bisküvi kekleri

Tereyağı kremalı kek "Bisküvi" (dilimlenmiş)

Bisküvi 1998, şurup 756, krema 1633, meyve dolgulu IZ. 100 adet çıktı 45'e kadar

Kremler "Charlotte", "Glace" de kullanılır.

Bisküvi üzerine sürüldüğünde krema kırıntılarla karışmamalıdır. Bu nedenle önce ince bir tabaka krema sürülür ve bıçakla kırıntıların bisküviye yapışması için düzeltilir (astarlanır). Daha sonra ikinci bir kat krema ve şekerleme tarağı ile düz veya dalgalı çizgiler şeklinde bir desen uygulanır. Bu, pastanın daha zarif görünmesi ve yüzeydeki desenin daha belirgin olması için yapılır.

Katmanı ince bir sıcak bıçakla kekler halinde kesin (sıcak suya batırın ve çalkalayın).“Şerit” kek için temel bir bisküvi (ısıtma ile) kullanılır, kağıtla kaplı dikdörtgen kapsüllerde pişirilir. Pişirilip soğuduktan sonra bisküvi kapsülden çıkarılır ve yapısını güçlendirmesi için 8-10 saat bekletilir. Daha sonra kağıt tabakadan çıkarılır, yanık yerler temizlenir ve yatay olarak aynı kalınlıkta iki tabaka halinde kesilir. Alt tabaka şurupla ıslatılır, ancak pastanın tabanı olduğu için fazla değildir. Daha sonra bu tabaka krema ile bulaşır. Üzerine kabuk aşağı gelecek şekilde ikinci bir katman yerleştirilir ve düz bir fırça veya özel bir sulama kabı ile daha bol ıslatılır. Yüzeye bir kat krem ​​sürülür.. Her pasta krema ve meyve dolgusu ile süslenmiştir. Pasta farklı şekillerde hazırlanabilir: kare, elmas şeklinde, üçgen.

Sandviç kekleri için ana bisküvi, kağıtla kaplı yarı silindirik bir formda pişirilir. 8-10 saat beklettikten sonra bisküvi kağıttan arındırılır, temizlenir ve düz tarafı ile kağıda yerleştirilir. Bisküvi dilimler halinde kesilir, düz tarafı bir tepsiye dizilir ve şurupla ıslatılır. Pürüzlü tüpün üzerine krema, yoğun bir yılanla “biriktirilir”, üstüne nokta şeklinde bir meyve dolgusu ile süslenir.

Rigoletto keki için bisküvi yatay olarak iki kat kesilir ve yan yana dizilir. Her iki katman da şurup ile emprenye edilir ve krema ile yapıştırılır. Bisküvinin tüm oval yüzeyine ince bir tabaka krem ​​sürülür. Kenarların alt kısmına bisküvi kırıntıları serpilir. Daha sonra sıcak bir bıçakla kesin, her pastanın yüzeyi krema ve meyve dolgusu ile süslenir.

Kek "Bisküvi" meyve ve jöle

Bisküvi 1895, meyve dolgusu 1804, meyve 713, jöle 551, şurup 437 ıslatın. Verim 100 adet. 54'e

Ana bisküvi, kapsüllerde pişirilir. Bisküvi yukarıda anlatıldığı gibi hazırlanır.

Katman yatay olarak iki eşit parçaya kesilir, alt kısım şurupla hafifçe ıslatılır ve bir meyve dolgusu tabakası ile bulaşır. İkinci katman, kabuk aşağı yerleştirilir, ıslatılır ve meyve dolgusu ile bulaşır. Bıçağın küt tarafı ile pastaların üzerine tabaka çizilir, taze veya konserve meyveler, şekerlenmiş meyveler ile süslenir ve deseni bozmamak için önce 60 * C sıcaklıkta sertleştirilmemiş jöle ile dökülür ve ardından tüm jöle dökülür.

Jöle sertleştiğinde, tabaka sıcak bir bıçakla önceden belirtilen konturlar boyunca kekler halinde kesilir.

Protein kremalı kek "Bisküvi"

Bisküvi 2323, meyve dolgusu 1056, şurubu 888 ıslatın,

protein kreması 499, pudra şekeri 34. Verim 100 adet. 48'e kadar

Ana bisküvi, kapsüllerde pişirilir. 8-10 saat pişirip beklettikten sonra yatay olarak iki kat olacak şekilde kesilir. Alt tabaka şurupla hafifçe ıslatılır, bir meyve dolgusu tabakası ile bulaşır. Çivili bir kabuk ile üstüne ikinci bir katman yerleştirilir, daha bol ıslatılır ve ince bir meyve dolgusu tabakası ile bulaşır. Daha sonra üstüne bir kat protein kremi sürülür.

Katman, sıcak bir bıçakla kekler halinde kesilir. Her pasta bir protein kreması ile süslenir ve ardından yüzeye pudra şekeri serpilir.

Protein kremalı fondan ile sırlanmış kek "Bisküvi"

Bisküvi 1415, protein kreması 1157, ruj 801, Charlotte kreması 641, meyve dolgusu 486. Çıktı 100 adet. 45'e kadar

Bisküvi kapsüllerde pişirilir, soğuduktan sonra yatay olarak iki tabakaya kesilir. Katmanlar, devrilmeden meyve dolgusu ile yapıştırılır, üstüne ruj sürülür. Sertleştikten sonra sıcak bir bıçakla keklere kesin. Her pasta, protein kreması, Charlotte veya Çikolatalı Charlotte ile dekore edilmiştir.

Kek "Bisküvi", sırlı, kremalı (buş) Bisküvi yuvarlak 1470, tereyağı kreması 1080, ruj 900, şurubu 730 ıslatın, ruj 23'te kakao tozu.

100 adet çıktı 42 tarafından

Bu kek için soğuk bir şekilde (bouche) bir bisküvi hazırlanır. Bitmiş hamur, IX mm çapında düz bir tüpe sahip bir hamur torbasına serilir ve kağıtla kaplı tabakalara yuvarlak veya oval boşluklar bırakılır. Yuvarlak şekilli keklerin çapı 45 mm ve oval - 50-70 mm boyutunda olmalıdır.

200*C sıcaklıkta yaklaşık 20 dakika pişirin, piştikten sonra soğutun. Soğutulmuş boşluklar krema ile çiftler halinde (altlar) birbirine yapıştırılır ve krema tamamen soğuyana kadar buzdolabına konur. Bu, iş parçalarının birbirine daha iyi yapışması ve ürünleri camlarken geride kalmaması için yapılır.

Soğutulduktan sonra üst boşluk şurupla nemlendirilir, çikolata fondanı ile kaplanır. Göçebe sertleştiğinde pastayı krema ile süsleyin. Pasta kremalı çikolatalı krema, Charlotte, Glace ile hazırlanabilir.

Kek "Bisküvi" meyvesi (buket)

Yuvarlak bisküvi 1738, ıslatma şurubu 662, kızarmış bisküvi kırıntıları 180, meyve dolgusu 2040, meyveler 158, pudra şekeri 22. Verim 100 adet. 48'e kadar

Bu kek için soğuk bir şekilde (bouche) bir bisküvi hazırlanır. Yuvarlak boşluklar pişirilir, soğutulur, meyve dolgulu çiftler halinde yapıştırılır. Üst kütük şurupla ıslatılır, meyve dolgusu ile kaplanır. Kenarlarına bisküvi kırıntıları serpilir ve pudra şekerine bulanır. Yüzey meyveler ve şekerlenmiş meyveler ile dekore edilmiştir.

Fondan (bouche) Bisküvi 1235, meyve dolgusu 958, protein kreması 2225, krema 950, ruj 950, meyveler ve şekerlenmiş meyveler 195 ile sırlanmış protein kremalı kek "Bisküvi".

100 adet çıktı 65 tarafından

Bu kek için soğuk bir şekilde (bouche) bir bisküvi hazırlanır. Pişmiş yarı mamul ürünü yukarıda açıklandığı gibi hazırlayın. Ancak sadece yuvarlak şekilli boşluklar biriktirilir.

Pişirme ve soğutmadan sonra, 12-15 mm çapında pürüzsüz bir tüpe sahip bir pasta torbasından iş parçasının tabanına bir meyve dolgusu ve daha sonra aynı şekilde - bir protein kremi, ancak bir bir koni üzerine spiral. Bundan sonra, kek, protein kreminin yüzeyinde ince bir kabuk oluşana kadar 25-30 dakika kurutulur. Daha sonra kek zengin bir sıvı ruja batırılır ve ince bir tabaka halinde protein kremasına sürülür. Ruj sertleştiğinde pastanın dar ucu tereyağlı krema, meyveler, şekerlenmiş meyveler ile süslenir.

Küçük kek 39g ağırlığındadır.

Kek "Bush" meyvesi

Bisküvi 1761, kurutma şurubu 1057, ruj 217, kakao tozu içeren ruj 840, reçel 1125.

100 adet çıktı 50 gram.

Soğuk bir şekilde hazırlanan bisküviden kek yapılır. Bir hamur torbasına serilir ve yuvarlak şekilli boşluklar kağıtla kaplı tabakalara bırakılır. 200*C'de 20 dakika pişirin. Soğutulduktan sonra, boşlukların altları şurupla ıslatılır ve confiture ile birbirine yapıştırılır, bir boşluğun yüzeyi kakaolu rujla perdahlanır ve beyaz rujla bükümsüz bir spiral şeklinde süslemeler yapılır.

Çikolatalı fondan ile sırlanmış Boucher kek

Bisküvi (boucher) 1200, kremalı krema 1750, çikolatalı ruj 850, ruj 200. Verim 100 adet. 40'a kadar

Kek "Bush" meyvesi ile aynı şekilde hazırlanır. Ancak yuvarlak boşluklar, kremadan krema ile çiftler halinde nemlendirilmez. Yüzeyi çikolatalı rujla perdahlanır ve beyaz rujla spiral desen uygulanır.

Kek "Gece"

Bisküvi 1870, çikolatalı krema 680, çikolatalı fondan 1100. Çikolatayı bitirmek için 160.

100 adet çıktı 38 tarafından

Ana bisküvi, kakao tozu ve tereyağı ilave edilerek hazırlanır. Fırında pişirin, soğutun, kremalı çikolatalı krema ile yapıştırılmış üç katmana yatay olarak kesin. Yüzeyler çikolatalı fondan ile kaplanmıştır. Ruj sertleştikten sonra katman kekler halinde kesilir, çikolata ve renkli rujla süslenir.

Kek "Stafetka"

Bisküvi 2615, kahve kreması 1515, çikolata sosu 693, kavrulmuş fındık 177. Krema için: tereyağı 913, pudra şekeri 457, kavrulmuş kahve 36, likör 46, kavrulmuş fındık 137 (dekorasyon için bazı fındıklar bırakılır). 100 adet çıktı 50 gram.

Ana şekilde bir bisküvi hazırlayın. 5-7 mm'lik bir tabaka ile kağıtla kaplı bir şekerleme tabakasına yayın. 200-220 l C de 10 dakika pişirin, soğutun ve tepsiye yukarıya doğru aktarın. Kağıt çıkarılır ve tabaka krema ile bulaşır, sarılır ve krema tamamen soğuyana kadar buzdolabına konur. Daha sonra rulonun yüzeyi çikolata sosu ile kaplanır ve fındık serpilir. Buzlanma sertleştiğinde, ruloyu dar bir açıyla kekler halinde kesin.

Kremayı hazırlamak için tereyağı temizlenir, parçalara ayrılır ve pudra şekeri ile birlikte dövülür. Çırparken kahve özü, ince kıyılmış kavrulmuş fındık, likör eklenir. 10-15 dk çırpın.

Kek "Çek Rulo"

Bisküvi 1957, Çek çikolatalı krema 2500,

çikolatalı krema 543. Çek çikolatalı krema için:

tereyağı 1471, toz şeker 643, tam yağlı süt 643, patates nişastası 92, kakao tozu 37, konyak veya şarap 37.

100 adet çıktı 50 gram.

Bu kek için kakao tozu ile bisküvi hazırlanır. Shtafstka kekiyle aynı şekilde pişiriyorlar.

Bisküvi tabakasının yüzeyi Çek çikolatalı krema ile bulaşır ve bir ruloya sarılır, krema tamamen soğuyana kadar buzdolabına konur, yüzey çikolatalı krema ile kaplanır ve dalgalı çizgiler şeklinde bir tarakla desen uygulanır. . Çikolata sertleştiğinde, rulo dar bir açıyla kekler halinde kesilir.

Krema için sütün bir kısmı nişasta ile birleştirilir ve karıştırılır. Sütün geri kalanı şekerli kaynatılır ve sütle seyreltilmiş nişasta ince bir akıntıya dökülür. Kaynatın, soğutun. Tereyağını kabarık olana kadar çırpın, hazırlanan kütleyi, kakao tozu, konyak veya şarabı ekleyin.

Kek "Çikolata ve meyveli rulo"

Hamur için: un 562, toz şeker 562, melanj 907.

Islatmak için: armut şurubu 200, konyak 65,

konserve armut 800. Krema için: tereyağı 1000 (çay yaprakları için 200 dahil), yoğunlaştırılmış süt 400, nişasta 80, toz şeker 190, su 330, kakao tozu 20.

Cam için: çikolata 450, kakao yağı 50.

Çıkış 400 adet. 50 gram.

Bisküvi hamuru, patates nişastası ilave edilmeden soğuk bir şekilde hazırlanır. Bitmiş kek, hafif yağlanmış veya kağıtla kaplanmış bir şekerleme tabakasına ince bir tabaka halinde uygulanır ve 230-240'C'de pişirilir. Pişmiş hamur soğutulur, tabakadan çıkarılır ve konyak ilavesiyle konserve armutlardan şurupla hafifçe nemlendirilir. Krema eşit bir tabaka halinde sürülür, konserve armut dilimler halinde kesilir, üzerine konur.

Rulo sarılır ve 10-12 saat soğukta bırakılır. Bundan sonra, çikolata ile sırlayın ve porsiyonlar halinde kesin. Kremayı hazırlamak için tereyağı, yoğunlaştırılmış süt ve toz şeker iyice karıştırılır ve kaynama noktasına getirilir. Soğuk suyla seyreltilmiş patates nişastası kaynayan kütleye eklenir ve demlenir. Soğutulmuş kütle, kalan tereyağı ve kakao tozu eklenerek krema çırpıcıda çırpılır.

Ana pişmiş yarı mamul ürünlerin hazırlanması, hamurun hazırlanması, şekillendirilmesi, fırınlanması, yaşlandırılması ve soğutulmasından oluşur.

"Rus" pastasının hazırlanmasında bisküvi yarı mamul bir ürün kullanılması nedeniyle, hazırlanma teknolojisini dikkate alacağız.

Bisküvi yarı mamul ürün, yumuşak elastik bir kırıntıya sahip yemyeşil, ince gözenekli yarı mamul bir üründür. Yumurta melanjının toz şeker ile çalkalanması, ardından çalkalanmış kütlenin un ile karıştırılması ve elde edilen hamurun pişirilmesiyle elde edilir.

Bisküvi hamurunun içerdiği bileşenlere ve üretim yöntemine bağlı olarak bisküvi (bazik), kakaolu bisküvi, fındıklı bisküvi, kuru üzümlü bisküvi, tereyağlı bisküvi vb.

Bisküvi yarı mamulünün hazırlanması için %28-34 oranında düşük veya orta kaliteli glüten içeren un kullanılmalıdır.

Bisküvi hamuru sürekli ve periyodik olarak hazırlanır.

En yaygın olanı, bir çırpıcıda basınç altında bisküvi hamuru elde etmenin toplu yöntemidir. Hermetik olarak kapatılmış bir bölmede, yumurta melanjı ile toz şeker karışımı, 0.15 MPa'lık sabit bir basınç altında 10-15 dakika süreyle çalkalanır. Daha sonra basınç kaldırılır ve bitmiş çalkalanmış kütle hacim olarak 2,5-3 kat artar. Bitmiş kütleye un ilave edilir ve karışım, 15 saniye boyunca basınç altında indirilir.

Bitmiş hamur bir kaba boşaltılır ve kalıba gönderilir.

Bisküvi hamuru hazırlandıktan hemen sonra kalıplara veya fırın konveyörünün konveyör bandına dökülür. Formlar doldurulmadan önce alt kısım kağıt ile kaplanmalı ve kenarlar tereyağ ile yağlanmalıdır. Hamurlu formlar, pişirme sırasında hamurun dökülmemesi için boylarının ¾'ü kadar doldurulmalıdır.

Bisküvi hamuru çeşitli tasarımlarda fırınlarda (elektrikli dolaplar, tünel fırınlar, çıkmaz fırınlar vb.) pişirilir. Bisküvi yarı mamulünün pişme süresi bir dizi faktöre bağlıdır ve 170-190°C sıcaklıkta ortalama 40-70 dakikadır.

Pişirme işleminin sonu, üst kabuğun rengine (kahverengi bir renk tonu ile altın sarısı) veya ince bir tahta çubukla delinmesine göre belirlenir (üzerinde hamur yoksa pişirme biter).

Bisküvi hamuru teknolojisi

Bisküvi hamurunun hazırlanması için kaynak ürünler (yumurta, un, şeker, nişasta ve esans). Hamurun yoğrulması için gerekli miktarda toz şeker dökülür. Yumurta sarıları ve beyazları toz şeker ile homojen bir kütle oluşana ve hacim 2,5-3 kat artan bir mutfak robotunda yoğrulur.Ardından buğday unu, nişasta ve esans ilave edilerek homojen bir kütle oluşana kadar hamur karıştırılır. Bitmiş bisküvi hamuru, hazırlanmış formlarda yüksekliğin ¾'ünde (silikon mat, gastronorm kap) serilir.

Hamurlu formlar, pişirme sıcaklığı t=195-210°C olan fırına yerleştirilir.

Bitmiş yarı mamüller fırından çıkarılır, kalıplarda soğutulur ve daha sonra kalıplardan çıkarılır ve süslenir.

Bitmiş hamur gür olmalı, üst kabuk pürüzsüz, ince, açık kahverengidir.

bisküvili kek teknolojisi

BİSKÜVİ KEK

Bisküvi keklerinin hazırlanmasının temeli, gür, gözenekli, dağınık olmayan iz bırakmadan olması gereken bisküvi yarı mamul bir üründür. Bisküvi ile çeşitli bitirme yarı mamullerini birleştirerek, çeşitli bisküvi kekleri elde ederler: bisküvi-krema, bisküvi-fondan, bisküvi-meyve.

Bununla birlikte, bir pasta iki veya daha fazla farklı bitirme yarı mamul kullanılarak üretildiğinden, böyle bir ayrım kesin olarak tanımlanmamıştır. Örneğin, fondan ile sırlanmış bir pasta, bir meyve tabakasına ve krema ve sprinkles ile süslenmiş bir tepeye sahip olabilir. Bu tür kombinasyonlar, ürünlere orijinal bir görünüm, çeşitli tat nitelikleri verir.

Bisküvi kekler dikdörtgen, yuvarlak, oval, baklava, üçgen; köprüler, variller, rulolar, sandviçler şeklinde; ağırlık ve parça.

bisküvili kek

Bisküvi: un - 136; patates nişastası - 34; toz şeker - 168; melanj - 280; çıkış - 484

Döndürmek için şurup: toz şeker - 95; rom özü - 0.4; konyak veya tatlı şarabı - 8.9; çıkış - 185 gr.

Ekşi krema üzerine protein kreması.

Malzemeler: 4 adet protein, 10 yemek kaşığı şeker, 1 su bardağı ekşi krema

Protein kremini hazırlayın: serin

3.1 Hammaddelerin işlenmesi

Sıralama. Ayıklamanın amacı, çürümüş, dövülmüş numuneleri, yabancı maddeleri çıkarmak ve ayrıca ürünleri kalite ve boyuta göre dağıtmaktır.

Kaliteye göre, sebzeler her çeşidin daha doğru kullanımı için sıralanır. Örneğin, salatalar olgun ve güçlü domateslerden hazırlanır, olgun ve buruşuk olanlar domates püresi için, yeşil olanlar tuzlama ve olgunlaştırma için kullanılır.

Isıl işlem sırasında aynı boyuttaki ürünler aynı anda hazır hale geldiğinden, sebzeler daha doğru bir teknolojik işlem için boyutlarına göre sınıflandırılır. Patatesleri ve kök bitkileri boyutlarına göre ayırırken, mekanik temizleme sırasındaki atık miktarı azalır. Sınıflandırılmamış sebzeleri işlerken, eşit olmayan büyüklükteki patates yumrularının veya kök bitkilerinin aynı anda temizlenmesiyle, yalnızca deri değil, aynı zamanda yenilebilir meyvenin önemli bir tabakası da büyük örneklerden soyulduğundan, atık yüzdesi artar.

Yıkama. Sebze ve yeşillikler ayıklanıp ayıklandıktan sonra soğuk suda yıkanarak toprak, kum, tozdan arındırılır.

Yıkama ürünleri, her şeyden önce işyerinde sıhhi ve hijyenik rejime uyumu sağlar. Patates ve diğer bazı sebzeler de iyice yıkanmalıdır, böylece temizleme sırasında rendeleme diski kum ve çakıllardan bozulmaz. Ayrıca iyice yıkanmış patateslerin atıklarından elde edilen nişasta daha kalitelidir.

Temizlik. Patatesler ayıklanıp yıkandıktan sonra patates soyucularda veya elle temizlenir. Bir makinede temizlerken, gözler daha sonra bir oluk bıçağı ile manuel olarak temizlenen yumru köklerde kalır. Patatesleri bir oluklu bıçakla manuel olarak soyarken, aynı anda cildi soyarlar ve gözleri çıkarırlar.

Dilimleme. Sebzeler, ısıl işlem sırasında aynı anda hazır olmaları ve mutfak ürünlerine güzel bir görünüm kazandırmaları için aynı şekil ve kalınlıkta parçalar halinde kesilir.

Sebzeler özel makinelerde ve manuel olarak bir bıçakla kesilir: dilimler, daireler, küpler, çubuklar, payet, dilimler.

Yüksek kaliteli eti çorba yapmak için değil, ikinci yemek için "doğal haliyle" kullanmak daha iyidir, çünkü bu etin aromasını ve tadını daha fazla ortaya çıkarırken, yağsız ve sert et iyi bir aroma verebilir. , az yağlı ve hoş et suyu.

Çiğ ve pişmiş et ayrı kesme tahtalarında kesilmelidir. Satın alındıktan sonra, ahşap levhalar, iyi emprenye için ayçiçek yağı ile birkaç kez cömertçe yağlanmalı (ayçiçek yağı, zeytinyağından farklı olarak polimerleşir) ve ardından 2-3 gün oda sıcaklığında kurutulmalıdır.

Çiğ etle çalıştıktan sonra bıçaklar sıcak su ve sabunla iyice yıkanmalıdır.

Et, akan suda kısa bir süre yıkanmalı ve ıslatılmamalıdır, daha sonra daha sulu ve lezzetli olacaktır.

Eti pişirmeden önce tuzlamak gerekli değildir, çünkü bu, etten meyve suyunun erken salınmasına, tadının kötüleşmesine ve besin değerinin düşmesine neden olur.

Yumurta aklarını köpük köpük olana kadar çırpın, ardından yavaş yavaş çırpmaya devam ederek şekeri ekleyin ve ekşi kremayı dikkatlice karıştırın.

yönlendirme

Yemeğin adı: bisküvili kek

Ürün adı	Brüt 10 porsiyon	Net 1 porsiyon	Bitmiş ürün ağırlığı
Bisküvi
Un
Patates nişastası
Şeker
melanj
Islatmak için şurup
rom özü	0,4
Şeker
Konyak	8,9
Ekşi krema üzerine protein kreması
Protein	4 şey. (92)
Şeker
Ekşi krema
Çıkış (10 adet)	1314,3
Çıkış (1 adet)

Kısa teknoloji:

Bisküvi kekini aynı kalınlıkta iki kat olacak şekilde kesin.

İlk katı aromalı şurupla ıslatın, ardından ikinci katı örtün, şurupla ıslatın ve krema ile yayın.

Katmanı keklerin üzerine bir bıçakla işaretleyin ve bir kornet kullanarak her birine kremalı bir desen uygulayın.

Yapıştırılmış ve bitmiş katmanları tek tek kekler halinde dikkatlice kesin ve krema hafifçe pembeleşene kadar 1/2 dakika fırında bir fırın tepsisine yerleştirin. Bitmiş kekleri bir tabağa aktarın ve pudra şekeri serpin.

BİSKÜVİ KEK

Bisküvi keklerinin hazırlanmasının temeli, gür, gözenekli, dağınık olmayan iz bırakmadan olması gereken bisküvi yarı mamul bir üründür. Bisküvi ile çeşitli bitirme yarı mamullerini birleştirerek, çeşitli bisküvi kekleri elde ederler: bisküvi-krema, bisküvi-fondan, bisküvi-meyve.

Bununla birlikte, bir pasta iki veya daha fazla farklı bitirme yarı mamul kullanılarak üretildiğinden, böyle bir ayrım kesin olarak tanımlanmamıştır. Örneğin, fondan ile sırlanmış bir pasta, bir meyve tabakasına ve krema ve sprinkles ile süslenmiş bir tepeye sahip olabilir. Bu tür kombinasyonlar, ürünlere orijinal bir görünüm, çeşitli tat nitelikleri verir.

Bisküvi kekler dikdörtgen, yuvarlak, oval, baklava, üçgen; köprüler, variller, rulolar, sandviçler şeklinde; ağırlık ve parça.

Protein kremalı bisküvi keki (dilimlenmiş)

Bisküvi: un - 136; patates nişastası - 34; toz şeker - 168; melanj - 280; çıkış - 484

Döndürmek için şurup: toz şeker - 95; rom özü - 0.4; konyak veya tatlı şarabı - 8.9; çıktı - 185 gr.

Ekşi krema üzerine protein kreması.

Malzemeler: 4 adet protein, 10 yemek kaşığı şeker, 1 su bardağı ekşi krema

Bir protein kremi hazırlayın: Soğutulmuş yumurta aklarını kabarık bir köpük haline getirin, ardından yavaş yavaş, çırpmaya devam ederken şeker ekleyin ve ekşi kremada dikkatlice karıştırın.

yönlendirme

Yemeğin adı: protein kremalı bisküvi keki

İsim Ürün:% s	Brüt 10 porsiyon		bitmiş ürün
Patates nişastası
Şeker
Islatmak için şurup
rom özü
Şeker
Ekşi krema üzerine protein kreması
Çıkış (10 adet)
Çıkış (1 adet)

Kısa teknoloji:

Bisküvi kekini aynı kalınlıkta iki kat olacak şekilde kesin.

İlk katı aromalı şurupla ıslatın, ardından ikinci katı örtün, şurupla ıslatın ve krema ile yayın.

Katmanı keklerin üzerine bir bıçakla işaretleyin ve bir kornet kullanarak her birine kremalı bir desen uygulayın.

Yapıştırılmış ve bitmiş katmanları tek tek kekler halinde dikkatlice kesin ve krema hafifçe pembeleşene kadar 1/2 dakika fırında bir fırın tepsisine yerleştirin. Bitmiş kekleri bir tabağa aktarın ve pudra şekeri serpin.

Kullanılan ekipmanın özellikleri

Yoğurma - çırpma makinesi markası BM-3534

Amaç: Makine, bisküvi veya kum hamurunu yoğurmak ve "Kuş sütü", pastil, lokum vb. köpük içeren kütleleri çalkalamak için tasarlanmıştır.

Özellikler:

Yükleme bunkerinin kapasitesi, m.cub.
Çalışan bıçak sayısı, adet.
Bıçak şekli sayısı
Bıçak dönüş frekansı, rpm:
	dişli motor S67DV100L4 (Nm=3.0kW; na=140 rpm; Ma=188 Nm)
	üç fazlı alternatif akım
voltaj, V
frekans Hz
boyutlar
uzunluk, mm
genişlik, mm
yükseklik, mm
Ağırlık (kg	en fazla 270
hizmet ömrü, yıllar

Cihaz ve çalışma prensibi:

Yoğurma-çalkalama makinesi aşağıdaki ana parçalardan oluşur: yatak tertibatları ile iki destek konum 2 üzerinde oluk biçimli bir hazne konum 1; bunkerin içinden geçen çalışma bıçakları ile şaft poz.3; sıvı ürünü hazneden boşaltmak için konum 4 indirici; konum 1; bunkeri devirmek ve viskoz bir ürünü boşaltmak için konum 5 devrilme mekanizması; poz.6 tahrik ve zincir şanzıman makinenin sağ desteğinin içinde yer alır; frekans dönüştürücülü kontrol paneli poz.7.

Bunker konum 1'de kapak, konum 8 menteşelidir. Bunker, karıştırılan ürünü ısıtmak veya soğutmak için ceketlere sahiptir.

Poz.3 çalışma bıçaklı mil, bir zincir tahrik vasıtasıyla tahrik poz.6'dan dönüş alır. Milin dönüş yönü A oku yönündedir.

Çeşitli yiyecek kütlelerinin makinede karıştırılması veya çalkalanması aşağıdaki şekillerde sağlanır:

Çalışma miline farklı şekillerdeki bıçakların montajı poz.3;

Bir frekans dönüştürücü kullanarak çalışma milinin bıçaklarla dönüş hızının değiştirilmesi;

Zinciri, tahrik ve çalışma milleri üzerindeki başka bir dişli çiftine hareket ettirerek bıçaklarla çalışma milinin hızını değiştirmek.

Hızlı sökülebilir bıçaklar, çalışma miline, konum 3'e bağlanmıştır. Bıçakların şekli, karışık kütlenin tipine bağlı olarak seçilir.

Bunkeri yatırmak için, bir solucan, bir solucan sektörü ve bir kulptan oluşan bir poz.5 yatırma mekanizması vardır.

Pişirme fırını katmanlı HPE-750/500.41

Pişirme fırını katmanlı HPE-750/500.41şekilli buğday ve çavdar ekmeğinin yanı sıra mini fırınlarda ocak (uzun somunlar, rulolar) ve şekerleme ürünlerinin pişirilmesi için tasarlanmıştır. Fırın, pişirme odalarının dört birleşik bölümünden (katmanlarından) oluşur. Pişirme odası, bir tarafı açık olan ve bir iniş ağzı oluşturan, ekranlı bir kapı ile kapatılan kaynaklı bir kutudur. Pişirme odasında ısıtma için, metal ekranlarla kaplanmış alt ve üst elektrikli ısıtıcı grupları monte edilmiştir. Odada (arka duvarın yanında), suyun bir boru hattından fırının önüne giden bir valf ile bir huniden beslendiği bir buhar banyosu vardır.

Her kamera diğerlerinden bağımsız olarak çalışır. Haznedeki sıcaklık rejimi bir röle sensörü tarafından otomatik olarak ayarlanır ve korunur, üst ısıtma elemanları grubu için bir anahtar ("pişirme sonrası" modunda) ve üst ve alt grupların çalışması için gösterge ışıkları vardır. ısıtma elemanları. Çevresindeki her oda ve fırın etkin ısı yalıtımına sahiptir.

Fırın bir zaman rölesi ile donatılmıştır. Kontroller özel bir panel üzerinde sağa kaydırılır. Fırının astarı paslanmaz çelikten veya emaye kaplamalı olup, hazneler ısıya dayanıklı emaye ile kaplanmıştır. Bakım kolaylığı, güvenilirlik, çok yönlülük, maliyet etkinliği, vardiya başına 350 ila 1500 kg kapasiteli mini fırınların bir parçası olarak güverte elektrikli fırınlarının yaygın kullanımını belirler. Küçük parçalar ve şekerleme ürünleri pişirirken ocağın alanını ikiye katlamak için fırın, pişirme odalarına ve ocak tabakalarına ek ekler ile donatılabilir. Fırın ayrıca gerekli sayıda ekmek kalıbı, prova kabini ile donatılabilir.

ÖZELLİKLER:

Elektrik prova kabini ShRE-2.1

Düşük güçlü fırınlarda HPE fırınları ve diğerleriyle birlikte kullanılır. Dolap iki versiyonda mevcuttur: cam veya metal kapılı. Kabin, basit bir buharlı nemlendirme sistemi ve kademeli sıcaklık kontrolü ile donatılmıştır.

ÖZELLİKLER.

Meslek: 34.2 Aşçı, şekerlemeci

Yazılı sınav kağıdı

Konu: Protein kremalı bisküvili kek

köpükler

Gerçekleştirilen:

İş yöneticisi:

________ Milletvekili savunmasına kabul edildi. Ar-Ge Direktörleri

GİRİŞ	3
Bölüm I. Unlu şekerleme ürünlerinin çeşitleri ve kalite göstergeleri	6
1.1 Şekerlemelerin besin değeri	6
1.2 Şekerleme üretimi için hammaddeler	11
	15
2.1 Bisküvi kekleri için yarı mamul ürünlerin hazırlanması için teknoloji	15
2.2 Protein kremalı bisküvi keki yapma teknolojisi	18
	22
Bölüm III. tatlılar	25
ÇÖZÜM	29
KULLANILAN EDEBİYAT LİSTESİ	31

GİRİŞ

İnsan sağlığı, büyük ölçüde yaşamın ilk günlerinden itibaren doğru beslenme organizasyonuna bağlıdır. Gerçekten de, bir organizmanın normal büyümesi ve gelişmesi, ancak iyi kalitede yeterli besin aldığında mümkündür.

Doğru beslenme, bir kişinin çalışma yeteneğini artırmaya yardımcı olur, uzun ömürlü olmasını sağlar ve hastalıklara karşı korur. Vücudun besinleri iyi algılaması, kolayca sindirmesi, yorulması ve böylece yaşam koşullarına göre besin ihtiyacını olabildiğince karşılaması durumunda beslenme rasyoneldir. Dengeli beslenmeyi sağlamak için vücudun ihtiyaç duyduğu besinleri en uygun koşullarda, kolay sindirilebilir ve iştah açıcı besinlerden alması gerekir.

Vücut kesinlikle uygun bir tepki vereceğinden, beslenmenin doğasını değiştirmeye, gerekli karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineral miktarını azaltmaya veya tersine arttırmaya, gıda kalitesini bozmaya veya diyeti bozmaya değer. Sinir veya damar, sindirim veya endokrin sistemlerinin aktivitesinde çeşitli ağrılı anormallikler şeklinde kendini gösterebilir ve bitkinliğe veya obeziteye yol açabilir.

Kalori içeriğine göre tüm gıda ürünleri ayrılabilir: yüksek kalorili, düşük kalorili ve yüksek kalorili. Şekerlemeler, bitkisel ve hayvansal yağlar gibi ürünlerle birlikte yüksek kalorili gıdalardır. Ayrıca, şekerlemelerin kalori içeriği, diğer birçok gıdanın kalori içeriğini önemli ölçüde aşmaktadır.

Şekerleme ürünleri, şeker, yağ ve protein içeriği nedeniyle büyük besin değerine sahiptir. Bunlar, fazla tüketildiğinde yağa dönüşen, düşük moleküler ağırlıklı, kolayca sindirilebilir karbonhidratların önemli kaynaklarıdır. Bazı şekerleme ürünleri, önemli yağ tedarikçileri olarak hizmet edebilir. Bu tür şekerleme ürünlerinde düşük moleküler ağırlıklı karbonhidratların ve yağların kombinasyonu, gastrointestinal sistem bozukluklarından (kolit, enterokolit) muzdarip bir organizmada yağların birikmesi için özellikle uygun koşullar yaratır. Gözlemler, yetersiz beslenmenin sekretuar yetmezliği olan gastrit gelişimine katkıda bulunduğunu göstermiştir. Bu nedenle, gastritten muzdarip yatan hastaların% 41,5'inde uzun süre beslenme, doğada ağırlıklı olarak karbonhidrattı. Aynı zamanda, birçok insan tatlıları ve un ürünlerini kötüye kullandı.

Kan damarlarının durumundaki keskin bir bozulmanın yanı sıra, başta kalp ve beyin olmak üzere birçok organın aktivitesindeki çeşitli bozukluklar, büyük miktarlarda kolesterol birikimi ile ilişkili olarak, aterosklerozun ana belirtileridir.

Doğru beslenme, elbette, aterosklerozun seyrini olumlu yönde etkileyebilir.

Karbonhidrat alımını yiyeceklerle sınırlamak (ve hepsinden önemlisi, tatlılar, un ve şekerleme ürünleri pahasına), obeziteye yatkın insanlar için gereklidir.

Akşam yemeğini tatlılarla bitirme geleneği, genellikle hareket halindeyken, bazen ana yemeklerden kısa bir süre önce sistematik olmayan tatlı alımıyla bozulur. Tatlılar, gelişigüzel yenirlerse, sindirim bezlerinin faaliyet modunu bozarlar. Vücutta aşırı şeker alımı, gıda uyarılabilirliğinin azalmasına ve iştahsızlığa neden olur.

Ancak şekerlemenin insan beslenmesindeki olumlu rolü de şüphesizdir. Bu yüksek kalorili, besleyici gıdalar yemeden önce pişirmeyi gerektirmez ve uzun süre yüksek kaliteyi koruyabilir.

Amaç: - unlu şekerleme ürünlerinin özelliklerini incelemek, bazı türlerin emtia özelliklerini tanımlamak ve kek ve mus yapma teknolojisini değerlendirmek.

Bu hedefe ulaşmak için aşağıdaki görevleri çözmek gerekir:

Unlu şekerlemelerin besin değerini incelemek.

Üretim için kullanılan hammaddeleri inceleyin.

Üretim yöntemlerini öğrenin.

Bölüm 1. Unlu şekerlemelerin çeşitleri ve kalite göstergeleri

şekerlemelerin besin değeri

Şekerleme ürünleri yüksek kalorili ve kolay sindirilebilir ürünlerdir. Çoğunun enerji değeri karbonhidrat bileşiminden kaynaklanmaktadır.

Karamel, şekerleme ve marmelat da onun inversiyon ürünlerinin çoğunu (glikoz, fruktoz) içermesine rağmen şekerlemelerde sakaroz hakimdir. Sükroz, sindirim sistemi enzimlerinin etkisi altında, vücut hücreleri tarafından kolay ve hızlı bir şekilde emilen glikoz ve fruktoza parçalanır.

Şekerleme ürünlerinin sınırlı bir süre için yaklaşık 100 g miktarında tüketilmesi de hiperglisemiye, yani. kandaki glikoz konsantrasyonunu arttırır. Hızlandırılmış tüketime ve glikozun glikojen ve yağa dönüştürülmesine neden olan pankreas hormonu - insülinin artan salgılanmasını teşvik eder. Büyük miktarlarda sık sık tatlı alımı, pankreasın insular aparatının sistematik olarak aşırı uyarılmasına yol açar, bozukluğuna neden olabilir ve diyabet geliştirme riskini önemli ölçüde artırır. Karamel ve şeker drajesinin ağız boşluğunda yavaş çözünmesi, atık ürünleri diş dokuları üzerinde olumsuz etkiye sahip olan mikroorganizmaların aktivitesini arttırır, bu nedenle karamel ve şeker drajesinin sık ve uzun süreli tüketimi istenmeyen bir durumdur.

Söz konusu ürünlerde bulunan polisakkaritler, sakarozun istenmeyen etkisini kısmen hafifletir. Yavaş yavaş önce dekstrinlere ve sonra hidrolizden sonra serbest kalan glikozun kana girdiği maltoza parçalanırlar. Sonuç olarak, insan vücudu tarafından yavaş yavaş özümsenirler ve unlu şekerleme ürünlerinin besin değerinin, örneğin şekerli drajeler ve fondan gövdeli sırsız tatlılardan biraz daha yüksek olduğu düşünülebilir.

Bazı ürünlerin enerji değeri, ürünün tadını ve sindirilebilirliğini artıran yağ tarafından artırılır. Yağlarda bulunan çoklu doymamış yağ asitleri ve bazı vitaminler (A, D, E) ürünlerin biyolojik değerini arttırır. Temel çoklu doymamış yağ asitleri, hücre lipid yapılarının öncüleri veya elemanları olarak hareket eder. Ek olarak, hücresel düzeyde tüm hayati süreçleri düzenleyen araşidonik asidin siklik peroksitlerinin vücutta sentezi için başlangıç ​​materyali görevi görürler. Diyette çoklu doymamış yağ asitlerinin yokluğunda büyüme azalır, bulaşıcı hastalıklara karşı direnç kötüleşir, cilt geçirgenliği artar ve bir takım başka değişiklikler meydana gelir.

Unlu şekerleme ürünlerinin küçük miktarlarda (yaklaşık 100 g) tüketimi, zihinsel işle uğraşan erkeklerin enerji ihtiyaçlarının neredeyse 1/5'ini ve özellikle ağır fiziksel emekle uğraşanların %10-12'sini karşılar.

Birçok şekerleme ürünü, uygun bir yağ asidi bileşimine sahip yağları içerir (Tablo 1).

tablo 1

Ürünün yenilebilir kısmının 100 g'ı başına şekerleme hammaddelerinin yağ asidi bileşimi

yağ asidi	şekerlemeler için hammaddeler					tamamlanmış ürün
	Badem	Fındık	Ceviz	kakao çekirdekleri	şekerleme
Doymuş	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
Dahil olmak üzere:
miristik	0,3	-	0,5	0,1	0,7	izler
palmitik	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
stearik	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
tekli doymamış	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
Dahil olmak üzere:
palmitoleik	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
oleik	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
Çoklu doymamış	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
Dahil olmak üzere:
linoleik	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
linolenik	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

Sunulan türler arasında linoleik ve oleik asitler arasındaki en uygun oran badem, ceviz ve ayçiçeği helvasında farklılık gösterir. Ceviz çekirdekleri çok miktarda linoleik asit içerir, ancak linoleik ve linolenik asitler arasındaki oran 1:5'ten azdır, yani bu asitlerde sağlıklı bir yetişkinin ihtiyacını karşılayan seviyenin altındadır.

Şekerleme yağı, sadece bir enerji kaynağı olarak hizmet eden ve lipid hücre yapılarının biyosentezi için kullanılmayan çok sayıda trans-izomerik amino asit (%44) içerir.

Tarife göre tereyağı, ayçiçeği unu, badem dahil olmak üzere unlu şekerleme ürünleri, hücre zarlarının yapısının bir parçası olan fosfolipitleri içerir, vücuttaki yağın taşınmasında rol oynar ve yetersiz içeriği diyette neden olur. yağ birikimi. Fosfolipidler için yetişkin bir insan vücudunun günlük ihtiyacı 5 g'dır.

Badem, kakao çekirdekleri, ayçiçeği unu, kolesterol ile etkileşime girdiğinde emilimini zayıflatan ve böylece plazma kolesterol seviyelerini azaltan β-sitosterol içerir.

Helva, unlu mamüllerin yanı sıra kuruyemiş içeren ürünler, kakao ürünleri %5 ila 13 oranında protein içerirken, pek çok karamel türünde sadece eser miktarda bulundu. Fındık çekirdeklerinde (%16-25) ve kakao ürünlerinde (%13-15) önemli miktarda protein henüz yüksek besin değerlerini yansıtmamaktadır. Bunun nedeni, tüm fındıkların çekirdeklerinde, esansiyel amino asitler arasında lisin, sınırlayıcı amino asittir ve badem çekirdeklerinde - ayrıca treonin, fındık - sistindir. Kakao çekirdeklerinde sınırlayıcı amino asitler sistin ve valindir.

Bu nedenle, geleneksel hammadde türlerine sahip şekerleme ürünleri, amino asit bileşimi açısından yeterince dengeli değildir ve süt ve diğer hayvansal kaynaklı ürünlerin dahil edilmesini gerektirir. Belirtilen eksikliklere rağmen, bitkisel proteinler şekerleme yağlarının sindirilebilirliğini arttırır ve tüketici niteliklerini gerçekleştirir. Ürünlerde düşük protein içeriği ile, kalitatif olarak farklı yağların damar duvarının morfolojik yapısı üzerindeki etkisinin bir miktar dengelenmesi vardır.

Fındık hammaddeleri, kakao çekirdekleri ve bunları içeren ürünler makro (potasyum, fosfor, magnezyum, kükürt) ve mikro elementler (demir, çinko, manganez) bakımından zengindir. Yapısal bileşenler formundaki bu maddeler, iskeletin destekleyici dokularını (kalsiyum, fosfor, magnezyum) oluşturmayı, kandaki hücrelerin gerekli ozmotik ortamını (potasyum) korumayı mümkün kılar ve vücuttaki oksijen taşıyıcılarıdır (demir). ). Kükürt, bazı amino asitlerin gerekli bir yapısal bileşeni olarak hizmet eder ve insülin oluşumunda yer alır. Çinko, hipofiz bezi, pankreas, seminal ve prostat bezlerinin normal çalışması için gereklidir, gaz değişimi sırasında vücuttan karbondioksiti uzaklaştıran karbonik anhidrazın yapısında bulunur. Yağ metabolizmasını normalleştiren lipotropik özelliklere sahiptir.

Birçok şekerleme türü kükürt, manganez, bakır, çinko ve diğer bazı eser elementler açısından fakirdir ve ek bir mineral kaynağı olarak hizmet eder.

Unlu şekerleme ürünlerinin çoğu iyi tanımlanmış bir aromaya sahiptir. Sonuç olarak, çocuklar ve yetişkinler arasında popülerlik kazanmıştır, vücut tarafından kolayca ve hızlı bir şekilde emilirler ve ilgili organların fonksiyonel özelliklerini geliştirirler, yiyeceklerin sindirilebilirliğini arttırır veya azaltırlar. Bu ürünler kahvaltı, öğle veya akşam yemeği arasında tüketildiğinde, kişi iştahını kaybeder ve bunun sonucunda gerekli besin maddelerinin alımı sınırlanır.

Bazı ürünlerin sindirilebilirliği (marshmallow, krema-çırpılmış gövdeli tatlılar, marmelat, tereyağlı bisküviler, krakerler) büyük ölçüde kıvamları ile belirlenir. Tutarlılık ve kaliteli ürünlerin karakterize edilmesinde önemli bir yer işgal edilir. Örneğin, çikolatayı değerlendirirken, sertlik ve eriyebilirlik dikkate alınır, gofretler - gevrek, likör gövdeli tatlılar - kütlenin viskozitesi, tereyağlı kurabiyeler - gevreklik ve diğer ürünler - diğer işaretler.

Şekerleme ürünlerinin besin değeri, nakliye, depolama ve satış sırasında hammaddelerle giren veya biriken yabancı maddelerin varlığından da etkilenir. Örneğin, kabuklu yemişler, ayçiçeği çekirdeği, kakao çekirdekleri, ürünlerin kalitesini düşürür. Yanlış depolandığında, yer fıstığı ve diğer bazı hammadde türleri aflatoksin biriktirir. Ürün dağıtımı sürecinde, Staphylococcus aureus, güçlü bir zehir salgılayan yumurta akı ile rem halinde gelişebilir, yağ içeren ürünler, ürünleri insan vücudu için istenmeyen oksidatif acılaşmaya maruz kalır. Çeşitli dönüşümler nedeniyle şekerleme ürünlerinin besin değeri depolama sırasında kademeli olarak azalır (tüketim için uygun olmama durumuna kadar).

Genel olarak şekerleme ürünleri sınırlı biyolojik değere sahiptir. Bileşimlerinde az sayıda protein vardır, bazı esansiyel amino asitler eksiktir, birçoğunda birkaç çoklu doymamış yağ asidi, fosfolipit, vitamin, mineral, polifenolik bileşik bulunur.

Kakao ürünleri içeren ürünler, içerdikleri teobromin sinir ve kardiyovasküler sistemler üzerinde heyecan verici bir etkiye sahip olduğundan, fizyolojik aktiviteleri ile ayırt edilirler.

Bununla birlikte, kakao ürünleri ayrıca %0.4'e kadar oksalik asit içerir, bu da bazı iç hastalıklar, özellikle metabolik bozukluklarla ilişkili olanlar için endike değildir.

Çoğu şekerleme ürününün önemli bir enerji değeri olduğundan, tüketimleri Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Enstitüsü tarafından önerilen sınırlar dahilinde sınırlandırılmalıdır - kişi başına yılda ortalama 14,5-15 kg.

Unlu şekerleme ürünlerinin tüketimi sınırlandırılmalıdır. Örneğin, keklerin sadece şenlik masasında servis edilmesi tavsiye edilir, şekerleme ürünlerinin tüketimi sadece haftanın günleriyle değil, aynı zamanda miktarla da sınırlandırılmalıdır. Günde 20-30 g'ı geçmeyecek şekilde rasyonel bir şekerli şekerleme tüketimi aşılanmalıdır. Yaşla birlikte, tüketilen tatlı miktarını azaltmak ve sınırlı şeker içeriğine sahip ürünleri (kraker, bisküvi, bazı sert kurabiye türleri ve diğerleri) tercih etmek gerekir.

1.2 Şekerleme üretimi için hammaddeler

Şekerleme ürünlerinin üretiminde kullanılan hammaddeler birincil ve ikincil olarak ayrılabilir. Ana hammadde, gerekli mekanik ve reolojik özelliklere sahip şekerleme ürünlerinin belirli bir yapısını oluşturur. Ana hammaddeler, kullanılan tüm hammaddelerin %90'ını oluşturan şeker, melas, kakao çekirdekleri, kuruyemişler, meyve ve dut yarı mamul ürünler, buğday unu, nişasta, yağlar.

Ek hammaddeler, reolojik özelliklerini değiştirmeden şekerleme ürünlerine keskinlik, estetik görünüm verir, yapıyı iyileştirir, raf ömrünü uzatır. İlave ham maddeler arasında jelleştirici maddeler, gıda asitleri ve boyalar, tatlandırıcılar, emülgatörler, köpürtücü maddeler, su tutucu katkı maddeleri ve diğerleri bulunur.

Bisküvi keklerinin üretiminde kullanılan ana hammadde türlerini düşünün.

Buğday unu- unlu şekerleme ürünlerinin üretimindeki ana hammadde türü (kurabiye, waffle, kek, hamur işleri vb.).

Buğday unu şu sınıflarda üretilir: tahıl, daha yüksek, 1. ve 2. sınıflar, duvar kağıdı.

Ülkemizde unlu şekerleme ürünlerinin üretimi için özel bir un bulunmadığından, üretimlerinde pişirme buğday unu kullanılmaktadır.

Unlu şekerleme ürünlerinin üretimi için en yüksek ve 1. sınıf un kullanılmaktadır. 2. sınıf un, belirli kurabiye, zencefilli kurabiye, bisküvi çeşitlerinin imalatında kullanılır.

Buğday unu, buğday tanelerinin öğütülerek toz haline getirilmesiyle elde edilir.

Buğday ununun kimyasal bileşimi, hazırlanması ve çeşidi için tahılın bileşimine bağlıdır. Tanenin farklı kısımları kimyasal bileşimde birbirinden farklıdır. Bu nedenle, farklı un türleri üretirler.

Unun derecesi ne kadar yüksek olursa, o kadar az lif, kül, protein, yağ, yani. kabuk, embriyo, aleuron tabakası bakımından zengin maddeler. Unun derecesi ne kadar düşükse, un tanenin kimyasal bileşimine o kadar yakın olur. Kepekli un esas olarak kabukları, aleurone tabakasını ve ruşeymi çıkarmadan ezilmiş taneden oluşur.

Un, koku, gevreklik, tat, renk, öğütme iriliği, nem, protein içeriği, karbonhidratlar, kül, mineraller, vitaminler, enzimler ile karakterize edilir.

Unlu şekerleme çeşidine ve hamur ihtiyacına bağlı olarak, farklı protein içeriği ve glüten kalitesine sahip pişirme unu kullanılır.

Unun nem oranı %14…15 olmalıdır. Şekerleme ürünleri tariflerinde hesaplanan nem içeriği %14,5'tir. Nem farklıysa, unun kuru maddesini yeniden hesaplayarak tüketimi ayarlayın.

Un, 50 ve 70 kg'lık torbalarda veya dökme olarak (un kamyonları) işletmelere ulaştırılır.

Şekerşeker kamışı ve şeker pancarından üretilen beyaz kristal tozdur. %98 şeker ve %2 nem içeren bir disakkarit, sakarozdur. Şeker çok hidroskopiktir (nemi iyi emer), suda çözünür. Kullanmadan önce şekeri eleyin. %70'den fazla olmayan bağıl nemde kuru, havalandırılmış bir odada saklayın, aksi takdirde t 18 C'de nemli, yapışkan ve topaklar oluşturur.

Nişasta- yüksek moleküler ağırlıklı polisakkarit karbonhidratlar grubuna ait bir gıda ürünü. Nişasta, soğanlarda, yumru köklerde, meyvelerde, meyvelerde, ayrıca yapraklarda ve gövdelerde biriktirilir.

Nişasta, en önemli gıda ürünlerinin çoğunu oluşturur: un - %75-80, patates - %25. Ayrıca pirinç, sago vb.'de bulunur. Gastrointestinal sistemde kolayca sindirilir. Vücutta bir kez nişasta, bir enerji malzemesi olarak kullanılan glikoza hidrolize edilir.

Beyaz nişasta tozunun tadı yoktur. Suda çözünmek için mükemmel bir özelliğe sahiptir. Genellikle soğuk kullanılır, çünkü sıcakta öğütülmesi zor olan topaklar oluşur.

Isıtıldığında bir macun şeklini alır, bu nedenle hamur hazırlamak için yemek pişirmede, süt, meyve ve meyve jölesi üzerine koyulur, ardından tatlandırma ve asitlendirme, tatlı soslar, blamange vb.

Adil olmak gerekirse, farklı doğal kaynaklardan elde edilen nişastanın özelliklerinde farklılık gösterdiğine dikkat edilmelidir.

En yoğun kütle pirinç nişastasından, en yumuşak olanı mısır nişastasından elde edilir.

melanj- -180 ila -250 C sıcaklıkta kutularda dondurulmuş protein ve yumurta sarısı (yalnız sarısı veya tek başına protein) karışımıdır. Melanj kullanımdan hemen önce çözülür, kavanoz önceden dezenfekte edilir. Melanjlı bankalar, çökelme için 40-500 C'de 2,5 - 3 saat tutulur.

Hazırlanan melanj, depolama sırasında hızla bozulduğu için bir elekten süzülür ve hemen kullanılır. Çözülmüş melanjın raf ömrü 3-4 saattir.

BÖLÜM II. Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması için teknoloji

2.1 Bir şekerleme ürünü için yarı mamul ürünlerin hazırlanmasına yönelik teknoloji

Ana pişmiş yarı mamul ürünlerin hazırlanması, hamurun hazırlanması, şekillendirilmesi, fırınlanması, yaşlandırılması ve soğutulmasından oluşur.

"Rus" pastasının hazırlanmasında bisküvi yarı mamul bir ürün kullanılması nedeniyle, hazırlanma teknolojisini dikkate alacağız.

Bisküvi yarı mamul ürün, yumuşak elastik bir kırıntıya sahip yemyeşil, ince gözenekli yarı mamul bir üründür. Yumurta melanjının toz şeker ile çalkalanması, ardından çalkalanmış kütlenin un ile karıştırılması ve elde edilen hamurun pişirilmesiyle elde edilir.

Bisküvi hamurunun içerdiği bileşenlere ve üretim yöntemine bağlı olarak bisküvi (bazik), kakaolu bisküvi, fındıklı bisküvi, kuru üzümlü bisküvi, tereyağlı bisküvi vb.

Bisküvi yarı mamulünün hazırlanması için %28-34 oranında düşük veya orta kaliteli glüten içeren un kullanılmalıdır.

Bisküvi hamuru sürekli ve periyodik olarak hazırlanır.

En yaygın olanı, bir çırpıcıda basınç altında bisküvi hamuru elde etmenin toplu yöntemidir. Hermetik olarak kapatılmış bir bölmede, yumurta melanjı ile toz şeker karışımı, 0.15 MPa'lık sabit bir basınç altında 10-15 dakika süreyle çalkalanır. Daha sonra basınç kaldırılır ve bitmiş çalkalanmış kütle hacim olarak 2,5-3 kat artar. Bitmiş kütleye un ilave edilir ve karışım, 15 saniye boyunca basınç altında indirilir.

Bitmiş hamur bir kaba boşaltılır ve kalıba gönderilir.

Bisküvi hamuru hazırlandıktan hemen sonra kalıplara veya fırın konveyörünün konveyör bandına dökülür. Formlar doldurulmadan önce alt kısım kağıt ile kaplanmalı ve kenarlar tereyağ ile yağlanmalıdır. Hamurlu formlar, pişirme sırasında hamurun dökülmemesi için boylarının ¾'ü kadar doldurulmalıdır.

Bisküvi hamuru çeşitli tasarımlarda fırınlarda (elektrikli dolaplar, tünel fırınlar, çıkmaz fırınlar vb.) pişirilir. Bisküvi yarı mamulünün pişme süresi bir dizi faktöre bağlıdır ve 170-190°C sıcaklıkta ortalama 40-70 dakikadır.

Pişirme işleminin sonu, üst kabuğun rengine (kahverengi bir renk tonu ile altın sarısı) veya ince bir tahta çubukla delinmesine göre belirlenir (üzerinde hamur yoksa pişirme biter).

Fotoğraflarda bisküvi hamuru yapma teknolojisi

Bisküvi hamurunun hazırlanması için kaynak ürünler (yumurta, un, şeker, nişasta ve esans).

Hamurun yoğrulması için gerekli miktarda toz şeker dökülür.

Yumurta sarısı ve toz şeker ile proteinler homojen bir kütle oluşana ve hacim 2,5-3 kat artana kadar bir mutfak robotunda yoğrulur.

Daha sonra buğday unu, nişasta ve esans eklenir ve hamur homojen bir kütleye kadar karıştırılır.

Hazır bisküvi hamuru hazırlanmış formlarda ¾ yükseklikte (silikon mat, gastronomi kabı) serilir.

Hamurlu formlar, pişirme sıcaklığı t=195-210°C olan fırına yerleştirilir.

Bitmiş yarı mamüller fırından çıkarılır, kalıplarda soğutulur ve daha sonra kalıplardan çıkarılır ve süslenir.

Bitmiş hamur gür olmalı, üst kabuk pürüzsüz, ince, açık kahverengidir.

2.2 Protein kremalı bisküvi keki yapma teknolojisi

BİSKÜVİ KEK

Bisküvi keklerinin hazırlanmasının temeli, gür, gözenekli, dağınık olmayan iz bırakmadan olması gereken bisküvi yarı mamul bir üründür. Bisküvi ile çeşitli bitirme yarı mamullerini birleştirerek, çeşitli bisküvi kekleri elde ederler: bisküvi-krema, bisküvi-fondan, bisküvi-meyve.

Bununla birlikte, bir pasta iki veya daha fazla farklı bitirme yarı mamul kullanılarak üretildiğinden, böyle bir ayrım kesin olarak tanımlanmamıştır. Örneğin, fondan ile sırlanmış bir pasta, bir meyve tabakasına ve krema ve sprinkles ile süslenmiş bir tepeye sahip olabilir. Bu tür kombinasyonlar, ürünlere orijinal bir görünüm, çeşitli tat nitelikleri verir.

Bisküvi kekler dikdörtgen, yuvarlak, oval, baklava, üçgen; köprüler, variller, rulolar, sandviçler şeklinde; ağırlık ve parça.

Protein kremalı bisküvi keki (dilimlenmiş)

Bisküvi: un - 136; patates nişastası - 34; toz şeker - 168; melanj - 280; çıkış - 484

Döndürmek için şurup: toz şeker - 95; rom özü - 0.4; konyak veya tatlı şarabı - 8.9; çıkış - 185 gr.

Ekşi krema üzerine protein kreması.

Malzemeler: 4 adet protein, 10 yemek kaşığı şeker, 1 su bardağı ekşi krema

Bir protein kremi hazırlayın: Soğutulmuş yumurta aklarını kabarık bir köpük haline getirin, ardından yavaş yavaş, çırpmaya devam ederken şeker ekleyin ve ekşi kremada dikkatlice karıştırın.

yönlendirme

Yemeğin adı: protein kremalı bisküvi keki

İsim Ürün:% s	Brüt 10 porsiyon		bitmiş ürün
Bisküvi
Un	136
Patates nişastası	34
Şeker	168
melanj	280
Islatmak için şurup
rom özü	0,4
Şeker	95
Konyak	8,9
Ekşi krema üzerine protein kreması
Protein	4 şey. (92)
Şeker	250
Ekşi krema	250
Çıkış (10 adet)	1314,3		1300
Çıkış (1 adet)			130

Kısa teknoloji:

Bisküvi kekini aynı kalınlıkta iki kat olacak şekilde kesin.

İlk katı aromalı şurupla ıslatın, ardından ikinci katı örtün, şurupla ıslatın ve krema ile yayın.

Katmanı keklerin üzerine bir bıçakla işaretleyin ve bir kornet kullanarak her birine kremalı bir desen uygulayın.

Yapıştırılmış ve bitmiş katmanları tek tek kekler halinde dikkatlice kesin ve krema hafifçe pembeleşene kadar 1/2 dakika fırında bir fırın tepsisine yerleştirin. Bitmiş kekleri bir tabağa aktarın ve pudra şekeri serpin.

2.3 Kullanılan ekipmanın özellikleri

Yoğurma - çırpma makinesi markası BM-3534

Amaç: Makine, bisküvi veya kum hamurunu yoğurmak ve "Kuş sütü", pastil, lokum vb. köpük içeren kütleleri çalkalamak için tasarlanmıştır.

Özellikler:

Yükleme bunkerinin kapasitesi, m.cub.	0.1
Çalışan bıçak sayısı, adet.	6
Bıçak şekli sayısı	3
Bıçak dönüş frekansı, rpm:	40...120
Tahrik ünitesi	dişli motor S67DV100L4 (Nm=3.0kW; na=140 rpm; Ma=188 Nm)
Beslenme	üç fazlı alternatif akım
voltaj, V	380 +/10%
frekans Hz	50
boyutlar
uzunluk, mm	1336
genişlik, mm	628
yükseklik, mm	1454
Ağırlık (kg	en fazla 270
hizmet ömrü, yıllar	10-12

Cihaz ve çalışma prensibi:

Yoğurma-çalkalama makinesi aşağıdaki ana parçalardan oluşur: yatak tertibatları ile iki destek konum 2 üzerinde oluk biçimli bir hazne konum 1; bunkerin içinden geçen çalışma bıçakları ile şaft poz.3; sıvı ürünü hazneden boşaltmak için konum 4 indirici; konum 1; bunkeri devirmek ve viskoz bir ürünü boşaltmak için konum 5 devrilme mekanizması; poz.6 tahrik ve zincir şanzıman makinenin sağ desteğinin içinde yer alır; frekans dönüştürücülü kontrol paneli poz.7.

Bunker konum 1'de kapak, konum 8 menteşelidir. Bunker, karıştırılan ürünü ısıtmak veya soğutmak için ceketlere sahiptir.

Poz.3 çalışma bıçaklı mil, bir zincir tahrik vasıtasıyla tahrik poz.6'dan dönüş alır. Milin dönüş yönü A oku yönündedir.

Çeşitli yiyecek kütlelerinin makinede karıştırılması veya çalkalanması aşağıdaki şekillerde sağlanır:

Çalışma miline farklı şekillerdeki bıçakların montajı poz.3;

Bir frekans dönüştürücü kullanarak çalışma milinin bıçaklarla dönüş hızının değiştirilmesi;

Zinciri, tahrik ve çalışma milleri üzerindeki başka bir dişli çiftine hareket ettirerek bıçaklarla çalışma milinin hızını değiştirmek.

Hızlı sökülebilir bıçaklar, çalışma miline, konum 3'e bağlanmıştır. Bıçakların şekli, karışık kütlenin tipine bağlı olarak seçilir.

Bunkeri yatırmak için, bir solucan, bir solucan sektörü ve bir kulptan oluşan bir poz.5 yatırma mekanizması vardır.

Pişirme fırını katmanlı HPE-750/500.41şekilli buğday ve çavdar ekmeğinin yanı sıra mini fırınlarda ocak (uzun somunlar, rulolar) ve şekerleme ürünlerinin pişirilmesi için tasarlanmıştır. Fırın, pişirme odalarının dört birleşik bölümünden (katmanlarından) oluşur. Pişirme odası, bir tarafı açık olan ve bir iniş ağzı oluşturan, ekranlı bir kapı ile kapatılan kaynaklı bir kutudur. Pişirme odasında ısıtma için, metal ekranlarla kaplanmış alt ve üst elektrikli ısıtıcı grupları monte edilmiştir. Odada (arka duvarın yanında), suyun bir boru hattından fırının önüne giden bir valf ile bir huniden beslendiği bir buhar banyosu vardır.

Her kamera diğerlerinden bağımsız olarak çalışır. Haznedeki sıcaklık rejimi bir röle sensörü tarafından otomatik olarak ayarlanır ve korunur, üst ısıtma elemanları grubu için bir anahtar ("pişirme sonrası" modunda) ve üst ve alt grupların çalışması için gösterge ışıkları vardır. ısıtma elemanları. Çevresindeki her oda ve fırın etkin ısı yalıtımına sahiptir.

Fırın bir zaman rölesi ile donatılmıştır. Kontroller özel bir panel üzerinde sağa kaydırılır. Fırının astarı paslanmaz çelikten veya emaye kaplamalı olup, hazneler ısıya dayanıklı emaye ile kaplanmıştır. Bakım kolaylığı, güvenilirlik, çok yönlülük, maliyet etkinliği, vardiya başına 350 ila 1500 kg kapasiteli mini fırınların bir parçası olarak güverte elektrikli fırınlarının yaygın kullanımını belirler. Küçük parçalar ve şekerleme ürünleri pişirirken ocağın alanını ikiye katlamak için fırın, pişirme odalarına ve ocak tabakalarına ek ekler ile donatılabilir. Fırın ayrıca gerekli sayıda ekmek formu ile donatılabilir, düzeltici.

ÖZELLİKLER:

Elektrik prova kabini ShRE-2.1

Düşük güçlü fırınlarda HPE fırınları ve diğerleriyle birlikte kullanılır. Dolap iki versiyonda mevcuttur: cam veya metal kapılı. Kabin, basit bir buharlı nemlendirme sistemi ve kademeli sıcaklık kontrolü ile donatılmıştır.

ÖZELLİKLER:

Bölüm III. tatlılar

Kelime köpük fransızcadan geliyor köpük- köpük. Köpüğü hazırlamak için ürünler (meyveler, meyveler, sebzeler, et, balık, deniz ürünleri, karaciğer) homojen bir kütle elde edilene kadar önceden ezilir, ardından köpük haline getirilir. Musun köpüklü yapısının daha uzun süre dayanması için çırpılmış bileşenlere - jelatin ve / ve yumurta akı - bir jelleştirici madde eklenir. Listelenen ana bileşenlerin yanı sıra krema, süt, yumurta sarısı, tereyağı ve baharatlar köpüğe yeni bir tat vermek için eklenir. Bazı atıştırmalık muslar sadece soğutulmakla kalmaz, aynı zamanda bazı tariflere göre pişirilir.

Pek çok mus tarifi var. Bunlardan bazılarına bir göz atalım.

limon köpüğü

Malzemeler: 3 yumurta, bir limon kabuğu rendesi, limon suyu, 80 gr lor, 3/4 su bardağı pudra şekeri

Yemek pişirmek:

3 yumurtanın sarısını ve beyazını ayırın ve ayrı kaplara dökün.

Sarısının içine bir limonun kabuğunu rendeleyin ve limon suyunu ekleyin.

80 gr peynir kütlesini ve 3/4 su bardağı pudra şekerini iyice ezin.

Yumurta aklarını güzelce çırpın.

Her şeyi bir karıştırıcı ile karıştırın.

Bardaklara dökün ve hemen soğutun.

irmik ile kızılcık mus

Ürünler: kızılcık - 1 su bardağı, şeker - 1 su bardağı, irmik - 3 yemek kaşığı.

Hazırlanışı: Yıkanmış, ayıklanmış kızılcıkları bir tencereye alıp tahta bir tokmakla iyice yoğurun, 1/3 su bardağı kaynamış su ekleyin ve gazlı bezle sıkın.

Elde edilen suyu soğuk bir yere koyun.

Böğürtlenlerin pirinasını 3 su bardağı su ile dökün ve 5 dakika kaynatın, ardından süzün ve ortaya çıkan et suyunun üzerine irmik demleyin, kaynayan et suyuna yavaş yavaş karıştırarak dökün.

20 dakika yavaş kaynatıldıktan sonra toz şeker ekleyin, kütleyi kaynatın ve ocaktan alın.

Önceden sıkılmış suyu kaynamış kütleye dökün ve kalın bir köpük olana kadar bir çırpma teli ile çırpın.

Kütle hacmi iki katına çıktığında, vazolara dökün ve soğuk bir yere götürün.

Soğuk süt, kızılcık köpüğü ile servis edilebilir.

Bal ile ravent köpüğü

Ürün:% s: bal - 3 yemek kaşığı, su - 500 ml, ravent (yaprak sapı) - 300g, jelatin - 2 çay kaşığı, su (jelatin için) - 1/2 bardak.

Hazırlanışı: Genç ravent yapraklarının yaprak saplarını küçük parçalar halinde kesin, suda 2-3 dakika kaynatın, bir elek üzerine atın ve ovalayın. Püreyi et suyuna koyun, şişmiş jelatini ekleyin ve jelatin tamamen eriyene kadar ısıtın.

Karışımı 40 ° C'ye soğutun, bal ekleyin, kabarık olana kadar çırpın, bir kaseye dökün.

Mus yapma ekipmanı

Hava köpüğü yapma fikri dünya mutfağının yıldızına ait.

1. Üretim için hammaddelerin hazırlanması 1.1. Bezelerin hazırlanması Proteinlerin hazırlanmasıyla başlar, yumurta sarısının varlığı köpürmeyi önlediğinden dikkatlice yumurta sarısından ayrılır, daha sonra proteinler +2'ye soğutulur.

Şekerleme ürünlerinin kavramı ve özellikleri, bileşimlerinin özellikleri, sınıflandırılması ve ana çeşitleri. Şekerleme ürünlerinin besin değeri ve tüketici özellikleri, yüksek kalori içeriğinin gerekçesi, yaygınlık nedenleri.

Hamur yoğurma, yuvarlama, kesme ve pişirme. Yağ katmanlarının sayısının belirlenmesi. Milföy imalatında oluşabilecek olumsuzluklar ve oluşum nedenleri. Puf kek tarifi "Napolyon", elma ve meyve.

Diğer hamur türlerinden farklı olan choux böreği yapma teknolojisinin incelenmesi, çünkü un pişirmeden önce önce demlenir ve daha sonra ocakta bir süre ısıtılır. Choux böreğinin yoğurma, kesme ve pişirme ana aşamalarının tanımı.

Tanıtım. Toplu yemek hizmetinin anlamı ve görevleri. Kamuya açık yemek hizmeti, tüketici hizmetleri üretiminin örgütlenme biçimlerinin birliği ile karakterize edilen ve uzmanlık türlerinde farklılık gösteren işletmelere dayanan ulusal ekonominin bir dalıdır.

Kuru üzümlü yarı mamul bisküvi tarifinin tanımı, üretiminin teknolojik şeması, besin değeri. Hammadde, ekipman, üretim alanları, malların kalite kontrolü ihtiyacının hesaplanması. Bitmiş ürünlerin depolanması ve taşınması.

Şekerleme ürünleri tüketicilerinin sayısı. Şekerleme fabrikasının verimliliği. Yarı mamul bir ürün hazırlama süreci. Pişmiş yarı mamul ürünlerin bitirilmesi. Kum keki "Kayısı" tarifi. Depo alanının hesaplanması. Bisküvi kırıntılarının tüketimi.

Zencefilli kurabiyenin özellikleri ve tarihçesi, sınıflandırılması ve fiziksel ve kimyasal göstergeleri. Çiğ ve muhallebi hamurunun hazırlanması, zencefilli kurabiyenin oluşumu, pişirilmesi, kurutulması ve kürlenmesi. Gofret, kek, bisküvi ve romlu rulo üretimi.

Moskova Bölgesi Eğitim Meslek Yüksekokulu Bölümü No. 120 Konuyla ilgili yazılı sınav kağıdı: Medvedeva Roza Vasilievna tarafından “Bademli kek”

Şekerleme ürünlerinin besin değerinin belirlenmesi. Protein kaynağı olarak et yemekleri. "Dilden Aspic" yemekleri ve "Unutma beni" pastası için tariflerin hesaplanması. Et ve şekerleme dükkanlarının iş organizasyonu. Ana ekipman türleri, çalışması için kurallar.

Bisküvi kek yapımında teknolojik süreç, tasarım özellikleri ve uygulama şartları. Yarı bitmiş ürünlerin hazırlanması için teknolojik süreç: sufle ve hatmi. Şeker tüplerinin hazırlanması için yarı mekanize ve mekanize yöntemler.

Dragena için teknik ve teknolojik bir haritanın geliştirilmesi. Yarı mamul kum ürünlerinin hazırlanması, hamur kalıplama, fırınlama için teknolojik şema. 2. kızartma sütununa göre 1. kategorideki 100 kg sığır etinden 350 porsiyon evde pişirme imkanı.

Sınıfların ve yiyecek içecek işletmelerinin türlerinin dikkate alınması, bir çocuk kafesi için minimum ürün çeşitliliği. "Shortbread" bisküviler için gıda, enerji değeri, fiziksel ve kimyasal göstergelerin hesaplanması ve teknik ve teknolojik bir haritanın çıkarılması.

Choux pasta ürünlerinin özellikleri, besin değerleri ve kimyasal bileşimlerinin değerlendirilmesi, beslenmedeki önemi. Bu mutfak ürünleri grubunun üretiminde kullanılan hammadde türlerinin tanımı, hazırlama teknolojisi, ürün çeşitliliğinin iyileştirilmesi.

Şekerleme hammaddelerinin özellikleri, kalite özellikleri. Bisküvi hamur ürünleri çeşitleri. Krem bitirme çeşitleri ve yöntemleri. Hava ve bademli keklerin hazırlanması. Şekerlemelerin hazırlanması için teknolojik şemalar ve tarifler.

Unlu şekerleme ürünlerinin üretiminde ana hammaddeler buğday unu, nişasta, şeker ve şekerli maddeler, yağlar, süt ve süt ürünleri, yumurta ve yumurta ürünleridir. Mayasız hamurdan ürünlerin üretimi için ekipman ve envanter.

Bisküvi hafif ve kabarık bir yapıya sahiptir, işlenmesi kolaydır.

Bisküvi hazırlamak için düşük glüten içeriğine sahip un alın, aksi takdirde zayıf yükselme ile uzun olur. Kütleye büyük miktarda havanın verildiği ve hamurun hacminin büyük ölçüde arttığı çırpma ile bir bisküvi hazırlanır. Bisküvinin görkemi ve esnekliği sayesinde çeşitli hamur işleri ve kekler hazırlanır.

Hazırlama yöntemine ve tarife bağlı olarak, temel (ısıtılmış), yuvarlak (soğuk) bir bisküvi hazırlanır. Bisküvi ayrıca çeşitli dolgularla (kakao, fındık, tereyağı, sebze ile) hazırlanır.

Temel bisküvi (ısıtılmış).

Un 281, nişasta 69.4, toz şeker 347, melanj 578.5, esans 3.5. 1000'den çıkın.

Gluteni azaltmak için %25 un nişasta ile değiştirilebilir. Ayrıca nişasta sayesinde bisküvi daha kuru çıkıyor, ürünler eşit gözeneklere sahip ve kesildiğinde çok fazla parçalanmıyor.

Bisküvinin hazırlanması aşağıdaki işlemlerden oluşur: yumurtaları şekerle birleştirmek, ısıtmak ve çırpmak, yumurta-şeker kütlesini un ile karıştırmak.

Toz şekerli yumurtalar birleştirilir ve karıştırılarak su banyosunda 45 "C'ye ısıtılır. Bu durumda, yumurta sarısı yağı daha hızlı erir ve daha kararlı bir yapıya sahiptir.

Yumurta-şeker karışımı, hacmi 2,5-3 kat artana ve yüzeyde sabit bir desen oluşana kadar (yüzeyin üzerine çekildiğinde iz akmaz) dövülür. Çırpma sırasında kütle 20°C'ye soğutulur. Un nişasta ile ve hızlı bir şekilde (ama keskin değil) çırpılmış yumurta-şeker kütlesi ile birleştirilir, böylece hamur sürüklenmez ve gelir. Parti bir çırpıcıda üretilirse, 15 saniyeden fazla sürmemelidir. Essence'ın vanilya veya rom kullanılması tavsiye edilir. Yumurta-şeker kütlesini çırpmanın sonunda ekleyin.

Biten bisküvi hamuru, depolama sırasında çöktüğü için hemen kapsüllerde, kek kalıplarında ve tabakalarda pişirilir. Kapsüller, kalıplar ve tabakalar kağıtla kaplıdır, ancak bunları margarin veya şekerleme yağıyla da yağlayabilirsiniz.

Bisküvi hamuru, pişirme sırasında hacimce arttığı ve dışarı sızabileceği için kalıplara yüksekliğinin 1/4'ü kadar yerleştirilir.

Yapraklarda, bisküvi hamuru rulolar ve bazı kek ve kek türleri için pişirilir. Hamur, 10 mm'den fazla olmayan bir tabaka ile kağıtla kaplı bir tabakaya dökülür ve bir bıçakla düzlenir.

Bisküvi hamuru 200-210°C sıcaklıkta pişirilir. Pişirme süresi hamurun hacmine ve kalınlığına bağlıdır. Böylece, kapsüllerde bisküvi 50-60 dakika, kek formlarında 35-40 dakika, tabakalarda 10-15 dakika pişirilir. İlk 10 dakika içinde bisküvi yarı mamul ürüne sallayarak yerleştiği için dokunulmaz (hava kabarcıklarının kırılgan duvarları patlar).

Pişirme işleminin sonu, kabuğun açık kahverengi rengi ve elastikiyeti ile belirlenir. Parmakla bastırıldığında delik hızla düzelirse bisküvi hazırdır.

Yüksek sıcaklıkta pişirme sırasında koyu kalınlaşmış bir kabuk oluşur ve düşük bir sıcaklıkta bisküvi yarı mamul ürün soluk bir kabuğa sahiptir. Pişirme süresi yeterli değilse, kırıntının sıkıştırılmış alanları (“sertleşme”) oluşur.

Pişmiş bisküvi yarı mamul ürün 20-30 dakika soğutulur. Daha sonra, yanların tüm çevresi boyunca ince bir bıçakla keserek ve bisküvi yarı mamul ürününü masanın üzerine devirerek kapsüllerden ve formlardan kurtulurlar.

Ürünler daha sonra şurup içine batırılmış bisküviden hazırlanırsa, kırıntı yapısını güçlendirmek için kağıt çıkarılmaz ve 8-10 saat bekletilir. Kağıt kekin fazla kurumasını engelliyor. Bisküviyi yaklaşık 20 "C sıcaklıkta dayanmak gerekir. Bundan sonra kağıt çıkarılır, bisküvi yarı mamül temizlenir ve yatay olarak iki kat halinde kesilir. Bu formda bisküvi yarı mamül kek ve kek yapmak için kullanılır.

Bisküvi yuvarlak (çalı).

Un 389.4, toz şeker 341.9, yumurta sarısı 341.9, yumurta akı 512.8, esans 2.3, sitrik asit 1.5.

1000'den çıkın.

Bu bisküvi için, sadece sarısının proteinden iyi ayrıldığı taze veya diyet yumurtaları alınır. Hamur daha viskoz ve kalın hazırlanır. Nişasta eklenmez.

Hazırlama şu işlemlerden oluşur: proteinleri ve sarıları şekerle ayrı ayrı çırpmak, çırpılmış sarıları, proteinleri ve unu birleştirmek. Yumurta sarıları toz şeker ile tarife göre birleştirilir ve hacim 2,5-3 kat artana kadar dövülür. Aynı zamanda, yumurta aklarını hacim 5-6 kat artana ve stabil bir köpük oluşana kadar (çırpıcıdan akmayan) çırpın, önce yavaş, sonra yavaş yavaş çırpma hızı artar; sonunda proteinin yapısını güçlendirmek için sitrik asit eklenir. Çırpılmış sarılara "/4 çırpılmış protein, özü, hafifçe karıştırın, unu ekleyin, tekrar karıştırın, kalan çırpılmış proteinleri ekleyin ve homojen bir hamur elde edilene kadar tekrar karıştırın. yoğun, küçük hacimli ve fazla yumurta ile - belirsiz.Bitmiş hamur, yukarıda açıklandığı gibi hemen kek kalıplarında pişirilir veya çalı kekleri yapmak için tabakalar üzerine bırakılır.Yapraklar kağıtla kaplanır, hamur düz metal borulu bir pasta torbasına serilir.yuvarlak veya oval şekillendirilir ve hemen 190--200 "C'de 10-15 dakika pişirilir. Piştikten sonra, yapıyı güçlendirmek için soğutun ve 3-4 saat tutun.

Kalite gereksinimleri: yarı mamul bisküvi, açık kahverengi pürüzsüz ince bir üst kabuğa sahip olmalıdır; yemyeşil gözenekli elastik yapı; sarı kırıntı. Nem (25 ± 3) %.