Bu yazıya uzun zamandır söz veriyorum ama ne yazık ki hava sıcaklığı buna izin vermedi. Bu hamur sıcakta yapılmaz. Onlar. Tabii ki keskinleştirebilirsiniz, ancak adım adım fotoğraf çekmek gerçekçi değildi - bu hamur yüksek sıcaklıklara tolerans göstermez ve çok, çok hızlı çalışmanız gerekir.

Bir efsaneyi çürüterek başlayalım. Pasta yapan herkes "sablée" hamurunu bilir - kurabiye. Bununla ne demek istiyoruz? Mutfak internetinde gördüklerimin %99'u yumuşak tereyağı ile yapılan hamurlardır. "kılıç", "sucre", "esinti" vb. Hayır hayır ve bir kez daha hayır. Hamurun "esinti", bu "sucre" - hepsi ortak bir terimle birleştirilir: "kılıç".
Sabre, sıvı - yumurta, su vb. Eklenerek tereyağı unu kırıntılarından (hem ılık hem de soğuk tereyağı) yapılan herhangi bir kurabiye hamurudur. Bu testin tüm türlerinin ortak bir yanı vardır: ağızda "ufalanmış kum" hissi. Neden bir kılıç? fr'den geliyor. fiil saber- unu tereyağı ile kırıntılara ovalayan avuç içi hareketi :)))

Yani, turtalar için. Tüm kısa hamurlu hamur işleri için çalışma prensibi aynıdır. Üzerinde (ve binlerce olan tarifin detaylarında değil) duracağım.

Tart için böyle bir temel nasıl yapılır?

Burada biraz kaba tuz serperek tatlı bademli bir baz yaptım, ancak en iyisi kısa hamur işinin en yaygın ve basit versiyonundan öğrenmeye başlamak.

200 gr un
4 gr tuz
20 gr şeker
100 gr tereyağı
60 gr yumurta
15 gr su

Bunlar temel oranlardır. Kuru malzemelerle "oynayabilir", badem, kakao, şeker, tatlandırıcı vb. ekleyebilirsiniz. Oranlar değişecek, ancak ilke aynı kalacak.

Anahtar: Tüm malzemeler SOĞUK olmalıdır. Oda sıcaklığına ısıtıldığında yağın yapısını değiştirdiğini ve düşünülemez bir hızla ısınacağını bilmek önemlidir, bu nedenle buzdolabının dışında kalan ve tekrar soğuyan yağ hiçbir şekilde bu amaçlara uygun değildir.

Kısa hamur işi ile çalışmak için birkaç seçenek vardır, yani. ilk aşaması - unun tereyağı ile kırıntılara öğütülmesi. Eller (avuç içi), bıçak ve mutfak robotu. Okulda ellerimizle yapmak zorundaydık ama en iyisi bıçakla ya da biçerdöverle yapmaktı.

Bu nedenle, hamuru yoğurmadan birkaç saat önce ihtiyacınız olan:

Unu elemek
- Şeker ve tuzla karıştırın

Soğuk tereyağını küçük küpler halinde kesin

Bütün bunlar bir kaseye (mikser kasesine) konabilir, oraya bir ağızlık (veya bıçak) koyabilir, bu da hamuru yapacak (ellerin dezavantajı buzdolabına konamamasıdır) ve buzdolabına gönderilebilir. serin.

Hava sıcaklığı çok yüksekse, kuru malzemeler dondurucuya konabilir. Kıyılmış tereyağı - buzdolabında (dondurucuda yapısını da kaybeder).

Yumurtayı kırın (yumurtaları her zaman kabuksuz tartın), bir çırpma teli ile çırpın, su ekleyin. Pürüzsüz olana kadar karıştırın. Gerginlik. Kapatın, buzdolabına koyun.

Oraya bir oklava ve bir oklava gönderin.

Hamurla çalışmaya başlamadan önce, yuvarlamak için biraz un ve bir yağlı kağıt hazırlayın.

Tereyağı ile karıştırılmış unu kırıntılara dönüştürün. Sabit bir karıştırıcıda - meme K (gitar), bir bıçak veya avuç içi ile ovun. Testle yapılan manipülasyonlar - en gerekli minimum.

Şu şekilde ortaya çıkmalı:

En iyi sonuç bir karıştırıcıda elde edilir. Bir bıçakla bu kadar küçük ve düzgün bir kırıntı elde etmek daha zordur ve eller yağı çok fazla ısıtır. Kırıntı soğumaya devam ederse ve tereyağı erimeye başlamadıysa, hazırlanan yumurtayı hemen dökebilirsiniz. Kırıntı hala ısınmışsa, 10-15 dakika soğutun. yumurtayı eklemeden önce.

Yumurtayı dökün, sadece hamurla birleştirmek için düşük hızda karıştırın. Bunun gibi:

Ve ... hamuru çalışma yüzeyine koyun.

Kalan tereyağı parçalarını avucunuzun tabanıyla ovalayarak elinizle yoğurun. Tekdüzelik için hızlı bir şekilde:

Hamur asla masaya yapışmaya başlamamalıdır. Yapışırsa, bir noktada aşırı ısındığı anlamına gelir.

Bunu genellikle "hamuru bir top haline getirin, streç filme sarın ve buzdolabına koyun" tavsiyesi takip eder. NUMARA. Hamur bu aşamada soğutulursa, yuvarlamak çok fazla manipülasyon alacaktır. Bu kötü. Böyle:

Pişirme kağıdını (biraz) un serpin, hamuru açın, 2-3 mm kalınlığında (mümkün olduğunca) açın, başka bir pişirme kağıdı ile örtün ve buzdolabına gönderin. En az bir saat.

Soğutulmuş ve eskitilmiş hamur istenilen kalınlıkta açılabilir. Normal bir tart için gerekli kalınlık 1 mm'dir. Sadece Bask turtası için 3 mm bırakmamıza izin verildi.
Çok soğuk hamur açılırsa çatlar. Biraz ısınana kadar 1-2 dakika beklemek en iyisidir (sadece plastisitesi için). Aşırı ısınmayın!!! Açmak için üstünü ve altını un serpin. Hamur, pişirme kağıdına yapışmamalı, üzerinde serbestçe kaymalıdır.

Bu arada, unla toz alma hakkında. Bu henüz öğrenmediğim bir şey. Aşçılar bunu özel bir hareketle yaparlar, bu sayede yüzeyin tam olarak "tozlu" olduğu, un serpilmediği ortaya çıkar. Ekstra un gerekmez.

Kalıbın veya halkanın altından 3-4 cm daha geniş bir daire kesin. (Ben turtaları özel halkalarda pişiriyorum ama aynı şey formlar için de geçerli).

Pişirme kağıdını hamurla birlikte bir kalıba çevirin. Formun yağlanması gerekmez. Fazla yağdan, baz çok fazla "oturur". Evet, yeterince yağ var...

Hamurun kalıba 1 dakika "yerleşmesine" izin verin. Kırılmadığından emin olun. Ardından ellerinizle ona yardım edin: duvarlara sıkıca bastırın. Hamur ısındıysa (büyük ihtimalle ısınacaktır) 10-15 dakika buzdolabında bekletin.

Uçları şekille aynı hizada kesin, elinizle kenarlarını hafifçe bükün ve kenarları tüylü olmayacak şekilde düzeltin. Tekrar basın.

Altını çatalla delin. Bitmiş taban şöyle görünecek:

Tabanı çapraz olarak folyo ile örtün. Pirinçle doldurun.

İlk olarak, taraflar sıkıca bastırarak:

Sonra en üste kadar:

Pirinci filmin kenarlarıyla kapatın, formu en az bir saat buzdolabına koyun.

Film. Her zamanki filmim fırında eridi, hatta 4 kez katlandı. Çıkış yolu, mikrodalgada kullanılabilecek bir film kullanmaktır. Erimiyor.
- Pirinç. Neden un değil de pirinç, fasulye, hamur işi topları vb. Fasulye, hamurun eşit şekilde pişmesi için çok büyük. Düzensizlikler olacaktır. Toplarda da durum aynı. Un tek kullanımlıktır. Pirinç - yeniden kullanılabilir, özel olarak dökülebilir. kap ve özel tart pirinci olarak saklayın.
- Soğutma. Bu aşamada soğutma çok önemlidir. Hamurun "yaşlandırılması" ve pişirileceği forma alışması gerekir. Ne kadar uzun süre dinlenirse, pişirme işlemi sırasında o kadar az küçülür.

Fırını 170C'ye önceden ısıtın. Formu önceden ısıtılmış bir fırına koyun, tabanın kenarları kızarana kadar pirinçle pişirin. Pirinci çıkarın, çıkarın, 10-15 dakika daha veya tüm taban altın rengi olana kadar pişirin. Çok fazla pişirmeyin, acılık görünecektir.

Önce bir fırın tepsisine soğumaya bırakın, sonra dikkatlice bir tel rafa aktarın (çok dikkatli - bu aşamada, örneğin sınıf arkadaşım sınavı geçti, taban kırıldı).

Görmek? Hala oturdu, ama birazcık. Daha - daha da kötüsü, doku değişir.

Bu tabanı daha sonra tekrar pişirseniz bile, ancak iç dolgu ile önce soğuması gerekir. Aksi takdirde, aynı zamanda çatlayacaktır.

Karmaşık? Korkutucu? İlk başta evet. Herkes ilk seferinde doğru anlamaz. Evet ve ikincisi de. Ancak tekniği ve sıcaklık rejimini takip ederseniz, biraz pratik yapın - ve her şey yoluna girecek.

Brize (Pate Brisee) ve temel kurabiye hamuru (pâte à foncer), çok çeşitli hamur işlerinin (hem tatlı hem de tuzlu) yapıldığı evrensel kurabiye hamuru türleridir. Brize, bileşiminde daha fazla yağ içerir, daha kırılgan ve ufalanır. Ancak tart veya kişin önceden yapılması gerekiyorsa, temel hamur hamurunu seçmek daha iyidir. Böyle bir hamur hazırlamanın iki yolu vardır: soğuk tereyağı (unla birlikte doğranmış) veya hafif yumuşatılmış tereyağı (tereyağı parmaklarınızla yoğrulur ve sonra un ile karıştırılır). Soğuk bir şekilde kısa hamur işi yapmak için bir tarif yayınladım. Bu yöntem, uzun olmasına rağmen, hamuru 1 mm kalınlığa kadar açmanıza izin veren kişidir. Tarife göre gerekli kalınlık 3-5 mm ise, hamuru aşağıda anlatıldığı gibi hazırlayabilirsiniz. Michel Roux tarifi ve teknolojisi.

Temel kısa hamur işi tarifi.
İÇİNDEKİLER test esintisi için (Pate Brisee):
250 gr un
150 gr tereyağı, küpler halinde kesin ve hafifçe yumuşamasına izin verin
1 çay kaşığı ince tuz
1 çay kaşığı şeker
1 yumurta
1 yemek kaşığı soğuk süt
PİŞİRME METODU:
1. Unu tahtada bir slaytla eleyin.
2. Ortasını havuz gibi açıp içine tuz, şeker, tereyağı ve yumurtayı koyun.

3. Parmak uçlarınızla her şeyi birbirine sürtün.

4. Kırıntılar elde edilene kadar yavaş yavaş un ekleyin.

5. Sütü ekleyin, topaklanana kadar hızlıca karıştırın.

6. 4-5 resepsiyonda hızlı bir şekilde hamuru sizden uzağa hareketlerle ovalayın. Bir topun içine yuvarlanıyoruz. Streç filme sarıp en az bir saat buzdolabında bekletin. Esinti hamuru hava geçirmez bir kapta buzdolabında bir hafta veya dondurucuda üç ay saklanır.

Ünlü İngiliz şef Michel Roux, hoş sürprizlerini mutfak sanatlarına taşıdı. Kitaplarından birinin sahibi olduğum için şanslıydım. Yazarın tarifleri o kadar ayrıntılı ve o kadar çok yönlü ki, her gün onlardan yemek yapmak istiyorsunuz.

Bugün benimle birlikte, esinti hamurunu Michelle Roux'un tarifine göre pişirmeyi öneriyorum. Bu hamur sadece Fransa'da değil, son zamanlarda bizde de çok popüler. Açık turtaların hazırlanmasında temel alınan kişidir.

Hamur kolay ve ufalanır. Tatlı ve tuzlu yemekler hazırlamak için kullanılabilir. Bitmiş hamur buzdolabında 3 güne kadar ve dondurucuda 6 aya kadar saklanabilir.

Bu hamurdan lezzetli hamur işleri yapmak için ürünlerden tasarruf etmemenizi tavsiye ederim. Yüksek kaliteli tereyağı seçin, margarin ile değiştirmenizi önermiyorum. Önce un elenmelidir. Eh, hamuru elle veya bir birleştirmede yoğurabilirsiniz.

Pate Brize veya Doğranmış Hamur, hemen hemen her tür pastayı yapmak için kullanılabilecek belki de en çok yönlü hamurdur: kurabiyeler, turtalar (tatlı ve tuzlu), Amerikan tarzı kekler ve turtalar. Pate Brize, bu hamur işi herhangi bir ilave aroma içermediğinden, herhangi bir dolgu için mükemmel bir dolgu tabanıdır.

Pate Brise Hamuru (Dilimlenmiş Hamur) Tarifi

Tarif, bir Amerikan tarzı (yani açık) pasta tabanı için yeterli hamur içindir. Klasik, kapalı bir pasta yapmak istiyorsanız malzemeleri ikiye katlamalısınız.

İÇİNDEKİLER

• Hamur için 1 1/4 su bardağı çok amaçlı un, ayrıca biraz yuvarlamak için
• 1/2 çay kaşığı tuz
• 1/2 çay kaşığı şeker (tatlı hamur işleri için hamur yapıyorsanız şeker miktarını 1 1/2 çay kaşığı kadar artırın)
• 8 yemek kaşığı (yaklaşık 115-120 gram) çok soğuk tereyağı, küçük küpler halinde kesilmiş
• 3-4 yemek kaşığı (yaklaşık 40-60 ml) buzlu su

YEMEK PİŞİRMEK

1. Pişireceğiniz hamur için ne kadar hamura ihtiyacınız olduğunu düşünürken tereyağını küçük küpler halinde kesin ve buzdolabına koyun. Tereyağı ne kadar soğuk olursa hamur o kadar kabarık olur. Tereyağını en az 30 dakika, tercihen 1 saat veya gece boyunca soğutun (doğranmış tereyağını her zaman buzdolabında sadece hamur işi yapmak için tutarım).

2. Un, tuz ve şekeri mutfak robotunun kasesine dökün ve iyice karıştırın. Doğranmış tereyağının yarısını ekleyin, mutfak robotunda en yavaş hızı veya darbeyi seçin ve hafifçe karıştırın (yaklaşık 6-8 darbe). Bundan sonra tereyağının kalan yarısını ekleyin ve hamuru tekrar karıştırın (yaklaşık 6-8 veya daha fazla darbe). Sonuç olarak, bezelyeden daha büyük olmayan topaklar içeren bir karışım almalısınız.

3. Birkaç yemek kaşığı buzlu su (buzsuz!) ekleyin ve hamuru biraz daha karıştırın. Ardından, hamur bir araya gelmeye başlayana kadar yavaş yavaş bir çorba kaşığı buzlu su ekleyerek hamuru karıştırmaya devam edin (en düşük hızda veya darbe modunda). Hamur topaklarını sıkmayı deneyin - eğer ufalanmazlar ve birbirine yapışmazlarsa - hamur hazırdır, değilse biraz su ekleyin ve tekrar karıştırın. Mümkün olduğunca az su eklemeye çalışın. Çok fazla su, hamurun pişirme sırasında sertleşmesine neden olabilir.

4. Hamuru mutfak robotunun kasesinden düz, temiz bir yüzeye çıkarın. Hamurun daha lapa lapa olmasını istiyorsanız elinizin tersiyle tezgahta hafifçe düzleştirip top haline getirip tekrar yoğurabilirsiniz. Bu, "fraisage" adı verilen bir Fransız tekniğidir. Bu adımları birkaç kez tekrarlayın (4-6 yeterli olacaktır) ve hamurunuz daha lapa lapa olacaktır.

Bundan sonra, hamurdan bir top oluşturun, hiçbir çaba sarf etmeyin: Hamuru çok fazla karıştırırsanız, pişirme sırasında sertleşir. Hamur grenli bir dokuyu korumalıdır, pişerken eridiği ve hamur katmanlarını birbirinden ayırarak pul pul döküldüğü için küçük tereyağı kümeleri görebilmeniz gerekir.

Hamurun her iki tarafına un serpin, streç filme sarın ve en az 1 saat buzdolabında bekletin. Bitmiş hamuru dondurabilirsiniz (birkaç ay saklanır) - kullanmadan önce, gece boyunca dondurucudan buzdolabına aktararak çözdürün.

5. Kullanmadan önce hamuru buzdolabından çıkarın ve un serpilmiş temiz, pürüzsüz bir yüzeyde 5-10 dakika bekletin. Daha sonra hamuru merdane ile açın.