Çeşitli tatlı kıyma ve dolguların hazırlanması. Tatlı yemek hazırlama çeşitleri ve teknolojisi
800 gr hazırlanmış balık kütlesi, 1 soğan, 10 gr un, 100 gr margarin, 10 gr maydanoz, 1/2 gr çekilmiş karabiber, tuz.
Filetoyu küçük parçalar halinde kesin, bir tencereye koyun, az miktarda su ekleyin ve pişene kadar kısık ateşte pişirin. Balıkları soğutun, ince ince doğrayın, sotelenmiş soğanı, ufalanmış haşlanmış pirinci, doğranmış yumurtayı, tuzu, karabiberi, ince kıyılmış maydanozu, tereyağını ve balığın pişirildiği suyu ekleyin. Her şeyi iyice karıştırın.
Balık dolgusu
1 kg balık filetosu, 60 gr bitkisel yağ, 60 gr un.
Filetoyu düz parçalar halinde kesin, tuz ekleyin, una ekmek ekleyin ve kızartın, ardından soğutun ve dolgu olarak kullanın (her balık parçası bir turta için).
Kıyılmış kızarmış et
700 gr kızarmış dana eti, 40 gr margarin, 2 adet soğan, 10 gr buğday unu (beyaz sos için), 1/2 gr çekilmiş karabiber, 10 gr maydanoz, tuz.
Sığır eti parçalara ayırın, derin bir tavaya koyun, margarinle yağlayın, 1/3'ünü suyla doldurun, fırına koyun ve pişene kadar kızartın.
Soğuduktan sonra eti doğrayın veya kıyma makinesinden geçirin, doğranmış yumurtaları, sotelenmiş soğanı, tuzu, karabiberi, ince kıyılmış maydanozu ekleyin, kızartıldığı suyun üzerine dökün ve her şeyi karıştırın. Et yağsızsa dolguya biraz tereyağı veya margarin ekleyebilirsiniz.
Kıyılmış haşlanmış et
600 gr haşlanmış et, 60 gr margarin, 2 adet soğan, 10 gr sosluk buğday unu, 3 yumurta, 1/2 gr çekilmiş karabiber, tuz.
Eti yumuşayana kadar haşlayın, et suyundan çıkarın, soğutun, kıyın veya ince doğrayın, doğranmış yumurtaları, sotelenmiş soğanı, tuzu, karabiberi, biraz et suyunu ve ince kıyılmış maydanozu ekleyin, her şeyi karıştırın.
Pirinçli kıyma
700 gr pirzola, 60 gr margarin, 1 soğan, 200 gr haşlanmış pirinç, 2 yumurta, 10 gr maydanoz, tuz.
Eti yukarıdaki yöntemlerden birine göre hazırlayın, ufalanmış haşlanmış pirinci, doğranmış yumurtaları ekleyin, her şeyi karıştırın.
Pirinç ve yumurta dolması
300 gr pirinç gevreği, 3 adet haşlanmış yumurta, 80 gr tereyağı, tuz.
Pirinci ayırın, durulayın, kaynar suya koyun ve karıştırarak 5 dakika pişirin ve köpüğü alın. Daha sonra üzerine tereyağı veya margarini ekleyip ağzı kapalı bir kapta su banyosunda 30-40 dakika pişirmeye devam edin. Soğutulmuş pirinci tuzlayın ve doğranmış yumurtalarla karıştırın.
Salatalık turşusu dolması
800 gr salatalık turşusu, 4 soğan, 2 adet haşlanmış yumurta, 50 gr bitkisel yağ.
Salatalıkları kabuklarından ve çekirdeklerinden çıkarın, ince ince doğrayın veya ince dilimler halinde kesin, bir tencereye koyun, kaynatın, bir süzgecin üzerine koyun ve süzün. Soğanı ve doğranmış yumurtaları salatalıkla birleştirin.
Tuzlu mantar dolması
900 gr tuzlu mantar, 200 gr bitkisel yağ, 4-5 soğan, karabiber.
Tuzlu mantarları (herhangi biri) akan soğuk su altında durulayın, ayırın, ince doğrayın, bitkisel yağda kızartın, sotelenmiş soğan ve karabiberle birleştirin.
900 gr yeşil soğan, 7 adet haşlanmış yumurta, 1 adet çiğ yumurta, 50 gr margarin.
Soğanı doğrayın, hafifçe soteleyin, soğutun, yumurtalarla karıştırın, tuz ekleyin (1 yumurtayı çiğ ekleyin).
Patates ve mantar dolması
800 gr patates, 2 soğan, 200 gr haşlanmış mantar, 30 gr bitkisel yağ, 1 çiğ yumurta, tuz, karabiber.
Patatesleri soyun, durulayın, rendeleyin veya homojen bir kütle elde etmek için kıyın, çiğ yumurta, tereyağı, sotelenmiş soğan, haşlanmış mantar, tuz ve karabiberle birleştirin, her şeyi iyice karıştırın.
Kuzukulağı dolgusu
1 kg kuzukulağı, 200 gr şeker, 50 gr nişasta.
Kuzukulağı sıralayın, saplarını kesin. Kuzukulağı yapraklarını ıslatın, 30 dakika sonra akan suda iyice durulayın, sıkın, doğrayın, nişasta ve toz şekerle karıştırın.
Havuç dolması
900 gr haşlanmış havuç, 4 adet haşlanmış yumurta, 10 gr şeker, 80 gr margarin veya tereyağı, tuz.
Havuçları soyun, durulayın, kaba bir rende üzerine rendeleyin, bir tencereye koyun, margarin ve biraz su ekleyin. Havuçları haşlayın, ardından tuzu ekleyip toz şeker ve doğranmış yumurtalarla karıştırın.
Lahana dolması
800 gr lahana, 100 gr margarin, 3 yumurta, karabiber, tuz.
Lahanayı yıkayın, üzerine kaynar su dökün, ince doğrayın, bitkisel yağla birlikte derin bir tavaya koyun, üzerini örtün ve hazır hale getirin. Soğanı doğrayın, soteleyin, lahana, tuz ve karabiberle karıştırın, soğutun ve doğranmış yumurtalarla birleştirin.
Taze mantar dolması
850 gr mantar, 100 gr tereyağı, 3 soğan, 50 gr ekşi krema, tuz.
Mantarları soyun, durulayın, kaynatın, parçalara ayırın, yağda kızartın, tuz ekleyin, ince doğranmış soğan ve ekşi kremayla karıştırın, 15-20 dakika pişirin, soğutun. Bitmiş kabilelere doğranmış dereotu ekleyebilirsiniz.
Bryndza dolgusu
900 gr peynir, 100 gr süt, 70 gr buğday unu, 2 yumurta.
Peyniri kaba bir rende üzerine rendeleyin veya ince ince doğrayın, süt, un, çiğ yumurta ekleyin. Homojen bir kütle elde edilene kadar her şeyi iyice karıştırın.
Süzme peynir dolması
800 gr süzme peynir, 80 gr margarin, 3 yumurta sarısı, 50 gr şeker, 150 gr kuru üzüm, 50 gr un, tuz, vanilin tadında.
Kıyma makinesinden geçirilen veya rendelenen süzme peynire eritilmiş tereyağı, yumurta sarısı, toz şeker, kuru üzüm (veya şekerlenmiş meyveler), un, tuz, vanilin ekleyin. Homojen bir kütle elde edilene kadar her şeyi iyice karıştırın.
Elma ve İsveç kirazı dolgusu
900 gr elma, 300 gr şeker, 50 gr tereyağı, 100 gr yaban mersini, 5 gr tarçın (toz).
Elmaları yıkayın, soyun (kabuğu kesmenize gerek yoktur), dilimler halinde kesin, bir tencereye koyun, toz şeker, tereyağı, tarçın ve biraz su ekleyin. Elmaları kaynatın ve yaban mersini ile birleştirin.
Ravent dolgusu
500 gr ravent, 300 gr şeker, 4 gr tarçın.
Raventi durulayın, soyun, küçük küpler halinde kesin, toz şekerle karıştırın ve yumuşayana kadar pişirin. Bitmiş raventi soğutun, üzerine tarçın ekleyin, iyice karıştırın.
Limon dolgusu
3 limon, 300 gr şeker, 50 gr nişasta.
Limonu kaynar suyla haşlayın, kesin, çekirdeklerini çıkarın, kabuğuyla birlikte kıyma makinesinden geçirin, toz şeker, nişasta ekleyin, her şeyi karıştırın.
Kuru kayısı dolması
600 gr kuru kayısı, 200 gr şeker.
Kuru kayısıları ayıklayın, ılık suda 10-15 dakika bekletin, iyice durulayın, bir tencereye koyun, biraz su ekleyin (kuru kayısıları kaplayacak şekilde). Kuru kayısıları kaynamaya bırakın. Soğutun, ince doğrayın veya kıyın, şeker ekleyin.
500 gr haşhaş tohumu, 140 gr bal veya 250 gr şeker, 1 çiğ yumurta.
Elenmiş haşhaş tohumlarını birkaç kez ılık suda durulayın, su ekleyin, kaynatın ve kısık ateşte bir saat pişirin Bitmiş haşhaş tohumlarını bir elek veya tülbentin üzerine koyun, soğutun, bal veya toz şekerle karıştırın, ekleyebilirsiniz. Kuru üzüm. Ortaya çıkan karışımı iki kez kıyma makinesinden geçirin. Daha fazla viskozite için dolguya çiğ yumurta ekleyin.
Kurutulmuş meyve dolması
200 gr kayısı, 200 gr kuru erik, 100 gr kuru üzüm, 160 gr kuru elma, 200 gr şeker.
Kurutulmuş meyveleri ılık suda ayırın ve durulayın (kayısıları ve kuru erikleri soğuk suda 10-15 dakika önceden ıslatın). Daha sonra üzerlerine az miktarda su dökün ve 10-15 dakika pişirin. Kayısı ve kuru eriklerin çekirdeklerini çıkarın. Pişen kuru meyveleri kıyma makinesinden geçirin, toz şekeri ekleyin ve iyice karıştırın.
3.1. Doğal meyveler, meyveler ve meyveler. Taze meyve ve meyveler ısıl işleme tabi tutulmaz. Bu nedenle aromasını, tadını kaybetmez, içerdikleri vitaminler korunur.
Meyveler ayıklanır, kalite ve büyüklüklerine göre dağıtılır, yabani otlar ve saplar ayıklanır ve akan soğuk içme suyunda iyice yıkanır. Narenciye ve ananaslar soyulur ve kesilir. Karpuzlar ve kavunlar da kesilerek kavunun tohumları çıkarılır. Kayısı, şeftali ve erik bütün olarak servis edilmiyorsa çekirdeklerini çıkarın.
Yemekleri süslemek için kullanılan kuruyemişler (fındık, ceviz, badem, yer fıstığı) kabuklu gelmişse soyulur, çekirdekleri kurutulur, kabuğu çıkarılıp kızartılır ve ezilir.
Meyveler ve meyveler doğal olarak veya şeker, rafine toz, şurup, süt, krema, ekşi krema ile servis edilir.
Meyve ve meyveler doğal olarak satılıyorsa, bütün yumuşak çekirdekli meyveler (elma, armut) ve sert çekirdekli meyveler (kayısı, şeftali vb.) vazolara veya tatlı tabaklarına konur, üzümler salkım halinde konur, karpuz ve kavun parçalara ayrılır. Meyveler kaselere veya vazolara yerleştirilir.
Meyveler (bahçe çileği, ahududu, yaban mersini, kızılcık), narenciye, ananas, muz toz şeker veya rafine toz ile serbest bırakılır.
Hızlı dondurulmuş meyve ve meyveler catering işletmelerine kuru (şekersiz) dondurulmuş, şeker şurubunda dondurulmuş olarak tedarik edilmekte ve meyveler de şekerle dondurulmaktadır.
Şekersiz dondurulmuş meyveler ve meyveler tamamen çözülmez. Çözülmeye başladıktan 10...15 dakika sonra yıkanır, kaselere konulur, üzerine ılık şeker şurubu dökülür ve yarım saat demlenmeye bırakılır.
Şekerle dondurulmuş meyvelerin kavanozları, 10...15 dakika boyunca buzunun çözülmesi için ılık suya yerleştirilir. Daha sonra silerler, açarlar, dut şurubunu kaynamış suyla karıştırıp şarap ekleyip kaselere konulan meyveleri dökerler.
3.2. Şuruplu kompostolar ve meyveler. Kompostolar taze, kurutulmuş, konserve ve dondurulmuş meyve ve yemişlerden, taze kavunlardan ve turunçgillerden hem çeşitli kombinasyonlarda hem de belirli bir türden hazırlanır. Kök sebzelerden (havuç, pancar) ve raventten kompostolar daha az sıklıkla hazırlanır.
Komposto hazırlamak için teknolojik şema aşağıdaki adımları içerir:
Meyve ve meyve hammaddelerinin hazırlanması;
Şeker şurubunu kaynatın;
Taze ve kurutulmuş meyvelerin ısıl işlemi;
Soğutma.
Yumuşak çekirdekli meyveler (elma, armut, ayva), önce tohum yuvaları çıkarıldıktan sonra dilimler halinde kesilir. Doğranmış meyvelerin kararmasını önlemek için sitrik asitle asitlendirilmiş suda saklanır. Sert çekirdekli meyveler (şeftali, kayısı, iri erik) ikiye bölünerek çekirdekleri çıkarılır. Kavun ve karpuzlar soyulur, çekirdekleri çıkarılır ve küp şeklinde kesilir. Narenciye meyveleri soyulur, dilimler halinde kesilir veya dilimlere bölünür. Meyvelerin sapları ve sepalleri çıkarılır. Ravent sapları yıkanır, soyulur ve 10...20 mm uzunluğunda parçalar halinde kesilir.
Komposto yapımına yönelik konserve meyve ve meyvelerin kavanozları açılmadan önce ılık suyla iyice yıkanır.
Kurutulmuş meyve kompostosu hazırlamak için kurutulmuş meyveler ve meyveler sıralanır, yabancı yabancı maddeler giderilir ve birkaç kez değiştirilerek ılık suda iyice yıkanır.
Şurubu hazırlamak için şeker sıcak suda eritilir ve yaklaşık 10 dakika kaynatılarak ortaya çıkan köpük yüzeyden çıkarılır. Pişirme tamamlandıktan sonra şurup süzülür.
Düşük asitli meyvelerden komposto pişirirken şurupta şekerle birlikte sitrik asit çözülür. Narenciye kompostosu şurubunda, kabuğunu (meyvenin dış renkli ince kabuğu, beyaz gevşek tabakadan soyulmuş) kaynatın, ince şeritler halinde kesin.
Hazırlanan ayva, armut ve güney elmaları üzerine sıcak şerbet dökülerek 6...8 dakika kaynatılır. Çok çabuk kaynayan kuzey elmaları ve olgun armutlar kaynayan şuruba batırılır, ısıtma durdurulur ve şurup içinde soğutulur. Şeftali, kayısı, erik, kiraz, kiraz, bektaşi üzümü ve siyah kuş üzümü sıcak şerbete konularak kaynatılıp soğutulur.
Hazırlanan bahçe çileği, ahududu, ananas, portakal, mandalina, karpuz ve kavun kase veya vazolara konulur, üzerine ılık şerbet dökülerek demlenmeye bırakılır.
Pişirme teknolojisine ve kullanılan ürünlere bağlı olarak kompostolar, şurup içinde bir tabak elma (armut) içerir. Sütunlu bir çentik kullanılarak meyvelerden tohum yuvası çıkarılır, soyulur ve asitlendirilmiş suda 6...8 dakika kaynatılır. Meyveleri çıkardıktan sonra suyu, çıkarılmış derilerin üzerine dökün, şekeri ekleyin ve 7...10 dakika daha pişmeye devam edin. Bitmiş şurup süzülür, soğutulur, üzüm şarabı eklenir ve kaselere konulan meyveler dökülür.
Kurutulmuş meyve kompostolarının tadını iyileştirmek için, infüzyon sonucunda aromatik ve tatlandırıcı maddeler (organik asitler, mineral tuzlar, şekerler) et suyuna geçtiğinden ve satıştan 10-12 saat önce pişirilmesi tavsiye edilir. meyveler ve meyveler şeker şurubuna batırılır.
Kompostolar, kurutulmuş meyve ve meyvelerin karışımından ve daha az sıklıkla bir tür meyveden yapılır. Kurutulmuş meyvelerin pişirme süresi aynı değildir: armut - 1...2 saat, elma - 20...30 dakika, kuru erik, kayısı, kuru kayısı - 10...20, kuru üzüm - 5...10 dakika Böylece kurutulmuş meyveler türlerine göre ayıklanır ve ılık suda 2...3 kez yıkanır. Önce armutları haşlayın, ardından elmaları ekleyin, şekeri ekleyin, sitrik asit ekleyin ve kalan malzemelerin eklenme sırasına dikkat ederek pişirmeye devam edin. Kurutulmuş meyve kompostolarının tadını iyileştirmek için, infüzyon sonucunda aromatik ve tatlandırıcı maddeler (organik asitler, mineral tuzlar, şekerler) et suyuna geçtiğinden ve satıştan 10-12 saat önce pişirilmesi tavsiye edilir. meyveler ve meyveler şeker şurubuna batırılır.
Kompostolar, porsiyon başına 150-200 g olacak şekilde 12-15°C sıcaklığa soğutulmuş olarak sunulur.
3.3. Jöleli tatlı yemekler. Jölelenmiş tatlı yemek grubu jöle, jöleler, köpükler, sambukalar ve kremaları içerir. Patates, mısır nişastası ve jelatin, halka açık yemekhanelerde jelleştirici madde olarak kullanılır.
Kiseli taze meyveler, meyveler ve sebzeler ile bunların işlenmiş ürünlerinden pişirilir: meyve püreleri, ezmeler, meyve suları, şuruplar, ekstraktlar, reçeller, konserveler, endüstriyel sebze ve meyve tozları. Ayrıca jöle sütten, kahve, kakao vb. kaynatmalardan hazırlanır.
Süt hariç tüm jöle türleri için jelleştirici madde patates nişastasıdır; süt için ise mısır nişastasıdır. Patates nişastası ezmesi şeffaf, hafif yanardöner, renksizdir - meyve veya meyve suyunun rengini maskelemez, bulanıklaştırmaz. Mısır da dahil olmak üzere tahıl nişastalarının macunları opak, süt beyazıdır. Patates nişastası ile hazırlanan jöleler elastik-viskoz, mısır nişastası ile hazırlananlar ise plastiktir.
Tutarlılığa göre jöle sıvı, orta kalınlıkta ve kalın olarak ayrılır. İçlerindeki nişasta konsantrasyonu sırasıyla 3...4'tür; %4,5...5 ve %7,5...8.
Berry jölesi hazırlamak için teknolojik şema şunları içerir:
Meyve suyu sıkma;
Posanın kaynatılması;
Kaynatma şurubunun hazırlanması;
Nişastanın demlenmesi;
Meyve suyunun tanıtımı;
Jöleyi soğutmak.
Vitaminlerin yok olmasını önlemek için sıkılmış meyve suyu, kullanılıncaya kadar ağzı kapalı bir kapta buzdolabında saklanır. Posa, miktarının beş ila altı katı suda 10...15 dakika kaynatılır ve süzülür. Et suyunun bir kısmı soğutulur ve nişastayı seyreltmek için kullanılır. Et suyunun geri kalanına şeker ekleyin, kaynatın ve nişastayı ekleyin, soğutulmuş et suyunun beş katı miktarıyla seyreltin ve karıştırarak süzün. Jöle kaynatılır, içine meyve suyu dökülür, bardak veya vazolara dökülerek soğutulur.
Isıl işleme tabi tutulmamış meyve suyu, bitmiş jöleye bu tür meyvelerin aromasını, tadını ve rengini verir ve vitamin aktivitesini arttırır.
Jölenin yüzeyinde film oluşmasını önlemek için üzerine şeker serpilir (normun% 5...8'i). Kalın jöle fırın tepsilerine veya kalıplara dökülür, suyla nemlendirilir ve üzerine şeker serpilir ve soğutulur. Jöleyi büyük bir kapta uzun süre kaynatıp soğutamazsınız. Patates nişastası tanelerinin belirli bir aşamada bu koşullar altında şişmeye devam etmesi, yapılarının bozulmasına ve tanelerin ayrı parçalara ayrılmasına neden olur. Aynı zamanda, meyve ve meyve jölesinin pH'ı 3...5 arasında değiştiği için nişasta polisakkaritlerinin bir kısmında depolimerizasyon meydana gelebilir. Bütün bunlar viskozitede keskin bir düşüşe (jölenin sıvılaşması) yol açar. Jöleye soğuk meyve suyu eklemek ve porsiyonlu kaplara dökmek hızlı soğumayı teşvik eder ve nişastadaki yıkıcı değişiklikleri önler.
Jöle hazırlamak için yumuşak çekirdekli ve sert çekirdekli meyveler kaynatılır (elmalar pişirilebilir), et suyu süzülür ve meyveler püre haline getirilir. Et suyuna şeker ilave edilir, elde edilen püre et suyu ile seyreltilir, kaynatılır, hazırlanan nişasta ilave edilerek tekrar kaynatılır.
Endüstriyel olarak üretilen meyve püre ve ezmeleri normlarına göre su ile seyreltilir, meyve ve sebze tozları ise sekiz katı su ile dökülerek 20 dakika şişmeye bırakılır ve daha sonra su ile seyreltilir.
Suyla seyreltilmiş püreye şeker ve sitrik asit ekleyin ve kaynatılarak hazırlanan nişastayı ekleyin.
Mısır nişastası taneleri, patates nişastası tanelerine kıyasla daha yüksek derecede kristalleşmeye sahiptir. Daha yüksek bir sıcaklıkta jelatinleşirler, aynı zamanda sınırlı bir ölçüde şişerler. Bu nedenle kaynayan süte mısır nişastası ilave edildikten sonra süt jölesinin koyulaşması şu şekilde gerçekleşir:
8...10 dakika kaynatma.
Sıvı jöle, tatlı ve tahıl yemekleri için soslar olarak, orta kalınlıkta ve kalın olarak satılmaktadır - bağımsız tatlı yemekler olarak, porsiyon başına 150...200 g, 12...14°C'ye soğutulmuş. Ayrılırken meyve ve meyve şurupları ile kalın jöle dökülür, reçel, çırpılmış krema ile süslenir veya süt ve krema ile servis edilir.
Jöle, köpükler, sambuca, kremler. Bu tatlı yemeklerine jelleştirici madde (jelleştirici madde) olarak jelatin eklenir. İrmikle hazırlanan köpüklerde buğday nişastası jelleştirici madde görevi görür.
Jelatinin hazırlanması, 1...1.5 saat suda bekletilmesine indirgenir.Şiştiğinde jelatinin kütlesi 6...8 kat artar. Şişmiş jelatin sıcak suda tamamen çözünür.
Soğutulduğunda %1 ve daha yüksek jel konsantrasyonuna sahip jelatin çözeltileri. Ancak yüzde birlik jöleler çok hareketlidir ve kolayca erir. Jölenin şeklini iyi koruyabilmesi ve yeterli kuvvette hassas bir kıvama sahip olabilmesi için içindeki jelatin konsantrasyonunun %2,7...3 olması gerekir. Jelatin çözeltilerinin uzun süre kaynatılması ve asidik bir ortamda ısıtılması, jelatinin jelleşme yeteneğini azaltır ve ortaya çıkan jölelerin gücünü azaltır.
40°C ve üzeri sıcaklıklarda jelatin çözeltileri moleküler düzeyde dispersiyona sahiptir. Çözeltinin soğutulmasına, makromoleküllerin üç boyutlu bir çerçeve oluşumuyla ilişkilendirilmesi eşlik eder. Başlangıçtaki Newton sıvısı, sahte bir çözeltiye ve ardından depolama sırasında gücü artan yapılandırılmış bir sisteme (jöle) geçer. Bu nedenle elde edilen jölenin jelleşme sıcaklığında 30...60 dakika bekletilmesi ve ardından soğuması için buzdolabına konulması önerilir.
Agaroid soğuk suyla (oran 1:20) dökülür ve yarım saat şişmeye bırakılır. Aynı zamanda yabancı maddeler (agaroide yabancı tatlar veren) ve renklendirici maddeler suya geçer. Suya agaroid ve sodyum sitrat eklenir (meyve suyu ve şurubun asitliğine bağlı olarak jöle ağırlığının %0,15 ila 0,3'ü), karışım kaynatılır, 70-75°C'ye soğutulur, meyve suları ile birleştirilir ve kaselere dökülür. Sodyum sitratın eklenmesi jölenin kıvamını iyileştirir, elastikiyet kazandırır, aşırı asiditeyi yumuşatır ve jölenin erime noktasını 30-40°C'ye düşürür.
Sodyum sitrat %10'luk çözelti formunda kullanılır. Düşük asitli meyve ve üzüm sularından yapılan jölede, jöle kütlesinin% 0,15-0,25'ini, kiraz, tatlı kiraz, yaban mersini suyundan yapılan jölede - 0,25-0,3 ve kızılcık ve yaban mersini suyunda - 0 gibi bir çözelti ekleyin. %3-0,35.
Sodyum aljinat su ile dökülür ve ara sıra karıştırılarak 1 saat şişmesine izin verilir, ardından kaynatılarak 2-3 dakika kaynatılır. Elde edilen çözeltiye şeker ve kalsiyum fosfat süspansiyonu eklenir, kaynatılır, soğutulur, meyve suları ve sitrik asit eklenir ve kalıplara dökülür.
Jöle taze ve konserve meyve ve meyveler, turunçgiller, meyve suları, şuruplar, ekstraktlar, süt ve laktik asit ürünlerinden hazırlanır.
Meyvelerden jöle gibi bir kaynatma hazırlanır, şeker ve şişmiş jelatin kaynatma içinde eritilir ve jelleşmiş şurup kaynama noktasına kadar ısıtılır. Berrak şuruba sıkılmış meyve suyu eklenir ve kalıplara veya fırın tepsilerine dökülür.
Jelleşen şurup bulanık çıkarsa, ayrıca yumurta akı (1000 g jöle başına 24 g) ile berraklaştırılır. Beyazlar eşit hacimde soğuk suyla iyice karıştırılıp şurup içerisine dökülerek 8-10 dakika kısık ateşte kaynatılır. Şurubu daha iyi berraklaştırmak için protein karışımı iki doz halinde eklenebilir. Berraklaşan şurup süzülür.
Soğutmadan önce jelleşmiş şuruplar limon kabuğu rendesi, üzüm şarabı, vanilya vb. ile tatlandırılır.
Jöle konserve ve taze meyveler ve meyvelerle hazırlanır. Bunu yapmak için meyveler ve meyveler (kiraz, üzüm, karpuz, kavun) kalıplara veya vazolara konulur, jelleşmiş şurupla doldurulur ve soğutulur.
Farklı renkteki şurupları (meyve, narenciye, süt) kullanarak ve her katman ilk kez sertleştikten sonra üst üste koyarak çok katmanlı jöleler elde edebilirsiniz.
Jelleşme sıcaklığına yakın bir sıcaklığa soğutulan jelatin çözeltileri çırpıldığında stabil bir köpük oluşturur.
Muslar jöle çırpılmış. Hazırlanmaları için meyveler, meyveler ve sebzeler (elma, armut, kayısı, hurma, ravent, havuç, pancar) ve bunların işlenmiş ürünleri kullanılır.
Meyvelerden jelleşme şurubu, jöle ile aynı şekilde hazırlanır. Meyve ve sebzeler kaynatılır, ovulur, kaynatma ile seyreltilir, şeker, şişmiş jelatin, sitrik asit ilave edilerek kaynatılır. Elde edilen jelleşen şuruplar 35...40°C'ye soğutulur ve kalın, homojen, köpüklü bir kütle oluşana kadar çırpılır. Çırpma sırasında, kütle iyice çırpılmadan köpüğün jelleşmeye başlamadığından emin olun. Köpüğün akışkanlığını kaybetmemesi gerekir, aksi takdirde kalıplara dökülmesi zor olacaktır. Kütlenin sıcaklığı yavaş yavaş azalır ve çırpma işleminin sonunda yaklaşık 30°C'ye ulaşır. Optimum çırpma yoğunluğu, çırpıcının çalışma gövdesi 400...500 dk -1 hızında döndüğünde gözlemlenir. Jelleşen şurubun başlangıç hacmi 2...3 kat artar. Çırptıkça köpüğün yoğunluğu azalır. Kütle hacminde üç kat artış olduğunda, iki kat artışa göre %32 daha düşüktür (sırasıyla 0,42 g/cm3 ve 0,62 g/cm3). Çırpma sonunda köpükteki hava kabarcıklarının boyutu çok değişkendir, çapları 0,03...0,3 mm'dir. İnce yapıya sahip köpüklerde yüksek organoleptik göstergeler gözlenir.
Çırpılmış kütle porsiyonlara ayrılmış metal kalıplara veya fırın tepsilerine dökülür ve 6...8°C'ye soğutulur.
İrmik köpüğü hazırlamak için, şeker eklenmiş meyve veya meyve suyunda 15...20 dakika kaynatın. Yemek pişirmek için suyla seyreltilmiş ve mısır gevreğini eklemeden önce kaynatılan konserve meyve püresini kullanabilirsiniz. Haşlanmış karışım en az 40°C sıcaklığa soğutulur (40°C'nin altındaki sıcaklıktaki kütle iyi çırpılmaz, köpük yoğun hale gelir), çırpın, kalıplara dökün ve soğutun.
Pişirmek için Sambukov Meyveler fırınlanır (elma, erik) veya haşlanır (kayısı, kuru kayısı) ve püre haline getirilir. Elde edilen püreye şeker ve yumurta akı ekleyin ve karışımı çırpın. Islatılmış ve şişmiş jelatin, bir su banyosunda tamamen eriyene kadar ısıtılır, süzülür, karıştırılarak ince bir akış halinde çırpılmış kütleye verilir, hızla kalıplara serilir ve soğutulur.
Gıda endüstrisi tarafından üretilen meyve püreleri ve ezmeler kullanıldığında sambuca'nın hazırlanması büyük ölçüde basitleştirilmiştir, çünkü püre elde etmeye gerek yoktur.
Sambuca'nın çırpılmış yumurta beyazının neden olduğu köpük benzeri yapısı, sambuca'daki konsantrasyonu jöle ve köpüğün yarısı kadar olan jelatin çözeltisi jelleştiğinde ek stabilite kazanır (sırasıyla% 1,5 ve% 2,7).
Jöle, köpük ve sambuca, tatlı soslar, meyve veya meyve şurupları ve çırpılmış krema ile servis edilir.
Jöleli kremler%35 yağ içerikli kremadan veya %36 yağ içerikli ekşi kremadan hazırlanır. Krema ve ekşi krema, hücresel film dağılmış bir sistem olan köpük elde etmek için çırpılır. Çırpma sırasında verilen hava, birbirinden sıvı filmlerle ayrılmış, farklı boyutlarda kabarcıklar (hücreler) şeklinde kremaya dağıtılır. Sıvı filmler köpüğün temelini oluşturan bir film çerçevesi oluşturur. Hava kabarcıklarının yüzeyinde proteinler ve fosfolipidlerden oluşan bir arayüzey adsorpsiyon tabakası oluşur. Kümeler halinde toplanan yağ kürecikleri şeklindeki yağ fazı, sıvı filmlerle çevrelenir. Yağlı fazın yüzeyinde de bir arayüzey adsorpsiyon tabakası oluşur.
Çırpma sırasında oluşan köpüğün ana özelliklerinden biri, sıvı sızıntısına, dağılmış bileşimdeki değişikliklere ve köpüğün toplam hacmindeki azalmaya karşı daha fazla veya daha az direnç göstermesidir. Köpüğün stabilitesi, kremanın yağ içeriği, yağ fazının parçacık boyutu, kremanın sıcaklığı, çırpma hızı ve süresi gibi çeşitli faktörlere bağlıdır.
4...7°C sıcaklıkta en az %35 yağ içeriğine sahip kremadan nispeten stabil köpük elde edilebilir.
Yağ fazının parçacıkları homojenleştirilmiş kremada olduğu gibi çok küçükse, bunları stabil bir köpük haline getirmek mümkün değildir, çünkü üzerinde fazlar arası adsorpsiyon tabakasının bulunduğu yağ fazının yüzey alanındaki artıştan dolayı. proteinler oluştuğunda gaz ve sıvı fazda adsorbsiyon tabakası oluşturmak için yeterli olmayacaktır.
Sıcaklık arttıkça, adsorbe edilen moleküllerin termal titreşimleri yoğunlaşır ve bunun sonucunda köpük oluşturucu madde molekülleri tarafından oluşturulan ara yüzey katmanının mekanik mukavemeti zayıflar. Ayrıca köpüklendirme çözeltisinin viskozitesi azalır ve buna bağlı olarak köpükten sıvı çıkış hızı artar. Köpük yapıcı maddenin polar gruplarının hidrasyon koşulları da değişir. Sıcaklık arttıkça hidrasyon katmanlarının stabilitesi azalır, bu da köpüğün stabilitesinin ve mukavemetinin azalmasına neden olur. Yani krem şanti sıcaklığı 5...7'den 18...19'a çıktığında °C köpük mukavemeti 2 kat azalır.
400...500 dk -1 süpürge dönüş hızında kremanın çırpılma süresi 5...8 dakikadır. Bu süre zarfında kremanın hacmi 2...2,5 kat artar. Maksimum hacme ulaşıldığında çırpmaya 2...3 dakika daha devam edilir, bu sırada köpüğün dağılımı ve buna bağlı olarak yapısal mukavemeti artar. İyi çırpılmış köpük süpürgeden kaymadan kalır.
Kremayı hazırlamak için, soğutulmuş krema kabarık bir köpük halinde çırpılır, pudra şekeri, tatlandırıcı katkı maddeleri (vanilin, kakao tozu) veya meyve püresi ile öğütülür, eklenir, soğutulmuş jelatin çözeltisi karıştırılarak ince bir akıntıya dökülür ve krema hızla kalıplara dökülür.
Kremin bir kısmı yumurta-süt karışımı ile değiştirilebilir. Bu durumda şekerle püre haline getirilen ve sıcak kaynamış sütle seyreltilen yumurtalar 70...80°C'ye ısıtılır. . Yumurta-süt karışımına önceden kaynatılmış jelatin çözeltisi ve aromatik katkı maddeleri eklenir ve oda sıcaklığına soğutulur. Soğutulmuş yumurta-süt karışımı karıştırılarak çırpılmış kremanın içine dökülür.
Kremlerin hazırlanmasında tatlandırıcı ve aroma verici katkı maddeleri olarak vanilin ve kakao tozunun yanı sıra güçlü kahve infüzyonu (içinde jelatin çözülür), fındık, meyve püresi, limon kabuğu rendesi, reçel vb.
Kremler şuruplar (çikolata, kahve) veya tatlı dökülerek salınır.
3.4. Dondurma. Catering işletmeleri soğuk hava depolarında üretilen dondurmaları satarak, soft dondurmayı kendileri üretmektedir.
Soğuk hava depolarında dondurma üretimine yönelik teknolojik şema, hammaddelerin hazırlanmasını ve karışımın hazırlanmasını, pastörizasyonunu, homojenizasyonunu, soğutulmasını ve olgunlaştırılmasını, karışımın eş zamanlı dondurulmasını ve çırpılmasını, paketlenmesini ve paketlenmesini ve sertleştirilmesini içerir. Sonuç, -18...-20°C sıcaklıkta, gözle görülür buz kristalleri olmayan, iyi hacimde (%90...100) hassas, düzgün kıvamlı katı bir üründür.
Catering işletmelerinde dondurma kaselere ve bardaklara bölünür, konserve veya taze meyve dilimleri, meyveler, reçel, kuru üzüm, fındık, rendelenmiş çikolata, küçük kurabiyeler ve çırpılmış krema ile süslenir. Tatlı soslar ve şuruplarla (çikolata, ahududu, limon vb.) birlikte satılır. Meyve ve meyve suları veya gazlı içecekleri dondurma ile servis edebilirsiniz.
Pişirmek için sürpriz dondurmaŞurupla ıslatılmış bisküvi dilimleri metal bir tabağa konur, üzerine ince dilimler halinde konserve meyveler (elma, şeftali, armut) yerleştirilir ve meyvelerin üzerine piramit şeklinde dondurmalı dondurma yerleştirilir. Piramidin kenarları meyve ve bisküvi dilimleri ile kaplanır, rafine toz ile çırpılmış beyazlar bir hamur torbasından bisküvinin üzerine bırakılır ve tabak 260 ° C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta 1...2 dakika fırına yerleştirilir. °C. Yemeğin yüzeyi hızla kızarır, ancak bu süre zarfında dondurmanın erimeye vakti yoktur. Ayrılırken tabağa rafine toz serpilir. Servis yaparken dondurmanın etrafına konyak veya alkol döküp yakabilirsiniz.
Dondurma, krep, haşlanmış elma ve pandispanyaların dolgusu olarak kullanılır. 1 cm kalınlığında pişmiş bisküvi şurupla ıslatılır, üzerine dondurma eşit bir tabaka halinde yayılır, sarılır, parşömenle sarılır ve soğutulur. Tatildeyken kremayla süsleyin.
Soğuduktan sonra krep veya haşlanmış elma (kabuksuz ve çekirdeksiz) servis edilmeden önce dondurma ile doldurulur, şurup veya reçel dökülür ve elmalar ballı olur.
Soft dondurma, süt tozu veya krema, yumurta tozu, şeker, jelatin vb. içeren kuru karışımlardan hazırlanır. Krema, krema-çikolata, krema-kahve, süt ve diğer dondurma türleri için karışımlar üretilir.
Kuru karışım, tarifine göre, oranında su ile doldurulur.
1:1.6 veya 1:2.1 oranında karıştırıp 20 dakika şişmeye bırakın. Şişmiş karışım, bir veya iki silindirli dondurucunun silindirine süzülür, karıştırıcı ve soğutma ünitesi çalıştırılır ve 7...10 dakika sonra bitmiş dondurma serbest bırakılır. Teknolojik şemanın basitleştirilmesinin ve özellikle sertleştirme işleminin ortadan kaldırılmasının bir sonucu olarak, bitmiş ürün kremsi bir kıvama, düşük hacim artışına (%40...60) ve -6...-7°C sıcaklığa sahiptir. . Yumuşak dondurma, tatlı soslarla (garnitürler) servis edilir - çikolata, kayısı, taze veya dondurulmuş çilek veya ahududu, rendelenmiş çikolata, fındık.
Dondurulmuş ürünler şunları içerir: parfe– dondurulmuş çırpılmış krema. Parfe yapma teknolojisi tereyağlı krema ile aynıdır, ancak çırpılmış kremaya (yumurta-süt karışımı olsun veya olmasın) jelatin eklenmez. Hazırlanan kütle kapaklı (parfay kapaklı) bir kalıba konur ve dondurulur. Serbest bırakılmadan önce form birkaç saniye ılık suya batırılır ve vazo ters çevrilerek parfe serbest bırakılır. Şekerlenmiş meyveler ve küçük kurabiyelerle süslenmiştir. Eklenen katkı maddelerine göre vanilya, limon, çikolata, fındık, kahve, meyve vb. parfeler bulunmaktadır.
3.5. Sıcak tatlı yemekler. Sıcak tatlı yemek grubu sufle (havalı turta), tatlı pudingler, sıcak elma yemekleri (hamurda kızartılmış elma, pilavlı elma vb.), krep vb. içerir. Bu yemekler, özellikle tahıl ve unlu olanlar oldukça besleyicidir ve sadece tatlı olarak kullanılmaz, aynı zamanda akşam yemeği ve kahvaltı menülerinde de yer alır.
Sufle. Suflenin ana bileşeni çırpılmış yumurta beyazıdır. Proteinlerin yüksek köpüklenme yeteneği yüzey aktivitelerinden kaynaklanmaktadır. Protein köpüğünün hacminin orijinal proteinin hacminin 5...8 katı olduğunu dikkate alarak beyazları geniş bir kapta çırpın.
Yağın varlığı yumurta beyazlarının köpürme kabiliyetini azaltır, bu nedenle çırpmadan önce beyazlar %21...23 yağ içeren sarılardan dikkatlice ayrılır.
Protein çözeltilerinin maksimum köpüklenme yeteneği belirli bir pH değerine karşılık gelir. Yumurta akı için bu değer 5,0...5,5 pH aralığındadır. Ortamın asitlenmesi köpüğün stabilitesini artırır. Bu nedenle çırpma işleminin sonunda beyazlara birkaç damla %10 sitrik asit ilave edilmesi önerilir.
Bir protein köpüğünün stabilitesi büyük ölçüde dispersiyonu ile belirlenir. Her köpürtücü madde için, en kararlı olan belirli bir hava kabarcığı boyutu aralığı vardır.
Yeterince çırpılmamış proteinler düşük dispersiyon derecesine sahip köpük oluşturur; bu tür köpükteki fazlar arası adsorpsiyon katmanları kırılgandır; diğer ürünlerle birleştirildiğinde sistemin hücresel yapısı hızla çöker, böylece bitmiş ürün yoğun ve az gözenekli kalır.
İyi çırpılmış köpük, yüksek dağılım ve oldukça güçlü arayüzey adsorpsiyon katmanları ile karakterize edilir. Çırpıcının üzerinde kaymadan ve şeklini kaybetmeden kalır. Pudingler, sufleler ve diğer ürünler için kitlelere sunulduğunda, bu köpük onlara yumuşak ve yumuşak bir kıvam kazandırır. Bununla birlikte, proteinlerin aşırı uzun süre dövülmesi, köpük dispersiyon derecesinin arttırılması, faz arayüzünde bir artışa ve dispersiyon ortamı filmlerinin kalınlığında bir azalmaya yol açar, buna yüzey tabakasındaki proteinlerin denatürasyonu eşlik eder. . Filmler elastikiyetini kaybeder ve kırılgan hale gelir. Uzun süreli çırpma ile bu köpüğün yapısı bozulur ve hacmi azalır. Çırpılmış yumurta beyazlarını veya bunları içeren ürünleri pişirirken, kırılgan filmler genişleyen havanın basıncı altında çökebilir. Buna pişmiş ürünün hacminde bir azalma ve yoğunluğunda bir artış eşlik eder.
Sufle, un ilavesiyle (vanilya, çikolata, fındık) veya unsuz (meyve, meyve) hazırlanır.
İlk durumda yumurta sarısı şekerle öğütülür, un ilave edilir, karışım sütle seyreltilerek koyulaşana kadar kaynatılır. Yoğunlaştırılmış kütleye aroma ve aromatik katkı maddeleri (vanilya, kakao tozu, kavrulmuş ve doğranmış fındık) eklenir, kütle çırpılmış yumurta akı ile dikkatlice birleştirilir, hamur torbasından yağlanmış metal bir tabağa salınır ve pişirilir.
Meyveli veya meyveli sufle hazırlamak için hazırlanan meyveler veya meyveler kaynatılır, püre haline getirilir ve elde edilen püre tekrar kaynatılır, ardından çırpılmış yumurta akı ile birleştirilir. Daha sonra kütleyi yukarıda anlatıldığı gibi pişirin. Bu yemeği hazırlamak için, sambukalarda olduğu gibi, endüstriyel olarak üretilen meyve püreleri ve ezmelerinin kullanılması uygundur.
Pişmiş sufle rafine toz serpilir ve hemen serbest bırakılır, çünkü soğuduğunda ürünün hacmi hızla azalır. Sufle soğuk süt veya krema ile servis edilir.
Elma yemekleri. Sıcak tatlı yemekler için elmalar haşlanır, haşlanır, kızartılır ve pişirilir. Elmaları sıcak işlemeye hazırlarken, tohum yuvası onlardan çıkarılır ve çoğu zaman soyulur.
Yemek için pirinçli elma elmalar asitli suda bütün veya yarım olarak kaynatılır, soyulur ve çekirdekleri çıkarılır. Yumurta, tereyağı, kuru üzüm ve vanilin ilavesiyle viskoz sütlü pirinç lapası porsiyonlu tavalarda pişirilir. Çıkarken yulaf lapasının üzerine sıcak bir elma koyun ve üzerine meyve sosunu dökün.
Yemek için elmalı kruton Soyulmuş elmalar dilimler halinde kesilir ve az miktarda asitli suda şekerle kaynatılır. İnce (4...5 mm) dilim beyaz ekmek dilimleri süt, yumurta ve şeker karışımına batırılarak her iki tarafı da kızartılır. Haşlanmış elmaları kızarmış ekmek dilimlerinin üzerine yerleştirin ve üzerine kayısı sosunu dökün.
Yemek için hamurda kızarmış elma Tohum yuvası meyveden çıkarılır, soyulur, dilimler halinde kesilir ve üzerine şeker serpilir.
Yumurta sarısı şekerle öğütülür, ekşi krema ve un ilave edilerek sütle seyreltilir. Elde edilen hamura çırpılmış yumurta akı eklenir. Hazırlanan elma dilimleri hamurun içine batırılır ve daha sonra kızarana kadar derin yağda kızartılır. Serbest bırakın, rafine toz serpilir. Meyve sosu ayrı olarak servis edilir.
Yemek, Rus ve diğer ulusal mutfaklarda iyi bilinmektedir. fırınlanmış elmalar. Elmaların kabukları soyulmadan tohum yuvası çıkarılır. Ortaya çıkan delik şekerle doldurulur (seçenekler - reçel, kuru üzüm, kuru üzümlü ve fındıklı pirinç lapası, kuru üzümlü süzme peynir, kuru erikli fındık, ekşi krema ve şekerli ince doğranmış havuç) ve elmaları 15...20 dakika pişirin. , fırın tepsisine biraz su ekleyerek. Pişmiş elmalar şurup, meyve veya meyve sosları, reçel veya rafine toz serpilerek servis edilir.
Yemek soğuduktan sonra servis edilebilir. Bu durumda elmalar tatlı sosun yanı sıra çırpılmış krema ile süslenir ve üzerine doğranmış fındık serpilir.
Fırınlanarak hazırlanır ve Kiev elmaları. Soyulmuş ve çekirdekleri çıkarılmış elmalar ikiye bölünür ve asitli suda yarı pişene kadar haşlanır. Çıkarılan çekirdekten çıkan delik reçel ile doldurulur, elmalar yumurta-ekşi krema karışımıyla dökülür ve pişirilir.
Karışım yumurta sarısının şekerle öğütülmesiyle hazırlanır. Unu ekleyin ve karıştırdıktan sonra çırpılmış ekşi krema ve yumurta aklarını ekleyin.
Yemek için beyaz elmalar soyulmuş ve çekirdekleri çıkarılmış meyveler asitli suda kaynatılır, daha sonra porsiyonluk bir tavaya konulur ve üzerine tarçınla karıştırılmış rafine toz ilave edilen çırpılmış yumurta akı ile kaplanır. Elmalar 150°C'yi aşmayan bir sıcaklıkta 10...15 dakika pişirilir. Yemek tatlı sosla servis edilebilir.
Küçük meyveler kokot makinesinde pişirilir. Soyulduktan sonra elmalar asitlendirilmiş şeker şurubunda kaynatılır, soğutulur, çıkarılan tohum yuvasındaki delik kırmızı kuş üzümü ve balla doldurulur ve bir dilim bisküvi üzerine kokot makinesine yerleştirilir. Üstüne rafine tozla çırpılmış yumurta aklarını ekleyin, doğranmış fındıkları serpin ve pişirin.
Yemek için Charlotte elmalı Soyulmuş ve küçük küpler halinde kesilmiş elmalar şekerle kaplanır. Kabuğu soyulmuş buğday ekmeği dikdörtgen dilimler halinde kesilir, dilimlerin bir tarafı yumurta-süt karışımıyla nemlendirilir ve metal bir kalıbın alt ve yan yüzeylerine nemli tarafı metale bakacak şekilde dizilir. Kalan ekmek kırıntıları ezilir, kurutulur, elmalarla karıştırılır ve tarçın eklenir. Kalıp hazırlanmış elmalarla doldurulur, üzerine ekmek dilimleri konulur, nemlendirilmiş tarafı dışarı çıkar ve pişirilir. Bitmiş charlotte daha iyi ayrılması için kalıpta 8...10 dakika bekletilir ve ardından bir tabağa aktarılır. Tatlı soslarla servis edilir.
Pudingler. Tahıllardan ve süzme peynirden yapılan pudinglerin yanı sıra kraker, elma, muz vb.'den tatlı pudingler de yapılır.
Peksimet pudingi hazırlamak için yumurta sarısı şekerle öğütülür ve soğuk sütle seyreltilir. Yumurta-süt karışımı vanilyalı krakerlere dökülür, küpler halinde kesilir ve 15...20 dakika şişmeye bırakılır. Daha sonra galeta ununun üzerine kuru üzüm ilave edilir, çırpılmış yumurta akı ilave edilir ve dikkatlice karıştırıldıktan sonra hazırlanan forma hacminin 2/3'ü doldurulur.
Puding fırında veya buharda pişirilebilir. Pişirme için tava yağla, yemek pişirmek için yağla yağlanır ve üzerine toz şeker serpilir. Puding sıcak olarak, üstüne tatlı sosla veya soğuk olarak - süt veya jöle ile servis edilir.
Meyveli pudingler (elma, muz, kiraz) için karışıma nişasta içeren ürünler eklenir: kraker, irmik vb. Jelatinleştirilmiş nişasta, koyulaştırıcı görevi görerek ürünün yapısının oluşumuna ve şeklinin korunmasına katkıda bulunur. Protein köpüğünün ısıl işlem sırasında genişleyen hava fazı, pudingin hacminin artmasına neden olur ve ona gözenekli, hassas bir kıvam kazandırır.
Fındıklı elmalı puding için kavrulmuş kıyılmış fındık (fındık, ceviz, badem) sütte kaynatılır ve irmik ilave edilerek koyulaşana kadar pişirilir. Soğutulmuş yulaf lapasına sarıları, şekerle ezilmiş elmaları ve son olarak çırpılmış beyazları ekleyin. Kütle bir kalıba yerleştirilir, tereyağı ile yağlanır ve üzerine toz şeker serpilir ve 20...25 dakika buharda pişirilir. Kayısı sosuyla servis edilir.
Vişneli puding için, şekerle öğütülmüş sarılara öğütülmüş krakerler ve ezilmiş badem taneleri eklenir. Hazırlanan karışıma çırpılmış yumurta akları dikkatlice eklenir. Kütlenin yarısını yağlanmış ve galeta unu serpilmiş bir kalıba yerleştirin, üstüne çekirdeksiz kirazlar ve kalan yumurta kütlesi üstüne koyun. 160...180°C'de 8...10 dakika pişirin.
Alevli meyveler. Flambing, meyvelerin, genellikle şeftalilerin sıcak işlenmesi, yani sıcak bir tatlının hazırlanmasıdır. Bu, barların kullanım masasında ziyaretçinin tam gözü önünde garson tarafından yapılabilir.
Alev alma, alkol yakıcının açık alevi üzerinde gerçekleştirilir ve önlem alınmalıdır. Garsonun çalışma alanı ile ziyaretçi masası arasında en az yarım metre mesafe bulunmalıdır. Olası küçük yangınların hızlı bir şekilde söndürülmesi için garsonun servis masasında mutlaka ıslak mendil bulunmalıdır.
Meyvelerin alevlenmesi şu şekilde gerçekleştirilir: yemeğin tüm bileşenleri kullanım sırasına göre bir tepsiye yerleştirilir; tereyağını önceden ısıtılmış bir tavada eritin; şekeri tereyağına dökün ve hafifçe kızartın, karamelize edin; bir kepçe içinde önceden ısıtılmış şeker ve portakal suyu karışımını dökün; elde edilen şurubu kaynatın; meyveleri bir tavaya koyun ve ateşe verin, bu sırada garson iki eliyle çalışır; konyak'ı bir kepçeye dökün ve bir alev görünene kadar ısıtın; brülörü söndürün; bir tavada yanan konyağı meyvenin üzerine dökün, ardından şurup meyveyi doyuracak ve konyak tamamen yanacak şekilde birkaç kez sallayın; dondurmanın üzerine meyve koyun.
4. Tatlı yemeklerin kalitesi, saklama ve satış koşulları için gereklilikler. Tatlı yemeklerin kalitesi için belirli gereksinimler vardır. Yemeğin hazırlandığı ana ürünün (meyveler, meyveler, krema vb.) Tadı ve aromasının yanı sıra eklenen aromatik ve aromalı maddelerin (vanilin, lezzet, kahve, kakao) tadı ve aroması iyi ifade edilmelidir. Kompostolarda meyve ve meyveler bütün olarak pişmemiş kalmalı, şurup berrak olmalı, tadı tatlı veya tatlı ve ekşi olmalıdır. Jöle, köpük, sambuca, kremler şeklini iyi korumalıdır. Kıvamları jöle benzeri, hafif elastiktir. Berry jölesi parlak bir yüzeye sahip şeffaf olmalıdır. Kremler, sambukalar, köpükler - çözünmemiş jelatin topakları olmadan ince gözenekli, jöle - yüzeyde jelatinleştirilmemiş nişasta ve film topakları olmadan homojen.
Pişmiş yemeklerin yüzeyi çıtır olmalıdır. Kesildiğinde, kuru üzüm, şekerlenmiş meyve veya diğer dolgu maddelerinin eşit şekilde dağıtıldığı, sertleşme veya büyük boşluklar olmayan homojen bir kütle oluşur. Pişmiş elmalar şeklini korumalı, kıvamı yumuşak ve yumuşak olmalıdır.
Soğuk tatlı yemeklerinin servis sırasında sıcaklığı 12-14°C olmalıdır. 2...6°C sıcaklıkta soğuk tatlı yemeklerin saklama süresi, saatleri: kompostolar - 12, jöleler, köpükler, sambukalar - 24, tereyağı ve lor-meyve kremaları - 24, çırpılmış krema - 6.
Sıcak tatlılar 65°C'de 2...3 saat saklanır, mutfak mağazalarında 12 saat soğutulmuş (4...6°C'ye kadar) olarak satılır.
Kabul edilemez kusurlar: yemeğin yeterince tatlı olmaması (şeker miktarı azaltılmıştır); yabancı tat ve kokulara sahiptir (çürük meyveler ve meyveler, ekşimiş yağ, yanmış süt, kalitesiz yumurtalar vb.); karakteristik olmayan kıvam (krem şanti ve köpükler çökmüş; jölede demlenmiş nişasta topakları var; unlu mamullerde sertleşme).
En yaygın kusurlar: tat ve koku zayıftır (sütlü jölede zayıf vanilin aroması; meyvelerin, meyvelerin, şuruplardaki şarabın vb. tadı ve kokusu); küçük tutarlılık kusurları (sıvı jöle, yoğun jöle; zayıf çırpılmış köpükler, sambuca, krema; pudinglerin ve unlu mamullerin yetersiz gözenekliliği; kompostolarda kısmen fazla pişmiş meyveler); çekici olmayan görünüm (kompostoların, şurupların bulanıklığı; jöle üzerinde bir filmin varlığı; meyveler ve jöle özensizce dizilir); küçük renk kusurları (jölenin rengi, jölelerin yeterince ifade edilmemesi, unlu mamullerin renginin kötü olması vb.).
Taze meyveler yıkanmalı ve çürük alanlardan arındırılmalıdır. Tüm meyve ve meyveler olgun ve kaliteli olmalıdır.
Kompostolardaşurup şeffaf olmalı, konsantre bir tat ve meyve kokusuna sahip, orta derecede tatlı, hoş bir ekşiliğe sahip olmalıdır (kullanılan meyveler ekşi kuş üzümü, kiraz vb. ise). Meyveler ve meyveler yumuşak olmalı ancak pişmemiş ve ezilmemelidir. Çürük ve kurtlu meyvelerin varlığına izin verilmez. Ana kusurlar: şurup tatlıdır, ancak meyvenin aroması ve tadı yoktur (sıvı boşaltılmış ve şurup eklenmiştir); tadı zayıf bir şekilde ifade ediliyor (tarifi ihlal edildi veya pişirildikten sonra infüzyon yeterli değildi); meyvelerin bir kısmı fazla pişmiş, bir kısmı şeklini korumuş, altta bulanık bir tortu var (tüm meyveler aynı anda şuruba konmuş ve pişirme süresine göre sırayla değil); saplar, elma ve armut tohumları, taze erik ve kayısı tohumları vardır (meyveler kötü sıralanmış ve temizlenmiştir).
Şarapta meyve– elmalar ve armutlar – şekillerini korumalıdır. Şurup hafif asidik, şarap aromalı, şeffaf ve şekerli kalın olmalıdır.
Ana kusurlar: elma ve armutların yüzeyi kararmıştır (soyulmuş meyveler asitli suda değil havada saklanmıştır); meyveler deforme olmuş (fazla pişmiş), sert (az pişmiş); şurubun yeterince konsantre olmayan bir tadı var (tarifi bozuk) veya bulanık bir renk tonu var (şurubun yapıldığı meyvenin kabukları fazla pişmiş).
Kalın jöle yoğun bir kıvama sahip olmalı, yayılmadan şeklini korumalıdır; yarı sıvı - kalın ekşi kremanın kıvamı. Sadece sıkılmış meyve suyundan (kızılcık, yaban mersini, kuş üzümü vb.) hazırlanan meyve ve meyve jölesi şeffaf olmalı, meyve sularının rengini, tadını ve aromasını korumalıdır ancak püre haline getirilmiş meyvelerden hazırlananlar bulanık olabilir ve renkleri biraz değişebilir. Süt dışındaki tüm jölelerin hazırlanmasında şeffaf jöleler üreten patates nişastası kullanılır ve mısır (mısır) nişastası ile süt hazırlanır. Kalın jöle sütle servis edilir.
Ana kusurlar: sıvı jöle (fazla pişmiş veya çok az nişasta eklenmiş); topaklar varlığı (nişasta yanlış demlenmiş); yüzeyde bir film var (soğumadan önce üzerine şeker serpilmemiş); sıkılmış meyve sularından yapılan jöle, taze meyvelerin aromasına, rengine ve tadına sahip değildir (meyve suyu kaynatılmıştır ve pişirme sonunda çiğ olarak eklenmemiştir); meyve suları ve şuruplardan elde edilen jöle bulanık (uzun süre saklandı, mısır nişastası kullanıldı); püre haline getirilmiş meyvelerden elde edilen jölede büyük parçacıklar vardır (bunlar iyi silinmemiştir); sütlü jöle yanmış süt kokusuna sahiptir; vanilin aroması yok; kalın jölenin yüzeyinde su serbest bırakıldı (uzun süre saklandı); kızılcık jölesi mor renktedir (alüminyum tavada pişirilir).
Jöle – Kıvam jelatinimsi olmalı, kırılma anında şeklini korumalı, ancak pürüzlü ve lastiksi olmamalıdır. Meyve jölesi, kullanılmış meyvelerin tadı ve kokusuyla şeffaf olmalıdır. Bazen içine bütün meyveler veya portakal ve mandalina dilimleri dökülür. Jöle yapımında yapay renklerin kullanılması yasaktır.
Ana kusurlar: meyve jölesi opaktır (zayıf süzülmüş veya berraklaştırılmamış); jöle donmamış veya çok kalın değildir (jelatin normlara göre eklenmemiştir); limonlu jöle acıdır (kabuğu çok az soyulmuş); jelatin parçaları ortaya çıktı (jelatin zayıf bir şekilde ıslatıldı ve tamamen çözülmedi); az tatlı (yetersiz miktarda şeker).
Muslar – bitmiş köpük, soluk renkli (kızılcık - pembe, elma ve limon - beyaz veya hafif sarı) donmuş, yumuşak, ince gözenekli, kabarık ve hafif elastik bir kütledir. Serbest bırakmadan önce, pürüzsüz veya oluklu kenarları olan dikdörtgen veya üçgen parçalar halinde kesin. Tadı hafif asitli, tatlıdır.
Ana kusurlar: köpüğün alt kısmında yoğun bir jöle tabakası oluşmuştur (iyi çırpılmamıştır, tamamen soğumamış kalıplara dökülmüştür); kütle ağırdır (yeterince dövülmemiş); parçalar şekilsizdir (çırpma sırasında aşırı soğumuş).
Sambuca – tutarlılık elastiktir, kütle homojendir, köpükten daha ağırdır, ince gözeneklidir, tadı hafif asitli tatlıdır, elma veya kayısı kokusudur.
Kremler – dikdörtgen parçalar halinde kesilmiş ve kalıplara dökülmüş gözenekli, elastik bir kütle. Dolgu maddelerine veya aromalara karşılık gelen koku ve renk. Kremalar tereyağı (vanilya), kahve, çikolata, fındık, kraker, ekşi krema (vanilya) ve meyvelerden oluşur.
Pudingler –ürünlerin kızarmış bir kabuğu, içi yumuşak ve narin bir dokusu ve tatlı bir tadı olmalı; Kesim, şekerlenmiş meyveleri veya kuru üzümleri kütlenin her tarafına eşit şekilde dağıtılmış olarak göstermektedir. Temperlemeye izin verilmez. Kütle iyi pişirilmelidir. Puding pişirilmezse, içi yapışkan, çiğ olur ve pişmemiş kütle, yerleştirilen bıçağa veya kıymıklara yapışır.
Guryevskaya lapası – yulaf lapasının yüzeyi altın renginde olmalıdır (bazen ızgara şeklinde yakılır), kıvamı kabarık ve yumuşaktır. Kusurlar - pişirildikten sonra yulaf lapasının çökelmesi, içeride demlenmiş tahıl topakları, yanmış yüzey vb.
Pirinçli elmalar – pirinç düzgünce alçak bir silindir şeklinde şekillendirilmeli, elmaların yüzeyi hafif olmalı ve tamamen sosla kaplanmalıdır.
Hamurdaki elmalar - bitmiş ürünler, içinde pişmiş bir elma bulunan, altın kabuklu, kırmızı bir çörektir. Hamur, aralarda kabarık, sarı renkte olmalıdır; elma iyi pişmiş, yeşilimsi sarı veya beyaz, yumuşaktır.
Elma büyükannesi – yüzeyde gevrek, altın kahverengi bir kabuk bulunmalıdır; dolgu kalındır, sızıntı yapmaz ve iyi ısıtılır.
İtibaren fiziksel ve kimyasal parametreler Tatlı yemeklerin kalitesi değerlendirilirken türlerine göre aşağıdakiler kontrol edilir:
Yemeğin ağırlığı;
İtibaren mikrobiyolojik göstergeler Tatlı yemeklerin kalitesini değerlendirirken aşağıdakiler belirlenir:
Toplam mikroorganizma sayısı (KMAFAiM CFU/g);
Escherichia coli'nin patojenik grupları (koliformlar);
Salmonella dahil patojenik
İlgili bilgi.
Sıcak tatlı yemekler arasında havadar turtalar (sufle), pudingler, tatlı tahıllar, hamurda pişmiş ve kızartılmış elmalar, elmalı babka (charlotte), krepler vb. yer alır. Bu yemekler, özellikle tahıl ve unlu olanlar, son derece besleyicidir ve sadece yemek olarak değil, aynı zamanda da kullanılır. bir tatlıdır ancak akşam yemeği ve kahvaltı menülerinde de yer almaktadır.
Havalı turtalar (sufle)
Çırpılmış yumurta akı ile hazırlanır. Sufleyi hazırlamak için yumurta sarıları şeker, un, vanilin (vanilyalı sufle), kakao veya öğütülmüş çikolata tozu (çikolatalı sufle) ile öğütülür, şekerle kızartılır ve öğütülmüş fındık (fındıklı sufle) eklenir. Bu karışım sıcak sütle seyreltilir ve sürekli karıştırılarak koyulaşana kadar kaynatılır. Daha sonra hafifçe soğutulur ve çırpılmış yumurta akı ile birleştirilir. Hazırlanan kütle porsiyonluk tavalara veya metal tabaklara konur, yağla yağlanır ve fırında 12-15 dakika pişirilir. Sufle hazırlarken beyazları fazla çırpmamak gerekir çünkü bu, proteinlerin denatürasyonu nedeniyle köpükteki hava kabarcıklarının duvarlarının elastikiyetini kaybetmesine neden olacak ve pişirme sırasında patlayacak ve sufle kaybolacaktır. onun kabarıklığı. Sufleyi pişirdikten hemen sonra aynı tabaklarda veya tavalarda üzerine pudra şekeri serperek servis yapın. Soğuk süt veya krema ayrı olarak verilir.
Fırınlanmış elmalar Elmalar soyulmadan özel bir çentik kullanılarak çekirdekleri çıkarılır. Oluşan çöküntüye toz şeker dökülür. Elmaları tepsiye veya fırın tepsisine yerleştirin, biraz su ekleyin ve pişene kadar fırında pişirin (çeşide bağlı olarak 15-30 dakika). Elmalar %0,3-0,6 ila 0,6-1,0 oranında organik asit (çoğunlukla malik) içerir. Asitlerin etkisi altında elmalarda bulunan sakkarozun yaklaşık% 50'si ters çevrilir. Bu onların tatlarında bir değişikliğe yol açar. Tersine çevrilen sakkarozun miktarı elma suyunun pH'ına ve pişirme süresine bağlıdır. Pişmiş elmalar sıcak veya soğuk olarak servis edilir, üzerine şurup, bal ilave edilir ve üzerine şeker serpilir.
Pudingler Tatlı pudingler, viskoz yulaf lapasından (pirinç, irmik) veya vanilyalı krakerlerden küçük parçalara bölünerek hazırlanır. 60-700C'ye soğutulmuş viskoz yulaf lapasına şekerle ezilmiş sarıları ekleyin. Kraker pudingi yapmak için sarıları şekerle öğütün, süt ekleyin, krakerleri ekleyin ve şişmesine izin verin. Puding karışımına şekerlenmiş meyve, kuru üzüm ve kuru meyveler ekleyebilirsiniz. Gözeneklilik kazandırmak için hazırlanan karışıma çırpılmış yumurta akı eklenir. Daha sonra yağlanmış kalıplara yerleştirilir ve ekmek kırıntıları serpilir, porsiyonlu tavalara veya fırın tepsilerine eşit bir tabaka halinde serilir. Pudinglerin yüzeyi düzlenir, üzerine yumurta sürülür ve fırında pişirilir. Servis yapmadan önce pudinglerin üzerine sıcak meyve sosu dökülür veya üzerine konserve meyve konur.
Güveçler. Tatlı güveçler, süt veya suda (pirinç, darı, buğday) şekerle pişirilen viskoz yulaf lapalarından hazırlanır. Onlara şekerle ezilmiş çiğ yumurtalar eklenir. Hazırlanan kütleye vanilin, kuru üzüm, şekerlenmiş meyveler ve bazen püre haline getirilmiş süzme peynir eklenir. Puding gibi pişirip bırakın.
Elmalı babka (charlotte)
Puding kalıbının duvarları (düz duvarlı) tereyağı ile yağlanır ve galeta unu serpilir. Buğday ekmeğini dilimler halinde kesin ve bir tarafını şeker ilave edilmiş lezonda ıslatın. Kalıp duvarının alt kısmı ekmek dilimleri (limonata ile nemlendirilmiş, tarafı dışarı bakacak şekilde) ile kaplanır ve kıyılmış elma ile doldurulur. Kıymanın yüzeyi de ekmek dilimleri ile kaplanır, tatlı limonata ile yağlanır ve fırında pişirilir. Daha sonra çıkarın, porsiyonlara bölün ve sütle servis yapın. Kıyma için elmalar soyulur, parçalara ayrılır, şeker ve bir miktar su ilave edilerek pişirilir. Kıymaya öğütülmüş tarçın eklenir. Charlotte'u fırın tepsisinde (turta gibi) pişirebilirsiniz.
Guryevskaya lapası
Yapışkan tatlı irmik lapası sütte pişirilir. Köpük hazırlayın: Süt veya kremayı bir tavaya dökün ve fırında pişirin; ortaya çıkan köpük çıkarılır ve kızartma tavası tekrar fırına yerleştirilir ve köpük oluşana kadar pişirilir, köpük tekrar çıkarılır vb.
İrmik lapasına tereyağı, şekerle çırpılmış yumurta ve vanilin ekleyin. Yulaf lapasının yarısını yağlanmış bir tavaya eşit bir tabaka halinde yerleştirin. Hazırlanan kızartılmış kıyılmış fındık, köpük ve ikinci kat yulaf lapası yulaf lapasının üzerine yerleştirilir. Yulaf lapasının yüzeyi düzleştirilir, üzerine şeker serpilir ve fırında pişirilir. Servis edildiğinde yemek şurupta ısıtılan konserve meyvelerle süslenir, üzerine az miktarda kayısı sosu serpilir ve üzerine doğranmış fındık serpilir.
Meyveli kruton (kruton) Bir somun beyaz ekmeğin kabukları kesilir, ince dilimler (1-1,5 cm) halinde kesilir, yumurta, süt ve şeker karışımına batırılıp her iki tarafı da tereyağında kızartılır. Çıkarken krutonların üzerine şurupla ısıtılan konserve meyveler konur.
Elmalar hamurda kızartılır. Çekirdekleri çıkarılmış ve kabuğu çıkarılmış elmalar 0,5 cm kalınlığında dilimler halinde kesilerek üzerine şeker serpilir. Hamuru hazırlayın: Beyazlardan ayrılmış sarılara şeker, tuz, ekşi krema, un ekleyin, iyice karıştırın ve sütle seyreltin. Beyazları kalın bir köpük haline getirin ve dikkatlice hamurun içine katlayın. Bir şef iğnesi kullanılarak elma dilimleri hamurun içine batırılır ve ardından hızlı bir şekilde ısıtılmış yağa aktarılır ve altın bir kabuk oluşana kadar kızartılır.Kızarmış elmalar bir tabağa konur ve üzerine rafine toz serpilir. Kayısı veya elma sosu sos teknesinde servis edilir.
Puf ezmesindeki elmalar. Milföy hamuru 0,5 cm kalınlığında bir tabaka halinde açılır, her birine bir elma sarılabilecek büyüklükte kare parçalar halinde kesilir. Hazırlanan elmalar (çekirdekleri çıkarılıp soyulmuş halde) hamurun üzerine yerleştirilir, oluşan delik şekerle doldurulur, hamura zarfla sarılır, üzerine yumurta sürülür ve fırında pişirilir. Servis yaparken rafine toz serpin.
Alevli meyveler
Flambing, meyvelerin, genellikle şeftalilerin sıcak işlenmesi, yani sıcak bir tatlının hazırlanmasıdır. Bu, barların kullanım masasında ziyaretçinin tam gözü önünde garson tarafından yapılabilir. Alev alma, alkol yakıcının açık alevi üzerinde gerçekleştirilir ve önlem alınmalıdır. Garsonun çalışma alanı ile ziyaretçi masası arasında en az yarım metre mesafe bulunmalıdır. Olası küçük yangınların hızlı bir şekilde söndürülmesi için garsonun servis masasında mutlaka ıslak mendil bulunmalıdır.
Meyve alevi şu şekilde yapılır: Yemeğin tüm bileşenleri kullanım sırasına göre bir tepsiye yerleştirilir; tereyağını önceden ısıtılmış bir tavada eritin; şekeri tereyağına dökün ve hafifçe kızartın, karamelize edin; bir kepçe içinde önceden ısıtılmış şeker ve portakal suyu karışımını dökün; elde edilen şurubu kaynatın; meyveleri bir tavaya koyun ve ateşe verin, bu sırada garson iki eliyle çalışır; konyak'ı bir kepçeye dökün ve bir alev görünene kadar ısıtın; brülörü söndürün; bir tavada yanan konyağı meyvenin üzerine dökün, ardından şurup meyveyi doyuracak ve konyak tamamen yanacak şekilde birkaç kez sallayın; dondurmanın üzerine meyve koyun.
Bölüm:
RUS MUTFAĞI
Geleneksel Rus yemekleri
Bölümün 41. sayfası
Fırın. Un mutfak ve şekerleme ürünleri
GELENEKSEL ETLER VE DOLGULAR
İçindekiler:
700 gr beyaz lahana, 2 yumurta, 4 yemek kaşığı. yağ kaşığı, tuz.
Lahanayı doğrayın ve yarı pişene kadar yağda kızartın.
Haşlanmış ve doğranmış yumurtaları, tuzu ekleyip karıştırın.
İçindekiler:
2 su bardağı rendelenmiş lahana, 2 soğan, 4 yemek kaşığı. tatmak için kaşık yağ, şeker ve tuz.
Lahana turşusunu ılık suyla durulayın ve kaynar suyla haşlayın (fazla asidi gidermek için).
Lahanayı yağlı bir tencereye koyun, kızarmış doğranmış soğanı, tuzu, şekeri ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin.
İçindekiler:
400 gr yeşil soğan, 3 yemek kaşığı. yemek kaşığı yağ, 2-3 yumurta, karabiber, tuz.
Yeşil soğanları ince ince doğrayın, bir tencereye veya derin kızartma tavasına yağla koyun ve yumuşayana kadar pişirin.
Daha sonra ince doğranmış haşlanmış yumurtaları, tuzu ve karabiberi ekleyip karıştırın.
İçindekiler:
500 gr havuç, 2-3 yumurta, 1-2 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı, 1/2 çay kaşığı şeker, tuz.
Havuçları ince ince doğrayın, bir tencereye koyun, tereyağı, şeker, tuz ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin.
Hazırlanan kıymaya doğranmış haşlanmış yumurtaları ekleyin.
İçindekiler:
400 gr havuç, 2 yumurta, 1 yemek kaşığı. kaşık un, 6 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı, 6 yemek kaşığı. ekşi krema, otlar, tuz, et suyu (et veya sebze) kaşıkları.
Havuçları kıyma makinesinden geçirin ve yağda kızartın.
Havuçları tavadan çıkarın, unu kalan yağda kızartın ve soğuduktan sonra ekşi krema ile birleştirin.
Havuç, haşlanmış doğranmış yumurta, otlar, tuz, biraz et suyu ekleyin ve karıştırın.
İçindekiler:
1 kg taze porcini mantarı, 1-2 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı, 1 soğan, 1/2 su bardağı ekşi krema, otlar, dereotu veya maydanoz, tuz.
Mantarları haşlayın, dilimler halinde kesin, yağda kızartın, ayrı ayrı kızartılmış soğanları, ekşi kremayı, tuzu ekleyin ve kapağı kapalı olarak yaklaşık 20 dakika pişirin.
Soğutun ve ince doğranmış otları ekleyin.
İçindekiler:
200 gr kurutulmuş mantar, 1 soğan, 1 çay kaşığı un (üstü hariç), 10 gr tereyağı, tuz.
Kurutulmuş mantarları yıkayın, kaynatın, bir elek veya kevgir içine koyun, tekrar durulayın, ince ince doğrayın ve soğanlı yağda kızartın, tadına göre tuz ekleyin.
Tereyağında sotelenmiş undan mantar suyunu kullanarak bir sos hazırlayın ve kıymayı bununla baharatlayın.
İçindekiler:
500 gr patates, 3-4 yemek kaşığı. kaşık süt, 1 soğan, 40 gr tereyağı, 2 yumurta, tuz.
Patatesleri soyun, haşlayın, suyunu süzün, hafifçe kurutun, ezin, çiğ yumurta, tereyağı, süt, hafif kavrulmuş doğranmış soğanı ekleyip karıştırın.
Haşlanmış doğranmış mantarları ekleyebilirsiniz.
İçindekiler:
400 gr salatalık, 1,5 soğan, 1 yumurta, 60 gr yağ.
Kalın salatalık turşusunu kabuğundan ve tohumlarından soyun, dilimler halinde kesin, bir tencereye koyun, biraz su ekleyin ve kapağını kapatarak pişirin.
Daha sonra salatalıkları bir eleğe koyun, doğranmış haşlanmış yumurta ve kızarmış soğanla birleştirin.
İçindekiler:
1 bardak pirinç veya darı, 1 yumurta, 40-50 gr tereyağı, tuz.
Ayıklanmış ve yıkanmış tahılları kaynar tuzlu suya dökün ve ufalanmış yulaf lapasını pişirin.
Tereyağı, doğranmış yumurtayı ekleyip karıştırın.
İçindekiler:
3 yemek kaşığı. yemek kaşığı pirinç, 100-150 gr taze mantar, 4 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı, pirinci pişirmek için 3 bardak su, 1 soğan, 1 yemek kaşığı. kaşık un, karabiber, tuz.
Pirinci birkaç suda yıkayıp kaynayan tuzlu suya ekleyip kaynatın. Daha sonra bir kevgir içine boşaltın ve sıcak suyla durulayın.
Mantarları soyun, tuzlu suda kaynatın, kıyın ve tereyağında kızartın.
Sosu hazırlayın: İnce doğranmış soğanı tereyağında soteleyin, unu ekleyin ve açık kahverengi olana kadar kızartın. Daha sonra kuvvetlice karıştırarak yaklaşık bir bardak mantar suyunu dökün (karışım kalın ekşi krema kıvamında olmalıdır).
Sosu tuzlayın ve karabiber ekleyin, pirinç ve kıyılmış mantarlarla karıştırın.
İçindekiler:
1 su bardağı karabuğday, 1,5 su bardağı su, 4 yemek kaşığı. yemek kaşığı yağ, 2 soğan, tuz.
Tahılları ayırın ve kuru bir tavada hafifçe kızartın.
Suyu kaynatın, tuz ekleyin, mısır gevreği ekleyin ve pişene kadar su banyosunda buharlayın.
Yağda kızartılmış ince doğranmış soğanı yulaf lapasına ekleyin ve karıştırın.
İçindekiler:
1/2 su bardağı karabuğday, 1 su bardağı haşlamak için su, 300 gr ciğer, 4 yemek kaşığı. yemek kaşığı yağ, 2 soğan, tuz, karabiber.
Ufalanan karabuğday lapasını pişirin.
Karaciğeri dilimler halinde kesin ve pişene kadar (kurumadan) yağda kızartın.
Kıyma makinesinden geçirin, ince doğranmış soğanla birleştirin, yağda, tuzda ve karabiberde kızartın ve yulaf lapasıyla karıştırın.
Kıyma biraz kuru çıkarsa üzerine biraz süt veya et suyu ekleyin.
İçindekiler:
1 su bardağı karabuğday, 3 soğan, 70 gr kurutulmuş mantar, tuz, karabiber, kızartmak için tereyağı.
Ufalanmış karabuğday lapası hazırlayın, yağda kızartın ve ayrı ayrı kızartılmış soğanlarla birleştirin.
Daha sonra haşlanmış ve doğranmış mantarları ekleyin.
Dolguyu tuz, karabiber ile tatlandırın ve gerekirse daha sulu hale getirmek için az miktarda mantar suyuyla seyreltin.
İçindekiler:
1/3 su bardağı darı, 1 su bardağı su, 1/2 su bardağı kuru üzüm, 1 yemek kaşığı. kaşık şeker, 2 yemek kaşığı. tereyağı kaşığı.
Darıyı ayırın, durulayın ve tuzlu suda 6-8 dakika pişirin.
Daha sonra suyu ince bir süzgeçten geçirin, tereyağını, şekeri, yıkanmış kuru üzümleri ekleyin, karıştırın ve pişene kadar fırında pişirin.
İçindekiler:
600 gr et posası, 2 soğan, 1 yemek kaşığı. kaşık un, 3 yemek kaşığı. kaşık tereyağı, karabiber, tuz.
Eti parçalara ayırın, kıyma makinesinden geçirin ve pişene kadar fırında veya ocakta yağda kızartın. Daha sonra tekrar kıyma makinesinden geçirin.
İnce doğranmış soğanı tereyağı ile bir tavada unla kızartın, et suyuyla seyreltin, tuz ve karabiber ekleyip etle karıştırın.
Kıymaya haşlanmış doğranmış yumurta veya ufalanmış haşlanmış pirinç ekleyebilirsiniz.
İçindekiler:
500 gr et, 30 gr tereyağı, 1 soğan, 1 çay kaşığı un, 1-2 yumurta, karabiber, tuz, otlar.
Eti yarı pişene kadar haşlayın, soğutun, kıyma makinesinden geçirin, doğranmış haşlanmış yumurtayı, unla sotelenmiş soğanı, tuzu, karabiberi, biraz et suyunu, ince kıyılmış maydanozu ekleyin ve her şeyi karıştırın.
İçindekiler:
700 gr karaciğer, 2 soğan, 3 yemek kaşığı. yemek kaşığı yağ, 1 çay kaşığı un, karabiber, tuz.
Karaciğeri (kalp, akciğer) yaklaşık 40 gr ağırlığında parçalar halinde kesin, durulayın ve tuzlu suda yumuşayana kadar pişirin. Daha sonra kıyma makinesinden geçirin, hafifçe kızartın ve sosla baharatlayın.
Sosu hazırlamak için ince doğranmış soğanı yağ ve unla açık kahverengi olana kadar kavurun, yarım bardak et suyu veya su dökün ve 10 dakika kaynatın, pişirme sonunda biber ve tuz ekleyin.
İçindekiler:
500 gr kümes hayvanı eti, 2 yemek kaşığı. tereyağı kaşığı, 2 yemek kaşığı. krema kaşığı, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı pirinç, 1 yumurta, 1/2 küçük hindistan cevizi, tuz.
Kuşu pişene kadar kaynatın veya kızartın. Hamuru kemiklerden ayırın ve ince doğrayın.
Kabarık pirinci pişirin, tereyağı ekleyin.
Haşlanmış yumurtayı ince ince doğrayın ve hindistan cevizini rendeleyin. Tüm malzemeleri karıştırıp tuz ekleyin.
İçindekiler:
150 gr peynir (brynza), 2 yumurta, bir demet yeşillik.
Peyniri veya beyaz peyniri kaba bir rende üzerine rendeleyin, ince kıyılmış dereotu, maydanoz veya kereviz, çiğ ve doğranmış haşlanmış yumurta ekleyin, karıştırın.
İçindekiler:
2 yarım bardak süzme peynir, 2 yumurta, 2 yemek kaşığı. şeker kaşığı, 1 yemek kaşığı. kaşık un, 1/2 çay kaşığı vanilya şekeri, tuz.
Süzme peynirini bir elekle ovalayın, şekeri, çiğ yumurtayı, unu, tuzu, vanilya şekerini ekleyin ve karıştırın.
İçindekiler:
5 elma, 1 su bardağı şeker, 25 gr tereyağı, 1/2 su bardağı yaban mersini, 1/2 çay kaşığı tarçın.
Elmaların çekirdeklerini çıkarın (kabuğu kesmenize gerek yoktur), dilimler halinde kesin, bir tencereye koyun, şeker, tereyağı, tarçın ve biraz su ekleyin.
Elmaları kaynatın ve yaban mersini ile birleştirin.
İçindekiler:
2 limon, 1 su bardağı şeker, 1 yemek kaşığı. kaşık nişasta, 1 yumurta akı.
Limonun çekirdeklerini çıkarın, ince bir rende üzerine kabuğu rendesi ile rendeleyin ve şeker, nişasta ve çiğ yumurta akı ile karıştırın.
İçindekiler:
1/2 kg elma, 1 su bardağı şeker.
Elmaları soyun, 4 parçaya bölün ve çekirdeğini kesin. Her çeyreği küçük dilimler halinde kesin.
Doğranmış elmaları bir tencereye koyun, şekeri ekleyin ve karıştırarak kısık ateşte yumuşayana kadar ısıtın.
İçindekiler:
1 kg elma, 4 yemek kaşığı. yemek kaşığı şeker, 2 bardak konyak veya votka.
Elmaları soyun, ince dilimler halinde kesin, üzerine şeker serpin, konyak veya votka serpin ve 1,5-2 saat bekletin.
İçindekiler:
1 kg elma, 1 su bardağı şeker.
Elmaları yıkayın, çekirdeğini çıkarın, soyun ve dilimler halinde kesin.
Şeker ekleyin, 3-4 yemek kaşığı. kaşık su ve koyu bir reçel elde edene kadar kısık ateşte pişirin.
İçindekiler:
400 gr elma, 1/2-1 su bardağı şeker.
Elmaları ayıklayıp durulayın, su ekleyin ve 2-3 saat suda şişmesini bekleyin, ardından aynı suda yumuşayana kadar pişirin.
Daha sonra kıyma makinesinden geçirin, şekeri ekleyin ve karıştırarak koyulaşana kadar kısık ateşte pişirin.
Diğer kurutulmuş meyveleri de kullanabilirsiniz: kayısı, kuru erik, armut, kuru üzüm.
İçindekiler:
1 kg kiraz, 1,5 su bardağı şeker.
Meyvelerin çekirdeklerini çıkarın, üzerini şekerle örtün ve 3-4 saat bekletin.
Suyunu süzüp içecek ve tatlı sos yapmak için, kirazları da kıyma olarak kullanın.
İçindekiler:
1 su bardağı haşhaş tohumu, 3 yemek kaşığı. yemek kaşığı kuru üzüm, 1/2 yumurta, 1/2 su bardağı şeker, 2 yemek kaşığı. tereyağı kaşığı.
Haşhaş tohumlarını ılık suda durulayın, süzün ve az miktarda suda 5-8 dakika kaynatın.
Soğutun, kıyın, yıkanmış kuru üzüm, şeker, yumurta ve yumuşatılmış tereyağı ile karıştırın.
İçindekiler:
1/2 su bardağı haşhaş tohumu, 6 yemek kaşığı. bal kaşığı.
Haşhaş tohumlarını ılık suda durulayın, ballı bir tencereye koyun ve karıştırarak 5-8 dakika pişirin.
İçindekiler:
1 bardak haşhaş tohumu, 75 gr bal, 2 yemek kaşığı. kaşık kuru üzüm.
Haşhaş tohumlarını durulayın, üzerine kaynar su dökün, üzerini bezle örtülmüş bir süzgecin üzerine koyun, suyunu süzüp havanda öğütün.
Önce balla, sonra kuru üzümle karıştırın.
İçindekiler:
1 kg yaban mersini, 1,5 su bardağı şeker, 2 yemek kaşığı. un kaşıkları.
Yaban mersinlerini ayıklayın, durulayın, şekeri ekleyin, ısıtın, unu ekleyip kaynatın.
İçindekiler:
100 gr kurutulmuş kuş kirazı, 1/2 su bardağı şeker, 1/2 su bardağı su, 2 yumurta.
Kurutulmuş kuş kirazını öğütün, sıcak su ekleyin ve şişmeye bırakın.
Daha sonra şeker ve çiğ yumurta ile karıştırın.
İçindekiler:
1 kg ravent, 1/2 su bardağı şeker, 1 çay kaşığı toz tarçın.
Raventi soyun, parçalara ayırın, üzerini geçecek kadar su ekleyin, şekeri ekleyin ve yarı pişene kadar pişirin, ardından bir elek veya kevgir içine koyun ve şurubun süzülmesini bekleyin.
Soğutulmuş dolguya tarçın ekleyin.
İçindekiler:
400 gr kuru kayısı, 1/3-1/2 su bardağı şeker.
Kuru kayısıları ayıklayıp ılık suyla durulayın, tencereye koyun, üzerine kaynar su dökün, 10-15 dakika kaynatın ve süzgecin içine koyun.
Pişen kuru kayısıları kesilen hamurun üzerine yerleştirip üzerine şeker serpin.
Kaynatma, jöle veya tatlı sos yapmak için kullanılabilir.
Doğranmış soğanları bitkisel yağda soteleyin.
Lahana turşusunu bir kaseye koyun, kızarmış soğanları, karabiberleri, defne yapraklarını ekleyin, üzerini örtün ve karıştırarak yumuşayana kadar pişirin, periyodik olarak 1-2 yemek kaşığı ekleyin. kaşık sıcak balık suyu veya su.
Tuzlanmış balık filetosunu ince dilimler halinde kesin ve hafifçe kızartın.
Hamur ürünleri hazırlanırken lahana ve balık katmanlar halinde serilir.
İçindekiler:
1/2 kg lahana turşusu, 5 domates, 1 soğan, 1 yemek kaşığı. kaşık şeker, karabiber, 3 yemek kaşığı. bitkisel yağ kaşığı.
Lahana turşusunu ılık kaynamış suyla durulayın ve soğuk suyla durulayın, sıkın ve süzgeçten geçirilmiş domateslerle (taze veya konserve) karıştırın.
Bitkisel yağda kızartılmış soğanı, şekeri ve biberi ekleyin.
Peteklerdeki balın değeri çok büyüktür.
Sunucu kiralama. Web sitesi barındırma. Alan isimleri:
C --- redtram'dan yeni mesajlar:
C --- thor'dan yeni mesajlar:
