Moskova mutfağının özelliği nedir? Pancar çorbasını kim icat etti? Sovyet kantini neden en iyi fast food'du? - Anlayacağız.

Moskova-24 portalı benden tüm bu soruları yanıtlamamı istedi. Burada röportajımın tam versiyonunu vereceğim. Moskova web sitesinde, bariz nedenlerden dolayı, biraz kısaltılmıştır. İşte muhabir Anastasia Maltseva ile konuşmamız.

- Rus ürünleri var mı?

Şaşıracaksınız ama cevap basit olmayacak. Evet ve hayır. Tüm ürün çeşitliliğimiz üç büyük gruba ayrılabilir. Birincisi doğal ürünler, yani yetiştirilebilecek her şey. Bu, örneğin karabuğday, şalgam, patates, kuzu eti, domuz eti, tavuk vb. İkinci grup önceden işlenmiş ürünlerdir: domuz yağı, lahana turşusu, turşu, reçel. Üçüncü grup ise aşçının sofraya servis ettiği hazır yemeklerdir. Burada ulusal mutfağı nerede bulabilirsiniz? Açıkçası ilk grupta değil. Sadece Rusya'da yetişen tek bir sebze veya meyve yok. Hatta şalgamlarımız birçok ülkede yetiştiriliyor.

İkinci grup zaten ulusal unvanını talep edebilir. Çünkü burada Rusya'da yetişen ürünlere özel işleme teknolojileri ekleniyor. Lahana ve salatalık turşusu uzun süredir devam eden bir Slav geleneğidir. Bu grubun ulusal ürünleri arasında ekşi krema ve marshmallow da var.

Ve geleneksel ulusal yemeklerin ortaya çıkması, özel işlemlerden geçmiş ürünlerden kaynaklanmaktadır. Böylece teknoloji yemek pişirme sanatını tamamlıyor. Mesela lahana turşusundan ekşili lahana çorbası yapılırdı. Bu yemek sadece Rus mutfağında bulunur. Rassolniki, solyanka, okroshka da haklı olarak ulusal yemeklerimiz olarak kabul ediliyor.

Lahana turşusu lahana çorbası - daha fazla ne olabilir kiCsıyırmak? (yazarın fotoğrafı)

- Konuşma çorbalara döndüğü için asıl heyecan verici soru elbette pancar çorbası olacak. O kimin?

Bu aslında Slavların ana tartışması: "Kimin pancar çorbası?" Ünlü çorbanın icadında Ruslar, Ukraynalılar, Polonyalılar, Belaruslular haklı olarak üstünlük iddia ediyorlar. Bunu ilk olarak hangi uluslar hazırladı? Cevap basit: hiç kimse. Borscht, yüzyıllar (veya belki bir bin yıl) önce, Rusların, Ukraynalıların, Belarusluların ve Polonyalıların olmadığı bir zamanda doğdu. Çorba, Doğu Avrupa Ovası topraklarındaki Slav kabileleri tarafından hazırlandı. Günümüz ülkelerinin her biri haklı olarak doğuştan gelen hakkını talep edebilir. Başka bir şey de her milletin bu yemeğin kendi ulusal versiyonlarına sahip olmasıdır. Ve Kuban pancar çorbamız, tarihi bir miras olarak köfteli Poltava pancar çorbası veya Polonya zurekinden daha az değerli değildir.

- Milli ürünlerden bahsederken turşu, lahana turşusu, süzme peynirden bahsettiniz. Rus mutfağının ekşi ve tuzlu bir tada sahip olduğu ortaya çıktı?

Daha çok ekşi fermente edilmiş, mayalanmış gibi. Ancak mutfak deyince bunun sadece lezzetler ve yemekler olmadığını da unutmamak gerekiyor. Tamamen reçeteye ek olarak
Ayrıntılı olarak başka önemli hususlar da vardır: ürünler, işleme teknolojileri, gıdanın türü ve doğası, yemek servisi normları ve gelenekleri. Son olarak “sofra” kültürü.

- Bir sunum yöntemi nasıl milli olabilir?

Diğer ülkelerde nadiren bulunan küçük, bazen anlaşılması zor ayrıntılardan bahsediyoruz. Mesela ekşi kremanın çorbalarda yaygın kullanımı. Veya sıcak tütsülenmiş balığa, jöleli balığa vb. Yaban turpu eklemek. Ya da bazen yabancı halkı şaşırtan (“meze” teriminin kökenini ve bu yemeğin Rus'taki işlevsel amacını anlamayan) geniş bir meze listesi masa). Havyar geleneksel olarak buz üzerinde yapılır, ringa balığı dilimlenir ve somon ise tam tersine katmanlar halinde kesilir.

- Halk yemeklerinin ruhunu oluşturan ritüellerimiz var mı?

Uzun yıllardır UNESCO, mutfak alanı da dahil olmak üzere somut olmayan mirasların bir listesini hazırlıyor. Bu sadece yemeklerle ilgili değil, onlarla ilişkili kültürel uygulamalarla da ilgili. Fransa ve Türkiye var, Ermenistan ve Fas var. Ancak Rusya bu listede yok. Yetkililerimiz ilgili sözleşmeyi onaylamaya bile yanaşmıyor. Ama diyelim ki köfte ya da lahana turşusu yapımı da pekala buna dahil edilebilir. Ünlü aşçı Ekaterina Avdeeva (kitapları 1840'larda yayınlandı - bu blogda) Sibirya'daki kadınların akşamları nasıl toplanıp lahana doğradığını anlatıyor. Güzel giyindiler, şarkı söylediler, çocukları davet ettiler ve onlara masal anlattılar. "Lahana yapımcısı" kelimesi tam olarak bu gelenekten geldi ve onu icat eden Moskova Sanat Tiyatrosu oyuncuları değildi.

- Bize Moskova mutfağı hakkında daha fazla bilgi verin. Rus mutfağından farklı olarak özelliği nedir?

16.-17. yüzyıllarda Moskova'da ataerkil mutfak zirveye ulaştı. Ancak o dönemde yemeklerin ortaçağa özgü olduğunu, tatların tadını çıkarmaktan çok mideyi doyurmaya odaklandığını unutmamalıyız.

Petersburg'un başkent olduğu I. Peter döneminde, Moskova mutfağı ataerkil, büyükbaba karakterini korudu. Fransız mutfağının modası St. Petersburg'a geldi. Soylular yalnızca Fransızca konuşuyordu, istiridye yiyor, Strasbourg turtaları yiyor ve Veuve Clicquot içiyordu. Fransız mutfağının modası Moskova'ya yavaş yavaş geldi; genellikle emekli memurlar ve emekli maaşlarıyla geçinmek için buraya gelen aristokratlar tarafından getirildi.
19. yüzyılda Moskova'da zengin bir evde misafirlere yemek birkaç aşamada ikram edilirdi. Önce ayrı bir odada atıştırmalıklar vardı. Siyah ve kırmızı havyar, somon, fırında mantar ve farklı votka türlerinin bulunduğu büfe masaları vardı.

Bunu - zaten yemek odasındaydı - iki veya üç soğuk yemek izledi: jambon, lahanalı kaz, soğanlı haşlanmış domuz eti, yaban turpu ile domuz kafası, galantinli turna levreği, turna balığı veya haşlanmış mersin balığı, kümes hayvanlarından oluşan karışık salata, lahana ve salatalık. Bazen kvas, ekşi krema ve yaban turpu ile dana jölesi veya haşlanmış domuz veya çoğunlukla beluga ile botvinya servis edilirdi. Botvinya nedir? - Bunu okuyabilirsiniz.

Botvinya oldukça karmaşık olabilir (yazarın fotoğrafı)

Soğuk bir yemeğin ardından sofraya mutlaka soslu yemekler servis edilirdi. En yaygın olanları mantarlı ördek, doğranmış ciğerli dana ciğeri, kuru erik ve kuru üzümlü dana eti, kırmızı tatlı sosla ıslatılmış sarımsaklı kuzu; Küçük Rus mantısı, köfte, yeşil bezelyeli beyin, mantar soslu tavuk yahnisi.

Dördüncü değişiklik, kızartmadan oluşuyordu: kızarmış hindi, ördek, kaz, domuz, dana eti, orman tavuğu, ela orman tavuğu, keklik, kokulu mersin balığı veya karabuğday lapası ile kuzu tarafı. Salata yerine turşu, zeytin, zeytin, limon turşusu ve elma ikram edildi. Ayrıca sıcak yemek olarak da mutlaka kulebyaki, sochni, cheesecake veya turta ikram edilirdi. Ve akşam yemeği partisi o zamanki adıyla iki tür kekle sona erdi: ıslak (jöle, komposto) ve kuru (bisküvi, dondurma vb.).

- Ataerkil yemek sunumu nasıl değişti?

Avrupa etkisi yavaş yavaş Moskova'ya geldi. Çorbalar berraklaştı ve püre haline geldi. Atıştırmalık masası ayrı bir odadan ana servis alanına taşındı. Jöle, jöleli et ve galantine dönüştü. İçindeki gri et suyu şeffaf hale getirildi, et ve kümes hayvanları güzelce bir tabağa yerleştirildi ve sebzeler zarif bir şekilde kesildi. Salata sosu ve mayonez (o zamanlar sos olarak adlandırılmıyordu, ancak aynı adı taşıyan sebzeli hazır kümes hayvanları, balık veya et yemekleri) tanıdık hale geldi.

Detaylarla zaman kaybetmezseniz masa resimlerinin arkasında yeni mutfak çağının kalıplarını keşfedebilirsiniz. Çeyrek yüzyıldan biraz fazla bir süre geçti ve Moskova mutfağı tanınmayacak kadar farklı hale geldi. Daha doğrusu öyle değil; felsefesi, kültürü değişti. Dili ve teknolojisi değişti. Üstelik bu mutfak, yakalanması zor Rus aromasını ve temelini koruyarak hâlâ Fransız olmadı. St.Petersburg'un aksine Moskova, mutfağının tarihi özgünlüğünü şaşırtıcı bir şekilde korumuştur. Belki de kısmen bunun sayesinde, 19. yüzyılın ikinci yarısında Rus şeflerin çabalarıyla gastronomimiz dünya seviyesine ulaştı. Sonuçta, zaten Molokhovets zamanında, onu geri kalmışlıktan dolayı suçlamak hiç kimsenin aklına gelmemişti. Dünya mutfak sürecine tam katılımcı oldu.

- Sovyet döneminde Rus mutfağına ne oldu?

Devrim sonrası ilk yıllarda mutfak lezzetleri için açıkça zaman yoktu. Yetkililerin görevi insanları beslemekti. Profesör M.N. Kutkina bize ilginç bir hikaye anlattı. 1919'da devrim öncesi aşçı olan öğretmeni Nikolai Kurbatov, meslektaşlarıyla birlikte yeni bir çorba icat etti ve bu çorba daha sonra "Leningrad tarzı rassolnik" adını aldı. Eski "Moskova rassolnik"i kümes hayvanları, kökler, turşu, baharatlar ve berrak et suyundan oluşan zarif bir yemekti. 1919'da kökler nerede bulunur? Aşçılar tarifi sadece temel aldılar - kemiklerden et suyu pişirdiler, tokluk için turşu ve arpa eklediler. Çorbayı beğendim - Sovyet döneminde her kantinde servis ediliyordu.

Devrim öncesi Rusya'da da haşlanmış et üretildi.
Ancak SSCB'de popüler olarak sevilen bir ürün haline geldi (yazarın fotoğrafı)

Ancak 1920'lerin sonlarından itibaren ciddi reformların gerçekleştirilemeyeceği açıkça ortaya çıktı. Ülke zor durumdaydı. Leningrad'da tüm temel ürünler için gıda kartları 1929'dan beri uygulamaya konulmuştur. Moskova'da böyle bir kısıtlama yoktu ama hayat pek de iyi değildi. Nüfus artıyordu ve eski yarı-zanaatkar üretim üssü bununla başa çıkamıyordu. A. Mikoyan'ın teşvikiyle yeni bir gıda endüstrisi yaratılıyor - düzinelerce fırın, et işleme tesisi, sıvı yağ, katı yağ ve konserve üretimi için fabrikalar inşa ediliyor.

Sovyet mutfağında da bir reform var. Ve Moskova onun vitrinidir. İnsanlar yeni ürün ve yemeklere karşı bir tat geliştirir. Konserve yiyecek, mısır, konserve bezelye, Artek tahılları, meyve suları, dondurma, doktor sosisi, Sovyet şampanyası, Kırım şarapları alıyoruz. Bu, sosyalist gıda bolluğunun resmini yaratıyor. Resim dekoratif olabilir ama halk için ikna edicidir.

- Sovyetler Birliği'nde ulusal fast food var mıydı?

Elbette hızlıca bir bardak et suyu içip pasta yiyebileceğiniz kafeler de vardı. Gözleme ve cheburek olanlar vardı. Ancak günümüzün geniş anlamıyla fast food'dan bahsediyorsak, o zaman onların ona rakip olarak görülmesi pek mümkün değil. Kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeğinde çeşitli yiyecekler sunan McDonald's'ın aksine, pasties'i tek başınıza yiyemeyeceksiniz. Genel olarak bana öyle geliyor ki en iyi Sovyet (ve aslında bizim ulusal) fast food'umuz her zaman sıradan bir Sovyet kantini olmuştur (en iyi enkarnasyonuyla). 1930'lu yıllardan bu yana burada hızlı ve kaliteli yemek yemek her zaman mümkün olmuştur.

Jübile kurabiyeleri 1913'te icat edildi. Ve bildiğimiz biçimde
üretimi yalnızca 1967'de Bolşevik fabrikasında yeniden başladı (yazarın fotoğrafı)

- Savaş sonrası yıllarda ne oldu?

1960'larda Moskova'ya büyük bir ulusal mutfak akışı başladı. Başkent “Bakü”, “Özbekistan”, “Prag”, “Vilnius”, “Sofya”da Sovyet cumhuriyetlerinin ve sosyalist ülkelerin restoranları yaratılıyor. Bu fenomen şüphesiz Moskova mutfağını zenginleştirdi. Ama aynı zamanda bizi tarihsel köklerimizden de biraz uzaklaştırdı. Şimdiye kadar çoğumuz için şiş kebap ve pilav tatil yemekleriydi, lahana çorbası ve krep ise sadece günlük yiyeceklerdi. Ne yazık ki, Sovyet mutfağının sonraki gelişimi yavaş yavaş düşüşe geçti. 1970'li yıllarda bütçe açıkları arttı. 1980'lerde birçok ürün için kuponlar ortaya çıktı.

- Sovyetler Birliği'nin çöküşü Moskova mutfağını nasıl etkiledi?

1990'lı yıllarda Demir Perde kalkınca çok ilginç bir süreç başladı. Sovyet mutfağının sorunu neydi? Dünyadan izole edilmiş. Sonuçta yeni çıkan ürünler, baharatlar, pişirme teknikleri ve teknolojileri hakkında neredeyse hiçbir bilgimiz yoktu. Bu nedenle 90'lı yıllar dünya mutfağını tanıma süreciydi ve bu sürecin 20. yüzyıl boyunca dostane bir şekilde devam etmesi gerekiyordu. Ve o zamanlar ortaya çıkan güzel Snickers paketleri veya Polonya "şampanyası" ile ilgili değil. Farklı mutfak kültürlerinin dalgaları Moskova'da birbiri ardına yayıldı - Fransız, İtalyan, Japon, Meksika, Çin. Bu yeni tatlar ev yemeklerine de giriyor. Ve geleneksel deniz makarnası, somonlu makarna ile tamamlanıyor ve sıradan sosisin pate ve terrine ile hiç çelişmediği ortaya çıkıyor.

- Moskova mutfağının mevcut durumu hakkında neler söyleyebilirsiniz? Yaptırımlar onu nasıl etkiledi?

Yaptırımların iki etkisi vardır. Bu bir yandan kendi tarımsal üretiminizi geliştirmeniz için bir teşviktir. Öte yandan Sovyet izolasyonuna benzer yeni bir tecrit tehdidi de var. Rusya'nın kültürün tüm alanlarında fillerin anavatanı olarak başka bir sunumuyla. Ben buna kategorik olarak karşıyım. Bazen yabancıların bizi nasıl hayal ettiklerine gülüyoruz: ayılar arasında, balalaykalarla ve yuva yapan bebeklerle yaşıyoruz. Ama bunun sorumlusu kısmen biz değil miyiz? Belki Orta Çağ'ın başlarında toplumumuzun ve mutfağımızın idealini aramayı bırakabilirsiniz? Ulusal mutfağın ideali olan Domostroyevski düzeninden uzaklaşmanın zamanı geldi. Evet, eski bölgesel ürünleri ve gelenekleri arayıp dikkatle restore etmemiz gerekiyor. Ama aynı zamanda bu yemek ve ürünleri günümüzün damak zevkine ve sağlıklı gıda anlayışına uyarlamakla da meşgulüz.

Rus mutfağının oluşum ve gelişme süreci birkaç yüzyıl sürdü. Arada sırada 10.-15. yüzyılların kroniklerinde bundan bahsediliyor. ve çeşitli tarihi belgelerde. Klasikler ölümsüz eserlerinde onun hakkında yazmayı severdi. Etnograflar tarafından dikkatle incelenmiştir. Ve hepsi orijinal ve inanılmaz derecede zengin olduğu için. Halkıyla birlikte gelişen bu kent, onların yalnızca yaşam tarzlarını ve geleneklerini değil, aynı zamanda tarihlerini de yansıtıyordu. Ve sürekli olarak geliştiriliyordu, borçlanmalarla yenileniyor ve genişletiliyordu.

Günümüzde “Rus mutfağı” ifadesi, lahana çorbası, çıtır turşu ve mantar turşusu, aromatik kulebyaka ve turtaların yanı sıra semaverden elde edilen eşsiz çay ile ilişkilendirilmektedir.

Ama 1000 yıl önce her şey biraz daha mütevazıydı...

Gelişim tarihi

Bilim adamları, Rus mutfağının gelişiminde her biri kendine has özelliklere sahip 4 aşama tespit ediyor. Bu:

1. 1 Eski Rus, 9. ve 16. yüzyıllardan kalma;
2. 2 Eski Moskova - 17. yüzyılda meydana geldi;
3. 3 Peter-Catherine – 18. yüzyıla kadar uzanır;
4. 4 St. Petersburg - 18. yüzyılın sonlarının geleneklerini birleştiriyor. ve XIX yüzyılın 60'lı yıllarına kadar sürer.

Eski Rus dönemi

Ekmek ve unlu mamullerin hakimiyeti vardı. Eski Ruslar kreplere, unlu jölelere ve çavdarlı turtalara büyük saygı duyuyorlardı. Üstelik sebze, meyve, mantar, çeşitli et ve balık türleri ve yulaf lapasıyla doluydu. Zaten o zamanlar sevgili misafirler bir somun ekmek ve tuzla karşılanırdı.

Bu arada, Rusya'da refah ve refahın sembolü olarak kabul edilen yulaf lapasıydı. Eski Rus düğün ziyafetlerini tanımlamak için “yulaf lapası” kelimesi kullanılıyordu. Ve Rusların masalarında her zaman karabuğday, arpa, inci arpa, yulaf ezmesi, ayı üzümü veya darı lapası bulunurdu.

Buna ek olarak, o zamanın diyeti büyük miktarlarda sebzeleri içeriyordu - lahana, şalgam, turp, bezelye, salatalık. İnsanlar burada meyve ve meyvelerle ziyafet çekmeyi severdi. Bunlara ek olarak, tatlıya düşkün olanlar bala büyük saygı duyuyordu ve buna dayanarak lezzetli şuruplar ve reçeller yaratılıyordu. O zaman bile ev hanımları onlarla zencefilli kurabiye pişiriyordu.

11. yüzyıldan itibaren Rusya'da baharatlar kullanıldı: defne yaprağı ve karabiber, karanfil, zencefil, kakule ve safran.
17. yüzyıla kadar. Burada pratikte et ve süt yemiyorlardı. Ve eğer öyleyse, etten lahana çorbası ve yulaf ezmesi yaptılar. Haşlanmış veya çiğ süt içtiler, ekşi krema ve süzme peynir yaptılar ve neredeyse 16. yüzyıla kadar krema ve tereyağının varlığından tamamen habersizdiler.

Aynı dönemde ulusal Rus içecekleri ortaya çıktı - kvas, elma şarabı ve şerbetçiotu. 1284 yılında ilk kez bira üretildi. Ve 15. yüzyılda. gerçek Rus votkası çavdar tanesinden yapılıyordu.

XVI-XVII yüzyıllarda. Eski Rus mutfağı, Asya halklarından ödünç alınarak erişte ve köftelerle zenginleştirildi.

Staromoskovski

XVII yüzyıl Mutfağın soyluların tercih ettiği ve sıradan insanların memnun olduğu mutfak olarak bölünmesi damgasını vurdu. Ve daha önce bu farklılıklar yalnızca yemeklerin miktarında ifade ediliyordu, şimdi kaliteye özel önem veriliyordu. Ve bunların hepsi yeni çıkmış yemekler ve mutfak tekniklerinin geleneksel mutfağa sızmaya başlaması nedeniyle.

O andan itibaren soyluların sofrasında daha önce tatsız olduğu düşünülen kızarmış etlerin sayısı artmaya başladı. Ayrıca jambon, haşlanmış domuz eti, konserve sığır eti, kızarmış kuzu eti, av eti ve kümes hayvanları. Aynı zamanda solyanka, rassolnik ve jöleli kırmızı balık, tuzlu balık, siyah havyar gibi başlıca lezzetler de tadına bakıldı.

Ayrıca Rus halkı, devlete yeni katılan Astrahan ve Kazan Hanlıkları, Sibirya ve Başkurtya'dan aktif olarak ürün almaya başladı. Bunlar kuru üzüm, incir, karpuz ve kavun, kayısı, limon ve çaydı. (Her ne kadar bazı kaynaklar bazı bölgelerde limonun 11. yüzyıldan beri tüketildiğini iddia etse de.) Ve misafirperver ev hanımları lezzetli turtalar, zencefilli çörekler, her türlü reçel ve elmalı marshmallow tarifleri benimsemeye başladı. Her ne kadar bazı kaynaklara göre ikincisi 14. yüzyıldan beri Rusya'nın belirli bölgelerinde hazırlanıyor.

Böylece 17. yüzyıl. Geleneksel Rus mutfağının gelişmesi ve basit köylü mutfağının basitleştirilmesiyle karakterize edilir.

Petrovsko-Ekaterininsky

Eski Moskova döneminin ardından yeni bir dönem geldi - Büyük Petro dönemi. Batı mutfak geleneklerini daha aktif bir şekilde ödünç almasıyla diğerlerinden ayrılıyor. Üstelik artık soylular giderek yalnızca denizaşırı ürünler ve tarifler getirmekle kalmıyor, aynı zamanda yabancı şefleri de "kaydettiriyor". Rus mutfağını ezmeler, güveçler, rulolar ve pirzolalarla zenginleştiriyor, şimdiye kadar bilinmeyen süt ürünleri, sebze ve püre çorbalarıyla tamamlıyor ve sandviçler, tereyağı ve gerçek Hollanda ve Fransız peynirleriyle süslüyorlar.

Orijinal Rus "çorbası" adını "çorba" ile değiştirdiler ve tencerelerde veya dökme demir tencerelerde nasıl doğru şekilde servis edileceğini öğrettiler.

St.Petersburg mutfağı

Bu dönem “Avrupa'ya açılan pencere”nin ortaya çıkışıyla aynı zamana denk geldi. Onun aracılığıyla geleneksel Fransız, Alman, İtalyan ve Hollanda yemekleri Rus mutfağına girmeye başladı. Bunların arasında kemikli ve kemiksiz pirzola, şnitzel, antrikot, biftek, o dönemde yeni tanıtılan patates ve domates yemeklerinin yanı sıra sosis ve omlet de yer alıyor.
Aynı zamanda sofra düzenine ve tabakların dekorasyonuna da özel önem vermeye başladılar. İlginç bir şekilde, bu sanatta ustalaşma sürecinde birçok salata, garnitür ve hatta salata sosu ortaya çıktı.

Bu dönemin ayırt edici özelliği soylulara sunulan atıştırmalıkların çeşitliliğidir. Balık, et, mantar ve sebzeler, Rus mutfağını önemli ölçüde çeşitlendirdi ve onu inanılmaz derecede zengin ve daha lezzetli hale getirdi.

Rus mutfağı: günlerimiz

Sonraki yıllarda Rusya'nın geleneksel mutfağı daha da zenginleşti. İsimleri ülke sınırlarının çok ötesinde bilinen yetenekli şefler ortaya çıktı. Dünyayı dolaşarak, en sıradışı ve orijinal yemekleri hazırlayabilecekleri en son mutfak teknolojilerine hakim oluyorlar. Ve her birinde uyumsuz olanı birleştirin. Örneğin: Borodino ekmeğinden yapılan dondurma, flambéli kaz ciğeri pancar çorbası, kokteyl salataları, kvas soslu kuzu eti, sebze havyarlı kerevit boynu vb.

Rus mutfağının öne çıkanları

Ulusal Rus mutfağı, yüzyıllar boyunca yeni çıkmış yemekleri ve denizaşırı mutfak geleneklerini ödünç almıştır. Ancak bu durum onun özgün ve orijinal kalmasını engellemedi. Lezzetli pirzolaları, antrikotları ve jülyenleri deneyen Rus halkı alışkanlıklarını değiştirmedi.

Zamanla çeşitlenen tahıllardan ve çorbalardan da vazgeçmedi. Akşam yemeği servisi geleneği değişmedi. Daha önce olduğu gibi, ilk yemek için sıcak yemek getiriyorlar - çorbalar, pancar çorbası, solyanka veya lahana çorbası. İkinci yemek için et veya balık içeren bir garnitür. Ve üçüncüsü için - tatlı bir içecek - meyve suyu, komposto, meyveli içecek veya çay. Ve dünyanın en misafirperver halklarından biri olarak kaldı.

Rus mutfağında temel pişirme yöntemleri:

Rus mutfağı ne kadar zengin ve çeşitli olursa olsun, hala dünyanın her köşesinde tanınabilen geleneksel yemeklere dayanmaktadır:

Lahana çorbası Bu yemeğin 9. yüzyılda Rusya'da lahana ile aynı zamanda ortaya çıktığını söylüyorlar. Çok malzemeli bir çorbadır. Lahana çorbası kuzukulağı, taze veya lahana turşusu, et (bazen balık veya mantar), baharatlar ve ekşi krema veya lahana salamurasına dayalı ekşi sos ile hazırlanır. Varlığının tarihi boyunca, lahana çorbası için baharat buketinin genişletilmesi dışında bileşimi neredeyse hiç değişmedi.

Kulebyaka. Karmaşık bir dolgunun varlığında sıradan turtalardan farklıdır - birbirinden ince kreplerle ayrılmış 2 ila 4 çeşit kıyma. Üstelik hacmi mutlaka hamurun hacminin en az yarısına eşittir. İlk kulebyaki, mayalı hamur ve lahana, yumurta, karabuğday lapası, haşlanmış balık, soğan veya mantar katmanlarından hazırlandı ve hem soyluların hem de sıradan insanların sofralarını süsledi.

Kutya. Bal, haşhaş tohumu, kuru üzüm ve süt ile buğday veya pirinçten yapılan yulaf lapasından oluşan bir cenaze yemeği. Noel Arifesinde ve İsa'nın Doğuşu'nda, bazen de cenazelerde hazırlanıp servis edilir. Kutia'nın köklerini, ataların anısını onurlandırmak için kullanıldığı paganizm zamanlarına kadar götürdüğüne inanılıyor. Bu arada, Rusya'da herhangi bir yulaf lapasına ekmeğin "anası" deniyordu.

Erişte, Rusya dahil tüm dünyada inanılmaz derecede popüler olan, ödünç alınmış bir makarna ürünüdür. İlk eriştelere Çin denir, MÖ 2. binyılda ortaya çıktılar.

Kissel. Bu içecek en az 1000 yıllıktır. Başlangıçta yulaf veya buğdaydan, daha sonra meyvelerden hazırlandı. Onunla ilgili anılar Geçmiş Yılların Hikayesi'nde de yer alıyor.

10. yüzyılda Belgorod kuşatması sırasında şehirde kıtlık başladı. Ve kasaba halkı teslim olmaya karar verdiğinde, yaşlılardan biri yulaf ve buğday kalıntılarını bulmasını, onlardan jöle hazırlamasını ve onu yerle aynı hizada kazılmış bir küvete dökmesini emretti. Böyle başka bir küvete bal uzvar döküldü. Daha sonra birkaç fatihi kuyulardan çıkan lezzetleri tatmaya davet ettiler. Birkaç gün sonra Rus halkının Toprak Ana tarafından beslendiğine karar vererek geri çekildiler.

Ukha sıcak bir balık yemeğidir. Her bölgenin hazırlanması için kendi tarifi vardır. Mesela Don'da domatesli balık çorbasını seviyorlar.

Stroganina, tuz ve karabiber karışımıyla talaş şeklinde servis edilen çiğ, taze dondurulmuş balıklardan oluşan bir yemektir. Sibirya'da çok popüler.

Salata "Olivier", onu icat eden Lucien Olivier'in adını taşıyan ulusal bir Yeni Yıl yemeğidir. Geleneksel Rus tarifi "Doktor" sosisi, haşlanmış patates, haşlanmış yumurta, salatalık turşusu, yeşil bezelye, haşlanmış havuç, mayonez ve otlardan oluşur.

Semaverden çay. Bu içeceğin hem semaver kullanımıyla hem de çardakta veya verandada tadım yapmak için toplanan aile birliğiyle elde edilen özel bir tadı olduğunu söylüyorlar.

Rasstegai, balık, et, havuç, yumurta, soğan ve pirinç gibi çeşitli dolgularla ve üstüne küçük deliklerle pişirilmiş turtalardır.

Turşu mantarları ve turşular birkaç yüzyıldır var olan bir inceliktir.

Salata sosu, ödünç alınmış olmasına rağmen pancar, patates, havuç, yeşil bezelye, turşu, soğan, bitkisel yağ ve baharatlardan yapılan ulusal bir Rus yemeğidir.

Zencefilli kurabiye, geçmişi Eski Rus dönemine kadar uzanan bir un ürünüdür.

Elmalı marshmallow, 14. yüzyıldan beri hazırlanan geleneksel bir lezzettir. bal ve elma ile. Modern tarifler geliştirildi ve tarçın, çilek vb. içerebilir.

Ekmek ve tuz bir ziyafettir - Rus mutfağının eşsiz bir sembolü. Bugün misafirperverlik anlamına geliyor. Ve eski zamanlarda büyülü bir anlamla donatılmıştı. Ekmek, ailenin zenginliğini ve refahını temsil ediyordu ve tuz, onu sıkıntılardan ve kötü hava koşullarından koruyordu. Daha önce yeni bir eve girerken brownie ekmek ve tuzla gübreleniyordu.

Çorba ya da güveç, Rus dilinde dedikleri gibi. Aslında bu Rus mutfağının ulusal yemeğidir. Daha önce sadece sebzeydi ama daha sonra et eklemeye başladılar. Bugün her zevke uygun çok sayıda çorba var.

Elma turşusu bir çeşit ev yapımı turşudur. Birkaç yüzyıl önce popülerdiler.

Lahana turşusu, lahananın fermente edilmesiyle elde edilen bir yemektir. İçinde tüm faydalı maddelerin korunduğuna inanılıyor.

Rus mutfağının faydalı özellikleri

Çorba ve tahılların bolluğu nedeniyle Rus mutfağı en sağlıklı mutfaklardan biri olarak kabul ediliyor. Vejeteryanlar için idealdir ve dünya çapında saygı görmektedir. Buna ek olarak, her biri büyük miktarda faydalı madde içeren, doğanın tüm armağanlarını - sebze ve meyveleri - yaygın olarak kullanıyor. Fermente süt ürünlerinin yanı sıra tatlı içeceklere (komposto, jöle ve meyve suları) özel bir yer verilmiştir.

Bugün Rusların ortalama yaşam süresi 71 yıl ve sosyologlara göre bu süre artmaya devam ediyor.

• Plakalar 17. yüzyılda Rusya'da ortaya çıktı. Bundan önce sıvı yemekler, tüm ailenin yediği büyük bir kapta servis ediliyordu. Büyük ekmek parçalarının üzerine et ve balığın yanı sıra kalın yiyecekler de serildi.
• Masa adabına harfiyen uyulurdu. Yemek yerken gülmenize, yüksek sesle konuşmanıza veya yiyecek fırlatmanıza izin verilmiyordu. Daha sonra bunun için bir açıklama yapıldı: Rus halkının yiyeceğe saygısı.
• Gerçek bir Rus fırını, Rus mutfağında özel bir yere sahiptir. Yaklaşık 3000 yıldır varlığını sürdürerek birçok işlevi yerine getirmeyi başarmıştır. İçinde yemek pişirdiler, bira ve kvas hazırladılar, kış için meyve kuruttular, kulübeleri ısıtmak için kullandılar, üzerinde uyudular ve hatta bazen hamamda olduğu gibi büyük bir ocakta buharda pişirdiler.
• Rus mutfağına olağanüstü bir tat veren fırındı. Belirli bir sıcaklık rejimini korudu ve her tarafta eşit ısıtma sağladı. Ayrıca tabakların şekline de dikkat edildi - taban ve boyun boyutları farklı olan kil kaplar ve dökme demir kaplar. İkincisi, mükemmel tadı, harika aromayı ve hazırlanan yemeklerin tüm faydalı maddelerinin korunmasını sağladı.
• Eski günlerde Rus masası her zaman beyaz bir masa örtüsüyle örtülü, ekmek ve tuzla süslenirdi. Bu, misafirlerin evde hoş karşılandığının bir tür işaretiydi.

Rus mutfağı, zengin bir tarihe sahip çok eski bir mutfak geleneğidir. Rus mutfağının özellikleri, Bizans kültürünün etkisi altında Batı yemek pişirme geleneklerinin burada yayıldığı Kiev Rus döneminde şekillenmeye başladı. O zaman bile çavdar ekmeği Rusya'da çok popüler hale geldi ve Rus halkının ana karbonhidrat kaynağı haline geldi.

Ayrıca Büyük Bozkır halklarının mutfaklarının Rus mutfağı üzerinde büyük etkisi olmuştur. Tatarlar ve diğer Orta Asya halkları, Rusya'ya köfte, köfte ve turta yapma, et ve balık içme ve çay demleme geleneğini getirdi. Rusya'nın Batı'ya giderek daha fazla odaklanmaya başladığı 18. yüzyıldan bu yana, Rus mutfağı çeşitli Batı geleneklerini ödünç almaya başladı: çikolata ve şekerlemelerin hazırlanması, baharat ve baharatların kullanımı.

Catherine II döneminde, rafine Rus-Fransız mutfağı doruk noktasına ulaştı ve aristokrasi arasında yayıldı - sığır straganofu, Kiev pirzola, Oryol dana eti ve charlotte gibi yemekler popülerdi. 19. yüzyılda patates Rusya'da yetiştirilmeye başlandı ve köylüler arasında en popüler gıda ürünlerinden biri haline geldi. Hatta patatese "ikinci ekmek" bile deniyordu. 19. yüzyıl civarında Rus mutfağının modern özellikleri tam olarak oluşmuştur.

Rus mutfağında geleneksel olarak taze sebzeler çok az kullanılır ve soğuk meze menüsü oluşturulmaz. En popüler soğuk salata, diğer birçok ikonik yemek gibi Sovyet döneminde ulusal sevgi kazanan Olivier salatasıdır. Bir diğer geleneksel soğuk yemek ise jöleli ettir. Füme et ve balık ürünleri popülerdir.

Çok çeşitli çorbalar, Rus mutfağının ana ayırt edici özelliklerinden biridir. Rusya'da çorbalar her zaman çok popüler olmuştur - hem soğuk hem de sıcak. Soğuk çorbalar arasında en popüler olanlar okroshka ve tyurya, sıcak olanlar arasında - lahana çorbası, ukha (balık çorbası), pancar çorbası (pancar çorbaları), rassolniki (turşulu), solyanka. Çorbaların lezzet yelpazesi geleneksel olarak ekşi krema ilavesiyle tamamlanır. Et, Rus mutfağında çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Köfte, Sovyet zamanlarının en popüler et yemeği haline geldi. Rus ulusal mutfağının pek çok sıcak yemeği, doldurulmuş buğday hamurundan, özellikle de köfte ve köftelerden hazırlanmaktadır. Mayalı hamurdan dolgulu yapılan geleneksel Rus turtaları tüm dünyada bilinmektedir. Kulebyaka geleneksel bir Rus pastası olarak kabul edilir.

Şüphesiz bu bölümde yemek fotoğraflarının yer aldığı tarifler olan Rus mutfağı, çok çeşitli krepleriyle dünya çapında ünlüdür. Ancak krep sadece Rusya'da değil, Doğu Avrupa'nın her yerinde hazırlanmaktadır. Geleneksel Rus krepleri, mayalı hamurdan yapılan ve fırında pişirilen kalın krepler olarak kabul edilir. Fransa'dan Rusya'ya gelen ince kreplere genellikle krep, yağda kızartılan küçük kreplere ise krep denir.

Kural olarak, Rus mutfağının sıcak yemekleri genellikle garnitür - haşlanmış sebzeler, yulaf lapası, patates ile servis edilir. Ekşi krema, yaban turpu, hardal veya sos genellikle sıcak yemeklerle servis edilir. Pek çok yemeğin ana unsuru salamura ve tuzlanmış sebzelerdir: salatalık, lahana ve mantar.

Geleneksel Rus mutfağı, çoğu artık popüler olmayan özel içeceklerle karakterize edilir. Ruslar, bugün neredeyse hiç kimsenin hazırlamadığı sıcak ballı içecek sbiten'i 12. yüzyıldan beri biliyor. Ancak geleneksel olarak siyah ekmekten yapılan kvasın yanı sıra meyveli içecek (meyve veya meyve kaynatma) ve jöle (nişastayla koyulaştırılmış bir içecek) hala popülerdir.

Rusya'da alkollü içecekler de oldukça popüler. Bunlardan en eskisi bal likörüdür. Votkanın nerede icat edildiğine dair hala tartışmalar olmasına rağmen, votka genellikle Rusya'nın ulusal içeceği olarak kabul edilir. Sibirya'nın gelişmesinden sonra çay, Rusya'daki en popüler içeceklerden biri haline geldi - hatta hazırlamak için özel mutfak eşyaları (örneğin semaver) kullanmaya başladılar. Çay tatlı, şekerli veya reçelli olarak içilir. Bir zamanlar çayı fincan yerine tabaktan içmek bir gelenekti. Geleneksel Rus tatlıları, Rus mutfağının Batı mutfak geleneklerinden büyük ölçüde etkilendiği 18. yüzyılda popülerlik kazanan zencefilli kurabiye ve babkadır.

Halk atasözleri ve deyişlerini kullanarak Rus mutfağını inceleyebilirsiniz. “Büyükbaba çavdar ekmeği yuvarlıyor”, “Shchi ve yulaf lapası bizim yemeğimiz”, “Lanet olsun kama değil, karnınızı bölmez”, “Perhiz'de turp kuyruğu var”, “Bugün yulaf ezmesi, yarın yulaf ezmesi ; Evet, tıpkı her gün olduğu gibi, bu yüzden sıkıcı olmaya başlayacak.”

Ancak öncelikle halk bilgeliği kulebyaki, haşlanmış domuz eti, üçlü balık çorbası, Guryev lapası ve diğer geleneksel yemekleri görmezden gelir. İkincisi, başka bir atasözü burada doğrudur: Yüz kez duymaktansa bir kez tatmak daha iyidir.

Kidpassage'ın incelemesi en iyi yemeklere adanmıştır; önce Rus mutfağından ne deneyeceğinizi seçin.

Rusya'nın ulusal yemekleri: tarih ve gelenekler

Ah, Rusya'da çok lezzetli yedik! “Yıllık tatillerde orada ne buzağılar semirdi! Ne kuş yetiştirilmiş!.. İsim günleri ve diğer özel günlerde görevlendirilen hindiler ve tavuklar fındıkla semirtilmekte, kazlar hareketsiz bırakılmakta, bayramdan birkaç gün önce yüzsünler diye çuval içinde hareketsiz asılmak zorunda bırakılmaktadır. yağ.

Ne kadar çok reçel, turşu ve kurabiye stoku vardı! Ne ballar, ne kvas mayalandı, ne turtalar pişirildi…” - Ivan Goncharov, “Oblomov” romanında 19. yüzyılın zengin, görkemli mutfağını böyle anlatıyor.

Ancak halk mutfağı tamamen farklı görünüyordu. Sebzelere dayanıyordu - lahana, havuç, pancar, şalgam, şalgam ve daha sonra patates. İlkbaharda genç yeşillikler eklendi - ayı soğanı, ısırgan otu, kinoa ve sonbaharda mantarlar.

Tüm yıl boyunca masada çeşitli tahıllardan elde edilen yulaf lapası vardı ve bunlar garnitür olarak görülmüyordu - bağımsız bir yemekti.

Ancak et nadiren masalarda bulunurdu. Bunun nedeni hem uzun Ortodoks oruçları hem de nüfusun yoksulluğudur.

İnsanlar Noel'den Maslenitsa'ya kadar et yerlerdi; düğünler ve diğer önemli günler için et yemekleri hazırlanırdı. Geri kalan zamanda boş lahana çorbasıyla (yani et suyunda pişirilmemiş) idare ettik.

Ancak balığı daha sık yiyorlardı, neyse ki sert iklime sahip bölgelerde bile yakalanıyor.

Rus mutfağının bir özelliğinden daha bahsetmeden geçemeyeceğiz. Rusya'da baharatların 10.-11. yüzyıllardan beri bilinmesine rağmen, buradaki yemekler çok az tatlandırılıyor.

Karabiber ve defne yaprağı ete hoş bir aroma verir (ancak baharatlı bir tat vermez). Tabağa rendelenmiş yaban turpu veya hardalı ekleyerek kendiniz de baharat ekleyebilirsiniz.

Salatalar

Rus salataları kesinlikle menünün eski yemeklerin yer aldığı bölümü değil. Üstelik Batı Avrupa'daki restoranlarda "Rus salatası" adı verilen yemeği bulmak daha kolay, ancak Rusya'da farklı bir isimle biliniyor: "Olivier".

Ancak bazı sebze atıştırmalıkları hala Rusya'nın ulusal yemeği olarak kabul edilebilir.

Salata sosu- Yeşil bezelye ve turşu ile haşlanmış pancar, patates ve havuç salatası. Salatalıkların yerini bazen lahana turşusu veya salamura mantarlar, bezelyelerin yerini ise fasulye alır. Salata sosunu bitkisel yağla baharatlayın.

Kürk Manto Altında Ringa balığı- rendelenmiş haşlanmış patates, dilimlenmiş ringa balığı filetosu, soğan, rendelenmiş haşlanmış havuç, pancar ve ince doğranmış yumurtaların katmanlar halinde serildiği bir atıştırmalık tabağı. Katmanlar mayonez ile kaplanmıştır.

Turşu- Soğuk mevsimde yeri doldurulamaz bir vitamin kaynağı. Yiyecekleri bahara kadar korumak için Rusya'da lahanayı fermente ettiler, salatalıkları ve mantarları tuzladılar, elma turşusu, kızılcık ve yaban mersini yaptılar.

Çorbalar

Bir zamanlar Rusya'da çorba ana yemekti. Artık asıl mesele olmaktan çıktı, ancak önemini koruyor.

• Lahana çorbası- Rusya'nın tanınmış bir ulusal yemeği, et suyunda taze veya lahana turşusundan yapılan çorba. Lent döneminde mantar çorbası hazırlanır. Çorbaya karakteristik ekşi bir tat vermek için lahana salamurası, elma ve kuzukulağı eklenir.

• Çorba- Tek ana malzemeli hafif sebze çorbası. Örneğin patates çorbasına tat vermesi için sadece kızarmış soğan eklenirken, mercimek çorbası soğan ve havuçla tatlandırıldı.
• Solyanka- çeşitli et ve sakatat türlerinden yapılan zengin ve baharatlı bir çorba. Solyanka'ya her zaman salatalık turşusu da eklenir, sıklıkla limon ve zeytin eklenir. Etin yanı sıra solyanka balık ve mantar da olabilir.
• Rassolnik- sebze, tahıl ve turşu içeren et veya balık çorbası. Ekşi tat, ekşi krema eklenerek arttırılır.
• Kulak- genellikle nehir balıklarından yapılan çorba. Her zamanki balık çorbasına ek olarak, ikili ve üçlü balık çorbası da vardır: bu durumda, önce düşük değerli küçük balıklardan et suyu kaynatılır, ardından çorbaya turna levreği, beyaz balık ve hatta sterlet parçaları eklenir. . Çorbadaki en önemli şey berrak, zengin bir et suyudur ve bu nedenle içine minimum miktarda sebze (sadece patates, havuç ve soğan) koyup bunları büyük parçalar halinde keserler, hatta bütün olarak koyarlar. Pomeranya balık çorbasına süt eklenir.

Yazın Rusya'da yemek pişiriyorlar soğuk çorbalar- okroshka, pancar çorbası, botvinya. Taze sebzelere dayanırlar - turp, taze salatalık, haşlanmış patates ve havuç, haşlanmış et ve otlar.

Taban soğuk şekersiz kvas, peynir altı suyu, seyreltilmiş kefir veya pancar suyu ile doldurulur.

Et yemekleri

Geleneksel Rus yemekleri listesinde çok fazla et yemeği yok. 17. yüzyıla kadar sofralarda et nadir bulunurdu; çoğunlukla tatiller için hazırlanırdı.

Daha sonra birkaç seçenek vardı: et büyük bir parça halinde kaynatılır veya pişirilir, sakatatlar tencerelerde yulaf lapası ile birlikte pişirilir ve av eti de dahil olmak üzere kümes hayvanları kızartılır. Et yemeklerinin tariflerinin çoğu oldukça yenidir ve halk denemez.

Haşlamak- büyük bir parça sığır eti, kökleriyle birlikte kızartılır ve ardından fırında pişirilir. Bitmiş kızartmanın üzerine özel bir sebze veya meyve sosu eklendi. Kızartma eti de av etinden yapılır: geyik eti, ayı eti, tavşan eti.

köfte- etli küçük hamur zarfları, daha az sıklıkla sebze dolgulu. Başlangıçta Ural halklarının bir yemeğiydi ama şimdi her yerde hazırlanıyor.

Köfte çoğunlukla kaynatılır ve tereyağı, ekşi krema, yaban turpu veya sirke ile servis edilir. Bazen haşlanmış köfteler kızartılır. Küçük köfte, et suyu için baharat olarak kullanılır.

Buzhenina- pişmiş domuz eti veya dana bonfile (sığır filetosu, jambon). Bazen et önce marine edilir, haşlanır ve sonra pişirilir.

Jöleli et veya jöle- güçlü, dondurulmuş et suyunda haşlanmış et. Jöleli et, sığır eti, domuz eti ve kümes hayvanlarından hazırlanır, et suyu dökülmeden önce et sarımsakla tatlandırılır.

Pozharsky pirzola- galeta unu ile kaplanmış kümes hayvanı pirzolası.

Et Stroganofu veya sığır Stroganofu- ince doğranmış sığır eti, kızartılır ve ekşi krema sosuyla kaplanır.

yulaf lapası

Yulaf lapasına alışkın olan Ruslar, Avrupa'yı dolaşırken sadece pirinç ve mısır lapası ile yetinmek zorunda kaldıklarında sıkıntı çekiyorlar.

Rusya'da yaşayanların kullandığı çok daha fazla yulaf lapası var: sonuçta karabuğday, pirinç, darı, buğday, inci arpa, arpa, yulaf ezmesi, irmik. Lapalar su ve sütle pişirilerek tuzlu veya tatlı hale getirilir.

• Karabuğday- Rusların ulusal yemeği. Basitçe tereyağı ile tatlandırılarak yenir. Ancak karabuğdayı sotelenmiş sebzeler, mantarlar ve haşlanmış yumurta ile tatlandırmak daha da iyidir.
• Manastır lapası- çoğunlukla karabuğday, pirinç ve darı olmak üzere çeşitli tahıl türlerinden oluşan bir yemek.
• Balkabağı lapası- tatlı kabak ve darı (pirinç) eşit oranlarda alınan bir yemek. Kabak lapası genellikle sütle, şeker veya bal, kuru üzüm ve diğer kuru meyvelerin eklenmesiyle hazırlanır.
• Guryevskaya lapası- tatlı irmik lapasından yapılan puding. Reçel, bal veya tatlı meyvelerle masaya servis edilir.

Balık yemekleri

Rusya'yı yıkayan denizler balık bakımından zengindir. Hazar, Azak ve Karadeniz'de mersin balığı, sterlet ve beluga, Beyaz Deniz'de somon ve morina, Baltık Denizi'nde ringa balığı uzun süredir yakalanmaktadır.

Nehirler ve göller balık bakımından zengindir: Baykal, omul ve Grayling'in avlandığı bir yer olarak ünlüdür, Ladoga ve Onega Gölü'nde alabalık yakalanır, Volga'da turna, turna levreği, sazan, morina balığı yakalanır ve Sibirya nehirlerinde taimen yakalanır. Bu nedenle Rus mutfağında bu kadar çok balık yemeğinin bulunması şaşırtıcı değil.

mersin balığı- Rusya'nın ulusal mutfağının lezzetlerinden biri. Değerli büyük balıklar pişirildi, dolduruldu, kurutuldu, et jölesi haline getirildi ve mersin balığının sırt kıkırdağı olan viziga (karaağaç) turtalar için popüler bir dolguydu.

Ancak siyah mersin balığı havyarı balığın kendisinden bile daha değerliydi - atasözü onsuz Maslenitsa'daki kreplerin lezzetli olmadığını söylüyor.

Mersin balığının Kırmızı Kitap'a dahil edilmesiyle sona erdi ve bugün bu balığın ticari olarak avlanması Rusya'da yasaklandı. Ancak fidanlıklarda mersin balığı yetiştirmeyi öğrendiler ve bu nedenle mersin balığı Rus restoranlarının menüsüne geri döndü.

Kırmızı havyar- Somon, alabalık, taimen ve diğer somon balığının tuzlanmış havyarından yapılan lezzetli bir ürün.

Telnoe- balık yemeği çeşitlerinden biri. Telnoye bütün veya doğranmış filetodan hazırlanır: kaynatılır, sarılır veya kızartılır.

Turtalar

Rus mutfağında pek çok hamur ürünü vardır - bunlara krep, köfte, erişte ve turta dahildir. Ancak tüm bunların başında çavdar veya siyah ekmek gelir. Modern versiyonları “Borodinsky”, “Zavarnoy”, “Moskovsky” vb. İsimler altında satılmaktadır.

Turtalarda da çavdar unu kullanılmış ve beyaz buğday unu ancak 17.-18. yüzyıllarda kullanılmaya başlanmıştır.

Kulebyaka- çeşitli lezzetli dolgu türlerini birleştiren büyük, kapalı bir pasta. Her dolgu diğerinden ince kreplerle ayrılır. Bitmiş kulebyaka parçalara ayrılır ve her biri her türlü dolguyu içerir.

Ölü Canlar'ın ikinci cildinin taslaklarında Gogol, kulebyaki hazırlamanın başka bir yöntemini - "dört köşede" anlattı: "Bir köşeye mersin balığı yanaklarını ve vizigayı, diğer köşeye karabuğday yulaf ezmesini ve soğanlı mantarları koyun ve tatlı süt ve beyin." ve orada başka neler biliyorsun..."

Kurnik- kulebyaku'ya benzer şekilde tavuk ve diğer dolgular içeren kapalı bir turta. Bir versiyona göre, turtanın adı, pişirme sırasında tavuk kabının üst kısmındaki bir delikten çıkan dumanın üzerinde olmasından kaynaklanmaktadır.

Rybnik- Çiğ balıkla doldurulmuş geleneksel bir turta. Hamurun içine genellikle bütün karkaslar veya büyük balık parçaları sarılır.

Shangi- Rusya'nın kuzey bölgelerinde yaygın olan, açık tuzlu dolgulu turtalar. Turtalar gibi çorbalara mükemmel bir katkı sağlarlar.

Turta- mayalı hamurdan hafif açılmış dolgulu bir turta. Turtanın içine kıyma veya balık, yumurtalı pilav ve mantar konur. Turtalar ekmek yerine çorbalarla servis ediliyor.

Tatlı

Rusya'da yemeğin sonunda servis edilen tatlı yemeklere atıştırmalık deniyordu. Burada özel lezzetler yok ama basit, tatsız anlamına gelmiyor.

• Krep- küçük tatlı krepler. Bazen hamura rendelenmiş elma, kabak ve kabak eklenir ve krepler ekşi krema, bal veya reçel ile yenir.
• Cheesecake veya lor- Kuru üzümün eklenebileceği kızarmış veya pişmiş süzme peynirli kekler.
• Kissel- Nişastayla koyulaştırılmış meyve ve meyve suyundan yapılan jöle benzeri bir tatlı. Daha önce jöle fermente tahıllardan yapılıyordu ve şimdi bu gelenekler yeniden canlandırılıyor çünkü yulaf ezmesi veya çavdar jölesi çok doyurucu ve sağlıklı bir yemektir.
• Reçel- koyu meyve şurubunda kaynatılmış meyve veya meyvelerden yapılan bir tatlı. Reçeldeki meyveler şeklini korur: çilek veya bektaşi üzümü reçeli özellikle güzel görünür. Reçel bağımsız bir yemek olarak yenir, çayla yıkanır. Krep, krep ve cheesecake'lerin üzerine de reçel dökebilirsiniz.
• Yapıştırmak- haşlanmış ve kurutulmuş meyve ve meyve püresinden yapılan bir lezzet. Rusya'da Pastila ekşi elma, kuş üzümü, ahududu, üvez meyveleri ve yaban mersini kullanılarak yapılmıştır. Yemeğin tatlı olması için bal eklendi. Elmalı marshmallow'a güzel bir beyaz renk vermek için, kurumadan önce püreye yumurta akı karıştırıldı.
• Kalaç- Üstün kaliteli buğday unundan yapılmış yumuşak bir çörek. Ruloya bir halka şekli verilir ve eski günlerde ağırlık veya ahır kalesi şeklindeki rulolar yaygındı: bu tür hamur işleri tavandan saklanmak üzere asılabilirdi.
• Simit, simit, kurutma- gevrek kabuklu ve yumuşak (simit) veya sert (kurutma) merkezi olan halkalar şeklinde fırınlanmış ürünler. Simitlerin üzerine şeker, haşhaş tohumu, susam, kimyon ve tuz serpilebilir.
• Kovrizhka- ballı kek, genellikle bir kat reçel ile. Zencefilli kurabiye hamuruna kuru üzüm, şekerlenmiş meyveler, kuruyemişler ve haşhaş tohumları eklenir.
• Çizkek- tatlı açık dolgulu bir turta, çoğunlukla süzme peynir.
• zencefilli çörek- ballı hamurdan baharatlı hamur işleri. Rus'ta olağan aromatik katkı maddelerine ek olarak kurutulmuş kuş kiraz meyveleri, ahududu veya kızılcık kullanıldı.

Özel bir tür zencefilli kurabiye - baskılı: Bunları yapmak için hamur, oyulmuş desenli özel tahtalara yuvarlandı. Tula hala baskılı zencefilli kurabiyeleriyle ünlüdür; bunlar da Gorodets'te yapılmaktadır.

Kuzey Rusya'da Noel için kozuli veya keçi adı verilen zencefilli kurabiye figürinleri pişirilir.

Tatil yemekleri

Rusya'da çok sayıda tatil var ve aynı zamanda birçok gastronomik tatil geleneği de var. Ancak uzun süredir yalnızca belirli dönemlerde hazırlanan yemekler var: Noel'de, Maslenitsa'da veya Paskalya'da.

Kutya- tam buğday veya arpa tanelerinden yapılan tatlı yulaf lapası. Ortodoks geleneğinde kutya her zaman Noel ve Epifani için pişirilir ve farklı bölgelerde kendine has şekilde baharatlanır: haşhaş tohumu, kuru meyveler ve fındıklarla.

Vzvar veya uzvar- Noel masasında geleneksel bir içecek olan kurutulmuş meyve kompostosu.

Krep- başlangıçta güneşi simgeleyen bir ritüel yemek. Maslenitsa için krepler pişirildi: normal, maya, fırınlama (ince doğranmış soğan veya mantar veya haşlanmış yumurta bir tavaya yerleştirildi ve ardından hamurla dolduruldu).

Taze pişmiş sıcak gözleme kendi başına lezzetlidir, ancak onu ekşi krema veya reçele batırabilir, üzerine bal dökebilir, havyar, mantar, süzme peynir ve diğer dolguları içine sarabilirsiniz. Günümüzde krepler yılın herhangi bir zamanında pişirilmektedir.

Kuliç- Tereyağlı hamurdan yapılan, bol kuru üzümlü ve şekerli meyveli Paskalya hamur işleri. Bitmiş Paskalya kekleri sırla dökülür.

Paskalya- Özel bir kalıba sıkıştırılmış lor kütlesinden yapılmış bir Paskalya yemeği. Paskalya pişirilmez, ancak bazen lor kütlesi kalıba yerleştirilmeden önce kaynatılır.

Yetişkinler ve çocuklar için içecekler

Geleneksel Rus içeceklerinin hikayesi çayla başlamalı. Ve çayın kendisinden çok değil, Tula'da bakır semaver üretiminin kurulduğu 18. yüzyıldan itibaren içilme şekli nedeniyle.

Semaverler huş kütükleriyle ısıtıldı ve sonunda duman için kuru külahlar yerleştirildi. Kaynayan bir semaverin üzerine konulan çaydanlığa erik dalları, kiraz yaprakları, kuş üzümü, ahududu, çilek ve kuru yemişler eklenirdi.

Reçel, marshmallow, simit ve turtalarla üst üste birkaç bardak çay içtik.

Kıvrılmış süt- Sütte bulunan laktik asit bakterileri sayesinde elde edilen bir içecek.

Ryazhenka veya Varenets- pişmiş sütten yapılan fermente sütlü içecek. Fermente pişmiş sütün rengi pembemsi kremdir ve tadı çok hassastır.

Kvas- fermente malt veya çavdar ekmeğinden yapılan tatlı ve ekşi bir içecek. Sıcak havalarda şekerli soğuk kvasın içilmesi keyiflidir, ekşi kvas ise yaz çorbalarının yapımında kullanılır.

Mors- suyla seyreltilmiş meyve suyundan yapılan meşrubat. Ekşi kızılcık, İsveç kirazı ve vişne suyu susuzluğu mükemmel bir şekilde giderir.

Komposto- haşlanmış meyveler ve meyvelerden yapılan soğutulmuş bir içecek. Rusya'da öğle yemeği geleneksel olarak sona erer.

Sbiten- Baldan yapılan, suyla seyreltilmiş ve baharat veya aromatik bitkilerle kaynatılmış bir içecek. Sbiten hem sıcak hem de soğuk olarak içilir, ayrıca bu içeceğin alkollü versiyonu da bulunmaktadır.

Bölgesel mutfak

Rus mutfağının Rusya mutfağının yalnızca bir parçası olduğunu açıklığa kavuşturmak önemlidir. Ülkenin diğer halkları mutfak geleneklerini koruyor: Tatarlar, Başkurtlar, Mordovyalılar, Udmurtlar, Mari vb.

Örneğin, Kazan'da kesinlikle Tatar mutfağının yemeklerini denemelisiniz: zengin yağlı kuzu shurpa, haşlanmış etli pilav, kystyby - darı lapası veya patates püresi ile doldurulmuş ikiye katlanmış mayasız bir gözleme, zur-belish - etli ve etkileyici bir turta tahıllar, echpochmak - et dolgulu küçük üçgen turtalar.

Ufa'da Başkurt mutfağının yemekleriyle karşılaşacaksınız. Spesiyalleri arasında et parçaları ve haşlanmış salma hamuruyla servis edilen baharatlı bir et suyu olan kullama yer alır (Orta Asya'da benzer bir yemek beshbarmak olarak bilinir).

Kalın urya çorbası da et suyunda pişirilir, sebze ve tahıllarla tatlandırılır.

Vladikavkaz'da Osetya turtalarının yanından geçemezsiniz. Bunlardan en sıra dışı olanı, Oset peyniri ve yabani sarımsakla doldurulmuş bir turta olan davonjin'dir.

Ayrıca Rusya'nın Transkafkasya eyaletleriyle sınırı olan güney bölgelerinde Gürcü, Ermeni ve Azerbaycan mutfağının etkisi hissediliyor: burada chebureks kızartılıyor ve haçapuri pişiriliyor, dolma yapılıyor ve hınkali yapılıyor.

Ancak mantı - buharda pişirilmiş ince mayasız hamur ve et dolgulu torbalar - pek bölgesel bir yemek olarak adlandırılamaz. Rusya'nın Asya kesiminde yaygındır ve köfte ile birlikte popülerdir.

Aynı şey şaşlık için de geçerli: Bütün karkasları şişte kızartmaya yönelik eski Rus yönteminin yerini, küçük et parçalarının şişte kızartılması aldı ve Transkafkasya ve Orta Asya'nın bir yemeği olan şaşlık, Rusya'nın ulusal yemeği haline geldi.

Çocuklarla seyahat eden turistlere müjde: Rus mutfağının çoğu ulusal yemeği, herhangi bir uyarlama olmaksızın çocuk masalarına uygundur.

Ayrıca iştahlı çocuklar farklı dolgulu turtalar, krepler, krepler, köfteler, zencefilli kurabiye, zencefilli kurabiye ve diğer geleneksel yemekleri yerler (patlatın, çatlatın, yiyin, sarın).

Yetişkin masasına yeni katılan çocuklar için bile bir kafe veya restoranda uygun yemek sipariş etmek kolaydır. Menüde genellikle tavuk suyu, hafif sebze çorbası, haşlanmış patates ve yulaf lapası yer alıyor.

Haşlanmış et veya balıkla bu daha zordur; haşlanmış yemek sipariş etme olasılığınız daha yüksektir. Bebekle seyahat ediyorsanız restoranlar kavanozlardaki yiyecekleri ısıtmanıza veya bebek lapası hazırlamanıza yardımcı olacaktır.

Ekşi yemekleri (lahana çorbası, rassolnik) dikkatli denemelisiniz.

Nerede denenmeli

Rusya'da geleneksel yemekleri denemek hem basit hem de zordur. Gerçek şu ki, bazı halk yemekleri modern mutfağa o kadar sıkı bir şekilde yerleşmiş ki, her evde hazırlanıyorlar.

Buna göre herhangi bir restoranda sipariş edilebilirler. Mesela lahana çorbası, solyanka, balık çorbası ve mantı aramanıza kesinlikle gerek kalmayacak.

Diğer yemeklerin Rus veya bölgesel mutfağın uzmanlaşmış restoranlarında bulunması gerekecektir. Böyle yerlerde kulebyaki pişirilir, soğuk botvinya servis edilir, mersin balığı güveç yapılır, sbiten pişirilir.

Bazı nadir Rus yemeklerinin tadına yalnızca folklor festivallerinde veya Noel, Maslenitsa veya Paskalya'daki bayram şenliklerinde tadabilirsiniz.

Rusya'nın birçok şehrinde mutfak festivalleri düzenleniyor - örneğin Yaroslavl'da her yaz “Volga'da Ziyafet” düzenleniyor, Arkhangelsk'te Pomeranya mutfağı festivali düzenleniyor.

Ayrıca yalnızca tek bir yemeğe adanmış özel etkinlikler de vardır. Böylece, Izhevsk'te her yıl “Udmurtia - köftelerin doğduğu yer” festivali düzenleniyor.

Vologda bölgesinde gri lahana çorbası festivali var, Tataristan'da - balık çorbası, Suzdal'da - bal likörü (ve ayrıca salatalık), Kuban'da - kvas, Tver bölgesinde - küçük turta festivali.

İçinde en iyi Rus müzelerinin ve aile eğlencesinin bir tanımını bulacaksınız.

“Rus mutfağı” kavramı ülkenin kendisi kadar geniştir. Yemeklerin isimleri, tat tercihleri ​​ve kompozisyonları bölgeye göre oldukça farklılık göstermektedir. Toplumun bireyleri nereye giderlerse gitsinler yemek pişirmeye kendi geleneklerini getiriyorlar, yaşadıkları yerde de bölgenin mutfak incelikleriyle aktif olarak ilgilenip bunları hızla tanıtıyor, böylece onları kendi sağlıklı ve lezzetli yemek fikirlerine adapte ediyorlardı. Böylece zamanla geniş ülke kendi tercihlerini geliştirdi.

Hikaye

Rus mutfağının oldukça ilginç ve uzun bir geçmişi var. Ülkenin uzun süredir pirinç, mısır, patates ve domates gibi ürünlerin varlığından şüphelenmemesine rağmen, ulusal sofra bol miktarda aromatik ve lezzetli yemekle öne çıkıyordu.

Geleneksel Rus yemekleri, egzotik malzemeler veya uzmanlık bilgisi gerektirmez, ancak bunların hazırlanması çok fazla deneyim gerektirir. Yüzyıllar boyunca ana bileşenler şalgam ve lahana, her türlü meyve ve çilek, turp ve salatalık, balık, mantar ve et olmuştur. Yulaf, çavdar, mercimek, buğday ve darı gibi tahıllar da eksik kalmadı.

Mayalı hamur bilgisi İskitlerden ve Yunanlılardan ödünç alınmıştır. Çin ülkemizi çayla sevindirdi, Bulgaristan ise biber, kabak ve patlıcan hazırlama yöntemlerinden bahsetti.

16. ve 18. yüzyılların Avrupa mutfağından pek çok ilginç Rus yemeği benimsenmiştir; bu listede füme etler, salatalar, dondurma, likörler, çikolata ve şaraplar yer almaktadır.
Krep, pancar çorbası, Sibirya köftesi, okroshka, Guryev lapası, Tula zencefilli kurabiye, Don balığı uzun zamandır devletin eşsiz mutfak markaları haline geldi.

Ana Malzemeler

Devletimizin esas olarak kuzey ülkesi olduğu, buradaki kışların uzun ve sert olduğu herkes için bir sır değil. Dolayısıyla böyle bir iklimde hayatta kalabilmek için yenen yemeklerin bol miktarda ısı sağlaması gerekir.

Rus halk yemeklerini oluşturan ana bileşenler şunlardır:

• Patates. Ondan çeşitli yemekler hazırlanır, kızartılır, haşlanır ve pişirilir; pirzola, patatesli krep, krep ve çorbalar da yapılırdı.
• Ekmek. Bu ürün ortalama bir Rus'un beslenmesinde önemli bir yer tutuyor. Bu tür yiyecekler çeşitliliğiyle dikkat çekiyor: kruton, kraker, sadece ekmek, simit ve sonsuza kadar listelenebilecek çok sayıda tür içerir.
• Yumurtalar. Çoğu zaman kaynatılır veya kızartılır ve bunlara göre çok sayıda farklı yemek hazırlanır.
• Et. En çok tüketilen türleri sığır eti ve domuz etidir. Bu üründen zrazy, pirzola, pirzola vb. Gibi birçok yemek yapılır.
• Yağ. Çok popülerdir ve birçok malzemeye eklenir. Onu ekmeğin üzerine sürerek yiyorlar.

Ayrıca geleneksel Rus yemekleri sıklıkla süt, lahana, kefir ve kesilmiş süt, mantarlar, fermente pişmiş süt, salatalık, ekşi krema ve domuz yağı, elma ve bal, meyveler ve sarımsak, şeker ve soğandan hazırlanırdı. Herhangi bir yemeği hazırlamak için biber, tuz ve bitkisel yağ kullanmanız gerekir.

Popüler Rus yemeklerinin listesi

Mutfağımızın bir özelliği rasyonellik ve sadeliktir. Bu hem pişirme teknolojisine hem de tarife atfedilebilir. Çok sayıda ilk yemek popülerdi, ancak ana liste aşağıda sunulmuştur:

• Lahana çorbası en popüler ilk yemeklerden biridir. Hazırlanması için çok sayıda seçenek var.
• Balık çorbası tüm çeşitleriyle popülerdi: burlatsky, ikili, üçlü, takım, balıkçılar.
• Rassolnik çoğunlukla Leningrad, ev ve Moskova'da böbrekler, tavuk ve kaz sakatatları, balık ve tahıllar, kökler ve mantarlar, mısır, köfte ve kuzu göğüs eti ile hazırlanırdı.

Un ürünleri de önemli bir rol oynadı:

• krep;
• köfte;
• turtalar;
• krep;
• turtalar;
• peynirli kekler;
• krepler;
• kulebyaki;
• çörekler

Tahıl yemekleri özellikle popülerdi:

• kabakta yulaf lapası;
• bezelye;
• mantarlı karabuğday.

Et çoğunlukla haşlanır veya pişirilirdi ve sakatattan yarı sıvı yemekler yapılırdı. En sevilen et yemekleri şunlardı:

• Pozharsky pirzolaları;
• sığır straganofu;
• dana eti "Orlov";
• sermaye tarzı kümes hayvanları;
• Rus domuz eti rulosu;
• sakatat yahnisi;
• ekşi kremada ela orman tavuğu;
• Haşlanmış işkembe.

Tatlı yiyecekler de geniş çapta temsil edildi:

• kompostolar;
• jöle;
• meyveli içecekler;
• kvas;
• ısırıldı;
• tatlım.

Ritüel ve unutulmuş yemekler

Temelde mutfağımızdaki tüm yemeklerin ritüel önemi vardır ve bazılarının geçmişi paganizm zamanlarına kadar uzanır. Belirli günlerde veya tatil günlerinde tüketilirdi. Örneğin Doğu Slavlar tarafından kurban ekmeği sayılan krepler yalnızca Maslenitsa'da veya cenazelerde yenirdi. Ve kutsal Paskalya bayramı için Paskalya kekleri ve Paskalya kekleri hazırlandı.

Kutia cenaze yemeği olarak servis edildi. Aynı yemek çeşitli kutlamalarda da pişirilirdi. Üstelik her seferinde olaya denk gelecek şekilde zamanlanmış yeni bir adı vardı. "Fakir" olan Noel'den önce hazırlanır, "zengin" olan Yeni Yıl'dan önce ve "aç olan" Epifani'den önce hazırlanır.

Bazı eski Rus yemekleri bugün haksız yere unutuluyor. Yakın zamana kadar su banyosunda balla kaynatılan havuç ve salatalıktan daha lezzetli bir şey yoktu. Bütün dünya ulusal tatlıları biliyor ve seviyordu: pişmiş elmalar, bal, çeşitli zencefilli kurabiye ve reçeller. Ayrıca önceden fırında kurutulmuş meyve püresinden gözlemeler yaptılar ve haşlanmış pancar ve havuç parçaları olan "parenki" - bunlar çocukların en sevdiği Rus yemekleriydi. Bu tür unutulmuş yemeklerin listesi, mutfağın çok zengin ve çeşitli olması nedeniyle süresiz olarak devam ettirilebilir.

Orijinal Rus içecekleri arasında kvas, sbiten ve meyveli meyve içecekleri bulunur. Örneğin listedeki ilk kişi Slavlar tarafından 1000 yıldan fazla bir süredir biliniyor. Bu ürünün evde bulunması refah ve zenginliğin bir işareti olarak kabul edildi.

Vintage yemekler

Modern mutfak, muazzam çeşitliliğiyle geçmişten çok farklı ama yine de onunla güçlü bir şekilde iç içe geçmiş durumda. Günümüzde pek çok tarif kaybolmuş, lezzetler unutulmuş, çoğu ürün kullanılamaz hale gelmiş ama Rus halk yemeklerinin hafızalardan silinmemesi gerekiyor.

İnsanların gelenekleri gıda alımıyla yakından ilişkilidir ve aralarında her türlü dini perhizin önemli bir rol oynadığı çok çeşitli faktörlerin etkisi altında gelişmiştir. Bu nedenle Rus sözlüğünde “oruç” ve “et yiyen” gibi kelimeler çok yaygındır; bu dönemler sürekli olarak değişmektedir.

Bu tür koşullar Rus mutfağını büyük ölçüde etkiledi. Bitkisel yağlarla tatlandırılmış tahıllardan, mantarlardan, balıklardan, sebzelerden çok miktarda yiyecek var. Festival masasında her zaman fotoğrafları aşağıda görülebilecek bu tür Rus yemekleri vardı. Bol miktarda av eti, et ve balıkla ilişkilidirler. Hazırlanmaları oldukça zaman alır ve aşçıların belirli becerilere sahip olmasını gerektirir.

Çoğu zaman ziyafet, mantar, lahana turşusu, salatalık ve elma turşusu gibi mezelerle başlardı. Salatalar daha sonra Peter I'in hükümdarlığı sırasında ortaya çıktı.
Daha sonra çorba gibi Rus yemeklerini yedik. Ulusal mutfağın zengin bir ilk yemek seçkisine sahip olduğu unutulmamalıdır. Öncelikle bunlar lahana çorbası, solyanka, pancar çorbası, ukha ve botvinya. Bunu, halk arasında ekmeğin anası olarak adlandırılan yulaf lapası izledi. Et yenilen günlerde aşçılar sakatat ve etten leziz yemekler hazırlardı.

Çorbalar

Ukrayna ve Beyaz Rusya'nın mutfak tercihlerinin oluşmasında güçlü etkisi oldu. Bu nedenle ülke, kuleshi, pancar çorbası, pancar çorbası ve köfte çorbası gibi Rus sıcak yemeklerini hazırlamaya başladı. Menünün çok güçlü bir parçası haline geldiler ancak lahana çorbası, okroshka ve ukha gibi ulusal yemekler hala popüler.

Çorbalar yedi türe ayrılabilir:

1. Kvas (okroshka, turi, botvinya) bazında hazırlanan soğuk olanlar.
2. Sebze kaynatma su ile yapılır.
3. Süt ürünleri, et, mantar ve erişte ile.
4. Herkesin en sevdiği yemek olan lahana çorbası bu gruba aittir.
5. Et suyu esas alınarak hazırlanan yüksek kalorili solyankalar ve rassolnikler hafif tuzlu ve ekşi bir tada sahiptir.
6. Bu alt kategori çeşitli balık karışımlarını içerir.
7. Sadece sebze suyuna tahıl ilavesiyle yapılan çorbalar.

Sıcak havalarda serin Rus ilk yemeklerini yemek çok keyifli. Tarifleri çok çeşitlidir. Örneğin okroshka olabilir. Başlangıçta sadece kvas ilavesiyle sebzelerden hazırlandı. Ancak bugün balık veya etli çok sayıda tarif var.

Emek yoğun hazırlanması ve yüksek maliyeti nedeniyle popülaritesini kaybetmiş, çok lezzetli bir antik yemek olan botvinya. Somon, mersin balığı ve yıldız mersin balığı gibi balık çeşitlerini içeriyordu. Çeşitli tariflerin hazırlanması birkaç saatten bir güne kadar sürebilir. Ancak yemek ne kadar karmaşık olursa olsun, bu tür Rus yemekleri gerçek bir gurmeye büyük keyif verecektir. Çorbaların listesi, ülkenin kendisi ve milliyetleri gibi çok çeşitlidir.

İdrar, dekapaj, dekapaj

Hazırlıkları hazırlamanın en kolay yolu ıslatmaktır. Bu Rus yemekleri elma, yaban mersini ve kızılcık, yaban mersini, yaban mersini, armut, kiraz ve üvez meyveleriyle doluydu. Ülkemizde bu tür hazırlıklar için mükemmel olan özel olarak yetiştirilmiş elma çeşitleri bile vardı.

Tariflere göre kvas, pekmez, salamura ve malt gibi katkı maddeleri ayırt edildi. Tuzlama, fermantasyon ve ıslatma arasında neredeyse hiçbir özel fark yoktur; çoğu zaman sadece kullanılan tuz miktarı önemlidir.

On altıncı yüzyılda bu baharat lüks olmaktan çıktı ve Kama bölgesindeki herkes aktif olarak bu baharatı çıkarmaya başladı. On yedinci yüzyılın sonuna gelindiğinde, yalnızca Stroganov fabrikaları yılda 2 milyondan fazla pud üretiyordu. Şu anda, isimleri bu günle alakalı olan bu tür Rus yemekleri ortaya çıktı. Tuzun mevcudiyeti, kış için lahana, mantar, pancar, şalgam ve salatalık hasadını mümkün kıldı. Bu yöntem, en sevilen yiyeceklerin güvenilir bir şekilde konservelenmesine ve korunmasına yardımcı oldu.

Balık ve et

Rusya, kışın oldukça uzun sürdüğü bir ülke, yiyeceklerin besleyici ve doyurucu olması gerekiyor. Bu nedenle, ana Rus yemekleri her zaman et içeriyordu ve çok çeşitliydi. Sığır eti, domuz eti, kuzu eti, dana eti ve av eti mükemmel bir şekilde hazırlandı. Temel olarak her şey bütün olarak pişirildi veya büyük parçalar halinde kesildi. "Dikey" olarak adlandırılan şiş üzerinde yapılan yemekler çok popülerdi. Dilimlenmiş etler genellikle yulaf lapasına eklenir ve ayrıca kreplerin içine doldurulurdu. Kızarmış ördekler, ela orman tavuğu, tavuklar, kazlar ve bıldırcınlar olmadan tek bir masa bile yapamazdı. Kısacası, doyurucu Rus et yemekleri her zaman büyük saygı görmüştür.

Balık yemekleri ve müstahzarları için tarifler de çeşitlilik ve miktar bakımından şaşırtıcıdır. Bu ürünler köylülere hiçbir maliyet getirmedi çünkü kendileri için "malzemeleri" büyük miktarlarda yakaladılar. Kıtlık yıllarında da bu tür malzemeler beslenmenin temelini oluşturuyordu. Ancak mersin balığı ve somon balığı gibi pahalı türler yalnızca büyük tatillerde servis ediliyordu. Et gibi bu ürün de ileride kullanılmak üzere saklandı, tuzlandı, tütsülendi ve kurutuldu.

Aşağıda orijinal Rus yemekleri için birkaç tarif bulunmaktadır.

Rassolnik

Temelinde salatalık turşusu ve bazen de salamura bulunan en popüler yemeklerden biridir. Bu yemek, örneğin solyanka ve okroshka gibi dünyanın diğer mutfaklarına özgü değildir. Uzun varlığı boyunca önemli ölçüde değişti, ancak yine de favori olarak kabul ediliyor.

Tanıdık turşunun prototipi kalya olarak adlandırılabilir - bu, preslenmiş havyar ve yağlı balık ilavesiyle salatalık salamurasında hazırlanan oldukça baharatlı ve kalın bir çorbadır. Yavaş yavaş, son malzeme ete dönüştü ve ünlü ve sevilen yemek bu şekilde ortaya çıktı. Bugünün tarifleri çok çeşitlidir, dolayısıyla hem vejetaryen hem de vejetaryen değildirler. Bu tür yerli Rus yemeklerinde temel olarak sığır eti, sakatat ve domuz eti kullanılır.

Tanınmış bir yemek hazırlamak için et veya sakatatı 50 dakika kaynatmanız gerekir. Daha sonra defne yaprağı ve karabiber, tuz, havuç ve soğan ekleyin. Malzemelerin sonuncusu soyulur ve çapraz olarak kesilir veya basitçe bir bıçakla delebilirsiniz. Her şey 30 dakika daha kaynatılır, ardından et çıkarılır ve et suyu süzülür. Daha sonra havuç ve soğan kızartılır, salatalıklar rendelenir ve oraya konur. Et suyu kaynatılır, etler parçalara ayrılarak eklenir, üzeri pirinç ve ince doğranmış patateslerle kapatılır. Her şey hazır hale getirilir ve sebzelerle tatlandırılır, 5 dakika kaynamaya bırakılır, otlar ve ekşi krema eklenir.

Etli et jölesi

Bu yemek soğuk yenir; yemek pişirmek için et suyu, küçük et parçalarının eklenmesiyle jöle benzeri bir kütleye kadar koyulaştırılır. Çoğu zaman bir çeşit etli jöle olarak kabul edilir, ancak bu ciddi bir yanılgıdır, çünkü ikincisi agar-agar veya jelatin sayesinde böyle bir yapıya sahiptir. Jöleli et, Rus et yemeklerinin başında gelir ve jelleştirici maddelerin eklenmesini gerektirmeyen bağımsız bir yemek olarak kabul edilir.

Birkaç yüz yıl önce kralın hizmetkarları için bu kadar popüler bir yemeğin hazırlandığını herkes bilmiyor. Başlangıçta buna jöle deniyordu. Ve bunu ustanın masasından arta kalanlardan yaptılar. Atık oldukça ince kıyıldı, ardından et suyunda kaynatıldı ve ardından soğutuldu. Ortaya çıkan yemek çirkindi ve tadı şüpheliydi.

Ülkenin Fransız mutfağına olan tutkusuyla birlikte adı da buradan gelen birçok Rus yemeği biraz değişti. Galantine adı verilen modern jöleli et de bir istisna değildi. Önceden haşlanmış av eti, tavşan ve domuz etinden oluşuyordu. Bu bileşenler yumurtalarla birlikte öğütüldü, ardından et suyuyla ekşi krema kıvamına gelene kadar seyreltildi. Aşçılarımızın daha becerikli olduğu ortaya çıktı, bu nedenle çeşitli basitleştirmeler ve hileler yoluyla galantin ve jöle, modern Rus jöleli etine dönüştürüldü. Etin yerine domuz kafası ve bacağı konuldu ve sığır kulakları ve kuyrukları eklendi.

Yani böyle bir yemek hazırlamak için yukarıda sunulan jelleştirici bileşenleri alıp en az 5 saat kısık ateşte kaynatmanız, ardından dilediğiniz eti ekleyip birkaç saat daha pişirmeniz gerekiyor. Öncelikle havuç, soğan ve en sevdiğiniz baharatları eklediğinizden emin olun. Süre dolduktan sonra et suyunu süzmeniz, eti parçalara ayırıp tabaklara koymanız, ardından elde edilen sıvıyı döküp soğukta sertleşmeye göndermeniz gerekecektir.

Bugün bu yemek olmadan tek bir ziyafet tamamlanmadı. Tüm Rus ev yapımı yemeklerin çok zaman almasına rağmen pişirme süreci özellikle zor değil. Jöleli etin özü uzun süre değişmeden kaldı, sadece temeli değişti.

Rus borsh'u

Herkes tarafından çok popüler olarak kabul edilir ve sevilir. Yemek pişirmek için et, patates ve lahana, pancar ve soğan, yaban havucu ve havuç, domates ve pancara ihtiyacınız olacak. Biber ve tuz, defne yaprağı ve sarımsak, bitkisel yağ ve su gibi baharatları eklediğinizden emin olun. Bileşimi değişebilir, içerikler eklenebilir veya çıkarılabilir.

Borş çorbası, hazırlanması için etin haşlanması gereken geleneksel bir Rus yemeğidir. Önce iyice yıkanıp soğuk suyla doldurulduktan sonra orta ateşte kaynatılır, köpük göründükçe alınır ve ardından et suyu 1,5 saat daha pişirilir. Yaban havuçları ve pancarlar ince şeritler halinde kesilir, soğanlar yarım halkalar halinde kesilir, havuçlar ve domatesler rendelenir ve lahana ince ince kıyılır. Pişirmenin sonunda et suyu tuzlanmalıdır. Daha sonra üzerine lahana eklenir, kütle kaynatılır ve patatesler bütün olarak eklenir. Her şey yarı hazır olana kadar bekliyoruz. Küçük bir tavada soğan, yaban havucu ve havuç hafifçe kızartılır, ardından her şey domatesle dökülür ve iyice haşlanır.

Ayrı bir kapta pancarları pişmeleri için 15 dakika buharda pişirmeniz ve ardından kızartmaya aktarmanız gerekir. Daha sonra patatesler et suyundan çıkarılıp tüm sebzelere eklenir ve ardından sosa batırılması gerektiği için çatalla biraz yoğrulur. Her şeyi 10 dakika daha pişirin. Daha sonra malzemeler et suyuna gönderilir ve içine birkaç defne yaprağı ve biber atılır. 5 dakika daha kaynatın, ardından üzerine otlar ve ezilmiş sarımsak serpin. Hazırlanan yemeğin 15 dakika beklemesi gerekiyor. Et eklemeden de yapılabilir, bu durumda Lent için mükemmeldir ve sebze çeşitliliği sayesinde yine de inanılmaz lezzetli kalacaktır.

köfte

Bu mutfak ürünü kıyma ve mayasız hamurdan oluşur. Eski Finno-Ugor, Türk, Çin ve Slav köklerine sahip olan Rus mutfağının ünlü bir yemeği olarak kabul edilir. Adı Udmurtça'da "ekmek kulağı" anlamına gelen "pelnyan" kelimesinden geliyor. Köfte analogları dünyanın çoğu mutfağında bulunur.

Tarih, bu ürünün Ermak'ın gezileri sırasında oldukça popüler olduğunu söylüyor. O zamandan beri, bu yemek Sibirya sakinleri ve ardından Rusya'nın geri kalan bölgeleri arasında en sevilen yemek haline geldi. Bu yemek, su, un ve yumurta gerektiren mayasız hamurdan ve dolgu için kıyılmış domuz eti, dana eti veya kuzu etinden oluşur. Çoğu zaman dolgu, lahana turşusu, kabak ve diğer sebzelerin eklenmesiyle tavuktan yapılır.

Hamuru hazırlamak için 300 ml su ile 700 gram unu karıştırıp 1 yumurta ekleyip sert bir hamur elde edinceye kadar yoğurmanız gerekiyor. Doldurmak için kıymayı ince doğranmış soğan, biraz biber ve tuzla karıştırın. Daha sonra hamuru açın ve bir kalıp kullanarak daireler halinde sıkın, içlerine biraz kıyma koyun ve üçgen şeklinde sıkıştırın. Daha sonra suyu kaynatın ve köfteler yüzene kadar pişirin.