1.1. Мед подлежит обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе в соответствии с требованиями настоящих Правил.
1.2. Ветеринарно-санитарную экспертизу меда проводят специалисты лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, прошедшие соответствующую подготовку.
1.3. Настоящие Правила являются обязательными для всех физических и юридических лиц, занятых реализацией меда на рынках, которые несут ответственность за представление его в лабораторию на исследование.
2.1. Мед принимают на ветеринарно-санитарную экспертизу при наличии у владельца ветеринарно-санитарного паспорта пасеки. При продаже меда за пределами района - ветеринарного свидетельства.
2.2. Владельцы меда обязаны доставлять для продажи мед в чистой таре из материалов, допущенных Госкомсанэпиднадзором России (нержавеющая сталь, алюминиевые сплавы, стекло, эмалированная посуда и дерево, кроме дуба и хвойных пород деревьев). Мед, доставленный в загрязненной или в не в соответствующей указанным выше требованиям таре, экспертизе не подлежит.
2.3. Сотовый мед принимают на экспертизу запечатанным не менее чем на две трети площади сот. Соты должны быть однородного белого или желтого цвета.
3.1. Пробы для анализа отбирают работники лаборатории ветсанэкспертизы в присутствии владельца меда согласно методам, изложенным в Приложении (раздел 1), из каждой доставленной емкости.
3.2. Для исследования в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке отбирают разовые пробы меда массой 100 г из каждой доставленной единицы, при определении массовой доли воды ареометром масса пробы меда удваивается.
3.3. Пробы меда в рамках отбирают из каждой пятой соторамки размером 5 x 5 см. Пробы сотового меда, удаленного из рамок, берут в тех же размерах от каждой упаковки.
3.4. При проведении дополнительных исследований меда в ветеринарной лаборатории проба должна быть не менее 500 г. При этом пробу меда опечатывают, одну половину направляют в ветеринарную лабораторию, а вторую хранят до получения результатов исследования (в качестве контроля).
3.5. Посуда для отбираемых проб должна отвечать санитарным требованиям, закрываться стеклянными, корковыми пробками или завинчивающимися крышками.
4.1. Для определения качества меда лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы проводит исследования по следующим показателям:
4.2. Мед натуральный по органолептическим показателям должен соответствовать следующим требованиям:
Показатели | Характеристика меда | |
---|---|---|
цветочного | падевого | |
Цвет | От белого до коричневого. Преобладают светлые тона, за исключением гречишного, верескового, каштанового | От светло-янтарного (хвойных деревьев) до темно-бурого (с лиственных) |
Аромат | Естественный, соответствующий ботаническому происхождению, приятный от слабого до сильно выраженного, без постороннего запаха | Менее выражен |
Вкус | Сладкий, сопутствуют кисловатость и терпкость, приятный, без посторонних привкусов. Каштановому и табачному свойственна горечь | Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым привкусом |
Консистенция | Сиропообразная, в процессе кристаллизации вязкая, после октября - ноября - плотная. Расслаивание не допускается | |
Кристаллизация | От мелкозернистой до крупнозернистой |
Услуга Стоимость Сроки
Внесудебное исследование
Внесудебное исследование проводится на основании договора по полной предоплате. Договор заключается с физическим или юридическим лицом. Точная стоимость будет определена после ознакомления с объектом исследования.
Органолептические показатели (вкус, аромат, цвет, консистенция)
ГОСТ 19792-2001
ГОСТ 31766-2012
Пыльцевой анализ (липа, гречка, подсолнечник)
ГОСТ 31766-2012
ГОСТ 31769-2012
Пыльцевой анализ (кроме липы, гречки, подсолнечника)
ГОСТ 19792-2001
ГОСТ 31769-2012
Массовая доля воды
ГОСТ 19792-2001
ГОСТ 31774-2012
Массовая доля редуцирующих сахаров (к абсолютно сухому веществу)
ГОСТ 19792-2001
ГОСТ 32167-2013 п. 6
Массовая доля сахарозы (к абсолютно сухому веществу)
ГОСТ 19792-2001
ГОСТ 32167-2013 п. 6
Массовые доли глюкозы, фруктозы (суммарно) (метод ВЭЖХ)
ГОСТ 32167-2013 п. 7
Массовая доля сахарозы, мальтозы, мелецитозы (метод ВЭЖХ)
ГОСТ 32167-2013 п. 7
ГОСТ 32168-2013 п. 6.6.2
Массовая доля гидроксиметилфурфураля в 1 кг меда
ГОСТ 19792-2001
ГОСТ 31768-2012 п. 3.2
Массовая доля гидроксиметилфурфураля в 1 кг меда (ВЭЖХ)
ГОСТ 31768-2012 п. 3.1
Диастазное число (к абсолютно сухому веществу)
ГОСТ 19792-2001
ГОСТ Р 54386-2011 п. 7
Диастазное число по Шаде
ГОСТ Р 54386-2011 п. 8
Общая кислотность
ГОСТ 19792-2001
6 000 ₽ 10 днейМеханические примеси
ГОСТ 19792-2001
3 000 ₽ 10 днейПризнаки брожения
ГОСТ 19792-2001
3 000 ₽ 10 днейКонцентрация водородных ионов (рН) 10% водного раствора меда
ГОСТ 31766-2012
ГОСТ 32169-2013 п. 10.2
Массовая доля золы
ГОСТ 31766-2012
ГОСТ 32483-2013
Цвет
ГОСТ 31766-2012
3 000 ₽ 10 днейЦвет меда по шкале Пфунда (справочно)
ГОСТ 31771-2012
6 000 ₽ 10 днейСвободная кислотность
ГОСТ 32169-2013 п. 10.3
Массовая доля нерастворимых в воде примесей
ГОСТ Р 54386-2011 п. 10
Электропроводность
ГОСТ 31770-2012
6 000 ₽ 10 днейМассовая доля пролина
ГОСТ Р 54644-2011
ГОСТ Р 54947-2012
Массовая доля флавоноидных соединений в БАД на медовой основе
Р 4.1.1672-03
НД на продукцию
Массовая доля флавоноидных соединений в БАД на медовой основе в пересчете на рутин
Р 4.1.1672-03
НД на продукцию
Массовая доля левомицетина (хлорамфеникола) (ИФА)
ГОСТ Р 54655-2011 п. 7
Массовая доля антибиотиков тетрациклиновой группы (ИФА)
ГОСТ Р 54655-2011 п. 6
Массовая доля метаболита нитрофурана AOZ (ИФА)
Методика R-Biopharm
Массовая доля метаболита нитрофурана AMOZ (ИФА)
Методика R-Biopharm
Токсичные элементы: кадмий
ГОСТ Р 51301-99
ГОСТ Р 52097-2003
Токсичные элементы: свинец
ГОСТ Р 51301-99
ГОСТ Р 52097-2003
Токсичные элементы: мышьяк
ГОСТ 31628-2012
ГОСТ Р 52097-2003
Судебная экспертиза
Судебная экспертиза проводится по определению или постановлению суда, постановлению дознавателя или следователя, налогового инспектора, постановления дознавателя таможни, в рамках государственных закупок. Для назначения экспертизы в нашу организацию необходимо подать ходатайство о назначении экспертизы и приложить к нему информационное письмо с указанием реквизитов организации, возможности выполнения экспертизы по поставленным вопросам, стоимости и срока проведения экспертизы, кандидатуры экспертов с указанием их образования и опыта работы. Наши специалисты подготавливают информационное письмо в течение одного рабочего дня
, после чего мы высылаем его копию по электронной почте. При необходимости, оригинал письма можно забрать в офисе нашей организации. Услуга по составлению информационного письма предоставляется бесплатно
.
Предварительная консультация эксперта
Наши эксперты готовы ответить на любые ваши вопросы, касающиеся проведения внесудебных и судебных экспертиз, оценить целесообразность проведения экспертизы, оказать помощь при формулировании вопросов на исследование, сообщить возможность проведения того или иного анализа. Консультация проводится на основании письменного запроса.
Необходимо заполнить форму «Заявка эксперту» или отправить нам запрос по электронной почте, где следует максимально подробно описать обстоятельства дела, сформулировать цели, которые требуется достичь при помощи экспертизы, предварительные вопросы, описание объектов исследования и приложить документы. Бесплатно 1 день Получение письменной консультации эксперта (справки) Справка не является заключением, носит информационный характер и содержит ответы на вопросы, которые не требуют проведения полного исследования, но позволяют оценить целесообразность проведения полноценной экспертизы.
Мед стоит в 7-10 раз дороже сахара. Этот продукт часто подделывают. Для выявления фальсификации проводят экспертизу. Цена такой услуги на территории России варьируется в пределах от 170 до 5000 рублей .
Под экспертизой меда понимают анализ состава и качества продукта аттестованным специалистом в специально оборудованной лаборатории. Проверка является единственным способом потребителя доказать недобросовестность продавца.
Требуется такая экспертиза, если:
Экспертиза меда позволяет установить:
Для исследования меда эксперт применяет органолептические (определение вкуса, цвета, внешнего вида, аромата, консистенции, наличие признаков брожения и посторонних механических примесей), измерительные методы. Если нужно идентифицировать продукт, тогда используются лабораторные техники (устанавливается содержание сахарозы, воды, определяются диастазное число и общая кислотность).
Для анализа достаточно предоставить 200-500 грамм продукта . Исследование длится от трех дней до двух недель. В конце составляется заключение.
Стоимость проверки меда зависит от ряда факторов:
Если нужно только оценить качество продукта, это выйдет дешевле полного анализа. Стоимость растет по мере увеличения показателей исследования. Дополнительно придется заплатить за выезд специалиста и срочность работы.
Экспертиза меда бывает:
Цена экспертизы меда отличается в разных организациях. На центральном местном рынке можно проверить продукт за 650 рублей . Городская ветеринарная лаборатория за анализ потребует около 300 рублей . Если нужно получить сертификат качества, тогда экспертиза будет стоить от 3500 до 4000 рублей . Средняя стоимость органолептического анализа, исследования по одному показателю составляет 170 рублей. Проверка в частных компаниях обойдется в сумму от 3000 до 5000 рублей .
В России немало мест, где проводят экспертизу меда. Можно обратиться в:
При выборе частной фирмы, нужно быть осторожным (есть риск обращения к мошенникам). Сотрудничать рекомендуется с теми организациями, которые давно функционируют на рынке, имеют лицензию, штат квалифицированных сотрудников, позитивную репутацию. Куда лучше обратиться, могут подсказать местные пчеловоды или администрация центрального районного рынка.
Петрова Елизавета
Я – внучка пчеловода-любителя. Мой дедушка, Малахов Владимир Николаевич, более 30 лет занимается пчеловодством. Это не только хобби дедушки, но и очень интересное и полезное занятие, потому что продукты пчеловодства нас кормят, лечат. Это прополис, пыльца, воск, маточкино молочко, пчелиный яд. И, конечно, чудо природы – МЕД!
Из разговора старших я слышу, что мед у нас хороший, НАСТОЯЩИЙ! А разве бывает мед не настоящий? Ответом на этот вопрос стало мое исследование по качеству меда с дедушкиной пасеки.
Я определила цель и задачи своей исследовательской работы.
Цель работы: исследовать качество мёда с дедушкиной пасеки.
Задачи исследования:
Ознакомиться с видами, составом, свойствами и правилами хранения мёда;
Овладеть наиболее доступными методиками по определению качественных показателей мёда (органолептические показатели);
Изучить и освоить эксперимент по определения качества мёда в домашних условиях;
Провести исследование дедушкиного мёда для выяснения его качества.
Актуальность выбранной темы:
Полезные и лечебные свойства меда широко известны, спрос населения на него велик. Это повышает требования к качеству меда. Данные социологического опроса учащихся нашего класса также показали хорошее знание о пользе этого продукта для организма, но процент употребления его в пищу одноклассниками, к сожалению, оказался низким.
Из пищевых продуктов мёд самый фальсифицируемый из товаров во всем мире. Поэтому актуально в настоящее время научиться выбирать хороший мёд и уметь определять качество меда, для того чтобы не купить подделку.
Практическая значимость:
Данная исследовательская работа имеет большое практическое значение для определения качества продукта питания. Потребители меда должны знать о существовании фальсификатов меда и уметь их распознавать. Сделать это можно непосредственно перед покупкой, либо в домашней обстановке.
Гипотеза: Мед с дедушкиной пасеки качественный, потому что он настоящий.
Объект исследования : мёд.
Предмет исследования : показатели качества мёда.
Я использовала следующие методы:
Изучение литературы и обобщение полученной информации;
Социологический опрос одноклассников;
Наблюдение и обобщение наблюдения;
Экспериментальное исследование и обобщение результатов.
Время работы над проектом : 1 месяц
Режим работы : внеурочный
Тип проекта : информационно-исследовательский
Материалы и оборудование:
Источники информации по теме;
Компьютер;
Фотоаппарат;
Материалы для опытов (мед, йод, уксус, блюдца, ложка).
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение "Средняя общеобразовательная школа" города Котовска Тамбовской области.
Исследовательская работа
«Исследование свойств мёда с дедушкиной пасеки»
Выполнена ученицей
4 А класса МБОУ «СОШ»
Петровой Елизаветой Михайловной
Научный руководитель
учитель МБОУ "СОШ"
Кирпу Людмила Ивановна
Котовска, 2016 год
Введение 3-4
I. Теоретическая часть
Что такое мед? 4
Состав меда 4
Целебные свойства мёда 4
Виды мёда 5
Хранение мёда 6
II. Практическая часть
2.1. Исследование №1. Органолептический анализ меда 7
2.2. Исследование №2. Определение примесей (качества) мёда 7
2.3. Результаты исследования 8
Заключение
Выводы 9
Список литературы 10
Приложение Буклет «Интересные факты о меде»
Введение
Я Петрова Лиза – внучка пчеловода-любителя. Мой дедушка, Малахов Владимир Николаевич, более 30 лет занимается пчеловодством. Это не только хобби дедушки, но и очень интересное и полезное занятие, потому что продукты пчеловодства нас кормят, лечат. Это прополис, пыльца, воск, маточкино молочко, пчелиный яд. И, конечно, чудо природы – МЕД!
Из разговора старших я слышу, что мед у нас хороший, НАСТОЯЩИЙ! А разве бывает мед не настоящий? Ответом на этот вопрос стало мое исследование по качеству меда с дедушкиной пасеки.
Я определила цель и задачи своей исследовательской работы.
Цель работы: исследовать качество мёда с дедушкиной пасеки.
Задачи исследования:
Ознакомиться с видами, составом, свойствами и правилами хранения мёда;
Овладеть наиболее доступными методиками по определению качественных показателей мёда (органолептические показатели);
Изучить и освоить эксперимент по определения качества мёда в домашних условиях;
Провести исследование дедушкиного мёда для выяснения его качества.
Актуальность выбранной темы:
Полезные и лечебные свойства меда широко известны, спрос населения на него велик. Это повышает требования к качеству меда. Данные социологического опроса учащихся нашего класса также показали хорошее знание о пользе этого продукта для организма, но процент употребления его в пищу одноклассниками, к сожалению, оказался низким.
Из пищевых продуктов мёд самый фальсифицируемый из товаров во всем мире. Поэтому актуально в настоящее время научиться выбирать хороший мёд и уметь определять качество меда, для того чтобы не купить подделку.
Практическая значимость:
Данная исследовательская работа имеет большое практическое значение для определения качества продукта питания. Потребители меда должны знать о существовании фальсификатов меда и уметь их распознавать. Сделать это можно непосредственно перед покупкой, либо в домашней обстановке.
Гипотеза: Мед с дедушкиной пасеки качественный, потому что он настоящий.
Объект исследования : мёд.
Предмет исследования : показатели качества мёда.
Я использовала следующие методы:
Изучение литературы и обобщение полученной информации;
Социологический опрос одноклассников;
Наблюдение и обобщение наблюдения;
Экспериментальное исследование и обобщение результатов.
Время работы над проектом : 1 месяц
Режим работы : внеурочный
Тип проекта : информационно-исследовательский
Материалы и оборудование:
Источники информации по теме;
Компьютер;
Фотоаппарат;
Материалы для опытов (мед, йод, уксус, блюдца, ложка).
Теоретическая часть
Пчелиный мед, как большинство естественных даров природы,- повседневный продукт питания, больше того - целебное свойство от болезней и недугов, эликсир бодрости, здоровья, долголетия.
Что такое мед?
Мёд производится пчелами из цветочного нектара, который они собирают из цветов, так что это полностью натуральный продукт. Пчелы собирают нектар и складывают его в улей. Процесс превращения нектара в мед начинается уже тогда, когда пчела летит с добычей в улей. Фермент энзим в пчелах расщепляет сахар, содержащийся в нектаре, на две составляющие: глюкозу и фруктозу. Затем пчела передает нектар рабочей пчеле – строителю, которая продолжает этот процесс. Нектар превращается в мед путем испарения воды.
Состав меда
В составе мёда - 65-80% фруктозы и сахарозы, содержит в себе уникальный набор витаминов, минеральных веществ, органических кислот, ферментов, микроэлементов, противобактериальных веществ.
Употребляя мёд с теплой водой или разогревая засахаренный мёд, нельзя доводить температуру до 60 градусов - это предел, после которого структура мёда распадается, меняется цвет, исчезает аромат, а витамин С, который может жить в мёде долгие годы, разрушается.
Таким образом, мед является очень ценным пищевым продуктом
Целебные свойства пчелиного мёда
Мед можно назвать удивительным природным лекарством, оказывающим неповторимое воздействие на организм человека.
Медиками выявлено, что мед с плазмой крови и грудным молоком имеет очень схожий состав. Мед поднимает уровень гемоглобина в крови, помогает усвоению кальция в организме, поднимает иммунитет, а также повышает жизненный тонус. Все сорта меда очень полезны как общеукрепляющие средства.
Мёд можно назвать удивительным природным лекарством, оказывающим неповторимое воздействие на организм человека:
Мёд обеззараживает, убивает микробов
Мёд является мощной энергетической подпиткой, так как усваивается организмом человека на 100%
Оказывает противовоспалительное, рассасывающее и тонизирующее действие
Мёд нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, стимулирует функцию внутренних органов
Мед является профилактическим средством от кариеса, стоматитов и гингивитов
Мед предупреждает склероз
Нормализует сон
Стимулирует защитные силы организма и т.д.
Виды мёда
По ботаническому происхождению натуральный мёд может быть цветочный и падевый.
Цветочный мёд производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и нецветковыми.
Падевый мёд пчелы вырабатывают, собирая падь и медвяную росу (сладкие выделения тли) с листьев или стеблей растений. Падевый мёд не менее ценный, чем цветочный из-за большого содержания декстринов и минеральных веществ, но, к сожалению, он не годится в качестве зимнего корма для пчёл.
По цвету, мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходными оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет мёда зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые меда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации и др., относительно тёмные - из гречихи, молочая и др.
Каждый сорт мёда имеет свою окраску.
Цветочный мёд - светло-желтого цвета,
Липовый мед – янтарного цвета,
Ясеневый мед прозрачный, как вода,
Гречишный мед имеет разные оттенки коричневого цвета.
Акациевый мед в жидком виде прозрачен, при засахаривании становится белым и кристаллическим, напоминает снег.
Малиновый мед светлого белого цвета, с очень приятным ароматом.
Яблоневый мед светло-желтый.
Прозрачность жидкого мёда зависит, прежде всего, от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.
Сладкий вкус, как правило, имеет натуральный мёд.
Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения. Мёд, собранный пчёлами с одного определённого растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат и называется монофлерным.
Это может быть Липовый мед душистый и прозрачный, считается лучшим сортом меда. Акациевый - дорогой и элитный мед. Донниковый мед имеет приятный и тонкий вкус, светло-янтарного цвета. Кипрейный мед имеет прозрачный зеленоватый оттенок. Фацелиевый мед относится к высокосортным видам. Гречишный мед имеет темные оттенки: от темно-желтого до темно-коричневого. Каштановый мед - очень душистый сорт, имеет оригинальный вкус и аромат, темного цвета.
Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение и называется полифлерным, например, луговой мед – собран пчелами с разных растений, и поэтому считается самым аллергенным
По способу добывания мёд разделяют на центробежный и сотовый .
Центробежный мёд получают при выкачке его из ячеек сотов с помощью медогонки. Чаще всего под словом «мёд» подразумевают именно центробежный мёд.
Сотовый мёд - мёд, не извлечённый из восковых сотов, продаётся рамками или небольшими прямоугольными вырезками. Внутри соты мёд может быть как жидким, так и севшим.
Мёд по консистенции (вязкости) бывает жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).
Жидкий мёд - нормальное состояние свежего мёда после откачки из сотов (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от большего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристаллизовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда.
Закристаллизовавшийся («севший») мёд - образуется естественным путём из жидкого мёда при перепадах температуры. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации.
Существует 5 групп меда (по вязкости): очень жидкий (мед с акаций, клевера), жидкий (мед с рапса, гречихи, липы), густой (мед с одуванчика, эспарцетовый мед), клейкий (падевый мед).
Хранение мёда
Хранение меда имеет значение для сохранения питательных и лечебных свойств меда. Мед хранят при температуре от 0 до +10°С. При минусовой температуре, в меде разрушаются многие аминокислоты и витамины, а при температуре выше +10°С ухудшаются его качества, теряется запах, может измениться и цвет. Мед хранят только в безупречно чистой таре из стекла или алюминия в сухих, проветривающихся помещениях, где нет других сильно пахнущих продуктов. Мед, расфасованный в стеклянные банки, следует хранить в темных помещениях, свет ухудшает качества меда.
Нельзя мед хранить в емкостях из цинка, меди, свинца или сплавов из этих металлов, так как под воздействием кислот, содержащихся в меде, образуются химические соединения, могущие вызвать тяжелое отравление.
Мед в сотах и секциях следует хранить завернутым в целлофановую пленку. В сотах или при правильном хранении мёд может не портиться очень долго (несколько столетий и даже тысячелетий), т.к. обладает обеззараживающим свойством и губительно действует на многие микробы и плесневые грибки.
2. Практическая часть
Определение органолептических показателей качества мёда
2.1. Исследование №1.
Органолептический анализ меда.
Первыми оценивают мед наши органы чувств. Мёд – одно из тех чудесных произведений природы, которые воздействуют самым приятным образом сразу на зрение, обоняние и вкус. В первую очередь, оценим цвет меда.
1. Определение по цвету . Цвет мёда определяла визуально при дневном освещении. Чистый без примесей мед, как правило, прозрачен, какого он бы цвета ни был. Мед, имеющий в своем составе добавки (сахар, крахмал, другие примеси), мутноват и если внимательно, присмотреться, то в нем можно обнаружить осадок.
Некачественный мед с примесью сахара - неестественно белый.
Вывод: исследуемый мед цветочный, прозрачный, светло – желтого цвета.
2. Определение по аромату . Второй важный признак меда – аромат. Конечно, не все оттенки аромата я могла уловить, тем более что аромат – это не просто запах, а сложное сочетание запаха и вкуса. Настоящий мед отличается душистым ароматом. Мед с примесью сахара не имеет аромата, а его вкус близок к вкусу подслащенной водички.
Для определения аромата подержала мед несколько секунд во рту. Аромат меда сильный, приятный.
Вывод : исследуемый мед обладает сильным, душистым ароматом.
3. Определение вкуса мёда . Вкус меда определяла после предварительного нагревания мёда до 30° С. При этом отмечала вкусовые качества продукта (сладкий, жжение в горле). Фальсифицированный мед сахаром или искусственной глюкозой, крахмалом, менее сладок, чем цветочный мёд. Натуральный мед имеет устойчивый вкус.
Вывод: исследуемый мед обладает устойчивым сладким вкусом, нежным и приятным.
4. Определение зрелости и вязкости меда . Прежде всего, мед должен быть зрелым.
Чтобы определить зрелость и вязкость меда, я подогревала мед до 20 градусов, перемешивая ложкой. Затем ложку вынимала и начинала вращать. Мед наворачивается на нее, а не стекает быстро. Значит влажность в норме и мед зрелый.
Вывод : исследуемый мед является зрелым.
2.2. Исследование №2
Определение примесей (качества) мёда
Для определения качества меда с дедушкиной пасеки я исследовала следующие показатели: наличие мела; наличие муки или крахмала; содержание воды и сахарного сиропа.
Опыт №1. Выявление примесей крахмала или муки.
Для выявления примесей крахмала или муки в раствор меда (1:1) я добавила по капле обыкновенной настойки йода. При наличии синей окраски можно судить о примеси крахмала или муки. Исследуемый раствор меда не показал синего окрашивания.
Вывод : Исследование не показало наличие крахмала в меде.
Опыт №2. Выявления примеси мела.
Для выявления примеси мела в раствор меда я добавила немного уксусной кислоты. Образование газа говорит о наличии мела, если он там есть, раствор зашипит. Исследуемый раствор меда не показал выделение газа и не зашипел.
Вывод: Исследование не показало наличие мела в меде.
Опыт №3. Выявление наличия содержания воды и сахара (сахарного сиропа).
Мед с сахарным сиропом имеет повышенную влажность – это можно проверить следующим способом. Опустила в мед кусочек хлеба, а через 8-10 минут достала его. В качественном меде хлеб затвердеет. Если наоборот, размягчился или вовсе расползся, то значит, что в меде есть сахарный сироп. Кусочек хлеба в моем эксперименте – затвердел, сохранив свою форму.
Вывод: Исследование не показало наличие воды и сахарного сиропа в меде.
Опыт № 4. Выявления признаков брожения.
Я проверила мед на брожение. При помешивании меда ложкой я не наблюдала признаков пенистости, пузырьков газа, специфического спиртового запаха. Натуральный мёд не может бродить, т.к. он бактерициден.
Вывод: Исследование не показало наличие признаков брожения.
2.3. Результаты исследования
При выполнении данной работы я исследовала мед с дедушкиной пасеки по 8 методикам. Результаты исследования меда показали, что:
Органолептические показатели соответствуют нормам;
Наличие посторонних примесей в меде, признаков брожения не обнаружено.
Значит, исследуемый мед с дедушкиной пасеки хорошего качества – натуральный и соответствует нормам пищевого продукта.
Таким образом, я подтвердила свою гипотезу: мед с дедушкиной пасеки полезный, потому что он качественный.
III. Выводы:
В процессе работы я:
Провела социологический опрос одноклассников о пользе меда;
Познакомилась с видами, составом, свойствами и правилами хранения мёда;
Узнала, чем богат и полезен мед;
Провела исследование органолептических показателей мёда;
Изучила и освоила эксперимент определения качества мёда и провела исследование.
Продуктом моей исследовательской работы стало изготовление буклета «Интересные факты о меде», в который включила обозначение понятия «мед», историю появления меда, сравнительный химический состав меда с другими пищевыми продуктами, таблицу усваивания меда и других продуктов питания, стихи, составленную мною викторину о меде на основе изученных источников, полезные советы при покупке меда и др.
IV. Список использованных источников информации:
1. Лавренов В.К., Все о меде и других продуктах пчеловодства: Энциклопедия. Донецк: Сталкер, 2003.
2. Королев В., Котова В., 750 ответов на самые важные вопросы по пчеловодству: ЭКСМО, 2009 г.
3. Кузьмина К., Продукты пчеловодства и здоровье, Саранск, 1988 г.
4. Википедия // http://ru.wikipedia.org/wiki/Мёд
5. Все о меде //
Приготовление раствора меда. Лабораторные исследования меда проводят в водных растворах и лишь при определении содержания воды рефрактометрически используют натуральный мед. Для количественных биохимических исследований готовят 0,25-10% раствор меда в пересчете на сухие вещества. Определение содержания воды ареометром и постановка некоторых качественных реакций требуют более концентрированных растворов меда (1:2).
Приготовление раствора меда в пересчете на сухие вещества. Расчет делают по формулам 1 та. 2.
X - (т В) С, (1)
где X - количество раствора меда заданной концентрации в пересчете на сухие вещества, мл;
m - навеска меда, г;
В - количество сухих веществ в меде, %;
С - заданная концентрация раствора меда, %.
X l = X-m 1 (2)
где Xj - количество воды для приготовления раствора меда с % концентрации, мл;
X - количество раствора меда заданной концентрации в
пересчете на сухие вещества, мл;
m - навеска меда, г.
Пример. Из навески меда массой 6 г и содержанием воды 20% требуется приготовить 20% раствор. В этом меде сухих веществ 80% (100% - 20% = 80%). Общее количество 10% раствора из указанной навески меда получится
(6 80)/10 = 48 мл!
Чтобы приготовить 10% раствор меда из навески 6 г, требуется 42 мл воды (48 - 6 = 42 мл).
Приготовление раствора меда 1:2. Одну навеску - весовую часть меда растворяют в двух частях воды.
у Определение содержания воды и сухого остатка по удельно му весу раствора меда. Готовят раствор меда 1:2. Для этого отвешивают 100 г хорошо перемешанного меда и растворяют в 200 мл дистиллированной воды при температуре 30-40°С. Приготовленный раствор охлаждают до 15°С и определяют его удельный вес. Количество воды и сухого остатка определяют по табл. 17.
Пример. Если удельный вес раствора меда 1:2 при 15°С 1,116, то по таблице это соответствует 27,13% сухого остатка, а так как мед был разведен в три раза, то его сухой остаток будет 27,13 3 = 81,39%, а содержание воды 100 - 81,39 = 18,61%.
Таблица 17
Количество сухого остатка меда при разном удельном весе меда (1:2)
Удельный вес (при температуре 15°С), г/см* | ||||
Определение содержания воды в меде по индексу рефракции
проводят с помощью рефрактометра РДУ или РЛ, предварительно юстированного по дистиллированной воде. Каплю жидкого меда наносят на нижнюю призму рефрактометра и измеряют показатель преломления. Содержание воды в исследуемом меде определяют по табл. 18.
Поправки к температурам. При температуре выше 20°С прибавляют 0,00023 на 1°, а при температуре ниже 20°С вычитают 0,00023 на 1°.
Примечание: закристаллизованный мед перед исследованием нагревают на водяной бане при температуре 60°С до полного расплавления и после охлаждения исследуют.
Таблица 18 Определение содержания воды в меде по индексу рефракции
рефракции |
ние воды, |
рефракции |
ние воды, |
рефракции |
ние воды, |
Определение оптической активности. Углеводы меда оптически активны, обладают способностью вращать плоскость поляризованного света. Цветочный мед вращает плоскость поляризованного света влево, а падевый и некоторые фальсификаты (сахарный мед, тростниковый сахар, паток«ф - вправо.
Для определения оптической активности используют поляриметр портативный типа П-161 или сахариметр универсальный СУ-3. Перед началом измерений прибор юстируют. Затем в камеру вкладывают поляриметрическую кювету (трубку), заполненную профильтрованным 10% раствором исследуемого меда, который изменяет однородность половин поля зрения. Вращая кремальеру, уравнивают однородность половин поля зрения и производят нониусом отсчет показателей шкалы 5 раз. Среднеарифметическое 5 измерений будет являться результатом измерения в целом.
Определение механических примесей. На металлическую сетку с диаметром ячеек не более 1 мм, положенную на стакан, поме-
щают около 50 г меда. Стакан ставят в сушильный шкаф, нагретый до 60°С. При отсутствии шкафа мед нагревают до 60°С на водяной бане и затем фильтруют через сетку. Мед должен профильтровать ся без видимого остатка.
Определение общей кислотности. Общая кислотность меда за висит от содержания в нем различных кислот, солей, белков и дву окиси углерода. Данный показатель выражается нормальными гра дусами (миллиэквивалентами) - это количество мл 0,1 н раствора едкого натрия, пошедшее на титрование 100 г меда при индикаторе фенолфталеине.
В химический стакан отмеряют 100 мл 10% раствора меда, при бавляют 5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титру ют 0,1 н раствором едкого натрия до слабо-розового окрашивания (10 с). Расхождение между определениями не должно превышать ±0,05 нормального градуса.
Определение минеральных веществ (золы). Содержание ми неральных веществ снижается в меде при добавлении в него саха розы, глюкозы, искусственно инвертированного сахара.
В прокаленный до постоянного веса тигель берут навеску 5-10 г, с точностью до 0,1 г, которую обугливают до почернения на газовой горелке или электроплитке. Затем пробу прокаливают в течение часа при температуре 600°С (красное каление). Тигель ох лаждают в эксикаторе над серной кислотой в течение 30 мин и взвешивают. Общее количество минеральных веществ вычисляют по формуле
X = (nij - m 0 ): m 100, где X - общее количество золы, %;
т 0 - вес тигля, г;
j - вес тигля с золой, г;
т - навеска меда, г.
Определение диастазной активности. Диастазная (амилаз- ная) активность очень низка у некоторых видов натурального меда (белоакациевый, кипрейный, клеверный, липовый, подсолнечнико- вый). При нагревании меда выше 50°С и длительном хранении (более года) диастава частично или полностью инактивируется. Фальсификация меда также ведет к ослаблению активности фер мента.
Определение активности диастазы основано на способности это го фермента расщеплять крахмал на амилодекстрины. Количествен но данный показатель выражается диастазными числами (ед. Готе), которые обозначают количество мл 1% раствора крахмала, расщеп ляемого диастазой, содержащейся в 1 г меда (в пересчете на сухие
568
вещества) в течение одного часа при температуре 40°С ± 1°С до веществ, не окрашиваемых йодом в синий цвет.
В 11 пробирок разливают 10% раствор меда и другие компонен ты согласно табл. 19.
Пробирки закрывают пробками, перемешивают содержимое, по мещают на водяную баню на 1 ч при температуре 40°С ± 1°С, затем вынимают из водяной бани и охлаждают под струей воды до комнатной температуры, после чего в каждую добавляют по 1 капле раствора йода (0,5 г йода и 1 г йодистого калия в 100 мл дистилли рованной воды). В тех пробирках, где крахмал остался неразложен- ным, появляется синяя окраска, при отсутствии крахмала - темно ватая, с частично разложенным - фиолетовая.
Таблица 19
Порядок подготовки пробирок с раствором меда и реактивами для определения диаетазной активности
№ пробирки | |||||||||||
Компонент | |||||||||||
10% раствор | |||||||||||
Дистиллированная | |||||||||||
0,58% раствор | |||||||||||
поваренной соли, мл | |||||||||||
1 % раствор | |||||||||||
крахмала, мл | |||||||||||
Диастазное число | |||||||||||
(ед. Готе) |
Последняя слабоокрашенная пробирка перед рЦдом обесцвеченных (с желтоватым оттенком) соответствует диастазной активности испытуемого меда (см. табл. 19).
Если нет растворимого крахмала, его можно приготовить, еледу-ющим образом: 250 г картофельного крахмала промыть в 1,л дистиллированной воды, дать отстояться и воду слить. В оедцок заливают 1,5 л 4% раствора соляной кислоты и выдерживают 1-2 ч, затем смесь фильтруют^ Крахмал, собранный с фильтра, многократно промывают дистиллированной водой до нейтральной реакции по лакмусу и высушивают при температуре 90°С.
В связи с тем, что диастазное число для натурального меда колеблется в разных зонах страны, его устанавливают на месте краевые (областные) управления ветеринарии сельского хозяйства администрации края (области), но во всех зонах оно должно быть не ниже 5.
-/■■ Определение инвертированного сахара. Суммарное содержание в меде глюкозы и фруктозы принято обозначать инвертированным сахаром. Количество инвертированного сахара в меде менее 70% свидетельствует о его фальсификации. Однако нормальное количество инвертированного сахара не гарантирует натуральность продукта.
Приготовление раствора меда. Из исследуемого меда готовят 10% водный раствор, затем из этого раствора приготавливают 0,25% раствор, для этого в мерную колбу на 200 мл отмеряют 5 мл 10% раствора меда, доводят до метки водой и перемешивают.
Ход определения. В колбу отмеряют 10 мл 1% раствора красной кровяной соли K 3 Fe(CN) 6 , 2,5 мл 10% раствора едкого натрия, 5 мл 0,25% раствора меда и 1 каплю 1% раствора метиленовой сини. Смесь нагревают до кипения и при постоянном слабом кипении титруют испытуемым 0,25% раствором меда до исчезновения синей (а к концу реакции слегка фиолетовой) окраски.
Восстановление метиленовой сини редуцирующими веществами меда происходит с некоторым опозданием, поэтому титровать следует со скоростью не более одной капли через 2 с. Возобновление окраски после остывания смеси в расчет не принимается. Титрование проводят 2-3 раза и выводят среднее значение. Расхождение между параллельными исследованиями не должно превышать 1%.
Примечание. Если содержимое колбы обесцвечивается без титрования, это указывает на содержание в исследуемом меде инвертированного сахара более 81,2%. Содержание инвертированного сахара в меде определяют по табл. 20.
Таблица 20 Содержание инвертированного сахара в меде
Количество |
Количество |
Количество | |||
0,25% раствора |
0,25% раствора |
0,25% раствора | |||
меда, вошед- |
меда, пошедшее |
меда, пошед- | |||
шее на титро- |
на титрование, |
шее на титро | |||
вание, мл | |||||
Окончание табл. 20
Количество |
Количество |
Количество | |||
0,25% раствора |
0,25% раствора |
0,25% раствора | |||
меда, пошед- |
меда, пошедшее |
меда, пошед- | |||
шее на титро- |
на титрование, |
шее на титро | |||
вание, мл |
вание, мл | ||||
Учет реакции: а) зеленовато-грязная или желтая окраска - отрицательная; б) оранжевая или слабо-розовая - слабоположительная (наблюдается при прогревании меда); в) красная, вишнево-красная, оранжевая, быстро переходящая в красную - положительная (мед содержит примесь искусственно инвертированного сахара).
Определение предельного содержания инвертированного са хара. В колбу отмеряют 10 мл 1% раствора красной кровяной соли, 2,5 мл 10% раствора едкого натрия и 5,8 мл 0,25% раствора исследуемого меда. Содержимое колбы нагревают до кипения. Кипятят 1 мин и прибавляют 1 каплю 1% раствора метиленовой сини. Если жидкость не обесцвечивается, в исследуемом медеинвертированно-го сахара меньше 70% - такой мед фальсифицирован.
Определение примеси искусственно инверсированного са хара. Для определения в меде примеси искусственно инвертированного сахара пользуются реакцией, основанной на том, что при превращении тростникового (свекловичного) сахара в инвертированный посредством кислот часть левулезы (плодового сахара) разрушается, при этом образуется оксиметилфурфурол, растворимый в воде, который в присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина дает вишнево-красное окрашивание.
В фарфоровую ступку берут 4-6 г меда, добавляют 5-10 мл эфира и тщательно растирают пестиком. Эфирную вытяжку сливают в фарфоровую чашку или на часовое стекло и добавляют 5-6 кристалликов резорцина, который можно вносить в ступку в процессе приготовления вытяжки. Эфир выпаривают при комнатной температуре. Затем на сухой остаток наносят 1-2 капли концентрированной соляной кислоты (удельный вес 1,125).
Определение сахарозы (тростникового сахара). В колбу на 200 мл отмеряют 5 мл 10% раствора меда и 45 мл воды. Вставив в колбу термометр, помещают ее на водяную баню, которую предварительно нагревают до 80°С. Доводят температуру содержимого колбы до 68-70°С, быстро прибавляют 5 мл соляной кислоты в раз ведении 1:5, перемешивают взбалтыванием, выдерживают при этой температуре 5 мин и сразу же охлаждают до 16-18°С. Перед удале нием термометра из колбы его предварительно ополаскивают дис тиллированной водой. Инверт нейтрализуют 10% раствором едко го натрия при индикаторе метилоранже (1-2 капли) до оранжево- желтой окраски.
Объем инверта доводят до 200 мл и трехкратным переворачи ванием колбы перемешивают полученный 0,25% раствор меда. Определение инвертированного сахара в данном растворе проводят, как описано выше (определение инвентированного сахара).
С = (X - У) 0,95, где С - содержание сахарозы в меде, %;
X - содержание инвертированного сахара после инверсии, %;
Определение примеси сахарозы (тростникового сахара). При фальсификации меда сахарозой ухудшается органолептика, пони жается диастазная активность, содержание минеральных веществ и инвертированного сахара, а количество тростникового сахара повы шается. Фальсификат обладает правым вращением. Следователь но, для обнаружения данного вида фальсификации необходимо оп ределить органолептические показатели, диастазную активность, содержание золы, тростникового и инвертированного сахара, оптическую активность.
Определение сахарного меда. Сахарный (подкормочный, эксп рессный) «мед» получается в результате кормления пчел сахарным сиропом. Такой мед является фальсификатом.
Свежеоткачаиный сахарный «мед» имеет жидкую консистенцию, светлую окраску, слабовыраженный аромат, свойственная натураль ному меду терпкость отсутствует. Химические показатели для са харного «меда» следующие: общая кислотность не более одного нормального градуса, зольность ниже 0,1%, содержание тростникового сахара выше 5%, фальсификат обладает правым вращением.
Определение прогревания меда. Мед нагревают для декристал- лизации, прекращения брожения и при фальсификациях. При этом ухудшаются органолептические показатели - мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели, снижаются ферментативная
572
активность и бактерицидность, содержание оксиметилфурфурола уве личивается. Исходя из вышеизложенного, для определения порчи меда нагреванием следует определять органолептические показатели, фер ментативную активность, содержание оксиметилфурфурола.
Определение брожения меда. Данный вид-яорчи является след ствием хранения меда с содержанием воды выше 21%. Мед обладает выраженной гигроскопичностью, поэтому его хранение в не герметичной таре при условии высокой влажности окружающего воздуха ведет к повышению содержания воды в меде, в результате осмофильные дрожжи активизируются и мед начинает бродить.
В начале брожения отмечают усиление аромата, затем появля ется кисловатый запах, усиливающийся при нагревании меда. Мед вспучивается, на поверхности появляется пена, а в массе меда - пузырьки газа. При микроскопировании такого меда обнаружива ются возбудители брожения - дрожжи. ч -
Определение примеси свекловичной (сахарной) патоки. До бавление свекловичной патоки в мед ухуДшает его органолептику, снижает содержание инвертированного сахара и диастазную ак тивность. Смесь имеет правое вращение.
Качественная реакция: к 5 мл водного раствора меда, приго товленного в соотношении 1:2, прибавляют 5-10 капель 5% азотнокислого серебра. Помутнение смеси и появление белого осадка сви детельствуют о присутствии в меде свекловичной патоки.
Определение примеси крахмальной патоки. Изменения в меде при добавлении в него крахмальной патоки аналогичны изменени ям меда при добавлении свекловичной патоки.
Качественная реакция: к 5 мл профильтрованного водного раствора меда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавляют по каплям 10% раствор хлористого бария. Помутнение и выпадение белого осадка после прибавления первых капель реактива свидетельствуют о присутствии в меде крахмальной патоки.
Определение примеси крахмала и муки. Изменения в меде при добавлении крахмала и муки аналогичны изменениям, указан ным при добавлении к меду патоки.
Качественная реакция: 5 мл водного раствора меда в соотноше нии 1:2 нагревают в пробирке до кипения, охлаждают до комнатной температуры и прибавляют 3-5 капель раствора йода. Появление си ней окраски свидетельствует о присутствии в меде крахмала или муки.
Определение примеси желатина. Желатин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшаются вкус и аромат, снижаются ферментативная активность и содержание инвертированного сахара. Количество белка повышается.
Качественная реакция: к 5 мл водного раствора меда в соотношении 1:2 добавляют 5-10 капель 5% раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желатина. Появление слабого помутнения оценивается как отрицательная реакция на желатин.
Определение примеси падевого меда к цветочному. Наличие падевого меда устанавливают следующей реакцией: от прибавления к раствору испытуемого меда спирта образуется муть. Цветоч-ный мед без примеси падевого мути со спиртом не образует.
Воск пчелиный по составу представляет собой сложное органическое соединение, вырабатываемое в организме пчел особыми железами. На пасеках для приготовления воска используют чаще всего старые, черные соты или не пригодные по каким-либо причинам к использованию соты, крышечки, срезанные с поверхности сотов перед откачкой меда (забрусы), счистки с ульев. Такое первичное сырье называют воскосырьем, а полученные отходы после вытопки воска - пасечной вытопкой.
Пасечную вытопку нельзя проводить на пасеках, неблагополучных по болезням пчел. На таких пасеках восковое сырье обязательно стерилизуют или длительно кипятят под наблюдением вет-работника.
Лабораторные исследования проводят в ветлабораториях, туда же направляют образцы воска и вощины в целях выявления фальсификаций, в том числе определения примесей минерального воска.
Прополис. Этот продукт пчел называют природным медикаментом. После меда и воска его по своей ценности считают третьим. Вещество это клейкое, в народе оно получило название «пчелиный клей», «восковой клей», «уза», «юза», «пчелинаясмола», аза последние годы наиболее популярным стало слово «прополис». Продукт тягучей или твердой консистенции, с характерным смолистым приятным ароматом. Пчелы его готовят из смолистых растительных выделений некоторых деревьев. Прополис из разных мест неодинакового состава и обладает разными бактерицидными и лечебными свойствами.
Поскольку технология и гигиена производства прополиса еще несовершенны, то и ветеринарно-санитарная экспертиза его находится в периоде становления.
Пчелиный яд - продукт пчеловодства, вырабатываемый двумя железами пчел и поступающий в особый резервуар, откуда он вы-брасывается через жало при ужаливании. Заготовка пчелиного яда и реализация пчел для лечебных целей путем ужалива-ния разрешаются ветеринарным врачом только с пасек, не име-
ющих заразных болезней пчел. По качественным показателям яд пчел представляет собой бесцветную жидкость с резким запахом, имеющую высокую кислотность. Лабораторные методы определения качества пчелиного яда включают в себя изучение его токсичности.
Пыльца - перга. Тычинки живых цветков содержат множество мелких порошковидных зерен, называемых пыльцой или микроспорами. Пыльца, сложенная пчелами в ячейки сотов и залитая медом, называется пергой. Биологическая роль цветочной пыльцы в меде не изучена, во пыльца с медом считается незаменимым кормом для пчел.
Отсутствие в рационе пчел пыльцы ведет к утрачиванию ими способности вырабатывать воск и вообще их жизнедеятельность нарушается. Поэтому пчелы одновременно с заготовкой меда собирают и пыльцу, но только с цветков растений, богатых белком с определенным комплексом незаменимых аминокислот и биологически активных веществ. Иногда пыльца и перга становятся вредными для пчел и вызывают пыльцевой токсикоз (рис. 6).