Savely Libkin อาหารโอเดสซาของฉันอ่านออนไลน์ อาหารโอเดสซา Saveliy Libkina: Borscht สีแดงที่มีความแตกต่างในครอบครัว

อาหารโอเดสซาก็เหมือนกับหม้อต้มขนาดใหญ่ที่ผสมผสานการต้อนรับแบบยูเครน ไหวพริบของชาวยิว เครื่องเทศแบบตะวันออก ความพิถีพิถันของรัสเซีย อาหารฝรั่งเศสหลายชั้น และความเผ็ดร้อนของชาวคอเคเซียน เมื่อดูดซับสิ่งที่ดีที่สุด อาหารโอเดสซาจึงปรุงรสอาหารด้วยแสงแดดทางตอนใต้ เกลือจากทะเลอันอุดมสมบูรณ์ และกลิ่นหอมของมะเขือเทศสุก ดำเนินการโดย Savely Libkin เสียงอาหารของโอเดสซาทำให้คุณมีอารมณ์และความปรารถนาที่จะเตรียมสลัดนั้น ๆ ซอสที่คุณจะลิ้มลองพร้อมกับ Borodino ชิ้นหนึ่งซึ่งเป็นคาเวียร์สีน้ำเงินซึ่งเป็นกิโลกรัมที่คุณ "ต้องลอง" ” สดใส น่าจดจำ ทิ้งความทรงจำอันอบอุ่นที่สุด รวบรวมทุกคนรอบโต๊ะใหญ่ อาหารโอเดสซาไม่ปล่อยให้ใครเฉยเมย

คำนำหนังสือ:

สิ่งที่ยากที่สุดในชีวิตคือการเริ่มต้น หัวข้อในกรณีนี้ไม่สำคัญ การเริ่มต้นอ่านหนังสือไม่ใช่เรื่องยากสำหรับฉันเท่ากับการเริ่มทำอาหาร จุดเริ่มต้นมักจะเต็มไปด้วยความสงสัย: คุ้มไหม? มันจะออกมาถูกต้องไหม?

ทุกคนรู้ดีว่า “การเดินทางนับพันลี้เริ่มต้นที่ก้าวแรก” ไปกันเถอะ" การเดินทางด้านอาหาร"ในโอเดสซาของฉันด้วยกัน เริ่มจากขั้นแรกกันก่อน: ฉันเป็นนักเขียน ส่วนคุณเป็นพวกนักเลง อาหารโอเดสซา- ไปที่ “ครัวโอเดสซาของฉัน” กันดีกว่า...

ปัจจุบัน “ครัวโอเดสซาของฉัน” ตั้งอยู่ที่ French Boulevard ในพื้นที่ที่สวยงามที่สุดแห่งหนึ่งของโอเดสซา ในช่วงปี 1902 ถนน Little Fountain Road ได้รับชื่ออันโด่งดัง French Boulevard เพื่อเป็นเกียรติแก่การเสด็จเยือนฝรั่งเศสของซาร์นิโคลัสที่ 2 เมืองของเราเป็นศูนย์กลางของกิจกรรมทางวัฒนธรรมและการเมืองมาโดยตลอด แม้จะอยู่ห่างจากเมืองหลวงก็ตาม ที่นี่ที่เดชาของกงสุลสาธารณรัฐฝรั่งเศสและพ่อค้า Jean Reno, A. S. Pushkin พักอยู่และบนถนนใกล้ ๆ I. A. Bunin ใช้ชีวิตปีสุดท้ายก่อนการย้ายถิ่นฐาน แต่ทั้งหมดนี้เป็นบทกวีและวรรณกรรมโอเดสซา เรื่องราวของฉันเริ่มต้นในโรงพยาบาลคลอดบุตรแห่งที่ 1 พอดี 70 ปีหลังจากการก่อตั้ง อย่างไรก็ตาม มันถูกสร้างขึ้นในโอกาสครบรอบ 25 ปีของการอภิเษกสมรสของจักรพรรดิอเล็กซานเดอร์ที่ 3

หลังจากโรงพยาบาลคลอดบุตรหมายเลข 1 "ประวัติศาสตร์" (ในทุกแง่มุม) ฉันย้ายไปที่ถนน Vorovskogo (เดิมคือถนน Malaya Arnautskaya ในเวลานั้นและตอนนี้คือถนน Malaya Arnautskaya อีกครั้ง) ใช่ คุณจำได้อย่างถูกต้อง: “การลักลอบขนสินค้าทั้งหมดเสร็จสิ้นในโอเดสซา บนถนน Malaya Arnautskaya” พวกเขาบอกว่าที่นี่เป็นที่ที่ต้นแบบของ Ostap Bender อาศัยอยู่ - Ostap Shor บางตัว แต่ฉันไม่พบเขา แต่ฉันรู้ดีว่าชีวิตเป็นยังไงถ้าคุณอยู่ห่างจาก Privoz อันโด่งดังสองช่วงตึก ติดกับสถานี และห่างจากทะเลเพียง 10 นาที

ฉันเรียนทำอาหารจากคุณยายโรซา ฉันจะพูดว่า Rozalia Moiseevna ปรุงทุกวันสำหรับครอบครัวใหญ่ของเราโดยไม่พูดเกินจริงหลังจากที่ปู่ของฉันนำอาหารจาก Privoz ซึ่งไม่เพียงต้องเลือกในโอเดสซาเท่านั้น แต่ยังต้องต่อรองราคาด้วย ฉันอยากรู้อยากเห็นมากและใส่ใจในรายละเอียดโดยธรรมชาติ ดังนั้นฉันจึงสามารถพูดคุยเกี่ยวกับอาหารและวิธีการเตรียมอาหารอย่างละเอียดโดยไม่ต้องชิมเพิ่มเติม เมื่อสมัยเด็กๆ ฉันให้ความสำคัญกับอาหารมากกว่าที่จะลิ้มรสมัน ร้านอาหารขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ การเต้นรำ และการหาคู่ทันที ในยุค 70 คุณต้องจ่ายเงินเพื่อเข้าร้านอาหารในโอเดสซา

ในขณะเดียวกันชั้นวางของในร้านค้าก็ว่างเปล่า (ประเทศเริ่ม "ให้อาหารเราอย่างไม่เห็นแก่ตัว" ด้วยต้นเบิร์ชโดยเฉพาะ) ราคาของ Privoz ก็สูงขึ้นเรื่อย ๆ (เห็นได้ชัดว่าไปสู่ ​​"ความสูงของโอลิมปิก" ที่กำลังจะมาถึง) เพื่อความอยู่รอดในยุครุ่งเรืองของ "สวรรค์สังคมนิยม" จำเป็นต้องใกล้ชิดกับผลิตภัณฑ์มากขึ้นและเรียนรู้วิธีทำอาหาร

ทันทีที่รับราชการในกองทัพโซเวียต ฉันไปเรียนเพื่อเป็นแม่ครัว จากนั้นฉันก็เริ่มทำงาน การประกอบอาหารของฉันเริ่มต้นจาก “ธุรกิจจัดเลี้ยง” ชาวโอเดสซาที่มีชื่อเสียงและร่ำรวยซึ่งเป็นผู้มีรสนิยมสูงอย่างแท้จริงสั่งอาหารโอเดสซาดั้งเดิมซึ่งเป็นส่วนผสมของอาหารกรีกอาร์เมเนียจากผลิตภัณฑ์ของสหภาพโซเวียตผสมกับประเพณีของชาวยิว

ฉันเกี่ยวข้องกับอาหารมาตลอดชีวิตในวัยผู้ใหญ่ของฉัน: ฉันสามารถพูดได้ว่าเป็นเวลา 20 ปีที่เมนูร้านอาหารของฉันได้รับการชื่นชมไม่เพียง แต่จากชาวโอเดสซาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงนักท่องเที่ยวจากทั่วทุกมุมโลกที่เต็มใจมาโอเดสซาในช่วงฤดูกาล .

“My Odessa Kitchen” เป็นหนังสือเล่มแรกของสูตรอาหารจากชาวโอเดสซาที่รักเมืองและธุรกิจของเขา สำหรับฉัน การทำอาหารไม่ใช่งานอดิเรก ไม่ใช่เทรนด์ใหม่ในการรวบรวม "เพื่อนที่มีความสนใจคล้ายกัน" ในบล็อก ทุกสิ่งในหนังสือเล่มนี้เป็นเรื่องจริง ไม่ว่าจะเป็นสูตรอาหารที่ทำอาหารอร่อย คำพูดจากเพื่อนชาวโอเดสซาที่ทำให้การนั่งโต๊ะเป็นเรื่องสนุก และนักเขียนผู้หลงใหลประวัติศาสตร์และอาหารของโอเดสซาอย่างจริงจัง

ก่อนหน้าแรกของหนังสือและสูตรอาหารแรก ฉันจะหันไปหานักเขียนหลักของโอเดสซาและฮีโร่ของพวกเขาอีกครั้งซึ่งเป็นลูกชายของพลเมืองตุรกีซึ่งเป็นพลเมืองโอเดสซา Ostap Bender อย่างแท้จริง: "อาหารเย็นก่อนและสุนทรพจน์ที่สอง" น่าทาน!

Savely Libkin เป็นภัตตาคารที่มีชื่อเสียงในโอเดสซาและเป็นคนที่หลงใหลในการทำอาหาร ผู้เขียนหนังสือ 2 เรื่อง ตำราอาหาร- บทความเกี่ยวกับการทำอาหารของเขาได้รับการตีพิมพ์โดยนิตยสาร Forbes ที่มีชื่อเสียงระดับโลก

และอาหาร ODESSA ดูเหมือนจะโดดเด่นและเป็นการผสมผสานระหว่างการปรุงอาหารแบบยูเครนและยิว โดยมีองค์ประกอบของอาหารมอลโดวาและรัสเซียในยุคโซเวียต (ตามที่กำหนดโดยผู้ดำเนินรายการ)

13 กุมภาพันธ์ 2556

ฉันหยุดมองว่าบอร์ชเป็นอาหารจานหนึ่งเมื่อฉันอายุ 7 ขวบ ตอนนั้นเองที่โรงเรียนหมายเลข 74 พวกเขาเสิร์ฟเป็นอาหารกลางวันเกือบวันเว้นวัน โรงเรียนของรัฐ บุฟเฟ่ต์ของรัฐ และน้ำสีน้ำตาลกับกะหล่ำปลีถูกจดจำมาเป็นเวลานาน

สรุปแล้วฉันไม่ได้กิน Borscht ที่โรงเรียน ที่บ้านด้วย...เพียงเพราะชื่อตรงกันแต่ก็ไม่กล้าลอง แน่นอนว่าฉันคิดว่าทุกอย่างที่บ้านแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง แต่ความกลัวในโรงเรียนทำให้ตัวเองรู้สึก

ครั้งแรกที่ฉันเริ่มสนใจอาหารจานนี้ก็คือตอนที่ฉันเห็นคุณยายของเรซาเตรียมอาหารอย่างไร ฉันจำไม่ได้แน่ชัดว่าตอนนั้นฉันอายุ 10 หรือ 11 ขวบ แต่เมื่อพิจารณาว่าการพูดคุยว่าจะทำอาหารอะไรมักเกิดขึ้นตรงหน้าฉัน ฉันจึงจำบทสนทนาเกี่ยวกับอาหารที่เกิดขึ้นซ้ำๆ ได้

ทุกคืนคุณยายบอกปู่ว่าลุงไม่กินอะไรเลยจึงผอมมาก จากนั้นก็มีการพูดคุยถึงคำถามที่ว่าจะให้ลุงทำงานอะไรกันแน่ แล้วพรุ่งนี้จะทำอาหารอะไรเป็นต้น ฉันนอนห้องเดียวกับพวกเขาฉันก็เลยรู้ตัว

จานเดียวที่ลุงของฉันยอมรับคือ Borscht แบบเดียวกัน นั่นเป็นเหตุผลที่เราปรุง Borscht บ่อยๆ

Borscht เป็นอาหารยอดนิยมที่ได้รับการยอมรับในระดับสากลในรัสเซียและยูเครน เมื่อเพื่อนหรือญาติจากต่างประเทศมาเยี่ยมฉัน ฉันจะปรุง Borscht สีแดงอย่างแน่นอนและถือว่าอาหารจานนี้ไม่ใช่แค่ประเพณี แต่เป็นหนึ่งในจานที่มากที่สุด ซุปอร่อยในโลก

ขั้นแรก มาทำซอสมะเขือเทศบดกันก่อน

ลวกมะเขือเทศพลัมสีแดงสุกแต่ไม่นิ่มจนเกินไป แล้วเอาเปลือกออก หั่นเป็นชิ้น เอาก้านที่เหลือออก

ล้างแครอท ปอกเปลือก ขูดบนเครื่องขูดขนาดกลาง หั่นหัวหอมเป็นวง ก้านขึ้นฉ่าย และกระเทียมเป็นชิ้น

ใส่ผักลงในหม้อปรุงอาหารเหล็กหล่อแล้วเทลงไป น้ำมันมะกอกและตั้งไฟปานกลาง ใส่เกลือ น้ำตาล และพริกไทยป่นสดเล็กน้อย

ปรุงน้ำซุปข้นที่ปิดไว้เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง โดยใช้ไม้พายคนเป็นระยะๆ

เย็นและบดโดยใช้เครื่องทำน้ำซุปข้น (ฉันต้องเห็นเครื่องพาสโปโมโดโรในอิตาลี - อุปกรณ์สำหรับทำน้ำซุปข้นจากมะเขือเทศ: บางอย่างระหว่างเครื่องบดเนื้อไฟฟ้ากับเครื่องคั้นน้ำผลไม้ แต่ในโอเดสซาพวกเขายังไม่ได้ใช้สิ่งเหล่านี้)

เราใส่น้ำซุปข้นที่เสร็จแล้วลงในขวดที่สะอาดและหากต้องการก็ใส่ในตู้เย็นหรือ "บิด" แล้วซ่อนไว้จนถึงฤดูหนาว

เรามาดู Borscht กันดีกว่า Brisket - ซี่โครงเลื่อยพร้อมเนื้อเติมน้ำดื่มเย็น ๆ แล้วปรุงเป็นเวลาสองชั่วโมงโดยแทบไม่ต้องเดือดโดยสังเกตความแตกต่างของการปรุงน้ำซุป (ดูสูตรน้ำซุปก้อน)

นำน้ำซุปมาชิมแล้วเอาผักและสมุนไพรทั้งหมดออก เราทิ้งเนื้อไว้ สิ่งสำคัญคือจะต้องปรุงพร้อมกับบอร์ชท์

เราทำความสะอาดหัวบีทต้นแล้วหั่นเป็นเส้น เราไม่ใช้เครื่องขูด

โรยหัวบีทด้วยน้ำส้มสายชูและเคี่ยวบนไฟร้อนปานกลางในน้ำมันพืช ในขั้นตอนสุดท้ายให้ใส่เนื้อมะเขือเทศปอกเปลือกสีแดงที่ไม่มีเมล็ดหรือ น้ำซุปข้นโฮมเมดของพวกเขา เคี่ยวต่อไปอีก 10 นาทีจนข้นและเติมน้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะ

สับแครอท รากผักชีฝรั่ง และหัวหอมเป็นเส้นแล้วผัดในน้ำมันพืชเป็นเวลา 10 นาที

ล้างมันฝรั่งพันธุ์ Sorokodnevka ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นก้อนที่ใหญ่ที่สุดที่เป็นไปได้ แม้ว่าเราจะเตรียมบอร์ชท์จากผักในยุคแรกๆ แต่เราก็ยังใช้ผักของปีที่แล้ว เนื่องจากมันฝรั่งใหม่ไม่ได้รับการยอมรับในบอร์ชท์

สับกะหล่ำปลีต้นอย่างประณีต เราตัดก้านหัวบีทอ่อนเป็นชิ้นขนาด 5-6 มิลลิเมตร

โดยไม่ต้องเอาเนื้อออกให้ใส่มันฝรั่งลงในน้ำซุปแล้วปรุงเป็นเวลา 15 นาที จากนั้นแนะนำเนื้อตุ๋นอื่นๆทั้งหมดพร้อมๆ กัน ผักดิบ- ปรุงอาหารโดยไม่ต้องเดือดอีก 10 นาที

โดยไม่ต้องถอดฝาออก ให้ปล่อยให้ Borscht พักไว้สองชั่วโมง

เรานำกระดูกออกโดยทิ้งเนื้อต้มไว้ใน Borscht

บดกลีบกระเทียมด้วยมีดแล้วสับเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย สับผักชีฝรั่งและสับให้ละเอียดมาก ใส่เกลือ, กระเทียม, ผักชีฝรั่งลงในครีมเปรี้ยวแบบโฮมเมดแล้วผสม

เราฉีกเนื้อแดงจากหัวบีทด้วยมือของเราแล้ววางลงบนจาน เพิ่ม Borscht สองทัพพีแล้ววางครีมเปรี้ยวและสมุนไพรหนึ่งช้อนโต๊ะไว้ด้านบน

สำหรับรุ่นฤดูหนาว ฉันต้มหัวบีทในน้ำและน้ำส้มสายชูล่วงหน้าครึ่งชั่วโมง นอกจากนี้มันฝรั่งบางส่วนสามารถแทนที่ด้วยถั่วขนาดใหญ่ที่ปรุงไว้ล่วงหน้าได้ ที่บ้านของฉันพวกเขาเรียกมันว่า "พลั่ว" มิฉะนั้นเทคโนโลยีในการเตรียม Borscht ในฤดูหนาวจะเหมือนกับ Borscht ในฤดูใบไม้ผลิ แต่รสชาติแตกต่าง

ฉันไม่ใส่น้ำมันหมู พริกไทยดำ หรือออลสไปซ์ลงในบอร์ชท์ เพราะจะทำให้เสียสมาธิ ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารคุณสามารถเพิ่มเห็ดพอร์ชินีสดได้ จากนั้นอย่าใส่กระเทียมลงในครีมเปรี้ยว

เป็นการดีกว่าที่จะปรุง Borscht เป็นเวลา 2 วัน ครั้งต่อไปหลังการปรุงอาหารจะได้รสชาติที่เข้มข้นและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

ดูสูตรในหนังสือ:
เซเวลี ลิบคิน. “อาหารโอเดสซาของฉัน” เอกโม 2013

ผู้คนในโอเดสซาไม่กินปลาทะเลชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นปลาสีเงินตัวเล็กๆ ที่ชาวโอเดสซาคิดถึงในทุกประเทศในต่างประเทศ! นักดนตรี Irina Rakova ชาวโอเดสซาที่ทำงานมาหลายปีบนเรือสำราญของบริษัท Black Sea Shipping Company เดินทางไปออสเตรเลียในปี 1978 แต่ยังคงปรุงอาหารโอเดสซาในซิดนีย์ต่อไป ไม่มีปลาทะเลชนิดหนึ่งที่นั่น แต่เธอแทนที่ด้วยปลาซาร์ดีนตัวเล็ก: “ฉันใส่เกลือตาม สูตรโอเดสซาขณะที่ฉันสอดแนมคุณยายและแม่ ฉันก็เอาไส้ปลาซาร์ดีนที่ยังไม่ได้ล้างและราดเกลือใส่หัว ใช้เวลาในการใส่เกลือนานกว่าเนื่องจากมีขนาดใหญ่กว่า และเมื่อเค็มฉันก็ล้าง ทำความสะอาด เติมน้ำส้มสายชูและน้ำมันลงไป รสชาติคล้ายกับผ้าทูล แต่ความคงตัวจะแตกต่างกัน มันมีความหนาแน่นมากกว่า - เหมือนปลาเฮอริ่งตัวเล็ก แต่นั่นเป็นวิธีเดียวที่ใช้ได้กับมันฝรั่ง!”

สำหรับสลัดนี้ คุณต้องเลือกมันฝรั่งที่ไม่สุกจนเกินไป ทัลก้าและ กะหล่ำปลีดองที่นี่สามารถใช้แทนกันได้: ในกรณีที่สองควรเปลี่ยนน้ำส้มสายชูด้วยน้ำเกลือกะหล่ำปลี

จากบรรณาธิการของ Lady Mail.Ruการทำอาหารตามหนังสือก็เหมือนกับการเล่นรูเล็ต: ดูเหมือนคุณจะทำทุกอย่างตามคำแนะนำ แต่ผลลัพธ์ที่ได้ไม่ตรงกับที่คุณเห็นในภาพ รสชาติของอาหารบางครั้งก็เป็นที่ต้องการอย่างมาก ดังนั้นเราจึงตัดสินใจเป็นครั้งคราวเพื่อจัดการทดลองทำอาหารเพื่อทดสอบตำราอาหารและแบ่งปันความสำเร็จ ความล้มเหลว และแนวคิดของเราเกี่ยวกับวิธีการอื่นที่คุณสามารถฝันถึงอาหารจานนี้หรือจานนั้นได้

เพื่อทำซ้ำสูตรจากหนังสือ Savelia Libkina “งานเลี้ยงโอเดสซา” (สำนักพิมพ์ EKSMO)ฉันต้องไปตลาดที่ใกล้ที่สุดเพื่อซื้อของชำ: การทำอาหารจากซุปเปอร์มาร์เก็ตจะคล้ายกับการดูหมิ่นศาสนา ฉันจะพูดทันที: ฉันทำสิ่งที่ถูกต้อง - อาหารทุกจานอร่อยมาก

คำไม่กี่คำเกี่ยวกับผู้แต่งหนังสือ ในรัสเซีย Savely Libkin ไม่เป็นที่รู้จักดีเท่ากับในบ้านเกิดของเขา - ยูเครน ที่นั่นเขาถือว่าเป็นหนึ่งใน เชฟที่ดีที่สุดและติดอยู่ใน 10 อันดับแรกมากที่สุด คนที่มีชื่อเสียงโอเดสซา ร้านอาหารของเขาในกรุงปรากได้รับการกล่าวถึงใน Michelin Red Guide และเมื่อแม่ครัวบอกว่าเขาทำงานให้กับ Libkin เขาก็พูดอย่างมีบรรยากาศราวกับว่าเขาเรียนกับ Paul Bocuse ด้วยตัวเอง

สูตรอาหาร. สลัดหัวไชเท้าอ่อนกับครีมเปรี้ยว

ด้วยเหตุผลบางประการ หัวไชเท้าจึงถูกเรียกว่าหัวไชเท้า และหลังจากภาพยนตร์เรื่อง “Gentlemen of Fortune” คำนี้โดยทั่วไปกลายเป็นคำสาปขี้เล่น แต่ฤดูใบไม้ผลิมาถึง ฉันอยากจะกินสลัดกรอบๆ แสนอร่อยที่ทำจากหัวไชเท้าชนิดเดียวกันนี้ซ้ำแล้วซ้ำเล่า สำหรับสลัดนี้ เราเลือกหัวไชเท้าที่เก่าแก่ที่สุดที่ยาวที่สุดเล็กน้อยและมีก้นสีขาว

วัตถุดิบ(สำหรับ 4 ที่): หัวไชเท้า 500 กรัม, ไข่บ้าน 5 ฟอง, 200 กรัม ครีมเปรี้ยวแบบโฮมเมดผักชีฝรั่ง 0.5 พวง ผักชีฝรั่ง 0.5 พวง เกลือและพริกไทยตามชอบ

การตระเตรียม- ล้างหัวไชเท้าและสับเป็นวงกลมบาง ๆ ฉันใช้เครื่องทำลายเอกสารเพื่อสิ่งนี้ ดังนั้นฉันจึงได้ชิ้นที่มีความหนาเท่ากันซึ่งจำเป็นสำหรับสลัดนี้ เพิ่มเกลือลงในหัวไชเท้า ไข่ไก่ต้มและปอกเปลือกให้แข็ง จากนั้นหลังจากเย็นลงเล็กน้อยแล้วจึงสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วใส่หัวไชเท้าลงไป ผสมครีมเปรี้ยวกับผักชีฝรั่งสับและผักชีฝรั่ง ใส่เกลือและพริกไทยแล้วเทลงบนหัวไชเท้าและไข่ ผสมและเสิร์ฟทันที หัวไชเท้ามีน้ำมันมัสตาร์ดซึ่งไม่ใช่ทุกคนชอบ แต่ไข่ที่มีรสชาติเป็นกลางและครีมเปรี้ยวโฮมเมดเข้มข้นจาก Privoz ทำให้รสชาติที่คมชัดและเป็นประกายได้อย่างสมบูรณ์แบบ

ซ้าย-รูปถ่ายจากหนังสือ ขวา-รูปถ่ายผู้เขียน

ในทางปฏิบัติ.ฉันเลือกสูตรนี้เพราะฉันชอบหัวไชเท้าในรูปแบบใดก็ได้ แต่ฉันไม่เคยปรุง "หัวไชเท้า + ไข่" รวมกันเลย มันอร่อยมากโดยเฉพาะสำหรับผู้ที่ไม่ชอบความเผ็ดของหัวไชเท้า แต่ในความคิดของฉันรสชาติจืดชืดเล็กน้อย และอีกอย่างคือในรูปใส่ลงไปในสลัดอย่างชัดเจน หัวหอมสีเขียวซึ่งจะให้ความเผ็ดแต่ไม่ได้กล่าวถึงในสูตร

สูตรอาหาร. ซุปฝรั่งเศส

ฉันไม่รู้ว่าชาวฝรั่งเศสต้องเผชิญกับชะตากรรมอะไรในโอเดสซาในช่วงทศวรรษ 1870-บางทีกะลาสีเรือคนหนึ่ง... แต่ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาซุปผักชนิดหนึ่งถูกเรียกว่าฝรั่งเศส ตั้งแต่นั้นมา ฉันได้เดินทางไปยังเมืองและหมู่บ้านหลายแห่งในฝรั่งเศส โดยได้ลองมาหลายครั้งแล้ว ซุปที่แตกต่างกันแต่ฉันเชื่อว่ารสชาตินี้มีอยู่ในโอเดสซาเท่านั้น การทำอาหาร ซุปฝรั่งเศสเฉพาะในช่วงปลายฤดูใบไม้ผลิ

วัตถุดิบ: (สำหรับน้ำซุปผัก) - แครอทเก็บเกี่ยวเก่า 300 กรัม, รากผักชีฝรั่ง 100 กรัม, รากผักชีฝรั่ง 100 กรัม, ก้านผักชีฝรั่ง 200 กรัม, ผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่าย (สำหรับซุป) - ถั่วลันเตาสด 150 กรัม, กะหล่ำปลีขาวต้น 250 กรัม, 250 กรัม มันฝรั่งใหม่, แครอทต้น 200 กรัม, รากผักชีฝรั่ง 100 กรัม, ผักชีฝรั่ง 100 กรัม, เนย 50 กรัม, ครีมเปรี้ยวโฮมเมด 200 กรัม, 1 ใบกระวานเช่น ออลสไปซ์ 5 เม็ด เกลือตามชอบ

การตระเตรียม- เร็วที่สุด กะหล่ำปลีขาวเราแยกออกเป็นแต่ละใบ ตัดส่วนที่หยาบออก และตัดส่วนที่อ่อนของใบเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาดประมาณ 15 x 15 มม. หั่นแครอทต้นเป็นชิ้นบาง ๆ ปอกรากผักชีฝรั่งแล้วหั่นเป็นวงกลมบาง ๆ ตัดมันฝรั่งใหม่เป็นวงกลมบาง ๆ สด ถั่วเขียวปอกเปลือก เตรียมน้ำซุปผัก วางน้ำดื่ม 4 ลิตรบนกองไฟแล้วนำไปต้ม ต้มแครอท รากผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย และพวงผักชีฝรั่ง ผักชีลาว และก้านคื่นฉ่าย มัดด้วยด้ายสีขาวในน้ำเป็นเวลา 25 นาที ลบผักและลำต้น เพิ่มมันฝรั่ง แครอท และรากผักชีฝรั่งลงในน้ำซุป ปรุงเป็นเวลา 10 นาทีโดยใช้ไฟปานกลาง แล้วเติมเกลือ จากนั้นใส่เนย, ถั่ว, กะหล่ำปลี, ใบกระวาน, ถั่วออลสไปซ์เล็กน้อย แล้วปรุงต่ออีก 5 นาที ลิ้มรสเกลือและเติมเกลือเพิ่มหากจำเป็น นำใบกระวานออกแล้วเติมผักชีฝรั่งสับครึ่งหนึ่ง ปิดฝาแล้วพักซุปไว้ 30 นาที เมื่อเสิร์ฟให้เติมครีมเปรี้ยวโฮมเมดหนึ่งช้อนโต๊ะและผักชีลาวในปริมาณเท่ากันลงในซุปแต่ละชาม

ในทางปฏิบัติ.หากฉันไม่เคยเห็นในร้านอาหารว่ามีการเตรียมซุปผักอย่างไร (และมีการปรุงในสองขั้นตอน: ขั้นแรกให้ต้มผักหยาบเพื่อให้น้ำซุปมีรสชาติทั้งหมดโยนทิ้งแล้วเติมใหม่) ฉันคงจะประหลาดใจมาก แต่เชื่อฉันเถอะว่านี่เป็นวิธีเดียวในสองขั้นตอนคุณจะได้สิ่งที่อร่อยมาก ซุปผัก- เนยให้ซุปที่เสร็จแล้วซึ่งมีปริมาณไขมันและรสชาติที่จำเป็นซึ่งขาดไปอย่างชัดเจนในระหว่างขั้นตอนการทำอาหาร (ฉันลองแล้ว!)

สูตรอาหาร. จิ้มกับลูกชิ้นไก่

ชาวเมืองโอเดสซามีคำอุปมาเกี่ยวกับชีวิตที่แสนหวานเป็นของตัวเอง - "ช่วงเวลาที่ดี" นี่ครั้งหนึ่งเคยเป็นอาหารวันหยุดของครอบครัวชาวยิว แต่ปัจจุบันแทบไม่ค่อยมีการปรุงเลย ชาวเมืองโอเดสซาส่วนใหญ่จะบอกคุณว่า "samy tsimes" แปลว่า "อร่อยที่สุด" "อร่อยที่สุด" หรืออะไรทำนองนั้น เช่น "ความสนุก" แล้วทุกคนก็ต้องประหลาดใจเมื่อรู้ว่าจานนี้ทำมาจากถั่วหรือแครอท-ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่อร่อยที่สุด ผักเหล่านี้ไม่ค่อยอร่อยนัก แต่วิธีการเตรียมและสิ่งที่เพิ่มเติมเข้าไปทำให้อาหารจานนี้อร่อยอย่างน่าอัศจรรย์ "Tsimec" แปลว่า "ส่วนผสม" นั่นคือสำนวน "same tsimes" หมายถึง "ผสมกันอย่างถูกต้อง" ซึ่งบ่งบอกถึงฝีมือของผู้สร้างจานหรือสถานการณ์

วัตถุดิบ(สำหรับ 4 เสิร์ฟ): (สำหรับลูกชิ้น) - 300 กรัม เนื้อไก่ไม่มีกระดูก 150 ก หัวหอม,แครอท 50 กรัม,กระเทียม 20 กรัม 3 ไข่แดง, ขนมปังเก่าสีขาว 50 กรัม, นม 100 มล., เกลือและพริกไทยดำบดสดเพื่อลิ้มรส, ผักชี 50 กรัม, 100 มล. น้ำมันพืชสำหรับการทอด; (สำหรับซิเมก้า) - น้ำมันมะกอก 70 มล., กระเทียม 20 กรัม, ขิงหวาน 40 กรัม, แครอทอ่อน 800 กรัม, แท่งอบเชย 1 อัน, ลูกจันทน์เทศ 10 กรัม, น้ำผึ้ง 70 กรัม, ลูกเกดเบา 70 กรัม, น้ำซุปไก่ 250 มล., เกลือและพริกไทย รสชาติ.

การตระเตรียม- ขั้นแรกเราเตรียมลูกชิ้น หั่นหัวหอมเป็นชิ้น ๆ ขูดแครอทบนเครื่องขูดที่ดีที่สุด ส่งกระเทียมผ่านการกดกระเทียม สับผักชีเขียวอย่างประณีต แช่ขนมปังในนมแล้วบีบ ในการเตรียมลูกชิ้น ให้สับเนื้อไก่พร้อมกับขนมปังที่บีบแล้ว ใส่ไข่แดง ส่วนผสมที่เหลือ และเครื่องเทศ ผสมทุกอย่างจนเนื้อสับเป็นเนื้อเดียวกันทำลูกชิ้นมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2.5-3 เซนติเมตร เวลาทำอาหาร ตั้งน้ำมันมะกอกในหม้อปรุงอาหารหรือกระทะ ใส่กระเทียมและขิงสับเป็นชิ้นบาง ๆ หลังจากการผัดเป็นเวลา 5 นาที ให้ใส่แครอทที่ล้างและปอกเปลือกแล้ว หั่นเป็นชิ้น และแท่งอบเชย ผัดประมาณ 5-10 นาทีจนแครอทเริ่มสุก เพิ่มน้ำซุปน้ำผึ้ง ลูกจันทน์เทศ, ลูกเกด, เกลือ และพริกไทยดำ เงียบเป็นเวลา 10 นาทีภายใต้แรงดันต่ำ ฝาปิด- หนึ่งในสามของน้ำซุปควรระเหยออกไป ทอดลูกชิ้นทุกด้านในน้ำมันพืชเป็นเวลาหลายนาที เพิ่มลูกชิ้นลงใน Tsimme และเคี่ยวต่ออีก 10 นาทีจนน้ำซุปเดือดหมด เราเสิร์ฟอาหารหรูหราบนโต๊ะพร้อมไวน์ขาวแห้งอย่างรวดเร็ว

ด้านบนเป็นภาพจากหนังสือ ด้านล่างเป็นภาพโดยผู้เขียน

ในทางปฏิบัติ- โดยปกติแล้วฉันได้ยินคำว่า "tzimmes" มาตั้งแต่เด็ก แต่ฉันไม่คุ้นเคยกับอาหารจานนี้เลย และเมื่อฉันพบสูตรสำหรับ tsimmes ในหนังสือ ฉันก็ตัดสินใจทำ เป็นไปได้ว่าผลิตภัณฑ์ไม่เหมือนกันหรือสัดส่วนผสมกันเล็กน้อย แต่ซิมส์ทำให้ฉันประหลาดใจ แต่ก็ไม่ได้ทำให้ฉันพอใจ - ส่วนผสมที่ไม่อาจเข้าใจได้ของรสเค็มและหวานความเผ็ดของขิงแทบจะไม่รู้สึกเลย แต่ฉันทำทุกอย่างตามที่ระบุไว้ในหนังสือ

สูตรอาหาร. หอกคอนใต้น้ำดอง

Sudak ถือเป็นในโอเดสซา ปลาที่เป็นอาหาร- แพทย์สั่งจ่ายให้เป็น จานเพื่อสุขภาพหมายเลขหนึ่ง แต่เราไม่ได้มาที่นี่เพื่อรับการรักษา ดังนั้นในสูตรอาหารของฉัน ปลาคอนหอกจึงราดด้วยน้ำหมักมะเขือเทศรสเผ็ด

วัตถุดิบ(สำหรับ 4 ที่): เนื้อปลาไพค์คอน 600 กรัม แครอท 300 กรัม หัวหอม 400 กรัม รากผักชีฝรั่ง 200 กรัม รากผักชีฝรั่ง 100 กรัม น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 250 กรัม มะเขือเทศบด 250 กรัม น้ำซุปปลา 200 กรัม แป้ง 70 กรัม , น้ำมันพืช 100 มล., กระเทียม 50 กรัม, 2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำส้มสายชู, ลูกจันทน์เทศขูดที่ปลายมีด, 5 กลีบ, ถั่วออลสไปซ์ 5 อัน, ใบกระวาน 2 ใบ

การตระเตรียม- เราแล่ปลาหอกแล้วหั่นเป็นชิ้น 70-80 กรัม เกลือปลา ชุบแป้งแล้วทอดในน้ำมันพืชทั้งสองด้านจนสุก เตรียมน้ำดอง ล้างแครอทและหั่นเป็นเส้น เรายังตัดรากผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งเป็นเส้นด้วย ตัดหัวหอมเป็นครึ่งวง ปอกกระเทียมแล้วหั่นเป็นชิ้น อุ่นแครอทในน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์เป็นเวลา 10 นาทีโดยใช้ไฟปานกลาง จากนั้นใส่ผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่าย ตั้งไฟต่ออีก 5-7 นาที ใส่หัวหอมและกระเทียม อุ่นด้วยไฟอ่อนอีกประมาณ 7-8 นาที ใส่มะเขือเทศบดโฮมเมดลงไป หลนทุกอย่างเป็นเวลา 15 นาทีด้วยไฟอ่อน จากนั้นใส่ลูกจันทน์เทศ กานพลู พริกไทยดำ ออลสไปซ์ ใบกระวาน จากนั้นเทส่วนผสมที่เตรียมไว้ลงไป น้ำซุปปลาและน้ำส้มสายชู ใส่น้ำตาล อุ่นเครื่องอีก 5-7 นาที นำไปชิมแล้วปิดไฟ วางชิ้นปลาทอดลงในถาดเซรามิกแล้วเทลงในน้ำดองที่ร้อนจัด เย็นและแช่เย็นข้ามคืน เสิร์ฟแช่เย็นเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย

ประวัติย่อ.“ Odessa Feast” โดย Savely Libkin ไม่ได้เป็นเพียงหนังสือสูตรอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นแนวทางที่แท้จริงสำหรับ Odessa และยังเป็นอัลบั้มภาพการทำอาหารอีกด้วย คุณสามารถดูภาพอาหารที่ยอดเยี่ยมได้เป็นเวลาหลายชั่วโมง และแน่นอนว่าคุณจะต้องอยากทำอาหารบางอย่าง เช่นเดียวกับหนังสือเกี่ยวกับเชฟส่วนใหญ่ สูตรอาหารบางแง่มุมมีการอธิบายไว้ในตอนผ่าน และหากคุณมีประสบการณ์ในการทำอาหารเพียงเล็กน้อย อาจมีคำถามเกิดขึ้นระหว่างขั้นตอนการทำอาหาร ตัวอย่างเช่น เพิ่ม น้ำซุปไก่ใน tzimmes หรือปลา - ในปลาใต้น้ำดอง ด้วยประสบการณ์เท่านั้นที่คุณเข้าใจว่าน้ำซุปไก่สามารถปรุงได้ทันทีจากกระดูกที่เหลือจากการตัดไก่เป็นลูกชิ้นและน้ำซุปปลาก็สามารถทำได้จากสันและหัวหอกคอน แต่หากปัญหาเล็กๆ น้อยๆ ไม่ทำให้คุณกลัว ก็ลุยเลย! ผลลัพธ์จะเกินความคาดหวังของคุณไม่ใช่ว่าอาหารโอเดสซาจะถือว่าเป็นหนึ่งในอาหารที่อร่อยที่สุดในโลก สิ่งสำคัญคือการปรุงอาหารจากวัตถุดิบที่มีคุณภาพ

โอเดสซาน่าจะเป็นเมืองเดียวในยูเครนที่อาหารท้องถิ่นไม่ใช่แนวคิดเชิงนามธรรมจากไกด์นำเที่ยว แต่เป็นปรากฏการณ์ที่กินได้อย่างสมบูรณ์ ในเวลาเดียวกันมีเพียงไม่กี่คนที่รู้ว่าอาหารประเภทใดที่ควรได้รับการพิจารณาในขั้นต้นโอเดสซาและประเพณีการกินในท้องถิ่นโดยทั่วไปเป็นอย่างไร บางคนคิดว่าอาหารโอเดสซาเป็นอาหารยิว ส่วนอาหารอื่น ๆ ถือเป็นอาหารยูเครนที่หลากหลาย ความคิดเห็นทั้งสองถูกต้อง เนื่องจากเป็นเมืองท่าที่มีหลายเชื้อชาติ The Village พูดคุยเกี่ยวกับแก่นแท้ของอาหารโอเดสซากับเจ้าของภัตตาคาร Savely Libkin ได้เลือกอาหารทั่วไป 10 รายการและพบว่าคุณสามารถลองชิมได้ที่ไหน

เซเวลี ลิบคิน

กุ๊ก เจ้าของร้านอาหาร “คมพอต”, “เดชา”, ทาเวิร์นเน็ตต้า,
“ร้านสเต็ก. เนื้อและไวน์", "แพนพิซซ่า" เกิดและมีชีวิตอยู่อยู่ในโอเดสซา

หากเราพูดถึงองค์ประกอบระดับชาติในปัจจุบันของโอเดสซา คำว่า "โอเดสซา" นั้นเป็นภาพลักษณ์โดยรวมมากกว่าสัญชาติ

แต่ภาพรวมนี้แน่นอนว่ารวมถึงองค์ประกอบระดับชาติบางส่วนด้วย มีชาวบัลแกเรีย, อาร์เมเนีย, กรีกจำนวนมาก, ยังมีชาวยิวจำนวนมาก, มีชาวยูเครน, และรัสเซีย หากเราจัดลำดับความสำคัญ อาหารโอเดสซาก็คืออาหารกรีก-ยูเครน-ยิว ที่มีกลิ่นอายจากอาร์เมเนีย จอร์เจีย และบัลแกเรีย การผสมผสานระหว่างเชื้อชาติเหล่านี้กับสภาพภูมิอากาศและการมีอยู่ของทะเลมีบทบาทสำคัญอย่างยิ่ง โดยคำนึงถึงความจริงที่ว่าความสัมพันธ์ทางการค้าที่พัฒนาในโอเดสซาต้องขอบคุณท่าเรือนั้นถูกโอนไปยังยูเครนทั้งหมดจากนั้นในความเป็นจริงในช่วงฤดูกาล เห็ดพอร์ชินีจาก Transcarpathia เนื้อสัตว์จากแหลมไครเมียและปลาไม่เพียง แต่มาจากทะเลดำเท่านั้น สามารถมาหาเราได้ เห็นได้ชัดว่าฉันไม่ได้หมายถึงอาหารในซุปเปอร์มาร์เก็ต (อาหารในขวด ขวด กล่อง) ซึ่งทำให้มอสโก ปารีส และนิวยอร์กเหมือนกัน

สำหรับฉัน โอเดสซาคือรสชาติของสลัดที่ทำจากมะเขือเทศ "Bull's Heart" - สีเหลืองและสีแดง ปอกเปลือกและเมล็ด หั่นเป็นชิ้นประมาณความหนาประมาณนิ้วหนึ่งนิ้ว แล้ววางชีสชีสไว้ด้านบน โดยส่วนตัวแล้วฉันคิดว่ารสชาติของแซนวิชแบบนี้เป็นโอเดสซามาก: สภาพใจแข็งขนมปังขาว

, เนยนุ่ม (ไม่ใช่แบบที่หามาจากตู้เย็น แต่เป็นแบบที่ทาง่าย) และแยมฮังการีของปีที่แล้ว (แบบพลัม) ที่ต้องทาเป็นชั้นหนาๆสำหรับฉันรสชาตินี้ถือเป็นโอเดสซามาก โอเดสซาเท่าเทียมกันสำหรับฉันคือรสชาติของขนมปังดำ Borodino (ยังไม่สดมาก) ด้วยน้ำมันมะกอกและปลาทะเลชนิดหนึ่งเค็มที่ไม่มีกระดูก นอกจากนี้รสชาติของโอเดสซาสำหรับฉันคือรสชาติของสลัดที่ทำจากมะเขือเทศ "Bull's Heart" - สีเหลืองและสีแดงปอกเปลือกและเมล็ดซึ่งหั่นเป็นชิ้นประมาณความหนาของนิ้วและวางชีสชีสไว้ด้านบน ปรากฎว่านี่คือสลัดที่คล้ายกับที่พวกเขากินในอิตาลี (มอสซาเรลลากับมะเขือเทศ) ฉันไม่อิจฉานักท่องเที่ยวหรอก พวกเขาต้องเลือกสถานที่ ไม่ใช่อาหาร- นี่คือธุรกิจที่มีนักต้มตุ๋นจำนวนมากและฉันก็เห็นสิ่งนี้ดีเพราะตัวฉันเองชอบกินและไปสถานประกอบการทั้งหมดอย่างมีระบบ ฉันขอแนะนำให้เลือกสถานที่แรกเลยซึ่งมีโอกาสน้อยกว่าที่พวกเขาจะพลาดอะไรผิดพลาดไป ในบรรดาอาหารต่างๆ ฉันแนะนำให้ทานปลาลิ้นหมาในช่วงฤดูกาล มันยากที่จะทำให้เสีย - แค่ทอดก็พอแล้ว หากสั่งเพิ่ม คาเวียร์มะเขือยาวแล้วก็จะเกิดความประทับใจกับห้องครัวบ้างแล้ว ในตอนแรกสิ่งสำคัญคือต้องหาคนที่ไม่ใช่คนโกงและจากนั้นคุณสามารถกินอะไรก็ได้ที่พวกเขาให้คุณ: มันจะคุ้มค่า

สูตรอาหารจากเชฟโอเดสซา

คาเวียร์สีฟ้า

จะลองได้ที่ไหน:ร้านอาหาร "เดชา" | ราคา: 68 UAH - เชฟ:วาซิลี ยาคิม

ในโอเดสซา เป็นเรื่องปกติที่จะเรียกมะเขือยาวเป็นสีน้ำเงิน เหล่านี้คืออันสีน้ำเงิน พริกหยวกอบในเตาอบจนสุกเต็มที่เพื่อให้นิ่ม (สิ่งสำคัญคืออย่าให้พริกแห้งเกินไป: ใช้เวลาน้อยลง) จากนั้นผักจะเย็นลงปอกเปลือกและสับละเอียดด้วยมีดพร้อมกับมะเขือเทศลวก ใส่น้ำมันพืช กระเทียมบด หัวหอมดิบขูด น้ำมะนาว น้ำตาล และเกลือ หลังจากผสมให้เข้ากันแล้วก็สามารถเสิร์ฟได้

ปลาลิ้นหมาทะเลดำ

จะลองได้ที่ไหน:ร้านอาหาร "เดชา" |ราคา: 108 UAH ต่อ 100 กรัม | เชฟ:วาซิลี ยาคิม

ต้องทำความสะอาดปลาลิ้นหมาที่เพิ่งซื้อที่ Privoz: ตัดครีบและหัวด้วยกรรไกร ตัดเป็น แบ่งชิ้นส่วน- จากนั้นใส่เกลือพริกไทยแล้วปล่อยให้นั่งประมาณ 30 นาที ปลาชุบแป้งแล้วทอดในกระทะที่มีน้ำมันพืชบนไฟแรงภายใต้ฝาปิด พลิกไปอีกด้านแล้วทอดโดยไม่ปิดฝาจน เปลือกโลกสีทอง.

ฟอร์ชมัก

จะลองได้ที่ไหน:ร้านอาหาร "คมปอต" | ราคา: 39 UAH - เชฟ:อีวาน อิวานเชนโก้

เนื้อปลาแฮร์ริ่งถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้ง ปอกเปลือกและแกนแอปเปิ้ลและร่วมกับการปอกเปลือก หัวหอมบิดเครื่องบดเนื้อพร้อมกับปลาเฮอริ่ง ถึง เนื้อสับพร้อมใส่เนย, น้ำมะนาว, เกลือ, พริกไทย, วอลนัทขูดบนเครื่องขูดละเอียด ไข่ต้ม- ผสมทุกอย่าง Forshmak วางบนจานเทน้ำมันมะกอกแล้วรับประทานกับขนมปังกรอบสีดำ

เนื้อสโตรกานอฟ

จะลองได้ที่ไหน:ร้านอาหาร "คอมพอต" | ราคา: 39 UAH - เชฟ:อีวาน อิวานเชนโก้

เนื้อถูกล้างด้วยฟิล์ม ตัดเป็นแผ่นหนา 1 ซม. แล้วตีเบา ๆ entrecote และ champignons ที่หั่นแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้นหนา 2-3 มม. และหัวหอมเป็นเส้นหนา 2 มม. ทอดเนื้อวัว หัวหอม และแชมปิญองในน้ำมันพืชเป็นเวลา 2 นาทีจนเป็นสีเหลืองทอง เกลือ พริกไทย เทลงในครีมและเคี่ยวประมาณ 5-6 นาที (หรือสามารถชุบเกล็ดขนมปังในแป้งผสมกับเกลือและพริกไทยแล้วทอดแยกกัน จากหัวหอมและเห็ด) จากนั้นจึงใส่ผักขมที่ฉีกแล้วลงไป เป็นชิ้นใหญ่และผสมให้เข้ากัน จานนี้เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งบด

ถั่ว tzimmes กับขนมปังกรอบ

จะลองได้ที่ไหน:คาเฟ่ "ฟรานโซล" | ราคา: 39 UAH - เชฟ:นาตาเลีย ไรบัลโก

ต้องล้างถั่วและแช่ในน้ำเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงแล้วจึงนำไปปรุงอาหาร หั่นหัวหอมเป็นก้อนแล้วทอดในน้ำมันพืช ถั่วต้มผสมในกระทะกับหัวหอมและ วางมะเขือเทศและทอด เพิ่มเกลือและพริกไทย ผสมในเครื่องปั่นจนเนียน
ปอกหัวหอมหั่นเป็นวงใส่เกลือม้วนแป้งแล้วทอดในน้ำมันร้อนจนเป็นสีเหลืองทอง วาง tzimmes ลงบนจานแล้ววางหัวหอมไว้ด้านบน

ลูกบอลทัลก้า

จะลองได้ที่ไหน:คาเฟ่ "ฟรานโซล" |ราคา: 65 UAH - เชฟ:นาตาเลีย ไรบัลโก

ทำความสะอาดปลาทะเลชนิดหนึ่งจากสันและลำไส้ ล้างใต้น้ำ แห้ง เกลือและพริกไทย แบ่งออกเป็นสี่ส่วนแล้วปั้นเป็นลูกบอล เพิ่มมายองเนสและเกลือลงในไข่ จุ่มลูกชิ้นในแป้งแล้วทอดในน้ำมันร้อนทั้งสองด้านปิดฝาแล้วปรุงจนสุก

ใส่หัวหอม แตงกวา ผักชีฝรั่งสับละเอียด และเคเปอร์ลงในมายองเนส ผสมทุกอย่าง ซอสพร้อมแล้ว

Vertuta กับแอปเปิ้ล

จะลองได้ที่ไหน:คาเฟ่ "ฟรานโซล" |ราคา: 36 UAH - เชฟ:นาตาเลีย ไรบัลโก

Vertuta จัดทำขึ้นจาก การทดสอบแบบดึง- นวดแป้งแบ่งออกเป็นสองส่วนแล้วปั้นเป็นลูกบอล ปิดแป้งด้วยชามแล้วพักไว้ 1 ชั่วโมง ปอกเปลือกและหั่นแอปเปิ้ลเป็นก้อนผสมกับน้ำตาลลูกเกดและอบเชย

ปูผ้าปูโต๊ะลงบนโต๊ะแล้วโรยด้วยแป้ง แผ่แป้งออกเบา ๆ แล้วยืดด้วยมือของคุณ - มันควรจะบาง เมื่อแป้งพร้อมคุณต้องทาแป้งที่ละลายแล้ว เนยวางแอปเปิ้ลไว้บนขอบด้านหนึ่งแล้วม้วนเป็นม้วน ห่อขอบของม้วน วางกระดาษ parchment บนถาดอบและวาง Vertuta อบประมาณ 30-40 นาทีที่ 170 องศา ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาที ทาไข่และโรยด้วยน้ำตาล ตัดม้วนผลลัพธ์ออกเป็นส่วน ๆ

ปลาทอด

จะลองได้ที่ไหน:ร้านอาหารเบอร์นาร์ดาซซี่ | ราคา: 70 UAH - เชฟ:อเล็กเซย์ ชเวตส์

บดเนื้อปลาที่เตรียมไว้ผ่านตะแกรงละเอียดในเครื่องบดเนื้อ ใส่เกลือและพริกไทย คนให้เข้ากันและสร้างลูกบอลสามลูกจากมวลปลา ทรงกลม, ใส่เข้าไป ตู้แช่แข็งสำหรับการชุบแข็ง ทอดในน้ำมันพืชแล้วเข้าเตาอบ หั่นมะเขือยาวเป็นวงหนา 0.5 ซม. แล้วทอดในน้ำมันพืช

หั่นผักที่ปอกเปลือกแล้วเป็นก้อนเล็ก ๆ ทอดในกระทะที่มีก้นหนาแล้วใส่ครีม ปล่อยให้เดือดและลดครีมลงครึ่งหนึ่ง

บูลส์ในโอเดสซา

จะลองได้ที่ไหน: ร้านอาหาร "คลาราบารา" | ราคา: 80 อูเอห์ เชฟ: -

เมนยาลอฟ อเล็กเซย์ ผสมแป้งและแป้งให้เข้ากัน ปิ้งวัวในส่วนผสมนี้ ทอดน้ำมันพืชปริมาณมากจนเป็นสีเหลืองทอง เสิร์ฟพร้อมมะเขือเทศเวดจ์ ราดน้ำสลัดซอสกระเทียม

และโรยด้วยสมุนไพร

จะลองได้ที่ไหน: ร้านอาหาร "คลาราบารา" | ราคา: Meze ในโอเดสซา เชฟ: -

น้ำมันพืช 45 มล