การปรุงปลารมควันที่บ้านเป็นกระบวนการที่น่าพึงพอใจและเรียบง่าย อย่างไรก็ตาม ผลลัพธ์ของความละเอียดอ่อนที่รมควันเสร็จแล้วส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการเตรียมและการหมักปลาอย่างเหมาะสมก่อนรมควัน การหมักและการหมักเกลือมีหลายวิธี เรามีสูตรอาหารง่ายๆ ยอดนิยม และอร่อยหลายสูตร

การเตรียมปลาสำหรับหมักเกลือและหมัก

ก่อนที่คุณจะเริ่มกระบวนการหมักเกลือหรือหมักผลิตภัณฑ์เพื่อรมควันจะต้องเตรียมให้เหมาะสม สำหรับการสูบบุหรี่ทุกประเภท (ร้อนหรือเย็น) ควรล้างและทำความสะอาดปลาให้สะอาด

ตัวอย่างขนาดเล็กสามารถรมควันไปพร้อมกับเครื่องในและศีรษะได้ แนะนำให้ขุดซากขนาดใหญ่และเอาหัวออก นอกจากนี้โดยเฉพาะปลาขนาดใหญ่ก็สามารถหั่นเป็นสเต็กได้

ไม่แนะนำให้ถอดเกล็ดออกเนื่องจากจะกักเก็บความชื้นและดักจับสารอันตรายที่มีอยู่ในควัน หลังจากแปรรูปซากแล้วคุณจะต้องทำให้แห้งเล็กน้อย - ซับด้วยกระดาษเช็ดปาก จากนั้นอย่าลังเลที่จะเริ่มหมัก

สูตรหมักปลารมควันร้อนๆ

น้ำดองรสเผ็ด

วัตถุดิบ:

• น้ำ 1 ลิตร
• เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
• ใบกระวาน 2-3 ใบ;
• โรสแมรี่, โหระพา, ปราชญ์เล็กน้อย;
• น้ำตาล 1 ช้อนชา, ส่วนผสมของพริกไทย, อบเชย;
• มะนาวครึ่งลูกและส้ม
• หัวหอมใหญ่ 1 หัว

ต้มน้ำใส่เกลือ ใส่หัวหอม มะนาว ส้ม และส่วนผสมอื่นๆ ทั้งหมดสับหยาบๆ ปรุงน้ำดองประมาณ 5-10 นาทีรอจนกระทั่งเย็นสนิท วางปลาในน้ำเกลือที่มีกลิ่นหอมเป็นเวลา 12 ชั่วโมง หลังจากซากศพให้ระบายอากาศในร่างเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมงแล้วจึงสูบบุหรี่ได้ พร้อมจานปรากฎว่ามีกลิ่นหอมเผ็ดร้อนห่อหุ้มด้วยกลิ่นซิตรัสอันละเอียดอ่อน

หมักด้วยซีอิ๊วขาวและไวน์ขาว

วัตถุดิบ:

ละลายน้ำตาลและเกลือในน้ำเดือดและเย็น เทไวน์ลงไป ซอสถั่วเหลือง,มะนาวสด. ใส่กระเทียมที่บีบแล้ว เครื่องเทศที่เหลือ ผสมให้เข้ากัน วางผลิตภัณฑ์ในน้ำดองเพื่อให้ครอบคลุมซากทั้งหมด วางในที่เย็นเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง จากนั้นทำให้ซากแห้งและเริ่มสูบบุหรี่ ไวน์และน้ำมะนาวทำให้ปลานุ่มมาก และเครื่องเทศก็เพิ่มกลิ่นหอมอีกด้วย

น้ำดองรสเผ็ดกับน้ำผึ้ง

วัตถุดิบ:

• น้ำมันพืช 180 มล. (โดยเฉพาะมะกอก)
• เครื่องปรุงรสปลา 1 ห่อ
• น้ำมะนาว 100 กรัม
• ผักชีฝรั่งสด 1 พวง;
• น้ำผึ้งธรรมชาติ 120 มล.
• เกลือ 1 ช้อนชา, พริกไทยดำเล็กน้อย;
• กระเทียม 2 กลีบ

สับผักชีฝรั่งและกระเทียมแล้วผสมกับส่วนผสมที่เหลือ เทส่วนผสมลงบนซากปลา พักไว้ในที่เย็นประมาณ 5-10 ชั่วโมง น้ำดองถูกออกแบบมาสำหรับผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม ปลาที่หมักด้วยวิธีนี้ได้ รสเผ็ดและน้ำผึ้งที่รวมอยู่ในองค์ประกอบทำให้มีรสหวานและมีเปลือกที่สวยงาม

วัตถุดิบ:

• น้ำ - 1.5 ลิตร;
• กานพลู 5-6 ชิ้น;
• เกลือ - 3 ช้อนโต๊ะ;
• ออลสไปซ์, ยี่หร่า - อย่างละ 1 ช้อนชา;
• ไวน์แดงแห้ง – 200 มล.

ต้มน้ำด้วยเกลือและกานพลูเป็นเวลา 10 นาที เย็นใส่ส่วนผสมที่เหลือคนให้เข้ากัน ใส่ในน้ำเกลือที่ได้และหมักไว้ประมาณ 4 ชั่วโมง สูตรที่ง่ายมาก ไวน์จะทำให้เนื้อปลานุ่มและชุ่มฉ่ำ และกานพลูจะเพิ่มกลิ่นหอม

น้ำดอง kefir ที่ผิดปกติ

วัตถุดิบ:

• Kefir – 1 แก้ว;
• เกลือ – 1 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำตาล (น้ำตาล) – 1 ช้อนชา;
• น้ำมัน (ผักใด ๆ ) – 50 กรัม;
• มิ้นท์ – 4-5 ก้าน;
• กระเทียม – 2 กลีบ;
• พริกไทยดำ – เพื่อลิ้มรส

สับกระเทียมและมิ้นต์อย่างประณีต แล้วรวมกับส่วนผสมที่เหลือ ใส่ปลาลงในส่วนผสมของ kefir แล้วหมักไว้ 6-8 ชั่วโมง Kefir จะทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำมากและสะระแหน่จะเพิ่มความสดชื่นในฤดูร้อนให้กับจาน

วิธีหมักปลาให้รมควันเย็น

รสชาติของปลาปรุงเย็นนั้นเข้มข้นมากจึงไม่ต้องใช้ส่วนผสมในการหมักจำนวนมาก โดยพื้นฐานแล้วผลิตภัณฑ์จะถูกหมักด้วยเกลือชนิดเดียวโดยใช้เกลือแบบแห้งหรือแบบเปียก

เกลือแห้ง

ปลาที่ทำความสะอาดแล้วที่เตรียมไว้จะถูกวางลงในภาชนะโดยโรยเกลือที่ก้นภาชนะก่อน ด้านบนของซากยังโรยด้วยเกลืออย่างไม่เห็นแก่ตัว ตามกฎแล้วเมื่อเตรียมการสูบบุหรี่แบบเย็น จำนวนมากสินค้า. ดังนั้นจึงสามารถวางซากเป็นชั้น ๆ โดยโรยเกลือแต่ละแถวถัดไป

ด้านบนของภาชนะปิดด้วยฝาปิดซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าเล็กน้อยและวางแรงดันไว้ ผลิตภัณฑ์เค็มด้วยวิธีนี้เป็นเวลา 3 ถึง 7 วัน จะต้องพลิกซากเป็นระยะเพื่อให้เกลือเท่ากัน

จากนั้นนำปลาไปแช่ในน้ำเย็นประมาณ 4-6 ชั่วโมง จากนั้นนำไปตากในที่อากาศถ่ายเทได้สะดวกประมาณหนึ่งวัน และเมื่อถึงเวลานั้นการสูบบุหรี่แบบเย็น ๆ ก็สามารถเริ่มต้นได้

เกลือในน้ำเกลือ

เตรียมน้ำเกลือเข้มข้น: ใช้เกลือ 250 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร ต้มให้เย็น วางปลาไว้ในน้ำเกลือเพื่อปกปิดไว้อย่างสมบูรณ์ ซากจะถูกเค็มเป็นเวลา 5 วัน

หมักสำหรับการรมควันเย็น

สำหรับผู้ชื่นชอบกลิ่นรสเผ็ดคุณสามารถเก็บปลาไว้ในน้ำดองต่อไปนี้: น้ำ 2 ลิตร, เกลือ 500 กรัม, น้ำตาล 80 กรัม, ไวน์ขาว 0.5 ลิตร, น้ำมะนาว 2 ผล, ส่วนผสม สมุนไพร(โรสแมรี่, โหระพา, ใบโหระพา, ผักชี), กระเทียม 5-6 กลีบ

ต้มน้ำโดยเติมเกลือและน้ำตาล เพิ่ม น้ำมะนาว, ไวน์, กระเทียมบด, สมุนไพรบด คนให้เข้ากันแล้วเทน้ำดองลงบนตัวปลา เกลือเป็นเวลา 4 วัน ตากในที่ที่มีอากาศบริสุทธิ์ประมาณ 5-6 ชั่วโมง จากนั้นจึงเริ่มสูบบุหรี่ได้

สูตรดองสำหรับการสูบบุหรี่พวกเขาใช้ที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อสัตว์ที่ควรใช้ เนื้ออ่อนหรือจากสัตว์เก่า ขนาดของชิ้นและความหนา ปริมาณไขมันในนั้น รวมถึงความเข้มข้นของส่วนผสมในการบ่ม หรือน้ำเกลือ ดังนั้นจึงไม่สามารถคาดเดาได้ว่าเนื้อจะเค็มอย่างไรในแต่ละกรณี คุณต้องลิ้มรสมัน เลือกชิ้นจากมวลเนื้อเค็มทั้งหมดแล้วทอดเคบับหรือย่างในกระทะ

เนื้อวัว

หากใช้เนื้อวัว สูตรดองรมควันประมาณนี้ ขั้นแรกสับ หั่นเนื้อ ซี่โครง เป็นชิ้นตามขนาดที่คุณเลือก แล้วเข้า. กระทะเคลือบฟันเทส่วนผสมสำหรับการบ่มแบบแห้งลงที่ด้านล่าง วางเนื้อในชั้นเดียว เทส่วนผสมเพิ่มเติมที่ด้านบน แล้ววางเนื้อในชั้นเดียวอีกครั้ง และต่อไปเรื่อยๆ จนกว่าเนื้อจะหมด ปิดชั้นสุดท้ายด้วยส่วนผสมสำหรับการบ่มเพื่อไม่ให้มองเห็นเนื้อ บีบด้วยมือของคุณเบา ๆ ปิดฝาแล้วปล่อยให้เกลือเป็นเวลาเจ็ดวัน - นี่คือถ้าชิ้นส่วนมีขนาดประมาณหนึ่งกิโลกรัม หลังจากวันหมดอายุให้นำชิ้นมาทดสอบแล้วล้างออก น้ำเย็นจากเกลือและปรุงอาหาร มันไม่น่ากลัวหรอกถ้ามันเค็มเกินไป คุณแค่ต้องแช่มันในน้ำเย็นที่อุณหภูมิสูงถึง 30 ° C ในอัตรา 10 นาทีต่อวันของการเกลือ

ส่วนผสมการบ่ม

สำหรับ สูตรดองสำหรับการสูบบุหรี่ส่วนผสมของเกลือทำขึ้นโดยการเติมน้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะต่อเกลือหนึ่งกิโลกรัม, ออลสไปซ์หนึ่งช้อนชา, กานพลู ใบกระวานและเครื่องเทศอื่น ๆ หรือลิ้มรสตามประสบการณ์ของคุณในการใช้เครื่องปรุงรสบางอย่างแนะนำ

เนื้อแกะ

สำหรับลูกแกะ สูตรดองรมควัน ใช้แบบเดียวกับเนื้อวัว เนื่องจากปริมาณไขมันและความหนาแน่นของเนื้อสัตว์เกือบจะเท่ากัน

ซาโล

น้ำมันหมูเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน เกลือซึมเข้าไปได้ยากกว่าจึงใช้เวลานานกว่า
เลือกน้ำมันหมูที่มีความหนาอย่างน้อย 2.5 ซม. จะต้องสด, หนาแน่น, ยืดหยุ่นได้; สูตรดองสำหรับการสูบบุหรี่น้ำมันหมูก็เหมือนกับเนื้อสัตว์ แต่มีเวลาต่างกันมากเท่านั้นและต้องเค็มเป็นเวลาอย่างน้อยสองสัปดาห์ เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ ความเค็มถูกกำหนดไว้เพื่อลิ้มรส

เตรียมจานสำหรับใส่น้ำมันหมูลงบนเกลือ คุณสามารถใช้กระทะเคลือบฟันหรือกล่องก็ได้ เติมส่วนผสมสำหรับการบ่มลงไปด้านล่าง เพื่อให้เกลือดีขึ้นควรชุบน้ำมันหมูให้ชุ่มด้วยน้ำแล้วถูให้ทั่วด้วยส่วนผสมที่บ่มแล้ววางด้านหนังลงในจานหรือกล่องที่เตรียมไว้เป็นชั้นๆ โรยส่วนผสมแต่ละชั้นให้เต็มช่องว่างจนไม่มี เหลือช่องว่างอากาศ เมื่อวางน้ำมันหมูแล้ว ให้เทส่วนผสมสำหรับการบ่มหนา 1 ซม. ที่ด้านบน จากนั้นปิดด้วยกระดาษหนาหรือกระดาษแข็ง ปิดฝาให้เล็กกว่ากระทะด้านบนแล้วกดลงด้วยน้ำหนัก

หลังจากผ่านไปสองสัปดาห์ ให้นำน้ำมันหมูออกมา ตัดส่วนตรงกลางออกแล้วชิมดูว่าข้างในเค็มแค่ไหน หากทุกอย่างเรียบร้อยดี เราจะทำความสะอาดด้วยเกลือ คุณสามารถล้างด้วยน้ำแล้วตากให้แห้งท่ามกลางสายลมในที่ร่ม หรือใช้ผ้าขี้ริ้วเช็ดให้แห้ง หลังจากนั้นคุณสามารถเริ่มสูบบุหรี่ได้

สูตรการหมักปลาตัวเล็กเพื่อรมควันเย็น

ฉันทำเกลือปลาได้สองวิธี สำหรับปลาเล็กก็มีวิธีหนึ่งที่นิยมใช้กัน และสำหรับปลาใหญ่ก็มีอีกวิธีหนึ่ง

ฉันเกลือปลาตัวเล็กทั้งตัวฉันไม่แม้แต่จะควักและทิ้งเหงือกไว้ ฉันเพียงแค่ล้างปลาให้ดีและล้างเหงือก

จากนั้นฉันก็เทเกลือหยาบบาง ๆ ลงที่ด้านล่างของกระทะเคลือบฟันแล้วถูปลาแต่ละตัวด้วยเกลือเพื่อไม่ให้เกลือติดอยู่ แต่หลุดออกไป ปรากฎว่ามีเกลือราวกับว่าฉันกำลังเช็ดปลาให้แห้ง และฉันต้องแน่ใจว่าได้เทเกลือลงในเหงือก

ฉันวางมันลงในกระทะเป็นชั้น ๆ โรยเกลือแต่ละชั้น ฉันไม่เสียใจเลยเกลือ! จากนั้นฉันก็วางของทรงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าของกระทะไว้ด้านบนแล้วกดลงด้วยแรงกด

เลยหมักเกลือไว้สองวัน น้ำผลไม้ของตัวเอง- จากนั้นจึงล้างออกด้วยน้ำไหลแล้วแช่ในน้ำสะอาดต่ออีก 2 ชั่วโมง

จากนั้นฉันก็แขวนไว้ในที่ร่มในที่ที่มีอากาศถ่ายเทเป็นเวลาหนึ่งวัน จากนั้นฉันก็สูบบุหรี่มัน

สูตรการหมักปลาตัวใหญ่เพื่อรมควันเย็น

จะดีกว่าถ้าเกลือและรมควันปลาตัวใหญ่ด้วย balyk นั่นคือไม่มีหัวและเครื่องใน ถ้ามีหัวก็ไม่มีเหงือก

ฉันแล่ตระกูลปลาคาร์ปตามยาวตามท้องจนถึงครีบหลังแล้วคลี่ออกเหมือนหนังสือ ฉันเกลือและสูบบุหรี่ในชั้นดังกล่าว

ฉันเกลือและรมควันปลาเฮอริ่งและปลาแมคเคอเรลเพียงแค่เอาเครื่องในและหัวออก

สูตรนี้ผสมปลาตัวใหญ่เพื่อรมควันเย็น ก่อนอื่นฉันถูปลาด้วยเกลือแห้งหยาบโต๊ะแล้วทิ้งไว้หนึ่งวันจากนั้นโดยไม่ต้องเอามันออกจากภาชนะฉันเทน้ำเกลือลงไปแล้วใส่เกลืออีก 3-5 วัน

ฉันทำน้ำเกลือที่เข้มข้นมากเกลือประมาณครึ่งซองต่อน้ำ 2 ลิตร, น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ, พริกไทยดำ, ใบกระวาน

ฉันทำสิ่งนี้เติมเกลือและน้ำตาลลงในน้ำเดือดแล้วนำไปต้มอีกครั้งคนตลอดเวลาจนเกลือละลายหมด ฉันเอาน้ำเกลือออกจากเตา ใส่พริกไทยและใบกระวานลงไปแล้วปล่อยให้เย็น จากนั้นฉันก็เทน้ำเกลือเย็นๆ ลงในภาชนะที่ใส่ปลาไว้

ปลาที่เค็มเกินไปสามารถแช่ในน้ำสะอาดเป็นเวลา 1 ชั่วโมงต่อวันในการหมักเกลือ

จากนั้นตากให้แห้งในสภาพแขวนลอยจนน้ำหยุดหยดจากตัวปลาแล้วจึงรมควันตามสูตรปลารมควันเย็น

สูตรการหมักปลาเค็มให้รมควันร้อนๆ

สูตรการหมักปลาเพื่อรมควันร้อนๆนี้เรียกได้ว่ารวดเร็ว เค็มพริกไทยและเข้าโม้

ปลาจะต้องควักไส้ออก ถอดเหงือกออก และล้างให้สะอาด จากนั้นเติมเกลือและพริกไทยเบา ๆ คุณสามารถโรยด้วยเครื่องปรุงรสตามรสนิยมของคุณแล้วทิ้งไว้ 1 - 2 ชั่วโมง

สูตรการหมักปลาตัวเล็กเพื่อรมควันเย็น

การใส่เกลือมี 2 วิธีขึ้นอยู่กับขนาดของมัน สำหรับขนาดเล็กและขนาดใหญ่
ปลาตัวเล็กสามารถเค็มได้ทั้งตัว ล้างซากและเหงือกไว้ล่วงหน้า
จากนั้นที่ด้านล่างของภาชนะใด ๆ ที่จะใช้สำหรับการดองคุณจะต้องเทเกลือหยาบเล็กน้อยลงไป ถูปลาแต่ละตัวด้วยเกลือเพื่อไม่ให้เกลือเกาะติดกับปลาอีกต่อไป และอย่าลืมโรยเกลือบนเหงือกด้วย
ถัดไปคุณต้องวางปลาในภาชนะเป็นชั้น ๆ โรยผลิตภัณฑ์แต่ละชั้นด้วยเกลือ โหลดวางอยู่ด้านบน
ปลาจึงอยู่ได้ 48 ชั่วโมง จากนั้นจะต้องล้างปลาด้วยน้ำแล้วปล่อยทิ้งไว้ให้แช่ในน้ำสะอาดเป็นเวลาหลายชั่วโมง
จากนั้นนำปลาไปแขวนไว้ในที่ร่มในที่ที่มีอากาศถ่ายเทเป็นเวลา 24 ชั่วโมง หลังจากนั้นก็สามารถรมควันเย็นได้
ในโรงรมควันเย็น "Dachnik-M" ปลาจะถูกรมควันเป็นเวลา 24-48 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับรสนิยม

สูตรการหมักปลาตัวใหญ่เพื่อรมควันเย็น

เป็นการดีกว่าที่จะสูบบุหรี่ปลาตัวใหญ่โดยไม่มีหัวและเครื่องในนั่นคือกับบาลิก
หากเรากำลังพูดถึงตระกูลปลาคาร์พก็ต้องผ่าตามยาวไปตามท้องถึงครีบหลังแล้วคลี่ออก ใส่เกลือแล้วสูบได้เลย
ปลาแมคเคอเรลเตรียมสำหรับการรมควันโดยถอดหัวและอวัยวะภายในออกแล้วเติมเกลือเพิ่มเติม (24-48 ชั่วโมงในโรงโม้เย็นอัตโนมัติ “Dachnik-M”)
สูตรการเตรียมรมควันสำหรับปลาใหญ่นี้ผสมกัน ปลาถูด้วยเกลือแห้งหยาบโต๊ะแล้วทิ้งไว้ 24 ชั่วโมงหลังจากนั้นโดยไม่ต้องเอาผลิตภัณฑ์ออกจากภาชนะน้ำเกลือจะถูกเทลงไปแล้วเกลืออีก 2-4 วัน
น้ำเกลือ: เกลือครึ่งซองต่อน้ำประมาณสองลิตร เติมน้ำตาล พริกไทยดำ และใบกระวานเล็กน้อย
เกลือเทลงในน้ำเดือด จากนั้นน้ำตาลและสารละลายนำไปต้ม ในกรณีนี้จำเป็นต้องคนตลอดเวลาจนกว่าเกลือจะละลายในน้ำ จากนั้นหลังจากนำออกจากเตาแล้วให้ใส่พริกไทยและใบกระวาน ปล่อยให้มันเย็น จากนั้นเทน้ำเกลือที่แช่เย็นแล้วลงในภาชนะที่ใส่ปลาไว้
หากปลาเค็มเกินไปสามารถแช่น้ำได้ในอัตรา 1 ชั่วโมงต่อเกลือ 14 ชั่วโมง
ถัดไปคุณต้องทำให้ปลาแห้งในสภาวะระงับจนกว่าน้ำจะหยุดหยดและคุณสามารถเริ่มสูบบุหรี่ในโรงโม่ "Dachnik-M"

เนื้อวัว

สูตรเกลือเนื้อสำหรับการรมควันเย็น:

การเตรียมเนื้อสัตว์: หั่นเนื้อเป็นชิ้นตามขนาดที่ต้องการ (500 กรัม - 1 กก.) จากนั้นเทส่วนผสมดองลงในภาชนะใด ๆ (ควรใช้จานเคลือบฟัน) แล้ววางเนื้อในแถวเดียวแล้วโรยอีกครั้ง กับส่วนผสมแล้ววางเนื้อเรียงกันอีกครั้ง จนกว่าภาชนะจะเต็ม ชั้นบนสุดจำเป็นต้องคลุมด้วยส่วนผสมที่บ่มจนหมดไม่ควรมองเห็นเนื้อ ใช้มือบีบเล็กน้อยปิดผลิตภัณฑ์แล้วปล่อยให้ดองเป็นเวลาเจ็ดวัน (หากชิ้นเนื้อมีน้ำหนักประมาณ 1 กิโลกรัม) หลังจากผ่านไป 7 วัน ให้นำเนื้อบางส่วนออกเพื่อทดสอบ ล้างออกจากส่วนผสมของการดองในน้ำเย็น แล้วปรุงในกระทะ หากผลิตภัณฑ์มีรสเค็มมากเกินไป ให้แช่ในน้ำเย็นไม่เกิน 30 องศาเซลเซียส ในอัตราสิบนาที เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ต่อไปเราบรรจุเนื้อลงในโรงรมควันเย็น “Dachnik-M” และรมควันเป็นเวลา 2-3 วันตามต้องการ

ส่วนผสมการบ่ม

เตรียมส่วนผสมการบ่มในอัตรา 1 กิโลกรัม เกลือคุณต้องเติมน้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะ, ออลสไปซ์, กานพลู, ใบกระวานและเครื่องเทศอื่น ๆ หนึ่งในสี่ช้อนโต๊ะ คุณยังสามารถเพิ่มเครื่องปรุงรสบางอย่างเพื่อลิ้มรสตามที่คุณต้องการได้ ประสบการณ์ส่วนตัวการใช้เครื่องปรุงรสต่างๆ

เนื้อแกะ

สูตรแกะเกลือสำหรับรมควันเย็น:

สูตรการหมักเนื้อแกะสำหรับการรมควันแบบเย็นนั้นเหมือนกับเนื้อวัวเนื่องจากความหนาแน่นและปริมาณไขมันของเนื้อสัตว์เกือบจะเท่ากัน

ซาโล

สูตรการหมักน้ำมันหมูสำหรับการรมควันแบบเย็น:

เกลือแทรกซึมเข้าไปในน้ำมันหมูมากขึ้นเรื่อย ๆ และผลที่ตามมาคือการทำให้เกลือใช้เวลานานขึ้น
สำหรับการสูบบุหรี่ให้ใช้น้ำมันหมูที่มีความหนาอย่างน้อยสองเซนติเมตรครึ่ง ไขมันหน้าท้องไม่เหมาะสำหรับการสูบบุหรี่ สูตรเกลือสำหรับน้ำมันหมูรมควันนั้นเหมือนกับเนื้อสัตว์ แต่ผลิตภัณฑ์นี้ต้องหมักเกลือไว้อย่างน้อย 14 วัน

สำหรับน้ำมันหมูเกลือ ให้ใช้กระทะหรือกล่องเคลือบฟัน จากนั้นเทส่วนผสมสำหรับการบ่มลงที่ด้านล่างของภาชนะ เพื่อความเค็มที่ดีต้องชุบน้ำมันหมูด้วยน้ำเย็นแล้วจึงถูให้ทั่วด้วยส่วนผสมของเกลือ จากนั้นจึงวางน้ำมันหมูลงในจานเป็นชั้นๆ โดยคว่ำด้านหนังลง มีความจำเป็นต้องโรยแต่ละชั้นด้วยส่วนผสม (เกลือและเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส) เมื่อวางน้ำมันหมูไว้ด้านบนแล้ว ให้เทส่วนผสมสำหรับการบ่มที่มีความหนา 1 เซนติเมตร จากนั้นปิดด้วยกระดาษแข็งหรือกระดาษ (หนา) วางฝาให้เล็กกว่าภาชนะที่ใช้มันหมูแล้วกดอะไรหนักๆ ลงไป

หลังจากผ่านไป 14 วัน ให้นำมันหมูออกแล้วชิมดูว่าด้านในของผลิตภัณฑ์มีความเค็มแค่ไหน หากทุกอย่างพร้อมคุณจะต้องทำความสะอาดน้ำมันหมูด้วยเกลือ บางทีอาจล้างด้วยน้ำเปล่าแล้วตากให้แห้งในที่ร่มหรือเช็ดด้วยผ้าขี้ริ้ว หลังจากนั้นน้ำมันหมูก็พร้อมสำหรับการสูบบุหรี่ และสามารถบรรจุลงในโรงโม่ “Dachnik-M” แล้วรมควันประมาณ 3-5 วันจึงพร้อม

สูตรดองสำหรับการสูบบุหรี่

สูตรรมควันเย็นง่ายๆ

หมูหมักเกลือและรมควัน
สูตร หมูเค็ม น้ำมันหมูเค็ม หมูรมควัน แฮมเค็ม วิธีการจัดเตรียมสโม้คเฮาส์
หมูเค็ม.
แยกเนื้อออกจากกระดูกแล้วถูด้วยเกลือซึ่งเติมดินประสิว (ดินประสิว 10 กรัมต่อเกลือ 1 กิโลกรัม) ชิ้นเนื้อที่ถูด้วยเกลือจะถูกวางไว้ในถังไม้โอ๊คหรือถังเคลือบฟัน โรยเนื้อแต่ละชั้นด้วยเกลือ การบริโภคเกลือ 1 กิโลกรัมต่อเนื้อสัตว์ 10 กิโลกรัม เนื้อเค็มจะถูกวางไว้ในที่เย็น (บวก 3-5°C) และหลังจากผ่านไป 3 วันก็เติมน้ำเกลือเย็นลงไป เตรียมน้ำเกลือในอัตราเกลือ 2 กิโลกรัมต่อน้ำต้มสุก 10 ลิตร หลังจากผ่านไป 3-4 สัปดาห์เนื้อจะเค็ม เพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อคอร์นบีฟ พริกไทยป่น 0.5 ช้อนชาและใบกระวาน 5-6 ชิ้นระหว่างเนื้อ corned แต่ละชั้น ก่อนใช้งานต้องแช่เนื้อ corned เปลี่ยนน้ำหลายครั้ง
น้ำมันหมูเค็ม
ระบายความร้อนได้ดีเสียก่อน ปิดกล่องที่สะอาดด้วยกระดาษรองอบหรือกระดาษ แล้วเติมเกลือลงไปเล็กน้อย น้ำมันหมูถูด้วยเกลือแล้ววางเป็นชั้นๆ ช่องว่างที่เกิดขึ้นและน้ำมันหมูชั้นสุดท้ายถูกปกคลุมด้วยเกลือ ก่อนใส่กระเทียมเพื่อลิ้มรส ด้านบนของชั้นสุดท้ายปิดด้วยกระดาษและมีฝาปิดที่มีน้ำหนัก พวกเขาจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นและหลังจากผ่านไป 2 สัปดาห์น้ำมันหมูก็พร้อมใช้งาน
เอกอัครราชทูตแฮม
ควรปรุงแฮมจากหมูไม่ติดมัน แฮมจะมีรูปทรงกลมและถูทุกด้านด้วยส่วนผสมที่ประกอบด้วยเกลือ 1 กิโลกรัม, โพแทสเซียมไนเตรต 16 กรัม และน้ำตาล 50 กรัม เพิ่มพริกไทยป่นกระเทียมบดและเครื่องเทศอื่น ๆ ลงในส่วนผสมเพื่อเพิ่มรสชาติ ส่วนผสมหนึ่งแก้วใช้กับแฮม 5 กิโลกรัม วางแฮมไว้ในอ่างไม้โอ๊คหรือภาชนะเคลือบฟัน โรยด้วยส่วนผสมและวางไว้ในที่เย็น (0-5 °C)
หลังจากผ่านไปสองสัปดาห์แฮมจะถูกเทลงในน้ำเกลือ (เกลือ 0.5 กิโลกรัม, น้ำตาล 100 กรัมและดินประสิว 50 กรัมต่อน้ำต้มสุก 10 ลิตร) และใช้แรงดันที่ด้านบน 2-3 สัปดาห์หลังจากเทน้ำเกลือ ความเค็มของแฮมจะสิ้นสุดลง และสามารถต้มและรมควันได้
แฮมรมควัน.
คุณสามารถรมควันดิบและแฮมต้มได้ ขึ้นอยู่กับความแรงและน้ำหนักของเกลือ แฮมจะถูกแช่ไว้ น้ำจืดเป็นเวลา 2-5 ชั่วโมง แล้วแขวนไว้ให้แห้งในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเท หลังจากนั้นพวกเขาก็สูบบุหรี่ หากควรจะต้มแฮมให้รมควันร้อนเป็นเวลา 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิควัน 45-60 ° C ค่อยๆเพิ่มความหนาแน่น จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าแฮมมีสีน้ำตาลอมเหลืองและแห้งดี จากนั้นนำแฮมไปต้ม
สำหรับการเก็บรักษาระยะยาวแฮมจะถูกเตรียมรมควันดิบ หลังจากแช่และทำให้แห้งแล้วนำไปรมควันในควันเย็นที่อุณหภูมิ 20-25 ° C เป็นเวลา 2-4 วัน แฮมถูกพักไว้ในห้องแห้ง
3-5 สัปดาห์ก็จะได้รสชาติของแฮมรมควันดิบ
อุปกรณ์โรงรมควัน.
ในแต่ละครัวเรือนสามารถติดตั้งสโม้คเฮาส์ได้จากสองถังโดยไม่มีก้นวางทับกัน ถังด้านล่างมีรูสำหรับเติมเชื้อเพลิงและส่วนบนมีที่แขวนสำหรับรมควันอาหาร เพื่อเพิ่มความหนาแน่นของควัน กระบอกด้านบนปิดด้วยฝาปิดที่มีรูหรือผ้ากระสอบ
ต้นไม้ทุกชนิดใช้เป็นเชื้อเพลิง ยกเว้นต้นสนและต้นสน เนื่องจากทำให้เนื้อรมควันมีรสขม ในการสร้างควันเย็น ควรใช้ขี้เลื่อยแห้ง
มีบริษัทที่เลี้ยงคุณอย่างแท้จริง นี่คือบริษัท SKS ใน Rostov-on-Don ซึ่งจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหารจำนวนมาก เหล่านี้เป็นสินค้าที่จำเป็น เช่น ขายส่งน้ำตาล แป้งและธัญพืชขายส่ง วางมะเขือเทศขายส่ง

น้ำมันหมูต้องหมักเกลือหรือหมักก่อนสูบบุหรี่ เราจะไม่อธิบายโดยละเอียดว่าทำไมถึงจำเป็นเพราะเหตุผลนี้ชัดเจนสำหรับทุกคนแล้ว - รสชาติดีกว่า!

การหมักน้ำมันหมูสำหรับการรมควันเป็นกระบวนการง่ายๆ ซึ่งช่วยให้สามารถทำการทดลองใดๆ ก็ได้ นี่เป็นเพียงสามสูตรสำหรับวิธีทำเกลือสำหรับ...

ควรซื้อน้ำมันหมูที่มีเนื้อหลายชั้น ฉันคิดว่ามันเรียกอีกอย่างว่า brisket ซึ่งจะทำให้อร่อยยิ่งขึ้น

เมื่อเตรียมน้ำมันหมูสำหรับการรมควันครั้งต่อไป จะต้องหั่นเป็นชิ้นกว้างประมาณ 5 เซนติเมตร (เคยเรียกว่า "สองนิ้ว") และความยาวขึ้นอยู่กับภาชนะที่คุณจะใส่เกลือ จะสะดวกกว่าถ้าวางชิ้นดังกล่าวไว้ในโรงโม้ หากคุณใส่น้ำมันหมูเกลือโดยไม่ได้ตั้งใจจะรมควัน คุณสามารถหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ได้ตามต้องการ

อุปกรณ์สำหรับใส่เกลือควรเป็นเคลือบฟันหรือสแตนเลส ไม่สามารถใช้ภาชนะอลูมิเนียมและโดยเฉพาะสังกะสีได้

ใน สูตรเปียกน้ำใช้สำหรับการดอง หากเป็นน้ำน้ำพุหรือมาจากบ่อที่สะอาด คุณก็สามารถใช้งานได้ทันที หากมาจากก๊อกน้ำในเมืองควรต้มก่อนแล้วทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้องจะดีกว่า

วิธีแห้ง

คุณสามารถดองน้ำมันหมูได้โดยไม่ต้องเตรียมน้ำดอง นี่เป็นสูตรง่ายๆ สำหรับ 1 กิโลกรัมคุณจะต้อง:

• เกลือ 100 กรัม
• ผักชีฝรั่งสด 100 กรัม
• กระเทียม 1 หัว
• พริกไทยดำเพื่อลิ้มรส

กระเทียมต้องปอกเปลือก แกะเป็นกลีบแล้วบดให้เป็นเนื้อเดียวกัน

คุณผสมส่วนผสมทั้งหมดแล้วถูน้ำมันหมูอย่างหนาด้วยส่วนผสมนี้ วางลงในชามแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลาสามวัน

หลังจากเกลือเสร็จแล้ว ให้นำมันหมูออกจากตู้เย็น ทำความสะอาดส่วนผสมเครื่องเทศที่เหลือออก แล้วแขวนชิ้นไว้บนตะขอให้แห้ง ระยะเวลาการอบแห้งด้วยอากาศอยู่ระหว่าง 12 ชั่วโมงถึง 24 ชั่วโมง

สูตรหมักด้วย

ตอนนี้เรามาเตรียมน้ำเกลือสำหรับรมควันน้ำมันหมูกันดีกว่า ต้องบอกว่ามีสูตรแบบนี้เยอะมากและนี่เป็นเพียงสูตรเดียวเท่านั้น

คุณต้องการน้ำ 1 ลิตร:

• เกลือหยาบ 100 กรัม
• น้ำตาลทรายละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยดำ 10 กรัม
• ผักชี 1 ช้อนชา
• กระเทียม 3-4 กลีบ

สำหรับสูตรนี้ ไม่จำเป็นต้องปรุงน้ำมันหมูก่อนใส่เกลือ

ต้มน้ำให้ร้อน คุณแทบจะนำไปต้มเพื่อให้ทุกอย่างละลายได้ดีขึ้น

ใส่เกลือและน้ำตาลแล้วคนให้เข้ากัน โดยทั่วไปไม่จำเป็นต้องตวงปริมาณเกลือลงไปถึงกรัม กิน ทางเก่าการกำหนดความเข้มข้นของมันในน้ำ คุณก็คงจะรู้ดี ดิบ ไข่ไก่ควรจมในน้ำและลอยอยู่ในน้ำเกลือ นั่นคือคุณเพียงแค่ละลายเกลือในกระทะแล้วดูไข่ เมื่อมันลอยขึ้นไปจนปลายมีเส้นผ่านศูนย์กลางเท่ากับเหรียญห้ารูเบิลอยู่เหนือน้ำ เราสามารถสรุปได้ว่าน้ำเกลือพร้อมแล้ว

หลังจากเกลือและน้ำตาลละลายแล้ว ให้ใส่เครื่องเทศลงในกระทะ กระเทียมจะต้องปอกเปลือกและบดลงในชามด้วยน้ำเกลือโดยตรง

วางน้ำมันหมูลงในกระทะ คุณต้องเตรียมน้ำเกลือให้เพียงพอเพื่อให้ครอบคลุมผลิตภัณฑ์ทั้งหมดของคุณ น้ำมันหมูในน้ำเกลือจะลอยขึ้นมา ดังนั้นให้กดทับด้านบน เช่น ตะแกรงย่างหรือจาน คุณยังสามารถวางน้ำหนักไว้ได้ เช่น ขวดน้ำ เพื่อไม่ให้สิ่งใดลอยขึ้นมา วางภาชนะที่มีมันหมูไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 10 – 12 วัน

หลังจากที่น้ำมันหมูเค็มแล้วคุณต้องแช่มันในน้ำเย็นสะอาดเป็นเวลาหนึ่งหรือสองชั่วโมงจากนั้นจึงแขวนไว้ให้แห้งเช่นเดียวกับในสูตรแรก

น้ำมันหมูต้มกับเครื่องเทศ

อื่น สูตรดั้งเดิมน้ำมันหมูเค็มสำหรับการสูบบุหรี่ คุณจะต้องการ:

• น้ำมันหมู 1 กิโลกรัม
• เครื่องปรุงรสสำเร็จรูปสำหรับอาหารจานเนื้อ
• เกลือ 4 ช้อนชา
• น้ำตาล 1 ช้อนชา
• กระเทียมบดหรือสับ 1 หัว
• พริกไทยดำป่นเพื่อลิ้มรส

น้ำมันหมูถูกตัดเป็นส่วนๆ

เครื่องปรุงรสสามารถนำมาเป็นก้อน: Maggi, Galina Blanca หรืออื่น ๆ ที่เหมาะสำหรับการปรุงเนื้อสัตว์ คุณจะต้องมีน้ำมันหมู 4 ก้อนต่อกิโลกรัมโดยต้องบดให้เป็นผง หรือคุณสามารถนำเครื่องปรุงรสสำเร็จรูปแบบ "สำหรับมันหมู" หรือ "สำหรับเนื้อสัตว์" ที่คุณพบมาห่อก็ได้

เทเครื่องปรุงรสลงบนจาน เติมเกลือสามถึงสี่ช้อนชา น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา และพริกไทยดำป่นเพื่อลิ้มรส

คุณต้องม้วนน้ำมันหมูที่สับอย่างระมัดระวังในส่วนผสมนี้ หรือถูให้ดีทุกด้าน จากนั้นคุณก็ใส่มันลงในถุงพลาสติกธรรมดา เพื่อความน่าเชื่อถือคุณสามารถใส่ถุงอีกสองหรือสามใบไว้ข้างในกัน

เทกระเทียมบดลงในถุง ผสมเนื้อหาของบรรจุภัณฑ์ให้ละเอียดภายใน

เทน้ำครึ่งกระทะแล้วตั้งไฟ คุณต้องการเพียงครึ่งหนึ่งเท่านั้นจึงจะพอดีกับถุงน้ำมันหมู หากเต็มน้ำจะกระเซ็นออกมาบนเตา

มัดถุงด้วยน้ำมันหมูอย่างดี พยายามเก็บอากาศไว้ในนั้นให้น้อยที่สุด วางลงในกระทะแล้วปิดฝา

คุณต้องปรุงอาหารเป็นเวลา 1 ชั่วโมง 20 นาทีนับจากเวลาที่น้ำเดือด

เมื่อครบเวลาให้ปิดไฟแล้วทิ้งกระทะด้วยน้ำและถุงไว้จนเย็นสนิท หลังจากนั้นให้นำมันหมูออกจากถุง ตากให้แห้ง แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น

อะไรต่อไป

หลังจากเกลือเสร็จก็สามารถรับประทานมันหมูได้ทันที แต่อย่าลืมว่าเป้าหมายสูงสุดของเรายังคงเป็นของเขา ไม่จำเป็นต้องเตรียมการเพิ่มเติม - คุณสามารถชาร์จผู้สูบบุหรี่ได้แล้ว