ตัวแทนอันงดงามของฝรั่งเศส ความคุ้นเคยที่หลีกเลี่ยงไม่ได้หากคุณสนใจชีส
มีตำนานว่าทำครั้งแรกโดยหญิงชาวนาจากนอร์ม็องดีในปี พ.ศ. 2334 ซึ่งได้รับสูตรจากพระภิกษุที่เธอบันทึกไว้ในช่วงการปฏิวัติฝรั่งเศส
ชื่อที่เรารู้ตอนนี้เป็นข้อดีของแพทย์ผู้ทำการบำบัดด้วย "ชีส" ในศตวรรษที่ 20 เพื่อเป็นเกียรติแก่เขาที่ผู้ป่วยที่หายดีได้สร้างอนุสาวรีย์ใกล้กับหมู่บ้าน Camembert
ตามคำจำกัดความของกวีและนักเขียนร้อยแก้วชาวฝรั่งเศส ลีออน-พอล ฟาร์กาส กาเมมแบร์ส่งกลิ่นหอมของ “พระบาทของพระเจ้า” แต่เราในฐานะผู้คนที่ไม่สูงส่งนัก ยอมให้ตัวเราชี้แจงว่าสิ่งนี้ ครีมชีสมีกลิ่นเหมือนแชมเปญ

นอกจากนี้ โปรดทราบว่าควรบริโภคกาเมมเบิร์ตหลังจากที่อุ่นขึ้นเล็กน้อยแล้ว โดยปล่อยให้คงไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 20 นาที หากคุณกำลังจะทำคานาเป้กับผลเบอร์รี่ คุณสามารถตัด “ฝา” ด้านบนออกแล้วก็ได้ ฤดูกาล ผิวเลมอน, โรสแมรี่, โหระพา, ถั่วหรือน้ำผึ้งจากนั้นอบในเตาอบก็เหมาะสำหรับขนมปังกรอบและสำหรับการอบกับมันฝรั่ง, พิซซ่าหรือพาสต้าและไวน์แดงอ่อน ๆ จะเป็นอาหารเสริมที่ยอดเยี่ยม

วัตถุดิบ

• 4 ลิตรนม 1
• 1/4 ช้อนชาเมโซฟิลิกสตาร์ทเตอร์2
• 1/64 ช้อนชาเชื้อรา Penicillium Candidum
• 0.65 มลสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 10% 3
• 1.2 มลของเหลว
• 4 ช้อนชาเกลือ

1 คลาสสิก Camembert เตรียมจาก นมวัวแต่การใช้แพะก็เป็นที่ยอมรับเช่นกัน 2 0.45 ก. ช. Hansen Flora Danica คุณยังสามารถใช้ MEZO-1 1/4 ช้อนชาสตาร์ทเตอร์ก็ได้ (0.55 กรัม) หรือ Danisco Choozit MM 101 1/16 ช้อนชา (0.13 ก.) 3 เจือจางแคลเซียมคลอไรด์แห้ง 10 กรัมในน้ำต้มสุก 100 มล. เก็บสารละลายไว้ในตู้เย็นในครัวเรือน ดีที่สุดก่อนที่จะเกิดตะกอน

อุปกรณ์

5 ในสูตรนี้ เราขอแนะนำให้คุณใช้แม่พิมพ์ Camembert ขนาดเล็ก 4 ชิ้น ซึ่งจะสุกเร็วขึ้นและสม่ำเสมอมากขึ้น

การตระเตรียม

1. คุณได้นมพาสเจอร์ไรส์ 4 ฟอง พักไว้ให้เย็น 30°ซตอนนี้คุณสามารถเพิ่มสตาร์ทเตอร์และแม่พิมพ์ได้แล้ว ทิ้งไว้ 3 นาทีเพื่อให้ผงคืนความชุ่มชื้น จากนั้นคนช้าๆ ด้วยช้อนมีรู
2. ใช้น้ำอุ่น 50 มล. ใน 2 ภาชนะ: ในภาชนะหนึ่งคุณเติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ (¼ ช้อนชา) อีกภาชนะหนึ่ง - สารตกตะกอน (วัวกระทิง / ไคโมซินมังสวิรัติ) จากนั้นใส่ลงในกระทะแล้วคนอีกครั้ง
3. ตอนนี้, ก้อนต้องเป็นผู้ใหญ่ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ปิดฝากระทะและ ทิ้งไว้ 1.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง- หลังจากเวลานี้คุณจะเห็นชีสนมเปรี้ยว - คาลล่าตรวจสอบว่า "พักที่สะอาด" ในการทำเช่นนี้คุณต้องใช้มีดแล้วตัดตื้น ๆ "เป็นมุม" แล้วยกส่วนที่ตัดของนมเปรี้ยวออก ; หากขอบเรียบบริเวณรอยบากจะเต็มไปด้วยซีรั่มซึ่งหมายความว่าถึงเวลาที่ต้องไปยังขั้นตอนต่อไปหากไม่เกิดขึ้นให้รออีก 10-15 นาที
4. ตัดนมเปรี้ยวลงไป ลูกบาศก์กับด้านข้าง 2.5 ซมและทิ้งไว้ 5 นาทีเพื่อให้มันจับตัวและเวย์ส่วนเกินจะแยกออกจากกัน หลังจากนั้น นวดส่วนผสมประมาณ 10 นาที– ในระหว่างนี้ ก้อนจะเปลี่ยนเป็นเมล็ดชีสและเพิ่มความยืดหยุ่น
5. เตรียมแม่พิมพ์และภาชนะสำหรับระบายน้ำ - ถึงเวลาสร้างล้อชีส ย้ายเมล็ดพืชลงในแม่พิมพ์ หากเต็มแล้วยังมีเมล็ดพืชเหลืออยู่ ไม่ต้องกังวล ก้อนในแม่พิมพ์จะแข็งตัวและคุณจะเติมมันจนสุด
6. ตอนนี้เวทีต้องไปแล้ว กดตัวเอง- มันคงอยู่ 2 ชั่วโมงหลังจากนั้นให้พลิกกาเมมเบริ์ตไปอีกด้านหนึ่ง - พลิกกลับหลังจากผ่านไป 30 นาทีอีกครั้ง: ในภายหลัง 2.5 ชมคุณจะต้อง พลิกกลับของเขา อีก 5 ครั้ง(ทุกครึ่งชั่วโมง)
7. และ... ระยะเวลาการรอคอยอันยาวนานก็เริ่มขึ้น 10 โมง– นี่คือเวลาที่ชีสต้องใช้ ในตู้เย็นในขณะที่ยังเหลืออยู่ในรูปพลาสติก
8. ถึงเวลาที่ต้องเอาชีสออกจากแม่พิมพ์แล้วใส่เกลือ - เพื่อสิ่งนี้คุณต้องชั่งน้ำหนักหัว ทอง กฎการดอง: เกลือ 1% โดยน้ำหนักของหัว คือ ต่อเกลือ 100 กรัม – 1 กรัม ชั่งน้ำหนักในปริมาณที่ต้องการ (แยกกันสำหรับแต่ละหัว) และค่อยๆ ใช้มือเกลี่ยให้ทั่วพื้นผิว จากนั้นนำหัวกลับคืนไปยังแม่พิมพ์ที่ยืนอยู่บนภาชนะสำหรับระบายน้ำ วางเสื่อ และปล่อยให้ชีสแห้ง
9. และตอนนี้คุณสามารถใส่ Camembert ในภาชนะสำหรับบ่มแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นซึ่งจะรักษาอุณหภูมิไว้ 10-12°ซ, อย่างน้อย 10 วัน.

4 สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าไม่สามารถทำชีสจากนมบรรจุหีบห่อที่ซื้อในร้านได้ - ในผลิตภัณฑ์นมการพาสเจอร์ไรส์จะดำเนินการที่อุณหภูมิสูงซึ่งเป็นผลมาจากการที่โปรตีนทำให้เสียสภาพและนมเปรี้ยวก็ไม่ก่อตัว คุณสามารถซื้อนมดิบจากฟาร์มและพาสเจอร์ไรซ์ได้ด้วยตัวเองโดยให้ความร้อนที่อุณหภูมิ t=72-75°C ค้างไว้ 20 วินาที จากนั้นจึงทำให้เย็นลงโดยเร็วที่สุด นอกจากนี้ การดำเนินการนี้สามารถดำเนินการที่อุณหภูมิ t=65-68°C แต่จะใช้เวลานานกว่านั้น - 20 นาที กระบวนการนี้ไม่สามารถเร่งให้เร็วขึ้นได้ เนื่องจากแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคบางชนิดอาจไม่ตาย การดูแลในช่วงโตเต็มที่:
เช็ดภาชนะและกลับด้านชีสทุกวัน ขอแนะนำให้วางไว้ที่ด้านล่างของภาชนะ ใต้แผ่นรองระบายน้ำ เนื่องจากจะดูดซับความชื้นส่วนเกินในวันแรกๆ และเมื่อมีการควบแน่นน้อยลง ก็สามารถถอดออกได้ สิ่งสำคัญคือต้องตรวจสอบความชื้นในภาชนะระหว่างการทำให้สุก - หากราสีน้ำเงินเริ่มปรากฏขึ้นแสดงว่าชีสต้องแห้งเล็กน้อย ความชื้นถูกควบคุมโดยความแน่นของฝาภาชนะ พื้นที่จัดเก็บ:นานถึง 5 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิ t = 4-5°C

กาเมมแบร์ต(พ. คาเม็มเบริต์) - ชีสฝรั่งเศสที่มีไขมันนุ่มหลากหลายชนิดพร้อมเปลือกของราสีขาวปุยละเอียดอ่อนที่ทำจากนมวัว

มีตั้งแต่สีขาวไปจนถึงสีครีมอ่อน

Camembert มีรสชาติครีมคล้ายเห็ดเล็กน้อย

ด้านนอกของ Camembert ถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกสีขาวฟูๆ ที่เกิดขึ้นจากแม่พิมพ์ชีสแบบพิเศษ ภายในมีความละเอียดอ่อนและมีน้ำมูกไหลมาก

อุปกรณ์

-

- สำหรับนม

- (6 ชิ้น)

- (แบบละ 2 ชิ้น)

- สำหรับกาเมมเบิร์ต

- สำหรับจัดเก็บ Camembert (ไม่จำเป็น)

วัตถุดิบ

นม 20 ลิตร

1/5 ของบรรจุภัณฑ์ต่อเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นชนิดมีโซฟิลิก 100 ลิตร

1/5 ของบรรจุภัณฑ์ต่อน้ำยาง 100 ลิตร (0.2 กรัม)

ที่ปลายมีด (1/5 ของบรรจุภัณฑ์) เพาะเชื้อรา

1/5 ของบรรจุภัณฑ์ (2.4กรัม)

6 ช้อนชา เกลือ

นอกจากนี้: เพื่อให้ Camembert มีรสชาติและกลิ่นหอมที่ฉุนเป็นเอกลักษณ์ ควรเพิ่มวัฒนธรรม - ยีสต์ช่วยกำจัดออกซิไดซ์ในสิ่งแวดล้อม และเชื้อราจะเติบโตเร็วขึ้นและสม่ำเสมอมากขึ้น

การตระเตรียม

1. เทนมลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อนถึง 30-32C (85F) นำออกจากเตา
2. โรย mesophilic Starter และผงปั้นลงบนนม ปล่อยทิ้งไว้ 3 นาทีเพื่อให้แป้งดูดซับความชื้น

จากนั้นใช้ช้อนมีรูเพื่อผสมนมในปริมาณทั้งหมดโดยการเคลื่อนไหวอย่างราบรื่นจากบนลงล่างแล้วทิ้งไว้ 30 นาที

1. ละลายแคลเซียมคลอไรด์ในน้ำ 50 มล. และละลายเรนเนตในน้ำ 50 มล. ด้วย เพิ่มทั้งสองสารละลายลงในนมและผสม
2. ปิดฝากระทะหรือผ้าเช็ดตัวแล้วหมักทิ้งไว้ 90 นาที
3. ตรวจสอบการก่อตัวของก้อน จะต้องแยกนมเปรี้ยวออกจากเวย์ให้สะอาด หากสิ่งนี้ยังไม่เกิดขึ้น ให้ออกไปอีกสองสามนาที
4. หั่นนมเปรี้ยวเป็นลูกเต๋าโดยเว้นด้านไว้ 2.5 ซม. ทิ้งไว้ 5 นาทีเพื่อให้นมเปรี้ยวจับตัวเป็นก้อนและเวย์แยกออกจากกัน
5. คนส่วนผสมช้าๆ เป็นเวลา 10 นาที ในช่วงเวลานี้ เม็ดชีสจะหนาแน่นขึ้นและเวย์จะถูกแยกออกจากกันมากขึ้น
6. นำตะแกรงระบายน้ำหรือถาดสำหรับระบายของเหลวพร้อมตะแกรง วางเสื่อระบายน้ำสองผืนแล้ววางแม่พิมพ์ Camembert ไว้บนเสื่อ
7. ค่อยๆ ถ่ายนมเปรี้ยวลงในแม่พิมพ์อย่างสม่ำเสมอ ในตอนแรกนมเปรี้ยวทั้งหมดจะไม่พอดีคุณต้องทิ้งไว้ประมาณ 15-20 นาทีนมเปรี้ยวในแม่พิมพ์จะเกาะตัวแล้วค่อย ๆ เทนมเปรี้ยวทั้งหมดลงในแม่พิมพ์
8. เมื่อใส่นมเปรี้ยวทั้งหมดลงในพิมพ์แล้ว ให้ปล่อยทิ้งไว้ 2 ชั่วโมง
9. หลังจากผ่านไปสองชั่วโมง ชีสก็จับตัวเป็นก้อนและข้นขึ้นพอสมควร ตอนนี้คุณต้องพลิกมัน

ในการทำเช่นนี้ ให้คลุมแม่พิมพ์ด้วยแผ่นระบายน้ำสองแผ่น มีตะแกรงระบายน้ำด้านบน และจับไว้ทั้งด้านบนและด้านล่าง แล้วพลิกกลับอย่างรวดเร็ว ชีสในแม่พิมพ์จะเคลื่อนไปด้านล่างและกดเองในทิศทางอื่น

1. คุณต้องกลับด้านชีสทุกๆ ครึ่งชั่วโมงเป็นเวลาสามชั่วโมงข้างหน้า จากกระบวนการนี้ชีสจะมีลักษณะเป็นหัวที่หนาแน่น ในที่สุดชีสควรจะหดตัวเหลือประมาณ 1/3 ของขนาดดั้งเดิม (กระบวนการทั้งหมดอาจใช้เวลา 12-15 ชั่วโมงหรือนานกว่านั้น)
2. ทิ้งชีสไว้ค้างคืน (10 ชั่วโมง) ในแม่พิมพ์
3. เช้าวันรุ่งขึ้นโดยไม่ต้องถอดแม่พิมพ์ออกคุณจะต้องใส่เกลือชีสโดยตรงจากเครื่องปั่นเกลือโดยในแต่ละด้าน - 1 ช้อนชา สำหรับ 1 แบบฟอร์ม

ทำเช่นนี้: กระจายเกลือครึ่งช้อนชาเท่า ๆ กันบนพื้นผิวของชีสในแต่ละรูปแบบในด้าน 1 และทิ้งไว้ 4-6 ชั่วโมง จากนั้นพลิกชีสกลับด้านในพิมพ์แล้วทำซ้ำกับด้านที่ 2 ของชีส (ใช้เกลือที่เหลืออีกครึ่งหนึ่ง) เมื่อใส่เกลือ เวย์จะเริ่มแยกตัวมากขึ้น ดังนั้นอย่าเอาชีสออกจากถาดระบายน้ำ

1. หลังจากเกลือแล้ว ให้นำชีสออกจากแม่พิมพ์แล้วทิ้งไว้บนแผ่นระบายน้ำเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมง เพื่อให้ชีสแห้งสนิทและไม่มีความชื้นเหลืออยู่
2. ตอนนี้คุณต้องปล่อยให้ชีสสุก ในการทำเช่นนี้ ให้นำภาชนะบรรจุอาหาร วางกระดาษเช็ดปากสองชั้นที่ด้านล่าง เสื่อระบายน้ำด้านบน และวางชีสไว้
3. ปิดภาชนะและแช่เย็นเป็นเวลาสามสัปดาห์
4. ต้องเก็บชีสไว้ที่อุณหภูมิ 6-8C ต้องพลิกกลับทุกวันเพื่อให้เชื้อราเติบโตอย่างสม่ำเสมอ และต้องเช็ดความชื้นส่วนเกิน - การควบแน่น - ออกจากพื้นผิวของภาชนะ และหากจำเป็น ให้เปลี่ยนกระดาษเช็ดมือเป็น ของแห้ง
5. หลังจากผ่านไปสามสัปดาห์ ให้ห่อชีสด้วยกระดาษพิเศษ แล้วใส่กลับเข้าไปในภาชนะและเก็บไว้ต่ออีก 1 สัปดาห์
6. หลังจากผ่านไป 4 สัปดาห์ ก็สามารถรับประทานชีสได้ เก็บห่อด้วยกระดาษได้ 2 สัปดาห์ หลังจากตัดชีสและทำลายความสมบูรณ์ของเปลือกแล้ว การสุกก็หยุดลง

ชีสพร้อมรับประทานแล้ว น่าทาน!

สามารถสั่งชุดส่วนผสมสำเร็จรูปสำหรับทำชีส Camembert ได้

กาเมมแบร์ต- เป็นซอฟท์ที่มีชื่อเสียงระดับโลก ชีสฝรั่งเศสด้วยราสีขาวชั้นสูง (เปลือกสีขาวเฉพาะบนพื้นผิว) ซึ่งเป็น "น้องชาย" ของชีสนอร์มันที่มีชื่อเสียงไม่แพ้กัน - บรี

หมวดชีส: นุ่ม เนื้อครีม บีบเอง ชีสนี้ถูกสร้างขึ้นครั้งแรกโดยผู้หญิงชาวนาธรรมดา ๆ ต่อมาได้รับตำแหน่งแห่งความละเอียดอ่อนของราชวงศ์ - ขุนนางชาวปารีสทุกคนรวมถึงจักรพรรดิต่างก็ชื่นชอบมัน!

กาเมมแบร์มีรสฉุนและมีกลิ่นอับเล็กน้อยซึ่งยากจะสับสนกับสิ่งอื่นใด เหมือนกันเลย มวลชีส Camembert เป็นพลาสติกและจะนิ่มลงเมื่ออายุมากขึ้น สี - จากครีมเข้มข้นไปจนถึงสีขาว

ประวัติความเป็นมาของชีส Camembert

ชีสนี้มาจากหมู่บ้านชาวฝรั่งเศสที่มีชื่อเดียวกันคือ Camembert ทางตะวันตกเฉียงเหนือของฝรั่งเศส ตามตำนานเล่าว่าประวัติความเป็นมาของการปรากฏตัวของชีสนี้เชื่อมโยงกับการปฏิวัติฝรั่งเศสครั้งใหญ่และกับราชวงศ์โบนาปาร์ตเอง!

ในหมู่บ้าน Camembert พระภิกษุในอารามแห่งหนึ่งซ่อนตัวจากการถูกประหัตประหาร หญิงชาวนาในท้องถิ่นคนหนึ่งให้ที่พักพิงแก่เขาที่บ้านของเธอ และเป็นการขอบคุณสำหรับสิ่งนี้พระภิกษุจึงเปิดให้เธอ ความลับของการทำบรีชีสซึ่งผลิตขึ้นในอารามของตน

แต่เนื่องจากสภาพภูมิอากาศของนอร์ม็องดีและจังหวัดบรีแตกต่างกัน นมท้องถิ่นจึงมีองค์ประกอบที่แตกต่างกัน ใช่หญิงชาวนาอาจจำความแตกต่างทั้งหมดไม่ได้... โดยทั่วไปแล้วเธอได้ชีสชนิดใหม่ ซึ่งในตอนแรกเรียกง่ายๆ ว่า “นอร์แมน”

จึงตั้งชื่อให้ว่า "คาเมมเบิร์ต" จักรพรรดินโปเลียนที่ 3 เป็นการส่วนตัวหลังจากที่ได้ลองไปครั้งหนึ่งแล้ว จักรพรรดิ์ชอบชีสมากจนสั่งให้ส่งไปที่ศาลอย่างต่อเนื่อง และหลังจากจักรพรรดิ์ เมืองหลวงของฝรั่งเศสทั้งหมดก็เริ่มสนใจชีสนี้...

สูตรคาเม็มเบริท

เป็นไปได้ไหมที่จะปรุงอาหาร กาเมมเบิร์ตที่บ้านทุกวันนี้? คนโง่เขลาหลายคนคงตอบว่าเป็นไปไม่ได้ และสูตร Camembert ก็เป็นความลับเบื้องหลังแม่กุญแจทั้งเจ็ด... แต่กลับไม่เป็นเช่นนั้น! แน่นอนว่านี่เป็นชีสที่ซับซ้อนมาก แต่ไม่มีอะไรที่เป็นไปไม่ได้!

จึงสามารถเตรียม Camembert ไว้ที่บ้านได้! และจำเป็นด้วยซ้ำ! ความจริงก็คือ Camembert ตัวจริงมีอายุการเก็บรักษาสั้นมาก ซึ่งหมายความว่าไม่สามารถขนส่งในระยะทางไกลได้ ซึ่งหมายความว่าสิ่งที่มาถึงเรานั้นเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีสารกันบูดอยู่แล้ว... ซึ่งด้วยเหตุผลที่ชัดเจนก็ไม่ดีเสมอไป

ดังนั้นเพื่อเตรียม Camembert ที่บ้านเราจะต้อง:

• 4 ลิตร นมสด
• เมโซฟิลิกชีสสตาร์ทเตอร์ 1 ซอง (Bioantibut 0.1 EA - ตัวเลือกที่เหมาะเนื่องจากมันมีผลเป็นปฏิปักษ์ต่อแบคทีเรียกรดบิวทีริก) หรือการเพาะเลี้ยงเมโซฟิลิกอื่น ๆ
• รา Geotrichum Candidum 1/64 ช้อนชา
• รา Penicillium Candidum 1/32 ช้อนชา
• 1/4 ช้อนชา เอนไซม์เหลว (เรนเนท)
• 2 ช้อนชา เกลือที่ไม่เสริมไอโอดีน
• กระทะ (เคลือบฟันหรือสแตนเลส อลูมิเนียม ไม่เหมาะกับการทำชีส)
• แม่พิมพ์กดชีส 2 แบบ “ทรงกระบอก”
• ภาชนะสำหรับบ่มชีส (ภาชนะใส่อาหารก็ได้) ขนาดไม่ต่ำกว่า 15x25 ซม
• กระดาษพิเศษ 2 แผ่นสำหรับทำให้สุกและจัดเก็บ Camembert
• แคลเซียมคลอไรด์ (ถ้าคุณพาสเจอร์ไรส์นม)

ส่วนผสมเหล่านี้ก็เพียงพอให้เราได้ Camembert 2 หัว หนัก 250 กรัม

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

1. ก่อนเริ่มงานให้ล้างอุปกรณ์ทั้งหมดให้สะอาดแล้วล้างออกด้วยน้ำเดือด กาเมมแบร์เป็นชีสตามอำเภอใจ ซึ่งการสุกจะเกี่ยวข้องกับหลายวัฒนธรรม ดังนั้นเราจึงไม่ต้องการแบคทีเรียเพิ่มเติมเลย
2. ตอนนี้เปิดใช้งานสตาร์ทเตอร์ ในการทำเช่นนี้ ให้เจือจางถุงด้วยสตาร์เตอร์ในน้ำอุ่น 100 มล. (30°) แล้วทิ้งไว้ 30 นาที
3. จากนั้นอุ่นนมให้มีอุณหภูมิ 32⁰C หรือทำให้เย็นลงถึงอุณหภูมินี้หากคุณพาสเจอร์ไรซ์นม เทอร์โมมิเตอร์จะช่วยคุณในเรื่องนี้
   
   
4. เทแอคทีฟสตาร์ทเตอร์ลงในนม
5. โรยเชื้อราทั้งสองวัฒนธรรมโดยวัดจากถุงก่อนหน้านี้ ปล่อยให้นมอยู่สักสองสามนาทีเพื่อให้ผงแม่พิมพ์ดูดซับความชื้น จากนั้นค่อยๆ คนนมโดยไม่ต้อง "ตี"
   
6. ปิดฝากระทะแล้วทิ้งนมไว้ 30 นาทีเพื่อให้แบคทีเรียกรดแลคติกขยายตัว
7. เจือจางเรนเนทในน้ำ 30 มล. (ขนาดแก้วช็อตธรรมดา) ที่อุณหภูมิห้อง เพิ่มสารละลายที่ได้ลงในนมและผสมให้เข้ากัน
   
   
8. หากคุณพาสเจอร์ไรส์นม ให้เติมแคลเซียมคลอไรด์ สิ่งนี้จะทำให้เกิดก้อนที่หนาแน่นขึ้น สำหรับนม 4 ลิตรคุณต้องเติม 1/8 ช้อนชา (หรือครึ่งช้อนตวงหมายเลข 1)
9. ทิ้งไว้จนมีน้ำนม ก้อน(เช่นเยลลี่เหลว) โดยปกติหากนมและอาหารเรียกน้ำย่อยสดเพียงพอ ก็ควรใช้เวลาประมาณ 50-60 นาทีก็เพียงพอแล้ว แต่อาจใช้เวลานานกว่าหนึ่งชั่วโมง ความสนใจ!ไม่มีทาง อย่ากวนนม ในเวลานี้!มิฉะนั้นคุณจะขัดขวางกระบวนการทางชีวเคมีทั้งหมด! คุณสามารถตรวจสอบนมได้ด้วยปลายมีดเท่านั้น
10. เมื่อลิ่มเลือดก่อตัวขึ้นแล้ว ให้ตรวจดูว่าก้อนนั้นเรียกว่า "การแยกตัวแบบสะอาด" (หรือ "การแยกตัวแบบสะอาด") หรือไม่ ตัดก้อนเลือดให้ลึก 5-7 เซนติเมตร หากมีดยังคงสะอาดหลังจากนี้ (ไม่มีอะไรติดอยู่) ถือว่าการแตกหักนั้นสะอาด หากมีก้อนเลือดติดอยู่ที่มีด ให้รออีกสักหน่อย ดูสิว่ามันดูเป็นอย่างไรในภาพถ่าย ( รูปภาพจะถูกขยายเมื่อคุณคลิกที่มัน)
    
    
11. เมื่อถึงระยะแบ่งที่สะอาดแล้ว ให้หั่นนมเปรี้ยวเป็นก้อนขนาด 2 ซม. แล้วค่อยๆ คนให้เข้ากัน แป้งชีส(เรียกอีกอย่างว่า "กาลเย") เกี่ยวกับ 15-20 นาที, ถึง เวย์ได้แยกออกจากกันอย่างสมบูรณ์- หากคุณต้องการได้วงล้อชีสที่หนาแน่นและ "หนักกว่า" ให้ผสมนานขึ้นจนกว่าเม็ดชีสจะแน่นมากจนเริ่มติดกันในมือเมื่อกด
    
12. โอนเมล็ดชีสที่ได้ลงในแม่พิมพ์ชีส Camembert สองอันล้างล่วงหน้าแล้วลวกด้วยน้ำเดือดโดยกระจายแป้งให้เท่ากัน
    
    
13. ปล่อยให้ชีสกดเองเป็นเวลา 30 นาที จากนั้นกลับด้านในแม่พิมพ์ ชีสมีการบดอัดแน่นมากจนสามารถนำออกมาใส่ฝ่ามืออย่างระมัดระวังและพลิกกลับได้โดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์เพิ่มเติม
14. ถัดไปที่คุณต้องการ ภายในสองชั่วโมงข้างหน้าหมุนล้อชีสในแม่พิมพ์ทุกๆ 30 นาที เป็นผลให้ชีสก่อตัวเป็นหัวที่หนาแน่นปล่อยเวย์ส่วนเกินและเพิ่มความเป็นกรด
15. ย้ายชีสไปยังภาชนะที่คุณได้วางผ้าเช็ดปากและแผ่นรองระบายน้ำไว้ก่อนหน้านี้
16. เกลือล้อชีสในอัตรา ½ ช้อนชาในแต่ละด้าน แล้วส่งไปทำให้สุกในตู้เย็นหรือห้องบ่ม จำเป็นต้องพลิกชีสทุกวัน (สัปดาห์แรกวันละสองครั้งเช้าและเย็น) เปลี่ยนผ้าเช็ดปากและขจัดความชื้นส่วนเกิน
17. ในช่วง 7-10 วันแรก ชีสจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 10-12⁰C ในช่วงเวลานี้ พื้นผิวของชีสจะถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกราที่ต้องการมาก
18. ห่อหัวด้วยกระดาษแล้วย้ายไปไว้บนชั้นวางที่มีอุณหภูมิ 4-6⁰C ซึ่งชีสจะสุกต่อไปอีก 2 สัปดาห์

หลังจากนั้นสองสัปดาห์ Camembert ของคุณพร้อมแล้ว!

ขอให้อร่อยและทำชีสอย่างมีความสุข!

Camembert ฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมทำจากนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ แต่เราจะใช้นมพาสเจอร์ไรส์เนื่องจากปลอดภัยกว่า

หากคุณมั่นใจในคุณภาพของนมที่คุณใช้ 125% เท่านั้น คุณจึงจะสามารถทำกาเมมแบร์ตได้ น้ำนมดิบ.

ในกรณีนี้ ให้ลดจำนวนสตาร์ทเตอร์ที่เพิ่มลงหนึ่งในสาม

วิธีปรุง Camembert ที่บ้าน:

นมพาสเจอร์ไรส์.

ตั้งความร้อนอย่างรวดเร็วถึง 72-73C ปิดไฟ ค้างไว้ 30 วินาที แล้วเทนมลงในอ่างล้างจานอย่างรวดเร็วด้วยน้ำเย็น

ทำให้นมเย็นลงที่อุณหภูมิ 32°C

ละลายสตาร์ทเตอร์ในนมพาสเจอร์ไรส์ คนให้เข้ากันและทิ้งไว้ประมาณ 45-60 นาที

ละลาย แคลเซียมคลอไรด์ในน้ำอุ่น 50 มล. ในชามแยกต่างหาก ละลายเรนเนตในน้ำ 50 มล.

เพิ่มแคลเซียมคลอไรด์ลงในนมแล้วคนให้เข้ากัน

เทสตาร์ทเตอร์และแม่พิมพ์ทั้งสองชนิดลงในนม

ทิ้งไว้เพียงลำพังเป็นเวลา 30 นาทีเพื่อเปิดใช้งาน

จากนั้นเติมสารละลายเรนเนตแล้วผสมกับช้อนมีรู

ตัวคูณ = 6

หลังจากครบเวลาที่กำหนด ให้ตรวจดูว่าก้อนในช่องสะอาดหรือไม่

ในการทำเช่นนี้ ให้ใช้มีดหรือช้อนมีรูเพื่อหั่นนมเปรี้ยวเป็นชิ้นเล็กๆ

หากเวย์บริสุทธิ์ปรากฏขึ้นในการตัด แสดงว่าก้อนนั้นพร้อม หากไม่เป็นเช่นนั้น ให้รออีก 5-10 นาที

หลังจากนี้ ทิ้งไว้ 5 นาทีเพื่อให้ก้อนจับตัวและเวย์แยกออกจากกัน

หลังจากนั้นคุณจะต้องคนช้าๆ มวลนมเปรี้ยวภายใน 20-30 นาที

ระหว่างนี้เม็ดชีสจะข้นขึ้นและเวย์จะแยกตัวออกมากที่สุด

วางเสื่อระบายน้ำ 2 แผ่นในภาชนะ วางแม่พิมพ์ Camembert 2 ชิ้น และค่อยๆ เทนมเปรี้ยวลงในแม่พิมพ์

หลังจากที่คุณโอนนมเปรี้ยวทั้งหมดแล้ว ให้ปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 20-30 นาที ในระหว่างนี้มวลชีสจะจับตัวและข้นขึ้น

หลังจากการยักย้ายเหล่านี้ชีสจะข้นขึ้นและหัวจะขึ้นรูปเต็มที่

นำชีสออกจากพิมพ์ เกลือ 1/2 ช้อนชา ด้านหนึ่ง

ให้กลับเข้ารูป

ทิ้งชีสไว้บนแผ่นระบายน้ำนานถึง 6 ชั่วโมงเพื่อให้แห้ง

หลังจากเกลือ 1/2 ช้อนชาครั้งที่สองอีก 6 ชั่วโมงในอีกด้านหนึ่ง ให้ปล่อยให้ Camembert แห้งต่อไปอีกวันจนกว่าจะไม่มีความชื้นเหลืออยู่บนพื้นผิว

ในช่วงเวลานี้ให้พลิกหลายครั้ง เปลือกที่แห้งไม่เต็มที่จะทำให้เกิดปัญหาในขั้นตอนของการเกิดเชื้อรา

หลังจากนั้นคุณต้องปล่อยให้ชีสสุก

ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องมีภาชนะบรรจุอาหารที่ด้านล่างซึ่งคุณต้องวางกระดาษเช็ดปากสองชั้นวางเสื่อระบายน้ำไว้ด้านบนและใส่ชีสลงไป

หลังจากนั้นคุณต้องปิดภาชนะแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลาสองสัปดาห์

ต้องเก็บ Camembert ไว้ที่อุณหภูมิ6-8ºС

ต้องพลิกชีสทุกวันเพื่อให้เชื้อราเติบโตอย่างสม่ำเสมอ

หลังจากผ่านไปประมาณสามสัปดาห์ คุณสามารถห่อชีสด้วยกระดาษซิลิโคน แล้วใส่กลับเข้าไปในภาชนะและเก็บไว้ต่ออีก 1 สัปดาห์ที่อุณหภูมิ 10-13C

หลังจากผ่านไปประมาณ 4 สัปดาห์ Camembert ก็จะพร้อมและพร้อมรับประทาน

ควรเก็บ Camembert ไว้ที่บ้านโดยห่อด้วยกระดาษเป็นเวลา 2 สัปดาห์

Camembert เป็นอีกหนึ่งชีสฝรั่งเศสที่ยอดเยี่ยมที่มีเปลือกทำจากเชื้อรา Penicillium camemberti สีขาวที่ละเอียดอ่อนและฟู (= Penicillium Candidum) ชีสนี้เป็นทายาทของ Brie ที่มีชื่อเสียง และในความเป็นจริงมีความแตกต่างกันมากพอที่ขั้นตอนการเตรียมจะคล้ายกัน และชีสเหล่านี้มักจะสับสน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเตรียมในรูปแบบเดียวกัน (มาตรฐาน Camembert เป็นทรงกระบอกเตี้ย เส้นผ่านศูนย์กลาง 11 ซม.) รสชาติของ Camembert คือการผสมผสานที่น่าทึ่งของเห็ดและครีม ความสม่ำเสมอนั้นละเอียดอ่อนมากและมีน้ำมูกไหล สีของแป้งเป็นครีมนุ่ม และเปลือกเป็นสีขาวและฟู Camembert เป็นชีสที่สามารถสร้างแรงบันดาลใจและกระตุ้นจินตนาการ ซึ่งคู่ควรกับบทเพลงและบทกวี และแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะไม่แยแส มาเรียนรู้วิธีการทำที่บ้านกันเถอะ!

Camembert ฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมทำจากนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ แต่เราจะใช้นมพาสเจอร์ไรส์เนื่องจากปลอดภัยกว่า หากคุณมั่นใจในคุณภาพของนมที่คุณใช้ 125% เท่านั้น คุณจึงจะสามารถผลิตกามองแบร์จากน้ำนมดิบได้ ในกรณีนี้ ให้ลดจำนวนสตาร์ทเตอร์ที่เพิ่มลงหนึ่งในสาม

วัตถุดิบ

3.5 ลิตร

นมวัวทั้งหมด

ไม่ใช่ยูเอชที

0.5 ลิตร

ครีมไขมัน 25%

ไม่ใช่ยูเอชที

1/8 ช้อนชา

สตาร์ทเตอร์เมโซฟิลิกแบบแห้ง

สร้างกลิ่นหอม ชนิด Flora Danica

1/16 ช้อนชา

เชื้อรา Penicillium Candidum

ผง

1/64 ช้อนชา

เชื้อรา Geotrichum Candidum

ผง

1/4 ช้อนชา

ของเหลว (เนื้อลูกวัว)

ละลายใน 50 มล อุณหภูมิของน้ำ 30-35ซ
หรือแรนเนตในรูปแบบอื่น ปริมาณตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์

4 มล.

แคลเซียมคลอไรด์สารละลาย 10%

ละลายในน้ำ 50 มล. ที่อุณหภูมิห้อง

หรือปฏิบัติตามขนาดยาที่ผู้ผลิตยาระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์

ปริมาณการใช้สูงสุด - แคลเซียมคลอไรด์แห้ง 2 กรัมต่อนม 10 ลิตร

2 ช้อนชา

เกลือทะเลขนาดกลาง

ไม่ได้รับไอโอดีน

หลังจากทำอาหารคุณจะได้รับ: 2ชีสหนัก 300 กรัม

อุปกรณ์

5 ลิตร

หม้อ

เคลือบฟันหรือสแตนเลส

8 ลิตร

หม้อ

สำหรับอาบน้ำ

เครื่องวัดอุณหภูมิอาหาร

มีดยาว

สำหรับการหั่นนมเปรี้ยว

พายพาย

ไม้หรือพลาสติก

2 ชิ้น ∅11-12ซม

แม่พิมพ์ชีส

ทรงกระบอก ด้านล่างเปิด มีรูพรุน

เสื่อระบายน้ำ

(พลาสติกหรือไม้ไผ่) 2 ชิ้น สำหรับแต่ละรูปแบบ

ไม้กระดาน

อย่างละ 1 ชิ้น สำหรับแผ่นรองระบายน้ำแต่ละอัน

ถาดระบายน้ำพร้อมตะแกรง

ขนาดพอดีกับทุกรูปทรง

กระดาษแว็กซ์สำหรับเก็บชีส

ภาชนะพลาสติกที่มีฝาปิดสำหรับทำให้ชีสสุก

(ปริมาณมากกว่าชีส 2 เท่า) ตามจำนวนหัวชีส

ฆ่าเชื้ออุปกรณ์และเครื่องใช้ทั้งหมดแล้วเช็ดด้วยน้ำส้มสายชูเพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อราเข้าไปในชีส อย่าละเลยประเด็นด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย สำหรับบลูชีส การละเลยจะส่งผลให้เกิดความล้มเหลวใน 90% ของกรณี

ตารางการเตรียมชีส Camembert (ตั้งแต่ต้นจนจบการเตรียม)

วันแรก:

• 2 ชั่วโมง 20 นาทีในการเตรียมเมล็ดชีส
• 15 ชั่วโมงในการปั้น (ทิ้งไว้ถึงเช้าวันรุ่งขึ้น)

วันที่สอง:

• 8-12 ชั่วโมงสำหรับการหมักเกลือ

วันที่สาม:

• ระยะเวลาในการแห้งตัว 24 ชั่วโมง

วันต่อมา:

• 10-15 วันในระยะแรกของการทำให้สุก
• 20-30 วันสำหรับการทำให้สุกระยะที่สอง

สูตรทีละขั้นตอนสำหรับการทำชีส Camembert

1. ในอ่างน้ำ ให้อุ่นนมที่อุณหภูมิ 32°C คนให้เข้ากันเพื่อให้อุณหภูมิกระจายเท่าๆ กัน ในขณะที่ให้ความร้อน ให้เทแคลเซียมคลอไรด์ที่ละลายแล้วลงไปคนให้เข้ากัน
2. เมื่อนมมีอุณหภูมิถึง 32°C ให้ปิดไฟและเพิ่มวัฒนธรรมทั้งหมด (มีโซฟิลิกและราทั้งสอง) โรยผงพืชผลลงบนพื้นผิวของนม พักไว้และดูดซับความชื้นเป็นเวลา 3 นาที จากนั้นจึงผสมให้ทั่วจนได้ปริมาณนมทั้งหมด
3. ปิดฝากระทะแล้วห่อด้วยผ้าขนหนูทิ้งไว้ 30 นาที
4. คนนม จากนั้นค่อยๆ เทเอนไซม์ที่เจือจางลงไป กวนนมจากบนลงล่างอย่างต่อเนื่องเพื่อกระจายให้ทั่วนมมากที่สุด
5. ปิดฝากระทะแล้วปล่อยทิ้งไว้ 90 นาทีเพื่อให้นมจับตัวเป็นก้อน
   [ทางเลือก] เพื่อกำหนดเวลาในการแข็งตัวที่ต้องการอย่างแม่นยำ และรับก้อนเลือดที่มีความสม่ำเสมอตามที่ต้องการ และคำนวณเวลาการแข็งตัวโดยใช้สูตร K = F * M (ตัวคูณ = 6, F - เวลาการตกตะกอนเป็นนาที) หลังจากการคำนวณแล้ว ให้ปิดฝากระทะแล้วปล่อยก้อนไว้ตามลำพังตามจำนวนนาทีที่เหลือ
6. ปัด หากก้อนไม่แน่นพอ ให้ปล่อยทิ้งไว้อีก 10-15 นาที
7. ในระหว่างการแข็งตัว ให้เตรียมแบบฟอร์มสำหรับการเคลื่อนย้ายก้อน: ฆ่าเชื้อแบบฟอร์มด้วยตนเอง เสื่อและแผ่นระบายน้ำ จากนั้นวางลงบนถาดระบายน้ำที่เตรียมไว้ตามลำดับต่อไปนี้: กระดาน แผ่นรองระบายน้ำด้านบน แบบฟอร์มด้านบน
8. เมื่อนมเปรี้ยวพร้อม (ประมาณ 90 นาทีหลังจากเติมเอนไซม์)หั่นเป็นลูกเต๋าด้านละ 1.5-2 ซม.
   [ไม่บังคับ] หากคุณต้องการให้พื้นผิวของเนยแข็งคาเมมเบิร์ตเปิดขึ้น - เพิ่ม "ตา" ลงไปตามในรูปชื่อ จากนั้นค่อยๆ คนเนื้อชีสที่ได้ออกมาเป็นเวลา 20-30 นาที
   จากนั้นใช้ช้อนมีรูเกลี่ยนมเปรี้ยวลงในแม่พิมพ์ (หากไม่ตัดออก นมเปรี้ยวก็มีโอกาสไม่พอดีกับแม่พิมพ์ขนาดเล็ก ในกรณีนี้ ให้รอสักครู่ นมเปรี้ยวจะเกาะตัวแล้วจึงเติมส่วนที่เหลือได้)
9. ทิ้งนมเปรี้ยวไว้ในพิมพ์ ชีสจะถูกกดด้วยน้ำหนักของมันเอง โดยแยกเวย์ออกอย่างแข็งขัน (ต้องใช้ถาดเพิ่มเติมเพื่อรวบรวม) รักษาอุณหภูมิห้องไว้ที่ 20-23° C การละเมิดอุณหภูมิอาจทำให้เกิดปัญหาในขั้นตอนต่อไปของการเตรียมชีส
10. ในระหว่างการปั้น เพื่อให้แน่ใจว่ามีการกดอย่างสม่ำเสมอ จำเป็นต้องหมุนชีสในแม่พิมพ์จากบนลงล่าง การปฏิวัติครั้งแรกควรทำประมาณ 10-20 นาทีหลังจากวางนมเปรี้ยวลงในแม่พิมพ์ หากต้องการพลิกแม่พิมพ์ ให้วางแผ่นระบายน้ำไว้ด้านบนและมีกระดานไว้ด้านบน จากนั้นจับรูปร่างด้วยกระดานทั้งสอง (ด้านล่างและฝา) เราก็พลิกกลับ ดังนั้นด้านล่างของแม่พิมพ์จึงกลายเป็นฝาปิดและในทางกลับกัน ชีสจะเลื่อนลงจากบนลงล่างและเริ่มกดไปในทิศทางอื่น
11. ในที่สุดชีสก็จะหดตัวเหลือประมาณ 1/3 ของขนาดดั้งเดิม กระบวนการนี้อาจใช้เวลา 12-15 ชั่วโมง (หรือนานกว่านั้น) ในระหว่างนี้ ให้กลับชีสในพิมพ์ประมาณชั่วโมงละครั้ง (ยกเว้นตอนกลางคืน) เพื่อให้ชีสก่อตัวเท่ากัน คุณจะค่อยๆสังเกตเห็นว่าชีสมีความหนาแน่นมากขึ้นและหมุนได้ง่ายขึ้น โปรดสังเกตการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดของเวย์ที่แยกออกจากชีส: ยิ่งเวลาผ่านไปตั้งแต่เริ่มกดมากขึ้น เวย์ก็จะยิ่งมีความเป็นกรดมากขึ้น
12. เมื่อเวย์เริ่มแยกตัวช้าลง (สิ่งนี้จะเกิดขึ้นในวันที่สองของการทำชีส) คุณต้องใส่เกลือชีส เกลือดังนี้ แบ่งปริมาณเกลือที่ระบุออกเป็น 2 ส่วน (บนชีส 2 ด้าน) จากนั้นแบ่งแต่ละส่วนตามจำนวนรูปทรง เช่น ถ้าคุณมี 2 แม่พิมพ์ เราก็แบ่ง 2 ช้อนชา ครึ่งหนึ่งแล้ว 1 ช้อนชา หารด้วย 2 จะได้ 1/2 ช้อนชา ทางด้านชีส จากนั้นกระจายเกลือให้ทั่วพื้นผิวของชีสในแม่พิมพ์แล้วทิ้งไว้ 4-6 ชั่วโมง จากนั้นพลิกชีสกลับด้านแล้วทำซ้ำโดยใช้ด้านที่ 2 ของชีส (ใช้เกลือที่เหลืออีกครึ่งหนึ่ง) เมื่อเกลือเวย์จะเริ่มแยกตัวออกมากขึ้นดังนั้นจึงเร็วเกินไปที่จะเอา Camembert ในอนาคตออกจากถาดระบายน้ำ
13. หลังจากการเกลือครั้งที่สอง ให้ปล่อยให้ Camembert แห้งต่อไปอีกวันจนกว่าจะไม่มีความชื้นเหลืออยู่บนพื้นผิว ในช่วงเวลานี้ให้พลิกหลายครั้ง เปลือกที่แห้งไม่เต็มที่จะทำให้เกิดปัญหาในขั้นตอนของการเกิดเชื้อรา
14. ตอนนี้ชีสพร้อมที่จะย้ายเข้าไปในห้องสุกแล้ว ชั้นของราสีขาวควรก่อตัวบนชีส เงื่อนไขที่ดีที่สุดสำหรับการก่อตัวคืออุณหภูมิ 11-13 ° C และความชื้น 90-95% วางชีสไว้บนเสื่อไม้ไผ่แล้วพลิกกลับวันละสองครั้ง ระวังการควบแน่นในห้อง: ไม่มีอะไรหยดลงบนชีส เพื่อให้แน่ใจว่ามีความชื้นตามระดับที่ต้องการ คุณสามารถใช้ภาชนะพลาสติกที่มีฝาปิดได้ ในระยะแรกวัฒนธรรมที่เพิ่มเข้ามาของ Geotrichum Candidum (จะเริ่มปรากฏให้เห็นแล้วในวันที่ 3-4 แล้ว ปุยสีขาว) จะป้องกันการแพร่กระจายของเชื้อรา "ป่า" บนพื้นผิวของชีส และเตรียมสำหรับการเจริญเติบโตของเชื้อรา Penicillium Candidum
15. ภายใน 10-15 วันหลังจากวางในช่องที่กำลังสุก คุณจะเห็นเปลือกของเชื้อราก่อตัวบนชีส เวลาพลิกชีส ให้กดส่วนที่เป็นปุยสีขาวลงเล็กน้อยทุกวัน (เพื่อให้เปลือกหนาขึ้น) ถ้ามันมีรูปร่างดีแล้ว ก็ถึงเวลาที่จะชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อราลงบ้าง ห่อชีสด้วยกระดาษแว็กซ์พิเศษสำหรับ Camembert โดยด้านหนึ่งจะช่วยให้ชีสหายใจได้ และในทางกลับกัน จะควบคุมระดับความชื้น เปลือกนุ่ม- ย้ายชีสไปไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิ 4-7° C และความชื้น 90-95% (คุณสามารถใส่ภาชนะที่มีชีสไว้ในตู้เย็นธรรมดาได้) ชีสจะสุกที่อุณหภูมิต่ำ ในขณะที่ตัวชีสจะนิ่มมากขึ้น คุณสามารถกำหนดความพร้อมของ Camembert ได้โดยการกดเปลือกเบา ๆ หากชีสเข้าและบีบเล็กน้อยแสดงว่าพร้อมแล้ว
16. กระบวนการทำให้สุกทั้งหมดมักใช้เวลา 42 วัน หากในระยะที่สองของการสุก อุณหภูมิหรือความชื้นสูงเกินไป ชีสอาจ "รั่ว": สภาพแวดล้อมที่สบายเกินไปสำหรับการทำงานของแบคทีเรียจะนำไปสู่การนิ่มเกินไป แป้งชีส- การใส่สตาร์ตเตอร์ในปริมาณที่มากเกินไปในขั้นตอนที่ 2 จะทำให้เกิดผลลัพธ์ที่คล้ายกัน ดังนั้นปริมาณสตาร์ตเตอร์ที่เติมที่เหมาะสมสำหรับนมแต่ละชนิดจะถูกเลือกทีละรายการ ไม่ว่าสเปรดชีสจะดูสวยงามแค่ไหน ก็ถือว่าเป็นข้อบกพร่องในแป้งชีส อย่างไรก็ตาม สามารถใช้แป้งชีสที่มีความหนาแน่นขนาดเล็กในแกนกลางได้อย่างสมบูรณ์
17. อายุการเก็บรักษาหลังจากเปิดชีสคือ ~2 สัปดาห์ ทันทีที่ถูกตัดขาดจากคามองแบร์ ชิ้นเล็ก ๆ(ความสมบูรณ์ของเปลือกโลกแตก) การสุกของมันจะหยุดลง