หากเราพิจารณาอาหารประจำวันของคนสมัยใหม่ก็ควรสังเกตว่าผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวครองตำแหน่งผู้นำและเกือบจะเป็นผลิตภัณฑ์อาหารบังคับพร้อมกับขนมปังผัก ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์- ไม่มีคนบนโลกนี้ที่ไม่รู้จัก ไม่เคยพบ และไม่เคยรับประทานอาหารที่อุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่นำเสนอทั่วโลก

คุณลักษณะนี้ไม่ใช่กระแสหรือแฟชั่นใหม่ แต่เป็นเสมอมาตลอดประวัติศาสตร์ของการดำรงอยู่ของมนุษย์และมนุษยชาติ ตามหลักฐานจากเอกสารทางประวัติศาสตร์จำนวนมาก ซึ่งบางฉบับมีอายุนับพันปีก่อนการประสูติของพระคริสต์

เพื่อให้เข้าใจว่าทำไมสิ่งนี้จึงเกิดขึ้น จำเป็นต้องพิจารณารายละเอียดว่าเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทใด ผลิตจากอะไร และมีประโยชน์ต่อผู้คนอย่างไร

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวคืออะไร

คำตอบที่ง่ายที่สุดสำหรับคำถามนี้ได้มาจากนิรุกติศาสตร์ของคำว่านมหมักซึ่งหนึ่งในรากเหง้าคือคำว่า แลคติกจากคำว่า น้ำนม- นี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องกับนมซึ่งถูกออกซิไดซ์ตามที่เห็นในคำที่สอง

แท้จริงแล้วผลิตภัณฑ์ทั้งหมดในกลุ่มนี้ทำจากนม เพื่อจุดประสงค์นี้ นมวัวทุกชนิดจะถูกนำไปใช้ - นมวัว นมแกะ นมม้า แม้แต่นมควายและอูฐ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้รับคุณสมบัติเฉพาะและมีรสเปรี้ยวเนื่องจากการใส่แบคทีเรียกรดแลคติคหรือยีสต์ (ที่ทำจากเชื้อราที่มีประโยชน์ในการย่อย) เข้าไปในนมเพื่อเปลี่ยนคุณสมบัติดั้งเดิม กระบวนการนี้เรียกว่าการหมัก และแบคทีเรียที่ใช้ (ไม่ว่าจะเป็นชนิดใดก็ตาม) เรียกว่า sourdough

ในทางเทคนิคแล้ว การหมักมีสองประเภทในการเตรียมผลิตภัณฑ์นมหมักทั้งหมด:

1. นมหมัก (ใช้แบคทีเรียกรดแลคติคหนึ่งชนิดขึ้นไปในการหมักนม)
2. ผสมกัน (ยีสต์, น้ำตาล, แบคทีเรียกรดที่ไม่ใช่แลคติกที่เป็นประโยชน์บางครั้ง, ใช้เอนไซม์)

นมเหมาะสำหรับแบคทีเรียชนิดนี้ สภาพแวดล้อมทางธรรมชาติที่อยู่อาศัย. ประการแรกเนื่องจากมีโพลีแซ็กคาไรด์อยู่ - แลคโตสซึ่งแบคทีเรียกินอยู่ หลังจากการสลายน้ำตาลในนมแบคทีเรียจะปล่อยผลพลอยได้ออกมา - กรดแลคติคซึ่งให้รสเปรี้ยวเฉพาะเจาะจงคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ ผู้ผลิตสมัยใหม่เพิ่มสารเติมแต่งอื่นๆ ที่กลายเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ของแบคทีเรีย

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวหลากหลายชนิดและประเภทหลัก

ประเภทของนมหมักและแบคทีเรียอื่นๆ ส่วนผสมเพิ่มเติม และประเภทของนมที่ใช้ในการผลิตเป็นตัวกำหนดความหลากหลายอย่างมาก เทคโนโลยีการผลิตนมปรับปรุงการผลิตอย่างสม่ำเสมอและนำเสนอผลิตภัณฑ์นมประเภทใหม่ สินค้า.

ประเภทหลักของ k.-mol สินค้า:

รายการประเภทผลิตภัณฑ์นมหมักไม่ได้จำกัดอยู่เพียงนี้ มีชีสหลายพันรายการเท่านั้นที่จัดทำขึ้น ประเภทต่างๆน้ำนม. เกี่ยวกับความหลากหลายและความแพร่หลายของประเภทของ k.-mol มีเครื่องดื่มท้องถิ่นมากมาย แพร่หลายในบางพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ และมีลักษณะเฉพาะของการผลิตในท้องถิ่น ดังนั้น kumys จึงแพร่หลายในหมู่ชาวคอเคซัส ayran ในเอเชียกลางและ k.-mol ในท้องถิ่นในตาตาร์สถาน เครื่องดื่มคือ suzma และ kort ใน Bashkiria - orot และ kaymak ชาวอาร์เมเนียชอบสีแทนและมาชุน ชาวจอร์เจียผลิตมัตโซนี ชาวยูเครนเตรียมวาเรเนตส์ ก.-ต.ท. เครื่องดื่มของชาวอียิปต์คือเลเบน และชาวไอซ์แลนด์ดื่มสกายร์

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมีประโยชน์อย่างไร?

ประโยชน์ของพวกเขาขึ้นอยู่กับประโยชน์ของวัตถุดิบหลักในการผลิตโดยตรงนั่นคือนม แม้จะมีกระบวนการหมักส่วนใหญ่ สารที่มีประโยชน์นมไม่ได้รับการเปลี่ยนแปลงใด ๆ และอาจกล่าวได้ว่าสืบทอดมาจากตุ่น สินค้า.

โปรตีนและกรดอะมิโนเกือบทั้งหมด ไขมันสัตว์ วิตามิน A, B, D, PP, E, ไมโคร- และองค์ประกอบหลัก (แคลเซียม, แมกนีเซียม, โพแทสเซียม, คลอไรด์, ซีลีเนียม, เหล็ก, ทองแดง) ของนม "สืบทอด" คาร์โบไฮเดรต ส่วนใหญ่เป็นแลคโตส ( น้ำตาลนม) ภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียจะถูกแบ่งออกเป็นกลูโคสและกาแลคโตส กิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียแลคติคก็มีประโยชน์ต่อโภชนาการของมนุษย์เช่นกัน

ประโยชน์หลักคือผู้ที่มีปัญหาเรื่องการแพ้โปรตีนและคาร์โบไฮเดรตของนมในรูปแบบบริสุทธิ์สามารถรับประทานได้ ดังนั้นผู้ที่มีภาวะ hypolactasia (แพ้น้ำตาลในนม - แลคโตส) สามารถบริโภคนมได้เกือบทุกประเภท ผลิตภัณฑ์เนื่องจากแทบไม่มีแลคโตสเลยแม้แต่ใน สดพวกเขามีมันในปริมาณที่น้อยที่สุด

ผู้ป่วยที่มีอาการแพ้โปรตีนจากนมบริสุทธิ์ (เช่น เคซีนโนเจน) สามารถใช้ประเภทหมักในชีส คอทเทจชีส ซึ่งโครงสร้างโปรตีนจะเปลี่ยนเป็นเคซีน

ปริมาณของสิ่งที่เรียกว่า “คอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี” ที่มีอยู่ในนมบริสุทธิ์จะลดลงอย่างมากจากแบคทีเรีย โครงสร้างของไขมันสัตว์ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมีการเปลี่ยนแปลง ซึ่งทำให้ไขมันนมมีอันตรายน้อยลง

โปรตีนนมหมักจะย่อยและดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ง่ายและรวดเร็วยิ่งขึ้น คาร์โบไฮเดรตไม่ต้องการความแข็งแรงของร่างกายเพิ่มเติมเพื่อสลายมัน เนื่องจากพวกมันถูกแบคทีเรียย่อยสลายเป็นโมโนแซ็กคาไรด์ ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักสำหรับเนื้อเยื่อและเซลล์ของร่างกาย

แบคทีเรียและผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมมีประโยชน์อย่างมากสำหรับการทำงานปกติของลำไส้ ปรับกระบวนการเผาผลาญให้เป็นปกติ กำจัดการอักเสบของเยื่อเมือก และทำลายแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยส่วนใหญ่ โปรไบโอติกและแลคโตบาซิลลัสที่พบในโยเกิร์ตมีประโยชน์อย่างยิ่งในแง่นี้ เกือบจะเป็นวิธีการรักษาเพียงอย่างเดียวที่ช่วยฟื้นฟูจุลินทรีย์ในลำไส้ในรูปแบบเริ่มต้นของ dysbacteriosis ในลักษณะต่างๆ คุณสมบัติของโยเกิร์ตนี้ให้คำตอบเชิงบวกอย่างชัดเจนสำหรับคำถามที่พูดคุยกันบ่อยครั้ง: โยเกิร์ตจัดอยู่ในประเภทใด หรือไม่?

แพทย์แนะนำผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันสูง (ครีมเปรี้ยว นมอบหมัก วาเรเนตส์) และมีโปรตีนจำนวนมาก (คอตเทจชีส ชีส) ในช่วงพักฟื้นหลังการผ่าตัดขั้นรุนแรง น้ำหนักต่ำกว่าเกณฑ์ โรคเสื่อม และมวลกล้ามเนื้อไม่เพียงพอ

คอทเทจชีสไขมันต่ำ คีเฟอร์ และโยเกิร์ตเนื่องจากมีแคลอรี่ต่ำ ถือเป็นส่วนบังคับของการควบคุมอาหารและโปรแกรมลดน้ำหนักบางประเภท

เหตุใดผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวจึงเป็นอันตราย

อันตรายของผลิตภัณฑ์นมหมักก็เนื่องมาจากลักษณะของอันตรายจากการดื่มนมด้วย

เนื่องจากกรดแลคติคอินทรีย์มีปริมาณเพิ่มขึ้นจึงไม่แนะนำให้บริโภคโมล เครื่องดื่มเพื่อผู้ทุกข์ทรมาน แผลในกระเพาะอาหารกระเพาะ, โรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดสูง

ผู้ป่วยที่แพ้โปรตีนนมควรงดการบริโภคผลิตภัณฑ์จากนมจนกว่าจะระบุสารก่อภูมิแพ้ได้อย่างถูกต้อง

ผู้ที่มีคอเลสเตอรอลสูงควรบริโภคโมลไขมันต่ำเท่านั้น สินค้า.

มีเพียงคนขี้เกียจเท่านั้นที่ไม่รู้ถึงประโยชน์ของนมและเคเฟอร์ ตัวอย่างเช่นแนะนำให้ใช้นมร้อนหนึ่งแก้วกับน้ำผึ้งเพื่อการนอนหลับที่ดีขึ้น kefir - อีกครั้งในเวลากลางคืนโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากมีเนื้อสัตว์จำนวนมากในอาหาร แม้ว่าผลิตภัณฑ์ทั้งสองจะอยู่ในกลุ่มผลิตภัณฑ์นมก็ตาม ส่วนประกอบที่มีประโยชน์พวกมันต่างกัน และร่างกายมนุษย์ก็รับรู้พวกมันต่างกัน สถิติโดยทั่วไปบอกว่าประมาณ 40% ของคนไม่ดื่มนม เพราะหลังจากดื่มแล้วจะรู้สึกอึดอัดในท้อง เนื่องจากเอนไซม์ที่สลายน้ำตาลในนมมีฤทธิ์ต่ำ ผู้ที่มีแนวโน้มที่จะเกิดเหตุการณ์เช่นนี้ควรรวมผลิตภัณฑ์นมหมักไว้ในอาหาร เนื่องจากน้ำตาลในนมถูกทำลายไปแล้ว

ข้อเท็จจริงต่อไปนี้เป็นพยานถึง kefir นมอบหมักและผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ :
ความอิ่มตัวสูง
แอลกอฮอล์ที่สะสมเป็นเวลาหลายวัน (หากสัดส่วนไม่เกิน 0.6 กรัม/100 มล.) ช่วยกระตุ้นกระบวนการย่อยอาหาร
การดูดซึมโปรตีนที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์นมหมักเกิดขึ้นเร็วและดีขึ้น
การมียาปฏิชีวนะตามธรรมชาติที่ไม่เป็นอันตรายอย่างยิ่งมีผลดีต่อจุลินทรีย์ในลำไส้
กระบวนการขับปัสสาวะเด่นชัดมากขึ้นเนื่องจากการเสริมผลิตภัณฑ์นมหมักด้วยโพแทสเซียมซึ่งทำให้ kefir นมอบหมักและโยเกิร์ตไม่สามารถถูกแทนที่ได้ในกรณีที่น้ำหนักลดและกำจัดอาการบวมน้ำ

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวคืออะไร และกระบวนการผลิตดำเนินไปอย่างไร?
พื้นฐานคือนมวัวทั้งตัว นมแพะ นมแม่ นมแกะ (สัตว์ที่พบบ่อยที่สุดอยู่ในรายการ) อนุพันธ์ - ครีม นมพร่องมันเนย เวย์ - สามารถใช้เป็นส่วนผสมหลักได้เช่นกัน

ลักษณะเฉพาะของการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักคือการทำให้สุกโดยการเติมยีสต์หรือแบคทีเรียกรดแลคติค เพื่อทำลายและป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายในนม มักจะผ่านการพาสเจอร์ไรส์หรือต้มก่อนการหมัก ผลลัพธ์สุดท้ายของกระบวนการทั้งหมดนี้คือความสม่ำเสมอที่มีกลิ่นและรสชาติที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอยู่แล้ว

ตามลักษณะของการหมัก ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท คือ
- ได้จากการหมักกรดแลคติก - โยเกิร์ต, ครีมเปรี้ยว, โยเกิร์ต, คอทเทจชีส, นมอะซิโดฟิลัสและนมอะซิโดฟิลัส
— ได้จากการหมักกรดแลคติคและแอลกอฮอล์: kefir, kurunga, kumiss และอื่น ๆ

โดยทั่วไปแล้วผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมีประโยชน์อย่างไร?

พวกมันถูกดูดซึมสามครั้ง เร็วกว่านม- พวกมันมีแลคเตสมากกว่าแลคโตส ดังนั้นร่างกายจึงสามารถทนต่อพวกมันได้ง่าย ช่วยให้ลำไส้กลับสู่ภาวะปกติหลังจากการติดเชื้อประเภทต่างๆ และช่วยบรรเทาอาการท้องเสีย

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว- ซัพพลายเออร์หลักของโปรตีนและแคลเซียมซึ่งขาดไม่ได้สำหรับการเจริญเติบโต พวกเขายังมีฟอสฟอรัสและองค์ประกอบย่อยอื่น ๆ ในสัดส่วนที่เหมาะสมซึ่งส่งเสริมการดูดซึมแคลเซียมซึ่งจำเป็นมากโดยเฉพาะสำหรับเด็ก การไม่มีสิ่งหลังจะนำไปสู่ความผิดปกติของพัฒนาการที่ร้ายแรงของร่างกาย นี่ไม่เพียงแต่เป็นการชะลอการเจริญเติบโต การก่อตัวของกระดูกและฟันเท่านั้น แต่ยังเพิ่มความตื่นเต้นง่ายทางประสาทด้วย ความดันโลหิตและการตกเลือดในหลอดเลือด, การปรากฏตัวของโรคฟันผุ, การหยุดชะงักในการทำงานของหัวใจ

ไม่ว่าคุณสมบัติการป้องกันใด ๆ ก็ตามที่ถูกอ้างถึงว่าเป็นข้อโต้แย้งเกี่ยวกับประโยชน์ของผลิตภัณฑ์นมหมัก สิ่งสำคัญอย่างหนึ่งคือการยับยั้งการเจริญเติบโตและการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายซึ่งเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ของโรค จุลินทรีย์เป็นพิษต่อร่างกายมนุษย์ด้วยผลิตภัณฑ์จากการหมักและการสลายตัวซึ่งส่งผลให้ลำไส้ไม่เป็นอุปสรรคต่อสารพิษและจุลินทรีย์จากต่างประเทศ ดังนั้นร่างกายจึงค่อย ๆ ได้รับพิษ การทำงานของตับและไตหยุดชะงัก และโรคที่เกี่ยวข้องกับอายุก็มีบทบาทมากขึ้น

ในเวลาเพียงสองสามสัปดาห์ผลิตภัณฑ์นมหมักช่วยให้จุลินทรีย์ในลำไส้กลับสู่สภาวะปกติการหายตัวไปของฟีนอลและอินโดลจากปัสสาวะซึ่งเป็นผลมาจากการฟื้นฟูการทำงานทางสรีรวิทยาและกระบวนการทางชีวเคมี

ความอิ่มตัวของสารที่มีประโยชน์และมีคุณค่าทางโภชนาการ ผลิตภัณฑ์ออกฤทธิ์ทางชีวภาพเป็นอีกหน้าที่หนึ่งของผลิตภัณฑ์นมหมัก วิตามิน เปปไทด์ กรดอะมิโน และองค์ประกอบเล็กๆ ที่จำเป็นอื่น ๆ เข้าสู่ร่างกายได้อย่างแม่นยำด้วย kefir โยเกิร์ต คอทเทจชีส และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ในกลุ่มนี้ เมื่อรับประทานยาปฏิชีวนะ นมหมักจะช่วยลดผลกระทบที่เป็นอันตรายต่อจุลินทรีย์ในลำไส้ การบริโภคผลิตภัณฑ์นมหมักจะเพิ่มภูมิคุ้มกัน ความสามารถของร่างกายในการต้านทานการติดเชื้อ และมีฤทธิ์ต้านสารก่อภูมิแพ้

ประเภทของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวในประเทศต่างๆ ทั่วโลก และสรรพคุณในการรักษา

นมเป็นเพียงผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ ในขณะที่ผลิตภัณฑ์นมหมักมีคุณสมบัติในการรักษาและยืดอายุได้ ด้วยเหตุนี้พวกเขาจึงได้รับความนิยมอย่างไม่น่าเชื่อซึ่งเพิ่มขึ้นทุกปี
พวกมันกระจายไปทั่วโลก ใน ประเทศต่างๆถูกเรียกต่างกัน ดังนั้น kumys จึงได้รับความนิยมในคาซัคสถาน leben เป็นผลิตภัณฑ์นมหมักของอียิปต์ นมในห้องใต้ดินมีจำหน่ายในนอร์เวย์ และชื่อที่คล้ายกันคือ matsoni และ matsun ในจอร์เจียและอาร์เมเนีย ตามลำดับ ชื่อสามัญคือ ryazhenka ซึ่งเป็นประเทศต้นกำเนิดคือยูเครน Chal, ayran, katyk เป็นผลิตภัณฑ์นมหมักหลากหลายชนิด เมื่อเติมไบฟิโดแบคทีเรียเข้าไป พวกมันจะได้รับคำนำหน้าว่า "ไบโอ" หรือ "บิฟิ" และมีประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าหลายเท่า

ที่นิยมบริโภคกันมากที่สุดคือ kefir นมอบหมัก และที่น้อยกว่าปกติคือ acidophilus มีคนเพียงไม่กี่คนที่นึกถึงผลิตภัณฑ์อย่างบัตเตอร์มิลค์หรือเวย์ ในขณะเดียวกัน ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่สามารถทดแทนได้เพื่อให้ฟื้นตัวจากอาการบาดเจ็บประเภทต่างๆ ได้อย่างรวดเร็ว เพื่อรักษามวลกล้ามเนื้อ คนที่เป็นโรคหลอดเลือด และผู้ที่มีอายุครบ 50 ปีบริบูรณ์ สิ่งที่กล่าวมาข้างต้นมีเหมือนกันคือแคลเซียมถูกชะออกจากร่างกาย ส่งผลให้กระดูกเปราะ เวย์และบัตเตอร์มิลค์มีวิตามินและแคลเซียมในปริมาณสูง เช่นเดียวกับโปรตีนและเลซิตินซึ่งช่วยปกป้องหลอดเลือดของเราจากคอเลสเตอรอล และในขณะเดียวกันก็มีปริมาณไขมันต่ำ ผลิตภัณฑ์ทั้งสองเป็นผลมาจากการแปรรูปผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ: เวย์ - หลังจากเตรียมคอทเทจชีส, บัตเตอร์มิลค์ - ปั่น เนย.

เกี่ยวกับคุณประโยชน์ของโยเกิร์ตพวกเขาพูดมาก แต่ก็ไม่ได้มีประโยชน์เท่ากันทั้งหมด สิ่งที่มีคุณค่าต่อร่างกายมากที่สุดคือไขมันต่ำโดยไม่ต้องผ่านความร้อน เมื่อเลือกโยเกิร์ตในร้านค้าควรคำนึงถึงสภาพการเก็บรักษาและตรวจสอบวันหมดอายุอย่างแน่นอน การมีไบฟิโดแบคทีเรียในผลิตภัณฑ์ (เป็นโปรไบโอติกด้วย) ช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในลำไส้ สังเคราะห์วิตามิน ดูดซับโปรตีน และยังทำลายสารพิษที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการเผาผลาญ ได้รับการพิสูจน์ผ่านการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ว่าโปรไบโอติกสามารถป้องกันการติดเชื้อในลำไส้และมะเร็งได้ดีเยี่ยม โยเกิร์ตมีหลายประเภทดังนั้นคำแนะนำในการบริโภคจึงแตกต่างกัน: โยเกิร์ตธรรมชาติไม่เพียงเหมาะเป็นอาหารเช้ามื้อที่สองของว่างยามบ่ายหรืออาหารเย็นเท่านั้น แต่ยังใช้ทดแทนครีมเปรี้ยวสำหรับสลัดสลัดได้อย่างดีเยี่ยมและโยเกิร์ตก็จะเป็นเลิศ ของหวาน - อร่อยและดีต่อสุขภาพ ขอแนะนำให้ดื่มไบโอโยเกิร์ตแบบจิบช้าๆ

ผลิตภัณฑ์ที่มีโปรตีนจำนวนมากก็คือชีส แต่ก็มีข้อเสีย - มีปริมาณแคลอรี่สูงและการมีอยู่ ปริมาณมากอ้วน จะดีกว่าสำหรับผู้ที่มีน้ำหนักเกินเพื่อหลีกเลี่ยงการใช้มัน อีกทางเลือกหนึ่งคือคอทเทจชีสไขมันต่ำ แต่ก็ไม่คุ้มค่าที่จะตัดชีสออกจากอาหารเลยโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่เป็นโรคตับ, ลำไส้, ถุงน้ำดี, กระเพาะอาหาร, การผลิตเอนไซม์ตับอ่อนไม่เพียงพอและตับอ่อนอักเสบ นมไขมันชีสถูกย่อยสลายอย่างอิสระโดยไม่ต้องมีส่วนร่วมของน้ำดีและเอนไซม์ไลเปสในตับอ่อน

ประโยชน์ของชีสยังรวมถึงการมีวิตามินที่ละลายในไขมันครบชุดในผลิตภัณฑ์ แคลเซียมและฟอสฟอรัสมีความเข้มข้นมากกว่าในคอทเทจชีส - ปริมาณวิตามินบี จะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว 150 เท่าเมื่อชีสสุก เพื่อการดูดซึมที่ดีขึ้น ขอแนะนำให้ใช้ชีสขูดแทนการหั่นเป็นชิ้น แต่อย่างไรก็ตามแคลเซียมก็จะถูกดูดซึมจนหมด

ในพื้นที่อันกว้างใหญ่ของเอเชียกลางและเอเชียเหนือ ผลิตภัณฑ์ที่พบมากที่สุดคือ kurunga ที่ทำจากนมวัว คุณสมบัติการรักษามีดังนี้:
เสริมสร้างการทำงานของสารคัดหลั่งของต่อมย่อยอาหาร
การปรับปรุงกระบวนการรีดอกซ์
การปรับปรุงองค์ประกอบของเลือด
เพิ่มคุณสมบัติทางภูมิคุ้มกันและปฏิกิริยาของร่างกาย
เสริมคุณค่าด้วยวิตามินและโปรตีน
ฆ่ากระบวนการเน่าเปื่อยที่เกิดขึ้นในลำไส้

นมพืช: มันคืออะไรและกินกับอะไร?
คุณค่าทางโภชนาการของนมพืชและนมปกติมีค่าเท่ากัน ข้อได้เปรียบประการแรกคือการไม่มีคอเลสเตอรอลซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพตลอดจนความชุกของไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวที่ดีต่อสุขภาพมากกว่าไขมันอิ่มตัวซึ่งเป็นอันตรายต่อร่างกาย
มีนมถั่วเหลือง ถั่ว และธัญพืช
นมถั่วเหลืองทำมาจาก พันธุ์ที่แตกต่างกันถั่วเหลืองจึงจะมีรสชาติที่แตกต่างออกไป ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองออร์แกนิกตั้งแต่เมื่อปลูกถั่วเหลือง ตามปกติยาฆ่าแมลงจำนวนมากสะสมอยู่ในนั้น นมถั่วเหลืองเนื่องจากมีเอสโตรเจนจากพืช - ไอโซฟลาโฟน - ช่วยลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือด มันอ้วนที่สุดในบรรดานมพืชทั้งหมด

เนยถั่วที่ทำจากอัลมอนด์เป็นที่รู้จักมาตั้งแต่ยุคกลาง อัลมอนด์ผสมกับน้ำและเติมสารให้ความหวาน ส่วนผสมที่ได้มีแคลอรี่ต่ำ มักเติมแคลเซียมและวิตามินเข้าไป

สำหรับฐานน้ำนมธัญพืชเอาข้าว, ข้าวโอ๊ต, ส่วนผสมของซีเรียล - ข้าวไรย์, ข้าวสาลี, ข้าวบาร์เลย์, ตติยภูมิ, ผักโขม, สะกด ข้าวที่หอมหวานที่สุดคือข้าว เนื่องจากมีการเติมน้ำเชื่อมข้าวลงไป ข้าวโอ๊ตมีปริมาณไฟเบอร์แตกต่างกัน - นมหนึ่งแก้วมี 10% ของความต้องการรายวัน องค์ประกอบยังรวมถึงข้าวโอ๊ตแป้งถั่วและผงธัญพืชและเมล็ดพืชหลายประเภท
นมพืชอาจเป็นนมธรรมดา ช็อกโกแลต หรือวานิลลาก็ได้
แม้จะมีประโยชน์มากมาย แต่ก็ยังมี ผลข้างเคียง- เช่น มีสารไอโซฟลาโวนอยู่ นมถั่วเหลืองเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง-มะเร็งเต้านม แต่ผลเสียนั้นกลับถูกชดเชยด้วยผลประโยชน์มากกว่า
เมื่อซื้อนมจากพืชควรคำนึงถึงการมีสารชนิดเดียวกับนมวัว: แคลเซียม, ไรโบฟลาวิน, บี 12 หลีกเลี่ยงเครื่องดื่มจากพืชที่เติมน้ำตาลหรือสารให้ความหวานให้น้อยที่สุด โปรดจำไว้ว่าพวกเขาไม่สามารถทดแทนสิ่งปกติได้เมื่อให้นมทารกแรกเกิด
ส่วนใหญ่มักใช้นมพืชเป็นอาหารเสริมเท่านั้น ตัวอย่างเช่น ในอาหารเช้าซีเรียล มูสลี่ กาแฟ แต่อย่าจำกัดการบริโภคของคุณไว้เพียงเท่านี้ ค็อกเทลอร่อยมากสามารถทดแทนนมปกติในอาหารจานอื่นได้อย่างง่ายดาย ทดลอง พยายาม และค้นหารสนิยมของคุณ

นมและผลิตภัณฑ์นมหมักมีการบริโภคมานานนับพันปี ผลประโยชน์ของพวกเขาได้รับการพิสูจน์แล้วมากกว่าหนึ่งครั้ง ดังนั้นความสงสัยจึงหมดไป เรียกน้ำย่อยและมีสุขภาพที่ดี

คริสติน่า เฟอร์โซวา

วิดีโอเกี่ยวกับประโยชน์ของผลิตภัณฑ์นมหมัก:

ผลิตบนพื้นฐานของการหมักกรดแลคติค ผลิตภัณฑ์นมหมักมีคุณสมบัติด้านอาหารและยาซึ่งมีสาเหตุมาจากเนื้อหาของกรดแลคติคซึ่งยับยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยในร่างกายมนุษย์และมีองค์ประกอบของวิตามินที่อุดมไปด้วยเนื่องจากวิตามินหลายชนิดถูกสังเคราะห์โดยจุลินทรีย์ของสตาร์ทเตอร์ ผลิตภัณฑ์นมหมักย่อยได้ง่ายกว่านมเนื่องจากการสลายส่วนประกอบหลักบางส่วน (โปรตีนแลคโตส) ในระหว่างการหมักกรดแลคติกรวมถึงผลการออกฤทธิ์ของกรดแลคติคต่อกิจกรรมการหลั่งของระบบทางเดินอาหาร

การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์นมหมักจะดำเนินการขึ้นอยู่กับชนิดของสารเริ่มต้นที่ใช้ในการหมักนมตลอดจนลักษณะของกระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก วัฒนธรรมบริสุทธิ์หรือผสมสามารถใช้เป็นเชื้อเริ่มต้นได้ แบคทีเรียกรดแลคติค(สเตรปโตคอกคัสกรดแลคติคมีโซฟิลิกซึ่งมีการเจริญเติบโตที่เหมาะสมที่สุดที่อุณหภูมิ 25-35°C, สเตรปโตคอกคัสกรดแลคติคเทอร์โมฟิลิกซึ่งมีการเจริญเติบโตที่เหมาะสมที่สุดที่อุณหภูมิ 40-45°C, บาซิลลัสบัลแกเรีย, บาซิลลัสแอซิโดฟิลัส, แบคทีเรียอะโรมาติก ไบฟิโดแบคทีเรีย ฯลฯ) เช่นเดียวกับ ยีสต์, เมล็ด kefirซึ่งเป็นตัวเริ่มต้นทางชีวภาพ ในการผลิตคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวนอกเหนือจากเปรี้ยวแล้วยังใช้เรนเนต์ (เรนิน) ซึ่งมีความสามารถในการจับตัวเป็นก้อนสูง

ขึ้นอยู่กับลักษณะของกระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก ผลิตภัณฑ์นมหมักแบ่งออกเป็น:

• ผลิตภัณฑ์ของการหมักแบบโฮโมเฟอร์เมนเททีฟ (ในระหว่างการผลิตมีการหมักเพียงประเภทเดียวเท่านั้น - กรดแลคติค): นมเปรี้ยว, โยเกิร์ต, ผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรด, ครีมเปรี้ยว, คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว;
• ผลิตภัณฑ์ของการหมักแบบเฮเทอโรเฟอร์เมนเททีฟ (แบบผสม) (ในระหว่างการผลิตการหมัก 2 ประเภทเกิดขึ้นพร้อมกัน - กรดแลคติคและแอลกอฮอล์): kefir, kumiss
• นมเปรี้ยวผลิตได้หลายประเภทขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของแบคทีเรียเริ่มต้นและเทคโนโลยีการผลิต:
• โยเกิร์ตธรรมดาผลิตจากนมพร่องมันเนยหรือนมพร่องมันเนยหมักด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติคสเตรปโตคอกคัส
• นมเปรี้ยว Mechnikovskaya - จากนมหรือส่วนผสมนมหมักด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติคสเตรปโตคอกคัสและบาซิลลัสบัลแกเรีย
• acidophilus - จากนมหมักด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติก streptococci และ acidophilus bacilli;
• ทางใต้ - จากนมหมักด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดเทอร์โมฟิลิกแลคติกสเตรปโตคอกคัสและบาซิลลัสบัลแกเรียด้วยการเติมยีสต์ที่หมักแลคโตส
• นมอบหมัก - จากส่วนผสมของนมและครีม บ่มเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 95°C และหมักด้วยเชื้อ Streptococcus เทอร์โมฟิลิกบริสุทธิ์ พร้อมเติมบาซิลลัสบัลแกเรีย
• Varenets - จากนมสเตอริไลซ์หรือนมที่ผ่านกรรมวิธีอุณหภูมิสูง หมักด้วยเชื้อสเตรปโตคอคคัสเทอร์โมฟิลิกบริสุทธิ์ โดยเติมหรือไม่มีการเติมแลคติคแอซิดบาซิลลัส
• ประเภทอื่น ๆ เป็นที่รู้จักและเป็นระดับชาติ (matsun, matsoni, ayran, kurunga ฯลฯ )

โยเกิร์ต- เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีสารปราศจากไขมันแห้งในปริมาณสูงซึ่งได้มาจากการหมักนมหรือส่วนผสมนมที่มีการเพาะเลี้ยงบริสุทธิ์ของกรดแลคติคเทอร์โมฟิลิกสเตรปโตคอกคัสและบาซิลลัสบัลแกเรีย นอกจากนี้ยังผลิตโยเกิร์ตชีวภาพที่มีไบฟิโดแบคทีเรียที่ออกฤทธิ์อยู่ด้วย โยเกิร์ตมีความแตกต่างกันขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน ( นม - 1%, 1.4%, 1.5%, 2.5%; ครีม - 4.7%, 8%, 10%), โหมดการรักษาความร้อน (โยเกิร์ต "สด" - ไม่ถูกทำให้รุนแรง การรักษาความร้อนและมีเซลล์ที่มีชีวิตของจุลินทรีย์และ "ไม่มีชีวิต" - ต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อนอย่างรุนแรงในระหว่างที่จุลินทรีย์ของแป้งเปรี้ยวตาย) รวมถึงประเภทของเครื่องปรุงและ สารเติมแต่งอะโรมาติก(ผลไม้ เบอร์รี่ ฯลฯ)

คุณสมบัติ ผลิตภัณฑ์แอซิโดฟิลัสคือการใช้ acidophilus bacillus ในแป้งเปรี้ยวซึ่งมีฤทธิ์ปฏิชีวนะสูง ผลิตภัณฑ์ของ Acidophilus ได้แก่ นม acidophilus, acidophilus, นม acidophilus-yeast (พร้อมยีสต์เพิ่ม) ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีรสชาติเฉพาะ มีความหนืดสม่ำเสมอ และมีคุณสมบัติทางยาที่เด่นชัด (ใช้รักษาวัณโรค วัณโรค และโรคอื่น ๆ)

ในระหว่างการผลิต ครีมเปรี้ยวครีมหมักด้วยกรดแลคติคบริสุทธิ์และแบคทีเรียที่สร้างรสชาติ ครีมเปรี้ยวแตกต่างจากผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ ตรงที่มีปริมาณไขมันเพิ่มขึ้น - จาก 10 เป็น 40% และตามนั้น ปริมาณแคลอรี่สูง- ครีมเปรี้ยวมีความโดดเด่นด้วยปริมาณไขมัน 10% ("อาหาร") ขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลของไขมัน ปริมาณไขมัน 15, 20, 25% และปริมาณไขมัน 30% (เกรดสูงสุดและเกรดแรก)

คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมีความโดดเด่นด้วยโปรตีนในปริมาณสูง (มากถึง 20%) แคลเซียมและฟอสฟอรัสซึ่งมีอัตราส่วนที่ดีสำหรับการดูดซึม คอทเทจชีสผลิตโดยการหมักนมพาสเจอร์ไรส์แล้วเอาเวย์ออกจากนมเปรี้ยว สำหรับการสุกงอม จะใช้วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติคโดยเติมแคลเซียมคลอไรด์ เรนเนท หรือเปปซินหรือไม่ก็ได้ พวกเขาผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมัน (ปริมาณไขมัน 18%) คอทเทจชีสกึ่งไขมัน (ปริมาณไขมัน 9%) คอทเทจชีสไขมันต่ำ คอทเทจชีสอาหารชนิดอ่อน (ปริมาณไขมัน 4 และ 11%) ผลไม้ชนิดอ่อน และคอทเทจชีสเบอร์รี่ (ปริมาณไขมัน 11%) คอทเทจชีสชาวนา (ปริมาณไขมัน 5%) เป็นต้น

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวผลิตจากคอทเทจชีส (ปริมาณไขมันต่างๆ) โดยเติมครีม, โยเกิร์ต, เนย, เครื่องปรุงต่างๆ และฟิลเลอร์ที่มีกลิ่นหอม (ผงโกโก้, ผลไม้หวาน, ลูกเกด, ผลไม้สดและผลเบอร์รี่ ฯลฯ ) ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวได้แก่ ฝูงนมเปรี้ยว, ชีสเค้ก (แบบเคลือบและไม่เคลือบ), เค้กและครีมนมเปรี้ยว, นมเปรี้ยวบด, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

เคเฟอร์- ผลิตภัณฑ์จากการหมักแบบผสม (กรดแลคติคและแอลกอฮอล์) ซึ่งได้มาจากการหมักนมพาสเจอร์ไรส์ด้วยสตาร์ตเตอร์ ธัญพืช kefir- รสชาติที่คมชัดและสดชื่นของ kefir นั้นเกิดจากการรวมกันของกรดแลคติคซึ่งสะสมอันเป็นผลมาจากการหมักกรดแลคติคแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งสะสมอันเป็นผลมาจากการหมักแอลกอฮอล์ Kefir มีคุณสมบัติด้านอาหารและยา: kefir ไขมันต่ำส่งเสริมการกำจัดของเหลวออกจากร่างกาย (มีประโยชน์สำหรับโรคของไต, หัวใจ, โรคเบาหวาน) kefir หนึ่งวันและสองวันมีฤทธิ์เป็นยาระบายในลำไส้ ไบโอ-คีเฟอร์ชนิดใหม่ (บิฟิดอค, บิฟิลิน, ไบโอแมกซ์, บิฟิไลฟ์ ฯลฯ) ประกอบด้วย ประเภทต่างๆไบฟิโดแบคทีเรีย มีคุณสมบัติในการรักษาและป้องกันโรคเพิ่มขึ้น: ทำให้การทำงานของระบบทางเดินอาหารเป็นปกติ ป้องกันการเกิด dysbiosis และโรคภูมิแพ้ และช่วยปรับปรุงภูมิคุ้มกัน พวกเขาผลิต kefir 1; 2.5; ไขมัน 3.2% ไขมันต่ำ ทาลลินน์ (1% และไขมันต่ำ) ผลไม้ (ไขมัน 1 และ 2.5%) ไบโอคีเฟอร์ (1% ไขมัน 3.2% มีไบฟิโดแบคทีเรีย) และอื่นๆ

คูมิสทำจากนมแม่ม้าโดยใช้สารเริ่มต้น kumys แบบพิเศษ ซึ่งมีแบคทีเรียกรดแลคติค เช่น ยีสต์บัลแกเรียและนมที่มีฤทธิ์ปฏิชีวนะสูง Kumis ใช้รักษาวัณโรคและโรคระบบทางเดินอาหารบางชนิด เนื่องจากปริมาณแลคโตสที่เพิ่มขึ้นในนมของแม่ม้า ยีสต์จึงมีการพัฒนาอย่างแข็งขันมากขึ้นและแอลกอฮอล์สูงถึง 2.5% สะสมอยู่ในคูมิส ตามเวลาที่ทำให้สุกนับจากช่วงเวลาของการหมัก kumys แบ่งออกเป็นแบบอ่อนแอ (หนึ่งวัน - แอลกอฮอล์ 1%) ปานกลาง (สองวัน - แอลกอฮอล์ 1.75%) และเข้มข้น (สามวัน - แอลกอฮอล์มากถึง 2.5%)

การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์นมหมักดำเนินการตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ ถึง ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสมีข้อกำหนดดังต่อไปนี้:

• รสชาติและกลิ่นควรเป็นนมเปรี้ยวบริสุทธิ์ไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม
• สี - สีขาวนวลหรือสีครีมเล็กน้อยหรือมีฟิลเลอร์ที่แนะนำซึ่งกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล
• ความสอดคล้องสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักส่วนใหญ่เป็นเนื้อเดียวกันมีความหนืดมีความหนาปานกลางมีก้อนแตกหรือไม่ถูกรบกวน สำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีการเพาะเชื้อเริ่มต้นรวมถึงยีสต์อนุญาตให้เกิดก๊าซในรูปของดวงตาแต่ละดวงที่เกิดจากจุลินทรีย์ปกติ อนุญาตให้แยกเวย์สำหรับโยเกิร์ต - ไม่เกิน 3% โดยปริมาตรสำหรับ kefir - ไม่เกิน 2% ความสอดคล้องของคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวนั้นนุ่มนวลและอนุญาตให้มีรูปแบบไม่สม่ำเสมอสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมันลดลงหรือมีไขมันต่ำ - ร่วนโดยมีการแยกเวย์เล็กน้อย

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีที่สำคัญที่สุดของคุณภาพผลิตภัณฑ์นมหมักคือสัดส่วนมวลของไขมัน (เป็น % ไม่น้อยกว่า) และความเป็นกรด (เป็นองศาเทอร์เนอร์) ตัวชี้วัดด้านความปลอดภัยเหมือนกับนมและครีม (ข้อ 9.2)

สภาพการเก็บรักษาและระยะเวลา- เก็บผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8°C: โยเกิร์ต นมอบหมัก เคเฟอร์ คอทเทจชีส เป็นเวลา 36 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุด กระบวนการทางเทคโนโลยี, koumiss - จาก 48 ถึง 72 ชั่วโมง, ครีม - ภายใน 72 ชั่วโมง, โยเกิร์ต "สด" ("สั้น") - จาก 72 ชั่วโมงถึง 30 วัน, "ไม่สด" ("ยาว") - สูงสุด 6 เดือน

หากคุณบริโภคผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวแม้เป็นครั้งคราว สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดมีคุณสมบัติเฉพาะตัวและลักษณะเฉพาะที่แตกต่างกัน ในบทความนี้เราจะมาทำความเข้าใจว่าผลิตภัณฑ์นมหมักประเภทหลักคืออะไร และในกรณีใดบ้างที่แนะนำ

ประการแรก ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวจะถูกแบ่งตามประเภทของการหมัก

• ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักกรดแลคติก: คอทเทจชีส, ครีมเปรี้ยว, โยเกิร์ต, นมเปรี้ยว, นมอบหมัก ในกรณีนี้ แบคทีเรียจะสลายน้ำตาลในนมให้กลายเป็นกรดแลคติค ซึ่งทำให้เคซีนในนมจับตัวเป็นก้อน ส่งผลให้ความสามารถในการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์หมักนมหมักสูงกว่านม รสชาติของผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีรสเปรี้ยวอมชมพูมีความหนาแน่นและเป็นเนื้อเดียวกัน
• ในผลิตภัณฑ์หมักแบบผสม (kefir, kumis, kuranga, shubat, ayran) ร่วมกับกรดแลคติค แอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ และสารอื่น ๆ จะเกิดขึ้นจากน้ำตาลในนม ซึ่งช่วยเพิ่มการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์ด้วย รสชาติของผลิตภัณฑ์หมักแบบผสมมีรสเปรี้ยวนมฉุนเล็กน้อยความสม่ำเสมอต่างกันและละเอียดอ่อนกว่า

คอทเทจชีส

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีลักษณะเป็นโปรตีนวิตามินบีไขมันที่ดีต่อสุขภาพรวมถึงแคลเซียมแมกนีเซียมฟอสฟอรัส ฯลฯ คอทเทจชีสมีความโดดเด่นด้วยปริมาณไขมันตั้งแต่ไขมันต่ำถึง 18% . คอทเทจชีสที่มีไขมัน 0% ถือเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร เมื่อลดน้ำหนักแนะนำให้กินคอทเทจชีสในตอนเย็น: ช่วยลดความหิวตอนเช้า, เร่งการเผาผลาญ, เพิ่มการใช้พลังงานในส่วนที่เหลือและยังช่วยให้การนอนหลับดีขึ้นอีกด้วย

เด็กสามารถรับชีสนมหมักยี่ห้อ "เด็ก" พิเศษได้ตั้งแต่อายุ 6 เดือน

ครีมเปรี้ยว

ครีมเปรี้ยวที่เราทุกคนคุ้นเคยเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักเพื่อสุขภาพที่ได้มาจากการหมักครีมภายใต้อิทธิพลของสิ่งมีชีวิตเริ่มต้น (สเตรปโตคอคซีมีโซฟิลิกและ/หรือเทอร์โมฟิลิกบวกกับแบคทีเรียที่สร้างรสชาติ) ประกอบด้วยวิตามิน E, B, C และ PP รวมถึงไบโอติน (ซึ่งเรียกว่าวิตามินของเยาวชน) แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส ฯลฯ เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ ครีมเปรี้ยวมีปริมาณไขมันต่างกัน - ตั้งแต่ 10% ขึ้นไป ขอแนะนำให้บริโภคครีมเปรี้ยวด้วยความระมัดระวังสำหรับผู้ที่มีโรคระบบย่อยอาหารปัญหาเกี่ยวกับตับและถุงน้ำดี (ในกรณีนี้คุณควรปรึกษาผู้เชี่ยวชาญ) หากคุณกำลังควบคุมอาหารให้เลือกครีมเปรี้ยวประเภทไขมันต่ำ

ครีมเปรี้ยวมีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับผู้หญิงเนื่องจากผลิตภัณฑ์นี้มีผลดีต่อระดับฮอร์โมนและยังมีวิตามินเอชหรือที่เรียกว่าวิตามินแห่งความเยาว์วัยและความงาม เด็ก ๆ จะได้รับครีมเปรี้ยวได้ไม่เกินสามปี

โยเกิร์ต

โยเกิร์ตนั่นเอง ผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ที่สุดเพื่อสุขภาพและความเป็นอยู่ที่ดี ประกอบด้วยสารอาหารและวิตามินในปริมาณมากเป็นประวัติการณ์ โยเกิร์ตเตรียมจากนมโดยการหมักสเตรปโทคอคกี้เทอร์โมฟิลิกและบาซิลลัสบัลแกเรีย ช่วยให้ระบบย่อยอาหารดีขึ้นและช่วยลดน้ำหนัก ดีต่อกระดูกและข้อต่อ มีผลดีต่อระบบภูมิคุ้มกัน และเป็นแหล่งวิตามินบี 12 ชั้นเยี่ยม แนะนำให้บริโภคโยเกิร์ตเป็นประจำสำหรับผู้ที่ดูรูปร่างและเล่นกีฬา (เป็นของว่างหลังออกกำลังกาย)

เด็ก ๆ สามารถรับโยเกิร์ตผลไม้และผักยี่ห้อ "เด็ก" พิเศษได้ตั้งแต่อายุ 8 เดือน จะดีกว่าที่ผักและผลไม้เป็น "พื้นเมือง" ในยูเครน - บลูเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, แอปเปิ้ล, พีช, แครอท, แตงโม ข้อยกเว้นคือกล้วย - ประการแรกผลไม้นี้ไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้และประการที่สองเป็นอาหารมื้อแรกสำหรับเด็กทารกที่ดีเยี่ยม

นมเปรี้ยว

นมเปรี้ยวได้จากการหมักนมทั้งหมดหรือนมพร่องมันเนยด้วยวัฒนธรรมต่างๆ (acidophilus และบาซิลลัสบัลแกเรีย, กรดแลคติค streptococci ฯลฯ ) นมเปรี้ยวมีหลายประเภทขึ้นอยู่กับประเภทของพืชผล: ยูเครน, ภาคใต้, กรด, mechnikovskaya, สามัญ นมเปรี้ยวมีประโยชน์สำหรับโรคบางชนิดของระบบย่อยอาหาร (โดยเฉพาะความเป็นกรดต่ำ) โรคอ้วนและหลอดเลือด มีปริมาณไขมันที่แตกต่างกัน - จาก 2.5%

ริอาเชนกา

Ryazhenka เตรียมจากนมอบผ่านการหมักกรดแลคติค สำหรับการหมักจะใช้ Streptococci กรดเทอร์โมฟิลิกและการเพาะเลี้ยงบาซิลลัสบัลแกเรียบริสุทธิ์ มีปริมาณไขมันที่แตกต่างกัน - จาก 2.5%

เกโรแลคต์

Gerolact เป็นผลิตภัณฑ์นมหมักชนิดใหม่ในตลาดยูเครน สร้างขึ้นตามสูตรอาหารเพื่อการมีอายุยืนยาวของชาว Abkhazia บนภูเขา Gerolact แตกต่างจากเครื่องดื่มนมหมักอื่นๆ ในองค์ประกอบของมัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีแบคทีเรีย Streptococcus thermophiles และโปรไบโอติก Enterococcus faecium

เคเฟอร์

Kefir เป็นเครื่องดื่มนมหมักที่ผลิตโดยใช้เมล็ด kefir แบบพิเศษ ซึ่งเป็นผลมาจากการทำงานร่วมกันของวัฒนธรรมบริสุทธิ์มากกว่า 20 ประเภท Kefir ดีต่อลำไส้และร่างกายดูดซึมได้ดี คีเฟอร์มีหลายประเภทในแง่ของปริมาณไขมันและส่วนประกอบ รวมถึงคีเฟอร์เสริมและเคเฟอร์สำหรับเด็ก ไม่ควรสับสนระหว่าง Kefir และ sourdough - เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิงโดยมีจุลินทรีย์ในนมและคุณภาพรสชาติต่างกัน

ไอราน

Ayran คือเครื่องดื่มนมหมักที่เติมน้ำ เกลือ และเครื่องเทศ Ayran จัดทำขึ้นโดยใช้นมโดยเติมแท่งบัลแกเรีย เครื่องดื่มมาจากตาตาร์สถานและอาเซอร์ไบจาน มีแคลอรี่ต่ำ ลดคอเลสเตอรอล และช่วยให้น้ำหนักเป็นปกติ

หัวใจสำคัญของการมีสุขภาพที่ดีและความเป็นอยู่ที่ดีในทุกช่วงวัยคือการยึดมั่นในหลักการ โภชนาการที่เหมาะสม- สิ่งสำคัญไม่เพียงแต่ต้องปฏิบัติตามอาหารและแยกอาหารขยะออกจากอาหารเท่านั้น แต่ยังต้องไม่ลืมกินอาหารเพื่อสุขภาพและหลากหลายด้วย เราต้องจำไว้ว่าหนึ่งในองค์ประกอบบังคับของความถูกต้อง อาหารเพื่อสุขภาพ- เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์นมหมัก

การผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

ภาพผลิตภัณฑ์นม

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยการหมักจากนมวัวทั้งตัว เช่นเดียวกับนมจากแพะ แกะ ตัวเมีย ฯลฯ และมีอนุพันธ์ของมัน เช่น เวย์ นมพร่องมันเนย ครีม การบริโภคอาหารและ สรรพคุณทางยารวมถึงองค์ประกอบของวิตามินที่อุดมไปด้วย เนื่องจากมีกรดแลกติกอยู่จึงสามารถยับยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยในร่างกายมนุษย์ได้

ผลิตภัณฑ์นมหมักทั้งหมดมีคุณสมบัติทั่วไปของเทคโนโลยีการผลิต กล่าวคือ การหมักโดยการนำยีสต์ (sourdough หรือ self-kvass) หรือแบคทีเรียกรดแลคติกเข้าไป บ่อยครั้ง ก่อนที่จะเพิ่มวัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมัก วัตถุดิบนมจะถูกต้มหรือพาสเจอร์ไรส์ล่วงหน้าเพื่อหลีกเลี่ยงการพัฒนาของจุลินทรีย์ต่างๆ ในนั้นที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวดีต่อสุขภาพมาก

ประการแรก ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์นมหมักอยู่ที่ความสามารถในการย่อยได้ง่ายของสารอาหารที่มีอยู่ ให้แลคโตและบิฟิโดแบคทีเรียซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของพวกมันในกระบวนการของกิจกรรมชีวิต โปรตีนนมโครงสร้างที่กระจัดกระจายอย่างประณีตแยกออก นั่นคือสาเหตุที่ร่างกายมนุษย์ดูดซึมอาหารดังกล่าวได้ง่าย หากนมทั้งหมดในทางเดินอาหารถูกย่อยเพียง 32% ในหนึ่งชั่วโมง kefir จะทำเช่นเดียวกัน 91%

ต้องขอบคุณไบฟิโดแบคทีเรียและแลคโตบาซิลลัส แลคโตสและน้ำตาลนมเชิงซ้อนจึงถูกดูดซึมได้ดีขึ้น สำหรับผู้ที่ทนทุกข์ทรมานจากการแพ้นมทั้งตัวเนื่องจากขาดเอนไซม์ที่จำเป็น (แลคเตส) ในร่างกายอาหารดังกล่าวถือเป็นความรอดที่แท้จริง ส่วนประกอบของมัน (เช่นกรดแลคติค คาร์บอนไดออกไซด์ แอลกอฮอล์เล็กน้อยใน kefir และ koumiss) กลายเป็นสารกระตุ้นที่ดีเยี่ยมสำหรับการทำงานของต่อมย่อยอาหาร สร้างเงื่อนไขสำหรับการย่อยอาหารที่สะดวกสบายและสมบูรณ์

ประการที่สอง คุณสมบัติของกรดแลคติคที่เกิดขึ้น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป,ป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย, ช่วยเพิ่มจำนวนแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ที่ปกป้องผนังลำไส้จากการติดเชื้อต่างๆ นอกจากนี้ยังมีส่วนประกอบที่สามารถต้านทานเชื้อโรคที่ทำให้เกิดโรคร้ายแรงได้ เช่น บาซิลลัสของโคช์สซึ่งเป็นสาเหตุของวัณโรค

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ประการที่สามคือเมื่อรับประทานอาหารประเภทนี้ซึ่งอุดมไปด้วยกรดไขมันอินทรีย์ การทำงานของการเคลื่อนไหวของลำไส้จะเป็นปกติและการก่อตัวของก๊าซจะลดลง

การหมักนมทั้งตัวจะทำให้ปริมาณวิตามินบีกลุ่มในผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น (โดยเฉพาะบี 2), วิตามินอี, ดี, เอ และองค์ประกอบที่ย่อยง่ายอื่น ๆ (ได้แก่ แคลเซียม แมกนีเซียม เกลือฟอสฟอรัส) ซึ่งทำให้กระบวนการเผาผลาญเป็นปกติ ปฏิกิริยาในร่างกายมนุษย์ ผลิตภัณฑ์หมักมีกรดอะมิโนที่จำเป็นมากกว่าผลิตภัณฑ์สดถึงเจ็ดถึงสิบเท่า

สิ่งที่ห้าที่ควรทราบคือความจริงที่ว่าแคลเซียมซึ่งจำเป็นต่อชีวิตสามารถแทรกซึมผ่านเยื่อเมือกในลำไส้ได้ดีขึ้น สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเปลี่ยนองค์ประกอบที่สำคัญนี้ให้เป็นสถานะที่ละลายน้ำได้ ในวัยเด็กและวัยรุ่น ใช้เป็นประจำผลิตภัณฑ์นมหมักในอาหารกลายเป็นปัจจัยชี้ขาดในการเสริมสร้างโครงกระดูกและป้องกันการเกิดโรคกระดูกพรุน

การจำแนกประเภท

ผลิตภัณฑ์นมหมักแบ่งออกเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักแลคติกและผสม

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่อยู่ระหว่างการพิจารณาแบ่งออกเป็นสองประเภท กลุ่มแรกรวมถึงกลุ่มที่ได้รับจากการหมักกรดแลคติคโดยเฉพาะ เหล่านี้คือครีมเปรี้ยว นมอบหมัก อะซิโดฟิลัส โยเกิร์ต คอทเทจชีส โยเกิร์ต ความสอดคล้องของมันค่อนข้างหนาแน่นและเป็นเนื้อเดียวกันมีรสเปรี้ยวและมีน้ำนมเนื่องจากการสะสมของกรดแลคติค

กลุ่มที่สองรวมถึงผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ : รายการประกอบด้วย kefir, koumiss ฯลฯ ซึ่งได้มาจากการหมักแลคติกและแอลกอฮอล์แบบผสม มีรสเปรี้ยวนมสดชื่น ฉุนเล็กน้อย เนื่องจากมีคาร์บอนไดออกไซด์และเอทิลแอลกอฮอล์อยู่ ความสอดคล้องนั้นละเอียดอ่อนกว่าโดยเต็มไปด้วยฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ขนาดเล็กเมื่อเขย่ามันจะแตกง่ายและกลายเป็นของเหลวและเป็นเนื้อเดียวกันซึ่งเป็นสาเหตุที่เรียกว่าเครื่องดื่ม

พันธุ์ผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวหลายชนิด ได้แก่ ครีมเปรี้ยว นม ฯลฯ

คอทเทจชีสที่ทุกคนชื่นชอบคือผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีโปรตีนสูง มันทำโดยการหมักนม เวย์ที่ปล่อยออกมาจะถูกลบออก คอทเทจชีสแบ่งตามปริมาณไขมัน ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมันอย่างน้อย 18% ถือเป็นไขมัน ไขมันกึ่งคือ 9% และไขมันต่ำคือไขมันมากถึง 3% จากปริมาตรรวมของผลิตภัณฑ์ คอทเทจชีสที่มีไขมัน 0% เรียกว่าอาหาร พวกเขายังผลิตคอทเทจชีสชนิดพิเศษซึ่งมีเนื้อละเอียดและมีไขมันต่ำ เมื่อทำแล้วให้เติม ครีมสดและเกลือเล็กน้อย

ครีมเปรี้ยวที่มีชื่อเสียงเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ได้จากการหมักครีมภายใต้อิทธิพลของสิ่งมีชีวิตเริ่มต้น ปริมาณไขมันของครีมเปรี้ยวสามารถอยู่ที่ 10-58% จนกระทั่งมีการผลิตทางอุตสาหกรรม จึงใช้วิธี self-kvass ในการผลิต ทั้งหมด นมวัวหมักไว้หลายวันแล้ว ชั้นบนสุดครีมเปรี้ยวที่ปล่อยออกมานั้นถูกตักออก (กวาดออกไป) ใน การผลิตภาคอุตสาหกรรมครีมที่มีปริมาณไขมันอย่างน้อย 32% จะถูกใช้เป็นวัตถุดิบเริ่มต้นโดยเติมสารเริ่มต้นที่เตรียมไว้ล่วงหน้า

นมเปรี้ยวได้จากการหมักนมทั้งตัวด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์: acidophilus และบาซิลลัสบัลแกเรีย, แลคติกสเตรปโตคอกคัส ฯลฯ ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ที่ใช้จะได้รับในประเภทต่างๆ: ธรรมดา, acidophilus, Mechnikovsky, ยูเครน (Varenets) ทางใต้ สำหรับ Varenets จะใช้นมสเตอริไลซ์เป็นวัตถุดิบ และใช้นมอบเพื่อเตรียมนมอบหมัก นมเปรี้ยวอาจเป็นไขมัน (จากไขมัน 3.2% ถึง 6% ของปริมาตรรวมของผลิตภัณฑ์) และมีไขมันต่ำ นมเปรี้ยวมีประโยชน์อย่างมากสำหรับโรคตับความเป็นกรดต่ำของน้ำย่อย (เมื่อกำหนดผลิตภัณฑ์นมหมักสำหรับโรคกระเพาะ) โรคอ้วนและหลอดเลือดด้วย

ในการเตรียม acidophilus นมจะถูกตัดด้วย acidophilus bacillus และส่วนผสมของจุลินทรีย์จากเชื้อรา kefir และกรดแลคติก streptococcus การหมักส่วนผสมนี้เกิดขึ้นเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 32 °C Acidophilus มีประสิทธิภาพในการอาเจียน คลื่นไส้ ท้องเสีย ฝี แสบร้อน แผลในกระเพาะอาหาร นอนไม่หลับ ความง่วง โรคไตและตับ (เมื่อแพทย์แนะนำผลิตภัณฑ์นมหมักสำหรับตับอ่อนอักเสบ)

ในการผลิตโยเกิร์ตจะใช้ส่วนผสมโปรโตซิมไบโอติกของแบคทีเรียกรดแลคติก (บาซิลลัสบัลแกเรียและสเตรปโตคอคคัสเทอร์โมฟิลิก) หลังจากการหมักจะได้นมเปรี้ยวซึ่งมีการเติมรสชาติธรรมชาติและรสชาติที่ปลอดภัยที่ทำจากวานิลลาและผลไม้เพื่อปรับปรุงความสม่ำเสมอและรสชาติ วัตถุเจือปนอาหาร- โยเกิร์ตมีมากขึ้น แร่ธาตุและโปรตีนมากกว่านม ซึ่งใช้ในอาหารของผู้ที่เป็นโรคกระเพาะตีบ การขาดโปรตีน และการเคลื่อนไหวผิดปกติ

ไบโอโยเกิร์ตคือ สายพันธุ์ที่แยกจากกันโยเกิร์ตที่เสริมด้วยบิฟิโดแบคทีเรีย แอซิโดฟิลัส และวัฒนธรรมโปรไบโอติกอื่น ๆ (นอกเหนือจากแลคโตบาซิลลัส)

kefir ยอดนิยมได้มาจากนมหมักและการหมักแอลกอฮอล์ เทคโนโลยีการเตรียมขึ้นอยู่กับการใช้ "ธัญพืช kefir" หรือที่เรียกว่าจุลินทรีย์หลายสายพันธุ์ที่มีปฏิสัมพันธ์ในการทำงานร่วมกัน มีวัฒนธรรมบริสุทธิ์มากกว่ายี่สิบประเภทในส่วนผสมนี้ เหล่านี้รวมถึงแบคทีเรียกรดแลคติค สเตรปโทคอคกี้ แบคทีเรียอะซิติก ยีสต์ ฯลฯ

เครื่องดื่ม Kefir มีเอกลักษณ์เฉพาะในธรรมชาติของจุลินทรีย์ มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่าง kefir ของเหล้าองุ่นที่แตกต่างกันในแง่ขององค์ประกอบและผลที่ตามมาของอิทธิพลของจุลินทรีย์ที่มีชีวิตในเครื่องดื่มในเครื่องดื่ม Kefir ทำให้การทำงานของลำไส้เป็นปกติช่วยกำจัด ปอนด์พิเศษ- ดีต่อการมองเห็นและดูดซึมได้ดีทำให้ร่างกายได้รับโปรตีนและแคลเซียมมากขึ้น

สินค้าระดับชาติ

ในคอเคซัสเครื่องดื่มนมหมักที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ ayran

ในคาซัคสถานและมองโกเลีย เครื่องดื่มยอดนิยมคือคูมิส มันทำจากนมแม่ม้าโดยการหมักด้วยแอลกอฮอล์และแลคติกโดยเติมแอซิโดฟิลัสและบาซิลลัสบัลแกเรียรวมถึงยีสต์

ในบรรดาชาวคอเคเซียนบอลข่านและ ชาวเตอร์กหนึ่งใน อาหารประจำชาติไอรันถือเป็นเครื่องดื่ม จัดทำขึ้นโดยใช้ kefir หรือ katyk สินค้าสำเร็จรูปขึ้นอยู่กับลักษณะของชีวิตและความชอบของแต่ละคน คนเร่ร่อนทำสิ่งนี้โดยได้ความคงตัวของครีมเปรี้ยว (เพื่อความสะดวกในการขนส่ง) ทำได้โดยเติมน้ำ kumiss หรือนม ผู้ที่มีวิถีชีวิตแบบอยู่ประจำชอบเตรียม ayran ที่เป็นของเหลว Ayran เหลวช่วยดับกระหายได้อย่างสมบูรณ์แบบ

ในบัชคอร์โตสถาน, ตาตาร์สถาน, อุซเบกิสถาน, อาเซอร์ไบจาน, เติร์กเมนิสถานและทาจิกิสถาน, katyk แพร่หลาย สำหรับการผลิตจะใช้นมต้ม (อบน้อยกว่า) และแป้งเปรี้ยวจากแท่งบัลแกเรีย Katyk คล้ายกับนมเปรี้ยวของรัสเซีย แต่มีความหนามากกว่า Katyk มีหลายประเภท: suzma, kurt และ kaymak