ชื่อเอกสาร	"มาตรฐานสำหรับจำนวนคนงานในศูนย์สุขภาพ (หอพักและบ้านพักวันหยุด) ขององค์กรองค์กรและสถาบันอุตสาหกรรมของเศรษฐกิจแห่งชาติ" (อนุมัติโดยมติของคณะกรรมการแรงงานแห่งรัฐของสหภาพโซเวียตสำนักเลขาธิการทั้งหมด - สหภาพกลางสภาสหภาพแรงงาน ลงวันที่ 01/08/90 N 12/2-2 4)
ประเภทเอกสาร	พระราชกฤษฎีกากฎระเบียบบรรทัดฐาน
การรับมอบอำนาจ	VTsSPS คณะกรรมการแรงงานแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย
หมายเลขเอกสาร	12/2-24
วันที่รับ	01.01.1970
วันที่แก้ไข	01.01.1970
วันที่จดทะเบียนกับกระทรวงยุติธรรม	01.01.1970
สถานะ	ถูกต้อง
สิ่งตีพิมพ์
นาวิเกเตอร์	หมายเหตุ

2.3. มาตรฐานจำนวนพนักงานที่มีส่วนร่วมในการจัดเลี้ยง

เนื้อหาของงาน. จัดให้มีโภชนาการที่เพียงพอและสมดุลแก่นักท่องเที่ยว การเตรียม การนำเสนอ และการแจกจ่ายอาหารและของว่างที่จำเป็น (สลัด น้ำสลัด ฯลฯ) น้ำซุปปรุงอาหาร (เนื้อและกระดูก, ปลา ฯลฯ ); การทำซุป (น้ำสลัด น้ำซุปข้น ฯลฯ ); การเตรียมผัด ซอสต่างๆ (มะเขือเทศ หัวหอม ฯลฯ) การเตรียมเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา ผัก ซีเรียลในรูปแบบต้ม ตุ๋น และรูปแบบอื่น ๆ เตรียมอาหารจากสมาธิ นวดแป้ง (ไร้เชื้อ, ยีสต์, พัฟเพสตรี้, ขนมชนิดร่วน) และผลิตภัณฑ์อบจากนั้น (คูเลเบียกิ, พาย ฯลฯ ) จัดเตรียม นำเสนอ และจำหน่ายอาหารประเภทต่างๆ การแจกจ่ายอาหารแบบแบ่งส่วน

ดำเนินงานเสริมในการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร (การกรองการถู ฯลฯ ) การประมวลผลวัตถุดิบเบื้องต้น (การละลายเนื้อสัตว์ ปลา การล้าง การปอกเปลือกและการตัดสมุนไพรและผัก การควักไส้ สัตว์ปีก การแปรรูปเครื่องใน ฯลฯ) การปรุงรสสัตว์ปีกเพื่อต้มและทอด การเตรียมปลาสำหรับปรุงอาหาร การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน

การอบหรือทอดขนมหรือผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ วางชิ้นแป้งบนแผ่นในแม่พิมพ์ ปลูกไว้ในเตาอบ, เตาอบ; การควบคุมอุณหภูมิและความชื้นของห้องอบ การกำหนดความพร้อมของขนมอบ ถอดออกและทำให้เย็นลง การบำรุงรักษาห้องอบ เตาอบ เครื่องทำโดนัท และอุปกรณ์อื่นๆ

การปอกมันฝรั่ง ผัก และผลไม้ด้วยมือหรือด้วยเครื่องจักร ดูแลกระบวนการปอกเปลือกมันฝรั่งและพืชรากด้วยเครื่องจักรและปฏิบัติตามมาตรฐานของเสีย การทำความสะอาด (จากดวงตา คราบ ผิวหนังที่เหลือ) ของมันฝรั่ง หัวบีท แครอท และผักรากอื่นๆ หลังจากการปอกเปลือกด้วยเครื่อง การคัดแยก การสอบเทียบ การล้างมันฝรั่งและพืชหัวด้วยตนเอง (ในอ่างหรือถัง) หรือใช้เครื่องจักร (การคัดแยก การล้าง)

จัดส่งผลิตภัณฑ์จากคลังสินค้าศูนย์สุขภาพถึงห้องครัว

การจัดเลี้ยงสำหรับบุคลากร

การเปิดกล่อง ถัง ถุงอาหาร เติมน้ำลงในหม้อไอน้ำและติดตั้งบนเตา การจัดส่งหม้ออาหารที่เตรียมไว้จากการแจกจ่าย (ด้วยตนเอง บนรถเข็น ฯลฯ) จัดส่งจานที่ใช้แล้วและจานสะอาดไปยังโรงงานล้างจาน จัดส่งภาชนะเปล่าไปยังตู้กับข้าว (โกดัง) เลื่อย สับไม้ บดถ่านหิน ทำความร้อนเตา เปิดไฟฟ้า เตาแก๊ส และหม้อต้มน้ำ การรวบรวมและส่งมอบของเสียจากการผลิต

รับผลิตเบเกอรี่และตัดขนมปัง กำจัดเศษอาหารออกจากจานสกปรกและรวบรวมเศษอาหาร

การล้างช้อนส้อม เครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร เครื่องครัว ถาด และอุปกรณ์ต่างๆ โดยใช้ผงซักฟอกและน้ำยาฆ่าเชื้อ การเตรียมผงซักฟอกชนิดพิเศษ การเช็ดและทำให้แห้งจานและอุปกรณ์ จัดส่งจานสะอาดเพื่อจำหน่าย

นักแสดง: เชฟ, กุ๊ก 2 - 5 ประเภท, คนล้างจาน, คนทำงานในครัว

ตารางที่ 13

มาตรฐานสำหรับจำนวนคนงานในครัว

จำนวนคนกินข้าวคน	จำนวนคนคน	เบอร์มาตรฐาน	จำนวนคนกินข้าวคน	จำนวนคนคน	เบอร์มาตรฐาน
มากถึง 100	4,52	1	700	27,20	13
150	6,41	2	750	28,35	14
200	8,30	3	800	30,98	15
250	10,19	4	850	32,87	16
300	12,08	5	900	34,76	17
350	13,97	6	950	36,65	18
400	15,86	7	1000	38,54	19
450	17,75	8	1100	42,32	20
500	19,64	9	1300	49,88	21
550	21,53	10	1500	56,70	22
600	23,42	11	2000	76,34	23
650	25,31	12	2500 ขึ้นไป	95,24	24

หมายเหตุ 1. จำนวนเครื่องล้างจานไม่รวมอยู่ในมาตรฐานนี้และกำหนดโดยมาตรฐานการบริการ - 2 คนต่อกะสำหรับ 1 เครื่องล้างจาน

2. ในกรณีที่ไม่มีเครื่องล้างจาน จำนวนเครื่องล้างจานจะถูกกำหนดตามมาตรฐานท้องถิ่นที่พัฒนาโดยวิธีการมาตรฐานทางเทคนิค

3. มาตรฐานจำนวนพนักงานไม่ได้คำนึงถึงค่าแรงในการตัดขนมปัง จำนวนพ่อครัวประเภทที่ 2 ถูกกำหนดโดยอัตราการผลิต: เมื่อตัดขนมปังด้วยเครื่องจักร - 500 กก. ต่อกะ - 1 คน, ด้วยตนเอง - 300 กก. ต่อกะ - 1 คน

• บ้าน
• "มาตรฐานสำหรับจำนวนคนงานในศูนย์สุขภาพ (หอพักและบ้านพักตากอากาศ) ขององค์กรองค์กรและสถาบันอุตสาหกรรมของเศรษฐกิจแห่งชาติ" (อนุมัติโดยมติของคณะกรรมการแรงงานแห่งรัฐของสหภาพโซเวียตสำนักเลขาธิการแห่งรัฐทั้งหมด - สหภาพกลางสภาสหภาพแรงงาน ลงวันที่ 01/08/90 N 12/2-2 4)

การเขียนรายงานของคุณมีค่าใช้จ่ายเท่าไหร่?

การคำนวณจำนวนแม่ครัว

จำนวนผู้ประกอบอาหาร (แนปป์, คน) ถูกกำหนดโดยสูตร:

เนียฟช=A/T (2.15)

โดยที่ A คือจำนวนต้นทุนแรงงาน ชั่วโมงคน คำนวณโดยสูตร:

โดยที่ Q คือมวลของผลิตภัณฑ์ที่ประมวลผลในการดำเนินการเฉพาะ กิโลกรัม

อัตราการผลิต H สำหรับการดำเนินการที่กำหนด, กิโลกรัม/ชั่วโมง;

ระยะเวลาทีกะ, ชั่วโมง

การคำนวณจำนวนต้นทุนแรงงานแสดงไว้ในตาราง 2.7

ตารางที่ 2.19-การคำนวณต้นทุนค่าแรงสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับเนื้อสัตว์และปลา

ความต่อเนื่องของตารางที่ 2.19

	17,28	0,34
เนื้อหมู
ขนถ่ายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป	83,59	128,57	0,65
การปอกเนื้อด้วยการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน	81,07	114,28	0,70
แฮร์ริ่ง
การละลายน้ำแข็ง	11,47	11,47	1,0
ทำความสะอาด รื้อ	11,47	1,14
ซักผ้า	6,12	0,005
การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป	6,12	0,15
แซนเดอร์
ทำความสะอาด รื้อ	27,64	1,84
ซักผ้า	15,19	0,013
การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป	15,19	0,43
ทั้งหมด			7,35

Nvch = 7.35/11.5 = 0.63

จำนวนเงินเดือนของพ่อครัว (Nlist, คน) ถูกกำหนดโดยสูตร:

Nlist = NavchαKsm, (2.17)

โดยที่ – Kcm คือค่าสัมประสิทธิ์การเปลี่ยนแปลงสำหรับศูนย์บริการที่กำหนด (เท่ากับ 1.5)

ค่าสัมประสิทธิ์ α ซึ่งคำนึงถึงการที่พ่อครัวบางคนขาดงานเนื่องจากการเจ็บป่วย วันหยุดพักร้อน หรือสาเหตุอื่น ๆ

รายการ =0.63*1.32*1.5 = 1.24

รับสมัครแม่ครัว 1 ตำแหน่งต่อกะ

ตารางที่ 2.20 ตารางการทำงานของแม่ครัว

การเลือกใช้อุปกรณ์เสริม

2.4.4.1 การเลือกอ่างซักล้าง

การคำนวณอ่างล้างจะขึ้นอยู่กับการกำหนดปริมาตรและการเลือกอุปกรณ์ที่ไม่ใช่กลไกจากแคตตาล็อก ปริมาณอ่างซักที่ต้องการ (Vð, dm3) ถูกกำหนดโดยสูตร:

Vð=Q*(1+W)/Kφ (2.18)

โดยที่ Q คือปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ต้องล้าง กิโลกรัม

W-norm ของน้ำสำหรับซัก, ผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม, dm3;

K - ค่าสัมประสิทธิ์การเติมอ่าง (K = 0.85)

ผลประกอบการ φ-บาทต่อกะ ซึ่งกำหนดโดยสูตร:

φ=Т60/τ (2.19)

โดยที่ τ คือระยะเวลาของรอบการประมวลผลผลิตภัณฑ์ในอ่าง, นาที

การคำนวณแสดงไว้ในตาราง 2.21

2.4.4.2 การเลือกโต๊ะ

ความยาวที่ต้องการของตาราง (L, m) ถูกกำหนดโดยสูตร:

โดยที่ l คือ ความยาวโต๊ะมาตรฐานสำหรับ 1 คน m/คน N คือจำนวนพ่อครัวต่อกะคน

ยาว = 1.25*1= 1.25

ตารางที่ 2.22 - การเลือกอุปกรณ์และเครื่องมือ

มอบให้ตามปันส่วนทหารทั่วไปและอย่างน้อย 4 ครั้งตามปันส่วนสำหรับนักเรียน Suvorov, Nakhimov และโรงเรียนดนตรีทหาร

ช่วงเวลาระหว่างมื้ออาหารไม่ควรเกิน 7 ชั่วโมง เมื่อคำนึงถึงสิ่งนี้ เมื่อสร้างกิจวัตรประจำวันของหน่วยทหาร จะมีการวางแผนอาหารเช้าก่อนเริ่มชั้นเรียน อาหารกลางวันหลังจบชั้นเรียนหลัก และอาหารเย็น 2-3 ชั่วโมงก่อนไฟดับ หลังอาหารกลางวันเป็นเวลา 30 นาที

(ไม่น้อยกว่า) ไม่อนุญาตให้ประกอบการเรียนหรือทำงาน

เนื่องจากความจริงที่ว่าภาระทางร่างกายและจิตใจหลักต่อบุคลากรเกิดขึ้นในช่วงครึ่งแรกของวัน จึงมีการวางแผนอาหารที่อุดมด้วยโปรตีนและไขมันเพื่อเตรียมอาหารเช้า ซึ่งจะช่วยให้บุคลากรทางทหารได้รับสารอาหารที่จำเป็นก่อน เริ่มต้นวันทำงาน

อาหารเช้าควรประกอบด้วยอาหารจานเนื้อหรือปลา คู่กับซีเรียลหรือผัก ขนมปัง เนย น้ำตาล ชา

จะมีการปันส่วนอาหารส่วนใหญ่สำหรับมื้อกลางวัน มีการวางแผนอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นหลักสูตรที่หนึ่งและสองผลไม้แช่อิ่มหรือเยลลี่

ข้อกำหนดสำหรับอาหารถูกนำมาใช้ในรูปแบบของผลิตภัณฑ์ซึ่งช่วยให้สามารถใช้ปันส่วนอาหารได้อย่างถูกต้องและสมเหตุสมผลที่สุดเพื่อเตรียมอาหารที่หลากหลาย แผนผังอาหารรวบรวมโดยหัวหน้าฝ่ายบริการอาหาร พร้อมด้วยหัวหน้าฝ่ายบริการทางการแพทย์ หัวหน้าโรงอาหาร และอาจารย์ผู้สอน ลงนามโดยรองผู้บัญชาการกองทหารฝ่ายโลจิสติกส์ หัวหน้าฝ่ายบริการอาหารและหัวหน้าฝ่ายบริการทางการแพทย์ และได้รับอนุมัติจากผู้บัญชาการหน่วย การเปลี่ยนแปลงรูปแบบอาหารที่ได้รับอนุมัติจะกระทำได้ก็ต่อเมื่อได้รับอนุญาตจากผู้บัญชาการหน่วยซึ่งมีการป้อนข้อมูลที่เกี่ยวข้องไว้ด้วย

ตามกฎแล้วโครงร่างของผลิตภัณฑ์จะถูกรวบรวมเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์แยกกันสำหรับแต่ละบรรทัดฐานเป็นสามเท่า สำเนาชุดแรก (ต้นฉบับ) ยังคงอยู่ในสำนักงานบริการอาหารและเป็นพื้นฐานในการออกผลิตภัณฑ์จากคลังสินค้าไปยังโรงอาหาร ชุดที่สองแขวนไว้ที่ล็อบบี้โรงอาหารเพื่อให้ข้อมูลแก่ผู้ที่รับประทานอาหาร และชุดที่สามอยู่ในร้านค้าสุดฮอตของ โรงอาหารเพื่อเป็นแนวทางในการเตรียมอาหาร

เมื่อเตรียมเค้าโครงผลิตภัณฑ์ จะต้องคำนึงถึงสิ่งต่อไปนี้:

• ลักษณะและลักษณะของการฝึกการต่อสู้ตามระยะเวลาที่วางแผนไว้
• อาหารที่กำหนดไว้สำหรับกลุ่มผู้เสพที่กำหนด
• ความพร้อมและความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ในโกดังอาหารของหน่วยทหาร
• บรรทัดฐานของการปันส่วนอาหารตามการเลี้ยงบุคลากร
• ความเป็นไปได้ในการใช้ผลิตภัณฑ์จากฟาร์มเพื่อเป็นโภชนาการเพิ่มเติม
• คุณสมบัติและจำนวนพ่อครัว
• การมีอยู่และสภาพของอุปกรณ์เทคโนโลยี เครื่องทำความเย็น และไม่ใช่เครื่องกลในโรงอาหารของหน่วยทหาร
• ความปรารถนาของคนกิน

วิธีเตรียมแผนผังอาหารประกอบด้วยการเลือกอาหารประจำสัปดาห์อย่างพิถีพิถัน และการกระจายอาหารระหว่างมื้ออาหารอย่างถูกต้อง

ในรูปแบบอาหารประจำสัปดาห์ไม่ควรทำซ้ำอาหารจานเดียวกันเกินสองหรือสามครั้งและห้ามมิให้นำอาหารจากผลิตภัณฑ์เดียวกันเช่นซุปลูกเดือยและโจ๊กลูกเดือยเป็นกับข้าวสำหรับคอร์สที่สอง วางแผนไว้สำหรับมื้อเดียวกัน

คุณภาพของอาหารที่เตรียมไว้ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของพ่อครัวและการจัดองค์กรที่เหมาะสมในการทำงาน

ในหน่วยทหาร จำนวนพ่อครัวในโรงอาหารจะถูกกำหนดโดยเจ้าหน้าที่ เมื่อพิจารณาจำนวนพ่อครัว (เมื่อมีการพัฒนาเจ้าหน้าที่ของหน่วยทหาร) พวกเขาดำเนินการจากมาตรฐานต่อไปนี้ในโรงอาหารที่มีคนกินมากถึง 150 คน - พ่อครัว 3 คนจาก 151 ถึง 200 คน - พ่อครัว 4 คน ต่อมาพ่อครัว 1 คน จะถูกเพิ่มทุกๆ 125 คนที่รับประทานอาหาร ครูสอนทำอาหารจะถูกจ้างเมื่อมีผู้คนรับประทานอาหารมากกว่า 500 คน และไม่นับรวมอยู่ในจำนวนพ่อครัวโดยประมาณ และผู้เชี่ยวชาญด้านเทคโนโลยีการเตรียมอาหารจะถูกเก็บไว้เมื่อมีผู้คนรับประทานอาหารมากกว่า 1,000 คน

พ่อครัวทุกคนในเจ้าหน้าที่ของหน่วยทหารได้รับคัดเลือกให้ทำงานในโรงอาหาร ยกเว้นพ่อครัวในหน่วยที่จัดอาหารสำหรับบุคลากรแยกกัน

ในกรณีที่จัดอาหารให้กับบุคลากรของหน่วยทหารผ่านโรงอาหารของหน่วยทหารอื่น พ่อครัว (แม่ครัว) และหัวหน้าโรงอาหารของหน่วยนี้ทั้งหมดจะถูกคัดเลือกให้ทำงานในโรงอาหารซึ่งมีการจัดอาหารให้กับบุคลากร

ในโรงอาหาร งานของพ่อครัวจะจัดเป็นกะ 20% ถูกกำหนดให้กับกะแรก และ 40% ของจำนวนพ่อครัวทั้งหมดถูกกำหนดให้กับกะที่สองและสาม ไม่รวมผู้สอนเชฟ

สำหรับการทำความสะอาดสถานที่ การปอกมันฝรั่งและผักสด การตั้งโต๊ะอาหารเย็น และล้างจาน รวมถึงงานบ้านอื่น ๆ จะมีการกำหนดพนักงานรายวันให้กับห้องรับประทานอาหาร

เครื่องแต่งกายออกในปริมาณดังต่อไปนี้:

• มากถึง 100 คนให้อาหาร 3-4 คน
• กว่า 100 คนกิน 2 คนต่อ 100 คนถัดไป

เพื่อการจัดระบบการทำงานที่ดีขึ้น จะมีการแจกทหารที่ปฏิบัติหน้าที่ประจำวันในโรงอาหารตามการคำนวณดังนี้

การคำนวณครั้งแรกมอบหมายให้จัดส่งมันฝรั่งและผักจากโกดังไปยังโรงอาหาร ทำความสะอาดสถานที่ ทำความสะอาดและล้างอุปกรณ์ จัดเก็บสินค้าคงคลัง และทำความสะอาดบริเวณที่อยู่ติดกับโรงอาหาร

การคำนวณครั้งที่สองสำหรับการจัดส่ง

เนื้อหานี้ให้ข้อมูลโดยละเอียดเกี่ยวกับบุคลากรที่จำเป็นสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (ร้านกาแฟ ร้านอาหาร ร้านกาแฟ ฯลฯ) ความรับผิดชอบของพนักงานแต่ละคน ตลอดจนวิธีการชำระเงินและแรงจูงใจของพนักงาน

ความสำเร็จของร้านอาหารขึ้นอยู่กับพนักงานเป็นหลัก จำเป็นไม่เพียงแต่ต้องคัดเลือกคนงานมืออาชีพเท่านั้น แต่ยังต้องคำนึงถึงตารางการทำงานและค่าจ้างด้วยเพื่อเป็นประโยชน์ต่อสถานประกอบการ

ร้านอาหารต้องการพนักงานแบบไหน?

คนงานในห้องโถง

บาร์เทนเดอร์, ผู้ช่วยบาร์เทนเดอร์, บาริสต้า.สำหรับร้านอาหารเล็กๆ บาร์เทนเดอร์คนเดียวก็เพียงพอแล้ว แต่หากมีรถติดมากหรือมีค็อกเทลหลากหลายก็สามารถแบ่งหน้าที่รับผิดชอบได้ ดังนั้นผู้ช่วยสามารถเทน้ำผลไม้ น้ำอัดลม และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ได้ บาร์เทนเดอร์สามารถดูแลค็อกเทลต่างๆ รวมถึงเครื่องดื่มซิกเนเจอร์ด้วย

หลักสูตรโภชนาการทหารในหัวข้อ: ห้องเย็น

คุณยังสามารถจ้างบาริสต้าที่จะจัดหากาแฟคุณภาพสูงให้กับแขกได้ หากร้านอาหารมีหลายห้อง ก็สามารถวางเคาน์เตอร์บาร์ไว้ในแต่ละห้องได้

บริกร.จำนวนพนักงานเสิร์ฟจะพิจารณาจากการเข้าร่วมงานของสถานประกอบการ โดยปกติ พนักงานแต่ละคนควรให้บริการแขกได้ไม่เกิน 15 คน บางครั้งมีการใช้รูปแบบที่บริกรเสิร์ฟ 4-8 โต๊ะเป็นคู่ พนักงานคนหนึ่งพาแขก รับออเดอร์ และนำเครื่องดื่มมา ส่วนคนที่สองเสิร์ฟอาหาร

หัวหน้าพนักงานเสิร์ฟ.ในสถานประกอบการขนาดใหญ่จะมีการจ้างหัวหน้าพนักงานเสิร์ฟ (เชฟเดอฮอลล์) ความรับผิดชอบของเขา ได้แก่ การทักทายลูกค้า รับออเดอร์เบื้องต้น และประสานงานการทำงานของพนักงานเสิร์ฟ หากมีห้องโถงหลายห้อง จะมีการจ้างหัวหน้าพนักงานเสิร์ฟตามจำนวนที่ตรงกัน

แคชเชียร์.คุณจะต้องมีแคชเชียร์ที่จะออกใบแจ้งหนี้ ในสถานประกอบการบางแห่งบาร์เทนเดอร์หรือบริกรเล่นบทบาทนี้เอง

ผู้บริหารบุคลากร

จำนวนผู้บริหารขึ้นอยู่กับงบประมาณ ระดับ และความนิยมของร้านอาหาร ในสถานประกอบการขนาดเล็กที่มีปริมาณงานน้อย หน้าที่เหล่านี้อาจดำเนินการโดยบุคคลคนเดียวกัน ซึ่งบางครั้งก็เป็นเจ้าของร้านอาหาร

ผู้จัดการ (ผู้จัดการ) ของร้านอาหารรับผิดชอบการทำงานของบุคลากรทุกคน อาจแก้ไขปัญหาขององค์กร เข้าร่วมในการเตรียมเมนู ดำเนินการคัดเลือกบุคลากร และกำหนดตารางการทำงาน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความพร้อมของพนักงานคนอื่นๆ

นอกจากนี้ยังสามารถจ้างผู้จัดการสำหรับ:

• พนักงาน;
• การจัดซื้อจัดจ้าง;
• การโฆษณา;
• โลจิสติกส์;
• การพัฒนา;

หากร้านอาหารมักจัดงานเลี้ยง งานเฉลิมฉลอง และกิจกรรมอื่นๆ ก็สามารถแต่งตั้งบุคคลที่ทำการบันทึกและตกลงในเงื่อนไขได้ บางครั้งมีการจ้างหัวหน้าพนักงานเสิร์ฟโดยการจอง

คำแนะนำจากโรงงาน Moneymaker:การรายงานภาษีสำหรับสถานประกอบการขนาดเล็กทำได้ดีที่สุดผ่านบริการออนไลน์เฉพาะทาง สิ่งนี้จะช่วยลดต้นทุนการบัญชีภาษีได้อย่างมากซึ่งจะส่งผลดีต่อความสามารถในการทำกำไรของสถานประกอบการอย่างไม่ต้องสงสัย

คนทำงานในครัว

เชฟ, .รสชาติของร้านอาหารขึ้นอยู่กับมัน พ่อครัวมีส่วนร่วมในการสร้างเมนูและพัฒนาสูตรอาหารและแผนที่ทางเทคนิคสำหรับอาหารจานใหม่ พนักงานนี้ยังส่งคำขอซื้อผลิตภัณฑ์และอุปกรณ์ทางเทคนิคที่จำเป็น ฝึกอบรมพนักงานและประสานงานงานของพวกเขา และยังมีส่วนร่วมในการเตรียมอาหารจานเด่นหลายรายการเป็นการส่วนตัว

ทำอาหาร.พ่อครัวคัดเลือกคนเข้าทีมอย่างอิสระ จำนวนพนักงานขึ้นอยู่กับความจุและจำนวนคนเข้าร้าน ดังนั้น ในสถานประกอบการที่ออกแบบมาสำหรับแขก 100 คน โดยปกติแล้วจะมีพ่อครัว 10 คน แต่สำหรับสถานประกอบการขนาดเล็ก พ่อครัว 3 คนต่อกะก็เพียงพอแล้ว

ความรับผิดชอบของแม่ครัวมีการแบ่งแยกอย่างเคร่งครัด พนักงานแต่ละคนมีหน้าที่รับผิดชอบในพื้นที่ทำงานของตนเอง - ซุป อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น อาหารจานร้อน ฯลฯ หากจำนวนพนักงานไม่เพียงพอสำหรับการแจกจ่ายดังกล่าว พ่อครัวสามารถรวมความรับผิดชอบได้

สิ่งสำคัญคือต้องจัดหาคนงานที่มีทักษะต่ำในจำนวนที่เพียงพอซึ่งจะช่วยในการเตรียมอาหาร (เช่น ปอกมันฝรั่ง) และดูแลความสะอาดของสถานที่

แบบฟอร์มค่าตอบแทน

ที่ตายตัว.ร้านอาหารต่างๆ มีรูปแบบการชำระเงินที่แตกต่างกัน ในสถานประกอบการขนาดเล็ก มักใช้เงินเดือนคงที่หรืออัตรารายชั่วโมง มีโบนัสสำหรับงานเลี้ยงและงานเฉลิมฉลอง

เคล็ดลับพนักงานเสิร์ฟและบาร์เทนเดอร์ได้รับรายได้ที่น่าประทับใจในรูปแบบของทิป ในร้านอาหารบางแห่ง ใบเรียกเก็บเงินดังกล่าวรวมค่าบริการ 5-15% แล้ว (นอกเหนือจากค่าอาหาร) ในอีกด้านหนึ่ง วิธีการนี้ช่วยให้คุณสามารถให้ทิปเมื่อชำระเงินด้วยบัตรธนาคาร แต่ลูกค้าบางรายไม่ชอบหลักการชำระเงินแบบ "บังคับโดยสมัครใจ" ดังนั้นบางครั้งเจ้าของภัตตาคารจึงจ่ายเงินให้พนักงานเสิร์ฟและบาร์เทนเดอร์เป็นเปอร์เซ็นต์ของคำสั่งซื้อ บางครั้งยังมีคำแนะนำให้แม่ครัวจัดงานเลี้ยงให้สำเร็จอีกด้วย

เงินเดือนรวมกระตุ้นให้พนักงานทำงาน ระบบที่มีประสิทธิภาพนี้ประกอบด้วยการรับประกันรายได้ โบนัสสำหรับการปฏิบัติตามแผนการขาย และโบนัสต่างๆ (สำหรับการเพิ่มบิลเฉลี่ย, เกินแผน ฯลฯ) ระบบดังกล่าวมีประสิทธิภาพอย่างมากเพราะว่า ช่วยให้คุณเพิ่มแรงจูงใจของพนักงาน บ่อยครั้งที่โบนัสจะขึ้นอยู่กับผลการปฏิบัติงานของทั้งกะหรือทั้งร้านอาหาร บางครั้งอาหาร "พรีเมียม" จะรวมอยู่ในแผนการขายด้วย นี่เป็นแรงจูงใจในการเรียนรู้วิธีโฆษณาผลิตภัณฑ์ดังกล่าว

เพื่อให้ร้านอาหารของคุณเป็นที่นิยม ประสบความสำเร็จ และทำกำไร ต้องรับผิดชอบในการสรรหาพนักงาน คุณภาพของการบริการและบรรยากาศในสถานประกอบการของคุณขึ้นอยู่กับพนักงาน คิดถึงระบบการชำระเงินให้ละเอียดที่สุดและจ้างเฉพาะผู้เชี่ยวชาญที่คุณต้องการในขั้นตอนการพัฒนานี้

ปีเตอร์ สโตลีพิน, 2013-06-09

คำถามและคำตอบในหัวข้อ

ยังไม่มีการถามคำถามเกี่ยวกับเนื้อหา คุณมีโอกาสที่จะเป็นคนแรกที่ถามคำถาม

หน้าแรก→บทความ→เอกสารกำกับดูแล→มาตรฐานในการกำหนดจำนวนบุคลากรในงานจัดเลี้ยงสาธารณะ

มาตรฐานการกำหนดจำนวนพนักงานในโรงอาหารสาธารณะ

ไม่มีมาตรฐานมาตรฐานสำหรับจำนวนสถานประกอบการจัดเลี้ยง มีเพียงมติกระทรวงแรงงานแห่งสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 21 เมษายน 2536 ฉบับที่ 88 “ในการอนุมัติมาตรฐานในการกำหนดจำนวนบุคลากรที่ทำงานในการให้บริการสถาบันก่อนวัยเรียน (สถานรับเลี้ยงเด็ก โรงเรียนอนุบาล โรงเรียนอนุบาล)” ที่อนุมัติมาตรฐานสำหรับ จำนวนพนักงานสำหรับฟังก์ชั่น "เตรียมอาหารทารก"

มีความจำเป็นต้องพัฒนามาตรฐานสำหรับการผลิตของผู้ปรุงอาหารเอง ตามมาตรฐานของกฎหมายแรงงานที่กำหนดไว้ในศิลปะ ประมวลกฎหมายแรงงาน 160-163 ของสหพันธรัฐรัสเซีย

กรอบกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย

ในการดำเนินการนี้ นายจ้างจะต้องนำกฎหมายท้องถิ่นมาใช้ในการแนะนำมาตรฐานแรงงานที่เหมาะสมสำหรับพ่อครัว พนักงานต้องได้รับแจ้งการนำมาตรฐานแรงงานใหม่มาใช้ล่วงหน้าไม่เกินสองเดือน

การปันส่วนแรงงานดำเนินการตามประเภทอาชีพหลัก ๆ (แม่บ้าน คนทำอาหาร พนักงานเสิร์ฟ ฯลฯ ) ซึ่งสามารถปันส่วนงานได้ สำหรับแต่ละตำแหน่ง จะมีการสร้างรูปถ่ายวันทำงาน โดยจะมีการกำหนดเวลากระบวนการผลิตของพนักงานโดยเฉลี่ยในแง่ของผลิตภาพแรงงานทีละขั้นตอน

ในการกำหนดมาตรฐานแรงงาน จะใช้วิธีทางคณิตศาสตร์ในการคำนวณมาตรฐานการผลิต อัตราการผลิต (Nvyr) คือจำนวนผลิตภัณฑ์/บริการที่ผลิตต่อหน่วยเวลาทำงาน หรือต่อพนักงานโรงแรมโดยเฉลี่ยหนึ่งคนในช่วงเวลาหนึ่ง (ชั่วโมง กะ เดือน ไตรมาส ปี) คำนวณเป็นอัตราส่วนของปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตหรือบริการ (OP) ต่อเวลาทำงานที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์หรือบริการเหล่านี้ (T) หรือต่อจำนวนพนักงานโดยเฉลี่ย (H):

Nvyr = OP: T หรือ Nvyr = OP: Ch.

ผลผลิตรายชั่วโมง (HF) และรายวัน (VDN) ต่อพนักงานจะถูกกำหนดในทำนองเดียวกัน:

NvyrCH = OPMES: นั่น; NvyrDN = OPMES: TDN,

OPMES - ปริมาณของผลิตภัณฑ์/บริการต่อเดือน (ไตรมาส ปี)

TCHAS, TDN - จำนวนชั่วโมงทำงาน วันทำงาน (เวลาทำงาน) ที่พนักงานทุกคนทำงานต่อเดือน (ไตรมาส ปี)

เมื่อคำนวณผลผลิตรายชั่วโมง ชั่วโมงทำงานไม่รวมเวลาหยุดทำงานภายในกะ ดังนั้นจึงระบุระดับผลิตภาพแรงงานได้อย่างแม่นยำที่สุด

เมื่อคำนวณผลผลิตรายวัน การหยุดทำงานตลอดทั้งวันและการขาดงานจะไม่รวมอยู่ในการทำงานแบบวันคน

จำนวนคนงานมาตรฐานถูกกำหนดขึ้นสำหรับเงื่อนไขทั่วไปในการทำงานในโรงแรมตามข้อกำหนดด้านคุณภาพความปลอดภัยและกฎการดำเนินงานทางเทคนิคในปัจจุบันโดยคำนึงถึงการจัดหาสถานที่ทำงานด้วยอุปกรณ์เทคโนโลยีและสินค้าคงคลังที่จำเป็นโดยสัมพันธ์กับธรรมชาติ ของงานที่ทำ มาตรฐานจำนวนถูกกำหนดโดยคำนึงถึงเวลาที่จำเป็นในการเตรียมการและงานขั้นสุดท้าย การพักผ่อนและความต้องการส่วนบุคคล และในการเปลี่ยนแปลงเพื่อให้แน่ใจว่าการทำงานมาตรฐานของอุปกรณ์เทคโนโลยี หากค่าตัวเลขของปัจจัยแตกต่างอย่างมากจากค่าจำกัด ขอแนะนำให้กำหนดหมายเลขมาตรฐานตามความต้องการในการผลิต เพื่อให้มั่นใจว่ามีการโหลดอย่างมีเหตุผล ในเวลาเดียวกันในแต่ละกรณีจำเป็นต้องแก้ไขปัญหาของพนักงานที่ปฏิบัติหน้าที่เพิ่มเติมโดยคำนึงถึงความเป็นไปได้ทางเศรษฐกิจและสร้างความมั่นใจในคุณภาพของงาน

เมื่อกำหนดจำนวนคนงาน (NH) ตามมาตรฐานการผลิต สามารถใช้สูตรได้:

Nch = OPpl: (Nvyr x Kvn)

OPpl - ปริมาณผลิตภัณฑ์/บริการที่วางแผนไว้ในหน่วยการวัดที่กำหนดไว้ในช่วงระยะเวลาหนึ่ง

Nvyr คืออัตราการผลิตตามแผนในหน่วยการวัดเดียวกันและในช่วงเวลาเดียวกัน

KVN - ค่าสัมประสิทธิ์การปฏิบัติตามมาตรฐานเวลาโดยพนักงาน

เอกสารกำกับดูแล

ตามกฎหมายของรัฐบาลกลางวันที่ 30 มีนาคม 2542 N 52-FZ “ เกี่ยวกับสวัสดิการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของประชากร” (รวบรวมกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย, 1999, N 14, ศิลปะ 1650; 2002, N 1 (ส่วนที่ 1) ), ข้อ 1; 2003, ข้อ 27 (ส่วนที่ 1), ข้อ 29, ข้อ 29. , N 46, ศิลปะ 5554; 2007, no. 6070; 2008, no. 2801; สหพันธรัฐรัสเซียและข้อบังคับเกี่ยวกับมาตรฐานสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐ" (กฎหมายที่รวบรวมไว้ของสหพันธรัฐรัสเซีย, 2000, N 31, ศิลปะ. 3295; 2004, N 8, ศิลปะ. 663; 2004, N 47, ศิลปะ. 4666; 2005 , N 39 ข้อ 3953) ฉันตัดสินใจ:

1. อนุมัติ SanPiN 2.4.5.2409-08 “ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับการจัดระเบียบมื้ออาหารสำหรับนักเรียนในสถาบันการศึกษาทั่วไป สถาบันการศึกษาสายอาชีพระดับประถมศึกษาและมัธยมศึกษา” (ภาคผนวก)

2. การรับรู้ว่าไม่ถูกต้อง:

– ข้อ 2.3.25, 2.3.26, 2.12 ของกฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา SanPiN 2.4.2.1178-02 “ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับสภาพการเรียนรู้ในสถาบันการศึกษา” ได้รับการอนุมัติโดยมติของหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งรัฐแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย รัฐมนตรีช่วยว่าการกระทรวงสาธารณสุขคนแรกของสหพันธรัฐรัสเซียจาก 28.11.2002 N 44 (ลงทะเบียนกับกระทรวงยุติธรรมของรัสเซียเมื่อวันที่ 05.12.2002 ทะเบียน N 3997)

– ข้อ 2.2.5, 2.7 ภาคผนวก 4, 5, 6 และ 7 ของกฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา SanPiN 2.4.3.1186-03 “ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับการจัดองค์กรของกระบวนการศึกษาและการผลิตในสถาบันการศึกษาระดับอาชีวศึกษาระดับประถมศึกษา ” ได้รับการอนุมัติโดยมติของหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซียรัฐมนตรีช่วยว่าการกระทรวงสาธารณสุขคนแรกของสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 28 มกราคม 2546 N 2 (จดทะเบียนกับกระทรวงยุติธรรมของรัสเซียเมื่อวันที่ 11 กุมภาพันธ์ 2546 ทะเบียน N 4204) (ตามที่แก้ไขเพิ่มเติม)

3. บังคับใช้กฎสุขอนามัยที่กำหนดตั้งแต่วันที่ 1 ตุลาคม 2551

มติของหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 23 กรกฎาคม 2551 N 45 “เมื่อได้รับอนุมัติจาก SanPiN 2.4.5.2409-08” ภาคผนวก กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา SanPiN 2.4.5.2409-08 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับการจัดเลี้ยงสำหรับนักเรียนในสถาบันการศึกษาทั่วไป สถาบันอาชีวศึกษาระดับประถมศึกษาและมัธยมศึกษา"

แอปพลิเคชัน. กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา SanPiN 2.4.5.2409-08 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับการจัดเลี้ยงสำหรับนักเรียนในสถาบันการศึกษาทั่วไป สถาบันอาชีวศึกษาระดับประถมศึกษาและมัธยมศึกษา"

แอปพลิเคชัน

กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา SanPiN 2.4.5.2409-08

"ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับการจัดมื้ออาหารสำหรับนักเรียนในสถาบันการศึกษาทั่วไปสถาบันการศึกษาสายอาชีพระดับประถมศึกษาและมัธยมศึกษา"

I. ข้อกำหนดและขอบเขตทั่วไป

1.1. กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาเหล่านี้ (ต่อไปนี้จะเรียกว่ากฎสุขาภิบาล) ได้รับการพัฒนาตามกฎหมายของรัฐบาลกลางวันที่ 30 มีนาคม 2542 N 52-FZ "เกี่ยวกับสวัสดิการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของประชากร" (กฎหมายที่รวบรวมไว้ของรัสเซีย สหพันธ์, 1999, ฉบับที่ 1650; 2002, ฉบับที่ 1; มาตรา 21; 2007, มาตรา 3213, ฉบับที่ 6070; และอาหารเป็นพิษที่เกี่ยวข้องกับการจัดเลี้ยงในสถาบันการศึกษา รวมถึงโรงเรียน โรงเรียนประจำ โรงยิม สถานศึกษา วิทยาลัย โรงเรียนนายร้อย และประเภทอื่นๆ สถาบันการศึกษาสายอาชีพระดับประถมศึกษาและมัธยมศึกษา (ต่อไปนี้จะเรียกว่าสถาบันการศึกษา)

1.2. กฎด้านสุขอนามัยเหล่านี้กำหนดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับการจัดเตรียมอาหารสำหรับนักเรียนในสถาบันการศึกษาโดยไม่คำนึงถึงความเกี่ยวข้องของแผนกและรูปแบบการเป็นเจ้าของ

1.3. กฎสุขอนามัยเหล่านี้บังคับใช้สำหรับนิติบุคคลและผู้ประกอบการแต่ละรายที่มีกิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับองค์กรและ (หรือ) การจัดเตรียมอาหารจานร้อนให้กับนักเรียน

1.4. กฎด้านสุขอนามัยใช้กับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะของสถาบันการศึกษาที่มีอยู่ อยู่ระหว่างการก่อสร้างและสร้างขึ้นใหม่

1.5. ในองค์กรจัดเลี้ยงของสถาบันการศึกษา นิติบุคคล และผู้ประกอบการแต่ละรายสามารถเตรียมอาหาร จัดเก็บ และขายได้ ไม่อนุญาตให้ใช้เพื่อวัตถุประสงค์อื่น

1.6. การควบคุมการดำเนินการตามกฎสุขอนามัยเหล่านี้ดำเนินการตามกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย หน่วยงานบริหารของรัฐบาลกลางที่ได้รับอนุญาตซึ่งทำหน้าที่ควบคุมและกำกับดูแลในด้านการรับรองความเป็นอยู่ที่ดีด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของประชากร การปกป้องสิทธิ ของผู้บริโภคและตลาดผู้บริโภคและอาณาเขตของตน

ครั้งที่สอง องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะของสถาบันการศึกษาและข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับการจัดวาง การวางแผนพื้นที่ และโซลูชันการออกแบบ

2.1. อาหารสำหรับนักเรียนในสถาบันการศึกษาจัดหาโดยองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะที่ผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร แป้งขนม และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และจำหน่าย

2.2. องค์กรจัดเลี้ยงของสถาบันการศึกษาที่ให้บริการนักเรียนอาจเป็น:

องค์กรโภชนาการขั้นพื้นฐานของโรงเรียน (โรงงานโภชนาการของโรงเรียน โรงอาหารของโรงเรียน ฯลฯ) ซึ่งจัดซื้อวัตถุดิบอาหาร ผลิตผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร และจัดส่งให้กับโรงอาหารของสถาบันการศึกษา

องค์กรจัดเลี้ยงก่อนเตรียมการที่เตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและจำหน่าย

โรงอาหารของสถาบันการศึกษาที่ทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบอาหารหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งผลิตและ (หรือ) ขายอาหารตามเมนูที่แตกต่างกันไปตามวันในสัปดาห์

บุฟเฟ่ต์คือตู้จำหน่ายอาหารสำเร็จรูป อาหาร แป้งขนม และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

2.3. ในองค์กรจัดเลี้ยงขั้นพื้นฐานของโรงเรียนและโรงอาหารของสถาบันการศึกษาที่ทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบอาหารและ (หรือ) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป โซลูชันการวางแผนพื้นที่ จะต้องจัดเตรียมสถานที่และอุปกรณ์เพื่อให้สามารถเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ปลอดภัยและมีคุณค่าทางโภชนาการและ การขายของพวกเขา

2.4. การจ่ายบุฟเฟ่ต์ต้องมีโซลูชั่นการวางแผนพื้นที่ ชุดสถานที่และอุปกรณ์สำหรับขายอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร รวมถึงการเตรียมเครื่องดื่มร้อนและอาหารแต่ละจาน (ต้มไส้กรอก ไข่ น้ำสลัด หั่นสำเร็จรูป สินค้า).

2.5. โซลูชันการวางแผนพื้นที่และการออกแบบสำหรับสถานที่สำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะของสถาบันการศึกษาจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ ไม่รวมการไหลย้อนกลับของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อาหารที่ใช้แล้วและทำความสะอาด ตลอดจนการตอบโต้การเคลื่อนไหวของผู้มาติดต่อและพนักงาน

2.6. การจัดเลี้ยงสาธารณะสำหรับนักเรียนของสถาบันการศึกษาสามารถทำได้ในสถานที่ที่ตั้งอยู่ในอาคารหลักของสถาบันการศึกษาติดกับอาคารหรือในอาคารแยกต่างหากที่เชื่อมต่อกับอาคารหลักของสถาบันการศึกษาโดยมีทางเดินที่มีระบบทำความร้อน

2.7. ในระหว่างการก่อสร้างและการสร้างองค์กรจัดเลี้ยงของสถาบันการศึกษาขึ้นใหม่ ขอแนะนำให้คำนึงถึงกำลังการผลิตโดยประมาณของโรงอาหารในแง่ของจำนวนจานที่ผลิตและจำนวนที่นั่งในห้องรับประทานอาหารเพื่อให้แน่ใจว่ามีการจัดระเบียบมื้ออาหาร สำหรับนักศึกษาทุกคนในสถาบันการศึกษา

ในสถาบันการศึกษาขนาดเล็ก (นักเรียนไม่เกิน 50 คน) ได้รับอนุญาตให้จัดสรรห้องแยกต่างหากหนึ่งห้องสำหรับเก็บผลิตภัณฑ์อาหาร การเสิร์ฟและรับประทานอาหาร รวมถึงล้างจานชาม

2.8. เพื่อให้แน่ใจว่านักเรียนทุกคนจะนั่งในห้องอาหารไม่เกิน 3 พัก และสำหรับสถาบันกินนอน - ไม่เกิน 2 พัก แยกตามชั้นเรียน ขอแนะนำให้เข้าพื้นที่ห้องอาหารในอัตรา อย่างน้อย 0.7 ตารางเมตร ม. ม. ต่อที่นั่ง

2.9. ในระหว่างการก่อสร้างและการบูรณะองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะของสถาบันการศึกษาตลอดจนข้อกำหนดของกฎสุขอนามัยและระบาดวิทยาในปัจจุบันสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะขอแนะนำให้จัดเตรียม:

การจัดวางที่ชั้นล่างของคลังสินค้าสำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร การผลิตและสถานที่บริหาร

สถานที่สองแห่งของการประชุมเชิงปฏิบัติการเรื่องผัก (สำหรับการแปรรูปผักขั้นปฐมภูมิและทุติยภูมิ) ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของสถานที่ผลิต

แท่นบรรทุกที่มีความสูงสอดคล้องกับยานพาหนะที่ใช้ ด้านหน้าทางเข้าที่ใช้ในการบรรทุก (ขนส่ง) วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และภาชนะบรรจุ

หลังคาเหนือทางเข้าและแท่นบรรทุก

ม่านกันความร้อนเหนือช่องเปิดประตู

จำนวนที่นั่งในห้องอาหารขึ้นอยู่กับที่นั่งของนักเรียนทุกคนในสถาบันการศึกษาในช่วงพักไม่เกินสองครั้ง

2.10. ห้องเอนกประสงค์และห้องเอนกประสงค์สามารถอยู่ที่ชั้นใต้ดินและชั้นล่างได้หากมีการกันน้ำและปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการบำรุงรักษาสถานที่ที่กำหนดโดยองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ

2.11. ในอาคารที่มีอยู่ โรงเก็บอาหารที่อยู่ในชั้นใต้ดินและชั้นล่างสามารถดำเนินการได้ภายใต้ข้อกำหนดสำหรับสภาพการเก็บรักษาอาหาร ตลอดจนรับประกันการกันน้ำของสถานที่เหล่านี้ และปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการบำรุงรักษา ตามกฎสุขอนามัยสำหรับองค์กรสาธารณะ โภชนาการ

2.12. ในการรวบรวมขยะมูลฝอยในครัวเรือนและเศษอาหารในเขตเศรษฐกิจควรจัดเตรียมภาชนะที่มีฝาปิดแยกต่างหากโดยติดตั้งในพื้นที่ที่มีพื้นผิวแข็งซึ่งมีขนาดเกินพื้นที่ฐานของภาชนะบรรจุ 1 เมตรในทุกทิศทาง ระยะห่างจากสถานที่ถึงหน้าต่างและทางเข้าห้องรับประทานอาหารตลอดจนอาคาร โครงสร้าง และสนามกีฬาอื่น ๆ ต้องมีอย่างน้อย 25 เมตร

2.13. การกำจัดของเสียแบบรวมศูนย์และการแปรรูปภาชนะบรรจุต้องได้รับความมั่นใจเมื่อมีการบรรจุไม่เกิน 2/3 ของปริมาตร ไม่อนุญาตให้เผาขยะ

ที่สาม ข้อกำหนดสำหรับการสนับสนุนด้านสุขอนามัยและทางเทคนิคขององค์กรจัดเลี้ยงของสถาบันการศึกษา

3.1. ระบบจ่ายน้ำดื่มเย็นและร้อน ระบบบำบัดน้ำเสีย ระบบระบายอากาศ และระบบทำความร้อนได้รับการติดตั้งตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ

3.2. น้ำเย็นและน้ำร้อนที่ใช้ในกระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปอาหารและการปรุงอาหาร การล้างจานชามและเครื่องครัว อุปกรณ์ เครื่องใช้ สถานที่ฆ่าเชื้อ และการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคล ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดสำหรับน้ำดื่ม

3.3. ในเวิร์กช็อปการผลิตทั้งหมด มีการติดตั้งอ่างล้างจานและอ่างล้างด้วยการจ่ายน้ำเย็นและน้ำร้อนผ่านเครื่องผสม มีความจำเป็นต้องจัดให้มีการติดตั้งแหล่งสำรองน้ำร้อนสำหรับการจ่ายน้ำร้อนอย่างต่อเนื่องไปยังร้านค้าการผลิตและแผนกซักล้างในช่วงระยะเวลาของงานป้องกันและซ่อมแซมในห้องหม้อไอน้ำห้องหม้อไอน้ำและเครือข่ายการจ่ายน้ำร้อน

3.4. ติดตั้งอ่างล้างหน้าในห้องรับประทานอาหารในอัตรา 1 ก๊อกต่อ 20 ที่นั่ง ควรติดตั้งผ้าเช็ดตัวไฟฟ้า (อย่างน้อย 2 ผืน) และ (หรือ) ผ้าเช็ดตัวแบบใช้แล้วทิ้งไว้ข้างอ่างล้างหน้า

สำหรับอาคารสถานศึกษาที่สร้างหรือสร้างใหม่ (หรือโรงอาหารแยก) แนะนำให้ติดตั้งอ่างล้างหน้าแยกห้องหรือในทางเดินขยายหน้าโรงอาหาร ในอัตรา 1 ก๊อก ต่อ 10 ที่นั่ง และติดตั้งโดยรับ โดยคำนึงถึงความสูงและลักษณะอายุของนักเรียน โดยให้สูงจากพื้นถึงข้างอ่างล้างจาน 0.5 ม. สำหรับนักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - 4 และที่ความสูง 0.7-0.8 ม. จากพื้นถึงด้านข้าง อ่างล้างจานสำหรับนักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่ 5 - 11

3.5. ในกรณีที่ไม่มีระบบจ่ายน้ำแบบรวมศูนย์ จะมีการติดตั้งระบบจ่ายน้ำภายในพร้อมปริมาณน้ำจากบ่อบาดาล บ่อน้ำ และบ่อน้ำ

ในกรณีที่ไม่มีระบบบำบัดน้ำเสียแบบรวมศูนย์ น้ำเสียจะถูกปล่อยเข้าสู่ระบบของสถานบำบัดในท้องถิ่นหรือโดยการขนส่งน้ำเสียไปยังสถานบำบัดน้ำเสียตามข้อตกลงกับหน่วยงานบริหารในดินแดนที่ได้รับอนุญาตให้ใช้การควบคุมของรัฐ (การกำกับดูแล) ในด้านการรับรองสุขอนามัยและระบาดวิทยาอย่างดี -ความเป็นอยู่ของประชากร

3.6. ในระหว่างการก่อสร้างและการบูรณะองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะของสถาบันการศึกษา ขอแนะนำให้จัดให้มีการติดตั้งระบบปรับอากาศเพิ่มเติมในร้านค้าร้อน (แป้ง) โกดังสินค้าตลอดจนในการสำรวจองค์กรจัดเลี้ยงขั้นพื้นฐาน อุปกรณ์เทคโนโลยีและอ่างล้างที่เป็นแหล่งที่มาของการปล่อยความชื้นความร้อนและก๊าซที่เพิ่มขึ้นควรติดตั้งระบบระบายอากาศเสียในพื้นที่ที่มีมลพิษสูงสุดนอกเหนือจากระบบระบายอากาศทั่วไปและจ่ายไอเสีย

3.7. สำหรับแสงประดิษฐ์จะใช้โคมไฟที่มีการออกแบบป้องกันความชื้น ไม่ได้วางโคมไฟไว้เหนือเตา อุปกรณ์เทคโนโลยี หรือโต๊ะตัดกระดาษ

IV. ข้อกำหนดสำหรับอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้และภาชนะบรรจุ

4.1. อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง ภาชนะ ภาชนะที่เป็นวัตถุของสภาพแวดล้อมการผลิตจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ และทำจากวัสดุที่ได้รับการอนุมัติให้สัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหารในลักษณะที่กำหนด

ขอแนะนำให้จัดเตรียมอุปกรณ์สำหรับการผลิตคลังสินค้าและสถานที่บริหารให้สอดคล้องกับภาคผนวก 1 ของกฎสุขอนามัยเหล่านี้

4.2. เมื่อจัดเตรียมสถานที่ผลิตควรให้ความสำคัญกับอุปกรณ์ทำความเย็นและเทคโนโลยีที่ทันสมัย

ผ่านอุปกรณ์สำหรับการจ่ายผลิตภัณฑ์อาหารอัตโนมัติในภาชนะบรรจุสำหรับผู้บริโภค อนุญาตให้ขายน้ำผลไม้ น้ำหวาน นมฆ่าเชื้อ และเครื่องดื่มนมที่มีความจุบรรจุภัณฑ์ไม่เกิน 350 มล. น้ำดื่มบรรจุขวดไม่มีแก๊ส มีความจุไม่เกิน 500 มล. ขึ้นอยู่กับสภาพการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

4.3. อุปกรณ์เทคโนโลยีและอุปกรณ์ทำความเย็นทั้งหมดที่ติดตั้งในสถานที่ผลิตจะต้องอยู่ในสภาพดี

ในกรณีที่อุปกรณ์เทคโนโลยีใด ๆ ล้มเหลวจำเป็นต้องเปลี่ยนแปลงเมนูและตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ปฏิบัติตามข้อกำหนดของกฎสุขอนามัยเหล่านี้เมื่อผลิตอาหารสำเร็จรูป

ทุกปีก่อนเริ่มปีการศึกษาใหม่ จะต้องดำเนินการควบคุมทางเทคนิคของอุปกรณ์ให้สอดคล้องกับลักษณะหนังสือเดินทาง

4.4. ห้องรับประทานอาหารจะต้องติดตั้งเฟอร์นิเจอร์รับประทานอาหาร (โต๊ะ เก้าอี้ สตูล และเฟอร์นิเจอร์อื่น ๆ) พร้อมการเคลือบที่ช่วยให้สามารถแปรรูปโดยใช้ผงซักฟอกและน้ำยาฆ่าเชื้อ

4.5. ตารางการผลิตที่มีไว้สำหรับการแปรรูปอาหารต้องมีการเคลือบที่ทนทานต่อผงซักฟอกและสารฆ่าเชื้อ และเป็นไปตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยสำหรับวัสดุที่สัมผัสกับอาหาร

4.6. ชั้นวางและชั้นวางสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์อาหาร จาน และอุปกรณ์ ต้องมีความสูงจากพื้นอย่างน้อย 15 ซม. การออกแบบและวางตำแหน่งชั้นวางและพาเลทต้องสามารถทำความสะอาดแบบเปียกได้ ในคลังสินค้าขององค์กรจัดเลี้ยงขั้นพื้นฐาน ขอแนะนำให้จัดเตรียมชั้นวางแบบหลายชั้นและตัวตักเชิงกล

4.7. โรงอาหารของสถาบันการศึกษาทั่วไปจัดให้มีเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารและช้อนส้อมในปริมาณที่เพียงพออย่างน้อยสองชุดต่อที่นั่งเพื่อให้เป็นไปตามกฎการซักและฆ่าเชื้อตามข้อกำหนดของกฎสุขอนามัยเหล่านี้ตลอดจนตู้เก็บของสำหรับจัดเก็บ ใกล้กับสายจ่ายยา

4.8. เมื่อจัดการจัดเลี้ยง จะใช้เครื่องลายคราม เครื่องปั้นดินเผา และเครื่องแก้ว (จาน จานรอง ถ้วย แก้ว) ที่ตรงตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยสำหรับวัสดุที่สัมผัสกับอาหาร ช้อนส้อม (ช้อน ส้อม มีด) อุปกรณ์สำหรับเตรียมและจัดเก็บอาหารสำเร็จรูปต้องทำจากสแตนเลสหรือวัสดุที่มีคุณสมบัติด้านสุขอนามัยคล้ายคลึงกัน

4.9. อนุญาตให้ใช้ช้อนส้อมและภาชนะบนโต๊ะอาหารแบบใช้แล้วทิ้งที่ตรงตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยสำหรับวัสดุที่สัมผัสกับอาหารและได้รับการอนุมัติให้ใช้กับอาหารจานร้อนและ (หรือ) เย็นและเครื่องดื่ม ไม่อนุญาตให้ใช้บนโต๊ะอาหารแบบใช้แล้วทิ้งซ้ำ

4.10. สำหรับการจัดเก็บดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแยกกัน ต้องใช้กระบวนการทางเทคโนโลยีและการจัดจำหน่าย อุปกรณ์ที่แยกจากกันและทำเครื่องหมายเป็นพิเศษ อุปกรณ์ตัด และเครื่องครัว:

อุปกรณ์ทำความเย็นที่มีเครื่องหมาย: "วิธีทำอาหาร", "ผลิตภัณฑ์นม", "เนื้อสัตว์, สัตว์ปีก", "ปลา", "ผลไม้, ผัก", "ไข่" ฯลฯ

ตารางการผลิตที่มีเครื่องหมาย: "SM" - เนื้อดิบ, "SK" - ไก่ดิบ, "SR" - ปลาดิบ, "SO" - ผักดิบ, "VM" - เนื้อต้ม, "BP" - ปลาต้ม, "VO" - ผักต้ม "G" - วิธีทำอาหาร "Z" - ผักใบเขียว "X" - ขนมปัง ฯลฯ

อุปกรณ์ตัด (เขียงและมีด) ที่มีเครื่องหมาย: "SM", "SK", "SR", "SO", "VM", "VR", "VK" - ไก่ต้ม, "VO", "G", " Z", "X", "แฮร์ริ่ง";

เครื่องครัวที่มีเครื่องหมาย: "ฉันจาน", "จาน II", "จานที่สาม", "นม", "SO", "SM", "SK", "VO", "SR", "ธัญพืช", "น้ำตาล" , “เนย”, “ครีมเปรี้ยว”, “ผลไม้”, “ไข่สะอาด”, “เครื่องเคียง”, “X”, “Z”, “G” ฯลฯ

4.11. หากต้องการแบ่งส่วนอาหาร ให้ใช้อุปกรณ์ที่มีเครื่องหมายวัดปริมาตรเป็นลิตรและมิลลิลิตร

4.12. ไม่อนุญาตให้ใช้เครื่องครัวและภาชนะบนโต๊ะอาหารที่มีรูปร่างผิดปกติ มีขอบแตก รอยแตก เศษ หรือเคลือบฟันเสียหาย ช้อนส้อมอลูมิเนียม เขียงทำจากพลาสติกและไม้อัดอัด เขียงและเครื่องใช้ไม้ขนาดเล็กที่มีรอยแตกร้าวและความเสียหายทางกล

4.13. เมื่อส่งอาหารสำเร็จรูปร้อนและของว่างเย็น ๆ ต้องใช้ภาชนะเก็บความร้อนแบบพิเศษพื้นผิวด้านในจะต้องทำจากวัสดุที่ตรงตามข้อกำหนดของกฎสุขอนามัยสำหรับวัสดุที่ได้รับการอนุมัติให้สัมผัสกับอาหาร

4.14. คลังสินค้าสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์อาหารมีเครื่องมือสำหรับตรวจวัดความชื้นสัมพัทธ์และอุณหภูมิอากาศ และอุปกรณ์ทำความเย็นมีเทอร์โมมิเตอร์ควบคุม ไม่อนุญาตให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบปรอท

V. ข้อกำหนดสำหรับสภาพสุขอนามัยและการบำรุงรักษาสถานที่และการล้างจาน

5.1. สภาพสุขอนามัยและการบำรุงรักษาสถานที่ผลิตต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ

5.2. การผลิตและสถานที่อื่น ๆ ขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะจะต้องได้รับการดูแลให้เป็นระเบียบและสะอาด ไม่อนุญาตให้เก็บอาหารบนพื้น

5.3. พื้นที่รับประทานอาหารต้องทำความสะอาดหลังอาหารแต่ละมื้อ ล้างโต๊ะรับประทานอาหารด้วยน้ำร้อนและผงซักฟอก โดยใช้ผ้าขี้ริ้วที่กำหนดเป็นพิเศษและภาชนะที่ทำเครื่องหมายไว้สำหรับผ้าขี้ริ้วที่สะอาดและใช้แล้ว

เมื่อสิ้นสุดการทำงาน ผ้าขี้ริ้วจะถูกแช่ในน้ำที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 45°C โดยเติมผงซักฟอก ฆ่าเชื้อหรือต้ม ล้าง ตากแห้ง และเก็บไว้ในภาชนะสำหรับผ้าขี้ริ้วที่สะอาด

5.4. ควรล้างเครื่องครัวแยกต่างหากจากภาชนะบนโต๊ะอาหาร

ในห้องซักผ้าจะมีการโพสต์คำแนะนำเกี่ยวกับกฎการล้างจานและอุปกรณ์ซึ่งระบุความเข้มข้นและปริมาตรของผงซักฟอกที่ใช้ตามคำแนะนำในการใช้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้และสภาวะอุณหภูมิของน้ำในอ่างล้าง

5.5. ผงซักฟอกและสารฆ่าเชื้อจะถูกเก็บไว้ในภาชนะของผู้ผลิตในสถานที่ที่กำหนดเป็นพิเศษซึ่งนักเรียนไม่สามารถเข้าถึงได้ โดยแยกจากผลิตภัณฑ์อาหาร

5.6. ในการแปรรูปเครื่องใช้ต่างๆ ให้ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อสิ่งของในสภาพแวดล้อมการผลิต ใช้ผงซักฟอก สารทำความสะอาด และสารฆ่าเชื้อที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในลักษณะที่กำหนดไว้ ตามคำแนะนำในการใช้งาน

5.7. อ่างล้างสำหรับล้างภาชนะบนโต๊ะอาหารจะต้องมีเครื่องหมายความจุปริมาตรและมีปลั๊กที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์และยาง

ภาชนะตวงใช้ในการตวงผงซักฟอกและยาฆ่าเชื้อ

5.8. เมื่อล้างเครื่องครัวในอ่างสองส่วนต้องปฏิบัติตามขั้นตอนต่อไปนี้:

ล้างด้วยแปรงในน้ำที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 45°C และเติมผงซักฟอก

ล้างด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 65°C;

การอบแห้งพลิกคว่ำบนชั้นวางลวดและชั้นวาง

5.9. การล้างจานชามโดยใช้เครื่องซักผ้าแบบพิเศษนั้นดำเนินการตามคำแนะนำในการใช้งาน

5.10. เมื่อล้างจานชามด้วยมือในอ่างสามส่วนต้องปฏิบัติตามขั้นตอนต่อไปนี้:

การกำจัดเศษอาหารด้วยกลไก

ล้างในน้ำโดยเติมผงซักฟอกในส่วนแรกของอ่างที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 45°C

ล้างในส่วนที่สองของอ่างด้วยน้ำที่มีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 45°C และเติมผงซักฟอกในปริมาณน้อยกว่าในส่วนแรกของอ่าง 2 เท่า

ล้างจานในส่วนที่สามของอ่างอาบน้ำด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิอย่างน้อย 65°C โดยใช้ตาข่ายโลหะพร้อมที่จับและสายยางอ่อนพร้อมหัวฝักบัว

การอบแห้งจานบนชั้นวาง ชั้นวาง ชั้นวาง (บนขอบ)

5.11. ล้างถ้วย แก้ว แก้วในอ่างแรกด้วยน้ำร้อน ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 45°C โดยใช้ผงซักฟอก ในอ่างที่สอง ล้างออกด้วยน้ำร้อนอุณหภูมิอย่างน้อย 65°C โดยใช้ตาข่ายโลหะพร้อมที่จับและสายยางอ่อนพร้อมหัวฝักบัว

5.12. ล้างช้อนส้อมในน้ำร้อนที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 45°C โดยใช้ผงซักฟอก ตามด้วยการล้างในน้ำไหลและเผาในเตาอบ (หรือความร้อนแห้ง) เป็นเวลา 10 นาที

คาสเซ็ตสำหรับจัดเก็บมีดได้รับการประมวลผลทุกวันโดยใช้ผงซักฟอก ตามด้วยการล้างและการอบในเตาอบ

5.13. เครื่องครัวและอุปกรณ์ที่สะอาดจะถูกเก็บไว้บนชั้นวางที่ความสูงอย่างน้อย 0.5 เมตรจากพื้น เครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร - ในตู้หรือบนชั้นวาง ช้อนส้อม - ในกล่องคาสเซ็ตพิเศษที่มีที่จับขึ้น ไม่อนุญาตให้จัดเก็บไว้ในถาดจำนวนมาก

5.14. การบำบัดอุปกรณ์เทคโนโลยีอย่างถูกสุขลักษณะดำเนินการทุกวันเมื่อระบบ GARANT สกปรก: http://base.garant.ru/12161898/53f89421bbdaf741eb2d1ecc4ddb4c33/#ixzz5PkWhnM00

เราขอนำเสนอตัวอย่างทั่วไปของลักษณะงานสำหรับผู้ปรุงอาหารในโรงอาหาร ตัวอย่างปี 2019 อย่าลืมว่าทุกคำสั่งจากพ่อครัวประจำโรงอาหารนั้นแจกพร้อมลายเซ็นต์

ข้อมูลต่อไปนี้ให้ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับความรู้ที่ผู้ปรุงอาหารในโรงอาหารควรมี เกี่ยวกับหน้าที่ สิทธิ และความรับผิดชอบ

เนื้อหานี้เป็นส่วนหนึ่งของห้องสมุดขนาดใหญ่ในเว็บไซต์ของเรา ซึ่งอัปเดตทุกวัน

1. ข้อกำหนดทั่วไป

1. ผู้ปรุงอาหารในโรงอาหารอยู่ในประเภทผู้เชี่ยวชาญ

2. บุคคลที่มีอายุอย่างน้อย 18 ปีที่มีการศึกษาระดับมัธยมศึกษาตอนปลายหรือสูงกว่าในสาขา "แม่ครัว" เฉพาะทาง "องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ" ที่ผ่านการตรวจสุขภาพการฝึกอบรมด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยคำแนะนำเกี่ยวกับการคุ้มครองแรงงานและข้อควรระวังด้านความปลอดภัย และฝึกงานในที่ทำงานจำนวน 5 กะ

3. ผู้ปรุงอาหารในโรงอาหารได้รับการแต่งตั้งและไล่ออกจากตำแหน่งตามคำสั่งของผู้จัดการตามคำแนะนำของพ่อครัวหรือผู้จัดการฝ่ายผลิตตามกฎหมายปัจจุบัน

4. พ่อครัวในโรงอาหารรายงานตรงต่อเชฟ ผู้จัดการฝ่ายผลิต

5. ในระหว่างที่ไม่มีพ่อครัวประจำโรงอาหาร (การเดินทางเพื่อธุรกิจ วันหยุด ลาป่วย) หน้าที่ของเขาจะกระทำโดยบุคคลที่ได้รับการแต่งตั้งตามลักษณะที่กำหนด บุคคลนี้ได้รับสิทธิ์ที่เกี่ยวข้องและรับผิดชอบต่อการปฏิบัติหน้าที่ที่ไม่เหมาะสมที่ได้รับมอบหมายให้เขา

6. ผู้ปรุงอาหารในโรงอาหารตามลักษณะที่กำหนดจะปฏิบัติหน้าที่ที่ได้รับมอบหมายทั้งโดยตรงและในความร่วมมือกับหน่วยโครงสร้างที่เกี่ยวข้องและผู้เชี่ยวชาญในงานที่ทำ

7. พ่อครัวประจำโรงอาหารได้รับคำแนะนำในการทำงานโดย:

7.1. การดำเนินการทางกฎหมายและวัสดุที่เกี่ยวข้องกับการจัดเลี้ยง

7.2. คำสั่ง (คำสั่ง) ของผู้จัดการ รองผู้จัดการ ผู้จัดการฝ่ายผลิต พ่อครัว หรือบุคคลที่เข้ามาแทนที่

7.3. กฎระเบียบด้านแรงงานภายใน

7.4. รายละเอียดงานนี้

8. คนทำโรงอาหารต้องรู้:

8.1 การดำเนินการตามกฎหมาย เอกสารกำกับดูแลอื่นๆ และเอกสารที่เกี่ยวข้องกับการจัดเลี้ยง

8.2. กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา

8.3. พื้นฐานของโภชนาการที่มีเหตุผล

8.4. ลักษณะและคุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่างๆ ชนิด คุณสมบัติ และวัตถุประสงค์ในการประกอบอาหาร

8.5. สัญญาณและวิธีการทางประสาทสัมผัสเพื่อกำหนดคุณภาพที่ดีของผลิตภัณฑ์

8.6. ระยะเวลาการจัดเก็บและการขายผลิตภัณฑ์ดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

8.7. กฎ เทคนิค และลำดับขั้นตอนการเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการอบชุบด้วยความร้อน

8.8. สูตรอาหาร เทคโนโลยีการทำอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพ กฎการบรรจุ ข้อกำหนดและเงื่อนไขในการเก็บรักษาอาหาร

8.9. รูปแบบและระยะเวลาของการบำบัดความร้อนและกระบวนการอื่น ๆ ของการปรุงอาหาร การทอด การลวก การอบ

8.10. บรรทัดฐานสำหรับอัตราส่วนและลำดับการวางวัตถุดิบ

8.11. กฎการใช้โต๊ะเปลี่ยนสินค้า

8.12. หลักการออกแบบและการทำงานของอุปกรณ์ยานยนต์ ความร้อน เครื่องทำความเย็น และอุปกรณ์อื่น ๆ กฎเกณฑ์ในการใช้งานและการดูแลรักษา

8.13. กฎเกณฑ์การใช้เครื่องชั่งน้ำหนัก

8.14. กฎอนามัยส่วนบุคคล

8.15. กฎการแจกจ่ายอาหาร

8.16. กฎระเบียบด้านแรงงานภายใน

8.17. ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยและการป้องกันอัคคีภัย

2. ความรับผิดชอบงานกุ๊กโรงอาหาร

1. พ่อครัวประจำโรงอาหารจะต้อง:

1.1. รายงานการปฏิบัติงานตามตารางงานที่ได้รับการอนุมัติอย่างเคร่งครัด

1.2. จัดให้มีการเตรียมสถานที่ทำงานสำหรับการเริ่มต้นวันทำงาน

1.3. มั่นใจในการเตรียมอาหารคุณภาพสูง

1.4. ปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยีตามสูตรที่ได้รับอนุมัติอย่างเคร่งครัด

1.5. ปฏิบัติตามกฎของความใกล้ชิดของผลิตภัณฑ์และการหมุนเวียนผลิตภัณฑ์

1.6. ทำงานเสริมในการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

1.7. คัดแยกผัก ผลไม้ กำจัดตัวอย่างที่ชำรุด สิ่งเจือปนจากต่างประเทศ

1.8. ปอกมันฝรั่ง ผัก ผลไม้ ผลเบอร์รี่ และผลไม้อื่น ๆ ก่อนและหลังการล้างด้วยมีดและอุปกรณ์ต่าง ๆ

1.9. ละลายน้ำแข็งปลา, สัตว์ปีก, เนื้อสัตว์; ความกล้าปลา, สัตว์ปีก; ตัดแฮร์ริ่งและแปรรูปเครื่องใน;

1.10. วางผลิตภัณฑ์ตามลำดับโดยคำนึงถึงระยะเวลาในการเตรียม

1.11. ปล่อยอาหารสำเร็จรูปตามใบเสร็จรับเงินอย่างเคร่งครัด

1.12. ตอนเย็นของวันก่อนเตรียมสินค้าสำหรับวันถัดไป

1.13. รักษาความสะอาดและความเป็นระเบียบเรียบร้อยในสถานที่ทำงานตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย

1.14. เมื่อสิ้นสุดวันทำงาน จัดสถานที่ทำงานให้เป็นระเบียบ ล้างเตาและเคาน์เตอร์

1.15. ปฏิบัติตามคำแนะนำแบบครั้งเดียวจากฝ่ายบริหารที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิต

1.16. สามารถใช้อุปกรณ์และติดตามความปลอดภัยได้

1.17. ปฏิบัติตามเวลาทำงานที่กำหนดอย่างเคร่งครัด

1.18. ไม่อนุญาตให้มีการกระทำที่ขัดขวางความสามารถของพนักงานคนอื่นในการปฏิบัติหน้าที่ของตน

1.19. ในกรณีเกิดเหตุฉุกเฉินให้แจ้งให้ฝ่ายบริหารทราบโดยเร็ว

1.20. รับการตรวจสุขภาพเบื้องต้นและเป็นระยะ ๆ การฝึกอบรมด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยในลักษณะที่กำหนด

1.21. ไม่อนุญาตให้ใช้แอลกอฮอล์ ยาเสพติด หรือสารพิษระหว่างทำงานและนอกเวลาทำการในอาณาเขตของสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน

2. ในด้านการคุ้มครองแรงงาน ผู้ปรุงอาหารในโรงอาหารมีหน้าที่:

2.1. ปฏิบัติตามข้อกำหนดการคุ้มครองแรงงานตลอดจนกฎพฤติกรรมในอาณาเขตขององค์กรในการผลิตสถานที่เสริมและในครัวเรือน

2.2. ใช้และใช้อุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคลและส่วนรวมอย่างถูกต้อง

2.3. เข้ารับการตรวจสุขภาพ การฝึกอบรม (การฝึกอบรม) การอบรมขึ้นใหม่ การฝึกงาน การสอน การฝึกอบรมขั้นสูง และการทดสอบความรู้เกี่ยวกับประเด็นการคุ้มครองแรงงานตามขั้นตอนที่กฎหมายกำหนด

2.4. แจ้งให้นายจ้างทราบทันทีเกี่ยวกับสถานการณ์ใด ๆ ที่คุกคามชีวิตหรือสุขภาพของคนงานและผู้อื่น อุบัติเหตุที่เกิดขึ้นในที่ทำงาน ช่วยเหลือนายจ้างในการดำเนินมาตรการเพื่อให้ความช่วยเหลือที่จำเป็นแก่ผู้เสียหายและส่งมอบให้กับองค์กรดูแลสุขภาพ

2.5. ปฏิบัติหน้าที่อื่นตามที่กฎหมายคุ้มครองแรงงานกำหนด

2.6. ปฏิบัติตามบรรทัดฐานและพันธกรณีคำแนะนำด้านการคุ้มครองแรงงานที่กำหนดโดยข้อตกลงร่วม ข้อตกลง สัญญาจ้างงาน กฎระเบียบด้านแรงงานภายใน ความรับผิดชอบในงาน

2.7. ในกรณีที่ไม่มีอุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคล ให้แจ้งหัวหน้างานของคุณทันที

2.8. ให้ความช่วยเหลือและร่วมมือกับนายจ้างในการดูแลสภาพการทำงานที่ถูกสุขลักษณะและปลอดภัย แจ้งหัวหน้างานหรือเจ้าหน้าที่อื่น ๆ ของนายจ้างทันทีเกี่ยวกับความผิดปกติของอุปกรณ์ เครื่องมือ อุปกรณ์ ยานพาหนะ อุปกรณ์ป้องกัน หรือเกี่ยวกับการเสื่อมสภาพของสุขภาพของคุณ

ห้ามผู้ปรุงอาหารในโรงอาหาร:

- ออกจากที่ทำงานโดยไม่ได้รับอนุญาตจากหัวหน้างานทันที

- การสูบบุหรี่ ดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ หรือสารเสพติดหรือสารพิษอื่น ๆ ในอาณาเขตของสถาบัน

— ในที่ทำงาน กินอาหาร เคี้ยวหมากฝรั่ง ทำธุรกิจส่วนตัว หยาบคายต่อพนักงานและผู้มาเยี่ยม

- เชื่อมต่ออุปกรณ์ทำความร้อน กาต้มน้ำ หม้อต้มน้ำ หรืออุปกรณ์อื่นๆ โดยไม่ได้รับการอนุมัติจากฝ่ายบริหาร

3. สิทธิของพ่อครัวโรงอาหาร

1. ผู้ปรุงอาหารโรงอาหารมีสิทธิที่จะ:

1.1. การจัดหาอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการทำงาน

1.2. การจัดหาเสื้อผ้าพิเศษ

1.3. การแก้ไขปัญหาสินค้าคงคลังและอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการทำงาน

1.4. การสร้างสภาพการทำงานที่ปลอดภัยในที่ทำงาน

1.5. จัดทำข้อเสนอเพื่อปรับปรุงองค์กรด้านโภชนาการที่มีเหตุผล

1.6. การใช้ผลประโยชน์ทางสังคมที่ได้รับจากข้อตกลงร่วมของสถาบัน

4.ความรับผิดชอบของกุ๊กโรงอาหาร

1. งานของพ่อครัวในโรงอาหารได้รับการประเมินตามผลลัพธ์ของการปฏิบัติหน้าที่ที่เหมาะสมที่ได้รับมอบหมายซึ่งควบคุมโดยลักษณะงานนี้ สิ่งนี้คำนึงถึงความซับซ้อนของหน้าที่แรงงานที่พนักงานดำเนินการโดยระดับความเป็นอิสระในการปฏิบัติงานความรับผิดชอบของเขาสำหรับงานที่ทำทัศนคติเชิงรุกและสร้างสรรค์ในการทำงานประสิทธิภาพและคุณภาพของงานตลอดจนประสบการณ์เชิงปฏิบัติ กำหนดตามระยะเวลาการทำงานในสาขาเฉพาะทาง ความรู้ทางวิชาชีพ เป็นต้น

2. ตามขั้นตอนที่กฎหมายกำหนด ผู้ปรุงอาหารในโรงอาหารมีหน้าที่:

2.1. สำหรับการปฏิบัติหน้าที่ที่ไม่เหมาะสม (ไม่ปฏิบัติตาม) ตามที่กำหนดไว้ในลักษณะงานนี้ ภายในขอบเขตที่กำหนดโดยกฎหมายแรงงานในปัจจุบัน

2.2. สำหรับความผิดที่เกิดขึ้นในการดำเนินกิจกรรมภายในขอบเขตที่กำหนดโดยกฎหมายปกครองอาญาและทางแพ่งในปัจจุบัน

2.3. เพื่อก่อให้เกิดความเสียหายต่อวัสดุภายในขอบเขตที่กำหนดโดยกฎหมายแรงงานและกฎหมายแพ่งในปัจจุบัน

รายละเอียดงานกุ๊กโรงอาหาร - ตัวอย่างปี 2019 หน้าที่ความรับผิดชอบของกุ๊กในโรงอาหาร สิทธิของกุ๊กในโรงอาหาร หน้าที่ของกุ๊กในโรงอาหาร

แท็กสำหรับวัสดุ: รายละเอียดงานของกุ๊กในโรงอาหาร, รายละเอียดงานของกุ๊กในโรงอาหารของโรงเรียน, รายละเอียดงานของกุ๊กในโรงอาหารในองค์กร

ถูกต้อง บทบรรณาธิการจาก 01.01.1970

ชื่อเอกสาร	"มาตรฐานสำหรับจำนวนคนงานในศูนย์สุขภาพ (หอพักและบ้านพักวันหยุด) ขององค์กรองค์กรและสถาบันอุตสาหกรรมของเศรษฐกิจแห่งชาติ" (อนุมัติโดยมติของคณะกรรมการแรงงานแห่งรัฐของสหภาพโซเวียตสำนักเลขาธิการทั้งหมด - สหภาพกลางสภาสหภาพแรงงาน ลงวันที่ 01/08/90 N 12/2-2 4)
ประเภทเอกสาร	พระราชกฤษฎีกากฎระเบียบบรรทัดฐาน
การรับมอบอำนาจ	VTsSPS คณะกรรมการแรงงานแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย
หมายเลขเอกสาร	12/2-24
วันที่รับ	01.01.1970
วันที่แก้ไข	01.01.1970
วันที่จดทะเบียนกับกระทรวงยุติธรรม	01.01.1970
สถานะ	ถูกต้อง
สิ่งตีพิมพ์	ม., เศรษฐศาสตร์, 2533
นาวิเกเตอร์	หมายเหตุ

"มาตรฐานสำหรับจำนวนคนงานในศูนย์สุขภาพ (หอพักและบ้านพักตากอากาศ) ขององค์กรองค์กรและสถาบันอุตสาหกรรมของเศรษฐกิจแห่งชาติ" (อนุมัติโดยมติของคณะกรรมการแรงงานแห่งรัฐของสหภาพโซเวียตสำนักเลขาธิการแห่งรัฐทั้งหมด - สหภาพกลางสภาสหภาพแรงงาน ลงวันที่ 01/08/90 N 12/2-2 4)

2.3. มาตรฐานจำนวนพนักงานที่มีส่วนร่วมในการจัดเลี้ยง

เนื้อหาของงาน. จัดให้มีโภชนาการที่เพียงพอและสมดุลแก่นักท่องเที่ยว การเตรียม การนำเสนอ และการแจกจ่ายอาหารและของว่างที่จำเป็น (สลัด น้ำสลัด ฯลฯ) น้ำซุปปรุงอาหาร (เนื้อและกระดูก, ปลา ฯลฯ ); การทำซุป (น้ำสลัด น้ำซุปข้น ฯลฯ ); การเตรียมผัด ซอสต่างๆ (มะเขือเทศ หัวหอม ฯลฯ) การเตรียมเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา ผัก ซีเรียลในรูปแบบต้ม ตุ๋น และรูปแบบอื่น ๆ เตรียมอาหารจากสมาธิ นวดแป้ง (ไร้เชื้อ, ยีสต์, พัฟเพสตรี้, ขนมชนิดร่วน) และผลิตภัณฑ์อบจากนั้น (คูเลเบียกิ, พาย ฯลฯ ) จัดเตรียม นำเสนอ และจำหน่ายอาหารประเภทต่างๆ การแจกจ่ายอาหารแบบแบ่งส่วน

ดำเนินงานเสริมในการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร (การกรองการถู ฯลฯ ) การประมวลผลวัตถุดิบเบื้องต้น (การละลายเนื้อสัตว์ ปลา การล้าง การปอกเปลือกและการตัดสมุนไพรและผัก การควักไส้ สัตว์ปีก การแปรรูปเครื่องใน ฯลฯ) การปรุงรสสัตว์ปีกเพื่อต้มและทอด การเตรียมปลาสำหรับปรุงอาหาร การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน

การอบหรือทอดขนมหรือผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ วางชิ้นแป้งบนแผ่นในแม่พิมพ์ ปลูกไว้ในเตาอบ, เตาอบ; การควบคุมอุณหภูมิและความชื้นของห้องอบ การกำหนดความพร้อมของขนมอบ ถอดออกและทำให้เย็นลง การบำรุงรักษาห้องอบ เตาอบ เครื่องทำโดนัท และอุปกรณ์อื่นๆ

การปอกมันฝรั่ง ผัก และผลไม้ด้วยมือหรือด้วยเครื่องจักร ดูแลกระบวนการปอกเปลือกมันฝรั่งและพืชรากด้วยเครื่องจักรและปฏิบัติตามมาตรฐานของเสีย การทำความสะอาด (จากดวงตา คราบ ผิวหนังที่เหลือ) ของมันฝรั่ง หัวบีท แครอท และผักรากอื่นๆ หลังจากการปอกเปลือกด้วยเครื่อง การคัดแยก การสอบเทียบ การล้างมันฝรั่งและพืชหัวด้วยตนเอง (ในอ่างหรือถัง) หรือใช้เครื่องจักร (การคัดแยก การล้าง)

จัดส่งผลิตภัณฑ์จากคลังสินค้าศูนย์สุขภาพถึงห้องครัว การเปิดกล่อง ถัง ถุงอาหาร เติมน้ำลงในหม้อต้มน้ำและติดตั้งบนเตา การจัดส่งหม้ออาหารที่เตรียมไว้จากการแจกจ่าย (ด้วยตนเอง บนรถเข็น ฯลฯ) จัดส่งจานที่ใช้แล้วและจานสะอาดไปยังโรงผลิตเพื่อล้าง จัดส่งภาชนะเปล่าไปยังตู้กับข้าว (โกดัง) เลื่อย สับไม้ บดถ่านหิน ทำความร้อนเตา เปิดไฟฟ้า เตาแก๊ส และหม้อต้มน้ำ การรวบรวมและส่งมอบของเสียจากการผลิต

รับผลิตเบเกอรี่และตัดขนมปัง กำจัดเศษอาหารออกจากจานสกปรกและรวบรวมเศษอาหาร

การล้างช้อนส้อม เครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร เครื่องครัว ถาด และอุปกรณ์ต่างๆ โดยใช้ผงซักฟอกและน้ำยาฆ่าเชื้อ การเตรียมผงซักฟอกชนิดพิเศษ การเช็ดและทำให้แห้งจานและอุปกรณ์ จัดส่งจานสะอาดเพื่อจำหน่าย

นักแสดง: เชฟ, กุ๊ก 2 - 5 ประเภท, คนล้างจาน, คนทำงานในครัว

ตารางที่ 13

มาตรฐานสำหรับจำนวนคนงานในครัว

จำนวนคนกินข้าวคน	จำนวนคนคน	เบอร์มาตรฐาน		จำนวนคนกินข้าวคน	จำนวนคนคน	เบอร์มาตรฐาน
มากถึง 100	4,52	1		700	27,20	13
150	6,41	2		750	28,35	14
200	8,30	3		800	30,98	15
250	10,19	4		850	32,87	16
300	12,08	5		900	34,76	17
350	13,97	6		950	36,65	18
400	15,86	7		1000	38,54	19
450	17,75	8		1100	42,32	20
500	19,64	9		1300	49,88	21
550	21,53	10		1500	56,70	22
600	23,42	11		2000	76,34	23
650	25,31	12		2500 ขึ้นไป	95,24	24

หมายเหตุ 1. จำนวนเครื่องล้างจานไม่รวมอยู่ในมาตรฐานนี้และกำหนดโดยมาตรฐานการบริการ - 2 คนต่อกะสำหรับ 1 เครื่องล้างจาน

2. ในกรณีที่ไม่มีเครื่องล้างจาน จำนวนเครื่องล้างจานจะถูกกำหนดตามมาตรฐานท้องถิ่นที่พัฒนาโดยวิธีการมาตรฐานทางเทคนิค

3. มาตรฐานจำนวนพนักงานไม่ได้คำนึงถึงค่าแรงในการตัดขนมปัง จำนวนพ่อครัวประเภทที่ 2 ถูกกำหนดโดยอัตราการผลิต: เมื่อตัดขนมปังด้วยเครื่องจักร - 500 กก. ต่อกะ - 1 คน, ด้วยตนเอง - 300 กก. ต่อกะ - 1 คน

ในการเชื่อมต่อกับการเปลี่ยนแปลงไปสู่ภาวะเศรษฐกิจตลาด สถาบันด้านการควบคุมแรงงานจึงสูญเสียไปในทางปฏิบัติ การวิจัยขนาดใหญ่หยุดดำเนินการในพื้นที่นี้ ทั้งมาตรฐานด้านเวลาและจำนวนบุคลากรและวิธีการคำนวณไม่ได้รับการอัปเดต อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญด้านทรัพยากรบุคคลต้องเผชิญกับความจำเป็นในการเพิ่มจำนวนพนักงานในแผนกใดแผนกหนึ่งให้เหมาะสมเป็นระยะๆ

ลองพิจารณาประสบการณ์ในการกำหนดจำนวนพนักงานในโรงอาหารขององค์กรอุตสาหกรรม ในระยะแรก มีการตัดสินใจที่จะหันไปใช้กรอบการกำกับดูแลของยุคโซเวียต เนื่องจากปัญหาเหล่านี้คลี่คลายไปด้วยดี ดังนั้นจดหมายเวียนของกระทรวงการค้าของสหภาพโซเวียตลงวันที่ 31 กรกฎาคม พ.ศ. 2518 หมายเลข 0132–75 “ ในขั้นตอนการกำหนดโครงสร้างและพนักงานขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะของระบบกระทรวงการค้าของสหภาพโซเวียต” ให้องค์ประกอบและจำนวนที่แนะนำ บุคลากรขึ้นอยู่กับผลผลิตเฉลี่ยต่อเดือนของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเอง โดยปกติแล้ว มูลค่าของรายได้ในปี 1975 ไม่สามารถใช้กับเงื่อนไขสมัยใหม่ได้ ดังนั้นคุณจึงจำเป็นต้องใช้ปัจจัยการแปลงราคาเป็นระดับปัจจุบันหรือดำเนินการวิจัยของคุณเอง น่าเสียดายที่ค่าสัมประสิทธิ์ที่พบไม่ได้ให้ผลลัพธ์ที่ถูกต้อง

ดังนั้นจึงตัดสินใจกำหนดจำนวนพนักงานโรงอาหารที่เหมาะสมอย่างอิสระ ในสถานการณ์เช่นนี้ ประสบการณ์เชิงปฏิบัติของโรงอาหารบางแห่งซึ่งไม่จำเป็นต้องเปิดดำเนินการในขณะนี้อาจช่วยได้ อาจเป็นไปได้ที่จะอ้างถึงตารางการรับพนักงาน และเมื่อปรับเปลี่ยนให้คำนึงถึงสภาวะตลาดใหม่แล้วจึงมีผลบังคับใช้ อีกทางเลือกหนึ่งคือการนำประสบการณ์โรงอาหารขององค์กรอุตสาหกรรมที่มีปริมาณการขายใกล้เคียงกันมาใช้ อย่างไรก็ตาม ในกรณีของเรา ไม่มีตัวเลือกใดตัวเลือกหนึ่งที่เหมาะสม: โรงงานแห่งนี้ไม่เคยมีโรงอาหาร และไม่พบสถานที่จัดเลี้ยงที่เทียบเคียงได้

จากนั้นเราได้ดำเนินการวิจัยของเราเอง ซึ่งรวมถึงขั้นตอนต่อไปนี้:

1. สำรวจพนักงานเพื่อกำหนดจำนวนคนงานที่จะรับประทานอาหารกลางวันในโรงอาหาร พนักงานถูกขอให้ตอบคำถามต่อไปนี้:
พวกเขาจะเยี่ยมชมโรงอาหารหรือไม่?
บ่อยแค่ไหน (ทุกวัน สัปดาห์ละครั้ง ฯลฯ)?
ราคาอาหารกลางวันสูงสุดคือเท่าไหร่?
สิ่งที่ควรเป็นการแบ่งประเภทในแต่ละวัน (จำนวนจานให้เลือก)
พนักงานจะซื้ออะไร (ที่หนึ่ง สาม และสาม หรือที่หนึ่งเท่านั้น ฯลฯ)?

จำนวนพนักงานโดยเฉลี่ยที่คาดว่าจะเข้าเยี่ยมชมโรงอาหารในแต่ละวันถูกกำหนดโดยการหารจำนวนการเข้าเยี่ยมชมร้านอาหารทั้งหมดต่อเดือนด้วยพนักงานทั้งหมด (3,664) ด้วยจำนวนวันทำงาน (20) นั่นคือ 3664: 20 = 183.2 คน

คำตอบสำหรับคำถามอื่นๆ ในแบบสอบถาม (ประเภทที่ต้องการ ฯลฯ) เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการบริการทางเศรษฐกิจในการประมาณต้นทุนการผลิตอาหาร หลังจากเปรียบเทียบกับราคาอาหารกลางวันเฉลี่ยที่พนักงานตกลงแล้ว จะถือว่าระดับความสามารถในการทำกำไรอยู่ที่ 5%

ค่าอาหารกลางวันถูกกำหนดไว้ที่ 75.1 รูเบิล ดังนั้นผลผลิตเฉลี่ยต่อเดือนของโรงอาหารจะอยู่ที่ 275.2 พันรูเบิล (183.2 คน x 75.1 รูเบิล x 20 วันทำการ)

2. เมื่อพิจารณาถึงพนักงานจำนวนมาก จึงตัดสินใจว่าจะแบ่งการเยี่ยมชมโรงอาหารออกเป็น 4 ช่วง ๆ ครั้งละ 0.5 ชั่วโมงอย่างสมเหตุสมผล การแนะนำขั้นตอนเพิ่มเติมนั้นทำไม่ได้ เนื่องจากแนะนำให้จำกัดเวลาอาหารกลางวันไว้ที่ 12:00–14:00 น. ดังนั้นความจุของห้องรับประทานอาหารจะเป็น 45.8 คนต่อครึ่งชั่วโมง: 183.2: 4 = 45.8 คน โดยที่ 183.2 คือจำนวนพนักงานทั้งหมดที่ทำงาน 4 – จำนวนช่วงเวลาครึ่งชั่วโมง

สิ่งสำคัญคือควรกำหนดความเร็วของคิวโดยลิงก์ที่ให้บริการสุดท้าย - แคชเชียร์ เวลาที่ใช้กับคนคนหนึ่งคือ 0.7–1 นาทีเช่น ให้บริการ 45.8 คนจะต้องใช้ตั้งแต่ 32.06 ถึง 45.8 นาที ซึ่งหมายความว่าความจุของโรงอาหารไม่สามารถรองรับได้ภายในช่วงครึ่งชั่วโมง จากนั้นจึงตัดสินใจสร้างสายบริการ 2 สายพร้อมพนักงานเก็บเงิน 2 คน ในกรณีนี้เวลาจะเป็น 16.03–22.9 นาที

3. เพื่อให้แน่ใจว่าสายจ่ายอาหารเคลื่อนที่ด้วยความเร็วที่ต้องการ จึงได้วางพ่อครัวสองคนไว้ในแต่ละแถว คนหนึ่งสำหรับจ่ายซุป และอีกคนหนึ่งสำหรับอาหารจานหลัก ตามกฎแล้วสลัดได้ถูกจัดวางแล้วลูกค้าเลือกเองและไม่จำเป็นต้องมีส่วนร่วมของพนักงานห้องอาหารในเรื่องนี้ เพื่อเตรียมอาหารต่อไประหว่างการแจกจ่าย จึงตัดสินใจแนะนำพ่อครัวเพิ่มอีก 2 หน่วย

3. พนักงานใช้เวลา 1.5-2 นาทีในการล้างจานหนึ่งชุด โดยคำนึงถึงเวลาในการเตรียมการ ซึ่งหมายความว่าเขาใช้เวลาล้างจานทั้งหมด 4.58–6.1 ชั่วโมง: 183.2 x (1.5–2) = (274.8–366.4) นาที = (4.58–6.1) ชม.

เมื่อพิจารณาว่าการล้างจานเริ่มไม่เร็วกว่า 12:15 น. (เหลือเวลา 4 ชั่วโมง 45 นาทีจนกว่าจะสิ้นสุดวันทำงาน) จึงตัดสินใจแนะนำเครื่องล้างจาน 2 เครื่องซึ่งในเวลาเช้าจะดำเนินการเสริมในการทำความสะอาด สถานที่ การบรรทุกอาหาร ฯลฯ

ดังนั้นจึงมีการสร้างตารางการรับพนักงานดังต่อไปนี้: ผู้จัดการโรงอาหาร - 1 หน่วย;
ปรุงอาหาร – 2 หน่วย (สำหรับเตรียมอาหารระหว่างจำหน่าย)
เครื่องล้างจาน – 2 เครื่อง;
การบริการบรรทัดแรก:
แคชเชียร์ – 1 หน่วย;
ปรุงอาหาร – 2 หน่วย (เพื่อการจำหน่าย);
บริการบรรทัดที่สอง:
แคชเชียร์ – 1 หน่วย;
ปรุงอาหาร – 2 หน่วย (เพื่อจำหน่าย).

ภายหลังการจัดกิจกรรมโรงอาหารและการสรรหาบุคลากรเสร็จสิ้นแล้ว จึงได้ดำเนินมาตรการเพื่อสร้างมาตรฐานแรงงาน ปรากฎว่าปริมาณงานโดยเฉลี่ยของผู้คนในระหว่างวันทำงานคือ 95–97% จำนวนพนักงานในโรงอาหารปฏิบัติการถือว่าเหมาะสมที่สุด

กิจกรรมที่คล้ายกันนี้จัดขึ้นที่สถานประกอบการอุตสาหกรรมอีก 10 แห่ง ส่งผลให้มีการสร้างตารางจำนวนพนักงานโรงอาหารขึ้น (ดูตาราง) โปรดทราบว่ามาตรฐานที่นำเสนอเป็นเพียงคำแนะนำเท่านั้น เนื่องจากรายได้เฉลี่ยต่อเดือนที่ใช้เป็นพื้นฐานจากการขายผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเองอาจแตกต่างกันอย่างมากเนื่องจากความผันผวนของราคาอาหาร อัตรากำไรที่รวมอยู่ในค่าอาหารกลางวัน ฯลฯ

โดยทั่วไป วิธีการวิเคราะห์ที่ใช้ในการกำหนดจำนวนพนักงานโรงอาหารที่เหมาะสมที่สุดจะให้ตัวบ่งชี้ที่ค่อนข้างถูกต้อง ซึ่งได้รับการยืนยันจากผลลัพธ์ของการกำหนดมาตรฐาน