หลายคนมีส่วนร่วมในการผลิตไวน์ที่บ้านโดยเฉพาะชาวสวนซึ่งมีกระท่อมฤดูร้อนปลูกองุ่นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ นอกจากนี้ แต่ละแห่งยังมีเทคโนโลยีการผลิตของตัวเองซึ่งผ่านการพิสูจน์มานานหลายปี อย่างไรก็ตามผู้เริ่มต้นไม่คุ้นเคยกับความซับซ้อนทั้งหมดขององุ่นที่ต้องผลิตและต้องดำเนินการจัดการอะไรบ้างเพื่อให้ได้ผลลัพธ์สุดท้าย

คำนิยาม

องุ่นต้องเป็นการเตรียมไวน์ซึ่งได้มาจากการบีบองุ่นสด อนุญาตให้รวมสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ - เมล็ด, สกิน, สันเขา

ไวน์ผลิตโดยการหมักองุ่น แต่มีรายละเอียดปลีกย่อยมากมายที่ต้องนำมาพิจารณาเมื่อเตรียม เครื่องดื่มโฮมเมด- ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาล ไวน์แบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ดังต่อไปนี้:

• แห้ง - น้ำตาลไม่เกิน 1%
• กึ่งหวาน - ประมาณ 2-3%;
• ของหวาน - 13%;
• เหล้า - 30% ขึ้นไป

นอกจากนี้ยังมีการจำแนกประเภทตามความแรงของเครื่องดื่ม:

• ไวน์โต๊ะ - ปริมาตร 8-11%;
• โต๊ะที่แข็งแกร่ง - ปริมาตร 12-14%;
• เสริม (มักเติมแอลกอฮอล์) - ปริมาตร 16-20%

ถือว่าเตรียมสิ่งที่ยากที่สุด ไวน์แห้งเนื่องจากต้องมีการดูแลเอาใจใส่เป็นพิเศษ ในเครื่องดื่มรสหวาน น้ำตาลทำหน้าที่เป็นสารกันบูดซึ่งป้องกันไม่ให้สาโทเน่าเสีย

อาหารที่เหมาะสม

ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์รู้ดีว่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายนั้นไม่ได้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้เท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับอุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมด้วย การสัมผัสกับโลหะ "เปลือย" เป็นเวลานานอาจส่งผลเสียต่อคุณภาพของไวน์และรสชาติของมันได้ ดังนั้นจึงห้ามใช้ภาชนะโลหะและผลิตภัณฑ์ทองแดงโดยเด็ดขาด

อาหารต่อไปนี้ถือเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด:

• ดินเหนียว;
• เคลือบ;
• ทำด้วยไม้;
• กระจก.

ในกรณีนี้คุณควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าภาชนะสะอาดและแห้งก่อนใช้งาน ปัจจุบันภาชนะที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในการเตรียมองุ่นต้องเป็นถังเคลือบซึ่งสะดวกในการบดวัสดุไวน์ ขวดแก้วขนาด 10 หรือ 20 ลิตรมักใช้ในการหมัก เครื่องมือในการผสมมวลองุ่นควรเป็นไม้หรือสแตนเลส

การเตรียมองุ่นเพื่อการแปรรูป

เพื่อให้ได้องุ่นคุณภาพสูง สิ่งสำคัญคือต้องเลือกองุ่นอย่างระมัดระวัง เฉพาะองุ่นที่สุกหรือสุกเกินไปเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการแปรรูปในภายหลัง การเก็บเกี่ยวควรดำเนินการในสภาพอากาศที่แห้งและชัดเจน และองุ่นไม่ควรนอนเป็นเวลานานหลังการเก็บเกี่ยวและรอชะตากรรม อนุญาตให้ล่าช้าได้ไม่เกินสองวัน

ก่อนแปรรูปสิ่งสำคัญคือต้องคัดแยกองุ่นแยกผลเบอร์รี่ใบและเศษอื่น ๆ ออกจากพวกมัน ห้ามมิให้ล้างองุ่นก่อนใช้โดยเด็ดขาด การซักสามารถชะล้างอนุภาคต่างๆ ได้ ยีสต์ป่าซึ่งมีอยู่บนผิวของผลเบอร์รี่ ในกรณีนี้การหมักอาจไม่เพียงพอและไวน์จะไม่ออกมา

การเตรียมองุ่นต้อง

เพื่อให้การหมักองุ่นต้องดำเนินการตามปกติ ปริมาณน้ำตาลในไวน์ควรอยู่ที่ประมาณ 22-25% ดังนั้นคุณควรตุนมิเตอร์ไวน์ไว้ คุณต้องเติมน้ำตาลหลังจากวัตถุดิบไวน์และเค้กหมักไว้เป็นเวลาหลายวัน จากนั้นคุณต้องบีบน้ำออกแล้วค่อยๆเติมน้ำตาลซึ่งควรเจือจางด้วยน้ำผลไม้เล็กน้อยก่อน เค้กสามารถนำกลับมาทำชาช่าได้

คุณควรตรวจสอบปริมาณน้ำตาลขององุ่นเป็นระยะโดยใช้เครื่องวัดไวน์ เมื่อเตรียมขนมหวานควรเติมน้ำตาลเป็นบางส่วนโดยเว้นช่วงหลายวันเพราะถ้าคุณเติมในคราวเดียว จำนวนมากการหมักอาจช้าลงอย่างเห็นได้ชัด ในระหว่างกระบวนการหมัก น้ำตาล 1 กรัมจะผลิตแอลกอฮอล์ประมาณ 0.57% ดังนั้นไวน์หวานจึงเข้มข้นกว่า

ฉันควรเติมน้ำตาลลงในองุ่นมากแค่ไหน? เพื่อให้ได้โต๊ะกึ่งหวานสุดคลาสสิค ไวน์โฮมเมดปริมาณน้ำตาลควรเป็น 200 กรัมต่อของเหลว 1 ลิตร

ในส่วนของความเป็นกรดขององุ่นนั้น ปริมาณกรดที่เหมาะสมควรอยู่ที่ 6-8 กรัมต่อลิตร หากมีความเป็นกรดสูง วัสดุไวน์ควรเจือจางด้วยน้ำ ฉันควรเติมน้ำลงในองุ่นมากแค่ไหน? ปริมาณน้ำที่เหมาะสมต่อน้ำผลไม้ 1 ลิตรคือไม่เกิน 20% ของปริมาตรองุ่นที่ต้องการ

ในการหมักน้ำองุ่นด้วยน้ำตาล ให้ใช้ขวดแก้วขนาด 10 หรือ 20 ลิตร ไม่ควรเติมไปด้านบนคุณต้องเหลือพื้นที่ไว้สำหรับโฟมซึ่งจะก่อตัวอย่างสม่ำเสมอระหว่างการหมักน้ำผลไม้ ต้องติดตั้งซีลกันน้ำไว้ที่ด้านบนของภาชนะ ซึ่งจำเป็นเพื่อให้อากาศหลุดออกจากภาชนะ ถุงมือแพทย์ธรรมดาสามารถใช้เป็นซีลกันน้ำได้ นอกจากนี้ควรจำไว้ว่าเพื่อให้แน่ใจว่าการหมักในอุดมคติน้ำจะต้องอิ่มตัวด้วยออกซิเจน ในการทำเช่นนี้คุณต้องเทจากภาชนะหนึ่งไปอีกภาชนะหนึ่งหลายครั้ง

การหมักสาโท

กุญแจสำคัญในการได้ไวน์ที่ดีจากองุ่นต้องคือการหมักอย่างเหมาะสม สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิอย่างรับผิดชอบ สำหรับไวน์แดงคือ +20-25 องศา สำหรับสีขาว - +12-18 องศา ที่อุณหภูมิต่ำกว่า +10 องศา การหมักจะช้าลงแล้วหยุดพร้อมกัน ในขณะที่ยีสต์ป่าเข้าสู่การเคลื่อนไหวที่หยุดนิ่ง ที่อุณหภูมิสูงกว่า +35 องศา ยีสต์ป่าจะถูกความร้อนฆ่า ควรทิ้งภาชนะที่มีองุ่นเพื่อการหมักในที่มืดโดยไม่มีร่างเนื่องจากอาจส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้

การหมักแบบแอคทีฟจะสิ้นสุดลงเมื่อยีสต์ป่าได้แปรรูปน้ำตาลทั้งหมดในสาโทแล้ว สิ่งนี้สามารถเข้าใจได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าระยะเวลาการปล่อยอากาศจำนวนมากสิ้นสุดลงแล้ว ในกรณีนี้น้ำในซีลน้ำจะหยุดไหล ถุงมือจะยุบตัว และตะกอนจะตกลงไปที่ด้านล่างของภาชนะ ในเวลานี้ต้องเตรียมองุ่นสำหรับการโอนครั้งแรก

เทและหมักต่อไป

มีความจำเป็นต้องเทสาโทหมักในลักษณะที่ป้องกันไม่ให้ตะกอนไหลจากภาชนะหนึ่งไปอีกภาชนะหนึ่ง ทำได้ด้วยวิธีต่อไปนี้: วางภาชนะที่มีไวน์ไว้บนเนินเขา เช่น โต๊ะ ในขณะที่ภาชนะใหม่ควรอยู่ในระดับที่ต่ำกว่า จากนั้นจึงระบายของเหลวออกโดยใช้ท่อยาง ในเวลาเดียวกันสิ่งสำคัญคืออย่าแตะต้องตะกอนเนื่องจากการหมักด้วยตะกอนเพิ่มเติมสามารถเพิ่มความขมให้กับเครื่องดื่มได้ดังนั้นการดื่มจึงไม่เป็นที่พอใจอีกต่อไป

หลังจากการถ่ายเลือดองุ่นจะต้องเรียกว่าไวน์หนุ่มได้ มันมีสีขุ่นเล็กน้อย ดังนั้นคุณต้องปล่อยให้มันผ่านไป " การหมักแบบเงียบ" ในเวลาเดียวกันเครื่องดื่มจะใสขึ้น นอกจากนี้ยังต้องผ่านการถ่ายอีกหลายครั้งเนื่องจากตะกอนไวน์จะสะสมในระหว่างกระบวนการ "หมักแบบเงียบ" หลังจากผ่านรอบการแยกหลายรอบก็พร้อมใช้งาน

การแก่ตัวของไวน์

ขั้นตอนสุดท้ายในการผลิตไวน์ที่บ้านคือการบ่มไวน์ ใช้เวลาตั้งแต่ 40 ถึง 150 วัน ในกรณีนี้เกิดการหมักเพิ่มเติมและการตายของยีสต์ และน้ำตาลที่เหลือก็ถูกแปรรูปเป็นแอลกอฮอล์ในที่สุด ขั้นตอนนี้มีความสำคัญมากเนื่องจากเป็นช่วงอายุที่ไวน์จะได้รับ "ลักษณะเฉพาะ" - มันเพิ่มความสดใสความเป็นกรดและความฝาดหายไปช่อดอกไม้ที่มีเอกลักษณ์ปรากฏขึ้นและรสชาติก็อิ่มตัว

ในขั้นตอนนี้ สภาพการเก็บรักษาก็มีความสำคัญเช่นกัน ไม่เช่นนั้นองุ่นจะต้องอยู่ในไวน์เสี่ยงที่จะกลายเป็นน้ำส้มสายชู ถือว่าดีที่สุดในการจัดเก็บภาชนะในห้องใต้ดินที่อุณหภูมิ +15 องศา ไวน์พร้อมที่ เงื่อนไขที่ดีการเก็บรักษาสามารถเก็บไว้ได้นานหลายปีโดยไม่สูญเสียรสชาติ

หยุดการหมัก

ผู้เริ่มต้นในการผลิตไวน์ที่บ้านหลายคนอาจประสบปัญหานี้ - องุ่นจะต้องไม่หมักแม้ว่าจะยังไม่ผ่านขั้นตอนการหมักแบบแอคทีฟก็ตาม มีอะไรผิดปกติกับเขา?

1. การหมักไม่ได้เริ่มทันทีหลังจากกดองุ่น ความจริงก็คือกระบวนการหมักขึ้นอยู่กับปริมาณของยีสต์ป่าที่อยู่บนพื้นผิวของผลเบอร์รี่ หากปริมาณค่อนข้างน้อย การหมักอาจเริ่มในภายหลัง อย่าเพิ่งตื่นตระหนก คุณควรรอ 5 วัน หากการหมักยังไม่เริ่มหลังจากเวลานี้ ควรเพิ่มยีสต์ไวน์จากโรงงานลงในสาโท
2. การปิดผนึกภาชนะด้วยองุ่นไม่เพียงพอ ผู้ผลิตไวน์รายใหม่จำนวนมากประสบปัญหานี้ ในเวลาเดียวกัน กระบวนการหมักยังคงมองไม่เห็น เนื่องจากอากาศผ่านผนึกน้ำ ในกรณีนี้อากาศจากสิ่งแวดล้อมอาจเข้าสู่ภาชนะทำให้สาโทมีรสเปรี้ยว สิ่งนี้ไม่เป็นที่ยอมรับที่จะได้รับ สินค้าที่มีคุณภาพ- เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้คุณควรปิดผนึกข้อต่อของซีลน้ำเพิ่มเติมเช่นปิดด้วยดินน้ำมัน
3. สาโทหนา ส่วนใหญ่มักเป็นเรื่องปกติสำหรับไวน์เบอร์รี่ เนื่องจากมีกากกากมากเกินไป อย่างไรก็ตามเมื่อใช้พันธุ์องุ่นกับผลเบอร์รี่ลูกเล็กปัญหานี้ก็สามารถเกิดขึ้นได้เช่นกัน ในกรณีนี้คุณเพียงแค่ต้องเจือจางวัสดุไวน์ด้วยน้ำไม่เกิน 15% ของปริมาตรสาโททั้งหมด

ปัญหาใด ๆ ที่เกิดขึ้นระหว่างการเตรียมไวน์สามารถแก้ไขได้ สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตให้ทันท่วงที

สาโทเข้มข้น

บางครั้งต้องใช้องุ่นเข้มข้นเพื่อผลิตไวน์ มันคืออะไร? สาโทเข้มข้นเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากน้ำองุ่นที่มีวัตถุแห้งมากถึง 67% ผลิตทางอุตสาหกรรมโดยใช้เทคโนโลยีสาโทสุญญากาศ

ในขณะเดียวกันลักษณะของวัสดุไวน์ก็เปลี่ยนไปเช่นกัน - สีจะเข้มข้นขึ้น, ได้เฉดสีอำพัน, คุณภาพรสชาติเต็มไปด้วยโทนสีคาราเมลองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนไป

วิธีความเข้มข้น

ในการเตรียมองุ่นต้องมีสมาธิ จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ ซึ่งไม่ใช่ทุกโรงกลั่นไวน์จะมี การทำให้สาโทเข้มข้นที่บ้านนั้นไม่เป็นปัญหา

ภายใต้เงื่อนไขการผลิต วัสดุไวน์จะถูกแช่ในภาชนะภายใต้สุญญากาศและให้ความร้อนจนถึงจุดเดือดขั้นต่ำ 55-70 องศา ในกรณีนี้ของเหลวจะระเหยและผลิตภัณฑ์จะข้นขึ้น ควรหลีกเลี่ยงไม่ให้มีอยู่ตามธรรมชาติในน้ำองุ่นเนื่องจากจะทำให้คุณสมบัติของวัสดุไวน์เสื่อมลงอย่างมาก

ไวน์ "เร็ว"

นอกจากนี้ยังมีวิธีการเตรียมไวน์โดยต้องมีบทบาทเป็นองุ่น น้ำองุ่นจากร้านค้า ตัวเลือกนี้ค่อนข้างเสี่ยงเนื่องจากมีโอกาสที่จะได้รับ สินค้าคุณภาพต่ำ- ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความเป็นธรรมชาติของน้ำองุ่นที่ซื้อมา

วิธีทำอาหาร:

1. สำหรับไวน์ "ด่วน" คุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้: - น้ำองุ่น - 3 ลิตร, ลูกเกด - 50 กรัม, น้ำตาล - 50 กรัม, น้ำ - 250 มล.
2. ก่อนอื่นคุณต้องเริ่มต้นจากลูกเกด ในการทำเช่นนี้คุณต้องละลายน้ำตาลในน้ำอุ่นแล้วใส่ลูกเกดลงไปจากนั้นรอให้การหมักเริ่มต้น
3. สตาร์ทเตอร์จะถูกกรองและเทลงในน้ำองุ่นเพื่อให้ได้สิ่งที่จำเป็น
4. ควรวางวัตถุดิบไวน์ไว้ในที่มืดและอบอุ่นเพื่อเป็นเงื่อนไขในการหมัก
5. หลังจากผ่านไป 10 วัน แนะนำให้ชิมสาโทและเติมน้ำตาลหากจำเป็น โดยส่วนใหญ่แล้วสิ่งนี้ไม่จำเป็น เนื่องจากน้ำผลไม้ที่ซื้อจากร้านค้ามีปริมาณความหวานค่อนข้างมาก
6. น้ำคั้นในภาชนะถูกทิ้งไว้ในที่มืดเพื่อหมักเป็นเวลา 3-4 สัปดาห์
7. เมื่อตะกอนปรากฏขึ้นของเหลวจะถูกเทลงในภาชนะใหม่และเติมวอดก้า 50 กรัมลงไปเพื่อหยุดการหมัก
8. หลังจากทำกิจวัตรทั้งหมดเสร็จแล้ว เครื่องดื่มไวน์ถือว่าพร้อมรับประทาน

แน่นอนว่ารสชาติของ "ไวน์" ดังกล่าวไม่สามารถเปรียบเทียบได้กับเครื่องดื่มที่ทำจากองุ่นโดยใช้เทคโนโลยี แต่เป็นที่ยอมรับสำหรับชาวเมืองที่ต้องการมีส่วนร่วมในการผลิตไวน์

บทสรุป

องุ่นต้องเป็นพื้นฐานของไวน์ทุกชนิด การผลิตทั้งหมดตลอดจนรสชาติและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพ คุณควรคำนึงถึงการเลือกองุ่นและการเตรียมตัวสำหรับการแปรรูป

หลายคนอาจคิดว่าการทำไวน์โฮมเมดนั้นซับซ้อนเกินไป แต่ก็ไม่จำเป็นต้องใช้ต้นทุนทางกายภาพและวัสดุมากนัก แต่หลังจากผ่านขั้นตอนการเตรียมการทั้งหมดแล้ว ผู้ผลิตไวน์มือใหม่จะมีเหตุผลที่น่าภาคภูมิใจ รวมถึงแอลกอฮอล์โฮมเมดคุณภาพสูงจำนวนหนึ่ง

องุ่นต้องเป็นน้ำองุ่นที่ผ่านการเตรียมกระบวนการหมักแล้ว ปริมาณน้ำตาลที่ต้องการในสูตรน้ำรวมถึงส่วนผสมเพิ่มเติมบางอย่างได้ถูกเพิ่มเข้าไปแล้วซึ่งทำให้มั่นใจได้ถึงคุณภาพของกระบวนการ ในบรรดาขั้นตอนทั้งหมดของการผลิตไวน์ การเตรียมสิ่งที่จำเป็นถือเป็นขั้นตอนที่ต้องใช้แรงงานมากที่สุด

ขั้นตอนการเตรียมการ

อุปกรณ์และเครื่องใช้ที่จำเป็นทั้งหมดได้เตรียมไว้แล้ว เราต้องเข้าใจความจริงที่ไม่เปลี่ยนรูปทันที: น้ำองุ่นไม่ควรสัมผัสกับโลหะ "เปล่า" นานกว่าสิบห้านาที และการสัมผัสกับพื้นผิวทองแดงหรือกระป๋องด้วยตะกั่วเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้โดยเด็ดขาด

ผู้ผลิตไวน์ใช้ภาชนะเคลือบฟัน ดินเหนียว ไม้หรือแก้ว หากไม่มีทางเลือก คุณสามารถใช้ภาชนะที่ทำจากพลาสติกเกรดอาหารได้ เนื่องจากไม่มีปฏิกิริยาระหว่างมันกับแอลกอฮอล์

ข้อกำหนดบังคับสำหรับเครื่องใช้ที่ใช้รวมถึงมือของผู้ผลิตไวน์คือความสะอาดและความแห้งไร้ที่ติ เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ ทุกอย่างต้องล้างโดยใช้ผงซักฟอกที่เป็นกลาง และมากที่สุด ตัวเลือกที่ดีที่สุดเพื่อจุดประสงค์นี้ - เบกกิ้งโซดา- จากนั้นทุกอย่างจะถูกล้างให้สะอาดใต้น้ำไหล น้ำเย็นและแห้ง

หากมีการตัดสินใจใช้ถังไม้พื้นผิวจะต้องรมควันด้วยกำมะถันก่อน แต่ถึงกระนั้น ตัวเลือกที่เหมาะสมที่สุดคือการใช้เครื่องแก้ว กระบอกสูบที่มีความจุสิบหรือยี่สิบลิตรเหมาะมากสำหรับจุดประสงค์นี้

การรวบรวมและเตรียมองุ่น

ในการเตรียมไวน์คุณภาพสูง ต้องใช้องุ่นที่มีความสุกถึงระดับหรือเกินขีดจำกัดนี้เล็กน้อยเท่านั้น ผู้ผลิตไวน์บางรายระบุว่าในองุ่นแดงที่มีความสุกในอุดมคติ ระดับน้ำตาลสูงถึง 22% และกรด - 7.5% ในพันธุ์ขาวระดับน้ำตาลไม่เกิน 20% โดยมีปริมาณกรด 8.5%

ในการเก็บเกี่ยวองุ่น คุณต้องเลือกวันที่อากาศจะแห้งและปลอดโปร่งเป็นเวลาอย่างน้อยสามวัน หากฝนตกแม้เพียงช่วงสั้นๆ ก็ไม่ควรทำสิ่งนี้ เก็บเกี่ยวเคลื่อนไหวเพื่อตรวจจับและกำจัดผลเบอร์รี่ที่ยังไม่สุกและเน่าเสีย คุณควรกำจัดเศษต่างๆ ที่เป็นใบไม้แห้งและกิ่งไม้เล็กๆ ด้วย

ข้อกำหนดหลักคือการลดเวลาให้เหลือน้อยที่สุดตั้งแต่ช่วงเวลาเก็บเกี่ยวผลไม้จนถึงเริ่มแปรรูป ตัวเลือกที่เหมาะการดำเนินการที่จำเป็นทั้งหมดจะถือว่าดำเนินการในวันที่รวบรวม หากเป็นไปไม่ได้ คุณควรพยายามดำเนินการภายในสองวันหลังจากนำพวงทั้งหมดออกแล้ว

ห้ามมิให้ล้างองุ่นโดยเด็ดขาด แม้ว่าคุณจะวางแผนที่จะใช้ยีสต์บริสุทธิ์ที่ซื้อในร้านค้าเพื่อหมักสิ่งที่จำเป็นก็ตาม การบำบัดน้ำจะทำให้คุณภาพของผลเบอร์รี่เสื่อมลงและนอกจากนี้จะทำลายการก่อตัวของยีสต์ป่าโดยที่กระบวนการหมักจะไม่ดำเนินการอย่างเหมาะสม

รับน้ำผลไม้

ในขั้นตอนนี้ ก่อนอื่นคุณต้องตัดสินใจว่าจะเตรียมไวน์อย่างไร: สีขาวหรือสีแดง ตัวเลือกหลังมักใช้ในการผลิตไวน์แดง ในกรณีนี้มันควรจะหมักสาโทบนเยื่อกระดาษเนื่องจากไวน์จะอุดมไปด้วยสารสีกลิ่นและแทนนิน หากคุณไม่ได้วางแผนที่จะใช้การเพาะเลี้ยงยีสต์บริสุทธิ์ วิธีนี้เป็นวิธีเดียวที่ถูกต้อง

เพื่อให้ได้น้ำผลไม้องุ่นจะถูกบด คุณสามารถทำได้ด้วยวิธีใดก็ได้:

• การใช้มือของคุณ
• การใช้เท้าของคุณ
• การใช้เครื่องบดแบบกล

เยื่อกระดาษที่บดแล้วพร้อมกับน้ำผลไม้วางอยู่ในภาชนะในลักษณะที่ 1/4 ของพื้นที่ภายในยังคงว่าง คอถูกคลุมด้วยผ้ากอซและวางภาชนะไว้ในห้องที่อุณหภูมิไม่ลดลงต่ำกว่า +20 o C จะคงอยู่ที่นั่นเป็นเวลาสามถึงห้าวัน ทุกวันมีความจำเป็นต้องกระแทกฝาที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวของสาโทไวน์หลาย ๆ ครั้ง มิฉะนั้นอาจเกิดเชื้อราขึ้นได้

วิธีการเตรียมตัวสำหรับไวน์องุ่น

เพื่อให้ได้ไวน์ที่มีรสชาติเข้มข้น ต้องมีน้ำตาลอย่างน้อย 22% ด้วยเหตุนี้ เมื่อสิ้นสุดการหมัก น้ำจึงถูกบีบออกและเติมปริมาณน้ำตาลที่จำเป็นในการเพิ่มปริมาณน้ำตาลของสาโทเป็น 25% บางคนเตรียมชาชาจากเค้กที่เหลือ

แยกจากกันจำเป็นต้องอาศัยการเตรียมไวน์ที่เข้มข้นและของหวาน หากมีน้ำตาลจำนวนมากในสาโท กระบวนการหมักจะถูกยับยั้ง ข้อมูลนี้อธิบายคำแนะนำในการเติมน้ำตาลทีละน้อยเมื่อทำเครื่องดื่มดังกล่าว

ควรทำในวันแรก, สี่และสิบและไม่ได้เทลงในภาชนะด้วยสาโทเอง แต่ละลายในไวน์จำนวนเล็กน้อยที่เข้าร่วมในการหมัก ในระหว่างกระบวนการหมัก น้ำตาลหนึ่งกรัมจะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ 0.75% ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขการหมักอาจมีช่วงตั้งแต่ 0.53 ถึง 0.6%

ตอนนี้บางคำเกี่ยวกับกรด ถือว่าเหมาะสมที่สุดเมื่อมีต่อลิตร:

• หกถึงแปดกรัมสำหรับไวน์แดง
• ประมาณ 7-9 กรัม - สำหรับสีขาว

เพื่อลดปริมาณกรดจึงเติมน้ำลงในสาโท ในกรณีที่จำเป็นต้องเพิ่มตัวบ่งชี้นี้ กรดทาร์ทาริกจะถูกเติมลงในสาโท เพื่อให้การหมักดำเนินไปตามปกติ จำเป็นต้องให้แน่ใจว่ายีสต์เข้าถึงออกซิเจนได้ สิ่งนี้ทำได้ง่ายมาก - มวลทั้งหมดถูกเทหลายครั้งจากภาชนะหนึ่งไปอีกภาชนะหนึ่ง

ดังนั้นเราจึงได้น้ำองุ่นบริสุทธิ์ซึ่งเป็นผลมาจากการกระทำของเราทำให้ติดเชื้อยีสต์และผ่านขั้นตอนแรกได้สำเร็จโดยมีลักษณะของการหมักอย่างรวดเร็วด้วยเยื่อกระดาษ มันถูกเทลงในภาชนะหมัก ซึ่งกระบอกแก้วที่มีคอแคบได้พิสูจน์แล้วว่าเป็นเลิศ

คุณไม่สามารถเติมภาชนะจนถึงคอได้ คุณต้องเว้นพื้นที่ว่างไว้ 5 ถึง 10 ซม. ซึ่งจะเต็มไปด้วยโฟมที่เกิดขึ้นในกระบวนการ มีตราน้ำติดอยู่ที่คอ ภายใต้ชื่อที่ค่อนข้างน่าประทับใจนี้มีการออกแบบที่เรียบง่ายมาก

ประกอบด้วยไม้ก๊อกที่ติดคอแน่น ชิ้นเล็ก ๆสายยางยืดหยุ่นและกระป๋องน้ำ มีรูที่ปลั๊กซึ่งมีขนาดที่สายยางรัดแน่น ปลายท่อที่สองถูกหย่อนลงในภาชนะบรรจุน้ำ แทนที่จะใช้การออกแบบที่ "ซับซ้อน" คุณสามารถใช้ถุงมือแพทย์ยางธรรมดาซึ่งมีการเจาะรูด้วยนิ้วเดียว

ในการออกแบบทั้งสองแบบ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นในขวดจะปล่อยให้ขวดเป็นอิสระ แต่ไม่มีการเข้าถึงออกซิเจน ซึ่งหมายความว่ากิจกรรมของแบคทีเรียที่สามารถเปลี่ยนไวน์ให้เป็นน้ำส้มสายชูจะไม่สามารถกระตุ้นได้

เพียงเท่านี้สาโทก็พร้อมและตอนนี้คุณสามารถไปยังขั้นตอนต่อไปได้ - การหมักที่เข้มข้น

องุ่นต้องเป็นน้ำองุ่นที่เตรียมไว้สำหรับกระบวนการหมักโดยเติมน้ำตาล น้ำ และส่วนผสมอื่นๆ ในปริมาณที่ต้องการเพื่อให้แน่ใจว่ามีการหมัก กระบวนการเตรียมสาโทเป็นกระบวนการที่ต้องใช้แรงงานมากที่สุดในกระบวนการผลิตไวน์ ในการทำไวน์คุณสามารถซื้อเครื่องดื่มเข้มข้นสำเร็จรูปหรือเตรียมเองที่บ้านก็ได้

ต้องมีแนวทางทางวิทยาศาสตร์ในการหมักองุ่น

การผลิตไวน์ขึ้นอยู่กับกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนซึ่งเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนกลูโคสให้เป็นแอลกอฮอล์ กระบวนการนี้เรียกว่าการหมักแอลกอฮอล์

แม้ว่ามนุษยชาติจะรู้จักความลึกลับของการเปลี่ยนองุ่นให้เป็นไวน์มาตั้งแต่สมัยโบราณ แต่นักวิทยาศาสตร์ก็สามารถค้นพบแก่นแท้ของกระบวนการนี้ได้ในปี พ.ศ. 2400 เท่านั้น สิ่งนี้ทำโดยนักวิทยาศาสตร์ หลุยส์ ปาสเตอร์ ผู้พิสูจน์ผ่านการทดลองว่ากระบวนการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์เกิดขึ้นเนื่องจากมียีสต์และเป็นกระบวนการทางชีวภาพของการหมักแอลกอฮอล์ซึ่งเขาเรียกว่า "กิจกรรมสำคัญของยีสต์ในกรณีที่ไม่มีอยู่ ของออกซิเจน”

เพื่อนร่วมงานคนต่อมาของเขาพบว่ากระบวนการนี้เป็นหลายขั้นตอนและประกอบด้วยปฏิกิริยาทางชีวเคมีจำนวนมากที่เกิดขึ้นในเซลล์ยีสต์ที่อยู่ในสาโทที่เป็นสารอาหาร นอกจากแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์แล้วยังมีการสร้างผลิตภัณฑ์รองในระหว่างการหมักซึ่งส่งผลต่อรสชาติของเครื่องดื่มในอนาคตด้วย ซึ่งรวมถึง:

• กลีเซอรอล;
• กรดต่างๆ
• อะซีตัลดีไฮด์;
• อะซิโตน;
• แอลกอฮอล์;
• เอสเทอร์ต่างๆ และส่วนประกอบอื่นๆ

ปัจจุบันมีบริษัทจำนวนมากที่จำหน่ายสาโทเข้มข้นสำเร็จรูปรวมถึงส่วนประกอบที่จำเป็นทั้งหมดเพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการหมักเป็นปกติ

ชุดอุปกรณ์ไวน์ดังกล่าวประกอบด้วยสาโทเข้มข้น ยีสต์ไวน์ เกลือสารอาหารสำหรับป้อนยีสต์ กรดทาร์ทาริก การเตรียมเพื่อหยุดการหมัก สารทำให้ใส และ คำแนะนำโดยละเอียดสำหรับทำไวน์ อย่างไรก็ตามการเตรียมส่วนผสมทั้งหมดด้วยตัวเองนั้นน่าสนใจกว่ามากโดยได้ศึกษาการผลิตไวน์ทุกขั้นตอนอย่างละเอียดแล้ว

สาเหตุของกระบวนการหมักคือยีสต์

ความเป็นไปได้ในการผลิตไวน์โดยตรงขึ้นอยู่กับกิจกรรมของยีสต์ ซึ่งเป็นโลกที่อุดมสมบูรณ์และหลากหลาย เซลล์ยีสต์ที่กระตุ้นกระบวนการหมักแอลกอฮอล์มีอยู่ทั่วไปในธรรมชาติ พบได้ในผลเบอร์รี่และเถาวัลย์ในดินรอบไร่องุ่น เมื่อรวมกับองุ่นแล้ว พวกมันก็กลายเป็นสิ่งที่จำเป็น

ยีสต์ธรรมชาติที่ได้รับการอบรมจากการคัดเลือกโดยธรรมชาติได้พิสูจน์ให้เห็นถึงความมีชีวิตและทดแทนยีสต์ที่ปลูกได้อย่างสมบูรณ์แบบ

ในห้องเก็บไวน์ซึ่งมีการผลิตไวน์มาเป็นเวลานาน ชุดของเซลล์ยีสต์ที่มีรูปร่างเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติจะค่อยๆ ก่อตัวขึ้น ตระกูลยีสต์ดังกล่าวอาจมีลักษณะเฉพาะและถ่ายทอดออกมา คุณสมบัติส่วนบุคคลเครื่องดื่มที่กำลังผลิต สามารถรับยีสต์ได้จากการคัดเลือก ยีสต์สำหรับการผสมพันธุ์ใช้ในการผลิตไวน์บางประเภท และเรียกว่ายีสต์ไวน์ทางวัฒนธรรม ยีสต์ดังกล่าวผลิตในรูปแบบปลอดเชื้อ แข็ง อัดหรือแห้ง ยีสต์สตาร์ทเตอร์นั้นทำจากยีสต์เหล่านี้ ซึ่งจะถูกเติมลงในสาโทเมื่อหมัก ถ้ามียีสต์ธรรมชาติไม่เพียงพอที่จะรับประกันกระบวนการหมัก หรือหากกระบวนการหมักหยุดลงเนื่องจากการไม่ปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิโดยการเติมแป้งเปรี้ยวที่เตรียมไว้ตามพื้นฐาน ยีสต์ไวน์หมักสาโท สารเริ่มหมักที่เตรียมไว้ล่วงหน้าจะถูกเพิ่มลงในองุ่นโดยตรง

ความหมายของสภาวะอุณหภูมิ

อุณหภูมิมีผลอย่างมากต่อความก้าวหน้าของการหมัก อุณหภูมิสูงไม่ดีสำหรับ องค์ประกอบทางเคมีดื่ม ที่อุณหภูมิเกิน 25 C ปริมาณกรดระเหยจะเพิ่มขึ้น

สำคัญ. ที่อุณหภูมิ 20 C กระบวนการหมักจะเสร็จสิ้นในเวลาที่เหมาะสมและใช้เวลาประมาณ 2 สัปดาห์

ที่อุณหภูมิต่ำ (ต่ำกว่า 15 C) การหมักจะล่าช้า และในบางกรณีอาจหยุดสนิทได้ ที่อุณหภูมิสูงกว่า (30 C) การหมักจะเข้าสู่ขั้นตอนที่รุนแรงมากซึ่งเป็นผลมาจากการที่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เริ่มถูกปล่อยออกมาอย่างเข้มข้นโดยนำสารอะโรมาติกไปด้วยจึงทำให้รสชาติของไวน์ลดลง

อุณหภูมิการหมักที่สูง (เกิน 25 C) ทำให้เกิดการแพร่กระจายของเซลล์ยีสต์อย่างเข้มข้นอันเป็นผลมาจากการที่พวกมันเริ่มใช้ไนโตรเจนจากสาโทอย่างแข็งขัน ในตอนท้ายของการหมัก หลังจากที่เซลล์ยีสต์ตาย สารไนโตรเจนจะเริ่มถูกปล่อยออกสู่สาโทอย่างแข็งขัน ซึ่งจะเพิ่มความขุ่นของโปรตีนในไวน์

อุณหภูมิในการหมักยังส่งผลต่อปริมาณความเป็นกรดด้วย สาโทที่หมักที่อุณหภูมิต่ำกว่าจะทำให้เกิดไวน์ที่มีความเป็นกรดมากขึ้น เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นเนื้อหาของอัลดีไฮด์จะเพิ่มขึ้นซึ่งทำให้ไวน์มีความขมอันไม่พึงประสงค์และในทางกลับกันความเข้มข้นของแอลกอฮอล์จะลดลง ดังนั้นอัตราการหมักจึงส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของเครื่องดื่มสำเร็จรูป

คุณสมบัติของการหมักไวน์แดงและไวน์ขาว

ไวน์คุณภาพสูงขึ้นผ่านการหมักแบบช้าๆ ส่งผลให้กลิ่นเล็ดลอดออกสู่บรรยากาศน้อยลงอย่างเห็นได้ชัด เมื่อไวน์หมักอย่างช้าๆ กลิ่นขององุ่นพันธุ์หนึ่งจะถูกรักษาไว้ได้ดีกว่ามาก และการสูญเสียแอลกอฮอล์ก็ลดลงด้วย

เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น กระบวนการหมักก็จะเร่งตัวขึ้น ที่อุณหภูมิสูงจุลินทรีย์ยีสต์จะตายกระบวนการหมักจะหยุดลงส่งผลให้ไวน์ที่ไม่ผ่านการหมักซึ่งน้ำตาลยังคงอยู่ซึ่งมีส่วนช่วยในการพัฒนาจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายในนั้น

ด้วยการหมักแบบช้าๆ น้ำตาลส่วนใหญ่มักจะหมักได้ไม่หมดเช่นกัน โดยปกติแล้ว ไวน์ขาวจะถูกปรุงด้วยอุณหภูมิที่ต่ำกว่าเพื่อรักษาความสดและรสชาติไว้ อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดซึ่งไวน์ขาวหมักที่อุณหภูมิ 14-18 องศา ไวน์ที่ผลิตโดยใช้เยื่อกระดาษ (สีแดงและในบางกรณีเสริมด้วยสีขาว) จะถูกหมัก โดยคงอุณหภูมิที่ต้องการไว้ที่ 25-28 องศา ที่อุณหภูมิดังกล่าวสารสีและวิตามินในปริมาณสูงสุดจะต้องผ่านจากเปลือกองุ่นไปยังองุ่น

เมื่อน้ำตาลในองุ่นถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ความร้อนจะถูกปล่อยออกมา ภายใต้อิทธิพลของความร้อนและแอลกอฮอล์ เซลล์ผิวองุ่นจะถูกทำลายและจะต้องได้สีม่วงเข้ม ในเวลาเดียวกันก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจะสร้างฟองให้กับเยื่อกระดาษซึ่งส่งผลให้องุ่นต้องมีลักษณะเป็นน้ำเดือดที่เดือดปุด ๆ

ตามกฎแล้วการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่รุนแรงที่สุดจะเกิดขึ้นในวันที่สามและสี่ นอกจากอุณหภูมิห้องในช่วงเวลานี้แล้วยังจำเป็นต้องตรวจสอบอุณหภูมิของสาโทด้วย ผลจากการหมักแบบแอคทีฟสามารถเพิ่มขึ้นเกินขีดจำกัดที่กำหนดซึ่งอาจทำให้ยีสต์ตายได้ เมื่อปริมาณแอลกอฮอล์ในสาโทเพิ่มขึ้นและปริมาณน้ำตาลลดลงในเวลาเดียวกัน การสืบพันธุ์ของยีสต์จะลดลงอย่างมาก ส่งผลให้เกิดความร้อนน้อยลงและฟองจะหยุดลง

การดูแลสาโท

ด้วยเทคโนโลยีการหมัก จะมีฝาปิดเกิดขึ้นบนเยื่อกระดาษที่อยู่เหนือความต้องการ ซึ่งเป็นมวลเนื้อองุ่นที่หลวม มันลอยอยู่เหนือสาโท สามารถปล่อยให้ลอยอยู่ด้านบนได้ แต่หลายครั้งต่อวันจำเป็นต้องผสมหมวกที่ขึ้นรูปแล้วจุ่มลงในสาโทจนหมดเพื่อป้องกันการก่อตัวของแบคทีเรียและโรคของสาโท อีกวิธีหนึ่งคือลดฝาปิดลงในสาโทแล้วยึดด้วยโครงไม้

ในช่วงระยะแรกที่ใช้งานอยู่ จะต้องกำจัดสาโทที่กำลังหมักออกจากตะกอนเป็นประจำ จากการถ่ายเลือดครั้งนี้สาโทจะอิ่มตัวด้วยอากาศซึ่งเป็นตัวกระตุ้นเพิ่มเติมสำหรับการทำงานของยีสต์ นอกจากนี้ ด้วยวิธีนี้ อุณหภูมิในการหมักจึงลดลงและรักษาปริมาณความชื้นของฝาปิดที่ขึ้นรูปไว้

หลังจากกระบวนการที่รุนแรงสิ้นสุดลง ภาชนะจะถูกปิดไว้และกดเยื่อกระดาษลงจนชุ่มจนหมด

การหมักจะสิ้นสุดในวันที่ 6-8 หลังจากนั้นกระบวนการหมักแบบช้าๆจะเริ่มขึ้นซึ่งใช้เวลาประมาณสองสัปดาห์

ในช่วงเวลานี้สารสีและวิตามินทั้งหมดจะถูกส่งผ่านจากเยื่อไปยังสาโทในที่สุด แทนนินเป็นพื้นฐานของไวน์ที่มีกระบวนการทำให้สุกช้า ทำให้ไวน์มีอายุยืนยาว เพื่อให้ได้ไวน์ที่สีอ่อนกว่าโดยไม่ฝาด โดยมีโทนสีผลไม้และมีสีที่เข้มน้อยกว่า จะต้องกรองจากเยื่อกระดาษที่ระดับสูงสุดของการหมัก ทันทีที่ได้สีที่เพียงพอ การสิ้นสุดของการหมักในกรณีนี้เกิดขึ้นโดยไม่ต้องสัมผัสกับเยื่อกระดาษ

การถอดเยื่อกระดาษ

เยื่อกระดาษจะถูกลบออกจากสาโทและติดตั้งซีลน้ำบนภาชนะเพื่อหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับออกซิเจนและให้แน่ใจว่ามีการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

เมื่อการหมักเสร็จสิ้น สาโทจะถูกกรองและกด ปริมาณแอลกอฮอล์จะลดลงอย่างมากในเศษส่วนที่กดจากเยื่อกระดาษ แต่ความเข้มข้นของแทนนินและกรดจะเพิ่มขึ้น พวกเขามีสีที่อิ่มตัวมากขึ้น สามารถเพิ่มเศษส่วนที่กดลงในสาโทได้จึงได้ความหลากหลาย

ต้องจำกัดการสัมผัสกับออกซิเจนเพื่อลดการเข้ามาของแบคทีเรียอื่นๆ ในสาโทหมัก การเข้าของแบคทีเรียดังกล่าวส่งผลเสียต่อกระบวนการหมัก ตัวอย่างเช่น แบคทีเรียกรดอะซิติกซึ่งพบในอากาศและออกซิไดซ์แอลกอฮอล์ สามารถเปลี่ยนไวน์ให้เป็นน้ำส้มสายชูได้ เพื่อป้องกันการเข้ามาของแบคทีเรียนี้ในสาโท ภาชนะที่ใช้หมักสาโทจะถูกรมควันด้วยกำมะถัน ซัลเฟอร์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียอะซิติก นอกจากนี้ ตามที่ผู้ผลิตไวน์ระบุว่า รสชาติของกำมะถันเล็กน้อยช่วยให้เครื่องดื่มมีรสชาติที่ละเอียดอ่อน และทำให้รสชาติและกลิ่นของไวน์สมบูรณ์แบบ

การควบคุมความเป็นกรด

วิธีที่ง่ายที่สุดในการควบคุมความเป็นกรดที่บ้านคือการเติมน้ำลงในสาโท ก็เพียงพอที่จะกำหนดความเป็นกรดของสาโทและเติมน้ำตามปริมาณที่ต้องการซึ่งสามารถคำนวณทางคณิตศาสตร์ได้โดยใช้ตารางพิเศษ ที่บ้านมักทำสิ่งนี้ด้วยตาโดยคำนึงถึงประสบการณ์จริงของผู้ผลิตไวน์

วิธีนี้มีข้อเสียเปรียบประการหนึ่ง - อันเป็นผลมาจากการเจือจางสาโทด้วยน้ำมันจะถูกระบายออกและเปอร์เซ็นต์ของสารอาหารที่อยู่ในนั้นลดลงอันเป็นผลมาจากการที่ไวน์กลายเป็นน้ำและหมักได้ไม่ดี

อนุญาตให้ใช้น้ำได้ทั้งดิบและต้ม หากคุณมั่นใจในความบริสุทธิ์ของแหล่งน้ำ (น้ำพุหรือบ่อน้ำ) คุณไม่จำเป็นต้องต้มน้ำ หากแหล่งน้ำเป็นก๊อกน้ำซึ่งส่วนใหญ่มักเกิดขึ้นที่บ้านก็ควรต้มให้เดือดจะดีกว่า การใช้น้ำดิบอาจไม่ปลอดภัยเนื่องจากอาจมีแบคทีเรียที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์และการหมักพอๆ กัน ดังนั้นในการทำไวน์ที่บ้านควรต้มแล้วกรองจะดีกว่า

การทำไวน์เป็นเรื่องสนุก เพื่อให้แน่ใจว่าเครื่องดื่มโฮมเมดของคุณมีคุณภาพดีเยี่ยมและกลายเป็นงานศิลปะการผลิตไวน์อย่างแท้จริง ให้ศึกษาพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิต จากนั้นทำการทดลอง ใช้จินตนาการ เพิ่มสิ่งใหม่ ๆ และเติมเต็มรสชาติของพวกเขา

สหภาพโซเวียต

สังคมนิยม

คณะกรรมการของรัฐ

สหภาพโซเวียตสำหรับการได้มาและการค้นพบ (23) ลำดับความสำคัญ

เอ็น.เอ. เมคุซลา

สาขามอสโกของสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์การผลิตไวน์และการปลูกองุ่น All-Union Magarach (7)) ผู้สมัคร (54) วิธีการผลิตไวน์จากความเข้มข้น

องุ่นต้อง

สิ่งประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมไวน์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิธีการผลิตไวน์

มีวิธีการผลิตไวน์ 5 ที่รู้จักกันดีจากองุ่นเข้มข้น ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเจือจางด้วยน้ำและนำสารสกัดจากกากองุ่นที่มีน้ำและแอลกอฮอล์เข้าไปในสิ่งที่ต้องเจือจาง ตามด้วยการหมักส่วนผสม การกรอง และการบรรจุขวด (1)

วิธีที่ทราบ วิธีแก้ปัญหาทางเทคนิคที่ใกล้เคียงที่สุดคือวิธีการผลิตไวน์จากองุ่นเข้มข้น ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเจือจางด้วยน้ำ การหมักสิ่งที่ต้องเจือจาง การแก้ไขสิ่งที่ต้องหมัก การเคลือบ การบำบัดความร้อน การกรอง และการบรรจุขวด (2)

ข้อเสียของวิธีการที่ทราบนี้คือไวน์ที่ได้จะมีโทนสีเดือดซึ่งเป็นผลมาจากน้ำตาลคาราเมลและคุณภาพไม่สูงพอ

วัตถุประสงค์ของการประดิษฐ์คือเพื่อปรับปรุงคุณภาพของไวน์ 30

นี่คือความสำเร็จโดยความจริงที่ว่าในวิธีการที่เสนอองุ่นเข้มข้นจะต้องเจือจางด้วยน้ำและได้รับการบำบัดด้วยตัวดูดซับตาม

)e-vinylpyrrolidone จากนั้นเสริมด้วยสารฟีนอลิกและอะโรมาติกที่มีอยู่ในองุ่นโดยแนะนำสารสกัดจากกากองุ่นที่มีน้ำและมีแอลกอฮอล์ซึ่งมีความเข้มข้น 40-45 ปริมาตรและปริมาณน้ำตาล

0.5-2.0 wt.b จนกระทั่งปริมาณสารประกอบฟีนอลิกในสาโทคือ 400-1500 มก./ลิตร และมีความแรง 0.1-4.0 vol.b ขึ้นอยู่กับประเภทของไวน์ที่ผลิต

วิธีการที่นำเสนอมีดังต่อไปนี้

องุ่นเข้มข้นจะต้องเจือจางด้วยน้ำตามค่าที่กำหนดสำหรับปริมาณน้ำตาลและสารสกัดที่กำหนดขึ้นอยู่กับประเภทของไวน์ที่ผลิต บำบัดด้วยตัวดูดซับที่ใช้ N-vinyl "pyrrolidone ตามวิธีการที่ทราบในการกำจัดผลิตภัณฑ์ที่ทำปฏิกิริยากับน้ำตาลเอมีน และอุดมด้วยสารอะโรมาติกและฟีนอลที่มีอยู่ในองุ่นถึงความเข้มข้น

400-1500 มก./ลิตร โดยนำสารสกัดน้ำ-แอลกอฮอล์มาเจือจางเข้มข้น

การเตรียมไวน์จากสารสกัดเข้มข้นจะช่วยลดต้นทุนการขนส่งได้อย่างมากเมื่อขนส่งไวน์ตลอดจนการใช้ระบบควบคุมอัตโนมัติ กระบวนการทางเทคโนโลยี(APCS) และลดการสูญเสียการผลิตและต้นทุนแรงงาน65 ตัน กากองุ่นที่มีปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์ 40-45 vol.b ต่อความแข็งแรงของเจือจางต้องตั้งแต่ 0.1 ถึง

เล่มที่ 4 จากนั้นสาโทเจือจางจะถูกหมักตามเงื่อนไขที่กำหนดเสริมด้วยแอลกอฮอล์เคลือบด้วยเบนโทไนต์หรือเบนโทไนต์ด้วยเจลาตินหลังจากการชี้แจงและกำจัดออกจากตะกอนแล้วจะถูกเก็บไว้ในที่เย็นที่อุณหภูมิ (-5) - (-7) C ขึ้นไป ถึง 6-7 วัน หลังจากนั้นจึงทำการกรองแบบเย็น หลังจากการบำบัดเหล่านี้ วัสดุไวน์ที่กรองแล้วจะถูกส่งไปพักระยะสั้น (เป็นเวลา 10-12 วัน และบรรจุขวดด้วยการกรองแบบละเอียดเบื้องต้น)

ตัวอย่างที่ 1 ° การเตรียมไวน์กึ่งหวานที่มีน้ำตาล

วัตถุดิบเริ่มต้นคือองุ่นเข้มข้นที่มีปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ 51 r/100 ml ได้จากองุ่นที่มีปริมาณน้ำตาล

17 กรัม/100 มิลลิลิตร และการกลั่นสารอะโรมาติก โดยดำเนินการจับในระหว่างที่ทำให้สาโทเข้มข้น

ปริมาตรของการกลั่นคือ 0.01 ของปริมาตรความเข้มข้น

สารเข้มข้นเจือจางด้วยน้ำให้มีปริมาณน้ำตาล 17.0 กรัม/100 มล.

รักษาด้วยตัวดูดซับเป็นหลัก

C-vinylpyrrolidone-polyvinylpyrrolidone-18-PPM-18 polymer ในปริมาณ 2 กรัม/ลิตร จากนั้นเติมสารสกัดไฮโดรแอลกอฮอล์ของกากองุ่นที่มีความเข้มข้น 45 ปริมาตร

มีการเติมสารสกัดที่เป็นน้ำและแอลกอฮอล์เพื่อให้เนื้อหาของสารฟีนอลในสารละลายเพิ่มขึ้น 400 มก./ล. แต่ปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์ไม่ถึง 4 ปริมาตร

ดังนั้น หากสารละลายเข้มข้น 1 ลิตรเจือจางและบำบัดด้วยตัวดูดซับ PPM-18 มีฟีนอลทั้งหมด 250 มก./ลิตร และสารสกัดที่เป็นน้ำ-แอลกอฮอล์มีฟีนอลทั้งหมด 15,000 มก./ลิตร ก็ควรเติมสารดังกล่าวในปริมาณ 10 มล. ต่อความเข้มข้น 1 ลิตร

ในสาโทที่เตรียมในลักษณะนี้ ปริมาณน้ำตาลที่ต้องการจะถูกหมัก โดยคำนึงถึงการเติมกลิ่นกลั่น ตะกอนยีสต์จะถูกกำจัดออก และกลิ่นกลั่นที่ได้จากการทำให้สาโทเข้มข้นจะถูกเติมเข้าไป วัสดุไวน์ที่ได้จะถูกวาง, เย็นที่อุณหภูมิ -5 C เป็นเวลา 7 วัน, กรอง, เก็บไว้เป็นเวลา 10 วัน, กรองอีกครั้งและบรรจุขวดโดยใช้ขวดพาสเจอร์ไรส์หรือการบรรจุขวดร้อน

ตัวอย่างที่ 2 การผลิตไวน์เสริมเช่นท่าเรือ

วัตถุดิบเริ่มต้นคือองุ่นเข้มข้นต้องมีน้ำตาลรีดิวซ์

54 กรัม/100 มล. ได้จากองุ่นที่มีปริมาณน้ำตาล 18 กรัม/100 มล. และสารอะโรมาติกที่กลั่นแล้ว

การกลั่นจะดำเนินการเมื่อมีการรวมสาโทในปริมาณหนึ่ง

0.1 ของปริมาตรความเข้มข้น

สารเข้มข้นจะถูกเจือจางด้วยน้ำให้มีปริมาณน้ำตาล 18.0 กรัม/100 มล. จากนั้นบำบัดด้วยตัวดูดซับที่มีเอ็ม-ไวนิลไพโรลิโดนเป็นปริมาณ 2 กรัม/ลิตร และสารสกัดที่มีน้ำและแอลกอฮอล์ของกากองุ่น 0 ที่มีความเข้มข้น 40 ปริมาตร . ถูกเพิ่ม

เติมสารสกัดแอลกอฮอล์น้ำเพื่อให้ปริมาณสารฟีนอลในสารละลายเพิ่มขึ้นเป็น 1,500 มก./ล. แต่ปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์ไม่เกิน 4 ปริมาตร

ดังนั้น ถ้าความเข้มข้นเจือจาง 1 ลิตร มีสารฟีนอลิก 600 มก./ลิตร และมีน้ำ-แอลกอฮอล์

สารสกัด 20 ชนิดมีสารฟีนอลิก 15,000 มก./ลิตร จากนั้นควรเติมในปริมาณ 53.3 มล. ต่อสารสกัดเข้มข้น 1 ลิตร ปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์ในความเข้มข้นเจือจาง 5 ในกรณีนี้คือ 2.4 ปริมาตร

ในสาโทที่เตรียมในลักษณะนี้ น้ำตาล 6 กรัม/100 มล. จะถูกหมัก หยุดการหมักด้วยแอลกอฮอล์ จากนั้นตะกอนยีสต์จะถูกกำจัดออกไป

การกลั่นสารประกอบอะโรมาติกที่ได้รับระหว่างการเตรียมสมาธิจะถูกนำเข้าสู่วัสดุไวน์เสริมและหากจำเป็นให้นำไปสู่มาตรฐานที่กำหนดสำหรับแอลกอฮอล์และน้ำตาลโดยการผสมกับวัสดุไวน์แห้งและแอลกอฮอล์ .ฟ

วัสดุไวน์ที่ได้จะถูกวางทับด้วยเบนโทไนต์และเจลาตินหลังจากการไม่เน่าเปื่อยและการกำจัดออกจากตะกอนจะได้รับการบำบัดด้วยความเย็นที่อุณหภูมิ -7 C เป็นเวลา 7 วันและบำบัดด้วยความร้อนเป็นเวลา 15 วันที่

45 C กรอง เก็บได้ 10 วัน และ

วิธีการที่นำเสนอช่วยให้คุณสามารถปรับปรุงคุณภาพของไวน์ได้โดยการเพิ่มคุณค่าด้วยสารฟีนอลที่มีอยู่ในองุ่น ผลกระทบนี้ได้รับการปรับปรุงเพิ่มเติมโดยการกำจัดผลิตภัณฑ์คาราเมลเบื้องต้นออกจากน้ำตาลที่มีอยู่ในสารเข้มข้น นอกจากนี้ วิธีการที่นำเสนอยังทำให้สามารถควบคุมและควบคุมปริมาณสารฟีนอลและอะโรมาติกในไวน์ได้

สูตรประดิษฐ์!

เรียบเรียงโดย L. Pashinina

บรรณาธิการ L. Novozhilova บรรณาธิการด้านเทคนิค L. Teslyuk Proofreader G. Reshetnik

คำสั่งซื้อ 2007/35 ยอดจำหน่าย 522 สมัครสมาชิกแล้ว

11NIIPI ของคณะกรรมการการประดิษฐ์และการค้นพบแห่งรัฐล้าหลัง

113035, มอสโก, Zh-35, เขื่อน Raushskaya, 4/5

สาขาสิทธิบัตร PPP, r. อุซโกรอด, เซนต์. โปรเยกต์นายา, 4

วิธีการผลิตไวน์จากองุ่นเข้มข้น ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเจือจางด้วยน้ำ การหมักสิ่งที่ต้องเจือจาง การตรึง Icycaa ที่หมักไว้ และการทำให้บริสุทธิ์ การบำบัดความร้อน การกรอง และการบรรจุขวด ซึ่งแตกต่างกันตรงที่เพื่อปรับปรุงคุณภาพของไวน์ องุ่นเข้มข้นจะต้องเจือจางด้วยน้ำและได้รับการบำบัดด้วยตัวดูดซับตาม

H-vinylpyrrolidone จากนั้นเสริมด้วยสารฟีนอลและอะโรมาติกที่มีอยู่ในองุ่นโดยแนะนำสารสกัดจากกากองุ่นที่มีน้ำและมีแอลกอฮอล์ซึ่งมีความเข้มข้น 40-45 ปริมาตร% และปริมาณน้ำตาล 0.5-2.0 wt.B ถึง ปริมาณสารประกอบฟีนอลในสาโท 400-1500 มก./ลิตร และความเข้มข้น 0.14.0 โดยปริมาตร% ขึ้นอยู่กับประเภทของไวน์ที่ผลิต

แหล่งที่มาของข้อมูลที่นำมาพิจารณาในระหว่างการสอบ

หน้าที่ 4 จาก 7

องุ่นเข้มข้นจะต้องได้มาจากการทำให้องุ่นแห้งบางส่วน โดยดำเนินการโดยวิธีการใดๆ ที่ได้รับอนุมัติ เพื่อให้มวลปริมาตรที่อุณหภูมิ 20°C มีค่าอย่างน้อย 1.24 ซึ่งสอดคล้องกับน้ำตาลประมาณ 575 กรัม/ลิตร ในสาโทเข้มข้นซึ่งส่วนใหญ่มักได้รับจากการให้ความร้อนภายใต้สุญญากาศเล็กน้อยองค์ประกอบอินทรีย์และแร่ธาตุทั้งหมดยังคงอยู่ ความเป็นกรดยังเข้มข้นในสัดส่วนเกือบเท่ากับน้ำตาล เนื่องจากกรดทาร์ทาริกเพียงส่วนเล็กๆ เท่านั้นที่ตกตะกอนหลังจากการทำให้เข้มข้นในรูปของโพแทสเซียมทาร์เทรตและแคลเซียมทาร์เทรต การเพิ่มคุณค่า แร่ธาตุก็ค่อนข้างสำคัญเช่นกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งโดยซัลเฟต ส่วนหนึ่งเกิดจากการออกซิเดชันของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ในปริมาณมากเพื่อรักษาความเข้มข้นของสาโท เช่นเดียวกับโพแทสเซียม แคลเซียม และเหล็ก
อนุญาตให้เติมสาโทเข้มข้นได้ตามข้อบังคับของชุมชนภายในขอบเขตที่ระบุในตาราง 1 1.5. เกี่ยวกับปริมาณที่เพิ่มขึ้นสูงสุดตามโซนการปลูกองุ่นและปี การเพิ่มคุณค่ายังคงเหมือนเดิมกับที่อนุญาตสำหรับการแบ่งส่วน นอกจากนี้ที่นี่มีความคลาดเคลื่อนกับกฎหมายฝรั่งเศสเก่าอีกครั้ง ได้รับอนุญาตให้ลดความเป็นกรดของสาโทเข้มข้น ซึ่งแน่นอนว่าจะขจัดความไม่สะดวกอย่างหนึ่งที่ครั้งหนึ่งเคยมีในฝรั่งเศสเมื่อใช้สาโทเข้มข้น สำหรับไวน์คุณภาพสูงจากบางภูมิภาค ความเข้มข้นต้องมีมูลค่าเท่ากันกับปริมาณแอลกอฮอล์ที่ต้องการเพื่อเพิ่มคุณค่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งไวน์ต้องมีปริมาณแอลกอฮอล์รวมขั้นต่ำที่จำเป็นสำหรับมูลค่านั้น
ในทางปฏิบัติ การเติมมัสต์เข้มข้นนั้นจำกัดอยู่เพียงการเติมมัสต์องุ่นแดงที่มีความเป็นกรดต่ำ ซึ่งมาจากพื้นที่ที่โดยทั่วไปไม่อนุญาตให้มีการตัดตอน ในการผลิตไวน์ วิธีสีขาวการปฏิบัตินี้เป็นเรื่องที่น่าสงสัย เนื่องจากการเติมความเข้มข้นจะต้องทำให้สีของไวน์เข้มขึ้น ด้วยเหตุผลเดียวกับการทำให้น้ำตาลหวาน ควรเติมสาโทเข้มข้นก่อนหรือตอนเริ่มการหมัก เช่น ระหว่างการหมัก

ความเข้มข้นบางส่วนของสาโท

เมื่อใช้วิธีนี้กับองุ่นจะต้องไม่สามารถลดปริมาตรเริ่มต้นเกิน 20% และไม่ว่าในกรณีใดจะเพิ่มปริมาตรได้มากกว่า 2% ปริมาณแอลกอฮอล์ตามธรรมชาติขององุ่นต้อง วัตถุประสงค์ของการดำเนินการนี้คือเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีสาโทที่รับประกันการหมักตามปกติโดยไม่มีการเจือจาง

กฎระเบียบของการเสริมไวน์ในประชาคมเศรษฐกิจยุโรป

โซนองุ่น	ปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์โต๊ะ % โดยปริมาตร
	เป็นธรรมชาติน้อยที่สุด		รวมสูงสุด
			ไม่มีการตกแต่ง	ด้วยความสมบูรณ์
				สีขาวและสีชมพู
ก ภูมิภาคไวน์ของเยอรมนีตะวันตก ยกเว้นบาเดน: ภูมิภาคไวน์ลักเซมเบิร์ก พื้นที่ที่ไม่อยู่ในโซนอื่น
ใน บาเดย์ (เยอรมนี) อาลซัส, ลอร์เรน, ชองปาญ, จูรา, ซาวอย และวาลเดอลัวร์ (ฝรั่งเศส)
ภูมิภาคตะวันตกของใจกลาง ใจกลาง (รวมถึงเบอร์กันดี) และตะวันตกเฉียงใต้ ไม่รวมไร่องุ่นของโซน B (ฝรั่งเศส)
การร่วมทุน ไร่องุ่นทางใต้ (ฝรั่งเศส) ยกเว้นไร่องุ่นที่อยู่ในโซน C3 ในอิตาลี และไร่องุ่นอื่นๆ ทั้งหมด ยกเว้นไร่องุ่นที่อยู่ในโซน C3
ช คอร์ซิกา ไร่องุ่นบางแห่งของแผนกเทือกเขาพิเรนีสตะวันออกและวาร์ (ฝรั่งเศส); ไร่องุ่นทางใต้ของกรุงโรมและบนเกาะ (อิตาลี)			15 (17 ไม่มีน้ำตาลตกค้างในพื้นที่ปลูกองุ่นต่ำกว่า 600 ม.)

ตารางที่ 1.5

ปริมาณแอลกอฮอล์ของวีวาสคุณภาพสูงจากบางพื้นที่ (VKVOR) % เกี่ยวกับ.		ขีดจำกัดของการเสริมคุณค่าสาโทผ่านการแบ่งตอน, % โดยปริมาตร			อนุญาตให้เพิ่มปริมาณเมื่อเพิ่ม สาโทเข้มข้น, %
ขั้นต่ำธรรมชาติทั้งหมด*	เชิงพาณิชย์ขั้นต่ำที่ได้รับ	กรณีพิเศษ	ปีปกติ	ปีที่ผิดปกติ	ปีปกติ	ปีที่ผิดปกติ
		กรณีทั่วไป ไวน์แดง จนถึง 30/1 1980 ตั้งแต่วันที่ 1/11 1980
		กรณีทั่วไป
		กรณีทั่วไป หน่วยงานของฝรั่งเศสที่อยู่ในเขตอำนาจศาลอุทธรณ์ของตูลูส อาฌอง โป และบอร์กโดซ์
		กรณีทั่วไป

*ตัวเลขที่ระบุในคอลัมน์นี้อ้างอิงถึงปริมาณแอลกอฮอล์ขั้นต่ำที่จำเป็นสำหรับการสร้างไวน์ VKVOR ประเภทใหม่

เฉพาะต้องมีปริมาณแอลกอฮอล์ตามธรรมชาติโดยทั่วไปที่สอดคล้องกับปริมาณแอลกอฮอล์ของไวน์โต๊ะหรือไวน์คุณภาพสูงจากบางพื้นที่ของโซนการปลูกองุ่นที่แตกต่างกันเท่านั้นที่สามารถเข้มข้นได้ ความเข้มข้นบางส่วนสามารถทำได้โดยการให้ความร้อนภายใต้สุญญากาศ หรือโดยการแช่แข็งและเอาน้ำแข็งออก หรือโดยการรีเวิร์สออสโมซิส สองวิธีสุดท้ายแม้ว่าจะมีราคาแพงกว่า แต่ก็ให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าวิธีแรกมาก เนื่องจากความเป็นไปได้ของการเกิดคาราเมลจะหมดสิ้นลง