การผสมไข่ถูกนำมาใช้อย่างแข็งขันในอุตสาหกรรมอาหาร ใช้ทำเบเกอรี่และ พาสต้าในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ ขนม ยา และเคมี องค์ประกอบประกอบด้วยองค์ประกอบย่อยและวิตามินที่มีประโยชน์จำนวนมาก แต่สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าหากบริโภคบ่อย ๆ Melange อาจส่งผลเสียต่อร่างกายได้

เนื่องจากการขนส่งและการจัดเก็บไข่ทำให้เกิดความท้าทายเนื่องจากความเปราะบาง การนำไข่ผงเข้าสู่อุตสาหกรรมการทำอาหารจึงถือเป็นการค้นพบที่มีประโยชน์ ผลิตภัณฑ์นี้มีข้อดีหลายประการ - มีองค์ประกอบที่เข้มข้น ต้นทุนน้อยที่สุด ใช้งานง่ายและอื่น ๆ Melange (จากภาษาฝรั่งเศส "melange" - "mixture") เป็นไข่ไก่ผสมสีเหลือง ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ส่วนผสมจะถูกตีจนเนียน

ประโยชน์ของการผสมแบบแห้งและของเหลวนั้นเนื่องมาจากองค์ประกอบที่หลากหลายและการมีอยู่ขององค์ประกอบทางชีวภาพ ประกอบด้วยแมกนีเซียม แคลเซียม โพแทสเซียม โซเดียม แคโรทีน เหล็ก และสารอื่นๆ อีกทั้งยังมีวิตามินที่จำเป็นต่อร่างกายอีกด้วย มีโปรตีนที่ย่อยง่ายส่งเสริมการสร้างเนื้อเยื่อใหม่ เมลาโทนินฟื้นฟูผิว โคลีนทำให้การเผาผลาญเป็นปกติและทำให้ระบบประสาทสงบลง

การผสมไข่เป็นผลิตภัณฑ์พิเศษที่มีกรดไขมัน เช่น ไลโนเลอิก ไมริสติก และโอเลอิก

ส่วนประกอบเหล่านี้ทำให้ระบบประสาทและระบบไหลเวียนโลหิตเป็นปกติ ไข่ผง 100 กรัมประกอบด้วยไขมัน 11.5 กรัม, โปรตีน 12.5 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 0.7 กรัม ปริมาณแคลอรี่ถือว่าสูง: 157 แคลอรี่ต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์

Melange ช่วยให้ร่างกายได้รับกรดโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือด องค์ประกอบทางชีวภาพที่ประกอบขึ้นเป็นส่วนผสมของไข่จะกำหนดคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ ผลิตภัณฑ์นี้มีสารในรูปแบบเข้มข้น วิตามินและแร่ธาตุมีส่วนช่วยในการพัฒนาร่างกายตามปกติและความอิ่มตัวขององค์ประกอบที่จำเป็น ผลิตภัณฑ์มีผลเชิงบวกต่อการทำงานของระบบประสาทและระบบหัวใจและหลอดเลือด การผลิตเซลล์ใหม่ และการทำงานของสมอง วิตามินบีป้องกันการเกิดความบกพร่องแต่กำเนิดเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ ไม่ควรใช้ Melange มากเกินไป เนื่องจากส่วนผสมนี้ใช้ในการเตรียมหลายอย่าง ผลิตภัณฑ์แป้ง ปริมาณแคลอรี่สูงและปริมาณคอเลสเตอรอลอันตรายอยู่ที่ความเข้มข้นของสารสูง นอกจากนี้คุณควรใส่ใจกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ด้วย สีน้ำตาลเข้มบ่งบอกว่าไขมันได้ออกซิไดซ์แล้ว หากผงละลายได้ไม่ดี แสดงว่าสภาวะการเก็บรักษาถูกละเมิด.

ขั้นตอนแรกของการผลิตส่วนผสมคือการล้างไข่อัตโนมัติซึ่งดำเนินการภายใต้แรงดันสูงของสารละลายฆ่าเชื้อ หลังจากนั้นพวกเขาจะถูกส่งไปยังเครื่องทำลายซึ่งเปลือกและฟิล์มจะถูกเอาออก และไข่แดงจะถูกแยกออกจากไข่ขาว มวลไข่ผสมอยู่ในถัง ต่อไปจะต้องผ่านกระบวนการกรองหลังจากนั้นจะผลิต Melange ในรูปแบบของเหลวหรือแห้ง สิ่งสำคัญคืออุปกรณ์ในการทำ Melange ทำจากสแตนเลส ต้องทำความสะอาดและฆ่าเชื้อเป็นประจำ - คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับสิ่งนี้

ผลิตภัณฑ์รูปแบบนี้ผลิตได้สองวิธี - โดยการพาสเจอร์ไรซ์และการแช่แข็ง วิธีแรกเกี่ยวข้องกับการวางส่วนผสมในภาชนะปลอดเชื้อพิเศษหลังจากการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 65-70 องศาและทำให้เย็นลง ในกรณีนี้อายุการเก็บรักษาไม่เกิน 4 สัปดาห์ วิธีการช่วยรักษารสชาติและคุณสมบัติของไข่เอาไว้ องค์ประกอบทางเคมี- เมื่อแช่แข็ง Melange สามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน มันยังคงรักษาคุณสมบัติและลักษณะเฉพาะ วิตามินแร่ธาตุคอมเพล็กซ์ โปรตีน และกรดไม่สลายตัว

เทคโนโลยีการคายน้ำช่วยยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ ในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง ความชื้นประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์จะถูกกำจัดออกจากวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์นี้ผลิตขึ้นโดยการฉีดพ่นของเหลวผสมกันหลังจากนั้นจึงบรรจุในบรรจุภัณฑ์พิเศษ ในระหว่างกระบวนการนี้ คุณสามารถได้ส่วนผสมแห้งของไข่แดงกับสีขาวหรือผงแยกส่วนประกอบเหล่านี้ ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายใช้งานง่าย มันถูกเก็บไว้ในกล่องกระดาษแข็ง ภาชนะโลหะ และถุงพลาสติก

ควรเก็บไข่ผสมที่อุณหภูมิเท่าไร?

เพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมไข่สูญเสียคุณสมบัติ สิ่งสำคัญคือต้องเตรียมส่วนผสมดังกล่าว เงื่อนไขที่เหมาะสมพื้นที่จัดเก็บ มีความจำเป็นต้องคำนึงถึงวันหมดอายุที่แนะนำโดย GOST เมล่อนแบบแห้งควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงถึง 20°C อายุการเก็บรักษาคือหกเดือน หากจัดเก็บที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 4°C อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์คือ 2 ปี การผสมของเหลวจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 2 วัน (อุณหภูมิอากาศ - ตั้งแต่ 0 ถึง 4°C)เมื่อแช่แข็งแล้วสามารถใช้ได้นาน 15 เดือน การแช่แข็งแบบลึกหมายถึงสภาวะอุณหภูมิไม่สูงกว่า –18°C

ก่อนที่จะมีการนำผลิตภัณฑ์นี้มาใช้ มีการใช้ไข่ในอุตสาหกรรมการทำอาหาร การใช้งานมาพร้อมกับความไม่สะดวกหลายประการ ตั้งแต่ความยากลำบากในการขนส่งไปจนถึงอายุการเก็บรักษาสั้น ในปัจจุบัน Melange แช่เย็น แช่แข็ง หรือแห้งมักใช้ในการผลิตมากขึ้น ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เบเกอรี่ และขนมหวานทำขึ้นด้วยการเติมส่วนผสมของไข่- Melange ใช้ในการผลิตไส้กรอก มันถูกเติมลงในซอส ครีม และเครื่องดื่มเพื่อให้มีความหนืดและความหนา

• เวลา: 10 นาที
• จำนวนเสิร์ฟ: 2 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 157 กิโลแคลอรี ต่อ 100 กรัม
• วัตถุประสงค์: การเตรียมการ
• ประเภทอาหาร: นานาชาติ
• ความยาก: ง่าย

การเตรียมการนี้ช่วยลดความยุ่งยากในการเตรียมอาหารได้อย่างมาก นอกจากนี้ยังจะช่วยได้เสมอหากคุณไม่มีไข่อยู่ในมือ แต่รวมอยู่ในสูตรด้วย การเตรียม Melange ใช้เวลาไม่นาน - 5-10 นาทีก็เพียงพอแล้ว กฎหลักคือใช้เฉพาะไข่สดคุณภาพสูงเท่านั้น หากจำเป็นต้องเตรียมส่วนผสมที่แห้งให้เทไข่ลงในถาดพลาสติกแทนขั้นตอนการแช่แข็งและวางไว้ในที่ที่มีอากาศอุ่นเข้ามา ผลิตภัณฑ์จะแห้งเป็นเวลา 20-24 ชั่วโมง จากนั้นจึงแยกออกจากกระทะและบดเป็นผง

1. ตอกไข่ลงในชามแล้วตีจนเป็นฟองโดยใช้เครื่องผสม
2. เพิ่มเกลือและผสม
3. วางในแม่พิมพ์หรือถุงแล้วแช่ในช่องแช่แข็ง

ผงไข่ถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหาร อาหารที่แตกต่างกัน- นี้ ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติซึ่งเป็นแหล่งของสารที่มีประโยชน์ โปรตีน มีอยู่ในสูตรแป้ง ไส้พาย ซอส มัฟฟิน เค้ก จานเนื้อ, ไข่เจียว มันถูกเติมลงในซุปด้วยซ้ำ เพื่อให้จานได้รับรสชาติและกลิ่นที่เหมาะสม สิ่งสำคัญคือต้องใช้ส่วนผสมคุณภาพสูงและปฏิบัติตามสูตร

• เวลา: 40 นาที
• จำนวนเสิร์ฟ: 4 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 262 กิโลแคลอรี ต่อ 100 กรัม
• วัตถุประสงค์: ของหวาน
• ประเภทอาหาร: ฮังการี
• ความยาก: ปานกลาง

ชีสเค้กเป็นของหวานที่ยอดเยี่ยมที่สามารถเตรียมโดยใช้ Melange อบด้วยคอทเทจชีสและไส้อื่น ๆ (แยมผลไม้, ชีส) เพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมสูตรนี้จึงเสริมด้วยลูกเกดและผลไม้แห้ง ชีสเค้กฮังการีเป็นของหวานแสนอร่อยที่จะทำให้งานเลี้ยงน้ำชาสดใสขึ้น หากต้องการคุณสามารถเปลี่ยนได้ แป้งยีสต์เป็นขุย บางสูตรแนะนำให้ใส่เพิ่ม เซโมลินาซึ่งจะช่วยรักษาความหนาแน่นของไส้

• แป้ง – 1 กก.
• เนย (หรือมาการีน) – 600 กรัม
• นม – 500 มล.;
• ส่วนผสมไข่ – 100 กรัม;
• ยีสต์ – 40 กรัม;
• เกลือ – 15 กรัม;
• คอทเทจชีส – 500 กรัม;
• น้ำตาล – 150 กรัม;
• มะนาว – 1 ชิ้น;
• น้ำตาลผง – 70 กรัม

1. รวมยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลและ 2 ช้อนชา แป้งเทนม
2. บดแป้ง 900 กรัมด้วยเนย
3. เมื่อมวลยีสต์เพิ่มขึ้นให้เทลงในถ้วยที่มีแป้ง
4. เพิ่มส่วนผสมไข่ครึ่งหนึ่ง เกลือ นวดเป็นแป้งแข็ง
5. ควรรีดชั้นให้มีความหนาไม่เกิน 0.5 ซม. ตัดเป็นสี่เหลี่ยม
6. ทำไส้. ในการทำเช่นนี้ให้รวมคอทเทจชีส, น้ำตาล, ไข่ที่เหลือ, มะนาวหั่นบาง ๆ และแป้ง 70 กรัม
7. วางไส้ลงบนสี่เหลี่ยมแป้งแล้วห่อในซอง
8. อบที่ 200 องศา 20 นาที
9. โรยก่อนเสิร์ฟ น้ำตาลผง.

• เวลา: 50 นาที
• จำนวนเสิร์ฟ: 6 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 314 กิโลแคลอรี ต่อ 100 กรัม
• วัตถุประสงค์: ของหวาน
• ประเภทอาหาร: รัสเซีย
• ความยาก: ปานกลาง

ซาลาเปาเหล่านี้มีรสชาติที่ละเอียดอ่อน รูปลักษณ์ที่แดงก่ำจะไม่ทำให้สมาชิกในครัวเรือนไม่แยแสและกลิ่นหอมเมื่อปรุงจะกระจายไปทั่วบ้าน คุณสามารถเพิ่มแอปริคอตแห้งสับหรือผิวส้มลงในแป้งได้ ส่วนประกอบเหล่านี้จะทำให้ของหวานมีรสชาติและมีกลิ่นหอมมากขึ้น ร้านขายลูกกวาดแนะนำให้เติมผงฟู แต่ไม่จำเป็น

• แป้งสาลี – 800 กรัม;
• น้ำตาล – 200 กรัม;
• ไข่ผง – 100 กรัม;
• นม – 120 กรัม;
• ยีสต์ – 15 กรัม;
• เกลือ – 1 ช้อนชา;
• น้ำ – 300 มล.;
• มาการีน – 150 กรัม;
• ส่วนผสมไข่เหลว (หรือไข่แดง) สำหรับผลิตภัณฑ์ทาน้ำมัน - 20 กรัม

1. เตรียมตัว ขนมพัฟความสม่ำเสมอที่หนาแน่นจากส่วนผสมที่นำเสนอ
2. ปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ
3. ก่อนอบ ให้ทาขนมปังด้วยส่วนผสมของไข่
4. อบประมาณครึ่งชั่วโมง

• เวลา: 20 นาที
• จำนวนเสิร์ฟ: 2 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 194 กิโลแคลอรี ต่อ 100 กรัม
• วัตถุประสงค์: อาหารเช้า
• ประเภทอาหาร: นานาชาติ
• ความยาก: ง่าย

การเติมผงไข่ลงในไข่เจียวจะช่วยให้ได้โครงสร้างที่ละเอียดอ่อนของจาน ความนุ่มฟู และสีทองที่น่าพึงพอใจ นี้ จานแคลอรี่ต่ำจะกลายเป็น ตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมเพื่อเริ่มต้นวันใหม่ ไข่เจียวสามารถเสิร์ฟพร้อมสลัดได้ ผักสดมะเขือเทศดองและสควอชสมุนไพรสับ หากต้องการให้เสริมสูตรด้วยผักชีลาว หัวหอมสีเขียวและมะเขือเทศ

1. เทส่วนผสมไข่ลงในถ้วยนมแล้วตีให้ละเอียดเพื่อไม่ให้จับเป็นก้อน
2. หลังจากผ่านไป 15 นาที เมื่อผงฟู ให้เติมเกลือและเทฐานลงในกระทะที่อุ่นด้วยน้ำมัน
3. ปรุงไข่เจียวประมาณ 5-7 นาทีด้วยไฟอ่อน

• เวลา: 35 นาที
• จำนวนเสิร์ฟ: 4 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 378 กิโลแคลอรี ต่อ 100 กรัม
• วัตถุประสงค์: ของหวาน
• ประเภทอาหาร: รัสเซีย
• ความยาก: ปานกลาง

รสชาติของคัพเค้กที่เตรียมตามสูตรที่นำเสนอจะทำให้นึกถึงของหวานหลายอย่างตั้งแต่วัยเด็ก สามารถเสริมด้วยแอปริคอตแห้งและส่วนผสมอื่นๆ ได้ แทนที่จะใช้วานิลลิน คุณสามารถใช้อบเชยหรือเครื่องเทศอื่น ๆ ได้ เค้กจะออกมาหนาและมีรสชาติดี ก่อนเสิร์ฟโรยด้วยน้ำตาลผง ช็อคโกแลตชิปหรือทาแยมหรือเคลือบ

• แป้ง – 500 กรัม;
• น้ำตาล – 300 กรัม;
• เนย – 350 กรัม;
• ส่วนผสมไข่ – 250 กรัม;
• ลูกเกด – 100 กรัม;
• ผงฟู – 0.5 ช้อนชา;
• วานิลลิน - เพื่อลิ้มรส

1. รวมเนย, น้ำตาล, ผงฟูและวานิลลินเข้าด้วยกัน บดให้ละเอียด
2. เพิ่มส่วนผสมไข่, ลูกเกด, แป้ง, นวดแป้งที่หลวม
3. เทแป้งลงในกระทะที่เตรียมไว้ อบไม่เกิน 20 นาที
4. เมื่อคัพเค้กเย็นลงแล้ว ให้โรยด้วยน้ำตาลผง

• ระยะเวลา: 1 ชั่วโมง 20 นาที
• จำนวนเสิร์ฟ: 5 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 316 กิโลแคลอรี ต่อ 100 กรัม
• วัตถุประสงค์: ของหวาน
• ประเภทอาหาร: รัสเซีย
• ความยาก: ปานกลาง

หลายคนรู้จักรสชาติของคุกกี้นี้มาตั้งแต่เด็ก ที่ การเตรียมการที่เหมาะสมข้างนอกจะนุ่ม กรอบนอก ละลายในปาก สามารถเสิร์ฟเป็นของหวานหลังอาหารเย็นหรือเป็นของว่างยามบ่ายได้ กินคุกกี้เลนินกราดด้วย แยมผลไม้แยม สะดวกในการมอบให้เด็ก ๆ ไปโรงเรียนพร้อมน้ำผลไม้และผลไม้ ทำให้เป็นทางเลือกของว่างแคลอรี่ต่ำที่ยอดเยี่ยม

1. ละลายส่วนผสมไข่ ตีด้วยน้ำตาลผงจนเป็นฟอง
2. เพิ่มแป้งวานิลลิน
3. ใส่ส่วนผสมลงในถุงขนม หากไม่มี คุณสามารถใช้ถุงพลาสติกธรรมดาที่มีรอยตัดเล็กๆ ได้
4. วางคุกกี้บนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบอย่างระมัดระวัง เพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์ติดกันระหว่างการอบ โรยด้วยน้ำตาล ทิ้งไว้ประมาณ 40-60 นาที
5. โอนแผ่นอบไปที่เตาอบที่อุ่นไว้ อบคุกกี้เป็นเวลา 10 นาที

• เวลา: 10 นาที
• จำนวนเสิร์ฟ: 8 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 651 กิโลแคลอรี ต่อ 100 กรัม
• วัตถุประสงค์: ซอส
• ประเภทอาหาร: นานาชาติ
• ความยาก: ปานกลาง

จัดทำขึ้นตามสูตรนี้ มายองเนสโฮมเมดสามารถเก็บได้ประมาณ 7 วันในตู้เย็น หากต้องการคุณสามารถละเว้นน้ำส้มสายชูได้ น้ำมันพืชเป็นการดีกว่าที่จะไม่แทนที่ด้วยน้ำมันมะกอก - รสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมีรสขมอันไม่พึงประสงค์ อนุญาตให้ผสมน้ำมันสองประเภทได้ ส่วนประกอบในสูตร เช่น ผักชีฝรั่ง แตงกวาดอง หรือกระเทียม จะทำให้รสชาติดั้งเดิมมากขึ้น

• ไข่ผง – 20 กรัม;
• น้ำ – 50 กรัม;
• มัสตาร์ด – 15 กรัม;
• น้ำมะนาว (หรือ กรดซิตริก) – 15 กรัม;
• เกลือ – 1 ช้อนชา;
• น้ำตาล – 1 ช้อนชา;
• น้ำส้มสายชู 7-9% – 10 กรัม;
• น้ำมันพืช – 150-200 มล.

1. รวมผงไข่กับน้ำแล้วตีด้วยที่ตี
2. เพิ่มมัสตาร์ดและตีต่อ
3. เทใส่ น้ำมะนาว,น้ำส้มสายชูใส่เกลือ,น้ำตาล ผสม.
4. ตีส่วนผสมต่อไปเทน้ำมันลงในสตรีมบาง ๆ
5. โอนไปยังขวดและปิดด้วยฝา เก็บในตู้เย็น

บทสรุปของพิษในช่วงไม่กี่วันที่ผ่านมานั้นน่าประทับใจ - ในเดือนกุมภาพันธ์เพียงแห่งเดียวที่ซาคาลิน เด็ก 28 คนที่ไปโรงเรียนอนุบาลล้มป่วยด้วยเชื้อซัลโมเนลลา ในเมืองระดับการใช้งาน ตั้งแต่วันที่ 16 กุมภาพันธ์ ผู้คนมากกว่า 140 คนถูกวางยาพิษด้วยเค้กจากร้านขนมท้องถิ่น "โซเฟีย" , 19 รายได้รับการวินิจฉัยอย่างเป็นทางการว่าเป็นโรคซัลโมเนลโลซิส แหล่งที่มาของการติดเชื้อคือการดูแลรักษาไข่ไก่อย่างถูกสุขลักษณะไม่เพียงพอ ศาลแขวงระดับการใช้งานกำหนดบทลงโทษทางการเงินสำหรับขนมจำนวน 300,000 รูเบิล และระงับงานเป็นเวลา 60 วัน มันจะไม่ทำให้คุณกลับมามีสุขภาพที่ดีอีกครั้ง ที่เมืองซูร์กุตเมื่อวันศุกร์ที่ผ่านมา มีผู้ป่วย 11 รายติดเชื้อแบคทีเรียซัลโมเนลโลซิสในผับท้องถิ่น... และมีกรณีเช่นนี้อีกหลายสิบราย และจำนวนผู้ที่ได้รับพิษและป่วยเป็นหลักพัน ตัวฉันเองพบว่าตัวเองอยู่ในโซนของการแพร่ระบาดของเชื้อ Salmonellosis สองครั้ง (ในสหภาพโซเวียตและต่อมาในสมัยเปเรสทรอยกา) - จากนั้นฟาร์มสัตว์ปีกในท้องถิ่นก็ปิดตัวลงและห้ามใช้ไข่ไก่ดิบเพื่อจุดประสงค์ในการทำอาหารเป็นเวลาหลายปี และฉันรู้ถึงความทุกข์ทรมานของผู้คนโดยตรง

และเบื้องหลังของคลื่นพิษนี้ ก็คือ หัวข้อการใช้ไข่ผสมในสนามโรงเรียนและ อาหารทารก, การทำอาหาร, การจัดเลี้ยง- นักเคลื่อนไหวทำให้ผู้คนที่เดินผ่านไปมาหวาดกลัวด้วยส่วนผสมของไข่ และเรียกร้องให้แยกไข่ดังกล่าวออกจากการเตรียมอาหารสำหรับเด็กและที่โรงเรียน โดยกล่าวว่ามันเป็นของเทียมและน่ากลัว ส่งผลให้เด็กๆ มีเขาและผมงอกขึ้น ท้องผูก และโรคกระเพาะด้วยอาการท้องร่วง

แล้ว “ไข่เมลังจ์” คืออะไร? mélange ในภาษาฝรั่งเศส แปลว่า ส่วนผสม การผสมไข่ - ส่วนผสม ไข่ขาวและไข่แดง มีการผลิตไข่ผสมหลายประเภท - แห้ง, ของเหลวพาสเจอร์ไรส์, แช่เย็น, แช่แข็ง ขึ้นอยู่กับความต้องการและการร้องขอของผู้บริโภค

การผสมไข่เหลวสามารถแบ่งได้เป็นแช่เย็นและพาสเจอร์ไรส์

ส่วนผสมที่เย็นแล้วจะถูกเทลงในภาชนะปลอดเชื้อ เก็บไว้ได้นานถึง 24 ชั่วโมง และใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ การผลิตขนม, การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและซอส พาสเจอร์ไรส์ (ปกติ 20 - 24 ไข่สด) - การผสมไข่เหลวจะถูกพาสเจอร์ไรส์แล้วบรรจุขวดในบรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อ ซึ่งช่วยให้มั่นใจในคุณภาพสูงและเพิ่มอายุการเก็บรักษาได้อย่างมาก (สูงสุด 28 วัน) คุณสามารถเพิ่มเกลือ น้ำตาล ฯลฯ ลงในส่วนผสมได้ตามคำขอของลูกค้า

เนื้อผสมแช่แข็งในบรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อสามารถเก็บไว้ได้นานกว่ามาก (หากไม่ละเมิดเงื่อนไขการจัดเก็บ) - ไม่เกิน 15 เดือนที่อุณหภูมิ - 18°C; ไม่เกิน 10 เดือนที่อุณหภูมิ -12°C; ไม่เกิน 6 เดือนที่อุณหภูมิ -6°C สิ่งสำคัญคือการป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์ละลายน้ำแข็ง

“ไข่แห้งผสมปนเป” หรือเรียกง่ายๆ ก็คือ ไข่ผง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากไข่สด โดยที่เนื้อหาของไข่จะถูกแยกออกจากเปลือกด้วยเครื่องจักร ลดลงเหลือมวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน กรอง พาสเจอร์ไรส์ และพ่นแห้ง สามารถเก็บไว้ในที่แห้งได้นานถึง 30 วันเท่านั้น

เนื่องจากในปัจจุบันการผลิต Melange ด้วยเครื่องจักรอัตโนมัติ เพื่อให้สอดคล้องกับทุกขั้นตอนและโหมดการประมวลผล โอกาสที่พืชที่ทำให้เกิดโรคจะเข้ามามีน้อยมาก ตลอดจนการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์จากการสัมผัสของมนุษย์

อาจถึงเวลาที่ต้องบังคับให้ระบบโภชนาการของโรงเรียนและสังคมใช้ส่วนผสมจากผู้ผลิตที่เชื่อถือได้ในการผลิต มิฉะนั้นจะไม่สามารถเอาชนะเชื้อ Salmonella ในโรงเรียนอนุบาลและโรงเรียนได้ และความกลัวทั้งหมดเกี่ยวกับอันตรายของการผสมกันนั้นคล้ายกับเรื่องราวในวัยเด็กของฉันที่ไข่ผงทำโดยชาวอเมริกันจากไข่จระเข้

มื้ออาหารของโรงเรียน -
การทำอาหาร -

Melange แปลจากภาษาฝรั่งเศสหมายถึงส่วนผสม และชื่อนี้ยังใช้ในการตัดเย็บด้วย โดยที่ด้ายสองสีที่มีสีต่างกันจะสร้างการเปลี่ยนแปลงที่ราบรื่น ในการทำอาหารพวกเขาตัดสินใจใช้ชื่อนี้เนื่องจากมีการผสมส่วนผสมหลายอย่างเข้าด้วยกันเป็นหนึ่งเดียว การผสมไข่ในการปรุงอาหารเรียกว่าส่วนผสมของส่วนผสมที่ปกติจะแยกออกจากกัน ประกอบด้วยไข่ขาวและไข่แดงซึ่งผสมและขนส่งในรูปแบบแห้งหรือของเหลว

คำอธิบายและการผลิตไข่ผสม

ความจำเป็นในการสร้างส่วนผสมไข่เกิดขึ้นจากการขนส่งไข่ทั้งฟองซึ่งมักจะแตกหัก จริงๆ แล้วไข่ทั้งฟองไม่จำเป็นสำหรับการขาย เนื่องจากไม่ได้ใช้เปลือกในการปรุงอาหาร และส่วนผสมจะผสมเข้าด้วยกันในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร นอกจากนี้ ส่วนผสมของส่วนผสมไข่ในอุตสาหกรรมขนมและอุตสาหกรรมอาหารถูกนำมาใช้ในปริมาณมาก ดังนั้นบางครั้งการผสมกันจึงทำให้การทำงานง่ายขึ้นเมื่อเตรียมอาหาร นี่คือแนวคิดในการขนส่งไม่ใช่ไข่ทั้งหมด แต่มีส่วนผสมของไข่ขาวและไข่แดง ส่วนผสมอาจมีความเข้มข้นและสีต่างกัน ขึ้นอยู่กับคุณภาพของไข่และสีของไข่แดง

ในอุตสาหกรรม การเตรียมการผสมเริ่มต้นด้วยการตอกไข่ในสายพานลำเลียงแบบพิเศษ ด้วยความช่วยเหลือของไข่แดงจะถูกแยกออกจากไข่ขาวและตีจนเนียน ต่อจากนั้นส่วนผสมจะผ่านขั้นตอนดังต่อไปนี้, ยังไง:

• การแช่แข็ง การเก็บรักษา หรือการขนส่ง
• พาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ +60–70 องศาบรรจุขวดในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท ในรูปแบบนี้ให้เก็บผลิตภัณฑ์ไว้ที่อุณหภูมิ 4-5 องศา เป็นเวลา 28 วัน

การแช่แข็งไม่เป็นอันตรายต่อผลิตภัณฑ์ พื้นฐาน สารที่มีประโยชน์- โปรตีนตลอดจนธาตุและวิตามินที่มีประโยชน์ไม่สูญเสียคุณสมบัติแม้ในอุณหภูมิติดลบ เมื่ออุ่นไข่ให้ละลายส่วนผสมยังคงไม่เปลี่ยนแปลง แยก ส่วนประกอบที่มีประโยชน์เกิดขึ้นเฉพาะระหว่างการปรุงอาหารเท่านั้น ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ วิธีการปรุงอาหาร และส่วนผสมเพิ่มเติม ผลิตภัณฑ์อาจสูญเสียธาตุบางส่วนหรือทั้งหมด ไม่เพียงแต่ความร้อนเท่านั้น แต่ยังรวมถึง การบำบัดทางเคมีของการผสมไข่ส่งเสริมการสลายวิตามินและแร่ธาตุ

Melange ใช้เฉพาะเมื่อเตรียมอาหารใด ๆ รวมถึงขนมด้วย นอกจากนี้ ยังสามารถเตรียมการผสมแบบแห้งได้จากส่วนผสมของเหลว ในแง่ของคุณสมบัติของผงแห้งไม่แตกต่างจากไข่สดหรือของเหลวที่ผสมกัน แต่อายุการเก็บจะไม่จำกัด

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และเชิงลบของการผสมกัน

เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ การผสมไข่มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และเชิงลบจำนวนมากที่ส่งผลต่อร่างกายมนุษย์และสุขภาพ มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมด.

แม้ว่าส่วนผสมของไข่จะส่งผลดีต่อทุกส่วนของร่างกาย แต่ก็ไม่ได้ไม่มีคุณสมบัติเชิงลบเลย ตัวอย่างเช่นส่วนผสมนี้ประกอบด้วย จำนวนมากคอเลสเตอรอล. ในด้านหนึ่งช่วยรักษาการทำงานปกติในระหว่างการก่อตัวของเยื่อหุ้มเซลล์และป้องกันการอุดตันของหลอดเลือด แต่ในทางกลับกัน คอเลสเตอรอลเป็นองค์ประกอบที่ไม่พึงประสงค์สำหรับผู้ที่มีน้ำหนักเกิน

นอกจากจะมีคอเลสเตอรอลที่มีความเข้มข้นสูงแล้ว การผสมไข่มีปริมาณแคลอรี่สูง. ค่าพลังงาน ผลิตภัณฑ์อาหารเนื่องจากกรดไขมันมี 157 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมส่งผลให้สุขภาพร่างกายแย่ลงเนื่องจากความผิดปกติของการเผาผลาญหรือน้ำหนักส่วนเกิน ส่วนใหญ่มักใช้ผลิตภัณฑ์นี้ในการปรุงอาหาร ลูกกวาดที่มีการเติมน้ำตาลเพิ่มเติมจำนวนมากซึ่งเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคอ้วน

ในทุกสิ่งทุกอย่าง การผสมผสานเป็นเรื่องง่าย ไข่ไก่ ซึ่งแตกต่างกันเฉพาะประเภทที่แตกต่างกันซึ่งทำให้การเตรียมอาหารและการขนส่งผลิตภัณฑ์ทำได้ง่ายขึ้น จะกินหรือไม่นั้นแต่ละคนก็เลือกตามความชอบและสภาพร่างกายของตัวเอง

วิธีการเตรียม Melange ที่บ้าน?ไม่ยากเลย โดยเฉพาะถ้ามีไข่เพียงพอ เป็นผลให้ส่วนผสมจะช่วยเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์

ในอนาคตคุณสามารถใช้การผสมตามจำนวนที่ต้องการได้

บทสรุป

เป็นทั้งผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์และใช้งานง่าย. คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ไข่ช่วยให้ผู้คนจำนวนมากฟื้นตัวหรือรักษาวิถีชีวิตที่มีสุขภาพดีได้ ช่วยให้การปรุงอาหารง่ายขึ้นอย่างมากและเพิ่มอายุการเก็บไข่ไก่ หากคุณใช้คำแนะนำที่ถูกต้อง ส่วนผสมก็เตรียมได้ง่ายแม้อยู่ที่บ้าน

การแนะนำ

2.1 ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบและวัสดุสิ้นเปลือง

2.2 สูตรผสมไข่

2.3 กระบวนการผลิตและแผนภาพกระบวนการ

2.4 ข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

บทสรุป

รายชื่อแหล่งที่มาที่ใช้

การแนะนำ

การกรองพาสเจอร์ไรซ์ผสมไข่

หนึ่งในผลิตภัณฑ์หลักของการเลี้ยงสัตว์ปีกคือไข่ สารอาหารที่หลากหลายที่มีอยู่ในไข่ทำให้มีคุณค่า ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการ- ช่วยรักษาสุขภาพของผู้ใหญ่ เพิ่มการเจริญเติบโตและพัฒนาการของเด็ก และมีบทบาทสำคัญในการรักษาความผิดปกติทางโภชนาการหลายชนิด รวมถึงการขาดวิตามินและโรคโลหิตจางประเภทต่างๆ คุณค่าของไข่คือประกอบด้วยโปรตีนและไขมันครบถ้วน รวมถึงสารที่มีคุณค่าทางชีวภาพ คุณค่าทางโภชนาการของไข่สัตว์ปีกได้รับความนิยมอย่างสูงจากผู้เชี่ยวชาญและผู้บริโภค และไข่ไก่ก็จัดเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ประการแรก ขึ้นอยู่กับปริมาณและการย่อยได้สูงของโปรตีนและกรดอะมิโน

เทคโนโลยีการแปรรูปไข่ลึกซึ่งรวมถึงการผลิตเนื้อผสมนั้นมีความก้าวหน้าอย่างมาก Melange (จากส่วนผสม Melange ของฝรั่งเศส) เป็นส่วนผสมของไข่ขาวและไข่แดง ในการปรุงอาหารแบบอุตสาหกรรม การใช้ไข่เป็นเรื่องยากเนื่องจากเปลือกเปราะบาง ขนส่งยาก และเนื่องจากรูปร่างทำให้จัดเก็บไม่สะดวก ดังนั้นในระดับอุตสาหกรรมจึงใช้ส่วนผสมไข่แดงขาวซึ่งไม่มีข้อเสียเหล่านี้

ในลักษณะที่ปรากฏ Melange เป็นมวลสีเหลืองหรือสีส้มเหลืองกึ่งของเหลว Melange สามารถแช่แข็งได้ซึ่งสามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้อย่างมาก ในเวลาเดียวกันไข่ที่ไม่มีเปลือกจะเสื่อมสภาพเร็วกว่ามากซึ่งเพิ่มความเสี่ยงต่อการละเมิดสภาพสุขอนามัยเมื่อใช้การผสมกัน ในเรื่องนี้การผสมที่เตรียมไว้ซึ่งไม่ได้มีไว้สำหรับการใช้งานทันทีนั้นจะถูกแช่แข็งเพื่อเก็บรักษาในระยะยาวหรือแปรรูปเป็นผงไข่

ผลิตภัณฑ์ไข่แช่แข็งมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมขนมหวานและเบเกอรี่ รวมถึงสถานประกอบการจัดเลี้ยง

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตไข่ผสมกันเป็นชุด กระบวนการทางเทคโนโลยี- อุปกรณ์ที่ใช้กระบวนการเหล่านี้และการจัดองค์กรของกระแสเทคโนโลยี

ตามเป้าหมายนี้ งานต่อไปนี้ถูกกำหนดไว้ในการศึกษา:

สำรวจ แผนการทางเทคโนโลยีการผลิตไข่ผสมกัน

พิจารณากระบวนการทางเทคโนโลยีในการประมวลผลการผสมและการแช่แข็งและการพาสเจอร์ไรซ์

สำรวจการดำเนินการทางเทคโนโลยีหลักของการผลิตแบบผสม

1. การทบทวนแหล่งวรรณกรรม

ไข่ผสมเป็นส่วนผสมของไข่ขาวและไข่แดง ลักษณะเป็นมวลกึ่งของเหลวสีเหลืองส้ม ในรัสเซีย การผสมไข่ส่วนใหญ่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร กิจการขนมหวาน เครือร้านอาหารสาธารณะ รวมถึงในอุตสาหกรรมเคมีและยา

จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ มีการผลิตไข่ผสมกันด้วยตนเองในสถานประกอบการเฉพาะทางของรัสเซีย มีแม้กระทั่งอาชีพเช่นผู้สร้าง Melange (อย่างไรก็ตามในบางแห่งยังคงมีอยู่) คนงานดังกล่าวต้องแปรรูปไข่ในปริมาณมหาศาล (มากถึง 2,000 ฟองต่อวัน) โดยการตอกไข่ลงในกระทะขนาดใหญ่ด้วยตนเองโดยใช้มีดเชื่อมเข้ากับไข่ แน่นอนว่า “การค้นพบทางเทคโนโลยี” ดังกล่าวมีข้อเสียหลายประการ

สถานการณ์เริ่มเปลี่ยนแปลงไปในทางที่ดีขึ้นเมื่อต้นทศวรรษปัจจุบันเมื่อบริษัท Avitec ของอิตาลีปรากฏตัวในตลาดรัสเซีย อุปกรณ์ที่นำเสนอครั้งแรกโดย บริษัท นี้ในงานนิทรรศการระดับนานาชาติ "VIV-Russia" ในปี 2547 ทำให้เกิดความตกใจในหมู่องค์กรรัสเซียที่ผลิตไข่ผสมกันซึ่งส่วนใหญ่ไม่สงสัยด้วยซ้ำว่ามีเทคโนโลยีดังกล่าวอยู่

ทุกวันนี้ วิสาหกิจในรัสเซียจำนวนมากที่ผลิตไข่ผสมกันกำลังนำอุปกรณ์ "รุ่นใหม่" มาใช้ในการผลิต ความสามารถของเทคโนโลยีเหล่านี้สามารถปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้อย่างมาก ลดการสูญเสียทางการเงิน และรับประกันความปลอดภัยด้านสุขอนามัยในระดับสูง และถึงแม้ว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจำนวนมากยังคงมุ่งเป้าไปที่ผู้บริโภคขายส่ง แต่ผู้ผลิตชาวรัสเซียก็มีโอกาสที่จะเข้าสู่ตลาดค้าปลีกในอนาคตอันใกล้นี้

2. กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตไข่ผสม

.1 ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบและวัสดุ

Melange เป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นส่วนผสมของไข่ขาวและไข่แดงในสัดส่วนตามธรรมชาติที่แยกออกจากเปลือกกรองผสมให้เข้ากันและแช่แข็งในภาชนะพิเศษ

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ไข่ ต้องใช้สิ่งต่อไปนี้: ไข่ไก่ที่กินได้ ตาม GOST 27583

สามารถใช้ผลิตภัณฑ์ไข่ที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานนี้เฉพาะในแง่ของสัดส่วนมวลของไขมันและของแห้งเท่านั้น

เฉพาะไข่ไก่ที่ไม่ปนเปื้อนซึ่งมีเปลือกเสียหายและไม่มีรอยรั่ว ซึ่งเก็บไว้ที่อุณหภูมิ (9±1) °C ไม่เกิน 24 ชั่วโมง โดยไม่นับวันที่วางไข่ จึงถูกนำมาใช้โดยตรงในฟาร์มสัตว์ปีก เช่นเดียวกับไข่ไก่ที่ไม่ปนเปื้อนซึ่งมีเปลือกและเปลือกเสียหายระหว่างการคัดแยกและขนย้าย โดยต้องรักษาความสมบูรณ์ของไข่แดง (ใช้ในวันที่เสียหายเท่านั้น)

กำลังเปิดใช้งาน วัตถุเจือปนอาหารได้รับอนุญาตจากหน่วยงานที่ได้รับอนุญาตของรัฐอิสระนั้นดำเนินการโดยข้อตกลงระหว่างซัพพลายเออร์และผู้บริโภค

เปลือกควรสะอาด มีรูปร่างสม่ำเสมอ แข็งแรงและหยาบเล็กน้อย เมื่อไข่แตก ไข่ขาวควรจะหนาและไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ความจริงก็คือในระหว่างการเก็บรักษา สีขาวจะค่อยๆ กลายเป็นของเหลว และน้ำจะซึมเข้าไปในไข่แดง ไข่แดงควรจะแน่น กลม และมีสีสม่ำเสมอ เมื่อเก็บไข่ ไข่แดงจะสูญเสียความหนาแน่นและขาดน้ำ

องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ไข่แช่แข็งนั้นคล้ายคลึงกับองค์ประกอบทางเคมีของส่วนที่เกี่ยวข้องของไข่ไก่ที่เตรียมไว้

ไข่แดงและบางส่วนของส่วนผสมจะมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยเมื่อแช่แข็ง กระบวนการที่ไม่สามารถย้อนกลับได้นี้เรียกว่า "เจลาติไนเซชัน" ของไข่แดง ไข่แดงจะกลายเป็นมวลหนาเป็นรูพรุนและมีความหนืด นี่เป็นเพราะการสูญเสียน้ำจำนวนมากโดยเลซิติน - โปรตีนคอมเพล็กซ์ซึ่งสูญเสียไประหว่างการละลาย ในระหว่างการจัดเก็บระยะยาวกระบวนการนี้จะเข้มข้นขึ้น การแนะนำเกลือแกงและน้ำตาลจะช่วยลดความเข้มข้นของกระบวนการนี้ สิ่งนี้ทำให้เกิดการผสมผสานของสีที่สว่างกว่าและสีที่สว่างกว่าของเหลวและความสม่ำเสมอที่บางกว่า

ข้อกำหนดต่อไปนี้ใช้กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไข่แช่แข็ง สีแช่แข็งของการผสมกันคือสีส้มเข้ม ไข่แดงมีสีเหลืองอ่อน และสีขาวมีตั้งแต่สีขาวแกมเหลืองไปจนถึงสีเขียวอมเหลือง ลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์นี้โดยไม่มีสิ่งแปลกปลอม ความสม่ำเสมอ - แข็งตัวเมื่อแช่แข็ง หลังจากการละลายน้ำแข็ง เนื้อผสมจะมีของเหลวและเป็นเนื้อเดียวกัน ไข่แดงมีมวลที่ข้นแต่ไหลออกมา โปรตีนเป็นของเหลว รสชาติของ Melange ที่ทำด้วยเกลือแกงจะมีรสเค็มเล็กน้อยในขณะที่รสชาติของ Melange ที่ทำด้วยน้ำตาลจะมีรสหวาน สีจะสว่างกว่า ความคงตัวเป็นของเหลวมากกว่า สัดส่วนมวลของเกลือไม่ควรเกิน 0.8% และน้ำตาล 5%

ผลิตภัณฑ์ไข่จะต้องผลิตตามข้อกำหนดของมาตรฐานนี้ตามเอกสารกำกับดูแลสำหรับชื่อประเภทเฉพาะของผลิตภัณฑ์ตามกฎของสัตวแพทย์และสุขาภิบาลสำหรับสถานประกอบการแปรรูปสัตว์ปีก (ร้านค้า) กฎบรรทัดฐานและมาตรฐานด้านสุขอนามัยที่บังคับใช้ อาณาเขตของรัฐเอกราช

2.2 สูตรผสมไข่

GOST 30363-96 "ผลิตภัณฑ์ไข่"

ไข่ไก่เป็นอาหาร (GOST 27583 "ไข่ไก่เป็นอาหาร เงื่อนไขทางเทคนิค")

.3 กระบวนการผลิตและแผนภาพกระบวนการ

มีเทคโนโลยีการเตรียม Melange แยกจากไข่ขาวและไข่แดง การผสมพันธุ์คุณภาพสูงสามารถหาได้จากไข่ที่มีเปลือกสะอาดและสมบูรณ์เท่านั้น ไข่ที่มีเปลือกที่ปนเปื้อนสามารถใช้ในการผลิต Melange ได้ก็ต่อเมื่อผ่านไปไม่เกิน 5 วันนับจากช่วงเวลาที่วางเพื่อการบำบัดอย่างถูกสุขลักษณะและเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C การรักษาไข่อย่างถูกสุขลักษณะก่อนเตรียมส่วนผสมเกี่ยวข้องกับการล้าง การทำให้แห้ง และการฆ่าเชื้อ ไข่ถูกฆ่าเชื้อในสถานประกอบการส่วนใหญ่ที่ใช้โอโซน

ในระหว่างการเตรียม Melange ความคงตัวของผลิตภัณฑ์จะคงอยู่ไม่เช่นนั้นหากไข่ที่ปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์เข้าไปมวลที่เกิดขึ้นทั้งหมดจะปนเปื้อน การสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วเนื่องจากเนื้อหาของไข่ทำหน้าที่เป็นสารอาหารที่ดีสำหรับพวกมัน

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิต Melange รวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้:

ไข่ที่ผ่านการล้าง ฆ่าเชื้อ และแห้งจะเข้าไปในหน่วยทำลาย โดยที่เนื้อหาของไข่จะถูกแยกออกจากเปลือก และไข่ขาวจากไข่แดงหากจำเป็น จากนั้นมวลไข่จะถูกกรองพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 58-62 ° C และระบายความร้อน การใช้เครื่องจ่าย Melange บรรจุในกระป๋องโลหะที่มีความจุ 10, 8, 4.5 และ 2.8 กก. ซึ่งต่อมาถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิ - 18...-20 ° C มีเทคโนโลยีในการแช่แข็งส่วนผสมในถุงพลาสติกที่ปิดสนิท มันถูกกว่ามาก การแช่แข็งและการละลายผลิตภัณฑ์ซ้ำๆ เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ คุณค่าทางโภชนาการ- เนื้อผสมแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -8... -9 °C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 70-85% เป็นเวลาไม่เกิน 7 เดือน

2.4 ข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ในลักษณะที่ปรากฏ Melange เป็นมวลสีเหลืองหรือสีส้มเหลืองกึ่งของเหลว Melange สามารถแช่แข็งได้ซึ่งสามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้อย่างมาก ในเวลาเดียวกันไข่ที่ไม่มีเปลือกจะเสื่อมสภาพเร็วกว่ามากซึ่งเพิ่มความเสี่ยงต่อการละเมิดสภาพสุขอนามัยเมื่อใช้การผสมกัน Melange ผลิตแช่เย็นแช่แข็งในบรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อ Melange ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่ไม่จำเป็นต้องใช้ไข่ทั้งฟอง (เช่นในบิสกิตหรือจานที่มีไข่ต้ม)

ตารางที่ 1. ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส(เศษส่วนมวล % ไม่น้อย)

		การผสมไข่เหลวแช่แข็ง		ไข่เหลวผสมแช่เย็น
รูปลักษณ์และความสม่ำเสมอ		ผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันปราศจากสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ ไม่มีเศษเปลือก ฟิล์ม แข็งเมื่อแช่แข็ง ของเหลว และกันแสงเมื่อละลาย		ผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันปราศจากสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ ไม่มีเศษเปลือก ฟิล์ม ของเหลว และกันแสง
		สีเหลืองถึงสีส้ม
ลิ้มรสกลิ่น		เป็นธรรมชาติ คล้ายไข่ ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

ตารางที่ 2. พารามิเตอร์เคมีฟิสิกส์

ตารางที่ 3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา.

	ของเหลว ไข่ขาว, แช่แข็ง	ไข่ขาวเหลวแช่เย็น
KMAFAnM, CFU/g ไม่มีอีกแล้ว
โคลิฟอร์ม (coliforms) ในผลิตภัณฑ์ 0.1	ไม่ได้รับอนุญาต	ไม่ได้รับอนุญาต
St.aureus ในผลิตภัณฑ์ 1.0 กรัม	ไม่ได้รับอนุญาต	ไม่ได้รับอนุญาต
โพรทูสในผลิตภัณฑ์ 1.0 กรัม	ไม่ได้รับอนุญาต	ไม่ได้รับอนุญาต
ทำให้เกิดโรครวมถึง เชื้อ Salmonella ในผลิตภัณฑ์ 25 กรัม	ไม่ได้รับอนุญาต	ไม่ได้รับอนุญาต

อายุการเก็บรักษา

Melange (แช่เย็น) ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 5 °C - ไม่เกิน 24 ชั่วโมง Melange (แช่แข็ง) ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -18 °C - ไม่เกิน 15 เดือน ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -12C - ไม่เกิน 10 เดือน ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -6 °C - ไม่เกิน 6 เดือน ประสบการณ์แสดงให้เห็นว่าการใช้สิ่งนี้ ผลิตภัณฑ์ไข่สะดวกใช้งานได้จริงและประหยัดกว่าไข่มาก ในยุโรป ผลิตภัณฑ์จากไข่เพียง 20% เท่านั้นที่อยู่ในรูปแบบธรรมชาติ และอีก 80% ที่เหลืออยู่ในรูปของการผสม

Melange มีข้อดีมากกว่าไข่และไข่ผงหลายประการ

การใช้แรงงานคนลดลงเหลือน้อยที่สุด

สภาพสุขอนามัยของการผลิตดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด

Melange ดีขึ้น คุณภาพรสชาติสินค้า.

บทสรุป

โดยผลการวิจัยในหัวข้อ “เทคโนโลยีการผลิต เนื้อกระป๋อง“สามารถสรุปได้หลายประการ:

ในการผลิตไข่ผสมกัน จะใช้ไข่ไก่ที่ไม่มีการปนเปื้อนซึ่งมีเปลือกสมบูรณ์หรือเสียหายโดยไม่มีรอยรั่ว โดยเก็บไว้ที่อุณหภูมิ (9±1) °C ไม่เกิน 24 ชั่วโมง โดยไม่นับวันที่วางไข่

องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ไข่แช่แข็งนั้นคล้ายคลึงกับองค์ประกอบทางเคมีของส่วนที่เกี่ยวข้องของไข่ไก่ที่เตรียมไว้

ธนาคารโลหะที่มีปริมาตรต่างกันจะถูกหักออกและเหมือนกันด้านสุขอนามัยและมียิม การบริโภคต่ำ สำหรับการผลิต Melange ถุงพลาสติกโพลีเอทิลีนมีความเหมาะสมซึ่งยังคงสุญญากาศไม่ว่าในรูปแบบใดก็ตาม

รายชื่อแหล่งที่มาที่ใช้

GOST 27583 "ไข่ไก่เป็นอาหาร เงื่อนไขทางเทคนิค"

GOST 30363-96 "ผลิตภัณฑ์ไข่"

http://www.praxis-ovo.com

http://1mpf.by

ผลิตภัณฑ์แปรรูปไข่ประกอบด้วยไข่ผงแห้งและไข่ผสมแช่แข็ง

องค์ประกอบทางเคมีและปริมาณแคลอรี่ของไข่ผงและส่วนผสมแสดงไว้ในตาราง

ผงไข่

ผงไข่ได้มาจากการทำให้มวลไข่แห้งโดยการฉีดพ่นในห้องพิเศษ เพื่อให้ได้ผงไข่ คุณภาพดีเพื่อรักษารสชาติ คุณสมบัติทางโภชนาการ และทางชีวภาพ การอบแห้งจะต้องดำเนินการภายใต้ระบบอุณหภูมิที่กำหนดอย่างเคร่งครัด เพื่อบันทึก คุณสมบัติทางกายภาพและเคมีผงไข่และความสามารถในการละลายได้ดีจำเป็นต้องป้องกันการเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวข้องกับการสูญเสียสภาพโปรตีนในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง

เนื่องจากการสูญเสียโปรตีนจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 52-60° กระบวนการทำให้แห้งจึงต้องดำเนินการที่อุณหภูมิไม่เกิน 60° อุณหภูมินี้แม้ว่าจะรับประกันการตายของจุลินทรีย์ในรูปแบบพืช แต่ก็ยังพบจุลินทรีย์ที่มีชีวิตได้ในผงไข่

มีหลายกรณีที่ทราบกันว่าเชื้อ Staphylococci, hemolytic streptococcus, E. coli, Proteus และแม้แต่ตัวแทนของเชื้อ Salmonella แต่ละคนถูกหว่านจากผงไข่ กระบวนการอบแห้งไข่ผงจะต้องดำเนินการตามระบบอุณหภูมิที่กำหนดอย่างเคร่งครัด เมื่อใช้ผงไข่เพื่อวัตถุประสงค์ในการทำอาหารจะให้ความสนใจกับการยกเว้นกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องกับการเก็บรักษาผงไข่ชุบในบริเวณที่อบอุ่นขององค์กรเพื่อป้องกันการพัฒนาขนาดใหญ่ของจุลินทรีย์ที่ตกค้าง ยังให้ความสนใจไปที่ความเพียงพอของการบำบัดความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากไข่ผง (ไข่เจียว)

กระบวนการอบแห้งที่ดำเนินการอย่างเหมาะสมช่วยให้คุณได้รับผงอสัณฐานซึ่งมีความสามารถในการละลายเพียงพอและคืนคุณสมบัติดั้งเดิมของไข่ได้ดี เมื่อโปรตีนเสื่อมสภาพในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง รวมถึงระหว่างการเก็บรักษาระยะยาวภายใต้สภาวะอุณหภูมิที่ไม่น่าพอใจ ความสามารถในการละลายของผงไข่จะลดลงอย่างมีนัยสำคัญ

ไขมันของไข่ผงซึ่งถูกออกซิไดซ์อย่างง่ายดายด้วยออกซิเจนในบรรยากาศ จะมีการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วที่สุด การเน่าเสียของไขมันแบบออกซิเดชั่นจะมาพร้อมกับสัญญาณลักษณะของความหืนของไขมันรวมถึงลักษณะของกลิ่นคาวในผงไข่ หลังเกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากการสลายตัวภายใต้อิทธิพลของออกซิเดชันของเลซิตินและการก่อตัวของโคลีนซึ่งเมื่อออกซิไดซ์จะเปลี่ยนเป็นไตรเมทิลลามีนและไตรเมทิลลามีนออกไซด์ซึ่งมีกลิ่นคาว จากสิ่งที่กล่าวมาข้างต้น การปกป้องไข่ผงจากการเกิดออกซิเดชันถือเป็นงานที่สำคัญ ดีบุกและกระดาษแข็ง ภาชนะแว็กซ์ รวมถึงการใช้วัสดุฟิล์มอย่างแพร่หลายในการบรรจุผงไข่ ทำให้สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานโดยไม่มีสัญญาณของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน

องค์ประกอบทางเคมีของเมล่อนและผงไข่

ไข่ผสม

ไข่ผสมกันคือมวลไข่แช่แข็งที่ประกอบด้วยไข่แดงและไข่ขาว บรรจุในภาชนะสุญญากาศ Melange อาจเป็นเนื้อเดียวกันประกอบด้วยเฉพาะไข่ขาวหรือไข่แดงเท่านั้น Melange จำหน่ายในรูปแบบแช่แข็ง ดังนั้นการจัดเก็บและขนส่งจึงต้องดำเนินการภายใต้สภาวะแช่เย็นที่อุณหภูมิคงที่ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีไว้สำหรับองค์กรอุตสาหกรรมอาหารและการจัดเลี้ยงสาธารณะสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์และอาหารทั้งหมดโดยไม่มีข้อยกเว้นซึ่งจำเป็นต้องอยู่ภายใต้เงื่อนไขทางเทคโนโลยีของการผลิต การรักษาความร้อน(การปรุงอาหาร การทอด การพาสเจอร์ไรซ์) ผลิตภัณฑ์ไข่แช่แข็งมีการใช้กันอย่างแพร่หลายโดยเฉพาะในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมหวาน

กระบวนการเพื่อให้ได้มวลไข่นั้นอันตรายอย่างยิ่งจากมุมมองด้านสุขอนามัย ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีระบบสุขอนามัยที่เข้มงวดเป็นพิเศษในการผลิตส่วนผสม

การผลิต Melange ดำเนินการในเวิร์คช็อป Melange ที่โรงงานแปรรูปสัตว์ปีก

การประชุมเชิงปฏิบัติการผสมปนเปจะต้องมีสถานที่ดังต่อไปนี้: บริเวณแผนกต้อนรับ; ซัก; แผนกฆ่าเชื้อ ห้องสำหรับตอกไข่ ผสมและกรอง ห้องสำหรับบรรจุขวดมวลไข่ การทำหมัน; ห้องสำหรับปิดผนึกกระป๋อง ตู้เย็นที่มีสองช่อง - สำหรับแช่แข็งและจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เพื่อให้ได้ไข่นกน้ำ ไข่ไก่มะนาว ไข่ไก่ด้อยคุณภาพที่กินได้ และไข่ไก่จากฟาร์มที่เสี่ยงต่อโรคติดเชื้อของนก จะไม่ได้รับอนุญาต

ในการผลิต Melange ที่ใช้กลไกการไหล ไข่จะถูกฆ่าเชื้อโดยใช้การฉายรังสีอัลตราไวโอเลตด้วยหลอดฆ่าเชื้อแบคทีเรีย การตอกไข่โดยใช้เครื่องจักรและดำเนินการโดยใช้มีดแนวนอนที่ตั้งปลายขึ้นอย่างระมัดระวังและสั้น เนื้อหาของไข่เทลงในถ้วยพิเศษ (ไม่เกินสองฟองในหนึ่งถ้วย) มีการตรวจสอบไข่ที่หกรั่วไหล และไข่ที่ไม่เป็นอันตรายจะถูกเทลงในภาชนะขนาดเล็กทั่วไป (3-4 ลิตร)

มวลไข่ที่ได้จะถูกเทลงในเครื่องผสมผ่านตาข่ายลวดโดยปล่อยออกจากเปลือกและผสมอย่างระมัดระวัง (โดยไม่ต้องเคาะ) จนเป็นเนื้อเดียวกัน มวลที่ผสมและกรองแล้วจะถูกเทลงในขวดเหล็กวิลาดสี่เหลี่ยมที่มีความจุ 5 หรือ 10 กก. ซึ่งจะถูกส่งไปแช่แข็ง กระบวนการแช่แข็งจะดำเนินการที่อุณหภูมิ -18-21° เป็นเวลา 72 ชั่วโมง การแช่แข็งจะถือว่าสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิภายในขวดสูงถึง -5-6°

เจ้าหน้าที่ของโรงผลิตไข่จะต้องมีห้องนั่งเล่นแยกต่างหาก ได้แก่ ห้องเปลี่ยนเสื้อผ้า ห้องอาบน้ำ และห้องสุขา

มีกฎระเบียบของพรรครีพับลิกันสำหรับผลิตภัณฑ์ไข่แช่แข็ง ข้อกำหนดทางเทคนิค(RTU RSFSR 42-57) ซึ่งควบคุมคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์และตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี: ปริมาณความชื้น ไขมัน สารโปรตีน ความเป็นกรดของเม็ดเมล่อนและไข่แดง ความเป็นด่างของโปรตีน ความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออน ค่าไทเตอร์ของเชื้อ E. coli ในผลิตภัณฑ์ไข่แช่แข็งไม่ควรต่ำกว่า 0.1 มิลลิลิตร

ผลิตภัณฑ์ไข่แช่แข็งต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -5-6° และความชื้นสัมพัทธ์ 70-80% เป็นเวลาไม่เกิน 8 เดือน