น้ำเชื่อมคาราเมล น้ำเชื่อมคาราเมล - องค์ประกอบและประเภทผลิตภัณฑ์ สูตรการทำที่บ้าน การประยุกต์ใช้การทำอาหาร

06.08.2020

น้ำเชื่อมและคาราเมลที่ได้รับระหว่างการปรุงอาหารคือสารละลายน้ำตาลในน้ำเดือดที่อุณหภูมิสูง น้ำเชื่อมน้ำตาลอ่อนซึ่งส่วนใหญ่มักเตรียมไว้สำหรับแช่บิสกิตและเคลือบเตรียมโดยการละลายน้ำตาล 500 กรัมใน 500 มล. น้ำเชื่อมถูกนำไปต้มต้มประมาณ 1-2 นาทีซึ่งเป็นผลมาจากการที่เมื่อเย็นตัวลงก็ยังคงเป็นของเหลว หากน้ำเชื่อมสุกนานขึ้น น้ำจะระเหยและความเข้มข้นของน้ำตาลจะเพิ่มขึ้น ในขั้นตอนต่าง ๆ ของการเตรียมน้ำเชื่อม ความเข้มข้นของน้ำตาลจะแตกต่างกัน และคุณสมบัติของสารละลายดังกล่าวจะแตกต่างกัน ดังนั้นการใช้ขนมจึงเป็นเช่นนั้น ดังนั้นเชฟทำขนมที่มีประสบการณ์จึงรู้เทคนิคการทำอาหารทั้งหมดด้วยใจ น้ำเชื่อม และสิ่งที่ระบุว่าน้ำเชื่อมใส่ลงไปขณะปรุง

นักทำขนมมืออาชีพมีเทอร์โมมิเตอร์วัดน้ำตาลแบบพิเศษอยู่ในคลังแสง ซึ่งทำให้เขาสามารถระบุได้อย่างแม่นยำว่าน้ำเชื่อมปรุงในขั้นตอนใด ชุดอุณหภูมิที่สอดคล้องกับแต่ละรัฐคือระดับน้ำตาล มี 12 ขั้นตอนดังกล่าว (สถานะของน้ำเชื่อม) และบางครั้งก็น้อยกว่าหรือมากกว่านั้น แต่ละด่านมีชื่อและหมายเลขของตัวเอง ที่บ้านหากไม่มีเทอร์โมมิเตอร์วัดน้ำตาล (หากคุณยังมีอยู่เราก็ใช้มันแน่นอน) ความพร้อมของน้ำเชื่อมสามารถกำหนดได้อย่างง่ายดายด้วยชุดสัญญาณภายนอกซึ่งนักทำขนมเรียกว่า "ทดสอบ" ขั้นตอนที่สำคัญที่สุดของความพร้อมของน้ำเชื่อมนั้นจะได้รับชื่อของตัวเองขึ้นอยู่กับสัญญาณภายนอกที่น้ำเชื่อมสองสามหยดมีหลังจากการยักย้ายบางอย่างกับพวกเขา บางครั้งเข้า สูตรอาหารระบุเฉพาะชื่อของตัวอย่างที่ต้องนำน้ำเชื่อมมาเท่านั้นและไม่ได้กล่าวถึงวิธีดำเนินการ

น้ำเชื่อมเหลว(15 °C ตามเทอร์โมมิเตอร์วัดน้ำตาล) - น้ำเชื่อมชนิดบางที่ไม่เหนียวเหนอะหนะ ใช้สำหรับเทผลไม้แช่อิ่มฤดูหนาวและเตรียมผลไม้แช่อิ่มจากผลไม้แห้ง สามารถใช้ร่วมกับ น้ำผลไม้(ซอร์เบต์แสง)
ด้ายบาง(100 องศาเซลเซียส) น้ำเชื่อมเริ่มเหนียวแล้ว หากคุณบีบน้ำเชื่อมระหว่างนิ้วของคุณ (ขั้นแรกให้ตักน้ำเชื่อมใส่ช้อน โดยให้นิ้วเปียก น้ำเย็น) จากนั้นคลายออกจะเกิดด้ายบาง ๆ ค่อนข้างเปราะบางและแตกหักเร็ว น้ำเชื่อมในขั้นตอนนี้เหมาะสำหรับการทำแยมจากผลไม้เนื้อแข็งที่มีความหนาแน่นสูง เช่น ลูกแพร์ แอปเปิ้ลที่มีเนื้อแน่น มะตูม แครอท บางครั้งก็ใช้ในการเตรียมการเตรียมการแบบโฮมเมดอื่น ๆ - ผลไม้แช่อิ่มจากผลเบอร์รี่อ่อน (สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่) และเยลลี่
ด้ายกลาง(103-105 องศาเซลเซียส) เมื่อคุณคลายมือออก จะเกิดเกลียวน้ำเชื่อมที่บางแต่เปราะบางน้อยกว่า (ไม่แตกนานกว่า) น้ำเชื่อมในสถานะนี้ใช้ทำแยม
ด้ายหนา (ใหญ่)(106 -110 องศาเซลเซียส) น้ำเชื่อมเริ่มข้นขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ตอนนี้ต้องใช้ความพยายามมากขึ้นในการเกลี่ยนิ้ว และเกิดเกลียวหนาขึ้นซึ่งค่อนข้างแข็งแรงและแข็งตัวเร็ว ใช้สำหรับเตรียมแยมทุกประเภทจากผลเบอร์รี่เนื้อนุ่ม เมื่อเตรียมผลเบอร์รี่และผลไม้ส่วนใหญ่สำหรับฤดูหนาว เช่นเดียวกับการทำเคลือบและครีมเนย
ฟองดองที่อ่อนแอ- (110-112 องศาเซลเซียส) เมื่อลงไปในแก้วน้ำเย็นน้ำเชื่อมจำนวนเล็กน้อยจะกลายเป็นมวลหลวมซึ่งชวนให้นึกถึงครีมเปรี้ยวข้น ตัวอย่างนี้มีความสำคัญต่อการพิจารณาความใกล้เคียงของตัวอย่างถัดไปเท่านั้น
เหลวไหล- (113-115 องศาเซลเซียส) หยดน้ำเชื่อมในขั้นตอนนี้ในแก้วน้ำเย็นจะแข็งตัวขึ้นทำให้เกิดเป็นชิ้นที่มีความหนาแน่นมากขึ้น หากสูตรเรียกร้องให้มีการทดสอบเฉพาะนี้คุณจะต้องหยุดต้มทันที (ควรวางชามที่มีน้ำเชื่อมไว้บนน้ำแข็ง) เนื่องจากการทดสอบนี้ไม่เสถียรมาก ใช้ในการเตรียมไส้ฟัดจ์และไส้ขนม
ลูกบอลอ่อน (กึ่งแข็ง, อ่อน)(116-118 องศาเซลเซียส) เมื่อใส่ในน้ำเย็น น้ำเชื่อมจะแข็งตัวเป็นก้อนกลมๆ แต่มีความคงตัวที่นุ่มนวลมาก ลูกบอลดังกล่าวได้รับผลกระทบได้ง่ายมีความเหนียวและสูญเสียรูปร่างอย่างรวดเร็วเมื่อดึงออกจากน้ำ น้ำเชื่อมนี้จำเป็นสำหรับการทำฟัดจ์ ท๊อฟฟี่ นูกัต ผลไม้หวาน และมะเดื่อ บางครั้งก็ใช้สำหรับ แป้งขนมปังขิง(ผสมกับแป้งและน้ำผึ้ง) การตีน้ำเชื่อมนี้สามารถเปลี่ยนเป็นคาราเมลได้อย่างง่ายดาย

ลูกบอลแข็ง (ลูกใหญ่และแข็งแรง)(121-130 องศาเซลเซียส) เมื่อชุบแข็งในน้ำเย็น น้ำเชื่อมหนึ่งหยดจะก่อตัวเป็นลูกบอลเหนียวและหนาแน่นซึ่งหลังจากนั้นไม่นานก็จะสูญเสียความสามารถในการเกิดริ้วรอย น้ำเชื่อมในขั้นตอนนี้เหมาะสำหรับทำขนมหวาน ท๊อฟฟี่ ท๊อฟฟี่ และอิตาเลียนเมอแรงค์
แคร็กหรือกระทืบแข็ง(150 องศาเซลเซียส) เพื่อให้แน่ใจว่าขั้นตอนนี้เกิดขึ้น คุณจะต้องใช้ส้อมหยิบน้ำเชื่อมที่กำลังเดือดแล้วเป่าแรงๆ หากน้ำเชื่อมกลายเป็นแผ่นฟิล์มหรือฟองสบู่ทันทีและหลุดออกจากส้อมทั้งหมด แสดงว่าการทดสอบ "การแตกร้าว" ก็พร้อมแล้ว ใช้สำหรับทำเมอแรงค์ เค้ก ตกแต่ง และทำขนมหวาน
แสงสว่าง คาราเมล (160-170 องศาเซลเซียส) น้ำเชื่อมเดือดที่เทลงในน้ำเย็นจะกลายเป็นน้ำแข็งแท่งแข็งซึ่งไม่ติดกับฟันและแตกเป็นชิ้นเหมือนแก้วเมื่อกดหรือจากการกระแทกแรงๆ หากวางลงบนจานสีขาวจะสังเกตได้ทันทีว่าคาราเมลมีสีน้ำผึ้ง น้ำเชื่อมของตัวอย่างนี้ใช้ในการทำคาราเมล อมยิ้ม มงต์เพนซิเยร์ หรือสำหรับตกแต่ง (เคลือบสีเหลืองอำพัน)
บายพาสหรือคาราเมลสีเข้ม(165-177 องศาเซลเซียส) คาราเมลสีเข้มมีความเปราะบางเช่นเดียวกับตัวอย่างหมายเลข 10 แต่สีของคาราเมลมีสีน้ำตาลอมเหลืองอยู่แล้ว คาราเมลสีเข้มใช้ทำขนมและคาราเมลบางประเภท แต่ส่วนใหญ่ใช้สำหรับการย่าง บายพาสสามารถใช้เป็นสีและแต่งกลิ่นในการเตรียมของหวาน เครื่องดื่ม และครีม ซึ่งทำให้อาหารเหล่านี้มีกลิ่นคาราเมลที่สดใส
การเผาไหม้(เจิ้นกา, 190 °C) น้ำตาลในระยะนี้จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม มีควันฉุนปรากฏขึ้น และมีกลิ่นเฉพาะตัวของน้ำตาลไหม้ Zhzhenka เจือจางด้วยน้ำเดือดให้เป็นน้ำเชื่อมเหนียวและใช้สำหรับระบายสีขนมหวาน, ไส้ลูกกวาด, ขนมปังขิง, ไอซิ่ง, kvass, ไอศกรีม creme brulee, ขนมอบ, เค้ก, เครื่องดื่มที่แตกต่างกัน,ซุปหวาน.

วิธีทำน้ำเชื่อม

การจัดการน้ำตาลอย่างเหมาะสมเป็นกุญแจสู่ความสำเร็จในการทำไม่เพียงแต่แยมที่บ้านเท่านั้น แต่ยังรวมถึงนมและครีมแบบง่ายๆ ด้วย ลูกกวาด: ฟัดจ์, ท๊อฟฟี่, เนื้อย่าง.

กฎการเตรียมน้ำเชื่อม:

ที่ เตรียมน้ำเชื่อมคุณควรกำจัดโฟมออกก่อนที่จะเติมส่วนผสมอื่นๆ ลงในน้ำเชื่อม การใช้น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์หรือน้ำตาลบดแทนน้ำตาลทรายสำหรับน้ำเชื่อมจะช่วยลดปริมาตรของฟองที่เกิดขึ้น
หลังจากเติมน้ำตาลลงในน้ำแล้ว ต้องคนสารละลายตลอดเวลาเพื่อไม่ให้น้ำตาลไหม้ แต่ทันทีที่น้ำตาลละลายหมดก็ไม่สามารถกวนน้ำเชื่อมได้ ไม่ควรเติมสิ่งใดที่ไม่จำเป็นลงไปเพื่อไม่ให้เกิดการตกผลึก
ทันทีที่โฟมถูกเอาออกทั้งหมดคุณจะต้องทำความสะอาดขอบจานจากเม็ดน้ำตาล - เขย่าให้เป็นน้ำเชื่อมด้วยแปรงหรือเช็ดผนังจานด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้น้ำตาลสะสมที่ขอบกระทะและทำให้กระทะไหม้ได้ง่าย
น้ำเชื่อมควรปรุงโดยใช้ความร้อนสูงและสม่ำเสมอ โดยไม่มีความผันผวนของอุณหภูมิกะทันหัน
สำหรับการปรุงอาหารน้ำเชื่อมควรใช้จานที่มีก้นนูนหรือทัพพี (ชาม) ทองเหลือง (ทองแดง) อุณหภูมิสูงในการปรุงน้ำเชื่อมต้องใช้จานก้นหนาหนาที่สามารถเก็บความร้อนได้ดี
ในการเตรียมน้ำเชื่อมสำหรับส่วนผสมขนมแห้ง แป้ง เครื่องดื่ม และเค้ก ควรใช้น้ำตาลขูด น้ำตาลบด หรือขนมพิเศษ (เรียกว่า "แทมบูร์") น้ำตาลผง- น้ำตาลทรายมักจะไม่ถูกนำมาใช้ในขนมหวาน เนื่องจากมีสารเจือปนและผลิตน้ำเชื่อมที่มีความเข้มข้นต่ำ

การเตรียมน้ำเชื่อมและคาราเมล:

เพื่อให้เห็นขั้นตอนเหล่านี้ทั้งหมดที่น้ำเชื่อมผ่านหรือเพื่อให้ได้ตัวอย่างที่มีความเข้มข้นต่ำควรเตรียมสารละลายโดยใช้น้ำตาล 400-450 กรัมและน้ำ 500 มล. วางจานบนไฟแรง คนให้เข้ากัน ขจัดฟองออก ทันทีที่น้ำเชื่อมเดือดและเอาโฟมออก คุณจะได้ตัวอย่างหมายเลข 1 การระเหยของน้ำเพิ่มเติมจะทำให้มองเห็นการเปลี่ยนแปลงของตัวอย่างที่เหลือจากที่หนึ่งไปยังอีกตัวอย่างได้อย่างชัดเจน ด้วยตัวอย่างหมายเลข 5 และ 6 ปริมาณน้ำจะลดลงครึ่งหนึ่ง (เหลือ 240-250 มล. ต่อน้ำตาล 400 กรัม) สัดส่วนที่ใช้เตรียมน้ำเชื่อมเข้มข้นที่สุดคือน้ำตาล 500 กรัม ต่อน้ำ 125 มิลลิลิตร ซึ่งจะสะดวกกว่ามาก เช่น ปรุงคาราเมล- สารละลายเริ่มเข้มข้นและไม่จำเป็นต้องต้มน้ำเชื่อมเป็นเวลานาน

เมื่อน้ำตาลละลายหมดแล้วและเอาโฟมออกหมดแล้ว คุณต้องหยุดคนและเพิ่มความร้อนเล็กน้อย ล้างเทอร์โมมิเตอร์วัดน้ำตาลในน้ำอุ่นแล้วใส่ลงในกระทะ นำน้ำเชื่อมไปต้มและต้มโดยไม่ต้องลดความร้อนหรือกวนสารละลายจนกระทั่งอุณหภูมิสอดคล้องกับการทดสอบน้ำตาลที่ต้องการ

ก่อนใช้เทอร์โมมิเตอร์ คุณต้องแน่ใจว่าเทอร์โมมิเตอร์ทำงานปกติก่อน เมื่อน้ำเดือด เทอร์โมมิเตอร์ควรแสดงอุณหภูมิ 100°C หากการอ่านค่านั้นสูงหรือต่ำกว่าสองสามองศาก็จำเป็นต้องทำการปรับเปลี่ยนเมื่อวัดอุณหภูมิของน้ำเชื่อมนั่นคือเพิ่มหรือลดตามนั้น

ทันทีที่น้ำเชื่อมถึงระดับที่ต้องการ ให้หยุดปรุงอาหาร - นำเทอร์โมมิเตอร์ออกแล้วใส่ลงในเหยือกที่มีน้ำร้อน นำกระทะออกจากเตาแล้ววางลงในชามที่มีน้ำแข็งทันที หากคุณไม่มีเทอร์โมมิเตอร์วัดน้ำตาล ให้ตัดสินการเปลี่ยนแปลงของน้ำเชื่อมตามสัญญาณภายนอกที่อธิบายไว้สำหรับแต่ละตัวอย่าง ซึ่งจะง่ายขึ้นมากเมื่อคุณมีประสบการณ์ในการปรุงน้ำตาลมาบ้างแล้ว

น้ำเชื่อมคาราเมลราคาเท่าไหร่ (ราคาเฉลี่ย 1 ลิตร)

ภูมิภาคมอสโกและมอสโก

น้ำเชื่อมคาราเมลที่มีรสหวาน ข้น และอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อสามารถนำมาใช้ในรูปแบบที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง บางคนชอบเติมลงในค็อกเทล (ทั้งไม่มีแอลกอฮอล์และผสมแอลกอฮอล์) หลายคนชอบใช้น้ำเชื่อมคาราเมลเป็นท็อปปิ้ง ซึ่งก็คือ สารปรุงแต่งรสสำหรับไอศกรีม ซอร์เบต์ มูส ซูเฟล่ หรือ สลัดผลไม้- นอกจากนี้ดูเหมือนว่าน้ำเชื่อมคาราเมลจะถูกสร้างขึ้นมาเป็นพิเศษเพื่อใช้ในการเตรียมอาหารหวานหลายชนิด รวมถึงขนมอบ เค้ก ขนมอบ และขนมหวานแสนอร่อยอื่นๆ

น้ำเชื่อมคาราเมล โฮมเมดในแบบของพวกเขาเอง คุณภาพรสชาติค่อนข้างชวนให้นึกถึงนมข้นต้ม และรสชาติของมันขึ้นอยู่กับสีที่คาราเมลนำมาโดยตรง ตัวอย่างเช่นหากคุณหยุดให้ความร้อนแก่มวลคาราเมลจนกว่าจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมีรสหวานและมีกลิ่นหอมของครีม เมื่อคาราเมลกลายเป็นสีน้ำตาลแดง น้ำเชื่อมจะมีรสขมและมีกลิ่นหอมของน้ำตาลไหม้เล็กน้อย

เป็นที่น่าสังเกตว่าสามารถทำน้ำเชื่อมคาราเมลได้ ในรูปแบบที่แตกต่างกันแต่ยังมีสามหลัก ประการแรกเกี่ยวข้องกับการใช้น้ำตาล น้ำ และเฮฟวี่ครีม ซึ่งเป็นสาเหตุว่าทำไมจึงมักเรียกว่าน้ำเชื่อมคาราเมลแบบครีม นมผลิตน้ำเชื่อมคาราเมลที่มีรสชาติคล้ายนมละเอียดอ่อนและถ้าคุณต้องการ ตัวเลือกถือบวชน้ำเชื่อมคาราเมล ประกอบด้วยน้ำตาล น้ำ และปริมาณเล็กน้อย แป้งสาลีเพื่อให้หนาขึ้น

แต่ส่วนใหญ่ ด้วยวิธีง่ายๆเพลิดเพลินกับน้ำเชื่อมคาราเมลหวานยังคงซื้อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การผลิตภาคอุตสาหกรรม- โชคดีที่อุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่มีผลิตภัณฑ์ดังกล่าวให้เลือกมากมาย - แบรนด์และแบรนด์ต่างๆ ในขวดที่มีขนาดและสีต่างกัน น้ำเชื่อมคาราเมลนี้มักทำจากน้ำตาลและน้ำเช่นกัน สีผสมอาหาร, สารเพิ่มความคงตัว, รสชาติ (ส่วนใหญ่เหมือนกับของธรรมชาติ) และสารเพิ่มความข้น

ดังนั้นหากคุณคิดว่าตัวเองเป็นแฟนของอาหารอันโอชะอันแสนหวานนี้ โปรดคิดให้รอบคอบก่อนซื้อในร้าน อ่านส่วนผสมที่ระบุไว้บนฉลากอย่างระมัดระวังเสมอ เพื่อที่ว่าเมื่อคุณกลับมาถึงบ้าน คุณจะไม่พบสารปรุงแต่งที่เป็นอันตรายหลายชนิด ซึ่งการใช้สารดังกล่าวในอาหารของคุณไม่น่าจะทำให้สุขภาพของคุณดีขึ้นได้

ปริมาณแคลอรี่ของน้ำเชื่อมคาราเมล 255 กิโลแคลอรี

ค่าพลังงานของน้ำเชื่อมคาราเมล (อัตราส่วนของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต - bju):

: 0 ก. (~0 กิโลแคลอรี)
: 0 ก. (~0 กิโลแคลอรี)
: 70 กรัม (~280 กิโลแคลอรี)

อัตราส่วนพลังงาน (b|w|y): 0%|0%|110%

น้ำเชื่อมที่ใช้น้ำตาลได้รับความนิยมอย่างสูงใน โลกการทำอาหาร- ส่วนผสมนี้ใช้สำหรับการอบและเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ยังเป็นรากฐานอีกด้วย แยมผลไม้- การเตรียมน้ำเชื่อมไม่ใช่เรื่องยากหากคุณมีความรู้พื้นฐาน

วิธีการผลิตน้ำเชื่อม

ก่อนอื่น ตัดสินใจว่าน้ำเชื่อมมีไว้เพื่ออะไร หลังจากนั้นให้เริ่มเตรียมไส้ มาดูสูตรอาหารยอดนิยมกัน

น้ำเชื่อม: แนวคลาสสิก

น้ำตาลทราย - 150 กรัม
น้ำสะอาด - 150 มล.

เทน้ำลงในภาชนะขนาดเล็กแล้วนำส่วนผสมไปต้ม จากนั้นเททรายลงในภาชนะทนความร้อนแล้วเติมของเหลวร้อนลงไป
คนส่วนผสมจนมวลหวานเนียน หลังจากนั้นก็ทำให้น้ำเชื่อมเย็นลงตามธรรมชาติและกรองออก ใช้การเติมตามที่ตั้งใจไว้

น้ำเชื่อมเหนียว

น้ำบริสุทธิ์ - 200 มล.
น้ำตาล - 400 กรัม

วางชามของเหลวไว้ อ่างน้ำใส่น้ำตาลทรายคนส่วนผสมจนผลึกละลายหมด
ทำให้มวลผลลัพธ์เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง น้ำเชื่อมนี้มักใช้ในการทำขนม

น้ำเชื่อมคาราเมล

น้ำตาลทราย - 950 กรัม
น้ำดื่ม - 1.5 ลิตร
วานิลลิน - 4 กรัม

เพิ่ม 350 กรัม ทรายลงในกระทะเคลือบฟันแยกต่างหาก ส่งภาชนะไปตั้งไฟอ่อน ๆ เคี่ยวส่วนผสมจนเม็ดละลายหมดและมีสีทองปรากฏขึ้น
จากนั้นเพิ่มส่วนผสมที่เหลือลงในมวลรวมและผสมให้เข้ากัน เคี่ยวน้ำเชื่อมโดยใช้ไฟขั้นต่ำประมาณ 12-15 นาที จากนั้นมวลจะถูกกรองผ่านผ้ากอซ

น้ำเชื่อมกลับหัว

น้ำตาล - 2 กก.
น้ำดื่ม - 1.2 ลิตร
กรดซิตริก - 20 กรัม

เชื่อมต่อไปยัง กระทะเคลือบฟันทรายและน้ำ นำส่วนผสมไปต้มบนไฟอ่อน หากมีคราบจุลินทรีย์ลักษณะเฉพาะปรากฏขึ้น ควรถอดออก
หลังจากนั้นให้เติมกรดซิตริกผสมให้เข้ากันแล้วเคี่ยวใต้ฝาประมาณ 25-30 นาที ทดสอบน้ำเชื่อมเพื่อให้สอดคล้องกับไม้พายไม้ หากเกิด "ด้ายหนา" แสดงว่าองค์ประกอบพร้อมแล้ว

เพื่อให้ได้ความสอดคล้องตามที่ต้องการคุณต้องมีความคิดว่าจะใช้การเทเพื่ออะไร ส่วนใหญ่มักใช้น้ำเชื่อมที่เป็นของเหลวและไม่เหนียวเหนอะหนะเป็นสารเติมแต่งสำหรับน้ำอัดลม
น้ำเชื่อมที่มี "เส้นเล็ก" ถูกกำหนดโดยการจุ่มสองนิ้วลงในส่วนผสมที่เย็นลง ถ้าส่วนผสมไหลเป็นน้ำบางๆ และแตกออก ต้องแน่ใจว่าส่วนผสมมีคุณภาพสูง
บ่อยครั้งที่น้ำเชื่อมดังกล่าวใช้สำหรับทิงเจอร์และเหล้าที่มีแอลกอฮอล์ การเติมคุณภาพสูงอาจไม่ทำงานในครั้งแรก ดังนั้นคุณจะต้องทำงานอย่างหนักเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ตามที่ต้องการ
หากน้ำเชื่อมมี "เส้นกลาง" ก็มักจะเติมแยมผลไม้ลงไป เครื่องบินไอพ่นมีขนาดใหญ่กว่าเล็กน้อยและมีความทนทานอยู่บ้าง น้ำเชื่อมที่หนาขึ้นเรื่อยๆ มีแนวโน้มที่จะแข็งตัวอย่างรวดเร็ว

น้ำเชื่อม 9 ขั้นตอน

น้ำเชื่อมเหลวที่ใช้น้ำตาล

องค์ประกอบของของเหลวถูกกำหนดโดยระยะเริ่มแรกของน้ำเชื่อม วิธีการเตรียมคืออุณหภูมิไม่ควรเกิน 20 องศา
น้ำตาลละลายในน้ำอุ่นและมีเนื้อของเหลวและไม่เหนียวเหนอะหนะ ความหนืดดังกล่าวเกิดขึ้นได้เนื่องจากสัดส่วนส่วนผสมที่เท่ากัน

น้ำเชื่อมเส้นบาง

เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ตามที่ต้องการในรูปแบบของน้ำเชื่อมเส้นบาง ๆ จะต้องนำมวลไปที่ 100 องศา ในกรณีนี้องค์ประกอบเริ่มเดือดและน้ำเริ่มระเหย
อัตราส่วนของส่วนผสมคือ น้ำตาล 3 ส่วนต่อน้ำ 1 ส่วน เพื่อตรวจสอบความสม่ำเสมอ ให้หยดน้ำเชื่อมเล็กน้อยลงบนจาน
หลังจากนั้นให้กดส่วนผสมโดยใช้ส่วนนูนของช้อนโลหะ เป็นผลให้มวลควรดึงเครื่องใช้ในครัวเรือนไปด้านหลังเหมือนด้ายเส้นเล็ก ในกรณีนี้น้ำเชื่อมจะข้นและเหนียว

น้ำเชื่อมเส้นกลาง

เพื่อให้ได้ความหนืดที่มากขึ้นต้องนำน้ำเชื่อมไปต้มที่อุณหภูมิมากกว่า 102 องศา มวลส่วนใหญ่จะใช้เป็นส่วนประกอบหลักในการทำแยม
พิจารณาปัจจัยที่เป็นไปได้ทั้งหมดเมื่อเตรียมน้ำเชื่อม ตรวจสอบความหนาของด้ายในลักษณะเดียวกับกระแสบาง ๆ ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือด้ายขนาดกลางมีความหนืดและคงทนมากกว่า

น้ำเชื่อมเส้นหนา

จะได้มวลหนาหากเคี่ยวที่อุณหภูมิประมาณ 110-112 องศา
ของเหลวยังคงอยู่ในน้ำเชื่อมเพียง 12-15% หากคุณตรวจสอบน้ำเชื่อมด้วยช้อน ส่วนผสมจะยื่นออกมาเหมือนเส้นไหมที่มีความหนาแน่นและหนา

บิสกิตฟองดอง

เพื่อให้ได้บิสกิตคุณต้องวางน้ำเชื่อมซึ่งมีอุณหภูมิถึง 113 องศาในน้ำเย็นทันเวลา
เป็นผลให้คุณควรมีส่วนผสมที่หลวมและหนาแน่น หลังจากเตรียมการแล้ว ให้ใช้ฟองดองตามจุดประสงค์ที่ต้องการ

ฟองดองหนา

เพื่อเตรียมมวลที่หนาแน่นขึ้น ควรนำส่วนผสมไปที่ 115 องศา
วางชามฟัดจ์ลงในชามน้ำเย็น ในตอนท้ายคุณจะได้มวลหนาหนืด

ลูกน้ำเชื่อม

ชูการ์บอลส่วนใหญ่จะใช้ในการตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนมหรือสำหรับบรรจุ มวลจะถูกต้มจนมีทรายเหลืออยู่ในองค์ประกอบถึง 90%
ส่วนผสมปรุงที่อุณหภูมิ 118 องศา ถ้าคุณทำให้เย็นลงหลังจากปรุงอาหารด้วยน้ำเย็น คุณก็อาจจะกลิ้งมันให้เป็นลูกบอลได้ องค์ประกอบยังคงความนุ่มนวลแม้ในขณะที่เย็นสนิทแล้ว

น้ำเชื่อมที่มีน้ำตาลเป็นก้อนแข็ง

วิธีการเตรียมเป็นขั้นตอนโดยให้ความร้อนส่วนผสมมากกว่า 119 องศา
หลังจากเย็นลง ลูกบอลจะแข็งขึ้น หากคุณพยายามกัดฟัน คุณอาจสูญเสียวัสดุอุดฟัน

คาราเมลน้ำเชื่อมน้ำตาล

ในการเตรียมคาราเมลที่เต็มเปี่ยมจะต้องต้มองค์ประกอบมาตรฐานจนกระทั่งมีของเหลวเหลืออยู่ 2-3%
หากคุณหมุนลูกบอลจากคาราเมลที่เกิดขึ้นหลังจากเย็นลงแล้วมันจะบี้ได้เหมือนลูกกวาดเท่านั้น หากคุณทำมากเกินไป คุณก็เสี่ยงต่อการเผาผลาญน้ำตาล

ทันทีที่คุณเริ่มปรุงน้ำเชื่อมอย่าลืมตรวจสอบสภาพของมัน คนส่วนผสมเป็นระยะๆ จนกระทั่งสุกเต็มที่
เมื่อส่วนผสมมีความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันและเม็ดทั้งหมดละลายแล้ว ให้หยุดคนบ่อยๆ มิฉะนั้นอนุภาคอากาศจะเข้าไปในน้ำเชื่อมและน้ำตาลจะตกผลึก
ในการเตรียมน้ำเชื่อมคุณต้องเลือกภาชนะที่มีก้นหนา การเติมนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้น้ำตาลไหม้
คุณยังสามารถแทนที่ทรายด้วยผงได้ โปรดทราบว่าคุณจะต้องมีฝุ่นมากพอๆ กับน้ำตาล อย่าใส่ใจกับปริมาณ

เมื่อส่วนผสมมีฟองฟองแรก ควรเคี่ยวโดยใช้ไฟอ่อนและสม่ำเสมอ โปรดคำนึงถึงความจริงที่ว่าเมื่อส่วนผสมเดือดห้ามมิให้เปลี่ยนกำลังของเตาจนกว่าน้ำเชื่อมจะสุกเต็มที่ นอกจากนี้ยังควรพิจารณาด้วยว่าหลังจากนำภาชนะออกจากเตาแล้วมวลจะยังคงปรุงอาหารต่อไปอีกระยะหนึ่ง ปรุงองค์ประกอบตามระยะเวลาที่กำหนดด้วยวิธีนี้คุณจะได้ความสอดคล้องตามที่ต้องการ

วิดีโอ: วิธีเตรียมน้ำเชื่อมกลับด้าน

ในการแยกแยะแอลกอฮอล์โฮมเมดจากแอลกอฮอล์ที่ผลิตจากโรงงานคุณไม่จำเป็นต้องมีประสบการณ์มากมาย - แสงจันทร์ที่มีเมฆมากมักจะไม่ได้กลิ่นหอมมากนักแม้หลังจากทำความสะอาดแล้ว

เบอร์รี่แสงจันทร์คุณสามารถดื่มได้โดยไม่ต้องดัดแปลง แต่ขอแนะนำให้ "ปรับแต่ง" เครื่องดื่มบีทรูท มันฝรั่ง หรือข้าวโพดเพื่อทำให้กลิ่นหอมอ่อนลงและปรับปรุงรูปลักษณ์

น้ำตาลซึ่งก็คือคาราเมลเป็นหนึ่งในเครื่องมือที่สามารถเข้าถึงได้มากที่สุดในการเพิ่มแอลกอฮอล์แบบโฮมเมด

คนวัยกลางคนจำอมยิ้มและ Monpensier สีสันสดใสได้อย่างแน่นอนในกล่องที่สวยงาม อย่างไรก็ตามตัวแทนของรุ่น Chupa Chups ก็ทราบเช่นกัน - อมยิ้มทั้งหมดทำจากน้ำตาลละลาย ความคิดที่เรียบง่ายจนถึงขั้นอัจฉริยะนั้นดูจะคงอยู่ตลอดไป ไม่ว่าในกรณีใด ในยุคกลาง คาราเมลก็เป็นอาหารอันโอชะของคนรวยและคนจนอยู่แล้ว

อมยิ้มนั้นก็คือน้ำตาลต้มที่ถูกสร้างขึ้นมา จากน้ำ น้ำตาล และน้ำส้มสายชู หรือ กรดซิตริก - ส่วนผสมถูกเคี่ยวจนข้นและปล่อยให้แข็งตัวในแม่พิมพ์ ลูกอมที่ปรุงไม่สุกจะดูเหมือนท๊อฟฟี่ แต่ลูกอมที่ไหม้แล้วช่วยบรรเทาอาการไอได้ดีและสามารถปกปิดสารต่างๆ ที่กินได้

สีใส่น้ำตาลขึ้นอยู่กับระดับของการ “ทอด” และความเข้มข้น สามารถใช้แต่งสีได้ เช่น ชา ผลไม้แช่อิ่ม หรือครีม เราสนใจเรื่องสุนทรียศาสตร์ ดังนั้นเราจึงเน้นไปที่น้ำตาลที่ถูกเผาในแอลกอฮอล์

คาราเมลจะถูกเติมลงในแสงจันทร์ในตอนท้ายของการเตรียมโดยส่วนใหญ่เป็นสี สีน้ำตาลอันสูงส่งทำให้แอลกอฮอล์ที่ทำด้วยมือมีความคล้ายคลึงภายนอกกับคอนยัคหรือวิสกี้ หากแสงจันทร์ได้รับการทำให้บริสุทธิ์อย่างดีและเตรียมจากวัตถุดิบคุณภาพสูงโดยยึดมั่นในเทคโนโลยีอย่างเข้มงวดก็จะได้รับรสชาติที่น่าสนใจ อย่างไรก็ตามคาราเมลยังถูกเติมลงในคอนญักฝรั่งเศสราคาแพงเพื่อสีสันและกลิ่นอีกด้วย

สีไม่ทำให้แอลกอฮอล์มีรสหวาน ไม่ซีดจางตามกาลเวลา และสีไม่เพียงแต่ทำให้เครื่องดื่มเข้มข้นเท่านั้น แต่ยังสามารถใช้เพื่อปรับปรุงเบียร์และไวน์แบบโฮมเมดได้อีกด้วย

เทคโนโลยีการเตรียมสีย้อม

ส่วนผสมขั้นต่ำและความพร้อมใช้งานช่วยสร้างความประทับใจในการเตรียมที่ง่ายดาย นี่เป็นเรื่องจริง แต่กระบวนการนี้ต้องอาศัยความใส่ใจและการปฏิบัติตามกฎเกณฑ์บางประการ สาระสำคัญของวิธีการคือการละลายน้ำตาลอย่างสม่ำเสมอในระหว่างการเปลี่ยนรูปแบบจะละลายเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและได้รับรสชาติและกลิ่นที่เป็นลักษณะเฉพาะ

ที่บ้านสามารถเตรียมสีได้สองวิธี:

เปียก- ด้วยการละลายน้ำตาลในน้ำและทำให้น้ำเชื่อมข้นขึ้น
แห้ง- อุ่นน้ำตาลทรายในกระทะที่แห้ง วิธีนี้ซับซ้อนกว่า แต่ผลลัพธ์ก็ดีกว่า

การเลือกวิธีการขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ - หากจำเป็น คาราเมลอาจมีสีอ่อน แต่ต้องใช้น้ำตาลเผาเพื่อทำสี

ในการเตรียมสี ให้หาภาชนะที่มีก้นหนา

วิธีเปียก

วัตถุดิบ:

น้ำตาลทรายละเอียดครึ่งแก้ว
น้ำบริสุทธิ์ 130 มก.
แสงจันทร์ครึ่งแก้ว
กรดซิตริก .

จำเป็นต้องใช้กรดซิตริกสองสามผลึกเพื่อให้มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ

การตระเตรียม:

ในกระทะก้นหนา ผสมน้ำตาลกับน้ำ 100 มล.
ตั้งไฟให้เดือด
เมื่อฟองสบู่ปรากฏขึ้น ให้ลดไฟลงเหลือไฟอ่อนและเคี่ยวน้ำเชื่อมต่อไปโดยคนตลอดเวลา น้ำตาลจะเริ่มเข้มขึ้นทีละน้อย คุณต้องระวังอย่าปล่อยให้ไหม้
รักษาอุณหภูมิไว้ประมาณ 190 o C เมื่อถูกความร้อนสูงกว่า 200 o C น้ำตาลจะร้อนเกินไป ทำให้แสงจันทร์ขุ่นมัวหรือเปลี่ยนเป็นสีดำ
ยกกระทะออกจากเตาเมื่อสีของน้ำเชื่อมมีลักษณะคล้ายชาที่มีความเข้มข้นปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 15 นาที จากการเกิดฟองให้เป็นสีที่ต้องการ
รอจนกระทั่งคาราเมลเย็นลงถึง 20°C และข้นขึ้น
เติมกรดซิตริกสองสามผลึกแล้วเทแสงจันทร์ลงไป คนจนละลายหมด ถ้าคาราเมลละลายได้ไม่ดี ให้ตั้งไฟอ่อนสักสองสามนาที ระวัง- ในกระทะ แอลกอฮอล์เข้มข้น- อาจยังคงอยู่ที่ด้านล่างของน้ำเชื่อม ชิ้นเล็ก ๆน้ำตาลแช่แข็งก็ไม่มีประโยชน์ที่จะต่อสู้กับมัน
เทน้ำเล็กน้อย (มากถึง 30 มล.) ลงในน้ำเชื่อมเพื่อลดความแรง
เทสีที่เสร็จแล้วลงไป ภาชนะแก้วคุณสามารถแยกเศษคาราเมลออกจากด้านล่างแล้วส่งให้ช่างทำสีด้วย

สีย้อมเข้มข้นที่เสร็จแล้วจะเป็นสีดำและมีกลิ่นคาราเมลเล็กน้อย เก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท ไม่จำเป็นต้องอยู่ในตู้เย็น เพราะน้ำตาลไม่ทำให้เสีย เป็นการยากที่จะกำหนดปริมาณความเข้มข้นในการระบายสี เติมแสงจันทร์สักสองสามหยดคนให้เข้ากันและรอประมาณ 5 นาทีเพื่อให้สีปรากฏ

วิธีแห้ง

ซูโครสเข้มขึ้นที่อุณหภูมิเกินจุดหลอมเหลว - +180 – 200 o C เมื่อสลายตัว ซูโครสจะเกิดเป็นคาราเมลและสูญเสียน้ำ สีขึ้นอยู่กับจุดหลอมเหลวและระดับของการขาดน้ำ

โดยไม่ต้องเจาะลึกเรื่องเคมีเราสามารถสรุปได้ว่าน้ำตาลเข้มขึ้นและแข็งตัวเมื่อถูกความร้อน - หลักการของคาราเมลแห้งนั้นขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ การได้ผลิตภัณฑ์โดยใช้วิธีแห้งนั้นยากกว่าวิธีเปียก แต่เหมาะสำหรับการทาสีแสงจันทร์

อุ่นโลหะทรงสูง แต่ไม่ใช่เทฟล่อน จานที่มีด้านสูง
ลดความร้อนและเติมน้ำตาลทรายสักสองสามช้อนโต๊ะ คน.
ไม่นานน้ำตาลก็จะเริ่มละลายและเป็นพุพอง คนให้เข้ากันด้วยไม้พายด้ามยาวจนได้สีเหลืองน้ำตาล
วางถาดหรือจานแบนด้วยฟอยล์สองชั้น
เทน้ำตาลที่ละลายแล้วปล่อยให้กระจายไปทั่วพื้นผิวเป็นชั้นบาง ๆ
เมื่อน้ำตาลเย็นตัวลง มันก็จะแข็งตัว ทำเครื่องหมายสี่เหลี่ยมบนมวลกึ่งนุ่มด้วยมีด นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อว่าหลังจากการชุบแข็งเสร็จสมบูรณ์แล้วจะง่ายต่อการแตกเป็นชิ้น ๆ

เพิ่มคาราเมลให้กับแสงจันทร์

อย่าหักโหมจนเกินไปด้วยน้ำตาลในแสงจันทร์ เติมทีละน้อยแล้วรอ 10 นาทีจนกระทั่งสีคงที่ น้ำตาลที่ถูกเผามากเกินไปจะเปลี่ยนรสชาติของแอลกอฮอล์ แต่ก็ไม่ได้ทำให้รสชาติดีขึ้น

น้ำเชื่อมเผา

คาราเมลสามหยดก็เพียงพอแล้วสำหรับแสงจันทร์ทุกลิตร หากคุณต้องการให้สีเข้มขึ้น ให้เพิ่มอีกสองหยด

คาราเมลแห้ง

แบ่งสี่เหลี่ยมสองสามอันออกแล้วเทน้ำเดือดเล็กน้อยลงไปคนให้เข้ากัน ของเหลวสีน้ำตาลสามารถใช้เพื่อย้อมสีได้ไม่เพียงแต่แสงจันทร์เท่านั้น แต่ยังสามารถเพิ่มลงในน้ำซุปขนมหวาน ฯลฯ ได้สำเร็จ

น้ำตาลไหม้คือ วัตถุเจือปนอาหารอี-150 (1) หากวงเล็บมีจำนวนต่างกัน แสดงว่าได้เติมอะนาล็อกสังเคราะห์ซึ่งมีคุณสมบัติในการแต่งสี แต่ไม่มีรสคาราเมล

การแรเงา แอลกอฮอล์โฮมเมดน้ำตาลไหม้ - เคล็ดลับเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่ยืนหยัดผ่านการทดสอบของกาลเวลา อย่างที่เขาว่ากัน การดูน่ารับประทานมีชัยไปกว่าครึ่ง

สูตรน้ำเชื่อมคาราเมลโฮมเมด ในการทำน้ำเชื่อมคาราเมลรสเลิศที่บ้าน คุณต้องมีส่วนผสมเพียงเล็กน้อย เช่น นมพร่องมันเนยและน้ำตาลทรายแดง (หรือที่เรียกว่าอ้อย) เช่น สารเติมแต่งอะโรมาติกสามารถใช้ ผงวานิลลาและอบเชย อันนี้หวานและ ซอสรสชาติดีสามารถเสิร์ฟพร้อมของหวานได้ทุกชนิด เช่น ไอศกรีม ชีสเค้ก แพนเค้ก แพนเค้ก และอื่นๆ เค้กโฮมเมด- น้ำเชื่อมนั้นเตรียมได้ไม่ยากเลย - ส่วนผสมทั้งหมดต้มเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงจากนั้นน้ำเชื่อมก็จะเย็นลง นอกจากนี้ในระหว่างการทำความเย็นน้ำเชื่อมจะข้นขึ้นและมีความสม่ำเสมอคล้ายกับแยมหรือนมข้นต้ม

ส่วนผสมที่จำเป็น:

ผงวานิลลา 2 กรัม
นม 1 ลิตร
ไม้อบเชย (ไม่จำเป็น);
200 ก. น้ำตาลทรายแดง(เม็ด);
เกลือทะเล 0.5 ช้อนชา
โซดา 0.5 ช้อนชา (ละลายในน้ำ 2 ช้อนชา)

วิธีทำอาหาร:

ในกระทะ ผสมนมกับน้ำตาล ใส่อบเชย เกลือ และต้ม

เมื่อนมเดือดให้เติมโซดา ยกลงจากเตาเพราะนมจะเริ่มเกิดฟอง

จากนั้นนำกระทะกลับคืนสู่ไฟแล้วค่อย ๆ ให้ความร้อนแก่มวลโดยนำออกจากความร้อนเป็นระยะ เมื่อนมสงบลงและเริ่มเดือดช้าๆ และไม่เกิดฟอง ให้เคี่ยวด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาที ให้เติมผงวานิลลา

ระหว่างปรุงอาหาร น้ำเชื่อมคาราเมลควรจะเข้มขึ้นเล็กน้อย อย่าลืมคนเป็นระยะๆ หากจำเป็น ให้เพิ่มเวลาในการต้ม

เทคาราเมลที่เสร็จแล้วลงในขวด น้ำเชื่อมคาราเมลสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ประมาณหนึ่งเดือน เมื่อต้องการคุณสามารถอุ่นในไมโครเวฟได้

หากน้ำเชื่อมดูข้นเกินไป คุณสามารถเจือจางด้วยน้ำต้มสุกได้

น้ำเชื่อมคาราเมลโฮมเมดเข้ากันได้ดีกับแพนเค้กและขนมอบผลไม้และเบอร์รี่

บทความที่เกี่ยวข้อง