แผนที่เทคโนโลยีการเตรียมซุปกะหล่ำปลี ซุปกะหล่ำปลีสดพร้อมน้ำซุปไก่ (TTK2318)

27.11.2021

บัตรเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข ซุปกะหล่ำปลีสดพร้อมมันฝรั่ง

พื้นที่สมัคร

เทคนิคจริง แผนที่เทคโนโลยีพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับจาน Shchi จากกะหล่ำปลีสดพร้อมมันฝรั่งที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ

ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร, ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน มีเอกสารประกอบยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง รายงานสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)

3. สูตรอาหาร

ชื่อของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป \Gross\Net

ผักกาดขาว	300	240	300	240	250	200

หรือซาวอย	308	240	308	240	-	-
มันฝรั่ง	160	120	160	120	160	120
หัวผักกาด	40	30	40	30	-	-
แครอท	50	40	50	40	50	40
ผักชีฝรั่ง (ราก)	13	10	13	10	13	10
หัวหอม	48	40	48	40	48	40
กระเทียมหอม	26	20	-	-	-	-
มะเขือเทศสด	94	80	-	-	-	-
มะเขือเทศบด	-	-	20	20	-	-
การปรุงอาหารด้วยไขมัน	20	20	20	20	20	20
น้ำซุปหรือน้ำ	650	650	750	750	800	800
ออก	-	1000	-	1000	-	1000

กะหล่ำปลีหั่นเป็นชิ้นมันฝรั่ง - เป็นชิ้น

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

ใส่กะหล่ำปลีในน้ำซุปหรือน้ำเดือด นำไปต้ม จากนั้นใส่มันฝรั่งลงไป

เพิ่มแครอทและหัวหอมผัดแล้วปรุงจนนุ่ม ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาที ให้ใส่มะเขือเทศหั่นเป็นชิ้นหรือผัด น้ำซุปข้นมะเขือเทศแป้งผัดเจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำ นอกจากเครื่องเทศแล้วคุณยังสามารถใส่กระเทียมลงในซุปกะหล่ำปลี (สุทธิ 2 กรัมต่อซุปกะหล่ำปลี 1,000 กรัม) บดด้วยเกลือ

เมื่อเตรียมซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีต้นให้เติมหลังมันฝรั่ง ซุปกะหล่ำปลีตามคอลัมน์ III สามารถเตรียมได้ด้วยมะเขือเทศบด (10 กรัมต่อซุป 1,000 กรัม)

ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การขาย และการจัดเก็บ

การเสิร์ฟ: จานนี้จัดทำขึ้นตามคำสั่งของผู้บริโภคและใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 หมายเหตุ: แผนที่เทคโนโลยีได้รับการรวบรวมบนพื้นฐานของรายงานการพัฒนา

ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1 ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:

ลักษณะที่ปรากฏ – ลักษณะของอาหารจานนี้

สี – คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์

รสชาติและกลิ่น – ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ โดยไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม

6.2 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ:

ในแง่ของตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ อาหารจานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร “เรื่องความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร” (TR CU 021/2011)

คุณค่าอาหารและพลังงาน

โปรตีน กรัม ไขมัน กรัม คาร์โบไฮเดรต กรัม แคลอรี่ กิโลแคลอรี (kJ)

วิศวกรเทคโนโลยี

ส่วนประกอบหลักของกับข้าวคือผักใบ: กะหล่ำปลีขาว, สดหรือดอง, ซาวอย, ต้นกล้ากะหล่ำปลีอ่อน, ผักโขม, สีน้ำตาล, ตำแย ซุปกะหล่ำปลีปรุงด้วยเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก (ห่านหรือเป็ด) น้ำซุปเห็ดเช่นเดียวกับมังสวิรัติ ซุปกะหล่ำปลีจาก กะหล่ำปลีดองต้มในน้ำซุปปลา

ซุปกะหล่ำปลีดองกับมันฝรั่ง

มันฝรั่งถูกตัดเป็นก้อนหรือก้อน กะหล่ำปลีหั่นฝอยหรือสับแล้วใส่ในน้ำซุปเดือด หลังจากผ่านไป 5-6 นาที ให้เพิ่ม กะหล่ำปลีตุ๋นกับผักผัดและมะเขือเทศบดและก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารให้กระเทียมบดด้วยเกลือ

แผนที่เทคโนโลยี (การคำนวณ)

แผนที่เทคโนโลยี

ชื่อผลิตภัณฑ์: "ซุปกะหล่ำปลีดอง"

เทคโนโลยีการทำอาหาร

กะหล่ำปลีดองสับและเคี่ยวโดยเติมมะเขือเทศบดเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง แครอทหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ หัวหอมสับละเอียดและผัด ใส่กะหล่ำปลีตุ๋นและผักผัดลงในน้ำซุปเดือด (บนกระดูกหรือขา) แล้วปรุงจนนุ่ม เพิ่มเกลือและเครื่องเทศ 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ซุปกะหล่ำปลีพร้อมปรุงรสด้วยกระเทียมบดและเกลือ ซุปกะหล่ำปลีสามารถเตรียมได้จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ

ข้อกำหนดในการตกแต่ง: เมื่อออกเดินทางให้ใส่ครีมเปรี้ยวลงในจานแล้วโรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถเสิร์ฟซุปกะหล่ำปลีกับชีสเค้กได้

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 3

บน "ซุปกะหล่ำปลีสด".

1. ขอบเขตการใช้งาน แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจานนี้ "ซุปกะหล่ำปลีสด"ผลิตโดยโรงอาหาร

2. วัตถุดิบที่ใช้:

2.1. สำหรับประกอบอาหาร "ซุปกะหล่ำปลีสด"ใช้วัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์ที่ตรงตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลและมีใบรับรองความสอดคล้องหรือประกาศความสอดคล้อง ใบรับรองสัตวแพทย์สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีต้นกำเนิดจากพืช และใบรับรองคุณภาพ

3. สูตร 3.1

ชื่อวัตถุดิบ	น้ำหนักรวม	น้ำหนักสุทธิ



ผักชีฝรั่ง
วางมะเขือเทศ



น้ำซุปก้อน
ผลผลิตของจานสำเร็จรูป

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

4.1 การเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิต” ซุปกะหล่ำปลีสด"ผลิตตาม “คอลเลกชันสูตรอาหารและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง”

4.2. กะหล่ำปลีสับ จากนั้นใส่ลงในน้ำซุปหรือน้ำเดือดแล้วนำไปต้ม เพิ่มแครอทและหัวหอมผัดแล้วปรุงจนนุ่ม ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาที ใส่มะเขือเทศสับหรือมะเขือเทศบดผัด แป้งผัดที่เจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำ เกลือ พริกไทย ใบกระวาน- นอกจากเครื่องเทศแล้ว คุณยังสามารถเพิ่มกระเทียมบดด้วยเกลือลงในซุปกะหล่ำปลีได้

5.การจัดทำ การส่ง การขาย และการเก็บรักษา

5.1 จาน "ซุปกะหล่ำปลีสด" สามารถเสิร์ฟในส่วนต่างๆ ในชามซุปแยกเป็นอาหารจานแรกได้

5.2. อุณหภูมิอุปทาน 75 โอ กับ.

5.3. ระยะเวลาดำเนินการ ไม่เกิน 4 ชั่วโมงทันทีที่กระบวนการทางเทคโนโลยีเสร็จสิ้น

6. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1.ลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร:

รูปร่าง - ในส่วนที่มีความหนาแน่น - ส่วนประกอบทั้งหมดยังคงรูปทรงที่ตัดไว้

ความสม่ำเสมอ – ผักมีความอ่อนนุ่มรักษาอัตราส่วนของของเหลวและส่วนที่หนาแน่นไว้

สี - น้ำซุป - แดง, อ้วน - ส้ม

รสชาติ -

กลิ่น - ลักษณะของชุดผลิตภัณฑ์

6.2. ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพถูกกำหนดตามข้อ 5.13 ของ GOST R 50763-95 “การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารขายให้กับประชาชนทั่วไป ข้อกำหนดทางเทคนิคทั่วไป"

เศษส่วนมวลของสารแห้ง % (ไม่น้อยกว่า) 20.7

มวลเศษส่วนของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) 2.1

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) 0.5

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาถูกกำหนดโดยดัชนี 6.9.15 “ผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ” SanPiN 2.3.2.560-96 “ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร”

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิกแบบมีโซฟิลิกและแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบมีชั้นบรรยากาศ, CFU ใน 1 กรัม สินค้าไม่เกิน 1x10

ไม่อนุญาตให้มีแบคทีเรีย E. coli ในมวลผลิตภัณฑ์ g 0.01

Staphylococci ที่เป็นบวกของคอกูเลส ไม่ได้รับอนุญาตในมวลผลิตภัณฑ์ g 1.0

ไม่อนุญาตให้ใช้ Proteus ในมวลผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้มีจุลินทรีย์ Potogenic รวมถึงเชื้อ Salmonella ในมวลผลิตภัณฑ์ g 25

6.คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

นักพัฒนาที่รับผิดชอบ____________ ___________

นักเทคโนโลยี___________ _______

"ที่ได้รับการอนุมัติ"

ผู้จัดการโรงอาหาร ____________ ___________ __ » ________

บัตรเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข ซุปกะหล่ำปลีสดพร้อมมันฝรั่ง

พื้นที่สมัคร

ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน มีเอกสารประกอบยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง รายงานสุขอนามัย-ระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ )

3. สูตรอาหาร

ชื่อของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป \Gross\Net

กะหล่ำปลีสด	50	40	62,5	50
มันฝรั่งใหม่จนถึงวันที่ 1 กันยายน	30	24	37,5	30
***ตั้งแต่วันที่ 1 กันยายน ถึง 31 ตุลาคม	32	24	40	30
***ตั้งแต่วันที่ 1 พฤศจิกายน ถึง 31 ธันวาคม	34,3	24	42,9	30
***ตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม ถึง 28-29 กุมภาพันธ์	37	24	46,2	30
***ตั้งแต่วันที่ 1 มีนาคมเป็นต้นไป	40	24	50	30
แครอทจนถึงวันที่ 1 มกราคม	10	8	12,5	10
***ตั้งแต่วันที่ 1 มกราคมเป็นต้นไป	10,7	8	13,3	10
หัวหอม	9,6	8	12	10
น้ำมันพืช	4	4	5	5
น้ำ	160	160	200	200
ครีมเปรี้ยว	10	10	5	5
ออก:	200		250

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

กะหล่ำปลีหั่นเป็นชิ้นมันฝรั่ง - เป็นชิ้น ใส่กะหล่ำปลีในน้ำเดือด นำไปต้ม จากนั้นใส่มันฝรั่งลงไป เพิ่มแครอทผัดหัวหอมและ
ปรุงอาหารจนเสร็จ

เมื่อเตรียมซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีต้นให้เติมหลังมันฝรั่ง
เมื่อออกเดินทางให้ใส่ครีมต้มสุกลงบนจาน เนื้อต้มแยกกันและเพิ่มลงในจานเมื่อเสิร์ฟ

ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การขาย และการจัดเก็บ

ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1 ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:

ลักษณะที่ปรากฏ: ในส่วนของของเหลว – กะหล่ำปลี, หั่นเป็นสี่เหลี่ยม, แครอท, หัวหอม,
มันฝรั่ง - เป็นชิ้น น้ำซุปมีความโปร่งใสมองเห็นประกายของไขมันสีทองบนพื้นผิว
สี ผักที่คงรูปร่างที่หั่นไว้
ความสม่ำเสมอ: กะหล่ำปลี – ยืดหยุ่น, ผัก – นิ่ม, อัตราส่วนของของเหลวและ
ส่วนที่หนาแน่น
สี: น้ำซุป – สีเหลือง, ไขมันบนพื้นผิว – ส้ม, ผัก – โดยธรรมชาติ
รสชาติ: กะหล่ำปลีรวมกับผักที่เป็นส่วนประกอบมีรสเค็มปานกลาง
กลิ่น: ลักษณะเฉพาะของส่วนผสมในจาน

6.2 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ:

คุณค่าอาหารและพลังงาน

วิศวกรเทคโนโลยี

การแนะนำ

ในขั้นตอนปัจจุบันของการพัฒนาสังคม ระบบการศึกษาของรัสเซียกำลังได้รับการปฏิรูปตามความต้องการของตลาดแรงงานซึ่งอยู่ระหว่างการเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่อง ผู้สำเร็จการศึกษาระดับมัธยมศึกษาจะสามารถแข่งขันได้ โดยจะต้องมีความรู้ ทักษะ และความสามารถทางวิชาชีพ ผู้สำเร็จการศึกษาจาก NPO และอาชีวศึกษาจะต้องมีทักษะทางปัญญาและสังคมที่ซับซ้อน ความรู้และทักษะนี้ รวมถึงการครอบครองความสามารถทางวิชาชีพ (PC) และความสามารถทั่วไป (GC) ช่วยให้คุณสามารถปรับตัวเข้ากับสภาพความเป็นจริงที่เปลี่ยนแปลงไปได้อย่างรวดเร็ว งานของโรงเรียนวิชาชีพในปัจจุบันคือการฝึกอบรมผู้เชี่ยวชาญที่นอกเหนือจากความรู้ที่มั่นคงแล้วยังมีคุณสมบัติเช่นความมีไหวพริบสติปัญญาความสามารถในการสร้างโซลูชันที่ไม่ได้มาตรฐานความสามารถในการประมวลผลกระแสที่เพิ่มมากขึ้นอย่างสร้างสรรค์ ของข้อมูล ฯลฯ เฉพาะบุคคลดังกล่าวเท่านั้นที่ได้รับการปรับให้เข้ากับความเป็นจริงของชีวิตสมัยใหม่จึงจะสามารถนำไปใช้อย่างคุ้มค่าในตลาดแรงงานได้

เงื่อนไขที่ขาดไม่ได้สำหรับประสิทธิผลของความก้าวหน้าในการเรียนรู้คือการพัฒนากิจกรรมการเรียนรู้ของนักเรียนและการบำรุงรักษาตลอดระยะเวลาของชั้นเรียนฝึกอบรมภาคอุตสาหกรรม อยู่ระหว่างดำเนินการ การฝึกอบรมด้านอุตสาหกรรมมีปฏิสัมพันธ์กันอย่างต่อเนื่องระหว่างอาจารย์และนักเรียน

ปัจจุบันอยู่ใน การฝึกอบรมสายอาชีพเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยได้รับการพัฒนาเพื่อนำไปใช้ในกระบวนการศึกษามุ่งเน้นบุคลิกภาพเทคโนโลยี เนื่องจากการเปลี่ยนไปใช้มาตรฐานการศึกษาของรัฐบาลกลางใหม่ทำให้จำนวนชั่วโมงในการทำงานอิสระเพิ่มขึ้น จึงเป็นไปได้ที่จะกำหนดหลักสูตรโดยคำนึงถึงความสนใจของนักเรียน

แนวทางส่วนตัวสำหรับครูแต่ละคนโดยคำนึงถึงแรงจูงใจความสนใจความสามารถลักษณะทางจิตวิทยาประสบการณ์สะสมเป็นหนึ่งในข้อกำหนดหลักสำหรับการเรียนรู้ที่เน้นบุคคลเป็นศูนย์กลาง ทุกวันนี้ เมื่อผู้สำเร็จการศึกษาจากสถาบันอาชีวศึกษาระดับประถมศึกษาและมัธยมศึกษาต้องเผชิญกับการแข่งขันในตลาดแรงงาน การปรับปรุงคุณภาพการฝึกอบรมวิชาชีพจึงมีความสำคัญมากขึ้น ประการแรกสิ่งนี้จะขึ้นอยู่กับประสิทธิผลขององค์กรการฝึกอบรมทางอุตสาหกรรมในห้องปฏิบัติการฝึกอบรมสำหรับพ่อครัวในระหว่างที่มีการสร้างทักษะวิชาชีพของนักเรียน

งานของผู้เชี่ยวชาญด้านการฝึกอบรมอุตสาหกรรมในอาชีพ "Cook, confectioner":

สร้างบรรยากาศที่น่าสนใจให้กับครูแต่ละคนในการทำงาน
ความสามารถในการวางแผนและจัดระเบียบงานอย่างมีเหตุผล
การประเมินกิจกรรมของครูไม่เพียงแต่จากผลลัพธ์สุดท้ายเท่านั้น แต่ยังรวมถึงกระบวนการบรรลุผลด้วย
ส่งเสริมให้นักเรียนใช้งานโดยไม่ต้องกลัวทำผิด ตอบผิด หรือแค่พูดออกมา เป็นต้น
การสร้างสถานการณ์ปัญหาที่ทำให้นักเรียนสามารถแสดงความคิดริเริ่มและความเป็นอิสระได้
ส่งเสริมให้ผู้เรียนค้นพบวิธีการทำงานที่ยั่งยืนหรือสร้างสรรค์

การดำเนินงานเหล่านี้เกี่ยวข้องกับการใช้รูปแบบและวิธีการต่างๆ ของการฝึกอบรมทางอุตสาหกรรม เครื่องมือและเทคนิคที่ใช้ซึ่งช่วยให้สามารถเปิดเผยศักยภาพของครูได้

สำหรับฉันดูเหมือนว่าพื้นฐานของการเรียนรู้คือการตระหนักถึงความเป็นปัจเจก ความคิดริเริ่ม และคุณค่าในตนเองของนักเรียนแต่ละคนจากนี้ ฉันจึงวางแผนบทเรียนการฝึกอบรมด้านอุตสาหกรรมทีละขั้นตอน ในบทเรียนแรก นักเรียนจะพัฒนาแนวคิดทั่วไปเกี่ยวกับอาชีพที่เลือกเมื่อไปเยี่ยมชมสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ดังนั้นจึงมีการคัดเลือกองค์กรสมัยใหม่ใหม่ ๆ สำหรับการเดินทางเพื่อรวบรวมความสนใจในอาชีพที่เลือก

ในช่วงเดือนแรกของการฝึกอบรมด้านอุตสาหกรรมซึ่งจัดขึ้นในห้องปฏิบัติการของโรงเรียนเทคนิค รูปแบบหลักของการฝึกอบรมด้านอุตสาหกรรมคืองานหน้าผาก. มันอยู่ที่ความจริงที่ว่านักเรียนทุกคนทำงานเดียวกัน. ด้วยแบบฟอร์มนี้ อาจารย์จะบรรยายสรุปเบื้องต้นเพียงครั้งเดียว อธิบายคุณลักษณะของงาน และเตือนเกี่ยวกับข้อผิดพลาดทั่วไป มีการพูดคุยถึงสาเหตุของความล้มเหลวและข้อผิดพลาดโดยรวม เปรียบเทียบผลิตภัณฑ์ที่เสร็จสมบูรณ์กับตัวอย่าง ผลงานร่วมกันของนักเรียนดังกล่าวมีส่วนทำให้นักเรียนบางคนรับรู้ถึงเทคนิคที่ประสบความสำเร็จจากผู้อื่นและการค้นหาทางออกของความยากลำบากผ่านการแลกเปลี่ยนประสบการณ์ ที่นี่มีความจำเป็นต้องให้โอกาสนักเรียนได้พูดออกมาแม้ว่าจะไม่ถูกต้องและเมื่อทำงานเสร็จแล้วให้พยายามกระตุ้นความสำเร็จครั้งแรก สิ่งนี้จะสร้างสถานการณ์แห่งความสำเร็จ พัฒนาความสนใจด้านการรับรู้ของนักเรียน และความรู้สึกพึงพอใจกับงานของพวกเขา และที่นี่อาจารย์ให้ความสนใจเป็นพิเศษในการสร้างความเข้ากันได้ทางจิตวิทยา การสร้างบรรยากาศของความสนิทสนมกันและความเคารพซึ่งกันและกันในกลุ่ม ปรมาจารย์ปฏิบัติต่อทุกคนอย่างเท่าเทียมกันและด้วยความกรุณาเท่าเทียมโดยอาศัยการสังเกตและการสอน โดยอาศัยทรัพย์สิน

ในบทเรียนการฝึกอบรมด้านอุตสาหกรรม และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง บทเรียนที่เสนอในงานนี้ ฉันใช้วิธีการสอนที่หลากหลาย (ด้วยวาจา ภาพ การปฏิบัติ) ซึ่งช่วยให้นักเรียนตระหนักถึงความสามารถด้านความรู้ความเข้าใจและความคิดสร้างสรรค์ของตนเอง

นักเรียนทำซ้ำและรวบรวมความรู้และทักษะที่ได้รับก่อนหน้านี้ในบทเรียนสาขาวิชาพิเศษและบทเรียนการฝึกอบรมอุตสาหกรรมก่อนหน้านี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกเขาฝึกฝนการหั่นย่อย หั่น

เมื่อดำเนินบทเรียน ฉันพยายามกำหนดงานที่เป็นปัญหาให้กับนักเรียน สร้างสถานการณ์ที่เป็นปัญหา และส่งเสริมความปรารถนาของเด็กๆด้วยตัวเอง พยายามแก้ไขพวกเขา

ความเกี่ยวข้องของหัวข้อนี้อยู่ที่การใช้เทคโนโลยีต่างๆ ในบทเรียนการฝึกอบรมด้านอุตสาหกรรมทำให้กระบวนการศึกษามีความหลากหลายและน่าสนใจสำหรับนักเรียนมากขึ้น

ฉันคิดว่าเป้าหมายของงานคือการแนะนำเทคโนโลยีที่มุ่งเน้นผู้เรียนในการสอนบทเรียน การกำหนดงานที่เป็นปัญหา และกระตุ้นให้นักเรียนแก้ไขอย่างอิสระ

งาน:

พิจารณาการสมัครเทคโนโลยีที่มุ่งเน้นบุคลิกภาพในบทเรียนการฝึกอบรมด้านอุตสาหกรรม
แสดงความเกี่ยวข้องของการใช้เทคโนโลยีที่มุ่งเน้นผู้เรียนและการใช้สถานการณ์ปัญหาในบทเรียนการฝึกอบรมด้านอุตสาหกรรม
จัดแนวบทเรียนในลักษณะที่น่าสนใจสำหรับนักเรียน

ดำเนินบทเรียนการฝึกอบรมด้านอุตสาหกรรม

เรื่อง: "การเตรียมหลักสูตรแรก"

หัวข้อบทเรียน: “เทคโนโลยีการเตรียมซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีสดกับมันฝรั่งโดยใช้ น้ำซุปไก่ »

วัตถุประสงค์ของบทเรียน:

ทางการศึกษา:เพื่อพัฒนานักเรียนให้มีความรู้ทางวิชาชีพในการเตรียมซุปปรุงรส ศึกษาเทคโนโลยีการเตรียมซุปกะหล่ำปลี พันธุ์ อุปทาน ข้อกำหนดด้านคุณภาพ และการเก็บรักษา
การพัฒนา: สอนให้นักเรียนหาวิธีปรับปรุงงานและเพิ่มประสิทธิภาพ คิดให้เร็ว และวิเคราะห์ผลการปฏิบัติงาน
ทางการศึกษา: เพื่อสร้างคุณสมบัติบุคลิกภาพที่สำคัญอย่างมืออาชีพ: ทัศนคติที่สร้างสรรค์และมีความรับผิดชอบต่อการทำงาน กิจกรรม และความเป็นอิสระในกิจกรรมการศึกษาและการทำงาน

ประเภทบทเรียน: บทเรียนการเรียนรู้เทคนิคและการปฏิบัติการด้านแรงงาน

ประเภทบทเรียน: บทเรียนโดยใช้การสาธิตการนำเสนอ ICT

“ทำซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีสดในน้ำซุปไก่”

อุปกรณ์ทางเทคนิคของบทเรียนอุปกรณ์และสินค้าคงคลัง: PESM -4ShB; ShZhESM – 2K; เอสเอสเอ็ม – 0.5 D1; KPI – 160 ตู้แช่เย็น โต๊ะผลิต หม้อความจุ 2.3.5 ลิตร, กระทะทอด, ช้อนมีรู, ช้อนโต๊ะเท, กระชอน, ตะแกรง, เขียงมีเครื่องหมาย “OS”, “MV”, มีดเชฟ, ถาด, จาน, ชามซุป, สตูว์, ครก, แผ่นรองอบ , ช้อน.

วัตถุดิบ: น้ำซุปเนื้อ-กระดูกสด กะหล่ำปลีขาว, มันฝรั่ง ราก, แครอท, หัวหอม, มะเขือเทศบด, ครีมเปรี้ยว, สมุนไพร

การเชื่อมต่อแบบสหวิทยาการ

อุปกรณ์ POP (หัวข้อ “อุปกรณ์ระบายความร้อน”) พื้นฐานของสรีรวิทยาทางโภชนาการ สุขาภิบาลและสุขอนามัย (หัวข้อ “สุขอนามัยส่วนบุคคลของคนงาน POP”, “ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับ การประมวลผลการทำอาหารผลิตภัณฑ์") พื้นฐานการคำนวณและการบัญชี (หัวข้อ "การคำนวณการใช้วัตถุดิบ") องค์กรของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (หัวข้อ "การจัดวางอุปกรณ์อย่างมีเหตุผลในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ")

ความคืบหน้าของบทเรียน

ฉัน. ช่วงเวลาขององค์กร(1-2 นาที)

การทักทายร่วมกัน ทำเครื่องหมายผู้ที่ไม่มาและค้นหาสาเหตุ ตรวจสอบความพร้อมของชุดทำงาน บันทึกการฝึกอบรมด้านอุตสาหกรรม และรองเท้าทดแทน

ครั้งที่สอง การบรรยายสรุปเบื้องต้น (30 นาที)

การสื่อสารหัวข้อและเป้าหมายของบทเรียน แรงจูงใจ การอัปเดตความสนใจของนักเรียนต่อเนื้อหาของหัวข้อบทเรียน

ซุปกะหล่ำปลี – ประจำชาติ จานรัสเซียทำจากกะหล่ำปลีซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของอาหารรัสเซีย

อุดมคติของฉันตอนนี้คือเมียน้อย

ความปรารถนาของฉันคือความสงบสุข

ใช่ ซุปกะหล่ำปลีหนึ่งหม้อ และอันใหญ่ด้วย

(เอ.เอส. พุชกิน)

1. จากประวัติศาสตร์

นักประวัติศาสตร์อ้างว่าอาหารจานนี้เป็นที่รู้จักในมาตุภูมิมานานก่อนที่จะรับบัพติศมา ในศตวรรษที่ 16 สตูว์เกือบทั้งหมดเรียกว่าซุปกะหล่ำปลี (ซุปกะหล่ำปลี, ซุปกะหล่ำปลีบีทรูท, ซุปกะหล่ำปลีหัวผักกาด) ต่อมาซุปกะหล่ำปลีรวมถึงสตูว์ที่ทำจากสีน้ำตาลและตำแยเริ่มถูกเรียกว่าซุปกะหล่ำปลี จนกระทั่งต้นศตวรรษที่ 20 คำว่า "ซุปกะหล่ำปลี" ไม่เพียงหมายถึงซุปเท่านั้น แต่ยังหมายถึง kvass รสเปรี้ยวพิเศษอีกด้วย นักเขียนชาวรัสเซีย V.A. Gilyarovsky เขียนว่าเครื่องดื่มนี้ "มีคาร์บอนไดออกไซด์มากจนต้องปิดผนึกด้วยแชมเปญ ไม่เช่นนั้นขวดจะแตกทุกขวด" ในฤดูร้อนกะหล่ำปลีสดจะถูกเคี่ยวโดยเติม "ซุปกะหล่ำปลีเปรี้ยว" และนำมาใช้แทนกะหล่ำปลีดองในการเตรียมอาหารต่างๆ

เมื่อเวลาผ่านไปเทคโนโลยีในการเตรียมซุปกะหล่ำปลีมีการเปลี่ยนแปลงหลายครั้งตลอดจนองค์ประกอบของส่วนผสมที่รวมอยู่ในนั้น ซุปกะหล่ำปลีหลายประเภทมีลักษณะเฉพาะในบางภูมิภาคของประเทศรวมถึงผู้บริโภคบางประเภท (มังสวิรัติ)

Shchi เป็นอาหารจานร้อนเหลวหลักบนโต๊ะรัสเซียมานานกว่าหนึ่งพันปี มันถูกเก็บรักษาไว้อย่างต่อเนื่องในยุคต่างๆ แม้ว่ารสนิยมจะเปลี่ยนไปและไม่เคยรู้จักอุปสรรคทางสังคมมาก่อน มันถูกใช้โดยทุกส่วนของประชากร แน่นอนว่าซุปกะหล่ำปลีไม่เหมือนกันสำหรับทุกคน: บางส่วนที่มีองค์ประกอบครบถ้วนกว่าถูกเรียกว่า "รวย" ในขณะที่บางคนเรียกว่า "ว่างเปล่า" เนื่องจากบางครั้งปรุงจากกะหล่ำปลีและหัวหอมเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ด้วยรูปแบบต่างๆ มากมายตั้งแต่ "รวย" ไปจนถึง "ว่างเปล่า" และด้วยพันธุ์ต่างๆ ของภูมิภาค (ภูมิภาค) ซุปกะหล่ำปลีจึงยังคงอยู่อยู่เสมอ วิธีดั้งเดิมการเตรียมและรสชาติและกลิ่นที่เกี่ยวข้อง สิ่งสำคัญอย่างยิ่งในการสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของซุปกะหล่ำปลีคือการเตรียมและเคี่ยว (แช่) ในเตาอบของรัสเซีย กลิ่นที่ไม่อาจทำลายได้ของซุปกะหล่ำปลี - "วิญญาณ shchi" - ยังคงอยู่ในกระท่อมของรัสเซียมาโดยตลอด

คำพูดของรัสเซียเกี่ยวข้องกับความหมายของซุปกะหล่ำปลีในชีวิตประจำวัน: "Shchi เป็นหัวหน้าของทุกสิ่ง" "Shchi และโจ๊กเป็นอาหารของเรา" เป็นต้น

ซุปกะหล่ำปลีมีรสชาติที่หลากหลาย โดยสาเหตุหลักมาจากความหลากหลายของน้ำซุปที่เตรียมไว้ เช่นเดียวกับการเติมกะหล่ำปลีและผักอื่น ๆ ที่รวมอยู่ในสูตร ทั้งน้ำซุปและยาต้มทำหน้าที่เป็นตัวกระตุ้นความอยากอาหาร เพื่อเพิ่มปริมาณแคลอรี่และ คุณค่าทางโภชนาการใช้ ผลิตภัณฑ์ต่างๆและนอกจากซุปกะหล่ำปลีแล้ว

ฉันอยากจะพูดสองสามคำเกี่ยวกับความสอดคล้องของซุปกะหล่ำปลี ซุปกะหล่ำปลีทุกประเภทสามารถข้นหรือเป็นของเหลวได้ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของน้ำและมวลของผลิตภัณฑ์ที่รวมไว้ กาลครั้งหนึ่งซุปกะหล่ำปลีหนาถือเป็นอุดมคติโดยที่ "ช้อนยืน" หรือ "ซุปกะหล่ำปลีพร้อมสไลด์" นั่นคือเมื่อชิ้นเนื้อลอยขึ้นเหนือพื้นผิวของของเหลวและข้นเทลงในจาน สูตรอาหารของเราในคอลเลกชันสูตรอาหารได้รับการออกแบบมาสำหรับซุปกะหล่ำปลีที่มีความหนามากกว่าปานกลาง ซึ่งหมายความว่าปริมาณของเหลวต่อ 1 หน่วยบริโภค (500 กรัม) ไม่ควรเกิน 350 กรัม

เทคโนโลยีในการเตรียมซุปกะหล่ำปลีทุกประเภทจะเหมือนกัน เมื่อพิจารณาถึงระยะเวลาในการอบชุบผลิตภัณฑ์ให้ทราบ กฎทั่วไปการปรุงซุปปรุงรสและลักษณะเฉพาะ แต่ละสายพันธุ์คุณสามารถเตรียมซุปกะหล่ำปลีได้หลากหลายประเภท

2. การปรับปรุงความรู้ของนักเรียนเพื่อปฏิบัติงานด้านการศึกษาและการผลิตบทเรียน

2.1 แบบสำรวจกลุ่มทดสอบ

แบบสำรวจทดสอบ

1 - เลือกจากคุณลักษณะของน้ำที่ระบุไว้ในคำตอบที่ตรงกับข้อกำหนดสำหรับน้ำที่ใช้เทผลิตภัณฑ์เมื่อเตรียมน้ำซุป:

A) เย็น B) อบอุ่น C) ร้อน

2. เลือกจากตัวเลือกคำตอบต่อไปนี้ซึ่งตรงกับคำจำกัดความของน้ำซุป:

ก) ยาต้มที่ได้จากการปรุงกระดูก เนื้อ ปลา

B) ของเหลวที่เหลืออยู่หลังจากปรุงอาหารใด ๆ

3. กี่นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงซุปจะมีการเติมรากผัด??

ก) 5-10 นาที B) 20-25 นาที C) 10-15 นาที

4. คุณสมบัติพิเศษของซุปปรุงรสคืออะไร?

ก) การใช้รากและหัวหอมผัด

B) การใช้เลซอน

5. ทำไมเมื่อปรุงซุปสูตรซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีกรดจึงเติมมันฝรั่งก่อนและหลังจากนั้นไม่นานผลิตภัณฑ์ที่มีกรด

ก) เพื่อรักษาสารอาหาร

B) ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ผักจะอ่อนตัวลงได้ไม่ดีและยังคงสุกอยู่

6. ซุปสำเร็จรูปเก็บไว้ที่ขอบเตาเป็นเวลา 10-15 นาทีเพื่อจุดประสงค์อะไร?

A) เพื่อไม่ให้ถูกไฟไหม้ B) เพื่อไม่ให้เดือด C) เพื่อให้ไขมันลอยและซุปใส

7. ซุปชนิดใดที่สามารถจัดเป็นซุปน้ำสลัดได้?

A) ซุปกะหล่ำปลี, Borscht, Solyanka B) ซุปหวาน, ซุปข้น B) ซุปนม,น้ำซุปใส

8. เหตุใดรากผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่ายจึงไม่สามารถผัดและเติมดิบลงในซุปได้?

ก) เนื่องจากมีความสม่ำเสมอที่หนาแน่น

B) มีวิตามินที่ละลายน้ำได้

C) ฉันต้มมันเป็นเวลานาน

คำตอบมาตรฐาน: 1- ก; 2 – ก; 3 – นิ้ว; 4 – ก; 5 – ข; 6 – นิ้ว; 7 – ก; 8 – ข

เกณฑ์การประเมิน:

“5” – 8 คำตอบที่ถูกต้อง

“4” – 6 - 7 คำตอบที่ถูกต้อง

“3” – 5 คำตอบที่ถูกต้อง

2. 2 ทำภารกิจให้สำเร็จ

จากวัตถุดิบที่เสนอทุกประเภทให้เลือกสิ่งที่จำเป็นสำหรับซุปกะหล่ำปลีที่เกี่ยวข้อง

มีป้ายบอกตามประเภทของวัตถุดิบ

1. ซุปกะหล่ำปลีสดพร้อมมันฝรั่ง

2. Shchi ในสไตล์อูราล (พร้อมซีเรียล)

3. ซุปกะหล่ำปลีทุกวัน

4. ซุปกะหล่ำปลีสีน้ำตาล

1. 2 . 3. 4. __________________________________________________________________

ผักกาดขาว

ธัญพืช

กะหล่ำปลีดอง

มะเขือเทศบด

น้ำซุป

หัวผักกาด

ผักชีฝรั่ง (ราก)

กระเทียม

มันฝรั่ง

หัวหอม - กระเทียมหอม

แป้งสาลี

กระดูกหมูรมควัน

การปรุงอาหารด้วยไขมัน

ตารางมาการีน

สีน้ำตาล

น้ำนม

ไข่

หัวหอม

2.3. งานส่วนบุคคลบนการ์ด (นักเรียน 1 คน)

ระบุข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับซุปกะหล่ำปลี:

ดู - ____________________________

สี - ____________________________________

รสชาติ - ______________________________________

กลิ่น - ____________________________________

ความสม่ำเสมอของผัก - ___________________________

อ้างอิง:

ลักษณะของซุปกะหล่ำปลี

สี : อ้วนทองส้ม.

รสชาติ

กลิ่น: ไร้กลิ่นกะหล่ำปลีนึ่ง

ความสม่ำเสมอของผัก

3. คำอธิบายลำดับการทำงานวิธีการปฏิบัติที่ปลอดภัยและแสดงกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมจาน "ซุปซุปจากกะหล่ำปลีสดกับมันฝรั่งในน้ำซุปไก่"»

3.1. แยกวิเคราะห์วงจร ลำดับทางเทคโนโลยีเตรียมอาหารจาน “ซุปกะหล่ำปลีสดกับมันฝรั่งในน้ำซุปไก่”

ประเภทของวัตถุดิบที่ใช้

3.2. การคำนวณร่วมกัน (อาจารย์และนักศึกษา) ปริมาณวัตถุดิบในการเตรียมซุป 10 มื้อ รายการในคอลัมน์แรกของบัตรชำระเงินของคอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 1

วัตถุดิบ

น้ำหนักต่อ 1 หน่วยบริโภค กรัม

น้ำหนักรวม (กก.) ต่อจำนวนหน่วยบริโภค

รวมสุทธิ

ผักกาดขาว 1 หัว 150 120

2 มันฝรั่ง 80 60

3 หัวผักกาด 20 15

4 แครอท 25 20

5 ผักชีฝรั่ง (ราก) 6.5 5

6 หัวหอม 24 20

7 มะเขือเทศบด 10 10

8 ไขมันปรุงอาหาร 10 10

9 น้ำซุป 325 325

3.3. กฎในการจัดการงานและข้อควรระวังด้านความปลอดภัยเมื่อเตรียมอาหารจาน “ซุปซุปจากกะหล่ำปลีสดกับมันฝรั่งในน้ำซุปไก่”

ควรปฏิบัติตามข้อควรระวังด้านความปลอดภัยอะไรบ้างเมื่อเตรียมหลักสูตรแรก?

คำตอบตัวอย่าง: กฎสำหรับการทำงานของเตาไฟฟ้า, กฎสำหรับการทำงานของ ShZhESM; KPI กฎการทำงานที่ปลอดภัยเมื่อปฏิบัติงานทำอาหาร

เตาไฟฟ้าต้องต่อสายดิน

คุณต้องเคลื่อนย้ายเครื่องครัวได้อย่างราบรื่นโดยไม่กระตุก

เปิดฝาเครื่องครัวเข้าหาตัวคุณ

พื้นจะต้องได้ระดับ กันลื่น และไม่มีส่วนที่ยื่นออกมา

ก่อนเปิดเตาอบหรือเตาไฟฟ้าควรตรวจสอบสายไฟก่อน

ตรวจสอบความสามารถในการซ่อมบำรุงของสวิตช์

ในระหว่างการดำเนินการ ห้ามทิ้งอุปกรณ์ไว้โดยไม่มีใครดูแลหรือเก็บตัวอย่าง

นอกเหนือจากการฝึกอบรมปริญญาโทด้านอุตสาหกรรม

3.4. การสาธิตกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจาน “ซุปกะหล่ำปลีสดกับมันฝรั่งในน้ำซุปไก่” ภาคผนวก 1 (แผนที่เทคโนโลยี)

อาจารย์แสดงกระบวนการทางเทคโนโลยีและขอให้นักเรียนแนะนำ:

ควรสร้างเงื่อนไขใดในเวิร์คช็อปเมื่อเตรียมซุปปรุงรส

อุณหภูมิในเวิร์คช็อปไม่ควรสูงกว่า 250C

โต๊ะทำงานและอุปกรณ์ได้รับการฆ่าเชื้อและล้างให้สะอาดทั่วถึง

จุดประสงค์ของการกรองน้ำซุปก่อนปรุงอาหารคืออะไร?

มาตรฐานการตอบสนอง : สำหรับขจัดกระดูกขนาดเล็ก โฟมอุดตัน ราก

ทำไมคุณถึงเทน้ำเย็นลงบนอาหารเพื่อทำน้ำซุป?

คำตอบตัวอย่าง: เพื่อให้สารอาหารทั้งหมดเข้าไปในน้ำซุป

เชื้อเชิญให้นักเรียนแก้ไขปัญหาที่อาจเกิดขึ้น(การดำเนินการตามสถานการณ์ปัญหา)

ระบุเหตุผลและทางออกจากสถานการณ์ที่เป็นไปได้ หาก:

น้ำซุปมี "ขุ่น" - ทำ "วาด"

รสชาติไม่เปรี้ยวพอ - ใส่มะเขือเทศบดผัดลงไป

3.5. สาธิตวิธีการแบ่งจาน

อาจารย์แสดงเทคนิคและกฎเกณฑ์ในการเตรียมและเสิร์ฟอาหารเป็นการส่วนตัวโดยคำนึงถึงการแบ่งส่วน

นักเรียนสองคนทำซ้ำเทคนิคการเสิร์ฟ แบ่งส่วน และตกแต่งจาน

ขณะนี้มีคำถามต่อกลุ่ม:

ผลิตภัณฑ์ใดบ้างที่รวมอยู่ในจาน “ซุปกะหล่ำปลีสดกับมันฝรั่งในน้ำซุปไก่”

ตัวอย่างคำตอบ: น้ำซุปไก่ กะหล่ำปลีขาวสด มันฝรั่ง ราก แครอท หัวหอม มะเขือเทศบด ครีมเปรี้ยว สมุนไพร

ระบุข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหาร

คำตอบมาตรฐาน: ลักษณะที่ปรากฏ ความสม่ำเสมอ สี รสชาติ และกลิ่น

ลักษณะของซุปกะหล่ำปลี : กะหล่ำปลีและรากยังคงรูปทรงที่ตัดไว้ โดยมีไขมันเป็นเงาบนพื้นผิว

สี : สีทองเล็กน้อย อ้วนสีส้ม

รสชาติ : หวานเล็กน้อย มีกลิ่นหอมของผักผัด เค็มปานกลาง.

กลิ่น: ไร้กลิ่นกะหล่ำปลีนึ่ง

ความสม่ำเสมอของผัก: รากและหัวหอม - นุ่ม กะหล่ำปลี - กรอบเล็กน้อย

4. การสื่อสารเกณฑ์การประเมิน (ภาคผนวกที่ 2)

ดังนั้นเราจึงตัดสินใจเกี่ยวกับเป้าหมายและวัตถุประสงค์ของบทเรียนวันนี้ ทำซ้ำกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร วิธีเตรียมและหั่นอาหาร และระบุปัญหาที่อาจเกิดขึ้น

ฉันคิดว่าเราพร้อมที่จะทำงานอย่างอิสระ

ที่สาม การบรรยายสรุปปัจจุบัน (5 ชั่วโมง)

การออกใบสั่งยาและบัตรคำแนะนำ บัตรประเมินตนเอง

กิจกรรมนักศึกษา

1. การจัดสถานที่ทำงานการเลือกเครื่องใช้และอุปกรณ์

กิจกรรมของอาจารย์

1. เดินตรวจดูการจัดสถานที่ทำงานให้ถูกต้อง

2. ชั่งน้ำหนักสินค้า

2.ติดตามกิจกรรมของนักศึกษา

3. การเตรียมวัตถุดิบ.

3. เดินตรวจติดตามการปฏิบัติงานเทคนิคและการปฏิบัติงานด้านแรงงานที่ถูกต้อง หากจำเป็น ให้ทำการสอนและการสาธิตเป็นรายบุคคล ป้อนข้อมูลลงในการ์ดเกณฑ์การประเมิน.

4.การทำน้ำซุปไก่

สไลด์ 6

4. บายพาส เพื่อควบคุมการปฏิบัติตามลำดับทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหาร

5. รูปแบบการหั่นผักที่ถูกต้อง

สไลด์ 7

5. ติดตามกิจกรรมของนักศึกษาและการปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและ ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยเมื่อใช้งานมีด

ป้อนข้อมูลลงในการ์ดเกณฑ์การประเมินผลงานด้านการศึกษาและการผลิตของนักเรียน

6. ทำอาหารเองซุปกะหล่ำปลีทำจากกะหล่ำปลีสดในน้ำซุปไก่

6. เดินไปรอบๆเพื่อติดตามเทคนิคการทำอาหารที่ถูกต้อง หากจำเป็น ให้ทำการสอนและการสาธิตเป็นรายบุคคล

7. การออกแบบและการเสิร์ฟจาน

7. ติดตามกิจกรรมของนักศึกษา การปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัย และการจัดสถานที่ทำงาน

8. การประเมินตนเองของงานที่เสร็จสมบูรณ์, การกรอกบัตร. การส่งมอบงาน.

8.การรับงาน

การประเมินคุณภาพ

กรอกแผนที่เกณฑ์การประเมินผลงานด้านการศึกษาและการผลิตของนักศึกษา

IV. การบรรยายสรุปขั้นสุดท้าย (10-15 นาที)

การสื่อสารเกี่ยวกับการบรรลุเป้าหมายบทเรียน

คำถามสำหรับนักเรียน:

คุณได้รับทักษะและความสามารถอะไรบ้าง?
บรรลุเป้าหมายของบทเรียนหรือไม่?
คุณประสบปัญหาอะไรบ้างในขณะปฏิบัติงาน?

การวิเคราะห์ความสามารถในการปฏิบัติงานการผลิตอย่างอิสระโดยใช้แผนที่เทคโนโลยี
การแยกวิเคราะห์ ข้อผิดพลาดทั่วไปเมื่อปฏิบัติงานด้านการศึกษาและการผลิต
การสาธิตผลงานที่ดีที่สุด
การประเมินผลงานของนักศึกษา ข้อคิดเห็น
ข้อความเกี่ยวกับหัวข้อของบทเรียนถัดไป
แจกการบ้าน:
เตรียมซุปกะหล่ำปลีที่บ้านด้วยตัวเอง
หากเป็นไปได้ ให้ถ่ายรูปการกระทำของคุณหลายๆ ภาพ
ทำซ้ำหัวข้อ "การทำอาหาร Solyanka" สร้างอัลกอริทึมสำหรับเตรียมจาน "Homemade Solyanka";

ทำความสะอาดสถานที่ทำงานของนักศึกษา มอบให้แก่เจ้าหน้าที่ปฏิบัติหน้าที่
ชิม

บทสรุป

ฉันถือว่าเป้าหมายและวัตถุประสงค์ที่ฉันตั้งไว้ในบทเรียนการฝึกอบรมด้านอุตสาหกรรมนั้นได้รับการตระหนักอย่างเต็มที่

มีการนำอุปกรณ์โสตทัศนูปกรณ์และสื่อการสอนทางเทคนิคมาใช้อย่างครอบคลุม จึงเป็นการสร้างแรงจูงใจ

การปรับปรุงความรู้ในรูปแบบของแบบสำรวจทำให้สามารถกำหนดความพร้อมของนักเรียนในการรับรู้เนื้อหาใหม่ กู้คืนข้อมูลที่จำเป็นเกี่ยวกับกฎการทำอาหารในหน่วยความจำ น้ำซุปต่างๆรวบรวมความรู้เกี่ยวกับรูปแบบการหั่นผัก

เมื่อทำงานอิสระ นักเรียนประยุกต์ ทำซ้ำ และรวบรวมทักษะการสับและหั่นผัก ในระหว่างบทเรียนการฝึกอบรมด้านอุตสาหกรรม นักเรียนใช้การควบคุมตนเองและซึ่งกันและกัน ซึ่งทำให้พวกเขาสามารถปฏิบัติงานด้านการผลิตได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น

เมื่อสรุปผลบทเรียนการฝึกอบรมด้านอุตสาหกรรม นักเรียนจะต้องวิเคราะห์ความสำเร็จ เป้าหมาย และการวิเคราะห์ตนเองเกี่ยวกับข้อผิดพลาดที่เกิดขึ้น

ในระหว่างบทเรียน ความรู้ ทักษะ และความสามารถที่จำเป็นได้ถูกสร้างขึ้น นักเรียนได้เรียนรู้ความสามารถในการประยุกต์ความสามารถทั่วไป (GC) และความสามารถทางวิชาชีพ (PC) ในทางปฏิบัติซึ่งจำเป็นสำหรับบทเรียนนี้

ในความคิดของฉัน เป้าหมายหลักของบทเรียนฝึกอบรมอุตสาหกรรมคือการเพื่อให้นักเรียนแต่ละคนมีคุณสมบัติสูง มีความเป็นมืออาชีพ เปิดเผยความสามารถส่วนบุคคล ฯลฯ ด้วยเหตุนี้เขาจึงมองเห็นโอกาสในการพัฒนาและมุ่งมั่นเพื่อการเติบโตทางอาชีพ เขาจะต้องรู้สึกมั่นใจในตลาดแรงงานและกลายเป็นผู้เชี่ยวชาญในการแข่งขัน

เพื่อสร้างปฏิสัมพันธ์ที่มุ่งเน้นส่วนบุคคล ผู้เชี่ยวชาญด้านการฝึกอบรมด้านอุตสาหกรรมจำเป็นต้องเชื่อและไว้วางใจนักเรียน กระตุ้นและสนับสนุนความปรารถนาในการพัฒนาตนเอง

วรรณกรรม

Solovyova O. M. การทำอาหาร: รากฐานทางทฤษฎีของกิจกรรมระดับมืออาชีพ - M.: “Academy”, 2011. -205 p.
Anfimova N. A. Cooking-M.: “Academy”, 2012.-400 น.
Kachurina T. A. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ผลิตภัณฑ์อาหาร - M.: “Academy”, 2013.-96 p.
Androsov V.P. การฝึกอบรมด้านอุตสาหกรรมสำหรับอาชีพ "แม่ครัว" - อ.: “สถาบันการศึกษา”, 2555.-112 น.
Kharchenko N.E. คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร - อ.: “สถาบันการศึกษา”, 2556.-512 น.
โซลิน วี.พี. อุปกรณ์เทคโนโลยีการจัดเลี้ยงสาธารณะ - อ.: “สถาบันการศึกษา”, 2555 - 320 น.
Lutoshkina G.G. สุขอนามัยและสุขอนามัยของการจัดเลี้ยงสาธารณะ – อ.:, “สถาบันการศึกษา”, 2556-64
Usov V.V. องค์กรการผลิตและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ - M.: “Academy”, 2013. 431 p.
Lutoshkina G. G. อุปกรณ์ทำความเย็นขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ – อ.: “สถาบันการศึกษา” 2555.-64 น.
Lutoshkina G. G. อุปกรณ์ระบายความร้อนขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ – อ.: “สถาบันการศึกษา” 2555.-64 น.
แหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต
เก็บภาพถ่ายของกลุ่ม P 2-12 (ปรมาจารย์ p/o Mansurova G.I.)
คู่มือ Kruglikov G.I. สำหรับปริญญาโทด้านอุตสาหกรรม - M.; อคาเดมี่, 2552.-272น.
เซมโยโนวา วี.เอ. แนวทางการสอนและนักเรียนที่เน้นบุคคลเป็นศูนย์กลางเพื่อช่วยในการตัดสินใจด้วยตนเองอย่างมืออาชีพของกลุ่มช่างตัดเสื้อhttp://rudocs.exdat.com/index-59420.html (วันที่เข้าถึง: 03/28/2014)

ภาคผนวก 1

แผนที่เทคโนโลยี№ 96

ซุปกะหล่ำปลีสดกับมันฝรั่ง

ชื่อ สินค้า	อัตราการบริโภคผลิตภัณฑ์ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค โดยน้ำหนักสุทธิ 100 กรัม
	สูตรที่ 1		สูตรที่ 2		สูตรที่ 3
	น้ำหนัก ขั้นต้น ก	น้ำหนัก สุทธิ, ก	น้ำหนัก ขั้นต้น ก	น้ำหนัก สุทธิ, ก	น้ำหนัก ขั้นต้น ก	น้ำหนัก สุทธิ, ก
ผักกาดขาว
หรือ
กะหล่ำปลีซาวอย
มันฝรั่ง
หัวผักกาด
แครอท
ผักชีฝรั่ง (ราก)
หัวหอม
สด
กระเทียมหอม
มะเขือเทศสด
มะเขือเทศบด
เนย
น้ำซุปหรือน้ำ
เกลือแกง
เสริมไอโอดีน
	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01
ครีมเปรี้ยว 10%
ปริมาณไขมัน	ปริมาณแคลอรี่ กิโลแคลอรี
โปรตีนกรัม	ไขมันกรัม	คาร์โบไฮเดรตกรัม
ซุปกะหล่ำปลีสดกับมันฝรั่ง:
สูตรที่ 1
สูตรที่ 2
สูตรที่ 3

เทคโนโลยีการทำอาหาร:กะหล่ำปลีขาวหรือซาวอยที่เตรียมไว้หั่นเป็นชิ้นหรือเป็นเส้นมันฝรั่งปอกเปลือกหั่นเป็นก้อนหรือชิ้น แครอท, หัวผักกาด, รากผักชีฝรั่ง, หัวหอม, กระเทียมสับและเคี่ยวในน้ำปริมาณเล็กน้อยโดยเติมเนยประมาณ 10-15 นาที

ใส่กะหล่ำปลีในน้ำซุปหรือน้ำเดือด นำไปต้ม ใส่มันฝรั่งสับ แครอทตุ๋น หัวผักกาด รากผักชีฝรั่ง หัวหอม แล้วปรุงจนนุ่ม ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาที ให้ใส่มะเขือเทศสับหรือมะเขือเทศบดที่เคี่ยวในน้ำหรือน้ำซุป และเกลือเสริมไอโอดีนลงในซุปกะหล่ำปลี ซุปกะหล่ำปลีปรุงด้วยไฟอ่อน ซุปกะหล่ำปลีตามสูตรที่ 3 สามารถเตรียมได้ด้วยมะเขือเทศบด (1 กรัมต่อซุปกะหล่ำปลี 100 กรัม) ปรุงรสซุปกะหล่ำปลีเสร็จแล้วด้วยครีมเปรี้ยว 10% แล้วนำไปต้มอีกครั้ง

อุณหภูมิที่ให้บริการ: 60 ถึง 65 0 ค.

เวลาขาย: ไม่เกินสามชั่วโมงนับจากเวลาเตรียมการ

ภาคผนวก 2

เกณฑ์การประเมินอาหารจาน: “ซุปซุปทำจากกะหล่ำปลีสดกับมันฝรั่งในน้ำซุปไก่”

รายการชิมเพื่อประเมินคุณภาพอาหาร

ชื่อเต็ม _____________________________________________________________

สี (2 คะแนน)
รูปร่างหน้าตา(2 คะแนน)	10 คะแนน - “5” ยอดเยี่ยม	7 คะแนน - “4” ดี	4 คะแนน - “3” น่าพอใจ	น้อยกว่า 4 คะแนน - “2” ไม่น่าพอใจ
พวกเขาประเมินอาหารและผลิตภัณฑ์ที่ตรงตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยสูตรและเทคโนโลยีการผลิตและทั้งหมด ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงสุด	จานและผลิตภัณฑ์ได้รับการประเมินว่ามีข้อบกพร่องเล็กน้อยในลักษณะที่ถอดออกได้ง่าย (มีกลิ่นของน้ำซุปไก่ สี ความผิดปกติในรูปแบบของผลิตภัณฑ์ตัด) และรสชาติ (ไม่มีความเค็มเล็กน้อย ชุดวัตถุดิบที่ไม่สมบูรณ์)	พวกเขาประเมินอาหารและผลิตภัณฑ์ที่เตรียมโดยมีการละเมิดเทคโนโลยีการทำอาหารอย่างมีนัยสำคัญ แต่อนุญาตให้ขายได้โดยไม่ต้องดัดแปลงหรือหลังการดัดแปลง (เกลือน้อย, การเผาไหม้บางส่วน, การละเมิดรูปร่างการตัด)	พวกเขาประเมินอาหารและผลิตภัณฑ์ที่มีข้อบกพร่องซึ่งทำให้ไม่สามารถขายได้ (กลิ่นแปลกปลอม รสชาติ ความสอดคล้องที่ไม่เหมาะสม การใส่เกลือมากเกินไป รูปร่างการตัดที่ไม่เหมาะสม รอยไหม้ ฯลฯ)