ในบันทึกเก่าของฉันฉันพบสูตรสำหรับแป้งยีสต์ที่เรียกว่า "อากาศ" ซึ่งเมื่อเห็นแวบแรกจะรวมยีสต์และโซดาที่เข้ากันไม่ได้ ฉันค้นหาหนังสือและท่องอินเทอร์เน็ต อ่านบทวิจารณ์และการสนทนาในหัวข้อนี้ ฉันเรียนรู้ว่าไม่มีใครรู้ว่าองค์ประกอบทั้งสองนี้ทำงานร่วมกันอย่างไร แต่รู้ในนั้น อาหารฮังการีการรวมกันนี้เป็นแบบดั้งเดิม เลยสรุปว่าถ้าไม่ลองแล้วจะไม่เข้าใจอะไรเลย (ผมเคยจดสูตรไว้ครั้งหนึ่งไม่ได้ไร้ประโยชน์) ฉันทำมันครั้งเดียวและแป้งก็ออกมาเยี่ยมมาก!
มันอยู่กับแอปเปิ้ล

ฉันคิดว่าอาจเป็นเพียงอุบัติเหตุ โชคดีนะ? เมื่อวานฉันทำแป้งอีกครั้งและอบพายจากมัน ผลลัพธ์เกินความคาดหมายทั้งหมดของฉัน - พายโปร่ง นุ่ม นุ่ม - อบสำเร็จ การทำแป้งเป็นเรื่องง่ายและเรียบง่าย โดยจะเข้ากันอย่างรวดเร็วภายใน 30-40 นาทีที่อุณหภูมิห้อง และไม่มีรสชาติของยีสต์หรือโซดา

แป้งยีสต์ด้วยการเติมโซดา "แอร์"

จะต้อง
นม 2 ช้อนโต๊ะ มาการีน 200 กรัม 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันดอกทานตะวันไม่มีกลิ่น, ยีสต์แห้ง 2 ช้อนชา, ผงฟู 1 ช้อนชาหรือโซดา 0.5 ช้อนชา, น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ, เกลือ 1 ช้อนชา, ไข่ 2 ฟอง + ไข่สำหรับทา 1 ฟอง, 1 กก. 50 กรัม - 1 กก. แป้ง 200 กรัม หรือถ้าสำหรับ แก้ว (250 กรัม) จากนั้น 6.5 - 7.5 แก้ว

คำแนะนำ
เป็นการดีกว่าที่จะร่อนแป้งสำหรับแป้งเพื่อกำจัดสิ่งเจือปนที่เป็นของแข็งและทำให้เปียกโชกด้วยอากาศทำให้แป้งมีความโปร่งและฟูมากขึ้น
ปริมาณแป้งที่ต้องใช้ในการนวดแป้งขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง แป้งที่มีกลูเตนสูงถือว่าดีที่สุด ด้วยเหตุนี้สูตรจึงไม่มีข้อมูลที่แน่นอนเกี่ยวกับปริมาณแป้งที่ต้องการ

วิธีทำอาหาร
ละลายยีสต์ในนมอุ่น ใส่ไข่ เกลือ น้ำตาล มาการีนอุ่นที่ละลายแล้ว คนให้เข้ากัน สำหรับมวลที่ได้ให้เติมแป้งครึ่งหนึ่งที่ผสมกับโซดา (ไม่ร่อน) หรือผงฟูคนให้เข้ากันจากนั้นเติมน้ำมันดอกทานตะวันสองช้อนโต๊ะแล้วเติมแป้งที่เหลือทีละน้อยคนให้เข้ากัน แป้งควรยืดหยุ่นและเป็นเนื้อเดียวกัน แต่ยังคงเกาะติดมือคุณ เทน้ำมันดอกทานตะวัน 1 ช้อนโต๊ะลงบนแป้งแล้วนวดอีกครั้งเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ติดมือ ปิดแป้งด้วยฟิล์มหรือผ้าเช็ดปากแล้วทิ้งไว้ 30-40 นาที

หากแป้งขึ้น แต่ไส้ยังไม่พร้อมให้นวดแป้งแล้วปิดด้วยฟิล์มอีกครั้งแล้วพักไว้
เมื่อทุกอย่างพร้อมแล้ว ก็เริ่มทำพายได้เลย

เมื่อพร้อมแล้ว ให้ทาไข่เบาๆ และเพื่อให้พายสวยงามและเงางามมากขึ้น ให้ทาไข่อีกครั้ง
ฉันเสียใจจริงๆ ที่ไม่ได้เขียนเกี่ยวกับอุณหภูมิก่อนหน้านี้และด้วยเหตุนี้พายของทุกคนจึงไม่ได้ออกมาดี แต่ก็ดีกว่าไม่มาสาย
อบพายที่อุณหภูมิ 200 องศาเป็นเวลา 15 - 20 นาทีจนกระทั่ง เปลือกสีน้ำตาลทอง- เวลาในการอบขึ้นอยู่กับเตาอบ หากพายด้านบนเป็นสีน้ำตาลและด้านล่างซีด ให้คลุมด้วยกระดาษแล้วอบต่อไปจนกระทั่งด้านล่างของพายสุก

การเติมพายใด ๆ ก็เหมาะสม แต่ด้วยแป้งชิ้นนี้ ฉันชอบแป้งที่ไม่หวานมากกว่า

เพราะตามรสนิยมของฉันสำหรับ ขนมอบหวานแป้งควรจะเข้มข้นกว่านี้ แต่อย่างที่คุณทราบไม่มีสหายตามรสนิยมและสี
เพื่อประโยชน์ในการทดลอง ฉันยังอบของหวานด้วย

ดังนั้นพายหวานของฉันด้วย แยมราสเบอร์รี่พวกเขาไม่ได้โกหก แต่ถูกพัดพาไปในวันเดียวกัน

ฉันจะดีใจมากถ้าคุณชอบแป้งของฉัน - คุณแม่ที่รัก!
การดื่มชาอย่างมีความสุขและการอบขนมอย่างมีความสุข!

ป.ล. ฉันไม่เคยเข้าบอล แป้งยีสต์ฉันไม่ใส่ค่ะ เมื่อลองสูตรนี้ฉันก็จะทำแบบเดียวกัน ฉันทาขนมอบด้วยไข่แดงเจือจางด้วยน้ำเล็กน้อย

เบกกิ้งโซดาในประเทศของเราไม่ค่อยรวมอยู่ในสูตรแป้งยีสต์ สำหรับผู้เชี่ยวชาญที่ผ่านการฝึกอบรมทางทฤษฎีหลายคน ความเข้ากันได้ของยีสต์และโซดาอย่างน้อยก็ทำให้เกิดความสับสน เหตุใดจึงต้องเติมโซดาลงในแป้งยีสต์เปรี้ยวถ้ามันจะถูกทำให้เป็นกลางเกือบทั้งหมดในระหว่างกระบวนการหมักและจะไม่สามารถส่งผลกระทบต่อระดับการหลวมของแป้งได้?

พ่อครัวที่ใช้งานได้จริงไม่ต้องการเจาะลึกถึงความซับซ้อนของกระบวนการคลายแป้งและเพียงเพิ่มทุกอย่างที่ให้ไว้ในสูตรลงในแบทช์ พวกเขาไม่ได้กังวลเป็นพิเศษเกี่ยวกับความเข้ากันได้หรือความไม่เข้ากันของสารช่วยแตกตัวทางชีวภาพและทางเคมี ผู้ที่เชี่ยวชาญเทคโนโลยีของแป้งยีสต์ด้วยการเติมโซดามักจะพอใจกับผลลัพธ์มากและอ้างว่าแป้งโซดา - ยีสต์นั้นนุ่มนวลและโปร่งสบายอย่างน่าอัศจรรย์ มันคุ้มค่าที่จะเติมโซดาลงในแป้งยีสต์และถ้าเป็นเช่นนั้นทำไม? เรามาลองทำความเข้าใจกับปัญหานี้กัน

เบกกิ้งโซดาไม่ได้รวมอยู่ในสูตรของยีสต์เท่านั้น แต่ยังมีแป้งยีสต์ที่ค่อนข้างเข้มข้นอีกด้วย จำนวนมากไขมัน (มาการีน, เนย, ครีมเปรี้ยว ฯลฯ ) ในการทดสอบดังกล่าว โซดาทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่มีประสิทธิภาพมาก ทำให้คุณสามารถรวมส่วนประกอบที่ไม่ละลายน้ำร่วมกัน (ไขมันและน้ำ) ให้เป็นระบบเดียวที่เสถียร ด้วยเอฟเฟกต์อิมัลชัน ทำให้ได้โครงสร้างแป้งที่ฟูและสม่ำเสมออย่างผิดปกติ เศษของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งดังกล่าวมีรูพรุนและนุ่มนวลกว่า

“เอฟเฟกต์โซดา” ที่น่าสนใจประการที่สองคือผลกระทบโดยตรงของสารนี้ต่อกลูเตนแป้ง ภายใต้อิทธิพลของโซดา กลูเตนข้าวสาลีจะอ่อนลงและขยายตัวได้มากขึ้น จดจำ สูตรดั้งเดิมกำลังเตรียมบะหมี่ลากมัน การทำให้แป้งเปียกด้วยสารละลายโซดาจะช่วยยืดแป้งให้เป็นเส้นที่บางและยาวได้

ผลกระทบของกลูเตนที่อ่อนลงทำให้สามารถใช้โซดาในสูตรการทำแป้งพิซซ่ายีสต์ได้สำเร็จ แป้งโซดายีสต์สามารถรีดออกเป็นชั้นที่ค่อนข้างบางได้อย่างง่ายดายซึ่งจะไม่หดตัวระหว่างการอบและจะมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนมาก การเติมโซดาเล็กน้อยจะช่วยให้คุณแผ่ออกได้อย่างง่ายดายไม่เพียงแต่ฐานพิซซ่าเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงขนมปังแผ่นอื่นๆ ด้วย

เบกกิ้งโซดายังส่งผลต่อคุณสมบัติของน้ำที่ใช้นวดแป้งอีกด้วย ภายใต้อิทธิพลของโซดา ไอออนความกระด้างจะถูกจับตัวและทำให้น้ำอ่อนตัวลง น้ำอ่อนทำให้กลูเตนอ่อนลง นอกจากนี้ไอออนของแคลเซียมและแมกนีเซียมที่จับกับคาร์บอเนตจะมีน้อยลงสำหรับสารอาหารของยีสต์ ส่งผลให้กระบวนการหมักยีสต์ช้าลง กรดอินทรีย์ที่ค่อยๆ ปล่อยออกมาในระหว่างกระบวนการหมักจะทำลายคาร์บอเนตและเปลี่ยนแคลเซียมและแมกนีเซียมให้อยู่ในรูปแบบที่ละลายน้ำได้อีกครั้ง แต่จะใช้เวลาระยะหนึ่ง

ความสามารถของเบกกิ้งโซดาในการทำให้กรดเป็นกลางนั้นใช้ในกรณีที่จำเป็นต้องป้องกันไม่ให้แป้งยีสต์เป็นกรดมากเกินไป การเติมเบกกิ้งโซดา 3-5 กรัมต่อแป้งแต่ละกิโลกรัมช่วยให้คุณมั่นใจในความเป็นกรดปกติของแป้งยีสต์ได้นานถึงสามหรือหกชั่วโมงของการหมักส่วนเกิน

การเติมเบกกิ้งโซดาจะช่วยเพิ่มความเสถียรของแป้งยีสต์เมื่อเก็บไว้ในตู้เย็น

เทคนิคที่รู้จักกันดีในการผลิตแป้งยีสต์ด้วยเอฟเฟกต์การเคลือบโดยใช้โซดา ในการทำเช่นนี้ให้รีดแป้งออกเป็นชั้นหนา 1.5-2 ซม. โรยด้วยโซดาเล็กน้อยพับเป็นซองแล้วรีดอีกครั้งแล้วโรยด้วยโซดา การดำเนินการซ้ำประมาณ 3 ครั้ง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งที่เตรียมด้วยวิธีนี้จะได้โครงสร้างเศษที่ผิดปกติ

เติมเบกกิ้งโซดาลงในยีสต์ แป้งเนยสำหรับแครกเกอร์ช่วยให้คุณมั่นใจได้ถึงความเปราะบางสูงและความสามารถในการเปียกของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ดี

การเติมโซดาเล็กน้อยลงในแป้งยีสต์จะช่วยกลบกลิ่นเฉพาะตัวของยีสต์

เมื่อใส่โซดาลงในแป้งยีสต์ สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามปริมาณที่แนะนำในสูตร เบกกิ้งโซดาที่มากเกินไปจะทำให้ขนมอบมีสีเหลืองและส่งผลต่อรสชาติ

นี่คือตัวอย่างสูตรอาหารสำหรับแป้งยีสต์ที่เติมเบกกิ้งโซดา

ขนมที่สุกเร็ว:

แป้งสาลีพรีเมี่ยม - 2.5 กก. (เพื่อให้ได้แป้งที่มีความสอดคล้องตามที่ต้องการคุณอาจต้องใช้แป้งน้อยลงเล็กน้อย)

นม - 1 ลิตร

มาการีน (สำหรับการอบ) - 500 กรัม

ยีสต์กด - 100 กรัม

น้ำตาลทราย - 100 กรัม

เกลือ - 25 กรัม

ไข่ - 4 ชิ้น

เบกกิ้งโซดา - 10 กรัม

ก่อนที่จะนวดแป้งควรเจือจางยีสต์ในนมอุ่นเล็กน้อยและควรผสมโซดากับแป้ง

ส่วนผสมทั้งหมดผสมเป็นเนื้อเดียวกัน แป้งนุ่มภาชนะที่มีแป้งปิดด้วยฟิล์มและวางไว้ในที่อบอุ่นเพื่อหมักประมาณ 40 นาที

แป้งนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับทำพายที่มีไส้ต่างๆ

แป้งพาย:

แป้งสาลีพรีเมี่ยม - 600 กรัม (ปริมาณแป้งจะปรับเมื่อนวดแป้ง)

ครีมเปรี้ยว – 200 กรัม

ไข่ขนาดใหญ่ - 3 ชิ้น

มาการีนสำหรับอบ - 150 กรัม

น้ำตาลทราย - 200 กรัม

ยีสต์กด - 60 กรัม (หรือ 20 กรัมแบบออกฤทธิ์เร็วทันที)

เบกกิ้งโซดา - 3 กรัม

วอดก้า – 40 กรัม

แป้งพิซซ่า:

แป้งสาลีพรีเมี่ยม -1 กก

ไข่ (กลาง) - 3 ชิ้น

นม - 300 มล

เคเฟอร์ - 200 มล

ยีสต์กด - 30 กรัม

เบกกิ้งโซดา - 5 กรัม

เกลือ - 10 กรัม

น้ำตาลทราย - 10 กรัม

เนย - 60 กรัม

ขั้นแรกผสมโซดา เกลือ และน้ำตาลกับแป้ง แล้วละลายยีสต์ในนมอุ่นเล็กน้อย ส่วนผสมทั้งหมดผสมลงในแป้งที่เนียนและเป็นเนื้อเดียวกัน ระยะเวลาหมักแป้งประมาณ 30 นาที แป้งสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้หนึ่งวันหรือมากกว่านั้น

• ร่อนแป้งหากคุณต้องการให้ขนมอบมีน้ำหนักเบาและโปร่งสบาย คุณต้องร่อนแป้งเพื่อเพิ่มออกซิเจน ขจัดสิ่งสกปรกที่ไม่จำเป็นออก และคลายตัวออก
• เทของเหลวลงในแป้งหากคุณต้องการหลีกเลี่ยงไม่ให้ก้อนแป้งปรากฏและเพื่อให้แน่ใจว่ามวลเป็นเนื้อเดียวกันคุณต้องค่อยๆ เทของเหลวลงในภาชนะที่มีแป้งและในขณะเดียวกันก็อย่าลืมคนให้เข้ากัน

ที่มา: mustanceline.moy.su

• เกลือเล็กน้อยเติมเกลือเล็กน้อยลงในแป้งที่ผสมกับน้ำและแป้ง คุณยังสามารถหลีกเลี่ยงไม่ให้มีก้อนที่ไม่พึงประสงค์ได้
• ไข่แดงจะถูกเติมลงในแป้งพร้อมกับยีสต์
• ตีไข่ขาวจนเกิดฟองก่อนที่จะเติมลงในแป้ง สิ่งนี้จะทำให้ขนมอบของคุณมีขนาดใหญ่และ "เบาขึ้น"
• 25-32 0 C คืออุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดในการขึ้นแป้ง
• หลอดพาสต้าอยู่ในแป้งคุณต้องการให้แป้งขึ้นสม่ำเสมอหรือไม่? ใส่หลายอัน หลอดพาสต้าและออกไปสักพัก

ที่มา: testo-bistro.ru

• ไข่ขาวกับแป้ง.ควรผสมไข่ขาวและแป้งจากบนลงล่างและในทางกลับกัน การขยับเป็นวงกลมเป็นประจำจะทำลาย "ความโปร่งสบาย" ของขนมอบ
• การทดแทนยีสต์หากคุณต้องการทำขนมอบด้วยยีสต์จริงๆ แต่ไม่มียีสต์เหลืออยู่ สามารถแก้ไขได้ คุณสามารถแทนที่ยีสต์ด้วยเบียร์ - ครึ่งแก้วและครีมเปรี้ยวเล็กน้อย - หนึ่งแก้ว
• อุณหภูมิห้องของส่วนผสมสำหรับแป้ง -กุญแจสู่ความสำเร็จของการอบอันเขียวชอุ่ม
• เพื่อไม่ให้ติดมือ...ต้องหล่อลื่นมือของคุณ น้ำมันพืชเพื่อไม่ให้แป้งยีสต์ติดมือคุณ
• ไขมันทำให้ขนมอบหนักขึ้นพยายามรักษาสัดส่วนให้ชัดเจน ไขมันส่วนเกินจะทำให้แป้งมีน้ำหนักมากขึ้นและป้องกันไม่ให้อบ
• น้ำตาลส่วนเกินพยายามรักษาสัดส่วนให้ชัดเจนด้วยน้ำตาล มากเกินไปจะทำให้การหมักช้าลง เมื่ออบผลิตภัณฑ์จะอบได้ไม่ดีภายในและเปลือกโลกก็เริ่มไหม้อย่างรวดเร็ว

เมื่อใส่ไข่และเนยลงในแป้งยีสต์ สินค้าสำเร็จรูปได้รับคุณสมบัติ พายเนย- ไข่ทำให้ขนมปังเบาขึ้นและชุ่มชื้นขึ้น และเนยทำให้ขนมปังนุ่มขึ้น ผลลัพธ์ที่ได้จะมีความหลากหลายและน่าประทับใจมากทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณของส่วนผสมเหล่านี้ที่ได้รับ ตลอดจนวิธีการใช้

เพียงผสมไข่สองสามฟองในปริมาณที่พอเหมาะ เนยสำหรับแป้งเราจะได้ขนมปังที่มีเปลือกนุ่มและเศษสีเหลืองชื้น ยิ่งคุณใส่ไข่และเนยมากเท่าไร ลักษณะเหล่านี้ก็จะยิ่งเด่นชัดมากขึ้นเท่านั้น ด้วยสัดส่วนของไข่และเนยที่สูงกว่าขนมปังชนิดอื่นๆ ขนมปังบริยอชแบบคลาสสิกจึงมีเนื้อสัมผัสสีทองและอ่อนนุ่มอย่างหาที่เปรียบมิได้

เช่นเดียวกับแป้งอื่น ๆ ที่มีไข่และเนยค่อนข้างเหมาะสำหรับการเปลี่ยนแปลงในภายหลัง เมื่อเพิ่มแป้งอีกเล็กน้อยขณะนวด เราก็จะได้แป้งที่ค่อนข้างแข็งซึ่งสามารถรีดออก ตัดเป็นรูปทรงต่างๆ และซ้อนกันเป็นชั้นๆ เพื่อสร้างรูปแบบที่ซับซ้อนได้ แป้งเนยเป็นพื้นฐานที่ดีเยี่ยมสำหรับ สารเติมแต่งอะโรมาติก- ขนมปังรวมตัวเลือกทั้งสองนี้เข้าด้วยกัน: แป้งสีเหลืองสดใสปรุงรสด้วยหญ้าฝรั่นพร้อมลูกเกดและอัลมอนด์เพิ่มเติมหั่นเป็นวงกลมขนาดต่างๆ วางซ้อนกันเป็นก้อนหลายชั้นที่ซับซ้อน แป้งเนยถูกนำมาใช้อย่างสมบูรณ์แบบสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เติม สิ่งเหล่านี้อาจเป็นไส้คาว เช่น เซอร์เวแลตที่ห่อด้วยแป้งบริยอชเป็นเส้น หรืออาจเป็นไส้หวาน เช่น ส่วนผสมของถั่วและผลไม้ที่ประกบอยู่ระหว่างแป้งบริยอชในเวียนนาคูเกลฮอพฟ์

ผลลัพธ์ที่น่าทึ่งได้มาจากการทาแป้งด้วยเนยแทนการนวดด้วยแป้ง หากแป้งที่ขึ้นฟูถูกรีดออก ทาเนยให้ทั่ว จากนั้นพับหลาย ๆ ครั้งแล้วรีดออกอีกครั้ง ผลลัพธ์ที่ได้คือชั้นที่โปร่งสบายจะเกิดขึ้นระหว่างการอบ ยีสต์มาก ขนมพัฟมักหั่นเป็นชิ้นเป็นรูปทรงต่างๆ - เล็กหรือใหญ่ เรียบง่ายหรือซับซ้อน - มักห่อด้วยขนมหรือ ไส้เผ็ดผลลัพธ์ที่ได้คืออาหารเช้าหรือขนมปังกาแฟแสนอร่อย หรือที่เรียกกันทั่วไปว่าขนมเดนมาร์ก

เนยและเนยในปริมาณที่ค่อนข้างน้อย ไข่ขาวเปลี่ยนเนื้อสัมผัสของขนมปังด้วย เบเกิล - ขนมปังรูปวงแหวนเล็ก ๆ - ทำจากแป้งนี้ หลังจากพิสูจน์อักษรแล้ว แป้งจะสุกในน้ำเดือดสักครู่แล้วจึงอบ ส่งผลให้ได้เบเกิลที่มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและไม่มีเปลือกแข็ง

มาดูตัวอย่างการเตรียมแบบง่ายๆกัน พายขนมรูปวงแหวนพร้อมเนยและไข่.

ด้วยการเติมไข่และเนยลงในแป้งยีสต์พื้นฐาน เราจะสร้างขนมปังที่เข้มข้นซึ่งมีเปลือกที่นุ่มกว่าและมีเนื้อสัมผัสคล้ายเค้ก ไข่และเนยทำให้แป้งนุ่มมาก แต่ในระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบ ไข่จะจับตัวแป้งและจะสามารถคงรูปทรงที่กำหนดไว้ได้ เช่น วงแหวนหรือแบบถักเปีย

ไขมันจำนวนมากในแป้งสามารถทำหน้าที่เป็นอุปสรรคต่อปฏิกิริยาระหว่างแป้งกับยีสต์ และทำให้กระบวนการหมักช้าลง เพื่อให้ยีสต์ทำงานได้โดยไม่มีอุปสรรค จะต้องเตรียมแป้งเป็นสองขั้นตอน ดังที่แสดงในรูปภาพนี้ ในขั้นตอนแรกเตรียมแป้งเหลวจากยีสต์ น้ำตาล นม และแป้งประมาณ 1/3 ส่วนของแป้ง แป้งควรจะพอดี ในขั้นตอนที่สอง เมื่อการหมักดำเนินไปอย่างเต็มที่ ไข่ เนยนิ่ม และแป้งที่เหลือจะถูกเติมลงไป จากนั้นจึงนวดแป้ง

เนื่องจากแป้งที่มีไข่และเนยจะนุ่มกว่ามาก แป้งปกติเขาถูกกระแทกอย่างระมัดระวังมากขึ้น และเพื่อป้องกันไม่ให้เนยละลายจากความร้อนบนฝ่ามือ ทำให้แป้งเหนียวและใช้งานยาก ขอแนะนำให้ตีแป้งบนพื้นผิวที่เย็น - โดยหลักการแล้วควรวางบนกระดานหินอ่อน หากเนยเริ่มละลาย ให้เก็บแป้งไว้ในตู้เย็นประมาณ 30 นาที จากนั้นจึงนวดต่อไปจนเนียนและยืดหยุ่น

เมื่อแป้งขึ้นและต่อยเป็นลูกบอล แป้งก็จะเป็นรูปเป็นร่าง หากต้องการสร้างวงแหวนซึ่งช่วยให้แป้งอบได้อย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอ ให้เริ่มด้วยการเจาะรูเล็กๆ ตรงกลางก้อนแป้ง จากนั้นใช้นิ้วขยายรูให้กว้างขึ้น วิธีนี้ทำให้ลูกบอลยืดเข้าไปในวงแหวนได้อย่างง่ายดาย

เราคุยกันว่าแป้งยีสต์มีกี่ประเภท วิธีนวดและจัดเก็บอย่างถูกต้อง เป็นไปได้ไหมที่จะใช้ยีสต์น้อยลง และของเหลวควรมีอุณหภูมิเท่าไร

ประเภทของแป้งยีสต์

แป้งยีสต์ก็ได้ เรียบง่าย(ไม่สะดวก) และ รวย.

องค์ประกอบนั้นเอง การทดสอบง่ายๆส่วนผสมมีเพียงสามอย่าง: แป้ง ของเหลว (น้ำหรือนม) ยีสต์ โดยทั่วไปแป้งต่อกิโลกรัมจะใส่ยีสต์แห้ง 10 กรัม หรือยีสต์สด 20-25 กรัม

เพิ่มไข่ เนย และน้ำตาลลงในแป้งเนย คุณจะต้องใช้ของเหลวน้อยลงสำหรับแป้งเนย แต่คุณต้องใส่ยีสต์เพิ่มเข้าไป: เนื่องจากการอบจะทำให้แป้งขึ้นช้ากว่า

เปรียบเทียบ:

• ในแป้ง 1 ถ้วยน้ำ 0.5 ถ้วยและน้ำตาล 0.5 ช้อนโต๊ะคุณต้องใส่ยีสต์แห้ง 3 กรัม
• ในแป้ง 1 ถ้วยน้ำ 1/4 ถ้วยน้ำตาล 1.5 ช้อนโต๊ะเนย 2 ช้อนโต๊ะและไข่ 1 ฟองคุณต้องใส่ยีสต์ 5 กรัม

เราอยู่แล้ว: หากคุณเพิ่มยีสต์มากกว่าที่สูตรกำหนด แป้งจะไม่ขึ้นฟูและขนมอบจะมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่ต้องปฏิบัติตามสูตรอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณเป็นแม่ครัวมือใหม่

วิธีนวดแป้ง

มี 2 ​​วิธีในการนวดแป้งยีสต์

ความเห็นอกเห็นใจ

นี่เป็นวิธีการเติมแป้งลงในแป้ง - ส่วนผสมของยีสต์ ของเหลวอุ่น และน้ำตาลหรือแป้ง แป้งควรเป็นของเหลว: หากคุณกำลังเตรียมแป้งธรรมดาต่อแป้งกิโลกรัมคุณจะต้องใช้น้ำอุ่นหรือนมประมาณ 100 มิลลิลิตรยีสต์แห้ง 10 กรัมและน้ำตาลหรือแป้ง 1 ช้อนชาสำหรับแป้ง

ควรคลุมแป้งด้วยผ้าขนหนูแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่น หากยีสต์ยังสดหลังจากนั้นประมาณ 15-20 นาทีฟองจะปรากฏบนแป้ง: กว่า ยีสต์สดยิ่ง "หมวก" สูงเท่าไร หลังจากแป้งพร้อมแล้ว คุณสามารถผสมกับส่วนผสมที่เหลือแล้วนวดแป้งได้ โดยวิธีการนี้แป้งจะนวดเร็วขึ้น

วิธีฟองน้ำมีความเหมาะสม:

• สำหรับแป้งเนย
• หากคุณไม่มีเวลารอให้แป้งขึ้น: โดยแป้งจะขึ้นในเวลาประมาณ 2 ชั่วโมง
• หากคุณต้องการตรวจสอบความสดของยีสต์ของคุณ

ปลอดภัย

ด้วยวิธีนี้ ยีสต์จะถูกเติมลงในแป้งโดยตรง คุณสามารถทำได้ 2 วิธี:

• ร่อนแป้งใส่ยีสต์น้ำตาล (ถ้าจำเป็น) ของเหลวแล้วนวดแป้ง
• ยีสต์ละลายในของเหลวอุ่นและเติมน้ำตาลเล็กน้อยลงในแป้งผสมเกลือและน้ำตาล (ถ้าจำเป็น)

วิธีนี้มีคุณสมบัติอะไรบ้าง?

• แป้งจะขึ้นประมาณ 3-4 ชั่วโมง
• แป้งต้องนวดนานกว่าแป้งที่นวดด้วยแป้ง
• หากยีสต์ไม่สด คุณจะพบว่าสายเกินไปและขนมอบจะเสียหาย

อุณหภูมิของน้ำหรือนม

โดยปกติแล้วแป้งจะถูกนวดด้วยของเหลวอุ่น: มันจะกระตุ้นยีสต์เร็วขึ้น ซึ่งหมายความว่าแป้งจะขึ้นเร็วขึ้น ถ้าน้ำหรือนมร้อนเกินไป ยีสต์ก็จะตาย

แล้วไง น้ำเย็น- Peter Reinhart ช่างทำขนมปังชาวอเมริกัน ผู้เขียนหนังสือเกี่ยวกับการอบขนมหลายเล่มอ้างว่าแป้งยีสต์ที่ดีที่สุดนั้นทำด้วยของเหลวเย็น จริงอยู่ที่วิธีการนวดแป้งนี้ไม่เหมาะสำหรับผู้ที่รีบร้อน: แป้งจะขึ้นในตู้เย็นเป็นเวลาสองวัน

จากข้อมูลของ Reinhart ขนมอบดังกล่าวจะมีกลิ่นหอมและอร่อยมากกว่า และเปลือกจะมีสีทองและกรอบ

เป็นไปได้ไหมที่จะลดปริมาณยีสต์?

พ่อครัวสมัยใหม่บางคน เช่น Reinhart คนเดียวกัน เตรียมแป้งโดยใช้ยีสต์น้อยกว่า แต่ใช้เวลาพิสูจน์อักษรนาน

ทำไม ประเด็นก็คือ กระบวนการทางเคมีที่เกิดขึ้นในการทดสอบ หากคุณใช้ยีสต์ 6 กรัมต่อแป้ง 1 กิโลกรัม (แทน 10 กรัม) และไม่ใส่ในที่อบอุ่น ยีสต์จะขึ้นเป็นเวลา 15 ชั่วโมง กระบวนการทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับยีสต์จะเกิดขึ้นช้าลงภายใต้สภาวะที่ "สงบ" มากขึ้น

แฟน ๆ ของแป้งยีสต์ทราบว่าขนมอบดังกล่าวจะรักษาความสดได้นานกว่ามีรสชาติอร่อยและสวยงามยิ่งขึ้น

วิธีนวดแป้ง

เพื่อให้ขนมอบอร่อยและโปร่งสบาย จะต้องนวดแป้งอย่างถูกต้อง ซึ่งใช้เวลาประมาณ 10 นาที มันควรจะยืดหยุ่นยืดหยุ่นได้และฟองอากาศที่เกิดขึ้นจะแตกและรับสารภาพระหว่างการนวด

จะทราบได้อย่างไรว่านวดแป้งเพียงพอหรือไม่? พยายามยืดออก: ไม่ควรฉีกขาด นี่เป็นการทดสอบแสงยอดนิยมในหมู่คนทำขนมปัง - พวกเขาบอกว่าถ้าคุณยืดแป้งเพื่อให้มองเห็นแสงจากหน้าต่างผ่านเข้าไปได้แสดงว่าแป้งก็พร้อม

หลังจากนั้นสามารถพักแป้งไว้แล้วนวดเบา ๆ - นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ฟองอากาศขนาดใหญ่แตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ นี่จะทำให้แป้งมีความสม่ำเสมอและฟูมากขึ้น หลังจากนั้นแป้งจะต้องพักอีกเล็กน้อยประมาณ 15-20 นาที

แป้งสามารถเก็บในตู้เย็นได้หรือไม่?

หากคุณมีแป้งเหลืออยู่หรือมีการเปลี่ยนแปลงแผน จะต้องนำแป้งนั้นไปแช่ในตู้เย็น มันก็จะเพิ่มขึ้นเช่นกัน ดังนั้นเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดเปอร์ออกซิไดซ์ คุณต้องทำสิ่งนี้:

• นวดแป้งอีกครั้งแล้วปั้นเป็นก้อนกลมแน่น
• ใส่ถุงพลาสติกหรือในชามที่ต้องคลุมด้วยฟิล์ม
• เก็บในตู้เย็นข้ามคืน

จากนั้นคุณต้องนำแป้งออกมานวดอีกครั้งแล้วปล่อยไว้ในที่อบอุ่นเพื่อให้แป้งขึ้น

วิธีแช่แข็งแป้งยีสต์

นวดแป้งให้เข้ากัน ให้เป็นรูปทรงแบน ห่อด้วยฟิล์มหรือถุงให้เหมาะสม แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง ที่นี่สามารถอยู่ได้นานถึง 3 เดือน

ละลายแป้งโดโดยไม่ต้องคลี่ออกที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นนวดและพักไว้ให้ขึ้นในที่อุ่น

สมัครสมาชิกช่องโทรเลขของเรา มีสิ่งที่เป็นประโยชน์และน่าสนใจมากมายรออยู่ข้างหน้า!