จานปลาในอาหารอิตาเลียน (สูตรอาหาร)

เราเชื่อมโยงอาหารทุกประเภทในโลกกับอาหารหรือผลิตภัณฑ์ด้านอาหารที่เฉพาะเจาะจงเสมอ ครัวซองต์คือฝรั่งเศส เบคอนคืออังกฤษ พาสต้าและพิซซ่าคืออิตาลี และอื่นๆ แต่ในครัวทุกหลังก็ยังมีอาหารอื่นๆ ที่เตรียมไว้อย่างต่อเนื่องเหมือนกับที่กล่าวไว้ตอนต้น ในโพสต์นี้ฉันต้องการนำเสนอสูตรอาหารประเภทปลาในอาหารอิตาเลียนหลายสูตร แต่ก่อนอื่น ฉันจะพูดสั้น ๆ เกี่ยวกับอาหารอิตาเลียนและคุณลักษณะของมัน

ตอนนี้ อาหารอิตาเลียนเป็นหนึ่งในอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก อย่างที่คุณอาจเดาได้แล้วว่าร้านนี้ได้รับความนิยมอย่างมากเนื่องจากมีพิซซ่า พาสต้า และอาหารอื่นๆ และยังโดดเด่นด้วยผลิตภัณฑ์และเครื่องปรุงรสที่หลากหลาย เช่น ผัก อาหารทะเล เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ผลไม้และผลเบอร์รี่ ชีส พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว ถั่ว) และข้าว แต่แน่นอนว่าอาหารประจำชาติคือพาสต้า ซึ่งอาหารทุกจานมีชื่อสามัญว่า "พาสต้า" มีหลายรูปทรงและขนาด ใส่ในซุปและเสิร์ฟพร้อมซอส

ฉันอยากจะทราบว่าสำหรับคนอิตาลีคำว่า "อาหารอิตาเลียน" นั้นยังไม่ชัดเจนนักเนื่องจากพวกเขาแบ่งออกเป็นกลุ่ม - ซิซิลี, ทัสคานี, มิลานและอื่น ๆ ดังนั้นแต่ละภูมิภาคจึงมีความชอบและรสนิยมด้านการทำอาหารของตัวเอง ตัวอย่างเช่น ในภาคเหนือของอิตาลี อาหารประเภทเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัวและเนื้อลูกวัว ได้รับความนิยมมากกว่า ในภูมิภาคอื่น ๆ ของประเทศพาสต้าได้รับความนิยมมากกว่าในบางส่วน - รีซอตโต้ แต่ในพื้นที่ชายฝั่งทะเลของอิตาลี สถานที่แรกเป็นของปลาและอาหารทะเล ได้แก่ ปลาค็อด หอย ปู กุ้งก้ามกราม และกุ้ง อาหารประเภทปลานั้นเรียบง่ายโดยไม่ต้องใส่ซอสหนักๆ อบในเตาอบหรือย่างในน้ำมันมะกอก ก ปลาตัวเล็กม้วนแป้งแล้วทอดจนกรอบ นอกจากนี้ยังมีซุปปลาอยู่เป็นจำนวนมากในภูมิภาคนี้ อาหารอิตาเลียนที่หลากหลายเช่นนี้ และฉันจะเสนอสูตรอาหารประเภทปลาหลายสูตรให้คุณยกเว้นเนื้อปลาเนื่องจากไม่มีอาหารจานดังกล่าวในอาหารอิตาเลียน แต่ในอาหารรัสเซียของเรามักจัดเตรียมไว้ ประเภทต่างๆปลา. และถ้าคุณไม่รู้วิธีปรุงลูกชิ้นปลาจากหอกล่ะก็ " สูตรอาหารแสนอร่อย"พวกเขาจะช่วยคุณเสมอ สนุกกับการทำอาหารของคุณ"

ปลาในสไตล์ซิซิลี

วัตถุดิบ: ปลาตัวใหญ่ (หอกคอน, ปลาคาร์พ, ปลาแซลมอนสีชมพู) - 500 กรัม ลสหราชอาณาจักร - 70 กรัม มันฝรั่ง - 220 กรัม บวบ - 230 กรัม แชมเปญ (สด) - 130 กรัม, น้ำมันพืช - 80 กรัม, น้ำ - 80 กรัม มะนาว 40 กรัม พริกไทยดำป่น, เกลือ - เพื่อลิ้มรส.

การตระเตรียม:

ทำความสะอาดและควักไส้ปลา ตัดเฉียงทั้งสองด้านของซากแล้วใส่มะนาวครึ่งซีกลงไป
วางปลาที่เตรียมไว้บนถาดอบที่ทาน้ำมันไว้ จัดเรียงหัวหอมที่หั่นเป็นวง มันฝรั่งหั่นเต๋าและบวบเป็นรอบๆ และเห็ดที่หั่นบางๆ ไว้ด้านบน เกลือ โรยพริกไทย เทน้ำมัน เติมน้ำเล็กน้อย แล้วอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 250 - 280°C

แซลมอนคาร์ปาชโช

วัตถุดิบ:- เนื้อปลาแซลมอน - 1 ชิ้น (เค็มเล็กน้อย), มะเขือเทศเชอรี่ - 3 - 4 ชิ้น, เคเปอร์ - 6 - 7 ชิ้น, น้ำมันมะกอก - 3 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำส้มสายชู (บัลซามิก) - 1 ช้อนโต๊ะ ล., น้ำมะนาว - 2 ช้อนชา, เครื่องเทศ (ออริกาโน, พริกไทยดำป่น) - เพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:

นำเนื้อปลาแซลมอนมาหั่นให้บางที่สุด (ต้องใช้มีดคมมาก) วางชิ้นเนื้อบนจานเพื่อไม่ให้มีช่องว่างระหว่างกัน ในชามขนาดเล็ก ผสมน้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชู และน้ำมะนาวเข้าด้วยกัน เทส่วนผสมที่เตรียมไว้ลงบนปลาสไลซ์บางๆ จากนั้นโรยด้วยเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส โรยหน้าด้วยเคเปอร์และมะเขือเทศเชอรี่สับ หลังจากผ่านไปสองสามนาที จานก็จะเปียกโชกและสามารถเสิร์ฟได้

สเตอร์เล็ตในภาษาอิตาลี

วัตถุดิบ: sterlet - 200 กรัม, มะเขือเทศ - 1 ชิ้น, สีขาว 50 มล ไวน์แห้ง- 50 มล. 2 ช้อนโต๊ะ คอนยัคช้อน - 2 ช้อนโต๊ะ ล. 1 ช้อนโต๊ะ ช้อนแป้ง - 1 ช้อนโต๊ะ l., ไข่แดง, - 1 ชิ้น, เห็ดสด 100 กรัม 1 สด! - 100 กรัม, มันฝรั่ง - 200 - 300 กรัม, เนย, นม, เกลือ - เพื่อลิ้มรส

ฟลอเรนซ์- คุกกี้ทำจากแป้งพัฟไร้เชื้อ สำหรับดอกไม้: 650 กรัม, แป้ง - 600 กรัม, เนย - 150 กรัม, ไข่ - 1 ชิ้น, น้ำ - 300 มล., กรดซิตริก, เกลือ - เพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:

ลวกปลาในไวน์ขาวและคอนยัค พร้อมด้วยหัวหอมสับละเอียด เนยเล็กน้อย และมะเขือเทศสับละเอียด

ซอส:ผัดแป้ง (1 ช้อนโต๊ะ) ในน้ำมันเทน้ำที่ปลาสุกลงไปผัดความเครียด เจือจางนมเพื่อความสอดคล้องที่ต้องการ ใส่เนยเพื่อลิ้มรสและไข่แดง ผสม.
ล้าง ปอกเปลือก สับ ทอด และผสมกับซอส

ฟลอเรนซ์:นวดแป้งไร้เชื้อจากแป้ง, น้ำ, ไข่, เนยนิ่ม, กรดซิตริกและเกลือแล้วม้วนเป็นชั้นบาง ๆ แล้วตัดเสี้ยวออกโดยใช้รอยบาก อบในเตาอบจนสุก

วางปลาที่เสร็จแล้วลงในจาน เทซอส และจัดฟลอเรนซ์รอบๆ

สไตล์คอดเนเปิลส์

ส่วนผสม: เนื้อปลาคอด - 800 กรัม, แครอท - 2 ชิ้น, หัวหอม - 3 ชิ้น, แอปเปิ้ล - 1 ชิ้น, 125 กรัม น้ำแอปเปิ้ล- 125 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน น้ำมันพืช - 1 ช้อนโต๊ะ ล. เนย - 1 ช้อนโต๊ะ ล. แกง - 1 ช้อนชา น้ำตาล 1/2 ช้อนชา น้ำมะนาว - 1 ชิ้น เกลือ พริกไทยดำป่น - เพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:

ล้างเนื้อปลา ตากแห้ง หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วโรย น้ำมะนาว.
ปอกหัวหอมแล้วหั่นหัวหอมแต่ละอันออกเป็น 8 ชิ้น หั่นแครอทที่ปอกแล้วเป็นก้อน ใส่ในกระทะก้นลึกที่มีก้นหนา ผัดกับหัวหอมในส่วนผสมของผักและเนยประมาณ 3 - 5 นาที จากนั้นใส่แอปเปิ้ลหั่นเป็นชิ้น, ปลา, น้ำตาล, แกง, เกลือ, พริกไทย เทน้ำแอปเปิ้ลลงไป ปิดฝาและเคี่ยวประมาณ 10 - 12 นาที
เสิร์ฟปลาที่เสร็จแล้วพร้อมข้าวหรือมันฝรั่งต้ม

ปลาสีขาวในภาษาอิตาลี

วัตถุดิบ:เนื้อปลาสีขาว - 4 ชิ้นละ 100 กรัม, มะเขือเทศเชอรี่ 500 กรัม - 500 กรัม, มะกอกดำ 50 กรัม - 50 กรัม ถั่วสน- 25 กรัม น้ำมันมะกอก ใบโหระพาสด เกลือ พริกไทย - เพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:

เปิดเตาอบที่ 180C นำเนื้อและปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย อุ่น 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันมะกอกในกระทะขนาดใหญ่แล้วทอดเนื้อประมาณ 2 - 3 นาทีจนกรอบ วางเนื้อบนถาดอบ หั่นมะเขือเทศครึ่งลูกแล้ววางลงบนปลา สับมะกอก วางบนมะเขือเทศ จากนั้นใส่ถั่วสน 25 กรัม วางกระทะในเตาอบแล้วอบประมาณ 12 - 15 นาที นำออกจากเตาอบแล้วโรยด้วยใบโหระพา วางบนจานและราดด้วยน้ำมันมะกอก

น่าทาน!

ปลาอบ

เคล็ดลับในการปรุงปลา
การอบเป็นหนึ่งในวิธียอดนิยมในการปรุงปลาในอาหารรัสเซีย ซึ่งช่วยให้คุณเก็บรักษาไว้ได้ดีที่สุด คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และเผยให้เห็นถึงรสชาติของอาหารจานปลา

สูตรอาหารรัสเซียที่ยอดเยี่ยมมากมายสำหรับการเตรียมปลาอบได้รับการพัฒนาและที่สำคัญเขียนลงในอารามรัสเซียตลอดหลายศตวรรษซึ่งพระภิกษุมีมากมายอยู่เสมอ สินค้าดีและชอบกินอาหารอร่อยๆ
ตามที่พระภิกษุชาวรัสเซียพูดติดตลก ปลาไม่เพียงแต่เป็น "ขนปลา" ที่มีคุณค่าเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเนื้อปลาที่ย่อยง่ายและไข่ปลาที่มีคุณค่าทางโภชนาการอีกด้วย

พระภิกษุมักชอบปลาอบมากกว่าปลาอื่น ๆ โดยพิจารณาว่าเป็นอาหารจานหลักบนโต๊ะบวชถือบวช ประเพณีนี้ได้รับการเก็บรักษาไว้ในอารามรัสเซียจนถึงทุกวันนี้

น่าเสียดายที่สูตรอาหารรัสเซียที่ยอดเยี่ยมมากมายรวมถึง ปลาจนถึงศตวรรษที่ 19 แทบไม่มีใครจดบันทึกและหากพวกเขาเขียนลงไปก็สั้น ๆ โดยเชื่อว่าทุกคนรู้ถึงความแตกต่างของการเตรียมการของพวกเขา และตอนนี้สูตรอาหารเหล่านี้ส่วนใหญ่สูญหายไปอย่างไม่อาจแก้ไขได้ - เหลือเพียงชื่อเท่านั้น

ปลาเทราท์อบทั้งตัวในกระดาษฟอยล์ตามสูตรของ Holy Trinity Sergius Lavra

ปลาเทราต์อบทั้งตัวบนหัวไชเท้า หั่นเป็นเส้นบางๆ (เช่น เส้นบะหมี่) ปรุงรสด้วยน้ำมันมะกอก

การปรุงอาหารปลาเทราท์อบในกระดาษฟอยล์:

1. นำปลาเทราท์สดทั้งตัว (หรือจะเอาปลาเทราท์หรือปลาแซลมอนสักชิ้นก็ได้) ทำความสะอาด ไส้ ล้าง เช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปาก และสอดมะนาวฝานไว้ด้านใน

2. โรยด้านในด้วยเครื่องปรุงรสตามชอบ

3. วางก้านผักชีฝรั่งลงในท้องแล้วโรยด้วยน้ำมันมะกอก

4. โรยด้านนอกของตัวปลาด้วยเครื่องปรุงทั้งสองด้านแล้ววางบนกระดาษฟอยล์

5. ห่อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศา ประมาณ 30-40 นาที (ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา)

6. 10 นาทีก่อนสิ้นสุดการอบ ให้เปิดฟอยล์ด้านบน ทาน้ำมันมะกอกด้วยแปรง แล้วเปิดอบจนเป็นสีน้ำตาลน่ารับประทาน
จากนั้นค่อยๆ วางปลาอบลงบนจานบนหัวไชเท้าที่หั่นเป็นเส้นบางๆ ตกแต่งด้วยผักและสมุนไพรตามที่แสดงในภาพตอนต้นสูตร และเสิร์ฟร้อน

สไตล์สงฆ์ปลาถือบวชอบในเตาอบด้วยกระดาษฟอยล์

ล้างปลาสเตอร์เจียน ไส้ออก เอาเหงือกออก (อย่าเอาผิวหนังออก) ทาน้ำมันมะกอกแล้วอบในเตาอบที่ 160 องศา จนสุก (ใช้เวลาปรุงประมาณ 30-40 นาที และขึ้นอยู่กับขนาดของปลาเป็นหลัก) หากปลาสเตอร์เจียนมีขนาดใหญ่ คุณต้องห่อด้วยกระดาษฟอยล์ก่อนอบ และก่อนปรุงอาหารประมาณ 15-20 นาที ให้คลี่กระดาษฟอยล์ออกเพื่อให้ปลาอบอย่างสวยงาม ก่อนเสิร์ฟ ค่อยๆ วางบนจานที่รองด้วยใบผักกาดหอม และตกแต่งตามจินตนาการของคุณ

ปลาคาร์พอบในกระดาษฟอยล์
(สูตรเข้าพรรษาจากวัดเซนต์ดาเนียล)

เราทำความสะอาดปลาจากเกล็ดและอวัยวะภายในเอาเหงือกออก

ถูซากด้วยเกลือและพริกไทย มาตัดตามขวางแล้วใส่มะนาวฝานลงใน "กระเป๋า" แต่ละอัน
วางกระดาษรองอบที่ทาน้ำมันมะกอกไว้บนกระดาษฟอยล์แล้ววางชั้นหัวหอมที่หั่นเป็นวง วางปลาคาร์พไว้บนหัวหอมแล้วปิดทับด้วยหัวหอมอีกชั้นหนึ่งด้านบน

ห่อทุกอย่างอย่างระมัดระวังด้วยกระดาษ parchment จากนั้นในกระดาษฟอยล์และวางในเตาอบอุ่นที่ 160-170 องศา อบประมาณ 40 นาที (เวลาขึ้นอยู่กับขนาดของปลา)

หลังจากผ่านไป 40 นาที ให้เปิดฟอยล์และกระดาษรองอบแล้วนำเข้าเตาอบต่ออีก 10 นาทีจนเปลือกเป็นสีน้ำตาลทองน่ารับประทาน เสิร์ฟทันที

บันทึก.
อบปลาแซลมอนในลักษณะเดียวกันโรยด้วยน้ำมันมะกอกเพิ่มเติม
หากปลามีขนาดใหญ่สามารถอบแยกชิ้นได้ 1-2 กก.

– การเลือกปลาที่ดีสำหรับการอบเป็นสิ่งสำคัญ จะดีกว่าถ้าซื้อปลาคาร์พเป็นๆ ขอให้ฆ่ามันในร้านโดยเจาะสมองน้อย ส่งกลับบ้านอย่างรวดเร็ว และเริ่มทำอาหารทันที
– ปลาน้ำจืดที่จับสดๆ มีรสชาติอร่อยกว่าปลาทะเลมาก แต่จะสูญเสียคุณภาพไปอย่างรวดเร็ว (ภายในไม่กี่ชั่วโมง) ดังนั้นซุปปลาแท้จึงสามารถเตรียมได้เฉพาะบนฝั่งจากปลาที่จับได้สดๆ เท่านั้น ไม่อย่างนั้นจะไม่ใช่ซุปปลา แต่เป็นซุปปลา เมื่อซื้อปลาที่ไม่มีชีวิต เราต้องคำนึงถึงเหงือกเป็นอันดับแรก ควรเป็นสีแดงหรือสีแดงเข้มถึงเบอร์กันดี ห้ามรับประทานปลาที่มีเหงือกสีเทาหรือสีดำ ประเด็นสำคัญประการที่สองคือดวงตาไม่ควรขุ่นมัว กลิ่นควรเป็นปลาสด สามารถระบุได้โดยการยกเหงือก จุดสำคัญประการที่สามคือซากปลาควรมีความยืดหยุ่นเพียงพอเมื่อกดด้วยนิ้วก็ไม่ควรมีรอยบุบเหลืออยู่
– หากก่อนอบเราเคลือบปลาด้วยครีมเปรี้ยวไม่จำเป็นต้องทาน้ำมันบนแผ่นอบนอกจากนี้ตัวปลายังให้น้ำเล็กน้อยในระหว่างขั้นตอนการอบ
– คุณสามารถอบปลาในกระดาษฟอยล์ได้ หากคุณต้องการให้ปลาอบในกระดาษฟอยล์ออกมา เปลือกโลกสีทองก่อนปรุงอาหาร 20 นาที ให้คลี่ฟอยล์ที่อยู่ด้านบนของปลาออก

เคล็ดลับในการทำความสะอาดปลา:

1) ในการทำความสะอาดตาชั่ง สะดวกในการใช้มีดพิเศษในการทำความสะอาดปลาที่มีฟันบนใบมีด - ช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงเกล็ดที่ปลิวไปรอบ ๆ ห้องครัว
2) หากคุณไม่มีมีดพิเศษสำหรับทำความสะอาดปลา ไม่ต้องกังวล เพียงเติมน้ำลงในชามลึกขนาดใหญ่ธรรมดาแล้ววางปลาคาร์พลงไปแล้วทำความสะอาดเกล็ดด้วยมีดคมธรรมดา จากนั้นห้องครัวของคุณก็จะสะอาดเหมือนเดิม เพราะตะกรันจะเกาะอยู่ที่ก้นภาชนะ
3) ปลาจะทำความสะอาดได้ง่ายขึ้นและเร็วขึ้นมากหากคุณจุ่มลงในน้ำเดือดเป็นเวลา 30 วินาที

พาสต้ากับปลาเป็นรูปแบบที่ยอดเยี่ยมของพาสต้ากองทัพเรือที่หลายคนชื่นชอบ เฉพาะในกรณีนี้แทน เนื้อสับใช้แล้ว เนื้อทอดปลา. จานนี้อร่อยและปรุงง่าย ๆ อาหารกลางวันหรืออาหารเย็นอย่างรวดเร็ว

พาสต้า เนื้อปลา แครอท หัวหอม น้ำมันดอกทานตะวัน เกลือ พริกไทยดำป่น

ซุปปลาสูตรนี้จัดทำมาจาก ปลาทะเลด้วยการเติมครีมเปรี้ยว มะเขือเทศสดกระเทียมและผิวเลมอน รสชาติทั้งหมดเหล่านี้เข้ากันได้ดีมากและเน้นรสชาติของปลาให้อยู่ในเกณฑ์ดี ซุปนี้ทั้งบำรุงและน่ารับประทาน และยังเตรียมได้รวดเร็วอีกด้วย

ปลาทะเล มันฝรั่ง มะเขือเทศ หัวหอม มะนาว กระเทียม ซาวครีม แป้ง เกลือ น้ำมันพืช เนย ผักชีฝรั่ง ไธม์ (ไธม์...

ปลาตุ๋นในซอสผักและวางมะเขือเทศ - จานอร่อยและเตรียมง่าย คุณสามารถปรุงปลาได้ด้วยวิธีนี้ สิ่งสำคัญคือเธอไม่มีกระดูก ทุกสิ่งที่ชาญฉลาดนั้นเรียบง่าย -

ปลา, หัวหอม, แครอท, น้ำมันพืช, มะเขือเทศบด, เกลือ, พริกไทยดำป่น, ใบกระวาน, น้ำตาล

ชนิดไหน ตารางเทศกาลไม่มีปลาเฮอริ่งดองเหรอ? ฉันแนะนำให้คุณ สูตรที่ไม่ธรรมดาปลาแฮร์ริ่งหมักในซอสมัสตาร์ดรสเผ็ดพร้อมผักชีฝรั่ง ปลาเฮอริ่งมีรสชาติอร่อยกว่าปลาเค็มธรรมดามากถึงแม้จะเตรียมง่ายๆก็ตาม

ปลาแฮร์ริ่ง, เกลือ, น้ำ, น้ำส้มสายชู, มัสตาร์ด, น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์, น้ำมันดอกทานตะวัน, น้ำตาล, พริกไทยดำป่น, ผักชีลาว

ปลาแมคเคอเรลบนตะแกรงอร่อยมากหมักในน้ำมะนาวพร้อมน้ำมันมะกอกและสมุนไพรหอม

เรียบง่ายแต่มาก สลัดแสนอร่อยกับปลาเฮอริ่งเค็ม, มันฝรั่ง, ถั่วและหัวหอมดอง - แขกรับเชิญบนโต๊ะใดก็ได้ ด้วยการผสมผสานผลิตภัณฑ์ที่พิถีพิถันทำให้สลัดกลายเป็นไส้ที่เต็มอิ่มดังนั้นจึงสามารถเปลี่ยนอาหารจานที่สองในช่วงอาหารกลางวันได้อย่างง่ายดาย

ปลาเฮอริ่งสด, มันฝรั่ง, หัวหอม, ถั่วลันเตากระป๋อง, ผักชีฝรั่ง, น้ำมันดอกทานตะวัน, พริกไทยดำป่น, น้ำส้มสายชู, เกลือ, น้ำตาล

ถึงอย่างไรก็ตาม การรวมกันที่ผิดปกติส่วนผสมปลาเงินทอดตามสูตรนี้อร่อยกว่าปกติครับ การทำอาหารนั้นง่ายเหมือนกับการปอกเปลือกลูกแพร์คุณเพียงแค่ต้องหมักปลาคาร์พเงินเป็นชิ้น ๆ ในน้ำมะนาวโดยเติมความสนุกและใบสะระแหน่ในตอนเช้าและในตอนเย็นก็สามารถชุบเกล็ดปลาและทอดในกระทะได้

ปลาคาร์พเงิน มิ้นต์สด มะนาว น้ำมันพืช ไข่ เกลือ แป้ง

ปลาคาร์พในน้ำหมักมะเขือเทศยัดไส้สมุนไพร หัวหอม พริก มะเขือเทศและมะนาว ย่างหรือย่างเป็นอาหารที่อร่อยมากสำหรับการปิกนิก ปลาคาร์พรวมกับผักและมะนาวจะออกมาฉ่ำมาก

ปลาคาร์พ, มะเขือเทศ, พริกหยวก, หัวหอม, มะนาว, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, วางมะเขือเทศ, น้ำมันพืช, เกลือ, พริกไทยดำป่น

เนื้อปลานิลอบในเตาอบพร้อมวุ้นเส้นและชีสเป็นอาหารจานดั้งเดิมสำหรับมื้อกลางวัน ดูเหมือนเป็นส่วนผสมที่แปลกทั้งปลาและพาสต้า แต่กลับกลายเป็นว่าอร่อยมาก คาดไม่ถึง และแปลกตา คุ้มค่าที่จะลองสำหรับทุกคน!

จานปลาในอาหารรัสเซีย

บนดินแดนของรัฐรัสเซียเก่าในศตวรรษที่ 9-10 มีแอ่งของแม่น้ำขนาดใหญ่และอุดมไปด้วยปลาเช่น Prut, Dniester, Bug ทางใต้และตะวันตก, Pripyat, Dnieper, Sozh, Berezina, Oka, ต้นน้ำลำธารของแม่น้ำโวลก้า, Dvina ตะวันตก, Great Lakes Peipus, Ladoga ฯลฯ . ศูนย์กลางทางวัฒนธรรมและเศรษฐกิจที่ใหญ่ที่สุดของ Rus ตั้งอยู่ริมฝั่งแม่น้ำและทะเลสาบ: Kyiv บน Dnieper, Moscow บนแม่น้ำ Moscow, Novgorod บน Volkhov, Pskov บนแม่น้ำ Velikaya, Rostov บนทะเลสาบ Nero, Ryazan บน Oka, Suzdal ในโค้ง Kamenka, Nizhny Novgorod ที่จุดบรรจบของแม่น้ำโวลก้าและ Oka แม่น้ำและทะเลสาบเหล่านี้อุดมสมบูรณ์ทำให้ชาวรัสเซียมีปลาหลากหลายชนิด และอาหารที่ทำจากปลานั้นก็ประดับโต๊ะของพวกเขา และหลังจากการบัพติศมาของมาตุภูมิและการอดอาหารบทบาทของอาหารประเภทปลาในอาหารรัสเซียก็เพิ่มขึ้นเป็นพิเศษ

ส่วนใหญ่จะใช้ปลาน้ำจืด และปลาทะเลก็เริ่มเข้ามาใช้หลังจากที่บรรพบุรุษของเราเชี่ยวชาญชายฝั่งทะเลเหนือ แพร่หลายในศตวรรษที่ 18 เท่านั้น และในตอนแรกทางตอนเหนือของรัสเซียเท่านั้น

ชาวประมงใน Ancient Rus ถูกเรียกว่านักจับปลา และพ่อค้าปลาถูกเรียกว่าชาวประมง ในระบบเศรษฐกิจของรัฐมอสโกการประมงมีบทบาทสำคัญในการพัฒนาระบบบรรทัดฐานทางกฎหมายที่ควบคุมการประมงและพื้นที่น้ำรวมอยู่ในการถือครองที่ดินของอธิปไตยเจ้าชายและอาราม การตั้งถิ่นฐานของชาวประมงเกิดขึ้นในทะเลสาบและแม่น้ำขนาดใหญ่ การประมงโวลก้ามีบทบาทพิเศษ ตามบันทึกของนักประวัติศาสตร์ ชาวประมงหลายพันคนไปที่ชายฝั่งในช่วงฤดูนี้ และในฤดูใบไม้ร่วง พวกเขากลับมา “จับปลาได้และอุ่นเครื่องแล้ว”

แน่นอนว่าคนทั่วไปส่วนใหญ่ใช้ปลาจากอ่างเก็บน้ำในท้องถิ่น แต่ชาวเมืองที่ร่ำรวย ขุนนางศักดินาและนักบวชสามารถใช้ปลานำเข้าได้ ตัวอย่างเช่นปลาถูกส่งไปยังโต๊ะของปรมาจารย์เอเดรียนไม่เพียง แต่จากแม่น้ำของรัฐมอสโกเท่านั้น แต่ยังมาจากทะเลสีขาวแคสเปียนและทะเลอาซอฟบางส่วนด้วย

ตารางปลาของกษัตริย์มอสโกและโบยาร์ผู้สูงศักดิ์มีความหลากหลายอย่างมาก อารามหลายแห่งเป็นเจ้าของการประมงหรือส่งอาร์เทลจำนวนมากไปตกปลา นี่ไม่ใช่รายชื่อปลาทั้งหมดที่กล่าวถึงในอนุสาวรีย์ของศตวรรษที่ 16-17: สเตอร์เล็ต, เบลูก้า, ปลาสเตอร์เจียน, ปลาไวท์ฟิช, ปลาไวท์ฟิช, โลโดกา, ปลาแซลมอน, เบอร์บอต (ผู้ชาย), หอก, ปลาหอกคอน, ทรายแดง, ไอเด, ชีส, ถ่าน , คอน, เทนช์, แมลงสาบ, หลอม, หลอมละลาย (วานดิช), ปลาคาร์พ crucian ในเวลาเดียวกันปลาก็แตกต่างกันไปตามสถานที่ตกปลา: ปลาเฮอริ่งเปเรสลาฟล์, ปลาแซลมอนคาเรเลียน, ปลาสเตอร์เจียน Shekhonskaya (แม่น้ำ Sheksna), หอก Postavy ขนาดเล็ก ฯลฯ

มีคำศัพท์มากมายที่ใช้เรียกส่วนต่างๆ ของร่างกายปลา ได้แก่ เบลูก้า (หรือปลาอื่นๆ) - ซี่โครง, เนื้ออก; tesha - ส่วนท้อง; ไฟ - เนื้อไขมันจากครีบซึ่งถือเป็นอาหารอันโอชะพิเศษ กิ่งเบลูก้า (เอล์ม); สะดือ - ส่วนตรงกลางของปลาระหว่างหัวและหาง (ไม่มีหลัง) ชั้น - เนื้อปลา ฯลฯ นอกจากนี้ยังมีวิธีถนอมปลาหลายวิธี: การหมักเกลือแบบแห้งและแบบถัง การตากแห้ง (ปลาแขวนและตากแห้ง) การรมควัน ปลารมควันไม่ค่อยมีการกล่าวถึงมากนัก (ในคลังอาหารของพระสังฆราชนิคอน) ปลานึ่งมักถูกกล่าวถึงบ่อยมาก พจนานุกรมภาษารัสเซียเก่าส่วนใหญ่ตีความชื่อนี้ว่า " ปลารมควัน- ความรวดเร็วและความหลากหลายของวิธีการโบราณเป็นแรงบันดาลใจให้เกิดความชื่นชม การประมวลผลการทำอาหารปลาขึ้นอยู่กับการใช้ ขนาด และวิธีการเตรียม

มากมาย จานปลาอาหารสมัยใหม่ได้มาถึงสมัยของเราตั้งแต่อดีตอันไกลโพ้น และบางชนิดก็ยืมมาจากคนอื่นหรือปรุงโดยเชฟมืออาชีพตามประเพณีพื้นบ้าน ในทุกกรณี ปลาบางส่วนจะถูกทำความสะอาดจากเกล็ด คว้านไส้และล้าง จากนั้นจึงตัดด้วยวิธีต่างๆ ขึ้นอยู่กับวิธีการให้ความร้อน โดยปกติปลาจะอบทั้งหัวในเตาอบหรือเตาอบ ปลาใช้สำหรับปรุงอาหาร วิธีการที่แตกต่างกันส่วนที่หั่น: ทั้งตัวมีหรือไม่มีหัว (ปลาตัวเล็กสำหรับโต๊ะประจำวัน และปลาตัวใหญ่สำหรับอาหารตามเทศกาล) หั่นเป็นชิ้น แบ่งชิ้นส่วน(เนื้อไม่มีเส้นหรือเนื้อ "กลม" มีผิวหนังและกระดูกซี่โครง เนื้อไม่มีหนังไม่มีกระดูกซี่โครง) สำหรับการรุกล้ำและการอบด้วยซอส ปลาจะถูกหั่นเป็นเนื้อโดยไม่มีกระดูกซี่โครง และสำหรับการปั่น (ทอดด้วยไขมัน) - เป็นเนื้อปลาที่ไม่มีผิวหนังและไม่มีกระดูกซี่โครง คุณสามารถตุ๋นปลาได้ทุกส่วน

เมนูปลาอบเป็นที่นิยมมาก แต่ตอนนี้เกือบจะถูกลืมไปแล้ว การออกแบบเตาอบแบบรัสเซียทำให้สามารถอบขนมได้หลากหลาย ผลิตภัณฑ์ทำอาหารรวมทั้งปลาด้วย ใน. เลฟชินนี่คือวิธีที่เขาอธิบายการเตรียมปลาอบเย็น:“ นำปลาคาร์พ crucian สดแล้วทิ้งคาเวียร์ไว้ในนั้นอบบนพื้นเตาอบร้อน ๆ พลิกจากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่ง เมื่ออบแล้ว ให้หั่นด้านข้างแล้วใส่ในกระทะโดยใช้ตะแกรงที่เศษเล็กเศษน้อย แล้วตากให้แห้งในเตาอบ เสิร์ฟบนจานเมื่อเย็น ปลาอื่นๆ ก็อบด้วยวิธีนี้เช่นกัน บางส่วนจะมีรสชาติดีขึ้นเมื่ออบโดยไม่ต้องปอกเปลือกหรือควักไส้ออก”

การทอดปลาด้วยการถ่มน้ำลายก็เกือบลืมไปแล้วเช่นกัน ปัจจุบันเคบับปลาสเตอร์เจียนหรือปลาเทราท์ถือเป็นอาหารแปลกใหม่ แต่ในสมัยก่อนมักปรุงปลา "ปั่น" ใน "ภาพวาดอาหารหลวง" มีการกล่าวถึงปลาปั่นซ้ำแล้วซ้ำเล่า: หอก ปลาสเตอเลต์ และตัวเชื่อมของปลาสเตอร์เจียน เป็นไปได้มากว่าปลาที่หั่นแล้วโรยด้วยเกลือและพริกไทยแล้วทอดบนถ่าน บางทีมันอาจจะถูกแช่ใน kvass ไว้ล่วงหน้า

เชฟของเราได้พัฒนาเทคนิคและการรักษาพิเศษมาเป็นเวลานานแล้ว แต่ละสายพันธุ์ปลา วิธีการประมวลผลหอกมีความหลากหลายเป็นพิเศษ ปลาชนิดนี้มีความโดดเด่นด้วยโครงสร้างลำตัวที่แปลกประหลาด: ลำตัวยาวและแทบไม่มีครีบที่ด้านหลัง, เนื้อกระดูกต่ำ นี่คือเหตุผลสำหรับการใช้กันอย่างแพร่หลายในการยัดร่องที่นำมาจากซากด้วยถุงน่องและเตรียมน่อง (การสับปลา - ในคำศัพท์สมัยใหม่) และผลิตภัณฑ์จากมัน

หอกมีชีวิตในศตวรรษที่ 16-17 ในบ้านที่ร่ำรวยพวกเขาใช้ซุปปลาในการปรุงอาหารเกือบทั้งหมดโดยใช้หญ้าฝรั่นสีขาวหรือสีดำพร้อมเกี๊ยว ("ตำ") หอกแห้งเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยและหั่นเป็นชิ้นสำหรับบอตวินยา

มีการใช้หอกเค็มสองประเภท เกลือสดหรือเกลือสด (เช่น เค็มก่อนใช้) ใช้สำหรับการเก็บรักษาระยะสั้นและการเตรียมอาหาร "ดอง" พิเศษ Barrel pike (“pike”) ถูกเก็บไว้ตลอดทั้งปี ผู้เขียน Domostroy แนะนำให้ซื้อปลาเมื่อมีราคาถูก โดยใส่เกลือลงในถังและเก็บไว้ในธารน้ำแข็งหรือฝังไว้ในดิน

การบริโภคคาเวียร์สองประเภท: เค็ม (ในถัง) และสดในไข่ (xeni) คาเวียร์สดทอด ต้ม และเสิร์ฟพร้อมน้ำส้มสายชู kvass หรือซอสร้อน

ปลาเค็ม (หอก ฯลฯ ) ปรุงสุกทั้งตัวโดยไม่ต้องถอดเกล็ดใน "บล็อก" นั่นคือซากที่ไม่มีหัวและครีบหรือเป็นชั้น ปลาเค็มมีบทบาทพิเศษในอาหารรัสเซียโบราณและแม้แต่ปลาสดก็ต้มด้วยเกลือจำนวนมากเพื่อให้มีรสเค็ม อาหารดังกล่าวเรียกว่า "rasolnye"

หมายเลข 564. หอกน้ำเกลือ (“ดอง”)หอกสดควักไส้ออกโดยไม่ต้องถอดเกล็ดล้างและต้มในน้ำโดยเติมเกลือ (มากกว่าปกติ) และเครื่องเทศ ในขณะที่ยังร้อนอยู่พวกมันจะถูกม้วนเป็นวงแหวน (ใช้หอกตัวเล็ก) และหางก็ยึดเข้ากับฟัน หากเสิร์ฟหอกเย็นให้วางมะรุมกระเทียมบด kvass หรือน้ำส้มสายชูไว้บนโต๊ะ พวกเขายังเตรียมหอกร้อนต้มกับเกลือ แต่เสิร์ฟพร้อมกับน้ำเกลือหรือหัวหอมหรือน้ำซุปกะหล่ำปลี

เตรียมชิ้นปลา

ปลาแช่แข็งละลายในอากาศหรือใน น้ำเย็นและตัวเค็มก็เปียกโชก จากนั้นพวกเขาก็เอาเกล็ดออก ตัดพุง ควักไส้ออก และล้างมัน ขึ้นอยู่กับการใช้และขนาดในการทำอาหาร ปลาจะถูกหั่นด้วยวิธีต่างๆ:

ปลาตัวเล็กที่มีน้ำหนัก 200–250 กรัมจะถูกเหลือทั้งหัวและครีบ

สำหรับปลาตัวเล็กที่มีน้ำหนักมากกว่า 250 กรัม ให้ตัดหัวและครีบออก

ปลาตัวใหญ่ที่มีน้ำหนักมากถึง 1.5 กก. ไม่สามารถแบนตามยาวได้ แต่หั่นเป็นชิ้นตามขวาง (ชิ้นกลม)

จากปลาที่มีน้ำหนักมากกว่า 1.5–2 กก. วงกลมจะหนามากดังนั้นจึงแบนตามยาวกระดูกสันหลังถูกตัดออกจากครึ่งหนึ่งแล้วหั่นตามขวางเป็นชิ้น ๆ (เป็นเนื้อที่มีกระดูกซี่โครงและผิวหนัง)

สำหรับการรุกล้ำและการอบ กระดูกซี่โครงจะถูกตัดออกจากครึ่งหนึ่งของปลาที่แบนแล้วตัดขวาง

ในการทอด (ไขมัน) กระดูกซี่โครงของซากจะถูกเอาออกครึ่งหนึ่งเนื้อจะถูกตัดออกจากผิวหนังและเนื้อจะถูกตัดตามขวางเป็นชิ้น ๆ

การตัดปลาสเตอร์เจียน

ปลาสเตอร์เจียนแช่แข็งละลายในอากาศ (6-10 ชั่วโมง) หัวถูกตัดออก ครีบและแมลงกระดูกที่ด้านหลังถูกตัดออก จากนั้นซากจะถูกตัดไปตามด้านหลังตามชั้นไขมันและถอดสายกระดูกอ่อนด้านหลัง - มัด - ออก ลิงค์ขนาดใหญ่ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ตามขวาง ข้อต่อ (หรือชิ้นส่วน) ที่เตรียมไว้จะถูกลวกด้วยน้ำร้อน (95–97 °C) แมลงด้านข้างจะถูกกำจัดออก กระดูกอ่อนซี่โครงถูกตัดออก หั่นเป็นบางส่วนแล้วต้มหรือทอดทั้งหมด

แมลงจะถูกกำจัดออกจากสเตอเล็ตโดยไม่ต้องลวกปลา

เมนูปลาต้ม

แน่นอนคุณสามารถปรุงปลาชนิดใดก็ได้ แต่ปลาเฮค, ปลาทู, ปลาทูม้า, ปลาเฮอริ่งสด, ปลาคาร์พ crucian, omul, เกรย์ลิง, แมลงสาบ, ทรายแดงและเนลมามีรสชาติดีกว่าการทอดและไม่แนะนำให้ปรุง พวกเขาปรุงปลาทั้งตัว (ซาก) แบ่งเป็นชิ้น ๆ และตัวต่อ (ปลาสเตอร์เจียน) เทปลาทั้งตัวขนาดเล็กและชิ้นส่วนที่แบ่งส่วนด้วยน้ำร้อนหรือน้ำซุป และเทน้ำเย็นลงในลิงค์ของปลาสเตอร์เจียน

ใส่เกลือ เครื่องเทศ รากขาว หัวหอม และบางครั้งแครอทลงในน้ำ นำไปต้มและปรุงจนนุ่มโดยไม่ต้องเดือด โดยเอาไขมันและโฟมออก

หากพวกเขาปรุงปลาด้วยกลิ่นหอมและรสชาติที่ละเอียดอ่อน (ปลาเทราท์ ปลาคอนหอก ปลาแซลมอน ปลาไวท์ฟิช ฯลฯ) ก็แสดงว่ามีการใช้เครื่องเทศน้อยมาก

เมื่อปรุงปลาที่มีกลิ่นทะเลรุนแรง (โดยเฉพาะในมหาสมุทร) หรือกลิ่นโคลน (หอกขนาดใหญ่, เบอร์บอต) ในทางกลับกันจะมีการเติมเครื่องเทศจำนวนมาก: ใบกระวาน, พริกไทยดำและออลสไปซ์, หัวหอม, พริกหวานสด ( บัลแกเรีย), แตงกวาดอง, ผักชีฝรั่ง , ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย มันฝรั่งต้มเสิร์ฟพร้อมกับปลาต้มโรยด้วยสมุนไพรแล้วราดด้วยเนยละลาย ควรเสิร์ฟซอสแยกกันในเรือน้ำเกรวี่จะดีกว่า ก่อนปรุงอาหารให้แล่หนังปลาออกก่อน

หมายเลข 565. คอนต้มกับไข่และเนยปลาทำความสะอาดล้างโรยด้วยเกลือแล้วเก็บไว้เป็นเวลา 1 ชั่วโมง จากนั้นต้มโดยเติมหัวหอมใบกระวานและพริกไทยเป็นเวลา 20-25 นาทีแล้วทิ้งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง คอนต้มใส่จานใส่น้ำซุปเล็กน้อยโรยด้วยไข่สับละเอียดเทเนยที่ละลายแล้วผสมกับผักชีฝรั่งสับก่อนหน้านี้

คอน 1.2–1.5 กก. หัวหอม 200 ผักชีฝรั่ง 50 เนย 200 ไข่ 5-6 ชิ้น เกลือ เครื่องเทศ

หมายเลข 566. ปลาในน้ำเกลือ.ต้นฉบับโบราณกล่าวถึงการปรุงปลาแซลมอน ปลาแซลมอน ลาโดซิน่า และการเชื่อมโยงของปลาสเตอร์เจียนในน้ำเกลือที่กำลังเดือด ปลาทรายแดง ปลาคอด เฮค นาวากา และปลาอื่นๆ ก็เตรียมด้วยวิธีนี้เช่นกัน

ปลาทำความสะอาด, คว้านไส้, หั่นเป็นชิ้น, ใส่ในชาม, ใส่แตงกวาปอกเปลือก, แตงกวาดอง, ผักชีฝรั่งและหัวหอมแล้วเติมและปิดฝาเคี่ยว วี.เลฟชินให้คำอธิบายต่อไปนี้: “ควักไส้ทรายแดงแล้วต้มในน้ำกับเกลือ ใส่แตงกวาดอง แล้วเสิร์ฟในจานใบใหญ่โดยกางออก” “เมื่อควักไส้สเตอเลทสดแล้ว ให้ทิ้งนมและตับไว้ วางน้ำเกลือแตงกวาที่มีรากสับและแตงกวาดองปอกเปลือกเกลือแล้วตั้งไฟในหม้อต้มใส่หัวหอมและพริกทั้งหมด เมื่อน้ำเกลือเดือด ให้เติมสเตอเล็ตแล้วปรุง”

รุ่นทันสมัย: เตรียมปลาที่แบ่งส่วน (คอด, เฮค, พอลล็อค ฯลฯ ), เทน้ำซุปปลาร้อน, เติมน้ำเกลือแตงกวาหรือปอกเปลือกดอง (หนัง), ผักดองปอกเปลือก, เครื่องเทศ, เกลือ นำไปต้มแล้วปรุงที่ 95 –97 °C จนกว่าจะเสร็จ จากนั้นนำปลาออกมาวางบนจานหรือจานโรยหน้าด้วยมันฝรั่งต้มซึ่งราดด้วยน้ำมันแล้วโรยด้วยสมุนไพรสับ ผักดองสับละเอียดต้มกับปลาวางบนตัวปลา

ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค: ปลาหรือเนื้อไม่ติดหนัง 300 หรือ 250 ชิ้น, แตงกวาดอง 50 ชิ้น, มันฝรั่งต้ม 150 ชิ้น, เนย

No. 567.ปลาต้มหมัก.ปลาที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นชิ้นเป็นมุมฉากวางในชามเคลือบโรยด้วยเกลือพริกไทยป่นใบกระวานสับเทด้วยน้ำส้มสายชูเจือจางเล็กน้อยหรือ กรดซิตริก- วางจานไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง แป้งสาลีแห้งและบดด้วยเนยเจือจางด้วยน้ำดองที่ปลามีอายุ ชิ้นปลาหมักวางอยู่ในกระทะทาน้ำมันแล้วราดด้วยซอส ปิดฝาจานแล้วปรุงปลาจนนุ่มโดยใช้ไฟอ่อน วางปลาที่เสร็จแล้วลงในจานแล้วราดซอสที่กรองแล้ว ตกแต่งด้วยชิ้นมะนาวและสมุนไพร

ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค: ปลาไม่มีชั้น 250, น้ำส้มสายชู 3% 100, เนย 10, แป้งสาลี 5, ใบกระวานครึ่งใบ, มะนาว

No. 568. ปลาต้ม(เนื้อ).เนื้อปลามีหนังและกระดูกซี่โครง หั่นเป็นชิ้นๆ แล่หนังออกแต่ละชิ้น วางเรียงกันเป็นแถวที่ด้านล่างของจาน หงายหนังขึ้น เติมน้ำร้อนหรือน้ำซุป ใบกระวาน ผักชีฝรั่ง (ราก) ) ใส่แครอทและพริกไทยลงไป ของเหลวควรครอบคลุมเนื้อปลาประมาณ 3–5 ซม. นำไปต้มที่อุณหภูมิ 95–97 °C เป็นเวลา 10–15 นาที นับจากช่วงเวลาที่เดือด โรยหน้าด้วยมันฝรั่งต้ม เทเนยละลาย และโรยด้วยสมุนไพร ราดซอสลงบนตัวปลาหรือเสิร์ฟแยกในเรือน้ำเกรวี่

ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค: ปลา 250-300 ชิ้น, แครอท, หัวหอม, ผักชีฝรั่ง 5-10 ชิ้น, เครื่องเทศ, เกลือ, มันฝรั่งต้ม 150 ชิ้น, มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยวหรือซอสโปแลนด์ (พร้อมไข่และสมุนไพร) 75 ชิ้น

คุณสามารถใส่กั้งต้มสุกลงบนจานได้

มากมาย สูตรที่ยอดเยี่ยมทั้งอาหารปลาที่เรียบง่ายและอร่อยถูกลืมไปโดยสิ้นเชิง

No. 569. ปลาทรายแดงต้มทั้งตัว.ใส่ใบกระวาน, รากสีขาวที่หั่นเป็นชิ้น, หัวหอม, ผักดองหั่นบาง ๆ, สมุนไพรแห้ง (“ ช่อดอกไม้”) ลงในกระทะ, ทั้งหมดนี้เทน้ำซุปปลาแล้วต้ม ใส่ทรายแดงที่ปอกเปลือกและควักไส้ออกทั้งหมดลงในหม้อ เทผักต้มใส่ใบกระวาน พริกไทย เกลือ นำไปต้ม ปรุงประมาณ 2-3 นาทีแล้วทิ้งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง ปลาทรายแดงต้มจะถูกวางบนจานปิดด้วยผักทั้งหมดที่ปรุงแล้วราดด้วยน้ำซุปและตกแต่งด้วยสมุนไพร มะรุมกับน้ำส้มสายชูเสิร์ฟแยกกัน

ทรายแดง 1.2 กก. หัวหอม 100 แตงกวาดอง 100 ผักชีฝรั่ง 50 เครื่องเทศ

หมายเลข 570 ทรายแดงกับมะรุมและแอปเปิ้ลทรายแดงทำความสะอาดเค็มเทน้ำส้มสายชูอ่อนร้อน (1%) ปิดฝาแล้วปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที น้ำซุปที่มีรากและหัวหอมทำจากเศษปลา ทรายแดงเทน้ำซุปร้อน ๆ นำไปต้มแล้วปรุงประมาณ 10 นาที ปลาต้มนำออกมาวางบนจาน คลุมด้วยมะรุมบดด้วย แอปเปิ้ลเปรี้ยวและปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูและน้ำตาล

ลำดับที่ 571 เทนช์ต้มทำความสะอาดเทนช์, คว้านไส้, ล้าง, วางในกระทะ, เทน้ำซุปปลาที่ทำจากของเสียจากเทนช์, รากและหัวหอม, ใบกระวาน, พริกไทย, เพิ่ม 1-2 กลีบแล้วต้มประมาณ 15-20 นาที นำเทนช์ออกและต้มน้ำซุปจนระเหยและเปลี่ยนเป็นสีเหลือง จากนั้นใส่เทนช์ลงไปอีกครั้งแล้วนำไปต้ม วางปลาที่เสร็จแล้วลงบนจานราดด้วยน้ำซุปวางมันฝรั่งต้มไว้รอบ ๆ และเสิร์ฟมะรุมกับน้ำส้มสายชูแยกกัน

ลำดับที่ 572 เปลือกต้มอันใหญ่เศษผ้าขนาดใหญ่ควักไส้ออกมาแต่ไม่ได้ทำความสะอาดเกล็ด จากนั้นจึงลวกและขูดเกล็ดออก ซากปลาจะถูกวางในกระทะหรือบนตะแกรงหม้อต้มปลา แยกเตรียมยาต้มในกระทะ: เทน้ำหรือน้ำซุปปลาใส่หัวหอมก้านผักชีฝรั่งรากผักชีฝรั่งแครอทใบกระวานพริกไทยแล้วต้มประมาณ 7-10 นาที น้ำซุปนี้กรองแล้วเทลงบนเปลือก 20 นาทีก่อนเสิร์ฟต้มวางบนจานและทั้งหมด มันฝรั่งต้มเทน้ำมันลงไป วางมะนาวฝานบางๆ โดยไม่มีเมล็ดบนแต่ละเส้น โรยทุกอย่างด้วยสมุนไพรสับ

สำหรับ 4 ที่: ruffs 1.2 กก., มะนาว 1 ชิ้น, มันฝรั่งต้ม 800 ชิ้น, เครื่องเทศสำหรับต้ม

ลำดับที่ 573 ปลาคาร์พ crucian ต้มกับครีมเปรี้ยวปลาคาร์พ crucian ได้รับการทำความสะอาด คว้านไส้ ล้าง ใส่เกลือ และปล่อยให้นอนประมาณ 15-20 นาที จากนั้นนำไปใส่ในกระทะที่เติมน้ำหรือน้ำซุปปลาไว้จนท่วมตัวปลาแล้วปรุงต่อประมาณ 15 นาที วางปลาบนจานแล้วราดด้วยซอสครีมเปรี้ยว วางชิ้นส่วนของร่างกายไว้รอบๆ (เป็นกับข้าว)

หมายเลข 574 ปลาคาร์พ Crucian ต้มในครีมพวกเขาเตรียมด้วยวิธีเดียวกัน แต่เติมด้วยซอสครีมแทนครีมเปรี้ยว ในการทำเช่นนี้ให้ผสมแป้งสาลีกับเนย (1:1) ตั้งไฟจนเป็นครีม เจือจางด้วยครีม นำไปต้มแล้วใส่ผักชีลาวหรือผักชีฝรั่งสับลงในซอสนี้

สำหรับซอส: ครีม 20% - 0.5 ลิตร, แป้ง 25, เนย 25

หมายเหตุ: ในสูตรนี้และสูตรก่อนหน้านี้สามารถเปลี่ยนครีมเปรี้ยวหรือครีมบางส่วนเป็นน้ำซุปที่ต้มปลาคาร์พ crucian ได้

No. 575. ปลาคาร์พต้มไวน์แดง.สำหรับผู้ชื่นชอบอาหารประเภทปลา เรามีคำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับอาหารปลาคาร์พซึ่งมีคุณค่ามากในศตวรรษที่ผ่านมา “ปลาคาร์พจะต้มโดยมีหรือไม่มีเกล็ดก็ได้ ในตาชั่งจะมีรสชาติดีขึ้นแม้ว่าจะสวยงามน้อยกว่าก็ตาม หลังจากตัดหัวปลาออกแล้ว เลือดจะถูกปล่อยลงในน้ำส้มสายชูต้มเค็ม ปลาคาร์พที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ เหลือนมหรือคาเวียร์ไว้แล้วใส่เกลือ ในเวลานี้ใส่ผักชีฝรั่งคื่นฉ่ายหัวหอม (หัวหอม 2 หัว) แครอทเห็ดแห้ง 1 อันในเบียร์ใบกระวาน 1-2 กลีบและพริกไทย 5 เม็ด วางหัวปลาคาร์พที่ไม่มีเหงือก กรดซิตริก และเปลือกสีดำลงในกระทะ ขนมปังข้าวไรย์, ชิ้นปลาคาร์พ, เทเบียร์ต้มกับเครื่องเทศ, และต้มปลา. คุณต้องระวังอย่าให้สุกเกินไป เตรียมซอส: 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหนึ่งช้อนผสมกับ 1 ช้อนโต๊ะ ช้อนแป้ง, ความร้อน, กวนจนสีครีมปรากฏขึ้น, เจือจางด้วยน้ำส้มสายชูและเลือด, เติมน้ำซุปที่ปรุงปลาคาร์พ, ไวน์แดง, น้ำตาล, ลูกเกดไม่มีเมล็ด, ต้ม ควรมีซอสเยอะๆ โดยวางปลาคาร์พต้มไว้บนจาน โรยด้วยมะนาวฝานบางๆ แล้วราดด้วยน้ำซอสอย่างพอเหมาะ”

ปลาคาร์พ 1.5–1.6 กก. น้ำส้มสายชู 1/4 ถ้วย เบียร์ 2 ขวด น้ำมัน 1–2 ช้อนโต๊ะ ช้อน,แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน, เปลือกขนมปังดำ, ไวน์แดง 1/2 ถ้วย, เครื่องเทศ

เมนูปลาลวก

สำหรับการรุกล้ำ ปลาจะถูกหั่นเป็นชิ้นโดยไม่มีกระดูกซี่โครง วางชิ้นปลาในกระทะเรียงกันเป็นแถว เติมน้ำซุปให้สูงประมาณ 1/3-1/2 ของความสูง เติมเครื่องเทศ เกลือ และราก ปิดฝาแล้วเคี่ยวที่อุณหภูมิ 95 ° C จนกระทั่ง สุก (12–15 นาที) พื้นผิวของชิ้นปลาลวกถูกปกคลุมไปด้วยก้อนโปรตีน ดังนั้นเพื่อให้อาหารดูน่ารับประทาน เมื่อเสิร์ฟจึงราดซอสลงในชิ้นปลาที่เตรียมไว้ในน้ำซุปที่เหลือหลังจากการล่า มักวางมะนาวฝานที่ไม่มีเปลือกหรือเมล็ดและสมุนไพรไว้ด้านบน ใส่หางกั้งและกุ้งได้ ประดับด้วยมันฝรั่งต้ม

หมายเลข 576.ปลาลวก.เนื้อปลาที่มีหนังไม่มีกระดูกซี่โครงจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ โดยทำมุม 60° แล้ววางในกระทะที่ทาน้ำมันไว้เป็นแถว เพื่อให้ชิ้นหนึ่งทับซ้อนกันเล็กน้อย เติมน้ำซุปให้สูง 1/2-1/3 ใส่เครื่องเทศ รากขาว เกลือ และหัวหอม คุณสามารถเพิ่มกรดซิตริก ไวน์ขาวแห้ง หรือแตงกวาดองได้ ปิดฝาหม้อแล้วเคี่ยวปลาจนสุก ปลาลวกวางบนจานหรือจานวงรีแล้วราดด้วยซอส วางมะนาวฝานที่ไม่มีเปลือกหรือเมล็ดพืชไว้ด้านบน โรยด้วยผักชีฝรั่งสับ วางมันฝรั่งต้มโรยน้ำมันไว้รอบๆ ชื่อของอาหารประกอบด้วยชื่อของปลาและน้ำจิ้ม ตัวอย่างเช่น: ปลาค็อดในซอสน้ำเกลือ, ปลาไพค์คอนนึ่ง, ปลาไพค์คอนในไวน์ขาว, ปลาเฮกในมะเขือเทศ ฯลฯ

No. 577. ปลาลวกในซอสนึ่ง.ชิ้นปลาที่แบ่งส่วน (ปลาไพค์คอน หอก ปลากะพง ปลาคอนน้ำแข็ง ฯลฯ) หั่นเป็นมุมเฉียงจากเนื้อที่ไม่มีกระดูกซี่โครง วางในกระทะ ทาน้ำมันด้วยน้ำมัน ใส่หัวหอม ราก เครื่องเทศ เกลือ เติมน้ำซุปปลา 1/3 ส่วนสูง 1/2 เติมน้ำมะนาวหรือกรดซิตริกเล็กน้อย ปิดฝาให้แน่น เคี่ยวจนสุก ซอสไอน้ำเตรียมโดยใช้น้ำซุปที่เหลือ ชิ้นปลาลวกจะถูกทำให้ร้อนในซอส วางบนจานหรือจาน ราดด้วยซอส และวางเห็ดพอร์ชินีลวกหรือแชมปิญองชิ้น (ไม่จำเป็น) ไว้ด้านบน วางมันฝรั่งต้มไว้รอบ ๆ เทเนยละลายแล้วโรยด้วยสมุนไพรสับ นอกจากเห็ดแล้ว คุณยังสามารถใส่มะนาวฝานที่ไม่มีเปลือกหรือเมล็ดพืช คอกั้งหรือกุ้งลงบนปลาได้

ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค: ปลา (เนื้อไม่มีกระดูก) 150 ชิ้น, หัวหอม 10 ชิ้น, เครื่องเทศ, กรดซิตริก, ซอสไอน้ำ 75 ชิ้น, มันฝรั่งต้ม 150 ชิ้น

No. 578. ปลาลวกในซอสไวน์ขาว.ปลาถูกลวกตามที่อธิบายไว้ข้างต้น แต่ในระหว่างการรุกล้ำจะเติมไวน์ขาว (100 กรัมต่อน้ำซุป 1 ลิตร) ลงในน้ำซุป ซอสไวน์ขาวเตรียมโดยใช้น้ำซุปที่เหลือ

ปลาจะถูกทำให้ร้อน วางบนขนมปังวีทที่ทอดในน้ำมัน หรือบนขนมปังกรอบพัฟ วางเห็ดลวกชิ้นบนปลาราดด้วยซอสและวางมะนาวฝานที่ไม่มีเมล็ดหรือความสนุกไว้ด้านบน ประดับด้วยมันฝรั่งต้ม

ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค: ปลา (เนื้อไม่มีกระดูกซี่โครง) 150–200 ชิ้น หัวหอม 10 ชิ้น ผักชีฝรั่ง 10 ชิ้น เห็ดแชมปิญองหรือเห็ดพอชินีสด 50 ชิ้น มะนาว 1/10 ชิ้น

ซอสไวน์ขาว 75 เครื่องเคียง 150 กรูตอง ขนมปังวีท 50 และเนย 5

No. 579. ปลาลวกในน้ำเกลือ.ปลา (เนื้อไม่มีกระดูกหรือปลาสเตอร์เจียนที่ไม่มีกระดูกอ่อน) ถูกตัดเป็นชิ้นโดยทำมุมเฉียง ใส่ในกระทะและลวกตามปกติ แต่ต้องเติมน้ำเกลือแตงกวาลงไปด้วย น้ำเกลือปรุงโดยใช้น้ำซุป เห็ดพอร์ชินีหรือแชมปิญองถูกตัดและเคี่ยวกับเนย แตงกวาดองปอกเปลือกและเมล็ดแล้วหั่นเป็นชิ้นแล้วลวก ใส่แตงกวาและเห็ดลงในซอสน้ำเกลือแล้วนำไปต้ม ซอสนี้เทลงบนปลาลวกและวางมะนาวฝานที่ไม่มีเปลือกหรือเมล็ดพืชไว้ด้านบน ประดับด้วยมันฝรั่งต้ม

ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค: ปลา (เนื้อไม่มีกระดูกหรือปลาสเตอร์เจียนที่ไม่มีกระดูกอ่อน) 150–200 หัวหอม 10 ผักชีฝรั่ง (ราก) 10 แตงกวาดอง 50 เห็ดสด 40 มะนาว 1/10 ซอส 75 มันฝรั่งต้ม 150 เนย สมุนไพร .

หมายเลข 580 ปลาลวกเป็นภาษารัสเซียปลา (เนื้อไม่มีกระดูกหรือปลาสเตอร์เจียนที่ไม่มีกระดูกอ่อน) จะถูกลวกตามปกติ เตรียมซอสมะเขือเทศโดยใช้น้ำซุป เติมไวน์ขาวแห้ง (100 กรัมต่อซอส 1 ลิตร) แล้วนำไปต้ม

เตรียมเครื่องเคียงสำหรับซอส: หัวหอมเล็กหรือชิ้นเล็ก ๆ หัวหอมผัดกับเนย ผักชีฝรั่งและแครอทหั่นเป็นชิ้นแล้วเคี่ยวจนนุ่ม เห็ดพอร์ชินีหรือแชมปิญองต้มและสับ เคเปอร์ถูกบีบออกจากน้ำเกลือ, หลุมจะถูกลบออกจากมะกอก; แตงกวาดองปอกเปลือกหั่นตามยาวเอาเมล็ดออกหั่นเป็นเพชรแล้วลวก คุณสามารถเตรียมอาหารได้โดยไม่ต้องใส่เคเปอร์และมะกอก

ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ทั้งหมดจะถูกใส่ในซอสมะเขือเทศพร้อมไวน์แล้วนำไปต้ม วางกับข้าวซอส (ผัก) ไว้บนปลาลวกราดซอสแล้ววางมะนาวฝานหรือมะรุมหั่นบาง ๆ ไว้ด้านบน โรยหน้าด้วยมันฝรั่งต้ม ราดด้วยเนย และโรยด้วยสมุนไพรสับ

ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค: ปลา (เนื้อไม่มีกระดูก) 150–200 แครอท 15 ผักชีฝรั่ง 10 หัวหอม 20 เห็ด 10 ผักดอง 20 เคเปอร์ 10 เนย 15 ซอส 75 กับข้าว 150

หมายเลข 581 ปลาลวกเข้าน้ำนม. เนื้อปลาที่ไม่มีกระดูกซี่โครง (ปลาคอด, เฮค, พอลลอค, บลูไวท์ทิง ฯลฯ ) ถูกตัดเป็นมุมแหลมวางในกระทะเป็นชั้น ๆ โรยด้วยหัวหอมหั่นเป็นครึ่งวงเพิ่ม เกลือ, พริกไทย, น้ำมันพืช, เทนมและเคี่ยวประมาณ 20-25 นาที เมื่อเสิร์ฟปลาจะราดซอสที่ใช้ลวกและโรยหน้าด้วยมันฝรั่งต้มหรือมันบด

ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค: ปลา (เนื้อไม่มีกระดูก) 150–200 นม 50–60 หัวหอม 40–50 น้ำมันพืช 12–20 มันฝรั่ง 150

หมายเลข 582 ปลาไวท์ฟิช ปลาสเตอร์เจียน ปลาสเตอร์เจียนสเตเลทแซนเดอร์ ฯลฯ ในสไตล์โบยาร์ชิ้นปลาที่ไม่มีกระดูกอ่อนวางอยู่ในกระทะแบน (กระทะซอสหม้อต้มปลา) เทไวน์ขาวแห้งให้สูง 1/2 ส่วนใส่เนยและมะนาวฝานปิดฝาแล้วเคี่ยวด้วยไฟเดือดต่ำมาก ประมาณ 1/4 ชั่วโมง แน่นอนว่าคุณสามารถปรุงอาหารจากปลาชนิดอื่นได้ด้วยวิธีนี้

สำหรับ 4 ที่: ปลา (เนื้อ) 800, ไวน์ขาวแห้ง 300, มะนาว 1 ชิ้น, เนย 150 ชิ้น โรยหน้า - มันฝรั่งต้ม

หมายเลข 583. ปลาคาร์พในน้ำเกลือ.ปลาคาร์พทำความสะอาด คว้านไส้ ล้าง หั่นเป็นชิ้นเป็นมุมฉาก ทิ้งคาเวียร์หรือมิลต์ไว้ วางในกระทะ โรยด้วยผักชีฝรั่งสับ แครอท แตงกวาดองชิ้น และพริกไทย จากนั้นปลาจะถูกเทลงในน้ำเกลือแตงกวาหรือน้ำเกลือแตงกวาครึ่งหนึ่งด้วยไวน์ขาวแห้งปิดฝาแล้วเคี่ยวจนสุก

นำแป้งผสมกับน้ำมัน ตั้งไฟ คนให้เจือจางด้วยน้ำซุปที่ลวกปลาแล้วเทกลับเข้าไปในตัวปลา

สำหรับ 4 ที่: ปลาคาร์พ 1.2–2 กก., ผักชีฝรั่ง 100 อัน, คื่นฉ่าย 50 อัน, แตงกวาดอง 100 อัน, ใบกระวาน, พริกไทย, แตงกวาดองประมาณ 0.5 หรือ 1 ลิตร, ไวน์แห้ง (ไม่จำเป็น) 0.5 ลิตร, เนย 20 อัน, โบว์ 20

ลำดับที่ 584 ปลาคาร์พในเกล็ดขนมปังปลาคาร์พทำความสะอาด, คว้านไส้, หั่นเป็นชิ้น, ใส่เกลือ, ใส่ในจานลึก, เพิ่มกานพลูเล็กน้อย, เทน้ำส้มสายชูอ่อน ๆ (1-2%) แล้วทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง จากนั้นปลาจะถูกโอนไปยังกระทะพร้อมกับน้ำส้มสายชู, เนยละลาย, เบียร์และแครกเกอร์ข้าวสาลีบดปิดฝาแล้วเคี่ยวจนสุก ปลาจะถูกวางลงบนจาน เพิ่มขูดลงในซอส ผิวเลมอน, ลูกเกดหรือลูกเกด นำไปต้มแล้วราดซอสนี้ลงบนตัวปลา จานนี้บางครั้งเรียกว่า “ปลาคาร์พสไตล์ยุโรป”

สำหรับการเสิร์ฟ 4 ครั้ง: ปลาคาร์พ 1.5–2 กก., น้ำส้มสายชู 1–2% 0.5 ลิตร, กานพลู 2–3 ชิ้น, พริกไทย 5–6 ถั่ว, แครกเกอร์บด 60–80, เบียร์ 200–250, อบเชยหรือลูกเกด 40

ปลาทอด

ปลาทอดทั้งตัวและบางส่วน ทอดด้วยน้ำมันพืชแล้วคลุกแป้งหรือเกล็ดขนมปังป่น เมื่อเสิร์ฟให้ราดเนยที่ละลายแล้วลงไป ซอสไม่ค่อยเสิร์ฟพร้อมมัน ปลาทอดมักโรยหน้าด้วยมันฝรั่งทอดหรือต้ม โจ๊กบัควีทเสิร์ฟพร้อมกับทรายแดงทอด

No. 585. ปลาทอดเนยหรือซอส.ปลาถูกตัดเป็นเนื้อด้วยผิวหนังและกระดูกซี่โครงหั่นเป็นชิ้นในมุมเฉียงโรยด้วยเกลือพริกไทยชุบแป้งทอดด้วยน้ำมันพืชทั้งสองด้านแล้วนำเข้าเตาอบ วางปลาทอดบนจานเทเนยละลายแล้ววางกับข้าวไว้ด้านข้าง - ทอด, ต้มหรือ มันฝรั่งบด- คุณสามารถเสิร์ฟซอสมะเขือเทศหรือซอสมะเขือเทศพร้อมผักแยกกันได้

ปลาตัวเล็กทั้งตัว (ปลาเผา ปลาเฮอริ่ง ปลาคาปูลิน ฯลฯ) ก็นำไปทอดเช่นกัน

No.586.ปลาทอดกับ หัวหอมปลาทอดตามข้างบนครับ หัวหอมถูกตัดเป็นวง ๆ ขุดแป้งเบา ๆ ทอดในไขมันที่ร้อนจัดจำนวนมากเอาออกในกระชอนและปล่อยให้ไขมันหลุดออก มันฝรั่งปอกเปลือกหั่นเป็นวงกลมแล้วทอดด้วยน้ำมันพืช ชิ้นปลาทอดตามจำนวนผู้รับประทานอาหารวางอยู่ตรงกลางกระทะ วางมันฝรั่งทอดที่ด้านข้างในรูปแบบของขอบ ปลาราดด้วยน้ำมันพืช และวางหัวหอมทอดไว้ กอง

สำหรับ 4 คน: ปลา (เนื้อติดกระดูก) 600–700, หัวหอม 200, ไขมัน 100, มันฝรั่ง 500–600

ทุกวันนี้ปลาประเภทต่าง ๆ ทอดและเสิร์ฟในลักษณะเดียวกัน แต่ในสมัยก่อนในอาหารรัสเซียมีกฎที่แตกต่างกันสำหรับการทอดและเสิร์ฟปลาเกือบทุกประเภท ดังนั้นจึงเป็นเรื่องปกติที่จะทอดทรายแดงและเสิร์ฟพร้อมกับโจ๊กบัควีท

ลำดับที่ 587 ผัดขาย. Vendace ได้รับการทำความสะอาด คว้านไส้ ล้าง วางบนตะแกรงและเก็บไว้ในที่เย็น ก่อนเสิร์ฟ (ก่อนเสิร์ฟ 12-20 นาที) ให้ใช้ผ้าขนหนูเช็ดให้แห้ง รีดแป้งแล้วทอดด้วยเนย จากนั้นเทครีมเปรี้ยวลงไปต้มแล้วโรยด้วยผักชีฝรั่ง

No. 588. กุนเชียงทอด. gudgeons ได้รับการทำความสะอาด, คว้านไส้, ล้าง, วางบนหมุดไม้, งอเป็นวงแหวนหลายชิ้น, รีดแป้งแล้วทอดด้วยน้ำมันพืชทั้งสองด้าน อบแห้งในเตาอบ ก้านพาร์สลีย์ราดด้วยเนยละลาย (สำหรับใบพาร์สลีย์หนึ่งกำมือ ให้ใช้เนยละลายประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ) ผักเหล่านี้วางในกระทะแล้วตากให้แห้งในเตาอบ ปลาซิวทอดที่เอาออกจากเศษแล้ววางอยู่ในวงแหวนรอบขอบจาน และวางกองผักชีฝรั่งทอดไว้ตรงกลาง

หมายเลข 589 ปลาทรายแดง หอกในกะหล่ำปลี (รุ่น XVIII–XIXโดยปกติแล้วอาหารประเภทปลาจะเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียงพิเศษใดๆ แต่บางครั้งก็ปรุงร่วมกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ ดังนั้นในอาหารของปรมาจารย์เอเดรียนจึงมีหอกในกะหล่ำปลี

เนื้อตุ๋นวางอยู่บนจานหรือจานเป็นรูปวงแหวน กะหล่ำปลีดองและวางปลาทอดไว้ตรงกลาง

No. 590. เทนช์ผัดกะหล่ำปลี- ทำลายขาวสดหรือ กะหล่ำปลีแดง, เกลือ, ใส่น้ำซุปเห็ด, เนย, ปิดฝากระทะแล้วเคี่ยว, คนเป็นครั้งคราวเพื่อไม่ให้ไหม้ เมื่อกะหล่ำปลีนิ่มให้เติมน้ำตาล กานพลู อบเชย เทครีมเปรี้ยวลงไปและเคี่ยวทุกอย่างให้เข้ากันจนนิ่ม เทนช์ทำความสะอาด คว้านไส้ ล้าง ชุบเกล็ดขนมปังทอด เสิร์ฟพร้อมกะหล่ำปลีตุ๋น

สำหรับปรุงแต่ง: กะหล่ำปลี 0.5 กก., ยาต้มเห็ดแห้ง 100–200, เนย 50, อบเชยและกานพลู 1/2 ช้อนชา, ครีมเปรี้ยว 250

No. 591. ทอดมัน.หลอมละลายเอาหัวออกล้างตากแห้งรีดแป้งด้วยเกลือและพริกไทยทอดและให้ความร้อนในเตาอบ วางกลิ่นทอดบนจานและวางกับข้าวไว้รอบ ๆ : สลัดกะหล่ำปลีหั่นบาง ๆ แตงกวาสด,หัวบีทดอง,มะนาวฝาน

No. 592. ปลาคาร์พไม้กางเขนทอด.ปลาคาร์พ crucian ได้รับการทำความสะอาด คว้านไส้และล้าง ชิ้นเล็ก (มากถึง 200 กรัม) จะถูกทิ้งไว้ทั้งหมดและชิ้นใหญ่จะถูกผ่าครึ่ง จากนั้นจึงกลิ้งแป้งด้วยเกลือและพริกไทยทอดเทด้วยครีมแล้วใส่ในเตาอบประมาณ 10-15 นาที เมื่อเสิร์ฟจะวางปลาคาร์พ crucian ไว้บนจานและวางโจ๊กบัควีทและสลัดกะหล่ำปลีไว้ข้างๆ

ปลาเส้นด้าย

อาหารที่ทำจากปลาทอดด้วยไขมันจำนวนมาก (เมื่อก่อนเรียกว่า "เส้นด้าย" แต่ตอนนี้ "ทอด" หรือ "มันฝรั่งทอด") ยังคงอยู่ในครัวของเราตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ชื่อภาษาฝรั่งเศส: "ปลาไพค์คอนโคลแบร์", "ปลาออร์ลี", "ปลามินิเนียร์ทอด" ฯลฯ อันที่จริง อาหารเหล่านี้มีต้นแบบในอาหารรัสเซียในศตวรรษที่ 15-16 แต่ในศตวรรษที่ 18-19 พวกเขาจัดแจงใหม่ด้วยวิธีต่างประเทศ ดังนั้นในเมนูของปรมาจารย์เอเดรียนจึงมีปลาในแป้งแทบจะไม่ต่างจาก "ปลาออร์ลี่" ปลาเส้นด้ายของมอสโกเครมลินก็คล้ายกับ "ปลาทอด" เป็นต้น

No. 593. ปลาทอดในแป้ง.ในการทอดด้วยไขมันปลาจะถูกจุ่มลงในแป้งเหลว - แป้ง (ตามคำศัพท์สมัยใหม่) ในการทำเช่นนี้ให้ใช้แป้งหลากหลายชนิด: ยีสต์เหลว แป้งแพนเค้กหนาขึ้น แป้งยีสต์(สำหรับแพนเค้ก) แป้งไร้เชื้อวิปไข่ขาว แป้งไร้เชื้อพร้อมเบียร์ และประเภทอื่นๆ

ส่วนใหญ่มักใช้แป้งกับโปรตีน ในการทำเช่นนี้ให้ร่อนแป้งเจือจางด้วยนมอุ่นหรือน้ำ (20–30 °C) คนให้เข้ากันเพื่อไม่ให้จับตัวเป็นก้อนเติมน้ำมันพืชเล็กน้อยไข่แดงเกลือคนให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้ 10–15 นาที เพื่อให้แป้งพองตัว ก่อนทอด ให้ใส่ไข่ขาวที่ตีแล้วลงในแป้งและผสมเบาๆ

ปลาถูกตัดเป็นเนื้อโดยไม่มีกระดูกและผิวหนัง หั่นเป็นเส้นขนาดประมาณ 1 x 1 x 4–6 ซม. โรยด้วยเกลือและพริกไทย จุ่มลงในแป้งแล้วทอดในไขมันจำนวนมาก ตั้งไฟให้ร้อนถึง 180–190 °C .

ควรเตรียมไขมันสำหรับการปั่นด้วยตัวเองดีกว่า: ผสมน้ำมันพืชกลั่นอย่างละหนึ่งส่วน น้ำมันหมูที่เตรียมไว้ และน้ำมันหมูที่เตรียมไว้

เมื่อทอดด้วยไขมัน คุณต้องระวัง: ใช้ไม่เกิน 3/4 ของปริมาตรของกระทะที่มีไขมัน ไขมันจะต้องได้รับความร้อนอย่างดี (อย่างน้อย 180 °C) มิฉะนั้นจะเกิดฟองรุนแรง และต้องตรวจสอบ อุณหภูมิทำการทดสอบ - โยนแป้งหยดเล็ก ๆ ลงไปหากไม่มีฟองแรงแสดงว่าไขมันได้รับความร้อนเพียงพอ

ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค: ปลา (เนื้อ) 100, แป้ง 120–150: แป้ง 50, นม 50, น้ำมันพืช 2, ไข่ 1 ชิ้น

No. 594. ปลาเส้นด้าย.ปลาถูกตัดเป็นเนื้อโดยไม่มีหนังและกระดูกและเตรียมรูปทรง: ตัดแถบหนาประมาณ 0.5 ซม. กว้างประมาณ 3-4 ซม. ยาว 6-8 ซม. ชุบเกล็ดขนมปังในแป้งจุ่มไข่และนมชุบเกล็ดขนมปัง ใน breadcrumbs พับเป็นรูปแปดแล้วมัดด้วยลวดเสียบหรือเศษไม้ หรือ "ธนู" ทำจากเนื้อปลาแผ่นและขนมปังสองชั้น (ในแป้ง, เลโซน, เกล็ดขนมปัง)

ปลาที่เตรียมไว้ทอดในไขมันอุ่น เมื่อเสิร์ฟ ให้วางเนยเขียวไว้บนตัวปลา และตกแต่งด้วยมันฝรั่งทอด

No.595.น้ำมันเขียว.ทำให้เนยนิ่มลง เติมน้ำมะนาวหรือกรดซิตริก ผักชีฝรั่งสับ ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วเก็บในตู้เย็น เมื่อเสิร์ฟอาหาร ให้ตัดน้ำมันนี้ออกแล้ววางลงบนเนื้อทอดหรือปลาเส้นด้าย

เนย 200, ผักชีฝรั่ง 50–60, น้ำมะนาว 1/4 ผล

หมายเลข 596 พอลลอค ไวทิงฟรายส์ ในในอาหารของร้านอาหาร เป็นเรื่องปกติที่จะทอด (เส้นด้าย) เฉพาะเนื้อปลาหอกเท่านั้น ในขณะเดียวกัน อาหารจากเส้นด้ายก็มีรสชาติอร่อยจากปลาพอลลอค ปลาไวทิงสีน้ำเงิน ปลาค็อด และปลาทะเลอื่นๆ

ไวท์ทิงสีน้ำเงินหรือพอลล็อคขนาดกลาง (ควรเอาด้านหลังของพอลลอคดีกว่า) ล้าง, คว้านไส้, ถลกหนัง, ทำความสะอาดฟิล์มสีดำจากช่องท้องแล้วผ่าตามยาวออกเป็นสองซีก (เนื้อ) กระดูกถูกตัดออกจากแต่ละครึ่ง เนื้อที่เตรียมไว้จะถูกวางในจานลึกหรือจานอื่นโรยด้วยผักชีฝรั่งสับโรยด้วยน้ำมะนาวหรือกรดซิตริกใส่เกลือแล้วหมักทิ้งไว้ในที่เย็นประมาณ 20-30 นาที จากนั้นจึงสลัดผักใบเขียวออก ชุบแป้ง ชุบส่วนผสมของไข่และน้ำหรือนม (1:1) รีดเป็นเกล็ดขนมปัง รีดเป็นม้วน แล้วมัดแต่ละชิ้นด้วยเศษไม้ (คุณสามารถใช้ไม้ขีดโดยไม่ต้องใช้ไม้ขีด) ศีรษะ). ม้วนที่เตรียมไว้ (2–4 ชิ้นต่อมื้อ) นำไปทอด คุณไม่จำเป็นต้องหมักเนื้อ

เสิร์ฟร้อนกับมันฝรั่งทอดหรือเย็น ราดด้วยซอสมายองเนส

นอกจากอาหารในร้านอาหารเหล่านี้ที่รอดมาจนถึงทุกวันนี้แล้ว ในสมัยก่อนพวกเขายังเตรียมอาหารที่ทำจากเส้นด้ายอื่น ๆ อีกมากมายซึ่งปัจจุบันถูกลืมไปแล้วอย่างไม่สมควร

หมายเลข 597 กลิ่นเห็ด.พวกเขารับมันต่อการให้บริการ 5 -10 หลอมละลาย ล้างให้แห้งตัดตามยาวเอากระดูกสันหลังออกและตัดหัวออก

ต้มเห็ดพอชินีหรือแชมปิญอง สับละเอียด ใส่ซอสใดก็ได้แล้วผสม ใช้ซอสมากพอที่จะสร้างมวลหนา ครึ่งหนึ่งของการหลอมถูกทาด้วยมวลนี้ ปกคลุมด้วยอีกครึ่งหนึ่งแล้วกดเบา ๆ นี่คือวิธีการยัดไส้ทั้งหมด จากนั้นปลาแต่ละตัวจะถูกชุบแป้งชุบไข่และนมผสมกัน (1:1) ชุบเกล็ดขนมปังและเกล็ดขนมปังขาวแล้วทอด เมื่อเสิร์ฟให้วางมะนาวฝานไว้ด้านบน

สำหรับ 10 โรง: เห็ดพอร์ชินีหรือแชมปิญอง 100 ซอสใดก็ได้ 50 ไข่ 1 ชิ้น นม 50 แครกเกอร์ แป้ง

ลำดับที่ 598 ปลาลิ้นหมาเส้นด้ายใช้ปลาลิ้นหมาขนาดเล็ก (250–350 กรัม) ทำความสะอาดหัวถูกตัดเฉียงไปที่ท้องควักไส้ครีบถูกตัดด้วยกรรไกรล้างแห้งวางในชามเทนมจำนวนเล็กน้อยแล้วเก็บไว้ในที่เย็น ก่อนที่จะทอด ให้ใช้ส้อมเอาปลาลิ้นหมาออก ม้วนในแป้ง แช่ในส่วนผสมของไข่และนม ม้วนเป็นเกล็ดขนมปังแล้วทอด

ปลาลิ้นหมา (1 ชิ้นต่อมื้อ) สำหรับ 5 ชิ้น: นม 200, ไข่ 2 ชิ้น, แป้ง, แครกเกอร์

ลำดับที่ 599 แป้งชิ้นใหญ่ทำความสะอาด ไส้และล้างชิ้นใหญ่ (250–350 กรัม) ในอัตรา 1 ชิ้น ต่อการให้บริการ จากนั้นจึงลวกด้วยน้ำร้อน ผิวหนังจะถูกเอาออก ขนด้านข้าง (ครีบ) จะถูกเอาออก แล้วล้างด้วยน้ำเย็น กระดูกสันหลังจะถูกลบออกจากด้านใน เปลือกที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกทำให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปากใส่เกลือวางไว้ในจานลึกหรือจานชุบน้ำมะนาวหรือกรดซิตริกแล้วทิ้งไว้ในที่เย็น ก่อนอาหารกลางวันปลาแต่ละตัวจะถูกจุ่มลงในแป้ง - แป้งและทอดด้วยไขมัน (ไขมันลึก)

ปลาตุ๋น

มีการคาดเดามากมายเกี่ยวกับที่มาของคำกริยา "สตูว์" เป็นไปได้มากว่าประวัติความเป็นมาของการก่อตัวของมันมีดังนี้: "มีชีวิตชีวา" - "มีชีวิตชีวา" - "ตุ๋น" โดยปกติแล้วส่วนที่หยาบของเนื้อสัตว์และผักจะถูกตุ๋นเพื่อทำให้นิ่มลง ปลาไม่ค่อยถูกตุ๋นเพราะมันเดือดเร็วอยู่แล้วและเพื่อให้มีรสชาติที่พิเศษเท่านั้น

หมายเลข 600 ปลาตุ๋นหัวหอมปลา (ปลาคอด, ปลาดุก, เฮก, หอก, ปลาดุก) หั่นเป็นชิ้น ๆ รีดแป้งทอดแล้ววางในหม้อดินโรยด้วยหัวหอมทอดใส่ปลาอีกชั้นโรยด้วยหัวหอมทอด ฯลฯ เทนม เหนือสิ่งอื่นใด ใส่ใบกระวาน พริกไทย แล้วนำไปต้ม มันฝรั่งต้มจะเสิร์ฟแยกกันบนจาน

ปลา 600, แป้ง 100, น้ำมันพืช 150, หัวหอม 200, นม 400, มันฝรั่งต้ม

หมายเลข 601 ปลาตุ๋นกับผักและมะเขือเทศปลาเนื้อมีผิวหนังหั่นเป็นชิ้นวางในชามสองชั้นชั้นที่มีส่วนผสมของผักสับเทน้ำซุปเกลือน้ำส้มสายชูน้ำมันพืชเพิ่ม น้ำซุปข้นมะเขือเทศปิดฝาแล้วเคี่ยวจนสุก (40–50 นาที) ก่อนสิ้นสุดการตุ๋น 5-7 นาที ให้ใส่ใบกระวาน กานพลู และพริกไทยลงไป เสิร์ฟพร้อมซอสที่ใช้ตุ๋นปลาและมันฝรั่งต้ม

ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค: ปลา (เนื้อติดหนัง) 150, น้ำหรือน้ำซุป 50, แครอท 40, ผักชีฝรั่ง 10, หัวหอม 30, วางมะเขือเทศ 20, น้ำส้มสายชู 3% 10.

ปลาอบซอส

ลักษณะเฉพาะอย่างหนึ่งของอาหารรัสเซียคือความหลากหลายของอาหารที่อบด้วยซอส ปลาอบคือ จานเทศกาล- พวกเขาอบมันในกระทะหลายส่วนขนาดใหญ่แล้วเสิร์ฟบนโต๊ะโรยด้วยสมุนไพร อาหารรัสเซียมีชื่อเสียงในด้านอาหารปลาอบจำนวนมากที่มีรสชาติดีเยี่ยม

ปลาสำหรับอบจะถูกหั่นเป็นเนื้อไม่มีกระดูกแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ คุณสามารถอบแบบดิบ ทอด หรือลวกได้ ในการทำเช่นนี้ให้วางปลาไว้ในกระทะโดยวางกับข้าวไว้รอบ ๆ เทซอสโรยด้วยชีสขูดโรยด้วยน้ำมันแล้วอบ: ทอดด้วยซอสครีมเปรี้ยวแล้วลวกด้วยนมหรือซอสไอน้ำ

หมายเลข 602 ปลาอบสไตล์มอสโกกระทะทาน้ำมันด้วยน้ำมันมันฝรั่งหั่นเป็นวงกลมแล้วทอดที่ขอบวางชิ้นปลาทอดไว้ตรงกลาง สำหรับสิ่งนี้จะใช้ปลาแซลมอนปลาดุกหอกปลาสเตอร์เจียนปลาค็อดเฮค ฯลฯ วางหัวหอมทอดไข่ต้มชิ้นต้มแห้งหรือเห็ดสด ทุกอย่างราดด้วยซอสครีมเปรี้ยวโรยด้วยชีสขูดแล้วอบในเตาอบ

คุณยังสามารถปรุงปลาที่มีกลิ่นเฉพาะได้ (หอก นาวาก้า ปลาดุก ปลาคอด ฯลฯ) แต่ในกรณีนี้ คุณไม่ต้องใส่เห็ดลงไป

ปลา 600, แป้ง 30, เนยละลายหรือไขมันอื่นๆ 60, เห็ดสด 100 หรือแห้ง 25, ไข่ 2 ชิ้น, หัวหอม 200, ซอสครีมเปรี้ยว 600, มันฝรั่งทอด 600, ชีส 20–30

หมายเลข 603 ปลาอบสไตล์รัสเซียกระทะทาน้ำมันวางมันฝรั่งต้มหั่นเป็นวงกลมรอบขอบวางปลาดิบไว้ตรงกลางทุกอย่างราดด้วยซอสขาวนำไปต้มโรยด้วยชีสขูดแล้วอบในเตาอบ วิธีนี้คุณสามารถอบหอกคอน ปลาดุก หอก ปลาคาร์พ ปลาคอด เนื้อปลา ปลากะพงขาว,ปลาดุก,ปลาคาร์พหญ้า,ทหารราบ ฯลฯ

หมายเลข 604 ปลาอบไอน้ำ.วางบะหมี่โฮมเมดหรือพาสต้าต้มปรุงรสด้วยน้ำมันลงในกระทะ วางชิ้นปลาลวก (ปลาหอก ปลาแซลมอน) ราดด้วยซอสไอน้ำแล้วอบ

ปลา 600, บะหมี่ต้มหรือพาสต้า 500, น้ำจิ้ม 400, ชีส 20-30

No. 605. ปลาอบไข่.ปลาทอดและวางในกระทะพร้อมกับมันฝรั่งต้มหรือทอดและหัวหอมทอด ไข่ผสมกับนมเติมเกลือส่วนผสมนี้เทลงบนปลาและมันฝรั่งและ; อบในเตาอบ

ปลา 600, แป้ง 30, น้ำมันพืช 30, ไข่ 3 ชิ้น, นม 50, หัวหอม 200.

ลำดับ 606 โซลยานกา มอสโก(ข้าว. 15). ในกระทะทอดหัวหอมสับในไขมันหรือน้ำมันเบา ๆ ใส่แครอทสับแล้วคนให้เข้ากันให้ความร้อนใส่มะเขือเทศแล้วผัดต่อทุกอย่างให้เข้ากัน เพิ่มกะหล่ำปลีดองลงในผักเหล่านี้เพิ่ม น้ำซุปปลาและเคี่ยวจนนิ่มสนิท ในตอนท้ายของการตุ๋น ใส่ใบกระวาน พริกไทย และปรุงรสด้วยน้ำตาลและเกลือเพื่อลิ้มรส

เนื้อปลาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วลวก ปอกผักดองและเอาเมล็ดออก หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ใส่หัวหอมทอด มะเขือเทศ น้ำซุป และเคี่ยวประมาณ 10-15 นาที แตงกวาดองสามารถแทนที่ด้วยเห็ดดองได้ แตงกวาตุ๋นรวมกับปลาลวก คุณสามารถเพิ่มกระดูกอ่อนปลาสเตอร์เจียนต้มได้ อัดจารบีกระทะด้วยน้ำมันโรยด้วยเกล็ดขนมปังเพิ่มชั้น กะหล่ำปลีตุ๋นบนนั้น - ชั้นของปลาที่มีแตงกวาหรือเห็ดปิดด้วยกะหล่ำปลีตุ๋นชั้นที่สอง พื้นผิวของการผสมนั้นเรียบด้วยมีดโรยด้วยเกล็ดขนมปังเทด้วยเนยละลายแล้วอบ หลังจากการอบพื้นผิวตกแต่งด้วยมะนาว, แตงกวาดองหรือดอง, ชิ้นแอปเปิ้ลดอง, ผลเบอร์รี่ดอง, lingonberries ดองฯลฯ

สำหรับการตุ๋นกะหล่ำปลี: กะหล่ำปลีดอง 450, น้ำมันหมูหรือเบคอน 20, แครอท 50, หัวหอม 50, มะเขือเทศบด 50, น้ำตาล สำหรับโซยันกา: ปลา 500, กะหล่ำปลีตุ๋น 500, แตงกวาดอง 200, หัวหอม 100, มะเขือเทศ 60, แครกเกอร์, เนย

สำหรับเสิร์ฟ: ผลเบอร์รี่ดอง, แอปเปิ้ลแช่อิ่ม, ฯลฯ , มะนาว, แตงกวาดอง

ตอนนี้มีปลาเพียงชนิดเดียวเท่านั้นที่เรียกว่าร่างกาย (รูปที่ 16) ในสมัยก่อน คำนี้มีความหมายกว้างกว่า นั่นคือชื่อของอาหารทุกจานที่ทำจากเนื้อปลาบด (“ตัว”) ดังนั้นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ (เนื้อลูกวัวกับมะรุม), เกี๊ยวสำหรับซุป (หูกับตำ, หูกับเทล), ไส้พายและพาย (พายเตาไฟกับเทล ฯลฯ ) จึงถูกสร้างขึ้นจากมันปลายัดไส้ (หอก คอน) ทำด้วยหอก ฯลฯ ) อบขนมปังจากมันและเตรียมอาหารอบที่เลียนแบบอาหารประเภทเนื้อสัตว์ (แฮมไก่งวง ฯลฯ ) ในช่วงเข้าพรรษา น่าเสียดายที่ตอนนี้อาหารเหล่านี้ส่วนใหญ่ถูกลืมไปหมดแล้ว และวิธีการปรุงอาหารก็เปลี่ยนไป

หมายเลข 607 Telnoe (วิธีการเตรียมแบบโบราณ)

“จงเลือกปลาหอกหรือปลาหอกจากกระดูกแล้วทุบด้วยมีด ละลายแป้งในน้ำและในขณะที่ตีต่อไปให้หล่อลื่นด้วยวิธีนี้เพื่อติดกัน”

เนื้อปลา 0.5 กก. แป้งสาลี 30 น้ำ 100.

หมายเลข 608 Telnoye ไม่มีแป้งพวกเขานำปลาหอกคอนเบอร์บอตหอกหรือปลากระดูกเล็กอื่น ๆ ที่มีเนื้อสีขาว (ตัว) แยกพวกมันออกจากกระดูกแล้วตีด้วยเครื่องบดในถ้วยไม้ จากนั้นใส่เกลือและพริกไทยป่นแล้วนวดจนมวลแยกออกจากมือและถ้วย

หมายเลข 609 Telnoye กับขนมปังขาวเนื้อปลา (เนื้อไม่มีกระดูกและหนัง) บดด้วยเครื่องบดเนื้อแล้วเติมลงไป ขนมปังโฮลวีตแช่ในนม น้ำ หรือครีม ผสมให้เข้ากัน บดอีกครั้ง ใส่เกลือ พริกไทย และผสมให้เข้ากัน

เนื้อปลา 800 ขนมปังวีท 240 นม น้ำหรือครีม 320 เกลือ พริกไทย

หมายเลข 610 วงกลมทึบมวลของร่างกายก่อตัวเป็นม้วนห่อด้วยผ้าเช็ดปากผูกขอบของผ้าเช็ดปากให้แน่นจุ่มในน้ำซุปปลาหรือน้ำต้มจนนุ่ม (ผ้าเช็ดปากจะบวมและเริ่มล้าหลังร่างกาย) ระบายความร้อนใน น้ำซุปเดียวกันเอาออกเย็นหั่นเป็นวงกลมแล้วเสิร์ฟพร้อมกับมะรุมน้ำส้มสายชูมัสตาร์ด

หมายเลข 611 Telnoe (ไส้พาย)เนื้อที่สุกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ลงไป หัวหอมผัดและผสม

ผักต้ม 0.5 กก. หัวหอม 50 น้ำมันพืช 20.

หมายเลข 612 เทลนอยร้อนม้วนเนื้อปรุงสุกถูกตัดเป็นวงกลมเทด้วยไอน้ำ หญ้าฝรั่น มะเขือเทศหรือซอสอื่น ๆ นำไปต้มและเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงต่างๆ

ลำดับที่ 613 หอกยัดในแบบสมัยเก่าจานนี้เรียกว่า "หอกหันออกไป" หอกทำความสะอาดเกล็ดผิวหนังที่ศีรษะถูกตัดด้วยแหวนแล้วเอาออกด้วย "ถุงน่อง" โดยเล็มเนื้อออกจากครีบ จากนั้นจึงตัดกระดูกสันหลังที่ครีบหางเพื่อให้หางชิดกับผิวหนัง หัวซากถูกตัดออก ควักไส้ ล้างให้สะอาด เนื้อแยกออกจากกระดูก และเนื้อที่ได้จะถูกนำมาใช้เพื่อเตรียมร่างกายในทางใดทางหนึ่ง สำหรับร่างกายคุณต้องใช้เนื้อปลาเพิ่มเติมจากปลาตัวอื่น นอกจากเนื้อปลาแล้ว หัวหอมดิบยังถูกบดแล้วจึงเติมไข่ดิบลงไป

ผิวหนังที่ถูกเอาออกจะถูกอัดแน่นไปด้วยมวลกาย, ใช้ศีรษะ, ซากถูกห่อด้วยผ้าเช็ดปาก, มัดด้วยเส้นใหญ่และปรุงสุกด้วยการเติมเกลือ, เครื่องเทศและหัวหอม คุณสามารถเพิ่มหอกลงในน้ำซุปหรือน้ำปรุงอาหารได้ เปลือกหัวหอมกายจึงกลายเป็นสีเหลือง จากนั้นหอกยัดไส้จะถูกทำให้เย็นในน้ำซุปเดียวกันเอาออกจากน้ำซุปคลี่ออกตัดตามขวางอุ่นในซอสหรือน้ำซุปเย็นชิ้นจะถูกวางบนจานในรูปแบบของซากทั้งหมดราดด้วยซอส (หญ้าฝรั่นสีขาว , ไอน้ำ). ประดับด้วยมันฝรั่งต้ม คนรักโรยหอกยัดไส้ด้วยกระเทียมสับเมื่อเสิร์ฟ

สูตรขึ้นอยู่กับขนาดของหอก สำหรับหอกที่มีน้ำหนักประมาณ 1.5 กก. คุณต้องใช้ขนมปังโฮลวีต 150 ชิ้น นม 200 ชิ้น ไข่ 1-2 ฟอง หัวหอม 100 หัว

No. 614. ปลาไพค์คอนยัดไส้แบบโบราณปลาหอกคอนทำความสะอาดเกล็ด เหงือกและดวงตาจะถูกลบออกจากศีรษะ และทำการตัดที่ด้านหลังทั้งสองด้านของครีบหลังตั้งแต่ศีรษะจนถึงปลายช่องท้อง โดยตัดกระดูกซี่โครง หลังจากนั้น กระดูกสันหลังจะหักออกพร้อมกับครีบ และปลาก็ควักไส้ผ่านรูที่เกิดขึ้น คุณจะได้ซากปลาที่มีรอยผ่าด้านหลัง - "เรือ" กระดูกซี่โครงจะถูกดึงออกจากด้านในอย่างระมัดระวัง (คุณสามารถทิ้งไว้ได้) “ เรือ” ยัดด้วยเทล (มีหัวหอมและไข่) เย็บแผลห่อซากด้วยผ้าเช็ดปากแล้วปรุงเหมือนหอกเทลยัดไส้

หมายเลข 615 ปลาทอดและลูกชิ้น.เตรียมปลาสับพร้อมขนมปังปั้นเป็นลูกชิ้นหรือชิ้นเล็ก ๆ ปิ้งขนมปังในเกล็ดขนมปังข้าวสาลีบดทอดด้วยไขมันหรือน้ำมันพืชทั้งสองด้านอุ่นในเตาอบประมาณ 5-10 นาทีแล้วเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงต่างๆ

ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค: เนื้อปลา 80 ชิ้น, ขนมปังโฮลวีต 24 ชิ้น, นมหรือน้ำ 32 ชิ้น, เกลือ, พริกไทย, ไขมันหรือน้ำมันพืช 10–15 ชิ้น, แครกเกอร์ 10 ชิ้น

No. 616. ปลาสับ zrazy.คำว่า "zrazy" เข้ามาในชีวิตประจำวันของเราเฉพาะในศตวรรษที่ 18 อาจมาจากภาษาโปแลนด์ แต่อาหารจานนี้เป็นที่รู้จักมานานแล้ว มวลกายที่เตรียมไว้ (สำหรับชิ้นเนื้อทอด) จะถูกปั้นเป็นเค้กแบนหนาประมาณ 1–1.5 ซม. วางเนื้อสับไว้ตรงกลางเนื้อปิดผลิตภัณฑ์จะมีรูปทรงวงรีชุบเกล็ดขนมปังทอดในทอด กระทะด้วยไขมันและนำไปพร้อมในเตาอบ

สำหรับเนื้อสับ: ปอกเปลือกเห็ดสดหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วทอดกับหัวหอมหรือเห็ดแห้งต้มแล้วสับแล้วผัดกับหัวหอมเกลือและพริกไทย Zrazy เสิร์ฟพร้อมหลากหลาย เครื่องเคียงผักหรือโจ๊กบัควีท

ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค: เนื้อปลา 80, ขนมปังโฮลวีต 24, นมหรือน้ำ 32, เกลือ, พริกไทย

สำหรับเนื้อสับ: เห็ดสด 30 หรือแห้ง 10, ไขมัน 20

หมายเลข 617 Telnoe (เส้นด้าย zrazy)เตรียมส่วนผสมเนื้อสัตว์ด้วยขนมปังและนม วางเนื้อสับบนผ้าขนหนูชุบน้ำ ปั้น zrazy ด้วยปลายแหลมและให้เป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว จากนั้น zrazy ก็จุ่มลงในไข่ที่ตีแล้วชุบเกล็ดขนมปังทอดทอดด้วยไขมันจำนวนมากแล้วนำไปอุ่นในเตาอบ ตกแต่ง ถั่วเขียว,มันฝรั่งทอด. ซอสมะเขือเทศเสิร์ฟแยกกัน

สำหรับเนื้อสับ: สับเห็ดต้มให้ละเอียด ใส่หัวหอมผัด สับละเอียด ไข่ต้ม,ผักชีฝรั่ง,แครกเกอร์บด

ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค: ปลา (เนื้อ) 80–90, ขนมปังโฮลวีต 24–25, นม 32–35

สำหรับเนื้อสับ: หัวหอม 40, ไขมัน 5, เห็ดสด 30, ไข่ 1/4 ชิ้น, แครกเกอร์ 2, ผักใบเขียว

หมายเลข 618 ก้อนขนมปังใส่เนยละลายและไข่แดงลงในปลาสับที่เตรียมไว้ (ตัวพร้อมขนมปังและนม) ไข่ดิบและนวดให้ละเอียด จากนั้นคนเบาๆ ใส่ไข่ขาวที่ตีให้เข้ากัน

แม่พิมพ์ทาด้วยน้ำมันโรยด้วยเกล็ดขนมปังเติมความสูง 3/4 ของมวลที่เตรียมไว้แล้วอบ คุณสามารถอัดจารบีด้วยน้ำมัน เติมมวลที่เตรียมไว้แล้วปรุงโดยวางไว้ในน้ำเดือดหรือนึ่ง

ปลา (เนื้อ) 200, ขนมปังโฮลวีต 30, นม 50, ไข่ 1/2 - 1 ชิ้น, เนย 10 และอีก 10 ชิ้นสำหรับการหล่อลื่น

จากหนังสือชาวประมง (เรียงความ) ผู้เขียน คลิชอฟ อันนามูคาเมด

การประมงใน Kizil-Su Kizyl-Su ซึ่งแปลเป็นภาษารัสเซียแปลว่า "น้ำแดง" ตั้งอยู่ทางใต้สุดของ Krasnovodsk Spit ในเขต Krasnovodsk อ่าวแห่งนี้ล้อมรอบด้วยน้ำลายจากเหนือจรดใต้ จึงป้องกันลมและพายุได้

จากหนังสือ ครัวแห่งศตวรรษ ผู้เขียน โปคเลบคิน วิลเลียม วาซิลีวิช

จากเตารัสเซียไปจนถึงครัวไมโครเวฟ

จากหนังสือ Women on the Russian Throne ผู้เขียน อานิซิมอฟ เยฟเกนีย์ วิคโตโรวิช

ขณะที่พวกเขาปรุงอาหารในครัวทางการเมือง ทูตอังกฤษ อี. ฟินช์ บรรยายถึงเหตุการณ์นี้ ซึ่งยังคง "ร้อนแรง" มากในสมัยนั้น: "ในขณะเดียวกัน ฉันก็ยุ่งอยู่กับการเข้ารหัสรายงานนี้ การยิงของปืนใหญ่ทั้งหมดก็ประกาศให้ทราบ ปณิธานอันแสนสุขของเจ้าหญิงแอนนา ลีโอโปลดอฟนา

จากหนังสือชีวิตประจำวันของชาวอิทรุสกัน โดย เออร์กอน ฌาคส์

เกิดอะไรขึ้นในห้องครัว จิตรกรรมฝาผนังในสุสาน Golini ในเมือง Orvieto สร้างขึ้นเมื่อปลายศตวรรษที่ 4 สำหรับครอบครัว Leinie (Laenii) ไม่เพียงแต่บอกเราเกี่ยวกับงานศพของพี่ชายสองคนต่อหน้า Hades และ Proserpina แต่ก่อนอื่นขอเชิญเรามาดูห้องครัวซึ่งมีคนรับใช้ 11 คนกำลังสนุกสนานกันอยู่

จากหนังสือมอสโกในแง่ของเหตุการณ์ใหม่ ผู้เขียน

4.3.5. ประตูป้อมปลาแห่งเยรูซาเล็ม - ประตู Timofey ของมอสโกเครมลินหลังประตูแกะหรือฝูงนั่นคือประตู Spassky พระคัมภีร์พูดถึงประตูปลา (เนหะมีย์ 3:3) ในเครมลิน เห็นได้ชัดว่านี่คือประตู Timofeevsky = Konstantin-Eleninsky ซึ่งตั้งอยู่ที่

จากหนังสือชีวิตประจำวันของชนชั้นสูงในยุคทองของแคทเธอรีน ผู้เขียน เอลิเซวา โอลกา อิโกเรฟนา

“ อาหารตามอันดับ” งานฉลองครองสถานที่สำคัญในชีวิตของบุคคลในศตวรรษที่ 18 นักวิจารณ์ยุคใหม่ได้ตั้งข้อสังเกตอย่างเสียดสีว่าในวรรณกรรมรัสเซียยุคใหม่ คำอธิบายของอาหารขึ้นอยู่กับการลงรายการ "ของขบเคี้ยว" และมีบทบาทในการให้บริการที่เกี่ยวข้องกับการกระทำหลัก

จากหนังสือTürkiye หนังสือการเดินทาง ผู้เขียน เมเยอร์ M.S.

อาหารประเภทปลา แม้ว่าอังการาเมืองหลวงของตุรกีจะตั้งอยู่ในใจกลางของอนาโตเลีย แต่ร้านอาหารประเภทปลาที่ดีที่สุดก็กระจุกตัวอยู่ในเมืองนี้ และเมนูปลาหลากหลายประเภทที่ใหญ่ที่สุดในร้านอาหารอังการามีให้บริการในฤดูหนาว ช่วงนี้ปลาอยู่ในทะเล

ผู้เขียน

จากหนังสือ 500 สูตรอาหารของเจ้าของโรงแรมเก่า ผู้เขียน โปลิวาลีนา ลิวบอฟ อเล็กซานดรอฟนา

จากหนังสือ Legends of the Moscow feast หมายเหตุเกี่ยวกับความอร่อยไม่อร่อยดีต่อสุขภาพและไม่ดีต่อสุขภาพมากนัก แต่ชีวิตก็น่าสนใจอย่างน่าประหลาดใจ)

แบ่งปันบทความนี้:

บทความที่เกี่ยวข้อง

17 เมษายน 2558
ม้วนไก่ไส้

17 เมษายน 2558
เม็ดมะม่วงหิมพานต์มีโปรตีนเท่าไรต่อ 100 กรัม

17 เมษายน 2558
เนื้อผสม "ปีใหม่"

17 เมษายน 2558
วิธีการปรุงเห็ดแห้งอย่างถูกต้อง