ดังนั้นคุณจึงตัดสินใจทำเบียร์ผลไม้และเลือกรูปแบบเบสเบียร์ที่เหมาะสมรวมถึงผลไม้ผสมกัน ตอนนี้คุณต้องซื้อผลไม้

การเลือกผลไม้

แน่นอนคุณสามารถซื้อผลไม้ได้ที่ร้านค้าใกล้บ้านคุณ อย่างไรก็ตาม เบียร์จะมีรสชาติที่ดีก็ต่อเมื่อส่วนผสมที่ใช้ทำเบียร์เท่านั้น ดังนั้นกุญแจสำคัญที่นี่คือการค้นหาผลไม้คุณภาพดีที่สุด

ตามหลักการแล้ว ควรปลูกผลไม้ในสวนของคุณเองจะดีกว่า ในกรณีนี้เท่านั้นที่คุณจะทราบระดับความสุกงอมและเงื่อนไขในการเติบโต อย่างไรก็ตาม แม้ว่าคุณจะมีสวนพร้อมผลไม้ที่จำเป็นเป็นของตัวเอง แต่การเก็บเกี่ยวอาจไม่มาในเร็วๆ นี้ และคุณต้องต้มเบียร์ตอนนี้

ก่อนที่คุณจะไปช้อปปิ้งเยี่ยมชมตลาดท้องถิ่นของคุณ ผลไม้ที่นี่มีราคาแพงกว่าเล็กน้อย แต่คุณภาพน่าจะสูงกว่า ค่าใช้จ่ายนี้คุ้มค่าอย่างยิ่งหากคุณต้องการรสชาติผลไม้ในเบียร์ของคุณ

หากไม่มีตัวเลือกอื่นคุณสามารถซื้อผลไม้ในร้านได้ พยายามเลือกผลไม้ที่สุกงอมที่สุด: ในการผลิตจำนวนมาก ผลไม้จะถูกเลือกก่อนที่จะสุกเพื่อยืดอายุการเก็บ ในกรณีนี้กลิ่นผลไม้จะหายไป

โดยปกติผลไม้จะได้รับการบำบัดด้วยสารเคมีในระหว่างการเพาะปลูก - ล้างให้สะอาดก่อนเติมลงในสาโท

หากไม่สามารถซื้อผลไม้สดได้ ให้เลือกผลไม้แช่แข็งหรือผลไม้บดก็ได้ นอกจากนี้ยังเป็นวิธีที่ดีในการซื้อส่วนผสมผลไม้ที่มีคุณภาพในราคาที่เอื้อมถึง โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากสูตรอาหารของคุณต้องใช้ส่วนผสมจำนวนมาก นอกจากนี้การเตรียมส่วนผสมดังกล่าวจะใช้เวลาน้อยลง อ่านองค์ประกอบของการเตรียมการดังกล่าวอย่างละเอียดและอย่าซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีสารกันบูด

น้ำผลไม้ยังเป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมที่สามารถนำมาใช้ทำเบียร์ผลไม้ได้สำเร็จ เช่นเดียวกับผลไม้แช่แข็งและน้ำซุปข้น ให้ซื้อเฉพาะผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่ไม่มีสารกันบูด

ผู้ผลิตเบียร์บางรายใช้สารสกัดจากผลไม้และแก่นแท้ แต่เมื่อนำมาใช้ มีความเป็นไปได้สูงที่จะได้รสชาติผลไม้เทียมในเบียร์จากมุมมองของเรา

จำนวนผลไม้

ตอนนี้คุณต้องกำหนดจำนวนผลไม้ที่คุณต้องการซื้อ ไม่มีสูตรหรือคำแนะนำที่ชัดเจน เบียร์ถูกสร้างขึ้นจากส่วนประกอบหลายอย่างและจากเบียร์สไตล์พื้นฐานที่แตกต่างกัน มุ่งเป้าไปที่ความแข็งแกร่งที่สมดุลและลักษณะเฉพาะที่แข็งแกร่งในเบียร์ฟรุ๊ตตี้ของคุณ

ตัวอย่างเช่น ราสเบอร์รี่ 1 กิโลกรัมอาจเพียงพอที่จะทำเบียร์สเตาท์ที่เข้มข้นได้ 20 ลิตร แต่มากเกินไปสำหรับเบียร์ข้าวสาลีแบบเบา ควรคำนึงถึงความเป็นกรดของผลไม้ด้วย การใช้ผลไม้รสเปรี้ยวต้องใช้ความระมัดระวังอย่างที่สุดเพื่อปรับสมดุลรสชาติของผลไม้กับรสชาติของเบียร์หลัก

อย่าลืมบันทึกน้ำหนักของส่วนผสมและปริมาตรของเบียร์ เพื่อที่ในอนาคตคุณจะสามารถตัดสินใจได้อย่างมีข้อมูลมากขึ้นตามประสบการณ์ของคุณ ตารางด้านล่างสามารถใช้เป็นจุดเริ่มต้นในการกำหนดปริมาณผลไม้ในสูตรอาหารได้:

การเตรียมและการเติมผลไม้

วิธีการเตรียมผลไม้ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับประเภทของผลไม้ (สด น้ำซุปข้น น้ำผลไม้ ฯลฯ) และเวลาที่จะเพิ่มลงในเบียร์ ยิ่งไปกว่านั้น ถึงเวลาของการเพิ่มส่วนผสมผลไม้ที่มีอิทธิพลอย่างมากต่อลักษณะผลไม้ของเบียร์ มีหลายตัวเลือก

1) มักเติมน้ำซุปข้นหรือน้ำผลไม้ในนาทีสุดท้ายของการต้มสาโท วิธีนี้ทำให้น้ำซุปข้น/น้ำผลไม้ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ ซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนของเบียร์ให้เหลือน้อยที่สุด หากคุณเพิ่มผลไม้ด้วยวิธีนี้ มันจะปรากฏในเบียร์ในระหว่างการหมักแบบแอคทีฟ ในระหว่างการหมัก รสผลไม้ส่วนใหญ่จะหายไป และเบียร์จะมีลักษณะคล้ายไวน์ อย่างไรก็ตาม ในเบียร์บางชนิด รสชาติของไวน์อาจเป็นสิ่งที่น่าสนใจ เช่น เมื่อเติมองุ่นลงไป
โปรดทราบว่าผลไม้จะเพิ่มปริมาณน้ำตาลในสาโทต้องคำนึงถึงน้ำตาลนี้เมื่อสร้างสูตรอาหาร

2) สามารถเพิ่มน้ำซุปข้นและน้ำผลไม้ลงในกาต้มน้ำสาโทระหว่างการต้มได้ คุณสามารถเพิ่มผลไม้สดได้ในเวลานี้ แต่ก่อนที่จะทำเช่นนั้น คุณสามารถบดให้ละเอียดเพื่อให้มีน้ำออกมามากขึ้น หากผลไม้มีเมล็ดหรือเนื้อจำนวนมาก และคุณไม่ต้องการให้มันไปอยู่ในถังหมัก คุณสามารถต้มในถุงไนลอนได้ แต่ไม่จำเป็น

3) เพื่อให้ได้รสชาติผลไม้สดในเบียร์ของคุณ ให้เติมผลไม้เมื่อการหมักใกล้จะเสร็จสมบูรณ์ อย่างไรก็ตามเนื่องจากผลไม้ในกรณีนี้ไม่ได้สุกจึงต้องได้รับการดูแลเป็นพิเศษเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของสาโท บ่อยครั้งที่น้ำผลไม้ ผลไม้บด และแช่แข็งผ่านการพาสเจอร์ไรส์แล้ว ทำให้ความเสี่ยงของการปนเปื้อนเบียร์ต่ำมาก อย่างไรก็ตาม ผลไม้สดเป็นอีกเรื่องหนึ่ง...

ต้องบดผลไม้สดเพื่อเพิ่มพื้นที่ในการโต้ตอบกับเบียร์ จากนั้นมีสามตัวเลือก:

• พาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิต่ำ ซึ่งสามารถทำได้ในหม้อต้มสองชั้นหรือเผาโดยตรง การรักษาน้ำซุปข้นผลไม้ที่อุณหภูมิ 65-75°C เป็นเวลาประมาณ 15 นาทีจะช่วยกำจัดแบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์ส่วนใหญ่ได้
• น้ำซุปข้นผลไม้แช่แข็งก่อนเติมลงในถังหมัก การแช่แข็งและละลายผลไม้หลายๆ ครั้งจะช่วยให้ได้รสชาติมากขึ้นโดยการทำลายผนังเซลล์
• ตัวเลือกไอโซโทป - ไม่ทำอะไรเลยและหวังว่าจะทำให้ดีที่สุด

หลังจากพาสเจอร์ไรส์ผลไม้แล้ว ให้เติมลงในถังหมักเหมือนกับว่าคุณกำลังเติมฮอปแห้ง หากดำเนินการพาสเจอร์ไรส์ในถุงก็สามารถเติมลงในถังหมักในถุงเดียวกันได้ หากเติมผลไม้โดยไม่มีถุง เบียร์อาจมีขุ่นมากขึ้นและจะต้องดำเนินการเพิ่มเติมเพื่อกำจัดตะกอน

เว็บไซต์กำลังตีพิมพ์บทความแปลของ Matt Miller เสร็จสมบูรณ์ ซึ่งผู้เขียนอธิบายรายละเอียดทุกขั้นตอนการผลิต เบียร์ผลไม้รสเปรี้ยว- เรื่องที่สองพูดถึงลักษณะของผลไม้ เรื่องที่สองคือการเลือกและเตรียมผลไม้อย่างถูกต้องสำหรับเบียร์ของคุณ และเรื่องที่สามพูดคุยโดยตรงเกี่ยวกับขั้นตอนการเติมผลไม้ลงในเบียร์

ภาพถ่าย: “Beer & Brewing”

ดังนั้นคุณได้ซื้อผลไม้ แปรรูป และทำการวัดที่จำเป็นทั้งหมด ได้เวลาเพิ่มผลไม้ให้กับเบียร์ของคุณแล้ว (หรือกลับกัน)!

ป้องกันการสัมผัสกับออกซิเจน

การเลือกเบียร์พื้นฐาน

ในการเลือกเบียร์รสเปรี้ยวเพื่อจับคู่กับผลไม้ มีหลักเกณฑ์พื้นฐานเพียงไม่กี่ข้อและกฎเกณฑ์ที่กำหนดไว้บางประการเท่านั้น นี่คือสิ่งที่ควรพิจารณา:

• โดยทั่วไปแล้ว ผลไม้จะถูกเติมลงในเบียร์รสเปรี้ยวสุก ซึ่งก็คือเบียร์หรือเบลนด์ที่เครื่องปั่นพอใจและสามารถดื่มได้เอง สมมติว่าเราวางแผนที่จะเพิ่มเชอร์รี่ลงใน Flemish Red Ale เบียร์สไตล์นี้อาจใช้เวลาตั้งแต่ 6 ถึง 18 เดือน (หรือประมาณนั้น) ในการบ่ม มีความจำเป็นต้องเพิ่มเชอร์รี่ลงในเบียร์ในช่วงเดือนสุดท้ายของการทำให้สุกและไม่ใช่ตั้งแต่เริ่มต้น การเพิ่มผลไม้ลงในเบียร์สุกจะช่วยสร้างรสชาติผลไม้ที่สด สดใส และเต็มรส ซึ่งหลายรสชาติอาจหายไปได้หากเติมผลไม้ในช่วงแรกของการหมัก แล้วปล่อยทิ้งไว้ให้สุกเป็นเวลาหลายเดือนหรือหลายปี
• ไม่ควรใช้การเติมผลไม้เพื่อแก้ไขข้อบกพร่องของเครื่องดื่ม ในความคิดของฉัน จุดประสงค์ควรเป็นเพียงเพื่อปรับปรุงส่วนผสม ไม่ใช่เพื่อแก้ไข
• ในการผลิตเบียร์ที่คล้ายกับเนื้อแกะผลไม้ พวกเขามักจะใช้ส่วนผสมที่เพาะเลี้ยงแบบผสมผสานที่มีอายุ 1 ถึง 2 ปี หรือใช้เบียร์รสเปรี้ยวทองจากการหมักที่เกิดขึ้นเอง สิ่งสำคัญคือต้องเติมผลไม้ทั้งผลอย่างน้อย 900 กรัมต่อ 3.8 ลิตร และใช้สูตรเบียร์พื้นฐานที่ประกอบด้วยฮ็อปสุก การต้มนาน และการสกัดแทนนินจากเมล็ดพืช รสชาติของเบสเบียร์ควรมีรสเปรี้ยวปานกลางแต่ไม่เปรี้ยวขม
• โปรดจำไว้ว่าภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์ที่มีฤทธิ์ Malolactic กรดซิตริกที่พบในผลไม้ส่วนใหญ่สามารถเปลี่ยนเป็นกรดอะซิติกและกรดแลคติคหรือไดอะซิติลได้ ดังนั้น เครื่องปั่นควรระมัดระวังกับเบสเบียร์ที่มีกรดอะซิติกหรือเอทิลอะซิเตตที่แตกต่างกัน ไม่น่าเป็นไปได้ที่ผลไม้จะปกปิดหรือขจัดลักษณะเหล่านี้
• ผลไม้หลายชนิดจะเพิ่มความเป็นกรดของส่วนผสมที่เสร็จแล้ว ดังนั้นจึงควรเลือกเบสเบียร์ที่มีความเป็นกรดน้อยกว่าเบียร์สำเร็จรูปที่คุณต้องการ
• ผลไม้ที่มีรสชาติกลมกล่อมกว่ามักจะทำงานได้ดีที่สุดเมื่อมีรสเปรี้ยวสีทอง โดยไม่ต้องใส่มอลต์คาราเมลหรือมอลต์คั่วในปริมาณมาก เมื่อเลือกเบียร์สีแดง เบียร์กึ่งเข้มหรือเบียร์ดำเป็นเบสเบียร์ ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีรสชาติเข้มข้นกว่า เช่น ราสเบอร์รี่ เชอร์รี่ และองุ่น เผยให้เห็นถึงศักยภาพสูงสุดของพวกเขา หากเบียร์หลักมีลักษณะเฉพาะที่แข็งแกร่ง คุณสามารถเพิ่มผลไม้ได้มากขึ้นเพื่อที่รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของเบียร์จะไม่หายไปจากพื้นหลังที่ก้าวร้าวมากขึ้น

ภาพถ่าย: “Tina”

เติมผลไม้อีกครั้ง

ผู้ผลิตเบียร์บางรายเริ่มทดลองนำผลไม้กลับมาใช้ใหม่เมื่อผลิตเบียร์รสเปรี้ยว ซึ่งหมายความว่าผลไม้ที่เหลือจากการผสมผสานผลไม้ครั้งก่อนจะถูกเติมลงในเบียร์รสเปรี้ยวหรือเบียร์คันทรีซึ่งไม่เพียงแต่ช่วยให้คุณใช้ส่วนผสมราคาแพงนี้เต็มศักยภาพเท่านั้น แต่ยังให้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมอีกด้วย กล่าวคือ ชุดรสชาติผลไม้ที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง เทียบกับอันแรกเพิ่มผลไม้

วิธีการนี้สามารถนำไปใช้ได้หลายวิธี แต่วิธีต่อไปนี้ใช้ได้ผลดี:

1. สร้างการผสมผสานเบื้องต้นที่ทำให้ผลไม้เป็นแถวหน้าด้วยการผสมเบียร์รสเปรี้ยวกับผลไม้ในปริมาณที่ค่อนข้างสูง ส่งผลให้ได้รสชาติผลไม้ที่สดใสและมีความเป็นกรดปานกลางถึงสูง
2. เตรียมส่วนผสมที่สองโดยใช้ผลไม้ที่เหลือจากชุดแรก เติมลงในเบียร์รสเปรี้ยวที่มีความเป็นกรดปานกลางหรือเล็กน้อย หรือที่มีลักษณะเฉพาะของคันทรีเอลหรือทาร์ตไซซง โดยทั่วไปแล้ว ส่วนผสมที่สองจะได้กลิ่นผลไม้ที่ละเอียดยิ่งขึ้น และมักจะมีลักษณะเฉพาะของผลไม้ที่ไม่ปรากฏชัดเจนในส่วนผสมดั้งเดิมเนื่องจากความเข้มข้นของรสชาติ เบียร์ที่เกิดจากการเติมผลไม้ซ้ำๆ เนื่องจากมีความเป็นกรดต่ำ อาจมีรสชาติที่ผิดปกติหรือเผ็ดมากขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป

ผู้ผลิตเบียร์มืออาชีพส่วนใหญ่ใช้วิธีนี้เมื่อผลิตเบียร์ด้วยผลไม้สดทั้งตัว แต่ฉันได้ลิ้มรสเบียร์โฮมเมดชั้นเลิศที่ต้มด้วยผลไม้บดอีกครั้ง

การแยกผลไม้ออกจากเบียร์

ในหลายกรณี การนำผลไม้ที่ใช้แล้วออกจากเบียร์รสเปรี้ยวที่เสร็จแล้วอาจเป็นส่วนที่ยากที่สุดของกระบวนการทั้งหมด โชคดีที่มีอุปกรณ์และความอดทนที่เหมาะสม คุณสามารถทำสิ่งนี้ได้อย่างง่ายดาย

โดยส่วนตัวแล้ว ฉันเคยรอจนกว่าสิ่งแปลกปลอมทั้งหมดจะหลุดออกจากเบียร์เปรี้ยวโฮมเมดที่ฉันเก็บไว้ในขวด (ปกติประมาณสามเดือนหลังจากเติมผลไม้) ในกรณีส่วนใหญ่ ผลไม้จะก่อตัวเป็นสองชั้น คือ ชั้นลอยด้านบนและตะกอนที่อยู่ด้านล่าง เพื่อให้ได้เบียร์ระหว่างสองชั้นนี้ ฉันใช้กาลักน้ำล้นที่มีตัวกรองสแตนเลสในตัว มีการใช้ตัวกรองเพื่อดักจับอนุภาคที่เข้าไปในท่อ วิธีนี้ใช้ได้ผลดี แต่เมื่อสิ้นสุดกระบวนการแยกสาร ฉันต้องหยุดหลายครั้งเพื่อทำความสะอาดตัวกรอง

ตอนนี้ฉันใช้ตัวกรองสเตนเลสสตีลที่พอดีกับท่อกาลักน้ำเพื่อถ่ายเทเบียร์รสเปรี้ยวจากคาร์บอย ซึ่งช่วยปรับปรุงและทำให้กระบวนการทั้งหมดง่ายขึ้นอย่างมาก พร้อมทั้งลดการสัมผัสกับออกซิเจนด้วย

ผู้ผลิตเบียร์มืออาชีพมีหลายวิธีในการถ่ายโอนเบียร์เปรี้ยวที่ผสมผลไม้จากถังและภาชนะสแตนเลส อุปกรณ์สำหรับการสูบเบียร์จากถังสามารถติดตั้งตัวกรองสแตนเลสได้และถังเหล็กสำหรับการบ่มหรือการผสมสามารถติดตั้งขั้วต่อคู่หรือขั้วต่อพิเศษที่ออกแบบมาเพื่อป้องกันการสัมผัสกับมวลผลไม้ในส่วนบนหรือล่างของภาชนะ Levi Funk จาก Funk Factory Gueuzeria เสนอวิธีแก้ปัญหาที่น่าสนใจซึ่งเป็นก้นปลอมที่เหมาะสำหรับถังไวน์มาตรฐานและจะช่วยแยกผลไม้

หลังจากที่ผลไม้ส่วนใหญ่แยกออกจากเบียร์แล้ว ผู้ผลิตเบียร์บางราย รวมถึงผู้ที่กลั่นหรือผสมเนื้อแกะ มักนิยมส่งเบียร์ผ่านตัวกรองหยาบ วิธีนี้ช่วยให้คุณกำจัดอนุภาคที่เล็กที่สุดของผลไม้และเศษฟิล์มออกจากเบียร์ได้ หากตัวกรองค่อนข้างหยาบ ก็จะมีผลกระทบต่อจำนวนจุลินทรีย์และรสชาติที่ละเอียดอ่อนน้อยที่สุด

หากคุณต้องการกรองแบบนี้ที่บ้านโดยมีผลกระทบน้อยที่สุด คุณสามารถส่งเบียร์ด้วยแรงดันต่ำผ่านจรวดฮอปที่เต็มไปด้วยแกลบที่ผ่านการฆ่าเชื้อจากถังหนึ่งไปยังอีกถังหนึ่ง หากคุณต้องการเพิ่มลักษณะแบบดรายฮอปให้กับเบียร์ของคุณ คุณสามารถเพิ่มฮ็อพอีกชั้นหนึ่งได้ (นี่เป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับนักต้มเบียร์ในงานอดิเรกที่ต้องการกรองเบียร์แบบดรายฮอป) คุณยังสามารถใช้ตัวกรองไวน์ขนาดเล็ก เช่น Buon Vino Super Jet กับตัวกรองหยาบ แม้ว่าตัวกรองเหล่านี้มีแนวโน้มที่จะผลิตเบียร์ที่ใสสะอาด และอาจส่งผลเสียต่อกลิ่นและรสชาติที่ละเอียดอ่อนได้

ภาพถ่าย: “Breakside Brewing”

บทสรุป - มาสรุปทั้งหมดข้างต้นกันดีกว่า

การวางแผนและทำเบียร์รสเปรี้ยวผลไม้ให้ดีไม่ใช่เรื่องง่าย สิ่งนี้ต้องอาศัยการมองการณ์ไกล ความอดทน การทดลอง และความใส่ใจในรายละเอียด เนื่องจากเบียร์ไม่ได้ผ่านการหมักที่ซับซ้อนเพียงครั้งเดียว แต่ต้องผ่านการหมักสองครั้ง อย่างไรก็ตาม ด้วยการสร้างโปรแกรมการผสมในระยะยาว ผู้ผลิตเบียร์จึงสามารถผลิตเบียร์ผลไม้ชั้นดีได้อย่างง่ายดาย เมื่อตั้งค่าโปรแกรมการผสม ผู้ผลิตเบียร์เปรี้ยวจะวางแผนทุกอย่างเพื่อให้เบียร์เปรี้ยวพื้นฐานพร้อมเมื่อผลไม้สดมาถึง ด้วยโปรแกรมเหล่านี้ เครื่องปั่นจึงมีเบียร์หลากหลายชนิดให้เลือกจับคู่กับผลไม้ แทนที่จะพยายาม "ใส่" เบียร์บางชนิดลงในส่วนผสมผลไม้ที่อาจไม่เข้ากัน

หลังจากพัฒนาโปรแกรมการผสมแล้ว เหลือเพียงรอจนกว่าผลไม้และแรงบันดาลใจที่เหมาะสมจะปรากฏขึ้น เครื่องปั่นหลายรุ่น โดยเฉพาะผู้ที่มีประสบการณ์เกี่ยวกับไวน์ พัฒนาความสามารถอันยอดเยี่ยมในการลิ้มรสและสร้างส่วนผสมอันยอดเยี่ยม และสำหรับผู้ที่ไม่มีประสบการณ์ดังกล่าว การวัดผลและแนวทางง่ายๆ ที่สรุปไว้ในบทความนี้จะช่วยคุณหลีกเลี่ยงความเป็นกรดที่มากเกินไป รสชาติของน้ำส้มสายชู และความเป็นมิติเดียว (ในความคิดของฉัน ข้อเสียหลักสามประการของเปรี้ยวผลไม้เชิงพาณิชย์)

อย่าลืมดูแคลนผลกระทบที่ผลไม้ชนิดเดียวกันจากแหล่งต่างๆ มีต่อเบียร์ รสชาติของผลไม้อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับการเก็บเกี่ยวหรือผู้ผลิต (ไม่ต้องพูดถึงพันธุ์ที่แตกต่างกัน) ผลไม้ทุกชนิดไม่เหมือนกัน ลองพิจารณาตัวอย่างต่อไปนี้: ผู้ผลิตเบียร์ชาวอเมริกันสร้างส่วนผสมพื้นฐานที่มีรสชาติเหมือนกับเนื้อแกะเบลเยียมทุกประการ (ซึ่งในตัวมันเองยากมาก) หากผู้ผลิตเบียร์รายนี้ผสมเบสนี้กับเชอร์รี่ทาร์ตอเมริกัน เขาคงไม่ได้เบียร์ที่มีรสชาติเหมือนกับครีก ความจริงก็คือรสชาติของ Montmorency, Balaton และพันธุ์อเมริกันอื่น ๆ นั้นแตกต่างจากเชอร์รี่ Morello ของยุโรป ในฐานะผู้ผลิตเบียร์ เราให้ความสำคัญกับส่วนผสมเบียร์คลาสสิกเป็นอย่างมาก แต่เมื่อพูดถึงการผสมเบียร์รสเปรี้ยว วิธีที่ดีที่สุดคือเริ่มคิดเหมือนผู้ผลิตไวน์ เมื่อคุณได้ยินคำอธิบายของเบียร์รสเปรี้ยว เช่น “ฉ่ำ” “ผลไม้” หรือ “ของหวาน” โปรดจำไว้ว่าผลไม้เกี่ยวข้องกับความรู้สึกเหล่านั้นมากกว่าเบียร์ที่เติมลงไป คุณสามารถใช้เวลาหนึ่งปีในการชิมและผสมเบสเบียร์ แต่ขอแนะนำให้ใช้เวลามากกว่าหนึ่งนาทีเพื่อชิมผลไม้ที่คุณจะเติมเข้าไป

เมื่อตัดสินใจเบื้องต้นทั้งหมดแล้วและเติมผลไม้ลงในเบียร์แล้ว ฉันมักจะไม่ลองชิมส่วนผสมจนกระทั่งประมาณสองสัปดาห์หลังจากที่สัญญาณของการหมักอีกครั้งเริ่มทุเลาลง ในความคิดของฉัน นี่เป็นระยะเวลาขั้นต่ำสำหรับการผสมผสานเพื่อกำจัดรสชาติที่แปลกออกไปและทำให้คงตัว การชิมครั้งแรกควรทำเพื่อตรวจสอบว่าเบียร์มีรสชาติผิดปกติ กลิ่นผลไม้ที่ต้องการ ระดับความเป็นกรดและความสมดุล ปริมาณแทนนิน และลักษณะการหมักหรือไม่ ขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ คุณจะต้องตัดสินใจว่าจะบ่มเบียร์โดยมีหรือไม่มีผลไม้นานเท่าใดจึงจะสามารถเริ่มเทและดื่มได้

ฉันหวังว่าบทความนี้จะน่าสนใจสำหรับทั้งผู้ผลิตเบียร์เองและผู้ผลิตคราฟต์เบียร์ และคุณจะได้รับคำแนะนำที่เป็นประโยชน์เกี่ยวกับกระบวนการพื้นฐานและประเด็นสำคัญของการผสมเบียร์เปรี้ยว เนื้อแกะรสผลไม้เช่นเดียวกับเบียร์ในอเมริกา เป็นเบียร์สไตล์โปรดของฉันมานานแล้ว ทั้งสำหรับดื่มและสร้างสรรค์ ในบทความนี้ ฉันได้สรุปสิ่งที่ฉันได้เรียนรู้ตลอดหลายปีที่ผ่านมาจากประสบการณ์ของตัวเองและของผู้อื่น ฉันหวังว่าเมื่อคุณอ่านแล้ว คุณจะได้พบกับไอเดียและแรงบันดาลใจสำหรับเบียร์รสเปรี้ยวผลไม้ครั้งต่อไปของคุณ ขอให้โชคดีในความพยายามของคุณ!

ตอนนี้เป็นไปไม่ได้ที่จะพูดได้อย่างแน่นอนว่าใครและเมื่อใดที่ผลิตเบียร์ชนิดแรกด้วยการเติมผลไม้ อย่างไรก็ตาม ประเพณีการทำเบียร์โดยการเพิ่มผลไม้และผลเบอร์รี่หลายชนิดมีมานานแล้ว และบางทีประเพณีนี้ได้รับการปฏิบัติอย่างระมัดระวังที่สุดในเบลเยียม - ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ lambics เบลเยียม (ตามที่เรียกกันว่าเบียร์ผลไม้) มีชื่อเสียงและได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก วันนี้เครื่องดื่มนี้กำลังประสบกับความนิยมระลอกใหม่ - ผู้ผลิตนำเสนอเครื่องดื่มที่น่าสนใจมากทั้งสำหรับสุภาพสตรีโดยเฉพาะและมุ่งเป้าไปที่ผู้บริโภคชาย

คุณสมบัติการผลิต

ในการเตรียมเบียร์ผลไม้ จะใช้ผลไม้ทั้งผล ผลไม้ น้ำผลไม้ และน้ำซุปข้น เนื่องจากผลไม้มีอิทธิพลอย่างมากต่อสีและกลิ่นของเครื่องดื่ม ไลท์มอลต์จึงมักใช้กับเบียร์ประเภทนี้ ในเทคโนโลยีสมัยใหม่ เมื่อการต้มเบียร์และการสุกเบียร์ไม่ต้องใช้เวลามากเหมือนเมื่อก่อน สูตรที่ใช้น้ำผลไม้และน้ำเชื่อมจากผลไม้และผลเบอร์รี่เป็นเรื่องธรรมดามากขึ้น

เบียร์ผลไม้ยอดนิยมคือเบียร์กับเชอร์รี่ เป็นเวลาหลายศตวรรษมาแล้วที่เบียร์ถูกผลิตขึ้นโดยเติมสตรอเบอร์รี่ องุ่น แอปเปิ้ล พีช ราสเบอร์รี่ และลูกเกด อุตสาหกรรมเบียร์ยุคใหม่ได้ขยายขอบเขตของผลไม้ที่ใช้อย่างเห็นได้ชัด และนำเสนอเครื่องดื่มเบาๆ และเบามากที่น่าสนใจซึ่งมีส่วนผสมจากมะนาวและเกรปฟรุต ซึ่งเป็นผลไม้เมืองร้อนที่มีรสเผ็ด

การผสมผสานวิธีการกิน

อย่างไรก็ตามเบียร์ผลไม้ช่วยเพิ่มความเข้าใจของเราเกี่ยวกับของว่างที่เป็นไปได้สำหรับเครื่องดื่มนี้อย่างมาก สาวๆ อ้างว่าเบียร์ชนิดนี้เข้ากันได้ดีกับช็อกโกแลต เค้ก และไอศกรีม แต่ก็ยังไม่ใช่ตัวเลือกที่ดีที่สุด ลองเสิร์ฟอาหารทะเล ปลาที่มีไขมัน เช่น ปลาซาร์ดีน ปลาแซลมอน หรือปลาแมคเคอเรล ชีสชาร์ป (เช่น แพะ) และชีสหวาน (มาสคาโปน) พร้อมเบียร์ผลไม้ และแน่นอนว่ากุ้งแบบดั้งเดิม กั้ง และปลาหมึกทอดก็เข้ากันได้ดีกับเครื่องดื่มนี้เช่นกัน

นอกจากลาเกอร์และเอลคลาสสิกแล้ว วันนี้ฉันจะแนะนำให้คุณรู้จักกับเบียร์ประเภทผลไม้ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว กลุ่มนี้มีขนาดค่อนข้างเล็ก แต่กว่าร้อยปีที่มีอยู่ก็ได้รับตำแหน่งในดวงอาทิตย์อย่างมั่นคง

เบียร์ผลไม้ - lambic (lambic) เป็นหนึ่งในเบียร์ที่เก่าแก่ที่สุด ประเภทของเบียร์.

ในความคิดของฉัน lambics ยังคงเป็นจุดเชื่อมโยงสุดท้ายระหว่างอดีตและปัจจุบัน

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างแลมบิกกับพันธุ์อื่นคือการไม่มียีสต์ที่ปลูกในการเตรียม นี่คือเบียร์หมักตามธรรมชาติ เช่นเดียวกับในสมัยโบราณที่ยังไม่มีใครค้นพบยีสต์

เบียร์ผลไม้แบ่งออกเป็นหลายกลุ่มหลัก: lambic, gueuze, faro, creek และอื่น ๆ
Lambic เป็นเบียร์หมักตามธรรมชาติของเบลเยียม ผลิตในเบลเยียมใน Lambic Valley ในการต้มเนื้อแลมบิก จะใช้มอลต์สองในสามและข้าวสาลีไม่งอกหนึ่งในสาม

เทคโนโลยีในการทำเบียร์ผลไม้นี้ค่อนข้างซับซ้อน การต้มเบียร์แบบแลมบิกสามารถทำได้ในฤดูหนาว ในสภาพอากาศร้อน จุลินทรีย์จะมีพฤติกรรมคาดเดาไม่ได้เกินไป ฮ็อพต่างจากเบียร์ประเภทอื่นๆ ตรงที่เติมในปริมาณที่พอเหมาะ และไม่มีการใช้ฮ็อพสด ต้องพักที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาอย่างน้อยสามปี หลายปีที่ผ่านมา ความขมและกลิ่นหอมของฮ็อปจางหายไป แต่นั่นคือเป้าหมาย

การหมักลูกแกะเบื้องต้นจะเกิดขึ้นในถังหมักแบบเปิด ตั้งอยู่ในห้องที่มีการระบายอากาศตามธรรมชาติที่ดี หลังจากการหมักเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ เบียร์จะถูกปั๊มลงในถังไวน์เก่าเพื่อให้สุก

ถังไวน์เก่าใช้สำหรับบ่ม พวกเขาซื้อจากผู้ผลิตพอร์ตไวน์ในโปรตุเกส ยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติกยังคงอยู่บนผนังของถังเหล่านี้จากการหมักครั้งก่อน หลังจากการหมักเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ การหมักแบบ lambic จะเริ่มขึ้น ซึ่งคงอยู่ได้นานถึงสี่ปี

ลูกแกะอายุสามเดือนถึงหนึ่งปี มีรสเปรี้ยวมาก มีเมฆมากเล็กน้อย มีสีแดงและแทบไม่มีฟอง เนื้อแกะเก่าที่มีอายุสองถึงสี่ปีจะได้รับความขมขื่นของไวน์และโฟมเนื้อละเอียดและมีสีโปร่งใสและจางลงมากขึ้น - จากสีทองไปจนถึงสีเหลืองอำพัน

เนื้อแกะบางยี่ห้อจะเพิ่มผลไม้ในระหว่างการหมัก ซึ่งทำให้ได้รสชาติที่แปลกและฉุนเฉียว

ความหนาแน่นเริ่มต้นของสาโทสำหรับ lambics คือ 10-12.5% ​​และความแข็งแรงอยู่ที่ 4-6% โดยปริมาตร

Gueuse-lambic คือสิ่งที่ผู้ผลิตเบียร์ในบรัสเซลส์เรียกว่าเป็นผลมาจากการผสมลูกแกะอายุน้อย (อายุประมาณ 3 เดือน) และเนื้อแกะแก่ (อายุประมาณ 3 ปี) พวกมันผสมกันเพื่อปรับโทน "สีเขียว" ของลูกแกะลูกแกะให้เป็นกลาง แลมบิกที่สุกแล้วจะทำให้เครื่องดื่มมีความแวววาว ลึก และมีกลิ่นเปรี้ยวของไวน์ ในขณะที่แลมบิกที่อายุน้อยซึ่งมีน้ำตาลมอลต์ที่ไม่ผ่านการหมัก จะกระตุ้นให้เกิดการหมักครั้งที่สองในขวด

สัดส่วนปกติคือลูกแกะอายุน้อย 60% และลูกแกะโตเต็มวัย 40% ขวดจะถูกปิดจุกเหมือนแชมเปญ และวางไว้ในแนวนอนในห้องใต้ดินเป็นเวลา 6 ถึง 18 เดือน เบียร์จะได้รสชาติเปรี้ยวสดชื่น รสชาติมีความสมดุลมากกว่ารสชาติของเนื้อแกะแก่หรืออ่อนแยกกัน

โดยทั่วไปแล้ว gueuze-lambic จะถูกเทลงในถังและใส่ลงในแก้วโดยตรง หากเบียร์ดังกล่าวบรรจุขวดจนสุกก็จะเรียกง่ายๆว่า "gueuze"

ในปี 1993 โรงเบียร์ Bell-Vue สร้างความพึงพอใจให้กับแฟนๆ ด้วย SelectionLambik รุ่นใหม่ ซึ่งเปิดตัว
เกี๊ยวซ่าสุกในขวดที่มีกลิ่นอันน่าหลงใหลของเกาลัดคั่ว รสเปรี้ยวและสดชื่น และรสผลไม้แห้งที่ค้างอยู่ในคอ สหภาพผู้บริโภคเบียร์แห่งยุโรปได้มอบสถานะผู้ควบคุมชื่อแบรนด์นี้ทันที (ศ.“แหล่งกำเนิดและการผลิตสอดคล้องกับตัวอย่างที่ดีที่สุดของไวน์ฝรั่งเศส”)

น่าเสียดายที่แบรนด์นี้ผลิตในปริมาณที่จำกัดมาก ความกังวลเรื่องเบียร์ในการผลิตเกี๊ยวซ่าแบรนด์ "เรียบง่าย" จำนวนมากจะทำกำไรได้มากกว่ามาก

คุณไม่สามารถละเลยการผสมผสานพิเศษของพันธุ์แกะที่แข็งแกร่งและอายุน้อยกว่าได้ - Faro (FARO) ก่อนการหมักน้ำตาลทรายขาวหรือน้ำตาลทรายแดงและคาราเมลจะถูกเติมลงในสาโทเพื่อให้เครื่องดื่มมีสีที่ต้องการ

เบียร์ที่เสร็จแล้วจะมีรสหวานอมเปรี้ยว โดยมีความขมของฮอปเล็กน้อย มีตั้งแต่สีทองอ่อนไปจนถึงสีเหลืองอำพัน และมีความแรงอยู่ที่ 4.5-5.5% โดยปริมาตร

Cherry lambic อยู่ในตำแหน่งที่แยกจากกันในตระกูล lambic (ครีก แลมบิก ) หรือเพียงแค่เสียงกรีดร้อง กรี๊ด (กริ๊ก ) เป็นคำภาษาเฟลมิช แปลว่า เชอร์รี่ เชอร์รี่สำหรับเบียร์นี้ถูกเก็บช้าเพื่อให้น้ำตาลที่หมักได้ทั้งหมดมีอยู่ในผลเบอร์รี่อย่างครบถ้วน

ผลเบอร์รี่ไม่ได้ถูกบดขยี้ แต่ถูกตัดเข้าที่ผิวหนังเท่านั้น - และเติมลงในถังเบียร์ในห้องใต้ดินที่ซึ่งลูกแกะลูกแกะจะสุก สำหรับเบียร์ 100 ลิตรมักจะเติมผลเบอร์รี่ 20 กิโลกรัม น้ำตาลผลไม้ที่มีอยู่ในเชอร์รี่กระตุ้นให้เกิดการหมักครั้งที่สองและผิวหนังของผลเบอร์รี่ทำให้เบียร์แห้ง แม้แต่หลุมเชอร์รี่ก็มีส่วนร่วมในกระบวนการหมัก ทำให้ Krik มีสีคล้ายอัลมอนด์

เมื่อเวลาผ่านไป เบียร์เชอร์รี่จะปรับปรุงและเพิ่มรสชาติที่ลึกซึ้ง Young Creek มีสีชมพูอ่อน มีกลิ่นและรสเบอร์รี่ และเกริกหลังจากสุกหนึ่งปีก็มีรสเปรี้ยวและค้างอยู่ในคอแห้งนาน เมื่ออายุได้หนึ่งปีครึ่ง คริกจะมีลักษณะคล้ายไวน์และมีกลิ่นหอม รสผลไม้รสหวานอมขมกลืน และรสที่ค้างอยู่ในคอที่สดชื่นเป็นประกาย

ยังมีลูกแกะผลไม้อื่นๆ ที่ใช้ผลไม้สดและแช่แข็ง น้ำผลไม้ และน้ำเชื่อม ราสเบอร์รี่แลมบิก (Framboiselambic) มีความคล้ายคลึงกันมากในเทคโนโลยีการเตรียมกับเชอร์รี่แลมบิก แต่แทนที่จะเติมเชอร์รี่ กลับเพิ่มราสเบอร์รี่ก่อนทำให้สุก สีพีชแลมบิก (Pechelamic) สีทองสวยงาม แบล็คเคอแรนท์แลมบิก (แคสซิสแลมบิก) อย่างที่คุณอาจเดาได้ มีกลิ่นหอมของผลเบอร์รี่แบล็คเคอแรนท์ ความหลากหลายพิเศษ - มัสกัต - ได้มาจากการผสมน้ำองุ่นและลูกแกะอ่อน

จาก Israbeer: ฉันเป็นแฟนพันธุ์แท้ของเยอรมันคลาสสิกมาโดยตลอด แต่หลังจากไปเยือนเบลเยียมแล้วฉันก็ตกหลุมรัก lambics ซึ่งเป็นแหล่งรวมรสชาติและกลิ่นที่แท้จริง ก้าวข้ามขีดจำกัดของตัวเอง ละทิ้งประเพณีและนิสัย ลองเบียร์ผลไม้ดีๆ!