ลำไส้และกระเพาะอาหารของมนุษย์สามารถย่อยอาหารได้ทุกประเภท ตั้งแต่เส้นใยหยาบไปจนถึงน้ำซุปข้นที่ละเอียดอ่อน คำกล่าวที่ว่าช่องย่อยอาหารของคนสมัยใหม่ได้รับการปรับให้เหมาะกับอาหารที่ "ละเอียดอ่อน" ที่ผ่านการเตรียมความร้อนเท่านั้น มิฉะนั้นร่างกายจะ "ตอบสนอง" ด้วยโรคกระเพาะ ลำไส้ใหญ่อักเสบ และแผลในกระเพาะอาหาร - ถือเป็นความผิดพลาด สำหรับอวัยวะย่อยอาหาร "ศัตรู" ถือเป็นอาหารแปรรูปมากเกินไป - สุกเกินไปและสุกเกินไป การไล่ระดับของ "คุณประโยชน์ทางอาหาร" มีการพัฒนามาในอดีต:

1. ดิบ.
2. แห้ง.
3. ต้ม.
4. ตุ๋น.
5. อบ.
6. ทอด.

ในห่วงโซ่ต้นกำเนิดของวิธีการทำอาหารคุณจะพบคำตอบสำหรับคำถาม: อะไรดีต่อสุขภาพ: ต้มหรือทอด ลองพิจารณาว่าจะเกิดอะไรขึ้นกับอาหารในระหว่างกระบวนการ การรักษาความร้อนและเป็นไปได้ไหมถ้าไม่มีมัน? มันคุ้มค่าที่จะเปลี่ยนมาทานอาหารแบบดิบหรือไม่?

วิดีโอ: อาหารทอดและต้ม

หม้อปรุงอาหาร - ในวันธรรมดา

นักชิมอาหารดิบปกป้องทฤษฎีโภชนาการของตนอย่างเมามัน พวกเขากล่าวว่าอาหารชนิดแรกในโลกไม่ได้ปรุง ไฟ "ฆ่า" ทุกสิ่งที่มีชีวิตและมีประโยชน์ นี่เป็นตำนาน สิ่งที่ทราบแน่ชัดก็คือเมื่อปรุงอาหาร จุลธาตุและวิตามินจะถูกทำลาย ส่วนไหน. สารที่มีประโยชน์“ระเหย” - นี่มาจากขอบเขตของการคาดเดา เวลาเปิดรับแสงมี "บทบาทที่เป็นอันตราย" - เราปรุงอาหารนานขึ้นและยังมีสารออกฤทธิ์น้อยลง แคลอรี่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน ไม่หายไป ปริมาณเท่ากันในอาหารดิบและอาหารปรุงสุก ผลิตภัณฑ์ทั้งหมด ยกเว้นผักสดและดอง ถั่ว ผลิตภัณฑ์นมหมักปรุงด้วยไฟ การจัดการความร้อนที่เหมาะสมจะทำให้อาหาร ผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์- เมื่อปรุงอาหารจะไม่มีการ "เติม" สารและไขมันที่เป็นอันตรายเช่นเดียวกับการทอด ดังนั้นเราจะทิ้งอาหารต้มไว้ใช้ในชีวิตประจำวันและปล่อยให้ร่างกายได้ทานของทอดบ้างเป็นครั้งคราว

อาหารแปรรูปสนองความต้องการของร่างกาย โดยให้เชื้อเพลิงและวัสดุก่อสร้าง และนำความสุขมาให้ ร่างกายดูดซึมได้สูงสุด ไม่ใช่เพื่ออะไรเลยที่ของขวัญจากโพรมีธีอุสที่มอบให้แก่ผู้คนทำให้ชีวิตของบรรพบุรุษของพวกเขาสะดวกสบายยิ่งขึ้น เมื่อเลือกวิธีการปรุงอาหาร เราจะยึดแนวคิดสองประการ: อร่อยและดีต่อสุขภาพ คนทำอาหารรู้ดีว่าเมื่อคุณใส่แครอทลงในกระทะ ผลลัพธ์ก็คือ... ผักต้มอุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ เมื่อปรุงผักรากที่เก็บไว้จนถึงฤดูหนาวแนะนำให้ปอกเปลือก - สารอันตรายบางชนิดที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาจะหลุดออกไปในน้ำ อาหารต้มจะกำจัดบัลลาสต์และย่อยเร็วขึ้นเข้าสู่ลำไส้

เทคโนโลยีรู้วิธีการปรุงอาหารหลายวิธีที่เปลี่ยนรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์:

• ด้วยการแช่ผลิตภัณฑ์อย่างสมบูรณ์
• นึ่ง;
• ในอ่างน้ำ
• เบี้ยเลี้ยง;
• ลวก;
• การตุ๋น

เชื่อกันว่าปลานึ่งคงคุณค่าสูงสุด คุณค่าทางโภชนาการ- วิตามินในผักลวกไม่ถูกทำลาย การประมวลผลแบบ "อ่อนโยน" อาหารดิบใส่ในหม้อความดันและหม้อหุงข้าวหลายเมนู

อาหารอะไรดีที่สุดในการปรุงอาหาร?

ชีวิตของนักกีฬาจะคิดไม่ถึงหากไม่มีอาหารที่มีโปรตีน ผู้จัดหาโปรตีน: เนื้อสัตว์ ไข่ ปลา นักโภชนาการแนะนำให้ต้มผลิตภัณฑ์เหล่านี้ นักเพาะกายมักชอบดิบ ไข่ไก่โดยเชื่อว่ามีโปรตีนและสารอาหารมากกว่า นี่เป็นความเข้าใจผิด: ผลิตภัณฑ์อาหารที่ปรุง "ในถุง" มีคุณสมบัติเหมือนกัน แต่จะปลอดภัยกว่า ข้อยกเว้นคือ ไข่นกกระทา– รับประทานแบบดิบมีเปลือก อุณหภูมิร่างกายของนกอยู่ที่ 42 องศา รับประกัน "ความบริสุทธิ์" ของไข่

ผักต้มจะเก็บรักษาไว้ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์เมื่อนึ่งและบริโภคน้ำซุป อกไก่เสิร์ฟ – โปรตีน 24 กรัม ปรุงเป็นเวลา 25-30 นาที อันดับที่สองในการรักษาความร้อนของเนื้อหมู เนื้อวัว และเนื้อลูกวัวคือการตุ๋น เนื้อทอดไม่ดีต่อสุขภาพ เป็นอันตรายต่อผู้ที่ “ผิวแห้ง” และมีน้ำหนักเกิน

ข้อควรสนใจ: โปรตีนจากสัตว์จะถูกดูดซึมจากอาหารต้มมากกว่าของทอด

พืชตระกูลถั่วให้โปรตีนจากพืช มีเคล็ดลับในการปรุงถั่ว เมล็ดธัญพืชแช่ในน้ำต้มสุกประมาณ 10 - 12 ชั่วโมง (หรือดีกว่านั้นคือกลั่น) แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น ปรุงด้วยไฟอ่อนเพื่อไม่ให้ถั่วแข็งตัว ถั่วต้องแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 4 ชั่วโมง แช่ข้าวโพดไว้หนึ่งชั่วโมงครึ่ง

กระทะ - ในวันหยุด

ผลิตภัณฑ์ที่ใส่น้ำมันในกระทะจะเก็บวิตามินน้อยลงและ "เพิ่ม" แคลอรี่ บวบแคลอรี่ต่ำที่ทาเนยด้วยความร้อนจะเพิ่มขึ้น ค่าพลังงานหนึ่งครั้งครึ่ง เฟรนช์ฟรายส์ - สามครั้ง หากคุณต้องการลดน้ำหนัก ลืมของทอด ฝึกกำลังใจของคุณซะ

นอกจากนี้น้ำมันและไขมันคุณภาพต่ำที่ใช้ซ้ำๆ ที่อุณหภูมิสูงยังเป็นอันตรายต่อร่างกายอีกด้วย อาหารจานด่วนปรุงด้วยส่วนผสมของน้ำมันที่เติมไฮโดรเจน มีอันตรายจากคอเลสเตอรอลและสารก่อมะเร็งสูง การทอดด้วยความร้อนสูงกว่า 200 องศาจะเกิดอะคริลาไมด์ ทำให้เกิดการกลายพันธุ์ของยีน สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นเมื่อทอดอาหารประเภทแป้ง:

• มันฝรั่ง;
• พาย;
• ไวทิง;

ถ้าคุณรักมันฝรั่งทอด เปลี่ยนนิสัยการกินของคุณ กำจัด "สารพัด" ที่น่าสงสัยออกจากอาหารของคุณ ตลอดไป. ลดอาหารทอดและเรียนรู้วิธีใช้กระทะอย่างถูกต้อง

เราลดความเสี่ยงให้เหลือน้อยที่สุด

แทนที่มันฝรั่งทอดด้วยมันฝรั่งบดโดยเติมแครอทสองสามชิ้นเมื่อปรุงอาหาร - สวยงามและดีต่อสุขภาพ แครอทจะเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระให้กับจาน ซึ่งปริมาณจะเพิ่มขึ้นเมื่อปรุงสุก

เลือกน้ำมันที่มีคุณภาพ ที่อุณหภูมิสูงกว่า 170 องศา ดอกทานตะวันจะสูญเสียกรดไลโนเลอิกไม่อิ่มตัวร้อยละ 30 ซึ่งจำเป็นต่อการก่อตัวของเยื่อหุ้มเซลล์

เนยเปลี่ยนเป็นสีดำและไหม้ในกระทะ - "สารก่อมะเร็งในการทอด" ไขมันปรุงอาหาร ได้แก่ ไขมันทรานส์ สารปนเปื้อนทางอุตสาหกรรม

พ่อครัวแนะนำให้ทอดเนื้อสัตว์และผักในน้ำมันมะกอก เนื้อหมู หรือน้ำมันหมูห่านซึ่งเป็นไขมัน ไม่มีการเกิดออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ หลังจาก การประมวลผลการทำอาหารโคลีน (วิตามินบี 4), ซีลีเนียม, วิตามินอียังคงอยู่ในไขมัน - ผู้เข้าร่วม "ที่มีชีวิต" ในการเผาผลาญไขมันและโปรตีน

การอบอาหารที่ไม่มีไขมันในเตาอบและย่างในนั้นดีต่อสุขภาพกว่า เตาไมโครเวฟ, บนถ่านหิน ให้รางวัลตัวเองด้วยมันฝรั่งทอดแบบโฮมเมดเป็นครั้งคราว โดยเคลือบมันฝรั่งแผ่นบางๆ ไว้เล็กน้อย น้ำมันมะกอกเครื่องเทศและวางบนถาดอบ ภายใน 15 นาที คุณจะมีอาหารเพื่อสุขภาพออกจากเตาอบ

ปรุงอาหารอย่างถูกต้อง:

1. วางปลา เนื้อสัตว์ และผักลงในกระทะที่มีน้ำเดือด “เคี่ยว” ด้วยไฟอ่อน
2. นึ่งผักใบเขียวเพื่อลดการสูญเสียกรดแอสคอร์บิก
3. ใช้จานเคลือบฟัน - สารอาหารถูกทำลายน้อยลง หม้ออัดแรงดันก็ให้ผลเช่นเดียวกัน
4. ปรุงเนื้อใน ปริมาณมากน้ำ – ในเนื้อดิบ ของเหลวคิดเป็นร้อยละ 40
5. เกลือเนื้อต้มเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร
6. เพิ่มผักหลังจากยกกระทะออกจากเตา
7. ปรุงโจ๊กโดยใช้ไฟอ่อนใต้ฝาจนสุกครึ่งหนึ่ง จากนั้นปิดกระทะแล้วปล่อยให้ซีเรียล "ปรุง" กระตุ้นพลังงานของธัญพืชโดยการเผาธัญพืชในกระทะที่ไม่มีน้ำมันก่อนปรุงอาหาร
8. สำหรับปลา ให้เลือกจานตื้นเพื่อไม่ให้ชิ้นเนื้อเดือด ปรุงที่อุณหภูมิไม่ถึง 100 องศา - สารที่เป็นประโยชน์จะไม่ผ่านเข้าไปในน้ำซุป เนื้อปลาจะนุ่มและชุ่มฉ่ำ เวลาทำอาหารสำหรับชิ้นขนาดกลางคือ 20 นาที
9. เมื่อหุงข้าวและพาสต้า ให้เติมน้ำมันพืชหนึ่งช้อนโต๊ะลงในน้ำเดือด

เหล่านี้ กฎง่ายๆจะช่วยคุณทำอาหาร อาหารเพื่อสุขภาพคุณก็ไม่ต้องกังวลเรื่องความปลอดภัยของวิตามินอีกต่อไป จำไว้ว่าการต้มนั้นดีต่อสุขภาพมากกว่าการทอด ใส่กระทะที่มีไขมันบนไฟให้บ่อยน้อยลง เตรียมอาหารอร่อยด้วยวิธีอื่นๆ:

• ทำอาหาร;
• "ทะยาน";
• สตูว์;
• อบ.

ดื่มด่ำกับการ “ทอด” เป็นครั้งคราว ช่วยลดอันตรายจากการทอดผักดิบปริมาณมาก

เมื่อผักสุกจะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีอย่างลึกซึ้ง บางคนมีบทบาทเชิงบวก (ทำให้ผักนิ่ม, แป้งเจลาติไนซ์ ฯลฯ ) ปรับปรุงรูปลักษณ์ของอาหาร (การก่อตัวของเปลือกสีน้ำตาลทองเมื่อทอดมันฝรั่ง); กระบวนการอื่นๆ ลดลง คุณค่าทางโภชนาการ(การสูญเสียวิตามิน แร่ธาตุฯลฯ) ทำให้สีเปลี่ยนไป เป็นต้น ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารจะต้องสามารถจัดการกระบวนการที่เกิดขึ้นได้

การอ่อนตัวของผักระหว่างการรักษาความร้อนเนื้อเยื่อพาเรนไคมาประกอบด้วยเซลล์ที่ปกคลุมไปด้วยเยื่อหุ้มเซลล์ เซลล์แต่ละเซลล์เชื่อมต่อถึงกันด้วยแผ่นค่ามัธยฐาน ผนังเซลล์และแผ่นที่อยู่ตรงกลางทำให้ผักมีความแข็งแรงเชิงกล องค์ประกอบของผนังเซลล์ประกอบด้วย: เส้นใย (เซลลูโลส), เส้นใยกึ่ง (เฮมิเซลลูโลส), โปรโตเพคติน, เพคตินและโปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่ขยายออกไป ในกรณีนี้โปรโตเพคตินจะมีอิทธิพลเหนือแผ่นกลาง

ในระหว่างการบำบัดความร้อน เส้นใยยังคงไม่เปลี่ยนแปลงเลย เส้นใยเฮมิเซลลูโลสจะขยายตัวแต่ยังคงสภาพเดิม ความอ่อนตัวของเนื้อเยื่อเกิดจากการสลายโปรโตเพคตินและเอ็กซ์เทนซิน

โปรโตเพคตินเป็นโพลีเมอร์ของเพคติน มีโครงสร้างแตกแขนงที่ซับซ้อน สายโซ่หลักของโมเลกุลประกอบด้วยสารตกค้างของกรด galacturonic และ polygalacturonic และน้ำตาลแรมโนส สายโซ่ของกรดกาแลคโตโรนิกเชื่อมต่อกันโดยใช้พันธะต่าง ๆ (ไฮโดรเจน, อีเทอร์, แอนไฮไดรด์, ​​สะพานเกลือ) ซึ่งมีสะพานเกลือของแคลเซียมไดวาเลนต์และแมกนีเซียมไอออนอยู่เหนือกว่า เมื่อถูกความร้อน ปฏิกิริยาการแลกเปลี่ยนไอออนจะเกิดขึ้นที่แผ่นตรงกลาง ไอออนแคลเซียมและแมกนีเซียมจะถูกแทนที่ด้วยไอออนโมโนวาเลนต์โซเดียมและโพแทสเซียม

ซีโอ คูน่า

Ca+2Na+(K)+Ca++

... กK - GK - GK ... ... GK - GK - GK ...

ในกรณีนี้การเชื่อมต่อระหว่างสายโซ่แต่ละสายของกรดกาแลคโตโรนิกจะถูกทำลาย โปรโตเพคตินสลายตัว เกิดเพคตินที่ละลายน้ำได้ และเนื้อเยื่อผักจะนิ่มลง ปฏิกิริยานี้สามารถย้อนกลับได้ เพื่อให้มันผ่านไปทางด้านขวา จำเป็นต้องกำจัดแคลเซียมไอออนออกจากทรงกลมปฏิกิริยา ผลิตภัณฑ์จากพืชประกอบด้วยไฟตินและสารอื่นๆ อีกหลายชนิดที่จับแคลเซียม อย่างไรก็ตาม การจับตัวของแคลเซียม (แมกนีเซียม) ไอออนไม่ได้เกิดขึ้นในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ดังนั้นการนิ่มของผักจึงช้าลง ในน้ำกระด้างที่มีแคลเซียมและแมกนีเซียมไอออน กระบวนการนี้จะเกิดขึ้นอย่างช้าๆ เช่นกัน เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ผักจะนิ่มเร็วขึ้น

ใน ผักที่แตกต่างกันอัตราการสลายตัวของโปรโตเพคตินไม่เท่ากัน ดังนั้นคุณสามารถต้มผักทั้งหมดและทอดเฉพาะผักที่โปรโตเพคตินมีเวลาเปลี่ยนเป็นเพคตินก่อนที่ความชื้นจะระเหยไป (มันฝรั่ง, บวบ, มะเขือเทศ, ฟักทอง) ในแครอท หัวผักกาด rutabaga และผักอื่น ๆ โปรโตเพคตินมีความเสถียรมากจนเริ่มไหม้ก่อนที่จะถึงความพร้อมในการทำอาหาร

การนิ่มของผักไม่เพียงเกี่ยวข้องกับการสลายโปรโตเพคตินเท่านั้น แต่ยังเกี่ยวข้องกับการไฮโดรไลซิสของเอ็กซ์เทนซินด้วย ปริมาณจะลดลงอย่างมากเมื่อผักสุก ดังนั้นเมื่อถึงความพร้อมในการทำอาหาร Extensin ในหัวบีทประมาณ 70% จะแตกตัวและประมาณ 40% ในผักชีฝรั่ง

การเปลี่ยนแปลงของแป้งในระหว่างการอบชุบมันฝรั่ง เมล็ดแป้ง (รูปที่ III.9) ที่อยู่ภายในเซลล์จะถูกเจลาติไนซ์เนื่องจากน้ำนมของเซลล์ ในกรณีนี้เซลล์จะไม่ถูกทำลายและมีสารตกค้างอยู่ข้างใน ในมันฝรั่งร้อนการเชื่อมต่อระหว่างแต่ละเซลล์อ่อนแอลงเนื่องจากการสลายของโปรโตเพคตินและเอ็กซ์เทนซินดังนั้นเมื่อถูพวกมันจะถูกแยกออกจากกันอย่างง่ายดายเซลล์ยังคงสภาพเดิมวางไม่รั่วไหลและน้ำซุปข้นกลายเป็นฟู

เมื่อเย็นลง การเชื่อมต่อระหว่างเซลล์จะกลับคืนมาบางส่วน พวกมันจะถูกแยกออกจากกันด้วยความยากลำบากมาก เปลือกของพวกมันจะฉีกขาดเมื่อลูบ ส่วนผสมจะไหลออกมา และน้ำซุปข้นจะเหนียว

เมื่อทอดมันฝรั่งและผักที่มีแป้งอื่นๆ พื้นผิวของชิ้นที่หั่นจะสูญเสียน้ำอย่างรวดเร็ว อุณหภูมิในนั้นจะสูงกว่า 120°C และแป้ง

ข้าว.III.9.เมล็ดแป้งในมันฝรั่ง:

1 - ชีส; 2 - ต้ม; 3 - เมื่อถูหลังเย็นตัวจะแตกตัวพร้อมกับการก่อตัวของไพโรเดกซ์ทรินซึ่งมี สีน้ำตาลและผลิตภัณฑ์ถูกหุ้มด้วยเปลือกสีน้ำตาลทอง

การเปลี่ยนแปลงของน้ำตาลเมื่อปรุงผัก (แครอท หัวบีท ฯลฯ) น้ำตาลส่วนหนึ่ง (ได- และโมโนแซ็กคาไรด์) จะถูกนำไปต้ม เมื่อทอดผัก, อบหัวหอม, แครอทสำหรับน้ำซุป, คาราเมลของน้ำตาลที่มีอยู่ในนั้นเกิดขึ้น ผลจากคาราเมลทำให้ปริมาณน้ำตาลในผักลดลง และน้ำตาลปรากฏบนพื้นผิว เปลือกสีน้ำตาลทอง- ปฏิกิริยาของการก่อตัวของเมลาโนดินพร้อมกับการปรากฏตัวของสารประกอบสีเข้ม - เมลาโนดินก็มีบทบาทสำคัญในการก่อตัวของเปลือกกรอบบนผัก

เปลี่ยนสีผักระหว่างการให้ความร้อนสีต่างๆ ของผักเกิดจากเม็ดสี (สารแต่งสี) เมื่อสุกแล้วสีของผักหลายชนิดจะเปลี่ยนไป

สีของหัวบีทถูกกำหนดโดยเม็ดสี - เบทานิน (เม็ดสีแดง) และเบตาแซนธิน (เม็ดสีเหลือง) เฉดสีของผักรากขึ้นอยู่กับเนื้อหาและอัตราส่วนของเม็ดสีเหล่านี้ เม็ดสีเหลืองจะถูกทำลายเกือบทั้งหมดเมื่อหัวบีทสุกและเม็ดสีแดงบางส่วน (12-13%) ผ่านเข้าไปในยาต้มและถูกไฮโดรไลซ์บางส่วน โดยรวมแล้วเบตานินประมาณ 50% จะถูกทำลายในระหว่างการปรุงอาหารซึ่งส่งผลให้สีของผักรากมีความเข้มข้นน้อยลง

ระดับของการเปลี่ยนแปลงของสีบีทรูทขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ: อุณหภูมิความร้อน, ความเข้มข้นของเบทานิน, pH ของตัวกลาง, การสัมผัสกับออกซิเจนในบรรยากาศ, การมีไอออนของโลหะในตัวกลางการปรุงอาหาร ฯลฯ ยิ่งอุณหภูมิความร้อนสูงเท่าไรก็ยิ่งเร็วขึ้นเท่านั้น เม็ดสีแดงถูกทำลาย ยิ่งความเข้มข้นของเบทานินสูงเท่าไรก็ยิ่งเก็บรักษาได้ดีขึ้นเท่านั้น ดังนั้นจึงแนะนำให้ต้มหัวบีทในเปลือกหรือเคี่ยวด้วยของเหลวจำนวนเล็กน้อย ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด เบตานินจะมีเสถียรภาพมากกว่า ดังนั้นจึงควรเติมน้ำส้มสายชูเมื่อปรุงอาหารหรือตุ๋นบีทรูท

ผักที่มีสีขาว (มันฝรั่ง กะหล่ำปลีขาว หัวหอม ฯลฯ) เมื่อปรุงสุกจะมีโทนสีเหลือง สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าพวกเขาประกอบด้วยสารประกอบฟีนอล - ฟลาโวนอยด์ซึ่งสร้างไกลโคไซด์ด้วยน้ำตาล ในระหว่างการบำบัดความร้อน ไกลโคไซด์จะถูกไฮโดรไลซ์เพื่อปล่อยอะไกลโคนซึ่งมีสีเหลือง

ผักสีส้มและสีแดงเกิดจากการมีเม็ดสีแคโรทีนอยด์: แคโรทีน - ในแครอท, หัวไชเท้า; ไลโคปีน - ในมะเขือเทศ violaxanthin - ในฟักทอง แคโรทีนอยด์มีความคงตัวระหว่างการให้ความร้อน ไม่ละลายในน้ำ แต่ละลายได้ดีในไขมัน นี่เป็นพื้นฐานสำหรับกระบวนการสกัดด้วยไขมันเมื่อผัดแครอทและมะเขือเทศ

เม็ดสีคลอโรฟิลล์ทำให้ผักมีสีเขียว พบได้ในคลอโรพลาสต์ที่อยู่ในไซโตพลาสซึม ในระหว่างการบำบัดความร้อน โปรตีนไซโตพลาสซึมจะจับตัวเป็นก้อน คลอโรพลาสต์จะถูกปล่อยออกมา และกรดของน้ำนมในเซลล์จะทำปฏิกิริยากับคลอโรฟิลล์ เป็นผลให้เกิดฟีโอไฟตินซึ่งเป็นสารสีน้ำตาล

เพื่อรักษาสีเขียวของผักควรปฏิบัติตามกฎหลายประการ:

ต้มในน้ำปริมาณมากเพื่อลดความเข้มข้นของกรด

อย่าปิดฝาภาชนะเพื่อความสะดวกในการกำจัดกรดระเหยด้วยไอน้ำ

ลดเวลาในการปรุงผักโดยการแช่ผักไว้ในน้ำเดือดและไม่ปรุงจนเกินไป

เมื่อมีไอออนของทองแดงในตัวกลางการปรุงอาหาร คลอโรฟิลล์จะได้สีเขียวสดใส ไอออนเหล็ก - สีน้ำตาล ไอออนดีบุกและอลูมิเนียม - สีเทา

เมื่อถูกความร้อนในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง คลอโรฟิลล์จะเกิดปฏิกิริยาซาพอเนชันจนเกิดเป็นคลอโรฟิลลิน ซึ่งเป็นสารสีเขียวสดใส การผลิตสีย้อมสีเขียวขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของคลอโรฟิลล์: ผักใบเขียวใด ๆ (ท็อปส์, ผักชีฝรั่ง ฯลฯ ) ถูกบดขยี้, ต้มโดยเติมเบกกิ้งโซดาแล้วบีบคลอโรฟิลลินเพสต์ผ่านผ้า

การเปลี่ยนแปลงการทำงานของวิตามินในผักในระหว่างการรักษาความร้อน วิตามินจะมีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ

วิตามินซีผักเป็นแหล่งวิตามินซีหลักในโภชนาการของมนุษย์ สามารถละลายน้ำได้สูงและไม่เสถียรมากเมื่อได้รับความร้อน มีอยู่ในเซลล์ผัก 3 รูปแบบ คือ รีดิวซ์ (แอสคอร์บิกแอซิด), ออกซิไดซ์ (ดีไฮโดรแอสคอร์บิกแอซิด) และบอนด์ (แอสคอร์บิเจน) วิตามินซีในรูปแบบรีดิวซ์และออกซิไดซ์สามารถเปลี่ยนเป็นกันได้อย่างง่ายดายภายใต้การกระทำของเอนไซม์ (แอสคอร์บิเนส - เป็นรูปแบบออกซิไดซ์, แอสคอร์ไบน์รีดักเตส - เป็นรูปแบบรีดิวซ์) กรดดีไฮโดรแอสคอร์บิกไม่ได้ด้อยค่าทางชีวภาพไปกว่ากรดแอสคอร์บิก แต่จะถูกทำลายได้ง่ายกว่ามากในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ดังนั้นในระหว่างการประมวลผลการทำอาหารพวกเขาจึงพยายามยับยั้งแอสคอร์บิเนสโดยเฉพาะโดยการแช่ผักในน้ำเดือด

วิตามินซีเกิดออกซิเดชันเมื่อมีออกซิเจน ความเข้มข้นของกระบวนการขึ้นอยู่กับอุณหภูมิการให้ความร้อนของผักและระยะเวลาในการให้ความร้อน เพื่อลดการสัมผัสกับออกซิเจน ผักจะต้องปรุงโดยปิดฝา (ยกเว้นผักสีเขียว) ปริมาตรของภาชนะจะต้องสอดคล้องกับน้ำหนักของผักที่กำลังต้ม ห้ามเติมน้ำเย็นที่ยังไม่ได้ต้ม . ยิ่งผักถูกให้ความร้อนเร็วขึ้นในระหว่างการปรุงอาหาร กรดแอสคอร์บิกก็จะถูกทำลายน้อยลง ดังนั้น เมื่อแช่มันฝรั่งในน้ำเย็น (ระหว่างปรุงอาหาร) วิตามินซีจะถูกทำลาย 35% ในขณะที่น้ำร้อนเพียง 7% เท่านั้น ยิ่งการให้ความร้อนนานเท่าใดระดับการเกิดออกซิเดชันของวิตามินซีก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น ดังนั้นจึงไม่อนุญาตให้ปรุงอาหารมากเกินไป, การเก็บรักษาอาหารในระยะยาวและการอุ่นอาหารสำเร็จรูปเป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์

ไอออนของโลหะที่เข้าสู่อาหารปรุงอาหารด้วยน้ำประปาและจากผนังเครื่องครัวเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับการเกิดออกซิเดชันของวิตามินซี ไอออนของทองแดงมีผลในการเร่งปฏิกิริยามากที่สุด ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดผลกระทบนี้จะเด่นชัดน้อยกว่าดังนั้นคุณจึงไม่ควรเติมโซดาเพื่อเร่งการปรุงผัก

สารบางชนิดที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารผ่านเข้าไปในยาต้มและมีผลในการรักษาเสถียรภาพของวิตามินซี สารเหล่านี้ ได้แก่ โปรตีน, กรดอะมิโน, แป้ง, วิตามิน A, E, B, เม็ดสี - ฟลาโวน, แอนโทไซยานิน, แคโรทีนอยด์ เช่น เมื่อต้มมันฝรั่งในน้ำจะสูญเสียวิตามินซีประมาณ 30% และเมื่อต้มมันฝรั่งลงไป น้ำซุปเนื้อวิตามินซีจะถูกเก็บรักษาไว้เกือบทั้งหมด

ยิ่งปริมาณกรดแอสคอร์บิกในผลิตภัณฑ์มีมากขึ้นเท่าใด กิจกรรมของวิตามินซีก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น สิ่งนี้อธิบายความจริงที่ว่าวิตามินซีในมันฝรั่งและกะหล่ำปลีได้รับการเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่าในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารในฤดูใบไม้ร่วงมากกว่าในฤดูใบไม้ผลิ ตัวอย่างเช่นเมื่อปรุงมันฝรั่งที่ไม่ได้ปอกเปลือกในฤดูใบไม้ร่วงระดับการทำลายวิตามินซีจะต้องไม่เกิน 10% ในฤดูใบไม้ผลิจะสูงถึง 25%

ในระหว่างการปรุงอาหารกรดแอสคอร์บิกไม่เพียงถูกทำลาย แต่ยังเปลี่ยนเป็นยาต้มบางส่วนอีกด้วย ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้ยาต้มผักเพื่อเตรียมซุปและซอส เพื่อลดการสูญเสียวิตามินซีจากผลิตภัณฑ์แนะนำให้ไม่ต้องล้างออก กะหล่ำปลีดองหลีกเลี่ยงการเก็บรักษาผักที่ปอกเปลือกในน้ำเป็นเวลานาน ฯลฯ

เมื่อทอดผักจะสูญเสียวิตามินซีน้อยลง เนื่องจากชั้นไขมันบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ลดการสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ

การสูญเสียวิตามินซีจำนวนมากเกิดขึ้นเมื่อผลิตภัณฑ์ถูกความร้อน ถู วิปปิ้งซ้ำๆ (ระหว่างการผลิต ผักทอด, แคสเซอรอล, ซูเฟล่) ใช่พร้อมแล้ว มันฝรั่งทอดกรดแอสคอร์บิกยังคงอยู่เพียง 5-7% ของปริมาณในมันฝรั่งดิบ

วิตามินบีเมื่อสุกแล้วบางส่วนจะกลายเป็นยาต้มและถูกทำลายบางส่วน วิตามินบี 6 ทนต่อความร้อนได้น้อยที่สุด เมื่อปรุงผักโขมจะถูกทำลายประมาณ 40% มันฝรั่ง - 27-28%

ไทอามีนและไรโบฟลาวินประมาณ 20% จะถูกทำลายเมื่อผักสุก ส่วนที่เหลือประมาณ 40% จะนำไปต้ม

ยิ่งมีน้ำปรุงอาหารมากเท่าใดวิตามินก็จะคงอยู่ในผลิตภัณฑ์น้อยลง การทอดและเคี่ยวผักจะทำให้วิตามินบี กรัมถูกทำลายประมาณ 40%

การเปลี่ยนแปลงน้ำหนักของผักในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร มวลของผักจะเปลี่ยนไปอันเป็นผลมาจากกระบวนการที่ตรงกันข้ามกันสองกระบวนการ:

เนื่องจากการบวมของเฮมิเซลลูโลสและแป้งทำให้มวลเพิ่มขึ้น

หลังจากระบายน้ำซุปแล้ว ความชื้นบางส่วนจะระเหยไป ซึ่งทำให้มวลลดลง

การลดน้ำหนักยังขึ้นอยู่กับลักษณะโครงสร้างของผักด้วย

การสูญเสียความชื้นจะเป็นตัวกำหนดผลผลิต ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปดังนั้นการสูญเสียมวลสูงสุดที่อนุญาตจะถูกควบคุมโดยเอกสารกำกับดูแล

ตามปริมาณการลดน้ำหนักระหว่างการปรุงอาหารผักทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: กลุ่มแรก - สูญเสียมากถึง 10% (โคห์ราบี, กะหล่ำดอก, กะหล่ำปลีขาว, หัวผักกาด, ผักชีฝรั่ง, หัวบีท, แครอท, มันฝรั่ง) ประการที่สอง - สูญเสียมากถึง 50% (ผักโขม, สีน้ำตาล, หัวบีท, หัวหอม, บวบ, สควอช)

ไม่ใช่เรื่องยากที่จะสังเกตว่าการลดน้ำหนักที่ยิ่งใหญ่ที่สุดเกิดขึ้นในผักใบและผลไม้: อย่างแรกมีพื้นที่ผิวขนาดใหญ่ส่วนหลังประกอบด้วยการรวมอากาศจำนวนมากในเนื้อเยื่อเนื้อเยื่อในรูปแบบของฟองอากาศขนาดเล็ก อากาศที่อยู่ในฟองจะขยายตัวเมื่อถูกความร้อน และที่อุณหภูมิ 72-75°C จะทำลายผนังเซลล์โดยอัตโนมัติ ส่งผลให้ความชื้นเริ่มถูกปล่อยออกจากเนื้อเยื่ออย่างเข้มข้น

เมื่อปรุงผักที่ไม่ได้ปอกเปลือก สารที่ละลายน้ำได้จะถูกเก็บรักษาไว้เกือบทั้งหมด เมื่อผักที่ปอกเปลือกแล้ว (แครอท, หัวบีท ฯลฯ ) สุก 20-25% ของสารที่มีอยู่ซึ่งส่วนใหญ่เป็นน้ำตาลและแร่ธาตุจะผ่านลงไปในน้ำ ปริมาณสารประกอบโพแทสเซียม โซเดียม แมกนีเซียม และฟอสฟอรัสลดลงอย่างมาก เมื่อเติมเกลือแกง การสูญเสียแร่ธาตุจำนวนหนึ่งจะลดลง ดังนั้นผัก (ยกเว้นแครอทและหัวบีทซึ่งมีน้ำตาลจำนวนมาก) จึงถูกใส่ในน้ำเค็ม

ในระหว่างการปรุงอาหาร การสูญเสียสารที่ละลายได้ในมันฝรั่งจะน้อยกว่าผักประเภทรากประมาณสองเท่า สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าส่วนหนึ่งของสารที่ละลายได้นั้นถูกดูดซับโดยแป้งเจลาติไนซ์

การสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้เมื่อปรุงกะหล่ำปลีถึง 1/3 ของสารแห้งทั้งหมด

อัตราการลดน้ำหนักเมื่อลวกผักกึ่งสำเร็จรูปส่วนใหญ่ไม่แตกต่างจากอัตราการลดน้ำหนักเมื่อปรุงในน้ำ (แครอท, หัวบีท, หัวผักกาด, ฟักทองสับ) ปริมาณของสารที่ละลายน้ำได้ซึ่งกลายเป็นของเหลวในระหว่างการรุกล้ำ (การตุ๋น) ไม่ถือเป็นการสูญเสีย เนื่องจากถูกลวกและ ผักตุ๋นปล่อยออกมาพร้อมกับของเหลว

เมื่อทอดน้ำหนักของผักจะลดลงเนื่องจากการระเหยของความชื้นเป็นหลัก การสูญเสียความชื้นขึ้นอยู่กับลักษณะของการเชื่อมต่อกับองค์ประกอบโครงสร้างของเนื้อเยื่อผัก พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ อุณหภูมิและระยะเวลาในการทอด ฯลฯ การลดน้ำหนักของผักในระหว่างการทอดมีตั้งแต่ 17 ถึง 60% ขึ้นอยู่กับชนิดของผัก ขนาดและรูปร่างของชิ้นที่หั่น และวิธีการทอด ปริมาณความชื้นที่ระเหยออกมาจะมากกว่าน้ำหนักที่ลดลงเล็กน้อย เนื่องจากไขมันที่ดูดซึมจะถูกชดเชยบางส่วน

การสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้เมื่อทอดผักมีน้อยมากเมื่อเทียบกับการสูญเสียระหว่างการปรุงอาหารและการรุกล้ำ และแทบไม่มีผลกระทบต่อการลดน้ำหนัก ให้เราพิจารณาอิทธิพลของปัจจัยต่าง ๆ ต่อการลดน้ำหนักของผักระหว่างการทอดโดยใช้ตัวอย่างมันฝรั่ง เมื่อทอดมวล มันฝรั่งดิบลดลง 31% และเชื่อมล่วงหน้า - 17% สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าเมื่อมันฝรั่งสุกความชื้นจะถูกจับด้วยแป้งในระหว่างกระบวนการเจลาติไนซ์ซึ่งเป็นผลมาจากการระเหยช้าลงและการดูดซึมไขมันเพิ่มขึ้น

เมื่อทอดมันฝรั่ง (ดิบหั่นเป็นก้อน) ด้วยวิธีหลัก 31% ของมวลจะหายไปและเมื่อทอดลึก - 50% สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในระหว่างการทอดแบบลึกความชื้นจะระเหยไปพร้อมกันทั่วทั้งพื้นผิว

ผลกระทบของพื้นผิวเฉพาะของผลิตภัณฑ์ต่อการลดน้ำหนักขึ้นอยู่กับรูปร่างของการตัดสามารถดูได้จากตัวอย่างของมันฝรั่งทอด: แท่งสูญเสีย 50% ของน้ำหนัก, แถบ - 60%, ชิ้นบาง (มันฝรั่งทอด) - 66%.

รสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว ผักผัดให้สารระเหยและละลายได้ที่เกิดขึ้นในเปลือกโลกระหว่างกระบวนการคาราเมล ปฏิกิริยาการเกิดเมลาโนอยด์ และการเปลี่ยนแปลงอื่น ๆ ในโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต

ดูเหมือนว่านี่เป็นสิ่งที่ง่ายที่สุด - ในการเตรียมอาหารต้มบางชนิด ตั้งกระทะ เทน้ำ ใส่อาหารและปรุงอาหาร แต่อย่างที่ทราบกันดีว่าการทำอาหารนั้นคล้ายกับเวทย์มนตร์ หากไม่ทราบกฎและความลับ คุณจะได้ผลลัพธ์ที่ไกลจากที่ตั้งใจไว้ในตอนแรก

ต้องใช้น้ำมากแค่ไหน? หนาวหรือร้อน? ปรุงแบบมีฝาปิดหรือไม่มีฝา? การรู้ทั้งหมดนี้เป็นสิ่งสำคัญสำหรับ โภชนาการที่เหมาะสมและรสชาติอาหารเลิศรสที่เตรียมไว้ ความจริงก็คือในระหว่างการปรุงอาหารของเหลวไม่เพียงทำหน้าที่ถ่ายเทความร้อนเท่านั้น แต่ยังกระจายเครื่องเทศต่าง ๆ ที่ใช้ในการปรุงอาหาร (เกลือ, พริกไทย, ใบกระวาน, มะนาว ฯลฯ)

ปริมาณน้ำที่ใช้ในการปรุงอาหาร อุณหภูมิเริ่มต้น ไม่ว่าจะปรุงโดยปิดฝาหรือในหม้อแบบเปิด แต่ละเงื่อนไขเหล่านี้ส่งผลต่อการกระจายตัวของสารอาหารและคุณภาพของผลลัพธ์ ต่อไปนี้เป็นเคล็ดลับในการปรุงอาหารต่างๆ อย่างเหมาะสม จานต้ม.

วิธีปรุงผัก ผลไม้ และถั่วลันเตา

ผัก สมุนไพร และผลไม้ ใช้น้ำเดือดในปริมาณเล็กน้อยแล้วปิดฝาไว้ น้ำเดือดและฝาปิดที่ไม่อนุญาตให้อาหารสัมผัสกับอากาศโดยรอบสามารถจำกัดการสูญเสียสารอาหารเนื่องจากการเกิดออกซิเดชันได้ ในน้ำปริมาณเล็กน้อย อาหารจะสุกเร็วขึ้นและมีการสูญเสียสารอาหารน้อยที่สุด การสูญเสียเหล่านี้จะสูงขึ้นอย่างเห็นได้ชัดเมื่อใช้เวลาปรุงอาหารนานขึ้น

หลีกเลี่ยงการหั่นผักและผลไม้ก่อนปรุงอาหารให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้: การตัดจะทำให้พื้นที่ผิวสัมผัสน้ำเพิ่มขึ้น และทำให้สูญเสียสารอาหารมากขึ้น ใส่ใจกับเวลาในการปรุงอาหาร: ผักที่ปรุงไม่สุกเล็กน้อยจะมีรสชาติอร่อยกว่า ดีต่อสุขภาพ และมีวิตามินซีมากกว่าผักที่ปรุงสุกเกินไป

รู้หรือไม่ว่าผักหรือผลไม้แม้จะปรุงอย่างถูกต้อง แต่การสูญเสียวิตามินซีระหว่างปรุงจะอยู่ที่ประมาณ 50%? แต่หากละเลยเคล็ดลับเหล่านี้ อาจเกิน 80% ได้!

อาหารที่ทำจากพืชตระกูลถั่วแห้ง (ถั่ว, พันธุ์ต่างๆถั่ว, ถั่วชิกพี, ถั่วเลนทิลบางชนิด) ก่อนปรุงอาหารต้องแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง ปรุงในปริมาณมาก น้ำเย็นไม่ใส่เกลือ(เพื่อป้องกันความเหนียว)ไม่มีฝาปิด เกลือก่อนเสิร์ฟ

วิธีการปรุงพาสต้า

พาสต้าและต้ม เตรียมในน้ำเดือดปริมาณมาก (2.5 ลิตรต่อ 250 กรัม) โดยไม่มีฝาปิด โปรตีนจำนวนเล็กน้อยจะแข็งตัวอย่างรวดเร็วส่งผลให้ พาสต้าและข้าวจะคงความแน่นที่จำเป็น "อัล เดนเต้" ตามที่ชาวอิตาลีพูด น้ำส่วนเกินป้องกันการเกาะติด

ความลับเล็กๆ น้อยๆ: ปรุงเป็นเวลาครึ่งหนึ่งของเวลาทำอาหารที่ระบุ จากนั้นปล่อยทิ้งไว้ในน้ำตามระยะเวลาที่เหลือโดยปิดไฟ จะเห็นว่าน้ำใสเพราะพาสต้ากักเก็บแป้งได้ดีเยี่ยม คุณจะประหยัดน้ำมันหรือไฟฟ้าด้วย

วิธีปรุงปลาอย่างถูกต้อง

ปลาต้มและ ซุปปลา- ใช้น้ำต้มเพียงเล็กน้อย ปรุงรสด้วยผักและสมุนไพร ปิดฝาเพื่อให้จานสุกเร็วขึ้น ในน้ำเดือด โปรตีนจะจับตัวเป็นก้อนอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้ปลาหรือเนื้อปลาหดตัวและคงรูปร่างไว้

วิธีปรุงเนื้อและไก่อย่างถูกต้อง

เนื้อต้มเป็นอาหารจานหลัก ใช้น้ำร้อนจัดในปริมาณปานกลางแต่อย่าให้เดือด นำไปต้มช้าๆ โปรตีนจะแข็งตัวเร็วพอที่จะป้องกันไม่ให้อะโรเมติกส์ซึมเข้าไปในน้ำซุป แต่ช้าพอที่จะให้เนื้อดูดซับเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสที่เติมลงในน้ำ หากคุณกำลังปรุงอาหารนกทั้งตัว ควรเอาหนังออกจะดีกว่า เนื่องจากผิวหนังของนกมีไขมันจำนวนมาก

เนื้อที่จะเสิร์ฟในน้ำซุป ปรุงในน้ำเย็นปริมาณมาก: โปรตีนจะจับตัวเป็นก้อนช้าๆ และเนื้อจะมีเวลาปล่อยสารต่างๆ ลงในน้ำ ซึ่งจะช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมให้กับน้ำซุป อย่าสงสัยผลลัพธ์: น้ำซุปจะเข้มข้นและเนื้อจะอร่อยและนุ่มมาก

การปรุงอาหารคือการอุ่นอาหารในของเหลวหรือบรรยากาศของไอน้ำอิ่มตัว การทำอาหารเป็นหนึ่งในวิธีการหลักในการแปรรูปอาหาร และอาหารต้มก็ครองตำแหน่งสูงสุดในอาหารประจำชาติ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านโภชนาการทางการแพทย์

เมื่อปรุงอาหารโดยใช้วิธีหลัก ผลิตภัณฑ์จะถูกจุ่มลงในของเหลวจำนวนมากจนหมด (น้ำ นม น้ำซุป น้ำเชื่อม ฯลฯ) ก่อนที่จะเดือดกระบวนการจะดำเนินการโดยใช้ความร้อนสูงในภาชนะที่มี ฝาปิดหลังจากเดือดแล้วให้ลดไฟแล้วปรุงต่อโดยใช้ไฟอ่อนจนผลิตภัณฑ์สุกเต็มที่ การเดือดที่รุนแรงเป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์เนื่องจากจะทำให้ของเหลวเดือดอย่างรวดเร็วทำลายรูปร่างของผลิตภัณฑ์และระเหยสารอะโรมาติก ในหม้อนึ่งแรงดันหรือหม้อนึ่งความดัน แรงดันส่วนเกินจะถูกสร้างขึ้น และอุณหภูมิจะสูงถึง 132 o C ซึ่งจะทำให้การปรุงอาหารเร็วขึ้น เมื่อปรุงอาหารโดยใช้วิธีการหลัก สารอาหารจำนวนมากจะสูญเสียไปจากผลิตภัณฑ์เนื่องจากการเปลี่ยนเป็นยาต้ม และผลิตภัณฑ์ต้มจะไม่มีรสจืด อย่างไรก็ตาม หากมีข้อสงสัยเกี่ยวกับความบริสุทธิ์ทางสิ่งแวดล้อมของผลิตภัณฑ์ จำเป็นต้องปรุงอาหารด้วยน้ำปริมาณมาก เนื่องจากจะแยกนิวไคลด์กัมมันตภาพรังสี ซีโนไบโอติกส์ ฯลฯ

การรุกล้ำเป็นการปรุงอาหารที่มีเหตุผลมากขึ้นซึ่งช่วยให้คุณรักษาสารอาหารของผลิตภัณฑ์ได้มากที่สุด ในกรณีนี้ ผลิตภัณฑ์จะถูกแช่ในน้ำเดือดประมาณ 1/3 ของปริมาตร และ 2/3 ปรุงด้วยไอน้ำโดยปิดฝาให้แน่น ผลไม้ฉ่ำเคี่ยวโดยไม่ต้องเติมของเหลวในน้ำผลไม้ของตัวเองซึ่งจะถูกปล่อยออกมาเมื่อถูกความร้อน ขอแนะนำให้ใช้การรุกล้ำและไม่ปรุงอาหารเป็นวิธีการหลักในการเตรียมเครื่องเคียงที่เป็นผัก

การนึ่งเป็นวิธีการรักษาความร้อนประเภทหลักเมื่อเตรียมหลักสูตรที่สองสำหรับอาหารบำบัดที่ต้องประหยัดระบบทางเดินอาหาร

เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้เตาอบไอน้ำหรือ กระทะนึ่งมีฝาปิดมิดชิด เทน้ำลงในกระทะโดยวางตะแกรงไว้ที่ด้านล่างซึ่งวางอาหารไว้ เมื่อน้ำเดือด กระทะจะเต็มไปด้วยไอน้ำซึ่งใช้ในการปรุงอาหาร ผลิตภัณฑ์มีความชุ่มฉ่ำด้วยเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและรูปทรงที่ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดี การสูญเสียสารอาหารน้อยกว่าการรุกล้ำ

มีวิธีนึ่งอีกวิธีหนึ่ง เทน้ำเดือดประมาณครึ่งหนึ่งลงในกระทะขนาดใหญ่ ผูกผ้าเช็ดปากลินินไว้รอบด้านบนของกระทะเพื่อให้ย้อยตรงกลางเล็กน้อย พวกเขาใส่มันไว้ในผ้าเช็ดปากเหมือนในเปลญวน ผลิตภัณฑ์อาหาร(ส่วนใหญ่มักเป็นข้าว) แล้วตั้งกระทะบนกองไฟแล้วปิดอาหารด้วยผ้าเช็ดปากด้วยจานคว่ำ ข้าวหรือธัญพืชอื่น ๆ จะร่วนไม่อิ่มตัวด้วยน้ำส่วนเกิน

สิ่งที่เรียกว่าการปรุงอาหารแบบไม่สัมผัสนั้นมีการใช้กันน้อยกว่ามาก ด้วยไฟนี้ ทำให้ไม่มีการสัมผัสโดยตรงกับสภาพแวดล้อมที่อาหารปรุงสุก หรือแม้แต่ภาชนะที่บรรจุอาหารด้วยไฟ ทำได้โดยการวางภาชนะ (กระทะ หม้อ เหล็กหล่อที่มีฝาปิดสนิท) โดยวางอาหารไว้บนไฟ แต่ในภาชนะที่มีขนาดใหญ่กว่าซึ่งมีน้ำเทลงไป และวางภาชนะขนาดใหญ่นี้ไว้บนกองไฟ ( อ่างน้ำ- การปรุงอาหารแบบไม่สัมผัสต้องใช้ความร้อนและเวลาในการปรุงอาหารมากขึ้น แต่รสชาติ ความสม่ำเสมอ และกลิ่นหอมของไข่เจียว เนื้อสัตว์ ปลา และผักกลับกลายเป็นเรื่องผิดปกติ

หากถอดฝากระทะพร้อมอาหารออกและหม้อน้ำที่วางไว้ถูกปิดอย่างแน่นหนาด้วยฝาปิด การทำอาหารจะไม่เรียกว่าการปรุงอาหารด้วยน้ำ แต่ ห้องอบไอน้ำ- อาหารจะถูกปรุงด้วยไอน้ำที่มาจากหม้อต้ม รสชาติของอาหารด้วยวิธีการปรุงอาหารแบบไม่สัมผัสจะแตกต่างออกไป

เพิ่มเติมเกี่ยวกับหัวข้อการทำอาหาร:

1. โภชนาการของมนุษย์ควรประกอบด้วยเซลล์ที่มีชีวิต ไม่ใช่ซากของเซลล์ที่ตายแล้ว

การทำอาหาร. การปรุงอาหารคือการอุ่นผลิตภัณฑ์อาหารในของเหลว (น้ำ นม น้ำซุป น้ำซุป) จนถึงอุณหภูมิ 100°C หรือในสภาพแวดล้อมที่มีไอน้ำอิ่มตัว ในกรณีนี้จะใช้หม้อต้มและหม้อตุ๋นแบบตั้งพื้นหรือแบบอยู่กับที่ เมื่อปรุงอาหารในหม้อต้มที่มีฝาปิดมิดชิด ความดันและอุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นเป็น 110°C

วิธีการปรุงอาหารหลักคือเมื่อผลิตภัณฑ์แช่อยู่ในของเหลวจนหมด (เมื่อปรุงซุป น้ำซุป ฯลฯ) ไม่แนะนำให้ปรุงอาหารด้วยการต้มแรงๆ สิ่งนี้นำไปสู่การเดือดของของเหลวอย่างรวดเร็ว การอิมัลชันของไขมัน และการหยุดชะงักของรูปร่างของผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสุก

หากจุดเดือดต่ำ สารที่ละลายน้ำได้จำนวนมากจะผ่านจากผลิตภัณฑ์ไปยังของเหลว กระบวนการปรุงอาหารจะเร่งเร็วขึ้นหากปิดฝาภาชนะให้แน่น (อุณหภูมิถึง 101-102°C)

ปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำ ด้วยวิธีนี้ จะใช้อ่างน้ำหรือเครื่องอุ่นอาหาร โดยวางจานพร้อมกับผลิตภัณฑ์ในน้ำเดือด ใช้ปรุงอาหารต้องดำเนินการโดยไม่ต้องต้มที่อุณหภูมิไม่เกิน 90°C (เช่น เมื่อปรุงเลซอนจากนมและไข่)

การปรุงอาหารด้วยความดันสูง (ในหม้อนึ่งความดัน) หรือต่ำ (ในอุปกรณ์สุญญากาศ)วิธีการเหล่านี้ช่วยให้กระบวนการปรุงอาหารเร็วขึ้น ลดคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ (อุณหภูมิ 110-130°C) หรือปรุงที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100°C โดยยังคงคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ไว้ได้ วิธีการนี้ใช้ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางอุตสาหกรรม

นึ่งวิธีนี้ช่วยรักษาสารอาหารและรูปร่างในผลิตภัณฑ์ การปรุงอาหารจะดำเนินการในเตาอบไอน้ำแบบพิเศษหรือบนตะแกรงของกล่องนึ่งหรือในหม้อนึ่งไฟฟ้าขนาดเล็ก ผลิตภัณฑ์ปรุงด้วยไอน้ำที่เกิดจากน้ำเดือด วิธีการนี้จำเป็นเมื่อเตรียมอาหารจานพิเศษ

เบี้ยเลี้ยง- นี่คือการปรุงอาหารโดยใช้ของเหลวจำนวนเล็กน้อย (300-500 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1,000 กรัม) หรือ น้ำผลไม้ของตัวเองในภาชนะที่ปิดสนิท ด้วยวิธีนี้ สารอาหารจะถูกถ่ายโอนไปยังยาต้มน้อยกว่าในระหว่างการปรุง น้ำซุปที่ได้หลังจากการรุกล้ำมักใช้ในการเตรียมซอส คุณยังสามารถตุ๋นอาหารที่มีไขมันได้ที่อุณหภูมิ 90-95°C

ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับหลังจากการรุกล้ำจะคล้ายกับผลิตภัณฑ์ที่นำมาปรุงให้พร้อมในอุปกรณ์ไมโครเวฟ (เตาอบไมโครเวฟ) ซึ่งไม่มีสารหล่อเย็นและพลังงานไฟฟ้าจะถูกแปลงเป็นความร้อน ความร้อนเกิดขึ้นภายในผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับกำลังของอุปกรณ์และเป็น ลดลง 4-10 เท่า เพราะ อุณหภูมิสูงถูกสร้างขึ้นทั่วทั้งมวลของผลิตภัณฑ์ ไม่ใช่แค่บนพื้นผิวเท่านั้น ซึ่งอุณหภูมิจะลดลงเนื่องจากการสูญเสียความร้อนสู่สิ่งแวดล้อม เนื่องจากเปลือกโลกกรอบไม่ก่อตัว การทำความร้อนด้วยไมโครเวฟใช้สำหรับการเตรียมอาหารจานที่สอง การอุ่นอาหารแช่แข็ง ผลิตภัณฑ์ที่ทำให้อ่อนลง เช่น พืชตระกูลถั่วแห้ง ผลไม้แห้งและสด น้ำตาลไหม้ชุบแข็ง เนย ไอศกรีม ช็อคโกแลต ถั่วอบแห้ง สมุนไพร ขนมปัง ชีสกึ่งนิ่ม เจลาตินละลาย , พิสูจน์อักษรแป้ง

อุปกรณ์ไมโครเวฟใช้จานที่ทำจากพอร์ซเลน แก้วทนความร้อน โดยไม่ต้องเติมโลหะ พลาสติก กระดาษ ไม้ รวมถึงถุงผูกที่ทนทานพิเศษที่มีรูเล็ก ๆ ไม่ควรใช้ภาชนะโลหะในเตาไมโครเวฟ ก่อนเตรียมอาหาร จานที่ไม่มีฝาปิดจะถูกคลุมด้วยฟิล์มใสที่มีรอยเจาะเพื่อให้ไอน้ำหรือฝาพลาสติกใสถูกปล่อยออกมาอย่างอิสระ ซึ่งช่วยปกป้องอาหารไม่ให้แห้ง ลดเวลาในการปรุงอาหาร และรักษาอุปกรณ์ไมโครเวฟให้สะอาด การปรุงอาหารภายใต้สภาวะเหล่านี้ต้องใช้ของเหลวและเครื่องปรุงรสน้อยลง

การทอดการทอดคือการให้ความร้อนผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน (หรือไม่มีไขมัน) ไปสู่สภาวะที่เปลือกกรอบกรอบเกิดขึ้นบนพื้นผิวเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของสารอินทรีย์ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์และการก่อตัวของสารใหม่ กระบวนการนี้มาพร้อมกับการสูญเสียความชื้นและความเข้มข้นของสารอื่นๆ

ไขมันมีบทบาทเป็นตัวปรับอุณหภูมิระหว่างผลิตภัณฑ์กับพื้นผิวทอดของเครื่องทำความร้อน ปรับปรุงรสชาติและเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์

มีวิธีทอดดังนี้

การทอดโดยใช้วิธีหลักคือ การทอดผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันเล็กน้อย (5-10%) ที่อุณหภูมิ 130-150°C บนพื้นผิวทอดของกระทะหรือถาดอบจนเกิดเป็นเปลือกกรอบบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ทั้งหมด ด้านข้าง (ในการทำเช่นนี้ให้คนผลิตภัณฑ์) การทอดจะดำเนินการจนสุกครึ่งหนึ่งหรือสุกเต็มที่ ความร้อนจะถูกถ่ายโอนไปยังผลิตภัณฑ์โดยการถ่ายเทความร้อน อุปกรณ์ที่ดีที่สุดสำหรับการทอดคือกระทะเหล็กหล่อหนา ถาดรองอบ หรืออุปกรณ์ทำอาหารแบบไม่ติด

ทอดในเตาอบด้วยวิธีทอดนี้ผลิตภัณฑ์จะได้รับความร้อนอย่างสม่ำเสมอที่อุณหภูมิ 160-270°C โดยใช้การถ่ายเทความร้อนจากด้านล่างและการเคลื่อนตัวของอากาศร้อนหรือรังสีอินฟราเรดจากผนังตู้จากด้านบน

หากการทอดหมายถึงผลิตภัณฑ์จากแป้ง ก็เรียกว่าการอบ

ทอดด้วยไขมันปริมาณมาก (ไขมันลึก) นำผลิตภัณฑ์ไปแช่ในไขมันที่อุ่นไว้ที่อุณหภูมิ 160-180°C แล้วทอดจนได้เปลือกที่กรอบสม่ำเสมอ การทอดเสร็จสิ้นในหม้อทอดไฟฟ้า โดยมีการใช้ไขมันมากกว่าผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในเวลาเดียวกันถึง 4-6 เท่า ความร้อนจะถูกถ่ายโอนไปยังผลิตภัณฑ์โดยการนำและบางส่วนโดยการพาความร้อน

ผลิตภัณฑ์สามารถเป็นแบบกึ่งทอด แช่ในไขมัน 1/2 ปริมาตร แล้วนำเข้าเตาอบ

ทอดแบบไม่มีไขมัน- (โดยไม่ต้องทาน้ำมันที่พื้นผิวทอดด้วยไขมัน) ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้งเหลวบนหม้อทอดแพนเค้ก (รีดไขมันออกจากแป้ง) หรือเมื่อใช้เครื่องครัวที่ทำจากโลหะผสมพิเศษและเคลือบสารกันติด

ทอดเพื่อ เปิดไฟ - ทอดผลิตภัณฑ์ในเตาย่างไฟฟ้าหรือบนถ่านร้อน บนตะแกรงทาน้ำมันหรือบนไม้เสียบโลหะ โดยพลิกหรือพลิกกลับ ความร้อนเกิดขึ้นจากการแผ่รังสีความร้อนจากเกลียว เตาเผา หลอดควอทซ์ หรือถ่าน

การทอดด้วยรังสีอินฟราเรด (IR heat)ผลิตด้วยเตาย่างไฟฟ้าโดยการนำรังสีอินฟราเรดมาสู่ตัวผลิตภัณฑ์ ในขณะเดียวกันความร้อนก็แทรกซึมเข้าไปในผลิตภัณฑ์ได้ลึก ช่วยลดเวลาในการทอดและเพิ่มความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตาม เปลือกกรอบจะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว