เนื้อหา
การแนะนำ
I. ส่วนทางทฤษฎี
1.1 การเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิต
1.2 การจัดสถานที่ทำงานของพ่อครัวและข้อควรระวังด้านความปลอดภัยในการเตรียมอาหาร
1.3 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในสถานประกอบการสุขอนามัยส่วนบุคคล
ครั้งที่สอง ส่วนปฏิบัติ
2.1 การคำนวณวัตถุดิบและเทคโนโลยีการทำอาหาร
2.2 แผนภาพเทคโนโลยีการเตรียมการ
2.3 เทคโนโลยีการทำอาหาร
2.4 ข้อกำหนดด้านคุณภาพขั้นพื้นฐาน
III. บทสรุป
IV. รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว
V.ภาคผนวก

การแนะนำ:
นักเรียนที่สำเร็จการศึกษาหลักสูตรการศึกษาวิชาชีพขั้นพื้นฐานในวิชาชีพ 260807.01 พ่อครัวและนักทำขนมจะต้องมีความสามารถทางวิชาชีพที่สอดคล้องกับกิจกรรมทางวิชาชีพประเภทหลัก ๆ รวมถึงความสามารถในการ:
น.01. ทำอาหารจากผักและเห็ด PC 1.1. ดำเนินการแปรรูปเบื้องต้น การตัดและขึ้นรูปผักและผลไม้แบบดั้งเดิม การเตรียมเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส
พีซี 1.2. จัดเตรียมและเตรียมอาหารจานหลักและอาหารง่ายๆ และเครื่องเคียงจากผักและเห็ดแบบดั้งเดิม
น.02. การเตรียมอาหารและเครื่องเคียงจากซีเรียล, พืชตระกูลถั่วและพาสต้า, ไข่, คอทเทจชีส, แป้งพีซี 2.1 เตรียมผลิตภัณฑ์จากธัญพืช ไขมัน น้ำตาล แป้ง ไข่ นม สำหรับเตรียมอาหารและเครื่องเคียง
พีซี 2.2 เตรียมและเตรียมโจ๊กและเครื่องเคียงจากธัญพืชและข้าว อาหารง่ายๆ จากพืชตระกูลถั่วและข้าวโพด
พีซี 2.3 เตรียมและตกแต่งจานพาสต้าและเครื่องเคียงง่ายๆ
พีซี 2.4 เตรียมและตกแต่งอาหารจานง่ายๆ ที่ทำจากไข่และคอทเทจชีส
พีซี 2.5 เตรียมและตกแต่งจานแป้งง่ายๆจากแป้งกับเนื้อสับ
น.03. การทำซุปและซอส พีซี 3.1 เตรียมน้ำซุปและยาต้ม
พีซี 3.2 เตรียมซุปง่ายๆ
พีซี 3.3. เตรียมส่วนประกอบแต่ละส่วนสำหรับซอสและผลิตภัณฑ์ซอสกึ่งสำเร็จรูป
พีซี 3.4 เตรียมซอสเย็นและร้อนแบบง่ายๆ
น.04. ทำอาหารประเภทปลา
พีซี 4.1 แปรรูปปลาด้วยโครงกระดูก
พีซี 4.2 เตรียมหรือเตรียมผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปที่มีกระดูก
พีซี 4.3 เตรียมและนำเสนอเมนูปลาง่ายๆ ที่มีโครงกระดูก
น.05. ทำอาหารประเภทเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก
พีซี 5.1 เตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ และสัตว์ปีก
พีซี 5.2 แปรรูปและเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นพื้นฐานจากเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ และสัตว์ปีก
พีซี 5.3 เตรียมและเตรียมอาหารจานง่ายๆ จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
พีซี 5.4 เตรียมและนำเสนออาหารสัตว์ปีกแบบง่ายๆ
น.06. การเตรียมอาหารเย็นและของว่าง PC 6.1. เตรียมแซนด์วิชและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นชุด
พีซี 6.2 เตรียมและตกแต่งสลัด
พีซี 6.3 เตรียมและนำเสนออาหารเรียกน้ำย่อยเย็นง่ายๆ
พีซี 6.4 เตรียมและนำเสนออาหารจานเย็นง่ายๆ
น.07. การเตรียมอาหารหวานและเครื่องดื่ม
พีซี 7.1 เตรียมและนำเสนออาหารจานหวานเย็นและร้อนง่ายๆ
พีซี 7.2 เตรียมเครื่องดื่มร้อนง่ายๆ
พีซี 7.3 เตรียมและตกแต่งเครื่องดื่มเย็นๆ ง่ายๆ
น.08. การเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ แป้ง และผลิตภัณฑ์ลูกกวาด
พีซี 8.1 เตรียมและตกแต่งขนมอบและขนมปังง่ายๆ
พีซี 8.2 เตรียมและเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งขั้นพื้นฐาน ลูกกวาด.
พีซี 8.3 เตรียมและตกแต่งคุกกี้ ขนมปังขิง ขนมปังขิง
พีซี 8.4 เตรียมและใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปการตกแต่งขั้นพื้นฐานที่เรียบง่ายในการตกแต่ง
พีซี 8.5 เตรียมและตกแต่งเค้กและขนมอบคลาสสิกในประเทศ
พีซี 8.6 เตรียมและตกแต่งผลไม้และเค้กและขนมอบไขมันต่ำ
ผู้สำเร็จการศึกษาที่เชี่ยวชาญ OPOP NPO จะต้องมีความสามารถทั่วไป รวมถึงความสามารถ:
ตกลง 1. เข้าใจแก่นแท้และความสำคัญทางสังคมของอาชีพในอนาคตของคุณ แสดงความสนใจในอาชีพนั้นอย่างยั่งยืน
ตกลง 2. จัดกิจกรรมของคุณเองตามเป้าหมายและวิธีการบรรลุเป้าหมาย ซึ่งกำหนดโดยผู้จัดการ
ตกลง 3. วิเคราะห์สถานการณ์การทำงาน ดำเนินการติดตาม ประเมินผล และแก้ไขกิจกรรมของตนเองทั้งในปัจจุบันและขั้นสุดท้าย และรับผิดชอบต่อผลงานของตนเอง
ตกลง 4. ค้นหาข้อมูลที่จำเป็นในการปฏิบัติงานอย่างมืออาชีพอย่างมีประสิทธิภาพ
ตกลง 5. ใช้เทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสารในกิจกรรมทางวิชาชีพ
ตกลง 6. ทำงานเป็นทีม สื่อสารกับเพื่อนร่วมงาน ฝ่ายบริหาร และลูกค้าอย่างมีประสิทธิภาพ
ตกลง 7. เตรียมสถานที่ผลิตสำหรับการทำงานและรักษาสภาพสุขอนามัย.
ตกลง 8. ปฏิบัติหน้าที่ทางทหาร รวมถึงการใช้ความรู้ทางวิชาชีพที่ได้รับ (สำหรับชายหนุ่ม)
จากการเรียนหลักสูตรวิชาชีพ นักศึกษาควรมีประสบการณ์เชิงปฏิบัติ:
- การเตรียมวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และการเตรียมการ อาหารจานง่ายๆ(สินค้า).
สามารถ:
- ตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบโดยใช้วิธีทางประสาทสัมผัส
- เลือกเครื่องมือและอุปกรณ์ในการผลิตเพื่อเตรียมวัตถุดิบและเตรียมอาหารจานง่าย (ผลิตภัณฑ์)
- จัดเตรียมและจัดเตรียมอาหารง่ายๆ (ผลิตภัณฑ์)
ทราบ:
- การแบ่งประเภท คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ และข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับวัตถุดิบ
- วิธีลดของเสียเมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์
- เงื่อนไขอุณหภูมิและกฎเกณฑ์ในการเตรียมอาหารจานง่าย (ผลิตภัณฑ์)
- กฎเกณฑ์สำหรับการดำเนินการให้คะแนน
- วิธีการเสิร์ฟและตัวเลือกสำหรับการตกแต่งและการเสิร์ฟอาหารจานง่าย (ผลิตภัณฑ์) อุณหภูมิในการเสิร์ฟ
- กฎการจัดเก็บ กำหนดเวลา และข้อกำหนดด้านคุณภาพ อาหารพร้อม(สินค้า);
- ประเภทของอุปกรณ์เทคโนโลยีและอุปกรณ์การผลิต กฎสำหรับการใช้งานอย่างปลอดภัย
การประเมินคุณภาพของความสามารถทางวิชาชีพขั้นพื้นฐานรวมถึงการควบคุมความรู้อย่างต่อเนื่อง การรับรองระดับกลางและระดับรัฐ (ขั้นสุดท้าย) ของนักเรียน

ส่วนทางทฤษฎี

ที่น่าสนใจคือในอาหารรัสเซียโบราณมีความคล้ายคลึงกันโดยสิ้นเชิงกับการย่าง "ต่างประเทศ" เพียงแต่ถูกเรียกว่าแตกต่างออกไป - หู จานนี้เตรียมในหม้อและรวมเนื้อวัวชิ้นเล็ก ๆ กับผักทั้งประเภท - หัวผักกาด, รูทาบากา, แครอท, หัวหอม, กระเทียมและมันฝรั่งในเวลาต่อมา รูปแบบการเตรียมหูนั้นสอดคล้องกับการย่างแบบ "รวม" อย่างสมบูรณ์: ส่วนผสมถูกทอดไว้ล่วงหน้าแล้วเคี่ยวด้วยเนยและครีมเปรี้ยวในเตาอบที่ร้อนจัด

แต่เมื่อเวลาผ่านไป คำว่า "หู" ก็เลิกใช้ ทำให้กลายเป็น "การย่าง" ที่เป็นสากลมากขึ้น

โดยวิธีการเกี่ยวกับเงื่อนไข นอกจากนี้ยังมีความลึกลับที่นี่
ตามแหล่งข้อมูลบางแห่ง "ย่าง" ของรัสเซียมาจากคำว่า "zhar" เนื่องจากในตอนแรกจานนี้ไม่ได้เตรียมโดยใช้ไฟแบบเปิด แต่ในเตาอบร้อน ตามที่คนอื่น ๆ บอกว่ามันมาจากคำว่า "ทอด" เนื่องจากเนื้อย่างยังคงเป็นเนื้อทอดและทอดในรูปแบบต่างๆ นั่นคือหากส่วนผสมมีเนื้อทอดด้วย อาหารนี้จะเรียกว่า "ย่าง" โดยอัตโนมัติ

อย่างที่คุณเห็นทุกอย่างที่นี่ก็คลุมเครือเช่นกัน

แต่มันสำคัญไหม? ท้ายที่สุดสิ่งสำคัญคือวันนี้เราสามารถเพลิดเพลินกับอาหารจานอร่อยได้ในทุกรูปแบบไม่ว่าจะเป็นทั้งชิ้นหรือชิ้นเล็ก ๆ โดยจะมีหรือไม่มีซอสพร้อมผักหรือพืชตระกูลถั่วกับเนื้อสัตว์หรือไส้กรอกกับสัตว์ปีกหรือปลาหรือแม้แต่มังสวิรัติ ตัวเลือกที่มีก็คงจะมีแฟนๆ บ้างแน่นอน

ย่างเป็นอาหารจานเดียวที่มี... ชื่ออันสูงส่ง

ตามตำนานวันหนึ่งกษัตริย์ชาร์ลส์ที่ 2 แห่งอังกฤษซึ่งปกครองในศตวรรษที่ 17 ถูกนำเสนอด้วยเนื้อทอดและมันฝรั่งบนถาดขนาดใหญ่โดยนำเสนออาหารจานนี้เป็นอาหารย่าง

เมื่อได้ลิ้มรสมันแล้ว กษัตริย์ก็รู้สึกยินดีเป็นอย่างยิ่งที่เขาหยิบดาบออกมาทันที สัมผัสจานและยกระดับอาหารย่างให้เป็นชื่ออันสูงส่ง!

คำแนะนำ!
สำหรับการย่างควรเลือกเนื้อสัตว์จากสัตว์เล็ก แต่ไม่ใช่เนื้อสด - ในระหว่างกระบวนการทอดมันจะแข็งเกินไป

หากเนื้ออบเป็นชิ้นเดียว ควรใส่เกลือหลังจากทอดเสร็จจะดีกว่า เนื่องจากเกลือช่วยให้น้ำคั้นออกมา

การย่างเป็นอาหารจานร้อนเป็นพิเศษ ไม่เคยเสิร์ฟแบบเย็นหรือร้อน

4. การเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิต
เนื้อสัตว์ให้โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตจากสัตว์ที่ย่อยได้แก่ร่างกายมนุษย์ เนื้อต้ม 100 กรัมที่รวมอยู่ในอาหารประจำวันของแต่ละคนให้พลังงาน 200 แคลอรี่ นี่เป็นปริมาณโปรตีนครึ่งหนึ่งที่ร่างกายต้องการแล้ว สารอาหารของเนื้อสัตว์จะกระจุกตัวอยู่ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเป็นหลัก ในปริมาณที่น้อยกว่าในเนื้อเยื่อไขมันและในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเล็กน้อยมาก ดังนั้นยิ่งเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในเนื้อสัตว์น้อยลง คุณค่าทางโภชนาการก็จะสูงขึ้นตามไปด้วย จากเนื้อสัตว์ดังกล่าวคุณสามารถเตรียมอาหารที่ฉ่ำนุ่มอร่อยและมีกลิ่นหอม ปริมาณไขมันในเนื้อสัตว์ที่มากเกินไปจะช่วยลดรสชาติ คุณค่าของโปรตีน และการย่อยได้อย่างมาก ดังนั้นในหลายประเทศ (สหรัฐอเมริกา อังกฤษ เยอรมนี) การพัฒนาการเลี้ยงปศุสัตว์จึงมุ่งเป้าไปที่การผลิตเนื้อไม่ติดมัน เนื้อสัตว์ที่มีเนื้อเยื่อไขมันส่วนใหญ่อยู่บนพื้นผิวของซาก (การรดน้ำ) จะไม่มีคุณค่าในแง่การทำอาหาร เนื้อคุณภาพสูง ฉ่ำ และนุ่มที่สุดถือเป็นชั้นไขมันในกล้ามเนื้อ หรือที่เรียกว่าเนื้อลายหินอ่อน เนื้อสัตว์ที่ดีที่สุดสำหรับการแปรรูปอาหารถือเป็นเนื้อสัตว์ที่มีโปรตีน 17 เปอร์เซ็นต์, ไขมัน 20 เปอร์เซ็นต์, น้ำ 62 เปอร์เซ็นต์, เถ้า 1 เปอร์เซ็นต์ เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ แตกต่างกันในองค์ประกอบทางเคมีและปริมาณแคลอรี่ เนื้อสัตว์ที่ได้รับอาหารอย่างดีนั้นมีลักษณะเฉพาะด้วยเนื้อหาที่จำเป็นและองค์ประกอบเชิงคุณภาพของโปรตีนและไขมัน เมื่อสัตว์หมดลง ไม่เพียงแต่ปริมาณไขมันในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อจะลดลง แต่ยังเกิดการเปลี่ยนแปลงเชิงคุณภาพที่สำคัญด้วย กล่าวคือ ปริมาณน้ำและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะเพิ่มขึ้น ปริมาณโปรตีนทั้งหมดเพิ่มขึ้นเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของสัดส่วนของโปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่มีข้อบกพร่อง - คอลลาเจนและอีลาสตินซึ่งเมื่อต้มและทอดจะทำให้เนื้อมีความเหนียว ในเนื้อสัตว์ที่ผอมแห้งปริมาณของกรดไขมันที่หลอมละลายได้รวมถึงสิ่งที่มีคุณค่าทางชีวภาพและจำเป็นเช่นไลโนเลอิกและอาราชิโดนิกก็ลดลงเช่นกัน สัดส่วนของกรดไขมันทนไฟจะเพิ่มขึ้น ปริมาณไกลโคเจนในกล้ามเนื้อก็ลดลงอย่างรวดเร็วเช่นกัน องค์ประกอบทางเคมีและปริมาณแคลอรี่ของเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับความอ้วนของสัตว์
การเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิต:
-ละลายน้ำแข็ง
-ซักผ้า
- การอบแห้ง
- การตัดการทำอาหาร
- กระดูก
-ทำความสะอาด
-เตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากด้านข้างน้ำหนัก 30-40 กรัม
มันฝรั่ง. หัวมันฝรั่งอุดมไปด้วยแป้ง ประกอบด้วยโปรตีน น้ำตาล แร่ธาตุ และวิตามินซี มันฝรั่งมีส่วนสำคัญในอาหาร ดังนั้นในสถานประกอบการ การจัดเลี้ยงมันถูกประมวลผลในปริมาณมาก ในการเตรียมอาหารควรใช้มันฝรั่งพันธุ์ตารางที่มีผิวบางและหนาแน่นตาเล็กจำนวนน้อยและมีรสชาติดี การปรุงอาหารมันฝรั่งโดยใช้กลไกสามารถทำได้โดยใช้วิธีทางกล เคมี และทางความร้อน ที่พบมากที่สุดคือเครื่องจักรกล วิธีการทางกล
ก่อนการผลิต
-การเรียงลำดับ;
-การสอบเทียบ;
-ซักผ้า;
- ทำความสะอาด;
-การรักษาเพิ่มเติม
- ตัดเป็นก้อน
หัวหอม
หัวหอมมีคุณค่าเนื่องจากมีน้ำตาล น้ำมันหอมระเหย และไฟตอนไซด์ หัวหอมจัดเรียงตัดส่วนล่างและคอออกแล้วเอาเกล็ดแห้งออกแล้วล้างในน้ำเย็น ในองค์กรขนาดใหญ่ มีการติดตั้งตู้พิเศษพร้อมเครื่องดูดควันเพื่อทำความสะอาดหัวหอม ซึ่งจะขจัดน้ำมันหอมระเหย หัวหอมสามารถทำความสะอาดด้วยความร้อนได้ เผาในหน่วยระบายความร้อนที่อุณหภูมิ 1200-1300*C จากนั้นทำความสะอาดในเครื่องซักผ้าและทำด้วยมือ
การเตรียมการผลิต:
-เรียงลำดับ;
- ตัดส่วนล่าง - ส่วนล่างและคอออก
- ทำความสะอาด;
- ล้าง;
- หั่นเป็นชิ้น

เกลือเป็นสารที่เป็นผลึก
การเตรียมการผลิต:
- หลุดออกจากภาชนะ
พริกไทยเป็นเครื่องเทศ
การเตรียมการผลิต:
- หลุดออกจากภาชนะ
มะเขือเทศบดเป็นพืชผักกระป๋องที่สำคัญที่สุด ผลไม้มีแคโรทีน วิตามินซี น้ำตาลและกรดในปริมาณมาก พวกเขามีรสชาติดี ในประเทศของเรา ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศคิดเป็น 25% ของการผลิตผักและผลไม้กระป๋อง ใน ซอสมะเขือเทศผลิตหลายประเภท ปลากระป๋อง- ผลิตผลิตภัณฑ์มะเขือเทศประเภทต่อไปนี้ที่มีสารแห้ง: น้ำมะเขือเทศ– อย่างน้อย 4.5%, มะเขือเทศบด – 12, 15 และ 20%, วางมะเขือเทศ – 25, 30, 35, 40% รวมถึงซอสมะเขือเทศ พันธุ์ที่ให้ผลผลิตสูงซึ่งมีปริมาณวัตถุแห้งสูงสุดเหมาะสมที่สุดในฐานะวัตถุดิบ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับชนิดหลัง สิ่งสำคัญคือเมื่อเช็ดปริมาณขยะ (เช็ด) มีน้อย ในการทำเช่นนี้ ผลไม้จะต้องสุกเต็มที่ สีแดง มีเส้นใยต่ำ โดยไม่มีส่วนที่หยาบหรือเป็นสีเขียว เวลาตั้งแต่การเก็บผลไม้จนถึงการแปรรูปควรน้อยที่สุด (ไม่เกิน 48 ชั่วโมง) มิฉะนั้นส่วนสำคัญของของแห้งจะถูกใช้โดยการหายใจและผลผลิตของผลิตภัณฑ์มะเขือเทศจะลดลง
การเตรียมการผลิต:
- ปล่อยออกจากภาชนะ
ใบกระวาน. ชื่อรวมของใบเบย์ลอเรล ใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการทำอาหารเป็นเครื่องปรุงรสอะโรมาติก ใบไม้จะถูกลบออกจากจานที่เตรียมไว้เนื่องจากมีความแข็ง ใบกระวานบดเป็นผงก็ใช้ในการปรุงอาหารเช่นกัน ใบกระวานไม่เพียงแต่เป็นเครื่องปรุงรสที่มีคุณค่าเท่านั้น แต่ยังเป็นผลิตภัณฑ์ยาที่ดีเยี่ยมซึ่งมีสรรพคุณในการระงับประสาท ขับปัสสาวะ และลดความดันโลหิต ใบกระวานไม่สามารถเก็บไว้ได้นานกว่าหนึ่งปี แต่จะสูญเสียกลิ่นและกลายเป็นรสขม
การเตรียมการผลิต:
- ปล่อยออกจากภาชนะ

การจัดสถานที่ทำงานของพ่อครัวและข้อควรระวังด้านความปลอดภัยเมื่อเตรียมอาหาร
ข้อกำหนดสำหรับอาชีพพ่อครัวและแม่ครัว:

ทำอาหาร
ต้องมีการศึกษาสายอาชีพระดับประถมศึกษาหรือมัธยมศึกษา
รู้สูตรและเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหารและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร, ความสามารถในการสับเปลี่ยนของผลิตภัณฑ์, การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างการแปรรูปวัตถุดิบ
ทราบลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ เทคนิค และลำดับการดำเนินการทางเทคโนโลยีในระหว่างกระบวนการทำอาหาร
ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยเมื่อผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
เงื่อนไขและเงื่อนไขการจัดเก็บและการจำหน่ายผลิตภัณฑ์
รู้จักวิธีการทางประสาทสัมผัส การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร สัญญาณของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารคุณภาพต่ำ
วิธีการกำจัดข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูป
รู้พื้นฐานของโภชนาการบำบัดและป้องกัน
สามารถใช้คอลเลกชันสูตรอาหาร มาตรฐาน และแผนที่เทคโนโลยีในการเตรียมอาหารได้
รู้จักการจัดระบบการทำงานอย่างมีเหตุผลในที่ทำงานและสามารถวางแผนงานได้อย่างชัดเจน
ตระหนักถึงความรับผิดชอบต่องานที่ทำ

2 ข้อควรระวังด้านความปลอดภัยในการทำงาน ในที่ทำงานของแม่ครัว, คนทำขนม (ตอนเริ่มต้น, ระหว่าง, ตอนท้ายของวันทำงาน)
ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยก่อนเริ่มงาน:
1. ยึดชุดอนามัยที่สวมใส่แล้วด้วยกระดุมทั้งหมด (ผูกสายรัด) หลีกเลี่ยงปลายที่ห้อยของเสื้อผ้า (อย่าปักหมุดเสื้อผ้าด้วยเข็มหมุด เข็ม อย่าเก็บของมีคมและแตกหักง่ายไว้ในกระเป๋าเสื้อผ้า)
2. ตรวจสอบการทำงานของระบบระบายอากาศเสียในท้องถิ่น การถ่ายเทอากาศ และการเตรียมสถานที่ทำงานด้วยอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง สิ่งติดตั้ง และเครื่องมือในการทำงานที่จำเป็น
3. เตรียมตัว ที่ทำงานเพื่อการทำงานที่ปลอดภัย:
· ตรวจสอบความมั่นคงของโต๊ะผลิต ชั้นวาง ความแข็งแรงของการยึดอุปกรณ์กับฐานรากและขาตั้ง
· ติดตั้งอุปกรณ์เคลื่อนที่ (พกพา) (ปลอดภัย) อย่างปลอดภัย
· และอุปกรณ์บนเดสก์ท็อป ขาตั้ง รถเข็นเคลื่อนที่
ตรวจสอบโดยการตรวจสอบภายนอก:
· แสงสว่างเพียงพอของพื้นผิวการทำงาน
ความพร้อมใช้งานและความน่าเชื่อถือของการเชื่อมต่อสายดิน
· ไม่มีวัตถุแปลกปลอมในและรอบๆ อุปกรณ์ที่ใช้
· ความพร้อมใช้งานและความสามารถในการให้บริการของเครื่องมือวัด ตลอดจนอุปกรณ์ความปลอดภัย กฎระเบียบ และอุปกรณ์อัตโนมัติ
4. ดำเนินการประกอบอุปกรณ์ที่จำเป็น ติดตั้งอย่างถูกต้องและยึดชิ้นส่วนและกลไกที่ถอดออกได้อย่างแน่นหนา
5. ก่อนเปิดเตาไฟฟ้า ให้ตรวจสอบการมีถาดอยู่ใต้บล็อกหัวเผาและแผ่นด้านล่างในห้องเตาอบที่ครอบคลุมองค์ประกอบความร้อนและสภาพของพื้นผิวทอด ตรวจสอบให้แน่ใจว่าสวิตช์หัวเผาและไก่เนื้ออยู่ในตำแหน่งศูนย์
6. ก่อนเปิดหม้อต้มน้ำย่อยแบบไฟฟ้า:
· เปิดฝาหม้อต้มและตรวจสอบความสะอาดของภาชนะปรุงอาหาร การมีอยู่ของตัวกรองในรูระบายน้ำและตัวสะท้อนแสงบนวาล์วฝา รวมถึงระดับน้ำในแจ็คเก็ตไอน้ำโดยใช้วาล์วควบคุม
7. ก่อนใช้งานกระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า ฯลฯ:
· ตรวจสอบความสะดวกและความง่ายในการเปิดฝาบานพับของกระทะรวมถึงการยึดในตำแหน่งใด ๆ สำหรับกระทะที่เอียงให้ตรวจสอบกลไกการเอียง
· ตรวจสอบให้แน่ใจว่าสารหล่อเย็นในปลอกน้ำมันของอุปกรณ์ที่มีระบบทำความร้อนทางอ้อมนั้นสอดคล้องกับประเภทที่ระบุในหนังสือเดินทาง
· ตรวจสอบความสามารถในการซ่อมบำรุงของอุปกรณ์อื่นๆ ที่ใช้
ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยระหว่างการใช้งาน:
1. ปฏิบัติงานเฉพาะงานที่คุณได้รับการฝึกอบรม คำแนะนำเกี่ยวกับการคุ้มครองแรงงาน และที่คุณได้รับอนุญาตจากพนักงานที่รับผิดชอบในการปฏิบัติงานอย่างปลอดภัย
2. ใช้อุปกรณ์ เครื่องมือ และอุปกรณ์ที่เป็นประโยชน์ต่อการทำงานอย่างปลอดภัย ใช้สำหรับงานตามที่ตั้งใจไว้เท่านั้น
3. รักษาสถานที่ทำงานให้สะอาด กำจัดผลิตภัณฑ์ที่กระจัดกระจาย (หก) ไขมัน ฯลฯ ออกจากพื้นทันที ใช้เฉพาะผงซักฟอกและน้ำยาฆ่าเชื้อที่ได้รับการอนุมัติจากหน่วยงานด้านสุขภาพ
4. อย่าทำให้สถานที่ทำงานยุ่งเหยิง ทางเดินระหว่างอุปกรณ์ โต๊ะ ชั้นวาง ทางเดินไปยังแผงควบคุม สวิตช์ เส้นทางหลบหนี และทางเดินอื่น ๆ ด้วยภาชนะเปล่า อุปกรณ์ วัตถุดิบส่วนเกิน ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
5. ใช้อุปกรณ์ป้องกันมือเมื่อสัมผัสกับพื้นผิวร้อนของอุปกรณ์และเครื่องครัว (ที่จับหม้อต้มบนเตา ถาดอบ ฯลฯ)
6. เมื่อใช้งานมีดต้องระวังป้องกันมือจากการถูกบาดและเมื่อหยุดพักงานให้ใส่มีดไว้ในซอง อย่าเดินหรืองอมีดในมือ และอย่าถือมีดที่ไม่อยู่ในซอง
7. ขนส่งสินค้า วัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในภาชนะที่ให้บริการเท่านั้น
8. เมื่อใช้งานอุปกรณ์ไฟฟ้า:
· เทไขมันลงในหม้อทอดและกระทะทอดก่อนเปิดไฟ อย่าให้ความชื้นเข้าไปในไขมันที่ร้อน เพิ่มไขมันลงในอ่างทอดเป็นสตรีมบาง ๆ ขั้นแรกต้องอุ่นไขมันที่ 170-180°C จนกว่าฟองไอน้ำจะหยุดปล่อยออกมา
· บรรจุ (ขน) ผลิตภัณฑ์ทอดลงในไขมันอุ่นในตาข่ายโลหะ (ตะกร้า) ระวังอย่าให้ไขมันกระเด็นที่อุณหภูมิ 150-180 ° C
· หลังจากนำผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปออกจากอ่างอาบน้ำแล้ว ให้แขวนตาข่าย (ตะกร้า) ไว้เหนือตะแกรงแล้วปล่อยให้ไขมันระบายออก
· ในระหว่างการทำงานของหม้อทอด ตรวจสอบความสะอาดของมีดโกนและมีดตัด
· อย่าให้ของเหลวสัมผัสกับเตาไฟฟ้าที่ให้ความร้อน เติมจานเตาตั้งพื้นให้ไม่เกิน 80% ของปริมาตร
· ตรวจสอบให้แน่ใจว่าประตูห้องทำงานของเตาอบอยู่ในตำแหน่งปิดพอดีพอดีกับขอบทางเข้าประตู
· อย่าให้ความดันและอุณหภูมิในอุปกรณ์ทำความร้อนเกินขีดจำกัดที่ระบุไว้ในคู่มือการใช้งาน
· ตรวจสอบการมีกระแสลมอยู่ในห้องเผาไหม้ของการติดตั้งที่ใช้ก๊าซและการอ่านเกจวัดแรงดันเมื่อใช้งานอุปกรณ์ที่ทำงานภายใต้แรงดัน
· วางตำแหน่งตัวเองให้อยู่ในระยะห่างที่ปลอดภัยเมื่อเปิดประตูห้องนึ่งเพื่อป้องกันการไหม้
· เปิดเตาอบสายพานลำเลียงสำหรับการทอดผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปเท่านั้นโดยเปิดการระบายอากาศและทำงานอย่างถูกต้อง
· ยกหม้อที่มีอาหารร้อนออกจากเตาโดยไม่กระตุก ระวังร่วมกัน โดยใช้ผ้าแห้งหรือถุงมือ ต้องถอดฝาครอบหม้อต้มออก
· เติมให้เกินสามในสี่ของความจุ
· กดหม้อต้มน้ำเข้าหาคุณ
· ถือมีดหรือเครื่องมือบาดแผลอื่น ๆ ไว้ในมือ
องค์กรสถานที่ทำงาน
ในร้านค้าจัดซื้อจัดจ้าง - ผัก, เนื้อสัตว์, ปลา - ดำเนินการแปรรูปเบื้องต้นของมันฝรั่ง, ผัก, เนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, ปลาและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ร้านรับซื้อโรงอาหาร ร้านกาแฟ ร้านอาหาร ทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบ ผลิตสินค้ากึ่งสำเร็จรูปสำหรับร้านก่อนการผลิต การผลิตของตัวเองและขายผ่านร้านขายอาหารเพียงบางส่วนเท่านั้น ร้านค้าจัดซื้อจัดจ้างในโรงงานจัดซื้อ โรงงานครัว ในโรงอาหารจัดซื้อจัดจ้าง รวมถึงในสถานประกอบการด้านอาหาร (โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ โรงงานแปรรูปปลา) ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับร้านค้าจัดหาและทำอาหาร วิสาหกิจเหล่านี้มีแผนกจัดซื้ออิสระ ได้แก่ เนื้อสัตว์ ปลา และผัก ในสถานประกอบการขนาดเล็กจะมีการจัดสรรร้านขายผักและการแปรรูปเนื้อสัตว์และปลาจะดำเนินการในที่เดียวในร้านขายเนื้อสัตว์และปลา
เวลาทำการของร้านจัดซื้อจัดจ้างขึ้นอยู่กับงานของพื้นที่ขาย ร้านจัดซื้อจัดเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตามประเภทที่ต้องการ (ตามแผนเมนู) และโอนไปยังร้านเตรียมการทันทีเพื่อเตรียมอาหารสำหรับการเปิดพื้นที่ขาย
พื้นที่ของร้านขายผักนั้นขึ้นอยู่กับประเภทกิจการและจำนวนที่นั่งในพื้นที่ขาย ร้านขายผักตั้งอยู่เพื่อให้สะดวกในการขนส่งวัตถุดิบจากโกดังผัก เลี่ยงเส้นทางการผลิตทั่วไป
เมื่อแปรรูปผักจะใช้น้ำจำนวนมากซึ่งจะระเหยเพิ่มความชื้นและลดอุณหภูมิอากาศในห้อง ดังนั้นในร้านขายผักจึงจำเป็นต้องมีอุปกรณ์ทำความร้อนเพื่อรักษาอุณหภูมิไว้ไม่ต่ำกว่า 15°C โรงงานจะต้องมีก๊อกน้ำร้อนและเย็น รวมถึงท่อระบายน้ำทิ้ง
ในการประชุมเชิงปฏิบัติการการจัดซื้อจัดจ้างจะดำเนินการแปรรูปผักด้วยเครื่องจักร
ร้านขายผักจัดในลักษณะที่ด้านหนึ่งอยู่ห่างจากโกดังเก็บผัก และอีกด้านหนึ่งสามารถสื่อสารกับร้านเย็นและร้อนได้สะดวก เมื่อจัดสถานที่ทำงานในร้านขายผักต้องมั่นใจลำดับของการดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมด ดังนั้น คนงานที่เกี่ยวข้องกับการแปรรูปแครอทจะต้องล้างแครอทก่อน จากนั้นจึงนำไปทำความสะอาดด้วยเครื่องจักร จากนั้นจึงทำความสะอาดภายหลัง เครื่องปรับขนาดสามารถใช้ในการแปรรูปแครอท ซึ่งช่วยลดของเสียในระหว่างการทำความสะอาดแครอทในระดับอุตสาหกรรม
ร้านขายผักควรมี: อ่างล้างผัก, กระดานที่มีเครื่องหมาย (O.S - ผักดิบ), มีดที่มีเครื่องหมาย, โต๊ะทำงาน, เครื่องปอกเปลือกผัก
ร้านขายเนื้อ:
สถานที่ทำงานในร้านขายเนื้อจัดเป็น 2 สายการผลิต
สถานที่ทำงานในร้านขายเนื้อจัดสำหรับสองสายเทคโนโลยี:
การแปรรูปเนื้อวัวที่เข้าสู่โรงงานเป็นไตรมาสหรือครึ่งซาก เนื้อหมูที่จำหน่ายเป็นครึ่งซากหรือซาก ซากแกะและเนื้อลูกวัว
การแปรรูปสัตว์ปีก เกม และเครื่องใน
เนื้อสัตว์จะถูกส่งไปยังเวิร์กช็อปโดยใช้รถเข็นหรือชั้นวางเคลื่อนที่พร้อมตะขอสำหรับแขวนซาก
การละลายและล้างเนื้อสัตว์ทำได้โดยการแขวนซากไว้บนบันไดหรือหย่อนลงในอ่างน้ำไหลโดยใช้แปรง - ฝักบัว ขั้นแรก เครื่องหมายจะถูกลบออกจากพื้นผิวของซากและทำความสะอาด เนื้อที่ล้างแล้วจะถูกทำให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปากผ้าฝ้าย
สำหรับการเลาะกระดูกออกจะใช้โต๊ะผลิตซึ่งมีความกว้างอย่างน้อย 1 ม. และด้านหน้างานพ่อครัวต้องกว้าง 1.5 ม. หากความกว้างของโต๊ะน้อยกว่า 1 ม. ให้วางอีกอันตั้งฉากกับโต๊ะเพื่อให้มั่นใจว่าจะได้เข้าถึงซากได้อย่างสะดวกจากทุกด้าน ผ้าคลุมโต๊ะทำจากสแตนเลส ดูราลูมิน หรือไม้หุ้มด้วยเหล็กชุบสังกะสี โต๊ะด้วย ฝาโลหะมีด้านข้างป้องกันไม่ให้น้ำเนื้อไหลลงพื้น ที่ด้านล่างของโต๊ะมีตะแกรงและลิ้นชักสำหรับเก็บเครื่องมือและอุปกรณ์
การแล่เนื้อทำได้โดยใช้มีดแล่กระดูก - ขนาดใหญ่และเล็ก ออกแบบมาเพื่อเล็มเนื้อและเอาออกจากกระดูก มีดขนาดใหญ่ใช้ในการแปรรูปเยื่อกระดาษเป็นชั้นหนาเป็นส่วนใหญ่ ส่วนมีดขนาดเล็กใช้ในการแยกกระดูกส่วนเล็กๆ ของซากและชั้นเยื่อบางๆ กระบวนการปอกเปลือกเนื้อจะรวมกับการแยกชิ้นส่วนออกเป็นส่วน ๆ ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร ชิ้นเนื้อจะถูกวางไว้ในรถเข็นเคลื่อนที่ ถัง หรือภาชนะอื่นๆ
การตัด การตี และการหายใจของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนจะดำเนินการในสถานที่ทำงานที่แยกจากกัน ซึ่งมีการติดตั้งโต๊ะการผลิตพร้อมกล่องเครื่องมือและชั้นวางขัดแตะ วางเขียง ถาดอบ และถาดไว้บนโต๊ะ และบนโต๊ะมีกล่องเครื่องเทศขนาดเล็กและเครื่องชั่งแบบหมุน ด้านหน้าโต๊ะบนผนังมีแผนที่เทคโนโลยีมาตรฐานสำหรับเศษเนื้อสัตว์และผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แขวนอยู่:
ควรจำไว้ว่าเขียงไม้ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสามารถเป็นแหล่งของการติดเชื้อได้
จากมุมมองด้านสุขอนามัย เขียงที่ทำจากโพลีเอทิลีนที่มีความแข็งแรงสูงควรได้รับการพิจารณาว่าเป็นที่ยอมรับมากที่สุด เมื่อใช้งานจะไม่เกิดรอยหรือรอยขีดข่วนบนพื้นผิว อย่างไรก็ตาม อุตสาหกรรมยังไม่ได้สร้างการผลิตจำนวนมาก
ร้านค้ายอดนิยม:
เวิร์กช็อปก่อนการผลิตรวมถึงร้านค้าร้อนและเย็นของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ
ในร้านร้อนจะมีการเตรียมอาหารจานแรกร้อนอาหารจานหลักเครื่องเคียงซอสและดำเนินการทางเทคโนโลยีทั้งหมดสำหรับการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับร้านเย็น ร้านห้องเย็นผลิตอาหารจานเย็น ของว่าง และผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่หลากหลาย
งานของร้านก่อนการผลิตจะขึ้นอยู่กับแผนเมนู อาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารจะถูกปล่อยออกมาในระหว่างวันในส่วนเล็ก ๆ โดยคำนึงถึงภาระในพื้นที่ขายและตารางการไหลของผู้บริโภค สินค้าส่วนใหญ่ของร้านก่อนการผลิตจะผลิตก่อนเปิดห้องโถง
ร้านค้ายอดนิยมเป็นร้านหลักในองค์กรที่มีความจุสูงซึ่งมีพื้นที่ขายหลายแห่ง ตั้งอยู่ติดกับห้องโถงซึ่งมีที่นั่งมากที่สุด ส่วนพื้นที่ขายอื่นๆ ก็จัดพื้นที่จำหน่ายพร้อมเครื่องอุ่นอาหาร ติดกับร้านร้อนมีร้านจัดซื้อ ร้านเย็น ห้องล้างเครื่องครัว และเมื่อจานออกจากเตา ห้องล้างจานชาม
ในร้านค้ายอดนิยมขององค์กรขนาดใหญ่ แผนกซุปจัดขึ้นเพื่อเตรียมอาหารจานแรก และแผนกซอสก็จัดขึ้นเพื่อเตรียมอาหารจานที่สอง เครื่องเคียง และซอสต่างๆ
อุปกรณ์ของร้านค้ายอดนิยม กำลังของมันขึ้นอยู่กับปริมาณงานของเวิร์กช็อป อุปกรณ์ให้ความร้อน ได้แก่ เตา หม้อต้มอาหาร ตู้ทอดไฟฟ้า กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า และหม้อต้มน้ำ
การจัดวางอุปกรณ์ในร้านค้าร้อนควรจัดให้มีสภาพการทำงานที่สะดวกที่สุดสำหรับพ่อครัว ลำดับการจัด
อุปกรณ์ขึ้นอยู่กับประเภทของเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ใช้ เชื้อเพลิงที่ใช้ พื้นที่และรูปร่างของห้องครัว และตำแหน่งของห้องจ่ายยา
เตาตั้งอยู่ตรงกลางของร้านยอดนิยมเพื่อให้เข้าถึงได้ง่ายจากทุกด้าน ขอแนะนำให้วางแผ่นพื้นตั้งฉากกับผนังโดยมีหน้าต่างโดยให้ปลายหันไปทางผนังด้านนอก
การเตรียมซุป อาหารจานหลัก เครื่องเคียง ซอสที่หลากหลาย ต้องใช้อุปกรณ์และอุปกรณ์ที่หลากหลายจากทางร้าน
ในส่วนของแผนกซุปมีการจัดงานดังนี้ ในการจัดทำหลักสูตรแรกจะใช้ภาชนะประเภทที่วัดไว้ล่วงหน้าซึ่งมีจุดประสงค์เพื่อ ผลิตภัณฑ์ต่างๆและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (มันฝรั่ง กะหล่ำปลี แครอท ฯลฯ)
บนเดสก์ท็อปควรมี: กระดานโต๊ะ มีด และสไลด์ เช่น ชั้นวางโลหะที่มีแท่งหลายอันสำหรับวางจานพร้อมเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส ช่วงของสไลด์ขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรเป็นหลัก แตงกวาดองที่เตรียมไว้, หัวหอมผัดกับมะเขือเทศ, ผักราก, สมุนไพรสับ, มะเขือเทศ, ใบกระวาน, พริกไทย, เกลือ ฯลฯ มักจะเก็บไว้บนเนินดิน การมีสไลด์ช่วยให้แม่ครัวทำงานได้ง่ายขึ้น เร่งการเตรียมและเสิร์ฟอาหาร และยังพัฒนาความรู้สึกรับผิดชอบต่อคุณภาพของแม่ครัวอีกด้วย
ผลพลอยได้ (ตับ สมอง ไต ลิ้น) จะถูกประมวลผลในสถานที่ทำงานเดียวกันโดยมีช่องว่างเวลา
ในการเก็บเศษอาหาร โรงปฏิบัติงานจะต้องติดตั้งถังที่มีฝาปิดสนิท
4.1 การเลือกอุปกรณ์ (สินค้าคงคลัง, เครื่องมือ)
ร้านขายผัก: อาบน้ำล้างผัก, กระดานทำเครื่องหมาย (O.S - ผักดิบ),
ฯลฯ............

บัตรเทคโนโลยีหมายเลข 44 สำหรับจาน "ไก่ย่าง"

1. พื้นที่การสมัคร

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับอาหารประเภท "ไก่ย่าง"

2. รายการวัตถุดิบ

3. สูตรอาหาร

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตเมนู “ไก่ย่าง” ดำเนินการตาม “ รวบรวมสูตรอาหาร »

1. หั่นเนื้อเป็นชิ้นตามขวาง ครั้งละ 2 ชิ้น น้ำหนัก 30 - 40 กรัม

2. มันฝรั่ง แครอท และหัวหอมหั่นเป็นก้อน จากนั้นนำเนื้อไปทอดจนสุก เปลือกสีน้ำตาลทองหัวหอมและแครอทลวกและผัด มันฝรั่งทอดจนสุกครึ่งหนึ่ง

3. วางเนื้อและผักทอดในหม้อเป็นชั้น ๆ เพื่อให้ผักอยู่ข้างใต้และด้านบนของเนื้อสัตว์ ใส่ผัด น้ำซุปข้นมะเขือเทศ, เกลือ, พริกไทย, น้ำซุป

4. ปิดฝาหม้อด้วย เคี่ยวจนสุก ก่อนสิ้นสุด 5 - 10 นาที ให้ใส่ใบกระวาน

ควรเสิร์ฟจาน "ไก่ย่าง" ในหม้อโรยด้วยสมุนไพรสับละเอียด

อุณหภูมิในการเสิร์ฟของจานไม่ควรสูงกว่า +75 o C

4

ฉันอนุมัติแล้ว

กรรมการบริษัท Prestige LLC

__________________________

(ลายเซ็น)

บัตรเทคโนโลยีหมายเลข 57 สำหรับจาน "สลัดเช็ก"

1. พื้นที่การสมัคร

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจานสลัดเช็ก

2. รายการวัตถุดิบ

วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมจานต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลและมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตจานสลัดเช็กดำเนินการตาม “ รวบรวมสูตรอาหาร อาหารและผลิตภัณฑ์เครื่องปรุง 2548»

เทคโนโลยีการเตรียมและการตกแต่ง:

1. ผลิตภัณฑ์เนื้อต้มเห็ดอบแตงกวาสดหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ปรุงรสด้วยน้ำมันดอกทานตะวัน

2. สลัดเค็มและพริกไทย

ควรเสิร์ฟสลัดเช็กในชาม ตกแต่ง แตงกวาสดและผักใบเขียว

อุณหภูมิในการเสิร์ฟของจานต้องมีอย่างน้อย +15 o C

อายุการเก็บรักษา - ไม่เกิน 4ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี

ฉันอนุมัติแล้ว

กรรมการบริษัท Prestige LLC

__________________________

(ลายเซ็น)

การส่งผลงานที่ดีของคุณไปยังฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

กระทรวงอาชีวศึกษาทั่วไป

ภูมิภาคสแวร์ดลอฟสค์

สถาบันการศึกษาในกำกับของรัฐ

การศึกษาสายอาชีพระดับมัธยมศึกษาในภูมิภาค Sverdlovsk

"โรงเรียนเทคนิคเบเรซอฟสกี้ "Profi"

เทคโนโลยีการเตรียมอาหารจานเนื้อ “ปิ้งย่างสไตล์บ้านๆ”

สมบูรณ์:

นักเรียนกลุ่ม 207-PK Ilyinykh.E.V.

ตรวจสอบแล้ว:

ครู Agliulina.Z.T

เบเรซอฟสกี้

การแนะนำ

1.ลักษณะของวัตถุดิบ

2.แผนที่เทคโนโลยี

2.1 การแปรรูปวัตถุดิบเบื้องต้น

2.2 เทคโนโลยีการทำอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

3.คำอธิบายผลงานการประชุมเชิงปฏิบัติการ

4. ข้อกำหนดในการจัดสถานที่ทำงาน กฎความปลอดภัย และอาชีวอนามัย

บทสรุป

อ้างอิง

การแนะนำ

การทำอาหารเป็นศิลปะในการเตรียมอาหาร มีประวัติศาสตร์อันยาวนานนับศตวรรษ สะท้อนถึงสาขาที่เก่าแก่ที่สุดของกิจกรรมของมนุษย์ วัฒนธรรมทางวัตถุ ซึ่งได้รวบรวมประสบการณ์และทักษะในเทคนิคการทำอาหารของชนชาติต่างๆ ที่รอดมาจนถึงปัจจุบัน การทำอาหารศึกษากระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารคุณภาพสูง จานคือการผสมผสานของผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านกระบวนการทำอาหารและเตรียมสำหรับการบริโภคเป็นอาหาร โดยคำนึงถึงการแบ่งส่วนและการนำเสนอ

การย่างเป็นการผสมผสานระหว่างอาหารจานที่หนึ่งและจานที่สอง แต่เข้มข้นกว่าซุปมาก ประกอบด้วยเนื้อสัตว์หรือเห็ดซึ่งมีการเติมมันฝรั่ง, หัวหอม, มะเขือเทศบด, เครื่องเทศและของเหลวเล็กน้อย เนื้อสัตว์และผักที่เตรียมในลักษณะนี้ยังคงความชุ่มฉ่ำและมันฝรั่งจะร่วน บางครั้งพวกเขาแนะนำส่วนประกอบอื่นๆ เช่น ถั่ว กระเทียม ชีส ไวน์ โดยอาศัยจินตนาการและรสนิยมของพวกเขา พริกไทยร้อน, ซอสถั่วเหลืองเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสซึ่งช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติของอาหาร

“เนื้อย่างแบบโฮมเมด” เสิร์ฟในหม้อ พร้อมน้ำซุปและเครื่องเคียง

เป้าหมายและวัตถุประสงค์ของงานนี้

o พัฒนาและวิเคราะห์เทคโนโลยีในการเตรียมเมนู “ปิ้งย่างแบบบ้านๆ”

o อธิบายการทำงานของร้านค้าการผลิตขององค์กรจัดเลี้ยง

o กำหนดข้อกำหนดในการจัดสถานที่ทำงาน

1. ลักษณะของวัตถุดิบ

เนื้อวัว - เนื้อสัตว์เป็นส่วนที่ซับซ้อนของเนื้อเยื่อ ได้แก่ กล้ามเนื้อ ไขมัน กระดูก เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ประสาท เลือด รวมถึงน้ำเหลืองและหลอดเลือด ส่วนประกอบหลักของเนื้อสัตว์ ได้แก่ น้ำ โปรตีน ไขมัน และแร่ธาตุ การมีโปรตีนและไขมันในเนื้อสัตว์เป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการที่สูง เนื้อของสัตว์ต่างชนิดกันมีองค์ประกอบต่างกัน ดังนั้นเนื้อวัวจึงมีโปรตีนมากกว่าและมีไขมันน้อยกว่าเนื้อหมู และปริมาณโปรตีนและไขมันขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ เพศ อายุ ความอุดมสมบูรณ์ของสัตว์ เงื่อนไขการให้อาหารและการดูแลรักษา

วางมะเขือเทศ(วางมะเขือเทศ) - เครื่องปรุงที่ทำจากมะเขือเทศ ในระหว่างกระบวนการผลิต มะเขือเทศจะถูกบดเพื่อให้ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีความเข้มข้น โดยเฉพาะโดยการต้ม วางมะเขือเทศแตกต่างจากมะเขือเทศบดที่มีความเข้มข้นมากกว่า - ปริมาณของแห้งในนั้นควรอยู่ระหว่าง 20 ถึง 40%

มันฝรั่งเป็นหัวที่ปกคลุมไปด้วยเปลือก มีเปลือกเกิดขึ้นที่ผิว และมีตาอยู่บนพื้นผิว มันฝรั่งประกอบด้วยน้ำ 70-80% แป้ง 12-25% เส้นใย 0.2-1.3% แร่ธาตุ 0,5-2%, วิตามินซีบี 1,บี 2,บี 6,RR.

แครอทเป็นผักรากที่มีคุณค่ามากที่สุดชนิดหนึ่ง ประกอบด้วยน้ำตาลที่ย่อยง่ายหลายชนิด รวมถึงโปรวิตามินแคโรมีนและแร่ธาตุ แคโรมีนจากแครอทเปลี่ยนเป็นวิตามินเอในร่างกายมนุษย์ ดูดซึมได้ดีที่สุดหลังจากปรุงแครอทด้วยไขมัน ตามความยาวการครอบตัดรากจะแบ่งออกเป็นราก (3-5 ซม.) ครึ่งความยาว (8-20) ความยาว (20-45) ลักษณะเฉพาะ คุณสมบัติที่โดดเด่นแครอทพันธุ์ทางเศรษฐกิจและพฤกษศาสตร์ขึ้นอยู่กับระยะเวลาการสุก รูปร่าง ขนาด โครงสร้าง รสชาติ สี

หัวหอม - หัวหอมและขนสีเขียวใช้เป็นอาหาร ผักหัวหอมประกอบด้วยน้ำตาล - 9%, โปรตีน - 3%, แร่ธาตุ - 1.2%, วิตามินซี, B1, B2 ความพร้อมใช้งาน น้ำมันหอมระเหยและไกลโคไซด์ทำให้ผักหัวหอมมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ฉุน ทำให้เจริญอาหาร และช่วยให้การดูดซึมอาหารดีขึ้น นอกจากนี้ยังมีไฟตอนไซด์ที่มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรียอีกด้วย

ไขมันมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อโภชนาการของมนุษย์ พวกเขามีสูง ค่าพลังงาน- ในอาหารประจำวันของบุคคลควรมีปริมาณแคลอรี่ประมาณ 30% เป็นแหล่งของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจำนวนหนึ่งที่จำเป็นสำหรับมนุษย์

ขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิดและประเภทของวัตถุดิบ ไขมันจะถูกแบ่งออกเป็นสัตว์ ผัก และรวมกัน

2. แผนที่เทคโนโลยี

สินค้า (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป)	กรอส, ก
วางมะเขือเทศ
มันฝรั่ง
หรือมันฝรั่งแช่แข็ง
หรือแครอทแดงแช่แข็ง
หรือหัวหอมแช่แข็ง
เนย
น้ำมันพืช
เกลือบริโภคเสริมไอโอดีน
น้ำดื่ม
~มวลสตูว์

สูตร (เค้าโครงผลิตภัณฑ์) สำหรับจานสุทธิ 250 กรัม:

คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ และ องค์ประกอบทางเคมีอาหาร (วิตามิน, ธาตุ):

2.1 การแปรรูปวัตถุดิบเบื้องต้น

ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ที่จัดหาให้กับสถานประกอบการด้านอาหารจะต้องผ่านกระบวนการแปรรูปเย็นขั้นต้น การประมวลผลเบื้องต้นประกอบด้วย: การคัดแยก การทำความสะอาด การตัดผัก การคัดแยก กรอง และล้างซีเรียล แช่ผักแห้งและพืชตระกูลถั่ว ละลายไอศกรีมและแช่เนื้อเค็มและ ผลิตภัณฑ์ปลา- การล้าง ตัดตรา การตัด เลาะกระดูก ปอก และหั่นเนื้อ ทำความสะอาดปลาจากเกล็ด ถอดครีบ เครื่องใน ฯลฯ วัตถุประสงค์หลักของการประมวลผลเบื้องต้นคือเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากพวกเขา

การแปรรูปเนื้อสัตว์เบื้องต้นประกอบด้วยกระบวนการดังต่อไปนี้ การละลาย การล้าง การอบแห้ง การตัดการประกอบอาหาร การปอกเปลือก การปอก การคัดแยก การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

มันฝรั่งและผักสดผ่านกระบวนการแปรรูปดังต่อไปนี้: การคัดแยก การล้าง การปอกเปลือก และการหั่น

ก่อนที่จะเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ผักจะถูกจัดเรียง ล้าง และปอกเปลือก การเรียงลำดับ วัตถุประสงค์ของการคัดแยกคือเพื่อกำจัดตัวอย่างที่เน่าเสีย แตกหัก สิ่งแปลกปลอม และเพื่อกระจายผลิตภัณฑ์ตามคุณภาพและขนาด ผักจะถูกจัดเรียงตามคุณภาพมากขึ้น การใช้งานที่ถูกต้องแต่ละพันธุ์

ตัวอย่างเช่น มะเขือเทศที่สุกและแข็งแรงจะใช้ในสลัด มะเขือเทศที่สุกเกินไปและยู่ยี่จะใช้สำหรับน้ำซุปข้นมะเขือเทศ และมะเขือเทศสีเขียวใช้สำหรับดองและทำให้สุก ผักจะถูกจัดเรียงตามขนาดเพื่อให้กระบวนการทางเทคโนโลยีถูกต้องมากขึ้น เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่มีขนาดเท่ากันจะถูกปรุงในเวลาเดียวกันระหว่างการให้ความร้อน เมื่อคัดแยกมันฝรั่งและพืชหัวตามขนาด ปริมาณของเสียระหว่างการทำความสะอาดเครื่องจักรจะลดลง เมื่อแปรรูปผักที่ไม่ได้แยกประเภท เปอร์เซ็นต์ของเสียจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากการปอกหัวมันฝรั่งหรือผักรากที่มีขนาดไม่เท่ากันในเวลาเดียวกัน ไม่เพียงแต่ผิวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงชั้นสำคัญของผลไม้ที่กินได้จะถูกลอกออกจากตัวอย่างขนาดใหญ่ด้วย

2.2 ข้อกำหนดด้านคุณภาพเทคโนโลยีการทำอาหาร

คุณภาพการย่างจานดิบ

เนื้อสัตว์ถูกละลายในร้านขายเนื้อบนโต๊ะการผลิต เนื้อไม่ละลายในน้ำหรือใกล้เตา ไม่อนุญาตให้นำเนื้อสัตว์ที่ละลายน้ำแข็งไปแช่แข็งอีกครั้ง

ก่อนที่จะปอกเปลือก เนื้อในซาก ครึ่งและสี่ส่วนจะถูกทำความสะอาดอย่างทั่วถึง ตราสินค้าจะถูกตัดออก ลิ่มเลือดจะถูกเอาออก จากนั้นล้างด้วยน้ำไหลโดยใช้แปรง

ผักจะถูกจัดเรียงล้างและปอกเปลือก ผักที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกล้างอีกครั้งในน้ำดื่มเป็นเวลาอย่างน้อย 5 นาทีเป็นชุดเล็กๆ โดยใช้กระชอนและตาข่าย

ไม่อนุญาตให้แช่ผักก่อน

เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ดำคล้ำและแห้ง สามารถเก็บมันฝรั่งปอกเปลือก ผักราก และผักอื่นๆ ไว้ในน้ำเย็นได้ไม่เกิน 2 ชั่วโมง

เนื้อถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ตามเมล็ดพืช หั่นมันฝรั่งและหัวหอม สับแครอท เนื้อจะทอดเบาๆ หัวหอมและแครอทผัด วางผักในกระทะเป็นชั้นๆ เพื่อให้มีผักอยู่ด้านล่างและด้านบนของเนื้อ ใส่มะเขือเทศบด เกลือ และน้ำซุป จากนั้นเคี่ยวจนสุก

อุณหภูมิจ่าย +60…+65? กับ.

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

· ลักษณะที่ปรากฏ: เนื้อกับผัก

· ความสม่ำเสมอ: ผักและเนื้อสัตว์มีความนุ่ม

· สี : เนื้อ-เทา, ผักเหลือง

· รสชาติและกลิ่น: ผักรวมกับเนื้อสัตว์

3. คำอธิบายของการประชุมเชิงปฏิบัติการ

ร้านค้ายอดนิยมจัดขึ้นในสถานประกอบการที่ดำเนินวงจรการผลิตเต็มรูปแบบ ร้านร้อนเป็นเวิร์กช็อปหลักขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเสร็จสมบูรณ์: ดำเนินการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ดำเนินการน้ำซุปปรุงอาหารเตรียมซุปซอสเครื่องเคียงอาหารจานหลักรวมถึงการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนสำหรับอาหารจานเย็นและหวาน นอกจากนี้ เวิร์คช็อปยังเตรียมเครื่องดื่มร้อนและอบแป้งผลิตภัณฑ์ขนม (พาย พาย คูเลเบียกิ ฯลฯ) สำหรับ น้ำซุปใส- จากร้านค้ายอดนิยม อาหารสำเร็จรูปจะส่งตรงไปยังตู้จำหน่ายเพื่อจำหน่ายให้กับผู้บริโภค ร้านฮอตควรมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านจัดซื้อ มีสถานที่จัดเก็บ และเชื่อมต่อกับร้านเย็น พื้นที่จำหน่ายและขาย ล้างเครื่องครัว

ตามกฎแล้วร้านขายผักตั้งอยู่ในส่วนขององค์กรที่มีห้องเก็บผักเพื่อขนส่งวัตถุดิบโดยไม่ต้องผ่านทางเดินการผลิตทั่วไป โรงงานจะต้องมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านค้าร้อนและเย็นที่การผลิตเสร็จสิ้น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. กระบวนการการแปรรูปผักประกอบด้วยการคัดแยก การล้าง การปอกเปลือก การตกแต่งหลังการทำความสะอาดเชิงกล การล้าง การหั่น อุปกรณ์หลักของร้านขายผักคือ เครื่องปอกมันฝรั่ง MOK-125, MOK-250, MOK-400, เครื่องตัดผักอเนกประสงค์ MPO-50-200, MPO-350 กลไกการตัดและถูผัก MOP II-1 รวมอยู่ในชุดกลไกขับเคลื่อนแบบเปลี่ยนได้ของ PII อเนกประสงค์ทั่วไปรวมถึงอุปกรณ์ที่ไม่ใช่กลไก (ตารางการผลิต, โต๊ะสำหรับปอกเปลือกมันฝรั่ง, อ่างล้าง, ชั้นวางสต็อกสำหรับผัก ( ดูภาคผนวก 1)

ร้านขายเนื้อสัตว์จัดขึ้นในองค์กรจัดซื้อขนาดใหญ่และองค์กรขนาดกลางที่แปรรูปวัตถุดิบสำหรับการผลิต ร้านขายเนื้อสัตว์ในสถานประกอบการจัดซื้อขนาดใหญ่ประกอบด้วยห้องหลายห้อง: เครื่องละลายน้ำแข็ง แผนกล้างซาก ห้องอบแห้ง ห้องสำหรับเลาะกระดูก ตัดแต่ง และเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป องค์กรขนาดใหญ่ใช้สายการผลิตแบบยานยนต์ หากต้องการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ให้วางเขียงไว้บนโต๊ะ ทางด้านซ้ายเป็นถาดใส่เนื้อสัตว์ ทางด้านขวาเป็นถาดสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป มีดเชฟขนาดกลาง และลูกจันทน์เทศ

4. ข้อกำหนดในการจัดสถานที่ทำงาน กฎความปลอดภัย และการคุ้มครองแรงงาน

เช่นเดียวกับองค์กรอื่นๆ ในสถานประกอบการด้านอาหาร การปฏิบัติตามข้อควรระวังด้านความปลอดภัยเป็นสิ่งสำคัญมาก

ก่อนเริ่มงาน: พนักงานต้องสวมชุดเอี๊ยมและรองเท้าที่ใส่สบาย รวบผมไว้ใต้ผ้าโพกศีรษะและผูกแขนเสื้อไว้ที่ข้อมือ ไม่แนะนำให้สวมรองเท้ายาง ทางเดินต้องชัดเจนและพื้นที่ทำงานต้องสะอาด จำเป็นต้องตรวจสอบอุปกรณ์ว่ามีรอยแตกร้าวหรือไม่ ต้องแน่ใจว่าได้ตรวจสอบสายดินและความสามารถในการซ่อมบำรุงของอุปกรณ์ หากคุณพบว่าอุปกรณ์ชำรุด คุณต้องโทรหาผู้เชี่ยวชาญ ไม่ควรซ่อมด้วยตัวเองไม่ว่าในกรณีใดๆ

ระหว่างการใช้งาน: ห้ามใช้อุปกรณ์ที่ไม่คุ้นเคยกับคู่มือการใช้งาน อย่าปล่อยอุปกรณ์ปฏิบัติการทิ้งไว้โดยไม่มีใครดูแล ไม่ควรใช้งานเครื่องจักรที่ไม่ได้ใช้งาน พื้นผิวทอดต้องไม่มีรอยแตกร้าว อาหารจานร้อนต้องใช้ผ้าแห้ง เมื่อใช้เตาแก๊ส ให้ตรวจสอบกลิ่นแก๊ส หากคุณได้กลิ่นแก๊ส ให้โทรเรียกบริการเติมแก๊สทันที วางหม้อและกระทะร้อนบนพื้นผิวเรียบและมั่นคง ก่อนที่จะถือภาชนะขนาดใหญ่หรือร้อน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีสิ่งใดกีดขวางทางเดิน

การคุ้มครองแรงงานสำหรับคนทำงานในแผนกจัดเลี้ยงมีความซับซ้อนทางกฎหมายของมาตรฐานองค์กร เทคนิค สุขาภิบาล และระบาดวิทยา ซึ่งทำให้มั่นใจได้ว่าสภาพการทำงานจะมีประสิทธิผลสูงและเอื้ออำนวย ความปลอดภัยถือเป็นประเด็นหลักในกฎระเบียบทั่วไปเกี่ยวกับการคุ้มครองแรงงาน

องค์กรคุ้มครองแรงงานในการผลิตอาหารเกิดขึ้นตามข้อกำหนดเกี่ยวกับความจำเป็นในการจัดกิจกรรมเฉพาะเรื่อง ได้รับการพัฒนาโดยคำนึงถึงกฎหมายอุตสาหกรรมในปัจจุบันและได้รับอนุมัติจากหน่วยงานกำกับดูแลขององค์กร

พนักงานทุกคนที่ทำงานในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจะต้องได้รับการตรวจสุขภาพเป็นประจำ (การตรวจสุขภาพ) ผลการตรวจจะถูกบันทึกลงในเวชระเบียนส่วนบุคคล โดยที่พนักงานจัดเลี้ยงไม่สามารถเข้ารับการผลิตได้

บทสรุป

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หลังแปรรูปอาหารมีสารสกัดจำนวนมากซึ่งมีผลอย่างมากต่อการรับรู้กลิ่นและรสชาติ นั่นคือเหตุผลที่อาหารนี้อร่อยและเป็นที่ต้องการมาก เมื่อนึกถึงบทบาทของการปรุงเนื้อสัตว์ เราสามารถพูดได้ว่า:

ประการแรกเกี่ยวกับ คุณค่าทางโภชนาการอาหารประเภทเนื้อสัตว์

ประการที่สอง เกี่ยวกับความเสียหายที่เกิดขึ้น

ประการที่สามเกี่ยวกับฟังก์ชั่นที่น่าตื่นเต้นน่ายินดี

คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ไม่อาจปฏิเสธได้ ประการแรกมีโปรตีนคุณภาพสูงในปริมาณค่อนข้างสูง (15-20%) พร้อมกรดอะมิโนครบชุด

นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ยังเป็นแหล่งแร่ธาตุอีกด้วย ปริมาณมีตั้งแต่ 0.8 ถึง 1.6% โดยส่วนใหญ่เป็นฟอสเฟตของโพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม สังกะสี และทองแดง รวมถึงธาตุเหล็ก (พบในตับและอวัยวะอื่น ๆ เป็นหลัก รวมถึงในเลือด)

เมื่อพูดถึงวิตามิน เราควรชี้ให้เห็นว่าวิตามินบี 12 ไม่พบในเนื้อสัตว์ ปริมาณมาก- แต่ตับมีวิตามินบี วิตามินบี 12 รวมถึงวิตามินเอและดีในปริมาณสูง

ไขมันสัตว์มีบทบาทสำคัญในด้านโภชนาการ แต่บทบาทนี้มีทั้งด้านบวกและด้านลบ เพิ่มปริมาณแคลอรี่และปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวสูงรวมถึงคอเลสเตอรอล วิตามินที่ละลายในไขมัน (A, D, E) มีน้อยมาก ด้วยการรับประทานอาหารที่ไม่ดี ไขมันสัตว์จึงเป็นอาหารที่มีคุณค่าอย่างแน่นอน แต่เมื่อมีอาหารเพียงพอ ไขมันสัตว์จำนวนมากในอาหารประจำวันก็เป็นอันตรายเนื่องจากจะนำไปสู่การพัฒนาของโรคอ้วนและเส้นโลหิตตีบ (กรดไขมันอิ่มตัวจำนวนมากมีส่วนทำให้เกิดการสะสมของคอเลสเตอรอลในผนังหลอดเลือด ).

เมื่อพูดถึงด้านลบของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ก่อนอื่นต้องสังเกตผลการออกซิไดซ์ของมัน การเผาไหม้ของกรดอะมิโนในโปรตีนจากเนื้อสัตว์ส่งผลให้เกิดกรดแก่ซึ่งจะต้องทำให้เป็นกลาง ซึ่งจะช่วยลดความเป็นด่างสำรองและมีแนวโน้มที่จะเกิดภาวะกรด อันตรายร้ายแรงต่อร่างกายยังเกิดจากในระดับสูง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ฐานพิวรีน เมื่อการเผาผลาญหยุดชะงัก พิวรีนจะกลายเป็นกรดยูริก เป็นผลให้ปริมาณกรดยูริกในปัสสาวะและเลือดเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องซึ่งก่อให้เกิดโรคข้ออักเสบซึ่งเกาะอยู่ในเส้นเอ็นและข้อต่อในรูปของเกลือ เมื่อปรุงเนื้อสัตว์ ฐานพิวรีนเหล่านี้จะถูกถ่ายโอนไปยังน้ำซุปในปริมาณมาก ดังนั้นเนื้อสำหรับ โภชนาการอาหารถ้าจะปรุงก็ควรต้มหลายๆ น้ำจะดีกว่า

อ้างอิง

1. เอ็น.ไอ. กริชิน อี.พี. การทำอาหารโควาเลฟ - ม.: สูงกว่า. โรงเรียน พ.ศ. 2538

2. เอ็น.เอ. อันฟิโมวา, แอล.แอล. Tatarskaya, T.I. การทำอาหาร Zakharova - อ.: Profobrizdat, 2008.

3. เอ็น.จี. องค์กร Buteykis ขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ - ม.: สูงกว่า. โรงเรียน พ.ศ. 2539

โพสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

ลักษณะของอุปกรณ์ครัว สินค้าคงคลัง เครื่องมือ การคำนวณวัตถุดิบสำหรับอาหารจานร้อน การจัดสถานที่ทำงานของนักเทคโนโลยี แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับเตรียมอาหารจาน "ย่างที่บ้าน" เตรียมผลิตภัณฑ์ขนม “ชอร์ตริง”

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 30/04/2556


ลักษณะทั่วไปพืชตระกูลถั่ว สูตรสุทธิจาน ​​"ซุปถั่ว" 250 กรัม คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร การแปรรูปวัตถุดิบเบื้องต้นและเทคโนโลยีการปรุงอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพและการนำเสนอและการนำเสนออาหารจาน

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 12/19/2016


สูตรและเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร "กะหล่ำปลียัดไส้เนื้อและข้าว" ลักษณะของวัตถุดิบ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ข้อกำหนดด้านคุณภาพของอาหาร กฎเกณฑ์ในการเสิร์ฟ การจัดสถานที่ทำงานของเชฟ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยเมื่อเตรียมอาหาร

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 18/01/2558


ประวัติความเป็นมาของการเตรียมตัว จานเนื้อและอาหารรัสเซียกับข้าว เทคโนโลยีการทำอาหารและการเสิร์ฟ อาหารแบบดั้งเดิม- คุณสมบัติและการพัฒนาแผนที่เทคโนโลยีสำหรับเตรียมย่างด้วยผัก หมูต้มทอด เนื้อแกะแบบบ้านๆ ลิ้นทอด

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 10/15/2013


สูตรอาหาร ไก่ยัดไส้- ลักษณะของวัตถุดิบ การแปรรูป และการเก็บรักษา การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การรักษาความร้อน- เทคโนโลยีการทำอาหาร ความสวยงามของการตกแต่งและวิธีการเสิร์ฟอาหาร คุณภาพ เงื่อนไข และอายุการเก็บรักษาของจาน

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 27/02/2552


ลักษณะและการแปรรูปเบื้องต้นของวัตถุดิบ คุณสมบัติของการเตรียมอาหารปลาและอาหารทะเล อาหารจากปลาต้มลวก ทอดและ ปลาตุ๋น- ปลาอบ. อาหารทะเล. ข้อกำหนดด้านคุณภาพอาหารและอายุการเก็บรักษา

การนำเสนอเพิ่มเมื่อ 19/09/2016


สูตรอาหาร "Telnoye จากปลา" องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการ การแปรรูปวัตถุดิบขั้นต้นและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป รูปแบบเทคโนโลยีและการเตรียมการ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ และกำหนดเวลาในการดำเนินการ องค์กรการผลิตในร้านค้าร้อน

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 25/09/2014


ลักษณะของอาหารแกะ เทคนิคการทำอาหารและผลิตภัณฑ์เนื้อแกะกึ่งสำเร็จรูป การจำแนกประเภทของอาหาร อาหารแกะต้ม จานจาก เนื้อแกะย่าง- จานจาก สตูว์เนื้อแกะ- อาหารจานเนื้อย่าง ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพอาหาร

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 11/06/2551


คุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบ เครื่องกล การทำอาหารวัตถุดิบ สูตรเทคโนโลยีการทำอาหารและการเสิร์ฟอาหารจาน “ตับตุ๋นในซอส” ข้อกำหนดด้านคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของอาหารที่ปรุงแล้ว สินค้าคงคลังและอุปกรณ์ที่ใช้ระหว่างการทำงาน

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 24/07/2014


ลักษณะทั่วไปและคุณสมบัติในการเตรียมอาหาร "ซุปหัวหอมสไตล์ชาวนา" ข้อกำหนดด้านคุณภาพและเกณฑ์การประเมิน คำอธิบายของวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการเตรียมการคำนวณ คุณค่าทางโภชนาการจาน. การกำหนดคุณภาพในห้องปฏิบัติการ

การ์ดเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข ย่างเนื้อสไตล์โฮมเมด

1. พื้นที่สมัคร

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับอาหารย่างสไตล์โฮมเมดพร้อมเนื้อวัวที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร, ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน มีเอกสารประกอบยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง รายงานสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)

3. สูตรอาหาร

ชื่อสินค้า	อัตราการบริโภคผลิตภัณฑ์ต่อ 1 เสิร์ฟ โดยมีน้ำหนักสุทธิ 100 กรัม
	น้ำหนักรวมกรัม	น้ำหนักสุทธิ กรัม
เนื้อดีพี ชิ้นใหญ่แช่เย็น (เนื้อสันในหรือต้นขา) หรือเนื้อ DP ชิ้นใหญ่ (ส่วนสะโพก) แช่แข็ง	46,1	45,4
น้ำหนักเนื้อต้ม:	–	28
มันฝรั่งกึ่งสำเร็จรูปปอกเปลือกสด หรือมันฝรั่งอาหารสด	54,3	54,3
หัวหอมสดปอกเปลือกกึ่งสำเร็จรูป หรือหัวหอมสด	7,1	7,1
เนย	3,5	3,5
วางมะเขือเทศ	1,3	1,3
เกลือแกง "พิเศษ"	0,5	0,5
น้ำซุปเนื้อ	30	30
ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว)	0,7	0,5
ออก:	–	100

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

เนื้อที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นชิ้นน้ำหนัก 1-1.5 กก. หนา 8 ซม. ใส่ในน้ำร้อน (น้ำ 1-1.5 ลิตรต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม) นำไปต้มให้เหลือโฟมที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวแล้วเติม เกลือ (1/2 ส่วนจากสูตร) ​​ปรุงในภาชนะปิดสนิทโดยตั้งไฟอ่อนจนนิ่ม เนื้อต้มเย็นแล้วหั่นเป็น 2-3 ชิ้นต่อมื้อ

ล้างผักและผักชีฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วด้วยน้ำไหล หัวหอมที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้นแล้วเคี่ยวในน้ำซุปจำนวนเล็กน้อย (1/10 ของบรรทัดฐาน) โดยเติมเนยประมาณ 5-7 นาทีจากนั้นจึงเติมมะเขือเทศบดและเคี่ยวต่ออีก 5 นาที

มันฝรั่งปอกเปลือกสด (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) วางในน้ำเดือดนำไปต้มแล้วต้มประมาณ 5-7 นาทีน้ำซุปจะถูกสะเด็ดน้ำ มันฝรั่งที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นก้อนใส่ในน้ำซุปแล้วต้มจนสุกครึ่งหนึ่งจากนั้นเนื้อต้มหั่นเป็นบางส่วนและเพิ่มหัวหอมตุ๋นกับมะเขือเทศ (ควรคลุมผลิตภัณฑ์ด้วยของเหลวเท่านั้น) ปิดฝาแล้วเคี่ยวจนสุก

ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ใส่เกลือ (1/2 ของบรรทัดฐานของสูตร) ​​และผักชีฝรั่งสับละเอียด เนื้อย่างจะถูกปล่อยออกมาพร้อมกับน้ำซุปและผัก

1. ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การขาย และการจัดเก็บ

การเสิร์ฟ: จานนี้จัดทำขึ้นตามคำสั่งของผู้บริโภคและใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 หมายเหตุ: แผนที่เทคโนโลยีได้รับการรวบรวมบนพื้นฐานของรายงานการพัฒนา

อุณหภูมิในการเสิร์ฟ: 65±5°ซ.

ระยะเวลาดำเนินการ:ไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากช่วงเวลาเตรียมการ

1. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1 ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสคุณสมบัติ:

ลักษณะที่ปรากฏ – ลักษณะของอาหารจานนี้

สี – คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์

รสชาติและกลิ่น – ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ โดยไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม

6.2 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ:

ในแง่ของตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ อาหารจานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร “เรื่องความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร” (TR CU 021/2011)

1. คุณค่าอาหารและพลังงาน

วิศวกรเทคโนโลยี

อาหารที่ทำจากวัตถุดิบที่ไม่ใช่ปลา

“สปาเก็ตตี้ทะเล” 1. ข้อกำหนดวัตถุดิบ วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมเมนู “สปาเก็ตตี้ทะเล”...

สตูว์เนื้อวัวพร้อมเครื่องเคียง

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 632 (2-83g) สตูว์เนื้อวัวชื่อผลิตภัณฑ์ 1 หน่วยบริโภค (กรัม) 100 หน่วยบริโภค (กิโลกรัม) สุทธิรวม เนื้อวัวสุทธิรวม (ส่วนไหล่และกระดูกสะบัก อก ตัดแต่ง) 162 119 16.2 11...

อาหารรัสเซียโบราณ

ชื่อ: ซุปผักพร้อมครีมเปรี้ยว 1 ที่เสิร์ฟ 100 ที่ วัตถุดิบ น้ำหนักรวม กรัม น้ำหนักสุทธิ กรัม น้ำหนักสุทธิ กรัม มันฝรั่ง 40 28 4000 2800 กะหล่ำปลีขาว 14 12.6 1400 1260 แครอท 8.4 6 840 600 10 8...

อาหารรัสเซียโบราณ

ชื่อ: โจ๊กบัควีทนมเหลว 1 ที่เสิร์ฟ 100 ชิ้น วัตถุดิบ น้ำหนักสุทธิ กรัม น้ำหนักสุทธิ กรัม...

อาหารรัสเซียโบราณ

ชื่อ: ผัก vinaigrette 1 เสิร์ฟ 100 วัตถุดิบ GOST น้ำหนักรวม, g. น้ำหนักสุทธิ, g.

คอลเลกชันสูตรหมายเลข 57 2010 ได้รับการอนุมัติโดยหัวหน้าองค์กร Gaberkorn Christina 17 มกราคม 2014 การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 2 ชื่อของจานสลัดฤดูร้อนชื่อน้ำหนัก 1 เสิร์ฟเป็นกรัมน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ...

สลัดกูร์เมต์ขายในร้านอาหารใน Omsk: เทคโนโลยีการแบ่งประเภทการทำอาหารและการนำเสนอ

คอลเลกชันสูตรหมายเลข 62 2010 ได้รับการอนุมัติโดยหัวหน้าองค์กร Gaberkorn Christina 17 มกราคม 2014 การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 3 ชื่อของจานสลัดกะหล่ำปลีดองชื่อน้ำหนัก 1 เสิร์ฟเป็นกรัมน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ...

แพนเค้กบินขึ้นไปบนเพดานในช่วงสัปดาห์น้ำมันได้อย่างไร

เทนมลงในแป้งแล้วทาครีม คนให้เข้ากัน ตอกไข่ 2 ฟอง ใส่น้ำตาล เพิ่มเกลือเล็กน้อย ในตอนท้ายสุดเทน้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ ตั้งกระทะด้วยน้ำมันหรือน้ำมันหมู...

ทำอาหารคาวหวาน

ชื่อของอาหาร: “สลัดลูกแพร์ ชีส และวอลนัท” ชื่อผลิตภัณฑ์ บรรทัดฐานต่อการเสิร์ฟ สำหรับจำนวนโดยประมาณของการเสิร์ฟ วัตถุดิบ (กก.) โดยน้ำหนักสุทธิ น้ำหนักสุทธิ กรัมสุทธิ กรัม 10 30 50 น้ำมันมะกอก 15 15 0.15 0.45 0. ..

การพัฒนาประเภทของอาหารและเอกสารด้านกฎระเบียบสำหรับครัวในบ้าน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) เป็นเอกสารทางเทคนิคที่พัฒนาขึ้นสำหรับอาหารที่มีตราสินค้าและใหม่ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร เบเกอรี่ และแป้งขนมที่ผลิตและจำหน่ายในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเฉพาะ...

หมูฮาวาย (กับข้าว-ข้าว)

ตารางที่ 2 แผนที่เทคโนโลยีสำหรับการเตรียม 4 เสิร์ฟ ชื่อผลิตภัณฑ์ น้ำหนักรวม, กรัม น้ำหนักสุทธิ, กรัม น้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป...

เทคโนโลยีการเตรียมอาหาร "มันฝรั่งทอด", "Kulebyaka ด้วย กะหล่ำปลีสับ"

ชื่ออาหาร: มันฝรั่งทอด หมายเลข ชื่อวัตถุดิบ สำหรับการเสิร์ฟ 1 ครั้ง สำหรับ 2 มื้อ ปริมาณรวมสุทธิ สุทธิรวม 1 มันฝรั่ง 213 160 426 320 2 ไข่ 1/5 ชิ้น...

เทคโนโลยีการเตรียมอาหารจากพืชตระกูลถั่ว "ซุปข้นถั่ว"

ลำดับที่ 91 ซุปถั่วพูเร สูตร (แผนผังผลิตภัณฑ์) ต่อจานสุทธิ 250 กรัม: เลขที่ ผลิตภัณฑ์รวม กรัมสุทธิ กรัม 1 ถั่วลันเตาแยก 30 30 2 แครอท 14 12.5 3 หัวหอม 14 12.5 4 แป้งสาลี 5 5 5 เนย 2.5 2 ..

เทคโนโลยีการเตรียมอาหารจานเนื้อ “ปิ้งย่างสไตล์บ้านๆ”

สินค้า (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) มวลรวม กรัมสุทธิ กรัม เนื้อวัว (หมวด I) 60.5 55 มะเขือเทศบด 2.5 2.5 มันฝรั่ง 278...

เทคโนโลยีการเตรียมซุปหวานจากผลไม้แห้งและเค้กโคลอสเซียม

ซุปจากส่วนผสมผลไม้แห้ง 1. เรียงผลไม้แห้ง เรียงตามชนิด ล้างให้สะอาดในน้ำอุ่น หั่นบล็อกใหญ่ และลูกแพร์เป็นชิ้น ใน น้ำเย็นใส่ลูกแพร์ ต้มประมาณ 10-15 นาที ใส่น้ำตาล...