วันหยุดปีใหม่และคริสต์มาสในฤดูหนาวกำลังใกล้เข้ามาอย่างรวดเร็ว เป็นไปได้ไหมที่จะจินตนาการถึงวันหยุดฤดูหนาวในพื้นที่ของเราโดยไม่มี สลัดแบบดั้งเดิมโอลิเวียร์? จริงอยู่ มันเป็นไปไม่ได้ เพราะในช่วงหลายปีที่ผ่านมาและหลายชั่วอายุคน สลัดนี้ได้กลายเป็นหนึ่งในคุณลักษณะสำคัญของการเฉลิมฉลองปีใหม่ (และทุกประเภท) และได้เข้าสู่จิตใต้สำนึกโดยรวมของเราด้วยซ้ำ แต่ประวัติความเป็นมาของสลัดนี้คืออะไรซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของทุกคนว่ามันทำมาจากเมื่อก่อนและมีการเปลี่ยนแปลงอย่างไรในช่วงหลายปีที่ผ่านมาอ่านต่อเกี่ยวกับเรื่องทั้งหมดนี้

สลัดโอลิเวียร์เป็นชื่อของมันและในขณะเดียวกันก็ปรากฏต่อเชฟชาวฝรั่งเศสผู้มีความสามารถ Lucien Olivier ครั้งหนึ่ง (ย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 19) สุภาพบุรุษคนนี้ทำงานในมอสโกที่จัตุรัส Trubnaya ในตำแหน่งหัวหน้าพ่อครัวที่ร้านเหล้า Hermitage แต่อย่าแปลกใจกับคำว่า "โรงเตี๊ยม" จริงๆ แล้วมันไม่ใช่โรงเตี๊ยมในความหมายคลาสสิก (เป็นสถานที่ที่คนขี้เมาในท้องถิ่นมารวมตัวกันเพื่อเดินเล่น) แต่เป็นโรงเตี๊ยมคุณภาพสูงอย่างแท้จริง ร้านอาหารฝรั่งเศสซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของผู้ชมที่มีความซับซ้อนในยุคนั้น - ขุนนางชาวรัสเซีย พ่อค้าผู้ร่ำรวย และเจ้าของที่ดิน เพื่อเอาใจลูกค้าที่เรียกร้องของเขา Olivier (หรือมากกว่า Monsieur) จึงได้คิดค้นผลิตภัณฑ์ใหม่ขึ้นมา จานที่น่าสนใจทดลองทุกวิถีทางด้วย ผลิตภัณฑ์ต่างๆ- ดังที่คุณอาจเดาได้ ผลลัพธ์ที่โดดเด่นที่สุดของการทดลองทำอาหารของเขาคือรูปลักษณ์ของสลัดโอลิเวียร์ แต่ผลงานชิ้นเอกนี้ไม่ปรากฏทันที

ประการแรก Lucien Olivier คิดค้นจานที่เรียกว่า "มายองเนสเกม" เพื่อเตรียมการ โดยเสิร์ฟจานนี้พร้อมกับชิ้นไก่บ่นและเนื้อนกกระทาผสมกับเยลลี่ก้อนจากน้ำซุป บริเวณใกล้เคียงวางหางกั้งต้มโรยด้วยซอสสูตรพิเศษและตรงกลางมีมันฝรั่งลูกเล็กพร้อมอาร์ติโชคดองประดับอยู่ ไข่สับซึ่งจริงๆ แล้วไม่ได้มีไว้สำหรับอาหาร แต่เป็นเพียงองค์ประกอบของการตกแต่งที่สวยงามเท่านั้น

วันหนึ่ง พ่อครัวผู้ยิ่งใหญ่คนหนึ่งได้เห็นว่าแขกคนหนึ่งของร้านอาหารซึ่งเป็นเจ้าของที่ดินตัวอ้วนที่ชอบทานอาหารดีๆ โดยไม่มีความคิดแอบแฝงใดๆ (นับประสาอะไรกับสุนทรียศาสตร์) ก็แค่หยิบส่วนผสมทั้งหมดมาผสมกัน (รวมถึงส่วนผสมที่ใช้สำหรับตกแต่งเท่านั้น) และ กินทุกอย่างทันที เมื่อพิจารณาจากใบหน้าที่พึงพอใจของเขา โอลิเวียร์จึงตัดสินใจทำซ้ำ "ความสำเร็จ" นี้และในวันรุ่งขึ้นเขาก็ผสมส่วนผสมทั้งหมดด้วยตัวเองและยังโรยด้วยมายองเนสให้ดี... นี่คือลักษณะที่สลัด "แห่งกาลเวลาและทุกชนชาติ" ปรากฏขึ้น - โอลิเวียร์ .

แต่แน่นอนว่าสลัดจานแรกของ Olivier นั้นไม่เหมือนกับที่เรารู้จักในปัจจุบันเลย และตามที่แหล่งข้อมูลทางประวัติศาสตร์บอกว่า มันอร่อยกว่าด้วยซ้ำ! แน่นอนว่าในตอนแรกสำหรับการเตรียมการนั้นไม่ใช่ไส้กรอกต้มที่ใช้ แต่เป็นบ่นเฮเซลจริง, นกกระทา, คอกั้ง, กล่าวอีกนัยหนึ่งว่าส่วนผสม "ชนชั้นสูง" ซึ่งคนทั่วไปเข้าถึงได้น้อย (อย่างไร ไม่มีใครจำกวีโซเวียตชื่อดัง Mayakovsky ที่มีปีกของเขา: "กินสับปะรดเคี้ยวบ่นเฮเซลวันสุดท้ายของคุณมาถึงชนชั้นกลาง") และแท้จริงแล้ว "ชนชั้นกลาง" ของรัสเซียในยุคนั้น (ปลายศตวรรษที่ 19 - ต้นศตวรรษที่ 20) ซึ่งกินสลัดโอลิเวียร์ที่ยอดเยี่ยม (และเป็นของจริง!) ของไก่บ่นสีน้ำตาลแดงและนกกระทาไม่รู้ด้วยซ้ำว่าพวกเขาสนุกสนานในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เพราะในไม่ช้าในปี 1917 วี. เลนินคนหนึ่งได้จัดการรัฐประหารบอลเชวิคอันนองเลือดของเขา ซึ่งต่อมานักประวัติศาสตร์โซเวียตเรียกว่า "การปฏิวัติเดือนตุลาคมครั้งใหญ่"

แต่ลองกลับมาที่สลัด Olivier อีกครั้ง หลังจากที่คิดค้นขึ้นมา สลัดนี้ก็กลายเป็นอาหารจานพิเศษของ Monsieur Lucien ทันทีและเป็นที่ต้องการอย่างมากในหมู่นักท่องเที่ยวที่มาเยือนร้านอาหาร Lucien Olivier เก็บสูตรสลัดไว้เป็นความลับจนกระทั่งสิ้นอายุขัยของเขา และหลังจากที่เขาเสียชีวิตแล้วเท่านั้นที่ได้รับการตีพิมพ์ในหน้านิตยสาร "อาหารของเรา" ในเดือนมีนาคม พ.ศ. 2437 นี่คือ:

เฮเซลบ่น – ½ชิ้น มันฝรั่ง – 3 ชิ้น แตงกวา – 1 ชิ้น ผักกาดหอม – 3-4 ใบ มายองเนสโปรวองซ์ – 1 ½โต๊ะ ช้อน คอมะเร็ง – 3 ชิ้น ลันสปิก - ¼ ถ้วย เคเปอร์ – 1 ช้อนชา มะกอก – 3-5 ชิ้น คำแนะนำในการปรุงอาหาร: หั่นเนื้อไก่บ่นสีน้ำตาลแดงทอดดีแล้วผสมกับมันฝรั่งต้มและชิ้นบางๆ ที่ต้มแล้วและไม่ร่วน แตงกวาสดใส่เคเปอร์และมะกอก แล้วเทมายองเนสโปรวองซ์จำนวนมาก โดยเติมถั่วเหลืองคาบูล เมื่อเย็นลงแล้ว นำไปใส่แจกันคริสตัลแล้วตกแต่งด้วยหางกั้ง ใบผักกาดหอม และโคมไฟสับ เสิร์ฟเย็นมาก แตงกวาสดสามารถแทนที่ด้วยแตงขนาดใหญ่ได้ แทนที่จะบ่นว่าเฮเซลคุณสามารถใช้เนื้อลูกวัวหรือไก่ก็ได้ สลัดจริงโอลิเวียร์เตรียมจากเฮเซลบ่นเสมอ

ตอนนี้ถึงเวลาไปที่ร้านเพื่อซื้อไก่บ่นสีน้ำตาลแดงเพื่อสัมผัสรสชาติของโอลิเวียร์แท้ๆ ในแบบที่เตรียมไว้ก่อนการปฏิวัติเดือนตุลาคมในศตวรรษที่ 19 ด้วยการถือกำเนิดของสหภาพโซเวียตทุกอย่างเปลี่ยนไปอย่างมาก: ส่วนผสมราคาแพงและหายากถูกแทนที่ด้วยของที่คุ้นเคยและราคาถูกกว่าแทนที่จะมีสีน้ำตาลแดงบ่นก็มีไส้กรอกต้มแทนที่จะเป็นคอกั้ง - ถั่วเขียว- ในท้ายที่สุด มันเป็นช่วงยุคโซเวียตที่มีการสร้างสลัดโอลิเวียร์ที่เรารู้จักจนถึงทุกวันนี้ และฉันหวังว่าเราจะเตรียมได้ในไม่ช้า (หรือบางทีบทความนี้จะยังคงสร้างแรงบันดาลใจให้กับผู้อ่านของเราบางคนในการปรุงอาหาร Olivier ตัวจริง) สำหรับสลัดนั้นเห็นได้ชัดว่าความลับของความนิยมอย่างมากคือความเรียบง่ายในการเตรียม (ทุกอย่างแยบยล - เรียบง่ายใช่ไหม? ) และความพร้อมของส่วนผสมทุกอย่างในฤดูหนาว ซึ่งแตกต่างจากสลัด "ฤดูร้อน" หลายอย่างที่ไม่น่าจะเตรียมได้ในฤดูหนาว โดยสรุปผมขอให้ทุกคนมีความสุขในวันหยุดและ โอลิเวียร์แสนอร่อย(มีหรือไม่มีเฮเซลบ่น)

ไม่กี่คนที่รู้ว่ามีการคิดค้นสลัดโอลิเวียร์อันโด่งดัง เชฟชาวฝรั่งเศสในรัสเซียในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 และชื่อของเชฟชื่อดังทำให้หลายคนเข้าใจผิด อย่างไรก็ตาม ข้อเท็จจริงก็คือข้อเท็จจริง Lucien Olivier เป็นผู้ก่อตั้งร้านอาหาร Hermitage ที่มีชื่อเสียงและยังเป็นผู้เขียนสลัดอันงดงามที่ยังมีชีวิตอยู่

ร้านอาหาร Hermitage ชั้นยอดแห่งนี้สร้างขึ้นโดย Lucien Olivier หลังจากใช้ชีวิตอยู่ในมอสโกมาหลายปี เมื่อเขาตระหนักถึงสิ่งที่ขาดหายไปในเมืองหลวงของรัสเซีย ขาดความเก๋ไก๋แบบฝรั่งเศส Olivier ร่วมมือกับพ่อค้าผู้มั่งคั่ง Yakov Pegov โดยซื้อที่ดินใจกลางกรุงมอสโกและตั้งใจที่จะสร้างร้านอาหารชั้นหนึ่งตามมาตรฐานฝรั่งเศสที่ดีที่สุด

ในช่วงกลางทศวรรษที่ 60 ของศตวรรษที่ 19 อาคารหรูหราที่มีเสาสีขาว โคมไฟระย้าคริสตัล สำนักงานแยก และการตกแต่งภายในที่หรูหราเกิดขึ้นบนเว็บไซต์ของบูธขายยานัตถุ์ นี่เป็นสิ่งใหม่สำหรับมอสโกในเวลานั้นและชนชั้นกระฎุมพีที่เพิ่งเกิดใหม่ก็หลั่งไหลเข้ามาในร้านอาหาร ในตอนแรก สถานประกอบการของ Olivier เรียกว่าโรงเตี๊ยมในภาษารัสเซีย และพนักงานเสิร์ฟก็แต่งกายใน "สไตล์โรงเตี๊ยม"

ข้อเท็จจริงต่อไปนี้สามารถบอกได้เกี่ยวกับความสำคัญและความนิยมของร้านอาหาร: ในปี พ.ศ. 2422 งานกาล่าดินเนอร์จัดขึ้นที่อาศรมเพื่อเป็นเกียรติแก่ I. S. Turgenev ในปี พ.ศ. 2423 - เพื่อเป็นเกียรติแก่ F. M. Dostoevsky ในปี พ.ศ. 2442 - การเฉลิมฉลองที่มีชื่อเสียงของการครบรอบหนึ่งร้อยปีของ วันเกิดของพุชกินซึ่งมีนักเขียนและกวีชื่อดังในยุคนั้นทุกคน

ในอาศรม อาจารย์มหาวิทยาลัยเฉลิมฉลองวันครบรอบ และนักศึกษาเฉลิมฉลองวันของ Tatiana กลุ่มปัญญาชนรวมตัวกันและพ่อค้าผู้มั่งคั่งเฉลิมฉลอง โดยทั่วไปแล้ว ร้านอาหารของ Olivier รวมถึงอาหารเลิศรสสามารถดึงดูดผู้คนที่ดีที่สุดในยุคนั้นได้

Lucien Olivier น้องชายคนสุดท้องในบรรดาพี่น้อง Olivier ทั้งสามคน เมื่อยังเด็กมากไปทำงานที่มอสโคว์ เช่นเดียวกับชาวฝรั่งเศสหลายๆ คน เขาหวังที่จะใช้ทักษะการทำอาหารในประเทศที่เคารพในอาหารฝรั่งเศสมาโดยตลอด ในขณะที่พี่ชายของเขากำลังทำอาหารให้กับนักชิมชาวฝรั่งเศส Lucien ก็เปิดร้านอาหารของตัวเองที่ชื่อ Hermitage

ในตอนแรกธุรกิจนี้สร้างรายได้จำนวนมากและชายหนุ่มชาวฝรั่งเศสก็เตรียมอาหารที่คุ้นเคยตั้งแต่วัยเด็ก ความสำเร็จนี้ได้รับการอำนวยความสะดวกอย่างมากจากสูตร "ครอบครัว" สำหรับซอสมายองเนสหรือมายองเนส

ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 ครอบครัว Olivier เริ่มเพิ่มมัสตาร์ดเมื่อทำซอสรวมถึงเครื่องเทศลับหลายชนิดซึ่งทำให้รสชาติของซอสที่คุ้นเคยมีรสเผ็ดเล็กน้อย มายองเนสของตระกูล Olivier ได้รับความนิยมอย่างมากจนทำให้พี่ชายสามารถดำเนินธุรกิจต่อไปในฝรั่งเศสได้ และ Lucien ก็เปิด "สาขา" ของมอสโกที่จัตุรัส Trubnaya

อาคารที่ร้านอาหารตั้งอยู่ยังคงได้รับการอนุรักษ์ไว้ โดยเป็นบ้านเลขที่ 14 บน Petrovsky Boulevard หัวมุมของ Neglinnaya ดังนั้นสักวันหนึ่งอาจมีแผ่นจารึกหรืออนุสาวรีย์ของ "Olivier Salad" ทั้งหมดปรากฏขึ้น

แต่ทุกสิ่งในโลกนี้เป็นเพียงสิ่งชั่วคราว และซอสเพียงอย่างเดียวก็ค่อยๆ ไม่เพียงพอต่อความสำเร็จของการก่อตั้ง รสชาติของมันเริ่มน่าเบื่ออย่างรวดเร็ว และแฟชั่นที่เปลี่ยนไปก็หันไปหาหญิงสาวร่างผอมซีด ซึ่งโดยธรรมชาติแล้วความงามของเธอถูกขัดขวางโดยซอสโอลิเวียร์ที่น่ารับประทานและมีแคลอรีสูง

มีความจำเป็นเร่งด่วนที่จะต้องคิดอะไรสักอย่าง และแล้ว Lucien Olivier ก็เกิดแนวคิดนี้ขึ้น สลัดใหม่ซึ่งเป็นงานศิลปะที่แท้จริง รสนิยมของเขาช่างยอดเยี่ยมมากจนทำให้ชาวฝรั่งเศสมีชื่อเสียงโด่งดังในฐานะเชฟผู้ยิ่งใหญ่ในทันที และความนิยมของร้านอาหารของเขาซึ่งเริ่มจางหายไปก็ลุกโชนด้วยความแข็งแกร่งครั้งใหม่

ผู้เยี่ยมชมตั้งชื่อสลัดใหม่ว่า "สลัดโอลิเวียร์" ซึ่งค่อนข้างเป็นประเพณีของชื่อรัสเซีย ตั้งแต่นั้นมา ชื่อ Olivier ก็กลายเป็นชื่อที่คุ้นเคยกันดี และพวกเขาพยายามทำสลัดซ้ำนับครั้งไม่ถ้วน ในที่สุดก็ทำให้สูตรสลัดง่ายขึ้นมากจนเวอร์ชันใหม่นี้ตรงกันข้ามกับสูตรดั้งเดิมทุกประการ

พ่อครัวหลายคนพยายามทำซ้ำสูตรของ Olivier แต่ไม่รู้ส่วนประกอบทั้งหมดพวกเขาก็ล้มเหลวอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ - รสชาติของ "สลัดโอลิเวียร์" ที่แท้จริงสามารถชื่นชมได้ในร้านอาหาร Hermitage เท่านั้น

รสชาติ จานที่มีชื่อเสียงบรรลุผลสำเร็จในวงกว้างเนื่องมาจาก สูตรของตัวเองมายองเนส นายโอลิเวียร์ พวกเขาบอกว่าชาวฝรั่งเศสเก็บสูตรการทำอาหารไว้อย่างอิจฉาและดำเนินการเตรียมมันในห้องพิเศษหลังประตูที่ปิด การเดินทางของซอสไม่ใช่เรื่องง่าย

ในตอนแรก Olivier ทำซอสชื่อ "Game Mayonnaise" ประกอบด้วยเนื้อปลาเฮเซลบ่นและนกกระทาต้มซึ่งมีชั้นเยลลี่จากน้ำซุป ตามขอบจานจะมีหางกั้งต้มสุกและ ชิ้นเล็ก ๆภาษา. ทั้งหมดนี้ปรุงรสด้วยซอสโปรวองซ์โฮมเมดจำนวนเล็กน้อย ตรงกลางของโครงสร้างมีกองมันฝรั่งพร้อมแตงกวาดองและไข่ต้มเป็นชิ้นเป็นของตกแต่ง ในเวลาเดียวกันตามแผนของผู้เขียน ส่วนมันฝรั่งตรงกลางมีจุดประสงค์เพื่อความสวยงามมากกว่า

วันหนึ่ง Lucien Olivier สังเกตเห็นว่าชาวรัสเซียบางคนที่สั่งอาหารจานนี้ทำลายแผนทั้งหมดทันที ใช้ช้อนคนโครงสร้างทั้งหมด และกลืนกินก้อนเนื้ออันเอร็ดอร่อยนี้ด้วยความอยากอาหารอย่างมาก วันรุ่งขึ้น ชาวฝรั่งเศสผู้กล้าได้กล้าเสียผสมส่วนผสมทั้งหมดแล้วราดซอสข้นลงไป นี่คือวิธีที่สลัดที่มีชื่อเสียงถือกำเนิดขึ้นใหม่จาก "เกมมายองเนส" ที่ได้รับการขัดเกลา แต่ไม่สะดวกไปสู่ ​​"สลัดโอลิเวียร์" ที่ได้รับการขัดเกลาไม่น้อย แต่ใกล้ชิดกับจิตวิญญาณของรัสเซียมากขึ้น

สลัดกลายเป็นจุดเด่นของร้านอาหารและเตรียมมาหลายปีจนกระทั่งผู้ช่วยคนหนึ่งของ Olivier ขโมยสูตรซอสProvençal สำเนาที่แน่นอนของสลัดโอลิเวียร์ที่ปรากฏในหมู่คู่แข่งทำให้พ่อครัวชาวฝรั่งเศสโกรธและผลักดันให้เขาทำอาหารที่อร่อยและซับซ้อนยิ่งขึ้น

อย่างไรก็ตามสูตรซอสที่ถูกขโมยมายังเทียบไม่ได้กับสูตรฝรั่งเศส มีบางอย่างขาดหายไปในรสชาติ ด้วยส่วนประกอบที่เหมือนกัน ซอสโอลิเวียร์จึงละเอียดอ่อนกว่ามาก

สลัดที่มีชื่อเสียงค่อยๆหายไปจากเมนูของร้านอาหาร Hermitage และสำเนาจำนวนมากที่ "นำไปหมุนเวียน" ก็ง่ายขึ้นและง่ายขึ้น สลัดเริ่มมีชีวิตของตัวเอง และ Monsieur Olivier ก็ไม่สามารถมีอิทธิพลต่อมันได้อีกต่อไป

นี่คือสูตรสำหรับ "สลัดโอลิเวียร์" แบบคลาสสิกที่เตรียมไว้ ครั้งที่ดีขึ้นในร้านอาหาร Hermitage (บูรณะในปี 2447 ตามคำอธิบายของร้านอาหารปกติแห่งหนึ่ง):

• เนื้อปลาบ่นสีน้ำตาลแดงต้มสองตัว
• ลิ้นลูกวัวต้มหนึ่งอัน
• คาเวียร์สีดำอัดแน่นประมาณ 100 กรัม
• 200 กรัม ใบสดสลัด
• กั้งต้มสุก 25 ตัว หรือกุ้งล็อบสเตอร์ตัวใหญ่ตัวหนึ่ง
• แตงกวาขนาดเล็ก 200-250 กรัม
• ถั่วเหลืองคาบูลครึ่งขวด (เต้าเจี้ยว)
• 2 แตงกวาสดสับละเอียด
• เคเปอร์ 100 กรัม
• ไข่ 5 ฟองสับละเอียด (ต้มสุก)

น้ำสลัดโปรวองซ์: 400 กรัม น้ำมันมะกอกวิปปิ้งด้วยสองสด ไข่แดงด้วยการเติมน้ำส้มสายชูฝรั่งเศสและมัสตาร์ด

หนึ่งในความลับ รสชาติคลาสสิกสลัดของโอลิเวียร์ประกอบด้วยชาวฝรั่งเศสที่เติมเครื่องเทศบางอย่าง น่าเสียดายที่ไม่ทราบองค์ประกอบของเครื่องปรุงรสเหล่านี้ดังนั้นรสชาติที่แท้จริงของสลัดจึงสามารถจินตนาการได้ตามคำอธิบายของคนรุ่นเดียวกันเท่านั้น

การเตรียมตัวเองก็น่าตื่นเต้นไม่น้อย:

ทอดเฮเซลบ่นในน้ำมันชั้น 1-2 เซนติเมตรบนไฟแรงสูงประมาณ 5-10 นาที จากนั้นใส่ในน้ำเดือดหรือน้ำซุป (เนื้อวัวหรือไก่) เติม Madeira 150 มล. ต่อน้ำซุป 850 มล., มะกอกหลุม 10-20 ลูก, เห็ดแชมปิญอง 10-20 ลูกเล็ก แล้วปรุงเป็นเวลา 20-30 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน ๆ ปิดฝา

เมื่อเนื้อเริ่มแยกออกจากกระดูกเล็กน้อย ให้เติมเกลือ ปรุงต่ออีกสองสามนาทีแล้วปิดไฟ วางกระทะที่มีเฮเซลบ่นโดยไม่ต้องเทน้ำซุปลงในภาชนะขนาดใหญ่ที่มีน้ำเย็นแล้วปล่อยให้เย็น

จุดประสงค์คือเพื่อให้เนื้อบ่นสีน้ำตาลแดงค่อยๆ เย็นลง ความจริงก็คือเมื่อแยกออกจากกันในขณะที่ร้อน เนื้อจะเริ่มแห้งและสูญเสียความอ่อนโยน อย่างไรก็ตามมีความจำเป็นที่จะต้องไม่หักโหมจนเกินไปและแยกเนื้ออุ่นออก - อย่าปล่อยให้เฮเซลบ่นแข็งตัวมิฉะนั้นจะหยุดหลุดออกจากกระดูกโดยสิ้นเชิง

ห่อเนื้อที่เอาออกด้วยกระดาษฟอยล์แล้ววางในที่เย็น อย่าเทน้ำซุปหลังจากปรุงเห็ด เพราะจะทำให้ได้ซุปที่อร่อย! (หากคุณไม่พบเฮเซลบ่นและตัดสินใจแทนที่ด้วยไก่โปรดจำไว้ว่า - ไก่ต้องหั่นเป็น 2-3 ส่วนแล้วปรุงให้สุกนานขึ้นเล็กน้อย - 30-40 นาที)

ลิ้นควรปราศจากไขมัน ต่อมน้ำเหลือง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อใต้ลิ้น และเมือก บางทีแค่ครึ่งลิ้นก็เพียงพอแล้ว บ้วนปากให้สะอาด น้ำเย็นให้ใส่ในน้ำเย็นนำไปต้มแล้วปรุงด้วยไฟอ่อนจนสุก ฝาปิด 2-4 ชั่วโมง (เวลาขึ้นอยู่กับอายุของเจ้าของลิ้น - สำหรับลูกวัว 2 ชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว)

ครึ่งชั่วโมงก่อนที่ลิ้นจะพร้อม ใส่แครอทสับ รากผักชีฝรั่ง หัวหอมและใบกระวานหนึ่งชิ้น เติมเกลือ 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ทันทีที่ลิ้นสุก ให้วางลงในภาชนะที่มีน้ำเย็นทันทีเป็นเวลา 20-30 วินาที จากนั้นจึงวางลงบนจานแล้วเอาเปลือกออก (หากลิ้นยังไหม้นิ้วอยู่ ให้จุ่มในน้ำอีกครั้ง) .

เมื่อคุณปอกเปลือกแล้ว ให้ใส่กลับเข้าไปในน้ำซุปแล้วนำไปต้มอย่างรวดเร็ว จากนั้นปิดไฟและตั้งกระทะให้เย็นในภาชนะขนาดใหญ่ที่เต็มไปด้วยน้ำแข็ง ห่อลิ้นที่ระบายความร้อนด้วยกระดาษฟอยล์แล้ววางไว้ในที่เย็น

ตัดคาเวียร์ที่อัดแน่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ล้างใบผักกาดหอมให้สะอาด แห้งและหั่นทันทีก่อนปรุง

จุ่มกั้งเป็นๆ ล้างในน้ำเย็น ลงในน้ำเดือด คว่ำหัวลง ในการเตรียมสารละลายสำหรับกั้งต้มให้ใช้: ผักชีฝรั่ง, หัวหอมและแครอท 25 กรัม, ทาร์รากอน 10 กรัม, ผักชีฝรั่ง 30-40 กรัม, 1 ใบกระวานถั่วออลสไปซ์สองสามลูกและเกลือ 50 กรัม

หลังจากใส่กั้งลงในน้ำเดือดแล้ว ปล่อยให้น้ำเดือดอีกครั้งและปรุงต่ออีก 10 นาที หลังจากปิดไฟแล้ว อย่าเพิ่งเอาออกทันที แต่ปล่อยให้กั้งต้ม จากนั้นทำให้กระทะเย็นด้วยกั้งที่เตรียมไว้โดยใช้วิธีการที่อธิบายไว้ข้างต้น

สับผักดองให้ละเอียดก่อนผสม บดถั่วเหลืองก่อนใส่ลงในสลัด ปอกแตงกวาสดแล้วสับให้ละเอียด (ไม่จำเป็นต้องเท่ากัน - คุณสามารถ "บดขยี้") ได้ สับเคเปอร์ให้ละเอียดหลังจากทำให้แห้ง

ไข่ควรมีขนาดใหญ่และสด อย่าปรุงมากเกินไปไม่ว่าในกรณีใด ๆ ให้ความสำคัญกับส่วนนี้อย่างใกล้ชิด ไข่ควรรู้สึกสด และไข่ควรนุ่ม ไม่เป็นยาง ปรุงเป็นเวลา 7-8 นาที แต่ไม่ใช่ 15 นาที

สับส่วนผสมทั้งหมดแล้วผสม (พยายามทำอย่างระมัดระวังโดยใช้การเคลื่อนไหวขึ้นด้านบน) เพิ่มมายองเนสโฮมเมดของคุณเองและเสิร์ฟทันที

สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงปริมาณแอลกอฮอล์ที่แขกดื่มด้วย ยิ่งซอสยิ่งร้อน หากแขกไม่เมาก็ควรปรุงรสด้วยมายองเนสคลาสสิกเพื่อชื่นชม รสชาติที่ละเอียดอ่อนส่วนผสมทั้งหมด

นี่เป็นสูตรอาหารตอนที่ลูกค้าประจำของร้านอาหารคนหนึ่งทำซ้ำ บางทีอาจไม่ได้คำนึงถึงบางสิ่งบางอย่าง แต่มีส่วนประกอบหลักที่ยากต่อการซ่อนจากสาธารณชนที่มีความซับซ้อนอยู่ในสูตร

ชาวรัสเซียเป็นนักอุดมคติและนักประดิษฐ์ผู้ยิ่งใหญ่ Sherlock Holmes ชาวรัสเซียเป็นคนที่มีจิตวิญญาณมากที่สุดในบรรดาภาพยนตร์ที่มีอยู่ทั้งหมดภาพยนตร์เกี่ยวกับคาวบอยนั้นใจดีและเต็มไปด้วยจิตวิญญาณของรัสเซียและเราจะพูดอะไรเกี่ยวกับ "Three Musketeers" ที่มีชื่อเสียง... คนอวดรู้ชาวฝรั่งเศสสามารถเปรียบเทียบกับ Boyarsky ที่มีเสน่ห์ได้หรือไม่ ด้วยรอยยิ้มอันสดใส สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นไม่เพียง แต่ในโรงภาพยนตร์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงการทำอาหารรัสเซียด้วย อาหารจากต่างประเทศหลายจานได้รับการประมวลผลเพื่อให้เหมาะกับความต้องการของเรา โดยได้รสชาติใหม่และบางครั้งก็แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงในเงื่อนไขของเรา สิ่งนี้เกิดขึ้นกับสลัดโอลิเวียร์ ประวัติความเป็นมาของสลัดโอลิเวียร์ไม่ค่อยมีใครรู้จัก สลัดโอลิเวียร์อันโด่งดังถูกคิดค้นโดยเชฟชาวฝรั่งเศสในรัสเซียในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 และชื่อของเชฟชื่อดังทำให้หลายคนเข้าใจผิด อย่างไรก็ตาม ข้อเท็จจริงก็คือข้อเท็จจริง Lucien Olivier เป็นผู้ก่อตั้งร้านอาหาร Hermitage ที่มีชื่อเสียงและยังเป็นผู้เขียนสลัดอันงดงามที่ยังมีชีวิตอยู่

ร้านอาหาร Hermitage ชั้นยอดแห่งนี้สร้างขึ้นโดย Lucien Olivier หลังจากใช้ชีวิตอยู่ในมอสโกมาหลายปี เมื่อเขาตระหนักถึงสิ่งที่ขาดหายไปในเมืองหลวงของรัสเซีย ขาดความเก๋ไก๋แบบฝรั่งเศส Olivier ร่วมมือกับพ่อค้าผู้มั่งคั่ง Yakov Pegov โดยซื้อที่ดินใจกลางกรุงมอสโกและตั้งใจที่จะสร้างร้านอาหารชั้นหนึ่งตามมาตรฐานฝรั่งเศสที่ดีที่สุด ในช่วงกลางทศวรรษที่ 60 ของศตวรรษที่ 19 อาคารหรูหราที่มีเสาสีขาว โคมไฟระย้าคริสตัล สำนักงานแยก และการตกแต่งภายในที่หรูหราเกิดขึ้นบนเว็บไซต์ของบูธขายยานัตถุ์ นี่เป็นสิ่งใหม่สำหรับมอสโกในเวลานั้นและชนชั้นกระฎุมพีที่เพิ่งเกิดใหม่ก็หลั่งไหลเข้ามาในร้านอาหาร ในตอนแรก สถานประกอบการของ Olivier เรียกว่าโรงเตี๊ยมในภาษารัสเซีย และพนักงานเสิร์ฟก็แต่งกายใน "สไตล์โรงเตี๊ยม" ข้อเท็จจริงต่อไปนี้สามารถพูดเกี่ยวกับความสำคัญและความนิยมของร้านอาหารได้: ในปี พ.ศ. 2422 มีการจัดงานกาล่าดินเนอร์ในอาศรมเพื่อเป็นเกียรติแก่ I.S. Turgenev ในปี พ.ศ. 2423 - เพื่อเป็นเกียรติแก่ F.M. Dostoevsky ในปี พ.ศ. 2442 - งานเฉลิมฉลองที่มีชื่อเสียงครบรอบหนึ่งร้อยปีวันเกิดของพุชกินซึ่งมีนักเขียนและกวีที่มีชื่อเสียงในยุคนั้นเข้าร่วม ในอาศรม อาจารย์มหาวิทยาลัยเฉลิมฉลองวันครบรอบ และนักศึกษาเฉลิมฉลองวันของ Tatiana กลุ่มปัญญาชนรวมตัวกันและพ่อค้าผู้มั่งคั่งเฉลิมฉลอง โดยทั่วไปแล้ว ร้านอาหารของ Olivier รวมถึงอาหารเลิศรสสามารถดึงดูดผู้คนที่ดีที่สุดในยุคนั้นได้

Lucien Olivier น้องชายคนสุดท้องในบรรดาพี่น้อง Olivier สามคนซึ่งเริ่มมีประวัติของสลัด Olivier ยังเด็กมากและไปทำงานที่มอสโคว์ เช่นเดียวกับชาวฝรั่งเศสหลายๆ คน เขาหวังที่จะใช้ทักษะการทำอาหารในประเทศที่เคารพในอาหารฝรั่งเศสมาโดยตลอด ในขณะที่พี่ชายของเขากำลังทำอาหารให้กับนักชิมชาวฝรั่งเศส Lucien ก็เปิดร้านอาหารของตัวเองที่ชื่อ Hermitage ในตอนแรกธุรกิจนี้สร้างรายได้จำนวนมากและชายหนุ่มชาวฝรั่งเศสก็เตรียมอาหารที่คุ้นเคยตั้งแต่วัยเด็ก ความสำเร็จนี้ได้รับการอำนวยความสะดวกอย่างมากจากสูตร "ครอบครัว" ซึ่งเป็นการปรับปรุงซอสมายองเนสหรือมายองเนส ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 ครอบครัว Olivier เริ่มเพิ่มมัสตาร์ดเมื่อทำซอสรวมถึงเครื่องเทศลับหลายชนิดซึ่งทำให้รสชาติของซอสที่คุ้นเคยมีรสเผ็ดเล็กน้อย มายองเนสของตระกูล Olivier ได้รับความนิยมอย่างมากจนทำให้พี่ชายสามารถดำเนินธุรกิจต่อไปในฝรั่งเศสได้ และ Lucien ก็เปิด "สาขา" ของมอสโกที่จัตุรัส Trubnaya อาคารที่ร้านอาหารตั้งอยู่ยังคงได้รับการอนุรักษ์ไว้ โดยเป็นบ้านเลขที่ 14 บน Petrovsky Boulevard หัวมุมของ Neglinnaya ดังนั้นสักวันหนึ่งอาจมีแผ่นจารึกหรืออนุสาวรีย์ของ "Olivier Salad" ทั้งหมดปรากฏขึ้น

แต่ทุกสิ่งในโลกนี้เป็นเพียงสิ่งชั่วคราว และซอสเพียงอย่างเดียวก็ค่อยๆ ไม่เพียงพอต่อความสำเร็จของการก่อตั้ง รสชาติของมันเริ่มน่าเบื่ออย่างรวดเร็ว และแฟชั่นที่เปลี่ยนไปก็หันไปหาหญิงสาวร่างผอมซีด ซึ่งโดยธรรมชาติแล้วความงามของเธอถูกขัดขวางโดยซอสโอลิเวียร์ที่น่ารับประทานและมีแคลอรีสูง มีความจำเป็นเร่งด่วนที่จะต้องคิดอะไรสักอย่าง จากนั้น Lucien Olivier ก็คิดสลัดตัวใหม่ ซึ่งเป็นงานศิลปะที่แท้จริง รสนิยมของเขาช่างยอดเยี่ยมมากจนทำให้ชาวฝรั่งเศสมีชื่อเสียงโด่งดังในฐานะเชฟผู้ยิ่งใหญ่ในทันที และความนิยมของร้านอาหารของเขาซึ่งเริ่มจางหายไปก็ลุกโชนด้วยความแข็งแกร่งครั้งใหม่ ผู้เยี่ยมชมตั้งชื่อสลัดใหม่ว่า "สลัดโอลิเวียร์" ซึ่งค่อนข้างเป็นประเพณีของชื่อรัสเซีย ตั้งแต่นั้นมา ชื่อ Olivier ก็กลายเป็นชื่อที่คุ้นเคยกันดี และพวกเขาพยายามทำสลัดซ้ำนับครั้งไม่ถ้วน ในที่สุดก็ทำให้สูตรสลัดง่ายขึ้นมากจนเวอร์ชันใหม่นี้ตรงกันข้ามกับสูตรดั้งเดิมทุกประการ พ่อครัวหลายคนพยายามทำซ้ำสูตรของ Olivier แต่ไม่รู้ส่วนประกอบทั้งหมดพวกเขาก็ล้มเหลวอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ - รสชาติของ "สลัดโอลิเวียร์" ที่แท้จริงสามารถชื่นชมได้ในร้านอาหาร Hermitage เท่านั้น

รสชาติของอาหารที่มีชื่อเสียงนั้นประสบความสำเร็จอย่างมากเนื่องจากสูตรมายองเนสของ Monsieur Olivier พวกเขาบอกว่าชาวฝรั่งเศสเก็บสูตรการทำอาหารไว้อย่างอิจฉาและดำเนินการเตรียมมันในห้องพิเศษหลังประตูที่ปิด การเดินทางของซอสไม่ใช่เรื่องง่าย ในตอนแรก Olivier ทำซอสที่เรียกว่า "Game Mayonnaise" ประกอบด้วยเนื้อปลาเฮเซลบ่นและนกกระทาต้มซึ่งมีชั้นเยลลี่จากน้ำซุป ตามขอบจานมีคอเครฟิชต้มและลิ้นชิ้นเล็กๆ วางอยู่ ทั้งหมดนี้ปรุงรสด้วยซอสโปรวองซ์โฮมเมดจำนวนเล็กน้อย ตรงกลางของโครงสร้างมีกองมันฝรั่งพร้อมแตงกวาดองและไข่ต้มเป็นชิ้นเป็นของตกแต่ง ในเวลาเดียวกันตามแผนของผู้เขียน ส่วนมันฝรั่งตรงกลางมีจุดประสงค์เพื่อความสวยงามมากกว่า วันหนึ่ง Lucien Olivier สังเกตเห็นว่าชาวรัสเซียบางคนที่สั่งอาหารจานนี้ทำลายแผนทั้งหมดทันที ใช้ช้อนคนโครงสร้างทั้งหมด และกลืนกินก้อนเนื้ออันเอร็ดอร่อยนี้ด้วยความอยากอาหารอย่างมาก วันรุ่งขึ้น ชาวฝรั่งเศสผู้กล้าได้กล้าเสียผสมส่วนผสมทั้งหมดแล้วราดซอสเข้มข้นลงไป นี่คือวิธีที่สลัดที่มีชื่อเสียงถือกำเนิดขึ้นใหม่จาก "เกมมายองเนส" ที่ได้รับการขัดเกลา แต่ไม่สะดวกไปสู่ ​​"สลัดโอลิเวียร์" ที่ได้รับการขัดเกลาไม่น้อย แต่ใกล้ชิดกับจิตวิญญาณของรัสเซียมากขึ้น

นี่คือสูตรสำหรับ "สลัดโอลิเวียร์" แบบคลาสสิกซึ่งจัดทำในช่วงเวลาที่ดีขึ้นในร้านอาหาร Hermitage (บูรณะในปี 1904 ตามคำอธิบายของร้านอาหารประจำแห่งหนึ่ง):
เนื้อปลาบ่นสีน้ำตาลแดงต้มสองตัว
ลิ้นลูกวัวต้มหนึ่งอัน
คาเวียร์สีดำกดประมาณ 100 กรัม
ใบผักกาดหอมสด 200 กรัม
กั้งต้ม 25 ตัวหรือกุ้งล็อบสเตอร์ตัวใหญ่ตัวหนึ่ง
แตงกวาขนาดเล็ก 200-250 กรัม
ถั่วเหลืองคาบูลครึ่งขวด (เต้าเจี้ยว)
2 แตงกวาสดสับละเอียด
เคเปอร์ 100 กรัม
ไข่ต้มสุกสับละเอียด 5 ฟอง
น้ำสลัดโพรวองซ์: น้ำมันมะกอก 400 กรัม ตีด้วยไข่แดงสด 2 ฟอง เติมน้ำส้มสายชูฝรั่งเศสและมัสตาร์ด

หนึ่งในความลับของรสชาติคลาสสิกของสลัดโอลิเวียร์คือการเติมเครื่องเทศบางอย่างโดยชาวฝรั่งเศส น่าเสียดายที่ไม่ทราบองค์ประกอบของเครื่องปรุงรสเหล่านี้ดังนั้นรสชาติที่แท้จริงของสลัดจึงสามารถจินตนาการได้ตามคำอธิบายของคนรุ่นเดียวกันเท่านั้น

การเตรียมตัวเองก็น่าตื่นเต้นไม่น้อย:

ทอดเฮเซลบ่นในน้ำมันชั้น 1-2 เซนติเมตรบนไฟแรงสูงประมาณ 5-10 นาที จากนั้นใส่ในน้ำเดือดหรือน้ำซุป (เนื้อวัวหรือไก่) เติม Madeira 150 มล. ต่อน้ำซุป 850 มล., มะกอกหลุม 10-20 ลูก, เห็ดแชมปิญอง 10-20 ลูกเล็ก แล้วปรุงเป็นเวลา 20-30 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน ๆ ปิดฝา เมื่อเนื้อเริ่มแยกออกจากกระดูกเล็กน้อย ให้เติมเกลือ ปรุงต่ออีกสองสามนาทีแล้วปิดไฟ วางกระทะที่มีเฮเซลบ่นโดยไม่ต้องเทน้ำซุปลงในภาชนะขนาดใหญ่ที่มีน้ำเย็นแล้วปล่อยให้เย็น จุดประสงค์คือเพื่อให้เนื้อบ่นสีน้ำตาลแดงค่อยๆ เย็นลง ความจริงก็คือเมื่อแยกออกจากกันในขณะที่ร้อน เนื้อจะเริ่มแห้งและสูญเสียความอ่อนโยน อย่างไรก็ตามมีความจำเป็นที่จะต้องไม่หักโหมจนเกินไปและแยกเนื้ออุ่นออก - อย่าปล่อยให้สีน้ำตาลแดงแข็งตัวไม่เช่นนั้นมันจะหยุดถูกเอาออกจากกระดูกโดยสิ้นเชิง ห่อเนื้อที่เอาออกด้วยกระดาษฟอยล์แล้ววางในที่เย็น อย่าเทน้ำซุปหลังจากปรุงเห็ด เพราะจะทำให้ได้ซุปที่อร่อย! (หากคุณไม่พบเฮเซลบ่นและตัดสินใจแทนที่ด้วยไก่โปรดจำไว้ว่า - ไก่ต้องหั่นเป็น 2-3 ส่วนแล้วปรุงให้สุกนานขึ้นเล็กน้อย - 30-40 นาที)

ลิ้นควรปราศจากไขมัน ต่อมน้ำเหลือง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อใต้ลิ้น และเมือก บางทีแค่ครึ่งลิ้นก็เพียงพอแล้ว ล้างลิ้นให้สะอาดในน้ำเย็น ใส่ในน้ำเย็น นำไปต้มแล้วปรุงด้วยไฟอ่อน ๆ โดยปิดฝาให้แน่นประมาณ 2-4 ชั่วโมง (เวลาขึ้นอยู่กับอายุของเจ้าของลิ้น - สำหรับเด็ก น่อง 2 ชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว) ครึ่งชั่วโมงก่อนที่ลิ้นจะพร้อม ให้ใส่แครอทสับ รากผักชีฝรั่ง หัวหอม และใบกระวาน 1 ชิ้นลงในกระทะใบเดียวกัน เติมเกลือ 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ทันทีที่ลิ้นสุก ให้วางลงในภาชนะที่มีน้ำเย็นทันทีเป็นเวลา 20-30 วินาที จากนั้นจึงวางลงบนจานแล้วเอาเปลือกออก (หากลิ้นยังไหม้นิ้วอยู่ ให้จุ่มในน้ำอีกครั้ง) . หลังจากทำความสะอาดลิ้นแล้ว ให้ใส่กลับเข้าไปในน้ำซุปแล้วนำไปต้มอย่างรวดเร็ว จากนั้นปิดไฟและตั้งกระทะให้เย็นในภาชนะขนาดใหญ่ที่เต็มไปด้วยน้ำแข็ง ห่อลิ้นที่ระบายความร้อนด้วยกระดาษฟอยล์แล้ววางไว้ในที่เย็น

ตัดคาเวียร์ที่อัดแน่นเป็นก้อนเล็ก ๆ

ล้างใบผักกาดหอมให้สะอาด แห้งและหั่นทันทีก่อนปรุง

จุ่มกั้งเป็นๆ ล้างในน้ำเย็น ลงในน้ำเดือด คว่ำหัวลง ในการเตรียมสารละลายสำหรับกั้งต้มให้ใช้: ผักชีฝรั่ง, หัวหอมและแครอท 25 กรัม, ทาร์รากอน 10 กรัม, ผักชีลาว 30-40 กรัม, ใบกระวาน 1 ใบ, ถั่วออลสไปซ์เล็กน้อยและเกลือ 50 กรัม หลังจากใส่กั้งลงในน้ำเดือดแล้ว ปล่อยให้น้ำเดือดอีกครั้งและปรุงต่ออีก 10 นาที หลังจากปิดไฟแล้ว อย่าเพิ่งเอาออกทันที แต่ปล่อยให้กั้งต้ม จากนั้นทำให้กระทะเย็นด้วยกั้งที่เตรียมไว้โดยใช้วิธีการที่อธิบายไว้ข้างต้น

สับผักดองให้ละเอียดก่อนผสม

บดถั่วเหลืองก่อนใส่ลงในสลัด

ปอกแตงกวาสดแล้วสับให้ละเอียด (ไม่จำเป็นต้องเท่ากัน - คุณสามารถ "บดขยี้") ได้ สับเคเปอร์ให้ละเอียดหลังจากทำให้แห้ง

ไข่ควรมีขนาดใหญ่และสด อย่าปรุงมากเกินไปไม่ว่าในกรณีใด ๆ ให้ความสำคัญกับส่วนนี้อย่างใกล้ชิด ไข่ควรรู้สึกสด และไข่ควรนุ่ม ไม่เป็นยาง ปรุงเป็นเวลา 7-8 นาที แต่ไม่ใช่ 15 นาที

สับส่วนผสมทั้งหมดแล้วผสม (พยายามทำอย่างระมัดระวังโดยใช้การเคลื่อนไหวขึ้นด้านบน) เพิ่มมายองเนสโฮมเมดของคุณเองและเสิร์ฟทันที สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงปริมาณแอลกอฮอล์ที่แขกดื่มด้วย ยิ่งซอสยิ่งร้อน หากแขกไม่เมาก็ควรปรุงรสด้วยมายองเนสคลาสสิกเพื่อชื่นชมรสชาติที่ละเอียดอ่อนของส่วนผสมทั้งหมด

นี่เป็นสูตรอาหารตอนที่ลูกค้าประจำของร้านอาหารคนหนึ่งทำซ้ำ บางทีอาจไม่ได้คำนึงถึงบางสิ่งบางอย่าง แต่มีส่วนประกอบหลักที่ยากต่อการซ่อนจากสาธารณชนที่มีความซับซ้อนอยู่ในสูตร โชคไม่ดีที่ความลับของเครื่องเทศที่ทำให้รสชาติของอาหารจานนี้เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวได้สูญหายไป หลังจากการเสียชีวิตของ Lucien Olivier ในปี พ.ศ. 2426 ร้านอาหาร Hermitage ก็เข้าสู่ "หุ้นส่วน Olivier" เป็นเวลานานที่ร้านอาหารส่งต่อจากมือหนึ่งและ สูตรอันโด่งดังไปที่บ้านเศรษฐีในเมืองหลวงหรือไปที่ห้องครัวของบ้านเหล่านี้ เชฟส่วนตัวคนที่ร่ำรวยที่สุดในเมืองหลวงหลายคนพยายามสร้างสูตรอาหารของปรมาจารย์ชาวฝรั่งเศสขึ้นมาใหม่และเสนอสลัดอันโด่งดังนี้ในงานเลี้ยงอาหารค่ำ สถานการณ์นี้อาจคงอยู่ตลอดไปหากไม่ใช่สำหรับสงครามโลกครั้งที่หนึ่งและการปฏิวัติในปี 1917 การหายไปอย่างกะทันหันของผลิตภัณฑ์หลายอย่างกระทบสลัดโอลิเวียร์อย่างหนัก ในเวลานั้นไม่มีเวลาสำหรับความสุข - เป็นเวลาหลายปีที่ประเทศตกอยู่ในความมืดแห่งความไร้กาลเวลาและในด้านอาหาร - เข้าสู่ความหิวโหยอย่างรุนแรงและระบบการปันส่วนเพื่อแจกจ่ายอาหาร แต่ในปี 1924 ยุคของ NEP ได้เริ่มต้นขึ้น และผลิตภัณฑ์ที่ดูเหมือนจะหมดไปอย่างไม่อาจแก้ไขได้ก็ปรากฏขึ้นในประเทศอีกครั้ง อย่างไรก็ตาม ไม่สามารถคืนได้มากนัก คอสีน้ำตาลแดงหรือคอกุ้งเครย์ฟิชที่มีตราสินค้า "ชนชั้นกลาง" ไม่สามารถใช้งานได้และไม่เกี่ยวข้องกับชาวเมืองในเวลานั้น เวลาของ NEP ให้ตัวเลือกสลัดแก่เราหลายอย่าง หนึ่งในร้านอาหารเหล่านี้และต้องบอกว่าเป็นศูนย์กลางในขณะนั้นเนื่องจากพนักงานปาร์ตี้อาวุโสรับประทานอาหารที่นั่นคือร้านอาหารมอสโก นำโดย Ivan Mikhailovich Ivanov เขายังคงรักษาสูตรอาหารที่มีชื่อเสียงไว้แม้จะอยู่ในรูปแบบดัดแปลง แต่ยังคงรักษาสูตรอาหารอันโด่งดังไว้ได้ใกล้เคียงกับสูตรดั้งเดิม และความเป็นจริงของกาลเวลาได้เปลี่ยนแปลงสูตรของตัวเอง

ดังนั้น, - สูตรสลัดโอลิเวียร์ตามร้านอาหารมอสโกในช่วงกลางทศวรรษที่ 20 ของศตวรรษที่ 20:

วัตถุดิบ:
6 มันฝรั่ง
หัวหอม 2 หัว
แครอทขนาดกลาง 3 อัน
แตงกวาดอง 2 อัน
1 แอปเปิ้ล
200 กรัม เนื้อต้มนก,
ถั่วเขียว 1 แก้ว
ไข่ต้ม 3 ฟอง
มายองเนสมะกอกครึ่งแก้ว
เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:
ใช้ผักสดขนาดกลาง หั่นส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียดและเท่าๆ กันเป็นชิ้นเท่าๆ กัน ต้มมันฝรั่งและแครอท ปอกเปลือก สับทุกอย่าง ผสมและปรุงรสด้วยมายองเนส โรยหน้าด้วยพาร์สลีย์และแอปเปิ้ลฝาน

ในช่วงต้นทศวรรษที่ 30 เชฟของร้านอาหารในมอสโก Ivan Mikhailovich Ivanov ได้ปรับสูตรของ Lucien Olivier ตามเวลาโดยเรียกสลัดว่า "Stolichny" ชื่อนี้ไม่ได้สะท้อนให้เห็นในหนังสือ “เกี่ยวกับเทสตี้และ” อาหารเพื่อสุขภาพ" ปี 1939 แต่มี "เกมสลัด" ซึ่งมีสูตรคล้ายกับสลัดของโอลิเวียร์อย่างมาก หนังสือทำอาหารปี 1955 “Capital Salad” ได้รับการดัดแปลง แต่ก็ยังใกล้เคียงกับองค์ประกอบดั้งเดิม

สลัดเมืองหลวง

วัตถุดิบ:
สัตว์ปีกหรือเกม 60 กรัม
มันฝรั่ง 60 กรัม
แตงกวาสดเค็มหรือดอง 40 กรัม
สลัดผักสด 10 กรัม
คอกั้ง 10 กรัม
ไข่ 45 กรัม
ซอส "Yuzhny" 15 กรัม
มายองเนส 70 กรัม
ผักดอง 10 กรัม
มะกอก 10 ลูก

การตระเตรียม:
ต้มหรือทอด สัตว์ปีกหรือเกม, มันฝรั่งปอกเปลือกต้ม, แตงกวาสด, เค็มหรือดอง, ไข่ต้มสุก, หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ (2-2.5 ซม.) สับใบสลัดผักสดอย่างประณีต ผสมทุกอย่าง ปรุงรสด้วยมายองเนส ใส่ซอส “Yuzhny” วางสลัดเป็นกองในชามสลัดแล้วจัดเรียงเป็นวงกลมหรือชิ้น ไข่ต้ม, ผักดอง, ผักกาดหอม, แตงกวาสดแก้ว บนสลัดคุณสามารถใส่เนื้อเกมหางกั้งหรือชิ้นส่วนที่หั่นอย่างสวยงาม ปูกระป๋องและมะกอก

หลักการสำคัญ - สับทุกอย่างและปรุงรสด้วยมายองเนส - แพร่หลายไปทั่วพื้นที่โซเวียตและหลังโซเวียตทำให้เกิดรูปแบบสลัดที่มีชื่อเสียงมากมายและสลัดโอลิเวียร์รุ่นทันสมัยเรียกว่า "สลัดรัสเซีย" หรือ " Salade a la Russe” ทั่วโลก ในตอนแรก Hazel Grouse ถูกแทนที่ด้วยนกกระทา จากนั้นจึงเปลี่ยนเป็นไก่ และตามด้วยไส้กรอก นอกจากนี้ยังมีสูตรอาหารที่มีเนื้อวัวด้วย แต่นี่เป็นส่วนประกอบที่ยากเกินไปและเนื้อวัวก็ไม่ได้หยั่งราก น่าเสียดายที่คอกุ้งเครย์ฟิชจมดิ่งลงสู่การลืมเลือน และในศตวรรษที่ 20 พวกเขาไม่ได้เพิ่มพวกมันลงในสลัดอีกต่อไป แต่กลับเติมแครอทต้มแทน เคเปอร์ถูกแทนที่ด้วยถั่วเขียวที่เข้าถึงได้ง่ายกว่า และหัวหอมก็ปรากฏในสลัด ซึ่งทำให้มีรสชาติฉุนทันที ใบผักกาดหอมถูกแทนที่ด้วยผักชีฝรั่ง ถั่วเหลืองลิ้นลูกวัวเหมือนกด คาเวียร์สีดำ(และทรัฟเฟิลตามเวอร์ชันหนึ่ง) ก็หายไปจากสูตรด้วย มายองเนสถูกแทนที่ด้วยมายองเนสที่ทำเองที่บ้านมาเป็นมายองเนสที่ผลิตจากโรงงาน อาจเป็นไปได้ว่าสลัด Olivier ยังคงมีชีวิตอยู่แม้ในสภาวะที่ยากลำบากเหล่านี้ โดยเป็นสัญลักษณ์ของความเก๋ไก๋และความละเอียดอ่อนสำหรับส่วนใหญ่ของประเทศที่ยากจน ในช่วงหลังสงครามในช่วงครึ่งหลังของทศวรรษที่ 50 เมื่อประเทศกำลังประสบกับการเติบโตอย่างแข็งแกร่งและมาตรฐานการครองชีพก็กลับมาอีกครั้ง สลัดแบบเก่าก็กลับมาสู่ตลาดอีกครั้ง ตารางเทศกาล- ผลิตภัณฑ์จำนวนมากกลับมาขายอีกครั้ง แต่แม้แต่ถั่วธรรมดาหรือมายองเนสโปรวองซ์ก็ยังขาดตลาดอย่างมากและผลิตภัณฑ์เหล่านี้มักถูกกันไว้เพื่อสร้างสลัดโอลิเวียร์ "วันหยุด" สูตรสลัดของ Olivier ที่เรียบง่ายได้รับสิ่งสำคัญ - จากค่อนข้าง จานแคลอรี่สูงด้วยส่วนผสมที่อร่อยแต่ยังคงหนักและมีราคาแพงทำให้สลัดกลายเป็น สลัดผักซึ่งส่วนแบ่งเนื้อก็น้อยอย่างหาที่เปรียบมิได้

เช่นเดียวกับในศตวรรษที่ 19 สลัดโอลิเวียร์สมัยใหม่ทำจากผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่มากที่สุดในขณะนี้ หากมีคาเวียร์ คอเครย์ฟิช ไก่บ่นเฮเซล และเคเปอร์ ตอนนี้ก็เป็นเช่นนั้น ไส้กรอกต้มถั่วลันเตา แครอท และหัวหอม และคุณสามารถซื้อมายองเนสได้ในร้าน สลัดนี้สูญเสียวัตถุดิบราคาแพงไปอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ และได้รับความนิยมในหมู่ประชากรจำนวนหนึ่งในหกของโลกอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ และตอนนี้ไม่ได้มีเพียงชื่อเท่านั้น แต่ยังเป็นชื่อของสลัดทุกประเภทที่เริ่มปรากฏให้เห็นในปีต่อๆ มา ยุคโซเวียต- หลังจากนั้นก็สลัดด้วย ปลากระป๋องและจาก ปูอัดเช่นเดียวกับสลัดโซเวียตอื่น ๆ อีกมากมายปรากฏขึ้นด้วยความฉลาดและความยากจนของเคาน์เตอร์บางส่วนทำให้จินตนาการของแม่บ้านและพ่อครัวต้องทำงาน ความสำคัญเชิงสัญลักษณ์ของสลัดโอลิเวียร์สำหรับอาหารรัสเซียไม่สามารถประเมินสูงเกินไปได้ นี่เป็นอาหารจานหลักบนโต๊ะเสมอในชามสลัดที่ดีที่สุด ไม่มีสลัดอื่นใดที่สมควรได้รับการนำเสนออย่างต่อเนื่องในงานฉลอง ประเพณีการตักอาหารใส่จานเป็นสิ่งบ่งชี้ Olivier จะถูกวางไว้ก่อนหรือหลังมันฝรั่งเสมอ นี่เป็นทัศนคติที่น่าเคารพ สลัดง่ายๆไม่สามารถซ่อนตัวจากการจ้องมองที่ไม่เป็นการรบกวนของแขกชาวต่างชาติซึ่งแน่นอนว่าได้รับการปฏิบัติด้วยสลัดโอลิเวียร์ด้วย ทั่วโลก สลัดของเราเรียกว่า "สลัดรัสเซีย" แต่ที่ถูกต้องที่สุดที่จะเรียกอาหารสมัยใหม่ว่า "Soviet Olivier" เช่นเดียวกับ "แชมเปญโซเวียต" ก็มีโชคชะตาของตัวเองมีรสชาติที่ไม่อาจลืมเลือนและถือเป็นสัญลักษณ์ที่ทรงพลังและไม่อาจทำลายได้ของวันหยุดนี้

30.11.2019 เวลา 22:00 น 685

งานฉลองปีใหม่จะคิดไม่ถึงหากไม่มีสลัดโอลิเวียร์อันโด่งดัง อาหารในตำนานถูกประดิษฐ์ขึ้นเมื่อกว่าศตวรรษครึ่งที่แล้ว RIA Novosti เขียน และถึงแม้ว่าผู้แต่งจะเป็นชาวฝรั่งเศส แต่ก็ใจดีและมาก สลัดแสนอร่อยเรียกได้ว่าไม่น้อยไปกว่าภาษารัสเซีย Anatoly Seleznev พ่อครัวชื่อดังในเมืองใหญ่พูดถึงวิธีที่สูตร Olivier ซึ่งถือเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ของปีใหม่ได้เปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา.

เป็นที่ทราบกันดีว่าสลัดนี้คิดค้นโดยเชฟชาวฝรั่งเศส Lucien Olivier แต่เพราะตอนนั้นเขาอาศัยและทำงานที่มอสโคว์ซึ่งเขาเป็นเจ้าของร้านอาหารชื่อดังแห่งหนึ่งในสมัยนั้น อาหารฝรั่งเศส“อาศรม” ต่อมาในหลายประเทศทั่วโลกอาหารจานนี้กลายเป็นที่รู้จักในชื่อสลัดรัสเซีย

เชื่อกันว่าโอลิเวียร์ไม่เคยเปิดเผยความลับของสลัดของเขา แม่นยำยิ่งขึ้นคือสูตรซอสที่ใช้แต่งสลัดยังคงไม่ได้รับการแก้ไข ถูกกล่าวหาว่าพ่อครัวเพิ่มเครื่องปรุงรสบางอย่างที่เขารู้จักเท่านั้นซึ่งทำให้รสชาติของอาหารจานนี้น่าจดจำอย่างแท้จริง

ลูเซียน โอลิเวียร์
พ่อครัวชาวฝรั่งเศสหรือเบลเยียมซึ่งเปิดร้านอาหาร Hermitage ในมอสโกเมื่อต้นทศวรรษ 1860

แต่เรารู้ส่วนผสมของอาหารนั้นดี ใน รุ่นคลาสสิกสลัดประกอบด้วยเนื้อไก่บ่นเฮเซล, ลิ้นลูกวัวต้ม, คอกั้ง, มันฝรั่ง, เคเปอร์, ไข่ต้ม, แตงกวาสดหรือดอง, ผักกาดหอมและถั่วเหลืองคาบูลนั่นคือถั่วเหลืองบด จานนี้ปรุงรสด้วยซอสที่ทำจากน้ำมันมะกอก ไข่แดง น้ำส้มสายชู และมัสตาร์ด ตอนนี้เรียกว่ามายองเนส ตัดสินจากความคิดเห็นของแขกของร้านอาหาร Hermitage สลัดซึ่งกลายเป็นอาหารจานโปรดของผู้มาเยือนอย่างรวดเร็วถูกตกแต่งด้วยคาเวียร์สีดำ

ในช่วงปีโซเวียต Olivier ไม่เพียง แต่ไม่สูญเสีย แต่ในทางกลับกันทำให้สถานะของตนแข็งแกร่งขึ้นในฐานะอาหารยอดนิยมในหมู่ประชากร จริงอยู่เมื่อเวลาผ่านไปส่วนประกอบต่างๆก็ถูกแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์ที่เข้าถึงได้มากขึ้นและราคาถูกกว่า ตัวอย่างเช่นเนื้อไก่บ่นเฮเซลได้หลีกทางให้ ไส้กรอกหมอ, มะเร็งคอ - แครอทต้มและเคเปอร์สำหรับถั่วเขียว แม่บ้านก็ไม่ได้สนใจซอสเช่นกัน ส่วนใหญ่นิยมปรุงรสสลัดด้วยมายองเนสโปรวองซ์ที่ซื้อจากร้าน

gastronom.ru

น่าแปลกที่สลัดไม่ได้อร่อยน้อยลงเลย มันกลับกลายเป็นแตกต่างออกไป แน่นอนว่าในรูปแบบนี้มีความคล้ายคลึงกับอาหารที่ชาวฝรั่งเศสประดิษฐ์ขึ้นอย่างคลุมเครือเท่านั้น แต่ความแปรปรวนของมันยังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง แม่บ้านส่วนใหญ่ทดลองใส่เนื้อสัตว์ลงในสลัด: อาจเป็นได้ ไก่ต้มและเนื้อวัวและหมู บางคนพยายามกระจายรสชาติของอาหารขึ้นชื่อด้วยความช่วยเหลือของแอปเปิ้ลสับละเอียด

สูตรโซเวียตสำหรับสลัดโอลิเวียร์:

-2-3 มันฝรั่งต้ม

-1 แครอทต้ม

-ไส้กรอกหมอ 300 กรัม

-ไข่ไก่ต้มสุก 2-3 ฟอง

-0.5 กระป๋องถั่วเขียวกระป๋อง

-2-3 แตงกวาดองหรือดอง

-หัวหอมสีเขียว

-ดิลล์

-2-3 ช้อนโต๊ะมายองเนส

หั่นส่วนผสมทั้งหมดเป็นก้อน ผสม เติมเกลือเพื่อลิ้มรสและปรุงรสด้วยมายองเนส โรยสมุนไพรสับไว้ด้านบน

จำนวนชื่อสลัดก็เพิ่มขึ้นตามส่วนผสมที่ใช้ ในหลาย ๆ เมนูเริ่มเรียกว่า "Stolichny", "เนื้อ", "ฤดูหนาว" ในต่างประเทศชื่อ "รัสเซีย" ติดแน่นกับเขา

แน่นอนว่าตอนนี้ผู้ชมที่มีความซับซ้อนที่สุดเบื่อหน่ายกับโอลิเวียร์แบบดั้งเดิมและพ่อครัวก็พยายามทำให้รสชาติมีความหลากหลาย โอลิเวียร์กับปลาแซลมอนเค็มเล็กน้อยและคาเวียร์ปลาบินเป็นที่นิยม

pinterest.com

สูตรสำหรับ "Olivier" กับปลาไหลรมควันจาก Anatoly Seleznev:

ปอกเปลือกและต้มมันฝรั่งขนาดกลาง 2 อันและแครอท 1 อัน เย็นและสับเป็นก้อน เพิ่มปลาไหลรมควัน 200-300 กรัมหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ลงในผักสับ สับแตงกวาสดขนาดเล็กหนึ่งลูกเป็นเส้น ลวกถั่วเขียวแช่แข็ง (3-4 ช้อนโต๊ะ) ในน้ำเค็มเป็นเวลา 2-3 นาที แล้วสะเด็ดน้ำในกระชอน แล้วเติมส่วนผสมที่เหลือ เพิ่มหัวหอมหรือกุ้ยช่ายสับที่นั่นแล้วผสมทุกอย่างอย่างระมัดระวัง ปรุงรสสลัดด้วยมายองเนส อาจจะเป็นภาษาญี่ปุ่น จากนั้นต้ม3-4 ไข่นกกระทาปอกเปลือกผ่าครึ่งแล้ววางด้านบน ตกแต่งสลัดเสร็จแล้วด้วยคาเวียร์หอก (2-3 ช้อนชา) และสมุนไพร - โรสแมรี่, มิ้นต์, ใบโหระพา, โหระพา

สิ่งตีพิมพ์ในส่วนประเพณี

รหัสวัฒนธรรม: โอลิเวียร์ในตำนาน

อาคารร้านอาหารเฮอร์มิเทจ 1900 ภาพ: wikimedia.org

เชฟแห่งร้านอาหาร Hermitage Lucien Olivier รูปถ่าย: Persons-info.com

ภายในร้านอาหารเฮอร์มิเทจ 1900 รูปถ่าย: oldmos.ru

Lucien Olivier ชาวฝรั่งเศสซึ่งเป็นพ่อครัวของร้านอาหาร Hermitage บนจัตุรัส Trubnaya แทบไม่มีแผนที่จะลงเอยในประวัติศาสตร์การทำอาหารของรัสเซีย แต่ฉันเข้าใจแล้ว ของขบเคี้ยวที่เขาประดิษฐ์ขึ้นในยุค 60 ของศตวรรษที่ 19 สำหรับแขกที่อิ่มเอมในร้านอาหารราคาแพงได้ตกเป็นที่ชื่นชอบของสาธารณชนในมอสโกอย่างรวดเร็ว แล้วรัสเซีย อาหารประจำชาติ- บำรุง อุดมสมบูรณ์ แต่ค่อนข้างเรียบง่าย - ค่อยๆ เปลี่ยนไปภายใต้แรงกดดันของแฟชั่นที่คงอยู่สำหรับทุกสิ่งที่เป็นภาษาฝรั่งเศส

Olivier พูดถูก: อาหารเรียกน้ำย่อยอันเป็นเอกลักษณ์ของเขาพร้อมซอสโพรวองซ์สูตรพิเศษซึ่งเป็นปู่ของมายองเนสสมัยใหม่ เกือบจะกลายเป็นอาหารจานเด่นของ Hermitage เกือบจะในทันที ในหนังสือ "Moscow and Muscovites" ผู้เขียน Gilyarovsky กล่าวว่า: “ ถือว่าเก๋ไก๋เป็นพิเศษเมื่อชาวฝรั่งเศส Olivier เตรียมอาหารเย็นซึ่งมีชื่อเสียงในเรื่องสลัด Olivier ที่เขาคิดค้นขึ้นในตอนนั้น หากไม่มีอาหารเย็นมื้อนั้นก็จะไม่ใช่อาหารกลางวันและความลับที่เขาไม่ได้เปิดเผย ไม่ว่านักชิมจะพยายามแค่ไหน แต่ก็ไม่ได้ผล: อย่างนี้หรืออย่างนั้น”.

นักประวัติศาสตร์ด้านการทำอาหารมักยอมรับว่าเป็นซอส เชฟ Lucien ซึ่งมีพื้นเพมาจากโพรวองซ์ เชี่ยวชาญเรื่องน้ำมันในท้องถิ่นเป็นอย่างดี และใช้เฉพาะบางประเภทเท่านั้น อย่างไรก็ตามความลับนี้ถูกเปิดเผยอย่างรวดเร็วและภายในไม่กี่ปีสลัดก็เข้าสู่เมนูของสถานประกอบการที่ค่อนข้างมีชื่อเสียงทั้งหมด การจัดเลี้ยง.

“เราเริ่มแรกด้วยปลาเฮอริ่ง จากนั้นเราก็มีคาเวียร์ Achuevskaya จากนั้นคาเวียร์เม็ดเล็กพร้อมกับพายตับเบอร์บอตชิ้นเล็ก ๆ แก้ว Smirnovka สีขาวเย็น ๆ หนึ่งแก้วพร้อมน้ำแข็ง จากนั้นเราก็ดื่มอังกฤษกับสมองและวัวกระทิงพร้อมสลัดโอลิเวียร์”

วลาดิเมียร์ กิลยารอฟสกี้. "มอสโกและมอสโก"

ในทศวรรษถัดมา สลัดได้รับความนิยมมากจนสูตรอาหารต่างๆ ก็เริ่มถูกโพสต์เข้ามา ตำราอาหารสำหรับผู้ชมที่ร่ำรวย หนังสือเหล่านี้ไม่ใช่หนังสือสำหรับแม่บ้านสาวที่ไม่เหมาะสม และไม่ใช่ “ความลับของการรับประทานอาหารกลางวันราคาถูก” โอลิเวียร์ต้องใช้มือและเงินที่มีทักษะ

คู่มือการทำอาหาร พ.ศ. 2440

สลัด "โอลิเวียร์"

สินค้าจำเป็นและสัดส่วนสำหรับ 5 ท่าน

Grouse - 3 ชิ้น, มันฝรั่ง - 5 ชิ้น, แตงกวา - 5 ชิ้น, สลัด - 2 ซัง, โปรวองซ์ - ½ขวด เนย, คอกั้ง - 15 ชิ้น, lanspicou - 1 แก้ว, มะกอก, แตงกวาดอง - เพียง 1/4 ปอนด์, ทรัฟเฟิล - 3 ชิ้น คำแนะนำในการทำอาหาร: ผัด ไส้ ปรุงรส และทอดช็อตเฮเซลบ่นแบบธรรมชาติ เย็นและเอาเนื้อทั้งหมดออกจากกระดูก ตัดเนื้อเป็นผ้าห่ม และสับเนื้อที่เหลือเล็กน้อย ทำน้ำซุปที่ดีจากกระดูกของเกมซึ่งคุณสามารถเตรียมแลนสปิกได้ ต้มมันฝรั่งในเปลือก จากนั้นปอกเปลือกแล้วเอาออกเป็นรูขนาดเหรียญสามโกเปค แล้วสับส่วนที่เป็นขอบ ปอกแตงกวาสดแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ตัดทรัฟเฟิลเป็นวงกลม ต้มกั้งแล้วเอาคอ เตรียมซอสโปรวองซ์เข้มข้น เติมคาบูลซงลงไปเพื่อความเผ็ด และสำหรับ รสชาติดีขึ้นและสีเล็กน้อย ครีมหนัก- ปอกมะกอกลูกใหญ่โดยใช้สกรู เมื่อเตรียมทุกอย่างแล้ว ให้นำแจกันแก้วหรือชามสลัดทรงลึกมาวางทุกอย่างเป็นแถว ขั้นแรก วางส่วนที่เป็นเกมและมันฝรั่งไว้ด้านล่าง ปรุงรสด้วย Provençal เล็กน้อย จากนั้นวางเกมเรียงเป็นแถวด้านบน จากนั้นจึงใส่มันฝรั่ง แตงกวา ทรัฟเฟิล มะกอก และหางกุ้งเครย์ฟิช ราดทั้งหมดนี้พร้อมกับซอสบางส่วน เพื่อให้มันชุ่มฉ่ำก็วางเกมเรียงแถวไว้ด้านบนอีกครั้งและอื่นๆ เหลือคอกั้งและทรัฟเฟิลไว้สำหรับตกแต่งด้านบน เมื่อวางผลิตภัณฑ์ทั้งหมดลงในแจกันในรูปแบบสไลด์ ให้ปิดด้านบนด้วยProvençalเพื่อไม่ให้มองเห็นผลิตภัณฑ์ วางสลัดไว้กลางแจกันเป็นช่อดอกไม้ แล้วจัดคอเครย์ฟิช ก้ามกุ้งต้ม และเห็ดทรัฟเฟิลรอบๆ ให้สวยงามยิ่งขึ้น สับแลนสปิกแช่แข็ง ใส่ลงในคอร์เน็ต ทำเป็นตาข่ายบางๆ ที่สวยงามด้านบน และทำให้ทุกอย่างเย็นลงอย่างทั่วถึง

หมายเหตุ: ในทำนองเดียวกัน คุณสามารถเตรียมสลัดจากเนื้อย่างที่เหลือได้ เช่น เนื้อวัว เนื้อลูกวัว ไก่บ่น ไก่ ฯลฯ รวมถึงจากปลาที่ไม่มีกระดูกด้วย บางครั้งคุณสามารถเพิ่มลงในสลัดเหล่านี้ได้หากต้องการ มะเขือเทศสด, ตัดเป็นวงกลม แต่อาหารเรียกน้ำย่อยของโอลิเวียร์ตัวจริงมักจะเตรียมจากไก่บ่น
หมายเหตุ: Lanspic มีความหนา เหนียว น้ำซุปใสมีความหนาแน่นของเยลลี่ ในการรับแลนสพีคสำเร็จรูปหนึ่งขวด คุณจะต้องใช้น้ำซุปสำเร็จรูปหนึ่งขวดและเจลาติน 12 แผ่น หรือหัวลูกวัว 1 ชิ้น หรือขาวัว 2 ขา หรือขาลูกวัว 5-6 ชิ้น

ในหนังสือเล่มอื่น ๆ ในช่วงเวลานี้คุณสามารถค้นหาสูตรอาหารที่ไม่มีมะกอกได้ แต่เช่น คาเวียร์แบบกดหรือกุ้งมังกร มีหลายทางเลือก แต่มีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกัน: ในศตวรรษที่ 19 โอลิเวียร์ - พัฟสลัดสำหรับชนชั้นสูง แต่เมื่อก้าวจากร้านอาหารมาที่โต๊ะที่บ้าน Olivier ก็ค่อยๆ สูญเสียความหัวสูงในการทำอาหารและกลายเป็นประชาธิปไตยมากขึ้น

ตำราอาหาร 2455

สลัดโอลิเวียร์ สัดส่วน: ไก่ - 1 ชิ้น, มันฝรั่งต้ม - 5 ชิ้น, แตงกวาสด - 5 ชิ้น, ทรัฟเฟิล - 1 ชิ้น, ซอสโปรวองซ์ - 4 โต๊ะ ช้อน

การเตรียม: ต้มไก่ในน้ำซุปและหลังจากเอาออกให้เย็นเอาเนื้อทั้งหมดทั้งเนื้อและขาออกแล้วหั่นเป็นแนวทแยงบาง ๆ เป็นไม้กระดาน นำมันฝรั่งขนาดใหญ่มาปัดเป็นเสาแล้วหั่นเป็นโกเปค ปอกแตงกวาสดแล้วสับให้ละเอียด ใส่ทั้งหมดนี้ลงในกระทะ เติมเกลือเล็กน้อย ใส่ซอสโพรวองซ์ลงไปผัด แล้วใส่ในชามสลัด กองด้วยเนินดิน โรยหน้าด้วยทรัฟเฟิลฝอยๆ แล้วสลัดก็พร้อม เสิร์ฟโดยเฉพาะเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย .
หมายเหตุ: Salad de boeuf (อาหารเรียกน้ำย่อย) เช่นเดียวกับ Olivier แต่ความแตกต่างคือคุณต้องใช้เนื้อต้มแทนไก่ หั่นเนื้อเป็นใบบาง ๆ รวมกับแตงกวา มันฝรั่ง และซอสโปรวองซ์ ประดับด้วยทรัฟเฟิล

อีก 5 ปี ซาร์รัสเซียจะจบลงด้วยทรัฟเฟิล การโฆษณาชวนเชื่อของ Mayakovsky ประกาศว่าไก่สีน้ำตาลแดงเป็นอาหารชนชั้นกลางและผู้ที่รอดชีวิตจากการปฏิวัติและสงครามกลางเมืองก็ไม่มีเวลาสำหรับการทำอาหารรสเลิศ ในปีที่หิวโหยปี 1921 นักเขียน Arkady Averchenko เล่าถึงงานเลี้ยงในอดีตในงานของเขาเรื่อง "Fragments of the Broken to Pieces": “ วอดก้ามะนาวหนึ่งแก้วมีราคาห้าสิบ kopecks แต่สำหรับห้าสิบ kopeck เดียวกันนั้นบาร์เทนเดอร์ที่เป็นมิตรก็บังคับของว่างให้คุณอย่างแท้จริง: คาเวียร์สด เป็ดเยลลี่,ซอสคัมเบอร์แลนด์,สลัดโอลิเวียร์,เกมชีส"- อย่างไรก็ตาม อาหารประจำชาติในเวลานั้นลดลงอย่างเห็นได้ชัด: ปลาแฮร์ริ่งปันส่วนสนิม ขัณฑสกร ไขมันรวม สิ่งที่เหลืออยู่คือการจดจำโอลิเวียร์

ในวัยสามสิบที่ได้รับอาหารค่อนข้างดี ประวัติศาสตร์ของสลัดพร้อมกับประวัติศาสตร์ของประเทศได้พลิกผันครั้งใหม่ Ivan Ivanov พ่อครัวของร้านอาหารในมอสโกซึ่งตามตำนานเคยทำงานในปีกของ Lucien Olivier เองได้คิดค้นการรีเมคของเขาเองในธีมที่รู้จักกันดีอยู่แล้ว - สลัด Stolicny เป็นครั้งแรกที่มีการเพิ่มอาหารกระป๋องลงในสูตรที่ทราบอยู่แล้ว: ถั่วลันเตาและเนื้อปู แต่ "สโตลิชนี" ยังไม่ใช่ผู้สมัครรับบทบาทสลัดโซเวียตอันดับหนึ่ง NEP ฟื้นฟูนกบ่นสีน้ำตาลแดง ปลาสเตอร์เจียน และกุ้งเครย์ฟิช: ในคอลเลกชันสูตรอาหารในยุคนั้น มีของว่างที่คล้ายกันอย่างละเอียดมากมายภายใต้ชื่อขี้เล่น เช่น "ซิลวา" หรือ "ปารีส" ในความหลากหลายนี้ Olivier ไม่ได้สูญเสียพื้นที่อย่างแน่นอน แต่ก็ไม่ได้อ้างว่าเป็นอาหารจานหลักในวันหยุดอีกต่อไป

การทำอาหาร คู่มือสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง พ.ศ. 2488
สลัดผักกับเกม (โอลิเวียร์)
เนื้อเกมเย็นต้มหรือทอด มันฝรั่งต้มแตงหรือแตงกวาดองหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ใส่ใบผักกาดเขียว, ซอสถั่วเหลืองคาบูล [ซอส] มายองเนสและเกลือลงไป ทั้งหมดนี้ผสมอย่างระมัดระวังวางในกองในชามสลัดตกแต่งด้วยชิ้นหรือชิ้นของไข่ลวก, ผักกาดหอม, มะกอก, ชิ้นของเกมและแตงกวาสีเขียวชิ้น คุณสามารถใส่หางกั้ง 2-3 ตัวหรือปูกระป๋องลงในสลัดได้

มันง่ายที่จะดูจาก อาหารเรียกน้ำย่อยฝรั่งเศสมาถึงตอนนี้ก็เหลือน้อยแล้ว Olivier ของ Stalin เป็นสิ่งที่แฟนตาซี ในปีพ.ศ. 2491 คัมภีร์การทำอาหารของสหภาพโซเวียต "หนังสืออาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ" แนะนำให้เพิ่ม สลัดผักสด, น้ำมะนาว, แอปเปิ้ล และแม้กระทั่ง น้ำตาลผง- ในปี 1952 ในหนังสือที่เรียกร้องให้มีความอุดมสมบูรณ์และจัดแสดงตัวอย่างที่ดีที่สุดของการถ่ายภาพอาหารโซเวียต มีการใช้ส่วนผสมเป็นครั้งแรก แครอทต้มและโดยไม่คาดคิด กะหล่ำดอก- พวกเขาตกแต่งจาน - เมื่อไม่มีปลา - ไม่ใช่กั้ง แต่ ไข่ต้มจากนั้นของตกแต่งจะค่อยๆเลื่อนเข้าไปในชามสลัดและกลายเป็นส่วนผสมที่จำเป็น โอลิเวียร์ยังถือว่าเป็นสลัดเกม แต่ในหน้า "หนังสืออาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ" มีหลายรูปแบบที่มีองค์ประกอบคล้ายกันมากรวมถึง "สลัดไส้กรอก" (+ มันฝรั่ง, คื่นฉ่าย, ผักกาดหอม, แตง, แอปเปิ้ล) และ “ สลัดเนื้อ” (+ มันฝรั่งและแตงกวา)

ในช่วงทศวรรษที่แปดสิบ เรามีการรีเมคหลายครั้งในธีมโอลิเวียร์ที่ประดิษฐานอยู่ในคอลเลกชันสูตรอาหารบังคับ: “สลัดเมืองหลวง” (ไก่, มันฝรั่ง, แตงกวา, ผักกาดหอม, ไข่, ปู), เนื้อสัตว์ (เหมือนกันทั้งหมด, เนื้อวัวหรือลิ้นเท่านั้น), “ สลัดอาหารทะเล (ปลา กุ้ง มันฝรั่ง แครอท ถั่วลันเตา) และ “สลัดเกม” ที่มีชื่อเสียง ปัจจุบันเสิร์ฟพร้อมกับไก่บ่นสีน้ำตาลแดง มะเขือเทศ ถั่ว และดอกกะหล่ำ ทั้งหมดนี้ปรุงรสด้วยมายองเนสอย่างไม่เห็นแก่ตัวและแต่ละสูตรจะมีหมายเหตุสำคัญมาด้วย: หากไม่มีส่วนผสมดังกล่าวคุณสามารถแทนที่ด้วยอย่างอื่นหรือปล่อยจานไว้ทั้งหมดโดยไม่มีมัน ไม่น่าแปลกใจเลยที่ในที่สุด Olivier ของ Brezhnev ก็กลายเป็นนักออกแบบสลัด: สิ่งที่เขาได้รับเขาก็สับเป็นชิ้น ๆ แต่ในทางกลับกัน การจัดเตรียมทำได้ง่ายและราคาไม่แพง เหมาะสำหรับสภาพอากาศหนาวเย็นและเครื่องดื่มเข้มข้น และตัวเลือกสูตรอาหารต่างๆ ได้รับการสืบทอดจากแม่บ้านสู่แม่บ้าน และรวมเข้าด้วยกันตามประเพณีของครอบครัว Olivier ประสบความสำเร็จในการรอดพ้นจากการเปลี่ยนแปลงนโยบายการปกครองและวิกฤตการณ์ทางการเงิน โดยกลายเป็นอาหารอีกครั้งหากขาดอาหารกลางวันก็ไม่ใช่อาหารกลางวัน

ทำอาหารในรัสเซีย อเมริกา 2546
สลัดรัสเซีย (Olivje Salad) อาหารที่ต้องมีในงานปาร์ตี้ของรัสเซีย
2 อกไก่ไม่มีกระดูกและไม่มีผิวหนัง, หัวหอมขนาดกลาง 1 หัว, ปอกเปลือก, มันฝรั่งขนาดใหญ่ 6 อัน, ไข่ 6 ฟอง, แตงกวาดองขนาดกลาง 8 อัน, ถั่วเขียวหนึ่งถ้วย, หัวหอมสีเขียวและผักชีฝรั่งสำหรับเสิร์ฟ
น้ำสลัด: 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันมะกอก, มายองเนส 1 ถ้วย, ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย, 1/4 ช้อนชา เกลือพริกไทยป่นในปริมาณเท่ากัน
1. ล้างไก่ในน้ำเย็น ตัดหัวหอมลงครึ่งหนึ่ง ปรุงไก่จนเป็นสีขาวสม่ำเสมอ
2. เอาหัวหอมออก
3. ในขณะที่ไก่กำลังทำอาหาร ให้ล้างมันฝรั่งให้สะอาด วางลงในกระทะขนาดใหญ่แล้วปิดด้วยน้ำ นำไปต้มบนไฟแรง ปรุงจนมันฝรั่งลอกง่าย สะเด็ดน้ำ.
4. ในขณะที่ไก่และมันฝรั่งกำลังสุก ให้วางไข่ลงในกระทะขนาดใหญ่ เติมน้ำแล้วนำไปต้มที่อุณหภูมิสูง ลดความร้อน ปิดฝา ทิ้งไว้ 20-25 นาที ล้างไข่ต้มด้วยน้ำเย็นจนเย็น
5. ทำให้ส่วนผสมทั้งหมดเย็นลงที่อุณหภูมิห้องก่อนปรุงอาหาร หั่นไก่เป็นชิ้นเล็กๆ ปอกมันฝรั่งและไข่ หั่นมันฝรั่ง ไข่ และแตงกวาเป็นก้อน วางในชามสลัดขนาดใหญ่
6. เตรียมน้ำสลัดในชามสลัดใบเล็ก ผสมทุกอย่าง ใส่น้ำสลัดและถั่วลันเตาลงในชามสลัด
ในบางพื้นที่ ชาวรัสเซียใส่แครอทหรือแอปเปิ้ลขูดในโอลิเวีย และจำไว้ว่าสำหรับปัจจุบันนี้ รสชาติดั้งเดิมคุณไม่สามารถใช้มายองเนสและครีมเปรี้ยวไขมันต่ำได้!