สวัสดี! ___123___ขนมปังโฮลวีตเปรี้ยว___123___

นาตาเลีย น้ำน้อยดีกว่า! หากเป็นของเหลวและใช้งานยาก ให้ทำแฟลตเบรด คุณไม่จำเป็นต้องพิสูจน์ด้วยซ้ำ: แป้งขึ้นมา แบ่งออก ทาน้ำมันด้วยน้ำมัน ใช้นิ้วเหยียดบนกระดาษ parchment โรยด้วยเกลือและสมุนไพร แล้วใส่ลงใน เตาอุ่นบนหิน! มันกลายเป็นซุปเปอร์โฟคคาเซีย))

ตัวแป้งกลายเป็นของเหลวมาก! เติมน้ำดีกว่าหรือน้อยกว่าน้ำ?

ขอบคุณสำหรับคำตอบ)

Oksana สวัสดี! สตาร์ทเตอร์ควรได้รับการต่ออายุเสมอและอยู่ที่จุดสูงสุด เนื่องจากอยู่ในสถานะนี้ว่ามียีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติคสมดุลที่เหมาะสมที่สุด

สวัสดี! โปรดบอกฉันว่าฉันต้องอัปเดตสตาร์ทเตอร์หรือไม่หากใช้ทันทีหลังจากปลูก ฉันมีข้าวไรย์ กำลังจะลองทำแป้งเปรี้ยวครั้งแรกค่ะ) ขอบคุณล่วงหน้าค่ะ

เอเลน่า แต่พวกเขาทำวิดีโอเกี่ยวกับการปั้นขนมปังไม่ได้ มันไม่ได้ผล ฉันคิดว่าด้วยเหตุนี้จึงมีข้อมูลไม่เพียงพอเกี่ยวกับการสร้างขนมปัง!

Alena เพื่อให้แป้งคงรูปร่างได้คุณต้องปั้นให้แน่นขึ้นเพื่อให้เกิดแรงตึงบนพื้นผิวของแป้ง แต่ถ้าคุณต้องการเบี่ยงเบนไปจากสูตรเพื่อให้ได้แป้งที่สบายตัวให้ลดปริมาณน้ำแต่อย่าเติมแป้ง

โปรดบอกฉันถ้าฉันทำทุกอย่างถูกต้องตามสูตร แต่แป้งกลายเป็นของเหลวเล็กน้อยหรืออะไรสักอย่างนั่นคือเมื่อฉันวางมันลงบนถาดอบมันจะแผ่ออกเป็นชั้น ๆ และไม่กลายเป็น ลูกกลมๆ...บางทีผมต้องผิดสูตรไปเติมแป้งเข้าไปอีกถึงจะคงรูปใช่ไหมครับ?

เอเลน่าขอบคุณมากสำหรับบล็อกของคุณ ลูกๆ ของฉันกินได้แต่ขนมปังเปรี้ยวโฮลเกรนเท่านั้น และฉันก็อบแครกเกอร์ที่มีรสเปรี้ยว แข็ง และไร้รสแทนขนมปังเป็นเวลาหกเดือน และด้วยคำแนะนำของคุณ ในที่สุดฉันก็ได้ขนมปังโฮลเกรนที่อร่อย นุ่ม และอร่อยจนลูก ๆ ของฉันพอใจ)))) หากคุณมีสูตรอื่น ๆ สำหรับคุกกี้ทุกประเภทและ ขนมอบหวานขึ้นอยู่กับ แป้งโฮลเกรน, แบ่งปัน))) และขอขอบคุณอีกครั้งสำหรับข้อมูลอันมีค่า)))

ออลก้า ฉันใช้ชุดเซรามิกของ Emile Henry เป็นเครื่องดูดควัน มันสะดวกมากในการอบ และมันอยู่ในร้าน คุณก็สามารถเข้าไปดูได้ ประกอบด้วยด้านล่างและฝาปิดขนาดใหญ่พร้อมที่จับ แต่หลักทั่วไปคือการล็อคความชื้นรอบๆขนมปัง คุณสามารถลองคลุมขนมปังด้วยชามใบใหญ่ได้ แต่จะไม่ทำให้เกิดสภาวะเฉพาะเหมือนชามที่อุ่นพอ แม่พิมพ์เซรามิกแต่ยังคงปรับปรุงคุณภาพการอบได้อย่างมาก

แล้วเครื่องดูดควันแบบไหนที่อบไว้ใต้นั้น ถ้าผมมีรูปถ่ายได้ ผมก็หาอะไรมาคลุมขนมปังไว้นานแล้วตอนอบครับ

สวัสดี! ฉันอบขนมปังตามสูตรของคุณมากกว่าหนึ่งครั้ง ขอบคุณมาก! ครอบครัวของฉันชื่นชม) แต่ฉันตัดสินใจเปลี่ยนแป้งพรีเมี่ยมหรือแป้งเกรด 1 เป็นแป้งเกรด 2 แต่ฉันไม่รู้ว่าจะทำอย่างไร ถ้าเปลี่ยนแบบนี้ปริมาณน้ำในสูตรจะเปลี่ยนไปไหม?

นวด :))) มีแป้งมากกว่าน้ำถึงสองเท่านั่นเป็นวิธีที่ควรจะเป็น ขอให้โชคดีกับขนมปังของคุณ :)

สวัสดี! เพื่อรีเฟรชสตาร์ทเตอร์ ฉันผสมทุกอย่างตามสูตร ส่งผลให้ได้แป้งก้อนหนา ฉันทิ้งไว้ค้างคืนที่อุณหภูมิห้อง (20-21 องศา) ข้ามคืนมันจะฟูขึ้นเล็กน้อยไม่มีฟอง แป้งเปรี้ยวควรจะประมาณนี้?? สำหรับฉันดูเหมือนมันหนามาก...))) ไรย์สตาร์ทเตอร์ ทุกอย่างถูกต้องหรือไม่ที่จะนวดแป้งต่อ?

อิโลน่า ฉันจะรอ :))

โอเค ฉันจะพยายาม ขอบคุณ! ฉันจะแน่ใจว่าจะเขียนเกี่ยวกับผลลัพธ์ที่นี่ ;)

Ilona ​​ลองนำมาจากแหล่งที่มาหรือจากการแตะ น้ำบรรจุขวดสามารถทำให้บริสุทธิ์ได้สูงจากเกลือและแร่ธาตุที่ไม่บริสุทธิ์ และสำหรับยีสต์ การมีอยู่ของพวกมันมีความสำคัญมาก สำหรับพวกมัน มันเป็นวัสดุและสภาวะที่มีคุณค่าทางโภชนาการสำหรับการเจริญเติบโตและการพัฒนาตามปกติ สำหรับขนมปัง ควรใช้น้ำธรรมดาที่สุดซึ่งมีเกลือและแร่ธาตุเหล่านี้ประมาณ 100-150 มก. ต่อน้ำ 1 กิโลกรัม และในน้ำบริสุทธิ์น้อยกว่าหลายสิบเท่า หากไม่มีแหล่งที่มา ให้เติมน้ำประปาในชามขนาดใหญ่ ปล่อยทิ้งไว้ข้ามคืนเพื่อให้คลอรีนระเหยออกไป และลองทำขนมปังด้วยน้ำนี้

ขอบคุณมาก! ฉันใช้น้ำดื่มบรรจุขวดไม่อัดลม

อิโลน่า 500-100 เยอะมากจริงๆ ตอนนี้ฉันแค่พยายามเข้าใจปัญหานี้และทำความเข้าใจว่าเหตุใดจึงเกิดเหตุการณ์เช่นนี้ ว่าแต่ น้ำอะไรที่คุณใช้ทำแป้งเปรี้ยวและขนมปังคะ?

คุณรู้ไหมว่าใช่ - ด้วยปริมาตรเริ่มต้นประมาณ 50-100 กรัมขนมปังจึงออกมา แต่มีรสเปรี้ยว (ฉันเขียนถึงคุณในหัวข้ออื่นเกี่ยวกับเรื่องนี้) ข้าวไรย์ของฉันมีอายุประมาณ 3 สัปดาห์ ผมทำตามขั้นตอนและสูตรข้างต้นอย่างเคร่งครัดครับ แป้งก็กำลังดี จะเกิดอะไรขึ้น?

อิโลน่า ถ้าสตาร์ทเพิ่มจะขึ้นปกติมั้ย?

ฉันก็เลยยังทำขนมปังโดยใช้วัตถุดิบเริ่มต้นในปริมาณเท่านี้ไม่ได้ สตาร์ตเตอร์ได้รับการอัปเดตอย่างสมบูรณ์แบบแป้งปรากฏออกมาและทันทีที่ฉันนวดแป้งก็แค่นั้นแหละ - แป้งแทบจะไม่ขึ้นเลย สุดท้ายใช้เวลา 3 ชั่วโมงกว่าจะขึ้น 2 ชั่วโมง (ฉันอบขนมปังแล้ว แต่มันไม่สูงเท่าในรูปของคุณ และข้างในก็ชื้นนิดหน่อย ฉันทำอะไรผิด? ((ช่วยบอกฉันที!(

สวัสดีอเล็กซานดรา! อุณหภูมิคืออุณหภูมิห้องประมาณ 23-26 องศา แต่อาจสูงขึ้นได้ถึง 30 องศา

เอเลน่า สวัสดี คุณช่วยบอกฉันหน่อยได้ไหมว่าควรหมักที่อุณหภูมิเท่าไร?

สวัสดีอนาสตาเวีย! ขนมปังของคุณไม่หลุดออกจากหัวฉันอยากจะคิดออกจริงๆ อาจมีสาเหตุหลายประการ ฉันเห็นในภาพว่าขนมปังมีเปลือกสีเข้มและเปราะ และใต้เปลือกนั้นมีเศษขนมปังที่หลุดออกมาไม่ดีซึ่งเกาะตัวแน่น พร้อมด้วยการแข็งตัวอย่างแข็งแกร่งด้านล่าง ไม่ว่าคุณจะอบในแม่พิมพ์หรือไม่มีมัน ดูเหมือนว่ามีเชื้อราอยู่ข้างใต้และขนมปังก็งอกออกมา คุณช่วยบอกฉันเพิ่มเติมเกี่ยวกับสิ่งที่คุณทำและได้อย่างไร? ฉันเข้าใจว่าคุณอบด้วยแป้งไรย์ ขอสูตรดัดแปลงโดยละเอียดหน่อยได้ไหม แป้งหมักและพิสูจน์อักษรนานเท่าไรและที่อุณหภูมิเท่าไร และมีลักษณะอย่างไร ภายใต้สภาวะใดที่อบ เป็นไปได้ไหมที่คุณจะเติมน้ำร้อนลงในแป้ง เป็นไปได้ไหมที่ชิ้นงานถูกกระแทกหรือเขย่าก่อนนำเข้าเตาอบ?
ฉันเคยอ่านเจอข้อบกพร่องที่คล้ายกัน หากคุณไม่รวมสตาร์ตเตอร์ อาจเป็นเพราะแป้งเมล็ดงอกคุณภาพต่ำ ไม่ว่าจะบดใหม่หรือทำให้แห้งที่อุณหภูมิสูง อาจเป็นไปได้ว่าแป้งขึ้นได้ไม่ดีพอจึงนำไปอบในเตาอบที่ร้อนจัด ขนมปังเกิดเป็นเปลือกหนาทึบทันที แป้งในเตาอบขึ้นอย่างรวดเร็วทำให้เกิดก๊าซจำนวนมากซึ่งไม่ได้ออกมาเนื่องจาก ถึงเปลือกแข็งแต่ยังคงอยู่ภายในทำให้เกิดความชื้นมากจนทำให้เศษหลุดออกทันทีใต้เปลือกโลกและแข็งตัว คุณเห็นไหมว่านี่อาจเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ขนมปังมีรูขนาดใหญ่ แต่เหตุใดแป้งจึงไม่เข้ากันดีจึงเป็นคำถามเกี่ยวกับสภาพของแป้งเปรี้ยวและการหมัก

อนาสตาเซีย ฉันเห็นรูปถ่ายของคุณ นี่ไม่ใช่ข้อบกพร่องในการพิสูจน์อักษร การให้น้ำ เตาอบ หรือสิ่งอื่นภายนอก ในความคิดของฉัน ปัญหาอยู่ที่ตัวแป้งเปรี้ยวเองหรือในแป้ง คุณเคยอบยีสต์หรือแป้งเปรี้ยวด้วยแป้งชนิดนี้มาก่อน นอกเหนือจากขนมปังนี้หรือไม่?

ขนมปังเย็นลงแล้ว..ผมตัดแล้ว..มีฟองอากาศใหญ่ๆอยู่ใต้เปลือกด้านบน..และด้านล่างมีเศษขนมปังที่ยังไม่อบอีกชั้น..ผมเป็นเพื่อนกับขนมปังขาวไม่ได้ครับ..ด้วย 100% ขนมปังข้าวไรย์ทุกอย่างดีขึ้นมาก ..

อนาสตาเซีย สวัสดี :) ขนมปังข้างในเป็นยังไงบ้าง ความพรุนคืออะไร? รสชาติเป็นยังไงบ้าง? โดยทั่วไป อาจเป็นไปได้ว่าสิ่งเหล่านี้คือคุณลักษณะของเตาอบ โดยจะให้ความร้อนด้านหนึ่งมากกว่าและอีกด้านหนึ่งน้อยกว่า
นอกจากนี้ยังมีสิ่งที่อธิบายไม่ได้เช่นปัจจัยมนุษย์) ครั้งหนึ่งฉันเคยฝึกอบอิฐฉันแน่ใจว่ามันไม่ง่ายกว่านี้อีกแล้ว แต่ขนมปังไม่ว่าฉันจะเต้นไปรอบ ๆ แค่ไหนก็ตามก็ถูกทำลายอย่างรุนแรงในด้านหนึ่ง แล้วมันก็เริ่มที่จะได้ผลด้วยตัวเอง
คุณกำลังตัดไหม? พวกเขากำลังเปิดใจอยู่ใช่ไหม? ตอนเริ่มอบมีความชื้นเพียงพอหรือไม่? มันสร้างเปลือกโลกแบบไหน? อีกสาเหตุหนึ่งที่ขนมปังอาจฉีกขาดก็คือไม่มีไอน้ำในช่วงเริ่มอบ ฉันอบขนมปังน่าเกลียดโดยใช้เปลือกฟอกขาวหยาบๆ เป็นเวลานานจนกระทั่งเริ่มใช้ชามใบใหญ่คลุมไว้ในช่วง 10-15 นาทีแรกของการอบ
ถ้ามีรูปขนมปังส่งมาให้ฉันหน่อยได้ไหม อีเมลของฉันคืบคลานไปที่ยานเดกซ์ (ถ้าฉันเขียนอีเมลฉบับเต็ม ความคิดเห็นของฉันจะไม่ถูกเผยแพร่ ขออภัย))

เอเลน่า ขอบคุณสำหรับคำตอบโดยละเอียดของคุณ! วันนี้ฉันพยายามคำนึงถึงความคิดเห็นต่างๆ.. ฉันเติมน้ำน้อยลง 60 กรัม.. แป้งมีความสม่ำเสมอที่ดี.. เตาอบก็ลุกเป็นไฟโดยที่ถาดรองอบติดกัน.. ฉันดันขนมปังจากกระดานขึ้นไปบน ถาดอบในเตาอบพอดี..แต่มันกลับขึ้นและฉีกด้านข้าง... ฉันป้อนสตาร์ทเตอร์และอัพเดตทุกวัน มันอยู่ในล็อกเกอร์ที่อุณหภูมิห้อง..

ป.ล. มันกลายเป็นเรื่องตลกกับ T9))))

สวัสดีอนาสตาเซีย :) ฉันดีใจที่คุณชอบบล็อกนี้ มันดีมาก)) เกี่ยวกับขนมปัง แป้งของคุณต้องค่อนข้างเปียกตั้งแต่คุณใช้ของพรีเมี่ยมใช่ไหม? แป้งโฮลเกรนจะใช้น้ำมากกว่า ดังนั้นหากคุณอบด้วยแป้งพรีเมียม อย่าเติมน้ำทั้งหมดในคราวเดียว ให้ลดปริมาณกรัมลง 30-50 แป้งอาจกระจายตัวเนื่องจากความชื้น แต่คุณไม่ควรปล่อยให้แห้ง ก้นขนมปังแตก อาจเกิดจากการเสิร์ฟเย็น คุณอบบนถาดอบหรือไม่? คุณอุ่นแผ่นอบด้วยเตาอบหรือไม่? หากคุณปลูกขนมปังใน เตาอบร้อนแต่บนถาดอบเย็น ก้นจะฉีก - ทดสอบมาหลายครั้ง :)
ลองอบตามสูตรเหล่านี้ดูนะคะ :)
สตาร์ทเตอร์ของคุณอยู่ในตู้เย็นหรือที่อุณหภูมิห้องหรือไม่?

โอ้ย T9 นี้!..ไรย์เปรี้ยว!! และไม่น่ากลัว...

ขอบคุณสำหรับบล็อกที่มีประโยชน์เช่นนี้ !! ฉันอ่านมาได้ 2 สัปดาห์แล้ววางไม่ลง! ฉันอยากลองทุกอย่าง! ฉันนำสตาร์ทเตอร์ที่แย่มากออกมา... มันออกมาดีและแข็งแกร่ง ฉันอบขนมปังตามสูตรนี้ มีเพียงแป้งเท่านั้นที่เป็นแป้งสาลีพรีเมียมธรรมดาๆ... คุณไม่สามารถหาแป้งโฮลเกรนในหมู่บ้านของเราได้... ฉันสั่งมันทางอินเทอร์เน็ต แต่ก็แทบรอไม่ไหวที่จะลอง แป้งเปรี้ยว! อย่างที่ฉันบอกไปแล้วว่าขนมปังชิ้นนี้กำลังจะหมด... คุณช่วยฉันตอบคำถามหน่อยได้ไหม? รสชาติก็อร่อย หน้าตา... ขอเริ่มด้วยที่ชิ้นงานยังเบลออยู่... อย่าปิดบังระหว่างพิสูจน์อักษร แต่ให้แป้งแห้งใช่ไหม.. และเมื่ออบด้วย แผ่นน้ำที่ด้านล่างของเตาอบ.. ก้อนของฉันพองตัวอย่างรุนแรง มันกลมมาก .. มันฉีกออกจากด้านล่างและนูนออกมาแบบนี้ .. มันดูเบี้ยวมาก .. พอตัด .. รูใหญ่มาก . . เหมือนอยู่ในหินภูเขาไฟ .. ฉันให้คุณดูรูปถ่ายได้ .. ฉันทำอะไรผิด? บางทีฉันอาจมีมัน?

คือ :-) ขนมปังพร้อมแล้ว แต่ขาดไปครึ่งก้อน :-) ฉันกังวลกับผลลัพธ์มากเพราะ... นี่เป็นครั้งที่สองที่ฉันทำขนมปังเปรี้ยว และฉันก็กลัวว่าแป้งจะไม่ขึ้นหรืออะไรผิดพลาด... ttt ทุกอย่างโอเค อร่อย + ดีต่อสุขภาพอย่างไม่น่าเชื่อ! ขอบคุณสำหรับสูตรและการสนับสนุนที่รวดเร็ว :-)

ปกติฉันอบต่ออีก 35-40 นาที แต่เตาอบของฉันอ่อนแอ ฉันใช้เตาอบอื่นที่รักษาอุณหภูมิได้ดีกว่า ขนมปังอบเร็วกว่าเกือบสองเท่า แต่คุณรู้จักเตาอบของคุณดีขึ้น ลองดูขนมปัง - โดยดูว่าก้นและเปลือกเป็นสีน้ำตาลอย่างไร และแน่นอน ตามเวลาอบทั้งหมด

ฉันเห็น :-) บางทีฉันอาจจะทำอะไรบางอย่างไม่ได้เมื่อวานนี้ในขณะที่ทำงานกับแก้วช้อนโต๊ะและช้อนชา...
หลังจากลดอุณหภูมิลงเหลือ 200 องศา อบได้นานแค่ไหน?

โดยทั่วไปฉันดูอัตราส่วนของแป้งกับน้ำแล้วก็น่าจะออกมาค่อนข้างดี แป้งหนาแน่น- ฉันเกิดเหตุการณ์นี้ขึ้นเมื่อฉันทำผิดพลาดในการคำนวณและไม่ได้สังเกตด้วยตัวเอง จากนั้นความผิดพลาดก็ชัดเจนขึ้นเมื่อทำซ้ำสูตร แต่ในความเป็นจริงแล้วไม่มีอะไรผิดปกติหากความสอดคล้องไม่แตกต่างกันมาก น่าจะมีความแตกต่างกันประมาณ 10-15 กรัม แป้งไม่มีอะไรมาก

ขอบคุณสำหรับคำตอบโดยละเอียด! ขนมปังนั้นมีส่วนผสมของข้าวสาลีและ แป้งข้าวไรแต่ฉันจำอัตราส่วนไม่ได้
ฉันอยากจะถามด้วย - บางทีอาจเป็นเพราะแป้งกลายเป็นว่าไม่ใช่ลูกบอล แต่เป็นเพียงมวลที่มีความหนืด?
ตอนนี้ฉันนวดแป้งแล้วนำไปหมักฉันไม่พบวิธีทำในสูตร - คลุมด้วยฟิล์มคลุมด้วยผ้าเช็ดตัวแล้ววางไว้ในที่อบอุ่น?

คุณอบข้าวไรย์แบบไหน อัตราส่วนแป้งข้าวไรย์เป็นเท่าไหร่? ความจริงก็คือแป้งข้าวไรย์ไม่ได้ถูกตัดเป็นพิเศษ มิฉะนั้นจะมีความเสี่ยงสูงที่แป้งจะสึกกร่อน ฉีกขาด หรือหลุดร่วงระหว่างการอบ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับระดับของการพิสูจน์อักษร ยิ่งแป้งข้าวไรย์อยู่ในขนมปังมากเท่าไร กลูเตนของแป้งก็จะยิ่งทนต่อการตัดและกักเก็บก๊าซที่สะสมไว้ได้น้อยลงเท่านั้น แต่ขนมปังจาก แป้งสาลีโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีแป้งขาวจำนวนมาก (อย่างน้อย 30-40%) คุณสามารถผ่าให้ลึกได้ อีกครั้งขึ้นอยู่กับการพิสูจน์อักษร โดยทั่วไปหากคุณทำตามสูตรนี้ทีละรายการก็แนะนำให้ตัด แต่สามารถทำได้หลายรายการในคราวเดียว) โดยทั่วไปขออภัยหากทำให้สับสนฉันแค่กลัวที่จะให้คำแนะนำที่ชัดเจนโดยไม่ทราบต้นฉบับที่แน่นอน .

ฉันเห็นแล้ว ขอบคุณ :-)
ฉันได้เซ็ตแป้งข้ามคืนแล้ว :-) :-) :-)
บอกฉันว่าฉันจำเป็นต้องกรีดลึกหรือไม่? ฉันอบข้าวไรย์ด้วยแป้งเปรี้ยว อยากได้ชิ้นลึกมาก หลังคาก็ขาดนิดหน่อยอยู่ดี...

คุณสามารถแข็งตัวได้อย่างน่าอัศจรรย์เหมือนกับขนมปังชนิดอื่น ๆ ) ฉันทำสิ่งนี้เองบ่อยครั้งฉันอบ ขนมปังที่แตกต่างกันและฉันแช่แข็งไตรมาสและครึ่งหนึ่งเป็นชิ้นเดียวหรือหั่นเป็นชิ้นแล้ว ฉันละลายน้ำแข็งที่อุณหภูมิห้องหรือในไมโครเวฟ และขนมปังก็ดูสดใหม่ โดยวิธีการสำหรับ ขนมปังเปรี้ยวหากคุณอบไว้เยอะ การแช่แข็งถือเป็นสิ่งสำคัญมาก เมื่อเก็บไว้จะสะสมกรดและบางครั้งอาจรู้สึกได้ แต่ถ้าคุณแช่แข็งสิ่งนี้จะไม่เกิดขึ้น

ขอบคุณสำหรับสูตร! ขนมปังดูอร่อยมาก!

ในการทำขนมปังเปรี้ยวโฮลเกรน คุณจำเป็นต้องรู้วิธีเตรียมแป้งเปรี้ยวอย่างรวดเร็วจากแป้งโฮลเกรน วันนี้ฉันอยากจะบอกคุณเกี่ยวกับเรื่องนี้ เพราะว่าฉันมองดูตัวเองในกระจกในเช้าวันหนึ่ง และพบว่าน้ำหนักที่เพิ่มขึ้นสองกิโลกรัมของฉันได้เปลี่ยนไปเป็นหลายกิโลกรัม และเส้นชีวิตรอบเอวของฉันก็เพิ่มขึ้นในช่วงสองสามเดือนที่ผ่านมาเท่านั้น

ฉันไม่สามารถเลิกทำขนมได้ (หรือไม่อยากทำ) ดังนั้นฉันจะเสนอให้คุณสักพัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพทำจากแป้งโฮลเกรนซึ่ง(หวังว่าคงอ่านความจริงนะ) ไม่ทำให้รู้สึกดีขึ้นเลย ในตอนเช้า ยิมนาสติก การอาบน้ำฝักบัว ขนมหวานก่อนอาหารกลางวันเท่านั้น (และจากนั้นก็เฉพาะอาหารที่ดีต่อสุขภาพเท่านั้น) ผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม) ในที่สุดฉันก็หวังว่าฉันจะสามารถกลับไปสู่เล่มที่แล้วได้

เมื่อวานผมเล่าให้ฟัง วันก่อนคือ วันนี้ผมจะมาเล่าให้ฟังว่าต้องทำอย่างไร sourdough อย่างรวดเร็วและพรุ่งนี้เราจะอบขนมปังโฮลเกรนจากขนมปังนั้น สิ่งที่ดีต่อสุขภาพสามารถอร่อยได้หรือไม่? อาจจะ! ฉันเชื่อเรื่องนี้มาหลายวันแล้ว (จากอันที่แล้วฉันชอบสโคนที่ทำจากแป้งโฮลเกรนกับเชอร์รี่และลูกเกด ซึ่งฉันอบวันนี้ และฉันจะแบ่งปันสูตรเมื่อวันก่อน ทำไมไม่วันนี้ล่ะ? ฉันต้องทำงานตอนเช้านะที่รัก ฉันยังต้องมีเวลานอนอีก และนี่ก็ใกล้จะเที่ยงคืนแล้ว ใครอยากรู้สูตรจะมาอ่านด้วยแน่นอน!

Sourdough ทำจากแป้งสาลีโฮลเกรน วัตถุดิบ

• 6 ช้อนโต๊ะ น้ำอุ่น
• 6 ช้อนโต๊ะ แป้งสาลีโฮลเกรน
• 1 ช้อนชา ซาฮาร่า

ก่อนที่จะเตรียมแป้งเปรี้ยว จะต้องทิ้งน้ำไว้ให้ร้อนเพื่อที่แป้งจะเริ่มเปรี้ยวทันที หากคุณตัดสินใจอบขนมปังอย่างเร่งด่วนในวันนี้หรือพรุ่งนี้ ก็ควรใช้ยีสต์หรือผงฟูแล้วอบขนมปังประเภทอื่นดีกว่า เนื่องจากแป้งเปรี้ยวของเราแม้จะเร็วแต่ก็ยังต้องใช้เวลา เก็บสตาร์ทเตอร์ไว้ระหว่างการเตรียมในที่มืดและอบอุ่น (เช่น ในห้องครัวใกล้เครื่องทำความร้อนในฤดูหนาวหรือใกล้เตาตลอดเวลาของปี โดยทั่วไปบริเวณที่อุ่นที่สุดในบ้าน)

ฉันเริ่มเตรียมแป้งเปรี้ยวในตอนเย็น ในเย็นวันรุ่งขึ้น (24 ชั่วโมงต่อมา) สตาร์ทเตอร์ก็พร้อม คุณสามารถนวดแป้งและอบขนมปังได้ในเช้าวันรุ่งขึ้น

1. เทน้ำลงในภาชนะใส (เพื่อให้คุณเห็นว่าสตาร์ทเตอร์สุกอย่างไรและด้วยเหตุนี้คุณต้องดูฟองอากาศที่จะก่อตัวในนั้นอย่างใกล้ชิด)
2. เพิ่มแป้งและน้ำตาลลงในน้ำ ผสมให้เข้ากัน (คุณสามารถใช้ที่ตี)
3. ปิดภาชนะด้วยผ้ากอซแล้วปล่อยให้หมักเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
4. ปรากฏอยู่ในเชื้อเมื่อใด? ฟองอากาศใหญ่อากาศก็ถือว่าพร้อม คุณสามารถเริ่มเตรียมขนมปังได้

เตรียมขนมปังจากสตาร์ทเตอร์ที่เสร็จแล้ว: สตาร์ทเตอร์เจือจางด้วยน้ำอุ่น 160 มล., เกลือ 1 ช้อนชาที่ไม่สมบูรณ์, น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ, แป้งโฮลเกรน 300 กรัม

นวดแป้งปั้นขนมปังใส่ลงในพิมพ์แล้วปิดด้วยฟิล์ม ทิ้งไว้ 12 ชั่วโมงในที่อบอุ่น อบในเตาอบที่ 200 องศาเป็นเวลา 35-40 นาที

สูตรขนมปังเปรี้ยวแบบละเอียดที่ทำจากแป้งโฮลเกรนจากฉัน ถ้าฉันไม่เหนื่อยกับที่ทำงานและอุณหภูมิอากาศภายนอกลดลงแม้แต่องศาก็รอสูตรทันทีที่มาถึง (พรุ่งนี้ประมาณ 5 โมงเย็น) ถ้าฉันเหนื่อยแล้วความร้อนอีกครั้งคือ +40 o C ในที่ร่ม เมื่อความคิดละลายไปเพียงแค่เห็นเทอร์โมมิเตอร์ ฉันจะเผยแพร่สูตรในตอนเย็น เมื่ออยู่ในบรรยากาศที่สงบ ฉันสามารถมีสมาธิกับสิ่งสำคัญได้ - อธิบายสูตรสำหรับคุณ เพื่อให้แม้แต่คนที่ กำลังพยายามอบบางอย่างเป็นครั้งแรก ไม่สามารถอบ "บางสิ่ง" ได้ แต่เป็นสิ่งที่อร่อย แล้วคุณจะภูมิใจในตัวเอง และฉันจะพอใจกับตัวเอง

ฉันเคยทำมาแล้วสองสามครั้งแล้ว ทั้งสองครั้งก็ดูแตกต่างออกไปเล็กน้อยแต่ก็อร่อยพอๆ กัน ครั้งแรกที่มีแป้งโฮลเกรนไม่เพียงพอตามสูตรจึงต้องทำงานฝีมือบ้างแล้วผสมแป้งสาลีธรรมดากับ รำข้าวสาลี- ขนมปังมีความฟูมาก โปร่งสบาย มีรูขนาดใหญ่ ขึ้นฟูในเตาอบได้อย่างสมบูรณ์แบบ พร้อมด้วยเปลือกที่กรอบและน่าทึ่ง ครั้งที่สองก็เพิ่มขึ้นน้อยลง แต่ก็อร่อยไม่น้อย ฉันเพิ่มแอปริคอตแห้งเล็กน้อยเพื่อลิ้มรสแล้วรีดเป็นข้าวโอ๊ต

สูตรอาหารนำมาจากหนังสือ "Bread. Technology and Recipes" โดย Jeffrey Hamelman

สำหรับหนึ่งก้อน:

สำหรับแป้งสาลี:
75 กรัม แป้งโฮลเกรน
75 กรัม น้ำอุ่น
15 กรัม เริ่มต้น

สำหรับการทดสอบ:
250 กรัม แป้งพรีเมี่ยม
175 กรัม แป้งโฮลเกรน
270 กรัม น้ำ
9 กรัม เกลือ

การตระเตรียม:

ในการทำสตาร์ทเตอร์ ให้ผสมน้ำและแป้งกับสตาร์ทเตอร์ในชาม ปิดด้วยฟิล์มแล้วพักไว้ข้ามคืน

วันรุ่งขึ้น เติมแป้ง น้ำ และเกลือที่เหลือลงในสตาร์ทเตอร์ นวดแป้งจนกลูเตนพัฒนาปานกลาง ฉันไม่มีเครื่องเตรียมอาหารหรือชาม ฉันนวดทุกอย่างด้วยมือและยังได้รับเสียงฮือฮาจากมันอีกด้วย :) ฉันชอบเทคนิคการนวดแป้งของ Richard Bertinet ซึ่งช่วยให้คุณทำให้แป้งเปียกโชกด้วยอากาศได้มากที่สุด เป็นไปได้. ใส่ส่วนผสมเพิ่มเติมทั้งหมด เช่น ผลไม้แห้ง (ซึ่งควรแช่น้ำไว้สักพักคือไม่ควรแข็ง) ในตอนท้ายของการนวดนวดต่ออีกสักครู่จนกระจายเป็นเนื้อเดียวกัน แป้ง ปั้นแป้งเป็นก้อนกลมๆ ทีละหยด น้ำมันมะกอกทาจาระบีที่พื้นผิวเพื่อให้คุณสามารถเอาแป้งออกจากชามได้อย่างง่ายดาย ปิดด้วยฟิล์มเพื่อป้องกันไม่ให้แป้งแห้ง

ทิ้งแป้งไว้ประมาณสองถึงสองชั่วโมงครึ่ง ในระหว่างนี้คุณนวดแป้ง (เช่น พับ) สองครั้งในช่วงเวลา 40 นาที แป้งจะขึ้นและควรจะฟูและนุ่มเมื่อสัมผัส ปล่อยให้เขาพักผ่อนในช่วงครึ่งชั่วโมงสุดท้าย

ปั้นก้อนจากแป้งที่ขึ้นแล้ววางด้านตะเข็บลง ปล่อยให้ขึ้นประมาณ 1.5-2 ชั่วโมงสำหรับฉันใช้เวลาประมาณสามชั่วโมงขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในห้องและแป้ง ก้อนควรมีปริมาตรประมาณสองเท่า สามารถกำหนดความพร้อมในการอบได้เพียงแค่กดแป้ง หากแป้งขึ้นตัวได้ง่ายหลังจากกดและกลับคืนสู่รูปร่างเดิม แสดงว่าแป้งยังขึ้นไม่มากพอ กรีดขนมปังด้วยมีดหรือใบมีด

อบขนมปังในเตาอบที่อุ่นถึง 250 องศาด้วยไอน้ำ ฉันวางชามน้ำเดือดไว้ที่ด้านล่างของเตาอบ ฉีดสเปรย์ด้านข้าง จากนั้นจึงใส่ขนมปังเข้าไปข้างใน สิ่งสำคัญคือแผ่นอบที่จะอบขนมปังต้องร้อนด้วย ไม่เช่นนั้นขนมปังอาจฉีกขาดที่ด้านล่าง ฉันมีความผิดหลายครั้งแล้ว มีคนใจดีแนะนำ :) ในช่วง 15 นาทีแรกขนมปังควรจะขึ้นมากโดยเฉพาะถ้าคุณพับอย่างถูกต้อง หลังจากผ่านไป 15 นาที ลดอุณหภูมิลงเหลือ 190 องศา นำชามน้ำออกจากเตาอบแล้วอบต่อไปอีกประมาณ 35-40 นาที ฉันเปิดประตูเตาอบเป็นระยะเพื่อระบายอากาศ ความพร้อมของขนมปังจะขึ้นอยู่กับการแตะที่ฐาน ถ้าเสียงหมองแสดงว่าขนมปังพร้อม!

พักขนมปังให้เย็นบนตะแกรง คุณสามารถโรยน้ำแล้วคลุมด้วยผ้าเช็ดตัว หลังจากนั้นไม่กี่ชั่วโมงคุณก็กินได้ อืมมม! อร่อยแบบน่าเกลียดด้วย เนยและชีส เอ๊ะ

นี่คือวิธีที่เขาส่องแสง :)

และนี่คืออันที่สอง หลุมไม่เต็ม

จาก มีความสุข77

ฉันอบขนมปังเปรี้ยวมาประมาณหนึ่งปีแล้ว ฉันใช้แป้งโฮลเกรน ข้าวไรย์และข้าวสาลี ตอนนี้ผมบดเองได้แล้วครับ เลยบดสดๆ อยู่เสมอ :)
ด้วยการลองผิดลองถูก ตอนนี้ฉันทำขนมปังแบบนี้:

1.
ก่อนเข้านอน (ประมาณ 23.00 น.) ฉันผสมแป้ง: ฉันเติมประมาณ 300 มล. ลงในสตาร์ทเตอร์ที่เก็บไว้ในตู้เย็น น้ำเย็นและแป้งก็เพียงพอที่จะได้ความสม่ำเสมอของครีม

2.
ในตอนเช้าฉันเห็นว่าผู้เริ่มต้นของฉันทำงานหนักในชั่วข้ามคืนและแป้งก็เต็มไปด้วยฟอง ฉันพักสตาร์ทเตอร์ไว้บางส่วน (~100 มล.) สำหรับครั้งต่อไป และส่วนที่เหลือ ส่วนใหญ่ฉันเติมน้ำอุ่นอยู่แล้ว (~40 C) อีก 300 มล. โดยผสมน้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ (น้ำตาล กากน้ำตาล อาติโชกเยรูซาเลม) และเกลือ 2 ช้อนชาเล็ก ๆ (ฉันใส่ทะเล) เกลือ). ฉันคนและเริ่มเติมแป้ง เมื่อฉันซื้อแป้งบดฉันต้องแน่ใจว่าได้ร่อนแป้งแล้ว ประการแรกเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีอะไรนอกจากแป้งและ
ไม่มีรำอีกต่อไปประการที่สองเพื่อทำให้แป้งที่เค้กในถุงเปียกชุ่มด้วยออกซิเจน ตอนนี้ฉันไม่ต้องการสิ่งนี้แล้ว ฉันก็แค่เติมแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลีในปริมาณเท่ากันลงไป โรงสีไฟฟ้า(ฉันมี Hawos Oktini) ฉันนวดแป้งด้วยช้อนเพราะว่าแป้งโฮลเกรนโดยทั่วไปและโดยเฉพาะแป้งข้าวไรย์ยังคงเหนียวอยู่ไม่ว่าจะใส่เข้าไปเท่าไหร่ก็ไม่หลุดมือ ฉันยังเพิ่ม 2 ช้อนโต๊ะ ช้อน น้ำมันพืช(มะกอก ทานตะวันไม่ขัดสีอร่อยๆ ของโปรดของคุณ) เพื่อให้แป้งมีความยืดหยุ่นมากขึ้นและขนมปังไม่เหม็นอับอีกต่อไป
และบางสิ่งบางอย่างสำหรับจิตวิญญาณ - เมล็ดฟักทอง เมล็ดทานตะวัน แอปริคอตแห้ง ยี่หร่า ผักชี ใบโหระพา แกง... สิ่งที่จิตวิญญาณของคุณปรารถนา

3.
แม่พิมพ์ของฉันมาจาก IKEA เคลือบเทฟล่อน ฉันพอใจมากกับพวกเขาขนมปังไม่ติดและอบได้ดีฉันไม่ทาอะไรเลย ฉันโยนอันใหญ่ลงไปที่ด้านล่าง เกลือทะเล(เพราะชอบเปลือกเค็ม) และเมล็ดผักชี ฉันทาแป้ง มันค่อนข้างเหลว รูปร่างมันจับได้ไม่ดีแต่เข้าแล้ว แบบฟอร์มเสร็จแล้วเศษขนมปังมีรูพรุนและนุ่ม โรยแป้งด้านบนเล็กน้อย ฉันชอบเวลาที่เมล็ดข้าวมีรอยแตกร้าว ฉันเห็นความสวยงามในเนื้อสัมผัสที่หยาบกร้าน ดังนั้นฉันจึงไม่ได้ตัดพิเศษใดๆ แต่แน่นอนว่านี่เป็นเรื่องของรสนิยมของทุกคน :)
ตอนนี้ใส่ขนมปังในที่อบอุ่นเพื่อพักไว้ 2 ชั่วโมง ฉันมีสถานที่แบบนั้น - เตาอบที่วอร์มไว้ที่ ~40 C ฉันคลุมด้วยผ้าเช็ดตัวเพื่อป้องกันไม่ให้ลมแรงเกินไป

4.
หลังจากผ่านไปสองชั่วโมง ฉันเห็นว่าขนมปังมีปริมาตรเพิ่มขึ้นประมาณสองเท่า ซึ่งหมายความว่าพร้อมอบแล้ว ฉันถอดผ้าเช็ดตัวออกแล้วเปิดเทอร์โมมิเตอร์เตาอบไปที่ 160 C ฉันสงสัยว่าเตาอบของฉันร้อนกว่าที่แสดงไว้ เนื่องจากแนะนำที่อุณหภูมิ 180 C ทุกที่ ขนมปังของฉันจึงไหม้มากเมื่ออยู่ด้านบน ดังนั้นคุณจะต้องทดลองมันด้วย
อุณหภูมิ. ขนมปังจะอยู่ส่วนล่าง (ชั้น 2 จากล่าง) ของเตาอบ หลังจากผ่านไป 20 นาที กลิ่นหอมของขนมปังสดใหม่จะกระจายไปทั่วบ้าน และหลังจากผ่านไป 30 นาที ฉันก็ปิดเตาอบ มันนั่งอยู่ในเตาอบที่ปิดอยู่อีก 10 นาทีจากนั้นเราก็นำมันออกมาคลุมด้วยผ้าขนหนูแล้วรอจนกระทั่งเย็นลง ขนมปังร้อนยังไม่พร้อมกินแม้ว่าเด็ก ๆ จะชื่นชอบเปลือกร้อนกับเนยอย่างแน่นอน :)

ก่อนหน้านี้ ขนมปังอบด้วยแป้งเปรี้ยวจากธรรมชาติเท่านั้น และขนมปังเป็นสัญลักษณ์ของความเป็นอยู่ที่ดีของครอบครัวมาโดยตลอด Sourdough มอบให้คู่บ่าวสาวเป็นของขวัญแต่งงาน และหากมันเสียชีวิตโดยไม่ตั้งใจ ก็ถือเป็นสัญญาณที่ไม่ดี! ขนมปัง Sourdough รสชาติดีกว่าจริงๆ และด้วยวิธีนี้ก็ยังได้ความกรุบกรอบน่ารับประทานมากอีกด้วย เปลือกโลกสีทอง- มันมีกลิ่นที่แตกต่างกัน และขนมปังก็มีเศษเนื้อมากกว่าและมีรูพรุน ในความคิดของฉันนี่คือ ขนมปังที่ดีที่สุดที่ฉันเคยอบมา! จะกินเปล่า ทำบรูเชตต้าบนนั้น หรือใช้กับแซนด์วิชสเต็กชิ้นใหญ่ก็อร่อย

คนทำขนมปังยุคใหม่หันมาใช้ยีสต์อุตสาหกรรมเพราะความสะดวก ยอมรับว่าสะดวกในการจัดเก็บ ใช้งานง่าย และไม่ต้องการการดูแลและเอาใจใส่อย่างต่อเนื่อง แต่คุณไม่สามารถจินตนาการได้เลยว่าเรากำลังสูญเสียอะไรไป (นอกเหนือจากสุขภาพแน่นอน)! ขนมปังที่ทำจากแป้งเปรี้ยวตามธรรมชาติมีรสชาติที่เข้มข้นและเข้มข้นกว่า มีเนื้อสัมผัสที่แน่นกว่าและน่าเคี้ยวมากกว่า โดยทั่วไปแล้ว มีข้อดีมากมายอย่างไม่น่าเชื่อ สิ่งที่คุณต้องทำคือลองดู!

จะใช้เวลา 5 วันในการเตรียมการเริ่มต้น ทุกวันในเวลาเดียวกันโดยประมาณ คุณจะให้อาหารสตาร์ทเตอร์ด้วยส่วนผสมแป้งและน้ำส่วนใหม่ ยีสต์ธรรมชาติจะเริ่มทำงาน และจากนั้นยีสต์จะเริ่มมีฟองมากขึ้นทุกวัน ส่งผลให้มีกลิ่นเปรี้ยวมากขึ้น ในสูตรนี้ฉันจะบอกรายละเอียดวิธีเตรียมแป้งเปรี้ยวธรรมชาติที่บ้านโดยไม่ต้องใช้ยีสต์ โยเกิร์ต เคเฟอร์ ครีมเปรี้ยวและสารปรุงแต่งอื่น ๆ

วิธีเตรียม “ขนมปังโฮลเกรนพร้อมแป้งเปรี้ยวธรรมชาติ” ทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่ายที่บ้าน

ขั้นแรกให้ใช้ชามแก้วหรือพลาสติกปริมาตร 2-3 ลิตรที่มีด้านสูง ชั่งน้ำหนักแป้งสาลี 115 กรัม และน้ำ 120 มล. ขอแนะนำให้ใช้น้ำสะอาดและปล่อยทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง ผสมแป้งและน้ำในชามจนเนียน ปะทะ- คลุมด้วยฟิล์มหรือห่อในถุง ตามทฤษฎีแล้ว สตาร์ตเตอร์ควรสุกเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 21°C แต่เนื่องจากบ้านของเรามักจะอุ่นกว่ามาก ให้ดำเนินการดังนี้: เทน้ำอุณหภูมิห้องลงในกระทะหรือชามขนาดใหญ่ แล้ววางชามลงในน้ำ น้ำจะรักษาสมดุลของอุณหภูมิและสตาร์ทเตอร์ของคุณจะไม่เสีย

วันรุ่งขึ้นสตาร์ทเตอร์จะเป็นแบบนี้ (ดูรูป) บนผิวจะมีฟองขนาดใหญ่หลายฟองและกลิ่นของแป้งจะออกเปรี้ยวเล็กน้อย เตรียมแป้งอีกส่วนหนึ่งโดยผสมแป้ง 115 กรัม กับน้ำ 120 มล. เพิ่มแป้งลงในสตาร์ทเตอร์และผสมให้เข้ากันจนเนียน ปิดสตาร์ตเตอร์ด้วยฟิล์มแล้ววางในชามน้ำเป็นเวลา 24 ชั่วโมง

ในวันที่ 3 สตาร์ทเตอร์จะถูกปกคลุมไปด้วยฟองอากาศจำนวนมาก พวกมันจะเล็กลงและกลิ่นก็จะเปรี้ยวมากขึ้น เตรียมแป้งอีกชุดหนึ่งแล้วป้อนสตาร์ทเตอร์ด้วยการผสม แป้งสดด้วยแป้งเปรี้ยว ปิดด้วยฟิล์มอีกครั้ง แล้ววางสตาร์ทเตอร์ลงในชามน้ำเป็นเวลา 24 ชั่วโมง

ในวันที่ 4 พื้นผิวจะถูกปกคลุมไปด้วยฟองอากาศขนาดเล็กกว่า เมื่อกวน คุณจะได้ยินเสียงฟองแตก กลิ่นก็จะยิ่งเปรี้ยวมากขึ้น ลองแป้งเปรี้ยวดู จะได้รสเปรี้ยวและน้ำส้มสายชู เตรียมแป้งอีกส่วนหนึ่งโดยผสมแป้ง 115 กรัม กับน้ำ 120 มล. เพิ่มแป้งลงในสตาร์ทเตอร์และผสมให้เข้ากันจนเนียน ปิดสตาร์ตเตอร์ด้วยฟิล์มแล้ววางในชามน้ำเป็นเวลา 24 ชั่วโมง

ในวันที่ 5 สตาร์ทเตอร์จะพร้อมใช้งานอย่างสมบูรณ์! พื้นผิวจะถูกปกคลุมไปด้วยฟองอากาศที่มีขนาดเล็กกว่าเมื่อกวนฟองอากาศจะแตกและแตก รสชาติของแป้งจะมีความเปรี้ยวและน้ำส้มสายชูมากยิ่งขึ้น และกลิ่นก็จะยิ่งสดใสยิ่งขึ้น