เรื่อง ช็อคโกแลตช่างฝีมือได้เข้ามาแทรกซึมชีวิตของเราโดยไม่มีใครสังเกตเห็น และสำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่ามีพัฒนาการที่น่าสนใจ เมื่อวานเราดูเมล็ดโกโก้ลูกเล็กๆ (ของจริง!) ด้วยความประหลาดใจ และได้เรียนรู้วิธีทอด และวันนี้เรากำลังพยายามพูดถึงรสชาติของช็อกโกแลตที่เพิ่งเทใหม่ๆ โดยไม่ใส่สารปรุงแต่งรสหรือสารกันบูด อาร์ติซานช็อกโกแลตคืออะไร และเกิดขึ้นได้อย่างไร? โดยใครและเพื่อใคร? อ่านเกี่ยวกับเรื่องนี้ในการสนทนาดีๆ กับข้อดี 3 ประการของธุรกิจช็อกโกแลตในรัสเซีย - วิคเตอร์ คูดริฟเซฟ, เซอร์เกย์ คาโดชนิคอฟและ ดิมา มาเตจซิก.

ตัวละคร...

วิกเตอร์ คุดรยาฟเซฟ– ผู้ก่อตั้งบริษัท “คุดวิค” , “ความภักดีต่อคุณภาพ”และกลุ่มบริษัท "ข้อมูล".

เซอร์เกย์ คาโดชนิคอฟ– ผู้ก่อตั้งและผู้อำนวยการของบริษัท "ช็อคโกแลต".

ดิมา มาเตชิค– ผู้ก่อตั้งและผู้อำนวยการ เวิร์คช็อปช็อกโกแลต D.Mateychik

เมื่อพูดถึงเรื่องช็อกโกแลต เราพบกันที่ Shokoladnitsa แม้จะฟังดูตลกก็ตาม แน่นอนว่ามันเป็นอุบัติเหตุ สำหรับกาแฟ Dima นำกล่องกระดาษแข็งพร้อมขนมหวานกรอบที่ปรุงสดใหม่ - "หางกุ้งน้ำจืด" - โฮมเมดมาให้เรา ทุกการพบปะกับคนเหล่านี้ถือเป็นประสบการณ์รสชาติใหม่...

อะไรคืออะไร?

- หนึ่งในตำนานที่ไม่อาจทำลายได้คือในช็อกโกแลตของสหภาพโซเวียตนั้นดีกว่าที่เป็นอยู่ในปัจจุบันมาก - พูดว่า วิกเตอร์ คุดรยาฟเซฟ- – วัตถุดิบ – เมล็ดโกโก้ – มีคุณภาพดีจริงๆ แต่การประมวลผลของพวกเขายังเหลือความต้องการอีกมาก เมื่อฉันมาที่นิทรรศการระดับนานาชาติและมอบช็อคโกแลตรัสเซียหลายตัวอย่างให้กับเพื่อนร่วมงานของฉัน วันรุ่งขึ้นก็ถามผมว่าเป็นสินค้ากึ่งสำเร็จรูปหรือเปล่า? แต่จริงๆ แล้ว ฉันนำช็อกโกแลตรัสเซียของเรามาด้วย มันอร่อยแต่ดินไม่ดี และถึงอย่างนั้น ขณะที่ทำงานในบริษัท "Fidelity to Quality" ของฉัน ฉันก็ใช้ชีวิตอยู่กับแนวคิดที่จะสร้างช็อกโกแลตที่ดีที่สุดในรัสเซีย

เอบี: ช็อคโกแลตคืออะไรล่ะ? คุณภาพดีที่สุด?

วี.เค.: ประการแรกคือคุณภาพของวัตถุดิบเสมอไป เรามาเริ่มดูว่าวัตถุดิบตัวไหนที่ดีที่สุดในโลกนี้กัน ถั่วก็มีบ้างที่ดีและมหัศจรรย์ แต่จริงๆ แล้วมันเป็นเช่นไร?

ดี.เอ็ม.: ช็อคโกแลตคุณภาพดีที่สุด? นี่คือเรื่องราวเมื่อสิบปีที่แล้ว ฉันยืนอยู่หลังเคาน์เตอร์ ขายช็อคโกแลต บอกพวกเขาอย่างกระตือรือร้นว่าช็อคโกแลตของฉันทำเอง อร่อยมาก เจ๋งมาก ชายคนหนึ่งเข้ามาฟังอย่างเงียบๆ ฉันตรึงตัวเองไว้ตรงหน้าเขา จากนั้นเขาก็ยอมรับว่าเขาชอบช็อคโกแลต เขาซื้อของฉันและหักมันออก เขาพูดอะไร? คุณมีช็อกโกแลตดีๆ ฉันเพิ่งซื้อลินด์เหมือนกัน ฉันเข้าใจว่าตอนนี้เขาไม่อารมณ์เสียแล้ว แต่เขาก็ไม่พอใจเช่นกัน และครั้งต่อไปที่เขาอยากได้ช็อกโกแลต ฉันจะอยู่ใกล้ๆ เขาจะซื้อให้ ไม่ เขาจะไม่มาหาฉันทั่วทั้งเมือง ทำไม ในเมื่อลินด์อยู่ทุกมุมถนน? การประชุมกับผู้ซื้อล้มเหลว และในขณะนั้นฉันก็คิดว่า - ผลิตภัณฑ์ของฉันไม่ได้ทำให้ผู้คนตะลึง ฉันไม่แปลกใจเลย และนี่คือความรับผิดชอบต่อวัตถุดิบที่คุณใช้ สำหรับทุกความแตกต่างเล็กๆ น้อยๆ ในกระบวนการปรุงอาหาร เพียงไม่กี่ปีต่อมา ฉันก็พบคำตอบให้กับตัวเองว่า ช็อคโกแลตที่ฉันจะใช้คือลูเกอร์

เอบี: แล้วอาร์ติซานช็อกโกแลตแตกต่างกันอย่างไร?

เอส.เค.: คุณสามารถซื้อช็อกโกแลตใส่ถุงแล้วละลายได้ พวกเขาเรียนรู้ได้อย่างรวดเร็ว มีโครงการที่ยอดเยี่ยมเช่นช็อคโกแลตกับผลเบอร์รี่แห้ง คุณต้องปรับสภาพช็อคโกแลตโรยด้วยผลเบอร์รี่สร้างแพ็คเกจที่สวยงาม - นี่คือวิธีที่ผู้คนทำเงินได้จริงพวกเขาซื้อช็อคโกแลตด้วยความยินดี และสิ่งที่เกี่ยวกับช็อกโกแลตอาร์ติซานก็คือไม่มีผลเบอร์รี่ มันแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง มีรสชาติพิเศษในตัวเอง

เอบี: ตามที่ฉันเข้าใจ ช็อคโกแลตที่คุณทำนั้นทำมาจากเมล็ดโกโก้ที่มีกลิ่นหอม อะโรเมติกส์คืออะไร?

วี.เค.: โดยพื้นฐานแล้วเมล็ดโกโก้เหล่านี้มีคุณภาพและกลิ่นหอมมาเป็นอันดับแรก ชื่อนี้ตั้งโดยสมาคมโกโก้นานาชาติ เชื่อกันว่ามีสามสายพันธุ์ - Forastero, Criolo, Trinitario ที่พบมากที่สุดคือ Forastero ซึ่งเติบโตในแอฟริกาถูกนำมาใช้ การผลิตภาคอุตสาหกรรม- Criolo และ Trinitario ถือเป็นรสชาติและกลิ่นที่ดีที่สุด มีเพียง Forastero เท่านั้นที่นำเข้ามาให้เรา 94-95% ของการผลิตเมล็ดโกโก้ทั่วโลกคือ Forastero ส่วนที่เหลือคือ Criollo และ Trinitario นั่นคือมีเพียง 5-6% ของการผลิตทั่วโลกเท่านั้นที่เป็นเมล็ดโกโก้อะโรมาติก

เอบี: เราได้เมล็ดโกโก้แบบนี้มาได้ยังไง?

วี.เค.: ในฐานะส่วนหนึ่งของบริษัทเกาเลน มีการนำเข้าเมล็ดโกโก้อะโรมาติกหลายชนิด เราก็จัดห้องปฏิบัติการและศึกษา จำนวนมากตัวอย่างจากทั่วทุกมุมโลก แต่ตอนนี้ไม่มีของประจำเลย ธีมของช็อกโกแลตช่างฝีมือเพิ่งเริ่มมีชีวิตชีวา และชาวนาก็ไม่ขายเป็นกิโลกรัม ไม่ว่าจะซื้อตู้คอนเทนเนอร์หรือเดินออกไป ยังมีผู้กล้าแบบนี้น้อยคนนัก เมื่อคุณลองช็อกโกแลตสำเร็จรูปจากเมล็ดโกโก้ที่มีกลิ่นหอม คุณจะสัมผัสได้ถึงรสชาติที่พิเศษและรู้ว่าไม่มีการปรุงแต่งใดๆ...

เอบี: มีรสชาติที่เป็นแบบอย่างของช็อกโกแลตไหม?

วี.เค.: เพื่อ “ความภักดีต่อคุณภาพ” เราจึงทำการผสมผสาน พวกเขาส่งตัวอย่างมาให้เรา และฉันก็ตั้งค่าพารามิเตอร์รสชาติ ตามแนวคิดแล้ว ฉันต้องการสร้างแท่งที่มีกลิ่นช็อกโกแลตเข้มข้นมาก

เอบี: เมล็ดโกโก้มีอายุขัยเท่าไร?

วี.เค.: เมล็ดโกโก้ รวมถึงเมล็ดที่มีกลิ่นหอม ขอบคุณพระเจ้า มีอายุยืนยาว พวกเขาปกป้องตัวเอง การมีอยู่ของสารต้านอนุมูลอิสระและสารกันบูดตามธรรมชาตินั้นน่าทึ่งมาก พวกเขาเป็นเจ้าของสถิติในเรื่องนี้ สองปีเป็นช่วงเวลาปกติสำหรับพวกเขาด้วย เงื่อนไขที่เหมาะสมพื้นที่จัดเก็บ

ดี.เอ็ม.: มาดูเลซิตินกันดีกว่า เชื่อหรือไม่ว่าช็อคโกแลตอาร์ติซานนั้นเย็นสบาย มีสุขภาพดี และเป็นธรรมชาติมากกว่าเพราะไม่มีเลซิติน?

วี.เค.: เลซิตินจากพืชมีประโยชน์ พบได้ในปริมาณเล็กน้อยในไขมันเกือบทั้งหมด ช็อกโกแลต แม้ว่าเราจะทำช็อกโกแลตแบบช่างฝีมือ แต่ก็ไม่คงตัวหากไม่มีเลซิติน เลซิตินช่วยให้มีโครงสร้างและทำงานได้ง่ายขึ้น แต่คุณต้องเข้าใจว่าเลซิตินทางอุตสาหกรรมนั้นเกินมาตรฐานที่อนุญาตเช่นเหล็ก - 10-20 เท่า ดังนั้นคุณต้องซื้อแบบกลั่น - ฉันใช้สิ่งนี้กับช็อกโกแลตเท่านั้น จะกินด้วยช้อนหรือขายตามร้านขายยาก็ได้

เอบี: สงสัยว่าเลซิตินที่ใช้ในโรงงานชนิดใด? ตอนนี้มีการกล่าวถึงบ่อยมากในช็อคโกแลตรัสเซีย

วี.เค.: เราไม่สามารถระบุได้ว่าเลซิตินที่อยู่ในช็อกโกแลตที่ผลิตจากโรงงานนั้นดีต่อสุขภาพหรือไม่ ในช็อกโกแลต “ความภักดีต่อคุณภาพ” ฉันรับผิดชอบเรื่องเลซิตินของฉัน ฉันซื้อช็อคโกแลตที่ถูกต้องตามหลักการ และมีใบรับรองทั้งหมด

เอบี: ตอนนี้ถ้าเรามีใบรับรองแยกต่างหากสำหรับสารเติมแต่งแต่ละชนิด...

วี.เค.: คุณสามารถโกงได้เสมอ ทำไมแบรนด์เนมถึงดีกว่าเสมอ ที่นี่คุณต้องรับผิดชอบต่อตัวเอง

เอบี: เมื่อเราพูดถึงอาร์ติซานช็อคโกแลต เราหมายถึงความมืด ช็อกโกแลตอาร์ติซานสามารถเป็นช็อกโกแลตนมได้หรือไม่?

วี.เค.: Nastya ช็อกโกแลตนมคืออะไร? นี่คือน้ำตาลนมและผลิตภัณฑ์โกโก้เพิ่มเติมเล็กน้อย ทำไมเราถึงเรียกมันว่าช็อกโกแลตนม? จากมุมมองของฉัน นี่คือส่วนผสมของน้ำตาลและนมที่มีการเติมโกโก้ ฉันจะเรียกมันว่า แต่ยุโรปก็มีประเพณีที่เป็นที่ยอมรับของตัวเอง ช็อกโกแลตนม- ฉันจะไม่เรียกอะไรที่มีช็อคโกแลตผลิตภัณฑ์โกโก้น้อยกว่า 50% นี่เป็นมุมมองที่รุนแรง แต่ถูกต้อง

ดี.เอ็ม.: แล้วสุดท้ายก็จะมีช็อกโกแลตนมแบบอาร์ติสนัลล่ะ?

วี.เค.: ฉันจะทำสิ่งต่อไปนี้ ฉันจะทำสูตรที่มีรสขมและเติมนมลงไปเล็กน้อย คงจะอร่อยมาก ผู้ที่ชื่นชอบช็อกโกแลตนมจะต้องถูกใจ แต่มันจะเป็นดาร์กช็อกโกแลต

การเคลื่อนที่แบบเกลียว

เอส.เค.: วิคเตอร์ แนวคิดเรื่องอะโรเมติกส์เริ่มต้นจากที่ไหน? พวกนี้เป็นช่างฝีมือในอเมริกา ยุโรป...

วี.เค.: ปัจจุบันเหล่านี้เป็นบริษัทขนาดใหญ่ที่มีชื่อเสียง: Valrhona, Amadei, Frey แต่ทั้งหมดเริ่มต้นจากธุรกิจครอบครัวเล็กๆ บริษัทงานฝีมือ ไม่มีเส้นที่ชัดเจนที่นี่ และพวกเขาเป็นคนแรกที่เริ่มยกหัวข้อนี้ ไม่ใช่ทุกคนที่ชอบใช้ช็อกโกแลตอุตสาหกรรมไปตลอดชีวิต มองหาวิธีอื่น...

เอบี: และช็อคโกแลตสูตรพิเศษนี้เกิดขึ้นได้อย่างไร? กระบวนการเทคโนโลยี? และ Melangeur คืออะไร?

วี.เค.: ตั้งแต่สมัยโบราณในอินเดีย ในโรงโม่หินเล็กๆ (ซึ่งมีหินแกรนิตสองโม่บดผลิตภัณฑ์ด้วยการกลิ้งบนแผ่นหินแกรนิต) ที่บ้าน เครื่องเทศต่างๆ มักจะบดด้วย แป้งข้าวเจ้า- สำหรับแฟลตเบรด และทันใดนั้นก็มีคนเห็นโรงงานเหล่านี้โดยบังเอิญจึงตัดสินใจทำอาหารในโรงงานเหล่านั้น ช็อคโกแลตจริง.

เอส.เค.: ฉันได้ยินมาว่าบางแห่งมีอนุสาวรีย์แห่งความละลาย และในรัสเซีย ก่อนการปฏิวัติ ช็อคโกแลตถูกสร้างขึ้นโดยใช้เมลันเจอร์

วี.เค.: และแม่บ้านก็เริ่มซื้อ Melangeurs ดังกล่าว รวดเร็วและถูกโดยหลักการ ในโรงสีหินเหล่านี้ แม้แต่ช็อกโกแลตที่ทำจากวัตถุดิบธรรมดาก็ยังมีคุณภาพดีกว่าที่อื่น นี่มันยอดเยี่ยมมาก

เอบี: การทำช็อกโกแลตแบบ Melanger เป็นกระบวนการที่ยาวนานหรือไม่?

วี.เค.: ใช่ กระบวนการบดและบดจะใช้เวลา 48 ถึง 90 ชั่วโมง ในช่วง 80-90 ปีที่ผ่านมา การบดทั่วโลกเกิดขึ้นในโรงงานโลหะ เหล่านี้คือโรงสีลูกกลิ้ง โรงสีลูกกลม และอย่างอื่น แต่เป็นโลหะ โลหะ และโลหะ ผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่เราบดนั้นอุดมไปด้วยโลหะ มันมีอยู่ในผลิตภัณฑ์บดหลายชนิดที่เราคุ้นเคย เราไม่ได้สนใจมันแต่เรารู้สึกได้ และทันใดนั้นหลังจากนั้นเราก็กลับมาจำได้ว่า Hegel มีมัน - การพัฒนาเป็นเกลียวนั่นคือเราสร้างวงกลมแล้วกลับไปสู่ต้นกำเนิดอีกครั้งสู่เทคโนโลยีของปู่สู่โรงสีที่ทำจากหิน แต่ในระดับเทคโนโลยีที่แตกต่างกัน . ช็อคโกแลตจะถูกบดขยี้ระหว่างก้อนหิน

เอบี: Melangeur นี้ช่วยให้คุณสามารถปรุงอาหารในปริมาณน้อยได้หรือไม่?

วี.เค.: เมลางเจอร์มีหลายขนาด อันที่เล็กที่สุดได้ช็อกโกแลต 2-3 กิโลกรัม มี Melangeurs ที่ให้บริการครั้งเดียวคือ 75-80 กก.

ใครเป็นใคร?

เอบี: มีกี่คนที่มีส่วนร่วมในการผลิตช็อกโกแลตโดยประดิษฐ์ช็อกโกแลตของตนเองจากเมล็ดโกโก้ที่มีกลิ่นหอม?

วี.เค.: ค่อนข้างมากแล้ว บริษัทหลายสิบแห่งถือกำเนิดขึ้นในสหรัฐอเมริกาและยุโรป ในหลายประเทศที่มีการปลูกเมล็ดโกโก้อะโรมาติก ก็มีบริษัทงานฝีมือหลายแห่งเช่นกัน ยิ่งไปกว่านั้น ผู้คนมาร้านช็อกโกแลตอาร์ติซานโดยไม่ได้มีประสบการณ์หรือความรู้มาก่อนเลย ฉันรู้ว่ามีผู้เชี่ยวชาญด้านเทคโนโลยีอวกาศคนหนึ่ง อีกคนทำงานในโรงละคร ในความคิดของฉัน พี่น้อง Mast มักเป็นศิลปินอิสระ

เอบี: การดึงความสนใจไปที่หัวข้อช็อคโกแลตแบบช่างฝีมือจะไม่ทำให้คุณภาพเสียไปหรือ?

วี.เค.: ไม่ ฉันแน่ใจว่ามันจะไม่สปอยล์ เมื่อคุณสร้างช็อคโกแลตด้วยมือของคุณเองและคุณเข้าใจว่ามันจะออกมาดีถ้าคุณใช้วัตถุดิบคุณภาพสูงคุณก็จะไม่ยกมือขึ้นเพื่อสร้างข้อบกพร่อง

เอส.เค.: ยิ่งไปกว่านั้นสิ่งนี้มักไม่ขึ้นอยู่กับรายได้ มันขึ้นอยู่กับทัศนคติของคุณต่อชีวิต

เอบี: ฉันหมายถึงบางสิ่งที่แตกต่างออกไปเล็กน้อย อาหารรสเลิศยังมีคุณภาพที่แตกต่างกันออกไป ในความเป็นจริงของประเทศของเรา และตอนนี้พวกเขากำลังจะเริ่มทำอย่างอื่นภายใต้แบรนด์ “คราฟต์ช็อกโกแลต”...

เอส.เค.: เริ่มจากสหายที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของเรา - Alain Ducasse ประเด็นก็คือเขาไปที่บริเวณนี้พอดี เขารับไปแล้วพูดว่า "ฉันจะจัดการกับเมล็ดโกโก้โดยเฉพาะโดยเฉพาะอะโรมาติก" คุณบอกว่าโรงงานใหญ่ๆ จะเริ่มตุนอะโรเมติกส์หรือไม่ หากพวกเขาพยายามผลิตปริมาณจากอะโรเมติกส์ ประการแรก เมล็ดถั่วก็จะไม่เพียงพอ พวกเขาเพียงแค่เติมถั่วหอม 3-5% ลงในถั่วจากแอฟริกาแล้วพูดว่า "ว้าว!" รสชาติของเราเปลี่ยนไปมาก! ต่อไปนี้จะเรียกว่า "ช็อกโกแลตคิวบา"

เอบี: ผู้ที่ต้องการทำช็อกโกแลตอาร์ติซาน พวกเขาควรจะรู้จักงานฝีมือช็อกโกแลตแล้วหรือยัง?

วี.เค.: ฉันเชื่อว่ายิ่งคนมาจากพื้นที่อื่นมากเท่าไรก็ยิ่งดีเท่านั้น ธีมช็อคโกแลตก็เยี่ยมมาก แต่ฉันไม่เห็นมีใครกลัวเธอเลย ผู้คนมาจากอุตสาหกรรมที่แตกต่างกัน

เอบี: แต่คุณต้องการความรู้เบื้องต้นจากวิชาเคมีและฟิสิกส์แบบเดียวกันใช่ไหม

ดี.เอ็ม.: มาทำความเข้าใจกับคำจำกัดความของอาชีพนักช็อกโกแลตกันดีกว่า ก่อนและหลังการปรากฏตัวของ Melangeurs ในชีวิตของเรา

เอส.เค.: Chocolatier เป็นคำทั่วไป แต่มีคำแนะนำ - ขนมหวาน ช็อกโกแลต คนทำขนมใช้ช็อกโกแลตสำเร็จรูป แต่เธอกำลังทำไส้อยู่ และช็อกโกแลตสำหรับเธอก็เหมือนกับงานสร้างแม่พิมพ์สำหรับลูกอมและแคปซูล จากนั้นเธอก็ทำการทดลองต่อไป แต่เมื่อคุณเอาช็อกโกแลตแท้มาขายแท่งหนึ่ง คำถามก็เกิดขึ้น - ข้อดีส่วนตัวของคุณคืออะไร? ไม่ มันชัดเจนแล้วว่าเมื่อมีการสร้างประติมากรรม นี่คือความชำนาญอยู่แล้ว ที่นี่ช็อคโกแลตเป็นวัสดุ และเมื่อคุณนำแม่พิมพ์มาตรฐานและเทช็อกโกแลตสำเร็จรูปแบบมาตรฐาน... ในกรณีนี้ แสดงว่าคุณทำงานเสร็จสิ้นแล้ว โรงงานขนม- เราเป็นใคร? ช็อคโกแลตจริง! จริงๆ แล้วตอนนี้ยังมีอิสระในการสร้างสรรค์อยู่ สิ่งใดที่เราต้องการเราจะเรียกมันว่า พวกเรายังมีไม่เพียงพอที่จะชนกันในคำศัพท์ จนถึงตอนนี้การเล่นคำก็บริสุทธิ์

เอบี: จะโปรโมทช็อกโกแลตอาร์ติซานได้อย่างไร?

วี.เค.: ก่อนอื่นคุณต้องสร้างมันขึ้นมา คุณไม่สามารถพูดถึงเรื่องใดเรื่องหนึ่งโดยไม่ลองทำดู มันไม่มีประโยชน์ การโปรโมตเกิดขึ้นโดยอัตโนมัติภาพถูกสร้างขึ้นทันทีมันถูกวางไว้ในใจ

ดี.เอ็ม.: เมื่อไม่มีเมล็องเจอร์หรือเมล็ดโกโก้ สำหรับธุรกิจของคุณ ช็อกโกแลต คุณจะต้องคิดขึ้นมาว่าแบรนด์ของคุณมีมา 200 ปีแล้ว ที่คุณยาย ปู่ทวด และปู่ทวดของคุณเหยียบย่ำเมล็ดโกโก้ด้วยเท้า... คุณคิดสิ่งนี้ขึ้นมาเพื่อเสริมกำลังของคุณ เครื่องหมายการค้ายอดขายของคุณ หากไม่มีความเชื่อผิดๆ ผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมียมก็ไม่สามารถขายได้ แต่ความผสมปนเปก็ปรากฏขึ้น และตำนานก็ไม่จำเป็นอีกต่อไป เพราะมันไม่ใช่ตำนานอีกต่อไป แต่มันคือความจริง สำหรับฉันเป็นการส่วนตัว ประโยชน์คืออะไร - คุณพูดถึงบางสิ่งบางอย่างโดยไม่ต้องประดิษฐ์มันขึ้นมา แต่บอกมันหลังจากประสบกับมันแล้ว มีอารมณ์มากขึ้น จริงใจมากขึ้น คุณสามารถรู้สึกได้

เราคุยกันสามชั่วโมง กาแฟเมาแล้ว “Cancer Shakes” จบแล้ว นอกหน้าต่างเป็นเวลาพลบค่ำ แขกคาเฟ่ก็จากไป พนักงานของ Shokoladnitsa รวมตัวกันอยู่รอบโต๊ะของเรา - พวกเขาฟังการสนทนาของเราด้วยความสนใจมาเป็นเวลานาน เห็นได้ชัดว่าเราทุกคนได้เรียนรู้สิ่งใหม่เกี่ยวกับช็อกโกแลตในเย็นวันนั้น...

ภาพถ่ายจากไฟล์เก็บถาวรของ Viktor Kudryavtsev, Sergei Kadochnikov, Dima Mateichik, Alisa Shokoladoy

“ ยาแก้ซึมเศร้าที่มีรสหวาน”, “น้ำอมฤตแห่งความเยาว์วัย”, “แหล่งที่มาของเอ็นโดรฟิน” - นี่คือสิ่งที่ผู้ที่ชื่นชอบอาหารอันโอชะนี้เรียกว่าช็อคโกแลต ตลอดประวัติศาสตร์อันยาวนาน เครื่องดื่มนี้ได้เปลี่ยนจากเครื่องดื่มทาร์ตของชาวแอซเท็กโบราณ ไปสู่บาร์สวิสชั้นเลิศที่ปรุงด้วยคาราเมลเค็ม พริกป่น กลีบกุหลาบ และสารปรุงแต่งที่ไม่ธรรมดาอื่นๆ

วันนี้ 11 กรกฎาคม เหล่าคนรักขนมหวานทั่วโลกเฉลิมฉลองวันช็อคโกแลตสากล เพื่อเป็นเกียรติแก่วันหยุดนี้ เราได้พูดคุยกับนักช็อกโกแลตผู้มากประสบการณ์ อันเดรย์ คาชาตูเรียนและค้นพบวิธีการเตรียมช็อกโกแลต "คราฟต์" ยอดนิยมในปัจจุบัน สิ่งที่ต้องมองหาเมื่อเลือกช็อกโกแลตในร้านค้า และเหตุใดของหวานสวิสที่ดีที่สุดจึงตั้งชื่อตาม Rudolf Lindt

จากถั่วสู่กระเบื้อง

"บีนทูบาร์"หรือ "จากเมล็ดโกโก้สู่บาร์" - Andrei Khachaturyan เรียกเทคโนโลยีในการทำช็อคโกแลตของเขาด้วยสำนวนภาษาอังกฤษที่แปลกตานี้ บ่อยครั้งที่ช่างฝีมือช็อกโกแลตสับสนกับช็อกโกแลตทำมือหรือที่เรียกว่าช็อกโกแลตดิบ แม้ว่าในความเป็นจริงแล้ว มันเป็นวัฏจักรที่สมบูรณ์ก็ตาม การผลิตช็อคโกแลตเมื่อกระบวนการทั้งหมดตั้งแต่การคั่วเมล็ดกาแฟไปจนถึงการบรรจุกระเบื้องสำเร็จรูปเกิดขึ้นภายในโรงงานแห่งเดียว

ในภาพ: เมล็ดโกโก้คั่ว (ซ้าย), เมล็ดโกโก้ - เมล็ดถั่วปอกเปลือกและบด - กำลังเตรียมบด (ขวา)

เมล็ดโกโก้เองก็มีฤทธิ์บำรุงที่เด่นชัดเนื่องจากมีธีโอโบรมีนซึ่งเป็นอัลคาลอยด์ในปริมาณสูง โครงสร้างทางเคมีคล้ายกับเซโรโทนิน เมื่ออยู่ในเลือด จะถูกดูดซึมทันทีและออกฤทธิ์ต่อสมองเป็นยากระตุ้นอันทรงพลังและในขณะเดียวกันก็เป็นยาระงับประสาท ผลประโยชน์จากการบริโภคเมล็ดโกโก้ประมาณ 20-40 กรัมต่อวัน ( ปริมาณที่เหมาะสมที่สุด) ใช้เวลาประมาณ 5-6 ชั่วโมง ยิ่งปริมาณผลิตภัณฑ์โกโก้ที่ใช้ในการเตรียมช็อกโกแลตมากเท่าใด ปริมาณของสารที่มีคุณค่านี้ก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น ไวท์ช็อกโกแลตเตรียมโดยไม่ต้องเติมมวลโกโก้ดังนั้นจึงไม่มีธีโอโบรมีนเลย (ประกอบด้วยเนยโกโก้ นมผง, น้ำตาล, สารเพิ่มความคงตัว)

ในภาพ: บดเมล็ดโกโก้ในโรงสีพิเศษด้วยหินแกรนิต

หลังจากเตรียมเมล็ดธัญพืชแล้วคุณควร บดถั่วด้วยน้ำตาลในโรงสี Melangerมีพื้นหินและหินแกรนิตโม่ จากข้อมูลของผู้ผลิตช็อกโกแลต การผลิตในโรงงานขนาดใหญ่ใช้โรงสีที่มีส่วนประกอบเป็นโลหะ ซึ่งต่อมาจะจบลงในโครงสร้างของมวลช็อกโกแลตอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

“ความแตกต่างพื้นฐานระหว่างช็อกโกแลตแบบทำเองกับช็อกโกแลตแบบบดจากโรงงานก็คือ ในโรงสีที่มีน้ำหนักมาก (100 - 500 กก.) การบดมักจะใช้เวลาไม่เกินครึ่งชั่วโมง - เนื่องจากความเป็นไปได้ทางเศรษฐกิจ หากคุณดูช็อคโกแลตนี้ภายใต้กล้องจุลทรรศน์ จะมีลักษณะคล้ายกรวด - หยาบมาก ประกอบด้วยถั่วและน้ำตาลบดเป็นชิ้น ๆ และมีรสฝาด เพื่อให้ช็อคโกแลตกลายเป็นเหมือนของหวานและมีรสชาติละเอียดอ่อน จำเป็นต้องมีขั้นตอนต่อไปนี้ - การกอดนั่นคือการบดมวลที่ร้อนกับตัวมันเอง

กระบวนการที่สำคัญนี้ถูกคิดค้นโดยรูดอล์ฟ ลินด์ ผู้ซึ่งภายหลังได้รับการตั้งชื่อว่าช็อคโกแลตสวิสอันโด่งดัง Andrey กล่าว เมื่อผลิตช็อกโกแลตส่วนเล็กๆ (เช่น เมื่อบดวัตถุดิบ 30-80 กิโลกรัม) การบดจะเริ่มขึ้นในชั่วโมงที่สองหรือสามของการบดและคงอยู่ 40-50 ชั่วโมง เป็นผลให้ขนาดอนุภาคในมวลไม่เกิน 30 ไมครอน - นี่คือสถานะที่ถูกต้องของส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกัน (การกระจายขั้นต่ำ) เมื่อไม่สามารถแยกแยะได้ว่าอนุภาคโกโก้อยู่ที่ไหนและน้ำตาลอยู่ที่ไหนอีกต่อไป

ในภาพ: อุปกรณ์สำหรับแบ่งเบาช็อคโกแลตแช่แข็ง

หลังจากการบดและบดแล้ว ช็อคโกแลตจะถูกส่งไปยังภาชนะโลหะในภาชนะปรุงอาหาร ซึ่งมวลจะแข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง แต่หลังจากการชุบแข็งครั้งแรก ช็อกโกแลตจะมีลักษณะค่อนข้างจางและมีโครงสร้างเป็นเม็ดหลวม ดังนั้นขั้นตอนบังคับต่อไปในการเตรียมคือ การแบ่งเบาบรรเทาคริสตัลนั่นคือกระบวนการให้ความร้อนและทำให้มวลช็อกโกแลตเย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่กำหนดซึ่งจำเป็นเพื่อให้เนยโกโก้ได้รูปแบบผลึกที่เสถียรและการเคลือบมันเยิ้มหรือ "สีเทา" จะไม่ปรากฏบนแท่ง

ช็อกโกแลตแท่งที่ผ่านการชุบแข็งอย่างเหมาะสมควรจะแตกเป็นชิ้นๆ ไม่แตกเป็นชิ้นๆ และมีพื้นผิวมันเงา

ในที่สุด ช็อคโกแลตก็พร้อมสำหรับการหล่อ: พิเศษ สายพานลำเลียงแบบสั่นมวลมีการกระจายเท่า ๆ กันระหว่างแม่พิมพ์ โดยเอาฟองอากาศทั้งหมดออก เมื่อบ่มแล้ว กระเบื้องก็พร้อมที่จะบรรจุและจัดส่งไปยังร้านค้า

ในภาพ: ในขั้นตอนการหล่อคุณสามารถเพิ่มส่วนผสมที่ผิดปกติลงในกระเบื้องได้เช่นถั่วบดหรือเปลือกส้ม

วิธีเดียวที่จะเลือก สินค้าที่มีคุณภาพบนชั้นวางของในซุปเปอร์มาร์เก็ต - ศึกษาองค์ประกอบของมันอย่างระมัดระวัง Andrei Khachaturyan แนะนำ

ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุ ดาร์กช็อกโกแลตที่ "ถูกต้อง" ควรประกอบด้วยส่วนผสมเพียง 3 อย่างเท่านั้น ได้แก่ เมล็ดโกโก้ น้ำตาลอ้อย และเนยโกโก้ ส่วนอย่างอื่นเป็นสารเติมแต่งทางเทคโนโลยีที่ใช้ในการผลิตในโรงงานเพื่อปรับปรุง คุณภาพรสชาติผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

หนึ่งในสารเติมแต่งเหล่านี้อาจเป็นเลซิตินรวมถึงเลซิตินจากถั่วเหลืองซึ่งเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่มักใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อให้ได้มวล "ไหม" ที่ไหล (เลซิตินไม่อนุญาตให้อนุภาคกลายเป็น ส่วนผสมช็อคโกแลตติดกันหรือลอกออก) บางครั้งผงโกโก้ก็ถูกเติมลงในมวลช็อคโกแลตเพื่อให้ได้สีที่อิ่มตัวมากขึ้นโดยพื้นฐานแล้วเป็นเค้กบดซึ่งยังคงอยู่หลังจากแยกเนยโกโก้และโกโก้ขูดแล้ว

ส่วนผสมที่ "น่าสงสัย" ทั้งหมดในช็อกโกแลตจะให้รสขมมากเกินไป มีกลิ่นฉุน มีกลิ่นไหม้ เปรี้ยวหรือฝาด (ซึ่งบ่งชี้ว่าช็อคโกแลตนั้นทำจาก Forastelo เกรดต่ำ)

ผลิตภัณฑ์อื่นที่สามารถพบได้ในองค์ประกอบคือนมผง “ เช่นเดียวกับ “ช่างฝีมือ” หลายคน เราไม่ได้ทำช็อกโกแลตนม และเหตุผลหนึ่งก็คือการค้นหานมผงคุณภาพสูงในรัสเซียกลายเป็นเรื่องยากหลังจากการคว่ำบาตร เหตุผลที่สองคือเท่านั้น ดาร์กช็อกโกแลตช่วยให้คุณได้ลิ้มรสกลิ่นหอมของเมล็ดโกโก้สุดพิเศษ เช่น พันธุ์โกโก้อะโรมาติกหายากพันธุ์ Criollo (มาดากัสการ์) หรือ Trinitario (เวเนซุเอลา สาธารณรัฐโดมินิกัน) เป็นไปไม่ได้ที่จะลิ้มรสถั่วทั้งหมดในช็อกโกแลตนม เช่น รสพลัม เบอร์รี่ ถั่ว หรือน้ำผึ้ง สิ่งที่คุณรู้สึกคือรสชาติ ไขมันนม"นักช็อกโกแลตกล่าว

ในภาพ: เครื่องหมุนเหวี่ยงสำหรับเตรียมเมล็ดโกโก้ในช็อกโกแลต (ซ้าย) และปั้นขนมทำมือที่โรงงาน FreshCacao (ขวา)

ทางเลือกอื่นแทนนมในการผลิตเชิงศิลปะคือช็อกโกแลต นมข้าวโอ๊ต- มันอยู่ในหมวดหมู่ “นมดำ” ประกอบด้วยโกโก้ 50% และน้ำตาล 30% แทนที่นมแห้งปกติด้วยนมข้าวโอ๊ตและชดเชยปริมาณไขมันด้วยเนยโกโก้

คุณภาพของช็อกโกแลตนมที่เสร็จแล้วเผยให้เห็นกลิ่นหอม: แท่งไม่ควรมีกลิ่นที่เหนียวเหนอะหนะหรือมีกลิ่นครีมมากเกินไป (ซึ่งบ่งบอกถึงรสชาติที่พอเหมาะในองค์ประกอบ) และหากชิ้นชิ้นเกาะติดฟัน มีรสมันหรือไม่ ไม่ละลายในปากเป็นเวลานาน ผู้ผลิตไร้ยางอาย ได้เติมน้ำมันปาล์มเข้าไป

หากคุณยังคงรักช็อกโกแลตนมโปรดอ่านองค์ประกอบอย่างละเอียด: ตาม Russian GOST ช็อกโกแลตนมต้องมีอย่างน้อย 25% ของผลิตภัณฑ์โกโก้ที่เหลือทั้งหมด ขั้นต่ำสำหรับดาร์กช็อกโกแลตคือเกณฑ์ 50-55% ช็อคโกแลตที่มีปริมาณโกโก้มากกว่า 60% ถือว่ามีรสขมและดีต่อสุขภาพที่สุดในทุกประเภท

ผู้เชี่ยวชาญยังขอใช้ความระมัดระวังในการติดฉลาก "ไม่มีน้ำตาล"บนกระดาษห่อช็อคโกแลต: นี่ไม่ได้หมายความว่าไม่มีน้ำตาลในส่วนประกอบเสมอไปเพราะบ่อยครั้งในกรณีนี้ผู้ผลิตจะเติมน้ำผึ้งซึ่งมีข้อห้ามสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานเช่นเดียวกับน้ำตาลปกติ ในตลาดคุณจะพบช็อกโกแลตที่มีฟรุคโตส มอลติทอล เอริโทรทอล แอสปาร์เทน และหญ้าหวาน

คุณต้องใส่ใจกับราคาด้วย: ช็อคโกแลตคุณภาพสูงที่มีปริมาณโกโก้สูงมีราคาเฉลี่ยประมาณ 300 รูเบิลต่อ 100 กรัม แต่ด้วยรสชาติที่เข้มข้นและกลิ่นหอมที่เข้มข้นทำให้ช็อคโกแลตเพียงหนึ่งหรือสองแถบก็พอใจ บรรทัดฐานรายวันสารอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระที่จะช่วยปรับปรุงอารมณ์และประสิทธิภาพของคุณ

นาเดซดา เซเรซคิน่า

ในร้านที่เพิ่งเปิดใหม่ใกล้บ้าน การกินเพื่อสุขภาพฉันเห็นช็อกโกแลตแท่งเล็กๆ เรียกว่าอาร์ติซานช็อกโกแลต ชื่อทำให้ฉันประหลาดใจ แต่ราคาของกระเบื้องไม่ได้สนับสนุนให้ฉันซื้อมัน มันดูแพงแม้ว่าฉันจะตัดสินใจซื้อมันเพื่อลองในช่วงวันหยุดโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อรสชาติไม่ปกติ - มีผิวส้มและพริกไทย ทันใดนั้นฉันก็เห็นคำเชิญให้เยี่ยมชมการผลิตช็อกโกแลตชนิดนี้ จึงยินดีรับไป การเดินทางครั้งนี้กลายเป็นเรื่องให้ข้อมูลและรสชาติดี เห็นได้ชัดว่าทำไมช็อกโกแลตถึงมีราคาพอๆ กัน

ชีวิตนำเสนอความเป็นไปได้ด้วยวิธีที่น่าอัศจรรย์ หากคุณต้องการก็คว้ามันไป

ทุกคนสามารถไปที่การผลิต "โกโก้สด" ซึ่งเป็นสถานที่ผลิตช็อกโกแลตโดยช่างฝีมือ หรือแม้แต่เฉลิมฉลองวันเกิดของเด็กที่นั่นในฐานะมาสเตอร์คลาสในการทำช็อคโกแลตหรือทรัฟเฟิล: นี่เป็นแนวคิดที่ยอดเยี่ยมเพราะบรรยากาศในการผลิตเป็นแบบบ้าน " ไกด์นำเที่ยว” คือชายหนุ่มช่างฝีมือที่ชื่นชอบโกโก้และช็อกโกแลต พวกเขาสนุกกับการทำช็อกโกแลตและแบ่งปันความลับและความรู้ ตั้งแต่วันนี้ฉันมีความยินดีอย่างยิ่งซึ่งฉันยินดีที่จะเล่าให้คุณฟังด้านล่างพร้อมรูปถ่ายและวิดีโอและฉันจะแบ่งปันความสุขกับคุณ

การผลิตตั้งอยู่ในสถานที่เช่าในอาคารโรงงานผลิตหลอดไฟฟ้า

ในห้องหนึ่ง Andrei Khachaturyan หัวหน้าของ Fresh Cocoa พบกับเราโดยเสนอให้สวมหมวกและรองเท้าแบบใช้แล้วทิ้งและเริ่มพูดคุยเกี่ยวกับธุรกิจที่เขาชื่นชอบ
ถัดจากเราคือ Evgeniy ภัณฑารักษ์ของเราจากร้านค้าในเครือ Vkusville ซึ่งฉันเห็นช็อคโกแลตแบบช่างฝีมือเป็นครั้งแรก เขาเป็นผู้จัดทริปนี้ผ่านชุมชน

มีกลิ่นหอมของโกโก้และช็อคโกแลตในห้องซึ่งทำให้คุณอารมณ์ดีทันที

ช็อกโกแลตจากบริษัทนี้เรียกอีกอย่างว่าช็อกโกแลตอาร์ติซาน เพราะ... งานในการผลิตเกือบทั้งหมดดำเนินการด้วยตนเอง
Andrey Khachaturyan ผลิตเว็บไซต์มาเป็นเวลา 10 ปี เมื่อได้ลองเมล็ดโกโก้เป็นครั้งแรก ฉันก็รู้ว่าเมล็ดโกโก้ช่วยเพิ่มพลังงานและ อารมณ์ดี- ฉันเริ่มคิดว่าจะทำช็อกโกแลตด้วยมือได้อย่างไร จึงมีไอเดียขึ้นมา ในตอนแรกเขาทำช็อกโกแลตสำหรับตัวเองและครอบครัว จากนั้นเขาก็เริ่มสนใจเพื่อนของเขา Roman Stepanov ซึ่งเป็นนักฟิสิกส์จากการฝึกฝน พวกเขาหลงใหลในการสร้างสรรค์สูตรอาหารของตัวเอง ช็อคโกแลตแสนอร่อยตระหนักว่าช็อกโกแลต "โฮมเมด" มีรสชาติแตกต่างจากช็อกโกแลตอุตสาหกรรมมาก หลังจากนั้นพวกเขาจึงตัดสินใจจัดการผลิตช็อกโกแลตธรรมชาติที่ดีจำนวนเล็กน้อยซึ่งสร้างขึ้นจาก ส่วนผสมที่ดีที่สุดเพราะพวกเขาต้องลองเมล็ดโกโก้หลากหลายสายพันธุ์และค้นหาสิ่งที่ดีที่สุดที่สามารถเปิดเผยรสชาติอันมหัศจรรย์ของผลิตภัณฑ์นี้ได้

อันเดรย์จึงนำถุงโกโก้มาเปิดต่อหน้าเรา

โรมัน สเตปานอฟ และอันเดรย์ คาชาตูเรียน

ช็อกโกแลตทั้งสองชนิดนี้ใช้ถั่ว Criollo และ Trinitario ซึ่งมีผลผลิตน้อยกว่าถั่ว Forastero แต่แต่ละพันธุ์ให้รสชาติที่แตกต่างกัน ดังนั้นคุณจึงสามารถสร้างช็อกโกแลตที่มีรสชาติต่างกันได้ ทดลองโดยเพิ่มพันธุ์ถั่วในสัดส่วนที่ต่างกันเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ อันหนึ่งให้ความเปรี้ยว ส่วนอันหนึ่งให้รสขมอันน่ารื่นรมย์ ส่วนอันที่สามช่วยเพิ่มรสชาติ การผลิตจำนวนมากไม่สามารถทำการทดลองเช่นนี้ได้ แต่การผลิตขนาดเล็กประมาณ 600 กิโลกรัมต่อเดือนช่วยให้ตัวเองมีความคิดสร้างสรรค์และเกิดรสนิยมใหม่ๆ ได้ คุณยังสามารถสั่ง "น้ำมันหมูเคลือบช็อกโกแลต" อันเลื่องชื่อได้ แม้ว่าจะไม่ได้รับคำสั่งซื้อดังกล่าวก็ตาม และนักทำช็อกโกแลตเชื่อว่าเนื้อสัตว์และช็อกโกแลตเข้ากันไม่ได้

ต้นช็อกโกแลตชอบสภาพอากาศที่อบอุ่นและชื้น ลมแรงอาจทำลายต้นไม้ได้เพราะว่า มันไม่มีรากที่แข็งแรงมาก ดังนั้นในสวนเมล็ดโกโก้จึงใช้ต้นแม่ของสายพันธุ์อื่นซึ่งปกคลุมลำต้นของต้นช็อกโกแลตจากแสงแดดลมและจำกัดความสูงของต้นไม้ไว้ที่ 6 เมตรซึ่งทำให้การเก็บเกี่ยวง่ายขึ้น

หากเงื่อนไขเอื้ออำนวย โกโก้จะบานอย่างต่อเนื่องและออกผลตลอดทั้งปี ต้นโกโก้เริ่มออกผลเมื่ออายุ 5-6 ปี และยังคงให้ผลต่อไปอีก 30-80 ปี เมื่อสุกเป็นสีเหลืองเขียวหรือแดง ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ผลไม้จะมีความยาวได้ถึง 30 ซม. และมีน้ำหนักมากถึง 500 กรัม เนื้อผลไม้ประกอบด้วยเมล็ดโกโก้มากถึง 50 เมล็ด

โกโก้เพิ่มความมีชีวิตชีวา ปรับปรุงอารมณ์ และกระตุ้นการผลิต "ฮอร์โมนแห่งความสุข" - เอ็นดอร์ฟิน ซึ่งขึ้นอยู่กับความรู้สึกเพลิดเพลินและเพลิดเพลิน

เมล็ดโกโก้ดิบเป็นผู้นำในบรรดาอาหารอื่นๆ ในแง่ของปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งต่อต้านอนุมูลอิสระในเซลล์ของร่างกาย และป้องกันการติดเชื้อไวรัสและแบคทีเรีย

เนยโกโก้ประกอบด้วยกรดไขมันที่ทำให้คอเลสเตอรอลเป็นปกติ และมีวิตามินอีซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่งและมีคุณสมบัติต่อต้านริ้วรอย

เมื่อได้รับความร้อน โกโก้จะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์บางประการ ดังนั้นสิ่งที่กล่าวมาทั้งหมดจึงนำไปใช้กับโกโก้ดิบโดยเฉพาะ เนื้อหาของสารออกฤทธิ์ในโกโก้ที่ยังไม่แปรรูปสดนั้นสูงกว่าโกโก้อุตสาหกรรม 6-8 เท่าและสูงกว่าในช็อคโกแลต 15-20 เท่า

ฉันสามารถตรวจสอบสิ่งนี้ได้เพราะว่า... เราได้รับอนุญาตให้ลองถั่วดิบ: ไม่ต้องบอกว่าอร่อยมาก แต่ร่างกายได้รับพลังงานจริงๆ

ค่าใช้จ่ายที่โผล่ออกมาก็เป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติอีกชนิดหนึ่งที่ใช้ในการผลิตช็อคโกแลตแบบช่างฝีมือ แม้ว่าจะโชคดีที่เราไม่ได้เสนอให้ชิมมันก็ตาม

อันเดรย์เล่าถึงวิธีแยกแยะเมล็ดโกโก้ที่ดี วิธีเลือกขยะจากเมล็ดกาแฟจำนวนมากที่เก็บในแอฟริกาหรืออเมริกา ซึ่งในโรงงานขนาดใหญ่ไม่ได้เลือกด้วยตนเอง แต่บดรวมกับเมล็ดโกโก้ ผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายไม่รู้สึกถึงอันตรายใด ๆ จากสิ่งนี้เพราะว่า ในการผลิตจำนวนมาก ช็อคโกแลตมีสารฆ่าเชื้อหลายชนิดที่กำจัดอันตรายต่อสุขภาพ แต่ผู้ที่ได้ลิ้มรสช็อคโกแลตที่ทำด้วยมือจริง ๆ จะรู้สึกถึงความแตกต่างในรสชาติของวัตถุดิบที่คัดสรรด้วยมือ เช่นเดียวกับผู้ชื่นชอบไวน์ชั้นดีมักจะแยกแยะความแตกต่างจากไวน์ธรรมดา

"ขยะ" จำนวนมากถูกพรากไปจากถาดอบขนาดใหญ่ที่มีเมล็ดโกโก้ (ดูรูป) ประมาณหนึ่งในสิบหรืออาจจะน้อยกว่านั้นเล็กน้อย ในโรงงานขนาดใหญ่ ของเสียนี้ยังนำไปใช้ในการผลิตช็อกโกแลต โดยที่นี่ เมล็ดโกโก้ที่ถูกปฏิเสธจะถูกนำไปใช้ในการขัดและห่อเพื่อจุดประสงค์ด้านเครื่องสำอาง

เราได้รับรสชาติของเมล็ดโกโก้ก่อนที่จะแปรรูปพวกมันมีลักษณะคล้ายกับช็อคโกแลตอย่างคลุมเครือจากนั้นถั่วก็ถูกนำไปผ่านกระบวนการให้ความร้อน: เป็นการดีกว่าที่จะไม่อนุญาตให้คั่วแบบเข้มข้น แต่ที่อุณหภูมิสูงเปลือกของถั่วจะแตกซึ่งนำไปสู่การเปิดเผย ของกลิ่นหอมของถั่วและการปรับปรุงรสชาติ

หลังจากผ่านไป 15 นาที เมล็ดโกโก้มีอุณหภูมิถึง 103 องศา และเริ่มแตกตัว ที่อุณหภูมินี้ กลิ่นและประโยชน์ของเมล็ดโกโก้จะยังคงอยู่ ในขณะที่แมลงที่เป็นไปได้ซึ่งชอบโกโก้เช่นเดียวกับจุลินทรีย์อื่น ๆ ที่แทรกซึมเข้าไปในผลิตภัณฑ์ระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษาจะถูกทำลาย โดยทั่วไปถั่วจะสุกประมาณ 30 นาที

เมล็ดโกโก้ปอกเปลือก. รสชาติของช็อคโกแลตในเมล็ดพืชที่อุ่นนั้นน่าพึงพอใจมากขึ้น และความขมขื่นที่เป็นลักษณะเฉพาะก็ปรากฏขึ้น

ถั่วเย็นจะถูกทำความสะอาดในหน่วยพิเศษ

ถั่วจะต้องบดและปอกเปลือก - เปลือกโกโก้ เฟืองหมุน "ในรูปแบบกระดานหมากรุก" ในลักษณะที่ถั่วที่ตกลงมาระหว่างนั้นไม่แตก แต่ถูกแบ่งสี่ส่วน เมล็ดข้าวตกลงมา และกระแสอากาศจาก "เครื่องดูดฝุ่น" ก็พัดพาเศษส่วนแสงออกไป ด้วยเหตุนี้จึงไม่มีสิ่งใดที่ไม่จำเป็นเข้าไปในช็อคโกแลตในอนาคต

ไส้ช็อกโกแลตที่ได้จากการบดเปลือกเมล็ดโกโก้ซ้ำๆ มีหลายขนาด

เปลือกโกโก้ที่มีส่วนผสมของ สารที่มีประโยชน์มีการใช้ในรูปแบบต่างๆ โดยเฉพาะใช้ขัดหน้า และโรมันเล่าว่าตนได้เพิ่มเปลือกลงในหมอนซึ่งตอนนี้มีกลิ่นหอมของช็อกโกแลตแล้ว และเชิญชวนผู้ที่ต้องการมายัดหมอนด้วย เป็นผลิตภัณฑ์ที่น่าพึงพอใจ

ครูปก้า พันธุ์ที่แตกต่างกันโกโก้มีกลิ่นที่แตกต่างออกไป กลิ่นชวนให้นึกถึงกลิ่นบ๊องอันละเอียดอ่อน

เมล็ดที่ได้จะต้องบดด้วยการเติมน้ำตาลอ้อยหรือฟรุกโตส ขึ้นอยู่กับเป้าหมายของลูกค้า ในการผลิตขนาดใหญ่ หินโม่นั้นเป็นโลหะ แต่ในการผลิตขนาดเล็ก เราเห็นโรงโม่หินที่มีหินโม่ตั้งอยู่ในแนวตั้ง ซึ่งช่วยให้เมล็ดโกโก้บดได้ละเอียดยิ่งขึ้น เมล็ดข้าวไม่เสียดสีระหว่างหิน วงล้อหินกลิ้งกลิ้งไปบนมวลแล้วกดจากด้านบนและน้ำมันที่ปล่อยออกมาระหว่างการบดจะสร้างฟิล์มบนหินโม่ซึ่งช่วยลดการเสียดสีของหินบนหินและการเข้ามาของอนุภาคขนาดเล็กของหินโม่ มวลที่ได้ สิ่งนี้ทำให้เกิดความร้อนซึ่งช่วยให้คุณประหยัดทุกสิ่งได้ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์เมล็ดโกโก้พร้อมทั้งทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย ที่อุณหภูมิประมาณ 60 องศา การพาสเจอร์ไรซ์ของโกโก้จะเกิดขึ้น

และนี่คือผิวส้มตามธรรมชาติ: นำไปตากแห้ง บดแล้วโรยด้วยช็อกโกแลต ทำให้ได้รสชาติส้มที่น่าพึงพอใจ โรมันเปิดฝา - กลิ่นหอมน่าทึ่งมาก

ในการผลิต "โกโก้สด" เราใช้แต่เพียงผู้เดียว ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติพวกเขาใช้วานิลลาธรรมชาติเป็นแท่งและพวกเขาก็บดเองด้วย

จากนั้นเมล็ดโกโก้บริสุทธิ์จะถูกบดด้วยหินโม่โดยเฉลี่ยประมาณ 2 วัน

มีการผสมกันเล็กน้อยที่ใช้สร้างตัวอย่างช็อคโกแลตทดลอง สารเติมแต่งต่างๆซึ่งใส่ทันที:

มีขนาดใหญ่ที่ใช้สำหรับการผลิตชุดอุตสาหกรรม:

มวลช็อคโกแลตที่ได้จะถูกเทลงในภาชนะขนาดใหญ่และแข็งตัว:

ประกอบด้วยเมล็ดโกโก้ เนยโกโก้ไม่ขัดสี วานิลลาธรรมชาติ และน้ำตาลอ้อยหรือฟรุกโตส

นวนิยายเรื่องนี้แสดงให้เห็น "แผ่น" ของช็อคโกแลตที่มีน้ำหนักหลายกิโลกรัม

ขั้นต่อไป เพื่อให้ช็อกโกแลตละลายในปากและไม่ละลายในมือ จะต้องมีการอุ่น เช่น สร้างโครงตาข่ายคริสตัลที่ถูกต้อง ช็อกโกแลตที่ไม่ผ่านการชุบแข็งสามารถรับประทานได้ในลักษณะเดียวกัน แต่เนื่องจากโครงสร้างที่แตกต่างกัน ช็อกโกแลตจะหลวมกว่าและไวต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิมากกว่า การแบ่งเบาบรรเทาของช็อกโกแลตเกิดขึ้นเนื่องจากการเล่นของอุณหภูมิ
มวลโกโก้แช่แข็งจะถูกทำให้ร้อนอีกครั้ง
“กระทะ” นี้ใช้อุ่นช็อกโกแลต

ช็อกโกแลตจะร้อนขึ้นก่อนแล้วจึงเย็นลง - นี่คือการเปลี่ยนแปลงของโครงตาข่ายคริสตัล นี่เป็นช่วงเวลาสุดท้ายและสำคัญไม่น้อยในการเตรียมช็อคโกแลตเนื่องจากการปรากฏขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์จะขึ้นอยู่กับกระบวนการนี้

จากนั้น Andrey ก็หยิบแม่พิมพ์สำหรับเทช็อกโกแลต และกดแป้นเหยียบเพื่อ "คาย" ส่วนของช็อกโกแลตออกจากก๊อก:

เขย่าช็อกโกแลตที่หกเพื่อขจัดฟองอากาศที่อาจทำให้ผลิตภัณฑ์ออกซิไดซ์

พริกป่นถูกเลื่อนในเครื่องบด

Andrey ปรับระดับพื้นผิวด้วยไม้พายพิเศษ จากนั้นโรยด้วยพริกป่น และวางกระเบื้องที่เสร็จแล้วไว้ในตู้เย็นเพื่อให้แข็งตัว

ดอกอบเชยยังใช้เพื่อเพิ่มรสชาติของช็อกโกแลตแท่งอีกด้วย

ฉันไม่รู้ว่ารสชาติเป็นอย่างไร - สามารถเพิ่มลงในชาได้, ซื้อถุงดอกอบเชยที่ร้านน้ำชา - แต่กลิ่นหอมถึงแม้ว่าจะไม่คล้ายกับกลิ่นของอบเชยก็ตาม

Andrey นำช็อกโกแลตก้อนใหญ่มาวางพร้อมกับชาผู่เอ๋อบนถาด
ชานี้มีราคาแพงมากและผ่านการหมัก: ชาวจีนเก็บชาดังกล่าวไว้ในถุงแล้วฝังไว้ในดินเป็นเวลาหลายเดือนเพื่อให้เน่าเสียจึงได้รับคุณสมบัติและประโยชน์พิเศษ ชานี้ดีต่อระบบทางเดินอาหาร

ช็อกโกแลตผสมผู่เอ๋อให้พลังงานมากกว่าช็อกโกแลต ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมนักกีฬา นักสำรวจถ้ำ และนักเดินทางที่ต้องการเพิ่มพลังงานในทันทีจึงซื้อช็อกโกแลตลูกเล็กๆ เหล่านี้
Andrey ทำลายเด็กซนและปฏิบัติต่อเราด้วยผลิตภัณฑ์ที่น่าทึ่งนี้ มันช่วยเพิ่มพลังงานที่จับต้องได้

ในที่สุด เราก็ถูกพาไปยังโต๊ะที่มีการบรรจุผลิตภัณฑ์เพื่อจัดส่งไปยังร้านค้า พวกเขามอบถุงมือ ช็อคโกแลตแท่งแข็งจากตู้เย็นให้เรา อธิบายวิธีบรรจุ และทุกคนก็ห่อช็อคโกแลตแท่งเป็นของขวัญ

ฉันนำพริกป่นแท่งนี้ที่ผลิตต่อหน้าต่อตาและบรรจุด้วยมือของฉันเองมาให้สามีของฉันในฐานะ "แมมมอธ"

ถั่วจะถูกเติมลงในช็อกโกแลตของช่างฝีมือหากลูกค้าร้องขอ แต่อายุการเก็บรักษาของช็อกโกแลตนั้นลดลงอย่างมาก เนื่องจาก... ถั่วจะปล่อยน้ำมันออกมาซึ่งไหลเข้าสู่มวลช็อกโกแลต แต่คุณสามารถสั่งช็อกโกแลตหรือเค้กที่สดใหม่ที่สุดได้ทุกรสชาติ ไม่ต้องสงสัยเลย

พวกเขามีประกาศนียบัตรนี้:

จากข้อมูลของ GOST ช็อคโกแลตช่างฝีมือสามารถอยู่ได้นานถึงหนึ่งปีอย่างง่ายดาย คนงานตรวจสอบแล้ว มันไม่เน่าเนื่องจากไม่มีฟองอากาศดังนั้นจึงไม่มีโอกาสพัฒนาจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค อย่างไรก็ตาม คุณสมบัติอีกอย่างหนึ่งของช็อกโกแลตแท้ก็คือความสดของมัน ตามที่โรมันกล่าวไว้ หลังจากผ่านไปหนึ่งปี กลิ่นด้านบนของช็อกโกแลตก็หายไป ฉันไม่คิดว่ามันจะยาวนานขนาดนั้น

ในช่วงเริ่มต้นของการประชุม Andrei เล่าว่าเขาเลือกทีมเอง และพนักงานทุกคนในบริษัทเล็กๆ ทุกคนรู้วิธีเล่นเครื่องดนตรีบางประเภท ในความเห็นของเขา สิ่งนี้ช่วยให้มีทัศนคติที่สร้างสรรค์ต่อกระบวนการและชีวิต ความสามารถในการสัมผัสถึงความงาม ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและมีชีวิตเช่นช็อคโกแลต หลังจากพูดคุยกับ Andrey และ Roman แล้ว ฉันก็มั่นใจในช็อกโกแลตสูตรพิเศษนี้: คนดีย่อมสร้างผลิตภัณฑ์ที่ดี

ในที่สุด Andrey ก็ตีกลองให้เรา

คนเหล่านี้คือคนรุ่นใหม่ที่มีความคิดสร้างสรรค์ที่ยอมเสี่ยงในช่วงเวลาที่ยากลำบากของเราในการทำบางสิ่งเพื่อความสุขของตนเองและของผู้อื่น - ด้วยความยินดี ความเพลิดเพลิน และแนวทางที่สร้างสรรค์ในทุกสิ่ง

ฉันดีใจที่เรามีคนที่มุ่งมั่นและกล้าหาญที่รู้วิธีเปลี่ยนแปลงชีวิตให้ดีขึ้น มองไปสู่อนาคตอย่างกล้าหาญ และมีความสุขกับสิ่งที่พวกเขามี ขอให้โชคดีสำหรับพวกเขาทุกคนและพวกเรา - ศรัทธาในสิ่งที่ดีที่สุดรวมถึงภายใต้อิทธิพลของผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมเช่นช็อคโกแลตธรรมชาติ

และจริงๆแล้วการทานอาหารว่างเป็นเวลาสองวัน เป็นชิ้นเล็ก ๆช็อคโกแลตนี้ฉันรู้ว่าฉันอยากจะซื้อช็อคโกแลตช่างฝีมือแท่งเล็ก ๆ มากกว่าช็อกโกแลตนมอุตสาหกรรมราคาไม่แพงแท่งใหญ่ ลองถ้าเป็นไปได้ (โดยวิธีการที่มีการผลิตช็อคโกแลตฝีมืออื่น ๆ ในรัสเซีย) เปรียบเทียบรู้สึกถึงความแตกต่าง!

และเป็นโบนัสรูปถ่ายบางส่วนจากหนังสือเกี่ยวกับช็อคโกแลต:

จูดิธ ไวออร์สต์ นักเขียนชาวอเมริกันเคยกล่าวไว้ว่า “ความแข็งแกร่งคือความสามารถในการทุบช็อกโกแลตแท่งด้วยมือเปล่าแล้วจึงกินเพียงชิ้นเดียว” เพื่อเป็นการตอบสนองเราสามารถยิ้มได้ว่าต้องการชิ้นหนึ่งดูเหมือนว่าเราพร้อมที่จะดูดซับภูเขาช็อคโกแลตแล้ว แต่ลองช็อกโกแลตช่างฝีมือจริง ๆ แล้วดูว่าพลังและความประทับใจแม้แต่ส่วนเล็กๆ ที่สุดของผลิตภัณฑ์อันประณีตนี้สื่อถึงพลังและความประทับใจได้มากเพียงใด

ช็อคโกแลตอาร์ติซานคืออะไร? ปัจจุบันมักสับสนระหว่างช็อกโกแลตทำมือกับช็อกโกแลตดิบ แต่เรากำลังพูดถึงดาวเคราะห์ที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง ช็อกโกแลตคราฟต์ที่ทำโดยใช้เทคโนโลยีจากถั่วถึงแท่งมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง อย่าลืมมาทำความรู้จักกับพวกเขาและชื่นชมรสชาติของช็อกโกแลตที่แปลกใหม่สำหรับคุณ!

• แล้วคุณต้องใช้อะไรในการทำช็อกโกแลตอาร์ติซาน? แน่นอนว่าเมล็ดโกโก้และมีกลิ่นหอมของพันธุ์ Trinitario หรือ Criollo ไม่มีเหตุผลที่จะสร้างช็อคโกแลตฝีมือจากโกโก้โดยไม่มีลักษณะเฉพาะที่แตกต่าง มิฉะนั้น บาร์นี้ถึงแม้จะมีน้ำตาลขั้นต่ำและไม่มีสารเคมี แต่ก็จะไม่สร้างความประทับใจให้กับนักชิม
• ช็อคโกแลตสูตรพิเศษมักมีรสที่ละเอียดอ่อนและติดค้างอยู่ในคอเสมอ ไม่ว่าจะเป็นลูกพลัมสุก เบอร์รี่สวน น้ำผึ้ง ยาสูบ หรือถั่ว แต่โปรดทราบว่าไม่มีแอลกอฮอล์หรือน้ำผึ้งหนึ่งช้อนในบาร์ สาระสำคัญทั้งหมดอยู่ในธรรมชาติของเมล็ดโกโก้จากสวน ช่างฝีมือเดินทางไปทั่วโลกเพื่อค้นหาสิ่งที่ดีที่สุด
• ตามด้วยเงื่อนไขพิเศษสำหรับการหมักวัตถุดิบ (อาจยาวหรือยาวก็ได้ ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย) การคัดแยกด้วยตนเอง และการคั่วทีละรายการ ซึ่งกลิ่นหอมของอาหารอันโอชะในอนาคตจะถูกเปิดเผยอย่างกว้างขวาง
• องค์ประกอบของช็อกโกแลตแท่งนั้นสั้นมาก: มวลโกโก้, เนยโกโก้, น้ำตาล หรือสั้นกว่านั้นโดยไม่มีเนยโกโก้! ไม่ควรมีสารกันบูด สารปรุงแต่งรส หรือวัตถุปรุงแต่งรส ประการแรกคือมวลโกโก้ จริงอยู่ ผู้เชี่ยวชาญด้านช็อกโกแลตผู้ชำนาญสามารถเล่นกับทั้งสัดส่วนและความแตกต่างของรสชาติได้โดยการเติมเกลือสีชมพูสองสามเม็ดหรือ พริกไทยร้อน- หรือผสมเมล็ดโกโก้อะโรมากลุ่มย่อยต่างๆ
• ไม่ค่อยมีขนมหวานทรัฟเฟิลหรือขนมชนิดบรรจุกล่องเคลือบด้วยช็อคโกแลตแบบช่างฝีมือ ไส้ควรเสริมรสชาติของช็อกโกแลตเท่านั้น
• ส่วนผสมทั้งหมดสำหรับช็อคโกแลตอาร์ติซานไม่ได้ถูกต้ม แต่ถูกบด (บด) ให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกันอย่างยิ่ง อย่างไรก็ตาม ในอุปกรณ์โรงงาน ขนาดอนุภาคของช็อกโกแลต “น้ำหวาน” คือ 70-75 ไมครอน แต่ช่างฝีมือใช้โรงสีพิเศษกับโรงโม่หิน - เรียกว่าเมลังเจอร์ ในอุปกรณ์ดังกล่าว ขนาดอนุภาคจะลดลงเหลือ 15-20 ไมครอน ซึ่งทำให้ช็อกโกแลตมีความนุ่มและเนียนมากขึ้น นอกจากนี้ช็อกโกแลตไม่ได้ให้รสชาติของโลหะ
• การทำช็อกโกแลตคราฟต์ต้องใช้เวลาในการเตรียมนานมาก การกวนส่วนผสมใช้เวลาประมาณ 45-48 ชั่วโมง ข้อเท็จจริงนี้รวมถึงราคาที่สูงของเมล็ดโกโก้อะโรมาติกอธิบายถึงต้นทุนที่สูงของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แท่ง 100 กรัมในพื้นที่ 100-200 รูเบิลไม่สามารถเป็นช็อคโกแลตของช่างฝีมือได้ ราคาแพงที่สุดทำจาก Criollo อันล้ำค่า
• อย่างไรก็ตาม อย่าเพิ่งท้อแท้! ความเข้มข้น รสช็อกโกแลตไม่ต้องใช้ปริมาณมากในการชิม เป็นครั้งแรกที่กระเบื้องงานฝีมือเพียงสองหรือสามชิ้นก็เพียงพอแล้ว ค่อยๆ ลิ้มรสและศึกษาความละเอียดอ่อน สิ่งสำคัญคือเผยให้เห็นกลิ่นหอมและรสชาติของช็อคโกแลตแสนอร่อยอย่างเต็มที่
• และสุดท้ายนี้ เรากลับไปสู่เทคโนโลยี bean-to-bar อันลึกลับที่เรากล่าวถึงในตอนต้นของเรื่อง วลีภาษาอังกฤษที่สวยงามหมายถึงอะไร? Bean-to-bar พูดถึงวงจรการผลิตช็อกโกแลตแบบครบวงจร เมื่อบริษัทหนึ่ง คนหนึ่งมีหน้าที่รับผิดชอบในทุกขั้นตอนในการสร้างช็อคโกแลตแบบช่างฝีมือ ตั้งแต่การเลือกเมล็ดโกโก้และอุปกรณ์ไปจนถึงการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ดั้งเดิม รับผิดชอบทุกขั้นตอน!