“ผลิตภัณฑ์แป้ง” - เครื่องมือและอุปกรณ์สำหรับตกแต่งผลิตภัณฑ์แป้ง สดหรือ แป้งไร้ยีสต์. ขนมชู. แป้งขนมชนิดร่วน- เครื่องมืออบและเครื่องใช้ ผลิตภัณฑ์แป้ง- ขนมพัฟ. แป้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นผง เครื่องเทศ. อุปกรณ์และเครื่องมือสำหรับนวดแป้ง วิธีการคลายตัว อุปกรณ์และเครื่องมือสำหรับตัดแป้ง

“แป้งและผลิตภัณฑ์จากมัน” - ถั่ว เครื่องมือและอุปกรณ์เสริม การเตรียมยีสต์ แป้งฟองน้ำ- สองวิธีในการเตรียมแป้งยีสต์ การตกแต่งผลิตภัณฑ์แป้ง หลอดฉีดขนมและถุงฝาก สินค้า. แป้งพร้อม- สารก่อเจล ขนมชู. ผลิตภัณฑ์แป้ง แป้งบิสกิต นวดแป้งและขึ้นฟู

“พัฟเพสตรี้” - เนย กรีด แป้งเนย. ชั้นสี่เหลี่ยม เรียบ แป้งเนย- ชั้นมีความหนาตามที่ต้องการ แป้ง หยิกขอบ ประวัติความเป็นมาของขนมพัฟ พัฟ แป้งไร้เชื้อ. เรียกน้ำย่อย- ขนมพัฟ. แผ่ออกและพับแป้งเป็นสี่ชั้น การนวดแป้งพัฟ แป้งไร้เชื้อ.

“อาหารประเภทแป้งและเนื้อสับ” - สูตรอาหารไร้เชื้อ แป้งเนย- สูตรอาหาร เติมนมเปรี้ยว- การปรุงอาหารที่อร่อยยิ่งขึ้น เตรียมแป้งไร้เชื้อเข้มข้น กำลังเตรียมทาร์ต การเตรียมและการนำเสนออาหารจานแป้งธรรมดา ชีสเค้กกับคอทเทจชีส เทคโนโลยีการเตรียมการเติม ส่วนผสมสำหรับทำขนม. เทคโนโลยีการเตรียมขนมไร้เชื้อ

“ผลิตภัณฑ์แป้ง” - บอกชื่อวิธีการผลิต ขนมพัฟ- สินค้าจาก ขนมชอร์ตคัสต์- ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งพัฟ การทำอาหาร. บิสกิตคัสตาร์ดขนมชนิดร่วนชั้น การตระเตรียม ม้วนเวเฟอร์จากขนมชอร์ตคัสต์พร้อมไส้ การทำชูว์เพสตรี้มีความพิเศษอย่างไร? ตั้งชื่อเครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำขนมชนิดร่วน?

“ส่วนประกอบแป้ง” - แป้ง; เกลือ; น้ำ; แป้งมันฝรั่ง กาวติดวอลเปเปอร์; สีผสมอาหาร- ส่วนเทคโนโลยี: การขายงานฝีมือในงานโรงเรียนมีจริง ทำเค้ก - ลูกปาและกองหิมะเล็กน้อย ของขวัญของฉันเป็นส่วนเสริมที่ยอดเยี่ยมให้กับการตกแต่งภายในบ้านของเรา เทคนิคการผลิตเครื่องมือ ส่วนเศรษฐกิจ:

มีการนำเสนอทั้งหมด 10 เรื่อง

คำอธิบายการนำเสนอเป็นรายสไลด์:

1 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

หัวข้อบทเรียน “แป้งฟองน้ำและผลิตภัณฑ์จากแป้ง” จัดทำโดยอาจารย์สาขาวิชาพิเศษ : Mazur N.G.

2 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

บิสกิตมีโครงสร้างที่เบาและฟูและง่ายต่อการแปรรูป ในการเตรียมเค้กสปันจ์ ให้ใช้แป้งที่มีกลูเตนเล็กน้อย ไม่เช่นนั้นแป้งจะยาวเกินไปและขึ้นฟูไม่ดี ในระหว่างนั้นให้เตรียมบิสกิตโดยการตี จำนวนมากอากาศและแป้งจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้นอย่างมาก ด้วยความนุ่มและยืดหยุ่นทำให้มีการเตรียมขนมอบและเค้กหลากหลายชนิดจากเค้กสปันจ์ เค้กสปันจ์หลัก (อุ่น) และกลม (บูเชอร์เย็น) ขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงอาหารและสูตรอาหาร บิสกิตยังเตรียมไส้ต่างๆ (โกโก้, ถั่ว, เนย, ผัก)

3 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

โครงการเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต (หลัก) และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมัน

4 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

สามารถแทนที่แป้ง 25% ด้วยแป้งเพื่อลดปริมาณกลูเตน นอกจากนี้ด้วยแป้งทำให้บิสกิตแห้งยิ่งขึ้นผลิตภัณฑ์จึงมีรูพรุนและไม่แตกสลายมากนักเมื่อตัด การเตรียมเค้กสปันจ์ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: รวมไข่กับน้ำตาล, ให้ความร้อนและตีให้เข้ากัน, ผสมมวลไข่กับน้ำตาลกับแป้ง รวมไข่กับน้ำตาลทราย แล้วคนให้เข้ากัน ตั้งความร้อนในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 45*C ขณะเดียวกันไขมันไข่แดงก็ละลายเร็วขึ้นและมีโครงสร้างที่มั่นคงยิ่งขึ้น บิสกิตหลัก (อุ่น)

5 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

ตีส่วนผสมไข่-น้ำตาลจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่า และจนกระทั่งรูปแบบคงที่ปรากฏบนพื้นผิว (ร่องรอยจะไม่ไหลเมื่อผ่านพื้นผิว) ในระหว่างการตีวิปปิ้ง มวลจะถูกทำให้เย็นลงถึง 20°C แป้งผสมกับแป้งและรวดเร็ว (แต่ไม่ทันที) กับมวลน้ำตาลไข่ที่ตีเพื่อให้แป้งไม่แน่นและตกตะกอน หากนวดโดยใช้เครื่องตี จะใช้เวลาไม่เกิน 15 วินาที ขอแนะนำให้ใช้วานิลลาหรือเหล้ารัม เพิ่มในตอนท้ายของการตีมวลไข่น้ำตาล

6 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

แป้งบิสกิตที่เสร็จแล้วจะถูกอบทันทีในแคปซูล กระป๋องเค้ก และบนแผ่น ขณะที่มันตกตะกอนระหว่างการเก็บรักษา แคปซูลแบบฟอร์มและแผ่นปูด้วยกระดาษ แต่คุณสามารถอัดจาระบีด้วยมาการีนหรือ ไขมันขนม- แป้งบิสกิตถูกวางในแม่พิมพ์ที่ )/4 ของความสูง เนื่องจากในระหว่างการอบ แป้งจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้นและอาจรั่วไหลออกมาได้ แป้งบิสกิตอบบนแผ่นสำหรับม้วนและขนมอบและเค้กบางประเภท แป้งถูกเทลงบนแผ่นกระดาษที่ปูด้วยชั้นไม่เกิน 10 มม. แล้วปรับระดับด้วยมีด อบแป้งบิสกิตที่อุณหภูมิ 200-210°C เวลาในการอบขึ้นอยู่กับปริมาณและความหนาของแป้ง ดังนั้นบิสกิตจะถูกอบในแคปซูลเป็นเวลา 50-60 นาทีในกระป๋องเค้กเป็นเวลา 35-40 นาทีบนแผ่นเป็นเวลา 10-15 นาที ในช่วง 10 นาทีแรก ไม่ควรสัมผัสผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปเนื่องจากการกระแทกจะทำให้ตกตะกอน (ผนังฟองอากาศที่เปราะบางจะแตก)

7 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

การสิ้นสุดกระบวนการอบจะถูกกำหนดโดยสีน้ำตาลอ่อนของเปลือกโลกและความยืดหยุ่น หากเมื่อกดด้วยนิ้วแล้วรูจะฟื้นตัวอย่างรวดเร็วแสดงว่าบิสกิตพร้อมแล้ว ในระหว่างการอบที่อุณหภูมิสูง จะเกิดเปลือกสีเข้มและหนาขึ้น และที่อุณหภูมิต่ำ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตจะมีเปลือกสีซีด หากเวลาในการอบไม่เพียงพอ บริเวณที่บดอัดของเศษขนมปัง (“การชุบแข็ง”) จะก่อตัวขึ้น

8 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปที่อบจะถูกทำให้เย็นลงเป็นเวลา 20-30 นาที จากนั้นพวกเขาก็จะถูกปล่อยออกจากแคปซูลและแม่พิมพ์โดยใช้มีดบาง ๆ ตัดตามแนวเส้นรอบวงด้านข้างทั้งหมดแล้วเทผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปลงบนโต๊ะ หากใช้บิสกิตในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่แช่ในน้ำเชื่อมในภายหลังกระดาษจะไม่ถูกเอาออกและทิ้งไว้ประมาณ 8-10 ชั่วโมงเพื่อเสริมโครงสร้างของเศษขนมปัง กระดาษช่วยปกป้องบิสกิตไม่ให้แห้งมากเกินไป ควรเก็บบิสกิตไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 20*C หลังจากนั้นให้นำกระดาษออกทำความสะอาดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตแล้วตัดในแนวนอนเป็นสองชั้น ในรูปแบบนี้ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปใช้ทำขนมอบและเค้ก

สไลด์ 9

คำอธิบายสไลด์:

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตควรมีเปลือกด้านบนสีน้ำตาลอ่อนเรียบและบาง โครงสร้างยืดหยุ่นที่มีรูพรุนอันเขียวชอุ่ม สีเหลืองของเศษ ความชื้น (25 ± 3)% ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

10 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

ประเภทของข้อบกพร่อง สาเหตุของการเกิดขึ้น ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปมีความหนาแน่น ปริมาตรน้อย มีรูพรุนต่ำ แป้งที่มีปริมาณกลูเตนสูง (ไม่เติมแป้ง) ตีไข่ไม่เพียงพอ นวดแป้งเป็นเวลานาน แป้งไม่ได้อบเป็นเวลานาน ความเครียดเชิงกลระหว่างการอบ ปริมาณแป้งที่เพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์ฟองน้ำกึ่งสำเร็จรูปมีก้อนแป้งแน่น (“การแข็งตัว”) เวลาอบไม่เพียงพอ ผลิตภัณฑ์ฟองน้ำกึ่งสำเร็จรูปมีก้อนแป้ง พื้นที่ไม่เพียงพอ แป้งทั้งหมดถูกเทลงในครั้งเดียว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตมีเปลือกสีซีด เวลาอบไม่เพียงพอ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตมีเปลือกหนาไหม้หรือสีน้ำตาลเข้ม อุณหภูมิในการอบสูง เวลาอบนาน

11 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

สำหรับบิสกิตนี้ ให้ใช้เฉพาะไข่สดหรือไข่ไดเอท โดยแยกไข่แดงออกจากไข่ขาวอย่างดี แป้งมีความหนืดและหนามากขึ้น ไม่มีการเติมแป้งลงไป การเตรียมการประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: ตีไข่ขาวและไข่แดงกับน้ำตาลแยกกัน ผสมไข่แดง ไข่ขาว และแป้งเข้าด้วยกัน ไข่แดงรวมกับน้ำตาลทรายตามสูตรแล้วตีจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่า ในขณะเดียวกันก็เอาชนะ ไข่ขาวจนกว่าปริมาตรจะเพิ่มขึ้น S-เวลาและจนกระทั่งเกิดฟองที่มั่นคง (ไม่ระบายออกจากที่ตี) ในตอนแรกอย่างช้าๆ จากนั้นจึงค่อย ๆ อัตราการตีวิปเพิ่มขึ้น เพิ่มในตอนท้าย กรดซิตริกเพื่อเสริมสร้างโครงสร้างโปรตีน เค้กสปันจ์กลม (บูเชอร์)

1. ข้อความหัวข้อบทเรียน:

แป้งบิสกิต วิธีการเตรียมครีมและน้ำเชื่อม วิธีตกแต่งเค้ก ขนมอบ และพาย

2.การสื่อสารวัตถุประสงค์ของบทเรียน:

วันนี้ในบทเรียนเราจะดูเทคโนโลยีการทำอาหาร แป้งบิสกิตศึกษาประเภทของแป้ง จำผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเตรียมแป้งบิสกิต เรียนรู้วิธีการเตรียมครีมและน้ำเชื่อม ฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับวิธีการตกแต่งเค้กและขนมอบ

3. การเตรียมนักเรียนให้พร้อมสำหรับกิจกรรมการเรียนรู้เชิงรุก

จำวันเกิดและวันหยุดของคุณ เมื่อทุกสิ่งในบ้านเปล่งประกาย กลิ่นพายก็หอมหวล และกลิ่นนี้ทำให้คุณรู้สึกอบอุ่นและรื่นเริง แน่นอนคุณสามารถซื้อเค้กและคุกกี้ได้ในร้าน แต่การเรียนรู้วิธีทำของอร่อยเหล่านี้ไม่ใช่เรื่องยากเลย!

และฉันคิดว่าคุณรู้แล้วและสามารถทำอะไรได้มากมาย และวันนี้เราจะพยายามตรวจสอบสิ่งนี้ ทำซ้ำและสรุปข้อมูลที่คุณรู้เกี่ยวกับประเภทของแป้ง อาหาร และผลิตภัณฑ์จากแป้ง และเรียนรู้สิ่งใหม่ ๆ

4.คำอธิบายเนื้อหาใหม่:

ก) ประเภทของการทดสอบ:

1) ยีสต์: วิธีฟองน้ำและ อย่างปลอดภัย.

2) ปราศจากยีสต์ (ไร้เชื้อ): บิสกิต, ขนมปังชนิดร่วน, คัสตาร์ด, พัฟเพสตรี้, แป้งแพนเค้ก, แป้งเกี๊ยว.

B) แป้งบิสกิต .

สินค้า:ไข่, แป้ง (แป้งบางส่วนสามารถแทนที่ด้วยแป้งเพื่อลดปริมาณแคลอรี่ของจาน), น้ำตาล

ไม่เติมหัวเชื้อ เพื่อให้โครงสร้างมีรูพรุน ให้เติมไข่ที่ตีแล้วหรือไข่ขาวลงในแป้ง แป้งบางส่วนสามารถแทนที่ด้วยแป้งมันฝรั่งได้ แป้งบิสกิตมีความคงตัวของของเหลว เทลงในพิมพ์ที่คลุมด้วยกระดาษทาน้ำมัน แล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200°C เวลาในการอบ 20-40 นาที

ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งบิสกิต:เค้ก ขนมอบ พาย

กระทะเค้กที่ใช้แล้ว:แม่พิมพ์เค้กสามารถทำในอุตสาหกรรมหรือทำแยกจากกัน: จากโลหะหรือกระดาษรองอบ อาจเป็นทรงกลม วงรี สี่เหลี่ยม หรือสี่เหลี่ยมก็ได้

ลักษณะของเค้กในขนม:

“ เค้กเป็นชื่อของเกม!” - นี่คือวิธีการถอดความสำนวนที่รู้จักกันดีเราสามารถอธิบายทัศนคติของเราต่อเค้กโดยย่อ

ท้ายที่สุดแล้วหากคุณลองคิดดูจริงๆ แล้วการเฉลิมฉลองหรือวันครบรอบอะไรจะสมบูรณ์แบบหากไม่มีสิ่งนี้? ผลงานชิ้นเอกของการทำอาหาร?

เด็กคนไหนที่สามารถจินตนาการถึงวันเกิดของตัวเองได้โดยไม่ต้องเป่าเทียนบนเค้ก? โชคดีที่นักทำขนมในปัจจุบันมีเค้กสำหรับทุกรสนิยมและทุกสี และสำหรับออริจินัลก็สามารถสั่งซื้อได้ เซอร์ไพรส์อันแสนหวานด้วยภาพลักษณ์ของเด็กชายวันเกิดนั่นเอง แต่มีคนไม่มากที่รู้ว่าความงามดังกล่าวไม่ได้ถูกสร้างขึ้นโดยคนทำขนมเท่านั้น แต่ยังสร้างโดยแม่บ้านธรรมดาด้วย ดังนั้นคุณแต่ละคนจะสามารถสร้างผลงานชิ้นเอกของศิลปะการทำอาหารได้

ต้นกำเนิดทางประวัติศาสตร์ของเค้กมีหลายเวอร์ชัน

ตามที่กล่าวไว้เค้กชิ้นแรกอบในอิตาลี ไม่น่าแปลกใจเลยที่ชื่อของผลิตภัณฑ์ขนมนี้มาจากคำภาษาอิตาลี "torta" ซึ่งแปลว่าบิดเบี้ยว คดเคี้ยว และเป็นสัญลักษณ์ของการตกแต่งครีมที่สลับซับซ้อน

ตามเวอร์ชันอื่นเค้กมีต้นกำเนิดจากตะวันออก ตามการศึกษาของอียิปต์บางฉบับ

เค้ก – แบบดั้งเดิม จานวันหยุด, ตกแต่งวันครบรอบ งานเลี้ยง และงานฉลองครอบครัว

ต้นกำเนิดทางประวัติศาสตร์ของเค้กมีหลายเวอร์ชัน ตามที่กล่าวไว้เค้กชิ้นแรกอบในอิตาลี ไม่น่าแปลกใจเลยที่ชื่อของผลิตภัณฑ์ขนมนี้มาจากคำภาษาอิตาลี "torta" ซึ่งแปลว่าบิดเบี้ยว คดเคี้ยว และเป็นสัญลักษณ์ของการตกแต่งครีมที่สลับซับซ้อน ตามเวอร์ชันอื่นเค้กมีต้นกำเนิดจากตะวันออก ตามการศึกษาของอียิปต์บางฉบับ

เค้กกลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความต้องการและการบริโภคจำนวนมากในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 19 และ 20 จนถึงขณะนี้ เค้กถือเป็นสินค้าฟุ่มเฟือยที่มีเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่จะสามารถซื้อได้

เค้กและขนมอบแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้ขึ้นอยู่กับสูตรและวิธีการผลิต:

ขนมชนิดร่วน, บิสกิต, พัฟ, อัลมอนด์นัท, วาฟเฟิล, ป่อง, รวมกัน;

เค้ก นอกจากนี้ ยังรวมถึง: เค้กเศษ เค้กคัสตาร์ด เค้กชูการ์ และเค้กตะกร้า

C) วิธีการเตรียมครีมและน้ำเชื่อม

เช่น ตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปใช้:

หลากหลายครีม (ครีม, คัสตาร์ด, วิปปิ้ง, ถั่ว, ครีมช็อคโกแลต ฯลฯ ),

เยลลี่ผลไม้,

เหลวไหล(นมและน้ำตาล)

ผลไม้หวาน,

ช็อคโกแลตฯลฯ

น้ำเชื่อมใช้ในการแช่ชั้นเค้กเพื่อทำให้ขนมอบนิ่มลง

D) วิธีการตกแต่งเค้ก ขนมอบ และพาย.

สำหรับตกแต่ง เค้กวันเกิด ช็อคโกแลต – สิ่งที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้:

เขามี คุณสมบัติที่เป็นเอกลักษณ์.

อาจมีเฉดสีที่แตกต่างกันตั้งแต่สีดำไปจนถึงสีขาว

มีรสนิยมที่หลากหลายดังนั้นคุณจึงสามารถค้นหาตัวเลือกที่เหมาะสมสำหรับตัวคุณเองได้ตลอดเวลา

มันสามารถละลายและแข็งตัวได้ในรูปแบบที่แปลกประหลาดที่สุด

จินตนาการเล็กๆ น้อยๆ – และเค้กของคุณจะได้รับพลังที่น่าดึงดูดอย่างไม่น่าเชื่อด้วยรสชาติช็อคโกแลต

ในการตกแต่งเค้กและขนมอบ จะใช้หัวฉีดโลหะร่วมกับถุงขนม ผลิตอย่างอิสระหรือซื้อในร้านค้าเฉพาะ

คุณสามารถใช้กระบอกฉีดขนมแทนอุปกรณ์ที่กล่าวมาข้างต้นได้

ขนมชู

คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคัสตาร์ดคือการก่อตัวภายในผลิตภัณฑ์ระหว่างการอบในช่องขนาดใหญ่ซึ่งเต็มไปด้วยครีมหรือไส้ โพรงเกิดขึ้นเนื่องจากการก่อตัวของไอน้ำที่รุนแรงเมื่ออบผลิตภัณฑ์แป้งที่มีความชื้นสูงพอสมควร (53%) เปลือกหนาทึบบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ไม่อนุญาตให้ไอน้ำไหลผ่านภายใต้ความกดดันที่ปริมาตรเพิ่มขึ้น สำหรับชูร์เพสตรี้ จะใช้แป้งที่มีกลูเตนเฉลี่ย (28...36%) แป้งที่มีโปรตีนในปริมาณเล็กน้อยจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณเพิ่มขึ้นต่ำ

การเตรียมแป้งประกอบด้วยสองขั้นตอน: การต้มแป้งแล้วผสมกับไข่หรือส่วนผสม

6.14. ผลิตภัณฑ์แป้ง

เทน้ำลงในเครื่องย่อยใส่เนยสับและเกลือแล้วตั้งไฟให้เดือดจากนั้นค่อยๆคนด้วยไม้พายแล้วเทแป้งลงไป ผัดต่อไปให้ร้อนประมาณ 5...10 นาทีจนกระทั่งได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันไม่มีก้อนพร้อมกลิ่นคุกกี้ที่น่าพึงพอใจ อุณหภูมิการเชื่อม 80... 85 °C. อัตราส่วนแป้งและน้ำ 1:1 แป้งแป้งที่ทำให้เกิดเจลจะจับตัวกับน้ำและก่อให้เกิดแป้งที่มีความหนืด มวลที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงที่ 60...70 °C ย้ายไปที่เครื่องตี และตีอย่างต่อเนื่องด้วยความเร็วต่ำ จากนั้นจึงเติมไข่หรือส่วนผสมลงไป นวดแป้งเป็นเวลา 15... 20 นาที แป้งที่ได้จะถูกวางในถุงขนมที่มีท่อเรียบหรือหยักที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 15 มม. (หากคุณใช้หลอดหยักจะไม่มีการแตกบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการอบ) และผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างต่าง ๆ จะถูกสะสม ลงบนถาดอบ ทาน้ำมันบางๆ ผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูปอบที่อุณหภูมิ 190...220°C เป็นเวลา 30...35 นาที: ครั้งแรก (12...15 นาที) - ที่อุณหภูมิ 220°C และจากนั้นที่ 190° ค.

โพรฟิเทอรอล พองฟู ขนมปังครีม ('shu'') ชูว์ทูบ (สำหรับเค้กเอแคลร์) ฯลฯ จัดทำขึ้นจากชูว์เพสตรี้

กำไรแป้งที่เสร็จแล้วจากถุงขนมที่มีหลอดเรียบวางบนถาดอบในรูปของลูกบอลที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 ซม. ที่ระยะห่าง 2...2.5 ซม. จากกัน และอบที่อุณหภูมิ 180.. .200°C เสิร์ฟเป็นกับข้าวสำหรับซุปใส

วงแหวนอากาศแป้งที่เสร็จแล้วจะถูกบีบออกจากถุงขนมที่มีหลอดรูปวงแหวนเรียบแล้วอบ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโรยด้วยน้ำตาลผง

สโคนด้วยครีมพวกมันเตรียมไว้เหมือน Profiteroles แต่มีขนาดใหญ่กว่า ตัดด้านบนของขนมปังแช่เย็นออกแล้วเติมวิปครีมจากถุงขนม คลุมด้วยแป้งที่ตัดแล้วโรยด้วยน้ำตาลผง

แป้งบิสกิตใช้สำหรับทำขนม (เค้ก ขนมอบ) และอาหารหวาน (ไอศกรีม

“เซอร์ไพรส์” ไอศกรีมลูกพีช ฯลฯ) โดยปกติแล้ว บิสกิตหลัก เนย และบูชจะเตรียมไว้ สำหรับการใช้แป้งบิสกิต แป้งสาลีโดยมีกลูเตนแบบอ่อน 28...35% แป้งที่มีกลูเตนปานกลางและเข้มข้นจะทำให้ได้แป้งที่ "แน่น" และเค้กสปันจ์ที่มีความหนาแน่นสูง เค้กสปันจ์กึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากแป้งที่มีกลูเตนต่ำสลายตัว สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าเพื่อลดปริมาณกลูเตนและเพิ่มความเป็นพลาสติกของแป้งเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบซึ่งมีแห้งกว่าและมีความคงตัวที่ร่วนมากขึ้น แป้งจะถูกนำเข้าไปในแป้งสำหรับแป้งบิสกิต (20. ..25% ของมวลแป้ง)

บิสกิตขั้นพื้นฐานทำได้สองวิธี - เย็นและร้อน (เพื่อเร่งการตีวิปปิ้ง) แป้งบิสกิตใส่แป้ง น้ำตาล และไข่ในอัตราส่วน 1:1:1.7

ด้วยวิธีการเตรียมแป้งแบบเย็น ใส่ส่วนผสมหรือไข่ที่เตรียมไว้ลงในกาต้มน้ำของเครื่องวิปปิ้ง จากนั้นเติมน้ำตาลทรายลงไปแล้วตีด้วยความเร็วต่ำก่อนแล้วจึงตีด้วยความเร็วสูงเป็นเวลา 30...40 นาที จนมวลเพิ่มขึ้น ปริมาณ 2.5... 3 เท่า ก่อนสิ้นสุดการตีให้เติมแป้งที่ผสมกับแป้งมันฝรั่งและเอสเซ้นส์แล้วผสมไว้ไม่เกิน 15 วินาที ควรใส่แป้งในสองหรือสามโดส ควรผสมแป้งให้เท่ากันโดยไม่มีก้อน การใช้เครื่องตีแบบใช้ลมช่วยให้คุณลดเวลาในการตีแป้งลงเหลือ 8... 10 นาที

แป้งที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในถาดอบหรือแม่พิมพ์ทันทีซึ่งด้านล่างปิดด้วยกระดาษ บรรจุภาชนะให้เต็มถึง 3/4 ของความสูง แป้งบิสกิตสำหรับม้วนและเค้กบางประเภทมักจะอบบนแผ่น แป้งถูกเทลงบนแผ่นในชั้นไม่เกิน 10 มม.

อบแป้งบิสกิตที่อุณหภูมิ 200...220 "C เวลาในการอบขึ้นอยู่กับปริมาตรและความหนาของชั้น ในกระป๋องเค้ก แป้งบิสกิตจะอบเป็นเวลา 35...40 นาที บนแผ่น - 10...15 นาที ในช่วง 10 แรก .. 15 นาที อย่าสัมผัสผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูป (ถาดอบ แม่พิมพ์) เนื่องจากมันจะเกาะตัวเนื่องจากการสั่น (ผนังที่เปราะบางของฟองอากาศแตก การสิ้นสุดกระบวนการอบจะถูกกำหนดโดยสีของเปลือกโลก (สีน้ำตาลอ่อน) และความยืดหยุ่น ด้วยการกดนิ้วของคุณรูจะถูกคืนสภาพอย่างรวดเร็วบิสกิตก็พร้อม

6.14. ผลิตภัณฑ์แป้ง

พักให้เย็นเป็นเวลา 20...30 นาที แล้วนำออกจากพิมพ์ และพักไว้ 8...10 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 15...20 °C

เมื่อเตรียมแป้งที่อุ่น ส่วนผสมไข่และน้ำตาลจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 45...50 ° C ก่อนตี ในเวลาเดียวกันไขมันในไข่แดงจะละลายมวลจะตีเร็วขึ้นและได้รับโครงสร้างที่มั่นคงยิ่งขึ้น การนวดแป้งและการอบทำได้ในลักษณะเดียวกับวิธีเย็น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะหลวมและฟูมากขึ้น

คุณสามารถเพิ่มผงโกโก้ลงในแป้งเมื่อเตรียมแป้งบิสกิต (เค้กสปันจ์ใส่ผงโกโก้)หรือถั่วสับ (บิสกิตกับถั่ว)สารเติมแต่งคิดเป็น 10% ของน้ำหนักไข่

เค้กสปันจ์เนย (แป้งมัฟฟิน)ในแป้งสำหรับ เค้กสปันจ์เนยรวมน้ำมันจำนวนมากไว้ด้วยซึ่งเป็นผลมาจากโครงสร้างของแป้งนี้ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีน้อยกว่าในระหว่างการผลิตและการอบ การเติมโปรตีนเพียงอย่างเดียวนั้นไม่เพียงพอ ดังนั้น แอมโมเนียมไบคาร์บอเนตจึงถูกใช้เป็นหัวเชื้อเพิ่มเติม เตรียมแป้งด้วยวิธีต่อไปนี้: ทำให้นิ่มลง เนยตีต่ออีก 7...10 นาที ใส่น้ำตาลทรายลงไป ตีต่ออีก 5...7 นาที แล้วค่อยๆ เทส่วนผสมลงไป เพิ่มลูกเกดสาระสำคัญแอมโมเนียมและเกลือที่เตรียมไว้ลงในมวลวิปปิ้งผสมให้ละเอียดใส่แป้งแล้วนวดแป้ง ความชื้น แป้งพร้อม 23...25%. แป้งวางในแม่พิมพ์ ทาน้ำมันไว้ล่วงหน้าหรือปูด้วยกระดาษ แล้วอบที่อุณหภูมิ 205...215 °C เป็นเวลา 25...30 นาที คัพเค้กอบและเย็นโรยด้วยน้ำตาลผง

Boucher หรือเค้กสปันจ์ทรงกลมในการเตรียมไข่ขาว แยกไข่แดงออกจากกัน ตีไข่ขาวแช่เย็นจนได้ปริมาตรเพิ่มขึ้น 6...7 เท่า ในตอนท้ายของวิปปิ้ง ให้เติมกรดซิตริกเพื่อทำให้โฟมคงตัวมากขึ้น ตีไข่แดงกับน้ำตาลทรายเป็นเวลา 20...25 นาที ใส่เอสเซ้นส์และแป้ง ตีต่ออีก 5...8 วินาที จากนั้นจึงค่อยๆ ใส่วิปปิ้งขาวลงไป และผสมจนเนียน ความชื้นของแป้งอยู่ที่ 44...46% แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกอบทันทีในพิมพ์เค้กหรือบีบจากถุงขนมที่มีหลอดเรียบๆ ลงบนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษเพื่อเตรียมเค้ก

6. การผลิต ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

พุ่มไม้ อบนาน 20...25 นาที อุณหภูมิ 190...200 °C. การเตรียมการจะใช้ในการทำเค้ก

หัวข้อบทเรียน:

การเตรียมแป้งบิสกิตและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมัน

เรียบเรียงโดยอาจารย์

การฝึกอบรมด้านอุตสาหกรรม

ลารินา กาลินา อนาโตลีเยฟนา

วัตถุประสงค์ของบทเรียน:

การสร้างความรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติและวิธีการเตรียมแป้งบิสกิต วิธีการปั้น การอบผลิตภัณฑ์จากแป้งนี้

วัตถุดิบหลัก

สาระสำคัญ

ฉัน ไข่

แป้ง

น้ำตาลเปโซ ถึง

แป้ง

วัตถุดิบเพิ่มเติม

• โกโก้,
• กาแฟ,
• ถั่ว,
• ผัก,
• น้ำมัน

รวมไข่กับน้ำตาลทรายแล้วกวนให้ร้อนในอ่างน้ำถึง 45 โอ กับ

ตีส่วนผสมน้ำตาลไข่จนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่า และจนกระทั่งรูปแบบคงที่ปรากฏบนพื้นผิว เย็นลงถึง 20 โอ กับ

แป้งผสมกับแป้งและผสมกับมวลไข่น้ำตาลอย่างรวดเร็ว (แต่ไม่ทันที) ในตอนท้ายของการนวด ให้เติมเอสเซ้นส์ลงไป

แป้งบิสกิตที่เสร็จแล้วจะถูกอบในแคปซูลบนถาดอบหรือแม่พิมพ์ที่อุณหภูมิ 200-210 โอ จาก 10-30 นาที ขึ้นอยู่กับแบบฟอร์มที่ใช้ .

ตัวชี้วัดคุณภาพ

• รูปร่าง
• สี
• ความสม่ำเสมอ
• รสชาติ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ :

• รูปร่าง:

ก) รูปร่าง– บันทึก, ถูกต้อง;

ข) พื้นผิว -เรียบ

ค) สีเปลือกโลก - สีน้ำตาลอ่อน, เศษ - เหลือง

d) ความสม่ำเสมอ- เขียวชอุ่มมีรูพรุน

• รสชาติ -หอมหวาน;
• ความชื้น– 25 ±3%

การเขียนตามคำบอกทางเทคโนโลยี (เวลาดำเนินการ – 7 นาที)

คำแถลง

คำตอบ

"ใช่" หรือ "ไม่"

เพื่อปรับปรุงรสชาติให้เติมวานิลลินลงในแป้งบิสกิต

คำตอบมาตรฐาน

คำแถลง

คำตอบ

แป้งสปันจ์จะคลายตัวด้วยสารเคมี

"ใช่" หรือ "ไม่"

แป้งบิสกิตสามารถเตรียมได้ด้วยวิธีอุ่นเท่านั้น

แป้งบิสกิตต้องใช้ถาดอบ

เมื่ออุณหภูมิในการอบเพิ่มขึ้น จะเกิด "การแข็งตัว"

หลังจากกดนิ้วแล้วยังมีรอยกดบนพื้นผิวของเค้กสปันจ์อยู่แสดงว่าเค้กสปันจ์นั้นถูกอบ

เพื่อเสริมสร้างโครงสร้างให้บิสกิตต้องสุก

อุณหภูมิในการอบบิสกิต 240 – 260˚С

เพื่อปรับปรุงรสชาติจึงเติมสาระสำคัญลงในแป้งบิสกิต

ผลิตภัณฑ์ฟองน้ำกึ่งสำเร็จรูปใช้สำหรับทำเค้กเท่านั้น

บิสกิตมีโครงสร้างที่ฟูและเบา จึงสามารถแปรรูปได้ง่ายมาก

เกณฑ์การประเมิน

แต่ละคำตอบที่ถูกต้อง - 1 คะแนน

เกณฑ์การประเมิน

ระดับ

จำนวนคะแนน

การ์ดควบคุม

• ชื่อเต็มของนักเรียน gr. 915PKf……………………………………………..

ออกกำลังกาย

งานทดสอบ

จำนวนคะแนน

ข้อความในหัวข้อ

งานบทเรียน - ตอบคำถาม

การเขียนตามคำบอกทางเทคโนโลยี

ทั้งหมด

เกรดบทเรียน

การทดสอบการสะท้อนแสง

ฉันรู้และฉันจะอธิบายให้คนอื่นฟัง

ฉันสงสัยว่าฉันรู้

การบ้าน:

เขียน โครงการเทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต

เพิ่มสไลด์ไปยังส่วนของแต่ละหัวข้อ รวมถึงสไลด์ที่มีตาราง แผนภูมิ และรูปภาพ

สำหรับตัวอย่างตาราง แผนภูมิ รูปภาพ และวิดีโอ โปรดดูส่วนถัดไป

ขอบคุณ