การผลิตมายองเนส: อุปกรณ์และเทคโนโลยี คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตมายองเนส อุตสาหกรรมใดบ้างที่ใช้มายองเนส

14.11.2020

การส่งผลงานที่ดีของคุณไปยังฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์บน http://www.allbest.ru/

การแนะนำ

1. ลักษณะของวัตถุดิบในการผลิตมายองเนส

2. เทคโนโลยีการผลิตมายองเนส

2.1 การจ่ายส่วนประกอบ

2.2 การเตรียมกะปิไข่

2.3 การเตรียมนมมัสตาร์ด

2.4 การจัดหาน้ำมันพืชให้กับเครื่องผสมหลัก

2.5 การเตรียมสารละลายน้ำส้มสายชู-ถั่วเหลือง

2.6 การเตรียมอิมัลชันที่เป็นเนื้อเดียวกัน

2.7 การบรรจุมายองเนส

2.8 การบรรจุมายองเนสบรรจุหีบห่อในภาชนะขนส่ง

3. อุปกรณ์สำหรับการผลิตมายองเนส

3.1 แผนผังสายการผลิตมายองเนส

3.2 การเตรียมมายองเนสบนเครื่องสุญญากาศแบบหมุนโดยใช้วิธี "ร้อน" และ "เย็น"

4. ระบบการประเมินคุณภาพมายองเนส การแบ่งประเภท

บทสรุป

การแนะนำ

มายองเนสมีต้นกำเนิดอันสูงส่งที่สุด อาหารฝรั่งเศสมีความเชื่อมโยงอย่างแยกไม่ออกกับการใช้ซอสซึ่งมีมากกว่าสามพันชนิด ตามเนื้อผ้า ซอสได้รับการตั้งชื่อตามนักประดิษฐ์หรือท้องถิ่น และผู้คนที่ชาวฝรั่งเศสถือว่าประเพณีการทำอาหารเหล่านี้ นี่คือวิธีการคิดค้นซอสทาทาร์ (มายองเนสกับแตงกวาและเคเปอร์) และซอสรัสเซีย (มายองเนสกับคาเวียร์) ซอสที่มีชื่อเสียงทั้งหมดถูกสร้างขึ้นในศตวรรษที่ 17-19 การประพันธ์ซอสหลายอย่างเป็นของตัวแทนของขุนนางที่มีบรรดาศักดิ์ นี่คือซอสเบชาเมล ซึ่งเป็นผลงานประดิษฐ์ของ Marquis Louis de Béchamel และซอสหัวหอม "Soubise" อันเรียบง่าย - ของ Princesse de Soubise

ในรัสเซีย คำจำกัดความของมายองเนสนั้นกว้างมาก แม้ว่า "โปรวองซ์" คลาสสิกที่เราชื่นชอบ - ตัวอย่างของ "ประเพณีรัสเซีย" - ในประเทศต่างๆ เช่น เยอรมนี และบริเตนใหญ่ ไม่สามารถเรียกว่า "มายองเนส" ได้เลยเนื่องจากมีปริมาณไขมันต่ำ . กฎหมายของรัฐเหล่านี้มีข้อกำหนดที่เข้มงวดเพื่อให้แน่ใจว่าผู้บริโภคจะไม่ใช้ชื่อในทางที่ผิด ซอสสามารถเรียกว่ามายองเนสที่มีไขมัน 80% สลัดมายองเนส 70-50% และซอสสลัด (น้ำสลัด) 49-20% ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน เนื้อหาของไข่แดงก็มีจำกัดเช่นกัน ซึ่งเทียบเท่ากับเนื้อหาใน "โพรวองซ์" ของรัสเซียคลาสสิกโดยประมาณ มายองเนสแท้มีราคาแพงและมีแคลอรีสูง ดังนั้นการบริโภคแม้ในประเทศที่พัฒนาแล้วจะต้องไม่เกิน 5% ส่วนแบ่งหลักตรงกับมายองเนสสลัด - ประมาณ 50% เรามีการจำแนกประเภทที่แตกต่างกันและมายองเนสแบ่งออกเป็นแคลอรี่สูงโดยมีสัดส่วนมวลไขมันมากกว่า 55% แคลอรี่ปานกลางโดยมีสัดส่วนมวลไขมัน 55-40% และแคลอรี่ต่ำ - น้อยกว่า 40%

วัตถุประสงค์ของงานหลักสูตรคือเพื่อพิจารณาเทคโนโลยีและอุปกรณ์ในการผลิตมายองเนสและข้อกำหนดของมาตรฐานสำหรับระบบการประเมินคุณภาพมายองเนส

1 . ลักษณะของวัตถุดิบในการผลิตมายองเนส

สำหรับการผลิตมายองเนสจะใช้วัตถุดิบดังต่อไปนี้: น้ำมันพืช, ไข่ผง, นมผง, น้ำตาลทราย, เกลือแกง, ผงมัสตาร์ด, น้ำส้มสายชู, วางมะเขือเทศ, มะรุม, กรดซิตริกที่กินได้, โปรตีนถั่วเหลืองที่กินได้, น้ำดื่ม

น้ำมันพืช- น้ำมันพืชต่อไปนี้ใช้สำหรับการผลิตมายองเนส: น้ำมันดอกทานตะวัน GOST 1129-93; น้ำมันถั่วเหลือง GOST 7825-96; น้ำมันข้าวโพด GOST 8808-2000; น้ำมันถั่วลิสง GOST 7981-68; น้ำมันเมล็ดฝ้าย GOST 1128-2002; น้ำมันสลัดสำลี TU 10-04-02-60-89; น้ำมันมะกอก มธ. 10-04-11/13-87.

น้ำมันพืชทั้งหมดจะต้องได้รับการกลั่นอย่างสมบูรณ์ รวมถึงกำจัดกลิ่น และเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานสำหรับน้ำมันกำจัดกลิ่น ในการผลิตมายองเนส น้ำมันใด ๆ ที่ระบุไว้จะต้องดำเนินการภายใน 1 เดือนนับจากวันที่กลั่น

ผงไข่. GOST 2858-82 ผลิตภัณฑ์มีสีเหลืองอ่อน สม่ำเสมอทั่วทั้งมวล ควรร่อนผ่านตะแกรงขนาด 0.7 - 1.0 มม. ได้ง่าย และไม่ควรมีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม หากมีก้อนเนื้อควรบดชิ้นหลังให้ละเอียด

แทนที่จะใช้ผงไข่ สามารถใช้สิ่งต่อไปนี้ในการผลิตมายองเนสได้:

· ผลิตภัณฑ์ไข่แห้ง, เม็ด TU 10.16 USSR 15-87;

· ไข่แดง OST แห้ง 49-181-81;

นมผง. GOST 4495-87 ผงแห้งเนื้อละเอียดมีสีครีม มีกลิ่นนมพาสเจอร์ไรส์ อนุญาตให้มีก้อนเนื้อแตกสลายได้ง่าย

อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์นมประเภทต่อไปนี้:

·นมวัวสเปรย์แห้งพร่องมันเนย GOST 4495-87;

· ครีมแห้ง GOST 1349-85 เกรดพรีเมี่ยม

· ผลิตภัณฑ์นมแห้ง “SMP” TU 49-934-82;

· เวย์คอนเซนเทรต โปรตีน TU 49 939-82 หรือ TU 49 979-85

· บัตเตอร์มิลค์แห้ง TU 49 247-74

นอกจากนี้ยังสามารถใช้ผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ ตามเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค และตามคำอธิบายทางเทคนิคสำหรับมายองเนสประเภทใดประเภทหนึ่งโดยเฉพาะ ซึ่งได้รับอนุญาตจากหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร

น้ำตาลทราย. GOST 21-94 ไหลลื่น แห้งเมื่อสัมผัส ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม สีเป็นสีขาวมีความแวววาว จะต้องละลายได้อย่างสมบูรณ์ในน้ำ สารละลายน้ำตาลควรมีความโปร่งใส

เกลือแกง. GOST 13830-97 เกรด "พิเศษ" ขาวบริสุทธิ์ ไร้กลิ่น และไร้สิ่งสกปรก สารละลายเกลือ (5%) ไม่ควรมีรสชาติแปลกปลอม ปริมาณโซเดียมคลอไรด์ - 99.7% ส่วนประกอบที่ไม่ละลายน้ำ - ไม่เกิน 0.03% ความชื้น - ไม่เกิน 0.1%

ผงมัสตาร์ด. OST 18-308-77 ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 มีสีเหลืองเข้ม แห้งเมื่อสัมผัส มีรสขม เมื่อบดในน้ำควรมีกลิ่นฉุนของน้ำมันอัลลิลิก ขนาดของอนุภาคผงไม่ควรเกิน 0.3 มม.

น้ำส้มสายชู. อนุญาตให้ใช้น้ำส้มสายชูประเภทต่อไปนี้:

·กรดอะซิติก GOST 61-75;

· กรดอะซิติกเคมีไม้สำหรับอาหาร GOST 6968-76 เกรดพรีเมี่ยม

·กรดอะซิติก GOST 6-09-4191-76;

· กรดอะซิติกสังเคราะห์บริสุทธิ์ เกรดอาหาร TU 13-0279907-2-90

·น้ำส้มสายชูแอลกอฮอล์จากอาหารธรรมชาติ OST LitSSR 422-79;

· น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลธรรมชาติ TU 10-04-03-02-86

น้ำส้มสายชูควรมีสีใสไม่มีตะกอน อนุญาตให้ใช้สีเหลืองอ่อน รสชาติควรมีรสเปรี้ยว เข้มข้น และสะอาด มีลักษณะเฉพาะของน้ำส้มสายชู ไม่อนุญาตให้มีฤทธิ์ฝาด กรดอะซิติกอื่น ๆ ที่ได้รับการอนุมัติจากหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารก็ได้รับอนุญาตให้ใช้ในการผลิตมายองเนสได้เช่นกัน

วางมะเขือเทศ เป็นเนื้อเดียวกัน ไม่มีอนุภาคหรือเมล็ดของผิวหนัง มีสีส้มแดง สารแห้งไม่น้อยกว่า 30% รสชาติเป็นลักษณะของมะเขือเทศโดยไม่มีความขมหรือรสที่ค้างอยู่ในคอจากต่างประเทศ

มะรุม. สับใหม่ๆ ไม่ควรประกอบด้วยชิ้นใดๆ ไม่ควรมีการปนเปื้อนทางกลจากภายนอก ก่อนที่จะสับ รากมะรุมควรทำความสะอาดโดยให้มีโพรงน้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ ซึ่งอาจเหลือทรายหรือดินอยู่ในระหว่างการทำความสะอาด ก่อนบดมะรุมจะนึ่งประมาณ 3-5 นาทีเพื่อทำลายเอนไซม์เปอร์ออกซิเดส

กรดซิตริกที่กินได้ GOST 908 "พิเศษ" และเกรดสูงสุด ผลึกไม่มีสีหรือเหลืองเล็กน้อย สารละลายที่อ่อนแอมีรสเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจ

โปรตีนถั่วเหลืองที่กินได้ อ.10-04-02-31-88. อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์โปรตีนประเภทต่อไปนี้:

· โซเดียมอัลจิเนตเกรดอาหาร TU 15-544-83;

· ฐานอาหารจากถั่วเหลือง TU 10-04-02-37-88;

· อาหารจากถั่วเหลืองเข้มข้น TU 10-04-02-22-87;

· โปรตีนถั่วเหลืองที่บริโภคได้ (SMP) TU 10-04-02-58-89.

สารแต่งกลิ่นและสารเพิ่มความคงตัว:

· น้ำมันหอมระเหยผักชีลาว TU 10.04.13.68-88;

·สารละลายที่มีเศษส่วนมวล 20% ในน้ำมันพืชดับกลิ่น

·พริกไทยดำป่น OST 18-279-76;

·เมล็ดยี่หร่า OST 18-37-71;

· สาระสำคัญของส้ม OST 18-103-84;

·แป้งข้าวโพดฟอสเฟตเกรด B TU 18 RSFSR 279-79;

· แป้งมันฝรั่งคาร์บอกซีเมทิล TU 10 BSSR 111-86

น้ำดื่ม. GOST 2874-82 ไม่ควรมีการปนเปื้อนของแบคทีเรียหรือสารแขวนลอย ควรมีความโปร่งใส ไม่มีสี ไม่มีรส และไม่มีกลิ่น น้ำสำหรับมายองเนสนั้นใช้ดิบและพาสเจอร์ไรส์ ถ้ามีน้ำดิบก็ใช้ รสชาติไร้ที่ติสี กลิ่น และความแข็งทั่วไปไม่เกิน 2 mEq/l น้ำที่ใช้ในการผลิตมายองเนสคือ ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุไว้ในตารางที่ 1

ตารางที่ 1

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของน้ำ

ตามข้อกำหนดทางชีวภาพ น้ำจะต้องเป็นไปตามตัวชี้วัดและมาตรฐานที่ระบุไว้ในตารางที่ 2

ตารางที่ 2

ข้อกำหนดทางชีวภาพ

รายการและอัตราส่วนเฉพาะของวัตถุดิบสำหรับมายองเนสทุกประเภทและชื่อกำหนดตามสูตรอาหาร

2 เทคโนโลยีการผลิตมายองเนส

อิมัลชันวางการผลิตมายองเนส

กระบวนการทางเทคโนโลยีเกี่ยวข้องกับการสร้างสภาวะที่เหมาะสมที่สุดซึ่งทำให้สามารถรับระบบที่เป็นเนื้อเดียวกัน (ใกล้เคียงเนื้อเดียวกัน) และมีเสถียรภาพจากส่วนประกอบที่ไม่ละลายน้ำซึ่งกันและกัน (น้ำมัน - น้ำ) นอกจากนี้ ยังคำนึงถึงปัจจัยต่างๆ เช่น ความเข้มข้นของส่วนประกอบที่แห้ง อัตราการจัดหาน้ำมัน สภาวะการบวมและการพาสเจอร์ไรซ์ของส่วนประกอบที่แห้ง และความรุนแรงของการกระทำทางกลด้วย

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตมายองเนสประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

1. การจ่ายส่วนประกอบ

2.การเตรียมไข่กวน

3. การเตรียมนมมัสตาร์ด

4. การจัดหาน้ำมันพืช

5. การเตรียมสารละลายน้ำส้มสายชูเกลือ

6. การเตรียมอิมัลชันหยาบ

7. การเตรียมอิมัลชันเนื้อละเอียด

8. การบรรจุมายองเนสสำเร็จรูป

9. การวางมายองเนสที่เสร็จแล้วลงในภาชนะขนส่ง

10. การขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไปยังคลังสินค้า

ประมาณ โครงการเทคโนโลยีการเตรียมมายองเนสแสดงในรูปที่ 1

รูปที่ 1 - แผนภาพการเตรียมมายองเนส

แผนภาพของโมดูลมายองเนสแสดงในรูปที่ 2 รูปแสดงบล็อก:

1. เครื่องผสมขนาดเล็ก

2. เครื่องโรตารีพัลส์

3. เครื่องผสมขนาดใหญ่

4. ภาชนะบรรจุน้ำมัน

รูปที่ 2 - แผนภาพโมดูลไข่

2.1 การจ่ายส่วนประกอบ

การผลิตมายองเนสเริ่มต้นด้วยการเตรียมและการเติมส่วนประกอบของสูตร ส่วนผสมเป็นกลุ่ม: ผงไข่, นมผงพร่องมันเนย, ผงมัสตาร์ดน้ำตาล เกลือ โซดา มาถึงโรงงานโดยใส่ถุง ใส่บนพาเลท และแกะบรรจุภัณฑ์ตามความจำเป็น การจ่ายส่วนประกอบแบบแห้งจะดำเนินการตามระดับเทคโนโลยีของแพลตฟอร์ม น้ำมันดับกลิ่นพืชจะเข้าสู่ภาชนะที่เตรียมไว้ ปริมาตรของน้ำมันจะถูกกำหนดโดยใช้กระบอกตวง การเติมน้ำตามปริมาณที่ต้องการลงในเครื่องผสมขนาดเล็กทำได้โดยใช้เครื่องวัดการไหล

2.2 การเตรียมกะปิไข่

ในการทำเช่นนี้ให้เติมน้ำและผงไข่ (ตามสูตร) ลงในเครื่องผสมขนาดเล็ก

การผสมโดยใช้ RPA (เครื่องโรตารี่) จะใช้เวลาไม่เกิน 2-3 นาที จากนั้นนำส่วนผสมไปอุ่นที่อุณหภูมิ 60-65 °C เก็บไว้ที่อุณหภูมิที่กำหนดเป็นเวลา 15-20 นาที แล้วปั๊มลงในเครื่องผสมหลัก

ก่อนที่จะปั๊มจะต้องทำการทดสอบด้วยสายตาจากไข่ไก่เพื่อตรวจสอบความพร้อม ตัวอย่างที่ถ่ายบนจานไม้จะต้องเป็นเนื้อเดียวกันโดยสมบูรณ์ ไม่เป็นก้อน และไหลจากจานอย่างสม่ำเสมอ

การทำความเย็นของไข่บดเป็น 20-30 °C เกิดขึ้นในเครื่องผสมหลักในระหว่างการเตรียมและการทำให้นมมัสตาร์ดเย็นลงโดยการแลกเปลี่ยนความร้อนกับอากาศโดยรอบ

2.3 การเตรียมนมมัสตาร์ด

หลังจากปั๊มไข่จากเครื่องผสมขนาดเล็กแล้ว การเตรียมนมมัสตาร์ดก็เริ่มต้นขึ้น ในการทำเช่นนี้น้ำจะถูกส่งไปยังเครื่องผสมขนาดเล็ก นมผง, ผงมัสตาร์ด, น้ำตาลทราย และโซดา (มวลของส่วนประกอบตามสูตร) ให้น้ำตามปริมาณที่แนะนำในสูตร ส่วนประกอบที่แห้งจะถูกโหลดโดยการคนด้วยไม้พาย จากนั้นจึงเปิดระบบการผสม คล้ายกับที่กล่าวข้างต้น จากนั้นนำส่วนผสมไปอุ่นที่อุณหภูมิ 80-85 °C เก็บไว้เป็นเวลา 15-20 นาทีที่อุณหภูมิที่กำหนด และปล่อยให้เย็นลงที่ 25-30 °C (ตามหนังสือเดินทางสำหรับเครื่องผสมขนาดเล็ก) จากนั้นปิดระบบผสมและปั๊มนมมัสตาร์ดที่เย็นแล้วลงในเครื่องผสมหลักตามรูปแบบที่คล้ายกับการวางไข่ ก่อนที่จะปั๊มจะทำการทดสอบความพร้อมด้วยสายตาจากนมมัสตาร์ดด้วย

2.4 การจัดหาน้ำมันพืชให้กับเครื่องผสมหลัก

ขั้นตอนต่อไปในการเตรียมมายองเนสคือการเติมน้ำมันพืชลงในเครื่องผสมหลัก กระบวนการนี้ดำเนินการจากภาชนะที่จัดเตรียมไว้โดยใช้ปั๊มแบบแรงเหวี่ยง นอกจากนี้ยังสามารถจัดหาน้ำมันพืชจากเครื่องผสมขนาดเล็กโดยใช้วิธีการข้างต้น ปริมาณน้ำมันที่จ่ายให้กับเครื่องผสมหลักจะต้องสอดคล้องกับสูตร เพื่อให้แน่ใจว่ามีการกระจายตัวสม่ำเสมอ น้ำมันจะถูกป้อนผ่านฝักบัวพิเศษที่ติดตั้งบนเครื่องผสมขนาดใหญ่โดยใช้ปั๊มแบบแรงเหวี่ยง

2.5 การเตรียมสารละลายน้ำส้มสายชูเกลือ

การเตรียมสารละลายน้ำส้มสายชูเกลือประกอบด้วยสองขั้นตอน:

ในภาชนะที่ออกแบบเป็นพิเศษ ให้เตรียมน้ำเกลือดังนี้ เทปริมาณน้ำที่อุณหภูมิ 15-16°C ที่ระบุในสูตรลงในภาชนะ และเติมเกลือแกงตามปริมาณในสูตร ผสมสารละลายให้ละเอียดด้วยไม้พายแล้วปล่อยให้ตกตะกอน (เพื่อให้สิ่งสกปรกตกตะกอน) หากสารละลายตกตะกอนก็สามารถใช้งานได้โดยไม่ต้องกรองและค่อยๆ ระบายออกจากตะกอน ก่อนใช้งานสารละลายที่มีเมฆมากจะถูกกรองผ่านผ้ากอซสองชั้น

เตรียมสารละลาย 10% ในเครื่องผสมขนาดเล็ก กรดอะซิติก- ในการทำเช่นนี้น้ำจะถูกส่งไปยังเครื่องผสมขนาดเล็กในปริมาณที่จำเป็นในการเจือจางสารละลายกรดอะซิติก 80% เป็นสารละลาย 10% (เศษส่วนมวลของสารละลายตามสูตร) เติมกรดขณะคนด้วยไม้พาย

จากนั้น เติมน้ำเกลือลงในเครื่องผสมขนาดเล็กที่มีน้ำส้มสายชู 10% สารละลายน้ำส้มสายชูเกลือที่ได้จะถูกผสมเป็นเวลา 5-10 นาทีโดยใช้ระบบผสมแล้วป้อนลงในเครื่องผสมหลัก การจัดหาสารละลายน้ำส้มสายชูเกลือสามารถเริ่มได้พร้อมกันกับการแนะนำน้ำมันพืชส่วนสุดท้าย

2.6 การเตรียมอิมัลชันหยาบและละเอียดที่เป็นเนื้อเดียวกัน

อิมัลชันหยาบถูกเตรียมในเครื่องผสมหลักที่ติดตั้งอุปกรณ์ผสมความเร็วต่ำ (เครื่องผสมกึ่งเฟรม) เครื่องผสมควรให้แน่ใจว่ามีการผสมสม่ำเสมอในทุกชั้นของเครื่องผสมโดยไม่มีโซนนิ่ง

ต้องปฏิบัติตามลำดับของการเติมน้ำมันและน้ำส้มสายชูเกลือลงในส่วนผสมอย่างเคร่งครัด นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าการแนะนำครั้งเดียวหรือความเร็วสูงสามารถนำไปสู่การก่อตัวของอิมัลชันแบบย้อนกลับและในขั้นตอนหนึ่งของการทำให้เป็นอิมัลชันไปจนถึงการกลับเฟส

อิมัลชันหยาบที่ได้รับในเครื่องผสมหลักจะต้องสอดคล้องกับประเภทอิมัลชันน้ำมันในน้ำที่กำหนดไว้ มีความแข็งแรงเพียงพอและไม่แยกออกจากกันก่อนที่จะไหลเวียนผ่านเครื่องโรตารีพัลส์ชัน เมื่อมองเห็นแล้ว อิมัลชันดังกล่าวจะมีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกันและไม่ได้แยกตัวออกจากตัวอย่างที่เลือกด้วยการกวนแบบอ่อน

ในการเปลี่ยนอิมัลชันหยาบที่ได้ให้เป็นมายองเนสที่เสร็จแล้ว จะต้องผ่านกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ซึ่งดำเนินการโดยใช้เครื่องหมุนเป็นจังหวะ

กระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะดำเนินการจนกว่าจะได้อิมัลชันที่เป็นเนื้อเดียวกัน สามารถทาอิมัลชั่นหยาบเพียงครั้งเดียว เมื่อสิ้นสุดการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน อุปกรณ์การเต้นเป็นจังหวะแบบหมุนจะถูกปิด

หลังจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ตัวอย่างจะถูกเก็บจากชุดมายองเนสที่เสร็จแล้ว ตัวอย่างที่นำมาบนจานไม้จะต้องเป็นเนื้อเดียวกันทั้งหมด โดยไม่มีก้อนหรือการแยกตัวที่มองเห็นได้ ไหลจากจานอย่างสม่ำเสมอ และมีลักษณะความหนืดเหมือนมายองเนส รวมถึงสี รสชาติ และกลิ่น

2.7 การบรรจุมายองเนส

จากภาชนะบรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะเสิร์ฟมายองเนสสำหรับบรรจุภัณฑ์ การบรรจุจะดำเนินการบนเครื่องบรรจุภัณฑ์ที่ออกแบบมาเพื่อจุดประสงค์นี้

ควรทำการบรรจุทันทีหลังการผลิต เนื่องจากการสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศจะทำให้รสชาติและความปลอดภัยของมายองเนสลดลง

2.8 การบรรจุมายองเนสบรรจุหีบห่อในภาชนะขนส่ง

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกวางไว้ในกล่องกระดาษลูกฟูกตาม GOST 13516-86 หมายเลข 52-1 ซึ่งวางบนพาเลทและขนส่งไปยังคลังสินค้าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

2.9 คลังสินค้าสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะต้องเก็บไว้ในคลังสินค้าที่อุณหภูมิ 0 ถึง +18 ° C จนกว่าจะส่งถึงผู้บริโภค

2.10 เงื่อนไขและอายุการเก็บรักษามายองเนส

การเก็บรักษามายองเนสตามข้อกำหนดของ OST 18-222-75 "มายองเนส" ดำเนินการในห้องมืดที่มีความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 75% ไม่ควรเก็บหรือขนส่งมายองเนสเมื่อโดนแสงแดดโดยตรงและที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 °C อายุการเก็บรักษานับจากวันที่ผลิตขึ้นอยู่กับสูตรอนุญาตให้ใช้ได้ตั้งแต่ 3 ถึง 18 วัน

3 อุปกรณ์สำหรับการผลิตมายองเนส

ในการผลิตมายองเนส จะต้องเตรียมมายองเนสเพสต์ซึ่งประกอบด้วยไข่แดง นมผง ผงมัสตาร์ด น้ำตาล เกลือ และน้ำ ผงมัสตาร์ดชงล่วงหน้าด้วยน้ำร้อน (เพื่อขจัดรสขมและให้แน่ใจว่าผงฟูในน้ำอย่างสมบูรณ์) ส่วนประกอบทั้งหมดของเพสต์ผสมให้เข้ากันแล้วส่งไปยังเครื่องผสม โดยเติมน้ำมัน น้ำ และสารเติมแต่งอื่น ๆ อิมัลชันหยาบที่ได้รับในเครื่องผสมจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันอีกและได้ความคงตัวของเนื้อครีมที่เป็นเนื้อเดียวกัน (อิมัลชันละเอียด) มายองเนสบรรจุในภาชนะอุปโภคบริโภคต่างๆ ( ขวดแก้ว, ถุงพลาสติก, ขวดพลาสติกฯลฯ)

3.1 แผนผังสายการผลิตมายองเนส

รูปที่ 3 แสดงแผนผังสายการผลิตสำหรับการผลิตมายองเนส แผนภาพนี้แสดงส่วนประกอบหลักทั้งหมดของสายการผลิตพร้อมอุปกรณ์ที่รวมอยู่ในนั้น

รูปที่ 3 - โครงการสายการผลิตมายองเนส

รูปที่ 4 แสดงสายการผลิตมายองเนส

รูปที่ 4 - สายการผลิตมายองเนส

ลักษณะทางเทคโนโลยีทั่วไปของสายการเตรียมมายองเนสแสดงไว้ในตารางที่ 3

ตารางที่ 3

ข้อมูลจำเพาะ

อุปกรณ์เทคโนโลยีหลักแสดงไว้ในตารางที่ 4

ตารางที่ 4

อุปกรณ์หลัก


การติดตั้งเพื่อเตรียมอิมัลชันและสารแขวนลอย รุ่น UPES ได้แก่:
ภาชนะ (เครื่องปฏิกรณ์) พร้อมแจ็คเก็ตน้ำ เครื่องกวนแบบเฟรม และแผงควบคุม l
ปั๊มโฮโมจีไนเซอร์ รุ่น NGD, kW
อุปกรณ์บู๊ต
กำลังโหลดอุปกรณ์
ภาชนะสำหรับมายองเนสสำเร็จรูป l

อุปกรณ์เทคโนโลยีเสริมแสดงไว้ในตารางที่ 5

ตารางที่ 5

อุปกรณ์เสริม

อุปกรณ์การบรรจุและบรรจุภัณฑ์แสดงไว้ในตารางที่ 6

ตารางที่ 6

อุปกรณ์บรรจุและบรรจุภัณฑ์

ชื่ออุปกรณ์/ลักษณะเฉพาะ

การติดตั้งถ้วยต้มเบียร์พร้อมฝาปิด USS-2 ชิ้น

การติดตั้งการเติมกึ่งอัตโนมัติ UD-2 ชิ้น
อุปกรณ์ปิดฝากระป๋องแบบมีฝาปิด "Twist-Off", UU-5, ชิ้น
เครื่องติดฉลากกึ่งอัตโนมัติ EM-1C จำนวนชิ้น
เครื่องบรรจุภัณฑ์กลุ่ม TPTs-450 (550), ชิ้น.

3.2 การเตรียมมายองเนสโดยใช้เครื่องสุญญากาศแบบหมุนวิธี "ร้อน" และ "เย็น"

แผนภาพการติดตั้งสุญญากาศแบบหมุนแสดงในรูปที่ 5

รูปที่ 5 - แผนผังการติดตั้งระบบสุญญากาศแบบหมุน

การเตรียมมายองเนสโดยใช้ “วิธีร้อน”

ส่วนการเตรียมการและการพาสเจอร์ไรส์จะเริ่มนำไปใช้งาน ในภาชนะแรก อิมัลชันมายองเนสหยาบจะถูกผสมและพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 90 °C เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ส่วนประกอบจะถูกเทลงในภาชนะด้วยน้ำที่เตรียมไว้ด้วยตนเองที่อุณหภูมิอย่างน้อย 40 °C ส่วนผสมถูกกวนและให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิ 80-85 °C (ขั้นตอนการพาสเจอร์ไรซ์) ในขั้นตอนการกวน น้ำตาลทรายจะถูกเติมด้วยตนเอง ภาชนะที่สองใช้เตรียมสารละลายด้วยผงไข่โดยมีอุณหภูมิส่วนผสมสูงถึง 63 °C หลังจากเตรียมอิมัลชันหยาบในพื้นที่เตรียมและพาสเจอร์ไรซ์ ส่วนผสมจะถูกกรองจากอนุภาคแปลกปลอมที่ไม่ละลายผ่านระบบหมุนเวียน กระบวนการทำความร้อนทั้งหมดถูกควบคุมโดยอุปกรณ์ควบคุมอุณหภูมิในโหมดอัตโนมัติ ส่วนสูญญากาศ หลังจากตั้งค่าสุญญากาศในภาชนะ (ตั้งค่าสุญญากาศและบำรุงรักษาโดยอัตโนมัติ) ก๊อกจากส่วนพาสเจอร์ไรซ์จะเปิดขึ้น และภายใต้อิทธิพลของสุญญากาศ ส่วนผสมอิมัลชันหยาบจะถูกดึงเข้าไปในภาชนะ หลังจากนั้น ส่วนผสมจะถูกขับเคลื่อนผ่านอุปกรณ์แลกเปลี่ยนความร้อนแบบเปลือกและท่อโดยใช้ปั๊มสกรู เมื่ออุณหภูมิถึง 60 °C สารละลายที่มีผงไข่จะถูกดึงเข้าไปด้วยสุญญากาศ และส่วนผสมทั้งหมดจะถูกขับเคลื่อนผ่านเครื่องทำความเย็นเพิ่มเติม สารละลายในภาชนะสุญญากาศจะถูกทำให้เย็นลงด้วยน้ำไหลจนกระทั่งถึงอุณหภูมิ 30 °C เมื่อผสมต่อไป น้ำมันพืชจากถ้วยตวงจะถูกนำมาใช้ในอิมัลชันมายองเนสหยาบที่เกิดขึ้นโดยใช้สุญญากาศ หลังจากได้รับน้ำมันครบโดสและได้รับอิมัลชันที่เป็นเนื้อเดียวกันแล้ว สารละลายน้ำส้มสายชู-เกลือและส่วนประกอบอื่นๆ ทั้งหมดจะถูกนำเสนอ ซึ่งผสมไว้ล่วงหน้าใน VDP ที่สถานที่ผลิต ส่วนผสมจะถูกส่งผ่านการหมุนเวียนซ้ำและ ระบบการกรองสำหรับการผสมเพิ่มเติม จากนั้นส่วนผสมที่ได้จะถูกส่งผ่านโฮโมจีไนเซอร์แบบคาวิเทชันแบบหมุน (เอฟเฟกต์คาวิเทชัน - การระเบิดแบบไมโครแวคคัมพร้อมการแตกของก้อนไขมัน) กระบวนการทำความร้อนทั้งหมดถูกควบคุมโดยอุปกรณ์ควบคุมอุณหภูมิในโหมดอัตโนมัติ หลังจากการสุ่มตัวอย่างด้วยปั๊มสกรูหรือโฮโมจีไนเซอร์ มายองเนสจะถูกปั๊มลงในภาชนะจัดเก็บเพื่อบรรจุภัณฑ์ต่อไป

การเตรียมมายองเนส “วิธีเย็น”

แตกต่างจากที่กล่าวมาข้างต้นตรงที่ไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนเมื่อเตรียมอิมัลชันมายองเนสแบบหยาบ สิ่งนี้จะเพิ่มผลผลิตและลดต้นทุนด้านพลังงาน แต่ในขณะเดียวกันก็เพิ่มต้นทุนของสารกันบูดและลดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์

3.3 อุปกรณ์

อุปกรณ์ UPES สำหรับผลิตอิมัลชัน

รูปที่ 6 - UPES

สถานที่ปฏิบัติงานนอกชายฝั่งของ UPES ใช้เป็นอุปกรณ์ทางเทคโนโลยีในการผลิตมายองเนส ซอสมะเขือเทศ ครีมขนมและเครื่องสำอาง เจล เพสต์ ขี้ผึ้ง สารเคมีในครัวเรือน สีและวาร์นิช สารทางเภสัชกรรม อิมัลชัน และสารแขวนลอยสำหรับวัตถุประสงค์พิเศษ

โดยการออกแบบการติดตั้งจะทำในรูปแบบของภาชนะทรงกระบอกประเภทแนวตั้งที่มีก้นทรงกรวยวงจรท่อหมุนเวียนพร้อมปั๊มโฮโมจีไนเซอร์และอุปกรณ์ขนถ่ายและติดตั้งแผงควบคุมสำหรับโหมดระบายความร้อนในการเตรียมผลิตภัณฑ์ . ภาชนะนี้ติดตั้งแจ็คเก็ตไอน้ำ-น้ำแลกเปลี่ยนความร้อนพร้อมบล็อกองค์ประกอบความร้อนไฟฟ้า รวมถึงเครื่องกวนแบบเฟรมความเร็วต่ำ วงจรท่อเชื่อมต่อทางออกด้านล่างของภาชนะเข้ากับทางเข้าของโฮโมจีไนเซอร์ ซึ่งได้รับการออกแบบมาเพื่อการผสมและการกระจายตัวอย่างละเอียด ในขณะเดียวกันก็ป้อนส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันกลับเข้าไปในอ่างเก็บน้ำไปพร้อมๆ กัน

รูปที่ 7 - ปั๊ม-โฮโมจีไนเซอร์ NGD

ปั๊มโฮโมจีไนเซอร์ในซีรีส์ NGD (สารช่วยกระจายตัว) ได้รับการออกแบบมาเพื่อการผสมและการกระจายตัวของอิมัลชันหรือสารแขวนลอยอย่างละเอียด (เจล ครีม เพสต์ ขี้ผึ้ง สี ฯลฯ) ในอุตสาหกรรมอาหาร เครื่องสำอาง ยา เคมี และอุตสาหกรรมอื่นๆ ด้วยการปั๊มพร้อมกันของ ผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกัน โฮโมจีไนเซอร์ของซีรีส์ NGD คืออุปกรณ์อุทกพลศาสตร์ประเภทโรตารีพัลเซชันพร้อมซีลเชิงกลเพียงตัวเดียว ตามโครงสร้างแล้ว ปั๊มโฮโมจีไนเซอร์ (ตัวกระจาย) ทำด้วยแขนค้ำ ซึ่งสร้างความสะดวกเพิ่มเติมในระหว่างการประกอบ การปรับ และการบำรุงรักษาอุปกรณ์ และเพิ่มการทำงานที่ปราศจากปัญหา การออกแบบที่มีระยะห่าง - มอเตอร์ไฟฟ้า, ข้อต่อกลาง, ชุดตลับลูกปืนบนตลับลูกปืนเรียว - ช่วยให้ในระหว่างการผลิตและการประกอบผลิตภัณฑ์ในโรงงาน สามารถรักษาระยะห่างขั้นต่ำในหัวที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันได้อย่างแม่นยำ และหากมอเตอร์ไฟฟ้าล้มเหลว ให้เปลี่ยนใหม่ โดยไม่ละเมิดการตั้งค่าจากโรงงานของหัวทำให้เป็นเนื้อเดียวกันภายใต้เงื่อนไขของผู้บริโภค

การติดตั้งผลิตขึ้นโดยใช้กระบอกสูบที่มีปริมาตร 50, 250 และ 500 มล. สามารถปรับปริมาตรโดสได้อย่างราบรื่นในช่วงตั้งแต่ 20 ถึง 100% ของปริมาตรของกระบอกจ่าย ผลิตภัณฑ์เข้าสู่กระบอกสูบผ่านท่ออ่อนโดยการดูดจากภาชนะจ่าย สำหรับการจ่ายผลิตภัณฑ์ในปริมาณเล็กน้อย (10-50 มล.) การติดตั้งจะผลิตโดยใช้ท่อจ่ายแบบพิเศษและภาชนะบริโภคสแตนเลสขนาด 50 ลิตรเพิ่มเติม ซึ่งอยู่เหนือการติดตั้ง ในการติดตั้ง UD-2 การบรรจุขวดผลิตภัณฑ์จะดำเนินการพร้อมกันผ่านสองช่องทาง ปริมาณจะถูกจ่ายโดยอัตโนมัติทุกๆ หกวินาที ภาชนะ (ถ้วย ขวด กระป๋อง) จะถูกวางในตำแหน่งบรรจุและนำออกด้วยตนเองโดยผู้ปฏิบัติงาน การติดตั้งดำเนินการโดยบุคคลเพียงคนเดียว การติดตั้งมีใบรับรองด้านสุขอนามัยและใบรับรองความสอดคล้อง ระยะเวลาดำเนินการผลิตติดตั้งคือ 2-4 สัปดาห์หลังการชำระเงิน หรือในวันที่ชำระเงิน หากมีสินค้าในสต็อก

4 ระบบการแบ่งประเภทและการประเมินคุณภาพสำหรับมายองเนส

4.1 การแบ่งประเภท

ตาม GOST R 50174-92 มายองเนสแบ่งออกเป็นกลุ่มขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลของไขมัน: แคลอรี่สูง - มากกว่า 55%, แคลอรี่ปานกลาง - 40-50%, แคลอรี่ต่ำ - น้อยกว่า 40%

มายองเนสแบ่งออกเป็นสองกลุ่มขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์: อาหารว่างและอาหารสำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนัก

ของขบเคี้ยว ได้แก่ มายองเนสแบบตั้งโต๊ะ ปรุงรส เผ็ด พร้อมวัตถุปรุงแต่งรสและสารก่อเจล มายองเนสที่ปรุงแต่งกลิ่นรสและสารก่อเจล ครีมมายองเนสหวาน และมายองเนสในอาหารมีไว้สำหรับทารกและโภชนาการอาหาร

ในต่างประเทศมีการใช้การจำแนกประเภทตามเงื่อนไขของผลิตภัณฑ์อิมัลชันเช่นมายองเนส - เศษส่วนมวลของไขมันมากกว่า 75% เนื้อหา ไข่ขาวเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ไม่มีสารเพิ่มความข้น ซอสอิมัลชัน - มีสัดส่วนมวลไขมันน้อยกว่า 75% พร้อมสารเพิ่มความข้น

ผลิตภัณฑ์มายองเนสแบ่งออกเป็นครีม, แป้งเปียก, ครีมและของเหลวทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความสอดคล้อง

ปัจจุบันตลาดในประเทศมีมายองเนสในประเทศและนำเข้าให้เลือกมากมาย

มายองเนสในประเทศ มายองเนสแบบดั้งเดิมคือโปรวองซ์และนมซึ่งมีสัดส่วนมวลไขมันอย่างน้อย 67% ซึ่งอยู่ในกลุ่มมายองเนสบนโต๊ะแคลอรี่สูง สูตรสำหรับมายองเนสโปรวองซ์ประกอบด้วย (เป็น%): น้ำมันพืช - 65.4, ไข่ผง - 5.0, นมผงพร่องมันเนย - 1.6, น้ำตาลทราย - 1.5, เกลือแกง - 1.2 , เบกกิ้งโซดา - 0.05, ผงมัสตาร์ด - 0.75, กรดอะซิติก 80 % - 0.55-0.75 น้ำ - 24.0 มายองเนสนมมีลักษณะเป็นผงไข่ลดลง (2%) และนมผงพร่องมันเนยเพิ่มขึ้น (1.8%) โดยเติมนมผง 3% ลงไป ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีรสชาติละเอียดอ่อน ฉุนเล็กน้อย ปราศจากความขมขื่น กลิ่นและรสชาติของมัสตาร์ด และความคงตัวของเนื้อครีม

ปัจจุบันตามสูตรมายองเนสโปรวองซ์พวกเขาผลิตมายองเนสที่มีสัดส่วนไขมันลดลงซึ่งอยู่ในกลุ่มมายองเนสแคลอรี่ปานกลาง: ใหม่, Admiralteysky, กับมะรุม, เผ็ด, Yenisei มายองเนสเหล่านี้เป็นสิ่งที่ดี คุณสมบัติด้านรสชาติด้วยการแนะนำสารปรุงแต่งรส

กลุ่มแคลอรี่สูงประกอบด้วยมายองเนสพร้อมเครื่องเทศซึ่งคงรสชาติและความคงตัวไว้ แต่อุดมไปด้วยรสชาติและกลิ่นของเครื่องเทศ เหล่านี้คือผักชีฝรั่งมายองเนสฤดูใบไม้ผลิพร้อมพริกไทยยี่หร่า Druzhba (ประกอบด้วยพริกแดงบดประมาณ 10% และสารสกัดจากผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งขึ้นฉ่ายและใบกระวาน) อะโรมาติก (พร้อมสารสกัดจากผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งขึ้นฉ่าย) โอเรียนเต็ล (มีองค์ประกอบ สีแดง สีดำ ออลสไปซ์ อบเชย และกานพลู)

กลุ่มของมายองเนสแคลอรี่ปานกลางประกอบด้วยมายองเนสแบบโต๊ะ Lyubitelsky ที่มีสัดส่วนไขมันอย่างน้อย 47% และปริมาณผงมัสตาร์ดลดลง (0.25%) โดยมีรสชาติอ่อน ๆ และความคงตัวของครีม

มายองเนสมะเขือเทศที่มีสัดส่วนมวลไขมัน 46.1% มีกรดอะซิติกในปริมาณเพิ่มขึ้น (2%) และมะเขือเทศวาง 3% มีรสฉุนพร้อมรสมะเขือเทศ

มายองเนสแคลอรี่ต่ำ - สลัด, มัสตาร์ด, มอสโกที่มีปริมาณไขมันอย่างน้อย 37% พร้อมรสชาติที่เด่นชัดของมัสตาร์ด, น้ำส้มสายชู, พริกแดง มายองเนส Moskovsky ประกอบด้วยแป้งข้าวโพดฟอสเฟตเกรด B และสารสกัดจากพริกไทยร้อนแดงเป็นสารก่อเจล

มายองเนสแคลอรี่ต่ำยังรวมถึงมายองเนสหวาน น้ำผึ้ง ราสเบอร์รี่ ส้ม ที่มีปริมาณไขมันอย่างน้อย 35% มายองเนสเหล่านี้มีรสหวานพร้อมกลิ่นอายของสาระสำคัญที่เกี่ยวข้อง กรดอะซิติกจะถูกแทนที่ด้วยกรดซิตริก (0.4%) สารเติมแต่งที่ก่อเจล - แป้งข้าวโพดฟอสเฟตเกรด B (3%) สารกันบูดคือกรดซอร์บิก (0.02%)

4.2 วิธีการประเมินคุณภาพมายองเนส

คุณภาพของมายองเนสถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยา

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสจะกำหนด: ลักษณะที่ปรากฏ, ความสม่ำเสมอ, รสชาติและกลิ่น, สี มายองเนสต้องเป็นผลิตภัณฑ์ครีม อนุญาตให้ใช้ฟองอากาศเดี่ยว อนุญาตให้มีอนุภาคของเครื่องเทศที่เพิ่ม อนุญาตให้ใช้เครื่องปรุงรสมัสตาร์ด - ตามคำอธิบายทางเทคนิคของมายองเนสที่มีชื่อเฉพาะ สีของมายองเนสควรเป็นสีขาวหรือสีเหลืองครีมสม่ำเสมอทั่วทั้งมวลโดยมีเฉดสีที่ระบุไว้ในคำอธิบายทางเทคนิค รสชาติและกลิ่นต้องสอดคล้องกับคำอธิบายทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทใดประเภทหนึ่งโดยเฉพาะ

จากตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี สัดส่วนมวลของไขมัน ความชื้น เกลือแกง กรดซอร์บิก, ความเป็นกรดในรูปของกรดอะซิติกหรือกรดซิตริก, ความคงตัวของอิมัลชัน, ค่า pH, ความหนืดที่มีประสิทธิภาพ

สัดส่วนมวลของไขมันในมายองเนสแคลอรี่สูงมากกว่า 55% มายองเนสแคลอรี่ปานกลางคือ 40-55% มายองเนสแคลอรี่ต่ำน้อยกว่า 40% เศษส่วนมวลของความชื้น เกลือแกง กรดซอร์บิก และความเป็นกรดถูกกำหนดโดยคำอธิบายทางเทคนิคของมายองเนสประเภทเฉพาะ ความคงตัวของอิมัลชันของมายองเนสแคลอรี่สูงและแคลอรี่ปานกลางต้องมีอย่างน้อย 98% และสำหรับมายองเนสแคลอรี่ต่ำ - อย่างน้อย 97% ค่า pH คือ 4.0--4.7 ความหนืดที่มีประสิทธิภาพ -- 5.0-20.0 ปาสคาล

จากตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาโคลิฟอร์ม (โคลิฟอร์ม) จะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน - ไม่อนุญาตให้มีที่ 0.01 กรัม จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella - ไม่ได้รับอนุญาตใน 25 กรัม ยีสต์ - ไม่เกิน 1,000 CFU ต่อ 1 ซม. แม่พิมพ์ - ไม่เกิน 10 CFU

ข้อบกพร่องที่สำคัญที่สุดของมายองเนสคือการแยกอิมัลชันซึ่งเป็นผลมาจากการที่ไขมันถูกปล่อยออกจากมวล การแยกมายองเนสเป็นผลมาจากการทำลายอิมัลชัน สาระสำคัญของกระบวนการนี้คือการละเมิดความสมบูรณ์ของเปลือกโปรตีนของอิมัลซิไฟเออร์รอบ ๆ หยดไขมันที่กระจายตัวภายใต้อิทธิพลของปัจจัยที่ไม่เอื้ออำนวย: การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิในการจัดเก็บอย่างกะทันหันการไม่ปฏิบัติตามสภาวะอุณหภูมิ ฯลฯ ในกรณีนี้ บุคคล หยดน้ำมันไม่จำกัดเพียงเปลือกของอิมัลซิไฟเออร์ ผสาน ชั้นของน้ำมันจะถูกปล่อยออกมา และมายองเนสจะแบ่งชั้น

นอกจากนี้ข้อบกพร่องของมายองเนสยังรวมถึง: การมีฟองอากาศจำนวนมาก; รสหืนที่เกิดจากการเน่าเสียของฐานไขมัน รสชาติและกลิ่นจากแหล่งกำเนิดต่าง ๆ ที่ผิดปกติสำหรับมายองเนส ความหลากหลายของสี

การตรวจสอบมายองเนสส่วนใหญ่ดำเนินการเพื่อจุดประสงค์ในการระบุการปลอมแปลงสัดส่วนมวลของไขมันซึ่งเป็นหนึ่งในสาเหตุของการเพิ่มขึ้นของราคามายองเนสแคลอรี่ต่ำอย่างไม่ยุติธรรม

น้ำมันพืชในมายองเนสถูกแทนที่ด้วยบางส่วนโดยการเติมแป้งหรือผลิตภัณฑ์แป้งที่เพิ่มความหนืดของมายองเนส สิ่งนี้จะเพิ่มความหนืดที่มีประสิทธิภาพของผลิตภัณฑ์อย่างมาก ปฏิกิริยาเชิงคุณภาพต่อการเติมแป้งคือปฏิกิริยากับไอโอดีน

ความสดของมายองเนสนั้นตัดสินโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและค่า pH ก็ถูกกำหนดด้วย อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาไฮโดรไลติกและออกซิเดชั่นของฐานไขมัน กรดไขมันอิสระจะสะสมและค่า pH ลดลง หากโซดาถูกนำมาใช้เกินค่าปกติ ค่า pH จะเพิ่มขึ้น

สำหรับ มายองเนสอาหารสิ่งสำคัญคือต้องกำหนดสัดส่วนมวลของเกลือแกงซึ่งกำหนดโดยวัตถุประสงค์

บทสรุป

ในหลักสูตรนี้ มีการพิจารณาคำถามต่อไปนี้:

ลักษณะของวัตถุดิบมายองเนส

ขั้นตอนหลักของเทคโนโลยีการผลิตมายองเนส

อุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตมายองเนส

ระบบประเมินคุณภาพมายองเนส

จากข้อมูลข้างต้น เราสามารถสรุปได้ว่าการผลิตมายองเนสเป็นกระบวนการอัตโนมัติ นอกจากนี้ยังสามารถสังเกตได้ว่ามีหลายวิธีในการควบคุมมายองเนส

โพสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

ประวัติความเป็นมาของการประดิษฐ์มายองเนส การแบ่งประเภทและ คุณสมบัติทางโภชนาการมายองเนสในรัสเซีย คำอธิบายของเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์นี้: วัตถุดิบและ ส่วนผสมที่จำเป็น- วิธีการผลิตแบบเป็นชุดและแบบต่อเนื่องสำหรับการผลิตมายองเนส อุปกรณ์ในสายการผลิต

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 05/09/2012

ส่วนประกอบหลักและ สารเติมแต่งต่างๆใช้สำหรับการผลิตมายองเนส ลักษณะเฉพาะของซอสคุณภาพสูง (สีเหลืองและมวลเป็นเนื้อเดียวกัน) เงื่อนไขการจัดส่งและการเก็บรักษา การเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับทำมายองเนสแบบโฮมเมด

การนำเสนอเพิ่มเมื่อ 03/04/2015

ช่วงของผลิตภัณฑ์ ลักษณะของวัตถุดิบ วัสดุเสริม และแหล่งพลังงาน เหตุผลขององค์ประกอบองค์ประกอบ การควบคุมการผลิตและการจัดการกระบวนการทางเทคโนโลยี ข้อบกพร่องที่เป็นไปได้ในมายองเนสและสาเหตุของการก่อตัว

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 22/03/2558

ลักษณะทั่วไปผลิตภัณฑ์มายองเนส คำอธิบายวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต เทคโนโลยีและขั้นตอนหลักของการผลิตมายองเนส การศึกษาการจำแนกประเภทและการแบ่งประเภท การตรวจสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์มายองเนส คุณสมบัติการเก็บรักษา

บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 05/05/2010

เทคโนโลยีการผลิตนมด้วยโกโก้และเครื่องดื่มผักนมพาสเจอร์ไรส์ ประเภทและช่วงของผลิตภัณฑ์บัตเตอร์มิลค์ คุณสมบัติของการผลิตเนยใสโดยใช้วิธีการตกตะกอน ลักษณะและแก่นแท้ของความเป็นกรดแบบไทเทรตได้ เนย.

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 01/06/2012

คุณค่าทางโภชนาการของน้ำมันพืช คุณสมบัติของผู้บริโภค ลักษณะของวัตถุดิบที่เหมาะสมต่อการแปรรูป เทคโนโลยีการผลิตน้ำมัน การจัดเก็บและการขนส่ง ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การประเมินอุปกรณ์ที่ใช้

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 27/12/2014

การก่อตัวของอุตสาหกรรมนมในสหพันธรัฐรัสเซีย กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตเนย การคำนวณผลผลิตน้ำมันและการใช้วัตถุดิบในระหว่างการผลิตตลอดจนการควบคุมทางเทคโนโลยีและแบคทีเรีย พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของนม

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 01/01/2010

ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตเนย เทคโนโลยีการผลิตและคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ระเบียบวิธีในการกำหนดคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์สำหรับการผลิตเนย

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 05/03/2558

ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับองค์กร ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของนมที่มีไว้สำหรับการแปรรูปทางเทคโนโลยีเพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหารในสถานประกอบการอุตสาหกรรมนม เทคโนโลยีการผลิตคอทเทจชีส อุปกรณ์เทคโนโลยีหลัก

รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 09/07/2014

ประเภทและลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ทำพาสต้า กระบวนการ การประมวลผลการทำอาหารจานพาสต้า กระบวนการฟิสิกส์เคมีที่เกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากการอบชุบจานด้วยความร้อน การนำเสนอ การออกแบบ และการเสิร์ฟอาหาร

ผลิตภัณฑ์จะบรรจุในภาชนะพลาสติก (ถัง) ความจุต่างๆ: ตั้งแต่ 500 มล. - สำหรับการขายปลีก มากถึง 5 ลิตร – สำหรับองค์กร การจัดเลี้ยง(ร้านกาแฟ โรงอาหาร ห้องครัว) ตลาดเฉพาะสำหรับมายองเนสเป็นผลิตภัณฑ์ระดับภูมิภาคและราคาไม่แพงในหมวด "เศรษฐกิจ"

การประเมินแนวโน้มทางธุรกิจ

มายองเนสและมายองเนสที่ได้รับความนิยมค่อนข้างสูง จำนวนมากผู้บริโภค - นี่คือเหตุผลว่าทำไมตลาดมายองเนสในรัสเซียจึงเป็นหนึ่งในตลาดที่ใหญ่ที่สุดในโลก ดังนั้นตามการประมาณการของ UkrAgroConsult ปริมาณการบริโภคมายองเนสในรัสเซียในปีที่แล้วเกิน 750,000 ตัน และตลาดเองก็เพิ่มขึ้นมากกว่าสองเท่าในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา กลุ่มเป้าหมายที่มีศักยภาพสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - ลูกค้ารายย่อย (ภาค B2C) และลูกค้าองค์กร (ภาค B2B) ส่วนแบ่งการขายผลิตภัณฑ์ที่สูง (มากถึง 95%) จะตกเป็นของผู้บริโภคมายองเนสโดยตรง - ชาวรัสเซียที่ซื้อจากร้านค้าปลีกต่างๆ

จุดขายหลักสำหรับมายองเนสในปัจจุบันคือตลาด ศาลา การค้าปลีกแบบเส้นตรง รวมถึงซูเปอร์มาร์เก็ตอาหารและไฮเปอร์มาร์เก็ต ในขณะเดียวกันก็จำเป็นต้องคำนึงถึงแนวโน้มของภูมิภาคด้วย ตัวอย่างเช่น หากในตลาดมอสโก เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก และเมืองใหญ่อื่น ๆ ความต้องการมายองเนสจะค่อยๆ เคลื่อนไปสู่รูปแบบเครือข่ายค้าปลีก จากนั้นในตลาดภูมิภาค หรือร้านขายของชำทั่วไปครอบงำ

ควรจะพูดแยกกันเกี่ยวกับช่องทางที่เป็นไปได้สำหรับผู้ผลิตมายองเนสขนาดเล็กและขนาดกลาง ในขณะนี้ตลาดในประเภทราคา "เฉลี่ย" และ "สูงกว่าค่าเฉลี่ย" ถูกครอบครองโดยแบรนด์ชั้นนำ - TM "Makheev", TM "Sloboda", TM "Moscow Provencal" และ TM "Ryaba" แบรนด์เหล่านี้ได้รับการสนับสนุนทางการตลาดที่แข็งแกร่งและดำรงตำแหน่งอย่างมั่นคง

ในเรื่องนี้ผู้ผลิตรายใหม่เหลือช่องฟรีไม่มาก แต่ก็ยังมีอยู่

ประการแรก นี่เป็นช่องทางระดับภูมิภาคสำหรับมายองเนสในประเภทที่ต่ำกว่าและงบประมาณ จุดเน้นหลักควรอยู่ที่การส่งเสริมผ่านร้านค้าปลีกที่ไม่ใช่เครือข่าย - พาวิลเลี่ยน ตลาด ร้านสะดวกซื้อ ฯลฯ ร้านค้าปลีก
ประการที่สอง แนวโน้มสำหรับผู้ผลิตรายใหม่กำลังเปิดกว้างในช่องที่ค่อนข้างแคบและเฉพาะเจาะจง โดยเฉพาะมันอาจจะเป็นมายองเนสใหม่ๆด้วยก็ได้ รสนิยมที่ผิดปกติ- เนื่องจากรสนิยมดั้งเดิม "โปรวองซ์" และ "มะกอก" ถูกยึดครองโดยผู้นำอย่างแน่นหนา เครื่องหมายการค้า.
ประการที่สาม กลุ่มเป้าหมายเพิ่มเติมกำลังเปิดขึ้นเนื่องจากกลุ่ม B2B ซึ่งก่อตั้งขึ้นโดยองค์กรจัดเลี้ยงระดับภูมิภาค เช่น โรงอาหาร ร้านกาแฟ รวมถึงบริษัทที่เกี่ยวข้องกับการผลิตสลัดตามสั่งและอาหารอื่น ๆ ที่มีมายองเนส

เทคโนโลยีการผลิตและอุปกรณ์ที่จำเป็น

มายองเนสเป็นอิมัลชัน "น้ำมันในน้ำ" ที่ทำจากน้ำมันกำจัดกลิ่นที่ผ่านการกลั่นแล้ว โดยเติมอิมัลซิไฟเออร์ ตลอดจนเครื่องปรุงและเครื่องเทศต่างๆ กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมมายองเนสข้อกำหนดสำหรับมันและส่วนประกอบเริ่มต้นหลักได้รับการควบคุม GOST 30004.1-93 "มายองเนส ข้อมูลจำเพาะ" .

วัตถุดิบต่อไปนี้ใช้ในการผลิต:

ทานตะวัน ถั่วเหลือง มะกอก หรือ น้ำมันข้าวโพด;
ผงไข่
แห้ง นมวัว(ไขมันทั้งหมดหรือไขมันต่ำ);
น้ำตาล, เกลือแกง, โซดา, ผงมัสตาร์ด;
กรดอะซิติกและน้ำ

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่มีรสชาติและความสม่ำเสมอที่ดีขึ้น อนุญาตให้เพิ่มสารเติมแต่งและความคงตัวได้ ซึ่งรายการดังกล่าวถูกกำหนดโดย GOST ด้วย

ทั่วไป โครงการ กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตมายองเนสประกอบด้วย 10 ขั้นตอน ขั้นตอนแรกคือการเตรียมและการจ่ายส่วนประกอบ จากนั้นในขั้นตอนที่สองและสามจะทำไข่และนมมัสตาร์ดตามลำดับ ขั้นตอนต่อไปคือการเติมน้ำมัน ขั้นแรกให้ทำสารละลายน้ำส้มสายชู-เกลือ จากนั้นจึงทำเป็นอิมัลชันแบบหยาบและสุดท้าย โดยพื้นฐานแล้วนี่คือมายองเนสสำเร็จรูปซึ่งต่อมาบรรจุในภาชนะวางบนยานพาหนะขนส่งและส่งไปยังคลังสินค้าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ชุดอุปกรณ์

สำหรับธุรกิจขนาดเล็กและขนาดกลาง ตลาดรัสเซียมีอุปทานเพียงพอ มีให้เลือกมากมายอุปกรณ์ที่มีผลผลิตเหมาะสม

ตัวอย่างเช่น บริษัทรัสเซีย NPP Elf 4M เสนอสายการผลิตราคาไม่แพงสำหรับการผลิตมายองเนสแบบแบ่งส่วนสำหรับธุรกิจขนาดเล็ก

INOX ผู้ผลิตชาวรัสเซียนำเสนออุปกรณ์การผลิตเพิ่มเติมที่ตอบสนองความต้องการของธุรกิจขนาดกลาง

นอกจากอุปกรณ์การผลิตหลักแล้ว ธุรกิจยังต้องการห้องเย็นเพื่อจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอีกด้วย เมื่อพิจารณาว่าจะมีการจัดส่งผลิตภัณฑ์สัปดาห์ละ 2 ครั้ง ห้องนี้ควรจัดเตรียมพื้นที่จัดเก็บไว้สำหรับการผลิต 3.5 วัน และมีปริมาตรประมาณ 10 ลบ.ม. กล้องขนาดนี้จากผู้ผลิตรัสเซียมีราคาประมาณ 118,000 รูเบิล

การศึกษาความเป็นไปได้ของโครงการ

ต้นทุนเงินทุนในการเริ่มต้นธุรกิจคือ

ซื้อสายการผลิตมายองเนส IPKS-0401 (ความจุ 1,100 กิโลกรัมต่อวัน) - 621,000 รูเบิล
การส่งมอบการติดตั้งและการเปิดตัวสายการผลิต - 100,000 รูเบิล
การได้มา ตู้แช่แข็ง- 118,000 รูเบิล
การเตรียมและยกเครื่องสถานที่ผลิต - 500,000 รูเบิล
การสร้างการจัดหาวัตถุดิบรายเดือน (เนย, ไข่ผง, นม, สารเติมแต่ง) และภาชนะพลาสติก - 500,000 รูเบิล
การลงทะเบียนกิจกรรมการประสานงานกับ SES ค่าใช้จ่ายอื่น ๆ - 200,000 รูเบิล

การลงทุนทั้งหมดเพื่อการผลิตมายองเนส: 2,039,000 รูเบิล

การคำนวณรายได้และความสามารถในการทำกำไร

ผลผลิตมาตรฐานของสายการผลิตคือ 1100 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์ต่อวัน

หากไซต์ดำเนินการ 250 วันต่อปีและมีกำลังการผลิตถึง 50% จะสามารถผลิตมายองเนสได้ 137.5 ตันต่อปี

ราคาขายส่งมายองเนสประเภทงบประมาณ (ไขมัน 50%) ในบรรจุภัณฑ์พลาสติกอยู่ที่ประมาณ 50 รูเบิลต่อ 1 กิโลกรัม รายได้ต่อปีจากการขายมายองเนสจะอยู่ที่ 6.85 ล้านรูเบิล ความสามารถในการทำกำไรสุทธิ 20% คืนทุน 18-24 เดือน

มายองเนสมีต้นกำเนิดอันสูงส่งที่สุด อาหารฝรั่งเศสมีความเชื่อมโยงอย่างแยกไม่ออกกับการใช้ซอสซึ่งมีมากกว่าสามพันชนิด ตามเนื้อผ้า ซอสได้รับการตั้งชื่อตามนักประดิษฐ์หรือท้องถิ่น และผู้คนที่ชาวฝรั่งเศสถือว่าประเพณีการทำอาหารเหล่านี้ นี่คือวิธีการคิดค้นซอสทาทาร์ (มายองเนสกับแตงกวาและเคเปอร์) ซอสรัสเซีย (มายองเนสกับคาเวียร์) ถูกสร้างขึ้นในศตวรรษที่ 17-19 การประพันธ์ซอสหลายอย่างเป็นของตัวแทนของขุนนางที่มีบรรดาศักดิ์ นี่คือซอสเบชาเมล ซึ่งเป็นผลงานประดิษฐ์ของ Marquis Louis de Béchamel และซอสหัวหอม "Soubise" อันเรียบง่ายของ Princesse de Soubise

การประดิษฐ์ซอสมายองเนสมี 2 รุ่น ทั้งสองมีความเกี่ยวข้องกับเมือง Mahon ซึ่งเป็นเมืองหลวงของเกาะ Minorca เพียงแต่พวกเขาอ้างถึงเหตุการณ์ทางประวัติศาสตร์ที่แตกต่างกันและผู้คนที่โดดเด่นในยุคนั้น

ตามที่หนึ่งในนั้นมันเกิดขึ้นในปี 1757 Duke de Richelieu ผู้บัญชาการกองทหารฝรั่งเศสพิชิตเมือง Mahon ซึ่งเป็นเมืองหลวงของเกาะ Minorca ของสเปน จากนั้นเมืองก็ถูกอังกฤษปิดล้อม ชาวฝรั่งเศสแทบจะไม่มีอาหารเหลือเลย ยกเว้นไข่และน้ำมันมะกอก ไข่เจียวและไข่คนจัดทำขึ้นจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้ คุณเองเข้าใจว่า "ความหลากหลาย" ดังกล่าวไม่เพียงทำให้ขุนนางคุ้นเคยกับอาหารอันโอชะเท่านั้น ดังนั้นริเชลิเยอจึงแสดงท่าทีไม่พอใจกับพ่อครัวด้วยทุกวิถีทาง ปรุงไข่แดงด้วยเกลือและน้ำตาลอย่างเชี่ยวชาญ เติมเนยและเครื่องเทศลงในส่วนผสมที่ได้และคนให้เข้ากัน

ตามเวอร์ชันอื่นการประดิษฐ์มายองเนสมีความเกี่ยวข้องกับชื่อของผู้บัญชาการ Louis of Crillon ดยุคแห่ง Mago คนแรก ในปี พ.ศ. 2325 ขณะทรงรับราชการในสเปน ดยุคทรงพิชิตเมืองหลวงของเกาะไมนอร์กา ซึ่งเป็นเมืองมาฮอนจากอังกฤษ หลังจากการสู้รบ มีการจัดงานเลี้ยงขึ้น โดยเป็นครั้งแรกที่มีการเสิร์ฟอาหารพร้อมซอสที่ทำจากผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงของเกาะ ซอสนี้ถูกนำมายุโรปเรียกว่า Mahonese ในภาษาฝรั่งเศส - มายองเนสและกลายเป็น การแต่งตัวแบบคลาสสิกสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น

แต่มายองเนสชั้นสูงแท้ๆไม่สามารถเทียบเคียงกับของที่ขายในร้านได้ เพื่อให้คุณมีจุดอ้างอิงในด้านรสชาติ คุณสามารถเตรียมมายองเนสของคุณเองได้ ประวัติศาสตร์ไม่ได้นำสูตรอาหารที่แน่นอนมาให้เรา ดังนั้นเราจึงเสนอสูตรทั่วไปจากแหล่งต่างๆ:

น้ำมันมะกอก – 150 มล. (หมายเหตุ: น้ำมันไม่ควรเหม็นหืน)

ไข่แดง (แยกออกจากไข่ขาวอย่างระมัดระวัง) - 1 ชิ้น

น้ำตาล - 1.5 ช้อนชา

เกลือ - 1/3 ช้อนชา

น้ำมะนาว (คั้นสด) - 1/2 ช้อนโต๊ะเจือจางด้วยน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ

ซอสชั้นสูงใดๆ ก็ตามจำเป็นต้องมีเครื่องเทศ ดังนั้นเราแนะนำให้เพิ่มรสชาติ: พริกแดง, ทารากอน, กระเทียม, แกง, มัสตาร์ด, ผิวเลมอน ส่วนผสมทั้งหมดควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง ตีไข่แดงด้วยเครื่องผสม (ยิ่งความเร็วสูงยิ่งดี) ด้วยเกลือและน้ำตาล ในขณะที่ตีอย่างต่อเนื่อง ให้ค่อยๆ เทน้ำมะนาวเจือจางลงไป จากนั้นใส่น้ำมันในส่วนเล็กๆ (เทในส่วนถัดไปหลังจากผสมส่วนผสมก่อนหน้านี้เรียบร้อยแล้ว) และสุดท้ายก็เติมเครื่องเทศ

ปัจจุบันมายองเนสได้กลายเป็นหนึ่งในซอสที่ผลิตทางอุตสาหกรรมที่ใช้กันมากที่สุดในโลกเนื่องจากเหมาะสำหรับอาหารเกือบทุกชนิดและในบางชนิดเช่น Olivier, Mimosa, Herring ภายใต้ "เสื้อคลุมขนสัตว์" ก็ไม่สามารถทดแทนได้ คำว่ามายองเนสจากชื่อของซอสบางชนิดกลายเป็นชื่อเฉพาะสำหรับผลิตภัณฑ์ทุกประเภท

ในรัสเซีย คำจำกัดความของมายองเนสนั้นกว้างมาก แม้ว่า "โปรวองซ์" คลาสสิกที่เราชื่นชอบ - ตัวอย่างของ "ประเพณีรัสเซีย" - ในประเทศต่างๆ เช่น เยอรมนี และบริเตนใหญ่ ไม่สามารถเรียกว่า "มายองเนส" ได้เลยเนื่องจากมีปริมาณไขมันต่ำ . กฎหมายของรัฐเหล่านี้มีข้อกำหนดที่เข้มงวดเพื่อให้แน่ใจว่าผู้บริโภคจะไม่ใช้ชื่อในทางที่ผิด ซอสสามารถเรียกว่ามายองเนสที่มีไขมัน 80% สลัดมายองเนส 70-50% และน้ำสลัด 49-20% ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน เนื้อหาของไข่แดงก็มีจำกัดเช่นกัน ซึ่งเทียบเท่ากับเนื้อหาใน "โพรวองซ์" ของรัสเซียคลาสสิกโดยประมาณ มายองเนสจริงมีราคาแพงและมีแคลอรี่สูง ดังนั้นการบริโภคแม้ในประเทศที่พัฒนาแล้วจะต้องไม่เกิน 5% ส่วนแบ่งหลักตรงกับมายองเนสสลัด - ประมาณ 50% เรามีการจำแนกประเภทที่แตกต่างกันและมายองเนสแบ่งออกเป็นแคลอรี่สูงโดยมีสัดส่วนมวลไขมันมากกว่า 55% แคลอรี่ปานกลางโดยมีสัดส่วนมวลไขมัน 55-40% และแคลอรี่ต่ำ - น้อยกว่า 40%

ผู้บริโภคในประเทศชอบมายองเนสพวกเขาคุ้นเคยอย่างรวดเร็วและประเพณีการบริโภคบางอย่างก็พัฒนาขึ้น มันประสบความสำเร็จในการแทนที่ครีมเปรี้ยวแบบดั้งเดิมก่อนหน้านี้และปัจจุบันเป็นครีมหลัก ซอสสากลใช้ในการปรุงอาหาร

ปัจจุบันหน้าต่างร้านค้าแสดงมายองเนสจำนวนมากที่มีองค์ประกอบและคุณภาพที่แตกต่างกันมาก ดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากสำหรับผู้ที่ไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญที่จะเข้าใจว่าเขากำลังซื้ออะไรจริงๆ เนื่องจากความต้องการในการชำระเงินที่ลดลง ผู้ผลิตจึงเริ่มเปลี่ยนมาใช้การผลิตมายองเนสที่มีปริมาณน้ำมันต่ำเพื่อแสวงหาผลกำไร โดยมีสารเติมแต่งที่ทำให้หนาขึ้นอย่างแหวกแนวก่อนหน้านี้ และส่วนแบ่งของส่วนประกอบรสชาติที่ลดลง - ไข่ นม น้ำตาล . ทั้งหมดนี้ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในรสชาติที่เกินกว่าจะจดจำและทำให้ชื่อดั้งเดิมเสื่อมเสียเช่น "โปรวองซ์", "ไข่" เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่ขายภายใต้แบรนด์เหล่านี้มักจะมีลักษณะคล้ายกับรสชาติของพวกเขาอย่างคลุมเครือและไม่มีอะไรเหมือนกันกับสูตรคลาสสิกเพียงเล็กน้อย

ในกรณีที่ผู้ผลิตต้องการใช้ชื่อที่คุ้นเคย ผู้แต่ง "เย็บหูที่สาม" เช่น พวกเขาเพิ่มฉายาให้กับชื่อและรับวลีเช่น "Light Provencal" ซึ่งทำให้พวกเขาเป็นอิสระจากการปฏิบัติตามสูตรที่ระบุโดย GOST และให้พื้นที่ที่กว้างที่สุดสำหรับการทดลอง

แต่มันก็ไม่ได้แย่ไปซะหมด แทนที่ความสับสนและการปลอมแปลง มายองเนสหลายยี่ห้อกลับมาอีกครั้งพร้อมรูปแบบใหม่ รสชาติดั้งเดิมคุ้มค่ากับ "โปรวองซ์" แบบดั้งเดิม มีมายองเนสมากขึ้นพร้อมสารปรุงแต่งรส ปริมาณไขมัน และองค์ประกอบที่ช่วยให้ผู้ซื้อสามารถปรับสมดุลอาหารได้อย่างเหมาะสม

อย่าลืมอ่านฉลากและให้ความสนใจกับผู้ผลิตก่อน บริษัทที่มีชื่อเสียงคือการรับประกันคุณภาพ แต่ชื่อของมายองเนสมักไม่ได้มีความหมายอะไร และภายใต้ชื่อเดียวกัน คุณจะพบผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างออกไปมาก

ใส่ใจกับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในนั้น ตาม GOST ผลิตภัณฑ์จะถูกเขียนโดยเรียงลำดับจากมากไปน้อยของเศษส่วนมวล ไข่และนม - รสชาติดั้งเดิมมีเพียงพวกเขาเท่านั้นที่สามารถให้รสชาติที่ซีดจางได้ สารเพิ่มความคงตัว (สารเพิ่มความคงตัวและแป้ง) และสารกันบูด - ไม่เป็นอันตรายและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ แม้ว่าจะมีการถกเถียงกันมากมายเกี่ยวกับเรื่องนี้ก็ตาม สำหรับมายองเนสที่มีแคลอรีปานกลางและต่ำ คุณไม่สามารถทำได้หากไม่มีระบุไว้บนฉลาก เป็นไปได้มากว่าผู้ผลิตอาจทำให้คุณเข้าใจผิด

วันที่ผลิตมีความสำคัญมากสำหรับมายองเนสในประเทศ (นำเข้าผ่านการฆ่าเชื้อ) เนื่องจากยังไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน

สภาพการเก็บรักษา ณ จุดขาย - ควรเก็บมายองเนสไว้ที่อุณหภูมิ 3 ถึง 7°C การแช่แข็งเช่นเดียวกับการให้ความร้อนกับมายองเนสมากเกินไปจะทำลายโครงสร้างของมัน ที่อุณหภูมิสูงกว่าค่าที่เหมาะสม อายุการเก็บรักษาจะลดลงอย่างรวดเร็ว ซื้อจากร้านค้าปลีกที่เชื่อถือได้เท่านั้น เพราะหากพวกเขาขายมายองเนสจากตู้แช่เย็น ก็ไม่ได้หมายความว่าจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นด้านหลังห้อง

รสชาติ, เครื่องเทศ, สีย้อม - การเลือกรสชาติ, สาระสำคัญไม่เปลี่ยนแปลง

น้ำหนักเป็นกรัมและมิลลิลิตรไม่เหมือนกัน 250 มล. ประมาณ 240 กรัม!

การติดตั้งสำหรับการผลิตมายองเนสและครีมมายองเนส

ผู้เชี่ยวชาญด้านอุตสาหกรรมอาหารได้พัฒนาสูตรและชื่อมายองเนสประมาณ 40 สูตร และมีเพียงไม่กี่สูตรเท่านั้นที่เป็นที่รู้จักของสาธารณชนทั่วไป ซึ่งส่วนใหญ่เคยผลิตโดยโรงงานไขมันของรัฐ สำหรับผู้ประกอบการที่ต้องการกระจายกลุ่มตลาดนี้ สายการผลิตของเราสำหรับการผลิตมายองเนสและครีมมายองเนสนั้นมีจุดมุ่งหมาย สามารถใช้ในการผลิตมายองเนส ครีม ซอส และเครื่องปรุงรสได้หลายประเภท ซึ่งโดยธรรมชาติแล้วจะเป็นอิมัลชันของไขมันในน้ำ การติดตั้งนี้ผลิตมายองเนสและครีมโดยใช้เทคโนโลยีแบทช์

ลำดับทางเทคโนโลยีประกอบด้วยรอบดังต่อไปนี้:

น้ำร้อน
มัสตาร์ดนึ่ง;
การใส่น้ำ ส่วนประกอบที่เป็นเทกอง และน้ำมันลงในเครื่องผสม
ส่วนประกอบการผสม
โหลดสารละลายกรด
การทำให้อิมัลชันเป็นเนื้อเดียวกันและการจ่ายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลงในถัง

เทคโนโลยีการผลิต:

น้ำที่ใช้เป็นส่วนประกอบของมายองเนสจะถูกทำให้ร้อนในถังเครื่องทำน้ำอุ่น มัสตาร์ดในรูปแบบของการวางวางบนถาดและนึ่งในถังนึ่ง ส่วนประกอบจำนวนมากของมายองเนส (นมผง, เกลือ, น้ำตาล ฯลฯ) หากมีก้อน ให้ร่อนออก

น้ำอุ่นจะถูกส่งไปยังเครื่องผสมพาสเจอร์ไรเซอร์โดยใช้ปั๊ม จากนั้นจึงใส่ส่วนผสมจำนวนมากและมัสตาร์ดนึ่งตามสูตร ผสมให้เข้ากันเป็นเวลา 30-35 นาที ในกรณีนี้ ส่วนผสมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78-80 °C

หลังจากทำให้ส่วนผสมเย็นลงถึง 45 °C แล้ว น้ำมันพืชกำจัดกลิ่นที่ผ่านการกลั่นแล้วจะถูกจ่ายให้กับเครื่องผสมผ่านท่อแรงดันที่เหมาะสม หลังจากผสมส่วนประกอบเป็นเวลา 15-20 นาทีจะเกิดอิมัลชันมายองเนสแบบหยาบ

ในขั้นต่อไปจะมีการแนะนำสารละลายกรดอะซิติก (หรืออื่น ๆ ) 9% ลงในเครื่องผสม น้ำส้มสายชูช่วยให้มายองเนสมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ฉุนป้องกันการพัฒนาของแบคทีเรีย (โดยให้ค่า pH ของสิ่งแวดล้อมที่ต้องการ) จากนั้นจึงดำเนินการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน (การสร้างส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกัน) ของอิมัลชันมายองเนส

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสมที่มีไขมันเป็นสิ่งจำเป็นในการบดขยี้ก้อนไขมันซึ่งช่วยลดการตกตะกอนระหว่างการเก็บรักษา (มายองเนสไม่แยกจากกัน) ในเครื่องทำโฮโมจีไนเซอร์ ของเหลวจะถูกส่งผ่านช่องแคบๆ ด้วยความเร็วสูง ในเวลาเดียวกัน เนื่องจากแรงดันตกอย่างรวดเร็วที่ขอบของช่องโฮโมจีไนเซอร์ อนุภาคไขมันจึงถูกบดอัดและกระจายอย่างสม่ำเสมอในอิมัลชัน

ประเภทของมายองเนสที่มีปริมาณไขมันต่างกันต้องใช้แรงกดดันที่แตกต่างกันเมื่อทำให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน สำหรับมายองเนสไขมันสูง ความดันที่เหมาะสมคือ 10...15 กก./ตร.ซม. และสำหรับมายองเนสไขมันต่ำ (เครื่องปรุงรสสลัด) - 120...130 กก./ตร.ซม. โรงงานมายองเนสสามารถติดตั้งเครื่องโฮโมจีไนเซอร์ที่มีแรงดัน 30 atm หรือเครื่องโฮโมจีไนเซอร์ที่มีแรงดัน 100 atm

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกป้อนเข้าไปในถังอุปกรณ์เติมหรือถังเก็บโดยใช้ปั๊ม

องค์ประกอบอุปกรณ์:

ถังทำน้ำร้อน
เครื่องผสมพาสเจอร์ไรส์
ปั๊มด้วยโฮโมจีไนเซอร์
ถังนึ่ง
สถานีควบคุม
ถาดสำหรับนึ่งมัสตาร์ด
ชุดอุปกรณ์และอุปกรณ์เสริมเพิ่มเติม
เฟรมประเภทมิกเซอร์
ความเร็วในการหมุนของมิกเซอร์ รอบต่อนาที 45
อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ °C 50...95

สูตรการผลิตมายองเนส

มายองเนสเป็นอิมัลชั่นครีมที่มีองค์ประกอบหลากหลายและมีการกระจายตัวสูงของน้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นและกำจัดกลิ่นในตัวกลางที่เป็นน้ำ โดยมีไข่ผง นมผง มัสตาร์ด เกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู รวมถึงสารปรุงแต่งกลิ่นรส อะโรมาติก และเจลต่างๆ และ เพิ่มเครื่องเทศก่อนหน้านี้

นอกจากการผลิตมายองเนส "โปรวองซ์" แล้ว ยังสามารถผลิตได้ในอุปกรณ์นี้อีกด้วย พันธุ์ที่แตกต่างกันมายองเนสพร้อมเครื่องเทศและไส้ผลไม้: มะรุม, พริกแดง, ผักชี, วางมะเขือเทศ,เลมอนสกัดนานาชนิด น้ำผลไม้ฯลฯ

มายองเนสแบ่งตามปริมาณน้ำมันพืชออกเป็นสามกลุ่ม:

1. แคลอรี่สูงที่มีปริมาณน้ำมันมากกว่า 55%
2. แคลอรี่ปานกลาง มีปริมาณน้ำมันอยู่ในช่วง 40% - 55%
3. แคลอรี่ต่ำที่มีปริมาณน้ำมันน้อยกว่า 40%

ตัวแทนทั่วไปของกลุ่มมายองเนสกลุ่มแรกที่มีปริมาณน้ำมันสูงคือมายองเนส: "โปรวองซ์", "นม" และ "เบาหวาน" (ดูตารางที่ 1)

ชื่อ วัตถุดิบ	เศษส่วนมวลของส่วนประกอบตามตัวเลือกการกำหนดสูตร, %
ชื่อ วัตถุดิบ
น้ำมันพืช กลั่น ดับกลิ่น	65,40	65,40	64,90	64,70	65,60	65,65	64,20	65,00	65,80	65,80	65,70	65,70	65,40	65,70	65,70	65,90
ผงไข่ ไข่แดง (แห้ง)	5,00	5,00	5,00	5,00	4,30	4,30	5,00	5,00	4,00	4,00	4,00	4,00	4,50	4,00	4,00	3,50
นมผง ไขมันต่ำ	1,60	2,00							1,70	2,10	2,00	2,40	1,60	2,00	2,40
นมผง ทั้งหมด			2,25	2,82
ครีมแห้ง					2,30	2,70	2,80									2,40
สมาธิ เวย์ โปรตีน (WPC)					2,30	2,70
โปรตีนถั่วเหลือง อาหาร													0,50
มัสตาร์ด ผง	0,75 -	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,50 - - 0,75
โซเดียม ไบคาร์บอเนต	0,05	0,05	0,03	0,03	0,03	0,05	0,03	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
น้ำตาล (ทราย)	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,60	1,60	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50
เกลือ การปรุงอาหาร	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30
น้ำส้มสายชู กรด (80%)	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,60 - - 0,75	0,60 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75
อัลจิเนต โซเดียม														0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10
แป้ง คาร์บอกซีเมทิลมันฝรั่ง									0,20	0,20
โซเดียม- คาร์บอกซีเมทิล- เซลลูโลส											0,10	0,10
น้ำ	24,15- - 23,65	24,15- - 23,50	24,00 - - 23,50	24,03 - - 23,38	23,95 - - 23,45	23,90 - - 23,25	24,05 - - 23,65	24,23 - - 23,35	24,20 - - 23,85	24,30 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,05 - - 23,65	24,40 - - 23,85	24,40 - - 23,70	24,45 - - 23,75

ขึ้นอยู่กับลักษณะของเครื่องเทศและสารเติมแต่งที่มีอยู่มายองเนสต่อไปนี้มีความโดดเด่น:

มายองเนสกับมะเขือเทศ ประกอบด้วยมะเขือเทศเพสต์ 30% ซึ่งทำให้มายองเนสมีรสชาติมะเขือเทศที่ชัดเจน การมีน้ำมันพืชและเครื่องเทศอื่น ๆ อย่างน้อย 45% ทำให้ มายองเนสมะเขือเทศเครื่องปรุงรสอันทรงคุณค่าสำหรับอาหารประเภทผัก ปลา และเนื้อสัตว์ทุกชนิด

มายองเนสกับมะรุม ประกอบด้วยมะรุมปอกเปลือกและบด 18% และน้ำมันพืชอย่างน้อย 52% มีรสชาติที่คมชัดกว่ามายองเนสประเภทอื่นๆ และเป็นเครื่องปรุงรสพิเศษสำหรับปลาแอสปิคและอาหารจานปลาและเนื้อสัตว์อื่นๆ

มายองเนส "ใต้" ประกอบด้วยซอส "Yuzhny" 13% และน้ำมันพืชอย่างน้อย 56% คงรสชาติของมายองเนส “โปรวองซ์” ที่อุดมไปด้วยเครื่องเทศที่พบในซอส “ยูซนี่” สามารถแนะนำมายองเนส "Yuzhny" สำหรับอาหารประเภทผัก ปลา และเนื้อสัตว์ทุกประเภท

สลัดมายองเนส ประกอบด้วยน้ำมันพืช 35% มีรสมัน เผ็ดเล็กน้อย มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย แนะนำสำหรับผัก ปลา และ สลัดเนื้อและน้ำสลัดวิเนเกรตต์ สามารถใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารประเภทปลาและเนื้อสัตว์ได้

มายองเนสที่มีวิตามิน ประกอบด้วยน้ำมันพืช 35% อุดมด้วยวิตามินซีและบี มีกลิ่นหอมและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ประกอบด้วยน้ำมันข้าวโพด อุดมไปด้วยวิตามินอี ซึ่งมีคุณสมบัติในการต่อต้านการเกิดเส้นโลหิตตีบ แนะนำสำหรับปรุงรสอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผัก

มายองเนสมะนาว ประกอบด้วยน้ำมันพืช 35% การแสดงตนในมายองเนส กรดซิตริกและน้ำมันหอมระเหยเลมอนทำให้ได้รสชาติของเลมอน สามารถแนะนำเป็นเครื่องปรุงรสสำหรับผักและ จานเนื้อ, สลัดผลไม้และในอาหารทารก

สูตรอาหารสำหรับมายองเนสที่ระบุไว้แสดงไว้ในตารางที่ 2

ตารางที่ 2

วัตถุดิบ	มายองเนสหลากหลาย
วัตถุดิบ	ด้วยมะเขือเทศ	ด้วยมะรุม	“ภาคใต้”	สลัด	มัสตาร์ด	อุดมด้วยวิตามิน	ซิตริก
น้ำมันดับกลิ่น
ผงไข่
นมผงพร่องมันเนย
น้ำตาล (ทราย)
เกลือแกง
ผงมัสตาร์ด
กรดอะซิติก (80%)
การดื่มโซดา
วางมะเขือเทศ
มะรุมสับ
น้ำจิ้ม "ภาคใต้"
วิตามินซี
วิตามินบี
กรดซิตริก
สาระสำคัญของมะนาว (4 cr.)
น้ำ

ลักษณะของวัตถุดิบ

น้ำมันพืช - น้ำมันพืชต่อไปนี้ใช้สำหรับการผลิตมายองเนส: น้ำมันดอกทานตะวัน GOST 1129; น้ำมันถั่วเหลือง GOST 7825; น้ำมันข้าวโพด GOST 8808; น้ำมันถั่วลิสง GOST 7981; น้ำมันเมล็ดฝ้าย GOST 1128; น้ำมันสลัดสำลี TU 10-04-02-60-89; น้ำมันมะกอก TU 10-04-11/13-87. น้ำมันพืชต่อไปนี้ใช้สำหรับการผลิตมายองเนส: น้ำมันดอกทานตะวัน GOST 1129; น้ำมันถั่วเหลือง GOST 7825; น้ำมันข้าวโพด GOST 8808; น้ำมันถั่วลิสง GOST 7981; น้ำมันเมล็ดฝ้าย GOST 1128; น้ำมันสลัดสำลี TU 10-04-02-60-89; น้ำมันมะกอก มธ. 10-04-11/13-87.

ผงไข่. GOST 2858 ผลิตภัณฑ์มีสีเหลืองอ่อนสม่ำเสมอทั่วทั้งมวลควรกรองผ่านตะแกรงขนาด 0.7 - 1.0 มม. ได้ง่ายและไม่ควรมีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม หากมีก้อนเนื้อควรบดชิ้นหลังให้ละเอียด

แทนที่จะใช้ผงไข่ สามารถใช้สิ่งต่อไปนี้ในการผลิตมายองเนสได้:

ผลิตภัณฑ์ไข่แห้ง, เม็ด TU 10.16 ยูเครน SSR 15-87;
ไข่แดงแห้ง OST 49-181-81;

นมผง. GOST 4495 ผงแห้งละเอียดมีสีครีมมีรสชาติของนมพาสเจอร์ไรส์ อนุญาตให้มีก้อนเนื้อแตกสลายได้ง่าย

อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์นมประเภทต่อไปนี้:

นมวัวพร่องมันเนยแบบผง GOST 4495;
ครีมแห้ง GOST 1349 พรีเมี่ยม;
ผลิตภัณฑ์นมแห้ง “SMP” TU 49-934-82;
เวย์เข้มข้น, โปรตีน TU 49 939-82 หรือ TU 49 979-85;
บัตเตอร์มิลค์แห้ง TU 49 247-74

น้ำตาลทราย. GOST 21 ไหลลื่น แห้งเมื่อสัมผัส ไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม สีขาวมีความแวววาว จะต้องละลายได้อย่างสมบูรณ์ในน้ำ สารละลายน้ำตาลควรมีความโปร่งใส

เกลือแกง. GOST 13830 เกรด "พิเศษ" ขาวบริสุทธิ์ ไร้กลิ่น และไร้สิ่งสกปรก สารละลายเกลือ (5%) ไม่ควรมีรสชาติแปลกปลอม ปริมาณโซเดียมคลอไรด์ – 99.7% ส่วนประกอบที่ไม่ละลายน้ำ – ไม่เกิน 0.03% ความชื้น – ไม่เกิน 0.1%

ผงมัสตาร์ด. OST 18-308-77 ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 มีสีเหลืองเข้ม แห้งเมื่อสัมผัส มีรสขม เมื่อบดในน้ำควรมีกลิ่นฉุนของน้ำมันอัลลิลิก ขนาดของอนุภาคผงไม่ควรเกิน 0.3 มม.

น้ำส้มสายชู.อนุญาตให้ใช้น้ำส้มสายชูประเภทต่อไปนี้:

กรดอะซิติก GOST 61;
กรดอะซิติกเกรดอาหารเคมีไม้ GOST 6968 พรีเมี่ยม
กรดอะซิติก GOST 6-09-4191-76;
กรดอะซิติกสังเคราะห์บริสุทธิ์เกรดอาหาร TU 13-0279907-2-90;
น้ำส้มสายชูแอลกอฮอล์จากอาหารธรรมชาติ OST LitSSR 422-79;
น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลธรรมชาติ TU 10-04-03-02-86

วางมะเขือเทศ เป็นเนื้อเดียวกัน ไม่มีอนุภาคหรือเมล็ดของผิวหนัง มีสีส้มแดง สารแห้งไม่น้อยกว่า 30% รสชาติเป็นลักษณะของมะเขือเทศโดยไม่มีความขมหรือรสที่ค้างอยู่ในคอจากต่างประเทศ

มะรุม.สับใหม่ๆ ไม่ควรประกอบด้วยชิ้นใดๆ ไม่ควรมีการปนเปื้อนทางกลจากภายนอก ก่อนที่จะสับ รากมะรุมควรทำความสะอาดโดยให้มีโพรงน้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ ซึ่งอาจเหลือทรายหรือดินอยู่ในระหว่างการทำความสะอาด ก่อนบดมะรุมจะนึ่งประมาณ 3-5 นาทีเพื่อทำลายเอนไซม์เปอร์ออกซิเดส

กรดซิตริกเกรดอาหาร GOST 908 "พิเศษ" และเกรดสูงสุด ผลึกไม่มีสีหรือเหลืองเล็กน้อย สารละลายที่อ่อนแอมีรสเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจ

โปรตีนถั่วเหลืองที่กินได้ อ.10-04-02-31-88. อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์โปรตีนประเภทต่อไปนี้:

โซเดียมอัลจิเนตเกรดอาหาร TU 15-544-83;
ฐานอาหารถั่วเหลือง TU 10-04-02-37-88;
อาหาร ถั่วเหลืองเข้มข้น TU 10-04-02-22-87;
โปรตีนถั่วเหลืองที่บริโภคได้ (SMP) TU 10-04-02-58-89

สารแต่งกลิ่นและสารเพิ่มความคงตัว

น้ำมันหอมระเหยผักชีฝรั่ง TU 10.04.13.68-88 สารละลายที่มีเศษส่วนมวล 20% ในน้ำมันพืชดับกลิ่น
พริกไทยดำป่น OST 18-279-76;
ยี่หร่า OST 18-37-71;
สาระสำคัญของส้ม OST 18-103-84;
แป้งข้าวโพดฟอสเฟตเกรด B TU 18 RSFSR 279-79;
แป้งมันฝรั่งคาร์บอกซีเมทิล TU 10 BSSR 111-86

น้ำดื่ม. GOST 2874 ไม่ควรมีการปนเปื้อนของแบคทีเรียหรือสารแขวนลอย ควรมีความโปร่งใส ไม่มีสี ไม่มีรส และไม่มีกลิ่น น้ำสำหรับมายองเนสนั้นใช้ดิบและพาสเจอร์ไรส์ น้ำดิบจะใช้ในกรณีที่มีรสชาติ สี กลิ่น และความกระด้างรวมไม่เกิน 2 mEq/l น้ำที่ใช้ในการผลิตมายองเนสในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุไว้ในตารางที่ 3

ตารางที่ 3.

ชื่อของตัวชี้วัด	บรรทัดฐาน	วิธีการทดสอบ
กลิ่นที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส และเมื่อถูกความร้อนถึง 60 องศาเซลเซียส ไม่มีคะแนนอีกต่อไป		GOST 33P-41
ลิ้มรสที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส ไม่มากไปกว่านี้		GOST 33P-41
สีในระดับแพลตตินัม-โคบอลต์ องศา ไม่มีอีกแล้ว		GOST 33P-41
ความขุ่นในระดับมาตรฐาน มก./ลิตร ไม่มากไปกว่านี้		GOST 33P-41

ตามข้อกำหนดทางชีวภาพ น้ำจะต้องเป็นไปตามตัวชี้วัดและมาตรฐานที่ระบุในตาราง 4. ตารางที่ 4.

ชื่อของตัวชี้วัด

บรรทัดฐาน

วิธีการทดสอบ

จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดในน้ำไม่เจือปน 1 มิลลิลิตร ไม่มีอีกแล้ว

GOST 33P-41

จำนวนแบคทีเรียโคลิฟอร์ม:

กำหนดบนตัวกลางคัดเลือกที่มีความหนาแน่น โดยใช้ความเข้มข้นของแบคทีเรียในสารละลายเมมเบรนในน้ำ 1 ลิตร (ดัชนีเงินสด) ไม่เกิน

เมื่อใช้สื่อสะสมของเหลว coli-titer ไม่น้อย

GOST 33P-41

กระบวนการผลิตทางเทคโนโลยี

การผลิตมายองเนสประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้:

การเตรียมเพสต์ (ฐานอิมัลชันและโครงสร้าง);
การเตรียมอิมัลชันหยาบ
การเตรียมอิมัลชันละเอียด (การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน)
การขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไปยังคลังสินค้า

การเตรียมสารละลายกรดอะซิติก 10%

เตรียมสารละลายกรดอะซิติก 10% โดยการละลายองค์ประกอบเข้มข้นในปริมาณน้ำที่คำนวณได้ เพื่อดักจับหยดและไอของกรดอะซิติก จะต้องติดตั้งกับดักที่เติมสารละลายโซดาแอช ในกรณีของการเตรียมมายองเนสด้วยสารอะโรมาติกและเครื่องปรุงให้เตรียมสิ่งที่เรียกว่า น้ำส้มสายชูปรุงแต่งโดยใส่เครื่องเทศต่างๆ ลงในสารละลายกรดอะซิติก ( ใบกระวาน, สีดำและออลสไปซ์, ลูกจันทน์เทศ, กระวาน, อบเชย, กานพลู ฯลฯ )

เครื่องเทศบดละเอียดจะถูกใส่ในถุงผ้าลินินซึ่งใส่ไว้ในภาชนะที่มีกรดอะซิติก จากนั้นนำเนื้อหาทั้งหมดไปที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส หลังจากนั้นโดยไม่ต้องถอดถุงออก จากนั้นนำเครื่องเทศออก

การเตรียมและการจ่ายส่วนประกอบจำนวนมาก

ส่วนผสมหลัก: ไข่ผง นมผงพร่องมันเนย ผงมัสตาร์ด น้ำตาล เกลือ กรองผ่านตะแกรงตามความจำเป็น การกรองเป็นสิ่งจำเป็นไม่เพียง แต่จากมุมมองด้านสุขอนามัยเท่านั้น แต่ยังมาจากมุมมองทางเทคโนโลยีด้วยเนื่องจากการไม่มีก้อนเนื้อทำให้มั่นใจได้ถึงการผลิตอิมัลชันที่เสถียร ดังนั้น ยิ่งผงมัสตาร์ดกระจายตัวมากเท่าใด ความจุความชื้นและคุณสมบัติในการเป็นอิมัลชันก็จะยิ่งสูงขึ้น ความสม่ำเสมอของมายองเนสก็จะดีขึ้นและมีความคงตัวของผงมากขึ้นเท่านั้น

ถัดไป ส่วนประกอบจะถูกชั่งน้ำหนักและส่งไปยังโซนโหลดลงในเครื่องผสม R3-ОЗУ-0.35 แน่นอนว่ามิกเซอร์ R3-RAM-0.35 ควรมี 2 ยูนิตสำหรับการใช้งานตามลำดับ การโหลดส่วนประกอบจำนวนมากจะดำเนินการด้วยตนเอง

การเตรียมมายองเนสเพสต์

วางมายองเนสเตรียมสลับกันในเครื่องผสมสองเครื่องดังนี้: ในเครื่องผสมแรกจะมีการเติมน้ำ จากนั้นนมผง ผงมัสตาร์ด เกลือ น้ำตาลทราย และโซดา น้ำถูกกำหนดปริมาณตามอัตราส่วนต่อผงมัสตาร์ด 2.5 ต่อ 1 และนมผงเป็น 3 ต่อ 1 (สำหรับมายองเนสแคลอรี่สูง) ส่วนประกอบที่แห้งจะถูกโหลดโดยเครื่องผสมทำงาน จากนั้นจึงเปิดเครื่องทำความร้อน (ผ่าน "แจ็คเก็ต" น้ำของเครื่องผสม) และนำอุณหภูมิของส่วนผสมไปที่ 90-95°C เพื่อให้ส่วนประกอบละลายและพาสเจอร์ไรส์ได้ดีขึ้น ที่อุณหภูมินี้นมมัสตาร์ดจะถูกเก็บไว้ประมาณ 15 - 20 นาทีจากนั้นจึงทำให้เย็นลง (ไหล น้ำเย็นผ่าน "แจ็คเก็ต" ของเครื่องผสม) ที่อุณหภูมิ30-40ºСหลังจากนั้นเติมน้ำและไข่ผงลงในนมมัสตาร์ดในอัตราส่วน 1.4 - 2.0 ต่อ 1 สำหรับมายองเนสแคลอรี่สูงและ 2.2 - 2.8 ถึง 1 สำหรับมายองเนสปานกลางและแคลอรี่ต่ำ การโหลดจะดำเนินการโดยที่มิกเซอร์ทำงาน จากนั้นเปิดเครื่องทำความร้อนอีกครั้งและนำอุณหภูมิของการวางไปที่60-65ºСซึ่งจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 15-20 นาทีหลังจากนั้นการวางจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ25-30ºСหลังจากนั้นปั๊มจะถูกปั๊มเข้าไป มิกเซอร์ที่สอง ความพร้อมของส่วนผสมในเครื่องผสมตัวแรกจะถูกกำหนดด้วยสายตาโดยตัวอย่างที่ถ่ายในระหว่างกระบวนการผสม ตัวอย่างที่ถ่ายบนจานไม้จะต้องเป็นเนื้อเดียวกันโดยสมบูรณ์ โดยไม่มีก้อนที่มองเห็นได้ และไหลจากจานอย่างสม่ำเสมอ

การเตรียมอิมัลชัน "หยาบ"

ในเครื่องผสมที่สอง (Р3-ОЗУ-0.35) มีการเตรียมอิมัลชันมายองเนส "หยาบ" ซึ่งจำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าการผสมสม่ำเสมอในทุกชั้นของเครื่องผสมโดยไม่มีโซนนิ่ง

หลังจากปั๊มมายองเนสเพสต์จากเครื่องผสมตัวแรกไปยังเครื่องผสมที่สองแล้ว น้ำมันพืชส่วนที่คำนวณได้ที่อุณหภูมิ 20-25°C จะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องผสมหลังด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง ในช่วง 7-10 นาทีแรก น้ำมันจะถูกจ่ายอย่างช้าๆ ที่ความเร็ว 10-12 ลิตรต่อนาที จากนั้นจึงเร็วขึ้น (25 ลิตร/นาที) อนุญาตให้เริ่มจ่ายน้ำมันได้ 3 - 7 นาทีก่อนสิ้นสุดการปั๊มมายองเนสทั้งหมดจากเครื่องผสมตัวแรกไปที่สอง น้ำมันดับกลิ่นจะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องผสมโดยปั๊มโรตารี่ B3-OPA-2 (หากเก็บไว้ในถัง) หรือโหลดด้วยตนเอง (หากเข้าสู่การผลิตและเก็บไว้ในกระป๋อง)

หลังจากใส่น้ำมันพืชแล้ว ปริมาณตามใบสั่งแพทย์ของสารละลายกรดอะซิติก 10% จะถูกป้อนลงในเครื่องผสมที่สองด้วยความเร็ว 6 - 8 ลิตรต่อนาที การจ่ายสารละลายกรดอะซิติก 10% สามารถจัดเรียงตามแรงโน้มถ่วงโดยใช้อุปกรณ์ตรวจวัดพิเศษพร้อมสเกล การจัดหาสารละลายกรดอะซิติกสามารถเริ่มได้พร้อมกันกับการแนะนำน้ำมันพืชส่วนสุดท้าย

หลังจากป้อนสารละลายกรดอะซิติก 10% แล้ว ให้กวนต่อเป็นเวลา 5 - 7 นาที ต้องปฏิบัติตามลำดับการเติมน้ำมันพืชและสารละลายกรดอะซิติก 10% ลงในมายองเนสเพสต์อย่างเคร่งครัด นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าการแนะนำครั้งเดียวหรือไม่ต่อเนื่องสามารถนำไปสู่การแยกอิมัลชันได้

อิมัลชันหยาบที่ได้รับในเครื่องผสมที่สองจะต้องสอดคล้องกับประเภทอิมัลชันน้ำมันในน้ำที่กำหนดไว้ มีความแข็งแรงเพียงพอ และไม่แยกออกจากกันก่อนส่งผ่านโฮโมจีไนเซอร์ เมื่อมองเห็นแล้ว อิมัลชันดังกล่าวจะมีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกันและไม่ได้แยกตัวออกจากตัวอย่างที่เลือกด้วยการกวนแบบอ่อน

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของอิมัลชันมายองเนส "หยาบ"

ขั้นตอนสำคัญในการได้รับมายองเนสคุณภาพสูงคือกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งดำเนินการในเครื่องโรตารี่ประเภท RPA ซึ่งรวมหลักการทำงานของปั๊มแบบแรงเหวี่ยง, เครื่องแยกชิ้นส่วน, เครื่องสลายตัวและโรงงานคอลลอยด์ ผ่านการเต้นเป็นจังหวะ การกระแทก และผลกระทบทางอุทกพลศาสตร์อื่นๆ ที่เกิดขึ้นในอุปกรณ์ RPA คุณสมบัติทางกายภาพและทางกลของอิมัลชันมายองเนสจะเปลี่ยนไป ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ว่าการผลิตมายองเนสมีความสม่ำเสมอที่ต้องการ

กระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันดำเนินการในโหมดการไหลเวียนของอิมัลชันมายองเนสตามรูปแบบ: เครื่องผสม - เครื่องพัลส์แบบหมุน - เครื่องผสม อัตราการหมุนเวียนขั้นต่ำคือ 2 ปริมาตร/รอบ

ขอแนะนำให้ดำเนินการกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันควบคู่ไปกับกระบวนการผสมส่วนประกอบในเครื่องผสมที่สอง นอกจากนี้ยังสามารถดำเนินการกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเมื่อเตรียมมายองเนสเพสต์ในเครื่องผสมตัวแรก ควบคู่ไปกับกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ของส่วนประกอบ (รวมถึงในโหมดหมุนเวียน) โดยไม่ยกเว้นการทำให้มายองเนสเป็นเนื้อเดียวกันในเครื่องผสมที่สอง

การบรรจุและบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

มายองเนสที่เสร็จแล้วหลังจากกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะถูกส่งจากเครื่องผสมตัวที่สอง R3-OZU-0.35 เพื่อบรรจุภัณฑ์ในถ้วยโพลีโพรพีลีน ขวดแก้ว หรือถุงพลาสติก

ประวัติความเป็นมาของมายองเนส

สายการผลิตมายองเนส

การผลิตมายองเนส

ประวัติความเป็นมาของมายองเนส

บ้านเกิดของมายองเนส? มายองเนสเกิดขึ้นได้อย่างไร? ใครเป็นผู้คิดค้นมายองเนส?
มีเกาะเมนอร์กาในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน เมืองหลวงคือเมืองโบราณชื่อมาฮอน (มายอน) ในศตวรรษที่ 18 มีสงครามเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องในหมู่ผู้ปกครองชาวยุโรปเกี่ยวกับดินแดนอันอุดมสมบูรณ์แห่งนี้ จากเหตุการณ์เหล่านั้น ประวัติศาสตร์ของซอสมายองเนสจึงได้เริ่มต้นขึ้น
ในศตวรรษที่ 18 ปี พ.ศ. 2300 เมือง Mahon ถูกจับโดยชาวฝรั่งเศสภายใต้การนำของ Duke de Richelieu (ญาติคนเดียวกันของ Duke Armand Jean du Plessis Richelieu ซึ่งมีชีวิตอยู่ระหว่างปี 1585 ถึง 1642 ใน "The Three Musketeers" เขา ได้ปิดล้อมป้อมปราการอูเกอโนต์แห่งลาโรแชลที่ล่มสลาย โดยมีเรอเน เดส์การตส์ ทหารถือปืนคาบศิลาของราชวงศ์เข้าร่วมในการปิดล้อม) หลังจากนั้นไม่นานอังกฤษก็ยึดเมืองนี้ เช่นเดียวกับบรรพบุรุษของเขา Richelieu ตั้งใจที่จะอดทนแม้ว่าเขาจะอดอาหารจนตายก็ตาม

เกาะเมนอร์กา

โดยธรรมชาติแล้ว แหล่งอาหารในเมืองที่ถูกยึดยังคงคับคั่ง - มีเพียงน้ำมันมะกอกและไข่ไก่งวงเท่านั้น ชุดนี้สร้างได้เยอะมั้ยคะ? พ่อครัวทหารเองก็เบื่อหน่ายกับ "เมนู" ที่ไม่ดีเช่นนี้และในระหว่างการยึดเมืองพวกเขาพยายามกระจายเมนูให้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ทดลองคิดค้น แต่ สินค้าที่มีจำหน่ายมันน้อยเกินไป

เมื่อกองทหารฝรั่งเศสและริเชอลิเยอไม่สามารถมองดูไข่กวนและไข่เจียวทุกชนิดได้อีกต่อไป พ่อครัวที่แสดงความเฉลียวฉลาดทางทหารอย่างผิดปกติอาจพบวิธีแก้ปัญหาที่ยอดเยี่ยมที่สุดซึ่งจะเชิดชูเขาตลอดไป น่าเสียดายที่การตัดสินใจครั้งนี้ไม่ได้รักษาชื่อของเขาไว้ เนื่องจากในการต่อสู้ที่ยากลำบากเขาเพียงลืมตั้งชื่อซอสตามชื่อของเขา)

พ่อครัวที่ฉลาดคนนี้เริ่มบดไข่แดงหลายฟองด้วยเกลือและน้ำตาลอย่างขยันขันแข็งแล้วค่อยๆเทในส่วนเล็ก ๆ แล้วคนอย่างต่อเนื่องจนเป็นเนื้อเดียวกันทั้งหมดแล้วผสมกับ น้ำมันมะกอกเติมส่วนผสมนี้ลงไปเล็กน้อย น้ำมะนาวและผสมให้เข้ากันอีกครั้ง (นี้ สูตรคลาสสิกมายองเนสธรรมดา)

ท้ายที่สุดแม้แต่ขนมปังของทหารธรรมดาที่สุดก็ยังอร่อยมากด้วยสารเติมแต่งนี้!

ริเชอลิเยอและทหารทุกคนต่างยินดีเป็นอย่างยิ่ง ในเงื่อนไขเช่นนี้ รับประกันชัยชนะเหนือศัตรู! เรื่องนี้ก็เกิดขึ้นมาแบบนี้ ซอสอร่อยต่อมาตั้งชื่อตามเมืองที่ถูกยึด - "ซอสมายอง" หรือ "มายองเนส"

เครื่องปรุงรสใหม่นี้ได้รับชื่อเสียงไปทั่วโลกซึ่งเรียกว่า "ซอสโปรวองซ์จาก Mahon" หรือในภาษาฝรั่งเศส - "มายองเนส" จนถึงทุกวันนี้ซอสมายองเนสที่ใช้กันทั่วไปและผลิตโดยอุตสาหกรรมมากขึ้น ในประเทศของเรา การบริโภคมายองเนสต่อปีอยู่ที่ประมาณสามกิโลกรัมต่อคน และตัวเลขนี้เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องทุกปี นอกจากนี้แผนธุรกิจการผลิตมายองเนสยังเป็นหนึ่งในแนวทางที่ทำกำไรได้มากที่สุด
สิ่งสำคัญคืออุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตมายองเนสนั้นค่อนข้างใช้งานง่ายและวิธีการเตรียมซอสก็ค่อนข้างง่าย ปัจจัยทั้งหมดนี้ทำให้สามารถควบคุมกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ได้ในระยะเวลาอันสั้นซึ่งเท่ากับ 1 - 2 เดือน

เทคโนโลยีการผลิตมายองเนส

มายองเนสเป็นมวลครีมที่ทำจากน้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นและกำจัดกลิ่น โดยเติมโปรตีน ส่วนประกอบของเครื่องปรุงและเครื่องเทศต่างๆ ผลิตภัณฑ์นี้จัดทำขึ้นเพื่อการบริโภคโดยเฉพาะสำหรับอาหารจานเย็นเป็นเครื่องปรุงรสเป็นหลัก

วัตถุดิบ.
เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์มายองเนสในประเทศของเราพวกเขาใช้เป็นหลัก น้ำมันดอกทานตะวันมีการใช้ถั่วเหลือง ข้าวโพด ถั่วลิสง รวมถึงน้ำมันเมล็ดฝ้าย มะกอก และงา ในต่างประเทศ

เมื่อทำมายองเนส มักใช้อิมัลซิไฟเออร์หลายชนิดผสมกัน ทำให้ได้องค์ประกอบที่มีความเสถียรสูงโดยใช้อิมัลซิไฟเออร์น้อยลง

ในประเทศของเรา ผงไข่ถูกใช้เป็นพื้นฐานสำหรับส่วนประกอบที่เป็นอิมัลชัน ไข่แดงเป็นพื้นฐานของอิมัลชันนี้ และส่งผลต่อความทนทาน ความหนา สี รวมถึงรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ผลการผสมอิมัลชันของไข่แดงหรือผงถูกกำหนดโดยเลซิติน เช่นเดียวกับฟอสโฟลิพิดอื่น ๆ ไลโปโปรตีนที่สร้างเมมเบรน: ไลโปวิเทลลิน, ไลโปวิเทลลินและโปรตีนอิสระ, ฟอสฟิติน, ลิฟติน

มีการใช้ผลิตภัณฑ์ไข่ประเภทต่อไปนี้: ไข่ผง ผลิตภัณฑ์ไข่บด และไข่แดงแห้ง ในมายองเนสปริมาณผลิตภัณฑ์ไข่อยู่ระหว่าง 2 ถึง 6% ขึ้นอยู่กับสูตร

เดิมทีจะใช้อิมัลซิไฟเออร์ เช่น นมพร่องมันเนย นมผง ฯลฯ ในการผลิตมายองเนส ผลิตภัณฑ์นม SMP, เวย์โปรตีนเข้มข้น, ผงบัตเตอร์มิลค์

เมื่อเร็ว ๆ นี้มีการใช้โปรตีนจากพืชซึ่งมักเป็นถั่วเหลืองบ่อยขึ้น ในประเทศของเรา อนุญาตให้ใช้โปรตีนจากถั่วเหลืองที่บริโภคได้ ฐานถั่วเหลืองที่บริโภคได้ และถั่วเหลืองเข้มข้นที่บริโภคได้

ปัญหาหลักคือการควบคุมอิมัลชัน ในการผลิตมายองเนสจะใช้ไฮโดรคอลลอยด์ซึ่งผลการควบคุมจะถูกกำหนดโดยการก่อตัวของโครงสร้างเครือข่ายสามมิติที่มีความหนืดเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ไฮโดรคอลลอยด์ยังทำปฏิกิริยากับอิมัลซิไฟเออร์อีกด้วย โดยธรรมชาติทางเคมี ไฮโดรคอลลอยด์จะเหมือนกับโพลีแซ็กคาไรด์

ในการผลิตมายองเนสจากสารเพิ่มความคงตัวตามธรรมชาติ แป้งและแป้งดัดแปรยังคงใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุด ในประเทศของเราเราใช้แป้งข้าวโพดฟอสเฟตเกรด B ต้องขอบคุณเอสเทอริฟิเคชันของแป้งกับฟอสเฟตทำให้เราได้รับสารทำให้อาหารข้นขึ้นซึ่งมีลักษณะเฉพาะคือความสามารถในการละลายในน้ำหรือนมที่อุณหภูมิห้อง

เพื่อให้ได้มายองเนสแคลอรี่ต่ำในประเทศของเรา เราใช้มอลตินซึ่งผลิตจากแป้งมันฝรั่งเนื่องจากการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์บางส่วนโดยผ่านการบำบัดด้วยอุณหภูมิของไฮโดรไลเสตดังต่อไปนี้ มอลตินเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่ายซึ่งจะละลายเมื่อถูกความร้อนถึง 75-80C

หลังจากที่เย็นตัวลง จะเกิดเจลขึ้นซึ่งมีความสม่ำเสมอแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความเข้มข้น

ในประเทศเยอรมนีเมื่อทำซอสจะใช้ "คูลี" ซึ่งเป็นสารเพิ่มความข้นที่ได้จากแป้งและแป้งของเมล็ดกระทิง

ด้วยวิธีไฮโดรไลซิสด้วยกรด ทำให้สามารถสกัดสารละลายแป้งที่มีความหนืดต่ำได้ ในการผลิตแป้งมันฝรั่ง แป้งคาร์บอกซีเมทิลถูกสกัดโดยใช้กรดโมโนคลอโรอะซิติก ซึ่งมีผลด้านกฎระเบียบสูงเมื่อใช้ร่วมกับนมผงและไข่ผง

สารเพิ่มความข้นและสารควบคุมสารละลายมายองเนสที่มีแนวโน้มมากที่สุดคือโซเดียมอัลจิเนตซึ่งสกัดจากกรดอัลจินิก กรดอัลจินิกพบได้ในสาหร่ายสีน้ำตาล และถูกขับออกโดยแบคทีเรียบางชนิด เกลือกรดอัลจินิกเข้า น้ำเย็นละลายเป็นสารละลายหนืด อัลจิเนตเป็นที่สนใจสำหรับการให้อาหารเพื่อการรักษาและการป้องกัน เนื่องจากช่วยกำจัดไอออนของโลหะหนักและไอโซโทปกัมมันตภาพรังสีออกจากร่างกายของเรา

ปัจจุบันแซนแทนซึ่งเป็นไบโอโพลีแซ็กคาไรด์ถูกนำมาใช้ในต่างประเทศเพื่อควบคุมน้ำสลัดส่วนใหญ่

โพลีแซ็กคาไรด์ที่ค่อนข้างเข้าใจได้คือกัมและเมือก ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์อิมัลชัน สิ่งที่มีชื่อเสียงมากกว่าคือกัมอารบิกและกัมทรากาแคนท์ โดย โครงสร้างทางเคมีเหงือกจัดอยู่ในประเภทเฮเทอโรโพลีแซ็กคาไรด์ ซึ่งประกอบด้วยโมโนแซ็กคาไรด์จำนวนหนึ่ง โดยมีกรดยูโรนิกตั้งแต่หนึ่งชนิดขึ้นไป
ผงมัสตาร์ดเป็นสารปรุงแต่งรส และโปรตีนที่มีอยู่ในผงนี้ให้อิมัลชันและการสร้างโครงสร้าง

เติมน้ำ เกลือ น้ำตาล ผงมัสตาร์ด ผักชีลาว ลงในมายองเนส น้ำมันหอมระเหย, สีดำ พริกไทยป่น,ยี่หร่า,สารสกัดจากวัตถุรสเผ็ดและมีกลิ่นหอม หากผลิตมายองเนสหวานจะมีการเติมสารสกัดแต่งกลิ่นตามคำอธิบายทางเทคนิค
เพื่อเพิ่มความแข็งแรงของผลิตภัณฑ์อิมัลชันแคลอรี่ต่ำต่อการพัฒนากระบวนการทางจุลชีววิทยาที่ไม่พึงประสงค์ระหว่างการเก็บรักษาจึงได้นำสารกันบูดซึ่งส่วนใหญ่เป็นเกลือเบนโซอิกและกรดซอร์บิกเข้ามาในโครงสร้าง

มายองเนสเตรียมได้สองวิธี: แบทช์และต่อเนื่อง

การผลิตด้วยเทคโนโลยีแบทช์ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:
- การเตรียมองค์ประกอบแต่ละส่วนของโครงสร้าง
- เตรียมมายองเนสเพสต์ - ละลายองค์ประกอบแห้งแล้วผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน ละลายองค์ประกอบแห้งในอุปกรณ์ผสมสองเครื่อง: ในครั้งแรก - นมผงกับผงมัสตาร์ดและในครั้งที่สอง - ผงไข่ ขั้นแรกจัดส่งด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 90-100 °C ซึ่งเป็นส่วนผสมของมัสตาร์ดและนมแห้ง
- สัมผัสที่อุณหภูมิ 90-95 °C เป็นเวลาประมาณ 20-25 นาที จากนั้นทำให้เย็นลงที่ 40-45 °C ส่วนประกอบของผงไข่จะถูกทำให้ร้อนถึง 60-65 °C เก็บไว้เป็นเวลา 20-25 นาทีสำหรับการพาสเจอร์ไรส์ จากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่ 30-40 °C จากนั้นนำองค์ประกอบจากอุปกรณ์ผสมทั้งสองนี้มารวมกัน ความหนาแน่นของสารแห้งสำหรับมายองเนส ปริมาณแคลอรี่สูงควรมีอย่างน้อย 37-38% และสำหรับส่วนที่เหลือ - 32-34%;
- การเตรียมซอสมายองเนสหยาบจะดำเนินการในเครื่องผสมขนาดใหญ่ซึ่งติดตั้งกลไกโลหะด้วยความเร็วต่ำ เพิ่มส่วนผสมน้ำมันพืชสารละลายเกลือและน้ำส้มสายชูหรือกรดอื่น ๆ ลงในเครื่องผสมขนาดใหญ่ การทำให้ของเหลวเป็นเนื้อเดียวกันในเครื่องทำให้เป็นเนื้อเดียวกันแบบลูกสูบด้วยความดันที่แน่นอนเพื่อหลีกเลี่ยงการแยกของเหลวที่เตรียมไว้

การผลิตผลิตภัณฑ์มายองเนสอย่างต่อเนื่องบนสายการผลิตที่ออกฤทธิ์เองโดยใช้เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบ votator ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การจ่ายยาตามใบสั่งแพทย์ขององค์ประกอบทั้งหมดในกลุ่มเตรียมการ การผสมองค์ประกอบและสร้างองค์ประกอบมายองเนสในช่วงเวลา 15 นาที เพื่อลดองค์ประกอบของมายองเนส การประมวลผลด้วยความร้อนในกระบอกสูบแรกของ votator โดยมีอุณหภูมิประมาณ 53-55°C; ทำให้องค์ประกอบในกระบอกที่สองของ votator เย็นลงให้มีอุณหภูมิประมาณ 15-20°C การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันขององค์ประกอบมายองเนสในโฮโมจีไนเซอร์ การบรรจุและการปิดผนึกกระป๋อง บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์

สายการผลิตมายองเนส
- ภาชนะสำหรับรวบรวมน้ำมันพืช
- ภาชนะระดับกลาง - เก็บน้ำมันพืชก่อนผสม
- อุปกรณ์อุทกพลศาสตร์ - ฟิวชั่น, การบด, การแปรรูปอุณหภูมิ
- ปั๊ม - จ่ายน้ำมันพืช
- ภาชนะขนาดกลาง - ออกแบบมาเพื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ก่อนบรรจุภัณฑ์
ปั๊มสกรู - ออกแบบมาเพื่อจ่ายผลิตภัณฑ์ไปยังบรรจุภัณฑ์ เครื่องบรรจุ-บรรจุสินค้า.

โครงสร้างความต้องการมายองเนสสามารถเปลี่ยนแปลงได้: พลเมืองรัสเซียมักปฏิเสธพันธุ์ราคาถูกและให้ความสำคัญกับพันธุ์ที่มีราคาแพงและมีคุณภาพดีกว่า ประการที่สองผลของการรณรงค์ในการต่อสู้กับ การบริโภคมากเกินไปผลิตภัณฑ์ที่มีคอเลสเตอรอล ซึ่งเป็นสาเหตุที่ลูกค้าพยายามควบคุมอาหารให้สมดุล มายองเนสค่อยๆ ขับครีมเปรี้ยวออกจากตะกร้าบริโภคอย่างเงียบๆ นอกจากนี้ผู้ผลิตมายองเนสส่วนใหญ่มีแนวโน้มที่จะสร้างความหลากหลายและแนะนำซอสให้เข้ากับผลิตภัณฑ์ของตน

ผู้ผลิตของเรามีปริมาณตลาดมากที่สุด ซอสมายองเนส- 92% ในการแสดงระดับเสียงและ 90% ในการแสดงค่า และอัตราส่วนนี้ยังคงที่

ในสหพันธรัฐรัสเซีย มีองค์กรประมาณ 38 องค์กรที่ดำเนินธุรกิจเกี่ยวกับมายองเนส อุตสาหกรรมขนาดใหญ่ห้าแห่ง ได้แก่ Unilever, NMZhK, Solnechnye Produkty, Essen Production AG, Efko - ส่วนแบ่งของพวกเขาคิดเป็น 62.7% ของตลาดในแง่มูลค่าและ 63.8% ในแง่มูลค่าทางกายภาพ

ระยะที่ 1 - น้ำมันพืชให้ความร้อนในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่นถึง 20 ± 2 °C ขั้นตอนที่ 2 - การแขวนผงไข่ในน้ำมันพืช - ผงไข่ผสมกับน้ำมันพืชที่จ่ายผ่านตัวนับปริมาตรที่อุณหภูมิ 65 ± 2 ° C ระยะที่ 5 - สารละลายกรดอะซิติก 10% ซึ่งเตรียมโดยการผสมกรดอะซิติก 80% กับน้ำ ระยะที่ 4 - น้ำมันพืช นมผงพร่องมันเนย ผงมัสตาร์ด และโซดา - ส่วนประกอบทั้งหมดผสมกันที่อุณหภูมิ 20±5 °C และความเร็วกวน 0.83 วินาที"1 หลังจากการก่อตัวของสารแขวนลอยที่เป็นเนื้อเดียวกัน น้ำ น้ำตาลทราย และเกลือจะถูกผสมให้เข้ากัน เพิ่ม

ในการเตรียมระยะที่ 2 จากภาชนะที่ 1 ปั๊ม 4 ผ่านตัวนับปริมาตร 5 และเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน 3 จ่ายน้ำมันพืชที่อุณหภูมิ (65 ± 2) °C ไปยังภาชนะที่ 6 และใส่ผงไข่ การผสมและการพาสเจอร์ไรซ์ของระยะที่ 2 จะเกิดขึ้น จากนั้น ระยะที่ 2 เข้าสู่คอนเทนเนอร์กระจาย 14 โดยปั๊มสูบจ่าย 11 จะถูกส่งไประบายความร้อนที่ (15±5) °C ไปยังกระบอกทำความเย็นของตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแบบผสมผสาน 8 จากนั้นไปยังตัวผสม-อิมัลซิไฟเออร์ (โฮโมจีไนเซอร์) 15 .

น้ำมันพืชถูกปั๊มลงในภาชนะที่ 7 เพื่อเตรียมระยะที่ 4 จากภาชนะที่ 1 โดยปั๊มที่ 4 ถึงเครื่องวัดปริมาตร 5 และจัดหานมผงพร่องมันเนย ผงมัสตาร์ด และโซดาที่ชั่งน้ำหนักไว้ล่วงหน้าแล้ว จากนั้นน้ำจะถูกส่งผ่านเครื่องวัดปริมาตร 5 และใส่ส่วนผสมแห้งที่เหลือ (น้ำตาลทรายและเกลือ) หลังจากผสมแล้ว เฟส 4 จะถูกส่งไปยังถังจ่าย 9 จากนั้นใช้ปั๊มจ่าย 11 เพื่อส่งพาสเจอร์ไรซ์เข้าไปในถังทำความร้อนของตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแบบผสมผสาน 8 การพาสเจอร์ไรซ์จะดำเนินการที่ (82±2) ° C โดยคงไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 6 นาที จากนั้น ในกระบอกทำความเย็นที่สองของตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแบบผสมผสาน 8 เฟส 4 จะถูกทำให้เย็นลงถึง (15±5) °C

ความดันที่ทางออกของกระบอกทำความเย็นควรอยู่ที่ 0.15...0.20 MPa

จากตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแบบผสมผสาน เฟส 4 ถูกส่งไปยังตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแบบผสมผสาน 15

เฟส 3 - สารละลายกรดอะซิติก 10% - เตรียมในถังที่ 2

น้ำมันพืช (เฟส 1) ผ่านตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น 12 และถังจ่าย 13 โดยปั๊มจ่าย 11 ถูกส่งไปยังเครื่องผสม - อิมัลซิไฟเออร์ 15 อิมัลชันเบื้องต้นที่เกิดขึ้นจะถูกส่งไปยังโฮโมจีไนเซอร์แบบหมุน 16 ซึ่งผสมกับ สารละลายกรดอะซิติก 10% (เฟส 3) จ่ายโดยปั๊มวัดแสง 11 จากภาชนะ 10 อิมัลชันมายองเนสถูกประมวลผลในโฮโมจีไนเซอร์แบบหมุน 16 โดยการกดผ่านช่องว่างระหว่างสเตเตอร์และโรเตอร์ (ตั้งแต่ 0.1 ถึง 1.5 มม. ) ที่ความเร็วเพลาโรเตอร์ 13.3...15.0 With" . มายองเนสที่เสร็จแล้วหลังจากโฮโมจีไนเซอร์ 16 เข้าสู่ภาชนะ 17 จากนั้นป้อนด้วยปั๊มสกรู 18 ลงในเครื่องจ่ายของเครื่องบรรจุ 19 ซึ่งเทมายองเนสลงในถ้วยพีวีซีที่มีความจุ 250 กรัมจากเครื่องบรรจุ ถ้วยที่มีมายองเนสจะถูกส่งไปยังเครื่อง 20 เพื่อจัดวางในกล่องกระดาษลูกฟูก เครื่องวางแก้วด้านบน 4 ถ้วย 3 แถว 3 ชั้น (36 ชิ้น) ในแต่ละกล่อง กล่องผ้าพันแผลจะถูกส่งไปยังคลังสินค้าที่ไหนผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

บทความที่เกี่ยวข้อง