โดยจะเสิร์ฟไข่ลวกแบบดั้งเดิมไว้ข้างใต้

ซอสมีรสชาติค่อนข้างเป็นกลาง แต่เข้ากันได้ดีกับอาหารที่ขาดไปจึงพูดได้ว่า "ครีม" ตัวอย่างเช่น ซอสฮอลแลนเดสมักมาพร้อมกับปลาอบหรือผักอบ - กะหล่ำดอก,บรอกโคลี,หน่อไม้ฝรั่ง ซอสยังเหมาะสำหรับ มันฝรั่งใหม่และสำหรับพาสต้า นอกจากนี้เนื้อไม่ติดมันปลาหรือผักไม่เพียงสามารถเสริมด้วยซอสฮอลแลนเดสเท่านั้น แต่ยังอบไว้ข้างใต้ด้วย - เปลือกจะกลายเป็นสีน้ำตาลทองอย่างน่าอัศจรรย์

นอกจากความจริงที่ว่าซอสเองก็จะทำให้รสชาติดีขึ้นด้วย จำนวนมาก อาหารจานง่ายๆได้รับการพิสูจน์แล้วว่าใช้ได้ดีเป็นเบสสำหรับซอสที่ซับซ้อนมากขึ้น โดยฮอลแลนเดซทำหน้าที่เป็นเบสมันที่ดึงรสชาติเข้มข้นออกมาได้อย่างน่าอัศจรรย์

ซอสฮอลแลนเดสเสิร์ฟแบบอุ่น - ในรูปแบบนี้มีความคงตัวคล้ายกับมายองเนสบาง ๆ แนะนำให้เก็บไว้ในตู้เย็น เนื่องจากมี: เนย- ที่อุณหภูมิต่ำ “ฮอลแลนเดซ” จะแข็งตัวและเมื่อสัมผัสด้วย จานอุ่นก็จะกลับมาเนียนนุ่มอีกครั้ง

เวลาทำอาหาร: 10-15 นาที / ปริมาณผลผลิต: 180-200 กรัม

วัตถุดิบ

• 2 ไข่ (ไข่แดง)
• น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ ช้อน
• น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน
• เนย 80 ก
• เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม

รูปใหญ่ รูปเล็ก

เขาระบุซอสหลักห้าชนิดหรือซอส "แม่" จากพื้นฐานห้าข้อนี้ คุณสามารถเตรียมซอสอื่นๆ ทั้งหมดที่ผู้เคารพตนเองทุกคนควรรู้ เชฟชาวฝรั่งเศส- สี่ชิ้นถูกทำให้ข้นด้วยแป้งรูส์ปิ้ง และหนึ่งชิ้น - ออลแลนเดสหรือฮอลแลนเดซ - เป็นอิมัลชันของไข่แดงและเนยละลาย

เป็นเวลากว่า 100 ปีแล้วที่ทั้งอาหารฝรั่งเศสและอาหารอื่นๆ ทั้งหมดมีน้ำหนักเบาลงมาก โดยกำจัดสูตรอาหารที่เทอะทะและซับซ้อนออกไป แต่ซอสฮอลแลนเดสยังคงมีความเกี่ยวข้องอยู่ เหตุผลก็คือเข้ากันได้ดีกับผัก ปลา และไข่ รวมถึงอาหารเช้าที่ดีที่สุดในโลกอย่าง Egg Benedict ด้วย พูดตามตรง การทำซอสฮอลแลนเดสนั้นยากกว่าซอสที่เราคุ้นเคยนิดหน่อย แต่เมื่อคุณลองทำแล้ว จะไม่มีใครอธิบายให้คุณฟังว่าทำไมถึงต้องใช้

ซอสฮอลแลนเดซ

ซอสฮอลแลนเดสเป็นหนึ่งในห้าซอส "แม่" อาหารฝรั่งเศสซึ่งเป็นอิมัลชันของไข่แดงและเนยละลาย ซอสฮอลแลนเดซยังคงใช้อยู่ในปัจจุบัน - เพื่อเป็นเครื่องเคียงในอุดมคติสำหรับผัก ปลา หรือไข่ รวมถึงอาหารเช้าที่ดีที่สุดในโลกอย่าง Egg Benedict
อเล็กเซย์ โอเนจิน

รวมน้ำส้มสายชูและน้ำมะนาวลงในกระทะขนาดเล็กบนไฟร้อนปานกลาง นำส่วนผสมไปต้ม เคี่ยวประมาณ 15-20 วินาที นำออกจากเตาแล้วปล่อยให้เย็นเล็กน้อย

อ่านเพิ่มเติม:

ตีไข่แดงด้วยเกลือเล็กน้อยแล้วเทส่วนผสมของน้ำส้มสายชูและน้ำมะนาวลงในกระแสบาง ๆ โดยไม่หยุดตี ตั้งกระทะโดยใช้ไฟอ่อนแล้วละลายเนยลงไป จากนั้นปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อย

เริ่มตีไข่แดงอีกครั้งแล้วเทเนยละลายลงในสตรีมบาง ๆ แล้วตีต่อโดยใช้ที่ตีหรือเครื่องตี เป็นผลให้คุณควรได้ซอสฮอลแลนเดสอิมัลชันที่มีความหนาค่อนข้างคงที่ หากต้องการ คุณสามารถเจือจางให้ได้ของเหลวมากขึ้นโดยผสมน้ำหรือครีมหนึ่งหรือสองช้อนโต๊ะลงไป

ซอสฮอลแลนเดสต่างจากมายองเนสตรงที่ไม่สามารถกักเก็บได้ และต้องใช้ภายในสองชั่วโมงหลังการเตรียม ในเวลาเดียวกัน อุณหภูมิในอุดมคติที่คุณต้องเก็บซอสฮอลแลนเดสอยู่ในช่วงระหว่าง 35 ถึง 65 องศา: ต่ำกว่าและเนยอาจเริ่มแข็งตัวสูงขึ้น และไข่แดงจะเริ่มแข็งตัวในทั้งสองกรณี ซอสก็จะแยกออกจากกันอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ในร้านอาหารเพื่อจุดประสงค์นี้ ซอสจะถูกเก็บไว้ในอ่างน้ำ แต่ในห้องครัวทั่วไป แนะนำให้เตรียมซอสฮอลแลนเดสทันทีก่อนเสิร์ฟ โชคดีที่มันไม่ยากขนาดนั้น

ซอส Hollandaise หรือ Hollandaise (ซอสฝรั่งเศส hollandaise - ซอส Hollandaise) เป็นซอสที่ทำจากไข่ฝรั่งเศสแบบคลาสสิกซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของอาหารฝรั่งเศสหลายจาน

ซอสฮอลแลนเดซเป็นซอสที่ง่ายมาก แต่เตรียมได้ไม่ง่ายนักเพราะแยกออกจากกันได้

สำหรับซอสฮอลแลนเดส ให้ตีไข่แดงกับเนยในอ่างน้ำ ในระหว่างขั้นตอนการตีไข่แดงจะข้นขึ้นและเมื่อรวมกับน้ำมันแล้วจะกลายเป็นอิมัลชันที่มีความหนา เติมน้ำมะนาวแล้วคุณจะได้ซอสฮอลแลนเดส

มีหลายวิธีในการเตรียมซอสนี้ เราจะดูวิธีที่ง่ายที่สุดและถ้าคุณทำทุกอย่างถูกต้องคุณจะประสบความสำเร็จอย่างแน่นอน ซอสฮอลแลนเดซมักจะราดบนไข่เบเนดิกต์

วัตถุดิบ:

• ไข่แดง - 3 ชิ้น
• น้ำมะนาว - 1 ช้อนโต๊ะ ล.
• เนย - 250 กรัม
• สีแดงหรือสีดำ พริกไทยป่น
• เกลือ

แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว

ละลายเนยในกระทะด้วยไฟอ่อน

ตีไข่แดงในเครื่องปั่น ลดความเร็วต่ำแล้วเทเนยร้อนลงไปเป็นเส้นบางๆ
ต้องเทน้ำมันช้าๆ เพื่อให้อุณหภูมิไม่ทำให้ไข่แดงจับตัวเป็นก้อน หากทำถูกต้อง น้ำมันที่ร้อนจะทำให้ไข่แดงสุกและทำให้ซอสข้นขึ้น

เติมน้ำมะนาวลงไปเล็กน้อย พริกไทยร้อนสำหรับเครื่องเทศ


หากซอสข้นเกินไป คุณสามารถเพิ่มน้ำมะนาวหรือน้ำต้มสุกหนึ่งช้อนโต๊ะได้
http://prostoeda.info/sousy/gollandskiy-sous/

อีกหนึ่งทางเลือกในการทำซอสฮอลแลนเดซ ออลแลนเดซคือหนึ่งในนั้น ซอสคลาสสิค- หลักการเตรียมขึ้นอยู่กับการสร้างอิมัลชัน - อันที่จริงแล้วเช่นเดียวกับมายองเนสเย็น ซอสนี้มีพื้นฐานมาจากเนยเท่านั้นซึ่งแตกต่างจากมายองเนส

ซอสฮอลแลนเดสเข้ากันได้ดีกับปลาและอาหารทะเลโดยมีสีขาว เนื้อไก่กับหน่อไม้ฝรั่งและอีกมากมาย ถึงกอง - นี่เป็นส่วนผสมที่จำเป็นในไข่เบเนดิกต์ซึ่งเราจะเตรียมไว้อย่างแน่นอนในอนาคตอันใกล้นี้

	ส่วนผสมสำหรับ 4-6 เสิร์ฟ: หัวหอมเล็ก 1/2 หัว ผักชีฝรั่ง 2-3 ก้าน 1 ใบกระวาน ไวน์ขาวแห้ง 150 มล 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูไวน์ขาว ไข่แดง 3 ฟอง เนยละลาย 150 กรัม เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
	สับหัวหอมอย่างประณีต วางในกระทะ ใส่ผักชีฝรั่ง ใบกระวาน เทไวน์และน้ำส้มสายชูลงไป วางบนไฟร้อนปานกลางและลดปริมาณลงเหลือหนึ่งในสี่ของปริมาตร (ควรมีของเหลวเหลือประมาณ 30 มล.)
	รวมไข่แดงกับส่วนผสมไวน์
	วางชามบน อ่างน้ำ(น้ำไม่ควรเดือด) และคนอย่างต่อเนื่องจนไม่มีร่องรอยหลงเหลืออยู่บนซอส
	นำออกจากเตา ตีต่อไปเทเนยที่ละลายแล้วทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง - หยดแรกทีละหยดจากนั้นในสตรีมบาง ๆ ซอสพร้อมแล้ว ควรเสิร์ฟแบบสดจะดีกว่า แต่ถ้าซอสยังเหลืออยู่คุณสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้หนึ่งวันโดยมีฟิล์มอยู่บนพื้นผิวแล้วอุ่นใหม่ในอ่างน้ำเดียวกัน http://www.vkusnyblog.ru/smak/24588

เรากำลังเตรียมซอสฮอลแลนเดสร่วมกับ Sergei Kuznetsov ซึ่งสามารถเสิร์ฟได้ไม่เฉพาะกับไข่เบเนดิกต์เท่านั้น การเตรียมการที่เหมาะสมสามารถเพิ่มรสชาติพิเศษให้กับอาหารจานใดก็ได้

วัตถุดิบ:

• มะนาว
• เนย

ตั้งเนยให้ร้อน ในขณะนี้เราแยกไข่ขาวออกจากไข่แดง เราต้องการเพียงไข่แดงเท่านั้น เติมน้ำสองช้อนโต๊ะลงในชามพร้อมกับไข่แดงก่อนจะเดือด เติมน้ำมะนาว เกลือ และพริกไทยสามช้อนโต๊ะเพื่อลิ้มรส ตีไข่แดงจนเป็นโครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกัน

เนยควรเย็นลงเล็กน้อยอุณหภูมิไม่ควรเกิน 60 องศา ใส่ไข่แดงลงในอ่างน้ำ จากนั้นเทน้ำมันลงไปเล็กน้อย คนส่วนผสมให้เข้ากัน เมื่อซอสเข้ากันและมีเนื้อเนียนแล้วก็พร้อม!

หากไข่ร้อนเกินไปและซอสข้นเกินไป ให้ใส่ชามหนึ่ง น้ำเย็นเพื่อให้ซอสเย็นลงอย่างรวดเร็ว

ซอสเสิร์ฟพร้อมจานทันที

ซอสฮอลแลนเดซ ถึงแม้ว่าชื่อจะเป็นสิ่งประดิษฐ์ของชาวฝรั่งเศส และเป็นหนึ่งในซอสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในอาหารฝรั่งเศส เรียกอีกอย่างว่าซอสฮอลแลนเดส โดยปกติจะเสิร์ฟพร้อมกับปลาหรือผัก แต่ก็เข้ากันได้ดีกับอาหารอื่นๆ ซอสครีมข้นนี้สามารถตกแต่งโต๊ะใดก็ได้

คุณสมบัติการทำอาหาร

การทำซอสก็เหมือนการทดสอบเชฟ พ่อครัวที่มีประสบการณ์จะทำให้มันสามารถตกแต่งจานใด ๆ ได้ แต่ผู้ปรุงที่ไม่เก่งสามารถทำให้ซอสไม่เพียง แต่มีรสจืดเท่านั้น แต่ยังดูไม่น่ารับประทานอีกด้วย ในการเตรียมซอสฮอลแลนเดซ คุณต้องมีทักษะการทำอาหารอย่างน้อยเล็กน้อย อย่างไรก็ตามนี่ไม่ได้หมายความว่าแม่บ้านที่ไม่มีประสบการณ์จะทำไม่ได้ คำแนะนำของพ่อครัวที่มีประสบการณ์จะช่วยให้เธอรับมือกับงานได้

• ซอสฮอลแลนเดสมีพื้นฐานมาจากไข่แดงไก่ดิบ มากขึ้นอยู่กับคุณภาพของพวกเขา ไข่จากไก่ที่เลี้ยงในฟาร์มมักจะมีไข่แดงที่สว่างกว่าและมีซอสที่ดีกว่า นอกจากนี้ควรใส่ใจกับความสดของไข่ด้วย สิ่งสำคัญคืออย่าใช้ไข่ เว้นแต่คุณจะแน่ใจว่าไข่จะไม่ให้เชื้อซัลโมเนลลาแก่คุณ หากคุณไม่แน่ใจ คุณต้องล้างพวกมันและดำเนินมาตรการเพื่อให้แน่ใจว่าโปรตีนบางส่วนจะไม่เข้าไปในซอส ซึ่งไปสัมผัสกับเปลือกและอาจติดเชื้อได้ หากคุณใช้มาตรการป้องกันข้างต้น ก็ไม่จำเป็นต้องกลัวว่าจะเกิดเรื่องไม่คาดคิดใดๆ
• หากซอสดูซีดเกินไป ให้เติมขมิ้นเล็กน้อยที่ปลายมีด นี่จะเพียงพอที่จะทำให้ซอสมีสีที่น่ารับประทาน
• คุณต้องเตรียมซอสในอ่างน้ำ มิฉะนั้น อาจมีความเสี่ยงที่ไข่แดงจะสุกและซอสจะมีความคงตัวที่ดูไม่น่าพึงพอใจ รสชาติของมันก็จะต้องทนทุกข์ทรมานอย่างมากจากสิ่งนี้
• ส่วนประกอบที่สำคัญของจานคือเนย คุณภาพก็มีความสำคัญเช่นกัน หากน้ำมันมีไขมันน้อยและมีน้ำมาก ซอสก็จะข้นน้อยลงและอร่อยน้อยลง
• เพื่อปรับปรุง คุณภาพรสชาติใช้น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูเพื่อเพิ่มความเปรี้ยวให้กับซอส คุณไม่สามารถลดจำนวนของพวกเขาได้ แม้ว่าคุณต้องการลดจำนวนลงก็ตาม ซอสเปรี้ยวกว่าเดิม ความจริงก็คือน้ำมะนาวและน้ำส้มสายชูเป็นสารกันบูดที่ช่วยเพิ่มอายุการเก็บของซอส หากไม่มีพวกเขา เขาจะหายไปในวันรุ่งขึ้น จัดทำตามกฎเกณฑ์ทั้งหมดสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ค่ะ ภาชนะแก้วภายในไม่กี่วัน

เมื่อรู้กฎพื้นฐานในการเตรียมซอสฮอลแลนเดซแล้วแม่บ้านคนไหนก็สามารถทำได้ อย่างไรก็ตาม เพื่อหลีกเลี่ยงความล้มเหลว เธอจะต้องปฏิบัติตามคำแนะนำที่มาพร้อมกับสูตรเฉพาะอย่างระมัดระวัง

สูตรซอสฮอลแลนเดสคลาสสิก

• ไข่แดง ไข่ไก่– 3 ชิ้น;
• เนย – 100-150 กรัม
• น้ำมะนาว - 30 มล.;
• เกลือพริกไทยขาว - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

• ตัดเนยเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ในชามแล้วละลายบนเตาหรือในไมโครเวฟ
• ปล่อยให้น้ำมันเย็นลงถึงอุณหภูมิห้อง ถ้ามันอุ่นขึ้นอีกหน่อยก็ไม่เป็นไร แต่ไม่ควรร้อนไม่ว่าในกรณีใดๆ
• ล้างไข่. แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ซอสไม่จำเป็นต้องใช้โปรตีน แต่สามารถนำไปใช้ในการเตรียมอาหารอื่นๆ ได้ เช่น เค้กเมอแรงค์ ไข่แดงจะต้องตีด้วยการตี
• เติมน้ำมะนาวลงในไข่แดงแล้วตีทุกอย่างให้เข้ากัน
• วางภาชนะที่มีไข่แดงลงในอ่างน้ำและให้ความร้อน ตีให้เข้ากันโดยใช้ที่ตีหรือเครื่องผสมจนเป็นฟองและมีสีอ่อนลง
• เติมน้ำมันทีละน้อยขณะตีต่อไป
• เพิ่มเกลือและพริกไทย ปัดโดยไม่ต้องยกออกจากอ่างน้ำจนกว่าซอสจะข้นพอ
• นำซอสออกจากอ่างน้ำแล้วปล่อยให้เย็น

สูตรวิดีโอสำหรับโอกาสนี้:

อย่าลืมใส่ซอสในตู้เย็นทันทีที่อุณหภูมิเอื้ออำนวย ความจริงก็คือไม่สามารถเก็บให้อบอุ่นได้นานกว่าหนึ่งชั่วโมงไม่เช่นนั้นจะไม่สามารถกินได้อีกต่อไป

ซอสฮอลแลนเดสกับน้ำส้มสายชูและมัสตาร์ด

• ไข่แดง – 3 ชิ้น;
• น้ำส้มสายชูไวน์(3 เปอร์เซ็นต์) – 20 มล.;
• น้ำ – 20 มล.;
• เนย – 100 กรัม;
• มัสตาร์ด – 5 มล.;
• เกลือพริกไทย - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

• ละลายเนยแล้วทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์ให้เย็นเล็กน้อย
• เจือจางน้ำส้มสายชูด้วยน้ำ หากคุณไม่สามารถหาน้ำส้มสายชูไวน์ได้ คุณสามารถใช้น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ 6% ได้ แต่ในกรณีนี้ คุณจะต้องใช้น้ำเป็นสองเท่า ในกรณีนี้จะต้องเพิ่มปริมาณเนยประมาณ 40-50 กรัม
• ล้างไข่ แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว
• เทน้ำส้มสายชูเจือจางลงในภาชนะพร้อมไข่แดงแล้วเติมเกลือ ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน
• วางชามที่มีส่วนผสมของไข่ลงในอ่างน้ำ ตีให้ร้อนจนส่วนผสมข้นและนุ่มมากขึ้น
• ค่อยๆ ใส่น้ำมันและปัด อุ่นส่วนผสมต่อจนกระทั่งซอสได้ความคงตัวที่ต้องการ
• นำซอสออกจากอ่างน้ำ ใส่มัสตาร์ดและพริกไทย ตีให้เข้ากันสักครู่โดยใช้ที่ตีหรือไม่กี่วินาทีด้วยเครื่องตีจนกระทั่งมัสตาร์ดกระจายทั่วซอส

ซอสฮอลแลนเดซที่ทำจากมัสตาร์ดและน้ำส้มสายชูมี รสเผ็ดและสีสันที่น่ารับประทานเนื่องจากมีการรวมมัสตาร์ดไว้ในองค์ประกอบด้วย

ซอสฮอลแลนเดสกับไวน์

• ไข่แดง – 4 ชิ้น;
• สีขาว ไวน์แห้ง– 60 มล.;
• น้ำมะนาว - 20 มล.
• น้ำ – 20 มล.;
• เนย – 120 กรัม;
• น้ำตาล – 2-3 กรัม
• เกลือพริกไทยดำ - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

• ล้างไข่ด้วยสบู่และแยกไข่แดงออกจากไข่ขาว
• ใส่ไข่แดงลงในชาม เทไวน์ น้ำผลไม้ และน้ำลงไป เพิ่มน้ำตาลและเกลือ
• เตรียมเนยโดยหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วละลายบนเตาหรือในไมโครเวฟ
• เปิดเครื่องอุ่นใน กระทะขนาดใหญ่ใส่ชามไข่แดงลงไปแล้วเริ่มตีให้เข้ากัน อุ่นในอ่างน้ำ คนจนสังเกตเห็นว่าไข่แดงหนาขึ้นมาก
• เริ่มเพิ่มเนยที่เย็นลงแล้วตีมวลไข่แดงอย่างแรงโดยใช้ที่ตีหรือเครื่องผสม
• เพิ่มพริกไทย ปัดต่อไปปรุงซอสในอ่างน้ำจนได้ความสอดคล้องที่เหมาะสมที่สุด

หลังจากนั้นเพียงเทซอสลงในเรือน้ำเกรวี่แล้วเสิร์ฟ ควรใช้ซอสที่อุณหภูมิห้องจะดีกว่า ถ้ามันร้อนเกินไปก็ปล่อยให้เย็น แต่ถ้าเย็นก็ปล่อยให้ยืนที่อุณหภูมิห้องสักพัก ตีอีกครั้งแล้วจึงเสิร์ฟเท่านั้น

ซอสฮอลแลนเดซพร้อมครีม

• ไข่แดง – 3 ชิ้น;
• เนย – 70 กรัม;
• ครีมหนัก - 50 มล.;
• น้ำมะนาว – 40 มล.;
• เกลือพริกไทยขาว - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

• ละลายเนยด้วยวิธีใดก็ได้ที่คุณสะดวก พักไว้ให้เย็น
• ใส่เกลือและพริกไทยลงในครีมคนให้เข้ากัน
• วางไข่แดงในภาชนะแยกต่างหากแล้วเทน้ำมะนาวลงไป
• ใส่ไข่แดงลงในอ่างน้ำ ปัดแรงๆ จนกระทั่งมวลไข่แดงฟูและเบาลงเล็กน้อย
• เพิ่มครีมโดยไม่ต้องหยุดกวน เมื่อส่วนผสมเริ่มข้นอีกครั้ง ให้เริ่มเติมน้ำมัน
• เมื่อเนยทั้งหมดอยู่ในชามพร้อมกับไข่แดง ให้ตั้งไฟให้ร้อนและคนซอสจนข้น
• เมื่อได้ความคงตัวที่ต้องการแล้ว ให้นำชามซอสออกจากอ่างน้ำ เพิ่มพริกไทยและตีด้วยเครื่องผสมอีกสามนาที

ซอสฮอลแลนเดซกับส้ม

• ไข่แดง – 3 ชิ้น;
• น้ำมะนาว - 20 มล.
• น้ำส้ม– 40 มล.;
• ผิวส้มจากผลไม้ชนิดเดียว
• เนย – 80 กรัม;
• เกลือพริกไทย - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

• บดและละลายเนย
• ล้างส้มให้สะอาดแล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปาก บีบน้ำออกจากมัน ขูดความสนุกบนเครื่องขูดแบบพิเศษ
• ใส่ไข่แดง มะนาว และน้ำส้มลงในชามตามจำนวนที่ระบุในสูตร
• ในขณะที่ให้ความร้อนในอ่างน้ำ ให้ตีให้เข้ากันโดยใช้ที่ตีหรือเครื่องผสม
• เพิ่มความเอร็ดอร่อยและเกลือ ตีต่ออีกนาที
• ค่อยๆ ใส่เนยลงไปในขณะที่ตีไข่แดงต่อไป ตั้งซอสให้ร้อน คนอย่างต่อเนื่องจนข้น
• นำออกจากอ่างอาบน้ำเติมพริกไทยตีด้วยเครื่องผสมสักสองสามนาที

ปรุงตาม. สูตรนี้ซอสฮอลแลนเดสเหมาะสำหรับหมูและไก่ นอกจากนี้ยังสามารถเสิร์ฟพร้อมกับบาร์บีคิวได้อีกด้วย

ด้วยทักษะบางอย่างแม่บ้านทุกคนสามารถเตรียมซอสฮอลแลนเดสที่บ้านได้ สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามสูตรและปฏิบัติตามคำแนะนำอย่างเคร่งครัด

ซอสฮอลแลนเดสเป็นหนึ่งในซอส "แม่" พื้นฐานของอาหารฝรั่งเศส เขาถูกรวมอยู่ในกลุ่มคนเหล่านี้เมื่อต้นศตวรรษที่ 20 โดย Monsieur Auguste Escoffier ผู้โด่งดัง เจ้าของภัตตาคารชาวฝรั่งเศส นักวิจารณ์ นักเขียนด้านการทำอาหาร และผู้เผยแพร่อาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม

แม้จะมีชื่อ แต่ซอสฮอลแลนเดสก็ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับประเทศที่ยอดเยี่ยมแห่งนี้ เป็นไปได้มากว่าคำว่า "ดัตช์" ในชื่อซอสหมายถึง "สไตล์ดัตช์" และนี่คือคำอธิบายจากข้อเท็จจริงที่ว่าในหลากหลาย ซอสฝรั่งเศสแยกแยะชื่อที่มาจากชื่อประเทศ เมือง และท้องถิ่นต่างๆ

นักประวัติศาสตร์เห็นพ้องกันว่าซอส Hollandaise เดิมเรียกว่า "ซอส Isigny" ตามชื่อเมือง Isigny-sur-Mer ในนอร์ม็องดี ซึ่งมีชื่อเสียงในเรื่องเนย นอร์มังดีได้รับการพิจารณาอย่างถูกต้องว่าเป็นเมืองหลวงแห่งครีมของฝรั่งเศส ในช่วงสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง การผลิตเนยในฝรั่งเศสหยุดลงและนำเข้าเนยจากฮอลแลนด์ จากนั้นจึงเปลี่ยนชื่อซอสเป็น “ดัตช์” เพื่อระบุแหล่งที่มาของเนยและไม่เคยเปลี่ยนกลับ

ในบทความนี้ฉันขอเชิญคุณพิจารณาสูตรดั้งเดิมของซอสฮอลแลนเดส

ก่อนที่จะตัดสินใจทานคู่กับซอสฮอลแลนเดส คุณควรจำไว้ว่าซอสนี้มีอายุการเก็บรักษาสั้นก่อนเสิร์ฟและไม่ควรอุ่นซ้ำ ดังนั้นควรคำนวณเวลาในการเตรียมอาหารจานหลักและน้ำจิ้มเพื่อให้สามารถเสิร์ฟน้ำจิ้มพร้อมจานได้ทันที “จากเตา”

เพื่อเตรียมซอสที่ยอดเยี่ยมนี้ประมาณ 150 มิลลิลิตร เราจะต้อง:

• เนยจืด – 110 กรัม;
• น้ำส้มสายชูไวน์ขาว - 45 มิลลิลิตร;
• ไข่แดงขนาดใหญ่ – 2 ชิ้น;
• ใบกระวาน (เพื่อลิ้มรส) – 1 ชิ้น;
• พริกไทยดำ – 6-8 ชิ้น;
• น้ำมะนาว – 8-10 มิลลิลิตร
• น้ำ - 15 มิลลิลิตร
• เกลือ, พริกป่น – เพื่อลิ้มรส

ละลายเนยในกระทะขนาดเล็กโดยใช้ไฟอ่อน

ทำให้เนยละลายเย็นลงจนอุ่น

ใส่น้ำส้มสายชู ใบกระวาน พริกไทย และน้ำลงในกระทะขนาดเล็กอีกใบ
ความสนใจ! ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำส้มสายชูที่คุณใช้ไม่เป็นกรดเกินไป ก็ควรที่จะใช้น้ำส้มสายชูที่มีความเป็นกรด 4-6% ไม่สูงกว่านี้ มิฉะนั้นซอสที่ยอดเยี่ยมจะเสียไปอย่างสิ้นหวังด้วยรสเปรี้ยว ในคำแนะนำการทำอาหารแบบคลาสสิก คุณจะได้รับคำแนะนำให้ลดความเป็นกรดส่วนเกินด้วยน้ำตาล แต่เราไม่ใช้น้ำตาลในอาหารของเราไม่ว่าในรูปแบบใดก็ตาม! ดังนั้นหน้า หากคุณไม่แน่ใจผลลัพธ์และยังไม่ได้ทดสอบสูตรซอส ก็ควรใช้น้ำส้มสายชูในปริมาณเล็กน้อยในการเตรียม ทดลองลองดู!

นำไปต้มแล้วปรุงประมาณ 1-2 นาที จนของเหลวระเหยจนมีปริมาตรเท่ากับประมาณหนึ่งช้อนโต๊ะ เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้องและกรองของเหลวที่ได้ผ่านตะแกรงลงในชามทนความร้อนปานกลาง

สร้างอ่างน้ำ. ต้มน้ำในหม้ออีกใบแล้ววางชามน้ำส้มสายชูลงไปบนกระทะที่มีน้ำเดือด โดยระวังอย่าให้ก้นชามสัมผัสกับน้ำ

เพิ่มไข่แดงลงในชามแล้วปัดจนเนียน โปรดทราบว่าไข่แดงจะต้องสดที่สุดเนื่องจากลักษณะนี้ส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของซอสในอนาคต

ตีไข่แดงกับน้ำส้มสายชูต่อไปแล้วค่อยๆ ใส่เนยละลายลงในส่วนผสมเป็นสตรีมบางๆ สิ่งสำคัญคือต้องทำช้าๆ ไม่เช่นนั้นเนยจะไม่มีเวลาผสมกับไข่แดง

ค่อยๆเทเนยละลายทั้งหมดลงไปอย่างช้าๆ - ซอสจะเบาโปร่งสบายและค่อนข้างหนา ขั้นตอนทั้งหมดจะใช้เวลาไม่เกิน 8-10 นาที

คุณสามารถตรวจสอบความสอดคล้องที่ถูกต้องของซอสได้ดังนี้: ใช้ปลายช้อนไปตามพื้นผิว - เส้นที่ได้จะไม่ "กระชับ" เป็นเวลาสองสามวินาที หากคุณสามารถทำได้ คุณก็จะได้ซอสฮอลแลนเดสที่สมบูรณ์แบบ

ตอนนี้คุณต้องผสมน้ำมะนาวลงในซอสที่ทำเสร็จแล้วปรุงรสด้วยเกลือและพริกป่นเพื่อลิ้มรส

นำซอสออกจากอ่างน้ำแล้วเสิร์ฟทันที หากเสิร์ฟซอสล่าช้าด้วยเหตุผลบางประการ ให้เก็บไว้ในชามบนหม้อที่มีน้ำเดือดปานกลาง คนเป็นระยะๆ จนกระทั่งเสิร์ฟ โปรดทราบว่าซอสฮอลแลนเดสไม่สามารถเก็บไว้ในสถานะนี้นานกว่า 40 นาที ไม่เช่นนั้นมันจะแยกตัวและกลายเป็นสารที่กินไม่ได้

แม้ว่าซอสฮอลแลนเดสจะเตรียมได้ง่าย แต่ก็สามารถถูกทำลายได้ง่ายหากหยิบจับส่วนผสมอย่างไม่ระมัดระวัง

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุด ได้แก่ การเติมเนยที่ละลายแล้วลงในวิปปิ้งอย่างเร่งรีบ ไข่แดงและอุ่นนานเกินไปส่งผลให้ซอสบางเกินไปหรือ “จับตัวเป็นก้อน”

ข้อผิดพลาดเหล่านี้สามารถแก้ไขได้หากคุณเข้าใจกระบวนการอิมัลชันไขมันและของเหลว เราจะไม่ลงลึกถึงเคมีของกระบวนการในตอนนี้ เราจะพิจารณาเท่านั้น เทคนิคการทำอาหารซึ่งจะช่วยประหยัดซอสฮอลแลนเดส ดังนั้นหากซอสกลายเป็นของเหลวหรือโค้งงอเพื่อที่จะคืนความหนาคุณต้องตีซอสอย่างรวดเร็วแล้วใส่ส่วนผสม 1 ช้อนโต๊ะลงในชามอีกใบ เติมน้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะลงในซอสส่วนนี้แล้วตีแรงๆ จนเป็นครีม จากนั้นโดยไม่หยุดปัดอย่างแรงให้ค่อยๆเติมซอสที่ห่อไว้ แนะนำส่วนถัดไปเฉพาะหลังจากที่ส่วนก่อนหน้าได้รับการกู้คืนอย่างสมบูรณ์แล้วเท่านั้น ซอสของคุณจะค่อยๆ ได้ความคงตัวที่ต้องการ

คุณสามารถทำซอสฮอลแลนเดสโดยใช้เครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหาร ควรพิจารณาว่าซอสจำนวนมากจะยังคงอยู่ที่ด้านล่างของชามซึ่งยากที่จะเอามวลหนานี้ออก ดังนั้นหากคุณเลือกเครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหารเพื่อเตรียมซอส ให้เพิ่มปริมาณส่วนผสมเริ่มต้นโดยคำนึงถึงการสูญเสียที่อาจเกิดขึ้น

ซอสฮอลแลนเดสมักเสิร์ฟพร้อมปลา อาหารทะเล (โดยเฉพาะกุ้งล็อบสเตอร์) และผักต้มหรือนึ่ง ซอสฮอลแลนเดสเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารยอดนิยมที่เรารู้จักกันในชื่อไข่เบเนดิกต์

น่าทาน!

ฉันยินดีที่จะรับข้อเสนอแนะเกี่ยวกับประสบการณ์การทำอาหารของคุณตามเนื้อหาในบทความของฉัน