การทำชีส.

ชีสแข็ง

การทำชีส - เทคโนโลยีชีวภาพที่เก่าแก่ที่สุด วัฒนธรรมเริ่มต้น พวกมันมีบทบาทสำคัญในการควบคุมค่า pH แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกถูกนำมาใช้มานานแล้วในการผลิตชีสเนยแข็งที่มีการให้ความร้อนครั้งที่สองที่อุณหภูมิสูง (55-58°C) เหล่านี้รวมถึงชีสของ Sovetsky, Swiss, Biysky, Altaisky และพันธุ์อื่น ๆ นอกจาก P. shermanlii, Streptococcus thermophilus, Lactobacterium helveticum แล้ว L.lactis ยังมีส่วนร่วมในการทำให้สุกอีกด้วย การศึกษาครั้งแรก แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก คือที่เกี่ยวข้องกับการศึกษาบทบาทของพวกเขาใน .

มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสสูงสุดและอายุการเก็บรักษายาวนานชีสเนื้อแข็ง ด้วยอุณหภูมิความร้อนที่สองที่สูง ในการผลิตซึ่งมีแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกเข้ามามีส่วนร่วม กฎทั่วไปเกี่ยวกับการใช้แบคทีเรียเหล่านี้ในการทำให้ชีสสุกนั้นระบุว่า: ทั้งการขาดและแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกที่มากเกินไปนั้นเป็นอันตราย แต่หากไม่มีการมีส่วนร่วมก็เป็นไปไม่ได้ที่จะสร้างชีสที่มีคุณภาพที่ต้องการ อาจจะกลายเป็น “คนตาบอด” ได้ เช่น ชีสที่ไม่มี "ตา" หรือมีข้อบกพร่องอื่น ๆ ความชั่วร้ายมากมาย ชีสที่ดีที่สุดเกิดจากการขาดหรือการเจริญเติบโตที่อ่อนแอของแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก ซม.: การจำแนกประเภทชื้นวี

ชีสที่มีอุณหภูมิความร้อนสูงเป็นอันดับสอง

ในการผลิตชีสเหล่านี้ นมคุณภาพสูงเป็นพิเศษจะถูกใช้ในแง่ของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ความเป็นกรด ระดับความบริสุทธิ์ และการปนเปื้อนของแบคทีเรีย

ปัจจัยหลักที่กำหนดลักษณะเฉพาะของชีสในกลุ่มนี้มีดังต่อไปนี้:

• การใช้เชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นจากแบคทีเรียซึ่งประกอบด้วยสเตรปโตคอกคัสกรดแลคติคมีโซฟิลิกและเทอร์โมฟิลิก และแบคทีเรียกรดแลคติค
• การใช้วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกและการหมักกรดโพรพิโอนิกแบบแอคทีฟในระหว่างการทำให้ชีสสุก
• อุณหภูมิของการทำความร้อนครั้งที่สองคือจาก 47 ถึง 58 o C ขึ้นอยู่กับประเภทของชีสและความสามารถของเมล็ดพืชในการคายน้ำ
• ลดความชื้นของชีสหลังจากกด (จาก 38 เป็น 42%)
• ระดับความเป็นกรดของมวลชีสในแต่ละขั้นตอนของการสุก:

5.50…5.80 - ในชีสหลังจากกด;
5.30…5.35 - ในช่วงเวลาสามวัน
5.50…5.70 - ในวัยผู้ใหญ่;

• ลดปริมาณเกลือแกงในชีส (จาก 1.2 เป็น 1.8%)
• การใช้อุณหภูมิหลายระดับในระหว่างกระบวนการทำให้สุก: 10...12 o C, 17...18 o C, 22...25 o C

กระบวนการผลิตมีความโดดเด่นด้วยการผลิตเมล็ดละเอียด, การให้ความร้อนครั้งที่สองที่อุณหภูมิสูง, การขึ้นรูปจากชั้น, การกดและการสุกนาน

ชีสสวิส ส่วนใหญ่ผลิตในช่วงระยะเวลาแทะเล็มจากนมซึ่งต้องสะอาดและปราศจากแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดก๊าซ เพื่อเพิ่มความสามารถในการจับตัวเป็นก้อนของนมสด ให้เติมนมสุก (10-15%) รวมถึงสารตั้งต้นของแท่งกรดแลคติคและแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก แบคทีเรียเหล่านี้มีส่วนทำให้เกิดดวงตาที่ใหญ่และสม่ำเสมอและมีรูปแบบทั่วไป ชีสเหล่านี้ทำให้สุกเป็นเวลา 6 เดือนลักษณะสวิสชีสเป็นทรงกระบอกเล็กใหญ่ หนัก 50-100 กก. บนเปลือกโลกมีความแข็งแรงและไม่มีรอยยับ มีรอยพิมพ์ของผ้า serpyanka ที่กดชีสไว้อย่างชัดเจน อนุญาตให้เคลือบสีขาวเทาแห้งบนพื้นผิวได้ ดวงตามีขนาดใหญ่ กลมหรือรูปไข่ รสชาติออกหวาน (เผ็ด) มีกลิ่นหอมของชีสชัดเจน

ชีสโซเวียต . เทคโนโลยีการผลิตได้รับการพัฒนาในอัลไตในปี 2475 โดยเตรียมจากนมพาสเจอร์ไรส์ตามวิธีการเตรียมแบบสวิส มีลักษณะเป็นแท่งสี่เหลี่ยม น้ำหนักตั้งแต่ 11 ถึง 18 กก. ระยะเวลาการสุกคือ 4 เดือน แต่ก็มี คุณภาพดีที่สุดเมื่ออายุ 6-8 เดือน รสชาติแทบไม่ต่างจากสวิสเลย

มอสโกชีส - ความหลากหลายของโซเวียต มีลักษณะเป็นทรงกระบอกทรงสูงเคลือบด้วยส่วนผสมพาราฟินสีเหลือง น้ำหนักหัว - 6-8 กก. การออกแบบชีสประกอบด้วยดวงตาที่มีรูปร่างและขนาดเท่ากับชีสโซเวียต แต่มีระยะห่างกันมากขึ้น

อัลไตชีส เป็นทรงกระบอกเตี้ย มีลักษณะคล้ายกระบอกสวิสในขนาดที่เล็กลง และมีมวล 12-18 กก. เขามีดวงตาที่เล็กกว่า กลิ่นและรสชาติใกล้เคียงกับสวิส ระยะเวลาการทำให้สุกอย่างน้อย 4 เดือน

บานชีส หมายถึงชีสที่มีรูปทรงทรงกระบอกมาตรฐานซึ่งออกแบบมาสำหรับการผลิตในสายการผลิต ชีสในรูปแบบนี้ไม่แบ่งออกเป็นพันธุ์ ใกล้กับโซเวียต ตาขนาดใหญ่กระจัดกระจายเส้นผ่านศูนย์กลาง 1.5 ถึง 2 ซม. น้ำหนักของกระบอกสูบสูงถึง 10 กก.

บิสกี้ชีส เป็นบล็อกที่มีฐานสี่เหลี่ยมและมีพื้นผิวด้านข้างนูนเล็กน้อย น้ำหนักชีสตั้งแต่ 8 ถึง 11 กก.

ชีสภูเขา มีรูปร่างเหมือนกับ Biysk น้ำหนักชีสตั้งแต่ 7.5 ถึง 9.0 กก.

บทบาทของแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกในการทำให้เนยแข็งเรนเนตสุกด้วยอุณหภูมิความร้อนวินาทีที่สูง

แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกเป็นตัวแทนของจุลินทรีย์ตามธรรมชาติที่อาศัยอยู่ในชีสแข็งตามธรรมชาติ ปัจจุบันมีการใช้พวกมันในการทำชีสเป็นเชื้อเริ่มต้นในเทคโนโลยีควบคุมการสุกสำหรับชีสคุณภาพสูง เป็นแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกที่กำหนดรสชาติและกลิ่น ชีสสำเร็จรูปเพิ่มคุณค่าด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพหลากหลายชนิด สิ่งนี้ได้รับการยืนยันโดยข้อมูลการวิเคราะห์โครมาโตกราฟี นอกจากนี้ PCB ยังทำหน้าที่เป็นสารกันบูดตามธรรมชาติเนื่องจากคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย โปรตีนนม - เคซีน.

บทบาทหลักของแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกในการทำให้ชีสสุกคือการใช้แลคเตตที่เกิดจากแบคทีเรียกรดแลคติคในช่วงการหมัก แลคโตสในนม ในขณะที่แลคเตตจะถูกแปลงเป็นโพรพิโอนิก กรดอะซิติก และ CO 2

• กรดให้รสชาติฉุนของชีสและมีส่วนร่วมในการเก็บรักษาโปรตีนนมเคซีน
• การสลายไขมันแบบไฮโดรไลติกด้วยการก่อตัวของกรดไขมันเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการพัฒนาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของชีส
• การก่อตัวของโพรลีนและกรดอะมิโนอื่น ๆ รวมถึงสารระเหย: อะซิโตอิน, ไดอะซิติล, ไดเมทิลซัลไฟด์, อะซีตัลดีไฮด์ซึ่งมีส่วนร่วมในการก่อตัวของกลิ่นชีส;
• การก่อตัวของคาร์บอนไดออกไซด์ในกระบวนการหมักกรดโพรพิโอนิกของแลคเตตและดีคาร์บอกซิเลชันของกรดอะมิโน (ส่วนใหญ่)
• CO 2 มีส่วนร่วมในการสร้างรูปแบบชีส - "ดวงตา" การก่อตัวของวิตามินและประการแรกคือวิตามินบี 12
  

การทำให้ชีสสุก - กระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนซึ่งเกิดขึ้นจากการมีส่วนร่วมของน้ำปัสสาวะ เอนไซม์นม กรดแลคติค และแบคทีเรียโพรพิโอนิก การเปลี่ยนแปลงของเอนไซม์เกิดขึ้นในโปรตีน ไขมัน กรดอะมิโน กลิ่น รูปร่าง และความสม่ำเสมอของชีสเกิดขึ้น

แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกทวีคูณชีสในปริมาณที่มีนัยสำคัญในช่วงระยะเวลาของการแก่ในห้องใต้ดินของการหมักการเจริญเติบโตจะดำเนินต่อไปตลอดระยะเวลาการทำให้สุกทั้งหมด จากการหมักกรดโพรพิโอนิก ทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวขึ้น เช่นเดียวกับรูปแบบที่เป็นลักษณะเฉพาะของชีส "สวิส"

ก็ควรสังเกตว่า แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก - ปัจจัยบังคับในการทำให้ชีสสุกด้วยอุณหภูมิปานกลางถึงระดับ II ยกเว้นชีสขูด

ในชีสที่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีชีสสวิสพร้อมเทอร์โมฟิลิกสเตรปโตคอคคัสและ Lbc เฮลเวติคัส รสชาติไม่ปกติสำหรับชีสประเภทนี้ การเติมแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกลงในประเภทนี้ทำให้มั่นใจได้ว่าจะได้รสชาติโดยทั่วไป อย่างไรก็ตาม มีข้อจำกัดบางประการในการพัฒนาแบคทีเรียเหล่านี้ในชีสขนาดใหญ่ ไม่พึงประสงค์ที่จะเพิ่มจำนวนแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกหลังจากชีสที่มีอายุมากขึ้นในห้องอุ่นซึ่งนำไปสู่การยุบตัวเอง การพัฒนาแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกมากเกินไปอาจทำให้ชีสขนาดใหญ่บวมได้

การควบคุมการพัฒนาของแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกในชีสขนาดใหญ่นั้นดำเนินการโดยการเลือกสายพันธุ์และสายพันธุ์ ระดับของเกลือ และอุณหภูมิการทำให้สุก แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกควรเพิ่มจำนวนในชีสในห้องอุ่น และไม่ก่อให้เกิดก๊าซในชีสในห้องเย็นการมีส่วนร่วมของเอนไซม์ของแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกในการสลายไขมันและโปรตีโอไลซิสในชีสเริ่มต้นหลังจากการสลายของเซลล์ ป.ร. ฟรอยเดนไรชี่ และ เพรบ. พบสายพันธุ์ acidi ที่มีฤทธิ์ไลโปไลติกรุนแรงและอ่อนแอใน Prb ตรวจไม่พบกิจกรรมการสลายไขมันของ jensenii ควรคำนึงถึงสถานการณ์เหล่านี้เมื่อเลือกแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก

มีความจำเป็นต้องควบคุมไม่เพียง แต่อัตราการสะสมชีวมวลของแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเงื่อนไขในการก่อตัวของ CO 2 ซึ่งรับผิดชอบรูปแบบของชีสขนาดใหญ่

ชีสที่มีเซลล์แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกในปริมาณเท่ากันอาจมีรูปแบบ "ตา" ปกติหรือไม่มีเลย

นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าเมื่อเงื่อนไขในการพัฒนาแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกแย่ลงเช่นเมื่อกิจกรรมของน้ำลดลง การก่อตัวของก๊าซจะถูกยับยั้งในขั้นแรกจากนั้นจึงสืบพันธุ์ แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกที่ปลูกในนมเมื่อเติมเกลือมากถึง 4% ลงในอาหารหลังจากการฟักตัว 20 ชั่วโมง แบคทีเรียยังคงแพร่พันธุ์ต่อไป แต่ในบางครั้งพวกมันก็หยุดผลิตก๊าซ

แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกไม่มีฤทธิ์เป็นเคโอไลติก แต่มีฤทธิ์เป็นเปปไทเดสกับการก่อตัว ปริมาณมากโพรลีนฟรี พวกมันทำให้เกิดการสลายไขมันโดยเฉพาะพร้อมกับการก่อตัวของกรดเดซีโนอิก กิจกรรมการสลายไขมันของพวกเขาสูงกว่าแลคโตคอคกี้ ยกเว้น กรดโพรพิโอนิกแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกผลิตกรดอะซิติก, กรดบิวริก, ไอโซบิวทีริก, วาเลอริกและไอโซวาเลริกในปริมาณเล็กน้อย และไดอะซิติล อัตราส่วนระหว่างผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับความเครียด แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกมีฤทธิ์ของฟอสโฟไลเปสซึ่งสามารถเกิดขึ้นได้ในชีสขนาดใหญ่

สำหรับชีสชิ้นเล็ก แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกเป็นจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ เนื่องจากมีรสชาติและรูปแบบที่ผิดปรกติ แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกจะขยายตัวในชีสขนาดเล็กที่ระดับเกลือต่ำและที่อุณหภูมิการทำให้สุกสูงขึ้น

การวิเคราะห์เปรียบเทียบของสตาร์ตเตอร์จากแบคทีเรียที่ใช้ในการผลิตชีสแข็งจากผู้ผลิตสตาร์ตเตอร์ต่างๆ แสดงให้เห็นว่าแม้ว่าสตาร์ตเตอร์จะมีองค์ประกอบของสายพันธุ์เดียวกัน แต่คุณภาพก็อาจแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญสินค้าที่ผลิต- นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าผู้ผลิตเลือกวัฒนธรรมและเลือกร่วมกันโดยอาศัยการศึกษาอิสระเกี่ยวกับคุณสมบัติของแต่ละสายพันธุ์และวัฒนธรรมเริ่มต้นรวมโดยรวมตลอดจนประเภทของชีส ทั้งหมดนี้ขึ้นอยู่กับประสบการณ์ของผู้เชี่ยวชาญ องค์ประกอบเชิงปริมาณและคุณภาพของคอลเลกชันสายพันธุ์จุลินทรีย์ที่มีอยู่ ความกว้างและความลึก ศึกษาคุณสมบัติของวัฒนธรรมเริ่มต้นแต่ละชนิดและการผสมผสานกัน

แหล่งที่มาของแบคทีเรียโพรพิโอนิกในการผลิตชีส

เมื่อคลิกที่ปุ่มลิงค์ชีส คุณจะอ่านข้อความที่ตัดตอนมาจากเอกสาร "แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก"วิทยาศาสตรดุษฎีบัณฑิตสาขาวิทยาศาสตร์ชีวภาพ Vorobyova L.I. แห่งมหาวิทยาลัยแห่งรัฐมอสโก ซึ่งเชี่ยวชาญด้านการทำชีสและแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก ซึ่งเป็นวัฒนธรรมเริ่มต้นที่ใช้ในการผลิตชีสวัวแข็งที่มีอุณหภูมิสูงในการให้ความร้อนครั้งที่สอง:

ตัวอย่างใบรับรองลิขสิทธิ์ (สิทธิบัตร) บางส่วน ) สำหรับการประดิษฐ์ , ตลอดจนวัสดุอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับการใช้แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกในการทำชีส

วิธีการคัดเลือกสายพันธุ์แบคทีเรียโพรพิโอนิกที่มีฤทธิ์ไลโปไลติกสูงสำหรับทำชีส (หมายเลข 507296)

วิธีเตรียมวัฒนธรรมแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกที่ใช้ในองค์ประกอบของแหล่งผลิตชีสโซเวียต (หมายเลข 1145978)

สายพันธุ์ของ Propionibacterium freudenreichii A-1 ใช้สำหรับการผลิตชีสโซเวียต (หมายเลข 825632)

สายพันธุ์ของแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก PROPIONIBACTERIUM SHERMANII 149 ใช้สำหรับการผลิตชีสโซเวียต (หมายเลข 823426)

วิธีการผลิตชีสด้วยความร้อนสูงครั้งที่สอง (สิทธิบัตร RF เลขที่ 2366195)

วิธีการผลิตชีสเรนเนตชนิดแข็งด้วยความร้อนสูงครั้งที่สอง (สิทธิบัตร RF เลขที่ 2287283)

วิธีการผลิตสารปรุงแต่งรสที่มีรสชาติและกลิ่นของชีสด้วยอุณหภูมิความร้อนสูงที่สอง (สิทธิบัตร RF เลขที่ 2269909)

• วีเอ Loginov, N.B. กาฟริโลวา. การเลือกสตาร์ทเตอร์และการศึกษาพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกึ่งแข็ง /อุปกรณ์และเทคโนโลยีการผลิตอาหาร 2556. ครั้งที่ 2. ส1-4

บันทึก

ชีส " เอ็มเมนทอล" - ราชาแห่งชีส

เอ็มเมนทอลชีสเป็นที่นิยมมาก คนมักเรียกมันว่าสวิส.

ก่อนการแข็งตัวจะมีการเติมสารเริ่มต้นทางอุตสาหกรรมหรือการเตรียมแบคทีเรียกัมมันต์ลงในนมเพื่อเติมเต็มจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ที่ถูกทำลายระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ของนมและการก่อตัวของลักษณะเฉพาะของชีส

สารสตาร์ทแบคทีเรีย (BZ) และการเตรียมแบคทีเรีย (BP) สำหรับการผลิตชีสมีความแตกต่างกันในองค์ประกอบเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณของจุลินทรีย์ สภาพของมัน จำนวนเซลล์ที่มีชีวิต รูปแบบการปลดปล่อย บรรจุภัณฑ์ และด้วยเหตุนี้ - วัตถุประสงค์และวิธีการใช้งาน

ขึ้นอยู่กับรูปแบบของการปลดปล่อยและเนื้อหาของจุลินทรีย์: BZ แห้งและของเหลวซึ่งเป็นวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติคในนมซึ่งมีเซลล์ที่มีชีวิตไม่เกิน 10 พันล้านเซลล์ต่อ 1 กรัม (cm3) BC แบบแห้งและของเหลวที่มีเซลล์ที่มีชีวิตอย่างน้อย 100 พันล้านเซลล์ต่อ 1 กรัม (cm3)

ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของจุลินทรีย์เริ่มต้นและการเตรียมแบคทีเรียกรดแลคติคแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกและเมือกชีสมีความโดดเด่น

ขึ้นอยู่กับจำนวนชนิดและสายพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่รวมอยู่ในจุลินทรีย์ของการเพาะเลี้ยงและการเตรียมเริ่มต้น จะแยกแยะ BZ และ BC แบบโมโนสเปซิฟิก โพลีสเปซิฟิก และผสม BZ และ BC Monotype – ประกอบด้วยจุลินทรีย์ประเภทหนึ่ง – การเพาะเลี้ยงและสารเข้มข้นเริ่มต้นแบบเดี่ยวหรือหลายสายพันธุ์ (ตัวอย่างเช่น BC ของแท่งกรดแลกติก mesaphilic ของสายพันธุ์ L. plantarum) Polyspecies (หลายสายพันธุ์) - ประกอบด้วยจุลินทรีย์หลายชนิดในสกุลเดียวหรือตระกูลเดียว สารเริ่มต้นและสารเข้มข้นแบบผสมประกอบด้วยจุลินทรีย์ ประเภทต่างๆสกุลและครอบครัว

องค์ประกอบที่จำเป็นในการผลิตชีสคือแบคทีเรียกรดแลคติคซึ่งถูกนำเข้าสู่นมเพื่อผลิตชีสในรูปแบบของส่วนผสมที่คัดสรรและเตรียมไว้เป็นพิเศษ

แบคทีเรียกรดแลคติกทำหน้าที่ดังต่อไปนี้:

เปลี่ยนส่วนประกอบหลักของนม (แลคโตส โปรตีน ไขมัน) ให้เป็นสารประกอบที่กำหนดรสชาติและคุณสมบัติด้านกลิ่นหอมของชีสและความสม่ำเสมอ คุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพ รวมถึงการหมัก น้ำตาลนมและซิเตรตด้วยการก่อตัวของกรดแลคติค คาร์บอนไดออกไซด์ และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ (ไดอะซิติล อะซิโตอิน กรดอะซิติก)

กระตุ้นการทำงานของเอ็นไซม์ที่แข็งตัวของนมและกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ในการแข็งตัวของน้ำนม

มีส่วนร่วมในการก่อตัวของรูปแบบและความสม่ำเสมอของมัน

ระงับการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายทางเทคนิคและทำให้เกิดโรคซึ่งลดคุณภาพของชีสและทำให้เกิดการเน่าเสียของชีส (แบคทีเรียกรดบิวทีริก) หรือทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ (สตาฟิโลคอกคัส, ซัลโมเนลลา) เนื่องจากการหมักคาร์โบไฮเดรตเพิ่มความเป็นกรดที่ใช้งานและลดศักยภาพรีดอกซ์ของ ชีสตลอดจนการผลิตสารยับยั้งเฉพาะ

แบคทีเรียกรดแลคติคซึ่งรวมอยู่ในจุลินทรีย์ของ BZ และ BP สามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้ตามลักษณะทางอนุกรมวิธานและการทำงาน:

โฮโมเฟอร์เมนเททีฟแบบมีโซฟิลิก (การหมักแลคโตสส่วนใหญ่เป็นกรดแลกติก) กรดแลคติคสเตรปโตคอกคัสในสกุล Streptococcus, สายพันธุ์ S.lactis และ S.cremoris และแบคทีเรียกรดแลคติคในสกุล Lactobacillus, สายพันธุ์ L.plantayum และ L.casei;

mesophilic homofermentative กรดแลคติก streptococci ของสายพันธุ์ S.lactis, พันธุ์ S.lactis subsp. Diacetilactis และ S.lactis subsp Acetoinicus การหมักซิเตรตต่อหน้าคาร์บอนเพื่อสร้างคาร์บอนไดออกไซด์

กรดอะซิติก

, อะซิโตอิน, ไดอะเซทิล;

mesophilic homofermentative (การหมักแลคโตสเพื่อสร้างกรดแลคติค กรดอะซิติก เอทิลแอลกอฮอล์ และคาร์บอนไดออกไซด์) แบคทีเรียแลคติกของกลุ่ม Leuconostos ของสายพันธุ์ Len

Lactis, Len.cremoris และ Len.dextranicum;

สเตรปโตคอคไคกรดแลคติกโฮโมเฟอร์เมนเททีฟเทอร์โมฟิลิกของสายพันธุ์ S.thermophilus และแบคทีเรียกรดแลคติคของสายพันธุ์ L.lactis, L.helyeticus, L. Bulgaris และ L.acidophilus

เมื่อผลิตชีสที่มีอุณหภูมิความร้อนที่สองสูง จะใช้แบคทีเรียกรดแลคติคเทอร์โมฟิลิก BZ และ BK เพื่อเสริมสร้างจุลินทรีย์ของชีสด้วยอุณหภูมิสูงของการให้ความร้อนครั้งที่สองจึงใช้ BZ และ BC ของแบคทีเรียกรดแลกติก mesophilic ในการผลิตชีสด้วยความร้อนสูงครั้งที่สองจากนมพาสเจอร์ไรส์ พร้อมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติค แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกเป็นองค์ประกอบสำคัญของจุลินทรีย์เริ่มต้น ซึ่งเป็นการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ของสายพันธุ์ Propionibacterium freudenreichii subsp.freudenreichii, Propionibacterium freudenreichiigclobosumเมื่อทำชีส มักจะเติมเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นจากอุตสาหกรรมหรือแอคติเวต BP ลงในนมก่อนที่จะทำให้เป็นก้อน

ก่อนที่จะเติมเชื้อเริ่มต้นลงในนม จะต้องคนให้เข้ากันอย่างทั่วถึงเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้จับตัวเป็นก้อนในนมซึ่งอยู่ตรงบริเวณนั้น มวลชีสบริเวณที่มีการหมักเพิ่มขึ้นอาจเกิดขึ้นและมีจุดสีขาวปรากฏขึ้น

หากกระบวนการกรดแลคติคพัฒนามากเกินไป อาจเป็นไปได้ที่จะลดขนาดยาของสารตั้งต้นที่แนะนำลงภายในขีดจำกัดที่ยอมรับได้สำหรับแต่ละประเภท ในเวลาเดียวกัน การแนะนำวัฒนธรรมเริ่มต้นอย่างเพียงพอสามารถนำไปสู่การหยุดชะงักของกระบวนการทางชีวเคมีในมวลชีส และการขาดการแข่งขันสามารถนำไปสู่การกระตุ้นจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายทางเทคนิคภายนอกได้ เป็นผลให้ความน่าจะเป็นของความขมขื่นสิ่งเจือปนและข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่นอื่น ๆ การปรากฏตัวของรูปแบบที่ไม่ถูกต้องหรือขาดหายไปเพิ่มขึ้น

ในกระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวต่างๆและ แต่ละสายพันธุ์ชีสเหลวใช้ในการหมักนม ทำโดยการแปรรูปบางส่วนของกระเพาะอาหารของลูกโคและลูกแกะแรกเกิด เนื่องจากความจริงที่ว่าระบบย่อยอาหารของสัตว์เล็กยังไม่ได้รับการพัฒนาเพียงพอ rennet (นี่คือชื่อของส่วนหนึ่งของระบบย่อยอาหารที่จำเป็นสำหรับการประมวลผล) จึงมีบทบาทเป็นตัวเริ่มต้นที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้

กระบวนการทำให้หนาขึ้นเกิดขึ้นได้อย่างไร?

นมประกอบด้วยโปรตีนเคซีนและอัลบูมิน กลุ่มแรกคิดเป็นประมาณ 80% ของมวลทั้งหมดและนำเสนอในรูปของสารประกอบหลายโมเลกุล ส่วนประกอบดังกล่าวมีรูปแบบเป็นลูกบอลโปรตีนและเรียกว่า “ไมเซลล์” พวกเขาอาจรวมถึง ประเภทต่างๆเคซีน

เมื่อนมจับตัวเป็นก้อนภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์บางชนิด การเปลี่ยนแปลงของไมเซลล์จะเกิดขึ้น ส่งผลให้เกิดคู่ของ c-casein และ macropeptide ในกรณีนี้ k-casein จะยังคงอยู่ในไมเซลล์ และมาโครเปปไทด์จะถูกแปลงเป็นเศษส่วนของเหลว (เวย์) ในระหว่างกระบวนการแข็งตัว สารประกอบโมเลกุลของ κ-เคซีนจะเกาะติดกันจนเกิดเป็นนมเปรี้ยว

ประเภทของสารตกตะกอนที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

เทคโนโลยีแบบดั้งเดิมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักเป็นตัวกำหนดการใช้สารตกตะกอนซึ่งเป็นเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องในกระบวนการเปลี่ยนนมให้เป็นนมเปรี้ยวซึ่งสามารถแยกออกจากเวย์ได้อย่างง่ายดายในเวลาต่อมา จาก ทางเลือกที่เหมาะสมความสม่ำเสมอ อายุการเก็บรักษา เวลาในการสุก และลักษณะรสชาติ ขึ้นอยู่กับสารตกตะกอนและปริมาณของสารดังกล่าว ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป- โดยทั่วไปสิ่งต่อไปนี้จะถูกใช้เป็นเอนไซม์แลคติก:

• ผงเนื้อวัวบดหรือของเหลว มีความสำคัญทางเทคโนโลยีที่สำคัญและช่วยให้เราได้รับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณภาพสูง เมื่อเปรียบเทียบกับวัวที่โตเต็มวัยแล้ว มันมีคุณสมบัติที่ดีกว่ามาก: สตาร์ทเตอร์ที่ทำจากมันนั้นมีความสามารถในการจับตัวเป็นก้อนได้ดีที่สุด เอนไซม์นี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมชีสแข็งและกึ่งนิ่ม
• เอนไซม์ที่ได้จากกระเพาะของวัวโต สุกร และสัตว์อื่นๆ ที่เรียกว่าเปปซิน อย่างไรก็ตามเปปซินเนื้อถือว่ามีความไวต่อการเปลี่ยนแปลงความเป็นกรดน้อยกว่าและมีความเสถียรมากกว่าในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร เมื่อใช้ร่วมกับไคโมซิน (ของเหลวในวัวแรกเกิด) ซึ่งแนะนำให้ใช้ในเทคโนโลยีการผลิตชีสน้ำเกลือประเภทต่างๆ
• การศึกษาทางพันธุกรรมที่ดำเนินการในคราวเดียวทำให้สามารถรับไคโมซินชนิดรวมตัวใหม่ได้ ซึ่งมีลักษณะเหมือนกันทุกประการกับไคโมซินลูกวัวตามธรรมชาติ มันพิสูจน์ตัวเองได้อย่างยอดเยี่ยมและในปัจจุบันมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตชีสทุกประเภท
• เพื่อให้ได้นมเปรี้ยวที่จำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์เพิ่มเติม มักใช้ยีสต์ เชื้อรา และเชื้อราบางประเภทในกระบวนการทางเทคโนโลยี วัตถุดิบนี้เรียกว่าจุลินทรีย์เรนนินหรือเปปซินของจุลินทรีย์ เอนไซม์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุดคือเอนไซม์ที่ผลิตจากเชื้อรา Rhizomucor meihei

คอทเทจชีสโฮมเมดและคอทเทจชีส

ในการทำชีสที่บ้าน ของเหลว Ceska Lase Kalase มักใช้เป็นสารตกตะกอนหลัก ผลิตภัณฑ์นี้ประกอบด้วยเอนไซม์ธรรมชาติที่เกาะตัวเป็นก้อนละเอียด ใช้สำหรับเตรียมชีสโฮมเมดและคอทเทจชีสทุกประเภทจากนมธรรมชาติ

หน้าที่ของเรนเนท

จากการสัมผัสกับสารตกตะกอนชนิดนี้ โปรตีนจากนมจะจับตัวเป็นก้อน มวลนมที่เป็นเนื้อเดียวกันแบ่งออกเป็นสองส่วน: จะได้ความสม่ำเสมอของเจลและเวย์ การเปลี่ยนนมเป็นนมเปรี้ยวซึ่งเป็นหน้าที่หลักของเอนไซม์ธรรมชาติ

รับคอทเทจชีส

สารประกอบอินทรีย์ที่ประกอบด้วยเปปซินและไคโมซินช่วยให้กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแข็งตัวของนมสามารถทำได้ในช่วงเวลาสั้น ๆ หลังจากระยะแรกของการแข็งตัวจะได้รับก้อนนมจำนวนมากและเมื่อบดแล้วจะได้คอทเทจชีส

การผลิตชีส

การทำชีสเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างยาวและซับซ้อนกว่า ภายใต้อิทธิพลของผงหรือของเหลว Ceska Lase เคซีนจะถูกทำลายและในระหว่างกระบวนการสุกของชีสผลิตภัณฑ์จะได้รับกลิ่นชีสที่เฉพาะเจาะจง

หลังจากแยกลิ่มเลือดที่ได้จากการแข็งตัวออกจากเวย์ของเหลวแล้ว พวกมันจะถูกวางในแม่พิมพ์พิเศษและกด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้จะถูกส่งไปยังน้ำเกลือแบบพิเศษและเก็บไว้ในนั้นเป็นเวลา 10 วัน หลังจากนั้นชีสอ่อนก็จะถูกส่งไปทำให้สุก

สารตกตะกอนตามธรรมชาติยี่ห้อที่มีประสิทธิภาพ

อย่างไรก็ตาม บ่อยครั้งที่ผู้ผลิตชีสใช้ของเหลวธรรมชาติยี่ห้ออื่นร่วมกับสารตกตะกอนยอดนิยม Clerici, Meito, Normal, Extra - เป็นเอนไซม์ธรรมชาติหลักที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำชีสที่บ้านและอุตสาหกรรม อาจแตกต่างกันเล็กน้อยในกิจกรรม IMCU (International Milk Curdling Units) ด้วยคุณภาพและลักษณะทางกายภาพของวัตถุดิบที่แตกต่างกัน

ทางเลือกอื่นในการใช้ Liquid Rennet

วิธีการสกัดของเหลวจากเนื้อลูกวัวซึ่งเกี่ยวข้องโดยตรงกับการทำลายสัตว์แรกเกิดนั้นไม่เพียงแต่ไร้มนุษยธรรมเท่านั้น แต่ยังไม่ประหยัดอีกด้วย แม้ว่าสารตกตะกอนตามธรรมชาติจะมีราคาสูง แต่การฆ่าลูกวัวไม่ได้ทำให้สามารถเลี้ยงสัตว์ได้และไม่รวมกำไรจากการขายเนื้อสัตว์

นอกจากนี้ผู้บริโภคจำนวนมากที่รู้ว่าเรนเนต์คืออะไรและได้มาอย่างไร ปฏิเสธที่จะรับประทานผลิตภัณฑ์ในการเตรียมวัตถุดิบดังกล่าว ดังนั้นประเด็นเรื่องการเปลี่ยนการใช้สารตกตะกอนเนื้อลูกวัวจึงมีมานานแล้ว

ปัจจุบันนี้ ต้องขอบคุณการวิจัยทางจุลชีววิทยา จึงมีทางเลือกอื่นนอกเหนือจากการใช้เนื้อวัวจากเนื้อลูกวัว การพัฒนาของนักวิทยาศาสตร์ต่างประเทศและรัสเซียถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายมา กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวต่างๆ

ในประเทศของเราและทั่วโลก เอนไซม์จุลินทรีย์ได้รับความนิยมมากที่สุด Sourdoughs ซึ่งการผลิตขึ้นอยู่กับการใช้เชื้อราและแบคทีเรียกรดแลคติคบางชนิดมักถูกพิจารณามากกว่า อย่างมีประสิทธิภาพได้รับชีสคุณภาพสูงหลายประเภท

เป็นผู้นำ เครื่องหมายการค้าซึ่งใช้กันเกือบทุกที่ในยุโรปและรัสเซีย ถือเป็นการพัฒนาที่เกี่ยวข้องกับกิจกรรมชีวิตของเห็ดนมสายพันธุ์ Rhizomucor meihei และยีสต์ Kluyveromyces lactis

การเตรียมสมุนไพร

นอกจากแหล่งที่มาของสัตว์และจุลินทรีย์แล้ว สารสกัดจากพืชบางชนิดยังสามารถใช้เป็นสารตกตะกอนได้อีกด้วย การแข็งตัวของนมกับน้ำนมของต้นมะเดื่อ (Ficus carica) ซึ่งมักใช้ในภูมิภาคที่มันเติบโต เป็นที่รู้จักไปทั่วโลกมานานแล้ว อีกตัวอย่างหนึ่งของเอนไซม์จากพืชที่ใช้คือสารสกัดที่เป็นน้ำของดอกคาร์ดูน ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตชีส Sena da Estrela ของโปรตุเกส

เหตุใดการหมักเนื้อลูกวัวจึงยังเป็นที่นิยม?

แม้จะมีต้นทุนต่ำ แต่เทคโนโลยีเหล่านี้ยังไม่ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าสารตกตะกอนของพืชไม่ได้ทำให้ได้ผลผลิตที่เหมาะสมที่สุด ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป- ไม่สามารถพูดได้ว่าเอนไซม์ของจุลินทรีย์ให้ผลลัพธ์ตามที่คาดหวังเสมอไป นั่นคือเหตุผลที่ว่าทำไมสารตกตะกอนตามธรรมชาติจึงยังไม่สูญเสียความนิยมเนื่องจากความเป็นไปได้ในการได้รับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงและประสิทธิภาพที่มั่นคง

ดังที่คุณทราบ ชีสเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพที่มนุษย์คุ้นเคยมานานนับพันปี เตรียมจากนมสัตว์เคี้ยวเอื้อง ซึ่งส่วนใหญ่เป็นวัว แพะ แกะ และแม่ม้า แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าการทำชีสยังใช้สารเรียกน้ำย่อยพิเศษสำหรับชีสซึ่งอาจมีต้นกำเนิดที่แตกต่างกันก็ได้ เป็นที่ชัดเจนว่าผลิตภัณฑ์ที่เตรียมที่บ้านจะมีทั้งรสชาติอร่อยและดีต่อสุขภาพมากกว่าที่ซื้อจากร้านค้า โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแง่ของการตรวจสอบล่าสุดซึ่งแสดงให้เห็นว่าในการผลิตชีสจำนวนมากนั้นไม่ได้ปฏิบัติตามเทคโนโลยีที่จำเป็นและมีการเติมสารเติมแต่งที่ไม่จำเป็นโดยสิ้นเชิงและทำให้เสียรสชาติตามธรรมชาติ ตามกฎแล้วจะทำเช่นนี้เพื่อประหยัดต้นทุนการผลิตและเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์นมหมัก- ดังนั้นตัวเริ่มต้นจะมีประโยชน์กับคุณอย่างชัดเจนหากคุณใกล้จะมีคำถามว่าจะทำอย่างไรด้วยตัวเองแล้ว อย่างน้อยคุณก็จะได้รู้ว่ามันประกอบด้วยอะไร

ประเภทของชีสโฮมเมด

สิ่งที่คุณสามารถผลิตได้ในครัวโดยใช้เครื่องเริ่มชีสแบ่งออกเป็นสามประเภท

1. ชีสแข็ง พวกเขาทำบนพื้นฐานของ sourdough สำหรับชีสและคอทเทจชีส พวกเขาถูกเก็บไว้ภายใต้การกดพิเศษ (คุณสามารถทำเองหรือซื้อในร้านค้าได้ แต่จะเสียเงินค่อนข้างมาก) ความชราเกิดขึ้นอย่างน้อยหนึ่งเดือน ยิ่งความเร็วชัตเตอร์นานเท่าไรก็จะยิ่งช้าเท่านั้น รสชาติดีขึ้น- ความหนาแน่นของโครงสร้างตัวผลิตภัณฑ์นั้นขึ้นอยู่กับเวลาและน้ำหนักของแรงกดเป็นส่วนใหญ่ ความแตกต่างอีกอย่างหนึ่ง: การผลิต ชีสแข็งเป็นไปได้จากเท่านั้น
2. ชีสนุ่มๆ นอกจากนี้ยังใช้ชีสเรียกน้ำย่อยและคอทเทจชีสที่นี่ด้วย ความแตกต่างกับออปชั่นที่มั่นคงนั้นส่วนใหญ่อยู่ที่ระยะเวลาในการถือครอง และยัง ชีสนุ่มนอกจากนี้ยังทำจากนมพร่องมันเนยและสามารถบริโภคได้ภายในหนึ่งสัปดาห์ (ชนิดอ่อนไม่เคลือบพาราฟินเพื่อการเก็บรักษาในระยะยาว)
3. ชีสโฮมเมด (เช่น Adyghe, Suluguni หรือ feta ชีส) พวกเขายังทำจากคอทเทจชีสซึ่งมีปริมาณของเหลวค่อนข้างสูง อายุการเก็บรักษาของชีสนั้นสั้น และส่วนใหญ่ทำจากนมพร่องมันเนย (แต่คุณสามารถใช้นมทั้งตัวก็ได้) ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวค่อนข้างง่ายในการผลิตไม่จำเป็นต้องถูกกดดัน

สิ่งที่จำเป็นสำหรับการผลิต

• ขอแนะนำให้รับประทานนมทั้งตัว (ส่วนใหญ่เป็นนมวัวในสภาวะสมัยใหม่) สิ่งสำคัญคือการเลือกคุณภาพ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่ได้ใช้ยาปฏิชีวนะในการให้อาหารสัตว์ (อย่างน้อยหนึ่งสัปดาห์เนื่องจากจะทำให้กระบวนการออกซิเดชั่นช้าลง) จะเป็นการดีที่สุดถ้าคุณมีฟาร์มส่วนตัวและวัวของคุณเองหรือหากคุณมีโอกาสซื้อวัตถุดิบจากเพื่อนและผู้นำเสนออย่างต่อเนื่อง ควรจำไว้ว่าจากนม 10 ลิตรคุณจะได้ชีสแข็งเพียง 1 กิโลกรัมหรือ ซอฟต์ชีส 1.5 กก. หรือเฟต้าชีสหรือซูลูกุนิ 2 กก.
• จากอุปกรณ์ - สามารถสร้างได้ในราคาถูกและด้วยมือของคุณเองเพื่อไม่ให้ซื้อตัวเลือกนำเข้าราคาแพง - คุณจะต้อง: (สามารถทำจากธรรมดาได้ กระป๋องดีบุก), เครื่องอัดด้วยลูกสูบ (ที่บ้านทำจากไม้กระดานและที่หนีบ), เทอร์โมมิเตอร์สำหรับของเหลว, มีด, กระชอน, ผ้ากอซ, พาราฟิน (หากเรากำลังเตรียมชีสแข็ง)

สตาร์ทชีสโฮมเมด

และแน่นอนว่าแป้งเปรี้ยวก็เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับชีส ต้องใช้เพื่อกระตุ้นการสร้างปริมาณกรดที่เพียงพอต่อกระบวนการที่ถูกต้องอย่างรวดเร็วและดีที่สุด ในการทำชีสแบบโฮมเมด จะใช้บัตเตอร์มิลค์ โยเกิร์ต สตาร์ทเตอร์แบบผง ผลิตภัณฑ์นมธรรมชาติที่ได้รับตามธรรมชาติ และยีสต์ โปรดทราบว่าลักษณะของชีสสตาร์ทเตอร์ (ต้นกำเนิดที่แม่นยำยิ่งขึ้น) ส่งผลโดยตรงต่อรสชาติและกลิ่นของมัน ดังนั้นคุณต้องเลือกตัวเลือกโดยเชื่อมโยงรสนิยมและความชอบของคุณกับเทคโนโลยีคลาสสิก

ชีส. เชื้อ. สูตรที่ง่ายที่สุด

ปล่อยให้นมสดธรรมชาติครึ่งลิตรทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง (หรือสูงกว่าเล็กน้อย) โดยปกติแล้วหนึ่งวันก็เพียงพอแล้ว อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดที่ 30 องศา เราใช้สตาร์ทเตอร์นี้โดยเพิ่มลงในวัตถุดิบหลักในการผลิตชีสโฮมเมดที่ไม่ต้องใช้เครื่องกด

อีกทางเลือกหนึ่ง

แป้งเปรี้ยวสำหรับ ชีสโฮมเมดสามารถเตรียมได้โดยใช้ยีสต์ เพิ่มยีสต์ 1/8 แท่งลงในนมอุ่น ทิ้งส่วนผสมนี้ไว้หนึ่งวันในที่อุ่น จากนั้นเทนมครึ่งหนึ่งแล้วเติมนมสดลงไป เราทำสิ่งนี้ตลอดทั้งสัปดาห์ ในระหว่างนี้สตาร์ตเตอร์จะสุกและพร้อมใช้ เพิ่มลงในวัตถุดิบหลัก

อะโบมาซัม

ผลิตภัณฑ์นี้เป็นที่รู้จักมายาวนานในการทำชีสเพื่อใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับชีสโฮมเมด และในอุตสาหกรรมชีสมีการใช้อย่างแข็งขันในการผลิตชีสส่วนใหญ่ สารนี้คืออะไร? ตามข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ แม้แต่ชาวกรีกโบราณที่ใช้ท้องของสัตว์กีบเท้าเป็นภาชนะสำหรับของเหลว ส่วนใหญ่มีแนวโน้มว่าจะค้นพบปรากฏการณ์ที่มีผลกระทบต่อผลิตภัณฑ์นมโดยไม่ได้ตั้งใจ หรือบางทีเทคโนโลยีนี้เคยรู้จักมาก่อน? ในสัตว์เคี้ยวเอื้อง นี่คือส่วนที่ 4 ของกระเพาะอาหารหลายห้อง (กระเพาะอาหารต่อม) ตัวอย่างเช่น ในลูกโค (หรือลูกแกะ) การให้นมแม่จะมีการผลิตเอนไซม์เรนเนทพิเศษที่เกี่ยวข้องกับการย่อยอาหารที่เรียกว่าเรนนิน มันสลายเปปไทด์ นี่เป็นการแยกสารเคมีครั้งแรกในห้องปฏิบัติการ อย่างไรก็ตาม ชาวเดนมาร์ก คริสเตียน แฮนเซน ซึ่งค้นพบมันโดยการสกัดเกลือในปี พ.ศ. 2417 ต่อมาได้ก่อตั้งบริษัทที่ยังคงเป็นผู้ผลิตเอนไซม์รายใหญ่ที่สุด แหล่งที่มาหลักคือกระเพาะของโคนม (อายุไม่เกิน 10 วัน) ตากแห้งและบดด้วยวิธีพิเศษ Rennet เป็นสารหลักที่ใช้ในการทำชีส

สาระสำคัญของกระบวนการ

เมื่อใส่น้ำนมเข้าไปในนมภายใต้สภาวะอุณหภูมิที่กำหนด กระบวนการแข็งตัวของนมอย่างรวดเร็วจะเริ่มขึ้น - การจับตัวเป็นก้อน การใช้เรนเน็ตที่บ้านค่อนข้างง่าย ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องเป็นกังวล เพียงนำแท็บเล็ตหรือสารสกัด (ในรูปแบบที่มักขาย) แล้วละลายในนมที่อุณหภูมิห้อง (หรืออุ่นกว่าเล็กน้อย) เห็นผลภายในหนึ่งชั่วโมง อย่างไรก็ตามเมื่อผลิตชีสนุ่มแบบโฮมเมดการใช้วัวก็ไม่จำเป็นเลย ก็เพียงพอแล้วที่จะใช้สตาร์ทเตอร์ที่ทำจากนมเปรี้ยวตามธรรมชาติ ความไม่สะดวกเพียงอย่างเดียวคือกระบวนการทำให้เป็นก้อนจะใช้เวลานานกว่ามาก โดยปกติ - มากกว่าหนึ่งวันเล็กน้อย ในช่วงเวลานี้ ก้อน - จุดเริ่มต้นของนมเปรี้ยว - และเวย์มีเวลาที่จะแยกออก แต่ถึงกระนั้น บางคนก็ชอบใช้วัวกระทิงที่บ้านเพื่อปรับปรุงรสชาติและเร่งการสุกของชีส

สำหรับผู้ทานมังสวิรัติ

ผู้ทานมังสวิรัติมีคำถามมากมายเกี่ยวกับการใช้เอนไซม์จากสัตว์ในการผลิตชีส ดังนั้นเมื่อเร็วๆ นี้ (เช่น ในยุโรป) จึงมีการใช้สารทดแทนวัวสำหรับทำชีส ย้อนกลับไปในทศวรรษที่ 60 ของศตวรรษที่ผ่านมา มีการแยกสายพันธุ์ของเชื้อราที่เกี่ยวข้องซึ่งเกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์เอนไซม์ และตั้งแต่ต้นทศวรรษที่ 90 เป็นต้นมา เทคโนโลยีชีวภาพทางพันธุกรรมและเรนนินที่ผลิตโดยแบคทีเรียได้ถูกนำมาใช้ จากข้อมูลที่ไม่ได้รับการยืนยัน ปัจจุบันผลิตภัณฑ์ชีสมากกว่าครึ่งหนึ่งในยุโรปผลิตโดยใช้สารทดแทนดังกล่าว แต่บางบริษัทยังคงยึดมั่นในเทคโนโลยีการทำอาหารแบบดั้งเดิมและใช้เนื้อวัว

ที่ร้านขายยา

โดยวิธีการเริ่มต้นชีสนี้ยังเหมาะสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์นมหมักแสนอร่อยที่บ้าน ร้านขายยาขายเปปซิน ข้อเสียเปรียบเพียงอย่างเดียวคือต้นทุนเอนไซม์ทางเภสัชกรรมค่อนข้างสูงและการขาดสาร แต่ถ้าคุณมีโอกาสได้รับยานี้ ก็อย่าลังเลที่จะใช้ทำชีสโฮมเมด