น้ำส้มสายชูเป็นผลิตภัณฑ์จากการสังเคราะห์ทางจุลชีววิทยา ได้มาจากวัสดุที่มีแอลกอฮอล์ในอาหารเนื่องจากแบคทีเรียกรดอะซิติก สารนี้รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณและมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร ครัวเรือนและอุตสาหกรรม ผลิตภัณฑ์นี้มีหลายประเภท เช่น น้ำส้มสายชูกลั่น มันคืออะไรและใช้ทำอะไร?

ภูมิหลังทางประวัติศาสตร์

อายุของการผลิตและการใช้น้ำส้มสายชูค่อนข้างเทียบได้กับการผลิตไวน์ การกล่าวถึงสารนี้ครั้งแรกที่พบมีอายุย้อนกลับไปถึง 5,000 ปีก่อนคริสตกาล จ. มันถูกสร้างขึ้นในบาบิโลนโบราณจากวันที่ซึ่งพวกเขาใช้ทำไวน์ด้วย

ขอบเขตของมันค่อนข้างกว้าง น้ำส้มสายชูทำหน้าที่เป็นเครื่องปรุงรส น้ำยาฆ่าเชื้อ และยาฆ่าเชื้อ

กลุ่มผลิตภัณฑ์

โดยกำเนิดน้ำส้มสายชูทั้งหมดแบ่งออกเป็นสองประเภท: จากธรรมชาติและสังเคราะห์ ทั้งสองสามารถใช้ในอุตสาหกรรมอาหารได้ สารสังเคราะห์ไม่ได้พบเฉพาะในรูปแบบบริสุทธิ์เท่านั้น แต่ยังมีรสชาติที่หลากหลายอีกด้วย บทบาทนี้ใช้สารสกัดจากสมุนไพร ซึ่งมักใช้เป็นเครื่องปรุงรสด้วย น้ำส้มสายชูแอลกอฮอล์ธรรมชาติซึ่งได้มาจากเอทิลแอลกอฮอล์สามารถปรุงแต่งได้เช่นกัน

น้ำส้มสายชูธรรมชาติอาจเป็นแอปเปิ้ล ไวน์ บัลซามิก หรือมอลต์

โต๊ะและน้ำส้มสายชูกลั่นขาว ความแตกต่างคืออะไร?

แม่บ้านหลายคนเชื่อว่าน้ำส้มสายชูบนโต๊ะซึ่งสามารถพบได้ในห้องครัวคือน้ำส้มสายชูกลั่นขาว นั่นคือชื่อเหล่านี้เป็นชื่อพ้องสำหรับสารชนิดเดียวกัน ในความเป็นจริงมุมมองนี้มีข้อผิดพลาด

ความแตกต่างระหว่างน้ำส้มสายชูกลั่นกับน้ำส้มสายชูบนโต๊ะคือน้ำส้มสายชูบนโต๊ะเป็นสารละลายน้ำส้มสายชูเจือจางซึ่งสามารถหาซื้อได้ในร้าน จากนั้นจึงเจือจางด้วยน้ำน้อยหรือมากกว่านั้นขึ้นอยู่กับความเข้มข้นที่ต้องการ สีขาวเป็นผลิตภัณฑ์จากการหมักสาโทเบียร์

น้ำส้มสายชูทำอย่างไร?

ในการผลิตน้ำส้มสายชูคุณต้องใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติ ประเภทต่างๆ น้ำผลไม้, น้ำองุ่นและซากของไวน์ เช่นเดียวกับเอทิลแอลกอฮอล์ที่แก้ไขแล้วและอนุพันธ์ของมัน แอลกอฮอล์หมักด้วยความช่วยเหลือของแบคทีเรียกรดอะซิติก ไม่อนุญาตให้เกิดกระบวนการออกซิเดชั่นโดยสมบูรณ์ มิฉะนั้นจะเกิดการสลายตัวอย่างสมบูรณ์ในน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์

หลังจากกระบวนการออกซิเดชั่นเสร็จสิ้น จำเป็นต้องทำความสะอาด พาสเจอร์ไรส์ และบรรจุขวดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในบางกรณีต้องเจือจางสาร

น้ำส้มสายชูกลั่น

ถ้าคุณดูว่าน้ำส้มสายชูขาวมีลักษณะอย่างไร ก็อาจสับสนกับน้ำส้มสายชูบนโต๊ะทั่วไปได้ น้ำส้มสายชูมอลต์มีโทนสีเหลือง แต่หลังจากการทำให้บริสุทธิ์แล้วจะไม่มีสี เนื่องจากมีกลิ่นค่อนข้างแรงและมีรสเปรี้ยวจึงไม่นิยมนำมาทำน้ำสลัดหรือบริโภคค่ะ แบบฟอร์มเสร็จแล้ว- การใช้งานที่พบบ่อยที่สุดคือการผลิตน้ำหมักและการถนอมอาหาร

แต่สาโทเบียร์ไม่ใช่วัสดุเดียวที่ใช้ผลิตน้ำส้มสายชูประเภทนี้ แล้วน้ำส้มสายชูกลั่นขาว - ได้อะไรจากวัตถุดิบอื่น? เป็นที่นิยมในหมู่เชฟ น้ำส้มสายชูไวน์- พันธุ์สีขาวเป็นผลมาจากการหมักผลพลอยได้จากการผลิตไวน์

ฐานเป็นไวน์ขาว ขอบคุณที่นุ่มนวลและ รสชาติดีมักใช้ในการเตรียมอาหารประเภทปลาและเนื้อสัตว์ที่หลากหลาย ใช้สำหรับเติมเชื้อเพลิง สลัดผัก,เตรียมซอสต่างๆ

น้ำส้มสายชูบัลซามิกคืออะไร

ใช้เวลานานในการได้น้ำส้มสายชูบัลซามิก จำนวนมากพันธุ์องุ่นบางชนิดและการปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตทั้งหมดซึ่งยากกว่าที่คิด แต่เนื่องจากลักษณะรสชาติจึงถือเป็นน้ำส้มสายชูชนิดที่มีคุณค่ามากที่สุด

ผลิตในภูมิภาคหนึ่งของอิตาลี - โมเดนา จากผลเบอร์รี่ องุ่นขาวคั้นน้ำออกมาแล้วผ่านกระบวนการคาราเมล เนื่องจากน้ำตาลเข้มขึ้นเมื่อถูกความร้อน สารจึงได้สีเข้มและมีรสชาติพิเศษ บัลซามิกต่างจากน้ำส้มสายชูอื่นๆ ตรงที่บ่มในถังไม้เป็นเวลาอย่างน้อย 12 ปี

เนื่องจากความซับซ้อนของการผลิตส่งผลต่อราคาอย่างมาก คุณจึงมักจะเห็นข้อมูลเพิ่มเติมบนชั้นวางของในร้าน ตัวเลือกง่ายๆน้ำส้มสายชูสำหรับการผลิตซึ่งเทคโนโลยีไม่ได้ปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด ในขณะเดียวกันก็ค่อนข้างมาก สินค้าที่มีคุณภาพซึ่งสามารถนำไปใช้ทำน้ำสลัด ราดซอส ราดลงบนเนื้อสัตว์และของหวานได้

น้ำส้มสายชูบัลซามิกหลากหลายรูปแบบ

เมื่อเวลาผ่านไป การตีความน้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบคลาสสิกใหม่ๆ หลายครั้งเกิดขึ้นจากหลากหลายรสชาติ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ น้ำส้มสายชูจะผสมกับมะนาว ราสเบอร์รี่ หรือเชอร์รี่

มีสีขาวด้วย น้ำส้มสายชูบัลซามิกซึ่งผลิตโดยใช้เทคโนโลยีที่แตกต่าง

เพื่อป้องกันไม่ให้สีเข้มขึ้น องุ่นจะไม่ถูกทำให้เป็นคาราเมล และตัวน้ำส้มสายชูเองก็จะถูกบ่มในถังเหล็กแทนที่จะเป็นไม้ ผลลัพธ์ที่ได้คือผลิตภัณฑ์ที่มีสีทองสวยงามมาก ใช้เมื่อน้ำส้มสายชูสีอ่อนจะดูดีกว่าในจานมากกว่าสีเข้ม

พื้นที่ใช้น้ำส้มสายชู

น้ำส้มสายชูขาวไม่ได้ใช้ปรุงอาหารบ่อยเท่ากับไวน์หรือน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ล เนื่องจากมีรสชาติเฉพาะตัวจึงเหมาะสำหรับการถนอมผักและผลไม้

โดยวิธีการบางครั้งเป็นไปตาม สูตรอาหารต้องเติมไวน์ขาว แต่ถ้าไม่มี จะใช้อะไรทดแทนได้? น้ำส้มสายชูขาวจะช่วยได้คุณเพียงแค่เติมน้ำตาลเล็กน้อยลงไปแล้วผลลัพธ์จะไม่ทำให้ผิดหวัง

เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการแก้ปัญหาในครัวเรือนหลายอย่าง ตัวอย่างเช่น จะทำความสะอาดจานพลาสติกหรือแก้วและพื้นผิวของเตาได้อย่างสมบูรณ์แบบ เพื่อรักษาอุปกรณ์ประปาของคุณให้อยู่ในสภาพที่สะอาดสมบูรณ์ และไม่ต้องใช้เวลาและความพยายามมากนัก คุณต้องผสมเบกกิ้งโซดากับน้ำส้มสายชู

สารนี้ยังรับมือได้ดีกับกลิ่นที่รุนแรงและไม่พึงประสงค์ ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องใช้ผ้าชุบน้ำหมาด ๆ และเช็ดพื้นผิวในบริเวณที่คุณต้องการกำจัดออก น้ำส้มสายชูกลั่นยังเหมาะสำหรับการเช็ดเขียงด้วย ซึ่งไม่เพียงแต่กำจัดกลิ่นคาว รวมถึงกลิ่นคาว แต่ยังฆ่าเชื้อพื้นผิวอีกด้วย

เพื่อให้กาต้มน้ำเป็นประกาย คุณต้องเติมผลิตภัณฑ์เล็กน้อยลงในน้ำแล้วต้ม ในการทำความสะอาดเตารีดคุณต้องเทน้ำส้มสายชูลงไปข้างใน ปล่อยทิ้งไว้โดยเปิดโหมดไอน้ำไว้ในแนวตั้ง หลังจากผ่านไป 10 นาที ควรเทของเหลวที่เหลือออกและล้างช่องที่เทน้ำออกให้สะอาด

น้ำส้มสายชูกลั่นขาวมีประสิทธิภาพมากในการแก้ปัญหาต่างๆ มากมาย จะเกิดอะไรขึ้นถ้าไม่ใช่น้ำยาฟอกขาวและน้ำยาขจัดคราบแบบประหยัด? หากต้องการกำจัดรอยเหงื่อออกจากรักแร้อย่างง่ายดาย คุณจะต้องทำให้คราบเปียกชื้นด้วยของเหลว และหลังจากผ่านไป 10 นาที ก็สามารถล้างออกได้ หากมีคราบสกปรกมากมายบนสิ่งที่ไม่สามารถล้างออกได้ คุณจะต้องผสมน้ำส้มสายชูกับน้ำ (1:1) แล้วแช่ผ้าไว้เป็นเวลาหลายชั่วโมง น้ำส้มสายชูจะช่วยขจัดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ออกจากสิ่งของต่างๆ ได้อย่างสมบูรณ์แบบ ช่วยให้กลับมามีความสว่างดังเดิม และทำหน้าที่เป็นสารป้องกันไฟฟ้าสถิตย์ ดังนั้นควรเพิ่มลงในเครื่องซักผ้าทุกครั้งก่อนเริ่มการซัก

น้ำส้มสายชูกลั่นขาว - มันคืออะไร? นี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมจากแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติที่สามารถใช้ได้ไม่เพียง แต่ในครัวเท่านั้น แต่ยังใช้ในชีวิตประจำวันอีกด้วย

นี่เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์พื้นฐานที่ได้รับในกระบวนการสังเคราะห์สารอินทรีย์ทางอุตสาหกรรม กรดอะซิติกไม่มีสี แต่มีกลิ่นและรสเฉพาะ ได้มาจากการออกซิเดชันของอัลดีไฮด์บางชนิด เพราะพวกเขา คุณสมบัติทางเคมีอาจก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรงต่อมนุษย์ได้ ดังนั้นของเหลวจึงถูกใช้เฉพาะในรูปของสารละลายที่เป็นน้ำเท่านั้น มากกว่าครึ่งหนึ่งของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตนั้นถูกใช้ไปกับการผลิตโพลีเมอร์ เช่นเดียวกับไวนิลอะซิเตตและอนุพันธ์ของเซลลูโลส

กรดอะซิติกคืออะไร

นี่คือผลิตภัณฑ์สังเคราะห์ที่เกิดจากการหมักเอทานอลและคาร์โบไฮเดรตหรือหลังจากการทำให้ไวน์แห้งมีรสเปรี้ยวตามธรรมชาติ กรดเอทาโนอิกมีส่วนร่วมในกระบวนการเผาผลาญที่เกิดขึ้นในร่างกายมนุษย์ ของเหลวที่เป็นกรดยังใช้ในการเตรียมสารกันบูดและหมักด้วย คุณสมบัติบางอย่างของผลิตภัณฑ์ทำให้ขาดไม่ได้ในสารประกอบเคมีและผลิตภัณฑ์ในครัวเรือนหลายชนิด

สูตร

องค์ประกอบของกรดอะซิติกประกอบด้วยน้ำส้มสายชูน้ำส้มสายชู 3-9% และ 70-80% สาระสำคัญของน้ำส้มสายชู- เกลือและเอสเทอร์ของผลิตภัณฑ์เรียกว่าอะซิเตต น้ำส้มสายชูทั่วไปที่ใช้ในการปรุงอาหารประกอบด้วยกรดมาลิก แอสคอร์บิก อะซิติก และกรดแลคติค กรดเอทาโนอิกผลิตได้ประมาณ 5 ล้านตันต่อปีในโลก มีสูตรทางเคมีดังนี้ C2H4O2

ใบเสร็จ

กรดอะซิติกทำมาจากอะไรในปัจจุบัน? ในการรับของเหลวเพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคนิคจะใช้ผงไม้สีดำซึ่งมีสารเรซินจำนวนมาก วิธีทางเคมีที่ได้เปรียบที่สุดในการได้รับผลิตภัณฑ์คือการออกซิเดชันของเอทานอลหรืออะซีตัลดีไฮด์ซึ่งผลิตทางอุตสาหกรรมโดยการให้ความชุ่มชื้นของอะเซทิลีนกับเกลือปรอท (วิธีนี้เรียกว่าปฏิกิริยา Chugaev) หรือโดยการเกิดออกซิเดชันของเอทิลแอลกอฮอล์เหนือทองแดงร้อน อะซีตัลดีไฮด์ถูกออกซิไดซ์อย่างอิสระโดยออกซิเจนและเปลี่ยนเป็นกรดอะซิติก

สารละลายกรดอะซิติกจะถูกขนส่งในระยะทางต่างๆ ในถังถนนหรือรางที่ทำจากวัสดุสแตนเลสชนิดพิเศษ ในโกดัง ของเหลวจะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท ภาชนะบรรจุ บาร์เรล ใต้เพิงหรือในห้องพิเศษ อนุญาตให้บรรจุและเก็บกรดในภาชนะโพลีเมอร์ได้นานสูงสุดหนึ่งเดือน

ความเข้มข้น

สารละลายของกรดอะซิติกที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร การปรุงอาหารในครัวเรือน และการถนอมอาหาร เรียกว่าน้ำส้มสายชูและน้ำส้มสายชู กรดเข้มข้นสัมบูรณ์เรียกว่ากรดน้ำแข็ง เพราะเมื่อแข็งตัวจะกลายเป็นมวลที่มีโครงสร้างคล้ายน้ำแข็ง ความเข้มข้นที่แตกต่างกันของกรดอะซิติกกำหนดการจำแนกประเภทของผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้:

• สาระสำคัญ (ประกอบด้วยกรด 30-80% เป็นส่วนประกอบของยารักษาอาการคันเชื้อรา);
• น้ำแข็ง (สารละลาย 96% ใช้ในการขจัดแคลลัส, หูด);
• น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ (มีความเข้มข้น 3, 6 หรือ 9% ใช้เพื่อใช้ในครัวเรือน)
• สารอะซิเตต (กรดเอสเตอร์);
• เป็นธรรมชาติ น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์(มีเปอร์เซ็นต์ความเป็นกรดต่ำ ใช้โดยแพทย์ด้านความงามและเชฟ)
• น้ำส้มสายชูบัลซามิก (ผลิตภัณฑ์บนโต๊ะที่ผสมสมุนไพรบางชนิด)

คุณสมบัติ

ของเหลวใสมีกลิ่นฉุนและมีความหนาแน่น 1.05 g/cm2 คุณสมบัติทางกายภาพของกรดอะซิติกทำให้มันแข็งตัวที่อุณหภูมิ 16.6 องศาและสารจะอยู่ในรูปของผลึกใสคล้ายน้ำแข็ง (ด้วยเหตุนี้ของเหลวที่เป็นกรดเข้มข้นจึงเรียกว่าน้ำแข็ง) กรดมีความสามารถในการดูดซับความชื้นจากอากาศ สามารถทำให้ออกไซด์และไฮเดรตพื้นฐานเป็นกลางได้ และยังสามารถแทนที่คาร์บอนไดออกไซด์จากเกลือของคาร์บอนไดออกไซด์ได้อีกด้วย

ผลของกรดอะซิติกต่อร่างกายมนุษย์

ผลิตภัณฑ์อะซิติกจัดอยู่ในประเภทความเป็นอันตรายประเภทที่สามเนื่องจากมีความไวไฟและมีผลกระทบที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย เมื่อทำงานกับสารใด ๆ ผู้เชี่ยวชาญจะใช้อุปกรณ์ป้องกันที่ทันสมัย ​​(หน้ากากป้องกันแก๊สพิษ) แม้แต่สารปรุงแต่งอาหาร E-260 ก็อาจเป็นพิษต่อร่างกายได้ แต่ระดับของผลกระทบนั้นขึ้นอยู่กับความเข้มข้นและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ผลที่เป็นอันตรายของน้ำส้มสายชูต่อร่างกายอาจเกิดขึ้นได้เมื่อมีความเป็นกรดสูงกว่า 30% หากสารเข้มข้นทำปฏิกิริยากับผิวหนัง/เยื่อเมือก จะเกิดแผลไหม้จากสารเคมีอย่างรุนแรงบนร่างกาย

เมื่อใช้อย่างชาญฉลาด น้ำส้มสายชูจะช่วยขจัดโรคและข้อบกพร่องด้านความงามมากมาย ดังนั้นผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูจึงถูกนำมาใช้ในการรักษาโรคหวัดและโรคไขข้ออักเสบเป็นการเตรียมการถู นอกจากนี้ของเหลวที่เป็นกรดยังมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย: น้ำยาฆ่าเชื้อตามธรรมชาติช่วยทำลายเชื้อราและพืชที่ทำให้เกิดโรคอื่น ๆ ในกรณีที่มีอาการเจ็บคอคอหอยอักเสบและนักร้องหญิงอาชีพ น้ำส้มสายชูดีต่อเส้นผมเพราะเป็นยาป้องกันรังแคที่ดีเยี่ยม สำหรับผิวหนัง ของเหลวนี้ใช้ในการพันเครื่องสำอางและเป็นยาแก้อาการคันหลังจากแมลงสัตว์กัดต่อย

ใช้ยาเกินขนาด

ผลของผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูต่อร่างกายมนุษย์คล้ายคลึงกับผลของกรดไนตริก ซัลฟิวริก หรือกรดไฮโดรคลอริก โดยความแตกต่างที่สำคัญคือผลกระทบที่พื้นผิวของน้ำส้มสายชู ปริมาณอันตรายถึงชีวิตของผลิตภัณฑ์สำหรับมนุษย์คือ 12 มล.: จำนวนนี้เท่ากับน้ำส้มสายชูบนโต๊ะประมาณหนึ่งแก้วหรือสาระสำคัญ 20-40 มล. เมื่อไออะซิติกเข้าสู่ปอดจะทำให้เกิดโรคปอดบวมโดยมีภาวะแทรกซ้อน อาการอื่น ๆ ของการใช้ยาเกินขนาดคือ:

• ตกเลือดในตับ;
• เนื้อร้ายของเนื้อเยื่อ
• การเผาไหม้ของอวัยวะภายใน
• แผลในทางเดินอาหาร
• โรคไตอักเสบร่วมกับการตายของเซลล์ไต

การใช้กรดอะซิติก

ของเหลวที่เป็นกรดมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านต่างๆ เภสัชวิทยาเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้เนื่องจากทำหน้าที่เป็นส่วนประกอบของแอสไพริน ฟีนาเซติน และยาอื่น ๆ ในระหว่างการไนเตรต กลุ่มอะโรมาติกเอมีน NH2 ได้รับการปกป้องโดยการแนะนำกลุ่มอะซิติล CH3CO ซึ่งเป็นปฏิกิริยาทั่วไปที่เกี่ยวข้องกับน้ำส้มสายชู ผลิตภัณฑ์นี้มีบทบาทสำคัญในการผลิตอะซิโตน เซลลูโลสอะซิเตต และสีย้อมสังเคราะห์ต่างๆ

การผลิตน้ำหอมและฟิล์มชนิดไม่ติดไฟต่างๆ เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้หากไม่มีผลิตภัณฑ์ บ่อยครั้งที่ของเหลวที่เป็นกรดถูกใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเป็นสารเติมแต่ง E-260 ในเวลาเดียวกันการปรุงอาหารในครัวเรือนและการบรรจุกระป๋องเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้หากไม่มีน้ำส้มสายชู เมื่อทำการย้อม เกลือของกรดประเภทหลักจะทำหน้าที่เป็นสารช่วยยึดเกาะแบบพิเศษ ช่วยให้เกิดพันธะอันแข็งแกร่งระหว่างเส้นใยสิ่งทอและสีย้อม เกลืออะซิติกมักใช้เพื่อกำจัดศัตรูพืชที่ตกค้างยาวนานที่สุด

ในทางการแพทย์

ในเภสัชวิทยาและวงการแพทย์ ของเหลวจะถูกใช้เป็นพื้นฐานของยา เช่น กรดอะซิติลซาลิไซลิก (แอสไพริน) นอกจากนี้ยังได้เกลือตะกั่วและอะลูมิเนียมอะซิเตตซึ่งทำหน้าที่เป็นยาสมานแผลและใช้ในการรักษากระบวนการอักเสบของนิรุกติศาสตร์ต่างๆ น้ำส้มสายชูมีฤทธิ์ลดไข้ ต้านการอักเสบ และยาแก้ปวด ดังนั้นจึงใช้แก้อาการปวดศีรษะ เป็นไข้ ปวดเส้นประสาท ฯลฯ

สารที่เป็นกรดมักใช้ร่วมกับยาตัวอื่นเพื่อ ยาพื้นบ้านสำหรับการรักษาโรคหลายชนิด - โรคข้ออักเสบหลายโรค, ไลเคน, โรคไขข้อ, เหา, พิษจากแอลกอฮอล์, หูด, โรคปวดตะโพก ฯลฯ ตัวอย่างการใช้ผลิตภัณฑ์:

1. เช็ดที่อุณหภูมิสูง ควรใช้น้ำส้มสายชูข้าว แอปเปิ้ล หรือไวน์ธรรมชาติ แต่คุณสามารถใช้น้ำส้มสายชูบนโต๊ะธรรมดาได้ (6 หรือ 9%) เติมน้ำอุ่น 1 ช้อนโต๊ะลงในน้ำอุ่น 0.5 ลิตร ล. น้ำส้มสายชูผสมส่วนผสมแล้วใช้ถู
2. การเยียวยาสำหรับหลอดเลือด คุณต้องบีบน้ำออกจากกระเทียม 4 หัวและมะนาว 5 ลูกผสมส่วนผสมกับน้ำผึ้ง 0.5 ลิตรและน้ำส้มสายชู 50 มล. (น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ล) คุณต้องใช้องค์ประกอบ 1 ช้อนโต๊ะ ล. ผสมกับ ½ ช้อนโต๊ะ น้ำวันละสามครั้ง ระยะเวลาการบำบัดคือ 3 เดือน

ในด้านความงาม

ผลิตภัณฑ์นี้แสดงให้เห็นถึงประสิทธิภาพในการต่อสู้กับน้ำหนักส่วนเกินและผิวหนังที่หย่อนคล้อย การพันน้ำส้มสายชูสามารถกำจัดเซลลูไลท์ได้เกือบทั้งหมด นอกจากนี้ยังเป็นที่ทราบกันดีเกี่ยวกับการใช้ของเหลวในการรักษาสิว สิวหัวดำ และรังแค: ผลลัพธ์นี้เกิดขึ้นได้เนื่องจากคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของน้ำส้มสายชู ตัวอย่างการใช้งานผลิตภัณฑ์:

1. การปอกเปลือกน้ำส้มสายชู ผ้ากอซที่พับหลายชั้นจุ่มลงในน้ำส้มสายชูไวน์ที่อุ่นเล็กน้อย (ก่อนอื่นคุณต้องกรีดริมฝีปากและตา) ประคบบนใบหน้าเป็นเวลา 10 นาที หลังจากถอดวัสดุออกแล้วคุณต้องเดินต่อไปอีกชั่วโมงโดยไม่ต้องซัก หลังจากนั้นคุณต้องใช้ผ้าเช็ดปากหรือฟองน้ำที่มีความแข็งปานกลางเช็ดใบหน้าแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น
2. สูตรต่อต้านแคลลัส ผสมน้ำอุ่น 1 ลิตร กับ 0.5 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ล และ 1 ช้อนโต๊ะ ล. เบกกิ้งโซดา- เท้าลอยเป็นเวลาอย่างน้อย 15 นาที หลังจากนั้นเนื้อเยื่อเคราตินจะถูกเอาออกอย่างง่ายดายโดยใช้หินภูเขาไฟ

วีดีโอ

ผู้สมัครสาขาวิทยาศาสตร์ชีวภาพ N. KUSTOVA

อาหารหลายจานในอาหารของประเทศต่างๆ ของโลกไม่สามารถเตรียมได้หากไม่มีน้ำส้มสายชู คุณไม่สามารถทำได้หากไม่มีการเตรียมการและน้ำส้มสายชูก็ทำหน้าที่เป็นเครื่องปรุงรสง่ายๆ สำหรับอาหารหลายจาน การผลิตน้ำส้มสายชูเช่นเดียวกับการผลิตไวน์ถือเป็นการผลิตที่เก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่ง กระบวนการทางเทคโนโลยีปกครองโดยมนุษย์ แต่หากไม่มีการเปลี่ยนแปลงพื้นฐานในการผลิตไวน์ในช่วงไม่กี่พันปีที่ผ่านมา (ไม่นับการใช้อุปกรณ์ที่ทันสมัย) การปฏิวัติที่แท้จริงก็เกิดขึ้นในการผลิตน้ำส้มสายชูในยุค 70 ของศตวรรษที่ยี่สิบ

ข้าว. 1. อุปกรณ์ Schutzenbach: 1 - ภาชนะทรงกรวยไม้; ขี้กบบีช 2 ชั้น

ข้าว. 2. อุปกรณ์ Frings: 1 - ตัว; 2 - ก้นเจาะรูปลอม; ขี้กบบีช 3 ชั้น; 4 - ปั๊มหมุนเวียน; 5 - คอยล์ระบบควบคุมอุณหภูมิ 6 - อุปกรณ์กระจาย

ข้าว. 3. แผนผังของถังหมักสำหรับผลิตน้ำส้มสายชู: 1 - ตัวสแตนเลส; 2 - อุปกรณ์ผสม; 3 - เครื่องเติมอากาศ (มักเรียกว่า bubbler); 4 - คอยล์ระบบควบคุมอุณหภูมิ

ข้าว. 4. แผนผังการติดตั้งสำหรับการผลิตน้ำส้มสายชูในโหมดต่อเนื่อง การไหลของของเหลวจากอุปกรณ์ไปยังอุปกรณ์เกิดขึ้นเนื่องจากความแตกต่างของความดันใน "เบาะลม" ซึ่งเกิดขึ้นเนื่องจากความลึกที่แตกต่างกันของท่อส่งผ่าน h: h2 > h3 > h4 > h5

เริ่มจากข้อเท็จจริงที่ว่าส่วนประกอบหลักของน้ำส้มสายชูในอาหารคือกรดอะซิติก สามารถรับได้สองวิธี: ทางเคมี - จากผลิตภัณฑ์จากการกลั่นไม้แบบแห้งและทางจุลชีววิทยา - เป็นผลมาจากการหมักกรดอะซิติกของของเหลวที่มีแอลกอฮอล์เช่นไวน์องุ่น, ไซเดอร์, สาโทเบียร์, น้ำผึ้งหมักและน้ำผลไม้ต่างๆ ผลไม้หรือสารละลายเอทิลแอลกอฮอล์ที่เป็นน้ำ (C 2 H 5 HE) ในของเหลวดังกล่าว ในกรณีส่วนใหญ่ปฏิกิริยาออกซิเดชันของเอทานอลกับกรดอะซิติกจะดำเนินการโดยแบคทีเรียอะซิติก อะซิโตแบคเตอร์ อะซีติเป็นผลให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่เพียงประกอบด้วยกรดเท่านั้น แต่ยังมีเอสเทอร์ อัลดีไฮด์ และสารประกอบอินทรีย์อื่น ๆ ในปริมาณเล็กน้อย ต้องขอบคุณสารเหล่านี้ที่ทำให้น้ำส้มสายชูอาหารได้รับรสชาติพิเศษและกลิ่นหอม กรดอะซิติกเจือจางด้วยน้ำที่ได้รับทางเคมีขาดคุณสมบัติดังกล่าว เชื่อกันว่าในอุตสาหกรรมอาหารและในชีวิตประจำวันจะดีกว่าถ้าใช้น้ำส้มสายชูที่ผลิตโดยวิธีทางชีวเคมี

เทคโนโลยีการผลิตน้ำส้มสายชูมีประวัติที่น่าสนใจและซับซ้อน ย้อนกลับไปในสหัสวรรษแรกก่อนคริสตศักราช ผู้ผลิตไวน์สังเกตเห็นว่าหากไวน์ถูกทิ้งไว้ในภาชนะที่เปิดโล่ง หลังจากนั้นสักพักมันก็จะมีรสเปรี้ยวและกลายเป็นน้ำส้มสายชู การสังเกตนี้ถูกนำมาใช้เป็นเวลานาน โดยไม่ได้เจาะลึกถึงสาระสำคัญของสิ่งที่เกิดขึ้นกับผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะ

วิธีการผลิตน้ำส้มสายชูที่ "เก่าแก่" ที่สุดวิธีหนึ่งมักเรียกว่าวิธีออร์ลีนส์ ในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการเทน้ำส้มสายชูไม่กรองสำเร็จรูป 10-12 ลิตรลงในถังไม้รูปทรงพิเศษซึ่งตั้งอยู่ในห้องฉนวนหลายแถวโดยเรียงกันเหนือแถวอื่น ส่วนนี้เป็นส่วนผสมประเภทเริ่มต้น เนื่องจากน้ำส้มสายชูที่ไม่ผ่านการกรองมีแบคทีเรียจำนวนมากพอสมควร เติมไวน์กรองประมาณ 10 ลิตรลงในน้ำส้มสายชู หลังจากแปดวัน หากกระบวนการเป็นไปด้วยดี ให้เติมอีก 10 ลิตร และต่อไปเรื่อยๆ จนกว่าถังจะเต็มเหลือครึ่งหนึ่งของปริมาตร หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปประมาณ 40 ลิตรจะถูกระบายออกและเติมไวน์ที่กรองแล้วลงในส่วนที่เหลือและทำซ้ำวงจร วงจรทั้งหมดใช้เวลาตั้งแต่หนึ่งสัปดาห์ถึงหนึ่งเดือน แต่ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพสูงจนวิธีการที่ไม่มีประสิทธิภาพนี้ยังคงใช้อยู่ในภูมิภาคไวน์ของฝรั่งเศส

นอกเหนือจากวิธีออร์ลีนส์แล้ว ยังมีวิธีการที่นักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมัน Boerhave อธิบายไว้ในปี 1732 ปัจจุบันเทคโนโลยีนี้เรียกว่าวิธี Schutzenbach สาระสำคัญของมันคือของเหลวที่ประกอบด้วยแอลกอฮอล์ (ในคำอธิบายของ Burgaw มีการกล่าวถึงสารละลายแอลกอฮอล์จากธัญพืช) จากบนลงล่างผ่านปริมาตรที่เต็มไปด้วยขี้กบบีชขนาดใหญ่แช่ในน้ำส้มสายชูอย่างระมัดระวัง เทคโนโลยีนี้มีประสิทธิผลมากกว่าวิธีออร์ลีนส์มากและยังคงใช้อยู่ทั่วโลก

จนกระทั่งงานของปาสเตอร์ในช่วงกลางศตวรรษที่ 18 ยังไม่ชัดเจนว่าไวน์กลายเป็นน้ำส้มสายชูได้อย่างไร ปาสเตอร์ในบทความยาวของเขาเรื่อง "การศึกษาคุณสมบัติของน้ำส้มสายชู" (“ Etude sur le vinaegre”) แสดงให้เห็นว่าสารละลายแอลกอฮอล์ที่ปราศจากเชื้อในน้ำในที่โล่งแทบไม่ได้ออกซิไดซ์และการก่อตัวของกรดอะซิติกเกิดขึ้นเนื่องจาก การทำงานของแบคทีเรียอะซิติก และเพื่อให้แอลกอฮอล์ออกซิไดซ์ได้อย่างมีประสิทธิภาพจำเป็นต้องสร้างสภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาในของเหลว ปรากฎว่าจุลินทรีย์เหล่านี้รู้สึกดีที่สุดที่อุณหภูมิประมาณ 30 o C และที่ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ไม่เกิน 12-14% การศึกษาเพิ่มเติม (ปัจจุบันทันสมัย) พบว่าอัตราการเติบโตสูงสุด อ.อะเซติทำได้ด้วยความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ที่ต่ำกว่า คุณลักษณะเฉพาะของแบคทีเรียเหล่านี้คือความต้องการออกซิเจนสูง เชื่อกันมานานแล้วว่าเนื่องจากความสามารถในการละลายของออกซิเจนในน้ำค่อนข้างต่ำ (และในสารละลายเอทิลแอลกอฮอล์ด้วย) แบคทีเรียจึงสามารถพัฒนาได้บนพื้นผิวของของเหลวหรือในฟิล์มบาง ๆ เท่านั้น สิ่งนี้ไม่ได้ขัดแย้งกับประสบการณ์ทางอุตสาหกรรมที่มีอยู่ในขณะนั้น ด้วยวิธีออร์ลีนส์ แบคทีเรียจะพัฒนาเป็นหลักใน ชั้นบนสุดของเหลวในรูปของฟิล์มเมือกและด้วยวิธี Schutzenbach ของเหลวจะไหลเป็นชั้นบาง ๆ เหนือพื้นผิวของชิป (รูปที่ 1) ประสิทธิภาพการทำงานของอุปกรณ์ ไม่ว่าจะด้วยวิธีใดวิธีหนึ่ง โดยปกติจะอยู่ในช่วงตั้งแต่ 2 ถึง 8 กิโลกรัมของกรดอะซิติก 100% ต่อปริมาตรของอุปกรณ์ 1 ลบ.ม. ต่อวัน

อุปกรณ์หลักที่ผลิตกรดอะซิติกโดยใช้วิธี Schutzenbach คือถังไม้ทรงกรวย ที่ระยะห่าง 200-300 มม. จากด้านล่างหลักจะมีการติดตั้งฉากกั้นแบบเจาะรูแนวนอนไว้ ส่วนบนของอุปกรณ์เต็มไปด้วยขี้กบ 2/3 ซึ่งถูกชลประทานด้วยอาหารแบคทีเรียที่มีกรดอะซิติกจำนวนหนึ่ง (ส่วนใหญ่มักจะเป็นสารละลาย 6%) เอทิลแอลกอฮอล์ (3-4%) และเล็กน้อย ปริมาณเกลือแอมโมเนียมและฟอสเฟต ในขณะที่สารละลายไหล แบคทีเรียจะคงที่หรืออย่างที่พวกเขากล่าวว่าตรึงอยู่บนขี้กบ ออกซิไดซ์แอลกอฮอล์ให้เป็นกรดอะซิติก สะสมที่ด้านล่างของอุปกรณ์ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป- น้ำส้มสายชู 9% ในระหว่างกระบวนการออกซิเดชั่นความร้อนจะถูกปล่อยออกมาซึ่งจะทำให้อุณหภูมิภายในเครื่องเพิ่มขึ้นเป็น 30-35 o C อันเป็นผลมาจากความแตกต่างของอุณหภูมิทำให้เกิดการพาความร้อนตามธรรมชาติและค่อนข้างเข้มข้น อากาศเข้าสู่ท่อใต้ก้นปลอมผ่านอุปกรณ์และออกที่ส่วนบน ด้วยวิธีนี้ การเติมอากาศที่จำเป็นสำหรับการทำงานของแบคทีเรียจะเกิดขึ้นโดยอัตโนมัติ

ควรพูดสองสามคำเกี่ยวกับการโกน นี่ไม่ใช่แค่ของเสียจากการแปรรูปไม้เท่านั้น เฉพาะขี้เลื่อยที่ม้วนเป็นม้วนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2 ถึง 5 ซม. และสูง 3 ถึง 6 ซม. เท่านั้นที่เหมาะสำหรับการบรรทุกเข้าเครื่องจักรที่มีความต้องการรุนแรง จะต้องปราศจากการเน่าเปื่อยใดๆ ทั้งสิ้น กล่าวอีกนัยหนึ่งขี้เลื่อยสำหรับการผลิตน้ำส้มสายชูไม่ใช่สิ่งที่ถูกเลย

โหลดชิป 1-1.5 m3 ลงในอุปกรณ์ Schutzenbach องค์กรหนึ่งใช้งานอุปกรณ์ดังกล่าวหลายสิบเครื่อง ผลผลิตของอุปกรณ์เมื่อทำงานโดยใช้วิธีนี้ต่ำและมีกรดอะซิติกไม่เกิน 1.5 กิโลกรัมต่อการโกน 1 ลบ.ม. ต่อวัน (ในรูปของกรดอะซิติก 100%) ในกรณีนี้ผลผลิตของน้ำส้มสายชู (จากความเป็นไปได้ทางทฤษฎีเมื่อใช้เอทิลแอลกอฮอล์ในปริมาณเริ่มต้น) จะต้องไม่เกิน 75% กระบวนการนี้ดำเนินการอย่างต่อเนื่องเป็นเวลาหลายทศวรรษ โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงแบคทีเรียหรือเศษชิ้นส่วน ความเป็นกรดสูงของสารละลายที่เทลงในอุปกรณ์เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้แบคทีเรียอื่น ๆ ไม่สามารถ "เติม" อุปกรณ์และทำให้ผลิตภัณฑ์เสียได้ ทำให้สามารถผลิตน้ำส้มสายชูได้โดยไม่ต้องรักษาความเป็นหมัน แบคทีเรียอะซิติกเพียงตัวเดียวในกระบวนการนี้คือไส้เดือนฝอยขนาดเล็ก - สิวหัวดำ พวกมันกินแบคทีเรียและยังทนต่อกรดอะซิติกที่มีความเข้มข้นสูงได้อย่างง่ายดาย น้ำส้มสายชูจะถูกล้างออกโดยการกรองหลังจากการพาสเจอร์ไรส์ซึ่งเป็นผลมาจากการที่พวกมันตายและตกตะกอน

ปัจจุบันองค์กรส่วนใหญ่ผลิตน้ำส้มสายชูโดยใช้วิธีหมุนเวียนของ Frings เทคโนโลยีนี้มีหลายอย่างที่เหมือนกันกับวิธี Schutzenbach ที่นี่ยังใช้อุปกรณ์ที่เต็มไปด้วยขี้กบ แบคทีเรียกรดอะซิติกก็ถูกตรึงบนขี้กบเช่นกัน และมวลของขี้กบก็ถูกชลประทานด้วยสารละลายสารอาหารที่มีแอลกอฮอล์ กรดอะซิติก และเกลือแร่ อย่างไรก็ตาม มีความแตกต่างที่สำคัญระหว่างวิธีการเหล่านี้ ประการแรกเกี่ยวข้องกับขนาดของอุปกรณ์ ในสถานประกอบการบางแห่ง ปริมาตรของห้องทำงานที่เต็มไปด้วยขี้กบสูงถึง 60 ลบ.ม. สารละลายแอลกอฮอล์ 10% จะถูกป้อนเข้าไปในอุปกรณ์ดังกล่าว (รูปที่ 2) ผ่านระบบจ่ายแบบพิเศษในอัตราที่สูงกว่าการใช้วิธี Schutzenbach หลายเท่า เมื่อใช้ปั๊ม สารละลายจะหมุนเวียนซ้ำๆ ผ่านอุปกรณ์จนกระทั่งแอลกอฮอล์ทั้งหมดถูกออกซิไดซ์และเกิดสารละลายกรด 9% แอลกอฮอล์บริสุทธิ์ประมาณ 10% จะหายไปในกระบวนการนี้ วงจรนี้ใช้เวลา 5-6 วัน หลังจากนั้นจะเกิดซ้ำ

ในอุปกรณ์ที่มีปริมาณมาก การระบายความร้อนมีความสำคัญมากจนต้องติดตั้งตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแบบพิเศษเข้าไป ส่วนใหญ่แล้วคอยล์จะอยู่ในห้องทำงานซึ่งมีน้ำหล่อเย็นไหลเวียน แต่บางครั้งก็จำเป็นต้องติดตั้งเพิ่มเติมที่เรียกว่าเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนระยะไกลซึ่งติดตั้งนอกอุปกรณ์ในวงจรหมุนเวียน

เมื่อผลิตน้ำส้มสายชูโดยวิธีหมุนเวียนผลผลิตจำเพาะจะสูงถึง 6-8 กิโลกรัมของกรดต่อวันต่อ 1 ลบ.ม. ของปริมาตรการทำงานของอุปกรณ์

แต่วิธีนี้ก็มีข้อเสียที่สำคัญเช่นกัน ซึ่งวิธีหลักก็คือขนาดของอุปกรณ์ ในช่วงต้นทศวรรษที่หกสิบของศตวรรษที่ 20 เทคโนโลยีปรากฏขึ้นซึ่งแบคทีเรียกรดอะซิติกเริ่มได้รับการเพาะเลี้ยงในอุปกรณ์พิเศษ - ถังหมักในของเหลว - วิธีการที่เรียกว่าการเพาะปลูกเชิงลึกเป็นระยะ

ถังหมักเพื่อการเพาะเชื้อแบคทีเรียอะซิติกในเชิงลึกคือภาชนะที่ทำจากสแตนเลสซึ่งภายในมีอุปกรณ์ผสมและเครื่องเติมอากาศที่มีรูปแบบต่างๆวางอยู่ (รูปที่ 3)

กระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูโดยวิธีเจาะลึกเป็นระยะมีดังนี้ จากรอบที่แล้ว ของเหลวจะยังคงอยู่ในอุปกรณ์ (ประมาณ 1/3 ของปริมาตรการทำงานของอุปกรณ์) ซึ่งทำหน้าที่เป็นวัสดุเมล็ดพืชสำหรับรอบถัดไป ส่วนผสมของสารอาหารที่ประกอบด้วยกรดอะซิติกและเอธานอลจะถูกเทลงในอุปกรณ์ตามปริมาตรการทำงาน อุปกรณ์ผสมจะผสมของเหลวอย่างเข้มข้น และอากาศจะถูกส่งผ่านเครื่องเติมอากาศอย่างต่อเนื่อง ในช่วงเริ่มต้นของวงจรสภาพความเป็นอยู่ของแบคทีเรียเปลี่ยนแปลงไปอย่างมากและเป็นผลให้ไม่สามารถสังเกตการเติบโตที่เห็นได้ชัดเจนในบางครั้งระยะในการพัฒนาของจุลินทรีย์นี้เรียกว่าระยะล่าช้า เมื่อสิ้นสุดระยะหน่วง ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์เริ่มลดลง และความเข้มข้นของกรดกลับเริ่มเพิ่มขึ้น ในบางครั้งคุณต้องเพิ่มสารละลายแอลกอฮอล์ลงในอุปกรณ์เป็นบางส่วน หลังจากที่ความเข้มข้นของน้ำส้มสายชูถึง 9-10% ปริมาตรของเหลวประมาณ 2/3 จะถูกเอาออกเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และทำซ้ำวงจร

ประสิทธิภาพการทำงานของอุปกรณ์เชิงลึกนั้นสูงกว่าหลายเท่าและมีขนาดเล็กกว่าอุปกรณ์ที่เต็มไปด้วยขี้กบหลายเท่า มีการสูญเสียเอธานอลน้อยลงอย่างมาก นอกจากนี้ยังไม่จำเป็นต้องใช้ขี้กบไม้อีกด้วย สิ่งสำคัญคือวัฒนธรรมการผลิตจะเพิ่มขึ้นด้วยวิธีการเชิงลึก

ในช่วงต้นทศวรรษที่ 70 ของศตวรรษที่ผ่านมา กลุ่มพนักงานจากแผนก "เครื่องจักรและอุปกรณ์สำหรับการผลิตทางจุลชีววิทยา" ที่สถาบันวิศวกรรมเคมีแห่งมอสโก (ปัจจุบันคือมหาวิทยาลัยวิศวกรรมสิ่งแวดล้อมแห่งรัฐมอสโก) นำโดยศาสตราจารย์ Pyotr Ivanovich Nikolaev มีความคิดที่จะผสมผสานวิธีการทางจุลชีววิทยาเข้ากับเทคนิคในระดับอุตสาหกรรมที่จัดตั้งและดำเนินกระบวนการที่ได้รับการยอมรับอย่างดีในเทคโนโลยีเคมี ในการทำเช่นนี้จำเป็นต้องทำการศึกษาอย่างจริงจังทุกด้าน นี่เป็นความขัดแย้ง: กระบวนการนี้เป็นที่รู้จักมาอย่างน้อยสองพันปีครึ่ง แต่จนถึงกลางศตวรรษที่ยี่สิบ กระบวนการนี้ยังคงเป็นเชิงประจักษ์เป็นส่วนใหญ่ จนถึงจุดนี้ การปรับปรุงทางเทคโนโลยีเกี่ยวข้องกับการออกแบบอุปกรณ์เป็นหลัก และด้านจุลชีววิทยาได้รับการพัฒนาได้แย่มาก

ในยุค 60 งานเริ่มปรากฏให้เห็นเกี่ยวกับสรีรวิทยาและชีวเคมีของแบคทีเรียอะซิติก มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลของความเข้มข้นของออกซิเจนและองค์ประกอบของสารอาหาร รวมถึงความเป็นมาของแร่ธาตุและอิทธิพลของเอทานอลและกรดอะซิติกด้วย ในเวลาเดียวกันที่ภาควิชาจุลชีววิทยาของมหาวิทยาลัยเลนินกราดภายใต้การนำของศาสตราจารย์ M. S. Loitsyanskaya ได้ทำการศึกษาระบบสัณฐานวิทยาและสรีรวิทยาของแบคทีเรียเหล่านี้ แยกสายพันธุ์แบคทีเรียที่เติบโตในตัวกลางที่เรียบง่ายและมีฤทธิ์ออกซิเดชันสูง ซึ่งกลายเป็นประโยชน์อย่างมากสำหรับ การผลิตภาคอุตสาหกรรมน้ำส้มสายชู.

อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโต อะซิโตแบคเตอร์ อะซิติ - 25-30 o C แบคทีเรียกรดอะซิติกใช้เกลือแร่ในฐานะแหล่งไนโตรเจน โดยเฉพาะอย่างยิ่งแอมโมเนียม อะซิโตแบคเตอร์เองสังเคราะห์วิตามินที่จำเป็นทั้งหมดดังนั้นจึงเติบโตในสารอาหารโดยไม่ต้องเติม

สารประกอบคาร์บอนที่ดีที่สุดสำหรับแบคทีเรียในสกุล อะซิโตแบคเตอร์คือกรดอะซิติก นอกจากนี้ยังเจริญเติบโตได้ดีในตัวกลางที่มีเอทิลแอลกอฮอล์หรือกรดแลคติค ทำให้กลายเป็นกรดอะซิติก

การวิจัยโดย Yu. L. Ignatov แสดงให้เห็นว่ากรดอะซิติกที่สะสมอยู่ในกระบวนการช่วยลดการออกซิเดชั่นของแบคทีเรียและลดอัตราการเจริญเติบโตของเซลล์ ข้อเท็จจริงนี้ทำให้ P.I. Nikolaev และเพื่อนร่วมงานของเขาสามารถจัดกระบวนการผลิตกรดอะซิติกในแบตเตอรี่ของอุปกรณ์หลายชนิดโดยใช้วิธีการเชิงลึกในโหมดต่อเนื่อง ผลลัพธ์ที่ได้คือต้นฉบับ โครงการเทคโนโลยีซึ่งในกระบวนการผลิตกรดอะซิติก 9% จะดำเนินการในถังหมักสี่ถึงห้าเครื่องที่เชื่อมต่อกันเป็นชุด (รูปที่ 4) ในแบตเตอรี่ดังกล่าว ในอุปกรณ์สองเครื่องแรกตามเส้นทางของเหลว ที่กรดอะซิติกที่มีความเข้มข้นค่อนข้างต่ำ แบคทีเรียจะขยายตัวด้วยความเร็วสูงและมีฤทธิ์ออกซิเดชันสูง ซึ่งทำให้มั่นใจได้ถึงผลผลิตของกระบวนการที่สูง ในอุปกรณ์สุดท้ายตามเส้นทางของเหลวการทำงานในทางตรงกันข้ามที่กรดอะซิติกที่มีความเข้มข้นสูงผลผลิตจะลดลงในนั้นแอลกอฮอล์ที่เหลืออยู่ในสารละลายจะถูกออกซิไดซ์เป็นส่วนใหญ่ ประสิทธิภาพโดยรวมของอุปกรณ์แบตเตอรี่ทั้งหมดสูงกว่าอุปกรณ์ที่ผลิตน้ำส้มสายชูที่ความเข้มข้น 9% อย่างมาก ยูแอล Ignatov แสดงให้เห็นว่าประสิทธิภาพของหน่วยปริมาตรการทำงานของอุปกรณ์ที่ทำงานโดยใช้วิธีแบตเตอรี่สามารถเข้าถึงกรดอะซิติก 49.4 กิโลกรัมต่อ 1 m 3 ต่อวัน

วิธีการที่พัฒนาขึ้นนั้นถูกนำไปใช้อย่างรวดเร็วในโรงงานหลายแห่งอย่างน่าประหลาดใจ ปัจจุบันโรงงานแปรรูปอาหารทดลองในบาลาชิคา เวิร์กช็อปน้ำส้มสายชูในเมืองกอร์ลอฟกาและดนีโปรดเซอร์ซินสค์ในยูเครน และโรงงานในสโลวาเกียกำลังใช้เทคโนโลยีนี้

ผู้สมัครสาขาวิทยาศาสตร์ชีวภาพ N. KUSTOVA รองศาสตราจารย์แห่งมหาวิทยาลัยวิศวกรรมสิ่งแวดล้อมแห่งรัฐมอสโก รายละเอียดสำหรับผู้สนใจ

ข้อมูลโดยย่อเกี่ยวกับเคมีของการออกซิเดชันของเอธานอลต่อกรดอะซิติก อะซิโตแบคเตอร์ อะซีติ

ปฏิกิริยาสุดท้ายของออกซิเดชันของเอทิลแอลกอฮอล์ต่อกรดอะซิติกมีดังนี้:

อะซิโตแบคเตอร์ อะซีติ

C 2 H 5 OH CH 3 COOH + H 2 O + Q

ตามแนวคิดสมัยใหม่การเกิดออกซิเดชันของเอทิลแอลกอฮอล์โดยแบคทีเรียสายพันธุ์กรดอะซิติก อะซิโตแบคเตอร์ อะซิติ -กระบวนการสองเฟส เอทานอลถูกออกซิไดซ์โดยแอลกอฮอล์และอัลดีไฮด์ดีไฮโดรจีเนสเพื่อสร้างกรดอะซิติกและ NADH 2 สองโมเลกุล (เอนไซม์นี้มีหน้าที่ในการถ่ายเทไฮโดรเจนในห่วงโซ่ทางเดินหายใจ)

แอลกอฮอล์ดีไฮโดรจีเนส อะซิโตแบคเตอร์ อะซีติมีเมท็อกแซนทินกลุ่มเทียมที่เพิ่งค้นพบหรือไพร์โรโลควิโนลีนควิโนน เอนไซม์นี้ตั้งอยู่ด้านนอกของพลาสมาเมมเบรน และเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของเอทานอลให้เป็นกรดอะซิติก เมโธแซนธินเข้าสู่สารอาหารและน้ำส้มสายชูในอาหารบางส่วน ทำให้มีสีเหลืองเล็กน้อย

ประการแรก กรดอะซิติกที่ความเข้มข้นใกล้ 100 เปอร์เซ็นต์เรียกว่าน้ำแข็ง ในขณะที่สารละลายที่เป็นน้ำ 70-80 เปอร์เซ็นต์ของกรดนี้เรียกว่ากรดอะซิติก เป็นไปไม่ได้ที่จะไม่พูดถึงสารละลาย 3-15% ที่เรียกว่าน้ำส้มสายชูบนโต๊ะ เป็นที่น่าสังเกตว่าสารละลายกรดอะซิติกในน้ำนั้นถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางไม่เพียง แต่ในอุตสาหกรรมอาหาร (E260) เท่านั้น แต่ยังรวมถึงการปรุงอาหารในครัวเรือนด้วยโดยเฉพาะในการบรรจุกระป๋อง
ในขณะเดียวกัน กรดอะซิติกเป็นชื่อทางการค้าของสารละลายกรดอะซิติกเกรดอาหารที่มีน้ำ 80% ซึ่งผลิตทางอุตสาหกรรมโดยการหมักของเหลวที่มีแอลกอฮอล์ด้วยกรดอะซิติก น้ำส้มสายชูสาระสำคัญมักจะใช้ในการเตรียมน้ำส้มสายชูหมักและอาหารกระป๋อง
บ่อยครั้งที่จำเป็นต้องใช้น้ำส้มสายชูในการเตรียม แต่คุณมีน้ำส้มสายชูบนโต๊ะเพียง 9% หรือกลับกัน แม่บ้านหลายคนไม่รู้ว่าจะออกจากสถานการณ์อย่างไร แต่จริงๆ แล้วของเหลวเหล่านี้ใช้แทนกันได้ สิ่งสำคัญคือการรู้สัดส่วนที่ถูกต้อง
ตัวอย่างเช่นเพื่อให้ได้น้ำส้มสายชู 70% จากน้ำส้มสายชูธรรมดาต้องปฏิบัติตามสัดส่วนต่อไปนี้:
น้ำส้มสายชู 3% = 1 ช้อนโต๊ะ ล. สาระสำคัญสำหรับ 20 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำ,
น้ำส้มสายชู 6% = 1 ช้อนโต๊ะ ล. สาระสำคัญสำหรับ 11 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำ,
น้ำส้มสายชู 9% = 1 ช้อนโต๊ะ ล. สาระสำคัญสำหรับ 7 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำ.
ในทางกลับกัน คุณสามารถรับน้ำส้มสายชู 70% จากน้ำส้มสายชูบนโต๊ะได้อย่างง่ายดาย แม้ว่าคุณจะต้องลดปริมาณน้ำที่ระบุในสูตรตามปริมาณน้ำส้มสายชูที่คุณควรเติมก็ตาม สูตรการคำนวณค่อนข้างง่าย:
1 ช้อนโต๊ะ ล. สาระสำคัญ = 8 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำส้มสายชู 9% ต่อ 7 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำ,
1 ช้อนโต๊ะ ล. สาระสำคัญ = 12 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำส้มสายชู 6% ต่อ 11 ช้อนโต๊ะ l.น้ำ
1 ช้อนโต๊ะ ล. สาระสำคัญ = 21 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำส้มสายชู 3% ต่อ 20 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำ.
สาระสำคัญของอะซิติกถือเป็นสารที่ค่อนข้างเป็นพิษซึ่งเป็นพิษซึ่งเป็นหนึ่งในความเป็นพิษในครัวเรือนที่พบบ่อยที่สุด ดังนั้นปริมาณที่ร้ายแรงหากไม่ได้รับความช่วยเหลือทันทีคือจาก 30 ถึง 50 มิลลิลิตรของน้ำส้มสายชู 80%
หากบริโภคน้ำส้มสายชูในรูปแบบบริสุทธิ์จะเกิดแผลไหม้อย่างรุนแรงของเยื่อเมือกของช่องปากและคอหอยและหลอดอาหารและกระเพาะอาหารก็ได้รับผลกระทบเช่นกัน ผลที่ตามมาของการดูดซึมน้ำส้มสายชูรวมถึงโรคต่างๆ เช่น ฮีโมโกลบินนูเรีย, ภาวะเม็ดเลือดแดงแตก, ภาวะกรด, ความผิดปกติของการแข็งตัวของเลือด พร้อมด้วยเลือดออกรุนแรงในกระเพาะอาหารและลำไส้ นั่นคือเหตุผลที่เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาดังกล่าว ควรใช้น้ำส้มสายชูในรูปแบบเจือจางและในปริมาณที่จำกัด

ปริมาณแคลอรี่ของ Vinegar Essence คือ 11.3 กิโลแคลอรี ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์ Vinegar Essence (อัตราส่วนของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต):
โปรตีน: 0 กรัม (~0 กิโลแคลอรี)
ไขมัน: 0 กรัม (~0 กิโลแคลอรี)
คาร์โบไฮเดรต: 3 กรัม (~12 กิโลแคลอรี)

อัตราส่วนพลังงาน (b|w|y): 0%|0%|106%
สูตรอาหารที่มีน้ำส้มสายชู

แตงกวาดองกับลูกเกดแดง Marina Pugovkina |

10/14/2014 | 1647

Marina Pugovkina 10/14/2014 1647

เรามาดูกันว่าเหตุใดผลิตภัณฑ์นี้จึงน่าสนใจและอะไรคือความแตกต่างระหว่างน้ำส้มสายชูธรรมชาติกับ "สารสังเคราะห์"

เราคุ้นเคยกับความจริงที่ว่าน้ำส้มสายชูเป็นของเหลวที่มีกลิ่นฉุนซึ่งใช้ในการถนอมอาหาร ที่จริงแล้วผลิตภัณฑ์นี้ไม่ได้ง่ายขนาดนั้น

น้ำส้มสายชูธรรมชาติและน้ำส้มสายชูสังเคราะห์ - อะไรคือความแตกต่าง?

น้ำส้มสายชูอาจเป็นแบบธรรมชาติหรือแบบสังเคราะห์ก็ได้ ประการแรกมีต้นกำเนิดอันสูงส่งซึ่งเข้ากันกับไวน์ มีวิตามินและธาตุที่เป็นประโยชน์มากมายช่วยทำความสะอาดร่างกายจึงต้องรวมไว้ในอาหารด้วย

น้ำส้มสายชูธรรมชาติ ได้แก่ ไวน์ บัลซามิก ผลไม้และเบอร์รี่ แอปเปิล และน้ำส้มสายชูแอลกอฮอล์ เครื่องปรุงรสเหล่านี้ที่มีกรดและแอลกอฮอล์เล็กน้อยทำให้อาหารมีรสเปรี้ยวที่เป็นเอกลักษณ์และมีรสชาติและกลิ่นใหม่

น้ำส้มสายชูที่ได้จากการเจือจางกรดอะซิติกสังเคราะห์เข้มข้นไม่มีคุณสมบัติอะโรมาติก แต่มีกลิ่นเฉพาะของกรดนี้ ประกอบด้วยอัลดีไฮด์และเกลือของโลหะหนักที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ดังนั้นน้ำส้มสายชูสังเคราะห์จึงถูกนำมาใช้ในครัวเรือนต่างๆ ได้ดีกว่าในการปรุงอาหาร

หากต้องการแยกน้ำส้มสายชูสังเคราะห์ออกจากน้ำส้มสายชูธรรมชาติ ให้ศึกษาฉลากอย่างละเอียด คำจารึก: "สาระสำคัญ", "กรดอะซิติก" (70-80%) หรือ "น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ" หมายความว่านี่เป็นผลิตภัณฑ์สังเคราะห์ ฉลากน้ำส้มสายชูแท้เขียนว่า “น้ำส้มสายชูธรรมชาติ” หรือ “ชีวเคมี” หรือ “แอลกอฮอล์”

น้ำส้มสายชูธรรมชาติแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ทำ ประเภทต่อไปนี้มักพบบนชั้นวางบ่อยที่สุด

น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลธรรมชาติทำจากน้ำแอปเปิ้ลหมัก สีอาจแตกต่างกันไปตั้งแต่สีทองอ่อนไปจนถึงสีเหลืองอำพันเข้ม ในการซื้อน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลที่ดี คุณต้องดูว่าผ่านการพาสเจอร์ไรส์หรือไม่ หากในระหว่างการผลิตน้ำแอปเปิ้ล ไม่ถูกเปิดเผยการรักษาความร้อน

วิตามินและองค์ประกอบย่อยส่วนใหญ่ที่มีอยู่ในแอปเปิ้ลจะถูกเก็บรักษาไว้

ระวัง! คำจารึกบนฉลาก "Apple" ไม่ได้รับประกันว่าน้ำส้มสายชูนั้นมีอยู่จริง หากองค์ประกอบประกอบด้วยกลิ่นแอปเปิ้ล แสดงว่าเป็นน้ำส้มสายชูบนโต๊ะธรรมดาซึ่ง "ผ่านพ้น" เป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ

เป็นเวลานานแล้วที่น้ำส้มสายชูชนิดนี้ถือเป็นผลพลอยได้จากการผลิตไวน์และไม่ได้ใช้ในการปรุงอาหาร โดยพื้นฐานแล้วน้ำส้มสายชูไวน์คือไวน์องุ่นหมัก

อาจเป็นสีขาวหรือสีแดงก็ได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับพันธุ์องุ่น เหมาะอย่างยิ่งสำหรับซอส น้ำหมัก และน้ำสลัด เมื่อซื้อน้ำส้มสายชูไวน์ ให้ตรวจสอบว่าไม่มีตะกอนที่ด้านล่างของขวด และไม่มีโฟมที่ด้านบนใกล้กับคอ การมีอยู่บ่งบอกถึงการเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์

น้ำส้มสายชูบัลซามิกเป็นน้ำส้มสายชูองุ่นชนิดหนึ่ง ผลิตจากองุ่นขาวพันธุ์ที่มีปริมาณน้ำตาลสูง

เทคโนโลยีการเตรียมการค่อนข้างซับซ้อน อาจใช้เวลา 12, 25 หรือ 100 ปี องุ่น 100 กิโลกรัมให้ "ทองคำดำ" อันมีค่าเพียง 3 ลิตร ดังนั้นน้ำส้มสายชูบัลซามิกแท้จึงเป็นผลิตภัณฑ์พิเศษและมีราคาแพงมาก มีสีน้ำตาลเข้มและมีความหนืดและบนบรรจุภัณฑ์มีเครื่องหมายรับรองคุณภาพยุโรป - DOP

วิธีการเลือกน้ำส้มสายชูที่ถูกต้อง?

• เลือกน้ำส้มสายชูในขวดแก้ว ภาชนะพลาสติกไม่ได้มีไว้สำหรับการจัดเก็บระยะยาว
• น้ำส้มสายชูที่ดี (ยกเว้นไวน์) ควรมีตะกอนเล็กๆ อยู่ที่ก้นขวด ซึ่งบ่งบอกถึงความเป็นธรรมชาติของผลิตภัณฑ์
• หากส่วนประกอบมีสีย้อม สารกันบูด น้ำตาลคาราเมล น้ำผลไม้เข้มข้น- นี่คือน้ำส้มสายชูคุณภาพต่ำ
• สำหรับการเตรียมการควรเลือกน้ำส้มสายชูแอลกอฮอล์ธรรมชาติ 9% มันทำจากธัญพืชเอทิลแอลกอฮอล์ มันโปร่งใสและไม่มีสีเหมือนสังเคราะห์ (ตาราง) แต่ด้วยการเตรียมการจะมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนมากขึ้นและจะไม่มีกลิ่นเคมี

วิธีเก็บน้ำส้มสายชู?

น้ำส้มสายชูจะต้องเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทในที่เย็นและมืด ตู้อาหารที่อยู่ห่างจากแหล่งความร้อน เช่น เตา เตาไฟฟ้า หรือเครื่องทำความร้อน เหมาะที่สุดสำหรับสิ่งนี้ ตู้เย็นไม่เหมาะสำหรับเก็บน้ำส้มสายชู

อย่าให้น้ำส้มสายชูร้อน เพิ่มลงในอาหารจานร้อนในนาทีสุดท้าย