การประเมินทางประสาทสัมผัสดำเนินการเพื่อสร้างความสอดคล้องของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค การประเมินทางประสาทสัมผัสจะดำเนินการเพื่อกำหนดตัวบ่งชี้ลักษณะ สี รสชาติ กลิ่น ความสม่ำเสมอ ฯลฯ ผ่านประสาทสัมผัส คณะกรรมการชิมในจำนวนอย่างน้อยห้าคนถูกสร้างขึ้นบนพื้นฐานของการเลือกนักชิมโดยคำนึงถึงความไวของแต่ละบุคคลและความสามารถในการสร้างความแตกต่างเฉพาะในด้านสี รสชาติ กลิ่น กลิ่น

ด้วยวิธีการทางประสาทสัมผัส คุณภาพของขนมปังจะถูกประเมินโดยใช้ประสาทสัมผัสของมนุษย์: การเห็น กลิ่น รส การสัมผัส การได้ยิน

พารามิเตอร์ต่อไปนี้ของคุกกี้ถูกกำหนดโดยวิธีการทางประสาทสัมผัส: ลักษณะที่ปรากฏ สภาพของบรรจุภัณฑ์ การทำเครื่องหมาย รูปร่าง สภาพพื้นผิว สี รสชาติ กลิ่น ความสม่ำเสมอ ลักษณะที่ปรากฏในการแตกหัก วิธีการทางประสาทสัมผัสมีความโดดเด่นด้วยความเรียบง่ายและความเร็วในการตัดสินใจ แต่เป็นอัตนัยในลักษณะที่ทำให้การประเมินคุณภาพไม่ถูกต้อง นอกจากนี้ วิธีการทางประสาทสัมผัสไม่ได้ให้ภาพที่สมบูรณ์ของคุณภาพของคุกกี้ มันคือ องค์ประกอบทางเคมี, มีหรือไม่มีสารอันตราย ในกระบวนการชิมด้วยประสาทสัมผัส ไม่เพียงแต่กำหนดรสชาติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรูปลักษณ์ กลิ่น สี ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ด้วย

ในแง่ของลักษณะทางประสาทสัมผัส ขนมปังข้าวไรย์ ข้าวไรย์ และข้าวสาลี-ไรย์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตารางที่ 6

ชื่อตัวบ่งชี้	ลักษณะ
รูปร่าง:
รูปร่าง: เตา	กลม วงรีหรือวงรี-วงรี ไม่คลุมเครือ ไม่มีรอยประทับ มีปลายแหลมเล็กน้อยในขนมปังมินสค์
รูปร่าง	สอดคล้องกับรูปแบบขนมปังที่ใช้ทำขนมอบโดยไม่มีช่องด้านข้าง
พื้นผิว:
รูปร่าง	ด้วยความมันวาวที่ขนมปัง Borodino; เรียบไม่มีรอยแตกขนาดใหญ่และน้ำตาในขนมปังประเภทอื่น ด้วยเมล็ดยี่หร่าหรือโป๊ยกั๊กในขนมปังข้าวไรย์คัสตาร์ด ผักชี เมล็ดยี่หร่า หรือโป๊ยกั๊กในขนมปังโบโรดิโน อนุญาตให้มีตะเข็บจากตัวแบ่ง - stacker ได้
โปโดวอย	ไม่มีการระเบิดครั้งใหญ่ มันเงาในขนมปังมินสค์และริกา หยาบในขนมปังประเภทอื่น อนุญาตให้ใช้หนาม, รอยแตก, ความผงของเปลือกโลกบนและล่างได้ สำหรับขนมปังอบ "Viru" อนุญาตให้ตัดตามขวางที่ปลายทั้งสองข้างหรือทิ่มได้ ไม่อนุญาตให้ลอกเปลือกออกจากเศษขนมปังในกระทะและขนมปังเตา
	สีน้ำตาลเข้มสำหรับขนมปัง Borodino; จากสีน้ำตาลอ่อนถึงน้ำตาลเข้มสำหรับขนมปังประเภทอื่น
สภาพเศษ:
อบ	อบไม่เหนียวไม่เปียกสัมผัสยืดหยุ่นได้ หลังจากใช้นิ้วกดเบาๆ เศษขนมปังจะกลับเป็นรูปร่างเดิม ขนมปังสังขยามีเศษมีความเหนียวเล็กน้อย
	ไม่มีก้อนและร่องรอยของสิ่งสกปรก
ความพรุน	พัฒนาโดยไม่มีช่องว่างและผนึก สำหรับขนมปังสังขยา ครัมบ์จะข้นเล็กน้อย
	มีลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไม่มีรสชาติแปลกปลอม ที่โรงอาหารใกล้มอสโกริกาและขนมปังอบ "Viru" มีรสหวานเล็กน้อย ขนมปังโบโรดิโนมีรสหวาน
	ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ที่ขนมปังคัสตาร์ดไรย์, มอสโก, โบโรดิโน, มินสค์, ริกา, อบ "Viru" - มีกลิ่นหอมของยี่หร่า, โป๊ยกั๊กหรือผักชี

หมายเหตุ:

• 1. รอยแตกขนาดใหญ่ถือว่าผ่านเปลือกโลกด้านบนทั้งหมดในทิศทางเดียวหรือมากกว่าและมีความกว้างมากกว่า 1 ซม.
• 2. การระเบิดขนาดใหญ่ ถือว่าครอบคลุมความยาวของด้านใดด้านหนึ่งของขนมปังกระทะ หรือมากกว่าเส้นรอบวงของขนมปังในเตาไฟเกินครึ่งและมีความกว้างมากกว่า 1 ซม. ในถาดอบ และมากกว่า 2 ซม. ในถาด ขนมปังเตา
• 3. ได้รับอนุญาตให้ผลิตขนมปังมินสค์ทรงกลมเมื่อผลิตบนเส้นยานยนต์ที่ซับซ้อนพร้อมกับการปลูกถ่ายชิ้นแป้งทรงกลม

เพื่อตรวจสอบตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของขนมปังข้าวไรย์ - ข้าวสาลี เราได้นำตัวอย่างสองตัวอย่างจากผู้ผลิตหนึ่งราย:

• 1. ขนมปังข้าวไรย์ - ข้าวสาลี "Korenskoy" ขึ้นรูปในบรรจุภัณฑ์ที่ผลิตโดย JSC "Kurskkhleb", รัสเซีย, Kursk, st. ดมิโทรวา, 100. (มธ 9113-001-00348097-05)
• 2. ขนมปังข้าวไรย์ - ข้าวสาลี "Stolichny" ขึ้นรูปในบรรจุภัณฑ์ ผลิตโดย JSC "Kurskkhleb", รัสเซีย, Kursk, st. ดมิโทรวา, 100. (GOST 26984-86)

การศึกษาตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของคุกกี้ได้แสดงไว้ใน (ภาคผนวก 1)

บนพื้นฐานของบัตรชิม การวิเคราะห์ค่าเฉลี่ยเลขคณิตและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานได้ดำเนินการ ผลการวิเคราะห์ถูกวาดขึ้นในรูปแบบของโปรโตคอลของคณะกรรมการชิม (ภาคผนวก 2)

ผลการประเมินการชิมขนมปังข้าวไรย์-ข้าวสาลีปั้น Korenskoy ในบรรจุภัณฑ์ (TU 9113-001-00348097-05)

ตัวชี้วัด						เครื่องหมายเฉลี่ย
รูปร่าง
พื้นผิว
รสและกลิ่น
สภาพคราบ
คะแนนรวม

ผลการประเมินการชิมขนมปังข้าวไรย์ - วีท "Stolichny" ขึ้นรูปในบรรจุภัณฑ์ (GOST 26984-86)

ตัวชี้วัด						เครื่องหมายเฉลี่ย
รูปร่าง
พื้นผิว
รสและกลิ่น
สภาพคราบ
คะแนนรวม

ผลการประเมินการชิมพบว่าคะแนนมากที่สุดทำคะแนนโดยขนมปังข้าวไรย์ - วีท "Stolichny" ขึ้นรูปในบรรจุภัณฑ์ที่ผลิตโดย JSC "Kurskkhleb", รัสเซีย, Kursk, st. ดมิโทรวา, 100. (GOST 26984-86) เนื่องจากมีลักษณะที่สอดคล้องกับรูปแบบขนมปังที่ทำขึ้นโดยไม่มีช่องด้านข้าง เศษขนมปังจึงอบไม่เหนียวเหนอะหนะยืดหยุ่นไม่มีก้อนและร่องรอยการค้า สีสันที่สอดคล้องกับสินค้าประเภทนี้ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

เพื่อตรวจสอบตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของขนมปังข้าวไรย์ เราได้นำตัวอย่างสองตัวอย่างจากผู้ผลิตหนึ่งราย:

• 1. ขนมปังข้าวไรย์ "Zavarnaya" ขึ้นรูปในบรรจุภัณฑ์ ผลิตโดย JSC "Kurskkhleb" รัสเซีย Kursk st. Dmitrova, 100. (GOST 2077-84)
• 2. ขนมปังข้าวไรย์ "Moskovsky" ขึ้นรูปในบรรจุภัณฑ์ที่ผลิตโดย JSC "Kurskkhleb", รัสเซีย, Kursk, st. Dmitrova, 100. (GOST 2077-84)

การศึกษาตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของคุกกี้ได้แสดงไว้ใน (ภาคผนวก 3)

บนพื้นฐานของบัตรชิม การวิเคราะห์ค่าเฉลี่ยเลขคณิตและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานได้ดำเนินการ ผลการวิเคราะห์ถูกวาดขึ้นในรูปแบบของโปรโตคอลของคณะกรรมการชิม (ภาคผนวก 4)

ขนมปังข้าวไรย์ขึ้นรูป "Zavarnaya" ในบรรจุภัณฑ์ ผลิตโดย JSC "Kurskkhleb", รัสเซีย, Kursk, st. Dmitrova, 100. (GOST 2077-84)

ตัวชี้วัด						เครื่องหมายเฉลี่ย
รูปร่าง
พื้นผิว
รสและกลิ่น
สภาพคราบ
คะแนนรวม

ขนมปังไรย์ "มอสโก" บรรจุในบรรจุภัณฑ์ผลิตโดย JSC "Kurskkhleb" รัสเซีย Kursk เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก Dmitrova, 100. (GOST 2077-84)

ผลการประเมินการชิมพบว่าคะแนนมากที่สุดคือขนมปังข้าวไรย์ "Zavarnaya" ที่หล่อในบรรจุภัณฑ์ที่ผลิตโดย JSC "Kurskkhleb", รัสเซีย, Kursk, st. Dmitrova, 100. (GOST 2077-84)

เนื่องจากมีลักษณะที่สอดคล้องกับรูปแบบขนมปังที่ใช้ในการอบโดยไม่มีการยื่นออกมาด้านข้าง เศษจึงอบไม่เหนียวเหนอะหนะยืดหยุ่นไม่มีก้อนและร่องรอยของสัญญา สีสันที่สอดคล้องกับสินค้าประเภทนี้ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

การประเมินอย่างถูกสุขลักษณะของขนมปังนั้นพิจารณาจากการตรวจทางประสาทสัมผัสและการกำหนดความชื้น ความพรุน และความเป็นกรด หากจำเป็นให้ทำการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาของขนมปังและกำหนดสารพิษและสิ่งเจือปนในนั้น

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของขนมปัง

พื้นผิวของขนมปังควรเรียบไม่มีรอยแตกและน้ำตาบวมจุดไหม้และสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ เปลือกด้านบนไม่ได้รับอนุญาตให้ล้าหลังเศษ ความหนาของเปลือกโลกไม่ควรเกิน 0.5 ซม. หากเปลือกด้านบนบางมากและอยู่ด้านหลังเศษ แสดงว่าอุณหภูมิเตาอบสูงเกินไป เปลือกโลกก่อตัวอย่างรวดเร็ว และก๊าซ (คาร์บอนไดออกไซด์ ไอน้ำ และแอลกอฮอล์) ขยายตัวในพื้นที่ร้อนพยายามหลบหนีออกไปด้านนอกยกเปลือกโลกด้านบนขึ้น ในทางตรงกันข้าม เปลือกหนาและการชุบแข็ง (ชั้นของแป้งที่ไม่ได้อบที่เปลือกด้านล่าง) เป็นสัญญาณของอุณหภูมิเตาอบไม่เพียงพอ สีของเปลือกโลกควรเป็นสีเดียวกัน สีน้ำตาลน้ำตาลสำหรับขนมปังข้าวไรย์ สีเหลืองอ่อนหรือสีเข้มสำหรับขนมปังข้าวสาลี เศษในการตัดควรเป็นเนื้อเดียวกัน (ไม่ควรมีก้อนแป้งที่ไม่ผสมหรือขนมปังเก่า) มีรูพรุนอย่างประณีตและใช้นิ้วกดเบา ๆ ควรใช้รูปร่างเดิมอย่างรวดเร็ว รสชาติควรเป็นที่น่าพึงพอใจ ปราศจากความขมขื่นและรสที่ค้างอยู่ในคอจากต่างประเทศ เวลาเคี้ยวไม่ควรมีฟันขบหรือสิ่งสกปรกจากแร่ธาตุ

กลิ่นของขนมปังควรจะหอม หอม ลักษณะของขนมปังประเภทนี้ กลิ่นอับเป็นสัญญาณของคุณภาพของแป้งที่ใช้อบขนมปัง

การกำหนดความพรุน

ความพรุนของขนมปังเป็นตัวบ่งชี้ถึงคุณภาพของขนมปังที่อบและคุณภาพของแป้งที่ใช้อบ ความพรุนของขนมปังช่วยเพิ่มคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของขนมปังและส่งเสริมการดูดซึมสารอาหารได้ดีขึ้น ความพรุนเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นอัตราส่วนของปริมาตรรูพรุนของเศษต่อปริมาตรทั้งหมดของเศษ ซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์

เพื่อตรวจสอบความพรุนของขนมปังโดยใช้อุปกรณ์ Zhuravlev ซึ่งประกอบด้วยชิ้นส่วนต่อไปนี้: กระบอกสูบโลหะที่มีปลายแหลมอยู่ด้านหนึ่ง แขนไม้ ถาดไม้หรือโลหะที่มีผนังขวาง

ชิ้นส่วนที่มีความยาว 7-8 ซม. ถูกตัดออกจากกลางขนมปังทำรอยบากจากเศษขนมปังที่มีกระบอกสูบของอุปกรณ์ (ด้วยการเคลื่อนไหวแบบหมุนโดยก่อนหน้านี้หล่อลื่นขอบคมด้วยน้ำมันพืช) กระบอกบรรจุเศษขนมปังวางอยู่บนถาดเพื่อให้ขอบพอดีกับช่องที่ให้มาในถาด จากนั้นนำเศษขนมปังออกจากกระบอกสูบประมาณ 1 ซม. แล้วใช้มีดคมตัดที่ขอบกระบอก ชิ้นส่วนที่ตัดจะถูกลบออก และกระบอกที่เหลือจะถูกผลักออกโดยแขนเสื้อไปที่ผนังของถาดและตัดที่ขอบของกระบอกสูบ ปริมาตรของเศษทรงกระบอกคือ 27 ซม. 3

เพื่อตรวจสอบความพรุน ขนมปังข้าวสาลีทำ 3 และสำหรับ ขนมปังข้าวไรย์และขนมปังจากแป้งผสม - 4 ฟันผุทรงกระบอก ช่องที่เตรียมไว้จะชั่งน้ำหนักในเวลาเดียวกัน และความพรุนคำนวณโดยสูตร:

X คือเปอร์เซ็นต์ของความพรุนที่ต้องการ

B คือปริมาตรรวมของขนมปังทิ้ง

a คือน้ำหนักของร่องเป็นกรัม

b - ความหนาแน่นของมวลที่ไม่มีรูพรุน

ความหนาแน่นของมวลที่ไม่มีรูพรุน (b) ใช้สำหรับขนมปังข้าวไรย์, ขนมปังข้าวสาลีที่ทำจากแป้งวอลล์เปเปอร์และขนมปังข้าวสาลีข้าวไรย์ - 1.21; ข้าวสาลีเกรดสอง - 1.26 ข้าวสาลีระดับสูงสุดและชั้นหนึ่ง - 1.31

ชื่อตัวบ่งชี้	ลักษณะ
รูปร่าง: เตาไฟ พื้นผิว	สอดคล้องกับรูปแบบขนมปังที่ใช้ทำขนมอบ โดยมีเปลือกด้านบนนูนเล็กน้อย ไม่มีส่วนที่ยื่นออกมาด้านข้าง มน วงรีหรือวงรี - วงรี ไม่กระจายโดยไม่มีรอยประทับ อนุญาตเมื่อทำงานกับเตาเผาแบบอุโมงค์โดยมีการเคลื่อนย้ายยานยนต์ 1 - 2 ใบเล็ก ปราศจากรอยแตกขนาดใหญ่และการระเบิด โดยมีหรือไม่มีรอยเจาะหรือรอยบากตามคำอธิบายทางเทคนิค อนุญาตให้มีตะเข็บจากตัวแบ่ง
	สีเหลืองอ่อนถึงน้ำตาลเข้ม (บนเปลือกโลก)
สภาพเศษ: อบ ความพรุน	อบไม่อับชื้นเมื่อสัมผัส ยืดหยุ่นได้หลังจากใช้นิ้วกดเบา ๆ เศษขนมปังควรอยู่ในรูปเดิม ไม่มีก้อนและร่องรอยของสิ่งสกปรก พัฒนาโดยไม่มีช่องว่างและซีล
	มีลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไม่มีรสชาติแปลกปลอม
	ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

สภาพกรุบกริบ.

ขนมปังควรอบอย่างดี ไม่เหนียวเหนอะหนะ และไม่เปียกเมื่อสัมผัส ไม่มีก้อน ช่องว่าง และร่องรอยของสิ่งสกปรก มีความพรุนสม่ำเสมอ ยืดหยุ่น

เศษเล็กเศษน้อยหลังจากกดเบา ๆ ด้วยนิ้วของคุณควรจะเป็นรูปร่างเดิมและสด

รสชาติและกลิ่นควรเป็นลักษณะเฉพาะของขนมปังประเภทนี้

เมื่อทำการประเมินตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมี จะกำหนดปริมาณความชื้นของเศษ ความเป็นกรด และความพรุน

ความชื้นมีให้ตามมาตรฐานโดยคำนึงถึงประเภทวิธีการอบและสูตรของขนมปัง: สำหรับขนมปังข้าวไรย์และคัสตาร์ดอย่างง่าย - ไม่เกิน 51% สำหรับขนมปังข้าวสาลีที่ทำจากแป้งวอลล์เปเปอร์ - ไม่เกิน 48% เตา ผลิตภัณฑ์มีความชื้นต่ำกว่าผลิตภัณฑ์ขึ้นรูป ความชื้นที่เพิ่มขึ้นช่วยลด คุณค่าทางโภชนาการขนมปังทำให้รสชาติแย่ลงและทำให้อายุการเก็บรักษาสั้นลง ตามกฎแล้ว ยิ่งเกรดแป้งสูง อัตราความชื้นของขนมปังก็จะยิ่งต่ำลง

ความเป็นกรดของขนมปังเกิดจากวิธีการเตรียมแป้งและประเภทของแป้ง ความเป็นกรดส่งผลต่อ คุณสมบัติรสชาติของขนมปัง ขนมปังไม่พอหรือเปรี้ยวเกินไปมีรสชาติไม่ดี ตัวบ่งชี้นี้ใช้เพื่อตัดสินความถูกต้องของ กระบวนการทางเทคโนโลยี.

ตารางที่ 6 พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของขนมปังข้าวสาลี

ผลิตภัณฑ์ข้าวไรย์ที่ปรุงด้วยแป้งเปรี้ยวมีความเป็นกรดสูงกว่า (สูงถึง 12 °) กว่าผลิตภัณฑ์ข้าวสาลีที่ปรุงด้วยยีสต์และความเป็นกรดไม่เกิน 4 °

สถานะของเศษของผลิตภัณฑ์มีลักษณะการอบ ความพรุน ความยืดหยุ่นและความสด สำหรับผลิตภัณฑ์อบ ครัมบ์จะแห้ง ไม่เหนียวเหนอะหนะ ไม่ชื้นเมื่อสัมผัส ไม่มีก้อนและร่องรอยของสิ่งสกปรก ยืดหยุ่น ไม่บริสุทธิ์ และไม่ร่วน ความพรุนถูกกำหนดอย่างเป็นกลางเป็นอัตราส่วนของปริมาตรรูพรุนของเศษต่อปริมาตรทั้งหมดของเศษ ซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์

ยิ่งผลิตภัณฑ์มีความพรุนสูงเท่าใดก็ยิ่งคงความสดได้นานขึ้นและร่างกายดูดซึมได้ดีขึ้น ขนมปังที่คลายออกมาได้ดีและมีรูพรุนเป็นรูพรุนบางๆ สม่ำเสมอ จะถูกชุบด้วยน้ำผลไม้ย่อยได้ดีกว่า ดังนั้นจึงดูดซึมได้เต็มที่กว่า ครัมบ์ที่ยืดหยุ่นได้ดีในขนมปังที่เย็นแล้วจะกลับคืนสภาพเดิมอย่างรวดเร็วหลังจากกด

ผลิตภัณฑ์สดมีเปลือกแห้งที่มีพื้นผิวเรียบ เศษมีลักษณะสม่ำเสมอ ยืดหยุ่น นุ่ม มีรสและกลิ่นของชื่อผลิตภัณฑ์ โดยไม่มีอาการขม รสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

ตัวชี้วัดความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ขนมปังต้องสอดคล้องกับระดับสารพิษ ไมโครทอกซิน ยาฆ่าแมลง นิวไคลด์กัมมันตรังสี มาตรฐานของสำนักงาน

ตารางที่ 7 ตัวชี้วัดความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่

ข้อบกพร่องของขนมปังเกิดจากสาเหตุหลายประการ: คุณภาพของวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริม, การละเมิดปริมาณและกระบวนการทางเทคนิค, การจัดการขนมปังอย่างประมาทหลังจากการอบ

แยกแยะความแตกต่างระหว่างข้อบกพร่องในลักษณะ เศษ รสชาติ และกลิ่นที่บกพร่อง

ข้อบกพร่องในลักษณะ - รูปร่างผิดปกติของขนมปัง, รอยแตก, น้ำตาบนเปลือกโลก, เปลือกไหม้หรือซีด, ขาดความมันวาว

รูปร่างของผลิตภัณฑ์ไม่ถูกต้อง ซึ่งอาจเกิดขึ้นได้เมื่อใช้แป้งที่มีกลูเตนคุณภาพต่ำ มีรูปทรงที่ไม่เหมาะสม และแป้งพิสูจน์อักษรไม่เพียงพอหรือมากเกินไป

รอยแตกและน้ำตาบนเปลือกโลกเกิดขึ้นเมื่อขนมปังได้รับการพิสูจน์ไม่เพียงพอ เมื่ออุณหภูมิสูงเกินไป หรือไม่มีไอน้ำในเตาอบ

เปลือกไหม้หรือสีซีดเกิดจากอุณหภูมิเตาอบระหว่างกระบวนการอบ สีเข้มหรือเปลือกหนาปรากฏขึ้นพร้อมกับอุณหภูมิหรือเวลาอบที่เพิ่มขึ้น ปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นในแป้งทำให้เปลือกสีเข้มปริมาณที่ต่ำกว่า - สีซีด

ในระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษา ขนมปังสามารถเสียรูปได้อันเป็นผลมาจากการบรรจุผลิตภัณฑ์ร้อนที่ไม่ระมัดระวังหรือแน่นในภาชนะ

ข้อบกพร่องของเศษเล็กเศษน้อย - สิ่งเจือปน, คราบของเปลือกโลกจากเศษ, การแข็งตัว, การแตก, ความพรุนที่ไม่สม่ำเสมอและการซึมผ่านของเศษขนมปัง ข้อบกพร่องของเศษเล็กเศษน้อยเกิดขึ้นเมื่อใช้แป้งที่ทำจากเมล็ดที่แตกหน่อหรือเมื่อเติมน้ำมากเกินไป ส่งผลให้เป็นเศษที่ยังไม่สุกและเหนียว

คุณภาพของขนมปังจะพิจารณาจากคุณสมบัติต่างๆ รวมกัน ซึ่งสามารถแบ่งได้เป็น 5 กลุ่ม (รูปที่ 1) บทบาทของแต่ละกลุ่มเหล่านี้เหมือนกัน เห็นได้ชัดว่าเมื่อประเมินคุณภาพของขนมปัง เป็นไปไม่ได้ที่จะคำนึงถึงตัวบ่งชี้ทั้งหมดของมัน มันไม่ได้เกี่ยวกับการวัดคุณภาพโดยทั่วไป แต่เป็นเพียงชุดของตัวบ่งชี้ที่สะท้อนถึงมูลค่าผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์

รูปที่ 1 คุณสมบัติที่กำหนดคุณภาพของขนมปัง

ก่อนอื่นผู้บริโภคให้ความสำคัญกับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส - ลักษณะรสชาติกลิ่นและความสดของผลิตภัณฑ์ คุณภาพนั้นกว้างกว่ามากและรวมถึงคุณค่าทางโภชนาการและความไม่เป็นอันตราย สภาวะและอายุการเก็บรักษาและลักษณะอื่นๆ ของผลิตภัณฑ์

คุณภาพของขนมปังรวมถึงวิธีการหลักในการประเมินนั้นถูกควบคุมโดยมาตรฐาน คุณภาพของขนมปังพิจารณาจากตัวอย่างเฉลี่ยที่นำมาตามวิธีการมาตรฐานจากขนมปังแต่ละชุดในแง่ของตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ

จากตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสในขนมปัง มีการกำหนดสิ่งต่อไปนี้: ลักษณะ สภาพของเศษ รสชาติ และกลิ่น ซึ่งต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ (ตารางที่ 4)

ลักษณะของขนมปังจะประเมินจากรูปร่าง สภาพพื้นผิว สี รวมถึงการไม่มีข้อบกพร่องของเปลือกโลก รูปร่างควรถูกต้องซึ่งสอดคล้องกับขนมปังบางประเภท: สำหรับกระป๋อง - มีเปลือกด้านบนนูนเล็กน้อยไม่หย่อนคล้อยไม่ใช่สะระแหน่ ที่เตา - ไม่พร่ามัวไม่แบนไม่ยับไม่มีส่วนที่ยื่นออกมาและรอยประทับ ไม่อนุญาตให้จำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่มีรอยย่นหรือผิดรูปเนื่องจากการจัดการที่ไม่ระมัดระวัง

พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ควรเรียบ เงา ไม่มีการปนเปื้อน การระเบิดขนาดใหญ่ (รอยแตกที่ข้ามเปลือกโลกและมีความกว้างมากกว่า 1 ซม. ถือว่าเป็นรอยแตกขนาดใหญ่ การระเบิดขนาดใหญ่คือการระเบิดที่ครอบคลุมครึ่งวงกลมหรือมากกว่าของเส้นรอบวงขนมปังด้วย กว้าง 1-2 ซม.)

สีเปลือกไม่ควรซีดและสม่ำเสมอ ขนมปังข้าวสาลีคุณภาพสูง - จากสีเหลืองทองถึงสีน้ำตาลอ่อน ไม่ควรเผาผลิตภัณฑ์ สำหรับขนมปังหลายประเภท ความหนาของเปลือกยังเป็นมาตรฐาน (สำหรับขนมปังข้าวสาลีสูงสุด 1.5-3 มม.)

สภาพของเศษขนมปังเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของคุณภาพของขนมปัง ซึ่งบ่งบอกถึงคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ ความถูกต้องของกระบวนการทางเทคโนโลยี และการกำหนดระดับการย่อยได้ สถานะของเศษขนมปังมีลักษณะการอบ การผสมผสาน ความพรุน ความยืดหยุ่นและความสด

รสชาติและกลิ่นหอมของขนมปังควรเป็นที่พอใจ ซึ่งสอดคล้องกับประเภทผลิตภัณฑ์ที่กำหนด รสชาติของขนมปังควรไม่มีความขมขื่น ไม่มีรสที่ค้างอยู่ในคอ และไม่บดขยี้จากแร่ธาตุเจือปน รสชาติของขนมปังมีความแตกต่างกันอย่างมากทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภท ความหลากหลาย และสูตรของผลิตภัณฑ์ เพื่อกำหนดรสชาติของผลิตภัณฑ์ห้าชิ้นหั่นเป็นชิ้นหนา 6-8 มม. ตัวอย่าง 1-2 กรัมกัดจากเปลือกด้านบนด้านล่างและด้านข้างและเศษขนมปังเคี้ยวและเก็บไว้ในปากเป็นเวลา 3- 5 วินาที รสชาติของตัวอย่างเปรียบเทียบกับคำอธิบายในมาตรฐาน

กลิ่นของขนมปังควรสอดคล้องกับประเภทหรือความหลากหลายที่กำหนด โดยไม่มีกลิ่นอับและกลิ่นแปลกปลอมอื่นๆ กลิ่นถูกกำหนดโดยการหายใจลึกๆ ของอากาศ 2-3 ครั้งจากพื้นผิวขนาดใหญ่ของผลิตภัณฑ์ที่ตัดทั้งหมดทันทีหลังจากตัด

ตารางที่ 4 ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสขนมปังข้าวสาลี

ชื่อตัวบ่งชี้	ลักษณะ
รูปร่าง: แม่พิมพ์ เตาไฟ พื้นผิว	สอดคล้องกับรูปแบบขนมปังที่ใช้ทำขนมอบ โดยมีเปลือกด้านบนนูนเล็กน้อย ไม่มีส่วนที่ยื่นออกมาด้านข้าง มน วงรีหรือวงรี - วงรี ไม่กระจายโดยไม่มีรอยประทับ อนุญาตเมื่อทำงานกับเตาเผาแบบอุโมงค์โดยมีการเคลื่อนย้ายยานยนต์ 1 - 2 ใบเล็ก ปราศจากรอยแตกขนาดใหญ่และการระเบิด โดยมีหรือไม่มีรอยเจาะหรือรอยบากตามคำอธิบายทางเทคนิค อนุญาตให้มีตะเข็บจากตัวแบ่ง สีเหลืองอ่อนถึงน้ำตาลเข้ม (บนเปลือกโลก)
สภาพเศษ: อบ ความพรุน	อบไม่อับชื้นเมื่อสัมผัส ยืดหยุ่นได้หลังจากใช้นิ้วกดเบา ๆ เศษขนมปังควรอยู่ในรูปเดิม ไม่มีก้อนและร่องรอยของสิ่งสกปรก พัฒนาโดยไม่มีช่องว่างและซีล มีลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไม่มีรสชาติแปลกปลอม ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

เมื่อทำการประเมินตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมี ความชื้นของเศษขนมปัง ความเป็นกรดและความพรุนจะถูกกำหนด น้อยกว่า - เนื้อหาของน้ำตาลและไขมัน เกลือแกง ไม่ว่าขนมปังจะเป็นของประเภทใดประเภทหนึ่งขึ้นอยู่กับประเภทของแป้ง เมื่อเร็ว ๆ นี้มีความสำคัญอย่างยิ่งกับตัวชี้วัดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย: การปรากฏตัวของเกลือของโลหะหนัก, นิวไคลด์กัมมันตภาพรังสี, การพิจารณาการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพแสดงให้เห็นถึงการปฏิบัติตามสูตรและกระบวนการทางเทคโนโลยีอย่างเข้มงวดโดยผู้ประกอบการเบเกอรี่รวมถึงความไร้ที่ติด้านสุขอนามัยของขนมปัง

ความชื้นที่เพิ่มขึ้นจะลดคุณค่าทางโภชนาการของขนมปัง ทำให้รสชาติแย่ลง และทำให้อายุการเก็บรักษาสั้นลง ตามกฎแล้ว ยิ่งเกรดแป้งสูง อัตราความชื้นของขนมปังก็จะยิ่งต่ำลง

ความเป็นกรดส่งผลต่อรสชาติของขนมปัง ขนมปังไม่พอหรือเปรี้ยวเกินไปมีรสชาติไม่ดี ตัวบ่งชี้นี้ใช้เพื่อตัดสินความถูกต้องของกระบวนการทางเทคโนโลยี

ยิ่งผลิตภัณฑ์มีความพรุนสูงเท่าใดก็ยิ่งคงความสดได้นานขึ้นและร่างกายดูดซึมได้ดีขึ้น ขนมปังที่คลายออกได้ดีและมีรูพรุนเป็นรูพรุนบางๆ สม่ำเสมอ จะถูกชุบด้วยน้ำผลไม้ย่อยได้ดีกว่า ดังนั้นจึงดูดซึมได้เต็มที่กว่า

ตารางที่ 5. พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของขนมปังข้าวสาลี

ตัวชี้วัดความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ขนมปังต้องสอดคล้องกับระดับสารพิษ ไมโครทอกซิน ยาฆ่าแมลง นิวไคลด์กัมมันตรังสี มาตรฐานของสำนักงาน

ตารางที่ 6. ตัวชี้วัดความปลอดภัยของขนมปังข้าวสาลี

1.4 ข้อบกพร่องของขนมปังและการปลอมแปลง

ข้อบกพร่องของขนมปังเกิดจากสาเหตุหลายประการ: คุณภาพของวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริม, การละเมิดปริมาณและกระบวนการทางเทคนิค, การจัดการขนมปังอย่างประมาทหลังจากการอบ มีข้อบกพร่องในลักษณะ เศษ รส และกลิ่น

ข้อบกพร่อง รูปร่างรวม:

รูปร่างผิดปกติ - ปรากฎว่าขนมปังอบจากแป้งที่ไม่ผ่านการหมักหรือหมักหรือถ้าแป้งไม่ได้รับความร้อนอย่างสม่ำเสมอระหว่างการอบ

ข้อบกพร่องของพื้นผิว - ไม่มีเปลือก, รอยแตกขนาดใหญ่, เปลือกสีเข้ม, ปรากฏขึ้นเมื่อแป้งถูกขยายไม่เพียงพอหรือเมื่ออุณหภูมิสูงเกินไปหรือเมื่อไม่มีไอน้ำในเตาอบ

ข้อบกพร่อง เศษเกี่ยวข้อง:

nepromes - นี่คือพื้นที่ของเศษที่มีแป้งชิ้นเกลือที่ได้รับจากการละเมิดระบอบการนวดแป้ง;

การชุบแข็ง - ชั้นเศษเปียกที่ไม่มีรูพรุนตั้งอยู่ใกล้กับเปลือกด้านล่าง อันเป็นผลมาจากการตกตะกอนขนมปังบนพื้นผิวที่เย็นเมื่อปลูกในเตาอบที่มีความร้อนไม่เพียงพอ

เศษเหนียว - เมื่อใช้แป้งจากเมล็ดที่แตกหน่อและเย็นจัด เวลาอบสั้น

ข้อบกพร่อง รสและกลิ่น- การปรากฏตัวของกระทืบเมื่อเคี้ยว, การปรากฏตัวของสิ่งสกปรก, การใช้แป้งหมัก

เนื่องจากความชื้นสูง ขนมปังจึงเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วและเป็นสื่อกลางในการพัฒนาจุลินทรีย์

โรคมันฝรั่ง — เกิดจากแบคทีเรียที่เรียกว่าบาซิลลัสมันฝรั่ง เยื่อกระดาษได้กลิ่นอันไม่พึงประสงค์และกลายเป็นก้อนสีเข้มและมีความหนืด

โรคยุคครีเทเชียส - เกิดขึ้นเมื่อขนมปังถูกเก็บไว้ในถุงพลาสติก มันกระจายเป็นหย่อมสีขาวแห้ง ขนมปังดังกล่าวไม่ได้ใช้เป็นอาหาร

ลองพิจารณาประเภทหลักของการปลอมแปลงผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ที่พบในตลาดรัสเซียและใช้เพื่อหลอกลวงผู้ซื้อ

การแบ่งประเภทการปลอมแปลงขนมปังเกิดจากการทดแทนขนมปังที่ทำจากแป้งประเภทหนึ่งเป็นแป้งชนิดอื่น การแบ่งประเภทขนมปังที่พบบ่อยที่สุดคือการขายผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งชั้นหนึ่งภายใต้หน้ากากของขนมปังที่ทำจากแป้งพรีเมี่ยม เป็นไปได้ที่จะแยกแยะของปลอมด้วยสี แต่ข้อสรุปที่แม่นยำยิ่งขึ้นสามารถทำได้บนพื้นฐานของตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมี: เนื้อหาของเส้นใย, เพนโทซาน, แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, เหล็กซึ่งสามารถทำได้โดยผู้มีประสบการณ์เท่านั้น ผู้เชี่ยวชาญตามคำแนะนำของตัวแทนหน่วยงานคุ้มครองผู้บริโภค

การปลอมแปลงเชิงคุณภาพขนมปังสามารถทำได้โดยวิธีการดังต่อไปนี้: เพิ่มปริมาณน้ำ; เพิ่มแป้งประเภทอื่น การแนะนำวัตถุเจือปนอาหาร - สารปรับปรุงแป้ง แทนที่ยีสต์ด้วยหัวเชื้อเคมี การแนะนำ สีผสมอาหาร; การลงทุนต่ำของส่วนประกอบที่มีคุณค่า (น้ำมัน ไข่ น้ำตาล ฯลฯ) จัดทำโดยสูตร การแทนที่ส่วนประกอบที่มีราคาแพงด้วยส่วนประกอบที่ถูกกว่า (มาการีนกับน้ำมันพืช ฯลฯ ); การไม่ปฏิบัติตามพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีของการผลิตขนมปัง เพิ่มสารกันบูดยาปฏิชีวนะ

การปลอมแปลงเชิงปริมาณขนมปัง (น้ำหนักน้อย) เป็นการหลอกลวงของผู้บริโภคเนื่องจากการเบี่ยงเบนที่สำคัญในพารามิเตอร์ของสินค้า (น้ำหนัก) เกินค่าเบี่ยงเบนสูงสุดที่อนุญาต

การปลอมแปลงข้อมูลขนมปังเป็นการหลอกลวงผู้บริโภคด้วยความช่วยเหลือจากข้อมูลที่ไม่ถูกต้องหรือบิดเบี้ยวเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ การปลอมแปลงประเภทนี้ดำเนินการโดยบิดเบือนข้อมูลในเอกสารการขนส่ง การติดฉลาก และการโฆษณาสินค้า นอกจากนี้ยังสามารถดำเนินการเปลี่ยนใบรับรองความสอดคล้องและเอกสารประกอบได้

ดังนั้นจึงมีหลายวิธีในการซ่อนข้อบกพร่องในขนมปังและขายสินค้าปลอม ดังนั้นผู้ซื้อจึงควรตรวจสอบผลิตภัณฑ์อย่างรอบคอบก่อนที่จะซื้อ

หน้า: ← ก่อนหน้า ถัดไป →

1234 ดูทั้งหมด

1. ความเชี่ยวชาญคุณภาพแป้งและซีเรียล

   บทคัดย่อ >> วัฒนธรรมและศิลปะ

   … และ ความเชี่ยวชาญคุณภาพธัญพืช 9 2 แป้ง 15 2.1 การผลิตแป้ง ​​16 2.2 ข้อกำหนดสำหรับ คุณภาพแป้ง 18 2.3 ความเชี่ยวชาญคุณภาพแป้ง...ส่วนประกอบอาหาร ที่การบริโภค 500 g ข้าวสาลีของขนมปังจากแป้งชั้นหนึ่งและชั้นสูงสุด ...

2. ความเชี่ยวชาญคุณภาพ rusks

   บทคัดย่อ >> วัฒนธรรมและศิลปะ

   ... ข้าวไรย์ธรรมดา, ข้าวไรย์ ข้าวสาลีหรือ ข้าวสาลีของขนมปัง... ใช้ใน ... - croutons พวกนี้เป็นชิ้นตากแห้ง ข้าวสาลีของขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ Croutons ... คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ 7. ความเชี่ยวชาญคุณภาพขนมปังกรอบ เราจะดำเนินการ ความเชี่ยวชาญคุณภาพรัสค์ ...

3. การจัดประเภทที่ทันสมัย ความเชี่ยวชาญคุณภาพและความสามารถในการแข่งขันของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

   วิทยานิพนธ์ >> การตลาด

   ... รวย. แนว ข้าวสาลีของขนมปังแสดงไว้ในตารางที่ 1 ตารางที่ 1 Assortment ของขนมปังจาก ข้าวสาลีแป้ง ชื่อ…วิสาหกิจ 2.3 ความเชี่ยวชาญคุณภาพผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ขายใน LLC "Limak-trade" ความเชี่ยวชาญคุณภาพของขนมปังจัดขึ้นเมื่อวันที่ ...

4. ความเชี่ยวชาญแป้ง

   บทคัดย่อ >> วัฒนธรรมและศิลปะ

   ... เอกสารเชิงบรรทัดฐานที่ใช้เมื่อ ความเชี่ยวชาญแป้ง ข้าวสาลี: - GOST 26574- ... ของขนมปัง; - GOST 27839-88 แป้ง ข้าวสาลี... วิธีการหาปริมาณและ คุณภาพ… อุปกรณ์ของ Pekar ประสาทสัมผัส ความเชี่ยวชาญคุณภาพแป้งจะดำเนินการบนพื้นฐานของ ...

5. ศึกษาการแบ่งประเภทและ คุณภาพข้าวสาลีแป้งเบเกอรี่ที่ทางร้านจัดส่งให้

   บทคัดย่อ >> การตลาด

   ... Specialty 080401 "สินค้าโภคภัณฑ์และ ความเชี่ยวชาญสินค้า "หลักสูตร WORK นักศึกษา ... กระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีบน คุณภาพข้าวสาลีแป้งขนมปัง ………………………………………………………………………………………………………………………… คุณภาพขนมปัง(เอาต์พุตตามปริมาตร ของขนมปังจาก 70 ...

ฉันต้องการงานที่คล้ายกันมากขึ้น ...

หน้าแรก / สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง / การขายสินค้า ผลิตภัณฑ์อาหาร/ ตัวชี้วัดทางเคมีฟิสิกส์ของขนมปังคุณภาพดี

ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของขนมปังคุณภาพดี

ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีหลักที่บ่งบอกถึงคุณภาพที่ดีและคุณค่าทางโภชนาการของขนมปัง ได้แก่ ความชื้น ความเป็นกรดและความพรุน ซึ่งต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST

การเปลี่ยนแปลงของความเป็นกรดและความชื้นของขนมปังไปสู่การเพิ่มขึ้นของเงื่อนไขด้านสุขอนามัยเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของความชื้นและกรดอินทรีย์จะทำให้คุณสมบัติด้านรสชาติแย่ลง และลดคุณค่าทางโภชนาการของขนมปัง

นอกจากนี้ การรับประทานขนมปังที่มีความเป็นกรดสูงอาจทำให้เกิดอาการกำเริบในผู้ที่เป็นโรคระบบทางเดินอาหาร (โรคกระเพาะกรดเกิน ฯลฯ) ปริมาณความชื้นของขนมปังในการวิจัยในห้องปฏิบัติการพิจารณาจากการทำให้แห้ง ความชื้นของขนมปังประเภทต่างๆ อยู่ที่ 43-51%

การหาค่าความเป็นกรดขึ้นอยู่กับการสกัดกรดอินทรีย์จากตัวอย่างขนมปังและการไทเทรตที่ตามมาด้วยสารละลายอัลคาไล

ความเป็นกรดของขนมปังแสดงเป็นองศา ระดับความเป็นกรดจะใช้เป็นจำนวนมิลลิลิตรของสารละลายด่าง 1N ที่ใช้ในการทำให้กรดเป็นกลางในเศษขนมปัง 100 กรัม ความเป็นกรดของขนมปังไม่ควรเกิน 2-12 ° T

ความพรุนของขนมปังคือปริมาตรของรูพรุนที่บรรจุอยู่ในเศษขนมปังที่มีปริมาตร 100 หน่วย ขนมปังที่มีรูพรุนย่อยง่ายเพราะแช่ในทางเดินอาหารด้วยน้ำย่อยได้ดี

ความพรุนจะสูงกว่าในขนมปังข้าวสาลีซึ่งผ่านการหมักด้วยแอลกอฮอล์ในระหว่างกระบวนการผลิต

ในการหมักประเภทนี้ เอนไซม์ของยีสต์จะย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตให้กลายเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งจะทำให้แป้งคลายตัว ทำให้เกิดโครงสร้างเป็นฟอง ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงของเตาอบ ผนังรูพรุน ซึ่งประกอบด้วยโปรตีน ขดตัว ซึ่งทำให้ขนมปังมีความโดดเด่นเป็นพิเศษ

ความพรุนของขนมปังข้าวสาลีพันธุ์สูงสุดสามารถสูงถึง 75% และมากกว่านั้น ในขณะที่ขนมปังข้าวไรย์ที่ทำจากวอลล์เปเปอร์ จะไม่ค่อยเกิน 55% ดังนั้นความพรุนของขนมปังจึงเป็นสัญญาณที่ช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ความพรุนของขนมปังสามารถกำหนดได้โดยใช้อุปกรณ์ Zhuravlev พร้อมการคำนวณในภายหลังตามสูตรและตารางที่เหมาะสม ซึ่งคำนึงถึงข้อมูลของมวลและปริมาตรของร่องเกล็ดขนมปังหลายร่อง

ขนมปังที่มีความชื้นสูง ความเป็นกรดและความพรุนต่ำไม่ได้มาตรฐานและจำเป็นต้องแปรรูป: ตากให้แห้งบนแครกเกอร์ ใช้สำหรับทำอาหาร kvass ขนมปังหรือกลับไปที่ร้านเบเกอรี่ที่แช่และเติมแป้งในปริมาณหนึ่งเพื่ออบขนมปังประเภทที่ด้อยกว่า

ขนมปังค้างที่ล่าช้า.

ในปัจจุบันพร้อมกับรูปแบบปกติของขนมปังมีการใช้ขนมปังที่หยุดนิ่งซึ่งเรียกว่ายืดอายุการเก็บรักษา อายุการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้นโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัสที่สำคัญทำได้หลายวิธี ตัวอย่างเช่น ด้านในของกล่องกระดาษแข็งเรียงรายไปด้วยกระดาษห่อสองแผ่นตามขวาง หลังจากนั้นจะวางขนมปังร้อนลงในกล่องทันทีหลังจากการอบและปิดด้วยวาล์วกระดาษและกล่องทันที

การวิเคราะห์ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพของขนมปัง

ตะเข็บของกล่องถูกปิดผนึกด้วยเทปกระดาษคราฟท์ เมื่อวางขนมปังร้อนลงในกล่อง การฆ่าเชื้อจะเกิดขึ้นเอง และขนมปังที่เตรียมในลักษณะนี้จะยังคงไม่เปลี่ยนแปลง (ค้างและขึ้นรา) เป็นเวลา 10-12 วัน ถ้าก่อนวางขนมปังให้เทแป้งลงไป 40-50 ก. ที่ก้นกล่อง ผงมัสตาร์ดจากนั้นอายุการเก็บรักษาขนมปังจะเพิ่มขึ้นเป็น 20 วัน

วิธีที่สอง อบขนมปังตามปกติและบรรจุในปลอกห้าชั้นซึ่งประกอบด้วยกระดาษรองอาหาร อลูมิเนียมฟอยล์ กระดาษแก้ว และกระดาษห่อหนา

ขนมปังถูกฆ่าเชื้อเป็นเวลา 4-4.5 ชั่วโมงที่ 100-110 องศา หลังจากนั้นขนมปังที่ห่อแล้วจะจุ่มลงในพาราฟินที่หลอมละลาย

หลังจากผ่านกรรมวิธีดังกล่าวแล้ว ขนมปังสามารถเก็บได้นาน 2-5 เดือนโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ

วิธีที่สาม ประหยัดกว่าและได้ผลกว่า คือนำขนมปังจุ่มลงในแอลกอฮอล์ที่แก้ไขแล้ว 2-3 วินาที จากนั้นจึงบรรจุในถุงที่ห่อด้วยพลาสติกอย่างผนึกแน่น

ขนมปังที่แปรรูปด้วยวิธีนี้จะไม่ค้างหรือขึ้นรานานถึง 4 เดือน

ด้วยการเก็บรักษาขนมปังที่ค้างเป็นเวลานาน อนุญาตให้ลดคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสบางอย่างได้: พื้นผิวมีรอยย่นที่มีรอยแตกเล็กน้อย, ความเว้าเล็กน้อยของเปลือกโลกด้านข้าง, ความแตกของเศษ, ความเป็นกรดเพิ่มขึ้นเล็กน้อย

การฟื้นฟูคุณสมบัติดั้งเดิมหลายอย่างของขนมปังดังกล่าวสามารถทำได้โดยการให้ความร้อนกับก้อนที่ปราศจากการบรรจุในเตาอบเป็นเวลา 1 -1! / 2 ชั่วโมง

ขนมปังกระป๋อง... กลุ่มคนที่แยกจากฐานการจัดหาขนมปังเป็นเวลานาน (สมาชิกของคณะสำรวจ, ชาวประมงของ flotillas ในการเดินทางไกล) บางครั้งก็มีขนมปังกระป๋อง

ได้ขนมปังกระป๋องโดยการวางแป้งในกระป๋อง ก่อนทาน้ำมันด้วยน้ำมันพืช (ครึ่ง) หลังจากได้รับแสงบางส่วนเมื่อแป้งชิ้นหนึ่งเติม 80% ของปริมาตรของโถปิดฝาแล้วม้วนโถ โถที่ปิดสนิทถูกนึ่งฆ่าเชื้อ

ในเวลาเดียวกัน การอบและฆ่าเชื้อขนมปังก็เกิดขึ้นพร้อมกัน

ขนมปังกระป๋องสามารถเก็บไว้ได้นานกว่าหนึ่งปี แกะออกจากกระป๋องได้ง่าย มีรูปร่างสมส่วน พื้นผิวเรียบไม่มีรอยขาดและรอยแตก มีสีสม่ำเสมอในสีเหลืองหรือสีเหลืองอ่อน ปลายขนมปังแบนหรือกลมเล็กน้อย ความสม่ำเสมอของเนื้อ กลิ่นและรสชาติเป็นเรื่องปกติ

คำนวณความพรุนโดยใช้สูตร: X = (V - M / P) · 100 / V,% โดยที่ X คือความพรุน%; M คือมวลของตัวอย่างเศษขนมปัง g; P คือความหนาแน่นของมวลของขนมปังประเภทนี้ที่ไม่มีรูพรุน g / cm2; V คือปริมาตรของเศษตัวอย่างรวมกับรูพรุน (27 ซม. 2)

เพื่อประเมินความพรุนของขนมปังโดยเปรียบเทียบกับเกณฑ์ปกติ

3. การหาความเป็นกรดของขนมปังความเป็นกรดของขนมปัง (แสดงเป็นองศา) เท่ากับปริมาตรของสารละลาย 1N NaOH ที่ใช้ในการทำให้กรดเป็นกลาง (อะซิติกและแลคติก) ในขนมปัง 100 กรัม ชั่งขนมปัง 25 กรัม บด ใส่ในขวดขนาด 250 มล.

เติมน้ำกลั่น 50 มล. แล้วบดเศษด้วยแท่งแก้วจนเนียน เติมน้ำกลั่น 150 มล. ลงในส่วนผสม (ปริมาตรรวมของน้ำ 200 มล.) ปิดขวดด้วยจุกปิด เขย่าแรงๆ 2-3 นาที แล้วปล่อยทิ้งไว้ 10 นาที

กรองส่วนผสมที่ได้ผ่านผ้าขาว นำตัวกรอง 50 มล. ลงในขวดขนาด 100 มล. เติมฟีนอฟทาลีน 1% 2-3 หยด แล้วไตเตรทด้วยสารละลาย 0.1 N NaOH จนกว่าสีชมพูอ่อนจะปรากฏขึ้น

คำนวณความเป็นกรดของขนมปังเป็นองศาโดยใช้สูตร: X = V · × 4 · × 4/10 = 1.6 · V โดยที่ X คือความเป็นกรด º; V คือปริมาตรของสารละลายด่าง 0.1 N ที่ใช้สำหรับการไทเทรตกรดในตัวอย่างทดสอบของขนมปัง ml เพื่อประเมินความเป็นกรดของขนมปังเปรียบเทียบกับบรรทัดฐาน

การตรวจแบคทีเรียไม่มีขนมปังอบสดใหม่

ในบางกรณี เพื่อตรวจหาการปนเปื้อนของขนมปังที่มีแบคทีเรียที่มีสปอร์และเชื้อรารา สปอร์จะถูกหว่านลงบนอาหารเลี้ยงเชื้อ

55. อาหารกระป๋อง รักษา n เข้มข้น ความสำคัญในด้านโภชนาการ วิธีการเก็บรักษาการประเมินที่ถูกสุขลักษณะ การตรวจสุขาภิบาลและสุขอนามัยของอาหารกระป๋อง

อาหารกระป๋อง- ผลิตภัณฑ์อาหารที่ต้องผ่านกรรมวิธีทางกายภาพ เคมี หรือชีวภาพ เพื่อสร้างเงื่อนไขในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อย่างปลอดภัย โดยการทำลายจุลินทรีย์ ทำลายหรือทำให้เอ็นไซม์หยุดทำงาน เพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีอากาศเข้าโดยการปิดผนึกบรรจุภัณฑ์

การบรรจุกระป๋องช่วยให้คุณเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการโดยการกำจัดส่วนที่กินไม่ได้ / ต่ำของผลิตภัณฑ์ ปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์

วิธีการทางกายภาพของการบรรจุกระป๋องการทำหมัน- การแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่มีอุณหภูมิสูง (100-140 ° C) - มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

เดือด(100 ° C) มีผลคงที่ต่อจุลินทรีย์และการต้มเป็นเวลานานมีผลฆ่าเชื้อแบคทีเรียอย่างไรก็ตามการประมวลผลที่อุณหภูมิสูงนำไปสู่การเสียสภาพของโปรตีนซึ่งลดคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์โปรตีน (นม, เนื้อสัตว์) ทำลายวิตามินซี ( ผลไม้ ผัก)

ทอดให้ผลการฆ่าเชื้อแบคทีเรียบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ความร้อนเป็นเวลานาน (ซ้ำ) ของไขมัน (น้ำมัน) ที่อุณหภูมิสูง (≥1600) นำไปสู่การก่อตัวของสารพิษ: อนุมูลอัลคิล, อัลคอกซีและเปอร์ออกซี, โพลีเมอไรเซทที่ระคายเคืองต่อทางเดินอาหาร, เป็นพิษต่อตับ, ชะลอการ การเจริญเติบโตของเด็กและวัยรุ่น ทำให้ร่างกายแก่เร็ว เป็นต้น

การขาดสารต้านอนุมูลอิสระ (วิตามินอี) ในอาหารจะทำให้อาการเหล่านี้แย่ลง เมื่อย่างบนถ่าน benzo (a) pyrenes (สารก่อมะเร็ง) มากถึง 50 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัมของเนื้อสัตว์จะเกิดขึ้นจากไขมันที่ร้อนจัด (บนแหล่งอินฟราเรด - 0.2-8 μg / kg) การใช้อย่างเป็นระบบการกินไขมันที่สุกเกินไปอาจนำไปสู่เนื้องอกในทางเดินอาหาร ใน เนื้อทอดค้นพบ 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazopyridine ซึ่งมีสาเหตุมาจากปัจจัยภายนอกของภาวะหัวใจล้มเหลวในผู้ที่ไม่ใช่มังสวิรัติ

พาสเจอร์ไรซ์(ให้ความร้อนสูงถึง 60-70 ° C เป็นเวลา 15-30 นาที หรือ 90 ° C เป็นเวลา 30 วินาที หรือการพาสเจอร์ไรส์แบบเศษส่วนที่อุณหภูมิ 70 ° C พร้อมการระบายความร้อนอย่างรวดเร็ว) ทำให้เซลล์พืชของแบคทีเรียเทอร์โมโฟบิก ยีสต์ และเชื้อราขนาดเล็กตายได้ (สปอร์) ทนต่อการเดือดเป็นเวลานาน) ...

คูลลิ่งผลิตภัณฑ์อาหารสูงถึง +4 ... 0 ° C ให้ผลการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย หนาวจัด- ทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลงที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของผลิตภัณฑ์ (เนื้อสัตว์ -0.6 ... -1.2 ° C นม -0.55 ° C ไข่ -0.5 ° C ปลา -0.6 ... -2 ° C) . .. ด้วยการแช่แข็งลึก (-18 ... -25 ° C) กิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์จะหยุดลงเอนไซม์จะไม่ทำงานด้วยการแช่แข็งลึกเป็นเวลานานทำให้เกิดผลการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

ด้วยการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว โครงสร้างของเนื้อเยื่อจะไม่ถูกรบกวน และหลังจากที่น้ำผลไม้อาหารและวิตามินละลายช้า (ละลายน้ำแข็ง) ไว้ อาหารจะมีรูปลักษณ์และรสชาติที่เป็นธรรมชาติ วิธีการแช่แข็ง: วิธีเปียก - ชลประทานด้วยน้ำหรือสารละลาย NaCl (สำหรับซากเนื้อสัตว์); ใน ตู้แช่แข็งด้วยสารทำความเย็น (ฟรีออน, แอมโมเนีย); ในตู้แช่แข็งจานเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงโดยมีความหนาของชั้นของผลิตภัณฑ์< 5 см; в «кипящем слое» за несколько десятков минут при пропускании холодного воздуха через слой орехов, мелких или резанных овощей, фруктов и пр.; погружением в хладагент (жидкий азот, двуокись азота, фреон) за несколько минут.

เพื่อรักษาวิตามินซีและความชื้นในผลไม้และผักแช่แข็ง จะใช้บรรจุภัณฑ์ปิดผนึกสูญญากาศ ผักจะถูกเก็บไว้ตลอดทั้งปีที่ -18 ° C ผลไม้ - ที่ -12 ° C

การแช่แข็งเป็นวิธีที่ล้ำหน้าที่สุด แต่สิ้นเปลืองพลังงาน การคายน้ำของผลิตภัณฑ์นำไปสู่การตายของจุลินทรีย์ในรูปแบบพืชเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของสารแห้งและแรงดันออสโมติกในเซลล์ (สปอร์ยังคงมีอยู่) วิธีการ: ธรรมชาติ (ตากปลาและแตงในที่ร่ม ผลไม้ตากแดด (แอปริคอต ลูกพรุน ลูกเกด); เทียม (การอบแห้งในเตาอบ การอบแห้งแบบเยือกแข็ง หรือการทำให้แห้ง) การอบแห้งในเตาอบด้วยลมร้อนจะทำลายวิตามิน โปรตีน น้ำตาลคาราเมล .

สำหรับผลิตภัณฑ์ของเหลวและน้ำซุปข้น (นมผง มันฝรั่งบด, กาแฟสำเร็จรูป) ใช้การทำแห้งแบบโฟมหรือแบบแช่เยือกแข็ง (การฉีดของเหลวจากหัวฉีดภายใต้สุญญากาศ 1 มม. ปรอท)

ศิลปะ. และที่อุณหภูมิต่ำ) ซึ่งคงคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ไว้ เมื่อกดผลิตภัณฑ์อบแห้ง เข้มข้น ฆ่าเชื้ออัลตราโซนิกที่ความยาวคลื่นที่สอดคล้องกับขนาดของเซลล์แบคทีเรีย จะมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย แต่ไม่ทำลายเซลล์ของผลิตภัณฑ์อาหาร

รังสีอัลตราไวโอเลตคลื่นสั้นใช้สำหรับฆ่าเชื้อพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแข็ง (ชีส) หรือของเหลวใส (น้ำมันพืช) กัมมันตรังสี g-รังสีใช้ในการฆ่าเชื้อเนื้อสัตว์จาก Trichinella นำไปสู่การออกซิเดชันของไขมัน การทำลายโปรตีนและวิตามิน การคาราเมลของคาร์โบไฮเดรต และการก่อตัวของอนุมูลอิสระ ซึ่งลดคุณค่าทางโภชนาการ สร้างกิจกรรมการกลายพันธุ์ของผลิตภัณฑ์ และทำให้ไม่สามารถใช้เนื้อสัตว์ต่อไปได้อีก อาหาร.

วิธีการอนุรักษ์ทางชีวภาพที่ กะหล่ำปลีดอง แอปเปิ้ลแช่ แตงกวาดองแบคทีเรียกรดแลคติกหมักน้ำตาลด้วยการก่อตัวของกรดแลคติกซึ่งที่ความเข้มข้น> 0.7% มีผลกันเสีย

วิธีการทั้งหมดเหล่านี้รวมถึงการเติมเกลือด้วย สภาพการเก็บรักษา: 0 ... + 4 ° C

วิธีการเก็บรักษาทางเคมีวิธีการทางเคมีขึ้นอยู่กับการเติมสารกันบูดเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย เชื้อรา และยีสต์ วิธีการแบบคลาสสิก ได้แก่ การใส่เกลือ การเติมน้ำตาล การดอง การรมควัน และการถนอมอาหาร

เกลือใช้ในความเข้มข้น 10-12% สำหรับเนื้อสัตว์ 14% สำหรับปลา 10% สำหรับ วางมะเขือเทศและมักใช้เมื่อหมักหรือตากแห้ง น้ำตาลมีผลกันเสียที่ความเข้มข้น> 60-65% (แยม แยม) (ในสารละลายน้ำตาลไฮเปอร์โทนิก เซลล์จุลินทรีย์จะผ่านพลาสโมไลซิส)

ดองกรดอินทรีย์ (อะซิติก E260, ซิตริก E330, มาลิก ฯลฯ ) เป็นไปได้ที่ความเข้มข้น 1.2-1.8%

สูบบุหรี่(น้ำยาฆ่าเชื้อ - ผลิตภัณฑ์ไม้ระเหิด - ฟีนอล ฟอร์มาลดีไฮด์ ครีโอโซต โพลีไซคลิก ไฮโดรคาร์บอน และ กรดน้ำส้ม) ใช้สำหรับเนื้อสัตว์ ไส้กรอก และปลา วิธีการ: เย็น (t≤24 ° C), ร้อน (t> 24 ° C) และควันสารเคมี (หลังหมายถึงการใช้ของเหลวเข้มข้นของผลิตภัณฑ์ระเหิดไม้)

เมื่อรมควันผลิตภัณฑ์ของการระเหิดของไม้ (รวมถึงเบนโซ (a) pyrene) ที่มีควันตกลงบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่ความเข้มข้น 2-8 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ในร่างกาย โพลีไซคลิกไฮโดรคาร์บอนจะสร้างสารประกอบอีพ็อกซี่ที่ทำปฏิกิริยากับกวานีน จึงยับยั้งการจำลองดีเอ็นเอในเซลล์โซมาติก การบริโภคผลิตภัณฑ์รมควันอย่างต่อเนื่องเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็ง

การอนุรักษ์- นี่คือการบรรจุกระป๋องของปลาโดยไม่ผ่านการฆ่าเชื้อในไส้ที่คมชัดซึ่งเกลือ, กรดอะซิติกและเครื่องเทศ (น้ำมันหอมระเหย) ทำหน้าที่เป็นสารกันบูด

การเก็บรักษาจะถูกเก็บไว้นานถึง 6 เดือนที่ 0 ... + 5 ° C

วันที่เผยแพร่: 2015-02-18; อ่าน: 451 | เพจละเมิดลิขสิทธิ์

studopedia.org - Studopedia.Org - 2014-2018. (0.001 s) ...

การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ขนมปังเป็นชื่อที่มอบให้กับผลิตภัณฑ์ที่อบจากการคลายแป้งของที่สองคือบรรลุผลทางชีววิทยานั่นคือผ่านการหมัก การหมักสามารถทำได้โดยยีสต์หรือแบคทีเรียกรดแลคติก ในการทดสอบจาก แป้งสาลีการหมักประเภทหลักคือแอลกอฮอล์และในแป้งที่ทำจากแป้งข้าวไรย์หรือผสมกับแป้งสาลี - กรดแลคติค

การหมักในแป้งสามารถเกิดขึ้นได้เอง เนื่องจากจุลินทรีย์เข้าสู่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพร้อมกับวัตถุดิบจากอากาศหรือจากอุปกรณ์ สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับแบคทีเรียกรดแลคติกเป็นหลัก ยีสต์ถูกนำมาใช้เป็นพิเศษในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งสาลี

ตามเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์อาหารกลุ่มนี้ประกอบด้วย: ขนมปัง ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นต่ำ (สูงถึง 19%) - แครกเกอร์ เครื่องอบผ้า เบเกิล เบเกิล ฯลฯ

ในทางกลับกัน ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ถูกแบ่งออกเป็นร้านเบเกอรี่ที่เหมาะสม เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็กและผลิตภัณฑ์เนย ในขณะเดียวกัน ผลิตภัณฑ์ก็แบ่งตามประเภทและเกรดของแป้ง แยกตามน้ำหนัก โดยเฉพาะสูตรและลักษณะอื่นๆ

ขนมปัง หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างใดๆ ก็ตามที่มีน้ำหนักมากกว่า 500 กรัม ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนักไม่เกิน 500 กรัม

ผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็กมีมวลไม่เกิน 200 กรัม ในสูตรขนม ปริมาณน้ำตาลและไขมันทั้งหมดควรเป็น 14% หรือมากกว่า

ขนมปังอบตรงบริเวณสถานที่พิเศษในอาหารของประชากร ขนมปังถูกบริโภคทุกวันและทุกที่ต่างจากอาหารอื่นๆ การบริโภคขนมปังต่อวันต่อผู้บริโภคมีตั้งแต่ 200 ถึง 400 ᴦ

ในรัสเซียการบริโภคขนมปังต่อคนประมาณ 102 กก. ต่อปี ซึ่งน้อยกว่าในสหรัฐอเมริกาเล็กน้อย (125 กก.)

คุณค่าทางโภชนาการของขนมปังค่อนข้างสูง

ตัวบ่งชี้คุณภาพของขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

โดยเฉลี่ยแล้ว ขนมปังประกอบด้วยโปรตีน 5.5-9.5% ไขมัน 0.7-1.3% แร่ธาตุ 1.4-2.5% น้ำ 39-47% ในผลิตภัณฑ์โดนัทและเกล็ดขนมปัง WATER น้อยกว่ามาก (8-17%) สัดส่วนของโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้นั้นสูงกว่า (9 และ 70%) ตามลำดับ ค่าพลังงาน 100 กรัมของผลิตภัณฑ์คือ 200-350 กิโลแคลอรี เมื่อประเมินคุณค่าทางโภชนาการของขนมปัง ควรระลึกไว้เสมอว่ายิ่งแป้งมีเกรดสูง ปริมาณความชื้นของขนมปังก็จะยิ่งต่ำลง ปริมาณโปรตีน คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้ และค่าพลังงานจึงเพิ่มขึ้นตามไปด้วย ปริมาณวิตามินและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่น ๆ ลดลง

แนวผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในรัสเซียมีความหลากหลายอย่างมาก

ในขณะเดียวกัน 95% ของปริมาณการผลิตทั้งหมดประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ 100-140 ชื่อ

การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่กว้างขวางซึ่งมีจำนวนประมาณ 1,000 สายพันธุ์และพันธุ์สามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

‣‣‣ ตามประเภทของแป้ง - สนิม, ขนมปังข้าวสาลี, จากส่วนผสมของแป้งขึ้นสนิมและข้าวสาลี;

‣‣‣ โดยวิธีการอบ - แม่พิมพ์และเตา;

‣‣‣ รูปร่าง - ก้อน, ม้วน, ถักเปีย ฯลฯ ;

‣‣‣ ตามสูตร - แค่ขนมปังที่ทำจากแป้ง, น้ำ, เกลือและยีสต์ (หรือ sourdough); ปรับปรุง - ด้วยการเติมน้ำตาลหรือกากน้ำตาล 3-6% (โดยน้ำหนักของแป้ง) ลงในวัตถุดิบหลักและในบางพันธุ์ - ไขมัน (ไม่เกิน 7%) และเครื่องเทศ เนย - มี SD06NI จำนวนมาก (น้ำตาล 7-30% ไขมัน 7-15% ฯลฯ );

‣‣‣ โดยวิธีการตัดและอบ - โดยน้ำหนักและชิ้น;

‣‣‣ โดยนัดหมาย - ธรรมดาและอาหาร

ขนมปังจากส่วนผสมของแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลีอบจากแป้งข้าวไรย์และข้าวสาลี 1, 11 พันธุ์และวอลล์เปเปอร์

การเติมแป้งสาลีช่วยปรับปรุงโครงสร้างของขนมปัง และการผสมแป้งสองประเภทในอัตราส่วนที่ต่างกันจะช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติ ปริมาณ ความพรุนของเศษขนมปัง และรูปลักษณ์ที่แตกต่างกัน

ขนมปังผลิตขึ้นจากขนมปังที่เรียบง่ายและปรับปรุงให้ดีขึ้น เตาและแบบหล่อ น้ำหนักและชิ้น

สู่สูตร ขนมปังธรรมดาส่วนใหญ่มักจะรวมถึงแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือกร่วมกับวอลล์เปเปอร์ข้าวสาลี (ยูเครน), ข้าวสาลีเกรด II (ใหม่ยูเครน), ข้าวสาลีเกรด I (ดาร์นีตสกี้) มีตัวเลือกสูตรอื่น ๆ เช่นแป้งวอลล์เปเปอร์ข้าวไรย์ 30% และวอลล์เปเปอร์ข้าวสาลี 70% .

ขนมปังข้าวไรย์ - วีทที่ปรับปรุงใหม่จะถูกอบในหลากหลายประเภท: Borodinsky ( แป้งข้าวไรวอลล์เปเปอร์ - 8O%, ข้าวสาลีเกรด 11 - 15, กากน้ำตาล - 4%

ยี่หร่าหรือผักชี), รัสเซีย, ริกา, มินสค์, ตาราง

จาก แป้งสาลีผลิตขนมปัง, เบเกอรี่และ ขนม... ขนมปังจากวอลล์เปเปอร์ข้าวสาลีที่มีเกรดสูงสุด 1 และ 11 เรียกว่าขนมปังธรรมดา

ขนมปังที่ปรับปรุงแล้ว (krasnoseyelsky, มัสตาร์ด) มักจะปรุงด้วยแป้ง, น้ำตาล (3-6%) และไขมัน (2-7%)

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อบจากแป้งเกรดสูงสุด G และ P

เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ชิ้นเตาในรูปแบบของก้อน, ม้วน, ซาลาเปา, คาล, ถักเปีย, ไวท์วอช, ม้วนที่มีน้ำหนัก 500 กรัมหรือน้อยกว่าซึ่งมีไขมันน้อยกว่า 7% และน้ำตาล 7%

ร้านขายเนื้อมีน้ำตาล 10-26% ไขมัน 7-20% ไข่ 0.8-16% แยม แยม น้ำตาลไอซิ่งและอื่น ๆ.

เป็นเรื่องปกติที่จะแยกแยะระหว่างขนมปังธรรมดา ผลิตภัณฑ์สำหรับมือสมัครเล่น ขนมปัง Vyborg แบบธรรมดาและแบบหยัก

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้รับการประเมินโดยทางประสาทสัมผัส (ลักษณะที่ปรากฏ สภาพของเศษ รสชาติและกลิ่น) และตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ (ความชื้น ความเป็นกรด ความพรุน)

รูปร่างของผลิตภัณฑ์ขนมปังและขนมปังควรจะถูกต้องเปลือกไม่มีรอยแตกน้ำตาติดกับเศษอย่างแน่นหนา

ไล่สีจากสีเหลืองทองเป็นสีน้ำตาลเข้ม ขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ ครัมบ์นั้นอบอย่างดี ยืดหยุ่น ไม่แตก ไม่เหนียว มีรูพรุนสม่ำเสมอ ไม่มีช่องว่าง

รสชาติและกลิ่นของขนมปังและขนมอบต้องเป็นลักษณะเฉพาะของแต่ละเกรด ไม่อนุญาตให้ลิ้มรสความขม ความเป็นกรดมากเกินไป ความเค็ม กลิ่นรา รสและกลิ่นภายนอกอื่น ๆ - เมื่อเคี้ยวขนมปัง ไม่ควรเคี้ยวฟัน

ความชื้นขนมปังทำให้เป็นมาตรฐานตามมาตรฐานสำหรับขีด จำกัด บน - จาก 34 ถึง 51%

ความชื้นสูงจะลดคุณค่าทางโภชนาการของขนมปัง ทำให้รสชาติแย่ลง และอายุการเก็บรักษาสั้นลง ตามกฎแล้ว ยิ่งเกรดแป้งสูง อัตราความชื้นของขนมปังก็จะยิ่งต่ำลง

ความเป็นกรดของขนมปังแสดงเป็นองศา, ᴛ.ᴇ.

จำนวนมิลลิลิตร 1 N. สารละลายด่างที่ใช้สำหรับการไตเตรท 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีคุณภาพสูงมีความเป็นกรดไม่เกิน 2-4 องศาวอลล์เปเปอร์ข้าวสาลี - ไม่เกิน 7 องศา ความเป็นกรดส่งผลต่อรสชาติของขนมอบ

ความพรุนของขนมปังกำหนดลักษณะสัดส่วนของอากาศในปริมาตรรวมของผลิตภัณฑ์และจำกัดอยู่ที่ขีดจำกัดล่าง

ยิ่งผลิตภัณฑ์มีความพรุนสูงเท่าไร ก็ยิ่งมีความสดนานขึ้นและร่างกายดูดซึมได้ดีขึ้นเท่านั้น ความพรุนของขนมปังโฮลวีตรูปทรงที่ทำจากแป้งพรีเมี่ยมต้องมีอย่างน้อย 72%

เมื่อประเมินคุณภาพของขนมปัง ผลิตภัณฑ์ที่มีข้อบกพร่อง ลักษณะ โครงสร้างภายในของเศษ รสชาติ และกลิ่น จะหายไป ข้อบกพร่องในลักษณะที่ปรากฏ ได้แก่ รูปร่างผิดปกติ เปลือกสีซีดหรือไหม้ การลอกของเปลือกออกจากเศษ ฯลฯ ข้อบกพร่องดังกล่าวเกิดจากกระบวนการผลิตที่ไม่เหมาะสม คุณภาพแป้งไม่ดี หรือสภาพการขนส่งไม่ดี

ข้อบกพร่อง เศษได้แก่ ความเหนียว มีช่องว่างขนาดใหญ่ ความพรุนไม่เท่ากัน

ข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่นเกิดขึ้นด้วยเหตุผลต่างๆ

ขนมปังจากแป้งหมักนั้นมีรสเปรี้ยวจากแป้งที่ไม่ผ่านการหมัก

ในบางกรณี มันฝรั่งที่เรียกว่าโรคขนมปังที่มีลักษณะเป็นเส้นๆ ที่เกิดจากการพัฒนาของแบคทีเรียทนความร้อน อาจปรากฏขึ้น

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีจำหน่ายทั้งแบบแพ็คและแบบไม่บรรจุหีบห่อ

บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต้องประกอบด้วย:

ชื่อผลิตภัณฑ์; ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต เครื่องหมายการค้า มวลไม่ใช่ องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ คุณค่าทางโภชนาการ; สภาพการเก็บรักษา; วันที่ผลิต; อายุการเก็บรักษา; อายุการเก็บรักษา - สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นต่ำ ชื่อของเอกสารกำกับดูแล ข้อมูลการรับรองผลิตภัณฑ์

สินค้าที่ไม่ได้บรรจุหีบห่อต้องแนบใบปลิวมาด้วย

การตรวจสุขาภิบาลขนมปัง

การประเมินอย่างถูกสุขลักษณะของขนมปังนั้นพิจารณาจากการตรวจทางประสาทสัมผัสและการกำหนดความชื้น ความพรุน และความเป็นกรด หากจำเป็นให้ทำการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาของขนมปังและกำหนดสารพิษและสิ่งเจือปนในนั้น

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของขนมปัง

พื้นผิวของขนมปังควรเรียบไม่มีรอยแตกและน้ำตาบวมจุดไหม้และสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ

เปลือกด้านบนไม่ได้รับอนุญาตให้ล้าหลังเศษ

ตัวชี้วัดคุณภาพขนมปัง

ความหนาของเปลือกโลกไม่ควรเกิน 0.5 ซม. หากเปลือกด้านบนบางมากและอยู่ด้านหลังเศษ แสดงว่าอุณหภูมิเตาอบสูงเกินไป เปลือกโลกก่อตัวอย่างรวดเร็ว และก๊าซ (คาร์บอนไดออกไซด์ ไอน้ำ และแอลกอฮอล์) ขยายตัวในพื้นที่ร้อนพยายามหลบหนีออกไปด้านนอกยกเปลือกโลกด้านบนขึ้น ในทางตรงกันข้าม เปลือกหนาและการชุบแข็ง (ชั้นของแป้งที่ไม่ได้อบที่เปลือกด้านล่าง) เป็นสัญญาณของอุณหภูมิเตาอบไม่เพียงพอ สีของเปลือกโลกควรเป็นสีเดียวกัน สีน้ำตาลน้ำตาลสำหรับขนมปังข้าวไรย์ สีเหลืองอ่อนหรือสีเข้มสำหรับขนมปังข้าวสาลี

เศษในการตัดควรเป็นเนื้อเดียวกัน (ไม่ควรมีก้อนแป้งที่ไม่ผสมหรือขนมปังเก่า) มีรูพรุนอย่างประณีตและใช้นิ้วกดเบา ๆ ควรใช้รูปร่างเดิมอย่างรวดเร็ว รสชาติควรเป็นที่น่าพึงพอใจ ปราศจากความขมขื่นและรสที่ค้างอยู่ในคอจากต่างประเทศ เวลาเคี้ยวไม่ควรมีฟันขบหรือสิ่งสกปรกจากแร่ธาตุ

กลิ่นของขนมปังควรจะหอม หอม ลักษณะของขนมปังประเภทนี้

กลิ่นอับเป็นสัญญาณของคุณภาพของแป้งที่ใช้อบขนมปัง

การกำหนดความพรุน

ความพรุนของขนมปังเป็นตัวบ่งชี้ถึงคุณภาพของขนมปังที่อบและคุณภาพของแป้งที่ใช้อบ ความพรุนของขนมปังช่วยเพิ่มคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของขนมปังและส่งเสริมการดูดซึมสารอาหารได้ดีขึ้น ความพรุนเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นอัตราส่วนของปริมาตรรูพรุนของเศษต่อปริมาตรทั้งหมดของเศษ ซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์

เพื่อตรวจสอบความพรุนของขนมปังโดยใช้อุปกรณ์ Zhuravlev ซึ่งประกอบด้วยชิ้นส่วนต่อไปนี้: กระบอกสูบโลหะที่มีปลายแหลมอยู่ด้านหนึ่ง แขนไม้ ถาดไม้หรือโลหะที่มีผนังขวาง

ชิ้นส่วนที่มีความยาว 7-8 ซม. ถูกตัดออกจากกลางขนมปังทำรอยบากจากเศษขนมปังที่มีกระบอกสูบของอุปกรณ์ (ด้วยการเคลื่อนไหวแบบหมุนโดยก่อนหน้านี้หล่อลื่นขอบคมด้วยน้ำมันพืช)

กระบอกบรรจุเศษขนมปังวางอยู่บนถาดเพื่อให้ขอบพอดีกับช่องที่ให้มาในถาด จากนั้นนำเศษขนมปังออกจากกระบอกสูบประมาณ 1 ซม. แล้วใช้มีดคมตัดที่ขอบกระบอก

ชิ้นส่วนที่ตัดจะถูกลบออก และกระบอกที่เหลือจะถูกผลักออกโดยแขนเสื้อไปที่ผนังของถาดและตัดที่ขอบของกระบอกสูบ ปริมาตรของเศษทรงกระบอกคือ 27 ซม. 3

เพื่อตรวจสอบความพรุนของขนมปังข้าวสาลีทำ 3 และสำหรับขนมปังข้าวไรย์และขนมปังจากส่วนผสมของแป้ง - 4 ร่องทรงกระบอก ช่องที่เตรียมไว้จะชั่งน้ำหนักในเวลาเดียวกัน และความพรุนคำนวณโดยสูตร:

NS
- เปอร์เซ็นต์ความพรุนที่ต้องการ

B - ปริมาณขนมปังทั้งหมด

a คือน้ำหนักของร่องเป็นกรัม

b คือความหนาแน่นของมวลที่ไม่มีรูพรุน

ความหนาแน่นของมวลที่ไม่มีรูพรุน (b) ใช้สำหรับขนมปังข้าวไรย์, ขนมปังข้าวสาลีที่ทำจากแป้งวอลล์เปเปอร์และขนมปังข้าวสาลีข้าวไรย์ - 1.21; ข้าวสาลีเกรดสอง - 1.26 ข้าวสาลีระดับสูงสุดและชั้นหนึ่ง - 1.31

การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ด้วยประสาทสัมผัส

ประสาทสัมผัสการประเมินผลิตภัณฑ์อาหาร รวมทั้งผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ในการประเมินคุณภาพเป็นสิ่งสำคัญมาก ผลของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสควรเป็นปัจจัยชี้ขาดในการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ใหม่ ในการพัฒนาเทคโนโลยีใหม่เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารพื้นฐานของประชากร

ตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่กำหนดโดยทางประสาทสัมผัส ได้แก่ ลักษณะที่ปรากฏ (สภาพพื้นผิว สี และสภาพของเปลือกโลก การไม่มีหรือการลอกของเปลือกออกจากเศษและรูปร่างของผลิตภัณฑ์) สภาพของเศษ ( ความสด ความอบ). เมื่อประเมินความพรุนของผลิตภัณฑ์ ให้ความสนใจกับขนาดของรูพรุน (เล็ก กลาง ใหญ่) ความสม่ำเสมอของการกระจายของรูพรุนทั่วทั้งพื้นที่ของการตัดเศษ (สม่ำเสมอ สม่ำเสมอเพียงพอ สม่ำเสมอไม่เพียงพอ ไม่สม่ำเสมอ) และ ความหนาของผนังรูพรุน (ผนังบาง, หนาปานกลาง, ผนังหนา) การปรากฏตัวของช่องว่างและแมวน้ำ

เมื่อทำการประเมินกลิ่น จะมีการดึงความสนใจไปที่การมีอยู่หรือไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ผิดปกติ และไม่พึงประสงค์ในผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะอย่างยิ่ง

รสชาติถูกกำหนดโดยการเคี้ยวเศษของผลิตภัณฑ์ ความสนใจถูกดึงดูดไปยังรสชาติที่ไม่ใช่แบบฉบับของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ รสชาติอาจเป็นแบบปกติ หวาน เปรี้ยว จืดชืด ขม ฯลฯ บางครั้งผลิตภัณฑ์มีกลิ่นแปลกปลอมที่ส่งผลต่อรสชาติ

สรุป: ตัวอย่างที่ 1 ตรงตามข้อกำหนดของ GOST 27844-88 อย่างสมบูรณ์ ตัวอย่างที่ 2 ไม่สอดคล้องกับ GOST 27844-88 ในแง่ของ "promes" และ "Porosity"

การกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่โดยตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมี

ตามข้อกำหนดของมาตรฐานตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีหลักของคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่คือความชื้น ความเป็นกรด; ความพรุน; เศษส่วนมวลของไขมัน เศษส่วนมวลของน้ำตาล เศษส่วนมวลของโซเดียมคลอไรด์ สำหรับผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร - ส่วนมวลของวิตามิน B (ไทอามีน), B2 (ไรโบฟลาวิน), PP (กรดนิโคตินิก)

ในงานนี้ จะกำหนดความชื้น ความเป็นกรดและความพรุนของขนมปังก้อนใหญ่

ความชื้นในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

กำหนดปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่: เพื่อคำนวณผลผลิต เพื่อตรวจสอบความสอดคล้องกับโหมดของกระบวนการทางเทคโนโลยี, สูตร; สำหรับการบัญชีค่าพลังงาน ด้วยความชื้นที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ ผลผลิตจะเพิ่มขึ้น ค่าพลังงานลดลง และตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์เช่น รูปร่าง ลักษณะ (ผลิตภัณฑ์ด้านล่างอาจเบลอ และสำหรับผลิตภัณฑ์ขึ้นรูป เปลือกด้านบนอาจแบน น้อยกว่า นูน) และสีของเปลือกโลก โครงสร้างเศษ ฯลฯ

คุณสามารถเข้าใจปริมาณความชื้นของขนมปังได้อย่างแม่นยำโดยการทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งโดยให้น้ำหนักคงที่ที่ 100-105 ° C มาตรฐานสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จัดให้มีวิธีการเร่งความเร็วในการกำหนดปริมาณความชื้น (GOST 21094-75) ของขนมปังทั้งหมดไม่ใช่ แต่เพียงเศษขนมปังเท่านั้น

วิธีการวัดความชื้น

ในการเตรียมตัวสำหรับการวิเคราะห์ ตัวอย่างในห้องปฏิบัติการจะถูกตัดประมาณครึ่งหนึ่งและตัดชิ้นหนา 1--3 ซม. จากส่วนหนึ่ง เศษจะถูกแยกออกจากเปลือกที่ระยะ 1 ซม. มวลของตัวอย่างที่แยกได้ควร อย่างน้อย 20 กรัม

ตัวอย่างที่เตรียมไว้จะถูกบดอย่างรวดเร็วและทั่วถึงด้วยมีด เครื่องขูด หรือเครื่องบดแบบเครื่องกล ผสมและชั่งน้ำหนักสองส่วนทันที หากตัวอย่างประกอบด้วยขนมปังชิ้นหนึ่งส่วนที่มีลมแรงที่มีความหนาประมาณ 0.5 ซม. จะถูกตัดออกก่อน

การหาค่าสัดส่วนมวลของความชื้นในเศษขนมปังนั้นดำเนินการในตู้อบไฟฟ้าที่มีเทอร์โมสตัท การทำแห้งในถ้วยโลหะสูง 2.0 ซม. และเส้นผ่านศูนย์กลาง 4.5 ซม.

ในขวดชั่งน้ำหนักที่แห้งและชั่งน้ำหนักแล้วพร้อมฝาปิด ให้ชั่งเศษขนมปัง 5 กรัม โดยมีความแม่นยำ ± 0.01 กรัม ตู้ควรอุ่นที่อุณหภูมิ 140-145 ° C และอุณหภูมิในตู้จะลดลงอย่างรวดเร็ว มักจะต่ำกว่า 130 ° C ภายใน 10 นาทีจะถูกนำไปที่ 130 ° C และที่อุณหภูมินี้การอบแห้งจะดำเนินต่อไปเป็นเวลา 40 นาที (ส่วนเบี่ยงเบนไม่ควรเกิน± 2 ° C)

หากอุณหภูมิที่ต้องการ (130 ° C) ในตู้อบแห้งถูกสร้างขึ้นภายใน 1-2 นาที ขอแนะนำให้ทำให้แห้งภายใน 50 นาทีนับจากช่วงเวลาที่วางตัวอย่างไว้ในตู้

หลังจากการอบแห้ง ขวดชั่งน้ำหนักจะปิดด้วยฝาปิด ระบายความร้อนในเดซิกเคเตอร์เป็นเวลา 15-20 นาทีและชั่งน้ำหนัก เป็นไปไม่ได้ที่จะทิ้งขวดไว้ในเครื่องดูดความชื้นนานกว่า 2 ชั่วโมง เนื่องจากส่วนที่ชั่งน้ำหนักจะดูดซับความชื้น

จากความแตกต่างในส่วนที่ชั่งน้ำหนักก่อนและหลังการทำให้แห้ง มวลของความชื้นที่ระเหยจะถูกกำหนดและเศษส่วนของความชื้น (%) จะถูกคำนวณด้วยความแม่นยำ ± 0.5%

ความชื้นคำนวณโดยสูตร:

W = 100 (m1- m2) / m,

โดยที่ m1 คือน้ำหนักของขวดชั่งน้ำหนักก่อนทำให้แห้ง g;

m2 คือน้ำหนักของขวดชั่งน้ำหนักหลังจากการทำให้แห้ง g;

m คือมวลของตัวอย่าง g

ความพรุนของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ความพรุนของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นอัตราส่วนของปริมาตรของรูพรุนของเศษขนมปังต่อปริมาตรทั้งหมดของเศษขนมปัง ซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ ความพรุนของผลิตภัณฑ์โดยคำนึงถึงโครงสร้าง (ขนาดรูพรุน ความสม่ำเสมอ ความหนาของผนัง) บ่งบอกถึงคุณสมบัติที่สำคัญของผลิตภัณฑ์เช่นการย่อยได้ ความพรุนต่ำมักมีอยู่ในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งหมักไม่ดี มีความชื้นต่ำ ฯลฯ

มาตรฐานกำหนดว่าความพรุนควรเป็นอย่างไร (กำหนดขีดจำกัดล่าง) ดังนั้นความพรุนของขนมปังข้าวไรย์ ข้าวไรย์ข้าวสาลี และข้าวสาลี-ไรย์ควรมีอย่างน้อย 45-65% ผลิตภัณฑ์แป้งสาลี - 54-74% ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์และวิธีการอบ

ความพรุนของขนมปังถูกกำหนดโดยวิธีของ Zhuravlev

วิธีการกำหนด

ชิ้นส่วนที่มีความกว้างอย่างน้อย 7-8 ซม. ถูกตัดออกจากตรงกลางของผลิตภัณฑ์ จากเศษชิ้นส่วนที่ระยะห่างอย่างน้อย 1 ซม. จากเปลือกโลกจะทำช่องด้วยกระบอกสูบของอุปกรณ์ Zhuravlev ขอบคมของกระบอกสูบถูกหล่อลื่นด้วยน้ำมันพืชล่วงหน้า กระบอกสูบถูกแนะนำโดยการหมุนการเคลื่อนไหวเข้าไปในเศษขนมปัง

กระบอกที่บรรจุเศษขนมปังวางอยู่บนถาดเพื่อให้ขอบพอดีกับช่องในถาดพอดี จากนั้นใช้ปลอกไม้ผลักเศษขนมปังออกจากกระบอกสูบประมาณ 1 ซม. แล้วใช้มีดคมตัดที่ขอบกระบอก เศษชิ้นที่ตัดแล้วจะถูกลบออก เศษที่เหลืออยู่ในกระบอกสูบถูกผลักออกโดยปลอกแขนไปที่ผนังของถาดและถูกตัดออกที่ขอบของกระบอกสูบด้วย

เพื่อหาความพรุนของเศษขนมปังข้าวไรย์ โพรงทรงกระบอกสี่ช่องที่มีปริมาตร 27 ± (0.5) cm3 แต่ละช่องทำจากส่วนผสมแป้งและชั่งน้ำหนักพร้อมกัน

การประมวลผลผลลัพธ์:

P = 100 (V - m / p) / V,

โดยที่ P คือความพรุน%;

V คือปริมาตรรวมของขนมปังทิ้ง cm3;

m คือมวลของช่อง g;

p คือความหนาแน่นของมวลเศษที่ไม่มีรูพรุน

ความเป็นกรดของขนมปัง

ดัชนีความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แสดงถึงคุณภาพจากด้านรสชาติ ตัวบ่งชี้นี้ยังสามารถใช้เพื่อตัดสินการใช้กฎสำหรับการรักษากระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์

ความเป็นกรดของขนมปังส่วนใหญ่เกิดจากผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักแป้ง ความเป็นกรดแสดงเป็นระดับความเป็นกรด

ระดับของความเป็นกรด (ตาม GOST 5670-96) เป็นที่เข้าใจกันว่าปริมาตรเป็นลูกบาศก์เซนติเมตรของสารละลายที่มีความเข้มข้นของโมลที่แน่นอนที่ 1 โมล / dm3 ของโซเดียมไฮดรอกไซด์หรือโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ซึ่งจำเป็นในการทำให้กรดเป็นกลางที่มีอยู่ใน 100 กรัม สินค้า.

มาตรฐานกำหนดความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ที่ควรจะเป็น ดังนั้นสำหรับขนมปังข้าวไรย์ข้าวสาลีข้าวไรย์ (ระบุขีด จำกัด บน) ความเป็นกรดไม่ควรเกิน 7.0-11.0 องศาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ทำจากแป้งสาลี - 2.5-4.0 องศาขึ้นอยู่กับประเภทของ ผลิตภัณฑ์.

วิธีการกำหนด

ขนมปังถูกตัดความกว้างครึ่งหนึ่งและชิ้นที่มีน้ำหนักประมาณ 70 กรัมถูกตัดจากครึ่งหนึ่งซึ่งเปลือกและชั้น subcrustal หนาประมาณ 1 ซม. จะถูกตัดออก

ในตัวอย่างที่ประกอบด้วยส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ ส่วนที่เป่าด้วยลมจะถูกตัดออกด้านหนึ่ง ทำการตัดอย่างต่อเนื่องที่มีความหนาประมาณ 0.5 ซม. จากนั้นจึงตัดชิ้นที่มีน้ำหนักประมาณ 70 กรัมออก จากนั้นจึงตัดเปลือกออก และชั้นใต้เปลือกโลกที่มีความหนาประมาณ 1 ซม. ถูกตัดออก

ชิ้นส่วนที่เตรียมไว้จะถูกบดและผสมอย่างรวดเร็ว

ชั่งเศษขนมปังบด 25 ก. ด้วยความแม่นยำ + 0.01 ก. แล้วใส่ในโถที่มีความจุ 500 ซม. 3 ขวดปริมาตรที่มีความจุ 250 ซม. ถูกเติมด้วยน้ำที่อุณหภูมิห้องประมาณ 1/4 ของน้ำที่เทลงในขวดขนมปังแล้วถูด้วยไม้พาย จากนั้นเติมน้ำที่เหลือเนื้อหาของโถกวนอย่างแรงเป็นเวลา 2 นาทีและทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเพียงอย่างเดียวเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นส่วนผสมจะถูกผสมอีกครั้งเป็นเวลา 2 นาทีและทิ้งไว้คนเดียวเป็นเวลา 8 นาที ในช่วงเวลานี้ สารที่ทำปฏิกิริยากรดจากเศษขนมปังจะผ่านเข้าไปในประทุน

จากนั้นชั้นของเหลวที่ตกตะกอนจะถูกเทผ่านตะแกรงหรือผ้าก๊อซลงในแก้วแห้ง จากบีกเกอร์ กรอง 50 ซม. ลงในขวดทรงกรวยสองขวดที่มีความจุ 100-150 ซม. 3 ต่อขวดและไตเตรทด้วยสารละลายโซเดียมหรือโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ 0.1 N โดยเติมฟีนอฟทาลีน 2-3 หยดจนเป็นสีชมพูจางๆ ไม่หายไปภายใน 1 นาที

ความเป็นกรดของเศษขนมปัง X (องศา) คำนวณได้อย่างแม่นยำ 0.5 องศา ตามสูตร:

โดยที่ X คือความเป็นกรด, องศา;

V คือปริมาตรของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่มีความเข้มข้นของโมลเท่ากับ 0.1

mol / dm 3 ที่ใช้สำหรับการไตเตรทของสารละลายทดสอบ cm 3;

K - ตัวประกอบการแก้ไขสำหรับการลดลงของสารละลายที่ใช้

โซเดียมไฮดรอกไซด์เป็นสารละลายที่มีความเข้มข้น 0.1 โมล / dm 3

ผลไม้ขนมปังเคมีอินทรีย์