งานจัดเก็บ ผลิตภัณฑ์อาหารเกิดขึ้นมาก่อน คนดึกดำบรรพ์ พร้อมกับการเปลี่ยนไปสู่วิถีชีวิตแบบอยู่ประจำที่ ผลจากการถือกำเนิดของการเกษตรและการเลี้ยงสัตว์ หลังจากการเก็บเกี่ยวหรือฆ่าปศุสัตว์ ทำให้มีอาหารในปริมาณมากเกินกว่าที่ผู้คนจะบริโภคได้อย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ จำเป็นต้องสร้างเงินสำรองไว้ใช้ในอนาคตสำหรับเวลาที่น้อยลงและน้อยลง อาหารอันโอชะที่มีชื่อเสียงระดับโลกในปัจจุบันคือ เจม่อนปรากฏว่าไม่ได้ต้องขอบคุณคำถาม "วิธีทำเจม่อน" แต่เป็นเพราะความต้องการเก็บอาหารซ้ำซาก: « วิธีเก็บเนื้อสัตว์ ».

ประวัติความเป็นมาของอาหารบรรจุกระป๋อง มีอายุย้อนกลับไปหลายพันปี ภาชนะดินเผาที่มีส่วนเป็ดเต็มอยู่ น้ำมันมะกอกพบในหลุมฝังศพ ตุตันคามุน , เสนอว่า วิธีที่มีประสิทธิภาพการถนอมอาหารเป็นที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณและมีเพียงการปรับปรุงให้ดีขึ้นเรื่อย ๆ จนได้รูปแบบที่คุ้นตาและท้องของเรา เป็ดย่างราดน้ำมันมะกอกและปิดผนึกด้วยเรซินในภาชนะที่มีผนังหนา ฝังอยู่ใต้ดินประมาณ 3,000 ปีและยังคงกินได้

ชาวโรมันยังรู้ว่าต้องเก็บรักษาอาหารไว้นานแค่ไหน ตัวอย่างเช่น, มาร์คุส พอร์เซียส กาโต วุฒิสมาชิกแห่งโรมัน อาวุโสในหนังสือ “On Agriculture” เขาเขียนว่า “ถ้าคุณต้องการมีตลอดทั้งปี น้ำองุ่นจากนั้นเทลงในโถ ทาน้ำมันดิน และลดโถลงในสระ หลังจากครบ 30 วัน ให้นำออก น้ำผลไม้จะอยู่ได้ตลอดทั้งปี…”

ชาวอินเดีย อเมริกาใต้ พวกเขาเตรียมผลิตภัณฑ์ที่สามารถเก็บรักษาไว้ได้ที่เรียกว่า "นกกระทุง" ซึ่งนำมาตากแห้งและสับเนื้อโดยเติมเครื่องเทศ น้ำผึ้ง และผลเบอร์รี่ ส่วนผสมทั้งหมดถูกบีบอัดและจัดเก็บในรูปของก้อนอิฐ พื้นเมือง ผู้อยู่อาศัยในไซบีเรียทำ ผลิตภัณฑ์ปลาการเก็บรักษาระยะยาว - ปลาผงเรียกว่า "พอร์ซู" หรือปลาแช่แข็ง - สโตรกานีนา

หนึ่งในเทคนิคการอนุรักษ์ที่เก่าแก่ที่สุดและอาจค้นพบโดยบังเอิญคือ การอบแห้ง- หลักการนั้นง่ายมาก: เนื่องจากความร้อนและการกำจัดความชื้น เชื้อราและแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเปื่อยจึงขาดพื้นฐานสำหรับการดำรงอยู่ของพวกมัน ในพื้นที่ร้อนและแห้ง สิ่งนี้เกิดขึ้นได้ง่ายมากโดยให้ผลิตภัณฑ์อาหารที่ต้องเผชิญความร้อนของแสงแดด เช่น พริกหยวกแดงฝักเล็กๆ ที่ตากแห้ง บดและใช้เป็นเครื่องปรุงรส

อีกวิธีหนึ่งในการเก็บผักแบบดั้งเดิมก็คือ การหมักกรดแลคติค- แบคทีเรียกรดแลคติกตามธรรมชาติที่พบในผักจะเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตเป็นหลัก น้ำตาลผลไม้ให้เป็นกรดแลคติค ผลของมันซึ่งมักจะได้รับการปรับปรุงโดยการเติมเกลือแกงจะยับยั้งการเจริญเติบโตของสารที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์

และนี่คือเทคนิคการวางสินค้าค่ะ น้ำส้มสายชูเป็นที่รู้จักของชาวอียิปต์โบราณ อัสซีเรีย และบาบิโลน พวกเขาค้นพบว่าผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์กลายเป็นน้ำส้มสายชูเมื่อเวลาผ่านไป และเตรียมอาหารที่มีความเป็นกรดด้วย พวกเขายังใช้น้ำส้มสายชูเพื่อรักษาเนื้อสัตว์และผักด้วย เทคนิคนี้ซึ่งชาวมัวร์นำมาสู่สเปน ใช้สำหรับปลา เช่น ปลากะตักยอดนิยมในน้ำส้มสายชู การหมักแอลกอฮอล์ โดยเฉพาะสุรา ใช้ประโยชน์จากความสามารถในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

เมื่อพันปีที่แล้วผู้อยู่อาศัยในประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียนเชี่ยวชาญ ผักกระป๋องในน้ำมัน- ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะเก็บปลาและเนื้อสัตว์ไว้ในน้ำมัน ไส้กรอก และแม้กระทั่งชีสเป็นเวลานาน ในขณะที่รสชาติของพวกมันก็เข้มข้นขึ้น (เช่น เมื่อเก็บ ชีสแพะในน้ำมันมะกอก)

ปัญหาความปลอดภัยของอาหารไม่เพียงเกี่ยวข้องกับความจำเป็นในการเก็บรักษาอาหารสำหรับฤดูหนาวเท่านั้น เธอยังยืนขึ้นเมื่อเคลื่อนที่ในระยะทางไกล - การค้าคาราวานหรือการรณรงค์ของกองทัพ - ดังที่คุณทราบ โลกเป็นหนี้ความสำเร็จมากมายของกองทัพ เทคโนโลยีส่วนใหญ่ถูกสร้างขึ้นเพื่อจุดประสงค์ในการทำสงครามโดยเฉพาะ จากนั้นจึงเปลี่ยนเส้นทางไปสู่ทิศทางที่ "สันติ" สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นกับการอนุรักษ์

ปรากฎว่าเราควรขอบคุณสำหรับการจำหน่ายอาหารกระป๋องในระดับอุตสาหกรรม นโปเลียน โบนาพาร์ด- จักรพรรดิ์ผู้ยิ่งใหญ่ทรงสู้รบในสงครามหลายครั้ง และการจะชนะกองทัพได้ต้องได้รับการเลี้ยงดูอย่างดี รัฐบาลฝรั่งเศสพยายามจัดหาอาหารที่ไม่เน่าเสียให้กับทหาร ในปี พ.ศ. 2338สัญญาว่าจะจ่าย 12,000 ฟรังก์ให้กับทุกคนที่คิดค้นวิธียืดอายุการเก็บ- แต่เพียงเท่านั้น ในปี 1804 นิโคลา อัปเปอร์คิดค้นการอนุรักษ์ในความหมายสมัยใหม่ของคำ เขาค้นพบว่าซุป สตูว์ ผลเบอร์รี่และผลไม้ เช่น ราสเบอร์รี่หรือเชอร์รี่ สามารถเก็บรักษาไว้ในนั้นได้ สดถ้าคุณใส่มันลงในขวดแชมเปญ แล้วใส่ขวดที่ปิดสนิทลงในถังน้ำเดือด เขาไม่รู้ว่าทำไมอาหารที่ปรุงด้วยวิธีนี้ถึงยังสดอยู่ ที่จริงแล้วเขาฆ่าเชื้อมัน นั่นคือเขาฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้อาหารเน่าเสีย เพียงห้าสิบปีต่อมานักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศส หลุยส์ ปาสเตอร์(พ.ศ. 2365-2438) ค้นพบการมีอยู่ของแบคทีเรียและให้คำอธิบายทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับการบรรจุกระป๋อง

นโปเลียนเองก็มอบรางวัลให้กับชาวฝรั่งเศสผู้รอบรู้เป็นการส่วนตัว ซึ่งเขาใช้ประโยชน์ทันทีโดยเปิดธุรกิจของตัวเองที่ผลิตอาหารกระป๋อง Apper มีโรงงานขนาดเล็กและมีร้านค้าชื่อหนึ่ง “อาหารหลากหลายในขวดและกล่อง” เขายังได้รับฉายาสำหรับการประดิษฐ์ของเขาด้วย "ผู้มีพระคุณของมนุษยชาติ"

อย่างไรก็ตาม การบรรจุกระป๋องในขวดที่มีคอแคบนั้นไม่สะดวก และผลิตภัณฑ์หลายชนิดก็ไม่เหมาะเลย การปรับปรุงล่าสุดเกิดขึ้นโดยชาวอังกฤษ ปีเตอร์ ดูแรนท์ผู้จดสิทธิบัตรสิ่งประดิษฐ์ของเขา - กระป๋องดีบุกปิดผนึก - ภาชนะนี้แข็งแรงกว่าแก้วมาก กระป๋องแรกทำจากเหล็กธรรมดา โลหะเกิดสนิมอย่างรวดเร็ว พื้นที่บัดกรีที่ใช้ตะกั่วบัดกรีเป็นอันตรายต่อสุขภาพ กระป๋องแต่ละกระป๋องถูกตัดด้วยมือ ตะเข็บถูกบัดกรี หลังจากนั้นทุกอย่างก็ถูกทำให้ร้อน อาหารกระป๋องมีน้ำหนักมากและเปิดได้ยาก แต่ก็ยังเชื่อถือได้มากกว่าแก้ว หลังจากนั้นไม่นาน เหล็กธรรมดาก็ถูกแทนที่ด้วยแผ่นโลหะที่เคลือบด้วยดีบุกบางๆ ดีบุกทำให้สามารถหลีกเลี่ยงการกัดกร่อนอย่างรวดเร็วได้ ในปี พ.ศ. 2360-2362 Durand เปิดตัวการผลิตอาหารกระป๋องในอเมริกา โดยพวกเขาได้เกิดแนวคิดนี้ขึ้นมาเป็นพิเศษเพื่อช่วย เครื่องจักรสำหรับการผลิตและการปิดผนึกกระป๋อง - แทนที่จะเป็น 5-6 กระป๋องต่อชั่วโมงที่ผลิตโดยคนงานคนเดียวในอังกฤษ เครื่องจักรของอเมริกาสามารถผลิตได้หลายร้อยกระป๋อง อาหารกระป๋องประเภทแรกๆ ของอเมริกาได้แก่ ล็อบสเตอร์ ทูน่า และผลไม้ พวกเขาประสบความสำเร็จอย่างมากกับลูกค้าและไม่อยู่บนชั้นวางอีกต่อไป โดยวิธีการใน ในปี 1830 ปลาแซลมอนหนึ่งกระป๋องมีราคาพอๆ กับคนส่วนใหญ่ที่หาได้ในหนึ่งวัน.

ประชาชนชาวรัสเซียได้เรียนรู้เกี่ยวกับนวัตกรรมที่น่าทึ่งของยุโรปในปี 1821 เท่านั้น เมื่อประชาชนรู้สึกตื่นเต้น บทความในเอกสารสำคัญของรัสเซียซึ่งพูดถึง ซุปเต่าบรรจุขวดในกระป๋องในหมู่เกาะอินเดียตะวันออกและส่งไปยังร้านค้าในลอนดอน ข่าวเกี่ยวกับซุปนี้มีความหมายเมื่อ Khlestakov ใน "The Government Inspector" ของ Gogol พูดอวดเรื่องซุปในกระทะที่ส่งตรงจากปารีส กระป๋องรัสเซียเครื่องแรก (อีกครั้งเพื่อความต้องการของกองทัพ) เริ่มผลิตสินค้าใน พ.ศ. 2413สตูว์กระป๋องหนึ่งหรือที่เรียกว่า "เนื้อตุ๋น" ซึ่งผลิตโดย Peter and Paul Cannery ในปี 1916 ถูกเปิดในอีก 50 ปีต่อมา และพบว่ายังคงสภาพสมบูรณ์และเหมาะสำหรับเป็นอาหาร การตรวจสอบแสดงให้เห็นถึงความปลอดภัยอย่างสมบูรณ์ของอาหารกระป๋องครึ่งศตวรรษ

ในศตวรรษที่ 20 ความต้องการอาหารกระป๋องเพิ่มขึ้น สงครามครั้งใหญ่กระตุ้นให้อุตสาหกรรมคิดค้นบรรจุภัณฑ์รูปแบบใหม่ ตัวเลือกสำหรับผลิตภัณฑ์บรรจุกระป๋อง และผู้ผลิตอุปกรณ์เพื่อประดิษฐ์สายการผลิตอัตโนมัติเต็มรูปแบบที่มีประสิทธิภาพสูง แก้วได้รับชีวิตใหม่ด้วยเทคโนโลยีใหม่ของการหลอมข้อต่อเมื่อครึ่งหนึ่งถูกทำให้ร้อนจนมีสถานะอ่อนและกดในรูปแบบพิเศษ แก้วนี้มีความทนทานมากกว่าและไม่กลัวการบรรทุกและสายพานลำเลียงด้วยเครื่องจักร ฝาสำหรับกระป๋องแก้วสมัยใหม่ทำจากโลหะซึ่งเคลือบด้วยสีโพลีเมอร์ที่ทนทานและด้านในมีซับที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ สะดวกที่สุดสำหรับผู้บริโภคถือได้ว่า ฝาปิดบิดออก ซึ่งปิดผนึกภาชนะอย่างแน่นหนา เปิดได้อย่างง่ายดายเพียงครึ่งรอบ และทำให้ปิดขวดได้ง่ายพอๆ กันหากจำเป็น

ทุกวันนี้ในเกือบทุกครัวคุณสามารถเห็นอาหารกระป๋องจำนวนมาก หากคุณมีแขกที่ไม่คาดคิด หากคุณไม่มีเวลาทำอาหาร หากต้องการรับประทานผลเบอร์รี่ ผลไม้ และผักตลอดทั้งปี อาหารกระป๋องก็พร้อมให้บริการคุณ บนชั้นวางของในร้านคุณจะพบกับสินค้าต่างๆ หลายร้อยรายการ ตั้งแต่แตงกวาดอง เนื้อตุ๋น ไปจนถึง เยลลี่รสและน้ำเชื่อมในราคาที่เอื้อมถึง

แต่แน่นอนว่าผู้ที่เตรียมตัวที่บ้านด้วยความรักและความขยันจะไม่มาแทนที่ของที่ซื้อมา

4. แคนดิง– น้ำตาล เมื่อความเข้มข้นของน้ำตาลสูง แบคทีเรียจะไม่สามารถเจริญเติบโตในผลิตภัณฑ์ได้เนื่องจากการออสโมซิส อย่างไรก็ตามหากผลิตภัณฑ์มีความเป็นกรดต่ำก็สามารถพัฒนาแม่พิมพ์ต่างๆ ได้ การใส่น้ำตาลเกิดขึ้นเมื่อผลิตภัณฑ์ที่แช่ในสารละลายน้ำตาล (น้ำเชื่อม) แห้ง และสารละลายน้ำตาลที่แช่ผลิตภัณฑ์ไว้จะตกผลึก นี่คือวิธีการทำผลไม้หวาน

5. การใช้สารกันบูด-การเติมสารกันบูดที่ได้รับอนุญาตในอุตสาหกรรมอาหารช่วยเพิ่มความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆ (เครื่องดื่ม อาหารกระป๋อง แยม)

วิธีการอนุรักษ์ที่เกี่ยวข้องกับการลดปริมาณน้ำ:

1. การอบแห้งนี่เป็นวิธีการบรรจุกระป๋องที่เก่าแก่ที่สุด ในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง ความชื้นจะถูกกำจัดออกจากผลิตภัณฑ์ ซึ่งจะทำให้จุลินทรีย์ไม่อยู่ในแหล่งที่อยู่อาศัยเพื่อการพัฒนา การอบแห้งสามารถทำได้ทั้งกลางแจ้ง กลางลมเพื่อป้องกันการเน่าเปื่อย หรือใช้สุญญากาศ เนื้อเค็มและแห้งแพร่หลาย

2. เจล -มีการใช้ผลของการลดกิจกรรมของน้ำในผลิตภัณฑ์อาหาร เจลาติน อัลจิเนต เพคติน และแป้งใช้ในการทำเจล มวลเจลของผลิตภัณฑ์ไม่สามารถซึมผ่านของแบคทีเรียและเชื้อราส่วนใหญ่ได้ ผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาไว้ซึ่งเป็นที่รู้จักมากที่สุดในหมวดหมู่นี้คือแยมผิวส้มและแยมผิวส้ม

3. การสูบบุหรี่- ผสมผสานการขาดน้ำบางส่วน (บางครั้งก็เล็กน้อยมาก) และการเก็บรักษาสารเคมี ในระหว่างขั้นตอนการรมควันผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้แห้งและอาบด้วยควันอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนจะเก็บรักษาไว้และให้กลิ่นหอมพิเศษ

4. การอบแห้ง- ยังรวมการคายน้ำของผลิตภัณฑ์และในขณะเดียวกันก็รักษาสารเคมีบางอย่างด้วยเกลือแกง

5. แยม แยมผิวส้ม แยมผิวส้ม น้ำเชื่อม- การได้ผลไม้กระป๋องนำมาประกอบอาหาร น้ำเชื่อมหรือเพียงแค่ระเหยน้ำหวานโดยไม่ต้องเติมน้ำตาล

วิธีการปิดผนึก การปิดผนึกจะดำเนินการเพื่อป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์จากอากาศเข้าสู่ผลิตภัณฑ์แปรรูป G แมลงที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์จะถูกฆ่า

วิธีการรักษาอุณหภูมิและการเก็บรักษาด้วยการแช่แข็ง:

1. การทำหมันและพาสเจอร์ไรซ์- การให้ความร้อนผลิตภัณฑ์เป็นเวลานานจนถึงอุณหภูมิ 60-70 ° C เรียกว่าการพาสเจอร์ไรซ์ซึ่งตั้งชื่อตาม หลุยส์ ปาสเตอร์- ผลของกระบวนการนี้ทำให้แบคทีเรียตาย แต่สปอร์ของพวกมันยังคงอยู่ เพื่อป้องกันการพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์ที่ถูกเก็บไว้ในที่เย็น วิธีการพาสเจอร์ไรซ์แบบเศษส่วนประกอบด้วยความจริงที่ว่าหลังจากการพาสเจอร์ไรส์ผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิปกติเป็นระยะเวลาเพียงพอสำหรับการพัฒนาสปอร์หลังจากนั้นจะต้องผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ซ้ำแล้วซ้ำอีกกระบวนการสามารถทำซ้ำได้หลายครั้ง

เพื่อการฆ่าเชื้ออย่างสมบูรณ์ การต้มผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 100°C อาจไม่เพียงพอ - การทำลายสปอร์ของแบคทีเรียที่ทนความร้อนจะต้องให้ความร้อนผลิตภัณฑ์ถึงอุณหภูมิสูงที่ความดันสูง

การพาสเจอร์ไรซ์ใช้ในกรณีที่ไม่จำเป็นต้องจัดเก็บผลิตภัณฑ์กระป๋องในระยะยาว และใช้การฆ่าเชื้อเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความเสถียรในการเก็บรักษา โดยทั่วไป ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณกรดสูงเพียงพอจะถูกพาสเจอร์ไรส์ และผลิตภัณฑ์ที่มีความเป็นกรดต่ำจะถูกฆ่าเชื้อ

2. อุณหภูมิต่ำผลิตภัณฑ์ทำความเย็นจะชะลอการทำงานของจุลินทรีย์และป้องกันการพัฒนาของตัวอ่อน การแช่แข็งจนเหลือศูนย์หรือต่ำกว่าจะหยุดการทำงานของแบคทีเรียโดยสิ้นเชิง

วิธีการดั้งเดิมคือการเก็บอาหารไว้ใต้ดินหรือห้องใต้ดิน การรวมกันของออกซิเจนในอากาศต่ำและอุณหภูมิต่ำช่วยให้อายุการเก็บรักษายาวนาน

การฉายรังสี (การฆ่าเชื้อด้วยรังสี)การฉายรังสีผลิตภัณฑ์

การกระทำตามธรรมชาติเกิดขึ้นใกล้ตัวเราในสองกลุ่มหลัก หนึ่งเกี่ยวข้องกับห่วงโซ่ของกระบวนการที่สารและองค์ประกอบอินทรีย์อย่างง่าย เช่น ออกซิเจน ไนโตรเจน คาร์บอนไดออกไซด์ และน้ำ เกิดขึ้นเพื่อสร้างสารประกอบอินทรีย์โดยใช้พลังงาน ในอีกกลุ่มหนึ่ง กระบวนการที่ตรงกันข้ามจะเกิดขึ้นอย่างแน่นอน สารที่ซับซ้อนมีแนวโน้ม ในรูปแบบที่แตกต่างกันปล่อยพลังงานและสลายตัว ดังนั้นในธรรมชาติจึงมีวัฏจักรที่หลากหลายของการปลดปล่อยและการยึดเกาะของสสารและพลังงาน

จากกระบวนการที่ซับซ้อนทั้งหมดนี้เราสามารถเน้นย้ำความสนใจของเราถึงกลุ่มที่เรียบง่ายและค่อนข้างแคบของกลุ่มที่มีผลิตภัณฑ์จากพืชเกิดขึ้นซึ่งเป็นสารอาหารของมนุษย์ แน่นอนว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีส่วนร่วมในวงจรที่กล่าวมาข้างต้น ขึ้นอยู่กับกระบวนการสังเคราะห์และการสลายตัวทางธรรมชาติ

ดังนั้นมนุษย์จึงรวมพวกมันไว้ในอาหารของเขามาเป็นเวลานาน อารยธรรมและความก้าวหน้าได้นำมาซึ่งแนวทางแก้ไขขั้นพื้นฐานสำหรับปัญหานี้ วิถีชีวิตสมัยใหม่บังคับให้เราต้องพัฒนาทิศทางในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เป็นเวลานานไม่เพียงแต่ในสภาพสดเท่านั้น แต่ยังอยู่ในรูปแบบที่จะรักษาสภาพธรรมชาติของสินค้าไว้ได้ดีที่สุด การบรรจุกระป๋องถือเป็นทุกเหตุการณ์โดยเจตนาที่ให้วัตถุดิบมีรูปแบบที่เหมาะสมสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว และช่วยให้สามารถรักษาคุณสมบัติตามธรรมชาติไว้ได้

คำว่า "การอนุรักษ์" มาจากคำภาษาละตินว่า "อนุรักษ์" ซึ่งแปลว่า "การอนุรักษ์" พื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ของวิธีการเก็บรักษาสมัยใหม่ได้รับการย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 19 ซึ่งนอกเหนือจากต้นเหตุที่มองเห็นได้ของการสลายตัวของอาหาร เช่น เชื้อราและเชื้อรา แล้ว ยังมีการค้นพบจุลินทรีย์ แบคทีเรีย และยีสต์ในรูปแบบที่มองไม่เห็นอีกด้วย การค้นพบนี้จัดทำโดยนักเคมีชาวฝรั่งเศสชื่อดัง Louis Pasteur (พ.ศ. 2365 - พ.ศ. 2438) ซึ่งศึกษารายละเอียดก่อนอื่นคือยีสต์และจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและในขณะเดียวกันก็วางพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ในการฆ่าตัวอ่อนของพวกมัน เพื่อเป็นเกียรติแก่เขา การพาสเจอร์ไรซ์เป็นวิธีการฆ่าเชื้อสารบางส่วนที่อุณหภูมิสูงขึ้น โดยส่วนใหญ่เป็นของเหลว ปาสเตอร์มีบรรพบุรุษในด้านอาหารถนอมอาหารโดยเฉพาะ ได้แก่ เชฟชาวปารีส Nicolas Appert (เสียชีวิตในปี พ.ศ. 2383) ในปี ค.ศ. 1804 เขาพยายามถนอมอาหารในกระป๋องโดยการต้มและอธิบายวิธีการของเขา และนำไปแสดงที่ปารีสในปี ค.ศ. 1810 (L'art de conserver toutes les Subsser Animales et vegetales, Paris 1810, ฉบับภาษาเยอรมันฉบับแรกได้รับการตีพิมพ์ในกรุงปรากในปี พ.ศ. 2387 ). กระป๋องบรรจุผลิตภัณฑ์สำหรับบรรจุกระป๋องและอุ่นด้วยไอน้ำหรือน้ำร้อน อากาศส่วนเกินเล็ดลอดออกมาทางรูเล็กๆ ที่ด้านบนของกระป๋อง และรูที่ออกมาก็ถูกปิดผนึกไว้ จากนั้นจึงต้มขวดโหลที่ปิดผนึกแน่นในน้ำร้อน พร้อมเติมเกลือต่างๆ ลงไปเพื่อให้อุณหภูมิสูงขึ้นถึง 135 องศาเซลเซียส จึงบรรลุระดับการฆ่าเชื้อตามที่ต้องการ

วิวัฒนาการเพิ่มเติมไม่เพียงแต่นำมาซึ่งความรู้เกี่ยวกับสาเหตุของการสลายตัวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีอีกด้วย อธิบายความสำคัญของการเผาผลาญอาหาร (เมแทบอลิซึม) ทั้งสารตั้งต้นและความต้องการการเผาผลาญของมนุษย์ ซึ่งมีสารอาหารพื้นฐาน เช่น แซ็กคาไรด์ ไขมัน และโปรตีน ตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพที่เพียงพอ โดยเฉพาะวิตามิน เอนไซม์ สารเจริญเติบโต เม็ดสี และยาปฏิชีวนะ สิ่งนี้ทำให้เกิดความพิเศษทางวิทยาศาสตร์ในการเก็บรักษาอาหาร ซึ่งในทางที่สมเหตุสมผลทำให้มั่นใจได้ว่าจะเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษายากในระยะยาว โดยเฉพาะผักและผลไม้ เพื่อการบริโภคตลอดทั้งปีและในรูปแบบที่รักษารูปลักษณ์ดั้งเดิมได้ดีที่สุด

จากภาพร่างนี้ติดตามความสำคัญของการบรรจุกระป๋อง ความสำคัญทางสังคม ภาครัฐ และสุขอนามัย ทั้งจากมุมมองของผู้ผลิตและผู้บริโภค

เป็นเรื่องดีที่ได้เปิดขวดแตงกวาและพริกกรอบ มะเขือเทศสีแดงสด และบวบในตอนเย็นของฤดูหนาวและเพลิดเพลินกับรสชาติของมัน ผักกระป๋องไม่เพียงเก็บวิตามินเท่านั้น แต่ยังเก็บความทรงจำอันอบอุ่นของฤดูร้อนและกลิ่นของมันอีกด้วย และไม่ต้องสงสัยเลยว่าสินค้ากระป๋องที่เตรียมด้วยมือของคุณเองนั้นมีรสชาติดีกว่าของที่ซื้อจากร้านถึงร้อยเท่า ดังนั้นจงเตรียมตัวให้พร้อม!

ในปี ค.ศ. 1795 เชฟชาวฝรั่งเศส Nicolas Francois Appert ชนะการแข่งขันนี้ วิธีที่ดีที่สุดการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ในระยะยาว เขาได้รับรางวัลกิตติมศักดิ์ "ผู้มีพระคุณแห่งมนุษยชาติ" และเหรียญทอง พ่อครัวเติมเนื้อ น้ำซุป และแยมลงในขวด ปิดผนึกและต้มเป็นเวลานาน หลังจากผ่านไปแปดเดือน ปริมาณในขวดก็มีคุณภาพดีเยี่ยม ตั้งแต่นั้นมา การบรรจุกระป๋องได้เปลี่ยนจากปาฏิหาริย์มาเป็นแนวคิดในชีวิตประจำวัน การใช้เทคนิคง่ายๆ - การให้ความร้อน (พาสเจอร์ไรซ์) หรือการต้ม (ฆ่าเชื้อ) - จุลินทรีย์ (เชื้อรา จุลินทรีย์) และเอนไซม์ (สารที่ช่วยเร่งปฏิกิริยาเคมีและกระบวนการทางชีวภาพ) จะถูกทำลายและ คุณค่าทางโภชนาการและ คุณภาพรสชาติยังคง! เทียบไม่ได้กับของสด แต่ก็ยัง...

คำว่า "การอนุรักษ์" มาจากคำภาษาละตินว่า "อนุรักษ์" ซึ่งแปลว่า "การอนุรักษ์" พื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ของวิธีการเก็บรักษาสมัยใหม่ได้รับการย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 19 ซึ่งนอกเหนือจากต้นเหตุที่มองเห็นได้ของการสลายตัวของอาหาร เช่น เชื้อราและเชื้อรา แล้ว ยังมีการค้นพบจุลินทรีย์ แบคทีเรีย และยีสต์ในรูปแบบที่มองไม่เห็นอีกด้วย การค้นพบนี้จัดทำโดยนักเคมีชาวฝรั่งเศสชื่อดัง Louis Pasteur (พ.ศ. 2365 - พ.ศ. 2438) ซึ่งศึกษารายละเอียดก่อนอื่นคือยีสต์และจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและในขณะเดียวกันก็วางพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ในการฆ่าตัวอ่อนของพวกมัน เพื่อเป็นเกียรติแก่เขา การพาสเจอร์ไรซ์เป็นวิธีการฆ่าเชื้อสารบางส่วนที่อุณหภูมิสูงขึ้น โดยส่วนใหญ่เป็นของเหลว ปาสเตอร์มีบรรพบุรุษในด้านอาหารถนอมอาหารโดยเฉพาะ ได้แก่ เชฟชาวปารีส Nicolas Appert (เสียชีวิตในปี พ.ศ. 2383) ในปี ค.ศ. 1804 เขาพยายามถนอมอาหารในกระป๋องโดยการต้มและอธิบายวิธีการของเขา และนำไปแสดงที่ปารีสในปี ค.ศ. 1810 (L art de conserver toutes les materials Animales et vegetales, Paris 1810, ฉบับภาษาเยอรมันฉบับแรกได้รับการตีพิมพ์ในกรุงปราก ในปี พ.ศ. 2387) . กระป๋องบรรจุผลิตภัณฑ์สำหรับบรรจุกระป๋องและอุ่นด้วยไอน้ำหรือน้ำร้อน อากาศส่วนเกินเล็ดลอดออกมาทางรูเล็กๆ ที่ด้านบนของกระป๋อง และรูที่ออกมาก็ถูกปิดผนึกไว้ จากนั้นจึงต้มขวดโหลที่ปิดสนิทในน้ำร้อน จากนั้นเติมเกลือต่างๆ ลงไปเพื่อให้อุณหภูมิสูงขึ้นถึง 135 องศา จึงบรรลุระดับการฆ่าเชื้อตามที่ต้องการ

วิวัฒนาการเพิ่มเติมไม่เพียงแต่นำมาซึ่งความรู้เกี่ยวกับสาเหตุของการสลายตัวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีอีกด้วย อธิบายความสำคัญของการเผาผลาญอาหาร (เมแทบอลิซึม) ทั้งสารตั้งต้นและความต้องการการเผาผลาญของมนุษย์ ซึ่งมีสารอาหารพื้นฐาน เช่น แซ็กคาไรด์ ไขมัน และโปรตีน ตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพที่เพียงพอ โดยเฉพาะวิตามิน เอนไซม์ สารเจริญเติบโต เม็ดสี และยาปฏิชีวนะ สิ่งนี้ทำให้เกิดความพิเศษทางวิทยาศาสตร์ในการเก็บรักษาอาหาร ซึ่งในทางที่สมเหตุสมผลทำให้มั่นใจได้ว่าจะเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษายากในระยะยาว โดยเฉพาะผักและผลไม้ เพื่อการบริโภคตลอดทั้งปีและในรูปแบบที่รักษารูปลักษณ์ดั้งเดิมได้ดีที่สุด

จากภาพร่างนี้ติดตามความสำคัญของการบรรจุกระป๋อง ความสำคัญทางสังคม ภาครัฐ และสุขอนามัย ทั้งจากมุมมองของผู้ผลิตและผู้บริโภค

คำว่า "การอนุรักษ์" มาจากคำภาษาละตินว่า "อนุรักษ์" ซึ่งแปลว่า "การอนุรักษ์"

ประวัติศาสตร์ของการบรรจุกระป๋องย้อนกลับไปหลายหมื่นปีและย้อนกลับไปในสมัยโบราณ ในตอนแรกมีการใช้การอบแห้งและการอบแห้งเพื่อเก็บรักษาอาหารในระยะยาว กระบวนการเหล่านี้ดำเนินการตามธรรมชาติ เนื้อหรือปลาถูกทำให้แห้งและตากแดด ด้วยวิธีนี้ อาหารจึงถูกเก็บไว้ในถุงหนัง โดยสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานกว่าหกเดือน วิธีเก็บอาหารอีกวิธีหนึ่งที่คนโบราณใช้คือการแช่เย็น ใช้เหยือกดินใส่อาหารลงไป จากนั้นจึงวางเหยือกไว้ในที่เย็น

อาหารกระป๋องที่มนุษย์สร้างขึ้นชิ้นแรกถูกค้นพบในอียิปต์ระหว่างการขุดค้นหลุมฝังศพของฟาโรห์ตุตันคามุน เหล่านี้คือ เป็ดย่างดองและเติมน้ำมันมะกอกไว้ในชามดินเผา ชามถูกผนึกไว้ด้านบนด้วยเรซินชนิดพิเศษ อาหารกระป๋องเหล่านี้วางอยู่ในพื้นดินมานานกว่า 3,000 ปี แต่ยังคงรักษาคุณสมบัติทางโภชนาการไว้ทั้งหมด สินค้ากระป๋องประเภทแรก ได้แก่ amphorae ของกรีกโบราณที่มีคอปิดผนึก ซึ่งใช้ขนส่งไวน์ น้ำมัน และผลิตภัณฑ์ของเหลวอื่นๆ

การกล่าวถึงอาหารกระป๋องครั้งแรกเป็นลายลักษณ์อักษรมีขึ้นตั้งแต่สมัยสาธารณรัฐโรมัน บันทึกของวุฒิสมาชิกชาวโรมัน Marcus Porcius Cato the Elder (234 - 149 ปีก่อนคริสตกาล) กล่าวว่า: “ หากคุณต้องการน้ำองุ่นตลอดทั้งปี ให้เทลงในโถ เทน้ำมันจากก๊อก และลดโถลงในสระ . ลบออกหลังจากผ่านไป 30 วัน น้ำผลไม้จะอยู่ได้ตลอดทั้งปี…” เอกสารจีนตั้งแต่ศตวรรษที่ 3 ก่อนคริสต์ศักราชกล่าวถึงกะหล่ำปลีดอง ในรัสเซีย มีการกล่าวถึงผักกระป๋องในพงศาวดารย้อนหลังไปถึงศตวรรษที่ 5

ประวัติความเป็นมาของการบรรจุกระป๋องสมัยใหม่

ประวัติความเป็นมาของการบรรจุกระป๋องสมัยใหม่เริ่มต้นขึ้นในปี 1795 เมื่อจักรพรรดินโปเลียนสัญญาว่าจะมอบรางวัล 12,000 ฟรังก์ให้กับใครก็ตามที่สามารถค้นพบวิธีที่ง่ายและราคาไม่แพงในการเก็บรักษาอาหาร นโปเลียนต้องการสิ่งนี้เพื่อที่จะได้มีอาหารที่คุ้นเคยสำหรับทหารติดตัวไว้ในระหว่างการรบอันยาวนาน และทำให้ขวัญกำลังใจเป็นเลิศ ดังนั้นความต้องการของกองทัพจึงเป็นแรงผลักดันหลักในการสร้างสรรค์ วิธีที่สมบูรณ์แบบที่เก็บอาหาร-บรรจุกระป๋อง

ผู้ชนะการแข่งขันในปี 1809 คือ Nicolas Francois Appert เชฟชาวปารีส เขาใช้เวลากว่าสิบปีในการพิสูจน์ความจริงที่ว่าหากขวดแก้วหรือเซรามิกเต็มไปด้วยแยม น้ำซุป หรือ เนื้อทอดปิดผนึกให้แน่นแล้วต้มในน้ำเป็นเวลานานจากนั้นเนื้อหาของขวดจะไม่เสื่อมลงและจะยังคงกินได้อย่างสมบูรณ์ประมาณหนึ่งปี เขาไม่รู้ว่าทำไมอาหารที่ปรุงด้วยวิธีนี้ถึงยังสดอยู่ ที่จริงแล้วเขาฆ่าเชื้อมัน นั่นคือเขาฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้อาหารเน่าเสีย

เพียงห้าสิบปีต่อมา นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศส หลุยส์ ปาสเตอร์ (พ.ศ. 2365-2438) ค้นพบการมีอยู่ของแบคทีเรียและให้คำอธิบายทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับการบรรจุกระป๋อง (การพาสเจอร์ไรซ์ซึ่งเป็นวิธีการฆ่าเชื้อสารบางส่วนที่อุณหภูมิสูงได้รับการตั้งชื่อตามเขา)

สำหรับการประดิษฐ์ดังกล่าว Appert ไม่เพียงได้รับรางวัลจากมือของนโปเลียนเท่านั้น แต่ยังได้รับตำแหน่ง "ผู้มีพระคุณของมนุษยชาติ" รวมถึงเหรียญทองกิตติมศักดิ์จากสมาคมส่งเสริมอุตสาหกรรมแห่งชาติ

กระป๋องดีบุกสำหรับบรรจุกระป๋อง

เมื่อต้นศตวรรษที่ 19 พวกเขาก็ใช้ ขวดแก้วและขวดที่หนักและเปราะบางเกินไปซึ่งต้องได้รับการดูแลเป็นพิเศษในระหว่างการขนส่งซึ่งเป็นไปไม่ได้ในช่วงสงคราม

อาหารกระป๋องมีรูปลักษณ์ทันสมัยเมื่อต้นศตวรรษที่ 19 เท่านั้น ในปี ค.ศ. 1820 Peter Durand ชาวอังกฤษได้ค้นพบวิธีบรรจุอาหาร กระป๋องดีบุกและได้รับสิทธิบัตรการประดิษฐ์ของเขา ภาชนะนี้แข็งแรงกว่าแก้วมาก กระป๋องแรกทำจากเหล็กธรรมดา โลหะเกิดสนิมอย่างรวดเร็ว พื้นที่บัดกรีที่ใช้ตะกั่วบัดกรีเป็นอันตรายต่อสุขภาพ กระป๋องแต่ละกระป๋องถูกตัดด้วยมือ ตะเข็บถูกบัดกรี หลังจากนั้นทุกอย่างก็ถูกทำให้ร้อน อาหารกระป๋องมีน้ำหนักมากและเปิดได้ยาก แต่ก็ยังเชื่อถือได้มากกว่าแก้ว หลังจากนั้นไม่นาน เหล็กธรรมดาก็ถูกแทนที่ด้วยแผ่นโลหะที่เคลือบด้วยดีบุกบางๆ ดีบุกทำให้สามารถหลีกเลี่ยงการกัดกร่อนอย่างรวดเร็วได้

ในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 18 และ 19 รัฐบาลฝรั่งเศสตระหนักว่ากะลาสีเรือและทหารในแนวรบกำลังประสบกับความหิวโหย นอกจากความล้มเหลวของพืชผลและความหายนะที่เกิดจากสงครามแล้ว การไม่สามารถเก็บอาหารไว้ใช้ในอนาคตยังส่งผลกระทบอย่างหนักเป็นพิเศษ ดังนั้นรัฐบาลจึงขอเรียกร้องให้ชาวฝรั่งเศสทุกคนเสนอแนวทางในการหาวิธีถนอมอาหารให้คงอยู่ได้นาน โฆษณาปรากฏในปารีสโดยสัญญาว่าจะให้เงิน 12,000 ฟรังก์แก่ผู้ที่แก้ไขปัญหานี้

รางวัลนี้เป็นของอดีตผู้ผลิตพาย Nicolas Appert ซึ่งใช้เวลาทดลองประมาณสิบปี เขาไม่ได้เอาชนะโรคเลือดออกตามไรฟัน แต่เขาบรรเทาความทุกข์ทรมานของผู้คนที่ใช้เวลาหลายเดือนในทะเลหรือในทะเลทรายได้อย่างมาก

ในเวลานั้นยังไม่มีวิทยาแบคทีเรีย แม้ว่าลีเวนฮุกและมุลเลอร์ได้ค้นพบ "สัตว์เล็กๆ ที่มองไม่เห็น" ดังที่ลีเวนฮุกเขียนและรุมล้อมรอบพวกเราแล้ว “ต้นกำเนิดของชีวิตกะทันหัน” เป็นคำอธิบายที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปสำหรับปรากฏการณ์ต่างๆ มากมายในช่วงหลายปีที่ผ่านมา แม้แต่นักวิทยาศาสตร์ที่โดดเด่นเช่น Gay-Lussac ก็เชื่ออย่างจริงใจว่าการจุ่มสายไฟสองเส้นจากแบตเตอรี่กัลวานิกลงในน้ำองุ่นก็อาจทำให้เกิดการหมักได้นั่นคือกระบวนการที่เกิดจากจุลินทรีย์จริงๆ

เพราะฉะนั้นลองคิดดู วิธีที่ถูกต้องอาหารกระป๋องเป็นงานที่ยากมาก และ Apper ก็ไม่ได้รับการฝึกอบรมทางวิทยาศาสตร์เช่นกัน ต้องขอบคุณความพากเพียร ความฉลาดตามธรรมชาติ และพลังในการสังเกตอันมหาศาลของเขา อดีตคนทำเค้กจึงนำหน้าปาสเตอร์หลายปี และจริงๆ แล้ววิธีการที่เรียกว่า "พาสเจอร์ไรซ์" ควรถูกเรียกว่า "การ Apperization" เพราะ Apper เป็นคนแรกที่ใช้การอุ่นเพื่อ เก็บนม

เป้าหมายหลักของ Apper คือการเก็บรักษาเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากพืช เขาเติมขวดพิเศษลงไป ต้มในหม้อต้มน้ำเดือด จากนั้นปิดผนึกอย่างแน่นหนาและให้ความร้อนอีกครั้ง ดังนั้นแบคทีเรียที่ทำให้อาหารเน่าเสียจึงถูกฆ่า และอาหารกระป๋องของ Upper ก็สามารถเก็บไว้ได้ค่อนข้างนาน

ในปี 1804 Appert ได้ส่งตัวอย่างสินค้ากระป๋องไปยังกระทรวงนาวิกโยธินของฝรั่งเศส ธนาคารถูกส่งไปยังเบรสต์เพื่อทำการทดสอบ และผลตอบรับของคณะกรรมาธิการกลับกลายเป็นว่าอยู่ในเกณฑ์ดีมาก สองปีต่อมา สินค้ากระป๋องของ Upper สามารถข้ามเส้นศูนย์สูตรได้สำเร็จ

ในปี ค.ศ. 1810 Appert ได้ตีพิมพ์หนังสือ "ศิลปะแห่งการอนุรักษ์สารสัตว์และผักเป็นเวลาหลายปี" และได้รับรางวัลตามสัญญา 12,000 ฟรังก์ การปรากฏตัวของหนังสือเล่มนี้มาพร้อมกับความสำเร็จอย่างล้นหลาม มันถูกแปลเป็นภาษาเยอรมันและภาษาอังกฤษ และในปี 1812 ก็ได้ตีพิมพ์ในสหรัฐอเมริกา

Appert เปิดโรงงานและจนกระทั่งเขาเสียชีวิต (ในปี พ.ศ. 2383) ไม่ได้หยุดการทดลองต่างๆ เขาสกัดเจลาตินจากกระดูก ทำน้ำซุปก้อน แม้กระทั่งพยายามทำหม้อนึ่งความดัน และไม่กลัวการทดลองที่อันตรายที่สุดด้วยหม้อต้มที่ปิดสนิทซึ่งทำแบบโฮมเมดที่โรงงานของเขา Appert พัฒนาวิธีการถนอมไวน์และเบียร์โดยการอุ่นก่อน ปาสเตอร์ซึ่งในสมัยของเขาให้บริการที่ดีเยี่ยมแก่ผู้ปลูกไวน์ทั่วโลก เขียนเกี่ยวกับอัพเพิร์ตว่า “เมื่อฉันตีพิมพ์ผลการทดลองของฉันเกี่ยวกับการเก็บรักษาไวน์โดยการอุ่นก่อน เห็นได้ชัดว่าฉันใช้วิธีการของอัพเพิร์ตในรูปแบบใหม่เท่านั้น แม้ว่า ฉันไม่มีความรู้เลยว่าเขาทำสิ่งเดียวกันก่อนหน้าฉันมานานแล้ว”

Appert พยายามสร้างการผลิตกระป๋องดีบุกแทนแก้ว ซึ่งเขาใช้ในช่วงเริ่มต้นของการทดลอง อย่างไรก็ตาม สมัยนั้นไม่มีช่างทำดีบุกในฝรั่งเศส Peter Durand ชาวอังกฤษได้รับสิทธิบัตรกระป๋องดีบุก มีรูปร่างเหมือนกับตอนนี้ แต่ทำด้วยมือทั้งหมด ช่างฝีมือที่ดีสามารถผลิตกระป๋องได้ 60 กระป๋องต่อวัน แต่เครื่องจักรสมัยใหม่ผลิตได้ 500,000 กระป๋องทุกวัน

ภาชนะแก้ว (ขวดโหล) มีข้อดี จึงมีอยู่และยังคงได้รับการพัฒนาอยู่ สิ่งนี้ช่วยประหยัดโลหะและในขณะเดียวกันก็ช่วยลดความยุ่งยากในการแก้ปัญหาการเกิดออกซิเดชันของโลหะด้วยกรดที่มีอยู่ในผักและผลไม้

ผลงานของปาสเตอร์

การพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ของกระบวนการถนอมอาหารเกิดขึ้นได้หลังจากการทำงานของปาสเตอร์เท่านั้น เขาเป็นคนแรกที่กำหนดบทบาทที่เป็นประโยชน์และโทษของจุลินทรีย์อย่างชัดเจน ซึ่งในด้านหนึ่งทำให้สามารถสร้างผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลายผ่านการหมักได้ และในทางกลับกัน ทำลายและทำให้อาหารที่เก็บไว้ใช้ในอนาคตเป็นอันตราย .

จากการศึกษากิจกรรมของจุลินทรีย์ ปาสเตอร์ค้นพบว่าบุคคลสามารถต่อสู้กับจุลินทรีย์เหล่านั้นได้ ไม่ว่าจะโดยการระงับการพัฒนาหรือโดยการฆ่าพวกมัน การทำความร้อนเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงที่ 70-80° จะยับยั้งการทำงานของแบคทีเรีย และทำให้พวกมันไม่เป็นอันตรายในระยะเวลาอันสั้น วิธีนี้ใช้เพื่อรักษานมและน้ำผลไม้เบอร์รี่

การฆ่าแบคทีเรียหรือการฆ่าเชื้อโดยสมบูรณ์ต้องใช้อุณหภูมิที่สูงกว่าจุดเดือดของน้ำมาก ดังที่ปาสเตอร์ค้นพบ ณ จุดเดือดของน้ำ แบคทีเรียในสถานะออกฤทธิ์ส่วนใหญ่ตาย แต่สปอร์ของแบคทีเรียกลับต้านทานได้ดีกว่ามาก โดยพวกมันทนความร้อนได้ถึง 100° แล้วจึงพัฒนาอย่างรวดเร็วในอาหารกระป๋อง ปาสเตอร์แนะนำการให้ความร้อนอาหารกระป๋องเป็นระยะๆ เพื่อให้สปอร์มีเวลาเปลี่ยนเป็นแบคทีเรียที่ออกฤทธิ์ในช่วงเวลาระหว่างการให้ความร้อน แต่วิธีนี้ใช้เวลาประมาณ 15 ชั่วโมงและทำให้กระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดล่าช้าอย่างมาก

ในไม่ช้า ปาสเตอร์ก็ได้ค้นพบสิ่งใหม่: ความน่าเชื่อถือของการฆ่าเชื้อนั้นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ เขาแนะนำการใช้การเติมสารต่าง ๆ ลงในน้ำทันทีซึ่งทำให้จุดเดือดเพิ่มขึ้น แต่หม้อต้มแบบเปิดนั้นไม่ประสบความสำเร็จอย่างมากขวดที่อยู่ในนั้นเน่าเสียและของเหลวก็มักจะทำให้คนงานไหม้

ในปีพ.ศ. 2413 ในที่สุดก็มีการสร้างหม้อนึ่งฆ่าเชื้อแบบปิดผนึกที่ปลอดภัยซึ่งในที่สุด ความดันโลหิตสูงไอน้ำทำให้อุณหภูมิของน้ำสูงขึ้นอย่างมากและเร่งกระบวนการฆ่าเชื้อให้เร็วขึ้น

ความสำเร็จเพิ่มเติม

ความสำเร็จที่สำคัญเพิ่มเติมนั้นเกี่ยวข้องกับชื่อของ Prescott และ Underwood กรณีส่วนใหญ่ของการเน่าเสียของอาหารกระป๋องในสมัยนั้นมักมาพร้อมกับการก่อตัวของก๊าซภายในกล่องและการบวมของมัน “ ในฤดูใบไม้ผลิผักทั้งหมดที่เก็บไว้ในหลุมจะบวมและหยั่งราก - ชะตากรรมนี้ไม่สามารถหลีกเลี่ยงได้ ผักกระป๋อง“- นี่คือความเห็นของ Gay-Lussac เกี่ยวกับเรื่องนี้

Prescott และ Underwood นำผลิตภัณฑ์บางส่วนจากขวดที่บวมแล้วนำไปใส่ในขวดใหม่ที่ปลอดเชื้อโดยสมบูรณ์ ซึ่งบรรจุเสบียงโดยไม่มีร่องรอยของแบคทีเรีย ธนาคารเหล่านี้ก็ขยายตัวอย่างรวดเร็วเช่นกัน ด้วย​เหตุ​นี้ ผู้​วิจัย​จึง​ค้น​พบ​ว่า​จุลินทรีย์​บาง​ชนิด​ใน​ขวด​เหล่า​นี้​เป็น​ของ​แบคทีเรีย​ที่​ไม่​ใช้​ออกซิเจน ซึ่ง​ก็​คือ​อยู่​ได้​โดย​ไม่​มี​ออกซิเจน​ใน​บรรยากาศ. นักวิทยาศาสตร์เหล่านี้สังเกตเห็นว่าอาหารบางชนิดไม่มีเวลาที่จะอุ่นได้ดีในขวดที่อยู่ในหม้อนึ่งความดัน ในช่วงกลางของขวดดังกล่าวเนื่องจากฉนวนกันความร้อนที่สร้างขึ้นโดยชั้นนอกของผลิตภัณฑ์ทำให้เกิดพื้นที่ที่มีอุณหภูมิต่ำกว่าทำให้มีแบคทีเรียอยู่ ดังนั้น ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจึงต้องใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้นในการฆ่าเชื้อ เพรสคอตต์และอันเดอร์วูดทำงานอย่างหนักเพื่อสร้าง "สูตร" สำหรับอาหารกระป๋องประเภทต่างๆ โดยระบุข้อกำหนดในการเตรียมผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด ปัจจุบัน โรงงานบรรจุกระป๋องทุกแห่งใช้สูตรที่เหมาะสม ผ่านการทดสอบทั้งทางทฤษฎีและบนพื้นฐานของประสบการณ์ระยะยาว . ตัวอย่างเช่นนี่คือวิธีการเขียน "สูตรถั่วเขียว": 7-14-7 ที่ 114° ซึ่งหมายความว่าภายใน 7 นาทีคุณต้องเพิ่มไอน้ำเป็น 114° และเก็บอาหารกระป๋องไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 14 นาที ไอน้ำลดลงเป็นเวลา 7 นาที

แม้ว่าอาหารกระป๋องจะถูกค้นพบในฝรั่งเศส แต่ก็ได้รับการพัฒนาที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในสหรัฐอเมริกา ชาวอเมริกันได้คิดค้นเครื่องจักรจำนวนมากที่เพิ่มความเร็วและลดความซับซ้อนในการทำงาน ตัวอย่างเช่นเครื่องตัดปลาดำเนินการทั้งหมดที่เคยทำโดยบุคคลก่อนหน้านี้: พวกเขาตัดหัวและหางของปลา, ทำความสะอาด, ล้าง, เป่าด้านในออกด้วยกระแสลมที่แรง, ใส่ปลาลงในกระป๋อง ฆ่าเชื้อและปิดฝาขวดให้แน่น

ขั้นตอนต่อไปของเทคโนโลยีการบรรจุกระป๋องคือการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน “เร็วปานสายฟ้า” และการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว “การฆ่าเชื้อด้วยสายฟ้า” ขึ้นอยู่กับข้อเท็จจริงที่ว่าการให้ความร้อนอย่างรวดเร็วและแรงกล้าในขณะที่ฆ่าเชื้อแบคทีเรียทั้งหมดนั้น แทบไม่มีผลกระทบต่อรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เลย การจะ "ทำความร้อนได้เร็วปานสายฟ้า" ต้องใช้ความพยายามอย่างมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งจำเป็นต้องเปลี่ยนค่าการนำความร้อนของผลิตภัณฑ์เพื่อให้ความร้อนไปถึงชั้นที่ลึกที่สุดของอาหารกระป๋องด้วยความเร็วที่เพียงพอ