OGBOU "วิทยาลัยอุตสาหกรรมอาหาร การค้าและบริการ"
เมนูปลา
ได้เตรียมการนำเสนอ
นักเรียนกลุ่ม TPZ 131/2:
อบีโชวา ซารินา
ครู: โฮลดินา M.S.

ร้อน จานปลา
ครอบครองอย่างมีนัยสำคัญ
วางไว้ในอาหารประเภทต่างๆ
ใช้ในโภชนาการ ใน
เมนูปลามากมาย
โปรตีนนั้น
ย่อยง่ายกว่า
โปรตีนจากเนื้อสัตว์ มีกล้าม
เนื้อเยื่อปลาเมื่อเทียบกับ
เนื้อจึงนุ่มและนุ่มมากขึ้น
เหมือนคอลลาเจนใน
เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน
ชั้นของปลาก็น้อยลง
ทนความร้อนและ
เคลื่อนตัวเข้ามาอย่างรวดเร็ว
กลูติน

ขึ้นอยู่กับการถ่าย
ประเภทของปลา อาหารจากพวกมัน
ประกอบด้วยต่างๆ
ปริมาณไขมัน
ที่ยิ่งใหญ่ที่สุด - จาน
จัดทำขึ้นจาก
ปลาสเตอร์เจียนปลาแซลมอน
ปลา, แฮร์ริ่ง, ปลากระบอก,
ปลาชนิดหนึ่ง, ปลาลิ้นหมา
ถือว่ามีไขมันต่ำ
จานปลาค็อด,
หอก, คอน, ปลาคาร์พ
ปริมาณไขมัน
จำเป็นต้องรู้เพื่อที่จะ
เข้ากับจานอาหาร
เครื่องปรุงที่เข้ากัน
และซอส

ขึ้นอยู่กับวิธีการระบายความร้อน
การแปรรูปอาหารประเภทปลาแบ่งออกเป็น
ต้มตุ๋นทอด
ทางหลักทอดใน
ปริมาณมากอ้วน, ตุ๋น,
อบ.

เมนูปลาร้อนๆ
เตรียมไว้ใน
ร้านซอส. สำหรับสิ่งนี้
ใช้หม้อ
กระทะปลา
หม้อไอน้ำแบบขยาย
แบบฟอร์มที่
ต้มและเคี่ยว
ปลา, แผ่นรองอบ,
กระทะทอด,
หม้อทอดสำหรับ
ทอดแบ่งส่วน
กระทะสำหรับ
การอบต่างๆ
สินค้าคงคลังในรูปแบบ
ไม้พาย, กระชอน,
เข็มเชฟ ฯลฯ

อาหารประเภทปลาเสิร์ฟร้อน
จานเล็กโลหะกลม
หรือจานทรงรีแบ่งส่วน
กระทะ อุณหภูมิในการเสิร์ฟ
อาหารควรมีอุณหภูมิอย่างน้อย 65°C

ปลาต้ม

ใช้สำหรับประกอบอาหาร
ปลาทุกชนิด:
ปลาค็อด, ปลาลิ้นหมา, ปลาดุก,
คอน, ปลาไพค์คอน, ปลาดุก, หอก,
ปลาถ่านหินและน้ำแข็ง
merou เหงื่อออก
ปลาสเตอร์เจียน เป็นต้น สำหรับ
ปรุงเป็นบางส่วน
ใช้เนื้อกับผิวหนังและ
กระดูกเนื้อไม่มีผิวหนัง
กระดูกและชิ้นกลม
แบบฟอร์ม เตรียมไว้
ปลาจะถูกวางไว้ลึก
ถาดอบหรือกาต้มน้ำปลา
ในแถวเดียว หงายผิวหนังขึ้นและ
เทน้ำร้อนลงไป
เพื่อให้เป็น 2-3 ซม
เหนือระดับปลา ต่อ 1 กก
ปลาใช้น้ำ 2 ลิตร

เพิ่มแครอทดิบชิ้น
ผักชีฝรั่งและหัวหอม, เกลือ, ใบกระวานและ
พริกไทยนำไปต้มและ
ปรุงปลาโดยไม่ต้องต้ม (อุณหภูมิ 8590°C) เป็นเวลา 5-10 นาที จากผิวตัวปลา
ขจัดคราบขาวที่เกาะเป็นก้อน ความพร้อม
ถูกกำหนดด้วยรูปลักษณ์การชิม
ปลาเพื่อลิ้มรส

ถ้าปลามีกลิ่นหอมแสดงว่าต้มไม่ได้
เพิ่มใบกระวานและพริกไทยรวมทั้งรสเผ็ด
ราก. ปลาคอด ปลาดุก ปลาลิ้นหมา และอาหารทะเลอื่นๆ
นำปลาที่มีกลิ่นเฉพาะตัวมาต้ม
ยาต้มเผ็ดที่เตรียมไว้ล่วงหน้า สำหรับ
เติมรากหัวหอมและเครื่องเทศลงในน้ำ
ต้มประมาณ 5-7 นาที หลังจากนั้นก็ต้มปลา สามารถ
ยังเพิ่มแตงกวาดองหรือเปลือกด้วย
แตงกวาดอง ใช้เกลือ 3 กรัมต่อมื้อ 0.
พริกไทยดำ 01 กรัม ใบกระวาน 0.01 กรัม

เพื่อรักษารูปร่างให้สม่ำเสมอและ
สีของปลาในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารสามารถเป็นได้
เติมน้ำส้มสายชู (10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร)
ปลาต้มจะถูกเก็บไว้ในน้ำซุปและ
ใช้งานได้ประมาณ 30-40 นาที

พวกเขาต้มซากหอกคอนทั้งหมด
ปลาเทราท์, ปลาแซลมอน, ปลาไวท์ฟิช,
หอก, ปลาแซลมอน, สเตอร์เล็ต
ปลาแปรรูป
ผูกด้วยเชือก,
วางบนตะแกรงปลา
หม้อต้มท้องลง เท
น้ำเย็นเพื่อที่เธอ
อยู่เหนือระดับปลา 3 ซม.
น้ำเย็นใช้สำหรับ
เพื่อให้ปลามีความเท่าเทียมกัน
อุ่นเครื่องในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารและ
ภายนอกและภายใน
ชั้นกล้ามเนื้อไปพร้อมๆ กัน
ได้บรรลุถึงความพร้อมแล้ว. ใน
ขึ้นอยู่กับชนิดของปลา
มาเพิ่มอีกหรือ
รากน้อยลงและ
เครื่องเทศ

นำปลาไปต้มจนเกือบสุก
โดยไม่ต้องต้มเพื่อให้ไอน้ำเคลื่อนที่
แทบจะสังเกตไม่เห็นเลย จากพื้นผิว
ถอดโฟมออก เวลาทำอาหารหยาบ
ปลา - 1-1.5 ชั่วโมง ปลาเล็ก - 30-45 นาที

ความพร้อมของปลาถูกกำหนดโดยการเจาะ
โดยใช้เข็มเชฟส่วนที่หนาที่สุด ใน
บริเวณที่เจาะควรโดดเด่น
น้ำผลไม้ใส และถ้าน้ำเป็นสีชมพูแสดงว่าเป็นปลา
ควรปรุง ปลาต้มทั้งตัว
แช่เย็นในน้ำซุป เอาออก ล้างออก
ก้อนโปรตีนวางบนจาน
ใช้สำหรับงานเลี้ยงและอาหารเย็น
จาน.

การเชื่อมโยงของปลาสเตอร์เจียน (stellate sturgeon, sturgeon และอื่นๆ)
วางเบลูก้าชิ้นใหญ่ - 2-3 กก.)
ตอตะแกรงหม้อปลาพิเศษ
อุปกรณ์สำหรับทำอาหารลิงค์ วางไว้กับผิวหนัง
หนามเทน้ำเย็นแล้วปรุงแบบเดียวกับ
ตัวอย่างปลาทั้งตัว เพื่อรักษารสชาติและกลิ่นหอม
ปลาสเตอร์เจียนเมื่อปรุงอาหารจะมีการแนะนำเครื่องเทศและราก
ปริมาณน้อย เวลาในการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับประเภท
ปลาและขนาดของลิงค์และช่วงตั้งแต่ 45
นาที - 1 ชั่วโมงหรือ 1.5-2.5 ชั่วโมง ความพร้อมของลิงค์จะถูกกำหนด
เช่นเดียวกับปลาทั้งตัว

ปลาสเตอร์เจียนต้มแช่เย็นในน้ำซุป
ล้างโปรตีนอุดตันด้วยน้ำซุปแล้วล้างออก
กระดูกอ่อนวางบนถาด เมื่อทำการลอกกระดูกอ่อนออก
ปริมาณขยะ 3-10% ลิงค์ระบายความร้อน
ปลาสเตอร์เจียนถูกตัดออกเป็นส่วน ๆ และ
ใช้สำหรับอาหารเย็นและของว่าง สำหรับคนร้อน
บางส่วนของอาหารจะถูกอุ่นในน้ำซุปที่อุณหภูมิ 70°C
น้ำซุปที่ได้จากการปรุงปลาจะถูกกรองและ
ใช้ในการเตรียมซอสและอาหารจานแรก
ปลาต้ม. ปลากึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้
ปรุงอาหารจนเสร็จ บนจานอุ่น
ใส่กับข้าวในรูปแบบต้มตุ๋น
มันฝรั่ง, มันฝรั่งบดหรือสตูว์ผัก
ถั่วเขียว วางชิ้นร้อนไว้ใกล้ ๆ
ปลาต้มหงายด้านหนังขึ้น โรยหน้ารดน้ำ
เนยละลาย ปลาพร้อมน้ำซุป ตกแต่ง
ผักใบเขียว ซอสโปแลนด์ขาวเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่
หลัก, มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยว

ปลานึ่ง.

ปลานึ่ง.
อาหารปลาลวกเคยเรียกว่านึ่งดังนั้น
เตะผิวปลาในขั้นตอนการรุกล้ำถึง
ความพร้อมภายใต้อิทธิพลของไอน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการเดือด
ของเหลว วิธีนี้จะใช้ในการเตรียมปลาด้วย
มีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีผิวและเนื้อที่บอบบาง ดังนั้น
การล่าอาหารเปรียบเทียบกับการทำอาหารอย่างไร?
เก็บรักษาสารอาหารที่มีคุณค่าไว้ในปลาได้เป็นจำนวนมาก
และรูปร่างของมัน
ปลาลวกทั้งตัวเป็นชิ้นและบางส่วนจาก
เนื้อมีผิวหนังและเนื้อสะอาด พวกเขาปล่อยให้ sterlet, pike perch,
หอก (รวมถึงยัดไส้) ปลากะพงขาว, ปลากระบอก,
ปลาค็อด, ปลาไหล, ปลาไวท์ฟิช, ปลาลิ้นหมา, ฮาลิบัต, เบอร์บอต, โนโทธีเนีย,
ปลาดุก

ปลาที่เตรียมไว้จะถูกใส่ลงในกาต้มน้ำปลาที่ติดตั้งไว้
ขัดแตะ ลิงค์และปลาทั้งตัวสามารถผูกและติดได้
เกลียวไปที่ตะแกรง ยิ่งไปกว่านั้น ลิงค์นั้นจะถูกวางโดยเอาหนังคว่ำลง นั่นก็คือตัวปลา
ทั้งหมด - ท้องลงและแบ่งชิ้นส่วน - ผิวหนังลงหรือ
ส่วนที่ผิวหนังอยู่ ดังนั้นส่วนที่หนากว่า
ชิ้นจะแช่อยู่ในน้ำ
โดยให้นำปลามาเทน้ำหรือน้ำซุปปลาเพื่อให้เป็นของเหลว
ครอบคลุม 1/3 ของปริมาตร สำหรับปลา 1 กิโลกรัมต้องใช้ของเหลว 300-500 กรัม:
สำหรับตัวปลาและปลาทั้งตัว - เย็นและสำหรับชิ้นที่แบ่งส่วน
- ร้อน. ใส่รากขาว หัวหอม เครื่องเทศ
กรดซิตริก, ยาต้มเห็ด, เนย

จานที่มีปลาปิดฝาให้แน่นตั้งไฟให้เดือดและ
เคี่ยวบนไฟอ่อนประมาณ 10-20 นาที (เป็นชิ้น) และ
25-50 นาที (จูบ, ปลายัดไส้และลิงค์) อยู่ในขั้นตอนการล่า
ชั้นในของปลาต้องอุ่นให้มีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 80°C
ปลาลวกจะถูกเอาออกจากน้ำซุปซึ่งกรองและ
ใช้ทำซอส
ปลาทั้งตัวจัดใส่จานขนาดใหญ่ ตกแต่งและตกแต่งพร้อมเสิร์ฟ
ในงานเลี้ยง ลิงค์ปลาสเตอร์เจียนจะถูกทำให้เย็นลงและหั่นเป็นชิ้น ๆ
ชิ้นเทน้ำซุปอีกครั้งแล้วนำไปต้ม แบ่งชิ้นส่วน
ปล่อยร้อนหรือเก็บไว้บนโต๊ะนึ่งในน้ำซุปปิดภาชนะ
ฝาไม่เกิน 25-30 นาที
อาหารที่ทำจากปลาลวกแตกต่างจากปลาต้มที่มีรสชาติดีกว่า
มีคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการที่ดี ชื่ออาหารส่วนใหญ่มาจาก
ปลาลวกจะได้รับขึ้นอยู่กับซอสที่ใช้
เช่น อาหารประเภท “ปลานึ่ง” (ปลาลวก น้ำจิ้มรสเด็ด) “ปลา”
ในมะเขือเทศ" (ปลาลวก, ซอสมะเขือเทศ), "ปลาและน้ำเกลือ" (ปลา
ตุ๋นซอสน้ำเกลือ)
ปลาลวก. วางบนจานที่แบ่งส่วนอุ่น
มันฝรั่งต้มที่มีรูปร่างคล้ายถังหันหรือหัว
มันฝรั่งขนาดกลางหรือบดหรือผักต้มกับไขมัน
วางปลาลวกร้อนๆ ไว้ด้านข้าง และวางปลาต้มไว้
เห็ด ปลาราดด้วยซอสนึ่งที่เตรียมไว้ในน้ำซุป
ซึ่งปลาที่ถูกลวกก็ตกแต่งด้วยผักใบเขียว สามารถเสริมอาหารได้
ชิ้นกุ้งหรือปูปอกเปลือกมะนาว (1/8 ชิ้น) ตกแต่ง
เทน้ำมัน ปลาลวกสามารถเสิร์ฟพร้อมซอสได้
ไวท์เมน ไวน์ขาว มะเขือเทศ ฯลฯ

ปลาลวกกับซอสขาวและน้ำเกลือ
ชิ้นส่วนของปลาหรือปลาสเตอร์เจียนที่หั่นเป็นชิ้น
ปลาลวกในน้ำ (น้ำซุป) ด้วย
เพิ่ม แตงกวาดอง, ที่
ความเครียดล่วงหน้า, หัวหอม,
คื่นฉ่ายหรือผักชีฝรั่งเครื่องเทศ บน
น้ำซุปที่เหลือจากการล่า
เตรียมซีอิ๊วขาวกับน้ำเกลือ
ลิงค์ปลาสเตอร์เจียนที่เสร็จแล้วจะถูกตัดเข้า
แบ่งชิ้นนำไปต้ม
น้ำซุป

สำหรับเสิร์ฟจานอุ่น
ใส่มันฝรั่งปอกเปลือกต้ม
หรือมันฝรั่งบด พวกเขาวางไว้ใกล้ ๆ
ปลาลวกร้อนๆ
วางเห็ดต้มกระดูกอ่อนเป็นชิ้น
และผักดองลวกปอกเปลือก
จากผิวหนังและเมล็ดพืช ปลาราดซอส
ขาวกับน้ำเกลือ และมันฝรั่งกับเนย
จานจะอุ่นก่อนออกเดินทางแล้ว
ตกแต่งด้วยผักใบเขียวคุณสามารถตกแต่งด้วยชิ้นได้
มะนาว.

ปลาทอด.

ปลาทอด.
ปลาทุกชนิดใช้ทอด
แต่การอบร้อนแบบนี้
ให้รสชาติที่พิเศษ
ปลา เช่น ปลาคาร์พ ทรายแดง ปลาคาร์พ
แมลงสาบ, ปลาแฮร์ริ่ง, ปลาเฮอริ่ง, นาวากา,
กลิ่นปลาแมคเคอเรลเงินเฮค
กัปตันฟิช, เดนเท็กซ์, กองทัพบก,
ปลาทู ปลาบู่ทะเล ฯลฯ
อาหารทอดมากมาย
เตรียมจากปลาสเตอร์เจียน
หอกคอน, คอน, ปลาแซลมอน
ปลาทอดมีความเด่นชัด
รสชาติเนื่องจากการขึ้นรูป
พื้นผิวเปลือกกรอบ
มีคุณค่ามากมายมหาศาล
สารอาหารเช่นเดียวกับการทอด
พวกเขาแทบไม่เคยหลงทางเลย อยู่ระหว่างดำเนินการ
ปลาทอดจะซึมซับอยู่บ้าง
ปริมาณไขมันที่เพิ่มขึ้นนั่นเอง
ปริมาณแคลอรี่

วิธีการทอดปลา - ขั้นพื้นฐานแบบมีน้อย
ปริมาณไขมันและทอด ปลาทอดทั้งตัว
แบบเป็นชิ้น (เล็ก) และแบบแบ่งส่วน ปลาสเตอร์เจียน
ทอดเป็นชิ้นหรือเป็นชิ้น สำหรับการทอด
การใช้ปลา น้ำมันพืชดีที่สุดภายใต้
แดดจัดหรือน้ำมันมะกอก เช่นเดียวกับน้ำมันปรุงอาหาร
ซึ่งเมื่อได้รับความร้อนที่อุณหภูมิสูงจะมีเพียงเล็กน้อย
เปลี่ยนแปลงและไม่เกิดควัน ยกเว้น
แถมยังให้ปลาอีกด้วย รสชาติที่ดีที่สุดและรูปลักษณ์ที่สวยงาม
ดู.
ระดับการเปลี่ยนแปลงของไขมันขึ้นอยู่กับความบริสุทธิ์และ
ความเข้มของความร้อน น้ำมันกลั่น
เปลี่ยนแปลงน้อยกว่าไม่บริสุทธิ์ อยู่ระหว่างดำเนินการ
ทอดลึกกรองและตรวจสอบเป็นระยะ
เพื่อไม่ให้ปริมาตรลดลงเกินครึ่งหนึ่ง
ปลา 1 กิโลกรัม ต้องใช้ไขมัน 4 กิโลกรัม ถ้าตั้งใจเลี้ยงปลา.
สำหรับอาหารเย็นจะผัดเฉพาะผักเท่านั้น
น้ำมัน
ปลาทอดบนถาดอบกระทะ
กระทะไฟฟ้า กระทะทรงลึก,
หม้อทอดลึก

ปลาทอด. ปลาแห้งทั้งตัวหรือ
โรยส่วนด้วยเกลือและพริกไทย
ชุบแป้งแล้ววางบนไฟที่ร้อนดี
ด้วยไขมันในกระทะหรือถาดอบโดยคว่ำด้านหนังลงและ
ทอดทั้งสองด้านจนกรอบ
เปลือกโลกสีทองเป็นเวลา 5-10 นาที ณ
อุณหภูมิ 140-160°C. นำปลาไปทอดใน
อบจนสุกเต็มที่ 5-7 นาทีที่
อุณหภูมิ 250°C เวลาทอดทั้งหมดคือ 10-20 นาที ถึง
ในตอนท้ายของการทอด ปลาจะอุ่นภายในที่อุณหภูมิ 85-90°C
ความพร้อมของปลาจะขึ้นอยู่กับการมี
พื้นผิวของฟองอากาศขนาดเล็ก ทอด
ปลาจะถูกปล่อยทันทีหลังการบำบัดความร้อน
บนจานอุ่นหรือจานเสิร์ฟ
เพิ่มกับข้าวในรูปแบบของมันฝรั่งทอด
มันฝรั่งต้มหรือบด วางอยู่ใกล้ๆ
ปลาทอดราดเนยละลายลงไป
ครีม

ซอสจะเสิร์ฟแยกกับปลา
มะเขือเทศ มะเขือเทศสีแดง หรือมะเขือเทศพร้อมผัก ตกแต่งจานแล้ว
ก้านผักชีฝรั่งและบางครั้ง
ชิ้นมะนาว ปลาทอด
ประดับด้วยกะหล่ำปลีตุ๋น
โจ๊กบัควีท, บวบทอด,
มะเขือยาว มะเขือเทศ ต้ม
ผักที่มีไขมัน

ปลาทอดหัวหอมสไตล์เลนินกราด มันฝรั่ง
ต้มในผิวหนัง หยด ปอกเปลือก หั่น
ชิ้นและทอดทั้งสองด้าน กระเปาะ
หัวหอมหั่นเป็นวงชุบแป้งแล้วทอด
ทอดจนเป็นสีเหลืองทอง แบ่งชิ้นส่วน
ปลาทอดด้วยวิธีหลักแล้วนำไปทอด
พร้อมในเตาอบ ปลาทอด
วางบนกระทะที่แบ่งไว้ตรงกลาง
รอบ ๆ - ชิ้นมันฝรั่งทอดและบนปลา
เพิ่มหัวหอมทอด

ปลาทอด. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้
- “ปลาทั้งตัว” หรือแบ่งเป็นชิ้นเป็นเพชร
ใส่ไขมันลึก นำไปอุ่นที่อุณหภูมิ 180°C
ค่อยๆ ใส่ปลาลงในหม้อทอดโดยใช้ช้อนมีรู
เพื่อไม่ให้ไขมันกระเด็นและทอดต่อประมาณ 5-10 นาที
จนเกิดเปลือกสีทองขึ้นบนพื้นผิวแล้ว
เอาออกมาปล่อยให้ไขมันไหลออกแล้ววางลงในกระทะแล้ว
อบเสร็จในเตาอบ

เมื่อเสิร์ฟบนจานอุ่นหรือ
วางจานที่แบ่งส่วนและเครื่องเคียงไว้ในแบบฟอร์ม
มันฝรั่งชิ้นทอดจากการต้มหรือ
เฟรนช์ฟรายส์ ใส่ปลาข้างๆ
ซึ่งราดด้วยเนยละลาย
ประดับด้วยมะนาวฝานและผักชีฝรั่ง
ทอด ซอสเสิร์ฟในเรือเกรวี่
มะเขือเทศหรือมายองเนสกับแตงหรือ
มายองเนส

ปลาทอดด้วยน้ำมันเขียว เตรียมไว้
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีรูปร่างเป็นรูปเลขแปดและ
ยึดด้วยไม้เสียบโลหะเสียบลงไป
ไขมันอุ่นทอดจนเป็นสีเหลืองทอง
แชทจะถูกเอาออกจากไขมัน เสียบไม้เอาออก และปลา
นำไปอบในเตาอบ ปลาทอด
ตกแต่งด้วยเฟรนช์ฟรายส์ วางบนตัวปลา
เนยเขียว 1 ชิ้น แช่เย็นดี ตกแต่งด้วยเฟรนช์ฟรายส์และมะนาวฝาน แยกกัน
เสิร์ฟซอสมะเขือเทศ จานจะถูกปล่อยทันทีหลังจากนั้น
การเตรียมการเพื่อ น้ำมันสีเขียวเก็บไว้
รูปร่าง

ปลาทอดในแป้ง ชิ้นปลาหลังจากการหมัก
ใช้ส้อมหรือเข็มเชฟจิ้มลงไป
แป้งจุ่มลงในน้ำมันร้อนอย่างรวดเร็วทอดประมาณ 3-5
นาที ปลาทอดพร้อมลอยมา
พื้นผิวทอดลึกเอาออกด้วยช้อนมีรู
วางในกระชอนเพื่อระบายไขมัน
โดยนำปลามาวางบนจานหรือจานที่ปิดด้วย
กระดาษเช็ดปาก อย่างละ 6-8 แผ่น มอบให้
รูปร่างปิรามิด จานนี้ตกแต่งด้วยก้านเขียวขจี
ผักชีฝรั่ง (ทอด) มะนาวฝาน ซอสเสิร์ฟแยกกัน
มายองเนสกับแตงหรือมะเขือเทศ คุณสามารถตกปลาได้
เสิร์ฟพร้อมเฟรนช์ฟรายส์ด้วย บางครั้งปลาก็ถูกตัด
ลูกบาศก์

ดอน ซราซี่. zrazy ที่ขึ้นรูปแล้วนำไปทอด
หม้อทอดไฟฟ้าแบบอุ่นจนกรอบ
เปลือกและนำไปพร้อมในกระทะ
ตู้เสื้อผ้า ปล่อย1-2ชิ้น. ต่อมื้อด้วย
มันฝรั่งทอด, มันบด,
ผักนึ่งร่วน
โจ๊กบัควีทหรือผักที่ซับซ้อน
กับข้าวประกอบด้วยซุปกะหล่ำปลี 3-4 ชนิด
เทน้ำที่ละลายแล้วลงไป เนยหรือ
เสิร์ฟแยกกับซอสมะเขือเทศ โรยหน้า
ผักใบเขียว

ปลาอบ.

ปลาอบ.
สำหรับการอบให้ใช้แม่น้ำหรือทะเล
ปลา ยกเว้นตัวอย่างที่มีขนาดใหญ่มาก อบ
เตรียมอาหารบนถาดแบ่งส่วน
กระทะ จาน ในอ่าง ซึ่งในนั้น
เสิร์ฟ ปลาตัวเล็กใช้สำหรับอบ
ทั้งสายพันธุ์ (ปลาคาร์พ crucian, ทรายแดง, ปลาคาร์พ, ide, tench) มากกว่า
ปลาตัวใหญ่หั่นเป็นส่วน ๆ โดยไม่ต้อง
กระดูก เนื้อมักใช้เพื่อจุดประสงค์นี้
ผลผลิตทางอุตสาหกรรม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับ
การอบจะใช้แบบดิบปรุงรสหรือ
ทอด.

สำหรับการอบจะใช้เครื่องเคียงในรูปแบบของ
ต้มหรือ มันฝรั่งทอด,
มันฝรั่งบด, กะหล่ำปลีตุ๋น,
โจ๊กบัควีทร่วนต้ม
พาสต้าและซอส - ขาว, นึ่ง, นม
ครีมเปรี้ยวมะเขือเทศ ฯลฯ อาหารอบ
อบที่อุณหภูมิ 250-280°C
จนกระทั่งมีสีออกแดงก่ำเกิดขึ้นบนพื้นผิว
เปลือกโลก เวลาอบ - 15 ถึง 30 นาที
เมื่ออบจะสูญเสีย 10% ของมวล
จาน.

ปลาอบด้วย
มันฝรั่งสไตล์รัสเซีย
มันฝรั่งต้มทั้งเปลือก
เย็นสบายและสะอาด
ตัดบางส่วนเป็นชิ้นและ
บางส่วนเป็นวงกลม
เตรียมขาว
ซอสหลักบนปลา
น้ำซุป ถูอย่างประณีต
ชีส. ปลาหั่นเป็นชิ้น
มีผิวหนังไม่มีกระดูก
กระทะแบ่งส่วน
หล่อลื่นด้วยน้ำมัน
เทบางส่วนลงไป
ซอสแล้วใส่ลงไป
กลาง ปลาดิบ, รอบๆ
วางมันฝรั่ง
หั่นเป็นชิ้นและ
เป็นรูปพัดอย่างสวยงาม
มันฝรั่งหั่นบาง ๆ
แวดวงปิด
เหนือกว่าปลาทั้งหมดโดยสิ้นเชิง

เทซอสที่เหลือลงบนจานแล้วโรย
ชีสขูดหรือเกล็ดขนมปังโรย
เนยละลายแล้วอบ
อบจนขึ้นรูป
พื้นผิวเปลือกสีน้ำตาลทอง
ซอสควรข้นเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
แต่อย่าให้แห้งอย่าให้เดือด จานนี้อบแล้ว
15-20 นาที หลังจากนั้นก็นำออกมาใส่
ตั้งเตาแล้วตั้งไฟประมาณ 3-5 นาที
เนื้อปลาสุกเต็มที่แล้ว
จานนี้เสิร์ฟในส่วนเดียวกัน
กระทะ.

ปลาอบในซอสนม กำลังตัดปลา
เป็นส่วนๆ แล้วเคี่ยวเป็นชิ้นเล็กๆ
ปริมาณน้ำ พาสต้าต้มและปรุงรส
เนย. เตรียมซอสนม
อันตรายมากกว่าความหนา ผัดหัวหอมให้เข้ากัน
ซอสนำไปต้ม ชีสปอกเปลือกและขูด
บนเครื่องขูดชั้นดี กระทะที่แบ่งส่วนทาน้ำมันไว้
ใส่น้ำมันแล้ววางพาสต้าไว้ตรงกลาง
ทำหลุมและสถานที่ ชิ้นส่วนที่แบ่งส่วน
ปลาลวก
จานราดด้วยซอสนมร้อนโรย
ชีสโรยด้วยเนยแล้วอบ
เตาอบ. จานเสร็จจะถูกปล่อยทันที

ปลาอบใน ซอสครีมเปรี้ยว- ปลาทั้งตัวหรือ
หั่นเป็นชิ้นโรยด้วยเกลือชุบแป้ง
ทอดด้วยวิธีหลัก เตรียมเครื่องเคียง-
ร่วน โจ๊กบัควีทหรือมันฝรั่งในเปลือกซึ่ง
ปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นแล้วทอด โจ๊กบัควีท
ปรุงรสด้วยมาการีนแบบโต๊ะ ในน้ำซุปที่ทำจาก
เศษอาหารปลา เตรียมซอสครีมเปรี้ยว
วางบัควีทบนกระทะที่ทาน้ำมันไว้
โจ๊กทำร่องตรงกลางแล้ววางปลา
เทซอสครีมเปรี้ยวโรยด้วยชีสเทลงไป
ละลายไขมันแล้วอบในเตาอบ ด้วยสิ่งนี้
ทรายแดง ปลาคาร์พ crucian และปลาคาร์พอบเป็นกับข้าว ทานได้เลย
ปรุงด้วยมันฝรั่งที่วางอยู่ข้างหน้า
อบรอบ ปลาทอด- จ่ายตามสั่ง
กระทะ.

ปลาอบในซอสครีมกับเห็ด
ในมอสโก เนื้อปลาที่แบ่งเป็นส่วนๆ
ทอดด้วยวิธีหลัก มันฝรั่ง
ต้มเอาหนัง ปอกเปลือก หั่น
ชิ้นและทอดทั้งสองด้าน
ต้มเห็ดหั่นเป็นชิ้นแล้ว
ทอด. หัวหอมตัดเป็นเส้น
ผัดโดยไม่ต้องทอดและรวมกับ
เห็ด ชีสที่ปอกเปลือกแล้วบดเป็นชิ้นๆ
เครื่องขูด; เตรียมซอสครีมเปรี้ยว

กระทะส่วนหนึ่งทาน้ำมันและ
จากนั้นราดซอสครีมเปรี้ยวลงไปเล็กน้อย
วางปลาทอดไว้รอบๆ
มันฝรั่งถูกจัดวางอย่างสวยงาม สำหรับปลา
ใส่หัวหอมกับเห็ดและถ้าปลาเป็นปลาสเตอร์เจียน
จากนั้นจึงเติมกระดูกอ่อนต้มลงไปวางไข่ต้มเป็นวงกลมไว้ด้านบน
จานที่เตรียมไว้เทด้วยครีม
ซอสโรยด้วยชีสเทลงบนที่ละลาย
เนยหรือมาการีนอบใน
อบที่อุณหภูมิ 250°C. ความพร้อมถูกกำหนดโดยการเกิดสีน้ำตาล
พื้นผิวของจานและทำให้ซอสข้นขึ้น
ปล่อยในกระทะแบ่งส่วน

ปลา Solyanka ในกระทะ กำลังตัดปลาครับ
เนื้อไม่มีหนังและกระดูกแล้วหั่นเป็นชิ้น
น้ำหนัก 25-30 กรัม (3-4 ต่อมื้อ) แตงกวาปอกเปลือก
จากผิวหนังและเมล็ดพืชแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
หัวหอมเป็นเส้น เตรียมกะหล่ำปลีตุ๋น. จาก
มีการเตรียมเศษปลา น้ำซุปปลาและ
กรอง. หัวหอมผัด ชิ้นปลา
เคี่ยวจนพร้อม ในปริมาณเล็กน้อย
น้ำซุปปลา ต้มที่เตรียมไว้
แตงกวา เคเปอร์ หัวหอมผัด มะเขือเทศ
น้ำซุปข้นประมาณ 8-10 นาทีแล้วรวมกับ
ปลาลวก

กระทะส่วนหนึ่งทาน้ำมันและ
ใส่กะหล่ำปลีตุ๋นครึ่งหนึ่งลงไป อยู่กับเธอ
วางปลาลวกพร้อมน้ำจิ้มและเครื่องเคียงด้วย
ที่มันเชื่อมต่ออยู่ด้วย วางเลเยอร์ไว้ด้านบน
กะหล่ำปลีตุ๋นปรับระดับโรยด้วยขูด
ชีสหรือเกล็ดขนมปัง โรยด้วยไขมันแล้วใส่ลงไป
อบประมาณ 15 นาทีจนขึ้นรูป
เปลือกกรอบ
ก่อนวันหยุด Solyanka อบจะถูกตกแต่งด้วย
วางผลไม้ดองไว้บนพื้นผิว
และผลเบอร์รี่ มะกอก มะนาวฝานแกะสลัก
เคเปอร์, มะกอก, แตงกวาหั่นเป็นชิ้นสวยงามและสมุนไพร
ผักชีฝรั่ง ปล่อยในกระทะแบ่งส่วน ใน
Solyanka ทำจากปลาสเตอร์เจียน
เพิ่มกระดูกอ่อนต้ม โซลยานกาเป็นไปได้
ก็เตรียมจากปลาทอดด้วย

ขอบคุณสำหรับความสนใจของคุณ!

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้:

http://mrmarker.ru/
http://bigslide.ru/
http://www.labirint.ru/books/
http://www.blog-pirog.ru/
http://www.ozon.ru/

ปรุงอาหารปลาอย่างไรให้อร่อย มีคุณค่าทางโภชนาการ และดีต่อสุขภาพ? ขั้นแรก ต้องแปรรูปปลาและเตรียมสำหรับการอบชุบด้วยความร้อน แก่บุคคลที่ไม่เป็นความลับ อาหารประเภทปลาดูเหมือนจะแปลกที่รสชาติของอาหารจานในอนาคตขึ้นอยู่กับการปฏิบัติตามกฎการแปรรูปผลิตภัณฑ์ล่วงหน้า 50%

คุณภาพของอาหารที่ปรุงที่บ้านส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการเลือกอุปกรณ์ครัวและเครื่องใช้ที่ถูกต้องด้วย คุณจำเป็นต้องรู้ว่าคุณสามารถปรุงและอบปลาได้ในจานเคลือบฟันหรือดินเผาเท่านั้น หม้อและกระทะอะลูมิเนียมและโลหะอื่นๆ (ยกเว้นเหล็กหล่อสีดำ) ทำให้ปลามีสีเทาอันไม่พึงประสงค์และทำให้รสชาติแย่ลงอย่างมาก นอกจากนี้ธาตุที่มีอยู่ในปลาจะถูกทำลายด้วย

ปลาที่มีไว้สำหรับอาหารควรได้รับการดูแลตามกฎสุขอนามัยต่อไปนี้: 1. ใช้ภาชนะที่สะอาด ปลาไม่ควรสัมผัสกับเชื้อเพลิงและน้ำมันหล่อลื่น น้ำมันต่างๆ ปลาที่เน่าเสีย หรือวัตถุที่ปนเปื้อนอื่นๆ หรือผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสีย

3. หากคุณไม่ได้เริ่มปรุงปลาทันที หลังจากควักไส้และล้างแล้ว ไม่ควรหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ หรือเนื้อปลา แต่ควรเหลือทั้งตัว ยังไง ชิ้นเล็ก ๆยิ่งเนื้อสัตว์ไม่มีการป้องกันซึ่งเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของแบคทีเรียและการเน่าเสียได้ง่าย

4. ในการล้างปลา คุณต้องใช้น้ำสะอาดอย่างแน่นอน โดยเฉพาะน้ำไหล เนื่องจากสารอาหารบางชนิดละลายในน้ำและทำให้ปลามีรสชาติน้อยลง จึงไม่ควรเก็บไว้ในน้ำเป็นเวลานาน แต่ในทางกลับกัน แนะนำให้ล้างปลาให้สะอาดมากขึ้นและนานขึ้น ซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงของการเน่าเสียได้

การแปรรูปปลาเบื้องต้น: การละลายปลาแช่แข็ง กำจัดสิ่งปนเปื้อนและส่วนที่กินไม่ได้ ทำความสะอาดจากเกล็ด แยกส่วนของปลาที่มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำ (หัว ครีบ หาง) การควักไส้ ทําให้แบนหรือให้ขนาดและรูปร่างของปลาตามประเภทของผลิตภัณฑ์อาหาร

การละลายปลาแช่แข็งต้องละลายก่อนหั่น ปลาที่มีโครงกระดูกวางอยู่ในชามและเติมน้ำเย็นลงไป ในระหว่างการละลายน้ำ ปลาจะสูญเสียเกลือแร่และสารอินทรีย์จำนวนหนึ่งที่มีอยู่ในนั้น เพื่อลดการสูญเสียเหล่านี้ จึงเติมเกลือจำนวนเล็กน้อยลงในน้ำ เพื่อป้องกันไม่ให้ปลากลายเป็นน้ำแข็ง ให้คนในระหว่างการละลาย

ปลาตัวเล็กมีน้ำหนักมากถึง 1 กิโลกรัม ละลายใน 1.52 ชั่วโมง ละลายขนาดใหญ่ใน 34 ชั่วโมง ปลาคอดและปลาแฮดด็อกละลายเล็กน้อยเพื่อให้จับได้ง่ายขึ้น ปลาที่มีโครงกระดูกกระดูกอ่อนจะถูกละลายในอากาศที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 610 ชั่วโมง เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ได้รับน้ำอย่างรวดเร็วและสูญเสียสารอาหาร เนื้อปลาค็อดและปลาคอนจึงถูกละลายในอากาศในห้องเย็น

การทำความสะอาดเกล็ด ปลาขูดโดยใช้มีดหรือมีดโกนพิเศษหรือขูดด้วยมีดบางคมจับปลาในแนวนอนแล้วยกปลายขึ้นเล็กน้อย ควรวางปลาที่มีเกล็ดเล็กและแน่น เช่น ปลาคอน ในน้ำเดือดสักครู่แล้วจึงขูดออก พวกเขาขูดปลาคาร์พ ปลาคาร์พ crucian ทรายแดง เกาะคอน และแมลงสาบ หอก ปลาไพค์คอน และปลาค็อด ขูดด้วยมีดคมๆ

การคว้านไส้ 1. ใช้มีดหรือกรรไกร ตัดช่องท้องจากครีบหางถึงศีรษะ ใช้มือปล่อยไส้ในออกแล้วดึงออก ทิ้งถุงน้ำดี อวัยวะย่อยอาหาร และกระเพาะปัสสาวะว่ายน้ำ (ส่วนที่กินได้ของเครื่อง พักไว้) จากนั้นจึงตัดเหงือก ครีบ และเอาตาออก ขอแนะนำสองวิธี

2. ตัดเนื้อจากเหงือกถึงกระดูกกระดูกสันหลัง หักส่วนหัวที่ฐานของกระดูกกระดูกสันหลังแล้วนำเครื่องในออกมาด้วย ทิ้งส่วนที่กินไม่ได้ของเครื่องในออก เอาตาและเหงือกออก แล้วตัดหางและครีบออก หลังจากควักไส้ออกแล้วจะต้องล้างปลาให้สะอาด แล่ปลาด้วยโครงกระดูก ปลาถูกตัดเป็นสองวิธี: มีกระดูกและผิวหนังและเนื้อปลา เมื่อแปรรูปปลา มือขวาและด้ามมีดจะต้องแห้ง

เมื่อแล่ปลา ควรพยายามอย่าทำให้เนื้อเสียหาย แบคทีเรียทะลุผ่านบริเวณที่เสียหายได้ง่าย ผิวหนังของปลาและพื้นผิวของเยื่อบุช่องท้องเป็นเกราะป้องกัน ควรใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษที่จะไม่เจาะหรือตัดลำไส้เพื่อไม่ให้เนื้อหาเข้าไปในช่องท้อง เลือดและเมือกที่ปกคลุมตัวปลาที่มีสิ่งสกปรกติดอยู่จะถูกชะล้างออกไป ต่อมาต้องล้างซากซ้ำ เลือดแห้งที่อยู่ใต้กระดูกสันหลังจะถูกเอาออกอย่างระมัดระวังเนื่องจากจะทำให้มีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และก่อให้เกิดการเน่าเสียของปลา

วิธีการแล่ปลาที่ใช้งานได้จริง ไม่ว่าคุณจะวางแผนปรุงปลาด้วยวิธีใด ไม่ว่าจะเป็นทั้งตัว ไม่มีกระดูก เนื้อปลา หรือหั่นเป็นชิ้น สิ่งแรกที่คุณต้องทำคือทำความสะอาดและหั่นปลา ปลาที่ติดแหอยู่ในน้ำลึกจะถูกควักไส้ออกก่อนที่จะถึงฝั่ง ปลาที่จับได้ใกล้ชายฝั่งหรือใน น้ำจืด, ขายไม่ถูกตรวจพบ. ในกรณีส่วนใหญ่ จะต้องเอาเครื่องในของปลาออก และต้องเอาครีบและเกล็ดออกด้วย

การถอดครีบ การดำเนินการนี้ดำเนินการเพื่อความสวยงามเป็นหลัก ปลาที่ควรเสิร์ฟทั้งตัวจะดูเรียบร้อยและน่าดึงดูดยิ่งขึ้นหากเอาครีบและหางออก ครีบหลังและครีบขนาดใหญ่อื่นๆ ติดแน่นกับโครงกระดูกของปลา จะสะดวกกว่าถ้าแยกด้วยกรรไกรขนาดใหญ่ หากคุณต้มเนื้อปลาทั้งตัว คุณสามารถใช้นิ้วเอาครีบออกได้ง่ายกว่าหลังจากที่ปลาสุกแล้ว

การถอดครีบ หากต้องการถอดครีบ ให้วางปลาไว้บนเขียง ใช้กรรไกรตัดครีบหลังออก โดยทำการตัดไปทางหาง หากคุณกำลังจะถอดกระดูกออก ครีบหลังจะถูกตัดออกจนหมด จากนั้นสอดปลายมีดเข้าไปในเนื้อเยื่อกระดูกใต้ครีบที่เชื่อมครีบกับตัวปลา แล้วเอาครีบและกระดูกออกโดยใช้มีดเป็นคันโยก สุดท้ายให้ตัดครีบอก หน้าท้อง และครีบทวารออก

การเอาเกล็ด ปลาทั้งหมดยกเว้นปลาไหลและฉลามจะถูกปกคลุมด้วยเกล็ด ในปลาหลายชนิด เกล็ดมีขนาดเล็กและเป็นส่วนสำคัญของผิวหนัง ส่วนปลาอื่นๆ (ปลาคาร์พ ปลากระบอก) มีเกล็ดที่กว้างและมีกระดูก อย่างไรก็ตาม มันจะเกาะติดกับผิวหนังอย่างหลวมๆ และสามารถขูดออกได้ด้วยใบมีด มีดฟันปลาแบบพิเศษ หรือเครื่องขูดปลา ปลาที่มีเกล็ดติดแน่น ( เกาะแม่น้ำ, เทนช์) แนะนำให้แช่ในน้ำเดือดสักครู่แล้วจึงเอาเกล็ดออกได้ง่าย

เมื่อสูตรอาหารกำหนดให้ต้องเอาหัวปลาออก ให้ตัดหัวที่อยู่ด้านหลังช่องเหงือกออก ภาพแสดงการเตรียมปลาแฮร์ริ่งเพื่อแยกเนื้อออกจากกระดูกก่อนทอด ใช้กรรไกรขนาดใหญ่หรือมีดคมๆ ตัดช่องท้องลงไปถึงทวารหนัก (ภาพด้านซ้าย) ถอดเครื่องในออก (ภาพด้านขวา) ใช้มีดไล่ไปตามสันทั้งสองด้านเพื่อเอาเลือดที่เกาะอยู่ออก ล้างปลาลงไป น้ำเย็น- ควักไส้ปลา

หากคุณกำลังจะปรุงปลาทั้งตัว ไม่ว่าจะยัดไส้หรือทำปลาเยลลี่จากปลาทั้งตัว ก็ควรควักเหงือกออกเพื่อรักษารูปร่างของปลาไว้ เพื่อทำความสะอาดปลาตัวแบนที่มีเครื่องในอยู่ในพื้นที่เล็กๆ ใต้เหงือก เพียงกรีดด้านหลังเหงือกเล็กน้อยแล้วดึงด้านในออก ควักไส้ปลา

ปลาเนื้อเรียบ วางปลาไว้บนเขียง โดยหงายด้านมืดขึ้น ใช้มีดคมๆ ตัดผิวหนังบริเวณที่ลำตัวบรรจบกับหาง (ภาพด้านซ้าย) ใช้ใบมีดหรือเล็บของคุณ เริ่มต้นด้วยการตัดปลายที่หลวมออกจากเนื้อจนกว่าคุณจะจับได้อย่างมั่นคง

การเอาหนังออกจากปลาแบน ใช้มือข้างหนึ่งจับปลายหนังที่ว่างแล้วกดหางด้วยมืออีกข้างโดยใช้ผ้าเช็ดปากเพื่อป้องกันไม่ให้นิ้วลื่นไถล ดึงหนังเข้าหาหัวปลาให้แน่น เมื่อถึงกรามแล้วให้หมุนปลาไปอีกด้านหนึ่งแล้วจับที่หัวแล้วกระชับผิวหนังต่อไปจนกระทั่งหางเป็นอิสระ

การแล่ปลาเนื้อเรียบที่จะปรุงสุกทั้งตัวควรปอกเปลือกไว้ด้านบนสีเข้มเท่านั้น เนื่องจากผิวสีขาวด้านล่างจะช่วยให้ปลาทั้งตัวในระหว่างการปรุงอาหาร ปลาตัวกลมหรือตัวแบนขนาดใหญ่ เช่น ปลาเทอร์บอต จะลอกหนังได้ง่ายกว่าหลังจากปรุงสุกหรือหลังเนื้อปลาสุกแล้ว

การเอากระดูกออกเพื่อเตรียมเนื้อปลา สามารถแล่เนื้อปลาได้เกือบทุกชนิด แต่ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดคือได้มาจากปลาที่มีโครงสร้างกระดูกเด่นชัด เช่น ปลาเนื้อเรียบ หากต้องการแยกเนื้อออกจากกระดูก คุณจะต้องใช้มีดที่มีใบมีดคมและยาวซึ่งยืดหยุ่นพอที่จะเหินข้ามกระดูกของปลาได้ หลักการพื้นฐานของการแล่เนื้อถือเป็นเรื่องจริงไม่ว่าคุณจะจัดการกับปลาชนิดใดก็ตาม

Filleting Flatfish วางปลาที่ลอกหนังไว้บนเขียงโดยให้หางหันเข้าหาคุณ ใช้ปลายมีดที่คมและยืดหยุ่นได้ ตัดปลาลงตรงกลางตามแนวกระดูกสันหลังตั้งแต่หัวจรดหาง ใส่ใบมีดเป็นมุมเล็กน้อยระหว่างปลายของเนื้อปลาที่ใกล้กับหัวและซี่โครงมากที่สุด จับเนื้อด้วยมือเดียวแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แยกเนื้อออกจากซี่โครงที่อยู่ตรงหัว

ไส้ปลา หั่นเนื้อที่อยู่ทางด้านขวา หากจับปลาได้ในช่วงวางไข่ อาจมีถุงคาเวียร์สีส้มอยู่ใต้เนื้อด้านขวา คาเวียร์สามารถเก็บรักษาไว้สำหรับน้ำซุปปลา หรือจะเสิร์ฟเดี่ยวๆ เป็นอาหารอันโอชะ ต้มหรือทอดก็ได้

การแล่ปลาเนื้อเดียว เมื่อเอาเนื้อออกจากด้านบนของปลาแล้ว ให้พลิกปลาและทำซ้ำขั้นตอนเดียวกันที่ด้านล่าง คุณจะได้เนื้อสี่ชิ้นและโครงกระดูกที่สะอาด เก็บโครงกระดูกไว้ใช้เตรียมน้ำซุปปลา

ไส้ปลากลม วางปลาที่ล้างสะอาดไว้ด้านหนึ่งโดยให้หางหันเข้าหาคุณ จับปลาด้วยมือเดียวให้แน่น ใช้มีดแยกเป็นชิ้นๆ ตามสันตั้งแต่หัวถึงหาง ตัดลึกพอให้มองเห็นสันได้

ไส้ปลากลม แยกเนื้อออกจากหัวโดยตัดสันหลังเหงือกออก จับหัวของเนื้อแล้วสอดมีดเข้าไประหว่างเนื้อกับซี่โครง โดยให้ใบมีดขนานกับซี่โครง ให้ตัดความยาวทั้งหมดของเนื้อโดยใช้การเคลื่อนที่แบบสั้น

การกรอกปลากลม จับปลาไว้ที่กระดูกสันหลังซึ่งตอนนี้อยู่บนพื้นผิวแล้วใช้มีดแบนเพื่อแยกเนื้อด้านล่างออกจากซี่โครง หากคุณแล่ปลาด้วยโครงกระดูกที่เล็กและบอบบาง (เช่น ปลาเฮอริ่ง) กระดูกบางส่วนอาจยังคงอยู่ในเนื้อ ค่อยๆ ดึงออกโดยใช้นิ้วหรือแหนบ

ปลากรอบไส้ วางด้านหนังปลาลงและเล็มเนื้อประมาณ 1 เซนติเมตรจากผิวหนังบริเวณใกล้กับหาง ใช้นิ้วกดผิวหนังนี้ สอดมีดเข้าไปใต้เนื้อโดยทำมุมเล็กน้อย แล้วตัดออกจากตัวเป็นจังหวะสั้น ๆ เพื่อแยกเนื้อออกจากผิวหนัง ทำซ้ำกับอีกชิ้นหนึ่ง

การเติมเนื้อปลาตัวกลม เมื่อใดก็ตามที่เป็นไปได้ ให้เตรียมอาหารจานเนื้อทันทีหลังจากที่ปรุงเสร็จแล้ว ชิ้นส่วนของเนื้อปลาที่ไม่ได้รับการปกป้องจากผิวหนังจะแห้งอย่างรวดเร็วในอากาศ ด้วยเหตุผลเดียวกัน คุณไม่ควรย่างเนื้อปลา ควรทอดในน้ำมันอย่างระมัดระวังหรือต้มในน้ำซุปปลาหรือซอสเป็นเวลาสั้นๆ เนื้อปลาทอดในวิปปิ้งแป้งหรืออบในซอสจะอร่อยมาก

สัญญาณของความสดของปลาเป็นที่รู้จักกันมานานแล้ว: 1. เหงือกสีแดงสด หากปลาเลือดออกเหงือกจะมีสีค่อนข้างอ่อน เหงือกปลาแช่แข็งมีสีเทาและมีโทนสีแดง 2. กลิ่นสะอาดและไม่แรงเป็นพิเศษ แม้ว่าปลาแต่ละชนิดจะมีกลิ่นเฉพาะตัวบ้าง ซึ่งก็จะแตกต่างกันไปตามปลาทะเลและทะเลสาบด้วย 3. ตาสว่างและค่อนข้างโปน

4. เนื้อที่มีความยืดหยุ่นต่อการสัมผัส เมื่อกดแล้วไม่มีรอยบุบเหลืออยู่ เนื้อติดกระดูกสันหลังได้ดี 5. สีสดใสและเกล็ดเป็นมันเงา ระดับความสว่างของสีส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับอายุการเก็บรักษาของปลา เช่นเดียวกับการเก็บปลาดิบหรือแห้ง ช้ำหรือไม่ เมื่อแช่แข็งแล้วสีของปลาจะจางลง 6. ชั้นเมือกที่สม่ำเสมอปกคลุมทั่วทั้งผิวหนัง คุณควรตรวจสอบผนังช่องท้องและด้านในของปลาที่ยังไม่ได้ผ่า รวมถึงเกล็ดและสีของเนื้อบริเวณกระดูกสันหลังเพื่อดูสัญญาณของการเน่าเสีย

สัญญาณของการเน่าเสียของปลาค่อยๆ ปรากฏขึ้น: 1. เหงือกสีแดงสดที่สวยงาม (ดูด้านบนเพื่อดูความเบี่ยงเบนที่อาจเกิดขึ้น) จะหายไปจนกลายเป็นสีน้ำตาล สีเทา และสีเขียว เหงือกมีน้ำมูกปกคลุมและมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ สีของเหงือกปลาที่หลับไปในน้ำค่อนข้างสว่างตั้งแต่แรกเริ่ม

2. กลิ่นปลาเริ่มแรงขึ้นและไม่เป็นที่พอใจมากขึ้น 3. ดวงตาของปลามีเมฆมากและจมเป็นสีเทา ระดับความขุ่นของดวงตาบ่งบอกถึงระยะการเสื่อมสภาพของปลา 4.ความยืดหยุ่นของเนื้อปลาจะค่อยๆหายไป เมื่อกดเข้าไปจะทิ้งรอยไว้อย่างช้าๆ เนื้อจะแยกออกจากกระดูกสันหลัง 5. สีสดใสจางลง โดยเฉพาะปลาในทะเลสาบ

การปรุงอาหาร เมื่อปรุงอาหาร อาหารจะถูกอุ่นในน้ำ น้ำซุป นม หรือไอน้ำ อุณหภูมิของของเหลวและผลิตภัณฑ์เมื่อปรุงอาหารในภาชนะธรรมดาไม่เกิน 100°C การใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้นจะช่วยเร่งกระบวนการปรุงอาหารได้อย่างมาก ความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณของผลิตภัณฑ์และปริมาณของเหลวระหว่างการปรุงอาหารจะแตกต่างกันไป การปรุงอาหารด้วยของเหลวปริมาณเล็กน้อยเมื่อของเหลวไม่ครอบคลุมผลิตภัณฑ์ทั้งหมด เรียกว่าการรุกล้ำ และการรุกล้ำผลิตภัณฑ์ด้วยเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสเรียกว่าการตุ๋น

สตูว์และเคี่ยวอาหารในภาชนะที่ปิดสนิท เมื่อนึ่ง ให้วางผลิตภัณฑ์ไว้บนตะแกรงเพื่อไม่ให้น้ำสัมผัสกับผลิตภัณฑ์ ปิดฝาจานแล้วต้มน้ำในนั้น - ไอน้ำที่เกิดขึ้นจะทำให้ผลิตภัณฑ์สุก ก่อนปรุงอาหารคุณสามารถทุบตีได้ ปลาสับน้ำเดือด วิธีนี้เรียกว่าการลวก

การทอด การทอด. เมื่อทอด อาหารจะถูกอุ่นโดยไม่ต้องเติมของเหลว (น้ำ น้ำซุป นม) แต่มีไขมันไม่มากก็น้อย ในการประกอบอาหารมีการใช้การทอดหลายประเภทซึ่งแตกต่างกันในลักษณะการถ่ายเทความร้อนไปยังผลิตภัณฑ์ทอด

ในเตาอบผลิตภัณฑ์จะทอดทุกด้านในคราวเดียว พื้นผิวที่ไม่ได้สัมผัสกับก้นจานถูกทอดเนื่องจากความร้อนที่ปล่อยออกมาจากผนังที่ให้ความร้อน เทคนิคนี้เรียกว่าการอบ เมื่อทอดโดยใช้ไขมันจำนวนมาก ผลิตภัณฑ์จะถูกแช่ในไขมันจนหมดโดยตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 160–180°C ไขมันร้อนห่อหุ้มสินค้าสร้าง เงื่อนไขที่ดีการถ่ายเทความร้อนและรับประกันการก่อตัวของเปลือกโลกที่สม่ำเสมอทั่วทั้งพื้นผิวของผลิตภัณฑ์

เนื้อต้มถึง 40% ทอด - 37% ในปลาการต้มและการทอดอยู่ที่ 18–20% ปลา ประเภทต่างๆในระหว่างการรุกล้ำเป็นบางส่วน มันจะสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้โดยเฉลี่ยประมาณ 1.5% ของน้ำหนักตัวมัน นอกจากการลดน้ำหนักแล้ว การใช้ความร้อนยังเปลี่ยนแปลงความคงตัวของเนื้อสัตว์และปลาอีกด้วย อาหารดิบเมื่อแทงด้วยเข็มจะมีความต้านทานที่เห็นได้ชัดเจน เข็มจะเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ที่ปรุงด้วยความร้อนได้อย่างอิสระ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสามารถตัดและเคี้ยวได้ง่าย

การเตรียม: แยกผักออก กิ่งที่เหี่ยวเฉาออก และล้างออกให้สะอาดในน้ำเย็น กันก้านไว้สองสามก้านเพื่อตกแต่งจาน สับผักที่เหลืออย่างประณีต เพื่อให้จานมีรสชาติที่คมชัดยิ่งขึ้นคุณสามารถเพิ่มกลีบกระเทียมบดหรือสับละเอียดได้

การเตรียมจาน วางที่ด้านล่างของจานอบ (ควรใช้จานที่เป็นโลหะ ไม่ใช่ก แม่พิมพ์เซรามิกหรือจานแก้วทนไฟ) วางใบกระวานแล้วมัดให้แน่นเป็นวงกลมแล้ววางมันฝรั่งสับครึ่งหนึ่ง เติมเกลือเล็กน้อย วางแครอทและหัวหอมที่เตรียมไว้ครึ่งหนึ่งไว้ด้านบน วางมะเขือเทศและสมุนไพรสับครึ่งหนึ่งลงในชั้นถัดไป

การเตรียมจาน ล้างเนื้อปลาหอกให้สะอาดในน้ำเย็น เช็ดให้แห้งด้วยกระดาษหรือผ้าลินิน แล้วหั่นเป็นชิ้นกว้าง 5 ซม. ตรวจสอบว่าได้เอากระดูกและครีบทั้งหมดออกแล้ว และถ้าไม่เป็นเช่นนั้น ให้ใช้มีดคมๆ เอาออกอย่างระมัดระวัง

การเตรียมจาน: วางชิ้นปลาคอนบนผักเพื่อรับประทาน จานสำเร็จรูปส่วนต่างๆก็เท่ากันโดยประมาณ จากนั้นวางผักบนปลาทีละชั้นในลำดับย้อนกลับ - มะเขือเทศและสมุนไพร, แครอทและหัวหอม ที่สุด ชั้นบนสุด- อัดแน่นเป็นวงกลม, มันฝรั่ง. เนื่องจากมันฝรั่งใช้เวลาปรุงนานที่สุดในจานนี้ จึงควรถูเกลือเล็กน้อย

การเตรียมจาน ทอดแป้งในกระทะจนเป็นสีเหลืองทอง ขูดชีสบนเครื่องขูดหยาบ เทแป้งลงในครีมหรือครีมเพิ่มครึ่งหนึ่ง ชีสขูด- เพิ่มเกลือโดยคำนึงว่ามันฝรั่งเค็มอยู่แล้วและพริกไทยเพื่อลิ้มรส ผสมให้เข้ากัน

หมวด: การทำอาหาร

บทที่ 7

• (หน้า 55)

งานสร้างสรรค์ :

ทำการคำนวณเชิงเศรษฐศาสตร์ของจานเพื่อการปฏิบัติงาน –

การตรวจสอบ

บ้าน

หัวข้อบทเรียน:

"ปลา.

• คุณค่าทางโภชนาการปลา.
• ประเภทของปลา
• การแปรรูปปลาเบื้องต้น
• การรักษาความร้อนของปลา
• ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารประเภทปลา

ปลาและอาหารทะเลเป็นแหล่งสารอาหารที่สำคัญที่สุดที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง เนื้อปลาประกอบด้วยโปรตีนและ แร่ธาตุ(ฟอสฟอรัส แคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก สังกะสี ทองแดง ฯลฯ) ไขมันและวิตามิน (A, ดี ). โปรตีนจากปลาจะถูกย่อยและดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์ได้ดีกว่ามาก

องค์ประกอบทางเคมี:

• น้ำ – 52-82%
• โปรตีน – 13-23%
• ไขมัน – 0.2 -33%
• แร่ธาตุ – 0.5-3%
• วิตามิน - A, B1, B2, PP, D, E

(ปลาคอด ปลาเฮก ปลาน้ำแข็ง...);

(ปลากะพง ปลาลิ้นหมา ปลาทู ปลาทูม้า...);

ปลาเฮอริ่ง, ปลาเซเบิล...)

ครอบครัว:

• ไซปรินิแด;
• ปลาเฮอริ่ง;
• ปลาคอด;
• ปลาลิ้นหมา;
• คอน;
• ปลาสเตอร์เจียน;
• ปลาแซลมอน

หนังสือเรียน น.41

ปลาลดราคา:

• สด
• แช่เย็น
• แช่แข็ง
• เค็ม
• รมควันแห้ง
• ในรูปแบบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
• ปลากระป๋อง
• เก็บรักษา

สัญญาณของปลาที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย

- สด (ตำราเรียน น.41)

- แช่เย็น (ตำราเรียน น.42)

- ไอศครีม (ตำราเรียน น.42)

สัญญาณของปลาที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย (บทสรุป):

• พื้นผิวที่สะอาด
• เหงือกสีแดงสด
• ดวงตาที่โปร่งใส
• เกล็ดไม่เสียหาย
• ไม่ใช่ท้องป่อง
• ยืดหยุ่นและสม่ำเสมอหนาแน่น
• มีน้ำมูกเล็กน้อยก็โปร่งใส
• กลิ่นคาวสด

โครงสร้างของปลา

ครีบครีบอก

หลัง ครีบ

ดวงตา

หาง

ครีบ

ครอบคลุม epibranchial

ท้อง ครีบ

เครื่องจักรกลปลา:

• การละลายน้ำแข็ง (สำหรับปลาแช่แข็ง)
• การถอดครีบ
• ทำความสะอาดตาชั่ง
• การตัดเหงือกออก
• ตัดหน้าท้อง
• การกำจัดอวัยวะภายในและศีรษะ
• การซักและการแบ่งชั้น
• การกำจัดผิวหนังและกระดูกกระดูกสันหลังออกเพื่อให้ได้เนื้อปลาที่สะอาด
• ตัดเป็นส่วนๆ

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย

• หั่นปลาบนกระดานพิเศษและควรวางบนโต๊ะแยกต่างหาก
• ก่อนและหลังการหั่น ให้ล้างปลาด้วยน้ำเย็น
• กำจัดของเสียจากปลาที่เกิดขึ้นทันทีหลังการตัด
• เมื่อสิ้นสุดการทำงาน ล้างอุปกรณ์ในครัวด้วยผงซักฟอก และทำความสะอาดพื้นที่ทำงาน

ทำอาหารปลา

• ปลาต้ม
• ปลาลวก
• ปลาทอด
• ปลาอบ
• ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - ผลิตภัณฑ์จากมวลชิ้นเนื้อ

(ชิ้นเนื้อ, ลูกชิ้น,

ลูกชิ้น,

ม้วน ฯลฯ)

ความต้องการ ถึงคุณภาพของอาหารประเภทปลา

• ความสม่ำเสมอของปลาทอดมีความนุ่มชุ่มฉ่ำเนื้อแยกออกจากกระดูกได้ง่ายพื้นผิวถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกสีทองหรือสีน้ำตาลอ่อน
• ปลาต้มและตุ๋นสุกดี แต่ยังคงรูปร่างไว้อย่างสมบูรณ์เนื้อแยกออกจากกระดูกได้ง่าย
• สี รส และกลิ่นต้องสอดคล้องกับชนิดของปลาที่กำหนด
• เมื่อแทงด้านหลังของปลาด้วยส้อม มันจะเข้าสู่เนื้อได้อย่างอิสระและน้ำใสๆ จะถูกปล่อยออกมา

อายุการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์ปลาในตู้เย็นที่บ้าน

• ปลาแช่เย็น:

• สูงสุด 10 วันที่ t =0* C
• มากถึง 1 5 วันที่ t = -5 * C
• มากถึง 6 0 วันที่ t= -18 * C

ไม่ได้เจียระไน

เชือด

(ในช่องแช่แข็ง)

• ปลาแช่แข็ง
• ผลิตภัณฑ์ปลาสดกึ่งสำเร็จรูป
• ปลาทอด
• ปลารมควันร้อนๆ

• 1.5 วัน
• 2 วัน
• 2 วัน
• 15-20 วัน

รมควันเย็น

• - เมื่อเริ่มทำงาน โปรดจำไว้ว่า:

กฎการทำงานในเวิร์คช็อปการทำอาหารและการทำงานอย่างปลอดภัยโดยใช้มีด ของเหลวและอุปกรณ์ที่ร้อน

• กำหนดความสดของปลา .
• หั่นปลา.
• การใช้การ์ดคำแนะนำ (ตำราเรียน น.55)เตรียมจานตามเทคโนโลยี
• ลิ้มรสจานและสรุปเกี่ยวกับคุณภาพของอาหารที่เตรียมไว้

การบ้าน:

• (หน้า 62)

งานสร้างสรรค์ :

สูตรอาหารประเภทปลา (จากอินเทอร์เน็ต รวบรวมสูตรอาหาร) –

หากต้องการใช้ตัวอย่างการนำเสนอ ให้สร้างบัญชี Google และเข้าสู่ระบบ: https://accounts.google.com

คำอธิบายสไลด์:

เทคโนโลยีการเตรียมเมนูปลาอบ PM. 04 เทคโนโลยีการแปรรูปวัตถุดิบและการเตรียมอาหารประเภทปลา จัดทำโดย: อาจารย์ การฝึกอบรมด้านอุตสาหกรรม Maksimova Irina Stanislavovna กระทรวงศึกษาธิการ วิทยาศาสตร์ และนโยบายเยาวชนแห่งสาธารณรัฐโคมิ สถาบันการศึกษาวิชาชีพของรัฐ "วิทยาลัยสารพัดช่าง Vorkuta"

การอบปลา สำหรับการอบให้ใช้แม่น้ำอะไรก็ได้และ ปลาทะเลยกเว้นตัวอย่างที่มีขนาดใหญ่มาก อาหารอบจะถูกเตรียมบนถาดอบ, กระทะทอดแบบแบ่งส่วน, จาน, เปลือกหอยที่เสิร์ฟ

ปลาตัวเล็กใช้สำหรับอบอย่างครบถ้วน (ปลาคาร์พ crucian, ทรายแดง, ปลาคาร์พ, ide, tench) ปลาขนาดใหญ่จะถูกหั่นเป็นส่วนที่ไม่มีกระดูก สำหรับการอบจะใช้เครื่องเคียงในรูปแบบของมันฝรั่งต้มหรือทอด, มันบด, กะหล่ำปลีตุ๋น, โจ๊กบัควีทร่วน, พาสต้าต้มและซอส - ขาว, ไอน้ำ, นม, ครีมเปรี้ยว, มะเขือเทศ ฯลฯ

การอบปลา อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 250-280ºС ปลาดิบที่ 200-220 ºС ความพร้อมถูกกำหนดโดยการก่อตัวของเปลือกสีน้ำตาลทอง

ปลาอบมันฝรั่งสไตล์รัสเซีย เนื้อปลาหั่นเป็นชิ้นไม่มีกระดูก ใส่ซอสบางส่วนลงในกระทะที่แบ่งส่วน วางปลาดิบไว้ตรงกลาง วางมันฝรั่งที่หั่นเป็นชิ้นรอบๆ และค่อยๆ วางมันฝรั่งที่หั่นเป็นวงกลมด้านบนในลักษณะรูปพัด ให้ครอบคลุมทั้งตัวปลา ด้านบน จานเทซอสที่เหลือโรยด้วยชีสขูดหรือเกล็ดขนมปังโรยด้วยเนยละลายแล้วอบในเตาอบ ซีอิ๊วขาวพื้นฐานพร้อมน้ำซุปปลา

ปลาอบด้วยซอสนม ทาน้ำมันในกระทะที่แบ่งส่วนแล้ววางลงบนนั้น พาสต้าต้มมีอาการซึมเศร้าเกิดขึ้นตรงกลางและวางปลาลวกที่แบ่งส่วนไว้ จานนี้ราดด้วยซอสนมร้อนโรยด้วยชีสโรยด้วยเนยแล้วอบในเตาอบ

ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยว วางกับข้าวในกระทะที่ทาน้ำมันไว้ตรงกลางแล้ววางชิ้นปลาทอดเทซอสครีมเปรี้ยวโรยด้วยชีสเทไขมันที่ละลายแล้วอบในเตาอบ

ปลาอบซอสครีม ชื่อ Gross Netto Pike perch 284 145 จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (pike perch) 188 145 แป้งสาลี 7 7 ไขมันปรุงอาหาร 15 15 น้ำหนักปลาทอด - 125 เครื่องปรุง No. 744, 760 _ 150 น้ำจิ้ม No. 863 - 150 ชีส 6.5 6 เนยเทียมโต๊ะ 10 10 น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - 440 ผลผลิต - 395

ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ด สไตล์มอสโก ทาน้ำมันในกระทะที่แบ่งส่วนแล้วราดซอสครีมเปรี้ยวเล็กน้อยลงไป จากนั้นใส่ปลาทอดชิ้นหนึ่ง แล้ววางมันฝรั่งต้มทอดทอดรอบๆ ให้สวยงาม วางบนตัวปลา หัวหอมผัดกับเห็ดทอดวางไข่ต้มเป็นวงกลมไว้ด้านบน จานที่เตรียมไว้ราดด้วยซอสครีมเปรี้ยว โรยด้วยชีส เทด้วยเนยละลาย แล้วอบที่อุณหภูมิ 250 °C

ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ดสไตล์มอสโก ชื่อ Gross Netto Pike perch 284 145 หรือปลาสเตอร์เจียน 301 149 แป้งสาลี 7 7 เห็ดพอชินีสด 34 26/17 หรือแชมปิญองสด 57 43/17 หัวหอม 24 20/10 ไขมันในการประกอบอาหาร 15 15 น้ำหนัก ปลาทอด - 125 ไข่ 1/2 ชิ้น 20 โรยหน้า - มันฝรั่งทอด (ต้ม) - 150 ซอสครีมเปรี้ยว - 150 ชีส 6.5 6 มาการีนหรือเนยบนโต๊ะ 10 10 น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - 480

ปลาโซลยานกาในกระทะ วางกะหล่ำปลีตุ๋นครึ่งหนึ่งลงในกระทะที่แบ่งส่วน วางปลาลวก แตงกวาลวก หัวหอมผัด และเคเปอร์ลงไป วางกะหล่ำปลีตุ๋นไว้ด้านบน ปรับระดับ โรยด้วยชีสขูดหรือเกล็ดขนมปัง เทไขมันแล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 15 นาทีจนเปลือกกรอบ ก่อนวันหยุดตกแต่งโดยวางผลไม้และผลเบอร์รี่ดอง, มะกอก, มะนาวแกะสลัก, เคเปอร์, มะกอก, แตงกวาหั่นบาง ๆ และผักชีฝรั่งอย่างสวยงามบนพื้นผิว

ปลาโซลยานกาในกระทะ ชื่อ Gross Net Pollock 308 154 หรือปลาคอนหอก 298 152 น้ำหนักปลาลวก - 125 กะหล่ำปลีตุ๋นเบอร์ 773 - 125 แตงกวาดอง 70 42/36 เคเปอร์ 30 15 มะเขือเทศบด 15 15 หัวหอม 14 12/6 ชีส 4.3 4 หรือแครกเกอร์ 4 4 มาการีนบนโต๊ะ 15 15 น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - 362 น้ำหนักของผสมสำเร็จรูป - 323 ผลไม้ดอง 45 25 มะกอก 20 20 มะนาว 8 7 ผลผลิต - 375

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหาร ลักษณะ: เปลือกสีน้ำตาลทองบนพื้นผิว รสชาติและกลิ่น: ลักษณะเฉพาะของปลาประเภทนี้ กับข้าว และน้ำจิ้ม ความสม่ำเสมอ: เนื้อปลาฉ่ำและเครื่องเคียงไม่ไหม้หรือติดจาน

อายุการเก็บรักษาอาหารประเภทปลาอบ อาหารประเภทปลาอบจัดเตรียมตามความต้องการ

ตอบคำถาม: ปลาชนิดใดที่ใช้อบ? ปลาอบกับเครื่องเคียงและซอสอะไรบ้าง? อบในอาหารประเภทไหน? กำหนดจานตามองค์ประกอบของส่วนผสม (มันฝรั่ง, เห็ด, ปลา, ครีมเปรี้ยว, พริกไทย, เกลือ, ชีส, เนย) ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารประเภทปลาอบมีอะไรบ้าง

กรอกตาราง ชื่อจาน ประเภทปลา p/f ซอสปรุงแต่ง ปลาอบกับมันฝรั่งในภาษารัสเซีย ปลาอบกับซอสนม ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ดในมอสโก ปลาโซลียากาในกระทะ

วรรณกรรมที่ใช้ทรัพยากรอินเทอร์เน็ต 1. Anfimova N.A. การทำอาหาร. – มอสโก: อคาเดมี, 2011. 2. รวบรวมสูตรอาหารและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารเพื่อการยอมรับ การจัดเลี้ยง- - ม., เศรษฐศาสตร์, 2550 http:// img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/24/big_23680.jpg http:// uchebana5.ru/images/1687/3373867/740692c.jpg http:// ist1.objorka .com/img0004/70/470_0162_7573_6hi.jpg http:// cs622428.vk.me/v622428510/4c783/BxS5TppxPJs.jpg http://partnerfood.ru/images/liniiRazdachi.jpg http://v.img.com ua/b/600x500/c/dc/017e7556ae083d17a8a72a0bca414dcc.jpg

ขอบคุณสำหรับความสนใจของคุณ!

ในหัวข้อ: การพัฒนาระเบียบวิธี การนำเสนอ และบันทึกย่อ

เครื่องมือ อุปกรณ์ และผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้ง เทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานจากแป้งสด

ไปที่ส่วน "โภชนาการ"...

ชุดเครื่องมือควบคุมและประเมินผลสำหรับโมดูล PM ระดับมืออาชีพ 02. เทคโนโลยีการเตรียมวัตถุดิบและการเตรียมอาหารและเครื่องเคียงจากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว พาสต้า ไข่ คอทเทจชีส และแป้ง

COM ได้รับการออกแบบมาเพื่อติดตามและประเมินผลการเรียนรู้โมดูล PM แบบมืออาชีพ 02. เทคโนโลยีการเตรียมวัตถุดิบและการเตรียมอาหารและเครื่องเคียงจากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว พาสต้า, ไข่ , การสร้างสรรค์...

งานควบคุม (การควบคุมขั้นสุดท้ายใน PM.04 การเตรียมอาหารปลา, PM 05 การเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก

ส่วนที่ 1 เนื้อปลาถือว่าดีกว่าเนื้อสัตว์เลี้ยงโดยข้อใด ก) ตามระดับการย่อยได้ -