แทบจะไม่มีการเฉลิมฉลองวันหยุดในประเทศของเราเลยหากไม่ได้เตรียมสลัดโอลิเวียร์ นี่เป็นเรื่องจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับวันส่งท้ายปีเก่าซึ่งเป็นเรื่องยากที่จะจินตนาการได้หากไม่มีอาหารในตำนานนี้อยู่บนโต๊ะ หลายคนรู้ดีว่าสลัดนี้เป็นชื่อของเชฟ Lucien Olivier

อย่างไรก็ตามไม่ใช่ทุกคนที่รู้เรื่องนี้ จานที่มีชื่อเสียงถูกประดิษฐ์โดยเขาในรัสเซีย และรัสเซียเองก็มีส่วนช่วยด้วย พ่อครัวที่เก่งกาจนำความลับหลายประการของสลัดไปที่หลุมศพกับเขา อย่างไรก็ตาม เราสามารถจินตนาการได้ว่าอาหารจานนี้มีลักษณะอย่างไรในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 และ Olivier สมัยใหม่แตกต่างจากเวอร์ชันดั้งเดิมอย่างไร

ประวัติโดยย่อของสลัดโอลิเวียร์

วิธีทำสลัดโอลิเวียร์

ประวัติความเป็นมาของการสร้างสลัดซึ่งเราเรียกว่า "โอลิเวียร์" เริ่มต้นจากข้อเท็จจริงที่ว่าในศตวรรษที่ 19 พ่อครัวชาวฝรั่งเศส Lucien Olivier ไปมอสโคว์ตามลำดับเนื่องจากเป็นแฟชั่นที่จะพูดในตอนนี้เพื่อ "หารายได้พิเศษ" ” หลังจากทำงานในรัสเซียเป็นเวลาหลายปีโดยได้รับทุนเพียงเล็กน้อยเขาก็เปิดสถานประกอบการของตัวเองชื่ออาศรม เป็นร้านอาหารชั้นหนึ่งสำหรับชนชั้นสูงที่มีสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม โดยมีเชฟมากกว่า 30 คนที่เตรียมอาหารเลิศรสอันน่าทึ่ง

แฟชั่นสำหรับทุกสิ่งในการปรุงอาหารฝรั่งเศสเป็นเรื่องปกติในเวลานั้น ดังนั้นร้านอาหารแห่งนี้จึงได้รับความนิยมอย่างมาก อาหารที่นำเสนอที่ Hermitage ก็มีบทบาทสำคัญในเรื่องนี้เช่นกัน ท้ายที่สุดแล้ว Lucien Olivier ก็ชอบที่จะเพิ่มเติม อาหารหลากหลายมายองเนสที่มีตราสินค้าพร้อมมัสตาร์ดและส่วนผสมลับบางอย่างซึ่งเป็นผลมาจากการได้มาซึ่งจาน รสชาติที่จำเป็นและความคม

หลังจากประสบความสำเร็จหลายปี ความนิยมของร้านอาหารก็ลดลงบ้าง ผู้เยี่ยมชมเริ่มเริ่มเบื่อหน่ายกับรสชาติอาหารฝรั่งเศสและรัสเซียที่เสิร์ฟที่นี่ จำเป็นต้องเกิดสิ่งแปลกใหม่ขึ้นมา แล้วลูเซียนก็สร้างสิ่งที่ยอดเยี่ยมที่สุดและ สลัดแสนอร่อยซึ่งต่อมาทำให้เขามีชื่อเสียงไปทั่วโลก อย่างไรก็ตามเชฟหลายคนพยายามที่จะทำซ้ำความสำเร็จของผู้เขียน แต่ชาวฝรั่งเศสเก็บความลับทั้งหมดของการค้นพบการทำอาหารของเขาอย่างเคร่งครัดดังนั้นความพยายามเหล่านี้จึงไม่ประสบความสำเร็จมากนัก

แต่ควรสังเกตว่าผู้มาเยี่ยมชมร้านอาหารเองก็มีส่วนสำคัญในการสร้างสลัดที่มีชื่อเสียง ท้ายที่สุดแล้ว ในตอนแรก Lucien ได้เตรียมอาหารจานพิเศษที่เรียกว่า "Game Mayonnaise" ซึ่งมีส่วนผสมเฉพาะหลายอย่าง เช่น มันฝรั่งต้ม, เนื้อบ่นเฮเซล, ไข่, แตงกวารสเผ็ด, ลิ้นต้ม- พ่อครัวชาวฝรั่งเศสตกแต่งสิ่งประดิษฐ์การทำอาหารของเขาอย่างสวยงามโดยการจัดวาง จานที่ซับซ้อนแยกเป็นส่วนๆ เมื่อ Lucien เสิร์ฟมันไปที่โต๊ะและเริ่มสังเกตว่าแขกจะชอบอาหารจานใหม่ของเขาหรือไม่ เขาก็รู้สึกประหลาดใจอย่างมาก

ความจริงก็คือแขกของสถานประกอบการที่ไม่มีประสบการณ์ในการทำอาหารมากที่สุดก็ถือช้อนในมือแล้วผสมส่วนผสมทั้งหมด จานรสเลิศจึงกลายมาเป็นสลัดธรรมดาๆ ครั้งต่อไปโอลิเวียร์เองก็ผสมส่วนผสมทั้งหมดแล้วเสิร์ฟสลัดซึ่งต่อมามีชื่อเสียง ยิ่งกว่านั้นเขาทำสิ่งนี้เพื่อทำให้ผู้เสพที่ไร้ยางอายมากที่สุดขุ่นเคือง แต่การประชดของเขาถูกเข้าใจผิดโดยสิ้นเชิงจากผู้มาเยี่ยมชมร้านอาหาร แต่พวกเขาก็ตกหลุมรักสลัดโอลิเวียร์ทันทีและความนิยมอย่างสูงของสถานประกอบการก็กลับคืนมา

Real Olivier: สูตรสลัดคลาสสิก

สูตรสลัดโอลิเวียร์คลาสสิกที่สร้างสรรค์โดยภัตตาคารชาวฝรั่งเศสยังไม่รอดมาจนถึงทุกวันนี้ Lucien Olivier ไม่เคยค้นพบรายละเอียดปลีกย่อยและความลับในการเตรียมอาหารของเขา อย่างไรก็ตาม เมื่อเวลาผ่านไป ต้องขอบคุณการตอบรับจากผู้มาเยี่ยมชมร้านอาหาร Hermitage เป็นประจำ จึงเป็นไปได้ที่จะฟื้นฟูองค์ประกอบของส่วนผสมของสลัดโอลิเวียร์ดั้งเดิมนั้นได้

ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ในจักรวรรดิรัสเซีย ร้านอาหารและสถานประกอบการด้านอาหารสำหรับชนชั้นสูงสามารถสั่งผลิตภัณฑ์ได้หลากหลาย ซึ่งทำให้สามารถสร้างความประณีตและงดงามได้อย่างแท้จริง อาหารดั้งเดิม- ดังนั้นจึงไม่น่าแปลกใจสำหรับทุกคนที่สูตรสลัดโอลิเวียร์คลาสสิกมีส่วนผสมที่ไม่เคยมีมาก่อนในอาหารสมัยใหม่ของเรา

ดังนั้น Lucien Olivier จึงใช้ในสลัดเฮเซลบ่นเนื้อและลิ้นลูกวัวต้ม, กั้งต้ม, คาเวียร์สีดำ, ไข่ต้มแตงกวาสดและดอง นอกจากนี้สลัดยังมีส่วนผสมอื่น ๆ เช่น ผักกาดหอม เต้าเจี้ยว เคเปอร์ ทั้งหมดนี้ปรุงรสด้วยซอสสูตรพิเศษซึ่งประกอบด้วยน้ำมันมะกอก ไข่แดง น้ำส้มสายชู และมัสตาร์ด นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มเครื่องเทศอันเป็นเอกลักษณ์ของ Olivier ลงในซอสด้วย ดังนั้นวันนี้เราจึงได้แต่เดารสชาติที่แท้จริงของซอสนี้เท่านั้น ดังที่เราเห็นสูตรสลัดโอลิเวียร์นี้ซึ่งรวบรวมในปี 1904 แตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากวิธีการเตรียมโอลิเวียร์ในปัจจุบัน

จากโอลิเวียร์ไปจนถึงสลัดสโตลิชนี

ด้วยการระบาดของสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง และเหตุการณ์ปฏิวัติในรัสเซีย เชฟชาวฝรั่งเศสจึงเดินทางออกจากประเทศ ผู้ที่ชื่นชอบความสามารถในการทำอาหารของพวกเขาก็สูญเสียไปอย่างไม่อาจแก้ไขได้ สถานประกอบการ Olivier อันโด่งดังในมอสโกปิดตัวลงแล้ว ในช่วงเวลาที่วุ่นวาย ส่วนผสมอันประณีตมากมายหายไปจากโต๊ะ หรือไม่ก็กลายเป็นสิ่งไม่เกี่ยวข้องเนื่องจากมีราคาสูง

สลัดแคปปิตอลกับแฮม

เป็นผลให้ในสมัยโซเวียตสลัดโอลิเวียร์เปลี่ยนไปบ้าง แทนที่จะบ่นเฮเซลอร่อยและกั้งต้มสลัดกลับรวมราคาไม่แพงมาก สินค้าราคาไม่แพง- ในร้านอาหารมอสโกในช่วงทศวรรษที่ 20 มีสลัดปรากฏขึ้นซึ่งกลายเป็นที่รู้จักในชื่อ "สโตลิชนี" องค์ประกอบของมันดูเหมือนคุ้นเคยกับเรามากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับ Olivier สมัยใหม่ เหล่านี้คือมันฝรั่ง หัวหอม, แครอท, พริกไทย, เนื้อสัตว์ปีกต้ม, แตงกวาดอง, ไข่ต้ม, แอปเปิ้ล, มายองเนสมะกอก

สลัดสโตลิชนีเริ่มแพร่หลายในโซเวียตรัสเซีย โดยผลักอาหารจานหลักออกไปจนกระทั่งถึงตอนนั้น ตารางเทศกาล- น้ำสลัดวิเนเกรตต์ ในช่วงทศวรรษที่ 60 และ 70 มีการเปลี่ยนแปลงบ้าง "Stolichny" ได้ย้ายจากห้องครัวในร้านอาหารไปยังห้องครัวส่วนกลางดังนั้นจึงนั่งลงบนโต๊ะของพลเมืองโซเวียตเกือบทุกคน ก่อนหน้านี้สลัดก็เป็นที่รู้จักกันดีเช่นกัน แต่ก็ยังได้รับความนิยมส่วนใหญ่ในหมู่ปัญญาชนโซเวียตและคนงานในงานปาร์ตี้

ตลอดประวัติศาสตร์ Olivier เปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา - ส่วนประกอบบางส่วนถูกแทนที่ด้วยส่วนประกอบอื่นตั้งแต่ราคาแพง จานเนื้อเขาค่อยๆกลายเป็นคนสวย สลัดผัก, เข้าถึงได้ทุกคน และวันนี้มีสลัดในตำนานนี้หลายรูปแบบ แม่บ้านเกือบทุกคนเตรียมอาหารดังกล่าวตามธรรมเนียมของครอบครัวหนึ่งๆ ไม่มีอะไรขัดขวางผู้คนจากการทดลองโดยการเพิ่มส่วนผสมใหม่ๆ ลงในสลัด Olivier หรือแทนที่ด้วยส่วนผสมอื่นๆ

และบ่อยครั้งที่เราเห็นความประหลาดใจบนใบหน้าของพวกเขา นี่คือความขัดแย้ง: สลัดนี้คิดค้นโดยหนึ่งในตัวแทนของเชฟชาวฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงในราชวงศ์นี้เป็นอาหารประจำชาติของรัสเซีย

สลัดที่มีชื่อเสียงปรากฏในยุค 60 ของศตวรรษที่ 19 ต้องขอบคุณเชฟ Lucien Olivier ผู้เก่งกาจซึ่งย้ายจากฝรั่งเศสไปรัสเซีย เขากลายเป็นเจ้าของร้านอาหารมอสโกชื่อดัง "Hermitage" บนจัตุรัส Trubnaya สถานที่นี้เป็นที่อวดรู้มากที่สุดโดยมีความเก๋ไก๋แบบยุโรปและให้ความช่วยเหลือแบบรัสเซีย (พนักงานเสิร์ฟแต่งตัวเหมือนคนงานในร้านเหล้า มีเพียงเครื่องแบบทั้งหมดเท่านั้นที่ทำจากผ้าราคาแพง สั่งเช่นจากฮอลแลนด์) ผู้ชมมีความเหมาะสม และอาหารก็เป็นหนึ่งในอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดในเมืองหลวง

แน่นอนว่านักเขียนชื่อดังแห่งชีวิตประจำวันของมอสโกในหนังสือของเขา "มอสโกและมอสโก" ไม่สามารถเพิกเฉยต่อ "อาศรม" ได้ซึ่งพูดถึงสถาบันนี้ในบทความ "On the Trube" - เนื่องจากจัตุรัส Trubnaya ได้รับความนิยมเรียกกันในสมัยนั้น และเกี่ยวกับชาวฝรั่งเศสผู้โด่งดังและสลัดของเขา Gilyarovsky เขียนสิ่งนี้:“ ถือว่าเก๋ไก๋เป็นพิเศษเมื่อพ่อครัวชาวฝรั่งเศส Olivier เตรียมอาหารเย็นซึ่งถึงแม้จะมีชื่อเสียงในเรื่อง "สลัดโอลิเวียร์" ที่เขาคิดค้นขึ้นโดยที่ไม่มีอาหารเย็นมื้อไหนก็ไม่ใช่อาหารกลางวัน และความลับที่ไม่อาจเปิดเผยได้ ไม่ว่านักชิมจะพยายามแค่ไหน มันก็ไม่ได้ผล เรื่องนี้และเรื่องนั้น” อนิจจาสูตรสลัดที่แท้จริงยังไม่ทราบ: โอลิเวียร์เสียชีวิตโดยไม่ยอมแจก ส่วนผสมลับจานนี้ เราได้รับเฉพาะสูตรที่ได้รับการบูรณะโดยหนึ่งในลูกค้าประจำของ Hermitage โดยอาศัยการสังเกตส่วนตัวและความรู้สึกทางรสชาติ

คนป่าเถื่อนรัสเซีย

น่าตลกที่พวกเขาพูดว่าโอลิเวียร์คิดค้นสลัดของเขาขึ้นมาด้วยความโกรธ และมันก็เป็นเช่นนี้ พ่อครัวตัดสินใจสร้างความพึงพอใจให้กับผู้มาเยือนอาศรมด้วยอาหารจานใหม่ที่เรียกว่า "เกมมายองเนส" มันเป็นองค์ประกอบการทำอาหารที่แท้จริง: lanspique หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า, ลิ้นเนื้อลูกวัวและหางกั้ง, ราดด้วยมายองเนสProvençal และตรงกลางของเนื้อสัตว์ประเภทนี้ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นของตกแต่ง มีกองมันฝรั่งพร้อมแตงกวาดอง ราดด้วยไข่ต้ม

แต่ชาวรัสเซียไม่ได้ชื่นชมความสวยงามมากนัก แต่คุณค่าของรสชาติของอาหาร: ต่อหน้าชาวฝรั่งเศสที่ได้รับบาดเจ็บผู้เยี่ยมชมผสมผักกับเกมหมุน ผลงานชิ้นเอกของการทำอาหารมีลักษณะบางอย่าง สลัดแสนอร่อย- วันรุ่งขึ้น โอลิเวียร์ที่โกรธแค้นแสดงอาการ "เฟีย" ของเขาต่อความป่าเถื่อนดังกล่าวโดยการผสมส่วนผสมทั้งหมดด้วยตัวเองแล้วเทซอสลงไป ซึ่งฉันขอขอบคุณเขามาก!

การเลียนแบบโอลิเวียร์

ดังที่คุณทราบภารกิจหนึ่งของขบวนการปฏิวัติคือโครงการเพื่อกำจัดชาวโซเวียตจากชนชั้นกระฎุมพีทุกประเภทที่เหลืออยู่ และยิ่งกว่านั้นจากความตั้งใจเช่นสุนทรียศาสตร์ กล่าวโดยสรุปคือ ผู้คนไม่มีเวลาที่จะผสมผสานรสชาติของส่วนผสมสลัดเข้าด้วยกันอย่างกลมกลืน ดังนั้นพวกเขาจึงลืมโอลิเวียร์ไปเกือบ 50 ปี แล้วทันใดนั้นมันก็ปรากฏขึ้นตรงกลางเป็นสัญลักษณ์แห่งความเจริญรุ่งเรืองในชามสลัดคริสตัล สลัดในตำนานที่ครั้งหนึ่งเคยเป็นตำนานที่ครั้งหนึ่งเคยเป็นตำนานที่อร่อยและเป็นที่ชื่นชอบ แต่เรียบง่ายจนทำให้คนชั้นสูงในมอสโกชื่นชอบ - พร้อมไส้กรอกและมายองเนสและถั่วเขียวที่หายากมาก...

ปัญหาเกี่ยวกับคำศัพท์

ซอสคาบูล (หรือถั่วเหลืองคาบูล) ที่ให้ไว้ในสูตรนี้เป็นเครื่องปรุงรสเผ็ดชนิดหนึ่ง และเห็นได้ชัดว่าผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า "ถั่วเหลือง" ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับมันเลย มีความคิดเห็นอย่างน้อยสามประการเกี่ยวกับสิ่งนี้ มีคนบอกว่าดูเหมือนกรุงคาบูล ซอสมะเขือเทศ“ Yuzhny” ซึ่งจัดทำขึ้นในร้านอาหารในมอสโก บางคนคิดว่ามันเป็นส่วนผสมของ พริกไทยร้อนน้ำส้มสายชูและน้ำซุป มีตัวเลือกอื่น: ผัดสำหรับ เนยแป้ง (1 ช้อนโต๊ะ) ซึ่งเติมน้ำซุป (50 มล.), มะรุมขูด (1 ช้อนโต๊ะ), ครีม (1 ช้อนโต๊ะ) และเกลือ กล่าวโดยสรุป มีปัญหามากมายในการทำความเข้าใจสูตร แต่ถ้าคุณต้องการคุณสามารถทำการทดลองได้หลายชุด และแม้ว่าคุณจะเปลี่ยนไก่บ่นเป็นไก่และคอกั้งเป็นกุ้ง แต่ก็ยังอร่อยอยู่!

ไม่กี่คนที่รู้ว่าสลัด Olivier อันโด่งดังถูกคิดค้นโดยเชฟชาวฝรั่งเศสในรัสเซียในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 และชื่อของเชฟชื่อดังทำให้หลายคนเข้าใจผิด อย่างไรก็ตาม ข้อเท็จจริงก็คือข้อเท็จจริง Lucien Olivier เป็นผู้ก่อตั้งร้านอาหาร Hermitage ที่มีชื่อเสียงและยังเป็นผู้เขียนสลัดอันงดงามที่ยังมีชีวิตอยู่

ร้านอาหาร Hermitage ชั้นยอดแห่งนี้สร้างขึ้นโดย Lucien Olivier หลังจากใช้ชีวิตอยู่ในมอสโกมาหลายปี เมื่อเขาตระหนักถึงสิ่งที่ขาดหายไปในเมืองหลวงของรัสเซีย ขาดความเก๋ไก๋แบบฝรั่งเศส Olivier ร่วมมือกับพ่อค้าผู้มั่งคั่ง Yakov Pegov โดยซื้อที่ดินใจกลางกรุงมอสโกและตั้งใจที่จะสร้างร้านอาหารชั้นหนึ่งตามมาตรฐานฝรั่งเศสที่ดีที่สุด

ในช่วงกลางทศวรรษที่ 60 ของศตวรรษที่ 19 อาคารหรูหราที่มีเสาสีขาว โคมไฟระย้าคริสตัล สำนักงานแยก และการตกแต่งภายในที่หรูหราเกิดขึ้นบนเว็บไซต์ของบูธขายยานัตถุ์ นี่เป็นสิ่งใหม่สำหรับมอสโกในเวลานั้นและชนชั้นกระฎุมพีที่เพิ่งเกิดใหม่ก็หลั่งไหลเข้ามาในร้านอาหาร ในตอนแรก สถานประกอบการของ Olivier เรียกว่าโรงเตี๊ยมในภาษารัสเซีย และพนักงานเสิร์ฟก็แต่งกายใน "สไตล์โรงเตี๊ยม"

ข้อเท็จจริงต่อไปนี้สามารถบอกได้เกี่ยวกับความสำคัญและความนิยมของร้านอาหาร: ในปี พ.ศ. 2422 งานกาล่าดินเนอร์จัดขึ้นที่อาศรมเพื่อเป็นเกียรติแก่ I. S. Turgenev ในปี พ.ศ. 2423 - เพื่อเป็นเกียรติแก่ F. M. Dostoevsky ในปี พ.ศ. 2442 - การเฉลิมฉลองที่มีชื่อเสียงของการครบรอบหนึ่งร้อยปีของ วันเกิดของพุชกินซึ่งมีนักเขียนและกวีชื่อดังในยุคนั้นทุกคน

ในอาศรม อาจารย์มหาวิทยาลัยเฉลิมฉลองวันครบรอบ และนักศึกษาเฉลิมฉลองวันของ Tatiana กลุ่มปัญญาชนรวมตัวกันและพ่อค้าผู้มั่งคั่งเฉลิมฉลอง โดยทั่วไปแล้ว ร้านอาหารของ Olivier รวมถึงอาหารเลิศรสสามารถดึงดูดผู้คนที่ดีที่สุดในยุคนั้นได้

Lucien Olivier น้องชายคนสุดท้องในบรรดาพี่น้อง Olivier ทั้งสามคน เมื่อยังเด็กมากไปทำงานที่มอสโคว์ เช่นเดียวกับชาวฝรั่งเศสหลายๆ คน เขาหวังที่จะใช้ทักษะการทำอาหารในประเทศที่เคารพในอาหารฝรั่งเศสมาโดยตลอด ในขณะที่พี่ชายของเขากำลังทำอาหารให้กับนักชิมชาวฝรั่งเศส Lucien ก็เปิดร้านอาหารของตัวเองที่ชื่อ Hermitage

ในตอนแรกธุรกิจนี้สร้างรายได้จำนวนมากและชายหนุ่มชาวฝรั่งเศสก็เตรียมอาหารที่คุ้นเคยตั้งแต่วัยเด็ก ความสำเร็จนี้ได้รับการอำนวยความสะดวกอย่างมากจากสูตร "ครอบครัว" สำหรับซอสมายองเนสหรือมายองเนส

ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 ครอบครัว Olivier เริ่มเพิ่มมัสตาร์ดเมื่อทำซอสรวมถึงเครื่องเทศลับหลายชนิดซึ่งทำให้รสชาติของซอสที่คุ้นเคยมีรสเผ็ดเล็กน้อย มายองเนสของตระกูล Olivier ได้รับความนิยมอย่างมากจนทำให้พี่ชายสามารถดำเนินธุรกิจต่อไปในฝรั่งเศสได้ และ Lucien ก็เปิด "สาขา" ของมอสโกที่จัตุรัส Trubnaya

อาคารที่ร้านอาหารตั้งอยู่ยังคงได้รับการอนุรักษ์ไว้ โดยเป็นบ้านเลขที่ 14 บน Petrovsky Boulevard หัวมุมของ Neglinnaya ดังนั้นสักวันหนึ่งอาจมีแผ่นจารึกหรืออนุสาวรีย์ของ "Olivier Salad" ทั้งหมดปรากฏขึ้น

แต่ทุกสิ่งในโลกนี้เป็นเพียงสิ่งชั่วคราว และซอสเพียงอย่างเดียวก็ค่อยๆ ไม่เพียงพอต่อความสำเร็จของการก่อตั้ง รสชาติของมันเริ่มน่าเบื่ออย่างรวดเร็ว และแฟชั่นที่เปลี่ยนไปก็หันไปหาหญิงสาวร่างผอมซีด ซึ่งโดยธรรมชาติแล้วความงามของเธอถูกขัดขวางโดยซอสโอลิเวียร์ที่น่ารับประทานและมีแคลอรีสูง

มีความจำเป็นเร่งด่วนที่จะต้องคิดอะไรสักอย่าง และแล้ว Lucien Olivier ก็เกิดแนวคิดนี้ขึ้น สลัดใหม่ซึ่งเป็นงานศิลปะที่แท้จริง รสนิยมของเขาช่างยอดเยี่ยมมากจนทำให้ชาวฝรั่งเศสมีชื่อเสียงโด่งดังในฐานะเชฟผู้ยิ่งใหญ่ในทันที และความนิยมของร้านอาหารของเขาซึ่งเริ่มจางหายไปก็ลุกโชนด้วยความแข็งแกร่งครั้งใหม่

ผู้เยี่ยมชมตั้งชื่อสลัดใหม่ว่า "สลัดโอลิเวียร์" ซึ่งค่อนข้างเป็นประเพณีของชื่อรัสเซีย ตั้งแต่นั้นมา ชื่อ Olivier ก็กลายเป็นชื่อที่คุ้นเคยกันดี และพวกเขาพยายามทำสลัดซ้ำนับครั้งไม่ถ้วน ในที่สุดก็ทำให้สูตรสลัดง่ายขึ้นมากจนเวอร์ชันใหม่นี้ตรงกันข้ามกับสูตรดั้งเดิมทุกประการ

พ่อครัวหลายคนพยายามทำซ้ำสูตรของ Olivier แต่ไม่รู้ส่วนประกอบทั้งหมดพวกเขาก็ล้มเหลวอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ - รสชาติของ "สลัดโอลิเวียร์" ที่แท้จริงสามารถชื่นชมได้ในร้านอาหาร Hermitage เท่านั้น

รสชาติของอาหารที่มีชื่อเสียงนั้นประสบความสำเร็จอย่างมากเนื่องจากสูตรมายองเนสของ Monsieur Olivier พวกเขาบอกว่าชาวฝรั่งเศสเก็บสูตรการทำอาหารไว้อย่างอิจฉาและดำเนินการเตรียมมันในห้องพิเศษหลังประตูที่ปิด การเดินทางของซอสไม่ใช่เรื่องง่าย

ในตอนแรก Olivier ทำซอสที่เรียกว่า "Game Mayonnaise" ประกอบด้วยเนื้อปลาเฮเซลบ่นและนกกระทาต้มซึ่งมีชั้นเยลลี่จากน้ำซุป ตามขอบจานจะมีหางกั้งต้มสุกและ ชิ้นเล็ก ๆภาษา. ทั้งหมดนี้ปรุงรสด้วยซอสโปรวองซ์โฮมเมดจำนวนเล็กน้อย ตรงกลางของโครงสร้างมีกองมันฝรั่งพร้อมแตงกวาดองและไข่ต้มเป็นชิ้นเป็นของตกแต่ง ในเวลาเดียวกันตามแผนของผู้เขียน ส่วนมันฝรั่งตรงกลางมีจุดประสงค์เพื่อความสวยงามมากกว่า

วันหนึ่ง Lucien Olivier สังเกตเห็นว่าชาวรัสเซียบางคนที่สั่งอาหารจานนี้ทำลายแผนทั้งหมดทันที ใช้ช้อนคนโครงสร้างทั้งหมด และกลืนกินก้อนเนื้ออันเอร็ดอร่อยนี้ด้วยความอยากอาหารอย่างมาก วันรุ่งขึ้น ชาวฝรั่งเศสผู้กล้าได้กล้าเสียผสมส่วนผสมทั้งหมดแล้วราดซอสเข้มข้นลงไป นี่คือวิธีที่สลัดที่มีชื่อเสียงถือกำเนิดขึ้นใหม่จาก "เกมมายองเนส" ที่ได้รับการขัดเกลา แต่ไม่สะดวกไปสู่ ​​"สลัดโอลิเวียร์" ที่ได้รับการขัดเกลาไม่น้อย แต่ใกล้ชิดกับจิตวิญญาณของรัสเซียมากขึ้น

สลัดกลายเป็นจุดเด่นของร้านอาหารและเตรียมมาหลายปีจนกระทั่งผู้ช่วยคนหนึ่งของ Olivier ขโมยสูตรซอสProvençal สำเนาสลัดของโอลิเวียร์ที่ปรากฏในหมู่คู่แข่งทำให้โกรธ เชฟชาวฝรั่งเศสและผลักดันให้เขาทำเมนูที่อร่อยและซับซ้อนยิ่งขึ้น

อย่างไรก็ตามสูตรซอสที่ถูกขโมยมายังเทียบไม่ได้กับสูตรฝรั่งเศส มีบางอย่างขาดหายไปในรสชาติ ด้วยส่วนประกอบที่เหมือนกัน ซอสโอลิเวียร์จึงละเอียดอ่อนกว่ามาก

สลัดที่มีชื่อเสียงค่อยๆหายไปจากเมนูของร้านอาหาร Hermitage และสำเนาจำนวนมากที่ "นำไปหมุนเวียน" ก็ง่ายขึ้นและง่ายขึ้น สลัดเริ่มมีชีวิตของตัวเอง และ Monsieur Olivier ก็ไม่สามารถมีอิทธิพลต่อมันได้อีกต่อไป

นี่คือสูตรสำหรับ "สลัดโอลิเวียร์" แบบคลาสสิกที่เตรียมไว้ ครั้งที่ดีขึ้นในร้านอาหาร Hermitage (บูรณะในปี 2447 ตามคำอธิบายของร้านอาหารปกติแห่งหนึ่ง):

• เนื้อปลาบ่นสีน้ำตาลแดงต้มสองตัว
• ลิ้นลูกวัวต้มหนึ่งอัน
• คาเวียร์สีดำอัดแน่นประมาณ 100 กรัม
• 200 กรัม ใบสดสลัด
• กั้งต้มสุก 25 ตัว หรือกุ้งล็อบสเตอร์ตัวใหญ่ตัวหนึ่ง
• แตงกวาขนาดเล็ก 200-250 กรัม
• ถั่วเหลืองคาบูลครึ่งขวด (เต้าเจี้ยว)
• 2 แตงกวาสดสับละเอียด
• เคเปอร์ 100 กรัม
• ไข่ 5 ฟองสับละเอียด (ต้มสุก)

น้ำสลัดโปรวองซ์: 400 กรัม น้ำมันมะกอกตีด้วยไข่แดงสดสองฟอง เติมน้ำส้มสายชูฝรั่งเศสและมัสตาร์ด

หนึ่งในความลับ รสชาติคลาสสิกสลัดของโอลิเวียร์ประกอบด้วยชาวฝรั่งเศสที่เติมเครื่องเทศบางอย่าง น่าเสียดายที่ไม่ทราบองค์ประกอบของเครื่องปรุงรสเหล่านี้ดังนั้นรสชาติที่แท้จริงของสลัดจึงสามารถจินตนาการได้ตามคำอธิบายของคนรุ่นเดียวกันเท่านั้น

การเตรียมตัวเองก็น่าตื่นเต้นไม่น้อย:

ทอดเฮเซลบ่นในน้ำมันชั้น 1-2 เซนติเมตรบนไฟแรงสูงประมาณ 5-10 นาที จากนั้นใส่ในน้ำเดือดหรือน้ำซุป (เนื้อวัวหรือไก่) เติม Madeira 150 มล. ต่อน้ำซุป 850 มล., มะกอกหลุม 10-20 ลูก, เห็ดแชมปิญอง 10-20 ลูกเล็ก แล้วปรุงเป็นเวลา 20-30 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน ๆ ปิดฝา

เมื่อเนื้อเริ่มแยกออกจากกระดูกเล็กน้อย ให้เติมเกลือ ปรุงต่ออีกสองสามนาทีแล้วปิดไฟ วางกระทะด้วยเฮเซลบ่นโดยไม่ต้องเทน้ำซุปลงในภาชนะขนาดใหญ่ด้วย น้ำเย็นและปล่อยให้เย็น

จุดประสงค์คือเพื่อให้เนื้อบ่นสีน้ำตาลแดงค่อยๆ เย็นลง ความจริงก็คือเมื่อแยกออกจากกันในขณะที่ร้อน เนื้อจะเริ่มแห้งและสูญเสียความอ่อนโยน อย่างไรก็ตามมีความจำเป็นที่จะต้องไม่หักโหมจนเกินไปและแยกเนื้ออุ่นออก - อย่าปล่อยให้เฮเซลบ่นแข็งตัวมิฉะนั้นจะหยุดหลุดออกจากกระดูกโดยสิ้นเชิง

ห่อเนื้อที่เอาออกด้วยกระดาษฟอยล์แล้ววางในที่เย็น อย่าเทน้ำซุปหลังจากปรุงเห็ด เพราะจะทำให้ได้ซุปที่อร่อย! (หากคุณไม่พบเฮเซลบ่นและตัดสินใจแทนที่ด้วยไก่โปรดจำไว้ว่า - ไก่ต้องหั่นเป็น 2-3 ส่วนแล้วปรุงให้สุกนานขึ้นเล็กน้อย - 30-40 นาที)

ลิ้นควรปราศจากไขมัน ต่อมน้ำเหลือง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อใต้ลิ้น และเมือก บางทีแค่ครึ่งลิ้นก็เพียงพอแล้ว ล้างลิ้นให้สะอาดในน้ำเย็น ใส่ในน้ำเย็น นำไปต้มแล้วปรุงด้วยไฟอ่อน ๆ โดยปิดฝาให้แน่นประมาณ 2-4 ชั่วโมง (เวลาขึ้นอยู่กับอายุของเจ้าของลิ้น - สำหรับเด็ก น่อง 2 ชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว)

ครึ่งชั่วโมงก่อนที่ลิ้นจะพร้อม ให้ใส่แครอทสับ รากผักชีฝรั่ง หัวหอม และใบกระวาน 1 ชิ้นลงในกระทะใบเดียวกัน เติมเกลือ 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ทันทีที่ลิ้นสุก ให้วางลงในภาชนะที่มีน้ำเย็นทันทีเป็นเวลา 20-30 วินาที จากนั้นจึงวางลงบนจานแล้วเอาเปลือกออก (หากลิ้นยังไหม้นิ้วอยู่ ให้จุ่มในน้ำอีกครั้ง) .

เมื่อคุณปอกเปลือกแล้ว ให้ใส่กลับเข้าไปในน้ำซุปแล้วนำไปต้มอย่างรวดเร็ว จากนั้นปิดไฟและตั้งกระทะให้เย็นในภาชนะขนาดใหญ่ที่เต็มไปด้วยน้ำแข็ง ห่อลิ้นที่ระบายความร้อนด้วยกระดาษฟอยล์แล้ววางไว้ในที่เย็น

ตัดคาเวียร์ที่อัดแน่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ล้างใบผักกาดหอมให้สะอาด แห้งและหั่นทันทีก่อนปรุง

จุ่มกั้งเป็นๆ ล้างในน้ำเย็น ลงในน้ำเดือด คว่ำหัวลง ในการเตรียมสารละลายสำหรับกั้งต้มให้ใช้: ผักชีฝรั่ง, หัวหอมและแครอท 25 กรัม, ทาร์รากอน 10 กรัม, ผักชีฝรั่ง 30-40 กรัม, 1 ใบกระวานถั่วออลสไปซ์สองสามลูกและเกลือ 50 กรัม

หลังจากใส่กั้งลงในน้ำเดือดแล้ว ปล่อยให้น้ำเดือดอีกครั้งและปรุงต่ออีก 10 นาที หลังจากปิดไฟแล้ว อย่าเพิ่งเอาออกทันที แต่ปล่อยให้กั้งต้ม จากนั้นทำให้กระทะเย็นด้วยกั้งที่เตรียมไว้โดยใช้วิธีการที่อธิบายไว้ข้างต้น

สับผักดองให้ละเอียดก่อนผสม บดถั่วเหลืองก่อนใส่ลงในสลัด แตงกวาสดปอกเปลือกและสับให้ละเอียด (ไม่จำเป็นต้องเท่ากัน - คุณสามารถ "บดขยี้") ได้ สับเคเปอร์ให้ละเอียดหลังจากทำให้แห้ง

ไข่ควรมีขนาดใหญ่และสด อย่าปรุงมากเกินไปไม่ว่าในกรณีใด ๆ ให้ความสำคัญกับส่วนนี้อย่างใกล้ชิด ไข่ควรรู้สึกสด และไข่ควรนุ่ม ไม่เป็นยาง ปรุงเป็นเวลา 7-8 นาที แต่ไม่ใช่ 15 นาที

สับส่วนผสมทั้งหมดแล้วผสม (พยายามทำอย่างระมัดระวังโดยใช้การเคลื่อนไหวขึ้นด้านบน) เพิ่มมายองเนสโฮมเมดของคุณเองและเสิร์ฟทันที

สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงปริมาณแอลกอฮอล์ที่แขกดื่มด้วย ยิ่งซอสยิ่งร้อน หากแขกไม่เมาก็ควรปรุงรสด้วยมายองเนสคลาสสิกเพื่อชื่นชม รสชาติที่ละเอียดอ่อนส่วนผสมทั้งหมด

นี่เป็นสูตรอาหารตอนที่ลูกค้าประจำของร้านอาหารคนหนึ่งทำซ้ำ บางทีอาจไม่ได้คำนึงถึงบางสิ่งบางอย่าง แต่มีส่วนประกอบหลักที่ยากต่อการซ่อนจากสาธารณชนที่มีความซับซ้อนอยู่ในสูตร

30.11.2019 เวลา 22:00 น 685

งานฉลองปีใหม่จะคิดไม่ถึงหากไม่มีสลัดโอลิเวียร์อันโด่งดัง อาหารในตำนานถูกประดิษฐ์ขึ้นเมื่อกว่าศตวรรษครึ่งที่แล้ว RIA Novosti เขียน และถึงแม้ว่าผู้เขียนจะเป็นชาวฝรั่งเศส แต่สลัดที่แสนอร่อยและอร่อยมากทั่วโลกนี้ก็เรียกได้ว่าไม่น้อยไปกว่าภาษารัสเซีย Anatoly Seleznev พ่อครัวชื่อดังในเมืองใหญ่พูดถึงวิธีที่สูตร Olivier ซึ่งถือเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ของปีใหม่ได้เปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา.

เป็นที่ทราบกันดีว่าสลัดนี้คิดค้นโดยเชฟชาวฝรั่งเศส Lucien Olivier แต่เพราะตอนนั้นเขาอาศัยและทำงานที่มอสโคว์ซึ่งเขาเป็นเจ้าของร้านอาหารชื่อดังแห่งหนึ่งในสมัยนั้น อาหารฝรั่งเศส“อาศรม” ต่อมาในหลายประเทศทั่วโลกอาหารจานนี้กลายเป็นที่รู้จักในชื่อสลัดรัสเซีย

เชื่อกันว่าโอลิเวียร์ไม่เคยเปิดเผยความลับของสลัดของเขา แม่นยำยิ่งขึ้นคือสูตรซอสที่ใช้แต่งสลัดยังคงไม่ได้รับการแก้ไข ถูกกล่าวหาว่าพ่อครัวเพิ่มเครื่องปรุงรสบางอย่างที่เขารู้จักเท่านั้นซึ่งทำให้รสชาติของอาหารจานนี้น่าจดจำอย่างแท้จริง

ลูเซียน โอลิเวียร์
พ่อครัวชาวฝรั่งเศสหรือเบลเยียมซึ่งเปิดร้านอาหาร Hermitage ในมอสโกเมื่อต้นทศวรรษ 1860

แต่เรารู้ส่วนผสมของอาหารนั้นดี ใน รุ่นคลาสสิกสลัดประกอบด้วยเนื้อไก่บ่นเฮเซล, ลิ้นลูกวัวต้ม, คอกั้ง, มันฝรั่ง, เคเปอร์, ไข่ต้ม, แตงกวาสดหรือดอง, ผักกาดหอมและถั่วเหลืองคาบูลนั่นคือถั่วเหลืองบด จานนี้ปรุงรสด้วยซอสที่ทำจากน้ำมันมะกอก ไข่แดง น้ำส้มสายชู และมัสตาร์ด ตอนนี้เรียกว่ามายองเนส ตัดสินจากความคิดเห็นของแขกของร้านอาหาร Hermitage สลัดซึ่งกลายเป็นอาหารจานโปรดของผู้มาเยือนอย่างรวดเร็วถูกตกแต่งด้วยคาเวียร์สีดำ

ในช่วงปีโซเวียต Olivier ไม่เพียง แต่ไม่สูญเสีย แต่ในทางกลับกันทำให้สถานะของตนแข็งแกร่งขึ้นในฐานะอาหารยอดนิยมในหมู่ประชากร จริงอยู่เมื่อเวลาผ่านไปส่วนประกอบต่างๆก็ถูกแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์ที่เข้าถึงได้มากขึ้นและราคาถูกกว่า ตัวอย่างเช่นเนื้อไก่บ่นเฮเซลได้หลีกทางให้ ไส้กรอกหมอ, มะเร็งคอ - แครอทต้มและเคเปอร์สำหรับถั่วเขียว แม่บ้านก็ไม่ได้สนใจซอสเช่นกัน ส่วนใหญ่นิยมปรุงรสสลัดด้วยมายองเนสโปรวองซ์ที่ซื้อจากร้าน

gastronom.ru

น่าแปลกที่สลัดไม่ได้อร่อยน้อยลงเลย มันกลับกลายเป็นแตกต่างออกไป แน่นอนว่าในรูปแบบนี้มีความคล้ายคลึงกับอาหารที่ชาวฝรั่งเศสประดิษฐ์ขึ้นอย่างคลุมเครือเท่านั้น แต่ความแปรปรวนของมันยังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง แม่บ้านมักทดลองใส่เนื้อสัตว์ลงในสลัด โดยอาจเป็นไก่ต้ม เนื้อวัว หรือหมู บางคนพยายามกระจายรสชาติของอาหารขึ้นชื่อด้วยความช่วยเหลือของแอปเปิ้ลสับละเอียด

สูตรโซเวียตสำหรับสลัดโอลิเวียร์:

-2-3 มันฝรั่งต้ม

-1 แครอทต้ม

-ไส้กรอกหมอ 300 กรัม

-ไข่ไก่ต้มสุก 2-3 ฟอง

-0.5 กระป๋องถั่วเขียวกระป๋อง

-2-3 แตงกวาดองหรือดอง

-หัวหอมสีเขียว

-ดิลล์

-2-3 ช้อนโต๊ะมายองเนส

หั่นส่วนผสมทั้งหมดเป็นก้อน ผสม เติมเกลือเพื่อลิ้มรสและปรุงรสด้วยมายองเนส โรยสมุนไพรสับไว้ด้านบน

จำนวนชื่อสลัดก็เพิ่มขึ้นตามส่วนผสมที่ใช้ ในหลาย ๆ เมนูเริ่มเรียกว่า "Stolichny", "เนื้อ", "ฤดูหนาว" ในต่างประเทศชื่อ "รัสเซีย" ติดแน่นกับเขา

แน่นอนว่าตอนนี้ผู้ชมที่มีความซับซ้อนที่สุดเบื่อหน่ายกับโอลิเวียร์แบบดั้งเดิมและพ่อครัวก็พยายามทำให้รสชาติมีความหลากหลาย โอลิเวียร์กับปลาแซลมอนเค็มเล็กน้อยและคาเวียร์ปลาบินเป็นที่นิยม

pinterest.com

สูตรสำหรับ "Olivier" กับปลาไหลรมควันจาก Anatoly Seleznev:

ปอกเปลือกและต้มมันฝรั่งขนาดกลาง 2 อันและแครอท 1 อัน เย็นและสับเป็นก้อน เพิ่มปลาไหลรมควัน 200-300 กรัมหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ลงในผักสับ สับแตงกวาสดขนาดเล็กหนึ่งลูกเป็นเส้น แช่แข็ง ถั่วเขียว(3-4 ช้อนโต๊ะ) ลวกในน้ำเค็มเป็นเวลา 2-3 นาที สะเด็ดน้ำในกระชอน และเติมส่วนผสมที่เหลือ เพิ่มหัวหอมหรือกุ้ยช่ายสับที่นั่นแล้วผสมทุกอย่างอย่างระมัดระวัง ปรุงรสสลัดด้วยมายองเนส อาจจะเป็นภาษาญี่ปุ่น จากนั้นต้ม3-4 ไข่นกกระทาปอกเปลือกผ่าครึ่งแล้ววางด้านบน ตกแต่งสลัดเสร็จแล้วด้วยคาเวียร์หอก (2-3 ช้อนชา) และสมุนไพร - โรสแมรี่, มิ้นต์, ใบโหระพา, โหระพา

ในฝรั่งเศสและตุรกี สลัดเวอร์ชันเรียบง่ายต่างๆ ซึ่งปรากฏในหมู่ผู้อพยพหลังปี 1917 ยังคงเรียกว่า "สลัดรัสเซีย" และได้รับความนิยมอย่างมาก ต่อมาสูตรอาหารเหล่านี้ได้วางรากฐานสำหรับ "Soviet Olivier" อันโด่งดัง

แต่เฉพาะสูตรสลัดดั้งเดิมที่พัฒนาขึ้นในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 โดยเชฟร้านอาหารในมอสโกซึ่งเป็นชาวฝรั่งเศสโดยกำเนิด Lucien Olivier เท่านั้นที่มีความงดงามอย่างแท้จริง เขามาจากครอบครัวทำอาหาร Olivier ที่มีชื่อเสียงในฝรั่งเศส พ่อครัวจากครอบครัวนี้เมื่อต้นศตวรรษที่ 19 ยังคิดค้นสูตรมายองเนสโปรวองซ์โดยเพิ่มมัสตาร์ด 4-5% และเครื่องเทศลับบางอย่างลงในมายองเนสคลาสสิกเพื่อความเผ็ดซึ่งทำให้มายองเนสมีรสชาติที่น่าอัศจรรย์ เป็นมายองเนสสูตรพิเศษที่ทำให้สลัดโอลิเวียร์โดดเด่นจากที่อื่นๆ

นอกจากสลัดแสนอร่อยแล้ว ชาวรัสเซียยังปรุงอาหารฝรั่งเศสด้วยคำว่า "บิสโทร" ซึ่งมาจากภาษารัสเซียว่า "เร็ว"

เมื่อกองทหารรัสเซียที่เอาชนะนโปเลียนไปถึงฝรั่งเศส คอสแซครัสเซียที่เมาเหล้าในดินแดนที่ถูกยึดครอง บุกเข้าไปในร้านอาหารต่างๆ ตะโกนว่า "เร็วเข้า! เร็วเข้า!” ตบหมัดบนเคาน์เตอร์แล้วรีบเร่งเจ้าของโรงแรมชาวฝรั่งเศสที่หวาดกลัวอยู่แล้ว

แต่กองทัพรัสเซียในเวลานั้นไม่เหมือนกับสมัยของเราที่ไม่ถูก จำกัด ในเรื่องเงินดังนั้นพวกเขาจึงไม่เคยก้มหัวให้ปล้นโดยแสดงให้เห็นอย่างกว้างขวางถึงความมีน้ำใจในภาษารัสเซีย

เมื่อตระหนักว่าทหารรัสเซียไม่เพียงเรียกร้องเสียงดังเท่านั้น แต่ยังจ่ายเงินได้ดีและมักจะ "ลืม" ที่จะเปลี่ยนแปลง ในไม่ช้าเจ้าของสถานประกอบการก็เริ่มแขวนป้ายที่ดึงดูดผู้ยึดครองชาวรัสเซียซึ่งเขียนเป็นสไตล์ฝรั่งเศส: " บิสโทร”.

น่าแปลกใจที่ในสมัยนั้นทหารรัสเซียจำนวนมากพูดภาษาฝรั่งเศสได้ดีเยี่ยม สิ่งนี้อำนวยความสะดวกอย่างมากในการลาดตระเวนแนวหน้าในช่วงสงครามรักชาติปี 1812 นายทหารชั้นสูงจากกองทหารที่แตกต่างกันก็เปลี่ยนไปเป็น เครื่องแบบฝรั่งเศสและเมื่อเจาะเข้าไปในที่ตั้งของศัตรูแล้ว นั่งลงข้างกองไฟ สนทนาอย่างเสรีในหัวข้อต่าง ๆ กับทหารและเจ้าหน้าที่ชาวฝรั่งเศสที่ไม่สงสัย

ในช่วงมหาสงครามแห่งความรักชาติ พ.ศ. 2484-2488 สิ่งนี้เป็นไปไม่ได้เลยเนื่องจากไม่รู้ภาษา

ประวัติความเป็นมาของการสร้างสรรค์สลัดโอลิเวียร์แท้ๆ

เป็นเวลาหลายทศวรรษแล้วที่งานฉลองของชาว Muscovites ตั้งแต่โต๊ะในร้านอาหารอันหรูหราไปจนถึงงานปาร์ตี้ของนักเรียนได้รวมเอาอาหารแบบดั้งเดิมที่มีชื่อชนชั้นสูงชาวฝรั่งเศสไว้ด้วย - สลัดโอลิเวียร์ เราแต่ละคนกินมันมากกว่าหนึ่งครั้ง แต่นี่คือ “โอลิเวียร์” คนเดียวกันหรือเปล่า? มาดูเรื่องราวกัน

สลัดนี้คิดค้นขึ้นในช่วงทศวรรษที่ 1860 โดยเชฟชาวฝรั่งเศส Lucien Olivier (พ.ศ. 2381-2426) ภัตตาคารในมอสโก เจ้าของร้านเหล้า Hermitage บนจัตุรัส Trubnaya อาคารโรงเตี๊ยมได้รับการอนุรักษ์ไว้ โดยเป็นบ้านเลขที่ 14 บนถนน Petrovsky หัวมุมของ Neglinnaya ปัจจุบันเป็นที่ตั้งของสำนักพิมพ์และโรงละคร

วีเอ Gilyarovsky ในบทความของเขาเรื่อง "On the Truba" ซึ่งอุทิศให้กับจัตุรัส Trubnaya พูดถึงสถานการณ์ที่โรงเตี๊ยม Hermitage ปรากฏบนจัตุรัสนี้ ในช่วงทศวรรษที่ 1860 การสูบบุหรี่กำลังเป็นที่นิยม แต่ก็มีผู้ชื่นชอบกลิ่นบุหรี่จำนวนมาก นักดมกลิ่นหยิบยกข้อดีของการใช้ยาสูบชนิดนี้ซึ่งคุณสามารถ "สูดดม" ได้ทุกที่และในสังคม และ "คุณไม่สามารถทำให้อากาศเสียได้" ต่างจากการสูบบุหรี่ กลิ่นมือสมัครเล่นได้รับการยกย่องเป็นพิเศษโดยมีลักษณะพิเศษและด้วย สารเติมแต่งต่างๆ- เจ้าหน้าที่เตรียมยาสูบดังกล่าวแต่ละคนมีของตัวเอง สูตรของตัวเองและลูกค้าของคุณ

ในบรรดาลูกค้าของผู้คุมที่จัตุรัส Trubnaya ได้แก่ Yakov Pegov พ่อค้าชาวมอสโกผู้มั่งคั่งและ Olivier เชฟชาวฝรั่งเศสผู้โด่งดังในมอสโกซึ่งพวกเขากล่าวว่ามีเพียงเขาในเมืองหลวงเท่านั้นที่สามารถจัดอาหารเย็นที่แท้จริงได้และผู้ที่ได้รับเชิญไปเป็นชนชั้นสูงที่สุดและ บ้านมั่งคั่งเพื่อจัดงานเลี้ยงอาหารค่ำ การประชุมที่ผู้ดูแลบูธ Pegov และ Olivier ตกลงที่จะร่วมกันซื้อที่ดินซึ่งมีบูธแห่งนี้และสถานประกอบการดื่มที่อยู่ติดกันซึ่งเป็นที่รู้จักในหมู่ผู้อยู่อาศัยโดยรอบในชื่อ "Afonkin Tavern" และตั้งร้านอาหารชั้นหนึ่ง ที่นี่.

ในช่วงกลางทศวรรษ 1860 อาคารหลังหนึ่งถูกสร้างขึ้นโดยมีห้องโถงเสาสีขาว สำนักงานแยกเป็นสัดส่วน กระจกแวววาว โคมไฟระย้า และเครื่องตกแต่งที่หรูหราของพระราชวัง สถานประกอบการแห่งใหม่นี้มีชื่อว่า "โรงเตี๊ยมอาศรมของโอลิเวียร์"

โรงเตี๊ยมแห่งใหม่นี้มีลักษณะคล้ายกับร้านอาหารปารีสชั้นสูงทุกประการ ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือ แทนที่จะสวมเสื้อคลุมตัวยาว พนักงานเสิร์ฟจะแต่งกายตามแบบดั้งเดิมสำหรับโรงเตี๊ยมของรัสเซีย เช่นเดียวกับผู้ขายบริการทางเพศชาวรัสเซียทั่วไป แต่สวมเสื้อผ้าราคาแพงมาก: เสื้อเชิ้ตสีขาวผ้าลินินดัตช์บาง ๆ คาดด้วยเข็มขัดที่ทำจากผ้าไหมธรรมชาติ การเลือกตามรูปลักษณ์ที่หล่อเหลาและเพรียวบางของเธอก็เหมาะสมเช่นกัน

ร้านอาหาร "Hermitage" บนจัตุรัส Trubnaya (ใน เวลาที่ต่างกันในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ XIX-XX)

ร้านอาหาร Olivier "Hermitage" ห้องโถงฤดูร้อน

ที่อาศรมคุณจะได้ลิ้มรสอาหารแบบเดียวกับที่เสิร์ฟในคฤหาสน์ของขุนนาง

ตลอดการดำรงอยู่ (จนถึงปี 1923) อาศรมเป็น "ร้านอาหารสุดชิค" ราคาแพง ขุนนางมอสโกทั้งหมดกลายเป็นผู้มาเยี่ยมชมและประจำการของร้านอาหารในทันที ในช่วงทศวรรษที่แปดสิบและเก้าสิบมีนักธุรกิจต่างชาติในมอสโกมาเพิ่มที่นี่จากนั้นพ่อค้าชาวรัสเซียผู้ร่ำรวยก็มาถึงและได้รับความแวววาวจากยุโรป

กลุ่มปัญญาชนก็มาเยี่ยมชมอาศรมด้วย โดยจัดพิธีการและงานเลี้ยงอาหารค่ำในห้องโถง: ในปี พ.ศ. 2422 เพื่อเป็นเกียรติแก่ I.S. Turgenev ในปี พ.ศ. 2423 - เพื่อเป็นเกียรติแก่ F.M. Dostoevsky ในปี พ.ศ. 2442 เนื่องในโอกาสครบรอบหนึ่งร้อยปีของวันเกิดของ A.S. พุชกิน รับประทานอาหารเย็นแบบพุชกินซึ่งมีนักเขียนชื่อดังที่สุดในยุคนั้นเข้าร่วม มีการเฉลิมฉลองวันครบรอบต่างๆ ของอาจารย์มหาวิทยาลัยที่นี่ และในวันของทัตยานา นักเรียนก็สนุกสนานกัน แต่งานเลี้ยงของนักเรียนนั้นแตกต่างอย่างมากจาก "งานเลี้ยงอาหารค่ำของศาสตราจารย์" ที่วิจิตรงดงาม

แหล่งท่องเที่ยวหลักของครัวอาศรมคือสลัดที่มีรสชาติละเอียดอ่อนผิดปกติซึ่งเจ้าของคิดค้น - "สลัดโอลิเวียร์" ซึ่งเป็นวิธีการเตรียมที่เขาเก็บเป็นความลับ เชฟหลายคนพยายามเตรียมสลัดนี้ แต่ก็ไม่มีใครทำสำเร็จ ดังนั้นทรัพย์สินและคุณสมบัติทางสังคมในระดับหนึ่งจึงเป็นตัวกำหนดความเป็นไปได้ในการ "เข้าร่วม" สลัดที่มีชื่อเสียงเป็นส่วนใหญ่

เรื่องราวความเป็นมาของสลัดชื่อดังมีดังนี้ ในขั้นต้นชาวฝรั่งเศสคิดค้นร้านอาหารของเขาไม่ใช่สลัด แต่เป็นอาหารที่เรียกว่า "เกมมายองเนส" สำหรับสิ่งนี้ให้ต้มเนื้อไก่บ่นและนกกระทาแล้วหั่นและวางบนจานที่สลับกับเยลลี่ก้อนจากน้ำซุปสัตว์ปีก ส่วนคอเครย์ฟิชต้มและลิ้นหั่นเป็นชิ้นๆ โรยด้วยซอสโปรวองซ์ก็จัดวางอย่างหรูหราใกล้ๆ กัน และตรงกลางมีกองมันฝรั่งพร้อมแตงกวาดอง ตกแต่งด้วยไข่ต้มสุกชิ้น ตามแผนของ Olivier "สไลด์" ตรงกลางไม่ได้มีไว้สำหรับอาหาร แต่เพื่อความสวยงามเท่านั้นซึ่งเป็นองค์ประกอบของการตกแต่งจาน

ในไม่ช้า Olivier ก็เห็นว่าคนโง่เขลาชาวรัสเซียหลายคนผสม "เกมมายองเนส" ทันทีที่เสิร์ฟบนโต๊ะด้วยช้อนคล้ายโจ๊ก ทำลายการออกแบบที่คิดมาอย่างพิถีพิถัน จากนั้นจึงวางมันลงบนจานและกินส่วนผสมนี้อย่างมีความสุข เขาตกใจกับสิ่งที่เห็น แต่ในวันรุ่งขึ้นชาวฝรั่งเศสผู้สร้างสรรค์ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของการดูถูกได้ผสมส่วนผสมทั้งหมดอย่างท้าทายโดยเทมายองเนสจำนวนมากลงไป เมื่อคำนึงถึงรสนิยมของรัสเซียอย่างสร้างสรรค์ Lucien Olivier พูดถูก - ความสำเร็จของอาหารจานใหม่นั้นยิ่งใหญ่มาก!

ดังนั้นต้นฉบับ แนวคิดการทำอาหาร Olivier รู้สึกหยาบคายเกือบจะในทันที - และจานที่เขาคิดค้นได้เปลี่ยน "ประเภท" จริงๆ

กล่าวอีกนัยหนึ่งนั่นคือ "เกมมายองเนส" ตัวแรกซึ่งเป็นต้นกำเนิดของสลัด "โอลิเวียร์" ของเราเสียชีวิตไม่สามารถทนต่อการโจมตีของนิสัยป่าเถื่อนของลูกค้าซึ่งคุณค่าของอาหารจานนี้เป็นอาหารมื้อใหญ่และที่สำคัญ ของว่างที่สะดวกสบาย "กับวอดก้า" ครอบงำสุนทรียศาสตร์ของเขาอย่างชัดเจน

สลัดกลายเป็นแหล่งท่องเที่ยวหลักสำหรับผู้มาเยือน สูตรอาหารของเขาเป็นความลับที่โอลิเวียร์นำไปที่หลุมศพด้วย แต่หลังจากการลืมเลือนไปชั่วระยะเวลาสั้นๆ สูตรนี้ก็ได้รับการฟื้นฟูในปี 1904 เพื่อรำลึกถึงนักชิมคนหนึ่งที่ประจำอยู่ที่ร้านอาหารแห่งนี้

นี่คือองค์ประกอบของสลัดโอลิเวียร์ตัวจริง (แม้ว่าจะอยู่ในช่วงตกต่ำ - พ.ศ. 2447 และผู้สร้างก็นำความลับของโอลิเวียร์ที่แท้จริงติดตัวไปด้วย) ดังนี้:

การสร้างสลัดโอลิเวียร์ที่แท้จริงขึ้นมาใหม่

ดังนั้น Olivier จึงกล่าวว่า:

ลิ้นลูกวัวต้มหนึ่งลิ้น
เพิ่มคาเวียร์อัดสีดำประมาณ 100 กรัม (อย่าแทนที่ด้วยคาเวียร์เม็ดสีดำ - มันจะทำลายทุกอย่าง)
200 กรัม สลัดสด,
กั้งต้มสุก 25 ตัว หรือล็อบสเตอร์ 1 กระป๋อง
ถั่วเหลืองคาบูลครึ่งขวดเป็นซอสถั่วเหลืองชนิดหนึ่งที่ผลิตในเวลานั้น (คล้ายกับซอส "Yuzhny" และ "Moskovsky" ที่ผลิตในภายหลังในสหภาพโซเวียตซึ่งมีถั่วเหลืองไฮโดรไลเสตด้วย)

ไข่ต้มห้าฟองสับละเอียด

ความสุขของชนชั้นกลางทั้งหมดนี้ปรุงรสด้วยซอสโปรวองซ์ซึ่งควรจะเตรียมด้วยน้ำส้มสายชูฝรั่งเศสสองชิ้นสด ไข่แดงและน้ำมันมะกอกโพรวองซ์ 1 ปอนด์ (400 กรัม)

ความลึกลับหลัก รสชาติที่น่าทึ่งสลัดประกอบด้วยเครื่องปรุงรสจำนวนเล็กน้อยซึ่งโอลิเวียร์แนะนำเป็นการส่วนตัวกับมายองเนสในห้องลับ มันเป็นองค์ประกอบของเครื่องปรุงรสเหล่านี้ที่ไม่สามารถคืนสภาพได้อย่างน่าเชื่อถือ ผลิตภัณฑ์ที่เหลือที่รวมอยู่ในสลัดนั้นมองเห็นได้ชัดเจน ดังนั้นจึงไม่มีความลับพิเศษ

เราจะพิจารณารายละเอียดการเตรียมสลัดโอลิเวียร์ตัวจริงในเวอร์ชันทันสมัยด้านล่าง แต่ตอนนี้เรากลับมาที่ประวัติศาสตร์กันดีกว่า

หลังจากการตายของ Lucien Olivier เจ้าของร้านอาหาร Great Hermitage (เนื่องจากโรงเตี๊ยมเริ่มถูกเรียกเมื่อต้นศตวรรษที่ 20) คือ Olivier Partnership ซึ่งมีองค์ประกอบที่เปลี่ยนไปหลายครั้ง ในช่วงการปฏิวัติปี 1917 ร้านอาหารปิดตัวลง อาคารแห่งนี้เป็นที่ตั้งของสถาบันต่างๆ ในช่วง NEP มีร้านอาหารที่นี่อีกครั้ง และตั้งแต่ปี 1923 ถึง 1941 ก็เป็นที่ตั้งของ "บ้านชาวนา"

ใน "Great Hermitage" และในร้านอาหาร Nepman รายการ "Olivier Salad" อันเป็นเอกลักษณ์นั้นปรากฏอยู่ในเมนูอย่างสม่ำเสมอ แต่ V.A. Gilyarovsky เชื่อว่าภายใต้ทายาทของ Olivier สลัดนั้นไม่เหมือนกับที่อยู่ภายใต้การประดิษฐ์อีกต่อไป และสลัดที่เสิร์ฟให้กับผู้ชาย NEP ในร้านอาหารต่างๆ หลังการปฏิวัติในปี 1917 “ทำจากแกนทั้งหมด”

“โครงสร้างสังคมนิยมที่กำลังเติบโตกำลังบีบรัดวงแหวนรอบ NEP มากขึ้นเรื่อยๆ การปลอบใจเพียงอย่างเดียวคือการดื่มในแวดวงของคุณเองโดยปิดม่านหน้าต่าง เหตุผลที่ดีที่สุดคือการเฉลิมฉลอง “ปีใหม่เก่า” ตามรูปแบบเก่า คนทำงานได้ก้าวหน้าไปแล้วสิบสามวันในปี พ.ศ. 2470 และ NEP เพิ่งจะได้เห็นปี 1926 ด้วยน้ำตาแห่งความเมา... บนจานตั้งแต่สมัยนโปเลียนมีไส้กรอก Mosselprom ข้างๆมีดอกเบญจมาศสีขาว คาเวียร์ใน Az- ขวดไรบี และในภาชนะคริสตัลใบเล็ก - สลัดโอลิเวียร์..."

ในปี 1929 ทั้ง Nepmen และร้านอาหารสำหรับพวกเขาก็ถูกเลิกกิจการในที่สุด ผู้คนที่เหลือที่ปันส่วนและอดอยากอย่างต่อเนื่องหลังปี 1917 ไม่มีเวลากินสลัด สำหรับพวกเขา ชาธรรมชาติธรรมดาๆ (ไม่ใช่แครอท!) และแซนด์วิชกับไส้กรอกต้มเป็นอาหารอันโอชะในช่วงวันหยุดที่หาได้ยาก

ในโซเวียตรัสเซีย สลัดโอลิเวียร์หายไป เช่นเดียวกับโบราณวัตถุของชนชั้นกลางอื่นๆ

หลังจากที่พวกบอลเชวิคยึดอำนาจในปี พ.ศ. 2460 โซเวียตรัสเซียก็ไม่มีเวลาสำหรับการทำอาหารรสเลิศ ทุกคนจำเป็นต้องมีส่วนร่วมในการปฏิวัติโลกและรับใช้พวกบอลเชวิคเท่านั้น ผู้ที่ไม่รับใช้จะถูกกีดกันจากบัตรอาหาร ซึ่งหมายถึงการเสียชีวิตจากความอดอยากอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

เนื่องจากความพ่ายแพ้ในการทำสงครามกับเยอรมนี สงครามกลางเมืองที่แตกแยก และการกระทำของพวกบอลเชวิคในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ประเทศจึงถูกทำลายลง

บนท้องถนนมีเด็กเร่ร่อนจำนวนมาก คนพิการสงคราม ครอบครัวผู้ลี้ภัยที่มีเด็กๆ คนจรจัดไร้บ้าน...

ผู้คนอดอยาก หลายคนเสียชีวิตจากความหิวโหยและความหนาวเย็น...

ในเวลานั้น Vladimir Mayakovsky กวีชาวรัสเซียผู้ยิ่งใหญ่แห่งศตวรรษที่ 20 เขียนว่า:

ไม่อยู่บ้าน ไม่ใช่สำหรับซุป
และมาเยี่ยมที่รักของคุณ
ฉันถือแครอทสองอัน
สำหรับหางสีเขียว

ฉันให้ขนมและช่อดอกไม้มากมาย
แต่ของขวัญราคาแพงที่สำคัญที่สุด
ฉันจำแครอทอันล้ำค่านี้ได้
และฟืนเบิร์ชครึ่งท่อน

ชาวโซเวียตยังคงเผชิญกับสงครามที่ยากลำบากรออยู่ข้างหน้า (ในสเปน, ในตะวันออกไกล, ในฟินแลนด์, มหาสงครามแห่งความรักชาติ, อีกครั้งในตะวันออกไกล), การเสียชีวิตของผู้คนหลายสิบล้านคนในสงครามและในค่ายของสตาลิน, กองทัพที่เลวร้าย ความหายนะ การฟื้นฟูเศรษฐกิจจากซากปรักหักพัง ความตึงเครียดของกองกำลังทุกประเทศในการสร้างอาวุธขีปนาวุธนิวเคลียร์ตามเจตจำนงของสตาลิน และการผจญภัยทางประวัติศาสตร์อื่น ๆ

ดูเหมือนว่าคำว่า "โอลิเวียร์" จะถูกลืมไปหมดแล้ว

ประวัติศาสตร์ใหม่ของสลัดโอลิเวียร์

สลัดโซเวียต "โอลิเวียร์" ซึ่งมาจากผู้อพยพในต่างประเทศ

อย่างไรก็ตาม ประวัติศาสตร์สิ้นสุดลงอย่างน่าเศร้า โดยเริ่มแรกในร้านอาหารของตัวเอง จากนั้นไปทั่วประเทศ สลัดโอลิเวียร์กลับคืนสู่สหภาพโซเวียตจากการอพยพในช่วงทศวรรษ 1950 และเริ่มได้รับตำแหน่งของตัวเองบนโต๊ะของ "ชนชั้นสูงขั้นสูง" ชาวมอสโก (รวมถึงเมนูร้านอาหารในมอสโก) และในไม่ช้าชาวโซเวียตทุกคน

สูตรโอลิเวียร์ที่เรียบง่ายเกิดขึ้นในหมู่ผู้อพยพชาวรัสเซียที่ยากจนซึ่งหลบหนีหลังการปฏิวัติในปี 2460 ซึ่งเป็นชัยชนะของความฉลาดของแม่บ้านผู้อพยพที่ต้องการเลียนแบบสูตรก่อนหน้านี้ให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ สูตรอาหารที่ทันสมัย.

สลัด "ผู้อพยพ" ที่เรียบง่าย "โอลิเวียร์" นี้กลับสู่สหภาพโซเวียตจากฝรั่งเศสหลังสงครามโลกครั้งที่สองอันเป็นผลมาจากการขยายการติดต่อทางการทูตกับยุโรปและโดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากเทศกาลเยาวชนและนักเรียนโลกครั้งที่ 6 ในมอสโกในปี 2500

สลัดเวอร์ชันผู้อพยพได้รับการดัดแปลงอย่างสร้างสรรค์อย่างรวดเร็วโดยแม่บ้านชาวโซเวียตและพ่อครัวร้านอาหารตามเงื่อนไขของความเป็นจริงของสหภาพโซเวียตในขณะนั้นซึ่งไม่เพียง แต่กุ้งมังกรที่คุ้นเคยกับฝรั่งเศสเท่านั้น แต่ยังไม่มีแม้แต่เคเปอร์ด้วย

ถั่วเขียวขายตาม "คำสั่งซื้อ" เท่านั้น ดังนั้นจึงเก็บไว้สำหรับโอลิเวียร์โดยเฉพาะ "ความยากลำบาก" ของถั่วกระป๋องในระบบเศรษฐกิจของ "สังคมนิยมที่พัฒนาแล้ว" ยกระดับให้เป็นผลิตภัณฑ์ "อันทรงเกียรติ" ซึ่งไม่เพียงเปลี่ยนอาหารทั้งจานที่ถูกรวมไว้เป็น "พิเศษ" "รื่นเริง" เท่านั้น แต่ในแง่หนึ่งทำให้สถานะของผู้อื่นเพิ่มสูงขึ้น ส่วนผสมของมันคือ "เพื่อนบ้าน" ของถั่วในสลัดโอลิเวียร์

มายองเนสขาดแคลนอย่างมากและผลิตเฉพาะในเมืองใหญ่เท่านั้น

ดังนั้นแม้แต่คำว่า "มายองเนสโปรวองซ์" และ "สลัดโอลิเวียร์" ก็ทำให้ชาวโซเวียตมีอารมณ์รื่นเริงเป็นพิเศษเกือบจะเป็นชาวต่างชาติและดึงดูดความสนใจตรงกันข้ามกับชื่อของคนอื่น ๆ ส่วนใหญ่ อาหารที่คุ้นเคย.

ในช่วงทศวรรษที่ 1960 สูตรโซเวียตแตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากทั้งร้านอาหารชื่อดังดั้งเดิมของศตวรรษที่ 19 และรุ่นผู้อพยพซึ่งมีส่วนทำให้ชาวรัสเซียชื่นชอบสลัดนี้ทั่วประเทศเท่านั้นจึงค่อย ๆ ปรับให้เข้ากับรสนิยมของผู้คนและตามความพร้อมของสามัญและ สินค้าที่มีจำหน่าย- จาก สูตรดั้งเดิม Lucien Olivier เหลือเพียงมายองเนสเท่านั้น

กุ้งมังกรทุกชนิด, เฮเซลบ่น, ลิ้นเนื้อจากนั้นพวกเขาก็ถูกแทนที่ด้วยไส้กรอกต้มและแฟรงก์เฟิร์ต (โดยวิธีการนั้นค่อนข้างเต็มเปี่ยม) ถั่วเหลืองซึ่งไม่แพร่หลายมากนักในตอนนั้นและเมื่อปรากฏในภายหลังว่าค่อนข้างเป็นอันตรายในด้านโภชนาการก็ถูกแทนที่ด้วยถั่วเขียวที่ดีต่อสุขภาพ ในเวลานั้นมายองเนสอุตสาหกรรมของสหภาพโซเวียตสอดคล้องกับสูตรที่เหมาะสมอย่างเพียงพอ

สลัดมีรสชาติอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ แต่ในเวอร์ชันร้านอาหารถึงกระนั้นไส้กรอกก็ถูกแทนที่ด้วย เนื้อต้มหรือไก่

นับตั้งแต่ทศวรรษ 1960 ในสหภาพโซเวียต และตอนนี้อยู่ในรัสเซียหลังโซเวียต ไม่มีโต๊ะรื่นเริงใดที่คิดไม่ถึงหากไม่มีสลัดโอลิเวียร์ ซึ่งเป็นสูตรอาหารที่ขึ้นอยู่กับความเป็นไปได้

ปัจจุบันมีเพียงไส้กรอกต้มและแฟรงค์เฟิร์ตสมัยใหม่เท่านั้น รวมถึง "มายองเนส" ทางอุตสาหกรรมที่เจือปนในปัจจุบันเท่านั้นที่กลายเป็นเรื่องที่ยอมรับไม่ได้ในโภชนาการของมนุษย์ ดังนั้นตอนนี้คุณสามารถใช้เนื้อต้มไก่และซอสมายองเนสโฮมเมดแท้ๆในสูตรได้สำเร็จซึ่งง่ายมาก แต่มันฝรั่งต้มอยู่ในแจ็คเก็ตและ ถั่วกระป๋องยังคงเหมือนเดิม

ส่วนประกอบของ สลัดง่ายๆ“ โอลิเวียร์” เป็นมันฝรั่งต้ม (ดียิ่งขึ้นสำหรับสลัด - มันฝรั่งอบในเตาอบหรือมันฝรั่ง "ผลไม้" ต้มในสารละลายเกลืออิ่มตัว) และ ไส้กรอกต้มถั่วเขียวกระป๋องและมายองเนสเชิงพาณิชย์หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า มิฉะนั้นสลัดนี้จะทำให้พนักงานต้อนรับมีอิสระในจินตนาการอย่างสมบูรณ์ ผู้หญิงคนหนึ่งแบ่งปันสูตรบอกว่า “ฉันเติมทุกอย่างที่มีในบ้านด้วย”

สลัดโอลิเวียร์กลายเป็น "บัตรโทรศัพท์" ของโต๊ะรื่นเริง แม้ว่าจะยังมีผักดองที่มีราคาแพงกว่าหรือแปลกใหม่ก็ตาม ความสำคัญของ Olivier สำหรับมื้ออาหารตามเทศกาลนั้นเน้นไปที่หลักปฏิบัติในการเสิร์ฟและการเสิร์ฟซึ่งมีลักษณะเป็นพิธีกรรมอย่างสมบูรณ์ เขามักจะอยู่กลางโต๊ะเสมอ สิ่งที่สำคัญที่สุด เป็นเรื่องปกติที่จะเสิร์ฟ Olivier ในชามสลัด "แก้วลายคราม" ที่ตกแต่ง - ใครก็ตามที่มีอะไร สำหรับบางคน แจกันคริสตัลคือสิ่งที่ต้องมี เนื่องจากเป็นสัญลักษณ์ของความหรูหราและศักดิ์ศรี

แบบแผนที่ไม่ได้พูดของการเริ่มต้นด้วย "โอลิเวียร์" รับประกันการรวมหรือ "ผ่าน" ในมื้อต่อ ๆ ไปทั้งหมด เป็นสิ่งสำคัญที่แขกที่มาสายจะได้รับบริการ Olivier ก่อน ไม่ว่างานเลี้ยงจะพัฒนาไปถึงขั้นไหนก็ตาม

“โอลิเวียร์” ในความคิดของผู้ที่มาชุมนุมกันนั้นเป็นอาหารสำหรับเทศกาลเป็นหลัก การกินมันเป็นสันปันน้ำที่แยกทุกอย่าง “ก่อนวันหยุด” ออกจากวันหยุดในที่สุด ทำให้สามารถแยกตัวออก - และโดยรวม - จากชีวิตประจำวันและ จากนั้นละทิ้งความกังวลในชีวิตประจำวันทั้งหมดเพื่อมุ่งสู่ความเป็นจริงอีกประการหนึ่ง

อย่างหลังได้รับการอำนวยความสะดวกอย่างมากจากข้อเท็จจริงที่ว่า Olivier ซึ่งเป็นอาหารจานแรกในจานวันหยุดก็เป็นของว่างชิ้นแรกที่มาพร้อมกับเครื่องดื่มด้วย ตามกฎแล้วขนมปังชิ้นแรกจะมาพร้อมกับ "โอลิเวียร์"; เพราะทุกอย่างอยู่ที่นั่น สำหรับทุกรสนิยม! นี้ ของว่างที่ดีที่จะดื่ม คุณสามารถดื่มได้และไม่เมาเกินไป! เป็นธรรมเนียมที่จะใช้ "โอลิเวียร์" ในลักษณะนี้มาตั้งแต่สมัยของ "โรงเตี๊ยมอาศรม" โอลิเวียร์

ประวัติล่าสุดของสลัดโอลิเวียร์

ช่วงต่อไปในชีวิตของ “โอลิเวียร์” มาในปี 1990 บางคนรู้สึกว่าพวกเขาไม่ชอบกินโอลิเวียร์โซเวียตเป็นพิเศษอีกต่อไป เพราะมันง่ายเกินไป จู่ๆ ก็กลายเป็นเรื่องน่าเบื่อและน่าเบื่อ ในลำดับชั้นของอาหารหลังโซเวียต "โอลิเวียร์" ของโซเวียตถูกย้ายไปยังตำแหน่งที่ต่ำกว่าถูกแทนที่ด้วยอาหารจานอื่นและกลายเป็นเรื่องธรรมดามากขึ้น

ส่วนใหญ่นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าไส้กรอกอุตสาหกรรมของรัสเซียและมายองเนสที่รวมอยู่ในองค์ประกอบของมันได้กลายเป็นสิ่งที่กินไม่ได้แล้ว - รสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของสลัดที่เตรียมไว้ไม่สอดคล้องกับสิ่งที่ควรเป็น

ในตอนแรก Olivier ถูกแทนที่ด้วยสลัดกับข้าวโพด ตามด้วยสลัดกุ้งและ ปูอัด, สลัดเกาหลีและญี่ปุ่น, สลัดเม็กซิกันและสเปน และอื่นๆ อีกมากมาย เป็นเรื่องที่ถูกต้องและมีชื่อเสียงที่จะไม่ปฏิบัติตามประเพณี แต่เพื่อแสดง "แฟนตาซี" และ "ศิลปะ" และไม่ใช่ทุกคนที่จะเชื่อมโยง "โอลิเวียร์" รุ่นเก่าที่ดีกับแนวคิดเหล่านี้

แน่นอนว่า "โอลิเวียร์" จะไม่ยอมแพ้เพียงแค่ตำแหน่ง - ท้ายที่สุดแล้วฟังก์ชัน "วัสดุ" หลัก "โภชนาการ" ของมันไม่ได้หายไปไหนและผู้คนรวมถึงแขกก็ยังต้องได้รับอาหาร

เมื่อปรับตัวเข้ากับเงื่อนไขรัสเซียทุนนิยมใหม่ Olivier ไม่เพียงแต่รักษา "ลูกค้า" เก่าไว้เท่านั้น แต่ยังสรรหาลูกค้าใหม่ได้สำเร็จอีกด้วย Olivier เป็นที่รักของเด็กและเยาวชนเป็นพิเศษ

จริงอยู่ สำหรับคนหนุ่มสาว ปัจจุบันอาหารจานนี้ปราศจากกลิ่นอายของการเฉลิมฉลองซึ่งเป็นที่จดจำของผู้สูงอายุไปแล้ว สำหรับพวกเขา นี่ไม่ใช่องค์ประกอบรื่นเริงเลย และชื่อภาษาฝรั่งเศสของมันก็ฟังดูมีเสน่ห์ไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป

ด้วยผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ในปัจจุบัน Olivier จึงกลายเป็นอาหารจานที่ง่ายและรวดเร็วในการเตรียม โต๊ะที่บ้าน.

เฉพาะในรัสเซียในปัจจุบันแทนที่จะเป็นภาษารัสเซียสมัยใหม่ที่กินไม่ได้ ไส้กรอกคุณต้องใช้เนื้อหลายชิ้นหั่นเป็นชิ้นแล้วปรุงรสด้วยมายองเนสจริง ๆ เตรียมไว้เอง (โดยเฉพาะสำหรับเลี้ยงลูก) ความนิยมของ "Soviet Olivier" ที่เต็มเปี่ยมสำหรับทั้งสมาชิกในครอบครัวและแขกของคุณจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก

สูตรสำหรับสลัดโซเวียต "โอลิเวียร์"

สูตรสลัดโอลิเวียร์ของชนชั้นกรรมาชีพที่พบบ่อยที่สุด

วัตถุดิบ:

ถั่วเขียว (0.5 กระป๋อง)
มันฝรั่ง (2-3 ชิ้น)
ไส้กรอกต้ม (100 กรัม)
หัวหอม (1 หัวหอม)
มายองเนส,
ไข่ไก่ (5 ชิ้น)

การตระเตรียม:

ต้มไข่แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ถั่วลันเตาและหัวหอมสับละเอียด เทมันฝรั่งต้มและสับลงไปที่นั่น แล้วก็ทำไส้กรอกด้วย ปรุงรสทุกอย่างด้วยมายองเนสและเกลือ สลัดที่เรียบง่ายและอร่อยมาก (ถ้าเอาไส้กรอกแทน. ไก่ต้ม- แค่นั้นแหละ สลัดร้านอาหาร“ทุน” และถ้า เนื้อต้ม- นั่นคือสลัดร้านอาหาร "Moskovsky")

สลัดโอลิเวียร์กับผักดอง (สลัดสไตล์นักเรียน)

สำหรับสับละเอียดหนึ่งมื้อ:

ไข่ครึ่งฟอง
แตงกวาครึ่งลูก
มันฝรั่งครึ่งลูก
ถั่วเขียวหนึ่งช้อนโต๊ะ
หัวหอมสี่ส่วน
ไส้กรอกวงกลมบางๆ

และทุกอย่างก็ถูกทาด้วยมายองเนส

สลัดโอลิเวียร์กับแตงกวาดอง

ไก่หรือไส้กรอกต้ม 200 กรัม, มันฝรั่ง 3 อัน, ไข่ 3 ฟอง, แตงกวาดอง 2-3 อัน, หัวหอมและถั่วลันเตาตามชอบ ทุกอย่างแตกละเอียดและราดด้วยมายองเนส

สูตรโซเวียตขั้นสูงเพิ่มเติม

ส่วนผสมสำหรับ 6-7 เสิร์ฟ:

เนื้อ 1 อกไก่หรือเนื้อต้ม 200 กรัม
มันฝรั่ง 400 กรัมต้มในแจ็คเก็ต
แตงกวาดองขนาดกลาง 2 อัน (หรือดอง)
ถั่วเขียวกระป๋อง 1 ถ้วย
หัวหอมขนาดกลาง 1 หัวสับละเอียด
มายองเนส 200 กรัม
ไข่ต้ม 2 ฟอง
6 มะกอกดำขนาดใหญ่
ผักชีฝรั่ง 8 ก้าน

การตระเตรียม:

หั่นไก่ต้ม มันฝรั่ง และแตงกวาปอกเปลือกเป็นก้อนเล็ก ๆ ค่อยๆ ผสมเนื้อ มันฝรั่ง แตงกวา ถั่วลันเตา และหัวหอมสับละเอียด เพิ่มมายองเนสและเกลือเพื่อลิ้มรสและคนให้เข้ากันโดยไม่ต้องบดผัก เย็นก่อนเสิร์ฟ หากต้องการทำสลัดผักไม่ต้องใส่ไก่

สลัดโอลิเวียร์กับแอปเปิ้ล

วัตถุดิบ:

200 ก ไก่ต้ม,
6 มันฝรั่ง
3 แครอท
3 หัวหอม
แตงกวาดอง 2 อัน
1 แอปเปิ้ล
ไข่ 3 ฟอง
ถั่วเขียวหนึ่งแก้ว
มายองเนส 200 กรัม
เกลือ
พริกไทยป่น
สีเขียว.

การตระเตรียม:

เนื้อไก่ต้ม, แครอทต้ม, มันฝรั่ง, ไข่, แตงกวาดอง, แอปเปิ้ลหวานปอกเปลือก, สับละเอียด, ใส่ถั่วเขียวกระป๋อง, เกลือและพริกไทยตามชอบ ผสมทุกอย่างอย่างระมัดระวังแล้ววางลงในชามสลัด เทมายองเนสลงบนสลัด และตกแต่งด้วยก้านผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง

สลัดโอลิเวียร์กับแครอท

ส่วนผสมสำหรับ 4 – 6 เสิร์ฟ:

มันฝรั่ง - 5-6 อันไม่ใหญ่
แครอท - ขนาดกลาง 2-3 ชิ้น
ไส้กรอก - 200-300 กรัม
ถั่วเขียว -1 กระป๋อง
แตงกวาดอง - 2 ชิ้น
มายองเนส - 3 ช้อนโต๊ะ ช้อน
คุณสามารถเพิ่มหัวหอมขนาดกลางและผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งสับละเอียด

สลัดโอลิเวียร์กับกะหล่ำปลี

วัตถุดิบ:

กะหล่ำปลีฝอย 2 ถ้วย
แครอทขนาดกลาง 2 อัน ปอกเปลือกและหั่นบาง ๆ
1 มันฝรั่งขนาดใหญ่ต้มในแจ็คเก็ตแล้วหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ
แอปเปิ้ลขนาดกลาง 1 ผล ปอกเปลือกและเมล็ดแล้ว หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ
ไข่ต้มสับ 2 ฟอง
ถั่วเขียวต้มสดหรือแช่แข็ง 1 ถ้วย

การเติมน้ำมัน:

ซอสโฮมเมด "คล้ายมายองเนส" 0.75 ถ้วย (ดูด้านล่าง)
ครีมเปรี้ยว 0.5 ถ้วย
มัสตาร์ดดิจอง 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาวคั้นสด 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 0.5 ช้อนชา
เกลือและพริกไทยดำป่นเพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:

ค่อยๆ ผสมส่วนผสมสลัดทั้งหมดลงในชามขนาดใหญ่โดยไม่ต้องบดให้ละเอียด และเติมเกลือและพริกไทยในปริมาณที่พอเหมาะ ในชามอีกใบ ผสมน้ำสลัดให้ละเอียด ราดน้ำสลัดลงบนสลัด ปิดฝาและแช่เย็นจนพร้อมเสิร์ฟ

ซอสมายองเนสแบบโฮมเมด

วัตถุดิบ:

ไข่ขนาดใหญ่ 1 ฟอง อุณหภูมิห้อง
ไข่แดงแข็ง 1 ฟอง
มัสตาร์ดดิจอง 1 ช้อนชา
น้ำมะนาวคั้นสด 2 ช้อนโต๊ะขึ้นไป
เกลือเล็กน้อยและพริกไทยขาวป่นเพื่อลิ้มรส
1 แก้ว น้ำมันพืช.

การตระเตรียม:

ในเครื่องปั่น ผสมไข่ ไข่แดง มัสตาร์ด น้ำมะนาว เกลือ และพริกไทย แล้วผสมให้เข้ากันจนเนียน ขณะที่เครื่องปั่นทำงาน ให้เติมน้ำมันลงไปอย่างช้าๆ แต่สม่ำเสมอ ลิ้มรสและเพิ่มเครื่องเทศหากจำเป็น (ได้ประมาณ 1.33 ถ้วย) ตักใส่ภาชนะเก็บและแช่เย็น สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 5 วัน

หนังสือพิมพ์ "Evening Moscow" ในฉบับปีใหม่ปี 1995 ได้ให้สูตรสำหรับ "Olivier in the New Year's version" โดยแนะนำ " สลัดปกติ“โอลิเวียร์มอบน้ำเสียงปีใหม่”:

สลัดปีใหม่"โอลิเวียร์" จาก "มอสโกตอนเย็น"

“แน่นอนว่าแม่บ้านทุกคนจำได้ว่าสลัดนี้ประกอบด้วยมันฝรั่งและไข่ (ในปริมาณเท่ากัน) เนื้อต้ม แตงกวาดอง (หรือควรดองมากกว่า) ถั่วลันเตา แอปเปิ้ล และมายองเนส ควรวาง “โอลิเวียร์” ไว้บนจานกลม และรอบๆ ควรมีมันฝรั่งต้ม 12 ชิ้น ตัดแครอทเป็นเส้นแล้วใส่เลขโรมันตั้งแต่ 1 ถึง XII ในแต่ละวงกลมมันฝรั่ง เราจะวางแตงกวาหรือมะเขือเทศไว้ตรงกลาง แล้วทำเข็มนาฬิกาจากหัวหอม”

แต่หนังสือพิมพ์มอสโก "Moskovskaya Pravda" ในส่วนเสริม "Night Rendezvous" (สำหรับนกฮูกกลางคืนที่สวยงาม) ให้สูตรอื่นที่มีชนชั้นสูงมากกว่า:

สลัด "โอลิเวียร์" จาก "Moskovskaya Pravda"

“ คุณเอามันฝรั่งหกตัว (ขนาดกลางทุกอย่างจะเป็นขนาดกลาง), แครอทสามลูก, หัวหอม 2 หัว, แตงกวาดองขนาดเล็ก 1 - 2 ชิ้น (ไม่เค็ม), แอปเปิ้ล 1 ผล, ไก่ต้ม 200 กรัมหรือเกมอื่น ๆ (อย่าพยายามกิน ไส้กรอกต้มเนื่องจากนิสัยของโซเวียต !), ถั่วเขียวกระป๋องหนึ่งแก้ว, ไข่สามฟองและมายองเนส 1-2 ขวด แน่นอนว่าคุณต้มมันฝรั่ง แครอท ไก่ และไข่ จากนั้นสับเป็นชิ้นบางๆ และผสมให้เข้ากัน ก่อนเสิร์ฟอย่าลืมตกแต่งสิ่งที่คุณได้รับด้วยแตงกวาเป็นแผ่นบาง ๆ เนื้อไก่ด้านบน - ผักชีฝรั่ง - ผักชีฝรั่ง, แอปเปิ้ลฝาน”

แต่อนิจจา! - นี่ไม่ใช่สูตรสำหรับสลัดโอลิเวียร์อีกต่อไป แต่เป็นตำนานโซเวียต - รัสเซียเกี่ยวกับสลัดนี้

ทุกวันนี้ในรัสเซียผู้คนเรียกส่วนผสมของผลิตภัณฑ์หั่นลูกเต๋าที่มีอยู่ในมือปรุงรสอย่างไม่เห็นแก่ตัวด้วยสลัด "มายองเนส" และ "โอลิเวียร์" ที่ซื้อจากร้านตัวแทน

เตรียมสลัดรัสเซียแท้ๆ "โอลิเวียร์"

แน่นอนว่าการเตรียมสลัดนี้ต้องซื้อหลายอย่าง สินค้าเริ่มต้นและค่อนข้างใช้แรงงานคนนอกครัวร้านอาหารจึงไม่น่าเป็นไปได้ จานปกติโต๊ะที่บ้านของคุณ แต่ในวันหยุดโดยเฉพาะวันส่งท้ายปีเก่าก็อาจกลายเป็นอาหารจานเด่นได้

โดยวิธีการที่คุณสามารถนำสลัดนี้ในรูปแบบของส่วนผสมสำเร็จรูปแยกต่างหากติดตัวไปด้วยเมื่อเยี่ยมชมและตัดทุกอย่างทันทีผสมและแต่งตัวก่อนเสิร์ฟ

องค์ประกอบของสลัดที่แท้จริงในสภาพที่ทันสมัย:

เนื้อเฮเซลบ่นสองตัว
ลิ้นลูกวัวต้มหนึ่งลิ้น
คาเวียร์อัดสีดำประมาณ 100 กรัม (นี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากคาเวียร์สีดำแบบละเอียดคาเวียร์แบบละเอียดจะทำให้ทุกอย่างเสียด้วยรสชาติคาเวียร์คาเวียร์)
สลัดสด 200 กรัม
กั้งต้ม 25 ตัว หรือล็อบสเตอร์ต้มตัวใหญ่ 1 ตัว หรือล็อบสเตอร์ 1 กระป๋อง
แตงกวาดองขนาดเล็กมากครึ่งขวด (ผักดอง)
ถั่วเหลืองกระป๋องครึ่งกระป๋องที่ไม่มีมะเขือเทศโดยเติมซอส "Yuzhny" หรือ "มอสโก" หรือซีอิ๊วเพื่อลิ้มรส
แตงกวาสดสับสองอัน
เคเปอร์ 100 กรัม (ผักหนามที่มีดอกตูมดอง)
ไข่ต้มสุกขนาดใหญ่สับละเอียด 5 ฟอง

การเติมน้ำมัน:

มายองเนสโปรวองซ์เตรียมจากน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์คุณภาพสูง 400 กรัม (อย่าแทนที่ด้วยน้ำมันกลั่นอื่น ๆ !) ไข่แดงส้มสดสองฟองที่เลือกขนาดใหญ่ ไข่ไก่(หากไข่มีขนาดปกติ คุณจะต้องใช้ไข่แดง 3-4 ฟอง) น้ำส้มสายชู มัสตาร์ด น้ำตาล และเกลือ

ไม่ว่าในกรณีใดคุณไม่ควรใช้ "มายองเนส" ตัวแทนจากร้านค้าในการแต่งตัว - มันจะทำให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนของสลัดนี้เสียอย่างไม่อาจแก้ไขได้!

การตระเตรียม:

1) ปั่นไก่บ่นสีน้ำตาลแดงสั้น ๆ ในชั้นน้ำมันอุ่นหนา 1-2 ซม. บนไฟร้อนจัดจนเปลือกกรอบเล็กน้อยเกิดขึ้นทุกด้าน (แต่อย่าจนสุก!) จากนั้นถ่ายโอนไปยังน้ำเดือดหรือน้ำซุป (ไก่หรือเนื้อวัว) แล้วเติม Madeira ประมาณ 150 มล. ต่อน้ำซุป 850 มล., เห็ดแชมปิญอง 10-20 ชิ้น, มะกอกหลุม 10-20 ผล และปรุงอาหารภายใต้ฝาปิดที่ปิดสนิทโดยใช้ไฟอ่อนเป็นเวลา 20-30 นาที จนกว่าเนื้อจะเริ่มแยกออกจากกระดูกได้ง่าย เติมเกลือเล็กน้อยประมาณ 3-5 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร

วางกระทะโดยใส่เนื้อหาลงในน้ำเย็นเพื่อให้เย็นลงเล็กน้อย (หากเริ่มแยกเนื้อบ่นเฮเซลออกจากกระดูกตอนที่ร้อนเกินไป เนื้อจะแห้งในระหว่างขั้นตอนการตัดเนื่องจากการระเหยของความชื้นมากเกินไป แต่คุณไม่จำเป็นต้องเก็บบ่นเฮเซลสำเร็จรูปไว้ในน้ำซุปนาน เป็นเวลานานเพื่อไม่ให้เปียก และถ้าเย็นจนแยกเนื้อออกก็จะยากต่อการเอากระดูกออก) ห่อเนื้อที่แยกไว้ด้วยฟิล์มหรือฟอยล์แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น ใช้เห็ดและน้ำซุปที่ได้สำหรับอาหารจานอื่นๆ

หากจำเป็น คุณสามารถแทนที่ไก่บ่นสีน้ำตาลแดงสองตัวด้วยไก่ขนาดกลางหนึ่งตัว ซึ่งควรหั่นตามยาวออกเป็นสองส่วนก่อนที่จะปั่น ต้มไก่ประมาณ 30-40 นาที

2) เมื่อซื้อลิ้น ต้องแน่ใจว่าไม่มีไขมัน เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อใต้ลิ้น ต่อมน้ำเหลือง กล่องเสียง กระดูกไฮออยด์ เมือก และเลือด ถ้าเป็นลิ้นเนื้อผู้ใหญ่ก็ครึ่งลิ้นก็เพียงพอแล้ว

ก่อนปรุงอาหารให้ล้างลิ้นด้วยน้ำสะอาด วางลิ้นในน้ำเย็น นำไปต้มและปรุงโดยใช้ไฟอ่อน (เพื่อให้ลอยขึ้นไปด้านบน) โดยปิดฝาให้สนิทประมาณ 2-4 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับอายุของแต่ละบุคคล ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 30 นาที ใส่แครอทหั่นบาง ๆ รากผักชีฝรั่ง หัวหอม และใบกระวานครึ่งใบ ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาที ให้เติมเกลือเล็กน้อย

หลังจากที่ลิ้นพร้อมแล้ว ให้ย้ายจากน้ำซุปทันทีลงในชามด้วยน้ำเย็นเป็นเวลา 20-30 วินาที วางลงบนจานแล้วลอกเปลือกออกทันที หากในระหว่างการทำความสะอาดลิ้นของคุณเริ่มแสบนิ้ว ให้จุ่มลงในน้ำเย็นสักครู่อีกครั้งแล้วทำความสะอาดต่อไป จากนั้นใส่ลิ้นที่สะอาดกลับเข้าไปในน้ำซุป นำไปต้มอย่างรวดเร็ว ปิดไฟ และวางกระทะที่มีฝาปิดในน้ำเย็นเพื่อให้เย็น นำลิ้นออกจากน้ำซุปที่เย็นแล้ว ห่อด้วยฟิล์มหรือฟอยล์แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น

3) ตัดคาเวียร์ที่กดแล้ว (แต่ไม่ใช่เม็ดสีดำ!) ให้เป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วใส่ในสลัดพร้อมกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

เกี่ยวกับคาเวียร์อัดแน่น คาเวียร์แบบกดนั้นผลิตได้ยากกว่ามาก แต่ก็มีรสชาติดีกว่าคาเวียร์แบบเม็ดด้วย (มีรสชาติเนยที่ละเอียดอ่อนและมีกลิ่นหอมละเอียดอ่อนมาก) เมื่อเตรียมคาเวียร์แบบอัดแน่น มวลของคาเวียร์สดดั้งเดิมจะลดลงอย่างมากมากกว่าการเตรียมคาเวียร์แบบละเอียด แต่ไม่เพียงแต่ให้ผลดีเท่านั้น รสชาติดีเยี่ยมแต่ยังมีการเก็บรักษาที่ดีในกรณีที่ไม่มีสารกันบูดซึ่งจำเป็นเพียงแค่ในคาเวียร์แบบละเอียด (อันที่จริงแล้วเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่สามารถเก็บได้เลย!) ซึ่งวางจำหน่ายในเครือข่ายค้าปลีก น่าแปลกที่ในสหภาพโซเวียตมีราคาถูกกว่าดังนั้นจึงถูกมองว่าเป็นคาเวียร์ "ชั้นสอง" จากประชากรที่ไม่รู้หนังสือในการทำอาหาร เทคโนโลยีการเตรียมที่ซับซ้อนและต้องใช้แรงงานจำนวนมากซึ่งลดลงอย่างมากในมวลของผลิตภัณฑ์ที่ได้ส่งผลให้คาเวียร์กดหายไปจากชั้นวางของร้านค้ารัสเซียสมัยใหม่

ในการทำคาเวียร์แบบกด หลังจากจับปลาได้ คาเวียร์จะถูกนำไปใส่เกลือในยัสติกทันที จากนั้นจึงวางในลูบก (รางเล็ก) แล้วทำให้แห้งเล็กน้อย (ตาก) หลังจากนั้นคาเวียร์จะถูกปล่อยออกจากไข่ ทำความสะอาดเส้นเลือดและเมือกทั้งหมด แล้วบดในถังด้วยเครื่องบด ทำให้ไข่มีความหนาแน่น แบน และมีรสชาติพิเศษที่เกิดจากการผสมผสานระหว่างไข่แห้ง (หมัก) เล็กน้อยกับไข่ที่สดกว่า ชุ่มฉ่ำไปด้วยไขมันปลาสเตอร์เจียนรสเค็ม

4) ใบผักกาดหอมล้างให้สะอาดเช็ดให้แห้งแล้วสับละเอียดทันทีก่อนใส่ลงในสลัด

5) ล้างกั้งสดด้วยน้ำเย็น (กั้งและกุ้งก้ามกรามที่อยู่เฉยๆไม่เหมาะสำหรับการปรุงอาหาร) วางคว่ำลงในกระทะน้ำเดือดซึ่งสับละเอียด:

ผักชีฝรั่ง 25 กรัม
แครอท 25 กรัม
tarragon สด 10 กรัมหรือแห้งเล็กน้อย
หัวหอม 25 กรัม
ผักชีฝรั่ง 30-40 กรัม
ใบกระวาน 1 ใบ
เกลือ 50 กรัม
ออลสไปซ์เล็กน้อย

(เช่นการต้มจะดำเนินการในสิ่งที่เรียกว่าน้ำซุปเคิร์ต)

นำไปต้มอย่างรวดเร็วอีกครั้ง ลดความร้อน ปิดฝากระทะแล้วปรุงกั้งเป็นเวลา 10 นาทีนับจากช่วงเวลาที่เดือด

ปิดไฟและปล่อยให้มันชงโดยไม่ต้องเปิดฝา นำกั้งที่เสร็จแล้วออกจากน้ำซุปประมาณ 5-10 นาทีหลังจากสิ้นสุดการปรุงอาหาร ปล่อยให้เย็นและนำเนื้อออกจากคอและก้ามของกั้ง

เมื่อต้มล็อบสเตอร์ ทุกอย่างจะเหมือนเดิม แต่จะใช้เวลาปรุง 40 นาที จากนั้นปิดฝาไว้ 10 นาที

ห่อเนื้อที่ได้ให้แน่นด้วยฟิล์มแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นหรือตัดทันทีแล้วใส่ในสลัด

หากใช้ล็อบสเตอร์กระป๋อง ให้สะเด็ดของเหลวออกแล้วใส่เนื้อสับละเอียดในสลัด

เนื้อกั้งและล็อบสเตอร์มีความนุ่มมาก จึงใส่ลงในสลัดเป็นลำดับสุดท้าย ร่วมกับไข่ คาเวียร์บด และแตงกวาสด

6) สับผักดองให้ละเอียดก่อนใส่ลงในสลัด

7) ถั่วเหลืองกระป๋องครึ่งกระป๋องที่ไม่มีมะเขือเทศ - สะเด็ดน้ำแล้วบดให้เป็นเนื้อครีมแล้วเติมซอส "Yuzhny" หรือ "มอสโก" หรือซีอิ๊วเพื่อลิ้มรส (แต่ไม่มาก!) ถ้าถั่วเหลืองและมะเขือเทศ - ใส่ในกระชอน, ล้างด้วยน้ำเดือด, เย็น, บด, ใส่ซอสแล้วใส่สลัด

เพื่อลิ้มรสคุณไม่สามารถบดถั่วเหลืองและเพิ่มทั้งหมดลงในสลัดได้

8) แตงกวาสดต้องปอกเปลือกและสับละเอียด

9) ใช้เคเปอร์ดองกระป๋องสำเร็จรูปครึ่งแก้วหลังจากระบายของเหลวแล้ว

10) วางไข่ในน้ำเย็น นำไปต้มอย่างรวดเร็ว และต้มประมาณ 7-8 นาที ขึ้นอยู่กับขนาด อย่าต้มไข่มากเกินไป! จากนั้นเทน้ำเย็นทันทีและปล่อยให้เย็น หากไข่ไม่ใหญ่มากอาจต้องใช้ไข่ 6-8 ฟอง

สับส่วนผสมทั้งหมดที่ระบุไว้อย่างประณีต ใส่เข้าด้วยกันในชามแล้วผสมเบาๆ ปรุงรสด้วยมายองเนส

ผลิตภัณฑ์บางชนิดสามารถใช้ได้บางส่วน เหลือไว้เล็กน้อยเพื่อตกแต่งสลัดด้านบน

เสิร์ฟทันที

เพื่อให้เหมาะกับรสนิยมของคุณ คุณไม่สามารถใช้มายองเนสโปรวองซ์ที่คมชัดกว่าในการแต่งตัวสลัด แต่ใช้ซอสมายองเนสแบบคลาสสิกซึ่งจะทำให้ได้รสชาติสลัดที่ละเอียดอ่อนเป็นธรรมชาติและประณีต (ซึ่งเป็นสิ่งที่ลูกค้าประจำของสถานประกอบการของ Lucien Olivier เลือกเมื่อสั่งซื้อ ). เมื่อเลือกพ่อครัวจะต้องคำนึงถึงปริมาณแอลกอฮอล์ที่แขกเคยดื่มมาก่อน - ยิ่งเมามากเท่าไหร่ สลัดรสเผ็ด(เพิ่มมัสตาร์ดและทาร์รากอนสำเร็จรูปเล็กน้อย) เด็กๆ เติมพลัง ซอสคลาสสิคมายองเนส

ชาวมอสโกยังคงให้เกียรติความทรงจำของโอลิเวียร์ - ชายกับสลัด

ในเดือนธันวาคม พ.ศ. 2549 ที่สุสาน Vvedensky (เดิมคือชาวเยอรมัน) ในเมืองหลวง (ปัจจุบันเป็นส่วนที่ 12 ของสุสาน) ภัตตาคารในมอสโกได้วางพวงมาลาและระลึกถึง Lucien Olivier ผู้ประดิษฐ์สลัดในตำนานด้วยคำพูดที่ใจดี

ในช่วงทศวรรษที่ 60 ของศตวรรษที่ 19 เขาเป็นเจ้าของร้านอาหาร Hermitage และเป็นหนึ่งในผู้ก่อตั้งอาหารรัสเซียสมัยใหม่ ต่อมาในสหภาพโซเวียตการพัฒนาหลายอย่างของเขาได้ก่อให้เกิดพื้นฐานของการทำอาหารของสหภาพโซเวียต (ดู "การทำอาหาร" ที่มีชื่อเสียงและ "หนังสือแห่งความอร่อยและ อาหารเพื่อสุขภาพ"สิ่งพิมพ์สตาลิน)

ไม่มีใครรู้วันที่แน่นอนของการประดิษฐ์สลัดชื่อดังของภัตตาคารชาวฝรั่งเศส เช่นเดียวกับสูตรที่แน่นอนในการทำ Olivier ซึ่งเป็นเมนูพิเศษของโรงเตี๊ยม Moscow Hermitage ที่มีราคาแพงบนจัตุรัส Trubnaya ขณะนี้มีโรงละครร่วมสมัยพร้อมร้านกาแฟราคาถูกมากซึ่งมีเมนูสำหรับนักเรียนในปี 2549 รวมอยู่ด้วย (และอาจรวมอยู่ด้วย - ตรวจสอบด้วยตัวคุณเอง) ตัวอย่างเช่นจานที่เรียกว่า "สิ่งที่เหลืออยู่จากเมื่อวาน" ในราคา 5 รูเบิล

เป็นที่ทราบกันดีว่า Lucien Olivier เสียชีวิตเมื่ออายุ 45 ปีในปี พ.ศ. 2426 และอาหารชื่อดังของเขาซึ่งดัดแปลงภายใต้แรงกดดันของยุคประวัติศาสตร์และความฉลาดในการทำอาหารปัจจุบันเรียกว่า "สลัดรัสเซีย" ทั่วโลก ตลอดหนึ่งศตวรรษที่ผ่านมา ส่วนผสมของสลัดมีการเปลี่ยนแปลงไปอย่างสิ้นเชิง จานนี้ได้กลายเป็นจุดเด่นที่แท้จริงของอาหารรัสเซีย โดยจัดทำขึ้นทั้งในร้านอาหารราคาแพงและสำหรับงานเลี้ยงที่บ้าน

ใน ครั้งโซเวียต Igor Bukharov ประธานสหพันธ์ภัตตาคารและผู้ประกอบการโรงแรมแห่งรัสเซียกล่าวว่าสถานประกอบการจัดเลี้ยงทั้งหมดได้รับการกำหนดมาร์กอัปที่ยอมรับได้ มาร์กอัปร้านอาหารสำหรับอาหารจานเด่นอยู่ในระดับสูงที่สุด และเนื่องจากสลัดโอลิเวียร์เตรียมง่าย ร้านอาหารเกือบทุกแห่งในมอสโกจึงปรุงเป็นอาหารจานเด่นของตนเอง โดยเพิ่มบางอย่างลงไปเอง นี่คือลักษณะของสลัด "Stolicny", "Moskovsky" และสลัดอื่น ๆ อีกมากมาย

ดังนั้นการถกเถียงเกี่ยวกับสิ่งที่ปรุงโอลิเวียร์โซเวียตแท้ๆ ด้วยไก่เนื้อวัวหรือไส้กรอกจึงไม่มีความหมาย พูดอย่างเคร่งครัดในยุคของเราสลัด "โอลิเวียร์" สามารถถือเป็นส่วนผสมชุดใดก็ได้อย่างปลอดภัยหั่นเป็นก้อนแล้วราดด้วยมายองเนสโปรวองซ์ นั่นคือสาเหตุว่าทำไมประวัติความเป็นมาของหลัก จานวันหยุดประเทศเป็นสิ่งบ่งชี้: ในรัสเซียมีคนเพียงไม่กี่คนที่สนใจประวัติศาสตร์อาหารประจำชาติ

Lucien Olivier นำสูตรสำหรับสลัดของเขาไปที่หลุมศพของเขา และมีเพียงในปี 1904 เท่านั้นที่มีการสร้างเวอร์ชันที่คล้ายกันของการสร้างสรรค์ของเขาขึ้นมาใหม่ Igor Bukharov กล่าวต่อ แม้จะไม่ค่อยมีใครรู้จักอาหารประจำชาติอื่นๆ ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าอาหารประจำชาติอย่างเกี๊ยวคืออะไร มีการกินกันในรัสเซียมาไม่เกิน 130 ปี และชื่อของมันมาจากเมืองระดับการใช้งาน (นี่คือความเห็นส่วนตัวของ Bukharov)- พวกเขาไม่รู้ว่าเมื่อต้นศตวรรษที่ 20 ในภูมิภาคมอสโกในสวนโอ๊กใกล้เมือง Troitsky มีการรวบรวมทรัฟเฟิลสีดำมากถึงห้าตันต่อฤดูกาลและพวกเขาไม่ได้มองหาหมูหรือสุนัขเหมือนใน ยุโรปแต่มีลูกหมีเชื่องซึ่งตอนนั้นมีอยู่มากมายทุกที่...

วางพวงมาลาและดอกคาร์เนชั่นสีแดงบนหลุมศพของแม่ครัวชื่อดัง (หนึ่งในตัวแทน) ธุรกิจร้านอาหารพูดติดตลกว่าดอกคาร์เนชั่นบนหินอ่อนสีดำดูเป็นการปฏิวัติมาก) เจ้าของภัตตาคารที่รวมตัวกันเพื่อเฉลิมฉลองครบรอบหนึ่งร้อยปีของการก่อตั้ง Society for the Mutual Aid of Innkeepers ระลึกถึงข้อดีหลักของ Lucien Olivier ในช่วงทศวรรษที่ 60 ของศตวรรษที่ 19 เมื่อ Olivier ทำให้มอสโกประหลาดใจด้วยการทำอาหารรสเลิศของเขา ธุรกิจร้านอาหารในรัสเซียเริ่มเฟื่องฟู

สูตรทำอาหารสูตรอาหารของ Lucien Olivier ซึ่งเจ้าของภัตตาคารรายอื่นได้รับจากการติดสินบนหรือล่าโดยเชฟ ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในสถานประกอบการราคาแพงหลายแห่งและยังได้รับการตีพิมพ์ในหนังสือพิมพ์ด้วยซ้ำ

สูตรอาหารของชาวฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงหลายสูตรยังคงใช้ในร้านอาหารและร้านกาแฟ แม้ว่ามักจะอยู่ในรูปแบบที่เรียบง่ายมากก็ตาม