จากประวัติความเป็นมาของการปรุงปลา อาหารรัสเซียจากปลา สูตรใดก็ได้จากข้อความปลา

30.03.2021

แม่น้ำไหลไปทั่วอาณาเขตของทุกประเทศและชายฝั่งของหลาย ๆ แห่งถูกพัดพาไปด้วยน้ำทะเลและมหาสมุทร และแน่นอนว่าปลาแม่น้ำ ทะเล และมหาสมุทรมาอยู่บนโต๊ะของทุกชาติในรูปแบบต่างๆ เช่น ต้ม ทอด อบ ชุบแป้ง ตุ๋น

ชาวเดนมาร์ก ฟินน์ ชาวสวีเดน และนอร์เวย์ให้บริการเกือบทุกวัน จานปลา- ปลาแฮร์ริ่ง ปลาแมคเคอเรล ปลาไหล ปลาลิ้นหมา และปลาแซลมอนเป็นที่นิยมในเดนมาร์ก พวกเขาจะกินต้มและเค็ม พบได้น้อยคือปลารมควันและปลาแห้ง

ในฮอลแลนด์ ปลาแฮร์ริ่งทอดยัดไส้ด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียดและผักชีฝรั่งผสมกับเนย ปลาจะเสิร์ฟพร้อมข้าว และปลาไหลก็ทอดด้วยน้ำลายผสมกับแตงกวา

ชาวนอร์เวย์ชอบปลาคอด ปลาเฮอริ่งเค็มกับมันฝรั่ง ปลาคอดทอดปลาฮาลิบัต และปลาลิ้นหมา อาหารประจำชาติ- clipfix - ปลาคอดไม่มีหัวตากแห้งบนโขดหิน พวกเขาชอบปลารมควันและปลาแห้งที่นี่ และในประเทศนอร์เวย์ พวกเขาปรุงปลาในซอสครีมเปรี้ยวขาวพร้อมสมุนไพรมากมาย และเนื่องจากตามสุภาษิตนอร์เวย์ที่ว่าปลาชอบว่ายอยู่ในท้อง จานนี้จึงเสิร์ฟพร้อมเบียร์เยอะมาก

ตามที่ชาวฟินน์กล่าวว่าเนื้อสัตว์ไม่สามารถเปรียบเทียบได้กับปลา ปลาดีกว่าเนื้อสัตว์และน้ำมันใดๆ มาก โดยจะมีการจัดเตรียมปลาไว้เป็นส่วนใหญ่ ในรูปแบบที่แตกต่างกัน- ในเกมบวบพวกเขาเสิร์ฟแบบเรียบง่ายและ อาหารอร่อย- แฮร์ริ่งกับมันฝรั่ง, ปลาตุ๋นในนม, แฮร์ริ่งเข้า ซอสเปรี้ยวหวานสลัดปลาแซลมอน และพายปลาฟินแลนด์

ในบัลแกเรียเป็นเรื่องปกติที่จะปรุงรสอาหารทุกจานด้วยกระเทียมและถั่ว พวกเขายังยัดปลาด้วย แม้แต่ปลาคาร์พกระดูกซึ่งแตกต่างกัน เนื้อนุ่ม- หัวหอมทอดและข้าวเสิร์ฟพร้อมปลาคาร์พ

และถ้าถามชาวโปแลนด์ว่าเมนูไหนที่อร่อยที่สุด พวกเขา... พวกเขาจะตอบโดยไม่ลังเล: "แฮร์ริ่ง" แฮร์ริ่งปรุงด้วยครีมเปรี้ยวและมีหัวหอมเยอะเสมอ และยากที่จะบอกว่าสิ่งที่ปรากฏในโปแลนด์ก่อนหน้านี้ - แฮร์ริ่งหรือหมาป่า แต่ตอนนี้แยกกันไม่ออก: แฮร์ริ่งเสิร์ฟกับวอดก้าหรือวอดก้าเสิร์ฟกับแฮร์ริ่ง และแน่นอนว่าอาหารที่คนทั้งโลกนับถือคือปลาคาร์พในภาษาโปแลนด์ หมักปลาก่อนแล้วจึงใส่ในน้ำซุปผักที่กำลังเดือด (พร้อมแครอท ขึ้นฉ่าย ผักชีฝรั่ง) แต่นั่นไม่ใช่ทั้งหมด ใส่เบียร์ขนมปังขิงลูกเกดและอัลมอนด์ลงในกระทะต้มและเทไวน์แดงลงไปในตอนท้าย แขกผู้มีเกียรติที่สุดจะได้รับชิ้นที่ใหญ่ที่สุด - หัวปลาคาร์พ

กรีซเป็นประเทศชายฝั่งทะเลและ... โดยปกติแล้ว พวกเขากินปลาในสมัยโบราณ: เป็นอาหารจานแรก และอาหารจานที่สอง และ... ไม่ ไม่ เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย พวกเขาเตรียมเนื้อปลาสไตล์กรีก สตูว์และทอด และพวกเขากล่าวว่าพวกเขาสามารถปรุงอาหารได้จากน้ำและปลาเท่านั้น ซุปปลาในภาษากรีก ดี. อาจเพิ่มหัวหอม สมุนไพร พริกไทย กระเทียม และมะเขือเทศ น้ำซุปพร้อมแล้ว กรุณามาที่โต๊ะ

พวกเขาปรุงอาหารในอาหารอิสราเอล ปลายัดไส้- เนื้อสับคือเนื้อปลา ขนมปังขาว,หัวหอม,ไข่,น้ำมันพืชและน้ำตาล นำปลายัดไส้มาต้ม น้ำซุปผักและเสิร์ฟพร้อมมะรุม คุณยังสามารถตุ๋นปลาได้

อาหารจีนมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวมาก คนจีนรวมสิ่งที่ดูเหมือนเข้ากันไม่ได้ พวกเขาสามารถปรุงน้ำซุปจากปลา เนื้อวัว และสัตว์ปีกได้ในเวลาเดียวกัน นอกจากนี้อาหารรวมทั้งปลายังดิบและหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อใส่ปากทันที ท้ายที่สุดแล้วมีดจะไม่ไหม้เมื่อเสิร์ฟ

ในบรรดาปลาที่ชาวจีนใช้ ได้แก่ ปลาคอนจีน ปลาลิ้นหมา ปลาซาเบอร์ รวมถึงสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังในทะเล เช่น กุ้ง ปู ปลาหมึก ปลาหมึกยักษ์ ปลาหมึก หอยนางรม ฯลฯ

ญี่ปุ่นเป็นประเทศเกาะ และพวกเขาชอบปลาที่นั่น คนญี่ปุ่นไม่ชอบต้มแต่ ทอดทั้งตัวปลา. เกือบทุกอย่าง. สิ่งที่ทะเลมอบให้คือสิ่งที่คนญี่ปุ่นกิน นอกจากปลาแล้ว นี่ยังเป็นอาหารแปลกใหม่อีกด้วย เช่น ครีบฉลาม ซึ่งใช้ปรุงหัวที่มีรสชาติเหมือนลูกผสมระหว่างไส้กรอกตับกับมาร์ซิปัน ได้แก่ หอยทุกชนิด ปู เนื้อปลาหมึกกรอบ ปลิงทะเล - ปลิงทะเล- ซาซิมิปลาดิบอันโด่งดังสามารถเสิร์ฟพร้อมข้าวได้ ปลาคาร์พหรือเนื้อปลาคาร์พใส่ในช่องแช่แข็งแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ปลาชนิดนี้เสิร์ฟภายใต้เมนูพิเศษ ซอสร้อนจากถั่วเหลือง มะรุม และผักใบเขียวต่างๆ

ในกัมพูชา ปลาเป็นอาหารหลัก เนื่องจากอากาศร้อนมากในประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และปลาเน่าเสียอย่างรวดเร็ว เวลาผ่านไปไม่ถึงหนึ่งชั่วโมงก่อนที่มันจะไปขายที่ตลาดหรือถ่มน้ำลายในห้องครัวของบ้านหรือร้านอาหารบางแห่ง ปลาที่นี่กินกัน. สดทอดหรือต้ม ตากแดด หรือดอง ในประเทศไทยมีการเสิร์ฟปลาและข้าวทุกวัน บางครั้งพวกเขาจะรับประทานล็อบสเตอร์และปูหมัก

ในฝรั่งเศสอาหารจากทะเลและปลาน้ำจืดเป็นที่นิยมมาก: ปลาค็อด, ปลาลิ้นหมา, ปลาฮาลิบัต, ปลาแมคเคอเรล, หอก, ปลาคาร์พรวมถึงอาหารทะเล - หอยนางรม, กุ้ง, กุ้งก้ามกราม, หอยเชลล์- เมื่อปรุงอาหารปลา ชาวฝรั่งเศสใส่สมุนไพรเล็กๆ เช่น ผักชีฝรั่ง และอาหารคาวลงในกระทะ ใบกระวาน- ก่อนเสิร์ฟให้นำพวงออก

ในจอร์เจียจานปลาครอบครองสถานที่ที่เรียบง่ายมากและถึงแม้จะเฉพาะในพื้นที่ที่อยู่ใกล้แม่น้ำเท่านั้น ปลาคาร์พเป็นเรื่องปกติสำหรับ Transcaucasia - barbel, khramulya ฯลฯ มีลักษณะเนื้อนุ่มและมีไขมัน ปลาเทราท์ที่สวยงามพบได้ทั่วไปในที่ราบสูง ในจอร์เจียพวกเขาชอบต้มหรือตุ๋นปลาโดยปรุงรสด้วยซอส

ในเติร์กเมนิสถานอาหารปลาจัดทำขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีเอเชียกลาง (ทอดบนน้ำลายหรือในน้ำมันร้อนในหม้อ) รวมกับข้าว, เมล็ดงา, แอปริคอต, ลูกเกด น้ำทับทิมซึ่งตามมาตรฐานยุโรปไม่น่าจะรวมกับปลาได้ ผลลัพธ์ที่ได้คือเอฟเฟกต์รสชาติที่ไม่คาดคิด ตำแหน่งที่ใกล้ชิดของทะเลแคสเปียนยังกำหนดการตั้งค่า - ปลาสเตอร์เจียน ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท เช่นเดียวกับปลาเช่นแมลงสาบ ปลาคอนหอก และปลาคาร์พ ปรุงจากปลาสด

ทะเลแคสเปียนเป็นแหล่งจัดหาปลาสเตอร์เจียนมายาวนาน แม้แต่ใน Ancient Rus ก็มีการส่งเกวียนที่มีปลาสเตอร์เจียนไปยังเมืองหลวงซึ่งบางครั้งก็ไม่ได้คลั่งไคล้เกวียนเพียงคันเดียว เพื่อนำหญ้าแห้งหรือสาหร่ายที่ชุบวอดก้ามาชุบวอดก้าอย่างไม่เห็นแก่ตัวไว้ในเหงือก

เรามาพูดคุยกันเล็กน้อยเกี่ยวกับวิธีที่ดีที่สุดในการปรุงปลา

ปลาตัวเล็กต้มทั้งตัวหรือถ้าปลาตัวใหญ่ก็ต้มเป็นชิ้นใหญ่ ปลาสเตอร์เจียนและปลาสเตอร์เจียนสเตเลทถูกตัดออกเป็นส่วนๆ ปลาไพค์คอน ปลาแซลมอน ปลาเทราท์ ปลากระบอก คอน และปลาคาร์พ crucian ต้มทั้งตัว ซากปลาถูกมัดด้วยเชือกเพื่อไม่ให้รูปร่างเสียระหว่างการปรุงอาหาร

ปลาที่หั่นเป็นชิ้นแล้ววางลงในกระทะเรียงกันโดยหันหลังขึ้น เติมน้ำร้อน เครื่องเทศ ผัก และเกลือลงไป เมื่อเดือดให้ลดไฟลงและนำปลามาปรุงโดยไม่ต้องต้ม ไม่เช่นนั้น เนื้อจะเหนียวและน้ำซุปจะขุ่น

ปลาทะเลบางชนิด (ปลาลิ้นหมา ปลาฮาลิบัต ปลาแมคเคอเรล ฯลฯ) มีรสชาติหรือกลิ่นเฉพาะ ดังนั้นเมื่อปรุงอาหารแนะนำให้เติมน้ำส้มสายชูเล็กน้อย ไวน์ขาวแห้ง หรือ แตงกวาดอง- เวลาในการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับขนาดของปลาคือ 5-10 ถึง 30-40 นาที

ปลาต้มเข้ากันได้ดีกับมันฝรั่ง มะเขือเทศสดและแตงกวา ดอกกะหล่ำ ถั่วเขียว- พวกเขายังให้บริการซอส: โปแลนด์, ดัตช์, ขาวกับเคเปอร์, มะเขือเทศและมะรุมสำหรับปลาสเตอร์เจียน

คุณสามารถทอดปลาได้หลายวิธี: บนเตาแบบเปิด, ในเตาอบ, การทอด, บนน้ำลาย, บนตะแกรง ปลาตัวเล็กทอดทั้งตัวมีหรือไม่มีหัว ปลาตัวใหญ่ก็หั่นเป็นชิ้น

ปลาที่เตรียมไว้สำหรับการทอดจะต้องเค็ม พริกไทย และชุบเกล็ดขนมปังหรือแป้ง ทอดสองชั้นจนเปลือกเป็นสีน้ำตาลทอง ปลาทอดกินกับเครื่องเคียงได้หลากหลาย: มันฝรั่งทอดหรือต้ม, มันฝรั่งบด, กะหล่ำปลีตุ๋น, สตูว์ผักฯลฯ ผักใบเขียวเสิร์ฟพร้อมกับปลาและในเรือน้ำเกรวี่ - ซอสต่างๆ: มายองเนสกับแตง, ครีมเปรี้ยว, มะเขือเทศ

สำหรับการตุ๋น พวกเขาใช้ปลากระดูกเล็ก, เค็ม, ไม่ติดมัน (ปลาค็อด, พอลลอค, ปลาคาร์พทะเล crucian บางครั้ง เนื้อปลา- ปลาเค็มแช่ไว้ล่วงหน้า

วางปลาที่เตรียมไว้เป็นสองหรือสามแถวในชามสลับกับผักหลายชั้นราดด้วยน้ำซุปหรือซอส น้ำมันพืชเติมน้ำส้มสายชูเล็กน้อยแล้วเคี่ยวประมาณ 40-50 นาที ปิดฝาให้แน่น ปลาจะได้รสชาติที่หอมหวานจากผัก ราก มะเขือเทศ และมีความชุ่มฉ่ำและมีกลิ่นหอม

ถึง ปลาตุ๋นเสิร์ฟต่างๆ เครื่องเคียงผัก: มันฝรั่งต้ม, สตูว์ผัก, สลัดผักสด,ต้ม กะหล่ำดอกฯลฯ เทน้ำปลาลงไปพร้อมกับผักต่างๆ ซึ่งค่ะ

ในการเตรียมปลาสับจะใช้เนื้อปลา ชิ้นปลาที่เตรียมไว้พร้อมกับขนมปังขาวที่แช่แล้วจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ เพิ่มเกลือพริกไทยไข่ลงในมวลที่ได้และผสมให้เข้ากัน เนื้อสับใช้ในการเตรียมเนื้อทอด ลูกชิ้น zrazy โรล ชนิทเซล และลูกชิ้น

ก่อนทอดผลิตภัณฑ์จะชุบเกล็ดขนมปังและลูกชิ้นชุบแป้ง โรล ลูกชิ้น และเกี๊ยวไม่ได้ชุบเกล็ดขนมปัง

เมื่อเสิร์ฟผลิตภัณฑ์สับจะถูกรดน้ำ เนย- กับข้าวสามารถซับซ้อนหรือเป็นเนื้อเดียวกันได้: มันฝรั่งทอด,ผักลวกในน้ำมัน. จานโรยด้วยสมุนไพรสด ซอสเสิร์ฟแยกกัน: มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยวหรือหัวหอม

กรมสามัญศึกษาของเขตเทศบาล Uysky

ภูมิภาคเชเลียบินสค์

สถาบันการศึกษางบประมาณเทศบาล

"โรงเรียนมัธยมมีร์นี"

งานสร้างสรรค์

เมนูปลา

เสร็จสิ้นโดย: นักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่ 10

อาวิโนวา ลิวบอฟ

อาซีซาโซวา นาตาเลีย

เดกเทเรวา อนาสตาเซีย.

โคมเลวา วาเลนตินา

จูราฟเลวา มาเรีย

ตรวจสอบแล้ว:

Lukanina E.B., Petukhova L.Yu.

หมู่บ้านมีร์นี 2553

เนื้อหา

ภูมิหลังทางประวัติศาสตร์

ชนิดของปลาและการใช้ประโยชน์

ลักษณะของวัตถุดิบ

ตัวชี้วัดคุณภาพปลา

การแปรรูปปลา

การรักษาความร้อนปลา

9. การ์ดคำแนะนำ

การทำอาหาร "หอกยัดไส้"

10. ข้อกำหนดด้านคุณภาพ จานสำเร็จรูป

11. กฎความปลอดภัยในการปฏิบัติงาน

งานทำอาหาร

12. การประเมินเศรษฐกิจของอาหาร “หอกยัดไส้”

13. การประเมินสิ่งแวดล้อมของอาหาร “หอกยัดไส้”

14. บทสรุปเกี่ยวกับงานที่ทำ

เหตุผลในการเลือกหัวข้อโครงการ

ตั้งแต่สมัยโบราณผู้คนใช้ปลาเป็นอาหาร พวกเขาไม่ได้คิดถึงประโยชน์ของอาหารนี้ ปรากฎว่าปลามีแร่ธาตุจำนวนมาก (ฟอสฟอรัส แคลเซียม ไอโอดีน ทองแดง สังกะสี ฯลฯ) วิตามิน (A, D, B, C) ไขมัน (A, D) โปรตีน (กรดอะมิโนที่จำเป็น) ,คาร์โบไฮเดรต นี่เป็นผลิตภัณฑ์แคลอรี่สูงพอสมควรที่สามารถเสริมด้วยเครื่องเคียงผักและธัญพืชและซอสต่างๆ

จากมุมมองทางโภชนาการ อาหารประเภทปลาไม่ได้ด้อยคุณค่าทางโภชนาการเมื่อเทียบกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ และยังเหนือกว่าในด้านความสามารถในการย่อยอีกด้วย

อาหารประเภทปลาและของว่างที่หลากหลายเป็นหนึ่งในลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซีย

หัวข้อนี้ดูเกี่ยวข้องและน่าสนใจสำหรับเรา ดังนั้นเราจึงตัดสินใจเสนอให้ผู้ฟังฟัง ข้อมูลทางประวัติศาสตร์, พันธุ์ปลา, องค์ประกอบทางเคมีของปลา, แผนที่เทคโนโลยีการเตรียมและการนำเสนอหอกยัดไส้ การประเมินด้านสิ่งแวดล้อมและเศรษฐกิจ วิธีการทำงานกับอุปกรณ์อย่างปลอดภัย

ภูมิหลังทางประวัติศาสตร์

“ถ้าท่านให้ปลาแก่คนหนึ่งคน

เขาจะได้รับอาหารสักวันหนึ่ง

ถ้าคุณให้ปลาสองตัว

เขาจะได้รับอาหารเป็นเวลาสองวัน

แต่ถ้าคุณสอนให้คนจับปลา

เขาจะได้รับอาหารตลอดชีวิต”

(ภูมิปัญญาตะวันออก)

ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่การตกปลาเป็นงานฝีมือที่เก่าแก่ที่สุดชิ้นหนึ่งที่มนุษย์เชี่ยวชาญ ผู้คนมองว่าแม่น้ำ ทะเลสาบ หรือทะเลเป็นแหล่งเสบียงอาหารที่ไม่สิ้นสุดและเชื่อถือได้ ด้วยเหตุนี้พวกเขาจึงตั้งถิ่นฐานใกล้กับแหล่งน้ำตามกฎ การตั้งถิ่นฐานที่ใหญ่ที่สุดของรัสเซียในสมัยโบราณอยู่ที่ Oka, Volga, Dnieper, Volkhov, Dvina และแม่น้ำอื่นๆ บรรพบุรุษของเราแทบจะไม่บ่นเรื่องการขาดแคลนปลาในแม่น้ำ ตามแหล่งข้อมูลโบราณในศตวรรษที่ 12 การตั้งถิ่นฐานหลายแห่งในแม่น้ำโวลก้าตอนบนมีชื่อเสียงในด้านความมั่งคั่งของปลา หน้าที่ศักดินาจ่ายด้วยปลา ดังนั้นตามกฎบัตรปี 1150 เมือง Toropets ควรจัดหา "ปลาเลื่อนสามตัว" ให้กับอธิการ Smolensk

Adam Olearius เขียนเกี่ยวกับแม่น้ำและทะเลสาบของรัสเซียในศตวรรษที่ 17 ว่าแม่น้ำและทะเลสาบเหล่านี้ “มีปลาทุกชนิดมากมาย” ปลาชนิดใดที่มีคุณค่าเป็นพิเศษในสมัยโบราณเหล่านั้น คำตอบสำหรับคำถามนี้สามารถพบได้ใน "Tale of Ersha Ershovich" ตลกขบขันซึ่งมีอายุย้อนกลับไปในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 16 นี่คือวิธีการอธิบายการพิจารณาคดีของ Ersh Ershovich: “ ในฤดูร้อนของเดือนธันวาคม 7105 (1596) ในวันที่ผู้พิพากษาของทุกเมืองรวมตัวกันในทะเลสาบ Rostov ขนาดใหญ่ชื่อของผู้พิพากษา: Beluga Yaroslavl, Salmon Pereyaslavl โบยาร์และผู้ว่าการปลาสเตอร์เจียนแห่งทะเลควาลินสกี้ Okolnichy คือ Som การแจกจ่ายแม่น้ำโวลก้าครั้งใหญ่ ตุลาการ Sudak และ Trepetuka Pike! ความเป็นพี่น้องกันของผู้พิพากษานี้ไม่มีอะไรมากไปกว่าปลาเชิงพาณิชย์ที่มีค่าที่สุดใน Ancient Rus นอกจากนี้ ที่กล่าวถึงใน "นิทาน..." ได้แก่ ลาดูกา ปลาไวท์ฟิช แฮร์ริ่ง ปลาอิเดะ เนลมา ปลาคาร์พ ทรายแดง ปลาน้ำจืด และปลาประเภทอื่นๆ ขั้นต่ำสุดของบันไดลำดับชั้นของคลาสปลานี้ถูกครอบครองโดยสร้อย ตามที่ผู้เขียนระบุ มีเพียงผีเสื้อกลางคืนเหยี่ยวตัวสุดท้ายเท่านั้นที่จะซื้อมัน และแม้แต่ผีเสื้อกลางคืนเหล่านั้นก็จะไม่กินมันมากนักเพราะพวกมันจะคายมันออกมาแล้วโยนซากให้สุนัข แต่ปลาสเตอร์เจียนนั้นถูกเรียกว่าไม่น้อยไปกว่าโบยาร์และผู้ว่าราชการจังหวัด และปลาตัวนี้ไม่ได้มีขนาดค่อนข้างใหญ่เท่านั้น แต่กลับมีคุณค่าในด้านรสชาติอันยอดเยี่ยมของเนื้อและคาเวียร์ ดังที่เราเห็นในบรรดาปลาเชิงพาณิชย์ในสมัยนั้น ผู้เขียนไม่ได้กล่าวถึงปลาทะเลเลย และนี่ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ ท้ายที่สุดแล้วประชากรส่วนใหญ่ของรัสเซียเริ่มคุ้นเคยกับมันเฉพาะในยุคของ Peter I นี่คือสิ่งที่เขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้ใน "History of Brief Russian Trade" ซึ่งตีพิมพ์ในมอสโกในปี 1788: "เพื่อผลประโยชน์ที่ต้องการและ การค้าที่เพิ่มขึ้นในเมือง Arkhangelsk และในท่าเรือ Kalsky จากการประมง การประมงไขมันปลาวาฬ วอลรัส ปลาคอด และสัตว์ทะเลอื่น ๆ ที่เจ้าชาย Menshikov และ บริษัท ของเขาเก็บไว้ยังไม่เกิดขึ้น จักรพรรดิปีเตอร์มหาราช สั่งให้ทำการประมงเหล่านี้ มอบให้พ่อค้าได้ผลิตฟรี” และตั้งแต่ปี 1721 เกวียนที่มีปลาทะเลก็มาถึงมอสโกและเมืองอื่น ๆ ของรัสเซีย

จริงอยู่ Pomors มีส่วนร่วมในการตกปลาทะเลมานานก่อน "คำสั่ง" ของซาร์ ปลาทะเลเป็นอาหารหลักของชาวบ้านคนอื่นๆ ในภาคเหนือ ถึงกระนั้นจนถึงปลายศตวรรษที่ 17 ในรัสเซียพวกเขามีความคิดที่ค่อนข้างคลุมเครือเกี่ยวกับปลาทะเล ชาวรัสเซียสับสนกับชื่อที่ไม่คุ้นเคย เช่น ปลาคอด ไวทิง นาวากา และคาเปลิน ข้อมูลที่ไม่ซ้ำกันมากเกี่ยวกับคุณภาพ แต่ละสายพันธุ์ปลาทะเลได้มาจากสิ่งพิมพ์อ้างอิงในยุคนั้น ตัวอย่างเช่นนี่คือคำแนะนำที่ให้ไว้ใน "พจนานุกรมเชิงพาณิชย์" ซึ่งมีความรู้เกี่ยวกับสินค้าของทุกประเทศและชื่อของสิ่งหลักและใหม่ล่าสุดที่เกี่ยวข้องกับการค้ารวมถึงการสร้างบ้านด้วย" ตีพิมพ์ในมอสโกในปี 1790: "ระหว่าง ปลาทะเลผู้ที่อาศัยและกินอาหารที่ดีต่อสุขภาพใกล้ชายฝั่งจะไม่รวมอยู่ในบทความที่แล้วโดยไม่มีเหตุผลเพราะพวกเขาอาศัยอยู่ในน้ำที่ไม่สะอาดนัก” ไม่ใช่เรื่องยากที่จะจินตนาการถึงสิ่งที่พูดถึงปลาทะเลในสิ่งพิมพ์ที่ไม่จริงจัง

อย่างไรก็ตามในปี 1808 ในหนังสือ “The Source of Health, or a Dictionary of Common Foods” เราสามารถอ่านข้อความที่ชัดเจนว่า “สำหรับการบริโภค ปลาทะเลถือเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและดีต่อสุขภาพมากที่สุด”

Levshin เขียนเกี่ยวกับรสชาติที่ยอดเยี่ยมของปลาทะเลเขายังเสนอสูตรอาหารอย่างหนึ่งในการปรุงปลาค็อดใน "พจนานุกรมการทำอาหาร" ของเขา แต่ถึงแม้จะมีทุกอย่าง มันก็ค่อนข้างยากสำหรับปลาทะเลที่จะมาหาเราที่โต๊ะของเรา และอีกหนึ่งร้อยปีต่อมาหลังจากการตีพิมพ์หนังสือของ Levshin (พ.ศ. 2438) คันชินก็บ่นเกี่ยวกับเพื่อนร่วมชาติของเขาโดยพิสูจน์ให้พวกเขาเห็นว่า "ปลาค็อดสดไม่สมควรที่จะถูกละเลยเช่นเดียวกับที่อคติถือไว้"

บางทีปลาทะเลที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในศตวรรษที่ 19 ก็คือนาวากา มันถูกขนส่งแช่แข็งไปทั่วรัสเซีย เป็นเรื่องที่น่าสนใจที่มันถูกส่งไปยังเมืองประมงอย่างแอสตราคานด้วยซ้ำ ในฤดูหนาว ผู้คนส่วนใหญ่ขายปลาแช่แข็งในรัสเซีย ที่ตลาดมีราคาแพงกว่าปลาเค็ม จึงมักพยายามรักษาปลาที่จับได้ในฤดูใบไม้ร่วงให้คงอยู่จนกระทั่งถึงการค้าขายในฤดูหนาว มันถูกวางไว้ในทะเลสาบเล็กๆ กรงที่ทำจากกิ่งไม้ และทันทีที่น้ำถูกปกคลุมไปด้วยน้ำแข็ง มันก็ถูกจับและแข็งตัวบนน้ำแข็ง ปลาแช่แข็งที่มีชีวิตเช่นนี้ถูกเรียกว่า "สินค้าที่กระตือรือร้น"

ปลาที่มีไว้สำหรับการขนส่งในระยะทางไกล เช่น จาก Arkhangelsk ถึงมอสโก ถูกแช่แข็งด้วยวิธีพิเศษ: ฆ่า จุ่มลงในน้ำเย็นจัด และกลิ้งไปในหิมะจนกลายเป็นน้ำแข็งอย่างสมบูรณ์ ตามความเห็นของผู้ร่วมสมัย รสชาติของปลาชนิดนี้ดีพอๆ กับรสชาติของปลาที่จับสดๆ

ในฤดูร้อน ปลาจะถูกขนส่งไปตามแม่น้ำเป็นหลัก ในเวลาเดียวกัน เธอก็เดินด้วยพลังของเธอเองในเรือพิเศษที่เรียกว่า "ช่อง" ส่วนตรงกลางของเรือแยกออกจากท้ายเรือและโค้งด้วยฉากกั้นที่เจาะไม่ได้ ทำหน้าที่เป็นตู้ปลา มีช่องพิเศษในกรงซึ่งมีน้ำไหลผ่าน ใน "ช่อง" ปลาถูกลากไปเป็นระยะทางต่างๆ นี่คือวิธีการขนส่งสเตอเล็ตสดจำนวนมากไปยังเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กผ่านระบบน้ำ Mariinsky ในกรณีที่ไม่มีทางน้ำ ปลามีค่าจะถูกขนส่งในอ่างน้ำขนาดใหญ่และในเกวียนพิเศษ

แต่ปลาส่วนใหญ่ที่ซื้อขายกันในรัสเซียกลับถูกทำให้เค็ม ตากแห้ง และตากแห้ง ผลิตปลาแห้งและแห้งในภาคใต้ (ในแอ่งของทะเลดำ, อาซอฟและแคสเปียน) ปลาแห้งถูกส่งไปยังงานแสดงสินค้า Nizhny Novgorod และ Tsaritsyn ในปริมาณมาก และปลาแห้งส่วนใหญ่ถูกส่งไปยังเขตอุตสาหกรรมของรัสเซีย ในศตวรรษที่ผ่านมา ปลาเค็มจัดเป็นผลิตภัณฑ์ปลาพื้นเมือง มันเค็มมากจนเก็บได้นานโดยไม่ต้องแช่น้ำเกลือ โดยปกติแล้วปลาสีแดงจากฤดูใบไม้ผลิที่จับได้จากทะเลแคสเปียนจะถูกส่งไปยังตลาดของรัสเซียตอนกลางในรูปแบบนี้ ปลาเฮอริ่ง Astrakhan ขายในถังละ 270-300 ตัว

ตลาดปลาแฮร์ริ่งหลักอยู่ที่เมืองซาริทซิน ผู้ซื้อและผู้ขายปลาขายส่งมาที่นี่จากทั่วรัสเซีย โดยทั่วไปแล้วปลาเฮอริ่งมาจากภูมิภาคต่าง ๆ ของประเทศและแต่ละประเภทก็มีลักษณะเฉพาะของตัวเอง ตัวอย่างเช่นปลาแฮร์ริ่งแห่งอาราม Solovetsky มีมูลค่าสูง เคล็ดลับของรสชาติที่ไม่ธรรมดาคือการที่ปลาถูกทำให้เค็มในขณะที่ยังมีชีวิตอยู่ จากนั้นนำไปใส่ในถังที่ไม่คว่ำ แต่แบน โรยด้วยเกลือ

อัตราส่วนของปลาเค็ม ปลาแห้ง และปลาอื่นๆ ในแหล่งอาหารสามารถตัดสินได้ เช่น จากข้อมูลต่อไปนี้ ในปี พ.ศ. 2440 Astrakhan ได้ส่งสิ่งต่อไปนี้: ปลาสดใน "ช่อง" - 200,000 poods; ในน้ำแข็ง - 128,000 ปอนด์; ไอศกรีม - 838,000 ปอนด์; เค็ม - 6 ล้าน 115,000 poods; เค็มและแห้ง - 2.9 ล้านปอนด์ รมควัน - 1.1 พันปอนด์ balykov - 16,000 ปอนด์; คาเวียร์ของปลาตัวเล็ก - 35.5 พันปอนด์

ปลาที่อุดมสมบูรณ์เช่นนี้ไม่เพียงแต่สามารถตอบสนองความต้องการภายในประเทศเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการส่งออกปลาด้วย คาเวียร์รัสเซียมีมูลค่าสูงในต่างประเทศ ในปี พ.ศ. 2439 มีการส่งออกสีแดง 156,000 ปอนด์และไวน์แดง 23,000 ปอนด์จากรัสเซีย คาเวียร์สีดำ- ผู้นำเข้าหลัก ได้แก่ โรมาเนีย ตุรกี กรีซ เยอรมนี ออสเตรเลีย อังกฤษ และฝรั่งเศส

ในรัสเซียโต๊ะปลามีมากมายและหลากหลายมากมาโดยตลอด ในบรรดาอาหารจานแรกในงานเลี้ยงใน Ancient Rus มักจะเป็น กะหล่ำปลีดองกับปลาเฮอริ่ง บริเวณใกล้เคียงมีการวางคาเวียร์ในรูปแบบต่าง ๆ เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย: สีขาวนั่นคือเค็มสดสีแดง - เค็มเล็กน้อยสีดำ - เค็มมาก คาเวียร์ที่พบมากที่สุดคือ ปลาสเตอร์เจียน เบลูก้า สเตเลท สเตอร์เจียน สเตอร์เล็ต หอก และเทนช์ คาเวียร์เสิร์ฟพร้อมพริกไทยและหัวหอมสับ ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูและน้ำมันโพรวองซ์ตามชอบ คาเวียร์เสริมด้วย balyks ซึ่งในสมัยก่อนเรียกว่า "หลัง" และปลาในฤดูใบไม้ผลิ: ปลาแซลมอน, ปลาสีขาว, ปลาสเตอร์เจียน Botvinya เสิร์ฟพร้อมกับปลาตัวนี้ จากนั้นก็ตามมา ปลานึ่งตามด้วยทอด. จากของว่างที่มีอยู่มากมายนี้ พวกเขาจึงย้ายไปที่ซุป อาหารรัสเซียรู้จักซุปปลาประเภทใด: หอก, สเตอร์เล็ต, ปลาคาร์พ crucian, คอน, ทรายแดง, แผลในกระเพาะอาหาร, แซนเดอร์, ซุปปลาทีม นอกจากซุปปลาแล้ว พวกเขาเสิร์ฟคาเลียด้วย: ปลาแซลมอนกับมะนาว, ปลาไวท์ฟิชกับลูกพลัม, สเตอเลทกับแตงกวา แต่ละตัวจะมีเนื้อของตัวเอง นั่นคือ แป้งเนื้อปลาปรุงรส อบเป็นรูปต่างๆ พายและพายที่เต็มไปด้วยปลาสับ, วิซิก, แฮร์ริ่งและปลาไวท์ฟิชก็บังคับเช่นกัน

อย่างไรก็ตาม นั่นไม่ใช่ทั้งหมด หลังจากซุปปลาเป็นเรื่องปกติที่จะเพลิดเพลินกับปลาเค็ม - ปลาสดและเค็มในน้ำเกลือและ "ต้ม" เสมอ - นี่คือสิ่งที่เรียกว่าซอสรัสเซียแท้ ๆ ที่มีมะรุมกระเทียมและมัสตาร์ด อาหารเหล่านี้มาพร้อมกับพายไม่ใช่แค่พายรูปเตา แต่เป็นพายเครื่องเทศ หลังจากทานอาหารทั้งหมดนี้เสร็จเรียบร้อย เราก็ไปดื่มด่ำกับกุ้งเครฟิชต้ม

และต่อมาปลาก็ไม่ออกไปจากโต๊ะของชาวรัสเซีย สิ่งนี้ได้รับการอำนวยความสะดวกอย่างมากจากการที่ได้รับอนุญาตให้รับประทานระหว่างการอดอาหาร พวกเขากินปลาเฮอริ่งมากในช่วงเข้าพรรษา นมแฮร์ริ่งและคาเวียร์กับมันฝรั่งถือเป็นอาหารอันโอชะ ล้างนมเอาฟิล์มออกแล้วบดด้วยไข่แดง ไข่ต้มและมัสตาร์ด หอกบาร์เรล – หอกเค็ม – ก็ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเช่นกัน ต้มในน้ำ ปอกเปลือก เสิร์ฟพร้อมมะรุมและน้ำส้มสายชู ปลารมควัน– ปลาไวท์ฟิช ปลาหลอม ปลา – รับประทานเป็นอาหารจานเดียวหรือผสมกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ได้แก่ หัวบีทดอง ผักดอง, แอปเปิ้ลดิบ,ไข่ต้มสมุนไพร

ในฤดูหนาวมักเตรียมเยลลี่ปลาต่างๆ นำปลาสดใส่หม้อแล้วเทลงไป น้ำเย็น, ใส่เกลือ, ใส่หัวหอมและเครื่องเทศทั้งหมดแล้วนำเข้าเตาอบ เมื่อปลาต้มก็เทน้ำซุปลงในชาม วางชิ้นปลาไว้ในนั้นและวางไว้ในที่เย็น

น้ำมันมะกอกโปรวองซ์ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารปลา ในรัสเซียเรียกว่าน้ำมันไม้ ในหมู่บ้านมักปรุงด้วยกัญชา ดอกป๊อปปี้ และต่อมาด้วย น้ำมันดอกทานตะวัน- อาหารรัสเซียใช้เครื่องปรุงรสต่างๆ เป็นสารปรุงแต่งในอาหารประเภทปลา มะรุมบดด้วยน้ำส้มสายชูยังคงเป็นเครื่องปรุงรสยอดนิยมสำหรับปลา ควรกล่าวถึงเป็นพิเศษเกี่ยวกับเครื่องปรุงรสเช่นหญ้าฝรั่น ใน Ancient Rus' การเตรียมการต้มและ สตูว์- เป็นเรื่องน่าเสียดายที่วันนี้หญ้าฝรั่นไม่สมควรถูกลืม

รัสเซียโดยรวม อาหารประเภทปลาดั้งเดิมมาก อย่างไรก็ตาม ตลอดประวัติศาสตร์ที่ยาวนานหลายศตวรรษ มีการเปลี่ยนแปลงต่างๆ มากมาย เนื่องจากมีผลิตภัณฑ์ใหม่ ปลาชนิดใหม่ๆ โดยเฉพาะปลาทะเล รวมทั้งยังอยู่ภายใต้อิทธิพลของชนชาติเพื่อนบ้าน

สิ่งที่คล้อยตามนวัตกรรมได้มากที่สุดคือสิ่งที่เรียกว่า "ครัวของอาจารย์" พ่อครัวเป็นชาวต่างชาติ มักเป็นชาวฝรั่งเศส และล่อลวงเจ้าบ้านที่เลี้ยงอาหารอย่างดีด้วยอาหารจานต่างๆ เช่น "สเตอเลต์ในแชมเปญ" เป็นต้น ชื่อภาษาฝรั่งเศสนอกจากนี้เรายังได้รับอาหารปลารัสเซียต้นตำรับอีกด้วย ดังนั้นซุปปลาจึงถูกเรียกว่า consommé และปลาค็อดเรียกว่า labardan เมื่อบ่นเกี่ยวกับการครอบงำอาหารรัสเซียของต่างชาติ Levshin เขียนไว้ในคำนำของหนังสือ "Russian Cookery" ของเขาว่าอาหารรัสเซียพื้นเมืองที่เตรียมได้ง่าย ๆ ค่อยๆ ถูกบีบออกจากโต๊ะรัสเซีย และหลีกทางให้กับอาหาร "ต่างประเทศ ซับซ้อน แม้ว่าจะประดิษฐ์ขึ้นด้วย มีเหตุใหญ่โต ไร้ประโยชน์ อัดแน่นไปด้วยเครื่องปรุงรสมากมายที่ไม่ธรรมดาสำหรับเรา”

แต่ถึงกระนั้น การปรุงอาหารด้วยปลาของเรายังคงรักษาเอกลักษณ์เฉพาะตัวไว้ได้ อาหารประเภทปลาของรัสเซียหลายชนิดไม่มีความคล้ายคลึงกับประเทศอื่น ๆ

ความสำคัญของปลาในโภชนาการของมนุษย์

ปลาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารแคลอรี่สูงที่มีโปรตีนครบถ้วนและย่อยง่ายสูงถึง 98% โปรตีนจากปลามีกรดอะมิโนที่จำเป็นจำนวนหนึ่ง (เช่น เมไทโอนีน) ซึ่งจำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ในการสร้างเซลล์และเนื้อเยื่อใหม่ ด้วยเหตุนี้โปรตีนจากปลาจึงถูกเรียกว่าสมบูรณ์

น้ำมันปลาเป็นของเหลวที่อุณหภูมิปกติ ร่างกายจึงดูดซึมได้ง่าย ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวถึง 75% ซึ่งมากกว่าน้ำมันพืชถึง 2 เท่า

อาหารประเภทปลามีส่วนสำคัญในจำนวนอาหารทั้งหมด เนื้อเยื่อของปลามีความนุ่มและละเอียดอ่อนเนื่องจากมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเพียงเล็กน้อย

รวย องค์ประกอบของแร่ธาตุปลา: มันถูกครอบงำโดยฟอสฟอรัส, แคลเซียม, โพแทสเซียม, โซเดียม, แมกนีเซียม, ซัลเฟอร์, คลอรีน, ไอโอดีน, ฟลูออรีน, ทองแดง, แมงกานีส, โคบอลต์, สังกะสี, โมลิบดีนัม

วิตามินที่ละลายในไขมัน (A, D, E, K) พบได้ในปลาทุกประเภท โดยเฉพาะในตับ นอกจากนี้ในปลายังมีวิตามิน B1, B2, B6, B12, PP

ปลาอุดมไปด้วยสารสกัดที่ช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร และเมื่อสุกแล้วจะกลายเป็นน้ำซุป

คุณค่าทางโภชนาการของอาหารประเภทปลาสามารถเพิ่มได้ด้วยเครื่องเคียงและซอส มักใช้มันฝรั่งต้มหรือทอดซึ่งมีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมากซึ่งไม่พบในปลาเป็นกับข้าว ซอสสำหรับอาหารประเภทปลาหลายชนิดมีไขมันจำนวนมากจึงเสิร์ฟพร้อมปลาผอม

ปลาสดเตรียมไว้ ต้ม ลวก ทอด อบ ปลาไม่ค่อยปรุงในรูปแบบตุ๋น มันถูกเคี่ยวไม่ได้เพื่อทำให้นุ่ม แต่เพื่อให้มีรสชาติที่พิเศษ

แนะนำให้ต้มหรือลวกปลาเค็ม ในการทอดควรใช้ปลาที่มีเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ ปลาที่มีเนื้อหนาควรปรุงและลวก เนื่องจากซอสที่เสิร์ฟพร้อมกับปลาต้มและลวกจะทำให้อาหารจานนี้ชุ่มฉ่ำ

ปลาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญ ที่ขาดไม่ได้ในการรับประทานอาหารของผู้สูงอายุ เด็ก ผู้ป่วยที่มีความผิดปกติของระบบเผาผลาญ โรคตับ และระบบทางเดินอาหาร

ประเภทของปลาและการใช้ประโยชน์ในการประกอบอาหาร

ปลาประเภทต่างๆ มีคุณค่าทางโภชนาการและการใช้ประโยชน์ที่แตกต่างกัน: ปลาสเตอร์เจียน - ปลาสเตอร์เจียน, เบลูก้า, ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท, คาลูก้า, สเตอร์เล็ต ฯลฯ

เนื้อปลาเหล่านี้ไม่มีกระดูก ไขมันมีการกระจายอย่างสม่ำเสมอในเนื้อเยื่อ รสชาติและการย่อยได้ของปลาดีที่สุดในบรรดาปลาประเภทอื่นๆ ปลาใช้สำหรับเตรียมอาหารจัดเลี้ยง ประเภทต่างๆการรักษาความร้อน

Salmonids - ปลาแซลมอนชุม, ปลาแซลมอนสีชมพู, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, เนลมา ฯลฯ

ไร้กระดูก เนื้อนุ่ม เล็กน้อย ปลาเค็มเตรียมอาหารเย็นและของว่าง ที่สอง อาหารอร่อยที่ได้หลังจากการต้มและทอด

ปลาคอด - ปลาค็อด, นาวากา, เบอร์บอต, เฮคสีเงิน ฯลฯ

ใช้สำหรับปรุงอาหารและล่าสัตว์ ทอดและปรุงสุก มวลชิ้นเนื้อ- เนื้อจะผอมมีกระดูกเล็กๆ น้อยๆ มีกลิ่นเฉพาะตัว ใช้กันอย่างแพร่หลายใน โภชนาการอาหาร.

คอน - คอนหอก, สร้อย, คอน - ปลาผอม, เนื้อนุ่ม ปรากฎว่าจากพวกเขา น้ำซุปใสพวกเขาจะต้มและทอดเตรียมชิ้นเนื้อและเกี๊ยวและยัดไส้ทั้งตัว

ปลาลิ้นหมา - ปลาลิ้นหมาปลาฮาลิบัต ฯลฯ ควรเตรียมปลาตัวที่สองและต้มดีกว่า อาหารทอดมีและไม่มีซอส เพื่อขจัดกลิ่นเฉพาะเมื่อปรุงปลาลิ้นหมา จะต้องกำจัดผิวสีเข้มออก

Cyprinids - ทรายแดง, ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พ crucian, เทนช์, แมลงสาบ, วิมบา, แกะ, ปลาคาร์พเงิน, ปลาคาร์พ - ส่วนใหญ่เป็นปลาน้ำจืด มีความโดดเด่นด้วยเกล็ดที่กระชับแน่น มีกระดูกขนาดเล็กจำนวนมาก และมีปริมาณไขมันโดยเฉลี่ย

ปลาแฮร์ริ่ง - ปลาเฮอริ่ง, ปลาแฮร์ริ่ง, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ปลาซาร์ดีน, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง - มาในรูปแบบเค็ม, กระป๋อง แต่มักจะอยู่ในรูปแบบสดน้อยมาก ปลาเฮอริ่งสดที่เตรียมไว้ทอด

ลักษณะของวัตถุดิบ ตัวชี้วัดคุณภาพปลา

ปลาถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะทั้งสด (สด แช่เย็น แช่แข็ง) รวมถึงปลาเค็ม

ปลาที่มีชีวิตจะถูกจัดหาในตู้ปลาและเก็บไว้ในอ่างน้ำที่มีน้ำไหลที่อุณหภูมิ 4...8 องศา เป็นเวลาไม่เกิน 2 วัน

ปลาแช่เย็นมาถึงในถังหรือกล่องไม้และมีอุณหภูมิที่ความหนาของกล้ามเนื้อตั้งแต่ -1 ถึง +5 องศา

ตามประเภทของการตัด อาจเป็นได้: ไม่ได้เจียระไน โดยเอาเหงือกและส่วนของเครื่องในออก คว้านหัวออก และคว้านหัวออกโดยไม่มีหัว ปลาแช่เย็นเก็บเป็นเวลา 3 วันที่อุณหภูมิ +1 ถึง 0 องศา

ปลาแช่แข็งมีอุณหภูมิอยู่ที่ความหนาของกล้ามเนื้อ -6...-8 องศา ปลาแช่แข็งมีลักษณะการหั่นแบบเดียวกับปลาแช่เย็น นอกจากนี้ ยังควักไส้โดยไม่ต้องเอาหัวออกโดยเอาครีบหางออก (ซาก) แล้วหั่นเป็นชิ้นที่มีน้ำหนักอย่างน้อย 0.5 กก. เนื้อปลายังผลิตในรูปแบบแช่แข็งด้วย เก็บไว้ไม่เกิน 5 วันที่อุณหภูมิตั้งแต่ -2....ถึง +12 องศา ในสถานที่แช่แข็ง ปลาจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -18 องศา และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่ต่ำกว่า 95% ตลอดทั้งปี

ตัวชี้วัดคุณภาพปลาที่ดีอันดับแรกคือกลิ่นและรูปลักษณ์:

ปลาที่มีชีวิตและนอนหลับมีพื้นผิวที่สะอาดเป็นสีธรรมชาติ ปลาไม่หัก เมือกบนพื้นผิวโปร่งใสดวงตานูนโปร่งใสเหงือกมีสีแดงสด ความคงตัวของเนื้อปลามีความหนาแน่น ปลาที่ละลายแล้วอาจทำให้ผิวหนังอ่อนแอลงบ้าง แต่ไม่หย่อนคล้อย กลิ่นควรเป็นกลิ่นเฉพาะตัวของปลาสดที่ไม่มีสิ่งเจือปนจากภายนอก ปลาน้ำเค็มอาจมีกลิ่นน้ำทะเลและสาหร่ายจางๆ ปลาทะเลบางชนิดอาจมีกลิ่นไอโอดีนเล็กน้อย

ปลาที่มีคุณภาพลดลง แต่ยังคงกินได้นั้นมีลักษณะดังต่อไปนี้: พื้นผิวของปลามีความหมองคล้ำปกคลุมไปด้วยชั้นของเมือกที่มีเมฆมากและบางครั้งก็เป็นก้อน; วงแหวนทวารหนักบวมเล็กน้อยสีชมพูหรือสีชมพูแดง ดวงตาของปลามีเมฆมากและหลบตา เหงือกมีสีชมพูอ่อนหรือสีน้ำตาลเล็กน้อย ฝาครอบเหงือกมีสีชมพู ติดกับเหงือกอย่างหลวมๆ โดยเปิดร่องเหงือกเล็กน้อย ความสม่ำเสมอของเนื้อปลาค่อนข้างนิ่มลง กลิ่นเป็นลักษณะของปลาอนุญาตให้มีกลิ่นเปรี้ยวในเหงือกและน้ำมูกผิว

ปลาที่ไม่เหมาะเป็นอาหารจะมีอาการดังต่อไปนี้ ดวงตามีเมฆมาก จมลึก ปากเปิด ฝาครอบเหงือกถูกยกขึ้นอย่างแน่นหนาและเผยให้เห็นเหงือก เหงือกมีสีน้ำตาลหรือสีเทา พื้นผิวของปลาและเหงือกถูกปกคลุมไปด้วยเมือกขุ่นที่มีกลิ่นเหม็นอับ, เหม็นอับ, เปรี้ยวหรือเน่าเสีย; ท้องของปลาบวมสีเทาหรือสีแดง วงแหวนทวารหนักเปียกบวมและแดง ความสม่ำเสมอของเนื้อนั้นหย่อนยานมันล้าหลังกระดูกและสะเก็ดได้ง่าย สีของเนื้อเป็นสีเทาหรือสีแดง

การแปรรูปปลา

เครื่องกล การทำอาหารปลาประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การละลายการแช่ (ปลาเค็ม); ตัด; การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ละลายปลาแช่แข็ง ปลาตัวใหญ่ละลายในน้ำที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1.5 ถึง 4 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา เพื่อลดการสูญเสียแร่ธาตุ ให้เติมเกลือแกง (7-10 กรัมต่อน้ำหนึ่งลิตร) ลงในน้ำที่ละลายปลา

ขอแนะนำให้ละลายปลาสเตอร์เจียนและเนื้อปลาในอากาศจนถึงอุณหภูมิที่ความหนาของกล้ามเนื้อ -1 องศาจากนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะลดการสูญเสียน้ำเนื้อเยื่อได้อย่างมากและด้วยรสชาติที่มีคุณค่าและคุณภาพทางโภชนาการ

แช่ปลาเค็ม. แช่ในน้ำไหลเป็นเวลา 8 ถึง 12 ชั่วโมง

หลังจากตัดแล้ว ปลาแฮร์ริ่งจะถูกแช่ในนมหรือชาเพื่อให้เนื้อนุ่มและมีรสชาติ

การแล่ปลาขึ้นอยู่กับลักษณะทางกายวิภาคของปลา ขนาด และวิธีทำอาหาร

การหั่นปลาขนาดกลางและขนาดใหญ่ประกอบด้วยสิ่งต่อไปนี้: การละลาย, การเอาครีบ, การเอาเครื่องในออกผ่านรูในช่องท้อง, การถอดหัว, การล้าง, การเอาเนื้อด้านบนออกด้วยกระดูกซี่โครงโดยการทำให้ปลาแบน, การเอากระดูกกระดูกสันหลังออก ตัดกระดูกซี่โครงออกจากเนื้อ เอาผิวหนังออกจากเนื้อ หั่นเป็นส่วน ๆ

การแล่ปลาเกล็ด: เอาเกล็ด เอาครีบ ผ่าท้อง เอาเครื่องในออก ล้างน้ำ

ปลาสำหรับยัดไส้จะต้องผ่าที่หัวหรือที่ด้านหลัง

ปลาขนาดเล็กและขนาดกลางแปรรูปโดยไม่ต้องเปิดส่วนท้อง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่อไปนี้ได้มาจากปลาที่ควักไส้ออก: ปลาทั้งตัวที่มีหัว; ปลาทั้งตัวไม่มีหัว (ซาก) ซากนั้นสามารถตัดเป็นชิ้น ๆ - ชิ้นกลมได้

โดยปกติแล้วปลาตัวใหญ่จะถูกลอกออก

การแปรรูปปลาเพื่อการบรรจุ

ยัดปลาทั้งตัวหรือ เป็นชิ้นๆ-รอบ ส่วนใหญ่มักจะใช้หอกคอนหอกและปลาคาร์พในการบรรจุ ใช้เนื้อชิ้นเนื้อที่เตรียมไว้เป็นพิเศษเป็นเนื้อสับ

ปลาที่ปราศจากเกล็ดจะถูกตัดหัวและเอาอวัยวะภายในออกผ่านรูที่เกิดขึ้นและซากจะถูกล้างให้สะอาด

หากต้องการยัดหอกทั้งหมดให้เอาเกล็ดออก ผิวหนังถูกตัดรอบศีรษะและแยกออกจากเนื้อด้วยปลายมีด จากนั้นใช้มือซ้ายใช้ผ้าขนหนูจับหัวปลา จับหนังด้วยมือขวาแล้วใช้ “ถุงน่อง” ดึงออกตั้งแต่หัวถึงหาง ใช้มีดตัดเนื้อบริเวณใกล้ครีบออก กรรไกร. ที่หางมีการตัดเนื้อและหางออกผิวหนังจะถูกเปิดออก

ทำอาหารปลา

อาหารที่พบบ่อยได้แก่ ปลาต้ม ลวก ทอด ปลาอบ ปลาตุ๋นไม่บ่อยนัก ซึ่งมักจะทำไม่ได้เพื่อวัตถุประสงค์ในการอบร้อน แต่เพื่อให้รสชาติที่พิเศษ

สำหรับทำอาหารและล่า ปลามากขึ้น เนื้อไม่ติดมันเนื่องจากอาหารเหล่านี้มีไว้สำหรับเสิร์ฟพร้อมซอส พวกเขาใช้ปลาค็อด, ปลาลิ้นหมา, ปลาดุก, คอน, หอกคอน, ปลาดุก, หอก, ปลาน้ำแข็ง, ปลาสเตอร์เจียน, ปลาแซลมอนสีชมพู ฯลฯ ไม่แนะนำให้ต้มปลาด้วยเนื้อที่มีโครงสร้างหลวมโดยมีกลิ่นเด่นชัดและรสชาติเฉพาะ

ปลาปรุงสุกทั้งซาก, ลิงค์และชิ้นส่วน เชื่อม ชิ้นใหญ่ปลามีรสชาติอร่อยและฉ่ำกว่า

ในการปรุงปลาโดยรวม ซากที่เตรียมไว้จะถูกมัดด้วยเชือกและวางท้องลงบนตะแกรงของกาต้มน้ำปลา (คาร์ไบน์) ปลาเทน้ำเย็นและอุ่น หลังจากที่น้ำเดือด ให้ลดไฟและปรุงที่อุณหภูมิใกล้เดือด (95 องศา) ด้วยวิธีนี้ปลาจะไม่แตกเมื่อแบ่งส่วน ของเหลวควรครอบคลุมตัวปลาไม่เกิน 1-2 ซม.

ควรเทปลาที่แบ่งส่วนด้วยของเหลวเดือดเพื่อลดการสูญเสียสารอาหาร

เมื่อปรุงปลาด้วยกลิ่นหอมอ่อน ๆ จะมีการเติมเฉพาะเกลือหัวหอมและรากสีขาวเท่านั้น

ปลาที่มีกลิ่นเฉพาะต้มในน้ำซุปรสเผ็ดซึ่งเตรียมจากรากโดยเติมออลสไปซ์และพริกไทยขม ใบกระวาน และน้ำเกลือแตงกวา

ลวกปลาโดยใช้ของเหลวเล็กน้อยเพื่อให้แน่ใจว่าสารอาหารครบถ้วนที่สุด สำหรับการรุกล้ำจะใช้ปลาชนิดเดียวกับการต้ม ห้ามปรุงปลาที่มีกลิ่นฉุนเป็นพิเศษ หรือผลิตน้ำซุปที่ไม่มีรสจืด รวมทั้งมีกระดูกและ ปลาตัวเล็ก- ปลาถูกลวกเป็นซากทั้งตัว ข้อต่อ และแบ่งเป็นชิ้น ปลาที่มีเกล็ดและไม่มีเกล็ดหั่นเป็นชิ้นพร้อมหนังวางเรียงกันเป็นแถวและวางชิ้นปลาที่มีหนังและกระดูกลงไปเพื่อให้ส่วนที่หนาขึ้นของชิ้นสุกได้ดีขึ้น ถ่ายน้ำเพื่อให้ของเหลวครอบคลุม 1/3 ของตัวปลา (0.3 ลิตรต่อปลา 1 กิโลกรัม) ปลาถูกตุ๋นบนเตาใต้ฝาหรือในเตาอบที่ปูด้วยกระดาษทาน้ำมัน

สำหรับการทอด พวกเขาใช้ปลาทุกชนิด ขั้นแรกให้หั่นเป็นชิ้นโดยมีหรือไม่มีกระดูกซี่โครง มีหรือไม่มีหนังก็ได้ ปลาตัวเล็กทอดทั้งตัวมีหรือไม่มีหัวก็ได้ เพื่อรักษารูปร่างของชิ้นในระหว่างการทอด จะต้องตัดสองหรือสามครั้งบนพื้นผิวของปลา ปลาที่เตรียมไว้จะถูกใส่เกลือและเก็บไว้ประมาณ 5-7 นาทีเพื่อให้เนื้อเยื่อหนาขึ้น โรยด้วยพริกไทย แล้วชุบแป้งและเกล็ดขนมปัง

ปลาทอด: วิธีหลัก; ทอด; บนตะแกรงและถ่มน้ำลาย

ปลาทอดขั้นพื้นฐาน- ปลาที่เตรียมไว้ทอดในกระทะที่อุณหภูมิไขมัน 150-170 องศา (ขึ้นอยู่กับชนิดของไขมัน) ทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทอง นำไปปรุงในเตาอบที่ 250 องศา 5 นาที (ปริมาณการใช้ไขมัน - 1 กก. ต่อปลา 4 กก.)

ปลาทอด.ใช้จานลึกและใส่ไขมันปริมาณมาก (ปกติในอัตราส่วน 4:1) ปลาที่เตรียมไว้โรยด้วยเกลือและพริกไทยชุบแป้งชุบเลซอนชุบเกล็ดขนมปังครั้งที่สองแล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทอง อุณหภูมิการทอด 160-180 องศา วางปลาด้วยน้ำมันร้อน (ควรรมควันเล็กน้อย) ในกรณีนี้เปลือกโลกก่อตัวขึ้นอย่างรวดเร็วไขมันไม่ซึมเข้าไปในผลิตภัณฑ์และเป็นผลให้รักษาความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์ไว้

ปลาทอดบนตะแกรงปลาที่มีโครงกระดูกถูกตัดเป็นเนื้อโดยไม่มีหนังและกระดูก หรือปลาที่แบ่งส่วนจากตระกูลปลาสเตอร์เจียนที่ไม่มีผิวหนังและกระดูกอ่อนหมักด้วยการเติมน้ำมันพืช กรดซิตริก,พริกไทย,เกลือ,ผักชีฝรั่งสับประมาณ 10-20 นาที

ชิ้นปลาวางบนตะแกรงที่อยู่เหนือถ่านร้อนแล้วทอดทั้งสองด้าน

ปลาทอดน้ำลายปลาสเตอร์เจียนสเตลเลท ปลาสเตอร์เจียน และเบลูก้ามักจะทอดด้วยวิธีนี้ ปลาชิ้นสี่เหลี่ยมที่ไม่มีผิวหนังและกระดูกอ่อนโรยด้วยเกลือและพริกไทยพันบนไม้เสียบโลหะทาด้วยน้ำมันพืชแล้วทอดในตะแกรงบนถ่านร้อน ๆ หมุนไม้เสียบไม้เป็นระยะ ๆ และทาน้ำมันเป็นชิ้น ๆ

อบปลา. สำหรับการอบให้ใช้แบบดิบ นึ่ง หรือ ปลาทอดทั้งหมดหรือบางส่วน ปลาอบพร้อมกับเครื่องเคียงและซอสต่างๆ มักจะอยู่ในกระทะ จาน และในเปลือกหอยในเตาอบ เสิร์ฟในภาชนะที่ปลาอบ อุณหภูมิในการอบ 250-280 องศา เวลาอบ 15-30 นาที

ต้มยำปลา. ก่อนที่จะเคี่ยวปลาที่แบ่งส่วนส่วนใหญ่มักจะทอด แต่ถ้าจำเป็นก็ดิบหรือ ปลาเค็ม- ปลาตัวเล็กตุ๋นทั้งตัว วางปลาที่เตรียมไว้ในกระทะเทน้ำซุปหอมและ ผักรสเผ็ดและเคี่ยวด้วยไฟอ่อนด้านล่าง ฝาปิดจนกว่าจะพร้อม

การ์ดคำแนะนำ

"การปรุงอาหารหอกยัดไส้"

วัตถุดิบ:

หอก - 1 ชิ้น (น้ำหนัก 1 – 1.5 กก.)

ขนมปัง – 200ก. (เกรดสูงสุด)

ครีม – 200ก. (ไขมัน 30%)

ไข่ – 2 ชิ้น

เนย – 100ก. (ครีม)

หัวหอม – 100 กรัม (หัวหอม)

เกลือ (เพื่อลิ้มรส)

เครื่องเทศ (เพื่อลิ้มรส)

อุปกรณ์:

เขียง "RS"; มีดโต๊ะ เครื่องบดเนื้อ ชาม; สตูว์

สั่งงาน:

1. ถอดเกล็ดออกจากหอกแล้วล้างออก

2. ตัดหนังรอบศีรษะแล้วใช้ปลายมีดแยกออกจากเนื้อ

3. ใช้มือซ้ายจับหัวปลาด้วยผ้าขนหนู ใช้มือขวาจับตัวปลา แล้วเอาออกโดยใช้ “ถุงน่อง” ไล่ตั้งแต่หัวถึงหาง ตัดเนื้อบริเวณใกล้ครีบออกด้วย มีดหรือกรรไกร ที่หางมีการตัดเนื้อและกระดูกผิวหนังออก

4. แยกหัวออกจากซากพร้อมกับอวัยวะภายในแล้วล้างออก

5. ถอดเหงือกและตาออกจากศีรษะแล้วล้างออก

6. แยกเนื้อออกจากกระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครง

7. แช่ขนมปังพรีเมี่ยมที่ไม่มีเปลือกในครีม

8. สับหัวหอมเป็นชิ้นเล็ก ๆ และผัดในน้ำมัน

9. ส่งเนื้อปลาผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้งใส่ขนมปังที่แช่ในครีมแล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง

10. ใส่หัวหอมผัด, เกลือ, เครื่องเทศ, เนย, ไข่แดงลงในส่วนผสม, ผสมให้เข้ากัน

11. ตีไข่ขาวให้เป็นโฟมเข้มข้นเพิ่มมวลปลาผสมเบา ๆ

12. วางมวลที่เตรียมไว้ลงในหนังปลาเพื่อให้มีรูปร่างเหมือนปลา เจาะที่หางเพื่อกำจัดอากาศที่ติดอยู่

13. วางหัวที่เตรียมไว้บนตัวปลา พันด้วยผ้ากอซ แล้วมัดด้วยเชือก

14. วางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เสร็จแล้วลงในกระทะ เติมน้ำเย็น (น้ำประมาณ 2 ลิตรต่อผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป 1 กิโลกรัม) ใส่เกลือและรากเพื่อปรุงรส นำไปต้ม

15. ขจัดโฟม (ไข่ขาวที่ม้วนงอ) ออกจากพื้นผิว ปรุงด้วยการต้มไฟอ่อน (อุณหภูมิ 95 องศา) 40 -50 นาที

16. นำผ้ากอซออกจากหอกที่เสร็จแล้วแล้วปล่อยปลาไว้จนเย็น

17. วางปลาที่เสร็จแล้วบนจานปลา ตกแต่งด้วยซอสมายองเนส ผักต้มหรือตุ๋น มะนาว สมุนไพร

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของจานปลา

"หอกยัดไส้"

1. รักษาความสมบูรณ์ของผิวหนัง ปลาไม่เสียรูป

2. เนื้อสับเป็นเนื้อเดียวกันไม่มีกระดูก

3. สีจากสีขาวเป็นสีเทา

4. รสชาติสอดคล้องกับปลาประเภทนี้พร้อมเครื่องเทศเล็กน้อย

5. ความสม่ำเสมอมีความนุ่มนวลหลวม

กฎความปลอดภัยเมื่อทำงานทำอาหาร

เมื่อใช้เตาไฟฟ้า

1. ก่อนเปิดเครื่องใช้ไฟฟ้าควรตรวจสอบว่าสายไฟอยู่ในสภาพดี ติดตั้งกระเบื้องบนส่วนรองรับที่ทนไฟ อย่าใช้กระเบื้องที่มีเกลียวเปิด

2. เมื่อเปิดกระเบื้องให้เสียบปลั๊กเข้าไปในเต้ารับของเต้ารับไฟฟ้าจนสุด อย่าเปิดหรือปิดปลั๊กโดยการดึงสายไฟ

เมื่อใช้เครื่องมือตัด

1. ใช้ความระมัดระวังอย่างยิ่ง ผ่านมีดและส้อมที่จับก่อน ดันเนื้อเข้าไปในเครื่องบดเนื้อด้วยสากไม้เท่านั้น

2. ขนมปังผลิตภัณฑ์ด้านอาหารผักและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ถูกตัดบนเขียงโดยปฏิบัติตามเทคนิคการตัดที่ปลอดภัย นิ้วมือซ้ายควรงอและอยู่ห่างจากใบมีดพอสมควร

3. ระมัดระวังในการหยิบจับเครื่องขูด

เมื่อหยิบจับอาหารจานร้อนและของเหลว

1. ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเนื้อหาของกระทะไม่หกเกินขอบเมื่อเดือด หากเดือดมากให้ลดไฟลง

3. ห้ามใช้จานที่มีก้นงอหรือด้ามจับหัก

การประเมินทางเศรษฐกิจของอาหารจานปลา

"หอกยัดไส้"

ชื่อสินค้า

ปริมาณ

(เป็นกรัม)

ราคาสินค้า 1 กิโลกรัม

(เป็นรูเบิล)

ราคา

(เป็นรูเบิล)

หอก

1500

ขนมปังพรีเมี่ยม

ครีมไขมัน 30%

120

ไข่

2 ชิ้น

6,80

เนย

21,60

หัวหอม

3,90

เกลือ

เครื่องเทศ

ทั้งหมด:

219 ,30

บทสรุป: เมื่อพิจารณาถึงเมนูปลา “หอกยัดไส้” ในมุมมองทางเศรษฐกิจ ก็สรุปได้ว่าอาหารจานนี้ไม่แพง แม้จะสามารถใช้ได้ไม่เพียงแต่เป็นอาหารประจำวันเท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารจัดเลี้ยงได้ด้วย ต้นทุนหลักของกองทุนคือการซื้อปลา ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ที่ใช้ในการเตรียมอาหารจานนี้สามารถนำมาจากแปลงส่วนตัว (ผลิตภัณฑ์นมผักไข่) ซึ่งจะช่วยลดต้นทุนของอาหารจานเสร็จได้อย่างมาก มีความจำเป็นต้องคำนึงถึงต้นทุนพลังงานและค่าเสื่อมราคาของอุปกรณ์ด้วย

การประเมินสิ่งแวดล้อมของจานปลา

"หอกยัดไส้"

ตั้งชื่อ.

สินค้า

อาหาร

สาร

ความสำคัญต่อร่างกาย

บุคคล

ปลา

(หอก)

โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ (แคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม แมกนีเซียม ซัลเฟอร์ ไอโอดีน โบรมีน ฟลูออรีน) วิตามิน (A, D, E, K ที่ละลายในไขมัน,

B1, B2, B6, B12, RR-

ละลายน้ำได้) สารสกัด

ร่างกายดูดซึมโปรตีนได้ง่าย ไขมันหลอมละลายได้ และอุดมไปด้วยสารไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน

กรดไขมัน

แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, แมกนีเซียม - มีส่วนร่วมในการก่อตัวของเนื้อเยื่อกระดูก, ฟลูออรีน - ส่งเสริมการสร้างกระดูก, กำมะถัน - จำเป็นสำหรับการสร้างน้ำย่อย, ไอโอดีน - จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของต่อมไทรอยด์โดยขาดวิตามิน A – การเจริญเติบโตหยุดลง, การมองเห็นบกพร่อง, ความต้านทานต่อโรคติดเชื้อลดลง, vit D – antirachitic, vit. E – ทำให้เกิดความผิดปกติของระบบประสาท, vit. – ส่งเสริมการแข็งตัวของเลือด, vit. กรัม B - มีส่วนร่วมในการทำงานของรีดอกซ์, vit.RR - หากมีข้อบกพร่อง, ความหยาบกร้านของผิวหนัง, การหยุดชะงักของระบบทางเดินอาหาร, ระบบประสาท, สารสารสกัดกระตุ้นความอยากอาหาร

ขนมปัง

คาร์โบไฮเดรต โปรตีนจากพืช วิตามินบี พีพี แร่ธาตุ ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม โพแทสเซียม

คาร์โบไฮเดรตมีบทบาทสำคัญในการเผาผลาญและพลังงานในร่างกายมนุษย์ เป็นแหล่งพลังงาน vit.gr B - มีส่วนร่วมในการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต, มีส่วนร่วมในกระบวนการเจริญเติบโต, การทำงานของระบบประสาทส่วนกลาง, วิตามินพีพี - ส่งผลต่อการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือด, อวัยวะย่อยอาหารและเม็ดเลือด, สภาพผิว, แมกนีเซียม - ส่วนใหญ่พบ ในเนื้อเยื่อกระดูก

ไข่

โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ โซเดียม โพแทสเซียม ซัลเฟอร์ ไอโอดีน โบรมีน ทองแดง แมงกานีส วิตามิน A, B, D, E, K, PP

โปรตีนสมบูรณ์ไขมันอยู่ในสถานะอิมัลชันดังนั้นจึงถูกดูดซึมได้ดีโซเดียมและโพแทสเซียมมีส่วนร่วมในการเผาผลาญเกลือของน้ำกำมะถันเป็นส่วนหนึ่งของโปรตีนทองแดงมีส่วนช่วยในการสร้างฮีโมโกลบินในเลือด vit K – ส่งเสริมการแข็งตัวของเลือด

ครีม

โปรตีน ไขมัน แลคโตส วิตามิน A, D, E, PP, C, กลุ่ม B, แร่ธาตุแคลเซียม, ฟอสฟอรัส

โปรตีนถูกย่อยเกือบสมบูรณ์ มีกรดอะมิโนที่จำเป็น ไขมันนมถูกย่อยอย่างสมบูรณ์ น้ำตาลนมแลคโตสช่วยให้นมมีรสหวาน ดูดซึมได้ 98% วิตามินซีมีบทบาทในปฏิกิริยารีดอกซ์ เมแทบอลิซึม และการสร้างเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ส่งเสริมการดูดซึมโปรตีนและธาตุเหล็กเสริมสร้างการทำงานของการป้องกันของร่างกาย

หัวหอม

โปรตีน, น้ำตาล, วิตามิน C, PP, gr.B, แร่ธาตุ โพแทสเซียม, ฟอสฟอรัส, โซเดียม, ไกลโคไซด์, ไฟตอนไซด์, น้ำมันหอมระเหย

มันไม่เพียงมีคุณค่าทางโภชนาการเท่านั้น แต่ยังเป็นยาด้วย เนื่องจากไฟตอนไซด์มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย น้ำมันหอมระเหยทำให้หัวหอมมีรสฉุนและมีกลิ่นหอมเฉพาะ ไกลโคไซด์เพิ่มความขมซึ่งช่วยกระตุ้นความอยากอาหารและการย่อยอาหารได้ดีขึ้น

บทสรุป: ความหลากหลาย องค์ประกอบทางเคมีและลักษณะโครงสร้างของเนื้อเยื่อปลาเป็นตัวกำหนด คุณสมบัติทางอาหาร- เนื้อเยื่อเกี่ยวพันของปลาส่วนใหญ่จะหลวม ประกอบด้วยเส้นใยคอลลาเจนที่ดีที่สุด และมีปริมาณน้อยกว่าเนื้อสัตว์ประมาณ 5 เท่า ซึ่งส่วนใหญ่อธิบายถึงเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและการย่อยได้ดีของอาหารประเภทปลา ดังที่เราเห็นผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจานมีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์

นอกจากนี้ควรคำนึงว่าปลาที่ใช้ในการเตรียมอาหารจานนี้ติดอยู่ในอ่างเก็บน้ำที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม - บ่อ Krasnokamensky ปลามีคุณสมบัติตรงตามข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์ปลา

บทสรุปเกี่ยวกับงานที่ทำ

ในขณะที่ทำงานในโครงการสร้างสรรค์ในหัวข้อ “อาหารปลา” เราได้ให้เหตุผลในการเลือกหัวข้อโครงการและให้ภูมิหลังทางประวัติศาสตร์ มีการสังเกตความสำคัญของอาหารประเภทปลาในโภชนาการของมนุษย์ มีการเปิดเผยคำถามเกี่ยวกับประเภทของปลาและการใช้ประโยชน์ในการทำอาหาร โดยให้คุณลักษณะของวัตถุดิบและตัวชี้วัดคุณภาพของปลา เราพิจารณาประเด็นของการแปรรูปปลาและการแปรรูปปลาเพื่อการบรรจุ นำเสนอประเภทของการให้ความร้อนแก่ปลา พัฒนาแผนที่เทคโนโลยีสำหรับเตรียมอาหาร

จากปลา “หอกยัดไส้” เรานำเสนอข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารจานเสร็จและวิธีการทำงานที่ปลอดภัย เราตรวจสอบอาหาร “สตัฟไพค์” จากมุมมองด้านสิ่งแวดล้อมและเศรษฐกิจ

เราได้พิสูจน์แล้วว่าผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจานนั้นมีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ จานนี้ไม่แพงแม้ว่าจะสามารถใช้เป็นจานจัดเลี้ยงได้หลายแบบก็ตาม เมื่อได้ข้อสรุปเกี่ยวกับงานที่ทำเสร็จแล้ว เรากล่าวว่าอาหารประเภทปลามีความจำเป็นต่อร่างกายมนุษย์

หัวข้อมีความเกี่ยวข้องเนื่องจากทุกวันนี้ปัญหาของ โภชนาการที่เหมาะสมและอย่างที่รู้กันในอาหารประเภทปลา ธรรมชาติเองก็สร้างสมดุลระหว่างปริมาณและคุณภาพของสารอาหาร

เมื่อเสร็จสิ้นโครงการ เราใช้ความรู้ในวิชาต่างๆ เช่น เทคโนโลยีการทำอาหาร คณิตศาสตร์ เคมี ชีววิทยา จุลชีววิทยา สุขาภิบาล และสุขอนามัย

นี่เป็นโครงการที่มุ่งเน้นการปฏิบัติและมุ่งเน้นผลลัพธ์อย่างชัดเจน ผลงานที่ได้คือเมนูปลา “หอกยัดไส้” โครงสร้างของโครงการไม่เพียงแต่มีความคิดที่ดีเท่านั้น แต่ยังมีการประสานงานอย่างชัดเจนเพื่อปรับความพยายามร่วมกันและรายบุคคล และจัดระเบียบการนำเสนอผลลัพธ์ที่ได้รับ

คุณสามารถทำงานให้เสร็จในหัวข้อนี้ได้ด้วยคำพูดของนักวิชาการ L.A. Zenkevich:

“ไม่ต้องสงสัยเลยว่าสิ่งมีชีวิตที่เติบโต ซ่อน และอาศัยอยู่ในทะเลและมหาสมุทรจะค่อยๆ ถูกนำมาใช้เป็นอาหารของมนุษย์ จะถูกนำเข้ามาในอาหารของเรา และจะได้รับการยอมรับจากความนิยมและแน่นอนว่ารวมถึงรสชาติของมันด้วย”

กลุ่มเด็กผู้หญิงชั้นประถมศึกษาปีที่ 10: Natalya Azyazova, Lyubov Avinova, Natalya Degtereva, Valentina Komleva, Maria Zhuravleva

จาน “หอกยัดไส้”

ความอุดมสมบูรณ์ของอาหารประเภทปลาในอาหารรัสเซียนั้นเกิดจากสภาพธรรมชาติและความอุดมสมบูรณ์ของอ่างเก็บน้ำ ในสมัยก่อน การอดอาหารแบบดั้งเดิมมีส่วนทำให้มีการบริโภคปลาอย่างกว้างขวาง (สด เค็ม รมควัน แห้ง แห้ง) ปลาได้รับอนุญาตให้รับประทานได้ในช่วงอดอาหารหลายครั้ง และอาหารที่ทำจากปลานั้นเรียกว่า "กึ่งถือบวช" ในระหว่างการอดอาหารทั้งหมด ห้ามบริโภคเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม และจากนั้นอาหารประเภทปลาก็มีความสำคัญเป็นพิเศษ อาหารดังกล่าวรวมถึงอย่างแน่นอน

เลย จานปลาเป็นการประดับโต๊ะเทศกาลค่ะ วันที่รวดเร็วดังนั้นการตกแต่งในงานฉลองจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง

มีอีกเหตุผลหนึ่งที่ทำให้มีการใช้อาหารประเภทปลาอย่างแพร่หลายในอาหารของเรา ความจริงก็คือชนเผ่าสลาฟไม่ได้ตั้งถิ่นฐานอยู่ในสเตปป์เหมือนคนเอเชียกลางไม่ใช่บนภูเขาเหมือนชนเผ่าคอเคเชียน แต่อยู่ริมฝั่งแม่น้ำซึ่งเป็นทั้งเส้นทางคมนาคมและแหล่งอาหารสำหรับพวกเขา ตามกฎแล้วการตั้งถิ่นฐานของรัสเซียเกิดขึ้นบนฝั่งแม่น้ำโวลก้า, โวลคอฟ, นีเปอร์, Dvina, Oka และแม่น้ำสายเล็กและสายใหญ่อื่น ๆ อีกนับไม่ถ้วน

เมนูปลาร้อนหลากหลายชนิดใน ห้องครัวโบราณยิ่งใหญ่มากจนเราจะต้องจำกัดตัวเองอยู่เพียงแต่อธิบายวิธีการปรุงปลาและบรรยายให้มากที่สุด จานที่น่าสนใจ- พวกเขาเตรียมปลาต้ม ทอด ลวกในแป้ง และนึ่ง

ปลาชิ้นใหญ่ (ลิงก์) ถูกลวกเล็กน้อยก่อนทอดในเตาอบแบบรัสเซีย ปลาตัวใหญ่ทุกตัวถูกทอดในเตาอบโรยด้วยน้ำมันและปลาตัวเล็กทอดในกระทะชุบแป้ง ปลาตัวเล็กอื่นๆ ก็ทอดด้วยไขมันจำนวนมาก การตีความสมัยใหม่ - ถั่วปลาทอด

ปลาทอดเสิร์ฟพร้อมน้ำซุปหัวหอมที่ทำจากผลเบอร์รี่ (แครนเบอร์รี่) หรือโรยด้วยน้ำส้มสายชู, น้ำมะนาว, น้ำเกลือ ฯลฯ ตัวอย่างของอาหารโบราณเช่น: ปลาสเตอร์เจียนเชื่อมกับน้ำซุปหัวหอม, gudgeons ทอดด้วยน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว, ปลาสเตอร์เจียนทอดเป็นชิ้น ด้วยน้ำผลไม้หรือกะหล่ำปลีต้ม, ทรายแดงต้มกับผลเบอร์รี่, หอกถังทอด ฯลฯ

วิธีการทอดมีความหลากหลายมาก ตัวอย่างเช่นพวกเขาทอดปลาด้วยการถ่มน้ำลาย (หอก "ปั่น") เป็นต้น

นอกจากนี้ยังใช้การทอดปลาในแป้งด้วย เช่น “แฮร์ริ่งในแป้งในน้ำมันถั่ว” จริงอยู่ที่การทอดในแป้งไม่ได้คล้ายกับวิธีการทอดสมัยใหม่เสมอไป แต่อาหารเหล่านี้มีลักษณะคล้ายกับปลาอบในแป้งหรือ "rybniks" สมัยใหม่ นอกเหนือจากการทอดแบบปกติแล้ว พวกเขายังใช้การอบ แต่ไม่มีซอสอีกด้วย

ใช้กันอย่างแพร่หลายมาก ปลานึ่ง- พวกเขาปรุงมันในกระทะโดยมีฝาปิด ปลาต้มในน้ำเกลือเสิร์ฟพร้อมมะนาว แตงกวา และสมุนไพร พวกเขายังใช้ไส้โจ๊กด้วย อาหารดังกล่าวเรียกว่า "คงที่" และมีปลายัดไส้ ปลาสับเรียกว่า "ร่างกาย" ใช้สำหรับบรรจุ โจ๊กบัควีท,ลูกเดือยด้วยการเติมคาเวียร์,นม,หัวหอมทอด

“เครื่องในปลา” เป็นอาหารที่ละเอียดอ่อนและมีคุณค่าสูงในภาษามาตุภูมิ จัดทำขึ้นจากเครื่องในปลาสเตอร์เจียน

Solyanka ครอบครองสถานที่พิเศษในบรรดาอาหารประเภทปลา ในขั้นต้นเตรียมเฉพาะกะหล่ำปลีตุ๋นปรุงรสด้วยหัวหอมแป้งเนยพริกไทยและปลาต้มทอดหรือเค็ม พวกเขาอบในกระทะในเตาอบโรยด้วยเกล็ดขนมปัง ปรุงรส solyankas ด้วย kvass หรือน้ำส้มสายชูเพื่อลิ้มรส จากนั้นสูตรอาหารของ Solyanka ก็ซับซ้อนมากขึ้น โดยเริ่มใส่เห็ดเค็ม มะกอกและมะนาว

อาหารปลาบางจานนั้นเตรียมยาก ตัว (ชิ้น) ทำจากปลาไพค์คอนและหอก และพาย (zrazy) ก็ถูกสร้างขึ้นจากมัน

เมื่อสรุปการทบทวนอาหารปลาของ pre-Petrine Rus ควรสังเกตว่าประเพณีอาหารรัสเซียที่ถูกลืมไปแล้วในการเตรียมอาหารปลาสมควรได้รับการฟื้นฟู เพื่อดังกล่าว ประเพณีที่ดีควรประกอบด้วย: ปลาทอดหลากหลายชนิด

:: คุณอาจสนใจสิ่งพิมพ์เกี่ยวกับการทำอาหารอื่น ๆ

การแนะนำ. 3

1.เทคโนโลยีการอบปลา หลากหลายเมนู 4

2. ตำรับอาหารปลาอบ... 8

3. ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย 10

บทสรุป. 11

อ้างอิง...12

อาหารประเภทปลาในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นที่ต้องการอย่างมากและจำหน่ายในปริมาณมาก ปลาประกอบด้วยเนื้อสัตว์ที่กินได้ตั้งแต่ 40 ถึง 65% ซึ่งอุดมไปด้วยโปรตีน ปริมาณโปรตีนในปลาดิบเนื้อนิ่มอยู่ระหว่าง 6.5 ถึง 27% และในปลาต้มและทอด - ตั้งแต่ 8 ถึง 35% โปรตีนประมาณ 90% เสร็จสมบูรณ์ อัตราส่วนของกรดอะมิโนในนั้นใกล้เคียงกับความเหมาะสมที่สุด

อาหารที่เตรียมจากคอน หอก ทรายแดง แมลงสาบ เบอร์บอต ปลาคาร์พ crucian และปลาอื่น ๆ จากรัสเซียตอนกลางมีโปรตีนจำนวนมากที่จำเป็นอย่างยิ่งต่อการทำงานของร่างกาย นี่คือตัวเลขเปรียบเทียบที่ระบุคุณค่าทางโภชนาการของอาหารประเภทปลา ใน 100 กรัม เนื้อวัวมีโปรตีน 19% ไขมัน 9.5% คาร์โบไฮเดรต 0.4% ปริมาณแคลอรี่คือ 166 และใน 100 กรัม ปลาแม่น้ำโดยเฉลี่ยประกอบด้วยโปรตีน 15.9% ไขมัน 2.5% คาร์โบไฮเดรต 0.1% ปริมาณแคลอรี่คือ 91

ปลาจากรัสเซียตอนกลางถือเป็นปลาที่มีไขมันต่ำ ในแง่ของรสชาติ หอก ปลาไพค์คอน และทรายแดงมาก่อน เบอร์บอตมีความโดดเด่นด้วยความจริงที่ว่าตับของมันมีน้ำหนักถึง 7-9% และมีสารอาหารมากมาย

อาหารประเภทปลามีการใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการทางการแพทย์หรือโภชนาการแบบประหยัด แพทย์แนะนำให้รับประทานอาหารปลาสำหรับโรคอ้วน

อาหารประเภทปลาถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารประจำวัน แต่มีคุณค่าทางโภชนาการเป็นพิเศษ สิ่งนี้อธิบายได้ไม่เพียงแค่คุณค่าทางโภชนาการที่สูงเท่านั้นและ คุณภาพรสชาติแต่ยังย่อยง่ายและมีประโยชน์ต่อร่างกายอีกด้วย

1.เทคโนโลยีการอบปลา หลากหลายเมนู

การอบปลามีดังนี้ ผลิตภัณฑ์จากปลาวางในจานตื้นที่มีไขมันเล็กน้อย แต่ไม่ต้องอุ่นที่อุณหภูมิสูง จากนั้นจึงนำจานที่มีปลาใส่ในเตาอบ

ปลาตัวเล็กหรือเนื้อปลาส่วนใหญ่จะถูกอบ อร่อยเป็นพิเศษเมื่ออบ: ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พ crucian, เดนเท็กซ์, ปลาค็อด, ฮาลิบัต, โนโทธีเนีย, กองทัพบก, เมอร์โรว์, บลูฟิช, บัตเตอร์ฟิช, ปลาโซล, ปลาซาร์ดีน, ปลาแมคเคอเรล, ปลากะพงขาว.

คุณสามารถอบปลาด้านล่างได้ ซอสครีมเปรี้ยวหรือมายองเนสเป็นแป้ง

คุณไม่ควรอบ (หรือทอด) ปลาทะเลเป็นเกล็ดขนมปัง เหมาะที่สุดสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ แป้งสาลีซึ่งบางครั้งก็ผสมแป้งมันฝรั่ง 1/4 ลงไป

แม่บ้านบางคนอบปลาด้วยวิธีนี้ วางตะแกรงพิเศษหรือแท่งไม้ 3-4 แท่งลงในกระทะที่ทาน้ำมันหรือในกระทะ (เทคนิคง่ายๆ นี้ช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงการเผาปลาจากด้านล่าง) หั่นเป็นนิเกิลแล้ววางลงบนตัวปลา มันฝรั่งต้ม, ชิ้นส่วนของเนยแล้วเทด้วยครีมเปรี้ยว (หรือขาว, ครีมเปรี้ยวหรือซอสนม) โรยด้วยชีสขูดโรยด้วยเนยละลายและวางในเตาอบที่ร้อนสูง (สูงถึง 250-280 ° C) อบประมาณ 15-30 นาที จากนั้นลดไฟในตู้ลง ขณะอบด้วยไฟร้อนปานกลาง ปลาจะราดน้ำซุปจากถาดอบ

มีวิธีเก่าในการอบปลาในกระดาษ parchment ปลาทั้งตัวหรือหั่นเป็นชิ้นวางบนกระดาษ parchment ทาด้วยเนยหรือน้ำมันพืชแล้วโรยด้วยสมุนไพรสับ ห่อกระดาษให้แน่นแล้วทาจาระบีด้านนอกด้วยน้ำมันหรือไขมัน ปลาที่ห่อด้วยวิธีนี้วางบนถาดอบซึ่งวางในเตาอบ หลังจากนั้นประมาณ 20-30 นาที ปลาก็จะพร้อม แทนที่จะใช้กระดาษ parchment คุณสามารถใช้อลูมิเนียมฟอยล์ซึ่งขอบจะพับและบีบอัด

ปลาที่เสร็จแล้วจะถูกเอาออกจากกระดาษ parchment (หรือฟอยล์) วางไว้อย่างสวยงามบนจานแล้วเสิร์ฟร้อนกับมันฝรั่งต้มหรือครีมเปรี้ยวและเย็นด้วย สลัดผัก.

ความล้มเหลวของแม่บ้านในการเตรียมปลาทอดหรืออบมักเกี่ยวข้องกับการละเมิดกระบวนการทางความร้อน คุณมักจะสังเกตได้ว่าแม่บ้านรีบทอดปลาให้ไม่เพียงพอ กระทะร้อน- บ่อยครั้งในกระบวนการเตรียมอาหาร แม่บ้านเหล่านี้จะเบลอความแตกต่างระหว่างการทอดและการตุ๋น การทอดและการผัด การต้ม และการรุกล้ำ ซึ่งหมายความว่าจานปลาที่ควรเสิร์ฟแบบทอดต้องปรุงในสตูว์

เพื่อหลีกเลี่ยงความล้มเหลวดังกล่าว คุณจำเป็นต้องรู้กฎสำหรับการปรุงปลา เราเตือนพวกเขาว่า:

· ปลาประเภทไขมันต่ำสามารถผ่านกรรมวิธีทางความร้อนได้ทุกประเภท (ต้ม ทอด อบ)

· ปลาที่มีไขมันก่อนทอดจะต้องปรุงรสด้วยเครื่องเทศอย่างดี

· แนะนำให้เช็ดปลาที่ทำความสะอาดและเตรียมไว้ให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปากหรือกระดาษก่อนทอด

· สำหรับการทอด ปลาจะถูกหั่นเป็นชิ้นตามแนวทแยงมุม 45°

· เพื่อป้องกันไม่ให้ปลาแตกเมื่อทอด แนะนำให้ใส่เกลือก่อนทอด 10-15 นาที

· สำหรับการทอดปลา ขอแนะนำให้ใช้กระทะเหล็กหล่อ ซึ่งปลาจะค่อยๆ มีสีน้ำตาลและสุกทั่วถึง

· รสชาติของปลาทอดจะดีขึ้นอย่างมากหากเก็บไว้ในส่วนผสมของน้ำมันพืชเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร น้ำมะนาว, บดขยี้ หัวหอม, รากและผักใบเขียว;

· รสชาติของปลาทอดจะดีขึ้นเช่นกันหากก่อนทอดจะเก็บไว้ในนมแล้วจึงชุบแป้งแล้วทอดในน้ำมันพืช

· ไขมันจะไม่กระเซ็นหากกระทะถูกคลุมด้วยกระชอนคว่ำ

· เพื่อป้องกันไม่ให้ปลาไหม้ในกระทะ ให้เติมเกลือเล็กน้อยลงในน้ำมัน

· เพื่อป้องกันไม่ให้ชิ้นปลาแตกเป็นชิ้นระหว่างทอด คุณต้องใส่เกลือ ชุบแป้งแล้วพักไว้ประมาณ 10-15 นาที จากนั้นนำไปใส่ในกระทะที่มีน้ำมันร้อน

· ปลาสามารถทอดในเนยได้แม้ว่าจะเสียปริมาณมากก็ตาม คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์;

· ควรใช้น้ำมันพืชและก่อนเสิร์ฟให้เทเนยละลายลงบนปลาที่เสร็จแล้ว - จะทำให้ได้รสชาติที่ละเอียดอ่อน

· ผลิตภัณฑ์ใดๆ รวมทั้งปลา จะต้องทอดหรือต้มด้วยไฟแรงสูงก่อน แล้วจึงลดไฟลงเพื่อทอดเสร็จ ปรุงให้เสร็จช้าๆ โดยใช้ไฟอ่อน

· เมื่ออบปลาในซอสครีมเปรี้ยว ให้เทส่วนหนึ่งของซอสลงในกระทะก่อน แล้วจึงใส่ปลาทอด

· ปลาอบในเตาอบที่ร้อนจัด จากนั้นจึงเกิดซอสขึ้นบนพื้นผิวของซอส เปลือกสีน้ำตาลทองและจานก็ออกมาชุ่มฉ่ำ

· ควรทอดหรืออบปลาก่อนอาหารกลางวันและเสิร์ฟทันที หลังจากยืนสักพักหลังจากปรุงอาหารและทำให้แห้ง อาหารประเภทปลาจะสูญเสียรสชาติและคุณภาพ

ปลาอบโดยมีหรือไม่มีซอส ฉันมักจะอบปลาทั้งตัวโดยไม่ใส่ซอส เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้ทำความสะอาดโรยด้วยเกลือพริกไทยแล้วอบในเตาอบ ปลามักอบกับซอส ทาน้ำมันในกระทะส่วนเทซอสเล็กน้อยวางเครื่องเคียงเพิ่มปลาที่เตรียมไว้เทซอสเทชีสขูดโรยน้ำมันโรยแล้วอบที่อุณหภูมิ 250 - 2800C ปลาที่หั่นเป็นชิ้น ๆ โดยไม่มีกระดูกซี่โครงอบกับซอส คุณสามารถอบปลาดิบ ลวก หรือทอดได้ ปลาดิบอบในซอสขาวพร้อมมันฝรั่งต้ม ตุ๋น - ในไอน้ำหรือซอสนมกับมันฝรั่งต้มหรือพาสต้า ผัด - กับมันฝรั่งทอดหรือโจ๊กบัควีทร่วนกับครีมเปรี้ยวหรือซอสมะเขือเทศพร้อมหัวหอมและเห็ด

ปลาอบในสไตล์รัสเซีย ชิ้นส่วน ปลาดิบไม่มีกระดูกติดหนังใส่ในกระทะทาน้ำมันเกลือพริกไทยวางมันฝรั่งต้มปอกเปลือกเป็นชิ้นราดด้วยซอสขาวโรยด้วยชีสขูดหรือเกล็ดขนมปังป่นแล้วอบ หลังจากนั้นให้วางกระทะบนเตาแล้วนำซอสไปต้ม ไม่เช่นนั้นปลาจะกลายเป็นดิบ เมื่อออกเดินทางฉันเทน้ำมันพืชลงบนปลาแล้วโรยด้วยสมุนไพรสับ ปลาสเตอร์เจียนถูกตัดเป็นชิ้นโดยไม่มีกระดูกอ่อนและผิวหนัง ลวกและอบตามที่อธิบายไว้ข้างต้น

ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ด (สไตล์มอสโก) ปลาดุก ปลาไพค์คอน ปลาสเตอร์เจียนที่แบ่งไว้ทอดกับไขมัน แล้วใส่ในกระทะที่แบ่งสัดส่วนไว้ จำนวนมากซอส. พวกเขาวางมันลงบนตัวปลา หัวหอมผัด,เห็ดพอร์ชินีหรือแชมปิญองลวกด้วยเนย,ไข่ต้มเป็นชิ้น วางมันฝรั่งทอดไว้รอบ ๆ ปลาทุกอย่างราดด้วยซอสครีมเปรี้ยวหนาปานกลางอบและโรยด้วยสมุนไพร

ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยว เนื้อไม่มีกระดูกถูกตัดเป็นส่วนๆ ปลาคาร์พ Crucian, Tench, Ide, ปลาลิ้นหมา และทรายแดงสามารถอบทั้งซากหรือเป็นชิ้นก็ได้ ปลาทอดด้วยไขมันวางในกระทะที่ทาน้ำมันวางกับข้าวไว้ข้างๆราดด้วยซอสครีมเปรี้ยวโรยด้วยชีสขูดโรยด้วยน้ำมันแล้วอบ

2. สูตรอาหารสำหรับทำอาหารจานปลาอบ

ปลาไพค์คอนอบกับซอสนม

ส่วนผสม: ปลา 125 เนยหรือมาการีน 7 เห็ด 15 ปู 10 ชีส 5 ซีอิ๊วขาว 25 ซีอิ๊วนม 100

การเตรียม: หั่นเนื้อปลาไพค์คอนออกเป็น 3 - 4 ชิ้นต่อมื้อ แล้วเคี่ยวพร้อมกับเห็ดพอร์ชินีสับหรือแชมปิญอง หางกั้ง หรือปู

เติมปลาที่ปรุงสุกแล้วเล็กน้อย ซอสขาวผสมเบาๆ แล้ววางลงในกองที่ทาน้ำมันไว้หรือ มาการีนครีมเปลือกหอยเทซอสนมหนาปานกลางโรยด้วยชีสขูดราดด้วยน้ำมันแล้วอบ

เทเนยละลายลงบนปลาที่เสร็จแล้ว ตกแต่งด้วยปูหรือแคป เห็ดต้ม.

คอนอบ

ส่วนผสม: เนื้อคอน 4 ชิ้น (ชิ้นละ 175 กรัม), เกลือ, พริกไทย, 2 ช้อนโต๊ะ กัด, มะเขือเทศ 600 กรัม, ต้นหอม 1 พวง, ใบโหระพา 1 พวง, ชีสแปรรูป 150 กรัม, 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก.

วิธีเตรียม: ล้างเนื้อปลาด้วยน้ำร้อน เกลือ และพริกไทยตามชอบ แล้วโรยด้วยน้ำส้มสายชูเล็กน้อย หั่นมะเขือเทศเป็นชิ้น หัวหอมสีเขียวล้างและหั่นเป็นวงบาง ๆ ล้างใบโหระพาด้วย ฉีกใบออกสองสามใบแล้วพักไว้ ที่เหลือสับ ตั้งเตาอบที่ 200° C ทาจาระบีในกระทะ วางมะเขือเทศ หัวหอม โหระพา เกลือ และพริกไทย 2/3 ชิ้นเป็นชั้นๆ วางปลาไว้ด้านบนและราดน้ำมันเล็กน้อย หั่นชีสเป็นชิ้นแล้ววางบนตัวปลาพร้อมกับมะเขือเทศที่เหลือ อบประมาณ 20-25 นาที ประดับด้วยใบโหระพา

ปลาอบกับเห็ดและมันฝรั่ง

ส่วนผสม: เนื้อปลา 600 กรัม, เห็ด 60 กรัม, มันฝรั่งต้ม 3 ชิ้น, หัวหอม 80 กรัม, ผักชีฝรั่ง 20 กรัม, แป้ง 24 กรัม, เนยใส 80 กรัม, เนย 20 กรัม, ไข่ 2 ชิ้น, ชีสขูด 2 ช้อนโต๊ะ, ซาวครีม ซอส 1 แก้ว เกลือเพื่อลิ้มรส

การเตรียม: หั่นเนื้อปลาเป็นส่วนๆ ใส่เกลือ ขนมปังในแป้ง แล้วทอดในเนยละลายจนเป็นสีเหลืองทอง หั่นเห็ดเป็นชิ้น ๆ หัวหอมเป็นเส้นแล้วทอดในเนยละลาย ต้มไข่แล้วหั่นเป็นชิ้น

เทซอสครีมเปรี้ยวเล็กน้อยลงในกระทะ วางปลาทอด และมันฝรั่งต้มเป็นชิ้นรอบๆ วางเห็ดทอดและหัวหอม, ไข่หั่นเป็นชิ้น ๆ ลงบนปลาแล้วราดซอสครีมเปรี้ยวให้ทั่ว จากนั้นโรยด้วยชีสขูด ราดด้วยเนย แล้วอบในเตาอบ

เสิร์ฟโรยด้วยผักชีฝรั่งสับ

3. ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย

ข้อกำหนดทั่วไปกฎระเบียบด้านอาชีวอนามัยและความปลอดภัยในโรงปฏิบัติงานปลาจะเหมือนกับในโรงปฏิบัติงานอื่นๆ นอกจากนี้ต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้: ในระหว่างการทำงาน ให้กำจัดและแปรรูปของเสียทันที ตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของการประชุมเชิงปฏิบัติการและที่ทำงานแต่ละแห่ง ล้างและเช็ดเครื่องจักรทั้งหมดให้สะอาดหลังจากเสร็จสิ้นงาน ลวกเก้าอี้ตัดด้วยน้ำเดือดแล้วปิดฝา ด้วยเกลือ

เมื่อใช้งานเครื่องใช้ไฟฟ้าหรือเครื่องจักรใดๆ คุณจำเป็นต้องรู้ว่าอุปกรณ์เหล่านี้ต้องต่อสายดิน ต้องวางแผ่นยางไว้ใกล้อุปกรณ์ดังกล่าว และชิ้นส่วนที่นำกระแสไฟฟ้าทั้งหมดจะต้องมีฉนวน

เค้าโครงและขนาดของสถานที่ของเวิร์กช็อปการผลิตทั้งหมดทำให้มั่นใจในความปลอดภัยของพ่อครัว แสงสว่างที่เหมาะสมมีบทบาทสำคัญ อัตราส่วนพื้นที่หน้าต่างต่อพื้นที่ควรเป็น 1:6

บทสรุป

ปลามีคุณค่า ผลิตภัณฑ์อาหาร- ในด้านคุณค่าทางโภชนาการก็แข่งขันกันด้วย พันธุ์ที่ดีที่สุดเนื้อ. แต่ต่างจากอย่างหลังตรงที่ร่างกายดูดซึมได้ง่ายกว่าและเร็วกว่า และด้วยเหตุนี้จึงมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการอาหาร ในเมนูสำหรับเด็กและผู้สูงอายุ ผู้อาศัยในแม่น้ำ บ่อน้ำ และทะเลสาบมีองค์ประกอบย่อย วิตามิน ไขมัน และโปรตีนที่ร่างกายของเราต้องการ ในแง่ของปริมาณโปรตีน ตัวอย่างเช่น ปลาไพค์คอนดีกว่าไก่ และปลาคาร์พดีกว่าเนื้อวัว ปลายังมีโบรอน ลิเธียม เหล็ก ทองแดง โพแทสเซียม แคลเซียม โคบอลต์ แมกนีเซียม แมงกานีส โบรมีน และฟอสฟอรัส แม้แต่ทองคำก็ยังถูกค้นพบในปลาของแม่น้ำโวโรเนซ

ปลาอุดมไปด้วยสารสกัดไนโตรเจน ขอบคุณคุณสมบัตินี้ น้ำซุปปลากระตุ้นความอยากอาหาร กระตุ้นการหลั่งของกระเพาะอาหาร โปรตีนจากเนื้อปลาจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ได้ดีกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์จากสัตว์บก และน้ำมันปลามีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนซึ่งมีประสิทธิผลทางชีวภาพ อุดมไปด้วยวิตามิน A และ D เนื้อปลามีวิตามินบี - B1, B2, PP, B12, ไบโอตินและกรดแพนโทธีนิกรวมถึงวิตามินซีในปริมาณเล็กน้อย

เนื้อปลาทะเลอุดมไปด้วยคุณค่า แร่ธาตุซึ่งส่วนใหญ่แสดงด้วยโพแทสเซียม, โซเดียม, แคลเซียม, แมกนีเซียม, ฟอสฟอรัส, คลอรีน รวมทั้งไอโอดีนและฟลูออรีน

โปรตีนจากปลาสามารถย่อยและดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ง่ายกว่า ปริมาณแคลอรี่ของปลาต่ำกว่าเนื้อสัตว์เล็กน้อย น้ำมันปลามีประโยชน์ต่อสุขภาพ ประกอบด้วยวิตามินเอจำนวนมากและมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่จำเป็นจำนวนมาก ปริมาณไขมัน ประเภทต่างๆปลาไม่เหมือนกัน สัตว์นักล่าในแม่น้ำ เช่น หอก คอน และคอนหอก มีไขมันน้อยกว่า 1% ปลาทรายแดง ปลาดุก ปลาคาร์พ มีปริมาณไขมันสูงถึง 2.5%