อาหารจานปลา. การหมักปลาแบบแห้งและเปียกการอบแห้งการรมควัน

20.08.2023

เว็บไซต์ของเรานำเสนอของแห้งและอร่อย ปลารมควัน- วิธีการเตรียมอาหารแต่ละจานแบบพิเศษช่วยรักษารสชาติและกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ ปลาหลากหลายประเภทมีตั้งแต่คอนและปลาเค็มไปจนถึงทรายแดงและตาแดง ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดมีคุณภาพสูงและราคาไม่แพง! คุณสามารถซื้อปลารมควันและแห้งแสนอร่อยทั้งปลีกและส่งโดยไม่ต้องออกจากบ้าน: เยี่ยมชมเว็บไซต์ของเราและกรอกใบสมัคร!

ปลารมควันเป็นของตกแต่งสำหรับงานฉลอง

ปลารมควันเป็นอาหารที่คุณสามารถปรนเปรอครอบครัวหรือทำให้แขกได้รับเชิญประหลาดใจ ปลารมควันร้อนๆ อร่อยๆ จะประดับโต๊ะทุกสถานการณ์! คุณควรซื้อปลารมควันจากผู้ขายที่เชื่อถือได้เท่านั้น เนื่องจากสิ่งสำคัญคือต้องเตรียมผลิตภัณฑ์ตามเทคนิคและเทคโนโลยีทั้งหมดของกระบวนการรมควัน ที่บ้านหรือที่บ้านคุณสามารถเตรียมอาหารจานอร่อยด้วยมือของคุณเอง

เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความอิ่มตัวของรสชาติรมควันคุณต้องลองอย่างระมัดระวัง การสูบบุหรี่เป็นกระบวนการแปรรูปปลาโดยใช้ควันที่เกิดจากการเผาขี้เลื่อยและกิ่งก้าน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ละเอียดอ่อน และรสชาติละลาย ปลาชนิดนี้เป็นของว่างในอุดมคติสำหรับเครื่องดื่มที่มีฟอง

แม่บ้านจะซื้อโรงรมควันเพื่อเตรียมปลาสำหรับงานเฉลิมฉลองด้วยตัวเอง อุปกรณ์นี้จะช่วยให้คุณใช้วิธีการรมควันผลิตภัณฑ์ปลาแบบร้อนและเย็น ผู้เชี่ยวชาญได้ระบุประเภทของปลาสำหรับการสูบบุหรี่: ตั้งแต่ปลาเข็ม ปลาชาร์ แฮร์ริ่ง IDE ปลาเทราท์ ไปจนถึงชีส ปลาแมคเคอเรลม้า และปลาแซลมอน

แม่บ้านส่วนใหญ่ชอบปรุงปลารมควันร้อนๆ ที่บ้าน วิธีนี้ช่วยให้คุณรับมือกับการทำอาหารได้อย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ สิ่งสำคัญคือต้องไม่เก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไว้ในตู้เย็นเป็นเวลานานแนะนำให้บริโภคโดยเร็วที่สุด ปลาปรุงที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 100 องศา มาตรการนี้ช่วยลดความชื้นเล็กน้อย ดังนั้นจานจึงออกมาชุ่มฉ่ำและน่ารับประทาน

เมื่อรมควันเย็นเนื้อปลาสามารถเก็บไว้ได้นาน สินค้าถูกเตรียมที่อุณหภูมิไม่เกิน 40 องศา การสูญเสียความชื้นเกิดขึ้นอย่างช้าๆ ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้เนื้อปลามีเนื้อแห้ง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีกลิ่นเฉพาะและรสชาติพิเศษ

วิธีการรมควันแต่ละวิธีเหมาะสำหรับปลาประเภทต่างๆ:

วิธีร้อนต้องใช้ปลาที่มีปริมาณไขมันปานกลาง มันหรือ ดูเพรียว- ปลาไหลหรือปลาทูก็เหมาะสม ปลาสเตอร์เจียนเป็นวัสดุที่ดีเยี่ยมสำหรับการรมควันร้อน: จากปลาสเตอร์เจียนสเตเลท ปลาแซลมอน ปลาคอด ปลาแซลมอนสีชมพู งูเห่า และ ปลากะพงขาวเพื่อทะเลาะวิวาทและแก้แค้น
วิธีการเย็นต้องใช้ปลากระบอก แมลงสาบ แกะ omul ปลาคอนตะวันออกไกล และปลาสเตอร์เจียน
ปลาสีแดงเหมาะสำหรับทั้งสองวิธี: ปลาแซลมอน, ปลาเทราท์, ปลาแซลมอนสีชมพู, ปลาแซลมอนชุม, ปลาแซลมอนซ็อกอาย

การคัดเลือกและเตรียมปลาเพื่อรมควันที่บ้าน

ในการเตรียมปลารมควันร้อนๆ ที่บ้าน สิ่งสำคัญคือต้องเลือกและเตรียมให้ถูกต้อง จำเป็นต้องปฏิบัติตามคำแนะนำสั้น ๆ ของผู้เชี่ยวชาญ:

ใช้ปลาสดจับเป็นวัตถุดิบ
จัดเรียงปลาอย่างระมัดระวังตามขนาดและปริมาณไขมัน
ตัวอย่างที่มีน้ำหนักน้อยกว่าครึ่งกิโลกรัมไม่ควรควักไส้ออก ส่วนที่มีขนาดใหญ่กว่าควรตัดออก รุ่นใหญ่ - หั่นเป็นชิ้น ๆ
เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน คุณต้องเพิ่มกิ่งจูนิเปอร์ลงในขี้เลื่อยในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร
ปรุงปลาเป็นเวลาตามน้ำหนักของตัวเครื่อง
หากคุณสูบบุหรี่ปลาขณะแขวนอยู่รสชาติและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะเหนือกว่าผลิตภัณฑ์อื่น

ปลารมควันแดง

เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่าร่างกายมนุษย์ดูดซึมโปรตีนจากปลาสีแดงได้เกือบทั้งหมดดังนั้นผลิตภัณฑ์นี้จึงมีประโยชน์ต่อสุขภาพของเราอย่างมาก ผลกระทบต่อร่างกายมีมากมาย: การบริโภคเนื้อปลาสีแดงจะช่วยลดคอเลสเตอรอล เพิ่มการทำงานของสมอง ปรับปรุงการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือด ขจัดสารพิษออกจากร่างกาย และต้านทานความเครียด

ในการเลือกปลาแดงสำหรับการสูบบุหรี่คุณจะต้องทำตามขั้นตอนง่าย ๆ :

ตรวจสอบบริเวณศีรษะอย่างระมัดระวัง เหงือกสีแดงบ่งบอกถึงคุณภาพสูงของผลิตภัณฑ์ การมีโทนสีเหลืองหรือสีเขียวเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้
บริเวณท้องสีชมพูเป็นสัญลักษณ์ของผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง
ครีบและหางจะต้องไม่บุบสลาย ไม่มีรอยยับหรือแห้งกร้าน
ผิวเรียบที่แนบสนิทกับตัวปลาบ่งบอกถึงคุณภาพของตัวอย่างปลาที่สูง
ยินดีต้อนรับการมีกลิ่นคาว

บนเว็บไซต์ของเราคุณสามารถซื้อเนื้อปลาสับได้ ผลิตภัณฑ์นี้ช่วยให้กระบวนการทำอาหารง่ายขึ้น

สูตรอาหารสำหรับบ้าน

งูเห่ารมควัน

ปลาชนิดนี้ถือเป็นอาหารอันโอชะ เนื้อสัตว์เข้ากันได้ดีกับผัก สิ่งสำคัญคือต้องไม่ลืมว่าก้างปลานั้นเล็กมาก

ผู้ใหญ่สามารถมีความยาวได้ถึง 80 เซนติเมตร และหนักได้ถึง 8 กิโลกรัม เนื้อมีปริมาณไขมันสูง
หากต้องการปรุง asp ที่บ้านเพียงทำตามคำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญ:

น้ำหนักของปลาไม่ควรเกินหนึ่งกิโลกรัมครึ่ง
สำหรับปลา 1 กิโลกรัม คุณจะต้องมีเกลือ 50 กรัมและน้ำตาล 20 กรัม
ปลาที่ล้างและตกแต่งแล้วควรตัดตามแนวสัน
วางเนื้อบนผ้ากระดาษแล้วถูให้ทั่วด้วยส่วนผสมของน้ำตาลและเกลือ
ขณะถู ให้เคลื่อนตัวไปตามตาชั่ง
ปล่อยให้ปลาแห้งเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ปลาพร้อมสำหรับการรมควันหากนิ้วของคุณไม่ติดซาก
ใส่เนื้อลงในที่รมควัน
ปรุงอาหารไม่เกิน 25 นาที ความพร้อมของผลิตภัณฑ์บ่งชี้ว่าไม่มีเลือดบริเวณกระดูกสันหลัง
เสิร์ฟจานพร้อมผักและสมุนไพร

ควรพิจารณากฎสำหรับการสูบบุหรี่ asp: คุณต้องเอาเปลือกออกจากเศษไม้ไม่เช่นนั้นเนื้อจะเหม็นหืน
ในเว็บไซต์ของเราคุณจะพบปลารมควันที่มีคุณภาพและสภาพในอุดมคติ

แซลมอนสีชมพูรมควัน

กฎการทำอาหารทั่วไป:

หากต้องการให้อาหารจานนี้ชุ่มฉ่ำและน่ารับประทาน คุณต้องแช่เนื้อลงไปก่อน น้ำมันมะกอก- หากต้องการรสชาติพิเศษ ให้เติมน้ำมะนาวและมะนาว
อย่าใช้เครื่องเทศมากเกินไป
เสิร์ฟพร้อมผักและโจ๊ก
ใช้ซอสเปรี้ยว

ในการเตรียมแซลมอนสีชมพูรมควัน คุณต้องปฏิบัติตามคำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญ:

คุณจะต้องมีปลาแซลมอนสีชมพูจำนวน 4 กิโลกรัม
สำหรับผลิตภัณฑ์มวลนี้คุณต้องใช้ 170 กรัม เกลือ.
จะต้องใส่น้ำตาลในปริมาณ 45 กรัม
พริกไทยแดงและดำ, เมล็ดมัสตาร์ด, ใบกระวาน, ใบโหระพาแห้ง, กระเทียม อย่างละ 10 กรัม - เครื่องเทศในปริมาณที่เพียงพอ
ควักซากและถูด้วยเกลือ
วางใบกระวานไว้ตรงบริเวณเหงือก.
ผสมเครื่องเทศกับกระเทียมสับ
โรยปลาแซลมอนสีชมพูด้วยส่วนผสมนี้
ห่อซากด้วยพลาสติกแล้วหมักไว้หนึ่งวัน
วางปลาไว้ในโรงรมควันประมาณหนึ่งชั่วโมงถึงหนึ่งชั่วโมงครึ่ง
ความพร้อมบ่งบอกถึงการมีผิวสีทองแห้งและกลิ่นหอม

ครอบครัวและแขกของคุณจะพอใจกับอาหารจานอร่อยและดีต่อสุขภาพ

ปลารมควันเย็นอร่อย

หน้าแคตตาล็อกของเรานำเสนอปลาหลากหลายชนิดสำหรับการรมควันร้อน ปลารมควันเย็นเป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มผลิตภัณฑ์ของบริษัทเรา แคตตาล็อกนำเสนอปลารมควันเย็นแสนอร่อย:

Pike perch เป็นทางเลือกที่ดีเยี่ยมในการเลือกของว่างทานคู่กับเครื่องดื่มเบียร์ เนื้อปลามีสีขาวและรสชาติของผลิตภัณฑ์ละเอียดอ่อน เนื้อสัตว์ถือเป็นอาหาร บนเว็บไซต์ของเราคุณจะพบกับปลาขนาดกลาง
ปลาคาร์พสีเงิน - เนื้อปลาที่เป็นอาหารมีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจอย่างน่าประหลาดใจ
ปลาไวท์ฟิชเป็นตัวแทนของตระกูลปลาแซลมอนที่มีเนื้อขาว เนื้อมีความยืดหยุ่นสูงและมีปริมาณไขมันสูง
ปลาแมคเคอเรล - เนื้อมีความหนาแน่นสูงและมีรสควัน

ปลารมควันเย็นและร้อนเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ยอดเยี่ยมและ จานวันหยุด- ซื้อ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหรือวัตถุดิบในการรมควันราคาถูกได้ที่เว็บไซต์เรา!

ปลาแห้งเป็นอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพสำหรับบริษัทที่เป็นมิตร

ปลาแห้งยังคงรักษาคุณสมบัติไว้ได้มากที่สุด คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์วิตามินเพียงส่วนเล็กๆ เท่านั้นที่สูญเสียไประหว่างการอบแห้ง เหมาะสำหรับการอบแห้ง ประเภทต่างๆปลา: ทรายแดง แกะผู้ แมลงสาบ ปลาดาบ ปลาทะเลชนิดหนึ่ง และรัดด์

ปลาแห้งเป็นของว่างสำหรับงานฉลองต่างๆ ผลิตภัณฑ์ของเราจัดทำขึ้นตามข้อกำหนดในการเตรียมอาหาร

ขั้นตอนแรกคือขั้นตอนการล้างปลาที่จะนำมาใช้
จากนั้นคุณจะต้องจัดเรียงชิ้นงานตามขนาด เนื่องจากเวลาในการปรุงขึ้นอยู่กับมัน
เกลือปลาด้วยเกลือปริมาณมาก ห้ากก. ปลาจะต้องการเกลือ 900 กรัม
การทำให้แห้งบนแท่งหรือเกลียว
บรรจุภัณฑ์และการขนส่ง

ปลาแห้งแสนอร่อย - เป็นจานสำหรับทำอาหารที่บ้าน

เพื่อให้จานปลาแห้งแสนอร่อยสำหรับตกแต่งงานฉลองของคุณคุณต้องทำตามขั้นตอนการเตรียมการที่เหมาะสม:

การเตรียมมวลปลา

ควรใช้ปลาที่จับได้สดหรือปลาที่เพิ่งซื้อจากไฮเปอร์มาร์เก็ต ตัวอย่างทั้งหมดจะต้องล้างให้สะอาด หน่วยขนาดใหญ่ที่มีความยาวเกิน 20 เซนติเมตรจะต้องรื้อถอนออก แม่บ้านทุกคนสามารถทำได้: คุณต้องตัดบริเวณหน้าท้อง ย้ายจากหัวจรดท้าย ทิ้งเครื่องใน ยกเว้นคาเวียร์และมิลต์ อย่าทำความสะอาดเครื่องชั่ง

การทำเกลือ

ก่อนอื่นคุณต้องร้อยมวลปลาเข้ากับสายเบ็ด ดำเนินการนี้ในลักษณะที่ด้านหลังอยู่ในตำแหน่งที่เท่ากัน ไม่จำเป็นต้องต่อสายหน่วยขนาดใหญ่

ในการทำเกลือคุณต้องซื้อเกลือหยาบ คุณต้องถูปลาแต่ละด้านและด้านใน เติมบริเวณหน้าท้องและคางคกด้วยส่วนผสมรสเค็ม ตัดชิ้นใหญ่ไปทางด้านหลังแล้วเติมเกลือลงไป

สำหรับการอบแห้งเครื่องใช้ที่ทำจากไม้หรือสแตนเลสก็มีประโยชน์ ใช้ภาชนะก้นลึกที่มีเกลือหนาๆ อยู่ด้านล่าง วางปลาเป็นชั้น ๆ โรยเกลือแต่ละชั้นอย่างไม่เห็นแก่ตัว การเกลือจะต้องใช้เวลาอย่างน้อย 8 - 9 ชั่วโมง

หลังจากเวลาที่กำหนดคุณจะต้องปิดฝาปลาเล็ก ๆ แล้ววางไว้ใต้ที่กด

การอบแห้ง

ขั้นตอนต่อไปคือการทำให้ปลาแห้ง คุณสามารถเริ่มได้หลังจากผ่านไป 5 วันเท่านั้น

ต้องนำมวลปลาออกจากภาชนะและล้าง การปกป้องผลิตภัณฑ์จากแมลงเป็นสิ่งสำคัญ ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องทำให้ด้านข้างของปลาเปียก กรดอะซิติกแล้วถูด้วยน้ำมันพืช

ควรแขวนปลาจำนวน 8 - 10 ตัวในที่โล่ง โดยต้องป้องกันไม่ให้โดนแสงแดดโดยตรง ห่อปลาด้วยผ้ากอซแล้วปล่อยให้แห้งเป็นเวลา 4 สัปดาห์

หลังจากเวลาที่กำหนดคุณสามารถเพลิดเพลินกับรสชาติของปลาแห้งได้ เพื่อที่จะปรับปรุง คุณภาพรสชาติหลังจากเสร็จสิ้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแล้วคุณสามารถทิ้งปลาไว้ในที่เย็นได้อีก 20 วัน หลังจากช่วงเวลานี้ปลาจะมีกลิ่นหอมและรสชาติที่น่าทึ่ง

ปลาแห้งสามารถเก็บไว้ได้นาน

วิธีเก็บปลาแห้งอย่างถูกวิธี

เพื่อที่จะเก็บรักษาปลาแห้งได้ในระยะยาว คุณจะต้องห่อมันด้วยกระดาษ parchment แล้ววางลงไป กระป๋องดีบุกอย่างละเอียด ปกคลุมด้วยฝาปิด- หากปลาเน่าจะมีกลิ่นเหม็นเน่า ห้ามรับประทานผลิตภัณฑ์นี้เพื่อหลีกเลี่ยงอาหารเป็นพิษ

ปลาแห้งคุณภาพสูงมีความโดดเด่นด้วยการมีพื้นผิวที่สะอาดปราศจากเกลือซึ่งได้ผ่านขั้นตอนการตกผลึกแล้ว สัญญาณภายนอกที่ยอมรับได้ของผลิตภัณฑ์คือการมีท้องสีเหลือง ร่องรอยของไขมันออกซิไดซ์อาจเกิดขึ้นที่บริเวณรอยบากและบริเวณหน้าท้อง ไขมันนี้จะช่วยปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเน่าเปื่อย อย่าทิ้งปลาหากมีกลิ่นตะกอน

ซื้อปลารมควันและปลาแห้งหลากหลายสายพันธุ์แสนอร่อยบนเว็บไซต์ของเรา!

ข้อดี

มวลปลาเรียงตามน้ำหนักและความยาว มาตรการนี้ทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพดีเยี่ยมและมีรูปลักษณ์ที่ไร้ที่ติ คุณสามารถจัดส่งสินค้าภายในมอสโกและไปยังภูมิภาคได้ สามารถจัดส่งคำสั่งซื้อได้ 6 วันต่อสัปดาห์
ปลาสดทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบในการเตรียมอาหารแต่ละจาน
การผลิตมีระบบการควบคุมคุณภาพที่เป็นที่ยอมรับ
ผลิตภัณฑ์คงไว้สูงสุด สารที่มีประโยชน์ด้วยการใช้เทคโนโลยีล่าสุดในการเตรียมปลารมควันและแห้ง

เราจำหน่ายปลารมควันและแห้งคุณภาพสูงทั้งปลีกและส่ง!

เป็นที่ทราบกันดีว่าในประเทศของเราของขบเคี้ยวเบียร์ยอดนิยมคือปลาแห้ง - ตลาดเต็มไปด้วยแมลงสาบ ทรายแดง... อย่างไรก็ตาม ผู้ชายมักต้องเผชิญกับภารกิจในการเกลือปลาสดหรือแช่แข็งด้วยตัวเอง ซึ่งทำได้ไม่ยาก เพียงแต่ต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีและ... จานที่ยอดเยี่ยมพร้อมดื่มเบียร์!

ในการทำเกลือพวกเขาใช้แมลงสาบ, ปลาคาร์พ, งูเห่า, ทรายแดง, เทนช์, รัดด์ ฯลฯ วิธีที่ง่ายที่สุดในการทำเกลือคือวิธีแห้งถูปลาด้วยเกลือ (ควรบดละเอียด) ปลาที่มีน้ำหนักไม่เกินครึ่งกิโลกรัม (แกะ, ide, ปลาซาเบอร์, คอน) สามารถเค็มได้โดยไม่ต้องควักไส้ ในปลาที่มีขนาดใหญ่กว่า เครื่องในจะถูกเอาออก

ก่อนที่จะเกลือปลาจะถูกล้างตัดจากหัวถึงก้านหางและลำไส้และอวัยวะภายในที่เชื่อมต่อกับพวกมันจะถูกเอาออกทันที (สามารถทิ้งนมหรือคาเวียร์ไว้ได้)

ปลาที่หั่นแล้วถูด้วยเกลือซึ่งยัดเข้าไปในเหงือกและเข้าไปข้างในด้วยการตัด สำหรับปลาตัวใหญ่ (น้ำหนักมากกว่า 1.5-2 กิโลกรัม) จะมีการกรีดตามยาวเพิ่มเติมที่ด้านหลังซึ่งมีการเทเกลือด้วย ปลาที่เตรียมไว้ในลักษณะนี้จะถูกวางเรียงเป็นแถว ตั้งท้อง ในถังหรือกล่องที่บรรจุแน่นหนา โรยเกลือตามแถว และเติมเกลือลงไปใกล้กับแถวบนสุด

ปลาทุกๆ 10 กิโลกรัม ต้องใช้เกลือประมาณ 1.5-2 กิโลกรัม ระยะเวลาของการเกลือในห้องเย็น เช่น ในห้องใต้ดินที่มีน้ำแข็ง ปลา เช่น ทรายแดง งูเห่า หอก - สูงสุด 12 วัน ปลาคาร์พและปลาหอกคอน - สูงสุด 5 วัน ในห้องที่ไม่มีความเย็น - สูงสุด 5 วัน -7 วัน

ปลาเค็มเหมือนปลาแซลมอน
นี่คือวิธีที่คุณสามารถเกลือ asp, chub, ide และ pike ปลาที่จับสดๆ จะถูกเปิดตลอดความยาวจากด้านหลังด้วยมีดคมๆ หัวและหางแคบถูกตัดออกแล้วพักไว้สำหรับซุปปลาซึ่งมีคาเวียร์หรือมิลต์กระเพาะปัสสาวะและตับไปด้วย คุณยังสามารถตัดครีบทั้งหมดออกได้ ไม่ควรล้างด้านในของปลาด้วยน้ำ แต่ควรเช็ดให้สะอาดด้วยผ้าสะอาด ขอแนะนำให้ตัดกระดูกสันหลังออกและหลังจากทำการตัดแบบเบาแล้วให้ดึงซี่โครงออกด้วยคีม เตรียมสารกันบูด: เติมน้ำตาลทราย 1 ช้อนและออลสไปซ์บด 2-3 ถั่วลงในเกลือป่นปานกลาง 2 ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมทั้งหมดผสมให้เข้ากัน ด้านในของปลาโรยด้วยส่วนผสมในระดับปานกลางเพื่อลิ้มรสหลังจากนั้นพับด้านข้างวางไว้ในจานหรือกระทะแล้วกดด้วยฝาที่มีปริมาณปานกลาง วางจานไว้ในที่เย็น (ห้องใต้ดินหรือตู้เย็น) หลังจากผ่านไปสองวัน ปลาก็พร้อมรับประทานอย่างสมบูรณ์ สีของมันชวนให้นึกถึงปลาแซลมอนเค็มเล็กน้อยและมีรสชาติใกล้เคียงกันและกระดูกชิ้นเล็ก ๆ ก็ละลายไป

ปลาเค็มเล็กน้อย
สูตรนี้คล้ายกับสูตรก่อนหน้ามาก แต่ก็ไม่ทั้งหมด ปลาแซลมอน ปลาเทราท์ แฮร์ริ่ง แฮร์ริ่ง ปลาลิ้นหมา ปลาแมคเคอเรล และปลาอื่นๆ สามารถเตรียมแบบเค็มเล็กน้อยได้

ปลาที่เต็มไปด้วยผิวหนังและเกล็ดโรยด้วยเกลือ (ในอัตรา 50-200 กรัมของเกลือต่อปลา 1 กิโลกรัม) และน้ำตาล (ในอัตรา 10-40 กรัมต่อปลา 1 กิโลกรัม) วางชั้นของเนื้อปลา (คว่ำด้านผิวหนังลง) ลงบนกระดาษ parchment ด้านบนมีผักชีลาวสับละเอียด และชั้นที่สองของเนื้อปลา (ด้านเนื้อคว่ำลง) หลังจากนั้นปลาจะถูกห่อด้วยกระดาษ parchment และนำไปกดในตู้เย็น ปลาตัวเล็กจะพร้อมภายในไม่กี่ชั่วโมงหลังจากเกลือ และปลาตัวใหญ่จะพร้อมในวันถัดไป

ความลับของการรมควันปลา
เมื่อสูบบุหรี่ต้องแบนปลาตัวใหญ่แล้วใช้ตะเกียบเกลี่ย หากปลามีเนื้อนุ่มก็จะต้องห่อด้วยผ้าลินินหรือกระดาษหรือคลุมด้วยแป้ง การสูบบุหรี่ขึ้นอยู่กับประเภท สำหรับปลาเทราท์ หอก ปลาคาร์พ ปลาไหล สี่วันก็เพียงพอแล้ว และสำหรับปลาแซลมอนต้องใช้เวลาสามสัปดาห์ แฮร์ริ่งรมควันในหนึ่งวัน หากคุณสูบบุหรี่ปลาเฮอริ่งเค็มยาวก่อนอื่นคุณต้องเอาคาเวียร์ออกแล้วคั้นน้ำออกซึ่งจะทำให้ปลามีรสขมแล้วแช่ในน้ำ

ปลารมควันเย็น.
การแปรรูปปลาระหว่างการรมควันแบบเย็นประกอบด้วยการหมักเกลือ การแช่ การทำให้แห้ง และการรมควัน ก่อนที่จะทำการเกลือ ปลาตัวเล็ก (คอน แมลงสาบ ฯลฯ) จะถูกร้อยผ่านตา อย่างละ 4-10 ชิ้น ลงบนเชือกยาว 70-90 เซนติเมตร หลังจากนั้นจึงผูกปลายของเชือกให้เป็นวงแหวน

ปลาขนาดใหญ่ (ปลาคาร์พ ทรายแดง งูเห่า) จะถูกมัดเป็นคู่ด้วยเชือก (ประมาณ 50 เซนติเมตร) หรือเจาะผ่านหางและมัดด้วยปมธรรมดา ปลาเค็มในลักษณะเดียวกับการรมควันร้อน แต่บริโภคเกลือมากขึ้น - 1-1.5 กิโลกรัมต่อปลา 10 กิโลกรัม - และเก็บไว้นานกว่า: ปลาเล็ก 2-3 วัน ปลาใหญ่ 10-15 วัน ปลาตัวใหญ่ที่หมักเกลือแล้วแช่น้ำเกลือส่วนเกินไว้ 24 ชั่วโมง ปลาตัวเล็กล้างไว้ 1-2 ชั่วโมง

จากนั้นนำปลาไปตากแห้ง (สำหรับการตาก) ในที่โล่ง ได้แก่ ปลาเล็ก 2-3 วัน ปลาใหญ่ 3-5 วัน สเปเซอร์ไม้จะถูกสอดเข้าไปในช่องท้องของปลาตัวใหญ่ วางปลาแห้งและแห้งเล็กน้อยไว้ในโรงโม่ (สร้างเช่นจากถัง) และรมควันขึ้นอยู่กับขนาดของปลาตั้งแต่ 1 ถึง 6 วันโดยมีควันเย็น (ไม่เกิน 25 องศา) ขี้เลื่อยใช้เป็นแหล่งควัน

ปลารมควันร้อนๆ
จัดทำขึ้นในโรงรมควันปลาแบบพิเศษ ปลาเกือบทุกชนิดเหมาะสำหรับการรมควันซึ่งแตกต่างจากการอบแห้ง ปลาไหล ปลาทรายแดง เทนช์ ปลาคอด ปลาคาร์พ ฯลฯ จะอร่อยเป็นพิเศษเมื่อรมควัน เกาะแม่น้ำ, เบอร์บอต สำหรับการรมควันแบบร้อน ให้ควักไส้ปลาออก เหลือหัวและเกล็ดไว้ เพราะเมื่อเสร็จแล้วจะดูสวยงามยิ่งขึ้นและแห้งน้อยลง หลังจากควักและล้างแล้ว ให้โรยปลาด้วยเกลือ (ในอัตราเกลือ 1 ช้อนโต๊ะต่อปลา 1 กิโลกรัม) แล้วทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมงให้เกลือ

คุณยังสามารถเกลือปลาในน้ำเกลือเข้มข้นได้ ในการเตรียมมันให้เติมเกลือจำนวนหนึ่งลงในน้ำโดยที่หัวมันฝรั่งไม่จมลงในสารละลาย แต่ลอยได้อย่างอิสระ

ปลาเค็มแห้งหรือแช่ในน้ำเกลือ (ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของมัน) ควรรมควันในที่เย็นเป็นเวลา 1 ถึง 4 ชั่วโมง ก่อนรมควันปลา ให้ล้างออกเบา ๆ ด้วยน้ำเย็นแล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้าสะอาด หากคุณมีเวลาคุณสามารถตากปลาให้แห้งเป็นเวลาสองชั่วโมงบนกิ่งสูง 1-2 ซม.

ชั้นขี้เลื่อยหรือกิ่งไม้เล็ก ๆ สูง 1-2 ซม. เทลงที่ด้านล่างของโรงโม่

ขี้เลื่อยทำจากออลเดอร์ดีที่สุด (เบิร์ชและสนไม่เหมาะเนื่องจากมีเรซินปล่อยออกมามากมาย) กิ่งจูนิเปอร์ที่ไม่มีเข็มถูกเติมลงในขี้เลื่อยซึ่งทำให้ปลามีสีทองเพื่อกลิ่นหอม - ใบกระวาน- วางถาดอบหรือกระทะเพื่อจับไขมัน ปลาถูกแขวนหรือวางบนตะแกรงเพื่อไม่ให้ซากสัตว์สัมผัสกัน คุณสามารถใส่เครื่องเทศลงในชิ้นท้องของปลาแต่ละตัวหรือบางส่วนก็ได้ กล่องถูกปิดและจุดไฟ หลังจากผ่านไป 15-20 นาที (ขึ้นอยู่กับขนาดของซาก) ปลาก็จะพร้อม

หากหลังจากเปิดฝาออกแล้ว หากพบว่าปลารมควันไม่ดี ให้ปิดฝาแล้วนำปลากลับมาตั้งไฟอีกครั้ง ระยะเวลาในการรมควันปลาสำหรับการออกแบบโรงโม้แต่ละหลังนั้นถูกกำหนดโดยการทดลอง และได้รับทักษะอย่างรวดเร็ว - หลังจาก 2-3 ครั้ง ปริมาณและประสิทธิภาพของโรงรมควัน ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา ระยะเวลาในการรมควันเฉลี่ยอยู่ที่ 10-15 นาทีถึง 1 ชั่วโมง เมื่อรมควันเสร็จแล้วให้เปิดฝาเพื่อให้ความชื้นที่เหลืออยู่ระเหยออกไป และตัวปลาจะแห้งเล็กน้อย ปลารมควันที่เหมาะสมจะมีสีน้ำตาลทอง เนื้อจะแยกออกจากผิวหนังได้ง่าย ซึ่งจะทำให้เนื้อแตกและอบอย่างสม่ำเสมอ

คุณสามารถปรุงปลารมควันร้อนโดยไม่ต้องสูบบุหรี่โดยขุดโพรงบนหน้าผาชายฝั่งลึกและกว้างครึ่งเมตรและสูงอย่างน้อย 70 ซม. ปลาที่เตรียมไว้จะถูกวางบนแท่งไม้ที่ติดอยู่ด้านบนมีไฟเกิดขึ้นข้างใต้ออลเดอร์และแอสเพนที่เน่าเปื่อยโคนและใบไม้เปียกถูกโยนลงไปเพื่อให้ควันร้อนหนาทึบไหลไปรอบ ๆ ซาก หลังจากผ่านไป 1-3 ชั่วโมง (ขึ้นอยู่กับขนาดของซาก) ปลาก็จะพร้อมรับประทาน ในระหว่างกระบวนการรมควัน ซากจะถูกพลิกกลับหลายครั้ง พวกเขาทำเช่นนี้ด้วย ปลาที่เตรียมไว้จะถูกวางบนแท่งที่ไม่เลอะ และติดไว้กับพื้นใกล้กับไฟด้านใต้ลม เพื่อให้ปลาอยู่ในควันร้อน ปลารมควันพร้อมมีสีบรอนซ์ทองและมีกลิ่นเฉพาะตัวและอร่อยมาก ในระหว่างการรมควันแบบเปิด เกล็ดของปลาจะไม่ถูกเอาออก

การตากปลา.
ในสภาพทุ่งนา คุณสามารถทำให้แมลงสาบ เยือกเย็น และปลาตัวเล็กอื่นๆ แห้งได้ หากคุณวางแผนที่จะอยู่เป็นเวลาอย่างน้อยสองวัน เมื่อวันก่อนจับปลาควักไส้ออกเหลือเกล็ดล้างและวางในถุงพลาสติกที่มีสารละลายเกลืออิ่มตัว (มันฝรั่งดิบไม่จมอยู่ในนั้น) ที่ค่ายพักแรม ปลาจะถูกนำออกจากเกลือ ล้าง ท้องของพวกมันถูกแยกออกด้วยตะเกียบ พวกมันถูกร้อยผ่านตาบนสายเบ็ด และแขวนไว้ในบริเวณที่ดวงอาทิตย์สลับกับเงา ตอนนี้เราต้องการความอดทนและลมและลมที่สดชื่นกว่านี้ เมื่อถึงเวลาสงบ ปลาจะใช้เวลาแห้งนานกว่ามาก ป้องกันแมลงวันด้วยหลังคาผ้ากอซ คุณยังสามารถหล่อลื่นปลาด้วยน้ำมันดอกทานตะวันหรือสารละลายโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตได้

ปลาสำหรับตากแห้งควรใส่เกลือหลังจากล้างให้สะอาดเพื่อกำจัดเมือก ปลาที่เตรียมไว้ใส่ในชามสลับกับชั้นเกลือ ปิดฝาด้านบน วางตุ้มน้ำหนัก และเก็บในที่เย็นเป็นเวลา 2 ถึง 5 วัน (ขึ้นอยู่กับขนาดและน้ำหนัก)

ปลาเค็มล้างด้วยน้ำเย็น หากเนื้อมีความหนาแน่นมาก แสดงว่าเนื้อปลาซึมเข้าไป น้ำเย็น 5-10 ชม. เปลี่ยนน้ำ 2-3 ครั้ง ปริมาณเกลือที่เหลืออยู่ในปลาหลังแช่น้ำควรอยู่ระหว่าง 5 ถึง 7% ก่อนที่จะทำให้ปลาแห้ง ให้เรียงเป็นแถวบนกระดาษเพื่อให้แห้งเล็กน้อย จากนั้นจึงร้อยด้วยเชือกหรือเชือกที่แข็งแรง หากคุณตากปลาให้แห้งในฤดูหนาว ควรแขวนไว้ในห้องครัวใกล้กับเตาแก๊สหรือเตาไฟฟ้า

หากปลาตากแห้งในฤดูร้อนซึ่งมีโอกาสที่ตัวอ่อนแมลงวันจะเน่าเสียได้ แนะนำให้จุ่มปลาแห้งเล็กน้อยในน้ำส้มสายชู 3 เปอร์เซ็นต์ แล้วแขวนไว้ในกล่องที่ทำขึ้นเป็นพิเศษซึ่งทำจากกระดานและผ้ากอซ หรือ ตาข่าย

วางกล่องที่มีปลาไว้ในที่ที่มีการระบายอากาศดี และไม่มีแสงแดด และต้องแน่ใจว่าปลาจะไม่โดนฝน
หากปลานั้นแห้งโดยไม่ได้จับติดมันจะดีกว่าถ้าใช้เชือกเป็นเส้นแล้วแทงทะลุส่วนหาง ในกรณีนี้เนื้อหาในกระเพาะอาหารจะไหลออกทางช่องปากและเนื้อจะไม่แช่อยู่ในนั้น อุณหภูมิที่เหมาะสมในการตากปลาคือ 18-20°C ระยะเวลาในการทำให้แห้งขึ้นอยู่กับขนาดและน้ำหนักของปลาเป็นหลัก ปกติจะเข้า. สภาพธรรมชาติปลาจะแห้งประมาณหนึ่งถึงสองสัปดาห์ ปลาตากแห้งไม่มีเกลือยื่นออกมาบนพื้นผิว มองเห็นโครงสร้างของปลาได้ชัดเจนในแสง หลังจากเอาผิวหนังและเกล็ดออกแล้ว จะมองเห็นชั้นไขมันมันเงาที่มีกลิ่นหอม เนื้อไม่แห้ง และยืดหยุ่นได้ดี หลังจากการอบแห้งในอากาศ ปลาแห้งจะต้องสุกเป็นระยะเวลาหนึ่ง (จากสามสัปดาห์ถึงหนึ่งเดือน) ควรเก็บไว้ในถุงผ้าในที่เย็นและอากาศถ่ายเทได้สะดวก

ปลาหมัก.
หมักคอน, แมลงสาบ, แฮร์ริ่ง, แฮร์ริ่ง, หอก, ปลาน้ำจืด, รัดด์และปลาอื่น ๆ ปลาเล็กหมักทั้งตัว ไส้ใหญ่ เนื้อปลาใหญ่ คุณสามารถเตรียมปลาหมักโดยใช้วิธีร้อนหรือเย็นได้ เมื่อดองแบบเย็นให้เตรียมน้ำดอง 1 ลิตรให้ละลายเกลือ 100 กรัมและน้ำตาล 200 กรัมในน้ำเดือดเล็กน้อย น้ำส้มสายชู 10% 500 มล. และน้ำต้มแช่เย็นเทลงในน้ำเกลือที่เย็นแล้วซึ่งจะทำให้ปริมาตรของน้ำดองอยู่ที่ 1 ลิตร จากนั้นใส่ใบกระวาน 1 กรัม ผักชีฝรั่ง 1 กรัม ออลสไปซ์ 3 กรัม และเมล็ดมัสตาร์ด 1.5 กรัม ลงในน้ำดอง วางปลาในชามโรยด้วยหัวหอมหั่นเป็นครึ่งวงราดด้วยน้ำดอง (อัตราส่วน 1: 1) แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นประมาณ 3-5 วัน

เพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อปลาหมักได้สม่ำเสมอ ควรผสมปลาหลายๆ ครั้งให้เข้ากัน ปลาที่เสร็จแล้วจะถูกนำออกจากน้ำดองหั่นเป็นชิ้น ๆ น้ำหนัก 100-150 กรัมใส่ในขวดแก้วที่เตรียมไว้แล้วเติมน้ำดองอีกครั้ง

คุณยังสามารถหมักปลาที่ทอดไว้ล่วงหน้าในน้ำมันพืชได้ ปลาทอดวางในขวดแก้วที่เตรียมไว้เทน้ำดองแช่เย็นแล้วเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 2-3 วัน

เก็บปลาหมักเย็นโดยปิดฝาขวดให้แน่นในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-10°C อายุการเก็บรักษาสูงสุดคือ 3 ถึง 6 เดือน เมื่อหมักแบบร้อน ปลาแปรรูปจะถูกหั่นเป็นชิ้น โรยด้วยเกลือละเอียด และเก็บไว้ในที่เย็นประมาณ 30 นาที ในการเตรียมน้ำดองที่จะปรุงปลาให้เพิ่มแครอท 2-3 หัวหัวหอม 3-4 หัวหั่นเป็นชิ้นลงในน้ำเดือด 1.5-2 ลิตรและหลังจาก 10 นาที - น้ำส้มสายชู 1-2 ช้อนโต๊ะ พริกไทยถั่ว 20-30 เม็ด 3-5 ชิ้น ใบกระวาน, เกลือและน้ำตาลเพื่อลิ้มรส

เทปลาด้วยน้ำดองร้อนปิดชิ้นให้มิดแล้วปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 1 5-20 นาที ปลาหมักวางในขวดแก้วที่ถูกลวกราดด้วยน้ำดองร้อนปิดด้วยฝาพลาสติกและเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 2-3 วัน

บาลิก.
ปลาสเตอร์เจียนถือเป็นบาลิกที่ดีที่สุดและยิ่งหนาและอ้วนมากเท่าไรก็ยิ่งมีคุณค่ามากขึ้นเท่านั้นจึงเตรียมดังนี้: ส่วนหลังหนาจะถูกแยกออกจากเครื่องขูด (ผิวหนัง) แล้ววางในรางน้ำโรยด้วยเกลือและดินประสิว ( ดินประสิว 5 กรัมต่อเกลือ 400 กรัม) ปิดด้วยกระดานและกดการกดขี่ หลังจากผ่านไป 3 วัน balyks ด้านล่างจะถูกวางไว้ด้านบนและส่วนบนลงและบดด้วยน้ำเกลือของมันเองนำออกมาเมื่อเค็มจนหมดแล้วแขวนไว้กลางแดดและเมื่อแห้งบ้างก็รมควัน

การจัดเก็บผลิตภัณฑ์ปลา
ปลาเน่าเสียอย่างรวดเร็วและยิ่งไปกว่านั้นกลิ่นคาวยังถูกถ่ายโอนไปยังผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ได้อย่างง่ายดายดังนั้นจึงควรเก็บไว้ในภาชนะเคลือบฟันที่ปิดสนิทบนน้ำแข็ง (สูงสุด 2 วัน) หรือแช่แข็ง ปลาเค็มสามารถเก็บที่อุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียส ปลาแห้งจะถูกเก็บไว้ในสถานะแขวนลอย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในถุงที่ทำจากผ้าหลวมๆ เมื่อเก็บไว้ในห้องใต้ดินขอแนะนำให้วางถังหรือภาชนะอื่น ๆ ที่มีปลาเค็มในน้ำเกลือบนอิฐหรือตะแกรงไม้แล้วโรยพื้นในสถานที่เหล่านี้ด้วยขี้เลื่อยโดยแทนที่ด้วยของสดเป็นระยะ

http://restorant.narod.ru

นี่เป็นการปรับสูตรของเราเผื่อมีคนชอบ ฉันชอบ: ปลา เค็มเหมือนปลาแซลมอน เราต้องพยายามที่จะทำมัน.

ยอดดู: 3671

สูตรนี้มาจากซีรีย์ สูตรอาหาร บ้าน กระตุก ด้วยสมุนไพร ซี่โครงหมูอบสมุนไพร-อร่อย เนื้อเดลี่มีพื้นเพมาจากโปแลนด์ เตรียมจากหมูไม่ติดมันโดยใช้เนื้อสี่เหลี่ยมส่วนใหญ่มักเป็นเนื้อซี่โครงไม่มีกระดูก (คาร์บอเนต) เนื้อกระตุกนี้ทำง่ายมาก และขั้นตอนการทำอาหารทั้งหมดใช้เวลาไม่เกิน 12 วัน สำหรับมือใหม่หัดทำไส้กรอก นี่คือสวรรค์! เห็นด้วย วิธีนี้เร็วกว่าการปรุงไส้กรอกและซูจุกแบบแห้ง คุณสมบัติที่ยอดเยี่ยมอีกประการหนึ่งของเนื้อกระตุกนี้คือกระบวนการทำอาหารไม่จำเป็นต้องใช้ปลอกไส้กรอกหรืออุปกรณ์พิเศษใดๆ (เครื่องบดเนื้อ ที่บรรจุไส้กรอก หลอดฉีดยาสำหรับหมัก เครื่องรมควัน ฯลฯ) เพียงแค่ใช้เนื้อสัตว์และเครื่องปรุงรส และต้องใช้ความอดทนเพียงเล็กน้อย เครื่องปรุงรสจากปาปริก้ารมควันและออริกาโนใช้เป็นส่วนประกอบในการโรย ด้วยส่วนผสมของเครื่องปรุงรส ทำให้ได้รสชาติของเนื้อแห้งที่ปรุงเสร็จแล้วโดยมีกลิ่นของเนื้อรมควันเล็กน้อย (รวมถึงกลิ่นด้วย) มีกลิ่นฉุน แต่ไม่ร้อน เนื้อแห้งจะมีสีแดงน่ารับประทาน มีรสเค็มปานกลาง ยืดหยุ่นได้ และเนื่องจากคุณภาพของเนื้อไม่มีเส้นใดๆ
ด้วยเงินที่ค่อนข้างน้อยและค่าแรงขั้นต่ำ คุณจะได้รับเนื้อแห้งที่ยอดเยี่ยมชิ้นใหญ่โดยไม่มีสารเคมีใด ๆ (สารเพิ่มความหนา สารเพิ่มความข้น อิมัลซิไฟเออร์ สารเพิ่มความคงตัว สารกันบูด สารควบคุมความเป็นกรด ฯลฯ ฯลฯ ) ซึ่งสมบูรณ์แบบ เก็บไว้ในตู้เย็น ( ห่อด้วยกระดาษ parchment) คุณสามารถใช้เนื้อแห้งสำเร็จรูปในลักษณะใดก็ได้ตามต้องการ - แค่บางๆ เหมือนกระดาษ หั่นเป็นชิ้นแล้วรับประทาน เช่น ใส่ผักดองและขนมปังสด ใส่ในแซนด์วิช/แซนด์วิช หรือเป็นส่วนผสมในสลัด หรือ เป็นของว่างสำหรับเบียร์ (หรือเครื่องดื่มที่แรงกว่า) รสชาติอันน่าทึ่งของเนื้อสัตว์ที่ปรุงในลักษณะนี้จะทำให้ทั้งครอบครัวและแขกพอใจ ในบางกรณีแม้จะเป็นของขวัญให้กับคนที่คุณรักและคนที่เคารพนับถือ (ซึ่งสามารถชื่นชมการถวายดังกล่าวได้)

เราจะต้อง:

หมูไม่มีกระดูก (คาร์บอเนต) - 1 กก.
. ชุดเครื่องเทศสำหรับทำเนื้อแดดเดียวกับปาปริก้ารมควันและออริกาโน- 1 แพ็ค.
- เกลียว (รวมอยู่ในชุด)

ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น เราจะต้องมีเนื้อสดและเครื่องเทศ/เครื่องปรุงรส เนื้อจะมาจากร้านค้าด้วย (หมายถึงซุปเปอร์มาร์เก็ตแน่นอน ไม่ใช่แช่แข็ง) แต่ก็ยังดีกว่าที่จะซื้อจากตลาดเกษตรกร แช่เย็นหรือนึ่ง ในกรณีของเรา เราต้องการเนื้อหมูไม่ติดมันและคาร์บอเนต คุณต้องมีส่วนผสมในการบ่มที่มีเกลือไนไตรท์ด้วย ส่วนผสมนี้รวมอยู่ในชุดเครื่องเทศ (แพ็คเกจที่ 2) บนพอร์ทัลของเรา สูตร "ไส้กรอก" ทุกสูตรมีย่อหน้าเกี่ยวกับสารประกอบทางเคมีนี้

เนื่องจากไส้กรอกแห้งและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่น ๆ ไม่อยู่ภายใต้การควบคุม การรักษาความร้อนจึงจำเป็นต้องป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในเนื้อสัตว์ เพื่อจุดประสงค์นี้ ก่อนหน้านี้มีการใช้ดินประสิว ในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ พวกเขาใช้เกลือไนไตรท์หรือที่เรียกว่าวัตถุเจือปนอาหาร E250 บางทีพ่อครัวบางคนอาจเคยได้ยินเกี่ยวกับเกลือไนไตรท์ นี่คืออะไร? นี่คือโซเดียมไนไตรท์ (โซเดียมไนเตรต - NaNO2) เวิลด์ไวด์เว็บเต็มไปด้วยไซต์ที่แสดงรายการ "E" ที่น่ากลัวและอันตรายทุกประเภทซึ่งส่งผลเสียต่อสุขภาพของมนุษย์ แต่ด้วยเหตุผลบางประการไม่มีใครเขียนเกี่ยวกับไซต์เหล่านี้ เช่น ผลของแบคทีเรีย Clostridium botulinum ในร่างกายมนุษย์ ( สาเหตุของโรคพิษสุราเรื้อรัง). อันที่จริงสารประกอบทางเคมี NaNO2 ในรูปแบบบริสุทธิ์นั้นไม่ได้มีประโยชน์สำหรับมนุษย์เลย และที่สำคัญกว่านั้นคือเป็นพิษ เพื่อหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาดที่อาจเกิดขึ้น เกลือไนไตรต์จึงถูกคิดค้นขึ้นสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร เช่น ส่วนผสมของปกติ เกลือแกงและโซเดียมไนไตรท์ซึ่งในส่วนผสมนี้ไม่เกิน 0.5-0.6% ในการผลิตไส้กรอกตากแห้งสามารถใช้แทนเกลือได้แบบหนึ่งต่อหนึ่ง ส่วนผสมนี้ทำขึ้นในลักษณะที่แม้ว่าคุณจะใส่เกลือไนไตรต์มากเกินไปในเนื้อสับ (หรือในส่วนผสมสำหรับการบ่ม) คุณก็ไม่น่าจะทำร้ายตัวเองได้ เพราะคุณจะใส่เกลือผลิตภัณฑ์มากเกินไปและไม่น่าจะ (หรือ แต่สามารถ) กินมันได้ ส่วนประกอบนี้จำเป็นเนื่องจากมีการป้องกันแบคทีเรีย โดยป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย Clostridium botulinum ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคโบทูลิซึม (อาหารเป็นพิษในรูปแบบรุนแรงและอาจถึงแก่ชีวิตได้) นอกจากนี้ ส่วนผสมไนไตรต์ยังทำหน้าที่เป็นสีย้อมด้วย เนื่องจากเมื่อทำปฏิกิริยากับโปรตีนจากเนื้อสัตว์ จะทำให้ไส้กรอก (หรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ) มีสีชมพูลักษณะเฉพาะ คุณสามารถพูดคุยเกี่ยวกับประโยชน์หรือผลเสียบางอย่างได้มากเท่าที่คุณต้องการ วัตถุเจือปนอาหารแต่ก็ยังคุ้มค่าที่จะเข้าใจว่าบางส่วนมีความจำเป็น เมื่อทำผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ตากแห้งที่บ้าน ฉันจะไม่เสี่ยงที่จะเพิกเฉยต่อเกลือไนไตรท์ สำหรับอันตรายของไนไตรต์ แตงกวาที่ซื้อในซุปเปอร์มาร์เก็ตอาจมีไนไตรต์เหล่านี้มากกว่าเนื้อแห้งทำเอง

ล้างเนื้อ เช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ แล้วม้วนจากชุดเครื่องเทศลงในแพ็คเก็ตหมายเลข 1 จากนั้นนำไปใส่ในภาชนะที่มีปริมาตรเหมาะสม ปิดฝา แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ในระหว่างนี้ คุณสามารถพลิกชิ้นเนื้อในภาชนะได้ 2-3 ครั้ง
วันรุ่งขึ้นนำเนื้อออกจากตู้เย็น ตลอดทั้งวัน น้ำตาลจะละลายและกลายเป็นเหมือนน้ำเชื่อม โดยจะมีชิ้นเนื้อติดอยู่ด้วยน้ำเชื่อมนี้ คุณต้องนำเนื้อออกจากภาชนะ ล้างเนื้อออกจากน้ำเชื่อม และล้างภาชนะด้วย
ทำให้เนื้อแห้งอีกครั้งด้วยผ้ากระดาษแล้วม้วนลงในถุงหมายเลข 2 จากชุด(ในส่วนผสมการบ่ม)
ใส่กลับเข้าไปในภาชนะแล้วโรยด้วยส่วนผสมการบ่มที่เหลือ ปิดฝาแล้วแช่เย็นเป็นเวลา 24-36 ชั่วโมง ทำไมถึงมีช่วงเช่นนี้? บางคนชอบรสเค็มมากกว่า ในขณะที่บางคนชอบเค็มน้อย ในตอนท้ายของการเกลือ ให้นำเนื้อออกจากภาชนะ ล้างเกลือออก และเช็ดเนื้อให้แห้งด้วยผ้ากระดาษ
เตรียมท็อปปิ้ง - เทเครื่องปรุงรสเนื้อจากแพ็คเกจหมายเลข 3 จากชุดลงในชาม
ตอนนี้โดยใช้เข็มถักหรือเครื่องมืออื่น ๆ ที่มีอยู่เราทำการเจาะที่ปลายด้านหนึ่งของเนื้อโดยใช้ด้ายเกลียว (เชือกที่รวมอยู่ในชุดอุปกรณ์) แล้วผูกปลาย ผลที่ได้คือห่วงสำหรับแขวน
ตอนนี้เนื้อที่เตรียมไว้สามารถโรยด้วยโรยได้ ย้ายเนื้อไปวางบนเขียงที่แห้ง แล้วโรยด้วยน้ำสลัดที่เตรียมไว้ครึ่งหนึ่ง พลิกชิ้นเนื้อไปอีกด้านหนึ่งแล้วโรยด้วยโรยที่เหลือ จากนั้นเราก็ม้วนชิ้นเนื้อตามโรยที่โรยแล้วไม่ติดเนื้อเปียก พยายามกดโรยที่เหลือให้เข้ากับเนื้อด้วยมือ
เราติดเนื้อชุบเกล็ดขนมปังเข้ากับตะขอโดยใช้ห่วงแขวนในห้องที่มีอากาศถ่ายเท โดยไม่มีแสงแดดส่องโดยตรงเป็นเวลา 9 วัน (คาร์บอเนตเป็นเนื้อไม่ติดมันจึงจะหายเร็วกว่าเนื้อติดมันเล็กน้อย) ฉันมีสถานที่นี้ในห้องครัว บนชายคา เหนือหน้าต่างที่เปิดอยู่เล็กน้อย (ระบบระบายอากาศขนาดเล็ก) ซึ่งให้ทั้งลมและร่มเงา ควรติดแท็กไว้กับผลิตภัณฑ์เพื่อระบุวันที่เริ่มต้นการอบแห้งและน้ำหนักเริ่มต้น ข้อมูลนี้จะช่วยให้คุณสามารถควบคุมกระบวนการทำให้เนื้อแห้งได้ เนื่องจากในระหว่างกระบวนการทำให้แห้งเนื้อจะแห้งแน่นอน ในวันที่ 5-7 คุณควรเริ่มชั่งน้ำหนักเนื้อแห้ง ผลิตภัณฑ์แห้งถือว่าพร้อมเมื่อน้ำหนักเริ่มต้นลดลง 30-40% เช่น จากน้ำหนักเริ่มต้นหนึ่งกิโลกรัมจะคงอยู่ 600-700 กรัมในวันที่ 7-8 ของการอบแห้งหลังจากการชั่งน้ำหนัก (เนื้อต้องแห้งอย่างน้อย 30%) คุณสามารถย้ายจากการอบแห้งด้วยลมเป็นการอบแห้งในตู้เย็น .
ห่อเนื้อด้วยกระดาษรองอบแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นสักสองสามวัน ซึ่งเนื้อจะสุกเต็มที่ก่อนที่จะชิม ขอย้ำอีกครั้งว่าเนื้อแดดเดียวจะหั่นได้ดีกว่าเมื่อแช่เย็น เก็บในกระดาษ parchment ในตู้เย็น

ขอแสดงความนับถือ S. Zverev

ปลาแห้งบริโภคเป็นอาหารโดยปกติหลังจากเบื้องต้น การประมวลผลการทำอาหาร- ปลาสดและเค็ม ส่วนใหญ่ไม่ติดมันจะถูกทำให้แห้ง เนื่องจากไขมันจะออกซิไดซ์และเหม็นหืนในระหว่างการอบแห้งและการเก็บรักษา ปลาแห้งเตรียมตัว: วิธีร้อน- ในเครื่องอบแห้งแบบพิเศษที่อุณหภูมิ 80°C ขึ้นไป วิธีเย็น- อบแห้งที่อุณหภูมิ 30-35°C ภายใต้สภาวะทางธรรมชาติหรือเทียม และ วิธีการทำแห้งแบบแช่แข็ง(การอบแห้งปลาก่อนแช่แข็งในเครื่องสูญญากาศระเหิด) เตรียมปลาคอดแห้ง ปลาแฮดด็อก และปลาพอลลอคไว้ สต็อกฟิสก์(จากจืด) และ คลิปฟิสก์(จากของเค็ม) เกลือแห้งและค่าปรับของกลุ่ม II และ III เตรียมโดยการทำให้แห้งด้วยความร้อนในเตาอบที่ไม่ต่อเนื่องหรือต่อเนื่อง ผลิตภัณฑ์ปลาแห้งยังรวมถึงวิซิก้า - ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเส้นหลังของปลาสเตอร์เจียน ปลาป่นที่กินได้ ฯลฯ

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของปลาแห้งปลาแห้งสดไม่แบ่งเกรด และปลาคุณภาพดีต้องสะอาดและมีสีอ่อน ความสม่ำเสมอมีความหนาแน่นไม่ร่วน รสชาติและกลิ่นโดยไม่มีสัญญาณที่น่าอดสู ปลาเค็มแห้งแบ่งออกเป็นชั้นที่ 1 และชั้นที่ 2 ปลาเกรด 1 จะต้องสะอาดทั้งตัว (อนุญาตให้มีเศษได้ 20%) มีความคงตัว - หนาแน่น มีรสชาติ - มีลักษณะเฉพาะของปลาแห้ง โดยไม่มีเครื่องหมายที่น่าอดสู ปลาประเภท 2 อาจมีพื้นผิวหมองคล้ำหรือไหม้และมีลักษณะไม่แน่นอน

ข้อบกพร่องในปลาแห้ง:ความชื้น กลิ่นเปรี้ยว ความเปราะบาง การเกิดออกซิเดชันของไขมัน การปั้น การรบกวนของศัตรูพืช (ตัวอ่อนด้วงพรม)

ปลาแห้ง หีบห่อในกล่อง, กล่อง; การทำแห้งแบบแช่แข็ง - ในภาชนะสุญญากาศ ที่อุณหภูมิ 8-10°C สามารถเก็บไว้ได้ 8-10 เดือน และทำแห้งแบบแช่แข็งได้นานถึง 2 ปี

พวกเขาบริโภค แห้งปลาเป็นอาหารโดยไม่ต้องปรุง ปลาที่มีไขมันหรือไขมันปานกลางตากแห้ง (แมลงสาบ, แกะ, ทรายแดง, ปลากระบอก, วิมบา, ปลาซาเบอร์ ฯลฯ ) ในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง (ในสภาพธรรมชาติหรือเทียม) ที่อุณหภูมิไม่เกิน 28-30°C เนื้อปลาจะผ่านการเปลี่ยนแปลงหลายอย่าง โดยจะค่อยๆ สูญเสียน้ำ ไขมันจากเนื้อเยื่อใต้ผิวหนังและบริเวณอื่นๆ ที่สะสมอยู่จะถูกกระจายออกไปอย่างสม่ำเสมอ แทรกซึมเข้าไปในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อซึ่งกลายเป็นมันและโปร่งแสง สีอำพัน ในเวลาเดียวกันการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของโปรตีนและไขมันก็เกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากปรากฏการณ์ทั้งหมดนี้เนื้อจะสุกและได้รับช่อพิเศษ ขึ้นอยู่กับขนาดมีตั้งแต่ 2 ถึง 30 วัน

ตามประเภทของการตัดปลาแห้งแบ่งเป็นไม่เจียระไน ปิดทอง ควักไส้หัว คว้านหัวขาด หัวขาด ชั้นมีหัว ชั้นไม่มีหัว ครึ่งชั้น ปลาฮาลิบัตผ่า หลัง ข้าง ข้าง

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของปลาแห้งปลาแห้งยกเว้นแมลงสาบรัดด์ตัวเล็กและแกะทะเล Azov-Black Sea แบ่งออกเป็นเกรด: 1 และ 2 ขึ้นอยู่กับตัวชี้วัดคุณภาพ ปลาแห้งชั้น 1 ควรมีไขมันต่างกัน มีพื้นผิวที่สะอาดโดยไม่ต้องเติมเกลือ อนุญาตให้เคลือบผลึกเกลือบนหัว, ทำให้เกล็ดล้มลงในบางแห่ง, อนุญาตให้ช่องท้องอ่อนแรงเล็กน้อยและมีสีเหลืองเล็กน้อย ความสอดคล้องควรหนาแน่นหรือแข็ง รสชาติควรมีลักษณะเฉพาะของปลาแห้งโดยไม่มีคุณสมบัติที่น่าอดสู ในปลาเกรด 2 อนุญาตให้มีสิ่งต่อไปนี้: ความคงตัวลดลง, กลิ่นเหม็นจาง ๆ ของตะกอน, ความเหม็นอับ, ไขมันออกซิไดซ์ในช่องท้องและบาดแผลในปลาที่หั่นแล้ว ความชื้นอยู่ระหว่าง 38 ถึง 45% ปริมาณเกลือของปลาแห้งเกรด 1 ทั้งหมดคือ 10-12% สำหรับปลาชั้น 2 - 12-14%

ข้อบกพร่องในปลาแห้ง: น้ำเกลือ ความชื้นและกลิ่นเปรี้ยว การออกซิเดชันของไขมัน ความเหม็นอับ การปั้น การติดเชื้อ Shashel (ตัวอ่อนด้วงพรม)

เก็บปลาแห้งในบริเวณที่แห้ง เย็น อากาศถ่ายเทได้ดี ป้องกันแสงแดด ปลาที่มีน้ำมัน (ไขมันมากกว่า 10%) จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง -8°C; ปลาแห้ง (ไขมันน้อยกว่า 10%) เก็บที่อุณหภูมิไม่เกิน 20°C อายุการเก็บรักษาของปลาแห้งไม่เกิน 2 เดือน

สูบบุหรี่เป็นวิธีหนึ่งในการถนอมปลา ปลารมควันคือปลาที่ได้รับการหมักเกลือหรือหมักเกลือไว้ล่วงหน้าและบำบัดด้วยผลิตภัณฑ์จากการเผาไม้ที่ไม่สมบูรณ์ (หรือควันเหลว) ผลิตภัณฑ์สูบบุหรี่มีสารกันบูด - ฟีนอล, กรด, แอลกอฮอล์, เรซิน ฯลฯ ซึ่งทำให้ปลามีรสชาติกลิ่นสีเฉพาะ เพิ่มความต้านทานต่อการเกิดออกซิเดชันของไขมัน ในระหว่างการสูบบุหรี่ ปลาจะสูญเสียความชื้นบางส่วน อิ่มตัวด้วยสารกันบูด และเป็นผลให้สามารถเก็บไว้ได้นานขึ้น ปลาใช้วิธีรมควันสามวิธี: ควัน(การสูบบุหรี่ด้วยควันที่ได้จากการเผาไหม้ขี้เลื่อยจากไม้ผลัดใบ) เปียก(ปลาบำบัดด้วยน้ำยารมควัน) และ รวมกัน(ผสมผสานระหว่างการสูบบุหรี่แบบเปียกและการสูบบุหรี่) สูบบุหรี่ก็ได้ เป็นธรรมชาติประดิษฐ์(การรมควันด้วยไฟฟ้าโดยใช้กระแสความถี่สูงและรังสีอินฟราเรด) รวมกันการสูบบุหรี่เกิดขึ้นทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ: ร้อน(80-180°ซ) เย็น(ไม่เกิน 40°C) และ กึ่งร้อน(60-80°ซ)

ปลารมควันร้อนๆสำหรับการรมควันร้อนจะใช้ปลาแช่เย็นหรือแช่แข็ง ปลาที่หั่นแล้วหรือไม่ได้เจียระไนจะนำมาเกลือ โดยให้ปริมาณเกลืออยู่ที่ 2% ล้าง แขวนบนกรง (โครง) หรือวางบนอวน (แนวนอน) แล้วรมควันเป็นเวลา 1-5 ชั่วโมง แช่เย็นและบรรจุหีบห่อ ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงจะอบต้มและได้รับความละเอียดอ่อนฉ่ำและร่วนเล็กน้อย

โดย วิธีการตัดปลารมควันร้อนแบ่งเป็นชิ้นไม่ผ่า, ไส้มีหัว, ไม่มีหัว, ไส้ใน, ไม่มีหัว, เหงือก, ชิ้น, เนื้อ, ม้วน, หลัง, ชั้น ผลิตภัณฑ์ปลารมควันร้อนนานาชนิด: ปลาสเตอร์เจียน ปลาเฮอริ่ง ปลาซาร์ดีน ฯลฯ

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของปลารมควันร้อนปลารมควันร้อน (ยกเว้นปลาสเตอร์เจียน) ไม่ได้แบ่งเกรดตามคุณภาพ จะต้องรมควันจนสุกเต็มที่: เนื้อจะต้องแยกออกจากกระดูกได้ง่าย ไม่อนุญาตให้มีความชื้นหรือเลือดที่ไม่แข็งตัวในคาเวียร์หรือนม ในลักษณะที่ปรากฏปลาควรสะอาดมีพื้นผิวแห้งสีสม่ำเสมอตั้งแต่สีทองอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาลพร้อมเนื้อฉ่ำหรือหนาแน่น รสชาติดีและกลิ่นโดยไม่มีสัญญาณที่น่าอดสู ในปลารมควันร้อน อนุญาตให้มีโปรตีนและไขมันสะสมเล็กน้อย รอยไหม้เล็กน้อย ความคงตัวที่ร่วน และความเสียหายทางกล สัดส่วนมวลของเกลือแกงอยู่ที่ 1.5 ถึง 3.0%

ข้อบกพร่องในปลารมควันร้อน:ด้านสีขาว (สถานที่ปลอดบุหรี่); รสขม (เมื่อใช้ขี้เลื่อยหรือขี้เลื่อยจากฟืนต้นสน) หยด (โปรตีนและไขมันแห้ง); วัตถุดิบ (ไม่รมควัน); ไหม้เขม่า

เก็บและขายปลาที่อุณหภูมิ 2 ถึง -2°C เป็นเวลา 72 ชั่วโมง ปลารมควันร้อนแช่แข็งเก็บที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า - 18°C ไม่เกิน 30 วัน

ปลารมควันเย็น.เตรียมจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเค็ม นี่คือผลิตภัณฑ์ที่มีความเสถียรต่อชั้นวางเนื่องจากมีความชื้นน้อยกว่า มีเกลือมากขึ้น มีเปลือกแห้งบนพื้นผิว เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อมีความหนาแน่นสม่ำเสมอ และมีสารกันบูดควันในเนื้อสัตว์มากขึ้น ระยะเวลาการสูบบุหรี่ขึ้นอยู่กับประเภทของปลาและอยู่ในช่วง 1 ถึง 5 วัน ผลิตภัณฑ์ปลารมควันเย็นหลายประเภท: ปลาแมคเคอเรล ปลาแมคเคอเรล ปลาแฮร์ริ่ง ปลาซาร์ดีน ฯลฯ ตามการตัด: พวกมันจะถูกปล่อยโดยไม่เจียระไนและหั่นในเกือบทุกวิธี

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของปลารมควันเย็นตามคุณภาพปลารมควันเย็นแบ่งออกเป็นเกรด 1 และ 2 ปลาชั้น 1 ต้องมีพื้นผิวที่สะอาด ไม่มีเส้นหรือมีเส้นโปรตีนไขมันเล็ก ๆ การตัดต้องถูกต้อง สี - สม่ำเสมอตั้งแต่สีอ่อนไปจนถึงสีทองเข้ม เนื้อสม่ำเสมอ - นุ่ม ฉ่ำ รสชาติ - ตามแบบฉบับ น่าพึงพอใจ ในปลาชั้น 2 ความเสียหายภายนอก โปรตีนและไขมันสะสม รวมถึงบริเวณที่ไม่มีควัน การแยกผิวหนังออกจากเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์ออกจากกระดูก การเบี่ยงเบนจาก การตัดที่ถูกต้อง- ความคงตัวอาจมีความหนาแน่น แห้ง นุ่ม และในปลาบางชนิดอาจอ่อนแอลง อาจมีกลิ่นของไขมันออกซิไดซ์บนผิวหนัง ปริมาณเกลือ - 5-12% ความชื้น - 42-64%

ข้อบกพร่องในปลารมควันเย็น:ด้านสีขาว พื้นผิวสีซีดหรือสีเข้ม คราบโปรตีนและไขมัน การนึ่ง (เนื้อสัตว์ปรุงสุก) เนื้อที่หย่อนคล้อย ความเสียหายทางกล น้ำเกลือ ผิวเหี่ยวย่นและหย่อนคล้อย รสขม การปั้น

อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ปลารมควันเย็นที่อุณหภูมิ

ตั้งแต่ 0 ถึง -5°C และความชื้นสัมพัทธ์ 75-80% - สูงสุด 2 เดือน

เราสูบบุหรี่ แห้ง เกลือ หมักเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก น้ำมันหมู ชีส 700 สูตรบ้าน Andreev Victor

การรมควันผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ด้วยความเย็น

เนื้อรมควัน

เนื้อ 10 กก. เกลือ 400 กรัม

ล้างเนื้อให้แห้งถูด้วยเกลือแล้วทิ้งไว้ 10–12 ชั่วโมง จากนั้นนำเกลือออกเช็ดให้แห้งแล้วแขวนไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกเพื่อให้แห้งเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง สูบบุหรี่เป็นเวลา 15-20 วัน

เนื้อรมควันต้ม

เนื้อ 10 กก. เกลือ 350 กรัม

ล้างเนื้อในน้ำไหล หั่นเป็นชิ้น เติมน้ำเดือดแล้วนำไปต้ม จากนั้นนำขึ้นจากน้ำแล้วแขวนไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกให้แห้งเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง ถูเนื้อที่เตรียมไว้ด้วยเกลือ แล้วเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง จากนั้นจึงรมควันด้วยความเย็นจัดเป็นเวลา 5 วัน

เนื้อวัวต้มรมควัน

เนื้อวัว 10 กก. น้ำ 3–4 ลิตร เกลือ 200–250 กรัม น้ำตาล 5 กรัม ดินประสิว 0.5 กรัม พริกไทยดำป่น 20 กรัม ใบกระวาน 5–7 ใบ

ทำความสะอาดกล้ามเนื้อหลังและเอว (น้ำหนัก 300–500 กรัม ยืดออก หนาไม่เกิน 4 ซม.) จากไขมันและฟิล์ม ตัดขอบ ทำให้ชิ้นส่วนมีรูปร่างที่ถูกต้อง ใช้เข็มหรือสว่านหนา ๆ แทงเนื้อตามความยาวทั้งสองด้าน (ทุกๆ 2-3 ซม.) แล้วเทลงในน้ำเกลือในปริมาณ 30-40% ของมวลวัตถุดิบ อุณหภูมิน้ำเกลือ – 4 °C แช่เนื้อปลาในน้ำเกลือเป็นเวลา 4–5 วันที่อุณหภูมิ 0–4 °C จากนั้นแขวนไว้บนตะขอแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นให้แห้งเป็นเวลา 2–4 ชั่วโมง หลังจากนั้นจึงรมควันที่อุณหภูมิ 30– 35 °C เป็นเวลา 18–24 ชม. (ประเภทไม้ที่แนะนำ ได้แก่ ป็อปลาร์ ลินเด็น และซีบัคธอร์น) หลังจากรมควันเสร็จแล้ว ให้ต้มเนื้อในน้ำหรือนึ่งประมาณ 60–75 นาที (อุณหภูมิตรงกลางชิ้นเนื้อควรอยู่ที่ 70–72 °C) เนื้อเนื้อวัวบริโภคทั้งร้อนและเย็น สามารถเก็บไว้ในสถานะแขวนลอยหรือบรรจุในกระดาษ parchment หรือโพลีเอทิลีนเป็นเวลา 3-5 วันที่อุณหภูมิ 0-4 °C

เนื้อกับพริกไทย

เนื้อ 10 กก. เกลือ 400 กรัม พริกไทยดำป่นและพริกแดงเพื่อลิ้มรส

ล้างเนื้อหั่นมัน เป็นชิ้นเล็ก ๆแห้งถูด้วยส่วนผสมของเกลือและพริกไทย วางเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ในชามโรยด้วยเกลือแล้วเก็บในห้องที่อบอุ่นและมีอากาศถ่ายเทสะดวกเป็นเวลา 3 ชั่วโมง จากนั้นนำไปแช่เย็นเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง ทำความสะอาดเนื้อจากเกลือ แห้งและรมควันด้วยควันเย็น 15–20 วัน

เนื้อออริจินัล

เนื้อ 10 กก., น้ำ 10 ลิตร, เกลือ 300 กรัม, เขม่าดัตช์ 200 กรัม

ล้างเนื้อแล้วเช็ดให้แห้ง รวมเขม่าดัตช์กับน้ำแล้วปรุงเป็นเวลา 35–40 นาที เย็น กรอง เติมเกลือ ผัดจนละลายหมด ใส่เนื้อในสารละลายแล้วทิ้งไว้ 2 วัน จากนั้นตากให้แห้งและรมควันด้วยความเย็นเป็นเวลา 14 วัน

เนื้อกับอบเชยและใบกระวาน

เนื้อ 10 กก., เกลือ 350 กรัม, ใบกระวาน, พริกไทยดำป่น, อบเชยตามชอบ

ล้างเนื้อเทน้ำเดือดใส่ใบกระวานนำไปต้ม จากนั้นนำเนื้อออกจากน้ำ ผึ่งลมให้แห้ง ถูด้วยเกลือ พริกไทย และอบเชย เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 6 ชั่วโมง รมควันเนื้อที่เตรียมไว้ด้วยควันเย็นเป็นเวลา 7 วัน

เนื้อเผ็ด

เนื้อ 10 กก. เกลือ 400 กรัม น้ำตาล 100 กรัม

สำหรับน้ำเกลือ (ต่อน้ำ 1 ลิตร): เกลือ 50 กรัม

ถูเนื้อด้วยส่วนผสมของเกลือและน้ำตาล ใส่ในชาม กดด้วยแรงกด และทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1 วัน จากนั้นเทน้ำเกลือเย็นแล้วเก็บในห้องเย็นเป็นเวลา 2 สัปดาห์ ย้ายชั้นเนื้อสัตว์ทุกๆ 3 วันจากล่างขึ้นบนและในทางกลับกัน หลังจากนั้นให้ล้างเนื้อให้แห้งแล้วรมควันด้วยควันเย็นเป็นเวลา 14 วัน แขวนเนื้อรมควันให้แห้งในห้องเย็นเป็นเวลา 1 วัน

เนื้อเผ็ด

เนื้อ 10 กก., เกลือ 350 กรัม, น้ำตาล 50 กรัม, พริกไทยดำและแดงป่น, อบเชย, กานพลู, ลูกจันทน์เทศเพื่อลิ้มรส

ล้างเนื้อให้แห้งถูด้วยส่วนผสมของเกลือน้ำตาลและเครื่องเทศใส่ในภาชนะแล้วทิ้งไว้ 2 วัน ในบางครั้ง ให้เลื่อนชิ้นเนื้อจากบนลงล่าง จากนั้นโรยด้วยเครื่องเทศที่เหลือและเก็บไว้ในที่เย็นอีก 2 วัน ล้างเนื้อที่เตรียมไว้ ตากให้แห้ง และรมควันด้วยควันเย็นเป็นเวลา 14 วัน แขวนเนื้อรมควันในบริเวณที่มีการระบายอากาศดีเพื่อให้แห้งเป็นเวลา 2 วัน

ลิ้นเนื้อกับสมุนไพร

5 กก ลิ้นเนื้อ, เกลือ 500 กรัม ? ศิลปะ. ล. น้ำตาล, หัวหอม 2 หัว, กระเทียม 8-10 กลีบ, 1 ช้อนโต๊ะ ล. ผักชีฝรั่งสับ 1 ช้อนโต๊ะ ล. เมล็ดผักชีฝรั่ง ? ศิลปะ. ล. เมล็ดยี่หร่า, ใบกระวานเพื่อลิ้มรส

ทำความสะอาดลิ้น กำจัดต่อมน้ำลาย ล้างออกให้สะอาดและเช็ดให้แห้ง เตรียมส่วนผสมสำหรับบ่มซึ่งประกอบด้วยเกลือ น้ำตาล กระเทียมบด หัวหอมสับละเอียด ผักชีฝรั่งสับ ใบกระวาน เมล็ดยี่หร่า และผักชีฝรั่ง ถูลิ้นด้วยส่วนผสมนี้ วางในกระทะเคลือบฟัน กดด้านบน ปิดฝา แล้ววางในที่เย็นเป็นเวลา 8 วัน ในช่วงเวลานี้ ให้พลิกกลับและขยับลิ้น ขยับลิ้นจากล่างขึ้นบนแล้วราดน้ำเกลือลงไป ล้างลิ้นที่เตรียมไว้ แช่แห้ง และรมควันด้วยควันเย็นเป็นเวลา 1-2 วัน

เนื้อหมูรมควัน

เนื้อหมู 1 กิโลกรัม น้ำ 1 ลิตร ส่วนผสมการบ่ม 100 กรัม (พร้อมไนไตรต์) ? ช้อนชา น้ำตาล, ? ช้อนชา ยี่หร่า ? กานพลูกระเทียม

เตรียมน้ำเกลือจากส่วนผสมเหล่านี้ เทลงบนเนื้อ และพักไว้ 4 วัน นำเนื้อออกจากน้ำเกลือ ล้างออกด้วยน้ำอุ่น และแขวนไว้ในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกเป็นเวลา 1 วัน จากนั้นจึงรมควันซ้ำๆ ด้วยควันอุณหภูมิต่ำ

ซี่โครงหมูรสเผ็ด

2 กก เนื้อซี่โครงหมูเกลือ 100 กรัม น้ำตาล 20 กรัม กระเทียม 4 กลีบ พริกแดงบดตามชอบ

ล้างเนื้อให้สะอาดหั่นเป็นชิ้นใหญ่หลาย ๆ อันแล้วตากให้แห้ง ปอกกลีบกระเทียมบดให้ละเอียดด้วยพริกไทยแดงน้ำตาลและเกลือ ขูดเนื้อใส่ในภาชนะใส่เกลือกดทับด้วยตุ้มน้ำหนักแล้วเก็บไว้ในห้องเย็นประมาณ 14 วัน หลังจากนั้นให้วางเนื้อไว้บนเขียงแล้วปล่อยให้แห้งเป็นเวลา 3 วัน จากนั้นแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง ล้างออกด้วยน้ำอุ่นและแขวนไว้ในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกเพื่อให้แห้งเป็นเวลา 1 วัน รมควันเพิ่มโคนสนสองสามลูกลงในขี้เลื่อยจนเป็นสีน้ำตาลทอง

เนื้อสันนอกหมูรมควัน

เนื้อสันนอกหมู 3 กก. เกลือ 60 กรัม น้ำตาล 15 กรัม ใบกระวาน พริกไทยดำป่นและพริกแดงตามชอบ

ตัดเนื้อล้างและทำให้แห้ง ผสมเครื่องเทศกับน้ำตาลและเกลือ ถูเนื้อซี่โครงให้ทั่วด้วยส่วนผสมนี้ ใส่ลงในชามที่สะอาด กดน้ำหนักไว้ด้านบน และเก็บไว้ในห้องเย็นเป็นเวลา 13-15 วัน หลังจากนั้นให้ล้างเนื้อให้แห้งแล้วรมควันประมาณ 2-3 วันจนเป็นสีน้ำตาลทอง คุณสามารถเก็บเนื้อซี่โครงรมควันได้ 20-30 วัน โดยแขวนไว้ในบริเวณที่มีการระบายอากาศดี

หมูสามชั้นกับผักชี

10 กก ท้องหมูเกลือ 500 กรัม น้ำตาล 100 กรัม กระเทียม 4-5 กลีบ ผักชี ตามชอบ

หั่นหน้าอก บดกระเทียมด้วยน้ำตาล เกลือ และผักชี ขูดเนื้อกดทับทิ้งไว้ในห้องเย็นเป็นเวลา 15 วัน ตากให้แห้งบนพื้นผิวเรียบเป็นเวลา 4-5 วันในที่แห้งและเย็น จากนั้นแช่เนื้อในน้ำเย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง ล้างออกให้สะอาดแล้วเช็ดให้แห้งอีกครั้ง - แขวนไว้ในห้องเดิมเป็นเวลา 1 วัน รมควันโดยเติมโคนสน 4-5 ลูกจนเปลือกเป็นสีน้ำตาลแดง

โรลหมู ซี่โครง และมันหมูตามสูตรฟรังโคเนียน

เนื้อ 10–12 กิโลกรัม, น้ำ 5 ลิตร, เกลือ 750 กรัม, น้ำตาล 125 กรัม, หัวหอม 2 หัว, ใบกระวาน 2 ใบ, พริกไทยดำ 8 เม็ด, กานพลู 5 กลีบ, จูนิเปอร์เบอร์รี่ 20 ผล, 1 ช้อนโต๊ะ ล. ผักชี

เทส่วนผสมที่ระบุทั้งหมด (ยกเว้นเกลือ) ลงในน้ำเดือด นำไปต้ม นำออกจากเตาและเย็น ถูเนื้อให้เข้ากันด้วยเกลือ ใส่ลงในภาชนะเคลือบฟันหรือถังไม้ แล้วค่อยๆ เทน้ำซุปที่แช่เย็นลงไป เก็บชิ้นเล็ก ๆ ไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลา 2-3 สัปดาห์ ชิ้นใหญ่ - 3-4 สัปดาห์ หลังจากนั้นให้แช่เนื้อในน้ำประมาณ 2-3 ชั่วโมง ตากให้แห้งแล้วแขวนไว้ในห้องเย็นให้แห้ง เมื่อชิ้นเนื้อแห้งสนิทแล้ว ให้แขวนไว้บนตะขอที่ด้านบนของโรงรมควัน และรมควันโดยใช้ไฟอ่อนเล็กน้อยจนสุก

แฮมหมู

1 กก แฮมหมูเกลือ 100 กรัม น้ำตาล 3 กรัม พริกไทยดำป่น ใบกระวานเพื่อลิ้มรส

สำหรับน้ำเกลือ: น้ำ 1 ลิตร, เกลือ 130 กรัม, น้ำตาล 3 กรัม, เครื่องเทศตามชอบ

ล้างแฮม เช็ดให้แห้ง แล้วถูด้วยส่วนผสมสำหรับการบ่ม เทส่วนผสมสำหรับบ่มลงด้านล่างของกระทะเคลือบฟันโดยหนา 1 ซม. วางแฮม คลุมด้วยส่วนผสมสำหรับบ่ม กดทับด้านบนแล้วปิดฝา ทิ้งไว้ 10-12 วัน ในการเตรียมน้ำเกลือ ให้เติมเกลือ น้ำตาล และเครื่องเทศลงในน้ำเดือด นำไปต้ม ปรุงเป็นเวลา 5 นาที นำออกจากเตาแล้วปล่อยให้เย็น เทน้ำเกลือแช่เย็นลงบนแฮมแล้วทิ้งไว้ 15-20 วัน ทุกๆ 3-5 วัน จะต้องพลิกแฮมและผสมน้ำเกลือเข้าด้วยกัน ล้างแฮมที่เตรียมไว้แล้วแขวนไว้ในห้องที่เย็นและมืดเพื่อให้แห้งเป็นเวลา 3-5 วัน หลังจากนั้นให้ห่อด้วยผ้ากอซ 2-3 ชั้น และรมควันที่อุณหภูมิ 20-25 °C เป็นเวลา 2-4 วัน แขวนแฮมรมควันไว้ในที่เย็น แห้ง และมีอากาศถ่ายเท เพื่อให้แห้งเป็นเวลา 14 วัน

แฮมรมควันดิบ

แฮม 7 กก., เกลือ 700 กรัม, น้ำตาล 50 กรัม

สำหรับน้ำเกลือ: น้ำ 3 ลิตร, เกลือ 350 กรัม, โซเดียมไนไตรท์ 2 กรัม

ในการเตรียมแฮมรมควันดิบ ให้ใช้ส่วนด้านหน้าและด้านหลังของซากหมูที่ไม่มีขาและหนัง ความหนาของเบคอนไม่ควรเกิน 3 ซม. แยกกล้ามเนื้อออกจากกระดูกเชิงกรานศักดิ์สิทธิ์และกระดูกโคนขาเป็นชิ้นเดียวแล้วตัดเส้นเอ็นออก น้ำหนักเนื้อแฮมสำหรับการรมควันเย็นไม่ควรเกิน 7 กก. ถูเนื้อที่เย็นแล้วด้วยส่วนผสมสำหรับการบ่ม วางลงในภาชนะใส่เกลือ โรยด้วยส่วนผสมสำหรับการบ่มที่เหลือ กดเนื้อด้วยแรงดันและเก็บไว้เป็นเวลา 1-3 วันที่อุณหภูมิ 4 °C หลังจากนั้นให้เทน้ำเกลือที่แช่เย็นทิ้งไว้ประมาณ 10-15 วัน จากนั้นนำออก ปล่อยให้ของเหลวระบายออก และแขวนแฮมไว้ให้สุกเป็นเวลา 2-3 วัน ในกรณีนี้คุณสามารถเพิ่มเกลือเล็กน้อยเพื่อลิ้มรส หลังจากสุกแล้ว ให้แช่เนื้อไว้ 2-3 ชั่วโมง แล้วล้างออกด้วยน้ำอุ่นแล้วเช็ดให้แห้ง ควันที่มีควันหนาทึบที่อุณหภูมิ 30–35 °C เป็นเวลา 2–3 ชั่วโมงต่อวัน เป็นเวลา 5–7 วัน สำหรับการสูบบุหรี่ ให้ใช้ไม้บีช ไม้โอ๊ค และไม้ซีบัคธอร์น ใส่แฮมไว้ในตู้เย็นระหว่างการรมควัน อายุการเก็บรักษาของเนื้อรมควันดิบอยู่ที่ 2 เดือนที่อุณหภูมิ 0–4 °C

แฮมรมควัน

แฮม 7 กก. น้ำ 5 ลิตร เกลือ 1 กก. แป้งรำหรือข้าวไรย์

แขวนแฮมดิบไว้ในที่แห้ง เย็น และมีอากาศถ่ายเทเป็นเวลา 2-3 วัน ในการทำน้ำเกลือ ให้เติมเกลือลงในน้ำเดือด นำไปต้มให้เย็น วางแฮมลงในชาม ปิดด้วยน้ำเกลือ แล้วทิ้งไว้ 4-5 วัน หลังจากนั้นให้แขวนเนื้ออีกครั้งในบริเวณที่แห้ง เย็น และมีอากาศถ่ายเทเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมงเพื่อให้แห้ง โรยแฮมแห้งด้วยรำหรือ แป้งข้าวไรและแขวนไว้ในโรงโม้เพื่อไม่ให้สัมผัสกัน รมควันด้วยควันเย็นจนเกิดเปลือกสีน้ำตาลแดง เก็บแฮมรมควันไว้ในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเท สามารถเก็บแฮมรมควันได้ตลอดฤดูหนาวจนถึงปลายฤดูใบไม้ผลิ

แฮมกับน้ำมะนาว

เนื้อ 5 กิโลกรัม, เกลือ 200 กรัม, น้ำตาล 20 กรัม, น้ำมะนาว 100 มล., พริกไทยดำป่น, เครื่องเทศตามชอบ

ถูแฮมด้วยส่วนผสมของเกลือ น้ำตาล และเครื่องเทศ เก็บไว้ในที่เย็นภายใต้แรงกดเป็นเวลา 2 วัน ล้าง เช็ดให้แห้ง และถูด้วยน้ำมะนาว สูบบุหรี่เป็นเวลา 6-8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 30 °C แขวนเนื้อรมควันให้แห้งเป็นเวลา 30 วัน

ไหล่รมควัน

เนื้อ 5 กิโลกรัม, น้ำ 2.5 ลิตร, เกลือ 125 กรัม, น้ำตาล 20 กรัม, ดินประสิว 10 กรัม

ในการเตรียมน้ำเกลือ ให้เติมเกลือ น้ำตาล ดินประสิวลงในน้ำเดือด นำไปต้มให้เย็น แช่เนื้อในน้ำเกลือประมาณ 2-3 วัน จากนั้นแช่ในน้ำต้มสุกแช่เย็นเป็นเวลา 3 ชั่วโมง หลังจากนั้นให้แขวนไว้ในห้องที่แห้ง เย็น และมีอากาศถ่ายเทเป็นเวลา 2-3 วัน รมควันเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ที่อุณหภูมิ 22–25 °C เป็นเวลา 3–4 วัน จากนั้นนำไปตากให้แห้งเป็นเวลา 30 วัน

เนื้อซี่โครงหมัก

เนื้อซี่โครง 5 กก., เกลือ 50 กรัม, กระเทียม 3-4 กลีบ, 50 กรัม วางมะเขือเทศ, มายองเนส 50 กรัม, พริกไทยดำป่น, ใบกระวาน, เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

ในการเตรียมน้ำดอง ให้ผสมส่วนผสมที่ระบุเข้าด้วยกัน เทลงบนเนื้อ กดดันด้านบน และเก็บในห้องเย็นเป็นเวลา 15 วัน วางเนื้อหมักไว้บนพื้นผิวเรียบแล้วตากในที่แห้งและเย็นเป็นเวลา 4-5 วัน หลังจากนั้นให้แช่ในน้ำเย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำ 2-3 ครั้ง แล้วแช่ในน้ำเดือดประมาณ 20 นาที เย็น แห้ง และแขวนในที่เย็น มืด และแห้ง เป็นเวลา 2-3 วัน รมควันเนื้อซี่โครงที่เตรียมไว้ที่อุณหภูมิ 20 °C เป็นเวลา 2-3 วัน

หน้าอกกับกระเทียม

เนื้อหน้าอก 10 กก., เกลือ 300 กรัม, น้ำตาล 100 กรัม, กระเทียม 2-3 กลีบ, ใบกระวาน, พริกแดงบดตามชอบ

สำหรับน้ำเกลือ: น้ำ 7 ลิตร, เกลือ, น้ำตาล, พริกไทยดำป่น

ตัดหน้าอก ล้าง แห้ง ถูด้วยส่วนผสมที่บ่มจากส่วนผสมที่ระบุ เก็บที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 6 ชั่วโมง ในการเตรียมน้ำเกลือ ให้ละลายเกลือ น้ำตาล และพริกไทยที่เหลือในน้ำเดือด นำไปต้มให้เย็น . เทน้ำเกลือลงบนหน้าอกแล้วทิ้งไว้ 3-5 วัน จากนั้นนำออกจากน้ำเกลือแล้วแขวนไว้ในที่เย็นเพื่อให้แห้งเป็นเวลา 6-7 วัน หลังจากนั้นแช่ไว้ 12 ชั่วโมงแล้วเช็ดให้แห้ง รมควันแบบควันเย็น 1-2 วัน แขวนเนื้อรมควันให้แห้งเป็นเวลา 4-7 วัน

เนื้ออกรสเผ็ด

เนื้อหน้าอก 5 กก., เกลือ 50 กรัม, น้ำส้มสายชูหรือมายองเนส 50 มล., วางมะเขือเทศ 50 กรัม, กระเทียม 3-4 กลีบ, พริกแดงบดตามชอบ

ในการเตรียมน้ำดอง ให้ผสมส่วนผสมที่ระบุเข้าด้วยกัน หมักเนื้อด้วยแรงดันต่ำเป็นเวลา 12 ชั่วโมง จากนั้นล้างออก ตากให้แห้ง และรมควันด้วยความเย็นเป็นเวลา 1 วัน

ม้วนหน้าอก

Brisket, เกลือ, พริกไทยดำหรือแดงป่น

ถูอกที่ล้างแล้วและแห้งด้วยส่วนผสมของเกลือและพริกไทยดำหรือแดงป่นแล้วม้วนเป็นม้วนให้แน่น ห่อม้วนด้วยผ้ากอซ มัดด้วยเชือก วางไว้ใต้แรงกดแล้วปล่อยทิ้งไว้ 2 วัน รมควันเย็น1วัน

เนื้อสันนอกรมควันและลิ้น

เนื้อและลิ้น 16 กก., เกลือ 500 กรัม, ดินประสิว 13 กรัม, ออลสไปซ์ 13 กรัม, พริกไทยดำป่น 6 กรัม, ใบกระวาน 6 กรัม, กานพลู 6 กรัม, ผักชี 6 กรัม

ทันทีหลังจากแยกเนื้อและลิ้นออกจากซาก ให้นำไปแช่เลือดสัตว์เป็นเวลา 2 วัน และเก็บไว้ในที่เย็นซึ่งไม่สามารถแช่แข็งได้ หลังจากนั้นให้เอาเนื้อออกและเมื่อเลือดไหลออกแล้วเช็ดให้แห้งตีให้เข้ากันแล้วใส่ในกล่องเล็ก ๆ โรยชั้นด้วยส่วนผสมบ่มที่เตรียมไว้ ต้องเติมกล่องให้เต็มด้านบน หากมีเนื้อและลิ้นไม่เพียงพอคุณควรเสริมด้วยน้ำมันหมูหรือซี่โครง วางกล่องเนื้อไว้ในห้องที่อุ่นปานกลางเป็นเวลา 2 วันจนเกลือละลาย จากนั้นจึงโขลกให้ละเอียดแล้วนำไปไว้ในที่เย็น (แต่เนื้อไม่ควรแข็งอยู่ที่นั่น) พลิกกล่องไปอีกด้านสัปดาห์ละ 2 ครั้ง หลังจากผ่านไป 1.5–2 เดือน ให้นำชิ้นเนื้อออกจากกล่อง ระบายอากาศเล็กน้อย ใส่ในลำไส้เนื้อวัว และรมควันเป็นเวลา 2–3 สัปดาห์

entrecotes ต้มรมควัน

entrecotes 1 กิโลกรัม, น้ำ 1 ลิตร, ส่วนผสมการบ่ม 120 กรัม (พร้อมไนไตรต์), 1 ช้อนชา ซาฮารา

เตรียมน้ำเกลือจากส่วนผสมข้างต้นแล้วเทลงบนส่วนผสมจนทั่ว ปิดภาชนะและเก็บในห้องเย็น (ในฤดูร้อน - ในตู้เย็น) เป็นเวลา 6 วัน หลังจากนั้นให้เอาเอนเทรโคออกจากน้ำเกลือแล้วใส่ในน้ำเดือด ลดอุณหภูมิของน้ำลงเหลือ 80 °C และเคี่ยวส่วนผสมเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง จากนั้นนำออกจากน้ำและปล่อยให้เย็น สูบบุหรี่ entrecotes ที่เตรียมไว้ 1-3 ครั้งด้วยควันที่อุณหภูมิต่ำ

แฮมเนื้อ

เนื้อวัว 5 กก., ส่วนผสมบ่ม 50 กรัม (พร้อมไนไตรต์), 1 ช้อนชา น้ำตาล 1 ช้อนชา จูนิเปอร์เบอร์รี่สับ

รวมส่วนผสมในการบ่มกับน้ำตาลและจูนิเปอร์เบอร์รี่สับ ตัดเนื้อจากต้นขาล่างของวัว (ตะโพก) เป็นชิ้นใหญ่ถูด้วยส่วนผสมที่ได้และทิ้งไว้ 3 สัปดาห์ แช่เนื้อเค็มไว้ 14 ชั่วโมงแล้วตากให้แห้งเป็นเวลา 2 วัน หลังจากนั้น ให้สูบบุหรี่ด้วยควันที่อุณหภูมิต่ำใน 7-10 ขั้นตอน

แฮมประเทศ

เนื้อ 5 กก., เกลือ 200 กรัม, น้ำตาล 20 กรัม, ดินประสิว 5 กรัม

ถูเนื้อด้วยส่วนผสมสำหรับการบ่มที่เตรียมไว้ วางเป็นชั้นๆ ในจานใส่เกลือ โรยเกลือให้หนาด้านบนแล้วทิ้งไว้ 12–14 วัน แช่เนื้อเค็ม ตากให้แห้ง 1 ชั่วโมง แล้วรมควันด้วยควันเย็น 1 วัน

แฮมของคนเลี้ยงแกะ

เนื้อ 1 กิโลกรัม, ส่วนผสมบ่ม 50 กรัม (พร้อมไนไตรต์), 1 ช้อนชา น้ำตาล, ? กานพลูกระเทียม

รวมส่วนผสมเกลือกับน้ำตาลและกระเทียมสับ ถูเนื้อชิ้นเล็ก ๆ จากต้นขาด้วยส่วนผสมที่เตรียมไว้ และเก็บในที่เย็นเป็นเวลา 3 สัปดาห์ จากนั้นแช่น้ำไว้ 10 ชั่วโมงแล้วผึ่งให้แห้ง รมควันเนื้อที่เตรียมไว้ด้วยควันที่อุณหภูมิต่ำเป็นจำนวน 9-10 ชุด

แฮมกับจูนิเปอร์

เนื้อ 10 กก., เกลือ 500 กรัม, น้ำตาล 100 กรัม, จูนิเปอร์เบอร์รี่ 100 กรัม

ล้างเนื้อวัวให้แห้งถูด้วยส่วนผสมของเกลือน้ำตาลและผลเบอร์รี่จูนิเปอร์สับ วางเนื้อในภาชนะใส่เกลือ กดด้านบนด้วยแรงกด และเก็บไว้ในห้องเย็นเป็นเวลา 15-20 วัน ย้ายเนื้อทุก 3-5 วันจากบนลงล่าง ล้างเนื้อเค็ม แช่ไว้ 12 ชั่วโมง แล้วเช็ดให้แห้ง รมควันเย็น 2-3 สัปดาห์ พัก 2 วัน

แฮมรมควัน

หมู 40 กก. เกลือ 2 กก. 5 ช้อนโต๊ะ ล. ใบกระวานสับ 3.5 ช้อนโต๊ะ ล. กานพลู 5 ช้อนโต๊ะ ล. พริกไทยดำป่น 5 ช้อนโต๊ะ ล. ดินประสิว, รำข้าวสาลี

เตรียมส่วนผสมเกลือจากส่วนผสมเหล่านี้ ถูเนื้อแต่ละชิ้นด้วยส่วนผสม ใส่ในถัง ปิดผนึกและเก็บไว้ 2 วันในห้องอุ่น โดยพลิกบ่อยๆ หลังจากนั้นให้ทาถังด้วยน้ำมันดินแล้วนำไปไว้ในที่เย็น หลังจากผ่านไป 6-8 สัปดาห์ ให้นำแฮม ปอกเปลือก และตะแกรงออก รำข้าวสาลีและแขวนไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 2 วัน หลังจากนั้นให้สูบบุหรี่เป็นเวลา 3 สัปดาห์ ตอนแรกเป็นควันไฟอ่อน จากนั้นจึงสูบบุหรี่อย่างแรง งดสูบบุหรี่เป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง ห่อแฮมรมควันด้วยผ้า (แต่ละชิ้นแยกกัน) แล้วใส่ในกล่องที่มีข้าวไรย์เพื่อจัดเก็บเพิ่มเติม

แซลมอนแฮม

2 กก เนื้อหมู, น้ำมันหมู, น้ำ 4 ลิตร, เกลือ 500 กรัม, น้ำตาล 100 กรัม, ดินประสิว 5 กรัม

ในการเตรียมแซลมอนแฮม คุณสามารถใช้ซากหมูทั้งหลังโดยไม่มีหนังและกระดูกก็ได้ คุณจะต้องมีน้ำมันหมูหนา 1-1.5 ซม. ห่อเนื้อด้วยน้ำมันหมูทุกด้านวางในภาชนะแล้วเทลงในน้ำเกลือแช่เย็นที่เตรียมไว้ เก็บในที่เย็นเป็นเวลา 1 สัปดาห์ จากนั้นตากเนื้อให้แห้งแล้วรมควันเป็นเวลา 1 สัปดาห์ จำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าการสูบบุหรี่เกิดขึ้นโดยใช้ความร้อนน้อยที่สุด

แฮมหมูป่ารมควัน

เนื้อหมูป่า 2 กิโลกรัม น้ำ 1 ลิตร เกลือหยาบ 120 กรัม 1 ช้อนชา น้ำตาล, กระเทียม 1 กลีบ, 1 ช้อนชา ผักชีบด 2 ช้อนชา จูนิเปอร์เบอร์รี่สับ

เทเนื้อด้วยน้ำเกลือที่เตรียมจากส่วนผสมที่ระบุแล้วทิ้งไว้ 14 วัน ล้างออกด้วยน้ำอุ่นแล้วแขวนไว้บนตะขอในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกเพื่อให้แห้งเป็นเวลา 2 วัน ควันด้วยควันที่อุณหภูมิต่ำใน 10 ขั้นตอน สำหรับการสูบบุหรี่ให้ใช้ออลเดอร์และโอ๊คชิพเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมคุณสามารถเพิ่มกิ่งผลไม้สดได้

คาร์บอเนต

เนื้อ 10 กิโลกรัม, น้ำ 5 ลิตร, เกลือ 300 กรัม, กระเทียม 2 หัว, พริกไทยดำป่น, ออลสไปซ์ตามชอบ

ในการเตรียมน้ำเกลือ ให้เติมเกลือลงในน้ำเดือด นำไปต้มและปล่อยให้เย็น หั่นเนื้อยัดไส้ด้วยกระเทียมขูดพริกไทยเทน้ำเกลือแล้วทิ้งไว้ 5 วัน จากนั้นนำออกจากน้ำเกลือ เช็ดให้แห้ง แล้วเก็บในตู้เย็นหรือในบริเวณที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทเป็นเวลา 3-5 ชั่วโมง รมควันเป็นเวลา 3 วัน

บาสตูร์มา

เนื้อ 1 กิโลกรัม, ส่วนผสมบ่ม 75 กรัม, กระเทียม, พริกไทยป่นตามชอบ

สำหรับส่วนผสมในการบ่ม (ต่อเกลือ 1 กิโลกรัม): ดินประสิว 15 กรัม, 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาล, พริกไทยดำ 6-7 เม็ด, ใบกระวาน 2 ใบ

สำหรับแฮมหมูไม่ติดมัน ให้ตัดเนื้อออกจากกระดูก ขจัดไขมัน เยื่อหุ้มเซลล์ และเส้นเอ็นออก ตัดเนื้อเป็นเส้นแคบยาวหนาประมาณ 3 ซม. ถูเนื้อด้วยส่วนผสมที่บ่ม (เกลือ ดินประสิว และน้ำตาล) แล้ววางเป็นชั้น ๆ ให้แน่นในชาม โรยด้วย พริกไทยป่นและใบกระวานสับ วางวงกลมไม้หรือแผ่นแบนลงบนเนื้อ กดด้วยแรงกด และเก็บในที่เย็นเป็นเวลา 10-12 วัน หลังจากนั้นให้นำเนื้อออกจากจานทำความสะอาดเกลือส่วนเกินเช็ดแล้วแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง เช็ดเนื้อที่แช่ไว้ให้แห้งด้วยผ้าขนหนู มัดชิ้นส่วนด้วยเชือกแล้วแขวนให้แห้ง จากนั้นจึงรมควันเย็นจนสุก วางบาสตูร์มารมควันไว้ระหว่างสองกระดาน กดไว้ด้านบนและพักไว้ 1 วัน หลังจากนั้นให้ทาชิ้นส่วนที่มีส่วนผสมของกระเทียมบดและสีแดง พริกไทยร้อนและแขวนไว้ในที่แห้งและเย็น

แฮมแกะ

เนื้อแกะ 10 กก., เกลือ 800 กรัม, น้ำตาล 35 กรัม, ดินประสิว 10 กรัม, ใบกระวาน, พริกไทยดำป่น ตามชอบ

ล้างเนื้อให้แห้งถูด้วยส่วนผสมเกลือและพริกไทยแล้ววางในชามเป็นชั้น ๆ โรยหน้าด้วยใบกระวาน รักษาภายใต้ความกดดันเป็นเวลา 4 วัน โดยพลิกกลับและเคลื่อนย้ายชั้นเป็นระยะ จากนั้นล้างเนื้อและแขวนไว้ในที่เย็น แห้ง และมีอากาศถ่ายเทให้แห้งเป็นเวลา 1 วัน หลังจากนั้นให้ต้มเนื้อจนสุกครึ่งหนึ่งแล้วรมควันด้วยควันเย็นเป็นเวลา 15-20 วัน

ไหล่แกะรมควัน

เนื้อ 10 กิโลกรัม, น้ำ 3 ลิตร, เกลือ 1.5 กิโลกรัม, ใบกระวาน, พริกไทยดำป่นเพื่อลิ้มรส, แป้งข้าวไรย์ 200 กรัม

ล้างเนื้อแล้วตากให้แห้งประมาณ 3-4 วัน จากนั้นใส่ในชาม โรยด้วยใบกระวานสับและพริกไทย เทลงในน้ำเกลือแล้วกดไว้เป็นเวลา 1 วัน หลังจากนั้นให้แขวนเนื้อไว้ในที่เย็น แห้ง และมีอากาศถ่ายเทเป็นเวลา 2-3 วันเพื่อให้แห้ง โรยเนื้อที่เตรียมไว้ด้วยแป้งข้าวไรย์แล้วรมควันด้วยควันเย็นเป็นเวลา 2-3 วัน

แกะในสไตล์ตาตาร์

เนื้อแกะ 24 กก. เกลือ 1 กก. ดินประสิว 15 กรัม กระเทียม 3 หัว ใบกระวาน โรสแมรี่ พริกไทยดำป่น ตามชอบ

แยกเนื้อออกจากกระดูก และในขณะที่ยังอุ่นอยู่ ให้ถูด้วยเกลือและดินประสิว เมื่อเนื้อแกะเย็นลงดีแล้ว ให้ใส่ลงในกล่อง โรยด้วยส่วนผสมของเกลือ กระเทียมสับ ใบกระวาน โรสแมรี่ และพริกไทย ปิดฝาเนื้อกดด้วยแรงกดแล้วเก็บในที่เย็นเป็นเวลา 10-14 วัน หลังจากนั้นให้เอาชั้นของเนื้อออกจากน้ำเกลือแล้วม้วนเป็นม้วนแล้วทอดในเตาอบเบา ๆ ควันจากควันเย็นอ่อน ๆ จากการเผากิ่งจูนิเปอร์เป็นเวลา 4-7 วัน

เนื้อแกะรมควัน

เนื้อ 10 กิโลกรัม, เกลือ 400 กรัม, ดินประสิว 10 กรัม, พริกไทยดำป่น

สำหรับน้ำเกลือ (ต่อน้ำ 200 มิลลิลิตร): ส่วนผสมเกลือ 10 กรัม

ถูเนื้อด้วยส่วนผสมที่บ่มด้วยพริกไทยแล้วกดดันเป็นเวลาหนึ่งวัน จากนั้นแขวนไว้ในที่แห้ง เย็น และมีอากาศถ่ายเทเป็นเวลา 10-15 วันเพื่อให้แห้ง หลังจากนั้นให้ใส่เนื้อลงในชามเทน้ำเกลือที่เตรียมไว้แล้วทิ้งไว้ 4-5 วัน จากนั้นตากให้แห้งและรมควันเย็นๆ เป็นเวลา 10-15 วัน โดยพักหลายชั่วโมง แขวนเนื้อรมควันไว้ในที่เย็น แห้ง และมีอากาศถ่ายเทเป็นเวลา 2-3 วัน

แฮมแกะกับพริกไทยและผักชี

ขาแกะ เกลือ น้ำตาลคาราเมล ดินประสิว ผักชี ออลสไปซ์ และพริกไทยดำ

ผสมเกลือ น้ำตาล ดินประสิว ผักชี และพริกไทย ถูขาหลังของแกะด้วยส่วนผสม วางในภาชนะ โรยส่วนผสมให้เข้ากัน และปล่อยทิ้งไว้ 2 สัปดาห์ พลิกแฮมทุกวัน. จากนั้นล้างออกและเช็ดให้แห้ง รมควันเนื้อที่เตรียมไว้ด้วยควันไฟอ่อนเป็นเวลา 10–14 วัน ต้มแฮมรมควันจนนุ่ม เติมเครื่องเทศตามชอบ

เนื้อลูกวัวรมควัน

เนื้อลูกวัว 10 กก., เกลือ 400 กรัม, น้ำตาล 100 กรัม, ดินประสิว 5 กรัม

สำหรับน้ำเกลือ (ต่อน้ำ 300 มล.): เกลือ 10 กรัม

ถูเนื้อด้วยส่วนผสมสำหรับการบ่มที่เตรียมไว้ วางลงในชามเกลือ และโรยด้วยส่วนผสมที่เหลือ เก็บไว้ภายใต้ความกดดันเป็นเวลา 1 วัน จากนั้นในที่เย็นเป็นเวลา 14 วัน โดยย้ายชิ้นจากบนลงล่างทุกๆ 3 วัน หากเกิดน้ำเกลือเล็กน้อยในระหว่างการเติมเกลือ ให้เติมน้ำเกลือที่เตรียมไว้ใหม่ ล้างและทำให้เนื้อเค็มแห้ง ควันเย็นเป็นเวลา 14 วัน แล้วแขวนให้แห้งในที่เย็นและอากาศถ่ายเทได้ดี

กระต่ายกับกระเทียม

เนื้อ 10 กิโลกรัม, เกลือ 1 กิโลกรัม, น้ำตาล 150 กรัม, กระเทียม 1 หัว, ผิวเอร็ดอร่อย? มะนาว, พริกแดงป่น, ฮ็อปซูเนลิ

ล้างเนื้อด้วยสารละลายโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตอ่อน ๆ ถูด้วยส่วนผสมที่บ่ม วางในชามเคลือบฟัน โรยด้วยส่วนผสมที่เหลือ กดทับ และเก็บในห้องเย็นเป็นเวลา 6-7 วัน จากนั้นล้างออกด้วยน้ำเย็น (หรือแช่น้ำเล็กน้อย) แล้วตากให้แห้งเป็นเวลา 1 วัน ห่อเนื้อที่เตรียมไว้ด้วยผ้ากอซหลายชั้นแล้วรมควันเป็นเวลา 2-3 วัน

กระต่ายต้มรมควัน

ซากกระต่าย 1 ตัว

สำหรับน้ำเกลือ (ต่อน้ำ 1 ลิตร): เกลือ 80 กรัม ? ช้อนชา ออลสไปซ์ ใบกระวาน 2-4 ใบ

เทเนื้อที่เตรียมไว้ด้วยน้ำเกลือ (ควรปิดเนื้อให้มิด) ปิดด้วยวงกลมหรือจานไม้กดภายใต้ความกดดันและเก็บไว้เป็นเวลา 3-4 วันที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 5-6 °C นำเนื้อออกจากน้ำเกลือ ล้างออกด้วยน้ำอุ่น แห้ง และรมควันด้วยควันเย็นเป็นเวลา 1 วัน วางกระต่ายรมควันลงในกระทะ เติมน้ำเดือด นำไปต้ม ปรุงเป็นเวลา 30–35 นาที จากนั้นนำขึ้นจากน้ำ ตากให้แห้ง และผึ่งให้แห้งในที่อากาศถ่ายเทได้สะดวก รมควันกระต่ายที่เตรียมไว้ในลักษณะนี้ต่อไปอีก 2-3 วัน

กระต่ายรมควัน

ซากกระต่าย 1 ตัว 2 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือ 1 ช้อนชา น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำส้มสายชู 30%, น้ำมันหมู 50 กรัม, กระเทียม 2 กลีบ, จูนิเปอร์เบอร์รี่ 5 ผล, ใบกระวาน 2-3 ใบ, พริกไทยดำหลายเมล็ด

ผ่าซากกระต่ายที่เตรียมไว้ออกครึ่งหนึ่ง แขวนไว้ 2-4 วัน ในบริเวณที่มีการระบายอากาศได้ดี ที่อุณหภูมิ 10 °C (หากอุณหภูมิสูงกว่า ให้ลดระยะเวลาในการรับสัมผัส) เตรียมน้ำเกลือ: เติมเกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู และเครื่องเทศลงในน้ำต้มสุกที่อุ่น (ใช้น้ำให้พอท่วมเนื้อ) เทน้ำเกลือลงบนซากครึ่งตัวแล้วปล่อยทิ้งไว้ 2 วัน โดยเลื่อนจากล่างขึ้นบนเป็นระยะและในทางกลับกัน จากนั้นนำออกจากน้ำเกลือ วางบนเขียง ปิดด้วยไม้อีกแผ่นหนึ่งด้านบน และตีให้ละเอียดเพื่อให้ข้อต่อและกระดูกขนาดใหญ่เรียบ รมควันเป็นเวลา 2 วันจนเปลือกสีน้ำตาลแดงก่อตัว

กระต่ายหมัก

เนื้อ 5 กิโลกรัม น้ำ 250 มล. ? ศิลปะ. ล. น้ำส้มสายชู, กระเทียม 7-8 กลีบ, เกลือ, พริกไทยดำป่นเพื่อลิ้มรส, รำข้าว

ผ่าครึ่งกระต่ายที่เตรียมไว้ ถูด้วยรำข้าว เทน้ำดองที่เตรียมจากส่วนผสมที่ระบุลงไป แล้วพักไว้ภายใต้ความกดดันในที่เย็นเป็นเวลา 1-2 วัน หลังจากนั้นให้สูบบุหรี่เป็นเวลา 5-6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิควัน 25-30 °C

นูเตรียรมควัน

นูเตรีย 10 กิโลกรัม, เกลือ 1 กิโลกรัม, น้ำตาล 150 กรัม, กระเทียม 1 หัว, ปาปริก้า, ฮ็อปซูเนลีเพื่อลิ้มรส

ถูเนื้อนูเตรียด้วยส่วนผสมในการบ่มที่เตรียมจากส่วนผสมที่ระบุ วางในชามเคลือบฟัน โรยด้วยส่วนผสมที่เหลือ กดทับและเก็บในห้องเย็นเป็นเวลา 6-7 วัน ล้างด้วยน้ำเย็นแล้วแขวนไว้ในห้องเย็นให้แห้งเป็นเวลาหนึ่งวัน ก่อนสูบบุหรี่ ให้ห่อเนื้อด้วยผ้ากอซหลายๆ ชั้น สูบบุหรี่เป็นเวลา 2-3 วัน

จากหนังสือวิธีถนอมและปรุงปลาในบ่อและที่บ้าน ผู้เขียน

จากหนังสือ การปรุงปลาสำหรับแม่บ้านและชาวประมง ผู้เขียน มูราโชวา สเวตลานา อนาโตลีเยฟนา

การสูบบุหรี่ด้วยความเย็น สำหรับการสูบบุหรี่ด้วยความเย็นในสภาพธรรมชาติ ให้ขุดปล่องไฟ (3–4 ม.) ลึก 40–50 ซม. แล้วคลุมด้วยกิ่งไม้และสนามหญ้า ในตอนท้ายของปล่องไฟโครงสร้างจะถูกสร้างขึ้นในรูปแบบของท่อ (1 ม.) ปิดด้านข้างด้วยหินดินเหนียวหรือสนามหญ้า ที่ปล่องไฟมักใช้

จากหนังสือการรมควันและการตากปลาอย่างเหมาะสม ผู้เขียน สมีร์นอฟ เซอร์เกย์ จอร์จีวิช

การรมควันแบบเย็น เมื่อมีความจำเป็นเร่งด่วนในการเก็บรักษาปลาที่จับได้เป็นเวลานาน จะไม่สามารถทำได้หากปราศจากการรมควัน การรมควันปลาด้วยความเย็นเป็นงานที่ลำบากเช่นกัน ขั้นตอนการเตรียมการซึ่งก็คืออันแรก

จากหนังสือ Fish - Queen of the Table ผู้เขียน รวบรวมสูตรอาหาร

การสูบบุหรี่ด้วยความเย็น วิธีนี้ใช้แรงงานเข้มข้นกว่า มีความจำเป็นต้องสร้างโรงรมควันแบบพิเศษใส่เกลือปลาให้นานขึ้นและกระบวนการนี้ใช้เวลา 2 ถึง 3 วัน การออกแบบโรงโม่แบบเรียบง่ายนั้นชัดเจนจากรูป ความยาวที่เหมาะสมของปล่องไฟเอียงควรมีอย่างน้อย 7-10 ม

จากหนังสือ Your Smokehouse ผู้เขียน มาสยาโควา เอเลนา วลาดีมีรอฟนา

น้ำมันหมูรมควันเย็น ต้องการน้ำ 1 ลิตร เกลือ 1/2 ถ้วย พริกไทยดำ 5 เม็ด ใบกระวาน 2 ใบ กานพลู 1 กรัม กระเทียม 1 หัว 2 กก. น้ำมันหมู- วิธีการเตรียม ตัดน้ำมันหมูเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมแล้ววางในชามเคลือบฟัน จากน้ำ

จากหนังสือ ตำราอาหารชาวประมง ผู้เขียน คาชิน เซอร์เกย์ ปาฟโลวิช

ห่านรมควันเย็นที่ต้องการ: ห่านอ้วน 1 ตัว, เกลือ 100 กรัม, ดินประสิว 8 กรัม, ผักชี 5 กรัม, พริกแดง 10 กรัม, ใบกระวาน, พริกไทยดำ 4 กรัม, กานพลู 6 กรัม แปรรูปซากห่านหั่นเป็น 2 ส่วนเอากระดูกทั้งหมดออกยกเว้นกระดูก

จากหนังสือ สารานุกรมที่ดีการบรรจุกระป๋อง ผู้เขียน เซมิโควา นาเดจดา อเล็กซานดรอฟนา

การรมควันแบบเย็น การรมควันแบบเย็นมีไว้สำหรับการแปรรูปไส้กรอกดิบที่เก็บไว้ในน้ำเกลือ ส่วนผสมควันที่ใช้ในกรณีนี้คืออุณหภูมิ 18-28°C โดยเฉพาะสำหรับการผลิตไส้กรอกรมควันดิบพร้อมน้ำมันหมู นอกจากนี้นอกจากจะใช้แล้วทิ้งแล้ว

จากหนังสือ Appetizing Sausages and Pates ผู้เขียน ลุคยาเนนโก อินนา วลาดีมีรอฟนา

การรมควันแบบเย็น ในการรมควันแบบเย็น ปลาจะได้รับควันเย็น หากปลารมควันขณะแขวนอยู่ จะต้องมัดด้วยเชือกเพราะอาจขาดได้ นอกจากนี้การสูบบุหรี่ด้วยความเย็นจะใช้เวลาหลายสัปดาห์

จากหนังสือ เรารมควัน แห้ง เกลือ หมักเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก น้ำมันหมู ชีส สูตรบ้านๆ 700 สูตร โดย Andreev Viktor

การรมควันแบบเย็น ในการรมควันแบบเย็น ปลาจะได้รับควันที่อุณหภูมิ 25-35 ° C เป็นเวลา 24-72 ชั่วโมง เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความเสถียรมากขึ้น กระบวนการรมควันแบบเย็นทั้งหมดประกอบด้วยการทำให้แห้งและการรมควันเอง ระหว่างการอบแห้งจากผิวตัวปลา

จากหนังสือของผู้เขียน

การสูบบุหรี่ในโรงโม้เย็น การตั้งแคมป์สโม้คเฮาส์สำหรับการสูบบุหรี่ในเย็น ในหุบเขาสูงชัน ขุดหลุมลึก 25-30 ซม. จากนั้นมีคูน้ำ (2-3 เมตร) ซึ่งทำหน้าที่เป็นปล่องไฟ ปล่องไฟปกคลุมไปด้วยกิ่งไม้ สนามหญ้า และปกคลุมไปด้วยดิน เหนือทางออก

จากหนังสือของผู้เขียน

การรมควันด้วยความเย็น ใช้เมื่อจำเป็นต้องเก็บรักษาเป็นเวลานาน ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์- ในกรณีนี้ แฮมจะถูกรมควันที่อุณหภูมิ 20–25 °C เป็นเวลา 2–3 วัน ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สูญเสียของเหลวไปมากและมีควันอิ่มตัวดี หลังจากเสร็จสิ้นการสูบบุหรี่แล้ว

จากหนังสือของผู้เขียน

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์รมควันร้อน แฮมรมควันเนื้อ 10 กิโลกรัม, เกลือ 400 กรัม, น้ำตาล 10 กรัม, ดินประสิว 4 กรัม, กระเทียม, จูนิเปอร์เบอร์รี่, พริกไทยดำป่นเพื่อลิ้มรส สำหรับน้ำเกลือ: น้ำ 1 ลิตร, เกลือ 160 กรัม, 10 กรัม น้ำตาล 5 กรัม ดินประสิว ถูแฮมด้วยส่วนผสมในการบ่ม (เกลือ ดินประสิว และ

จากหนังสือของผู้เขียน

น้ำมันหมูรมควันเย็น เมื่อน้ำมันหมูรมควันเย็น สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขต่อไปนี้ ประการแรกต้องใส่น้ำมันหมูเค็มก่อนจากนั้นจะไม่เน่าเสียในระหว่างกระบวนการรมควัน ประการที่สอง คุณต้องสูบบุหรี่โดยใช้ควันอ่อนที่สุดก่อน และค่อยๆ เพิ่มขึ้น

จากหนังสือของผู้เขียน

สัตว์ปีกรมควันเย็น เนื้อไก่ 5 กิโลกรัม น้ำ 5 ลิตร เกลือ 100 กรัม ล้างซากไก่ในน้ำเย็น เช็ดให้แห้ง และตากในที่อากาศถ่ายเทได้ดีเป็นเวลา 12 ชั่วโมง จากนั้นเทลงในน้ำเกลือที่เตรียมไว้แล้วทิ้งไว้ เป็นเวลา 6-7 วัน หลังจากนั้นให้นำไปตากในที่ร่มในที่ที่ดี

จากหนังสือของผู้เขียน

ปลารมควันเย็น (สูตรสากล) ปลา เกลือ เครื่องเทศ ถูตัวปลาที่เตรียมไว้ด้วยเกลือ เครื่องเทศ แล้วพักไว้ 12 ชั่วโมง แล้วแช่ไว้ 1 วัน หลังจากนั้นให้รมควันที่อุณหภูมิ 25 ° C เป็นเวลา 1-6 วัน

จากหนังสือของผู้เขียน

การรมชีสแบบเย็น ในระหว่างการรมควันแบบเย็น ความชื้นจากชีสจะระเหยอย่างสม่ำเสมอ ซึ่งช่วยให้เก็บไว้ได้นานขึ้น ในขณะที่ชีสไม่สูญเสียรสชาติและคุณสมบัติด้านกลิ่น ซอฟต์ชีส หั่นซอฟต์ชีสเป็นชิ้นหนา 2–5 ซม. แล้วใส่ลงไป

บทความที่เกี่ยวข้อง