มอสซาเรลลาชีสแตกต่างจากฮาร์ดชีสอย่างไร? มอสซาเรลล่าชีส ประโยชน์และอันตราย มอสซาเรลล่าพันธุ์แข็ง

04.08.2019

Mozzarella เป็นชีสอิตาเลียนจากจังหวัดกัมปาเนีย มอสซาเรลลาดั้งเดิมทำจากนมควายดำ

แต่มอสซาเรลล่าสมัยใหม่นั้นเป็นผลิตภัณฑ์จากความธรรมดา นมวัว- มันค่อนข้างคล้ายกับชีสยูเครนหรือซูลูกุนิแบบจอร์เจีย แต่นี่เป็นเพียงเพราะเทคโนโลยีการทำอาหารมีความคล้ายคลึงกันอย่างคลุมเครือและแตกต่างกันอย่างมากในเรื่องความเผ็ดและความเค็ม มอสซาเรลลาไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน ชีสจริงมีวางจำหน่ายทั่วไปในน้ำเกลืออิ่มตัว แต่รสชาติของมอสซาเรลล่ากลับไม่ใช่ ชีสเค็ม(แม้ว่าจะมีประเภทที่แตกต่างจากคลาสสิกอย่างสิ้นเชิงก็ตาม)

Giuseppe Corteggiano ผู้สร้างอิบิซา มอสซาเรลลา หลังจากอาศัยอยู่ในอิบิซาเป็นเวลาสามปี Corteggiano ก็ตระหนักว่าไม่มีผู้ผลิตมอสซาเรลลาสดบน "เกาะที่เต็มไปด้วยชาวอิตาลี" เพื่อตอบสนองความต้องการที่เพิ่มขึ้นของอิบิซาและฟอร์เมนเตรา เคล็ดลับของรสชาติที่ไม่ผิดเพี้ยนของชีสมอสซาเรลลาอยู่ที่วัตถุดิบของเขา นั่นก็คือ นมควาย ซึ่งนำมาจากเนเปิลส์โดยเฉพาะ ระยะเวลาที่สั้นตั้งแต่การผลิตจนถึงการบริโภคก็มีความสำคัญเช่นกัน และ Giuseppe Corteggiano อธิบายว่า "ในสเปน เราคุ้นเคยกับการบริโภคมอสซาเรลลาชีสโดยมีเวลาเหลือมากกว่า 20 วัน ซึ่งส่งผลต่อรสชาติของมัน"

ชีสอายุหนึ่งวันถือว่าหรูหราที่สุด นอกจากนี้ยังมีชีสชนิดแข็งอีกด้วย มันถูกเพิ่มเข้าไป อาหารหลากหลาย- เป็นชนิดนี้ที่ใช้ในการปรุงอาหารและนี้ พิซซ่าอิตาเลี่ยนแตกต่างจากของเรา - ชีสไม่ยืดออก

วิธีแยกแยะมอสซาเรลล่าชีสแท้จากของปลอม:

ชีสอ่อน (ซึ่งรวมถึงมอสซาเรลลา) จะไม่ถูกเก็บไว้เป็นเวลานานดังนั้นระยะเวลาจึงน้อยที่สุด
ถูกเก็บไว้และดังนั้นจึงวางอยู่บนตู้โชว์ในน้ำเกลือเท่านั้น (เฉพาะชีสชนิดแข็งเท่านั้นที่สามารถ "อยู่" ได้โดยไม่ต้องใช้น้ำเกลือ)
มอสซาเรลลาที่ดีไม่มากก็น้อยไม่สามารถมีราคาต่ำกว่า 15 เหรียญสหรัฐต่อกิโลกรัม

มอสซาเรลลาเป็นชีสดั้งเดิมของอิตาลีที่ทำจากนมควายหรือวัวในประเทศ ผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมดังกล่าวผลิตขึ้นเฉพาะในอิตาลีโดยที่ผู้ผลิตเก็บสูตรการเตรียมไว้เบื้องหลัง "ตราเจ็ดดวง" สูตรมอสซาเรลลาชีสไม่สามารถขายหรือซื้อได้ แต่สืบทอดจากรุ่นสู่รุ่นเท่านั้น ผู้ที่ต้องการลองมอสซาเรลลาชีสแท้ควรซื้อผลิตภัณฑ์ดังกล่าวในอิตาลีเท่านั้น ในกรณีนี้เท่านั้นที่พวกเขาสามารถวางใจได้ว่าชีสนั้นเป็นของจริง

ชาวอิตาลีเชื้อสายอิตาลีจากโรมและเนเปิลส์คนนี้จัดแสดง "เวิร์คช็อป" เล็กๆ ซึ่งเขาร่วมกับทีมงานของเขาในการทำมอสซาเรลลาสดเพียงชนิดเดียวจากอิบิซาและฟอร์เมนเตรา ในนั้น Carmine และ Omar สองผู้ผลิตชีสชาวอิตาลี ทำงานช้าๆ แต่แน่นอน ภูมิใจที่ได้เป็นสถาปนิกของโครงการใหม่บนเกาะนี้

วันเปิดทำการสำหรับเชฟ ผู้ช่วยจะค้นพบกระบวนการผลิตแบบแมนนวลเช่นกัน พันธุ์ต่างๆมอสซาเรลลาชีสที่พัฒนาขึ้นในเวิร์คช็อปเล็กๆ แห่งนี้ ซึ่งตั้งอยู่ในใจกลางอิบิซา ในช่วงวันที่เปิดทำการ เชฟจะลิ้มลองอาหารเรียกน้ำย่อยมอสซาเรลลาที่ได้รับการคัดสรร แบ่งปันแนวคิด และเรียนรู้สูตรอาหารใหม่ๆ

มอสซาเรลลามีความคงตัวเป็นชีสเนื้อนุ่ม ชีสนี้แพร่หลายมากที่สุดในการปรุงอาหารเนื่องจากมีจุดหลอมเหลวต่ำซึ่งทำให้สามารถนำไปใช้ในการเตรียมอาหารได้หลายประเภท

ฉันอยากจะทราบว่าตอนนี้มีความหลากหลายค่อนข้างมาก ชีสนุ่มมอสซาเรลลาและพันธุ์เหล่านี้ทั้งหมดขายในถุงขนาดเล็กและกะทัดรัดและไม่อยู่ในหัว นอกจากมอสซาเรลลาแล้ว น้ำเกลือชนิดอ่อนยังถูกเติมลงในถุงเหล่านี้ในปริมาณเล็กน้อยอีกด้วย ต้องขอบคุณน้ำเกลือนี้ที่ทำให้ชีสนุ่ม ๆ ขูดหรือหั่นเป็นชิ้นไม่ทำให้เสีย

มอสซาเรลลาชีสเป็นผลิตภัณฑ์พื้นฐานในอาหารอิตาเลียนและได้รับการยอมรับมากขึ้นบนโต๊ะภาษาสเปน การบริโภคของมันได้รับการแนะนำในประเทศของเราจากหลัก สูตรอาหารอิตาเลียนเช่น สลัด พิซซ่า และพาสต้า แต่อาหารเหล่านี้มีความสามารถรอบด้านในการสร้างสรรค์เมนูได้ทุกประเภท

ในบรรดาประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย มีแคลเซียมสูง ดังนั้นจึงเป็นโภชนาการที่เหมาะสมที่สุดสำหรับกระดูกที่แข็งแรง และแนะนำให้บริโภคสำหรับเด็กและสตรีมีครรภ์ นอกจากนี้ ปริมาณฟอสฟอรัสที่สูงยังช่วยเพิ่มความแข็งแกร่งทางกายภาพและช่วยปรับปรุงการทำงานทางชีวภาพของสมอง

แยกกันฉันอยากจะบอกคุณเกี่ยวกับ คุณสมบัติด้านรสชาติชีสที่ละเอียดอ่อนและนุ่มที่สุดนี้ ซึ่งงดงามมาก

น่าเสียดายที่มอสซาเรลล่าเป็นพันธุ์อ่อนดังนั้นจึงไม่สามารถเก็บไว้เป็นเวลานานได้ ตามกฎแล้วอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวคือประมาณหนึ่งวันเว้นแต่ว่าจะมีการเติมสารกันบูดไว้ก่อนหน้านี้

การผลิตโดยใช้นมควายเนเปิลส์ ตลอดจนระยะเวลาอันสั้นระหว่างการผลิตและการบริโภค รับประกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เมื่อคุณได้ลิ้มรสมอสซาเรลลาสดแล้ว คุณไม่สามารถทดแทนส่วนผสมใดๆ ได้ ลืมชีสที่ดูเหมือนมันหรือมอสซาเรลลาคุณภาพต่ำไปได้เลย

และจะอร่อยยิ่งขึ้นเมื่อทานคู่กับมะเขือเทศ หากคุณกำลังจะทำมะเขือเทศกับมอสซาเรลล่าสำหรับ สลัดแสนอร่อย Caprese ในแซนวิชหรือพิซซ่าคุณมีตัวเลือกมากมาย ประเภทต่างๆมอสซาเรลล่าสด คุณรู้จักพวกเขาไหม? ในประเทศส่วนใหญ่นอกอิตาลี นี่คือสิ่งที่เรียกว่ามอสซาเรลลาสดปกติ ทำจากนมวัวทั้งตัวและอาจใส่เกลือหรือไม่ก็ได้

คุณสามารถใช้มอสซาเรลลาขูดหรือในจานสำหรับทำอาหารได้ ประเภทต่างๆพิซซ่าและทุกชนิด สลัดผักและด้านล่างนี้เป็นหนึ่งในสูตรอาหารที่ "อร่อย" ที่สุด

มอสซาเรลล่ามีคุณประโยชน์และความเหนือกว่าอะไรบ้าง

คุณสามารถทำมอสซาเรลลาได้จากเท่านั้น น้ำนมดิบซึ่งได้รับความร้อนถึงอุณหภูมิสูงสุด 32 องศา สิ่งนี้ทำให้แบคทีเรีย ธาตุอาหารรอง วิตามิน และทุกสิ่งที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดสามารถคงไว้อย่างปลอดภัย))) นี่เป็นข้อดีของมอสซาเรลล่าชีสอย่างเหลือเชื่อ!!!
หากคุณต้องการลดน้ำหนักแต่ยังไม่สามารถละทิ้งพิซซ่าที่คุณชื่นชอบได้ ให้ปรุงเอง การเพิ่มมอสซาเรลลาชีสลงในพิซซ่าแทนที่จะใส่ชีสแข็งธรรมดา คุณจะลดแคลอรี่ได้อย่างมาก และในขณะเดียวกันร่างกายของคุณก็จะได้รับทุกอย่าง ส่วนประกอบที่มีประโยชน์ผลิตภัณฑ์นม
มอสซาเรลล่าเป็น ผลิตภัณฑ์นมหมักจึงดูดซึมได้ง่ายโดยร่างกายของผู้ใหญ่
และสุดท้ายก็อร่อยเหลือเชื่อ!!!

สิ่งที่ต้องปรุงอย่างรวดเร็วด้วยมอสซาเรลล่า

สลัดคาเปรเซ่

มอสซาเรลลาประเภทนี้ทำจากนมควายและน้ำแทนนมวัว มีการผลิตแบบดั้งเดิมในภูมิภาคกัมปาเนียของอิตาลี และมีคุณภาพยากที่จะทำซ้ำกับนมควายจากส่วนอื่นๆ ของโลก มีรสชาติเข้มข้นกว่าวัวมาก

นี่หมายถึงขนาดของมอสซาเรลลาบอลเนื่องจากชื่อของมันมาจากคำภาษาอิตาลีที่แปลว่าไข่ ซึ่งสมเหตุสมผลเนื่องจากมีขนาดประมาณไข่ขนาดใหญ่ จะทำจากนมควาย นมวัว หรือผสมก็ได้ เหมาะสำหรับทำพิซซ่าเนื่องจากมีขนาดที่ใหญ่ที่สุด

นี่เป็นหนึ่งในผลงานชิ้นเอก อาหารอิตาเลียน- ทุกอย่างเรียบง่ายจนซ้ำซาก แต่จะอร่อยขนาดไหน!!!

มะเขือเทศสดหั่นเป็นชิ้น

มอสซาเรลล่าชีสก็หั่นเป็นชิ้นเช่นกัน

เราต้องการใบโหระพาเขียวเพิ่ม

ตอนนี้กำลังเตรียมน้ำสลัดพิเศษสำหรับ Caprese:

ทางเลือกที่ 1 คือการรดน้ำมัน เพสโต้ประกอบด้วยน้ำมันมะกอก กระเทียม พาร์เมซานชีส ถั่วสนและโหระพา
ตัวเลือกแบบง่ายที่ 2 ใช้ในอิตาลีด้วย: น้ำ น้ำมันมะกอกผสมกับกระเทียมแล้วโรยสลัดด้วยถั่วสน

มีขนาดเล็กกว่าโอโวลินีเล็กน้อย ชื่อนี้มาจากคำในภาษาอิตาลี แปลว่ามีขนาดพอดีคำสำหรับมะเขือเทศเชอรี่ แบบดั้งเดิมทำจากนมวัว 100% นอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับแซนวิชและมะเขือเทศเชอรี่อีกด้วย นี่เป็นขนาดที่เล็กที่สุดเนื่องจากมีขนาดเท่ากับไข่มุก สามารถเพิ่มลงในสลัดพานาเนลลา พาสต้า หรือจานพาสต้าใดก็ได้

คุณสามารถรมมอสซาเรลลา นมวัว หรือบัฟฟาโลขนาดหรือประเภทใดก็ได้ เหมาะมากที่จะละลายเป็นมอสซาเรลล่าชีส แซนวิชมะเขือเทศ หรือบนพิซซ่า ภายนอกดูเหมือนมอสซาเรลลาสดก้อนกลมๆ แต่ข้างในมีส่วนผสมของชีสม้วนอยู่ ลูกบอลระบายครีมที่สับแล้ว

สลัดกับมอสซาเรลล่าและเห็ด

ในการเตรียมสลัดกับมอสซาเรลลาและเห็ดคุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:

แชมปิญองสีขาวปกติ (460 กรัม)
มอสซาเรลลา (140 กรัม);
สีเขียว;
มะกอก (สามชิ้น);
ผักกาดขาวปลี (หัวเล็กหนึ่งอัน);
มะเขือเทศที่มีเนื้อมากที่สุดมีขนาดเล็ก (สองชิ้น)

สับละเอียดมาก ผักกาดขาวปลีต้มเห็ดขาวแล้วโรยด้วยมะนาวเล็กน้อย น้ำผลไม้สดหลังจากนี้เห็ดก็สามารถสับละเอียดได้

ลักษณะทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสของบัฟฟาโลมอสซาเรลลาชีส ลักษณะทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสของบัฟฟาโลมอสซาเรลลาชีสในเชิงพาณิชย์ ในการศึกษาครั้งนี้ ได้ทำการประเมินพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสของบัฟฟาโลมอสซาเรลลาชีส 8 สายพันธุ์ จากแง่มุมทางประสาทสัมผัส การทดสอบการเรียงลำดับสีดำเนินการโดยนักชิม 30 คน และให้คะแนนความชอบแก่คน 55 คน นอกจากนี้ยังไม่มีเบต้าแคโรทีนในกลุ่มตัวอย่างจากทุกยี่ห้อ ซึ่งบ่งชี้ว่าปฏิบัติตามกฎหมาย

มอสซาเรลลาชีสควรหั่นเป็นก้อนเดียวกันทุกประการ และควรใส่ส่วนประกอบทั้งสองลงในชามสลัดขนาดใหญ่

หั่นมะกอกเป็นวงกลมซึ่งไม่ควรมีหลุม

ปรุงรสส่วนผสมที่ผสมไว้ล่วงหน้าด้วยน้ำมันมะกอก ตกแต่งด้วยสมุนไพรสดและพริกไทยตามต้องการ จากนั้นตกแต่งสลัดที่เตรียมไว้เพิ่มเติมด้วยมะเขือเทศฝานเป็นชิ้น

ได้รับการยืนยันแล้วว่าการเปลี่ยนเฉดสีขาวไม่ส่งผลต่อความชอบ โดยบ่งบอกว่าแบรนด์ผลิตภัณฑ์ที่อ่อนนุ่มเป็นที่ยอมรับมากที่สุด และความแปรผันที่พบน่าจะเกิดจากการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบตลอดจนรูปร่างของผลิตภัณฑ์ ประเมินพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพของบัฟฟาโลมอสซาเรลลาชีส 8 สายพันธุ์ โดยวิเคราะห์ความชื้น สารสกัดแห้งทั้งหมด ไขมัน ไขมันในสารสกัดแห้ง โปรตีนในสารสกัดแห้ง เถ้า คาร์โบไฮเดรต ค่า pH การย่อยได้ของโปรตีน และเบต้าแคโรทีน

การทดสอบสีสัมผัส ความนุ่มนวล และการตั้งค่าดำเนินการโดยผู้ทดสอบ 30 คน และการทดสอบการตั้งค่าโดยผู้ทดสอบ 55 คน ช่วงโทนสีขาวไม่ส่งผลต่อความชอบ จึงพบว่าแบรนด์ที่อ่อนที่สุดได้รับการยอมรับดีที่สุด และอาจมีสาเหตุมาจากความนุ่มนวลที่หลากหลาย องค์ประกอบทางเคมีวัตถุดิบตลอดจนขั้นตอนการผลิตของผลิตภัณฑ์ ในบราซิล การผลิตกระบือกำลังเพิ่มขึ้น เพื่อการผลิตนมเป็นหลัก เนื่องจากลักษณะเฉพาะทางเคมีฟิสิกส์ของนม

เราได้แสดงให้คุณเห็นถึงวิธีการสร้างความหลากหลายแล้ว ชีสอิตาเลี่ยน- วันนี้เราจะมาพูดถึงชีสอีกชนิดหนึ่งที่โด่งดังไปทั่วโลกและแม้กระทั่งสำหรับเราด้วยซ้ำ แต่จากชื่อเป็นที่ชัดเจนว่าเราจะพูดถึงมอสซาเรลลา เป็ดน่ารักตัวนี้ทำมาจาก วางชีสสำหรับมอสซาเรลลาการผลิตที่ฉันสัญญาว่าจะแนะนำผู้อ่านของฉัน

และนี่คือ "ผู้ลงนาม" คนเดียวกับที่ Signor Filippo เป็นตัวแทน จำสิ่งที่คนทำชีสผู้ชื่นชอบเรียกว่าชีส caciocavallo ของเขาว่า “signorina” เขาทำเช่นเดียวกันกับมอสซาเรลลา ไม่ว่าคุณจะพูดอะไร สิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นผลงานของเขา ซึ่งแต่ละชิ้นล้วนบรรจุชิ้นส่วนของชีวิตไว้ เป็นการยากที่จะไม่เคารพการทำงานของคนทำชีสที่ถ่ายทอดทางพันธุกรรมซึ่งสามารถลิ้มรสผลไม้วิเศษได้ทันที

ลักษณะของนมควายทำให้ง่ายต่อการแยกแยะจากมุมมองทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัส ความหมาย มีลักษณะแปลก หวานเล็กน้อย และขาวกว่านมวัว เนื่องจากขาดเบต้าแคโรทีน 1 เกือบทั้งหมด นม โยเกิร์ต และชีสส่วนใหญ่ที่บริโภคในบราซิลมาจากวัวควาย อย่างไรก็ตาม นมควายมีข้อดีเหนือนมประเภทอื่นที่มี เน้นคุณภาพทางโภชนาการ เนื่องจากมีปริมาณโปรตีน ไขมัน และแร่ธาตุที่มากกว่านมวัวอย่างมาก การใช้ในอุตสาหกรรมจึงมีความพิเศษอย่างแท้จริง เมื่อเทียบกับผลผลิตนมวัวที่สูงกว่า 40% 1.

ก่อนที่จะชิมมอสซาเรลลา ก็ยังต้องทำก่อน ฉันขอเตือนคุณว่าตอนนี้คุณสามารถดูแล้วว่ามอสซาเรลลาทำมาจากนมวัวซึ่งเรียกว่าฟิออร์ดิลาเต้ได้อย่างไร

นมสดจะถูกกรอง อุ่นด้วยไอน้ำที่อุณหภูมิ 35 องศา และหมักด้วยเอนไซม์ที่ได้รับการรับรองซึ่งทำจากโคนของลูกวัวตัวเล็ก

โปรตีนและไขมันในระดับสูงเมื่อเทียบกับนมจากประเภทอื่นทำให้สามารถนำมาใช้เป็นทางเลือกในเชิงเศรษฐกิจสำหรับการผลิตชีส เวย์เข้มข้น และผลิตภัณฑ์นมประเภทอื่น ๆ 2 อย่างไรก็ตาม การใช้ทางอุตสาหกรรมมีความสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจาก ช่วยให้มั่นใจในการผลิตผลิตภัณฑ์นมคุณภาพสูง เช่น ชีส มาสคาร่าเดอเลช เนย และโยเกิร์ต 3.

การพัฒนาอุตสาหกรรมนมควายทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ซึ่งมักจะได้รับค่าตอบแทนสูงกว่าผลิตภัณฑ์นมวัว เช่น มอสซาเรลลาชีสและโพรโวโลน ริคอตต้า และอื่นๆ 4. มอสซาเรลลาชีสมาจากจังหวัดซาแลร์โมและแคว้นคาสตีล ตามกฎหมายของบราซิล สามารถยอมรับนิกายได้: มอสซาเรลลา, มอสซาเรลลาหรือมูซาเรลลา; เป็นการสะกดคำว่า "Mozzarella" ที่คึกคักที่สุด Mozarela เดิมทำมาจากนมควาย ปัจจุบันนี้ทำจากนมวัวเนื่องจากมีการเตรียมการที่ดีเยี่ยม

ระยะเวลาในการหมักนมขึ้นอยู่กับความเป็นกรดและอุณหภูมิตามธรรมชาติ สภาพแวดล้อมภายนอก- ในฤดูร้อนกระบวนการนี้ใช้เวลา 30-40 นาทีในฤดูหนาว - มากถึง 60 นาที ยังคงใช้เวลาประมาณ 20 นาทีเพื่อให้ก้อนนมข้นและแข็งตัว หลังจากนั้นจึงแตกออกเป็นอนุภาคขนาดเท่าถั่ว
การสลายก้อนนมจะดำเนินการในสองขั้นตอน ขั้นแรกให้วาดกากบาทบนพื้นผิวของก้อนและทิ้งไว้ประมาณ 5-10 นาทีจากนั้นจึงผสมก้อนอย่างแรงด้วยเครื่องมือพิเศษที่มีหัวฉีดโลหะที่ด้านล่างสุด

ชีสประเภทนี้มีลักษณะเฉพาะเช่น: พาสต้า, กึ่งสำเร็จรูป, ไม่สุก, เนื้อแข็ง, รสนุ่มและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ชีสอยู่ในรูปแบบต่างๆ เช่น ถั่วลูกเล็ก ไม้จิ้มฟัน 5. สมาคมผู้เพาะพันธุ์ควาย 6 แห่งบราซิล ได้ปลูกฝัง "Purity Seal" ของมอสซาเรลลาชีสนมควาย โดยมีเป้าหมายเพื่อรับประกันว่าผู้บริโภคจะได้รับผลิตภัณฑ์บริสุทธิ์โดยไม่ต้องผสมใน นอกเหนือจากการเติมเชื้อเพลิงและปกป้องวัฒนธรรมบูลานอลจากการฉ้อโกงที่กระทำโดยอุตสาหกรรมที่ใช้นมควายแทนวัวตัวหนึ่ง

อนุภาคนมเปรี้ยวขนาดเล็กเริ่มตกลงไปที่ด้านล่าง ตอนนี้คุณต้องรอให้นมเปรี้ยวสุกภายใต้เวย์นั่นคือ จะมีความเป็นกรด pH 4.8-4.9 ซึ่งหลอมละลาย มวลชีสมันจะยืดตัวได้ดี

ชีสซื้อจากไฮเปอร์มาร์เก็ตในเมือง Araras, São Carlos และ Ribeirão Preto ทุกยี่ห้อมาจากรัฐเซาเปาโล รวบรวมแปดแบรนด์ภายใน 3 วัน ชีสที่เก็บมาเป็นแบบลูกบอล ตัวอย่างทั้งหมดมีวันผลิตและวันหมดอายุเหมือนกัน ตัวอย่างถูกปรับสภาพและแช่เย็นจนกระทั่งวิเคราะห์

การวิเคราะห์องค์ประกอบดำเนินการตามคำแนะนำของมาตรฐานการวิเคราะห์ของสถาบัน Adolfo Lutz Institute 8 การวิเคราะห์ดำเนินการเป็นสามเท่า นักชิมได้รับคำแนะนำอย่างถูกต้องให้ประเมินตัวอย่าง ผู้ทดสอบที่ไม่ผ่านการฝึกฝนจำนวนห้าสิบห้าคนได้รับเชิญให้เข้าร่วมในการศึกษานี้ ฉันไม่ชอบมันจริงๆ มีการจำลองสามครั้งสำหรับแต่ละตัวอย่าง จากนั้นทำการเปรียบเทียบหลายครั้งระหว่างค่าเฉลี่ยโดยการทดสอบของทูคีย์ที่ 5% หากความแตกต่างระหว่างจำนวนคำสั่งซื้อมากกว่าหรือเท่ากับค่าตาราง จะสรุปได้ว่ามีความแตกต่างที่มีนัยสำคัญระหว่างกลุ่มตัวอย่างที่ระดับนัยสำคัญที่เหมาะสมคือ 11

ลิ่มเลือดที่สุกไม่ดีอาจทำให้เกิดก้อนที่หนาแน่นเกินไปในภายหลัง เพราะ... จะต้องมากเกินไป ปริมาณมากน้ำร้อนละลายซึ่งจะนำไปสู่การสูญเสียไขมันอย่างถาวร

นมเปรี้ยวที่สุกเกินไปจะ "แห้ง" เกินกว่าจะละลายและเนื้อมอสซาเรลลาที่ทำจากวัสดุนี้จะมีลักษณะเป็นก้อน ไม่ว่าในกรณีใด ความเป็นกรดต่ำกว่าปกติของนมเปรี้ยวจะส่งผลต่อน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย และที่สำคัญที่สุดคือรสชาติของมัน

ดังนั้นจึงได้รับการตรวจสอบแล้วว่าตัวอย่างเป็นไปตามกฎหมาย อย่างไรก็ตาม ควรใช้ความระมัดระวังเนื่องจากจะทำให้มีกิจกรรมทางน้ำมากขึ้น ซึ่งเมื่อรวมกับปริมาณสารอาหารที่มีอยู่ในชีส จะช่วยลดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากมีความเสี่ยงต่อการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคที่คุกคามสุขภาพของมนุษย์ 15

ค่าไขมันแสดงให้เห็นความแตกต่างอย่างมากระหว่างแบรนด์ การเปลี่ยนแปลงความเข้มข้นของโปรตีนและไขมันเกี่ยวข้องโดยตรงกับองค์ประกอบของนมที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับระบบการผสมพันธุ์และการให้อาหารสัตว์ 19

การผลิตมอสซาเรลลาในภาคอุตสาหกรรมนั้นมาพร้อมกับการทดสอบในห้องปฏิบัติการที่ทำให้สามารถกำหนดช่วงเวลาของการเริ่มต้นของฟิลาทูราได้อย่างถูกต้องเช่น ละลายนมเปรี้ยวด้วยน้ำร้อนซึ่งมีมอสซาเรลลาเกิดขึ้น ในโรงงานชีสขนาดเล็ก การวิเคราะห์ดังกล่าวจะดำเนินการเชิงประจักษ์
ในการทำเช่นนี้ ให้อุ่นนมเปรี้ยวจำนวนเล็กน้อยในน้ำเดือดและทดสอบหา "ความเป็นยาง" เช่น ส่วนผสมที่ได้ควรยืดออกได้ดีและมีความต้านทานบ้าง

ค่าทั้งหมดเป็นค่าบวกดังนั้นจึงมีตั้งแต่สีเหลือง อย่างไรก็ตาม การวิจัยเพิ่มเติมเกี่ยวกับสีและ องค์ประกอบทางกายภาพและเคมี- นี่คือผลรวมของคะแนนที่กำหนดให้กับชีสของผู้ชิม 30 คนที่เข้าร่วมในการทดสอบการคัดแยก

ในด้านกลิ่น พบว่ามีความแตกต่างที่เด่นชัดมากขึ้นโดยมีค่าตั้งแต่ 3.02 ถึง 5.11 จากการวิเคราะห์รสชาติ พบว่าบัฟฟาโลมอสซาเรลลาชีสมีรสชาติที่มีลักษณะเฉพาะต่ำกว่า รสตกค้างน้อยกว่า และความขมที่ตกค้างมากกว่า

หากถักเปียได้ง่ายจากแป้งที่ยืดแล้ว คุณสามารถเริ่มทำฟิลาทูราได้
ตั้งแต่วินาทีที่นมหมักจนถึงเริ่มกรองก้อนนม จะใช้เวลาประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่งเล็กน้อย
ตอนนี้ต้องแยกนมเปรี้ยวออกจากเวย์ การดำเนินการนี้ดำเนินการบนโต๊ะโดยที่มวลของนมเปรี้ยวถูกบีบอย่างดีกดและปล่อยให้สุกในที่สุดอีกสามสิบนาทีในโพสต์ก่อนหน้าเกี่ยวกับการผลิตชีส cacciocavallo , บล็อกเกอร์ ชี้แจงว่ากระบวนการนี้เรียกว่าเชดดาไรเซชัน

นมเปรี้ยวซึ่งถูกบดอัดหลังจากระบายหางนมออกแล้ว จะถูกหั่นเป็นชิ้นบางๆ ด้วยเครื่องพิเศษ จากนั้นเทน้ำเดือดแล้วนวด ในเวลาเดียวกันจะมีการเติมสารละลายเกลืออิ่มตัวลงในมวลชีส
.

ในโรงงานชีสแบบดั้งเดิม การนวดชีสเพสต์ยังคงทำด้วยมือโดยใช้ไม้พาย

ในระหว่างการกรองชีสเพสต์จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องรักษาอุณหภูมิของน้ำให้สูงคงที่ในช่วง 85-90 องศา ดังนั้นน้ำหล่อเย็นส่วนหนึ่งจึงถูกแทนที่ด้วยน้ำเดือด

น้ำที่ใช้ละลายมวลชีสที่เรียกว่า "acqua bianca" จะชะล้างความเป็นกรด ไขมัน และโปรตีนออกจากส่วนผสมที่สำคัญ ดังนั้นน้ำทั้งหมดหลังจากการผลิตชีสจึงถูกรวบรวมและใช้ในการเลี้ยงสุกร ไม่ใช่เพื่อสิ่งใดที่ในพื้นที่ที่มีการผลิตชีสที่พัฒนาแล้ว การเลี้ยงสุกรจะพัฒนาไปพร้อมๆ กันเสมอ

เนื้อแป้งสำหรับมอสซาเรลลามีลักษณะประมาณเดียวกับชีสคาซิโอคาวัลโล มวลชีสที่ละลายจะถูกยืดออกเป็น "เชือก" ที่ยืดหยุ่น
Signor Filippo ม้วนปลายด้านหนึ่งของ "เชือก" ให้เป็นลูกบอลแล้วฉีกออก ช่วงเวลาแห่งความพรากจากกันนี้เรียกว่า "มอสซา" เดาได้ไม่ยากว่านี่คือที่มาของคำว่า "มอสซาเรลลา"

จากนั้นจึงสร้างมอสซาเรลลาในอนาคตที่มีน้ำหนักมากถึง 1 กิโลกรัมจากพาสต้าที่ฉีกขาด ชิ้นเล็ก ๆวางซึ่งก็ต้องฉีกออกด้วย จากชิ้นที่ฉีกขาดนี้มีการถักเปียซึ่งแม่บ้านซื้อพิซซ่าเพราะ... พาสต้าแบบถักมีความหนาแน่นมากกว่ามอสซาเรลลาทั่วไปและไม่ทิ้งของเหลวไว้บนพิซซ่าในภายหลัง

มอสซาเรลลาชีสชิ้นเล็ก (150 กรัม) ทำด้วยเครื่องจักรที่ซื้อมาในช่วงต้นทศวรรษที่ 70
มวลชีสที่ละลายจะถูกโหลดเข้าไปในเครื่องและดันผ่านรูไปยังถังหมุนที่มีรังมอสซาเรลลา มอสซาเรลลามาตรฐานสำเร็จรูปจากรังตกลงไปในน้ำเย็น

น้ำเย็นจะหยุดกระบวนการกรองภายในชีส และช่วยให้มอสซาเรลลาเพสต์แข็งตัวขึ้นบ้าง

"การบำบัดด้วยแรงกระแทก" นี้นำไปสู่ความจริงที่ว่ามอสซาเรลลาเพสต์อาจมีเส้นใยค่อนข้างมากในชั่วโมงแรกหลังการผลิต นั่นเป็นเหตุผล รสชาติที่ดีที่สุดมอสซาเรลลาจะทำได้หลังจาก "พัก" ชีสไว้บ้าง ในระหว่างนั้นเส้นใยโปรตีนที่ถูกบีบอัดของชีสเพสต์จะคลายตัว และมอสซาเรลลาจะยืดหยุ่นมากขึ้น