ไวน์องุ่นเป็นเครื่องดื่มโบราณที่สร้างสรรค์ขึ้นด้วยแรงงานและทักษะที่ยาวนานนับศตวรรษของผู้คนที่อาศัยอยู่ในพื้นที่อันกว้างใหญ่ที่มีภูมิอากาศอบอุ่นและร้อนจัด จากการแปรรูปองุ่นป่าและองุ่น "ในประเทศ" ที่บ้านที่ง่ายที่สุด การผลิตไวน์ได้รับการพัฒนาและปรับปรุงมาอย่างยาวนาน ไวน์หลายชนิดที่มีคุณภาพและชื่อเป็นที่ยอมรับเป็นที่รู้จักในการค้าไวน์โลกและครอบครองพื้นที่ขนาดใหญ่ในการส่งออกของประเทศผู้ผลิตไวน์ นอกจากนี้ ยังมีการผลิตไวน์จำนวนมหาศาลสำหรับใช้ในบ้านและขายภายในภูมิภาคที่ปลูกไวน์องุ่น

การหมัก

ก็เพียงพอที่จะบดองุ่นในภาชนะเพื่อให้ความร้อนที่เกิดขึ้นเองของมวลที่เกิดขึ้นซึ่งนำไปสู่การหายไปของรสหวานอย่างค่อยเป็นค่อยไป กระบวนการนี้เรียกว่าการหมักแอลกอฮอล์ (การหมักแอลกอฮอล์) ซึ่งน้ำองุ่นเปลี่ยนเป็นไวน์ได้จริง

เชื้อราด้วยกล้องจุลทรรศน์ของสายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae - ยีสต์ - พัฒนาในสาโท ตามกฎแล้วยีสต์ที่มีอยู่บนผิวหนังของผลเบอร์รี่นั้นเพียงพอสำหรับการหมัก แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้มีการใช้วัฒนธรรมอื่น ๆ ที่ปลูกเป็นพิเศษมากขึ้น น่าเสียดายที่การใช้มักส่งผลให้กลิ่นของไวน์แต่ละชนิดมีความคล้ายคลึงกันอย่างน่าประหลาดใจ

ยีสต์ที่กินน้ำตาลจะเปลี่ยนเป็นเอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ผลพลอยได้จากกิจกรรมที่สำคัญของพวกเขายังรวมถึงกลีเซอรีน, กรด, แอลกอฮอล์และเอสเทอร์ที่สูงขึ้นซึ่งแม้แต่ในระดับความเข้มข้นเล็กน้อยก็มีส่วนร่วมในการก่อตัวของกลิ่นหอมของไวน์ในอนาคต การหมักแอลกอฮอล์เกิดขึ้นพร้อมกับการปล่อยพลังงานความร้อน ดังนั้นถังจึงมีความร้อน ทำให้การควบคุมอุณหภูมิจำเป็นอย่างยิ่ง บางครั้งจำเป็นต้องใช้การทำความเย็นเพื่อให้อุณหภูมิต้องไม่เกินขีดจำกัดที่กำหนด (20° C สำหรับไวน์ขาว, 25-30° C สำหรับไวน์แดง) มิฉะนั้นอาจส่งผลเสียต่อคุณภาพของไวน์ ในบางกรณี นอกเหนือจากการหมักแอลกอฮอล์แล้ว การหมักแบบ Malolactic ยังใช้หลังจากนั้นอีกด้วย กระบวนการนี้ถูกนำมาใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพของไวน์แดงเฉพาะในยุค 60 เท่านั้น ในส่วนของไวน์ขาว คุณประโยชน์ของมันไม่ชัดเจนนัก

ผลิตโดยแบคทีเรียกรดแลคติค ซึ่งเป็นแบคทีเรียชนิดเดียวกับที่ทำให้นมมีรสเปรี้ยว พวกมันสลายกรดมาลิกให้เป็นกรดแลคติคและคาร์บอนไดออกไซด์ ในขณะเดียวกันก็ "จับ" สารประกอบอินทรีย์อื่น ๆ หากกระบวนการดังกล่าวเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติและผู้ผลิตไวน์ไม่ได้วางแผนไว้ ก็อาจนำไปสู่ความเสียหายต่อวัสดุไวน์ได้ มีการเตรียมการจากแบคทีเรียกรดแลคติคสายพันธุ์ที่เพาะเลี้ยง ใช้เพื่อปรับปรุงรสชาติของไวน์ที่มีความเป็นกรดสูง แต่ในการเริ่มต้นการลดกรดทางชีวภาพคุณต้องกำจัดออกซิไดซ์สาโทด้วยชอล์กบางส่วนก่อนจากนั้นจึงเติมยานี้เพิ่มอุณหภูมิเป็น +20 C และหยุดกระบวนการทันเวลาด้วยซัลเฟต สำหรับการแปรรูปสาโทที่มีกรดสูง ยีสต์ลดกรดชนิดพิเศษที่เรียกว่า acidodevoratus ซึ่งในภาษาละตินแปลว่า "ตัวดูดซับกรด" เหมาะกว่า ในระหว่างการหมักแอลกอฮอล์ตามปกติ ผลพลอยได้จะเปลี่ยนกรดมาลิกเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ผลจากการลดกรด ไวน์จะนุ่มขึ้น ละเอียดขึ้น และได้รับกลิ่นหอมที่ซับซ้อน ในขณะเดียวกัน ความเสถียรทางชีวภาพของไวน์ก็เพิ่มขึ้น ซึ่งมีความสำคัญมากสำหรับการเก็บรักษาในภายหลัง

การหมักชนิดนี้จึงเรียกว่า แอปเปิ้ลเอทานอล - ใช้ทำไวน์แห้งจากวัตถุดิบที่มีความเป็นกรดมากเกินไป

ในหลายกรณี เมื่อผลิตไวน์ จะใช้วิธี Chaptalization ซึ่งตั้งชื่อตามนักเคมีชาวฝรั่งเศส Jean-Antoine Chaptal (1756-1832) ซึ่งดำรงตำแหน่งรัฐมนตรีกระทรวงเกษตรของฝรั่งเศสในสมัยนโปเลียนที่ 1 วิธีนี้เกี่ยวข้องกับการเติมน้ำตาล (องุ่น บีทรูท หรือ อ้อย) เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในไวน์ ในฝรั่งเศส อนุญาตให้ใช้ได้โดยขึ้นอยู่กับเงื่อนไขเบื้องต้นหลายประการ น้ำตาลที่เติมจะต้องมีปริมาณแอลกอฮอล์ตามปริมาตร 2.5-3.5% ในแชมเปญ อัลซัส จูรา ซาวอย และลุ่มแม่น้ำลัวร์ และไม่เกิน 2% ในไร่องุ่นอื่นๆ ในชื่อ d'origine ของฝรั่งเศส

เมื่อผลิตไวน์แห้ง น้ำตาลจะต้องหมักจนหมด ในการผลิตกึ่งหวานและกึ่งแห้ง-บางส่วน สถานการณ์จะซับซ้อนขึ้นเล็กน้อยในการผลิตไวน์เสริม (ด้วยการเติมแอลกอฮอล์) และของหวาน (เทคโนโลยีพิเศษ) ที่นี่เป็นไปไม่ได้ที่จะได้แอลกอฮอล์สูง (14-17%) ผ่านการหมักตามธรรมชาติ ที่แอลกอฮอล์ 17% สาโทจะเก็บรักษาตัวเองได้และยีสต์ก็จะตาย นอกจากนี้ไวน์ควรมีน้ำตาล 14-17% ดังนั้นการหมักจึงดำเนินการจนกว่าน้ำตาลที่ต้องการจะยังคงอยู่ในสาโทจากนั้นจึงเติมแอลกอฮอล์เพื่อนำเนื้อหาในวัสดุไวน์ไปสู่ระดับที่ต้องการ นั่นคือการหมักถูกขัดจังหวะด้วยแอลกอฮอล์ ตามเทคโนโลยีที่ถูกต้องสำหรับไวน์เสริมแอลกอฮอล์ แอลกอฮอล์ธรรมชาติควรมีอย่างน้อย 3% จาก 14%

สิ่งสำคัญคือต้องปกป้องสาโทไม่ให้สัมผัสกับอากาศ (โดยปกติแล้วชั้นของคาร์บอนไดออกไซด์จะทำหน้าที่เป็นตะแกรงป้องกัน) ไม่เช่นนั้นคุณจะได้น้ำส้มสายชูแทนไวน์ ในเวลาเดียวกันอากาศเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อรักษากิจกรรมที่สำคัญของยีสต์ดังนั้นจึงมีการระบายอากาศสาโทเป็นครั้งคราว

ข้อมูลสำคัญบางประการเกี่ยวกับการหมักแอลกอฮอล์

ที่อุณหภูมิต่ำกว่า +10 C การหมักจะหยุดลง ที่อุณหภูมิตั้งแต่ +10 C ถึง +27 C อัตราการหมักจะเพิ่มขึ้นตามสัดส่วนโดยตรงนั่นคือยิ่งอุ่นก็ยิ่งเร็วขึ้นเท่านั้น จากน้ำตาล 1 กรัมในระหว่างการหมักจะเกิดสิ่งต่อไปนี้: - เอทิลแอลกอฮอล์ 0.6 มล. หรือ 0.51 กรัม - คาร์บอนไดออกไซด์ 247 cm3 หรือ 0.49 กรัม - ความร้อนที่กระจายสู่บรรยากาศ 0.14 กิโลแคลอรี น้ำตาลถูกดูดซึมอย่างแข็งขันโดยยีสต์ โดยมีปริมาณน้ำตาลในสาโทอยู่ระหว่าง 3% ถึง 20% ทันทีที่ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในสาโทถึง 18% ยีสต์ไวน์ทั้งหมดก็จะตาย มียีสต์ที่เพาะปลูกบางประเภทที่ตายได้แม้จะมีปริมาณแอลกอฮอล์ถึง 14% สิ่งเหล่านี้ใช้ในการผลิตไวน์ที่มีน้ำตาลตกค้าง คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจากเซลล์ยีสต์ในสาโทจะทำให้การทำงานของพวกมันช้าลง ฟองก๊าซแม้ว่าจะมีขนาดเล็ก แต่ "เกาะติด" กับผนังเซลล์ยีสต์และป้องกันการไหลของสารอาหารเข้าไป สถานการณ์นี้จะดำเนินต่อไปจนกว่าเซลล์จะ "ขยาย" ฟองเดียวกันนี้ให้มีขนาดที่แน่นอน จากนั้นฟองจะลอยขึ้นและนำเซลล์ยีสต์ขึ้นไปบนผิวของของเหลวที่หมัก ที่นั่นมันจะระเบิด และเซลล์จะจมลงสู่ก้นถังหมัก กระบวนการนี้เรียกตามอัตภาพว่า "การเดือด" และถือเป็นการเสียเวลาในกระบวนการนี้

ประเภทของยีสต์

สามารถทำการหมักได้ ยีสต์ป่าซึ่งอาศัยอยู่ตามธรรมชาติบนพุ่มองุ่นหรือบน ยีสต์วัฒนธรรมเพาะพันธุ์และคัดเลือกโดยมนุษย์ในสภาพห้องปฏิบัติการ การเลือกยีสต์ขึ้นอยู่กับความประสงค์ของผู้ผลิตไวน์ ยีสต์ป่าและการหมักที่เกิดขึ้นเอง- อาศัยอยู่บนผลองุ่นและพุ่มองุ่น เมื่อองุ่นถูกแปรรูปเป็นไวน์ จุลินทรีย์ชนิดอื่นก็เข้ามาด้วย โดยเฉลี่ยแล้ว น้ำองุ่นคั้นสดประกอบด้วยเชื้อราในสัดส่วน 75 ถึง 90% และยีสต์ไวน์ประเภทต่างๆ 10-20% จุลินทรีย์บางชนิดตายในสาโทตั้งแต่ระยะแรกเนื่องจากมีความเป็นกรดสูงของน้ำและปริมาณน้ำตาล บางคนพยายามแข่งขันกับยีสต์ไวน์และเริ่มเพิ่มจำนวน แต่ในไม่ช้าพวกเขาก็ตายเช่นกันเนื่องจากปริมาณออกซิเจนที่ละลายในสาโทหมดลง มาถึงตอนนี้ ยีสต์ไวน์มีความเข้มข้นสูง (ประมาณ 2 ล้านเซลล์ต่อลูกบาศก์เซนติเมตรของสาโท) และเปลี่ยนไปใช้กระบวนการแปรรูปน้ำตาลแบบไม่ใช้ออกซิเจน ดังนั้นพวกเขาจึงได้รับสาโทในปริมาณทั้งหมดเมื่อกำจัด ต่อไป ยีสต์ไวน์แอลกอฮอล์ประเภทต่างๆ จะเริ่มแข่งขันกันเอง ตัวบ่งชี้ข้อจำกัดหลักคือปริมาณแอลกอฮอล์ในสาโท แม้ว่าจะมีขนาดเล็ก แต่จำนวนที่มากที่สุดจะเกิดขึ้นในน้ำสีแดงของ Hanseniaspora apiculata (apiculata หรือ acuminate) ในน้ำองุ่นขาว - Torulopsis bacillaris หลังจากสะสมแอลกอฮอล์ประมาณ 4% ทั้งสองสายพันธุ์ก็จะตายไป สารไนโตรเจนเริ่มไหลเข้าสู่สาโทจาก "ซาก" ของยีสต์ที่ตายแล้ว หลังจากนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะทำซ้ำยีสต์ในสกุล Saccharomyces ซึ่งส่วนใหญ่เป็นสายพันธุ์ ellipsoideus ในรัสเซีย - ยีสต์ทรงรี พวกเขาดำเนินการทั้งการหมักหลักและการหมักรอง สิ่งสุดท้ายที่น่าสนใจเกิดขึ้นอีกครั้งหลังจากการปรากฏตัวของสารไนโตรเจนจากเซลล์ที่ตายแล้วในสาโท เมื่อแอลกอฮอล์สะสม 16% ยีสต์ทรงรีจะตาย การหมักขั้นสุดท้ายดำเนินการโดยยีสต์โอวิฟอร์มิสที่ทนต่อแอลกอฮอล์ (รูปไข่) แต่พวกมันก็ตกอยู่ที่แอลกอฮอล์ 18% ด้วย ตอนนี้วัสดุไวน์ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว มีเพียงออกซิเจนในอากาศเท่านั้นที่สามารถทำลายมันได้ การหมักด้วยยีสต์ป่าสามารถผลิตไวน์คุณภาพสูงพร้อมรสชาติและกลิ่นที่หลากหลาย ท้ายที่สุดแล้วยีสต์หลายประเภทมีส่วนร่วมในการสร้างมันขึ้นมาแทนที่กัน แต่มีความเสี่ยงที่สำคัญในการได้รับไวน์ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำหรือแอลกอฮอล์ต่ำหากการถ่ายทอดเชื้อรายีสต์ในบางขั้นตอนถูกขัดจังหวะ ยีสต์เพาะเลี้ยงและการหมักแบบเพาะเลี้ยงบริสุทธิ์- ยีสต์ที่เพาะเลี้ยงได้มาในฐานะลูกหลานของเซลล์ต้นกำเนิดของยีสต์หนึ่งเซลล์ในสภาวะของอุตสาหกรรมจุลชีววิทยา ดังนั้นสาโทจึงมียีสต์เพียงชนิดเดียวที่มีคุณสมบัติเหมือนกันทุกประการ ไม่ควรมีจุลินทรีย์อื่นอยู่ในนั้น ในกรณีนี้เราสามารถเลือกยีสต์ที่จะให้ผลผลิตตามคุณสมบัติที่ต้องการได้อย่างแน่นอน เช่น ยีสต์เชอร์รี่ ยีสต์แชมเปญ ยีสต์สำหรับไวน์แดง ยีสต์ที่ทนต่อซัลไฟต์ ยีสต์ที่ให้ปริมาณแอลกอฮอล์สูง ทนความร้อน ,ทนความเย็น,ทนกรด ฯลฯ การแข่งขันระหว่างจุลชีพจะถูกแยกออก และผลิตภัณฑ์มักจะเป็นสิ่งที่ผู้ผลิตไวน์คาดหวังอย่างแน่นอน ควรสังเกตว่าหลังจากการทดลองหลายครั้ง อุตสาหกรรมไวน์สมัยใหม่ได้ข้อสรุปว่าการใช้ยีสต์บริสุทธิ์สามารถถูกจำกัดได้หากวัตถุดิบมีข้อเสียบางประการ หรือไม่สามารถรักษาสภาวะอุณหภูมิที่ถูกต้องในระหว่างกระบวนการหมักได้ .

ความเร็วในการหมัก

การหมักที่ดีที่สุดคือการหมักแบบช้า ที่อุณหภูมิสูง ยีสต์จะแปรรูปน้ำตาลขององุ่นอย่างแข็งขัน โดยที่ฟองที่เดือดของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นจะพาสารอะโรมา สารแต่งกลิ่น และแม้กระทั่งไอแอลกอฮอล์ออกสู่ชั้นบรรยากาศ ไวน์จะดูแบน มีคุณภาพรสชาติที่ไม่ได้แสดงออกมา และสูญเสียระดับไป ที่อุณหภูมิตั้งแต่ +25 ถึง +30 จะเกิดการหมักที่รุนแรงเกินไป ยีสต์ขยายตัวอย่างรวดเร็วและตายอย่างรวดเร็ว สารไนโตรเจนจะเข้าสู่วัสดุไวน์อย่างต่อเนื่องซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการสลายตัวของเซลล์ที่ตายแล้ว และเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดความขุ่น โรค และการเกิดออกซิเดชันมากเกินไป ที่อุณหภูมิสูงกว่า +30 C ยีสต์จะตายและน้ำตาล (คุณภาพต่ำ) จะยังคงอยู่ในสาโท ในสารอาหารดังกล่าว แบคทีเรียแปลกปลอมจะเริ่มเพิ่มจำนวนทันทีและผลิตภัณฑ์จะเน่าเสีย

ขั้นตอนการหมัก

ระยะเวลาการหมักทั้งหมดแบ่งตามอัตภาพออกเป็นสามขั้นตอน: การหมัก การหมักแบบเข้มข้น และการหมักแบบเงียบ การหมัก- ช่วงเริ่มต้นที่ยีสต์ปรับให้เข้ากับสภาวะในถังหมักและเริ่มแพร่พันธุ์ การหมักที่รุนแรง- ช่วงเวลาที่ยีสต์ทวีคูณครอบครองปริมาตรสาโททั้งหมดและเปลี่ยนมาใช้วิธีโภชนาการแบบไม่ใช้ออกซิเจนโดยปล่อยแอลกอฮอล์และสารอื่น ๆ ลงในของเหลวโดยรอบจำนวนเพิ่มขึ้น การหมักแบบเงียบ- น้ำตาลพื้นฐานจะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ จำนวนเซลล์ยีสต์ลดลง แผนภาพนี้แสดงให้เห็น วิธีการหมักแบบคงที่- สิ่งสำคัญคือที่นี่จะต้องเติมสาโทหมักในภาชนะไม่เกิน 2/3 ของปริมาตร มิฉะนั้นเมื่อมีโฟมอยู่ตรงกลางเนื้อหาจะถูกโยนออกไป สิ่งนี้นำไปสู่การใช้ถังหมักอย่างไม่มีเหตุผลและความไม่แน่นอนของกระบวนการภายใน การหมักจะดำเนินไปอย่างเสถียรยิ่งขึ้นเมื่อ วิธีการหมักแบบเติม- จริงอยู่ที่เทคโนโลยีนี้สามารถใช้สำหรับการผลิตไวน์แห้งเท่านั้น ดำเนินการดังต่อไปนี้: 1. ขั้นแรกให้เติมสาโท 30% ของปริมาตรทั้งหมดลงในภาชนะและเติมส่วนผสมของยีสต์ลงไปจนเต็ม; หลังจากผ่านไป 2 วัน การหมักจะเข้าสู่ระยะที่รุนแรง และสาโทจะอุ่นขึ้น 2. ในวันที่สามจะมีการเติมสาโทสดที่เตรียมไว้อีก 30% 3. หลังจากนั้นอีก 4 วันจะมีการเทสาโทสดอีก 30% ลงในภาชนะ ถังหมักจึงเต็มเกือบถึงด้านบน และกระบวนการหมักเองก็เกิดขึ้นโดยไม่มีการกระตุกและจำนวนยีสต์และผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมของยีสต์ และนี่เป็นสิ่งที่ดีสำหรับคุณภาพของไวน์ในอนาคต

การหมัก "เกินสี่" ถือเป็นซุปเปอร์ควอเตอร์

เสนอโดยผู้ผลิตไวน์ชาวฝรั่งเศส Semichon คุณสมบัติหลักคือเติมแอลกอฮอล์ลงในสาโทหรือเยื่อกระดาษก่อนเริ่มการหมักในปริมาณ 5 เปอร์เซ็นต์โดยปริมาตร ปริมาณแอลกอฮอล์นี้เพียงพอสำหรับจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ในสาโทที่จะตาย ยีสต์ Saccharomyces ที่จำเป็นสำหรับการหมักไม่ได้รับผลกระทบใดๆ เลย แต่ยังคงทำงานต่อไปใน "ทุ่งโล่ง" แต่กฎหมายห้ามเติมแอลกอฮอล์ลงในสาโทในประเทศผู้ผลิตไวน์ส่วนใหญ่ ผู้ผลิตไวน์ปรับเปลี่ยนวิธีซุปเปอร์คาร์เต ขั้นแรกโดยใช้วิธีซุปเปอร์คาร์เต จะได้ไวน์แห้งที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ประมาณ 10% จากนั้นจึงเติมลงในปริมาณที่ต้องมีตามสัดส่วนที่จำเป็นสำหรับวิธีนี้

การหมักบนเยื่อกระดาษ

ใช้ในการผลิตไวน์แดงและไวน์ขาวบางชนิดที่มีสารสกัดสูง (เข้มข้น) ในระหว่างการหมัก งานนี้ไม่เพียงแต่ได้รับแอลกอฮอล์เท่านั้น แต่ยังต้องกำจัดสี แทนนินอะโรมาติก และสารอื่นๆ ออกจากผิวหนังและเมล็ดพืชด้วย การหมักเยื่อกระดาษเป็นเรื่องยากเสมอไป ท้ายที่สุดแล้ว มันเป็นมวลที่ต่างกัน แข็งและมีความหนืด นอกจากนี้เพื่อที่จะปล่อยสารที่จำเป็นออกจากผิวหนังและเมล็ดพืชจำเป็นต้องมีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า +28 และควรเป็น +30 C แต่ที่อุณหภูมิ +36 C ยีสต์จะสูญเสียกิจกรรมและที่ +39 C พวกมันจะตาย . นั่นคือสำหรับการหมักบนเยื่อกระดาษยังคงมีช่วงอุณหภูมิแคบตั้งแต่ +28 ถึง +32 C การหมักบนเยื่อกระดาษด้วยฝาลอยดำเนินการในถังหรือภาชนะเปิด . สาโทนั้นมีซัลเฟตตามการคำนวณ เติมภาชนะและเพิ่มส่วนผสมของยีสต์ คน. หลังจากผ่านไประยะหนึ่ง การหมักอย่างเข้มข้นก็เริ่มขึ้น คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจะพาอนุภาคทั้งหมด (สะเก็ดของเยื่อกระดาษ ผิวหนัง เศษสันและก้าน) ขึ้นสู่พื้นผิวและทำให้มันลอยอยู่ที่นั่น เยื่อกระดาษจะถูกแบ่งชั้นเป็นของเหลวและมี "ฝา" ที่เป็นของแข็ง ลอยอยู่บนพื้นผิว และส่วนใหญ่มักจะยื่นออกมาเหนือมัน เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้กรดอะซิติกเปรี้ยวและปรับปรุงการสกัดสีย้อมจำเป็นต้องกวนเนื้อหาของภาชนะ 5-8 ครั้งต่อวันเป็นเวลา 5 วัน ทันทีที่สาโทได้สีที่หลากหลายก็จะถูกระบายออก เยื่อกระดาษจะถูกกดและของเหลวทั้งสองจะรวมกันและเก็บไว้จนกระทั่งสิ้นสุดการหมัก วิธีนี้จะทำให้ได้ไวน์ที่มีสีสวยงามและมีรสชาติเข้มข้นที่สุด การหมักบนเยื่อกระดาษโดยมีฝาปิดจมอยู่ใต้น้ำ- เพื่อลดจำนวนการกวนเมื่อใช้วิธี "หัวลอย" พวกเขาจึงคิดวิธี "หัวจมอยู่ใต้น้ำ" ที่เรียบง่ายขึ้นมา “หมวก” จมลงที่ความลึกประมาณ 30 ซม. โดยใช้ตะแกรง จำนวนการกวนโดยจุ่มฝาไว้อาจน้อยกว่า แต่สีของไวน์จะแย่ลงตามไปด้วย ทั้งสองประเภท การหมักเยื่อกระดาษสามารถทำได้ในภาชนะปิด- ในกรณีนี้ ชั้นของคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกสร้างขึ้นเหนือฝาครอบ ซึ่งต้านทานกรดอะซิติกได้ในระดับหนึ่ง และทำให้กระบวนการง่ายขึ้น

การทำไวน์

เมื่อเสร็จสิ้นการหมัก การแทรกแซงของมนุษย์ในกระบวนการผลิตไวน์ไม่หยุดนิ่ง ต้องมีการดำเนินการเพิ่มเติมมากมายและการดูแลอย่างต่อเนื่องจนกระทั่งถึงเวลาบรรจุขวดและส่งขาย ความโปร่งใสของเสื้อผ้าสามารถทำได้โดยการเก็บไวน์ไว้เป็นเวลานานในภาชนะขนาดเล็ก เช่น ในถัง และแยกไวน์ออกเป็นระยะๆ (โดยใช้แรงโน้มถ่วงหรือใช้ปั๊ม) เพื่อกำจัดอนุภาคที่ตกตะกอนโดยทันที ในระหว่างกระบวนการนี้ ไวน์ไม่เพียงแต่กำจัดอนุภาคที่แขวนลอยอยู่ในไวน์เท่านั้น แต่ยังช่วยระบายอากาศและเสริมออกซิเจนอีกด้วย ตัวอย่างเช่นในบอร์โดซ์ เป็นเรื่องปกติที่จะเก็บไวน์แดง 4 ครั้งในปีแรกของการบ่ม และอีก 2-3 ครั้งในช่วงปีที่สอง

ไวน์ยังถูกรินออกหลังการกลั่นด้วย ได้รับการแนะนำให้รู้จักกับแนวทางปฏิบัติด้านการผลิตไวน์ครั้งแรกในศตวรรษที่ 18 กระบวนการนี้มีชื่อเพราะในตอนแรกใช้กาวที่สกัดจากกระเพาะปลา ซึ่งส่วนใหญ่เป็นปลาสเตอร์เจียนและปลาดุก ปัจจุบันใช้ไม่เพียง แต่เพื่อความกระจ่างเท่านั้น แต่ยังใช้เพื่อรักษาเสถียรภาพของไวน์ด้วย วิธีนี้ประกอบด้วยการเติมสารประกอบอินทรีย์ (กาวปลา, ไข่ขาว, เจลาติน, เคซีน) หรือสารประกอบอนินทรีย์ (เกลือเลือดสีเหลือง) ลงในไวน์ ซึ่งไม่เพียงแต่จะจับตัวเป็นก้อนเท่านั้น แต่ยังห่อหุ้มอนุภาคแขวนลอยไว้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงส่วนประกอบอื่น ๆ ของไวน์ด้วย ซึ่งสามารถ ส่งผลให้คุณภาพเสื่อมลงตามมา ดังนั้น การปรับแต่งไวน์แดงจึงเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อกำจัดสารสีส่วนเกินที่ทำให้เกิดการตกตะกอน ในกรณีที่ไม่พึงประสงค์จากการแข็งตัวของโปรตีนธรรมชาติเช่นเมื่อปรับแต่งไวน์ขาวพวกมันจะถูกสะสมบนวัสดุที่ไม่ทำปฏิกิริยากับสารไวน์ - ซิลิกา, kieselguhr, เบนโทไนต์, ดินขาว, แร่ใยหิน

การใช้ตัวกรองที่ทันสมัยทำให้สามารถแยกอนุภาคตามขนาดที่กำหนดออกจากไวน์ได้ พวกมันไม่เพียงแต่เป็นอนุภาคของผิวหนังหรือเนื้อผลเบอร์รี่เท่านั้น แต่ยังรวมถึงเซลล์ยีสต์ด้วย ในระหว่างการปั่นแยก ไวน์จะถูกหมุนด้วยความเร็วสูงในถังแบบพิเศษ เพื่อให้สิ่งเจือปนในไวน์ถูกโยนลงบนผนังแล้วกำจัดออก อย่างไรก็ตาม ในฝรั่งเศส มีผู้ผลิตไวน์หลายรายที่อ้างว่าการกลั่น การหมุนเหวี่ยง และการกรองจะทำให้ไวน์ขาดกลิ่นหอมบางส่วน และไวน์แดงก็กีดกันแทนนินเช่นกัน

อย่างไรก็ตาม เพื่อให้เกิดความโปร่งใสในไวน์ จำเป็นต้องรับประกันความเสถียรในภายหลัง เนื่องจากเซลล์ที่มีชีวิต (อนุภาคของผลเบอร์รี่ ยีสต์ แบคทีเรีย) มีส่วนร่วมในกระบวนการผลิตไวน์ องค์ประกอบของมันจึงซับซ้อนมาก ส่วนประกอบต่างๆ ของมันสามารถเกิดปฏิกิริยาเคมีต่อกันได้ ผลที่ตามมาของกระบวนการประเภทนี้คือสิ่งที่เรียกว่าเครื่องบันทึกเงินสด - ความขุ่นของไวน์และการตกตะกอน ปัจจุบันทราบวิธีการต่างๆ เพื่อป้องกันปัญหาประเภทนี้ เพื่อป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ นอกเหนือจากการรักษาความสะอาดแล้ว ยังจำเป็นต้องเติมภาชนะให้เต็มด้านบน จากนั้นจึงเติมภาชนะเพื่อไม่ให้ไวน์สัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ การใช้น้ำยาฆ่าเชื้อ เช่น ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (SO2) ก็ให้ผลลัพธ์ที่ดีเช่นกัน ใช้ในขั้นตอนต่างๆ ของการผลิตไวน์ (การฆ่าเชื้อภาชนะ การป้องกันการหมักแบบ Malolactic ฯลฯ) ในรูปแบบของแข็ง ของเหลว และก๊าซ อย่างไรก็ตาม สารนี้ส่วนเกินไม่เพียงส่งผลเสียต่อรสชาติของไวน์เท่านั้น แต่ยังอาจทำให้สุขภาพไม่ดีอีกด้วย ผู้ผลิตไวน์บางรายพาสเจอร์ไรส์ผลิตภัณฑ์ของตนโดยให้ความร้อนเป็นเวลาสั้นๆ ที่อุณหภูมิ 85° C ซึ่งจะฆ่ายีสต์และแบคทีเรียที่มีอยู่ในไวน์ แต่ในขณะเดียวกันก็ทำให้ความสามารถในการบ่มไวน์ลดลง: จะหยุดการพัฒนาเมื่อบรรจุขวด

ในบางกรณี ในระหว่างการผลิต ผลิตภัณฑ์จากไร่องุ่นหลายแห่ง การเก็บเกี่ยวจากปีที่แตกต่างกัน หรือที่ได้มาจาก พันธุ์ที่แตกต่างกันองุ่น การดำเนินการนี้สามารถดำเนินการได้แล้วเมื่อเปิดองุ่น แต่บ่อยครั้งกว่านั้นจะทำหลังจากการทำให้ไวน์คงตัวหรือในช่วงอายุของมัน ในฝรั่งเศสมักมีสองประเภท:

การประกอบ - การเชื่อมต่อ พันธุ์ที่แตกต่างกันองุ่นและ/หรือผลิตภัณฑ์จากไร่องุ่นที่แตกต่างกันในเหล้าองุ่นเดียวกันและอยู่ในชื่อเดียวกัน การประกอบเป็นขั้นตอนทั่วไปในการผลิตไวน์คุณภาพสูง ช่วยให้คุณสามารถปรับปรุงคุณภาพโดยเน้นถึงลักษณะของประเภทและสไตล์ของแต่ละประเภท

Blending (coupage) คือการผสมผสานไวน์จากภูมิภาคต่างๆ และ/หรือผลผลิตจากปีต่างๆ การปรับปรุงคุณภาพบางอย่างเกิดขึ้นได้จากการหาค่าเฉลี่ยของไวน์และสูญเสียความเป็นเอกเทศไป การผสมจะใช้กับสปาร์คกลิ้ง (รวมถึงแชมเปญ) โต๊ะ และไวน์ท้องถิ่นเท่านั้น

ก่อนบรรจุขวด สามารถบ่มไวน์ในถังไม้ได้ อย่างไรก็ตาม ความชรายังคงดำเนินต่อไปในขวด

อายุขวด

หลังจากการผลิตไวน์เสร็จสิ้นแล้ว ไวน์จะถูกบรรจุขวดโดยจะมีการพาสเจอร์ไรซ์หรือไม่ก็ได้ วางขวดเพื่อให้จุกอยู่ในไวน์

ขวดมีปริมาตรอากาศเหลือน้อยที่สุด เนื่องจากปริมาณอากาศน้อยลง การเกิดออกซิเดชันก็จะน้อยลง เพื่อให้แน่ใจว่าไวน์จะถูกจัดเก็บอย่างเหมาะสม พวกเขาจะถูกวางไว้ใน vinnitsa - โกดังพิเศษ (ห้องใต้ดิน) ห้องใต้ดินสำหรับเก็บไวน์จะต้องแห้ง ห่างไกลจากสิ่งใดก็ตามที่สามารถขึ้นรา เน่าเปื่อย หรือเสื่อมสภาพได้ เนื่องจากทั้งหมดนี้ส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของไวน์ แม้แต่ในขวดหรือปิดผนึกด้วยซ้ำ

ก่อนบรรจุขวด ขวดจะถูกล้างให้สะอาดและคว่ำลง

ทันทีหลังจากเทไวน์ลงในขวด จุกไม้ก๊อกจะถูกลดระดับลงในแอลกอฮอล์หรือคอนญักโดยให้ปลายจุกอยู่ที่คอขวด ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจุกไม้ก๊อกจึงเข้าคอได้ดีกว่า ปลั๊กเสียบด้วยเครื่องพิเศษ ด้านนอกของคอหุ้มด้วยเรซินชนิดพิเศษและขี้ผึ้งปิดผนึก และเพื่อให้แน่ใจว่าสามารถจัดเก็บไวน์ได้มากขึ้น จึงวางขวดไว้ที่ด้านข้างเพื่อให้จุกอยู่ในไวน์

แบร์ริก

ขึ้นอยู่กับการแลกเปลี่ยนสารระหว่างไวน์กับไม้โอ๊คในถังที่ใช้ปลูกไวน์ ในช่วงอายุ ไม้จะปล่อยกลิ่นหอมและแทนนินอันทรงคุณค่าออกมาในไวน์ นอกเหนือจากความฝาดแบบดั้งเดิมที่ไวน์ได้รับจากแทนนินจากไม้โอ๊คแล้ว ไวน์ขาวยังมักจะมีกลิ่นวานิลลา-พีชอีกด้วย ไวน์แดง-เชอร์รี่ ไวน์แชมเปญบางชนิดผลิตในถังไม้โอ๊ค (พันธุ์ Bollinger, Roederer, Krug) ถังไม้โอ๊คไม่เหมาะกับไวน์ทุกประเภท หากพวกมันสอดคล้องและส่งเสริมพันธุ์ที่แข็งแกร่งเช่น Cabernet Sauvignon หรือ Chardonnay พวกมันก็จะล้นหลามไวน์ชั้นดีอย่าง Riesling

หลังจากการเติมครั้งแรก ไม้จะทิ้งสารส่วนใหญ่ไป ดังนั้นผู้ผลิตไวน์ที่ดีจึงเปลี่ยนถังหลังจากผ่านไปสองหรือสามรอบ มีข้อยกเว้น: บ้านไวน์ของ Louis Roederer เทไวน์คุณภาพสูงลงในถังขนาดใหญ่ (Foudres ฝรั่งเศส) ด้วยปริมาตร 4,000-5,000 ลิตร ซึ่งไวน์เหล่านี้บ่มและเก็บไว้ได้นานถึง 60 ปี โรงไวน์ Krug ผลิตไวน์ทั่วไปโดยใช้เทคโนโลยี barrique ในถังมาตรฐานขนาด 205 ลิตรที่มีขนาดเล็กกว่าเล็กน้อย ซึ่งแต่เดิมใช้สำหรับแชมเปญ

ผู้ผลิตไวน์บางรายแทนที่จะใช้เทคโนโลยีคลาสสิก เทไวน์รุ่นเยาว์ลงในภาชนะโลหะแล้ว "นำ" ให้มันมีความคงตัวโดยใช้วิธีการ "ฟอกหนัง" เทียมเพิ่มเติม โดยเติมชิปไม้โอ๊ค - "ชิป" - ลงในไวน์ มันฝรั่งทอดที่แช่ไวน์จะจมลงที่ด้านล่างของภาชนะและปล่อยกลิ่นหอมออกมา อย่างไรก็ตามถังเหล็กไม่เหมือนกับถังไม้ "หายใจ" ดังนั้นจึงไม่ได้รับช่อดอกไม้ที่เหมาะสม (ส่วนผสมของไวน์และกลิ่นไม้) ในระดับหนึ่ง ผู้ผลิตไวน์ นักชิม และนักชิมมืออาชีพจำนวนมากไม่รู้จักเทคโนโลยีการผลิตไวน์นี้

ไวน์ที่ปรุงในถังบาริกมีความสัมพันธ์ของคนรัก มีร้านค้าเฉพาะทาง และมีเครื่องหมายการค้าอยู่ทั่วโลก

จนถึงเดือนตุลาคม พ.ศ. 2549 ห้ามมิให้เทคโนโลยีไวน์ที่มีการเติมชิปในสหภาพยุโรป หลังจากการสรุปข้อตกลงการค้าระหว่างยุโรปเกี่ยวกับไวน์ในเดือนตุลาคม พ.ศ. 2549 การห้ามดังกล่าวก็ถูกยกเลิก อย่างไรก็ตาม วัตถุปรุงแต่งรสสังเคราะห์ยังคงไม่ได้รับอนุญาต เทคโนโลยีที่ใช้ "ชิป" ไม่อยู่ภายใต้บังคับประกาศ อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตไวน์ดังกล่าวไม่มีสิทธิระบุบนฉลากขวดว่าไวน์นั้น “ผลิตในถังไม้โอ๊ค” หรือ “บ่มในถังไม้โอ๊ค” หรือ “เก็บไว้ในถังไม้โอ๊ค”

ระยะเวลาการบ่มไวน์

การพัฒนาของไวน์บรรจุขวดมักถูกเปรียบเทียบกับวงจรชีวิตของบุคคล โดยจะค่อยๆ เติบโต เติบโตเต็มที่ และจากนั้นก็จะเริ่มแก่และตายในที่สุดอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ในเวลาเดียวกันส่วนประกอบส่วนใหญ่ก็ตกตะกอนและตัวมันเองก็มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ขั้นตอนการสุกและการแก่จะคงอยู่เป็นเวลานาน และรวมถึงการบ่มไวน์แบบถังและขวดด้วย ความคิดเห็นของผู้ผลิตไวน์เกี่ยวกับอายุขัยของไวน์และระยะเวลาการบ่มที่เหมาะสมซึ่งขึ้นอยู่กับสภาพการเก็บรักษาไวน์นั้นขัดแย้งกัน ซึ่งค่อนข้างเป็นธรรมชาติ เนื่องจากองุ่นมีพันธุ์และคุณภาพที่แตกต่างกันสำหรับการผลิตไวน์ กระบวนการเตรียมไวน์จึงเกิดขึ้นแตกต่างกัน

แต่ไวน์จะมีคุณภาพสูงสุดภายใน 12-16 ปี และหลังจากผ่านไป 20 ปี ไวน์ก็เริ่มจางลงและเสื่อมคุณภาพลง 45 ปี ไวน์เทเบิลมีอายุขัยที่ดีที่สุดคือ 10-20 ปี และหลังจาก 25 ปี ไวน์ก็เริ่มเสื่อมสภาพ ในเวลาเดียวกันไวน์รสเข้มข้น (Madeira, Tokaj) จะพัฒนาได้นานถึง 50-60 ปี เชอร์รี่มีอายุมากกว่า 160 ปี

ในระหว่างการบ่มไวน์ ไวน์ต้องเผชิญกับการเปลี่ยนแปลงที่ซับซ้อนและหลากหลาย ไม่ใช่เหตุผลที่วิทยาศาสตร์สมัยใหม่ทราบทั้งหมด อย่างไรก็ตาม เป็นที่ชัดเจนแล้วว่าการออกซิเดชันมีบทบาทสำคัญในระหว่างสิ่งเหล่านี้ กล่าวคือ อากาศบรรจุอยู่ในรูปแบบที่ละลาย แม้แต่ในไวน์ที่วางอยู่ในภาชนะที่ปิดสนิทก็ตาม การเปลี่ยนแปลงที่ชัดเจนที่สุดเกี่ยวข้องกับสีของเสื้อผ้า มีความโดดเด่นเป็นพิเศษในไวน์แดง: สีแดงสดที่มีลักษณะเฉพาะของไวน์อายุน้อยจะได้เฉดสีเหลืองเมื่อมีอายุมากขึ้น โดยเข้าใกล้สีของอิฐหรือกระเบื้อง เมื่ออธิบายถึงรูปลักษณ์ของไวน์แดงหลังจากบ่มมานานหลายปี นักชิมมักเรียกไวน์แดงเหล่านี้ว่าสีแดงอิฐหรือกระเบื้อง ในไวน์ที่เก่ามาก สีแดงจะหายไปโดยสิ้นเชิง และสีเหลืองและสีน้ำตาลจะกลายเป็นสีหลัก ในทางกลับกัน ไวน์ขาวจะเข้มขึ้น เป็นที่น่าสนใจว่าไวน์เก่าแก่ทั้งสีขาวและสีแดงมีสีเดียวกันโดยประมาณ ในช่วงอายุกลิ่นหอมของไวน์จะพัฒนา: สิ่งที่เรียกว่ากลิ่นหลักซึ่งเป็นหนี้ขององุ่นและกลิ่นรองที่ได้รับในช่วงอายุ (ถูกครอบงำด้วยโทนสีผลไม้และดอกไม้) จะถูกแทนที่ด้วยกลิ่นระดับอุดมศึกษา (ส่วนใหญ่เป็นสัตว์ ). ช่อดอกไม้ปรากฏขึ้นซึ่งเป็นคุณสมบัติที่โดดเด่นของไวน์เก่า ความแรงของไวน์ถูกทำให้เรียบลง แทนนินจะรุนแรงน้อยลง ไวน์จะมีความกลมมากขึ้น นุ่มนวล และนุ่มนวล

คำถามเกี่ยวกับ "ชีวิต" สูงสุดสามารถถูกยกขึ้นโดยสัมพันธ์กับไวน์ชนิดใดชนิดหนึ่งเท่านั้น ไวน์บางชนิดจะดื่มได้ดีที่สุดภายในหกเดือน ในขณะที่ไวน์บางชนิดจะ “คงอยู่” ได้นานหลายสิบปี ไวน์เบาที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำไม่สามารถกักเก็บได้เช่นเดียวกับไวน์ที่มีโครงสร้างดี บอดี้เต็ม และรสเข้มข้น จึงไม่น่าแปลกใจที่ไวน์ที่มีรสหวานตามธรรมชาติและ "สีเหลือง" สามารถมีอายุได้นานกว่าไวน์ชนิดอื่น สำหรับระยะเวลาในการเก็บรักษาไวน์แห้งนั้นจะพิจารณาจากปัจจัยหลายประการ ซึ่งเราสามารถเน้นเป็นพิเศษได้:

ประเภทขององุ่นที่ใช้ทำไวน์

อายุของเถาวัลย์เถาวัลย์ที่มีอายุมากกว่าและมีประสิทธิผลน้อยกว่ามีแนวโน้มที่จะผลิตไวน์ที่มีความเข้มข้นมากกว่า

ดินที่ปลูกองุ่นเป็นที่รู้กันว่าไวน์ที่ดีไม่สามารถหาได้จากดินที่อุดมสมบูรณ์ ในทางตรงกันข้าม บนดินที่ขาดสารอาหารและมีการระบายน้ำได้ดี เถาวัลย์จะ “ทนทุกข์” และผลิตไวน์ที่อุดมสมบูรณ์และเก็บไว้อย่างดีภายใต้ผลผลิตที่จำกัด

สภาพอากาศในช่วงฤดูปลูกเป็นสิ่งที่เรียกกันทั่วไปว่ามิลลิวินาทีฤดูร้อนที่เย็นเกินไปและขาดแสงแดดจะทำให้องุ่นไม่สุกตามที่ต้องการ และฝนตกระหว่างการเก็บเกี่ยวจะทำให้ไวน์มีน้ำ

ในทั้งสองกรณี ไวน์จะไม่เหมาะสำหรับการบ่มในระยะยาวหากอายุการเก็บรักษาไวน์ที่ผลิตในปีที่ไม่ดีคือ 1 ดังนั้นตัวเลขที่สอดคล้องกันสำหรับมิลลิวินาทีระดับกลางและระดับมากจะอยู่ที่ประมาณ 2 และ 4

คุณสมบัติของกระบวนการทำให้เป็นไวน์และการทำงานกับไวน์ตัวอย่างเช่น การปฏิเสธที่จะแยกสันเขา การแช่สาโทบนเยื่อกระดาษในระยะยาว และการหมักในถังไม้โอ๊คจะเพิ่มแทนนินของไวน์ และด้วยเหตุนี้จึงมีความทนทาน

อุณหภูมิในการจัดเก็บเมื่อเพิ่มขึ้น เวลาเปิดรับแสงจะลดลง

ความจุของภาชนะที่ใช้เก็บไวน์

ยิ่งปริมาตรของขวดเล็กลง ปฏิกิริยาทั้งหมดจะเกิดขึ้นในขวดมากขึ้นเท่านั้น และส่งผลให้ไวน์มีอายุมากขึ้นด้วย

แม้ว่าจะปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัด แต่สถานการณ์ก็เป็นไปได้เมื่อไวน์ไม่หมักเลย เริ่มหมักล่วงหน้า หรือกระบวนการหมักหยุดหลังจากผ่านไปสองสามวัน ลองพิจารณาสาเหตุที่ไวน์โฮมเมดที่ทำจากแยมองุ่นเบอร์รี่ไม่เล่นและสิ่งที่สามารถทำได้ในแต่ละสถานการณ์เหล่านี้

กระบวนการขึ้นอยู่กับอะไร?

การหมักเป็นกระบวนการย่อยสลายน้ำตาลที่มีอยู่ในองุ่นหรือเบอร์รี่ให้เป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ตัวแสดงหลักคือเชื้อรายีสต์ กิจกรรมของพวกเขาคือตัวกำหนดระยะเวลาในการหมักไวน์ กระบวนการหมักของวัตถุดิบไวน์จะเร็วแค่ไหน และคุณภาพของเครื่องดื่มที่เสร็จแล้วจะอยู่ในระดับใด

ขั้นตอน

• ในประวัติศาสตร์ของการผลิตไวน์ที่บ้าน มีตัวอย่างมากมายที่ผู้ผลิตไวน์วางภาชนะในสถานที่ที่เหมาะสมไม่มากก็น้อย จากนั้นก็ลืมมันไปอย่างมีความสุข และหลังจากนั้น 2-3 เดือนก็ได้รับเครื่องดื่มที่พอใช้ได้ อย่างไรก็ตาม นี่อาจเป็นประสบการณ์หรือโชคช่วย ในกรณีส่วนใหญ่ จำเป็นต้องเข้าไปแทรกแซงกระบวนการหมักและควบคุมคุณภาพ
• สำหรับไวน์ทำเอง การหมักมีสองหรือบางครั้งสามขั้นตอน (สองขั้นตอนสุดท้ายไม่มีขอบเขตที่ชัดเจน):
• ระยะเริ่มแรก - อยู่ในขั้นตอนนี้ที่เชื้อรา "นั่งเงียบ ๆ" ทำความคุ้นเคยกับสภาพแวดล้อมใหม่และมักทำให้เกิดความวิตกกังวลในผู้ผลิตไวน์มือใหม่

ขั้นตอนที่สองอาจมีระยะเวลาต่างกันไปขึ้นอยู่กับว่าต้องการความแรงของเครื่องดื่มในอนาคตเท่าใด การหมักแบบแอคทีฟอาจล่าช้าอย่างมากเพื่อให้ได้ไวน์โฮมเมดที่เข้มข้นกว่า ฟองสบู่จะมองเห็นได้ชัดเจนมากในช่วง 2-3 วันแรก

ขั้นต่อไปคือการหมักแบบเงียบๆ ตราบใดที่เชื้อรายังมีอาหารเพียงพอ พวกมันก็จะขยายตัวจนดูดซึมน้ำตาลจนหมด สลายเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ในสูตรมีกระบวนการหมักดังนี้

• วัตถุดิบที่เตรียมไว้สำหรับไวน์ (สาโท, เยื่อกระดาษ) จะถูกเทลงในภาชนะที่ปิดด้วยผ้ากอซและวางในที่อบอุ่นและมืด
• ทันทีที่ฟองก๊าซฟองแรกปรากฏขึ้น (การหมักเข้าสู่ระยะแอคทีฟ) ให้ประทับตราน้ำบนภาชนะ (ส่วนใหญ่มักคลุมด้วยถุงมือ) ขั้นตอนนี้มีระยะเวลาที่แตกต่างกัน เช่น สำหรับการหมักไวน์โฮมเมดจาก น้ำแอปเปิ้ลและโรวัน (อุณหภูมิ 18–28 °C) จะใช้เวลา 25–40 วัน จุดสิ้นสุดของเวทีขึ้นอยู่กับการล้มของถุงมือ เหล้าองุ่นใหม่พร้อมแล้ว
• การเจริญเติบโต ช่วงนี้เป็นช่วงเงียบๆ คุณสามารถเพิ่มน้ำตาลลงในไวน์ได้ หรือแอลกอฮอล์ซึ่งจะไปหยุดกระบวนการหมัก กำหนดเวลาก็แตกต่างกันเช่นกัน สำหรับไวน์แอปเปิ้ล-โรวันชนิดเดียวกัน จะต้องอยู่ในห้องมืดที่อุณหภูมิ 10–16 °C เป็นเวลา 2–3 เดือน

สิ่งที่น่าสนใจ: ผู้ผลิตไวน์มีความคิดเห็นที่แตกต่างกันเกี่ยวกับเยาวชนแห่งไวน์ บางคนเชื่อว่ามันยังอ่อนอยู่เพียงไม่กี่วันหลังจากสิ้นสุดระยะการหมักอย่างรวดเร็ว บางคนเชื่อว่ามันคงความเยาว์วัยเป็นเวลาหลายเดือนก่อนที่จะเริ่มระยะใหม่ของชีวิต - ระยะสุกงอม

กำหนดเวลา

ไม่มีคำตอบที่ชัดเจนสำหรับคำถามว่าไวน์โฮมเมดควรหมักนานเท่าใด กระบวนการนี้อาจใช้เวลาตั้งแต่ 1 ถึง 3 เดือน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ปริมาณน้ำตาลในสาโท และคุณภาพของยีสต์

เรามาดูประเด็นทั่วไปที่ผู้ผลิตไวน์มือใหม่ควรรู้เกี่ยวกับหลักสามข้อนี้ของการหมักที่ประสบความสำเร็จ เมื่อรู้จักสิ่งเหล่านี้แล้ว คุณสามารถหาคำตอบสำหรับคำถามเกี่ยวกับสิ่งที่ต้องทำและวิธีทำให้ไวน์เล่นเป็นครั้งที่สองได้อย่างอิสระหากไม่หมัก

ชุดที่หนึ่ง: ระบอบอุณหภูมิ

อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักไวน์จะอยู่ในช่วง 15–25°C สำหรับไวน์ขาว อุณหภูมิที่ดีที่สุดคือ 14–18°C สำหรับไวน์แดง 18–22°C ผู้ผลิตไวน์จะตัดสินใจเลือกไวน์ที่ควรหมักที่อุณหภูมิใดโดยเฉพาะ โดยเน้นที่พฤติกรรมของสาโทและปฏิบัติตามช่วงที่ระบุในสูตร

เมื่อเลือกอุณหภูมิจำเป็นต้องคำนึงถึงปัจจัยอื่นด้วย สาโทอุดมไปด้วยน้ำตาล เย็น ขวดมีขนาดเล็ก ดังนั้นอุณหภูมิจึงควรสูง - 20 °C สาโทมีรสเปรี้ยวอุ่น (สูงกว่า 12 °C) มีรสหวานเล็กน้อย - 15 °C ก็เพียงพอแล้ว

ที่อุณหภูมิต่ำ 9–10 °C การหมักก็สามารถทำได้เช่นกัน แต่จะใช้เวลานานกว่านั้น

อุณหภูมิสูง (สูงกว่า 25 °C) อาจมีประโยชน์ในช่วงแรกเท่านั้น สำหรับส่วนผสมที่มีแอลกอฮอล์อยู่แล้ว อุณหภูมินี้อาจเป็นอันตรายได้

ที่ โฮมเมดควบคุมอุณหภูมิได้ยาก แต่มีตัวอย่างที่ประสบความสำเร็จในการผลิตไวน์จากที่ไม่หวานมาก แยมราสเบอร์รี่ตอนแรกยืนอยู่ที่อุณหภูมิห้องแล้วออกไปสัมผัสกับระเบียงฤดูหนาวที่เย็นสบาย

คีธสอง: ยีสต์

ปริมาณและกิจกรรมของพวกมันจะกำหนดว่ากระบวนการหมักจะถูกต้องและรวดเร็วเพียงใด ในทางกลับกัน ปริมาณของยีสต์จะถูกกำหนดโดยปัจจัยหลายประการ: อุณหภูมิที่กล่าวไปแล้ว ระยะเวลาในการเข้าถึงอากาศสู่สาโท และสุดท้ายคือคุณภาพของสาโท

เมื่อพูดถึงองุ่น ผู้ผลิตไวน์รู้ดีว่าการหมักต้องจากองุ่นที่ปลูกบนดินที่อุดมสมบูรณ์และอุดมสมบูรณ์จะมีความแข็งแรงมากขึ้นและในขณะเดียวกันก็นุ่มนวลขึ้น โดยเฉลี่ยแล้วยิ่งองค์ประกอบของวัสดุเริ่มต้นมีความสมบูรณ์และมีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้นเท่าใด กระบวนการหมักก็จะยิ่งมีความกระตือรือร้นและรวดเร็วมากขึ้นเท่านั้น

คุณภาพของยีสต์ก็แตกต่างกันไป PWD (วัฒนธรรมยีสต์ไวน์บริสุทธิ์) มีพฤติกรรมกระตือรือร้นและราบรื่นมากขึ้น ยีสต์ป่าคาดเดาไม่ได้มากขึ้น

ในระหว่างกระบวนการหมัก เซลล์ของยีสต์จะตกลงไปที่ด้านล่างสุด และปิดกั้นการเข้าถึงอากาศโดยการอยู่ที่ด้านล่างสุด - โซนเฉื่อยจะเกิดขึ้นซึ่งทำให้กระบวนการช้าลง การใช้ไม้พายคนเป็นระยะจะช่วยเร่งกระบวนการและทำลายชั้นต่างๆ หากต้องการทำลายพวกมันก็เพียงพอที่จะโยนไปสักสองสามอัน ผลเบอร์รี่สด- บางครั้งเพื่อเร่งการหมักขอแนะนำให้ระบายอากาศสาโทโดยให้ออกซิเจนแก่เชื้อราในระยะเริ่มแรก

ปลาวาฬสาม: ระดับน้ำตาล

ไวน์ที่ทำจากแหล่งหวาน เช่น ไวน์ที่ทำจากแยม ไม่จำเป็นต้องเติมความหวานเพิ่มเติม สามารถใช้น้ำตาลธรรมชาติที่มีอยู่ในผลไม้และผลเบอร์รี่เท่านั้น ใน สูตรสำเร็จรูปเป็นการยากที่จะระบุพารามิเตอร์ทั้งหมดที่ความหวานของผลเบอร์รี่และผลไม้สำหรับไวน์ขึ้นอยู่กับ: ระดับความสุกงอม, ความหลากหลาย, เวลาเก็บเกี่ยว, เวลาตั้งแต่เก็บเกี่ยวจนถึงช่วงเวลาใช้งาน ดังนั้นความหวานที่คาดหวังของสาโทจึงไม่ตรงกับของจริงเสมอไป และเชื้อรายีสต์ซึ่งต้องใช้น้ำตาลในการสืบพันธุ์ก็อาจมีสารอาหารไม่เพียงพอ

นี่เป็นประเด็นทั่วไปที่ควรทำความเข้าใจก่อนใช้สูตรอาหารใดๆ จะทำอย่างไรถ้าไวน์เบอร์รี่ไม่หมักหรือหยุดหมัก - คุณต้องค้นหาคำตอบสำหรับคำถามนี้ด้วยตัวเองรวมถึงสัญชาตญาณของคุณเองด้วย ไม่ใช่เพื่ออะไรเลยที่ผู้ผลิตไวน์จำนวนมากเรียกการทำไวน์ว่าเป็นความพยายามที่สร้างสรรค์ และยังอ้างว่าพวกเขาสนุกกับกระบวนการมากกว่าผลลัพธ์อีกด้วย

ปัญหาที่ยากที่เป็นไปได้ทั้งหมดและวิธีการแก้ไขมีดังต่อไปนี้ แต่นี่ไม่ได้หมายความว่ามีเพียงเหตุผลเดียวที่ทำให้ไวน์ของคุณไม่หมัก อาจมีสาเหตุหลายประการ

กระบวนการยังไม่ได้เริ่มต้น

คุณไม่ควรคิดว่าการติดตั้งซีลน้ำอัตโนมัติหมายถึงการเริ่มหมัก ไวน์จะเริ่มหมักในอีกไม่กี่วัน สามวันก่อนเริ่มกระบวนการเป็นเรื่องปกติ ระยะเวลาไม่เพียงขึ้นอยู่กับประเภทของยีสต์เท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาล อุณหภูมิ และวัตถุดิบด้วย
ตัวอย่างเช่น ไวน์แยมซึ่งเป็นที่นิยมที่บ้าน มักจะทดสอบความอดทนของผู้ผลิตไวน์มือใหม่ ในการเริ่มต้นแปรรูปน้ำตาล ยีสต์จะต้องคุ้นเคยกับสภาพแวดล้อมใหม่
หากไม่มีฟองที่บ่งชี้ถึงการเริ่มต้นของการหมักหลังจากผ่านไป 72 ชั่วโมง แสดงว่าเกิดปัญหาในขั้นตอนการเตรียมไวน์อย่างแน่นอน บางครั้งถ้าห้องเย็นก็ควรรอนานกว่านี้ - 5 วัน

ไวน์ไม่หมัก: เหตุผล

เราจะมาดูสาเหตุที่เป็นไปได้ทั้งหมดว่าทำไมไวน์จึงไม่หมัก และเราจะเสนอวิธีแก้ปัญหาแต่ละข้อ ที่นี่คุณจะพบคำตอบสำหรับคำถามว่าทำไมไวน์จึงหยุดเล่นก่อนเวลา และต้องทำอย่างไรเพื่อกระตุ้นกระบวนการนี้

อุณหภูมิ

ห้องไม่อุ่นพอ (น้อยกว่า 18–25 ºC) บางทีภาชนะอาจอยู่ในกระแสลม ในห้องที่มีทางเดินเข้าไปมักมีลมพัดต่ำซึ่งมนุษย์มองไม่เห็น ที่อุณหภูมิต่ำกว่า +16 ºC เชื้อรายีสต์จะ "หลับไป" เมื่ออยู่ในความร้อน (สูงกว่า 25 ºC) พวกมันจะตาย เป็นไปได้หรือไม่ที่จะเก็บไวน์ที่ถูกทิ้งไว้ที่อุณหภูมิผิดและยังไม่เริ่มเล่น? ใช่. ย้ายขวดโหลไปยังสถานที่ที่เหมาะสม เติมยีสต์สดหรือสตาร์ทเตอร์

ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับอุณหภูมิต่ำซึ่งอาจทำให้กระบวนการช้าลงอย่างมาก ไวน์ที่อยู่ใต้ถุงมือสามารถหมักในที่อบอุ่นได้เพียงไม่กี่สัปดาห์ในที่เย็น - นานหลายเดือน หากคุณได้ข้อสรุปว่าปัญหาอยู่ที่ความเย็น เป็นไปได้ไหมที่จะย้ายขวดไวน์ไปยังที่ที่อุ่นกว่าเพื่อเร่งการเตรียมไวน์? ใช่. เพียงตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิในห้องใหม่ไม่สูงเกินไป
มีข้อแม้เมื่อใช้ยีสต์บริสุทธิ์ ยีสต์ดังกล่าวไม่ได้ถูกเติมลงในภาชนะหลัก แต่มีการเตรียมสตาร์ทเตอร์เพื่อการเปิดใช้งานเร็วขึ้น: 1 ช้อนโต๊ะต่อแก้วสาโท ล. น้ำตาล เติมยีสต์ลงในสารอาหารนี้ รอ 40 นาที สตาร์ทเตอร์ที่เสร็จแล้วจะถูกนำเข้าสู่สาโทหลัก จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิของสตาร์ทเตอร์และสาโทในภาชนะหลักอยู่ใกล้กัน อุณหภูมิที่แตกต่างกันเล็กน้อยเพียง 5-7 °C ก็สร้างบาดแผลให้กับเชื้อราและพวกมันก็ตายได้

น้ำตาล

มีน้ำตาลเล็กน้อยในสาโท ในกรณีนี้ยีสต์ไม่มีอะไรกินเลย พวกมันไม่แพร่พันธุ์ ไม่มีการผลิตแอลกอฮอล์ และกระบวนการไม่ดำเนินต่อไป น้ำตาลควรมีปริมาณ 10 ถึง 20% ของปริมาณสาโท หากต้องการตรวจสอบว่าปริมาณน้ำตาลเพียงพอหรือไม่ ควรซื้ออุปกรณ์พิเศษ - ไฮโดรมิเตอร์ (หรือ saccharometer) มีราคาไม่แพง - ประมาณ 300–400 รูเบิล อย่างไรก็ตามหากไม่มีอยู่สิ่งที่เหลืออยู่ก็คือการใช้วิธีส่วนตัวที่ไม่สะดวกมาก - รสชาติ หากไวน์โฮมเมดไม่หมักด้วยเหตุนี้ คุณจะต้องเติมน้ำตาล
หลังจากเติมน้ำตาลแล้วของเหลวก็ผสมให้เข้ากันจนละลาย ยิ่งไปกว่านั้น: ระบายสาโท 1 ลิตรละลายน้ำตาลตามจำนวนที่ต้องการแล้วเทน้ำเชื่อมที่ได้กลับเข้าไปในสาโทหลัก

เป็นการดีที่สุดที่จะคำนวณปริมาณน้ำตาลต่อกิโลกรัมของวัตถุดิบในขั้นต้นให้แม่นยำที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้และอย่าเชื่อถือสูตรโดยสุ่มสี่สุ่มห้า มีสูตรพิเศษ

หากไวน์หยุดหมักหลังจากให้ความหวาน แสดงว่าอาจมีน้ำตาลมากเกินไป ในกรณีนี้ไวน์จะทำหน้าที่เป็นสารกันบูด สาโทควรเจือจางด้วยน้ำกรองอุ่น

ขอแนะนำให้ปฏิบัติตามกฎการค่อยๆเติมน้ำตาล จำนวนรวมคำนวณตามประเภทของวัตถุดิบและระดับความหวานของเครื่องดื่มสำเร็จรูป (หวาน กึ่งหวาน แห้ง) แบ่งออกเป็น 4 ปริมาณ 2/3 - ก่อนเริ่มการหมัก แบ่ง 1/3 ออกเป็นสามส่วนเท่าๆ กัน แล้วเพิ่มลงในสาโทหลังจากผ่านไป 4 วัน หนึ่งสัปดาห์ และ 10 วันนับจากเริ่มหมัก

จะทำอย่างไรกับไวน์โฮมเมดหมัก? โดยปกติแล้วการหมักผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหมายถึงการหมักที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง แบคทีเรียกรดอะซิติกสลายแอลกอฮอล์ในไวน์ให้เป็นน้ำและกรดอะซิติก ภายใน 3-5 วัน ไวน์จะได้รสเปรี้ยวที่ไม่พึงประสงค์ ไม่สามารถบันทึกเครื่องดื่มรสเปรี้ยวได้อีกต่อไป ปัญหานี้สามารถป้องกันได้เท่านั้น ใน การผลิตภาคอุตสาหกรรมใช้ซัลฟิไดเซชัน (การบำบัดด้วยซัลเฟอร์)

ยีสต์

ยีสต์ไม่เพียงพอ ปัญหานี้มักเกิดขึ้นเมื่อพวกเขาพยายามทำไวน์ด้วยยีสต์ "ป่า" นั่นคือยีสต์ที่อยู่บนพื้นผิวของผลเบอร์รี่ ในตอนแรกอาจมีไม่เพียงพอหรืออาจเสียชีวิตได้ (เช่น ท่ามกลางความร้อน) หากด้วยเหตุผลนี้ไวน์หมักไม่ดีก็เพียงพอที่จะซื้อยีสต์ไวน์ในร้านค้าเฉพาะ นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มลูกเกดสีเข้มที่ไม่ได้ล้างได้อีกด้วย คุณสามารถเตรียมแป้งเปรี้ยวได้ แต่จะใช้เวลาค่อนข้างนาน หรือคุณควรใส่สตาร์ทเตอร์ไว้ล่วงหน้า: ลูกเกด 200 กรัม, น้ำตาล 50 กรัม, เทน้ำอุ่น 2 แก้ว, ปิดด้วยผ้ากอซแล้วเก็บในที่อบอุ่นและมืดเป็นเวลา 3-4 วัน สตาร์ทเตอร์ที่เสร็จแล้วสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 10 วัน

ความแตกต่างเล็กน้อยสำหรับผู้ที่ทำงานกับวัฒนธรรมยีสต์ไวน์บริสุทธิ์ ก่อนที่จะเติมสาโทมักจะผ่านการฆ่าเชื้อด้วยซัลไฟต์ และนี่คือจุดที่ต้องใช้ความอดทน: คุณไม่สามารถเพิ่มยีสต์ทันทีหลังการประมวลผล คุณต้องรอหนึ่งวันเพื่อให้กำมะถันระเหยออกจากของเหลว ในระหว่างวันนี้ภาชนะที่มีสาโทจะถูกปิดด้วยผ้ากอซเท่านั้น

ออกซิเจนและการปิดผนึก

ออกซิเจนเล็กน้อย ค่อนข้างเป็นข้อผิดพลาดทั่วไปสำหรับผู้เริ่มต้น กระบวนการหมักประกอบด้วยสองช่วง ช่วงแรกสั้น และช่วงที่สองยาว ในระยะแรก การเข้าถึงอากาศ (ออกซิเจน) เป็นสิ่งสำคัญ แต่จำเป็นต้องมีความหนาแน่นในระยะที่สอง หากมีออกซิเจนน้อยเกินไปในระหว่างการหมักขั้นต้น ยีสต์จะขาดสารอาหารและหยุดการเพิ่มจำนวน นั่นคือในตอนแรกไม่จำเป็นเพียงแค่ปิดคอภาชนะด้วยผ้ากอซพับหลายชั้น หากซีลกันน้ำติดอยู่อยู่แล้ว ให้ถอดออกแล้วเปลี่ยนด้วยผ้ากอซแทน

ออกซิเจนมากมาย ปัญหานี้เกิดขึ้นในระหว่างขั้นตอนที่สองของการหมัก ในทางตรงกันข้ามความรัดกุมและการเข้าถึงการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพียงเล็กน้อยเท่านั้นที่สำคัญ หากขนาดของรูใหญ่เกินไปออกซิเจนมากเกินไปจะเข้าสู่สาโทและทำให้เกิดออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์ - จะไม่สามารถบันทึกเครื่องดื่มรสเปรี้ยวได้ วิธีที่ดีที่สุดคือใช้ถุงมือทางการแพทย์เป็นซีลน้ำซึ่งวางไว้ที่คอของหลอดเลือด ในการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ก็เพียงพอที่จะเจาะเล็ก ๆ บนนิ้วเดียวด้วยเข็มบาง ๆ ซีลน้ำประเภทนี้ควบคุมได้ง่าย ถุงมือแฟบลง ซึ่งหมายความว่ากระบวนการหมักหยุดลง รอยเจาะมีขนาดใหญ่เกินไปและจำเป็นต้องเปลี่ยนถุงมือ หรือควรตรวจสอบข้อต่อ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อาจหลบหนีออกไปด้วยวิธีอื่น

วิธีที่สะดวกในการควบคุมการเข้าถึงอากาศคือพลาสติกเดี่ยวหรือบล็อคแก้วที่มีขวดสองใบและสายยาง สารละลายซัลไฟต์ถูกเทลงในขวดบล็อกเกอร์แต่ละขวดน้อยกว่าครึ่งทางเล็กน้อยและจุ่มปลายท่อลงในไวน์ คาร์บอนไดออกไซด์จะไหลผ่านท่อตามลำดับผ่านขวดแรก (หรือห้องเพาะเลี้ยง) จากนั้นผ่านขวดที่สอง หากความดันแก๊สลดลงและเกิดสุญญากาศ สารละลายซัลไฟด์จะเคลื่อนเข้าไปในห้องแรก จำเป็นต้องเติมไวน์ลงในภาชนะอย่างเร่งด่วน

วัตถุดิบ

จะทำอย่างไรกับแยมหมัก? นี่เป็นวิธีที่ผู้ผลิตไวน์มักเกิดมาโดยบังเอิญมีแหล่งที่เหมาะสมปรากฏขึ้น และตอนนี้ผู้เริ่มต้นกำลังใช้เวทมนตร์กับถุงมือและศึกษาเทคโนโลยีในการเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แล้วเขาก็สงสัยว่าทำไมไวน์จากแยมถึงไม่หมักด้วยความเร็วปกติ หมักเป็นเวลานาน หรือกระบวนการหยุดลง ข้อผิดพลาดที่เป็นไปได้ในกรณีนี้: วัตถุดิบอาจมีความหนาเกินไป ในสภาพแวดล้อมที่มีลักษณะคล้ายเยลลี่ เชื้อราจะแพร่พันธุ์ได้ยาก ผู้ที่ผลิตไวน์จากเยื่อกระดาษ (จากเปลือกและเมล็ดพืช) อาจประสบปัญหาเดียวกัน

วิธีแก้ไข: หากไวน์ไม่หมักด้วยเหตุผลนี้ คุณควรเติมน้ำอุ่นที่สะอาดกรองแล้ว หากเยื่อกระดาษถูกกด (ใช้น้ำผลไม้สำหรับไวน์หลัก) ปริมาณน้ำควรสอดคล้องกับปริมาณน้ำที่เอาออก อย่าลืมดูว่ามียีสต์เพียงพอสำหรับปริมาณใหม่หรือไม่

แม่พิมพ์

นี่เป็นเหตุการณ์ปกติในหมู่ผู้ที่ใช้ยีสต์ป่า พื้นผิวของต้องถูกคลุมด้วยฟิล์ม มีกลิ่นปรากฏขึ้น และไวน์ไม่เล่น ราก็เป็นเห็ดเช่นกัน แต่ไม่ใช่สิ่งที่คุณต้องการ พวกเขาเริ่มทวีคูณเนื่องจากการที่เชื้อโรคเข้าสู่สาโท (มีอนุภาคเน่าบนผลเบอร์รี่) และเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยสำหรับพวกมัน (อุณหภูมิสูง 22–28 ºC ความชื้นสูง สูงกว่า 85% แอลกอฮอล์ต่ำ ความเป็นกรดต่ำของ วัสดุเริ่มต้น) อนิจจาถ้ามันติดเชื้อรุนแรงก็ควรทิ้งสาโททิ้งไปดีกว่า ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในกรณีนี้ไม่เพียงแต่จะมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์เท่านั้น แต่ไวน์ดังกล่าวอาจทำให้เกิดพิษได้

หากสารละลายยังไม่มีการปนเปื้อนมากนักก็สามารถหมักได้ นำบริเวณที่มีเชื้อราออกทั้งหมด จากนั้นเทสารสกัดเข้มข้นลงในภาชนะที่สดใหม่ ระวังอย่าให้เข้าไปในจานใหม่ ชั้นบนสุดจึงควรเทผ่านท่อยางจะดีกว่า ต้มสาโทที่อุณหภูมิ 70–75 °C สองสามนาที ทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นทำให้เสถียรโดยเติมสาโท น้ำผลไม้สด, น้ำตาล. หากมีเชื้อราจำนวนมาก การถอดส่วนที่มองเห็นออกจะไม่ช่วยอะไร เพราะเครื่องดื่มนั้นมีการปนเปื้อนอยู่แล้ว

เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อราปรากฏขึ้น ใช้วิธีการป้องกัน: ฆ่าเชื้อองค์ประกอบทั้งหมดที่สัมผัสกับวัสดุอย่างทั่วถึง ล้างมือ เลือกวัตถุดิบอย่างระมัดระวัง - กำจัดผลเบอร์รี่แม้จะมีจุดด่างดำที่แทบจะมองไม่เห็นก็ตาม ผลเบอร์รี่ไม่ได้ถูกล้าง แต่ก็ไม่ยากที่จะรับรองความสะอาดของวัตถุทั้งหมดที่สัมผัสกับพวกมัน

จากมุมมองของเชื้อรามีความเสี่ยงมากที่จะทำไวน์จากเยื่อกระดาษ เมื่อลอยตัวเยื่อกระดาษจะสัมผัสกับออกซิเจนซึ่งอาจนำไปสู่การพัฒนาของเชื้อราที่ไม่พึงประสงค์ได้ คนสาโทเพื่อให้เยื่อกระดาษจมกลับ ได้มีการกล่าวไปแล้วข้างต้นว่าสาโทไม่ควรหนาเกินไป แต่ก็ไม่ควรเป็นของเหลวเกินไปเพราะจะกระตุ้นให้ "อนุภาคของแข็ง" ลอยอยู่บ่อยครั้ง ความเป็นกรดต่ำเกินไปยังก่อให้เกิดเชื้อราคุณสามารถเพิ่มได้เล็กน้อย กรดซิตริก- และแน่นอนว่าต้องตรวจสอบระดับการเข้าถึงออกซิเจนในเครื่องดื่มในอนาคตอย่างระมัดระวัง

กระบวนการเริ่มต้นแล้วหยุดกะทันหัน

สถานการณ์ที่ไวน์หยุดการหมักก็อาจเกิดขึ้นได้เช่นกัน กระบวนการเริ่มต้นได้สำเร็จ โดยสาโทอยู่ในขั้นตอนที่สองของการหมัก จากนั้นกระบวนการก็หยุดกะทันหัน มีสองเหตุผลสำหรับเรื่องนี้ ประการแรกคือไวน์ทำเองไม่หมักเพราะของเหลวปนเปื้อนจุลินทรีย์ที่ยับยั้งการแพร่กระจายของเชื้อรายีสต์ นอกจากเชื้อราแล้ว ยังมี "สิ่งมีชีวิต" อื่นๆ อีกมากมาย: ไวรัส แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคที่เป็นอันตรายต่อไวน์โฮมเมด ในกรณีนี้มีโอกาสน้อยที่จะบันทึกสินค้าได้
เหตุผลที่สองว่าทำไมไวน์ไม่หมักก็คือมีแอลกอฮอล์ในของเหลวมากเกินไปอยู่แล้ว เชื้อราจะตายหากมีปริมาณแอลกอฮอล์มากกว่า 14% ในกรณีนี้ ไวน์จะเริ่มหมักหลังจากเติมน้ำอุ่น ยีสต์ และตรวจสอบอุณหภูมิแล้ว หากถึงยอดแล้ว กระบวนการจะต้องดำเนินต่อไป

เสร็จสิ้น

หากไม่มีเสียงฟู่ ไม่มีฟองให้เห็น ถุงมือหลุดออก แสดงว่าขั้นตอนการหมักอาจเสร็จสมบูรณ์แล้วและไวน์ก็พร้อมแล้ว วันที่พร้อมมีดังนี้:

• ยีสต์ป่า – 20–30 วัน ในสภาวะที่เหมาะสม (อบอุ่น มีสารอาหารเพียงพอ) – 2 สัปดาห์
• การเพาะเลี้ยงยีสต์บริสุทธิ์สามารถแปรรูปน้ำตาลทั้งหมดจากสาโทได้ภายใน 5 วันหรือหนึ่งสัปดาห์

หากไวน์เบอร์รี่หยุดหมักหลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ ควรทำอย่างไร? ลองชิมดู บางทีกระบวนการหมักอาจประสบความสำเร็จจนเสร็จสิ้นไปแล้วก็ได้ พร้อมดื่มจะไม่หวาน แต่ก็มีรสขมที่กลมกลืนกันไม่มีความหวานเด่นชัด คุณสามารถใช้ไฮโดรมิเตอร์ได้ ความถ่วงจำเพาะของไวน์ที่พร้อมสำหรับขั้นตอนต่อไปคือ 998–1010 g/dm3 เครื่องดื่มนี้ผ่านการทำให้กระจ่างและส่งไปหมักอย่างเงียบๆ ในสภาวะที่เย็นกว่า

หากไวน์ที่บ้านหยุดหมักหลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ แต่ยังคงมีน้ำเชื่อมและหวานอยู่ แสดงว่ากระบวนการดังกล่าวหยุดก่อนกำหนด วิเคราะห์สาเหตุที่เป็นไปได้จากรายการด้านบนและใช้มาตรการกระตุ้นการหมัก ไม่แนะนำให้ดื่มไวน์ที่ไม่ผ่านการหมัก

มาสรุปกัน

คำตอบง่ายๆ สำหรับคำถามที่ว่าทำไมไวน์ถึงไม่หมักและสิ่งที่ต้องทำโดยทั่วไปจึงเป็นไปไม่ได้ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับระยะที่เกิดการหยุดและสภาวะเฉพาะ (อุณหภูมิ สูตร ประเภทของยีสต์) หากต้องการค้นหาสาเหตุที่แท้จริง ให้วิเคราะห์พารามิเตอร์ทั้งหมดที่อาจส่งผลต่อพฤติกรรมของยีสต์ โดยทั่วไปแล้ว ไหวพริบของผู้ผลิตไวน์ไม่ใช่พรสวรรค์โดยธรรมชาติมากเท่ากับประสบการณ์

โปรดทราบ วันนี้เท่านั้น!

เราจะไม่ทำซ้ำคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของไวน์องุ่นแบบโฮมเมดเนื่องจากความจริงเป็นที่รู้จักกันดีมานานแล้ว ตัวอย่างเช่นไวน์องุ่นทำให้ความดันโลหิตเป็นปกติรักษาโรคโลหิตจางและเพิ่มความอยากอาหารและการบริโภคไวน์ในปริมาณเล็กน้อยเป็นประจำทุกวันจะช่วยกำจัดนิวไคลด์กัมมันตภาพรังสีออกจากร่างกาย แม้ว่าจะไม่ดีต่อสุขภาพมากนัก ผู้คนก็ยังคงทำเครื่องดื่มนี้เนื่องจากมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และความสามารถในการทำให้อารมณ์ดีขึ้น มีอยู่ จำนวนมาก วิธีทำไวน์องุ่นแบบโฮมเมด- และเป็นที่ชัดเจนว่าทุกคนมีความลับความแตกต่างและลักษณะเฉพาะของตัวเอง แต่หลักการและกฎพื้นฐานในการเตรียมไวน์องุ่นนั้นเหมือนกันสำหรับทุกคน - องุ่นจะถูกรวบรวม คัดแยก คัดแยก กด และหมัก นั่นเป็นเหตุผล อัลกอริธึมอย่างง่ายไวน์โฮมเมดทั้งหมดได้รับการจัดเตรียมและมีการเติมแต่งหรือสารเติมแต่งพิเศษเพียงเล็กน้อยเท่านั้นที่ทำให้เกิดเครื่องดื่มประเภทนี้ ปัจจัยความสำเร็จที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือพารามิเตอร์เวลาของระยะต่างๆ การผลิตไวน์แบบโฮมเมดและประสบการณ์ที่ได้รับ

ก่อนที่จะทำไวน์องุ่นแบบโฮมเมด คุณต้องปลูกและปลูกองุ่นให้เหมาะสมกับจุดประสงค์ของคุณมากที่สุด ควรเก็บเกี่ยวองุ่นให้ช้าที่สุดเมื่อองุ่นสุกเต็มที่และมีปริมาณน้ำตาลสูงสุดและมีความเป็นกรดลดลง

วัตถุดิบจะต้องสะอาดที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เนื่องจากกฎข้อหนึ่งของผู้ผลิตไวน์ก็คือห้ามล้างองุ่นเด็ดขาด อาณานิคมตามธรรมชาติของเชื้อรายีสต์อาศัยอยู่บนเปลือกองุ่น ต้องขอบคุณกระบวนการหมักเพิ่มเติมที่เกิดขึ้น ในการเตรียมไวน์ควรเลือกผลเบอร์รี่อย่างระมัดระวังโดยเฉพาะอย่างยิ่งโดยต้องผ่านแต่ละอันอย่างแท้จริงโดยกำจัดผลเบอร์รี่ที่เน่าเสียและเน่าเสียออกทั้งหมดเพื่อไม่ให้รสชาติของเครื่องดื่มเสียในทางใดทางหนึ่ง

การเตรียมเยื่อกระดาษ

เครื่องครัวที่ดีที่สุดสำหรับ การทำไวน์แบบโฮมเมด– เคลือบฟันหรือแก้ว เครื่องใช้โลหะไม่เหมาะสมอย่างยิ่งเนื่องจากการสัมผัสกับไวน์กับโลหะทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีและเครื่องดื่มจะเข้มขึ้นและมีรสชาติไม่ดี หรือคุณสามารถใช้ ภาชนะพลาสติกสำหรับ ผลิตภัณฑ์อาหาร- สำหรับการเตรียมการ ควรใช้ภาชนะขนาดใหญ่ - 20-50 ลิตรเนื่องจากไวน์องุ่นหมักในปริมาณน้อยเร็วกว่าและควบคุมกระบวนการได้ยากมาก ก่อนใช้งานควรล้างภาชนะทั้งหมดให้สะอาดด้วยน้ำร้อนและโซดา

วางผลเบอร์รี่ที่เลือกไว้ในกระทะหรืออ่างขนาดใหญ่แล้วเริ่มบด ผู้ผลิตไวน์บางรายแนะนำให้ทำสิ่งนี้ด้วยมือของคุณโดยตรง บางคนใช้ถุงผ้าใบสำหรับสิ่งนี้ บิดผลเบอร์รี่ในนั้นแล้วบีบน้ำออกมา และบางคนก็บดด้วยเครื่องบดธรรมดา ไม่ว่าคุณจะเลือกวิธีใดก็ตาม กฎหลักคือหนึ่งเดียว - บดองุ่นทั้งหมดให้เป็นอันเดียวเพื่อไม่ให้เหลืออันเดียวเหมือนเดิม
อุณหภูมิของห้องที่จะเกิดการหมักควรอยู่ที่ 18-23 องศา ส. นี่เป็นสิ่งสำคัญมาก ที่อุณหภูมิสูงขึ้น คุณภาพของไวน์จะลดลง และอาจเกิดการหมักกรดอะซิติก ทำให้ไวน์กลายเป็นน้ำส้มสายชู ที่อุณหภูมิต่ำ การหมักอาจไม่เริ่มขึ้น นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมหากเก็บผลเบอร์รี่ที่อุณหภูมิภายนอกต่ำกว่า 15 องศา C ไม่สามารถบดขยี้ได้ทันที แต่คุณต้องรอหลายชั่วโมงเพื่อให้อุ่นขึ้น อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุด- ภาชนะที่มีเยื่อจะต้องปิดด้วยผ้าสะอาดเพื่อป้องกันไม่ให้แมลงวันไวน์ปรากฏขึ้น การหมักในวันถัดไปควรเริ่ม เยื่อกระดาษจะลอยสูงขึ้นพร้อมกับการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ก่อตัวเป็นฝาปิดเหนือสาโท ต้องคนฝาเยื่อที่เพิ่มขึ้นหลายครั้งต่อวัน หากไม่ทำเช่นนี้เนื้อกระดาษอาจมีรสเปรี้ยว ในวันที่ 3-5 เยื่อกระดาษจะถูกบีบออกผ่านกระชอนและวิธีที่ดีที่สุดคือบีบออกด้วยการกดน้ำผลไม้แบบง่าย ๆ ซึ่งคุณสามารถทำด้วยมือของคุณเองหรือซื้อเยื่อสำเร็จรูปที่ใช้สำหรับปศุสัตว์ ให้อาหารหรือโยนลงบนกองปุ๋ยหมัก ในระหว่างการหมักเยื่อกระดาษ สารสีและอะโรมาติกที่พบในเปลือกของผลเบอร์รี่จะถูกสกัดออกมา และไวน์ที่เตรียมด้วยวิธีนี้จะมีกลิ่นหอมมากกว่า มีสีเข้มข้นกว่าและสกัดได้มากกว่าไวน์ที่เตรียมด้วยน้ำคั้น
เติมภาชนะให้เต็มประมาณ 2/3 เนื่องจาก “ฝา” จะเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป

ระยะเริ่มแรกคือการหมักแบบเข้มข้น

ทันทีที่มีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อยออกมาจากเนื้อก็ควรเทลงในภาชนะที่มีคอแคบทันที สำหรับเรา เหล่านี้เป็นขวดแก้วขนาด 20 ลิตรซึ่งเราสวมซีลน้ำชนิดใดก็ได้ทันที - ถุงมือแพทย์ยางที่มี "นิ้ว" เจาะด้วยเข็ม ฝาพลาสติกสองชั้นซึ่งเพิ่งวางขายในตลาด

คุณยังสามารถใช้ซีลน้ำแบบคลาสสิกซึ่งทำได้ดังนี้: มีการเจาะรูในปลั๊กยาวที่แข็งแรงซึ่งสอดสายยางแคบเข้าไป ไม้ก๊อกเคลือบอย่างแน่นหนาด้วยดินน้ำมันหรือขี้ผึ้งด้านบน และหย่อนส่วนล่างลงในขวดน้ำสะอาด ซึ่งก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะระเหยออกไป สิ่งสำคัญคือการปิดกั้นการเข้าถึงออกซิเจนและให้แน่ใจว่ามีการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก
รายละเอียดที่สำคัญ: ปลายด้านบนของท่อควรอยู่ที่ระดับทางออกจากจุกและควรเทเยื่อกระดาษลงในขวดไม่สูงกว่าสามในสี่เพื่อไม่ให้น้ำหกออกมาระหว่างการหมัก

ไม่หลงทางเหรอ? มาบังคับกันเถอะ!

หากอากาศเย็นและน้ำผลไม้ไม่เริ่มหมักเป็นเวลานาน คุณสามารถทำสองสิ่งได้ เทน้ำผลไม้หนึ่งลิตรหรือครึ่ง ผสมกับน้ำตาล และตั้งไฟให้ร้อนถึง 40 องศา แล้วเทกลับเข้าไปในขวด หรือใส่ราสเบอร์รี่บดละเอียด 150 กรัมลงในขวดที่เปิดอยู่ ปิดด้วยผ้ากอซแล้วรอสองสามวันเพื่อให้ราสเบอร์รี่หมัก จากนั้นเทยีสต์นี้ลงในขวดแล้วผสมกับเนื้อหา กระบวนการจะเริ่มขึ้น

ต่อไปเราจะตรวจสอบสภาพของเยื่อกระดาษ
จากน้ำตาล 1% มีแอลกอฮอล์ 0.6% แต่เนื่องจากพันธุ์องุ่นส่วนใหญ่ในภาคกลางไม่ค่อยสะสมน้ำตาลเกิน 20% จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะได้ไวน์หวานที่มีความแรงมากกว่า 10-12% ในการทำเช่นนี้คุณต้องเติมน้ำตาล หลังจากผ่านไป 2-3 วันควรทดสอบสาโทหมักเพื่อหาน้ำตาล ทันทีที่คุณรู้สึกว่าสาโทมีรสเปรี้ยว (ซึ่งหมายความว่าน้ำตาลถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์แล้ว) คุณต้องเติมน้ำตาล 50 กรัมต่อลิตรโดยผสมให้เข้ากัน ทำซ้ำหลาย ๆ ครั้งจนกว่าคุณจะรู้สึกว่าปริมาณน้ำตาลไม่ลดลง ซึ่งหมายความว่าโดยทั่วไปแล้วการหมักได้หยุดลงแล้ว และสาโทได้สะสมแอลกอฮอล์ประมาณ 15% ความจริงก็คือยีสต์จำนวนมากไม่สามารถอยู่ในสภาพแวดล้อมที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่า 15-16% นั่นคือพวกเขาทำลายตัวเองและจมลงสู่ก้นบึ้ง
ตั้งแต่ต้นจนจบ (ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ) สาโทจะหมักเป็นเวลา 2-4 สัปดาห์ อนุภาคที่ถูกแขวนลอยจะจมลงด้านล่างและสาโทจะถูกทำให้กระจ่างบางส่วน คุณต้องเอามันออกจากตะกอนโดยใช้กาลักน้ำ (ท่อ) และเติมน้ำตาลตามรสนิยมของคุณ บางคนแนะนำว่าหลังจากนี้ ให้วางภาชนะไว้ใต้ซีลน้ำในห้องใต้ดินเพื่อให้ไวน์มีความกระจ่างชัดและสุกเต็มที่ ซึ่งจะคงอยู่ได้นานหลายเดือน แต่ไม่จำเป็นต้องประทับตราน้ำในขั้นตอนนี้สำหรับไวน์ที่มีความแรง 15% ไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ดังกล่าวจะไม่ทำให้เปรี้ยว ข้อเท็จจริงง่ายๆ ก็คือ ในขณะนี้ การหมักที่เงียบมากจะเกิดขึ้นและในภาชนะที่ปิดสนิท (เช่นในขวดแก้ว) ความดัน CO2 ดังกล่าวสามารถสร้างขึ้นจนระเบิดได้ เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น จำเป็นต้องระงับกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์ที่แข็งแกร่งเป็นพิเศษที่เหลืออยู่ (ขออภัยที่เล่นสำนวน) แบคทีเรียยีสต์ที่อุณหภูมิสูงกว่า 70 องศา พวกเขาตาย ดังนั้นไวน์จึงต้องพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 75-80 องศา C เป็นเวลาสองชั่วโมง สำหรับผู้ที่มีเครื่องทำน้ำอุ่นแก๊สการทำเช่นนี้ในอ่างอาบน้ำจะสะดวกมากโดยแน่นอนว่าปริมาณไวน์มีความสำคัญ โดยส่วนตัวแล้วฉันแช่ไวน์ประมาณ 100 ลิตรในอ่างในถังขนาด 3-10-20 ลิตร ไม่ควรเติมถังให้เต็มเนื่องจากการหมักอย่างเข้มข้นจะเกิดขึ้นเป็นระยะเวลาหนึ่งโดยมีโฟมจำนวนมากปล่อยออกมา โดยธรรมชาติแล้วปลั๊กหรือฝาปิดจะต้องไม่ปิดสนิท ในกรณีที่ไม่มีคอลัมน์ การพาสเจอร์ไรซ์จะดำเนินการบนเตาแก๊ส หลังจากเสร็จสิ้นการอบชุบด้วยความร้อน กระบอกสูบจะถูกเติมไปด้านบนและปิดผนึกอย่างแน่นหนาด้วยสต็อปเปอร์ วันรุ่งขึ้นหลังจากเย็นลงแล้วพวกเขาก็ถูกพาไปที่ห้องใต้ดิน ไวน์อุ่นจะเพิ่มความสดใสสวยงามและสุกเร็ว นุ่มนวล นุ่มนวล และกลมกลืนกัน สิ่งที่คุณต้องทำคือเอามันออกจากตะกอนสักสองสามครั้ง

ระบายครั้งแรก

เราเตรียมขวดอีกขวดไว้ - ล้างให้แห้งแล้ววางไว้ข้างๆ ขวดเต็ม เราสอดท่อยางเข้าไปในเยื่อกระดาษจนเกือบถึงด้านล่างสุดแล้วกรองน้ำทั้งหมดผ่านนั้น ตามกฎแล้ว เยื่อกระดาษสองขวดเต็มจะให้น้ำผลไม้หนึ่งขวดโดยไม่มีเยื่อกระดาษ เมล็ดพืช หรือเปลือก

มาชิมกันได้เลย ถ้ามีรสเปรี้ยวให้เติมน้ำตาล 150-200 กรัมต่อน้ำผลไม้แต่ละลิตรแล้วปิดไว้ใต้ซีลน้ำอีกครั้ง ในเวลานี้ คุณสามารถนำภาชนะออกจากที่ที่มีแสงแดดส่องถึงและวางไว้ในบ้านได้ บางครั้งน้ำผลไม้รสเปรี้ยวมาก บางคนจึงเติมน้ำหนึ่งหรือครึ่งลิตรลงไป แต่จะดีกว่าถ้าไม่มีมัน

ไวน์รองหรือเพตา

จะทำอย่างไรกับเยื่อกระดาษที่คั้นน้ำไปแล้ว? เราทำสิ่งที่แตกต่างออกไป เจ้าของบางคนที่ครอบครัวดื่มไวน์เพียงเล็กน้อยก็โยนมันทิ้งไป แต่มีคนจำนวนมากรวมทั้งตัวฉันเองด้วยที่ชื่นชอบไวน์แบบทำซ้ำ ตามรสนิยมของฉัน ไวน์ทั้งสองมีความละเอียดอ่อนและประณีตมากกว่าไวน์ชนิดแรก สว่างกว่า เข้มข้นกว่า และชวนให้มึนเมา

เราวัดปริมาณน้ำผลไม้ที่เหลืออยู่ในขวด อุ่นน้ำสะอาดที่อ่อนกว่าปกติในปริมาณเท่ากัน ละลายน้ำตาลในนั้น - จาก 200 ถึง 300 กรัมต่อลิตร - แล้วเทลงในเยื่อกระดาษ เธอจะเร่ร่อนไปด้วย แต่เป็นเวลานาน ทันทีที่เยื่อกระดาษไม่มีสีอย่างสมบูรณ์และถูกบีบอัดเป็นชั้นที่มีความหนาแน่นสูงก็สามารถโยนทิ้งไปได้ และใส่น้ำผลไม้เช่นเดียวกับน้ำผลไม้หลักเพื่อการหมัก

ไวน์จะสุกได้อย่างไร

ตอนนี้เป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุด เมื่อการหมักแบบเงียบ ๆ เริ่มต้นขึ้น เราเองจะเห็นว่าตะกอนจะจมลงสู่ก้นบ่ออย่างไร ยิ่งเราเอาออกบ่อยเท่าไร ไวน์ก็จะยิ่งใสมากขึ้นเท่านั้น

จากนั้น กระบวนการผสมก็เริ่มต้นขึ้น แน่นอนว่าจะต้องทำเช่นนี้หากฟาร์มมีองุ่นหลายพันธุ์และมีองุ่นเปรี้ยวมากและในทางกลับกันมีรสหวานมาก ท้ายที่สุดแล้ว การเติม เจือจาง เพิ่มระดับน้ำตาลเพิ่มเติม เราก็จะทำให้ได้ในแบบที่เราชอบที่สุด แต่พวกเราหลายคนชอบทำไวน์ธรรมชาติแบบแห้งและกึ่งแห้ง

หากต้องการคุณสามารถผสมสีขาวกับสีแดงและสีชมพูได้ แต่ไม่ควรสับสนระหว่างชนชั้นที่สูงกว่า เช่น Riesling กับ Aligote, Bordeaux กับ Isabella, Lydia กับ Muscat of Hamburg เป็นต้น ในกรณีเช่นนี้ ไวน์กุหลาบจะไม่ผสมกับไวน์อื่นใดเลย

ตามกฎแล้วไวน์ที่หมักในเดือนกันยายนจะทำให้สุกในปีใหม่ ในช่วงเวลานี้พวกมันจะถูกกำจัดออกจากตะกอนสองหรือสามครั้ง หากเราเห็นว่าไวน์ยังไม่สุกแต่หยุดหมักจนหมดแล้ว ก็สามารถเติมความสดชื่นได้ด้วยการเทไวน์จากขวดหนึ่งไปยังอีกขวดสองครั้งในอากาศ

บน โรงบ่มไวน์ไวน์มีความกระจ่างเทียมโดยการเติมเจลาตินหรือ ไข่ขาว- คำแนะนำของฉันคือทำโดยไม่มีมัน ไวน์สุกซึ่งถูกปล่อยออกจากตะกอนทันทีจะทำให้ตัวมันใสขึ้น เมื่อไวน์สุกจะได้รสชาติและความแข็งแกร่งโดยธรรมชาติ จึงต้องได้รับการแก้ไข

การพาสเจอร์ไรซ์

เพื่อป้องกันไม่ให้ไวน์สุกเปลี่ยนเป็นเปรี้ยวในอนาคตเนื่องจากการซึมผ่านของอากาศ จะต้องแก้ไขด้วยการหยุดกระบวนการ การหมักแบบเงียบ- ในการทำเช่นนี้ เราเตรียมขวดแชมเปญ ไซเดอร์ หรือขวดสีเข้ม ล้างและทำให้แห้งรออยู่ที่ปีก ขวดควรเป็นแก้วเท่านั้น

เมื่อเทไวน์ลงไปแล้วปิดผนึกอย่างระมัดระวังแล้วห่อด้วยเชือกหรือผ้าใด ๆ แล้วหย่อนลงในกระทะขนาดใหญ่เติมน้ำร้อน เราใส่เทอร์โมมิเตอร์ลงในขวดใดขวดหนึ่ง ทันทีที่ไวน์ในขวดร้อนถึง 60 องศา ให้เก็บไว้ในสถานะนี้เป็นเวลา 20 นาที นำออกแล้วส่งไปยังที่เย็นและมืดโดยวางไว้ตะแคง

โรคของไวน์และวิธีการรักษา

เมื่อทำไวน์องุ่นแบบโฮมเมด มีความเป็นไปได้ที่กระบวนการอาจผิดพลาดได้จากหลายสาเหตุ อาการหลักและวิธีการควบคุมมีดังนี้

การหมักเครื่องดื่มอะซิติก

อาการของโรค: ฟิล์มก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของของเหลว แอลกอฮอล์องุ่นจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชู

เหตุผล: โรคนี้เกิดขึ้นเมื่อไม่ได้สังเกตความบริสุทธิ์ที่สมบูรณ์ของกระบวนการที่ต้องการในขั้นตอนใด ๆ ของการผลิตไวน์โฮมเมด อาจเป็นไปได้ว่าสูตรถูกละเมิดเมื่อเติมยีสต์หรือน้ำตาล การไม่ปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิในการหมักเครื่องดื่ม การไม่ปฏิบัติตามกฎการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม

การรักษาโรคไวน์: หากตรวจพบโรคในระยะเริ่มแรก (ฟิล์มบางโปร่งใส) เครื่องดื่มสามารถ "รักษา" ได้โดยการฆ่าเชื้อของเหลวที่อุณหภูมิ 65-75 องศาและเติมแอลกอฮอล์เพิ่มเติม

เครื่องดื่มลดความอ้วน

อาการของโรค: ไวน์องุ่นทำเองจะมีน้ำมันข้นและมีความหนืด

เหตุผล: โรคอ้วนในไวน์เกิดขึ้นในช่วง “ขาดออกซิเจน” ในสภาวะไร้ออกซิเจน

การบำบัดไวน์: เครื่องดื่มที่เป็นโรคได้รับการบำบัดด้วยการเติมอากาศแบบง่าย ๆ โดยการเคลื่อนย้าย (ถ่ายโอน) เนื้อหาจากภาชนะหนึ่งไปยังภาชนะที่สะอาดอีกภาชนะหนึ่งหรือโดยการให้ความร้อนของเหลวเป็นเวลา 15 นาทีที่อุณหภูมิ 50 องศา

เปรี้ยวของเครื่องดื่ม (โรคเมาส์)

อาการ: ไวน์องุ่นทำเองมีกลิ่นเหมือนปัสสาวะหนู

เหตุผล: โรคไวน์ดังกล่าวเกิดขึ้นเมื่อไม่ปฏิบัติตามเทคโนโลยีและความสะอาดในการเตรียมหรือเมื่อเครื่องดื่มที่เสร็จแล้วไม่ได้รับการดูแลอย่างเหมาะสม

การบำบัดเครื่องดื่ม: ผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์ 15 นาทีที่ 80 องศา บางครั้งการเติมกรดซิตริกเล็กน้อยลงในไวน์โฮมเมดก็ช่วยได้ อย่างไรก็ตาม เครื่องดื่มที่ "ป่วย" มากไม่สามารถฟื้นฟูได้

แม่พิมพ์ไวน์

อาการ: การปรากฏตัวของฟิล์มสีเทาบนพื้นผิวของของเหลวซึ่งต่อมาเกิดริ้วรอยเพิ่มความหนาและตามกฎจะได้เป็นสีเหลืองหรือสีเทาเข้ม ความแรงของไวน์ลดลงเครื่องดื่มสูญเสียกลิ่นทำให้ได้กลิ่นอันไม่พึงประสงค์

เหตุผล: ความล้มเหลวในการรักษาความสะอาดในระหว่างการเตรียมเครื่องดื่ม, การละเมิดข้อกำหนดในการหมัก, การละเมิดกฎการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

การบำบัดไวน์: เครื่องดื่มจะต้องผ่านถ่านกัมมันต์

บางทีนี่อาจเป็นโรคหลักทั้งหมดที่ไวน์องุ่นทำเองสามารถสัมผัสได้ จริงอยู่ที่บางครั้งเครื่องดื่มก็พัฒนารสชาติต่างประเทศมากมาย แต่ก็เหมือนกับโรคไวน์ที่กล่าวมาข้างต้นส่วนใหญ่เกิดขึ้นเมื่อไม่ได้สังเกตความบริสุทธิ์และเทคโนโลยีการผลิต

โปรดจำไว้ว่าไวน์โฮมเมดที่ดีและดีต่อสุขภาพสามารถรับได้เฉพาะกับการปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตความสะอาดของห้องสายยางจานและแน่นอนมือของคุณ จากนั้นไม่จำเป็นต้องมีการบำบัดด้วยไวน์

ไวน์องุ่นที่ทำด้วยมือของคุณเองนั้นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวเสมอไม่สามารถเทียบเคียงกับไวน์ที่ขายในร้านได้ไม่ต้องพูดถึงคุณภาพของไวน์ที่ซื้อมา

การเก็บเกี่ยวองุ่นประสบความสำเร็จอย่างมากและมีวัตถุดิบมากมายสำหรับทำไวน์โฮมเมด ต้องเตรียมไวน์ แต่กระบวนการหมักไม่ได้เริ่มต้นเลยหรือหยุดที่จุดใดจุดหนึ่ง จะทำอย่างไรเมื่อไวน์หยุดหมัก? บ่อยครั้งที่สถานการณ์ค่อนข้างแก้ไขได้ คุณเพียงแค่ต้องพิจารณาว่าปัญหาคืออะไร

เหตุผลที่หนึ่ง: เวลาผ่านไปไม่เพียงพอ

ยีสต์เป็นเชื้อราเซลล์เดียวที่ต้องมีเงื่อนไขบางประการเพื่อชีวิตที่สมบูรณ์ ยีสต์ต้องใช้เวลาพอสมควรในการกระตุ้นและเริ่มทำงาน คุณไม่ควรคาดหวังว่าทันทีหลังจากติดตั้งซีลกันน้ำ ไวน์จะต้องเริ่มเกิดฟองและไหลออกมา ขึ้นอยู่กับสูตรการทำอาหาร ปริมาณของยีสต์ น้ำตาล และอุณหภูมิ ระยะเวลาการเปิดใช้งานสำหรับการเริ่มต้นกระบวนการหมักขึ้นอยู่กับ อาจแตกต่างกันไปจากหลายชั่วโมงถึงสามวัน

คำแนะนำ!เป็นไปตามเงื่อนไขทุกประการ การเตรียมการที่เหมาะสมคุณต้องรอไวน์ประมาณ 3-4 วันและหากกระบวนการหมักยังไม่เริ่มก็ให้สรุปเท่านั้น

เหตุผลที่สอง: การปิดผนึกภาชนะไม่ดี

ปัญหานี้เกิดขึ้นบ่อยที่สุดในหมู่ผู้ผลิตไวน์มือใหม่ หากถังหมักปิดไม่ดีและไม่รับประกันการปิดผนึกโดยสมบูรณ์ คาร์บอนไดออกไซด์จะระบายออกสู่พื้นที่ว่าง ดังนั้นจะไม่เกิดฟองอากาศบนพื้นผิวของสาโท หากใช้ถุงมือยางเป็นซีลกันน้ำ ในกรณีที่การซีลไม่ดี ถุงมือก็จะไม่พองตัว การหมักไวน์เกิดขึ้นแต่ไม่สามารถมองเห็นได้

หากการปิดผนึกไม่เพียงพอ อากาศจะเข้าสู่ถังหมักซึ่งก่อให้เกิดกรดอะซิติกในสาโทไวน์ เมื่อกระบวนการไม่ได้รับการควบคุมก็จะแก้ไขสถานการณ์ได้ยาก คุณสามารถเปิดภาชนะหมักได้ไม่เกินวันละสองครั้งหากจำเป็น เช่น หากคุณต้องการลดฟองหรือเติมน้ำตาล

คำแนะนำ!ตรวจสอบความแน่นของถังหมักอย่างระมัดระวัง ซีลน้ำควรติดแน่นกับคอขวด เพื่อให้มั่นใจในความน่าเชื่อถือ ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์จะปิดผนึกข้อต่อระหว่างซีลน้ำและภาชนะด้วยแป้งหรือพันให้แน่นด้วยเทปไฟฟ้า

เหตุผลที่สาม: สภาพอุณหภูมิไม่ถูกต้อง

นี่อาจเป็นสาเหตุที่พบบ่อยที่สุดว่าทำไมไวน์จึงไม่หมัก ยีสต์ไวน์ยังคงทำงานที่อุณหภูมิ + 10-30 C° ในช่วงเย็นพวกเขาเริ่มผล็อยหลับไปและที่อุณหภูมิต่ำมากพวกเขาก็ตายสนิท อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักไวน์จะต้องอยู่ที่ + 15-25 C° การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิแม้เพียงเล็กน้อยก็อาจส่งผลต่อการทำงานของยีสต์ไวน์ได้ เช่น การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิกลางวันและกลางคืน

คำแนะนำ!ตรวจสอบอุณหภูมิห้อง หากต่ำหรือสูงเกินไป ให้ย้ายภาชนะที่มีไวน์ไปยังสถานที่ที่เหมาะสมกว่า ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิคงที่โดยไม่มีความผันผวนโดยไม่จำเป็น

เหตุผลที่สี่: ปริมาณน้ำตาลสูงหรือต่ำเกินไป

คำแนะนำ!คุณสามารถตรวจสอบปริมาณน้ำตาลได้ตามรสนิยม สาโทควรมีรสหวาน แต่ไม่เปรี้ยวหรือฉุน คุณสามารถวัดปริมาณน้ำตาลในไวน์ได้โดยใช้อุปกรณ์พิเศษ - ไฮโดรมิเตอร์ หากมีน้ำตาลไม่เพียงพอก็ควรเติมถ้าสาโทหวานเกินไปก็สามารถเจือจางด้วยน้ำเปรี้ยวได้

เหตุผลที่ห้า: ความสอดคล้องไม่ถูกต้อง

บางครั้งสาโทไวน์มีความหนาสม่ำเสมอเกินไปซึ่งส่วนใหญ่มักเกิดขึ้นเมื่อทำงานกับวัตถุดิบเบอร์รี่: เชอร์รี่เบิร์ด, โรวัน, ลูกเกด สาโทไวน์หนาไม่เหมาะกับการกรองเชิงกลดังนั้นจึงไม่หมัก

คำแนะนำ!สาโทไวน์ที่หนาเกินไปจะต้องเจือจางด้วยน้ำ คุณสามารถเพิ่มของเหลวได้ไม่เกิน 15% จากปริมาตรเดิม

เหตุผลที่หก: ยีสต์คุณภาพต่ำ

ยีสต์ป่าที่อยู่บนพื้นผิวของผลเบอร์รี่และผลไม้มีลักษณะความไม่แน่นอน พวกเขาสามารถหยุดดำเนินการได้ตลอดเวลา แม้จะอยู่ภายใต้เงื่อนไขที่เอื้ออำนวยก็ตาม

คำแนะนำ!เพื่อเปิดใช้งานการหมักคุณสามารถเพิ่มองุ่นบดหรือลูกเกดลงในไวน์ได้ คุณยังสามารถใช้ยีสต์ไวน์ได้

เหตุผลที่เจ็ด: รา

ปัญหานี้อาจเกิดขึ้นเมื่อใช้วัสดุไวน์ที่เน่าเสียหรือขึ้นรา นอกจากนี้สาเหตุของเชื้อราอาจเป็นถังหมักที่ล้างไม่ดี เชื้อราแพร่กระจายอย่างรวดเร็วในไวน์ต้อง

คำแนะนำ!หากพบเชื้อราจะต้องเอาฟิล์มด้านบนออกและกรองสาโทลงในภาชนะหมักอื่น อย่างไรก็ตามไม่มีการรับประกันว่ามาตรการนี้จะช่วยได้ การกำจัดเชื้อรานั้นค่อนข้างยาก หากไวน์ได้รับผลกระทบจากเชื้อราและแม้กระทั่งการเปลี่ยนภาชนะไม่ได้ช่วยก็ควรเทไวน์ออกและไม่ควรเกิดข้อผิดพลาดประเภทนี้อีกในอนาคต

เหตุผลที่แปด: การสิ้นสุดกระบวนการหมัก

ยีสต์ไวน์จะหยุดทำงานเมื่อความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ถึง 10-14% เป็นไปไม่ได้เลยที่จะได้ไวน์ที่มีความเข้มข้นมากขึ้นโดยใช้การหมักตามธรรมชาติ เพื่อเพิ่มระดับจะมีการเติมแอลกอฮอล์ลงในเครื่องดื่ม โปรดทราบว่าหลังจากเติมแอลกอฮอล์แล้ว กระบวนการหมักไวน์จะหยุดทันที ดังนั้นจึงควรเติมลงในไวน์ที่หมักพร้อมแล้วเท่านั้น

คำแนะนำ!การหมักไวน์แบบโฮมเมดเป็นเวลาประมาณสองสัปดาห์ การสิ้นสุดกระบวนการหมักจะแสดงด้วยตะกอนในรูปของเยื่อกระดาษที่ตกตะกอนที่ด้านล่าง ของเหลวที่ใสสะอาด และการหยุดการเดือด

พบข้อผิดพลาด? เลือกและคลิก กะ + เข้าสู่หรือ

ในระหว่างการหมักแบบเงียบ เมื่อไวน์ไม่เกิดฟอง คาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกมาเล็กน้อย และอุณหภูมิของไวน์จะเท่ากันกับอุณหภูมิอากาศ ให้เติมภาชนะไว้ใต้ลิ้น ฝา หรือแก้ว อย่างน้อย 2 ครั้งต่อสัปดาห์ หากต้องการเสริมและเติมเต็ม ให้ใช้ไวน์หมักเพื่อสุขภาพที่มีพันธุ์เดียวกันกับไวน์ที่เติม ไวน์เติมที่เหลือจะถูกเทลงในภาชนะที่มีขนาดเล็กลงเล็กน้อยเพื่อให้เต็ม ในกรณีที่ไม่มีภาชนะขนาดเล็ก ไวน์เติมที่เหลือจะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่มีแสงสว่างนั่นคือไส้ตะเกียงกำมะถัน 1-2 ไส้จะถูกเผาเหนือพื้นผิวของไวน์

การหมักจะสิ้นสุดลงเมื่อน้ำตาลทั้งหมดหมักจนหมดแล้ว จุดนี้สามารถกำหนดได้อย่างแม่นยำโดยการวิเคราะห์ทางเคมีเท่านั้น การสิ้นสุดการหมักโดยประมาณสามารถกำหนดได้จากสัญญาณหลายอย่างรวมกัน ไวน์ถือเป็นการหมักหากไม่มีรสหวานอุณหภูมิของไวน์ในถังและในห้องเท่ากันและการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ก็หยุดลงอย่างสมบูรณ์ ไวน์ควรมีการชี้แจงอย่างเพียงพอแล้ว ไวน์หมักหลังจากการทำให้กระจ่างอย่างหยาบแล้ว จะถูกแยกออกจากตะกอนยีสต์ วัสดุไวน์จะถูกเอาออกจากยีสต์ 2-2.5 เดือนนับจากเริ่มการหมักในเดือนพฤศจิกายน-ธันวาคม เมื่อนำออกจากยีสต์ ไวน์จะถูกเทลงในขาตั้งที่มีการระบายอากาศแรง จากนั้นจึงเทไวน์ลงในภาชนะที่สะอาดอีกใบหนึ่ง ในกรณีนี้ควรดำเนินการเพื่อไม่ให้คนไวน์และไม่จับตะกอน

เทวัสดุไวน์

ไม่มีการเข้าถึงอากาศ (ปิด) ภายใต้ความกดดัน

ภาชนะที่มีไวน์ปราศจากยีสต์จะถูกวางไว้ในห้องเย็น (ห้องใต้ดิน) ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ จึงรับประกันการเก็บรักษาไวน์ได้ดีที่สุด ตะกอนยีสต์จะถูกเทลงในภาชนะที่สะอาดและรมควันปานกลาง (1-2 ไส้ตะเกียงกำมะถันต่อถัง 300 ลิตร) ซึ่งวางไว้ในที่เย็นเช่นกัน หลังจากผ่านไปสองสัปดาห์ ไวน์ก็จะถูกทำให้ใส และนำออกจากยีสต์เป็นครั้งที่สอง กากยีสต์จะถูกกรองผ่านตัวกรองผ้า ที่บ้านเทยีสต์ลงในถุงปอกระเจาที่สะอาด (ไม่มีกลิ่น) ซึ่งใส่ในตะกร้ากดแล้วค่อยๆ บีบออก ไวน์ยีสต์ไม่เสถียร ไม่แนะนำให้ผสมกับอันที่ดี หลังจากชี้แจงแล้วจึงขายไปอย่างรวดเร็ว

ไวน์ขาวควรเก็บไว้ในภาชนะที่มีความจุ 300-500 ลิตร ติดตั้งในห้องใต้ดินที่มีอุณหภูมิ 8-12 ° C เมื่อเก็บไวน์ คุณต้องระมัดระวังเป็นพิเศษเกี่ยวกับความสะอาดของห้อง จาน สายยาง จุกปิด และฝาปิด สัปดาห์ละครั้ง ภาชนะใส่ไวน์จะถูกเติม "ใต้ลิ้น" (ไม้ก๊อก ฝา) แล้วปิดให้แน่น พื้นผิวของภาชนะที่มีไวน์เช็ดด้วยสารละลายโซดาแอช 2% ในการเติมไวน์ ให้ใช้เฉพาะไวน์เพื่อสุขภาพที่มีอายุเท่ากันหรือมากกว่าไวน์ที่เติมเท่านั้น ต้องจำไว้ว่าการเติมไวน์ที่ป่วยจะนำไปสู่การเจ็บป่วยและการเน่าเสียของไวน์ทั้งชุด ฟิล์มบาน (เชื้อรา) ที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวของไวน์จะต้องถูกเอาออกในระหว่างการเติม เดือยและวัสดุปิดอื่น ๆ ที่ปกคลุมด้วยเมือกและเปรี้ยวควรล้างด้วยแปรงเป็นระยะ น้ำเย็นแล้วนึ่งจนกลิ่นไวน์หายไป ควรล้างจาน อุปกรณ์ และกาลักน้ำ (สายยาง) ที่แช่ในไวน์ให้สะอาดหลังการใช้งาน กาลักน้ำที่ไม่ได้ล้างตามเวลาที่กำหนดจะมีรสเปรี้ยว และเมื่อใช้แล้วจะปนเปื้อนไวน์เพื่อสุขภาพด้วยน้ำส้มสายชู ห้องเก็บไวน์จะถูกรมยาเดือนละครั้งโดยเผากำมะถันในอัตรา 30 กรัมต่อลูกบาศก์เมตรของห้อง

เมื่อเก็บไวน์ขาวบนโต๊ะเป็นเวลานาน (2-3 ปี) จะมีการเทไวน์เป็นระยะ ในปีแรกของการบ่ม ไวน์จะต้องผ่านชั้นวางแบบเปิดสามชั้น ในปีที่สองของการจัดเก็บ - สองรายการเปิดและหนึ่งปิด ในการเทแต่ละครั้ง กรดซัลฟูรัส 50 มก./ลิตร จะถูกเติมลงในไวน์ หรือเทลงในภาชนะที่สะอาด ซึ่งก่อนหน้านี้รมยาด้วยการเผาไหม้ไส้ตะเกียงกำมะถัน 1-2 ไส้ สามารถเติมสารละลายที่เป็นน้ำของ SO2 ได้

ด้วยโหมดการจัดเก็บนี้ ไวน์จะทำความสะอาดตัวเองจากระบบคอลลอยด์ โปรตีน และฟีนอลิกคอมเพล็กซ์ ซึ่งช่วยให้สามารถบรรจุขวดโดยไม่ต้องกรองในปีที่สามของการจัดเก็บ และยังคงจัดเก็บต่อไปเป็นไวน์สะสม ระยะเวลาในการจัดเก็บในขวดขึ้นอยู่กับสารสกัด ปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์ และการมีอยู่ของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในไวน์ ภายใต้เงื่อนไขเชิงบวกเหล่านี้ ไวน์จะปรับปรุงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาได้นานถึง 7-10 ปี