ประเมินคุณภาพของขนมปังโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ

คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของขนมปังกระทะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดดังต่อไปนี้:

1) พื้นผิวเรียบ ไม่มีรอยแตกหรือข้อบกพร่องขนาดใหญ่

2) สีสม่ำเสมอ เปลือกด้านบนและด้านข้างควรมีความมันวาว ไม่ไหม้หรือลอก

3) เศษขนมปังอบที่มีความพรุนสม่ำเสมอ ไม่เหนียวเหนอะหนะและไม่เปียก โดยไม่มี "การชุบแข็ง" (เศษขนมปังที่มีความหนาแน่นสูงไม่มีรูพรุนตามเปลือกด้านล่างที่เกิดขึ้นเมื่ออบขนมปังในเตาอบที่อุ่นไม่เพียงพอ) และ "ไม่นวด" (ก้อนแป้ง หรือชิ้นขนมปังเก่าที่มีความหนาของเศษ );

4) ความสม่ำเสมอของความยืดหยุ่นคืนรูปร่างได้อย่างรวดเร็ว

5) รสชาติเป็นที่พอใจสอดคล้องกับประเภทของขนมปังโดยไม่มีรสแปลกปลอมใด ๆ

6) ไม่ควรมีการกระทืบฟัน

7) ไม่มีสัญญาณของเชื้อรา “โรคมันฝรั่ง” สิ่งสกปรก และความเสียหายจาก “แท่งมหัศจรรย์”

ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ

1. การกำหนดความชื้นของขนมปัง (% เศษส่วนมวลของความชื้นในขนมปัง) ชั่งน้ำหนักขวดโลหะที่มีฝาปิด ใส่เศษขนมปังบด (M 1) 5 กรัมลงไป แล้วเปิดไว้ในตู้อบแห้ง (130°C) เป็นเวลา 40 นาที ปิดฝาขวด นำออกจากตู้ ปล่อยให้เย็นในเครื่องดูดความชื้น จากนั้นชั่งน้ำหนักในขวดที่มีฝาปิด (M 2) คำนวณปริมาณความชื้นของขนมปังจากส่วนต่างของน้ำหนักก่อน (M 1) และหลัง (M 2) การทำให้แห้ง: X = / 5, % โดยที่ X คือความชื้น %, M 1 – น้ำหนักของขวดที่มี ฝาและขนมปังส่วนหนึ่งก่อนอบแห้ง g, M 2 - น้ำหนักของขวดที่มีฝาปิดและส่วนหนึ่งของขนมปังหลังจากการอบแห้ง g. ให้การประเมินปริมาณความชื้นของขนมปังเปรียบเทียบกับบรรทัดฐาน (ตารางที่ 1) .

ตารางที่ 1

บรรทัดฐานของพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของขนมปัง

2. การหาค่าความพรุนของขนมปัง (อัตราส่วนปริมาตรรูพรุนต่อปริมาตรเศษเป็น %) ตัดตัวอย่างเศษขนมปังด้วยมีดทรงกระบอกที่มีขอบคม (มีด Zhuravlev) ซึ่งช่วยให้ได้ขนมปังในปริมาตรมาตรฐาน (V = 27 ซม. 3) ชั่งน้ำหนักตัวอย่างขนมปังให้ใกล้เคียงที่สุด 0.1 กรัม (M) กำหนดความหนาแน่นของขนมปังขึ้นอยู่กับความหลากหลาย (ดูตารางที่ 2)

ตารางที่ 2

เศษขนมปังหนาแน่นและไม่มีรูพรุน

คำนวณความพรุนโดยใช้สูตร: X = (V – M/P) · 100/ V, % โดยที่ X – ความพรุน %; M – มวลของตัวอย่างเศษขนมปัง, g; P – ความหนาแน่นมวลของขนมปังชนิดใดชนิดหนึ่งที่ไม่มีรูพรุน, g/cm2; V คือปริมาตรของตัวอย่างเศษขนมปังรวมทั้งรูพรุน (27 ซม.2) ประเมินความพรุนของขนมปังโดยเปรียบเทียบกับมาตรฐาน (ตารางที่ 23)

3. การหาค่าความเป็นกรดของขนมปังความเป็นกรดของขนมปัง (แสดงเป็นองศา) เท่ากับปริมาตรของสารละลาย NaOH 1N ที่ใช้ในการทำให้กรดเป็นกลาง (อะซิติกและแลคติก) ในขนมปัง 100 กรัม ชั่งน้ำหนักขนมปัง 25 กรัม บด ใส่ในขวดขนาด 250 มล. เติมน้ำกลั่น 50 มล. แล้วบดเศษด้วยแท่งแก้วจนเนียน เติมน้ำกลั่น 150 มล. ลงในส่วนผสม (ปริมาตรน้ำรวม 200 มล.) ปิดฝาขวด เขย่าแรง ๆ เป็นเวลา 2-3 นาที แล้วปล่อยทิ้งไว้ 10 นาที กรองส่วนผสมที่ได้ผ่านผ้ากอซ นำน้ำกรอง 50 มล. ลงในขวดขนาด 100 มล. แล้วเติมลงไป เงื่อนไขของการเป็นพิษ: 1) การปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์อาหารในระดับสูง (10 5 เซลล์ขึ้นไปต่อผลิตภัณฑ์ 1 กรัม) 2) ความต้านทานของร่างกายลดลงอันเป็นผลมาจากการเจ็บป่วย โภชนาการที่ไม่ดี การออกกำลังกาย ความมึนเมา ฯลฯ

ฟีนอล์ฟทาลีน 1% 2-3 หยด และไตเตรทด้วยสารละลาย 0.1 N NaOH จนกระทั่งปรากฏสีชมพูอ่อนถาวร คำนวณความเป็นกรดของขนมปังเป็นองศาโดยใช้สูตร: X = V · ×4 · ×4 / 10 = 1.6 · V โดยที่ X คือความเป็นกรด º; V – ปริมาตรของสารละลายอัลคาไล 0.1 N ที่ใช้สำหรับการไตเตรทกรดในตัวอย่างขนมปังที่กำลังศึกษา, มล. ประเมินความเป็นกรดของขนมปังโดยเปรียบเทียบกับมาตรฐาน (ตารางที่ 24)

ไม่มีการตรวจทางแบคทีเรียของขนมปังอบสดใหม่ ในบางกรณี เพื่อตรวจจับการปนเปื้อนของขนมปังด้วยแบคทีเรียและเชื้อราที่มีสปอร์ สปอร์จะถูกหว่านบนอาหารเลี้ยงเชื้อ

จากการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ จัดทำข้อสรุปด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยเกี่ยวกับคุณภาพของตัวอย่างขนมปังภายใต้การศึกษาและความเป็นไปได้ของการใช้เป็นอาหาร

ข้อสรุปตัวอย่าง:ศึกษาตัวอย่างขนมปังหนึ่งแถวที่ทำจากแป้งสาลีเกรด 2 คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของขนมปังนี้ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยอย่างสมบูรณ์: เปลือกในบางแห่งล่าช้ากว่าเศษขนมปัง พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของขนมปังก็ไม่เป็นที่น่าพอใจเช่นกัน ความชื้นอยู่ที่ 50% ตามปกติ ≤ 47% ความพรุน – 43% ในระดับปกติ ≥ 50 %.

ขนมปังไม่เป็นไปตามข้อกำหนดมาตรฐาน ต้องถอนชุดขนมปังที่ใช้ตัวอย่างทดสอบออกจากการขาย



การประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร รวมถึงผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ มีความสำคัญมากในการประเมินคุณภาพ

ตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่สามารถกำหนดได้ทางประสาทสัมผัส ได้แก่ ลักษณะ (สภาพพื้นผิว สี และสภาพของเปลือกโลก การไม่มีหรือมีการลอกของเปลือกออกจากเศษขนมปัง และรูปร่างของผลิตภัณฑ์) สภาพของเศษขนมปัง (ความสด ความอบ) /34/.

การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ทางประสาทสัมผัสดำเนินการตามข้อกำหนดของ GOST 28808-90, GOST 26987-86, GOST 28807-90, GOST 26983-86, GOST 27842-88 ตามตัวบ่งชี้สามกลุ่ม:

กลุ่ม I - ตัวบ่งชี้ลักษณะที่ปรากฏ;

กลุ่ม II - ตัวชี้วัดสภาพเศษ;

กลุ่มที่ 3 - รสและกลิ่น

ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างขนมปังแสดงไว้ในตารางที่ 3.2, 3.3, 3.4

ตารางที่ 3.2 - การประเมินทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของขนมปัง Darnitsky (ตัวอย่างที่ 1)

ชื่อของตัวชี้วัด	ลักษณะตาม GOST 26983-86
1. รูปร่างหน้าตา	มีลักษณะกลมรี ไม่พร่ามัว ไม่มีรอย
1.1. รูปร่าง (เตา)
1.2. พื้นผิว	หยาบไม่มีรอยแตกหรือน้ำตาขนาดใหญ่อนุญาตให้มีการเจาะทะลุความเป็นแป้งของเปลือกโลกบนและล่าง	หยาบไม่มีรอยแตกหรือน้ำตาขนาดใหญ่ อนุญาตให้มีการเจาะ ความเป็นผงของเปลือกโลกบนและล่าง - สอดคล้องกัน
2. สภาพของเศษขนมปัง	อบแล้วไม่เปียกเมื่อสัมผัส ยืดหยุ่นหลังกดเบาๆ	อบแล้วไม่เปียกเมื่อสัมผัส ยืดหยุ่นได้ หลังจากกดเบาๆ - สอดคล้องกับตัวอย่างที่ 1 และ 2 ตัวอย่างที่ 3 มีเศษขนมปังที่ชื้นเมื่อสัมผัส - ไม่สอดคล้องกัน
2.1. ความอบ
2.2. โพรเมส
2.3. ความพรุน	พัฒนาโดยไม่มีช่องว่างหรือการบดอัด ไม่อนุญาต
	แปลกสำหรับสายพันธุ์นี้โดยไม่มีรสนิยมต่างชาติ	ไม่มีรสนิยมต่างชาติ - สอดคล้อง

ในลักษณะที่ปรากฏตัวอย่างของขนมปัง "Darnitsky" ที่ทำจากแป้งไรย์ - ข้าวสาลีมีรูปร่างกลมและไม่กระจาย แต่ตัวอย่างทั้งหมดมีการกดที่ด้านข้างและมีเศษเปลือย รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะเฉพาะของขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไรย์ เศษของตัวอย่างหมายเลข 1 อบไม่เพียงพอ มีความชื้นเมื่อสัมผัส และเปลือกด้านบนหลุดออกจากเศษ ดังนั้นแม้ว่ารูปลักษณ์ การผสม รสชาติ และกลิ่นของตัวอย่างทั้งหมดจะตรงกัน แต่แบบฟอร์มดังกล่าวไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 26983-86 เนื่องจาก มีเครื่องหมายและตัวอย่างที่ 1 ก็ไม่ตรงตามข้อกำหนดของ GOST ซึ่งเป็นสถานะของเศษเล็กเศษน้อย

ตัวอย่างที่ 2 และ 3 ตรงตามข้อกำหนดของ GOST 28807-90 โดยสมบูรณ์

ตารางที่ 3.3 - การประเมินคุณภาพขนมปัง "Bogatyrsky" ทางประสาทสัมผัส (ตัวอย่างที่ 2)

ชื่อตัวบ่งชี้	ลักษณะเฉพาะ
ลักษณะตาม GOST	ลักษณะที่แท้จริงของตัวอย่าง
1. รูปร่างหน้าตา
	สอดคล้องกับถาดขนมปังที่ใช้อบโดยไม่มีการหกด้านข้าง	ปัดเศษโดยมีเครื่องหมายอยู่ในตัวอย่างทั้งหมด - ไม่สอดคล้องกัน
1.2. พื้นผิว	หยาบไม่มีรอยแตกหรือน้ำตาขนาดใหญ่ อนุญาตให้มีการเจาะ เปลือกด้านบนและด้านล่างเป็นแป้ง	หยาบไม่มีรอยแตกหรือน้ำตาขนาดใหญ่อนุญาตให้มีการเจาะทะลุเปลือกด้านบนและด้านล่างที่เป็นแป้ง - สอดคล้องกัน
	สีน้ำตาลอ่อนถึงสีน้ำตาลเข้ม	สีน้ำตาลเข้ม - ไม้ขีด
2. สภาพของเศษขนมปัง
2.1. ความอบ		อบไม่เปียกเมื่อสัมผัส ยืดหยุ่น หลังจากใช้นิ้วกดเบา ๆ เศษขนมปังควรกลับคืนสู่รูปทรงเดิม - ตรงตาม
2.2. โพรเมส	ไม่มีก้อนหรือร่องรอยของการไม่ผสม	ไม่มีก้อนหรือร่องรอยของการไม่ผสม - เป็นไปตามข้อกำหนด
2.3. ความพรุน	พัฒนาโดยไม่มีช่องว่างหรือการบดอัด ไม่อนุญาตให้ลอกเปลือกออกจากเศษของซีล ไม่อนุญาตให้ลอกเปลือกออกจากเศษขนมปัง	พัฒนาโดยไม่มีช่องว่างและซีล - เป็นไปตามข้อกำหนด
	ไม่มีรสชาติต่างประเทศ	ไม่มีรสนิยมต่างชาติ - สอดคล้อง
	ลักษณะของพันธุ์นี้ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

ตารางที่ 3.4 - การประเมินทางประสาทสัมผัสของขนมปัง “อโรมา” (ตัวอย่างที่ 3)

ชื่อของตัวชี้วัด	ลักษณะตาม GOST 27842-88	ลักษณะที่แท้จริงของตัวอย่าง
1. รูปร่างหน้าตา	สอดคล้องกับรูปแบบขนมปังโดยไม่มีรอยแตกและน้ำตาขนาดใหญ่ เรียบ อนุญาตให้มีตะเข็บจากตัวแบ่งสำหรับขนมปังขึ้นรูป	หากไม่มีรอยแตกหรือน้ำตาขนาดใหญ่ เรียบ มีรอยต่อจากชั้นตัวแบ่ง - สอดคล้องกัน
	สีเหลืองอ่อนถึงสีน้ำตาลเข้ม	สีเหลืองอ่อน - ไม้ขีด
2. สภาพของเศษขนมปัง
2.1. ความอบ	อบแล้วไม่เปียกเมื่อสัมผัส ยืดหยุ่นได้ หลังจากกดนิ้วเบา ๆ เศษควรจะคงรูปเดิม	อบ ไม่เปียกเมื่อสัมผัส ยืดหยุ่น หลังจากใช้นิ้วกดเบา ๆ เศษขนมปังก็จะมีรูปร่างดั้งเดิม - สอดคล้อง
	แปลกสำหรับสายพันธุ์นี้โดยไม่มีรสนิยมต่างชาติ	ไม่มีรสนิยมต่างชาติ - สอดคล้อง
	ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม	ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม-ได้มาตรฐาน

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสรวมถึงลักษณะที่ปรากฏ (ลักษณะของพื้นผิว, สีและสภาพของเปลือกโลก, ความหนา, การไม่มีหรือการลอกของเปลือกออกจากเศษและรูปร่างของผลิตภัณฑ์), สภาพของเศษเปลือก (ความสด, ความอบ, ไม่มีสัญญาณของแป้งที่ไม่ได้เจียระไน, ลักษณะของความพรุนและความยืดหยุ่นของเศษ), รสชาติ, กลิ่น, การมีอยู่ของกรุบกรอบจากแร่ธาตุเจือปน, โรคของขนมปัง การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ทางประสาทสัมผัสดำเนินการตามข้อกำหนดของ GOST, GOST, GOST, GOST, GOST สำหรับตัวบ่งชี้สามกลุ่ม:

· กลุ่ม I - ตัวบ่งชี้ลักษณะที่ปรากฏ;

· กลุ่ม II - ตัวบ่งชี้สภาพของเศษขนมปัง

· กลุ่มที่ 3 - รสและกลิ่น

ข้อมูลการประเมินทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างขนมปังที่ศึกษาแสดงไว้ในตารางที่ 9, 10, 11, 12, 13

ตารางที่ 9

การประเมินคุณภาพขนมปังโฮลีทจากแป้งชั้นที่ 1

ชื่อของตัวชี้วัด	ลักษณะตาม GOST
		สอดคล้องกับรูปแบบขนมปังที่ใช้ในการอบ โดยมีเปลือกด้านบนนูนเล็กน้อย โดยไม่มีส่วนที่ยื่นออกมาด้านข้าง
1.2. พื้นผิว		ไม่มีรอยแตกหรือน้ำตาขนาดใหญ่ เรียบ อนุญาตให้มีตะเข็บจากชั้นตัวแบ่ง
		สีเหลืองอ่อน
2. สภาพของเศษขนมปัง 2.1. ความอบ
2.2. โพรเมส		ไม่มีก้อนหรือร่องรอยของการไม่ผสม
2.3. ความพรุน	ได้รับการพัฒนาโดยไม่มีช่องว่างและการบดอัด	สอดคล้องกับตัวอย่างที่ 1 และ 2 ตัวอย่างที่ 3 มีความพรุนไม่สม่ำเสมอและมีช่องว่าง
		แปลกสำหรับสายพันธุ์นี้โดยไม่มีรสนิยมต่างชาติ
		ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

ดังนั้นตัวอย่างหมายเลข 1 และหมายเลข 2 จึงมีลักษณะ สภาพเศษ รสชาติ และกลิ่นที่ตรงตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล ขนมปังที่อบอย่างเหมาะสมจากแป้งที่ปรุงสุกดีและมีรูปร่างที่ถูกต้องพร้อมเปลือกสีน้ำตาลที่มีสีดีจะย่อยได้ดีกว่า และสำหรับตัวอย่างหมายเลข 3 เศษขนมปังจะเปียกเมื่อสัมผัส มีความพรุนไม่สม่ำเสมอเมื่อมีช่องว่าง คุณภาพของตัวอย่างขนมปังโฮลวีตที่ทำการศึกษาจากแป้งชั้นหนึ่งนั้นไม่เสถียรเนื่องจากการปฏิบัติตามข้อกำหนด GOST สำหรับตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสนั้นไม่ได้ปฏิบัติตามเสมอไป

ตารางที่ 10

การประเมินทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของขนมปัง Darnitsky

ชื่อของตัวชี้วัด	ลักษณะตาม GOST	ลักษณะที่แท้จริงของตัวอย่าง
1. ลักษณะที่ปรากฏ: 1.1. รูปร่าง (เตา)	มีลักษณะกลมรี ไม่พร่ามัว ไม่มีรอย
1.2. พื้นผิว		หยาบไม่มีรอยแตกหรือน้ำตาขนาดใหญ่อนุญาตให้มีการเจาะทะลุความเป็นแป้งของเปลือกโลกบนและล่าง
		สีน้ำตาลเข้ม
2. สภาพของเศษขนมปัง 2.1. ความอบ	อบแล้วไม่เปียกเมื่อสัมผัส ยืดหยุ่นหลังกดเบาๆ	สอดคล้องกับตัวอย่างที่ 1 และ 2 ตัวอย่างที่ 3 มีเศษที่ชื้นเมื่อสัมผัส
2.2. โพรเมส	ไม่มีก้อนหรือร่องรอยของการไม่ผสม	ไม่มีก้อนหรือร่องรอยของการไม่ผสม
2.3. ความพรุน		พัฒนาโดยไม่มีช่องว่างหรือการบดอัด
	แปลกสำหรับสายพันธุ์นี้โดยไม่มีรสนิยมต่างชาติ	แปลกสำหรับสายพันธุ์นี้โดยไม่มีรสนิยมต่างชาติ
		ลักษณะของพันธุ์นี้ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

ในลักษณะที่ปรากฏตัวอย่างขนมปัง Darnitsky ที่ทำจากแป้งไรย์ - ข้าวสาลีมีรูปร่างกลมไม่กระจาย แต่ตัวอย่างทั้งหมดมีการกดที่ด้านข้างและมีเศษเปลือย รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะเฉพาะของขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไรย์ เศษของตัวอย่างหมายเลข 1 อบไม่เพียงพอ มีความชื้นเมื่อสัมผัส และเปลือกด้านบนหลุดออกจากเศษ

ดังนั้นแม้ว่าลักษณะที่ปรากฏ การผสม รสชาติ และกลิ่นของตัวอย่างทั้งหมดจะสอดคล้องกัน แต่รูปร่างไม่ตรงตามข้อกำหนดของ GOST เนื่องจากมีเครื่องหมาย และตัวอย่างที่ 1 ก็ไม่ตรงตามข้อกำหนด GOST ของสถานะเศษขนมปังเช่นกัน

ตารางที่ 11

ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมปัง "Bogatyrsky"

ชื่อของตัวชี้วัด	ลักษณะตาม GOST	ลักษณะที่แท้จริงของตัวอย่าง
1. ลักษณะที่ปรากฏ: 1.1. รูปร่าง (เตา)	สอดคล้องกับถาดขนมปังที่ใช้อบโดยไม่มีการหกด้านข้าง	โค้งมนพร้อมความประทับใจในทุกตัวอย่าง
1.2. พื้นผิว		หยาบโดยไม่มีรอยแตกหรือน้ำตาขนาดใหญ่ อนุญาตให้เจาะทะลุเปลือกด้านบนและด้านล่างที่เป็นแป้งได้
	สีน้ำตาลอ่อนถึงสีน้ำตาลเข้ม	สีน้ำตาลเข้ม
2. สภาพของเศษขนมปัง 2.1. ความอบ		สอดคล้องกับตัวอย่างที่ 2 และ 3 ตัวอย่างที่ 1 มีเศษขนมปังที่ชื้นเมื่อสัมผัส
2.2. โพรเมส	ไม่มีก้อนหรือร่องรอยของการไม่ผสม	ไม่มีก้อนหรือร่องรอยของการไม่ผสม
2.3. ความพรุน	พัฒนาโดยไม่มีช่องว่างหรือการบดอัด ไม่อนุญาตให้ลอกเปลือกออกจากเศษขนมปัง	เป็นไปตามข้อกำหนด ตัวอย่างที่ 1 มีเปลือกชั้นบนหลุดออกจากเศษขนมปัง
	แปลกสำหรับสายพันธุ์นี้โดยไม่มีรสนิยมต่างชาติ	แปลกสำหรับสายพันธุ์นี้โดยไม่มีรสนิยมต่างชาติ
	ลักษณะของพันธุ์นี้ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม	ลักษณะของพันธุ์นี้ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

ในแง่ของตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัส ตัวอย่างขนมปังหมายเลข 1 ไม่ตรงตามข้อกำหนด GOST สำหรับสภาพของเศษขนมปัง - เศษขนมปังมีความชื้นเมื่อสัมผัส มีรอยย่น ชื้น มีการแยกเปลือกชั้นบนออกจากเศษเล็กน้อย สำหรับตัวอย่างหมายเลข 2 และหมายเลข 3 ตัวบ่งชี้คุณภาพทั้งหมดเป็นไปตามข้อกำหนด GOST

ขนมปัง “รำ” ที่ทำจากแป้งสาลีเกรด 1 มีรูปร่างที่ถูกต้อง ผิวหยาบ มีรำข้าว ไม่มีรอยแตกขนาดใหญ่ เศษขนมปังอบ รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะของขนมปังข้าวสาลี ดังนั้นสำหรับตัวบ่งชี้คุณภาพทั้งหมด ขนมปัง Otrubnoy จึงตรงตามข้อกำหนดของ GOST

ตารางที่ 12

ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมปัง Otrubny

ชื่อของตัวชี้วัด	ลักษณะตาม GOST	ลักษณะที่แท้จริงของตัวอย่าง
1. ลักษณะที่ปรากฏ: 1.1.รูปร่าง (ขึ้นรูป)	สอดคล้องกับรูปแบบขนมปังที่ใช้ในการอบ โดยมีเปลือกด้านบนนูนเล็กน้อย โดยไม่มีส่วนที่ยื่นออกมาด้านข้าง	สอดคล้องกับรูปแบบขนมปังที่ใช้ในการอบ โดยมีเปลือกด้านบนนูนเล็กน้อย โดยไม่มีส่วนที่ยื่นออกมาด้านข้าง
1.2. พื้นผิว	หากไม่มีรอยแตกหรือน้ำตาขนาดใหญ่ให้เรียบอนุญาตให้มีรอยต่อจากตัวแบ่งสำหรับขนมปังดีบุก	หากไม่มีรอยแตกหรือน้ำตาขนาดใหญ่ให้เรียบอนุญาตให้มีรอยต่อจากตัวแบ่งสำหรับขนมปังดีบุก
	สีเหลืองอ่อนถึงสีน้ำตาลเข้ม	สีเหลืองอ่อน
2. สภาพของเศษขนมปัง 2.1. ความอบ	อบแล้วไม่เปียกเมื่อสัมผัส ยืดหยุ่นได้ หลังจากใช้นิ้วกดเบา ๆ เศษควรจะคงรูปเดิม	อบแล้วไม่เปียกเมื่อสัมผัส ยืดหยุ่นได้ หลังจากใช้นิ้วกดเบา ๆ เศษควรจะคงรูปเดิม
	แปลกสำหรับสายพันธุ์นี้โดยไม่มีรสนิยมต่างชาติ	แปลกสำหรับสายพันธุ์นี้โดยไม่มีรสนิยมต่างชาติ
	ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม	ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

ตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมปังอะโรมาต์ได้รับการประเมินไม่ตามเงื่อนไขทางเทคนิคที่ทำขึ้นเนื่องจากความไม่พร้อม (TU) แต่เป็นไปตาม GOST เนื่องจากทำจากแป้งสาลีเกรด 1 ซึ่งทำให้สามารถเปรียบเทียบได้ ตัวชี้วัดคุณภาพ ดังนั้นสำหรับตัวบ่งชี้คุณภาพทั้งหมดของขนมปังอะโรมาต์จึงเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST

ตารางที่ 13

ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมปังอะโรมาต์

ชื่อของตัวชี้วัด	ลักษณะตาม GOST	ลักษณะที่แท้จริงของตัวอย่าง
1. ลักษณะที่ปรากฏ: 1.2. พื้นผิว	เข้ากับรูปทรงขนมปัง หากไม่มีรอยแตกหรือน้ำตาขนาดใหญ่ให้เรียบอนุญาตให้มีรอยต่อจากตัวแบ่งสำหรับขนมปังดีบุก	หากไม่มีรอยแตกหรือน้ำตาขนาดใหญ่ให้เรียบอนุญาตให้มีรอยต่อจากตัวแบ่งสำหรับขนมปังดีบุก
	สีเหลืองอ่อนถึงสีน้ำตาลเข้ม	สีเหลืองอ่อน
2. สภาพของเศษขนมปัง 2.1. ความอบ	อบแล้วไม่เปียกเมื่อสัมผัส ยืดหยุ่นได้ หลังจากใช้นิ้วกดเบา ๆ เศษควรจะคงรูปเดิม	อบไม่เปียกเมื่อสัมผัส ยืดหยุ่น หลังจากกดเบา ๆ ด้วยนิ้วของคุณควรใช้เศษขนมปัง
	แปลกสำหรับสายพันธุ์นี้โดยไม่มีรสนิยมต่างชาติ	แปลกสำหรับสายพันธุ์นี้โดยไม่มีรสนิยมต่างชาติ
	ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม	ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

ตารางที่ 14

ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมปัง 8 เม็ด

ชื่อของตัวชี้วัด	ลักษณะตาม GOST	ลักษณะที่แท้จริงของตัวอย่าง
1. ลักษณะที่ปรากฏ: 1.1.รูปร่าง (ขึ้นรูป)	สอดคล้องกับรูปแบบขนมปังที่ใช้ในการอบ โดยมีเปลือกด้านบนนูนเล็กน้อย โดยไม่มีส่วนที่ยื่นออกมาด้านข้าง	สอดคล้องกับกระทะขนมปังที่ใช้ในการอบโดยมีเปลือกด้านบนนูนเล็กน้อยโดยไม่มีส่วนยื่นด้านข้าง
1.2. พื้นผิว	หากไม่มีรอยแตกหรือน้ำตาขนาดใหญ่ให้เรียบอนุญาตให้มีรอยต่อจากตัวแบ่งสำหรับขนมปังดีบุก	หากไม่มีรอยแตกหรือน้ำตาขนาดใหญ่ให้เรียบอนุญาตให้มีรอยต่อจากตัวแบ่งสำหรับขนมปังดีบุก
	สีเหลืองอ่อนถึงสีน้ำตาลเข้ม	สีเหลืองอ่อน
2. สภาพของเศษขนมปัง 2.1. ความอบ	อบแล้วไม่เปียกเมื่อสัมผัส ยืดหยุ่นได้ หลังจากใช้นิ้วกดเบา ๆ เศษควรจะคงรูปเดิม	สอดคล้องกับตัวอย่างที่ 1 ตัวอย่างที่ 2 และ 3 มีเศษขนมปังที่ชื้นเมื่อสัมผัส ดิบ และมีรอยยับ
2.2 โพรเมส	ไม่มีก้อนหรือร่องรอยของการไม่ผสม	ไม่มีก้อนหรือร่องรอยของการไม่ผสม
2.3 ความพรุน	พัฒนาโดยไม่มีช่องว่างหรือการบดอัด ไม่อนุญาต	พัฒนาโดยไม่มีช่องว่างหรือการบดอัด ไม่อนุญาต
	แปลกสำหรับสายพันธุ์นี้โดยไม่มีรสนิยมต่างชาติ	แปลกสำหรับสายพันธุ์นี้โดยไม่มีรสนิยมต่างชาติ
	ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม	ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

เปรียบเทียบตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างขนมปัง "8 ธัญพืช" กับตัวบ่งชี้คุณภาพที่ระบุใน GOST "ขนมปังไรย์และส่วนผสมของข้าวไรย์และแป้งสาลี เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป" แม้ว่าขนมปังประเภทนี้จะทำตามข้อกำหนด แต่องค์ประกอบของขนมปังทำให้สามารถเปรียบเทียบตัวบ่งชี้คุณภาพกับ GOST นี้และตัวบ่งชี้ที่ระบุในข้อกำหนดไม่ควรต่ำกว่าข้อกำหนดของ GOST เศษของตัวอย่างหมายเลข 2 และหมายเลข 3 เปียกเมื่อตัดด้วยมีดจะเกิดรอยย่น ส่วนประกอบ (เมล็ดทานตะวัน เมล็ดงา ฯลฯ) กระจายไม่เท่ากันทั่วทั้งปริมาตรของขนมปัง ดังนั้นตัวอย่างเหล่านี้จึงไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล

ความแตกต่างของพันธุ์ขนมปังไรย์และขนมปังโฮลวีตนั้นขึ้นอยู่กับประเภท (ผลผลิต) ของแป้งที่ใช้อบ ขึ้นอยู่กับวิธีการอบ ขนมปังสามารถขึ้นรูปได้ เช่น อบในแม่พิมพ์หรือเตาไฟอบบนถาดอบ

พื้นผิวของขนมปังควรเรียบไม่มีรอยแตกหรือรอยฉีกขาดขนาดใหญ่ รอยแตกขนาดใหญ่ถือเป็นรอยแตกที่มีความกว้างมากกว่า 1 ซม. ทะลุเปลือกโลกด้านบนทั้งหมดในทิศทางเดียวหรือหลายทิศทาง

สีของขนมปังควรจะสม่ำเสมอ คือ สีน้ำตาลอมน้ำตาล โดยมีความแวววาวที่เปลือกด้านบนและด้านข้างของขนมปังเตา และเปลือกด้านบนในขนมปังกระทะ ไม่อนุญาตให้ใช้เปลือกที่ถูกไฟไหม้ เช่นเดียวกับสีซีดที่มากเกินไป การเปลี่ยนจากเปลือกโลกเป็นเศษขนมปังไม่ควรค่อยเป็นค่อยไป

รูปทรงของขนมปังต้องถูกต้อง ไม่เบลอ ไม่ยับ ไม่ย่นด้านข้างหรือตำหนิอื่นๆ อนุญาตให้ใช้ความหนาของเปลือกด้านบนได้ไม่เกิน 3-4 มม. สำหรับขนมปังเตาเปลือกด้านล่างไม่เกิน 5 มม. สำหรับขนมปังกระทะ - ไม่เกิน 3 มม.

รสชาติของขนมปังควรมีรสเปรี้ยวปานกลาง ไม่เค็มเกินไป ไม่มีรสขมหรือรสชาติแปลกปลอม โดยไม่กัดฟันจากแร่ธาตุเจือปน กลิ่นของขนมปังควรมีลักษณะเฉพาะของประเภทและความหลากหลายที่กำหนดโดยไม่มีเฉดสีภายนอก

สภาพของเศษขนมปังนั้นพิจารณาจากระดับการอบ ความเข้ม และความสม่ำเสมอของการนวดแป้ง ความพรุน และความยืดหยุ่น ขนมปังควรอบอย่างดี ไม่เหนียวเหนอะหนะ ไม่ชื้นเมื่อสัมผัส ไม่เป็นก้อนหรือไม่มีรอยเปื้อน และมีรูพรุนสม่ำเสมอ ไม่อนุญาตให้มีช่องว่างและการแข็งตัวในเศษขนมปังเช่น บริเวณที่หนาแน่น มีน้ำ และไม่มีรูพรุน มักอยู่ที่เปลือกโลกด้านล่าง เศษขนมปังควรจะค่อนข้างยืดหยุ่น ไม่ร่วน และไม่เหม็นอับ ใช้นิ้วกดเบา ๆ ก็จะกลับคืนสู่รูปทรงเดิมอย่างรวดเร็ว

การหาค่าความพรุนของขนมปังตัดออกจากเศษ 1 ลูกบาศก์ที่มีปริมาตร 27 ซม. 3 โดยมีด้าน 3 ซม. (ลูกบาศก์ที่ตัดแสดงถึงปริมาตรของขนมปังพร้อมกับอากาศหลังจากนี้ลูกบาศก์จะถูกแบ่งออกเป็นหลายส่วน (แนะนำ 16) ซึ่ง ทำลูกบอลหนาแน่นที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 ซม. บีบให้เข้ากันจนสามารถทำลายรูขุมขนอย่างหนาแน่นและไล่อากาศออกจากพวกมันได้ ดังนั้นจึงได้ปริมาตรของขนมปังที่ไม่มีอากาศ

จากนั้นลูกบอลที่เตรียมจากลูกบาศก์เดียวจะถูกลดระดับลงในกระบอกสูบที่มีระดับแคบโดยแบ่งเป็นส่วนสูงถึง 0.5 ซม. เติมน้ำมันพืชลงในส่วนใดส่วนหนึ่ง โดยการเพิ่มระดับน้ำมันในภาชนะ ปริมาตรของขนมปังก้อนที่ถูกบีบอัด (ไม่มีอากาศ) จะถูกตัดสิน เพื่อกำหนดปริมาตรของรูพรุนที่ถูกครอบครองโดยอากาศในก้อนขนมปังที่กำหนด ผลลัพธ์ของขนมปังปริมาตรที่สองที่ไม่มีอากาศจะถูกลบออกจากปริมาตรเริ่มต้นของขนมปังที่มีอากาศ 27 ซม. 3 และความแตกต่างจะแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์

ตัวอย่าง: สมมติว่าหลังจากแช่ขนมปังก้อนบีบอัดที่ทำจากขนมปังก้อนขนาด 27 ซม. 3 ในน้ำมัน ระดับน้ำมันในกระบอกสูบเพิ่มขึ้นจากส่วนที่ 25 เป็นอันดับที่ 40 กล่าวคือ โดย 15 แผนก ดังนั้นปริมาตรของรูพรุนในขนมปังคือ 27-15 = 12 ซม. 3 ดังนั้นความพรุนของขนมปังที่ต้องการจะเท่ากับ 12 ∙ 100: 27 = 44.4%

ผลลัพธ์ที่ได้จะถูกเปรียบเทียบกับข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับความพรุนของขนมปัง:

ขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีพรีเมี่ยม – 70-72%;

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 – 65-68%;

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 – 63-65%;

ขนมปังข้าวไรย์, ขนมปังเตา - 47%;

ขึ้นรูป – 50%;

ขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก – 49-50%;

เมล็ด - 55-57%

ความเสียหายต่อขนมปังจากเชื้อรา โรคมันฝรั่ง และแบคทีเรียที่สร้างเม็ดสีการปั้นขนมปัง. ส่วนใหญ่เป็นเศษที่ได้รับผลกระทบจากเชื้อรา การขึ้นรูปขนมปังเกิดขึ้นเมื่อมีความชื้นสูงและเมื่อเก็บไว้ในสภาพที่ไม่เอื้ออำนวย (ในที่มืดและมีการระบายอากาศไม่ดี) กระบวนการขึ้นรูปเกิดจากการพัฒนาของเชื้อรา Penicillium glaucum (ราสีเขียว), Mycog mucedo (รา capitate) เป็นต้น

เมื่อเกิดการขึ้นรูป องค์ประกอบทางเคมีของขนมปังจะเปลี่ยนไปและเกิดสารที่มีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์เกิดขึ้น ไม่อนุญาตให้ใช้ขนมปังที่ได้รับผลกระทบจากเชื้อราเพื่อจุดประสงค์ด้านอาหาร

โรคมันฝรั่ง (เข้มงวด) ความเสียหายต่อขนมปังเกิดขึ้นจากการพัฒนาและกิจกรรมของแบคทีเรียจากกลุ่ม Mecentericum ซึ่งมีอยู่บนมันฝรั่งตลอดเวลา เชื้อโรคของโรคมันฝรั่งแพร่หลายในสภาพแวดล้อมภายนอกและเข้าไปในแป้งและแป้งได้ง่าย มีสปอร์ทนความร้อนที่สามารถทนต่ออุณหภูมิการอบขนมปังได้

โรคมันฝรั่งส่วนใหญ่ส่งผลกระทบต่อขนมปังโฮลวีตที่มีความชื้นสูงและมีความเป็นกรดสูงเมื่อเก็บไว้ในโกดังที่คับแคบ ร้อน และการระบายอากาศไม่ดี ซึ่งมักจะเป็นช่วงฤดูร้อน เนื่องจากมีความเป็นกรดสูง ขนมปังข้าวไรย์จึงไม่ได้รับผลกระทบจากโรคมันฝรั่ง เศษขนมปังที่ได้รับผลกระทบนั้นเป็นก้อนสีน้ำตาลสกปรกเหนียวหนืดซึ่งส่งกลิ่นเฉพาะของผลไม้เน่าเปื่อย มวลเหลวนี้ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ที่ละลายน้ำได้จากแป้งไฮโดรไลซิส (เดกซ์ทริน น้ำตาล) และผลิตภัณฑ์สลายโปรตีน (เปปโตส อัลบูโมส ฯลฯ)

ขนมปังที่ปนเปื้อนด้วยโรคมันฝรั่งไม่เหมาะที่จะบริโภค

การติดเชื้อในขนมปังที่มีแบคทีเรียที่สร้างเม็ดสีจะแสดงออกมาในรูปของจุดสีแดงสดที่เป็นเมือก ซึ่งเกิดจากการทำงานของจุลินทรีย์ที่สร้างเม็ดสี B.prodigiosus หรือที่รู้จักกันในชื่อแท่งมหัศจรรย์ บนผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลี การพัฒนาของแบคทีเรียเกิดขึ้นในห้องร้อนที่คับแคบและชื้น การเปลี่ยนแปลงของขนมปังไม่ก่อให้เกิดอันตราย แต่เนื่องจากสีที่ผิดปกติ ขนมปังดังกล่าวจึงไม่ได้ใช้เป็นอาหาร

การตรวจสอบอาหารกระป๋องอย่างถูกสุขลักษณะ . การประเมินอาหารกระป๋องดำเนินการตาม SanPiN 2.3.2.560-96 และ GOST 13534-89 “เนื้อกระป๋อง”; 50105-92 "ปลากระป๋องและแยม"

อาหารกระป๋อง ขึ้นอยู่กับวิธีการบรรจุกระป๋อง ซึ่งผลิตได้ทั้งแบบอาหารกระป๋องแท้และแบบถุงยางอนามัย อาหารกระป๋องที่แท้จริงคือผลิตภัณฑ์อาหารปลอดเชื้อในภาชนะที่ปิดสนิท และฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดันแบบพิเศษ ถนอมอาหารเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ (ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลาแฮร์ริ่ง ฯลฯ) บรรจุด้วยน้ำหมักหรือน้ำเกลือรสเผ็ด และปิดผนึกอย่างแน่นหนาในขวด ไม่มีข้อกำหนดเรื่องการฆ่าเชื้อของผลิตภัณฑ์สำหรับถุงยางอนามัย สามารถเก็บไว้ได้ในช่วงเวลาสั้น ๆ และในที่เย็นเท่านั้น

อาหารกระป๋องอาจเป็นเนื้อสัตว์ ปลา ผัก เนื้อสัตว์และผัก ผลไม้ เนื้อหาของกระป๋องต้องตรงกับชื่อที่ระบุไว้บนฉลาก อาหารกระป๋องและแยมผลิตในภาชนะดีบุกหรือแก้ว

ในระหว่างการตรวจสอบอาหารกระป๋องอย่างถูกสุขลักษณะ จะมีการกำหนดสภาพของภาชนะบรรจุและตรวจสอบคุณภาพของสิ่งที่บรรจุในกระป๋องตามข้อกำหนดสำหรับอาหารกระป๋องประเภทนี้

การตรวจสอบกระป๋องภายนอก: สังเกตสภาพของฉลาก เนื้อหาในจารึกบนฉลาก การมีอยู่ของข้อบกพร่องที่มองเห็นได้ในรูปของกระป๋อง ความแน่นหนา คราบสนิม สภาพของรอยต่อ เนื้อหาที่พิมพ์ บนฝาและก้นกระป๋อง

สำนักพิมพ์ระบุ: 1) จำนวนการผลิต - สองหลัก (ไม่เกินหลักที่เก้าข้างหน้า 0) 2) เดือนที่ผลิต - สองหลัก (สูงถึงหลักที่เก้าก่อน 0) 3) ปีที่ผลิต - ตัวเลขสองตัวสุดท้าย 4) หมายเลขกะ - หนึ่งหลัก; 5) หมายเลขการแบ่งประเภท 1-3 หลัก สำหรับสินค้ากระป๋องระดับพรีเมียม จะมีการเพิ่มตัวอักษร "B" ลงไป 6) ดัชนีระบบ - 1-2 ตัวอักษร: A - อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์, P - อุตสาหกรรมประมง, K - การทำฟาร์มผักและผลไม้, U.S. - ความร่วมมือผู้บริโภค, M.S. - การผลิตทางการเกษตร ป่าไม้ - ป่าไม้ 7) หมายเลขบริษัทผู้ผลิต - 1-3 หลัก การพิมพ์สามารถระบุทั้งหมดเป็นสองบรรทัดบนฝาหรือบนฝาเป็นสองบรรทัดพร้อมวันที่ผลิต หมายเลขกะ และหมายเลขประเภทผลิตภัณฑ์ และด้านล่างมีดัชนีระบบและหมายเลของค์กร

131088 หรือบนหน้าปก 131088

และด้านล่าง A 151
อาหารกระป๋องผลิตเมื่อวันที่ 13 ตุลาคม พ.ศ. 2531 ใน 1 กะโดยมีหมายเลขประเภท 183 โดยองค์กรอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ № 151.

เมื่อตรวจสอบกระป๋องจากภายนอก ให้คำนึงถึงสภาพของก้นกระป๋อง: การบวม (ระเบิด) การระเบิดอาจมีต้นกำเนิดที่แตกต่างกัน: ก) จุลินทรีย์ (เนื่องจากการก่อตัวของก๊าซโดยจุลินทรีย์ - ไฮโดรเจนซัลไฟด์, มีเทน, แอมโมเนีย, คาร์บอนไดออกไซด์); b) ทางกายภาพเนื่องจากการให้ความร้อน การแช่แข็งของผลิตภัณฑ์ หรือการเติมกระป๋องมากเกินไป รวมถึงการเสียรูป c) สารเคมีที่เกิดจากการบวมของก้นเนื่องจากการก่อตัวของไฮโดรเจนอันเป็นผลมาจากการกระทำของกรดบรรจุกระป๋องบนโลหะที่ปกคลุมกระป๋อง

ข้อมูลจากการตรวจสอบขวดภายนอกจะถูกป้อนเข้าสู่โปรโตคอลการวิเคราะห์ หลังจากนั้นจะเริ่มตรวจสอบขวดเพื่อดูความหนาแน่นของบรรจุภัณฑ์โดยใช้วิธีอนุญาโตตุลาการและวิธีที่ง่ายขึ้น

วิธีการที่เรียบง่าย: นำขวดออกจากฉลาก เช็ดชั้นหล่อลื่นของวาสลีนออก มัดด้วยเชือกแล้วจุ่มลงในน้ำที่อุ่นจนเดือด ปริมาณน้ำควรเป็น 4 เท่าของปริมาตรขวด น้ำควรท่วมขวดที่แช่อยู่จนมิด อุณหภูมิของน้ำที่หยดลงหลังจากแช่ขวดแล้ว จะต้องรักษาอุณหภูมิไว้ไม่ต่ำกว่า 85°C โถถูกเก็บไว้ในน้ำร้อนประมาณ 5-7 นาที

หากซีลของบรรจุภัณฑ์อาหารกระป๋องแตก ฟองอากาศจะปรากฏขึ้นบนผิวน้ำ

การตรวจผักและผลไม้อย่างถูกสุขลักษณะ

ผักสดและแช่แข็งสด, ผักแห้ง, มันฝรั่ง, ผลไม้, ผลเบอร์รี่และเห็ด, น้ำผลไม้, เครื่องดื่มและผักเข้มข้น, ผลไม้, ผลเบอร์รี่, ผักเค็มและดอง, เห็ดเค็มและดองต้องได้รับการตรวจสอบด้านสุขอนามัย

การประเมินผลิตภัณฑ์เหล่านี้ดำเนินการตาม
กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัย SanPiN 2.3.2.560-96

การวิจัยผักสด ผลไม้ และผลเบอร์รี่
สำหรับปริมาณไนเตรต- ปริมาณไนเตรตเป็นหนึ่งในตัวบ่งชี้สำคัญที่แสดงถึงความปลอดภัยด้านสิ่งแวดล้อมและสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์อาหารที่มาจากพืช

สาเหตุของการเพิ่มขึ้นของปริมาณไนเตรตในผลิตภัณฑ์เหล่านี้คือตามกฎแล้วการใช้ปุ๋ยไนโตรเจนมากเกินไปในการเกษตรซึ่งเป็นผลมาจากการที่ระดับของปริมาณไนเตรตในดินน้ำผิวดินและน้ำใต้ดินเพิ่มขึ้นจากจุดที่พวกเขาเข้าไป อาหารและอาหารสัตว์ผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร นอกจากนี้ยังใช้ไนเตรตเป็น
วัตถุเจือปนอาหาร เช่น ในการผลิตไส้กรอก ซึ่งอาจใช้ยาเกินขนาดได้ เป็นที่ทราบกันดีเกี่ยวกับความเป็นไปได้ในการใช้ไนเตรตเพื่อวัตถุประสงค์ในการปลอมแปลงผลิตภัณฑ์อาหาร เนื่องจากสารเหล่านี้ช่วยเร่งการสุกโดยเฉพาะของแตง (แตงโม แตง ฯลฯ)

การสะสมไนเตรตอย่างมีนัยสำคัญในน้ำและผลิตภัณฑ์อาหารอาจทำให้เกิดภาวะมีฮีโมโกลบินในเลือดในเด็กและโรคหลายชนิดในสัตว์เลี้ยงในฟาร์ม ไนเตรตสามารถรวมกับเอมีนและเอไมด์ทำให้เกิดคุณสมบัติได้
ผลการก่อมะเร็งของไนโตรซามีนและไนโตรซาไมด์

การสะสมของไนเตรตในผลิตภัณฑ์จากพืชเกิดขึ้นโดยมีความเข้มข้นต่างกัน ดังนั้นด้วยเนื้อหาเดียวกันในดิน - 80 มก./กก. จึงสามารถบรรจุได้ในแตงในปริมาณ 100-140 มก./กก., มะเขือเทศ - 115 มก./กก., แตงกวา - 120 มก./กก., มันฝรั่ง - 220 มก./ กก กก. กะหล่ำปลี - 280 มก./กก. หัวบีท - 420 มก./กก.

เพื่อตรวจสอบปริมาณไนเตรตในผลิตภัณฑ์อาหาร
สามารถใช้วิธีการต่างๆได้ วิธีการตรวจวัดปริมาณไนเตรตในผักและผลไม้มีระบุไว้ใน MU 5048-89 อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันมีการใช้การควบคุมด่วนโดยใช้อุปกรณ์ MORION กันอย่างแพร่หลาย แม้ว่าอุปกรณ์นี้จะให้ข้อผิดพลาดค่อนข้างมาก (ประมาณ 20%)

งานภาคปฏิบัติ “การตรวจคุณค่าทางโภชนาการและคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารอย่างถูกสุขลักษณะ”

การมอบหมายงานให้กับนักเรียน:

ตามวิธีการที่ระบุไว้ในบทบัญญัติทั่วไปของหัวข้อ ให้ดำเนินการตรวจสอบคุณค่าทางโภชนาการและคุณภาพที่ดีของผลิตภัณฑ์อาหารอย่างถูกสุขลักษณะ ได้แก่ นม เนื้อสัตว์ ขนมปัง ปลา อาหารกระป๋อง

หัวข้อบทเรียน: การควบคุมทางการแพทย์และสุขอนามัยในการจัดระบบจัดเลี้ยงในสถาบันทางการแพทย์

ความสำคัญของการศึกษาหัวข้อ: คือการใช้ความรู้และทักษะในการดำเนินการควบคุมทางการแพทย์และสุขาภิบาลในการจัดจัดเลี้ยงในสถาบันการแพทย์ในกิจกรรมวิชาชีพของแพทย์ตลอดจนในการเตรียมนักเรียนสำหรับกิจกรรมในชีวิตในอนาคต

วัตถุประสงค์ของบทเรียน:

ก) วัตถุประสงค์ของการศึกษาหัวข้อ:การทำความคุ้นเคยกับนักเรียนเกี่ยวกับหลักการของการวางแผนแผนกจัดเลี้ยงของสถาบันทางการแพทย์ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการตกแต่งภายในสถานที่ อุปกรณ์และวัสดุ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการจัดงานของแผนกจัดเลี้ยง ข้อห้ามในการเข้าทำงานในสถานประกอบการด้านอาหาร

b) เป้าหมายการเรียนรู้ของบทเรียน:นักเรียนจะต้องเรียนรู้ที่จะประเมินการออกแบบหน่วยจัดเลี้ยง ระดับความเพียงพอในการเตรียมหน่วยจัดเลี้ยง การปฏิเสธอาหารสำเร็จรูปในหน่วยจัดเลี้ยง และระบุการละเมิดในโหมดการทำงานของหน่วยจัดเลี้ยงที่อาจนำไปสู่อาหารเป็นพิษ .

วัตถุประสงค์ทางการศึกษาของการศึกษาหัวข้อ:

o การพัฒนาความคิดเชิงป้องกันของนักศึกษา

o การพัฒนาวัฒนธรรมด้านสุขอนามัยและสิ่งแวดล้อมของนักศึกษา

แผนการศึกษาหัวข้อ:

สิ้นสุดการทำงาน -

หัวข้อนี้เป็นของส่วน:

ความเพียงพอทางโภชนาการที่ถูกสุขลักษณะและสิ่งแวดล้อม

เพื่อสุขภาพและการพัฒนาสังคม..สถาบันการศึกษาของรัฐที่มีการศึกษาวิชาชีพชั้นสูง..

หากคุณต้องการเนื้อหาเพิ่มเติมในหัวข้อนี้ หรือคุณไม่พบสิ่งที่คุณกำลังมองหา เราขอแนะนำให้ใช้การค้นหาในฐานข้อมูลผลงานของเรา:

เราจะทำอย่างไรกับเนื้อหาที่ได้รับ:

หากเนื้อหานี้มีประโยชน์สำหรับคุณ คุณสามารถบันทึกลงในเพจของคุณบนโซเชียลเน็ตเวิร์ก:

ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชเป็นพื้นฐานของโภชนาการสำหรับประชากรของทุกประเทศ ในโครงสร้างทางโภชนาการ

ประชากร ส่วนแบ่งของผลิตภัณฑ์ธัญพืชอย่างน้อย 50% ของทุกวัน

ปริมาณแคลอรี่ของอาหาร พื้นฐานในการได้รับผลิตภัณฑ์ธัญพืชคือธัญพืช

พืชอาหาร: ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโพด ฯลฯ

องค์ประกอบของธัญพืชประกอบด้วย:

1. เอนโดสเปิร์มเป็นส่วนที่มีคุณค่าทางโภชนาการหลักของเมล็ดพืช ซึ่งคิดเป็น 85% ของมวลเมล็ดพืช

2. เชื้อโรค - กิจกรรมทางชีวภาพหลักของเมล็ดพืช (ประกอบด้วยวิตามิน

กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ฯลฯ) ประกอบด้วย 1.5% ของมวลเมล็ดพืช

3. เปลือก - ประกอบด้วยประมาณ 13.5% ซึ่งยังมีวิตามิน แร่ธาตุ

เกลือและสารอื่นๆ

1. อุปกรณ์

1. ขนมปัง 6. ขวดทรงกรวย 200-250 มล.

2. สารละลายแอลกอฮอล์ฟีนอลธาทาลีน 1% 7. ถัง 100 มล.

3. 0.1 น. สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์

8. แก้วน้ำขนาด 100 -150 มล.

4. น้ำมันพืช 9. กรวย

5. น้ำกลั่น

10. มีด

11. วิเคราะห์ยอดคงเหลือพร้อมน้ำหนัก

12. ก้านแก้ว

13. ปิเปตสำหรับ 25 และ 50 มล.

2. วัตถุประสงค์ทั่วไปของการศึกษาหัวข้อนี้

เข้าใจคุณค่าทางโภชนาการและความสำคัญทางระบาดวิทยาของขนมปัง

ช. ทักษะการปฏิบัติ

1. ฝึกฝนวิธีการคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพของขนมปัง

2. สามารถประเมินคุณภาพขนมปังตามข้อมูลของผู้เชี่ยวชาญและให้

ข้อสรุปเกี่ยวกับความเป็นไปได้ในการใช้งาน

1. การตรวจสอบระดับความรู้และความชำนาญของเนื้อหา คำถามทดสอบ

1. คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของขนมปังขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งที่ใช้ทำ

2. ความสำคัญทางระบาดวิทยาของผลิตภัณฑ์ธัญพืช บทบาทของพวกเขาในการเกิดขึ้น

พิษจากเชื้อรา

3. ประเภทของการเน่าเสียของขนมปังและการประเมินคุณภาพ?

4. โรคอะไรที่เกิดจากขนมปัง?

7. ความสำคัญด้านสุขอนามัยและวิธีการตรวจวัดความชื้น ความพรุน ความเป็นกรดของขนมปัง

1. แผนการศึกษาหัวข้อและการจัดชั้นเรียน

ระยะเวลาบทเรียน - 3 ชั่วโมง.

บทเรียนจะจัดขึ้นที่แผนก

บทเรียนประกอบด้วย:

1. คำกล่าวแนะนำตัวจากอาจารย์

2. การควบคุมการทดสอบ สำรวจ.

3. การพัฒนาเทคนิค

4. การรับเอกสารการรายงาน

1. งานเตรียมตนเอง.

แก้ปัญหาสถานการณ์ 1-5 หน้า 20-21 จากการรวบรวมปัญหาสถานการณ์

การกำหนดคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของขนมปัง

ในแง่ของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ขนมปังต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

1) พื้นผิว ขนมปังควรจะเรียบไม่มีรอยแตกขนาดใหญ่หรือข้อบกพร่องอื่นๆ:

2) ระบายสี เปลือกด้านบนและด้านข้างที่สม่ำเสมอควรมีความมันเงาและไม่ไหม้

และไม่ผลัดใบ

3) เศษ อบได้มีความพรุนสม่ำเสมอ ไม่เหนียวเหนอะหนะหรือเปียกแฉะ

“การแข็งตัว” (แถบเศษที่หนาแน่นไร้รูพรุนตามแนวเปลือกโลกด้านล่างที่เกิดขึ้นเมื่อใด

การอบขนมปังในเตาอบที่อุ่นไม่เพียงพอ) และ "ไม่ผสม" (ก้อนแป้งหรือ

ขนมปังเก่าที่มีความหนาของเศษ);

4) ความสม่ำเสมอ ยืดหยุ่นคืนรูปร่างได้อย่างรวดเร็ว

5) รสชาติ น่ารับประทานสอดคล้องกับประเภทของขนมปัง เปรี้ยวปานกลาง ไม่เค็มเกินไป ไม่มีเลย

สัญญาณของความขมขื่นไม่มีรสชาติต่างประเทศ

6) ไม่ควรมีการกระทืบฟัน

7) ไม่มีสัญญาณของเชื้อรา “โรคมันฝรั่ง” สิ่งเจือปนและความเสียหาย

"ไม้กายสิทธิ์วิเศษ"

8) กลิ่น ไม่ควรเหม็นอับและผิดปกติสำหรับขนมปังประเภทนี้