หัวมันฝรั่งอุดมไปด้วยแป้ง ประกอบด้วยโปรตีน น้ำตาล แร่ธาตุ วิตามินซี และกลุ่มบี มันฝรั่งมีบทบาทสำคัญในอาหาร ดังนั้นในสถานประกอบการ การจัดเลี้ยงมันถูกประมวลผลในปริมาณมาก ในการเตรียมอาหารควรใช้มันฝรั่งพันธุ์ตารางที่มีผิวบางและหนาแน่นตาเล็กจำนวนน้อยและมีรสชาติดี

การปรุงอาหารมันฝรั่งโดยใช้กลไกสามารถทำได้โดยใช้วิธีทางกล เคมี และทางความร้อน ที่พบมากที่สุดคือเครื่องจักรกล

วิธีการทางกลด้วยวิธีนี้ กระบวนการแปรรูปมันฝรั่งประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การคัดแยกและขนาด การล้าง การปอกเปลือก และการตกแต่งขั้นสุดท้าย

การเรียงลำดับมันฝรั่งในเครื่องคัดแยกแบบกลไกหรือแบบแมนนวล เมื่อทำการคัดแยกมันฝรั่งที่เน่าเสียถูกตีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ (หิน, มันฝรั่งทอด, ก้อนดิน) และหัวที่แตกหน่อจะถูกกำจัดออกเนื่องจากดวงตาของมันฝรั่งดังกล่าวมีสารพิษ - โซลานีน การปรับเทียบมันฝรั่งเพื่อลดของเสียในระหว่างการปอกเปลือกด้วยเครื่อง เนื่องจากหัวขนาดใหญ่จะถูกปอกเปลือกเร็วขึ้น และเมื่อสิ้นสุดการปอกเปลือกมันฝรั่งทั้งหมด ชั้นของเยื่อกระดาษซึ่งมีสารอาหารจำนวนมากก็ถูกตัดออกจากพวกมัน

ซักผ้ามันฝรั่งช่วยในการปอกเปลือกอย่างรวดเร็วและปรับปรุงสภาพสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปต่อไป ในเวลาเดียวกัน สารปนเปื้อนจะถูกกำจัดออกจากพื้นผิวของหัว เพื่อไม่ให้ทรายตกบนชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวของเครื่องปอกมันฝรั่ง รักษาพื้นผิวที่ขรุขระของแผ่นตะแกรงและเพิ่มอายุการใช้งาน แป้งคุณภาพสูงกว่าได้มาจากการปอกเปลือกมันฝรั่งที่ล้างแล้ว ล้างมันฝรั่งในเครื่องซักผ้า เครื่องปอกมันฝรั่งด้วยแผ่นดิสก์ที่ไม่มีสารขัดถู เครื่องซักผ้าและทำความสะอาด หรือด้วยตนเองในอ่างอาบน้ำที่มีพื้นตะแกรง

ทำความสะอาดมันฝรั่งเป็นชุดหรือเครื่องปอกมันฝรั่งต่อเนื่อง เมื่อใช้เครื่องปอกมันฝรั่งเป็นชุด ขั้นแรกให้เปิดวาล์วจ่ายน้ำ เปิดเครื่อง และบรรจุมันฝรั่งผ่านถังพัก มันฝรั่งปอกเปลือกโดยการถูกับพื้นผิวที่ขรุขระของแผ่นดิสก์และผนังของเครื่องปอกมันฝรั่ง การปอกเปลือกจะขจัดผิวหนังและเซลล์ผิวบางส่วนออกจากมันฝรั่ง ระยะเวลาในการทำความสะอาดคือ 2–2.5 นาที เมื่อทำความสะอาดนานขึ้น ชั้นที่มีแป้งจำนวนมากจะถูกกำจัดออก มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกขนถ่ายโดยไม่ต้องปิดมอเตอร์ไฟฟ้า โดยเปิดประตูเครื่องจักรแล้วมันฝรั่งก็เข้าไปในภาชนะที่เตรียมไว้

ทำความสะอาดการตัดมันฝรั่งทำได้ด้วยมือโดยใช้มีดรากหรือร่อง เมื่อทำความสะอาดเสร็จแล้ว ดวงตา โพรง จุดด่างดำ และผิวหนังที่เหลือจะถูกลบออกจากหัวที่ปอกเปลือก มันฝรั่งแปรรูปจะถูกล้างในน้ำเย็น

ในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมแปรรูปผักและโรงงานจัดซื้อขนาดใหญ่จะใช้วิธีการระบายความร้อน - ไอน้ำและไฟ

วิธีการอบไอน้ำมันฝรั่งนึ่ง แรงดันสูง- ในกรณีนี้ชั้นผิวจะเกิดการเดือดแบบตื้น เมื่อขนมันฝรั่งออกจากเครื่อง เปลือกจะหลุดออกเนื่องจากแรงดันที่แตกต่างกัน และในระหว่างการซักก็สามารถถอดออกได้ง่าย

วิธีไฟ.เผามันฝรั่งในเตาอบทรงกระบอกที่อุณหภูมิ 1100–1200 °C ระยะเวลาการเผาคือ 6-12 วินาที หลังจากการเผามันฝรั่งจะเข้าไปในเครื่องซักผ้าโดยลอกผิวหนังออกแล้วล้างออกด้วยน้ำโดยใช้ลูกกลิ้งแปรง

แบบฟอร์มการตัดหัวมันฝรั่งปอกเปลือกใช้สำหรับการรักษาความร้อนทั้งหมดหรือก่อนหั่น มันฝรั่งถูกตัดเป็นรูปทรงเรียบง่ายหรือซับซ้อน

ถึง เรียบง่ายรูปแบบการตัดที่พบบ่อยที่สุด ได้แก่: หลอด แท่ง วงกลม ฝาน ฝาน (รูปที่ 3) การตัดด้วยมือเป็นกระบวนการที่ต้องใช้แรงงานมาก ดังนั้นจึงมีการใช้เครื่องมือพิเศษและเครื่องตัดผักอย่างกว้างขวางเพื่อให้ง่ายขึ้น เมื่อตัดหลอดและหั่นด้วยตนเอง ให้ใช้เทคนิคเครื่องทำลายเอกสาร

ข้าว. การตัดมันฝรั่งและผักราก 3 รูปแบบ

1 – ชิ้น; 2 – วงกลม; 3 – ฟาง; 4 – บล็อก; 5 ลูกบาศก์; 6 – กลีบ

ถึง ซับซ้อนรูปแบบการตัด (หยิก) ได้แก่: ถัง, ลูกแพร์, กระเทียม, ลูกบอล, เกลียว, ขี้กบ (รูปที่ 4) ในกรณีนี้ มันฝรั่งจะถูกตัดด้วยตนเองโดยใช้วิธีการบด เพื่อให้ได้รูปทรงที่ซับซ้อนคุณสามารถใช้เครื่องมือพิเศษ (รูปที่ 5)

ข้าว. 4 รูปทรงสำหรับหั่นผัก:

1 – บาร์เรล; 2 – กระเทียม; 3 – ลูกแพร์; 4 – สไปราติ; 5 – ลูกบอล

หลอด- มันฝรั่งดิบขนาดใหญ่ถูกตัดเป็นชิ้นบาง ๆ วางทับอีกด้านหนึ่งแล้วสับตามขวางเป็นเส้นยาว 4-5 ซม. โดยมีส่วนตัดขวาง 0.2X0.2 ซม. ใช้สำหรับทอดลึก (ใน ปริมาณมากอ้วน).

หินลับมีด- มันฝรั่งดิบหั่นเป็นชิ้นหนา 0.7–10 ซม. แล้วหั่นเป็นแท่งยาว 3–4 ซม. ใช้สำหรับทอดเตรียม Borscht (ยกเว้น Borscht ของกองทัพเรือและไซบีเรีย) ซุปดองซุปด้วย พาสต้าและอาหารจานอื่นๆ

ข้าว. 5 เครื่องมือหั่นผักเป็นรูปทรง

ลูกบาศก์- ขั้นแรกมันฝรั่งจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ หั่นเป็นแท่งแล้วหั่นเป็นก้อน ก้อนถูกตัดออกเป็นส่วน ๆ (เป็นซม.): ใหญ่ – 2–2.5, กลาง – 1–1.5, เล็ก – 0.3–0.5 ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ หั่นเป็นก้อนใหญ่ มันฝรั่งดิบสำหรับตุ๋นและเตรียมซุป ขนาดกลาง – สำหรับเตรียมจาน “มันฝรั่งในนม” และสำหรับตุ๋น มันฝรั่งต้มจะถูกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ สำหรับตกแต่งอาหารจานเย็นและสลัด

ชิ้น- มันฝรั่งดิบ (ลูกเล็ก) ผ่าครึ่งแล้วหั่นเป็นชิ้นตามรัศมี ซึ่งใช้ในการเตรียมผักดอง สตูว์ เนื้อตุ๋น และการทอด

ชิ้นมันฝรั่งต้มขนาดเล็กหรือขนาดกลางหั่นครึ่งตามยาว จากนั้นผ่าครึ่งอีกครั้งและสับตามขวางเป็นชิ้นหนา 1-2 มม. หัวขนาดใหญ่ถูกตัดตามยาวเป็นก้อนแล้วสับตามขวางเป็นชิ้น ชิ้นนี้ใช้ทำสลัดและน้ำสลัดวิเนเกรต

แวดวงมันฝรั่งต้มหรือดิบหั่นเป็นทรงกระบอกแล้วหั่นตามขวางเป็นวงกลมบาง ๆ หนา 1.5–2 มม. มันฝรั่งดิบหั่นเป็นชิ้นใช้ในการทอด ส่วนมันฝรั่งต้มใช้สำหรับอบปลาและเนื้อสัตว์

บาร์เรลมันฝรั่งขนาดกลางถูกตัดสองด้านตรงข้ามกัน จากนั้นปอกเปลือก ปั้นเป็นถัง แล้วต้มเป็นกับข้าว

กระเทียม.มันฝรั่งดิบปอกเปลือกเป็นถังก่อนแล้วจึงหั่นตามยาวออกเป็นหลายชิ้น มีรอยบากเล็ก ๆ ตามขอบของแต่ละส่วน ใช้สำหรับทำซุป

ลูกบอล.มันฝรั่งดิบถูกตัดลูกบอลขนาดต่าง ๆ โดยใช้ร่องพิเศษหรือใช้เทคนิคการบด ใช้ลูกใหญ่ในการทอด ส่วนลูกกลางใช้ทอด และต้มเป็นเครื่องเคียงกับอาหารเย็น

ขี้กบตัดมันฝรั่งดิบทั้งสองด้านเพื่อให้ได้ทรงกระบอกสูง 2–3 ซม. ตัดรอบเส้นรอบวง ตัดริบบิ้นหนา 2–2.5 มม. และยาว 25–30 ซม. จากนั้นให้ริบบิ้นนี้มีรูปร่างเป็น โค้งคำนับและผูกด้วยด้าย ใช้สำหรับทอด

เกลียว.ใช้เครื่องมือพิเศษหั่นมันฝรั่งเป็นเกลียว ใช้สำหรับทอด

เยรูซาเล็มอาติโช๊คและมันเทศได้รับการประมวลผลและหั่นเหมือนมันฝรั่ง

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การแปรรูปผัก ผลไม้ เห็ด คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของผัก แบบฟอร์มการตัด

ผักเป็นแหล่งสารอาหารที่สำคัญ ได้แก่ วิตามิน เกลือแร่ คาร์โบไฮเดรตต่างๆ กรดอินทรีย์ ดังนั้นผักที่เตรียมและแปรรูปอย่างเหมาะสมจึงรับประกันอาหารคุณภาพสูง กฎและเทคนิคการประมวลผลหลายประการจะช่วยให้แม่บ้านเชี่ยวชาญเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจากผัก

ในสถานประกอบการด้านอาหาร ผักจะใช้ในการเตรียมอาหาร เครื่องเคียง และผลิตภัณฑ์ทำอาหาร กลุ่มต่างๆ- ส่วนใหญ่มักมีจำหน่ายในรูปแบบสดและแปรรูป

การรับประทานผักมีส่วนทำให้การบริโภคใยอาหาร (ไฟเบอร์) ซึ่งจำเป็นต่อร่างกายมนุษย์ แต่มีปริมาณน้อยอย่างเห็นได้ชัด (น้อยกว่า 1%)

การใช้ผักในการทำอาหารนั้นพิจารณาจากคุณสมบัติทางเทคโนโลยี: องค์ประกอบและเนื้อหาของสารอาหารคุณสมบัติโครงสร้างของเนื้อเยื่อ ดังนั้นจึงใช้พันธุ์มันฝรั่งโต๊ะที่มีปริมาณแป้งเฉลี่ย 12-16% สำหรับการแปรรูปอาหาร คุณสมบัติทางเทคโนโลยีถูกกำหนดโดย: รูปร่างของหัว, จำนวนและความลึกของดวงตา, ​​ระดับความคล้ำของเนื้อมันฝรั่งดิบและมันฝรั่งต้ม, การเก็บรักษารูปร่างระหว่างการรักษาความร้อน, ความสอดคล้องของมันฝรั่งต้มเช่นกัน เป็นรสชาติ หัวที่มีเนื้อสีขาวร่วนหรือสีครีมแนะนำให้ใช้ในการทำน้ำซุปข้น ผลิตภัณฑ์มันฝรั่งบด และซุปบด หัวที่มีเนื้อหนาแน่นหรือมีน้ำใช้สำหรับทำซุปเครื่องเคียง มันฝรั่งต้มและสำหรับการทอด

ควรเลือกรากผักและมันฝรั่งสำหรับปรุงอาหารทั้งหมดให้มีขนาดใกล้เคียงกัน เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทานในเวลาเดียวกัน และผักที่ใช้สำหรับสับไม่จำเป็นต้องปรับเทียบ จากนั้นนำรากผักและมันฝรั่งมาล้างให้สะอาดปอกเปลือกหรือปอกเปลือกแล้วล้างอีกครั้งในน้ำเย็น

ผัก (เช่นเดียวกับผลไม้) เป็นระบบทางชีวภาพที่กระบวนการเมตาบอลิซึมดำเนินต่อไประหว่างการเก็บรักษา - กระบวนการหายใจ กระบวนการไฮโดรไลติก และออกซิเดชั่น ประกอบด้วยเนื้อเยื่อ: ผิวหนัง, เนื้อเยื่อ, สื่อกระแสไฟฟ้า ส่วนที่กินได้ของผักจะแสดงโดยเนื้อเยื่อเนื้อเยื่อเป็นหลัก

เนื้อเยื่อ Pareichemical ประกอบด้วยเซลล์ผนังบางที่เติบโตเท่ากันทุกทิศทาง เนื้อหาของแต่ละเซลล์คือมวลกึ่งของเหลว - ไซโตพลาสซึมซึ่งมีองค์ประกอบเซลล์ต่างๆ ฝังอยู่: แวคิวโอล นิวเคลียส พลาสติด ฯลฯ เซลล์ของเนื้อเยื่อเนื้อเยื่อเชื่อมต่อกันด้วยชั้นของแผ่นค่ามัธยฐานที่ให้ผัก ความแข็งแรงทางกล

ความสัมพันธ์และโครงสร้าง แต่ละสายพันธุ์เนื้อเยื่อของผักขึ้นอยู่กับอายุและกำหนดวิธีการใช้ในการปรุงอาหารปริมาณของเสียระหว่างกระบวนการทางกล ดังนั้นของเสียระหว่างการทำความสะอาด มันฝรั่งใหม่มีเนื้อเยื่อบาง ๆ อยู่ที่ 20-25% และเมื่อแปรรูปเนื้อเยื่อที่โตเต็มที่จะถึง 40%

คุณสมบัติ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของผักที่จัดหาให้กับสถานประกอบการ ตัวชี้วัดคุณภาพของวัตถุดิบที่ได้มาตรฐานตามมาตรฐาน ได้แก่ รูปร่าง ขนาด สี ระดับการเจริญเติบโต โครงสร้างภายในของผักและผลไม้ การมีอยู่ของความเสียหายทางกล ศัตรูพืชทางการเกษตร โรคร้าย ระดับ “มลพิษ” ที่ยอมรับได้ (ไนเตรต ยาฆ่าแมลง ฯลฯ)

กระบวนการการแปรรูปผักเชิงกล

ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การรับ การจัดเก็บระยะสั้น การคัดแยก การล้าง การทำความสะอาด การล้าง และการหั่น

ที่การยอมรับ ตรวจสอบน้ำหนักของชุดและความสอดคล้องของผักให้เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน ในการทำเช่นนี้ ให้ชั่งน้ำหนักผักและเปรียบเทียบผลลัพธ์ที่ได้กับข้อมูลที่ระบุในเอกสารประกอบ คุณภาพที่ดีของผักถูกกำหนดโดยประสาทสัมผัส: ตามสี กลิ่น รสชาติ และความสม่ำเสมอ

คุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ปริมาณของเสีย และวิธีการแปรรูปขึ้นอยู่กับคุณภาพของผัก

ในการจัดเก็บอุปทานผักที่จำเป็นสำหรับการดำเนินงานที่ราบรื่นขององค์กรมีการใช้ตู้เก็บผักพิเศษซึ่งรักษาอุณหภูมิและความชื้นที่ต้องการและรับประกันความถี่ของการแลกเปลี่ยนอากาศ ห้องเก็บของเหล่านี้มีถังขยะ ชั้นวาง และสต๊อกสินค้า

ที่ การเรียงลำดับ กำจัดตัวอย่างที่เน่า ทุบตี หรือแตกหน่อ สิ่งเจือปนจากต่างประเทศ และยังจำหน่ายผักตามขนาด ระดับความสุก และความเหมาะสมในการเตรียมอาหารจานและผลิตภัณฑ์ทำอาหารบางประเภท

ผักส่วนใหญ่จะถูกคัดแยกด้วยมือ องค์กรขนาดใหญ่ใช้เครื่องจักรในการคัดแยกและปรับขนาดมันฝรั่ง

เซล ขล้างรถ - กำจัดดินและสารปนเปื้อนอื่น ๆ ลดการปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ การล้างไม่เพียงแต่มีความสำคัญด้านสุขอนามัยเท่านั้น แต่ยังช่วยยืดอายุการใช้งานของเครื่องปอกผักและอำนวยความสะดวกในการกำจัดขยะอีกด้วย ล้างผักในเครื่องล้างผักหรือด้วยมือ

ที่ ทำความสะอาด ผัก ชิ้นส่วนที่มีคุณค่าทางโภชนาการลดลง (เปลือก ก้าน เมล็ดหยาบ ฯลฯ) จะถูกเอาออกด้วยเครื่องปอกผักหรือด้วยตนเอง ผักที่ปอกเปลือกแล้วล้างและสับ

เป้า การหั่น - ให้ผักมีรูปร่างและขนาดที่ต้องการ

การแปรรูปหัว

พืชหัว ได้แก่: มันฝรั่ง, มันเทศ, อาติโช๊คเยรูซาเลม

มันฝรั่งประกอบด้วย (เป็น%): น้ำ - 70-80; แป้ง - 14-25; สารไนโตรเจน - 1.5-3; ไฟเบอร์ - 0.9-1.5; แร่ธาตุ - 0.5-1.8; น้ำตาล - 0.4-1.8; กรด - 0.2-0.3 ประกอบด้วยวิตามิน (เป็นมิลลิกรัม%): C - 4-35; บี, - 0.1; บี2 - 0.05; RR - 0.9. มันฝรั่งสีเขียวและมันฝรั่งงอกมีไกลโคไซด์ที่เป็นพิษ (โซลานีนและชาโคนีน) ไกลโคไซด์ส่วนใหญ่พบได้ในเปลือกมันฝรั่ง

ข้าว. 4. ประเภทของพืชราก: ก - อาติโช๊คเยรูซาเล็ม; ข - มันเทศ

อาติโช๊คเยรูซาเล็ม (ลูกแพร์ดิน) (รูปที่ 4, ก) เยรูซาเล็มอาติโช๊คปลูกในภาคใต้ของประเทศเป็นพืชยืนต้น หัวอาติโช๊คเยรูซาเลมถูกปกคลุมไปด้วยการเจริญเติบโตขนาดใหญ่ มีรูปร่างทรงกระบอกยาวหรือรูปแกนหมุน และมีสีเหลืองขาว สีชมพูหรือสีม่วง เนื้อมีสีขาว ฉ่ำ รสหวาน เยรูซาเล็มอาติโช๊คมีอินนูลินมากถึง 20% นอกจากนี้ยังมีสารไนโตรเจน (1.5-3%) และซูโครส (2-5%)เยรูซาเล็มอาติโชกใช้เป็นอาหารสัตว์เพื่อให้ได้แอลกอฮอล์ อินนูลิน และทอดเพื่อการบริโภคโดยตรง
มันเทศ (มันเทศ) (รูปที่ 4, b) ปลูกในภาคใต้ มีลักษณะคล้ายกับมันฝรั่ง มันเทศจัดเป็นพืชหัวตามเงื่อนไขเนื่องจากประกอบด้วยรากด้านข้างที่รก ผิวขาว เหลือง หรือแดง เนื้อฉ่ำหรือแห้ง มันเทศประกอบด้วย (เป็น%): แป้ง - 20, น้ำตาล - 2-9, สารไนโตรเจน - 2-4 มันเทศใช้ต้มทอดเพื่อเตรียมคอร์สที่หนึ่งและสองแป้งและสำหรับการอบแห้งด้วย

มันฝรั่งที่ล้างและปรับเทียบแล้วจะถูกปอกเปลือกเป็นชุดหรือเครื่องปอกมันฝรั่งแบบต่อเนื่อง หัวขนาดใหญ่จะถูกปอกเปลือกเร็วกว่าและในขณะที่ปอกเปลือกหัวเล็ก แต่ชั้นเยื่อขนาดใหญ่จะถูกเอาออกจากพวกมันดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องคัดแยกมันฝรั่งล่วงหน้า

บางครั้ง หลังจากทำความสะอาดหัวขนาดใหญ่แล้ว เครื่องจะถูกขนถ่ายออก ตัวอย่างที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกเลือก และส่วนที่เหลือจะถูกทำความสะอาดอีกครั้ง ต้นทุนแรงงานและเวลาในการรักษาหลังการรักษาได้รับการชดเชยอย่างเต็มที่โดยข้อเท็จจริงที่ว่าเวลาหลังการรักษาลดลง และปริมาณของเสียลดลงอย่างมาก

เพื่อลดของเสีย คุณควรปฏิบัติตามกฎการปฏิบัติงานของเครื่องปอกมันฝรั่ง: ควบคุมปริมาณน้ำ ตรวจสอบสภาพของพื้นผิวตะแกรง หลีกเลี่ยงการทำความสะอาดมากเกินไป และอย่าบรรทุกมันฝรั่งมากเกินกว่าที่กำหนดไว้สำหรับเครื่องจักรประเภทนี้ในเวลาเดียวกัน

มันฝรั่งตากแห้งก่อนแช่จะช่วยลดขยะ ในระหว่างกระบวนการแช่จะมีกระบวนการทางกายภาพ-เคมีที่เรียกว่า โดยการออสโมซิส

ออสโมซิส - คือการแทรกซึมของสารโดยโมเลกุลผ่านพาร์ติชั่นกึ่งซึมผ่านได้ สาเหตุของการแพร่กระจายของความเข้มข้นและการออสโมซิสนั้นเหมือนกัน - การทำให้ความเข้มข้นเท่ากัน อย่างไรก็ตาม วิธีการจัดตำแหน่งจะแตกต่างกันอย่างมาก

การแพร่กระจาย ดำเนินการโดยการเคลื่อนที่ของสารที่ละลายและการออสโมซิสจะดำเนินการโดยการเคลื่อนที่ของโมเลกุลตัวทำละลายและเกิดขึ้นในที่ที่มีพาร์ติชันแบบกึ่งซึมผ่านได้ พาร์ติชันในเซลล์พืชและสัตว์นี้คือเยื่อหุ้มเซลล์ ในการปฏิบัติด้านการทำอาหารจะสังเกตเห็นปรากฏการณ์ออสโมซิสเมื่อแช่ตัวจนร่วงโรยรากผัก หัวมันฝรั่ง รากมะรุม เพื่ออำนวยความสะดวกทำความสะอาดลดขยะ เมื่อผักแช่น้ำ น้ำจะเข้าสู่เซลล์จนกระทั่งความเข้มข้นเกิดสมดุล ปริมาตรของสารละลายในเซลล์จะเพิ่มขึ้น และเกิดแรงดันส่วนเกิน เรียกว่าออสโมติกหรือเทอร์กอร์ Turgor ช่วยให้ผักและผลิตภัณฑ์อื่นๆ มีความแข็งแรงและยืดหยุ่น

หากคุณวางผักหรือผลไม้ในสารละลายที่มีน้ำตาลหรือเกลือเข้มข้นจะสังเกตปรากฏการณ์รีเวิร์สออสโมซิส -พลาสโมไลซิส - ประกอบด้วยการขาดน้ำของเซลล์และเกิดขึ้นเมื่อผักและผลไม้บรรจุกระป๋อง กะหล่ำปลีดอง แตงกวาดอง ฯลฯ ในระหว่างพลาสโมไลซิส แรงดันออสโมติกของสารละลายภายนอกจะมากกว่าความดันภายในเซลล์ เป็นผลให้น้ำนมของเซลล์ถูกปล่อยออกมา การสูญเสียของมันทำให้ปริมาตรเซลล์ลดลงการหยุดชะงักของลักษณะทางกายภาพและทางร่างกายตามปกติ กระบวนการทางเคมีในนั้น โดยการเลือกความเข้มข้นของสารละลาย (เช่น น้ำตาลเมื่อปรุงผลไม้ในน้ำเชื่อม) อุณหภูมิในการปรุงและระยะเวลา คุณสามารถหลีกเลี่ยงไม่ให้ผลไม้หดตัว ลดปริมาตร และทำให้รูปลักษณ์แย่ลงได้

สารอาหารในหัวมันฝรั่งมีการกระจายไม่สม่ำเสมอ: โปรตีนมีมากที่สุดในส่วนต่อพ่วงและส่วนกลางของหัว, แป้งในบริเวณที่มีการมัดตัวของหลอดเลือดใต้เปลือกไม้และแร่ธาตุในส่วนต่อพ่วง ดังนั้นยิ่งชั้นของหัวถูกเอาออกในระหว่างการทำความสะอาดที่หนาขึ้นเท่าใดก็ยิ่งสูญเสียสารอาหารมากขึ้นเท่านั้น

มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วจะมีสีเข้มขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อสัมผัสกับอากาศ ความคล้ำเกิดจากกระบวนการของเอนไซม์ - ออกซิเดชันของสารฟีนอล (ไทโรซีน ฯลฯ ) ที่มีอยู่ในเซลล์มันฝรั่งโดยการก่อตัวของสารประกอบสีเข้มที่เรียกว่าเมลานิน เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดสีน้ำตาล ให้เก็บมันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วไว้ในน้ำ อย่างไรก็ตาม การกักเก็บน้ำไว้เป็นเวลานานทำให้เกิดการสูญเสียสารอาหารอย่างมาก ดังนั้นหลังจากเก็บในน้ำเป็นเวลา 6 ชั่วโมง มันฝรั่งทั้งตัวจะสูญเสีย 0.72% และมันฝรั่งสับจะสูญเสียสารแห้งทั้งหมดที่มีอยู่ในนั้นมากถึง 2.5%

ดังนั้นในการผลิตมันฝรั่งปอกเปลือกแบบรวมศูนย์มากขึ้น วิธีที่มีประสิทธิภาพคงสีของหัวไว้

ขยะมันฝรั่ง

ของเสียจากการล้างและคัดแยกมันฝรั่งสุกคือ 5-6% จากการทำความสะอาดเชิงกล - 10-20% จากการทำความสะอาดหลัง - 11-15% และทั้งหมดขึ้นอยู่กับฤดูกาล - 25-40% ของเสียเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว ดังนั้นจึงต้องกำจัดทิ้งออกจากโรงงานทันทีหรือนำไปรีไซเคิล เมื่อแปรรูปของเสียจะได้แป้ง

มันฝรั่งปอกเปลือกสามารถนำมาใช้ทั้งหมดหรือสับก็ได้ ไม่เพียงแต่รูปลักษณ์ของอาหารเท่านั้น แต่บ่อยครั้งที่รสชาติยังขึ้นอยู่กับรูปร่างของการตัดด้วย สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีรูปร่างต่าง ๆ มีพื้นที่ผิวจำเพาะไม่เท่ากัน ซึ่งเป็นตัวกำหนดการสูญเสียน้ำระหว่างการทอดและการก่อตัวของสารปรุงแต่งรสใหม่ในเปลือกพื้นผิว

รูปร่างของการหั่นผักควรสอดคล้องกับรูปร่างของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจาน

หัวมีความเสี่ยงต่อโรคต่อไปนี้:

(เน่าแห้ง) - เกิดจากเชื้อราฟิวซาเรียมซึ่งส่งผลต่อพื้นผิวและเนื้อของหัวในรูปแบบของจุดสีน้ำตาล (สีน้ำตาลเข้ม)ในระหว่างการเก็บรักษา โรคจะไม่แพร่เชื้อไปยังหัวที่มีสุขภาพดี มีจุดสีน้ำตาลแห้งเล็กๆ ปรากฏบนหัว ซึ่งต่อมาจะโตขึ้น ผิวหนังมีริ้วรอยและปกคลุมไปด้วยแผ่นสีชมพู Fusarium แพร่กระจายอย่างรวดเร็วไปยังหัวอื่น ๆ ในระหว่างการเก็บรักษา

โรคใบไหม้ตอนปลาย

โรคเชื้อราที่ส่งผลกระทบต่อหัวบนรากในรูปแบบของอาการซึมเศร้า จุดสีน้ำตาลซึ่งเยื่อกระดาษจะได้สีที่เป็นสนิมและหัวก็กลายเป็นมวลที่เน่าเสียในเวลาต่อมา

ปาราช

มักจะส่งผลกระทบต่อหัวในรูปแบบของแผลที่มีขนาดแตกต่างกันซึ่งทำให้การนำเสนอผลิตภัณฑ์แย่ลง.

แบบฟอร์มการตัด

หลอด (พาย)

บาร์ (เด็กก่อนวัยเรียน)

ก้อน (brenoise): ขนาดกลางขนาดใหญ่

เล็ก

ชิ้น

แวดวง (ไพศาล)

วิธีการตัด

1-1.5 ซม. สำหรับขนาดกลาง

หัวขนาดกลางถูกตัดตามยาวออกเป็นสองส่วน จากนั้นแต่ละส่วนจะถูกตัดตามยาวอีกครั้ง และหั่นเป็นชิ้นๆ

ขนาดโดยประมาณ ซม

x0.7 ถึง 1.0x1.0

มีขอบ: 0.5x2.5

2,0-2,5 1,0-1,5

0.5-0.5-0.3-0.3

วิธีบำบัดความร้อน

การทอด

ทำอาหาร,ตุ๋น

การอบการทอด

เป็นกับข้าวสำหรับเนื้อสเต็ก entrecote มันฝรั่งทอด สำหรับซุปผักดองโฮมเมดซุป

รูปร่างการตัดที่ซับซ้อน

แบบฟอร์มการตัด

ชิ้นและกระเทียม

บาร์เรลลูกแพร์ (ดัชเชส)

ลูกแพร์

ลูกบอล

ใหญ่ (ปราสาท) กลาง (noisette)

สตรูชก้า

วิธีการตัด

ใช้หัวขนาดกลางแล้วผ่าแต่ละหัวครึ่งหนึ่ง จากนั้นแต่ละส่วนจะถูกตัดเป็นรัศมีออกเป็น 3-4 ส่วนที่มีขนาดเท่ากัน

มีรอยบากบนกลีบกระเทียมแต่ละกลีบ

พวกเขาใช้เวลาสโมสร มีขนาดกลาง ตัดส่วนล่างและส่วนบนออก จากนั้นนำมันฝรั่งมาแปรรูปเป็นรูปถัง

ใช้หัวขนาดกลางแล้วตัดส่วนบนให้เป็นกรวย ส่วนล่างกลายเป็นถัง

ลูกบอลถูกสร้างขึ้นโดยใช้รอยบากที่มีรูปร่าง

(ช้อนเสียง)

ส่วนด้านล่างและด้านบนของมันฝรั่งถูกตัดออกและมีรูปร่างเป็นทรงกระบอก เส้นผ่านศูนย์กลาง 3-4 ซม. และสูง 2-3 ซม

จากนั้นจึงตัดเทปจากชิ้นงานตามแนวเส้นรอบวง

ขนาดโดยประมาณ ซม

ความยาวตามขนาดของหัว แต่ไม่เกิน 0.3-4.0 ซม

ความสูง 4.0-5.0 เส้นผ่านศูนย์กลาง 3.5-4.0

ความสูง 5-6 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลางด้านล่าง 5-4 ซม

ใหญ่-เส้นผ่านศูนย์กลาง 3.0-4.0 เส้นผ่านศูนย์กลางกลาง 1.5-2.0

เล็ก - 0.5-1 ซม

กว้าง 2.0 - 3.0 หนา 0..2 - 0.3

ความยาว 15-25 ซม

วิธีบำบัดความร้อน

ทำอาหาร,ตุ๋น

การทำอาหาร

การทำอาหาร

ต้มและทอด

การทอด

สำหรับซุปดอง ซุปปลาชาวประมง ซุปมันฝรั่งวี เป็นเครื่องเคียงสำหรับสตูว์เนื้อ สตูว์ผัก

เป็นกับข้าวสำหรับแฮร์ริ่งกับมันฝรั่งและเนยปลาต้ม

ใช้เป็นเครื่องเคียงสำหรับอาหารปลาต้มและลวก

ใช้เป็นกับข้าวต้มและลวกปลาทอด จานเนื้อ

เป็นกับข้าวสำหรับ อาหารทอดในรูปของธนู

ในเครือข่ายการขายปลีก มันฝรั่งจะถูกเก็บไว้ในพื้นที่ที่มีการระบายอากาศแบบปิดที่อุณหภูมิอากาศ 4 ถึง 12°C - ไม่เกิน 3 วัน จาก 12 ถึง 20°C ไม่เกิน 2 sig ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศระหว่างการเก็บรักษาควรอยู่ภายใน 85-90%

การแปรรูปผักราก

การแปรรูปพืชราก ผักกลุ่มนี้ได้แก่แครอท, หัวบีท, รูทาบากา, หัวไชเท้า และสิ่งที่เรียกว่ารากสีขาว - ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, หัวผักกาด

พืชรากจะถูกจัดเรียงตามขนาด โดยกำจัดตัวอย่างที่เน่าเสียออก ยอดแครอทและหัวบีทอ่อนถูกตัดออก บีทรูทเหมาะสำหรับการทำซุปบอร์ชท์และบีทรูท ล้างผักรากด้วยมือหรือในเครื่องซักผ้า ปอกเปลือกแล้วล้างอีกครั้ง หัวบีท, หัวผักกาด, rutabaga ขนาดเล็กและขนาดกลาง, แครอทสั้นปอกเปลือกในเครื่องปอกมันฝรั่ง, และแครอทยาวปอกเปลือกด้วยมือ

รากสีขาว: คัดแยกแล้วตัดแต่งสีเขียวและรากเล็ก ๆ แล้วล้างและปอกเปลือกด้วยมือ

ผักชีฝรั่ง ปลูกผักชีฝรั่งรากและใบ ในพืชใบจะใช้เฉพาะใบเป็นอาหาร (รากมีการแตกแขนงสูงบางและไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ) ในพืชราก - ใบและราก รากและใบผักชีฝรั่งอุดมไปด้วยน้ำมันหอมระเหย (30-50 มก.%) ดังนั้นจึงมีกลิ่นหอม นอกจากนี้ยังมีคุณค่าบางประการในฐานะผลิตภัณฑ์อาหาร ผักชีฝรั่งถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารสำหรับการทำเกลือและการดอง

หัวผักกาด - รากมีความหนา ยาว กึ่งยาวหรือเกือบกลม มีสีขาว พาร์สนิปมีรูปร่างคล้ายกับพาร์สลีย์ ผักรากใช้เป็นอาหารซึ่งมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและมีรสหวานเนื่องจากมีน้ำมันหอมระเหยและน้ำตาลจำนวนมาก (2.3-8.0%) พาร์สนิปใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหาร ในการผลิตอาหารกระป๋อง ในการดองและการดอง

คื่นฉ่าย สามารถเป็นรากและใบได้ รากมีรากทรงกลม (น้ำหนัก 150-200 กรัม) สีขาวมีรากที่แปลกประหลาดจำนวนมากและใบก็มีใบจำนวนมาก ในรากผักชีฝรั่งคือเศษส่วนมวล น้ำมันหอมระเหยถึง 10 มก.% เพิ่มขึ้นเล็กน้อยในใบ ใบและรากใช้ทำสลัดและตากแห้ง

สีเขียวจะถูกจัดเรียง, บูด, เหลือง, ใบปวกเปียกจะถูกลบออกและล้าง ใช้เปลือกรากอะโรมาติกล้างให้สะอาดเพื่อปรุงน้ำซุป

หัวไชเท้าสีแดงตัดยอดและส่วนที่บางของรากออก หัวไชเท้าสีขาวนอกจากนี้ยังปอกเปลือก

เก็บรากผักที่ปอกเปลือกแล้วไว้บนถาดอบหรือถาดที่คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ

ควรใช้หัวบีทในการทำอาหารด้วยเนื้อสีเข้มโดยไม่มีวงแหวนสีอ่อนเด่นชัด สีซีดและเสียงเรียกเข้าเป็นสัญญาณของความสม่ำเสมอที่ค่อนข้างหยาบและรสชาติที่ไม่น่าพอใจ เมื่อเตรียมบอร์ชท์ บีทรูทสีเข้มจะถูกตุ๋นดิบ ในขณะที่บีทรูทสีอ่อนจะถูกต้มทั้งเปลือกก่อน ในฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนมีการใช้หัวบีทอ่อนรวมถึงก้านใบและใบไม้ในการปรุงอาหาร ในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาวจะใช้ผักรากที่โตเต็มที่ พืชผักนี้มีความโดดเด่นด้วยปริมาณน้ำตาลสูง - มากถึง 8% ประกอบด้วยกรดมาลิกและออกซาลิกซึ่งอุดมไปด้วยเกลือโพแทสเซียมและแมงกานีส มีเกลือของธาตุเหล็กและแคลเซียม บีทรูทอ่อนมีแคโรทีน วิตามินซี และวิตามินบีจำนวนมาก

หัวไชเท้าต้น เป็นแหล่งของวิตามินซี แร่ธาตุ และสารอื่นๆ น้ำมันหอมระเหยให้กลิ่นเฉพาะตัว หัวไชเท้าใช้เฉพาะใน สด

หัวไชเท้า - ผักรากมีรสขมและมีกลิ่นเฉพาะเนื่องจากมีน้ำมันหอมระเหยและไกลโคไซด์

การประมวลผลมะรุม มะรุมปอกเปลือกและล้าง หากรากเหี่ยวเล็กน้อยให้แช่น้ำไว้ล่วงหน้า

แบคทีเรียเน่า

หัวใจเน่า (fomoz)

เกิดขึ้นบนแครอท บริเวณที่มีสีเหลืองน้ำตาลอ่อนตัวปรากฏบนพื้นผิวของพืชรากเนื้อเยื่อจะกลายเป็นน้ำเมือกและกลายเป็น รสชาติดี- แกนบีทรูทเปลี่ยนเป็นสีดำ โรคนี้แพร่กระจายไปยังพืชรากที่แข็งแรง

พืชรากจะถูกขนส่งโดยบรรจุในภาชนะที่มีความจุสูงสุด 50 กิโลกรัมหรือในภาชนะ เก็บในห้องด้านหลังของร้านค้าในภาชนะที่ได้รับที่อุณหภูมิ 0-4°C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 85-95%

รูปร่าง ขนาด และข้อแนะนำสำหรับการใช้รากผักในการประกอบอาหาร

แบบฟอร์มการตัด

หลอด (พาย)

บาร์ (เด็กก่อนวัยเรียน)

ก้อน (brenoise): ใหญ่ กลาง เล็ก

ชิ้น

แวดวง (ไพศาล)

วิธีการตัด

วางจานไว้ด้านบนอีกจาน ความหนาของแผ่นควรเป็น 0.2 ซม. และตัดเป็นเส้นขวางเป็นเส้น (หลอด)

วางจานไว้ด้านบนอีกจาน ความหนาของแผ่นควรเป็น 0.7 ซม. และตัดเป็นเส้นขวาง

วางจานไว้บนอีกจานแล้วตัดเป็นเส้นยาว 4-5 ซม. หนา 2 ซม. สำหรับก้อนใหญ่และ

1-1.5 ซม. สำหรับขนาดกลาง

รากผัก

ขนาดกลาง ตัดตามยาวออกเป็นสองส่วน จากนั้นแต่ละส่วนจะถูกตัดตามยาวอีกครั้ง และหั่นเป็นชิ้นๆ

นำหัวขนาดกลางมาบดให้เป็นทรงกระบอก จากนั้นจึงตัดเป็นชิ้นบางตามขวาง

ขนาดโดยประมาณ ซม

ความยาว 3.0-4.0 หน้าตัด 0.2x0.2

ความยาว 3.5-4.0 ภาพตัดขวางจาก 0.7x0.7 ถึง 1.0x1.0

มีขอบ: 0.5x2.5

2,0-2,5 1,0-1,5

0.5-0.5-0.3-0.3

ความหนา 0.2-2.5 ไม่น้อยกว่า 0.3

เส้นผ่านศูนย์กลางของหัวขนาดกลางคือ 2-3 ซม. ความหนา 0.2-0.3

วิธีบำบัดความร้อน

การทอด

การทอดด้วยวิธีหลักคือการทอดแบบลึก

ทำอาหาร,ตุ๋น

ทอดด้วยไขมันเล็กน้อย

การอบการทอด

เป็นกับข้าวสำหรับสัตว์ปีกทอด เนื้อสันใน สเต็ก

เป็นกับข้าวสำหรับเนื้อสเต็ก entrecote ปลาทอด สำหรับราโซลนิกแบบโฮมเมด ซุป

สำหรับซุปมันฝรั่งกับซีเรียล, ซุปชาวนา, Borscht กองทัพเรือ, okroshka ผัก, มันฝรั่งในนม; เป็นเครื่องเคียงสำหรับอาหารจานร้อน

สำหรับอาหารประเภทเนื้ออบและปลา เป็นเครื่องเคียงสำหรับของทอด- ใช้สำหรับสลัด vinaigrettes

สำหรับปลาอบซอส เป็นเครื่องเคียงสำหรับของทอด

แบบฟอร์มการตัด

หลอด (พาย

บาร์ (เด็กก่อนวัยเรียน)

ก้อน (brenoise)

แวดวง (ไพศาล)

ชื่อ

แครอท ผักชีฝรั่ง เซเลอรี่ พาร์สนิป

บีท

หัวไชเท้า

แครอท ผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย

แครอท ผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย Rutabaga

แครอท ผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย

วิธีการตัด

วางจานไว้ด้านบนอีกจาน ความหนาของแผ่นควรเป็น 0.2 ซม. และตัดเป็นเส้นขวางเป็นเส้น (หลอด)

วางจานไว้ด้านบนอีกจาน ความหนาของแผ่นควรเป็น 0.7 ซม. และตัดเป็นเส้นขวาง

วางจานไว้บนอีกจานแล้วตัดเป็นเส้นยาว 4-5 ซม. หนา 2 ซม. สำหรับก้อนใหญ่และ

1-1.5 ซม. สำหรับขนาดกลาง

นำหัวขนาดกลางมาบดให้เป็นทรงกระบอก จากนั้นจึงตัดเป็นเส้นบางๆ

ขนาดโดยประมาณ ซม

ความยาว 3.5- 5.0 หน้าตัด 0.2x0.2

เดียวกัน

ความยาว 3.0-4,ถามภาพตัดขวาง 0.4x0.4

มีขอบ 0.3-0.7 มีขอบ 1.2-1.5

เส้นผ่านศูนย์กลาง 2.0-2.5 ความหนา 0.1-0.3

วิธีการรักษาความร้อน

การเคี่ยว

การทำอาหาร

ผัด

การรุกล้ำ การทำอาหาร การรุกล้ำ การทอด

กำลังผ่าน

สำหรับน้ำสลัด (ยกเว้น Borscht กองทัพเรือ) และซุปที่มีซีเรียลและพืชตระกูลถั่ว, ซุปพาสต้า, น้ำหมัก สำหรับ Borscht (ยกเว้น Borscht กองทัพเรือ), ซุปบีทรูท สำหรับสลัด

สำหรับน้ำซุปกับผัก

สำหรับซุปกะหล่ำปลี ซุปธัญพืชและพืชตระกูลถั่วทุกวัน เนื้อสับเป็นครั้งที่สอง จานผักสำหรับจานผักจานที่สอง

สำหรับซุปชาวนา สำหรับหลักสูตรผักที่สองสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น

แบบฟอร์มการตัด

ชิ้น

ชิ้น

หอยเชลล์ เฟือง เกียร์ (โคลเบิร์ต)

ลูกบอลถั่ว

ชื่อ

แครอท หัวบีท บีทรูท รูทาบากัส หัวผักกาด หัวไชเท้า

แครอท ผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย แครอท Rutabagas หัวผักกาด

แครอท ผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย

แครอท หัวผักกาด หัวบีท

วิธีการตัด

หัวขนาดกลางถูกตัดตามยาวออกเป็นสองส่วน จากนั้นแต่ละส่วนจะถูกตัดตามยาวอีกครั้ง และหั่นเป็นชิ้นๆ

หัวมีขนาดกลาง และผ่าแต่ละหัวออกครึ่งหนึ่ง จากนั้นแต่ละส่วนจะถูกตัดเป็นรัศมีออกเป็น 3-4 ส่วนที่มีขนาดเท่ากัน

กระเทียมจะมีรอยบากบนกลีบแต่ละกลีบ

หัว (แครอท) ที่เตรียมไว้ถูกแกะสลักด้วยมีดหรือรอยบาก

หัวที่เตรียมไว้จะถูกตัดเป็นลูกบอลโดยใช้มีดหรือรอยบาก

ขนาดโดยประมาณ ซม

ความหนา 0.2-0.3

ความหนา 0.8-1.0 ความหนา 0.2-0.3 ความหนา 0.1-0.3

ความยาวไม่เกิน 3.5

ความยาวไม่เกิน 3.5 ความยาวไม่เกิน 4.0

ความหนา 0.2-0.3

ช่องพิเศษขนาดต่างๆ

วิธีการรักษาความร้อน

ผัด

ดับไฟ

การทอด

เบี้ยเลี้ยง

ผัด

ปั้มน้ำ

การผัด การเคี่ยว

ผัด

การทำอาหาร

สำหรับกองทัพเรือ Borscht

สำหรับผักจานที่สอง สำหรับผักจานที่สอง สำหรับสลัด

สำหรับซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีสด สตูว์ ไตรัสเซีย และสตูว์อื่นๆ สำหรับอาหารประเภทผักที่สอง สำหรับอาหารประเภทผักที่สอง

สำหรับน้ำหมักสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น

สำหรับน้ำหมักและอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น

การแปรรูปผักกะหล่ำปลี

การใช้ทำอาหาร กะหล่ำปลีขาวขึ้นอยู่กับระดับความสมบูรณ์ขนาดและความหนาแน่นของหัวกะหล่ำปลี ขอแนะนำให้ใช้กะหล่ำปลีดิบสำหรับสลัด, ลวกเป็นชิ้นใหญ่และสำหรับทำซุปด้วย จากหัวหนาแน่นของกะหล่ำปลีกลางหรือปลายสุกเตรียมสลัดซุปกะหล่ำปลีสับและมวลกะหล่ำปลีทอด จากอันที่หลวม - ม้วนกะหล่ำปลีและเหล้ายินเซล

ความสนใจ! หากพบหนอนผีเสื้อหรือหอยทากเมื่อแปรรูปกะหล่ำปลีทุกประเภทควรวางกะหล่ำปลีที่ผ่านการบำบัดในน้ำเค็มเย็น (50-60 กรัมต่อ 1 ลิตร) เป็นเวลา 15-20 นาที จากนั้นจะต้องล้างกะหล่ำปลี

กะหล่ำปลีแดง ใช้สำหรับสลัดและสตูว์เป็นหลัก

กะหล่ำปลีแดง- ปลูกในปริมาณน้อย แตกต่างจากกะหล่ำปลีขาวตรงที่มีสีม่วงแดงเนื่องจากมีสารแอนโทไซยานิน หัวกะหล่ำปลีมีความหนาแน่นและเก็บรักษาได้ดี มวลหัวกะหล่ำปลีอย่างน้อย 0.6 กก. (จนถึง 1 กุมภาพันธ์) ในด้านวิตามินและน้ำตาล กะหล่ำปลีชนิดนี้มีดีกว่ากะหล่ำปลีขาว ใช้สำหรับสลัดและดอง

บรัสเซลส์ถั่วงอก - สำหรับทำซุป ต้ม และอบกะหล่ำปลีมีโปรตีน แร่ธาตุ และวิตามินซีสูง

จากพืชชนิดหนึ่ง เตรียมสลัดเคี่ยวและตุ๋น

ส่วนที่กินได้คือผลต้นกำเนิดที่พัฒนาแล้วซึ่งมีรูปร่างกลมหรือรูปไข่ มีพื้นผิวสีเขียวอ่อนหรือสีม่วงอมฟ้า และมีเนื้อสีขาวฉ่ำ รสชาติชวนให้นึกถึงตอกะหล่ำปลีขาว แต่มีความคงตัวที่ละเอียดอ่อนกว่า

หัวสี กะหล่ำปลี มีความหนาแน่นและหลวม พันธุ์ที่ดีที่สุดสำหรับใช้ในการทำอาหารคือพันธุ์ที่มีความหนาแน่นสีขาวเหมือนหิมะ หัวใหญ่- หัวกะหล่ำดอกหลวมเหมาะสำหรับซุปหัวหนาแน่น - สำหรับอาหารจานหลัก

โรคผักกะหล่ำปลี ได้แก่

การใช้งาน หัวหอมขึ้นอยู่กับความรุนแรงของรสชาติ หัวหอมผัดร้อนเป็นเครื่องปรุงรสสำหรับซุป เนื้อทอด และอาหารจานปลา หัวหอมที่มีความคมต่ำและหวานจะถูกเติมความสดลงในสลัดและน้ำสลัดวิเนเกรต และยังนำไปผัดอีกด้วย

การแปรรูปผักหัวหอม

การแปรรูปผักหัวหอม

ผักหัวหอม ได้แก่ หัวหอม หอมแดง ต้นหอม กระเทียมต้น ต้นหอม กุ้ยช่าย (หัวหอมกระทะ กระเทียม

ด้านล่างและคอของหัวหอมถูกตัดออก เกล็ดแห้งจะถูกเอาออก แล้วล้างในน้ำเย็น ในองค์กรขนาดใหญ่ มีการติดตั้งตู้พิเศษพร้อมเครื่องดูดควันเพื่อทำความสะอาดหัวหอมเพื่อขจัดน้ำมันหอมระเหย ก่อนการอบชุบด้วยความร้อน หัวหอมที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกหั่นเป็นวงแหวน ครึ่งวง ชิ้นหรือเศษเล็กเศษน้อย หลอดไฟขนาดเล็กต้นกล้าหัวหอม และหอมแดง หลังจากทำความสะอาดแล้วจะใช้ทั้งหมดเพื่อเตรียมซอส (รัสเซีย, กะลาสี) สตูว์และสำหรับการทอด

กระเทียมหอม จัดเรียงตัดรากเอาใบเหลืองและเน่าออกตัดส่วนสีขาว (หัวหอม) ตัดตามยาวล้างจากทรายแล้วสับ ส่วนที่เป็นสีเขียวใช้เป็นส่วนหนึ่งของ “ช่อเครื่องเทศ” เพื่อปรุงรสน้ำซุป ในกระเทียมต้นอ่อน ก้านและใบที่หนาขึ้นจะใช้เป็นอาหาร ในกระเทียมหอมผู้ใหญ่ ก้านที่หนาขึ้นจะใช้เมื่อใบแห้งและหยาบ

โรคผักเนื่องจากการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม

โรคนี้ส่งผลกระทบอย่างรวดเร็วบริเวณปากมดลูกโดยเฉพาะใน

หัวหอมที่ยังไม่แห้ง

เชื้อราเน่า

มันส่งผลกระทบต่อด้านล่างของหลอดไฟซึ่งส่งผลให้มันมืดลง, อ่อนลง, เคลือบด้วยสีขาวหรือสีชมพูและเน่าเปื่อย

แม่พิมพ์สีดำ

ส่งผลกระทบต่อพื้นผิวของหัวหอมโดยส่วนใหญ่เป็นส่วนที่เป็นสะเก็ดของหลอดไฟในรูปของจุดด่างดำ

แบคทีเรียเน่า

หัวใจเน่า

(Phomosis เกิดขึ้นภายในหัวหอมบริเวณที่อ่อนนุ่มมีสีเหลืองน้ำตาลปรากฏขึ้นเนื้อเยื่อจะกลายเป็นน้ำเมือกและได้รับรสชาติที่ไม่พึงประสงค์

การแปรรูปผักฟักทอง

ฟักทอง ใช้สำหรับเตรียมอาหารประเภทผักเป็นหลัก (ตุ๋น ทอด ฯลฯ) ก่อนเตรียมอาหารล้างผลไม้ตัดก้านหั่นเป็นหลายส่วนเอาเมล็ดออกปอกเปลือกล้างแล้วหั่นเป็นก้อนหรือชิ้น

สำหรับเตรียมอาหารจากบวบ ผักใบเขียวที่เหมาะสมที่สุดคือรังไข่ของบวบอายุ 7-12 วัน มีน้ำหนัก 300-700 กรัม ยาวสูงสุด 25 ซม. และมีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 10 ซม. ล้างก้านออกแล้วหั่นเป็นวงกลม บวบที่โตเต็มที่จะถูกปอกเปลือกแล้วเอาเมล็ดออก หลังจากปอกเปลือกแล้ว ให้ตัดส่วนบนของบวบสำหรับบรรจุออก หั่นตามขวางออกเป็นหลาย ๆ ชิ้น แล้วเอาเมล็ดด้านในออก

ปาทิสสัน แปรรูปและใช้เหมือนบวบนี่คือฟักทองพุ่มชนิดหนึ่ง มีรูปร่างจานที่มีขอบหยัก และมีสีขาวขุ่น ผลสควอชอ่อน (อายุ 3-5 วัน) มีรสชาติเห็ดที่น่าพึงพอใจพร้อมความกรอบที่ละเอียดอ่อนและเมล็ดขนาดเล็ก ใช้ต้มทอดหรือดอง

แตงกวา เรียงตามขนาดและล้าง ผักสีเขียวขนาดใหญ่จะถูกปอกเปลือก แตงและผักสีเขียวขนาดกลางจะไม่ปอกเปลือก แต่ส่วนบนและฐานของผลไม้จะถูกตัดออก ตัดเป็นวงกลม ชิ้น ลูกบาศก์เล็กๆ และแถบ ใช้ในการเตรียมสลัดและซุปเย็น

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ แตงกวาสด- ในลักษณะที่ปรากฏ ผลแตงกวาจะต้องสด ทั้งผล ไม่มีรูปร่าง แข็งแรง ไม่มีการปนเปื้อน ไม่มีความเสียหายทางกล มีหรือไม่มีก้าน มีรูปร่างและสีตามแบบฉบับของพันธุ์พฤกษศาสตร์ เนื้อมีความหนาแน่นโดยมีเมล็ดที่ไม่มีผิวหนังและน้ำที่ยังไม่ได้รับการพัฒนา

ผักฟักทองไวต่อโรคต่อไปนี้:

การแปรรูปผักมะเขือเทศ มะเขือเทศ จัดเรียงตามระดับความสมบูรณ์และขนาด โดยนำชิ้นงานที่บุบหรือเสียหายออก จากนั้นก้านจะถูกตัดและล้าง สำหรับผลไม้ที่มีไว้สำหรับบรรจุ ให้ตัดส่วนบนพร้อมกับก้าน เอาเมล็ดที่มีเนื้อบางส่วนออก ปล่อยให้น้ำไหลออก โรยด้วยเกลือ พริกไทย และเติมเนื้อสับ มะเขือเทศใช้ดิบสำหรับสลัดหรือทอด (สำหรับเครื่องเคียง) ยัดไส้และอบในสภาพแวดล้อมการค้าปลีก แนะนำให้เก็บมะเขือเทศไว้ที่อุณหภูมิอากาศ: ความสุกสีแดง - ตั้งแต่ 1 ถึง 2°C เป็นเวลาไม่เกิน 2-4 สัปดาห์ สีน้ำตาลและสีชมพู - ตั้งแต่ 4 ถึง 6°C เป็นเวลาไม่เกิน 1 เดือน ผลิตภัณฑ์นม - ตั้งแต่ 8 ถึง 10°C - ไม่เกิน 3-4 สัปดาห์ ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศควรอยู่ที่ 85-90%

มะเขือ คัดแยก ตัดก้านออก แล้วล้าง ตัวอย่างเก่าจะถูกลวกและทำความสะอาด ตัดเป็นวงกลม ชิ้นหรือก้อน ผลไม้แปรรูปที่มีไว้สำหรับการบรรจุจะถูกตัดตามยาวเป็นครึ่งหรือขวางเป็นทรงกระบอก มะเขือยาวขนาดเล็กสามารถยัดไส้ทั้งหมดได้ เยื่อกระดาษจะถูกเอาออกพร้อมกับเมล็ดและเต็มไปด้วยเนื้อสับ มะเขือยาวนั้นไม่ได้ถูกบริโภคแบบดิบเพราะว่ามีความขมซึ่งจะเพิ่มขึ้นเมื่อสุก ความขมของผลไม้มาจากสารโซลานีนที่มีอยู่ มะเขือยาวทอดและอบ (ยัดไส้)มะเขือยาวประกอบด้วย (เป็น%): น้ำตาล - 4.6; เช่นเดียวกับสารไนโตรเจน - 1; แร่ธาตุ - 0.5; เพคติน - 0.7; วิตามิน C, B, B2, PP, แคโรทีน; ไกลโคอัลคาลอยด์ที่ให้รสขม ผลไม้ดองเค็มเก็บรักษาไว้

พริก (เผ็ดและหวาน) คัดแยก ล้าง ผ่าครึ่งตามยาว เอาเมล็ดออกพร้อมกับเนื้อและล้าง หั่นเป็นเส้นสำหรับสลัดและซุป และหั่นเป็นก้อนเล็กๆ สำหรับซุป สำหรับการบรรจุให้ล้างผลไม้พริกหวานมีการตัดแหวนรอบก้านแล้วเอาออกพร้อมกับเมล็ดโดยไม่รบกวนความสมบูรณ์ของฝักล้างอีกครั้งวางในน้ำเดือดประมาณ 1-2 นาที (ลวก) เอาออก แช่เย็นและเติมเนื้อสับ

พริกหวาน ใช้สำหรับเตรียมสลัดและอาหารประเภทผัก (เช่น พริกยัดไส้)

บวบหนุ่ม (11-12 วัน) สามารถใช้ได้

ทั้งหมดโดยไม่ต้องปอกเปลือกและในผู้ใหญ่ (มากกว่า 14 วัน) จำเป็นต้องเอาผิวหนัง เมล็ดพืช และเนื้อเมล็ด (เนื้อเยื่อนำไฟฟ้า) ออก

ผักมะเขือเทศเสี่ยงต่อโรคต่อไปนี้

(เน่าแห้ง) - เกิดจากเชื้อราฟิวซาเรียมซึ่งส่งผลต่อพื้นผิวและเนื้อของผลไม้ในรูปของจุดสีน้ำตาล (สีน้ำตาลเข้ม)- มีจุดสีน้ำตาลแห้งเล็กๆ ปรากฏขึ้นบนพื้นผิว ซึ่งจะขยายใหญ่ขึ้น ผิวหนังเกิดริ้วรอยและปกคลุมไปด้วยแผ่นสีชมพู

โรคใบไหม้ตอนปลาย

โรคเชื้อราที่ส่งผลกระทบต่อหัวบนรากในรูปของจุดสีน้ำตาลหดหู่ ซึ่งเนื้อจะมีสีสนิมและต่อมาหัวก็กลายเป็นก้อนเน่าเปื่อย

เกิดจุดด่างดำบนผล)

ปลายเน่า

แปรรูปสลัด ผักโขม และสมุนไพรรสเผ็ด ผักกาดหอม ผักโขม และสีน้ำตาลเป็นผักยุคแรกๆ ใบอ่อนฉ่ำอุดมไปด้วยไนโตรเจนและ แร่ธาตุ(ธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส ไอโอดีน แคลเซียม) ผักสลัดและผักโขมเป็นแหล่งของวิตามินซี พี เค หมู่บี และแคโรทีน

มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น สลัด ซุปเสิร์ฟ และอาหารจานหลัก

ผักกาดหอม ผักโขม สีน้ำตาล สีเขียว หัวหอม,สมุนไพรรสเผ็ด จัดเรียง กำจัดราก (ถ้ามี) ลำต้นหยาบ ใบที่เน่าเสีย และล้างให้สะอาดหลาย ๆ ครั้งในน้ำเย็นปริมาณมาก จากนั้นใต้น้ำไหล และตากให้แห้งบนตะแกรงเป็นเวลา 20 นาที เมื่อเก็บไว้ ผักใบเขียวจะเหี่ยวเฉาอย่างรวดเร็วและปริมาณวิตามินซีในผักใบเขียวจะลดลง ในระหว่างสามวันของการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง วิตามินซีจะหายไป 17-20% และเมื่อเก็บไว้ในตู้เย็น (3°C) - 6-8% วิตามินซีในผักใบเขียวจะถูกทำลายอย่างรวดเร็วเป็นพิเศษ ดังนั้นคุณควรหั่นวิตามินซีจำนวนเล็กน้อยเมื่อขาย

เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารจะใช้สมุนไพรอะโรมาติกประเภทต่อไปนี้: ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, หัวผักกาด, คื่นฉ่าย, มาจอแรม, tarragon (tarragon), ผักชี (ผักชี), พืชไม้ชนิดหนึ่ง, ใบโหระพา, มิ้นต์ (พริกไทย, มะนาว), ยี่หร่า, โหระพา ฯลฯ .

ใบผักกาดหอมเป็นโรคต่อไปนี้:

สีเทาเน่า

เน่าขาว

ส่งผลต่อใบและเมล็ด มีจุดสีน้ำตาลเกิดขึ้นบนพื้นผิวซึ่งอยู่ที่ด้านข้างของใบ

จุดสีเทาน้ำในรูปของผ้าฝ้ายสีขาวก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว

การแปรรูปพืชตระกูลถั่วและธัญพืช

ฝักถั่วและถั่วจะถูกคัดแยก ล้าง และเมื่อหักปลาย เส้นเลือดที่เชื่อมต่อวาล์วจะถูกลบออก ฝักยาวถูกตัดตามขวางออกเป็น 2-3 ส่วน

ซังข้าวโพด ความสุกของข้าวเหนียวจะถูกปอกเปลือกทันทีก่อนปรุงอาหารเพื่อไม่ให้สีเปลี่ยนไป ก้านและโคนข้าวโพดถูกตัดออก และใบก็ร่วงหล่นไปพร้อมกับก้าน จากนั้นนำเส้นใยที่ปกคลุมซังออกและล้าง

การแปรรูปผักหวาน ผักหวาน ได้แก่ หน่อไม้ฝรั่งและอาร์ติโชค

คุณ หน่อไม้ฝรั่ง ใช้หน่ออ่อน พวกเขาปอกเปลือกอย่างระมัดระวังระวังอย่าให้หัวแตก ส่วนล่างที่หยาบของหน่อถูกตัดออกแล้วใช้ทำน้ำซุปข้นและน้ำซุปสำหรับซุปหน่อไม้ฝรั่ง หน่อไม้ฝรั่งที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกวางในน้ำเย็น เมื่อทำความสะอาดหน่อไม้ฝรั่งทั้งหมดแล้ว ให้มัดเป็นช่อแล้วต้ม มีหน่อไม้ฝรั่งสีขาวและสีเขียว หน่อไม้ฝรั่งขาวใช้เตรียมซอส ซุปข้น จานต้มพร้อมซอสและสีเขียว - ส่วนใหญ่เป็นเครื่องเคียง

อาติโช๊ค และ เป็นช่อดอกขนาดใหญ่ที่มีช่องเนื้อ เมื่อแปรรูปลำต้นส่วนที่หยาบด้านบนของกลีบตะกร้าจะถูกตัดออกและเกสรตัวผู้ภายในจะถูกลบออก

ช่อดอกหรือตะกร้าของอาติโช๊คตั้งอยู่บนภาชนะและประกอบด้วยเกล็ดแข็งหรือกาบที่อัดแน่นอยู่รอบก้นตื้น ด้านล่างมีขนที่อ่อนนุ่มซึ่งกินไม่ได้ - หัวใจของอาติโช๊ค ส่วนที่กินได้ - มีลักษณะเป็นเนื้อรูปพระจันทร์เสี้ยวที่ฐานของแต่ละเกล็ดและด้านล่าง.

การประมวลผลรูบาร์บ . ก้านใบอ่อนฉ่ำของใบโคนซึ่งมีสีชมพูใช้เป็นอาหาร ก้านใบเก่าไม่ได้ใช้เป็นอาหารเนื่องจากมีกรดออกซาลิกสะสมอยู่เป็นจำนวนมาก รูบาร์บได้รับการประมวลผลดังนี้: ใบของก้านใบอ่อนถูกตัดออกและผิวหนังของก้านใบที่มีพื้นผิวแข็งและหยาบจะถูกเอาออกด้วยมีดแล้วล้าง อาหารหวาน (ผลไม้แช่อิ่ม, เยลลี่) และไส้พายเตรียมจากรูบาร์บ ใช้สำหรับทำเยลลี่ ผลไม้แช่อิ่ม แยม แยมผิวส้ม เยลลี่ รวมถึงสลัด ซุปหวาน และซอส

การใช้ผักแปรรูป

วิธีการแปรรูปผักที่พบบ่อยที่สุดคือ: การอบแห้ง; การบรรจุกระป๋องที่อุณหภูมิสูงในภาชนะที่ปิดสนิท การหมักและการหมักเกลือ ดอง; หนาวจัด.

ผักแห้ง. มีจำหน่ายในรูปแบบแห้งดังต่อไปนี้: มันฝรั่ง, หัวบีท, แครอท, หัวหอม, ผักชีฝรั่ง และผักชีฝรั่ง ผักสามารถอบแห้งแบบแช่แข็งและทำให้แห้งด้วยความร้อนได้ ในการอบแห้งแบบแช่แข็ง ผักจะถูกแช่แข็งแล้วจึงทำให้แห้งแบบสุญญากาศ ในกรณีนี้ น้ำแข็งจะกลายเป็นไอน้ำ โดยผ่านสถานะของเหลวไป เมื่อทำแห้งแบบแช่แข็งปริมาณของผักจะไม่ลดลงในทางปฏิบัติรสชาติสีและกลิ่นเปลี่ยนไปเล็กน้อย ผักเหล่านี้เทน้ำร้อนแล้วปรุงตามปกติเนื่องจากจะบวมทันที ในระหว่างการอบแห้งด้วยความร้อน ปริมาณผักจะลดลงและคุณสมบัติของผักจะเปลี่ยนไปอย่างมาก ต้องเทก่อนปรุงอาหาร น้ำเย็น(ไม่ใส่เกลือ) พักไว้ 1-3 ชั่วโมง ให้บวมแล้วปรุงในน้ำเดียวกัน เติมเกลือหลังจากที่ผักบวมแล้ว สมุนไพรแห้งเพิ่มผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งลงในจานโดยไม่ต้องเตรียมการก่อน หัวหอมแห้งโรยด้วยน้ำให้บวมก่อนจากนั้นจึงนำไปผัด

ผักกระป๋อง. หัวบีทธรรมชาติและดอง, แครอทธรรมชาติ ถั่วเขียว และผักอื่น ๆ จะถูกทำให้ร้อนด้วยน้ำซุป จากนั้นน้ำซุปจะถูกสะเด็ดน้ำและนำไปใช้ในการเตรียมซุปและซอส ผักเค็มบรรจุกระป๋องจะถูกแยกออกจากน้ำเกลือและล้างในน้ำไหล Borscht กระป๋องและ น้ำสลัดเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมอย่างดีและใช้สำหรับทำซุป

กะหล่ำปลีดอง บีบออกจากน้ำเกลือ, จัดเรียง, ขจัดสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ, แยกตอไม้และแครอทสับหยาบแล้วสับเพิ่มเติม สำหรับอาหารบางจานจะมีการสับกะหล่ำปลี น้ำเกลือที่บีบแล้วสามารถนำมาใช้ปรุงรสซุปกะหล่ำปลีและสลัดได้ ความเป็นกรด กะหล่ำปลีดองไม่ควรเกิน 1.3% (เกรด 1) - 1.8% (เกรด 2) ในแง่ของกรดแลคติค ด้วยความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นต้องล้างกะหล่ำปลีซึ่งนำไปสู่การสูญเสียวิตามินซีเกือบทั้งหมด คุณไม่สามารถเก็บกะหล่ำปลีที่บีบได้เนื่องจากจะสูญเสียวิตามินซีประมาณ 20% ในหนึ่งชั่วโมงมากกว่า 30 ใน 3 ชั่วโมงและ 70- 80% ในหนึ่งวัน

ผักดอง ล้างด้วยน้ำเย็น ในแตงกวาขนาดเล็กบริเวณที่ติดก้านจะถูกตัดออก ใช้ทั้งหมดหรือหั่นเป็นชิ้น แตงกวาขนาดใหญ่ปอกเปลือกหั่นตามยาวออกเป็น 4 ส่วนแล้วเอาเมล็ดออก แตงกวาถูกตัดเป็นชิ้นและเพชรสำหรับทำโซลยานคัส ไตสไตล์รัสเซีย และสลัด หลอดสำหรับดอง ก้อนเล็ก ๆ - สำหรับอาหารเย็น เศษสำหรับซอส

ผักแช่แข็ง. ต่อไปนี้มีจำหน่ายแช่แข็ง: ถั่วเขียว, ถั่วเขียว, กะหล่ำดอก, มันฝรั่ง, หัวบีท, แครอท, มะเขือเทศ, ข้าวโพดหวาน, พริก, สมุนไพรรสเผ็ด, สารผสม ผักที่แตกต่างกันเป็นต้น ผักแช่แข็งเร็วยังคงรักษาคุณสมบัติตามธรรมชาติได้ดี โดยจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -18°C ใช้โดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งก่อน โดยใส่ในน้ำเดือดแล้วต้มประมาณ 10-15 นาที มันฝรั่งสามารถใช้ทอดทั้งแบบหลักและแบบทอดได้.

การแปรรูปเห็ด

เห็ดถูกส่งไปยังสถานประกอบการด้านอาหารสด แห้ง ใส่เกลือ ดอง และบรรจุกระป๋อง เห็ดมีสารสกัดหลายชนิด (กรดอะมิโนอิสระ ฯลฯ) ขอบคุณสิ่งนี้ น้ำซุปเห็ดพวกเขามีรสชาติและกลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยมและมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมซุปและซอส ส่วนประกอบอีกประการหนึ่งของเห็ดที่เหลือแบบแห้งคือคาร์โบไฮเดรต - น้ำตาล (ส่วนใหญ่เป็นทรีฮาโลส) น้ำตาลแอลกอฮอล์ และเส้นใย

เห็ดสดมีน้ำปริมาณมาก (โดยเฉลี่ย 90%) ครึ่งหนึ่งของกากแห้งประกอบด้วยสารไนโตรเจน (โปรตีน กรดอะมิโนอิสระ เห็ดรา ฯลฯ) เห็ดราเป็นพื้นฐานของเนื้อเยื่อรองรับ (ผนังเซลล์) ของเชื้อรา มีความเสถียรในระหว่างการอบชุบซึ่งจะกำหนดความสามารถในการย่อยได้ต่ำของโปรตีนเห็ดและระยะเวลาในการทำให้เห็ดพร้อม

เห็ดมีสารสกัดมากมาย (กรดอะมิโนอิสระ ฯลฯ) ด้วยเหตุนี้น้ำซุปเห็ดจึงมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยมและมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมซุปและซอส

ส่วนประกอบอีกประการหนึ่งของเห็ดที่เหลือแบบแห้งคือคาร์โบไฮเดรต - น้ำตาล (ส่วนใหญ่เป็นทรีฮาโลส) น้ำตาลแอลกอฮอล์ และเส้นใย

เห็ดมีวิตามิน A, C, PP, B 2 - แร่ธาตุจะแสดงโดยเกลือโพแทสเซียมเป็นหลัก

เห็ดแห้ง(ความชื้น 13%) คุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างด้อยกว่าของสดเนื่องจากเมื่อแห้งปริมาณของสารสกัดและน้ำตาลในนั้นจะลดลง

เห็ดสด - เห็ดจะถูกแปรรูปทันทีเนื่องจากเห็ดจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว เห็ดพอร์ชินี เห็ดแอสเพน เห็ดชนิดหนึ่ง และชานเทอเรลได้รับการประมวลผลในลักษณะเดียวกัน: ทำความสะอาดใบไม้ เข็มสน และหญ้า ตัดส่วนล่างของขาและบริเวณที่เสียหาย ตัวอย่างหนอนจะถูกแยกออก ขูดผิวหนังที่ปนเปื้อนออก: ใส่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 30 นาทีเพื่อซับเศษและทรายที่ติดอยู่ออก ล้างให้สะอาด 2-3 ครั้ง ลอกผิวหนังออกจากหมวกรัสซูล่าและเห็ดชนิดหนึ่ง

แยกมอเรลและเชือกออก ตัดรากออก ใส่ในน้ำเย็นประมาณ 30-40 นาที แล้วล้างหลายครั้ง แต่ละครั้งให้เอาออกจากน้ำเพื่อกำจัดทรายและเศษซากให้หมดยิ่งขึ้น จากนั้นนำเห็ดไปต้มในน้ำปริมาณมากเป็นเวลา 10-15 นาที เพื่อกำจัดกรดเฮลเวลิกซึ่งเป็นสารพิษ ยาต้มไม่ได้ใช้ในอาหาร เห็ดที่ปอกเปลือกและล้างแล้วจะถูกส่งไปบำบัดความร้อนทันที

เห็ดแห้ง . เห็ดที่ดีที่สุดคือเห็ดที่มีแสงด้านล่างของหมวกและมีก้านสั้นโดยไม่มีความเสียหาย เห็ดแห้งจะถูกจัดเรียงและล้างหลายครั้ง แช่ในน้ำเย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมงแล้วล้างออกอีกครั้ง โดยนำออกจากการแช่ การแช่จะถูกกรองและใช้สำหรับปรุงเห็ด

เห็ดดองเค็มดอง แยกออกจากของเหลวเติม ล้างและตัด ใช้สำหรับเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยและอาหารจานหลัก เพื่อที่จะประหยัด คุณภาพดีเห็ดเค็มและดองคุณต้องแน่ใจว่าเห็ดถูกปิดด้วยน้ำเกลือหรือน้ำดองก่อนแปรรูป

"การแปรรูปหัว"

ดำเนินการโดยอาจารย์ MDK: Snegovoi M.V.

มอสโก, 2018

การแปรรูปมันฝรั่ง

• หัวเป็นปลายหนาของลำต้นใต้ดิน
• พืชหัว ได้แก่ มันฝรั่ง อาติโช๊คเยรูซาเลม (ลูกแพร์ดิน) มันเทศ (มันเทศ)
• บ้านเกิดของมันฝรั่งคือ อเมริกาใต้ซึ่งเป็นที่รู้จักตั้งแต่ต้นยุคของเราและพบตามป่ามาจนถึงปัจจุบัน
• มันฝรั่งถูกนำไปยังรัสเซียโดย Peter I เมื่อปลายศตวรรษที่ 17 จากฮอลแลนด์และมีความสำคัญทางเศรษฐกิจ ครองตำแหน่งสำคัญในหมู่พืช ผลิตภัณฑ์อาหาร.
• หัวมันฝรั่งอุดมไปด้วยแป้ง ประกอบด้วยโปรตีน น้ำตาล แร่ธาตุ วิตามินซี และกลุ่มบี

มันฝรั่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและช่วยรักษาได้ ในแง่ของปริมาณแป้ง มันใกล้เคียงกับขนมปัง และในแง่ของความสมบูรณ์ของเกลือแร่และวิตามิน มันใกล้เคียงกับผัก มันฝรั่งประกอบด้วยน้ำ 76.7% คาร์โบไฮเดรต 19.2% เซลลูโลส 0.5% ไขมัน 0.1% และโปรตีน 2.4% อุดมไปด้วยแร่ธาตุ 70% เป็นโพแทสเซียม

และนี่เป็นสิ่งสำคัญเนื่องจากโพแทสเซียมสนับสนุนการเผาผลาญเกลือของน้ำ องค์ประกอบอื่น ๆ ยังพบในหัวมันฝรั่ง: ฟอสฟอรัส, แมกนีเซียม, โซเดียม, เหล็ก, ซิลิคอน, โบรมีน, แมงกานีส, อลูมิเนียม, โคบอลต์, สังกะสี, นิกเกิล ฯลฯ และแน่นอนว่าไม่มีใครสามารถละเลยวิตามินที่ซับซ้อนได้เพราะนอกเหนือจากวิตามิน มันฝรั่ง B2, B6, PP มีวิตามินซีค่อนข้างมาก หากพิจารณาว่าเรารับประทานมันฝรั่งบ่อยแค่ไหน ก็บอกได้เลยว่ามันฝรั่งให้วิตามินซีตลอดทั้งปี

อาติโช๊คเยรูซาเล็ม มักเรียกว่า " ลูกแพร์ดิน- ญาติที่ใกล้ที่สุดของพืชชนิดนี้คือดอกทานตะวัน

หัวของพืชกินดิบ, ต้ม, อบ, ทอด, ตุ๋น, แห้ง, เค็มและดอง ใช้สำหรับเตรียมสลัด ซุป แยม เพิ่มลงในคุกกี้ แพนเค้ก คาสเซอโรล ชีสเค้ก กาแฟ ผลไม้แช่อิ่ม และอื่นๆ

มันเทศ

(มันเทศ)

มันเทศถือเป็นญาติที่แปลกประหลาดกับมันฝรั่งทั่วไป มันเทศเป็นเถาวัลย์ที่ไม่เกี่ยวข้องกับตระกูลราตรี พืชมีลำต้นคืบคลานความสูงของพุ่มไม้สามารถเข้าถึงได้เพียง 18 ซม. มันค่อนข้างแผ่กระจายไปตามพื้นดิน หัวมันเทศไม่ใช่หัวเลย แต่เป็นรากด้านข้างที่มีน้ำหนักได้ถึง 10 กิโลกรัม เป็นสิ่งที่ใช้ในการเตรียมอาหาร รับประทานดิบ ต้ม ทอด ยัดไส้ผัก และทำเป็นเครื่องเคียงที่น่าทึ่ง มันเทศมีการใช้กันอย่างแพร่หลายใน อาหารประจำชาติประเทศในละตินอเมริกา

• การประมวลผลการทำอาหารเชิงกลดำเนินการในร้านขายผัก ตามกฎแล้วตั้งอยู่ไม่ไกลจากโกดังผักทำให้สามารถปรับปรุงสภาพสุขอนามัยของการประชุมเชิงปฏิบัติการและลดต้นทุนในการส่งมอบผัก
• เมื่อทำงานในร้านขายผักจะมีการติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรกล - เครื่องจักรสำหรับล้างปอกเปลือกและหั่นผักรวมถึงอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกล - โต๊ะผลิต, อ่างอาบน้ำ, ตู้เก็บผัก, โต๊ะพิเศษสำหรับปอกเปลือกผักและอุปกรณ์
• อุปกรณ์ถูกวางตามกระบวนการทางเทคโนโลยี

การแปรรูปมันฝรั่งด้วยเครื่องจักร

• การปรุงอาหารมันฝรั่งโดยใช้กลไกสามารถทำได้โดยใช้วิธีกล เคมี และความร้อน (ไอน้ำและไฟ)
• ด้วยวิธีการทางกล กระบวนการแปรรูปมันฝรั่งประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:
• - การเรียงลำดับ;
• - การสอบเทียบ;
• - ซัก;
• - ทำความสะอาด;
• - จบการทำความสะอาด

• เรียงลำดับมันฝรั่งในเครื่องคัดแยกแบบกลไกหรือแบบแมนนวล เมื่อทำการคัดแยก มันฝรั่งที่เน่าเสียและตีแล้วและสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ (หิน ก้อนดิน) จะถูกกำจัดออก
• ปรับเทียบมันฝรั่งตามขนาดเพื่อลดของเสียระหว่างการทำความสะอาดเครื่องจักร
• ซักผ้ามันฝรั่งช่วยในการปอกเปลือกอย่างรวดเร็วและปรับปรุงสภาพสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปต่อไป แป้งคุณภาพสูงกว่าได้มาจากการปอกเปลือกมันฝรั่งที่ล้างแล้ว

อุปกรณ์สำหรับล้างและปอกมันฝรั่ง

เครื่องปอกมันฝรั่ง.

เครื่องล้างผัก

• ทำความสะอาดมันฝรั่งเป็นชุดหรือเครื่องปอกมันฝรั่งต่อเนื่องหรือด้วยมือ
• พวกเขากำลังทำความสะอาดมันฝรั่งด้วยมือโดยใช้มีดรากหรือร่อง ดวงตา โพรง จุดด่างดำ และผิวหนังที่เหลืออยู่จะถูกลบออกจากหัวที่ปอกเปลือก

แบบฟอร์มง่ายๆชิ้นมันฝรั่ง

หินลับมีด

แวดวง

หลอด.

มันฝรั่งดิบหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หนา 0.2 ซม.

สับตามขวางเป็นเส้นยาว 4-5 ซม. โดยให้มีขนาดหน้าตัด 0.2 x 0.2 ซม.

(ในปริมาณไขมันมาก)

บาร์.

มันฝรั่งดิบหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ

หั่นเป็นชิ้นยาว 3-4 ซม.

ใช้สำหรับทอด เตรียม Borscht (ยกเว้น Borscht กองทัพเรือและไซบีเรีย) ซุปดอง ซุปพาสต้า และอาหารอื่นๆ

ลูกบาศก์

มันฝรั่งถูกตัดเป็นชิ้นหนา:

จากนั้นแผ่นจะถูกตัดเป็นแท่งโดยมีส่วนตัดขวางดังต่อไปนี้:

สำหรับลูกบาศก์ขนาดใหญ่ – 2-2.5 ซม.

• สำหรับลูกบาศก์ขนาดกลาง – 1-1.5 ซม.
• สำหรับลูกบาศก์เล็ก – 0.3-0.5 ซม.

• จากนั้นก้านก็ถูกตัดเป็นก้อน ก้อนถูกตัดออกเป็นส่วน ๆ ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์:

ลูกบาศก์ขนาดใหญ่ – 2-2.5 ซม.

ลูกบาศก์ขนาดกลาง – 1-1.5 ซม.

ลูกบาศก์เล็ก – 0.3-0.5 ซม.

การใช้ทำอาหาร

ก้อนใหญ่- ใช้สำหรับตุ๋นและทำซุป

ลูกบาศก์ขนาดกลาง- สำหรับเตรียมเมนู “มันฝรั่งในนม” และสำหรับตุ๋น

ก้อนเล็ก- หั่นมันฝรั่งต้มเป็นกับข้าวสำหรับอาหารเย็นและสลัด

ชิ้น

มันฝรั่งดิบ (อันเล็ก) ผ่าครึ่ง

จากนั้นตามแนวรัศมีเป็นชิ้น

แวดวง

มันฝรั่งต้มหรือดิบจะถูกทำให้แบนทำให้มีรูปร่างเป็นทรงกระบอก

ตัดตามขวางเป็นวงกลมบาง ๆ หนา 1.5-2 มม.

มันฝรั่งดิบหั่นเป็นชิ้นใช้ในการทอด ส่วนมันฝรั่งต้มใช้สำหรับอบปลาและเนื้อสัตว์

ชิ้น

มันฝรั่งต้มขนาดเล็กหรือขนาดกลางผ่าครึ่งตามยาวแล้วผ่าครึ่งอีกครั้ง

หัวขนาดใหญ่ถูกตัดตามยาวเป็นก้อนโดยมีส่วนตัดขวาง 1-1.5 ซม.

ข้ามเป็นชิ้น ชิ้นหนา 1-2 มม.

ฉีกตามขวางเป็นชิ้นหนา 1-2 มม.

ใช้ในการเตรียมสลัดและน้ำสลัดวิเนเกรต

รูปร่างการตัดที่ซับซ้อน มันฝรั่ง

ถัง

กระเทียม

ถัง

มันฝรั่งขนาดกลางถูกตัดจากด้านตรงข้ามสองด้าน จากนั้นปอกเปลือกและปั้นเป็นถัง

ใช้ต้มตกแต่ง

กระเทียม

มันฝรั่งดิบจะถูกปอกเปลือกลงในถังก่อน

จากนั้นฉันก็ตัดมันตามยาวออกเป็นหลายชิ้น

มีรอยบากเล็ก ๆ ตามขอบของแต่ละส่วน

ใช้สำหรับทำซุป

ขี้กบ

ตัดมันฝรั่งดิบจากสองด้านตรงข้ามกันเพื่อให้ได้ทรงกระบอกสูง 2-3 ซม. แล้วตัดให้รอบเส้นรอบวง

ตัดเทปให้หนา

2-2.5 มม. และยาว 25-30 ซม.

จากนั้นริบบิ้นนี้จะถูกปั้นเป็นโบว์และผูกด้วยด้าย

ใช้สำหรับทอด

ลูกบอล

• มันฝรั่งปอกเปลือกหั่นเป็นลูกบอลโดยใช้เครื่องมือพิเศษ (บาก)
• ลูกบอลขนาดใหญ่ – 3-4 ซม.
• เฉลี่ย 1.5-2 ซม.

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

• มันฝรั่งปอกเปลือกและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมจากพวกเขาจะต้องได้รับการบำบัดความร้อนทันทีเนื่องจากคุณภาพจะลดลงระหว่างการเก็บรักษา
• มันฝรั่งปอกเปลือกดิบควรมีความยืดหยุ่น ไม่คล้ำ ไม่มีตา จุดด่างดำ และสารตกค้างบนผิวหนัง
• กลิ่นเป็นลักษณะของมันฝรั่งสด
• สี - จากสีขาวเป็นครีม
• พื้นผิวของมันฝรั่งที่มีซัลเฟตอาจจะแห้งแต่ไม่ได้ถูกผุกร่อน

อายุการเก็บรักษาและการใช้เศษอาหาร

• เพื่อป้องกันไม่ให้มันฝรั่งคล้ำ ให้นำไปแช่ในน้ำเย็นและเก็บไว้ไม่เกิน 3 ชั่วโมง
• เมื่อแปรรูปมันฝรั่ง จะเกิดของเสีย ปริมาณของเสียขึ้นอยู่กับคุณภาพของมันฝรั่งที่เข้ามา วิธีการประมวลผล และช่วงเวลาของปี
• แป้งมันฝรั่งได้มาจากการปอกเปลือกมันฝรั่ง
• อัตราของเสียจากมันฝรั่งแสดงอยู่ในตาราง

บรรทัดฐานของเสียมันฝรั่งระหว่างการปอกเปลือก

ประเภทของผัก

ระยะเวลา (ฤดูกาล)

มันฝรั่งหนุ่ม

อัตราของเสีย, %

มันฝรั่ง

มันฝรั่ง

มันฝรั่ง

มันฝรั่ง

ความปลอดภัยในการทำงาน

• เพื่อป้องกันอุบัติเหตุและโรคเมื่อจัดงานในร้านขายผักจำเป็นต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขความปลอดภัยของแรงงาน
• ห้ามมิให้บุคคลที่ไม่ทราบกฎเกณฑ์ในการใช้งานอุปกรณ์ทำงานได้
• ต้องติดประกาศกฎการปฏิบัติงานและคู่มือความปลอดภัยไว้ที่สถานที่ติดตั้งอุปกรณ์
• อุณหภูมิในเวิร์คช็อปไม่ควรต่ำกว่า 16°C
• พื้นจะต้องได้ระดับไม่ลื่น โดยมีความลาดเอียงไปทางท่อระบายน้ำเพื่อระบายน้ำ

• ชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวทั้งหมดของเครื่องจะต้องได้รับการปกป้อง
• สวิตช์และฟิวส์จะต้องเป็นแบบปิด
• เปิดและปิดเครื่องโดยใช้ปุ่ม "Start" และ "Stop" ที่อยู่บนตัวเครื่องเท่านั้น
• ทำความสะอาด หล่อลื่น และซ่อมแซมเครื่องเมื่อปิดไดรฟ์เท่านั้น
• ดันผักเข้าไปในฟักที่บรรจุด้วยสากพิเศษเท่านั้น
• โต๊ะผลิตและห้องอาบน้ำต้องไม่มีมุมแหลมคม

• ขนผักออกจากอ่างอาบน้ำโดยใช้ช้อนที่มีรูสำหรับระบายน้ำ
• ผู้หญิงได้รับอนุญาตให้ยกน้ำหนักได้ไม่เกิน 20 กก. และรวมกันได้ 50 กก. ผู้ชาย - มากถึง 80 กก.
• ภาชนะสำหรับใส่ผักเข้าเครื่องควรมีความจุไม่เกิน 8-10 กก.
• อุปกรณ์ไอเสียต้องทำงานเมื่อปอกหัวหอม

คำถามและงานสำหรับการตรวจสอบ

• ผักอะไรเป็นหัว?
• มันฝรั่งสามารถแปรรูปด้วยเครื่องจักรได้อย่างไร?
• การปรุงอาหารเชิงกลของมันฝรั่งประกอบด้วยการดำเนินการตามลำดับอะไรบ้าง?
• เหตุใดมันฝรั่งจึงมีการสอบเทียบ?
• การตัดมันฝรั่งแบบง่ายๆมีอะไรบ้าง?
• จัดทำตารางรูปแบบการตัดมันฝรั่งและการใช้งาน
• รูปร่างที่ซับซ้อนในการตัดมันฝรั่งมีอะไรบ้าง?
• ของเสียเมื่อแปรรูปมันฝรั่งคืออะไรและอะไรเป็นตัวกำหนดเปอร์เซ็นต์ของเสีย
• มันฝรั่งปอกเปลือก 160 กิโลกรัมในเดือนมกราคมสามารถรับมันฝรั่งปอกเปลือกได้กี่ชิ้น

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

• Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. – “การทำอาหาร”: อ.: IRPO; เอ็ด ศูนย์ "สถาบันการศึกษา", 2000.-336 หน้า
• Potapova I.I. , Korneeva N.V. – “การแปรรูปผลิตภัณฑ์เบื้องต้น”: อ.: สำนักพิมพ์. ศูนย์ "สถาบันการศึกษา", 2551 – 80 วิ
• Matyukhina Z.P. , Korolkova E.P. – “การศึกษาสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร”: อ.: Prof-Obr-Izdat, 2001.-272 p.

“ประเภท การประมวลผลการทำอาหารเชิงกล และการตัดหัว คู่มืออิเล็กทรอนิกส์เพื่อการศึกษา ผู้พัฒนา: …”

สถาบันการศึกษางบประมาณของรัฐ

อาชีวศึกษาระดับมัธยมศึกษา

"วิทยาลัยสารพัดช่างเบเรซอฟสกี้"

ประเภทการทำอาหารเชิงกล

การแปรรูปและการหั่นหัว

คู่มืออิเล็กทรอนิกส์

วัตถุประสงค์ทางการศึกษา

ผู้พัฒนา: Enbrecht G.V.

ต้นแบบการผลิต

การฝึกอบรมครู

สาขาวิชาพิเศษ

เบเรซอฟสกี้ 2012

คลิกปุ่มที่เหมาะสมเพื่อไปยังส่วนที่ต้องการ

ประเภทของหัว

กระบวนการทางเทคโนโลยีของ MKO

มันฝรั่ง

มันเทศ เยรูซาเล็มอาติโช๊ค รูปแบบการตัดง่ายๆ การตัดแบบคิดคำถามทดสอบมันฝรั่ง

ประเภทของหัว

หัวคือปลายลำต้นใต้ดินที่หนา

มันฝรั่ง,

เยรูซาเล็มอาติโช๊ค (ลูกแพร์ดิน)

มันเทศ (มันเทศ) กลับไปที่สารบัญ

กระบวนการทางเทคโนโลยีของ MCO ของผัก

การเรียงลำดับและการปรับขนาด

การทำความสะอาด

ซักผ้า

การหั่นและการปรับขนาดมีส่วนช่วยให้ใช้ผักอย่างมีเหตุผลในการเตรียมอาหารบางอย่าง และลดของเสียระหว่างการแปรรูปทางกล

การคัดแยก - การกำจัดสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ ตัวอย่างที่เน่าเสียและแตกหัก คัดเลือกตามการใช้งานในการประกอบอาหาร

การสอบเทียบ-จำหน่ายผักตามขนาดการซัก

ล้างผักในเครื่องล้างผักหรือด้วยมือเพื่อขจัดดินและทรายที่ตกค้างออกจากพื้นผิว

การซักยังช่วยปรับปรุงสภาพสุขอนามัยของเครื่องจักรและช่วยยืดอายุการใช้งานอีกด้วย

การปอกเปลือกผักด้วยเครื่องปอกผัก (วิธีกล) หรือด้วยตนเอง (วิธีแมนนวล) เพื่อเอาส่วนที่มีคุณค่าทางโภชนาการลดลง

ด้วยวิธีการทำความสะอาดเชิงกล ยังคงจำเป็นต้องมีกระบวนการทำความสะอาดเพิ่มเติม (เอาตาและบริเวณที่ทำความสะอาดไม่ดีออก)

โซลานีนไกลโคไซด์ซึ่งมีอยู่ในหัวสีเขียวและแตกหน่อจะถูกเอาออกบางส่วนเมื่อปอกเปลือกมันฝรั่ง และเมื่อต้มจะกลายเป็นยาต้ม ในฤดูใบไม้ผลิไม่ควรต้มมันฝรั่งที่แตกหน่อในผิวหนังและควรใช้มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้ว

เครื่องมือและอุปกรณ์ปอกผัก เครื่องปอกมันฝรั่ง เครื่องปอกมันฝรั่งและเครื่องหั่นตา

การหั่นผัก (หากจำเป็น) ช่วยให้ปรุงอาหารได้สม่ำเสมอยิ่งขึ้น ช่วยให้อาหารดูสวยงาม และปรับปรุงรสชาติ

ผักถูกตัดด้วยเครื่องจักรหรือด้วยมือ

เครื่องมือแบ่งส่วน กลับไปที่ "เนื้อหา"

มันฝรั่งเป็นขนมปังชิ้นที่สอง

ประกอบด้วยน้ำตาล (1.5%) โปรตีน (2%) แร่ธาตุ (Na, Ca, F, Fe), ไฟเบอร์ (2%), วิตามินซี มีแคลอรี่สูง

ใช้ในการเตรียมอาหารหลากหลายประเภท และยังทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบในการผลิตแป้ง ​​และใช้สำหรับเลี้ยงปศุสัตว์อีกด้วย

พันธุ์มันฝรั่ง

ตาราง (แป้ง 12-18%) - เนื้อสีขาว รสชาติดี ต้มได้ดี แต่ไม่แตกเป็นชิ้น

เทคนิค (แป้ง 25%) - ใช้เพื่อให้ได้แป้ง

อาหารสัตว์ – ให้ผลผลิตสูงและมีปริมาณแป้งและโปรตีนสูง

สากล - มีคุณสมบัติของตารางและพันธุ์ทางเทคนิค

–  –  –

มันฝรั่งดิบหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ

ซ้อนอันหนึ่งไว้ด้านบนของอีกอัน

หั่นเป็นชิ้นยาว 4-5 ซม. หน้าตัด 2x2 มม. ใช้ทอดกรอบ หั่นเป็นลูกเต๋า (3-4 ซม. หน้าตัด 7-10 มม.)

–  –  –

ใช้สำหรับสตูว์ เนื้อตุ๋น ทอด ทำผักดอง ผัก และ ซุปมันฝรั่งการหั่น

มันฝรั่งต้มหรือดิบถูกตัดแต่ง (ทรงกระบอก)

ตัดตามขวางให้มีความหนา 1.5 - 2 มม.

ใช้:

ดิบ – สำหรับทอด, ต้ม – สำหรับอาหารอบ, สำหรับทอด หั่นเป็นชิ้น

มันฝรั่งต้มขนาดเล็กถึงขนาดกลาง ผ่าครึ่งตามยาว

จากนั้นอีกครั้งครึ่งหนึ่งในทิศทางตรงกันข้าม

จากนั้นข้ามความหนา 1

หัวขนาดใหญ่ - อันดับแรกเป็นก้อนแล้วข้ามเป็นชิ้น ใช้สำหรับสลัดและ vinaigrettes คุณสามารถทอดชิ้นจากดิบ กลับไปที่ "เนื้อหา"

หรือมันฝรั่งต้ม หั่นมันฝรั่งเป็นเส้น

2. ถัง

3. ชิป, เกลียว

4. กระเทียม

บาร์เรล: มันฝรั่งขนาดกลางถูกตัดจากสองด้านที่อยู่ตรงข้ามกัน บดให้มีรูปร่างคล้ายถัง ใช้ต้มตกแต่ง

ลูกแพร์: มันฝรั่งขนาดกลางมีรูปร่างเป็นลูกแพร์ ใช้ต้มตกแต่ง

กระเทียม: มันฝรั่งดิบปอกเปลือกเป็นถังแล้วหั่นเป็นชิ้นและมีรอยบากเล็ก ๆ ตามขอบ

ใช้สำหรับทำซุป

ลูกบอล: ใช้รอยบาก ใหญ่ - สำหรับการทอด, ขนาดกลาง - สำหรับการทอดและเป็นกับข้าวสำหรับอาหารเย็น

ชิป: กระบอกแรกสูง 2-3 ซม. จากนั้นตัดริบบิ้นที่มีความหนา 2-2.5 มม. ยาว 25-30 ซม. ตามแนวเส้นรอบวงทำให้ได้รูปทรงของธนู

ทอด

เกลียว, สปริง:

เครื่องมือพิเศษ

สำหรับการทอด กลับไปที่ “สารบัญ”

คำถามเพื่อความปลอดภัย

1. รายชื่อหัว

2. คุณค่าทางโภชนาการของหัว

3. โครงการแปรรูปพืชหัวเบื้องต้น

4. วิธีการทำความสะอาด

5. วิธีการตัด

6. รูปทรงการตัดที่เรียบง่าย

7. แบบตัดลอน กลับสู่ “เนื้อหา”

ผลงานที่คล้ายกัน:

“214 กลศาสตร์ประยุกต์และฟิสิกส์เทคนิค 2552 ต. 50, N3 UDC 621.9.047; 532.528 เกี่ยวกับปัญหาหนึ่งของทฤษฎีการประมวลผลทางไฟฟ้าเคมีมิติของโลหะ N. M. Minazetdinov Kama State Academy of Engineering and Economics, 423810 Naberezhnye Chelny อีเมล: [ป้องกันอีเมล]มีการเสนอวิธีการเพื่อกำหนดรูปร่างของขอบเขตแอโนด-ชิ้นงานสำหรับรูปร่างที่กำหนดของเครื่องมือแคโทดในปัญหาระนาบของทฤษฎีการประมวลผลเคมีไฟฟ้าเชิงมิติของโลหะ ภายในสมมติฐานที่ยอมรับ ขอบเขตของส่วนประกอบแอโนด…”

“วี. A. กระบวนการทางไฟฟ้าชั่วคราวของ VENIKOV ในระบบไฟฟ้า S,A. กระบวนการทางไฟฟ้าชั่วคราวของ VENIKOV ในระบบไฟฟ้ารุ่นที่สี่แก้ไขและเพิ่มได้รับอนุญาตจากกระทรวงการศึกษาพิเศษระดับสูงและมัธยมศึกษาของสหภาพโซเวียตเป็นตำราสำหรับนักเรียนสาขาวิชาพิเศษด้านพลังงานไฟฟ้าของมหาวิทยาลัยมอสโก HIGH SCHOOL" BBK 31.27 V 29 UDC 621.3U สำหรับตำราเรียนฉบับที่สาม “กระบวนการไฟฟ้าเครื่องกลชั่วคราวในระบบไฟฟ้า...”

“ Harry Abramyan ปัญหากลไกของระบบสุริยะ เอกสาร Nizhny Novgorod ผู้จัดพิมพ์ Abrahamyan D.G. UDC 521: 523: 530 BBK 22.632 A1 Abrahamyan G.L. ปัญหากลศาสตร์ของระบบสุริยะ: เอกสาร / G.L.Abramyan: ผู้จัดพิมพ์: Dmitry Garrievich Abrahamyan, 2007. 129 p. ISBN 978-5-9901201-1-2 เอกสารของผู้สมัครสาขาวิทยาศาสตร์กายภาพและคณิตศาสตร์ G.L. Abrahamyan บรรยายถึงคุณสมบัติที่ไม่ทราบมาก่อนของการเคลื่อนที่และการกระจายตัวเชิงพื้นที่ของดาวเคราะห์และดาวเทียมของพวกมัน หนังสือเล่มนี้จ่าหน้าถึงผู้เชี่ยวชาญและ…”

“เกณฑ์สำหรับความเท่าเทียมกันของความถี่ธรรมชาติของการแกว่งขององค์ประกอบที่ละเอียดอ่อนของไจโรสโคปและมาตรวัดความเร่งทางกลระดับจุลภาค I.E. Lysenko, O.A. Ezhova การพัฒนาเซ็นเซอร์ความเร็วเชิงมุม (ไจโรสโคป) และเซ็นเซอร์ความเร่งเชิงเส้น (มาตรความเร่ง) ปัจจุบันเป็นหนึ่งในประเด็นสำคัญสำหรับการพัฒนาเทคโนโลยีไมโครซิสเต็มในโลก)