ผู้ผลิตไวน์มือใหม่จำนวนมากต้องเผชิญกับปัญหาความขมในไวน์ ด้วยเหตุนี้ มันจึงเกิดขึ้นที่งานทั้งหมดในการผลิตไวน์ต้องลงท่อระบายน้ำ และไวน์ก็ถูกเทลงในท่อระบายน้ำหรือส่งไปกลั่น แต่ถ้าคุณดูรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับสาเหตุของความขมขื่นและการกำจัดคุณสามารถประหยัดไวน์สำเร็จรูปได้มากกว่าหนึ่งลิตร

ทำไมไวน์ถึงมีรสขม?

1. การได้รับน้ำผลไม้ที่มีความเสียหายต่อเมล็ดและเมล็ดพืช พวกเขามักจะมีรสขม
2. ผลไม้และผลเบอร์รี่นั้นยากต่อการเลือก ใบ หน่อ หอยเชลล์ มีรสขม
3. ไวน์ยืนอยู่เหนือตะกอน
4. มีการใช้วัตถุดิบที่ไม่ดี เช่น ผลไม้เน่าเล็กน้อย หรือใบไม้ ก้าน และชิ้นอื่นๆ ที่ไม่เกี่ยวข้องกับผลไม้หล่นโดยไม่ตั้งใจ แม้แต่ปริมาณเพียงเล็กน้อยก็สามารถทำลายรสชาติได้อย่างรุนแรง
5. โดยไม่ต้องกรองไวน์นานเกินไป หากฝังตะกอนไว้ก้นบ่อเป็นเวลานาน ก็จะมีรสขมในไม่ช้า เพราะ ยีสต์ไวน์เน่าและสลายตัวเหลืออยู่ในอาหารเลี้ยงเชื้อ

เหตุผลทั้งหมดนี้เรียกได้ว่าง่าย ๆ - การละเมิดเทคโนโลยีการทำอาหาร ระวังและเครื่องดื่มโฮมเมดของคุณจะไม่เป็นรองใคร ถึงแม้ว่า ไวน์โฮมเมดคุณสามารถกำจัดความขมขื่นได้เกือบทุกครั้งโดยใช้วิธีง่าย ๆ พยายามปฏิบัติตามคำแนะนำในการเตรียมเครื่องดื่มอย่างเคร่งครัด จากนั้นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของคุณจะกลายเป็นของตกแต่งสำหรับทุกคน ตารางเทศกาลและเป็นของขวัญที่ดีสำหรับเพื่อน

การป้องกันและกำจัดความขมในไวน์โฮมเมด

ความสนใจ!เป็นไปไม่ได้ที่จะขจัดความขมขื่นที่รุนแรงออกจากไวน์ วิธีการที่เสนอนั้นใช้ได้ในระยะแรกเมื่อเพิ่งเกิดขึ้น

สาเหตุ การป้องกัน และวิธีการแก้ไขรสขม:

1. การสกัดน้ำผลไม้อย่างไม่ถูกต้อง สถานการณ์ที่พบบ่อยที่สุดซึ่งทำให้เกิดปัญหาในกรณี 50-65% นั้นเป็นเรื่องปกติสำหรับไวน์องุ่น เชอร์รี่ และแอปเปิ้ล แต่ก็สามารถปรากฏในไวน์อื่นๆ ได้เช่นกัน การบดผลไม้ (ผลเบอร์รี่) มากเกินไปแล้วบีบด้วยการกดจะทำให้เมล็ดเสียหายซึ่งมีแทนนินและแทนนินมากเกินไป เป็นผลให้สารเหล่านี้ไปอยู่ในน้ำผลไม้และหลังจากการหมักไวน์โฮมเมดเริ่มมีรสขม

การป้องกัน:หากเป็นไปได้ที่จะบดวัตถุดิบที่ไม่มีเมล็ดและ (หรือ) โดยใช้วิธีอ่อนโยนที่ไม่ทำให้เมล็ดเสียหาย

วิธีการรักษา:“การเกาะติด” แทนนินกับไข่ขาว คุณต้องตอกไข่ แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ใช้ที่ตีไข่ขาวแล้วเติมลงในไวน์ในอัตรา 100 มิลลิกรัมต่อเครื่องดื่ม 1 ลิตร ผสมอย่างระมัดระวังและทิ้งไว้ 2-3 สัปดาห์จนกระทั่งตะกอนหลุดออกจนหมด จากนั้นระบายน้ำไวน์จากตะกอนผ่านกาลักน้ำ (ท่อบาง) ลงในภาชนะที่สะอาดอีกใบ

1. วัตถุดิบเน่าเสียและการสัมผัสสาโทมากเกินไปกับเยื่อกระดาษ แม้แต่ผลไม้เน่าเสียสองสามชิ้นก็เข้าสู่กระบวนการแปรรูปและการแยกน้ำออกจากเยื่อกระดาษโดยไม่ทันเวลาก็นำไปสู่การเน่าเปื่อยของเยื่อกระดาษทั้งหมด

การป้องกัน: ใช้เท่านั้น ผลเบอร์รี่สดและผลไม้ให้ปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัดและเอาเนื้อออกตรงเวลา

การกำจัด: การทำให้ไวน์ใสด้วยเบนโทไนท์ในอัตราดินขาว 3 กรัม ต่อไวน์ 1 ลิตร เทปริมาณเบนโทไนต์สิบเท่า น้ำเย็นผสมทิ้งไว้ประมาณ 10-12 ชั่วโมง ดินเหนียวจะกลายเป็นมะนาว เติมน้ำจนส่วนผสมกลายเป็นของเหลว เทเบนโทไนต์ที่เจือจางแล้วลงในไวน์ในลำธารบาง ๆ ทิ้งไว้ 5-7 วันจากนั้นจึงเอาตะกอนออกจากเครื่องดื่ม

1. การแช่กากตะกอนเป็นเวลานาน การกรองไวน์อย่างไม่เหมาะสมระหว่างการบ่มก็เป็นสาเหตุหนึ่งของความขมขื่นเช่นกัน ในระหว่างการสลายตัว ของเสียจากยีสต์จะทำให้รสชาติแย่ลง

การป้องกัน: กำจัดตะกอนได้ทันท่วงที

การรักษา: การตีไวน์ด้วยไข่ขาวหรือเบนโทไนท์ (ทั้งสองวิธีใช้สลับกันได้) ตามวิธีที่อธิบายไว้ในย่อหน้าก่อนหน้า

1. การปนเปื้อนของไวน์ จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคที่ทำให้เกิดน้ำส้มสายชู เชื้อรา และโรคอื่นๆ ของไวน์ จะทำให้ตัวเองรู้สึกได้ในระยะแรกเมื่อมีรสขมเล็กน้อย

การป้องกัน: เป็นหมันและยึดมั่นในเทคโนโลยีการเตรียมอย่างเข้มงวด

การรักษา: การพาสเจอร์ไรซ์ไวน์ด้วยความขม ในระหว่างที่จุลินทรีย์ถูกฆ่าโดยการบำบัดความร้อน ปิดขวดด้วยเครื่องดื่มอย่างแน่นหนา วางในกระทะ เติมน้ำให้เต็มจนถึงคอ ตั้งไฟให้ร้อนถึง 60°C รักษาอุณหภูมิไว้ 5 นาที จากนั้นปิดไฟ ถอดขวดออกเมื่อน้ำเย็นลงถึงอุณหภูมิห้อง หลังจากผ่านไป 5-6 วัน ให้ระบายไวน์ออกจากตะกอน

1. การบ่มไวน์มากเกินไปในถัง หากเก็บไวน์ในถังนานเกินไป (บนไม้โอ๊คหรือเศษไม้) ไวน์จะมีสารแทนนินอิ่มตัวมากเกินไป ซึ่งยากต่อการขจัดออก

การป้องกัน: ในช่วงบ่มถังให้ตรวจสอบรสชาติทุกๆ 5-7 วัน เพื่อจับช่วงเวลาแห่งความขมที่เกิดขึ้นทันเวลา

การรักษา: ในระยะแรก การชี้แจงด้วยเบนโทไนต์ช่วยได้ ในกรณีขั้นสูง รสชาติจะคงที่โดยการเติมน้ำตาลและแอลกอฮอล์ลงในไวน์ (มากถึง 10-15% ของปริมาตร)

1. แทนนินส่วนเกิน สารที่มีรสขมและฝาด แทนนินซึ่งมีอยู่ในผิวหนังและเมล็ดองุ่น โดยปกติแล้วสารเหล่านี้มีประโยชน์สำหรับเรา โดยจะทำให้ไวน์มีรสเปรี้ยวและช่วยให้เกิดความกระจ่างขึ้น แต่ส่วนเกินดังที่กล่าวไว้ข้างต้น ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสขมและทำให้สี (ของไวน์ขาว) เป็นสีน้ำตาล

การรักษา:หากไวน์ของคุณมีรสขม คุณก็ไม่จำเป็นต้องอารมณ์เสีย เพื่อขจัดผลกระทบด้านลบนี้จำเป็นต้อง "ผูก" แทนนินส่วนเกิน ในการทำเช่นนี้จะใช้ "สารยึดเกาะ" ซึ่งติดแทนนินเข้ากับตัวเองและตกตะกอนที่ด้านล่างของภาชนะ “ตัวแทน” สองคนที่เข้าถึงได้และมีประสิทธิภาพมากที่สุดคือ ไข่ขาวและสารเตรียมจากโพลีไวนิลคลอไรด์

• โปรตีนเป็นหนึ่งใน "สารยึดเกาะ" ที่เก่าแก่และใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดในการผลิตไวน์ทั้งที่บ้านและในเชิงพาณิชย์ โดยปกติจะเติมลงในไวน์แดง (หรือไวน์ผลไม้และเบอร์รี่ซึ่งมีแทนนินจำนวนมาก) ที่ความเข้มข้น 50 ถึง 250 มิลลิกรัมต่อลิตร ก่อนใช้งาน ให้ตีไข่ขาวเบา ๆ แล้วเติมไวน์ลงในภาชนะโดยคนให้เข้ากันอย่างอ่อนโยน (เพื่อไม่ให้ไวน์ต้องผึ่งลมโดยไม่จำเป็น) จากนั้นภาชนะที่มีไวน์จะถูกทิ้งไว้ในสภาวะสงบเป็นเวลาหลายวันถึงหลายสัปดาห์จนกระทั่งตะกอนตกลงไปด้านล่างจนหมด ทันทีที่สิ่งนี้เกิดขึ้น จำเป็นต้องสูบฉีดไวน์ลงในภาชนะสะอาดอีกใบที่จะทำให้สุก
• โพลีไวนิลคลอไรด์เป็นผงโพลีเมอร์สังเคราะห์ที่จำหน่ายในร้านค้าสำหรับผู้ผลิตไวน์ที่บ้าน ตามกฎแล้วจะมีการเติมไวน์ในปริมาณตั้งแต่ 120 ถึง 400 มิลลิกรัมต่อลิตรโดยผสมให้เข้ากัน จากนั้นจึงปล่อยให้ไวน์นั่งสักพักแล้วจึงเทลงในภาชนะที่สะอาดอีกใบ นอกจากจะทำให้ความขมอ่อนลงแล้ว ด้วยวิธีนี้ ยังสามารถขจัดโทนสีน้ำตาลในไวน์ขาวได้อีกด้วย

สำหรับการคัดเลือก วิธีที่ดีที่สุดและปริมาณของสารที่จะเติม คุณต้องทำการทดสอบไวน์ปริมาณเล็กน้อยหลายครั้งก่อนเพื่อเลือกวิธีที่เหมาะสมที่สุดสำหรับไวน์ของคุณ และยังเลือกความเข้มข้นของรีเอเจนต์ที่ต้องการด้วย ท้ายที่สุดแล้วสิ่งนี้ทำกำไรได้มากกว่าการเททั้งชุดมาก

จะทำอย่างไรถ้ายังมีรสขมอยู่?

ในที่สุดคุณเปิดเครื่องดื่มที่ต้องการและพบว่าไวน์ยังมีรสขมอยู่ เมื่อทราบสาเหตุแล้ว คุณสามารถดำเนินการบางอย่างที่จะทำให้ไวน์มีโอกาสมีชีวิตที่สองได้

• หากไวน์มีสภาพเป็นกรดเล็กน้อยและเพิ่งเริ่มเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชู จะต้องเครียดอย่างเร่งด่วนเพื่อกำจัดส่วนเกินทั้งหมดออก และเติมแอลกอฮอล์ 20–30 มล. ต่อเครื่องดื่มหนึ่งลิตร วางไว้ในที่มืดเพื่อการบ่มในภายหลัง ดังนั้นควรอยู่ได้ประมาณหกเดือน หากทุกอย่างเรียบร้อยดี ความขมขื่นก็จะหายไปและคุณจะได้ไวน์ดีๆ โปรดทราบว่ามันจะค่อนข้างแข็งแกร่งอยู่แล้ว
• จะต้องเทไวน์ออกหากคุณพลาดช่วงเวลาที่สุกและอาการสั่นยังคงเน่าอยู่ ไม่มีสิ่งใดสามารถขจัดความขมขื่นและกลิ่นดังกล่าวได้ ในขั้นตอนนี้คุณควรระมัดระวังและเอาใจใส่เป็นพิเศษ อย่างไรก็ตาม หากความขมมาจากเมล็ด คุณสามารถเอามันออกด้วยวิปปิ้งไข่ขาวได้ ไข่ขาว 1 ฟองก็เพียงพอที่จะล้างไวน์ได้ 50 ลิตร ตีไข่ขาวจนเป็นฟอง เติมไวน์เล็กน้อย คนให้เข้ากัน และเทลงในไวน์เป็นฟองบางๆ แล้วคนให้เข้ากัน สารแขวนลอยที่เกิดขึ้นควรจะชำระหลังจากนั้นจะมีตะกอนปรากฏขึ้นซึ่งจะต้องระบายเครื่องดื่มอย่างระมัดระวัง จะยังคงมีรสเปรี้ยวที่ค้างอยู่ในคอมากเกินไป
• เตรียมเบสไวน์รสขม เครื่องดื่มไวน์- มีตัวเลือกมากมาย ถ้าเป็นสีแดง จะเกิดอะไรขึ้นกับไวน์ผสมเครื่องเทศ? สูตรของเขาเรียบง่ายและเป็นต้นฉบับ คุณและแขกของคุณจะรู้สึกร้อนมากเมื่อได้ดื่มไวน์ที่ร้อนแรงจนพวกเขาจะไม่รู้สึกถึงความขมที่อยู่เบื้องหลังรสชาติของเครื่องเทศ สูตรไวน์ Mulled: สำหรับไวน์แดง 1 ลิตรคุณต้องใช้น้ำตาล 3-4 ช้อนโต๊ะ, อบเชย 2-3 แท่ง, ขิง 2-3 เซนติเมตร, โป๊ยกั้ก 2-3 อัน, เมล็ดกระวาน 2-3 อัน, กานพลู 3-4 อัน ตา ผงเครื่องเทศและผลไม้ไม่เหมาะ หากไม่มีเครื่องเทศก็ไม่สำคัญ และหากไม่มีส่วนประกอบหนึ่งหรือสองชิ้น ทุกอย่างก็จะออกมาดี ไวน์ถูกให้ความร้อนในชามกว้างและเติมส่วนผสมทั้งหมดลงไป ไวน์พร้อมเครื่องเทศถูกนำไปต้ม นำออกจากความร้อน มีฝาปิด ทิ้งไว้ 10 นาที เสิร์ฟร้อน
• ไวน์องุ่นขาวสามารถแก้ไขความขมได้อย่างง่ายดายโดยการเตรียมเครื่องดื่มยอดนิยม - แซงเกรีย นี่คือเครื่องดื่มที่เพิ่มผลไม้

วัตถุดิบ:

1. ไวน์ – 1 ลิตร
2. น้ำตาล – 3-4 ช้อนโต๊ะ
3. มะนาว – 1 ชิ้น
4. ส้ม – 1 ชิ้น
5. สะระแหน่ – 4-5 ก้าน

ในภาชนะแก้วที่สวยงามและสวยงาม ของเหลวจะผสมกับน้ำตาลจนละลายหมด ผลไม้สดที่ล้างแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้นสวยงามแล้วใส่ในภาชนะพร้อมไวน์ เครื่องดื่มทิ้งไว้ 1 หรือ 2 ชั่วโมง คุณต้องคลุมด้วยผ้าเช็ดปากทอ เสิร์ฟแซงเกรียพร้อมน้ำแข็งหรือแช่เย็นก็ได้ ใส่มิ้นต์ลงในแก้วแต่ละใบก่อนดื่ม ไวน์ทุกชนิด ไม่ใช่แค่องุ่นเท่านั้นที่เหมาะสำหรับทำแซงเกรีย

• คุณสามารถรับมือกับปัญหานี้ได้โดยใช้เบนโทไนท์ในอัตราส่วนตามสัดส่วนต่อไปนี้: ดินเหนียวสีขาว (3 กรัม) ต่อไวน์ 1 ลิตร ดินเหนียวสีขาวเตรียมไว้สำหรับใช้กับน้ำเย็น 10 เท่าของปริมาตร ควรเทลงไปคนให้เข้ากันและปล่อยทิ้งไว้ประมาณครึ่งวันจนกลายเป็นมะนาว จากนั้นคุณสามารถเติมน้ำลงไปได้จนกว่าคุณจะได้ของเหลวที่คงตัวและเทลงในไวน์เป็นลำธารบางๆ ควรทิ้งไว้ในสถานะนี้ประมาณหนึ่งสัปดาห์หลังจากนั้นจึงควรกำจัดออกจากตะกอน

ความขมขื่นที่รุนแรงในไวน์โฮมเมดไม่สามารถปกปิดได้ หากไวน์มีความเข้มข้น ให้กลั่นเป็นเหล้าองุ่น เงินสำรองของมันไม่เคยฟุ่มเฟือย

• หากไม่มีวิธีการข้างต้นใดที่ช่วยได้ คุณสามารถลองบ่มไวน์ที่มีรสขมเป็นเวลานาน (6 เดือน) ในถังไม้โอ๊คโดยเติมแอลกอฮอล์เล็กน้อย หากคุณไม่มีถังไม้โอ๊ค คุณสามารถทำสิ่งต่อไปนี้:

1. เพิ่ม 1 ช้อนชา บดขยี้ เปลือกไม้โอ๊คทุกๆ 3 ลิตร ความรู้สึกผิด;
2. ปิดผนึกและเก็บเป็นเวลาหกเดือนในที่มืดและแห้ง
3. ระบายน้ำจากตะกอนความเครียด
4. เพิ่ม 1 ช้อนชา กลูโคส

คุณควรระมัดระวังด้วยวิธีนี้ เพราะหากถังไม้โอ๊กไม่ได้รับการดูแลและล้างอย่างดี การแช่ถังไว้อาจทำให้รสชาติขมของเครื่องดื่มเพิ่มมากขึ้น ตามกฎแล้วจะใช้หากวิธีอื่นทั้งหมดพิสูจน์แล้วว่าไร้ประโยชน์

ผู้ผลิตไวน์มือใหม่จำนวนมากต้องเผชิญกับปัญหาความขมในไวน์ ด้วยเหตุนี้ มันจึงเกิดขึ้นที่งานทั้งหมดในการผลิตไวน์ต้องลงท่อระบายน้ำ และไวน์ก็ถูกเทลงในท่อระบายน้ำหรือส่งไปกลั่น แต่ถ้าคุณดูรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับสาเหตุของความขมขื่นและการกำจัดคุณสามารถประหยัดไวน์สำเร็จรูปได้มากกว่าหนึ่งลิตร

ทำไมไวน์ถึงมีรสขม?

1. การได้รับน้ำผลไม้ที่มีความเสียหายต่อเมล็ดและเมล็ดพืช พวกเขามักจะมีรสขม
2. ผลไม้และผลเบอร์รี่นั้นยากต่อการเลือก ใบ หน่อ หอยเชลล์ มีรสขม
3. ไวน์ยืนอยู่เหนือตะกอน
4. มีการใช้วัตถุดิบที่ไม่ดี เช่น ผลไม้เน่าเล็กน้อย หรือใบไม้ ก้าน และชิ้นอื่นๆ ที่ไม่เกี่ยวข้องกับผลไม้หล่นโดยไม่ตั้งใจ แม้แต่ปริมาณเพียงเล็กน้อยก็สามารถทำลายรสชาติได้อย่างรุนแรง
5. โดยไม่ต้องกรองไวน์นานเกินไป หากทิ้งไว้นานโดยมีตะกอนอยู่ที่ก้นบ่อ ในไม่ช้าก็จะมีรสขม เนื่องจากยีสต์ไวน์จะเน่าและสลายตัวและยังคงอยู่ในอาหารเลี้ยงเชื้อ

เหตุผลทั้งหมดนี้เรียกได้ว่าง่าย ๆ - การละเมิดเทคโนโลยีการทำอาหาร ระวังและเครื่องดื่มโฮมเมดของคุณจะไม่เป็นรองใคร แม้ว่าไวน์โฮมเมดจะสามารถขจัดความขมขื่นได้เกือบทุกครั้งโดยใช้วิธีง่าย ๆ แต่พยายามปฏิบัติตามคำแนะนำในการเตรียมเครื่องดื่มอย่างเคร่งครัด จากนั้นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของคุณจะกลายเป็นของตกแต่งสำหรับโต๊ะวันหยุดและเป็นของขวัญที่ดีสำหรับเพื่อน

การป้องกันและกำจัดความขมในไวน์โฮมเมด

ความสนใจ!เป็นไปไม่ได้ที่จะขจัดความขมขื่นที่รุนแรงออกจากไวน์ วิธีการที่เสนอนั้นใช้ได้ในระยะแรกเมื่อเพิ่งเกิดขึ้น

สาเหตุ การป้องกัน และวิธีการแก้ไขรสขม:

1. การสกัดน้ำผลไม้อย่างไม่ถูกต้อง สถานการณ์ที่พบบ่อยที่สุดซึ่งทำให้เกิดปัญหาในกรณี 50-65% นั้นเป็นเรื่องปกติสำหรับไวน์องุ่น เชอร์รี่ และแอปเปิ้ล แต่ก็สามารถปรากฏในไวน์อื่นๆ ได้เช่นกัน การบดผลไม้ (ผลเบอร์รี่) มากเกินไปแล้วบีบด้วยการกดจะทำให้เมล็ดเสียหายซึ่งมีแทนนินและแทนนินมากเกินไป เป็นผลให้สารเหล่านี้ไปอยู่ในน้ำผลไม้และหลังจากการหมักไวน์โฮมเมดเริ่มมีรสขม

การป้องกัน:หากเป็นไปได้ที่จะบดวัตถุดิบที่ไม่มีเมล็ดและ (หรือ) โดยใช้วิธีอ่อนโยนที่ไม่ทำให้เมล็ดเสียหาย

วิธีการรักษา:“การเกาะติด” แทนนินกับไข่ขาว คุณต้องตอกไข่ แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ใช้ที่ตีไข่ขาวแล้วเติมลงในไวน์ในอัตรา 100 มิลลิกรัมต่อเครื่องดื่ม 1 ลิตร ผสมอย่างระมัดระวังและทิ้งไว้ 2-3 สัปดาห์จนกระทั่งตะกอนหลุดออกจนหมด จากนั้นระบายน้ำไวน์จากตะกอนผ่านกาลักน้ำ (ท่อบาง) ลงในภาชนะที่สะอาดอีกใบ

1. วัตถุดิบเน่าเสียและการสัมผัสสาโทมากเกินไปกับเยื่อกระดาษ แม้แต่ผลไม้เน่าเสียสองสามชิ้นก็เข้าสู่กระบวนการแปรรูปและการแยกน้ำออกจากเยื่อกระดาษโดยไม่ทันเวลาก็นำไปสู่การเน่าเปื่อยของเยื่อกระดาษทั้งหมด

การป้องกัน: ใช้เฉพาะผลเบอร์รี่และผลไม้สด ปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัด เอาเนื้อออกตรงเวลา

การกำจัด: การทำให้ไวน์ใสด้วยเบนโทไนท์ในอัตราดินขาว 3 กรัม ต่อไวน์ 1 ลิตร เทเบนโทไนต์ด้วยน้ำเย็นสิบเท่าผสมแล้วทิ้งไว้ 10-12 ชั่วโมงดินเหนียวจะกลายเป็นมะนาว เติมน้ำจนส่วนผสมกลายเป็นของเหลว เทเบนโทไนท์ที่เจือจางแล้วลงในไวน์ในลำธารบาง ๆ ทิ้งไว้ 5-7 วันจากนั้นจึงเอาตะกอนออกจากเครื่องดื่ม

1. การแช่กากตะกอนเป็นเวลานาน การกรองไวน์อย่างไม่เหมาะสมระหว่างการบ่มก็เป็นสาเหตุหนึ่งของความขมขื่นเช่นกัน ในระหว่างการสลายตัว ของเสียจากยีสต์จะทำให้รสชาติแย่ลง

การป้องกัน: กำจัดตะกอนได้ทันท่วงที

การรักษา: การตีไวน์ด้วยไข่ขาวหรือเบนโทไนท์ (ทั้งสองวิธีใช้สลับกันได้) ตามวิธีที่อธิบายไว้ในย่อหน้าก่อนหน้า

1. การปนเปื้อนของไวน์ จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคที่ทำให้เกิดน้ำส้มสายชู เชื้อรา และโรคอื่นๆ ของไวน์ จะทำให้ตัวเองรู้สึกได้ในระยะแรกเมื่อมีรสขมเล็กน้อย

การป้องกัน: เป็นหมันและยึดมั่นในเทคโนโลยีการเตรียมอย่างเข้มงวด

การรักษา: การพาสเจอร์ไรซ์ไวน์ด้วยความขม ในระหว่างที่จุลินทรีย์ถูกฆ่าโดยการบำบัดความร้อน ปิดขวดด้วยเครื่องดื่มอย่างแน่นหนา วางในกระทะ เติมน้ำให้เต็มจนถึงคอ ตั้งไฟให้ร้อนถึง 60°C รักษาอุณหภูมิไว้ 5 นาที จากนั้นปิดไฟ ถอดขวดออกเมื่อน้ำเย็นลงถึงอุณหภูมิห้อง หลังจากผ่านไป 5-6 วัน ให้ระบายไวน์ออกจากตะกอน

1. การบ่มไวน์มากเกินไปในถัง หากเก็บไวน์ในถังนานเกินไป (บนไม้โอ๊คหรือเศษไม้) ไวน์จะมีสารแทนนินอิ่มตัวมากเกินไป ซึ่งยากต่อการขจัดออก

การป้องกัน: ในช่วงบ่มถังให้ตรวจสอบรสชาติทุกๆ 5-7 วัน เพื่อจับช่วงเวลาแห่งความขมที่เกิดขึ้นทันเวลา

การรักษา: ในระยะแรก การชี้แจงด้วยเบนโทไนต์ช่วยได้ ในกรณีขั้นสูง รสชาติจะคงที่โดยการเติมน้ำตาลและแอลกอฮอล์ลงในไวน์ (มากถึง 10-15% ของปริมาตร)

1. แทนนินส่วนเกิน สารที่มีรสขมและฝาด แทนนินซึ่งมีอยู่ในผิวหนังและเมล็ดองุ่น โดยปกติแล้วสารเหล่านี้มีประโยชน์สำหรับเรา โดยจะทำให้ไวน์มีรสเปรี้ยวและช่วยให้เกิดความกระจ่างขึ้น แต่ส่วนเกินดังที่กล่าวไว้ข้างต้น ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสขมและทำให้สี (ของไวน์ขาว) เป็นสีน้ำตาล

การรักษา:หากไวน์ของคุณมีรสขม คุณก็ไม่จำเป็นต้องอารมณ์เสีย เพื่อขจัดผลกระทบด้านลบนี้จำเป็นต้อง "ผูก" แทนนินส่วนเกิน ในการทำเช่นนี้มีการใช้ "สารยึดเกาะ" ซึ่งติดแทนนินเข้ากับตัวเองและตกตะกอนที่ด้านล่างของภาชนะ “สาร” สองชนิดที่เข้าถึงได้และมีประสิทธิภาพมากที่สุดคือไข่ขาวและสารเตรียมที่ใช้โพลีไวนิลคลอไรด์

• โปรตีนเป็นหนึ่งใน "สารยึดเกาะ" ที่เก่าแก่และใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดในการผลิตไวน์ทั้งที่บ้านและในเชิงพาณิชย์ โดยปกติจะเติมลงในไวน์แดง (หรือไวน์ผลไม้และเบอร์รี่ซึ่งมีแทนนินจำนวนมาก) ที่ความเข้มข้น 50 ถึง 250 มิลลิกรัมต่อลิตร ก่อนใช้งาน ให้ตีไข่ขาวเบา ๆ แล้วเติมไวน์ลงในภาชนะโดยคนให้เข้ากันอย่างอ่อนโยน (เพื่อไม่ให้ไวน์ต้องผึ่งลมโดยไม่จำเป็น) จากนั้นภาชนะที่มีไวน์จะถูกทิ้งไว้ในสภาวะสงบเป็นเวลาหลายวันถึงหลายสัปดาห์จนกระทั่งตะกอนตกลงไปด้านล่างจนหมด ทันทีที่สิ่งนี้เกิดขึ้น จำเป็นต้องสูบฉีดไวน์ลงในภาชนะสะอาดอีกใบที่จะทำให้สุก
• โพลีไวนิลคลอไรด์เป็นผงโพลีเมอร์สังเคราะห์ที่จำหน่ายในร้านค้าสำหรับผู้ผลิตไวน์ที่บ้าน ตามกฎแล้วจะมีการเติมไวน์ในปริมาณตั้งแต่ 120 ถึง 400 มิลลิกรัมต่อลิตรโดยผสมให้เข้ากัน จากนั้นจึงปล่อยให้ไวน์นั่งสักพักแล้วจึงเทลงในภาชนะที่สะอาดอีกใบ นอกจากจะทำให้ความขมอ่อนลงแล้ว ด้วยวิธีนี้ ยังสามารถขจัดโทนสีน้ำตาลในไวน์ขาวได้อีกด้วย

ในการเลือกวิธีการที่ดีที่สุดและปริมาณสารที่จะเติม คุณต้องทำการทดสอบไวน์ในปริมาณเล็กน้อยหลายครั้งก่อน เพื่อเลือกวิธีที่เหมาะสมที่สุดสำหรับไวน์ของคุณ และยังเลือกความเข้มข้นของรีเอเจนต์ที่ต้องการด้วย ท้ายที่สุดแล้วสิ่งนี้ทำกำไรได้มากกว่าการเททั้งชุดมาก

จะทำอย่างไรถ้ายังมีรสขมอยู่?

ในที่สุดคุณเปิดเครื่องดื่มที่ต้องการและพบว่าไวน์ยังมีรสขมอยู่ เมื่อทราบสาเหตุแล้ว คุณสามารถดำเนินการบางอย่างที่จะทำให้ไวน์มีโอกาสมีชีวิตที่สองได้

• หากไวน์มีสภาพเป็นกรดเล็กน้อยและเพิ่งเริ่มเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชู จะต้องเครียดอย่างเร่งด่วนเพื่อกำจัดส่วนเกินทั้งหมดออก และเติมแอลกอฮอล์ 20–30 มล. ต่อเครื่องดื่มหนึ่งลิตร วางไว้ในที่มืดเพื่อการบ่มในภายหลัง ดังนั้นควรอยู่ได้ประมาณหกเดือน หากทุกอย่างเรียบร้อยดี ความขมขื่นก็จะหายไปและคุณจะได้ไวน์ดีๆ โปรดทราบว่ามันจะค่อนข้างแข็งแกร่งอยู่แล้ว
• จะต้องเทไวน์ออกหากคุณพลาดช่วงเวลาที่สุกและอาการสั่นยังคงเน่าอยู่ ไม่มีสิ่งใดสามารถขจัดความขมขื่นและกลิ่นดังกล่าวได้ ในขั้นตอนนี้คุณควรระมัดระวังและเอาใจใส่เป็นพิเศษ อย่างไรก็ตาม หากความขมมาจากเมล็ด คุณสามารถเอามันออกด้วยวิปปิ้งไข่ขาวได้ ไข่ขาว 1 ฟองก็เพียงพอที่จะล้างไวน์ได้ 50 ลิตร ตีไข่ขาวจนเป็นฟอง เติมไวน์เล็กน้อย คนให้เข้ากัน และเทลงในไวน์เป็นฟองบางๆ แล้วคนให้เข้ากัน สารแขวนลอยที่เกิดขึ้นควรจะชำระหลังจากนั้นจะมีตะกอนปรากฏขึ้นซึ่งจะต้องระบายเครื่องดื่มอย่างระมัดระวัง จะยังคงมีรสเปรี้ยวที่ค้างอยู่ในคอมากเกินไป
• เตรียมเครื่องดื่มไวน์จากไวน์ที่มีรสขม มีตัวเลือกมากมาย ถ้าเป็นสีแดง จะเกิดอะไรขึ้นกับไวน์ผสมเครื่องเทศ? สูตรของเขาเรียบง่ายและเป็นต้นฉบับ คุณและแขกของคุณจะรู้สึกร้อนมากเมื่อได้ดื่มไวน์ที่ร้อนแรงจนพวกเขาจะไม่รู้สึกถึงความขมที่อยู่เบื้องหลังรสชาติของเครื่องเทศ สูตรไวน์ Mulled: สำหรับไวน์แดง 1 ลิตรคุณต้องใช้น้ำตาล 3-4 ช้อนโต๊ะ, อบเชย 2-3 แท่ง, ขิง 2-3 เซนติเมตร, โป๊ยกั้ก 2-3 อัน, เมล็ดกระวาน 2-3 อัน, กานพลู 3-4 อัน ตา ผงเครื่องเทศและผลไม้ไม่เหมาะ หากไม่มีเครื่องเทศก็ไม่สำคัญ และหากไม่มีส่วนประกอบหนึ่งหรือสองชิ้น ทุกอย่างก็จะออกมาดี ไวน์ถูกให้ความร้อนในชามกว้างและเติมส่วนผสมทั้งหมดลงไป ไวน์พร้อมเครื่องเทศถูกนำไปต้ม นำออกจากความร้อน มีฝาปิด ทิ้งไว้ 10 นาที เสิร์ฟร้อน
• ไวน์องุ่นขาวสามารถแก้ไขความขมได้อย่างง่ายดายโดยการเตรียมเครื่องดื่มยอดนิยม - แซงเกรีย นี่คือเครื่องดื่มที่เพิ่มผลไม้

วัตถุดิบ:

1. ไวน์ – 1 ลิตร
2. น้ำตาล – 3-4 ช้อนโต๊ะ
3. มะนาว – 1 ชิ้น
4. ส้ม – 1 ชิ้น
5. สะระแหน่ – 4-5 ก้าน

ในภาชนะแก้วที่สวยงามและสวยงาม ของเหลวจะผสมกับน้ำตาลจนละลายหมด ผลไม้สดที่ล้างแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้นสวยงามแล้วใส่ในภาชนะพร้อมไวน์ เครื่องดื่มทิ้งไว้ 1 หรือ 2 ชั่วโมง คุณต้องคลุมด้วยผ้าเช็ดปากทอ เสิร์ฟแซงเกรียพร้อมน้ำแข็งหรือแช่เย็นก็ได้ ใส่มิ้นต์ลงในแก้วแต่ละใบก่อนดื่ม ไวน์ทุกชนิด ไม่ใช่แค่องุ่นเท่านั้นที่เหมาะสำหรับทำแซงเกรีย

• คุณสามารถรับมือกับปัญหานี้ได้โดยใช้เบนโทไนท์ในอัตราส่วนตามสัดส่วนต่อไปนี้: ดินเหนียวสีขาว (3 กรัม) ต่อไวน์ 1 ลิตร ดินเหนียวสีขาวเตรียมไว้สำหรับใช้กับน้ำเย็น 10 เท่าของปริมาตร ควรเทลงไปคนให้เข้ากันและปล่อยทิ้งไว้ประมาณครึ่งวันจนกลายเป็นมะนาว จากนั้นคุณสามารถเติมน้ำลงไปได้จนกว่าคุณจะได้ของเหลวที่คงตัวและเทลงในไวน์เป็นลำธารบางๆ ควรทิ้งไว้ในสถานะนี้ประมาณหนึ่งสัปดาห์หลังจากนั้นจึงควรกำจัดออกจากตะกอน

ความขมขื่นที่รุนแรงในไวน์โฮมเมดไม่สามารถปกปิดได้ หากไวน์มีความเข้มข้น ให้กลั่นเป็นเหล้าองุ่น เงินสำรองของมันไม่เคยฟุ่มเฟือย

• หากไม่มีวิธีการข้างต้นใดที่ช่วยได้ คุณสามารถลองบ่มไวน์ที่มีรสขมเป็นเวลานาน (6 เดือน) ในถังไม้โอ๊คโดยเติมแอลกอฮอล์เล็กน้อย หากคุณไม่มีถังไม้โอ๊ค คุณสามารถทำสิ่งต่อไปนี้:

1. เพิ่ม 1 ช้อนชา เปลือกไม้โอ๊คบดทุกๆ 3 ลิตร ความรู้สึกผิด;
2. ปิดผนึกและเก็บเป็นเวลาหกเดือนในที่มืดและแห้ง
3. ระบายน้ำจากตะกอนความเครียด
4. เพิ่ม 1 ช้อนชา กลูโคส

คุณควรระมัดระวังด้วยวิธีนี้ เพราะหากถังไม้โอ๊กไม่ได้รับการดูแลและล้างอย่างดี การแช่ถังไว้อาจทำให้รสชาติขมของเครื่องดื่มเพิ่มมากขึ้น ตามกฎแล้วจะใช้หากวิธีอื่นทั้งหมดพิสูจน์แล้วว่าไร้ประโยชน์

หากไม่ได้ดำเนินมาตรการที่จำเป็นอย่างทันท่วงที ความขมในไวน์โฮมเมดสามารถทำลายไวน์ที่เตรียมไว้ทั้งชุดได้ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์- ตามกฎแล้วลักษณะที่ปรากฏนั้นสังเกตได้เนื่องจากมีการละเมิดเทคโนโลยีการผลิตอย่างร้ายแรง รสชาติของไวน์สามารถแก้ไขได้ในระยะแรกเท่านั้น - ทันทีหลังจากความขมขื่นปรากฏขึ้น ในขณะเดียวกันในระยะต่อมาของการสุกของแอลกอฮอล์ก็แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะขจัดปัญหาดังกล่าว

สาเหตุและวิธีการกำจัดรสขม

สถานการณ์ที่ไวน์มีรสขมเป็นเรื่องที่คุ้นเคยสำหรับผู้ผลิตไวน์มือใหม่เกือบทุกคน ผลลัพธ์ที่น่าผิดหวังนี้อาจเกิดจากสาเหตุหลายประการ ดังนั้นวิธีการกำจัดรสขมจึงแตกต่างกันไปในแต่ละกรณี

เทคโนโลยีการสกัดน้ำผลไม้ไม่ถูกต้อง

นี่เป็นหนึ่งในสถานการณ์ที่พบบ่อยที่สุด ซึ่งก่อให้เกิดปัญหามากกว่า 50% ของกรณี เป็นเรื่องปกติสำหรับไวน์เชอร์รี่ องุ่น และแอปเปิ้ล แต่สามารถแสดงออกมาได้เมื่อใช้ผลเบอร์รี่และผลไม้อื่นๆ ปัญหาเกิดขึ้นเนื่องจากการบดวัตถุดิบที่ใช้แรงมากเกินไปและการบีบโดยใช้เครื่องอัดในภายหลัง เทคโนโลยีนี้นำไปสู่การหยุดชะงักของความสมบูรณ์ของกระดูกที่มี จำนวนมากแทนนินและแทนนิน พวกเขาเองที่เมื่อเข้าไปในน้ำผลไม้จะทำให้เกิดความขมขื่น

การป้องกัน

ควรบดผลเบอร์รี่หรือผลไม้โดยไม่มีเมล็ดและด้วยวิธีที่อ่อนโยนกว่าโดยไม่ทำให้เมล็ดเสียหาย

วิธีแก้ปัญหา.

การใช้ไข่ขาวจะขจัดแทนนินบางส่วนออกไป พัก 2 ไข่ไก่โดยที่คนผิวขาวจะแยกตัวออกแล้วตีด้วยที่ตีจนเกิดฟอง ในสถานะนี้จะถูกเติมลงในไวน์องุ่นในอัตราส่วน 1 ถึง 10 หรือ 100 มล. ของโปรตีนต่อเครื่องดื่ม 1,000 มล. ผสมแอลกอฮอล์ให้ละเอียดแล้วเทลงในที่มืดเป็นเวลา 14-20 วันจนกระทั่งเกิดตะกอน หลังจากนั้นไวน์จะถูกกรองโดยใช้ท่อยางขนาดเล็กและบรรจุขวด

วัตถุดิบเน่าเสียและการสัมผัสสาโทมากเกินไปในเยื่อกระดาษ

แม้แต่ผลเบอร์รี่ที่เน่าเสียหรือขึ้นราเล็กน้อยที่ผ่านการแปรรูปก็อาจทำให้มีรสขมได้ นอกจากนี้ การพัฒนาของเหตุการณ์นี้อาจเกิดจากการที่น้ำบนเยื่อกระดาษมีอายุมากเกินไป ซึ่งส่งผลให้เยื่อกระดาษเริ่มเน่าบางส่วน

การป้องกัน

สำหรับการผลิตไวน์ คุณจำเป็นต้องใช้ผลเบอร์รี่และผลไม้ที่เพิ่งเก็บมาสดๆ เท่านั้น ปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัดและสะเด็ดน้ำออกจากเนื้อให้ทันเวลา

จะทำอย่างไรเมื่อเกิดสถานการณ์เช่นนี้

การใช้เบนโทไนต์เพื่อชี้แจงเครื่องดื่มจะช่วยได้ ใช้ในอัตราส่วน 3 กรัมของสารต่อไวน์สำเร็จรูป 1,000 มิลลิลิตร ดินเหนียวสีขาวถูกเท น้ำเย็นผสมและทิ้งไว้อีก 10–12 ชั่วโมง ในระหว่างนี้เบนโทไนต์จะกลายเป็นมะนาว หลังจากนั้นให้เติมน้ำอีกเล็กน้อยเพื่อเจือจางส่วนผสมและทำให้เป็นของเหลวมากขึ้น ของเหลวที่เกิดขึ้นจะถูกเทลงในไวน์เป็นสายบาง ๆ ภาชนะจะถูกย้ายไปยังที่มืดและพักอยู่ที่นั่นในอีก 5-7 วันข้างหน้า หลังจากนั้นจะถูกกำจัดออกจากตะกอน

การกรองไวน์ล่าช้า

การตกตะกอนในกากตะกอนเป็นเวลานานเป็นหนึ่งในสาเหตุที่เป็นไปได้ที่ทำให้เกิดความขมในไวน์ ในระหว่างกระบวนการสลายตัว ของเสียจากยีสต์และเชื้อราจะทำให้เครื่องดื่มมีรสชาติหืน

การป้องกัน

การกำจัดตะกอนอย่างทันท่วงทีและทั่วถึง

วิธีกำจัดรสขม

ลดน้ำหนัก เครื่องดื่มโฮมเมดโดยใช้เบนโทไนท์หรือไข่ขาวตามวิธีการข้างต้น

การพัฒนาจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

การติดเชื้อสาโทด้วยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคทำให้เกิดอาการเปรี้ยว ในเวลาเดียวกันการปรากฏตัวของเชื้อราในระยะแรกและโรคอื่น ๆ ของไวน์ทำให้เกิดความขมขื่นเล็กน้อย

การป้องกัน

รักษาความปลอดเชื้อของภาชนะและอุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องทั้งหมด การยึดมั่นในสูตรและเทคโนโลยีการผลิตไวน์อย่างเข้มงวด

วิธีแก้ปัญหา.

การอบไวน์ด้วยความร้อนด้วยรสขมในระหว่างที่สิ่งมีชีวิตที่ทำให้เกิดโรคส่วนใหญ่ตาย ขวดไวน์จะถูกปิดผนึกอย่างแน่นหนา วางในกระทะและเติมน้ำเย็นลงไปที่คอ หลังจากนั้นให้วางกระทะบนเตาและน้ำในกระทะจะร้อนถึง 55–60 องศาเซลเซียส รักษาอุณหภูมิที่ต้องการไว้เป็นเวลา 5-7 นาที หลังจากนั้นให้นำภาชนะออกจากเตา ขวดจะถูกนำออกจากกระทะในขณะที่น้ำในขวดเย็นลงถึง 18–24 องศาเซลเซียส หลังจากสิ้นสุดกระบวนการ 5-6 วัน ไวน์จะถูกระบายออกจากตะกอน

ความขมขื่นในไวน์ ในการชิมครั้งล่าสุด เราถูกถามคำถามเกี่ยวกับความขมในไวน์ ถามคนที่ทำไวน์ของเขา ในคำสแลงของเรา ผู้ผลิตไวน์สมัครเล่นที่ผลิตไวน์ของตนเองในระดับที่ไม่ใช่ระดับอุตสาหกรรมเรียกว่า "garagists"

และเราตัดสินใจว่าคำตอบอาจมีประโยชน์ไม่เพียงแต่กับผู้ที่ถามเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผู้ผลิตไวน์มือใหม่คนอื่นๆ ด้วย ดังนั้น คำแนะนำสำหรับเจ้าของอู่ซ่อมรถ: ความขมในไวน์มาจากไหน วิธีหลีกเลี่ยง และวิธีกำจัดมัน

เริ่มจากข้อเท็จจริงที่ว่าน่าเสียดายที่นี่ไม่ใช่ปัญหาที่หายาก บางครั้งผู้ผลิตไวน์มือใหม่ที่ชิมไวน์หลังการหมักก็ค้นพบความขมขื่นในนั้น ที่เลวร้ายที่สุด นี่หมายถึงการสูญเสียหนึ่งปี เนื่องจากไวน์จะต้องเทลงในท่อระบายน้ำหรือส่งไปกลั่น และแน่นอนว่าฉันรู้สึกเสียใจกับงานและเงินที่ใช้ไป

แทนนิน?

ความขมขื่นในกรณีส่วนใหญ่คือภาวะฝืดเคืองมากเกินไป รสเปรี้ยวประดับไวน์ แต่ทุกอย่างก็ดีในปริมาณที่พอเหมาะ สาเหตุส่วนใหญ่ของความขมในไวน์เกิดจากแทนนินที่มากเกินไป

แทนนินเรียกว่าแทนนิน ซึ่งให้ความฝาด ฝาด และความขมของไวน์ แหล่งที่มาของแทนนินคือผิวหนังและเมล็ดของผลเบอร์รี่องุ่น แทนนินที่มากเกินไปไม่เพียงนำไปสู่การปรากฏตัวของความขมขื่นในรสชาติเท่านั้น แต่ยังมักจะนำไปสู่การเปลี่ยนสีของไวน์ลักษณะของโทนสีน้ำตาลและสีส้มด้วย

จะทำอย่างไรและอย่างไร

เรามาเริ่มรายการประเด็นต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับการป้องกันปัญหานี้ตั้งแต่ต้นกระบวนการ จากการทำงานกับวัตถุดิบ สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าหลังเก็บเกี่ยวองุ่นแล้วไม่ควรล้างและไม่ควรทิ้งในความร้อน

ตามหลักการแล้วการประมวลผลจะเริ่มทันทีหลังจากนำออกจากพุ่มไม้ น่าเสียดายที่เจ้าของโรงจอดรถส่วนใหญ่ล้มเหลวในการจัดเตรียมสิ่งนี้ และพวกเขาก็รับประกันว่าจะจัดส่งผลเบอร์รี่ด้วยรถบรรทุกห้องเย็น

และหากหลังจากส่งมอบจากไร่องุ่นแล้ว ไม่สามารถแปรรูปได้ในทันที องุ่นจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็น และแม้แต่ในตู้เย็นก็เก็บไว้ได้ไม่เกินหนึ่งวัน สูงสุดสองวัน

การเรียงลำดับ

สาเหตุที่เป็นไปได้ประการที่สองของความขมขื่นคือวัตถุดิบที่เน่าเสีย ตรวจสอบองุ่นอย่างระมัดระวังก่อนใส่ลงในเครื่องบด เลือกใบ กิ่ง ผลเบอร์รี่ที่เน่าเสียและหมัก โดยธรรมชาติแล้วจำเป็นต้องทิ้งแมลงและขยะ

จาก ประสบการณ์ส่วนตัวฉันสามารถบอกคุณได้ว่าผู้ผลิตไวน์มืออาชีพให้ความสำคัญกับการคัดแยกนี้อย่างไร หลายครั้งที่เราได้เห็นการทำงานอย่างอุตสาหะและความระมัดระวังในการใช้วัตถุดิบหลักในโรงบ่มไวน์

สปิน

ในขั้นเริ่มต้นของการประมวลผลสิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่าคั้นน้ำอย่างอ่อนโยนโดยไม่ทำลายเมล็ด มันอยู่ในเมล็ดที่มีแทนนินที่หยาบและขมที่สุด เมื่อเมล็ดถูกทำลายโดยกลไก ความขมนี้จะเข้าสู่ไวน์

สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นเมื่อการหมักนานเกินไป (การแช่เยื่อ - เมล็ดและเปลือก) ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญมากที่จะต้องหลีกเลี่ยงการบดเมล็ดและอย่าหักโหมจนเกินไป

การหมักเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการสกัดสารประกอบอะโรมาติก โพลีแซ็กคาไรด์ แร่ธาตุส่วนประกอบสารสกัดอื่น ๆ รวมถึงแทนนินและสี แต่การสัมผัสมากเกินไปอาจนำไปสู่ส่วนประกอบของแทนนิกที่มากเกินไปและลักษณะของความขมขื่นได้อย่างง่ายดาย

ชุดนอน

ในขณะที่ไวน์กำลังหมัก ผู้ผลิตไวน์จะให้ความสำคัญกับพิกเกจ (การดำเนินการทางเทคโนโลยีในการผลิตไวน์แดง การสะสมของเยื่อกระดาษจากพื้นผิวถังหมัก) มากกว่าความขมขื่น

แต่ในตอนท้ายของกระบวนการนี้ สิ่งสำคัญคือต้องระบายไวน์ออกจากตะกอนอย่างรวดเร็ว ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิต และเมื่อมันตาย ซากของมันก็เริ่มสลายตัวและเน่าเปื่อย กระบวนการเหล่านี้อาจทำให้เกิดความขมและกลิ่นกำมะถันในไวน์ได้

ออกซิเดชัน

และเหตุผลสุดท้ายคือการเกิดออกซิเดชันที่มากเกินไปในไวน์ ซึ่งก็คือการเกิดออกซิเดชัน ข้อบกพร่องทางเทคโนโลยีนี้เกี่ยวข้องกับการละเมิดระบบการชราของไวน์เมื่อเกิดการสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศที่ไม่สามารถควบคุมได้

เป็นผลให้ไวน์มีอายุก่อนกำหนดกลายเป็นหมองคล้ำสีของมันเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลส้มกลิ่นและรสชาติสูญเสียความสดและความเป็นผลไม้และความขมที่เห็นได้ชัดเจนปรากฏขึ้นในรสชาติและรสที่ค้างอยู่ในคอ

ดังนั้น สาเหตุที่เป็นไปได้สำหรับการปรากฏตัวของความขมขื่นในไวน์:

• การละเมิดกฎในการส่งมอบและจัดเก็บองุ่นจากสวนองุ่น
• ความล่าช้าในการเริ่มการประมวลผล
• สันเขา, ใบไม้, เศษเล็กเศษน้อย, ผลเบอร์รี่เน่าเสียเข้าไปในสาโท
• การละเมิดมาตรฐานสุขอนามัย (ความล้มเหลวในการรักษาความสะอาดของวัตถุดิบหรืออุปกรณ์)
• บดเมล็ด
• การได้รับไวน์มากเกินไปบนกาก ("sur-li" ที่ไม่สามารถควบคุมได้)
• การได้รับสาโทมากเกินไปบนเยื่อกระดาษ (การหมักนานเกินไป)
• ออกซิเดชันของไวน์

เราจะทำอย่างไร?

ตอนนี้เรามาหารือเกี่ยวกับวิธีที่เป็นไปได้ในการแก้ไขปัญหาหากปัญหาเกิดขึ้นแล้ว ประการแรก หากพลาดช่วงเวลาของการหมักจนเสร็จสิ้นและยีสต์ยังคงเน่าอยู่ ไวน์จะต้องถูกระบายออก อนิจจาข้อบกพร่องนี้แก้ไขไม่ได้ไม่มีสิ่งใดสามารถขจัดความขมขื่นและกลิ่นดังกล่าวได้

บางครั้งขอแนะนำให้แก้ไขไวน์โดยเติมแอลกอฮอล์ 18-20% ลงไปและเก็บไว้เป็นเวลาอย่างน้อยหกเดือน แต่พูดตามตรง เราไม่ได้สนับสนุนแนวทางนี้ จากนั้นการกลั่นจะดีกว่า

ในกรณีอื่นๆ พวกเขาพยายามกำจัดความขมขื่นด้วยการผูกแทนนินส่วนเกินไว้ เพื่อจุดประสงค์นี้ ไข่ขาวจึงถูกนำมาใช้ในการผลิตไวน์แบบดั้งเดิม คำนวณไข่ขาว 1 ฟองต่อไวน์ทุกๆ 50 ลิตร

ตีไข่ขาวให้เป็นฟอง เติมไวน์เล็กน้อย ผสมและเทลงในภาชนะหลักพร้อมกับไวน์ ในเวลาเดียวกันไวน์จะถูกผสมให้เข้ากัน แต่อย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้อากาศเข้าไปโดยไม่จำเป็น สารแขวนลอยที่เกิดขึ้นจะต้องคงอยู่เป็นเวลาหลายวันหรือหลายสัปดาห์ก่อนที่จะเกิดตะกอน หลังจากนั้นไวน์จะถูกเทลงในภาชนะที่สะอาดอีกใบอย่างระมัดระวังซึ่งจะทำให้สุก

แน่นอนว่ามีการเตรียมทางอุตสาหกรรมโดยใช้โปรตีนจากแหล่งต่างๆ เช่น เคซีน ( โปรตีนนม) เจลาตินและอื่น ๆ รวมถึงรีเอเจนต์สังเคราะห์ที่ทำจากโพลีไวนิลคลอไรด์

การทำงานกับการเตรียมการเหล่านี้ต้องใช้ทักษะและประสบการณ์ และเราขอแนะนำให้ขอความช่วยเหลือและคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญ: นักเคมีอาหารหรือผู้ผลิตไวน์มืออาชีพ

โดยปกติแล้ว ไม่ว่าจะด้วยวิธีใดก็ตาม ขั้นแรกให้ทำการทดสอบไวน์ปริมาณเล็กน้อยหลายครั้ง ขึ้นอยู่กับผลลัพธ์ที่ได้ จะมีการเลือกวิธีการและความเข้มข้นที่ถูกต้องของรีเอเจนต์ จากนั้นจึงนำไปใช้ในส่วนสำคัญของชุด

การทำไวน์เป็นกระบวนการที่ซับซ้อน ละเอียดอ่อน และไม่แน่นอน และบนเส้นทางสู่ความสำเร็จ ไม่ใช่แค่โชคเท่านั้นที่รออยู่ แต่เป็นเกียรติแก่ผู้กล้า และรางวัลของพวกเขาคือความสำเร็จ ผลิตภัณฑ์ที่ประสบความสำเร็จ และความกตัญญูของผู้ที่ดื่มไวน์นี้ อย่ากลัวการล้ม ข้างหลังแต่ละอันมีการลุกขึ้นใหม่ ขอให้โชคดีนะเพื่อน! เลชัย!

ผู้ผลิตไวน์หลายราย โดยเฉพาะผู้เริ่มต้น ต้องเผชิญกับสถานการณ์ที่รู้สึกถึงรสขมในไวน์สำเร็จรูป ด้วยเหตุนี้ งานทั้งหมดที่ใช้ไปกับการผลิตไวน์จึงอาจต้องสูญเปล่า หากไวน์โฮมเมดมีรสขมมาก มักจะเทออกหรือใช้ทำเหล้าแสงจันทร์ ด้วยความขมขื่นเล็กน้อยคุณสามารถลองแก้ไขสถานการณ์ได้

ก่อนอื่น เรามาดูสาเหตุที่ทำให้เกิดความขมขื่นกันก่อน เหตุผลแรกเกี่ยวข้องกับวัตถุดิบสำหรับไวน์ เมล็ดผลไม้และผลเบอร์รี่มีสารแทนนิน ถ้ามีมากเกินไป เครื่องจักรกลเมื่อบดและบีบเยื่อกระดาษ กระดูกจะเสียหาย และแทนนินส่วนเกินจะเข้าไปในน้ำ สารเหล่านี้จะมีรสขมในที่สุด สิ่งเดียวกันนี้จะเกิดขึ้นหากวัตถุดิบได้รับการคัดแยกไม่ดี ใบไม้ กิ่งก้าน ล้วนให้สารแทนนินส่วนเกิน หากอนุญาตให้แปรรูปผลไม้เน่าหรือขึ้นราได้ อาจส่งผลให้เนื้อผลไม้เน่าและส่งผลให้ไวน์มีรสขมได้ เพื่อป้องกันปัญหาเหล่านี้ คุณจะต้องคัดแยกวัตถุดิบอย่างระมัดระวัง โดยควรทันทีหลังการเก็บเกี่ยว โดยกำจัดเศษและผลไม้ที่เน่าเสียทั้งหมดออก ยิ่งวัตถุดิบวางอยู่รอบๆ น้อยและยิ่งแปรรูปได้เร็วเท่าไรก็ยิ่งดีเท่านั้น หากเป็นไปได้ เช่น แอปเปิ้ล ควรเอาเมล็ดออก หากเป็นไปไม่ได้ ให้ใช้วิธีการอ่อนโยนเพื่อให้ได้น้ำหรือเนื้อที่ไม่ทำให้เมล็ดเสียหาย

เหตุผลต่อไปสำหรับการปรากฏตัวของความขมขื่นคือการละเมิดเทคโนโลยีในขั้นตอนการหมักและการแก่ชรา นี่คือสิ่งที่ เมื่อเครื่องดื่มร้อนเกินไป กระบวนการสร้างแอลกอฮอล์จะเสร็จสิ้น ยีสต์ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่มีชีวิตซึ่งรับประกันผลกระทบนี้จะตาย เช่นเดียวกับอินทรียวัตถุใด ๆ พวกเขาจะเริ่มกระบวนการเน่าเปื่อยและการสลายตัวซึ่งไม่เพียงเพิ่มความขมให้กับเครื่องดื่มและทำลายมันอย่างสมบูรณ์ แต่ยังยังคงมีกลิ่นกำมะถันที่คงอยู่ สำหรับการป้องกันจำเป็นต้องกำจัดไวน์ออกจากตะกอนทันทีหลังการหมักและก่อนส่งเพื่อการบ่ม เมื่อจัดขึ้นใน ถังไม้โอ๊คคุณสามารถเปิดรับไวน์มากเกินไปและในกรณีนี้ก็จะมีรสขมมากเกินไป

เพื่อแก้ไขสถานการณ์ในกรณีที่อธิบายไว้ข้างต้น คุณสามารถใช้การทำความสะอาดไข่ขาวหรือเบนโทไนต์ได้ สารที่ให้ความขมในกรณีนี้จะเกาะกันและตกตะกอนซึ่งจะต้องกำจัดออก

เมื่อทำความสะอาดไข่ขาว คุณต้องล้างไข่ เช็ดให้แห้ง แยกไข่ขาวออกอย่างระมัดระวัง แล้วตีให้เข้ากันจนเกิดฟอง เพิ่มโปรตีนลงในเครื่องดื่ม (โปรตีนประมาณ 100 มก. ต่อไวน์ 1 ลิตร) คนเบาๆ ส่วนผสมที่ขุ่นมัวที่ได้ควรจะตกตะกอน (ประมาณสองถึงสามสัปดาห์) เป็นผลให้ไวน์จะโปร่งใสและตะกอนจะตกลงไปด้านล่างซึ่งจะต้องระบายของเหลวลงในภาชนะที่สะอาดและผ่านการฆ่าเชื้อ

เมื่อทำความสะอาดด้วยเบนโทไนท์ ปริมาณดินเหนียวที่ต้องการคือ 3 กรัม สำหรับ 1 ลิตร ความรู้สึกผิด ส่วนที่ต้องการของดินเหนียวสีขาวเทน้ำเย็นในอัตราส่วน 1:10 ต้องผสมส่วนผสมให้เข้ากันแล้วปล่อยทิ้งไว้หนึ่งวันเพื่อให้ดินเหนียวกลายเป็นมะนาว เจือจางมวลมะนาวด้วยน้ำ เติมน้ำให้เพียงพอเพื่อให้สามารถเทส่วนผสมที่ได้ลงในภาชนะที่มีไวน์ ใส่สารละลายเบนโทไนต์ลงในไวน์เป็นน้ำบางๆ หลังจากผ่านไปห้าถึงเจ็ดวัน ให้เอาตะกอนออกจากเครื่องดื่ม

รสขมสามารถแก้ไขได้ด้วยการมาส์กด้วยรสชาติอื่นๆ

คุณสามารถทำไวน์ร้อนโดยใช้ไวน์แดงที่มีรสขม สูตรของเขาเรียบง่ายและเป็นต้นฉบับ คุณและแขกของคุณจะรู้สึกร้อนมากเมื่อได้ดื่มไวน์ที่ร้อนแรงจนพวกเขาจะไม่รู้สึกถึงความขมที่อยู่เบื้องหลังรสชาติของเครื่องเทศ

สูตรอาหาร: สำหรับไวน์แดง 1 ลิตรคุณต้องใช้น้ำตาล 3-4 ช้อนโต๊ะ, อบเชย 2-3 แท่ง, ขิง 2-3 เซนติเมตร, โป๊ยกั้ก 2-3 อัน, เมล็ดกระวาน 2-3 อัน, กานพลู 3-4 กลีบ ผงเครื่องเทศและผลไม้ไม่เหมาะ หากไม่มีเครื่องเทศก็ไม่สำคัญ และหากไม่มีส่วนประกอบหนึ่งหรือสองชิ้น ทุกอย่างก็จะออกมาดี

ไวน์ถูกให้ความร้อนในชามกว้างและเติมส่วนผสมทั้งหมดลงไป ไวน์พร้อมเครื่องเทศถูกนำไปต้ม นำออกจากความร้อน มีฝาปิด ทิ้งไว้ 10 นาที เสิร์ฟร้อน

ขึ้นอยู่กับไวน์ขาวที่มีความขมขื่นคุณสามารถเตรียมเครื่องดื่มที่ทันสมัย ​​​​- แซงเกรีย นี่คือเครื่องดื่มที่เพิ่มผลไม้

สูตรอาหาร: สำหรับไวน์ขาว 1 ลิตรคุณต้องใช้น้ำตาล 3-4 ช้อนโต๊ะ, มะนาว 1 ผล, ส้ม 1 ผลและสะระแหน่ 4-5 กิ่ง

ในภาชนะแก้วที่สวยงามและสวยงาม ของเหลวจะผสมกับน้ำตาลจนละลายหมด ผลไม้สดที่ล้างแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้นสวยงามแล้วใส่ในภาชนะพร้อมไวน์ เครื่องดื่มทิ้งไว้ 1 หรือ 2 ชั่วโมง คุณต้องคลุมด้วยผ้าเช็ดปากทอ เสิร์ฟแซงเกรียพร้อมน้ำแข็งหรือแช่เย็นก็ได้ ใส่มิ้นต์ลงในแก้วแต่ละใบก่อนดื่ม

ความขมขื่นในไวน์โฮมเมดไม่สามารถแก้ไขหรือปกปิดได้ หากไวน์มีความเข้มข้น ควรกลั่นให้เป็นเหล้าองุ่นจะดีกว่า