หากต้องการใช้ตัวอย่างการนำเสนอ ให้สร้างบัญชี Google และเข้าสู่ระบบ: https://accounts.google.com

คำอธิบายสไลด์:

หัวข้อบทเรียน: การเตรียมแป้งบิสกิตและผลิตภัณฑ์จากมัน จัดทำโดย: Master p / o - KANGASH O. A.

งานทดสอบ (เวลาเสร็จสิ้น - 5 นาที) หมายเลข ตัวเลือกคำถามของคำตอบ 1 วิธีการหลักในการอบชุบด้วยความร้อนที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม a) การต้ม b) การอบ c) การอบ 2 วิธีการรักษาความร้อนที่ใช้ในการเตรียมกึ่งสำเร็จรูป - ผลิตภัณฑ์เวเฟอร์สำเร็จรูป: a) ตัวหลัก b) การสัมผัส c) รวม 3 กลูเตนคือ a) โปรตีนที่ละลายน้ำได้ b) โปรตีนบวมในน้ำ c) แป้งเจลาติไนซ์ 4 การไม่มีผลิตภัณฑ์ใดที่ก่อให้เกิดความเปราะบางของผลิตภัณฑ์ขนมชนิดร่วนชนิดสั้น: a) น้ำ b ) ไขมัน c) ไข่ 5 วิธีการคลายที่ใช้ในการทดสอบขนมชนิดสั้น: a) ทางชีวภาพ b) เชิงกล c) สารเคมี

ไม่ คำถาม ตัวเลือกคำตอบ 6 จะเกิดอะไรขึ้นกับแป้งโดหากคุณเพิ่มเวลาในการนวด: ก) แป้งจะกลายเป็นของเหลว; b) จะลากไป; c) จะไม่มีอะไรเกิดขึ้น 7 อุณหภูมิในการอบสำหรับขนมชอร์ตคัสต์: a) 260 – 270 ˚С b) 190 – 220 ˚С c) 200 – 210 ˚С 8 ในการเตรียมขนมชอร์ตคัสต์ ให้ใช้แป้ง: a) ที่มีกลูเตนสูง; b) ปริมาณกลูเตนต่ำ ค) ชั้นสอง ประโยคที่สมบูรณ์ 9 ความคงตัวของแป้งวาฟเฟิลจะคล้ายกับแป้ง ………………………………………………………………………………………… …… ………………… ………………………………………………………… 10 อารมณ์คือ……………………………………………… ………… …… ………………………………………………………………………………….

คำตอบมาตรฐาน 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 V B B A V B A B สำหรับแพนเค้ก สถานที่ดิบๆ ภายในผลิตภัณฑ์

เกณฑ์การประเมินตั้งแต่ 1 ถึง 8 – 1 คะแนน 9,10 – 2 คะแนน จำนวนคะแนนสูงสุด – 12 คะแนน

วัตถุประสงค์ของบทเรียน: เพื่อพัฒนาความรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติและวิธีการเตรียมแป้งบิสกิต วิธีการปั้นและการอบผลิตภัณฑ์จากแป้งนี้

ผลิตภัณฑ์หลักใดบ้างที่จำเป็นสำหรับการเตรียมแป้งบิสกิต

เอสเซ้นส์

วัตถุดิบหลัก แป้งเปโซ น้ำตาล ไข่ แป้งสาระสำคัญ

วัตถุดิบเพิ่มเติม โกโก้ กาแฟ ถั่ว ผัก เนย

รวมไข่กับน้ำตาลทรายแล้วกวนให้ร้อนในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 45 o C

ตีส่วนผสมไข่-น้ำตาลจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่า และจนกระทั่งรูปแบบคงที่ปรากฏบนพื้นผิว ปล่อยให้เย็นถึง 20 o C

แป้งผสมกับแป้งและผสมกับมวลไข่น้ำตาลอย่างรวดเร็ว (แต่ไม่ทันที) ในตอนท้ายของการนวด ให้เติมเอสเซ้นส์ลงไป

แป้งบิสกิตที่เสร็จแล้วจะถูกอบในแคปซูลบนถาดอบหรือแม่พิมพ์ที่อุณหภูมิ 200-210 o C เป็นเวลา 10-30 นาที ขึ้นอยู่กับรูปแบบที่ใช้

จานอบ

การสิ้นสุดกระบวนการอบจะถูกกำหนดโดยสีน้ำตาลอ่อนของเปลือกโลกและความยืดหยุ่น เค้กสปันจ์อบจะถูกทำให้เย็นลงและใช้มีดบาง ๆ ตัดตามแนวเส้นรอบวงทั้งหมดของด้านข้างของแม่พิมพ์แล้วโยนลงบนโต๊ะ

ตัวชี้วัดคุณภาพ ลักษณะ สี ความสม่ำเสมอ รสชาติ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ลักษณะที่ปรากฏ: ก) รูปร่าง – เก็บรักษาไว้, ถูกต้อง; b) พื้นผิว - เรียบ c) สีเปลือกโลก - สีน้ำตาลอ่อน, เศษ - สีเหลือง d) ความสม่ำเสมอ - ปุย, มีรูพรุน; รสชาติ – หวาน; ความชื้น – 25 ±3%

เค้กสปันจ์

การเขียนตามคำบอกทางเทคโนโลยี (เวลาเสร็จสิ้น – 7 นาที) ลำดับ ข้อความ ตอบว่า “ใช่” หรือ “ไม่ใช่” 1 แป้งสปันจ์หลุดออกทางเคมี 2 แป้งบิสกิตสามารถเตรียมด้วยวิธีอุ่นเท่านั้น 3 แป้งบิสกิตต้องใช้ถาดอบ 4 เมื่ออุณหภูมิในการอบเพิ่มขึ้น “การแข็งตัว” จะเกิดขึ้น 5 หากหลังจากกดนิ้วแล้วยังมีรอยกดบนพื้นผิวของเค้กสปันจ์แสดงว่าเค้กสปันจ์นั้นถูกอบ 6 เพื่อเสริมสร้างโครงสร้าง บิสกิตจะต้องสุก 7 อุณหภูมิในการอบบิสกิต 240 – 260˚С 8 เพื่อเพิ่มรสชาติ วานิลลินจะถูกเติมลงในแป้งบิสกิต 9 ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปใช้สำหรับทำเค้กเท่านั้น 10 บิสกิตมีโครงสร้างที่ฟูและเบา ดังนั้นจึงแปรรูปได้ง่ายมาก

ตัวอย่างคำตอบ ไม่ใช่ ข้อความ ตอบว่า "ใช่" หรือ "ไม่ใช่" 1 แป้งสปันจ์หลุดออกทางเคมี แป้งบิสกิต no 2 สามารถเตรียมได้ด้วยวิธีอุ่นเท่านั้น แป้งบิสกิต no 3 ต้องใช้ถาดอบ ใช่ 4 เมื่ออุณหภูมิในการอบเพิ่มขึ้น “การแข็งตัว” จะเกิดขึ้น ใช่ 5 หากหลังจากกดนิ้วของคุณแล้วยังมีรอยกดบนพื้นผิวของเค้กสปันจ์แสดงว่าเค้กสปันจ์นั้นถูกอบ หมายเลข 6 เพื่อเสริมสร้างโครงสร้าง บิสกิตจะต้องสุก ใช่ 7 อุณหภูมิสำหรับการอบบิสกิต 240 – 260˚С no 8 เพื่อปรับปรุงรสชาติ จึงเพิ่มสาระสำคัญลงในแป้งบิสกิต ใช่ 9 ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปใช้สำหรับทำเค้กเท่านั้น no 10 เค้กสปันจ์มีโครงสร้างที่ฟูและเบา จึงสามารถแปรรูปได้ง่ายมาก ใช่

เกณฑ์การประเมิน แต่ละคำตอบที่ถูกต้อง – 1 คะแนน

เกณฑ์การประเมิน คะแนน จำนวนคะแนน 5 20 - 25 4 15 - 19 3 10 - 14 2 น้อยกว่า 10

บัตรควบคุมชื่อเต็มของนักเรียน gr. 315/316 …………………………………………….. เลขที่งาน จำนวนคะแนน 1 งานทดสอบ 2 ข้อความในหัวข้อ 3 งานในบทเรียน - ตอบคำถาม 4 การเขียนตามคำบอกทางเทคโนโลยี เกรดรวม สำหรับบทเรียน

การทดสอบการสะท้อนที่ฉันรู้และจะอธิบายให้อีกคนรู้ว่าฉันสงสัยว่าฉันรู้ว่าฉันไม่รู้

การบ้าน: จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูป

ขอบคุณสำหรับความสนใจของคุณ!

คำอธิบายการนำเสนอเป็นรายสไลด์:

1 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

หัวข้อบทเรียน “แป้งฟองน้ำและผลิตภัณฑ์จากแป้ง” จัดทำโดยอาจารย์สาขาวิชาพิเศษ : Mazur N.G.

2 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

บิสกิตมีโครงสร้างที่เบาและฟูและง่ายต่อการแปรรูป ในการเตรียมเค้กสปันจ์ ให้ใช้แป้งที่มีกลูเตนเล็กน้อย ไม่เช่นนั้นแป้งจะยาวเกินไปและขึ้นฟูไม่ดี บิสกิตเตรียมโดยการตีในระหว่างที่มีอากาศจำนวนมากเข้าสู่มวลและแป้งจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้นอย่างมาก ด้วยความนุ่มและยืดหยุ่นทำให้มีการเตรียมขนมอบและเค้กหลากหลายชนิดจากเค้กสปันจ์ เค้กสปันจ์หลัก (อุ่น) และกลม (บูเชอร์เย็น) ขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงอาหารและสูตรอาหาร บิสกิตยังเตรียมไส้ต่างๆ (โกโก้, ถั่ว, เนย, ผัก)

3 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

โครงการเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต (หลัก) และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมัน

4 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

สามารถแทนที่แป้ง 25% ด้วยแป้งเพื่อลดปริมาณกลูเตน นอกจากนี้ด้วยแป้งทำให้บิสกิตแห้งยิ่งขึ้นผลิตภัณฑ์จึงมีรูพรุนและไม่แตกสลายมากนักเมื่อตัด การเตรียมเค้กสปันจ์ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: รวมไข่กับน้ำตาล, ให้ความร้อนและตีให้เข้ากัน, ผสมมวลไข่กับน้ำตาลกับแป้ง รวมไข่กับน้ำตาลทราย แล้วคนให้เข้ากัน ตั้งความร้อนในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 45*C ขณะเดียวกันไขมันไข่แดงก็ละลายเร็วขึ้นและมีโครงสร้างที่มั่นคงยิ่งขึ้น บิสกิตหลัก (อุ่น)

5 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

ตีส่วนผสมไข่-น้ำตาลจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่า และจนกระทั่งรูปแบบคงที่ปรากฏบนพื้นผิว (ร่องรอยจะไม่ไหลเมื่อผ่านพื้นผิว) ในระหว่างการตีวิปปิ้ง มวลจะถูกทำให้เย็นลงถึง 20°C แป้งผสมกับแป้งและรวดเร็ว (แต่ไม่ทันที) กับมวลน้ำตาลไข่ที่ตีเพื่อให้แป้งไม่แน่นและตกตะกอน หากนวดโดยใช้เครื่องตี จะใช้เวลาไม่เกิน 15 วินาที ขอแนะนำให้ใช้วานิลลาหรือเหล้ารัม เพิ่มในตอนท้ายของการตีมวลไข่น้ำตาล

6 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

แป้งบิสกิตที่เสร็จแล้วจะถูกอบทันทีในแคปซูล กระป๋องเค้ก และบนแผ่น ขณะที่มันตกตะกอนระหว่างการเก็บรักษา แคปซูลแบบฟอร์มและแผ่นบุด้วยกระดาษ แต่คุณสามารถอัดจาระบีด้วยมาการีนหรือไขมันขนมได้ แป้งบิสกิตถูกวางในแม่พิมพ์ที่ )/4 ของความสูง เนื่องจากในระหว่างการอบ แป้งจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้นและอาจรั่วไหลออกมาได้ แป้งบิสกิตอบบนแผ่นสำหรับม้วนและขนมอบและเค้กบางประเภท แป้งถูกเทลงบนแผ่นกระดาษที่ปูด้วยชั้นไม่เกิน 10 มม. แล้วปรับระดับด้วยมีด อบแป้งบิสกิตที่อุณหภูมิ 200-210°C เวลาในการอบขึ้นอยู่กับปริมาณและความหนาของแป้ง ดังนั้นบิสกิตจะถูกอบในแคปซูลเป็นเวลา 50-60 นาทีในกระป๋องเค้กเป็นเวลา 35-40 นาทีบนแผ่นเป็นเวลา 10-15 นาที ในช่วง 10 นาทีแรก ไม่ควรสัมผัสผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปเนื่องจากการกระแทกจะทำให้ตกตะกอน (ผนังฟองอากาศที่เปราะบางจะแตก)

7 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

การสิ้นสุดกระบวนการอบจะถูกกำหนดโดยสีน้ำตาลอ่อนของเปลือกโลกและความยืดหยุ่น หากเมื่อกดด้วยนิ้วแล้วรูจะฟื้นตัวอย่างรวดเร็วแสดงว่าบิสกิตพร้อมแล้ว ในระหว่างการอบที่อุณหภูมิสูง จะเกิดเปลือกสีเข้มและหนาขึ้น และที่อุณหภูมิต่ำ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตจะมีเปลือกสีซีด หากเวลาในการอบไม่เพียงพอ บริเวณที่บดอัดของเศษขนมปัง (“การชุบแข็ง”) จะก่อตัวขึ้น

8 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปที่อบจะถูกทำให้เย็นลงเป็นเวลา 20-30 นาที จากนั้นพวกเขาก็จะถูกปล่อยออกจากแคปซูลและแม่พิมพ์โดยใช้มีดบาง ๆ ตัดตามแนวเส้นรอบวงด้านข้างทั้งหมดแล้วเทผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปลงบนโต๊ะ หากใช้บิสกิตในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่แช่ในน้ำเชื่อมในภายหลังกระดาษจะไม่ถูกเอาออกและทิ้งไว้ประมาณ 8-10 ชั่วโมงเพื่อเสริมโครงสร้างของเศษขนมปัง กระดาษช่วยปกป้องบิสกิตไม่ให้แห้งมากเกินไป ควรเก็บบิสกิตไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 20*C หลังจากนั้นให้นำกระดาษออกทำความสะอาดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตแล้วตัดในแนวนอนเป็นสองชั้น ในรูปแบบนี้ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปใช้ทำขนมอบและเค้ก

สไลด์ 9

คำอธิบายสไลด์:

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตควรมีเปลือกด้านบนสีน้ำตาลอ่อนเรียบและบาง โครงสร้างยืดหยุ่นที่มีรูพรุนอันเขียวชอุ่ม สีเหลืองของเศษ ความชื้น (25 ± 3)% ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

10 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

ประเภทของข้อบกพร่อง สาเหตุของการเกิดขึ้น ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปมีความหนาแน่น ปริมาตรน้อย มีรูพรุนต่ำ แป้งที่มีปริมาณกลูเตนสูง (ไม่เติมแป้ง) ตีไข่ไม่เพียงพอ นวดแป้งเป็นเวลานาน แป้งไม่ได้อบเป็นเวลานาน ความเครียดเชิงกลระหว่างการอบ ปริมาณแป้งที่เพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์ฟองน้ำกึ่งสำเร็จรูปมีก้อนแป้งแน่น (“การแข็งตัว”) เวลาอบไม่เพียงพอ ผลิตภัณฑ์ฟองน้ำกึ่งสำเร็จรูปมีก้อนแป้ง พื้นที่ไม่เพียงพอ แป้งทั้งหมดถูกเทลงในครั้งเดียว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตมีเปลือกสีซีด เวลาอบไม่เพียงพอ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตมีเปลือกหนาไหม้หรือสีน้ำตาลเข้ม อุณหภูมิในการอบสูง เวลาอบนาน

11 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

สำหรับบิสกิตนี้ ให้ใช้เฉพาะไข่สดหรือไข่ไดเอท โดยแยกไข่แดงออกจากไข่ขาวอย่างดี แป้งมีความหนืดและหนามากขึ้น ไม่มีการเติมแป้งลงไป การเตรียมการประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: ตีไข่ขาวและไข่แดงกับน้ำตาลแยกกัน ผสมไข่แดง ไข่ขาว และแป้งเข้าด้วยกัน ไข่แดงผสมกับน้ำตาลทรายตามสูตรแล้วตีจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่า ในเวลาเดียวกัน ตีไข่ขาวจนปริมาตรเพิ่มขึ้น S-6 เท่า และจนกระทั่งโฟมคงตัว (ไม่หยดออกจากที่ตี) อย่างช้าๆ ในตอนแรก จากนั้นค่อย ๆ เพิ่มอัตราการตี ในตอนท้ายจะมีการเติมกรดซิตริกเพื่อเสริมสร้างโครงสร้างโปรตีน เค้กสปันจ์กลม (บูเชอร์)

“ผลิตภัณฑ์แป้ง” - เครื่องมือและอุปกรณ์สำหรับตกแต่งผลิตภัณฑ์แป้ง แป้งไร้เชื้อหรือปราศจากยีสต์ ขนมชู. แป้งขนมชนิดร่วน เครื่องมืออบและเครื่องใช้ ผลิตภัณฑ์แป้ง. ขนมพัฟ. แป้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นผง เครื่องเทศ. อุปกรณ์และเครื่องมือสำหรับนวดแป้ง วิธีการคลายตัว อุปกรณ์และเครื่องมือสำหรับตัดแป้ง

“แป้งและผลิตภัณฑ์จากมัน” - ถั่ว เครื่องมือและอุปกรณ์เสริม การเตรียมแป้งสปันจ์ยีสต์ สองวิธีในการเตรียมแป้งยีสต์ การตกแต่งผลิตภัณฑ์แป้ง หลอดฉีดขนมและถุงฝาก สินค้า. แป้งพร้อม. สารก่อเจล ขนมชู. ผลิตภัณฑ์แป้ง แป้งบิสกิต นวดแป้งและขึ้นฟู

“พัฟเพสตรี้” - เนย กรีด แป้งเนย. ชั้นสี่เหลี่ยม รีดแป้งเนยให้เรียบ ชั้นมีความหนาตามที่ต้องการ แป้ง หยิกขอบ ประวัติความเป็นมาของขนมพัฟ ขนมพัฟไร้เชื้อ. เรียกน้ำย่อย ขนมพัฟ. แผ่ออกและพับแป้งเป็นสี่ชั้น การนวดแป้งพัฟ

“อาหารแป้งและเนื้อสับ” - สูตรสำหรับแป้งเนยไร้เชื้อ สูตรการเติมนมเปรี้ยว การปรุงอาหารที่อร่อยยิ่งขึ้น เตรียมแป้งไร้เชื้อเข้มข้น กำลังเตรียมทาร์ต การเตรียมและการนำเสนออาหารจานแป้งธรรมดา ชีสเค้กกับคอทเทจชีส เทคโนโลยีการเตรียมการเติม ส่วนผสมสำหรับทำขนม. เทคโนโลยีการเตรียมขนมไร้เชื้อ

“ผลิตภัณฑ์แป้ง” - บอกชื่อวิธีการทำขนมพัฟ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากขนมชนิดร่วน ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งพัฟ การทำอาหาร. บิสกิตคัสตาร์ดขนมชนิดร่วนชั้น การทำเวเฟอร์โรลจากขนมชอร์ตคัสต์พร้อมไส้ การทำชูว์เพสตรี้มีความพิเศษอย่างไร? ตั้งชื่อเครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำขนมชนิดร่วน?

“ส่วนประกอบแป้ง” - แป้ง; เกลือ; น้ำ; แป้งมันฝรั่ง กาวติดวอลเปเปอร์; สีผสมอาหาร ส่วนเทคโนโลยี: การขายงานฝีมือในงานโรงเรียนมีจริง ทำเค้ก - ลูกปาและกองหิมะเล็กน้อย ของขวัญของฉันเป็นส่วนเสริมที่ยอดเยี่ยมให้กับการตกแต่งภายในบ้านของเรา เทคนิคการผลิตเครื่องมือ ส่วนเศรษฐกิจ:

มีการนำเสนอทั้งหมด 10 เรื่อง

คำนำ

อาหารเป็นหนึ่งในรากฐานหลักของสุขภาพของมนุษย์ สมรรถภาพ ความร่าเริง และอายุยืนยาว แต่สามารถทำได้ด้วยโภชนาการที่เหมาะสมเท่านั้น โดยร่างกายของเราจะได้รับสารต่างๆ ที่จำเป็นในปริมาณและอัตราส่วนที่เหมาะสม

โดยปกติแล้วในทางปฏิบัติ กฎนี้ยังห่างไกลจากการปฏิบัติตามอย่างสมบูรณ์ด้วยเหตุผลหลายประการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากความรู้ของเราในด้านโภชนาการยังไม่สมบูรณ์แบบมากนัก เนื่องจากการก่อตัวตามหลักวิทยาศาสตร์เริ่มขึ้นเมื่อไม่นานมานี้ แม้กระทั่งในXX ศตวรรษ ในตอนเริ่มต้น แก่นแท้ของโภชนาการได้รับการตีความอย่างเรียบง่าย ในเวลานี้ ชีววิทยายังคงถูกครอบงำโดยกลไก ซึ่งมองว่าสิ่งมีชีวิตเป็นเครื่องจักรบางชนิดที่สร้างขึ้นอย่างซับซ้อนมาก อาหารถูกมองว่าเป็นเชื้อเพลิงเท่านั้น ซึ่งเราโยนเข้าไปในเตาไฟในร่างกายของเราเพื่อชดเชยค่าพลังงาน ดังนั้นจึงเชื่อกันว่าคุณค่าของอาหารสามารถแสดงได้ง่าย ๆ ด้วยจำนวนแคลอรี่ที่มีอยู่ และตอนนี้เมื่อเตรียมอาหารบางอย่างเราจะคำนึงถึงปริมาณแคลอรี่ด้วย แต่ถ้าคุณมองดูเธอเพียงลำพัง มันก็จะไม่ทำให้เกิดอันตรายอะไร

ในปัจจุบันเป็นที่เข้าใจกันอย่างชัดเจนในทางชีววิทยาว่า ในร่างกายที่มีชีวิต ทุกส่วนของอวัยวะ เนื้อเยื่อ และเซลล์ต่างเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา ต่างจากเครื่องจักรที่มีโครงสร้างซึ่งไม่เปลี่ยนแปลงระหว่างการทำงาน ในร่างกายตลอดอายุขัย การสลายตัวและการสลายตัวของโปรตีนและสารโปรโตพลาสซึมอื่น ๆ เกิดขึ้น อย่างไรก็ตาม แทนที่โมเลกุลที่สลายตัวแต่ละโมเลกุล อนุภาคโปรตีนใหม่จะปรากฏขึ้นทันที ก่อตัวในร่างกายที่มีชีวิตจากสารที่เข้าสู่ร่างกายจากสภาพแวดล้อมภายนอก (โดยเฉพาะจากสารอาหาร) ดังนั้นร่างกายที่มีชีวิตจึงรักษารูปลักษณ์และองค์ประกอบทางเคมีให้คงที่ในระดับหนึ่ง เปลี่ยนแปลงทางวัตถุอยู่ตลอดเวลา รับอนุภาคใหม่ของสสารจากสภาพแวดล้อมภายนอก และปล่อยผลิตภัณฑ์ที่สลายตัวออกสู่สิ่งแวดล้อม

สำหรับงานสร้างสรรค์ของร่างกายอย่างต่อเนื่องประเภทนี้ เมแทบอลิซึมของมันไม่เพียงต้องการสารประกอบทางเคมีที่อุดมด้วยพลังงานเท่านั้น แต่ยังต้องมีองค์ประกอบเชิงคุณภาพบางอย่างของสารประกอบเหล่านี้ด้วย ดังนั้นจึงสังเกตมานานแล้วว่าหากมีโปรตีนในอาหารไม่เพียงพอ สัตว์หรือร่างกายมนุษย์ก็จะหมดแรงและนำไปสู่ความตายในที่สุด แม้ว่าจะมีน้ำตาลและไขมันมากมายซึ่งอุดมไปด้วยมากก็ตาม ในแคลอรี่ ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ร่างกายจะขาดความสามารถในการฟื้นฟูโปรตีนซึ่งเป็นพื้นฐานของชีวิต ต่อจากนั้นปรากฎว่าโปรตีนในอาหารบางชนิดไม่เท่ากันในแง่ของความสามารถในการสนับสนุนการเผาผลาญโปรตีนที่บกพร่อง ความจริงก็คือในการสร้างโปรตีนในเลือด สมอง กล้ามเนื้อ ฯลฯ จำเป็นต้องมีกรดอะมิโน 20 ชนิดที่แตกต่างกัน - อิฐเคมีที่ใช้สร้างโมเลกุลโปรตีน

ร่างกายมนุษย์สามารถสังเคราะห์อิฐบางประเภทได้เอง แต่จะต้องได้รับโปรตีนจากภายนอกด้วย ดังนั้นกรดอะมิโนดังกล่าวจึงเรียกว่า "จำเป็น"

โปรตีนจากพืชและสัตว์หลายชนิดไม่จำเป็นต้องมีกรดอะมิโนครบชุดเสมอไป บ่อยครั้งที่กรดอะมิโนบางชนิดขาดหายไปในโปรตีนที่กำหนด และหากจำเป็น โปรตีนดังกล่าวก็จะขาดสารอาหาร เพียงอย่างเดียวจะไม่สามารถรับประกันการสังเคราะห์โปรตีนในร่างกายมนุษย์ได้เนื่องจากกรดอะมิโน "จำเป็น" ไม่เพียงพอสำหรับสิ่งนี้และปริมาณกรดอะมิโนอื่น ๆ ที่มากเกินไปจะไม่ช่วยเรื่องนี้ กรดอะมิโนเหล่านี้จะถูกทำลายและออกซิไดซ์พร้อมกับสารอาหารอื่นๆ ที่ปราศจากไนโตรเจน

อย่างไรก็ตาม เพื่อการเผาผลาญที่เหมาะสม ไม่เพียงแต่จำเป็นต้องใช้กรดอะมิโนจำนวนหนึ่งเท่านั้น (เป็นวัสดุก่อสร้างหลักของโปรโตพลาสซึมของเซลล์ที่มีชีวิต) แต่ยังรวมถึงสารเฉพาะจำนวนหนึ่งซึ่งบางครั้งก็ซับซ้อนมากซึ่งร่างกายมนุษย์ไม่สามารถสร้างขึ้นเองได้และ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องได้รับจากอาหาร บางครั้งจำเป็นต้องใช้สารเหล่านี้อย่างใดอย่างหนึ่งหรืออย่างอื่นในปริมาณเล็กน้อยมาก แต่ถ้าไม่มีการเผาผลาญก็จะหยุดชะงักและบุคคลนั้นก็ป่วย ตัวอย่างเช่น โรคต่างๆ เช่น เลือดออกตามไรฟัน โรคกระดูกอ่อน โรคเพลลากร้า ฯลฯ เกิดจากการขาดหรือไม่เพียงพอของสารบางชนิดในอาหาร จากการศึกษาโรคเหล่านี้หลักคำสอนของวิตามินเกิดขึ้น - สารแม้แต่ในปริมาณเล็กน้อยที่ป้องกันหรือรักษาโรคเหล่านี้และฟื้นฟูการเผาผลาญที่เหมาะสม

เมื่อเร็ว ๆ นี้ ความคิดของเรามีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญเกิดขึ้นในพื้นที่นี้ ปรากฎว่าวิตามินไม่เพียงช่วยปกป้องเราจากโรคที่เกิดจากความผิดปกติของการเผาผลาญเท่านั้น แต่ยังอยู่ในเนื้อเยื่อของเราในปริมาณที่เหมาะสมอีกด้วย เพิ่มความเข้มข้นของการเผาผลาญและความเข้มข้นของกิจกรรมที่สำคัญ ในทางกลับกันจะสร้างประสิทธิภาพที่เพิ่มขึ้นของร่างกายมนุษย์และกำหนดความต้านทานสูงต่อผลข้างเคียงทุกประเภท - โดยเฉพาะการติดเชื้อแบคทีเรียและไวรัส, การได้รับรังสีที่เป็นอันตราย, ผลข้างเคียงที่ไม่พึงประสงค์ที่เกิดขึ้นจากการใช้ยาปฏิชีวนะในการรักษาอย่างกว้างขวาง ฯลฯ

อย่างไรก็ตาม ปริมาณวิตามินที่เหมาะสมไม่สามารถมอบให้กับอาหารได้เสมอไป ไม่เพียงแต่เนื่องจากความผันผวนตามฤดูกาลของปริมาณวิตามินในอาหาร เช่น ผัก ผลไม้ เนย นม ฯลฯ เท่านั้น แต่ยังเนื่องมาจากการบริโภควิตามินกลั่นที่เพิ่มขึ้นอีกด้วย อาหารที่มีวิตามินต่ำหรือปราศจากวิตามินเลย (น้ำตาล ขนมปังขาว พาสต้า ลูกกวาด ฯลฯ) ดังนั้นความจำเป็นในการเพิ่มปริมาณวิตามินในอาหารอย่างเด็ดขาดเช่นผ่านการเสริมอาหารอย่างมีเหตุผลของผลิตภัณฑ์อาหารที่บริโภคจำนวนมากจึงมีความชัดเจนมากขึ้น

สิ่งนี้ไม่เพียงแต่ใช้กับวิตามินเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสารอินทรีย์อื่นๆ และเกลืออาหารอนินทรีย์อีกจำนวนหนึ่งด้วย ดังนั้นแทนนินซึ่งค่อนข้างแย่ในการรับประทานอาหาร (พบได้ในชา ผลไม้บางชนิด และไวน์องุ่น) จึงมีความสำคัญมากในการเสริมสร้างหลอดเลือด

กรดอินทรีย์ต่างๆ และองค์ประกอบแร่ธาตุของผลิตภัณฑ์อาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อหาขององค์ประกอบย่อย ฯลฯ ก็มีความสำคัญอย่างยิ่งเช่นกัน

ความสำเร็จสมัยใหม่ของวิทยาศาสตร์โภชนาการยังห่างไกลจากการถูกนำมาพิจารณาอย่างเต็มที่ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารและโดยทั่วไปในการจัดการด้านโภชนาการที่เหมาะสม ดังนั้น จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ คุณค่าหลักของนมจึงเห็นได้จากไขมัน และส่วนที่มีไขมันต่ำ หรือที่เรียกว่านมพร่องมันเนยที่อุดมด้วยโปรตีน ก็ถูกมองว่าไม่ใส่ใจ ในขณะเดียวกัน โปรตีนจากนมถือเป็นโปรตีนที่ "สมบูรณ์" มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดชนิดหนึ่ง นอกจากนี้นมพร่องมันเนยยังมีวิตามินที่จำเป็นมากมายและองค์ประกอบอนินทรีย์ที่จำเป็นที่ผสมผสานกันอย่างลงตัว ดังนั้นเราจึงต้องมุ่งมั่นที่จะเพิ่มการบริโภคผลิตภัณฑ์เช่นคอทเทจชีสและชีสในอาหารของเราให้มากที่สุด

แนวคิดของเราเกี่ยวกับคุณค่าเปรียบเทียบของไขมันต่างๆ มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญเกิดขึ้นเช่นกัน ความเชื่อที่ยึดถือกันอย่างแพร่หลายว่าไขมันที่ดีที่สุดคือไขมันสัตว์ (โดยเฉพาะนม) ได้ถูกตั้งคำถามอย่างจริงจัง ความจริงก็คือไขมันสัตว์เมื่อเทียบกับไขมันพืชนั้นมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวต่ำ (เช่นกรดไลโนเลอิก) ซึ่งร่างกายมนุษย์ไม่สามารถสังเคราะห์ได้แม้ว่าจะต้องการก็ตาม ในทางกลับกัน ไขมันสัตว์ก็มีคอเลสเตอรอลค่อนข้างสูง

การรวมกันนี้หากไม่ใช่สาเหตุโดยตรงของการพัฒนาของการเปลี่ยนแปลง sclerotic ในผนังหลอดเลือดไม่ว่าในกรณีใดก็ตาม ดังนั้นจึงจำเป็นต้องคิดอย่างจริงจังไม่เพียง แต่เกี่ยวกับการเพิ่มสัดส่วนของไขมันพืชในความสมดุลทางโภชนาการเท่านั้น แต่ยังเกี่ยวกับรูปแบบที่ไขมันเหล่านี้ถูกส่งไปยังผู้บริโภคด้วยเพื่อให้คุณภาพที่มีคุณค่าของพวกเขาได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างเต็มที่ในระหว่างกระบวนการผลิตของโรงงาน

ตัวอย่างเช่นอาจกล่าวได้เกี่ยวกับการแปรรูปชาจากโรงงานในระหว่างที่แทนนินจำนวนหนึ่งหรืออีกจำนวนหนึ่งซึ่งขาดในอาหารของเราหายไปและเกี่ยวกับการสูญเสียวิตามินเมื่อบรรจุผักและผลไม้กระป๋อง

การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารในสภาวะอุตสาหกรรมควรจัดให้มีในลักษณะเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบ ทำให้เข้มข้นขึ้น และทิ้งทุกสิ่งที่ไม่จำเป็น ในเวลาเดียวกัน เราควรตระหนักไว้อย่างชัดเจนว่าคุณค่าของผลิตภัณฑ์อาหารไม่ได้ขึ้นอยู่กับปริมาณของสารที่จำเป็นสำหรับมนุษย์เท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับขอบเขตที่สารเหล่านี้ถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายของเราจริงๆ ด้วย ปัญหาที่ซับซ้อนนี้ไม่เพียงแต่เกี่ยวข้องกับการย่อยอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงปรากฏการณ์ทางสรีรวิทยาอื่นๆ อีกหลายประการ ยังไม่สามารถพิจารณาให้ได้รับการแก้ไขได้อย่างสมบูรณ์ แต่ถึงตอนนี้เราก็ยังพูดได้อย่างมั่นใจว่าเฉพาะอาหารที่รับประทานด้วยความเพลิดเพลินและเจริญอาหารเท่านั้นจึงจะดี สถานการณ์ที่สำคัญนี้จะต้องนำมาพิจารณาเสมอทั้งในการผลิตอาหารและโภชนาการในชีวิตประจำวัน

โต๊ะฉลอง

การพบปะครอบครัว คนที่รัก และเพื่อนฝูงที่โต๊ะรื่นเริงถือเป็นหนึ่งในประเพณีที่ยอดเยี่ยมของผู้คนที่อบอุ่นและมีอัธยาศัยดีของเรา ภาพของวันก่อนวันหยุดเป็นที่คุ้นเคย: กิจกรรมร่าเริงบนท้องถนนและในร้านค้า ผู้หญิงและผู้ชายที่มีกระเป๋าใบใหญ่ซึ่งง่ายต่อการค้นหาผลิตภัณฑ์ด้านอาหารและขนมหวานที่ดีที่สุดและคอขวดไวน์ที่สดใส .

แม้ว่าความยุ่งยากในการเตรียมโต๊ะสำหรับเทศกาลเป็นเรื่องที่น่าพอใจ แต่ก็ยังน่าเบื่อ โดยเฉพาะสำหรับพวกเราที่ต้องการปรนเปรอคนที่เรารักด้วยอาหารอันโอชะ และอวดศิลปะการทำอาหารและการต้อนรับขับสู้ของเรา และบ่อยครั้งที่ต้องเตรียมอาหารกลางวันหรืออาหารเย็นแสนอร่อยโดยใช้เวลาหลายชั่วโมงเมื่อถึงเวลามื้ออาหารทั่วไปพนักงานต้อนรับก็เหนื่อยมากจนไม่สามารถมีส่วนร่วมในความสนุกสนานทั่วไปและไม่สามารถต้อนรับได้

แต่ความจริงใจและอารมณ์ดีเป็นสิ่งที่ดีที่สุด ไม่มีใครที่โต๊ะที่เป็นมิตรจะสังเกตเห็นว่าไม่มีอาหารอันโอชะใด ๆ แต่ทุกคนโดยไม่มีข้อยกเว้นจะเห็นว่าพนักงานต้อนรับเหนื่อยแค่ไหนและสำหรับหลาย ๆ คนสถานการณ์เช่นนี้จะทำให้อารมณ์เสีย

แน่นอนว่าเมนูสำหรับมื้อกลางวันหรือมื้อเย็นอย่างเป็นทางการนั้นแตกต่างจากปกติโดยมีอาหารเรียกน้ำย่อยและอาหารมากมายและมีความหลากหลายมาก

แต่ไม่จำเป็นต้องเตรียมอาหารและของว่างทั้งหมดเองที่บ้าน

อุตสาหกรรมอาหารของเราเตรียมผลิตภัณฑ์ด้านอาหารหลายอย่างได้อย่างลงตัว ดีกว่าแม่บ้านที่มีทักษะจะทำได้

แต่สำหรับอาหารรสเลิศ เช่น บิสกิต เค้ก คุกกี้ ในความคิดของฉัน เป็นการดีกว่าที่จะเตรียมมันด้วยตัวเองและทำให้แขกของคุณพึงพอใจด้วยเค้ก "ซิกเนเจอร์" ของคุณ

วิธีการทำเช่นนี้จะมีการหารือด้านล่าง

แป้งสปันจ์

แป้งบิสกิต (สูตรพื้นฐานวิธีที่ 1):

แป้งสาลีพรีเมียมบาง 3/4 แก้ว น้ำตาล 1 แก้ว ไข่ 6 ฟอง แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ

ลักษณะเฉพาะของเทคโนโลยีในการเตรียมแป้งบิสกิตคือการตีมวลน้ำตาลไข่อย่างรวดเร็วการนวดแป้งทันที (ภายใน 15 วินาที) การขึ้นรูปอย่างรวดเร็วและการอบทันที เมื่อตีไข่ด้วยน้ำตาลอย่างรวดเร็วมวลจะอิ่มตัวด้วยอากาศซึ่งก่อให้เกิดโครงสร้างบิสกิตที่มีรูพรุน จานและที่ตีไข่กับน้ำตาลจะต้องสะอาดเอี่ยม ปราศจากไขมัน

ตีไข่กับน้ำตาลจนมวลเพิ่มปริมาตร 2.5-3 เท่า เทแป้งที่ผสมกับแป้งลงในมวลวิปปิ้งแล้วนวดแป้งอย่างรวดเร็ว แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกเทลงในแม่พิมพ์อย่างรวดเร็วโดยเติมให้เหลือ 3/4 ของปริมาตรเนื่องจากในระหว่างการอบแป้งจะเพิ่มปริมาตรเนื่องจากการขยายตัวของฟองอากาศ แบบฟอร์มที่กรอกแล้วจะถูกนำเข้าเตาอบทันที บิสกิตอบที่อุณหภูมิปานกลาง (180-200° C) ที่อุณหภูมิสูงขึ้น เปลือกจะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของบิสกิต ซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้ความชื้นหลุดออกไป ส่งผลให้บิสกิตอาจสุกและไหม้เกรียมได้ หลังจากเย็นตัวลง บิสกิตนี้จะเกาะตัวและมีความหนาแน่นมากขึ้น

เมื่ออบไม่แนะนำให้เขย่าถาดบิสกิตเนื่องจากการเคลื่อนไหวอย่างกะทันหันอาจทำให้มวลตกตะกอนและข้นขึ้น ในช่วง 10-15 นาทีแรกของการอบ ห้ามเคลื่อนย้ายกระทะในเตาอบ ความพร้อมของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยการเจาะด้วยเข็มไม้ที่อยู่ตรงกลาง หากเข็มแห้งแสดงว่าบิสกิตพร้อมแล้ว

เพื่อให้เค้กสปันจ์อบออกจากแม่พิมพ์ได้ง่ายก่อนปั้นแป้งต้องทาจาระบีด้านล่างและขอบของแม่พิมพ์ให้ทั่วด้วยเนยนิ่มแล้วโรยด้วยแป้ง แต่ควรคลุมด้วยกระดาษจะดีกว่า (ตามรอย) กระดาษ). กระดาษจะป้องกันไม่ให้เค้กสปันจ์ที่อบแตกเมื่อนำออกจากพิมพ์ เพื่อให้แยกกระดาษออกจากบิสกิตที่อบได้ง่ายขึ้น คุณสามารถวางกระดาษไว้บนผ้าหรือผ้าขนหนูหมาดๆ สักครู่ กระดาษจะหลุดออกจากบิสกิตได้ง่าย

แม่พิมพ์สำหรับอบบิสกิตอาจเป็นทรงกลม วงรี รูปทรงและสี่เหลี่ยม ขึ้นอยู่กับเค้กที่ต้องการ

บิสกิตมีลักษณะเบา นุ่ม ฟู มีโครงสร้างยืดหยุ่นละเอียดอ่อนและเปลือกบางเรียบ แป้งบิสกิตมักใช้ทำเค้ก ขนมอบ โรล ฯลฯ สาเหตุหลักมาจากความง่ายในการเตรียมแป้งเอง นอกจากนี้แม่บ้านที่สร้างสรรค์สามารถใช้สปันจ์เค้กและผลิตภัณฑ์ตกแต่งต่างๆ ผสมผสานกัน: ครีม, วิปครีม, เคลือบ, เบอร์รี่และผลไม้สด, ถั่ว, แยม, แยม ฯลฯ และถึงแม้ว่าส่วนประกอบของสูตรจะเหมือนกัน: น้ำตาล, ไข่และแป้งแต่ต่างกันของพวกเขา การผสมผสานและวิธีการต่างๆ ในการเตรียมผลิตภัณฑ์และการตกแต่งทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยม โดยต้องปฏิบัติตามคำแนะนำทั้งหมดทุกประการ

หลังจากเย็นตัวลงแล้ว บิสกิตจะแช่ในน้ำเชื่อม เคลือบด้วยครีมและไส้ต่างๆ

แป้งบิสกิต (สูตรพื้นฐานวิธีที่ 2):

แป้งสาลีพรีเมียม 3/4 ถ้วย น้ำตาล 1 ถ้วย ไข่ 6 ฟอง แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ

สูตรแทบไม่เปลี่ยนแปลงความแตกต่างอยู่ที่การเตรียมแป้ง แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ตีไข่ขาวและน้ำตาลด้วยเครื่องผสม และใส่ไข่แดงทีละฟองโดยไม่หยุดตี จากนั้นใส่แป้งและแป้ง จากนั้นนวดแป้งบิสกิตที่ฟู บางเบา และโปร่งสบายอย่างรวดเร็ว เทแป้งอย่างรวดเร็วลงในแม่พิมพ์ที่ทาเนยนิ่มแล้วโรยด้วยแป้ง วางแม่พิมพ์พร้อมแป้งลงในเตาอบที่อุ่นแล้วอบที่อุณหภูมิ 180-200 ° C ประมาณ 45-60 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดของแม่พิมพ์และปริมาตรของแป้ง

วางเค้กสปันจ์ที่อบแล้วลงในพิมพ์โดยคว่ำลงบนหมอนที่ปูด้วยกระดาษรองอบ โรยน้ำตาลทรายเล็กน้อยลงบนกระดาษ เมื่อบิสกิตเย็นลงบ้างแล้ว ให้นำออกจากพิมพ์แล้วพักให้เย็นบนหมอน เค้กสปันจ์ที่เตรียมด้วยวิธีนี้จะมีน้ำหนักเบา มีรูพรุน ยืดหยุ่น โปร่งสบาย และคงโครงสร้างไว้ได้ดี เมื่อใช้เทคโนโลยีนี้ คุณยังสามารถเตรียมเค้กสปันจ์สองสีได้ เช่น โดยเติมผงโกโก้

แป้งบิสกิตกับโกโก้:

แป้ง 2/3 ถ้วย, น้ำตาล 1 ถ้วย, ไข่ 6 ฟอง, ผงโกโก้ 2.5 ช้อนโต๊ะ, แป้งมันฝรั่ง 1 ช้อนโต๊ะ

เตรียมแป้งบิสกิตในลักษณะเดียวกับสูตรหลัก ก่อนนวดแป้งคุณต้องผสมแป้งผงโกโก้และแป้งให้เข้ากัน ด้วยการรวมเค้กสปันจ์สีธรรมดาและเค้กสปันจ์เข้ากับโกโก้ คุณจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีสีดั้งเดิม

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งสปันจ์

บิสกิต

สำหรับไข่ 1 ฟอง - น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ, แป้ง 1 ช้อนโต๊ะครึ่ง แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ตีคนผิวขาวอย่างระมัดระวัง ค่อยๆ ใส่น้ำตาล ตีไข่ขาวต่อไป จากนั้นใส่ไข่แดง จากนั้นจึงใส่แป้งทีละน้อย เททุกอย่างลงในแม่พิมพ์

อบในเตาอบที่ร้อนจัดจนมีดที่เสียบเข้าไปในเค้กออกมาสะอาด เป็นตัวเลือกแบบง่าย ๆ ตีไข่ให้ละเอียดจากนั้นเติมน้ำตาลโดยไม่หยุดแล้วจึงเติมแป้ง

ความลับเล็กๆ น้อยๆ สองข้อ:

คุณต้องเอาชนะไปในทิศทางเดียว

ผ้าฝ้ายมีคมหรือเสียงดังระหว่างอบอาจทำให้เค้กสปันจ์จับตัวได้! (จากการปิดเตากะทันหัน)

Chenchehalyu - เค้กฟองน้ำไข่

จานนี้เป็นเมนูหวาน ตีไข่ - ไข่แดงและไข่ขาวแยกกันจากนั้นผสมตามสัดส่วนกับน้ำผึ้งหรือน้ำตาลใส่เนยและยีสต์ที่เจือจางด้วยนม ใส่แป้งลงไปผัดเหมือนแพนเค้ก ปล่อยให้แป้งขึ้น จากนั้นเทลงในกระทะแล้วอบในเตาอบโดยใช้ไฟปานกลาง บิสกิตจะพร้อมเมื่อมันขึ้นและเป็นสีน้ำตาล วางบิสกิตที่เสร็จแล้วไว้บนกระดาน ปล่อยให้เย็น จากนั้นจึงตัดเป็นเพชร สำหรับเค้กสปันจ์คุณจะต้อง: แป้ง 2.5 กิโลกรัม, ไข่ 10 ฟอง, น้ำตาลหรือน้ำผึ้ง 500 กรัม, เนยละลาย 300 กรัม, ยีสต์ 25 กรัม, เกลือเพื่อลิ้มรส

เค้กสปันจ์กับนมนก

เค้กสปันจ์: ตีไข่ขาว 5 ฟองให้เป็นโฟมโดยไม่ต้องปิดเครื่องผสม ใส่น้ำตาล 1 แก้วแล้วตีต่อ เพิ่มไข่แดงที่เหลือและในตอนท้ายเทแป้ง 1 แก้วลงบนรูปแบบที่อุ่นและทาน้ำมันทันทีแล้วเข้าเตาอบ เป็นเวลาครึ่งชั่วโมงตัดเค้กสปันจ์อุ่น ๆ ออกเป็นวงกลมใช้ด้ายแล้วติดไว้รอบปริมณฑลแล้วดึงปลายเข้าหากันตัดบิสกิตครึ่งหนึ่งตามขวางแล้วปล่อยให้เย็นนมนกคุณจะต้องแช่เย็น 5 ชิ้น ไข่ขาว, น้ำตาล 2 ถ้วย, เลมอนเยลลี่ 1 ซองเช่น Galaretka หรืออย่างอื่นเพื่อลิ้มรส, ตีไข่ขาวด้วยเครื่องตีจนเกิดฟอง, ตีต่อไป, ใส่น้ำตาลทีละน้อยในตอนแรก, ไม่เช่นนั้นจะไม่เป็น ฟูมากเมื่อน้ำตาลหมดและคุณมีฟองหวานสีขาวเหมือนหิมะจำนวนมาก เทเยลลี่อุ่น ๆ ที่เจือจางสดใหม่ลงไปในขณะที่ตีต่อไป

นอกจากนี้ไม่ควรเจือจางเยลลี่ใน 0.5 ลิตรตามที่เขียนไว้ในคำแนะนำ แต่ในน้ำร้อน 1/3 ถ้วยหลังจากตีวิปปิ้งเสร็จแล้วให้นำไปแช่ในตู้เย็นสักครู่แล้วเตรียมเข้าสู่กระบวนการประกอบ คุณจะต้องใช้ถาดแบน เค้กสปันจ์ 2 ชั้น นมนกกึ่งสำเร็จรูป แผ่นกระดาษหนา คลิปหนีบกระดาษหลายอัน ช็อกโกแลตแท่ง และมีดโค้งมน

วางชั้นล่างสุดของเค้กสปันจ์ลงบนถาด ใช้แถบกระดาษแข็งและคลิปหนีบกระดาษมาปั้นเป็นกล่องใส่หมวก แล้ววางลงบนสปันจ์เค้ก เทนมนกครึ่งหนึ่งลงบนเค้กสปันจ์ แล้ววางชั้นที่สองของเค้กสปันจ์ สปันจ์เค้กกดเบาๆ ให้ติดเป็นชั้นๆ เทนมนกที่เหลือออก เกลี่ยให้เรียบ แล้วนำไปแช่ตู้เย็นค่ะ เราก็เอาแช่ในช่องแช่แข็งให้แข็งตัวค่ะ

หลังจากที่เยลลี่เซ็ตตัวแล้ว ให้นำเค้กออกมา แกะกระดาษแข็งออก และรักษาด้านข้างด้วยแท่งช็อกโกแลตละลายและน้ำต้มสุกเล็กน้อย สำหรับสิ่งนี้ ปุ๊กใช้ช็อกโกแลต Corona ซึ่งอร่อยที่สุด เทส่วนที่เหลือลงบนเค้กแล้วใช้มีดเกลี่ยให้ทั่ว จากนั้นเราก็ใส่ทุกอย่างลงในตู้เย็นเพื่อการปั้นขั้นสุดท้าย

เพียงเท่านี้ เค้กก็พร้อม สุกได้เร็วกว่าเค้กสปันจ์ที่มีบัตเตอร์ครีมเพียงอย่างเดียวเล็กน้อย และยิ่งไปกว่านั้น ยังอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ โดยที่ความไม่สมบูรณ์ที่ซื้อจากร้านค้านั้นไม่เข้ากัน

บิสกิตแห้ง

บดไข่แดงกับน้ำตาลจนเป็นสีขาวคุณสามารถเพิ่มความสนุกจากมะนาวหรือส้มหนึ่งลูกผสมกับแป้งแล้วค่อย ๆ ใส่วิปปิ้งขาวลงในโฟมที่แข็งแรง วางมวลที่ได้ลงในแม่พิมพ์แล้วอบในเตาอบประมาณ 15-20 นาที สำหรับแป้ง 1.25 ถ้วย น้ำตาล 1 ถ้วย และไข่ 8 ฟอง

เค้กมันฝรั่ง

สารประกอบ:
1. เค้กสปันจ์ทำจากไข่ 5 ฟอง น้ำตาล 1 ถ้วย แป้ง 1.5 ถ้วย
2. บัตเตอร์ครีม ทำจากเนย 150 กรัม และนมข้นจืด 1/2 กระป๋อง
กระบวนการ: บดบิสกิตบนเครื่องขูดหยาบ (โรยเศษสองสามช้อนโต๊ะเพื่อตกแต่งในภายหลัง) เทลงในชามแล้วเติม: ครีม (ทิ้งไว้เพื่อตกแต่ง), ผงโกโก้ 2-3 ช้อนชา, 2-3 ช้อนโต๊ะ คอนญักหนึ่งช้อน (อย่างแย่ที่สุดสามารถแทนที่ด้วยวอดก้าได้) ผสมทุกอย่างด้วยมือของคุณแล้วสร้างวัตถุขึ้นมา จากนั้นม้วนเค้กเป็นชิ้นบิสกิตตกแต่งด้วยครีมและแช่เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง

เค้กสปันจ์กับโกโก้

สำหรับการทดสอบ: แป้ง 2/3 ถ้วย น้ำตาล 1 ถ้วย ไข่ 6 ฟอง 2.5 ช้อนโต๊ะ ผงโกโก้ 1 ช้อนโต๊ะ 1 โต๊ะ ช้อนแป้ง

การตระเตรียม: ข เตรียมแป้งเค้กตามสูตรพื้นฐาน ก่อนนวดแป้ง ให้ผสมแป้งกับโกโก้และแป้งเพื่อให้ทุกอย่างกระจายเท่าๆ กัน ด้วยการรวมเค้กสปันจ์สีขาวธรรมดาและเค้กสปันจ์เข้ากับโกโก้ คุณจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีสีดั้งเดิม เหล่านั้น. คุณสามารถเพิ่มโกโก้ลงในส่วนหนึ่งของแป้งและไม่ต้องเติมส่วนอื่น จากนั้นอบส่วนเหล่านี้แยกกัน

บิสกิต บูเชอร์

สำหรับการทดสอบ: แป้ง 1 – 1/4 ถ้วย น้ำตาล 1 ถ้วย ไข่ 10 ฟอง
การตระเตรียม: และ แยกต้นคริสต์มาสออกจากไข่ขาวแล้วตีด้วยน้ำตาลจนปริมาตรเพิ่มขึ้นประมาณสองเท่า และจนกว่าผลึกน้ำตาลจะละลายหมด ใส่แป้ง ตีไข่ขาวแยกกันเป็นโฟมที่มั่นคง แล้วนวดให้เป็นแป้งที่เบา ฟู และโปร่งสบายทันที ปั้นแป้งที่เสร็จแล้วทันที สำหรับการปั้น ให้ใช้ถุงขนมพิเศษที่มีปลายโลหะ แป้งวางอยู่บนแผ่นโลหะที่ปกคลุมด้วยกระดาษหยาบ (บนกระดาษเรียบแป้งจะกระจายและผลิตภัณฑ์จะแบนและไม่สวย)
ยิ่งการนวดและการขึ้นรูปเร็วขึ้นเท่าใดคุณภาพของบิสกิตที่เสร็จแล้วก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น

เค้กฟองน้ำกับแอปเปิ้ล

สำหรับการทดสอบ: แป้ง 4 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาล 6 ช้อนโต๊ะ, ไข่ 5 ฟอง, แอปเปิ้ล 3-4 ลูก, อบเชย

การตระเตรียม: ฉัน ตัดบล็อกเป็นชิ้นโรยด้วยอบเชยคนให้เข้ากัน อัดจาระบีในกระทะหรือพิมพ์ด้วยเนยแล้วโรยด้วยเซโมลินา ใส่แอปเปิ้ลลงไป แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ตีไข่แดงกับน้ำตาลใส่แป้งและไข่ขาวที่ตีไว้แยกกันผสมทุกอย่างอย่างรวดเร็ว เทแป้งที่ได้ลงบนแอปเปิ้ล อบที่อุณหภูมิ 180-200 องศา จนกว่าจะพร้อม เสิร์ฟพายที่เสร็จแล้วกับชาหรือนม

เค้กพีช

ส่วนผสม: เค้กสปันจ์เนื้อบางเบา 1 ชิ้นหนาประมาณ 4 ซม. ลูกพีชขนาดกลาง 4 ลูก 1 ส้ม; องุ่นขนาดใหญ่ 10 ผล 0.3 ลิตร ครีม ไขมัน 33%; น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ แยมแอปริคอท 300 กรัม เค้กเยลลี่ 1 ซอง; ถั่วบางชนิดสำหรับตกแต่ง

เตรียมเค้กสปันจ์. ทิ้งไว้ให้เย็นเป็นเวลา 20 นาที ตัดบิสกิตเป็น 3 ชั้น ตีครีม 200 กรัมด้วยเครื่องผสมใส่น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ หลังจากเอาเปลือกออกจากลูกพีชแล้ว ให้หั่นลูกพีช 2 ลูกเป็นก้อนเล็ก ๆ และอีก 2 ลูกเป็นชิ้นบาง ๆ (เช่น แตงกวา) แช่ชั้นล่างของเค้กด้วยแยม 1/3 ส่วน เกลี่ยครีมเป็นชั้นๆ ประมาณ 0.5 ซม. ใส่ลูกพีชหั่นเต๋า 1/2 ลูกไว้ด้านบนของครีม แล้วเกลี่ยให้ทั่วพื้นผิว ทำเช่นเดียวกันกับชั้นที่สอง โดยวางไว้บนชั้นแรก ทาครีมชั้นบนสุดด้วยแยมและวิปปิ้งครีมกับน้ำตาล โดยเหลือครีมไว้บางส่วนเพื่อเคลือบผนังเค้ก วางลูกพีชหั่นบาง ๆ ไว้ตามขอบเค้กเพื่อให้มีวงกลมว่างอยู่ข้างใน (ในพัด - อันหนึ่งอยู่ด้านบนของอีกอัน) หั่นส้มเป็นชิ้น คลี่วงกลมว่างออกด้วยชิ้นสีส้ม วางองุ่นอย่างสมมาตรตรงกลางเค้กและติดกับส้ม เตรียมเยลลี่สำหรับเค้ก แล้วเทเยลลี่ร้อนๆ ลงบนเค้ก (ถ้าเป็นไปได้ ให้ปิดเค้กไว้ที่ขอบพิมพ์เค้กก่อน)

บทสรุป

การจัดโภชนาการสำหรับครอบครัวอย่างเหมาะสมและเหมาะสมไม่ใช่เรื่องง่าย ท้ายที่สุดแล้ว อาหารไม่เพียงแต่ควรครบถ้วนสมบูรณ์ อร่อย และดีต่อสุขภาพเท่านั้น แต่ยังควรรับประทานตรงเวลา ในสภาพแวดล้อมที่น่ารื่นรมย์และเงียบสงบอีกด้วย นอกจากนี้ คุณไม่สามารถใช้เวลาและแรงงานมากเกินไปในการเตรียมอาหารได้ ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับผู้หญิงของเรา ซึ่งส่วนใหญ่เลี้ยงลูกและยุ่งอยู่กับงานนอกบ้าน ความคิดสร้างสรรค์ และการเรียน การใช้จ่ายเงินงบประมาณครอบครัวอย่างประหยัดกับอาหารก็มีความสำคัญอย่างยิ่งเช่นกัน

แต่ไม่ว่าทางเลือกใดในการแก้ปัญหานี้ - ไม่ว่าครอบครัวจะใช้บริการจัดเลี้ยงสาธารณะหรืออาหารที่ปรุงสุกที่บ้านเท่านั้น ไม่ว่าการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะจะรวมกับอาหารทำเองก็ตาม - การปฏิบัติตามข้อกำหนดของวิทยาศาสตร์โภชนาการสมัยใหม่ยังคงเป็นประเด็นหลักที่ชี้ขาด เงื่อนไขในการมอบอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพให้กับครอบครัว

บางครั้งเชื่อกันว่าการประยุกต์ใช้วิทยาศาสตร์โภชนาการในทางปฏิบัตินั้นมีราคาแพงมาก และคนจำนวนมากก็เข้าถึงไม่ได้ ความคิดเห็นนี้ผิดโดยพื้นฐาน ศาสตร์แห่งโภชนาการมีไว้สำหรับทุกคน: สำหรับผู้ที่มีสุขภาพดีและผู้ป่วย, ผู้ใหญ่และเด็ก, ผู้ที่มีทรัพยากรมากขึ้นเรื่อยๆ ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ช่วยให้เราใช้ผลิตภัณฑ์อาหารอย่างชาญฉลาดและมีประสิทธิภาพมากขึ้น ดึงสิ่งที่มีคุณค่าทั้งหมดที่มีอยู่ออกมา และในหลายกรณี ยังช่วยเพิ่มคุณภาพทางโภชนาการอีกด้วย

วิทยาศาสตร์อธิบายว่าผลิตภัณฑ์อาหารมีประโยชน์ต่อชีวิตของร่างกายมากที่สุดในการแปรรูปอาหารและปริมาณใด แต่ไม่ใช่นักวิทยาศาสตร์คนเดียวที่อ้างว่าอาหารราคาแพงในทุกกรณีมีประโยชน์ต่อสุขภาพและจำเป็นมากกว่าอาหารราคาไม่แพง

ในทางกลับกัน มักมีคำแนะนำที่ตรงกันข้ามโดยสิ้นเชิง ตัวอย่างเช่น นักวิทยาศาสตร์ด้านโภชนาการทั่วโลกแนะนำอย่างยิ่งให้เปลี่ยนส่วนหนึ่งของเนยด้วยน้ำมันพืชที่มีราคาถูกกว่ามาก และแทนที่ส่วนหนึ่งของขนมปังคุณภาพสูงด้วยขนมปังโฮลวีต

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์ราคาไม่แพง หลายคนได้รับคำแนะนำให้เปลี่ยนเนื้อสัตว์เป็นอย่างน้อยเพื่อเป็นแหล่งโปรตีนที่สมบูรณ์

และมีตัวอย่างมากมายที่สามารถให้ได้เนื่องจากรากฐานทางวิทยาศาสตร์ของโภชนาการที่มีเหตุผลไม่ได้ถูกกำหนดโดยราคาอาหารเลย

ควรสังเกตด้วยว่าในเรื่องของการเลี้ยงดูครอบครัวนั้น เราไม่สามารถพึ่งพาเฉพาะรสนิยมและความอยากอาหารของตนเอง นิสัยและทักษะโบราณซึ่งมีความมั่นคงและอนุรักษ์นิยมอย่างมาก

ด้วยความห่วงใยด้านสุขภาพของมนุษย์ ความสนใจในการทำให้กิจกรรมในชีวิตปกติและการพัฒนาตามปกติของเขามีความจำเป็น โดยได้รับคำแนะนำจากหลักการโภชนาการทางวิทยาศาสตร์และสุขอนามัย เพื่อปลูกฝังรสชาติใหม่ๆ และกวาดล้างรสชาติเก่าๆ ออกไป

การใช้ชีวิตอย่างเจริญรุ่งเรืองและมีวัฒนธรรมไม่เพียงหมายถึงการมีทุกสิ่งที่คุณต้องการเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการกำจัดทุกสิ่งที่ล้าหลังในชีวิตประจำวัน ทำให้เกิดความต้องการและรสนิยมใหม่ๆ ที่สูงส่ง

อย่างน้อยทุกคนต้องมีความเข้าใจพื้นฐานเกี่ยวกับอาหาร ผลิตภัณฑ์ และการใช้ประโยชน์ หากไม่มีสิ่งนี้ ชีวิตวัฒนธรรมก็ไม่มี หากไม่มีสิ่งนี้ แม้จะมีความอุดมสมบูรณ์ ก็เป็นเรื่องยากที่จะรักษาสุขภาพ ประสิทธิภาพ ความเข้มแข็ง และความสุขของชีวิตจนวัยชรา ให้เติบโตอย่างแข็งแกร่ง ทั้งร่างกายและจิตวิญญาณ

วรรณกรรม

โอภารินทร์ เอ.ไอ. "หนังสือเกี่ยวกับอาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ" – ม.: 1965.

Lyakhovskaya L.P. “ สารานุกรมอาหารพิธีกรรมออร์โธดอกซ์” – ส. – ป. 2536.

แป้งบิสกิตเตรียมโดยการเติมส่วนผสมของไข่และน้ำตาลลงไป จากนั้นจึงผสมกับแป้งแล้วนวดให้เป็นแป้ง การนวดควรทำในระยะสั้นเพื่อลดการบวมของกลูเตนเนื่องจากจะนำไปสู่การเพิ่มความยืดหยุ่นและในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบ - เพื่อให้ได้เศษที่มีความหนาแน่นและมีรูพรุนต่ำ

นอกจากนี้แป้งบิสกิตยังมีความไม่แน่นอนในการเปรียบเทียบของเฟสอากาศดังนั้นจึงไม่ควรได้รับความเครียดทางกลที่รุนแรง

เพื่อให้ได้แป้งบิสกิต จะใช้แป้งสาลีที่มีกลูเตนอ่อน 28 - 34% แป้งที่มีกลูเตนปานกลางถึงเข้มข้นจะทำให้ได้แป้งที่แน่นและบิสกิตที่มีเนื้อแน่น จากแป้งที่มีปริมาณกลูเตนต่ำผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปที่อบแล้วจะร่วน แป้งประมาณ 20% (ต่อน้ำหนักแป้ง) จะถูกเติมลงในแป้งสำหรับแป้งบิสกิต ซึ่งจะช่วยลดปริมาณกลูเตน เพิ่มความเป็นพลาสติกของแป้ง และเป็นผลให้แป้งกึ่งสำเร็จรูปที่อบแห้งและร่วนมากขึ้น ได้รับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแล้ว

อัตราส่วนของแป้งกับแป้ง น้ำตาล และไข่ในแป้งบิสกิต (บิสกิตหลัก) คือ 1:1: 1.7

ขึ้นอยู่กับสูตรและวิธีการผลิต มีเค้กสปันจ์หลัก เค้กสปันจ์เนย (เค้กสปันจ์ปราก) บูช (เค้กสปันจ์ทรงกลม) และสปันจ์เค้กโรล

บิสกิตหลักผลิตได้สองวิธี: โดยไม่ต้องให้ความร้อนและให้ความร้อน (เพื่อเร่งการตี)

วิธีเย็น (ไม่ใช้ความร้อน) ใส่ส่วนผสมหรือไข่ที่ละลายแล้วลงในหม้อต้มวิปปิ้ง โดยเติมน้ำตาลทรายและมวลเริ่มตีด้วยความเร็วต่ำ จากนั้นนำความเร็วไม้กวาดไปที่ 240 - 300 นาที-1 (ขึ้นอยู่กับประเภทของเครื่อง) ระยะเวลาในการตีส่วนผสมสำหรับบิสกิตส่วนหนึ่ง 35 - 40 กก. คือ 30 - 40 นาที ในตอนท้ายของวิปปิ้ง ให้เติมเอสเซ้นส์ (วานิลลา, เหล้ารัม) มวลวิปปิ้งจะเพิ่มปริมาตร 2.5 - 3 เท่าจะได้สีครีมอ่อนและผลึกน้ำตาลจะละลายจนหมด

ความเร็วในการหมุนของไม้กวาดลดลงและนำแป้งผสมกับแป้งเข้ามา การนวดแป้งใช้เวลาไม่เกิน 15 วินาที ควรผสมแป้งให้เท่ากันโดยไม่มีก้อน

การใช้อุปกรณ์ที่ทันสมัยใหม่ (เครื่องตีแบบนิวเมติก) ทำให้สามารถลดระยะเวลาในการตีและนวด (จาก Melange 30 กก.) จาก 40 เป็น 8 - 10 นาที

แป้งกึ่งของเหลวที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในถาดอบหรือแม่พิมพ์ทันที โดยเติมให้สูงไม่เกิน 3/4 ของความสูง ด้านล่างปูด้วยกระดาษและด้านข้างทาด้วยไขมันขนมหรือน้ำมัน สำหรับผลิตภัณฑ์บางประเภท (ม้วน) แป้งจะถูกทาเป็นชั้นบาง ๆ ลงบนแผ่นเพสตรี้

เตรียมแป้งบิสกิตอุ่น ผสมหรือไข่รวมกับน้ำตาลแล้วตั้งไฟให้ร้อนถึง 45 - 50 ° C โดยคนให้เข้ากันก่อนตี มวลไข่และน้ำตาลกลายเป็นของเหลวและตีง่าย เครื่องทำความร้อนใช้เวลา 5 - 7 นาที จากนั้นตีมวลน้ำตาลไข่เป็นเวลา 25 - 30 นาที (สำหรับบิสกิต 35 - 50 กิโลกรัม) นวดแป้งในลักษณะเดียวกับวิธีเย็น ความชื้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบนั้นต่ำกว่าวิธีเย็น แต่กลับกลายเป็นว่าหลวมและฟูกว่า

นอกจากไข่ น้ำตาล และแป้งไร้แป้งแล้ว สูตรเค้กสปันจ์เนยยังประกอบด้วยเนย (แป้ง 35% โดยน้ำหนัก) ซึ่งทำให้เศษขนมปังแน่นขึ้นและมีรสชาติละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น

เวลาทำเค้กสปันจ์เนย ให้ตีส่วนผสมไข่-น้ำตาลและเนยที่นิ่มลงเล็กน้อยพร้อมกันในภาชนะต่างๆ สำหรับส่วนผสมไข่และน้ำตาล ไข่แดงจะถูกบดด้วยน้ำตาลทราย (50% ของค่ามาตรฐาน) จนกระทั่งผลึกน้ำตาลละลายหมด ตีไข่ขาวแยกกัน ในตอนท้ายของวิปปิ้ง ให้เติมน้ำตาลทรายที่เหลือ และผสมไข่ขาวและไข่แดงเข้าด้วยกันอย่างระมัดระวัง เติมสาระสำคัญลงในมวลไข่น้ำตาลที่เตรียมไว้จากนั้นก็ตีเนยผสมจนเนียนจากนั้นจึงเติมแป้งและนวดแป้ง

เค้กฟองน้ำ Boucher เรียกอีกอย่างว่ากลม แป้งสำหรับบูชนั้นเตรียมไว้มีความหนืดและหนากว่า ความชื้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบสำหรับบูเชอร์ต่ำกว่าความชื้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตหลัก (16 และ 25% ตามลำดับ) การเตรียมแป้งสำหรับเค้กสปันจ์บูเชอร์รวมถึงขั้นตอนต่อไปนี้: การตีไข่ขาวแช่เย็น; ตีไข่แดงกับน้ำตาลทราย ผสมไข่แดงที่ตีแล้วกับแป้งแล้วนวดแป้ง (5 - 8 วินาที) เพิ่มวิปปิ้งไข่ขาว

ผลจากการวิปปิ้งทำให้ปริมาตรโปรตีนเริ่มต้นเพิ่มขึ้น 6-7 เท่า

เมื่อตีไข่แดงกับน้ำตาลปริมาตรของมวลจะเพิ่มขึ้นสองเท่า ปริมาตรของโปรตีนเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเป็นไปได้ด้วยการแยกโปรตีนออกจากไข่แดงอย่างระมัดระวัง การทำให้โปรตีนเย็นลงล่วงหน้า และการขาดไขมันในอุปกรณ์ ในตอนท้ายของการตีไข่ขาวจะถูกเติมกรดซิตริกและเติมสาระสำคัญและแป้งลงในไข่แดง นวดแป้งประมาณ 5 - 8 วินาที

แป้งบิสกิตที่มีการเติมผลไม้แปรรูปเบอร์รี่และวัตถุดิบผักจัดทำขึ้นโดยไม่ใช้ความร้อน ผสมแอปเปิ้ลเพสต์ (พลัม) หรือแยมหรือน้ำซุปข้นผสมกับสารละลายของกรดซิตริก น้ำตาลทราย และส่วนผสม จากนั้นจึงตีส่วนผสมจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5 - 3 เท่า พลัมบดผสมกับผงโกโก้ล่วงหน้า เพิ่มแป้งที่มีหรือไม่มีแป้งลงในมวลวิปปิ้งโดยเพิ่ม 2-3 ครั้งแล้วนวดแป้งเป็นเวลา 15-20 วินาที

สามารถเตรียมแป้งบิสกิตโดยใช้ผงผัก - บีทรูท แครอท หรือฟักทอง เมื่อใช้ผงบีทรูทให้เติมผงโกโก้เพิ่มเติม ผงจะลดลงล่วงหน้าในน้ำที่อุณหภูมิ 20 °C เป็นเวลา 20 นาที การบริโภคผงต่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ 10 กิโลกรัมคือ 315 - 350 กรัม น้ำสำหรับการฟื้นฟู - 630 - 700 กรัม

การใช้สารลดแรงตึงผิวในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาในการผลิตแป้งฟองน้ำช่วยให้ประหยัดผลิตภัณฑ์ไข่ได้มากถึง 45% สารลดแรงตึงผิวที่ถูกดูดซับบนพื้นผิวของฟองอากาศ ช่วยเพิ่มความเสถียรและลดแรงตึงผิวที่ส่วนต่อประสาน แป้งที่มีสารลดแรงตึงผิวทนต่อการผสมได้ดีกว่าและคงความหนาแน่นที่เหมาะสมไว้เป็นเวลา 2 ชั่วโมง (ตามสูตรปกติ - ไม่เกิน 40 นาที)

คุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตอบขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียม คุณภาพของวัตถุดิบ และพารามิเตอร์การตี (ความเข้มและระยะเวลา)

ดังนั้นแป้งที่เตรียมด้วยความดันส่วนเกินจึงมีอากาศมากกว่า แต่อยู่ในรูปแบบการกระจายตัวน้อยกว่าแป้งที่เตรียมด้วยความดันบรรยากาศ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบมีลักษณะเป็นรูพรุนอากาศที่ใหญ่ขึ้นและไม่สม่ำเสมอซึ่งไม่ได้ทำให้รสชาติลดลง

คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปที่อบนั้นส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้คุณภาพของส่วนผสมโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับความหนืดของมัน ด้วยความหนืดต่ำของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบแล้วจึงมีลักษณะที่ยอดเยี่ยมและมีความหนาแน่นเพียงพอ การเพิ่มความหนืดของส่วนผสมทำให้คุณภาพของแป้งและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแย่ลง ในกรณีแรกความเสถียรของเฟสอากาศของส่วนผสมไข่และน้ำตาลวิปปิ้งจะลดลงซึ่งนำไปสู่การทำลายบางส่วนเมื่อนวดแป้ง ประการที่สองแป้งมีความอิ่มตัวน้อยลงในอากาศมีความหนาแน่นมากขึ้นดังนั้นคุณต้องเพิ่มระยะเวลาในการตีมวลไข่และน้ำตาล อุณหภูมิที่เหมาะสมของการผสมระหว่างวิปปิ้งคือ 20 ºС

บิสกิตที่อบจะถูกนำออกจากแม่พิมพ์และทิ้งไว้อย่างน้อย 8 ชั่วโมง ในระหว่างกระบวนการพัก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะเย็นลงและความชื้นจะลดลง ส่งผลให้บิสกิตมีความแข็งแกร่งเพียงพอที่จะตัดในแนวนอนได้ มิฉะนั้นบิสกิตจะยับเมื่อตัด และเสียรูปเมื่อแช่ในน้ำเชื่อมปรุงแต่ง

ตามข้อกำหนดด้านคุณภาพ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตจะต้องมีเปลือกด้านบนสีน้ำตาลอ่อน เรียบ และบาง โครงสร้างที่เขียวชอุ่มมีรูพรุนและยืดหยุ่น เศษสีเหลือง ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตคือ: ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปมีความหนาแน่นและมีปริมาณน้อย เหตุผล: ตีไข่ไม่เพียงพอ, นวดแป้งนานเกินไป, ใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนสูง, ไม่ได้เติมแป้ง, แป้งถูกเก็บไว้ระยะหนึ่งก่อนอบ, ความเครียดเชิงกลระหว่างการอบ, ปริมาณแป้งเกินเกณฑ์ปกติ; ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปมีการบดอัดบริเวณเศษขนมปังให้แข็งตัว เหตุผล: เวลาในการอบไม่เพียงพอ, โปรตีนมีการเกาะตัวบางส่วน, นวดนาน; บิสกิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพร้อมก้อนแป้ง เหตุผล: นวดแป้งไม่เพียงพอ ใส่แป้งหมดในคราวเดียว

คำถามทดสอบ

1. อธิบายโครงสร้างของแป้งบิสกิต

2. อธิบายเงื่อนไขในการได้รับโครงสร้างอากาศ

3.วิธีการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต

4. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและปริมาณกลูเตนสำหรับชูว์เพสตรี้มีอะไรบ้าง

5. อธิบายเทคโนโลยีการเตรียมคัสตาร์ดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป