การจำแนกประเภทสินค้าและลักษณะของกลุ่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ - ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีเอทิลแอลกอฮอล์อย่างน้อย 1.5% เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทั้งหมดแบ่งออกเป็นกลุ่มทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์: หลักฐานสูง (แอลกอฮอล์สูงถึง 96% ปริมาตร) - รวมถึงเอทิลแอลกอฮอล์ แข็งแกร่ง (ปริมาตร 31-65%) - เหล่านี้คือวอดก้า, เหล้ารัม, วิสกี้, คอนญัก, บาล์ม, บรั่นดี, เหล้ารัม, จิน; แอลกอฮอล์ปานกลาง (ปริมาตร 9-30%) - ได้แก่ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ไวน์ แต่ละสายพันธุ์เหล้าและค็อกเทล
ลักษณะการจำแนกประเภทของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์คือวัตถุดิบเสริมที่ใช้ (เช่น ชุดของเครื่องเทศและพืชที่มีกลิ่นหอมสำหรับบาล์ม) หรือวิธีการทางเทคโนโลยีเฉพาะ (การบ่มใน ถังไม้โอ๊คคอนยัค รัม วิสกี้) บ่อยครั้งที่ชื่อของส่วนประกอบหลักของวัตถุดิบเสริมเป็นพื้นฐานสำหรับชื่อของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เกี่ยวข้อง

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และไวน์หลายประเภทมีให้เลือกหลายร้อยรายการ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประเภทอื่นๆ มีจำนวนจำกัดกว่ามาก
เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่มขึ้นอยู่กับความพร้อมและระยะเวลาของการมีอายุ: โดยไม่แก่ - เอทิลแอลกอฮอล์, วอดก้า; ด้วยการเปิดรับระยะสั้น - ตั้งแต่ 1 ถึง 3 เดือน (ผลิตภัณฑ์สุรา); ด้วยการเปิดรับแสงนาน - ตั้งแต่ 6 เดือน นานถึง 10 ปีหรือมากกว่านั้น(คอนยัค ไวน์ เหล้ารัม วิสกี้ จิน)

เอทานอล- ของเหลวไม่มีสี มีรสไหม้ ของเหลวไม่มีกลิ่นและรสแปลกปลอม มีจุดเดือดที่ 760 มิลลิเมตรปรอท - 78.3°С และจุดเยือกแข็ง - - 117°С
เอทิลแอลกอฮอล์ผลิตโดยวิธีการหมักแอลกอฮอล์ของน้ำตาลและผลิตภัณฑ์ที่มีแป้ง - หัวบีท, อ้อย, มันฝรั่ง, เมล็ดพืชรวมถึงของเสียจากการแปรรูป (กากน้ำตาล, กากน้ำตาล, ขยะจากการผลิตไวน์) เอทิลแอลกอฮอล์ที่แก้ไขแล้ว (บริสุทธิ์โดยการกลั่น) ขึ้นอยู่กับระดับของการทำให้บริสุทธิ์และความแข็งแรงนั้นผลิตขึ้นในสายพันธุ์ต่อไปนี้: พื้นฐาน, อัลฟ่า, ลักซ์, พิเศษ, บริสุทธิ์สูง, เกรด 1, ดื่ม Alcohol Basis, Lux และ Extra ผลิตจาก ประเภทต่างๆธัญพืชและส่วนผสมของธัญพืชและมันฝรั่ง แอลกอฮอล์อัลฟ่าผลิตจากข้าวสาลี ข้าวไรย์ หรือส่วนผสมของทั้งสองอย่าง แอลกอฮอล์ที่มีความบริสุทธิ์สูงสุดและเกรด 1 จากวัตถุดิบอาหารทุกประเภท ความแรง (ปริมาณแอลกอฮอล์) ของแอลกอฮอล์อยู่ที่ 96-96.3% โดยปริมาตร การดื่มแอลกอฮอล์เอทิลแอลกอฮอล์ 95% เตรียมโดยการผสมแอลกอฮอล์บริสุทธิ์สูงกับน้ำอ่อนตัว

วอดก้า- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความแรง 40-45%, 50% และ 56% ผลิตโดยใช้เอทิลแอลกอฮอล์จากวัตถุดิบอาหารและน้ำอ่อนตัวตามด้วยการบำบัดสารละลายแอลกอฮอล์ในน้ำด้วยตัวดูดซับ วัตถุดิบหลักสำหรับการผลิตวอดก้าคือเอทิลแอลกอฮอล์และน้ำอ่อนตัว
วอดก้าหลากหลายประเภทในรัสเซียมีมากกว่า 100 รายการ วอดก้ามีสองกลุ่ม - ธรรมดาและพิเศษ
วอดก้าสามัญ ได้แก่: Extra, Pshenichnaya, Sibirskaya, Starorusskaya, Ordinary, วอดก้าที่มีความแรง 40, 50, 56% วอดก้าถือเป็นสิ่งพิเศษในการผลิตซึ่งมีเครื่องปรุงต่างๆและ สารเติมแต่งอะโรมาติก- การแบ่งประเภท: รัสเซีย, Posolskaya, Nikita, Rossiyskaya ฯลฯ
วอดก้าผลไม้เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความแรง 37.5-55% ผลิตโดยใช้เอทิลแอลกอฮอล์จากวัตถุดิบผลไม้และมีรสชาติและกลิ่นหอมของผลไม้ที่ใช้

คอนยัคเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีฤทธิ์รุนแรง (แอลกอฮอล์ 40-57%) ซึ่งเตรียมจากแอลกอฮอล์คอนญัก (องุ่น) ที่ได้จากการกลั่นไวน์องุ่นบนโต๊ะ มีคอนยัคธรรมดาวินเทจและของสะสม
คอนยัคธรรมดาผลิตจากสุราคอนยัคที่มีอายุตั้งแต่ 3 ถึง 5 ปี คอนยัควินเทจจัดทำขึ้นจากสุราคอนยัคที่มีอายุมากกว่า 6 ปี คอนญักวินเทจที่มีอายุอย่างน้อย 3 ปีในถังไม้โอ๊คถือเป็นของสะสม คอนญักที่ดีที่สุด ได้แก่ Yubileiny, Otborny, Dvin, Russia, Kizlyar, Dagestan เป็นต้น

เหล้ารัมเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้นซึ่งทำจากเหล้ารัมซึ่งได้มาจากการหมักแอลกอฮอล์จากน้ำตาลอ้อยหรือกากน้ำตาลจากอ้อย เหล้ารัมแอลกอฮอล์เจือจางด้วยน้ำกลั่นจนถึงความเข้มข้น 50% และบ่มในถังไม้โอ๊คใหม่เป็นเวลา 5 ปี เหล้ารัมเป็นของเหลวสีน้ำตาลอ่อนใส มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว รสฉุนเล็กน้อย และมีแอลกอฮอล์ 45%

ผลิตภัณฑ์สุราและวอดก้า- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความแรง 12 ถึง 45% ซึ่งมีสารสกัดจากพืชรสเผ็ดซึ่งทำให้พวกเขามีรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ ผลิตภัณฑ์สุราและวอดก้าได้มาจากการผสม (การผสม) แอลกอฮอล์แก้ไขกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (น้ำผลไม้ที่มีแอลกอฮอล์ เครื่องดื่มผลไม้ เครื่องดื่มและแอลกอฮอล์อะโรมาติก) และวัสดุเสริม ( สีผสมอาหาร, กรด, กากน้ำตาล เป็นต้น)
เทคโนโลยีการผลิต ความเข้มข้น ปริมาณน้ำตาล สุรา และผลิตภัณฑ์วอดก้า แบ่งออกเป็นกลุ่มต่างๆ ดังต่อไปนี้ ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ ได้แก่ เหล้า (รสเข้มข้น ของหวาน อิมัลชัน ครีม) เหล้าพันช์ เหล้า (หวาน กึ่งหวาน กึ่ง - รสหวานแบบ Low-Proof, ขม, แบบรสไม่ขม ), เครื่องดื่มของหวาน, เครื่องดื่มแบบอัดลมและไม่อัดลมแบบไม่มีรสหวาน, เหล้าเรียกน้ำย่อย, บาล์ม, ค็อกเทล, จิน

เหล้า- เป็นเครื่องดื่มที่มีความแรง 15% ขึ้นไป โดยมีความเข้มข้นของน้ำตาลอย่างน้อย 10 กรัม/100 ซม. 3 - มีทั้งเหล้าเข้มข้น เหล้าหวาน เหล้าอิมัลชัน และครีม เหล้าเข้มข้นประกอบด้วยแอลกอฮอล์ 33-45% และน้ำตาล 32-55% เพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่น เหล้าเข้มข้นจะถูกบ่มในถังไม้โอ๊ค เหล้าหวานมีความเข้มข้น 25-30% และมีน้ำตาล 35-45% เหล้าอิมัลชันรวมถึงเครื่องดื่มทึบแสงในรูปของอิมัลชันที่มีความแรง 18-25% เพิ่มปริมาณไขมันมากถึง 16% น้ำตาล 15-35% ได้โดยใช้นมครีมไข่
การแบ่งประเภทเหล้ามีชื่อต่างๆ เช่น: มิ้นท์, ส้ม, เบเนดิกติน, วานิลลา, เชอร์รี่, นิวา ฯลฯ

ทิงเจอร์- เครื่องดื่มที่มีความแรง 16.0-60% โดยมีปริมาณน้ำตาล 0-30g/100cm 3 - พวกเขาทำโดยใช้น้ำผลไม้ที่มีแอลกอฮอล์ เครื่องดื่มผลไม้ เครื่องดื่ม และแอลกอฮอล์อะโรมาติก มีทิงเจอร์: หวาน, กึ่งหวาน, กึ่งหวาน, เกรดต่ำ, ขม, ขมเกรดต่ำ ทิงเจอร์รสขมและรสขมคุณภาพต่ำมีส่วนประกอบที่ทำให้มีรสขม (พริกแดง ขิง ไม้วอร์มวูด) ทิงเจอร์เหล่านี้ไม่มีน้ำตาล ทิงเจอร์ที่พบบ่อยที่สุดคือ: โรวันเบอร์รี่, เชอร์รี่, โป๊ยกั๊ก, มะนาว, พริกไทย, แครนเบอร์รี่, แอปริคอท

บาล์ม- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความแรง 30.0-45.0% มีลักษณะคล้ายกับยาขม แต่แตกต่างกันในวัตถุดิบน้ำมันหอมระเหยหลากหลายชนิด ที่มีชื่อเสียงที่สุด: ริกา, ไซบีเรีย, มอสโก, โกลเด้นอัลไต แนะนำให้ใช้บาล์มร่วมกับชา กาแฟ และน้ำแร่

เหล้า- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ซึ่งเตรียมโดยการผสมน้ำผลไม้ที่มีแอลกอฮอล์และเครื่องดื่มผลไม้ด้วย น้ำเชื่อม, แอลกอฮอล์และน้ำแก้ไข, ความแรง 18-20% และปริมาณน้ำตาล 30-40% หลากหลาย: สตรอเบอร์รี่, เชอร์รี่, ฤดูใบไม้ร่วงสีทองฯลฯ

พันช์- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ 15-20% และน้ำตาลสูงถึง 40% เพื่อเตรียมความพร้อมนอกเหนือจากการใช้ผลไม้แอลกอฮอล์และเครื่องดื่มผลไม้เบอร์รี่น้ำผลไม้และการชงไวน์และคอนยัคยังใช้อีกด้วย หมัดที่พบบ่อยที่สุดคือ: พลัมเชอร์รี่, ไวน์, พลัม, โรวัน

เครื่องดื่มของหวานมีแอลกอฮอล์ 12-16% และน้ำตาล 14-30% พวกเขามีกลิ่นผลไม้และเบอร์รี่ พวกเขาผลิตเครื่องดื่มของหวาน Solnechny, Mechta, Refreshing ฯลฯ

เครื่องดื่มเรียกน้ำย่อย- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความแรง 15-35% โดยมีความเข้มข้นของน้ำตาล 5-18% นอกจากแอลกอฮอล์แล้ว ผลไม้ที่มีแอลกอฮอล์และน้ำผลไม้เบอร์รี่ และเครื่องดื่มผลไม้ เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์แล้ว เครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยยังมีเครื่องเทศรสขม - พริกไทยดำ ฯลฯ กลุ่มของเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อย: Gabriel, Original, Utes, Stepnoy, Surprise เป็นต้น

ค็อกเทล- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความแรง 20-40% และความเข้มข้นของน้ำตาล 0-24% จัดทำจากผลิตภัณฑ์และส่วนผสมกึ่งสำเร็จรูปต่างๆ เจือจางก่อนบริโภคด้วยน้ำอัดลมโดยเติมน้ำแข็ง ความแรงหลังจากการเจือจาง เครื่องดื่มสำเร็จรูป 6-12% การแบ่งประเภท: ทับทิม, ดิสโก้, งานรื่นเริง

เครื่องดื่มอัดลมและไม่อัดลมชนิดกันซึมต่ำ- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความแรง 6-12% น้ำตาล 4-9% เตรียมมาน้ำผลไม้ที่มีแอลกอฮอล์ เครื่องดื่มผลไม้ ทิงเจอร์ ไวน์องุ่น สารปรุงแต่งรส และส่วนประกอบอื่นๆ เครื่องดื่มอัดลมที่มีการป้องกันต่ำจะอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มเติม การแบ่งประเภท: จินและโทนิค ไซเดอร์ ฯลฯ

ไวน์องุ่นได้มาจากการหมักทั้งหมดหรือบางส่วน น้ำองุ่น(ต้อง) มีหรือไม่มีเนื้อ (ผลเบอร์รี่องุ่นบด) ปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์องุ่นอยู่ระหว่าง 9 ถึง 20% ไวน์องุ่นมีให้เลือกมากมาย ในรัสเซียเพียงประเทศเดียวมีการผลิตไวน์ประเภท ยี่ห้อ ส่วนประกอบ และคุณภาพที่แตกต่างกันมากถึง 200 ชนิด
ไวน์องุ่นมีองค์ประกอบทางเคมีตามธรรมชาติ มีสารอาหารและ สรรพคุณทางยา- ไวน์ประกอบด้วยน้ำตาล ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกลูโคสและฟรุคโตส กรดอินทรีย์ วิตามิน แร่ธาตุ แทนนิน สารแต่งสี และสารอะโรมาติก
ไวน์องุ่นแบ่งออกเป็นไวน์หลากหลายชนิดซึ่งทำจากองุ่นพันธุ์หนึ่ง (องุ่นจากพันธุ์อื่นสามารถใช้ได้ไม่เกิน 15%) และไวน์ผสมที่ทำจากองุ่นหลายพันธุ์
ไวน์องุ่นจะถูกแบ่งออกเป็นไวน์อายุน้อย (ไวน์ที่ขายก่อนวันที่ 1 มกราคมของปีองุ่นหลังการเก็บเกี่ยว ขึ้นอยู่กับคุณภาพและระยะเวลาการบ่ม) ไม่มีการแก่ (ขายตั้งแต่วันที่ 1 มกราคมของปีองุ่นหลังการเก็บเกี่ยว) มีอายุ (ไวน์ที่มีคุณภาพดีขึ้น ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีพิเศษโดยต้องมีการบ่มอย่างน้อย 6 เดือนก่อนบรรจุขวด) วินเทจ (อายุอย่างน้อย 1.5 ปี) และของสะสม (ไวน์วินเทจคุณภาพสูง อายุเพิ่มเติมอย่างน้อย 3 ปี)
ขึ้นอยู่กับสี ไวน์จะถูกแบ่งออกเป็นสีขาว สีชมพู และสีแดง
ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ เทคโนโลยี และปริมาณแอลกอฮอล์ ไวน์แบ่งออกเป็นกลุ่ม:
- ไวน์โต๊ะ (แห้ง กึ่งแห้ง กึ่งหวาน หวาน) ผลิตโดยการหมักหรือเยื่อกระดาษที่สมบูรณ์หรือไม่สมบูรณ์ ปริมาณน้ำตาลในไวน์ (กรัม/ลูกบาศก์เมตร 3 ): แห้ง - ไม่เกิน 4, กึ่งแห้ง - มากกว่า 4 และน้อยกว่า 18, กึ่งหวาน - ไม่น้อยกว่า 18 และน้อยกว่า 45, หวาน - ไม่น้อยกว่า 45 ไวน์ประเภทต่างๆ: Riesling, Tetra, อลิโกเต้, ชาร์ดอนเนย์, แมร์โลต์, เซมฟิรา ฯลฯ
- ไวน์พิเศษ ไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงถึง 20% น้ำตาล - สูงถึง 300 กรัม/ลูกบาศก์เมตร 3 ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีพิเศษซึ่งเป็นผลมาจากลักษณะรสชาติกลิ่นและสีของไวน์ประเภทนี้ การแบ่งประเภท: Kizlyar, Livadia, Ashtarak, Alushta, Derbent ฯลฯ
- ไวน์ปรุงรส ไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ 14.5-22% โดยปริมาตร ได้จากวัตถุดิบไวน์ที่เติมแอลกอฮอล์ สารที่มีน้ำตาล สารอะโรมาติกตามธรรมชาติ และสารแต่งกลิ่นรส การแบ่งประเภท: พิเศษ, ดอกไม้ภูเขา.
- สปาร์กลิ้งไวน์- ไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ 8.5-12.5% ​​อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์อันเป็นผลมาจากการหมัก ต้ององุ่นหรือการหมักครั้งที่สองของวัสดุไวน์โต๊ะโดยเติมสารที่มีน้ำตาล สปาร์คกลิ้งไวน์แบ่งออกเป็น brut, แห้ง, กึ่งแห้ง, กึ่งหวาน, หวาน การแบ่งประเภท: Cornet, Nadezhda, Donskoye ประกาย, Muscat ประกาย, แชมเปญโซเวียต ฯลฯ
- ไวน์อัดลม (ฟอง) เตรียมจากไวน์องุ่นธรรมดาโดยการทำให้อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ ความแรงของไวน์เหล่านี้คือ 9-13% ปริมาณน้ำตาลคือ 5% การแบ่งประเภท: Benderskoe, Mashuk, Gunib, Lights of Moscow, Salyut, ฟู่กึ่งหวาน

ไวน์ผลไม้และเบอร์รี่เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เตรียมโดยการหมักสาโทของผลไม้และผลเบอร์รี่สดและมีแอลกอฮอล์และน้ำตาล 10-18% จาก 2 ถึง 16% ไวน์เหล่านี้มีน้ำตาลน้อยกว่าไวน์องุ่นและมีความเป็นกรดสูงกว่า ไวน์ผลไม้และเบอร์รี่แบ่งออกเป็นหลากหลาย (จากผลไม้ประเภทหนึ่ง) และผสม (จากส่วนผสมของน้ำผลไม้หลายชนิด) ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการเตรียม ไวน์ผลไม้และเบอร์รี่มีความโดดเด่น: แห้ง, กึ่งแห้ง, กึ่งหวาน, หวาน, ของหวาน, พิเศษ, อัดลม, เป็นประกาย การแบ่งประเภท: แอปเปิ้ลแห้ง, Arkhyz, Autumn Garden ฯลฯ

ไวน์น้ำผึ้ง- ไวน์ที่ได้จากการหมักน้ำผึ้งอย่างสมบูรณ์หรือไม่สมบูรณ์ จะต้องเจือจางด้วยน้ำ โดยจะเติมแอลกอฮอล์ น้ำผึ้ง น้ำตาล องุ่น หรือผลไม้หรือไม่ก็ได้ ปริมาตรของเอทิลแอลกอฮอล์ในไวน์คือ 9-17% น้ำตาล - 5-160% ไวน์น้ำผึ้งแบ่งออกเป็นกลุ่ม: ธรรมชาติ (แห้ง, กึ่งแห้ง, กึ่งหวาน, หวาน), เข้มข้น, ของหวาน, อัดลม การแบ่งประเภท: Knight's, Russian Village, Boyarsky honey, Rowan honey ฯลฯ

คุณภาพของเบียร์นั้นพิจารณาจากลักษณะทางประสาทสัมผัสเป็นหลัก ประเมินคุณสมบัติของเบียร์โดยใช้ระบบ 25 คะแนน ความสำคัญอย่างยิ่งอยู่ที่สีเบียร์และความชัดเจน

ตารางที่ 2

“การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส”

ตัวชี้วัดคุณภาพเบียร์	จำนวนคะแนนสำหรับการประเมิน
		อย่างน่าพอใจ	ไม่น่าพอใจ
				0 (ลบออกจากการชิม)
ความโปร่งใส				0 (ลบออกจากการชิม)
ฮอปความขมขื่น
การเกิดฟอง:
ความสูงของโฟม mm;
ความต้านทานต่อโฟมขั้นต่ำ
คะแนนรวม

ความโปร่งใสเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของเบียร์คุณภาพดี

ระดับความชัดเจนใช้ได้กับไลท์เบียร์เท่านั้น อนุญาตให้มีเมฆมากเล็กน้อยในเบียร์สด เบียร์คุณภาพดีควรมีความชัดเจน ไม่มีความขุ่นหรือมีสิ่งแปลกปลอมเจือปน รสชาติและกลิ่นควรจะน่าพอใจ และความขมของฮอปไม่ควรรุนแรง

พันธุ์เบียร์มีความโดดเด่นไม่เพียงแต่ด้วยความเข้มของสีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรสชาติและกลิ่นด้วย เบียร์ประเภทเบานั้นมีรสชาติและกลิ่นของฮ็อปซึ่งแสดงออกมาในระดับที่แตกต่างกัน ในขณะที่เบียร์สีเข้มและกึ่งเข้มนั้นมีรสชาติและกลิ่นหอมของมอลต์พร้อมโทนสีคาราเมล

ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ ปริมาณแอลกอฮอล์ ความหนาแน่น ความเป็นกรด ฯลฯ มีความสำคัญ

ตารางแสดงตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพของเบียร์ประเภทต่างๆ ที่พบบ่อยที่สุด 3 (GOST ร 511174 - 98)

ตารางที่ 3

“ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ พันธุ์ที่แตกต่างกันเบียร์"

ชื่อเบียร์	เศษส่วนมวลของสารแห้งในสาโทเริ่มต้น, %	เศษส่วนมวลของแอลกอฮอล์ % ไม่น้อย	ความคงตัวของเบียร์ที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์เป็นเวลาหลายวันไม่น้อย	เศษส่วนมวลของคาร์บอนไดออกไซด์ % ไม่น้อย	สี cm 3 0.1 mol/dm 3 ไอโอดีนต่อน้ำ 100 cm 3	ความเป็นกรด cm 3 1 mol/dm 3 สารละลายอัลคาไลต่อเบียร์ 100 cm 3
ซิกูเลฟสโคย
มอสโคฟสโคย
เลนินกราดสโคย
กำมะหยี่		ไม่เกิน 2.5			8.0 ขึ้นไป
มาร์ตอฟสโคย
		ไม่เกิน 5.0			8.0 ขึ้นไป
ภาษายูเครน

ไม่อนุญาตให้ขายเบียร์ที่มีลักษณะเปรี้ยว มีขุ่นหรือมีตะกอน

เบียร์ถูกเทลงในถัง กระป๋อง พลาสติก และขวดแก้วสีเข้ม ขวดละ 0.33 และ 0.5 ลิตร

ขวดเบียร์มีเครื่องหมายระบุที่มาของเบียร์และคุณสมบัติของเบียร์ ความแรงของแอลกอฮอล์แสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของปริมาตร

เบียร์ยุโรปทั่วไปมีดัชนีความแข็งแกร่งอยู่ที่ 4.6 ถึง 5.6% โดยปริมาตร หรือ 3.7-4.3% โดยน้ำหนัก เมื่อติดฉลากต้องระบุอายุการเก็บรักษาของเบียร์

เบียร์เก็บในห้องมืดและเย็นที่อุณหภูมิ 2 ถึง 12°C: ผ่านการฆ่าเชื้อโดยไม่ผ่านการฆ่าเชื้อเป็นเวลา 3 ถึง 17 วัน ผ่านการฆ่าเชื้อโดยไม่ใช้สารเพิ่มความคงตัวเป็นเวลา 1 เดือน; พาสเจอร์ไรส์ด้วยความคงตัว - 3 เดือน ตำแหน่งของขวดเบียร์ระหว่างการเก็บรักษานั้นต่างจากไวน์องุ่น ข้อยกเว้นคือขวดปิดด้วยจุกไม้ โดยเก็บขวดไว้ในตำแหน่งตั้งตรง

ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส ได้แก่ ความโปร่งใส รสชาติ ความขมของฮอป กลิ่น และฟอง ตัวบ่งชี้เหล่านี้เป็นรายบุคคลสำหรับเบียร์แต่ละประเภทและเป็นเกณฑ์ในการประเมินคุณสมบัติของผู้บริโภค ตัวบ่งชี้คุณภาพเบียร์ทางประสาทสัมผัสทั้งหมดจะถูกกำหนดในระหว่างกระบวนการชิม

ปัจจุบันสีและความชัดเจนถือเป็นสิ่งสำคัญอันดับแรก เนื่องจากผู้บริโภคมักใช้ตัวบ่งชี้เหล่านี้ในการประเมินคุณภาพของเครื่องดื่ม สี -- จุดเด่นเบียร์แต่ละประเภท (สีอ่อนหรือสีเข้ม) แต่ถึงแม้จะอยู่ในประเภทเดียวกัน เบียร์ก็มีความเข้มของสีที่แตกต่างกัน ไลท์เบียร์ควรมีสีน้ำตาลทองที่สะอาด สว่าง ข้อเสียเปรียบที่สำคัญคือสีเขียวรวมถึงเฉดสีแดงและน้ำตาล

ดาร์กเบียร์ไม่มีข้อกำหนดด้านสีที่เข้มงวดเช่นเบียร์ไลท์

สีของเบียร์บรรจุขวดยังคงแทบไม่เปลี่ยนแปลง เบียร์ขวดไลท์อาจเปลี่ยนสีเมื่อสัมผัสโดยตรง แสงอาทิตย์จากผลกระทบของการเปลี่ยนแปลงทางเคมีต่าง ๆ ส่งผลให้มีปริมาณลดลง คุณค่าทางโภชนาการและทรัพย์สินของผู้บริโภค

นอกจากสีที่เหมาะสมแล้ว ไลท์เบียร์ยังต้องมีความโปร่งใสที่ดีซึ่งพิจารณาจากความแวววาวของมันเมื่อมองเครื่องดื่มผ่านแก้ว ผู้บริโภคมักตัดสินความบริสุทธิ์ของผลิตภัณฑ์จากความเงางาม มีความเห็นว่า "เบียร์เมาด้วยตา" ดังนั้นความโปร่งใสสำหรับผู้บริโภคจึงเป็นหนึ่งในตัวบ่งชี้ที่สำคัญของคุณภาพของเครื่องดื่มแม้ว่าควรสังเกตว่ายิ่งความโปร่งใสสูงเท่าใดคอลลอยด์ที่กำหนดก็จะยิ่งสมบูรณ์มากขึ้นเท่านั้น รสชาติและคุณสมบัติการเกิดฟองจะถูกลบออกจากเบียร์

ประเมินรสชาติ กลิ่น และความขมของฮอปโดยการจิบเบียร์เล็กน้อย ประการแรก ควรให้ความสนใจว่ารสชาติ กลิ่น และความขมของฮอปเป็นลักษณะของเบียร์ประเภทใดประเภทหนึ่งหรือไม่ จากนั้นจะมีรสที่ค้างอยู่ในคอจากภายนอกในเบียร์ที่อยู่ระหว่างการศึกษาหรือไม่ เมื่อทำการประเมินข้อมูล ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสขอแนะนำรายการคำศัพท์ที่สื่อความหมายต่อไปนี้: รสชาติ - บริสุทธิ์, เต็ม, กลมกลืน, เด่นชัด, ไม่ลงรอยกัน, แสดงออกอย่างอ่อนแอ, ว่างเปล่า, มีรสหวาน, มอลต์; รสชาติ - ยีสต์, คาราเมล, ผลไม้, เปรี้ยว, โลหะ, ซัลเฟอร์, น้ำผึ้ง, มัน, ฟีนอล; ความขม - นุ่ม ผูกมัด หยาบ อ้อยอิ่ง อ้อยอิ่งเล็กน้อย อ่อนแอ/แข็งแกร่ง (ไม่ตรงกับประเภทของเบียร์) ไม่กระโดด กลิ่นหอม - ฮอป, สะอาด, สด, ฮอปอ่อน, ยีสต์, ดอกไม้, ฟีนอล, เบียร์บูด (เปรี้ยว, เน่าเสีย)

อุณหภูมิส่งผลต่อความไวต่อรสชาติ ดังนั้นเมื่อมีการเพิ่มขึ้นคุณสมบัติของระบบคอลลอยด์ของเบียร์จึงเปลี่ยนไปและสิ่งนี้สะท้อนให้เห็นในรสชาติของมัน เมื่ออุณหภูมิลดลงอย่างมาก รสชาติของเบียร์จะว่างเปล่า และเมื่อเพิ่มขึ้นมากก็จะไม่เป็นที่พอใจ ดังนั้นอุณหภูมิของเบียร์ที่เสิร์ฟให้กับผู้บริโภคควรอยู่ภายใน 8--12°C การแบ่งประเภทตลาดการค้าเบียร์

ไลท์เบียร์มีมอลต์เป็นส่วนใหญ่ สะอาด มีรสชาติชัดเจน โดยไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอมใดๆ

เบียร์ดำมีรสชาติเด่นชัดของมอลต์พิเศษ (ส่วนใหญ่เป็นดาร์กคาราเมล) รสชาติของเบียร์ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของวัตถุดิบและเทคโนโลยีการผลิต รสชาติจากต่างประเทศ ความขมอันไม่พึงประสงค์ ความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้น และความอิ่มตัวของคาร์บอนไดออกไซด์ที่ไม่เพียงพอทำให้รสชาติของเบียร์ลดลง

ในเบียร์ไลท์เบียร์ ความขมของฮอปเล็กน้อยจะมีอิทธิพลเหนือกว่า แต่ไม่ควรแสดงออกหรือคมเกินไป หลังจากดื่มแล้ว เบียร์ไลท์ควรทิ้งรสขมของฮอปไว้บนลิ้น ซึ่งจะหายไปอย่างรวดเร็วและไม่ทิ้งรสที่ค้างอยู่ในคอ

เบียร์ดำมีรสหวานกว่าเมื่อเทียบกับเบียร์ไลท์ หลังจากดื่มแล้ว รสชาติของดาร์กมอลต์ยังคงอยู่บนลิ้น และความขมของฮอปก็แทบจะแยกไม่ออก

ส่วนประกอบของเครื่องปรุงที่สำคัญคือเอทิลแอลกอฮอล์ เนื่องจากช่วยเพิ่มอิทธิพลของสารปรุงแต่งกลิ่นรสและอะโรมาติกอื่นๆ อีกหลายชนิด รสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกันมีสาเหตุมาจากแอลกอฮอล์ในปริมาณที่มากขึ้น น้ำมันหอมระเหยฮอป และผลิตภัณฑ์หมักอื่นๆ

ความขมของเบียร์ถูกกำหนดโดยสารที่มีรสขมของฮอป แทนนิน และสารที่มีรสขมของเปลือกมอลต์และข้าวบาร์เลย์ ผลิตภัณฑ์ที่สกัดโดยยีสต์ และเซลล์ของยีสต์เองด้วยสารฮอปที่ถูกดูดซับ

เบียร์ที่ดีควรมีรสชาติและกลิ่นที่ผสมผสานกันอย่างลงตัว

ข้อบกพร่องด้านรสชาติถือเป็นความเบี่ยงเบนที่บิดเบือนรสชาติอันบริสุทธิ์ของเบียร์แต่ละประเภท สาเหตุของการขาดรสชาติอาจเป็นเพราะวัตถุดิบไม่ดีหรือมีจุลินทรีย์แปลกปลอม ในบรรดาความเบี่ยงเบนด้านรสชาติคือ "รสชาติว่างเปล่า": นี่คือรสชาติของเบียร์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ต่ำ รสชาติที่ว่างเปล่าเกิดขึ้นในเบียร์ที่หมักหรือทำจากมอลต์ที่ละลายมากเกินไป ซึ่งอาจเป็นผลมาจากการสลายโปรตีนอย่างล้ำลึกในระหว่างการบด หรือการเกิดออกซิเดชันที่มากเกินไปของสารบางชนิด เบียร์ที่ทำจากน้ำคาร์บอเนตที่มีความแข็งซึ่งมีความเป็นด่างสูง ส่วนใหญ่มักจะมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ขม และเปรี้ยว

สาเหตุของความขมที่ไม่พึงประสงค์ของเบียร์คือการตกตะกอนไม่เพียงพอและการกำจัดสารแขวนลอยที่มีรสขมในระหว่างการทำความเย็นในระหว่างการหมักหลัก เบียร์ที่ทำจากมอลต์ที่ละลายน้ำได้ไม่ดีอาจมีรสขมได้

สาเหตุของรสขมอีกประการหนึ่งคือการเกิดออกซิเดชันซึ่งอาจเกิดขึ้นกับส่วนประกอบของเบียร์ในระหว่างนั้น กระบวนการทางเทคโนโลยีหรือเมื่อบรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลงในภาชนะขนส่ง ในเบียร์บรรจุขวด สาเหตุของการเกิดออกซิเดชันคือออกซิเจนที่มีอยู่ในช่องอากาศเหนือเบียร์ (ที่คอขวด) ซึ่งส่งผลเสียต่อรสชาติและความเสถียรของคอลลอยด์ของเบียร์ สาเหตุของรสขมอาจเกิดจากการใช้ฮ็อพเก่าหรือปริมาณที่ไม่ถูกต้อง

รสฝาดหรือแสบร้อนของเบียร์ดำมักเกิดจากมอลต์สีเข้มหรือคาราเมลคุณภาพต่ำ

พบรสเปรี้ยวในเบียร์ การหมักหลักและหลังการหมักซึ่งดำเนินการที่อุณหภูมิสูง เช่นเดียวกับในเบียร์อายุน้อยที่ไม่ผ่านการบ่ม นอกจากนี้ สาเหตุของรสชาติของยีสต์อาจเป็นยีสต์เก่าที่ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงและเริ่มกระบวนการออโตไลซิสแล้ว

“รสชาติชั้นใต้ดิน” - การเบี่ยงเบนต่างๆจากปกติ รสชาติที่บริสุทธิ์ซึ่งเกิดขึ้นในเบียร์เนื่องจากการละเมิดการผลิต สาเหตุส่วนใหญ่มาจากความสะอาดของอุปกรณ์การผลิตไม่เพียงพอ

รสชาติต่างๆ อาจเกิดขึ้นเมื่อแปรรูปวัตถุดิบคุณภาพต่ำ - มอลต์หรือฮอปส์

เบียร์พาสเจอร์ไรส์ทั้งหมดมีรสชาติ "ขนมปัง" ที่เฉพาะเจาะจง ความเข้มข้นของมันจะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นและระยะเวลาของการพาสเจอร์ไรซ์ ดังนั้นการพาสเจอร์ไรซ์ควรดำเนินการในระยะเวลาอันสั้นและที่อุณหภูมิต่ำที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ในระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์ อาจเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของสารเบียร์บางชนิดกับออกซิเจนในอากาศจากคอขวด ส่งผลให้เบียร์มีรสเปรี้ยว

ข้อบกพร่องด้านรสชาติในเบียร์อาจเกิดจากของเสียจากจุลินทรีย์แปลกปลอมที่ทำให้เบียร์ติดเชื้อในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี

เบียร์บรรจุขวดที่กรองไม่ดีอาจมียีสต์อยู่ด้วย เบียร์ดังกล่าวมีรสที่ค้างอยู่ในคอของยีสต์และมีรสขมรุนแรง

หากเทอร์โมแบคทีเรียทวีคูณในสาโทในระหว่างการทำความเย็นจะเกิดรสชาติที่ค้างอยู่ในคอซึ่งชวนให้นึกถึงรสชาติของขึ้นฉ่ายซึ่งไม่หายไปในเบียร์ที่ทำเสร็จแล้ว

การเปลี่ยนแปลงรสชาติต่างๆ สังเกตได้จากการติดเชื้อเบียร์ ยีสต์ป่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งเบียร์จะมีสีขุ่นและอาจมีรสเปรี้ยวอมขม แบคทีเรียกรดแลคติคมีส่วนทำให้เกิดกรดแลคติคและกรดอื่นๆ หากปริมาณมากเกินไป เบียร์ดังกล่าวอาจมีกลิ่นน้ำผึ้งที่มีลักษณะเฉพาะ

รสชาติของราในเบียร์จะปรากฏขึ้นระหว่างการหมักในถังเปิด เบียร์ไวต่อกลิ่นแปลกปลอมมาก ดังนั้นจึงดูดซับกลิ่นของเชื้อราหรือรสชาติชั้นใต้ดินได้ง่าย

อุดมสมบูรณ์หนาและ โฟมถาวรพร้อมด้วยรสชาติที่สดชื่นและเต็มอิ่มเป็นสัญลักษณ์ คุณภาพดีเบียร์.

ปริมาตรของโฟมที่เกิดขึ้นเมื่อรินเบียร์ภายใต้สภาวะที่ค่อนข้างเท่ากัน (อุณหภูมิ วิธีการเท) ขึ้นอยู่กับปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ในเบียร์เป็นหลัก เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ปริมาตรของโฟมจะเพิ่มขึ้น เบียร์ที่มีคาร์บอนไดออกไซด์อิ่มตัวเพียงพอจะทำให้เกิดฟองจำนวนมาก ด้วยการปล่อย CO2 อย่างค่อยเป็นค่อยไป ชั้นโฟมจะถูกเติมเต็มอย่างต่อเนื่องจากด้านล่าง ยิ่งโฟมมีความหนาแน่นมากเท่าไร ฟองอากาศ CO2 ก็จะยิ่งเล็กลงและจะปล่อยออกจากเบียร์ช้าลงเท่านั้น ขึ้นอยู่กับความหนืดของเบียร์และการมีคอลลอยด์อยู่ในเบียร์ซึ่งทำให้โฟมคงตัว

ความคงตัวของโฟมเป็นคุณลักษณะที่สำคัญของเบียร์ โดยพิจารณาจากระยะเวลาที่โฟมบนพื้นผิวจะสลายตัวและหายไป

นอกจากส่วนประกอบที่เพิ่มความคงตัวของฟองแล้ว เบียร์ยังมีสารที่ช่วยลดความคงตัวของฟองอีกด้วย ประการแรก ได้แก่ ผลิตภัณฑ์หมักที่ระเหยง่ายซึ่งมีความเข้มข้นถึงระดับหนึ่งจะเพิ่มความเสถียรของโฟม และเมื่อเกินปริมาณก็จะลดโฟมลง

สำหรับเบียร์ที่บรรจุขวด โฟมจะต้องมีปริมาณมาก เซลล์ละเอียด กะทัดรัด มีความเสถียร มีกาวอย่างดี มีความสูงอย่างน้อย 40 มม. คงอยู่ได้อย่างน้อย 4 นาที โดยมีฟองก๊าซปล่อยออกมาอย่างมากมายและช้าๆ

สัญญาณที่สำคัญ เบียร์ดีๆคือความโปร่งใสและอายุการเก็บรักษา ในระหว่างการเก็บรักษา เบียร์เริ่มขุ่น ช่วงเวลาที่เกิดความขุ่นหลังจากบรรจุขวดเบียร์บ่งบอกถึงความเสถียร GOST R 51174-98 สร้างความมั่นคงของเบียร์สำหรับประเภทต่างๆ

การส่งผลงานที่ดีของคุณไปยังฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

เอกสารที่คล้ายกัน

อุตสาหกรรมเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ วัตถุดิบและคุณลักษณะของการผลิตเครื่องดื่ม คุณสมบัติผู้บริโภค การบรรจุ การติดฉลาก การจัดเก็บผลิตภัณฑ์ ดำเนินการตรวจสอบคุณภาพตัวอย่าง "BotaniQ", " สวนผลไม้, "ดี", "ฉัน"

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 25/05/2558


ลักษณะขององค์กรการค้า OJSC "ผลิตภัณฑ์อาหาร" องค์ประกอบทางเคมี, คุณค่าทางโภชนาการวัตถุดิบและการผลิต น้ำอัดลม- ลักษณะของการแบ่งประเภทและการจำแนกประเภท ปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพ การติดฉลาก บรรจุภัณฑ์ และการเก็บรักษา

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 01/06/2011


เครื่องดื่มอัดลม การจำแนกประเภท ปัจจัยที่สร้างรูปร่างและรักษาคุณภาพของเครื่องดื่มอัดลม บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก การจัดเก็บ คุณสมบัติผู้บริโภคของเครื่องดื่มอัดลม การตรวจสอบคุณภาพน้ำอัดลมการปลอมแปลง

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 17/04/2551


ตลาดน้ำอัดลมในประเทศและนำเข้า วิเคราะห์กลุ่มเครื่องดื่มน้ำอัดลม ตัวชี้วัดคุณภาพ สภาพการเก็บรักษา การตรวจสอบคุณภาพน้ำอัดลมที่ขายในร้านหมายเลข 21 ของ Limak-Trade LLC

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 24/11/2553


วิเคราะห์ตลาดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ คุณสมบัติผู้บริโภคของเบียร์ การจำแนกประเภทและลักษณะของการแบ่งประเภท การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์เบียร์ วัตถุดิบและเทคโนโลยีการผลิต ข้อกำหนดด้านคุณภาพตามกฎระเบียบ ข้อกำหนดสำหรับบรรจุภัณฑ์

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 12/15/2013


ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์และการประเมินคุณภาพเครื่องดื่มชูกำลังไม่มีแอลกอฮอล์ สถานะของตลาดเครื่องดื่มชูกำลังในสหพันธรัฐรัสเซีย แนวโน้มและแนวโน้มการพัฒนา การติดฉลาก การจัดเก็บ และการขนส่งเครื่องดื่มให้พลังงาน การเจือปนเครื่องดื่ม

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 12/05/2013


ประเภทของเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์: น้ำที่มีน้ำผลไม้, น้ำแร่เทียม คุณสมบัติของเทคโนโลยีการผลิตเครื่องดื่มอัดลมผลไม้ ลักษณะและการวิเคราะห์กิจกรรมหลักของ LLC "กลุ่มบริษัท" Brewery House Bavaria "

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 22/10/2555

ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และการประเมินคุณภาพ

ลักษณะสินค้าเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ การประเมินคุณภาพ

เครื่องเทศเป็นเครื่องเทศบดหรือบางส่วนของพืชที่มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ ขอบคุณ น้ำมันหอมระเหย,จีเมนโนไซด์ การครอบครอง ถัง. สรรพคุณที่ช่วยถนอมอาหาร เช่น วานิลลา พริกไทย โป๊ยกั้ก Cordamom กานพลู หญ้าฝรั่น เป็นต้น ผู้นำเข้า: Zap. ยุโรป, รัสเซีย, สหรัฐอเมริกา ขึ้นอยู่กับว่าพืชนั้นใช้เกียรติอะไร ในอาหาร เครื่องเทศแบ่งออกเป็น:

1) เมล็ดพืช มัสตาร์ด ลูกจันทน์เทศ

2) ผลไม้ โอนิส โป๊ยกั้ก วานิลลา

3) ดอกไม้ กานพลู หญ้าฝรั่น

4)ใบกระวาน,ใบหมัก

5) ขิง

6) เปลือกอบเชย

คุณภาพของเครื่องเทศจะขึ้นอยู่กับรูปร่าง ขนาด สี รสชาติดี- ควรเก็บไว้ในห้องที่แห้งและสะอาดที่อุณหภูมิไม่เกิน 15 C

เครื่องปรุงรสใช้เพื่อปรับปรุงรสชาติของอาหาร ซึ่งแตกต่างจากเครื่องเทศที่มีต้นกำเนิดจากพืช องค์ประกอบของเครื่องปรุงรสอาจรวมถึงองค์ประกอบของต้นกำเนิดที่มีชีวิต เกลืออนินทรีย์ ฯลฯ สิ่งเหล่านี้รวมถึงเกลือแกงและสารทดแทน โซเดียมกลูโคเนต ส่วนผสมที่มีลักษณะคล้ายแป้งในการเติมต่างๆ เป็นต้น เกลือแบ่งออกเป็น: ระเหย, สด, ปลูกเอง. ตามลักษณะของการก่อตัว: ผลึกละเอียด, ไอโอดีน, ฟลูออรีน ฯลฯ น้ำส้มสายชูยังจัดว่าเป็นเครื่องปรุงรส

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์คือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีเอทิลแอลกอฮอล์ (> 1.5%) ได้แก่ การดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ วอดก้า วิสกี้ จิน ผลไม้ และไวน์องุ่น อัลจี เครื่องดื่มมีผลเด่นชัดทางสรีรวิทยาและนักชีววิทยาที่ซับซ้อนในตัว ขึ้นอยู่กับปริมาณแอลกอฮอล์แบ่งออกเป็น: เข้มข้น, ความแรงปานกลาง (ไวน์), ความแรงต่ำ (เบียร์) ขึ้นอยู่กับความแข็งแรงความเข้มข้นของมวลของสารสกัดทั้งหมดและน้ำตาลจะแบ่งออกเป็นกลุ่ม: 1) เหล้าที่แข็งแกร่ง(วิญญาณ 35-40%, น้ำตาล 30-50); 2) เหล้าหวาน (แอลกอฮอล์ 25-30% น้ำตาล 30-50%) 3) ครีม - มีความหนาสม่ำเสมอและมีความเข้มข้นต่ำกว่า (น้ำตาลสูงถึง 60%) 4) ยาขมและบาล์ม (แอลกอฮอล์ 30-60%) 5) หวาน และทิงเจอร์กึ่งหวาน (แอลกอฮอล์ 16-25%, น้ำตาล 8-30) เครื่องดื่มแอลกอฮอล์: เหล้ารัม - เครื่องดื่มแอลกอฮอล์เข้มข้น (แอลกอฮอล์ 60%) 3 ประเภท: ต่ำ, ปานกลาง, สูง; วิสกี้ - ทำจากข้าวบาร์เลย์ แห้ง แช่ ต้ม ตากในเตาอบพีท กวน ต่อยอดและหมัก กลั่น มีอายุอย่างน้อย 3 ปี นอกจากนี้ยังมีไวน์องุ่น: ตามระยะเวลาการบ่ม: อายุน้อย, ไม่แก่, อายุมาก, คอลเลกชัน ตามสี: ขาว, แดง, ชมพู แบ่งเป็นของแห้ง กึ่งแห้ง กึ่งหวาน และของหวาน อายุการเก็บรักษา: - ไม่มีการแก่ 3 เดือน; ไวน์แห้งธรรมชาติและเหล้าองุ่น 4 เดือน พิเศษ 12 เดือน ประกาย 6 เดือน ไวน์คุณภาพสูงสามารถเก็บไว้ได้นานกว่ามากในขณะที่ปรับปรุงคุณภาพด้วย

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ ได้แก่ เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ 1.5-7% วัตถุดิบหลัก ได้แก่ มอลต์ น้ำ ฮอปส์ และยีสต์ (เบียร์) กระบวนการผลิตเบียร์: การเตรียมมอลต์ การเตรียมสาโท การหมักสาโท การหมัก การบรรจุขวด มอลต์กลายเป็นสีอ่อนและสีเข้ม ประเภทต่างๆเบียร์. โดยสาโทจะถูกสกัดด้วยความเข้มข้นที่แน่นอน แห้งเข้าใน- ตัวชี้วัดคุณภาพ: ประสาทสัมผัส: รสชาติ กลิ่น ความโปร่งใส การเกิดฟอง การต้านทานต่อฟอง สารเคมี: เศษส่วนมวลของวัตถุแห้งในสาโทเริ่มต้น, โซดาแอลกอฮอล์, ความเป็นกรด, โซดา CO2 เก็บเบียร์แบบไม่สเติร์นไว้ที่ t=5-12 โปสเตอร์ = 10-20 C ในห้องมืดตั้งแต่ 1 ถึง 3 เดือน

ข้อบกพร่อง:

ความขุ่นมัว

ข้อบกพร่องด้านรสชาติ (รสขนมปัง รสเปรี้ยว ฯลฯ)

เมื่อดำเนินการตรวจสอบคุณภาพน้ำอัดลม สามารถบรรลุวัตถุประสงค์การวิจัยดังต่อไปนี้:

การกำหนดประเภทของเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์

การจัดทำตัวชี้วัดคุณภาพเครื่องดื่ม

การกำหนดของการปลอมแปลง;

การจัดตั้งระยะเวลาการจัดเก็บ

การควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยี

การสร้างตัวบ่งชี้คุณภาพสำหรับน้ำอัดลมตามตัวบ่งชี้มาตรฐานช่วยแก้ปัญหาเป้าหมายในการระบุการปฏิบัติตามคุณภาพของตัวอย่างเฉพาะกับข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบัน เมื่อศึกษาคุณภาพของน้ำอัดลมปริมาณวัตถุแห้งจะถูกกำหนดจากตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี (ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์โดยมีตั้งแต่ 5.0 ถึง 6.0%) ความเป็นกรดในมล. 1 N. สารละลายอัลคาไลต่อเครื่องดื่ม 100 cm3 (1.7-3.5) ปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ละลายได้ (ไม่น้อยกว่า 0.42% ในเครื่องดื่มประเภทสูงสุด และ 0.4% ในเครื่องดื่มประเภทแรก)

วิธีการสุ่มตัวอย่างดำเนินการตาม GOST 26313-84 ผลิตภัณฑ์แปรรูปผักและผลไม้

เพื่อวิเคราะห์ตัวชี้วัดคุณภาพน้ำผลไม้ ก่อนดำเนินการศึกษา จะมีการรวบรวมตัวอย่างเดียวจากตัวอย่างเฉพาะจุด ตัวอย่างดังกล่าวเป็นส่วนประกอบในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค ในกรณีนี้ มวลของตัวอย่างดังกล่าวต้องมีค่าอย่างน้อยครึ่งกิโลกรัมหรือลิตรของผลิตภัณฑ์

หากปริมาณของผลิตภัณฑ์ในคอนเทนเนอร์สำหรับผู้บริโภคน้อยกว่าที่กำหนด ปริมาณนั้นจะเพิ่มขึ้น หากมวลของผลิตภัณฑ์ภายใต้การศึกษาเกินกว่าที่กำหนด ให้นำตัวอย่างเฉพาะจุดที่มีมวลเท่ากันจากแต่ละหน่วยของผลิตภัณฑ์ พร้อมทั้งผสมผลิตภัณฑ์ให้ละเอียดก่อนสุ่มตัวอย่าง

หากผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวมีความสูงไม่เท่ากัน ให้ผสมให้เข้ากัน จากนั้นจึงนำตัวอย่างจากชั้นต่างๆ กันโดยใช้เครื่องมือต่อไปนี้:

สกู๊ป;

ตัวอย่าง;

กาลักน้ำและอื่น ๆ

ในกรณีนี้ มวลตัวอย่างควรอยู่ที่ 100-500 กรัม ในกรณีนี้ จำนวนตัวอย่างที่นำมาจากแต่ละภาชนะควรมีอย่างน้อยสองตัว น้ำหนักของแต่ละตัวอย่างต่อหน่วยคอนเทนเนอร์ควรอยู่ที่ 0.3 - 3.0 กก. มวลรวมของตัวอย่างจะพิจารณาจากมวลของผลิตภัณฑ์ที่กำลังทดสอบ

ในระหว่างกระบวนการผสมตัวอย่าง จะมีการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ด้วยสายตาสำหรับ:

สิ่งเจือปน;

แม่พิมพ์;

การละเมิดอื่น ๆ

หากตรวจพบการเจือปนดังกล่าว ผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการเพื่อทำการวิจัยเพิ่มเติม

เพื่อศึกษาเศษส่วนมวลขององค์ประกอบและตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์ จำเป็นต้องรวบรวมตัวอย่างแบบรวมจากตัวอย่างผลิตภัณฑ์ ในกรณีนี้มวลของผลิตภัณฑ์จะต้องเท่ากัน

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส

ลักษณะที่ปรากฏถูกกำหนดด้วยสายตาเพื่อให้สอดคล้องกับข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป- ประเมินความถูกต้องของฉลาก การบิดเบี้ยว การเสียรูป การฉีกขาด และความสะอาดของบรรจุภัณฑ์

รสชาติ กลิ่น และสีของน้ำผลไม้ต้องสอดคล้องกับผลไม้ธรรมชาติที่ใช้ผลิต

สว่างขึ้น น้ำผลไม้ธรรมชาติและน้ำผลไม้ที่มีน้ำตาลควรมีความชัดเจนไม่มีตะกอนไม่ชัดเจน - บดให้ละเอียดสม่ำเสมอและละเอียดไหลได้อย่างอิสระมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอทึบแสง น้ำผลไม้ที่มีเยื่อกระดาษ - ในรูปแบบของมวลทึบแสงที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยมีเยื่อเนื้อเป็นเนื้อเดียวกันกระจายอย่างสม่ำเสมอ

รสชาติ: ขม, หวานอมเปรี้ยว, เค็ม, สะอาด, อิ่ม, กลมกลืน, เด่นชัด (สว่าง, อ่อนแอ), ว่างเปล่า, ไม่มีรส, ลักษณะเฉพาะ, โค้งมน; ลักษณะของผลไม้ ผลไม้ ผลเบอร์รี่ สมุนไพร และวัตถุดิบอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง มอลต์, น้ำผึ้ง, เผ็ด, มีโทนคาราเมล, เผ็ด, เค็ม-เปรี้ยว-หวาน เป็นต้น

ความโปร่งใส - โปร่งใส เป็นมันเงา มีสีเหลือบ (แข็งแรง อ่อนแอ) มีเมฆมาก ไม่มีสารแขวนลอย มีตะกอน

ความโปร่งใสและการมีอยู่ของสิ่งแปลกปลอมในน้ำอัดลมถูกกำหนดโดยการดูสิ่งเหล่านั้นปิดผนึกในแสงที่ส่องผ่านในขณะที่พลิกกลับ

สีของน้ำอัดลมจะถูกกำหนดด้วยสายตาในแก้วทรงกระบอกแห้งที่สะอาด ความจุ 250 ลูกบาศก์เซนติเมตร มีการประเมินเฉดสีและความเข้มของสีเพื่อให้สอดคล้องกับข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

โปร่งใส - ของเหลวใสที่ไม่มีตะกอนหรือสิ่งแปลกปลอมเจือปน อนุญาตให้มีแสงเหลือบได้ เนื่องจากลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้

มีเมฆมาก - ของเหลวทึบแสงอนุญาตให้รวมสารแขวนลอยและอนุภาคตะกอนได้โดยไม่มีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศที่ผิดปกติสำหรับผลิตภัณฑ์

ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ

ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีหลักของน้ำอัดลมคือปริมาณของแห้ง มาตรฐานมักจะระบุขีดจำกัดล่างที่อนุญาตสำหรับปริมาณวัตถุแห้ง ปริมาณวัตถุแห้งใน น้ำผลไม้เข้มข้นสูงกว่าของเดิม 4.5-6.5 เท่า และอยู่ในช่วงตั้งแต่ 43.8 ถึง 70%

ในน้ำผลไม้ที่มีเนื้อผลไม้ ปริมาณของน้ำซุปข้นผลไม้จะเป็นมาตรฐานโดยคิดเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักรวมของเครื่องดื่ม เศษส่วนมวล น้ำผลไม้หรือน้ำซุปข้นขึ้นอยู่กับประเภทของน้ำผลไม้ควรมีอย่างน้อย 25-50% มีไว้สำหรับการบริโภคโดยตรง

ในน้ำผลไม้ธรรมชาติ (แบบใสและไม่ใส) น้ำผลไม้ที่มีน้ำตาลและแบบปั่น จะมีการกำหนดปริมาณตะกอนสูงสุดที่อนุญาตได้ ซึ่งขึ้นอยู่กับประเภทของน้ำผลไม้และเกรดเชิงพาณิชย์ อาจมีตั้งแต่ 0.1 ถึง 0.3%

ความเป็นกรดร่วมกับปริมาณของสารแห้งบ่งบอกถึงความกลมกลืนของรสชาติและทำหน้าที่เป็นหนึ่งในสัญญาณหลักในการกำหนดโหมด การรักษาความร้อน- น้ำผลไม้เข้มข้นที่มีความเป็นกรดสูง (องุ่นและพลัม 1-1.2%, เชอร์รี่ 7.8% และแครนเบอร์รี่ 15%) จำเป็นต้องเจือจางด้วยน้ำก่อนบริโภค มาตรฐานระบุขีดจำกัดล่างของความเป็นกรดหรือขีดจำกัดขั้นต่ำและสูงสุดที่อนุญาต เศษส่วนมวลของเอทิลแอลกอฮอล์ซึ่งสามารถสะสมได้ในระหว่างการแปรรูปผลไม้สำหรับน้ำผลไม้ระดับพรีเมียมไม่ควรเกิน 0.3% สำหรับน้ำผลไม้เกรด 1 - 0.5% สำหรับน้ำผลไม้ที่มีตราสินค้า - 0.2%

สัดส่วนมวลของเยื่อกระดาษในน้ำผลไม้ที่มีเยื่อกระดาษคือ 30-40%