ปลาที่เตรียมไว้ 800 กรัม, หัวหอม 1 หัว, แป้ง 10 กรัม, มาการีน 100 กรัม, ผักชีฝรั่ง 10 กรัม, พริกไทยดำป่น 1/2 กรัม, เกลือ

หั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ในกระทะ เติมน้ำเล็กน้อย และเคี่ยวบนไฟอ่อนจนสุก พักปลาให้เย็น สับละเอียด ใส่หัวหอมผัด ข้าวต้มร่วน ไข่สับ, เกลือ, พริกไทย, ผักชีฝรั่งสับละเอียด, เนย รวมถึงน้ำซุปที่ใช้ปรุงปลา ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน

ไส้ปลา

เนื้อปลา 1 กก. น้ำมันพืช 60 กรัม แป้ง 60 กรัม

หั่นเนื้อเป็นชิ้นแบนๆ ใส่เกลือ ขนมปังในแป้ง แล้วทอด พักให้เย็นและใช้เป็นไส้ (ปลาแต่ละชิ้นต่อพาย 1 ชิ้น)

เนื้อสับสับละเอียด

เนื้อทอด 700 กรัม, มาการีน 40 กรัม, หัวหอม 2 หัว, แป้งสาลี 10 กรัม (สำหรับซอสขาว), พริกไทยดำป่น 1/2 กรัม, ผักชีฝรั่ง 10 กรัม, เกลือ

หั่นเนื้อวัวเป็นชิ้นๆ ใส่ในกระทะก้นลึกที่ทาเนยเทียม เติมน้ำ 1/3 ลงไป ใส่ในเตาอบแล้วทอดจนสุก
หลังจากเย็นแล้วให้สับเนื้อหรือส่งผ่านเครื่องบดเนื้อใส่ไข่สับ, หัวหอมผัด, เกลือ, พริกไทย, ผักชีฝรั่งสับละเอียด, เทลงบนน้ำผลไม้ที่ทอด, ผสมทุกอย่าง หากเนื้อไม่ติดมัน คุณสามารถเติมเนยหรือมาการีนเล็กน้อยลงในไส้ได้

เนื้อต้มสับ

เนื้อต้ม 600 กรัม, มาการีน 60 กรัม, หัวหอม 2 หัว, แป้งสาลีสำหรับซอส 10 กรัม, ไข่ 3 ฟอง, พริกไทยดำป่น 1/2 กรัม, เกลือ

ต้มเนื้อจนนุ่ม นำออกจากน้ำซุป เย็น สับหรือสับละเอียด ใส่ไข่สับ หัวหอมผัด เกลือ พริกไทย น้ำซุปเล็กน้อย และผักชีฝรั่งสับละเอียด ผสมทุกอย่าง

เนื้อสับกับข้าว

เนื้อทอด 700 กรัม, มาการีน 60 กรัม, หัวหอม 1 หัว, ข้าวต้ม 200 กรัม, ไข่ 2 ฟอง, ผักชีฝรั่ง 10 กรัม, เกลือ

เตรียมเนื้อตามวิธีใดวิธีหนึ่งข้างต้น ใส่ข้าวต้มร่วน ไข่สับลงไป ผสมทุกอย่าง

ไส้ข้าวและไข่

ข้าวสาร 300 กรัม 3 ไข่แข็ง,เนย 80 กรัม,เกลือ

จัดเรียงข้าว ล้าง ใส่ในน้ำเดือดแล้วปรุงเป็นเวลา 5 นาที คนและขจัดฟองออก จากนั้นใส่เนยหรือมาการีนลงไปแล้วปรุงต่อในภาชนะที่ปิดสนิทในอ่างน้ำเป็นเวลา 30-40 นาที เกลือข้าวเย็นแล้วผสมกับไข่สับ

ไส้แตงกวาดอง

แตงกวาดอง 800 กรัม, หัวหอม 4 หัว, ไข่ต้ม 2 ฟอง, น้ำมันพืช 50 กรัม

นำแตงกวาออกจากผิวหนังและเมล็ด สับละเอียดหรือหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ใส่ในกระทะ เคี่ยว วางบนตะแกรงแล้วสะเด็ดน้ำ รวมหัวหอมและไข่สับกับแตงกวา

ไส้เห็ดเค็ม

เห็ดเค็ม 900 กรัม, น้ำมันพืช 200 กรัม, หัวหอม 4-5 หัว, พริกไทยดำป่น

ล้างเห็ดเค็ม (มี) ภายใต้น้ำเย็นจัดเรียงสับละเอียดทอดลงไป น้ำมันพืชรวมกับหัวหอมผัดพริกไทย

ต้นหอม 900 กรัม, ไข่ต้ม 7 ฟอง, ไข่ดิบ 1 ฟอง, มาการีน 50 กรัม

สับหัวหอมผัดเบา ๆ เย็นผสมกับไข่ใส่เกลือ (เพิ่มไข่ดิบ 1 ฟอง)

ไส้มันฝรั่งและเห็ด

มันฝรั่ง 800 กรัม, หัวหอม 2 หัว, เห็ดต้ม 200 กรัม, น้ำมันพืช 30 กรัม, ไข่ดิบ 1 ฟอง, เกลือ, พริกไทย

ปอกมันฝรั่ง, ล้าง, เสียดสีหรือสับเพื่อให้ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน, รวมกับไข่ดิบ, เนย, หัวหอมผัด, เห็ดต้ม, เกลือและพริกไทย, ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน

ไส้สีน้ำตาล

สีน้ำตาล 1 กิโลกรัม, น้ำตาล 200 กรัม, แป้ง 50 กรัม

จัดเรียงสีน้ำตาลตัดก้านใบออก แช่ใบสีน้ำตาลแล้วล้างออกให้สะอาดในน้ำไหลหลังจากผ่านไป 30 นาที บีบ สับ ผสมกับแป้งและน้ำตาลทราย

ไส้แครอท

แครอทต้ม 900 กรัม, ไข่ต้ม 4 ฟอง, น้ำตาล 10 กรัม, มาการีนหรือเนย 80 กรัม, เกลือ

ปอกแครอทล้างแล้วขูดบนเครื่องขูดหยาบใส่ในกระทะใส่มาการีนและน้ำเล็กน้อย เคี่ยวแครอท จากนั้นเติมเกลือและผสมกับน้ำตาลทรายและไข่สับ

ไส้กะหล่ำปลี

กะหล่ำปลี 800 กรัม, มาการีน 100 กรัม, ไข่ 3 ฟอง, พริกไทย, เกลือ

ล้างกะหล่ำปลีเทน้ำเดือดสับละเอียดใส่ในกระทะลึกพร้อมน้ำมันพืชปิดฝาแล้วนำไปเตรียมไว้ สับหัวหอมผัดผสมกับกะหล่ำปลีเกลือและพริกไทยทุกอย่าง เย็นแล้วรวมกับไข่สับ

ไส้เห็ดสด

เห็ด 850 กรัม, เนย 100 กรัม, หัวหอม 3 หัว, ครีมเปรี้ยว 50 กรัม, เกลือ

ปอกเห็ด, ล้าง, ต้ม, หั่นเป็นชิ้น, ทอดในน้ำมัน, ใส่เกลือ, ผสมกับหัวหอมสับละเอียดและครีมเปรี้ยว, หลนประมาณ 15-20 นาที, เย็น คุณสามารถเพิ่มผักชีลาวสับลงในเผ่าที่ทำเสร็จแล้ว

ไส้บรีนซ่า

ชีส 900 กรัม, นม 100 กรัม, แป้งสาลี 70 กรัม, ไข่ 2 ฟอง

ขูดชีสบนเครื่องขูดหยาบหรือสับละเอียดใส่นมแป้ง ไข่ดิบ- ผสมทุกอย่างให้ละเอียดจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

ไส้คอทเทจชีส

คอทเทจชีส 800 กรัม, มาการีน 80 กรัม, ไข่แดง 3 กรัม, น้ำตาล 50 กรัม, ลูกเกด 150 กรัม, แป้ง 50 กรัม, เกลือ, วานิลลิน เพื่อลิ้มรส

ใส่เนยละลาย, ไข่แดง, น้ำตาลทราย, ลูกเกด (หรือผลไม้หวาน), แป้ง, เกลือ, วานิลลินลงในคอทเทจชีสที่ผ่านเครื่องบดเนื้อหรือขูดผ่านมัน ผสมทุกอย่างให้ละเอียดจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

ไส้แอปเปิ้ลและลิงกอนเบอร์รี่

แอปเปิ้ล 900 กรัม, น้ำตาล 300 กรัม, เนย 50 กรัม, ลิงกอนเบอร์รี่ 100 กรัม, อบเชย 5 กรัม (แบบผง)

ล้างแอปเปิ้ล ปอกเปลือก (ไม่ต้องปอกเปลือกออก) หั่นเป็นชิ้น ใส่ในกระทะ ใส่น้ำตาลทรายลงไป เนยอบเชยและน้ำเล็กน้อย เคี่ยวแอปเปิ้ลและผสมกับ lingonberries

ไส้ผักชนิดหนึ่ง

ผักชนิดหนึ่ง 500 กรัม, น้ำตาล 300 กรัม, อบเชย 4 กรัม

ล้างรูบาร์บ ปอกเปลือก หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ผสมกับน้ำตาลทรายแล้วปรุงจนนิ่ม ผักชนิดหนึ่งที่เสร็จแล้วทำให้เย็นลงใส่อบเชยลงไปผสมให้เข้ากัน

ไส้มะนาว

มะนาว 3 ลูก, น้ำตาล 300 กรัม, แป้ง 50 กรัม

ลวกมะนาวด้วยน้ำเดือดหั่นเอาเมล็ดออกผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับเปลือกใส่น้ำตาลทรายแป้งผสมทุกอย่าง

ไส้แอปริคอทแห้ง

แอปริคอตแห้ง 600 กรัม น้ำตาล 200 กรัม

จัดเรียงแอปริคอตแห้ง แช่ในน้ำอุ่นประมาณ 10-15 นาที ล้างออกให้สะอาด ใส่ในกระทะ เติมน้ำเล็กน้อย (เพื่อให้ครอบคลุมแอปริคอตแห้ง) ปล่อยให้แอปริคอตแห้งเคี่ยว เย็นสับหรือสับละเอียดใส่น้ำตาล

เมล็ดงาดำ 500 กรัม, น้ำผึ้ง 140 กรัมหรือน้ำตาล 250 กรัม, ไข่ดิบ 1 ฟอง

ล้างเมล็ดงาดำที่ร่อนไว้หลายครั้งในน้ำอุ่นเติมน้ำนำไปต้มแล้วปรุงด้วยไฟอ่อนเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง ใส่เมล็ดงาดำที่เสร็จแล้วลงบนตะแกรงหรือผ้าขาวบางเย็นผสมกับน้ำผึ้งหรือน้ำตาลทรายคุณสามารถเพิ่มได้ ลูกเกด ส่งส่วนผสมที่ได้ผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้ง หากต้องการความหนืดมากขึ้น ให้เติมไข่ดิบลงในไส้

ไส้ผลไม้แห้ง

แอปริคอต 200 กรัม, ลูกพรุน 200 กรัม, ลูกเกด 100 กรัม, แอปเปิ้ลแห้ง 160 กรัม, น้ำตาล 200 กรัม

จัดเรียงและล้างผลไม้แห้งในน้ำอุ่น (แช่แอปริคอตและลูกพรุนในน้ำเย็นก่อนประมาณ 10-15 นาที) จากนั้นเทน้ำเล็กน้อยแล้วปรุงประมาณ 10-15 นาที เอาเมล็ดออกจากแอปริคอตและลูกพรุน ส่งผลไม้แห้งที่ปรุงสุกแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อใส่น้ำตาลทรายและผสมให้เข้ากัน

3.1. ผลไม้ธรรมชาติ เบอร์รี่ และผลไม้ผลไม้และผลเบอร์รี่สดไม่ผ่านการบำบัดด้วยความร้อน ดังนั้นพวกเขาจึงไม่สูญเสียกลิ่น รสชาติ และวิตามินที่มีอยู่จะถูกเก็บรักษาไว้

ผลไม้และผลเบอร์รี่จะถูกคัดแยก กระจายตามคุณภาพและขนาด กำจัดวัชพืชและก้าน และล้างให้สะอาดในน้ำดื่มเย็น ผลไม้รสเปรี้ยวและสับปะรดปอกเปลือกและหั่น แตงโมและแตงก็ถูกตัดเช่นกันโดยเอาเมล็ดออกจากแตง แอปริคอต พีช และพลัม หากเสิร์ฟไม่หมด ให้เอาเมล็ดออก

ถั่วที่ใช้ในการตกแต่งจาน (เฮเซลนัท, วอลนัท, อัลมอนด์, ถั่วลิสง) หากมาถึงในเปลือกหอยจะถูกปอกเปลือกเมล็ดจะแห้งเปลือกจะถูกเอาออกทอดและบด

ผลไม้และผลเบอร์รี่เสิร์ฟตามธรรมชาติหรือพร้อมน้ำตาล ผงกลั่น น้ำเชื่อม นม ครีม ครีมเปรี้ยว

หากขายผลไม้และผลเบอร์รี่ตามธรรมชาติ ผลไม้ทั้งลูก (แอปเปิ้ล ลูกแพร์) และผลไม้หิน (แอปริคอต ลูกพีช ฯลฯ) จะถูกวางไว้ในแจกันหรือจานของหวาน องุ่นจะถูกวางเป็นช่อ แตงโมและแตงโมจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ผลเบอร์รี่จะถูกวางไว้ในชามหรือแจกัน

ผลเบอร์รี่ (สตรอเบอร์รี่สวน, ราสเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่), ผลไม้รสเปรี้ยว, สับปะรด, กล้วยจะถูกปล่อยด้วยน้ำตาลทรายหรือผงกลั่น

ผลไม้และผลเบอร์รี่แช่แข็งอย่างรวดเร็วจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการด้านอาหารสาธารณะแช่แข็งด้วยวิธีแห้ง (ไม่มีน้ำตาล) แช่แข็งใน น้ำเชื่อมและผลเบอร์รี่ก็ถูกแช่แข็งด้วยน้ำตาลด้วย

ผลไม้และผลเบอร์รี่แช่แข็งโดยไม่มีน้ำตาลจะไม่ละลายน้ำแข็งทั้งหมด หลังจากผ่านไป 10...15 นาทีนับจากเริ่มละลาย พวกเขาจะถูกล้าง ใส่ในชาม เทด้วยน้ำเชื่อมอุ่น ๆ และปล่อยให้เดือดเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง

ใส่ขวดผลเบอร์รี่แช่แข็งด้วยน้ำตาลในน้ำอุ่นเพื่อละลายน้ำแข็งเป็นเวลา 10...15 นาที จากนั้นเช็ดเปิดออกผสมน้ำเชื่อมจากผลเบอร์รี่กับน้ำต้มสุกเติมไวน์แล้วเทผลเบอร์รี่ลงในชาม

3.2. ผลไม้แช่อิ่มและผลไม้ในน้ำเชื่อมผลไม้แช่อิ่มเตรียมจากผลไม้และผลเบอร์รี่สดแห้งกระป๋องและแช่แข็งสด แตงและผลไม้รสเปรี้ยวทั้งแบบผสมผสานและจากชนิดใดชนิดหนึ่ง ผลไม้แช่อิ่มจากผักราก (แครอท, หัวบีท) และรูบาร์บมักเตรียมน้อยกว่า

โครงการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลไม้แช่อิ่มประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

การเตรียมผลไม้และวัตถุดิบเบอร์รี่

ต้มน้ำเชื่อม

การรักษาความร้อนผลไม้สดและแห้ง

ระบายความร้อน

ผลไม้ปอม (แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, ควินซ์) ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ โดยเอารังเมล็ดออกก่อน เพื่อป้องกันไม่ให้ผลไม้สับคล้ำ พวกเขาจะถูกเก็บไว้ในน้ำที่มีความเป็นกรดด้วยกรดซิตริก ผลไม้หิน (ลูกพีช แอปริคอต ลูกพลัมขนาดใหญ่) ผ่าครึ่งแล้วเอาเมล็ดออก แตงโมและแตงโมปอกเปลือกเอาเมล็ดออกแล้วหั่นเป็นก้อน ผลไม้รสเปรี้ยวปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นหรือแบ่งออกเป็นชิ้น ก้านและกลีบเลี้ยงของผลเบอร์รี่จะถูกลบออก ก้านผักชนิดหนึ่งล้าง ปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้นยาว 10...20 มม.

ก่อนที่จะเปิดขวดผลไม้กระป๋องและผลเบอร์รี่สำหรับทำผลไม้แช่อิ่มจะถูกล้างให้สะอาดด้วยน้ำอุ่น

ในการเตรียมผลไม้แช่อิ่มผลไม้แห้ง ผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่จะถูกจัดเรียง ขจัดสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ และล้างให้สะอาดด้วยน้ำอุ่น เปลี่ยนหลายครั้ง

ในการเตรียมน้ำเชื่อม น้ำตาลจะละลายในน้ำร้อนและต้มประมาณ 10 นาที โดยเอาโฟมที่เกิดขึ้นออกจากพื้นผิว หลังจากปรุงอาหารเสร็จแล้ว น้ำเชื่อมจะถูกกรอง

เมื่อปรุงผลไม้แช่อิ่มจากผลไม้ที่มีความเป็นกรดต่ำ ให้ละลายในน้ำเชื่อมพร้อมกับน้ำตาล กรดซิตริก- ในน้ำเชื่อมสำหรับผลไม้แช่อิ่มรสเปรี้ยว ต้มผิว (เปลือกบางสีด้านนอกของผลไม้ ปอกเปลือกจากชั้นหลวมสีขาว) หั่นเป็นเส้นบาง ๆ

ควินซ์ ลูกแพร์ และแอปเปิ้ลใต้ที่เตรียมไว้ราดด้วยน้ำเชื่อมร้อนแล้วต้มเป็นเวลา 6...8 นาที แอปเปิ้ล พันธุ์ภาคเหนือซึ่งเดือดเร็วมากและลูกแพร์สุกแช่อยู่ในน้ำเชื่อมเดือด หยุดความร้อนและทำให้เย็นลงในน้ำเชื่อม ลูกพีช แอปริคอต พลัม เชอร์รี่ เชอร์รี่ มะยม และลูกเกดดำวางในน้ำเชื่อมร้อน นำไปต้มและทำให้เย็น

สตรอเบอร์รี่ในสวน, ราสเบอร์รี่, สับปะรด, ส้ม, ส้มเขียวหวาน, แตงโมและแตงโมที่เตรียมไว้จะถูกวางไว้ในชามหรือแจกันเทด้วยน้ำเชื่อมอุ่น ๆ แล้วอนุญาตให้ชง

ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการปรุงอาหารและผลิตภัณฑ์ที่ใช้ ผลไม้แช่อิ่มประกอบด้วยแอปเปิ้ล (ลูกแพร์) หนึ่งจานในน้ำเชื่อม รังเมล็ดจะถูกเอาออกจากผลโดยใช้รอยบากเป็นเสา ปอกเปลือกและต้มในน้ำกรดเป็นเวลา 6...8 นาที เมื่อนำผลไม้ออกแล้วเทน้ำซุปลงบนผิวหนังที่เอาออกแล้วเติมน้ำตาลแล้วปรุงต่ออีก 7...10 นาที น้ำเชื่อมที่เสร็จแล้วจะถูกกรอง, ระบายความร้อน, เพิ่มไวน์องุ่นและเทผลไม้ลงในชาม

เพื่อปรับปรุงรสชาติของผลไม้แช่อิ่มแห้ง แนะนำให้ปรุงก่อนขาย 10-12 ชั่วโมง เนื่องจากผลของการแช่ สารอะโรมาติกและเครื่องปรุง (กรดอินทรีย์ เกลือแร่ น้ำตาล) จะผ่านเข้าไปในน้ำซุป และ ผลไม้และผลเบอร์รี่แช่ในน้ำเชื่อม

ผลไม้แช่อิ่มทำจากส่วนผสมของผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่และมักมาจากผลไม้ประเภทเดียวน้อยกว่า ระยะเวลาในการปรุงผลไม้แห้งไม่เท่ากัน: ลูกแพร์ - 1...2 ชั่วโมง, แอปเปิ้ล - 20...30 นาที, ลูกพรุน, แอปริคอต, แอปริคอตแห้ง - 10...20, ลูกเกด - 5...10 นาที ผลไม้แห้งจึงคัดแยกและล้างด้วยน้ำอุ่น 2...3 ครั้ง เรียงตามชนิด ขั้นแรกต้มลูกแพร์แล้วใส่แอปเปิ้ลลงไปใส่น้ำตาลเติมกรดซิตริกแล้วปรุงต่อโดยสังเกตลำดับที่เติมส่วนผสมที่เหลือ เพื่อปรับปรุงรสชาติของผลไม้แช่อิ่มแห้ง แนะนำให้ปรุงก่อนขาย 10-12 ชั่วโมง เนื่องจากผลของการแช่ สารอะโรมาติกและเครื่องปรุง (กรดอินทรีย์ เกลือแร่ น้ำตาล) จะผ่านเข้าไปในน้ำซุป และ ผลไม้และผลเบอร์รี่แช่ในน้ำเชื่อม

ผลไม้แช่อิ่มจะถูกปล่อยแช่เย็นที่อุณหภูมิ 12-15°C ปริมาณ 150-200 กรัมต่อมื้อ

3.3. อาหารจานหวานเยลลี่กลุ่มขนมหวานที่มีลักษณะเป็นเจล ได้แก่ เยลลี่ เยลลี่ มูส ซัมบูคัส และครีม แป้งมันฝรั่ง แป้งข้าวโพด และเจลาตินถูกใช้เป็นสารก่อเจลในอาหารสาธารณะ

กิเซลีปรุงจากผลไม้สด ผลเบอร์รี่และผัก รวมถึงผลิตภัณฑ์แปรรูป: น้ำซุปข้นผลไม้ น้ำพริก น้ำผลไม้ น้ำเชื่อม สารสกัด แยม แยม ผักอุตสาหกรรมและผงผลไม้ นอกจากนี้เยลลี่ยังเตรียมจากนม กาแฟต้ม โกโก้ ฯลฯ

สารก่อเจลสำหรับเยลลี่ทุกประเภท ยกเว้นนม คือ แป้งมันฝรั่ง และสำหรับนม คือ แป้งข้าวโพด แป้งมันฝรั่งมีความโปร่งใสมีสีเหลือบเล็กน้อยไม่มีสี - ไม่ปกปิดสีของผลไม้หรือน้ำซุปเบอร์รี่ไม่ทำให้ขุ่น แป้งจากธัญพืชรวมทั้งข้าวโพดมีความทึบแสงสีขาวขุ่น จูบที่เตรียมด้วยแป้งมันฝรั่งจะมีความหนืดแบบยืดหยุ่น ในขณะที่จูบที่มีแป้งข้าวโพดจะเป็นพลาสติก

ตามความสม่ำเสมอเยลลี่แบ่งออกเป็นของเหลวมีความหนาปานกลางและหนา ความเข้มข้นของแป้งคือ 3...4 ตามลำดับ 4.5...5 และ 7.5...8%

โครงการทางเทคโนโลยีในการเตรียมเบอร์รี่เยลลี่ประกอบด้วย:

คั้นน้ำผลไม้

ต้มเนื้อ;

การเตรียมน้ำเชื่อมยาต้ม

การต้มแป้ง;

การแนะนำน้ำผลไม้

ทำให้เยลลี่เย็นลง

เพื่อหลีกเลี่ยงการทำลายวิตามิน น้ำเบอร์รี่คั้นจะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทในตู้เย็นจนกระทั่งใช้งาน ต้มเยื่อกระดาษเป็นเวลา 10...15 นาทีโดยใช้ปริมาณน้ำ 5-6 เท่าและกรอง น้ำซุปส่วนหนึ่งถูกทำให้เย็นลงและใช้ในการเจือจางแป้ง เติมน้ำตาลลงในน้ำซุปที่เหลือ นำไปต้มแล้วเติมแป้ง เจือจางด้วยน้ำซุปที่เย็นแล้วห้าเท่าแล้วกรองขณะกวน นำเยลลี่ไปต้มแล้วเทน้ำเบอร์รี่ลงไปเทลงในแก้วหรือแจกันแล้วทำให้เย็นลง

น้ำผลไม้ที่ไม่ได้รับการบำบัดด้วยความร้อนจะทำให้เยลลี่ที่เสร็จแล้วมีกลิ่นรสชาติและสีของเบอร์รี่ประเภทนี้และเพิ่มกิจกรรมของวิตามิน

เพื่อป้องกันไม่ให้ฟิล์มก่อตัวบนพื้นผิวของเยลลี่ ให้โรยด้วยน้ำตาล (5...8% ของบรรทัดฐาน) เยลลี่หนาเทลงในถาดอบหรือแม่พิมพ์ชุบน้ำแล้วโรยด้วยน้ำตาลแล้วปล่อยให้เย็น คุณไม่สามารถต้มและทำให้เยลลี่เย็นลงเป็นเวลานานในภาชนะขนาดใหญ่ การบวมอย่างต่อเนื่องของเมล็ดแป้งมันฝรั่งภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ในระยะหนึ่งนำไปสู่การทำลายโครงสร้างและการสลายตัวของเมล็ดออกเป็นชิ้นส่วนที่แยกจากกัน ในเวลาเดียวกัน การแยกโพลีเมอร์ไรเซชันของแป้งโพลีแซ็กคาไรด์บางส่วนอาจเกิดขึ้นได้ เนื่องจากค่า pH ของผลไม้และเยลลี่เบอร์รี่แตกต่างกันระหว่าง 3...5 ทั้งหมดนี้ทำให้ความหนืดลดลงอย่างรวดเร็ว (การทำให้เยลลี่เหลว) การแนะนำน้ำผลไม้เย็นลงในเยลลี่และเทลงในภาชนะที่แบ่งส่วนจะช่วยให้เย็นลงอย่างรวดเร็วและป้องกันการเปลี่ยนแปลงของแป้งแบบทำลายล้าง

ในการเตรียมเยลลี่ให้ต้มผลไม้ทับทิมและหิน (สามารถอบแอปเปิ้ลได้) น้ำซุปจะถูกระบายออกและผลไม้จะถูกบด เติมน้ำตาลลงในน้ำซุป, น้ำซุปข้นที่ได้จะถูกเจือจางด้วยน้ำซุป, ตั้งไฟให้เดือด, เติมแป้งที่เตรียมไว้แล้วนำไปต้มอีกครั้ง

น้ำซุปข้นผลไม้และน้ำพริกที่ผลิตทางอุตสาหกรรมจะถูกเจือจางตามมาตรฐานด้วยน้ำและผงผักและผลไม้จะถูกเทด้วยน้ำแปดเท่าของปริมาณน้ำที่เหลือเป็นเวลา 20 นาทีเพื่อให้พองตัวหลังจากนั้นจึงเจือจางด้วยน้ำเพิ่มเติม

ใส่น้ำตาลและกรดซิตริกลงในน้ำซุปข้นที่เจือจางด้วยน้ำแล้วนำไปต้มให้เติมแป้งที่เตรียมไว้

เมล็ดแป้งข้าวโพดมีระดับการตกผลึกที่สูงกว่าเมื่อเทียบกับเมล็ดแป้งมันฝรั่ง พวกมันจะเกิดเจลที่อุณหภูมิสูงขึ้น และบวมในเวลาเดียวกันในระดับที่จำกัด ดังนั้นการข้นของเยลลี่นมหลังจากเติมแป้งข้าวโพดลงในนมเดือดจึงเกิดขึ้นผ่าน
เดือด 8...10 นาที

จำหน่ายเยลลี่เหลวเป็นซอสสำหรับอาหารหวานและซีเรียล มีความหนาปานกลางและหนา - เป็นอาหารหวานอิสระ 150...200 กรัมต่อมื้อ เย็นลงถึง 12...14°C เมื่อออกเดินทางเยลลี่หนาจะเทด้วยน้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่ตกแต่งด้วยแยมวิปครีมหรือเสิร์ฟพร้อมนมและครีม

เจลลี่ มูส ซัมบูก้า ครีมเจลาตินถูกเติมลงในอาหารจานหวานเหล่านี้ในฐานะสารก่อเจล (สารก่อเจล) ในมูสที่เตรียมด้วยเซโมลินา แป้งข้าวสาลีทำหน้าที่เป็นสารก่อเจล

ขั้นตอนการเตรียมเจลาตินคือการแช่น้ำไว้ 1...1.5 ชั่วโมง เมื่อบวม มวลของเจลาตินจะเพิ่มขึ้น 6...8 เท่า เจลาตินที่บวมจะละลายในน้ำร้อนจนหมด

สารละลายเจลาตินที่มีความเข้มข้น 1% ขึ้นไปเมื่อเย็นตัวลง อย่างไรก็ตาม เยลลี่หนึ่งเปอร์เซ็นต์นั้นเคลื่อนที่ได้มากและละลายได้ง่าย เพื่อให้เยลลี่คงรูปร่างได้ดีและมีความคงตัวที่ละเอียดอ่อนและมีความแข็งแรงเพียงพอ ความเข้มข้นของเจลาตินในนั้นควรอยู่ที่ 2.7...3% การต้มสารละลายเจลาตินเป็นเวลานานและการให้ความร้อนในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจะช่วยลดความสามารถของเจลาตินในการเจลและลดความแข็งแรงของเยลลี่ที่เกิดขึ้น

ที่อุณหภูมิ 40°C ขึ้นไป สารละลายเจลาตินมีระดับการกระจายตัวของโมเลกุล การระบายความร้อนของสารละลายจะมาพร้อมกับการเชื่อมโยงกันของโมเลกุลขนาดใหญ่เพื่อสร้างกรอบสามมิติ ของเหลวของนิวตันเริ่มแรกจะผ่านเข้าไปในสารละลายหลอกแล้วเข้าสู่ระบบที่มีโครงสร้าง - เยลลี่ ซึ่งความแข็งแรงจะเพิ่มขึ้นระหว่างการเก็บรักษา ดังนั้นจึงแนะนำให้เก็บเยลลี่ที่ได้ไว้ที่อุณหภูมิเจลเป็นเวลา 30...60 นาที จากนั้นนำไปแช่ในตู้เย็นเพื่อให้เย็น

อะการอยด์เทลงมา น้ำเย็น(อัตราส่วน 1:20) แล้วปล่อยให้บวมประมาณครึ่งชั่วโมง ในเวลาเดียวกัน สิ่งเจือปน (ทำให้อะการอยด์มีรสชาติแปลกปลอม) และสารสีจะผ่านลงไปในน้ำ เติมอะการอยด์และโซเดียมซิเตรตลงในน้ำ (จาก 0.15 ถึง 0.3% ของน้ำหนักเยลลี่ ขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของน้ำผลไม้และน้ำเชื่อม) นำไปต้มให้เดือด เย็นลงที่ 70-75°C รวมกับน้ำผลไม้และ เทลงในชาม การเติมโซเดียมซิเตรตจะช่วยเพิ่มความคงตัวของเยลลี่ ให้ความยืดหยุ่น ลดความเป็นกรดส่วนเกิน และลดจุดหลอมเหลวของเยลลี่ลงเหลือ 30-40°C

โซเดียมซิเตรตใช้ในรูปของสารละลาย 10% ในเยลลี่ออนเบอร์รี่และ น้ำองุ่นด้วยความเป็นกรดต่ำให้เติมสารละลายดังกล่าว 0.15-0.25% ของน้ำหนักเยลลี่ในเยลลี่ที่ทำจากเชอร์รี่เชอร์รี่ดำและบลูเบอร์รี่ - 0.25-0.3 และในเยลลี่ที่มีน้ำแครนเบอร์รี่และลิงกอนเบอร์รี่ - 0.3-0.35%

โซเดียมอัลจิเนตเทลงในน้ำและคนเป็นครั้งคราว ปล่อยให้บวมเป็นเวลา 1 ชั่วโมง จากนั้นนำไปต้มและต้มประมาณ 2-3 นาที น้ำตาลและสารแขวนลอยของแคลเซียมฟอสเฟตจะถูกเติมลงในสารละลายที่ได้นำไปต้มให้เย็นเติมน้ำผลไม้และกรดซิตริกแล้วเทลงในแม่พิมพ์

เยลลี่ปรุงจากผลไม้และผลเบอร์รี่สดและกระป๋อง ผลไม้รสเปรี้ยว น้ำผลไม้ น้ำเชื่อม สารสกัด นมและผลิตภัณฑ์กรดแลคติค

ยาต้มเตรียมจากผลเบอร์รี่เช่นเดียวกับเยลลี่น้ำตาลและเจลาตินที่บวมจะละลายในยาต้มและน้ำเชื่อมที่เจลจะถูกทำให้ร้อนจนเดือด เติมน้ำเบอร์รี่คั้นลงในน้ำเชื่อมใสแล้วเทลงในแม่พิมพ์หรือถาดอบ

หากน้ำเชื่อมเจลมีเมฆมากก็จะมีการชี้แจงเพิ่มเติม ไข่ขาว(24 กรัม ต่อเยลลี่ 1,000 กรัม) คนผิวขาวผสมให้เข้ากันกับน้ำเย็นในปริมาณเท่ากันเทลงในน้ำเชื่อมแล้วต้มประมาณ 8-10 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน เพื่อให้น้ำเชื่อมมีความกระจ่างยิ่งขึ้น คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมโปรตีนได้ในสองโดส น้ำเชื่อมที่ใสสะอาดจะถูกกรอง

ก่อนที่จะเย็นลง น้ำเชื่อมเจลจะปรุงรสด้วยผิวเลมอน ไวน์องุ่น วานิลลา ฯลฯ

เยลลี่เตรียมด้วยผลเบอร์รี่และผลไม้สดกระป๋องและสด ในการทำเช่นนี้ผลไม้และผลเบอร์รี่ (เชอร์รี่, องุ่น, แตงโม, แตงโม) จะถูกวางไว้ในแม่พิมพ์หรือแจกันที่เต็มไปด้วยน้ำเชื่อมเจลและทำให้เย็น

คุณสามารถได้เยลลี่หลายชั้นโดยใช้น้ำเชื่อมที่มีสีต่างกัน (เบอร์รี่ ส้ม นม) แล้ววางซ้อนกันเป็นชั้นๆ หลังจากที่แต่ละชั้นแข็งตัวแล้ว

สารละลายเจลาตินซึ่งถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิใกล้กับอุณหภูมิการเกิดเจล จะเกิดฟองที่เสถียรเมื่อวิปปิ้ง

มูสเป็นวิปเยลลี่ สำหรับการเตรียมการใช้ผลเบอร์รี่ผลไม้และผัก (แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, แอปริคอต, ลูกพลับ, รูบาร์บ, แครอท, หัวบีท) และผลิตภัณฑ์แปรรูป

น้ำเชื่อมเจลจากผลเบอร์รี่จัดทำในลักษณะเดียวกับเยลลี่ ผักและผลไม้ต้ม, ถู, เจือจางด้วยยาต้ม, น้ำตาล, เจลาตินที่บวม, เติมกรดซิตริกแล้วนำไปต้ม น้ำเชื่อมที่ทำให้เกิดเจลที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงที่ 35...40°C และตีจนเกิดฟองหนาเป็นเนื้อเดียวกัน เมื่อตีวิปปิ้งตรวจสอบให้แน่ใจว่าโฟมไม่เริ่มเจลก่อนที่มวลจะถูกวิปปิ้งอย่างดี โฟมไม่ควรสูญเสียความลื่นไหลมิฉะนั้นจะเทลงในแม่พิมพ์ได้ยาก อุณหภูมิของมวลจะค่อยๆ ลดลง และเมื่อสิ้นสุดการตีจะมีอุณหภูมิประมาณ 30°C ความเข้มของการตีวิปปิ้งที่เหมาะสมที่สุดจะสังเกตได้เมื่อส่วนการทำงานของเครื่องตีหมุนด้วยความเร็ว 400...500 นาที -1 ปริมาตรเริ่มต้นของน้ำเชื่อมที่ทำให้เกิดเจลจะเพิ่มขึ้น 2...3 เท่า ความหนาแน่นของโฟมจะลดลงเมื่อคุณตี เมื่อปริมาตรมวลเพิ่มขึ้นสามเท่า จะต่ำกว่าการเพิ่มขึ้นสองเท่าถึง 32% (0.42 g/cm3 และ 0.62 g/cm3 ตามลำดับ) ขนาดของฟองอากาศในโฟมที่ปลายวิปปิ้งจะแตกต่างกันไปอย่างมาก โดยมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 0.03...0.3 มม. ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสสูงพบได้ในมูสที่มีโครงสร้างละเอียด

มวลวิปปิ้งถูกเทลงในส่วนต่างๆ แม่พิมพ์โลหะหรือถาดอบแล้วพักให้เย็นที่อุณหภูมิ 6...8°C

ในการเตรียมมูสเซโมลินา ให้ต้มเป็นเวลา 15...20 นาทีในน้ำซุปผลไม้หรือเบอร์รี่และเติมน้ำตาล สำหรับการปรุงอาหาร คุณสามารถใช้น้ำซุปข้นผลไม้กระป๋อง ซึ่งเจือจางด้วยน้ำแล้วตั้งไฟให้เดือดก่อนเติมซีเรียล ส่วนผสมที่ต้มแล้วจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิอย่างน้อย 40°C (มวลที่อุณหภูมิต่ำกว่า 40°C ตีได้ไม่ดีนัก มูสจะมีความหนาแน่นสูง) ตีให้เข้ากัน เทลงในพิมพ์ และปล่อยให้เย็น

สำหรับประกอบอาหาร ซัมบูคอฟผลไม้อบ (แอปเปิ้ล พลัม) หรือต้ม (แอปริคอต แอปริคอตแห้ง) แล้วบดให้ละเอียด เพิ่มน้ำตาลและไข่ขาวลงในน้ำซุปข้นที่เกิดขึ้นแล้วตีส่วนผสม เจลาตินที่แช่และบวมจะถูกให้ความร้อนในอ่างน้ำจนกระทั่งละลายหมดกรองแล้วใส่ลงในมวลวิปปิ้งในกระแสบาง ๆ ในขณะที่กวนวางในแม่พิมพ์อย่างรวดเร็วและทำให้เย็นลง

การเตรียมซัมบูก้าจะง่ายขึ้นอย่างมากเมื่อใช้น้ำซุปข้นผลไม้และน้ำพริกที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากไม่จำเป็นต้องได้รับน้ำซุปข้น

โครงสร้างคล้ายโฟมของซัมบูก้าซึ่งเกิดจากการตีไข่ขาวจะมีความคงตัวเพิ่มขึ้นเมื่อเจลของสารละลายเจลาตินมีความเข้มข้น ซึ่งในซัมบูก้าจะมีความเข้มข้นเพียงครึ่งหนึ่งของในเยลลี่และมูส (1.5 และ 2.7% ตามลำดับ)

เยลลี่ มูส และซัมบูก้าเสิร์ฟพร้อมซอสหวาน น้ำเชื่อมผลไม้หรือเบอร์รี่ และวิปครีม

ครีมเยลลี่เตรียมจากครีมที่มีไขมัน 35% หรือครีมเปรี้ยวที่มีไขมัน 36% วิปปิ้งครีมและครีมเปรี้ยวเพื่อให้ได้โฟม - ระบบกระจายตัวของฟิล์มเซลล์ อากาศที่นำมาใช้ระหว่างการวิปปิ้งจะกระจายอยู่ในครีมในรูปของฟอง (เซลล์) ที่มีขนาดต่างกันโดยแยกจากกันด้วยฟิล์มของเหลว ฟิล์มเหลวจะสร้างกรอบฟิล์มซึ่งเป็นพื้นฐานของโฟม ชั้นดูดซับของโปรตีนและฟอสโฟลิปิดจะเกิดขึ้นบนพื้นผิวของฟองอากาศ ระยะไขมันในรูปของก้อนไขมันที่สะสมเป็นกระจุกนั้นถูกห่อหุ้มไว้ในฟิล์มเหลว ชั้นการดูดซับแบบแทรกซึมยังเกิดขึ้นบนพื้นผิวของเฟสไขมัน

หนึ่งในคุณสมบัติหลักของโฟมที่เกิดขึ้นระหว่างการวิปปิ้งคือความต้านทานต่อการรั่วไหลของของเหลวไม่มากก็น้อยการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบที่กระจัดกระจายและการลดลงของปริมาตรรวมของโฟม ความคงตัวของโฟมขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ รวมถึงปริมาณไขมันของครีม ขนาดอนุภาคของเฟสไขมัน อุณหภูมิของครีม ความเร็วและระยะเวลาในการวิปปิ้ง

โฟมที่ค่อนข้างคงตัวสามารถรับได้จากครีมที่มีปริมาณไขมันอย่างน้อย 35% ที่อุณหภูมิ 4...7°C

หากอนุภาคของเฟสไขมันมีขนาดเล็กมาก เช่นเดียวกับในครีมที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน มันเป็นไปไม่ได้ที่จะตีให้เป็นโฟมที่เสถียร เนื่องจากเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของพื้นที่ผิวของเฟสไขมันซึ่งมีชั้นการดูดซับระหว่างเฟสของ โปรตีนถูกสร้างขึ้นส่วนหลังจะไม่เพียงพอที่จะสร้างชั้นการดูดซับที่ส่วนก๊าซและเฟสของเหลว

เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น การสั่นสะเทือนทางความร้อนของโมเลกุลที่ถูกดูดซับจะรุนแรงขึ้น ส่งผลให้ความแข็งแรงเชิงกลของชั้นผิวสัมผัสที่เกิดจากโมเลกุลของสารทำให้เกิดฟองลดลง นอกจากนี้ความหนืดของสารละลายฟองจะลดลงและทำให้อัตราการไหลของของเหลวออกจากโฟมเพิ่มขึ้น เงื่อนไขในการให้ความชุ่มชื้นของกลุ่มขั้วของสารเกิดฟองก็เปลี่ยนไปเช่นกัน เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ความเสถียรของชั้นความชุ่มชื้นจะลดลง ซึ่งทำให้ความเสถียรและความแข็งแรงของโฟมลดลง ดังนั้นเมื่ออุณหภูมิวิปปิ้งครีมเพิ่มขึ้นจาก 5...7 เป็น 18...19 องศาเซลเซียสความแข็งแรงของโฟมลดลง 2 เท่า

ระยะเวลาตีวิปครีมด้วยความเร็วหมุนไม้กวาด 400...500 นาที -1 คือ 5...8 นาที ช่วงนี้ปริมาตรครีมเพิ่มขึ้น 2...2.5 เท่า เมื่อถึงปริมาตรสูงสุด การวิปปิ้งจะดำเนินต่อไปอีก 2...3 นาที ซึ่งในระหว่างนั้นการกระจายตัวของโฟมและส่งผลให้ความแข็งแรงของโครงสร้างเพิ่มขึ้น วิปโฟมอย่างดีจะเกาะอยู่บนไม้กวาดโดยไม่หลุดออก

ในการเตรียมครีม วิปครีมแช่เย็นลงในโฟมฟู น้ำตาลผง บดด้วยสารปรุงแต่งรส (วานิลลิน ผงโกโก้) หรือน้ำซุปข้นเบอร์รี่ เติมสารละลายเจลาตินที่เย็นแล้วลงในสตรีมบาง ๆ ในขณะที่กวนและครีม เทลงในแม่พิมพ์อย่างรวดเร็ว

ครีมบางส่วนสามารถแทนที่ด้วยส่วนผสมนมไข่ได้ ในกรณีนี้ ไข่ที่บดด้วยน้ำตาลและเจือจางด้วยนมต้มร้อนจะถูกทำให้ร้อนถึง 70...80 ° C . ใส่สารละลายเจลาตินที่นำไปต้มก่อนหน้านี้ลงในส่วนผสมนมไข่ สารเติมแต่งอะโรมาติกและเย็นลงถึงอุณหภูมิห้อง ส่วนผสมนมไข่ที่เย็นแล้วจะถูกเทลงในวิปครีมขณะกวน

ในฐานะที่เป็นสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกในการเตรียมครีมนอกเหนือจากวานิลลินและผงโกโก้แล้วกาแฟที่เข้มข้น (เจลาตินละลายอยู่) ถั่ว น้ำซุปข้นเบอร์รี่ ผิวเลมอน, แยม ฯลฯ

ครีมจะออกโดยการเทน้ำเชื่อม (ช็อคโกแลต กาแฟ) หรือหวาน

3.4. ไอศครีม.สถานประกอบการจัดเลี้ยงจำหน่ายไอศกรีมที่ผลิตโดยโรงงานทำความเย็นและผลิตไอศกรีมซอฟต์ครีมเอง

รูปแบบทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไอศกรีมที่โรงงานห้องเย็นรวมถึงการเตรียมวัตถุดิบและการเตรียมส่วนผสมการพาสเจอร์ไรส์การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันการทำให้เย็นและการสุกพร้อมกันการแช่แข็งและการวิปปิ้งส่วนผสมบรรจุภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์การชุบแข็งพร้อมกัน ผลลัพธ์ที่ได้คือผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแข็งที่มีความละเอียดอ่อนและสม่ำเสมอสม่ำเสมอโดยไม่มีผลึกน้ำแข็งที่สังเกตเห็นได้ชัดเจน มีส่วนเกินที่ดี (90...100%) โดยมีอุณหภูมิ -18...-20°C

ในสถานประกอบการด้านอาหาร ไอศกรีมจะถูกแบ่งลงในชามและแก้ว ตกแต่งด้วยผลไม้กระป๋องหรือสด เบอร์รี่ แยม ลูกเกด ถั่ว ช็อคโกแลตขูด คุกกี้ชิ้นเล็ก และวิปครีม ขายพร้อมซอสหวานและน้ำเชื่อม (ช็อกโกแลต ราสเบอร์รี่ มะนาว ฯลฯ) คุณสามารถเสิร์ฟผลไม้และ น้ำผลไม้เบอร์รี่หรือเครื่องดื่มอัดลม

สำหรับประกอบอาหาร ไอศกรีมเซอร์ไพรส์วางบิสกิตแช่ในน้ำเชื่อมไว้บนจานโลหะ วางผลไม้กระป๋องบาง ๆ (แอปเปิ้ล ลูกพีช ลูกแพร์) และวางไอศกรีมซันเดย์ไว้ด้านบนของผลไม้ในปิรามิด ด้านข้างของปิรามิดถูกปกคลุมด้วยผลไม้และบิสกิตเป็นชิ้น ๆ วิปปิ้งขาวด้วยผงกลั่นจะถูกปล่อยออกจากถุงขนมลงบนบิสกิตและวางจานไว้ในเตาอบเป็นเวลา 1...2 นาทีที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 260 องศาเซลเซียส พื้นผิวของจานเป็นสีน้ำตาลอย่างรวดเร็ว แต่ในช่วงเวลานี้ไอศกรีมไม่มีเวลาที่จะละลาย เมื่อออกไปจานจะโรยด้วยผงละเอียด เมื่อเสิร์ฟคุณสามารถเทคอนยัคหรือแอลกอฮอล์รอบ ๆ ไอศกรีมแล้วจุดไฟได้

ไอศกรีมใช้เป็นไส้แพนเค้ก, แอปเปิ้ลต้ม, ม้วนฟองน้ำ- ชั้นบิสกิตอบหนา 1 ซม. แช่ในน้ำเชื่อม ไอศกรีมกระจายเป็นชั้นเท่า ๆ กัน ม้วนขึ้น ห่อด้วยกระดาษรองอบแล้วปล่อยให้เย็น วันหยุดก็ตกแต่งด้วยครีม

แพนเค้กหรือ แอปเปิ้ลต้ม(ไม่มีเปลือกและรังเมล็ด) หลังจากเย็นแล้ว เติมไอศกรีมก่อนเสิร์ฟ ราดน้ำเชื่อมหรือแยม และแอปเปิ้ลกับน้ำผึ้ง

ไอศกรีมเนื้อนุ่มเตรียมจากส่วนผสมแห้งซึ่งประกอบด้วย: นมผงหรือครีม ไข่ผง น้ำตาล เจลาติน เป็นต้น ผลิตส่วนผสมสำหรับครีม ครีม-ช็อกโกแลต ครีม-กาแฟ นม และไอศกรีมประเภทอื่นๆ

ส่วนผสมแห้งนั้นเติมน้ำตามอัตราส่วนขึ้นอยู่กับสูตร
1:1.6 หรือ 1:2.1 แล้วปล่อยให้บวมเป็นเวลา 20 นาที ส่วนผสมที่บวมจะถูกกรองลงในกระบอกสูบของตู้แช่แข็งขนาด 1 หรือ 2 สูบ จากนั้นจึงเปิดเครื่องผสมและหน่วยทำความเย็น และหลังจากผ่านไป 7...10 นาที ไอศกรีมที่เสร็จแล้วจะถูกปล่อยออกมา อันเป็นผลมาจากการทำให้เข้าใจง่าย โครงการเทคโนโลยีโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ไม่รวมการชุบแข็ง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความคงตัวของเนื้อครีม ส่วนเกินเกิน (40...60%) และมีอุณหภูมิ -6...-7°C ไอศกรีมเนื้อนุ่มเสิร์ฟพร้อมซอสหวาน (เครื่องปรุง) เช่น ช็อคโกแลต แอปริคอท สตรอเบอร์รี่หรือราสเบอร์รี่สดหรือแช่แข็ง ช็อคโกแลตขูด ถั่ว

สินค้าแช่แข็ง ได้แก่ พาร์เฟ่ต์– วิปครีมแช่แข็ง. เทคโนโลยีในการทำพาร์เฟ่ต์นั้นเหมือนกับบัตเตอร์ครีม แต่ไม่ได้เติมเจลาตินลงในวิปครีม (จะมีหรือไม่มีส่วนผสมนมไข่ก็ได้) มวลที่เตรียมไว้จะถูกวางในแม่พิมพ์ที่มีฝาปิด (ฝาพาร์เฟย์) และแช่แข็ง ก่อนปล่อย จุ่มแบบฟอร์มลงในน้ำอุ่นสักครู่แล้วพลิกแจกันเพื่อปล่อยพาร์เฟต์ ตกแต่งด้วยผลไม้หวานและคุกกี้ชิ้นเล็ก ขึ้นอยู่กับสารเติมแต่งที่เพิ่มเข้าไป มีพาร์เฟ่ต์วานิลลา, มะนาว, ช็อคโกแลต, ถั่ว, กาแฟ, เบอร์รี่ ฯลฯ

3.5. อาหารจานหวานร้อนๆกลุ่มอาหารจานหวานร้อน ได้แก่ ซูเฟล่ (พายแอร์) พุดดิ้งหวาน อาหารแอปเปิ้ลร้อน (แอปเปิ้ลทอดในแป้ง แอปเปิ้ลกับข้าว ฯลฯ) แพนเค้ก ฯลฯ อาหารเหล่านี้ โดยเฉพาะธัญพืชและแป้ง มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและ ไม่เพียงแต่ใช้เป็นของหวานเท่านั้น แต่ยังรวมอยู่ในเมนูอาหารเย็นและมื้อเช้าด้วย

ซูเฟล่ส่วนประกอบหลักของซูเฟล่คือวิปปิ้งไข่ขาว ความสามารถในการเกิดฟองสูงของโปรตีนเกิดจากกิจกรรมพื้นผิว ตีไข่ขาวในชามใบใหญ่ โดยคำนึงถึงปริมาตรของโฟมโปรตีนเป็น 5...8 เท่าของปริมาตรของโปรตีนดั้งเดิม

การมีไขมันช่วยลดการเกิดฟอง ไข่ขาวดังนั้นก่อนที่จะตีไข่ขาว ไข่ขาวจะถูกแยกออกจากไข่แดงอย่างระมัดระวังซึ่งมีไขมัน 21...23%

ความสามารถในการเกิดฟองสูงสุดของสารละลายโปรตีนสอดคล้องกับค่า pH ที่กำหนด สำหรับไข่ขาว ค่านี้อยู่ในช่วง pH 5.0...5.5 การทำให้เป็นกรดของสิ่งแวดล้อมช่วยเพิ่มความเสถียรของโฟม ดังนั้นในตอนท้ายของวิปปิ้งแนะนำให้เติมกรดซิตริก 10% สองสามหยดลงในผ้าขาว

ความคงตัวของโฟมโปรตีนจะขึ้นอยู่กับการกระจายตัวของโฟมเป็นส่วนใหญ่ สำหรับสารทำให้เกิดฟองแต่ละชนิด จะมีขนาดฟองอากาศที่แน่นอนซึ่งมีเสถียรภาพมากที่สุด

วิปปิ้งโปรตีนไม่เพียงพอจะเกิดโฟมที่มีการกระจายตัวต่ำ ชั้นการดูดซับระหว่างเฟสในโฟมดังกล่าวจะเปราะบาง เมื่อรวมกับผลิตภัณฑ์อื่น โครงสร้างเซลล์ของระบบจึงพังทลายลงอย่างรวดเร็ว ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปยังคงหนาแน่นและมีรูพรุนต่ำ

โฟมวิปปิ้งอย่างดีนั้นมีลักษณะการกระจายตัวสูงและชั้นการดูดซับที่แทรกซึมเข้าสู่ผิวหน้าค่อนข้างแข็งแกร่ง มันคงอยู่บนมือของผู้ตีโดยไม่ลื่นหรือเสียรูปทรง เมื่อนำไปทำพุดดิ้ง ซูเฟล่ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ เป็นจำนวนมาก โฟมดังกล่าวจะทำให้พุดดิ้ง ซูเฟล่ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ มีลักษณะฟูและละเอียดอ่อน อย่างไรก็ตามการตีโปรตีนเป็นเวลานานเกินไปการเพิ่มระดับการกระจายตัวของโฟมทำให้เฟสเฟสเพิ่มขึ้นและความหนาของฟิล์มของตัวกลางการกระจายตัวลดลงซึ่งมาพร้อมกับการเสื่อมสภาพของโปรตีนในชั้นผิว . ฟิล์มสูญเสียความยืดหยุ่นและเปราะ ด้วยการตีเป็นเวลานานโครงสร้างของโฟมดังกล่าวจะถูกทำลายและปริมาตรจะลดลง เมื่ออบวิปไข่ขาวหรือผลิตภัณฑ์ที่มีไข่ขาวเป็นส่วนประกอบ ฟิล์มที่เปราะบางอาจพังทลายลงภายใต้แรงกดดันของอากาศที่ขยายตัว สิ่งนี้มาพร้อมกับปริมาณของผลิตภัณฑ์อบที่ลดลงและความหนาแน่นเพิ่มขึ้น

ซูเฟล่เตรียมโดยเติมแป้ง (วานิลลา ช็อคโกแลต ถั่ว) หรือไม่ใส่เลย (ผลไม้ เบอร์รี่)

ในกรณีแรกไข่แดงบดด้วยน้ำตาลเติมแป้งส่วนผสมจะเจือจางด้วยนมแล้วต้มจนข้น สารปรุงแต่งกลิ่นรสและอะโรมาติก (วานิลลา, ผงโกโก้, ถั่วคั่วและสับ) จะถูกเติมลงในมวลที่หนาขึ้น, มวลจะถูกรวมเข้ากับไข่ขาววิปปิ้งอย่างระมัดระวัง, ปล่อยจากถุงขนมลงบนจานโลหะที่ทาน้ำมันแล้วอบ

ในการเตรียมผลไม้หรือเบอร์รี่ซูเฟล่ ผลไม้หรือผลเบอร์รี่ที่เตรียมไว้จะถูกต้ม บดให้ละเอียด และน้ำซุปข้นที่ได้จะถูกต้มต่อ หลังจากนั้นจึงรวมกับไข่ขาววิปปิ้ง จากนั้นอบมวลตามที่อธิบายไว้ข้างต้น ในการเตรียมอาหารจานนี้เช่นเดียวกับ Sambukas จะสะดวกในการใช้น้ำซุปข้นผลไม้และน้ำพริกที่ผลิตทางอุตสาหกรรม

ซูเฟล่ที่อบแล้วโรยด้วยผงกลั่นแล้วปล่อยทันทีเนื่องจากเมื่อเย็นลงปริมาตรของผลิตภัณฑ์จะลดลงอย่างรวดเร็ว ซูเฟล่เสิร์ฟพร้อมนมเย็นหรือครีม

จานแอปเปิ้ลสำหรับอาหารจานหวานร้อนๆ แอปเปิ้ลจะต้ม ลวก ทอดและอบ เมื่อเตรียมแอปเปิ้ลสำหรับการแปรรูปแบบอุ่นรังเมล็ดจะถูกลบออกจากพวกมันและส่วนใหญ่มักจะปอกเปลือก

สำหรับจานนั้น แอปเปิ้ลกับข้าวแอปเปิ้ลต้มในน้ำที่เป็นกรดทั้งหมดหรือครึ่งหนึ่ง ปอกเปลือกและเมล็ด โจ๊กนมหนืดที่มีการเติมไข่, เนย, ลูกเกดและวานิลลินอบในกระทะที่แบ่งส่วน เมื่อจะกลับ ให้วางแอปเปิ้ลร้อนๆ ไว้บนโจ๊กแล้วเทลงบนซอสผลไม้

สำหรับจานนั้น croutons กับแอปเปิ้ลแอปเปิ้ลที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้นแล้วเคี่ยวกับน้ำตาลในน้ำที่มีความเป็นกรดเล็กน้อย ขนมปังแผ่นบาง (4...5 มม.) ขนมปังขาวจุ่มลงในส่วนผสมของนม ไข่ และน้ำตาล แล้วทอดทั้งสองด้าน วางแอปเปิ้ลลวกบนขนมปังปิ้งแล้วราดด้วยซอสแอปริคอต

สำหรับจานนั้น แอปเปิ้ลทอดในแป้งรังเมล็ดจะถูกลบออกจากผลไม้ปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นแล้วโรยด้วยน้ำตาล

ไข่แดงบดด้วยน้ำตาลเพิ่มครีมเปรี้ยวและแป้งแล้วเจือจางด้วยนม เพิ่มไข่ขาววิปปิ้งลงในแป้งที่ได้ ชิ้นแอปเปิ้ลที่เตรียมไว้จุ่มลงในแป้งแล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทอง ปล่อยโรยด้วยผงละเอียด ซอสผลไม้เสิร์ฟแยกกัน

ในภาษารัสเซียและอื่น ๆ อาหารประจำชาติจานที่รู้จักกันดี แอปเปิ้ลอบ- รังเมล็ดจะถูกเอาออกจากแอปเปิ้ลโดยไม่ต้องปอกเปลือก หลุมที่ได้จะเต็มไปด้วยน้ำตาล (ตัวเลือก - แยม, ลูกเกด, โจ๊กพร้อมลูกเกดและถั่ว, คอทเทจชีสพร้อมลูกเกด, ถั่วกับลูกพรุน, แครอทสับละเอียดด้วยครีมเปรี้ยวและน้ำตาล) แล้วอบแอปเปิ้ลเป็นเวลา 15...20 นาที โดยเติมน้ำเล็กน้อยลงในถาดอบ แอปเปิ้ลอบเสิร์ฟพร้อมน้ำเชื่อม ซอสเบอร์รี่หรือผลไม้ แยมหรือโรยด้วยผงละเอียด

สามารถเสิร์ฟจานได้หลังจากที่เย็นลงแล้ว ในกรณีนี้นอกเหนือจากซอสหวานแล้วแอปเปิ้ลยังตกแต่งด้วยวิปครีมและโรยด้วยถั่วสับ

เตรียมโดยการอบและ แอปเปิ้ลเคียฟ- แอปเปิ้ลที่ปอกเปลือกและเมล็ดแล้วจะถูกผ่าครึ่งแล้วลวกในน้ำที่เป็นกรดจนสุกครึ่งหนึ่ง รูจากแกนที่ถูกถอดออกนั้นเต็มไปด้วยแยมแอปเปิ้ลเทส่วนผสมครีมไข่เปรี้ยวแล้วอบ

เตรียมส่วนผสมโดยการบดไข่แดงกับน้ำตาล เพิ่มแป้งและหลังจากผสมแล้วให้วิปครีมเปรี้ยวและไข่ขาว

สำหรับจานนั้น แอปเปิ้ลสีขาวผลไม้ที่ปอกเปลือกและเมล็ดแล้วต้มในน้ำกรดแล้ววางในกระทะที่แบ่งส่วนแล้วปิดด้วยไข่ขาววิปปิ้งซึ่งมีการเติมผงกลั่นผสมกับอบเชย อบแอปเปิ้ลที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 150°C เป็นเวลา 10...15 นาที จานนี้สามารถเสิร์ฟพร้อมซอสหวาน

ผลไม้ลูกเล็กๆ จะถูกอบในเครื่องทำโกโก้ หลังจากปอกเปลือกแล้วแอปเปิ้ลจะถูกต้มในน้ำเชื่อมที่มีกรดแล้วทำให้เย็นลงรูจากรังเมล็ดที่ถูกเอาออกจะเต็มไปด้วยลูกเกดแดงและน้ำผึ้งแล้ววางลงในเครื่องทำมะพร้าวบนบิสกิตชิ้น โรยหน้าด้วยไข่ขาววิปปิ้งด้วยผงละเอียด โรยด้วยถั่วสับแล้วอบ

สำหรับจานนั้น ชาร์ลอตต์กับแอปเปิ้ลแอปเปิ้ลปอกเปลือกและหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ เทน้ำตาลลงไป ขนมปังโฮลวีตปอกเปลือกจากเปลือกหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมชุบด้านหนึ่งของชิ้นด้วยส่วนผสมนมไข่แล้ววางลงบนพื้นผิวด้านล่างและด้านข้าง รูปแบบโลหะด้านที่เปียกถึงโลหะ เศษขนมปังที่เหลือถูกบดแห้งผสมกับแอปเปิ้ลและเติมอบเชย แม่พิมพ์จะเต็มไปด้วยแอปเปิ้ลที่เตรียมไว้ โรยหน้าด้วยขนมปังแผ่น ด้านที่ชุบไว้แล้วอบ ชาร์ล็อตต์ที่เสร็จแล้วจะถูกเก็บไว้ในแม่พิมพ์เป็นเวลา 8...10 นาทีเพื่อให้แยกตัวได้ดีขึ้น จากนั้นจึงตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมซอสหวาน

พุดดิ้งนอกจากพุดดิ้งที่ทำจากธัญพืชและคอทเทจชีสแล้ว พุดดิ้งหวานยังทำจากแครกเกอร์ แอปเปิ้ล กล้วย ฯลฯ

ในการเตรียมพุดดิ้งรัสค์ ไข่แดงจะบดด้วยน้ำตาลและเจือจางด้วยนมเย็น ส่วนผสมนมไข่เทลงในแครกเกอร์วานิลลา หั่นเป็นลูกเต๋า และทิ้งไว้ 15...20 นาทีเพื่อให้พองตัว จากนั้นใส่ลูกเกดลงในเกล็ดขนมปังเพิ่มไข่ขาวที่ตีแล้วและหลังจากผสมอย่างระมัดระวังแบบฟอร์มที่เตรียมไว้จะเต็ม 2/3 ของปริมาตร

พุดดิ้งสามารถอบหรือนึ่งได้ สำหรับการอบกระทะจะทาน้ำมันสำหรับปรุงอาหารด้วยน้ำมันและโรยด้วยน้ำตาลทราย พุดดิ้งเสิร์ฟร้อน ราดด้วยซอสหวาน หรือเสิร์ฟเย็นพร้อมนมหรือเยลลี่

ผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งจะถูกเติมลงในส่วนผสมสำหรับพุดดิ้งผลไม้ (แอปเปิ้ล, กล้วย, เชอร์รี่): แครกเกอร์, เซโมลินาเป็นต้น แป้งเจลาติไนซ์ทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความข้นซึ่งมีส่วนช่วยในการสร้างโครงสร้างของผลิตภัณฑ์และรักษารูปร่างไว้ เฟสอากาศของโฟมโปรตีนซึ่งขยายตัวในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ส่งผลให้พุดดิ้งมีปริมาตรเพิ่มขึ้น และทำให้พุดดิ้งมีรูพรุนและมีความสม่ำเสมอที่ละเอียดอ่อน

สำหรับพุดดิ้งแอปเปิ้ลกับถั่วให้ต้มถั่วสับ (เฮเซลนัท, วอลนัท, อัลมอนด์) ในนมแล้วเติมเซโมลินาปรุงจนข้น ใส่ไข่แดง บดกับน้ำตาล แอปเปิ้ลหั่นลูกเต๋า และสุดท้ายก็ตีไข่ขาวลงในโจ๊กที่เย็นแล้ว มวลถูกวางในแม่พิมพ์ทาด้วยเนยแล้วโรยด้วยน้ำตาลทรายแล้วนึ่งเป็นเวลา 20...25 นาที เสิร์ฟพร้อมซอสแอปริคอท

สำหรับพุดดิ้งเชอร์รี่จะมีการเติมแครกเกอร์บดและเมล็ดอัลมอนด์บดลงในไข่แดงบดด้วยน้ำตาล ใส่วิปปิ้งไข่ขาวลงในส่วนผสมที่เตรียมไว้อย่างระมัดระวัง วางครึ่งหนึ่งของมวลลงในพิมพ์ ทาน้ำมันด้วยเนย แล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปัง โดยมีเชอร์รี่หลุมอยู่ด้านบน และมวลไข่ที่เหลืออยู่ด้านบน อบไฟ 160...180°C 8...10 นาที

ผลไม้แฟลเบบี้. Flambing คือการแปรรูปผลไม้โดยใช้ความร้อน ซึ่งมักเป็นลูกพีช ซึ่งก็คือการเตรียมของหวานร้อนๆ พนักงานเสิร์ฟสามารถทำได้ในมุมมองแบบเต็มของผู้มาเยี่ยมบนโต๊ะยูทิลิตี้สำหรับบาร์

การเผาจะดำเนินการโดยใช้เปลวไฟแบบเปิดของเตาแอลกอฮอล์และต้องใช้ความระมัดระวัง ควรมีระยะห่างอย่างน้อยครึ่งเมตรระหว่างสถานที่ทำงานของพนักงานเสิร์ฟและโต๊ะของผู้มาเยี่ยม ควรมีทิชชู่เปียกบนโต๊ะอเนกประสงค์ของพนักงานเสิร์ฟเสมอ เพื่อระงับเพลิงไหม้เล็กๆ น้อยๆ ที่อาจเกิดขึ้นได้อย่างรวดเร็ว

การแฟลมเบ้ผลไม้มีดังต่อไปนี้: ส่วนประกอบทั้งหมดของจานจะถูกวางบนถาดตามลำดับการใช้งาน ละลายเนยในกระทะที่อุ่นไว้ เทน้ำตาลลงในเนยแล้วทอดเบา ๆ คาราเมล เทส่วนผสมของน้ำตาลและ น้ำส้ม, อุ่นในทัพพี; ต้มน้ำเชื่อมที่เกิดขึ้น ใส่ผลไม้ลงในกระทะแล้ววางลงบนกองไฟในขณะที่บริกรทำงานด้วยมือทั้งสองข้าง เทคอนยัคลงในทัพพีแล้วตั้งไฟจนเปลวไฟปรากฏขึ้น ดับเตา; เทคอนยัคที่เผาไหม้ลงบนผลไม้ในกระทะจากนั้นเขย่าหลาย ๆ ครั้งเพื่อให้น้ำเชื่อมทำให้ผลไม้อิ่มตัวและคอนยัคก็ไหม้จนหมด ใส่ผลไม้ลงบนไอศกรีม

4. ข้อกำหนดด้านคุณภาพของอาหารหวาน การเก็บรักษา และเงื่อนไขการขายมีข้อกำหนดบางประการสำหรับคุณภาพของอาหารหวาน รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์หลักที่ใช้เตรียมจาน (ผลไม้, เบอร์รี่, ครีม ฯลฯ ) รวมถึงสารอะโรมาติกและเครื่องปรุง (วานิลลิน, ความเอร็ดอร่อย, กาแฟ, โกโก้) ควรจะแสดงออกได้ดี ในผลไม้แช่อิ่มผลไม้และผลเบอร์รี่ควรคงอยู่ทั้งตัวดิบน้ำเชื่อมควรมีสีใสและรสชาติควรมีรสหวานหรือหวานอมเปรี้ยว เจลลี่ มูส ซัมบูก้า ครีมควรคงรูปร่างได้ดี เนื้อมีความคงตัวเหมือนเจลลี่และยืดหยุ่นเล็กน้อย เบอร์รี่เยลลี่ควรมีความโปร่งใสและมีพื้นผิวมันวาว ครีม ซัมบูคัส มูส - มีรูพรุนละเอียดโดยไม่มีก้อนเจลาตินที่ไม่ละลายน้ำ เจลลี่ - เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งและฟิล์มที่ไม่ละลายบนพื้นผิว

พื้นผิวของจานอบควรจะกรอบ เมื่อตัดจะมีมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีการแข็งตัวหรือมีช่องว่างขนาดใหญ่ โดยมีลูกเกด ผลไม้หวาน หรือสารตัวเติมอื่นๆ กระจายเท่าๆ กัน แอปเปิ้ลอบควรคงรูปร่างไว้มีความนุ่มนวลและอ่อนโยน

อุณหภูมิของอาหารจานหวานเย็นเมื่อเสิร์ฟควรอยู่ที่ 12-14°C ระยะเวลาการเก็บรักษา ชั่วโมง อาหารหวานเย็นๆ ที่อุณหภูมิ 2...6°C: ผลไม้แช่อิ่ม - 12 ชิ้น เยลลี่ มูส ซัมบูคัส - 24 ชิ้น เนยและครีมเปรี้ยวผลไม้ - 24 ชิ้น วิปครีม - 6 ชิ้น

อาหารหวานร้อนๆ จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 65°C เป็นเวลา 2...3 ชั่วโมง ผ่านร้านขายอาหาร โดยจะขายแบบแช่เย็น (สูงถึง 4...6°C) เป็นเวลา 12 ชั่วโมง

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้: จานไม่หวานพอ (ปริมาณน้ำตาลลดลง) มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม (ผลไม้และผลเบอร์รี่เน่า, ไขมันหืน, นมไหม้, ไข่คุณภาพต่ำ ฯลฯ ); ความคงตัวที่ไม่เคยมีมาก่อน (วิปครีมและมูสจับตัวแล้วมีก้อนแป้งที่ต้มในเยลลี่; แข็งตัวในขนมอบ)

ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุด: รสชาติและกลิ่นอ่อนแอ (กลิ่นวานิลลินอ่อนในเยลลี่นม รสและกลิ่นของผลเบอร์รี่ ผลไม้ ไวน์ในน้ำเชื่อม ฯลฯ ); ข้อบกพร่องด้านความคงตัวเล็กน้อย (เยลลี่เหลว, เจลลี่หนาแน่น, มูสวิปปิ้งเล็กน้อย, ซัมบูก้า, ครีม, พุดดิ้งและขนมอบมีรูพรุนไม่เพียงพอ, ผลไม้สุกเกินไปบางส่วนในผลไม้แช่อิ่ม); ลักษณะที่ไม่สวย (ความขุ่นของผลไม้แช่อิ่ม, น้ำเชื่อม, การปรากฏตัวของฟิล์มบนเยลลี่, ผลไม้และเยลลี่ถูกจัดวางอย่างเลอะเทอะ); ข้อบกพร่องสีเล็กน้อย (สีของเยลลี่, เยลลี่แสดงไม่เพียงพอ, ขนมอบมีสีไม่ดี ฯลฯ )

ผลไม้สดต้องล้างและกำจัดบริเวณที่เน่าเสีย ผลไม้และผลเบอร์รี่ทั้งหมดจะต้องสุกและมีคุณภาพดี

ในผลไม้แช่อิ่มน้ำเชื่อมควรมีความโปร่งใสมีรสชาติและกลิ่นผลไม้เข้มข้นมีรสหวานปานกลางมีความเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจ (หากผลเบอร์รี่ที่ใช้มีรสเปรี้ยว - ลูกเกดเชอร์รี่ ฯลฯ ) ผลไม้และผลเบอร์รี่ควรจะนิ่ม แต่ไม่สุกและไม่บด ไม่อนุญาตให้มีผลไม้เน่าและมีหนอน ข้อบกพร่องหลัก: น้ำเชื่อมมีรสหวาน แต่ไม่มีกลิ่นและรสชาติของผลไม้ (ของเหลวถูกระบายออกและราดด้วยน้ำเชื่อม) รสชาติแสดงออกมาไม่ชัดเจน (สูตรถูกละเมิดหรือการแช่ไม่เพียงพอหลังการปรุงอาหาร) ผลไม้บางชนิดสุกเกินไป บางชนิดยังคงรูปร่างไว้ มีตะกอนขุ่นที่ด้านล่าง (ผลไม้ทั้งหมดใส่ลงในน้ำเชื่อมพร้อมๆ กัน และไม่เรียงตามลำดับเวลาในการปรุง) ก้าน, เมล็ดแอปเปิ้ลและลูกแพร์, เมล็ดพืช พลัมสดและแอปริคอต (ผลไม้คัดแยกและทำความสะอาดไม่ดี)

ผลไม้ในไวน์– แอปเปิ้ลและลูกแพร์ – จะต้องคงรูปร่างไว้ น้ำเชื่อมควรมีสภาพเป็นกรดเล็กน้อย มีกลิ่นหอมของไวน์ โปร่งใส และข้นด้วยน้ำตาล

ข้อบกพร่องหลัก: พื้นผิวของแอปเปิ้ลและลูกแพร์มีสีเข้มขึ้น (ผลไม้ที่ปอกเปลือกแล้วถูกเก็บไว้ในอากาศ ไม่ใช่ในน้ำที่เป็นกรด) ผลไม้มีรูปร่างผิดปกติ (สุกเกินไป), แข็ง (สุกเกินไป); น้ำเชื่อมมีรสชาติเข้มข้นไม่เพียงพอ (สูตรแตก) หรือมีสีขุ่น (เปลือกผลไม้ที่ใช้ทำน้ำเชื่อมสุกเกินไป)

เยลลี่หนาจะต้องมีความหนาแน่นสม่ำเสมอคงรูปร่างไว้โดยไม่แพร่กระจาย กึ่งของเหลว - ความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว เยลลี่ผลไม้และเบอร์รี่ที่เตรียมจากน้ำคั้นเท่านั้น (แครนเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, ลูกเกด ฯลฯ ) จะต้องโปร่งใส คงสี รสชาติและกลิ่นของน้ำผลไม้เบอร์รี่ ในขณะที่ผลไม้ที่ปรุงจากผลไม้บดอาจมีสีขุ่นและสีอาจเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย . ในการเตรียมเยลลี่ทั้งหมด ยกเว้นนม จะใช้แป้งมันฝรั่งซึ่งผลิตเยลลี่ใส ส่วนนมก็เตรียมด้วยแป้งข้าวโพด (ข้าวโพด) เยลลี่ข้นเสิร์ฟพร้อมนม

ข้อบกพร่องหลัก: เยลลี่เหลว (ปรุงสุกเกินไปหรือเติมแป้งน้อยเกินไป); การปรากฏตัวของก้อน (แป้งถูกต้มไม่ถูกต้อง); มีฟิล์มอยู่บนพื้นผิว (ไม่โรยด้วยน้ำตาลก่อนทำความเย็น); เยลลี่ที่ทำจากน้ำผลไม้คั้นไม่มีกลิ่นสีและรสชาติของผลเบอร์รี่สด (น้ำต้มและไม่เติมดิบเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร) เยลลี่จากน้ำผลไม้และน้ำเชื่อมมีเมฆมาก (เก็บไว้เป็นเวลานานใช้แป้งข้าวโพด) ในเยลลี่จากผลไม้บดมีอนุภาคขนาดใหญ่ (เช็ดไม่ดี) เยลลี่นมมีกลิ่นของนมที่ถูกเผา ไม่มีกลิ่นวานิลลิน บนพื้นผิว เยลลี่หนาปล่อยน้ำออก (เก็บไว้เป็นเวลานาน); แครนเบอร์รี่เยลลี่มีสีม่วง (ปรุงในกระทะอลูมิเนียม)

เยลลี่ –ความสม่ำเสมอควรมีลักษณะเป็นวุ้น โดยคงรูปร่างไว้ตั้งแต่จุดแตกหัก แต่ไม่หยาบและเป็นยาง เบอร์รี่เยลลี่ควรมีความโปร่งใส มีกลิ่นและรสชาติของผลเบอร์รี่ที่ใช้แล้ว บางครั้งผลเบอร์รี่ทั้งหมดหรือส้มและส้มเขียวหวานก็ถูกเทลงไป ห้ามใช้สีสังเคราะห์ในการทำเยลลี่

ข้อบกพร่องหลัก: เยลลี่เบอร์รี่มีความทึบแสง (เครียดไม่ดีหรือไม่ชัดเจน); เจลลี่ไม่แข็งตัวหรือหนามาก (ไม่ได้เติมเจลาตินตามมาตรฐาน) เลมอนเยลลี่มีรสขม (ปอกเปลือกไม่ดี); เจลาตินชิ้นหนึ่งเจอ (เจลาตินแช่ได้ไม่ดีและไม่ละลายทั้งหมด); หวานน้อย (ปริมาณน้ำตาลไม่เพียงพอ)

มูส –มูสที่ทำเสร็จแล้วนั้นเป็นมวลที่แช่แข็งนุ่มมีรูพรุนละเอียดนุ่มและยืดหยุ่นเล็กน้อยมีสีซีด (แครนเบอร์รี่ - ชมพูแอปเปิ้ลและมะนาว - สีขาวหรือสีเหลืองเล็กน้อย) ก่อนปล่อย ให้ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมหรือสามเหลี่ยมที่มีขอบเรียบหรือเป็นกระดาษลูกฟูก รสชาติมีรสหวานมีความเป็นกรดเล็กน้อย

ข้อบกพร่องหลัก: ชั้นเยลลี่หนาแน่นก่อตัวขึ้นที่ส่วนล่างของมูส (ไม่ได้วิปปิ้งอย่างดีเทลงในแม่พิมพ์ที่ไม่เย็นสนิท) มวลหนัก (ตีไม่พอ); ชิ้นส่วนไม่มีรูปร่าง (เย็นเกินไปเมื่อตี)

ซัมบูกา –ความคงตัวยืดหยุ่นได้มวลเป็นเนื้อเดียวกันหนักกว่ามูสมีรูพรุนละเอียดรสชาติหวานมีความเป็นกรดเล็กน้อยมีกลิ่นของแอปเปิ้ลหรือแอปริคอต

ครีม –มวลยืดหยุ่นที่มีรูพรุนถูกตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมแล้วหล่อในแม่พิมพ์ กลิ่นและสีที่สอดคล้องกับสารตัวเติมหรือเครื่องปรุง ครีมมีหลายประเภท ได้แก่ เนย (วานิลลา) กาแฟ ช็อกโกแลต ถั่ว แครกเกอร์ ซาวครีม (วานิลลา) และเบอร์รี่

พุดดิ้ง –ผลิตภัณฑ์จะต้องมีเปลือกทอด เนื้อในนุ่ม ละเอียดอ่อน และมีรสหวาน การตัดแสดงให้เห็นผลไม้หวานหรือลูกเกดกระจายเท่าๆ กันทั่วทั้งมวล ไม่อนุญาตให้แบ่งเบาบรรเทา มวลควรจะอบอย่างดี หากพุดดิ้งไม่ได้อบ แสดงว่าด้านในมีความเหนียว ดิบ และก้อนที่ยังไม่ได้อบจะเกาะติดกับมีดหรือเศษไม้ที่สอดเข้าไป

โจ๊ก Guryevskaya –พื้นผิวของโจ๊กควรเป็นสีทอง (บางครั้งก็ถูกเผาในรูปของตาราง) ความสม่ำเสมอจะนุ่มและอ่อนโยน ข้อบกพร่อง - การตกตะกอนของโจ๊กหลังจากการอบ, ก้อนซีเรียลที่ต้มอยู่ข้างใน, พื้นผิวที่ถูกไฟไหม้ ฯลฯ

แอปเปิ้ลกับข้าว –ข้าวควรปั้นเป็นกระบอกเตี้ยอย่างระมัดระวัง พื้นผิวของแอปเปิ้ลควรสีอ่อนและราดด้วยซอสทั้งหมด

แอปเปิ้ลในแป้ง -ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นโดนัทแดงก่ำด้วย เปลือกโลกสีทองโดยมีแอปเปิ้ลอบอยู่ข้างใน แป้งควรจะฟู มีสีเหลืองเมื่อแตก แอปเปิ้ลอบอย่างดีมีสีเขียวแกมเหลืองหรือสีขาวนุ่ม

แอปเปิ้ลย่า –พื้นผิวควรจะกรอบ เปลือกสีน้ำตาลทอง- ไส้มีความหนา ไม่รั่วซึม และให้ความร้อนได้ดี

จาก พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี เมื่อประเมินคุณภาพของอาหารจานหวาน ขึ้นอยู่กับประเภทของอาหาร จะมีการควบคุมสิ่งต่อไปนี้:

น้ำหนักของจาน

จาก ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา เมื่อประเมินคุณภาพของอาหารหวานจะมีการพิจารณาสิ่งต่อไปนี้:

จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด (KMAFaiM CFU/g)

กลุ่มที่ทำให้เกิดโรคของ Escherichia coli (coliforms);

ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella

ข้อมูลที่เกี่ยวข้อง.

อาหารหวานร้อนๆ ได้แก่ พายโปร่ง (ซูเฟล่) พุดดิ้ง ซีเรียลหวาน แอปเปิ้ลอบและทอดในแป้ง แอปเปิ้ลบับก้า (ชาร์ล็อตต์) แพนเค้ก ฯลฯ อาหารเหล่านี้โดยเฉพาะซีเรียลและแป้ง มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและไม่ได้ใช้เพียงเป็น ของหวาน แต่ยังรวมอยู่ในเมนูอาหารค่ำและอาหารเช้าด้วย

พายอากาศ(ซูเฟล่)

เตรียมพร้อมกับไข่ขาวที่ตีไว้ ในการเตรียมซูเฟล่ ให้บดไข่แดงด้วยน้ำตาล แป้ง วานิลลิน (ซูเฟล่วานิลลา) โกโก้หรือผงช็อกโกแลตบด (ซูเฟล่ช็อคโกแลต) ทอดด้วยน้ำตาลและถั่วบด (ซูเฟล่ถั่ว) ส่วนผสมนี้เจือจางด้วยนมร้อนแล้วคนอย่างต่อเนื่องต้มจนข้น จากนั้นนำไปแช่เย็นเล็กน้อยแล้วรวมกับวิปปิ้งไข่ขาว มวลที่เตรียมไว้จะถูกวางในกระทะหรือจานโลหะที่แบ่งส่วนทาน้ำมันแล้วอบในเตาอบประมาณ 12-15 นาที เมื่อเตรียมซูเฟล่ ไม่ควรตีไข่ขาวมากเกินไป เพราะจะทำให้ผนังฟองอากาศในโฟมสูญเสียความยืดหยุ่นเนื่องจากการเสื่อมสภาพของโปรตีน และในระหว่างการอบ ฟองอากาศจะแตกและซูเฟล่จะสูญเสียความฟู . เสิร์ฟซูเฟล่ทันทีหลังจากอบบนจานเดียวกันหรือกระทะทอด โรยด้วย น้ำตาลผง- นมหรือครีมเย็นจะจ่ายแยกกัน

แอปเปิ้ลอบ แกนจะถูกเอาออกโดยใช้รอยบากพิเศษโดยไม่ต้องปอกแอปเปิ้ล น้ำตาลทรายถูกเทลงในภาวะซึมเศร้าที่เกิดขึ้น วางแอปเปิ้ลบนถาดหรือถาดอบ เติมน้ำเล็กน้อยแล้วอบในเตาอบจนสุก (15-30 นาทีขึ้นอยู่กับความหลากหลาย) แอปเปิ้ลมีกรดอินทรีย์ตั้งแต่ 0.3-0.6 ถึง 0.6-1.0% (ส่วนใหญ่เป็นมาลิก) ภายใต้อิทธิพลของกรด ซูโครสประมาณ 50% ที่มีอยู่ในแอปเปิ้ลจะกลับด้าน สิ่งนี้นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงรสนิยมของพวกเขา ปริมาณซูโครสกลับด้านขึ้นอยู่กับ pH น้ำแอปเปิ้ลและระยะเวลาในการอบ แอปเปิ้ลอบเสิร์ฟร้อนหรือเย็น ราดด้วยน้ำเชื่อม น้ำผึ้ง และโรยด้วยน้ำตาล

พุดดิ้ง พุดดิ้งหวานเตรียมจากโจ๊กที่มีความหนืด (ข้าว เซโมลินา) หรือแครกเกอร์วานิลลา โดยแบ่งเป็นชิ้นเล็ก ๆ สำหรับโจ๊กที่มีความหนืดซึ่งเย็นลงถึง 60-700C ให้เติมไข่แดงที่บดด้วยน้ำตาล ในการทำแครกเกอร์พุดดิ้ง ให้บดไข่แดงกับน้ำตาล เติมนม ใส่แครกเกอร์แล้วปล่อยให้พองตัว คุณสามารถเพิ่มผลไม้หวาน ลูกเกด และผลไม้แห้งลงในส่วนผสมพุดดิ้งได้ เพื่อเพิ่มความพรุนให้เติมไข่ขาววิปปิ้งลงในส่วนผสมที่เตรียมไว้ จากนั้นนำไปวางในแม่พิมพ์ที่ทาน้ำมันแล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปัง ในกระทะที่แบ่งส่วน หรือวางเป็นชั้นเท่าๆ กันบนถาดอบ พื้นผิวของพุดดิ้งปรับระดับทาด้วยไข่แล้วอบในเตาอบ ก่อนเสิร์ฟจะราดพุดดิ้งด้วยซอสผลไม้ร้อนหรือวางผลไม้กระป๋องไว้

หม้อปรุงอาหาร หม้อตุ๋นหวานเตรียมจากโจ๊กที่มีความหนืดปรุงด้วยน้ำตาลในนมหรือน้ำ (ข้าว, ลูกเดือย, ข้าวสาลี) เติมไข่ดิบบดกับน้ำตาลลงไป วานิลลิน, ลูกเกด, ผลไม้หวานและบางครั้งก็เติมคอทเทจชีสบดลงในมวลที่เตรียมไว้ อบแล้วปล่อยเหมือนพุดดิ้ง

แอปเปิ้ล babka (ชาร์ล็อตต์)

ผนังของแม่พิมพ์พุดดิ้ง (ที่มีผนังเรียบ) ทาด้วยเนยและโรยด้วยเกล็ดขนมปัง หั่นขนมปังโฮลวีตเป็นชิ้นแล้วชุบด้านหนึ่งในเลโซนซึ่งเติมน้ำตาลไว้ ด้านล่างของผนังแม่พิมพ์ปิดด้วยขนมปังแผ่น (ชุบด้านไอศกรีมไว้ด้านนอก) แล้วเติม แอปเปิ้ลสับ- พื้นผิวของเนื้อสับยังถูกปกคลุมด้วยขนมปังแผ่นทาด้วยน้ำมะนาวหวานแล้วอบในเตาอบ จากนั้นนำออกมาหั่นเป็นชิ้นแล้วเสิร์ฟพร้อมนม สำหรับเนื้อสับให้ปอกเปลือกแอปเปิ้ลหั่นเป็นชิ้นใส่น้ำตาลและน้ำเล็กน้อยแล้วอบ เพิ่มอบเชยบดลงในเนื้อสับ คุณสามารถปรุงชาร์ล็อตต์บนถาดอบได้ (เช่น พาย)

โจ๊ก Guryevskaya

ปรุงให้หวานหนืด โจ๊กเซโมลินาเกี่ยวกับนม เตรียมโฟม: เทนมหรือครีมลงในกระทะแล้วอบในเตาอบ โฟมที่เกิดขึ้นจะถูกเอาออกและวางกระทะกลับเข้าไปในเตาอบและอบจนเกิดฟองซึ่งจะถูกเอาออกอีกครั้ง ฯลฯ

ใส่เนย ไข่ที่ตีด้วยน้ำตาล และวานิลลิน ลงในโจ๊กเซโมลินา วางโจ๊กครึ่งหนึ่งลงในชั้นเท่าๆ กันบนกระทะที่ทาน้ำมัน วางถั่วสับปิ้งโฟมและโจ๊กชั้นที่สองที่เตรียมไว้บนโจ๊ก พื้นผิวของโจ๊กปรับระดับโรยด้วยน้ำตาลแล้วอบในเตาอบ เมื่อถึงวันหยุดก็มีการตกแต่งจาน ผลไม้กระป๋อง, อุ่นในน้ำเชื่อม, เทลงบนปริมาณเล็กน้อย ซอสแอปริคอทโรยด้วยถั่วสับ

Croutons กับผลไม้ (Croutons) เปลือกถูกตัดออกจากก้อนขนมปังขาวหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ (1-1.5 ซม.) แช่ในส่วนผสมของไข่นมและน้ำตาลแล้วทอดในเนยทั้งสองด้าน ในช่วงวันหยุดผลไม้กระป๋องที่อุ่นในน้ำเชื่อมจะถูกวางบนขนมปังกรอบ

แอปเปิ้ลทอดในแป้ง แอปเปิ้ลที่เอาเมล็ดออกและไม่มีผิวหนังจะถูกหั่นเป็นชิ้นหนา 0.5 ซม. แล้วโรยด้วยน้ำตาล เตรียมแป้ง: ใส่น้ำตาล, เกลือ, ครีมเปรี้ยว, แป้งลงในไข่แดง, แยกออกจากไข่ขาว, ผสมให้ละเอียดและเจือจางด้วยนม ตอกไข่ขาวลงไป. โฟมหนาและใส่แป้งอย่างระมัดระวัง ชิ้นแอปเปิ้ลจุ่มลงในแป้งโดยใช้เข็มของเชฟจากนั้นจึงนำไปใส่ในไขมันที่ร้อนแล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทอง แอปริคอทหรือซอสแอปเปิ้ลเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่

แอปเปิ้ลในพัฟเพสต์ พัฟเพสตรี้รีดเป็นชั้นหนา 0.5 ซม. หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดที่สามารถห่อแอปเปิ้ลในแต่ละชิ้นได้ แอปเปิ้ลที่เตรียมไว้ (โดยเอารังเมล็ดออกและปอกเปลือก) วางบนแป้งหลุมที่เกิดขึ้นจะเต็มไปด้วยน้ำตาลห่อด้วยซองในแป้งทาด้วยไข่แล้วอบในเตาอบ เมื่อเสิร์ฟให้โรยด้วยผงละเอียด

ผลไม้แฟลเบบี้

Flambing คือการแปรรูปผลไม้โดยใช้ความร้อน ซึ่งมักเป็นลูกพีช ซึ่งก็คือการเตรียมของหวานร้อนๆ พนักงานเสิร์ฟสามารถทำได้ในมุมมองแบบเต็มของผู้มาเยี่ยมบนโต๊ะยูทิลิตี้สำหรับบาร์ การเผาจะดำเนินการโดยใช้เปลวไฟแบบเปิดของเตาแอลกอฮอล์และต้องใช้ความระมัดระวัง ควรมีระยะห่างอย่างน้อยครึ่งเมตรระหว่างสถานที่ทำงานของพนักงานเสิร์ฟและโต๊ะของผู้มาเยี่ยม ควรมีทิชชู่เปียกบนโต๊ะอเนกประสงค์ของพนักงานเสิร์ฟเสมอ เพื่อระงับเพลิงไหม้เล็กๆ น้อยๆ ที่อาจเกิดขึ้นได้อย่างรวดเร็ว

การแฟลมเบ้ผลไม้ทำได้ดังนี้ ส่วนประกอบทั้งหมดของจานจะถูกวางบนถาดตามลำดับการใช้งาน ละลายเนยในกระทะที่อุ่นไว้ เทน้ำตาลลงในเนยแล้วทอดเบา ๆ คาราเมล เทส่วนผสมของน้ำตาลและน้ำส้มที่อุ่นไว้ในทัพพี ต้มน้ำเชื่อมที่เกิดขึ้น ใส่ผลไม้ลงในกระทะแล้ววางลงบนกองไฟในขณะที่บริกรทำงานด้วยมือทั้งสองข้าง เทคอนยัคลงในทัพพีแล้วตั้งไฟจนเปลวไฟปรากฏขึ้น ดับเตา; เทคอนยัคที่เผาไหม้ลงบนผลไม้ในกระทะจากนั้นเขย่าหลาย ๆ ครั้งเพื่อให้น้ำเชื่อมทำให้ผลไม้อิ่มตัวและคอนยัคก็ไหม้จนหมด ใส่ผลไม้ลงบนไอศกรีม

บท:
อาหารรัสเซีย
อาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม
หน้าที่ 41 ของหมวดนี้

เบเกอรี่. ผลิตภัณฑ์แป้งทำอาหารและขนม
เนื้อสัตว์และไส้แบบดั้งเดิม

วัตถุดิบ:
700 ก กะหล่ำปลีขาว,ไข่ 2 ฟอง 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนไขมันเกลือ

สับกะหล่ำปลีแล้วทอดกับไขมันจนสุกครึ่ง
เพิ่มไข่ต้มและสับเกลือและผสม

วัตถุดิบ:
กะหล่ำปลีฝอย 2 ถ้วย 2 หัวหอม 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนไขมันน้ำตาลและเกลือเพื่อลิ้มรส

ล้างกะหล่ำปลีดองในน้ำอุ่นและลวกด้วยน้ำเดือด (เพื่อขจัดกรดส่วนเกิน)
วางกะหล่ำปลีในกระทะที่มีไขมัน ใส่หัวหอมสับทอด เกลือ น้ำตาล และเคี่ยวจนนุ่ม

วัตถุดิบ:
หัวหอมสีเขียว 400 กรัม 3 ช้อนโต๊ะ ไขมันหนึ่งช้อน, ไข่ 2-3 ฟอง, พริกไทย, เกลือ

สับหัวหอมสีเขียวอย่างประณีต ใส่ในกระทะหรือกระทะลึกที่มีไขมัน และเคี่ยวจนนิ่ม
จากนั้นใส่ไข่ต้มสับละเอียด เกลือ และพริกไทย แล้วผสมให้เข้ากัน

วัตถุดิบ:
แครอท 500 กรัม ไข่ 2-3 ฟอง 1-2 ช้อนโต๊ะ เนยช้อนโต๊ะ, น้ำตาล 1/2 ช้อนชา, เกลือ

สับแครอทให้ละเอียด ใส่ในกระทะ ใส่เนย น้ำตาล เกลือ และเคี่ยวจนนุ่ม
ใน เนื้อสับพร้อมเพิ่มไข่ต้มสับ

วัตถุดิบ:
แครอท 400 กรัม, ไข่ 2 ฟอง, 1 ช้อนโต๊ะ แป้ง 1 ช้อน 6 ช้อนโต๊ะ เนย 6 ช้อนโต๊ะ ช้อนครีม, สมุนไพร, เกลือ, น้ำซุป (เนื้อสัตว์หรือผัก)

ส่งแครอทผ่านเครื่องบดเนื้อแล้วทอดในน้ำมัน
นำแครอทออกจากกระทะทอดแป้งในน้ำมันที่เหลือและหลังจากเย็นลงแล้วรวมกับครีมเปรี้ยว
ใส่แครอท ไข่สับต้มสุก สมุนไพร เกลือ น้ำซุปเล็กน้อย แล้วคนให้เข้ากัน

วัตถุดิบ:
เห็ดพอชินีสด 1 กิโลกรัม 1-2 ช้อนโต๊ะ เนยช้อนโต๊ะ, หัวหอม 1 หัว, ครีมเปรี้ยว 1/2 ถ้วย, สมุนไพร, ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง, เกลือ

ต้มเห็ดหั่นเป็นชิ้นทอดในน้ำมันใส่หัวหอมทอดครีมเปรี้ยวเกลือและเคี่ยวประมาณ 20 นาที
เย็นและเพิ่มสมุนไพรสับละเอียด

วัตถุดิบ:
เห็ดแห้ง 200 กรัม, หัวหอม 1 หัว, แป้ง 1 ช้อนชา (ไม่รวมด้านบน), เนย 10 กรัม, เกลือ

ล้างเห็ดแห้ง, ต้ม, ใส่ในตะแกรงหรือกระชอน, ล้างอีกครั้ง, สับละเอียดและทอดในน้ำมันพร้อมหัวหอม, เติมเกลือเพื่อลิ้มรส
เตรียมซอสโดยใช้น้ำซุปเห็ดจากแป้งผัดเนยและปรุงรสเนื้อสับด้วย

วัตถุดิบ:
มันฝรั่ง 500 กรัม 3-4 ช้อนโต๊ะ นม 1 ช้อน, หัวหอม 1 หัว, เนย 40 กรัม, ไข่ 2 ฟอง, เกลือ

ปอกมันฝรั่งต้มแล้วสะเด็ดน้ำทำให้แห้งเล็กน้อยบดให้ละเอียดใส่ไข่ดิบเนยนมหัวหอมสับทอดเล็กน้อยแล้วผสม
คุณสามารถเพิ่มเห็ดสับต้ม

วัตถุดิบ:
แตงกวา 400 กรัม, หัวหอม 1.5 หัว, ไข่ 1 ฟอง, ไขมัน 60 กรัม

ปอกเปลือกแตงกวาดองหนา ๆ ออกจากผิวหนังและเมล็ดหั่นเป็นชิ้นใส่ในกระทะเติมน้ำเล็กน้อยแล้วเคี่ยวปิดฝา
จากนั้นวางแตงกวาในตะแกรงผสมกับไข่ต้มสับและหัวหอมทอด

วัตถุดิบ:
ข้าวหรือลูกเดือย 1 แก้ว, ไข่ 1 ฟอง, เนย 40-50 กรัม, เกลือ

เทซีเรียลที่คัดแยกและล้างแล้วลงในน้ำเค็มเดือดแล้วปรุงโจ๊กร่วน
ใส่เนย ไข่สับ และผสม

วัตถุดิบ:
3 ช้อนโต๊ะ ข้าว 1 ช้อนชา 100-150 กรัม เห็ดสด, 4 ช้อนโต๊ะ เนย 1 ช้อน, น้ำสำหรับหุงข้าว 3 แก้ว, หัวหอม 1 หัว, 1 ช้อนโต๊ะ ช้อนแป้งพริกไทยเกลือ

ล้างข้าวในหลาย ๆ น้ำ เติมน้ำเค็มเดือดแล้วต้ม จากนั้นสะเด็ดน้ำในกระชอนแล้วล้างออกด้วยน้ำร้อน
ปอกเห็ดต้มในน้ำเค็มสับแล้วทอดในเนย
เตรียมซอส: ผัดหัวหอมสับละเอียดในเนย ใส่แป้งแล้วทอดจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน จากนั้นกวนอย่างแรงเทน้ำซุปเห็ดประมาณหนึ่งแก้ว (ส่วนผสมควรมีความคงตัวของครีมเปรี้ยว)
เกลือและพริกไทยซอสผสมกับข้าวและเห็ดสับ

วัตถุดิบ:
บัควีท 1 ถ้วย น้ำ 1.5 ถ้วย 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะไขมัน 2 หัวหอมเกลือ

จัดเรียงธัญพืชแล้วทอดเบา ๆ ในกระทะที่แห้ง
ต้มน้ำ ใส่เกลือ ใส่ซีเรียล และนึ่งในอ่างน้ำจนสุก
เพิ่มหัวหอมสับละเอียดทอดในไขมันลงในโจ๊กแล้วคนให้เข้ากัน

วัตถุดิบ:
บัควีท 1/2 ถ้วย, น้ำสำหรับทำอาหาร 1 ถ้วย, ตับ 300 กรัม, 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะไขมัน 2 หัวหอมเกลือพริกไทย

ต้มให้ร่วน โจ๊กบัควีท.
หั่นตับเป็นชิ้นแล้วทอดในไขมันจนสุก (โดยไม่ทำให้แห้ง)
ผ่านเครื่องบดเนื้อรวมกับหัวหอมสับละเอียดทอดในไขมันเกลือและพริกไทยแล้วผสมกับโจ๊ก
หากเนื้อสับแห้งให้เติมนมหรือน้ำซุปเล็กน้อยลงไป

วัตถุดิบ:
บัควีต 1 ถ้วย 3 หัวหอม 70 กรัม เห็ดแห้ง,เกลือ,พริกไทย,เนยสำหรับทอด

เตรียมโจ๊กบัควีทร่วน ทอดในน้ำมันแล้วรวมกับหัวหอมทอดแยกกัน
จากนั้นใส่เห็ดต้มและสับ
ปรุงรสไส้ด้วยเกลือ พริกไทย และหากจำเป็น ให้เจือจางด้วยน้ำซุปเห็ดเล็กน้อยเพื่อให้ชุ่มฉ่ำยิ่งขึ้น

วัตถุดิบ:
ข้าวฟ่าง 1/3 ถ้วย น้ำ 1 ถ้วย ลูกเกด 1/2 ถ้วย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1 ช้อน 2 ช้อนโต๊ะ เนยหนึ่งช้อน

จัดเรียงลูกเดือย ล้างและปรุงในน้ำเค็มประมาณ 6-8 นาที
จากนั้นสะเด็ดน้ำผ่านตะแกรงละเอียด ใส่เนย น้ำตาล ลูกเกดที่ล้างแล้ว ผสมและปรุงในเตาอบจนสุก

วัตถุดิบ:
เนื้อเนื้อ 600 กรัม 2 หัวหอม 1 ช้อนโต๊ะ แป้ง 1 ช้อน 3 ช้อนโต๊ะ เนย, พริกไทย, เกลือ

หั่นเนื้อเป็นชิ้น ๆ ผ่านเครื่องบดเนื้อแล้วทอดในไขมันในเตาอบหรือบนเตาจนสุก จากนั้นผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง
ทอดหัวหอมสับละเอียดกับแป้งในกระทะพร้อมเนยเจือจางด้วยน้ำซุปใส่เกลือและพริกไทยแล้วผสมกับเนื้อสัตว์
คุณสามารถเพิ่มไข่ต้มสุกหรือข้าวต้มร่วนลงในเนื้อสับได้

วัตถุดิบ:
เนื้อ 500 กรัม, เนย 30 กรัม, หัวหอม 1 หัว, แป้ง 1 ช้อนชา, ไข่ 1-2 ฟอง, พริกไทย, เกลือ, สมุนไพร

ต้มเนื้อจนสุกครึ่ง, เย็น, ผ่านเครื่องบดเนื้อ, ใส่ไข่ต้มสับ, หัวหอมผัดกับแป้ง, เกลือ, พริกไทย, น้ำซุปเล็กน้อย, ผักชีฝรั่งสับละเอียดแล้วผสมทุกอย่าง

วัตถุดิบ:
ตับ 700 กรัม 2 หัวหอม 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะไขมัน, แป้ง 1 ช้อนชา, พริกไทย, เกลือ

หั่นตับ (หัวใจ, ปอด) เป็นชิ้นน้ำหนักประมาณ 40 กรัม ล้างและปรุงในน้ำเค็มจนนุ่ม จากนั้นผ่านเครื่องบดเนื้อทอดเบา ๆ แล้วปรุงรสด้วยซอส
ในการเตรียมซอสให้ทอดหัวหอมสับละเอียดด้วยไขมันและแป้งจนเป็นสีน้ำตาลอ่อนเทน้ำซุปหรือน้ำครึ่งแก้วแล้วต้มประมาณ 10 นาทีเติมพริกไทยและเกลือเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร

วัตถุดิบ:
สัตว์ปีก 500 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ เนย 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนครีม 2 ช้อนโต๊ะ ข้าว 1 ช้อน ไข่ 1 ฟอง ลูกจันทน์เทศ 1/2 ลูก เกลือ

ต้มหรือทอดนกจนสุก แยกเนื้อออกจากกระดูกแล้วสับให้ละเอียด
ทำอาหาร ข้าวปุย,ใส่เนย.
สับไข่ต้มให้ละเอียด ลูกจันทน์เทศตะแกรง. ผสมส่วนผสมทั้งหมดแล้วเติมเกลือ

วัตถุดิบ:
ชีส 150 กรัม (บรินซ่า), ไข่ 2 ฟอง, ผักใบเขียว

ขูดชีสหรือเฟต้าชีสบนเครื่องขูดหยาบ เพิ่มผักชีฝรั่งสับละเอียด ผักชีฝรั่งหรือคื่นฉ่าย ไข่ต้มดิบและสับผสม

วัตถุดิบ:
คอทเทจชีส 2 ครึ่งแก้ว, ไข่ 2 ฟอง, 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ แป้ง 1/2 ช้อนชา น้ำตาลวานิลลา, เกลือ.

ถูคอทเทจชีสผ่านตะแกรง ใส่น้ำตาล ไข่ดิบ แป้ง เกลือ น้ำตาลวานิลลา แล้วผสม

วัตถุดิบ:
แอปเปิ้ล 5 ลูก, น้ำตาล 1 ถ้วย, เนย 25 กรัม, ลิงกอนเบอร์รี่ 1/2 ถ้วย, อบเชย 1/2 ช้อนชา

คว้านแอปเปิ้ลด้วยเมล็ดพืช (คุณไม่จำเป็นต้องปอกเปลือกออก) หั่นเป็นชิ้น ใส่ในกระทะ ใส่น้ำตาล เนย อบเชย และน้ำเล็กน้อย
เคี่ยวแอปเปิ้ลและผสมกับ lingonberries

วัตถุดิบ:
มะนาว 2 ลูก น้ำตาล 1 ถ้วย 1 ช้อนโต๊ะ แป้ง 1 ช้อน ไข่ขาว 1 ฟอง

นำเมล็ดออกจากมะนาวขูดด้วยความเอร็ดอร่อยบนกระต่ายขูดละเอียดแล้วผสมกับน้ำตาลแป้งและไข่ขาวดิบ

วัตถุดิบ:
แอปเปิ้ล 1/2 กก. น้ำตาล 1 ถ้วย

ปอกแอปเปิ้ลหั่นเป็น 4 ส่วนแล้วตัดแกนออก ตัดแต่ละไตรมาสเป็นชิ้นเล็ก ๆ
วางแอปเปิ้ลที่สับลงในกระทะ ใส่น้ำตาล แล้วคนให้เข้ากัน ตั้งไฟอ่อนๆ จนกระทั่งนิ่ม

วัตถุดิบ:
แอปเปิ้ล 1 กก. 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลหนึ่งช้อนคอนญักหรือวอดก้า 2 แก้ว

ปอกแอปเปิ้ลหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ โรยด้วยน้ำตาลโรยด้วยคอนญักหรือวอดก้าแล้วปล่อยทิ้งไว้ 1.5-2 ชั่วโมง

วัตถุดิบ:
แอปเปิ้ล 1 กก. น้ำตาล 1 แก้ว

ล้างแอปเปิ้ล เอาแกนออก ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้น
ใส่น้ำตาล 3-4 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำแล้วปรุงด้วยไฟอ่อนจนได้แยมหนา

วัตถุดิบ:
แอปเปิ้ล 400 กรัม น้ำตาล 1/2-1 ถ้วย

จัดเรียงแอปเปิ้ล ล้าง เติมน้ำ ทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมงในน้ำให้พองตัว จากนั้นปรุงในน้ำเดียวกันจนนิ่ม
จากนั้นผ่านเครื่องบดเนื้อใส่น้ำตาลแล้วคนให้เข้ากันปรุงด้วยไฟอ่อนจนข้น
คุณยังสามารถใช้ผลไม้แห้งอื่น ๆ เช่น แอปริคอต ลูกพรุน ลูกแพร์ ลูกเกด

วัตถุดิบ:
เชอร์รี่ 1 กิโลกรัม น้ำตาล 1.5 ถ้วย

นำเมล็ดออกจากผลเบอร์รี่คลุมด้วยน้ำตาลแล้วทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง
สะเด็ดน้ำแล้วใช้ทำเครื่องดื่มและซอสหวาน และใช้เชอร์รี่สำหรับเนื้อสับ

วัตถุดิบ:
เมล็ดงาดำ 1 ถ้วย 3 ช้อนโต๊ะ ลูกเกด 1 ช้อน, ไข่ 1/2 ฟอง, น้ำตาล 1/2 ถ้วย, 2 ช้อนโต๊ะ เนยหนึ่งช้อน

ล้างเมล็ดงาดำในน้ำอุ่น สะเด็ดน้ำและต้มในน้ำปริมาณเล็กน้อยประมาณ 5-8 นาที
เย็นสับผสมกับลูกเกดล้างน้ำตาลไข่และเนยนิ่ม

วัตถุดิบ:
เมล็ดงาดำ 1/2 ถ้วยตวง 6 ช้อนโต๊ะ น้ำผึ้งหนึ่งช้อน

ล้างเมล็ดงาดำในน้ำอุ่น วางในกระทะที่ใส่น้ำผึ้ง แล้วปรุงโดยคนเป็นเวลา 5-8 นาที

วัตถุดิบ:
เมล็ดงาดำ 1 แก้ว, น้ำผึ้ง 75 กรัม, 2 ช้อนโต๊ะ ลูกเกดหนึ่งช้อน

ล้างเมล็ดงาดำ เทน้ำเดือดลงบนตะแกรงที่คลุมด้วยผ้า ปล่อยให้น้ำไหลออกแล้วบดในครก
ผสมกับน้ำผึ้งก่อนแล้วจึงใส่ลูกเกด

วัตถุดิบ:
บลูเบอร์รี่ 1 กก. น้ำตาล 1.5 ถ้วย 2 ช้อนโต๊ะ แป้งหนึ่งช้อน

จัดเรียงบลูเบอร์รี่, ล้าง, ใส่น้ำตาล, ตั้งไฟ, ใส่แป้งและต้ม

วัตถุดิบ:
เชอร์รี่นกแห้ง 100 กรัม น้ำตาล 1/2 ถ้วย น้ำ 1/2 ถ้วย ไข่ 2 ฟอง

บดเชอร์รี่นกแห้ง เติมน้ำร้อนแล้วปล่อยให้พองตัว
จากนั้นผสมกับน้ำตาลและไข่ดิบ

วัตถุดิบ:
รูบาร์บ 1 กิโลกรัม, น้ำตาล 1/2 ถ้วย, อบเชยป่น 1 ช้อนชา

ปอกรูบาร์บ หั่นเป็นชิ้น เติมน้ำจนท่วม ใส่น้ำตาลและปรุงจนสุกครึ่ง จากนั้นใส่ตะแกรงหรือกระชอนแล้วปล่อยให้น้ำเชื่อมสะเด็ดน้ำ
เพิ่มอบเชยลงในไส้เย็น

วัตถุดิบ:
แอปริคอตแห้ง 400 กรัม น้ำตาล 1/3-1/2 ถ้วย

จัดเรียงแอปริคอตแห้งแล้วล้างออกด้วยน้ำอุ่นใส่ในกระทะเทน้ำเดือดลงไปต้มประมาณ 10-15 นาทีแล้ววางในตะแกรง
วางแอปริคอตแห้งที่ปรุงสุกแล้วลงบนแป้งที่ตัดแล้วโรยด้วยน้ำตาล
ยาต้มสามารถนำไปใช้ทำเยลลี่หรือซอสหวานได้

ฝอย หัวหอมผัดในน้ำมันพืช
ใส่กะหล่ำปลีดองลงในชาม ใส่หัวหอมทอด พริกไทยเม็ด ใบกระวานปิดฝาแล้วคนเคี่ยวจนสุกใส่เป็นระยะๆ เติม 1-2 ช้อนโต๊ะ ช้อนร้อน น้ำซุปปลาหรือน้ำ
หั่นเนื้อปลาเค็มเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วทอดเล็กน้อย
เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง กะหล่ำปลีและปลาจะวางเป็นชั้นๆ

วัตถุดิบ:
1/2กก กะหล่ำปลีดอง, มะเขือเทศ 5 ลูก, หัวหอม 1 หัว, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลช้อนพริกไทย 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชหนึ่งช้อน

ล้างกะหล่ำปลีดองด้วยน้ำต้มอุ่นแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น บีบและผสมกับมะเขือเทศ (สดหรือกระป๋อง) ถูผ่านตะแกรง
เพิ่มหัวหอมน้ำตาลและพริกไทยทอดในน้ำมันพืช

เมื่อตุ๋นกะหล่ำปลีสด ให้เติมน้ำส้มสายชูเล็กน้อยหรือน้ำมะนาว 2-3 หยด

ไม่แนะนำให้ปรุงอาหารจากเห็ดสดเป็นเวลาหลายวัน

อุณหภูมิของมันฝรั่งต้มบดต้องมีอุณหภูมิอย่างน้อย 80°C มิฉะนั้น มันฝรั่งบดจะมีความหนืดซึ่งทำให้รสชาติและรูปลักษณ์แย่ลงอย่างมาก

เพื่อป้องกันไม่ให้ไข่แตกระหว่างปรุงอาหาร ให้ใช้เข็มเจาะปลายทู่ของไข่

ไม่แนะนำให้ปรุงเห็ดส่วนใหม่ในน้ำซุปที่ได้: พวกมันจะเข้มขึ้นและอาจมีรสขมด้วยซ้ำ

ขอแนะนำให้เทเห็ดในซอสครีมเปรี้ยวหลังจากทอดดีแล้วเท่านั้น

เพื่อให้แน่ใจว่าเห็ดยังคงความยืดหยุ่นในระหว่างการปรุงอาหารและรสชาติไม่ลดลงจึงไม่ควรปล่อยให้น้ำซุปเดือดตลอดเวลา

สามารถล้างกระทะที่นมไหม้ได้อย่างง่ายดายโดยเทน้ำเย็นลงไปแล้วเติม 1-2 ช้อนโต๊ะ เบกกิ้งโซดาหนึ่งช้อนแล้วต้มประมาณ 2-3 นาที

ยิ่งผลิตภัณฑ์มีความนุ่มและมีกลิ่นหอมมากเท่าใด ควรเพิ่มเครื่องเทศน้อยลงเท่านั้น สินค้าดีอร่อยได้ด้วยตัวเองและไม่ต้องการเครื่องเทศเพิ่มเติม

มะนาวเก็บได้ดีมาก ดังนั้นตลอดฤดูหนาวจึงเป็นแหล่งวิตามินที่อุดมสมบูรณ์สำหรับเรา

สำหรับผู้ที่ต้องใช้แรงงานหนัก เกี่ยวข้องกับการพลศึกษาและการกีฬาอย่างเข้มข้น ปริมาณน้ำผึ้งต่อวันอาจสูงถึง 1.5 กรัมต่อน้ำหนักกิโลกรัม
น้ำผึ้งในรวงผึ้งมีคุณค่ามหาศาล

ควรปรุงปลาในภาชนะปิดดีกว่า - วิธีนี้ความชื้นจะไม่ระเหยและการปรุงจะใช้เวลาน้อยลง

เช่าเซิร์ฟเวอร์. โฮสติ้งเว็บไซต์ ชื่อโดเมน:

ข้อความใหม่จาก C --- redtram:

ข้อความใหม่จาก C --- thor: