จานจาก ปลาดิบมีคุณค่าทางโภชนาการและมีสุขภาพดีมาก เกือบทุกชาติใน. อาหารประจำชาติมีจานที่ทำจากผลิตภัณฑ์นี้ พวกเขากินปลาดิบทั้งที่จับสดๆหรือแช่แข็ง อาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดคือซาซิมิ ซูกุได และสโตรกานีนา ด้านล่างเป็นของพวกเขา คำอธิบายโดยละเอียดและวิธีการปรุงอาหาร

ซาซิมิญี่ปุ่นคืออะไร?

ชื่อที่ถูกต้องของอาหารจานปลาดิบนี้คือซาซิมิ เพื่อเตรียมความพร้อมให้ใช้ พันธุ์ที่แตกต่างกันอาหารทะเลและปลา โดยปกติแล้วสำหรับอาหารจานนี้จะเลือกส่วนที่เนื้อที่สุดของเนื้อซึ่งไม่มีกระดูก

ลักษณะเด่นของอาหารจานนี้คือนำปลาที่ไม่ผ่านการทดสอบใดๆ เลย การประมวลผลการทำอาหาร- โดยทั่วไปแล้ว ซาซิมิจะเสิร์ฟพร้อมกับหัวไชเท้าและสมุนไพรขูดตามยาว เช่นเดียวกับวาซาบิ ก่อนรับประทานอาหารคุณควรจุ่มปลาแต่ละชิ้นในซีอิ๊ว

เมนูนี้มีหลายประเภท และแซลมอนซาซิมิก็ได้รับความนิยมเป็นพิเศษ อย่างไรก็ตาม คุณสามารถปรุงจากอะไรก็ได้ รวมทั้งคาเวียร์และกุ้งด้วย สำหรับผู้ชื่นชอบอาหารสุดโต่ง พวกเขาใช้ปลาปักเป้าซึ่งมีพิษร้ายแรง หากคุณปรุงด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งก็จะปลอดภัย อย่างไรก็ตาม แม้แต่ความผิดพลาดเล็กๆ น้อยๆ ของพ่อครัวก็สามารถทำให้อาหารอันโอชะนี้เป็นพิษถึงตายได้

คุณสมบัติของจาน

มีอะไรอีกที่น่าทึ่งเกี่ยวกับจานปลาดิบเช่นซาซิมิ? ควรหั่นเนื้อเป็นชิ้นบาง ๆ เพื่อให้มองเห็นได้อย่างแท้จริง เนื่องจากปลาดิบมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและละเอียดอ่อนมาก การเรียนรู้วิธีหั่นอย่างถูกต้องจึงเป็นสิ่งสำคัญ เชฟชาวญี่ปุ่นศึกษาศิลปะนี้มาเป็นเวลานาน นอกจากนี้ หากไม่มีมีดมืออาชีพที่เหมาะสม การหั่นแบบสมบูรณ์จะไม่ได้ผล

วิธีทำซาชิมิแซลมอนญี่ปุ่น? เพื่อประโยชน์สูงสุด ตัวเลือกง่ายๆคุณไม่จำเป็นต้องพยายามสร้างชิ้นงานที่โปร่งแสง แค่หั่นสดๆก็พอแล้ว เนื้อดิบให้เป็นแท่งเท่าๆ กัน และจัดใส่จานอย่างสวยงาม เพื่อเป็นเครื่องปรุง ให้วางหัวไชเท้าลงไป ขูดด้วยแครอทในภาษาเกาหลี

ซาซิมิในรูปแบบที่ซับซ้อนมากขึ้น

คุณสามารถทำให้อาหารจานนี้ซับซ้อนขึ้นได้เล็กน้อยโดยเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงและเครื่องเทศเพิ่มเติม สำหรับรูปแบบนี้ ให้หั่นปลาแซลมอนเป็นชิ้นหนาเท่าๆ กัน แล้ววางลงบนจานบนอะโวคาโดชิ้นทอด โรยทุกอย่างด้วยพริกไทยและเกลือ เทซอสมะนาวอุ่นๆ ลงไป น้ำมะนาวน้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชู ผักชี และหัวหอมสับ

ไม่ว่าคุณจะใช้สูตรซาซิมิปลาดิบแบบใดคุณต้องปฏิบัติตามกฎเกณฑ์บางประการ อนุญาตให้หั่นชิ้นบนจานเสิร์ฟได้เป็นจำนวนคี่เท่านั้น ในฐานะที่เป็นกับข้าวคุณสามารถใส่ไม่เพียง แต่ daikon เท่านั้น แต่ยังใส่ใบผักกาดหอมบวบหรือแครอทขูดแตงกวาฝานและแม้แต่มะเขือเทศรวมถึงมะนาวฝานด้วย

ซูกุไดคืออะไร?

ชื่อนี้ซ่อนจานปลาดิบซึ่งปัจจุบันถือเป็นอาหารอันโอชะ ซูกูไดเป็นอาหารของชาวพื้นเมืองทางตอนเหนือ จานนี้เตรียมจากปลาพันธุ์ทางเหนือซึ่งมีปริมาณไขมันสูงและ รสชาติที่ละเอียดอ่อน- คุณสามารถใช้พันธุ์ใดก็ได้ที่จับได้ในภูมิภาค Taimyr และใกล้ชายฝั่งมหาสมุทรอาร์กติก ในเวลาเดียวกันคุณสามารถใช้ทั้งปลาสดแช่แข็งและปลาที่จับได้สด คนทางเหนือมักทำซูกูไดจากโอมุล ชีร์ หรือปลาไวท์ฟิช ความหลากหลายที่ยอดเยี่ยมของอย่างหลังคือมุกซันเนื้อซึ่งมีรสชาติเฉพาะที่น่าพึงพอใจ

เป็นที่น่าสังเกตว่าปลานานาพันธุ์ข้างต้นนั้นหาได้ยากในการขาย ดังนั้นคุณจึงสามารถปรุงซูกุไดจากปลาแมคเคอเรลและสายพันธุ์อื่น ๆ ที่มีอยู่ได้อย่างปลอดภัย

วิธีการปรุงอาหาร?

จำเป็นต้องทำการจองทันทีว่า สูตรคลาสสิกไม่มีอยู่จริง ดังนั้นคุณจึงสามารถปรับเปลี่ยนสูตรอาหารให้เหมาะกับรสนิยมของคุณได้อย่างง่ายดาย วิธีการเตรียมแบบดั้งเดิมของภาคเหนือมีดังนี้: คุณต้องนำซากปลาขนาดใหญ่มาทำความสะอาดและควักไส้ออกแล้วเอาหัวออก ระวังอย่าให้น้ำดีแตก มิฉะนั้นเนื้อทั้งหมดจะขม

หากคุณปรุงซูกุไดจากปลาแมคเคอเรลแช่แข็ง อย่าละลายน้ำแข็งทั้งหมด มิฉะนั้นอวัยวะภายในทั้งหมดก็จะกลายเป็นข้าวต้มระหว่างการประมวลผล ใช้ช้อนชาเอาเครื่องในทั้งหมดออกจากซาก ไม่จำเป็นต้องถอดผิวหนังออก เมื่อคุณทำความสะอาดปลาแล้ว ให้หั่นเป็นชิ้นขนาดนิ้วเดียว วางชิ้นที่เตรียมไว้ในชามเคลือบ ใส่หัวหอม หั่นเป็นวง และผสมทุกอย่างให้เข้ากันด้วยมือ คำนวณสัดส่วนดังนี้: ใช้หัวหอม 2-3 หัวต่อซากปลาขนาดใหญ่หนึ่งตัว หลังจากนั้นคุณจะต้องเติมพริกไทยดำและเกลือป่นจำนวนมาก (หนึ่งช้อนชาและประมาณสองช้อนโต๊ะตามลำดับ) ผสมทุกอย่างอีกครั้งโดยเทน้ำมันพืชสองช้อนโต๊ะแล้วเติมน้ำส้มสายชูสักสองสามหยดแล้วเขย่าภาชนะให้เข้ากัน วางในที่เย็นเป็นเวลานาน: จากครึ่งชั่วโมงถึง 3 ชั่วโมง

สโตรกานีนาคืออะไร?

คุณจะต้องมีซากปลาแช่แข็งลึก ใน รุ่นคลาสสิกมีการใช้พันธุ์ต่างๆ เช่น โอมุล ปลาไวท์ฟิช มุกซัน เวนดาซ ปอกเปลือก และอื่นๆ ที่คล้ายกัน คุณยังสามารถใช้ lenok และ greyling ได้ หากไม่สามารถซื้อสิ่งเหล่านี้ได้ พันธุ์ภาคเหนือคุณสามารถทานปลาแซลมอนได้ แต่ต้องคำนึงถึงปัจจัยบางประการด้วย ความจริงก็คือสโตรกานินาเตรียมจากปลาที่ถูกแช่แข็งทันทีหลังจากจับได้ หากละลายน้ำแข็งแล้วนำไปแช่แข็งอีกครั้ง คุณจะไม่สามารถปรุงสโตรกานีนาจากมันได้ ดังนั้นปลาที่ซื้อตามร้านค้าส่วนใหญ่จึงไม่สามารถใช้ได้

คุณจะบอกด้วยสายตาได้อย่างไร? ซากสัตว์ที่แช่แข็งอย่างเหมาะสมควรจะเป็นทั้งตัว ไม่ติดกัน และไม่ช้ำ หากผุกร่อนเล็กน้อยก็ไม่ใช่เรื่องใหญ่ ยิ่งแช่แข็งลึกเท่าไรก็ยิ่งดีเท่านั้น

สโตรกานีนาเตรียมอย่างไร?

อย่าละลายน้ำแข็งปลา หากซากไม่ใหญ่มากให้ตัดหัวออกทันที จากนั้นใช้มืออุ่นเบาๆ เพื่อให้ผิวหนังอุ่นแล้วเอาออก อย่าให้ความร้อนกับเนื้อปลามากเกินไป เพราะคุณต้องการให้มันแข็งตัวอยู่ข้างใน เพียงสอดปลายมีดเข้าไปใต้ผิวหนังที่ละลายเล็กน้อยแล้วเคลื่อนไปตามทาง โดยถอดแผ่นพับออก

หลังจากที่คุณทำความสะอาดซากแล้ว ให้วางตั้งตรงบนเขียง ใช้มือจับหางปลา แล้วเริ่มหั่นเนื้อเป็นแผ่นบางๆ จากบนลงล่าง ซึ่งไม่ใช่เรื่องยากเพราะมีดคมๆ จะตัดชิ้นงานให้ได้ความหนาตามที่ต้องการ โปรดใช้ความระมัดระวังในการหั่นบริเวณหน้าท้องเนื่องจากไม่ได้ใช้เครื่องใน อย่าหั่นเป็นชิ้นมากเกินไปในคราวเดียว เนื่องจากสโตรกานีนาจะไม่รับประทานเมื่อละลาย วางชิ้นที่เตรียมไว้บนจาน โรยด้วยพริกไทยและเกลือ พร้อมเสิร์ฟ

ซอสสำหรับสโตรกานินาควรเป็นอย่างไร?

เมนูคลาสสิกนี้ใช้เฉพาะพริกไทยและเกลือเท่านั้น ขอแนะนำไม่เพียงแค่โรยชิ้นปลาด้วยเท่านั้น แต่ยังควรวางแยกกันในจานรองขนาดเล็กเพื่อให้ผู้เข้าร่วมแต่ละคนในมื้ออาหารสามารถจุ่มชิ้นของตัวเองได้ คุณยังสามารถใช้ซอสใดก็ได้สำหรับสโตรกานีนาที่คุณชอบ: คนผิวขาว adjika, มัสตาร์ด, มะรุม, วาซาบิ และเครื่องปรุงรสเอเชียร้อนอื่น ๆ อีกมากมาย

ข้อเสียเปรียบประการเดียวของจานนี้คือเมื่อหั่นปลาแล้วจะมีกระดูกเป็นชิ้นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

Crudo ในภาษาสเปนและ ภาษาอิตาลีแปลว่า ดิบ, ไม่ปรุง. จริงหรือ, การรักษาความร้อนเฉพาะกุ้งและหอยที่จับจากอ่าวเนเปิลส์เท่านั้นที่ไม่ต้องใช้น้ำมะนาว มันเหมือนกับหอยนางรม - ครั้งแรกที่คุณดูสารที่เป็นเมือกคุณจะต้องกลืนมันลงไปด้วยความระมัดระวัง แต่แล้วรสชาติของทะเลเย็น ๆ พร้อมประกายแร่ก็ไม่สามารถลืมได้ หอยเชลล์วองโกเล่มีความนุ่มลื่น เป็นครีมและมีรสเค็มเล็กน้อย หอยเชลล์มีเนยและเกือบจะหวาน ส่วนหอยเชลล์แบบฝรั่งเศสมักชวนให้นึกถึงมงปาซิเยร์ที่มีรสชาติสาหร่ายเล็กน้อย Crudo ไม่เพียงแต่เป็นการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารประเภทปลา เช่น ปลากะพงขาวหรือปลามังค์ฟิชด้วย เส้นยาวหมักในน้ำมะนาวหรือน้ำมะนาวพร้อมหัวหอมและเกลือหยาบและพริกไทย โดยทั่วไปแล้วนี่คือพื้นฐาน - เพียงว่าในแต่ละประเทศอาหารจานนี้เรียกว่าแตกต่างกัน

ซาชิมิ

ผู้ชื่นชอบปลาดิบอย่างแท้จริงคือชาวญี่ปุ่น ซาซิมิ - ปลาดิบชิ้น - ควรรับประทานตอนเริ่มมื้ออาหาร เมื่อผู้รับรับรสชาติที่ละเอียดอ่อนที่สุดมากที่สุด กล่าวคือ พวกมันแยกปลาดิบออกจากกัน ซาซิมิยังพูดถึงทักษะการทำอาหารอีกด้วย ปลาเนื้ออ่อน เช่น ปลาทูน่า ควรหั่นเป็นชิ้นหนาครึ่งนิ้ว ปลาหนาแน่นถูกตัดเป็นเส้นหนาหนึ่งมิลลิเมตร - วิธีนี้เรียกว่าอิโตะซาคุริ คาคุซาคุริเป็นซาชิมิแผ่นบางที่ทำจากปลาปักเป้า สามารถจุ่มชิ้นลงในซีอิ๊วขาวได้ แต่อย่าเก็บไว้นาน - รู้สึกว่าอาคามิซึ่งเป็นแถบเนื้อจากท้องของทูน่านั้นมีคุณภาพไขมันที่น่าพึงพอใจและสังเกตได้ชัดเจนหางเหลืองนั้นเกือบจะสด และเกาะเกาะแน่นมีรสเค็มทะเลเล็กน้อยจนแทบไม่สังเกตเห็นได้ชัด ระหว่างประเภทปลา คุณสามารถเคี้ยวขิงเพื่อ "รีเซ็ต" การรับรู้รสชาติของคุณได้

เซวิเช่

วิธีที่เหมาะที่สุดในการรับประทานปลาและอาหารทะเลสดถูกคิดค้นโดยกะลาสีเรือในเปรูโดยไม่จำเป็น โดยพวกเขาหั่นปลาที่จับได้ในทะเล หั่นเป็นชิ้นๆ แล้วหมักไว้ในน้ำมะนาวเป็นเวลาสิบห้านาที เซวิเช่เป็นญาติสนิทของครูโด ซูกูไดของรัสเซีย และญาติห่างๆ ของทาร์ทาร์สับละเอียด บ่งบอกถึงความหลากหลายและความกล้าหาญในสูตรอาหารต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นการเติมหัวหอม พริก คื่นฉ่าย น้ำมะเขือเทศหรือ น้ำมันมะกอก- ควรคั้นน้ำมะนาวด้วยมือเพื่อไม่ให้ขมออกจากตรงกลางปริมาณน้ำและปลาควรจะเท่ากันโดยประมาณ ด้วยเหตุนี้อาหารดังกล่าวจึงมีรสคาวตามธรรมชาติน้อยกว่า จึงเป็นเหตุให้ผู้บริโภคที่มีอคติต่อปลาดิบรับประทานได้ง่ายขึ้น

ซูกุได

จานปลาดิบ - อะนาล็อกของเซวิเช่จากทางตอนเหนือของรัสเซีย: เนื้อปลาไวท์ฟิชในท้องถิ่นที่จับสดๆ, เนลมาหรือปลาไวท์ฟิชตัวกว้างถูกตัดให้ทั่วซากและหมักไว้ประมาณ 10-15 นาที น้ำมันพืชและน้ำส้มสายชูพร้อมหัวหอมและพริกไทย มันเกิดขึ้นที่พวกเขาเพิ่มแอปเปิ้ลขูดหรือเพิ่มเวลาเป็นหนึ่งชั่วโมง ปลาภาคเหนือที่อร่อยที่สุดชนิดหนึ่ง เหมาะที่สุดสำหรับ sugudai โดยมีเนื้อสีขาวเกือบใสและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย

สโตรกานินา

ปลาหรือเนื้อแช่แข็งทางตอนเหนือของรัสเซียถูกตัดเป็นชิ้นบาง ๆ และรับประทานเมื่อยุโรปยังไม่เคยได้ยินเกี่ยวกับคาร์ปาชโช เฉพาะปลาท้องถิ่นทางภาคเหนือเท่านั้นที่เหมาะสม: ปลาไวท์ ปลาโอมุล เนลมา หรือมุกซุน ที่จับแบบเป็นๆ และใช้เวลามากกว่า 10 ชั่วโมงในอุณหภูมิเยือกแข็งที่ 30°C พวกเขาเอาปลามาวางแผนเหมือนดินสออันใหญ่ วางแผนทีละน้อยเพื่อไม่ให้ละลาย และขั้นแรกให้จุ่มลงใน “makalovo”: เกลือและพริกไทยในสัดส่วน 1:1 มันมีรสชาติค่อนข้างดี - ในตอนแรกชิ้นก็ไหม้ด้วยน้ำค้างแข็งและพริกไทยจากนั้นรสชาติที่ละเอียดอ่อนของปลาก็เผยออกมา ทุกปียาคุตสค์จะจัดเทศกาล Stroganina ซึ่งชาวบ้านจะแข่งขันกันในเรื่องความเร็วและคุณภาพของการวางแผน มีกฎอยู่หลายข้อ: คุณไม่สามารถนำปลาที่ตายแล้ว (ที่ตายในอวน) คุณต้องเก็บมันไว้ในน้ำแข็งเพื่อไม่ให้แห้ง คุณไม่สามารถละลายน้ำแข็งได้—ปลาที่ละลายแล้วและแช่แข็งใหม่ แม้ว่าจะกินได้ แต่ก็มีน้ำแข็งและไม่เป็นที่พอใจต่อรสชาติ ตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมาในแถบอาร์กติก เราได้ลองทุกอย่างแล้ว

คาร์ปาชโช

ชื่อ "คาร์ปาชโช" หมายถึงวิธีการตัด: จานเนื้อบาง ๆ ถูกคิดค้นโดยผู้ประดิษฐ์ค็อกเทลเบลลินี Giuseppe Cipriani - ดูเหมือนว่าด้วยเหตุผลด้านสุขภาพเขาไม่สามารถกินอาหารได้หลังการรักษาความร้อน Giuseppe ตั้งชื่อการค้นพบของเขาเพื่อเป็นเกียรติแก่จิตรกรยุคเรอเนสซองซ์ Vittore Carpaccio ซึ่งผืนผ้าใบโดดเด่นด้วยสีแดงและสีขาว คุณสมบัติที่โดดเด่นของคาร์ปาชโชปลาคือชั้นบาง ๆ ของผลิตภัณฑ์การแช่แข็งล่วงหน้าและการแต่งตัว: ก่อนเสิร์ฟทูน่าหรือปลากระบอกจะโรยด้วยตัวอย่างเช่นส่วนผสมของน้ำมันมะกอกและน้ำมะนาวแล้วโรยด้วยสีดำบดสด พริกไทยและเกลือ

ในที่สุดเรามาทำความเข้าใจกับอาหารประเภทปลาดิบเหล่านี้กันดีกว่า ดังนั้นความแตกต่างคืออะไรและอย่างไร: ซูชิ, ซาซิมิ, เซวิเช่, อควาชิล, ทาร์ทาร์, โปเก, สโตรกานินา, ซูกูได และกราลักซ์

และพอร์ทัล Afisha Daily จะช่วยเราในเรื่องนี้ซึ่งนักข่าวได้เดินทางไปร้านอาหารในมอสโกหลายแห่งเพื่อค้นหาความจริง:

เซวิเช่
เมนูยอดนิยมของอาหารเปรู
(ภาพด้านบน)

ปัจจุบันเซวิเช่เป็นอาหารตระกูลหนึ่งที่ปรุงในลักษณะเดียวกัน ทำจากปลาทูน่า ปลาแซลมอน หอยเชลล์ กุ้ง หอยนางรม และอาหารทะเลอื่นๆ หั่นเป็นก้อนเล็กๆ หรือชิ้น นอกจากน้ำมะนาวที่บังคับแล้วยังมีการเพิ่มหัวหอมสับละเอียดผักชีและอะโวคาโดและพริกไทยโรโคโตซึ่งไม่ค่อยบ่อยนักลงในจาน ตามเนื้อผ้า เซวิเช่จะเสิร์ฟพร้อมกับมันเทศทอด ข้าวโพด หรือมันสำปะหลัง ป๊อปคอร์นหรือกล้วยทอดมักถูกรวมไว้เป็นกับข้าว ในหมายเลข ร้านอาหารชาติพันธุ์ทั่วโลก เซวิเช่มักเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียง

ปลาดิบในน้ำหมักรสเค็มเปรี้ยวหรือเพียงในรูปแบบบริสุทธิ์นั้นมีการรับประทานกันมาตั้งแต่สมัยโบราณในวัฒนธรรมชายฝั่งทั้งหมด แต่ชาวสเปนนำส้มมาที่อเมริกา และหลังจากการพิชิตเท่านั้น เซวิเช่ก็กลายเป็นเหมือนเดิมหรือใกล้เคียงกับที่เรารู้จักในปัจจุบัน จานนี้ใกล้กับอาหารมัวร์ - สเปนมากกว่าอาหารของชาวอินเดียพื้นเมือง และเซวิเช่สมัยใหม่เมื่อหมักปลาเพียงไม่กี่นาทีจะคล้ายกับซาซิมิและปรากฏผ่านความพยายามของเชฟชาวเปรูชาวญี่ปุ่นในช่วงทศวรรษที่ 70 ของศตวรรษที่ 20 เท่านั้น ภายใต้อิทธิพลของพวกเขา สไตล์นิกเคอิ ถูกสร้างขึ้นซึ่งมีรายละเอียดหลายประการคล้ายกับอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมที่มีสำเนียงละตินอเมริกาที่เป็นตัวหนา ในลิมาเพียงแห่งเดียวซึ่งเป็นเมืองหลวงของเปรู ปัจจุบันมีเซวิเซเรียประมาณ 12,000 ตัว ในเวลาเดียวกัน เซวิเช่ก็แพร่กระจายไปยังประเทศอื่นๆ ในภูมิภาค: โบลิเวีย เอกวาดอร์ และชิลี และคิวบา และท่ามกลางความนิยมที่เพิ่มขึ้นของอาหารเปรู จึงปรากฏในยุโรปและอเมริกาเหนือ

ซูกุได
Ceviche จากแดนเหนือ

ซูกูได - จานแบบดั้งเดิมชนชาติทางตอนเหนือของรัสเซียซึ่งปรากฏบนเมนูของร้านอาหารในมอสโกเมื่อไม่นานมานี้ เดิมทีอาหารจานนี้พบเห็นได้ทั่วไปในหมู่ผู้คนที่อาศัยอยู่ริมฝั่งแม่น้ำ Ob, Yenisei และ Lena รวมถึงบริเวณใกล้ทะเลสาบไบคาล สำหรับซูกูได พวกเขาใช้มุกซุนหรือปลาไวท์ฟิช บางครั้งพวกเขาก็ชอบโอมุลหรือเกรย์ลิง ขั้นตอนการเตรียม suguda นั้นเหมือนกับเซวิเช่เล็กน้อย: ปลาหั่นบาง ๆ หมักเป็นเวลา 15 นาทีในหัวหอม, น้ำมันและพริกไทย แต่ไม่มีกรด แน่นอนว่าบางครั้งอาจเติมน้ำส้มสายชูหรือมะนาวลงไปด้วย แต่นี่เป็นการยกย่องแฟชั่นมากกว่า

กราฟแลกซ์
ปลาแซลมอน “เกรฟ” กับผักชีฝรั่ง

ในประเทศสแกนดิเนเวีย ของว่างยอดนิยมซึ่งมีชื่อแปลว่า "ปลาจากหลุมศพ" คือ Gravlax สิ่งที่น่าสนใจที่สุดคือชื่อที่น่าขนลุกของจานนี้อธิบายถึงวิธีการเตรียมจริงๆ ในอดีตปลาเค็มเล็กน้อยจะถูกฝังอยู่ในดินเป็นเวลาหลายวันเพื่อหมัก ทุกวันนี้ กราลักซ์เป็นปลาที่มีรสเค็มเล็กน้อยซึ่งสามารถรับประทานได้ภายในเวลาไม่กี่ชั่วโมง เนื้อปลาแซลมอนหรือปลาสีแดงที่มีไขมันอื่นๆ โรยด้วยผักชีลาว เกลือ พริกไทย และน้ำตาล แล้วหมักไว้หลายชั่วโมงหรือหลายวัน เพื่อให้กระบวนการดำเนินการต่อไป ปลาเร็วขึ้นกดลงด้วย “ศิลาหลุมศพ” ซึ่งอาจเป็นวัตถุหนักอะไรก็ได้

ในห้องครัวแบบมืออาชีพ ไม่ได้ใช้แรงดันเป็นเวลานาน เนื้อปลาปรุงรสจะถูกปิดผนึกด้วยสุญญากาศ บ่อยครั้งที่สูตรมีความซับซ้อนเช่นพวกเขาเทน้ำมะนาวและวอดก้าคอนญักหรือคาลวาโดสลงบนปลา บีทรูท Gravlax ก็เป็นที่นิยมในประเทศสแกนดิเนเวีย: ในกระบวนการนี้นอกเหนือจากเกลือและผักชีฝรั่งแล้วยังเพิ่ม น้ำบีทซึ่งปลาจะได้สีเบอร์กันดีที่น่าอัศจรรย์ Jamie Oliver ซึ่งมีสูตร Gravlax เกือบจะเป็นสูตรแรกที่ปรากฏในเสิร์ชเอ็นจิ้นแนะนำให้เติมส้ม น้ำมันมะกอก และน้ำส้มสายชูบัลซามิกลงในปลา Gravlax กินโดยหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เพื่อให้ปลาละลายในปาก เบเกิลมักจะเตรียมเพิ่มด้วย ครีมชีสสลัดหรือเสิร์ฟพร้อม มันฝรั่งต้มและซอสมัสตาร์ด

สโตรกานินา
ขี้กบปลาแช่แข็ง

Stroganina เป็นหนึ่งในอาหารที่ง่ายที่สุดในการเตรียม โดยพื้นฐานแล้วมันคือปลาแช่แข็งหั่นเป็นชิ้นๆ พวกเขาตัดมันตามยาวเป็นชิ้นยาวบาง ๆ ทำให้เกิดขี้กบจริงๆ - จึงเป็นที่มาของชื่อ เพื่อนร่วมงานของเราจาก Food เพิ่งสร้างวิดีโอเกี่ยวกับวิธีการทำสิ่งนี้อย่างถูกต้อง อย่างไรก็ตามปีศาจก็อยู่ในรายละเอียดเช่นเคย ไม่มีปลาชนิดใดที่เหมาะกับการเตรียมสโตรกานีนา ในไซบีเรียและทางเหนือบ้านเกิดของอาหารจานนี้มักใช้ปลาแซลมอนสายพันธุ์: chir, omul, nelma หรือ muksun Stroganina เสิร์ฟพร้อมกับ "makalov" ซึ่งเป็นส่วนผสมของเกลือและพริกไทยในอัตราส่วน 1: 1

ซาชิมิ
แค่ปลาเท่านั้นรสชาติเท่านั้น

ส่วนใหญ่มักใช้ปลาแซลมอน ปลาทูน่า หอยเชลล์ ปลากะพง และเนื้อกุ้งสำหรับซาซิมิ หลังจากปลาแต่ละชิ้นแนะนำให้กินขิงหนึ่งชิ้นซึ่งจะช่วยทำความสะอาดตัวรับและทำให้ประสาทสัมผัสสดชื่น

คุ้นเคย
น้ำ มะนาว และพริกป่น

Aquachile เป็นอะนาล็อกที่ห่างไกลของเซวิเช่ซึ่งพบได้ทั่วไปในเม็กซิโก จานนี้มักปรุงจากกุ้งสด มักปรุงจากอาหารทะเลหรือปลาอื่นๆ น้อยกว่า พวกเขาเทด้วยน้ำร้อน - ส่วนผสมของน้ำjalapeñoเจือจางด้วยน้ำโดยเติมมะนาวเกลือและน้ำตาล นอกจากนี้ในจานยังเพิ่มหัวหอมหั่นบาง ๆ และแตงกวาอีกด้วย

ในเม็กซิโก Aquachile เป็นที่นิยม อาหารข้างทางจานนี้เสิร์ฟเดี่ยวๆ หรือเสิร์ฟพร้อมข้าวโพดทอดกรอบนาโช่ อย่างไรก็ตาม ยังมีเวอร์ชันที่ไม่เป็นที่ยอมรับโดยสิ้นเชิงอีกด้วย ตัวอย่างเช่นในร้านอาหาร Pujol ซึ่งครองอันดับที่ 25 ในการจัดอันดับ ร้านอาหารที่ดีที่สุดความสงบสุขได้เตรียมไว้ด้วย เมล็ดเชียและเสิร์ฟเป็นแซนด์วิช ซึ่งก็คือ ประกบระหว่างอะโวคาโดสองชิ้น

โผล่
ทูน่าฮาวายและสลัดข้าว

ฮาวายก็เหมือนกับภูมิภาคแปซิฟิกอื่นๆ ของอเมริกาที่ได้รับอิทธิพลในช่วงศตวรรษครึ่งที่ผ่านมา อาหารเอเชีย- ตัวอย่างเช่น อาหารประเภทปลาดิบได้รับการแนะนำหรือดัดแปลงโดยผู้อพยพจากประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เป็นแบบนี้ที่สุด จานที่มีชื่อเสียงของเกาะเหล่านี้ - กระตุ้น (จากการแปลตามตัวอักษร - "หั่นเป็นก้อน") โปเกแบบดั้งเดิมคือสลัดปลาดิบ โดยเป็นทูน่าหั่นเต๋าหมักในซีอิ๊ว หัวหอม เมล็ดงา วาซาบิ พริกเผ็ด และมักจะเป็นถั่ว

ตามที่เจ้าของภัตตาคาร Timur Abuzyarov ซึ่งเพิ่งเปิดร้านอาหาร Fishop สิ่งสำคัญที่กระตุ้นคือความสดของผลิตภัณฑ์และเนื้อสัมผัสที่ถูกต้องของปลา ยิ่งไปกว่านั้น ทางร้านก็ไม่จำเป็นต้องเป็นทูน่าด้วย เช่น ที่ Cutfish นอกจากทูน่าแล้วยังเตรียมโปเกจากปู แซลมอน และฮามาจิอีกด้วย แทน ซอสถั่วเหลืองคุณสามารถเพิ่มน้ำสลัดซูชิลงในปลาได้ นั่นคือน้ำส้มสายชูกับน้ำตาลและเกลือ นี่คือวิธีการเตรียม Poke ที่ Fishop จานนี้เสิร์ฟบนเตียงข้าว

ซูชิ
จานที่พิชิตโลก

ซูชิ (ตามกฎของการถอดเสียงภาษารัสเซีย - ญี่ปุ่นว่า "ซูชิ") เป็นอาหารญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงที่สุดซึ่งเข้ามาในยุโรปและสหรัฐอเมริกาในช่วงทศวรรษ 1960 และกลายเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ของอาหารจานด่วนควบคู่ไปกับพิซซ่าและเบอร์เกอร์ . ในขั้นต้นซูชินั่นคือปลาพร้อมข้าวปรากฏในเอเชียใต้ในช่วงศตวรรษที่ 5-7 จ. ปลาและข้าวหมักหมักเกลือและปล่อยให้สุกเป็นเวลาหลายสัปดาห์หรือหลายเดือน ข้าวถูกโยนทิ้งไปและปลาก็ไม่บูดเน่าเป็นเวลานาน ซูชิในความหมายสมัยใหม่เริ่มถูกเตรียมขึ้นมากในเวลาต่อมาในศตวรรษที่ 17 แต่จนถึงศตวรรษที่ 19 มีการใช้ปลาหมักเท่านั้น เติมน้ำส้มสายชูลงในส่วนผสมข้าวปลาเพื่อหยุดการทำงานของแบคทีเรียและช่วยให้ข้าวสามารถรับประทานได้ วัตถุดิบสดใหม่เชฟฮานายะ โยเฮในโตเกียวเริ่มใช้เมนูนี้ครั้งแรกในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 เท่านั้น

การเตรียมซูชิมีประมาณสิบแบบ ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือนิกิริซูชิซึ่งเป็นปลาหรือกุ้งหั่นบาง ๆ เสิร์ฟบนข้าวสวย นอกจากนี้ยังมีมากิซูชินั่นคือม้วนห่อด้วยแผ่นโนริ, โอชิซูชิ - ข้าวอัดปลาหั่นเป็นชิ้น ๆ และตัวอย่างเช่นซูชิอินาริซูชิซึ่งค่อนข้างชวนให้นึกถึงพายเต้าหู้ทอดพร้อมไส้

ซูชิบาร์เข้ามาในรัสเซียในช่วงกลางทศวรรษที่ 90 ในรูปแบบของร้านอาหารราคาแพงและสถานะสูงซึ่งมักจะนั่งต้นแบบของ Sasha Bely จาก "Brigade" การทำให้รูปแบบเป็นประชาธิปไตยเกิดขึ้นในช่วงต้นทศวรรษ 2000 เมื่อร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีสาขาปรากฏในมอสโก เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก และเมืองใหญ่อื่นๆ ส่งผลให้จนถึงปัจจุบัน อาหารญี่ปุ่นเป็นหนึ่งในสามที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในมอสโก ร่วมกับชาวอิตาลีและชาวคอเคเซียน

ทาร์ทารัส
ทั้งปลาและเนื้อสัตว์

ทาร์ทาร์ไม่ได้เป็นชื่อของอาหารจานมากนัก แต่เป็นเทคนิคในการเตรียมซึ่งประกอบด้วยการผสมผลิตภัณฑ์ดิบที่สับละเอียดกับเครื่องเทศและซอส พื้นฐานสำหรับทาร์ทาร์อาจเป็นเนื้อสัตว์ซึ่งส่วนใหญ่มักเป็นเนื้อวัวผักหรือปลาซึ่งในกรณีนี้เราสนใจ ส่วนใหญ่มักใช้ปลาแซลมอนหรือปลาทูน่าสำหรับอาหารจานนี้ หากคุณมักพบทาร์ทาร์เนื้อในรูปแบบดั้งเดิมไม่มากก็น้อย - ด้วยเครื่องปรุงรสที่มีรสเค็มและเป็นกรดปลาก็จะมีความหลากหลายมากขึ้น ส่วนผสมจากเอเชียมักใช้ในทาร์ทาร์ปลา เช่น น้ำมันงา ผลไม้รสเปรี้ยว ซอสที่ทำจากซีอิ๊ว นอกจากนี้ปลายังเติมขิงและอะโวคาโดด้วยและเมื่อเตรียมอาหารจานพริกไทยดำมักจะถูกแทนที่ด้วยพริก นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าสังเกตว่าบางครั้งมีการเติมส่วนผสมที่มีรสหวานลงในทาร์ทาร์ปลาด้วย ตัวอย่างเช่น ที่ร้านอาหาร Babel ทาร์ทาร์ทูน่าเสิร์ฟพร้อมมูสสตรอเบอร์รี่ และเชฟของร้านกาแฟวานิลลาซึ่งมีความยอดเยี่ยมในช่วงปี 2000 ได้เตรียมทาร์ทาร์แบบเอเชียด้วยการเติมน้ำเชื่อมเมเปิ้ล

ตั้งแต่สมัยโบราณ อาหารที่ทำจากปลาดิบคุณภาพสูงเป็นที่ชื่นชอบของนักชิมในหลายประเทศทั่วโลก ไม่ใช่เพื่ออะไรทั้งนั้น อาหารแบบดั้งเดิมในส่วนต่างๆ ของโลก คุณจะพบการตีความธีมนี้ - ซาซิมิและซูชิในญี่ปุ่น เซวิเช่ในละตินอเมริกา ซูกุไดและสโตรกานีนาในรัสเซียและยุโรปเหนือ วันนี้เชฟของเราเตรียมมาให้คุณแล้ว 5 สูตรเด็ดกับปลาดิบที่คุณทำเองได้ง่ายๆที่บ้าน

กฎ 1: เลือกปลาที่มีคุณภาพ

กฎข้อที่ 2: ใช้น้ำดอง

ก่อนกินปลาดิบต้องถือไว้ก่อนในน้ำดองที่เหมาะสม นี่อาจเป็นได้ทั้งการหมักล่วงหน้าหรือเพียงแค่ซอสที่ใช้ปรุงรสปลาก่อนเสิร์ฟ คุณไม่ต้องรอนาน – 5-10 นาทีก็เพียงพอแล้ว น้ำดองควรมีส่วนประกอบที่เป็นกรด - น้ำมะนาว มะนาวสด หรือน้ำส้มสายชู (ข้าว แอปเปิ้ล ไวน์) ด้วยค่าใช้จ่ายของกรดอะซิติกและกรดซิตริก ส่วนผสมเหล่านี้ทำลายโปรตีนในปลา สิ่งนี้ช่วยลดความยุ่งยากในกระบวนการย่อยผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก

กฎข้อที่ 3: เพิ่มส่วนผสมต้านจุลชีพลงในจานของคุณ

แนวทางปฏิบัติทั่วไปในอาหารแบบดั้งเดิมทั้งหมดคือการเติมปลาดิบลงในจานส่วนผสมต้านจุลชีพ มันอาจจะเป็นเช่นนั้น พริกไทยร้อนชิลี, หัวหอมกระเทียมหรือวาซาบิวาง อย่าละเลยผลิตภัณฑ์นี้แม้ว่าคุณจะไม่ชอบมันมากเกินไปก็ตาม ในจานที่มีปลาดิบมีบทบาทในการตกแต่งโดยสิ้นเชิง

หากคุณได้เลือกแล้ว ปลาที่ถูกต้องคุณไม่สามารถนึกถึงอะไรได้ดีไปกว่าทาร์ทาร์และคาร์ปาชโช ต่อไปนี้เป็นไอเดียสำหรับอาหารประเภทปลาดิบจากเชฟ

รูปถ่าย: ร้านอาหาร TerraMare

สูตรอาหารโดย Andrey Makaev เชฟของร้านอาหาร TerraMare

• เนื้อปลาแซลมอน 50 กรัมไม่มีหนัง
• เนื้ออะโวคาโด 20 กรัม
• เคเปอร์ 5 กรัม
• เกลือและพริกไทย
• น้ำมันมะกอก 5 มล
• มะนาว 10 กรัม

ปลากะพงทาร์ทาร์

• เนื้อปลากะพง 50 กรัม
• หัวหอมดอง 10 กรัม
• น้ำมันมะกอก 10 มล
• มะนาวฝาน
• เกลือและพริกไทย

ทูน่าทาร์ทาร์

• เนื้อปลาทูน่า 50 กรัม
• หัวหอมแดง 5 กรัม
• 20 ก แตงกวาสดไม่มีผิวหนัง
• น้ำมันงา 10 มล
• น้ำมันมะกอก 5 มล
• มะนาวฝาน
• เกลือและพริกไทย

ขั้นตอนที่ 1. หั่นเนื้อปลาแซลมอนและอะโวคาโดเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วผสม

ขั้นตอนที่ 2 เพิ่มเคเปอร์สับ เทส่วนผสมของน้ำมันมะกอกและมะนาว ใส่เกลือและพริกไทยลงไปผัด

ขั้นตอนที่ 3 หั่นเนื้อปลากะพงเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วผสมกับหัวหอมกระป๋องสับละเอียด

ขั้นตอนที่ 4. ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำมันเลมอน เมื่อเสิร์ฟคุณสามารถโรยงาลงไปด้านบนได้

ขั้นตอนที่ 5. หั่นเนื้อปลาทูน่าเป็นก้อนเล็ก ๆ ผสมกับหัวหอมแดงและแตงกวาสับละเอียด

ขั้นตอนที่ 7 วางทาร์ทาร์ทั้งสามลงบนจานผ่านวงแหวน เสิร์ฟพร้อมขนมปังปิ้ง เคเปอร์ และมะกอก สามารถราดด้วยซอสบัลซามิกได้

ภาพถ่าย: “Zotman Pizza Pie” — ห่วงโซ่ร้านพิชซ่า

สูตรอาหารโดย Dmitry Zotov เชฟของร้าน Zotman Pizza Pie

• เนื้อปลาแซลมอน 150 กรัม
• หัวไชเท้าสด 20 กรัม
• น้ำมะนาวญี่ปุ่น (ยูสุ) 5 มล.
• ซอสพอนสึ 10 มล
• เกลือดอกไม้ – เพื่อลิ้มรส
• พริกไทยทาโกราชิ – เพื่อลิ้มรส

ขั้นตอนที่ 1. นำกระดูกทั้งหมดออกจากเนื้อปลาแซลมอน หั่นปลาเป็นก้อนเล็ก ๆ

ขั้นตอนที่ 2. ย้ายปลาลงในชาม เติมน้ำยูสุและซอสพอนสึ รวมทั้งเกลือดอกไม้เพื่อลิ้มรส ผัดให้เข้ากัน ทิ้งไว้ 5 นาที

ขั้นตอนที่ 3 วางทาร์ทาร์ลงบนจาน ตัดหัวไชเท้าเป็นชิ้นหรือเส้นบาง ๆ แล้ววางบนทาร์ทาร์ โรยด้วยพริกไทยทาโกราชิ ให้บริการ.

ทูน่าทาร์ทาร์กับซัลซ่ามะม่วง

สูตรอาหารโดย Evgeny Trofimov เชฟของร้าน "Heroes"

4 เสิร์ฟ

• เนื้อปลาทูน่า 250 กรัม
• น้ำมันงา 20 มล
• ซีอิ๊วขาว 25 มล
• ซอสศรีราชา 5 มล
• งา 5 กรัม

สำหรับซัลซ่า:

• มะม่วง 170 กรัม
• หัวหอมแดง 30 กรัม
• มะเขือเทศ 70 กรัม
• ผักชีฝรั่งสด 20 กรัม
• น้ำส้ม 20 มล

มูสอะโวคาโด:

• อะโวคาโด 225 กรัม
• มะเขือเทศ 150 กรัม
• หัวหอมขาว 75 กรัม
• กระเทียม 20 กรัม
• ผักชีฝรั่ง 30 กรัม
• น้ำมะนาว 5 มล
• น้ำมันมะกอก 30 มล

เพื่อส่ง:

• เคเปอร์ 50 กรัม
• ขนมปัง 4 ชิ้น
• สลัดข้าวโพด

ขั้นตอนที่ 1. หั่นเนื้อปลาทูน่าเป็นก้อนขนาด 0.8×0.8 ซม. ใส่ซอสและเมล็ดงา จากนั้นคนให้เข้ากันและเติมเกลือเพื่อลิ้มรส

ขั้นตอนที่ 2. หั่นส่วนผสมทั้งหมดสำหรับซัลซ่าเป็นก้อนเล็ก ๆ ใส่ซอสและผสม

ขั้นตอนที่ 3 ชกส่วนผสมทั้งหมดสำหรับมูสผ่านเครื่องปั่นแล้วถูมวลที่ได้ผ่านตะแกรง

ขั้นตอนที่ 4. วางทาร์ทาร์เป็นรูปวงกลมตรงกลางจาน และมูสซัลซ่าและอะโวคาโดด้านนอก โรยหน้าด้วยสลัดข้าวโพดและเคเปอร์ เสิร์ฟพร้อมขนมปังกรอบ

ภาพถ่าย: “Restaurant Buono”

สูตรอาหารโดย Christian Lorenzini เชฟจากร้านอาหาร BUONO

• ปลาหมึกยักษ์ 120 กรัม
• arugula 20 กรัม
• หอมแดง 5 กรัม
• พาร์เมซาน 5 กรัม
• ผักกาดหอมฟรีซี่ 2 กรัม
• น้ำมันมะกอก 8 มล
• 10 มล น้ำส้มสายชูบัลซามิก
• 2 ก เกลือทะเล
• พริกไทย
• มะเขือเทศ 30 กรัม
• อะโวคาโด 30 กรัม
• ซอสซิโตรเนต (น้ำมันมะกอก, น้ำมะนาว, เกลือ, พริกไทย) - 20 มล
• หัวหอม
• ครีมบัลซามิก - เพื่อลิ้มรส

ขั้นตอนที่ 1. ล้างซากปลาหมึกยักษ์ให้สะอาด ต้ม ปอกเปลือก และหั่นเป็นชิ้น

ขั้นตอนที่ 2 สับมะเขือเทศและอะโวคาโดแบบหยาบแล้วปรุงรสด้วยครีมบัลซามิก

ขั้นตอนที่ 3 วางปลาหมึกยักษ์ไว้บนเตียงของ arugula, parmesan หั่นบาง ๆ , หอมแดงและขึ้นฉ่าย

ขั้นตอนที่ 4 ปรุงรสด้วยซอสซิโตรเนต (เพื่อเตรียมโดยผสมน้ำมันมะกอก 1 ส่วนกับน้ำมะนาว 1/2 ลูก เกลือ และพริกไทย)

ขั้นตอนที่ 5. เสิร์ฟพร้อมสลัดมะเขือเทศและอะโวคาโด