ทุกคนเคยได้ยินเกี่ยวกับการจับคู่ไวน์และอาหาร ทุกคนมีความชอบที่กำหนดไว้ - และมีแนวโน้มว่าพวกเขาจะเสิร์ฟไวน์ขาวพร้อมปลา ไวน์แดงพร้อมเนื้อ เชอร์รี่หวานพร้อมของหวาน และเหล้าก่อนอาหารจะเสิร์ฟ สปาร์กลิ้งไวน์- แล้วค็อกเทลล่ะ? ความสามารถในการเลือกชุดค่าผสมที่เหมาะสมและชนะนั้นยังไม่สามารถใช้ได้สำหรับทุกคน - เพราะนี่คืองานศิลปะที่แท้จริง และหากคุณมีโอกาสโชคดีที่ได้เห็นความมหัศจรรย์ของการสร้างสรรค์ผลงานโดยผู้เชี่ยวชาญฝีมือของพวกเขาด้วยตาของคุณเองนี่ก็เป็นความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่

Diageo ผู้ผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์รายใหญ่ที่สุดของโลก ผู้สร้างโปรแกรมการศึกษาระดับโลกสำหรับบาร์เทนเดอร์ Diageo Reserve World Class สตูดิโอทำอาหาร ครัวอาหารทำมือ Lena Usanova และ Valeria Eremenko ร่วมกับร้านอาหาร Dubrava ของ Andrey Kabanov เปิดโอกาสให้ผู้เขียน HandMadeFood ได้เข้าร่วมงานที่ไม่มีความคล้ายคลึงในมอสโก

ดิอาจิโอฝึกอบรมและคัดเลือกบาร์เทนเดอร์ให้เข้าร่วมการแข่งขันรอบชิงชนะเลิศประจำปีของดิอาจิโอ รีเสิร์ฟ เวิลด์ คลาส ในฐานะส่วนหนึ่งของโปรแกรมการศึกษานี้ Jimmy Barrat ผู้ชนะและผู้เข้าร่วมการแข่งขันระดับชาติและระดับนานาชาติมากมาย รวมถึงผู้ชนะเลิศเหรียญเงินจากรอบชิงชนะเลิศระดับนานาชาติของ Diageo Reserve World Class 2012 บาร์เทนเดอร์ที่ดีที่สุดในสหรัฐอาหรับเอมิเรตส์ และผู้จัดการบาร์ของเครือบาร์ระดับนานาชาติ Zuma ในดูไบ เยือนมอสโก งานของเขาคือจัดมาสเตอร์คลาสในมอสโกสำหรับบาร์เทนเดอร์ที่แข่งขันกันเพื่อมีส่วนร่วมในรอบชิงชนะเลิศของการแข่งขัน จิมมี่ร่วมและช่วยแปลโดยอเล็กซีย์ ซาฟคิน แบรนด์แอมบาสเดอร์ของดิอาจิโอ

จิมมี่ บาร์รัตต์- ชาวคอร์ซิกาตัวจริงมีเสน่ห์ดึงดูดใจด้วยตัวละครที่มีชีวิตชีวาและการแสดงออกทางสีหน้าที่หลากหลาย เขาน่าเชื่อแม้ว่าจะเงียบขรึม - มือของเขาพูดเพื่อเขา ในความเห็นของเรา สำหรับบาร์เทนเดอร์โดยทั่วไป นี่เป็นคุณสมบัติที่จำเป็นที่สุด - การมีมือที่เป็นศิลปะ เพราะพวกเขาอยู่เบื้องหน้าเสมอ พวกเขาคือคนที่มองดู การเคลื่อนไหวของพวกเขาควรตรึงใจและบอกเล่าเรื่องราว ช้อนยาวแวววาว, จิ๊กเกอร์, เครื่องปั่นและเครื่องปั่น, เครื่องกรอง, บีกเกอร์เป็นเพียงกรอบสำหรับการแสดงละครหลัก - การสร้างค็อกเทล บาร์เทนเดอร์นอกเหนือจากการเป็นนักแสดงแล้วยังเป็นนักจิตวิทยาอีกด้วย เขาต้องเข้าใจผู้เข้าชม คำนึงถึงรสนิยมของเขา และเสนอทางเลือกค็อกเทลเดียวที่จะตอบสนองทุกความต้องการของผู้ที่ดื่มมัน พรสวรรค์ ความหลงใหล การทำงานหนัก ความอุตสาหะ และความรู้ที่หลากหลายคือคุณสมบัติที่มีอยู่ในตัว Jimmy

แอนตัน โควาลคอฟ - ตัวแทนที่สดใสอาหารรุ่นเยาว์ของนักเขียนชาวรัสเซีย หลังจากเป็นเชฟเมื่ออายุ 21 ปี เขาสามารถทำงานในร้านอาหารต่างๆ ได้ ซึ่งรวมถึง Hibiscus ในลอนดอน, Alinea จากชิคาโก และ Copenhagen Noma จาก Rene Redzepi
ในปี 2013 Anton Kovalkov ได้เข้าเรียนมาสเตอร์คลาสในเทศกาล Omnivore ในมอสโก ซึ่งเขากลายเป็นหนึ่งในการค้นพบที่ไม่คาดคิดที่สุดของเทศกาลนี้ด้วยรูปแบบต่างๆ ของผลิตภัณฑ์ของรัสเซีย

แนวคิดในการทำอาหารสูตรต้นตำรับร่วมกันโดยได้รับการสนับสนุนจากเครื่องดื่มที่คัดสรรมาอย่างเหมาะสม มาถึง Anton ในสถานที่ทำงานเดิมของเขา - ที่ "สถานที่โปรด 22.13" โดยมีนักผสมเครื่องดื่มที่ยอดเยี่ยม Denis Kryazhev บาร์เทนเดอร์ที่เก่งที่สุดในการแข่งขันครั้งที่สอง เวทีการแข่งขัน Diageo Reserve World Class Russia 2012 ดังนั้น Anton จึงพร้อมที่จะร่วมมือกับ Jimmy Barratt และหลังจากได้รับคำเชิญจาก Diageo เขาจึงมีส่วนร่วมในการสร้างสรรค์และคัดเลือกอาหารสำหรับชั้นเรียนต้นแบบร่วมในรูปแบบ "การจับคู่อาหาร" การทำงานร่วมกันเกิดขึ้นจากระยะไกลในตอนแรก แต่ทั้งคู่ไม่ได้ถูกจำกัดด้วยขอบเขตใดๆ และสามารถเลือกตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมที่สุดได้

เชฟพาแขกไปดู 4 อาหารหลากหลายและสำหรับแต่ละจานจะมีค็อกเทล 2 แก้ว - ค็อกเทลแรกเน้นจานส่วนที่สองตรงกันข้ามกับมันในทางที่ดี Jimmy ใช้การผสมผสานทั้งแบบคลาสสิกและสมัยใหม่ ใช้เทคโนโลยีใหม่ วิสัยทัศน์ของเขาเอง และการออกแบบค็อกเทลที่ไม่ได้มาตรฐาน บาร์เทนเดอร์ก็เป็นเชฟเหมือนกัน แต่ความสามารถของเขาใช้ได้กับอาหารประเภท "ของเหลว" และอาหารของ Anton ได้รับการจัดเตรียมในสไตล์ดั้งเดิมของเขาโดยใช้ผลิตภัณฑ์ของรัสเซียพื้นเมืองซึ่งปรากฏในบทบาทที่คาดไม่ถึง - กรานิต้าจาก kvass สะกดและธัญพืชอื่น ๆ ปรุงในรูปแบบของริซอตโต้หัวบีทอบเคลือบด้วยน้ำมันแพะ

มาเล่าให้คุณฟังเพิ่มเติมเกี่ยวกับสี่โอกาสกันดีกว่า อาหารจานแรกคืออาหารทะเล จานที่สองคือซีเรียลพร้อมผัก จานที่สามคือไก่ และจานที่สี่คือของหวาน
Anton เสิร์ฟหอยนางรมสไตล์ Okroshka ของ Sakhalin โดยแตงกวาบีบอัดเพื่อแทนที่ของเหลวในนั้นด้วยน้ำดอง พร้อมด้วยมายองเนสที่ทำจากต้นข้าวสาลี ขนมปัง และผักโขม - ด้วยรสชาติที่สดใหม่และเป็นสมุนไพร พร้อมเศษขนมปัง Borodino กรอบ มะรุมดองกับขิง , เครสงอก และหินแกรนิต kvass บันทึกสุดท้ายขององค์ประกอบถูกระเหิด น้ำทะเลทำให้จานมีกลิ่นไอโอดีนเล็กน้อยจากทะเลและลม

จิมมี่ทำค็อกเทลสองแก้วเพื่อทานคู่กับหอยนางรม ครั้งแรกคลาสสิก - แมรี่เปื้อนเลือดและอันที่สองที่ทันสมัย ​​​​- Crystal Mary

ในค็อกเทลแรกซึ่งเป็นเพียงคลาสสิกตามอัตภาพ Jimmy ใช้วอดก้าองุ่นฝรั่งเศส Ciroc วิสกี้เกาะ Talisker - ซิงเกิลมอลต์อายุสิบปีพร้อมองค์ประกอบเผ็ดของพริกสด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ - น้ำมะเขือเทศ, น้ำผึ้ง, ซอสวูสเตอร์, น้ำแข็ง ส่วนประกอบที่รวมกันของจานและค็อกเทลคือน้ำทะเลแห้ง และจุดเด่นของค็อกเทลคือการรมควันด้วยแอปเปิ้ลชิปซึ่งให้รสชาติควันที่สดใสผสมผสานกับกลิ่นหอมของวิสกี้ความหวาน น้ำมะเขือเทศ,รสไอโอดีนแต่งแต้มน้ำทะเล

ค็อกเทลที่มีรสชาติตรงกันข้ามกับหอยนางรมที่มีรสหวานคือแก้วที่สอง Crystal Mary ซึ่งเป็นเครื่องดื่มที่ใส สดชื่น และรุนแรงเล็กน้อยพร้อมกลิ่นโน๊ตญี่ปุ่นเบาๆ
โดยทำมาจากน้ำมะเขือเทศ ซึ่งจิมมี่ทำมาจากมะเขือเทศ ชิโซะ ตะไคร้ เกลือ น้ำตาล และพริกไทย ส่วนผสมทั้งหมดบดในเครื่องปั่นแล้วกรอง เติมวอดก้า Ciroc ลงในน้ำมะเขือเทศ - กลั่น 5 เท่าไม่กรองพร้อมกลิ่นส้มอ่อน ๆ
ค็อกเทลญี่ปุ่นใส่เหล้าสาเก Daiginjo พร้อมกลิ่นหอมเด่นชัดของยีสต์และน้ำส้มสายชูข้าว ซึ่งทำให้สามารถรักษาสมดุลระหว่างส่วนประกอบเปรี้ยวและหวานได้ ทั้งหมดนี้ผสมกับน้ำแข็งแล้วเทลงในแก้วที่มีน้ำค้างแข็ง สว่าง กลิ่นมะนาวความขมเล็กน้อย ความเค็ม และความสดของค็อกเทลตัดกับรสชาติหวานของหอยนางรม

เสิร์ฟที่สองจาก Anton - ธัญพืช (บัควีท สเปลท์ และข้าวบาร์เลย์มุก) ปรุงในสไตล์ริซอตโต้ น้ำซุปผักด้วยการเพิ่ม kvass และเชอร์รี่ สำหรับธัญพืช ได้แก่ หัวบีท อาร์ติโชคเยรูซาเลม และพาร์สนิปอบในเปลือกเค็ม จากนั้นเคลือบด้วยเนยแพะ เสิร์ฟพร้อมน้ำซุปข้นอาติโช๊คเยรูซาเลม มายองเนสสีเขียว และขนมปังโบโรดิโนกรอบ

เครื่องดื่มที่จิมมี่เลือกสำหรับจานนี้คือ Moscow Mule และ Vesper

ขั้นแรก จิมมี่เตรียมน้ำมะนาวขิงตามสูตรของเขาเอง ( ขิงสด,น้ำมะนาวและวาซาบิ) วอดก้า เปลือกมะนาว และน้ำแข็งปั่น เติมลงในน้ำมะนาว โดยปกติเครื่องดื่มจะเสิร์ฟในแก้วทองแดง ค็อกเทลมีกลิ่นส้มขิงสดใสและมีรสหวานเผ็ดเล็กน้อยซึ่งเน้นความหวานของผักอบและธัญพืช
ค็อกเทลแก้วที่ 2 Vesper ซึ่งชื่อหมายถึง James Bond ได้รับการออกแบบมาเพื่อตัดกันรสชาติของอาหารจานนี้และเล่นในทางตรงกันข้าม นี่คือเครื่องดื่มคลาสสิกที่จิมมี่นำเสนอให้เราฟังพร้อมกับการตีความของเขา เขาทำ Kaera Vesper ด้วยวอดก้าฝรั่งเศส, มะนาวขมซึ่งเน้นที่ค้างอยู่ในคอของวอดก้า, เหล้าเอลเดอร์ฟลาวเวอร์และพริกไทย ค็อกเทลที่มีรสฉุน มีรสขมเล็กน้อยและยี่หร่าค้างอยู่ในคอ พร้อมกลิ่นหอมของเอลเดอร์เบอร์รี่ - สดชื่นและเปรี้ยว

จานที่สามของ Anton คือไก่ฟาร์มพร้อมผักคอนฟิตและ น้ำซุปข้นแครอท- ไก่จะต้องได้รับอาหารอย่างดีโดยมีชั้นไขมันเล็กๆ ซึ่งจะดูดซับรสชาติและส่งต่อไปยังเนื้อสัตว์ อกทอดในเนยและเครื่องเคียงคือโจ๊กพาร์สนิปซึ่งเกือบจะเป็นน้ำซุปข้น - แต่มีชิ้นเล็ก ๆ ที่ไม่บด น้ำซุปข้นเนื้อนุ่มทำจากแครอทกับถั่วตองก้า และพาร์สนิปกงฟีและโจ๊กซีเรียลที่ปรุงด้วย ผิวเลมอน- จานร้อนยังโรยด้วยผิวมะนาวซึ่งมีกลิ่นหอมที่รวมส่วนประกอบทั้งหมดเข้าด้วยกัน

ค็อกเทลคลาสสิกสำหรับไก่ได้รับแรงบันดาลใจจากจินและโทนิคที่ได้รับแรงบันดาลใจจากสเปน แต่ในการตีความของจิมมี่ มีการใช้ไม้พุ่ม (สารสกัดจากผลไม้พร้อมน้ำส้มสายชูและน้ำตาล) เข้าไปด้วย สครับมีรสขม นุ่ม สดชื่น - ช่วยประสานและทำให้รสชาติที่รุนแรงของจิน Tanqueray No.10 นุ่มนวลลง จิมมี่เพิ่มโทนิค น้ำมะนาว มะนาวและผลไม้รสเปรี้ยวอื่นๆ มะนาวฝานสด และโรสแมรี่ลงในจินและสครับรสเกรปฟรุตอันเป็นเอกลักษณ์ การนำเสนอค็อกเทลนั้นผิดปกติโดยอ้างอิงถึงประเทศไทยและประเทศไทย อาหารข้างทาง- ในถุงที่ตัดปลาออกจากผิวมะนาวชิ้นแห้งและก้านโรสแมรี่ลอยอยู่ รสชาติที่สดชื่นของค็อกเทลที่มีกลิ่นซิตรัสของจิน Tanqueray No.10 ที่ถูกเน้นและทำให้นุ่มขึ้นด้วยสครับ เติมเต็มความนุ่มของไก่ที่ล้อมรอบด้วยผักที่มีรสหวาน

ต่างจากค็อกเทลจานที่ 2 ที่ทำจากวิสกี้ Johnnie Walker Gold Label Reserve พร้อมด้วย Aperol ซึ่งให้รสชาติเกรปฟรุตและความขมเล็กน้อย พร้อมด้วยเวอร์มุตสมุนไพร Torino สูตร Antica ที่มีกลิ่นหอมเข้มข้นของสมุนไพรแห้งและด้วยการเติม ของเวอร์มุตที่สอง - Light Martini rosso รสชาติที่โดดเด่นยังคงเป็นวิสกี้ โดย Aperol และเวอร์มุตเพิ่มกลิ่นผลไม้และสมุนไพร การจิบค็อกเทลก็เหมือนกับจุดแข็ง หลังจากนั้นเมื่อคุณลองอาหารจานนี้ คุณจะรู้สึกถึงรสชาติทั้งหมดอีกครั้ง

แอนตันทำขนมที่คาดไม่ถึงและเร้าใจนิดหน่อย รสป๊อปคอร์นและเชอร์รี่โคล่า เขาเลียนแบบรสชาติของอาหารขยะโดยใช้ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหารขยะ พานาคอตต้ารสป๊อปคอร์น ครีมคาราเมลเนยถั่ว เชอร์รี่ในน้ำเชื่อม โคล่าเชอร์รี่กรานิต้า น้ำตาลป๊อปปิ้ง ป๊อปคอร์นเคลือบคาราเมลเล็กน้อยสำหรับตกแต่ง คาราเมลเผาเล็กน้อยเพื่อความขมเล็กน้อย เติมเกลือเพื่อดึงความหวานออกมา หินแกรนิตเชอร์รี่บนมูสป๊อปคอร์นช่วยให้สดชื่นและเย็นสบาย ของหวานมีความบางเบา โปร่งสบาย ไม่เกะกะ และหรูหรามาก ซึ่งเน้นด้วยการนำเสนอที่หยาบกระด้างอย่างจงใจ

กลิ่นคาราเมลของของหวานหมายถึงเหล้ารัมซึ่งมีรสชาติคาราเมลอุ่นเหมือนกัน เครื่องดื่มของหวานแก้วแรกของจิมมี่คือมิ้นต์จูเลป พร้อมด้วยเหล้ารัมซากาปาและเหล้าช็อกโกแลตเล็กน้อย มะนาวสดเพิ่มความเป็นกรดและทำให้รสชาติของเหล้าจืดชืด เบียร์ขิง ผักใบเขียวมิ้นต์มากมาย ลูกจันทน์เทศน้ำแข็งบด ถ้วยเงิน และหลอดจูเลปโลหะพิเศษ รังสรรค์ค็อกเทลที่ราวกับสูดอากาศบนภูเขา ทั้งร้อนลวกและหนาวเหน็บ

ตรงกันข้ามกับเขา - ค็อกเทลร้อนทำจากเหล้ารัม Zacapa เหล้าช็อกโกแลต เชอร์รี่ Pedro ximenez และน้ำเชื่อมอบเชย ค็อกเทลถูกจุดไฟโดยการเทจากภาชนะหนึ่งไปอีกภาชนะหนึ่งซึ่งช่วยให้เครื่องดื่มอิ่มตัวด้วยกลิ่นหอมของแอลกอฮอล์ที่มีกลิ่นหอม วิธีการนี้เรียกว่า "เห็นได้ชัด" เทเครื่องดื่มลงในแก้วและตกแต่งด้วยแท่งอบเชย ผิวส้ม และเชอร์รี่ มันทำให้อบอุ่น มันหายใจ มันมีกลิ่นของอบเชยและเหล้ารัม

ค็อกเทลที่เน้นอาหารจานเดียวและจับคู่กับค็อกเทลนั้นสามารถเปรียบได้กับวลีดนตรียาวๆ ที่จังหวะจะค่อยๆ เพิ่มขึ้น และในตอนท้ายอาหารและเครื่องดื่มก็มีเสียงพร้อมเพรียงกัน และเครื่องดื่มที่ตัดกันช่วยให้คุณกลับไปสู่ความสุขเริ่มต้นของรสชาติของอาหารด้วยการจิบแต่ละครั้ง เพิ่มรสชาติด้วยหลากหลายรสชาติของคุณเอง - ราวกับว่าคุณกำลังปีนขึ้นบันไดเวียน ความคิดสร้างสรรค์ร่วมกันของเชฟสร้างความประทับใจไม่รู้ลืม และคุณเข้าใจว่ามันคล้ายกับงานศิลปะ รูปแบบ “การจับคู่อาหาร” ถือเป็นปรากฏการณ์ที่ยอดเยี่ยมและน่าสนใจค่ะ ชั้นเรียนทำอาหาร- โดยเฉพาะที่ดำเนินการโดยผู้เชี่ยวชาญระดับนี้

และคนของเรายังไม่พร้อมสำหรับเรื่องนี้ มีคนจำนวนมากเกินไปที่ต้องการจะอยู่ในอดีต พวกเขาอนุรักษ์นิยมเกินไป และหากพวกเขาพร้อมที่จะก้าวไปข้างหน้าในด้านการทำอาหารก็จะเป็นไปอย่างช้าๆ โดยไม่มีช่วงเวลาที่สดใส

หากสินค้ามีราคาแพงในตอนแรก ราคาที่เหมาะสมจะมาจากไหน?

แค่นั้นแหละ! แต่มันยากมากที่จะอธิบายให้คนอื่นฟังว่าทำไมจานไก่ของฉันถึงราคา 800 รูเบิลไม่ใช่ 500 เหมือนในร้านอาหารใกล้เคียง พวกเขาไม่สนใจว่าแม่ครัวจะเอาไก่แช่แข็งจากโรงงานที่ไม่รู้จัก มาจากโรงงานที่ไม่รู้จัก มาใส่ในเมนูโดยไม่มีเครื่องเคียง แล้วคุณจะได้ไก่ ซอส และผักทอดสองชิ้น ทุกคนมีความสุข ทำไมเราถึงเอาเกษตรกร? ใช่ครับ เพราะคุณภาพดีจึงเป็นเนื้อทั่วไปที่ไม่มีใครเทียบได้ มีรสชาติและมีชั้นไขมันแทรกซึมเข้าไปในเนื้อส่วนที่เหลือ เราเตรียมมันง่ายมาก: ขั้นแรกในสุญญากาศ จากนั้นจึงทอด ก็แค่นั้นแหละ - มันเป็นเพียงไก่ที่สมบูรณ์แบบ

เรามีสลัดกับปลาสเตอร์เจียนรมควันซึ่งเราสูบเองเตรียมส่วนผสมทั้งหมดเองต้องใช้แรงงานมากและราคา 700 รูเบิล แต่พระเจ้า มันเป็นปลาสเตอร์เจียน! แต่สำหรับคนทั่วไป สิ่งสำคัญคือป้ายราคา “ 700 รูเบิล - ไม่ แพง!” และนี่เป็นเรื่องยากที่จะทะลุผ่าน ใครๆ ก็อยากมารับประทานอาหารกลางวันแบบง่ายๆ แน่นอนว่าคุณไม่สามารถทำได้โดยไม่ต้องรับประทานอาหารกลางวันเพื่อธุรกิจในร้านอาหาร แต่หากมีส่วนประกอบทางอาหารในเมนูใด ๆ คุณก็จะต้องการให้บุคคลนั้นพัฒนาไปในทางใดทางหนึ่ง

คุณออกไปออกกำลังกายด้วยตัวเองหรือเปล่า?

ใช่ แน่นอน ฉันสื่อสารกับแขก ท้ายที่สุดแล้วหลายๆ คนมาเพื่อลองอะไรเป็นพิเศษ ผมบอกพวกเขาว่า ผมแค่ออกไปจินตนาการด้วยตัวเอง ที่นั่นมีคำชม หรือผมจะบอกคุณเกี่ยวกับอาหารจานใหม่

ขณะนี้มีความสนใจในอาหารรัสเซียอย่างมาก แต่มีน้อยคนที่ตอบได้ว่ามันคืออะไร ในความเห็นของคุณ อาหารรัสเซียคืออะไร

ฉันอยากจะทราบว่าตอนนี้สถานการณ์ดังกล่าวกำลังพัฒนาตอนนี้มีเชฟคลื่นลูกใหม่เอ่อ Mukhin พี่น้อง (ฉันยังจัดว่าเป็นคลื่นลูกใหม่) โปรเจ็กต์ใหม่และ Shaleva ที่ Central House of Writers - พวกเขาทั้งหมดมีเป้าหมายเดียวกัน - ทำให้อาหารรัสเซียเป็นที่นิยมตามที่พวกเขาเห็น

และคุณเห็นตัวเองในการทำให้อาหารรัสเซียเป็นที่นิยมได้อย่างไร?

ฉันจะพยายามอธิบาย: มีประเพณีและมีมุมมองของคุณเกี่ยวกับประเพณีนี้: คุณซึมซับบางสิ่งบางอย่างตั้งแต่วัยเด็ก สอดแนมบางสิ่งบางอย่างจากใครบางคน ฉันหมายถึงเทคโนโลยีที่น่าสนใจและสิ่งที่คล้ายกัน สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าตอนนี้อาหารรัสเซียจะมีอยู่ในการตีความใหม่เท่านั้น

แต่คุณจะพูดอะไรเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์รัสเซียแบบดั้งเดิม แต่ถูกลืมเช่นหัวผักกาด rutabaga?

ใช่ พวกเขาถูกลืมไปแล้วจริงๆ แต่ในอเมริกา rutabaga เป็นที่นิยมมาก Rutabaga ปรากฏใน LavkaLavka และฉันจะลองดูอย่างแน่นอน สิ่งที่ยอดเยี่ยมก็คือตอนนี้เรามีกระแสการมีสุขภาพดีและ อาหารเพื่อสุขภาพ- เรามีรายการอาหารมากมายที่ไม่เกี่ยวข้องกับเนื้อสัตว์หรือปลา เตรียมกองมะเขือยาว. อยากให้เมนูมีผักหลากหลายเพื่อให้คนไม่ทานเนื้อสัตว์ได้ทาน คนเราระวังผักราก สำหรับฉันดูเหมือนว่านี่มาจากสมัยโซเวียต หัวบีทเหล่านี้กับกระเทียม – brrrr! ฉันเริ่มกินหัวบีทเมื่อประมาณห้าปีที่แล้ว ก่อนหน้านั้นฉันไม่ได้กินมันเลย มีแค่ในบอร์ชท์เท่านั้น Vinaigrette - สำหรับฉันไม่มีสลัดที่แย่ไปกว่านั้นแค่ทรมาน แต่เมื่อถึงจุดหนึ่ง ฉันเริ่มตระหนักว่าน้ำสลัดวิเนเกรตต์อาจแตกต่างกัน ฉันเริ่มทดลองและสร้างรูปแบบของตัวเอง ซึ่งฉันชอบมาก

ความหลงใหลในการทำอาหารของคุณเริ่มต้นจากที่ไหน?

ฉันย้ายไปเมืองอื่น ฉันต้องการสถานที่เรียน และด้วยเหตุผลบางอย่างฉันจึงตัดสินใจเป็นแม่ครัว ฉันคิดว่ามันเจ๋งมากในเวลานั้น เมื่อฉันเรียนจบ ฉันได้ฝึกงานและหลังจากทำงานไปได้หนึ่งปี ฉันก็เริ่มสนใจ ฉันเริ่มซื้อหนังสือ - การลงทุนครั้งแรกในตัวเองเริ่มต้นขึ้น ฉันเริ่มอ่านหนังสือ รู้จักเชฟชาวต่างชาติชื่อดัง อินเทอร์เน็ตช่วยฉันได้ ดังนั้น ทีละเล็กทีละน้อย ความกระหายในความรู้ทำให้ฉันได้ฝึกงานหลายครั้ง ครั้งแรกที่ลอนดอน แล้วก็โนมะ

มีปัญหากับภาษาหรือไม่?

มันแย่มาก! เมื่อฉันได้รับการยืนยันให้ไปฝึกงานที่ลอนดอน ฉันไม่ได้พูดภาษาอังกฤษเลย ที่ตลกคือพี่สาวของฉันเป็นครูสอนภาษาอังกฤษ ฉันอ่านหนังสือและสองเดือนก่อนเริ่มการฝึกงานฉันได้ยกระดับจากศูนย์เป็นการสนทนาไม่มากก็น้อย แต่เขาไม่ได้หยุดอยู่แค่นั้นแต่ยังคงสอน สอน สอนต่อไป สำหรับฉันดูเหมือนว่าใครก็ตามควรพัฒนาตัวเองไม่ว่าเขาจะทำอะไรก็ตาม ถ้าคุณหยุด ปรากฎว่าคุณเติมเต็มตัวเองไปครึ่งทางแล้วเท่านั้นเอง มันน่าเบื่อ.

คุณมีความปรารถนาที่จะอยู่และทำงานในยุโรปหรือไม่?

เคยเป็น. พวกเขาเสนอให้อยู่และทำงานในฟินแลนด์ ฉันมาที่ Nizhny Novgorod เพื่อภายในสองเดือนฉันจะได้ไปทำงานในฟินแลนด์ในฤดูกาลใหม่ แต่ฉันทำไม่ได้ อาจจะดีขึ้น แต่บอกตามตรง ฉันชอบยุโรปมาก มีโอกาสที่จะอยู่ในอเมริกาเพื่อทำงาน แต่ฉันรู้ว่าฉันสามารถใช้เวลาอยู่ที่นั่นได้ แต่ไม่ใช่ไปตลอดชีวิต

ไม่มีความคิดไร้สาระขนาดนั้นหรอกหรือว่ามันจะดีกว่าที่จะเป็น เชฟชื่อดังในรัสเซียมากกว่าพ่อครัวคนอื่นจากรัสเซีย?

ไม่อย่างแน่นอน ฉันทำงานใน Nizhny Novgorod มา 10 ปีแล้ว ทุกคนรู้จักฉันที่นั่นจริงๆ! ฉันเปิดสถานประกอบการหลายแห่งที่นั่นและอยู่ในสถานะที่ดีมาก ฉันไม่กลัวเลยกับความเป็นไปได้ที่จะแลกเปลี่ยนสิ่งนี้กับสิ่งที่ไม่รู้จักในมอสโกเมื่อฉันได้รับเชิญที่นี่

การเข้าร่วมทำให้คุณมีชื่อเสียงมากในมอสโก ดูเหมือนว่าคุณเป็นเชฟคนแรกที่ไม่ได้มาจากมอสโกวหรือเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

ใช่ฉันรู้สึกขอบคุณมาก ฉันเพิ่งเขียนถึงเธอ และเธอก็เสี่ยงและเชิญฉันโดยไม่ต้องทดสอบ Omnivore ให้โอกาสฉันได้พิสูจน์ตัวเอง ฉันไม่ได้คาดหวังให้ผู้คนจำนวนมากมาหาฉันและบอกว่ามันเป็นสิ่งที่ดีที่สุดที่พวกเขาเคยเห็นในรอบสามปี

คุณมีแผนสำหรับอนาคตอย่างไร: อยู่ที่มอสโก, กลับไปที่ Nizhny หรือไปที่อื่น?

ฉันคิดว่าเราแค่ต้องก้าวไปข้างหน้าเท่านั้น มอสโกคือการเริ่มต้นใหม่สำหรับฉัน เชฟทุกคนใฝ่ฝันที่จะเป็นเจ้าของร้านอาหารของตัวเอง ฉันก็ไม่มีข้อยกเว้น การเคลื่อนไหวเป็นสิ่งสำคัญสำหรับฉัน โดยหลักการแล้วจะต้องมีการจัดวางกำลังสองจุด: ในรัสเซียและที่อื่น ๆ เพื่อให้พวกเขาเข้าใจอาหารของฉันและยินดีกับผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ อยู่เสมอ พูดตามตรง ฉันมุ่งไปทางยุโรปมากกว่า

แอนตัน โควาลคอฟ

เชฟของร้านอาหารฟาเรนไฮต์ (มอสโก)

บริษัทจัดหางาน HoReCa Talents ยังคงพบปะและทำความคุ้นเคยกับคนที่ประสบความสำเร็จและมีความสามารถมากที่สุด! วันนี้เราขอนำเสนอบทสัมภาษณ์ของคุณกับ Anton Kovalkov การอ่านจะใช้เวลานานเราคุยกันสองชั่วโมง แต่ก็น่าสนใจมาก

— แอนตัน คุณมาจาก Nizhny Novgorod หรือไม่?
- ใช่. ฉันเดินทางบ่อยและได้ฝึกงาน ทุกอย่างเริ่มต้นเมื่อฉันยังอาศัยและทำงานใน Nizhny Novgorod ฉันต้องการที่จะพัฒนาอย่างต่อเนื่อง ขั้นแรก ฉันฝึกงานที่ร้านอาหาร Hibiscus ในลอนดอน จากนั้นอีกหนึ่งปีต่อมา ฉันก็ไปที่ร้านอาหาร Noma เป็นปีแรกของ Noma ที่พวกเขาได้รับรางวัลร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก และในเวลานั้นฉันก็โชคดี เพียงพอที่จะทำงานที่นั่น มันเป็นประสบการณ์ที่ไม่มีวันลืมเลือน หลังจากนั้นก็มียุโรป สเปน สตอกโฮล์ม เอเชีย

— อะไรทำให้คุณประหลาดใจเกี่ยวกับงานของคุณระหว่างฝึกงานในต่างประเทศ?
— ทุกคนทำงานในโหมดที่แตกต่างกัน ในรัสเซียไม่มีใครทำงานแบบนั้น มีไม่กี่คนที่ทำงานด้วยความหลงใหลเช่นนี้ มีเพียงไม่กี่คนที่เหมือนกับในยุโรปและอเมริกา ผู้ที่เดินอย่างกล้าหาญซึ่งอุทิศชีวิตให้กับการทำงานในครัว และรู้ว่านี่คือชีวิตของพวกเขา สำหรับพวกเขาคือ 7 วันต่อสัปดาห์ และอาจเป็นแค่ไลน์กุ๊กก็ได้ เราไม่มีสิ่งเหล่านั้น แม้แต่ผู้เข้ารับการฝึกอบรมที่มาทำงานที่นั่นก็มีความหลงใหลมากกว่าเชฟบางคนในรัสเซีย เชฟคนใดที่เคยฝึกฝนในร้านอาหารดังกล่าวจะยืนยันเรื่องนี้ คนของเราไม่เคยเห็นว่าพวกเขาทำงานที่นั่นอย่างไร หรือพวกเขาไม่ได้ติดเชื้อ ฉันไม่รู้ และดูเหมือนพวกเขาจะสนใจแต่ก็พยายามกระโดดไปมาตลอดเวลา และไม่ใช่ว่าเราไม่มีร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ เรามีเชฟมากความสามารถที่กำลังพัฒนาโลกแห่งการทำอาหาร แต่พวกเขาไม่สามารถหา THE team ซึ่งเป็นทีมในฝันได้ คุ้มมากเมื่อเชฟเจอคนมีดวงตาเป็นประกายที่นี่ในรัสเซีย

— ฉันสนใจว่าคุณสามารถทนต่อการทำงานในโหมดเช่นใน Noma ได้นานแค่ไหน มีพ่อครัวทำอาหารที่ทำงานมาหลายปีบ้างไหม?
- นานๆ ครั้ง. หากพวกมันเป็นแบบเส้นตรง โดยทั่วไปแล้วพวกมันจะย้ายจากสถานีหนึ่งไปอีกสถานีหนึ่ง เติบโต และกลายเป็นผู้อาวุโส แน่นอนว่าบางอย่างต้องผ่านการเดินทางอันยาวนาน ตั้งแต่กุ๊กทำอาหารไปจนถึงผู้ช่วยเชฟ ฯลฯ

— เชฟจาก ประเทศต่างๆพวกเขามีโอกาสนี้ไหม?
- ใช่ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับว่าคุณทุ่มเทให้กับงานแค่ไหน เกณฑ์หลักคือความหลงใหลของคุณ คุณต้องมีความสามารถ เป็นพวกชอบความสมบูรณ์แบบ เป้าหมายของฉันคือการเห็นแนวทางที่แตกต่างกัน ดังนั้นฉันจึงได้ฝึกงานระยะสั้น ตั้งแต่หนึ่งเดือนไปจนถึงหลายเดือน ในที่แตกต่างกัน ร้านอาหารดีๆ.

— เมื่อไหร่เราจะเข้าใจเรื่อง “การตามหัวหน้า”?
- ในอีก 10 ปีข้างหน้าอาจจะ แต่เรากำลังเคลื่อนไหว เราเดินทางในฐานะทูตของงาน Milan Expo ในฐานะทูตของความทันสมัย ​​ไปยังมอนทรีออลเพื่อร่วมงาน Omnivore ในเดือนสิงหาคม เราทำอาหารเย็น เชฟก็มาลอง ปาสคาล บาร์บอต (3 ดาวมิชลิน) ลองทุกอย่างแล้วบอกว่าน่าสนใจและอร่อย ประชาคมโลกเริ่มแสดงความสนใจแม้จะมีสถานการณ์ทางภูมิรัฐศาสตร์ก็ตาม คนที่รักการทำอาหารมากขึ้นน่าจะห่างไกลจากการเมือง

— คุณต้องการทำงานในต่างประเทศหรือไม่?
- มันยากที่จะพูด แน่นอนว่ายุโรปมักจะดึงดูดบางสิ่งบางอย่างอยู่เสมอ ตัวอย่างเช่น ที่นั่น ลัทธิของเชฟได้ก่อตัวขึ้นแล้ว ผู้คนต่างออกไปหาอาหาร และพวกเขาเข้าใจว่าอาหารและพ่อครัวมีความสำคัญมาก ฉันคิดว่าเมื่อเวลาผ่านไปเราจะได้ลองใช้มือของเราที่ยุโรป ฉันยังไม่รู้สถานที่ สิ่งหนึ่งที่ฉันรู้คือฉันไม่สามารถปรุงอาหารบางอย่างที่ไม่มีสไตล์สำหรับฉันได้ แต่อาหารรัสเซียสมัยใหม่ก็อยู่ใกล้ฉัน นี่คือวิธีที่ฉันอธิบายลักษณะของเธอ อาหารรัสเซียแนวใหม่หรืออาหารรัสเซียคลื่นลูกใหม่ก็ไม่สำคัญ ของผู้เขียน. เราโตมากับอาหารรัสเซีย เรามีความคิดเป็นของตัวเอง มันฝรั่งกับเห็ดก็อร่อย บักวีตกับเห็ดก็อร่อย ทะเล buckthorn สำหรับฉันคือต้นไม้ในสวนที่มีผลเบอร์รี่ ตัวอย่างเช่น นี่ไม่ใช่เรื่องปกติสำหรับชาวอเมริกันและชาวสเปน พวกเขาอาจไม่เคยเห็นมันมาก่อน

ฉันได้รับเกียรติให้ให้อาหารโจแอน ร็อค เมื่อสองสามสัปดาห์ก่อน เชฟที่ดีที่สุดโลกในขณะนี้ ฉันทำของหวานให้เขาด้วยโจ๊กข้าวฟ่าง ฟักทอง และซีบัคธอร์น เขาก็ลองทำแล้วบอกว่ามันเยี่ยมมาก สำหรับเขาแล้วสิ่งเหล่านี้เป็นรสนิยมที่ไม่ธรรมดาเขามองว่ามันเป็นของใหม่ เขาชอบมันมากและพูดว่า: “นี่น่าสนใจ นี่มันเยี่ยมมาก”

แน่นอนว่าในที่สุดฉันก็อยากลองทำโครงการด้านอาหารในยุโรปบ้าง นี่คือหนึ่งในขั้นตอน ฉันอายุ 30 ปี ถนนหลายสายเปิดอยู่ ฉันไม่ได้อยู่กลางถนนด้วยซ้ำ แต่อยู่ที่จุดเริ่มต้น อย่างไรก็ตาม ฉันเชื่อว่าไม่มียุคใดที่คุณสามารถ "นั่งลงและสงบสติอารมณ์" ได้ สำหรับบางคน 25 ปีคืออายุที่เขาเชื่อว่าเขาได้ทำทุกอย่างสำเร็จแล้ว นี่ไม่ถูกต้อง

— จะยังคงเป็นหัวหน้าสื่อได้อย่างไรเนื่องจากสิ่งนี้สำคัญมากในมอสโกและไม่พลาดกระบวนการทำงาน?
- มันเป็นความสมดุล การบริหารเวลา เชฟเป็นคนที่ทำงานในระดับที่แตกต่างกันอยู่แล้ว ไม่ใช่แค่กุ๊กเท่านั้น นั่นคือคุณต้องเป็นผู้นำ ดังนั้นฉันจึงนัดหมายล่วงหน้าและทำทุกอย่างล่วงหน้า คุณต้องสามารถจัดการเวลาของคุณได้ นี่คือไลฟ์สไตล์ของคนที่มีสุขภาพดีและประสบความสำเร็จ มีประสิทธิผลในการงานมีประสิทธิผลในชีวิต

— การมีประสิทธิภาพในการทำงานของหัวหน้าหมายความว่าอย่างไร?
— เพียงเพื่อรักษาสมดุลระหว่างการจัดห้องครัว กระบวนการสร้างสรรค์ และความประณีต ค้นหาความสมดุลและมีประสิทธิภาพ

— เกี่ยวกับการจัดกระบวนการ. เป็นไปได้ไหมที่เจ้านายจะเรียนรู้ความสม่ำเสมอในการทำงานถ้าเขามีความคิดสร้างสรรค์ แต่เป็นผู้จัดงานที่ไม่ดี?
- ทุกอย่างขึ้นอยู่กับบุคคล คุณไม่สามารถบังคับเขาได้ นอกจากความคิดสร้างสรรค์แล้ว แน่นอนว่าเชฟจะต้องอร่อย มีระเบียบวินัย และเป็นระเบียบเรียบร้อย แต่เมื่อรวมเข้าด้วยกันแล้ว นี่คือหัวหน้า จะต้องเป็นด้านเดียวไม่ได้ มีแต่ความคิดสร้างสรรค์ หรือมีแต่ความอร่อยเท่านั้น ทั้งหมดเข้าด้วยกัน

- มีตัวอย่างดังกล่าวบ้างไหม?
— ในมอสโก ฉันไม่ได้ทำงานภายใต้การนำของหัวหน้าบางคน ไม่ ฉันทำงานให้กับ A. Ketglas ตั้งแต่เริ่มต้น มีระบบอยู่ที่นั่น แต่ ระบบที่ดีที่สุดนี่คือสิ่งที่ฉันเห็นระหว่างฝึกงาน มีกลไกที่ทาน้ำมันไว้อย่างดีอยู่ที่นั่น! มีระบบและสร้างขึ้นจากคน ถ้าคนไม่ซื่อสัตย์กับงานของเขา เขาจะไม่ทำให้กลไกนี้พลิกผัน Anatoly Komm กล่าวว่าห้องครัวควรจะเป็นเหมือนทัวเรียนที่ใช้งานได้ดี แต่ละล้อรู้ว่ากำลังหมุนไปที่ไหน มันเป็นความจริงทั้งหมด นี่อาจเป็นจุดที่พรสวรรค์ของหัวหน้าในฐานะผู้จัดงานจะถูกทดสอบ พ่อครัวต้องแน่ใจว่าสิ่งที่จำเป็นจะออกมาจากครัวตอนที่เขาไม่อยู่

- หัวหน้าออกไปเมื่อไหร่?
“นี่เป็นหนึ่งในสิ่งที่ยากที่สุดเกี่ยวกับงานนี้ จากระยะไกลคุณสามารถไว้วางใจได้เท่านั้น คุณไม่สามารถควบคุมได้ ท้ายที่สุดแล้วทั้งหมดขึ้นอยู่กับวิธีการสร้างระบบ อีกอย่างคือเราเพิ่งอายุครบ 1 ขวบ เราทุกคนมองไปรอบๆ มองดู และตระหนักว่าจริงๆ แล้วมีคนเหลือไม่มากแล้ว

- แต่ไม่มี "สุ่ม" อีกแล้วเหรอ?
- ไม่มีการสุ่มอีกต่อไป ทุกคนที่ทำงานเพราะอยากทำงานที่นี่ และไม่ใช่เพราะมีคนบังคับ ฯลฯ พวกเขาต้องการร่วมงานกับฉันในทีมนี้ ฉันเชื่อว่าคุณต้องเชื่อใจผู้คน การไม่พยายามทำเองถือเป็นคำถามสำหรับหัวหน้าในฐานะผู้นำ หากคุณไม่สามารถมอบหมายอำนาจได้ คุณจะไม่สร้างระบบ

— จะจูงใจเชฟและรักษารูปร่างให้ดูดีอยู่เสมอได้อย่างไร?
— แรงจูงใจแตกต่างกันไป เราไม่มีแรงจูงใจทางการเงินที่บ้าบอ มีเพียงวัสดุเท่านั้นที่ไม่ถูกต้อง แม้ว่าแรงจูงใจทางการเงินจะเป็นสิ่งสำคัญอย่างหนึ่งในการทำงาน เมื่อมีความชัดเจนและน่าพอใจ อื่นๆ ก็มีผลใช้บังคับ: ฉันจะได้อะไรจากงานนี้ อนาคตจะพัฒนาไปอย่างไร สิ่งที่สามารถทำได้ในร้านอาหารนี้ ในบริษัทนี้
วิธีจูงใจ: คุณต้องพูดคุยกับผู้คน อธิบายสิ่งที่สำคัญ ผู้ช่วยเชฟของคุณควรอยู่ในทีมเดียวกับคุณ ทีมงานของเรามีความสัมพันธ์ฉันท์มิตร แต่ฉันไม่ใช่นางฟ้าในครัว และถ้าเราดื่มด้วยกันในงานปาร์ตี้ตอนเย็นก็ไม่ได้หมายความว่าพรุ่งนี้ฉันจะเงียบถ้าแม่ครัวทำผิด

— และเมื่อผู้ช่วยเชฟเติบโตขึ้น ปล่อยวางด้วยใจที่เบา?
- ด้วยความยินดี. ฉันจะดีใจถ้ามีคนออกมาจากใต้ปีกของฉันและเดินหน้าต่อไป

— มีคนที่ทำงานกับคุณเป็นเวลาสามเดือนแล้วพูดกับ บริษัท อื่น: พาฉันไปฉันทำงานกับ Anton Kovalkov?))
- ใช่มันเป็น นี่มันตลกมาก เมื่อทำงานในตำแหน่งเชิงเส้นในตำแหน่งที่ดีเขากล่าวว่า "ฉันรู้ทุกอย่างแล้วพวกเขาจะสอนอะไรฉันอีก!"

— คุณไปร้านอาหารอื่นกับเชฟไหม?
- ใช่ด้วยความยินดี ฉันมีความสัมพันธ์ฉันมิตรกับหัวหน้า ฉันไม่มีเพื่อนเป็นเชฟในมอสโก ที่เมือง Nizhny Novgorod เพื่อนที่ดีที่สุดของฉันคือเชฟของร้านอาหารที่มีการแข่งขันสูง เราคุยกันเรื่องการทำอาหารและไม่มีความลับต่อกัน ชุมชนมอสโกค่อนข้างปิดตัวในด้านการสื่อสารแบบมืออาชีพ

— พวกเขาคัดลอกผลงานของคุณหรือไม่?
- มันเกิดขึ้น แต่ฉันเข้าใจเสมอว่าขาโตมาจากไหน ให้พวกเขาคัดลอกฉันจะคิดอย่างอื่น แม้ว่าพวกเขาจะคัดลอกมันทันที ฉันก็ไม่สนใจ แต่ก็ไม่ใช่ปัญหา ฉันชอบแบ่งปัน ฉันเต็มใจจัดมาสเตอร์คลาส มาดู โลกทั้งใบมีการแบ่งปันซึ่งกันและกัน

— โดยส่วนตัวแล้วคุณในฐานะหัวหน้ามีคู่แข่งบ้างไหม?
- Vladimir Mukhin, Berezutsky Brothers, Georgy Troyan, Anatoly Kazakov, Andrey Shmakov - เราทำงานในรูปแบบที่คล้ายกัน เราทำสิ่งหนึ่งเราเป็นคนร่วมสมัย แต่เราคิดต่างกัน เรามีโรงเรียนต่างกัน เรามีมือต่างกัน การตีความต่างกัน ฉันไม่ลังเลเลยที่จะพูดหลังจากกินอาหารของใครบางคนว่า “นี่มันเจ๋ง เจ๋ง นี่เป็นเรื่องที่ต้องคิด นี่เป็นความคิดที่น่าสนใจ!”

– ความคิดนี้เข้ามาในความคิดได้อย่างไร? แหล่งที่มาของแรงบันดาลใจของคุณคืออะไร?
— ไม่มีแหล่งข้อมูลที่ชัดเจนที่ฉันใช้สร้างแรงบันดาลใจได้ แตกต่าง. บางครั้งนิทรรศการสามารถกระตุ้นความคิดได้ บางครั้งความคิดก็สามารถเกิดขึ้นได้จากผลิตภัณฑ์ ความรู้สึก ความเข้าใจ หากพูดคร่าวๆ แล้วมีแหล่งข้อมูลมากมาย ได้แก่ ความทรงจำในวัยเด็ก ประเพณี ผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิม ผลิตภัณฑ์ใหม่ และเพียงการบินแห่งจินตนาการ

— งานอดิเรกสามารถนำไปสู่ความคิดได้หรือไม่?
— ฉันรู้ว่าบางคนเกิดไอเดียขึ้นขณะวาดภาพหรือเมื่อวาดภาพจาน เช่น ฉันไม่ใช่หนึ่งในคนเหล่านั้น ความคิดต่างๆ เกิดขึ้นในหัวของฉัน และคุณสามารถได้รับแรงบันดาลใจจากสิ่งต่างๆ บังเอิญฉันฝันถึงอะไรบางอย่าง ฉันเขียนอะไรลงไปมากมาย ถ้ามีอะไรอยู่ในใจ ฉันจะเขียนมันทันที

— ของหวาน “มือคดเคี้ยว” มีมาตั้งแต่สมัยเด็กๆ ชัดเจนเลยใช่ไหม?
- ใช่แน่นอน ของหวานกับลูกเดือยและฟักทองด้วย ฉันอยากทำของหวานกับโจ๊ก แต่ฉันไม่อยากทำโจ๊กเย็น เราต้มลูกเดือยแยกกันจากนั้นผสมกับมูสฟักทองเย็นที่เตรียมไว้แยกต่างหาก ไม่รู้สึกถึงโจ๊กเย็นๆ ฉันชอบ okroshka แต่คุณสามารถกินได้ในฤดูร้อน แต่ไม่ใช่ในฤดูหนาว ฉันมากับ okroshka ร้อน เราใช้ส่วนผสมแบบเดียวกันและทำน้ำซุปโดยใช้ kvass และผักอบ และส่วนผสมอื่น ๆ ทุกอย่างที่ใส่ลงใน okroshka—จากนั้นพวกเขาก็ทำซุปร้อนๆ

— คุณชอบร้านอาหารสุดท้ายที่คุณไปที่ไหน?
— ฉันชอบเพลง "Savva" ของ A. Shmakov ฉันชอบมาดามวอง ฉันชื่นชม Dmitry Zotov เป็นอย่างดี การย้ายจากพ่อครัวมาเป็นเจ้าของภัตตาคารเป็นหนทางที่ดีในการพัฒนา “รูเล็ต” และ Timur ทำให้ฉันประหลาดใจอยู่เสมอ ฉันอยากไป Kutuzovsky 5 ในอีกสองสามสัปดาห์ ร้านอาหารสุดสัปดาห์สำหรับครอบครัวสำหรับฉัน - Torro Grill คุณภาพดี- ฉันศึกษาวัฒนธรรมของมอสโก ไปร้านอาหารต่างๆ เมื่อฉันเดินทางไปทั่วโลก ฉันมักจะมองผ่านสายตาของผู้มาเยือนเสมอ - เก้าอี้นั่งสบายไหม นั่งพิงกำแพงได้สบายหรือไม่ ในต่างประเทศฉันชอบสถานที่แห่งหนึ่งที่น่าตื่นตาตื่นใจ อาหารอร่อยแต่เก้าอี้มันอึดอัดมากจนฉันจะไม่กลับไปที่นั่นอีก

— คุณจะเปิดร้านอาหารอะไรถ้าคุณมีโอกาส?
— ฉันจะเปิดร้านอาหารเรียบง่ายสบายๆ สำหรับคนทั่วไป เราไม่ได้ครอบคลุมหัวข้อของแนวคิดแบบ mono-concepts อาจจะประมาณนั้น ในหัวของฉัน หลังจากผ่านไป 5 ปี ฉันยังคงเป็นเจ้าของสถานประกอบการอยู่ แต่ฉันออกไปนอกครัวไม่ได้ และฉันจะไม่มีวันเปลี่ยนเสื้อแจ็คเก็ตเชฟเป็นเสื้อแจ็คเก็ตออฟฟิศอย่างแน่นอน

— บอกเราเกี่ยวกับวันหยุดของคุณ หนังสือ?
— ฉันมีคนเลี้ยงแกะอังกฤษตัวเล็ก ๆ และตอนนี้ฉันพาสุนัขไปเดินเล่น)) เธอชื่อฮิวจ์ ฉันชอบเดินเล่นเวลาที่อากาศดี เมื่อวานฉันไปโรงละคร เกี่ยวกับหนังสือ ฉันเพิ่งอ่านหนังสือเรื่อง “The Many Minds of Billy Milligan” ของ Keyes Daniel และฉันขอแนะนำเรื่อง “flowers for Jelon” ของเขาเป็นอย่างยิ่ง นี่เป็นเรื่องเกี่ยวกับวิวัฒนาการของมนุษย์ ประเด็นก็คือมีการทดลองกับชายปัญญาอ่อนอายุ 30 ปี และด้วยความช่วยเหลือของการผ่าตัดระบบประสาท ข้อบกพร่องนี้ได้รับการแก้ไขสำหรับเขา และเขาก็เริ่มเติบโตขึ้น มีการอธิบายไว้อย่างสวยงามมากว่าไม่มีอะไรเปลี่ยนแปลงในโลก มีเพียงการรับรู้ของเขาเท่านั้นที่เปลี่ยนไป และตลอดทั้งเล่มเขาเปลี่ยนจากคนงี่เง่าเป็นอัจฉริยะได้อย่างไร หนังสือเล่มนี้เขียนในรูปแบบของไดอารี่ เขาเริ่มเข้าใจมากกว่าคนอื่นอย่างไร ฯลฯ ฉันพยายามบางครั้ง ตำราอาหารที่เหลือก็มีเยอะเช่นกัน

— แอนตัน คุณรู้สึกถึงช่วงเวลาแห่งความโด่งดังหรือไม่?
“ฉันไม่รู้สึกเหมือนเป็นดาราเลย” มีดาวด้านการทำอาหารระดับโลก นั่นแหละคือจุดสังเกต เมื่อฉันอยู่ที่นั่น และดาวดวงแรกของศาสตร์การทำอาหารจะมาหาฉัน จับมือฉันแล้วพูดว่า: “ทำได้ดีมาก แอนตัน คุณทำถูกแล้ว” สิ่งต่างๆ” แล้วใช่ ฉันจะรู้สึกว่ามาถูกทางแล้ว เมื่อ Joan Roca มาหาฉันเอง แสดงความปรารถนาและบอกว่าเขาชอบมันมาก เขาจำสิ่งที่เขากินได้และบอกว่านี่เป็นหนึ่งในความทรงจำที่ดีที่สุดของรัสเซียที่เขาจะมี ฉันก็ดีใจมาก ในช่วงเวลาเหล่านี้ คุณจะตระหนักได้ว่านี่คือสิ่งที่คุณกำลังทำงานเพื่อสิ่งนี้ เมื่อเชฟผู้มีเกียรติบอกคุณว่าคุณมาถูกทางแล้ว มันจะช่วยกระตุ้นให้คุณพัฒนา คิด คิด และก้าวต่อไปอย่างมาก!

— คุณปรารถนาอะไรกับคนรุ่นใหม่ที่มีความทะเยอทะยาน?
“ฉันอยากจะขอให้คนรุ่นใหม่ที่มีความทะเยอทะยานไม่กระโดดไปข้างหน้า” ฉันก็เป็นเช่นนั้นเอง ความจริงก็คือขณะนี้มีข้อมูลจำนวนมาก และผู้คนลืมสิ่งพื้นฐานเกี่ยวกับคลาสสิก เรียนรู้สิ่งที่คุณต้องรู้แล้วก้าวต่อไป และแน่นอนว่าอย่าหยุดฝัน รักงานของคุณ!

คุณต้องสามารถจัดการเวลาของคุณได้ นี่คือไลฟ์สไตล์ของคนที่มีสุขภาพดีและประสบความสำเร็จ มีประสิทธิผลในการงานมีประสิทธิผลในชีวิต

ฉันอายุ 30 ถนนเปิดเยอะ ฉันไม่ได้อยู่กลางทางด้วยซ้ำ แต่ในตอนแรก

แน่นอนว่าเชฟจะต้องอร่อย มีระเบียบวินัย และเป็นระเบียบเรียบร้อย แต่เมื่อรวมเข้าด้วยกันอย่างสมดุล - นี่คือหัวหน้า

ทีมงานของเรามีความสัมพันธ์ฉันมิตร แต่ฉันไม่ใช่นางฟ้าในครัว

ผู้ชายจากเมืองปิดตัดสินใจเป็นเชฟได้อย่างไร?

ชายจากเมืองปิดไม่ได้คิดถึงเรื่องนี้ ฉันไม่ได้คิดมากเกี่ยวกับเรื่องนี้ ไม่เกี่ยวกับอนาคต ฉันรู้ว่าฉันต้องมองหาอาชีพเฉพาะเมื่อฉันย้ายไปที่ Nizhny Novgorod เท่านั้น น้องสาวของฉันไปมหาวิทยาลัย ฉันติดตามเธอ มีโรงเรียนเทคนิคหนึ่ง โรงเรียนเทคนิคมีอาชีพดังต่อไปนี้: นักบัญชี ช่างซ่อมรถยนต์ กุ๊ก ฉันเชื่อมโยงช่างซ่อมรถยนต์กับชายคนหนึ่งที่ดูเหมือน Trudovik ในชุดคลุมสีน้ำเงิน มือเปื้อนเลือดและผ้าขี้ริ้วมันเยิ้ม ฉันคิดว่าสิ่งที่ดีที่สุดคือพ่อครัว ในตอนแรกมันไม่น่าสนใจ แม้ว่าฉันจะเก่งที่สุดคนหนึ่งในชั้นเรียนและเรียนเก่งโดยทั่วไปก็ตาม และหกเดือนต่อมา ฉันได้ฝึกงาน และต่อมาได้งานในที่เดียวกัน - และฉันก็สนใจและเริ่มเจาะลึกเรื่องนี้ ไปกันเลย ฉันไปที่ร้านอาหารที่จริงจังกว่านี้แล้วซึ่งมีเชฟจากมอสโกว มันน่าสนใจมากขึ้นเรื่อยๆ สำหรับฉัน ฉันเริ่มซื้อหนังสือเกี่ยวกับการทำอาหาร ความปรารถนาในการพัฒนาได้รับแรงผลักดันจากความกระหายในความรู้ใหม่ ๆ ฉันอยากจะก้าวไปข้างหน้าไปข้างหน้าไปข้างหน้าเสมอ

คุณฝันถึงอะไรใน Sarov?

เกี่ยวกับกีต้าร์ตัวใหม่. เกี่ยวกับมอเตอร์ไซค์. เกี่ยวกับเสื้อแจ็คเก็ตไบค์เกอร์ที่ดียิ่งขึ้น คุณฝันถึงอะไรอีกเมื่ออายุ 14 ปี? ทุกอย่างค่อนข้างมีเนื้อหา เกี่ยวกับดนตรี - ตอนนั้นฉันเล่นกีตาร์ในวงดนตรี

มันเป็นเพลงประเภทไหน?

ชอบอะไร?

เราเล่นเดธเมทัลสีดำที่ไพเราะแบบนี้ ฉันมีความฝันที่จะเล่นที่ไหนสักแห่งในคอนเสิร์ต ฉันไม่เคยคิดว่าฉันจะไปทำอาหารอะไร แต่ในขณะเดียวกันฉันก็ถูกดึงดูดไปที่เตาอยู่เสมอ: ถ้าฉันถูกทิ้งให้อยู่บ้านตามลำพังฉันก็ทำอาหารบางอย่างให้ตัวเองได้ไม่ยาก แม้ว่าฉันรู้ว่าผู้ชายบางคนมักกลัวที่จะเข้าใกล้เตาไฟ

ทำไมคุณถึงย้ายไปที่ Nizhny?

แม่ของฉันมีอิทธิพลต่อฉัน น้องสาวของฉันเรียนที่สถาบันการสอนใน Arzamas จากนั้นย้ายไปที่ Nizhny Novgorod และแม่ของฉันพูดว่า: เอาน่า เราต้องพาตัวเองออกไปจาก Sarov ด้วย เธอผลักฉัน ฉันรู้สึกขอบคุณเธอสำหรับสิ่งนั้น เพราะมันนำไปสู่จุดที่ฉันอยู่ตอนนี้ บางทีถ้าฉันไม่ได้ไปไหน ฉันคงจะอยู่ที่ซารอฟ

อะไรเป็นแรงผลักดันแรกเมื่อคุณตระหนักว่าการทำอาหารน่าสนใจ ฝึกครั้งแรก?

อาจจะใช่ เมื่อคุณศึกษาอาชีพในโรงเรียน คุณจะไม่รู้ว่าโลกนี้เป็นอย่างไร และทันใดนั้นคุณก็พบว่าตัวเองอยู่ในครัว - และโลกทั้งใบก็มีกฎเกณฑ์ของตัวเอง ฉันชอบมันทันที - การเคลื่อนไหวอย่างต่อเนื่องเมื่อมีแขกจำนวนมากมันก็น่าหลงใหล

และเมื่อไหร่ที่คุณเริ่มสนใจการทำอาหารที่ไม่ใช่แค่บอร์ชท์ดีๆ แต่ยังเป็นอะไรที่ไม่มีใครเคยทำมาก่อนด้วย?

อาจเป็นตอนที่ฉันได้รับอาหารตามสั่ง เป็นครั้งแรกที่ฉันเป็นเชฟที่ร้านอาหาร Bezukhov ไม่มีแนวคิดหลัก คุณแค่ต้องทำมันให้อร่อย มันนานมากแล้วเมื่อสิบปีก่อน จากนั้นผู้ชื่นชอบรสชาติก็ยกย่อง "ซีซาร์" ซึ่งมีการเพิ่มพาเมซานลิทัวเนียและคาร์โบนาร่าซึ่งในความคิดของฉันดูไม่เหมือนคาร์โบนาร่าด้วยซ้ำ และผมได้มีโอกาสทดลอง ทันใดนั้นก็มีบางสิ่งปรากฏขึ้น ไม่มีความทะเยอทะยานที่จะเตรียมสิ่งใหม่ๆ แต่เป็นความสนใจอย่างบ้าคลั่ง: จะเกิดอะไรขึ้นถ้าเราทำเช่นนี้? จะเกิดอะไรขึ้นหากเป็นกรณีนี้? นี่อาจเป็นแรงจูงใจที่ทรงพลังที่สุด เมื่อคุณถามตัวเองว่า จะเกิดอะไรขึ้นถ้าฉันทำแตกต่างออกไป ไม่ใช่แบบนี้ เมื่อคุณทดลองและพบบันทึกที่น่าสนใจ คุณคิดว่า เยี่ยมมาก ฉันต้องคิดเรื่องนี้เพิ่มเติมอีก ความสามารถในการสร้างสรรค์ผลงานนั้นยอดเยี่ยมมาก แต่แล้วฉันก็เริ่มตระหนักว่าบางครั้งคุณจำเป็นต้องควบคุมตัวเอง คุณคิดว่ามันเจ๋ง สร้างสรรค์ และน่าสนใจ แต่อาจจะไม่อร่อย

แล้วคุณไปที่ร้าน “Cipollino” ได้เมื่อไหร่และอย่างไร (ร้านอาหารที่ Adrian Ketglas เป็นเชฟ) บันทึก เอ็ด)?

นี่คือหลังจาก Bezukhov แล้ว ฉันพักสักหน่อยแล้วจากไป ฉันอยากทำงานในมอสโก ไม่นานเท่าที่ฉันต้องการฉันต้องกลับไปที่ Nizhny Novgorod โดยบังเอิญ แต่ฉันมีประสบการณ์ที่น่าสนใจร่วมกัน มันเยี่ยมมาก ฉันเข้าใจอีกครั้งว่าเชฟชาวมอสโกและเชฟระดับโลกเป็นอย่างไร นี่เป็นร้านอาหารแห่งแรกของ Ketglas และเขาได้แสดงสิ่งที่ฉันไม่เคยเห็นจากที่อื่น และหลังจากมอสโคว์ ฉันก็นึกถึงขึ้นมา: ฉันอยากเห็นว่าในต่างประเทศจะเป็นอย่างไร และที่นั่นโลกก็กลายเป็นสิ่งมหัศจรรย์ยิ่งกว่าเดิม สำหรับฉันซึ่งอายุ 24–25 ปี มันเป็นสิ่งที่เหลือเชื่อมาก

แล้วเป็นยังไงบ้าง? คุณเป็นเจ้านาย เก็บเงินและไปฝึกงานในช่วงวันหยุดของคุณ

ใช่ ฉันแค่ไปเที่ยวพักผ่อน

นานแค่ไหน?

บางครั้งเป็นเวลาหนึ่งเดือน บางครั้งเป็นเวลาสองสัปดาห์ ลอนดอนซึ่งเป็นการเดินทางครั้งแรกใช้เวลาเพียงสองสัปดาห์เท่านั้น ฉันเคยทำงานที่ Milo คลับคาเฟ่ในศูนย์การค้า Etazhi ราคาแพงใจกลาง Nizhny

ภาพถ่ายที่ถ่ายเกือบจะในทันทีหลังจากการเปิดร้าน Fahrenheit: ทีมงานร้านอาหารที่นำโดย Anton และ Bryce Shuman เชฟของร้านอาหาร Betony ที่มาทัวร์ นี่เป็นโครงการในนิวยอร์กโดย Andrei Dellos ซึ่งได้รับการดาวมิชลินแล้ว

คุณเลือกสถานที่ที่จะไปได้อย่างไร?

ฉันเพิ่งเปิดเอกสาร "50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก" ฉันคิดว่า - ทำไมต้องเสียเวลากับเรื่องมโนสาเร่? ถ้าจะไปก็ไปหาอะไรดีๆ ฉันเลือกและดู: รูปถ่ายเจ๋งๆ ชื่อที่ไม่ได้บอกอะไรคุณเลย นั่นคือฉันไม่เข้าใจความจริงจังของสิ่งที่อยู่ข้างหน้าฉัน ความจริงจังจะปรากฏเฉพาะเมื่อคุณมาถึงและตกอยู่ในจังหวะที่วุ่นวายซึ่งผู้คนทำงานที่นั่น คุณตื่นนอนเวลา 6.00 น. เพื่อไปที่ทำงานก่อน 6.45 น. และกลับบ้านเวลา 01.00 น. เพื่อตื่นตอน 6.00 น. งานไม่เหมาะสำหรับทุกคน แต่ภายใต้เงื่อนไขเช่นนี้ คุณจะค้นพบว่าคุณรักอาชีพของคุณมากแค่ไหน มีสุภาษิตว่า: ถ้าคุณไม่รู้ว่าคุณรักงานของตัวเองหรือไม่ ลองนึกภาพ: คุณจะอยู่ที่นั่นไหมถ้าคุณมีเงินหนึ่งล้านดอลลาร์? ถ้าอยู่แสดงว่ารัก สมมุติว่าคุณตกอยู่ในจังหวะของร้านอาหารแบบนั้น คุณทำงานเป็นเวลาหนึ่งเดือน สอง สาม คุณตระหนักว่าคุณเหนื่อย คุณนอนไม่พอ คุณไม่มีเวลาสำหรับตัวเอง คุณเครียดอยู่ตลอดเวลา มีบางอย่างกดดันคุณอยู่ตลอดเวลา คุณได้รับเงินหลายเพนนี และคุณอาศัยอยู่ในสลัม และถึงแม้จะมีปัจจัยทั้งหมดนี้ แต่คุณยังคงทำงานและสนุกกับมัน แสดงว่าคุณเลือกอาชีพที่เหมาะสมแล้ว คุณอยู่ในสถานที่ที่เหมาะสม

ดอกแรกคือดอกชบา(ร้านอาหารลอนดอนของเชฟชาวฝรั่งเศส Claude Bosi รางวัลสองดาวมิชลิน - บันทึก เอ็ด)?

ใช่. นี่เป็นร้านอาหารเล็ก ๆ เล็กกว่าฟาเรนไฮต์ถึงสามเท่า โดยเปิดให้บริการ 2 บริการ มื้อกลางวันและมื้อเย็น ตอนนั้นเองที่ฉันเริ่มคุ้นเคยกับระบบนี้เป็นครั้งแรก นั่นคือมีการพักระหว่างมื้อกลางวันและมื้อเย็น ระหว่างนี้เราก็ทำทุกอย่าง เตรียมตัวให้พร้อม แล้วเดินเล่นใจกลางลอนดอนอีกชั่วโมงครึ่ง หรือจะนั่งดื่มกาแฟที่ไหนสักแห่งก็ได้ ร้านอาหารระดับสองดาว อันดับที่ 49 ของโลกในขณะนั้น (ระบุ 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก.- บันทึก เอ็ด- จากนั้น เมื่อทำงานที่ Ketglas แล้ว ฉันก็รู้ว่าฉันไม่รู้อะไรเลย มีระดับที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง - วิธีการเตรียม เสิร์ฟ และเสิร์ฟทุกอย่าง สิ่งที่ฉันเพิ่งทดลองอยู่นั้นเต็มไปด้วยความผันผวนแล้ว และแน่นอนว่า เป็นเรื่องดีที่ผู้คนที่ไป Hibiscus เข้าใจสิ่งนี้ ทุกมื้อกลางวันและทุกเย็นร้านอาหารจะแน่นไปด้วยผู้คน และยังมีผลิตภัณฑ์ที่ฉันไม่เคยเห็นมาก่อน ที่นั่นเป็นครั้งแรกในชีวิตที่ฉันได้ทำความคุ้นเคยกับอัลมอนด์สด หมูเบิร์กเชียร์ และสิ่งที่น่าทึ่งอื่นๆ ฉันไม่ได้ตระหนักถึงคุณค่าของความเจ๋งที่มีผลิตภัณฑ์ดังกล่าว โลกที่ไม่รู้จัก! และส่วนผสม: น้ำซุปปลาทูรมควัน, ไวท์ช็อคโกแลตด้วย ถั่วเขียว- ฉันลองทำสิ่งที่คล้ายกันที่นั่น และสำหรับฉัน มันเป็นการเปิดเผย: เราล้าหลังแค่ไหนในรัสเซีย และร้านอาหารดังกล่าวแตกต่างจากที่เรามีอย่างไร ฉันรู้ว่ายังมีสิ่งที่ต้องปรับปรุง

คุณทำอะไรอยู่ที่นั่น? คุณเชือดหมูแล้วหรือยัง? คุณหั่นมันฝรั่งแล้วหรือยัง?

ทั้งหมด. ตอนแรกเรากำลังเตรียมตัวกันตั้งแต่เจ็ดโมงเช้าจนถึงสิบสองโมงครึ่ง พวกเขานำชานเทอเรลสดมา - คุณเลือกอันที่สมบูรณ์แบบและจัดเรียงเป็นส่วน ๆ พวกเขานำชานเทอเรลสีดำมา - คุณทำความสะอาดและแบ่งออกเป็นส่วน ๆ คุณทำซุปหัวหอม, อัลมอนด์แยก, เตรียมโพเลนต้า บางอย่างที่ฉันไม่เคยเจอ และเมื่อเริ่มให้บริการ ฉันก็ช่วยยืนอยู่บนเครื่องเคียงสองจานแล้ว ตัวอย่างเช่น พ่อครัวทำกับข้าวแล้วบอกฉันว่า: อุ่นมันฝรั่งบด; ฉันอุ่นมัน เสิร์ฟ และเชฟก็เสิร์ฟ พวกเขาให้เราลองบางสิ่ง จากนั้นฉันก็ไปอีกสถานีหนึ่ง ไปที่ร้านขายเนื้อ และช่วยทำมูซาก้าที่นั่น เมื่อเวลาผ่านไป เมื่อคุณได้รับอำนาจบางอย่าง คุณจะได้รับความไว้วางใจให้ทำสิ่งที่ซับซ้อนมากขึ้นโดยธรรมชาติ แต่จะได้รับความไว้วางใจทันที - ไม่ ความรับผิดชอบที่นั่นสูงมาก: มิชลินสองดาว ทุกมื้อกลางวันและทุกเย็นเป็นเดิมพัน ทุกอย่างจริงจังมากที่นั่น

1 /5

ภาพถ่ายจากทริปฝึกงานของ Kovalkov อันนี้จากร้านอาหารบาหลี Mozaic

Chez Dominique ในเฮลซิงกิ

โบนวัตกรรมในฮ่องกง

Atelier Crenn ในซานฟรานซิสโก

Anton และ Rene Redzepi หัวหน้าของ Noma โคเปนเฮเกน

ดังนั้นคุณจึงกลับไปที่ Nizhny คุณรู้สึกอย่างไร? แรงบันดาลใจ?

ส่วนหนึ่งเป็นแรงบันดาลใจ ส่วนหนึ่งคือความเสียใจ เป็นเวลานานมากที่ฉันอยากกลับไปที่นี่ หลังจากร้านอาหารดังกล่าว - พ่อครัวที่อยู่ในกลุ่มที่คล้ายกันจะไม่ยอมให้คุณโกหก - เมื่อคุณกลับมาคุณจะรู้สึกเหมือนกำลังดูหนังแบบสโลว์โมชั่น: ทุกอย่างช้ามากในครัวของเรา

คุณเริ่มเปลี่ยนแปลงบางอย่างในตัวเองแล้วหรือยัง?

ใช่แน่นอน แน่นอนว่ามันไม่สมจริงเลยที่จะเริ่มทำสิ่งที่ฉันเห็นที่นั่น แต่ในการจัดระเบียบงาน การจัดระบบ ผมเข้าใจแล้วว่าอะไรจะแก้ไขได้ บางสิ่งเป็นพื้นฐาน: บางสิ่งสามารถแขวนได้แตกต่างออกไปและจะสะดวกกว่ามาก ฉันทำสิ่งนี้มาตลอดอาชีพของฉัน: ฉันหยิบอะไรบางอย่างขึ้นมา ฉันเห็นมัน และฉันพยายามปรับให้เข้ากับห้องครัวของฉันให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เพื่อให้คนทำงานได้อย่างสะดวกสบายและระบบเป็นที่เข้าใจได้ ตอนนี้เชฟเข้าใจแล้วว่ามีระบบบางอย่างซึ่งกฎเกณฑ์ไม่สามารถฝ่าฝืนได้ และพวกเขาทำในสิ่งที่พวกเขาต้องทำอย่างแน่นอน: เนื่องจากพวกเขาไม่ฝ่าฝืนกฎ ทุกอย่างจึงดีสำหรับพวกเขา แต่อาจเป็นไปได้ว่าสิ่งสำคัญหลังจากมาจากที่ไหนสักแห่งก็คือคุณต้องการทดลอง คุณเคยเห็นร้านอาหารที่ผู้คนจองล่วงหน้าในช่วงเวลาหนึ่ง และสำหรับพวกเขาแล้วมันไม่ใช่สิ่งที่สำคัญมาก พวกเขาเคยไปร้านอาหารแห่งหนึ่ง จากนั้นก็ไปอีกร้านหนึ่งเพื่อรับประสบการณ์ใหม่ในการทำความเข้าใจอาหาร แต่ใน Nizhny Novgorod ในเวลานั้นแทบไม่มีใครไปสัมผัสประสบการณ์โดยตรง ผู้คนมาทานอาหารอร่อยในการตกแต่งภายในที่ดี น่าเสียดายที่เรื่องนี้ยังคงเป็นเช่นนี้กับเรา ในอเมริกา ในร้านอาหารหลายแห่ง ผู้คนไม่ได้มาดูการตกแต่งภายในหรือดูว่าดาราบางคนกำลังรับประทานอาหารที่โต๊ะถัดไปหรือไม่ - พวกเขาไปร้านอาหารชื่อดังระดับโลกเพื่อรับประสบการณ์ที่อาหารมอบให้ เพื่อการผสมผสานผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ . มันยังไม่ใช่ของเรา แต่มันจะมาทันเวลา

หนึ่งปีต่อมาฉันไปที่ร้าน Noma (ร้านอาหารโคเปนเฮเกนของเชฟ Rene Redzepi - บันทึก เอ็ด- สิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อพวกเขาย้ายจากอันดับสองมาอันดับหนึ่ง (50 รายการในรายการเดียวกัน ร้านอาหารที่ดีที่สุดความสงบ. - บันทึก เอ็ด- ประสบการณ์ที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิง! ยุโรปก็คือยุโรป แต่ทุกอย่างแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ก่อนอื่นเลย เครื่องชั่งทำให้ฉันตกใจมาก สองชั้นขนาดใหญ่ ผู้ฝึกหัด 20 คนจากทั่วทุกมุมโลกในห้องครัวเดียว เที่ยวป่าค้นหาและสะสมสิ่งของต่าง ๆ ห้องทดลองแยกสำหรับมนุษย์ นี่คือระดับของร้านอาหาร

และพวกเขาแสดงให้เด็กฝึกงานเห็นทุกอย่างใช่ไหม?

ใช่แล้ว ข้อผิดพลาดหลักเชฟรุ่นเยาว์และรุ่นพี่หลายคนที่ไม่เคยมีประสบการณ์การทำงานในยุโรปมาก่อน ความจริงที่ว่าพวกเขาตัดสินร้านอาหารเหล่านี้ด้วยคลิปสวยๆ บน YouTube แต่มีหัวรถจักรอยู่ที่นั่น และไม่มีใครรอคุณอยู่ที่นั่น คุณมาถึงและคุณเป็นเหมือนเศษไม้ในมหาสมุทร ถ้าคุณไม่ตั้งใจทำงานและเข้าใจจะไม่มีใครดูแลคุณ ไม่รู้ภาษา? ปัญหาของคุณ. ทำงานเร็วไม่ได้เหรอ? ปัญหาของคุณ. ปัญหาทั้งหมดเป็นของคุณ ไม่มีที่อยู่อาศัย ไม่มีเงิน - ปัญหาของคุณ หากคุณต้องการฝึกงาน คุณจะต้องกระตุ้นตัวเองและเตรียมพร้อมอยู่เสมอ จากนั้นถ้าคุณทำงานด้วยความเร็วที่ดี คุณจะมีเวลามองทุกอย่างและเรียนรู้ ความคิดที่น่าสนใจ- ใช่ มันเป็นแบบนั้นทุกที่ในครัวปกติ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับคุณ คุณตัดสินใจเลือกทุกวัน หากคุณยืนบนสนามและวางกลีบกุหลาบ 6 ใบบนกระดาษแผ่นเดียวคุณต้องทำ 100 ใบ - คุณทำได้และจะไม่มีใครมาหาคุณ หรือจัดการทำเองแล้วยัดจมูกไปทุกที่ ถามตรงนั้น ถามโซนอื่น ฉันมักจะบอกเพื่อนๆ ของฉันเสมอว่า วันนี้คุณทำงานอย่างไร คุณเป็นคนเลือก ไม่ใช่ของฉัน ฉันไม่ได้พาคุณมาที่นี่ คุณทำงานที่นี่ไม่ใช่เพราะฉันต้องการ แต่เพราะคุณต้องการ เมื่อเวลาผ่านไปผู้คนจะเข้าใจ คนที่ไม่สนใจซึ่งมาที่นี่ราวกับไปโรงงาน - เพื่อลับคมชิ้นส่วนแล้วออกไป - ไม่มีคนแบบนี้ที่นี่อีกต่อไปแล้ว พวกเขาจะถูกกำจัดตั้งแต่แรก คนที่มาเพื่อเอานิ้วโป้ง - พวกเขาทนไม่ไหวสำหรับฉัน

คุณทำอะไรอยู่ในป่า?

จากนั้นก็ถึงฤดูกาลของกระเทียมหมี ดอกตูมเล็กๆ เหล่านี้ซึ่งจากนั้นนำไปหมักเกลือเป็นเวลาหกสัปดาห์ จะถูกล้างแทนการเคเปอร์ และเราต้องรวบรวมดอกตูมเหล่านี้จำนวนมาก โดยเฉพาะฉันไปสามครั้ง การเก็บสมุนไพรเป็นหน้าที่อย่างหนึ่งของผู้เข้ารับการฝึกอบรม มีคนรวบรวมสิ่งหนึ่ง อีกสิ่งหนึ่ง

ก่อนทำงานหรือแทน?

มันเป็นส่วนหนึ่งของงาน

คือทำงานในครัววันเดียวกันเหรอ?

ใช่ครับ เราออกไปตั้งแต่เช้าก็มาถึงช่วยทำชิ้นงานให้เสร็จ ตอนเย็นๆ มีผู้เข้ารับการอบรมหลายคนไปให้บริการ Noma ทำงานสองบริการ แต่ฉันทำงานบ่อยขึ้นในตอนเย็น เราเตรียมอาหารมากมาย และในตอนเย็นเราก็ช่วยส่งอาหาร มีครัวสำเร็จรูป (ครัวสำหรับเตรียมอาหาร - บันทึก เอ็ด) และครัวด้านหน้า (ครัวหลัก - บันทึก เอ็ด) ซึ่งทุกอย่างถูกจัดเตรียมโดยตรงและปล่อยเข้าไปในห้องโถง จากนั้นฉันก็ได้รู้จักกับสิ่งที่สร้างแรงบันดาลใจมากที่สุดอย่างหนึ่งในอาชีพของเรา นั่นคือการที่เชฟนำอาหารมาเอง นี่เป็นธรรมเนียมของโนมะ - จานจะถูกนำมาให้แขกไม่เพียงแต่บริกรเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคนที่เตรียมจานด้วย นี่เป็นเรื่องทางจิตวิทยาที่สำคัญมาก: คนทำอาหารควรให้ความสำคัญกับสิ่งที่เขารวบรวมมามากเพียงใด เขาควรรับผิดชอบอาหารของเขาอย่างไรหากเขาถือมันเอง ฉันเป็นเด็กฝึกงานชาวรัสเซียคนแรกที่เข้าเรียนที่ Redzepi และเย็นวันหนึ่งมีสามีภรรยาคู่หนึ่ง ฉันจำไม่ได้ว่าที่ไหน แต่พวกเขาพูดภาษารัสเซียได้ และฉันโชคดีพอที่จะนำอาหารมาให้พวกเขาและเล่าเป็นภาษารัสเซียให้พวกเขาฟัง ลองจินตนาการถึงความรับผิดชอบ: Noma แตกต่างอย่างมากจาก El Bulli ซึ่งก่อนหน้านี้เป็นที่แรก มีนักท่องเที่ยวหลั่งไหลเข้ามามากมายจนเซิร์ฟเวอร์ที่ประมวลผลการจองเกิดขัดข้อง

คุณยังได้รับอาหารตามสั่งใน Nizhny หรือไม่?

ตอนที่ฉันไปโนมะ ฉันเคยไปร้านอื่นมาแล้ว นั่นก็คือคิทเช่น

มันถูกสร้างขึ้นมาเพื่อคุณโดยเฉพาะหรือไม่?

คงไม่หรอกมั้ง ไม่มากสำหรับฉัน ในท้ายที่สุดทุกอย่างก็ไหลลื่นและกลายเป็นสำหรับฉัน แต่ฉันจะไม่เข้าไปยุ่งเกี่ยวกับความแตกต่างทุกอย่างไม่ราบรื่นเลย ใช่ มันเป็นห้องครัวของ Anton Kovalkov แต่หลายสิ่งหลายอย่างกลับไม่สอดคล้องกัน และในขณะเดียวกัน ในเมนูที่ฉันทำที่นั่น ฉันเกือบจะได้ลองชิมอาหารตามสั่งแล้ว แต่ถึงกระนั้นพ่อครัวที่มีความสามารถก็เข้าใจในที่สุดว่าเขาต้องการคนที่ความคิดเห็นจะเชื่อถือได้อย่างแน่นอน ผู้กำกับแบบนั้น เนื่องจากเชฟยังคงมีมิติเดียว เราจึงพิจารณาหลายสิ่งหลายอย่าง นวัตกรรม และอื่นๆ จากฝั่งครัว แขกจะรับรู้ทั้งหมดนี้แตกต่างออกไปเล็กน้อย ไม่ใช่ทุกครั้งที่คนมีอารมณ์อยากทำอะไรที่ซับซ้อน ไม่ใช่ทุกครั้งที่มีบางอย่างโผล่ขึ้นมาหรือสูบบุหรี่บนจาน คนส่วนใหญ่มักต้องการอาหารที่ปรุงสุกดีและมีคุณภาพ แม่ครัวต้องเข้าใจสิ่งนี้ เทคโนโลยีสมัยใหม่ควรมี แต่ไม่จำเป็นต้องนำมาไว้ข้างหน้า - ดูสิฉันปรุงปลาเป็นเวลา 150 ชั่วโมงมันเจ๋งมาก ฉันคิดว่าห้องครัวกินเวลาหนึ่งปี หลังจากนั้นฉันก็จบอาชีพในบริษัทนั้นและลาออกโดยมีแผนจะย้ายไปอยู่อเมริกา

ทำงานหรือฝึกงาน?

ฉันออกไปทำงาน ฉันออกไปเป็นเวลาสามเดือนแม้ว่าฉันจะไม่ได้คิดว่าจะไปนานแค่ไหนก็ตาม ฉันคิดว่าฉันสามารถเดินทางและท่องเที่ยวได้ ฉันมีแผนจะไปร้านอาหารอเมริกันหลายแห่ง ตัวอย่างเช่น ฉันกำลังเดินทางไปนิวยอร์กและรู้ว่าฉันต้องการไปที่ 11 M adison Park และ Corton Alinea ในชิคาโก - แผนจะอยู่ที่นั่นอย่างน้อยหนึ่งเดือน จากนั้นซานฟรานซิสโก - ฉันเลือก Benu และ Atelier Crenn ฉันใช้เวลาสามเดือนทำงานในร้านอาหารแบบนี้ ฉันไม่เสียใจเลยแม้แต่น้อย มันเป็นประสบการณ์ที่น่าทึ่ง ทั้งในแง่ของระบบ ในแง่ของอาหาร ในแง่ของเทคนิค ประสบการณ์ที่ยอดเยี่ยมโดยสุจริต

พวกเขากลับมาและตั้งเป้าที่มอสโกเหรอ? หรืออะไร?

อันที่จริงฉันกลับไปที่ Nizhny Novgorod ด้วยความเข้าใจว่าจำเป็นต้องมีบางสิ่งมากกว่านี้ ฉันได้งานที่ศูนย์รวมความบันเทิง Romanov ซึ่งมีโรงภาพยนตร์วีไอพีที่ชั้นล่างและร้านอาหารที่ชั้นสอง ฉันทำงานที่นั่นมาเกือบปีแล้วจึงย้ายไปมอสโคว์

และนั่นคือสิ่งที่คุณเรียกว่าร้านอาหารใน Romanov - Per Se?

ไม่ ไม่ใช่ฉัน นี่เป็นกรณีเมื่อฉันเริ่มทำงานที่นั่น ใช่ มันถูกเรียกว่าเหมือนกับร้านอาหารของโทมัส เคลเลอร์ ในที่สุดฉันก็รู้ว่าฉันต้องก้าวต่อไป ขณะที่ฉันยังอยู่ในอเมริกา ฉันเขียนจดหมายถึง Natalia Palacios ซึ่งเป็นผู้จัดงานเทศกาล Moscow Omnivore ว่าฉันต้องการเข้าร่วม ส่งรูปถ่ายงานของฉันมาให้ฉัน นาตาลียาตกลงที่จะพาฉันไปโดยไม่ทดสอบและพูดว่า: "ใช่ มาเลย" นี่เป็น "สัตว์กินพืชทุกชนิด" ครั้งแรกของฉัน - และหลายคนมาหาฉันหลังการแสดงเสร็จ มีบทวิจารณ์ที่น่ายกย่องมากมาย ฉันเข้าใจว่าฉันกำลังทำสิ่งทดลอง แต่แล้วฉันก็มั่นใจว่าฉันมาถูกทางแล้ว สิ่งเหล่านี้มีที่ที่เหมือนกัน พวกมันมีความเกี่ยวข้องและสามารถทำได้ และหนึ่งเดือนก่อน Omnivore ฉันได้ชิมอาหารเวลา 22.13 น.

นี่มันเป็นก่อนเทศกาลเหรอ?

ใช่ นั่นคือเมื่อก่อน หลายคนเข้าใจผิดคิดว่าสิ่งนี้เกิดขึ้นหลังจากนั้น และฉันเพิ่งประกาศที่ Omnivore ว่าฉันจะมีโปรเจ็กต์

ดังนั้น. ทำไมถึงต้องเป็น “22.13” กันแน่?

ฉันไม่สามารถพูดได้อย่างแน่ชัดว่าทำไม มันเป็นเพียงโครงการใหม่ในมอสโก บริษัทนี้(Global Point.- บันทึก เอ็ด) กำลังเปิดตัวโปรเจ็กต์ใหม่ในมอสโกว ฉันก็เพิ่งเคยไปมอสโกเช่นกัน นี่คือวิธีที่ไพ่หล่นลงมา นี่คือวิธีที่เส้นด้ายแห่งโชคชะตาพันกัน ฉันยังบอกไม่ได้ว่าทำไม “22.13” จึงปิด นี่อาจเป็นสิ่งที่ควรจะเกิดขึ้น ทุกความล้มเหลวคือโอกาสที่จะให้คนคิดและสรุปผล มีเพียงคนโง่เท่านั้นที่ไม่ได้ข้อสรุปจากความล้มเหลว คนฉลาดจะทำสิ่งนั้นเสมอ ถูกหรือผิดเขาจะทำ

สิ่งที่คุณทำในแพตช์ 22.13 แตกต่างจากที่คุณทำใน Nizhny มากไหม?

มันแตกต่างกันใช่ นี่เป็นเวทีใหม่สำหรับฉัน ฉันอยากจะปีนขึ้นไปอีกระดับหนึ่ง บางส่วนอาจเป็นการทดลองมากเกินไป แต่ก็มีของง่ายๆ ในเมนูด้วย เช่น บรูสเก็ตต้า เช่น เบอร์เกอร์ มีทุกอย่าง แต่ละคนสามารถค้นหาของตัวเองได้ บังเอิญฉันออกจาก "22.13" เมื่อสิ้นปี และฉันสัญญากับตัวเองว่าฉันจะหาสถานที่ที่ฉันรู้สึกสบายใจและเข้าใจสิ่งที่ฉันกำลังทำอยู่ที่นั่น ฉันได้ข้อสรุปบางอย่างแล้วเดินหน้าต่อไป ฉันใช้เวลาหาสถานที่เป็นเวลาห้าเดือนตั้งแต่เดือนมกราคมถึงเดือนพฤษภาคม ไม่ใช่ว่าไม่มีข้อเสนอ แต่มีข้อเสนออยู่ พวกมันเริ่มปรากฏตัวก่อนที่ฉันจะออกจากเวลา 22.13 น. เมื่อสัปดาห์ที่แล้วด้วยซ้ำ แต่ฉันไม่รู้สึกว่ามันเป็นของฉัน ฉันได้ไปชิมสถานที่ใหม่ๆ เกือบจะขึ้นรถไฟกับรายการ F ​​our Seasons ของมอสโก แต่จบลงที่ฟาเรนไฮต์ในเดือนพฤษภาคม 2558

พวกเขาเชิญคุณเองเหรอ?

ใช่. จากความทรงจำเก่าๆ ฉันคุยกับผู้หญิงคนหนึ่งที่ทำงานแผนกบุคคลที่นี่ และเคยถามว่ามีอะไรให้ฉันบ้างไหม และทุกอย่างก็เติบโตมาด้วยกัน: เธอมาที่ Omnivore คนที่สองของฉัน เราคุยกับเธอ และทำวิดีโอ และในที่สุดฉันก็ได้พบกับผู้จัดการของบริษัท (Maison Dellos.- บันทึก เอ็ด) อเล็กซานเดอร์ เวียเชสลาโววิช ไซเซฟ เราคุยกัน ฉันได้ชิม เขาพูดคุยเกี่ยวกับโครงการ เป็นผลให้ฉันมาที่นี่ตอนที่ยังไม่มีอะไร มีเพียงกำแพง ท่อ และทราย

และคุณทำครัวเองหรือเปล่า?

ฉันออกแบบห้องครัวด้วยตัวเองทั้งหมด ฉันกำลังทำงาน กำลังสร้างห้องครัวในเวลาเดียวกัน และฉันสามารถลงไปดูว่าสิ่งต่างๆ ถูกสร้างขึ้นได้อย่างไร

สิ่งที่จำเป็นในนั้น?

อีกครั้งที่ทุกอย่างมารวมกัน - ทุกสิ่งที่เราวางแผนไว้สำหรับห้องครัว ทุกอย่างเกิดขึ้น ฉันอยากมีเตาย่างถ่าน - พวกเขาติดตั้ง Josper สายด่วนทั้งหมดต้องอยู่ใกล้ผนัง เตาธรรมดาผสมกับเตาแม่เหล็กไฟฟ้า นั่นคือสิ่งที่พวกเขาต้องการ นั่นคือสิ่งที่พวกเขาต้องการ มีอุปกรณ์ทุกประเภทเช่นกัน - การแช่แข็งแบบกระแทก, "ป้องกันการย่าง", พาโกดเชต; ทุกอย่างออกมาดีมาก Andrey Konstantinovich Dellos เลือกสีของกระเบื้อง - โดยหลักการแล้วสีนี้ควรจะเล่นและฉันก็ชอบมันทันที

คนที่ดูแลครัวของคุณมีอิทธิพลอย่างมากต่อคุณหรือไม่?

มีหลายช่วงเวลาที่คุณต้องฟังความคิดเห็น - นี่คือสิ่งที่ฉันบอกคุณไปแล้ว และที่นี่ในบริษัท ฉันรู้สึกว่ามีผู้อำนวยการคนหนึ่ง

อเล็กซานเดอร์ ไซเซฟ?

ใช่. และประเด็นก็คือเขาไม่ใช่ผู้กำกับแบบที่บอกคุณว่าให้เดินตรงไปในทิศทางนี้แล้วคุณจะได้ช็อตที่ดี (อย่างที่เขาว่ากันในหลาย ๆ แห่ง) ไม่ เขาพูดว่า: ลองคิดดูว่าควรใช้ถนนเส้นไหน ไม่มีใครกำหนดที่นี่ พวกเขาแค่พยายามเปิดใจและช่วยเปิดใจ ถามคำถามที่ถูกต้อง และถ้าใน "22.13" ฉันคิดว่า: ช่างเป็นรสชาติที่ฉันรู้ทุกอย่าง แต่ไม่ใช่ที่นี่ และเป็นเรื่องดีที่มีความคิดเห็นของผู้มีอำนาจ หรือเมื่อมีผู้วิจารณ์และนักวิจารณ์เข้ามารวมทั้งผู้ไม่เปิดเผยตัวตน เช่น Insider (กลุ่มนักวิจารณ์ที่ไม่ระบุชื่อที่เขียนถึงเว็บไซต์) Insider.มอสโก - บันทึก เอ็ด ) หรือ Boris (Boris Critic นักวิจารณ์นิรนามจากเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก - บันทึก เอ็ด) - ความคิดเห็นของพวกเขาก็มีความสำคัญเช่นกัน ไม่มีเชฟคนไหนจะพูดว่า: ความคิดเห็นของผู้คนไม่สำคัญสำหรับฉัน ฉันจะทำอาหารตามที่ฉันต้องการ ไม่มีเชฟคนไหนที่จะพูดแบบนี้ เพราะมีของอร่อยทั้งที่อร่อยและที่ไร้รสชาติ น่าเกลียด - นี่เป็นเรื่องส่วนตัวมากอยู่แล้ว

Zaitsev ถามคำถามที่ถูกต้องอะไร? เขาพูดได้อย่างไรว่าบางอย่างจะทำงานและบางอย่างจะไม่ทำงาน?

แต่ไม่มีสิ่งนั้น มีหลายครั้งที่เขากล่าวว่า: จานอร่อยแต่อาจจะไม่ได้ผล และเวลาผ่านไปจานก็ครองตำแหน่งสูงสุด และที่สำคัญมากคือถ้าเขาเข้าใจว่าเขาผิด เขาก็ยอมรับมัน - นี่คือผู้ที่แข็งแกร่งมาก คำถามอะไร? ตัวอย่างเช่นในการชิมครั้งสุดท้ายเขาบอกฉันเกี่ยวกับอาหารจานเดียว: สลัดอร่อย แต่ขาดความสว่าง - ภาพรวมขาดความสว่าง คิดใหม่อีกครั้ง คุณทำได้ดีกว่านี้ เขาบอกให้ลองคิดดู และฉันสังเกตว่าสลัดนี้อาจยังไม่พร้อมใส่ในเมนู และหลังจากนั้นสักพักก็จะปรากฏขึ้น ความคิดใหม่ฉันจะปรับปรุงบางสิ่งบางอย่าง - และมันจะเปล่งประกายด้วยสีสันใหม่ ความสัมพันธ์แบบนี้คงจะสบายใจมาก ฉันจะไม่พิสูจน์ให้ใครเห็นว่าฉันเป็นมืออาชีพ และผู้จัดการของบริษัทก็เข้าใจดีว่าฉันเป็นมืออาชีพ ทำไมต้องสั่งการให้มืออาชีพต้องทำอย่างไร? เราไม่ได้จ้างทนายความเพื่อบอกเขา ฉันอ่านเจอในอินเทอร์เน็ตว่านี่คือกฎหมาย หรือใครบางคนจะนั่งวาดรูปของคุณ - คุณจะไม่บอกเขาว่าจมูกของฉันไม่ใช่แบบนั้นคุณเห็นผิด เราไม่ได้บอกสถาปนิกถึงวิธีการสร้างบ้านหรือวิศวกรถึงวิธีการออกแบบรถยนต์ ทุกคนควรคำนึงถึงธุรกิจของตนเอง และเป็นเรื่องดีที่ Maison Dellos เข้าใจขอบเขตนี้และรู้วิธีปฏิบัติตนกับเจ้านาย นี่คือวิทยาศาสตร์ทั้งหมด เราเป็นแบบนั้น มีสาระสำคัญตามอำเภอใจมาก นี่เป็นเรื่องราวเกี่ยวกับวิธีที่ใครๆ ก็สามารถทำให้ศิลปินขุ่นเคืองได้ แต่ฉันรู้จักเชฟที่แสดงออกมากกว่าฉัน หลายๆ คนวิพากษ์วิจารณ์อย่างรุนแรงมากขึ้น เพราะท้ายที่สุดแล้ว คุณยังต้องยอมรับคำวิพากษ์วิจารณ์ได้ ซึ่งจะขึ้นอยู่กับกาลเวลา

คุณเข้าใจไหมว่าคุณจะก้าวต่อไปที่ไหน? ทางไหน?

ใช่ ฉันเข้าใจดีว่าฉันกำลังเดินไปในทิศทางที่ถูกต้อง ความสวยงามของฟาเรนไฮต์คือการที่ฉันมีเมนูอาหารปกติและโต๊ะเชฟ (อาหารเย็น ชุดซึ่งเชฟจัดรวมกันทั้งหมดตามดุลยพินิจของเขาเอง - บันทึก เอ็ด) ซึ่งฉันสามารถเปิดเผยความทะเยอทะยาน แนวคิดการทดลองที่ยังไม่เกิดขึ้นจริงได้

อาหารในปี 2559 ควรเป็นอย่างไรจึงจะถือว่าทันสมัย? มันควรมีลักษณะอย่างไร, มันควรมีอะไรบ้าง?

ฉันคิดว่าทุกคนมีความทันสมัยเป็นของตัวเอง สำหรับฉันดูเหมือนว่ามากที่สุด แนวคิดหลัก- เพื่อให้อาหารจานนั้นมีความเชื่อมโยงกับประเพณีของประเทศของคุณ จากนั้นควรสนับสนุนท้องถิ่นให้มากที่สุด - การผลิตในอาณาเขตของประเทศของตนเอง นวัตกรรม - จะต้องทำงานร่วมกับพื้นผิว แต่พวกเขาไม่ควรมาข้างหน้า - ดูสิฉันทำควันจากมันฝรั่ง! สิ่งที่สำคัญที่สุดคืออาหารควรจะอร่อย และฉันคิดว่าอาหารจานหนึ่งสามารถทำให้น่าสนใจยิ่งขึ้นได้ด้วยการผสมผสานการผสมผสานที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น ฉันไม่ได้จำกัดตัวเองอยู่แค่รสนิยมแบบรัสเซีย ฉันรักเอเชียมากและฉันชอบเพิ่มกลิ่นอายของเอเชียเข้าไปด้วย ฉันชอบนำเสนอสิ่งใหม่ๆ เพราะมันช่วยให้ได้รูปลักษณ์ที่สดใหม่แม้กระทั่งผลิตภัณฑ์ที่คุ้นเคย เจ้านายต้องเดินทางด้วยหัวของเขา

หลังจากที่เฮสตัน บลูเมนธาลตัดสินใจว่าบางสิ่งบางอย่างจะต้องกระทืบจาน ทุกคนก็กระทืบ คุณคิดอย่างไรว่าควรจะมีอะไรกระทืบจานหรือไม่?

เช่น ฉันชอบมันกรุบกรอบเพราะมีเนื้อสัมผัสที่หลากหลายซึ่งช่วยให้สมองของเรารับรู้อาหารได้ดีขึ้น ฉันยังเป็นผู้สนับสนุนพื้นผิวที่หลากหลายอีกด้วย Blumenthal คนเดียวกันนี้ให้ตัวอย่างด้วย มันฝรั่งบด: สามช้อนแรกอร่อยที่สุดและสมองของคุณรับรู้ทุกอย่างไม่สดใสนัก อาหารใดๆ ก็ตามควรมีความสมดุล และหากคุณได้ลองชิมแล้วคิดว่าคงจะดีถ้าเกิดความกรุบกรอบตรงนี้ คุณก็จำเป็นต้องเพิ่มเข้าไป แต่ถ้าคุณมีแนวคิดที่ว่าสิ่งสำคัญในจานควรเป็นครีม และเพื่อความหลากหลาย คุณสามารถเพิ่มองค์ประกอบดองหรือสิ่งที่เป็นกรดรุนแรงได้ ก็ไม่จำเป็นต้องกระทืบอีกต่อไป ความสมดุลเป็นสิ่งสำคัญ

แล้วสีล่ะ? จานควรจะสว่างหรือไม่?

ไม่รู้. จานนี้สามารถทำให้รสชาติน่าสนใจ - และเป็นสีดำสนิท สีดำเป็นสีของศิลปิน สีของมาเลวิช อย่างไรก็ตามไม่ใช่เพื่ออะไรที่พวกเขาบอกว่าเรากินด้วยตา จานนี้ต้องสวยแน่นอน ไม่ว่าจะอร่อยแค่ไหนสิ่งแรกที่คุณทำคือดูมัน แม้แต่รูปลักษณ์ของจานก็มีความสำคัญ หลายคนทำจานเองตามสั่ง - ฉันก็สนับสนุนสิ่งนี้เช่นกัน และเกี่ยวกับเทรนด์โดยทั่วไป... เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันได้รับโทรศัพท์จากสิ่งพิมพ์บางฉบับและถามว่า: "คุณเคยได้ยินเกี่ยวกับเทรนด์นี้ - ผลิตภัณฑ์ที่ขมขื่นหรือไม่" เหมือนรสขมทำให้เจริญอาหารได้ และถ้าทุกจานมีรสขมก็ดีมาก ฉันพูดว่า: ไม่ฉันไม่ได้ยิน และคำถามที่สองคือ “คุณรู้วิธีใดบ้างที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสขมไม่ขมมากนัก” และฉันก็แบบว่า “แล้วเทรนด์นี้มีประโยชน์อะไรล่ะ? ใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสขมแล้วพยายามทำให้ไม่ขม?” แนวโน้มที่แปลกประหลาดที่สุด

ทุกปีมีร้านอาหารในมอสโกเปิดมากขึ้นเรื่อยๆ และแน่นอนว่าแต่ละร้านต้องการพ่อครัว พ่อครัวและผู้ช่วยเชฟรุ่นใหม่ไม่ได้เติบโตเร็วเท่าที่เราต้องการ โรงเรียนสอนทำอาหารยังไม่ค่อยสำเร็จการศึกษาจากผู้ที่คุณต้องการฉีกมือ ดังนั้นเจ้าของภัตตาคารจึงมักนำชาวต่างชาติที่มีประสบการณ์มาที่เมืองหลวง - เชฟจากอิตาลี, ฝรั่งเศส, มาเลเซีย, สหรัฐอเมริกาและอื่น ๆ The Village จับตาดูอุตสาหกรรมที่กำลังพัฒนาอย่างใกล้ชิด และบ่อยครั้งก็พบว่ามีเชฟหน้าใหม่มานำเสนอด้วย ในบรรดาชื่อใหม่ที่น่ารู้ชาวรัสเซียนั้นพบได้น้อยกว่ามาก แต่วันนี้เรากำลังพูดถึงเรื่องนี้

แอนตัน โควาลคอฟ

เชฟประจำร้านอาหารและบาร์ “Favorite Place 22.13”

จนถึงตอนนี้ Anton Kovalkov ยังไม่เป็นที่รู้จักมากนักในมอสโก เนื่องจากก่อนที่ Global Point เขาจะทำงานใน Nizhny Novgorod และฉันก็ไม่เสียเวลาอยู่ที่นั่นเลย หลังจากเรียนที่วิทยาลัยเขาเรียนที่ MAG ในมอสโกวและที่นี่เขาทำงานที่ร้านอาหาร Cipollino มาระยะหนึ่งแล้ว เมื่อกลับมาที่โนฟโกรอดเมื่ออายุ 21 ปีเขาได้เป็นเชฟเป็นครั้งแรก ตามคำบอกเล่าของ Anton ร้านอาหารนี้เป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในเมือง แต่ความกระหายความรู้มีมากกว่าเขา และเขาได้ส่งจดหมายไปยังร้านอาหารยุโรปหลายร้อยแห่งเพื่อสอบถามเกี่ยวกับความเป็นไปได้ในการฝึกงาน การฝึกงานครั้งแรกของ Anton อยู่ที่ Hibiscus ร้านอาหารในลอนดอนที่ได้รับดาวมิชลิน 2 ดาว นั่นคือเมื่อสี่ปีที่แล้ว และปัจจุบันประวัติของ Kovalkov ยังรวมถึงร้านอาหาร Alinea ในชิคาโก (รางวัลมิชลินสามดาว) และ Noma (รางวัลมิชลินสองดาว)

ในปี 2013 Anton Kovalkov ได้จัดมาสเตอร์คลาสในเทศกาล Omnivore ในมอสโก มุมมองของเชฟเกี่ยวกับอาหารสมัยใหม่นั้นสอดคล้องกับแนวคิดของอาหารรุ่นใหม่ของเทศกาลนี้โดยสิ้นเชิง Kovalkov สนับสนุนการใช้ผลิตภัณฑ์ของรัสเซียเพื่อค้นหาผลิตภัณฑ์ใหม่ การผสมผสานรสชาติสำหรับการทำทุกอย่างที่เป็นไปได้ในครัวของคุณโดยใช้วัตถุดิบสำเร็จรูปให้น้อยที่สุด

แอนตันเองบอกว่าเมนูปัจจุบันที่ “22.13” เป็นเพียงจุดเริ่มต้น “ต่อไปจะน่าสนใจยิ่งขึ้น” ในฤดูใบไม้ร่วงจะมีชุดชิมซึ่งเชฟพูดว่า: "นี่จะเป็นภาพสะท้อนของสิ่งที่อยู่ในหัวของฉันจริงๆ"

เริ่ม

ฉันตัดสินใจเป็นเชฟเมื่ออายุ 15 ปี แต่แล้วทางเลือกก็ไม่มีสติฉันย้ายจากเมือง Sarov - มีเมืองเล็ก ๆ แห่งหนึ่งในภูมิภาค Nizhny Novgorod ซึ่งตั้งชื่อตามนักบุญ - ไปยัง Nizhny Novgorod ฉันอายุ 15 ปีและจำเป็นต้องประกอบอาชีพบางอย่าง น้องสาวของฉันไปเรียนวิทยาลัย และมีวิทยาลัยแห่งหนึ่งในสถาบัน มีเพื่อนอยู่ที่นั่น และพวกเขาก็ถามฉันว่า “คุณจะไปไหม” มีสองทางเลือก - คนทำอาหารและช่างซ่อมรถยนต์ ฉันตัดสินใจว่าการซ่อมรถ น้ำมัน และการเป็นคนเนิร์ดนั้นไม่ใช่สิ่งที่ฉันสนใจ

ฉันเรียนรู้อาชีพ ได้ฝึกงานที่ร้านอาหาร และหลังจากนั้นประมาณหกเดือน ฉันก็เริ่มสนุกกับสิ่งที่ฉันทำ

ฉันเริ่มกระหายความรู้และความสนใจในการทำอาหาร และเริ่มซื้อหนังสือ จากนั้นฉันก็ไปจบลงที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งซึ่งมีเชฟชาวมอสโกที่เก่งมากคนหนึ่ง ทุกปีมันน่าสนใจมากขึ้นเรื่อยๆฉันเป็นพ่อครัวเมื่ออายุ 21 ปีใน Nizhny Novgorod

ร้านอาหารแห่งแรกของฉันค่อนข้างชวนให้นึกถึง "22.13" ในการตกแต่งภายใน นี่คือหนึ่งในร้านอาหารที่เก่าแก่ที่สุดในเมือง ซึ่งปัจจุบันมีอายุแปดขวบแล้ว และได้รับความนิยมมากที่สุดแห่งหนึ่ง ทุกอย่างไม่ได้แย่ แต่วันหนึ่งฉันเพิ่งรู้ว่าทั้งหมดนี้ไม่เพียงพอสำหรับฉัน ฉันต้องศึกษาเพิ่มเติม

ฉันเคยฝึกงานมาหลายแห่งโดยไม่ต้องถ่อมตัวอีกต่อไป ฉันเป็นหนึ่งในเชฟชาวรัสเซียจำนวนไม่มากที่เดินทางไปทั่วโลก สถานที่ที่สำคัญที่สุดแห่งหนึ่งน่าจะเป็นโนมะ (ร้านอาหารของเชฟ Rene Redzepi ซึ่งได้ดาวมิชลิน 2 ดาว ได้รับการยอมรับซ้ำแล้วซ้ำเล่าว่าดีที่สุดในโลก คำแนะนำที่แตกต่างกันและนิตยสารในปีที่ผ่านมา - ประมาณ. เอ็ด)- ฉันเป็นชาวรัสเซียคนแรกที่อยู่ที่นั่น ใช้เวลาหนึ่งเดือน ในบรรดาร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลิน 3 ดาว ได้แก่ Alinea จากชิคาโก และ Eleven Madison Park ในนิวยอร์ก มีสองดาว: Hibiscus (ลอนดอน), Frantzen (สตอกโฮล์ม), Chez Dominique (เฮลซิงกิ), Corton (นิวยอร์ก) และ Atelier Crenn (ซานฟรานซิสโก)

การฝึกงานครั้งแรกของฉันอยู่ที่ลอนดอนที่ Hibiscusจากนั้นถูกรวมอยู่ใน 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก ตอนนี้ฉันอายุ 28 ปี และเมื่อฉันเริ่มเดินทางไปต่างประเทศ ฉันอายุ 24 ปี ฉันทำงานเป็นพ่อครัวที่ Nizhny Novgorod ฉันทำงานและเก็บเงิน: ฉันมีเป้าหมาย ขั้นแรกฉันเก็บเงินได้จำนวนหนึ่ง จากนั้นเลือกร้านอาหารที่ฉันอยากไป และคิดว่าจะทำอย่างไร มันแตกต่างออกไปบ่อยครั้งที่ฉันเจอคนที่ใช่ฉันโชคดี

อุปสรรคด้านภาษาเมื่อฉันไปลอนดอน ฉันพูดภาษาอังกฤษได้น้อยมาก น้องสาวของฉันช่วยฉัน - เธอเป็นครูสอนภาษาอังกฤษ เธอเขียนเรซูเม่เป็นภาษาอังกฤษให้ฉันและช่วยฉันเขียนจดหมายถึงร้านอาหาร เธอให้แม่แบบเกี่ยวกับวิธีการทำมาให้ฉัน เมื่อพวกเขาเขียนถึงฉันว่า “หนึ่งเดือนกลับมา” ในเดือนนั้นฉันก็เอาหนังสือ ตำราเรียน และเริ่มสอน พี่สาวของฉันก็ช่วยที่นี่ด้วย การพัฒนาตนเองของมนุษย์ถือเป็นสิ่งพื้นฐานที่สุดประการหนึ่ง บุคคลไม่ควรยืนนิ่งไม่ว่าในกรณีใดไม่ว่าเขาจะเป็นใครก็ตาม ไม่เพียงแต่ในแง่ของอาชีพเท่านั้น แต่ยังรวมถึงทั้งชีวิตของฉันด้วย - ศีลธรรม จิตวิญญาณ และร่างกายด้วย เหล่านี้คือกฎแห่งชีวิต นี่เป็นเรื่องปกติสำหรับทุกคน

ระหว่างที่ฝึกงาน ฉันไม่ได้มองหาสูตรอาหาร แต่มองหาไอเดียและเทคนิคมากกว่าในระหว่างการฝึกงาน ฉันได้ศึกษาวิธีที่เชฟทำงานกับผลิตภัณฑ์ เทคนิคที่พวกเขาใช้ และวิธีคิดเมนูอาหาร ฉันเข้าสู่โนมะและอลิเนีย ฉันชอบ Frantzen ในสตอกโฮล์มมาก นี่เป็นหนึ่งในสถานที่ที่สว่างที่สุดที่ฉันเคยไปมา

เทศกาลกินทุกอย่าง

โดยทั่วไปแล้วการพูดถึงผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นในมอสโกนั้นไร้สาระและฉันก็มุ่งความสนใจไปที่ ห้องครัวใหม่- ฉันเป็นผู้มาเยือนมอสโกที่ Omnivore แนวคิดทั้งหมดนี้เกี่ยวกับครัวเด็กใหม่นี้อยู่ใกล้ฉันมาก สินค้าเกษตร ค้นหาเทคนิคใหม่ๆ มุมมองใหม่ๆ เกี่ยวกับสินค้าเก่า

ฉันแสดงมาสเตอร์คลาสที่ Omnivore ในมอสโกฉันทำมันฝรั่งเยิ้มกับเห็ด เหมือนกาลักน้ำกาแฟ เราก็ทำเหมือนกัน แค่เทน้ำซุปมันฝรั่งลงไป ใส่ในกาลักน้ำ ประเภทต่างๆเห็ดแห้ง อุ่นขึ้น - น้ำซุปมันฝรั่งเพิ่มขึ้นจมลงและผลที่ได้คือมันฝรั่งเหลวกับเห็ด ฉันทำ okroshka ร้อนด้วย - เป็นหนึ่งในไอเดียสำหรับซุป kvass เพียงร้อนเท่านั้น เราทำเบรซาโอลาแบบโฮมเมดด้วยตัวเอง ส่วนประกอบของเนื้อสัตว์ - เนื้อแก่ ครีมเปรี้ยวรมควัน - เทคนิคมากมาย เป็นอย่างมาก ความคิดเห็นที่ดี- บรรณาธิการของ Gastronom, Marianna Orlinkova และ Alexander Gavrilov ผู้นำชั้นเรียนปริญญาโทขึ้นมา เขาบอกว่าในสามปีการแสดงของฉันเป็นหนึ่งในการแสดงที่สว่างที่สุด และฉันพูดว่า: "พระเจ้าข้า จริงเหรอ?" ฉันมีความสุขมาก ฉันคิดว่าฉันจะแสดงกลอุบายสองสามอย่างอย่างใจเย็น ทุกคนจะพูดว่า: "ขอบคุณที่มา ไม่ใช่เพื่ออะไรที่พวกเขาได้รับเชิญ”

อาหารรัสเซียสมัยใหม่

สำหรับฉันดูเหมือนว่าคน ๆ หนึ่งควรทำสิ่งที่จิตวิญญาณของเขาต้องการทุกคนต้องหาทางของตัวเองและเดินตามมัน ฉันเข้าใจว่าฉันต้องการทำงานด้วยอะไรและทำไมฉันถึงทำ: ทำงานกับผลิตภัณฑ์ของรัสเซีย เพราะฉันเป็นคนรัสเซีย เราทำเนื้อวัวด้วย adjika เป็นต้น ที่จริงแล้วในร้านอาหารเกือบทุกแห่งที่ฉันทำงาน ฉันทำเนื้อวัวด้วย adjika ซึ่งเป็นหนึ่งในรสชาติที่ฉันชอบ เราเตรียม adjika เองและเสิร์ฟพร้อมกับครีมกระเทียมหมักดำแบบจีน ฉันกำลังพยายามจะทิ้งความเป็นรัสเซียไว้ แต่เอาอย่างอื่นมาด้วย

ฉันเล่นอาหารรัสเซียในรูปแบบสมัยใหม่ฉันเชื่อว่านี่เป็นวิธีเดียวที่สามารถนำเสนอในระดับโลกได้ อาหารรัสเซียตอนนี้ควรเป็นสิ่งที่คุณไม่ละอายใจที่จะแสดงให้ใครเห็น มันอาจจะแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง แต่ในมุมมองของฉันในฐานะเชฟ อาหารรัสเซียควรมีลักษณะเช่นนี้

ทาร์ทาร์เนื้อแองกัสกับกรานิต้าบีทรูทและสีน้ำตาลสดจากเมนู “22.13”

ไก่ฟาร์มกับซอสมอลต์เบชาเมลและแครอทกงฟีสามชั่วโมงจากเมนู “22.13”

ไม่จำเป็นต้องอยู่ภายใต้กรอบความคิดของรัสเซียและรสนิยมของรัสเซียเท่านั้นคุณสามารถนำผลิตภัณฑ์ของรัสเซียมาเน้นด้วยบางสิ่งได้ ฉันชอบเครื่องเทศและอิทธิพลของเอเชีย คุณต้องกระจายรสนิยมของคุณ ฉันชอบเกี๊ยวที่พุชกินมาก แต่ฉันคิดว่าเราควรไปไกลกว่านี้ ตัวอย่างเช่น สิ่งที่ Volodya Mukhin ทำนั้นยอดเยี่ยมและเป็นตัวอย่างที่ดีเยี่ยม เขาทำอาหารภายใต้แนวคิดของรัสเซีย แต่ยังนำอาหารทางใต้มาใช้และเล่นกับแนวคิดของพวกเขาอย่างเจ๋งมาก เขามีแนวคิด เขามีความคิด Shishkin มองหาผลิตภัณฑ์บางอย่างอยู่ตลอดเวลา เขาทำขนมปังขิงจากแป้งเชอร์รี่นก พาสต้าจากขนมปัง Borodino เราแต่ละคนนำเสนอความคิดของตัวเองถูกต้อง

ในมอสโกมีร้านอาหารมากมาย และทุกเมนูก็มีของจากฟาร์มด้วยและจะมีสักกี่คนที่โอ้อวดทัศนคติ "เรามีเกษตรกร" นี้ จริงๆ แล้วพวกเขาแค่ทานอาหารแช่แข็งเท่านั้น หรือตัวอย่างเช่น ฟาร์ม แต่ไม่ใช่รัสเซีย - ฟาร์มฝรั่งเศส เราใช้หอกคอนที่ทำฟาร์มจาก LavkaLavka เรารู้ถึงที่มาของมันอย่างชัดเจน ทุกอย่างโปร่งใสและสามารถติดตามได้ทุกขั้นตอน

เราทำตัวเองมากมาย: เรารมควันปลาเอง ดองผัก และไข่นกกระทา ถึงเมนูจะน้อยแต่เราก็เตรียมการมากมาย ทำไมต้องซื้อ ปลารมควัน, ถ้าคุณสูบเองได้ล่ะ? ใครก็ตามในครัวมืออาชีพสามารถทำทุกอย่างได้ด้วยตัวเอง

สินค้าบางชนิดกำลังได้รับความนิยมขณะนี้แป้งเชอร์รี่นกกำลังบูม ทุกคนเป็นเหมือน: “โอ้ แป้งเชอร์รี่นก!” เราคิดว่าทำไมไม่ทำซอสสำหรับปลาและเป็ดล่ะ เมนูของฉันจะเป็นเป็ดในซอสที่ทำจากแป้งเชอร์รี่นกที่มีกลิ่นหอมของ Amaretto นี่เป็นภาษารัสเซียและในขณะเดียวกันก็ไม่ใช่การใช้แป้งเชอร์รี่นกแบบมาตรฐาน คุณพยายามค้นหาบางสิ่งและอย่าหยุดอยู่แค่นั้น นี่เป็นวิธีที่ถูกต้องที่สุดวิธีหนึ่ง

คุณไม่สามารถสร้างบางสิ่งบางอย่างได้
น่าสนใจและไม่ธรรมดา
โดยไม่ได้ให้ทั้งหมดของฉัน
โดยไม่ต้องลงทุนเต็มที่

เรามีของหวานกับต้นเบิร์ชอีกครั้งเกี่ยวกับท้องที่ - เราพบคนที่รวบรวมน้ำผลไม้ 300 ลิตรมาให้เราและแช่แข็งไว้ เราพบมันบน Avito.ru - ตลกและโง่ ปรากฎว่าช่อง One กำลังถ่ายทำรายการเกี่ยวกับชายคนนี้ เราจองน้ำผลไม้นี้ไว้และค่อยซื้อทีละน้อย - เขานำมาให้เราทุกเดือน

น้ำเบิร์ชมีรสหวานมากและหมักตามธรรมชาติ, การหมัก นั่นคือคุณสามารถใส่มันได้และมันก็จะสุกจนกลายเป็นน้ำส้มสายชู นี่จะร้ายแรงมากเราได้ติดตั้งแล้วในตอไม้ที่ถูกไฟไหม้ก็มีเทคนิคเช่นนี้ น้ำผลไม้จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิที่กำหนด น้ำส้มสายชูจะมีรสชาติ เบิร์ช SAPและจะได้กลิ่นหอมของไม้ แต่จะใช้เวลาสักครู่ก่อนที่สิ่งนี้จะปรากฏบนเมนู การทดลอง ความชัดเจน และความแม่นยำต้องใช้เวลาพอสมควร

อยากเปิดตัวเมนูชิมภายในฤดูใบไม้ร่วง - ตั้งใจจัดจาน เสิร์ฟ ให้มีไอเดียน่าสนใจอยากโชว์อะไร ปล่อยให้มันสะท้อนสิ่งที่อยู่ในหัวของฉัน เพิ่งเริ่มทำสเก็ตช์ครั้งแรก ฉันอยากให้มันเป็นประสบการณ์ที่ไม่อาจลืมเลือนสำหรับบุคคลนั้น เพื่อให้มีคนมากินและคิดว่า: "ใช่นี่เป็นสิ่งใหม่สำหรับฉัน" ฉันจะไม่ลองสิ่งนี้ที่อื่น”

งานเชฟ

ภายในร้านไม่เหมือนกับภายนอกภายนอกทุกอย่างเงียบสงบ แต่ในครัวอาจมีเสียงกรีดร้อง ตะโกน และกดดันอย่างอุกอาจได้ สิ่งเดียวที่ฉันเข้าใจก็คือ คุณไม่สามารถสร้างสิ่งที่น่าสนใจและแปลกประหลาดได้หากไม่อุทิศตนให้กับสิ่งนั้นโดยสมบูรณ์ โดยไม่ต้องลงทุนกับตัวเองเลย และฉันก็รู้ว่าฉันต้องการทำอะไร

คุณไม่จำเป็นต้องแสดงให้เห็นว่าคุณสามารถทำซอสฟองได้เสมอไปหรือหาอะไรกระโดดออกจากจาน สิ่งแรกที่จะพูดถึงคือรสชาติ คุณควรประหลาดใจกับรสชาติหรือการผสมผสานของรสนิยม และหลังจากนั้นทุกอย่างเท่านั้น

สลัดกับปลาสเตอร์เจียน ผักอบและดอง ไข่นกกระทาจากเมนู "22.13"
ของหวานกับสีน้ำตาล, ไวท์ช็อคโกแลตเค็ม, น้ำเบิร์ชและยี่หร่าจากเมนู “22.13”

บางครั้งคุณจะพบกับเชฟที่ต้องการแสดงเทคนิคที่พวกเขารู้พวกเขาไม่สนใจว่าอาหารมีรสชาติอย่างไร พวกเขารู้วิธีทำฟอง และคิดว่านี่เป็นห้องครัวสมัยใหม่ และพวกเขาก็ใส่ฟองเหล่านี้ไปทุกที่ พวกเขาสร้างหิมะและจัดช่อดอกไม้ ช่อดอกไม้ ครีม อิมัลชั่น - พวกเขารู้วิธีทำ แต่รสชาติของผักนั้นน่าขยะแขยง บางชนิดหมักมากเกินไป บางชนิดปรุงสุกเกินไป ไม่มีกะหล่ำปลี คุณแค่กินมันแล้วคิดว่า: "โอ้พระเจ้า ทำไมคุณถึงเอาพวกมันมาใส่จานตั้งแต่แรก?" ในขณะเดียวกันก็เสิร์ฟเมนูชิมในราคา 95 ยูโร มโนธรรมของคุณทำให้คุณทำเช่นนี้ได้อย่างไร? มีพ่อครัวแบบนี้ไม่เพียง แต่ในยุโรปเท่านั้น แต่ยังมีอีกมากมายทั่วโลกและน่าเสียดายที่ในรัสเซียด้วย

หลายคนวาดภาพจาน ฉันไม่เคยทำเพราะฉันเข้าใจว่าฉันไม่สามารถถ่ายโอนทั้งหมดนี้ลงในกระดาษได้อย่างเพียงพอ ฉันทำได้เพียงสเก็ตช์บางส่วนเท่านั้น ฉันเล่นกีตาร์ ฉันยังคงเล่นเพื่อตัวเอง มันเป็นงานอดิเรกที่ทำให้ฉันเสียสมาธิ ไม่อย่างนั้นฉันก็มักจะคิดเรื่องอาหารในหัวอยู่ตลอดเวลา คุณต้องมีงานอดิเรกที่หันเหความสนใจของคุณจากความคิดเหล่านี้ คุณต้องถอยออกไปและทำสมองให้ว่างเพื่อที่สิ่งใหม่ๆ จะเกิดขึ้น นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นบ่อยที่สุด

เกี่ยวกับเพื่อนร่วมงานในมอสโก

ฉันเพิ่งมาถึงมอสโคว์และยังไม่มีเวลาพบปะทุกคนเลย Isaac Correa แสดงที่ Omnivore ตามฉันมา เขาเป็นคนมีพลัง เมื่อวานฉันไปเยี่ยมเขาที่บริษัท Upside Down Cake และ ฉันอารมณ์เสียเล็กน้อยจริงๆ สิ่งนี้มักเกิดขึ้น: เขาอยู่คนเดียวและไม่สามารถบุกเข้าไปในที่ของเขาได้ทั้งหมด นี่คือปัญหาของเครือข่าย ปัญหาของสถานประกอบการขนาดใหญ่ ฉันไปเยี่ยม Shishkin ที่ร้าน Delicatessen เมื่อนานมาแล้ว ตอนแรกเราอยากไปของขวัญแห่งธรรมชาติแต่เลิกงานช้า เราเป็นเพื่อนกับ Shishkin เฉพาะในกรณีที่ไม่อยู่ - บน Facebook แต่ฉันอยากจะสร้างความสัมพันธ์กับทุกคนอย่างแน่นอน ฉันทานอาหารที่ White Rabbit ด้วย - โดยทั่วไปแล้ว Mukhin นั้นยอดเยี่ยมมาก ตอนนี้เขาคือหนึ่งในเชฟรุ่นเยาว์ที่ก้าวหน้าที่สุด ฉันคิดว่า เรามีความสุขได้สำหรับคนเช่นนี้เท่านั้น คนเหล่านี้คือคนที่ส่งเสริมอาหารรัสเซีย

ฉันอยากโทรหา Vanya Shishkin จริงๆ แล้วแค่นั่งกับเขาเพราะบุคคลนี้ก็เป็นปรากฎการณ์เช่นกัน - ความคิดความคิด ฉันต้องการสื่อสารกับทุกคน แต่ในขณะเดียวกันฉันก็ต้องการสร้างทุกอย่างที่นี่ก่อนเวลา "22.13" และค้นหากลุ่มของฉันแขกของฉันที่จะสนใจกินอาหารของฉัน ฉันคิดว่าฉันจะพบมัน ห้องครัวของฉันไม่ทำให้ผู้คนกลัว แม้ว่าบางอย่างจะยากลำบากในบางแห่ง หรือหากคนเราเปิดรับสิ่งใหม่ๆ ก็ตาม

ฉันคำนับก่อน
ซิมินทำอะไร? เขาทำผลงานได้ดีมาก
เพื่อยกระดับวัฒนธรรมอาหาร

ฉันอยู่ที่ Barbarians ตอนที่พวกเขาเปิดครั้งแรกมันเยี่ยมมาก อร่อยมาก Anatoly Anatolyevich Comm นั้นง่ายมากเช่นกัน นี่คือเชฟคนเดียวที่เป็นตัวแทนของเราบนเวทีโลกในตอนแรก เขาเจาะรูบนกำแพง และเราทุกคนก็เริ่มใช้รูนั้น มันไม่สำคัญว่าพวกเขาจะพูดอะไรเกี่ยวกับเขา เขาทำมามากมาย และผมคิดว่า สมควรได้รับความเคารพสำหรับเรื่องนั้นเพียงอย่างเดียว

ฉันอยากจะติดต่อกับเชฟทุกคนที่จะสื่อสารด้วยที่น่าสนใจในวันแสดงที่ Omnivore เรามาถึงเวลา 11.00 น. เพื่อเตรียมการทั้งหมด Zimin และ Shalev พูดเป็นคนแรก เราไม่สามารถสื่อสารได้จริงๆ ฉันชื่นชมสิ่งที่ซิมินทำ เขาทำงานได้ยอดเยี่ยมในการยกระดับวัฒนธรรมอาหารในรัสเซียและมอสโกโดยเฉพาะ Zimin รวบรวมทุกคนด้วยวิธีนี้ Akimov เป็นเพียงส่วนหนึ่งของเกษตรกร

เป็นเรื่องแปลกที่ฉันคาดหวังจาก Ragout มากเกินกว่าที่พวกเขาจะทำได้ในท้ายที่สุดตอนที่ฉันไปที่นั่นครั้งแรก จากทั้งหมด 6 จาน มี 4 จาน... เห็ดสับ- ฉันไม่เข้าใจว่าทำไมพวกเขาถึงวางไว้ทุกที่ ฉันไม่ได้บอกว่ามันไม่อร่อยนะ ฉันแค่ไม่เข้าใจมัน ฉันยังไม่โตพอหรืออย่างอื่น ฉันไม่เคยต้องการที่จะรุกรานใครและฉันไม่ประเมินตัวเองสูงเกินไป ไม่ใช่หน้าที่ของคุณที่จะตัดสินใจว่าใครเจ๋งกว่าคุณและใครไม่เจ๋งกว่า คุณต้องค้นหากลุ่มเฉพาะของตัวเองและทำสิ่งต่างๆ โดยพิสูจน์ด้วยการกระทำ ไม่ใช่การสนทนา แต่ฉันกำลังพูดถึงประสบการณ์ของฉัน ฉันไปบอกว่า “ฉันไม่เข้าใจ” หรือ “มันไม่อร่อย” “ฉันไม่เข้าใจฉันจะไม่สั่งจานนี้” แต่ ซุปแครอทฉันจะกินที่นั่น และฉันก็สามารถไปบาร์ปิ้งย่างได้เช่นกัน

รูปถ่าย: Olya Eikhenbaum