สิ่งตีพิมพ์ในส่วนประเพณี

รหัสวัฒนธรรม: โอลิเวียร์ในตำนาน

อาคารร้านอาหารเฮอร์มิเทจ 1900 ภาพ: wikimedia.org

เชฟแห่งร้านอาหาร Hermitage Lucien Olivier รูปถ่าย: Persons-info.com

ภายในร้านอาหารเฮอร์มิเทจ 1900 รูปถ่าย: oldmos.ru

Lucien Olivier ชาวฝรั่งเศสซึ่งเป็นพ่อครัวของร้านอาหาร Hermitage บนจัตุรัส Trubnaya แทบไม่มีแผนที่จะลงเอยในประวัติศาสตร์การทำอาหารของรัสเซีย แต่ฉันเข้าใจแล้ว ของขบเคี้ยวที่เขาประดิษฐ์ขึ้นในยุค 60 ของศตวรรษที่ 19 สำหรับแขกที่อิ่มเอมในร้านอาหารราคาแพงได้ตกเป็นที่ชื่นชอบของสาธารณชนในมอสโกอย่างรวดเร็ว แล้วรัสเซีย อาหารประจำชาติ- บำรุง อุดมสมบูรณ์ แต่ค่อนข้างเรียบง่าย - ค่อยๆ เปลี่ยนไปภายใต้แรงกดดันของแฟชั่นที่คงอยู่สำหรับทุกสิ่งที่เป็นภาษาฝรั่งเศส

Olivier พูดถูก: อาหารเรียกน้ำย่อยอันเป็นเอกลักษณ์ของเขาพร้อมซอสโพรวองซ์สูตรพิเศษซึ่งเป็นปู่ของมายองเนสสมัยใหม่ เกือบจะกลายเป็นอาหารจานเด่นของ Hermitage เกือบจะในทันที ในหนังสือ "Moscow and Muscovites" ผู้เขียน Gilyarovsky กล่าวว่า: “ ถือว่าเก๋ไก๋เป็นพิเศษเมื่อชาวฝรั่งเศส Olivier เตรียมอาหารเย็นซึ่งมีชื่อเสียงในเรื่องสลัด Olivier ที่เขาคิดค้นขึ้นในตอนนั้น หากไม่มีอาหารเย็นมื้อนั้นก็จะไม่ใช่อาหารกลางวันและความลับที่เขาไม่ได้เปิดเผย ไม่ว่านักชิมจะพยายามแค่ไหน แต่ก็ไม่ได้ผล: อย่างนี้หรืออย่างนั้น”.

นักประวัติศาสตร์ด้านการทำอาหารมักยอมรับว่าเป็นซอส เชฟ Lucien ซึ่งมีพื้นเพมาจากโพรวองซ์ เชี่ยวชาญเรื่องน้ำมันในท้องถิ่นเป็นอย่างดี และใช้เฉพาะบางประเภทเท่านั้น อย่างไรก็ตามความลับนี้ถูกเปิดเผยอย่างรวดเร็วและภายในไม่กี่ปีสลัดก็เข้าสู่เมนูของสถานประกอบการที่ค่อนข้างมีชื่อเสียงทั้งหมด การจัดเลี้ยง.

“เราเริ่มแรกด้วยปลาเฮอริ่ง จากนั้นเราก็มีคาเวียร์ Achuevskaya จากนั้นคาเวียร์เม็ดเล็กพร้อมกับพายตับเบอร์บอตชิ้นเล็ก ๆ แก้ว Smirnovka สีขาวเย็น ๆ หนึ่งแก้วพร้อมน้ำแข็ง จากนั้นเราก็ดื่มอังกฤษกับสมองและวัวกระทิงพร้อมสลัดโอลิเวียร์”

วลาดิเมียร์ กิลยารอฟสกี้. "มอสโกและมอสโก"

ในทศวรรษถัดมา สลัดได้รับความนิยมมากจนสูตรอาหารต่างๆ ก็เริ่มถูกโพสต์เข้ามา ตำราอาหารสำหรับผู้ชมที่ร่ำรวย หนังสือเหล่านี้ไม่ใช่หนังสือสำหรับแม่บ้านสาวที่ไม่เหมาะสม และไม่ใช่ “ความลับของการรับประทานอาหารกลางวันราคาถูก” โอลิเวียร์ต้องใช้มือและเงินที่มีทักษะ

คู่มือการทำอาหาร พ.ศ. 2440

สลัด "โอลิเวียร์"

สินค้าจำเป็นและสัดส่วนสำหรับ 5 ท่าน

Grouse - 3 ชิ้น, มันฝรั่ง - 5 ชิ้น, แตงกวา - 5 ชิ้น, สลัด - 2 ซัง, โปรวองซ์ - ½ขวด เนย, คอกั้ง - 15 ชิ้น, lanspicou - 1 แก้ว, มะกอก, แตงกวาดอง - เพียง 1/4 ปอนด์, ทรัฟเฟิล - 3 ชิ้น คำแนะนำในการทำอาหาร: ผัด ไส้ ปรุงรส และทอดช็อตเฮเซลบ่นแบบธรรมชาติ เย็นและเอาเนื้อทั้งหมดออกจากกระดูก ตัดเนื้อเป็นผ้าห่ม และสับเนื้อที่เหลือเล็กน้อย ทำน้ำซุปที่ดีจากกระดูกของเกมซึ่งคุณสามารถเตรียมแลนสปิกได้ ต้มมันฝรั่งในเปลือก จากนั้นปอกเปลือกแล้วเอาออกเป็นรูขนาดเหรียญสามโกเปค แล้วสับส่วนที่เป็นขอบ ปอกแตงกวาสดแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ตัดทรัฟเฟิลเป็นวงกลม ต้มกั้งแล้วเอาคอ เตรียมซอสโปรวองซ์เข้มข้น เติมคาบูลซงลงไปเพื่อความเผ็ด และสำหรับ รสชาติดีขึ้นและสีเล็กน้อย ครีมหนัก- ปอกมะกอกลูกใหญ่โดยใช้สกรู เมื่อเตรียมทุกอย่างแล้ว ให้นำแจกันแก้วหรือชามสลัดทรงลึกมาวางทุกอย่างเป็นแถว ขั้นแรก วางส่วนที่เป็นเกมและมันฝรั่งไว้ด้านล่าง ปรุงรสด้วย Provençal เล็กน้อย จากนั้นวางเกมเรียงเป็นแถวด้านบน จากนั้นจึงใส่มันฝรั่ง แตงกวา ทรัฟเฟิล มะกอก และหางกุ้งเครย์ฟิช ราดทั้งหมดนี้พร้อมกับซอสบางส่วน เพื่อให้มันชุ่มฉ่ำก็วางเกมเรียงแถวไว้ด้านบนอีกครั้งและอื่นๆ เหลือคอกั้งและทรัฟเฟิลไว้สำหรับตกแต่งด้านบน เมื่อวางผลิตภัณฑ์ทั้งหมดลงในแจกันในรูปแบบสไลด์ ให้ปิดด้านบนด้วยProvençalเพื่อไม่ให้มองเห็นผลิตภัณฑ์ วางสลัดไว้กลางแจกันเป็นช่อดอกไม้ แล้วจัดคอเครย์ฟิช ก้ามกุ้งต้ม และเห็ดทรัฟเฟิลรอบๆ ให้สวยงามยิ่งขึ้น สับแลนสปิกแช่แข็ง ใส่ลงในคอร์เน็ต ทำเป็นตาข่ายบางๆ ที่สวยงามด้านบน และทำให้ทุกอย่างเย็นลงอย่างทั่วถึง

หมายเหตุ: ในทำนองเดียวกัน คุณสามารถเตรียมสลัดจากเนื้อย่างที่เหลือได้ เช่น เนื้อวัว เนื้อลูกวัว ไก่บ่น ไก่ ฯลฯ รวมถึงจากปลาที่ไม่มีกระดูกด้วย บางครั้งคุณสามารถเพิ่มลงในสลัดเหล่านี้ได้หากต้องการ มะเขือเทศสด, ตัดเป็นวงกลม แต่อาหารเรียกน้ำย่อยของโอลิเวียร์ตัวจริงมักจะเตรียมจากไก่บ่น
หมายเหตุ: Lanspic มีความหนา เหนียว น้ำซุปใสมีความหนาแน่นของเยลลี่ ในการรับแลนสพีคสำเร็จรูปหนึ่งขวด คุณจะต้องใช้น้ำซุปสำเร็จรูปหนึ่งขวดและเจลาติน 12 แผ่น หรือหัวลูกวัว 1 ชิ้น หรือขาวัว 2 ขา หรือขาลูกวัว 5-6 ชิ้น

ในหนังสือเล่มอื่น ๆ ในช่วงเวลานี้คุณสามารถค้นหาสูตรอาหารที่ไม่มีมะกอกได้ แต่เช่น คาเวียร์แบบกดหรือกุ้งมังกร มีหลายทางเลือก แต่มีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกัน: ในศตวรรษที่ 19 โอลิเวียร์ - พัฟสลัดสำหรับชนชั้นสูง แต่เมื่อก้าวจากร้านอาหารมาที่โต๊ะที่บ้าน Olivier ก็ค่อยๆ สูญเสียความหัวสูงในการทำอาหารและกลายเป็นประชาธิปไตยมากขึ้น

ตำราอาหาร 2455

สลัดโอลิเวียร์ สัดส่วน: ไก่ - 1 ชิ้น, มันฝรั่งต้ม - 5 ชิ้น, แตงกวาสด- 5 ชิ้น, ทรัฟเฟิล - 1 ชิ้น, ซอสโปรวองซ์ - 4 โต๊ะ ช้อน

การเตรียม: ต้มไก่ในน้ำซุปและหลังจากเอาออกให้เย็นเอาเนื้อทั้งหมดทั้งเนื้อและขาออกแล้วหั่นเป็นแนวทแยงบาง ๆ เป็นไม้กระดาน นำมันฝรั่งขนาดใหญ่มาปัดเป็นเสาแล้วหั่นเป็นโกเปค ปอกแตงกวาสดแล้วสับให้ละเอียด ใส่ทั้งหมดนี้ลงในกระทะ เติมเกลือเล็กน้อย ใส่ซอสโพรวองซ์ลงไปผัด แล้วใส่ในชามสลัด กองด้วยเนินดิน โรยหน้าด้วยทรัฟเฟิลฝอยๆ แล้วสลัดก็พร้อม เสิร์ฟโดยเฉพาะเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย .
หมายเหตุ: Salad de boeuf (อาหารเรียกน้ำย่อย) เช่นเดียวกับ Olivier แต่ความแตกต่างคือคุณต้องใช้เนื้อต้มแทนไก่ หั่นเนื้อเป็นใบบาง ๆ รวมกับแตงกวา มันฝรั่ง และซอสโปรวองซ์ ประดับด้วยทรัฟเฟิล

อีก 5 ปี ซาร์รัสเซียจะจบลงด้วยทรัฟเฟิล การโฆษณาชวนเชื่อของ Mayakovsky ประกาศว่าไก่สีน้ำตาลแดงเป็นอาหารชนชั้นกลางและผู้ที่รอดชีวิตจากการปฏิวัติและสงครามกลางเมืองก็ไม่มีเวลาสำหรับการทำอาหารรสเลิศ ในปีที่หิวโหยปี 1921 นักเขียน Arkady Averchenko เล่าถึงงานเลี้ยงในอดีตในงานของเขาเรื่อง "Fragments of the Broken to Pieces": “ วอดก้ามะนาวหนึ่งแก้วมีราคาห้าสิบ kopecks แต่สำหรับห้าสิบ kopeck เดียวกันนั้นบาร์เทนเดอร์ที่เป็นมิตรก็บังคับของว่างให้คุณอย่างแท้จริง: คาเวียร์สด เป็ดเยลลี่,ซอสคัมเบอร์แลนด์,สลัดโอลิเวียร์,เกมชีส"- อย่างไรก็ตาม อาหารประจำชาติในเวลานั้นลดลงอย่างเห็นได้ชัด: ปลาแฮร์ริ่งปันส่วนสนิม ขัณฑสกร ไขมันรวม สิ่งที่เหลืออยู่คือการจดจำโอลิเวียร์

ในวัยสามสิบที่ได้รับอาหารค่อนข้างดี ประวัติศาสตร์ของสลัดพร้อมกับประวัติศาสตร์ของประเทศได้พลิกผันครั้งใหม่ Ivan Ivanov พ่อครัวของร้านอาหารในมอสโกซึ่งตามตำนานเคยทำงานในปีกของ Lucien Olivier เองได้คิดค้นการรีเมคของเขาเองในธีมที่รู้จักกันดีอยู่แล้ว - สลัด Stolicny เป็นครั้งแรกที่มีการเพิ่มอาหารกระป๋องลงในสูตรที่ทราบอยู่แล้ว: ถั่วเขียวและเนื้อปู แต่ "สโตลิชนี" ยังไม่ใช่ผู้สมัครรับบทบาทสลัดโซเวียตอันดับหนึ่ง NEP ฟื้นฟูนกบ่นสีน้ำตาลแดง ปลาสเตอร์เจียน และกุ้งเครย์ฟิช: ในคอลเลกชันสูตรอาหารในยุคนั้น มีของว่างที่คล้ายกันอย่างละเอียดมากมายภายใต้ชื่อขี้เล่น เช่น "ซิลวา" หรือ "ปารีส" ในความหลากหลายนี้ Olivier ไม่ได้สูญเสียพื้นที่อย่างแน่นอน แต่ก็ไม่ได้อ้างว่าเป็นอาหารจานหลักในวันหยุดอีกต่อไป

การทำอาหาร คู่มือสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง พ.ศ. 2488
สลัดผักกับเกม (โอลิเวียร์)
เนื้อเกมเย็นต้มหรือทอด มันฝรั่งต้มแตงหรือแตงกวาดองหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ใส่ใบผักกาดเขียว, ซอสถั่วเหลืองคาบูล [ซอส] มายองเนสและเกลือลงไป ทั้งหมดนี้ผสมอย่างระมัดระวังวางในกองในชามสลัดตกแต่งด้วยวงกลมหรือชิ้น ไข่ต้ม, ผักกาดหอม, มะกอก, เกมสไลซ์ และแตงกวาเขียวสไลซ์ คุณสามารถใส่หางกั้ง 2-3 ตัวหรือปูกระป๋องลงในสลัดได้

มันง่ายที่จะดูจาก อาหารเรียกน้ำย่อยฝรั่งเศสมาถึงตอนนี้ก็เหลือน้อยแล้ว Olivier ของ Stalin เป็นสิ่งที่แฟนตาซี ในปี 1948 คัมภีร์การทำอาหารของสหภาพโซเวียต "หนังสือแห่งความอร่อยและ" อาหารเพื่อสุขภาพ" แนะนำให้เพิ่มไปที่ Olivier สลัดผักสด, น้ำมะนาว, แอปเปิ้ล และแม้กระทั่ง น้ำตาลผง- ในปี 1952 ในหนังสือที่เรียกร้องให้มีความอุดมสมบูรณ์และจัดแสดงตัวอย่างที่ดีที่สุดของการถ่ายภาพอาหารโซเวียต มีการใช้ส่วนผสมเป็นครั้งแรก แครอทต้มและโดยไม่คาดคิด กะหล่ำดอก- เมื่อไม่มีปลาจานจะไม่ได้ตกแต่งด้วยกั้ง แต่ด้วยไข่ต้ม ต่อมาการตกแต่งจะค่อยๆเลื่อนเข้าไปในชามสลัดและกลายเป็นส่วนผสมที่จำเป็น โอลิเวียร์ยังถือว่าเป็นสลัดเกม แต่ในหน้า "หนังสืออาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ" มีหลายรูปแบบที่มีองค์ประกอบคล้ายกันมากรวมถึง "สลัดไส้กรอก" (+ มันฝรั่ง, คื่นฉ่าย, ผักกาดหอม, แตง, แอปเปิ้ล) และ “ สลัดเนื้อ” (+ มันฝรั่งและแตงกวา)

ในช่วงทศวรรษที่แปดสิบ เรามีการรีเมคหลายครั้งในธีมโอลิเวียร์ที่ประดิษฐานอยู่ในคอลเลกชันสูตรอาหารบังคับ: “สลัดเมืองหลวง” (ไก่, มันฝรั่ง, แตงกวา, ผักกาดหอม, ไข่, ปู), เนื้อสัตว์ (เหมือนกันทั้งหมด, เนื้อวัวหรือลิ้นเท่านั้น), “ สลัดอาหารทะเล (ปลา กุ้ง มันฝรั่ง แครอท ถั่วลันเตา) และ “สลัดเกม” ที่มีชื่อเสียง ปัจจุบันเสิร์ฟพร้อมกับไก่บ่นสีน้ำตาลแดง มะเขือเทศ ถั่ว และดอกกะหล่ำ ทั้งหมดนี้ปรุงรสด้วยมายองเนสอย่างไม่เห็นแก่ตัวและแต่ละสูตรจะมีหมายเหตุสำคัญมาด้วย: หากไม่มีส่วนผสมดังกล่าวคุณสามารถแทนที่ด้วยอย่างอื่นหรือปล่อยจานไว้ทั้งหมดโดยไม่มีมัน ไม่น่าแปลกใจเลยที่ในที่สุด Olivier ของ Brezhnev ก็กลายเป็นนักออกแบบสลัด: สิ่งที่เขาได้รับเขาก็สับเป็นชิ้น ๆ แต่เตรียมง่ายและราคาไม่แพง เหมาะสำหรับอากาศเย็นและเครื่องดื่มเข้มข้น และส่งต่อตัวเลือกสูตรอาหารจากแม่บ้านสู่แม่บ้านและแบบคงที่ ประเพณีของครอบครัว- Olivier ประสบความสำเร็จในการรอดพ้นจากการเปลี่ยนแปลงนโยบายการปกครองและวิกฤตการณ์ทางการเงิน โดยกลายเป็นอาหารอีกครั้งหากขาดอาหารกลางวันก็ไม่ใช่อาหารกลางวัน

ทำอาหารในรัสเซีย อเมริกา 2546
สลัดรัสเซีย (Olivje Salad) อาหารที่ต้องมีในงานปาร์ตี้ของรัสเซีย
2 อกไก่ไม่มีกระดูกและไม่มีผิวหนัง, หัวหอมขนาดกลาง 1 หัว, ปอกเปลือก, มันฝรั่งขนาดใหญ่ 6 อัน, ไข่ 6 ฟอง, แตงกวาดองขนาดกลาง 8 อัน, ถั่วเขียวหนึ่งถ้วย, หัวหอมสีเขียวและผักชีฝรั่งสำหรับเสิร์ฟ
น้ำสลัด: 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันมะกอก, มายองเนส 1 ถ้วย, ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย, 1/4 ช้อนชา เกลือพริกไทยป่นในปริมาณเท่ากัน
1. ล้างไก่ในน้ำเย็น ตัดหัวหอมลงครึ่งหนึ่ง ปรุงไก่จนเป็นสีขาวสม่ำเสมอ
2. เอาหัวหอมออก
3. ในขณะที่ไก่กำลังทำอาหาร ให้ล้างมันฝรั่งให้สะอาด วางลงในกระทะขนาดใหญ่แล้วปิดด้วยน้ำ นำไปต้มบนไฟแรง ปรุงจนมันฝรั่งลอกง่าย สะเด็ดน้ำ.
4. ในขณะที่ไก่และมันฝรั่งกำลังสุก ให้วางไข่ลงในกระทะขนาดใหญ่ เติมน้ำแล้วนำไปต้มที่อุณหภูมิสูง ลดความร้อน ปิดฝา ทิ้งไว้ 20-25 นาที ล้างไข่ต้ม น้ำเย็นจนกว่าพวกเขาจะเย็นลง
5. ทำให้ส่วนผสมทั้งหมดเย็นลงที่อุณหภูมิห้องก่อนปรุงอาหาร หั่นไก่เป็นชิ้นเล็กๆ ปอกมันฝรั่งและไข่ หั่นมันฝรั่ง ไข่ และแตงกวาเป็นก้อน วางในชามสลัดขนาดใหญ่
6. เตรียมน้ำสลัดในชามสลัดใบเล็ก ผสมทุกอย่าง ใส่น้ำสลัดและถั่วลันเตาลงในชามสลัด
ในบางพื้นที่ ชาวรัสเซียใส่แครอทหรือแอปเปิ้ลขูดในโอลิเวีย และจำไว้ว่าสำหรับปัจจุบันนี้ รสชาติดั้งเดิมคุณไม่สามารถใช้มายองเนสและครีมเปรี้ยวไขมันต่ำได้!

เป็นของ “โอลิเวียร์” ที่การเฉลิมฉลองใดๆ ก็ตามมีความเกี่ยวข้อง เช่น โต๊ะปีใหม่- สลัดนี้เป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ของการฉลองปีใหม่ เกือบทุกโต๊ะมักจะมีชามสลัดอยู่เสมอ แต่มีใครเคยคิดบ้างไหมว่าใครเป็นคนคิดค้น ของว่างวันหยุดและประวัติความเป็นมาของต้นกำเนิดของสลัดโอลิเวียร์?

ประวัติความเป็นมาของต้นกำเนิดของสลัดโอลิเวียร์

โอลิเวียร์ได้ชื่อมาจากชื่อของชายผู้คิดสูตรนี้ขึ้นมา ชื่อของเขาคือลูเซียน โอลิเวียร์ เขาทำงานเป็นพ่อครัว ร้านอาหารฝรั่งเศสเรียกว่า "อาศรม" ในมอสโก นี่คือในศตวรรษที่สิบแปด บรรพบุรุษของเชฟมาจากฝรั่งเศส ราชวงศ์โอลิเวียร์อาศัยอยู่ในโพรวองซ์ ครอบครัวนี้ประกอบอาชีพทำอาหารและได้รับชื่อเสียงในการสร้างสรรค์บ้านเกิด ซอสพิเศษซึ่งเธอตั้งชื่อตามความรักชาติ - "โปรวองซ์" เพื่อเป็นเกียรติแก่จังหวัดของฝรั่งเศสซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดของครอบครัว ตอนนี้ซอสนี้เรียกว่ามายองเนส พี่น้องโอลิเวียร์คนสุดท้องซึ่งมีชื่อว่าลูเซียนไปพิชิตมอสโกซึ่งเขาได้สลัดโอลิเวียร์อันเป็นเอกลักษณ์ของเขาขึ้นมา ในเวลานั้นการทำอาหารในรัสเซียเป็นง่อยร้านอาหารเสิร์ฟของว่างเช่นผักดองและกะหล่ำปลีดอง, แครนเบอร์รี่หรือเห็ด สลัดถือเป็นผักดองปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยว จากนั้น Lucien ก็ตัดสินใจพิชิตชุมชนการทำอาหารของรัสเซีย เพื่อทำสิ่งแปลกใหม่ แปลกใหม่ และเลียนแบบไม่ได้ แนวคิดหลักคือความเบาของสลัด ร้านอาหารมีสภาเชฟในธีมผลิตภัณฑ์ใหม่ โดยแต่ละเมนูเสนอเวอร์ชันของตัวเอง โอลิเวียร์ใช้เวลาหลายวันในการเตรียมสลัดของเขา ทดลองชิมและลองชิม ส่งผลให้มีการพัฒนา สลัดเบา ๆซึ่งทำให้ผู้สร้าง Lucien Olivier มีชื่อเสียง

มีความเชื่อกันว่า สูตรดั้งเดิมพ่อครัวไม่ได้เปิดเผยสลัด แต่เราได้รับสิ่งพิมพ์สองฉบับที่กล่าวถึงสูตรสลัดที่คล้ายกับโอลิเวียร์

สูตรดั้งเดิมของสลัดโอลิเวียร์

สูตรแรก:

• ตัดครึ่งซากของบ่นเฮเซลทอด
• ต้มมันฝรั่งสามลูกแล้วหั่นเป็นก้อน
• หนึ่ง แตงกวาสดหั่นเป็นชิ้น
• มะกอกสามถึงห้าลูก
• เคเปอร์ - หนึ่งช้อนชา (กะหล่ำปลีเล็ก)
• สับส่วนผสม ปรุงรส ผสม
• โปรวองซ์ - 20 กรัมสำหรับน้ำสลัด
• ใบผักกาดหอมสำหรับตกแต่งสามถึงสี่ใบ
• กั้งสามคอสำหรับตกแต่ง
• Lanspik - 100 กรัม (น้ำซุปใสใช้ในการเตรียมงูพิษ) ออกแบบมาเพื่อการตกแต่ง

ตัวเลือกที่สอง จากแหล่งอื่นในขณะนั้น:

• สองเฮเซลบ่น
• ลิ้นเนื้อ
• คาเวียร์กด 100 กรัม
• ใบผักกาดหอม 50 กรัม
• กั้งต้มสุก 25 ตัว
• ผักดอง 100 กรัม
• ถั่วเหลืองคาบูล 100 กรัม
• แตงกวาสองตัว
• เคเปอร์ 100 กรัม
• ไข่ต้ม 5 ฟอง
• มายองเนส

วิธีการปรุงก็เหมือนกัน คือ หั่นผลิตภัณฑ์ที่ต้มแล้ว ปรุงรสด้วยซอส

จนถึงทุกวันนี้ สูตรดั้งเดิมมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมาก เนื่องจากโดยปกติแล้วโอลิเวียร์จะเตรียมจากไก่บ่นสีน้ำตาลแดงเท่านั้น ปัจจุบันสลัดนี้มักประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้:

• มันฝรั่งต้ม - ประมาณเจ็ดชิ้น
• แตงกวาสด - ห้าชิ้น
• ไส้กรอกต้ม - ครึ่งกิโลกรัม
• ไข่ต้ม - สี่ชิ้น
• มายองเนส
• ถั่วเขียว - หนึ่งขวด
• ผักชีฝรั่ง

วิธีทำอาหาร:

• ตัดทุกอย่างเป็นก้อน
• ปรุงรสด้วยมายองเนส
• เพิ่มผักชีฝรั่ง
• ผสม.

ตัวอย่างเช่น หนึ่งในสูตรอาหารเหล่านี้แนะนำกุ้งแทนไส้กรอก และอะโวคาโดแทนแตงกวา

30.11.2019 เวลา 22:00 น 685

งานฉลองปีใหม่จะคิดไม่ถึงหากไม่มีสลัดโอลิเวียร์อันโด่งดัง อาหารในตำนานถูกประดิษฐ์ขึ้นเมื่อกว่าศตวรรษครึ่งที่แล้ว RIA Novosti เขียน และถึงแม้ว่าผู้แต่งจะเป็นชาวฝรั่งเศส แต่ก็ใจดีและมาก สลัดแสนอร่อยเรียกได้ว่าไม่น้อยไปกว่าภาษารัสเซีย Anatoly Seleznev พ่อครัวชื่อดังในเมืองใหญ่พูดถึงวิธีที่สูตร Olivier ซึ่งถือเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ของปีใหม่ได้เปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา.

เป็นที่ทราบกันดีว่าสลัดนี้คิดค้นโดยเชฟชาวฝรั่งเศส Lucien Olivier แต่เพราะตอนนั้นเขาอาศัยและทำงานที่มอสโคว์ซึ่งเขาเป็นเจ้าของร้านอาหารชื่อดังแห่งหนึ่งในสมัยนั้น อาหารฝรั่งเศส“อาศรม” ต่อมาในหลายประเทศทั่วโลกอาหารจานนี้กลายเป็นที่รู้จักในชื่อสลัดรัสเซีย

เชื่อกันว่าโอลิเวียร์ไม่เคยเปิดเผยความลับของสลัดของเขา แม่นยำยิ่งขึ้นคือสูตรซอสที่ใช้แต่งสลัดยังคงไม่ได้รับการแก้ไข ถูกกล่าวหาว่าพ่อครัวเพิ่มเครื่องปรุงรสบางอย่างที่เขารู้จักเท่านั้นซึ่งทำให้รสชาติของอาหารจานนี้น่าจดจำอย่างแท้จริง

ลูเซียน โอลิเวียร์
พ่อครัวชาวฝรั่งเศสหรือเบลเยียมซึ่งเปิดร้านอาหาร Hermitage ในมอสโกเมื่อต้นทศวรรษ 1860

แต่เรารู้ส่วนผสมของอาหารนั้นดี ใน รุ่นคลาสสิกเนื้อไก่บ่นสีน้ำตาลแดง, ลิ้นลูกวัวต้ม, คอกั้ง, มันฝรั่ง, เคเปอร์, ไข่ต้มแตงกวาสดหรือดองผักกาดหอมและถั่วเหลืองคาบูลนั่นคือเต้าเจี้ยว จานนี้ปรุงรสด้วยซอสที่ทำจากน้ำมันมะกอก ไข่แดง น้ำส้มสายชู และมัสตาร์ด ตอนนี้เรียกว่ามายองเนส ตัดสินจากความคิดเห็นของแขกของร้านอาหาร Hermitage สลัดซึ่งกลายเป็นอาหารจานโปรดของผู้มาเยือนอย่างรวดเร็วถูกตกแต่งด้วยคาเวียร์สีดำ

ในช่วงปีโซเวียต Olivier ไม่เพียง แต่ไม่สูญเสีย แต่ในทางกลับกันทำให้สถานะของตนแข็งแกร่งขึ้นในฐานะอาหารยอดนิยมในหมู่ประชากร จริงอยู่เมื่อเวลาผ่านไปส่วนประกอบต่างๆก็ถูกแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์ที่เข้าถึงได้มากขึ้นและราคาถูกกว่า ตัวอย่างเช่นเนื้อไก่บ่นเฮเซลได้หลีกทางให้ ไส้กรอกหมอ, มะเร็งคอ - แครอทต้มและเคเปอร์สำหรับถั่วเขียว แม่บ้านก็ไม่ได้สนใจซอสเช่นกัน ส่วนใหญ่นิยมปรุงรสสลัดด้วยมายองเนสโปรวองซ์ที่ซื้อจากร้าน

gastronom.ru

น่าแปลกที่สลัดไม่ได้อร่อยน้อยลงเลย มันกลับกลายเป็นแตกต่างออกไป แน่นอนว่าในรูปแบบนี้มีความคล้ายคลึงกับอาหารที่ชาวฝรั่งเศสประดิษฐ์ขึ้นอย่างคลุมเครือเท่านั้น แต่ความแปรปรวนของมันยังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง แม่บ้านส่วนใหญ่ทดลองใส่เนื้อสัตว์ลงในสลัด: อาจเป็นได้ ไก่ต้มและเนื้อวัวและหมู บางคนพยายามกระจายรสชาติของอาหารขึ้นชื่อด้วยความช่วยเหลือของแอปเปิ้ลสับละเอียด

สูตรโซเวียตสำหรับสลัดโอลิเวียร์:

-2-3 มันฝรั่งต้ม

-1 แครอทต้ม

-ไส้กรอกหมอ 300 กรัม

-ไข่ไก่ต้มสุก 2-3 ฟอง

-0.5 กระป๋องถั่วเขียวกระป๋อง

-2-3 แตงกวาดองหรือดอง

-หัวหอมสีเขียว

-ดิลล์

-2-3 ช้อนโต๊ะมายองเนส

หั่นส่วนผสมทั้งหมดเป็นก้อน ผสม เติมเกลือเพื่อลิ้มรสและปรุงรสด้วยมายองเนส โรยสมุนไพรสับไว้ด้านบน

จำนวนชื่อสลัดก็เพิ่มขึ้นตามส่วนผสมที่ใช้ ในหลาย ๆ เมนูเริ่มเรียกว่า "Stolichny", "เนื้อ", "ฤดูหนาว" ในต่างประเทศชื่อ "รัสเซีย" ติดแน่นกับเขา

แน่นอนว่าตอนนี้ผู้ชมที่มีความซับซ้อนที่สุดเบื่อหน่ายกับโอลิเวียร์แบบดั้งเดิมและพ่อครัวก็พยายามทำให้รสชาติมีความหลากหลาย โอลิเวียร์กับปลาแซลมอนเค็มเล็กน้อยและคาเวียร์ปลาบินเป็นที่นิยม

pinterest.com

สูตรสำหรับ "Olivier" กับปลาไหลรมควันจาก Anatoly Seleznev:

ปอกเปลือกและต้มมันฝรั่งขนาดกลาง 2 อันและแครอท 1 อัน เย็นและสับเป็นก้อน เพิ่มปลาไหลรมควัน 200-300 กรัมหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ลงในผักสับ สับแตงกวาสดขนาดเล็กหนึ่งลูกเป็นเส้น ลวกถั่วเขียวแช่แข็ง (3-4 ช้อนโต๊ะ) ในน้ำเค็มเป็นเวลา 2-3 นาที แล้วสะเด็ดน้ำในกระชอน แล้วเติมส่วนผสมที่เหลือ เพิ่มหัวหอมหรือกุ้ยช่ายสับที่นั่นแล้วผสมทุกอย่างอย่างระมัดระวัง ปรุงรสสลัดด้วยมายองเนส อาจจะเป็นภาษาญี่ปุ่น จากนั้นต้ม3-4 ไข่นกกระทาปอกเปลือกผ่าครึ่งแล้ววางด้านบน ตกแต่งสลัดเสร็จแล้วด้วยคาเวียร์หอก (2-3 ช้อนชา) และสมุนไพร - โรสแมรี่, มิ้นต์, ใบโหระพา, โหระพา

สลัดโอลิเวียร์เป็นอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมซึ่งมีประวัติย้อนกลับไปในสมัยซาร์ในรัสเซีย เดิมทีมันถูกประดิษฐ์ขึ้นเป็น สลัดรสเลิศสำหรับนักชิม แต่ต่อมาสูตรอาหารก็ได้รับการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญและกลายเป็นสมบัติของชาติ ทุกวันนี้วันหยุดรัสเซียแทบจะไม่สามารถทำได้หากไม่มีอาหารจานนี้ นอกจากนี้ “โอลิเวียร์” ยังแพร่กระจายไปเกือบทั่วโลก ทุกอย่างเริ่มต้นอย่างไร?

ประวัติและสูตรแรก

สลัดโอลิเวียร์แท้ๆ ถูกคิดค้นขึ้นในช่วงทศวรรษที่ 60 ของศตวรรษที่ 19 การประพันธ์เป็นของ Lucien Olivier ซึ่งเป็นชาวรัสเซียเชื้อสายฝรั่งเศสซึ่งเป็นพ่อครัวและเจ้าของร้านอาหาร Hermitage นอกเวลา สถานประกอบการแห่งนี้เป็นหนึ่งในร้านที่มีชื่อเสียงและโด่งดังที่สุดในมอสโก ดังนั้นงานของ Lucien คือการคิดค้นอาหารจานพิเศษที่สนองความต้องการของนักชิมจากสังคมชั้นสูง

อาหารจานนี้เลือกส่วนผสมที่ประณีตและแปลกตามากในยุคของเรา องค์ประกอบหลักคือ เนื้อต้มสีน้ำตาลแดงบ่นหรือนกกระทา เนื้อสับกับงูพิษวางสลับกันบนใบผักกาดหอม น้ำซุปไก่- จากนั้นจึงเพิ่มส่วนคอเครย์ฟิชต้มและลิ้นลูกวัวชิ้นหนึ่ง ความดีนี้ราดด้วยซอสมายองเนสอันเป็นเอกลักษณ์ และตรงกลางจานตกแต่งด้วยมันฝรั่งต้ม แตงดอง และไข่ต้มชิ้น

ตามความคิดของ Lucien “สไลด์” ที่อยู่ตรงกลางทำหน้าที่เป็นของตกแต่ง อย่างไรก็ตาม ในไม่ช้าชายคนนั้นก็สังเกตเห็นว่าลูกค้าชอบที่จะผสมความละเอียดอ่อนของนักออกแบบเข้าด้วยกันเป็นกอง ในตอนแรก สิ่งนี้ทำให้เชฟโกรธ แต่แล้วเขาก็คืนดีและเริ่มผสมทุกอย่างด้วยตัวเอง ปรุงรสส่วนผสมด้วยซอสมายองเนส ในรูปแบบนี้สลัดซึ่งตั้งชื่อตามผู้ปรุงอาหารได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วในหมู่ชาวมอสโกและกลายเป็น คุณสมบัติที่โดดเด่นร้านอาหาร.

ไฮไลท์ของจานนี้อยู่ที่มายองเนสอันเป็นเอกลักษณ์ซึ่งปรุงโดยเชฟเอง สูตรพิเศษ- เชฟหลายคนพยายามค้นหาส่วนผสมของมัน แต่ก็ไม่เคยสามารถไขความลับของโอลิเวียร์ได้ ดังนั้นการทานสลัดด้วย รสชาติดั้งเดิมคุณสามารถลองได้ในอาศรมเท่านั้น

สันนิษฐานว่า Lucien เตรียมมายองเนสจากฝรั่งเศส น้ำส้มสายชูไวน์มัสตาร์ดและน้ำมันมะกอกจากโพรวองซ์ และในตอนท้ายเขาก็เติมสมุนไพรลงไปด้วย แต่ไม่มีใครรู้วิธีการเตรียมที่แน่นอน

ด้วยเหตุผลบางอย่าง เชฟชื่อดังไม่ได้เขียนสูตรอาหารของเขาเหมือนที่เชฟคนอื่นๆ ในยุคนั้นเขียนไว้ ด้วยเหตุนี้สูตรจึงตายไปพร้อมกับผู้เขียน ดังนั้นเราจึงไม่สามารถทราบรูปแบบดั้งเดิมที่แน่นอนได้ บันทึกทางประวัติศาสตร์ต่างๆ ระบุว่า Olivier รวมผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น เคเปอร์ คาเวียร์ เป็ดรมควัน ถั่วเหลือง และทรัฟเฟิล นี่ไม่ได้แปลว่าเวอร์ชันเหล่านี้ทั้งหมดไม่ถูกต้องเสมอไป

บางทีพ่อครัวอาจใช้ผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับฤดูกาลหรือข้อกำหนดของการอดอาหาร (เช่น โบสถ์ออร์โธดอกซ์ห้ามการบริโภคอาหารบางชนิดในช่วงเข้าพรรษา)

การกระจายจานต่อไป

ความพยายามที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดในการขโมยความคิดของ Olivier เกิดขึ้นโดยเชฟคนหนึ่งของเขา Ivan Ivanov เขาดูการเตรียมการและสามารถเขียนคร่าวๆ ว่าเสื้อผ้าที่มีชื่อเสียงประกอบด้วยอะไร ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 Ivanov ออกจากงานของเขาที่ Hermitage และได้งานในสถานประกอบการอื่นที่ไม่ค่อยมีคนรู้จักซึ่งเขาเริ่มเสิร์ฟสลัดที่คล้ายกันมากที่เรียกว่า "Stolichny" อย่างไรก็ตามนักชิมในยุคนั้นรายงานว่าการแต่งกายนั้นด้อยกว่ามายองเนสพิเศษจากอาศรม เห็นได้ชัดว่า Ivanov ยังคงพลาดอะไรบางอย่าง

ต่อมา อีวานได้แบ่งปันสูตรอาหารของเขากับผู้จัดพิมพ์หนังสือพิมพ์และหนังสือต่างๆ และมีส่วนทำให้สูตรนี้เผยแพร่ไปทั่วประเทศ ในปี 1905 อาศรมถูกปิด และครอบครัวโอลิเวียร์ก็ออกจากรัสเซีย ดังนั้นตอนนี้ทรัพย์สินของพวกเขาจึงสามารถเรียกชื่อได้อย่างปลอดภัย

• ครึ่งเฮเซลบ่น (บ่น);
• มันฝรั่ง – 2 ชิ้น;
• แตงกวาขนาดเล็กหรือแตงขนาดใหญ่
• ผักกาดหอม – 3-4 ใบ;
• กั้งตัวใหญ่ 3 ตัว
• งูพิษหนึ่งในสี่แก้ว;
• เคเปอร์ช้อนเล็ก
• 3-5 มะกอก;
• 1–2 ช้อนโต๊ะ น้ำสลัดโปรวองซ์

ในระหว่างการปฏิวัติ ชาวรัสเซียจำนวนมากต้องละทิ้งบ้านเกิดของตน และพวกเขาก็กระจัดกระจายไปทั่วโลก ขอบคุณที่พวกเขาได้เรียนรู้เกี่ยวกับโอลิเวียร์ในประเทศอื่น ๆ

การแปลงสูตร

สลัดได้รับการเกิดใหม่ภายใต้การปกครองของสหภาพโซเวียต เช่นเดียวกับที่มักเกิดขึ้นกับอาหารกูร์เมต์ที่เข้าถึงคนจำนวนมาก สินค้าราคาแพง หายากหรือตามฤดูกาลก็ค่อยๆ ถูกแทนที่ด้วยสินค้าราคาถูกและหาซื้อได้ทั่วไป สลัดเวอร์ชันปัจจุบันชวนให้นึกถึงการสร้างสรรค์ที่แท้จริงของลูเซียนเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ในรัสเซียหลังการปฏิวัติ ไก่บ่นสีน้ำตาลแดงถูกแทนที่ด้วยไก่หรือไส้กรอกประเภทดอกเตอร์สกายา และกุ้งเครย์ฟิชถูกแทนที่ด้วยไข่ มะกอกและเคเปอร์ไม่รวมอยู่ในสูตร และเพิ่มถั่วลันเตาลงไป มายองเนสธรรมดาใช้เป็นน้ำสลัด

เชฟแต่ละคนมีความคิดเห็นที่แตกต่างกันว่าหัวหอมเหมาะสมกับ Olivier หรือไม่ หลายคนคิดว่ามันไม่คุ้มที่จะเพิ่ม แต่บางคนก็เติมหัวหอมสีเขียวหรือสับละเอียด เพื่อประนีประนอมคุณสามารถใช้หัวหอมลวกด้วยน้ำเดือด มันจึงสูญเสียความเผ็ดร้อนเหลือเพียงรสหวานเท่านั้น

แม้ว่าผลิตภัณฑ์แปลกใหม่จะมีวางจำหน่ายอย่างแพร่หลายในรัสเซีย แต่ความนิยมของ Olivier แบบคลาสสิกก็แทบจะไม่ลดลงเลย: สลัดนี้ยังคงเป็นที่หนึ่งที่สุด จานแบบดั้งเดิมปีใหม่. การมีอยู่บนโต๊ะมีความสำคัญพอ ๆ กับการมีแชมเปญและส้มเขียวหวาน

พันธุ์

การปรับเปลี่ยนทางเลือกที่พบบ่อยที่สุดของ Olivier คือ Stolichny แบบเดียวกันซึ่งมีไก่ต้มหรือรมควันแทนไส้กรอก

โดยทั่วไปแล้ว Olivier มีหลากหลายพันธุ์พร้อมการผสมผสานผลิตภัณฑ์ทุกประเภท ตามกฎแล้วส่วนผสมหลักจะเหลือเพียงไข่ มันฝรั่ง ถั่วลันเตาและ ซอสมายองเนส- ส่วนประกอบที่เหลือเป็นเรื่องของรสนิยมและจินตนาการ

บางคนใส่แต่แตงกวาดอง บางคนชอบแตงกวาสด และบางคนก็ใส่มะกอกดำแทน มีตัวเลือกที่ประกอบด้วย สลัดสด,มะเขือเทศเค็ม,แอปเปิ้ล,ถั่ว,ผลไม้ แทนที่จะใช้ไส้กรอก อนุญาตให้รับประทานเนื้อสัตว์ได้หลากหลาย (เนื้อแกะ เป็ด หมู) รวมถึงปลาหรืออาหารทะเล คุณยังสามารถตกแต่งจานด้วยแครนเบอร์รี่และสมุนไพร

Okroshka ก็เป็นเวอร์ชันของ Olivier เช่นกัน แต่ดูเหมือนซุปเท่านั้น ในการจัดเตรียมส่วนผสมเดียวกันนี้จะถูกเทลงใน kvass หรือหางนมซึ่งทำให้อาหารมีรสชาติที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง

โอลิเวียร์ในประเทศอื่น ๆ

Olivier หลากหลายรูปแบบสามารถพบได้ในเกือบทุกประเทศในยุโรปตะวันออก ตั้งแต่ยูเครนและบัลแกเรียไปจนถึงโปแลนด์และฮังการี ในหลายประเทศเรียกว่ารัสเซียหรือ สลัดมันฝรั่งในขณะที่คนอื่นประหยัด ชื่อเดิม- ในโครเอเชียและสโลวีเนียเป็นเรื่องปกติที่จะเตรียมโอลิเวียร์มังสวิรัติซึ่งเรียกว่าฝรั่งเศส เวอร์ชั่นกรีกไม่มีเนื้อสัตว์ด้วย

ในโรมาเนีย คุณสามารถหาอาหารแบบดั้งเดิมที่เรียกว่า "salată de boeuf" (สลัดเนื้อ) ซึ่งประกอบด้วยเนื้อวัว ผักราก มาริตูรา (ผักดองโรมาเนียแบบดั้งเดิม) และน้ำสลัดมายองเนส นอกจากนี้ยังมีตัวเลือกมังสวิรัติล้วนๆ

ในสเปน บาร์หลายแห่งมักเสิร์ฟสิ่งที่เรียกว่า "สลัดรัสเซียตัวน้อย" ซึ่งประกอบด้วยส่วนผสมเกือบจะเหมือนกับ "โอลิเวียร์" ของรัสเซียคลาสสิก แต่ชาวสเปนกลับเติมไส้กรอกแทนเท่านั้น ปลาทูน่ากระป๋อง- ในอิตาลี “Insalata russa” มีส่วนประกอบเหมือนกัน รุ่นที่คล้ายกันนี้ได้รับความนิยมในโปรตุเกส โดยเรียกว่า "salada russa"

นอกจากนี้ยังมีการตีความโอลิเวียร์แบบเอเชียอีกด้วย เวอร์ชันตุรกีประกอบด้วยแครอทต้มและมันฝรั่ง ผักดอง ถั่วต้ม และมายองเนส โรยหน้าด้วยไข่ต้มสับและมะกอกดำ ในปากีสถานและอินเดีย จานนี้ปรุงจากมันฝรั่ง ถั่ว แอปเปิ้ล/สับปะรด และซอสมายองเนส

เนื่องจากการอพยพของชาวอิตาลี ชาวสเปน และชาวยุโรป Olivier จึงได้รับความนิยมอย่างมากในเม็กซิโก เอกวาดอร์ เปรู อาร์เจนตินา ปารากวัย อุรุกวัย บราซิล และสาธารณรัฐโดมินิกัน “ensalada rusa” มีผลิตภัณฑ์ขั้นต่ำ: มันฝรั่งต้มแครอท หน่อไม้ฝรั่ง และน้ำสลัดมายองเนส ในอาร์เจนตินา มักจะเสิร์ฟเป็นอาหารจานแรกหรือหั่นเป็นชิ้นบางๆ ม้วนเนื้อเรียกว่า มาตัมเบร.

แทบจะไม่มีการเฉลิมฉลองวันหยุดในประเทศของเราเลยหากไม่ได้เตรียมสลัดโอลิเวียร์ นี่เป็นเรื่องจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับวันส่งท้ายปีเก่าซึ่งเป็นเรื่องยากที่จะจินตนาการได้หากไม่มีอาหารในตำนานนี้อยู่บนโต๊ะ หลายคนรู้ดีว่าสลัดนี้เป็นชื่อของเชฟ Lucien Olivier

อย่างไรก็ตามไม่ใช่ทุกคนที่รู้เรื่องนี้ จานที่มีชื่อเสียงถูกประดิษฐ์โดยเขาในรัสเซีย และรัสเซียเองก็มีส่วนช่วยด้วย พ่อครัวที่เก่งกาจนำความลับหลายประการของสลัดไปที่หลุมศพกับเขา อย่างไรก็ตาม เราสามารถจินตนาการได้ว่าอาหารจานนี้มีลักษณะอย่างไรในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 และ Olivier สมัยใหม่แตกต่างจากเวอร์ชันดั้งเดิมอย่างไร

ประวัติโดยย่อของสลัดโอลิเวียร์

วิธีทำสลัดโอลิเวียร์

ประวัติความเป็นมาของการสร้างสลัดซึ่งเราเรียกว่า "โอลิเวียร์" เริ่มต้นจากข้อเท็จจริงที่ว่าในศตวรรษที่ 19 พ่อครัวชาวฝรั่งเศส Lucien Olivier ไปมอสโคว์ตามลำดับเนื่องจากเป็นแฟชั่นที่จะพูดในตอนนี้เพื่อ "หารายได้พิเศษ" ” หลังจากทำงานในรัสเซียเป็นเวลาหลายปีโดยได้รับทุนเพียงเล็กน้อยเขาก็เปิดสถานประกอบการของตัวเองชื่ออาศรม เป็นร้านอาหารชั้นหนึ่งสำหรับชนชั้นสูงที่มีสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม โดยมีเชฟมากกว่า 30 คนที่เตรียมอาหารเลิศรสอันน่าทึ่ง

แฟชั่นสำหรับทุกสิ่งในการปรุงอาหารฝรั่งเศสเป็นเรื่องปกติในเวลานั้น ดังนั้นร้านอาหารแห่งนี้จึงได้รับความนิยมอย่างมาก อาหารที่นำเสนอที่ Hermitage ก็มีบทบาทสำคัญในเรื่องนี้เช่นกัน ท้ายที่สุดแล้ว Lucien Olivier ก็ชอบที่จะเพิ่มเติม อาหารหลากหลายมายองเนสตรากับมัสตาร์ดและบางส่วน ส่วนผสมลับอันเป็นผลมาจากการที่จานได้มา รสชาติที่จำเป็นและความคม

หลังจากประสบความสำเร็จหลายปี ความนิยมของร้านอาหารก็ลดลงบ้าง ผู้เยี่ยมชมเริ่มเริ่มเบื่อหน่ายกับรสชาติอาหารฝรั่งเศสและรัสเซียที่เสิร์ฟที่นี่ จำเป็นต้องเกิดสิ่งแปลกใหม่ขึ้นมา จากนั้นลูเซียนก็สร้างสลัดที่ยอดเยี่ยมและอร่อยซึ่งต่อมาทำให้เขาโด่งดังไปทั่วโลก อย่างไรก็ตามเชฟหลายคนพยายามที่จะทำซ้ำความสำเร็จของผู้เขียน แต่ชาวฝรั่งเศสเก็บความลับทั้งหมดของการค้นพบการทำอาหารของเขาอย่างเคร่งครัดดังนั้นความพยายามเหล่านี้จึงไม่ประสบความสำเร็จมากนัก

แต่ควรสังเกตว่าผู้มาเยี่ยมชมร้านอาหารเองก็มีส่วนสำคัญในการสร้างสลัดที่มีชื่อเสียง ท้ายที่สุดแล้ว ในตอนแรก Lucien ได้เตรียมอาหารจานพิเศษ "Game Mayonnaise" ซึ่งมีส่วนผสมหลายอย่าง เช่น มันฝรั่งต้ม เนื้อบ่นเฮเซล ไข่ แตงกวารสเผ็ด, ลิ้นต้ม- พ่อครัวชาวฝรั่งเศสตกแต่งสิ่งประดิษฐ์การทำอาหารของเขาอย่างสวยงามโดยการจัดวาง จานที่ซับซ้อนแยกเป็นส่วนๆ เมื่อ Lucien เสิร์ฟมันไปที่โต๊ะและเริ่มสังเกตว่าแขกจะชอบอาหารจานใหม่ของเขาหรือไม่ เขาก็รู้สึกประหลาดใจอย่างมาก

ความจริงก็คือแขกของสถานประกอบการที่ไม่มีประสบการณ์ในการทำอาหารมากที่สุดก็ถือช้อนในมือแล้วผสมส่วนผสมทั้งหมด จานรสเลิศจึงเปลี่ยนมันให้เป็น สลัดปกติ- ครั้งต่อไปโอลิเวียร์เองก็ผสมส่วนผสมทั้งหมดแล้วเสิร์ฟสลัดซึ่งต่อมามีชื่อเสียง ยิ่งกว่านั้นเขาทำสิ่งนี้เพื่อทำให้ผู้เสพที่ไร้ยางอายมากที่สุดขุ่นเคือง แต่การประชดของเขาถูกเข้าใจผิดโดยสิ้นเชิงจากผู้มาเยี่ยมชมร้านอาหาร แต่พวกเขาก็ตกหลุมรักสลัดโอลิเวียร์ทันทีและความนิยมอย่างสูงของสถานประกอบการก็กลับคืนมา

Real Olivier: สูตรสลัดคลาสสิก

สูตรสลัดโอลิเวียร์คลาสสิกที่สร้างสรรค์โดยภัตตาคารชาวฝรั่งเศสยังไม่รอดมาจนถึงทุกวันนี้ Lucien Olivier ไม่เคยค้นพบรายละเอียดปลีกย่อยและความลับในการเตรียมอาหารของเขา อย่างไรก็ตาม เมื่อเวลาผ่านไป ต้องขอบคุณการตอบรับจากผู้มาเยี่ยมชมร้านอาหาร Hermitage เป็นประจำ จึงเป็นไปได้ที่จะฟื้นฟูองค์ประกอบของส่วนผสมของสลัดโอลิเวียร์ดั้งเดิมนั้นได้

ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ในจักรวรรดิรัสเซีย ร้านอาหารและสถานประกอบการด้านอาหารสำหรับชนชั้นสูงสามารถสั่งผลิตภัณฑ์ได้หลากหลาย ซึ่งทำให้สามารถสร้างความประณีตและงดงามได้อย่างแท้จริง อาหารดั้งเดิม- ดังนั้นจึงไม่น่าแปลกใจที่ใครๆ สูตรคลาสสิกสลัดโอลิเวียร์ประกอบด้วยส่วนผสมที่ไม่เคยมีมาก่อนในอาหารสมัยใหม่ของเรา

ดังนั้น Lucien Olivier จึงใช้เนื้อไก่สีน้ำตาลแดงและลิ้นลูกวัวต้ม, กั้งต้ม, คาเวียร์สีดำ, ไข่ต้ม, แตงกวาสดและดองในสลัดของเขา นอกจากนี้สลัดยังมีส่วนผสมอื่น ๆ : ผักกาดหอม, ถั่วเหลืองบด, เคเปอร์ ก็ปรุงรสด้วยซอสสูตรพิเศษด้วย น้ำมันมะกอก, ไข่แดงน้ำส้มสายชูและมัสตาร์ด นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มเครื่องเทศอันเป็นเอกลักษณ์ของ Olivier ลงในซอสด้วย ดังนั้นวันนี้เราจึงได้แต่เดารสชาติที่แท้จริงของซอสนี้เท่านั้น ดังที่เราเห็นสูตรสลัดโอลิเวียร์นี้ซึ่งรวบรวมในปี 1904 แตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากวิธีการเตรียมโอลิเวียร์ในปัจจุบัน

จากโอลิเวียร์ไปจนถึงสลัดสโตลิชนี

ด้วยการระบาดของสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง และเหตุการณ์การปฏิวัติในรัสเซีย เชฟชาวฝรั่งเศสออกจากประเทศ ผู้ที่ชื่นชอบความสามารถในการทำอาหารของพวกเขาก็สูญเสียไปอย่างไม่อาจแก้ไขได้ สถานประกอบการที่มีชื่อเสียง Olivier ในมอสโกปิดทำการแล้ว ในช่วงเวลาที่วุ่นวาย ส่วนผสมอันประณีตมากมายหายไปจากโต๊ะ หรือไม่ก็กลายเป็นสิ่งไม่เกี่ยวข้องเนื่องจากมีราคาสูง

สลัดแคปปิตอลกับแฮม

ส่งผลให้ใน ยุคโซเวียตสลัดโอลิเวียร์มีการเปลี่ยนแปลงบ้าง แทนที่จะบ่นเฮเซลอร่อยและกั้งต้มสลัดกลับรวมราคาไม่แพงมาก สินค้าราคาไม่แพง- ในร้านอาหารมอสโกในช่วงทศวรรษที่ 20 มีสลัดปรากฏขึ้นซึ่งกลายเป็นที่รู้จักในชื่อ "สโตลิชนี" องค์ประกอบของมันดูเหมือนคุ้นเคยกับเรามากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับ Olivier สมัยใหม่ เหล่านี้คือมันฝรั่ง หัวหอม, แครอท, พริกไทย, เนื้อสัตว์ปีกต้ม, แตงกวาดอง, ไข่ต้ม, แอปเปิ้ล, มายองเนสมะกอก

สลัดสโตลิชนีเริ่มแพร่หลายในโซเวียตรัสเซีย โดยผลักอาหารจานหลักออกไปจนกระทั่งถึงตอนนั้น ตารางเทศกาล- น้ำสลัดวิเนเกรตต์ ในช่วงทศวรรษที่ 60 และ 70 มีการเปลี่ยนแปลงบ้าง "Stolichny" ได้ย้ายจากห้องครัวในร้านอาหารไปยังห้องครัวส่วนกลางดังนั้นจึงนั่งลงบนโต๊ะของพลเมืองโซเวียตเกือบทุกคน ก่อนหน้านี้สลัดก็เป็นที่รู้จักกันดีเช่นกัน แต่ก็ยังได้รับความนิยมส่วนใหญ่ในหมู่ปัญญาชนโซเวียตและคนงานในงานปาร์ตี้

ตลอดประวัติศาสตร์ Olivier เปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา - ส่วนประกอบบางส่วนถูกแทนที่ด้วยส่วนประกอบอื่นตั้งแต่ราคาแพง จานเนื้อเขาค่อยๆกลายเป็นคนสวย สลัดผัก, เข้าถึงได้ทุกคน และวันนี้มีสลัดในตำนานนี้หลายรูปแบบ แม่บ้านเกือบทุกคนเตรียมอาหารดังกล่าวตามธรรมเนียมของครอบครัวหนึ่งๆ ไม่มีอะไรขัดขวางผู้คนจากการทดลองโดยการเพิ่มส่วนผสมใหม่ๆ ลงในสลัด Olivier หรือแทนที่ด้วยส่วนผสมอื่นๆ