ในเดือนกันยายน คนเก็บเห็ดตามธรรมเนียมจะ "ล่า" แต่ฤดูกาลเห็ดไม่ได้ยาวนานนักจึงต้องคิดหาวิธีนำเห็ดที่เก็บมาได้ โต๊ะฤดูหนาว- มีวิธีปรุงอาหารมากมาย: คุณสามารถทำให้เห็ดแห้ง แช่แข็ง ดองหรือดองได้ เห็ดเค็มจะตกแต่งโต๊ะทุกวันและวันหยุดของคุณเสมอ

การเลือกเห็ดสำหรับดอง

ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับช่องตรงกลางของแคป สำหรับเห็ดลาเมลลาร์ ให้แยกหมวกออกจากก้าน ทำความสะอาดสิ่งสกปรกระหว่างแผ่นด้วยแปรงแข็ง (แม้แต่แปรงสีฟันธรรมดาก็ทำได้เช่นกัน) สำหรับเห็ดชนิดหนึ่งที่มีรัสซูล่าให้ถอดชั้นบนสุดออกจากแคป

สูตรร้อนสำหรับการดองเห็ดเกี่ยวข้อง ก่อนเดือดสินค้าจึงเป็นที่มาของชื่อ เห็ดที่เตรียมไว้ใส่ในน้ำเค็มต้ม ขึ้นอยู่กับข้อมูลต่อไปนี้:

• เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง - 15 นาที;
• volushki และ russula - 10 นาที;
• หน้าอก, หน้าอก - 7 นาที;
• ค่า - ครึ่งชั่วโมง;
• เห็ดน้ำผึ้ง - ครึ่งชั่วโมง;
• แชมเปญ - 15 นาที;
• ชานเทอเรล - 20 นาที;
• หมวกนมหญ้าฝรั่น - เพียงเทน้ำเดือดลงไปสามครั้ง

สูตรการเตรียมเห็ดพอร์ชินีดองสำหรับฤดูหนาว

หลังจากนี้คุณสามารถเรียนรู้วิธีดองเห็ดต้ม: ทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเย็นลงแล้วใส่ในภาชนะที่สะดวก ปิดด้วยเกลือ มวลรวมของเห็ดควรมีเกลือประมาณ 3% เครื่องเทศกับเครื่องเทศ - เพื่อลิ้มรสแล้ว เทน้ำเกลือที่เหลือจากการปรุงผลิตภัณฑ์ลงไป กระเทียมปอกเปลือกพร้อมร่มผักชีฝรั่งวางอยู่ด้านบน

คุณสามารถเพิ่มน้ำมันพืชได้หากต้องการ การดองจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิศูนย์ในบริเวณที่มีการระบายอากาศ พร้อมใช้งานในหนึ่งเดือนโดยเฉลี่ย หลายคนชอบที่จะเริ่มกินเร็วกว่านี้ - มันเป็นเรื่องของรสนิยม ตัวอย่างที่มีขนาดเล็กอาจต้องใช้เวลาในการดองน้อยลง

เกลือร้อนมักใช้สำหรับเห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดน้ำผึ้งและแพะ โดยทั่วไปแล้ว valui, russula และ volnushki จะถูกเค็มด้วยวิธีนี้

วิธีแรกของการดองเห็ดแบบร้อนๆ

หลังจาก การเตรียมการเบื้องต้นและการคัดแยกเห็ดให้ต้มในน้ำเค็ม (ดูบทความ “วิธีเตรียมเห็ดสำหรับการดอง”)

ปรุงเห็ดที่เตรียมไว้ดังนี้ (ขึ้นอยู่กับเห็ด 5 กิโลกรัม): ใน กระทะเคลือบฟันเทน้ำ 3 แก้วเติมเกลือ 100 กรัมและใบกระวาน 6 ใบ ต้มน้ำให้เดือด ใส่เห็ด จากนั้นผัดทุกอย่างให้เข้ากันโดยใช้ไฟอ่อน คนเบาๆ

ในระหว่างการปรุงเห็ดจะปล่อยน้ำผลไม้และโฟมบนพื้นผิวซึ่งแนะนำให้ใช้ช้อนมีรูตักออก

เวลาในการปรุงขึ้นอยู่กับชนิดและขนาดของเห็ด ตามกฎแล้วเรากำลังพูดถึงประมาณ 15-20 นาทีนับจากช่วงเวลาที่เดือด เมื่อเห็ดปักหลักอยู่ด้านล่างก็พร้อม เห็ดที่ปรุงสุกอย่างเหมาะสมควรมีความแข็งแรงและยืดหยุ่นได้ และน้ำเกลือควรมีสีอ่อนเกือบโปร่งใส

หลังจากปรุงอาหารเห็ดจะเย็นลงทันที (สูงถึง 40 องศา) ในการทำเช่นนี้ขอแนะนำให้วางกระทะที่มีเห็ดลงในภาชนะขนาดใหญ่ด้วย น้ำเย็น.

เห็ดแช่เย็นบรรจุในถังขนาดเล็กและปิดด้วยผ้าสะอาดด้านบน วางวงกลมไม้ไว้บนผ้า และวางแรงดัน (ขวดน้ำ) ไว้บนวงกลม

ถ้าใช้สำหรับดองเห็ด ขวดแก้ว(สามลิตรหรือสิบลิตร) จากนั้นควรเติมเห็ดลงในขวดเพื่อไม่ให้ถึงคอประมาณ 1 ซม. ปิดฝาขวดแล้วนำออกมาในห้องอุ่นเป็นเวลา 2-3 วันจากนั้นในที่แห้งและเย็น

เก็บภาชนะด้วย เห็ดเค็มที่อุณหภูมิ 1 ถึง 7 องศาเซลเซียส

หลังจากผ่านไปหนึ่งเดือนเห็ดก็พร้อมรับประทาน

วิธีที่สองของการดองเห็ดแบบร้อน

ในการดองด้วยวิธีนี้ เห็ดจะถูกคัดแยกและกำจัดเศษซากออก ก้านของเห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่งถูกตัดออก - แยกเกลือออกจากหมวก หากใส่เกลือแคปใหญ่รวมกับอันเล็กให้หั่นเป็น 2-3 ส่วน

หากใช้ valui, volnushki หรือ russula ในการทำเกลือพวกเขาจะเตรียมสำหรับการปรุงอาหารก่อน: valui แช่ในน้ำเค็มเป็นเวลา 2-3 วัน, volnushki เป็นเวลา 1 วันและ russula ก็ปอกเปลือกออกจากภาพยนตร์ (ดูบทความ“ อย่างไร ถึงแคปนมหญ้าฝรั่นเกลือเย็น volnushki และ russula?”)

เห็ดที่เตรียมไว้จะถูกล้างด้วยน้ำเย็น

เพื่อให้ได้น้ำเกลือ (สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม) ให้เทน้ำ 1/2 ถ้วยตวง และ 2 ช้อนโต๊ะลงในกระทะ เกลือหนึ่งช้อน ต้มน้ำเกลือให้เดือด หลังจากนั้นเห็ดก็จะถูกแช่อยู่ที่นั่น

ในระหว่างการปรุงอาหารให้ใช้ไม้พายคนอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ไหม้

เมื่อน้ำเดือดอีกครั้ง ให้ใช้ช้อนมีรูเพื่อขจัดโฟมที่ก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวออก หลังจากนั้นใส่ใบกระวาน 1 ใบ, พริกไทยดำ 3 เม็ด, กานพลู 3 กลีบ, เมล็ดผักชีลาว 5 กรัม และใบลูกเกดดำ 1-2 ใบลงในน้ำเกลือ

ปรุงเห็ดต่อในน้ำเกลือรสเผ็ดโดยคนบ่อยๆ: พอร์ชินี, แอสเพนและเห็ดชนิดหนึ่ง - 20-25 นาที, วาลุย - 16-20 นาที และ volushki และ russula - 10-15 นาที

เห็ดจะถือว่าพร้อมทันทีที่ปักหลักอยู่ก้นกระทะ ในกรณีนี้น้ำเกลือควรจะเกือบโปร่งใส

เห็ดต้มวางไว้อย่างระมัดระวังในภาชนะกว้างเพื่อให้เห็ดเย็นลงอย่างรวดเร็ว

เห็ดที่แช่เย็นแล้วจะถูกโอนไปพร้อมกับน้ำเกลือลงในถังหรือขวดแก้ว ด้านบนของขวดมีฝาปิด และถังมีผ้า วางน้ำหนักไว้ด้านบนของผ้า (ดูด้านบน)

น้ำเกลือในขวดและถังไม่ควรเกิน 1/5 ตามน้ำหนักของเห็ด

เห็ดที่เค็มด้วยวิธีนี้พร้อมบริโภคหลังจาก 45 วัน (หนึ่งเดือนครึ่ง)

เห็ดชนิดแรกสามารถเก็บได้แล้วในฤดูร้อน แต่เป็นที่ชื่นชอบมากที่สุด เห็ดป่าพวกเขาไปเก็บพวกเขาในฤดูใบไม้ร่วง ไม่ว่าฤดูกาลเก็บจะเป็นอย่างไรก็จำเป็นต้องจัดเตรียมวิธีการที่จะช่วยอนุรักษ์ไว้ล่วงหน้า เก็บเกี่ยวจนกระทั่งถึงฤดูกาลหน้า เห็ดป่าสามารถแห้งหรือแช่แข็งได้ แต่ผู้ชื่นชอบผลิตภัณฑ์นี้ส่วนใหญ่ยังชอบดองเห็ด

บทความนี้พูดถึงวิธีการหลักในการดองเห็ดในฤดูหนาว คุณจะได้เรียนรู้วิธีปรุงเห็ดพอร์ชินีรสเผ็ด แชมปิญอง เห็ดนม หมวกนมหญ้าฝรั่น และเห็ดอื่นๆ โดยใช้สูตรอาหารง่ายๆ ที่ผ่านการพิสูจน์แล้วในบทความนี้

ดองเห็ดสำหรับฤดูหนาว

น่าเสียดายที่เห็ดเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษาสั้น สดดังนั้นพืชผลที่เก็บเกี่ยวจึงต้องได้รับการประมวลผลโดยเร็วที่สุด ส่วนใหญ่มักจะทอดทำซุปต้มและแช่แข็ง วิธีที่ยอดเยี่ยมในการรักษาของขวัญจากป่าที่อร่อยและดีต่อสุขภาพเหล่านี้คือการทำเกลือ การทำเกลือสามารถทำได้ในภาชนะทุกขนาด: ถัง, อ่าง, ไห ในสภาพอพาร์ทเมนต์สิ่งที่เหมาะสมที่สุดคือการดองเห็ดในขวด (รูปที่ 1)

บันทึก:คุณควรรู้ว่าการดองแตกต่างจากการดองเพราะเห็ดดองไม่มีน้ำส้มสายชูแม้แต่กรัมเดียวซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีสุขภาพดีขึ้น

คุณสามารถใส่เกลือเห็ดได้เกือบทุกชนิดโดยจัดเรียงไว้ล่วงหน้า บางชนิด- ตัวอย่างเช่น เห็ดน้ำผึ้งกับเห็ดน้ำผึ้ง และเห็ดขาวกับเห็ดขาว ทั้งหมดจะต้องสดและไม่มีหนอน เห็ดขนาดเล็กสามารถดองทั้งตัวได้ แต่เห็ดที่ใหญ่กว่าจะต้องหั่นเป็นชิ้น และแม้ว่าจะมีวิธีการดองหลายวิธี แต่เราจะพิจารณาสูตรที่ง่ายที่สุดซึ่งแม้แต่ผู้ปรุงอาหารมือใหม่ก็สามารถทำได้ ดังนั้นในการดองเห็ด 1 กิโลกรัมเราต้องการ: 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนเกลือ ใบกระวาน; ถั่วออลสไปซ์ - 4-5 ชิ้น; เมล็ดกานพลู - 2-3 ชิ้น; ใบมะรุมและลูกเกดดำ

1. เราคัดแยกเห็ดโดยแยกเห็ดที่มีหนอนและช้ำออก เรากำจัดก้อนดิน อนุภาคหญ้า และเข็มให้พวกเขา สำหรับชิ้นงานขนาดใหญ่ เราจะแยกฝาครอบออกจากขา เพื่อการทำความสะอาดที่มีคุณภาพ แนะนำให้แช่พืชผลในน้ำสักครู่แล้วล้างออกด้วยน้ำไหล
2. เพื่อขจัดความขมที่อาจเกิดขึ้น ควรต้มเห็ดเล็กน้อยในน้ำเค็ม ดังนั้นเราจึงจุ่มลงในน้ำเค็มเดือดนำไปต้มแล้วปรุงเป็นเวลา 20 นาทีโดยใช้ไฟปานกลางกวนเป็นประจำ
3. กรองเห็ดต้มแล้วล้างด้วยน้ำเย็นแล้วพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
4. วางเห็ดในภาชนะที่เตรียมไว้เป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ ปิดฝาภาชนะที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่ากดทับด้านบนเพื่อให้มองเห็นน้ำเกลือเล็กน้อย หากมีน้อยมากก็สามารถเติมน้ำต้มสุกเย็นลงไปเล็กน้อยได้
5. เราทิ้งไว้เป็นเวลาหลายวันภายใต้ความกดดันที่อุณหภูมิห้องจนกระทั่งโฟมปรากฏบนภาชนะ จะต้องลบออกและจะต้องย้ายเห็ดที่เสร็จแล้วไปยังขวดหรือกระทะที่มีฝาปิด

รูปที่ 1 เทคโนโลยีการทำเกลือ

ต้องเก็บไว้ในที่เย็นเพราะจะพร้อมใช้งานหลังจากผ่านไปหนึ่งเดือนเท่านั้น จากนั้นจึงสามารถนำมาใช้เป็นแบบฟอร์มได้ ของว่างเย็น ๆและเป็นส่วนผสมของสลัดรวมทั้งไส้พายด้วย

วิธีดองเห็ดในขวดสำหรับฤดูหนาว

เห็ดเค็มสำหรับฤดูหนาวด้วยสามวิธี:

• ร้อน
• เย็น
• เกลือแห้ง

ความแตกต่างระหว่างวิธีการคือระยะเวลาในการเตรียม และการเลือกวิธีการเฉพาะนั้นขึ้นอยู่กับประเภทของเห็ด ตัวอย่างเช่น ด้วยวิธีเกลือเย็น ผลิตภัณฑ์จะพร้อมภายในเวลาประมาณหนึ่งเดือนถึงหนึ่งเดือนครึ่ง แต่อายุการเก็บรักษาของการเตรียมการดังกล่าวนั้นนานกว่ามาก ผลิตภัณฑ์เค็มร้อนจะพร้อมบริโภคภายในเวลาไม่ถึงหนึ่งเดือน แต่ตามนั้น. คุณภาพรสชาติพวกมันด้อยกว่ารุ่นก่อนหน้าอย่างมาก นอกจาก, เห็ดกระป๋องอาหารปรุงร้อนไม่ได้เก็บไว้นานนัก

ทางเย็น

วิธีนี้มีชื่อเพราะไม่สามารถปรุงเห็ดระหว่างปรุงอาหารได้ เป็นผลให้พวกเขาไม่สูญเสียพวกเขาเลย คุณสมบัติทางธรรมชาติ: ยังคงความหอมและกรอบ อย่างไรก็ตามเป็นที่น่าสังเกตว่าการแช่เกลือแบบเย็นนั้นต้องมีการเตรียมการอย่างระมัดระวังซึ่งประกอบด้วยการแช่เห็ดซ้ำ ๆ โดยเปลี่ยนน้ำบ่อยครั้ง (รูปที่ 2)

รูปที่ 2 วิธีเย็น

เห็ดที่เตรียมไว้จะถูกวางในชามที่สะอาด โรยด้วยเครื่องปรุงรสต่างๆ เช่น เมล็ดผักชีฝรั่ง ออลสไปซ์และพริกไทยดำ ใบกระวานและกระเทียม และเกลือ ดังนั้นสำหรับวัตถุดิบ 1 กิโลกรัมคุณจะต้องมีเกลือ 2 ช้อนโต๊ะ แต่ทุกคนเลือกเครื่องปรุงรสและปริมาณตามรสนิยม วางเครื่องเทศชั้นสุดท้ายซึ่งปิดด้วยฝาเล็ก ๆ ที่วางของไว้ นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้เห็ดปล่อยน้ำออกมาและกลายเป็นน้ำดอง มันเกิดขึ้นที่มีการปล่อยน้ำผลไม้เล็กน้อยจากนั้นเพิ่มน้ำหนักบรรทุกหรือเติมน้ำต้มเย็นเล็กน้อยลงในภาชนะที่มีเห็ด จะต้องเก็บไว้ในที่เย็นประมาณหนึ่งเดือนครึ่ง คราวนี้จะเพียงพอสำหรับพวกเขาที่จะใส่เกลือและเหมาะสำหรับการบริโภค

วิธีร้อนแรง

ต่างจากวิธีก่อนหน้านี้ วิธีการเกลือร้อนเกี่ยวข้อง การรักษาความร้อนเห็ด แน่นอนว่าสิ่งนี้ส่งผลต่อรูปลักษณ์และรสนิยมของพวกเขา ดังนั้นผลิตภัณฑ์เค็มร้อนจึงไม่กรอบและอายุการเก็บรักษาสั้นกว่ามาก อย่างไรก็ตาม ในอพาร์ทเมนต์ในเมืองซึ่งมีพื้นที่ไม่มากนัก การวางขวดโหลในตู้กับข้าวได้ง่ายกว่าการใส่อ่างทั้งอ่าง นอกจากนี้ เกือบทุกประเภทสามารถเก็บรักษาด้วยวิธีร้อน ซึ่งไม่สามารถพูดถึงวิธีเย็นได้ (รูปที่ 3)

เช่นเดียวกับในกรณีก่อนหน้านี้ ต้องเตรียมเห็ด: จัดเรียง, ปอกเปลือก, ล้าง, หั่นหากจำเป็น อย่าลืมชั่งน้ำหนักก่อนปรุงอาหารเพื่อที่คุณจะได้รู้ว่าคุณต้องการเกลือมากแค่ไหน สัดส่วนยังคงเท่าเดิม: สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม - 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ. หลังจากเติมน้ำเห็ดและเติมเกลือแล้ว ให้ปรุงเป็นเวลาประมาณครึ่งชั่วโมง ทุกอย่างขึ้นอยู่กับประเภท เนื่องจากบางประเภทก็ยากกว่าและใช้เวลาปรุงนานกว่า คุณสามารถอ่านเกี่ยวกับคุณสมบัติของการดองประเภทต่างๆ ได้ที่ด้านล่าง

รูปที่ 3 วิธีการเกลือร้อน

ต้องถอดโฟมที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวระหว่างการปรุงอาหารออก หลังจากผ่านไปตามระยะเวลาที่กำหนดแล้ว ให้นำเห็ดออกจากน้ำเดือดโดยใช้ช้อนมีรู พักไว้ให้สะเด็ดน้ำและทำให้เย็น อย่ารีบเร่งที่จะเทน้ำเกลือออก เราจะต้องใช้มันในภายหลัง จากนั้นนำเห็ดไปใส่ในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่เตรียมไว้ที่ด้านล่างของขวดซึ่งใส่เครื่องเทศเพื่อลิ้มรสก่อน โรยแต่ละชั้นด้วยเกลือและเครื่องเทศที่เหลือจนเต็มขวดโหล เนื้อหาของขวดเต็มไปด้วยน้ำเกลือที่ต้มเห็ดและวางไว้ภายใต้ความกดดันเป็นเวลาหลายสัปดาห์ในที่เย็น ต่อจากนั้นเห็ดที่เสร็จแล้วสามารถโอนไปยังภาชนะอื่นที่สะดวกกว่าได้

เพราะ ประเภทต่างๆเนื่องจากเห็ดมีลักษณะทางชีวภาพของตัวเอง กระบวนการดองแต่ละประเภทจึงมีความแตกต่างบางประการ ด้วยเหตุนี้จึงไม่แนะนำให้ผสมประเภทต่าง ๆ เมื่อเตรียมสำหรับฤดูหนาว ข้อมูลต่อไปนี้จะอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับคุณสมบัติของเห็ดประเภทยอดนิยมที่พบในป่าของเราและยังให้คำแนะนำในการดองอีกด้วย

เห็ดนางรม

เห็ดนางรมนำมารับประทาน ต้ม ทอด ตุ๋น และดองสำหรับฤดูหนาว เห็ดเหล่านี้เป็นเห็ดที่ค่อนข้างใหญ่และมีลำต้นหนาแน่นมากซึ่งไม่รับประทานเนื่องจากมีความแข็ง เนื่องจากเห็ดนางรมมีสารที่เรียกว่าไคตินซึ่งร่างกายมนุษย์ไม่ดูดซึมจึงต้องเตรียมการ การรักษาความร้อน- ด้วยเหตุนี้เห็ดนางรมจึงไม่สามารถดองแบบเย็นได้ ต้องสับละเอียดและปรุงด้วยอุณหภูมิสูง

ภาพที่ 4 การดองเห็ดนางรม

เมื่อวางแผนจะดองเห็ดนางรมให้เริ่มต้นด้วยการเตรียมวัตถุดิบ ในการทำเช่นนี้คุณไม่เพียงต้องล้างเห็ดนางรมให้สะอาดเท่านั้น แต่ยังต้องตัดก้านด้วย ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องลอกผิวออกจากฝาปิดเนื่องจากจะไม่ส่งผลต่อระดับความนุ่มนวลระหว่างการปรุงอาหาร สำหรับเห็ดนางรมสด 1 กิโลกรัม คุณจะต้องมี: น้ำ 4 ลิตรสำหรับการลวก เกลือ 90 กรัมสำหรับต้มน้ำ 400 กรัมสำหรับน้ำเกลือ 2 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือในน้ำเกลือ พริกไทยดำ 6 เม็ด ใบแบล็คเคอแรนท์ 6 ใบ ใบกระวาน 6 ใบ (รูปที่ 4)

เทคโนโลยีการดองเห็ดนางรมมีขั้นตอนดังต่อไปนี้:

1. เติมเกลือลงในน้ำเดือด และใส่ฝาเห็ดนางรมที่เตรียมไว้ ต้มประมาณ 7 นาที สะเด็ดน้ำในกระชอน และพักให้เย็น
2. ในการเตรียมน้ำเกลือ ให้ต้มน้ำตามจำนวนที่ต้องการ เติมเกลือและเครื่องปรุงรส ต้มทุกอย่างเป็นเวลา 5 นาที กรองน้ำเกลือ ต้มอีกครั้ง และปล่อยให้เย็นจนถึงอุณหภูมิห้อง
3. ใส่ฝาเห็ดลงในขวดที่ปลอดเชื้อ เติมน้ำเกลือที่เหลือ และปิดด้วยฝาไนลอน

ควรเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในที่เย็นจนกว่าจะพร้อมซึ่งจะเกิดขึ้นในหนึ่งสัปดาห์

แชมปิญอง

Champignons ไม่เพียงสามารถเก็บได้ในป่าเท่านั้น แต่ยังปลูกในกระท่อมฤดูร้อนของคุณเองด้วย หากคุณไม่มีโอกาสปลูก คุณสามารถซื้อได้ที่ซูเปอร์มาร์เก็ตหรือตลาดที่ใกล้ที่สุดเพื่อนำไปดองต่อ (รูปที่ 5)

แม้ว่าที่จริงแล้วการดองแชมเปญจะถือเป็นการเตรียมแบบดั้งเดิมมากกว่า แต่เห็ดดองประเภทนี้ก็มีรสชาติที่น่าพึงพอใจเช่นกัน

ในการดองแชมเปญให้ใช้เห็ด 2 กิโลกรัม, หัวหอม 5 หัว, เกลือสินเธาว์ 150 กรัม, เมล็ดมัสตาร์ด 1 ช้อนโต๊ะครึ่ง, ถั่วออลสไปซ์ 10 อันและใบกระวาน 5 ใบ

การดองแชมเปญเกี่ยวข้องกับการเตรียมเห็ดด้วยตัวเอง ต้องทำความสะอาดอย่างทั่วถึงเพื่อไม่ให้มีดินหรือกิ่งเหลืออยู่บนขาหรือหมวก หลังจากนี้คุณจะต้องล้างมันใต้น้ำไหลแล้ววางลงในกระทะลึก เติมน้ำให้เต็มภาชนะแล้วเติมเกลือหนึ่งช้อนชาลงไป

ถัดไปคุณต้องเปิดไฟแรงนำไปต้มและลดความเข้มข้นในการปรุงอาหาร หลังจากนั้นเห็ดควรต้มประมาณ 7 นาที เทแชมเปญลงในกระชอนเพื่อระบายของเหลวที่เหลือ จากนั้นให้ทำความสะอาดและหั่นหัวหอมเป็นครึ่งวงในระหว่างนี้

รูปที่ 5 เทคโนโลยีการดองแชมเปญ

เมื่อส่วนผสมทั้งหมดพร้อมแล้ว คุณจะต้องฆ่าเชื้อขวด ใส่หัวหอม พริกไทย และใบกระวานที่ล้างแล้วลงไป จากนั้นวางเห็ดโรยเกลือแต่ละชั้น หลังจากนั้นคุณจะต้องเติมน้ำต้มสุกร้อนแล้วม้วนฝาขึ้น ต้องพลิกภาชนะ ห่อ และปล่อยให้เย็นสนิท

เห็ดน้ำผึ้ง

เห็ดน้ำผึ้งที่หลายๆ คนชื่นชอบ สามารถเตรียมได้โดยการทอด ดอง ดองเกลือ และแช่แข็ง ในขณะเดียวกัน คุณควรรู้ว่าส่วนล่างของขาของมันค่อนข้างแข็ง ดังนั้นจึงไม่ได้รับประทานเป็นหลัก แต่จะจำกัดเฉพาะหมวกเท่านั้น ก่อนที่จะเกลือจะต้องแยกเห็ดน้ำผึ้งทิ้งเห็ดที่มีหนอนและเสียหายแล้วทำความสะอาดดินและใบไม้ ล้างเห็ดให้สะอาดในหลายน้ำ จากนั้นแยกก้านออกจากหมวกแล้วหั่นเป็นเส้น ตัวเล็กเค็มทั้งแบบเย็นและร้อน (รูปที่ 6)

เนื่องจากเห็ดน้ำผึ้งไม่มีกลิ่นเฉพาะตัว ในการดอง คุณจะต้องใช้เครื่องเทศ เช่น ใบกระวาน กระเทียม เมล็ดผักชีฝรั่ง ออลสไปซ์ ลูกเกด เชอร์รี่ และใบโอ๊ค สำหรับเห็ดน้ำผึ้ง 10 กิโลกรัม ให้ใช้เกลือ 500 กรัม 10-20 ชิ้น ใบกระวาน- ออลสไปซ์ 50-60 ถั่ว; ร่มผักชีฝรั่งหลายอัน

รูปที่ 6 เห็ดน้ำผึ้งเค็มสำหรับฤดูหนาว

เห็ดน้ำผึ้งที่ล้างและล้างแล้วจะถูกวางในภาชนะขนาดกว้างซึ่งด้านล่างมีเกลืออยู่ วางเห็ดโดยปิดฝาลง สลับกับเกลือและเครื่องเทศจนกระทั่งเต็มภาชนะจนเต็ม ปิดภาชนะด้วยฝาที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าแล้วกดด้วยแรงดันเพื่อปล่อยน้ำเกลือ เกลือจะถูกเก็บในที่เย็น

บันทึก:จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าเห็ดถูกคลุมด้วยของเหลวตลอดเวลา หากยังไม่เพียงพอคุณต้องเพิ่มน้ำหนักบรรทุก เมื่อพวกเขาตกลงใจหลังจากผ่านไปสองสามวัน พื้นที่ว่างสามารถเติมเห็ดน้ำผึ้งส่วนใหม่ เสริมด้วยเกลือและเครื่องเทศ

หากเชื้อราปรากฏขึ้น ให้นำออกและล้างวงกลมให้สะอาด ดังนั้นเห็ดน้ำผึ้งจึงถูกเก็บไว้เป็นเวลาหลายวันที่อุณหภูมิ +18+20 องศา เมื่อพวกเขาเริ่มหมัก (และคุณสามารถรับรู้สิ่งนี้ได้ด้วยกลิ่นเฉพาะตัว) อาหารจะถูกคลุมด้วยฟิล์มและย้ายไปที่ห้องเย็น เห็ดน้ำผึ้งจะพร้อมบริโภคใน 5 สัปดาห์

ในการดองเห็ดน้ำผึ้งแบบร้อนคุณจะต้องใช้เห็ดและเกลือในปริมาณเท่ากันกับสูตรก่อนหน้ารวมทั้งใบกระวาน 20 กรัม 200 กรัม ผักชีฝรั่งหนุ่มและหัวหอม 150 กรัม

เทคโนโลยีการทำอาหารประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

1. เห็ดน้ำผึ้งที่เตรียมด้วยวิธีที่รู้จักกันดีจะถูกแช่ในน้ำเดือดและปรุงเป็นเวลา 20 นาทีนับจากเดือด อย่างไรก็ตามควรปรุงเป็นชุดเล็กๆ โดยเปลี่ยนน้ำทุกครั้งหลังทำ โฟมที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารจะถูกลบออก
2. เห็ดน้ำผึ้งต้มจะถูกเอาออกจากน้ำเดือดโดยใช้ช้อนมีรูใส่ตะแกรงแล้วปล่อยให้เย็น
3. วางเครื่องเทศจำนวนเล็กน้อยไว้ที่ด้านล่างของภาชนะสำหรับดอง เริ่มวางเห็ดไว้ด้านบนโดยปิดฝาไว้เป็นชั้นที่มีความหนาไม่เกิน 5 ซม. แต่ละชั้นโรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ สิ่งนี้จะดำเนินต่อไปจนกว่าภาชนะจะเต็ม
4. ชั้นบนสุดคลุมด้วยผ้าสะอาดปิดฝา (วงกลม) แล้ววางภายใต้แรงกด ในกรณีนี้จำเป็นต้องให้แน่ใจว่าเห็ดถูกคลุมด้วยน้ำเกลืออยู่เสมอและล้างวงกลมเป็นระยะและเปลี่ยนผ้า

เก็บภาชนะไว้ในห้องเย็นเป็นเวลา 2-3 สัปดาห์จนกว่าจะพร้อม

โวลนุชกี้

แม้ว่า volushki จะถูกจัดประเภทว่ากินได้ตามเงื่อนไข แต่ในรัสเซียพวกมันจะถูกดองแห้งและเค็มอย่างกว้างขวาง ปัญหาหลักในการเตรียม volushki คือน้ำที่มีรสขม ดังนั้นก่อนที่จะเตรียมอาหารใด ๆ จากพวกเขา volushki จะต้องแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมงโดยเปลี่ยนน้ำสี่ครั้งในช่วงเวลานี้ เห็ดที่แช่ไว้ต้มแล้วสะเด็ดน้ำน้ำซุปแรกออก ในอนาคตสามารถใส่เกลือได้ทั้งแบบเย็นและแบบร้อนโดยไม่ต้องกลัวว่าจะมีรสขม (รูปที่ 7)

วอลนูชกิปิดผนึกเย็นมีกลิ่นหอมและกรอบ ในการดองคุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้: ตัวสั่น - 1 กก. เกลือแกง - 40 กรัม; กรดซิตริก - ปริมาณขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำ เครื่องเทศ - กระเทียม, ใบลูกเกดและมะรุม - เพื่อลิ้มรส

volushki ที่แช่แล้วจะถูกวางไว้ในสารละลายที่ประกอบด้วยน้ำเกลือและ กรดซิตริก(ในอัตรากรด 10 กรัม ต่อน้ำ 1 ลิตร) แล้วกดด้านบน จากนั้นราดด้วยน้ำต้มสุกใส่ขวดโรยด้วยเกลือแล้วคลุมด้วยใบมะรุมและผักชีฝรั่ง วางแรงดันไว้ด้านบนอีกครั้งเพื่อปล่อยน้ำออกมา พวกเขารอประมาณหนึ่งเดือนจนกว่าจะพร้อม

รูปที่ 7 การเตรียมอาการสั่นแบบเค็ม

การทำเกลือ volushki โดยใช้วิธีร้อนจะใช้เวลานานกว่าเล็กน้อย คุณต้องเตรียม: ใบกระวานสองสามใบ, ใบลูกเกดหนึ่งโหล, ร่มผักชีลาวหลายใบ, เกลือสินเธาว์สองช้อนโต๊ะและพริกไทยหนึ่งช้อนโต๊ะ - ต่อเห็ด 1 กิโลกรัม

เทคโนโลยีการเติมเกลือประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

1. การตระเตรียม:ในขั้นตอนนี้ volushki จะถูกทำความสะอาดแช่และต้มเป็นครั้งแรกตามที่อธิบายไว้ข้างต้น
2. ชงครั้งที่สอง: volushki ต้มเป็นครั้งที่สองในน้ำเกลือที่เตรียมจากน้ำและเครื่องเทศเป็นเวลา 15 นาทีหลังจากเดือด
3. ถ่ายโอนไปยังขวด:โวลุชกี้ที่ต้มแล้วจะถูกถ่ายโอนไปยังขวดโหลซึ่งเต็มไปด้วยน้ำเกลือแบบเดียวกับที่ต้มเป็นครั้งที่สองและปิดให้แน่นด้วยฝาไนลอน
4. กระป๋องห่อ:โหลถูกห่ออย่างดีและเก็บให้อุ่นจนเย็น

ในอนาคตกระป๋องจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นหรือบนระเบียงกระจก

หมู

เช่นเดียวกับแตรหมูเป็นสายพันธุ์ที่กินได้ตามเงื่อนไขและบางชนิดก็มีพิษด้วยซ้ำ ถึงกระนั้นนักเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์ซึ่งรู้ถึงความแตกต่างเล็กน้อยระหว่างหมูประเภทต่างๆ ก็ไม่ปฏิเสธตัวเองว่ามีความสุขในการรวบรวมสายพันธุ์ที่เหมาะสมสำหรับการบริโภคและการปรุงอาหารจากพวกมัน อาหารหลากหลายและเตรียมตัวเข้าสู่ฤดูหนาว สูตรที่นำเสนอด้านล่างนี้จะช่วยให้คุณหมูเค็มสำหรับฤดูหนาวได้อย่างถูกต้อง (รูปที่ 8)

สำหรับการดองร้อนคุณจะต้อง: หมวกหมู - 1 กก., เกลือแกงหยาบ - 50 กรัม, ร่มผักชีลาว - ​​10 ชิ้น, ใบลูกเกด - 3-4 ชิ้น, กระเทียมและพริกไทยดำ - อย่างละ 5 ชิ้น การดองหมูด้วยวิธีร้อนมี 3 ขั้นตอน ได้แก่ การเตรียม ขั้นตอนการดอง ใส่ขวดโหล และเก็บรักษา

ในขั้นตอนการเตรียมเห็ดจำเป็นต้องดำเนินการดังต่อไปนี้:

1. ล้างเห็ดให้สะอาดในน้ำไหลแล้วปอกเปลือก ในกรณีนี้ ควรตัดชิ้นงานขนาดใหญ่ออกเป็นชิ้นเล็กๆ หลายชิ้น
2. แช่หมูไว้ น้ำเย็นและแช่ไว้ 15 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำทุกๆ 5 ชั่วโมง
3. เทเห็ดที่แช่ไว้ด้วยน้ำเค็มแล้วตั้งไฟ ปรุงอาหารเป็นเวลา 5 นาทีหลังจากเดือด
4. สะเด็ดน้ำเดือดแล้วล้างเห็ดด้วยน้ำจืด

เห็ดเกลือที่เตรียมไว้ตามที่อธิบายไว้ข้างต้นมีลำดับการกระทำดังต่อไปนี้:

1. ต้มเห็ดครั้งที่สองในน้ำเค็มเป็นเวลา 30 นาที
2. เทน้ำเดือดออกแล้วล้างหมู
3. การปรุงอาหารครั้งที่สามเกิดขึ้นในน้ำเค็มเป็นเวลา 40 นาที
4. นำหมูต้มสุกสามครั้งใส่กระชอน
5. วางใบลูกเกดที่ล้างแล้วและร่มผักชีลาวไว้ที่ด้านล่างของขวดที่ปลอดเชื้อ
6. วางเห็ดในขวดโหลเป็นชั้นหนาๆ โรยด้วยเกลือ กระเทียมฝานเป็นชิ้นๆ และพริกไทยดำ
7. ต้มน้ำสะอาดและเทน้ำเดือดลงบนขวดโหล

รูปที่ 8 หมูเค็มสำหรับฤดูหนาว

เพื่อให้เห็ดปล่อยน้ำออกมาและเหมาะสำหรับการเก็บรักษาคุณต้องดำเนินการตามขั้นตอนที่สำคัญหลายประการ ประการแรก ต้องกดสิ่งที่บรรจุในแต่ละขวดด้วยแรงกดดัน ประการที่สอง ภาชนะทั้งหมดจะถูกทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องก่อน จากนั้นจึงย้ายไปไว้ในที่มืดและเย็น (+5+8 องศา) บริโภคหมูเค็มไม่ช้ากว่าหนึ่งเดือนครึ่งหลังการเตรียม

เห็ดนม

การทำอาหารทุกชนิดจากเห็ดนมเป็นแบบดั้งเดิมสำหรับอาหารรัสเซีย เป็นเรื่องปกติที่จะต้มและเก็บไว้ใช้ในอนาคตดองและเค็ม เห็ดนมปรุงสุกเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสที่ดีที่สุดสำหรับเนื้อสัตว์การยัดไส้ในสัตว์ปีกทอดและเสิร์ฟเป็นกับข้าวสำหรับเนื้อวัวไม่ได้มีประโยชน์อะไร (รูปที่ 9)

เราขอนำเสนอสูตรสำหรับเห็ดนมเค็มเย็น คุณควรรับประทานเห็ดนมขาว 1 กิโลกรัม: เกลือหยาบที่ไม่เสริมไอโอดีน - 3 ช้อนโต๊ะ; เครื่องปรุงรส - กระเทียม (5-6 กลีบ) และพริกไทยดำ (ในปริมาณเท่ากัน) ผักชีฝรั่งที่มีเมล็ดพืชรวมทั้งเชอร์รี่หลายลูกและ ใบโอ๊กและมะรุม

สูตรการทำอาหารทีละขั้นตอนประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

1. การตระเตรียม:เห็ดนมจะถูกแยกออก ตัดก้านออก และล้างหมวกให้สะอาด ชิ้นงานขนาดใหญ่ถูกตัดตามยาว
2. เห็ดใส่ภาชนะที่สะอาดโรยด้วยเกลือเทน้ำเย็นแช่ไว้ 3 วัน เปลี่ยนน้ำวันละสามครั้ง ไม่จำเป็นต้องเติมเกลือซ้ำเมื่อเปลี่ยนน้ำ
3. ด้านล่างของภาชนะดองเรียงรายไปด้วยใบมะรุม วางเห็ดนมที่แช่ไว้แล้วปิดฝาโรยเกลือเป็นชั้น ๆ แล้วจัดเรียงด้วยเครื่องเทศและใบไม้
4. ฝาครอบเห็ดใช้ผ้าสะอาดกดด้านบนเพื่อปล่อยน้ำเกลือออก
5. ภายใน 20-30 วันเห็ดนมชั้นล่างจะพร้อมรับประทาน ควรใส่ในขวดปลอดเชื้อ ปิดและเก็บในที่เย็น

ในการดองเห็ดนมด้วยวิธีร้อน คุณสามารถใช้สูตรต่อไปนี้ (อัตราส่วนทั้งหมดขึ้นอยู่กับเห็ด 1 กิโลกรัม):

รูปที่ 9. เห็ดนมเค็มในขวด

เตรียมจากน้ำ 1 ลิตร และ 2-3 ช้อนโต๊ะ เกลือหนึ่งช้อนต้มเห็ดประมาณครึ่งชั่วโมงโดยเอาโฟมออกตลอดเวลา จากนั้นคุณควรระบายเห็ดนมในกระชอนแล้วล้างออกด้วยน้ำไหล วางไว้ที่ด้านล่างของภาชนะเป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ (กระเทียม, ผักชีฝรั่ง, ลูกเกดและใบมะรุม) ปิดชั้นบนสุดด้วยผ้าสะอาดแล้วกดด้วยแรงกดซึ่งต้องล้างด้วยน้ำร้อนเป็นระยะ หลังจากผ่านไปสองวัน ให้นำภาชนะออกไปแช่เย็น คุณสามารถกินเห็ดนมได้หลังจากผ่านไปหนึ่งเดือน

หมวกนมซัฟฟรอน

ยกเว้น รสชาติดั้งเดิมและ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ฝานมหญ้าฝรั่นมีชื่อเสียงในด้านคุณสมบัติทางอาหารที่โดดเด่น เห็ดเหล่านี้สามารถดองเค็มทอดตุ๋นดองได้ ตัวเลือกคลาสสิกการทำเกลือฝานมหญ้าฝรั่นคือการทำให้เกลือแห้ง สิ่งที่คุณต้องมีคือเกลือ (1 ช้อนโต๊ะต่อเห็ด 1 กิโลกรัม) และเมล็ดผักชีลาว วางเห็ดไว้ในภาชนะที่สะอาดโรยด้วยเกลือและผักชีฝรั่งปิดฝาแล้วกดด้วยแรงกดเพื่อปล่อยน้ำ ฝานมหญ้าฝรั่นที่คลุมด้วยน้ำผลไม้จะถูกทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหลายวัน หลังจากที่มีกลิ่นเปรี้ยวที่มีลักษณะเฉพาะปรากฏขึ้น เรือจะถูกย้ายไปยังที่เย็นและแห้ง เช่น ตู้เย็น หมายเหตุ: เพื่อประหยัดพื้นที่ คุณสามารถย้ายเห็ดลงในขวดโหลขนาดเล็กที่ปลอดเชื้อแล้วปิดฝาด้วย ในกรณีนี้ให้เทน้ำเกลือที่ได้ลงไปบนเห็ดเพื่อให้ครอบคลุมเห็ดทั้งหมด เห็ดที่หมักเกลือด้วยวิธีนี้สามารถบริโภคได้หลังจากผ่านไป 2-3 วัน (ภาพที่ 10)

รูปที่ 10 ขั้นตอนการดองฝานมหญ้าฝรั่น

นอกจากนี้ยังสามารถดองฝานมหญ้าฝรั่นโดยใช้วิธีร้อนได้ คัดแยกเห็ด 1 กิโลกรัม ล้าง สับ และเทน้ำร้อน ต้มประมาณ 5 นาที ขจัดฟองอย่างสม่ำเสมอ น้ำถูกระบายออกฝานมหญ้าฝรั่นจะถูกโอนไปยังภาชนะโรยด้วยเกลือ (50 กรัม) และเครื่องเทศ (ดำและออลสไปซ์ - อย่างละ 1 ช้อนชา) คลุมด้วยใบมะรุมและส่งไปภายใต้การกดขี่ เก็บผักดองไว้ในที่เย็น เช่น ห้องใต้ดิน ในหนึ่งเดือนครึ่ง นมแคปหญ้าฝรั่นก็จะพร้อมรับประทาน

วิธีการดองเห็ดพอร์ชินีที่บ้าน

เห็ดพอร์ชินีสดมีรสชาติที่แตกต่างและ กลิ่นหอมสดใสเป็นผลิตภัณฑ์ในอุดมคติทั้งสำหรับการเตรียมอาหารจานเดียวและเป็นส่วนผสมเพิ่มเติมในอื่นๆ อาหารที่ซับซ้อน- เห็ดชนิดหนึ่งสามารถต้มและทอด, ตุ๋นและอบ, แห้ง, ดองและเค็มได้สำเร็จ ก่อนที่จะเกลือ ให้ล้างเห็ดในน้ำเย็น ตัดส่วนล่างของก้านออก แล้วหั่นชิ้นใหญ่เป็นชิ้นๆ แช่พวกมันไว้ในน้ำเค็มเย็นๆ เป็นเวลาครึ่งชั่วโมงเพื่อให้หนอนทั้งหมดลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ ล้างให้สะอาดอีกครั้งและเริ่มเกลือ (รูปที่ 11)

เห็ด Boletus สามารถใส่เกลือได้ทั้งแบบเย็นหรือแบบร้อน ดังนั้นสำหรับการดองเย็นเห็ด 5 กิโลกรัมคุณต้องเตรียม:

• เกลือหิน 120 กรัม
• กระเทียม 10 กลีบ
• ต้นโอ๊กและเชอร์รี่ 25 ใบ
• ร่มผักชีฝรั่ง 10 อัน
• ใบมะรุม 6 ใบ

เห็ดที่เตรียมไว้จะถูกวางในน้ำเค็มเล็กน้อย (ในอัตราเกลือ 1 ช้อนชาต่อน้ำ 2 ลิตร) และอุ่นโดยไม่ต้องนำไปต้ม จากนั้นสะเด็ดน้ำและปล่อยให้เห็ดแห้ง ในขณะเดียวกัน ปอกกระเทียมแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ร่มดิลล์แบ่งออกเป็นกิ่งที่บางกว่า ใบเผ็ดจะถูกจัดเรียงล้างและราดด้วยน้ำเดือด

ใบมะรุมโรยด้วยเกลือวางที่ด้านล่างของภาชนะใส่เกลือ ต่อไปพวกเขาเริ่มวางเห็ดโดยวางเห็ดที่ใหญ่ที่สุดโดยให้หมวกอยู่ด้านล่างสุด โรยแต่ละชั้นด้วยเกลือ (2 ช้อนโต๊ะต่อเห็ด 1 กิโลกรัม) และเครื่องปรุงรส อย่าลืมใส่ใบ ชั้นบนสุดของเห็ดชนิดหนึ่งถูกคลุมด้วยผ้ากอซและกดด้วยการกดขี่ เก็บในที่เย็นเป็นเวลา 40 วันจนกว่าจะพร้อม น้ำเกลือที่ปล่อยออกมาในระหว่างนี้สามารถระบายออกได้และพื้นที่ว่างสามารถเติมเห็ดใหม่ได้ แนะนำให้ล้างเห็ดที่เตรียมไว้ให้สะอาดในน้ำไหลก่อนใช้

รูปที่ 11 การดองเห็ดพอร์ชินีที่บ้าน

คุณสามารถใส่เห็ดชนิดหนึ่งลงในขวดโดยใช้วิธีเกลือแบบร้อน ต่อไปนี้เป็นตัวอย่างสูตรการเติมขวดขนาด 3 ลิตร คุณจะต้องการ: เห็ดพอร์ชินี 3 กิโลกรัม เกลือแกง 100 กรัม น้ำ 2 ลิตร 10 ชิ้น เมล็ดกานพลูและผักชีลาว ออลสไปซ์ 10 ถั่ว; ใบลูกเกด 6 ใบ

เมื่อเตรียมส่วนประกอบที่จำเป็นทั้งหมดแล้วให้ทำการเกลือตามเทคโนโลยี:

1. เติม 2 ช้อนโต๊ะลงในน้ำเดือด เกลือและเครื่องเทศทั้งหมด จุ่มเห็ดลงในน้ำเกลือที่ได้แล้วปรุงเป็นเวลา 15-25 นาทีจนน้ำเกลือใสและเห็ดก็ปักหลักอยู่ด้านล่าง
2. จากนั้นควรนำออกมาใส่ในกระชอน พักให้เย็น และทิ้งน้ำเกลือไว้
3. เห็ดที่แช่เย็นแล้วจะถูกวางในขวดโหลเป็นชั้นๆ โดยแต่ละเห็ดโรยหน้าด้วยใบลูกเกดลวกและโรยด้วยเกลือ
4. ขวดที่เติมแล้วเต็มไปด้วยน้ำเกลือ 0.5 ลิตรปิดด้วยฝาพลาสติกหรือผ้ากอซแล้วใส่ในที่เย็น (เช่นตู้เย็น)

คุณสามารถกินเห็ดดังกล่าวได้หลังจากผ่านไป 3 สัปดาห์แล้วล้างออกทันทีก่อนเสิร์ฟ

คุณจะได้เรียนรู้จากวิดีโอถึงวิธีการใส่เกลือเห็ดอย่างถูกต้องเพื่อให้อร่อยและเก็บไว้ได้นาน

การดองเห็ดเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการเตรียมใช้ในอนาคต เห็ดทุกชนิดเหมาะสำหรับการดอง

วิธีการดองเห็ด

เห็ดนมเค็ม

เราทำความสะอาดเห็ดนมอย่างระมัดระวังแล้วล้างใต้น้ำเย็น หั่นเห็ดนมขนาดใหญ่เป็นชิ้นขนาดกลาง วางเห็ดลงในภาชนะแล้วปิดด้วยน้ำเย็นประมาณ 5-6 ชั่วโมงเพื่อขจัดความขม จากนั้นต้มเห็ดนมในน้ำเค็ม (เกลือ 2 ช้อนชาต่อน้ำ 1 ลิตร) เป็นเวลา 20 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำไหล เราไม่เทน้ำออก

ปอกกระเทียมและรากมะรุมแล้วสับละเอียด วางเห็ดนมลงในภาชนะโดยปิดฝาไว้หลายๆ ชั้น เกลือในแต่ละชั้น จัดเรียงด้วยใบลูกเกด กระเทียมและมะรุม เมล็ดผักชีฝรั่งและพริกไทย ปิดด้วยผ้ากอซแล้ววางตุ้มน้ำหนัก ถ้ามีน้ำเกลือไม่เพียงพอ ให้เติมน้ำที่ใช้ต้มเห็ดนมลงไป ทิ้งเห็ดนมไว้เกลือประมาณ 2-3 วัน จากนั้นเราก็ย้ายเห็ดลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วกดลงด้านบน ใบลูกเกด- เราปิดขวดด้วยฝาไนลอนแล้วเก็บไว้ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน

เห็ดนม - 1 กก. เกลือ (ไม่เสริมไอโอดีน) - 4-5 ช้อนโต๊ะ ล., กระเทียม - 5-6 กลีบ, เมล็ดผักชีฝรั่ง - 5 ช้อนโต๊ะ l., รากมะรุม - 1 ชิ้น, พริกไทยดำ - 6 ถั่ว, ใบลูกเกด

ชานเทอเรลเค็ม

ในการเริ่มต้นชานเทอเรลจะต้องทำความสะอาดสารปนเปื้อนทั้งหมดอย่างทั่วถึงและล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็นและต้องทำอย่างระมัดระวังพยายามไม่ทำให้เห็ดเสียหาย จากนั้นต้มชานเทอเรลในน้ำเค็มเป็นเวลา 15 นาที วางบนตะแกรงแล้วรอจนกระทั่งของเหลวหมดและเห็ดเย็นลง

จากนั้นเทเกลือหนึ่งชั้นลงที่ด้านล่างของภาชนะแก้วหรือเคลือบฟัน แล้ววางชานเทอเรลหลายชั้นโดยมีฝาปิดลง โรยแต่ละชั้นด้วยเกลือหยาบ เมื่อภาชนะเต็มไปด้วยเห็ด ให้คลุมด้วยผ้า วางวงกลมหรือจานไม้ไว้ด้านบน แล้วออกแรงกดเบาๆ (เช่น คุณสามารถใช้ขวดน้ำที่เต็มไปด้วยน้ำ)

ทิ้งเห็ดไว้ 3 วันจนกว่าจะได้น้ำผลไม้ จากนั้นคุณสามารถเพิ่มเห็ดใหม่และทำซ้ำขั้นตอนนี้ต่อไปจนกว่าการหดตัวจะเสร็จสมบูรณ์ จากนั้นจะต้องนำชานเทอเรลออกไปที่ห้องเย็นเพื่อเก็บรักษาต่อไป (คุณต้องแน่ใจว่าเห็ดถูกคลุมด้วยน้ำเกลือจนหมดแล้ว) ชานเทอเรลจะพร้อมภายใน 1.5 เดือน

สำหรับชานเทอเรลที่เก็บสด 1 กิโลกรัม: เกลือหยาบ 50 กรัม (และเกลือปรุงอาหารในอัตราเกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร)

จานเห็ด.

ทำความสะอาดเห็ดจากสิ่งสกปรกล้างให้สะอาดแล้วแช่ในน้ำเป็นเวลาสามวัน (เปลี่ยนน้ำหลายครั้ง) จากนั้นต้มประมาณ 15-20 นาที และล้างออกด้วยน้ำเย็น ปล่อยให้น้ำสะเด็ดน้ำแล้วโรยเห็ดด้วยเกลือ วางเห็ดลงในกระทะ โรยด้วยมะรุม ใบโอ๊ก กานพลู และกลีบกระเทียม เก็บไว้ภายใต้ความกดดันเป็นเวลาหนึ่งเดือนลดขนาดลงและหลังจากผ่านไป 10 วันก็ใส่เห็ดลงในขวดแล้วเทน้ำมันที่ด้านบนแล้วปิดฝา เก็บในตู้เย็น

สำหรับเห็ดฤดูใบไม้ร่วง 3 กิโลกรัม (volnushki, เห็ดนม ฯลฯ): 3 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือหยาบ, มะรุม, ใบโอ๊ค, กานพลู, กระเทียม, น้ำมันพืช

เห็ด “สารพัน”.

ทำความสะอาดเห็ดจากดินและตัดรากออก เห็ด เห็ดนม และรัสซูลาควรแช่ในน้ำเย็นประมาณ 6 ชั่วโมง และควรล้างฝานมหญ้าฝรั่นให้สะอาด วางชั้นเกลือไว้ที่ด้านล่างของขวดที่เตรียมไว้แล้ววางเห็ดไว้ที่นั่นแล้วโรยด้วยเกลือ วางแรงกดไว้ด้านบน เมื่อเห็ดสุกแล้ว ให้ใส่เพิ่มจนเต็มขวดโหล

ทิ้งไว้ 5 วันที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นตรวจสอบว่ามีน้ำเกลือเพียงพอหรือไม่ หากไม่เพียงพอ ให้เพิ่มปริมาณน้ำเกลือ หลังจากผ่านไป 15 วัน เห็ดก็จะพร้อมและควรเก็บไว้ในที่เย็น

สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม - เกลือแกง 40 กรัม (4 ช้อนชา)

เห็ดเค็มกรุบกรอบ.

หลังจากทำความสะอาดและแช่เห็ดไว้อย่างน้อย 1 ชั่วโมงแล้ว ให้ต้มเห็ดในน้ำเค็มพร้อมเครื่องเทศเป็นเวลา 20-30 นาที ระบายน้ำซุป ล้างเห็ดในน้ำเย็น สะเด็ดน้ำในกระชอนแล้วปล่อยให้แห้ง หลังจากนั้นให้ใส่เครื่องเทศและเกลือลงในภาชนะ (ในอัตราเกลือ 1.5-2 ช้อนโต๊ะต่อเห็ดต้ม 1 กิโลกรัม) แล้วปิดด้วยผ้าเช็ดปากแก้วและตุ้มน้ำหนัก

คุณสามารถกินเห็ดได้หลังจาก 3-5 วัน เห็ดเค็มตอนนี้คุณต้องเก็บไว้ เห็ดสามารถเก็บไว้ในอ่างหรือกระทะในห้องใต้ดินหรือตู้เย็นได้ เพราะ... เห็ดควรอยู่ในน้ำเกลือเสมอ แต่คุณสามารถใส่มันลงในขวดแล้วเทลงด้านบนได้ น้ำมันพืชคลุมด้วยฝาพลาสติกแล้วเก็บในที่เย็น จากปริมาณนี้คุณจะได้ 5 กระป๋องๆ ละ 0.8 ลิตร น้ำมันจะป้องกันไม่ให้น้ำเกลือหมักหรือปั้น และหากเห็ดมีรสเค็มเกินไป สามารถล้างด้วยน้ำเย็นได้

ปีนี้เรารอมานานแล้วว่าเห็ดจะงอกในที่สุด และตอนนี้เราก็ได้! แน่นอนว่าความปรารถนาแรกคือการทอดมันกับมันฝรั่ง จากนั้นจึงเตรียมความอร่อยและ ซุปเข้มข้นแล้วจึงตากให้แห้งหรือแช่แข็งไว้สำหรับหน้าหนาว เรากำลังพูดถึงเห็ดชนิดหนึ่งสีขาว, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่งเป็นหลัก ต่อมาในเดือนกันยายน-ตุลาคมเป็นช่วงที่เกลือเค็มเต็มตัว ปีที่แล้วและปีก่อนฉันดองเห็ดได้อร่อยมากตามสูตรของพ่อตาที่รัก และตั้งแต่นั้นมา ฉันถือว่าการดองคุณภาพสูงเป็นการลงทุนที่ดีในการจัดหาอุปกรณ์ฤดูหนาว

สิ่งที่ต้องใส่เกลือสำหรับฤดูหนาว

เชื่อกันว่าเห็ดขม volnushki และเห็ดนมเป็นเห็ดสำหรับดองเป็นหลัก อย่างไรก็ตามประสบการณ์ของฉันแสดงให้เห็นมากที่สุด ดองอร่อย- เป็นส่วนผสมที่ลงตัวของเห็ดนานาชนิด ซึ่งรวมถึงพอร์ชินี เห็ดแดง เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดขม เห็ดชานเทอเรล เห็ดทรัมเป็ต และเห็ดนม คำถามทั้งหมดคือคุณจะใส่เห็ดชนิดใดในการดองมากขึ้น ตอนนี้ฉันสามารถบอกคุณได้อย่างมั่นใจ: อย่าละเว้นคนผิวขาวและสีแดง! มันดีกว่าเห็ดชนิดอื่นไม่น้อยเลย!

คำอธิบายของกระบวนการดองเห็ด

มันไม่ได้เกิดขึ้นปีแล้วปีเล่า! และอาจเกิดขึ้นได้ว่าในช่วงฤดูแล้งจะมีเห็ดมีตระกูลน้อยมาก แต่ในกรณีนี้คุณต้องดำเนินการ ฉันขอเริ่มต้นด้วยความจริงที่ว่ากระบวนการเกลือนั้นสามารถเกิดขึ้นในขั้นตอนที่เหมือนกันหลายขั้นตอนติดต่อกัน ซึ่งหมายความว่าคุณได้รวบรวมเห็ดสีขาวหรือสีแดงแล้วนำมาใส่เกลือ ถ้าไม่มีเห็ด คุณรอหนึ่งหรือสองสัปดาห์ จากนั้นพวกเขาก็ไปอีกครั้ง - คุณรวบรวมพวกมันเพิ่มลงในการดองและอีกครั้งคุณสามารถรอเห็ดส่วนใหม่ได้ ดังนั้นทีละน้อยคุณก็จะเตรียมกระทะหรือถังที่ดีอย่างแน่นอน!

การรวบรวมและการทำความสะอาด

ปีที่แล้วมีเห็ดอุดมสมบูรณ์ และฉันก็เอาเห็ดหลายชนิดมาดองจริงๆ แต่นั่นเป็นประสบการณ์ครั้งแรกของฉัน และฉันไม่ได้ถ่ายรูปเพราะไม่รู้ว่าผลลัพธ์จะเป็นอย่างไร เมื่อทุกอย่างออกมาดี ฉันก็เตรียมห้องนี้ในปีหน้า แต่มีเห็ดชั้นสูงเพียงไม่กี่ตัว นั่นเป็นเหตุผลที่ฉันแสดงให้คุณเห็นสิ่งที่ฉันรวบรวมไว้

อย่างที่ฉันบอกไปก่อนหน้านี้ เรานำเห็ดประเภทต่างๆ มาทำความสะอาด ไม่ควรมีใบไม้หรือสิ่งสกปรกติดอยู่บนเห็ด ต่อไปจะต้องล้างเห็ดให้ดี ที่นี่ฉันมีชานเทอเรลและยาขมเป็นส่วนใหญ่ เช่นเดียวกับสีขาวและสีแดง:

แช่

ควรวาง Bitters, volushki และ russula ไว้ในกระทะด้วยน้ำเย็นและแช่ไว้หนึ่งวัน จากนั้นสะเด็ดน้ำ ล้างเห็ด เทน้ำสะอาด แล้วเก็บอีกครั้งหนึ่งวัน และทำซ้ำสิ่งนี้เป็นเวลา 3 วัน

เดือด

ก่อนที่จะดองเห็ดทั้งหมดจะต้องใส่ในกระทะที่มีน้ำตั้งไฟนำไปต้มแล้วปล่อยทิ้งไว้อีก 7-12 นาที ฉันใส่มันลงในภาชนะหลายใบเพื่อเร่งกระบวนการเดือด:

และเพื่อให้เห็ดทั้งหมดแช่อยู่ในน้ำจนหมด ฉันจึงวางจานรองไว้ด้านบน สิ่งเดียวคือคุณต้องตั้งไฟอ่อนมากและให้แน่ใจว่าโฟมจากเห็ดไม่หายไป:

ระบายความร้อน

หลังจากเดือดแล้วให้สะเด็ดน้ำและทำให้เห็ดเย็นลง เป็นการดีที่จะล้างด้วยน้ำเย็นและทิ้งไว้ในตู้เย็นสักพัก คุณควรเริ่มดองเฉพาะเมื่อคุณแน่ใจว่าเห็ดเย็นลงแล้วเท่านั้น!

การดอง

ตอนนี้เราเริ่มกระบวนการทำเกลือเอง นี่คือกระทะขนาดใหญ่ 12 ลิตรของฉันที่ฉันซื้อในหมู่บ้าน Sosnovo และที่ฉันพอใจมาก:

มีอะไรดีเกี่ยวกับเรื่องนี้? มีลักษณะเป็นไม้ลงยา สูงขนาดเล็ก ค่อนข้างกว้างและกว้าง คุณสมบัติเหล่านี้มีความสำคัญมากเพราะต้องเก็บเห็ดดองไว้ในที่เย็น ไม่ใช่ทุกคนที่มีห้องใต้ดิน การทิ้งเห็ดไว้บนระเบียงในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงนั้นค่อนข้างอันตราย เนื่องจากอากาศยังอบอุ่นและมีโอกาสที่เห็ดจะมีรสเปรี้ยว ดังนั้นทางออกเดียวคือตู้เย็น แต่สันนิษฐานว่าคุณจะมีเห็ดจนถึงฤดูหนาวซึ่งหมายความว่าต้องเลือกกระทะเพื่อที่ในด้านหนึ่งจะสามารถรองรับเห็ดได้จำนวนมากและในทางกลับกันก็ไม่จำเป็นต้องใช้ตู้เย็นทั้งหมด ดังนั้นความสูงของกระทะจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง คุณจำเป็นต้องมีชั้นวางอื่นเพื่อวางผลิตภัณฑ์

ตอนนี้เราใช้ทัพพีขนาดนี้ (คุณสามารถเปรียบเทียบกับมือได้) แล้วเติมเห็ดให้เต็ม:

สำหรับเห็ดในปริมาณนี้ เราใช้เกลือหยาบ 1 กำปั้น:

ใส่เห็ดและเกลือลงในกระทะแล้วผสมให้เข้ากัน:

ถัดไปคุณต้องเตรียมล่วงหน้า: ใบแบล็คเคอแรนท์, ผักชีฝรั่ง, กระเทียม:

วางใบลูกเกดไว้ด้านบนของเห็ด กิ่งผักชีลาว และกลีบกระเทียมลงไป:

นำเห็ดชุดใหม่มาเติมทัพพี:

เกลืออีกครั้ง (เกลือหยาบ 1 กำปั้นต่อเห็ดชุดใหม่) แล้ววางทับเกลือก่อนหน้า ปิดทุกอย่างอีกครั้งด้วยใบลูกเกด ผักชีลาว และกระเทียม:

ดังนั้นเราจึงเติมเกลือเป็นชั้น ๆ ต่อไป เป็นไปได้มากว่าคุณจะไม่สามารถใส่เกลือทุกอย่างในคราวเดียวได้หากคุณมีกระทะหรือถังขนาดใหญ่ เมื่อเห็ดหมดคุณต้องวางผ้าสะอาดไว้บนการดองชุดสุดท้าย:

จากนั้นมีจานแบนและมีหินอยู่ด้านบน ไม่มีฝาปิดกระทะ!

ในกรณีนี้ต้องเอาน้ำเค็มมาเติมด้านบนให้ขอบน้ำโผล่มาเหนือจานครับ (ผมได้มา 1-2 แก้ว) นั่นคือเพื่อให้จานจมอยู่ใต้น้ำอย่างสมบูรณ์ ที่นี่คุณต้องดำเนินการอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้หินหล่นและทำให้จานแตก หากใครใช้วิธีอื่นในการใส่เกลือใต้สื่อ โปรดเขียนความคิดเห็น - ฉันจะรับทราบ

ตอนนี้ต้องวางกระทะนี้ไว้ในห้องใต้ดินหรือในตู้เย็น ได้รับการตรวจสอบอย่างแม่นยำว่าเห็ดจะไม่เน่าเสียและจะทำให้คุณพึงพอใจเป็นเวลานานตลอดฤดูหนาว

เกลือเป็นส่วน ๆ ในแต่ละวัน

หากเห็ดหมดหลังจากดอง 3-4 ทัพพีแรกแล้วให้ใส่เห็ดดองในตู้เย็น เมื่อคุณรวบรวมเห็ดชุดใหม่และแปรรูป คุณเพียงเพิ่มชั้นใหม่ในการดองตามที่อธิบายไว้ก่อนหน้านี้

มี 2 ​​ตัวเลือกที่นี่: คุณจะผสมเลเยอร์ก่อนหน้าเข้าด้วยกันแล้ววางเลเยอร์ใหม่ไว้ด้านบน หรือเพียงแค่วางเลเยอร์ใหม่โดยไม่ผสม ฉันลองทั้งสองวิธีแล้ว - ยากที่จะบอกว่าอันไหนอร่อยกว่ากัน

การดูแลเห็ดในระหว่างการดอง

การดองเห็ดเป็นงานที่ค่อนข้างลำบาก อย่าคิดว่าเมื่อเอาเข้าตู้เย็นแล้วจะลืมได้นาน คุณต้องนำกระทะออกมาดูน้ำจากด้านบนเป็นระยะ (ทุก 3-5 วัน) ในตอนแรกทุกอย่างจะดี แต่ในไม่ช้าคุณจะเห็นร่องรอยเชื้อราแรก:

ไม่ต้องกลัว! นี่เป็นกระบวนการปกติ

ตอนนี้คุณต้องนำกระทะออกจากตู้เย็นเอาหินออกรวบรวมเชื้อราบนผ้าอย่างระมัดระวังแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น เป็นไปได้มากว่าเชื้อราบางส่วนจะซึมเข้าไปในเห็ด - ไม่ใช่เรื่องใหญ่ ให้ใช้ผ้าผืนเดียวกันรวบรวมเชื้อราที่อยู่ด้านบนของเห็ดดองแล้วลองเอาออกทั้งหมด:

โดยทั่วไปแล้ว การดองขนาด 12 ลิตรจะเป็นเช่นนี้

เมื่อนำแม่พิมพ์ออกทั้งหมดแล้ว ให้ล้างผ้าอีกครั้ง วางไว้บนของดองแล้ววางจานที่มีหินอยู่ อย่าลืมที่จะเพิ่ม เค็มเย็นน้ำเพื่อให้จานจมอยู่ใต้น้ำอีกครั้ง จะดีกว่าถ้าใช้ระดับความเค็มของน้ำใกล้เคียงกับระดับความเค็มอยู่แล้ว

เมื่อไหร่จะกินเห็ดได้?

เมื่อคุณเปิดเห็ดในหนึ่งหรือสองสัปดาห์ ให้ใส่ใจกับเรื่องนี้ กลิ่นหอมอร่อย- จำไว้! หากเห็ดยังคงมีกลิ่นเหมือนเดิม แสดงว่าการดองสำเร็จ! แต่ยังเร็วเกินไปที่จะกินมัน

ว่ากันว่าเห็ดต้องอยู่ได้นาน 3-4 สัปดาห์ เราลองใช้มันเพียงประมาณหนึ่งเดือนต่อมา - เราชอบมันมาก

นั่นคือทั้งหมด! วันนี้ฉันบอกวิธีดองเห็ดด้วยมือของคุณเอง เร็ว ๆ นี้จะมีการเผยแพร่บทความใหม่สำหรับคุณ: “วิธีหมักเห็ดอย่างถูกต้องและอร่อย” ซึ่งทุกอย่างครอบคลุมจากประสบการณ์ของฉันเองดังนั้นอย่าไปไกลเกินไป