สถาบันวิทยาศาสตร์แห่งชาติเบลารุส ในส่วนหนึ่งของโปรเจ็กต์นี้ เราขอเชิญชวนให้คุณดูการทำอาหารผ่านปริซึมแห่งกาลเวลา พลิกผ่าน ตำราอาหารในคอลเลกชันของห้องสมุดตั้งแต่สมัยของพระเจ้าปีเตอร์มหาราชจนถึงอดีตล่าสุดของเรา - ยุคโซเวียต เราจะมุ่งเน้นไปที่สูตรอาหารและคำแนะนำที่สะท้อนถึงคุณลักษณะของชีวิตประจำวันที่บ่งบอกถึงยุคและวิถีชีวิตในยุคนั้นได้ชัดเจนที่สุดและให้ รสชาติและสัมผัสได้ถึงการรับรู้ของประวัติศาสตร์

ดังนั้นเกี่ยวกับประเพณี อาหารเบลารุส- เมื่อมองดูเผินๆ อาจรู้สึกว่าอาหารเบลารุสเป็นหนึ่งในสาขาหนึ่งของอาหารรัสเซียทั้งหมด อย่างไรก็ตาม เรื่องนี้ยังห่างไกลจากกรณีนี้ ศิลปะการทำอาหารของเบลารุสได้รับอิทธิพลมายาวนานจากชาวสลาฟที่อยู่รอบ ๆ ชาวเบลารุส - รัสเซีย, ยูเครน, โปแลนด์และในทางกลับกัน - โดยเพื่อนบ้านที่ไม่ใช่ชาวสลาฟ: ลิทัวเนีย, ลัตเวีย ความแตกต่างในระดับชาติเกี่ยวพันกับความแตกต่างทางศาสนาและชนชั้น เป็นผลให้พื้นฐานของอาหารเบลารุสสมัยใหม่คืออาหารของประชากรในชนบทซึ่งก่อตั้งขึ้นภายใต้อิทธิพลของประเพณีการทำอาหารทั้งรัสเซียและตะวันตก (โปแลนด์, ลิทัวเนีย) แต่ได้รับการแปรรูปจากเบลารุส

สิ่งสำคัญในอาหารประจำชาติเบลารุสแบบดั้งเดิมไม่ใช่องค์ประกอบพิเศษของผลิตภัณฑ์ แต่เป็นกระบวนการแปรรูป มีการใช้วิธีการตรงข้ามกันสองวิธี: การใช้มวลขนาดใหญ่ที่แบ่งแยกไม่ได้ - การอบทั้งขา ปลาทั้งตัว ฯลฯ หรือในทางกลับกัน การสับ บดผลิตภัณฑ์ ทำให้เป็นมวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน เทคนิคสุดท้ายยืมมาจากอาหารโปแลนด์และเป็นเทคนิคที่ได้รับการพัฒนาที่ยิ่งใหญ่ที่สุด ประเพณีการประกอบอาหารอันเป็นที่ยอมรับอย่างหนึ่ง จานที่ใช้ร่วมกันซึ่งมีคุณสมบัติทั้งครั้งที่สองและครั้งแรกในเวลาเดียวกันได้ทิ้งร่องรอยไว้ในเทคนิคการทำอาหารที่ชื่นชอบในการอบร้อน - การอบ การปรุงอาหารเป็นเวลานาน การนึ่งและการเคี่ยว

ธรรมชาติของอาหารปรุงสุกจนเกินไปและไม่มีรูปร่างได้รับการยอมรับว่าเป็นอุดมคติ อาหารเช่น bigos, mochanka รวมถึงอาหารกึ่งหวานของมอลต์และคูลากามีความคงตัวกึ่งของเหลวกึ่งหนาแบบดั้งเดิม นอกจากนี้ยังมีวิธีการที่แพร่หลายในการเพิ่มความหนาจานเทียมเมื่อเติมแป้งและแป้งลงไป - สิ่งที่เรียกว่าการตรึง

ข้อมูลแรกเกี่ยวกับโภชนาการของชาวเบลารุสสามารถพบได้ในศตวรรษที่ 16 ในสิ่งที่เรียกว่า สินค้าคงคลัง - คำอธิบายทรัพย์สินของเจ้าของที่ดินซึ่งแสดงรายการผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้ในตู้กับข้าว ในศตวรรษที่ 17 ในเครือจักรภพโปแลนด์-ลิทัวเนีย ซึ่งรวมถึงเบลารุส หนังสือปรากฏพร้อมกับ สูตรอาหารในภาษาโปแลนด์ เช่น "Compendium ferculorum" Art. เชอร์เนตสกี้ (1682) ศตวรรษที่ 19 กลายเป็นช่วงเวลาแห่งการเผยแพร่อาหารประจำชาติเบลารุส สิ่งพิมพ์ที่มีชื่อเสียงที่สุดในยุคนี้คือ “Gospodyni litewska...” โดย G. Tyundzevitskaya (1848) และ “Kucharka litewska...” โดย V. Zavadskaya (1874) และแม้ว่าจะพิมพ์เป็นภาษาโปแลนด์ แต่หนังสือ "แม่บ้านชาวลิทัวเนีย" ก็สามารถเรียกได้ว่า "แม่บ้านชาวเบลารุส" ได้เป็นอย่างดีเนื่องจากมันสะท้อนให้เห็นถึงประสบการณ์ทางเศรษฐกิจและการทำอาหารของผู้อยู่อาศัยในภูมิภาคมินสค์ หนังสือเล่มนี้พิมพ์ซ้ำหลายครั้ง (พ.ศ. 2394, พ.ศ. 2399, พ.ศ. 2401, พ.ศ. 2405, พ.ศ. 2416) ได้รับการตีพิมพ์ในการแปลภาษาเบลารุสในปี พ.ศ. 2536 ("Lito's Gaspadynya", Mn., 1993)

เราขอเสนอสูตรอาหารจากหนังสือของ E. Zaikovsky และ G. Tychka "Ancient Belarusian Cuisine" (Minsk, 1995) รวบรวมจากแหล่งที่มาของศตวรรษที่ 19-20 รวมถึงหนังสือ "Lithuanian Gaspadynya" ที่กล่าวถึงข้างต้น

ซุปเบลารุสมีสองประเภท: เย็นและร้อน ของร้อนส่วนใหญ่เป็นแป้ง ผัก และซีเรียล ใช้หมูหรือน้ำมันหมู ในหมู่พวกเขามีครูเพนยารดน้ำซูร์ ในซุปมีการใช้ซาคราสแทงและโวล็อกอย่างกว้างขวาง - ผลิตภัณฑ์ที่เพิ่มความหนา ซุปเย็น - kholodniki - จัดทำขึ้นโดยมีกรด (kvass, หางนม)

ครึ่งปอนด์ ข้าวโอ๊ตเจือจางด้วยน้ำแล้วทิ้งไว้หนึ่งวันหรือมากกว่านั้นในที่อบอุ่นเพื่อให้เปรี้ยว จากนั้นกรองผ่านตะแกรงแล้วต้มจนข้น ทอดน้ำมันหมูใส่หัวหอมสับแล้วปรุงรสซูร์ด้วยสิ่งนี้ รับประทานกับมันฝรั่งต้ม

การใช้ข้าวโอ๊ตข้าวไรย์ข้าวบาร์เลย์แป้งถั่วและความไม่รู้ของยีสต์เป็นหลักทำให้ไม่มีแพนเค้กและพายแบบดั้งเดิมในอาหารเบลารุส จานแป้งส่วนใหญ่เตรียมจาก "raschina" ซึ่งเป็นสารละลายของแป้งและน้ำที่ทำให้เปรี้ยวตามธรรมชาติ หนึ่งในนั้นคือดราเคนา บับก้า และเกี๊ยว อาหารเหล่านี้หลายจานก็ทำจากมันฝรั่งเช่นกัน

มันฝรั่งเข้าสู่ดินแดนเบลารุสเร็วกว่าในรัสเซีย 75-90 ปี อาหารประจำชาติรู้สูตรอาหารมันฝรั่งมากกว่าสองโหล ส่วนใหญ่มักจะเตรียมมาจาก มันฝรั่งขูด- ไม่ว่าจะดิบหรือต้ม - บด, โคม่า, หมอผี, แพนเค้กมันฝรั่ง มันฝรั่งทั้งตัวมักถูกบริโภคในรูปแบบตุ๋น - สตูว์, smazhenki

อาการโคม่า

ปอกมันฝรั่งต้มและบดเพิ่มนมร้อน ผัดหัวหอมในน้ำมันหมูหรือน้ำมัน แล้วปรุงรสโจ๊กมันฝรั่ง ม้วนเป็นลูกบอลขนาดเท่าแอปเปิ้ลลูกเล็ก ม้วนแป้งและน้ำตาลในกระทะพร้อมเนย พวกเขากินโคม่ากับนม แตงกวา และกะหล่ำปลีดอง

พ่อมดแห่งเคานต์ Tyshkevich

ต้ม เห็ดแห้งสลายเพิ่มหัวหอมสับละเอียดทอดในน้ำมันสอง ไข่ดิบ,เกลือและพริกไทยเล็กน้อย สับแฮมรมควันที่มีไขมันชิ้นหนึ่งให้ละเอียดที่สุด เอาไปให้มากที่สุดเท่าที่คุณเอาเห็ดมา ถ้ามีไขมันน้อยก็เติม น้ำมันหมูสดและผสมกับเห็ด ทำแป้งโดยนำแป้งสามถ้วย ไข่สองหรือสามฟอง เกลือ และน้ำ รีดแป้งเป็นแผ่นบางๆ แล้วตัดเป็นวงกลมเล็กๆ วางเนื้อสับลงบนแป้งปิดด้วยวงกลมอื่นแล้วปิดขอบ วางพ่อมดลงในน้ำเดือดแล้วปรุงจนลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ กรองและโรยด้วยเนยละลายและหัวหอมทอดก่อนเสิร์ฟ

อาหารประเภทเนื้อสัตว์มีบทบาทสำคัญในอาหารเบลารุส โดยเฉพาะเนื้อหมูและ น้ำมันหมู- เนื้อตุ๋นด้วยสตูว์ (ผัก ซีเรียล) และรสชาติ (เครื่องเทศ เห็ด) เนื้อหมู เนื้อแกะ ซากกระต่าย ไก่งวง และห่านที่ดีที่สุดถูกอบเป็นชิ้นเดียว - พวกมันปรุงแบบนั่งยองๆ

กัมพยัคอบ

แช่กัมพยัค (กัมพยัคคือแฮม ส่วนต้นขาของซาก ซึ่งมักเป็นเนื้อหมู) ข้ามคืน ล้างในน้ำเดือด ล้าง เช็ด แล้วใส่แป้งขนมปังที่รีดแล้วลงไป ปิดด้วยแป้งด้านบน ปิดผนึกให้ละเอียด โรยด้วยแป้งแล้วอบสองสามชั่วโมงในเตาอบที่ละลายแล้ว เช่นเดียวกับขนมปัง หลังจากนั้นให้ลอกเปลือกขนมปังออกแล้วเอาผิวหนังออกในขณะที่เนื้อยังอุ่นอยู่โรย น้ำตาลผงและอบเชยแล้วนำเข้าเตาอบ เปลือกสีน้ำตาลทอง- กัมพยัคที่ปรุงด้วยวิธีนี้มีความชุ่มฉ่ำและมีรสชาติที่ละเอียดอ่อน

หมูถูกนำมาใช้ในการเตรียมไส้กรอกโฮมเมด เนื้อ corned และ wandlina - แฮมรมควันเบา ๆ ซึ่งใช้สำหรับที่มีชื่อเสียงเช่นนี้ อาหารประจำชาติเหมือนโมจังก้า

โมชานกา

หั่นหมูติดหนังครึ่งปอนด์ และไส้กรอกครึ่งปอนด์แล้วทอด นำเนื้อ corned ครึ่งหนึ่งแล้วทอดด้วย เจือจาง น้ำเย็นสองช้อนโต๊ะ แป้งสาลีและเทน้ำเดือดลงในหม้อคนตลอดเวลา ใส่เกลือใส่ ใบกระวาน,พริกไทย,เนื้อคอร์นทอด,หัวหอมสับละเอียดและไส้กรอกหมู วางทุกอย่างไว้ในเตาอบอุ่นประมาณครึ่งชั่วโมง

แทบไม่มีอาหารจานหวานในอาหารเบลารุสคลาสสิก บทบาทของพวกเขาส่วนหนึ่งเล่นโดยเครื่องดื่ม (ผลไม้ต่าง ๆ kvass) ส่วนหนึ่งเป็นผลเบอร์รี่และแป้งมอลต์ - มอลต์, คูลากา

คูลากา

ผลเบอร์รี่อาจเป็นไวเบอร์นัมและโรวัน (แต่ไม่ใช่แครนเบอร์รี่) ใส่ในเตาอบแบบเบา (ในเตาอบ) และเมื่อได้รับความร้อนให้ตีด้วยแป้งบดละเอียดแล้วนำเข้าเตาอบอีกครั้ง Kulaga สามารถปรุงรสด้วยน้ำผึ้งเล็กน้อย พวกเขากินมันทั้งอุ่นและเย็น สามารถทาบนขนมปังได้ด้วย

สูตรอาหารที่นำเสนอดูเหมือนเราจะเข้าใจได้ง่ายและเป็นไปได้ในทางปฏิบัติในปัจจุบัน เตรียมและแบ่งปันความประทับใจของคุณกับเรา! ครั้งต่อไปเราจะแนะนำสูตรอาหารจากหนังสือขายดีด้านการทำอาหาร - หนังสือของ E. Molokhovets เรื่อง "A Gift for Young Housewives"

ข้อมูลนี้จัดทำโดยนักวิจัยจากภาควิชาหนังสือหายากและต้นฉบับของหอสมุดวิทยาศาสตร์กลาง Yakub Kolas NAS จาก Belarus Inna Murashova อ้างอิงจากวัสดุจากคอลเลคชันห้องสมุด

TUT.BY - มีแต่รสชาติ...

อาหารเบลารุสก่อตั้งขึ้นภายใต้อิทธิพลของรัฐใกล้เคียง - โปแลนด์ ลิทัวเนีย รัสเซีย และยูเครน รวมถึงความแตกต่างระหว่างรสนิยมการทำอาหารของคนธรรมดาและชนชั้นสูงที่โดดเด่น อย่างหลังชอบ อาหารเยอรมันช่างฝีมือยืมเงินจำนวนมากจากชาวยิวที่อาศัยอยู่ทั่วประเทศตั้งแต่ศตวรรษที่ 17

คุณสมบัติของอาหารเบลารุส

ผลิตภัณฑ์อาหารหลัก - ขนมปังชิ้นที่สอง - เคยเป็นและยังคงเป็นมันฝรั่ง: พ่อมด, แพนเค้ก, หม้อปรุงอาหาร, ดราเคนา, บับก้ารวมถึงอาหารจากเนื้อสัตว์, ผัก, เห็ดที่มีการเติมมันฝรั่งอย่างต่อเนื่อง มีสามวิธีในการเตรียมมวลมันฝรั่ง:

• มันฝรั่งทาร์ต - มันฝรั่งดิบตะแกรงและปรุงด้วยน้ำผลไม้
• มวลลิ่ม - หลังจากตะแกรงแล้วมวลมันฝรั่งดิบจะถูกกรอง
• มันฝรั่งบดต้มและบดเป็นก้อน

ใน อาหารประจำชาติเบลารุสใช้ "แป้งดำ" อย่างแข็งขัน - ข้าวไรย์, ข้าวโอ๊ต, บัควีท, ข้าวบาร์เลย์, ถั่ว ราชินนี่ แพนเค้กเบลารุสจากข้าวโอ๊ตพวกมันมีความคล้ายคลึงกับชาวรัสเซียเล็กน้อยเนื่องจากพวกมันอบจากราชินซึ่งเป็นเชื้อหมักที่ทำมาจากแป้งและน้ำตามธรรมชาติ ไม่พบพายในอาหารเบลารุสเลย

ในบรรดาผลิตภัณฑ์นมเนยครีมเปรี้ยวเวย์และคอทเทจชีสถูกนำมาใช้อย่างแข็งขันเป็น "ไวท์เทนนิ่ง", "เปรี้ยว", "volog" สำหรับอาหารหลาย ๆ อย่างโดยเติมแป้งผักเห็ดและมันฝรั่ง

หมูส่วนใหญ่มักใช้ทำไส้กรอกและ wandlina - แฮมหรือเนื้อซี่โครงรมควันเล็กน้อย มันเหมือนกับเนื้อแกะที่ถูกอบเพื่อเตรียมอาหารประจำชาติ "pyachisty" ในบรรดาอาหารประเภทเนื้ออื่นๆ “บิ๊กัส” – กะหล่ำปลีตุ๋นกับเนื้อ – เป็นที่นิยม

วอดก้า (“garelka”), “zubrovka” (ทิงเจอร์ของ “garelka”), “krambambula” ( เครื่องดื่มแอลกอฮอล์จากวอดก้าและน้ำผึ้ง)

Kissel, kvass, kulaga, purees และ casseroles เตรียมจากผลไม้และผลเบอร์รี่ Kissel ในเบลารุสแทบจะเรียกได้ว่าเป็นเครื่องดื่ม - มันมีความหนาและดีต่อสุขภาพมากพร้อมกับผลเบอร์รี่ป่า

อาหารประจำชาติเบลารุส

ผลิตภัณฑ์หลักที่ใช้ในอาหารเบลารุสยังคงแทบไม่เปลี่ยนแปลง แต่วิธีการแปรรูปและองค์ประกอบคุณภาพของอาหารนั้นแตกต่างกันในปัจจุบัน ก่อนหน้านี้ machanka สำหรับเทศกาลถูกเตรียมจากข้าวไรย์เหลวหรือแป้งสาลีซึ่งมีการบี้น้ำมันหมูหัวหอมไส้กรอกและพริกไทยและอบในหม้อในเตาอบ ตอนนี้ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดทอดในกระทะเตรียมซอสจากพวกเขา แพนเค้กทำจากแป้งและเสิร์ฟพร้อมซอสนี้

เมนูดั้งเดิมสำหรับอาหารกลางวันเบลารุส

อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น – สลัดมินสกี้ มันฝรั่งต้มหั่นเป็นก้อนใส่กะหล่ำปลีฝอยแชมปิญองต้มสับ ปรุงรสด้วยน้ำมัน น้ำตาล น้ำส้มสายชู

จานแรกเป็นน้ำซุปที่มี "พ่อมด" และหู ใส่ “พ่อมด” (คล้ายกับเกี๊ยวขนาดใหญ่) ต้มไว้ล่วงหน้า 5 นาทีในน้ำเดือด ลงในน้ำซุปกระดูกใส แล้วปรุงจนนุ่ม หูเตรียมมาจาก แป้งไร้เชื้อโดยตัดชั้นเป็นเพชร หยิกปลายอีกด้านแล้วอบในเตาอบและเสิร์ฟพร้อมน้ำซุป

ร้อน จานเนื้อ– เปลือกมันฝรั่ง เพิ่มแป้ง, เกลือ, โซดา, พริกไทย, หัวหอม, เบคอนทอดและชิ้นหมูทอดลงในมันฝรั่งดิบขูด ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วอบในกระทะที่ทาน้ำมัน เสิร์ฟดราเคนาร้อนกับเนย

หวาน – เจลลี่เบลารุส เชื้อทำจากข้าวโอ๊ตเย็นและน้ำ เมื่อเปรี้ยวดีแล้วจึงกรองและชง เยลลี่หนา- เย็นลงในพิมพ์ และเมื่อเสิร์ฟ ให้เทน้ำเชื่อมเบอร์รี่ลงไป สามารถเสิร์ฟพร้อมนมเย็นได้

Knyshi เป็นพายของอาหารเบลารุส แป้งมีความสดใหม่ ในขณะเดียวกันด้วยเทคโนโลยี "knish" ทำให้กล่องแป้งมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ฉันชอบแป้งไร้เชื้อที่นวดได้ดีกว่าพายแป้งไร้เชื้อทั่วไป ฉันอบมีดด้วย ไส้มันฝรั่งและยัดไส้ด้วยกะหล่ำปลีดอง

คินชิ

แป้ง 2-2.5 ถ้วย
เกลือ 0.5 ช้อนชา
ผงฟู 1 ช้อนชาหรือเบกกิ้งโซดา 0.5 ช้อนชา
1 ช้อนชา น้ำส้มสายชู 9%
น้ำ 0.5 แก้ว
ไข่ 1 ฟอง
น้ำมันพืชไร้กลิ่นน้อยกว่าครึ่งแก้วเล็กน้อย

แป้งสามารถยืนในตู้เย็นได้อย่างง่ายดายเป็นเวลาสามวัน ดังนั้นคุณสามารถเตรียมตัวล่วงหน้าได้

ร่อนแป้ง 2 ถ้วยลงในชามเดียว ใส่เกลือและผงฟู (โซดา)

ในชามอีกใบ ผสมไข่ น้ำ น้ำมันพืช, น้ำส้มสายชู.

ค่อยๆ นำเฟสของเหลวเข้าสู่เฟสเป็นกลุ่มและกวน ถ้าแป้งไม่พอให้เติม วันนี้ฉันต้องการ 2.5 ถ้วยเพราะไข่ใหญ่มาก

นวดเป็นแป้งพลาสติกเนื้อเนียน (ความสม่ำเสมอของใบหูส่วนล่าง) ไม่จำเป็นต้องนวดเป็นเวลานาน
วางในชามและแช่เย็นเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง

แป้งมีไม่มากเท่าที่ควร ก้อนมีขนาดเล็ก

วันนี้ฉันทำสองไส้

ไส้ 1. มันฝรั่งต้มผสมกับหัวหอมทอดและแชมปิญอง
ไส้ 2. ผัดหอมใหญ่แล้วนั่นเอง กะหล่ำปลีดอง- ฉันผัดมันกับหัวหอมและเติมน้ำตาลเล็กน้อยเพื่อรสชาติ

หากต้องการตัดเพิ่มเติม ให้แบ่งแป้งออกเป็น 2 ส่วน ม้วนแต่ละส่วนเป็นชั้นสี่เหลี่ยม เราเปิดตัวมันออกมามากจนมองเห็นได้แม้กระทั่งโต๊ะ เพียงให้แน่ใจว่าแป้งไม่ติดกับโต๊ะ เพราะแป้งบนโต๊ะก่อนที่จะรีด

วางไส้ตามด้านยาว โดยเคลื่อนห่างจากขอบ

ค่อยๆ ม้วนเป็นม้วนให้แน่น (ตามด้านยาว)

ใช้ด้านทื่อของมีดทำ “รอยบุบ” ตามความยาว อย่างระมัดระวัง.

และค่อยๆ "คลายเกลียว" ทีละชิ้น

เราปิดผนึกปลาย

ตอนนี้เราวางชิ้นงานแต่ละชิ้นไว้ที่ปลายด้านหนึ่งแล้วใช้นิ้วเจาะรู

หน้าตาของ "ถ้วย" ก็เป็นเช่นนี้

วางบนถาดอบ (อบบนแผ่นซิลิโคน) หล่อลื่นด้วยไข่แดงผสมกับนมเล็กน้อย และนำไปเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200 C อบประมาณ 25 ถึง 40 นาที (ขึ้นอยู่กับเตาอบเฉพาะ) จนถึงโทนสีที่สวยงาม

ในขณะที่ร้อนแป้งจะกรุบกรอบ ต้องขอบคุณเทคโนโลยีที่ทำให้เกิดการแบ่งชั้น ฉันชอบคิชิกิกับนม บางคนชอบใส่ครีมเปรี้ยว

ฉันลืมเขียนไปว่ามันกลายเป็นมีดเล็กๆ 16 อัน

***************