การผลิตมายองเนสเป็นชุด

มายองเนสเป็นระบบที่มีหลายองค์ประกอบ ความซับซ้อนนั้นไม่เพียงเกิดจากส่วนประกอบที่หลากหลายเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงความจริงที่ว่าส่วนประกอบหลัก (น้ำมันและน้ำ) ไม่ละลายซึ่งกันและกัน แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะได้ระบบที่เป็นเนื้อเดียวกัน (ใกล้เคียงเนื้อเดียวกัน) และเสถียรจากส่วนประกอบที่ไม่ละลายซึ่งกันและกัน แม้ว่าจะมีการผสมแบบเข้มข้น (อิมัลชัน) เช่นเดียวกับการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันก็ตาม สิ่งนี้สามารถทำได้ภายใต้เงื่อนไขการเตรียมการบางอย่างและปฏิบัติตามลำดับการดำเนินการทางเทคโนโลยีที่เข้มงวดเพื่อให้แน่ใจว่าส่วนประกอบทั้งหมดจะมีปฏิสัมพันธ์โดยตรง

แผนผังการผลิตมายองเนสประกอบด้วยขั้นตอนทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้:

การเตรียมส่วนประกอบแต่ละส่วนขององค์ประกอบของสูตร

การเตรียมเพสต์ (ฐานอิมัลชันและโครงสร้าง);

การเตรียมอิมัลชัน "หยาบ"

การเตรียมอิมัลชันที่กระจายตัวละเอียด (การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน);

การแนะนำสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกที่เป็นไปไม่ได้ในขั้นตอนก่อนหน้านี้

การเตรียมส่วนประกอบจำนวนมาก

ส่วนประกอบจำนวนมาก: นมผงร่อนน้ำตาลทราย, ผงไข่, ผงมัสตาร์ด, เกลือบนตะแกรงแบบสั่นด้วยแม่เหล็กเพื่อจับสิ่งสกปรกที่มีเฟอร์โรโดยมีหน้าตัดเซลล์ 1-3 มม. การไม่มีก้อนในส่วนประกอบที่แห้งจะเพิ่มความจุความชื้นและการกระจายตัวในระหว่างกระบวนการบวมตัว คุณสมบัติการออกฤทธิ์ที่พื้นผิว และความสามารถในการเป็นอิมัลชัน

การเตรียมสารละลายน้ำส้มสายชูเกลือ

น้ำเกลือใสจากตัวทำละลายเกลือจะถูกป้อนลงในภาชนะสำหรับเตรียมสารละลายเกลือน้ำส้มสายชูซึ่งเจือจางด้วยน้ำให้มีความเข้มข้น 13-15% สำหรับมายองเนสที่มีปริมาณไขมันสูงและความเข้มข้น 9-10% สำหรับปริมาณต่ำ -มายองเนสแคลอรี่ กรดอะซิติก 80% มาพร้อมกับปั๊มสุญญากาศตามจำนวนที่ระบุในสูตร ความเข้มข้น กรดอะซิติกสารละลายควรมีไม่เกิน 7-9% สำหรับมายองเนสที่มีแคลอรี่สูงและไม่เกิน 5-6% สำหรับมายองเนสที่มีปริมาณน้ำมันลดลง

ในกรณีที่ไม่มีตัวทำละลายเกลืออนุญาตให้ใส่เกลือแห้งลงในภาชนะสำหรับสารละลายน้ำส้มสายชูเกลือพร้อมกับเครื่องกวนด้วยความเร็วการหมุน 60-80 รอบต่อนาทีกวนสารละลายเกลือน้ำส้มสายชูจนเกลือหมด ละลาย

การทำน้ำส้มสายชูปรุงรส

กรดอะซิติก 80% ทำให้มายองเนสมีรสชาติเป็นกรดเฉพาะที่ไม่พึงประสงค์ (แม้ว่ามายองเนสจะมีความเป็นกรดอยู่ในช่วงที่ต้องการก็ตาม) เพื่อปรับปรุงรสชาติของมายองเนสจึงใช้น้ำส้มสายชูปรุงแต่ง

น้ำส้มสายชูปรุงแต่งได้มาจากการผสมกรดอะซิติกกับเครื่องเทศต่างๆ ( ใบกระวาน, ออลสไปซ์, พริกไทยดำ) เครื่องเทศบดจะถูกใส่ในถุงผ้าลินินซึ่งหย่อนลงในภาชนะที่มีสารละลายกรดอะซิติกที่เตรียมไว้ตามความเข้มข้นที่ต้องการจากนั้นเนื้อหาทั้งหมดจะถูกทำให้ร้อนถึง 80-90 ° C หลังจากนั้นโดยไม่ต้องเอาเครื่องเทศออก สารละลายน้ำส้มสายชูจะเย็นลง จากนั้นนำถุงเครื่องเทศออก

กำลังเตรียมมัสตาร์ด

เพื่อหลีกเลี่ยงการปรากฏตัวของมายองเนสที่มีรสขมมากเกินไปจึงเตรียมผงมัสตาร์ดไว้ล่วงหน้าดังนี้ 24 ชั่วโมงก่อนการผลิตมายองเนส ผงมัสตาร์ดตามจำนวนที่ต้องการจะถูกใส่ลงในถังเคลือบหรือสแตนเลส เทผงมัสตาร์ดกับน้ำที่อุณหภูมิ 80-100°C ในอัตราส่วน 1:2 ผสมให้เข้ากันจนเนียน และชั้นบนสุดของมัสตาร์ดจะเรียบ ชั้นน้ำที่มีอุณหภูมิ 100° C สูง 4-6 ซม. เทลงบนพื้นผิวเรียบของมัสตาร์ดอย่างระมัดระวัง ปิดฝาถังให้แน่นแล้วปล่อยทิ้งไว้หนึ่งวัน จากนั้นชั้นบนสุดของน้ำจะถูกระบายออกและมวลมัสตาร์ดก็พร้อมใช้งาน -

การทำมายองเนสเพสต์

เงื่อนไขประการหนึ่งในการได้รับอิมัลชันที่เสถียรคือการเตรียมอิมัลซิไฟเออร์ที่ถูกต้องนั่นคือการได้มาในรูปแบบของสารละลายคอลลอยด์ที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งมีการกระจายตัวสูงสุดซึ่งช่วยให้มั่นใจถึงประสิทธิผลของเอฟเฟกต์อิมัลชัน

อิมัลซิไฟเออร์หลักที่ให้ความเสถียรที่จำเป็นของอิมัลชันคือไข่ผงและนมผง

การเตรียมมายองเนสเพสต์ประกอบด้วยกระบวนการละลายส่วนผสมแห้งแล้วผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน

ละลายส่วนผสมแห้งในเครื่องผสมสองเครื่อง: นมผงกับผงมัสตาร์ดจะละลายในเครื่องผสมเดียว (หากไม่ได้นึ่งผงมัสตาร์ดไว้ล่วงหน้า) และผงไข่จะละลายในเครื่องผสมอีกเครื่องหนึ่ง คุณสามารถละลายนมผง มัสตาร์ด และไข่ผงในเครื่องผสมเดียวได้ แม้ว่าจะเป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ก็ตาม เนื่องจากสภาวะอุณหภูมิในการประมวลผลแตกต่างกัน เมื่อเตรียมเพสต์ในเครื่องผสมตัวเดียว ประสิทธิภาพของมายองเนสแบบเป็นชุดจะลดลงเมื่อเวลาในการปรุงเพสต์เพิ่มขึ้น

การเตรียมมายองเนสเพสต์ในเครื่องผสมสองเครื่อง

หากไม่ได้เตรียมผงมัสตาร์ดไว้ล่วงหน้าในภาชนะแยกต่างหาก กระบวนการละลายส่วนประกอบจะเริ่มต้นด้วยการนึ่งมัสตาร์ด เทน้ำที่อุณหภูมิ 90-10°C ลงในเครื่องผสมขนาดเล็ก และเติมผงมัสตาร์ดลงไป อัตราส่วนของผงมัสตาร์ดต่อน้ำคือ 1: (2-2.5) ตามลำดับ จากนั้นเปิดเครื่องผสมและผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นจึงเติมน้ำลงในมวลมัสตาร์ด 35-40 ° C, นมแห้ง, เบกกิ้งโซดา, น้ำตาลทราย - 1:4 หลังจากโหลดแล้ว ให้เปิดเครื่องผสมและใส่ลงในแจ็คเก็ตไอน้ำเพื่อการละลายที่ดีขึ้นของส่วนประกอบและการพาสเจอร์ไรส์ในภายหลัง อุณหภูมิของส่วนผสมจะถูกนำไปไว้ที่ 90-95 ° C และคงไว้ที่อุณหภูมินี้ อุณหภูมิประมาณ 10-25 นาที หลังจากนั้นส่วนผสมจะเย็นลงถึง 40-45 ° C

ในกรณีของผงมัสตาร์ดก่อนนึ่ง มวลมัสตาร์ดจะถูกป้อนลงในเครื่องผสมพร้อมกับส่วนผสมแห้งที่เหลือก่อนทำการพาสเจอร์ไรส์ (คำนึงถึงปริมาณน้ำที่เติมด้วยมัสตาร์ดสีแทนด้วย)

ในเครื่องผสมขนาดเล็กเครื่องที่สอง ป้อนไข่ผงและน้ำเดือด 40-45 ° C ในอัตราส่วน 1: (1.4-2) สำหรับมายองเนสแคลอรี่สูงและในอัตราส่วน 1: (2.5-2.8) สำหรับมายองเนสที่มีปริมาณต่ำ ปริมาณไขมัน เปิดเครื่องผสม เติมไอน้ำลงในแจ็คเก็ต นำอุณหภูมิของส่วนผสมไปที่ 60-65 ° C และคงไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 20-25 นาที เพื่อเพิ่มการกระจายตัวของสารละลาย ให้เปิดอิมัลซิไฟเออร์เป็นระยะ “เพื่อคืน” ให้กับเครื่องผสม หลังจากผ่านไป 20-25 นาที สารละลายจะเย็นลงเหลือ 30-40°C

สารละลายที่เตรียมไว้ของไข่ผงและนมผงกับส่วนประกอบอื่น ๆ จะถูกผสมในส่วนผสมขนาดเล็ก: n - เจลโดยการปั๊มสารละลาย

ทำมายองเนสเพสต์ในเครื่องผสมเดียว

หากไม่ได้เตรียมผงมัสตาร์ดไว้ล่วงหน้าในภาชนะแยกต่างหาก กระบวนการละลายส่วนประกอบจะเริ่มต้นด้วยการนึ่งมัสตาร์ด

ป้อนน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 90-100° C และผงมัสตาร์ดลงในเครื่องผสมเพื่อเตรียมส่วนผสมในอัตราส่วน (2-2.5) : 1 ตามลำดับ ทุกอย่างผสมให้เข้ากันจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน มัสตาร์ดนึ่งด้วยวิธีนี้จะมาพร้อมกับน้ำที่อุณหภูมิ 35-40 ° C และนมแห้งในอัตราส่วน 3: 1 สำหรับมายองเนสแคลอรี่สูงและ 4: 1 สำหรับมายองเนสที่มีปริมาณไขมันลดลง โซเดียมไบคาร์บอเนต น้ำตาลทราย และฟอสเฟตข้าวโพด แป้ง (เมื่อเตรียมน้ำสลัด) ส่วนผสมทั้งหมดจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 90-95°C เป็นเวลา 20-25 นาที

หลังจากการละลายและพาสเจอร์ไรส์ส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงถึง 40-45 องศาในเครื่องผสม โดยให้น้ำและผงไข่ในอัตราส่วน (1.4-2) : 1 สำหรับมายองเนสไขมันสูงและ (2.5-2.8) : ] d, n มายองเนสที่มีปริมาณไขมันลดลง จากนั้นนำอุณหภูมิของส่วนผสมไปที่ 60-65 ° C และส่วนผสมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้โดยคนให้เข้ากันเป็นเวลา 20-25 นาที เพื่อเพิ่มการกระจายตัวของส่วนประกอบแต่ละส่วนของเพสต์ สารละลายจะถูกส่งผ่านอิมัลซิไฟเออร์เป็นระยะๆ (ครั้งละ 5 นาที) ไปยังเครื่องผสม

มายองเนสเพสต์ที่เตรียมในลักษณะนี้จะถูกทำให้เย็นลงที่ 30-40°C และถ่ายโอนไปยังเครื่องผสมขนาดใหญ่เพื่อเตรียมอิมัลชันมายองเนสแบบหยาบ

เนื่องจากประสิทธิภาพของการทำให้เป็นอิมัลชันและการทำให้คงตัวของส่วนประกอบที่รวมอยู่ในส่วนผสม (ผงมัสตาร์ด, ผงไข่, นมผง) ขึ้นอยู่กับความพร้อมในการทำงาน คุณควรใส่ใจเพื่อให้แน่ใจว่ามัสตาร์ดบดละเอียดและไม่มีสารที่ไม่บวม อนุภาคหรือก้อน เช่นเดียวกับนมและไข่ผง เมื่อผสมพวกมันต้องระมัดระวังร่วมกัน - การแบ่งส่วน ซึ่งทำได้โดยการผสมพวกมันในเครื่องผสมกับแจ็คเก็ตไอน้ำและน้ำที่ติดตั้งเครื่องผสมแบบกระจายตัวแบบเข้มข้น

ความพร้อมของส่วนผสมจะถูกกำหนดด้วยสายตาโดยตัวอย่างที่ถ่ายในระหว่างกระบวนการผสม ตัวอย่างเนื้อครีมที่นำมาบนจานไม้ควรจะเป็นเนื้อเดียวกันโดยสมบูรณ์ โดยไม่มีก้อนที่มองเห็นได้ และควรไหลจากจานอย่างสม่ำเสมอ เวลาในการผสมจะขึ้นอยู่กับความพร้อมของส่วนผสมและขึ้นอยู่กับความพร้อมของส่วนประกอบแต่ละส่วนในการผสม

ในกรณีที่ความสามารถในการละลายไข่ผง ไข่แดง และนมผงไม่เพียงพอ ควรขยายเวลาการละลายออกไป นอกจากนี้ เพื่อปรับปรุงความสามารถในการละลายของนมผง คุณสามารถเปลี่ยนแปลงปริมาณโซดาได้ ค่า pH ต่ำของส่วนผสมอาจทำให้เคซีนจับตัวเป็นก้อน ซึ่งทำให้มายองเนสแยกตัวออกมา เมื่อใช้ไข่ผงที่มีคุณสมบัติกระจายตัวและบวมสูงจะได้มายองเนสที่มีความหนืดเพิ่มขึ้น ขอแนะนำให้ใช้ผงนี้ผสมกับผงธรรมดาในอัตราส่วน 1:1

ความเข้มข้นของสารแห้งในมายองเนสเพสต์สำหรับมายองเนสที่มีไขมันสูงควรมีอย่างน้อย 37-38% และสำหรับมายองเนสที่มีปริมาณไขมันต่ำ - อย่างน้อย 32-34%

การเตรียมอิมัลชันมายองเนสหยาบ

เตรียมอิมัลชันหยาบ (พรีอิมัลชัน) ในเครื่องผสมขนาดใหญ่ที่ติดตั้งอุปกรณ์โลหะที่มีความเร็วการหมุนต่ำ (ควรเป็นเครื่องผสมแบบเฟรม) หรือใช้ระบบขับเคลื่อนแบบปรับความเร็วได้ ภายใต้ทุกสภาวะ เครื่องผสมต้องให้แน่ใจว่าการผสมสม่ำเสมอในทุกชั้นของเครื่องผสม โดยไม่มีโซนนิ่ง

ส่วนผสมที่เตรียมในเครื่องผสมขนาดเล็กจะถูกโอนไปยังเครื่องผสมขนาดใหญ่ หลังจากปั๊มมายองเนสเพสต์ลงในเครื่องผสมขนาดใหญ่แล้ว ให้เติมน้ำมันพืช (20-25° C) ในปริมาณที่ต้องการโดยคนอย่างต่อเนื่อง ในช่วง 7-10 นาทีแรก น้ำมันจะถูกจ่ายอย่างช้าๆ (4-6 ลิตร/นาที) จากนั้นจึงจ่ายเร็วขึ้น (10-12 ลิตร/นาที) อนุญาตให้เริ่มจ่ายน้ำมันได้ 3-7 นาทีก่อนสิ้นสุดการปั๊มมายองเนสทั้งหมดลงในเครื่องผสมขนาดใหญ่ เพื่อให้แน่ใจว่ามีการกระจายตัวสม่ำเสมอ น้ำมันจะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องผสมผ่านเครื่องพ่นสารเคมีพิเศษ (ฝักบัว) ซึ่งเป็นขดลวดที่มีรูพรุน

หลังจากระบายน้ำมันออกหมดแล้ว สารละลายเกลือและน้ำส้มสายชูที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้จะถูกป้อนลงในเครื่องผสมด้วยความเร็ว 6-8 ลิตร/นาทีจากถังที่ออกแบบมาเพื่อจุดประสงค์นี้โดยเฉพาะ จากนั้นจึงนำเครื่องเทศที่ละลายน้ำได้ (เครื่องเทศที่ไม่ละลายในอิมัลชัน, เครื่องปรุงและ สารเติมแต่งอะโรมาติกต้องตั้งค่าหลังจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของอิมัลชัน) หลังจากเติมเกลือและน้ำส้มสายชูแล้ว ให้คนต่อเป็นเวลา 1-7 นาที

ต้องปฏิบัติตามลำดับของการเติมน้ำมันและน้ำส้มสายชูเกลือลงในส่วนผสมอย่างเคร่งครัด นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าการแนะนำครั้งเดียวหรือความเร็วสูงสามารถนำไปสู่การก่อตัวของอิมัลชันแบบย้อนกลับ และในขั้นตอนหนึ่งของการทำให้เป็นอิมัลชัน ทำให้เกิดการกลับเฟส

อิมัลชันหยาบที่ได้รับในเครื่องผสมจะต้องสอดคล้องกับประเภทอิมัลชันน้ำมันในน้ำที่กำหนดไว้ มีความแข็งแรงเพียงพอและไม่แยกตัวออกก่อนที่จะผ่านเครื่องทำโฮโมจีไนเซอร์ เมื่อมองเห็นแล้ว อิมัลชันดังกล่าวจะมีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกันและไม่ได้แยกตัวออกจากตัวอย่างที่เลือกด้วยการกวนแบบอ่อน

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของอิมัลชันมายองเนส

ขั้นตอนสุดท้ายของการได้รับมายองเนสเชิงพาณิชย์คือการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งดำเนินการโดยใช้เครื่องทำให้เป็นเนื้อเดียวกันแบบลูกสูบ การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของอิมัลชันมายองเนสจะต้องดำเนินการโดยปฏิบัติตามความดันที่แนะนำด้านล่างอย่างเข้มงวด ปริมาณแรงกดบนโฮโมจีไนเซอร์ถูกกำหนดโดยการปรับช่องว่างในหัวโฮโมจีไนเซอร์

เมื่อป้อนอิมัลชันลงในโฮโมจีไนเซอร์ จะมีการตั้งค่าความดันที่เหมาะสมเพื่อให้แน่ใจว่าได้มายองเนสที่มีความสอดคล้องตามที่ต้องการ จนกว่าจะได้แรงดันที่ต้องการ มายองเนสหลังจากโฮโมจีไนเซอร์จะไหลกลับเข้าไปในเครื่องผสมขนาดใหญ่ สำหรับมายองเนสไขมันสูง ความดันที่เหมาะสมจะอยู่ในช่วง 0.90-1.1 MPa (9-11 kgf/cm2) สำหรับมายองเนสไขมันต่ำ 15.0-17.5 MPa (150-175 kgf/cm2) สำหรับมายองเนส “Lyubitelsky” 2.5-3.0 MPa สำหรับเครื่องปรุงรสสลัด 12.5-13.0 MPa (125-130 kgf/cm2) -

ในเครื่องผสมขนาดใหญ่ ควรคนอิมัลชันเบา ๆ เนื่องจากการกวนอย่างรุนแรงสามารถนำไปสู่การทำลาย (การแยก) ของอิมัลชันหรือการกลับเฟส การตกตะกอนเป็นเวลานาน (โดยไม่กวน) ก็สามารถนำไปสู่การแยกตัวได้เช่นกัน

หลังจากกำหนดความดันที่ต้องการแล้ว มายองเนสที่เสร็จแล้วจากโฮโมจีไนเซอร์จะถูกส่งไปยังภาชนะสำหรับมายองเนสที่เสร็จแล้ว

การเบี่ยงเบนจากแรงดันที่เหมาะสมที่สุดสำหรับความเข้มข้นของอิมัลชันจำเพาะจะนำไปสู่การทำลาย: หากเกินความดัน ฟิล์มดูดซับจะถูกทำลาย ซึ่งนำไปสู่การรวมตัวกันของเฟสน้ำมันและน้ำ หากประเมินความดันต่ำเกินไป จะกระจายตัวไม่ได้อย่างละเอียด ดังนั้นจึงไม่รวมความเป็นไปได้ที่จะได้อิมัลชันที่กระจายตัวละเอียดและเสถียร

เมื่อใช้งานลูกสูบโฮโมจีไนเซอร์จำเป็นต้องยกเว้นความเป็นไปได้ของการรั่วไหลของอากาศและการมีอยู่ของวาล์วซึ่งขัดขวางการทำงานของวาล์วและส่งผลให้การทำงานของโฮโมจีไนเซอร์โดยรวม

การทำมายองเนสด้วยเครื่องเทศและ สารปรุงแต่งรส

เมื่อทำมายองเนสที่มีเครื่องเทศและเครื่องปรุงต่างๆ ให้เติมมะเขือเทศบด ซอส Yuzhny หรือพริกหวานแดงบดลงในเครื่องผสมขนาดใหญ่ก่อนเติมน้ำส้มสายชูและเกลือ หากวางมะเขือเทศหนามากสามารถเจือจางด้วยน้ำส้มสายชูและเกลือได้ เครื่องเทศ (ในรูปแบบธรรมชาติ) จะถูกเติมลงในมายองเนสในรูปแบบพื้นดินหลังจากร่อนบนตะแกรงที่มีขนาดตาข่าย 0.1 ซม. ในภาชนะสำหรับมายองเนสสำเร็จรูปพร้อมเครื่องกวน จากนั้นคนต่อไปเรื่อย ๆ จนกว่าจะกระจายเท่า ๆ กันทั่วทั้งมวลของ ผลิตภัณฑ์

เติมสารสกัดจากเครื่องเทศคาร์บอนไดออกไซด์ด้วยตนเองพร้อมกับสารละลายน้ำส้มสายชูเกลือในรูปแบบของสารละลายน้ำมันที่เตรียมในอัตราส่วน 1:50 หรือ 1:100

ส่วนประกอบที่เป็นผงที่ร่อนบนตะแกรงแบบสั่นจะถูกป้อนลงในถังที่เหมาะสม: ไข่ผง - ในอันที่ 1, ผงมัสตาร์ด - ในอันที่ 2, นมผง - ในอันที่ 3, น้ำตาลทราย - ในอันที่ 4

เบกกิ้งโซดาถูกส่งไปยังเครื่องผสม 9 โดยตรง น้ำร้อนจะไหลจากถังเก็บน้ำ 17 ไปยังเครื่องผสม 9 จากนั้นจึงใส่ผงมัสตาร์ดจากฮอปเปอร์ 2 ผ่านเครื่องชั่ง 7 ลงในเครื่องผสม หลังจากต้มผงมัสตาร์ดแล้ว น้ำอุ่นจะถูกส่งไปยังเครื่องผสม 9 จากถังเก็บน้ำ 17 นมผงจะถูกโหลดจากถัง 3 ผ่านตาชั่ง และน้ำตาลทรายจะถูกโหลดจากถัง 4

ผสมมวลทั้งหมดให้เข้ากัน ตั้งไฟให้ร้อนถึง 90-95 ° C และคงไว้ที่อุณหภูมินี้จนกระทั่งนมผงละลายหมด บรรจุผงไข่แห้งลงในเครื่องผสม 8 จากฮอปเปอร์ 1 ผ่านเครื่องชั่ง จากนั้นน้ำจะถูกส่งจากถัง 17 ที่อุณหภูมิ 40-45° C

มวลในเครื่องผสม 9 จะถูกทำให้เย็นลงที่ 40-45° C และสารละลายผงไข่จะถูกส่งมาจากเครื่องผสม 8 โดยใช้ปั๊มอิมัลซิไฟเออร์ 5 และผสมให้เข้ากันจนได้เนื้อมายองเนสที่เป็นเนื้อเดียวกัน ส่วนผสมที่เตรียมไว้จะถูกทำให้เย็นลงที่ 30-40 ° C และปั๊มด้วยปั๊มอิมัลซิไฟเออร์ 5 ลงในเครื่องผสมขนาดใหญ่ 10 โดยที่น้ำมันพืชจะถูกส่งจากภาชนะ 14 ถึงถัง 28 ที่ติดตั้งบนเครื่องชั่ง 13

จากตัวทำละลายเกลือ 15 สารละลายเกลืออิ่มตัวจะเข้าสู่ถัง 18 ซึ่งเจือจางตามความเข้มข้นที่ต้องการ และให้กรดอะซิติก 80% ตามใบสั่งแพทย์ที่นี่ด้วย หลังจากเข้าแล้ว น้ำมันพืชเพิ่มสารละลายน้ำส้มสายชูเกลือที่เตรียมไว้

เพื่อการกระจายตัวที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น อิมัลชันมายองเนสจากเครื่องผสมขนาดใหญ่ 10 จะถูกส่งผ่านโฮโมจีไนเซอร์ 11 ลงในถัง 12 สำหรับมายองเนสที่เสร็จแล้ว จากถัง 12 มายองเนสที่เสร็จแล้วจะถูกส่งไปบรรจุในขวดที่แห้งและสะอาดผ่านเครื่องบรรจุอัตโนมัติ 21 เครื่องเย็บ 22 และเครื่องติดฉลาก 23 การบรรจุมายองเนสควรทำทันทีหลังการผลิตเนื่องจากการสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ ทำให้รสชาติและความปลอดภัยของมายองเนสแย่ลง

เครื่องผสมขนาดเล็ก (ดูรูปที่ 43) สำหรับเตรียมมายองเนสเพสต์ - อุปกรณ์สแตนเลส มีที่คนและปลอกสำหรับไอน้ำและน้ำ ตัวเครื่องปิดด้วยฝาที่มีช่องฟัก

ลักษณะทางเทคนิค

TOC \o "1-3" \h \z ความจุ, m3................................... . .................................... 1.5

ความเร็วในการหมุนของเครื่องผสม, รอบต่อนาที - 70-80

จำนวนเครื่องผสม, ชิ้น ..... 2

ประเภทมิกเซอร์................................................ ... .......... รามเกียรติ์

เครื่องผสมขนาดใหญ่ที่ออกแบบมาสำหรับการเตรียมอิมัลชันมายองเนส มีการออกแบบคล้ายกับเครื่องผสมขนาดเล็ก

ลักษณะทางเทคนิคของเครื่องผสม

ความจุ, ลบ.ม. ........................................... .... ......................... 2.0

ประเภทมิกเซอร์................................................ ... . . . กรอบ

จำนวนเครื่องผสม ชิ้น............................................ ............ .......... 2

ความเร็วในการหมุนของเครื่องผสม, รอบต่อนาที - 60-80

กำลังมอเตอร์ไฟฟ้า กิโลวัตต์...3

ขนาด, มม.: ,

ความยาว................................................. .......... 2000

ความกว้าง................................................. ........................... 1,000

ความสูง................................................. .......... 1,000

ปั๊มอิมัลซิไฟเออร์ (ดูรูปที่ 44) ใช้เพื่อกระจายส่วนประกอบของมายองเนสเพสต์และป้อนลงในเครื่องผสมขนาดใหญ่

ลักษณะทางเทคนิคของปั๊มอิมัลซิไฟเออร์

ผลผลิต, กก./ชม................................. 1,000-3000

ความสูงของฟีดอิมัลชัน m ​​5

กำลังมอเตอร์ไฟฟ้า, กิโลวัตต์ - - 1.5-2

ความเร็วการหมุน, รอบต่อนาที.... 1450 ขนาด, มม.:

ความยาว................................................. ............ 554

ความกว้าง................................................. ........................ 280

ความสูง................................................. ............................ 300

โฮโมจีไนเซอร์ (รูปที่ 75) ใช้เพื่อให้ได้อิมัลชันมายองเนสที่กระจายตัวละเอียด หลักการทำงานของโฮโมจีไนเซอร์

เครื่องผสม E; 10 - เครื่องผสมขนาดใหญ่ 16 - กับดัก; 17 - ถังเก็บน้ำ;

■ กรดอะซิติก

21 - ฟิลเลอร์อัตโนมัติ 22 - สั่งกรดอะซิติก; 27-tel -:shx และน้ำยาฆ่าเชื้อ

(f มีการระบุเงื่อนไข

น้ำมันเหล็ก ก

กำลังมอเตอร์ไฟฟ้า A063-6, kW

ความเร็วการหมุน, รอบต่อนาที................................................. .....

เส้นผ่านศูนย์กลางลูกสูบ mm............................................. .....

//-- โฮโมจีไนเซอร์; 12 - ภาชนะสำหรับมายองเนสสำเร็จรูป 13 - เกล็ดน้ำมัน 14- ภาชนะบรรจุน้ำมัน /5 - ตัวทำละลายเกลือ 16 - กับดัก - " 17 - ถังสำหรับโวลต์ 18 ถังสำหรับสารละลายน้ำส้มสายชู-เกลือ 19 - ตาชั่งสำหรับสารละลายน้ำส้มสายชู-เกลือ 20 - หม้อต้มสำหรับเตรียมน้ำอุ่น 2/- อัตโนมัติ-napotnitgt - แน่นอน ^อัตโนมัติ; 23 - การติดฉลาก _a_automatic ; 24 - เครื่องซักผ้าธนาคาร 25 - ภาชนะที่มีกรดอะซิติกเข้มข้น" V - รั่ว -

ตุ้มน้ำหนักสำหรับการชั่งน้ำหนักสารละลายน้ำส้มสายชูเกลือ 30 - ถังสำหรับเตรียมน้ำยาล้างและฆ่าเชื้อ -

ลักษณะทางเทคนิคของโฮโมจีไนเซอร์

ผลผลิต ลิตร/ชม................................................. ......

แรงดันใช้งานปกติ MPa แรงดันสูงสุดที่อนุญาต, MPa กำลังมอเตอร์ไฟฟ้า A063-6, kW

ความเร็วการหมุน, รอบต่อนาที................................................. .....

ความเร็วในการหมุนเพลาข้อเหวี่ยง, รอบต่อนาที

จำนวนลูกสูบ ชิ้น......................................

เส้นผ่านศูนย์กลางลูกสูบ mm............................................. .....

ขนาด, มม.:

ความยาว................................................. ............ 700

ความกว้าง................................................. .......... 1100

ความสูง................................................. .......... 1100

น้ำหนักสุทธิ กก................................................. ..... ........ 720

เครื่องเติมอัตโนมัติใช้สำหรับบรรจุมายองเนสลงในขวด การเติมทำได้โดยปริมาตร

เครื่องเติมยี่ห้อ KNO-2 เป็นเครื่องโรตารี่แนวตั้งแบบต่อเนื่อง โครงสร้างตัวเติมประกอบด้วยส่วนประกอบต่อไปนี้: โครง ตัวขับเคลื่อน หัวเติม กลไกบังคับทิศทาง และสายพานลำเลียง ฟิลเลอร์ดำเนินการดังต่อไปนี้: รับกระป๋องจากสายพานลำเลียง

การป้อนและการติดตั้งกระป๋องใต้วาล์วบายพาส เติมถังด้วยผลิตภัณฑ์ เติมขวดด้วยผลิตภัณฑ์

ถ่ายโอนกระป๋องที่เติมแล้วไปยังสายพานลำเลียงเพื่อทำการปิดผนึก ส่วนประกอบเครื่องจักรทั้งหมดติดตั้งอยู่บนเฟรม

ลักษณะทางเทคนิคของฟิลเลอร์

ผลผลิต กระป๋อง/นาที - - 60-80

จำนวนกระบอกสูบ, ชิ้น 6

ขีดจำกัดการควบคุมการเติม มล. - 180-500

ความแม่นยำของขนาดยา %................................................ ..... .......... 2

เครื่องเย็บตะเข็บ KZD ออกแบบมาเพื่อเย็บฝาขวดมายองเนสที่มีความจุ 200 มล. เมื่อใช้อะไหล่ที่โรงงานสั่งทำพิเศษสามารถตั้งเครื่องเพื่อปิดกระป๋องขนาดความจุ 350 และ 500 มล. จากการออกแบบ เครื่องนี้เป็นเครื่องเย็บตะเข็บแบบต่อเนื่องแบบสามแกนหมุน หอเดี่ยว

ประสิทธิภาพการทำงาน, เบย์คน/เอ็มไอพี - - 60-80

กำลังมอเตอร์ไฟฟ้า kW... 2.3

เครื่องติดฉลากได้รับการออกแบบสำหรับการติดฉลากบนขวดมายองเนส นี่คือเครื่องจักรประเภทหมุน เครื่องนี้ได้รับการดัดแปลงสำหรับการติดตั้งในสายการผลิตของหน่วยบรรจุและบรรจุ เครื่องจักรประกอบด้วยส่วนประกอบหลักดังต่อไปนี้: โครงและตัวขับเคลื่อน ม้าหมุนพร้อมโต๊ะทำงาน กลไกการขนถ่าย อ่างกาวพร้อมลูกกลิ้งกระจาย กลไกการป้อน สติ๊กเกอร์และการประทับฉลาก แคร่พร้อมตลับสำหรับ ฉลาก เครื่องจักรขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าแต่ละตัวผ่านสายพานร่องวี

ลักษณะทางเทคนิคของอุปกรณ์

ผลผลิต กระป๋อง/นาที สูงสุด 60

กำลังมอเตอร์ไฟฟ้า, กิโลวัตต์ - 1

เครื่องซักผ้า ขวดแก้ว(รูปที่ 76) ของแบรนด์ AMA-1 เป็นเครื่องล้างโซ่แบบไร้แปรงถ่านที่ทำงานโดยอัตโนมัติ ตัวเครื่องประกอบด้วยตัวเครื่อง

/ - ตารางสำหรับการโหลด; 2 - แถบดัน; 3 - ถังแรกพร้อมสารละลายอัลคาไลน์ ถัง 4 - วินาทีพร้อมสารละลายอัลคาไลน์ 5 - โซนการฉีดด้วยสารละลายอัลคาไลน์ 6 โซนสำหรับฉีดด้วยน้ำอุ่น 7 - โซนฉีดน้ำเย็น 8- ผู้ผลักดัน; 9- ระนาบเอียง

หุ้มด้วยโครงเครื่อง อ่าง และตัวเครื่อง ภายในตัวเครื่องมีโซ่พร้อมตัวยึดกระป๋องแบบพิเศษติดอยู่

เทคโนโลยีนี้เป็นภาพสะท้อนของแนวคิดทั่วไปของการผลิตมายองเนส บนพื้นฐานนี้สามารถร่างกระบวนการทางเทคนิคหรือคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตมายองเนสชื่อเฉพาะโดยคำนึงถึงกระบวนการเตรียมเครื่องเทศและสารเติมแต่ง

1. การเตรียมส่วนผสมของแห้ง
ส่วนประกอบจำนวนมาก เช่น นมผง น้ำตาล ไข่ผง เกลือ จะถูกร่อนและเติมตามน้ำหนักตามสูตรลงในภาชนะตวง

2. มัสตาร์ดนึ่ง
24 ชั่วโมงก่อนเริ่มการผลิตมายองเนส ผงมัสตาร์ดตามจำนวนที่ต้องการจะถูกใส่ในภาชนะสแตนเลสและเติมน้ำที่อุณหภูมิ 80-100 องศา C ในอัตราส่วน 1:2 ผสมให้เข้ากันจนเนียนเรียบชั้นบนสุด น้ำที่มีอุณหภูมิ 100 องศาและสูง 4-6 ซม. จะถูกวางอย่างระมัดระวังบนพื้นผิวเรียบของส่วนผสม ปิดฝาภาชนะให้แน่นแล้วปล่อยทิ้งไว้หนึ่งวัน ก่อน
หลังจากดื่มแล้ว น้ำชั้นบนสุดจะถูกเอาออกอย่างระมัดระวัง

3. การเตรียมอิมัลชันไข่
ในภาชนะบรรจุอาหาร ไข่ผงจะกระจายอยู่ในน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 40-50 องศาเซลเซียส ในอัตราส่วน 1:1 จากนั้นเติมน้ำร้อนที่มีอุณหภูมิ 60-75 องศาเซลเซียสลงในมวลที่ได้จนกระทั่งอัตราส่วนของผงไข่และน้ำเป็น 1: 5 ผสมองค์ประกอบให้ละเอียดจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

4. การเตรียมอิมัลชั่นมายองเนสหยาบ
ส่วนประกอบที่แห้งจะถูกเทด้วยตนเองจากภาชนะตวงที่เติมตามสูตรลงในเครื่องผสมแบบภาชนะและเติมน้ำที่เตรียมไว้ที่อุณหภูมิอย่างน้อย 30-40 องศาเซลเซียส ผสมส่วนผสมให้เข้ากันและให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 80-85 องศาเซลเซียส (ขั้นตอนการพาสเจอร์ไรซ์) โดยจ่ายน้ำที่อุณหภูมิ 95-100 องศาเซลเซียส ลงในแจ็คเก็ตเครื่องผสม การควบคุมอุณหภูมิดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์ เวลาพาสเจอร์ไรซ์ 30 นาที ในขั้นตอนการกวนสารละลายพาสเจอร์ไรส์ น้ำตาลทรายจะถูกเติมด้วยตนเอง ในตอนท้ายของการสเตอร์ไรเซชัน มวลจะถูกผสมและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 50 องศา C-55 องศา C จากนั้นจึงแนะนำสารละลายผงไข่และมัสตาร์ดสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ในสูตร อุณหภูมิของส่วนผสมจะถูกนำไปอีกครั้งที่ 60-65 องศาเซลเซียส และคงไว้ที่นั้นเป็นเวลา 25-30 นาที จากนั้นส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นอีกครั้งจนถึงอุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส

5. การเตรียมอิมัลชันมายองเนสแบบบาง
น้ำมันพืชจะถูกเติมลงในอิมัลชันมายองเนสหยาบที่เกิดขึ้นพร้อมกับคนต่อไป หลังจากได้รับน้ำมันในปริมาณทั้งหมดและได้รับอิมัลชันที่เป็นเนื้อเดียวกันแล้ว ให้นำสารละลายน้ำส้มสายชูเกลือและคนส่วนผสมต่อไปอีก 15-20 นาที ของผสมที่เป็นผลลัพธ์ถูกส่งผ่านสารช่วยกระจายตัว เพื่อปรับปรุงคุณภาพและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ แนะนำให้ส่งอิมัลชันมายองเนสผ่านเครื่องโฮโมจีไนเซอร์แบบลูกสูบ ส่วนผสมเสร็จแล้วจะถูกส่งไปยังภาชนะจัดเก็บ

6. บรรจุภัณฑ์
มายองเนสบรรจุในภาชนะอุปโภคบริโภคต่างๆ (ขวดแก้ว, ถุงพลาสติก, ขวดพลาสติก, โดแพ็ค ฯลฯ)

ลักษณะของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมายองเนสเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแนวโน้ม ใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารประเภทต่างๆ เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและเพิ่มรสชาติ ซึ่งช่วยกระตุ้นความอยากอาหารและปรับปรุงการย่อยอาหาร

ตรงกันข้ามกับมาการีน มายองเนสเป็นอิมัลชันน้ำมันและน้ำ โดยที่ตัวกลางในการกระจายตัวคือน้ำ และระยะกระจายตัวคือน้ำมัน

วัตถุดิบสำหรับการผลิตมายองเนส ได้แก่ น้ำมันพืชกำจัดกลิ่นบริสุทธิ์ นมผง ไข่ผง น้ำตาล เกลือ มัสตาร์ด และวัตถุเจือปนอาหารและรสชาติอื่นๆ

เมื่อทำมายองเนส ส่วนใหญ่จะใช้น้ำมันดอกทานตะวันเหลวเป็นหลัก ซึ่งมักใช้น้ำมันถั่วเหลืองและน้ำมันเมล็ดฝ้ายสีอ่อน ทางเข้าของซาโลมาแม้แต่น้อยก็เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้เนื่องจากความสามารถของซาโลมาในการตกผลึกนำไปสู่การทำลายอิมัลชันมายองเนส

นมผงและผงไข่ ฟอสโฟลิพิดจากพืชใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ นมผงยังใช้เป็นโครงสร้างเดิมด้วย โปรตีนนมสามารถบวมได้เมื่อมีความชื้น และช่วยรักษาความชื้นและให้ผลต่อโครงสร้างส่วนประกอบทั้งหมดที่รวมอยู่ในมายองเนส

ผงมัสตาร์ดเป็นสารปรุงแต่งรส และโปรตีนที่มีอยู่ยังให้อิมัลชันและการสร้างโครงสร้างอีกด้วย

เกลือช่วยเพิ่มรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์และมีฤทธิ์เป็นสารกันบูด เบกกิ้งโซดารักษาค่า pH ไว้ซึ่งจะช่วยปรับปรุงกระบวนการบวมของโปรตีนนม

น้ำตาลเป็นสารปรุงแต่งรส กรดอะซิติกทำหน้าที่เหมือนกันและยังเพิ่มคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของมายองเนสอีกด้วย แป้งข้าวโพดฟอสเฟต (เอสเทอร์ของแป้งและกรดฟอสฟอริก) ใช้เป็นโครงสร้างเดิมและเป็นสารเพิ่มความคงตัวสำหรับมายองเนสที่มีความเข้มข้นต่ำ

ในการผลิตมายองเนส จำเป็นต้องใช้น้ำในการละลายเกลือและน้ำตาล เพื่อละลายและเพิ่มฟองโปรตีนนมและส่วนประกอบอื่นๆ ในสูตร

น้ำมันพืชเหลว นมผง น้ำตาลทราย และเกลือแกง อยู่ภายใต้ข้อกำหนดเดียวกันกับการผลิตผลิตภัณฑ์มาการีน ผงไข่ใช้ในรูปแบบผงไม่ควรมีกลิ่นหรือรสแปลกปลอม ผงมัสตาร์ดควรแห้งมีกลิ่นฉุนของน้ำมันอัลลิลิกและไม่ทำให้สีเข้มขึ้น มัสตาร์ดบดไม่ควรมีกลิ่นอับ ขม หรือหวาน ซึ่งไม่ปกติสำหรับมัสตาร์ดสด

คุณสมบัติของการผลิตและการบริโภค ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. มายองเนสแบ่งออกเป็นสามประเภทขึ้นอยู่กับปริมาณแคลอรี่: แคลอรี่สูงโดยมีสัดส่วนมวลของไขมันมากกว่า 55% แคลอรี่ปานกลางที่มีไขมัน 40...55% และแคลอรี่ต่ำ - ไขมันน้อยกว่า 40% . ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์และองค์ประกอบ มายองเนสแบ่งออกเป็นมายองเนสแบบโต๊ะ พร้อมเครื่องเทศ พร้อมสารปรุงแต่งรสและเจล อาหาร และสำหรับ อาหารทารก.

มายองเนสแบบโต๊ะมีรสเปรี้ยวละเอียดอ่อนมีความหนืดและความสม่ำเสมอที่ดี มายองเนสเครื่องเทศก็มี คุณสมบัติด้านรสชาติมายองเนส "โปรวองซ์" แต่อุดมไปด้วยรสชาติและกลิ่นของเครื่องเทศ มายองเนสประเภทนี้สามารถใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับสลัด ผัก ปลา และ จานเนื้อ.

มายองเนสที่ปรุงแต่งกลิ่นรสและสารก่อเจลมีจำหน่ายทั้งแบบร้อนและหวาน มายองเนสเหล่านี้มีรสหวานตามแก่นของมัน ประกอบด้วยแป้งฟอสเฟตเป็นสารก่อเจลและมีไว้สำหรับปรุงรส สลัดผลไม้- นอกจากนี้ยังใช้สำหรับอาหารทารกและผลิตภัณฑ์แซนวิชอีกด้วย

มายองเนสในอาหารมีลักษณะเฉพาะโดย รสชาติที่ละเอียดอ่อน- มายองเนสนี้ใช้ในอาหารเด็กและอาหารลดน้ำหนัก

แนวโน้มหลักในการขยายผลิตภัณฑ์และการพัฒนาสูตรอาหารใหม่สำหรับมายองเนสคือการลดปริมาณแคลอรี่โดยการลดปริมาณไขมันและน้ำตาล เพิ่มคุณค่าทางชีวภาพโดยการแทนที่ส่วนประกอบดั้งเดิมทั้งหมดหรือบางส่วนด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและทางสรีรวิทยาตามธรรมชาติ

ขั้นตอน กระบวนการทางเทคโนโลยี. การผลิตมายองเนสสามารถแบ่งออกเป็นขั้นตอนและการดำเนินงานดังต่อไปนี้:

– การเตรียมส่วนประกอบแห้งและของเหลว

– การจ่ายส่วนประกอบและการเตรียมเฟส

– การให้ยาในระยะ;

– การรักษาอุณหภูมิของเฟส

– อิมัลชันเบื้องต้น;

– รับมายองเนสสำเร็จรูป

– บรรจุภัณฑ์มายองเนส

– บรรจุในกล่อง;

– การขนส่งไปยังคลังสินค้าและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ลักษณะของอุปกรณ์เชิงซ้อนสายการผลิตมายองเนสเริ่มต้นด้วยชุดอุปกรณ์สำหรับการเตรียมส่วนประกอบแห้งและของเหลว รวมถึงภาชนะและปั๊ม นอกจากนี้ ตลอดกระบวนการทางเทคโนโลยี ยังมีการจัดเตรียมสารเชิงซ้อนสำหรับการเตรียมและการจ่ายสารในเฟสต่างๆ ที่ประกอบด้วยตัวนับ เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน ภาชนะบรรจุ ปั๊ม และเครื่องทำโฮโมจีไนเซอร์

คอมเพล็กซ์ถัดไปได้รับการออกแบบมาเพื่อการรักษาอุณหภูมิและการทำให้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ล่วงหน้า ซึ่งรวมถึงเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน ปั๊มจ่ายสาร และอิมัลซิไฟเออร์

ชั้นนำคือชุดอุปกรณ์สำหรับผลิตมายองเนสสำเร็จรูปซึ่งประกอบด้วยภาชนะและปั๊มจ่ายสารเคมี

คอมเพล็กซ์สุดท้ายประกอบด้วยอุปกรณ์สำหรับบรรจุมายองเนสและวางลงในกล่อง

แผนภาพเครื่องจักรและฮาร์ดแวร์ของสายการผลิตมายองเนสแสดงไว้ในรูปที่ 1 3.15.

หลักการออกแบบและการทำงานของสายการผลิตมายองเนสผลิตในสายการผลิตดังนี้ ลงในภาชนะ 7 มีการจัดหาน้ำมันพืชดับกลิ่นที่ผ่านการกลั่นแล้ว ส่วนผสมแห้งที่ร่อนไว้ (ไข่ผง นมผงพร่องมันเนย ผงมัสตาร์ด น้ำตาลทราย เกลือ เบกกิ้งโซดา) จะถูกชั่งน้ำหนักบนตาชั่งตามการกระจายสูตรที่ตั้งไว้ในแต่ละเฟส และส่งไปยังภาชนะ 6 และ 7 เพื่อเตรียมขั้นตอน 2 และ 4 .

เฟส 1 – น้ำมันพืชให้ความร้อนในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่นถึง 20 ± 2 °C เฟส 2 – สารแขวนลอยผงไข่ในน้ำมันพืช – ไข่ผงผสมกับน้ำมันพืชที่ป้อนผ่านตัวนับปริมาตรที่อุณหภูมิ 65 ± 2 °C เฟส 3 – สารละลายกรดอะซิติก 10% ซึ่งเตรียมโดยการผสมกรดอะซิติก 80% กับน้ำ เฟส 4 – น้ำมันพืช นมผงพร่องมันเนย ผงมัสตาร์ด และโซดา – ส่วนประกอบทั้งหมดผสมกันที่อุณหภูมิ 20±5 °C และความเร็วคน 0.83 วินาที -1 หลังจากการก่อตัวของสารแขวนลอยที่เป็นเนื้อเดียวกันจะมีการเติมน้ำน้ำตาลทรายและเกลือ

สำหรับขั้นตอนการเตรียมการ 2 จากภาชนะ 1 ปั๊ม 4 ผ่านตัวนับระดับเสียง 5 และเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน 3 ป้อนเข้าภาชนะ 6 น้ำมันพืชที่อุณหภูมิ (65±2) °C และใส่ไข่ผง การผสมและการพาสเจอร์ไรซ์ของเฟสเกิดขึ้น 2 - เฟสต่อไป 2 เข้าสู่ถังกระจาย 14, ซึ่งด้วยปั๊มจ่ายยา 11 ส่งไประบายความร้อนที่ (15±5) °C ลงในกระบอกทำความเย็นของตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแบบรวม 8 จากนั้นจึงเข้าสู่เครื่องผสม-อิมัลซิไฟเออร์ (homogenizer) 15.

ข้าว. 3.15. แผนภาพเครื่องจักรของสายการผลิตมายองเนส

ลงในภาชนะ 7 สำหรับขั้นตอนการเตรียมการ 4 จากภาชนะ 1 ปั๊ม 4 ผ่านตัวนับระดับเสียง 5 ปั๊มน้ำมันพืชและจัดหานมผงพร่องมันเนย ผงมัสตาร์ด และโซดาที่ชั่งน้ำหนักไว้ล่วงหน้า จากนั้นน้ำจะถูกส่งผ่านเครื่องวัดปริมาตร 5 และเติมส่วนผสมแห้งที่เหลือ (น้ำตาลทรายและเกลือ) หลังจากขั้นตอนการผสม 4 ส่งไปยังถังกระจาย 9, จากที่ไหนโดยปั๊มจ่ายสาร 11 – สำหรับการพาสเจอร์ไรซ์ในกระบอกทำความร้อนของตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแบบผสมผสาน 8. การพาสเจอร์ไรซ์จะดำเนินการที่อุณหภูมิ (82±2) °C โดยคงไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 6 นาที จากนั้นในกระบอกทำความเย็นที่สองของตัวแลกเปลี่ยนความร้อน 8 เฟส 4 เย็นลงถึง (15±5) °C

ความดันที่ทางออกของกระบอกทำความเย็นควรอยู่ที่ 0.15...0.20 MPa จากเฟสตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแบบผสมผสาน 4 ส่งไปยังเครื่องผสม-อิมัลซิไฟเออร์ 15.

เฟส 3 – สารละลายกรดอะซิติก 10% – เตรียมในถัง 2 .

น้ำมันพืช (เฟส 1 ) ผ่านเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น 12 และความสามารถในการจำหน่าย 13 ปั๊มจ่ายยา 11 ป้อนเข้าคอมบิเนเตอร์-อิมัลซิไฟเออร์ 15 - พรีอิมัลชันที่เกิดขึ้นจะถูกส่งไปยังเครื่องโฮโมจีไนเซอร์แบบหมุน 16, โดยผสมกับสารละลายกรดอะซิติก 10% (เฟส 3 ) จ่ายโดยปั๊มสูบจ่าย 11 จากภาชนะ 10. อิมัลชันมายองเนสได้รับการประมวลผลในเครื่องโฮโมจีไนเซอร์แบบหมุน 16 โดยกดผ่านช่องว่างระหว่างสเตเตอร์และโรเตอร์ (ตั้งแต่ 0.1 ถึง 1.5 มม.) ด้วยความเร็วเพลาโรเตอร์ 13.3…15.0 วินาที -1

มายองเนสพร้อมหลังจากทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน 16 เข้าสู่ภาชนะ 17 จากที่ไหนโดยปั๊มสกรู 18 ป้อนเข้าเครื่องจ่ายของเครื่องบรรจุ 19, โดยเทมายองเนสลงในถ้วย PVC ที่มีความจุ 250 กรัม จากเครื่องบรรจุ ถ้วยที่มีมายองเนสจะถูกส่งไปยังเครื่อง 20 เพื่อบรรจุลงกล่องกระดาษลูกฟูก เครื่องวางแก้วด้านบน 4 ถ้วย 3 แถว 3 ชั้น (36 ชิ้น) ในแต่ละกล่อง กล่องผ้าพันแผลจะถูกส่งไปยังคลังสินค้าซึ่งมีการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจนกระทั่งส่งไปยังผู้บริโภคที่อุณหภูมิ 0...18 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 76%

การผลิตมายองเนสเป็นหนึ่งในซอสอุตสาหกรรมที่พบมากที่สุดที่ผลิตในระดับโลก ในการสร้างมันคุณต้องมีส่วนผสมและอุปกรณ์พิเศษมากมาย มายองเนสถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในห่วงโซ่อาหาร มันค่อยๆเข้ามาแทนที่ครีมเปรี้ยวแบบดั้งเดิมและเป็นน้ำสลัดสากลสำหรับเตรียมอาหารโฮมเมด

ช่วงของผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความหลากหลาย ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างแบรนด์ต่างๆ ได้แก่ องค์ประกอบของซอส คุณภาพ ชื่อผู้ผลิต และต้นทุน ในการแสวงหาความเป็นผู้นำและการหมุนเวียน เพื่อให้ได้ผลกำไรมากขึ้น บริษัทหลายแห่งหันมาใช้วัตถุดิบทดแทนจากธรรมชาติหรือลดปริมาณส่วนผสมที่ต้องการเมื่อสร้างมายองเนส ด้วยเหตุนี้สายการผลิตของผลิตภัณฑ์นี้จึงไม่ตรงตามมาตรฐานคุณภาพที่จำเป็นเสมอไป

มวลมายองเนสควรเป็นอย่างไรประวัติความเป็นมาของการสร้างและกระบวนการผลิตจะมีการหารือในภายหลัง

ไม่มีข้อมูลในประวัติศาสตร์ว่าใครเป็นผู้คิดค้นมายองเนส เป็นที่ทราบกันดีว่าการกล่าวถึงครั้งแรกเกิดขึ้นในศตวรรษที่ 17 และมีความขัดแย้งในการออกเดทและเหตุการณ์ต่างๆ แต่บ้านเกิดทางประวัติศาสตร์ของซอส (ในทั้งสองกรณี) คือเกาะ Minorca เมือง Mahon

ตามเวอร์ชันแรกหนึ่งในพ่อครัวในช่วงเวลาแห่งความอดอยากระหว่างการล้อมเมืองหลวง (ในปี 1757) ภายใต้การนำของ Duke de Richelieu ได้คิดค้นส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ ซอสประกอบด้วยไข่แดงไก่งวงน้ำมันมะกอก

และเครื่องเทศ ความคงตัวของของเหลวรวมกับขนมปังกลายเป็นอาหารอันโอชะที่หรูหราสำหรับทหาร ชื่อของซอสนั้นมอบให้เพื่อเป็นเกียรติแก่เมืองหลวงที่ถูกปิดล้อม - "Maonsky" ต่อมา - "มายองเนส"

เวอร์ชันที่สองพูดถึงงานเลี้ยงใหญ่ในเมืองหลวง Mahon (พ.ศ. 2325) ซึ่งกองทัพสเปนนำโดยผู้บัญชาการ Louis of Crillon เฉลิมฉลองชัยชนะเหนืออังกฤษ

งานฉลองนำเสนออาหารทดลองพร้อมซอส น้ำสลัดทำจากวัตถุดิบยอดนิยมบนเกาะในขณะนั้น ซอสที่นำเข้าไปยังประเทศในยุโรปเรียกว่า "Maon" ซึ่งแปลว่า "มายองเนส" ในภาษาฝรั่งเศส

มายองเนสปรากฏขึ้นเมื่อ 200 กว่าปีที่แล้ว

1. องค์กรการผลิตมายองเนส
2. การลงทะเบียนผู้ประกอบการแต่ละรายในอุตสาหกรรมนี้ดำเนินการเป็นขั้นตอน:
3. การลงทะเบียนกับสำนักงานสรรพากร
4. การทำความคุ้นเคยกับกฎระเบียบ
5. การออกชุดทดลอง
6. การสร้างภาพ

คุณต้องเริ่มต้นธุรกิจการผลิตมายองเนสด้วยการจดทะเบียน ขอแนะนำให้จดทะเบียนโรงงานขนาดเล็กเป็น LLC รูปแบบการเป็นเจ้าของนี้จะช่วยให้เราดึงดูดการลงทุนได้มากขึ้นในอนาคต

ทางออกที่ดีที่สุดสำหรับปัญหาความร่วมมือคือศูนย์ค้าส่ง โกดังอาหาร ร้านค้า และซูเปอร์มาร์เก็ต

การลงทะเบียน ดำเนินการตามระบบภาษีทั่วไปซึ่งในตอนท้ายคุณต้องได้รับชุดเอกสารจาก OKVED จากรายการเอกสารทั้งหมดคุณจะต้องมีรหัสพิเศษเท่านั้น: 15.87 - ใบรับรองการผลิตที่องค์กรของเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสประเภทต่างๆ

ก่อนที่จะปล่อยส่วนผสมแป้งชุดแรกออกมาแนะนำให้ศึกษารูปแบบหลักของ GOST

หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จำนวนเล็กน้อยจะถูกส่งเพื่อตรวจสอบไปยังบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาซึ่งจะตรวจสอบมายองเนสเพื่อให้เป็นไปตามมาตรฐานของรัฐ ผลลัพธ์ที่ประสบความสำเร็จคือการได้รับใบรับรองการขายสินค้าจำนวนมาก นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องมีโลโก้ บริษัท ที่จะจัดส่งผลิตภัณฑ์ไปยังชั้นวางของในร้าน

เทคโนโลยีและสูตรอาหาร

เทคโนโลยีในการผลิตมายองเนสเกี่ยวข้องกับการสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยเพื่อให้ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันและมีเสถียรภาพจากส่วนประกอบที่เข้ากันได้ยาก โดยคำนึงถึงอิทธิพลของปัจจัยอื่นๆ ในกระบวนการนี้ (เช่น ความเข้มข้นและการพาสเจอร์ไรซ์ขององค์ประกอบแห้ง) ซึ่งขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ด้วยเหตุนี้จึงมีการแยกแยะลำดับต่อไปนี้ในการเตรียมมายองเนส:

• การคำนวณปริมาณ;
• ทำไข่วางแล้วมัสตาร์ดวาง;
• เพิ่มน้ำมันพืช
• การเตรียมสารละลายน้ำส้มสายชู
• เตรียมอิมัลชันที่หยาบและกระจายตัวอย่างประณีต
• การบรรจุสินค้า
• จัดแต่งทรงผม;
• การขนส่งไปยังคลังสินค้า

การผลิตมายองเนสในสภาวะอุตสาหกรรมด้วยการเติมเครื่องเทศและฟิลเลอร์ผลไม้ทำให้คุณสามารถสร้างซอสประเภทนี้ได้หลากหลาย และจากเปอร์เซ็นต์ของน้ำมันพืชก็จำแนกตามระดับปริมาณแคลอรี่: สูง ปานกลาง และต่ำ ขึ้นอยู่กับ องค์ประกอบทางเคมีและวัตถุประสงค์การใช้งาน: บนโต๊ะ, เครื่องเทศ, อาหาร

มายองเนสผลิตได้อย่างไร? มีหลายวิธี: กระบวนการเย็นและกึ่งร้อน วิธีกึ่งร้อนคือการเติมส่วนประกอบหลักลงในน้ำที่ต้มที่อุณหภูมิ 95 องศา มวลที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงถึง 65 องศาแล้วผสมกับอิมัลซิไฟเออร์และน้ำมัน

วิธีเย็นมักผลิตมายองเนสที่มีแคลอรีสูงโดยการผสมส่วนประกอบทั้งหมดที่อุณหภูมิห้อง

มายองเนสปานกลางและแคลอรี่ต่ำด้วยวิธีการผลิตนี้ต้องใช้เวลาและการปฏิบัติตามสัดส่วนที่แน่นอนของการเติมสารแห้ง

มีเทคโนโลยีหลายอย่างสำหรับการผลิตมายองเนส

ข้อกำหนดของสถานที่ พื้นที่ของห้องถูกเลือกในลักษณะที่ว่าโครงการเทคโนโลยี

ขององค์กรในอนาคตเป็นไปตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยและสุขอนามัยที่จำเป็นทั้งหมด นอกจากนี้องค์กรจะต้องมีห้องดังต่อไปนี้: สำหรับอุปกรณ์การจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและวัตถุดิบ

• ความปลอดภัยของสถานที่มีดังนี้:
• ฉนวนที่มีโครงสร้างทนไฟ
• การใช้อุปกรณ์ไฟฟ้าทนความร้อน
• ระบบระบายอากาศที่มีประสิทธิภาพ
• เครื่องดับเพลิงแบบพกพา

ป้ายที่เหมาะสม (เช่น ทางออก ห้ามสูบบุหรี่)

1. มาตรฐานสุขอนามัยสำหรับสถานที่:
2. สร้างสภาวะที่สะดวกสบายให้กับบุคลากรและอุปกรณ์ ได้แก่ ระบบปรับอากาศ รักษาอุณหภูมิ ความชื้น และความบริสุทธิ์ของอากาศ
3. การควบคุมความกระด้างของน้ำ: การติดตั้งระบบเพื่อเพิ่มทรัพยากรในการผลิตไอน้ำ
4. สถานที่หรือหน่วยทำความเย็นที่มีอุณหภูมิ 0-18 องศา (ความชื้นในอากาศไม่เกิน 75%) สำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์เคลือบโพลีเมอร์

วัตถุดิบ องค์ประกอบของมายองเนสเพสต์ประกอบด้วยส่วนประกอบต่าง ๆ มากมายซึ่งเมื่อผสมแล้วจะเป็นตัวกำหนดองค์ประกอบเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ

• รายการส่วนผสมนำโดย:
• น้ำมันพืช
• อิมัลซิไฟเออร์;
• ผลิตภัณฑ์ไข่
• ความคงตัว;
• สารเพิ่มความข้น;

วัตถุเจือปนอาหารและรสชาติ

น้ำมันชนิดใดก็ได้สามารถใช้เป็นฐานไขมันได้ซึ่งจะต้องทำให้บริสุทธิ์และกำจัดกลิ่น

ควรใช้อิมัลซิไฟเออร์ในการผสมหลายๆ แบบเพื่อให้ได้อิมัลชันที่มีความเสถียรสูงและสิ้นเปลืองพลังงานน้อย

ไข่จะใช้วัตถุดิบสดและกระป๋องทั้งหมดหรือบางส่วน (ไข่แดง) สารเพิ่มความหนาขึ้นอยู่กับแป้งและอนุพันธ์ของพวกมัน สารให้ความหวานหลักของมายองเนสคือน้ำตาล

อุปกรณ์

1. อุปกรณ์ในการผลิตมายองเนสมีหลากหลายรูปแบบโดยคำนึงถึงการออกแบบแบ่งออกเป็นสาย:
2. แผนต่อเนื่อง (ประสิทธิภาพสูง)

สำหรับองค์กรในด้านการค้า จะมีการนำเสนอการติดตั้งต่างๆ พร้อมตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพเชิงตัวเลขที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น สำหรับธุรกิจขนาดเล็ก มีสายการผลิตจำนวนมากที่มีราคาไม่แพง และในระดับอุตสาหกรรมมักใช้โครงร่างการออกแบบอย่างต่อเนื่อง สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าเส้นคาบจะดำเนินการอย่างมีประสิทธิภาพโดยมีความเป็นอิสระโดยสมบูรณ์เท่านั้น

องค์ประกอบการออกแบบ:

1. หม้อต้มน้ำร้อน
2. เครื่องผสม (ฆ่าเชื้อ)
3. ปั๊ม.
4. ถังเติม.
5. แผงควบคุม
6. ถาดสำหรับนึ่งมัสตาร์ด
7. อุปกรณ์เพิ่มเติม (อุปกรณ์เสริมต่างๆ)
8. มิกเซอร์

หลังจากเตรียมผลิตภัณฑ์แล้ว จะต้องดำเนินการควบคุมคุณภาพ

การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

วิธีเตรียมมายองเนสในการผลิตสามารถดูได้จากผลการทดลองทางคลินิก โดยที่สารสำเร็จรูปได้รับการทดสอบทางประสาทสัมผัส จุลชีววิทยา กายภาพ และ คุณสมบัติทางเคมี- เมื่อสิ้นสุดการตรวจสอบในแต่ละขั้นตอน คณะกรรมาธิการจะยินยอมให้ขายสินค้าหรือในทางกลับกัน ไม่อนุญาตให้ผ่าน

การประเมินทางประสาทสัมผัสประกอบด้วย:

1. ความสม่ำเสมอของซอส
2. ตัวบ่งชี้รสชาติกลิ่น
3. สี.

ผลิตภัณฑ์บางยี่ห้อจะถูกเปรียบเทียบตามส่วนประกอบข้างต้นกับคำอธิบายทางเทคนิคของผลิตภัณฑ์ที่ระบุโดยผู้ผลิต ความสอดคล้องควรมีลักษณะคล้ายกับผลิตภัณฑ์ประเภทครีมเปรี้ยวที่มีฟองอากาศเดี่ยว มีโทนสีขาวหรือสีเหลือง สม่ำเสมอทุกประการ โดยอาจมีอนุภาคเครื่องเทศที่ชัดเจน

การประเมินทางเคมีกายภาพดำเนินการตามมาตรฐานที่สอดคล้องกับสัดส่วนมวลของไขมัน ความชื้น ผลิตภัณฑ์จากไข่ ความเป็นกรดและความเสถียรของอิมัลชัน ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาจะต้องเป็นไปตามกฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยในระดับที่ยอมรับได้

การคำนวณทางการเงิน

แผนธุรกิจสำหรับการผลิตมายองเนสลงมาเพื่อจัดทำสมดุลวัสดุของกระบวนการทางเทคนิคโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อกำหนด:

• อัตราการใช้วัตถุดิบต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 ตัน
• องค์ประกอบ;
• ปริมาณของเสีย

ความคิดเห็น เมื่อทำการคำนวณควรคำนึงถึงความสูญเสียที่อาจเกิดขึ้นด้วย สิ่งเหล่านี้อาจเป็นสารเคมี เช่น การระเหยของน้ำ และไม่เกี่ยวข้องกับกระบวนการนี้ (เช่น การขาดแคลนในระหว่างการชั่งน้ำหนักหรือการสุ่มตัวอย่าง)

การจัดหาเงินทุนของโครงการคำนวณตามรูปแบบต่อไปนี้:

1. มีการประมาณการมูลค่ารวมขององค์กร
2. คำนวณเงินทุนของคุณเองที่สามารถลงทุนได้
3. คำนวณจำนวนเงินที่ต้องยืม (ไม่เพียงพอที่จะดำเนินการผลิตอย่างเต็มที่)
4. เครดิตและปริมาณของมัน
5. การบัญชีอัตราดอกเบี้ย
6. การวางหลักประกันจำนวนหนึ่งถือเป็นหลักประกันในการกู้ยืม

แผนธุรกิจที่ร่างไว้อย่างดีและการคำนวณทางการเงินอย่างถูกต้องจะช่วยให้ได้รับรายได้ที่มั่นคง

หลังจากการคำนวณทางการเงินแล้ว คุณต้องประเมินประสิทธิภาพเชิงเศรษฐกิจของโครงการ:

• ระยะเวลาคืนทุนโดยประมาณสำหรับการผลิต
• คำนึงถึงอัตราคิดลดที่ยอมรับ
• ระยะเวลาคืนทุนสำหรับการเดิมพันนี้
• มูลค่าสุทธิ;
• อัตราผลตอบแทนภายใน
• ดัชนีการลงทุน
• การคุ้มทุนของโครงการ
• ระยะเวลาในการชำระคืนเงินกู้ยืม
• อัตราส่วนการชำระหนี้ขั้นต่ำ (เงินกู้)

ต้นทุนการผลิต ซึ่งรวมถึงการติดตั้งและจัดเตรียมอุปกรณ์ที่จำเป็นในสถานที่ การจ้างคนงาน การซื้อวัตถุดิบ การโฆษณา การขนส่ง และการส่งออกผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การผลิตมายองเนสมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องเนื่องจากมีองค์ประกอบดั้งเดิม ความนิยมในหมู่ประชากรเพิ่มขึ้นทุกปี และตลาดการค้าก็เติบโตตามไปด้วย กลุ่มผลิตภัณฑ์มีความแตกต่างมากมายที่ทำให้แต่ละแบรนด์ ซอสมายองเนสพิเศษในด้านรสชาติ ความสอดคล้องนี้ใช้เป็นเครื่องปรุงรสเพื่อเพิ่มอาหารหรือเมื่อปรุงอาหาร

ส่วนประกอบที่เป็นส่วนประกอบของมายองเนสช่วยให้คุณสามารถรวมส่วนผสมที่เพิ่มมูลค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป: พลังงาน สรีรวิทยา โภชนาการ เป็นผลให้การบริโภคซอสมีผลดีต่อร่างกายมนุษย์ การนำองค์ประกอบใหม่ๆ เข้ามาในซอสช่วยปรับปรุงและปรับเปลี่ยนคุณสมบัติของซอส

บทบาทที่มีประสิทธิภาพในตลาดการขายนั้นมาจากการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ที่เข้ามา ซึ่งจะกำจัดสินค้าที่บกพร่องออกไป เพื่อหลีกเลี่ยงสถานการณ์ดังกล่าว เมื่อเปิดกิจการของคุณเอง คุณต้องปฏิบัติตามข้อบังคับและคำแนะนำทางกฎหมายทั้งหมด ซึ่งรวมถึงพื้นที่เช่า การจัดการ การจัดหาอุปกรณ์ และกระบวนการผลิต

บทสรุป

การจัดการธุรกิจที่เหมาะสมเป็นกุญแจสู่ความสำเร็จของบริษัทซึ่งขึ้นอยู่กับผู้จัดการและผู้ใต้บังคับบัญชา บรรยากาศที่เอื้ออำนวยทำให้การผลิตมีความเจริญรุ่งเรืองและขยายตัวในอนาคต ซึ่งหมายความว่าในระยะสั้นมูลค่าการซื้อขายและกระแสเงินสดจะเพิ่มขึ้น ซึ่งจะช่วยปิด “ช่องโหว่” และนำพาบริษัทไปสู่ระดับบวก

มายองเนสมีต้นกำเนิดอันสูงส่งที่สุด อาหารฝรั่งเศสมีความเชื่อมโยงอย่างแยกไม่ออกกับการใช้ซอสซึ่งมีมากกว่าสามพันชนิด ตามเนื้อผ้า ซอสได้รับการตั้งชื่อตามนักประดิษฐ์หรือท้องถิ่น และผู้คนที่ชาวฝรั่งเศสถือว่าประเพณีการทำอาหารเหล่านี้ นี่คือวิธีการคิดค้นซอสทาทาร์ (มายองเนสกับแตงกวาและเคเปอร์) ซอสรัสเซีย (มายองเนสกับคาเวียร์) ถูกสร้างขึ้นในศตวรรษที่ 17-19 การประพันธ์ซอสหลายอย่างเป็นของตัวแทนของขุนนางที่มีบรรดาศักดิ์ นี่คือซอสเบชาเมล ซึ่งเป็นผลงานประดิษฐ์ของ Marquis Louis de Béchamel และซอสหัวหอม "Soubise" อันเรียบง่ายของ Princesse de Soubise

การประดิษฐ์ซอสมายองเนสมี 2 รุ่น ทั้งสองมีความเกี่ยวข้องกับเมือง Mahon ซึ่งเป็นเมืองหลวงของเกาะ Minorca เพียงแต่พวกเขาอ้างถึงเหตุการณ์ทางประวัติศาสตร์ที่แตกต่างกันและผู้คนที่โดดเด่นในยุคนั้น

ตามที่หนึ่งในนั้นมันเกิดขึ้นในปี 1757 Duke de Richelieu ผู้บัญชาการกองทหารฝรั่งเศสพิชิตเมือง Mahon ซึ่งเป็นเมืองหลวงของเกาะ Minorca ของสเปน จากนั้นเมืองก็ถูกอังกฤษปิดล้อม ชาวฝรั่งเศสแทบจะไม่มีอาหารเหลือเลย ยกเว้นไข่และน้ำมันมะกอก ไข่เจียวและไข่คนจัดทำขึ้นจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้ คุณเองเข้าใจว่า "ความหลากหลาย" ดังกล่าวไม่เพียงทำให้ขุนนางคุ้นเคยกับอาหารอันโอชะเท่านั้น ดังนั้นริเชลิเยอจึงแสดงท่าทีไม่พอใจกับพ่อครัวด้วยทุกวิถีทาง ปรุงไข่แดงด้วยเกลือและน้ำตาลอย่างเชี่ยวชาญ เติมเนยและเครื่องเทศลงในส่วนผสมที่ได้และคนให้เข้ากัน

ตามเวอร์ชันอื่นการประดิษฐ์มายองเนสมีความเกี่ยวข้องกับชื่อของผู้บัญชาการ Louis of Crillon ดยุคแห่ง Mago คนแรก ในปี พ.ศ. 2325 ขณะทรงรับราชการในสเปน ดยุคทรงพิชิตเมืองหลวงของเกาะไมนอร์กา ซึ่งเป็นเมืองมาฮอนจากอังกฤษ หลังจากการสู้รบ มีการจัดงานเลี้ยงขึ้น โดยเป็นครั้งแรกที่มีการเสิร์ฟอาหารพร้อมซอสที่ทำจากผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงของเกาะ ซอสนี้ถูกนำเข้าไปยังยุโรปในภาษาฝรั่งเศสว่า Mahonese หรือมายองเนส และกลายเป็นน้ำสลัดคลาสสิกสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น

แต่มายองเนสชั้นสูงแท้ๆไม่สามารถเทียบเคียงกับของที่ขายในร้านได้ เพื่อให้คุณมีจุดอ้างอิงในด้านรสชาติ คุณสามารถเตรียมมายองเนสของคุณเองได้ ประวัติศาสตร์ไม่ได้นำสูตรที่แน่นอนมาให้เรา ดังนั้นเราจึงเสนอสูตรทั่วไปจากแหล่งต่างๆ:

น้ำมันมะกอก – 150 มล. (หมายเหตุ: น้ำมันไม่ควรเหม็นหืน)

ไข่แดง (แยกออกจากไข่ขาวอย่างระมัดระวัง) - 1 ชิ้น

น้ำตาล - 1.5 ช้อนชา

เกลือ - 1/3 ช้อนชา

น้ำมะนาว(คั้นสด) -1/2 ช้อนโต๊ะ เจือจางด้วยน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ

ซอสชั้นสูงใดๆ ก็ตามจำเป็นต้องมีเครื่องเทศ ดังนั้นเราแนะนำให้เพิ่มรสชาติ: พริกแดง, ทารากอน, กระเทียม, แกง, มัสตาร์ด, ผิวเลมอน- ส่วนผสมทั้งหมดควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง ตีไข่แดงด้วยเครื่องผสม (ยิ่งความเร็วสูงยิ่งดี) ด้วยเกลือและน้ำตาล ในขณะที่ตีอย่างต่อเนื่อง ให้ค่อยๆ เทน้ำมะนาวเจือจางลงไป จากนั้นใส่น้ำมันในส่วนเล็กๆ (เทในส่วนถัดไปหลังจากผสมส่วนผสมก่อนหน้านี้เรียบร้อยแล้ว) และสุดท้ายก็เติมเครื่องเทศ

ปัจจุบันมายองเนสได้กลายเป็นหนึ่งในซอสที่ผลิตทางอุตสาหกรรมที่ใช้กันมากที่สุดในโลกเนื่องจากเหมาะสำหรับอาหารเกือบทุกชนิดและในบางชนิดเช่น Olivier, Mimosa, Herring ภายใต้ "เสื้อคลุมขนสัตว์" ก็ไม่สามารถทดแทนได้ คำว่ามายองเนสจากชื่อของซอสบางชนิดกลายเป็นชื่อเฉพาะสำหรับผลิตภัณฑ์ทุกประเภท

ในรัสเซีย คำจำกัดความของมายองเนสนั้นกว้างมาก แม้ว่า "โปรวองซ์" คลาสสิกที่เราชื่นชอบ - ตัวอย่างของ "ประเพณีรัสเซีย" - ในประเทศต่างๆ เช่น เยอรมนี และบริเตนใหญ่ ไม่สามารถเรียกว่า "มายองเนส" ได้เลยเนื่องจากมีปริมาณไขมันต่ำ . กฎหมายของรัฐเหล่านี้มีข้อกำหนดที่เข้มงวดเพื่อให้แน่ใจว่าผู้บริโภคจะไม่ใช้ชื่อในทางที่ผิด ซอสสามารถเรียกว่ามายองเนสที่มีไขมัน 80% มายองเนสสลัด 70-50% และน้ำสลัด 49-20% ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน เนื้อหาของไข่แดงก็มีจำกัดเช่นกัน ซึ่งเทียบเท่ากับเนื้อหาใน "โพรวองซ์" ของรัสเซียคลาสสิกโดยประมาณ มายองเนสจริงมีราคาแพงและมีแคลอรี่สูง ดังนั้นการบริโภคแม้ในประเทศที่พัฒนาแล้วจะต้องไม่เกิน 5% ส่วนแบ่งหลักตรงกับมายองเนสสลัด - ประมาณ 50% เรามีการจำแนกประเภทที่แตกต่างกันและมายองเนสแบ่งออกเป็นแคลอรี่สูงโดยมีสัดส่วนมวลไขมันมากกว่า 55% แคลอรี่ปานกลางโดยมีสัดส่วนมวลไขมัน 55-40% และแคลอรี่ต่ำ - น้อยกว่า 40%

ผู้บริโภคในประเทศชอบมายองเนสพวกเขาคุ้นเคยอย่างรวดเร็วและประเพณีการบริโภคบางอย่างก็พัฒนาขึ้น มันประสบความสำเร็จในการแทนที่ครีมเปรี้ยวแบบดั้งเดิมก่อนหน้านี้และปัจจุบันเป็นครีมหลัก ซอสสากลใช้ในการปรุงอาหาร

ปัจจุบันหน้าต่างร้านค้าแสดงมายองเนสจำนวนมากที่มีองค์ประกอบและคุณภาพที่แตกต่างกันมาก ดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากสำหรับผู้ที่ไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญที่จะเข้าใจว่าเขากำลังซื้ออะไรจริงๆ เนื่องจากความต้องการในการชำระเงินที่ลดลง ผู้ผลิตจึงเริ่มเปลี่ยนมาใช้การผลิตมายองเนสที่มีปริมาณน้ำมันต่ำเพื่อแสวงหาผลกำไร โดยมีสารเติมแต่งที่ทำให้หนาขึ้นอย่างแหวกแนวก่อนหน้านี้ และส่วนแบ่งของส่วนประกอบรสชาติที่ลดลง - ไข่ นม น้ำตาล . ทั้งหมดนี้ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในรสชาติที่เกินกว่าจะจดจำและทำให้ชื่อดั้งเดิมเสื่อมเสียเช่น "โปรวองซ์", "ไข่" เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่ขายภายใต้แบรนด์เหล่านี้มักจะมีลักษณะคล้ายกับรสชาติของพวกเขาอย่างคลุมเครือและไม่มีอะไรเหมือนกันกับสูตรคลาสสิกเพียงเล็กน้อย

ในกรณีที่ผู้ผลิตต้องการใช้ชื่อที่คุ้นเคย ผู้แต่ง "เย็บหูที่สาม" เช่น พวกเขาเพิ่มฉายาให้กับชื่อและรับวลีเช่น "Light Provencal" ซึ่งทำให้พวกเขาเป็นอิสระจากการปฏิบัติตามสูตรที่ระบุโดย GOST และให้พื้นที่ที่กว้างที่สุดสำหรับการทดลอง

แต่มันก็ไม่ได้แย่ไปซะหมด แทนที่ความสับสนและการปลอมแปลง มายองเนสหลายยี่ห้อที่คุ้มค่ากำลังกลับมาอีกครั้งพร้อมกับรูปแบบใหม่ รสชาติดั้งเดิมคุ้มค่ากับ "โปรวองซ์" แบบดั้งเดิม มีมายองเนสมากขึ้นพร้อมสารปรุงแต่งรส ปริมาณไขมัน และองค์ประกอบที่ช่วยให้ผู้ซื้อสามารถปรับสมดุลอาหารได้อย่างเหมาะสม

อย่าลืมอ่านฉลากและให้ความสนใจกับผู้ผลิตก่อน บริษัทที่มีชื่อเสียงคือการรับประกันคุณภาพ แต่ชื่อของมายองเนสมักไม่ได้มีความหมายอะไร และภายใต้ชื่อเดียวกัน คุณจะพบผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างออกไปมาก

ใส่ใจกับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในนั้น ตาม GOST ผลิตภัณฑ์จะถูกเขียนโดยเรียงลำดับจากมากไปหาน้อยของเศษส่วนมวล ไข่และนม - รสชาติดั้งเดิมมีเพียงพวกเขาเท่านั้นที่สามารถให้รสชาติที่ซีดจางได้ สารเพิ่มความคงตัว (สารเพิ่มความคงตัวและแป้ง) และสารกันบูด - ไม่เป็นอันตรายและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ แม้ว่าจะมีการถกเถียงกันมากมายเกี่ยวกับเรื่องนี้ก็ตาม สำหรับมายองเนสที่มีแคลอรีปานกลางและต่ำ คุณไม่สามารถทำได้หากไม่มีระบุไว้บนฉลาก เป็นไปได้มากว่าผู้ผลิตอาจทำให้คุณเข้าใจผิด

วันที่ผลิตมีความสำคัญมากสำหรับมายองเนสในประเทศ (นำเข้าฆ่าเชื้อ) เนื่องจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อไม่สามารถเก็บไว้เป็นเวลานานได้

สภาพการเก็บรักษา ณ จุดขาย - ควรเก็บมายองเนสไว้ที่อุณหภูมิ 3 ถึง 7°C การแช่แข็งเช่นเดียวกับการให้ความร้อนกับมายองเนสมากเกินไปจะทำลายโครงสร้างของมัน ที่อุณหภูมิสูงกว่าค่าที่เหมาะสม อายุการเก็บรักษาจะลดลงอย่างรวดเร็ว ซื้อจากร้านค้าปลีกที่เชื่อถือได้เท่านั้น เพราะหากพวกเขาขายมายองเนสจากตู้แช่เย็น ก็ไม่ได้หมายความว่าจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นด้านหลังห้อง

รสชาติ, เครื่องเทศ, สีย้อม - การเลือกรสชาติ, สาระสำคัญไม่เปลี่ยนแปลง

น้ำหนักเป็นกรัมและมิลลิลิตรไม่เหมือนกัน 250 มล. ประมาณ 240 กรัม!

การติดตั้งสำหรับการผลิตมายองเนสและครีมมายองเนส

ผู้เชี่ยวชาญด้านอุตสาหกรรมอาหารได้พัฒนาสูตรและชื่อมายองเนสประมาณ 40 สูตร และมีเพียงไม่กี่สูตรเท่านั้นที่เป็นที่รู้จักของสาธารณชนทั่วไป ซึ่งส่วนใหญ่เคยผลิตโดยโรงงานไขมันของรัฐ สำหรับผู้ประกอบการที่ต้องการกระจายกลุ่มตลาดนี้ สายการผลิตของเราสำหรับการผลิตมายองเนสและครีมมายองเนสนั้นมีจุดมุ่งหมาย สามารถใช้ในการผลิตมายองเนส ครีม ซอส และเครื่องปรุงรสได้หลายประเภท ซึ่งโดยธรรมชาติแล้วจะเป็นอิมัลชันของไขมันในน้ำ การติดตั้งนี้ผลิตมายองเนสและครีมโดยใช้เทคโนโลยีแบทช์

ลำดับทางเทคโนโลยีประกอบด้วยรอบดังต่อไปนี้:

น้ำร้อน
มัสตาร์ดนึ่ง;
การใส่น้ำ ส่วนประกอบเทกอง และน้ำมันลงในเครื่องผสม
ส่วนประกอบการผสม
โหลดสารละลายกรด
การทำให้อิมัลชันเป็นเนื้อเดียวกันและการจ่ายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลงในถัง

เทคโนโลยีการผลิต:

น้ำที่ใช้เป็นส่วนประกอบของมายองเนสจะถูกทำให้ร้อนในถังเครื่องทำน้ำอุ่น มัสตาร์ดในรูปแบบของการวางวางบนถาดและนึ่งในถังนึ่ง ส่วนประกอบจำนวนมากของมายองเนส (นมผง เกลือ น้ำตาล ฯลฯ) หากมีก้อน ให้ร่อนออก

น้ำอุ่นจะถูกส่งไปยังเครื่องผสมพาสเจอร์ไรเซอร์โดยใช้ปั๊ม จากนั้นจึงใส่ส่วนผสมจำนวนมากและมัสตาร์ดนึ่งตามสูตร ผสมให้เข้ากันเป็นเวลา 30-35 นาที ในกรณีนี้ ส่วนผสมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78-80 °C

หลังจากทำให้ส่วนผสมเย็นลงถึง 45 °C แล้ว น้ำมันพืชกำจัดกลิ่นที่ผ่านการกลั่นแล้วจะถูกจ่ายให้กับเครื่องผสมผ่านท่อแรงดันที่เหมาะสม หลังจากผสมส่วนประกอบเป็นเวลา 15-20 นาทีจะเกิดอิมัลชันมายองเนสแบบหยาบ

ในขั้นตอนต่อไปจะมีการแนะนำสารละลายกรดอะซิติก (หรืออื่น ๆ ) 9% ลงในเครื่องผสม น้ำส้มสายชูช่วยให้มายองเนสมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ฉุนป้องกันการพัฒนาของแบคทีเรีย (โดยให้ค่า pH ของสิ่งแวดล้อมที่ต้องการ) จากนั้นจึงดำเนินการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน (การสร้างส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกัน) ของอิมัลชันมายองเนส

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสมที่มีไขมันเป็นสิ่งจำเป็นในการบดขยี้ก้อนไขมันซึ่งช่วยลดการตกตะกอนระหว่างการเก็บรักษา (มายองเนสไม่แยกจากกัน) ในโฮโมจีไนเซอร์ ของเหลวจะถูกส่งผ่านช่องแคบๆ ด้วยความเร็วสูง ในเวลาเดียวกัน เนื่องจากแรงดันตกอย่างรวดเร็วที่ขอบของช่องโฮโมจีไนเซอร์ อนุภาคไขมันจึงถูกบดอัดและกระจายอย่างสม่ำเสมอในอิมัลชัน

ประเภทของมายองเนสที่มีปริมาณไขมันต่างกันต้องใช้แรงกดดันที่แตกต่างกันเมื่อทำให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน สำหรับมายองเนสไขมันสูง ความดันที่เหมาะสมคือ 10...15 กก./ตร.ซม. และสำหรับมายองเนสไขมันต่ำ (เครื่องปรุงรสสลัด) - 120...130 กก./ตร.ซม. โรงงานมายองเนสสามารถติดตั้งเครื่องโฮโมจีไนเซอร์ที่มีแรงดัน 30 atm หรือเครื่องโฮโมจีไนเซอร์ที่มีแรงดัน 100 atm

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกป้อนเข้าไปในถังอุปกรณ์เติมหรือถังเก็บโดยใช้ปั๊ม

องค์ประกอบอุปกรณ์:

ถังทำน้ำร้อน
เครื่องผสมพาสเจอร์ไรส์
ปั๊มด้วยโฮโมจีไนเซอร์
ถังนึ่ง
สถานีควบคุม
ถาดสำหรับนึ่งมัสตาร์ด
ชุดอุปกรณ์และอุปกรณ์เสริมเพิ่มเติม
เฟรมประเภทมิกเซอร์
ความเร็วในการหมุนของมิกเซอร์ รอบต่อนาที 45
อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ °C 50...95

สูตรการผลิตมายองเนส

มายองเนสเป็นอิมัลชั่นครีมที่มีองค์ประกอบหลากหลายและมีการกระจายตัวสูงของน้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นและกำจัดกลิ่นในตัวกลางที่เป็นน้ำ โดยมีไข่ผง นมผง มัสตาร์ด เกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู รวมถึงสารปรุงแต่งกลิ่นรส อะโรมาติก และเจลต่างๆ และ ก่อนหน้านี้มีการเพิ่มเครื่องเทศ

นอกจากการผลิตมายองเนส "โปรวองซ์" แล้ว ยังสามารถผลิตได้ในอุปกรณ์นี้อีกด้วย พันธุ์ที่แตกต่างกันมายองเนสพร้อมเครื่องเทศและไส้ผลไม้: มะรุม, พริกแดง, ผักชี, วางมะเขือเทศ,เลมอนสกัดนานาชนิด น้ำผลไม้ฯลฯ

มายองเนสแบ่งตามปริมาณน้ำมันพืชออกเป็นสามกลุ่ม:

1. แคลอรี่สูงที่มีปริมาณน้ำมันมากกว่า 55%
2. แคลอรี่ปานกลาง มีปริมาณน้ำมันอยู่ในช่วง 40% - 55%
3. แคลอรี่ต่ำที่มีปริมาณน้ำมันน้อยกว่า 40%

ตัวแทนทั่วไปของกลุ่มมายองเนสกลุ่มแรกที่มีปริมาณน้ำมันสูงคือมายองเนส: "โปรวองซ์", "นม" และ "เบาหวาน" (ดูตารางที่ 1)

ชื่อ วัตถุดิบ	เศษส่วนมวลของส่วนประกอบตามตัวเลือกการกำหนดสูตร, %
น้ำมันพืช กลั่น ดับกลิ่น	65,40	65,40	64,90	64,70	65,60	65,65	64,20	65,00	65,80	65,80	65,70	65,70	65,40	65,70	65,70	65,90
ผงไข่ ไข่แดง (แห้ง)	5,00	5,00	5,00	5,00	4,30	4,30	5,00	5,00	4,00	4,00	4,00	4,00	4,50	4,00	4,00	3,50
นมผง ไขมันต่ำ	1,60	2,00							1,70	2,10	2,00	2,40	1,60	2,00	2,40
นมผง ทั้งหมด			2,25	2,82
ครีมแห้ง					2,30	2,70	2,80									2,40
สมาธิ เวย์ โปรตีน (WPC)					2,30	2,70
โปรตีนถั่วเหลือง อาหาร													0,50
มัสตาร์ด ผง	0,75 -	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,50 - - 0,75
โซเดียม ไบคาร์บอเนต	0,05	0,05	0,03	0,03	0,03	0,05	0,03	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
น้ำตาล (ทราย)	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,60	1,60	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50
เกลือ การปรุงอาหาร	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30
น้ำส้มสายชู กรด (80%)	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,60 - - 0,75	0,60 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75
อัลจิเนต โซเดียม														0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10
แป้ง คาร์บอกซีเมทิลมันฝรั่ง									0,20	0,20
โซเดียม- คาร์บอกซีเมทิล- เซลลูโลส											0,10	0,10
น้ำ	24,15- - 23,65	24,15- - 23,50	24,00 - - 23,50	24,03 - - 23,38	23,95 - - 23,45	23,90 - - 23,25	24,05 - - 23,65	24,23 - - 23,35	24,20 - - 23,85	24,30 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,05 - - 23,65	24,40 - - 23,85	24,40 - - 23,70	24,45 - - 23,75

ขึ้นอยู่กับลักษณะของเครื่องเทศและสารเติมแต่งที่มีอยู่มายองเนสต่อไปนี้มีความโดดเด่น:

มายองเนสกับมะเขือเทศ ประกอบด้วยมะเขือเทศเข้มข้น 30% ซึ่งทำให้มายองเนสมีรสชาติมะเขือเทศที่โดดเด่น การมีน้ำมันพืชและเครื่องเทศอื่น ๆ อย่างน้อย 45% ทำให้ มายองเนสมะเขือเทศเครื่องปรุงรสอันทรงคุณค่าสำหรับอาหารประเภทผัก ปลา และเนื้อสัตว์ทุกชนิด

มายองเนสกับมะรุม ประกอบด้วยมะรุมปอกเปลือกและบด 18% และน้ำมันพืชอย่างน้อย 52% มีรสชาติที่คมชัดกว่ามายองเนสประเภทอื่นๆ และเป็นเครื่องปรุงรสพิเศษสำหรับปลาแอสปิคและอาหารจานปลาและเนื้อสัตว์อื่นๆ

มายองเนส "ใต้" ประกอบด้วยซอส "Yuzhny" 13% และน้ำมันพืชอย่างน้อย 56% บันทึก คุณภาพรสชาติมายองเนส “โปรวองซ์” อุดมไปด้วยเครื่องเทศที่พบในซอส “Yuzhny” สามารถแนะนำมายองเนส "Yuzhny" สำหรับอาหารประเภทผัก ปลา และเนื้อสัตว์ทุกประเภท

สลัดมายองเนส ประกอบด้วยน้ำมันพืช 35% มีรสมัน เผ็ดเล็กน้อย มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย แนะนำสำหรับผัก ปลา และ สลัดเนื้อและน้ำสลัดวิเนเกรตต์ สามารถใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารประเภทปลาและเนื้อสัตว์ได้

มายองเนสที่มีวิตามิน ประกอบด้วยน้ำมันพืช 35% อุดมด้วยวิตามินซีและบี มีกลิ่นหอมและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ประกอบด้วย น้ำมันข้าวโพด, อุดมไปด้วยวิตามิน E ซึ่งมีคุณสมบัติเป็นยาต้านเกล็ดเลือด แนะนำสำหรับปรุงรสอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผัก

มายองเนสมะนาว ประกอบด้วยน้ำมันพืช 35% การแสดงตนในมายองเนส กรดซิตริกและมะนาว น้ำมันหอมระเหยให้รสชาติของมะนาว สามารถแนะนำให้ใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารประเภทผักและเนื้อสัตว์ สลัดผลไม้ และอาหารเด็ก

สูตรอาหารสำหรับมายองเนสที่ระบุไว้แสดงไว้ในตารางที่ 2

ตารางที่ 2

วัตถุดิบ	มายองเนสหลากหลาย
	ด้วยมะเขือเทศ	ด้วยมะรุม	“ภาคใต้”	สลัด	มัสตาร์ด	อุดมด้วยวิตามิน	ซิตริก
น้ำมันดับกลิ่น
ผงไข่
นมผงพร่องมันเนย
น้ำตาล (ทราย)
เกลือแกง
ผงมัสตาร์ด
กรดอะซิติก (80%)
การดื่มโซดา
วางมะเขือเทศ
มะรุมสับ
น้ำจิ้ม "ภาคใต้"
วิตามินซี
วิตามินบี
กรดซิตริก
สาระสำคัญของมะนาว (4 cr.)
น้ำ

ลักษณะของวัตถุดิบ

น้ำมันพืช - น้ำมันพืชต่อไปนี้ใช้สำหรับการผลิตมายองเนส: น้ำมันดอกทานตะวัน GOST 1129; น้ำมันถั่วเหลือง GOST 7825; น้ำมันข้าวโพด GOST 8808; น้ำมันถั่วลิสง GOST 7981; น้ำมันเมล็ดฝ้าย GOST 1128; น้ำมันสลัดสำลี TU 10-04-02-60-89; น้ำมันมะกอก TU 10-04-11/13-87. น้ำมันพืชต่อไปนี้ใช้สำหรับการผลิตมายองเนส: น้ำมันดอกทานตะวัน GOST 1129; น้ำมันถั่วเหลือง GOST 7825; น้ำมันข้าวโพด GOST 8808; น้ำมันถั่วลิสง GOST 7981; น้ำมันเมล็ดฝ้าย GOST 1128; น้ำมันสลัดสำลี TU 10-04-02-60-89; น้ำมันมะกอก มธ. 10-04-11/13-87.

น้ำมันพืชทุกชนิดต้องผ่านการกลั่นอย่างสมบูรณ์ รวมถึงกำจัดกลิ่น และเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานสำหรับน้ำมันกำจัดกลิ่น ในการผลิตมายองเนส น้ำมันใด ๆ ที่ระบุไว้จะต้องดำเนินการภายใน 1 เดือนนับจากวันที่กลั่น

ผงไข่. GOST 2858 ผลิตภัณฑ์มีสีเหลืองอ่อนสม่ำเสมอทั่วทั้งมวลควรกรองผ่านตะแกรงขนาด 0.7 - 1.0 มม. ได้ง่ายและไม่ควรมีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม หากมีก้อนเนื้อควรบดชิ้นหลังให้ละเอียด

แทนที่จะใช้ผงไข่ สามารถใช้สิ่งต่อไปนี้ในการผลิตมายองเนสได้:

• ผลิตภัณฑ์ไข่แห้งบด TU 10.16 ยูเครน SSR 15-87;
• ไข่แดงแห้ง OST 49-181-81;

นมผง. GOST 4495 ผงแห้งละเอียดมีสีครีมมีรสชาติของนมพาสเจอร์ไรส์ อนุญาตให้มีก้อนเนื้อแตกสลายได้ง่าย

อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์นมประเภทต่อไปนี้:

• นมวัวพร่องมันเนยแบบผง GOST 4495;
• ครีมแห้ง GOST 1349 พรีเมี่ยม;
• ผลิตภัณฑ์นมแห้ง “SMP” TU 49-934-82;
• เวย์เข้มข้น, โปรตีน TU 49 939-82 หรือ TU 49 979-85;
• บัตเตอร์มิลค์แห้ง TU 49 247-74

นอกจากนี้ยังสามารถใช้ผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ ตามเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค และตามคำอธิบายทางเทคนิคสำหรับมายองเนสประเภทใดประเภทหนึ่งโดยเฉพาะ ซึ่งได้รับอนุญาตจากหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร

น้ำตาลทราย. GOST 21 ไหลลื่น แห้งเมื่อสัมผัส ไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม สีขาวมีความแวววาว จะต้องละลายได้อย่างสมบูรณ์ในน้ำ สารละลายน้ำตาลควรมีความโปร่งใส

เกลือแกง. GOST 13830 เกรด "พิเศษ" ขาวบริสุทธิ์ ไร้กลิ่น และไร้สิ่งสกปรก สารละลายเกลือ (5%) ไม่ควรมีรสชาติแปลกปลอม ปริมาณโซเดียมคลอไรด์ – 99.7% ส่วนประกอบที่ไม่ละลายน้ำ – ไม่เกิน 0.03% ความชื้น – ไม่เกิน 0.1%

ผงมัสตาร์ด. OST 18-308-77 ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 มีสีเหลืองเข้ม แห้งเมื่อสัมผัส มีรสขม เมื่อบดในน้ำควรมีกลิ่นฉุนของน้ำมันอัลลิลิก ขนาดของอนุภาคผงไม่ควรเกิน 0.3 มม.

น้ำส้มสายชู.อนุญาตให้ใช้น้ำส้มสายชูประเภทต่อไปนี้:

• กรดอะซิติก GOST 61;
• กรดอะซิติกเกรดอาหารเคมีไม้ GOST 6968 พรีเมี่ยม
• กรดอะซิติก GOST 6-09-4191-76;
• กรดอะซิติกบริสุทธิ์สังเคราะห์เกรดอาหาร TU 13-0279907-2-90;
• น้ำส้มสายชูแอลกอฮอล์เกรดอาหารธรรมชาติ OST LitSSR 422-79;
• น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลธรรมชาติ TU 10-04-03-02-86

น้ำส้มสายชูควรมีสีใสไม่มีตะกอน อนุญาตให้ใช้สีเหลืองอ่อน รสชาติควรมีรสเปรี้ยว เข้มข้น และสะอาด มีลักษณะเฉพาะของน้ำส้มสายชู ไม่อนุญาตให้มีฤทธิ์ฝาด กรดอะซิติกอื่น ๆ ที่ได้รับการอนุมัติจากหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารก็ได้รับอนุญาตให้ใช้ในการผลิตมายองเนสได้เช่นกัน

วางมะเขือเทศ เป็นเนื้อเดียวกัน ไม่มีอนุภาคหรือเมล็ดของผิวหนัง มีสีส้มแดง สารแห้งไม่น้อยกว่า 30% รสชาติเป็นลักษณะของมะเขือเทศโดยไม่มีความขมหรือรสที่ค้างอยู่ในคอจากต่างประเทศ

มะรุม.สับใหม่ๆ ไม่ควรประกอบด้วยชิ้นใดๆ ไม่ควรมีการปนเปื้อนทางกลจากภายนอก ก่อนที่จะสับ รากมะรุมควรทำความสะอาดโดยให้มีโพรงน้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ ซึ่งอาจเหลือทรายหรือดินอยู่ในระหว่างการทำความสะอาด ก่อนบดมะรุมจะนึ่งประมาณ 3-5 นาทีเพื่อทำลายเอนไซม์เปอร์ออกซิเดส

กรดซิตริกเกรดอาหาร GOST 908 "พิเศษ" และเกรดสูงสุด ผลึกไม่มีสีหรือเหลืองเล็กน้อย สารละลายที่อ่อนแอมีรสเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจ

โปรตีนถั่วเหลืองที่กินได้ อ.10-04-02-31-88. อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์โปรตีนประเภทต่อไปนี้:

• โซเดียมอัลจิเนตเกรดอาหาร TU 15-544-83;
• ฐานอาหารถั่วเหลือง TU 10-04-02-37-88;
• อาหาร ถั่วเหลืองเข้มข้น TU 10-04-02-22-87;
• โปรตีนถั่วเหลืองที่บริโภคได้ (SMP) TU 10-04-02-58-89

สารแต่งกลิ่นและสารเพิ่มความคงตัว

• น้ำมันหอมระเหยผักชีฝรั่ง TU 10.04.13.68-88 สารละลายที่มีเศษส่วนมวล 20% ในน้ำมันพืชดับกลิ่น
• พริกไทยดำป่น OST 18-279-76;
• ยี่หร่า OST 18-37-71;
• สาระสำคัญของส้ม OST 18-103-84;
• แป้งข้าวโพดฟอสเฟตเกรด B TU 18 RSFSR 279-79;
• แป้งมันฝรั่งคาร์บอกซีเมทิล TU 10 BSSR 111-86

น้ำดื่ม. GOST 2874 ไม่ควรมีการปนเปื้อนของแบคทีเรียหรือสารแขวนลอย ควรมีความโปร่งใส ไม่มีสี ไม่มีรส และไม่มีกลิ่น น้ำสำหรับมายองเนสนั้นใช้ดิบและพาสเจอร์ไรส์ ถ้ามีน้ำดิบก็ใช้ รสชาติไร้ที่ติสี กลิ่น และความแข็งทั่วไปไม่เกิน 2 mEq/l น้ำที่ใช้ในการผลิตมายองเนส ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุไว้ในตารางที่ 3

ตารางที่ 3.

	ชื่อของตัวชี้วัด	บรรทัดฐาน	วิธีการทดสอบ
	กลิ่นที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส และเมื่อถูกความร้อนถึง 60 องศาเซลเซียส ไม่มีคะแนนอีกต่อไป		GOST 33P-41
	ลิ้มรสที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส ไม่มากไปกว่านี้		GOST 33P-41
	สีในระดับแพลตตินัม-โคบอลต์ องศา ไม่มีอีกแล้ว		GOST 33P-41
	ความขุ่นในระดับมาตรฐาน มก./ลิตร ไม่มากไปกว่านี้		GOST 33P-41

ตามข้อกำหนดทางชีวภาพ น้ำจะต้องเป็นไปตามตัวชี้วัดและมาตรฐานที่ระบุในตาราง 4. ตารางที่ 4.

	ชื่อของตัวชี้วัด	บรรทัดฐาน	วิธีการทดสอบ
	จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดในน้ำไม่เจือปน 1 มิลลิลิตร ไม่มีอีกแล้ว		GOST 33P-41
	จำนวนแบคทีเรียโคลิฟอร์ม: กำหนดบนตัวกลางคัดเลือกที่มีความหนาแน่น โดยใช้ความเข้มข้นของแบคทีเรียในสารละลายเมมเบรนในน้ำ 1 ลิตร (ดัชนีเงินสด) ไม่เกิน เมื่อใช้ สื่อของเหลว coli-titer สะสมไม่น้อย		GOST 33P-41 GOST 33P-41

กระบวนการผลิตทางเทคโนโลยี

กระบวนการทางเทคโนโลยีเกี่ยวข้องกับการสร้างสภาวะที่เหมาะสมที่สุดซึ่งทำให้สามารถรับระบบที่เป็นเนื้อเดียวกัน (ใกล้เคียงเนื้อเดียวกัน) และมีเสถียรภาพจากส่วนประกอบที่ไม่ละลายน้ำซึ่งกันและกัน (น้ำมัน - น้ำ) นอกจากนี้ ยังคำนึงถึงปัจจัยต่างๆ เช่น ความเข้มข้นของส่วนประกอบที่แห้ง อัตราการจัดหาน้ำมัน สภาวะการบวมและการพาสเจอร์ไรซ์ของส่วนประกอบที่แห้ง และความรุนแรงของการกระทำทางกลด้วย

การผลิตมายองเนสประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้:

1. การเตรียมเพสต์ (ฐานอิมัลชันและโครงสร้าง);
2. การเตรียมอิมัลชันหยาบ
3. การเตรียมอิมัลชันละเอียด (การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน)
4. การขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไปยังคลังสินค้า

การเตรียมสารละลายกรดอะซิติก 10%

เตรียมสารละลายกรดอะซิติก 10% โดยการละลายองค์ประกอบเข้มข้นในปริมาณน้ำที่คำนวณได้ เพื่อดักจับหยดและไอของกรดอะซิติก จะต้องติดตั้งกับดักที่เติมสารละลายโซดาแอช ในกรณีของการเตรียมมายองเนสด้วยสารอะโรมาติกและเครื่องปรุงให้เตรียมสิ่งที่เรียกว่า น้ำส้มสายชูปรุงแต่งโดยใส่เครื่องเทศต่างๆ (ใบกระวาน, สีดำและเครื่องเทศทุกชนิด, ลูกจันทน์เทศ,กระวาน,อบเชย,กานพลู ฯลฯ)

เครื่องเทศบดละเอียดจะถูกใส่ไว้ในถุงผ้าลินินซึ่งใส่ไว้ในภาชนะที่มีกรดอะซิติก จากนั้นนำเนื้อหาทั้งหมดไปที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส หลังจากนั้นโดยไม่ต้องถอดถุงออก จากนั้นนำเครื่องเทศออก

การเตรียมและการจ่ายส่วนประกอบจำนวนมาก

ส่วนผสมหลัก: ไข่ผง นมผงพร่องมันเนย ผงมัสตาร์ด น้ำตาล เกลือ กรองผ่านตะแกรงตามต้องการ การกรองเป็นสิ่งจำเป็นไม่เพียง แต่จากมุมมองด้านสุขอนามัยเท่านั้น แต่ยังมาจากมุมมองทางเทคโนโลยีด้วยเนื่องจากการไม่มีก้อนเนื้อทำให้มั่นใจได้ถึงการผลิตอิมัลชันที่เสถียร ดังนั้น ยิ่งผงมัสตาร์ดกระจายตัวมากเท่าใด ความจุความชื้นและคุณสมบัติในการเป็นอิมัลชันก็จะยิ่งสูงขึ้น ความสม่ำเสมอของมายองเนสก็จะดีขึ้นและมีความคงตัวของผงมากขึ้นเท่านั้น

ถัดไป ส่วนประกอบจะถูกชั่งน้ำหนักและส่งไปยังโซนโหลดลงในเครื่องผสม R3-ОЗУ-0.35 แน่นอนว่ามิกเซอร์ R3-RAM-0.35 ควรมี 2 ยูนิตสำหรับการใช้งานตามลำดับ การโหลดส่วนประกอบจำนวนมากจะดำเนินการด้วยตนเอง

การเตรียมมายองเนสเพสต์

วางมายองเนสเตรียมสลับกันในเครื่องผสมสองเครื่องดังนี้: ในเครื่องผสมแรกจะมีการเติมน้ำ จากนั้นนมผง ผงมัสตาร์ด เกลือ น้ำตาลทราย และโซดา น้ำมีการระบุปริมาณตามอัตราส่วน ผงมัสตาร์ด 2.5 ต่อ 1 และนมผง 3 ต่อ 1 (สำหรับมายองเนสแคลอรี่สูง) ส่วนประกอบที่แห้งจะถูกโหลดโดยเครื่องผสมทำงาน จากนั้นจึงเปิดการทำความร้อน (ผ่าน "แจ็คเก็ต" น้ำของเครื่องผสม) และนำอุณหภูมิของส่วนผสมไปที่ 90-95°C เพื่อให้ส่วนประกอบละลายและพาสเจอร์ไรส์ได้ดีขึ้น ที่อุณหภูมินี้นมมัสตาร์ดจะถูกเก็บไว้ประมาณ 15 - 20 นาทีจากนั้นจึงทำให้เย็นลง (ไหล น้ำเย็นผ่าน "แจ็คเก็ต" ของเครื่องผสม) ที่อุณหภูมิ30-40ºСหลังจากนั้นเติมน้ำและไข่ผงลงในนมมัสตาร์ดในอัตราส่วน 1.4 - 2.0 ต่อ 1 สำหรับมายองเนสแคลอรี่สูงและ 2.2 - 2.8 ถึง 1 สำหรับมายองเนสปานกลางและแคลอรี่ต่ำ การโหลดจะดำเนินการโดยที่มิกเซอร์ทำงาน จากนั้นเปิดเครื่องทำความร้อนอีกครั้งและนำอุณหภูมิของการวางไปที่60-65ºСซึ่งจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 15-20 นาทีหลังจากนั้นการวางจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ25-30ºСหลังจากนั้นปั๊มจะถูกปั๊มเข้าไป มิกเซอร์ที่สอง ความพร้อมของส่วนผสมในเครื่องผสมตัวแรกจะถูกกำหนดด้วยสายตาโดยตัวอย่างที่ถ่ายในระหว่างกระบวนการผสม ตัวอย่างที่ถ่ายบนจานไม้จะต้องเป็นเนื้อเดียวกันโดยสมบูรณ์ โดยไม่มีก้อนที่มองเห็นได้ และไหลจากจานอย่างสม่ำเสมอ

การเตรียมอิมัลชัน "หยาบ"

ในเครื่องผสมที่สอง (Р3-ОЗУ-0.35) มีการเตรียมอิมัลชันมายองเนส "หยาบ" ซึ่งจำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าการผสมสม่ำเสมอในทุกชั้นของเครื่องผสมโดยไม่มีโซนนิ่ง

หลังจากปั๊มมายองเนสเพสต์จากเครื่องผสมตัวแรกไปยังเครื่องผสมที่สองแล้ว น้ำมันพืชส่วนที่คำนวณได้ที่อุณหภูมิ 20-25°C จะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องผสมหลังด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง ในช่วง 7-10 นาทีแรก น้ำมันจะถูกจ่ายอย่างช้าๆ ในอัตรา 10-12 ลิตรต่อนาที จากนั้นจึงเร็วขึ้น (25 ลิตร/นาที) อนุญาตให้เริ่มจ่ายน้ำมันได้ 3 - 7 นาทีก่อนสิ้นสุดการปั๊มมายองเนสทั้งหมดจากเครื่องผสมตัวแรกไปยังเครื่องผสมครั้งที่สอง น้ำมันดับกลิ่นจะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องผสมโดยปั๊มโรตารี่ B3-OPA-2 (หากเก็บไว้ในถัง) หรือโหลดด้วยตนเอง (หากเข้าสู่การผลิตและเก็บไว้ในกระป๋อง)

หลังจากใส่น้ำมันพืชแล้ว ปริมาณตามใบสั่งแพทย์ของสารละลายกรดอะซิติก 10% จะถูกป้อนลงในเครื่องผสมที่สองด้วยความเร็ว 6 - 8 ลิตรต่อนาที การจ่ายสารละลายกรดอะซิติก 10% สามารถจัดเรียงตามแรงโน้มถ่วงโดยใช้อุปกรณ์ตรวจวัดพิเศษพร้อมสเกล การจัดหาสารละลายกรดอะซิติกสามารถเริ่มได้พร้อมกันกับการแนะนำน้ำมันพืชส่วนสุดท้าย

หลังจากป้อนสารละลายกรดอะซิติก 10% แล้ว ให้กวนต่อเป็นเวลา 5 - 7 นาที ต้องปฏิบัติตามลำดับการเติมน้ำมันพืชและสารละลายกรดอะซิติก 10% ลงในมายองเนสเพสต์อย่างเคร่งครัด นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าการแนะนำครั้งเดียวหรือไม่ต่อเนื่องสามารถนำไปสู่การแยกอิมัลชันได้

อิมัลชันหยาบที่ได้รับในเครื่องผสมที่สองจะต้องสอดคล้องกับประเภทอิมัลชันน้ำมันในน้ำที่กำหนดไว้ มีความแข็งแรงเพียงพอ และไม่แยกออกจากกันก่อนส่งผ่านโฮโมจีไนเซอร์ เมื่อมองเห็นแล้ว อิมัลชันดังกล่าวจะมีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกันและไม่ได้แยกตัวออกจากตัวอย่างที่เลือกด้วยการกวนแบบอ่อน

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของอิมัลชันมายองเนส "หยาบ"

ขั้นตอนสำคัญในการได้รับมายองเนสคุณภาพสูงคือกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งดำเนินการในเครื่องโรตารี่ประเภท RPA ซึ่งรวมหลักการทำงานของปั๊มแบบแรงเหวี่ยง, เครื่องแยกชิ้นส่วน, เครื่องสลายตัวและโรงงานคอลลอยด์ ผ่านการเต้นเป็นจังหวะ การกระแทก และผลกระทบทางอุทกพลศาสตร์อื่นๆ ที่เกิดขึ้นในอุปกรณ์ RPA คุณสมบัติทางกายภาพและทางกลของอิมัลชันมายองเนสจะเปลี่ยนไป ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ว่าการผลิตมายองเนสมีความสม่ำเสมอที่ต้องการ

กระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันดำเนินการในโหมดการไหลเวียนของอิมัลชันมายองเนสตามรูปแบบ: เครื่องผสม - อุปกรณ์การเต้นเป็นจังหวะแบบหมุน - เครื่องผสม อัตราการหมุนเวียนขั้นต่ำคือ 2 ปริมาตร/รอบ

ขอแนะนำให้ดำเนินการกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันควบคู่ไปกับกระบวนการผสมส่วนประกอบในเครื่องผสมตัวที่สอง นอกจากนี้ยังสามารถดำเนินการกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเมื่อเตรียมมายองเนสเพสต์ในเครื่องผสมตัวแรก ควบคู่ไปกับกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ของส่วนประกอบ (รวมถึงในโหมดหมุนเวียน) โดยไม่ยกเว้นการทำให้มายองเนสเป็นเนื้อเดียวกันในเครื่องผสมที่สอง

การบรรจุและบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

มายองเนสที่เสร็จแล้วหลังจากกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะถูกส่งจากเครื่องผสมตัวที่สอง R3-OZU-0.35 เพื่อบรรจุภัณฑ์ในถ้วยโพลีโพรพีลีน ขวดแก้ว หรือถุงพลาสติก