หากคุณยังไม่ได้ลองทำเบเกอรี่ ขนมปังโฮมเมดตามสูตรของนักทำขนมปังชื่อดัง Richard Bertinet เริ่มจากวิธีที่ง่ายที่สุด - ขนมปังฝรั่งเศสกับ สมุนไพรหอม- แป้งขนมปังฝรั่งเศสมีส่วนผสมในปริมาณขั้นต่ำ - แป้ง, น้ำ, ยีสต์, น้ำมันมะกอก
เติมเกลือและน้ำตาลเพื่อลิ้มรส ปรุงรสแป้งด้วยสมุนไพรโปรวองซ์ เช่น ใบโหระพา ออริกาโน โรสแมรี่ และโหระพา คุณสามารถทำขนมปังในรูปแบบของแฟลตเบรดธรรมดาหรือตัดแป้งด้วยมีดแล้วยืดไปด้านข้างเป็นรูปใบเมเปิ้ลขนาดใหญ่

วัตถุดิบ

• แป้ง - 3 ถ้วย;
• น้ำ - 1 แก้ว (200 มล.)
• น้ำมันมะกอก – 4 ช้อนโต๊ะ ลิตร;
• เกลือ – 1 ช้อนชา;
• น้ำตาล – 1 ช้อนโต๊ะ ลิตร;
• ยีสต์สด – 10 กรัม;
• โรสแมรี่, โหระพา, ใบโหระพา, ออริกาโน - อย่างละ 0.5 ช้อนชา

การตระเตรียม

กำลังเตรียมแป้ง อย่างปลอดภัย- ใส่ยีสต์ เกลือ และน้ำตาลลงในชาม ผสมและบดให้เป็นเนื้อครีมด้วยช้อน เทน้ำอุ่นหนึ่งแก้ว (น้ำควรจะใกล้ร้อน แต่ไม่มากพอที่จะนึ่งยีสต์)



เพิ่มสมุนไพรแห้งทันทีและทิ้งไว้ 10 นาที



เพิ่มแป้งร่อน 1.5 ถ้วย



ผัดเทน้ำมันมะกอก แป้งจะเยิ้ม ร่อนแป้งที่เหลือลงบนโต๊ะทำงาน



วางแป้ง ค่อยๆ ใส่แป้งจากขอบลงไป ใช้นิ้วจับแป้ง ห่อไว้ข้างในแล้วเติมแป้งอีกครั้ง หลังจากผ่านไป 10 นาที มันจะหนาแน่นขึ้น ไม่ติดมือของคุณ จะกลายเป็นเนื้อเดียวกัน ยืดหยุ่นและยืดหยุ่นได้ ทาแป้งด้วยน้ำมันแล้วปล่อยให้อุ่น



หลังจากนั้นประมาณหนึ่งชั่วโมงแป้งจะขึ้นตัวดี หากคุณทำตามวิธีของ Richard Bertinet คุณไม่จำเป็นต้องนวดมันทันทีโดยใช้มือของคุณเป็นชั้นที่มีความหนาตามที่ต้องการ



หากคุณยังไม่มีทักษะ ให้ต่อยแป้งแล้ววางลงบนโต๊ะ



แบ่งออกเป็น 2 ส่วน นวดทีละน้อยจนแป้งเนียน (อย่ากดแรงเกินไป) ทาน้ำมันแล้วใช้ฝ่ามือยืดเป็นชั้นวงรี วางไว้บนถาดอบ ตัดครึ่ง ตัดเป็นชิ้นๆ ในแต่ละเค้ก



ยืดแป้งไปด้านข้างเพื่อสร้างรู หากคุณยืดน้อยเกินไป แป้งจะจับตัวกันระหว่างการพิสูจน์อักษร และคุณจะได้ขนมปังแผ่นธรรมดา ทาน้ำมันด้วยน้ำมันหลังจากผ่านไป 15 นาทีแล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศา



อบขนมปังประมาณ 12-15 นาทีจนเป็นสีเหลืองทอง นำออกจากถาดอบ ทาน้ำมันแล้วปิดฝา ปล่อยให้เย็นค่อยๆ

บันทึก- วิธีที่ Richard Bertinet แนะนำในการนวดแป้งแตกต่างจากการนวดแบบดั้งเดิม ไม่จำเป็นต้องนวดแป้งโดยใช้ก้นฝ่ามือเป็นเวลานาน พวกเขาหยิบมันขึ้นมาด้วยมือทั้งสองข้าง ยกมัน หันเข้าหาตัวเองแล้วหย่อนลงบนโต๊ะ จากนั้นจึงยืดและพับเพื่อให้มีอากาศมากขึ้นระหว่างชั้นแป้ง กิจวัตรทั้งหมดนี้มีเป้าหมายเดียวคือการทำให้แป้งเปียกชุ่มด้วยอากาศให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เพื่อให้ได้แป้งที่นุ่มนวลนุ่มนวลและนุ่มนวลมาก

แต่ดังที่แสดงให้เห็นในทางปฏิบัติ แม้จะนวดแบบปกติก็ตาม หากนวดแป้งได้ดีและปล่อยให้พักไว้ เนื้อสัมผัสของขนมปังที่ทำเสร็จแล้วก็จะเหมือนเดิมทุกประการ - โปร่งสบาย นุ่ม และอ่อนโยนมาก

Bertinet มีไว้ในหนังสือของเขา สูตรพื้นฐานขนมปังขาว...ฉันทำฟูกาสส์ บาแก็ตแบบ epi (spikelet) และบาแกตต์มาแล้ว...ยังมีแผนการที่ยิ่งใหญ่กว่านี้อีก แต่จะเพิ่มเติมในภายหลัง...
เรามาพูดถึงส่วนประกอบหลักของขนมปัง - แป้งและยีสต์กันดีกว่า ทุกอย่างชัดเจนสำหรับฉันเกี่ยวกับยีสต์ - ฉันชอบแห้งมากกว่า เนื่องจากอายุการเก็บรักษา เพราะตอนนี้ฉันถูกบังคับให้ใช้ยีสต์อัดหนึ่งซองทุกวัน ครอบครัวมีความสุข ฉันไม่...
แป้ง... ในความคิดของฉันนี่คือสิ่งที่สำคัญที่สุดในขนมปัง ฉันจะไม่พูดจาโวยวายเชิงพื้นที่เกี่ยวกับปริมาณเถ้า "ความหยาบ" และกระบวนการทางเคมี... ปล่อยให้เป็นหน้าที่ของผู้เชี่ยวชาญดีกว่า หรือมือสมัครเล่นที่ "ฉลาดมาก" ฉันเหมือนกับเชอร์ล็อก โฮล์มส์ ซึ่งในงานของเขาไม่สนใจว่าดวงอาทิตย์จะขึ้นส่วนไหนของโลกเลย ดังนั้นในการอบขนมปัง เราต้องใช้แป้งที่ "แข็งแรง" แป้ง “สตรอง” คือแป้งที่อุดมไปด้วยกลูเตน แต่... ไม่เหมือนกับปริมาณโปรตีนที่ระบุบนบรรจุภัณฑ์ แม้ว่า - ยิ่งมีโปรตีนมากเท่าใด ปริมาณกลูเตนก็จะยิ่งสูง แป้งก็จะยิ่งแข็งแรงขึ้นเท่านั้น เรามีอะไรในความเป็นจริงของเรา? แต่ไม่มีอะไรเลย...แป้งลิด้าที่วิเศษในสมัยก่อนกลายเป็นสิ่งที่น่าขยะแขยง เทา และชื้น โดยส่วนตัวแล้ว Makfa กำลังช่วยฉันอยู่ตอนนี้ แต่มีปริมาณโปรตีนเพียง 10.3%... ในการอบขนมปังที่ดีและเหมาะสม ฉันเลือกใช้ Finnish MilinPapas ซึ่งมีปริมาณโปรตีน 12.7% นี่เป็นตัวเลขที่ใหญ่ที่สุดที่ฉันพบในร้านมินสค์... จนกระทั่งเมื่อเร็ว ๆ นี้ มีภาษาอิตาลีประเภท 0 และประเภท 00 แต่ฉันไม่ได้เห็นมันมานานแล้ว ดังนั้นเราจึงเอาภาษาฟินแลนด์ ใช่มันแพง แต่เชื่อฉันเถอะว่าขนมปังโฮมเมดก็คุ้มค่า... ทำไม "วิปริต" เช่นนี้? เพื่อที่เราจะได้เปลือกที่กรุบกรอบอันงดงามเพราะตอนเด็กๆ มีเพียงเศษขนมปังที่ "ถึง" กลับบ้านจากร้านเท่านั้น... และเพราะความเบา รสยางที่อร่อยของเศษชิ้นเดียวกันนั้น... และเพื่อที่จะได้กินจริงๆ ขนมปังและไม่ใช่อันที่ทุกวันนี้มันเป็น E, EE และอึอื่น ๆ ทั้งหมดเพราะเหตุนี้ขนมปังจึงไม่เหม็นอับเป็นเวลานาน แต่ถูกปกคลุมไปด้วยเชื้อราอย่างสมบูรณ์ไปกันเลย..
แป้ง:
- ยีสต์สด 10 กรัม หรือแห้ง 5 กรัม
- ข้าวสาลี 500 กรัม แป้งอบ
- เกลือ 10 กรัม (เพิ่มได้อีกนิดหน่อย)
- น้ำอุ่น 350 กรัม (หรือมล.)
กระบวนการ...
Richard Bertinet ถูยีสต์ให้เป็นแป้ง คุณสามารถถูแบบสดได้ แต่ไม่ใช่แบบแห้ง ดังนั้นเราจึงถูสิ่งมีชีวิตเติมเกลือและน้ำ ของแห้งตรงกันข้าม: ละลายด้วยน้ำอุ่น เติมเกลือ แล้วก็แป้ง
มาถึงขั้นตอนการนวดแป้งแล้ว ด้วยตนเองจะใช้เวลาประมาณ 20 นาที ฟิตเนสดีจริงๆ ไม่ว่าในสถานการณ์ใดก็ตาม คุณไม่ควรตีแป้งบนโต๊ะหรือ "ตี" มัน...ขนมปังไม่ชอบสิ่งนั้น เพียงนวดให้เข้ากันจนแป้งยืดหยุ่นและไม่เกาะมืออีกต่อไป ฉันไม่ได้นวดด้วยมือของฉันเป็นเวลานาน (อาจจะเปล่าประโยชน์หรือเปล่าฟิตเนส .. ) - ฉันมี "KitchenAid" ที่หล่อเหลาและงดงามซึ่งใช้สิ่งที่แนบมากับ "ตะขอ" นวดได้อย่างสมบูรณ์แบบ แป้งยีสต์- โดยทั่วไปเรานวดแป้งทาชามด้วยน้ำมันมะกอกใส่แป้งของเราลงไปรีดเป็นลูกบอลคลุมด้วยผ้าเช็ดตัวแล้ววางไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาประมาณหนึ่งชั่วโมง จากสภาพอากาศปัจจุบัน ฉันนวดแป้งก่อนเข้านอน วางแป้งไว้บนระเบียง และอบขนมปังสดใหม่ในตอนเช้า...(แป้งใช้ได้ดีเมื่อคืนก่อน)
ตอนนี้เรามาเริ่มปั้นบาแกตต์กันดีกว่า เอาแป้งสำหรับปัดฝุ่น ชามน้ำ และขวดสเปรย์ใส่น้ำ... และเปิดเตาอบที่ 250 องศา...
จากแป้งจำนวนเท่านี้ ก็จะได้บาแกตต์ 4 ชิ้น...พอเป็นมื้อเช้า....
* วางแผ่นอบด้วยผ้าชุบแป้งบางๆ
* วางแป้งลงบนโต๊ะที่โรยแป้งแล้วแบ่งเป็นสี่ส่วนเท่า ๆ กัน คลึงแต่ละส่วนให้เป็นก้อนกลม แล้วพักแป้งไว้ประมาณห้านาที
* ปัดฝุ่นพื้นผิวงานด้วยแป้ง หากต้องการขึ้นรูปบาแกตต์ ขั้นแรกให้นำลูกบอลมาหนึ่งลูก พลิกด้านที่เรียบลงแล้วใช้ส้นเท้าของฝ่ามือค่อยๆ แบนให้เป็นรูปวงรีหยาบ พับด้านยาวด้านหนึ่งของวงรีนี้เข้าหากึ่งกลาง กดและปิดผนึกด้วยนิ้วหัวแม่มือของคุณ:

พับอีกครึ่งหนึ่งของวงรีเข้าหากึ่งกลางแล้วปิดผนึกอีกครั้ง พับแป้งครึ่งหนึ่งตามยาวแล้วปิดขอบ - คุณจะมีท่อนไม้ยาวอยู่ในมือ

ค่อยๆ ม้วนบาแกตต์เพื่อให้ได้รูปทรงที่ถูกต้อง และยืดให้พอดีกับถาดอบที่เตรียมไว้ด้วยผ้าขนหนู ทำซ้ำแบบเดียวกันกับส่วนที่เหลือของแป้ง
* วางบาแกตต์บนถาดอบที่ปูด้วยผ้าขนหนู โดยพับให้สูงระหว่างกันเพื่อไม่ให้บาแกตต์สัมผัสกันเมื่อยกขึ้น คลุมด้วยผ้าขนหนูอีกผืนแล้วพักไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมงหรือจนกว่าบาแกตต์จะมีปริมาตรเพิ่มขึ้นสองเท่า... และจำไว้ว่า - ไม่มีร่างจดหมาย...
* พลิกถาดอบที่คุณจะอบ (ฉันจะอธิบายที่นี่ - ฉันมีถาดอบสองแผ่นที่มาพร้อมกับเตาอบ ถาดหนึ่งคว่ำลง บาแกตต์ของฉันได้รับการพิสูจน์แล้ว ในวินาทีที่อบ ถ้าคุณมี แผ่นรองอบ พิสูจน์แป้งบนโต๊ะ) ปูด้วยกระดาษรองอบ โรยด้วยแป้งเล็กน้อยแล้ววางบาแกตต์สองอัน คุณสามารถพับกระดาษระหว่างพวกเขาได้ ใช้ใบมีดโกนหรือมีดคมๆ ตัดเป็นแนวทแยง 5-6 ครั้งที่ด้านบนของบาแกตต์

ตัดอย่างรวดเร็วและสะอาดเพื่อไม่ให้แป้งลากไปด้านหลังใบมีด

* วางชามน้ำไว้ที่ด้านล่างของเตาอบ สเปรย์ผนังเตาอบให้ทั่วด้วยขวดสเปรย์ก่อนวางบาแกตต์ ก่อนที่จะปิดประตูเตาอบด้วยบาแกตต์ที่ปลูกไว้แล้ว ให้ฉีดสเปรย์ที่ผนังอีกครั้ง นำเข้าอบประมาณ 10-12 นาที จนเปลือกเปลี่ยนเป็นสีทองสวยงาม (หลังจากปิดประตูเตาอบแล้ว ห้ามเปิดประตูเตาอบในช่วงสี่นาทีแรก เพื่อรักษาอุณหภูมิที่ต้องการในการเกิดเปลือกโลก...)

บาแก็ตต้องหักไม่หั่น...รสชาติดีขึ้น...
และนี่คือวิธีการใช้บาแกตต์เพื่อ "ล้างจาน" หลังรับประทานอาหาร

สำหรับพวกเราหลายๆ คน ขนมปังร้อนๆ ยังคงเป็นวิธีบรรเทาความหิวอย่างรวดเร็วและสนุกสนานไปกับตัวเอง โดยเฉพาะถ้าอบที่บ้านไม่ใช่ในโรงงาน

ผู้คนต่างๆ ได้พัฒนาวิธีการอบขนมมาเป็นเวลาหลายพันปีแล้ว เรากำลังมองหาวิธีที่ดีที่สุดในการนวดแป้งโดยเลือกน้ำและแป้งทดลองด้วย สารเติมแต่งต่างๆ: เมล็ดพืชและผลไม้แห้ง

คนทำขนมปังฝรั่งเศสริชาร์ด เบอร์ติเน็ตฉันศึกษาและรวบรวมมาเป็นเวลานาน สูตรที่แตกต่างกันขนมปังเราขอนำเสนอบางส่วน

เซียบัตต้า

การตระเตรียม:sourdough (บิ๊กก้า) + 35-40 นาที

ลุกขึ้น: 1.5 ชม
การพิสูจน์อักษร: 45-60 นาที
เบเกอรี่: 18-20 นาที
หนาวจัด:อบขนมปังจนครบ 3/4 (ประมาณ 12-15 นาที) พักให้เย็นและแช่แข็ง อบโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งในเตาอบที่อุ่นถึง 200°C เป็นเวลา 8-10 นาที แช่เย็นตามปกติก่อนรับประทานอาหาร

ใช้ แป้งพิเศษสำหรับเซียบัตต้าหรือเพียงแค่ ส่วนผสมข้าวสาลีแป้งอบและ แป้งอิตาเลี่ยนชนิด00(จากพันธุ์ข้าวสาลีอ่อน) - เข้า ส่วนที่เท่ากัน- แป้งใช้เวลาในการขึ้นฟูนานขึ้น ส่งผลให้ขนมปังมีคุณภาพเซียบัตต้าอันเป็นเอกลักษณ์ เปลือกหนา- เชื้อที่ใช้ในการอบเซียบัตต้าเรียกว่าในอิตาลี บิ๊กก้า- มันคือบิ๊กก้าที่ทำให้ขนมปังนี้มีลักษณะเฉพาะ ความโปร่งโล่ง.

ส่วนผสมสำหรับทำซาวโดว์ (บิ๊กก้า)

350 กแป้งเซียบัตต้า (หรือส่วนผสมของแป้งอิตาลีประเภท 00 กับแป้งสาลีอบ - ในส่วนเท่า ๆ กัน)
180 กน้ำ
2 ก(ประมาณหนึ่งช้อนชา) ยีสต์สด

การตระเตรียม

ผสมส่วนผสมทั้งหมดลงในชามจนแป้งแข็งตัว ปิดฝาชามด้วยถุงแช่แข็งแบบเปิด ปิดด้วยหนังยาง และปล่อยให้สุกเป็นเวลา 17 ถึง 24 ชั่วโมงในที่ที่อบอุ่นและไม่มีลมพัด

ส่วนผสม (เซียบัตต้า 5 อัน)

450 กแป้งเซียบัตต้า (หรือส่วนผสมของแป้งอิตาลีประเภท 00 กับแป้งสาลีอบ - ในส่วนเท่า ๆ กัน)

10 กยีสต์สด
บิ๊กก้า
360 กน้ำ
50 ก น้ำมันมะกอก
15 กเกลือ
น้ำมันมะกอกเล็กน้อยสำหรับทาแม่พิมพ์
ข้าวสาลีหรือ แป้งข้าวโพดสำหรับการปัดฝุ่น

การตระเตรียม

เปิดเตาอบที่ 250 องศาเซลเซียส- หากคุณไม่ได้อบเป็นชุด คุณจะต้องมีทั้งสองระดับ ดังนั้นให้วางถาดอบ 2 ถาดในเตาอบ หินหรือ 2 แผ่นรองอบ(สำหรับแต่ละระดับ) หรือทีละครั้งเพื่ออุ่นเครื่องมากขึ้น คุณจะต้องมีหลายอย่างด้วย พลั่วหรือ ถาดอบกลับหัวเพื่อปลูกพืชจากพวกเขา ขนมปังในอนาคต- วางถาดอบขนาดใหญ่ 2 แผ่นพร้อมแผ่นรองอบ ผ้าเช็ดตัวหรือ ผ้าพิสูจน์อักษร.

การตระเตรียม

เทมันออก แป้งลงในชาม ถูด้วยปลายนิ้วของคุณ ยีสต์- เทมันออกทั้งหมด ใหญ่ในชาม เติมน้ำ น้ำมัน และเติมเกลือในตอนท้าย ทุกอย่างอย่างระมัดระวัง คนให้เป็นเนื้อเดียวกัน ใช้ที่ขูดเทลงบนพื้นผิวงาน (ห้ามปัดแป้ง) ปั้นแป้งจนยืดหยุ่นและเข้ากันได้ง่าย ตกอยู่ข้างหลังจากพื้นผิว

แทนที่จะฟูชามตามปกติเบาๆ หล่อลื่นน้ำมันมะกอกใส่แป้งลงไปปิดฝา ผ้าขนหนูและปล่อยมันไว้ 1 ชั่วโมงจนกระทั่งลอยขึ้นเป็นแสงสว่างและโปร่งสบาย

โรยพื้นผิวการทำงานของคุณอย่างไม่เห็นแก่ตัว แป้งและช่วยตัวเองด้วยปลายมีดโกนที่โค้งมนแล้ววางแป้งทั้งหมดลงไป โรยแป้งแล้วใช้ปลายนิ้วกดเบา ๆ ให้ตรงเข้าไป สี่เหลี่ยมผืนผ้า- ตัดสี่เหลี่ยมนี้เข้า 5 ประมาณเดียวกัน ลายทาง- พับแต่ละอันออกเป็นสามส่วนเพื่อให้แป้งยืดหยุ่นมากขึ้น

ทำได้ดังนี้: แถบแป้งให้งอตามความยาวทั้งหมดเพื่อให้ขอบอยู่ กลางแถบกดเบา ๆ คลุมด้วยอีกอัน ขอบยาวและกดลงไปเป็นรูปแป้ง ตามแนวตะเข็บ- ม้วนเล็กน้อยเพื่อให้แต่ละแถบมีตะเข็บ ลง.

วางเซียบัตต้า เย็บขึ้นลงบนผ้าที่ทาแป้งอย่างพอเหมาะหรือบนแผ่นรองอบที่ปูด้วยผ้าขนหนู คลุมด้วยผ้าขนหนูแล้วทิ้งไว้เพื่อพิสูจน์ 45-60 นาที.

ในขณะเดียวกันก็โรย พลั่ว(หรือคว่ำแผ่นอบ) เซโมลินาบดละเอียด วางเซียบัตต้าลงบนจอบ (หรือถาดอบ) ทีละชิ้น ทุกคนต้องการเพียงเล็กน้อย ยืดออกไปและพลิกมันกลับไปอย่างนั้น ตะเข็บเคยเป็น จากด้านล่าง- (การยืดแบบนี้ทำให้ขนมปังที่เสร็จแล้วมีรูปทรงรองเท้าแตะที่มีลักษณะเฉพาะ)

เปิดเตาอบและอย่างรวดเร็ว สเปรย์ข้างในมีขวดสเปรย์ ปลูกเซียบัตต้าโดยใช้พลั่ว หินร้อนหรือ ถาดอบให้ฉีดสเปรย์เตาอบอีกครั้งแล้วปิดประตูอย่างรวดเร็ว ลดอุณหภูมิลงเหลือ 220 องศาเซลเซียสและอบ 18-20 นาที.

เย็นบนตะแกรง

ขนมปังในนอร์มังดี

การตระเตรียม:แป้งสุก ​​+ 35-40 นาที
ลุกขึ้น: 1 ชั่วโมง
การพิสูจน์อักษร: 1 ชั่วโมง
เบเกอรี่: 20 นาที

"ใน เบเกอรี่ฝรั่งเศสที่ฉันทำงานเป็นเด็กฝึกงาน หัวหน้าคนทำขนมปังมาจาก นอร์มังดี- พระองค์ทรงสอนเราถึงวิธีการอบขนมปังนี้ซึ่งเป็นไปตามประเพณีที่สืบทอดกันมา พวกกะลาสีก็พาไปด้วยในทะเล มันแห้งระหว่างการเดินทาง แต่ก็ยังอร่อยมาก ที่น่าสนใจคือขนมปังชนิดนี้ทำมาจาก การทดสอบที่ยอดเยี่ยมมากซึ่งใช้เวลานาน ตีด้วยหมุดกลิ้งเพื่อให้อากาศออกมาทั้งหมดแป้งจึงออกมาเป็นเช่นนี้ แน่นมาก- แต่ใน แบบฟอร์มเสร็จแล้วขนมปังนี้กลายเป็น ทางอากาศอร่อยมากมีเปลือกที่มีลักษณะเฉพาะอีกด้วย ย่อยง่าย».

ส่วนผสมสำหรับแป้งที่โตเต็มที่

10 กยีสต์สด
500 กแป้งอบข้าวสาลี
10 กเกลือ
350 กน้ำ

การตระเตรียม

โดยรวมแล้วก็จะประมาณนี้ 900กรัมทดสอบ. ถูด้วยปลายนิ้วของคุณ ยีสต์เป็นแป้ง,เติมเกลือ,เติมน้ำและผสมให้เข้ากัน เมื่อแป้งขึ้นรูปแล้ว ให้วางลงบนพื้นผิวงาน (ห้ามโรยแป้ง) แล้วเริ่มทำ ทำงานกับแป้ง.

โรยแป้งในชามเล็กน้อย ใส่แป้งลงไปแล้วปล่อยให้ขึ้น อุณหภูมิห้องบน 6 ชั่วโมงหรือใน สถานที่เย็นข้ามคืน(สามารถยาว-ได้ถึง 48 ชม) จนกระทั่งแป้งขึ้นเป็นสองเท่า

ส่วนผสม (ขนมปังเล็ก 3 ชิ้น)

10 กยีสต์สด
50 กน้ำ
900 กแป้งผู้ใหญ่
250 กแป้งอบข้าวสาลี
50 กเนยเค็ม (หรือเนยจืด 50 กรัม + เกลือ 5 กรัม)

การตระเตรียม

เปิดเตาอบที่ 250 องศาเซลเซียสล่วงหน้าไม่น้อยกว่า 2 ชั่วโมงก่อนที่คุณจะเริ่มอบ ใส่มันเข้าไปข้างใน 2 ก้อนหรือ แผ่นรองอบ- คุณจะต้องมีเส้น ผ้าหรือ ผ้าเช็ดตัวถาดรองพิสูจน์อักษร, พลั่ว 2-3 อันหรือแผ่นอบกลับด้านเพื่อใส่ขนมปังในเตาอบ

การตระเตรียม

ละลาย ยีสต์ในน้ำ อย่างระมัดระวัง ผสมส่วนผสมทั้งหมดลงในชาม แป้งก็จะเป็น เจ๋งมากแต่อย่าถูกล่อลวงให้เติมน้ำเพิ่ม คุณจะไม่สามารถทำงานกับแป้งที่แข็งเช่นนี้ได้ตามปกติ

เหมาะที่นี่. วิธีการภาษาอังกฤษ: ต้องพับแป้ง เพิ่มเป็นสองเท่า, กดแรงๆ ปาล์มจากนั้นพับอีกครั้ง กดอีกครั้ง และอื่นๆ หลายครั้งสำหรับ 1-2 นาที- และตอนนี้คุณก็สามารถหยิบมันขึ้นมาได้แล้ว เข็มกลิ้ง- พับแป้งลงครึ่งหนึ่งแล้ว ตีด้วยหมุดกลิ้งหนักขึ้น (ระวังนิ้วของคุณ!) จากนั้นกดหมุดกลิ้งลงบนแป้ง พิงอยู่น้ำหนักทั้งหมด ทำแบบนี้ต่อไปเพื่อ 15 นาที- พับกด แป้งควรจะเป็น เรียบและนุ่มนวล นี่คือการออกกำลังกายที่ดีสำหรับคุณ!

ตอนนี้พับแป้งลงไป ลูกบอล- ไม่ต้องใช้แป้งในการปัดฝุ่นเพราะแป้งจะไม่ติดเลย วางเขาไว้ ชามที่สะอาด(ไม่ต้องโรยแป้งอีก) คลุมด้วยผ้าขนหนูแล้วปล่อยให้ขึ้น 1 ชั่วโมง- โดยที่ไม่ต้องเติมแป้ง ให้เทแป้งลงบนพื้นผิวงาน แบ่งตาม 3 ส่วน, แต่ละ 400กรัม- แม่พิมพ์ พรมทรงกลมเช่นเดียวกับการทำลูกบอลจากแป้ง วางไว้บนถาดอบที่มีเส้นรองไว้ เย็บลงคลุมด้วยผ้าขนหนูแล้วทิ้งไว้ให้ขึ้นประมาณ ชั่วโมง.

โรยจอบหรือคว่ำแผ่นอบ เซโมลินา- ย้ายขนมปังไปที่พลั่วแล้วทำก่อน หนึ่งอันยาว แผลไปตามแต่ละก้อนแล้วเพิ่มอีกอันหนึ่งไม่นานนักด้วย ซ้ายข้างและข้างหนึ่งอันที่สั้นที่สุดด้วย ขวา.

เปิดประตูเตาอบและอย่างรวดเร็ว โรยด้วยน้ำจากขวดสเปรย์ นำก้อนออกจากพลั่วลงบนก้อนที่ร้อน หินหรือ ถาดอบอีกครั้งหนึ่ง สเปรย์เตาอบแล้วปิดประตูอย่างรวดเร็ว ตั้งเวลาเป็น 5 นาที- หลังจากสัญญาณแล้วให้ลดอุณหภูมิลงเหลือ 220 องศาเซลเซียสและอบเพิ่มเติม 15 นาที- คุณจะรู้ว่าขนมปังพร้อมแล้วเมื่อมันเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทองและมีเสียงดัง "ว่างเปล่า"เสียงที่ได้ยินเมื่อคุณเคาะที่ด้านล่าง

ตามที่ฉันสัญญาไว้บน Instagram ฉันกำลังแบ่งปันความสุขของฉัน อยากได้เล่มนี้มานานแล้วในที่สุดก็เจอ ฉันขอชี้ให้เห็นทันทีว่าคุณจะไม่พบมันทั้งในเขาวงกตหรือในโอโซน อ่านที่นี่ เมืองนี้ช่วยได้แม้ว่าจะมีมาร์กอัปที่บ้าคลั่งก็ตาม แต่นี่ยังเป็นครั้งแรกที่ฉันมีความสุขกับหนังสือมาระยะหนึ่งแล้ว เพราะว่าฉันมีความฝัน
โดยทั่วไปแล้วหากบุคคลต้องการเรียนภาษาหรือเรียนรู้อาชีพใหม่ก็ถือเป็นเรื่องน่ายกย่อง และถ้าใครอยากเรียนทำอาหารหรืออบขนมปังเหมือนฉัน เขาก็มองคนนี้ด้วยความสงสัย โอ้ดี.
ดังนั้นหลังจากอ่านชื่อทั้งหมดแล้ววัสดุก็พูดได้เลย ฉันตัดสินใจลองเซียบัตต้าทันที บนอินเทอร์เน็ตพวกเขาสรรเสริญและสรรเสริญ ทุกอย่างกลายเป็นเรื่องง่ายๆ อย่างสมบูรณ์แบบ คนทำขนมปังทุกคนมีความเป็นธรรมชาติและโดยทั่วไปแล้วเป็นนักทำอาหารรายใหญ่
โดยทั่วไปฉันนวดแป้งแล้วปล่อยทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง
นี่คือสูตรอาหารโดยละเอียดที่ส่งตรงจากหนังสือซึ่งเห็นได้ชัดว่าพิมพ์ซ้ำ:

Ciabatta โดย Richard Bertinier
เชื้อ...
- แป้ง 350 กรัม
- น้ำอุ่น 180 กรัม
- ยีสต์สด 1/2 ช้อนชา (ปุ๊กใช้ยีสต์แห้งจึงได้น้อยกว่าหนึ่งในสี่ช้อนชา)
แป้ง...
- แป้งธรรมดาหรือแป้งขนมปัง 450 กรัม (ปุ๊กใช้แป้งขนมปังโปรตีน 12.3%)
- ยีสต์สด 10 กรัม (แห้ง 4 กรัม)
- น้ำอุ่น 340 กรัม
- น้ำมันมะกอก 50 กรัม
- เกลือ 15 กรัม
- น้ำมันมะกอกเล็กน้อยสำหรับทาชาม
-แป้งฝุ่น...

เริ่มพิธีได้เลย...
* รวมส่วนผสมทั้งหมดสำหรับแป้งเปรี้ยวแล้วนวดด้วยมือเป็นเวลา 5 นาที ปิดฝาชามด้วยฟิล์มแล้วทิ้งไว้ 24 ชั่วโมงในที่อบอุ่น
* เวลาผ่านไปแล้ว เรามีสตาร์ตเตอร์แป้งเปรี้ยวแบบ "ฟอง" ที่ยอดเยี่ยม มาเริ่มการทดสอบกัน
* ผสมแป้งกับยีสต์ แนะนำสตาร์ทเตอร์ เติมน้ำ เกลือ น้ำมัน และผสมส่วนผสมอย่างระมัดระวัง ทำงานกับการทดสอบตามหน้าดังกล่าวและเช่นนั้น นั่นคืออย่าเข้าไปยุ่งและกด แต่ราวกับว่ามาจากตัวคุณเองให้ยกแป้งขึ้นเป็นส่วนโค้งแล้วพับมันเติมอากาศ ประมาณสิบนาที
* โอนแป้งลงในชามที่ทาน้ำมันแล้วปิดด้วยฟิล์มแล้วพักให้ขึ้นประมาณหนึ่งชั่วโมงถึงหนึ่งชั่วโมงครึ่ง
* เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 250 องศา
* โรยโต๊ะด้วยแป้งอย่างไม่เห็นแก่ตัว ใช้ที่ขูดค่อยๆ ดึงแป้งออกจากชาม โรยแป้งด้วยแป้งแล้วแผ่ให้เป็นสี่เหลี่ยม แบ่งออกเป็น 4 ส่วน
* พับแต่ละส่วนเป็นสามส่วนดังนี้: พับหนึ่งในสามของแป้งที่ยืดตรงไปทางตรงกลางแล้วปิดผนึกโดยใช้ส้นฝ่ามือของคุณ จากนั้นพับอีกด้านหนึ่งไปทางตรงกลาง กดอีกครั้งแล้วปิดผนึก จากนั้นพับแป้งครึ่งหนึ่งตามยาวแล้วปิดขอบเพื่อให้ได้แท่งที่เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า
* วางเซียบัตต้าไว้บนผ้าที่โรยด้วยแป้ง คลุมด้วยผ้าขนหนูผืนที่สองแล้วทิ้งไว้ 40 นาที
* วางกระดาษ parchment หนึ่งแผ่นบนถาดอบแบบกลับด้านแล้วโรยด้วยแป้ง หยิบเซียบัตต้าหนึ่งอันแล้วยืดออกเล็กน้อยแล้ววางลงบนแผ่น (คุณสามารถอบได้ครั้งละสองครั้ง) ฉีดน้ำใส่ผนังเตาอบแล้วอบเซียบัตต้าอย่างรวดเร็ว ลดความร้อนลงเหลือ 220 องศาแล้วอบประมาณ 18-20 นาที

ดังนั้น. ดูเหมือนทุกอย่างจะชัดเจนและทุกอย่างดูเหมือนจะถูกต้อง แต่มีอันใหญ่โตแต่! ลองนึกภาพว่าคุณเปิดเตาอบด้วยคนเพียงคนเดียวแล้วหยิบถาดอบออกมาซึ่งคุณต้องโยนเซียบัตต้าสองแผ่นอย่างรวดเร็ว และหลังจากโรยน้ำในเตาอบแล้ว ก็รีบวางถาดอบกลับไปตรงนั้น อ่า จนถึงตอนนี้ฉันสามารถเล่นปาหี่ได้แย่มาก ดังนั้นถ้าใครทำได้สำเร็จช่วยบอกทีละขั้นตอนนะครับ (ผมถือมือเดียว อีกมือมอง...)

ประการที่สองไม่มีที่ไหนเลยและไม่มีใครบอกว่าคุณควรอบในระดับใด ดังนั้นฉันจึงวางมันไว้ตรงกลางเป็นครั้งแรกอย่างสมเหตุสมผล.. จะพูดอะไรดี - เซียบัตตัสสองอันแรกเข้าไปในถัง เพราะผ่านไป 20 นาที พวกมันก็ยังซีดอยู่ ฉันทิ้งไว้อีกสามนาทีแล้วหยิบออกมากลัวจะหักโหมจนเกินไป โดยทั่วไปแล้ว ภายนอกจะมีสีซีดและด้านในชื้นเล็กน้อย เตาอบอยู่ที่ 220 องศา จนถึงเวลานี้สูงสุดสองชั่วโมง โดยจะอุ่นขึ้นพร้อมกับแผ่นรองอบ

ชุดที่สองขึ้นไปชั้นบนสุด (โดยทั่วไปทุกคนมีระดับในเตาอบและสามารถนับจากล่างขึ้นบนหรือกลับกันก็ได้ เลยใส่ข้าวชุดที่สองจากด้านบน) และยอมแพ้ต่อทุกสิ่งทุกอย่าง ฉันจึงเพิ่มเวลาอีก 10 นาทีเพื่อให้เซียบัตต้าเป็นสีน้ำตาล สองอันที่สองถูกกวาดออกไปทันทีที่เย็นลง ครึ่งหนึ่งแบบนี้ ครึ่งหนึ่งกับมะเขือเทศเหล่านั้นในน้ำมัน หยดน้ำมันลงบนขนมปัง เพราะรสชาติก็เหมือนกัน

สำหรับหลุมเซียบัตต้าขนาดใหญ่ อย่างที่คุณเห็น ฉันไม่ได้เจอหลุมที่ใหญ่ขนาดนี้ ฉันไม่รู้ว่ามีอะไรผิดปกติ และเธอก็นวดแป้งอย่างเคร่งครัดเหมือนในหนังสือแล้วก็ไม่ได้ขยี้แป้งเลยแม้แต่น้อย แป้งทั้งครัวการเตรียมใช้เวลานาน แต่ฉันคิดว่าผลลัพธ์ก็คุ้มค่า จริงอยู่ ฉันจะไม่ทำเซียบัตต้าในเร็วๆ นี้ ฉันอยากลองอย่างอื่นจากหนังสือบ้าง เช่น ฟูกัส แฟลตเบรด พิซซ่า บาแกตต์...

การอบขนมปังที่บ้านตามความลับของ Richard Bertinet

Richard Bertinet แบ่งปันความลับของเขามาหลายปีแล้ว สูตรอาหารของเขามีไว้สำหรับคนรักขนมปังที่ "เชี่ยวชาญ" และผู้ที่ต้องการพัฒนาเทคนิคการอบขนม แม้ว่านี่จะเป็นครั้งแรกที่คุณอบขนมปัง แต่หลักการพื้นฐานของปรมาจารย์ผู้ชาญฉลาดคนนี้จะช่วยให้คุณเชี่ยวชาญศิลปะการทำขนมได้ในเวลาอันสั้น
สำหรับการทดสอบ:

1. ยีสต์ 1 ช้อนขนม
2. แป้งขนมปังโฮลวีต 900 กรัม (6 ถ้วย)
3. เกลือ 1.5 ช้อนชา
4. ของหวาน 1 ช้อนน้ำตาลทราย
5. น้ำมันทานตะวัน (หรือมะกอก) 2 ช้อนขนมหวาน
6. น้ำ 700-800 มล. (ควรใช้ถ้วยตวง)

ต้องร่อนแป้ง ก่อนอื่น ใส่ยีสต์ เกลือ และน้ำตาลลงในแป้ง

ผัดเล็กน้อยขณะเติมน้ำและน้ำมัน

ใช้ที่ขูดด้านมน ผสมส่วนผสมสักครู่จนแป้งเริ่มเข้ากัน

ตามคำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญด้านขนมปัง ก่อนอื่นคุณต้องสอดฝ่ามือไว้ใต้แป้งทั้งสองข้างโดยใช้นิ้วหัวแม่มือกดไว้ด้านบน

แนวคิดหลักที่ทำให้ขนมปังของ Richard Bertinet มีความโปร่งสบายเป็นพิเศษคือการ "จับ" อากาศเข้าไปในแป้งให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ในระหว่างการนวด เทคนิคของคนทำขนมปังฝรั่งเศสแตกต่างจากเทคนิคคลาสสิกมาก
ยกแป้งขึ้นแล้วหมุนเข้าหาตัวคุณ วางลงบนพื้นผิวการทำงาน เป็นที่น่าสังเกตว่าในตอนแรกแป้งจะ "ต่อต้าน" มันจะเหนียวมากจนไม่สามารถเอาออกจากพื้นผิวงานได้ง่าย แต่เมื่อคุณนวดไปเรื่อยๆ แป้งจะยืดหยุ่นมากขึ้น

ในเวลาเดียวกันให้ยืดแป้งต่อไปตามยาวและด้านข้างโดยกลิ้งขึ้นตามขอบ อย่าลืมหย่อนมันลงบนพื้นผิวการทำงาน ลำดับการเคลื่อนไหวนี้จะต้องทำซ้ำอย่างต่อเนื่องจนกว่าแป้งจะเนียน

ในตอนแรก เป็นเรื่องยากที่จะเข้าใจในขณะที่ยังคงเก็บเทคนิคของ Richard Bertinet ไว้ในหัวของคุณ แต่เมื่อเวลาผ่านไป หากคุณทำท่าเหล่านี้บ่อยมาก กระบวนการก็จะเร็วขึ้น

ม้วนขึ้น แป้งพร้อมปั้นเป็นก้อนกลมๆ โรยแป้งเบาๆ แล้วพักไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมงหรือครึ่งชั่วโมงโดยใช้ผ้าขนหนูคลุมไว้

วางแป้งที่ขึ้นแล้วลงบนพื้นผิวการทำงาน พับด้านหนึ่งของแป้งที่แบนไว้ตรงกลาง กดและ “ปิดผนึก” พับ ขอแนะนำให้ทำเช่นนี้โดยใช้ส้นฝ่ามือ

ด้านตรงข้ามจะต้องห่อในลักษณะเดียวกัน

แบ่งแป้งออกเป็นสามส่วน......

และให้แต่ละอันมีรูปร่างเป็นวงรี ทิ้งลูกบอลที่ทำเสร็จแล้วไว้ห้านาที

ขึ้นรูปเป็นบาแกตต์

ปัดฝุ่นบนพื้นผิวงานเบา ๆ แล้ววางแป้งออก เริ่มขึ้นรูปบาแกตต์

คุณสามารถตัดแป้งด้วยมีดคมๆ

จากนั้นคลุมด้วยผ้าขนหนูแล้วทิ้งไว้ 20 นาที
เปิดเตาอบที่ 220 องศา Richard Bertinet แนะนำให้วางภาชนะบรรจุน้ำไว้ที่ด้านล่างของเตาอบเพื่อให้ไอน้ำเกิดขึ้นระหว่างการอบ โรยบาแกตต์เบา ๆ ด้วยแป้งแล้วอบประมาณ 10-15 นาที ถัดไปคุณต้องนำภาชนะที่มีน้ำออกจากเตาอบแล้วอบบาแกตต์จนเป็นสีแดงพร้อมลดอุณหภูมิลงเหลือ 190 องศา
บาแกตต์ที่ทำเสร็จแล้วสามารถนำไปแช่เย็นบนตะแกรงคลุมด้วยผ้าเช็ดตัว ก่อนทำเช่นนี้อย่าลืมปัดแป้งส่วนเกินออกด้วยแปรงจากบาแกตต์ที่ยังร้อนอยู่