ผลิตภัณฑ์อาหารเป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ ความรู้เกี่ยวกับธรรมชาติของจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์อาหารและกระบวนการทางจุลชีววิทยาที่เกิดขึ้นในนั้นเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับพนักงานจัดเลี้ยงในการจัดระเบียบ การจัดเก็บที่เหมาะสมแปรรูปวัตถุดิบ จัดเตรียมจาน และจำหน่ายอาหารสำเร็จรูป

1) จุลชีววิทยาของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

กล้ามเนื้อและเลือดของปศุสัตว์ที่มีสุขภาพดีไม่มีจุลินทรีย์ เนื้อสัตว์จะปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์เมื่อแปรรูปในโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ ในระหว่างกระบวนการฆ่าและแปรรูปซากเบื้องต้น จุลินทรีย์จากผิวหนังของสัตว์ จากลำไส้ จากกระบวนการฆ่าและเครื่องมือแปรรูปจะไปถึงพื้นผิว และผ่านทางน้ำเหลืองและหลอดเลือดจะแทรกซึมเข้าไปในซากเนื้อสัตว์ การปนเปื้อนของซากจะเพิ่มขึ้นระหว่างการขนส่ง

การพัฒนาของจุลินทรีย์ได้รับการส่งเสริมโดยอุณหภูมิและความชื้นที่เพิ่มขึ้นของอากาศโดยรอบ

ชะลอการทำงานของจุลินทรีย์และการพัฒนา:

อุณหภูมิซากต่ำ

ความอุดมสมบูรณ์ของสัตว์

ไขมันจำนวนมาก

การปรากฏตัวของเปลือกแห้งบนพื้นผิวของซาก

บนพื้นผิวเนื้อ 1 ตารางเซนติเมตร พบจุลินทรีย์ได้มากถึงหลายแสนตัว ส่วนใหญ่เช่น บาซิลลัสที่เน่าเปื่อย ซัลโมเนลลา อีโคไล เชื้อรา

เพื่อรักษาคุณภาพของซากเนื้อสัตว์และชิ้นเนื้อต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขและระยะเวลาในการเก็บรักษาอย่างเคร่งครัด

เนื้อสับมีจุลินทรีย์มากกว่าเนื้อสัตว์ เนื่องจาก... พื้นผิวสัมผัสระหว่างเนื้อสับกับอากาศ เครื่องบดเนื้อเพิ่มขึ้น เนื้อเยื่อถูกทำลาย และน้ำเนื้อรั่วออกมาบางส่วน ซึ่งสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการสืบพันธุ์และการพัฒนาของจุลินทรีย์ ดังนั้นควรเก็บเนื้อสับไว้เป็นเวลาสั้นๆ และที่อุณหภูมิต่ำ

เนื้อสัตว์ปีกก่อให้เกิดอันตรายด้านสุขอนามัยมากกว่าเนื้อสัตว์ เนื่องจาก... นกมักจะมาถึงครึ่งทาง คือ มีหัว ขา และอวัยวะภายใน ซึ่งพบจุลินทรีย์จำนวนมาก นอกจากนี้ สัตว์ปีก โดยเฉพาะนกน้ำ (ห่าน เป็ด) มีเชื้อซัลโมเนลลาจำนวนมากในลำไส้ ซึ่งในระหว่างการแปรรูป (กำจัดลำไส้) และการอดอาหารก่อนฆ่า จะปนเปื้อนซากทั้งหมด

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเพื่อการแปรรูป สัตว์ปีกจัดระเบียบสถานที่ทำงานพิเศษ

ผลพลอยได้จากเนื้อสัตว์มีการปนเปื้อนอย่างมากกับจุลินทรีย์ที่มีลักษณะเดียวกับเนื้อสัตว์ซึ่งเป็นผลมาจากการเข้ามาของ สภาพแวดล้อมภายนอกต่ออวัยวะภายนอกในช่วงชีวิตของสัตว์ (ขา หาง หัว หู) และมีความชื้นสูง (ตับ ขา สมอง) ดังนั้นผลพลอยได้ใน การจัดเลี้ยงพวกเขามักจะมาถึงแบบแช่แข็งและนำไปแปรรูปในร้านขายเนื้อที่สถานีงานแยกต่างหาก

ไส้กรอกมีการปนเปื้อนจุลินทรีย์ทั้งภายในและภายนอก จุลินทรีย์เข้าไปในขนมปังพร้อมกับไส้กรอกสับ ซึ่งจะปนเปื้อนระหว่างการเตรียม ในระหว่างการรักษาไส้กรอกด้วยความร้อน (การปรุงอาหารด้วยไอน้ำ การรมควันด้วยควันร้อน) จุลินทรีย์เหล่านี้ส่วนใหญ่จะตาย สปอร์ของบาซิลลัสยังคงมีชีวิตอยู่ได้ โดยที่สปอร์ของโบทูลินัสนั้นมีอันตรายเป็นพิเศษ เมื่อเก็บไส้กรอกจำเป็นต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขและอายุการเก็บรักษา

กลุ่มต้านทานการจัดเก็บน้อยที่สุด ไส้กรอกต้ม, กล้ามเนื้อ, เยลลี่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เตรียมจากเนื้อสัตว์เกรดต่ำหรือจากวัตถุดิบที่มีการปนเปื้อนอย่างมากจากจุลินทรีย์ (ส่วนตัดแต่ง เครื่องใน) นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ยังมีความชื้นสูง

กึ่งรมควันต้มรมควัน ไส้กรอกรมควันมีเสถียรภาพมากขึ้นในการจัดเก็บเนื่องจากการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในวัตถุดิบคุณภาพสูงน้อยลง ความชื้นลดลง ปริมาณเกลือที่สูงขึ้น และการบำบัดด้วยสารควันในระหว่างการสูบบุหรี่

2) จุลชีววิทยาของปลาและผลิตภัณฑ์ปลา

ปลาเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายเพราะว่า... มีการปนเปื้อนอย่างมากจากจุลินทรีย์ภายนอก ลำไส้ และเหงือกของศีรษะ หลังจากจับได้ จุลินทรีย์เหล่านี้จะแทรกซึมเข้าไปในเนื้อเยื่อของปลา ส่งผลให้ปลาเสื่อมสภาพ การปนเปื้อนอย่างมีนัยสำคัญในเนื้อเยื่อปลาด้วยจุลินทรีย์เกิดขึ้นจากตัวอย่างปลาที่เป็นโรคในระหว่างการตัด แปรรูป และเก็บรักษา

Micrococci, Sarcina, (แบคทีเรียทรงกลม) แบคทีเรียที่เน่าเสียง่ายพบได้ในปลา โบทูลินัสบาซิลลัสเป็นอันตรายอย่างยิ่งทำให้เกิดพิษร้ายแรง - โรคพิษสุราเรื้อรัง เพื่อป้องกันพิษนี้ ปลาขนาดใหญ่ (ปลาสเตอร์เจียน) ที่จับได้จะถูกควักไส้และแช่แข็งทันที เพื่อป้องกันการปล่อยสารพิษโบทูลินัส (พิษ) ที่เป็นอันตรายต่อชีวิตมนุษย์

ปลาสดแช่แข็งจะอยู่ได้นานกว่าเพราะ... กระบวนการทางจุลชีววิทยาถูกระงับหรือช้าลง บางครั้งทำให้เกิดเชื้อราบนผิวปลาในรูปแบบของโคโลนีจุดเดียว

ความสดของปลาตัดสินจากกลิ่น สีของเหงือก และความสม่ำเสมอของเนื้อเยื่อ

เค็มแห้ง ปลารมควันมีเสถียรภาพมากขึ้นระหว่างการเก็บรักษาเพราะว่า กระบวนการผลิต (เกลือ การคายน้ำ สารควัน) สร้างสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์

อาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา (กุ้ง หอยสองฝา ปลาหมึก) มีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ น้ำทะเล, ตะกอนจากลำไส้ของสัตว์เอง ซึ่งทำให้พวกมันเน่าเสียง่ายและไวต่อการเน่าเปื่อยได้ง่ายภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อย มีหลายกรณีของการติดเชื้อในอาหาร (ไข้ไทฟอยด์) และอาหารเป็นพิษเมื่อผู้คนบริโภคหอยดิบ (หอยนางรม)

3) จุลชีววิทยาของอาหารกระป๋องฆ่าเชื้อ

ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ปลากระป๋องปิดผนึกอย่างผนึกแน่นผ่านการฆ่าเชื้อตามระบบที่กำหนด (เวลา อุณหภูมิ) ไม่มีจุลินทรีย์และมีความเสถียรในการเก็บรักษา

อย่างไรก็ตามเป็นที่ทราบกันว่า อาหารกระป๋องอาจทำให้เกิดพิษจากจุลินทรีย์และทำให้ผลิตภัณฑ์ในนั้นเน่าเสียได้ เนื่องจากพบแบคทีเรียสปอร์ในอาหารกระป๋องซึ่งมีความทนทานต่อการฆ่าเชื้อมากกว่า ได้แก่ สปอร์บาซิลลัสมันฝรั่ง แบคทีเรียกรดบิวทีริก และสปอร์โบทูลินัส เนื่องจากจุลินทรีย์เหล่านี้ยังคงมีชีวิตอยู่ได้ จุลินทรีย์เหล่านี้จึงปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ไฮโดรเจน และไฮโดรเจนซัลไฟด์ ซึ่งเป็นผลมาจากการพัฒนา ซึ่งทำให้กระป๋องพองตัวได้ ปรากฏการณ์นี้เรียกว่าระเบิดทางชีวภาพ

โถระเบิดอาจเป็นพิษได้เนื่องจากสารพิษที่มีอยู่ในโบทูลินั่มบาซิลลัส และจะต้องถูกทำลาย

จุลินทรีย์ชนิดไม่ใช้ออกซิเจนที่มีสปอร์ซึ่งมีชีวิตอยู่ได้หลังจากการฆ่าเชื้อไม่เพียงพออาจทำให้อาหารกระป๋องเน่าเสียได้โดยไม่ก่อให้เกิดก๊าซ และไม่มีการเปลี่ยนแปลงภายนอกกระป๋อง การเน่าเสียของอาหารกระป๋องประเภทนี้จะถูกตรวจพบเมื่อเปิดกระป๋อง และเรียกว่าการทำให้เปรี้ยวแบบแบน สิ่งนี้มักพบเห็นได้ในอาหารกระป๋องที่มีกรดเล็กน้อย: ถั่วเขียว,เนื้อสัตว์และไส้กรอกกระป๋อง,อาหารเด็กกระป๋อง

4) จุลชีววิทยาของนมและผลิตภัณฑ์จากนม

นมเป็นสื่อที่ดีเยี่ยมในการพัฒนาจุลินทรีย์ที่เข้ามาจากเต้านมและขนของสัตว์ จากมือของสาวใช้นม ผ้าปูที่นอนในโรงนา อุปกรณ์ ฯลฯ

พบจุลินทรีย์หลายแสนชนิดในนม 1 มิลลิลิตร เมื่อนมเย็นลงถึง +3°C จำนวนจุลินทรีย์จะลดลงภายใต้อิทธิพลของสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียในนมสดเป็นเวลา 2-40 ชั่วโมง จากนั้นก็มาถึงการพัฒนาอย่างรวดเร็วของจุลินทรีย์ทั้งหมดโดยมีความเด่นของการพัฒนาแบคทีเรียกรดแลคติค กรดแลคติคและยาปฏิชีวนะที่หลั่งออกมาจากจุลินทรีย์เหล่านี้จะสะสมอยู่ในนม ซึ่งนำไปสู่การทำลายจุลินทรีย์และแบคทีเรียกรดแลคติคทั้งหมด นมมีรสเปรี้ยว ทำให้เกิดสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของเชื้อรา และจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย การเน่าเสียของนมเกิดขึ้น

ในนมพาสเจอร์ไรส์ (ร้อนถึง 63-90 ° C) แบคทีเรียกรดแลคติคและสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียเกือบทั้งหมดจะตาย แต่จุลินทรีย์ในรูปแบบสปอร์จะถูกเก็บรักษาไว้ การปนเปื้อนเพิ่มเติมของนมด้วยจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยหรือทำให้เกิดโรคทำให้เกิดการเน่าเสียของนมและทำให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ดังนั้นนมพาสเจอร์ไรส์จึงต้องมีการเก็บรักษาไว้ (+4°C ถึง 36 ชม.)

นมสเตอริไลซ์ (อุ่นถึง 140° C ในไม่กี่วินาที) ทำจากนมสดคุณภาพสูง ไม่มีจุลินทรีย์ จึงสามารถเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทได้นานถึง 4 เดือน

นมอาจมีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค - สาเหตุของโรคบิด ไข้ไทฟอยด์ และวัณโรค ดังนั้นในการจัดเลี้ยงสาธารณะจึงต้องต้มนม

นมผงเป็นสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ แม้ว่าจะยังคงรักษาสปอร์ของบาซิลลัส ไมโครคอกคัสที่ไม่ใช่สปอร์ทนความร้อน สเตรปโตคอคซี แบคทีเรียกรดแลคติคบางชนิด และเชื้อราไว้ทั้งหมด จุลินทรีย์เหล่านี้อาจทำให้นมขึ้นราและเปรี้ยวได้หากนมเปียกมากเกินไป

นมข้นจะถูกเก็บรักษาอย่างดีเพราะ... น้ำตาลที่มีความเข้มข้นสูงและการฆ่าเชื้อจะฆ่าเชื้อโรคได้มากที่สุด วัตถุดิบที่ปนเปื้อนอย่างหนักจากการผลิตนมข้นอาจนำไปสู่การหมักหรือเน่าเปื่อย

ผลิตภัณฑ์นมหมักประกอบด้วยจุลินทรีย์ที่เป็นส่วนหนึ่งของสารตั้งต้นจากโรงงาน ยีสต์ - สำหรับ kefir และ kumiss นอกจากนี้จุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์นมหมักยังขึ้นอยู่กับจุลินทรีย์ในนมและสภาพสุขอนามัยของอุปกรณ์อีกด้วย

5) จุลชีววิทยาของไขมันในอาหาร

เนยซึ่งมีน้ำ โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตจำนวนมาก มีการปนเปื้อนของแบคทีเรียกรดแลคติคที่เน่าเปื่อยได้หลายแสนชนิด และเนยเปรี้ยวยังมี cocci ที่สร้างรสชาติด้วย แบคทีเรียที่ย่อยไขมันอาจทำให้ไขมันเหม็นหืน ส่งผลให้น้ำมันมีรสขม นั่นเป็นเหตุผล เนยไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน (สูงสุด 10 วัน) ที่อุณหภูมิ + 4°C

แสดงผลไขมันสัตว์และ น้ำมันพืชซึ่งมีความชื้นน้อย (มากถึง 0.3%) ทนทานต่อจุลินทรีย์จึงเก็บรักษาได้ดี

6) จุลชีววิทยาของไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่

ไข่จะปนเปื้อนจุลินทรีย์ระหว่างการวางไข่ องค์ประกอบภายในของไข่นกที่มีสุขภาพดียังคงปราศจากจุลินทรีย์เป็นเวลานาน เนื่องมาจากสารภูมิคุ้มกันตามธรรมชาติของไข่ - ไลโซไซม์ ซึ่งเป็นฟิล์มแห้งบนพื้นผิวของไข่และเยื่อหุ้มเปลือก ซึ่งป้องกันการแทรกซึมของจุลินทรีย์ภายในไข่ . ในระหว่างการเก็บรักษา การป้องกันของไข่จะอ่อนลง และเปลือกและเยื่อหุ้มเปลือกจะถูกทำลาย จุลินทรีย์ (Escherichia coli, Proteus, Staphylococci, เชื้อรา) เจาะไข่ผ่านรูขุมขนทำให้เกิดการเน่าเสีย: การเน่าเปื่อยของโปรตีนพร้อมการปล่อยกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ (แอมโมเนีย, ไฮโดรเจนซัลไฟด์), เชื้อราที่มีลักษณะเป็นจุดด่างดำใต้ เปลือก.

ในนกที่ป่วย ซึ่งมักเป็นนกน้ำ ลำไส้อาจมีเชื้อซัลโมเนลลา ซึ่งปนเปื้อนไข่ที่อยู่ภายในเมื่อก่อตัวในร่างกายของนกและบนเปลือก ไข่ดังกล่าวทำให้เกิดโรคในมนุษย์ - เชื้อ Salmonellosis

Melange (ส่วนผสมของไข่ขาวและไข่แดง) เป็นผลิตภัณฑ์ไข่ที่เน่าเสียง่ายดังนั้นจึงมักจะจำหน่ายให้กับสถานที่สาธารณะในรูปแบบแช่แข็งเสมอและใช้เฉพาะในแป้งซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ต้องผ่านการบำบัดความร้อนในระยะยาว ตามมาตรฐาน Melange ที่จ่ายให้กับการจัดเลี้ยงสาธารณะไม่ควรมีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและ E. coli

ไข่ผงประกอบด้วยจุลินทรีย์หลายแสนตัวในผลิตภัณฑ์ 1 กรัม รวมถึงเชื้ออีโคไล ซัลโมเนลลา และบาซิลลัสที่เน่าเสียง่าย (โพรทูส) ควรเก็บผงไข่ไว้ในที่แห้ง (มีความชื้นสูงถึง 8.5%) และเมื่อเจือจางแล้วควรนำไปผ่านกระบวนการให้ความร้อนอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิสูง

7) จุลชีววิทยาของผัก ผลไม้ และผลิตภัณฑ์แปรรูปจากผัก ผลไม้

ผักและผลไม้สดมีการปนเปื้อนอย่างมากจากจุลินทรีย์ที่เข้าถึงได้จากดิน น้ำ และอากาศ ขอบคุณผิวหนัง กรดอินทรีย์ของน้ำผลไม้ ไกลโคไซด์ น้ำมันหอมระเหย, ไฟตอนไซด์, ผักสดและผลไม้มีภูมิต้านทานที่แข็งแกร่ง โดยเสริมด้วยยีสต์ กรดอะซิติก กรดแลคติค และแบคทีเรียอื่นๆ ที่อยู่บนพื้นผิวของผักและผลไม้

ความเสียหายต่อผักและผลไม้เกิดขึ้นเนื่องจากการสุกมากเกินไปในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาวและการละเมิดความสมบูรณ์ของฝาครอบ จุลินทรีย์จะแทรกซึมเข้าไปในเนื้อผลไม้และทำให้เกิดการปั้นและเน่าเปื่อยของผลไม้

บนพื้นผิวของผักและผลไม้ทุกชนิด อาจมีแบคทีเรียก่อโรค (ที่ก่อให้เกิดโรค) ที่ทำให้เกิดโรคบิด ไข้ไทฟอยด์ และอหิวาตกโรค ดังนั้นผักและผลไม้ที่รับประทานดิบจึงต้องล้างอย่างระมัดระวัง

ผักและผลไม้ดองประกอบด้วยกรดแลคติค แบคทีเรียกรดอะซิติก ยีสต์ ซึ่งก่อตัวขึ้น จำนวนมากผลิตภัณฑ์นม, กรดอะซิติก, เอทิลแอลกอฮอล์, คาร์บอนไดออกไซด์, อีเทอร์, ให้ผลิตภัณฑ์หมัก รสชาติดีและกลิ่นหอม

พื้นที่จัดเก็บ ผักดองและผลไม้ที่อุณหภูมิต่ำ (ประมาณ +3°C) จะช่วยรักษาคุณภาพ

8) จุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ธัญพืช

ธัญพืชและแป้งส่วนใหญ่ปนเปื้อนแบคทีเรีย รา และยีสต์ มากถึง 1 ล้านเซลล์ต่อผลิตภัณฑ์ 1 กรัม

สปอร์ของเชื้อราที่มาจากดินและฝุ่นจะถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีแม้ในธัญพืชและแป้งที่มีความชื้นต่ำ (มากถึง 15%) โดยไม่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เมื่อผลิตภัณฑ์จากธัญพืชได้รับความชื้น สปอร์ของเชื้อราจะงอกและพัฒนา ทำลายคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมันของธัญพืชและแป้ง และทำให้เกิดรสชาติ กลิ่น และความหยาบของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ที่ไม่พึงประสงค์ แบคทีเรียกรดแลคติคทำให้แป้งมีความเป็นกรดเพิ่มขึ้น

ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ผลิตขึ้นด้วยความช่วยเหลือของยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติค ซึ่งทำให้เกิดความพรุนของขนมปังเนื่องจากทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ รสชาติ และกลิ่นอันเนื่องมาจากกรดแลคติค แอลกอฮอล์ เอสเทอร์ และสารอื่นๆ ที่เกิดขึ้น

จุลินทรีย์ที่เข้าไปในแป้งด้วยแป้งจากอากาศจากอุปกรณ์จะตายระหว่างการอบ แต่สปอร์ของพวกมันยังคงอยู่และทำให้คุณภาพของขนมปังแย่ลงหากละเมิดกฎการจัดเก็บที่ถูกสุขลักษณะและถูกสุขลักษณะ

ขนมปังอบสำเร็จรูปที่มีความชื้นและอุณหภูมิในการเก็บรักษาสูงอาจมีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์เพิ่มเติมและอาจเกิดการเน่าเสียในรูปของมันฝรั่ง โรคชอล์ก และเชื้อรา

คำถามเพื่อการควบคุมตนเอง

1. จุลชีววิทยาของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

2. จุลชีววิทยาของปลาและผลิตภัณฑ์ปลา

3. จุลชีววิทยาของอาหารกระป๋องฆ่าเชื้อ

4. จุลชีววิทยาของนมและผลิตภัณฑ์จากนม

5. จุลชีววิทยาของไขมันในอาหาร

6. จุลชีววิทยาของไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่

7. จุลชีววิทยาของผัก ผลไม้ และผลิตภัณฑ์แปรรูปจากผัก ผลไม้

8. จุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ธัญพืช

ผลิตภัณฑ์อาหารมีความอ่อนไหวต่อการเน่าเสียของจุลินทรีย์มากที่สุดเนื่องจากมีองค์ประกอบทางเคมีที่ดีและมีปริมาณน้ำสูง

องค์ประกอบของจุลินทรีย์ขึ้นอยู่กับสภาพสุขอนามัยขององค์กรเงื่อนไขการผลิตการขนส่งการเก็บรักษาและการขาย

ประเภทของความเสียหาย ผลิตภัณฑ์อาหาร:

• เมือก;

  การหมักด้วยกรด

  ผิวคล้ำ;

• กลิ่นหืน;

  การเจริญเติบโตในตนเอง;

  โรคทางจุลชีววิทยา

  บวม

จุลินทรีย์ของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์เป็นสารตั้งต้นที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีและเน่าเสียเร็ว ในส่วนต่อ ไม่มีจุลินทรีย์ในชั้นเนื้อสัตว์จากสัตว์ที่มีสุขภาพดีหลังการฆ่า

จุลินทรีย์ของพื้นผิวเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับ:

หนังสัตว์

เงื่อนไขการฆ่า;

การแปรรูปซากเบื้องต้น

การสัมผัสเครื่องมือที่ปนเปื้อน

ความบริสุทธิ์ของอากาศ

สามารถมีได้ 10 2 – 10 3 m/o ต่อ 1 cm2

เนื้อสัตว์สามารถติดเชื้อกรัมได้ (gr -) และ gr + โคลิฟอร์ม, กรดแลคติค, ยีสต์, รา

เนื้อสัตว์สามารถปนเปื้อนแบคทีเรียที่เป็นพิษได้

จุลินทรีย์แทรกซึมเข้าไปในเนื้อผ่านทางหลอดเลือดและน้ำเหลือง เรือ

การน้ำตาไหลจะแสดงออกมาในรูปแบบของชั้นเมือกต่อเนื่องบนพื้นผิวของกระดูกเนื้อ สิ่งนี้เกิดขึ้นในสภาพที่มีความชื้นสูง

การหมักด้วยกรด

มักเกิดขึ้นเนื่องจากการตกเลือดของสัตว์ไม่ดี

จุดเม็ดสี

ไส้กรอกสับมีความเข้มแข็งมากกว่าผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทั้งหมด

จุลชีววิทยาของไข่

ไข่เป็นสารอาหารที่ดีสำหรับ m/o

ไข่สดมาจากนกที่แข็งแรง

ไข่: โต๊ะและอาหาร

เชื้อโรคหลักสำหรับจุลินทรีย์ในไข่ ได้แก่ Escherichia coli, Staphylococcus, เชื้อรารา

ด้วยการเก็บรักษาเป็นเวลานานหรือไม่เหมาะสม ความสมบูรณ์ของเปลือกไข่จะลดลง และอาจเกิดการเสื่อมสภาพของจุลินทรีย์ได้

แอมโมเนียและไฮโดรเจนซัลไฟด์สะสมอยู่ภายในไข่ บ่อยครั้งโปรตีนอาจไม่รวมกับไข่แดง

ไข่นกน้ำอาจมีเชื้อ Salmonemia

Milania มีจุลินทรีย์จำนวนมาก ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะทำลายการสืบพันธุ์ของ Milania ภายในไม่กี่ชั่วโมง

จุลินทรีย์ของนมและผลิตภัณฑ์จากนม

องค์ประกอบเชิงปริมาณและคุณภาพของจุลินทรีย์ในนมมีความหลากหลายและขึ้นอยู่กับความถี่ของผิวหนังสัตว์ นม เครื่องรีดนม อากาศ และความถี่ของสถานที่ นมที่ได้รับแม้ในสภาวะที่ไม่สะอาดสามารถมีเซลล์ได้มากถึงหลายพันเซลล์ต่อ 1 มล. 2 เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นเชื้อ Staphylococci, แบคทีเรียกรดแลคติคสเตรปโตค็อกคัส (โคลิฟอร์ม) ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคติดเชื้อ

แบคทีเรียส่วนใหญ่พบได้ในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง นมสดมีสาร - แลปตินซึ่งในช่วงชั่วโมงแรกของชีวิตจะช่วยชะลอการพัฒนาโรคติดเชื้อในนม

ระยะเวลาที่คุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนมยังคงอยู่เรียกว่าระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

ความสามารถในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนมจะลดลงเมื่อเวลาผ่านไป ยิ่งอุณหภูมิในนมสูงเท่าไร แบคทีเรียก็จะยิ่งเพิ่มมากขึ้นเท่านั้น เมื่อนมเปรี้ยวเน่าเสีย พวกมันจะถูกกลืนลงไป เป็นเมือก และมีกลิ่นเปรี้ยว

Kefir และนมเปรี้ยวแยกจากกันและมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ครอบงำ

จุลชีววิทยาของผักและผลไม้

ผักและผลไม้มักเต็มไปด้วยจุลินทรีย์ พวกมันเป็นสิ่งมีชีวิตและแม้แต่ในแอนิเมชั่นที่ถูกระงับพวกมันยังหายใจและระเหยน้ำได้

เมื่อผลไม้พัฒนา ลักษณะที่ปรากฏจะเสื่อมลง สูญเสียคุณสมบัติด้านรสชาติ และ คุณค่าทางโภชนาการ- ความต้านทานของจุลินทรีย์อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่า:

1) ความเป็นกรดสูง

2) การปรากฏตัวของไกลโคไซด์;

3) น้ำมันหอมระเหย;

4) แทนนิน;

5) ไฟโตไซด์;

เชื้อโรคที่เป็นอันตรายที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวของผักและผลไม้มีบทบาทสำคัญ จุลินทรีย์ของกะหล่ำปลีดองมีแบคทีเรียกรดแลคติคแสดง แบคทีเรียกรดบิวทีริกสามารถพัฒนาได้ในชั้นลึก

จุลินทรีย์ของเมล็ดพืชและแป้ง

จุลินทรีย์นั้นมีแบคทีเรียและราขึ้นราซึ่งมียีสต์น้อยมากพบสปอร์ของเชื้อราอยู่ตลอดเวลาซึ่งยังคงมีชีวิตอยู่ได้นานหลายปี

จุลินทรีย์ของหอยนางรม

เกิดจากการที่จุลินทรีย์เข้ามาจากน้ำทะเลหรือจากมือของเจ้าหน้าที่อุปกรณ์

เนื่องจากมีปริมาณน้ำสูงและโปรตีนเชิงซ้อน หอยจึงมีความเสี่ยงต่อการเน่าเปื่อยมากยิ่งขึ้น

กรณีที่เป็นไปได้ของไข้ไทฟอยด์และระบบย่อยอาหารเป็นพิษอันเป็นผลมาจากการรับประทานอาหารดิบ

หัวข้อ: สัณฐานวิทยาของร่างกายของบุคคลที่มีสุขภาพดี

ในความหมายกว้าง - หลักคำสอนของโครงสร้างของร่างกายมนุษย์ที่เกี่ยวข้องกับการพัฒนาและกิจกรรมชีวิต รวมถึงกายวิภาคของมนุษย์ คัพภวิทยา และมิญชวิทยา 2) ในความหมายแคบ เป็นสาขาหนึ่งของมานุษยวิทยาที่ศึกษาความแปรผันของเพศ อายุ ชาติพันธุ์-ดินแดน รัฐธรรมนูญ วิชาชีพ และคุณลักษณะอื่นๆ ของร่างกายมนุษย์ ตลอดจนส่วนต่างๆ และอวัยวะต่างๆ ของร่างกายมนุษย์ วิธีการวิจัยทางสัณฐานวิทยาใช้ในมานุษยวิทยาชาติพันธุ์และในการศึกษาการสร้างมานุษยวิทยา หากไม่มีข้อมูลทางสัณฐานวิทยาก็เป็นไปไม่ได้เช่นกำหนดระดับความคล้ายคลึงและความแตกต่างระหว่างเผ่าพันธุ์มนุษย์อย่างถูกต้องเพื่อทำความเข้าใจประวัติความเป็นมาของการก่อตัวและเป็นไปไม่ได้ที่จะประเมินความสัมพันธ์ระหว่างมนุษย์สมัยใหม่กับบรรพบุรุษฟอสซิลของเขา โดยทั่วไป M.h. จะแบ่งออกเป็นสองส่วนย่อย: วิทยาหรือมานุษยวิทยากายวิภาค ซึ่งศึกษาความแปรผันและการเชื่อมต่อของอวัยวะและเนื้อเยื่อแต่ละส่วน และวิทยากาย ซึ่งศึกษาความแปรปรวนและการพึ่งพาลักษณะโครงสร้างของร่างกายทั้งหมดของมนุษย์ . ในด้าน Merology โดยทั่วไปจะพิจารณาถึงผิวหนังของร่างกายมนุษย์ ส่วนภายนอกของอวัยวะรับสัมผัส อวัยวะภายใน ฟัน หลอดเลือด กล้ามเนื้อ โครงกระดูกและกะโหลกศีรษะ และสมอง เรื่องของโสมาวิทยาคือการวิเคราะห์ขนาดร่างกายทั้งหมด (ความยาวและน้ำหนักของร่างกาย เส้นรอบวงหน้าอก พื้นผิวและปริมาตรของร่างกาย) และความสัมพันธ์ สัดส่วนของร่างกาย รูปแบบภายนอกของแต่ละส่วน ลักษณะทางเพศ ลักษณะเลือดบางอย่าง คุณสมบัติตามรัฐธรรมนูญ ฯลฯ ในช่วงทศวรรษที่ 1960-1970 M. ที่เกี่ยวข้องกับอายุมีการพัฒนาอย่างมากโดยเฉพาะที่เกี่ยวข้องกับปัญหาการเร่งความเร็ว (ดูการเร่งความเร็ว) การนำวิธีการวิเคราะห์ทางกายภาพและเคมีมาใช้ในการวิจัยทางสัณฐานวิทยาทำให้สามารถรับข้อมูลเกี่ยวกับองค์ประกอบของร่างกายได้เช่น เกี่ยวกับส่วนประกอบของเนื้อเยื่อที่ประกอบเป็นร่างกายของสิ่งมีชีวิต นอกจากนี้ยังศึกษาความเชื่อมโยงระหว่างลักษณะทางสัณฐานวิทยากับลักษณะทางชีวเคมี สรีรวิทยา ต่อมไร้ท่อ พันธุกรรมของลักษณะทางสัณฐานวิทยา และอิทธิพลของปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อมที่มีต่อลักษณะทางสัณฐานวิทยาของมนุษย์ สัณฐานวิทยาเหล่านี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการกำหนดมาตรฐานทางมานุษยวิทยาและการยศาสตร์เช่นในการสร้างมาตรฐานขนาดเพื่อความพึงพอใจสูงสุดของประชากรด้วยสินค้าอุปโภคบริโภคตลอดจนการออกแบบสถานที่ทำงานอย่างมีเหตุผลเป็นต้น

หัวข้อ: การกระจาย M/O ในธรรมชาติ

ศึกษาความสัมพันธ์ของจุลินทรีย์ระหว่างกันและกับสิ่งแวดล้อม นิเวศวิทยา- หน่วยพื้นฐานทางนิเวศวิทยาคือ ระบบนิเวศ- ประกอบด้วยส่วนประกอบทางชีวภาพและไม่ใช่ทางชีวภาพ ส่วนประกอบทางชีวภาพประกอบขึ้นเป็นชุมชนของสิ่งมีชีวิตหรือ ไบโอซีโนซิส- ขนาดของระบบนิเวศของจุลินทรีย์มีความหลากหลายมาก นี่อาจเป็นสระน้ำ ทะเลสาบ หรือร่างกายมนุษย์ เป็นต้น

แหล่งที่อยู่อาศัยตามธรรมชาติของสิ่งมีชีวิตส่วนใหญ่เป็นน้ำ ดิน และอากาศ ในบริเวณที่อยู่อาศัยจะเกิดจุลินทรีย์ขึ้น ไมโครซีโนส– ชุมชนที่มีความสัมพันธ์เฉพาะเจาะจงและมักไม่ปกติ ชุมชนจุลินทรีย์แต่ละชุมชนในรูปแบบเฉพาะของซีโนซิส จุลินทรีย์อัตโนมัติมักจะพบอยู่ในนั้น ในไบโอซีโนสตามธรรมชาติ (ดิน น้ำ อากาศ) มีเพียงจุลินทรีย์ที่ได้รับการสนับสนุนจากสิ่งแวดล้อมเท่านั้นที่จะอยู่รอดและแพร่พันธุ์ได้ การเจริญเติบโตจะหยุดลงทันทีที่สภาพแวดล้อมเปลี่ยนแปลง

ผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิดเป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยไม่เพียงแต่สำหรับการเก็บรักษาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ด้วย

จุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดแบ่งออกเป็นประเภทเฉพาะและไม่เฉพาะเจาะจงตามอัตภาพ

จุลินทรีย์เฉพาะรวมถึงสายพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่ใช้ในกระบวนการ การผลิตทางเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์อาหาร (ผลิตภัณฑ์กรดแลคติค ผลิตภัณฑ์ขนมปัง เบียร์ ไวน์ ฯลฯ)

จุลินทรีย์ที่ไม่จำเพาะหมายถึงจุลินทรีย์สุ่มที่เข้าสู่ผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างการจัดซื้อ การจัดส่ง การแปรรูป และการเก็บรักษา แหล่งที่มาของจุลินทรีย์เหล่านี้อาจเป็นวัตถุดิบ อากาศ น้ำ อุปกรณ์ สัตว์ หรือมนุษย์

การติดเชื้อในผลิตภัณฑ์อาหารด้วยจุลินทรีย์สามารถนำไปสู่การเจ็บป่วยจากอาหารและโรคอื่นๆ ในคนได้

เกณฑ์ความปลอดภัยด้านอาหารทางจุลชีววิทยาแบ่งออกเป็น 4 กลุ่ม ได้แก่

จุลินทรีย์บ่งชี้ด้านสุขอนามัย: โคลิฟอร์มโดยคำนึงถึงแบคทีเรียในสกุล Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter, Serratia

จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค: Staphylococci บวก coagulase, แบคทีเรียในสกุล Proteus, clostridia ลดซัลไฟต์, B.cereus

จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella

จุลินทรีย์เป็นตัวบ่งชี้ความคงตัวทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ (ยีสต์ เชื้อรารา)

การตรวจสอบสุขอนามัยและแบคทีเรียของผลิตภัณฑ์อาหาร

การสุ่มตัวอย่าง- การสุ่มตัวอย่างจะดำเนินการแบบปลอดเชื้อโดยใช้อุปกรณ์ปลอดเชื้อในภาชนะปลอดเชื้อ ตัวอย่างจะถูกใส่ในภาชนะที่เหมาะสมและปิดผนึก การขนส่งจะดำเนินการในถุงเก็บความเย็นโดยเร็วที่สุด

การประเมินทางจุลชีววิทยาด้านสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์อาหารประกอบด้วยการกำหนดจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดและระดับไทเทอร์ของจุลินทรีย์บ่งชี้ด้านสุขอนามัย

การกำหนดจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด (TMC)

TMC คือจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ 1 กรัม (ซม. 3) เพื่อกำหนดว่าจะใช้วิธีการเจือจางหลายวิธี

วิธีการเจือจางหลายครั้ง- เมื่อศึกษาพื้นผิวที่มีความหนาแน่น ตัวอย่างจะถูกบดในโฮโมจีไนเซอร์หรือบดในปูนครกที่มีทรายควอทซ์ และเตรียมสารแขวนลอยเริ่มต้นด้วยการเจือจางที่ 1:10 จากสารแขวนลอยที่เกิดขึ้นหรือวัสดุของเหลวเริ่มต้น ชุดของการเจือจางที่ตามมาจะถูกเตรียมในลักษณะที่เมื่อเจือจางสองครั้งสุดท้ายบนจานเพาะเชื้อ จาก 50 ถึง 300 อาณานิคมจะเติบโตในวุ้น จากการเจือจางสองครั้งสุดท้าย 1 ซม. 3 จะถูกเติมลงในถ้วยและเท 10-15 มล. ที่ละลายและทำให้เย็นลงถึง 45 0 C MPA ฟักจานที่อุณหภูมิ 37 0 C เป็นเวลา 48 ชั่วโมงนับจำนวนโคโลนีที่ปลูก TMC พิจารณาโดยคำนึงถึงการเจือจางของวัสดุทดสอบ

การจำกัดวิธีการเจือจาง (titer- ชุดการเจือจางสิบเท่าจะถูกเตรียมจากวัสดุของเหลวเริ่มต้นจนกระทั่งสามารถสันนิษฐานได้ว่ามีเซลล์แบคทีเรียหนึ่งเซลล์อยู่ในหลอดทดลองสุดท้าย การฉีดวัคซีนจะดำเนินการในตัวกลางคัดเลือกของเหลว ตามด้วยการแยกจุลินทรีย์บนตัวกลางที่เป็นสารอาหารที่เป็นของแข็ง และการศึกษาคุณลักษณะของพวกมัน

เครื่องไตเตรทถือเป็นปริมาณสารตั้งต้นที่น้อยที่สุดซึ่งพบจุลินทรีย์ที่ต้องการเพียงตัวเดียว

การหาปริมาณจุลินทรีย์บ่งชี้ด้านสุขอนามัย

จุลินทรีย์บ่งชี้ด้านสุขอนามัยแสดงลักษณะของผลิตภัณฑ์จากมุมมองของอันตรายจากโรคระบาด

แบคทีเรียโคลิฟอร์มถือเป็นจุลินทรีย์บ่งชี้สุขอนามัยหลัก และวิธีการกำหนดปริมาณและไทเทอร์ใช้สำหรับการบัญชีเชิงปริมาณ ในกรณีนี้ ปริมาณเข้าใจว่าเป็นการกำหนดจำนวนที่เป็นไปได้มากที่สุด (MPN) ของโคลิฟอร์มต่อหน่วยมวลหรือปริมาตรของผลิตภัณฑ์

การหาปริมาณโคลิฟอร์มของ NHF

ในการหา NSP จากผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวหรือสารแขวนลอยที่เป็นของแข็งตั้งต้น ให้ทำการเจือจาง 10 -1, 10 -2, 10 -3 ตามลำดับ โดยฉีดเชื้อ 1 ซม. 3 ลงในหลอดทดลองสามหลอดที่มีตัวกลางเคสเลอร์สำหรับการเจือจางแต่ละครั้ง หลังจากการฟักตัวเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 37 0 C การเปลี่ยนแปลงสีของตัวกลางและการก่อตัวของก๊าซจะถูกบันทึกไว้ในหลอดทดลอง ขึ้นอยู่กับจำนวนของหลอดทดลองที่งอก NPs ของแบคทีเรียโคลิฟอร์มจะถูกกำหนด

การหาปริมาณไทเตอร์ของโคลิฟอร์ม

เตรียมสารที่วิเคราะห์แล้วเจือจางสิบเท่าและหว่านลงบนอาหารเลี้ยงเชื้อของเคสเลอร์เพื่อระบุปริมาณผลิตภัณฑ์ที่มีเชื้อ E. coli น้อยที่สุด การฉีดวัคซีนจะถูกควบคุมอุณหภูมิไว้ที่ 43 0 C เป็นเวลา 18-24 ชั่วโมง หลอดทดลองแต่ละหลอดจะถูกฉีดวัคซีนลงบนจานเพาะเลี้ยงด้วยอาหารเอนโดเพื่อให้ได้การเจริญเติบโตของแต่ละโคโลนี ฟักพืชที่อุณหภูมิ 37 0 C เป็นเวลา 18-24 ชั่วโมง หลังจากนั้นจึงทำการสเมียร์จากโคโลนีที่ปลูกแล้วย้อมด้วยแกรม หากตรวจพบแท่งแกรมลบในสเมียร์ โคโลนีจะถูกเพาะเลี้ยงย่อยบนอาหารเลี้ยงเชื้อ Hiss ด้วยกลูโคส การปรากฏตัวของก๊าซในหลอดทดลองที่มีการเพาะเลี้ยงบ่งชี้ว่ามีแบคทีเรียโคลิฟอร์มอยู่

การไตเตรทถูกกำหนดตามปริมาณที่น้อยที่สุดของผลิตภัณฑ์ที่พบแบคทีเรียโคลิฟอร์มหรือตามตารางมาตรฐาน

เมื่อประเมินผลิตภัณฑ์อาหารตามตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา จำเป็นต้องคำนึงถึงความเป็นไปได้ในการตรวจพบจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและฉวยโอกาส ผลิตภัณฑ์อาหารได้รับการวิเคราะห์เพื่อหาเชื้อซัลโมเนลลา คลอสตริเดียลดซัลไฟต์ สตาฟิโลคอกคัส และโพรทูส ในการศึกษาในวงกว้าง มีการตรวจสอบผลิตภัณฑ์เพื่อหาเชื้อรา

เพื่อทดสอบเชื้อซัลโมเนลลา ให้เตรียมสารแขวนลอยจากผลิตภัณฑ์ที่วิเคราะห์แล้วฉีดเชื้อลงบนอาหารเลี้ยงเชื้อ (เซเลไนต์ น้ำซุปแมกนีเซียมคลอไรด์) หลังจากการฟักตัวทุกวันที่อุณหภูมิ 37 0 C การเพาะเลี้ยงย่อยจะดำเนินการกับสื่อ Endo, Levin, Ploskirev หรือวุ้นบิสมัทซัลไฟต์ ถัดไป อาณานิคมจะถูกระบุโดยคำนึงถึงลักษณะการเจริญเติบโตของสื่อ Hiss, Ressel, Olkenitsky และในปฏิกิริยาการเกาะติดกันกับซีรั่มตัวรับโมโน

เพื่อระบุคลอสตริเดียลดซัลไฟต์ วัสดุทดสอบจะถูกฉีดวัคซีนลงในหลอดทดลอง 2 หลอดที่มี Kitt-Tarozzi, Wilson-Blair หรือตัวกลางเคซีน-เห็ด หลอดทดลองหนึ่งหลอดถูกให้ความร้อนที่ 80 0 C เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่มาพร้อมกัน ฟักพืชที่อุณหภูมิ 37 0 C เป็นเวลา 5 วัน หากมีการเจริญเติบโตตามลักษณะเฉพาะ ก็เพียงพอที่จะระบุจุลินทรีย์เฉพาะในสเมียร์ และหากจำเป็น ให้ตรวจสอบการก่อตัวของสารพิษในการทดสอบทางชีวภาพบนหนูขาว

เพื่อระบุเชื้อ Staphylococci วัสดุทดสอบจะถูกปลูกเชื้อบนวุ้นเกลือไข่แดง พืชผลจะถูกบ่มในเทอร์โมสตัทเป็นเวลา 24 ชั่วโมง อาณานิคมที่น่าสงสัยเกี่ยวกับเชื้อ Staphylococci จะถูกย้อมด้วยแกรม พวกมันจะถูกเพาะเลี้ยงบนวุ้นนม และดำเนินการระบุวัฒนธรรมที่แยกได้เพิ่มเติม

เพื่อระบุโพรทูส วัสดุทดสอบจะถูกฉีดเชื้อลงบนวุ้นเอียงโดยใช้วิธีชูเควิช หลังจากการฟักตัวทุกวันจะมีการสร้างรอยเปื้อนจากขอบด้านบนของการเจริญเติบโตและหากมีแบคทีเรียโพลีมอร์ฟิกแกรมลบอยู่ในนั้นจะมีการสรุปเกี่ยวกับการแยกโพรทูสหากจำเป็นจะใช้การพิมพ์ทางชีวเคมีและแอนติเจน

ผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิดเป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยไม่เพียงแต่สำหรับการเก็บรักษาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ด้วย

จุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดแบ่งออกเป็นประเภทเฉพาะและไม่เฉพาะเจาะจงตามอัตภาพ

จุลินทรีย์เฉพาะ ได้แก่ สายพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่ใช้ในกระบวนการผลิตอาหารทางเทคโนโลยี (ผลิตภัณฑ์กรดแลคติค ผลิตภัณฑ์ขนมปัง เบียร์ ไวน์ ฯลฯ)

จุลินทรีย์ที่ไม่จำเพาะหมายถึงจุลินทรีย์สุ่มที่เข้าสู่ผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างการจัดซื้อ การจัดส่ง การแปรรูป และการเก็บรักษา แหล่งที่มาของจุลินทรีย์เหล่านี้อาจเป็นวัตถุดิบ อากาศ น้ำ อุปกรณ์ สัตว์ หรือมนุษย์

การติดเชื้อในผลิตภัณฑ์อาหารด้วยจุลินทรีย์สามารถนำไปสู่การเจ็บป่วยจากอาหารและโรคอื่นๆ ในคนได้

เกณฑ์ความปลอดภัยด้านอาหารทางจุลชีววิทยาแบ่งออกเป็น 4 กลุ่ม ได้แก่

1. จุลินทรีย์บ่งชี้ด้านสุขอนามัย: แบคทีเรียโคลิฟอร์มโดยคำนึงถึงแบคทีเรียในสกุล Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter, Serratia

2. จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้: สตาฟิโลคอคไคเชิงบวกโคอะกูเลส, แบคทีเรียในสกุล Proteus, คลอสตริเดียลดซัลไฟต์, B. cereus

3. จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ได้แก่ เชื้อ Salmonella

4. จุลินทรีย์ – ตัวชี้วัดความคงตัวทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ (ยีสต์ เชื้อรารา)

การตรวจสอบสุขอนามัยและแบคทีเรียของผลิตภัณฑ์อาหาร

การสุ่มตัวอย่าง- การสุ่มตัวอย่างจะดำเนินการแบบปลอดเชื้อโดยใช้อุปกรณ์ปลอดเชื้อในภาชนะปลอดเชื้อ ตัวอย่างจะถูกใส่ในภาชนะที่เหมาะสมและปิดผนึก การขนส่งจะดำเนินการในถุงเก็บความเย็นโดยเร็วที่สุด

การประเมินทางจุลชีววิทยาด้านสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์อาหารประกอบด้วยการกำหนดจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดและระดับไทเทอร์ของจุลินทรีย์บ่งชี้ด้านสุขอนามัย

การกำหนดจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด (TMC)

TMC คือจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ 1 กรัม (ซม. 3) เพื่อกำหนดว่าจะใช้วิธีการเจือจางหลายวิธี

วิธีการเจือจางหลายครั้ง- เมื่อศึกษาพื้นผิวที่มีความหนาแน่น ตัวอย่างจะถูกบดในโฮโมจีไนเซอร์หรือบดในปูนครกที่มีทรายควอทซ์ และเตรียมสารแขวนลอยเริ่มต้นด้วยการเจือจางที่ 1:10 จากสารแขวนลอยที่เกิดขึ้นหรือวัสดุของเหลวเริ่มต้น ชุดของการเจือจางที่ตามมาจะถูกเตรียมในลักษณะที่เมื่อเจือจางสองครั้งสุดท้ายบนจานเพาะเชื้อ จาก 50 ถึง 300 อาณานิคมจะเติบโตในวุ้น จากการเจือจางสองครั้งสุดท้าย 1 ซม. 3 จะถูกเติมลงในถ้วยและเท 10-15 มล. ที่ละลายและทำให้เย็นลงถึง 45 0 C MPA ฟักจานที่อุณหภูมิ 37 0 C เป็นเวลา 48 ชั่วโมงนับจำนวนโคโลนีที่ปลูก TMC พิจารณาโดยคำนึงถึงการเจือจางของวัสดุทดสอบ

การจำกัดวิธีการเจือจาง (titer- ชุดการเจือจางสิบเท่าจะถูกเตรียมจากวัสดุของเหลวเริ่มต้นจนกระทั่งสามารถสันนิษฐานได้ว่ามีเซลล์แบคทีเรียหนึ่งเซลล์อยู่ในหลอดทดลองสุดท้าย การฉีดวัคซีนจะดำเนินการในตัวกลางคัดเลือกของเหลว ตามด้วยการแยกจุลินทรีย์บนตัวกลางที่เป็นสารอาหารที่เป็นของแข็ง และการศึกษาคุณลักษณะของพวกมัน

เครื่องไตเตรทถือเป็นปริมาณสารตั้งต้นที่น้อยที่สุดซึ่งพบจุลินทรีย์ที่ต้องการเพียงตัวเดียว

การหาปริมาณจุลินทรีย์บ่งชี้ด้านสุขอนามัย

จุลินทรีย์บ่งชี้ด้านสุขอนามัยแสดงลักษณะของผลิตภัณฑ์จากมุมมองของอันตรายจากโรคระบาด

แบคทีเรียโคลิฟอร์มถือเป็นจุลินทรีย์บ่งชี้สุขอนามัยหลัก และวิธีการกำหนดปริมาณและไทเทอร์ใช้สำหรับการบัญชีเชิงปริมาณ ในกรณีนี้ ปริมาณเข้าใจว่าเป็นการกำหนดจำนวนที่เป็นไปได้มากที่สุด (MPN) ของโคลิฟอร์มต่อหน่วยมวลหรือปริมาตรของผลิตภัณฑ์

การหาปริมาณโคลิฟอร์มของ NHF

ในการหา NSP จากผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวหรือสารแขวนลอยที่เป็นของแข็งตั้งต้น ให้ทำการเจือจาง 10 -1, 10 -2, 10 -3 ตามลำดับ โดยฉีดเชื้อ 1 ซม. 3 ลงในหลอดทดลองสามหลอดที่มีตัวกลางเคสเลอร์สำหรับการเจือจางแต่ละครั้ง หลังจากการฟักตัวเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 37 0 C การเปลี่ยนแปลงสีของตัวกลางและการก่อตัวของก๊าซจะถูกบันทึกไว้ในหลอดทดลอง ขึ้นอยู่กับจำนวนของหลอดทดลองที่งอก NPs ของแบคทีเรียโคลิฟอร์มจะถูกกำหนด

การหาปริมาณไทเตอร์ของโคลิฟอร์ม

เตรียมสารที่วิเคราะห์แล้วเจือจางสิบเท่าและหว่านลงบนอาหารเลี้ยงเชื้อของเคสเลอร์เพื่อระบุปริมาณผลิตภัณฑ์ที่มีเชื้อ E. coli น้อยที่สุด การฉีดวัคซีนจะถูกควบคุมอุณหภูมิไว้ที่ 43 0 C เป็นเวลา 18-24 ชั่วโมง หลอดทดลองแต่ละหลอดจะถูกฉีดวัคซีนลงบนจานเพาะเลี้ยงด้วยอาหารเอนโดเพื่อให้ได้การเจริญเติบโตของแต่ละโคโลนี ฟักพืชที่อุณหภูมิ 37 0 C เป็นเวลา 18-24 ชั่วโมง หลังจากนั้นจึงทำการสเมียร์จากโคโลนีที่ปลูกแล้วย้อมด้วยแกรม หากตรวจพบแท่งแกรมลบในสเมียร์ โคโลนีจะถูกเพาะเลี้ยงย่อยบนอาหารเลี้ยงเชื้อ Hiss ด้วยกลูโคส การปรากฏตัวของก๊าซในหลอดทดลองที่มีการเพาะเลี้ยงบ่งชี้ว่ามีแบคทีเรียโคลิฟอร์มอยู่

การไตเตรทถูกกำหนดตามปริมาณที่น้อยที่สุดของผลิตภัณฑ์ที่พบแบคทีเรียโคลิฟอร์มหรือตามตารางมาตรฐาน

เมื่อประเมินผลิตภัณฑ์อาหารตามตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา จำเป็นต้องคำนึงถึงความเป็นไปได้ในการตรวจพบจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและฉวยโอกาส ผลิตภัณฑ์อาหารได้รับการวิเคราะห์เพื่อหาเชื้อซัลโมเนลลา คลอสตริเดียลดซัลไฟต์ สตาฟิโลคอกคัส และโพรทูส ในการศึกษาในวงกว้าง มีการตรวจสอบผลิตภัณฑ์เพื่อหาเชื้อรา

เพื่อทดสอบเชื้อซัลโมเนลลา ให้เตรียมสารแขวนลอยจากผลิตภัณฑ์ที่วิเคราะห์แล้วฉีดเชื้อลงบนอาหารเลี้ยงเชื้อ (เซเลไนต์ น้ำซุปแมกนีเซียมคลอไรด์) หลังจากการฟักตัวทุกวันที่อุณหภูมิ 37 0 C การเพาะเลี้ยงย่อยจะดำเนินการกับสื่อ Endo, Levin, Ploskirev หรือวุ้นบิสมัทซัลไฟต์ ถัดไป อาณานิคมจะถูกระบุโดยคำนึงถึงลักษณะการเจริญเติบโตของสื่อ Hiss, Ressel, Olkenitsky และในปฏิกิริยาการเกาะติดกันกับซีรั่มตัวรับโมโน

เพื่อระบุคลอสตริเดียลดซัลไฟต์ วัสดุทดสอบจะถูกฉีดวัคซีนลงในหลอดทดลอง 2 หลอดที่มี Kitt-Tarozzi, Wilson-Blair หรือตัวกลางเคซีน-เห็ด หลอดทดลองหนึ่งหลอดถูกให้ความร้อนที่ 80 0 C เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่มาพร้อมกัน ฟักพืชที่อุณหภูมิ 37 0 C เป็นเวลา 5 วัน หากมีการเจริญเติบโตตามลักษณะเฉพาะ ก็เพียงพอที่จะระบุจุลินทรีย์เฉพาะในสเมียร์ และหากจำเป็น ให้ตรวจสอบการก่อตัวของสารพิษในการทดสอบทางชีวภาพบนหนูขาว

เพื่อระบุเชื้อ Staphylococci วัสดุทดสอบจะถูกปลูกเชื้อบนวุ้นเกลือไข่แดง พืชผลจะถูกบ่มในเทอร์โมสตัทเป็นเวลา 24 ชั่วโมง อาณานิคมที่น่าสงสัยเกี่ยวกับเชื้อ Staphylococci จะถูกย้อมด้วยแกรม พวกมันจะถูกเพาะเลี้ยงบนวุ้นนม และดำเนินการระบุวัฒนธรรมที่แยกได้เพิ่มเติม

เพื่อระบุโพรทูส วัสดุทดสอบจะถูกฉีดเชื้อลงบนวุ้นเอียงโดยใช้วิธีชูเควิช หลังจากการฟักตัวทุกวันจะมีการสร้างรอยเปื้อนจากขอบด้านบนของการเจริญเติบโตและหากมีแบคทีเรียโพลีมอร์ฟิกแกรมลบอยู่ในนั้นจะมีการสรุปเกี่ยวกับการแยกโพรทูสหากจำเป็นจะใช้การพิมพ์ทางชีวเคมีและแอนติเจน

จุลินทรีย์ของพืชสมุนไพร