น้ำหนักสุทธิเป็นกก.
	น้ำหนักรวม	น้ำหนักสุทธิ
มันฝรั่ง
การปรุงอาหารด้วยไขมัน
น้ำหนัก มันฝรั่งทอด
มาการีนตาราง
ออก:

เทคโนโลยีการทำอาหาร

มันฝรั่งดิบหั่นเป็นชิ้นล้างในน้ำเย็นแห้งแล้วโรยด้วยเกลือวางในกระทะหรือแผ่นอบที่มีไขมันอุ่นในชั้นไม่เกิน 5 ซม. แล้วทอดประมาณ 15-20 นาทีกวนเป็นครั้งคราวจน เปลือกโลกกรอบ

หากมันฝรั่งทอดไม่หมดควรนำเข้าเตาอบสักครู่เมื่อทอดในกระทะไฟฟ้า ปิดฝาแล้วปรุงมันฝรั่งจนสุกก่อนสิ้นสุดการทอด

เมื่อปล่อยมันฝรั่งให้เทมาการีนหรือครีมเปรี้ยวที่ละลายแล้วแล้วโรยด้วยสมุนไพร

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

รูปร่าง: ต้องมีรูปร่างเหมือนกันปรุงสุกดี

ความสม่ำเสมอ: อ่อนนุ่ม

กลิ่น : ลักษณะของมันฝรั่งทอด

สี: สีเหลืองแต่ละชิ้นสามารถทอดจนได้ สีน้ำตาล

รสชาติ: ลักษณะของมันฝรั่งทอด

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 2

"มันฝรั่งทอดเป็นชิ้น" รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร เลขที่ 355

	ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อหน่วยบริโภคในหน่วยกรัม			น้ำหนักสุทธิเป็นกก.
	น้ำหนักรวม	น้ำหนักสุทธิ
มันฝรั่ง
การปรุงอาหารด้วยไขมัน
โหลดมันฝรั่งทอด
มาการีนตาราง
ออก:
เทคโนโลยีการทำอาหาร. มันฝรั่งดิบที่เตรียมไว้จะถูกใส่ลงในน้ำมันเดือดแล้วทอดจนนุ่มประมาณ 8-10 นาที วางมันฝรั่งทอดในกระชอนเพื่อระบายไขมันและโรยด้วยเกลือละเอียด เมื่อออกไปให้เทมาการีนหรือเนยที่ละลายแล้วลงบนมันฝรั่ง ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: รูปร่าง: มันฝรั่งทอดทุกด้าน ความสม่ำเสมอ: อ่อนนุ่ม รสชาติ: ลักษณะของมันฝรั่งทอด กลิ่น : ลักษณะเด่นของจานนี้ สี: สีเหลืองแต่ละชิ้นสามารถทอดจนเป็นสีน้ำตาลได้

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 3

มันฝรั่งทอดกับหัวหอม ปริมาณ 200 กรัม

แผนที่เทคโนโลยี № มันฝรั่งทอดกับหัวหอม ปริมาณ 200 กรัม

(สูตร SR-619 หมายเลข 329)

สำนักพิมพ์ Kyiv "A.S.K" 2548

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร, ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ประกอบอาหาร มันฝรั่งทอดกับหัวหอมต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง ประกาศความสอดคล้อง ใบรับรองคุณภาพ ฯลฯ)

วัตถุดิบจัดทำขึ้นตามคำแนะนำของการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับองค์กร การจัดเลี้ยงและ คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับวัตถุดิบนำเข้า

1. สูตรอาหาร

ชื่อ	ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อหนึ่งหน่วยบริโภค g
	น้ำหนักรวมกรัม	% เมื่อแปรรูปเย็น	น้ำหนักสุทธิ กรัม	% ระหว่างการบำบัดความร้อน	เอาท์พุต, กรัม
มันฝรั่งปอกเปลือก p.f.	319,0	0,00	319,0	48,00	166,0
น้ำมันพืช	50,0	0,00	50,0	70.0 (ขาดทุนระหว่างปรุง แบ่งส่วน)	15,0
หัวหอมปอกเปลือก p.f.	36,0	7.69 (ตัดขาดทุน)	34,0	50,0	17,0
กระเทียมปอกเปลือก p.f.	4,0	0,00	4,0	50,00	2,0
เกลือ	4,0	0,00	4,0	100,00	0,0
พริกไทยดำป่น	1.3	0,00	1.3	100,00	0,0
ผักชีฝรั่งปอกเปลือกกึ่งสำเร็จรูป	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
ออก					200

3.เทคโนโลยีการทำอาหาร

มันฝรั่งดิบหั่นเป็นชิ้นแล้วล้าง น้ำเย็น, แห้ง. หัวหอมถูกตัดเป็นก้อนขนาด 5x5 มม.

ความร้อนในกระทะ น้ำมันดอกทานตะวัน- วางมันฝรั่งลงในกระทะในชั้นไม่เกิน 5 ซม. ทอดประมาณ 15-20 นาทีกวนจน เปลือกโลกสีทอง- เค็มปรุงรสด้วยสีดำ พริกไทยป่น, เพิ่ม หัวหอม, หั่นเป็นลูกเต๋า ทอดจนสุก ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ใส่กระเทียมสับ

แบ่งส่วน. วางมันฝรั่งทอดเป็นกองบนจานของว่าง โรยด้วยผักชีลาวสับละเอียด

1. ลักษณะของจานสำเร็จรูป

รูปร่าง– มันฝรั่งทอดวางเป็นกองในจานที่แบ่งส่วน ชิ้นมันฝรั่งและหัวหอมหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าประณีตทอดจนเป็นสีเหลืองทอง ผักคงรูปร่างไว้

รสชาติ– มันฝรั่งทอด, หัวหอม, กระเทียม, ผักชีฝรั่งสด ไม่มีรสชาติต่างประเทศ

กลิ่น– มันฝรั่งทอด, หัวหอม, กระเทียม, ผักชีฝรั่งสด ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

1. ข้อกำหนดสำหรับการจดทะเบียน การขาย และการเก็บรักษา

มันฝรั่งทอดกับหัวหอมสั่งทำใน แบบฟอร์มเสร็จแล้วไม่ได้เก็บไว้ สามารถเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้เตรียมอาหาร (ผักปอกเปลือก) ได้ อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกกำหนดตาม SanPin 42-123-4117-86 และระบุไว้ในแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้อง

มันฝรั่งอุดมไปด้วยแป้ง นอกจากนี้ยังมีสารไนโตรเจน น้ำตาล แร่ธาตุ, วิตามินซี และวิตามินบี กระบวนการแปรรูปมันฝรั่งประกอบด้วยการคัดแยก คัดแยก ล้าง ปอกเปลือก และหั่น เมื่อทำการคัดแยกมันฝรั่ง หัวที่เน่าเปื่อยและสิ่งสกปรกแปลกปลอมจะถูกกำจัดออก และในเวลาเดียวกันก็คัดแยกเป็นขนาดใหญ่ เล็ก และขนาดกลาง จากนั้นนำไปซักในเครื่องซักผ้า เอ็กซ์เครื่องหรือแบบแมนนวลในอ่าง จากนั้นส่งไปยังระบบระบายความร้อน การทำอาหารหรือบน
ทำความสะอาด เมื่อแปรรูปมันฝรั่งในเครื่องปอก
จำเป็นต้องปอกเปลือกหัวและพื้นผิวอย่างน้อย 95%
หัวที่เหลืออีก 5% ได้รับการทำความสะอาด 80% หลังจาก
ทำความสะอาดหัวด้วยตนเอง: ลบ
ดวงตาและจุดด่างดำจากต้นกำเนิดต่างๆ มันฝรั่งใหม่ปอกเปลือกด้วยมือในอ่างน้ำที่ไหน
ผสมกับไม้พายหรือใช้ในการทำความสะอาด
เครื่องจักรที่ไม่มีซับในที่มีฤทธิ์กัดกร่อน

มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกเก็บไว้ในน้ำเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดสีน้ำตาล มันฝรั่งที่ผ่านการบำบัดด้วยโซเดียมไบซัลไฟต์ (ซัลเฟต) สามารถเก็บไว้ในอากาศที่อุณหภูมิ 15-16 °C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง และที่ 5-6 °C ได้นานถึง 48 ชั่วโมง

หัวปอกเปลือกจะใช้ทั้งหมดหรือสับ
หั่นมันฝรั่งทันทีก่อนนำไปตั้งไฟ
กำลังประมวลผล. รูปแบบการตัด - หลอด
แท่ง ลูกบาศก์ วงกลม ชิ้น - ควรหั่นมันฝรั่งทันทีก่อนปรุงอาหาร เนื่องจากมีสีเข้มขึ้นเมื่อเก็บในอากาศ รูปร่างของการตัดควรสอดคล้องกับรูปร่างของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจาน: สำหรับซุปที่มีพาสต้าให้หั่นเป็นก้อนสำหรับบะหมี่ - เป็นเส้น ฯลฯ

มันฝรั่งต้มปอกเปลือกหรือไม่ปอกเปลือก ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการใช้ครั้งต่อไป ในฤดูใบไม้ผลิเมื่อรสชาติของมันฝรั่งแย่ลงอย่างเห็นได้ชัดและมีสารพิษโซลานีนสะสมอยู่ในนั้นแนะนำให้ปรุงมันฝรั่งปอกเปลือก มันฝรั่งต้ม- หัวมันฝรั่งปอกเปลือกซึ่งเลือกขนาดเท่ากันแล้วต้มในน้ำ (ไอน้ำ) เนยและครีมเปรี้ยวสามารถเสิร์ฟแยกกันได้ เมื่อเสิร์ฟให้ราดซอสลงบนมันฝรั่งแล้วโรยด้วยสมุนไพรสับ คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้มกับหัวหอมหรือเห็ดผัดได้ มะเขือเทศทอดวางไว้ตามขอบจาน

มันฝรั่งในนมมันฝรั่งปอกเปลือกดิบหั่นเป็นก้อนขนาดใหญ่แล้วต้มใน ปริมาณมากน้ำจนสุกครึ่ง น้ำซุปถูกระบายออกมันฝรั่งเทนมร้อนเค็มและปรุงจนนุ่ม หลังจากนั้นให้เติมเนยส่วนหนึ่ง (50%) แล้วนำไปต้ม ทิ้งเนยที่เหลือไว้คุณสามารถโรยด้วยสมุนไพรได้

มันฝรั่งทอดเตรียมจากมันฝรั่งดิบหรือต้ม มันฝรั่งดิบหั่นเป็นก้อน ชิ้น ก้อนหรือชิ้น แล้วล้างในน้ำเย็นเพื่อไม่ให้ชิ้นติดกันหรือติดถาดอบ จากนั้นนำไปตากให้แห้งวางบนถาดอบที่มีชั้นไขมันอุ่นประมาณ 4-5 ซม. แล้วทอดจนสุก เปลือกสีน้ำตาลทองกวนเป็นครั้งคราวเติมเกลือแล้วทอดต่อจนนิ่ม

มันฝรั่งทอดมันฝรั่งถูกตัดเป็นก้อน, แถบ (พาย), วงกลมบาง ๆ (มันฝรั่งทอด), ลูกบาศก์, ลูกบอล (ใหญ่ - ปราสาท, กลาง - ปารีเซียง, เล็ก - นอยเซต), ขี้กบ, ชิ้น มันฝรั่งที่ล้างและแห้งดีแล้วใส่ในไขมันที่อุณหภูมิ 170-180°C แล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทองและมีความนุ่มสม่ำเสมอ (8-10 นาที) มันฝรั่งทอดวางในกระชอนเพื่อระบายไขมันและโรยด้วยเกลือละเอียด มันฝรั่งทอดหรือเฟรนช์ฟรายส์ใช้เป็นอาหารจานเดียวและเป็นกับข้าว

โครเกต์มันฝรั่งร้อน มันฝรั่งต้มถูใส่แป้งที่ระบุในสูตร 1/3 ของไข่แดงและผสมให้เข้ากัน มวลมันฝรั่งที่ได้จะถูกหั่นเป็นลูกแพร์ทรงกระบอก (3-4 ชิ้นต่อมื้อ) ชุบเกล็ดขนมปังในแป้งที่เหลือจากนั้นจุ่มลงในไข่ขาวชุบเกล็ดขนมปังในเกล็ดขนมปังแล้วทอดด้วยไขมันจำนวนมาก คุณสามารถเพิ่มเห็ดทอดและหัวหอมลงในส่วนผสมได้

สำหรับคำถามเกี่ยวกับเทคโนโลยีการทำอาหารและกฎเกณฑ์ในการเสิร์ฟมันฝรั่งทอดด้วยวิธีหลักให้หั่นเป็นชิ้นโดยผู้เขียน อเล็กเซย์ อิวานอฟคำตอบที่ดีที่สุดคือ มันฝรั่งทอด
เตรียมจากมันฝรั่งดิบหรือต้ม มันฝรั่งดิบถูกตัดเป็นก้อน ชิ้น ลูกบาศก์หรือชิ้น ล้างในน้ำเย็นเพื่อไม่ให้ชิ้นติดกันและติดบนถาดอบ จากนั้นนำไปตากแห้งวางบนถาดอบที่มีชั้นไขมันอุ่น 4-5 ซม. ทอดจนเป็นสีเหลืองทองกวนเป็นครั้งคราวใส่เกลือและทอดต่อจนนิ่ม หากมันฝรั่งยังไม่สุกเต็มที่เมื่อทอดบนเตา ควรนำเข้าเตาอบสักครู่
มันฝรั่งต้มในผิวหนังจะถูกทำให้เย็น, ปอกเปลือก, หั่นเป็นวงกลมหรือชิ้น, วางในชั้นบาง ๆ ในกระทะที่มีไขมันอุ่น, โรยด้วยเกลือแล้วทอด, เขย่าเป็นครั้งคราวจนเป็นสีเหลืองทอง
เมื่อออกเดินทางให้วางมันฝรั่งทอดบนจานหรือกระทะที่แบ่งส่วนเทเนยที่ละลายแล้วโรยด้วยสมุนไพร นอกจากนี้ยังสามารถเสิร์ฟแตงกวาดองสดเค็มมะเขือเทศกะหล่ำปลีสดหรือสลัดกะหล่ำปลีดองในชามสลัด
มันฝรั่งสามารถปรุงด้วยหัวหอมหรือหัวหอมและเห็ดได้ ในกรณีนี้ก่อนออกเดินทางจะผสมกับหัวหอมผัดหรือหัวหอมผัดและเห็ดทอด
มันฝรั่งทอด
มันฝรั่งถูกตัดเป็นก้อน, แถบ (พาย), วงกลมบาง ๆ (มันฝรั่งทอด), ลูกบาศก์, ลูกบอล (ใหญ่ - ปราสาท, กลาง - ปารีเซียง, เล็ก - นอยเซต), ขี้กบ มันฝรั่งที่ล้างและตากแห้งแล้วใส่ไว้ในไขมันที่ละลายที่อุณหภูมิ 170-180°C แล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทองและมีความนุ่มสม่ำเสมอ (8-10 นาที) มันฝรั่งทอดใส่ในกระชอนเพื่อระบายไขมันแล้วโรยด้วย เกลือชั้นดี มันฝรั่งทอด หรือเฟรนช์ฟรายใช้เป็นอาหารจานเดียวและเป็นกับข้าว

ตอบกลับจาก สารประกอบ[คุรุ]
ฉันตัดเป็นวงกลม

ตอบกลับจาก นักประสาทวิทยา[คุรุ]
มันฝรั่งอบในเตาอบ
เปิดเตาที่ 220° ปอกมันฝรั่งแล้วหั่นเป็นชิ้นถ้ามีขนาดใหญ่ ลวกและทำให้แห้งบนตะแกรง เท น้ำมันพืชเป็นรูปร่าง วางมันฝรั่งไว้ตรงนั้นแล้วคนให้เข้ากันจนทั่วด้วยน้ำมัน นำเข้าอบประมาณ 45 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทอง ลบและเติมเกลือ
มันฝรั่ง 500 กรัม, เนย 50 กรัม, 1 ช้อนชา เกลือ
ภาพยนตร์
รูปถ่าย
เฟรนช์ฟรายส์ในหม้อทอด
มันฝรั่งถูกตัดตามต้องการ - จากหัวเล็กทั้งหมดไปจนถึงแถบบาง ๆ ความหนาของไม้ขีด "กอง" จากนั้นจึงลวกแล้วตากให้แห้งบนตะแกรง คุณไม่สามารถใส่เกลือมันฝรั่งได้ สำหรับการทอดจะใช้เฉพาะน้ำมันปรุงอาหารซึ่งให้ความร้อนถึง 200° ควรเติมเพียงครึ่งภาชนะเท่านั้น น้ำหนักของมันฝรั่งควรน้อยกว่าไขมัน 10 เท่า เมื่อเป็นสีน้ำตาลทองแล้ว ให้เอามันฝรั่งออกแล้ววางลงบนผ้ากระดาษเพื่อระบายไขมัน ตอนนี้คุณสามารถเติมเกลือคนและเสิร์ฟได้
รูปถ่าย

เทคโนโลยีการทำอาหาร

มันฝรั่งดิบหั่นเป็นชิ้น ๆ ล้างในน้ำเย็นแล้วตากให้แห้ง วางมันฝรั่งในชั้น 4-5 ซม. บนถาดอบร้อนที่มีไขมัน ทอด กวนเป็นครั้งคราวจนเป็นสีเหลืองทอง เกลือ แล้วทอดต่อ หากมันฝรั่งทอดไม่หมดเมื่อทอดบนเตาก็ให้นำไปทอดในเตาอบ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

รูปร่าง– ชิ้นมันฝรั่งมีรูปร่างเหมือนกัน ทอดทั้งสองด้านเท่าๆ กัน

ความสม่ำเสมอ- อ่อนนุ่ม

สีมันฝรั่งทอด– สีเหลือง แต่ละชิ้นสามารถทอดจนเป็นสีน้ำตาลได้

รสชาติและกลิ่น– มันฝรั่งทอด.

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 23

ชื่ออาหาร: Schnitzel

สูตรอาหารหมายเลข 574 คอลัมน์ 2 คอลเลกชันสูตรอาหาร พ.ศ. 2542

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ตัดจากส่วนสะโพก แบ่งชิ้นส่วนหนา 1.5-2 ซม. ตีเป็นรูปไข่แกมขอบขนานเอ็นถูกตัดชุบในเลโซนชุบเกล็ดขนมปังเกล็ดขนมปังทอดทั้งสองด้านแล้วนำไปอบในเตาอบ

เมื่อออกเดินทางเครื่องเคียงจะถูกวางบนจานที่แบ่งส่วน: มันฝรั่งทอด, ชนิทเซลข้างๆ, เทด้วยเนยละลาย

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ลักษณะที่ปรากฏ – มีเปลือกกรอบบนพื้นผิวผลิตภัณฑ์ถูกปกคลุมด้วยเกล็ดขนมปังอย่างสม่ำเสมอและมีเครื่องเคียงอยู่ข้างๆ

ความสม่ำเสมอ – นุ่มชุ่มฉ่ำพร้อมเปลือกกรอบ

รสชาติ – เค็มปานกลาง ตามแบบฉบับหมูทอด

สี-น้ำตาลอ่อน

กลิ่นเป็นเอกลักษณ์ของหมูทอด

อุณหภูมิในการเสิร์ฟ: 85-90C

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 1

มันฝรั่งทอด

(ตัวเลือกที่ 2)

สูตรอาหารหมายเลข 692 คอลัมน์ 2 รวบรวมสูตรอาหาร พ.ศ. 2542

เทคโนโลยีการทำอาหาร

มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนล้างและทำให้แห้งดี ใส่มันฝรั่งที่เตรียมไว้ลงในไขมันที่อุ่นถึง 170-180C แล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทองและสุก เวลาในการทอดขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของหม้อทอดและรูปร่างของการตัด

นำมันฝรั่งที่เสร็จแล้วออก ปล่อยให้ไขมันระบาย (ใส่ในกระชอน) โรยด้วยเกลือละเอียดแล้วเขย่า

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 24

ชื่อเมนู: ตับผัดหัวหอม

สูตรที่ 581 คอลัมน์ 2 รวบรวมสูตรอาหาร พ.ศ. 2542

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ตับหั่นเป็น 1-2 ชิ้นต่อมื้อ (หมูลวก) โรยด้วยเกลือและพริกไทย ชุบแป้งทอดทั้งสองด้านจนสุก แต่ไม่สุกเกินไป นำไปปรุงในเตาอบ

อย่าปรุงมากเกินไปเพราะตับจะแข็ง

เมื่อออกเดินทางเครื่องเคียงจะวางอยู่บนจานที่แบ่งส่วน: ข้าวต้ม, ตับข้างๆ และหัวหอมทอดวางอยู่ด้านบน

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ลักษณะที่ปรากฏ – พื้นผิวมีเปลือกกรอบ ผลิตภัณฑ์เคลือบด้วยเกล็ดขนมปังอย่างสม่ำเสมอ

ความสม่ำเสมอ - นุ่มนวลไม่มีฟิล์มและเส้นเอ็นไม่แห้ง

รสชาติ - ตับทอด, เค็มปานกลาง

สี - เทาในส่วน

กลิ่น: ตับทอด

อุณหภูมิในการเสิร์ฟไม่ต่ำกว่า 65C

ผู้อำนวยการ: _______ หัวหน้า การผลิต __________ เครื่องคิดเลข ________

ข้าวต้ม

สูตรอาหารหมายเลข 682 คอลัมน์ 2 รวบรวมสูตรอาหาร พ.ศ. 2542